Подготовка рыбы для холодного копчения в домашних условиях: Как делают рыбу холодного копчения: мокрый, сухой способы, особенности

Содержание

Как делают рыбу холодного копчения: мокрый, сухой способы, особенности

Рыба — продукт скоропортящийся. Чтобы увеличить срок его жизни без потери вкуса и полезных свойств, используют разные технологии: заморозку, маринование, засолку, горячее и холодное копчение. Обработка защищает рыбу от бактерий гниения, и она остается пригодной к употреблению от недели до нескольких месяцев. О приготовлении рыбы холодного копчения — в нашей статье.

Рецепт посола рыбы

Холодным способом коптят только просоленные тушки. На 10 кг продукта понадобится 1,5 кг крупной соли. Можно солить мясо всухую или мокрым способом.

Сухой способ

  1. Выпотрошите и промойте тушки. Надрежьте спинки продольно, если они толстые.
  2. Натрите их солью так, чтобы крупинки попали под чешую. Тщательно вотрите ее в середину рыбины.
  3. Переложите тушки в пластиковый или стеклянный контейнер по принципу «голова-хвост-голова-хвост».
  4. Положите сверху пресс, чтобы соль впиталась глубоко.

Мокрый способ

  1. Поставьте на огонь воду из расчета 1 л на 1 кг продукта, закипятите.
  2. Бросьте специи: 3 ст.л. соли на 1 л воды, черный перец горошком, гвоздику, лавровый лист — по вкусу. Кипятите 5 минут, дайте рассолу остыть до комнатной температуры.
  3. Залейте рыбу, положите сверху тяжелый предмет.

Если рыба мелкая, ей нужно постоять в соли 2-3 дня, если крупная — 2-7 дней. Мясо должно стать плотным, чешуя — стать блестящей, глаза — стать красными.

Просоленные тушки вымачивают в воде от нескольких часов до 2 дней и перед приготовлением подвяливают.

Подготовка щепы

Для холодного копчения подходит щепа из лиственных деревьев:

  • ольха;
  • дуб;
  • ива;
  • яблоня;
  • рябина.

Если хочется придать рыбе пикантный аромат, нужно взять 3/4 основной щепы и добавить 1/4 любой другой древесины кроме хвойной — ее использовать нельзя.

Смола из хвойных деревьев сделает мясо горьким.

Опилок должно хватить на 8 часов производства дыма. Они должны быть сухими. Купить опилки можно в любом интернет-магазине, который продает оборудование для копчения.

Процесс холодного копчения в бытовой коптильне

Для копчения тушек в домашних условиях подойдет простая коптильня, собранная из дымогенератора, канала для воздуха, корпуса, опор и отсека для щепы.

Правильно коптить засоленную и подвяленную рыбу — так:

  1. Полощите щепу в топливный отсек.
  2. Положите или подвесьте рыбу в корпус коптильни.
  3. Включите устройство в розетку, чтобы пошел дым.
  4. Следите, чтобы температура не опускалась ниже 18* (рыба высохнет) и не поднималась выше 30* (рыба закоптится горячим способом).
  5. Время копчения — 1 сутки. 

Рыбу холодного копчения можно есть в течение 2-3 месяцев. Для хранения не нужен холодильник: достаточно завернуть ее в пергамент и держать в сухом затененном месте.

В целлофановые пакеты продукт лучше не заворачивать – это уменьшает срок годности.

Общие советы по холодному копчению рыбы

  1. Сразу заготовьте щепу на 8 часов копчения.
  2. Опилки, которые должны придавать пикантный аромат, добавляйте за 3-4 часа до окончания приготовления.
  3. Если вы собираетесь использовать для копчения березу, снимите с нее кору. Деготь сделает мясо горьким.
  4. Готовая рыба холодного копчения — золотисто-коричневая. Приятный запах появляется у нее после проветривания на свежем воздухе.
  5. Для подвешивания тушек стоит использовать крючки из нержавейки или шпагат. Рыба, которая лежит на решетке, может пропитаться дымом неравномерно. Шпагат может быть синтетическим или натуральным.
  6. Для холодного копчения подходит любая рыба жирных сортов. Самым вкусным получается лосось, форель, семга, кета. Холодный дым не вытапливает из такой рыбы жир, а пропитывает его, делая ароматным.
  7. Считается, что мелкую рыбу — до 500 г на одну тушку — перед холодным копчением можно не чистить. Опытные кулинары придерживаются другого мнения. Они вынимают из всех рыб, кроме самых мелких, икру, молоки, жабры, кишки.
  8. Если вы хотите коптить рыбу на решетке, отрежьте ей голову, которая может не успеть пропитаться дымом за 1 сутки при таком положении.
  9. Продукт, который коптился меньше 1 суток, может быть вкусным, но не будет долго храниться, так как не успеет пропитаться дымом и избавиться от бактерий гниения.

Натуральное копченое мясо и рыба, не содержащие синтетических усилителей вкуса и жидкого дыма, не вредят печени. Это источник легкого белка, простая закуска для праздничного стола, продукт, который хранится долго без создания специальных условий.

Холодное копчение рыбы: правила и технология копчения

Холодное копчение рыбы — способ консервирующей обработки продукта, позволяющей сохранять его и способствующий длительному хранению. Древесный дым, которым обрабатывается продукт, обладает антисептическими свойствами, препятствующими поражению рыбы бактериями гниения.


Предварительно просоленная рыба холодного копчения в домашних условиях коптится на протяжении нескольких дней. Тщательно контролируйте температуру дыма в коптильне — она не должна подниматься выше 26°С, обеспечивая медленную пропитку продукта веществами, которые содержатся в дыме. Такая технология позволяет использовать для коптильной камеры подручные материалы: полиэтиленовую пленку, деревянные конструкции и другие горючие стройматериалы.

Из-за длительного времени копчения метод не пригоден к исполнению в условиях городской квартиры — соседям не понравится постоянный запах горения.

Также холодное копчение рыбы не следует делать при однодневных поездках за город — рецепт копчения даже мелких тушек, предусматривает длительность процедуры более суток.

Если предполагается отдых на лоне природы в течение нескольких дней, то появляется возможность побаловать себя и компанию вкусным и полезным блюдом.

Как оборудовать коптильню для временного пользования

Сделать коптильню на даче или в деревне можно на постоянной или временной основе, зависящей от частоты употребления конструкции и от объема приготавливаемой рыбы.

Простейший одноразовый вариант коптильни, правильно сделанный своими руками:

  • сделать каркас из деревянных брусков размером 1*1*1,5 м;
  • стороны следует оббить полиэтиленовой пленкой;
  • сверху ложится мокрая мешковина, чтобы обеспечить бесперебойный выход дыма;
  • в центр строения прокладывается выкопанная в земле траншея, желательно с небольшим подъемом в сторону коптильни. Оптимальное сечение 25*25 см, длиной 2-3 метра;
  • верх траншеи закладывается кусками жести или другого негорючего материала;
  • поверх укладываются куски дерна и присыпаются землей, устраняя утечки дыма;
  • в нижней части траншеи своими руками сооружается очаг, дым из которого должен идти в коптильню, охлаждаясь по пути до нужной температуры;
  • температура дыма поддерживается за счет увеличения или уменьшения пламени горения в печи.

Тщательно закрываем дымоход

Сооружая коптильню своими руками, требуется учитывать направление ветра, чтобы обеспечить рыбе максимальное окутывание дымом.

Как сделать коптильню для постоянного использования

Чтобы сделать сооружение постоянным, достаточно заменить пленочную конструкцию деревянным или кирпичным строением, а траншею выложить кирпичом, с размером стороны в 2,5 штуки.

Фантазия народа, как сделать приспособление для копчения рыбы своими руками, не имеет границ. В ход идут старые холодильники, из которых убирается электрическая «начинка», используя герметично закрывающийся ящик; железные бочки объемом 200 литров; ведра для копчения малого количества рыбы. Можно делать коптильню своими руками в шалаше, ветхом сарайчике используя окружающие строения и материалы.

Дымоход закапывается или накрывается листами железа

Рекомендации по копчению рыбы

Существуют устоявшиеся рекомендации, как правильно коптить рыбу:

  • приготовить определенный вид щепы, чтобы закоптить продукт без угрозы своему здоровью;
  • предварительная подготовка рыбы заключается в том, чтобы ее правильно почистить, посолить и подвялить;
  • коптить рыбу необходимо длительное время, чтобы обеспечить качество и сохранность продукта;
  • подвешивать рыбу в коптильне следует, используя крючки или специальную обвязку шпагатом, чтобы предохранить ее от падения;
  • готовность рыбы определяется по внешнему и внутреннему виду.

Лучшей рыбой для холодного копчения считается лосось. Но коптить можно практически любую морскую и речную рыбу жирных сортов. Чуть теплый дым не вытапливает жир, способствуя улучшению вкусовых характеристик продукции.

Мелкие рыбины — до 500 г. можно не чистить. Крупную рыбу потрошат, удаляя икру, молоки, жабры. Чтобы приготовить блюдо на горизонтальных сеточных полках, в отдельных случаях удаляют головы.

Способы посола рыбы

Рецепт посола прост: на 10 кг рыбы следует взять соли 1,5 кг. Солить рыбу можно сухим и мокрым способом.

В первом случае рецепт засолки заключается в пересыпании потрошеных тушек крупной солью. Хорошо втирайте соль под чешую и в середину каждой рыбины. Продукция складывается в емкость, чтобы головы и хвосты чередовались, для улучшения впитывания соли рыбой. Сверху ложится гнет, обеспечивающий удаление лишней жидкости. Если спинка толстая, на ней делается продольный разрез для лучшего просаливания.

Во втором случае рецепт требует приготовить рассол, которым заливается рыба. Сколько требуется соли — рассчитывается на кило имеющейся рыбы. В рассол можно добавить специи, улучшающие вкус копчености: черный и душистый перец горошком, гвоздика, лавровый лист, кориандр. Любители добавляют свежие или засушенные травы: базилик, укроп, петрушка, лук, чеснок. Сверху рыба накрывается полотном и укладывается гнет.

Рассол не годится для повторного использования.

Время соления мелкой рыбы — 24-36 часов, крупной — от 2 суток до недели. За этот период рыба должна приобрести некоторую жесткость и плотность, избавившись от лишней жидкости.

По окончании процедуры, рыбу следует тщательно промыть в нескольких водах и вымочить. Время вымачивания — от нескольких часов до 1-2 суток, сколько именно, зависит от величины рыбины.

Если наблюдается мягкость тела рыбы или неприятный запах, рекомендуется этот экземпляр выкинуть.

Правильно засоленная тушка отличается блестящей чешуей и красным цветом глаз.

Какую щепу следует приготовить

Дальнейшая подготовка рыбы к копчению заключается в том, что тушки следует подвялить. Время процедуры длится в течение нескольких часов. Если на улице лето, следует обезопасить рыбу от мух.

Чтобы закоптить подготовленную рыбу своими руками, требуется подготовить пригодные дрова, опилки, крупную щепу. Лучшими считаются лиственные породы деревьев: ольха, бук, рябина, тополь, ива. Дрова фруктовых деревьев придают исключительный аромат готовому блюду.

Рецепт предусматривает сохранение трех четвертей состава за основным компонентом — ольхой или рябиной. Остальными породами, исключая хвойные, можно сделать наиболее подходящий запах конечного продукта.

Секреты домашнего копчения рыбы

Коптить рыбу своими руками достаточно просто, если соблюдаются основные рекомендации процесса:

  • первоначально следует заготовить горючее сырье для поддержания дымления на протяжении не менее 7-8 часов;
  • для производства дыма используются опилки или щепа определенных пород деревьев;
  • в коптильне следует поддерживать температурный режим на протяжении всего процесса приготовления рыбы. Если сделать температуру менее 18°С, то рыба пересушится. Если увеличить нагрев выше 30°С, то будет продукция горячего копчения;
  • ароматические травы и веточки садовых деревьев следует подбрасывать в конце процесса копчения: измельченные веточки малины, смородины, вишни, яблони, груши;
  • улучшить аромат конечного продукта можно, если рецепт предусматривает добавление специй в очаг производства дыма: ягоды можжевельника, гвоздику, кориандр, лавровый лист;
  • если в качестве дров в коптильне используется береза, то рекомендуется очистить ее от коры, в которой содержится деготь.

Коптить рыбу желательно без перерыва на протяжении всего срока приготовления блюда. Если сделать это не удается, то закоптить продукцию можно с небольшими перерывами в 3-4 часа, продолжая процесс до полного приготовления рыбы.

Готовность копченого продукта определяется по приобретенному золотисто-коричневому цвету. Аромат проявляется после обязательного проветривания рыбы без доступа дыма.

Хранить копченую рыбу можно в течение 2-3 месяцев без использования холодильника. В летнее время не следует держать ее на солнечном свете.

Используя холодильник, срок хранения копченостей существенно увеличивается. Для предохранения высыхания продукта рекомендуется завернуть рыбину в пергаментную бумагу.

Натуральные копченые продукты без добавления химических ароматизаторов и красителей полезны для здоровья, пополняя рацион белковыми соединениями, необходимыми для нормальной жизнедеятельности человека.

Рыба холодного копчения, как ее приготовить в домашних условиях

Здравствуйте, дорогие читатели. Думаю, что всем любителям рыбных блюд или копчёностей, будет интересно ознакомиться с нашей статьёй.

Как готовится рыба холодного копчения в домашних условиях, вы узнаете сегодня, уделив совсем немного времени. Зато потом можно удивить всех своим новым необыкновенным блюдом.

1. Караси свежие живые – 7 кг.

2. Соль

1. Возьмите хороших свежих карасей массой от 250 до 350 грамм.

2. Для начала, почистим рыбу. Сначала сделаем поперечный надрез, затем продольный от головы до анального отверстия. Чистим её изнутри. Затем убираем жабры вместе с хрящиком, к которому они крепятся. Перемываем хорошенько холодной водой. Удалим чёрную плёнку внутри (она потом даст горчинку). Чешую не снимаем.

Использовать будем холодный посол. А он, как известно, может быть ещё мокрый и комбинированный.

3. Возьмём эмалированную посуду. Просаливаем каждую рыбку изнутри и снаружи. Каждая штучка у нас весит не более 250-350 граммов. Затем укладываем её слоями, каждый слой при этом пересыпаем солью.

Сверху кладём тарелку, на неё ставим гнёт. Отправляем в холодное место. Засолка рыбы будет длиться двое суток. А вообще, всё зависит от размеров и веса тушки. На данном этапе рыбу нужно несколько раз переворачивать: та, что находилась снизу – вверх и наоборот.

4. Далее промываем карасей от соли внутри и снаружи холодной водой.

Следующий этап – вымачивание. Нам потребуется шесть часов времени. Воду при этом стоит несколько раз поменять. Ведь рыба очень хорошо вбирает в себя соль.

В это время сделаем каркас из бруса для копчения. Подготовим перекладины и стальные крюки.

5. Берем карасей. В каждой штучке раздвигаем брюшко и вставляем шпажку или зубочистку. Гвоздём в хвосте прокалываем дырочку, в которую вставляем крючок. Подвешиваем на перекладину головой вниз.

6. Затем каркас заматывается марлей и выставляется на просушку, на сквозняк. Время сушки зависит от погоды, наличия сквозняка, температурного режима. В среднем на это отводятся одни сутки. Рыба на ощупь должна получиться, как не полностью вяленая.

Приступаем к копчению:

7. Снимаем марлю и делаем коптильню. Для этого возьмём обычную картонную коробку. Надеваем её на деревянный каркас. Снизу делаем отверстие и вставляем трубу дыма генератора. Сверху образуем выходное отверстие.

Использовать будем опилки ольхи и черешни. Подключаем компрессор. И, наконец, запускаем.

Для того, чтобы закоптить рыбу, нам понадобится 7-8 часов. Всё зависит от того, насколько крупные у Вас тушки, от плотности дыма, мощности компрессора. Кстати, последний можно выставить на максимум.

8. По истечению положенного времени снимаем коробку. Рыба становится красивого золотистого цвета, гораздо плотнее на ощупь. Надеваем марлю на каркас и ставим на просушку на одни, двое суток.

9. Вот и всё, караси холодного копчения готовы. Причём получились они даже вкуснее, чем те, что приготовлены по ГОСТу. И это естественно: то, что приготовлено своими руками – всегда лучше. Желаю Вам приятного аппетита. Готовьте с удовольствием.

Нужно отметить, что карась относится к нежирным сортам рыбы. Имеет слегка сладковатый привкус.

Что касается моментов приготовления, то можно отметить, что перед копчением можно сделать надрезы по хребту. Это нужно для лучшего насыщения карасей дымом.

