Курица разделка: Как разделать курицу правильно — советы от шеф-повара

Содержание

Разделка курицы: схемы, нормы, технологии

23 Май 2018Разделка курицы: схемы, нормы, технологии

На разделку поступает мясо курицы в виде потрошеных и полупотрошеных тушек. В первом случае это птица без головы, шеи, внутренних органов, ног до заплюсневого сустава, но с жиром в нижней части живота, легкими и почками. Полупотрошеные тушки – без клоаки, кишечника, зоба, яйцевода.

В зависимости от технологии разделки курицы, различают три способа получения куриных полуфабрикатов:

  1. Безотходный. Самый экономичный и выгодный вариант, поскольку из тушки получаются полуфабрикаты и для вторых блюд, и для бульонов, супов. Такая разделка курицы применяется на автоматизированном производстве.
  2. Порционный. От тушки отделяют все лишнее, а полученные полуфабрикаты используют для запекания на гриле, жарки, тушения. Куски (порции) могут быть как симметричными (классический метод), так и равного размера.
  3. Бескостный.
    Мясо полностью отделяют от скелета. Полученное филе идеально для рулетов, фарша, блюд высокой кухни в ресторанах.

Схема безотходной разделки курицы

Обмытую и обсушенную тушку укладывают спинкой вниз на разделочную доску, отделяют бедра (11) от туловища. Окорочок отводят в сторону, чтобы определить сустав, и разрубают по стыку ножом. Аналогично отделяют голени от бедер (3, 4).

Далее отрезают крылья, для чего крыло отводят от туловища, пальцами нащупывают плечевой хрящ и рассекают место соединения крыла с тушкой (2). Лучевую кость (острый кончик крыла) можно оставить или отрезать, чтобы придать полуфабрикату опрятный вид.

Следующий этап – отделение грудки (7). Грудку разрезают вдоль сверху донизу, подцепляют мясо ножом и снимают с кости. Получается два филе без косточки и спинка с ребрами (9). Опционально ребра отделяют от спинки, чтобы получить бульонный набор.

Завершается разделка удалением лишнего жира (также опциональный шаг).

Выход продукта. Остаются: спинка с ребрами, концы крыльев для бульона, жир для обжаривания, две мякоти грудки или грудка на кости, окорочка или по 2 голени и бедра – для жареных, вареных, тушеных, запеченных блюд.

Схема порционной разделки куриной тушки

Классическая технология, которая позволяет получить два комплекта полуфабрикатов:

  1. Грудка, крылья, окорочка (голени с бедрами), суповой набор.
  2. Грудка, две четверти, суповой набор.

В обоих случаях тушка разделяется на 8 или 10 частей (за счет рассекания грудки на 2 куска). Удобнее всего пользоваться острым ножом и кулинарными ножницами.

Тушку, уложенную грудкой вверх, отделяют от окорочков, рассекая сустав по линии соединения с туловищем. Как и при первом методе, окорочок отводят в сторону, пока хрящ не выскочит из суставной сумки, затем курицу переворачивают и проводят надрез по периметру бедрышка.

Голень отсекают от бедра, ориентируясь на жировую полоску, разделяющую эти две части.

Остается отрезать крылья вдоль сустава, соединяющего конечность с туловищем, и отделить мякоть грудки. Для последней манипуляции удобны ножницы. От тушки, уложенной на бочок, с обеих сторон отсекают филе по жировой полоске между спинкой и грудкой, после чего удалить кость грудины.

Выход продукта. Правильная разделка курицы на порции после всех операций дает 8 симметричных кусков – по 2 мякоти грудки, бедра, голени, крылья. Спинка считается отходом.

Другая методика позволяет получить 8 порций равного размера – 2 бедра, 2 голени, 2 верхних половинки грудки с крыльями, 2 нижних половины грудки.

Бескостная разделка

Эффектный, но технологически сложный и трудоемкий вариант, идеальный для получения полуфабрикатов для приготовления на гриле, в сковороде или духовке. Линии разделки курицы при данной технологии располагаются совершенно иначе, ведь главная задача – не просто срезать филе, а извлечь скелет, сняв мясо как чулок и не повредив мякоть и кожу.

Как правило, такие заказы делают рестораны, а справиться с задачей может только опытнейший мастер. Метод экзотический и, несомненно, может принести известность поставщику куриных полуфабрикатов.

В завершение приведем весовые нормы разделки курицы:

  • Потрошеные тушки I кат.— от 1600 г.
  • Филе – 200-1000г.
  • Грудка на косточке – 200-1000 г.
  • Окорочок – 250-500 г (или до 1000 г).
  • Крылья – от 100 г.
  • Бульонный набор (от 1 тушки) – от 200 г.

Разделка курицы на части и их название, схема

Публикация в группе: Обработка и подготовка продуктов

Курица — это полезное мясо с огромным в составе количеством незаменимых, важных для организма аминокислот, микроэлементов, витаминов A, F, C, B, E, B12. Из нее можно приготовить полезные блюда. Создание вкусного угощения зависит от качества выбранной птицы, правильной, экономичной, красивой резделки и формовки тушки на порционные части.

Название частей курицы

Скелет птицы можно условно подразделить на головной отдел, туловище и конечности птицы. Шейная часть включает 13–14 позвонков, грудная — 7, хвостовой отдел состоит из 5–6 подвижных частей позвоночного столба. Голова у животного очень маленькая, задние конечности — это когтистые лапы, передние — так называемые крылья.

В таблице представлены основные части курицы:

НазваниеКраткая характеристика
ГрудкаДанный отдел располагается по грудной кости с обеих её сторон, заканчивается треугольным килем.
ФилеЭта часть тушки состоит из 2 грудных мышц — большой, более плотной, и малой — верхней и нижней.
ГоленьЧасть ноги курицы без бедра.
ОкорочкаЧасти тушки, включающие бедра и голени.
БедраИзогнутые и короткие кости с мякотными тканями.
КрылоОтделенное от локтевого сустава крыло делится на плечевую кость с мякотными тканями, а также локтевую часть крыла, включающую локтевую/лучевую кости с мякотными тканями и кисть (пальцы, запястные, пястно-запястные кости).
ГузкаЯвляется хвостом животного.
СубпродуктыК их числу относятся сердце, лапы, шейка, желудок и печень.

Процесс разделки курицы не представляет особой сложности, зависит от предназначения птицы в конкретном рецепте.

Инструменты, которые пригодятся

Для быстрой и удобной фасовки курицы потребуется следующий инструментарий:

  • Доска разделочная. Данная кухонная принадлежность отличается по материалу и его прочности, способностью впитывать соки и запахи. Руководствуясь этими критериями, для разделки курицы не подходят деревянные предметы, быстро поглощающие мясной сок и запахи. Рекомендовано использовать бамбуковые, пластиковые или силиконовые поверхности, которые противостоят размножению бактерий, не впитывают запахи, не боятся влажности. Если в распоряжении кулинара имеется только деревянная доска, её перед работой следует обернуть прочной пленкой.
  • Посуда. Для разделки курицы потребуется любая удобная емкость — блюдо, чаша либо кастрюля для складывания отделяемых частей тушки.
  • Поварские ножницы. Этот инструмент входит в обязательный список кухонных принадлежностей, необходимых для разделки птицы, оформления порционных кусков. При выборе таких предметов следует ориентироваться не только на их удобство при использовании, но и на требования безопасности — надежным утолщенным ручкам с нескользящей поверхностью, винтовому, а не заклепочному способу крепления половинок, наличию предохранителя. Особенно удобно пользоваться ножницами с зубчиками на полотне.
  • Ножи. В комплект инструментов входят жиливочный, обвалочный (для отсекания сухожилий, отделения от костей мяса) ножи с закругленными острыми концами, кухонные топорики (тяпка и секач). Каждый инструмент должен быть максимально хорошо заточен.
  • Разделочная вилка. Подобный столовый прибор, состоящий из 2 длинных рожков и широкой рукояти, предназначен для извлечения из тушки кишечника, легких, сердца, зоба и желудка, а также для удобства разделки и подачи мяса. Иное название прибора — траншерная (транжирная) вилка. Слово образовано от французского «tranche» — нарезка крупными кусками. Для удобства в некоторых экземплярах имеется откидной упор для удерживания мяса.

Разделка курицы на части предполагает её рубку, мытье, изъятие органов, другие манипуляции, требующие соблюдения санитарно-гигиенических правил (использования фартука и перчаток, дезинфекции места обработки птицы), ведь куры хоть и редко, но всё же могут быть носителями бактерии сальмонеллы.

Подготовительный процесс

Перед началом мероприятий нужно собрать на столе все необходимые инструменты. Поскольку предстоит самый «грязный» этап работы, всю столешницу желательно накрыть клеенкой.

Теперь нужно опалить тушку над огнем конфорки для удаления остатков пера и пуха, хорошо промыть и промокнуть курицу, после чего предстоит с помощью кулинарного топора отделить голову (если этого не было сделано при убое птицы) на уровне второго шейного позвонка. Затем следует срезать (отрубить) ножом лапы по сухожилию, расположенному у нижнего хряща.

Далее требуется сделать аккуратный вырез вокруг анального отверстия, не задевая кишку. Отделенную часть следует выбросить. Затем нужно удалить яичники. Остается надсечь кожу вокруг киля, затем извлечь зоб. На этом подготовительная стадия закончена, потому можно приступить к дальнейшей разделке птицы.

Пошаговая разделка курицы разными способами

На следующем этапе предстоит очистить тушку от внутренних органов, разделить курицу на требуемое количество порций в зависимости от рецепта блюда, способа термической обработки продукта. Качество проведения этой стадии напрямую влияет на лучший вкус мяса в приготовленном угощении.

Потрошение и удаление ненужных частей

Данные действия требуется произвести в следующем порядке:

  • Первоначально предстоит удалить кишечник, для чего нужно положить курицу на спинку, придержать гузку пальцами одной руки, через ранее образованное анальное отверстие подцепить другой рукой кишку, аккуратно вытянуть её наружу. В этот же момент необходимо очень осторожно вырезать и выбросить селезенку — небольшой орган зеленоватого цвета.
  • Теперь предстоит убрать желудок, сердце и печень. Для этого положено надсечь ножом места соединения органов, отделить и убрать их в отдельную посуду.
  • Далее нужно отсечь и выбросить копчик — срезать расположенный в хвостовой части тушки отросток на расстоянии примерно 1,5 см.

При определенной сноровке можно надсечь острым лезвием ножа сразу все органы, потом перевернуть тушку над блюдцем, слегка тряхнуть птицу. При таком приеме все потроха выпадут на тарелку самостоятельно и одновременно.

Классический способ разделки тушки

Разделка курицы на части по традиционной методике позволит быстро разобрать курицу практически безотходным способом, затратить на этот процесс минимальное время.

Классический способ состоит из таких этапов:

  • сначала необходимо опалить тушку над огнем конфорки, затем тщательно промыть птицу под проточной водой, промокнуть курицу одноразовыми бумажными полотенцами, после чего выпотрошить в уже известном порядке;
  • теперь нужно уложить птицу на спинку, оттянуть ножку в сторону, на коже, соединяющей бедро и тело особи, сделать надрез до гузки, после чего вывернуть сустав немного кверху, отрезать его по месту надлома;
  • по этой же схеме следует обработать второй окорок, после чего каждую полученную часть необходимо разделить по линии сустава на голень и бедро;
  • теперь предстоит заняться крыльями. Прежде всего, необходимо нащупать пальцами место соединения крыла с тушкой, потом произвести в этой части глубокий разрез, отсекая сустав от туловища. Аналогичным способом нужно отрубить второе крыло;
  • далее требуется отделить грудку. Главное в этом действии — точно направить лезвие ножа. Ориентиром будет служить белая жировая линия.
  • потом тушку необходимо перевернуть на живот, провести лезвием ножа разрез вдоль позвоночника, после чего руками отделить филе от ребер. Удобнее всего провести эту процедуру кулинарными ножницами либо острым ножом. По такой же методике требуется отделить вторую часть грудки;
  • после этого нужно извлечь небольшой хрящик, для чего его следует поддеть вместе с костью большими пальцами, потом двигать их, не отрывая, книзу. Затем необходимо взяться за кость и с некоторым усилием потянуть за неё;
  • грудку предстоит с помощью ножниц отделить от реберных косточек, затем разрезать филе на 2 или более частей.

После небольшой практики все перечисленные действия займут буквально несколько минут.

Пополам

Представленный способ разделки подходит для приготовления цыпленка табака, запекания или варки птицы. Предварительно обработанную тушку следует расположить вверх грудкой и, придерживая курицу рукой, острым ножом произвести разрезы поочередно вдоль обеих сторон позвоночника, после чего удалить данную часть скелета. Теперь необходимо надсечь грудную кость, обеими руками выдернуть её из мягких тканей, после чего развернуть тушку. Остается разрезать оформленную курицу вдоль на 2 одинаковых куска.

На 8 частей

Разделка птицы по данной методике позволяет разобрать курицу на практические равные части — 2 грудинки, столько же ножек, бедер и крыльев, которые можно отварить, запечь или поджарить.

Алгоритм действий состоит из следующих этапов:

  • первоначально нужно оттянуть ножку вбок, по уже известной методике вывернуть её и отделить от туловища;
  • аналогичную процедуру предстоит устроить с другой ножкой, после чего остается разделить обе части тушки по суставам на голени и бедра. В результате разборки получится 4 куска практически одинакового размера;
  • далее необходимо повернуть тушку, разрезать её по реберным костям, повторить эту манипуляцию с другой стороны курицы, потом отделить грудку вместе с крыльями;
  • теперь требуется отсечь крылышки, куриную грудку отсоединить пальцами от хрящевой кости, разрезать мякоть на 2 филе.

После проделанной работы окажется разделенной на 8 частей — 2 ребра и 2 голени, 2 филе и 2 крылышка. Остальные части птицы можно использовать в разнообразных целях — для варки питательного бульона, приготовления супа, соусов, борща, другой пищи.

Разделка без отходов

Предложенная методика представляет собой самый экономически выгодный способ, при котором используется практически вся курица. Для этого нужно выпотрошить птицу, аккуратно отделить желудок, сердце, печень, промыть субпродукты, поместить их в отдельную посуду.

После этого положено отсечь горлышко и крылья, разделив их по фалангам, оформить филе, разрезать на небольшие части спинку и освобожденную от мякоти хрящевую кость, отделить ребра. Отсеченные окорока следует разрезать на голени и бедра.

На равные порционные куски

Не менее популярна разделка курицы на примерно одинаковые по размеру порции. После предварительной обработки тушки её следует выпотрошить. Потом требуется убрать все «лишние» части, отделить окорока, отсечь крылья вместе с филе. После этого положено с помощью ножниц или ножа разрезать оставшуюся часть туловища изнутри вдоль позвоночника, отделить крылья с небольшой частью грудок.

Окорока можно, использовать целиком или в разделенном на бедра и голени виде для запекания в печи или на гриле, жарки на сковороде, приготовлении других разнообразных блюд. Главная задача этой методики заключается в оформлении частей курицы увесистыми и максимально похожими по форме и размеру кусками. Ребрышки, спинка, кончики крыльев подойдут для варки полезного диетического бульона.

Бескостная разделка

Разобрать курицу можно открытым и закрытым способами. Представленная методика известна под названием «обвалка», применяется для фаршировки птицы, приготовления рулетов, шашлыков, фарша. Суть методики разделки заранее обработанной птицы заключается в умении аккуратно снять мякоть с костей при минимальном повреждении мяса, сохранении внешней привлекательности полученных кусков.

Открытый метод

Для исполнения данного способа нужно произвести следующие действия:

  • выложить курицу на спинку, произвести острым ножом разрез, направляя лезвие от головы к анусу;
  • потом предстоит счистить мясо со скелета. Для этого нужно начать работу с области гузки, действуя ножом снизу вверх. При этом нужно надломить седалищную кость, а также бедренные суставы и крылья, обнажить ребра, сдвигая пальцами мякоть;
  • по мере обработки тушки следует освободить от мяса бедренную кость, делая это поочередно с обеих сторон курицы, надрезая вкруговую сухожилия.
  • затем нужно перерубить и освободить от мякоти верхний сустав, вывернуть образованный «чулок», потом проделать эти же действия со второй стороны тушки;
  • при очистке ребер лучше использовать ножницы;
  • на заключительной стадии нужно убрать обнажившуюся вилкообразную и килевую кость, подсекая для этого соединительную ткань.

Крылышки можно оставить на месте или отсечь суставы от кожи.

Закрытый метод

Разделка курицы на части предложенным способом предполагает ее разделение через нижнее отверстие в тушке, как при потрошении птицы.

  1. Первоначально следует надсечь гузку.
  2. Потом, постепенно надрезая и освобождая от мякоти седалищный остов, дойти до верхнего бедренного хряща. В процессе работы можно для удобства осторожно подворачивать кожу.
  3. После этого требуется надсечь сустав, подрезая окорок вкруговую.
  4. В месте соединения голени и колена следует произвести аккуратный надлом.
  5. Затем требуется повторить такую же процедуру со второй стороны курицы.
  6. Теперь нужно подрезать ткани на ребрах вплоть до шеи, резко её вырвать, отделить от остова филейные пласты, отломить суставы крылышек.
  7. Остается извлечь вилкообразную кость, счистить по окружности мягкие ткани с голеней, достать весь скелет, после чего вывернуть кожу вместе с мясом, отделенным от всех костей.

Как достать филе грудки

Для извлечения диетического белого мяса необходимо сделать надрез по хребту, с усилием прижимая нож к кости. Затем предстоит срезать мякоть с каркаса, после чего остается отделить другую половинку грудинки. Освобожденное филе станет вкусным и полезным ингредиентом для приготовления салатов, составляющих ПП.

Разделка курицы для рулета и на шашлык

В рецепт рулета допускается включать как белое, так и целиковое мясо без косточек. Для получения сырья потребуется небольшой обвалочный нож с узким и длинным лезвием.

В данном случае положено использовать бескостную методику разделки курицы, для чего предстоит произвести следующие действия:

  1. первоначально необходимо положить тушку на грудку, отсечь от тушки копчик, плечи и предплечья крыльев;
  2. после этого нужно сделать разрез по спинке, удалить лишнюю кожу в области шеи, затем подрезать мясо вдоль хребта;
  3. потом следует подрезать на бедре мякоть, аккуратно перерубить сустав, соединяющий бедро и таз птицы с позвоночником, затем отделить бедро. Такую же процедуру предстоит проделать с другой стороны тушки;
  4. далее нужно зачистить кости в области ключицы, перерезать места соединения плечевой кости и ключицы, ту же самую процедуру провести со второй стороны курицы;
  5. теперь требуется отделить хребет. Нож рекомендовано использовать в случае, когда руками справиться не удается, например, перерезая сухожилия;
  6. следует разрезать кожу на окорочках, зачистить и удалить кости бедренные и голени, затем перейти к местам соединения позвоночника и плечевых костей, которые также нужно зачистить и вырезать;
  7. когда курица будет полностью распластана, необходимо расправить мякоть, закрыть ею свободные от мяса места, после чего заняться оформлением рулета согласно рекомендациям рецепта.

Формовка птицы для шашлыка заключается в отделении куриных окорочков, которые можно использовать целиком, если тушка небольшая, или в разделенном на бедра и голени виде. Грудку следует отсечь от кости, разрезать на 4 части. Крылья положено отделить в обычном порядке, не забывая убирать крайние фаланги. Спинку в качестве шашлыка использовать не принято.

Как удалить кости из куриного окорочка

Для фаршировки данных частей курицы предстоит разрезать острым ножом мясо на бедре, очистить кости от мякоти, потом надсечь и отделить суставы друг от друга. После этого предстоит постепенно вставить и продвигать лезвие вдоль кости по направлению в голень, надрезать мякоть вкруговую, после чего вывернуть кожу наподобие «чулка». Затем нужно отрубить топориком косточку, кончик которой положено оставить на окорочке.

Как снять кожу с курицы

Разделка курицы на части в иных случаях требует умения полностью отсоединить от туловища кожу при сохранении её целостности. Для этого рекомендовано использовать фабричную птицу, так как у домашнего животного кожа более нежная и тонкая, потому легко рвется. В процессе проведения кулинарных манипуляций понадобятся кухонные ножницы.

Сначала необходимо аккуратно, не повреждая кожу, переломить ножки, отделяя от них бедра, то же самое проделать с крылышками. Далее нужно перейти к шее — подсечь соединяющий кожу и мясо подкожный жир, потом, подсовывая пальцы и слегка отодвигая кожу, постепенно отделить её от волокон, затем полностью снять, как «рубашку». Сухожилия в местах соединения суставов положено перерезать ножницами.