Многие не употребляют в пищу копчёные продукты, утверждая, что они вредны для здоровья. Но есть и большие любители подобных лакомств. Я же считаю, что если они не в больших количествах и не каждый день, то почему бы и нет. Поэтому пользу или вред принесёт данный продукт, решать только Вам.

Есть ещё один момент – срок хранения. Могу сказать одно – если рыба вкусная, то не испортится. Не стоит много готовить. Свежий продукт вкуснее. Но караси просолены, просушены – могут и полежать.

Копчение рыбы в домашних условиях в коптильне холодного копчения

Лакомым угощением любого стола станет копченая рыбка, приготовленная по методу холодного копчения. Этот способ подразумевает обработку дымом при температуре не выше 30°С, в результате чего рыба сохраняет все ценные вещества, в том числе рыбий жир, остается мягкой и исключительно вкусной.

Некоторым кажется этот процесс излишне долгим и хлопотным, однако, это заблуждение. Всего несколько часов и вы получите качественно приготовленную рыбу, которую можно хранить на протяжении долгого времени. Мы расскажем, как происходит копчение рыбы в домашних условиях в коптильне холодного копчения и что для этого понадобится.

Выбор рыбы

Для холодного копчения подойдут не все сорта рыбы, предпочтение отдается жирным — белуга, осётр, скумбрия, лосось, треска, судак, толстолобик и карп. Можно закоптить балыковые отрезки лосося и осетра.

Максимальная температура холодного копчения — 30°С. Сделаете меньше – рыба останется сырой, в результате чего можно отравиться. Сделаете больше – пересушите, при этом она получит большую дозу канцерогена. Холодное копчение – это возможность сохранить все питательные вещества в рыбе, благодаря чему ее можно давать даже детям.

Этапы обработки

Условно обработку подразделяют на несколько этапов:

  • посол;
  • отмачивание;
  • вяление;
  • копчение.

Как самостоятельно засолить и приготовить рыбу холодного копчения:

Выделяют 2 основных способа посола перед копчением – сухой и мокрый. При этом независимо от того, какой выбран, рыбу можно закоптить в самодельной коптильне либо заводском оборудовании, которое приобретают в профессиональном магазине.

Подготовительная процедура

Приготовление начинается с разделки и чистки тушки рыбы. Сперва рыбу очень аккуратно потрошат. Те, кто уже набил руку, могут вытащить все внутренности одним движением. Вы тоже можете научиться так делать.

Делаете разрез очень острым ножом в районе глотки точно между плавниками и протягиваете вниз на 3 см. Закончиться он должен буквально за сантиметр до жабр. Тупой стороной лезвия поддеваете в разрезе внутренности и вытягиваете их аккуратно и не торопясь, чтобы не порвались кишки. В идеале все внутренности вынимаются за раз.

Удаление внутренностей рыбы

Дальше следует вырезать жабры, но не по одной. Как это часто практикуется, а сразу целиком плечевой пояс. Это и обескровит рыбу. И придаст ей красивый вид в уже готовом состоянии.

Если плечевой пояс не удалить, при копчении будет выделяться кровь и оставлять темные следы на тушке. На вкус это не влияет, но красивой ее точно не назовешь.

Посол

Перед началом копчения следует засолить рыбу. Существует соление двух типов — мокрое, сухое. Мелкие рыбешки посыпаются солью, специями (сухой посол), а крупные особи подлежат солению мокрым засолом. Считается, что этот способ позволяет просолиться рыбе полностью и равномерно.

По сути, мокрый посол это маринование в рапе (солевом растворе). В зависимости от ее концентрации выбирается и время замачивания.  

На литр воды 50-80 гр соли, это получается 5-8% раствор рапы, в котором рыба маринуется 12 часов.

На литр воды 270-330 гр соли — 27-33% раствор рапы, где рыбу держат не более 2-х часов.

Специи для приготовления

Опытные рыбаки советуют использовать разнообразные специи, чтобы придать вкусу пикантность, а также нейтрализовать специфический аромат некоторых рыб. Это может быть перец, кориандр, тимьян, фенхель. Можно покупать уже готовые сборы для рыбы, а также использовать пряные травы.

После того, как рыбу вымочили в растворе, ее промывают, разделывают на части, перевязывают и полностью высушивают. Перед копчение нарезают на куски или фрагментируют средние тушки.

В коптильне холодного копчения любая рыба коптится только сухой! Мокрая рыба не вбирает дым!

Копчение

Для процедуры копчения оборудуется специальное место. На рыбалке рыбаки сооружают землянки, палатки, а в домах подходят сараи, либо другие хозяйственные постройки. В помещении ставятся перекладины, на которых развешивается рыба вниз головой.

Чтобы возвести костер, берутся различные тазики, ведра и располагают их под рыбой. В емкостях разводится огонь, а в дальнейшем к тлеющим углям подкладываются кусочки дерева гнилого, опилки с целью создания и поддержания дыма. Именно с его помощью и будет происходить процесс копчения.

Не рекомендуется использовать опилки и поленья хвойных деревьев из-за смолы, которая придает рыбе неприятный, горьковатый запах.

Подача дыма поддерживается первые восемь часов. Нужно заблаговременно запастись топливом, гнилушками лиственных пород деревьев лучше всего. Костер следует контролировать от воспламенения, он должен тлеть, выделяя большое количество дыма.

Время копчения

Тушки маленьких размеров и веса до 500 гр. коптятся примерно два дня, а средние могут четверо суток. Для крупной особи следует отвести неделю для копчения в предназначенном месте.

После завершения тушки еще два дня остаются в коптильне по технологии процесса изготовления. В данном процессе приобретается приятный, насыщенный аромат, тушки становятся золотистого цвета и полноценно подвяливаются.

Но чем дольше висит рыба, тем лучше ее вкус. Крупные особи могут висеть до 4-х дней.

Преимущества холодного копчения

Копчение рыбы в домашних условиях в коптильне холодного копчения дает много полезных свойств. В первую очередь, копчение представляет метод консервации дымом.

Он обладает антибактериальными свойствами, убивая вредные микробы. В отличие от жарения и варения, копчение не создает в рыбе лишний жир и воду.

Рыба не обрабатывается кислотами, не пересаливается, что дает большое преимущество и пользу.

Рецептов приготовления на сегодняшний день очень много. Если вместо древесины использовать специальный жидкий дым, можно получить ароматный, вкусный продукт без отсутствия в нем вредных веществ, подобных летучим канцерогенам. По утверждению экспертов, коптить можно морскую, речную рыбу в зависимости от личных предпочтений.

Рецепт быстрого приготовления скумбрии

Можно ли сегодня воспользоваться быстрым способом копчения холодного своими руками без костра? Возможно! Профессиональные кулинары советуют приготовить рыбу холодного копчения с использованием шелухи от лука (краситель) и коптильной жидкостью производственного изготовления.

Для примера, можно взять скумбрию. Ее следует промыть, выпотрошить, обрезать голову. Берется эмалированная кастрюля, в которой кипятится рассол.

Для 2-х литров потребуется;

  • 100 -150 г шелухи лука репчатого,
  • 8 ст. ложек соли,
  • 4 ст. ложки сахара.

Коптильная смесь предварительно охлаждается, рассол фильтруется, чтобы не оставалось шелухи в жидкости. Затем жидкий дым — 3 стол.ложки вливается в рассол и перемешивается.

Подготовленная рыба помещается в рассол и накрывается деревянным кружком, на который в качестве пресса ставится груз. Посуда с рыбой должна находиться в холодильнике на протяжении 3-х дней.

Далее тушки вынимаются, подвешиваются в удобном месте промаринованными за хвост, и сутки держаться при комнатной температуре.

Советы от рыбаков

Для того, чтобы рыба получилась вкусной и, главное, безопасной для здоровья, рыбаки советуют выполнять несколько несложных, полезных действий перед работой:

  • как только принесли улов или купили рыбу в магазине, следует сразу разделать и засолить;
  • только что выловленную рыбу, даже крупные породы, по возможности потрошат, моют и обтирают солью. Если рыбалка затягивается, ее следует обмотать веревкой и подвесить вниз головой, накрыт марлей или тканью от мух и мошкары;
  • перед началом работ обязательно вымойте руки с мылом;
  • при работе с рыбой берегите руки. Лучше работать в плотных перчатках на всех этапах;
  • хранить рыбу холодного копчения можно долго, при этом она должна находиться в сухом чистом помещении, где температура не поднимается выше 3 градусов.

Как разделать щуку на холодное копчение

Холодное копчение рыбы в домашних условиях

После холодного копчения рыба хранится 10 дней. Чтобы не появилось плесени, обеспечьте приток чистого воздуха. Если нужно, продукт можно заморозить. Поместите его в вакуумную упаковку. В таком виде рыба способна сохраняться в морозилке до трех месяцев.

Подготовка рыбы к холодному копчению

Определитесь с рыбой, которую вы выберите для холодного копчения. Подойти может любая, но рекомендуется остановиться на четырех видах:

  • толстолобике;
  • карпе;
  • скумбрии;
  • лососе.

Каждый из них позволит вам по максимуму насладиться вкусом и ароматом. После этого рыбу нужно тщательно обработать: почистить, распотрошить и разделать. Чтобы правильно вытащить внутренности, соблюдайте конкретную технологию:

  • сделайте ножом надрез в области глотки. Разрез по длине составляет 3 сантиметра. Перед жабрами он должен заканчиваться за 1 сантиметр.
  • Широкой стороной ножа подденьте внутренности и вытяните их через разрез. Тушку следует слегка придерживать.

Плотная чешуя оставляется, мелкая соскабливается и удаляется. У тушки после копчения получится равномерный золотистый окрас.

Способы засолки рыбы для холодного копчения

Все сорта засаливают по-своему. Поэтому рассмотрим два способа посола.

Мокрый.

Вымачивают рыбу для тщательного просола и дезинфекции тушки. Из-за концентрированного солевого раствора продукт обеззараживается от микробов. Мокрый способ посола обеспечивает лучшее проникновение раствора в рыбу и его последующее правильное распределение.

Для начала из пищевой соли готовят раствор. Он бывает:

На первый в литре воды разводится 80 грамм соли. На одну часть рыбы должно попадать раствора по полторы части. Тушку складывают в небольшой пластиковый поддон, заливают и оставляют на 12 часов.

  • Сухой
  • Во втором виде раствора технология аналогична, только вымачивать следует два часа.
  • При необходимости добавляйте специи по вкусу. Подойдут:
  • мускатный орех;
  • фенхель;
  • перец;
  • базилик;
  • тимьян.

Когда окончания срока достаньте рыбу, промойте, разделите большие тушки на пару частей. После перевяжите бечевкой и просушите на свежем воздухе перед копчением.

Подготовка коптильни в домашних условиях

В качестве коптильни подойдут:

  • палатка;
  • баня;
  • сарай;
  • прочие аналогичные строения.

В помещении установите перекладины. На них вы подвесите рыбу вниз головой. Под перекладину поставьте ёмкость для разведения костра. Коптить мясо будет дым от него. Изначально разведите маленький огонёк. Чтобы поддерживать дым, к тлеющим углям подбрасывайте гнилушки либо опилки.

Не все сорта деревьев подойдут для топлива. Опытные коптильщики советуют отказаться от хвои. Из-за неё вкусовые качества и запах получаются неприятными. Обратите внимание на:

  • яблоню;
  • можжевельник;
  • осину;
  • ольху;
  • рябину.

Сухие ветки можжевельника рекомендуется добавлять по окончанию копчения, так как они обладают антимикробными свойствами. При желании добавляйте в костер специи, тогда у продукта получится специфичный вкус.

Процесс холодного копчения рыбы

Запаситесь топливом так, чтобы его было достаточно на первые 8 часов копчения. Это нужно для эффективного поддержания дыма. Прерываться в такие временные периоды нежелательно. Контролируйте костер, чтобы рыба не воспламенилась. Иначе холодное копчение быстро станет горячим.

Коптится рыба при температуре в 30 градусов. Маленькие тушки готовятся не больше двух суток, на большие уходит по семь дней. После завершения процесса дайте рыбе повисеть дня 2. Тогда вкус получится насыщенным, а цвет – золотым.

В качестве примера посмотрим, как правильно приготовить скумбрию в автоматической коптильне.

Очистите большие экземпляры, промойте, выпотрошите и посолите сухим методом. Подержите рыбу 8 часов, после чего достаньте её, вымойте от лишней соли и вывесите на воздухе. В период вяления, чтобы не испортить продукт, не допускайте попадания насекомых.

Теперь нужно подготовить оборудование. Автоматическая коптильня состоит из:

  • шкафа;
  • воздуховода;
  • дымогенератора;
  • топливного отсека;
  • стоек.

Процесс копчения происходит так:

  • загрузите в топливный отсек опилки;
  • поместите рыбу в коптильный шкаф;
  • подключите питание;
  • установите оптимальный температурный режим.

Копчение будет автоматическим, постоянно за ним наблюдать не нужно. У рыбы получится вкусное и упругое мясо.

Хранение рыбы холодного копчения

Дома хранить рыбу лучше в холодильнике. Продукт упаковывают в фольгу, чтобы не появились посторонние запахи. Перед хранением обязательно разморозьте холодильник и тщательно промойте все полки. Рядом с рыбой запрещается хранить испорченные продукты.

Чаще всего копченую рыбу помещают в соляной раствор. В нем пропитывают плотную ткань и оборачивают тушку. Сверху она оборачивается бумагой и помещается в холодильнике в нижний отдел. Для заморозки копченой рыбы поместите её в пергамент, чтобы сохранился приятный аромат.

Чердак также превосходно подходит для хранения копченого продукта. Рыбу вывешивают в мешочках из ткани. Обязательно тщательно проветрите помещение.

После холодного копчения рыба хранится 10 дней. Чтобы не появилось плесени, обеспечьте приток чистого воздуха. Если нужно, продукт можно заморозить. Поместите его в вакуумную упаковку. В таком виде рыба способна сохраняться в морозилке до трех месяцев.

Конечный продукт полезен для человеческого здоровья.

Как коптить рыбу в домашних условиях: холодный метод :

Копченая рыбка – настоящее лакомство, которое станет великолепным угощением на любом столе. Стоит отметить, что копчение не только позволяет рыбе обрести изысканный вкус, но и продлевает срок ее хранения. Ниже пойдет речь о том, как коптить рыбу в домашних условиях, чтобы иметь возможность наслаждаться ее вкусом в любое время.

Излюбленный способ

Одним из наиболее распространенных методов копчения является холодный метод. Под ним понимают тепловую обработку рыбы при 25 градусах (не более 30). Безусловно, если знать о том, как коптить рыбу в домашних условиях, удастся достичь отменного качества приготовленного продукта.

Что выбрать?

Для холодного копчения подойдут следующие сорта: лосось, скумбрия, белуга, судак. Можно готовить также толстолобика, карпа, осетра, треску. Если вы определились с сортом, самое время подойти к обработке рыбы.

Подготовка

Перед посолом тушки, разумеется, следует почистить, выпотрошить, вынуть внутренности. Затем потребуется удалить жабры. Если имеется плотная чешуя, то ее можно оставить. Мелкую – также удаляем.

Посол

Перед тем как коптить рыбу в домашних условиях, требуется ее засолить. Различают два варианта соления: мокрый и сухой. Так, мелкие особи можно просто посыпать солью и специями, а вот крупные – обязательно солить по технологии мокрого посола.

 Мокрый посол предполагает маринование мякоти в солевом растворе. Концентрация соли – 5-8 процентов или 27-33 процента. Чем более концентрированный рассол, тем меньше потребуется времени для вымачивания. В первом случае — 12 часов, во втором – всего 2.

Перед тем как коптить рыбу в домашних условиях, ее промывают и обсушивают.

Для придания мякоти приятного вкуса, а также для нейтрализации специфичного запаха некоторых видов рыбы отлично подойдут следующие специи: тимьян, кориандр, перец, мускатный орех, базилик, фенхель. Можно также выбрать специи, которые вам нравятся больше.

Копчение

Так как холодное копчение рыбы в домашних условиях должно осуществляться в специальном помещении, вам следует оборудовать под него сарай, баню или палатку. Внутри выбранного помещения ставят перекладины для вывешивания рыбы.

Под ними располагают емкости для возведения костра (ведра, тазики и другое).

Осуществляя копчение в домашних условиях, нужно развести небольшой огонь, затем подкладывать к тлеющим углям опилки или обломки гнилого дерева для поддержания дыма.

Важный момент

Если вы приступили к копчению, то первые восемь часов нужно непрерывно поддерживать подачу дыма, поэтому следует запастись топливом. Кроме того, важно контролировать, чтобы костер не воспламенился.

Время копчения

Если тушки маленькие (до 500 граммов), их нужно коптить на протяжении двух дней, средние – 4 суток. Крупная особь нередко может коптиться и целую неделю.