Для жарки

Термическую обработку мяса курицы лучше всего устроить из крупных кусков тушки. Для этого нужно уложить её на спинку, отделить от туловища известным способом окорочка, разрезать их на голени и бедра. Оставшуюся часть птицы следует рассечь острым ножом вдоль спинки и грудки, потом еще раз поделить полученные части в горизонтальном направлении. Спинку для жарки на мангале, сковороде или на гриле используют в редких случаях.

Для супа

Куриный бульон традиционно готовят на основе так называемого супового набора, в который входят шейка, спинка, скелет тушки, крайние фаланги крылышек, хрящики, отсеченные в процессе разделки птицы. Для получения диетического супа не рекомендовано использовать кости, лишенные полезных микроэлементов, делающие блюдо насыщенным, но не обладающим характерным для такого блюда приятным вкусом.

Прекрасными свойствами будет обладать жидкая пища, приготовленная на основе белого мяса, голеней или бедер. Разделку птицы следует производить в порционном порядке.

Для запекания

Существует огромное количество рецептов, посвященных приготовлению целой фаршированной курицы, внутренность которой наполняют крупами, фруктами, разнообразными приправами. Неплохим вариантом станет запекание отдельных частей птицы.

В таком случае нужно произвести следующие действия:

  1. нужно отделить окорочка, оставить их для запекания в целом виде или разрезать по жировым линиям в коленах на голени и бедра, которые можно приготовить по отдельности;
  2. после этого нужно отделить крылья, отсечь от них крайние фаланги — эти маленькие суставы не представляют пищевой ценности, в процессе термической обработки просто обуглятся, испортят эстетичность блюда. Правда, некоторые любители «похрустеть» оставляют такие части на месте;
  3. теперь нужно отделить грудку со спинкой, которые можно запечь на костях вместе с кожей;
  4. филе рекомендовано оформить отдельно, использовать белое мясо в качестве самостоятельной диетической еды.

Запекать отдельные куски курицы всегда выгодно и удобно — такой способ приготовления существенно экономит время термообработки продукта, каждый гость или член семьи будет иметь возможность выбрать желаемую порцию мяса.

На отбивные

Куриные шницели принято готовить из филе, потому первоначально положено отделить куриную грудку от целой части тушки. После этого следует вырезать из мякоти все хрящи, кости и кожу. Полученную мякоть требуется разделить вдоль на 2 пласта.

Малые филе также пригодятся для изготовления отбивных, для чего на каждой части нужно сделать внутреннюю насечку, по которой следует руками раскрыть куски. Остальные пласты мякоти предстоит разделить поперек, начиная с толстого края, на тонкие ломтики. Чтобы облегчить эту работу, можно воспользоваться маленькой кулинарной хитростью — предварительно слегка заморозить филе.

На фарш

Разделка тушки курицы для получения фарша представляет собой нарезку птицы на части с последующим применением методики бескостного варианта оформления филе и остальной мякоти, измельчения массы в домашнем комбайне либо приготовление рубленого продукта.

Видео о разделке курицы

Как разделывать курицу:

Автор публикации

не в сети 2 недели

viktor

0 Комментарии: 0Публикации: 50Регистрация: 19-11-2019

потрошение и порядок.

Безотходный способ

При разведении кур важно знать не только, как за ними ухаживать и как их забивать, а и то, как их разделывать. Этот процесс имеет свои тонкости и, если соблюдать их, разделка курицы не вызовет сложностей.

В том случае если заводчик имеет цех по переработке мяса птицы, то обработка тушек происходит автоматически.

Ручная разделка птицы применяется только при не массовой переработке кур. Справиться с данной работой нужно быстро, так как чем больше птица остаётся необработанной, тем выше риск того, что она испортится.

Потрошение

Первое, что следует сделать с курицей после того, как она ощипана, – это выпотрошить её. Чем больше потроха будут оставаться в тушке, тем вероятнее то, что мясо начнет гнить.

До убоя не следует кормить курицу в течение 12 часов, чтобы её кишечник полностью очистился и выпотрошить её было максимально легко.

Если имеется цех по переработке, то внутренности птицы обычно отправляются на приготовление кормов для животных. В своём же хозяйстве они промываются и после качественного измельчения используются как корм для птицы, потому что являются для неё отличным дополнительным источником белков и протеинов.

С тем, как разделывать курицу, лучше всего ознакомиться поэтапно. Пошаговая инструкция позволяет избежать ошибок.

Потрошение осуществляется в следующей последовательности:

  • Удаление ануса – для этого тушку курицы кладут на спинку и острым ножом по кругу вырезают анус, не вводя лезвие очень глубоко, чтобы не проткнуть внутренности. Если будет прорезан кишечник и остатки его содержимого выйдут, то мясо будет полностью испорчено и курицу останется использовать только для кормления животных. Вытягивать анус не надо.
  • Надрез от ануса до киля
    – также важно соблюдать осторожность, чтобы не прорезать кишечник.
  • Удаление внутренностей – вынимать внутренности следует в миску, которая подготавливается заранее. Кишечник осторожно вынимают, потянув за анус. Как только все кишки оказались в миске, вырезают желудок курицы и печень. Вырезать печень лучше всего, не отделяя её от желчного пузыря. Его убирают уже после извлечения печёнки. Это сводит к минимуму риск раздавить пузырь и испортить продукт. На производстве отделение желчного пузыря от печени автоматизировано.
  • Извлечение зоба – к моменту забоя зоб курицы должен быть пустым, иначе разделывать кур в домашних условиях будет проблематично. Если же курица была забита без подготовки или погибла в результате несчастного случая, и её зоб полон, для его извлечения делают разрез кожи на шее и вытаскивают орган через него. Эта манипуляция немного сложна и требует определенных навыков.
  • Удаление половых органов – у петуха при помощи острого тонкого ножа вырезают семенник. Когда разделывается курица, удаляются яичники.
  • Удаление сердца – его вырезают тем же ножом, что и половые органы.
  • Промывка – выпотрошенная курица быстро промывается холодной проточной водой. Когда имеется цех по переработке, промывка ведётся автоматически, а вода подаётся под большим давлением.

Эта схема потрошения оптимальна для разделки тушки курицы своими силами. На птицефабриках имеется цех для переработки кур, и там автоматическое потрошение только контролируется оператором линии для исключения брака.

Порядок разделки курицы

После того как удалены потроха, возникает вопрос как разделать курицу быстро и грамотно. Если же планируется приготовить целую тушку, то на потрошении её подготовка к приготовлению оканчивается.

Это не экономно, и потому хозяйки чаще всего разделяют курицу на куски для приготовления из одной тушки нескольких блюд.

Без отходов

Данный способ самый выгодный. Разделку проводят в следующей последовательности:

  • Отделение ножек – осуществляют, положив тушку на спинку и оттянув ножку в сторону. Место соединения ножки с туловищем надрезается. Ножка выворачивается из сустава и затем окончательно отделяется ножом от тела.
  • Отделение крыльев — плечевой сустав надрезают и после этого полностью отделяют крыло, немного оттянув его в сторону.
  • Разделение пополам вдоль позвоночника и по середине грудки тушки.
  • Разделение грудки и спинки по месту соединения рёбер.

Если необходимо разделать тушку крупной курицы, каждую половинку грудки дополнительно разрезают на 2 части.

Мясоперерабатывающий цех проводит разрубание тушки автоматически, из-за чего в мясе нельзя исключить присутствие костных осколков. При домашней разделке этого не бывает.

Кусочки курицы убирают на хранение в морозильную камеру. Чтобы получить качественное мясо, важно точно знать, как разделать куриную тушку.

На порционные куски

Разделать курицу на порционные куски, которые будут близки по размеру, требуется обычно в том случае, если птицу планируется подать на стол.

Чтобы понять, как правильно разделать курицу данным способом, надо ознакомиться с тем, что именно при этом и в какой последовательности выполняют.

  1. На спинке курицы делается разрез поперёк под лопаточными костями.
  2. Продольный разрез от середины первого разреза к хвосту.
  3. Отделение мышц ножек от хребта.
  4. Выворачивание ножек из суставов.
  5. Полное отделение ножек.
  6. Разрез к шее от центра поперечного разреза.
  7. Отделение лопаток от грудной части при помощи тонкого и острого ножа.
  8. Разделение тушки вдоль позвоночника с внутренней стороны.
  9. Отделение крыльев с частью грудки.

Часть грудки, которая не имеет крыльев, идёт на филе. Чтобы разделать курицу на порционные куски, хозяйка может изменять технологию под себя, чтобы процесс был максимально удобен именно ей.

Заключение

Разделать на части куриную тушку достаточно просто, несмотря на то что процесс состоит из нескольких этапов.

Когда в хозяйстве растёт достаточно много бройлеров для убоя, освоить технику разделки хозяину необходимо.

Видео

Лучше всего, для того чтобы понять, как разделать курицу, посмотреть видео.

Потрошение

Разделка

Как Разделать Курицу Целиком 🎃для Фаршировки

За недолгое время своей поварской деятельности, я приготовила достаточно куриных блюд, но ни разу не пробовала рецепт, фаршированная курица. Все откладывала этот вариант на потом, но время дошло и до него, и первое с чем я столкнулась, это с разделкой тушки целиком, требовалось аккуратно вынуть скелет из птицы

Оказалось, это не сложно, глаза боятся, а руки делают, тем более сайт курица2.ру, подготовил для нас пошаговую инструкцию с фотографиями, где описаны все нюансы разделки птицы. Первое важное условие, острый ножик, берем точильный брусок, точим лезвие, затем приступаем, погнали

Пошаговая разделка курицы с фото

Первым делом удаляем жир, находится он в этой области, у меня тушка попалась уже без жира


Переворачиваем птичку, нащупываем бедренный сустав, выворачиваем до предела, потом возвращаем

Со вторым бедром, поступаем так же, таким образом, мы отделили его от


Теперь нащупываем хребтовые кости, и потихоньку начинаем их подрезать

Как мы помним, нож должен быть острым и с узким лезвием

Старайтесь резать ближе к кости, чтобы оставалось больше мяса, так же важно, не порезать кожу на спине


Подрезав хребет с двух сторон, поднимаем и режем снизу


Дойдя до середины, делаем надрезы вдоль ребер, точнее перерезаем их, ножом покрупнее, с двух сторон, так мы отделим позвоночник от груди, можно вырезать и целиком, но разделив на двое, будет проще


Продолжаем подрезать хребет с ребрами


Кода доходим до шеи, обрезаем вокруг по возможности, берем хребет в руки и прокручиваем, чтобы он окончательно оторвался вместе с шеей


Конечно мы не мастера обвальщики, чтобы чисто вырезать кости, потом из них, сварим куриный суп


Осталось вырезать грудную костяшку, находим ее, начинаем работать ножичком


Нащупываем плечевой сустав, перерезаем его, с другой стороны тоже


Осталось перерезать две костяшки, которые крепятся к шее, готово


Можно удалить косточки из голеней и крыльев, делается это аналогично, обрезается мясо вокруг костяшки, и вырывается, надеемся сайт курица2.ру, помог вам правильно разделать курицу для фаршировки

правильно и быстро на порционные куски пошагово

Целая куриная тушка стоит дешевле, чем готовые обработанные части. Но тогда встает вопрос – как разделать курицу? Сделав это неправильно, все мясо можно испортить. Если вскроется кишечник, желчный пузырь или селезенка, мясо приобретет специфический запах и будет горчить. Разберемся, как быстро разобрать тушку для разных целей.

Содержание статьи

Начальный этап работы – потрошение

Инструментарий: хорошо наточенный нож, посуда для складывания отходов и потрошков, доска для разделки. Заранее ощипанную птицу укладывают на спину и начинают работу.

Для потрошения и разделки курицы понадобится хорошо наточенный нож.

Процесс потрошения имеет несколько стадий, идущих одна за одной:

  1. Отсекание лап. Для этого натягивают сухожилия (согнув коленные суставы) и перерезают их острым ножом. Сильно давить при этом не нужно, режем аккуратно.
  2. Обрезание кожи вокруг анального отверстия. Делайте разрез осторожно и неглубоко, чтобы не задеть внутренние органы.
  3. Разрез кожи по центру живота. Как правильно это сделать? Рассекаем птицу пополам, от киля к анальному отверстию. Глубина разреза – ровно до пленки, окутывающей кишечник. Опять же, следите за цельностью внутренних органов. Если Вы начинающий раздельщик (раздельщица), лучше оставшуюся ткань дорвать вручную.
  4. Следом за этим кишки вкупе с анальным отверстием вынимаются и выбрасываются.
  5. Затем нужно сделать надрезы, чтобы отделить желудок и печень. Они потом станут составляющими блюд. Главное попутно не придавить селезенку. Ее отрезают потом, вне тушки, и определяют в мусорный бак.
  6. Извлечение зоба. Самый лучший вариант – если птица стуки до убоя не кормилась. В этом случае извлеките зоб с пищеводом. В другом – перед потрошением разрежьте шею. Хорошенько опорожните зоб. Затем разбирайте курицу дальше. Если птица убита внутренним способом, шею также придется резать – иначе зоб не достать.
Все надрезы делают аккуратно, чтобы не повредить внутренние органы.

Если разделываете петуха, избавьтесь от семенников (желтых желез), вытащив их из гузки через бережный надрез. Яичники у курицы тоже вынимаются. Легкие и сердце извлекаются в самом конце разборки.

[adsp-pro-4]

Желудок опорожняют дополнительно: делается надрез, потом он выворачивается, убирают остатки корма и избавляются от внутреннего грубого слоя. По окончанию потрошения само тело птицы и потроха хорошенько моют. Лучше всего сделать это под проточной водой.

Важно. К потрошению нужно приступить как можно раньше после ощипывания – во избежание губительных для мяса процессов, начинающихся в кишечнике или зобе, и переходящих на мясо. Завершив потрошение, можно приступить к разделке.

Как разделать тушку на части

Как именно будет разбираться птица, определяет грядущий способ готовки. Можно приготовить курочку целиком в духовке или на гриле. В иных случаях куру придется-таки разделать на части.

Тушку курицы можно разделать разными способами.

Есть несколько вариантов разбора в зависимости от кулинарных замыслов:

  • Безотходная разделка. Очень популярна среди хозяек, дает возможность запасти много полуфабрикатов впрок и собрать набор для бульона. Разделывается птица до средних кусочков. Самый экономичный вариант из существующих.
  • Порционная разделка. Птицу разрезают на части, избавляясь от ненужных деталей. Прекрасный вариант для жарки, запекания, приготовления на решетке. Куски можно сделать одинаковыми или просто симметричными.
  • Бескостная разделка. Необходима для создания рулетиков или фарша. В этом случае мясо отделяется от костей.

Экономный способ разбора

Промытую целую курицу промакивают от капель, чтобы проще было с ней управляться без скольжения.

[adsp-pro-5]

Птицу кладут на доску для разделки грудкой вверх и начинают постепенный разбор:

  1. Надрезаем курицу в местах сочленения бедер и туловища. Система такая же, как при начальном отрезании когтей: сухожилия натягиваются сгибанием сустава, и делается разрез. Можно сразу разделать бедро и голень, нащупав их стык и разрубив его ножом.
  2. Отделение крыльев. Для этого крыто оттягивается и выворачивается до момента выхода хряща. Его-то и нужно отсечь от тельца.
  3. Разделка грудки. Надрез делается вдоль по ней, и мясо снимается с помощью подцепления ножом. Итог – два куска филе и спинка, соединенная с ребрами.
  4. Разбор спинки. Хребет разрубается пополам, ребра отсекаются от него. Такая разделка удобна при формировании супового набора.
  5. При желании и необходимости лишний жир с получившихся кусочков также снимается.

По итогам работы имеем:

  • бедра, филе грудки, крылья и голени — для жарки, варки, тушения, запекания;
  • спинка, ребра, концы крыльев – для варки бульона;
  • жир – для жарки.
После разделки получаются порционные куски, пригодные для приготовления.

Инструкция для создания порций

Разберемся, как разобрать птицу на порционные куски пошагово.

Обычно ее разрезают на шесть, восемь или десять кусков – соразмерно количеству людей за столом и желания сделать их покрупнее или помельче. Если целая тушка уже готова, ее ножки и бедра можно подать целыми окорочками, а из грудки получится две или четыре порции. Отправной точкой тут служат и размеры тушки, ведь из молодого и мелкого цыпленка получится максимум четыре кусочка.

Разделка птицы производится по местам сочленения костей (суставам), для чего нужно понять, где они находятся. Тогда отрезать крылышки и окорочка и от хребта будет совсем несложно. Для правильной разделки лучше всего выбрать острый нож с крупным лезвием. Нередко хозяйки пользуются специальными кулинарными ножницами: для такой разрезки сильного физического воздействия не нужно.

Порционная разделка может пригодиться, например, для куриного шашлыка. Это потребует некоторых временных затрат и умений.

При порционной разделке получается 6-8 кусочков.

Итак, пошаговая инструкция:

  • Шаг 1. Стандартный. Вымойте птицу и устройте ее на спине.
  • Шаг 2. Отрежьте крылышки хорошо наточенным лезвием. Кончик крыла, в котором практически нет мяса, можно отрезать и выкинуть.
  • Шаг 3. Отсеките окорочка. Разделите голень и бедрышки. Из окорочка крупной птицы может получится четыре порции.
  • Шаг 4. Из грудки также получится четыре кусочка. Перед разрезкой ее отрезают от хребта.

Спинка и горло для этого блюда не пригодны.

Внимание. Нанизывать порции на шампур нужно аккуратно, параллельно кости, и размещать их довольно плотно.

Как отделить мясо от костей

Самая сложная часть разделки птицы – разделить кости и мясо так, чтобы получившиеся части или порции были красивыми. Плюс в том, что, если привлекательные порции сразу не получатся, полученные кусочки можно переработать в рубленые котлеты или фарш.

[adsp-pro-7]

Для разборки нам опять же понадобятся нож с острым лезвием, доска и специальные ножницы.

Процесс состоит из следующих действий:

Для отделения куриного мяса от костей нужен острый нож.
  1. Кладете тушку спинкой вверх.
  2. Ведете лезвием по коже вдоль позвоночника с одной, а потом – с другой стороны. Цель – максимально срезать мякоть, по возможности ее не раскрошив.
  3. Рассеките ткани, удерживающие кости грудины и позвоночника вместе. Кроме того, нужно перерубить плечевой и бедренный хрящи. Вот тут как раз пригодятся ножницы. Для упрощения работы плечо или окорочок аккуратно поворачивают вокруг своей оси, чтобы стал виден хрящ.
  4. Вынимайте хребет осторожно. Мясные остатки с него тоже нужно старательно счистить.
  5. Кости ног вынимают, начав с бедренной. Разрезаются хрящи и другие ткани, кости тщательно очищаются. Работать нужно ножом. Руками себе можно помочь там, где лезвие справляется не очень хорошо.
  6. Крылья просто отрезаются от тушки. Они бедны на мякоть, так что счистить с них нечего. Их лучше прибавить к суповому набору.
  7. Разделанные детали тщательно моются. Лучше, если вода будет проточной.

Покупка целой тушки – очень выгодное дело. Теперь вы можете приготовить из птицы массу блюд, а замороженные части курицы не займут много места в холодильнике.

На видео показан подробный процесс разделки тушки курицы на порционные куски.

Разделка курицы в домашних условиях рецепт с фото


— Как выбрать курицу для разделки?
— Как разделать курицу на части
— Приготовление куриного фарша из разделанной курицы
— Разбираем куриное мясо на косточках
— Полезные советы по куриной разделке

Пара слов об этом рецепте разделки курицы в домашних условиях, точнее о целом технологическом процессе.

Во-первых. Если вы думаете, что курицу я разделываю сама, — извините, у меня муж для этого есть! Мое дело запечатлеть его старания и снабдить кое-какими замечаниями.

Во-вторых. Откуда что пошло? Я уже упоминала, что какое-то время проработала «рядом» с пищевым производством. Волей-неволей и верхушек нахватаешься и кое-что узнаешь, не по делу.
В частности, именно оттуда я вынесла стойкое предубеждение к куриным полуфабрикатам, что замороженным, что охлажденным. Я, лично, этого обычно не ем и семью этим не кормлю.
(Что такое «инъектирование» можете посмотреть в интернете — много удовольствия получите).

В итоге, я беру только курицу целиком и только от проверенных производителей или фермеров. И небольшого размера. Как-то так.

***

Как выбрать курицу для домашней разделки?