Так как коптить рыбу в домашних условиях следует, строго придерживаясь технологии, подкопченные тушки оставляют еще на 2 дня в коптильне. За это время они подвялятся, обретут золотистый оттенок, насыщенный и приятный аромат.

Холодное копчение рыбы своими руками

Если Вы любитель рыбалки, но не знаете еще как приготовить рыбу холодного копчения в домашних условиях, то воспользуйтесь этим рецептом. Детальный рецепт приготовления пригодится Вам, а приятный вкус приготовленной своими руками рыбы запомнится на долгое время и будет манить закоптить улов еще и еще раз.

Холодное копчение рыбы многие считают наиболее трудоемким. Но давайте оценим сами, что для одних сложно, для других — очень просто.

Обработка самой рыбы делится на этапы: посол, отмачивание, вяление и последний этап — копчение.

Начинаем с подготовки

Мелкая рыба (окунь, плотва и т.п.) в количестве 4-10 штук перед засаливанием нанизываются на шпагат (70-90 см) через глаза. Потом концы шпагата связывают между собой, образуя кольцо.

Рыбу больших размеров (лещ, сазан, жерех) протыкают в хвостовой части, где и протягивают шпагат длиной около 50 сантиметров, связывают попарно и завязывают обычным узлом.

Засолка рыбы

Процесс очень схож с тем, который используют при горячем копчении. Но при этом, расход соли получается большим, а время выдержки увеличивается. Так, на 10 килограмм рыбы дают 1-1,5 килограмма соли. Мелкую рыбу держат 2-3 дня, крупную — от 10 до 15 дней, а размороженную — еще на пару дней дольше. См. Засолка рыбы в домашних условиях.

Отмачивание

После засаливания, рыбу нужно отмочить от излишков соли. Крупную рыбу выдерживают в течение суток, а мелкую промывают в воде всего 1 — 2 часа.

Вяление или предварительная сушка

Теперь, рыбу следует высушить на открытом воздухе. В рыбьи брюха вставляют палочки, это помогает более эффективно высушивать ее со всех сторон. Время сушки для мелкой рыбы — 2-3 дня, для крупной — 3-5 дней.

Копчение

Когда рыба слегка подсохнет и провялится, ее помещают в коптильню из бочек. Коптят от 1 до 6 суток. Сколько времени коптить — зависит от размеров самой рыбы.

Дым должен быть холодным, не более чем 25°С. Если в рыбе много соли, то температура копчения должна быть ниже. Для получения нужного количества дыма используют тырсу или опилки. См. какими опилками и на каком дереве можно коптить рыбу.

Применяя к рыбе холодное копчение, мы пропитываем ее дымом костра и при этом она теряет большую часть влаги. Поверхность рыбы после холодного копчения становится довольно сухой и приобретает золотисто-коричневатый оттенок. Мясо такой рыбы должно плотно прилегать к костям, быть достаточно твердым и плотным, и не должно выделять порочащий запах.

Вкусная рыба холодного копчения лучше всего идет у представителей сильного пола с пивом, ну а у остальных — с домашним квасом, горячим картофелем и/или с сочными спелыми помидорками. Также, ее можно использовать для того, чтобы сделать вкусный салат или бутерброды.

Как видите, освоить холодное копчение рыбы своими руками просто. Удачи всем и приятного аппетита!

 См. видео: Холодное копчение рыбы и мяса. Коптильня 18+ !!!

  • Подготовка озерных карасей к копчению.

Часть 1 Вялим. Практика.

  1. Часть 2 Практика копчения.
  2. Холодное копчение рыбы в домашних условиях или на даче в самодельном мангале — коптильне.
  3. Видео: Рыба холодного копчения / коптильня «Дачник»

Tweet

Горячее и холодное копчение мяса и рыбы в домашних условиях: особенности, отличия

 

Копчение – рациональный способ кулинарной обработки продуктов, блюд, позволяющий придать им дополнительные вкусовые и ароматические качества, значительно удлинить сроки хранения. Наиболее актуальным способом приготовления копчение признается для белкового животного сырья и полуфабрикатов – мяса, рыбы.

Существуют две отличающиеся по технологии и особенностям процесса технологии копчения – горячий и холодный способ.

Их основные различия:

  1. Температура. Для холодного она достигает 40, для горячего – 100 и выше градусов по Цельсию соответственно.
  2. Длительность приготовления. Холодное копчение занимает от нескольких часов до нескольких суток, в зависимости от массы исходного продукта, его плотности, рецептуры и иных значимых показателей. Горячее – более оперативное, достаточно нескольких часов, чтобы продукт был полностью готов к употреблению.
  3. Необходимость и обязательность предварительной подготовки мяса и рыбы до помещения в коптильню. Холодный способ предусматривает обязательность засолки или маринования продукта для его обеззараживания, придания нужной консистенции готовому блюду. Для горячего предшествующая копчению кулинарная обработка не является необходимостью. Но предусматривается некоторыми рецептами для обеспечения тех или иных заданных вкусовых, ароматических характеристик.
  4. Холодное копчение проводится с использованием негустого дыма, получаемого в результате тления топлива или специальными готовыми составами, продающимися в магазинах. Для горячего требуется полный процесс сгорания дров и коры. Последняя придает специфическую для таких блюд горчинку.
     

Особенности результата горячего и холодного копчения

Вкус и органолептические особенности, структура полученных в результате обработок рыбы, мяса также имеют различия:

  • холодное копчение: теряется влага при практически полном сохранении жиров, белков. Структура уплотняется, блюдо легко режется на куски. Поверхность – с корочкой, слегка подсохшая;
  • горячее копчение: продукт нежный и сочный, потери влаги минимальные. Структура рыхлая, деликатная, при резке может крошиться.

 

Хранение готовых блюд

Мясо и рыба, закопченные холодным способом, могут храниться около месяца. Горячим – не более недели (температурный режим -+2+4 градуса).


Как закоптить мясо и рыбу дома или на даче

Понадобится:

  1. Костер, плита в качестве источника огня.
  2. Коптильня, которую производит компания «Сталь-мастер».
  3. Для холодного копчения – дымоход. Это труба, длиной от 2 м, чтобы поступающий дым успевал остыть.
  4. Топливо. Это дрова, опилки, сухие травы, смесь риса и чая (для копчения по-восточному). Во избежание образования канцерогенов и ухудшения вкусовых свойств не стоит использовать хвойные, содержащие смолы, породы древесины.
  5. На дно емкости для упрощения процедуры последующего ухода укладывается фольга, на нее помещается топливо, сверху устанавливается решетка, на которую помещается мясо или рыба. Конструкция закрывается крышкой, герметизируется (например, придавливается сверху тяжелым предметом).

 

Посуда устанавливается на огонь на время, предусмотренное технологией копчения.

Как правильно коптить рыбу холодного копчения в домашних условиях

Копченая рыба – вкусная закуска для праздничного стола. Проще всего купить такую рыбу в магазине, однако так вы не будете уверены в качестве продукта. Поэтому узнайте, как коптить рыбу холодного копчения и горячего копчения дома, и попробуйте приготовить ее самостоятельно.

Как коптить рыбу в домашних условиях

Проще всего коптить рыбу методом горячего копчения. Для этого вам не понадобятся специальные приспособления.

Технология копчения:

  1. В кипящую воду положите сахар, соль, семена кориандра, душистый и черный перец, 1 ст. л. заварки черного чая. Обратите внимание, все специи берите ложкой с горкой.
  2. Дайте маринаду закипеть, снимите его с огня и остудите до комнатной температуры.
  3. Скумбрию промойте, удалите голову и внутренности. Залейте ее маринадом так, чтобы он полностью покрыл рыбу. Придавите грузом и уберите в холодильник на сутки.
  4. Через сутки достаньте скумбрию и обсушите ее бумажным полотенцем.
  5. Подвести ее на 2 ч., чтобы она окончательно обсохла.
  6. За 12 ч. до процедуры копчения залейте рис водой, чтобы она его немного покрыла. Рис должен полностью впитать в себя воду. Спустя указанное время, смешайте рис с оставшейся чайной заваркой.
  7. Заверните рис в фольгу, сделайте несколько отверстий для дыма.
  8. Положите фольгу в сковороду, сверху установите решетку и положите скумбрию. Включите огонь, коптите по 20 мин. с каждой стороны.

Перед нарезкой дайте скумбрии ночь полежать в холодильнике.

Как правильно коптить рыбу холодного копчения

Процесс холодного копчения сложнее, зато для него нужно всего 2 ингредиента:

Технология копчения:

  1. Выпотрошите крупную рыбу, мелкую можно не потрошить.
  2. Обильно натрите рыбу солью, положите соль в жабры. Придавите гнетом и уберите в холодильник на 2 суток.
  3. Переложите рыбу в воду, чтобы убрать лишнюю соль. Крупная рыба должна провести в воде сутки, мелкая – 2-3 ч.
  4. Нанизжьте рыбу на шпагат — мелкую через глаза, крупную за хвосты.
  5. Оставьте рыбу на 2-5 дней для просушки. Чем крупнее она, тем дольше времени нужно сушить.
  6. Поместите рыбную связку в коптильню. Важно, чтобы температура дыма была не выше 25 °С.

Время копчений опять же зависит от размера тушек. Самая мелкая рыбка коптится всего 1 день, а самая крупная должна провести в коптильне не меньше 6 дней.

Рыба холодного и горячего копчения совершенно разная по вкусу. Конечно, на второй рецепт уйдет больше времени и сил, однако результат того стоит. Обе закуски получаются вкусными.

Читайте также: копченый лосось

Рецепт засолки рыбы для холодного копчения в домашних условиях

Главная » Разное » Рецепт засолки рыбы для холодного копчения в домашних условиях

Холодное копчение рыбы в домашних условиях, популярный рецепт копченой рыбы

Холодное копчение рыбы кардинально отличается от горячего. Во-первых, оно проводится при низких температурах (не более 30°С). Во-вторых, процесс холодного копчения занимает несколько суток, в то время как рыбой горячего копчения можно лакомиться уже через несколько часов после начала процесса.

Рыба холодного копчения в домашних условиях: этап подготовки

Прежде всего необходимо определиться с выбором рыбы для холодного копчения. В принципе подойдет любая рыба, но больше других копчение раскрывает аромат и вкус в: толстолобике, карпе, скумбрии, лососе.

Подходящая для холодного копчения рыба

Перед посолом рыбу нужно выпотрошить и промыть. Технология посола зависит от того, какому виду рыбы вы отдали предпочтение. Например, проще всего с красной рыбой: её достаточно посолить и в зависимости от вкусов добавить тех или иных специй. При выборе же других видов рыбы следует использовать мокрый или холодный посол.

Мокрый посол при засолке рыбы холодного копчения эффективен тогда, когда рыбную тушку нужно максимально продезинфицировать. Он представляет собой вымачивание рыбы в соляном растворе необходимой концентрации. Если у вас есть время для приготовления рыбы, то можно сделать пятипроцентный раствор соли и оставить в нём рыбу на ночь. Если времени мало, нужно приготовить 25%-й раствор – в этом случае рыбу будет достаточно подержать в нём два часа.

В обоих случаях в раствор можно добавить приправы и травы по вкусу. Холодный посол – совсем простая технология. Рыбу просто укладывают в тару и засыпают солью.

рыба соль специи по вкусу

Как коптить рыбу холодного копчения: устройство коптильни

Холодным способом можно и на улице, и в городской квартире. Разница лишь в используемом оборудовании. Для уличных условий можно соорудить самодельную коптильню. Основными частями такой коптильни являются:

  1. камера для копчения;
  2. топка;
  3. дымоход.

Устройство уличной коптильни холодного копчения

Установка коптильни производится следующим образом. В почве делают яму, в которой будет костёр, а от него к коптильному шкафу прокладывают траншею, по которой будет поступать дым в коптильную камеру. Траншею накрывают досками, а сверху во избежание протечки дыма засыпают землёй. Под коптильный шкаф можно приспособить любую металлическую ёмкость, например, бочку без днища. Если процесс копчения будет носить разовый характер, то камеру достаточно просто обтянуть плёнкой, а если вы намерены приготавливать рыбу холодного копчения своими руками регулярно, то шкаф следует обить досками или даже обложить кирпичом.

Для небольших городских квартир понадобится устройство по-компактнее. Плюс очень желательно, чтобы оно было герметично и не дымило. И тут уже самодельным оборудованием не обойтись. Отличным вариантом для холодного копчения в квартире является дымогенератор Hanhi. Он так же являет собой небольшую камеру для копчения и емкость для щепы, соединенные между собой шлангом. Только работает это все от электричества и занимает в десятки раз меньше места.

Технология холодного копчения рыбы

Процесс холодного копчения состоит из таких этапов:

  1. Подготовленная рыба развешивается в коптильном шкафу таким образом, чтобы её тушки или куски не соприкасались друг с другом – их полностью должен обволакивать поступающий дым;
  2. Поджигаем костер (если коптильня самодельная) или щепу (если это дымогенератор). Температура попадающего в коптильный шкаф дыма не должна превышать 25-30°С.
  3. В течение первых двенадцати часов дым должен поступать шкаф непрерывно, в дальнейшем возможны небольшие интервалы, так что с поддержанием коптильни в рабочем состоянии вполне справится один человек.

Чтобы точно ответить на вопрос, сколько коптить рыбу холодного копчения. Нужно видеть её качество и условия, в которых будет происходить процесс, однако в среднем такая готовка занимает 1-2 суток.

Хранение рыбы холодного копчения

Приготовленная вами в домашних условиях рыбка в холодильнике может храниться до десяти суток. Так как она имеет достаточно сильный запах, который могут «потянуть» другие продукты, то её следует тщательно завернуть в плотную бумагу и поместить на среднюю полку холодильника: там температура не превышает трёх градусов тепла и максимально подходит для хранения рыбы.

Кроме того, копченую рыбу при необходимости можно морозить. Помещённая в вакуумную упаковку, она может пролежать в морозилке до трёх месяцев. Чтобы её разморозить, лучше всего использовать микроволновую печь.

Видео: холодное копчение рыбы. Полный обзор

Рецепт лосося холодного копчения — Barssisbible.com

Шаг 1: Проведите пальцами по мякотной стороне филе лосося, нащупывая острые концы костей булавки. Вытащите все, что найдете, с помощью пинцета для рыбы или плоскогубцев.

Шаг 2: Приготовьте лекарство: смешайте соль и коричневый сахар в миске и перемешайте пальцами.

Намажьте 1/3 целлюлозы на дно стеклянной формы для запекания, достаточно большой, чтобы вместить рыбу.Выложите филе лосося поверх лекарства. (Лекарство должно выходить на 1/2 дюйма за края рыбы с каждой стороны.) Распределите оставшееся лекарство сверху, чтобы оно полностью покрыло рыбу.

Шаг 3: Накройте форму полиэтиленовой пленкой и сушите рыбу в самой прохладной части холодильника от 24 до 48 часов.

Шаг 4: Осторожно смойте лекарство от лосося под холодной проточной водой. Поместите лосось в большую миску с холодной водой, чтобы покрыть его слоем на 3 дюйма.Выдержите 30 минут, затем процедите на дуршлаг.

Шаг 5: Промокните лосось насухо с обеих сторон бумажными полотенцами. Разложите его кожей вниз на решетке над противнем. Дайте лососю высохнуть без крышки в холодильнике примерно на 4 часа, пока он не станет липким.

Шаг 6: Настройте коптильню на холодное копчение, следуя инструкциям производителя. В идеале вы должны использовать дымогенератор, такой как Smoke Daddy или Smoke Chief, для генерации дыма.

Шаг 7: Если вы курите лосось в теплый день (температура выше 70 градусов), положите рыбу на решетку над жаровней, наполненной льдом. (Рыба должна быть не менее чем на 1 дюйм над льдом.)

Шаг 8: Холодное копчение лосося до тех пор, пока он не станет бронзовым от дыма, а лосось не станет полутвердым и кожистым, 12 часов или более. Как вы узнаете, что он готов? Отрежьте кусок от кожицы на толстом конце.

Шаг 9: Оберните лосося немелованной мясной бумагой и дайте ему постоять в холодильнике не менее 4 часов перед подачей на стол или на ночь.

Шаг 10: Для подачи на стол с помощью длинного, тонкого и очень острого ножа, направленного по диагонали к рыбе, нарежьте лосося тонкими ломтиками.

.

Искусство холодного копчения рыбы

На прошлой неделе наш блог дал вам возможность заглянуть за кулисы нашей икорной комнаты здесь, в Брауне. Мы показали вам, как наши специалисты по ике получают, сортируют и упаковывают вашу икру на заказ.

В этом посте мы собираемся исследовать еще одну интересную область деятельности Брауна: нашу курительную комнату-бутик. В частности, мы собираемся сосредоточиться на том, как мы «холодным дымом» выделяем нашу выборку.