Парочка рекомендаций при покупке птицы:

— Отдавайте предпочтение охлажденной курице. После заморозки мясо становится жестче, а недобросовестный производитель может добавить к нему еще и лишней воды.
— Свежее куриное мясо – розовое со светлой кожицей. Охлажденная тушка должна быть упругой и круглой.
— Кожица у курицы должна быть сухой. Если она хоть немножко липнет к рукам – курица несвежая.
— Жир у молодой курицы – светло-кремового оттенка. Желтый жир может говорить о том, что перед вами старая птица.
— Запах курятины – свежий, легкий, ненасыщенный и без посторонних ароматов.
— На тушке должны полностью отсутствовать перья. Если курица не до конца ощипана, а на ее коже есть кровоподтеки и разрывы – значит, она обрабатывалась на устаревшем оборудовании и, возможно, в плохих санитарных условиях.
— Выбирайте курицу в прозрачной упаковке: так вы сможете хорошо рассмотреть то, что покупаете.
— Осмотрите упаковку – на ней не должно быть повреждений, обязательно присутствует ГОСТ и отметка о ветеринарной проверке.
— Обратите внимание на срок годности. Охлажденная курица хранится не более пяти суток.

Выбрали хорошую курочку? Отлично.
А курочку или цыпленка надо разделать, если хотите приготовить что-то иное, нежели «Курица в духовке».

Многие хозяйки сейчас недоумевают — зачем покупать целую курицу, чтобы потом резать ее на кусочки? Не лучше ли приобрести сразу же лоток необходимых куриных «запчастей»: бедер, голеней, грудки и других?
Возможно, этот вариант лучше – экономится время, затрачиваемое на разделку птицы, и … и пожалуй все. Это все доводы в пользу такой покупки.
А вот приобретая курицу целиком, вы:

1. Сэкономите деньги (тушка дешевле полуфабрикатов).

2. Разрежете птицу на необходимые именно вам составляющие.

3. Грамотная разделка позволит приготовить вам не одно, и даже не два блюда! Здесь все зависит от состава семьи и ваших кулинарных умений. И от знания анатомии.

———————————-

Итак, приступим к процессу…

Как разделать курицу на части

Вот она, наша красавица. Запомните ее формы, ведь скоро они совершенно преобразятся!
Прозрачная упаковка позволяет хорошо рассмотреть и цвет птицы и отсутствие проколов и повреждений.

Распаковываем и моем тушку под проточной водой без использования чистящих средств. Если вы уверены в производителе и тем более в сроках годности купленной птицы, то просто слегка обмойте тушку снаружи и внутри.

Готовим «хирургические инструменты»: любимый, остро наточенный нож (желательно с широким лезвием и заостренным кончиком), разделочную доску, несколько мисок, пакетики для хранения (в нашем случае для последующей заморозки).

Отрезаем от птицы хвостик…

… и шкурку в области шеи: хорошенько оттяните и обрежьте все лишние детали.
Для чего это делается? Просто такие места имеют свойство гореть в случае запекания или зажарки тушки.

Обратите внимание, что сзади, у гузки курицы, присутствует такой вот неаппетитный жирок. Его мы тоже убираем.

Все отрезанные детали (а они нам еще понадобятся) откладываем в одну из заранее подготовленных мисок.

Переходим к крылышкам. Нащупайте пальцами (как это показано на фото) место присоединения конечности к самой тушке.
По ощущениям это должна быть скругленная, слегка выпуклая кость.

Возьмите нож, и сделайте осторожный надрез в выбранном месте. Перед вами должна появиться такая же картинка, как на фото сверху.
Отрежьте крыло от птицы — если все сделать правильно, то это действие должно пройти без каких-либо усилий.

Вот оно, наше крыло. Разрезаем его на три кусочка так, как показано на этой фотографии.
При этом острие крылышка (его кончик или, как называют, 3-ю фалангу) мы отправляем к уже отрезанному хвостику и шкуркам.

А два других кусочка в другую емкость – большую миску для аппетитных куриных кусков.
То же самое проделываем и со вторым крылом.

Теперь пришел черед ножек. Нащупываем кость в месте соединения спинки и бедра.

Делаем здесь небольшой надрез. Смотрим, правильно ли мы определились с расположением кости.

Аккуратно подрезаем ножку снизу — благодаря этим действиям, бедро отделится красиво, без скосов.
После со стороны спинки полностью отрезаем ножку от тушки.

Нащупываем на уже отделенной ножке место соединения бедра и голени.

Уверенно режем в выбранном месте.

В процессе разделки все «висячие места»: шкурку, жир, кусочки мяса – отрезаем и откладываем в тарелочку с хвостиком и кончиками крылышек.
Бедра и голени же кладем к уже порезанным крыльям в большую миску.

Пришел черед самой тушки. Сажаем ее на «голову» и определяемся с местом, по которому мы будем резать, дабы отделить спинку от грудки – это будет тонкая полоса мяса без кости. Уже под конец нож пойдет чуть сложнее – там находятся ребра, которые придется резать с небольшим усилием.

Тушка поделена на две половинки: справа грудка, слева спинка.
Грудку пока откладываем в сторону. Займемся спинкой.

Сперва отрезаем от нее кусок у шеи. Тут вам придется приложить немало усилий, чтобы разрубить позвоночник. Разделить позвонки легче всего при помощи острия ножа (так, как показано на фото).

Отрезаем еще один кусок в том месте, где заканчивают ребра. У оставшегося куска (тот, которых находился ближе к хвостику) отрезаем по обе стороны позвоночника по кусочку мяса с костью и отправляем их в большую миску к крылышкам, бедрам и к грудке. Оставшиеся неказистые кусочки — к хвостику и шкуркам.

Теперь вернемся к грудке. Мы предлагаем вам сделать из нее фарш. Это может быть и не совсем логично на первый взгляд, но очень выгодно и вкусно.
Куриное мясо в смеси со свиным салом — идеальный фарш для начинки самых разных кулинарных изделий.

Приготовление куриного фарша из разделанной курицы

Для этого отделите пальцами мякоть от кости. В принципе, сделать это совсем не сложно.

Вот, что должно получиться в итоге.

Нарезаем филе на небольшие кусочки. Подготавливаем свежее свиное сало, в пропорциях примерно 1 к 1. Объемы зависят от молодости поросенка (чем моложе, тем больше) и ваших вкусовых предпочтений. Шкурку в сале можно не обрезать.

Перекручиваем сало на мясорубке.

В случае если сало было со шкуркой, прокручиваем полученный фарш еще раз.

Перекручиваем куриное филе.

Добавляем шкурку и другие обрезки (вот они нам и пригодились).

В конце перекручиваем корочку хлеба (она вытолкнет все мясные остатки из мясорубки).

Фарш перемешиваем и делим на две одинаковые кучки. Раскладываем перекрученное мясо по пакетикам, стараемся избегать «воздушных пятен».
Делаем две плоские лепешки – так фарш будет занимать совсем немного места в холодильнике или морозильнике.
Куриный фарш готов и отправляется в морозилку до лучших времен! До момента выпечки домашних пирожков, например.

Разбираем куриное мясо на косточках

Разделяем на две кучки мясо в большой миске. В одну сторону откладываем ножки и бедра, в другую – части крылышек и спинки. Раскладываем все по пакетикам.

Ножки и бедра можно запечь или зажарить.

А вот из мелких кусочков можно приготовить куриный плов, или же потушить их вместе с картошкой.

Разделяем на две кучки и неказистые части спинки, кончики крылышек, хвостик. Складываем их по разные стороны в один пакетик.
Эти куриные «детали» можно использовать как основу при варке супов и бульонов.

Вот, что у нас в итоге вышло:
— два пакета с фаршем,
— два пакета с мясом на кости
— и пакет с основой на два супа.

Фактически это четыре полноценных ужина (с условием обязательного приготовления гарнира) и два полноценных обеда!
Это и экономически оправдано и для здоровья выгоднее, чем любые инъектированные куриные «запчасти».

Готовьте быстро и экономно!

с разделкой курицы часто смотрят следующие блюда:

секреты потрошения и разделки тушки

После того, как вы самостоятельно справились с убоем и ощипыванием, тушку необходимо подготовить к использованию в кулинарных целях. Информация, как правильно разделать курицу, пригодится и при отсутствии собственного подворья. Как правило, купив целую тушку, а не порционные куски, можно хорошо сэкономить на ее разделке.

Содержание:

Подготовка тушки к разделке – потрошение

Чтобы выпотрошить курицу, потребуется острый нож, емкости для потрошков и отходов и разделочная доска. Ощипанную тушку располагают на ней лапами вверх и приступают к процессу.

Потрошение курицы можно условно поделить на несколько последовательных этапов:

  1. Удаление лап. Это делают, надсекая острым ножом сухожилия, которые предварительно натягивают, сгибая ногу по коленному суставу. Резать нужно аккуратным движением, не надавливая.
  2. Круговой надрез вокруг анального отверстия. Очень важно насквозь прорезать кожу, не задев при этом внутренних органов.
  3. Рассечение поверхности кожи вдоль центральной линии живота, которая проходит от киля курицы к анальному отверстию. Разрежьте максимально аккуратно до плевы, окружающей кишечник. При разделке курицы, нужно следить за тем, чтобы не задеть острием содержимое брюшной полости. Если не уверены в точности движений, после рассечения оставшуюся ткань можно порвать руками.
  4. Вытащить кишки вместе с анальным отверстием и отправить в отходы.
  5. После этого выньте печень и желудок, предварительно подрезав их в местах соединения с тушкой курицы. При манипуляциях с печенью, не раздавите селезенку. Ее отделяют уже после извлечения из тушки и отправляют в отходы. Печень и желудок еще пригодятся для кулинарных шедевров.
  6. Вытащить зоб. Проще всего, если курица перед убоем была на голодной диете. Тогда просто выньте зоб вместе с пищеводом. Иначе, перед тем как потрошить курицу, разрежьте шею. Тщательно вычистите зоб. Только потом приступайте к дальнейшим действиям. Шею придется резать и в том случае, если забой осуществлялся внутренним способом: по-другому зоб не достать.
  7. У петухов обязательно выньте семенники из гузки. Для этого ее надрезают и аккуратно изымают желтые железы. У курицы нужно вытащить яичники, которые располагаются внутри.
  8. В последний момент из тушки извлекают сердце и легкие.

Желудок подвергают дополнительной очистке: сначала разрезают, потом выворачивают, затем очищают от остатков пищи и полностью удаляют внутренний грубый слой. Затем потрошки и тушку курицы тщательно промывают. Желательно под проточной водой.

Выпотрошить курицу нужно сразу после ощипывания. Так удастся избежать нежелательных процессов, которые, как правило, начинаются в кишечнике, пищеводе или зобе и провоцируют порчу мяса. После потрошения можно разделать тушку.

Разделка курицы на порционные куски

Конечно, тушку не обязательно разделывать на части. Ее можно приготовить и в целом виде. Например, запечь с золотистой корочкой. Однако если разрезать на куски, простор для творчества будет намного шире.

Разделывать курицу можно разными способами. Каждый выбирает наиболее удобный для себя. Никто не запрещает усовершенствовать схемы разделки под свои конкретные нужды. Важно делать это сразу после потрошения, а потом уже свежую птицу использовать для готовки или замораживать.

Чтобы правильно разделывать курицу потребуется опыт и уверенная рука. Со временем процесс будет доведен до автоматизма.

Один из распространенных способов, как разделать курицу на порционные куски, потребует последовательного выполнения таких рекомендаций:

  1. Тушку курицы укладывают на разделочную доску ногами вверх. Поочередно каждую из них прижимают к разделочной доске, а в месте сочленения с туловищем делают глубокие надрезы. Затем ноги выворачивают суставом наружу. Если разрезать сухожилие, вы получите большие куски, которые необходимо разделывать дальше.
  2. Ноги положите на стол и разрежьте на части: отдельно голень, отдельно бедро. Для этого надо разогнуть, нащупать сгиб и по нему разрезать до места соединения костей.
  3. Крылья отделяют аналогичным образом. Их надо отогнуть, найти рукой место соединения с плечевым поясом и по нему разрезать.
  4. После этого тушку курицы разрежьте на две равные части: сначала вдоль позвоночника, затем вдоль грудки.
  5. На заключительном этапе необходимо разрезать полученные части еще раз вдоль, чтобы окончательно отделить грудку и спинку.

После того, как вам удалось разрезать курицу на куски, обязательно промойте все части под проточной водой.

Как отделить мясо от костей

Высшим пилотажем разделки курицы служит отделение костей от мяса и сохранение при этом привлекательного внешнего вида тушки или порционных кусков. Даже если не получится с первого раза разрезать красиво, полученные части можно пустить в фарш или на рубленые котлеты.

Разделка курицы таким образом потребует наличия острого ножа, ножниц и доски. Поэтапно этот процесс можно представить так:

  1. Тушку положите на живот.
  2. Разрежьте кожу вдоль позвоночника с двух сторон. При этом надо максимально счистить мышечную ткань.
  3. Разрежьте соединительную ткань, которая держит вместе кости грудины и позвоночника. Помимо этого надо разрезать хрящи плечевого и бедренного пояса. Для этого можно воспользоваться ножницами. Чтобы облегчить процесс, ножку или плечо аккуратно выкручивают, обнажая хрящевую ткань.
  4. Аккуратно выньте хребет. При этом надо тщательно срезать с поверхности остатки мышечных волокон.
  5. Кости ног достаются поочередно, начиная с бедренной. Разрежьте ткани в месте их соединения. Вытащить их можно при помощи ножа, постепенно очищая кости и помогая себе руками.
  6. От тушки курицы отрежьте крылья. На них слишком мало мышц, поэтому отделять их от костей не имеет смысла.
  7. Разделанную тушку промойте под проточной водой.

Конечно, намного проще отделять мясо от костей, когда тушка курицы уже разделана на части. Однако кухня – это место постоянных экспериментов и рождения новых шедевров и идей. Даже банальное куриное филе можно приготовить для гостей так, что они будут помнить ваше блюдо всю жизнь.

Для разделки курицы на первых порах придется приложить немало сил. Однако, вооружившись необходимыми знаниями, можно овладеть этим искусством с минимальными потерями, хвастаясь идеальными кусочками в своих кулинарных шедеврах. Домашняя курочка обладает особым вкусом, попробовав который вы вряд ли вернетесь к магазинным тушкам, раз и навсегда сделав для себя выбор в пользу натурального хозяйства.

Что еще почитать

Нарезка курицы — советы по приготовлению

Нарезка целой курицы

Метод нарезки №1 — 10 штук | Метод нарезки # 2 — 10 или 12 частей

Целую курицу можно приготовить целиком, но если вы хотите ее поджарить или использовать в рецепте, требующем кусочков, сначала всю курицу придется разрезать. Убедитесь, что у вас есть острый нож для работы и рабочая поверхность, которую можно мыть. Ножницы для птицы или кухонные ножницы также будут очень полезны при разрезании некоторых участков, где вам нужно прорезать кости.Нарезать курицу целиком может быть сложно, если у вас нет подходящих инструментов и не используются надлежащие методы.

Опыт использования различных методов поможет вам определить, какие из них лучше всего подходят для вас, и в конечном итоге упростит эту задачу. Есть несколько методов, которые можно использовать, и разные методы могут производить разное количество деталей по завершении. Показанный ниже метод резки №1 может использоваться для производства 10 штук, а метод резки №2 может использоваться для производства 10 или 12 штук.

Метод нарезки №1 — 10 штук

Удаление части бедра и бедра

Положите курицу на разделочную доску грудкой вверх. Оттяните ногу от тела и прорежьте кожу, соединяющую туловище и ногу. Затем прорежьте между телом и бедром до тазобедренного сустава.




Согните ногу и бедро назад, пока бедренная кость не выйдет из сустава.Используйте кончик ножа, чтобы прорезать область сустава, а затем прорежьте около позвоночника, чтобы отделить часть ноги и бедра от тела. Повторите те же действия с противоположной стороны, чтобы отсоединить другую часть бедра.


Разделите ногу и бедро, поместив часть ноги и бедра кожей вниз на разделочную доску. Следуя желтой линии жира, найдите сустав, соединяющий два, и острым ножом полностью прорежьте сустав, чтобы отделить ногу от бедра.Повторите этот процесс, чтобы отделить другую часть ноги от бедра.



Удаление крыльев

Положите курицу на разделочную доску грудкой вниз. Вытяните часть крыла от тела и разрежьте соединение между крылом и грудкой, чтобы отделить ее от тела. При желании можно отрезать часть грудки вместе с крылышком, чтобы получилось более мясистое крылышко. Повторите этот процесс с противоположной стороны.



Удаление магистрали


Начиная с хвоста, разрежьте вдоль одной стороны позвоночника и продолжите разрез до шеи. Затем разрежьте по другой стороне позвоночника.



Разрежьте ключицу, чтобы удалить позвоночник.

Ножницы для домашней птицы или кухонные ножницы могут быть полезны при выполнении разрезов для удаления позвоночника.

Выбросьте опору или сохраните, чтобы пополнить запасы.

Разрезание грудки пополам

Перед тем, как разрезать грудь пополам, удалите лишний кусок с каждой стороны нижней части груди. Сделайте разрез вдоль боковой части груди, начиная снизу, и разрежьте вдоль нижней части грудной клетки, оставив ребра прикрепленными.



Начните с прорези на полдюйма в центре верхней части килевой кости (кости, разделяющей две половины).


Возьмитесь за грудь обеими руками кожей вниз так, чтобы верхняя часть груди была обращена к себе. Отогните обе стороны назад, пока килевая кость не выйдет в том месте, где был сделан разрез. Отогните стороны назад, чтобы максимально обнажить киль.

Положите грудку обратно на разделочную доску и ослабьте килевую кость, проведя большим пальцем или пальцем по каждой стороне кости.

Возьмитесь за верхнюю часть килевой кости и снимите ее с груди.

Острым ножом или кухонными ножницами прорежьте середину грудки, чтобы получить две половинки.

Разрежьте половинки на четвертинки, разрезав половинки грудки под углом чуть ниже реберных костей.
Если разрезать целую курицу в соответствии с приведенными выше инструкциями, получатся десять частей, показанных здесь.


Метод резки # 2 — 10 или 12 штук

Удаление магистрали

Используя острый нож или ножницы для птицы, начните с хвоста курицы и разрежьте вдоль одной стороны позвоночника. Повторите процедуру с другой стороны и удалите позвоночник.

Примечание. Эта задача решается с меньшими усилиями при использовании ножниц для птицы.



Курица разрезанная пополам


Положите куриную грудку на разделочную доску.Разрежьте курицу пополам тесаком или острым ножом, прорезав центр килевой кости с внутренней стороны грудки.



После того, как этот разрез будет сделан, у вас должно получиться две равные половинки.


Отделение грудной части от нижней части

Положите курицу на разделочную доску срезанной стороной вниз.Отрежьте грудку от части ноги по естественной разделительной линии. Разделение должно быть видно, но также может быть полезно почувствовать естественное разделение между ними пальцами, прежде чем начать резать.



После того, как разрез будет сделан, у вас будет четверть грудки и четверть окорочка от каждой половины курицы.


Отделение четверти ног

Положите ножку на разделочную доску кожей вниз.Отрежьте голень от бедра, разрезав соединение, соединяющее два.


С помощью ножа или ножниц для птицы отрежьте бедро от задней части четвертины, чтобы получить две части.



Разделка четвертины грудки — 10 штук


С помощью тесака или ножниц разрежьте грудку пополам, чтобы получить две равные части.


Если разрезать четверть грудки пополам, получится 10 кусочков курицы, когда обе половинки будут разрезаны.

Разделка четверти груди — 12 штук


С помощью тесака или ножниц для птицы разрежьте четверть грудки крест-накрест на три равные части.


Если разрезать четверть грудки на три равные части, получится 12 кусков курицы, если обе половинки будут разрезаны.

Разделить ли четверть груди пополам или на три равные части — это ваше личное предпочтение. Факторы, которые могут повлиять на ваше решение, — это размер курицы и количество порций, которые вы хотите приготовить. Если курица меньше размера, разрезание грудки на четверть может сделать кусочки слишком маленькими. Если курица больше, разрезание четверти грудки пополам может сделать порцию слишком большой, особенно если вы обслуживаете детей. Перед тем, как нарезать курицу, подумайте о количестве необходимых порций, аппетитах обслуживаемых людей и количестве другой еды, которую подают с курицей.

Как нарезать целую курицу — подробности приготовления

Нарезка целой курицы может быть довольно пугающим предложением для среднего повара. На самом деле, как и большинство кулинарных вещей, это не так сложно, как кажется. Все, что вам нужно, это большая разделочная доска, острый нож, кухонные ножницы, хорошая инструкция и желание пачкать руки… действительно, очень грязные и липкие. Первые несколько птиц, которых вы поймаете, будут чувствовать себя совершенно неловко, но, как и все остальное, практика сделает работу идеальной или, по крайней мере, достаточно хорошей, чтобы выполнить работу.

Follow the Fat — Когда вы режете курицу, эта фраза, скорее всего, станет вашей мантрой, поскольку в отличие от говядины, жир которой красиво рассыпан по всему мясу, куры несут свой жир под кожей. Это облегчает удаление перед приготовлением, но жировые отложения оказываются на многих основных суставах курицы, где вы будете делать надрезы. Научившись следить за жирными линиями, вы с легкостью сможете разделить свою птицу.