Если вы хотите попробовать наш вкусный копченый лосось, нажмите здесь! Чтобы просмотреть полный список наших закопченных линий, прокрутите страницу вниз.

Копчение морепродуктов в Browne Trading

На протяжении веков рыбаки всего мира использовали дым для сохранения избыточного улова, который нельзя было употребить в свежем виде. Хотя это было сделано в гораздо более примитивных условиях, основные этапы и формулы процесса практически не изменились.

Сегодня мы используем этот процесс, чтобы значительно улучшить текстуру и вкус наших блюд.

На протяжении многих лет Браун усовершенствовал наш процесс, чтобы обеспечить наилучшее качество копченой рыбы.

Наши копченые морепродукты, холодные или горячие, полностью натуральные и не содержат никаких искусственных консервантов!

Наша коптильня Морган со свежекопченым лососем.
Разница между холодным и горячим копчением

Между холодным и горячим копчением есть несколько существенных отличий.

При холодном копчении продукт остается при температуре ниже 90 F в течение 6 часов для достижения нежного вкуса легкого копчения. Горячим дымом продукт коптят 30 мин при более высокой температуре, придавая дымный привкус.

При горячем копчении морепродуктов продукт хранится в той же камере, что и дрова. Во время холодного дыма продукт помещается в неотапливаемую камеру, которая затем заполняется дымом.

Приготовление морепродуктов

Наиболее часто используемые методы — это сухое отверждение или рассол (жидкий). В Browne мы наносим отверждение вручную сухим растиранием:

Отверждение используется для удаления влаги и в основном представляет собой соль. Другие виды лечения включают:

  • сахар
  • травы / специи
  • кленовый сироп

Лечебная соль вытягивает влагу из рыбы.Это укрепляет текстуру и придает более глубокий аромат.

Чем жирнее рыба, тем меньше влаги будет поглощать ее, что предотвращает ее чрезмерное высыхание — отсюда большая популярность лосося.

После нанесения отверждения филе помещают на решетки для отверждения в течение минимум 21 часа в холодильнике. Перед тем, как погрузиться в коптильню, солевой / сахарный отвердитель смывают и оставляют сушиться на воздухе на решетках.

Холодное копчение

«Холодное копчение» происходит при температуре окружающей среды НИЖЕ 90 градусов F.

В Browne, в нашем профессиональном коптильне или печи, мы поддерживаем оптимальную температуру в 78 градусов по Фаренгейту. Хотя периоды копчения различаются, обычно мы сохраняем его около 6 часов на партию.

Ключ к процессу — тип используемой древесины (на самом деле щепа, которая по консистенции больше похожа на опилки, медленно тлеет, поэтому ароматические вещества древесных масел выделяются).

Предпочтение отдается твердым породам и фруктовым деревьям, особенно яблони гикори, и при таких низких температурах создается легкий «прохладный дым», который естественным образом усиливает вкус вяленой рыбы.

В Browne наш коптильня производит всего около 120 филе за партию, что делает его по-настоящему кустарным производством.

Нарезка и упаковка

После процесса копчения филе охлаждают на решетках более 40 часов.

Когда все готово для нарезки, кожица удаляется, и каждое филе вручную пропускается через наш специальный слайсер.

После этого ломтики разделяются на порции, помещаются в нашу индивидуальную упаковку, а затем индивидуально криовращаются, маркируются и готовы к продаже или отгрузке.

Копченый лосось

Лосось остается самой популярной копченой рыбой в современной кухне (хотя в большинстве стран фаворитами остаются скумбрия, форель, соболь и осетр).

Отчасти привлекательность лосося для копчения обусловлена ​​его фантастическим содержанием жира, которое придает ему богатый вкус, а также его мякотью, которая от природы слоеная.

Лосось, выращенный на нашей атлантической ферме, идеально подходит для копчения, потому что его кормят на стабильной питательной диете и собирают с фиксированной зрелостью.

Благодаря неизменно высокому качеству нашего лосося, он всегда имеет идеальную структуру жира для процесса копчения.

Холодное копчение лосося по своей сути является простым, хотя и трудоемким процессом. В компании Browne, от подготовки до финальной упаковки, изготовление каждой партии наших сортов копченого лосося занимает несколько дней.

Состоит из традиционных этапов; подготовка рыбы, вяление, копчение, нарезка и упаковка.

Отборное копчение Брауна
Холодного копчения:

Традиционный вяленый копченый лосось Browne Trading’s

Копченый лосось с укропом

горячего копчения:

Кленовый атлантический лосось горячего копчения

.

Копченый лосось: основные температуры и рецепт

Автор: Мартин Эрл

Копченый лосось во всех его формах считается праздничным блюдом и идеально подходит для бранча по особому случаю или роскошного коктейля. Вяленую рыбу готовили на протяжении веков как средство сохранения пищи. Благодаря холодильному оборудованию и нашим знаниям в области безопасности пищевых продуктов, сейчас рыбу намного безопаснее есть, чем пару сотен лет назад. У нас есть ключевые температуры и советы, необходимые для того, чтобы ваш копченый лосось имел прекрасную текстуру и полный, богатый вкус.Идеально подходит для воскресного завтрака «шведский стол» или завтрака в постели.

Консервная лосось для копчения

Первый шаг в приготовлении копченого лосося — это соление. Очевидно, что немного соли и сахара придадут рыбе аромат, но то, что происходит под поверхностью, заслуживает небольшого научного исследования. Соление (упаковка рыбы в сухую смесь соли и сахара) и копчение — не зря средства сохранения.

➤ Соль и сахар в действии:
Соль вытягивает влагу из рыбы, в том числе из любых микробных клеток.По мере того как нежелательные бактерии умирают, полезные бактерии выходят на первый план, потребляя сахар в лекарстве. Развивающиеся лактобациллы ( хороших, бактерий) создают более кислую среду, которая даже на больше неблагоприятных для вредных бактерий.
➤ Функция дыма:
Копчение мяса и рыбы — еще один проверенный способ сохранения продуктов, а не просто способ добавить сложные ароматы копчения. Древесный дым содержит химические вещества, замедляющие рост микробов, и эти антимикробные соединения действуют как дезинфицирующее средство, помогая предотвратить порчу и замедлить развитие прогорклого вкуса.
➤ Образование чешуек:
Во время лечения солью водорастворимые белки, в основном миозин, выносятся на поверхность рыбы. Когда поверхностная влага лосося высыхает после отверждения, этот растворенный слой миозина образует липкий блестящий гель на поверхности, который называется пленкой . Пленка помогает рыбе удерживать влагу и способствует проникновению дыма во время готовки. Полностью развитая пленка очень важна для качества конечного продукта.Без этой липкой кожи лосось стал бы очень сухим. В приведенных ниже инструкциях по рецепту у нас есть отличный совет от Стивена Райхлена, который ускоряет этот процесс.
Тепловая разница между горячим и холодным копчением
➤ Холодное копчение:

Холодное копчение — это метод консервирования рыбы, при котором температура приготовления находится в диапазоне 68-86 ° F (20-30 ° C) в течение 6-12 часов. Мякоть теряет часть влаги и становится более плотной без приготовления.Внешний вид мяса остается мягким, а не твердым, как при более высоких температурах.

Очевидная проблема холодного копчения заключается в том, что мясо остается в температурно-опасной зоне ( 40–140 ° F, [4–60 ° C]) в течение нескольких часов. Антимикробные свойства вяления и копчения делают лосося безопасным для употребления в пищу, но этот метод лучше всего оставить специалистам по переработке морепродуктов со строгими санитарными и безопасными мерами для мониторинга pH и активности воды, чтобы гарантировать, что конечный результат — патоген. -бесплатно.Мы рекомендуем более безопасный метод горячего копчения, который дает влажный, шелушащийся результат, который вас не разочарует.

➤ Горячее копчение:
Горячее копчение происходит при температуре окружающей среды в диапазоне 150–170 ° F (66–77 ° C), что значительно выше опасной зоны. Рыбу коптят до тех пор, пока внутренняя температура мяса не достигнет желаемой степени готовности. Более высокая температура приготовления убьет все существующие микробы, поэтому вы гарантированно сможете есть лосось.Чтобы поддерживать температуру готовки курильщика в этом диапазоне, критически важен точный термометр с воздушным датчиком и сигнализацией низкого уровня (например, ThermoWorks ® ThermaQ ® ).
Температура рыбы от сырой до пережаренной:
  • 70 ° F: Мягкий, гладкий, гладкий и полупрозрачный. Активны ферменты, ослабляющие клетчатку, и немного воды начинает выделяться.
  • 100 ° F: Мягкий, гладкий, гладкий и полупрозрачный с влажной поверхностью из-за ускоренной утечки воды из белковых клеток.
  • 110 ° F: Белок начинает сжиматься, мякоть становится более плотной, непрозрачной и выделяется сок.
  • 120 ° F: Плоть продолжает сокращаться и становится упругой, менее гладкой, более волокнистой, непрозрачной и выделяет сок при жевании или разрезании.
  • 130 ° F: Листы белка начинают отделяться и становиться хлопьевидными, ферменты, ослабляющие волокна, денатурируют и становятся неактивными.
  • 140 ° F: Белки продолжают сжиматься, текстура становится твердой, волокнистой и хрупкой, остается мало свободного сока.Коллаген растворяется в желатине.
  • 150 ° F: Белок становится все более твердым, сухим, шелушащимся и хрупким.
  • 160 ° F: Мякоть жесткая и сухая. Все белковые волокна денатурированы и коагулированы.

Чтобы узнать больше о темпе для лосося и других морепродуктов, ознакомьтесь с нашими рекомендуемыми температурами для морепродуктов!

☼ Рекомендуемый термометр для курения:
Термометр ThermaQ — наш выбор для этого проекта из-за его двойных каналов для контроля температуры курильщика и мяса, прецизионной точности с термопарными датчиками, а также высокой и низкой сигнализации, которые упрощают отслеживание диапазона температуры готовки.
Температура копчения и температура тяги мяса

Чтобы сохранить как можно больше мягкого и плотного качества лосося холодного копчения, мы будем коптить нашу при относительно низкой температуре 150 ° F (66 ° C) и прогонять ее после достижения внутренней температуры. достигает 120 ° F (49 ° C). Гарольд МакГи приводит рекомендуемый диапазон внутренней температуры для рыбы: 120-135 ° F, (49-57 ° C), потому что именно в этот момент ее нежный белок начинает затвердевать и становиться непрозрачным, но при этом остается сочным.При более высоких температурах филе лосося получится слишком сухим.

Рецепт сыровяленого копченого лосося
Состав
  • Филе лосося от 1, 2-1 / 4 до 2-1 / 2 фунта
  • 1 стакан кошерной соли
  • 1/2 стакана сахарного песка
  • 1/2 стакана коричневого сахара
  • 1 столовая ложка цельного черного перца
  • Пластиковая пленка и прочная алюминиевая фольга
  • Щепа твердых пород (яблоко или вишня)

* В целях безопасности пищевых продуктов и для того, чтобы ферменты, ослабляющие белковые волокна, находились в состоянии покоя, внимательно держите рыбу при температуре 40 ° F (4 ° C) или ниже во время приготовления, пока она не начнет коптить.Для получения наилучшего качества и текстуры покупайте свежего лосося или размораживайте замороженный лосось не позднее, чем за 1 день до посола.

На день вперед Подготовка:
  • Смешайте соль, сахар и перец в небольшой миске и отложите сухое отверждение.
  • Приготовьте достаточно алюминиевой фольги, чтобы покрыть филе поверх противня, и отложите в сторону.
  • Разложите на столешнице достаточно полиэтиленовой пленки, чтобы покрыть филе по всей длине, и оберните вокруг него.Посыпьте половину сухой пасты в центре разложенной полиэтиленовой пленки примерно по форме и размеру филе.
  • Поместите филе лосося на лекарство, посыпанное полиэтиленовой пленкой, и равномерно нанесите остальную часть лекарственного средства на верхнюю часть филе, убедившись, что она покрывает боковые стороны.
  • Надежно оберните филе полиэтиленом. Поместите обернутую семгу в центр подготовленной фольги и надежно заверните. Поместите филе в противень так, чтобы оно полностью удерживалось.
  • Поместите другую противень поверх рыбы, завернутой в двойную обертку, и утяжелите ее примерно на 3–4 фунта. Мы использовали пакет с сухими бобами, который мы используем для слепого запекания ракушек для пирогов. Банки супа, телефонная книга или что-нибудь еще, что может выдержать температуру холодильника в этом диапазоне веса, подойдет. Поставить в холодильник на 24 часа.

Взвешиваем

Утяжеление лосося — важный этап лечения.Это обеспечивает очень тесный контакт между мясом рыбы и ингредиентами лекарства. Избыток жидкости будет выдавлен из рыбы и уплотнит плоть.
День повара:
  • После 24-часового лечения разверните лосось и тщательно промойте под холодной водой.
    • Из лосося удаляется влага, мякоть становится более плотной, а цвет более интенсивным.
  • Пэт полностью высохнет, поместите филе на решетку для охлаждения над противнем и поставьте в холодильник без крышки до образования пленки.При использовании этого метода образование пленки может занять от нескольких часов до ночи.
    • Чтобы ускорить процесс, мы воспользовались советом Стивена Райхлена. Распылите антипригарный кулинарный спрей на решетку для охлаждения, положите сверху вяленого лосося и поставьте на среднюю решетку духовки — при выключенной духовке. Держите дверцу открытой и установите вентилятор перед духовкой (на фото ниже). Циркулирующий воздух вокруг лосося поможет высушить поверхность, образуя критическую пленку. Это сокращает время высыхания до 1-2 часов (довольно изящный трюк).Когда сформировалась достаточная пленка, поверхность рыбы должна стать матовой и липкой — идеально для поглощения дыма!

  • Разогрейте коптильню до 150 ° F (66 ° C). Мы использовали двухканальный сигнальный термометр ThermaQ для отслеживания как внутренней температуры курильщика, так и внутренней температуры лосося. Закрепите воздушный зонд в коптильне с помощью решетчатого зажима, установите для ThermaQ’s сигнал тревоги низкого давления на 140 ° F (60 ° C) и сигнал высокого уровня с на 160 ° F (71 ° C).Для дыма используйте древесную стружку твердых пород (яблочную или вишневую).
  • Когда пленка сформирована и курильщик будет готов, достаньте филе из холодильника, поместите игольчатый зонд ThermaQ в самую толстую часть мяса и осторожно перенесите лосося на решетку. Закройте крышку и установите сигнал датчика иглы на 120 ° F (49 ° C). Время приготовления зависит от размера филе. Наши закончили готовку примерно за час пятнадцать минут.
  • Как только сработает сигнал тревоги игольчатого датчика ThermaQ при 120 ° F (49 ° C), проверьте температуру с помощью Thermapen ® Mk4, быстро проверив температуру в нескольких областях.
    • Если будет обнаружена более низкая температура, замените игольчатый зонд и продолжайте готовить, пока не будет достигнута 120 ° F (49 ° C).
  • После проверки температуры отжима готовый лосось можно сразу подавать горячим или хранить для дальнейшего использования.
    • Упаковка и охлаждение в течение ночи и до трех дней позволяет аромату дыма «застыть».

Наконечник переноса:

Если эту рыбу коптить при такой низкой температуре, то в остальном остатки готовки будут минимальными. Мы увидели лишь небольшое повышение температуры на 1-2 ° F после того, как вынули лосось из курильщика.

  • Острым ножом нарежьте лосося крест-накрест и подавайте отдельно, с тостами или на выбор: с рогаликом, сливочным сыром, тонко нарезанным красным луком, свежим укропом и каперсами.
Копченый лосось — это то, что можно приготовить дома, даже если вы впервые. Единственный надежный способ точно узнать, когда лосось достиг идеальной текстуры, — это внимательно следить за его внутренней температурой. Если вы поклонник копченого лосося, возьмите ThermaQ и попробуйте этот проект — он может стать одним из ваших любимых!

Часто задаваемые вопросы о копчении рыбы , Библия барбекю, Стивен Райхлен

.

Рецепт вяленого лосося (Гравлакс) — здесь было 8 Это

Этот пост может содержать партнерские ссылки. Пожалуйста, прочтите мое раскрытие.

Домашний вяленый лосось, или Гравлакс, — один из самых удивительных и невероятно простых рецептов, которые вы можете приготовить. Кроме того, этот простой рецепт вяленого лосося настолько прост, что вы удивитесь, почему вы не готовили его всю свою жизнь.

Этот рецепт был первоначально опубликован в декабре 2018 года. Он был обновлен для содержания и фотографий.

Свежий лосось, запеченный в смеси соли, сахара и специй, возможно, является одним из лучших вещей в жизни .