Я знаю, что большинство будет утверждать, что им не нужно знать, как разделывать курицу, потому что ваш местный бакалейщик продает ее уже разрезанной на куски.Чего они могут не знать, так это того, что они, скорее всего, платят за кусочки больше, чем за целую птицу. А с кусочками у вас не останется прекрасная куриная тушка, которую можно использовать для приготовления бульона — я знаю, что все мои начинающие повара сохраняют свои тушки, чтобы приготовить домашний куриный бульон, верно?

Если вы готовы окунуться в мир забоя кур, пристегните ремни безопасности и вперед!

Примечание: Важно, чтобы все, что касается сырого цыпленка (включая ваши руки), не соприкасалось ни с чем другим, пока они не будут тщательно вымыты, а затем снова вымыты.Поэтому, если вы не готовы тщательно вымыть телефон, детей или что-то еще, не поддавайтесь соблазну ответить или дотронуться до них после того, как вы начнете.

Еще одна заметка : Я чертовски хорошо готовлю, меня не раз называли мастером слова, но фотографом я не являюсь. Я надеюсь, что эти фотографии, хотя и не произведения искусства, послужат вам руководством, которое поможет вам разделить птицу.

1. Положите курицу на большую разделочную доску грудкой вверх.

Удаление ног и бедер

1.Острым ножом прорежьте кожу между грудкой и верхушкой голени.

2. Положите руку под ногу и надавите вверх, пока кость не выйдет из сустава.

3. Обрежьте сустав вокруг ноги и бедра. (Бедро находится под голенью.) Обязательно отрежьте устрицу, нежный кусок мяса на конце бедра, рядом с позвоночником курицы.) Вам придется слегка приподнять птицу и положить ее на нее. сторона, чтобы сделать это.

4. Повторите то же самое с другой стороной, чтобы снять вторую ногу.

Разделите ногу и бедро

1. Положите ногу / бедро на разделочную доску кожей вниз.

2. Разделите ногу и бедро, разрезав жир по линии, проходящей непосредственно над суставом.

Удалить крылья

1. Пальцами найдите сустав, соединяющий крыло с грудью.

2. Прорежьте соединение, чтобы снять крыло.

3. Повторите с другой стороны, чтобы снять второе крыло.

4. Дополнительно: прорежьте крыло прямо через каждое соединение, чтобы образовались барабанные перемычки. Сохраните концы крыльев на складе.

Снимите заднюю часть

1. Переверните курицу грудкой на разделочную доску.

2. Используйте кухонные ножницы или острый нож, чтобы разрезать жир прямо по линии, идущей по диагонали через курицу, вплоть до шеи. (Вы прорежете какую-то кость.)

3. Повторите то же самое с другой стороны, чтобы полностью снять спину и шею.

Удаление груди

1. Осторожно разрежьте хрящ, разделяющий груди. Остановитесь, когда наткнетесь на кость.

2. Возьмите грудь и пальцами отделите мякоть от хряща, обнажив грудину.

3. После удаления хряща вы сможете вытащить грудину. Если нет, используйте нож, чтобы отделить плоть от грудины.

4. Положите куриные грудки обратно на разделочную доску кожей вниз и разрежьте их пополам, разрезая по линии, где была грудина. (Если вы хотите куриные грудки без костей, просто отделите ножом все оставшиеся кости от грудки.)

После того, как курица будет разрезана на части, удалите с нее все жировые отложения ножом.

Видите, как легко это было? Если у вас хватит смелости попробовать, напишите мне и позвольте

Отрубы домашней птицы — разделка и переработка мяса для предприятий общественного питания

Домашняя птица означает съедобное мясо с прилипшими костями любой птицы, которая обычно используется в пищу.К видам домашней птицы относятся куры, утки, гуси, индейка, перепела, фазан. Подобным образом обрабатывается вся птица. Он либо готовится целиком, либо сегментируется разными способами, в зависимости от того, как его использовать.

Все сегменты небольшой молодой птицы можно приготовить с использованием сухого тепла. Старых птиц, когда они перестают откладывать яйца, забивают и продают как тушенку или вареную птицу. Эти птицы нуждаются в приготовлении влажным теплом и идеально подходят для пирогов, тушеных блюд и супов. Вся птица должна быть полностью приготовлена ​​при температуре не менее 74 ° C (165 ° F), чтобы исключить присутствие сальмонеллы.

Птицу можно разделить пополам вдоль позвоночника и килевой кости или разделить на переднюю и заднюю четвертины. Передняя четверть птицы содержит грудку и мясо крыльев, а задняя часть — ноги. Обычно птицу разбивают на сегменты.

Для максимальной урожайности и точной обработки птицу можно сегментировать, разрезая мягкие естественные суставы птицы. Термин цыпленок с 8 отрезами используется для описания цыпленка, разделенного на две голени, два бедра и обе грудки, разделенные пополам поперек реберной кости (одна половина может содержать крыло).Эта процедура всегда выполняется с костью внутрь. При желании эти сегменты могут быть обработаны для получения бескостных разрезов без кожи. На Рисунке 29 показан полностью сегментированный жареный цыпленок, а в Таблице 37 перечислены обычные куриные отрубы.

Рисунок 29. Сегментированная жареная курица.
Таблица 37 — Обычные куриные отрубы
разрез Розничная торговля Restaurant Cuts
Куриная грудка Куриная грудка в Супрем (куриная грудка с прикрепленной друметкой из крылышек)
Куриная грудка без костей / кожи
Филе куриной грудки (или тендеры)
Куриная ножка Куриная ножка (с задней частью) Куриный баллотин (окорочка без костей)
Голень куриная
Куриное бедро (с косточкой)
Куриное бедро (без кожи)
Куриное крылышко Куриное крылышко (целое) Куриные крылышки раздвоены, кончики удалены
Куриный крылышко (или крылышко)
Куриное крылышко drumette
Кончик куриного крыла
Спина и шея Куриные спинки и шейки Куриные ребрышки, спинки и шейки используются для бульона

Белое или легкое мясо получается из грудки и крыльев.Грудка и крылья, как правило, разделены, но куриная грудка с прикрепленной друметальной частью крыла называется супремом . Крылья можно разделить на три части: кончик крыла, крылышко и друмет крыла (Рис. 30).

Рисунок 30. Сегментированное куриное крыло.

Грудку можно дополнительно разделить и удалить вырезку ( филе, ). Порцию без вырезки можно разделить и измельчить в тонкую котлету, известную как пайярд .На рис. 31 показана куриная грудка целиком и с удаленным филе из нижней части.

Рисунок 31а. Куриная грудка целиком Рисунок 31b. Куриная грудка без костей без кожи и без филе.

Темное мясо птицы образуется из окорочков, которые можно разделить на две части: бедро и голень. В ресторанах иногда можно найти набитую бескостную ногу, которая называется баллотиной .

Куриные окорочка разделены в коленном суставе, чтобы отделить бедро от голени.Голени обычно готовят на костях, а с бедер можно отделить кости и снять кожу, чтобы использовать их в различных блюдах, включая нарезку или нарезку кубиками для жаркого и других подобных блюд.

На рис. 32 показана целая куриная окорочка, разделенная на голень и бедро без костей.

Рисунок 32а. Цельная куриная ножка Рисунок 32b. Голень Рисунок 32в. Куриное бедро с кожей и костью Рисунок 32г. Куриное бедро без кожи и костей

How to Cut Up Raw Chicken

В Perdue Farms ваше здоровье и благополучие — наша главная забота.В последние несколько дней количество звонков увеличилось, чем обычно, поскольку клиенты обращаются к нам с беспокойством по поводу источников нашей продукции и мер контроля качества, которые мы приняли, чтобы гарантировать свежесть и безопасность продуктов, которые мы отправляем. Мы хотим, чтобы вы знали, что мы вас слышим, благодарим вас за то, что вы обратились к нам, и хотим заверить вас всеми возможными способами, что мы ставим ваше здоровье, безопасность и благополучие на первое место.

В свете озабоченности по поводу коронавируса (COVID-19) мы хотели бы сообщить следующее:

COVID-19 не считается патогеном пищевого происхождения

Согласно Центрам по контролю и профилактике заболеваний (CDC), COVID-19 чаще всего передается между людьми, находящимися в тесном контакте друг с другом, а также через респираторные капли, образующиеся при кашле или чихании инфицированного человека.Человек также может заразиться COVID-19, прикоснувшись к поверхности или предмету, на котором есть вирус, а затем прикоснется к своему рту, носу или, возможно, глазам, но это не считается основным способом заражения. вирус распространяется. У нас есть строгие протоколы биобезопасности на всех наших фермах и во всей цепочке поставок, включая проверенные методы санитарии, которые сводят к минимуму риск заражения поверхностей.

Perdue Farms серьезно относится к протоколам безопасности пищевых продуктов

У нас самые высокие стандарты биобезопасности и безопасности пищевых продуктов, и мы полностью дезинфицируем наши объекты каждые 24 часа.Мы внимательно следим за зараженными территориями и подтверждаем нашу политику биобезопасности, чтобы минимизировать возможность транспортировки потенциально загрязненных поверхностей. Персонал местных оздоровительных центров в 19 наших учреждениях обучен тому, как защитить наших сотрудников от симптомов COVID-19, а также выявлять и реагировать на них. Эти специалисты следуют стандартным рабочим процедурам, определенным CDC для инфекционных заболеваний. Оздоровительные центры доступны для всех сотрудников и членов их семей. Мы принимаем все меры предосторожности для защиты наших сотрудников, сообществ, клиентов и деловых партнеров, а также для обеспечения непрерывности нашего бизнеса.

Все наши животные рождаются / вылупляются, выращиваются, собираются и перерабатываются в США. Как и в случае с большинством крупных предприятий, мы получаем некоторые (непродовольственные) элементы нашей цепочки поставок из стран за пределами США. Мы внимательно следим за затронутыми территориями и повторяем наша политика биобезопасности помогает свести к минимуму возможность транспортировки потенциально загрязненных поверхностей.

Спасибо за то, что вы являетесь постоянным клиентом Perdue Farms. Если у вас возникнут дополнительные вопросы или проблемы, обратитесь в нашу группу по работе с потребителями.