Только будьте осторожны, когда вы приготовите этот рецепт вяленого лосося, он быстро исчезнет. И я имею в виду быстро. Я буквально простоял над рыбой невероятное количество времени, просто отрезая кусок за куском и съедая его, прежде чем его подали кому-нибудь еще.

Я не хотел ни с кем делиться этим прекрасным вяленым лососем (гравлакс — это то же самое, ребята).Но я сделал. Потому что я хороший (кхм) человек. Но главным образом потому, что меня заметили. Меня узнали. Пришлось поделиться.

Когда я думал о вяленом лососе, я думал о тех модных местах для завтрака или о тех деликатесах, где подают рогалики с лососем и сливочным сыром. (Обратите внимание, что лосось — это в основном то же самое, что и вяленый лосось). Но больше никаких ребят … У меня есть свои бублики с лохом и сливочным сыром, и вы тоже можете !!

Готовится ли вяленый лосось?

Вяленый лосось не готовится. Используемые соль и сахар служат для консервирования лосося, поэтому готовить его не нужно. . Вяленого лосося обычно нарезают тонкими ломтиками и подают в сыром виде.

Разница между гравлаксом и копченым лососем

Локс и гравлакс — соленые, в то время как копченый лосось хорошо копчен. Вяленый лосось, или gravlax / lox, обычно лечится в смеси соли, сахарных приправ и иногда спирта. Копченый лосось обычно солят в смеси из соли, сахара и специй, а затем коптят в коптильне в течение многих часов (например, 10-15 часов).Есть еще лосось холодного копчения, где дым от костра обдувается лососем издали.

Подробнее о разнице между гравлаксом и копченым лососем читайте в статье Bon Appetit.

Состав

Ключ, очевидно, — лосось. Вы хотите быть уверены, что покупаете лосось сорта сашими . Это должно быть на большинстве рыбных рынков. Перед засолкой убедитесь, что у рыбы удалены кости. .

Никогда не используйте обычную поваренную соль для вяления лосося. — ваша рыба ПУТЬ будет соленой !! Вы хотите использовать кошерную соль крупного помола . Убедитесь, что соль не содержит йода. Купить соль грубую кошерную .

Для сахара этот рецепт требует использования сахара-сырца, но можно использовать и обычный белый сахар. Я действительно считаю, что сахар-сырец обеспечивает лучший вкус . Купить сахар-сырец .

Для этого рецепта я использую зерен перца Tellecherry , которые крупно измельчены.Я считаю, что эти горошины перца обладают чудесным перечным, почти цветочным ароматом, который невероятен. Вы можете использовать любой перец горошком, но я настоятельно рекомендую его. Вы можете купить их на Amazon .

И я люблю добавлять немного измельченного красного перца, чтобы получить ОЧЕНЬ легкий оттенок пряностей. Если хотите больше специй, добавьте еще толченого красного перца. Однако мы хотим, чтобы был осторожен, чтобы не пересилить вкус лосося .

Полный список ингредиентов можно найти в карточке рецепта внизу поста.

Пошаговая инструкция

Этот рецепт вяленого лосося НАСТОЛЬКО ЛЕГКО, ребята. Сначала смешайте лекарственные ингредиенты в миске и перемешайте.

Положите большой кусок полиэтиленовой пленки на большой противень. Вылейте половину отвердителя на середину полиэтиленовой пленки.

Промокните рыбу насухо и положите ее кожей вниз на лекарство на полиэтиленовой пленке ( убедитесь, что у рыбы удалены кости, ).

Вылейте оставшееся лекарство сверху и убедитесь, что оно покрывает все части рыбы.

Оберните рыбу полиэтиленовой пленкой. Отрежьте еще один большой кусок полиэтиленовой пленки и дважды оберните рыбу. На этом этапе я рекомендую положить его в большую сумку на молнии, оставив сумку открытой. Это помогает улавливать сок и облегчает его слив при необходимости.

Положите его обратно на противень и накройте чем-нибудь плоским и тяжелым .Поместите в холодильник.

** Важно слить воду и переворачивать рыбу каждые 12 часов. Это поможет ему вылечить равномерно. Для среднего отверждения оставьте на 36-48 часов. Для твердого лечения оставьте на 72 часа. . Я предпочитаю жесткое лечение. Чем дольше вы будете лечить, тем тверже и соленее будет рыба.

Когда рыба закончится, снимите ее с пластмассы и тщательно промойте. Промокните насухо и снова уберите в холодильник без крышки на 12-24 часа. .Чем дольше она будет стоять, тем лучше соль распределится по рыбе.

Используйте ОЧЕНЬ острый нож , чтобы нарезать рыбу тонкими ломтиками. Подавать со свежими дольками лимона и укропом.

Советы экспертов
  1. Острый нож необходим при нарезке рыбы, чтобы не порвать ее.
  2. Для этого очень важно купить лосось сорта сашими , так как мы не будем готовить рыбу.
  3. Проверьте рыбу на наличие костей и удалите все кости , которые могли быть упущены на рынке.
  4. НИКОГДА не используйте обычную поваренную соль для лечения . Всегда используйте крупную морскую или каменную соль. Обычная поваренная соль позволит получить очень соленый кусок рыбы.
  5. Убедитесь, что для используется что-то достаточно тяжелое , чтобы положить его на рыбу, пока она застывает в холодильнике. Это помогает выдавить влагу.
  6. Важно, чтобы осушала и переворачивала рыбу каждые 12 часов. . Это поможет ему вылечить равномерно. Для среднего отверждения оставьте на 36-48 часов.Для твердого лечения оставьте на 72 часа. . Я предпочитаю жесткое лечение. Чем дольше вы вылечите, тем более твердой и соленой будет рыба.
  7. Для среднего отверждения оставьте на 36-48 часов . Для твердого отверждения оставьте его на 72 часа. .
  8. Обязательно полностью смойте соль с рыбы , иначе она станет слишком соленой.
  9. Вяленая семга хранится в холодильнике примерно 5 дней .
  10. Заморозка : Нарежьте вяленого лосося на размер, который вы хотите заморозить. Для достижения наилучших результатов используйте вакуумный упаковщик . Если у вас нет вакуумного упаковщика, заверните рыбу в полиэтиленовую пленку, а затем поместите в герметичный контейнер. Можно хранить в морозильной камере до 3 месяцев. Чтобы разморозить, поставьте на ночь в холодильник. Обратите внимание, что текстура будет немного отличаться от свежей.
Советы по времени отверждения

Средняя посола — это когда рыба твердая, но не слишком твердая. Вкус менее соленый, чем у твердого лекарства, а рыба все еще мягкая и влажная.Я люблю есть в одиночестве, кусочек за ломтиком, прямо с разделочной доски! Время: 36-48 часов .

Твердое отверждение — Рыба более твердая на ощупь, и ее легче разрезать. Вкус намного более соленый, чем у среднего отверждения, и отлично подходит для бублика со сливочным сыром. Время: 72 часа .

Как использовать вяленый лосось

Есть так много способов использовать этот гравлакс!

— Нарежьте его кубиками и используйте в яичницу или омлет
— Используйте его на рогаликах со сливочным сыром — попробуйте этот спред Lox от Masala Herb
— Съешьте его с тостами и свежим укропом со сметаной
— Отбивная его и положите вместе с макаронами в сливочном соусе — попробуйте это в этом рецепте креветок с чесноком!
— На бутерброде или в салате
— Я просто люблю есть это просто.Вилкой.

Как долго сохраняется вяленый лосось?

Продержится около 5 дней в холодильнике . Если вы готовите этот рецепт, я не думаю, что вам стоит об этом беспокоиться — вероятно, он не продлится так долго!

Можно ли заморозить вяленого лосося?

Нарежьте лосося на размер, который хотите заморозить. Для достижения наилучших результатов используйте вакуумный упаковщик . Если у вас нет вакуумного упаковщика, заверните рыбу в полиэтиленовую пленку, а затем поместите в герметичный контейнер.Можно хранить в морозильной камере до 3 месяцев. Чтобы разморозить, поставьте на ночь в холодильник. Обратите внимание, что текстура будет немного отличаться от текстуры в свежем виде.

Более необычные закуски

Иногда вечеринка просто требует более декадентской закуски. Или просто что-то хорошее, но не куриные крылышки или свинья в одеяле (не в обиду этим парням, они ТАКИЕ восхитительные). Просто что-то более изысканное. Как это:

Вы приготовили этот рецепт? Оцените рецепт и оставьте комментарий ниже, чтобы я узнал, как это получилось!

Рецепт вяленого лосося (гравлакс)

Домашний вяленый лосось, или Гравлакс, — один из самых удивительных и невероятно простых рецептов, которые вы можете приготовить.

Распечатать Темп

Курс: закуска, завтрак

Кухня: американская

Время подготовки: 10 минут

Время отверждения: 2 дня

Общее время: 2 дня 10 минут

Порций: 12 порций

калорий: 115 ккал

Инструкции
  • Смешайте все ингредиенты, кроме рыбы, в миске и перемешайте. Положите кусок полиэтиленовой пленки на противень и полейте половиной солевой смеси.

  • Промокните рыбу насухо, удалите все кости и положите кожицей вниз на солевую смесь. Сверху полейте лосось оставшейся солевой смесью.

  • Обернуть полиэтиленовой пленкой. Сложите еще один кусок полиэтиленовой пленки и поместите в полиэтиленовый пакет (оставьте пакет открытым).

  • Положите рыбу на противень в холодильник и накройте чем-нибудь плоским и тяжелым .

  • Слейте и переворачивайте рыбу каждые 12 часов в течение 36-72 часов, в зависимости от желаемого лечения (см. Примечания).

  • Достаньте из холодильника и поднимите всю соль с .

  • Промокните рыбу насухо и поместите обратно в холодильник без крышки на 12-24 часа. для облегчения распределения соли.

Советы экспертов:
  1. Для этого очень важно купить лосось сорта сашими , так как мы не будем готовить рыбу.
  2. Проверьте рыбу на наличие костей и удалите все кости , которые могли быть упущены на рынке.
  3. НИКОГДА не используйте обычную поваренную соль для лечения . Всегда используйте крупную морскую или каменную соль. Обычная поваренная соль позволит получить очень соленый кусок рыбы.
  4. Убедитесь, что для используется что-то достаточно тяжелое , чтобы положить его на рыбу, пока она застывает в холодильнике. Это помогает выдавить влагу.
  5. Важно, чтобы осушала и переворачивала рыбу каждые 12 часов. . Это поможет ему вылечить равномерно.
  6. Для среднего отверждения оставьте на 36-48 часов .Для твердого отверждения оставьте его на 72 часа. .
  7. Обязательно полностью смойте соль с рыбы , иначе она станет слишком соленой.
  8. Вяленая семга хранится в холодильнике примерно 5 дней .
  9. Заморозка : Нарежьте вяленого лосося на размер, который вы хотите заморозить. Для достижения наилучших результатов используйте вакуумный упаковщик . Если у вас нет вакуумного упаковщика, заверните рыбу в полиэтиленовую пленку, а затем поместите в герметичный контейнер. Можно хранить в морозильной камере до 3 месяцев.Чтобы разморозить, поставьте на ночь в холодильник. Обратите внимание, что текстура будет немного отличаться от свежей.
Nutrition

Порция: 2 унции | Калории: 115 ккал | Углеводы: 8 г | Белок: 11 г | Жиры: 3 г | Холестерин: 31 мг | Натрий: 4744 мг | Калий: 287 мг | Сахар: 8 г | Витамин А: 85 МЕ | Кальций: 13 мг | Железо: 0,6 мг

.

Холодное копчение рыбы своими руками.

kerescan — Сен 29th, 2015 Категории: Копчение рыбы

Если Вы любитель рыбалки, но не знаете еще как приготовить рыбу холодного копчения в домашних условиях, то воспользуйтесь этим рецептом. Детальный рецепт приготовления пригодится Вам, а приятный вкус приготовленной своими руками рыбы запомнится на долгое время и будет манить закоптить улов еще и еще раз.

Холодное копчение рыбы многие считают наиболее трудоемким. Но давайте оценим сами, что для одних сложно, для других — очень просто.

Обработка самой рыбы делится на этапы: посол, отмачивание, вяление и последний этап — копчение.

Начинаем с подготовки.

Мелкая рыба (окунь, плотва и т.п.) в количестве 4-10 штук перед засаливанием нанизываются на шпагат (70-90 см) через глаза. Потом концы шпагата связывают между собой, образуя кольцо.

Рыбу больших размеров (лещ, сазан, жерех) протыкают в хвостовой части, где и протягивают шпагат длиной около 50 сантиметров, связывают попарно и завязывают обычным узлом.

Засолка рыбы.

Процесс очень схож с тем, который используют при горячем копчении. Но при этом, расход соли получается большим, а время выдержки увеличивается. Так, на 10 килограмм рыбы дают 1-1,5 килограмма соли. Мелкую рыбу держат 2-3 дня, крупную — от 10 до 15 дней, а размороженную — еще на пару дней дольше. См. Засолка рыбы в домашних условиях.

Отмачивание.

После засаливания, рыбу нужно отмочить от излишков соли. Крупную рыбу выдерживают в течение суток, а мелкую промывают в воде всего 1 — 2 часа.

Вяление или предварительная сушка.

Теперь, рыбу следует высушить на открытом воздухе. В рыбьи брюха вставляют палочки, это помогает более эффективно высушивать ее со всех сторон. Время сушки для мелкой рыбы — 2-3 дня, для крупной — 3-5 дней.

Копчение.

Когда рыба слегка подсохнет и провялится, ее помещают в коптильню из бочек. Коптят от 1 до 6 суток. Сколько времени коптить — зависит от размеров самой рыбы.

Дым должен быть холодным, не более чем 25°С. Если в рыбе много соли, то температура копчения должна быть ниже. Для получения нужного количества дыма используют тырсу или опилки. См. какими опилками и на каком дереве можно коптить рыбу.

Применяя к рыбе холодное копчение, мы пропитываем ее дымом костра и при этом она теряет большую часть влаги. Поверхность рыбы после холодного копчения становится довольно сухой и приобретает золотисто-коричневатый оттенок. Мясо такой рыбы должно плотно прилегать к костям, быть достаточно твердым и плотным, и не должно выделять порочащий запах.

Вкусная рыба холодного копчения лучше всего идет у представителей сильного пола с пивом, ну а у остальных — с домашним квасом, горячим картофелем и/или с сочными спелыми помидорками. Также, ее можно использовать для того, чтобы сделать вкусный салат или бутерброды.

Как видите, освоить холодное копчение рыбы своими руками просто. Удачи всем и приятного аппетита!

 См. видео: Холодное копчение рыбы и мяса. Коптильня 18+ !!!

Подготовка озерных карасей к копчению.

Часть 1 Вялим. Практика.

Часть 2 Практика копчения.

Холодное копчение рыбы в домашних условиях или на даче в самодельном мангале — коптильне.

Видео: Рыба холодного копчения / коптильня «Дачник»

Tweet

Лосось холодного копчения — простой способ приготовления

Рассол немного отличается от рецепта к рецепту. Вы можете сделать рыбу более соленой или сладкой в ​​зависимости от ваших предпочтений.

Сложите все ингредиенты и доведите до кипения. После закипания дайте ему покипеть в течение пяти минут. Чтобы убедиться, что у вас правильный баланс соли, попробуйте сбалансировать вареное яйцо, пока оно не начнет плавать. Если яйцо тонет, добавьте ¼ стакана соли и поставьте в холодильник. Рассол готов, когда температура достигнет 40 градусов.Поместите рыбу в рассол и накройте его. Дайте ему постоять в холодильнике от 6 до 12 часов. Если хотите, можете оставить на 24 часа. После того, как лосось будет рассолен, промойте его пресной холодной водой, чтобы удалить излишки соли. Затем смешайте коричневый сахар и соль, чтобы получилось лекарство.

Распределите ⅓ лечебной смеси по стеклянной сковороде и выложите сверху лосось. Нанесите оставшееся лекарство на верхнюю и боковые части лосося, полностью покрыв их. Обильно добавьте лекарство на обе стороны неразрезанного филе.Не снимайте кожицу во время засолки. После солевой обработки мясо ополаскивают, сушат и охлаждают. Охлаждение помогает формировать пленку, которая способствует прилипанию дыма к мясу. После охлаждения кожица снимается, чтобы дым лучше проник в рыбу. Удалите жевательную коричневую мякоть, аккуратно срезав ее ножом. Эта часть рыбы может прогоркнуть в процессе вяления и копчения. Дайте рыбе застыть от 48 до 72 часов. Во время вяления положите на рыбу примерно один фунт груза.

Когда филе застынет, промойте филе и выдержите в нем примерно полчаса. Затем дайте рыбе стечь еще полчаса. Дайте рыбе высохнуть на решетке кожей вниз в холодильнике примерно на четыре часа. Рыба должна быть слегка липкой на ощупь. Положите рыбу в коптильню и выньте ее примерно через 10 часов. Рыба должна быть слегка кожистой и иметь бронзовый цвет.

Рецепт лосося холодного копчения

Не нужно пугаться процесса холодного копчения лосося.Это действительно вкусно, и его можно подавать по-разному. Текстура лосося должна быть шелковистой и гладкой, а не слоистой, как у приготовленного лосося. В результате получается очень ароматный лосось, которому необязательно нужны гарниры.

Время приготовления1 д

Время приготовления 10 часов

Курс: Основное блюдо

Кухня: американская

Ключевое слово: Копченый лосось

Порций: 4

калорий: 210 ккал

  • 2–3 фунта лосося
  • 1 галлон воды
  • 1/4 стакана кленового сиропа или патоки
  • 2 лавровых листа
  • 1 столовая ложка черного перца
  • 1 ½ стакана морской соли
  • 1 ½ стакана коричневого сахара
  • 2 зубчика чеснока
Дополнительные лечебные ингредиенты:
  • Анис
  • Тимьян
  • Лимонный сок
  • Цедра лимона
  • Семена фенхеля
Гарнир:
  • Сушеные, соленые каперсы
  • лимон
  • Нарезанный красный лук
  • Крекеры или тосты бриошь
  • Нарезанный свежий укроп
  • Рассол немного отличается от рецепта к рецепту.
  • Вы можете сделать рыбу более соленой или сладкой в ​​зависимости от ваших предпочтений.
  • Сложите все ингредиенты и доведите до кипения.
  • После закипания дайте ему покипеть в течение пяти минут.
  • Чтобы убедиться, что у вас есть правильный баланс соли, попробуйте сбалансировать вареное яйцо, пока оно не начнет плавать.
  • Если яйцо тонет, добавьте ¼ стакана соли и поставьте в холодильник.
  • Рассол готов, когда температура достигнет 40 градусов.
  • Поместите рыбу в рассол и накройте его.
  • Дайте ему постоять в холодильнике от 6 до 12 часов.
  • Если хотите, можете оставить на 24 часа.
  • После рассола лосося промойте его свежей холодной водой, чтобы удалить излишки соли.
  • Затем смешайте коричневый сахар и соль, чтобы получилось лекарство.
  • Распределите ⅓ лечебной смеси по всей стеклянной сковороде и выложите сверху лосось.
  • Нанесите оставшееся лекарство на верх и по бокам лосося, полностью покрыв его.
  • Обильно добавьте отвердитель на обе стороны неразрезанного филе.
  • При засолке оставлять шкурку.
  • После солевой обработки мясо ополаскивают, сушат и охлаждают.
  • Охлаждение помогает формировать пленку, что способствует прилипанию дыма к мясу.
  • После охлаждения кожица снимается, чтобы дым лучше проникал в рыбу.
  • Удалите жевательную коричневую мякоть, осторожно срезав ее ножом.
  • Эта часть рыбы может прогоркнуть в процессе вяления и копчения.
  • Дайте рыбе засохнуть от 48 до 72 часов.
  • Поместите примерно один фунт груза на рыбу во время вяления.
  • Когда филе застынет, промойте филе и выдержите в нем примерно полчаса.
  • Затем дайте рыбе стечь еще полчаса.
  • Дайте рыбе высохнуть на решетке кожицей вниз в холодильнике примерно на четыре часа.
  • Рыба должна быть слегка липкой на ощупь.
  • Положите рыбу в коптильню и выньте ее примерно через 10 часов.
  • Рыба должна быть слегка кожистой и иметь бронзовый цвет.

Порция: 100 г | Калорийность: 210 ккал

Нарезка лосося холодного копчения

Холодное копчение — специфический, но несложный процесс, который позволит вам нарезать зерно без отслаивания мякоти. Начните нарезать филе по направлению к хвосту и отрежьте пленку. Это толстая, ароматная часть рыбы, но с более жесткой текстурой. Пленка образуется после того, как рыба была разделана и оставлена ​​на открытом воздухе примерно на 20 минут. Он должен иметь блестящую лакированную поверхность.Режьте медленно, как пилу, чтобы все пропилы были тонкими и примерно одинакового размера. Желательны очень тонкие ломтики, не толще 1/16 дюйма.

Pro tips

Поджарьте перец горошком около одной минуты перед приготовлением лекарства. Этот шаг добавляет ароматические вещества и делает лосось еще более ароматным. Положите перец горошком на кухонное полотенце и измельчите ручным измельчителем мяса. Отдельно обжарьте семена фенхеля примерно 60 секунд и смешайте с поджаренными горошинами перца.Добавьте столовую ложку аниса и сушеного тимьяна для максимального аромата. Затем смешайте поджаренные специи со всеми лекарственными ингредиентами; кошерная соль, лимонный сок, цедра лимона и коричневый сахар. Вы знаете, что лекарство готово, когда текстура похожа на мокрый песок.

Добавление давления во время процесса посола помогает придать лососю аромат. Слегка надавите, поместив на рыбу форму для лепешки, пока она готовится. Положите в кастрюлю консервы, чтобы прибавить в весе.

Через 24 часа переверните лосось, чтобы лекарство распространилось равномерно.Продолжайте делать это примерно 3 дня, пока лосось полностью не вылечится.

Метод холодного копчения можно использовать для других продуктов, придавая им неповторимый дымный аромат. Попробуйте коптить сыр, цельный чеснок, соль и даже миндаль.

12 простых шагов для холодного копчения лосося

Для тех, кто любит экспериментировать на кухне и учиться холодному копчению, лосось может стать одним из самых полезных занятий. Тем не менее, рецепты лосося холодного копчения — это испытание на терпение, и для некоторых долгого ожидания может быть достаточно, чтобы компенсировать желание попробовать приготовить еду.Однако, если вы настроены решительно, мы можем сказать вам, что делать, чтобы вы не ошиблись.

Примечательно, что лосось холодного копчения — это рецепт, в котором не требуется много тепла, как в большинстве рецептов приготовления, поэтому вы не должны ошибаться. В конце концов, неправильное приготовление может быть опасным. С осторожностью, вот как коптить лосось холодным копчением.

Как выбрать лосось для холодного копчения

Конечно, ваш рецепт должен начинаться с выбора правильных ингредиентов для работы.Однако бывает сложно определить, какой из выставленных в магазине лососей достаточно хорош. Выбор лосося и большинства других видов рыбы нельзя оставлять на волю случая, поэтому вот на что обращать внимание.

Вы можете собрать лосося целиком, если уверены в своих навыках разделки филе. Если вы выберете вариант с целиком, вы в конечном итоге будете филе рыбы, поэтому вы можете задаться вопросом, почему вместо этого вы просто не можете выбрать филе лосося. Это связано с тем, что некоторые магазины продают филе, которое соответствует предпочтениям их покупателей.

Например, если большинству покупателей нравится без кожи, то это то, что вы получите. Тем не менее, для домашнего рецепта лосося холодного копчения кожа жизненно необходима. Исследования и исследования WebMD Польза лосося для здоровья Жирные кислоты омега-3 — это одна из тех вещей, которые делают лосось одним из самых здоровых продуктов, которые вы можете положить на тарелку. Узнайте больше о пользе лосося для здоровья. www.webmd.com указывают на то, что кожа рыбы имеет несколько преимуществ для здоровья. Однако основная причина, по которой он вам нужен, заключается в том, что он помогает удерживать мясо, когда вы копчите рыбу холодным способом.

Выбирая лосося целиком, смотрите в глаза. Глаза могут сказать вам, свежа рыба или скоро гниет. Если они четкие и яркие, то первое. Если они темные, облачные или затонувшие, то последнее.

Далее осмотрите кожу. Кожа свежего лосося блестящая и скользкая. Любые другие атрибуты на коже, кроме этих двух, являются признаком проблемы. Более того, если вы поднимете рыбу, она не должна слишком легко сгибаться. Твердая или твердая рыба — лучший выбор.

Наконец, проверьте жабры. Здоровый свежий лосось, как правило, имеет темно-красные жабры.

Если вам удастся найти качественное филе лосося с кожурой, тем лучше, так как вы снизите нагрузку. По мнению обозревателей, цельное филе лосося кижуча является одним из самых популярных вариантов филе лосося на рынке. Он сертифицирован ASC, а используемая рыба выращивается без антибиотиков.

Тем не менее, как только он у вас есть, вот как проверить, свежий ли он. Ткните пальцем.Свежий лосось восстанавливается намного быстрее, чем несвежая рыба. Фактически, вы даже не должны видеть свой отпечаток пальца, когда поднимаете палец.

Дополнительно проверьте запах и цвет. Запахи отлива — плохой индикатор. При этом мясо должно быть яркого оранжево-красного цвета. Наконец, мраморность также должна быть равномерной.

Приготовление лосося

Как только свежий лосось окажется у вас дома, не нужно сразу приступать к его приготовлению. Вместо этого вы кладете его в морозилку примерно на неделю.Помните, как мы упоминали выше, по этим рецептам рыба не готовится при высоких температурах. Следовательно, вам нужен другой метод уничтожения бактерий и паразитов.

Холодные температуры — это решение. Тем не менее, в отличие от жары, при низких температурах нужно время, чтобы подействовать, поэтому не вынимайте рыбу из морозильной камеры, если не прошло больше недели. После этого вы можете дать ему оттаять, прежде чем переходить к следующим шагам.

1. Шкала

Удалите чешую с тела рыбы тыльной стороной одного из кухонных ножей.Примечательно, что вам, возможно, придется промыть рыбу и нож несколько раз при удалении чешуи. Это поможет вам удалить как можно больше чешуек.

2. Дебоне

Еще одним предвестником того, чтобы бросить лосося в электрическую коптильню, является очистка рыбы от костей. Если у вас нет электрического курильщика, и вы хотите узнать о лучших доступных электрических курильщиках, вы можете найти эту информацию в связанной рецензии.

Кроме того, если вы купили целую рыбу, вам придется разделать ее на филе, прежде чем перейти к этому шагу.После того, как вы разделите рыбу на филе, возьмите пинцет и осмотрите куски мяса пальцами. Будьте осторожны и осторожны, исследуя филе по всей длине. Каждый раз, когда вы обнаруживаете булавочные кости, вытаскиваете их с помощью пинцета. В конце концов, это упростит вам обед, когда рыба будет готовиться.

Примечательно, что эти кости довольно равномерно распределены по телу рыбы. Таким образом, вы должны почувствовать, где ожидать булавочных костей. Кроме того, вам нужно будет проверить второй или даже третий раз, чтобы убедиться, что ничего не осталось.

3. Вырезать

Далее вы нарезаете филе на длинные полоски. Это облегчает доступ дыма внутрь мяса, обеспечивая более равномерное приготовление. Следовательно, как только вы закончите рецепт, вы получите однородную консистенцию и аромат всего мяса. Не забывайте оставлять кожу нетронутой, даже когда делаете это.

4. Рассол

Затем засолите мясо. Для этого вам нужно окунуть кусочки филе в раствор соли и воды. Тем не менее, рыба довольно летучая, и поэтому нельзя просто смешать воду и соль и бросить рыбу.Вода должна иметь точный температурный диапазон от 35 ° F до 40 ° F. Немного ниже, и вы снизите эффективность соли в рассоле. И наоборот, немного выше, и вы можете повторно занести в мясо бактерии.

Рассол даст соли возможность денатурировать белки в рыбе, позволяя кусочкам филе впитывать и удерживать влагу. Замораживание мяса в течение недели также должно было привести к разрыву некоторых клеток мяса, что полезно при засолке.

Примечательно, что засолка — это профилактическая мера, предназначенная для предотвращения высыхания мяса во время его копчения, поэтому это необходимо.В конце концов, вы будете коптить мясо при высоких температурах довольно продолжительное время. Оставьте рассол на ночь, вернитесь утром и промойте мясо холодной водой, затем переходите к вялению рыбы.

5. Лечение

Немногие рецепты требуют как засолки, так и выдержки. Однако рецепт лосося холодного копчения в этом плане уникален. Для этой части процесса вам понадобится смесь из 80% гималайской соли, а остальное — патока. Тем не менее каменная соль и коричневый сахар являются подходящими альтернативами, хотя вы все равно должны поддерживать те же порции и процентные содержания.

Это не только защитит мясо от бактерий, но и дольше сохранит его свежесть. Еще одно дополнительное преимущество — способность более равномерно распределять содержание соли вдали от центра мяса. Примечательно, что соль в середине является побочным эффектом процесса посола. Кроме того, вы смыли большую часть соли с внешней стороны мяса во время ополаскивания.

Возьмите одну из своих больших форм для выпечки и нанесите на дно 33% твердой смеси. Затем распределите кусочки филе в блюде.Оставьте 1,5 см пространства между кусочками филе и между последним кусочком филе и краем блюда.

Оставшаяся часть посолочной смеси ложится на кусочки филе. Убедитесь, что рыба полностью закрыта, и в ней нет зазоров и промежутков. Это подводит нас к следующему шагу.

6. Поставить в холодильник

Положите лечебную смесь и рыбное филе в холодильник и дайте им постоять не менее 24 часов. Оставить ли вы его там на более длительный срок — решать вам.

Приготовление лосося

Теперь, когда подготовка завершена, можно приступать к приготовлению курильщика.Однако коптильни на древесном угле и древесном угле не подходят для этого рецепта, поскольку они не обеспечивают точного контроля температуры. Тем не менее, если вам нужно найти лучших курильщиков древесного угля по альтернативным рецептам и вы не знаете идеальных параметров, вы можете найти их в связанной публикации.

Кроме того, жюри отсутствует, и по мнению многих обозревателей, одним из самых надежных копчилок / грилей на древесных гранулах является Traeger Grills Tailgater 20 с достаточно впечатляющим контролем температуры. Примечательно, что его точность плюс / минус 15 ° F превосходна для большинства рецептов.Тем не менее, для лосося холодного копчения необходим более высокий уровень контроля температуры, поэтому электрические коптильни лучше всего подходят для этой работы.

1. Начни курить

Правильная температура холодного копчения лосося составляет 80 ° F, и поэтому вы можете запустить коптильню, предварительно разогрев ее. Комбинированный аппарат для копчения и гриля также может работать, если он имеет точный контроль температуры. Тем не менее, найти лучшую комбинацию курильщика + гриль может быть непросто для тех, кто не знает, как оценивать эти устройства. Тем не менее, вы можете узнать, как это сделать, по приведенной нами ссылке.

Кроме того, хранение лосося в холодильнике чуть более 24 часов, указанных выше, не может отрицательно повлиять на результат. Таким образом, вполне нормально начать предварительный нагрев курильщика после 24-часового периода ожидания. Когда курильщик достаточно нагреется, достаньте кусочки лосося.

2. Не обрезайте пленку

Когда вы поднимаете кусочки лосося, первое, что вы заметите, — это тонкий прозрачный слой на кусочках филе. Оставьте его нетронутым, так как он, как и рассол, помогает мясу удерживать больше влаги.

3. Коптить рыбу

Опять же, правильная температура лосося холодного копчения составляет 80 ° F. Следовательно, как только вы убедитесь, что это температура в гриле, откройте его и добавьте кусочки филе. Так же, как форма для запекания или блюда, равномерно разложите кусочки филе на решетке так, чтобы между ними было достаточно места. Кроме того, также необходимо достаточное пространство между полосками и поверхностью курильщика.

4. Подождите

Теперь это игра ожидания с ограничением по времени в пять часов.Температуру приготовления следует поддерживать в течение всех пяти часов. Чуть ниже 80 ° F может быть нормально, но превышение этой температуры — большая ошибка. Вы прекратите холодное копчение мяса и теперь будете его готовить, что испортит весь рецепт.

5. Лосось холодный

Когда дым закончится, выложите кусочки филе на новую форму для запекания или большую емкость. Очень заманчиво копаться, и, по правде говоря, против этого нет никаких правил. Это совершенно безопасно, и вкус должен быть отличным.Однако это не лучшее, что могло быть.

Чтобы раскрыть последние нотки вкуса, вы еще больше продлите время ожидания, поместив мясо в холодильник. Подождите несколько часов; тогда он будет готов к подаче.

6. Наслаждайтесь

Теперь можно разрезать рыбу на еще более тонкие кусочки и подавать к столу. Нежный вкус рыбы стоит полуторанедельной подготовки.

FAQ

Какая температура лучше всего для холодного копчения лосося?

Наилучшая температура для лосося холодного копчения, как мы упоминали выше, составляет 80 ° F с небольшим запасом хода на нижней стороне, но без отклонений на верхней стороне.Вот почему мы так настаиваем на том, чтобы курильщики придерживались точного контроля температуры. Вы можете легко испортить недельную работу, превысив лимит.

Какую древесину мне использовать?

Для копчения предпочтительны древесина ольхи и дуба. Они оба достаточно мягкие, чтобы вы могли попробовать лосось после того, как он будет готов. Для большинства других рецептов барбекю может подойти другая древесина, но вкус лосося слишком мягкий, чтобы рисковать. В конце концов, вы же не хотите, чтобы вам казалось, будто вы курили говядину или свинину, когда намеревались попробовать лосось.

Как хранить приготовленную семгу?

Хранить домашнюю семгу холодного копчения легко, если у вас есть вакуумная упаковка. Если вы этого не сделаете, он вам может понадобиться для работы. Закройте кусочки и бросьте в холодильник. Тем не менее, не позволяйте им сидеть там больше двух недель.

Или можно сразу использовать для разных рецептов:

Как долго продержится лосось холодного копчения?

Нельзя оставлять их в холодильнике более двух недель.Однако по данным сайт новостей по безопасности пищевых продуктов Насколько безопасен лосось домашнего копчения? | Новости безопасности пищевых продуктов Для многих рыболовов, ловящих лосося, часть радости от вылова рыбы — это взять ее домой и коптить, чтобы поделиться с друзьями. Но с последними новостями о Listeria www.foodsafetynews.com , если они в морозильной камере, вы можете продлить этот период до месяца.

Заключительные мысли

Вопрос «как коптить лосось холодным копчением?» больше не должно оставлять вас в тупике.У вас есть рецепт, вы можете получить ингредиенты и оборудование, если оно вам еще не принадлежит. В конце концов, вам нужно всего лишь попробовать продукт целиком, чтобы решить, стоило ли этого ждать дольше, чем неделя. Тем не менее, для большинства людей с предыдущим опытом, включая нас самих, ожидание окупилось каждой минутой.

Как коптить форель [рецепт холодного копчения и рассола]

Сделайте копченую форель правильным способом с помощью этого рецепта холодного копчения. Приготовлен из рассола из соли и трав перед холодным копчением над ольхой для идеального вкуса.Узнайте, как коптить форель дома, по нашему рецепту барбекю.

Сегодня мы готовим один из моих самых любимых видов рыбы: форель. Эта пресноводная рыба обладает уникальным свежим вкусом, который выходит на совершенно новый уровень, когда ее готовят на гриле. Благодаря сочетанию сладкого соленого рассола и холодного копчения над дровами вы скоро поймете, почему нет ничего похожего на эту копченую рыбу. Давайте займемся этим.

Простите, если вы путаете форель с лососем. Они оба обладают неповторимым, но красивым темно-оранжевым цветом, а также густым ароматом.Лучше всего, как и в моем рецепте лосося холодного копчения , форель одинаково хорошо готовится как на слабом, так и на медленном огне.

Если вы никогда раньше не ели форель, вас ждет угощение. Состав мяса означает, что рыба идеально впитывает дым. В то время как сом может иметь довольно «мутный» вкус, форель может похвастаться гораздо более чистым вкусом благодаря своему статусу пресноводной рыбы.

Рассол

Как и во многих наших рецептах копченой рыбы, наш первый шаг — это засолка.Для незнакомых людей засолка — решающий этап, который помогает сохранить в рыбе влажность и аромат. Это особенно важно при длительном приготовлении, когда длительное воздействие тепла может высушить мясо.

Некоторые люди предпочитают рыбу в сухом рассоле (где не используется только приправы), но я использую влажный рассол для своего рецепта холодного копчения. Мы будем использовать простую смесь соли, коричневого сахара и воды. Соль особенно важна, так как она впитается в рыбу и поможет ей удерживать влагу при приготовлении.

Вам понадобится ведро для рассола форели. Вы можете использовать пакеты для заморозки или контейнеры, похожие на контейнеры Tupperware, но эти специальные ведра достаточно велики и герметичны, чтобы справиться с этой задачей. Они доступны в различных размерах и стоят довольно недорого. Я рекомендую этот на Amazon (партнерская ссылка , ).

Время и температура копчения

Чтобы коптить форель при температуре 175 ° F (79 ° C), потребуется от двух до трех часов, пока внутренняя температура рыбы не достигнет 145 ° F (62 ° C).Время копчения будет зависеть от таких факторов, как размер мяса, воздушный поток коптильни и постоянство температуры.

Готовая рыба должна расслаиваться при толкании вилкой и иметь непрозрачный вид. Настоящее испытание будет проводиться при внутренней температуре, поэтому я рекомендую приобрести коптильный термометр с двумя датчиками . Это поможет вам поддерживать температуру мяса и окружающей среды.

Древесина

Поскольку форель и другие виды рыбы нежные, важно выбирать древесину, которая не подавляет их естественный вкус.Для копчения форели рекомендуем древесину ольхи. Вы также можете использовать фруктовую древесину, такую ​​как яблоко или вишня. Дым из ольхи мягкий, но при этом делает рыбу нежным ароматом. По этой причине мы также рекомендуем его как древесину для копчения лосося .

Держитесь подальше от крепких и сильных пород дерева, таких как гикори или мескит. Хотя они хорошо подходят к твердому мясу, например, к говядине, они будут преобладать над рыбой и сделают мясо несъедобным.

Форель копченая

Прекрасная радужная форель на любой ужин.Приготовленная на влажном рассоле перед холодным копчением на ольховой древесине, эта рыба для барбекю, приготовленная правильно.

Закуска, основное блюдо Общее время 5 часов 10 минут
  • Ведро для рассола

  • Щепа из ольхи

Рассол
  • ½ стакана кошерной соли
  • ½ стакана коричневого сахара
  • 1 галлон воды
  • В ведре для рассола смешайте воду, кошерную соль и коричневый сахар. Перемешивайте, пока соль и сахар полностью не растворятся.

  • Осторожно поместите все филе форели в ведро, обязательно погрузив их в рассол. Переместите ведро в холодильник и оставьте как минимум на два часа или на ночь.

  • Вынуть форель из рассола и промыть под струей холодной воды, чтобы удалить излишки рассола. Промокните каждое филе бумажными полотенцами и поместите на решетку для охлаждения, чтобы сушить на воздухе в течение одного часа.

  • Разожгите курильщика до 175 ° F (79 ° C). Используйте термометр для коптильни, чтобы точно измерить внутреннюю температуру камеры.

  • Когда ваш курильщик разогреется, добавьте ольховую стружку в топку и выложите филе форели на решетку коптильни. Коптить в течение 3 часов или пока внутренняя температура каждого филе не достигнет 145 ° F (62 ° C).

Домашний копченый и вяленый лосось

Домашнее копчение и копчение собственного лосося должно быть одним из самых полезных рецептов, которые вы могли бы попробовать. Более того, это, наверное, один из самых простых.

Процесс лечения заключается в удалении влаги из мяса или рыбы, которые вы обрабатываете, с целью уничтожения бактерий.Для мяса процесс отверждения занимает дни, недели или годы, а для рыбного филе время отверждения составляет часы. В процессе посола вы можете добавить ароматизатора к мясу или рыбе, добавив такие ингредиенты, как фенхель, черный перец, укроп или даже водку и джин.

Я лечу лосося смесью соли и сахара 50/50, добавляя в смесь немного измельченного фенхеля. Есть два варианта отверждения:

  1. Взвесьте соль, чтобы у вас было ровно столько, чтобы вылечить лосося. Этот метод потребует больше времени для извлечения влаги, но увеличенное время отверждения позволит развить больше аромата, если вы используете приправы.
  2. Сушка по времени, когда рыба полностью покрыта лекарством, и вы определяете содержание влаги в корме по тому, как долго вы его оставляете. Этот метод позволяет гораздо быстрее застыть, так как влага будет выводиться из пищи намного быстрее. Обратной стороной является то, что у ваших приправ будет меньше времени, чтобы их аромат проник в пищу.

Я лечу всю семгу вторым методом.

Я использую генератор холодного дыма ProQ (CSG) и древесную пыль, чтобы коптить лосося.CSG — это простое устройство, которое позволяет очень медленно сжигать древесную пыль, выделяя дым, но совсем не выделяя много тепла. Такое курение в яйце не повысит внутреннюю температуру более чем на несколько градусов. Вы стремитесь поддерживать температуру внутри яйца ниже 30 ° C, но в идеале — ниже 20 ° C.

Время, в течение которого вы копчите пищу, определяет, насколько легким или тяжелым будет вкус дыма. Выбор древесной пыли также повлияет на аромат, некоторые древесные дымы будут более тонкими, чем другие.Хороший универсал — это дуб, который я использую чаще всего.

Уловка для копчения рыбы в помещении: Соль: NPR

Копченая рыба — метод приготовления, в котором используется дым от непрямого огня для легкого приготовления, ароматизации и сохранения мяса — слишком часто доверяют профессионалам. Но есть способы сделать это в помещении, дома и без особых усилий. Фотоиллюстрация Райана Келлмана и Эмили Богл / NPR скрыть подпись

переключить подпись Фотоиллюстрация Райана Келлмана и Эмили Богл / NPR

Копченая рыба — метод приготовления, в котором используется дым непрямого огня для легкого приготовления, придания вкуса и консервации мяса, — слишком часто доверяют профессионалам.Но есть способы сделать это в помещении, дома и без особых усилий.

Фотоиллюстрация Райана Келлмана и Эмили Богл / NPR

Этим летом NPR становится хитрее на кухне. В рамках серии Weekend Edition «Попробуйте это дома» повара делятся своими умными приемами и советами — берут дорогие, утомляющие или устрашающие рецепты и настраивают их для работы на любой домашней кухне.

На этой неделе: мы узнаем, как коптить рыбу без специального дорогостоящего оборудования.

The Chef

Разработчик рецептов Айви Мэннинг — своего рода королева-самодель. В ее книге «Лучше с нуля» представлены рецепты домашнего острого соуса, домашнего зефира и даже домашнего бекона . Она также проповедует делать свои собственные крекеры, которые, клянется, не сложнее партии печенья. «Я люблю возиться и возиться, пока не получу все правильно», — признается Мэннинг. «И в большинстве случаев я совершенно поражен тем, насколько вкуснее мои домашние продукты, чем купленные в магазине.«

. И она клянется, что эти домашние хаки не только для тех, у кого многочасовое свободное время или оборудование профессионального уровня.» На самом деле, вам не нужны огромные устройства. В основном скалка и поварской нож — это все, что вам действительно нужно, чтобы сделать практически все в домашних условиях, — говорит Мэннинг. Так что, конечно, когда дело доходит до приготовления копченой рыбы, она не смотрит дальше своей собственной кухни.

Жесткий путь

Когда у вас есть филе, натрите мясистую сторону рыбы 1 столовой ложкой сахара, солью и перцем.Отложите на 10 минут. Дина Причеп для NPR скрыть подпись

переключить подпись Дина Причеп для NPR

Когда у вас есть филе, натрите мясистую сторону рыбы 1 столовой ложкой сахара, соли и перца.Отложите на 10 минут.

Дина Причеп для NPR

Копченая рыба — старинная консервация, в которой используется дым непрямого огня для легкого приготовления, придания вкуса и консервации мяса — часто оставляют профессионалам. Требуется специальное топливо, температурный режим, ну и дым ну . Это не то, что большинство гражданских лиц берут в свои руки (и уж тем более не на свои кухни).

Инструменты курильщика двоякие: топливо, которое производит дым, и сосуд, используемый для его сдерживания.В качестве топлива стандартным материалом является древесная щепа — обычно это приятные дымные ароматические вещества, такие как ольха, мескит или яблоня. Судно может быть чем угодно: от пугающе дорогой специализированной коптильни до гриля на открытом воздухе, снабженного поддоном с водой для управления теплом, или классической коптильни на берегу реки. Но для Мэннинга «курильщик» — это всего лишь сковорода, немного фольги и быстрый набег на кладовую.

The Hack

Во-первых, отказ от ответственности: этот метод копчения может быть вкусным, но он не спасет рыбу.Его все еще нужно охлаждать, чтобы предотвратить риск для здоровья.

Покройте все полностью фольгой, чтобы коптить рыбу, а не сковороду. Дина Причеп для NPR скрыть подпись

переключить подпись Дина Причеп для NPR

Этот метод начинается с вок — вы можете использовать любую кухонную сковороду, достаточно большую для вашего рыбного филе, но наклон сковороды вок особенно полезен.Что бы вы ни выбрали, просто убедитесь, что на нем нет антипригарного покрытия, которое может испортиться при готовке. Затем накройте все фольгой, чтобы коптить рыбу, а не сковороду.

В качестве топлива вместо щепы можно использовать обычный старый белый рис и немного зеленого чая — даже прямо из чайного пакетика. Вы также можете добавить немного апельсиновой цедры, веточек розмарина, палочки корицы или любых других древесных специй. Использовать что-то из кладовой не только проще и дешевле, чем покупать древесину твердых пород в магазине, но и очень хорошо.

«На самом деле, из-за нежности рыбы, я считаю, что рис и чай действительно работают лучше», — отмечает Мэннинг. «Он немного светлее и немного более травяной. У зеленого чая есть зеленый привкус — почти как если бы вы бросили горсть трав в огонь».

Рецепт: форель, копченая на чае

По материалам книги Айви Мэннинг Лучше с нуля

Любимое блюдо Мэннинга для копченой форели — это выкладывать ее как часть шведского стола — или, как ее называет Мэннинг, «охота и клевание» — с небольшим количеством маринованного лука, крем-фреш и крекерами — конечно же, домашнего приготовления. Предоставлено Дэвидом Римером / Велдоном Оуэном скрыть подпись

переключить подпись Предоставлено Дэвидом Римером / Велдоном Оуэном

1 целая форель, очищенная и удаленная (около фунта), или два филе

2 столовые ложки коричневого сахара

1 чайная ложка соли

1⁄4 чайной ложки свежемолотого перца

1/4 стакана сырого белого риса (жасмин или другой ароматный рис особенно хорош — не используйте быстрорастворимый рис, он обуглится)

1 чайная ложка рассыпного зеленого чая

Если вы начинаете с целой форели, разрежьте рыбу пополам вдоль центра, чтобы сделайте два филе, оставив при этом позвоночник и кости.Натрите мясистую сторону рыбы 1 столовой ложкой сахара, соли и перца. Отложите на 10 минут.

Пока рыба солится, возьмите большой вок из углеродистой стали (НЕ с антипригарным покрытием) или другую кастрюлю, достаточно большую, чтобы вместить металлическую решетку для охлаждения. Выстелите вок с листом алюминиевой фольги достаточной длины, чтобы выступать за край не менее чем на 4 дюйма (10 см). Отрежьте второй лист фольги такой же длины и поместите его под углом 90 градусов к первому листу.

Смешайте рис и чай на дне вок, сформируйте кучку и посыпьте оставшейся 1 столовой ложкой сахара.Если вы предпочитаете более легкий аромат копчения, вырежьте небольшой диск из фольги и положите его на рисовую смесь, чтобы образовать барьер между рыбой и коптильным материалом, чтобы рыба не была слишком копченой.

Возьмите металлическую решетку для охлаждения и слегка смажьте маслом или сбрызните кулинарным спреем. Поместите решетку в вок так, чтобы она находилась примерно на два дюйма выше дна. Если он сидит слишком низко, скатайте еще немного фольги, чтобы поднять его. Положите рыбное филе на решетку.

Включите вытяжной вентилятор и откройте окно.Накройте вок куполообразной крышкой и поставьте на средний огонь. Когда рисовая смесь начнет поднимать несколько струй дыма (примерно через 4 минуты), накройте вок и загните фольгу вверх по краям крышки, чтобы запечатать дым.

Убавьте огонь до минимума и коптите рыбу в течение 15 минут. Откройте крышку (осторожно с выходящим паром) и разрежьте самую толстую часть филе ножом для очистки овощей. Рыба должна быть влажной, но не полупрозрачной. Если рыба не готова, закройте ее и продолжайте коптить еще несколько минут: рыба должна быть непрозрачной, слоистой и влажной.

Тарелка

Когда рыба накурится, переложите ее на тарелку и дайте немного остыть. Осторожно снимите с филе позвоночник и кости и выбросьте. Подавайте форель теплой или храните в холодильнике без крышки, пока она не остынет. Форель хранится в герметичном контейнере в холодильнике до 1 недели.

Копченая рыба идеально подходит для разогрева курильщика, но также дополняет ряд блюд. Мэннинг рекомендует использовать его для рыбных яиц Бенедикт или добавлять в салат.Но ее любимое блюдо — выложить его как часть шведского стола — или, как называет это Мэннинг, охоты и клевания — с небольшим количеством маринованного лука, крем-фреш и крекерами — конечно же, домашнего приготовления.

Рецепт лосося Smoke House | Что готовит Америку

What Cooking America »Кулинарные изделия» Барбекю на заднем дворе »Жареная / копченая рыба и морепродукты» Жареный и копченый лосось »Рецепт лосося Smoke House

Рецепт лосося Smoke House любезно предоставлен Дэвидом Хегстромом, бывшим офицером канадской станции береговой охраны в Бэмфилде (западное побережье острова Ванкувер).Я лично люблю копченый лосось, поэтому, пожалуйста, ознакомьтесь с рецептом лосося David’s Smoke House.

Коптить дикого лосося очень просто, если следовать приведенному ниже рецепту.

Еще больше замечательных рецептов Линды с лососем, а также «Как выбирать, покупать и готовить рыбу».

Курс: Основное блюдо

Кухня: Американец

Ключевое слово: Рецепт лосося Smoke House

  • Весь лосось, свежепойманный
  • Приблизительно 1 1/2 галлоны холодная вода
  • Не йодированная соль (Кошерная или маринованная соль)
  • 2 чашки сахар (гранулированный) или можно заменить 1 1/2 стакана коричневого сахара
  1. Рыбу чистить путем потрошения и очистки от чешуи.Совет: смойте чешую с помощью садового шланга или ножа (просто обмахните чешуйку, и она смоется). Удалите все мелкие кости, кровь и рваные края. Нарежьте лосося на простые полоски шириной примерно 3 дюйма и глубиной 1 дюйм. Промойте и высушите бумажными полотенцами.

  2. Приготовьте рассол: В большой стеклянной посуде, посуде из нержавеющей стали или пластике (не из алюминия). Смешайте воду и соль. ПРИМЕЧАНИЕ: Дэвид советует перемешивать, пока сваренное вкрутую яйцо не будет плавать в рассоле.Добавьте сахар.

  3. Вариант: Можно также добавлять в рассольную смесь для придания дополнительного вкуса чесночный порошок, луковый порошок, лимонный сок, перец, соус Табаско, соевый соус и / или Вустерширский соус.

  4. Поместите лосося в подготовленный рассол кожицей вверх на 1-1 / 2–3 часа (полностью погрузите рыбные полоски в рассол). Если рыба толщиной в два дюйма и более, ей нужно больше времени. По истечении времени рассола удалите лосось из рассола; тщательно промойте под холодной водой и высушите бумажными полотенцами.

  5. Поместите соленую рыбу на решетку для коптильни и дайте высохнуть примерно на 1-2 часа. ПРИМЕЧАНИЕ. Когда рыба высохнет, она станет блестящей. Это называется «пленкой», и ее образование на поверхности мяса очень важно.

  6. Поместите решетку с лососем в курильщик. Заполните поддон коптильни желаемым топливом (щепа или пеллеты) по вашему выбору (ольха, яблоко, вишня, мескит или гикори) и проденьте его через дверцу на нагревательный элемент.Включите курильщика. Кастрюля с топливом начнет дымиться примерно через 20 минут и прослужит примерно 45 минут. Готовьте лосось либо горячим копчением (используйте нижнюю часть для горячего копчения), либо холодным копчением.

  7. ГОРЯЧИЙ ДЫМ: Дым примерно от 6 до 8 часов при температуре от 165 до 190 градусов по Фаренгейту (часто проверяйте температуру и не позволяйте ей становиться слишком горячей). Лосось готов, когда жирный белый кусок выходит на поверхность, становится твердым и имеет золотую глазурь. Может потребоваться всего четыре дровяных сковороды или больше для большего дымового / птичника.(Сарайного типа).

  8. ХОЛОДНЫЙ ДЫМ: Копчится меньше времени или коптится намного дольше, если копченая / вяленая рыба «по-индийски». Этот стиль можно курить несколько дней. Использование Big Chief Smoker, от 8 до 12 часов — может потребоваться от 6 до 8 дров.

  9. КОНСЕРВИРОВАНИЕ: Если консервирование — горячее / копчение 4 часа и холодное / копчение 6 часов или меньше.

Связанные рецепты

Как коптить рыбу — Fishing World

Дэйв Рэй | 9 марта 2020 г.

Целый портной горячего копчения.Изображение: Kris Sweres

В прошлом курение улова было популярно среди многих австралийских рыболовов, особенно среди пляжных рыбаков, которые охотились за портным. Однако в наши дни коптить собственную рыбу гораздо реже, хотя популярность копченой рыбы растет. Напротив, копченая форель, которая раньше была доступна только на форелевых фермах и нишевых торговых точках, теперь продается во многих магазинах морепродуктов и более крупных сетях супермаркетов. Точно так же по всей стране появились коммерческие коптильни, в которых продают различные виды, включая копченого тунца и королевскую рыбу.Копченая рыба теперь широко считается деликатесом, и австралийские потребители готовы платить высокую цену за хорошо копченую рыбу.

К счастью, коптить рыбу несложно, если соблюдать несколько простых шагов, а в некоторых случаях можно приготовить отличную еду на костре. Например, во время поездки на Южный остров Новой Зеландии, когда экстремальные погодные условия закрыли выбранную нами пешеходную тропу и разобрали несколько хижин, в которых мы должны были укрыться, мы арендовали хижину стригателя на берегу озера.

Пока девочки проводили Новый год у костра, мы шли через загон для овец, чтобы ловить рыбу на берегу озера, и однажды вечером, посреди климатического хаоса (ветер 40 узлов), у нас остались одни из лучших воспоминаний об отпуске. Мы с товарищем нашли укрытие от ветра в крошечной бухте, защищенной грудой упавших деревьев, и мы смогли поймать форель и лосось по своему желанию, бросив Тэсси Девилз в водоворот. Неожиданно появились девушки с походными стульями, ковриками и игристым напитком, и мы стали ловцами и поварами, меняя цвет приманки в соответствии с заказом.Разожгли возле бревна небольшой костер и сделав небольшой «дымоход» из промокшей коры, мы коптили рыбу целиком и доставляли ее принцессам на тарелке из коры. Может быть, ветер и морось помогли, но мы были счастливы, маленькие туристы, когда присели на корточки и укрылись!

Домашнее курение намного проще, если вы сделаете это правильно, но прежде чем мы углубимся в практические советы, немного больше информации упростит вам путь. Во-первых, в качестве лакомого кусочка нерелевантной информации, мое ограниченное исследование происхождения копчения рыбы предполагает, что процесс, возможно, возник, когда человек готовил мясо в пещерах, в которых отсутствовали дымоходы, в результате чего получались блюда с запахом дыма.Альтернативная идея заключается в том, что целенаправленное копчение использовалось на Ближнем Востоке около 5500 лет назад с целью использования дыма для сохранения рыбы, вероятно, в качестве вкусной альтернативы сильно соленой и сушеной рыбе.

Итак, во-первых, чтобы констатировать очевидное, копчение — это процесс придания вкуса и / или приготовления мяса путем воздействия на него дыма от горящего или тлеющего материала, чаще всего дерева. Несмотря на то, что существует множество методов и процессов, которые придают рыбе дымный вкус, наиболее подходящими являются два метода — холодное и горячее копчение.

Слизистое филе скумбрии, готовое к копчению.

Холодное копчение и горячее
Холодное копчение популярно во всем мире из-за способности создавать вариации в очень высококачественном продукте, но оно сопряжено с определенным риском и требует правильного подхода.

Обычно холодное копчение включает помещение рыбы (или другого мяса) в неотапливаемую камеру, в то время как дым из другой камеры закачивается. Сначала рыбу помещают в неотапливаемую камеру перед копчением, чтобы дать возможность пленке развиться (объяснение следует ) перед подачей холодного дыма, обычно между 15-25 ° C.Время нахождения в дыме определяется желаемым ароматом, поскольку чем дольше выдержка, тем глубже аромат, поэтому требуется некоторое экспериментирование, чтобы наилучшим образом удовлетворить предпочтения. Поскольку холодное копчение проводится при низких температурах, существует риск бактериальной и паразитарной инфекции, потому что температуры, при которых коптить рыбу, идеальны для роста бактерий и недостаточно высоки, чтобы убить паразитов. Поэтому, чтобы исключить риск, рыбу необходимо солить перед копчением или готовить после этого при температуре выше 60 ° C.Многие курильщики делают и то и другое, чтобы обезопасить себя!

Альтернативный метод копчения — горячее копчение, которое проще и безопаснее, чем холодное копчение, потому что горячее копчение готовит рыбу при более высоких температурах (+ 100 ° C), убивая болезнетворные микроорганизмы и бактерии. С этого момента мы сосредоточимся на горячем копчении.

Рыбу горячего копчения обычно едят в горячем виде сразу после копчения, хотя при охлаждении рыба горячего копчения имеет прекрасный вкус на следующий день … если у вас есть возможность сохранить то, что есть.

Обычно для горячего копчения используется одна и та же камера для рыбы и тлеющего материала, а это означает, что дым достаточно горячий, чтобы приготовить рыбу и одновременно придать ей ароматизатор.Хотя рыбу можно коптить в духовке, запах, вероятность срабатывания дымовой сигнализации и возможность накопления окиси углерода должны указывать на то, что горячее копчение лучше всего проводить на открытом воздухе в хорошо вентилируемом месте. В моем доме мы часто приглашаем друзей, чтобы разделить их, и мальчики располагаются на задней веранде с напитками на двоих и наслаждаются процессом, в то время как девочки наслаждаются вином и болтают вдали от кухни. Горячих курильщиков легко найти в магазинах рыболовных снастей по цене от 50 до 200 долларов.Я использую доступный по цене Jarvis Walker, и он великолепен, даже после того, как вылетел из головы на обратном пути с рыбалки и кулинарии на пляже! Он нагревается горелкой на метилированном спирте, которая находится под ящиком, и одной загрузки обычно достаточно. Горячие шарики являются популярным источником тепла, так как время приготовления может быть достаточно хорошо воспроизведено количеством используемых шариков, а распределение шариков под плитой обеспечивает равномерное нагревание всего противня.

Процесс
Хотя любые виды рыб теоретически можно коптить горячим копчением, лучше всего копчить виды с высоким содержанием масла.Популярные кандидаты для курения включают форель, кефаль, портной, скумбрию, королевскую рыбу, слизистую скумбрию, пятнистую и испанскую скумбрию, желтоперого, длиннохвостого и синего тунца. Форель, портной, скумбрию, тревалли и слизистую скумбрию можно коптить целиком, в то время как более крупные виды обычно коптят в виде котлет или ломтиков. При копчении филе, особенно более мягких видов мяса, день, проведенный в холодильнике, сделает плоть плотнее перед тем, как нарезать филе.

Позаботьтесь о своей рыбе, если собираетесь ее коптить. Ike jime, пролейте кровь и положите на лед, если возможно, проще в лодке, но сложнее на камнях.Транспортируйте всю рыбу домой целиком и в ледяной каше, чтобы минимизировать повреждения. Для рыбы, которая будет коптиться целиком, сохраняйте чешую и тщательно очищайте, обязательно удаляя всю кровь из полости кишечника. Лучше всего охлажденное филе рыбы, поэтому, если рыба нуждается в нем, дайте ей час или два в холодильнике или морозильной камере, прежде чем нарезать филе. Филе с чешуей и кожицей предлагают еще один дополнительный вкус или основу, с которой легко отделяется мякоть.

Рассол
Перед копчением рыбу необходимо солить (вяленую).Правильный посол усиливает вкус, снижает риск для здоровья и требует времени. Его нельзя пропустить или поспешить!
Рассолы различаются по составу в зависимости от ситуации, но почти всегда содержат смесь соли и сахара с жидкостью (обычно водой) или без нее. Рассол служит как для консервирования рыбы, так и для подготовки ее к варке. Соль денатурирует белки, что позволяет мякоти удерживать больше влаги, в то время как сахар является водным аттрактором, добавляет больше влаги и сладости. Оба они также являются консервантами, продлевая срок хранения и свежесть конечного продукта.

Сухие рассолы придают аромат и шелковистость, а влажные рассолы добавляют влагу и разделяют мышечные волокна, улучшая доступ дыма. Время, необходимое для правильного рассола рыбы, варьируется, но в большинстве случаев для влажной обработки требуется 4-8 часов, в то время как сухой рассол может действовать довольно быстро. Влажные рассолы — это растворы, в которых замачивают филе. Они являются предпочтительным методом вяления филе, потому что обработка сухой солью делает филе слишком соленым. Целая рыба хорошо реагирует на сухую соль, и ее лучше всего покрыть чистой солью изнутри и снаружи.Какой бы рассол вы ни использовали, важно предотвратить заражение, поместив рыбу в холодильник.

Лично я коплю только филе и котлеты, а не целую рыбу. Большинство моих рассолов — это влажные рассолы из соли, сахара и воды. С очень жирными видами, такими как тунец и слизистая скумбрия, я использую смесь 1: 1 и замачиваю их на 1–4 часа в зависимости от размера филе. Скумбрия — одна из наших фаворитов, и мы используем котлеты толщиной 15 мм или филе с кожей на хвосте в рассоле из 2-х солей: 8 кусков сахара в течение 4 часов.Влажные рассолы следует смывать с филе, которое затем сушат перед копчением. Портному требуется не менее 4 часов, чтобы правильно намочить рассол, хотя я использовал сухой рассол из коричневого сахара на мясных сторонах филе последнего портного, которого я поймал (прилов школьных евреев), и это было действительно приятно, хотя, возможно, слишком сладко. Я даю филе «отдохнуть», пока сахар не застынет (15 — 30 мин), а затем коптил.

Нестандартное мышление превращает длиннохвостого тунца из спортивной рыбы в лучшего едока… думаю сашими и курение.

Копчение
Для увеличения дыма (и ограничения горения) древесный материал необходимо смочить водой не менее чем за 30 минут до копчения. Один из способов сделать это — выложить древесные частицы на сковороду или тарелку и опрыскивать водой до тех пор, пока горсти не сохранят свою форму, не пропитавшись. Традиционно в качестве древесины использовался гикори, но, на мой взгляд, австралийские породы не менее хороши. Палисандр, ящик для щеток и различные жевательные резинки можно приобрести в магазине рыболовных снастей по цене около 10 долларов за штуку.Поскольку у меня на участке есть несколько акров древесины и множество деревьев, я экспериментировал, используя широкую тарелку для сбора пыли с бензопилы и ножовки. Banksia — наш фаворит из-за сильного вкуса дыма, в то время как Casuarina (дубовая) дает более мягкий вкус. Однако будьте осторожны … Никогда не курите рыбу из обработанной древесины. Лекарства токсичны для уничтожения белых муравьев и могут содержать (или должны) цианиды, медь или мышьяк!

Для копчения мы используем простой метод, включающий наложение листа алюминиевой фольги на внутреннее основание, добавление горсти древесной пыли и затем равномерно распределенных решеток с рыбой (для движения дыма).Крышка закрывается, и заполненная метогорелка зажигается до того, как дымовая камера размещается по центру над горелкой. Затем мы садимся рядом и наслаждаемся напитком, пока дым творит чудеса. В ветреную погоду мы укрываем пламя и следим за ним на случай, если оно погаснет. Через 15 минут рыба подана и пир начинается.

Продвинутые методы
Ароматизаторы можно улучшить по вкусу, добавив травы, специи и приправы, такие как соевый соус. Особенно стоит попробовать фенхель, розмарин, тмин, тимьян, базилик, лавровый лист и кожуру цитрусовых, а также ароматные чаи.Хотя основная копченая рыба, на мой взгляд, не хуже, чем получается.

Еще один наш фаворит — копченый молодой осьминог, который входит во многие блюда из морепродуктов по всей стране. Через 4 часа в рассоле из соли и сахара 50:50 мы его коптим, но готовится в два раза дольше, чем рыбу.

Основные рассольные смеси

  • Равные части сахара и соли для насыщения объема воды, необходимого для погружения рыбы.
  • ¼ стакана соли: 1/3 стакана сахара, 4 стакана жидкости (это может быть вода или смесь воды / соевого соуса и / или белого вина).
  • 4 столовые ложки соли на 4 стакана воды.
  • 1 стакан теплой воды, 1 стакан соевого соуса, 3/4 стакана коричневого сахара, ¼ стакана морской соли, 3/4 стакана. ложка гранулированного чеснока.
Филе горячего копчения по индивидуальному заказу, готово к тарелке!

В заключение
Надеюсь, теперь вы получили представление о процессе горячего копчения рыбы в домашних условиях. Если вам не терпится, загляните в местный магазин рыболовных снастей, чтобы найти курильщика и кусочки копчения. Избегайте ярлыков и вперед. Посидеть под задней верандой с несколькими товарищами и пивом — отличный способ провести время… только не забудьте рассолить до их прибытия. И, кстати, эта сделка с курением — настоящее золотое дно!

.

120 thoughts on “Подготовка рыбы для холодного копчения в домашних условиях: Как делают рыбу холодного копчения: мокрый, сухой способы, особенности

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.