Как нарезать целую курицу на 11 частей

Добавить в избранное

Время чтения: 6 минут

Я назвал эту статью «Как разрезать целую курицу на 11 частей». Возможно, лучшим названием было бы «Как я разрезал целую курицу на 11 частей». Об этом со смехом рассказывают вам, потому что есть много способов выполнить одну и ту же задачу. Количество частей, на которые можно разрезать целую курицу, варьируется от 11 до 15. Вы поймете, почему такое несоответствие, совсем немного.

В качестве фермеров, занимающихся питанием, мы выращиваем цыплят на приусадебных участках для еды.Для этого мы выбираем птиц двойного назначения, поэтому у нас есть стая, которая дает нам яйца и мясо. Некоторые фермеры выращивают мясных цыплят только на мясо и имеют стадо только на несушку.

Я научился резать курицу до того, как мне исполнилось 11 лет. Это было сложно выучить, и у нас были куски забавной формы, но через пару раз это совсем несложно. После того, как вы нарежете целую курицу несколько раз, вы увидите очевидные места, где нужно разрезать, чтобы получить знакомые кусочки, которые нравятся вам и вашей семье.

Когда мальчики были подростками, я часто готовил двух целых цыплят, чтобы накормить всех нас.Покупка уже разделанных цыплят может быть дорогостоящей. Покупаете ли вы цыплят или выращиваете их, научиться разделывать их может показаться пугающим. Это не. Я покажу тебе.

Количество штук

Расхождение в количестве кусочков, на которое можно разрезать курицу, возникает с разных точек зрения.

11 — две груди, одна кость, два крыла, две части спинки, две ноги, два бедра
12 — две груди, два крыла, два кончика крыльев, две части спинки, две ноги, два бедра
13 — две груди, одна шкивная кость, два крыла, два кончика крыльев, две части спинки, две ножки, два бедра
ИЛИ две грудки, одна шкивная кость, две голени с крыльями, две крылышки, две части спинки, две ноги, два бедра
15 — две грудки, одна шкивная кость, две голени крыльев, две «руки» крыльев, два кончика крыльев, две части спинки, две ножки, два бедра

Уф! Теперь вы видите; это перспектива.Я делаю 11 пьес в основном потому, что меня так учили и так нам нравятся наши пьесы. Для нас двоих мы можем получить пять блюд из 11 штук. Просто все зависит от того, как я их готовлю.

Я обычно складываю в сумку нижнюю часть спинки, ножку и крылья. Я использую их для куриного салата и сохраняю бульон для супа или использую их для супа или курицы с рисом.

Я не вижу смысла разделять крылышки и кончики, так как большую часть времени я их варю. Если вы предпочитаете жарить или жарить крылышки на гриле, то можно удалить кончики и использовать их для приготовления бульона.Если у вас есть маленькие дети, им будет легче отделить крылышки от другой части крыла (руки).

Это также имеет психологическое преимущество. Если вы дадите ребенку два куска курицы, его ум скажет: «Я ел два куска курицы». Когда мальчики подрастали, я научился разрезать бекон пополам. Когда мы сели есть, они могли съесть по четыре куска бекона. Они были в восторге. Я знал, что у них было только две целые части, но их разум думал только «Четыре части! Все в порядке!» Я все еще разрезаю бекон пополам.

Перед тем, как начать

Тщательно вымойте птицу перед ее разделкой. Несмотря на то, что мы обрабатываем своих собственных птиц, я все равно снова их промываю. Это не только сократит количество возможных бактерий, особенно у птиц, купленных в магазине, но и предотвратит попадание лишней крови, скопившейся в птичьей полости, на ваш прилавок.

Если вы не едите спинки, верхняя часть спинки — мой любимый жареный кусок, отложите их для приготовления супа или бульона. Вы можете держать контейнер в морозильной камере, пока собираете кусочки.Когда у вас будет желаемое количество кусочков, просто приготовьте их.

Совет номер один, который я бы вам дал, — это иметь острый нож. Я имею в виду чрезвычайно резкий. Если разрезать кости, некоторые ножи могут затупиться, поэтому очень важно быть уверенными в том, что они очень острые. Как и в любой другой работе, правильные инструменты значительно облегчают работу.

Как нарезать целую курицу

Положите вымытую птицу грудкой вверх на режущую поверхность. У вас должна быть специальная разделочная доска для мяса. Чтобы избежать заражения других продуктов, никогда не используйте разделочную доску для мяса для каких-либо других целей.

Отвести ноги от тела. Вы увидите кожу между ног и полостью тела. Разрежьте кожу, чтобы обнажить бедро.

Вытолкните бедренную кость из гнезда, согнув четверть окорока по направлению к задней части курицы.

Прорежьте гнездо, чтобы отделить четверть ноги от тела, кожи и всего остального.

Повторите то же самое для другой четверти ноги.

Нащупайте сустав, разделяющий ногу и бедро. Разрежьте этот сустав, чтобы отделить ногу от бедра.Если вы готовите на гриле, вы можете оставить четверти ног целыми.

Оттяните крылья от тела. Вы увидите плечевой сустав, в котором крылья крепятся к туловищу. Разрежьте сустав, чтобы снять крылья с тела. Возможно, вам придется перевернуть птицу, чтобы это сделать, но это нормально.

В зависимости от того, какое количество частей вы хотите, вы можете отрезать кончики крыльев и / или отделить ножки крыльев от крыла.

Теперь снимаем грудку со спины.Они связаны грудной клеткой, поэтому мы разрежем их, чтобы отделить.

Включите птицу шеей вниз. Проведите ножом между ребрами и грудиной, разрезая ребра на ходу.

Как только вы прорежете их, вы найдете лопатки, похожие на части, прикрепляющие грудь к спине. Часто их можно просто вытащить, или, возможно, придется их прорезать.

Теперь у вас вся спина отделена от грудей.Разрежьте спинку на две части.

Если вы решите оставить шкив, нащупайте выемку на расстоянии одного-двух дюймов от верхней части груди. Расположение зависит от размера груди.

Режьте прямо вниз, пока не почувствуете, что шкивная кость отделяется от груди. Это не так уж и важно. В зависимости от размера груди 1/4 ″ — 1 ″.

Затем проведите ножом к верхней части груди. Достигнув вершины, вы можете разрезать «ножки» шкива или сломать их и закончить отделение от грудок.

Теперь используйте нож, чтобы разделить грудку надвое. Разрезать мясо и кости. Для этого вам, возможно, придется использовать рубящие движения.

При желании можно отрезать грудку от костей, а кости оставить для бульона.

Вот и все. Знайте, что вы умеете резать целую курицу.

Помимо цыплят на мясо, мы открыли для себя чудо выращивания индеек традиционных пород. Выращивание традиционных индюков на День Благодарения делает нашу трапезу еще более особенной.Многие поселенцы рассчитывают, что знают, как выращивать цыплят-бройлеров на мясо, чтобы обеспечить их семьями.

Сколько штук вы купили? Ваши вещи кажутся вам странными? Не беспокойся об этом. Чем больше вы это сделаете, тем лучше у вас получится. Дайте мне знать, если у вас есть вопросы или я могу помочь.

Безопасное и счастливое путешествие,
Ронда

Цыпленок целиком, разрезанный на восьмые

Об этом нарезке

Когда бабушка Наф впервые откусила от нашей курицы, она сказала: «На вкус это как весенняя курица.Я не ел этого с детства в Польше ». Так родилась наша специальная этикетка для мяса птицы, Sara’s Spring Chicken. Помните ли вы вкус курицы из детства или просто хотите насладиться богатым нежным вкусом пастбищ — Если вы выращиваете домашнюю птицу, вы попали в нужное место. Есть кошерная птица, а есть Grow & Behold.

Вам понравится невероятный вкус этой целой пастбищной курицы, удобно разрезанной для вас на 8 частей (по две каждой крыло, грудь, бедро и нога).Избавьте себя от необходимости вырезать птицу и позвольте нам сделать это за вас. Выращиваемая небольшими партиями сетью преданных фермеров амишей и меннонитов, наша птица ежедневно перемещается на свежие пастбища, где они свободно передвигаются и добывают корм. Их кормят исключительно зерном без ГМО, без гормонов, антибиотиков или побочных продуктов животного происхождения. Лучшего по вкусу курицы вы не найдете больше нигде.

Другие названия этого нарезки: Фритюрница

Основной метод приготовления:

Приготовление на гриле, тушение, жаркое или жаркое.

Рецепты

Za’atar Sumac Roast Chicken

Chicken Marabella

Дополнительная информация

Продукты залиты охлаждающей жидкостью во время транспортировки, чтобы они были в отличной форме. Мясо будет доставлено замороженным или охлажденным. Большинство наших продуктов поставляется в замороженном виде; иногда, из-за очень быстрой смены сроков между доставкой мяса на предприятие по замораживанию и раздаче и доставкой к вам, мясо может быть отправлено в свежем виде. Холодное на ощупь мясо можно сразу же поставить в холодильник или заморозить для последующего использования.Учить больше.

* Цена за фунт является приблизительной только для целей сравнения. Щелкните вкладку «Подробности», чтобы узнать больше.

Сколько штук я получу?

Наше замороженное мясо упаковывается в вакуумную упаковку. Большинство упаковок содержат одну штуку (например, одну грудинку). Некоторые упаковки содержат две штуки (например, бараньи отбивные). Пакеты с более мелкими продуктами, такими как куриные крылышки или стейк из перца, будут содержать несколько кусочков.

Для продуктов из красного мяса и многокомпонентных продуктов из птицы пакеты с вакуумным уплотнением могут быть упакованы в картонную коробку.Если есть возможность выбрать, сколько пакетов вы хотите в поле, вы сделаете этот выбор в разделе «Настроить свой заказ». Затем вы выберете желаемый вес (то есть общий вес всех упаковок в этом ящике). Если в зеленом поле отображается только один вариант, вам не нужно делать никакого выбора.

Пример: бараньи отбивные

Допустим, вы заказываете отбивные из баранины и выбираете следующее:


Вы выбрали: 2 пакета, ~ 1.1 фунт, а цена — 39,99 доллара.

Вы получите 1 коробку с 2 упаковками бараньих отбивных внутри.

В каждой упаковке 2 отбивные из баранины. Всего у вас получится 4 отбивные из баранины. Мы всегда стараемся упаковать предметы одинакового размера, но вы можете обнаружить, что некоторые отбивные немного больше, а некоторые — немного меньше.

Сколько он весит?

Мы используем диапазоны веса, чтобы наша система выполнения заказов оставалась практичной и управляемой для продуктов с переменным весом (например, стейков.Пакеты мясных деликатесов, которые не продаются по весу, так как мы можем упаковать их по точному весу). Диапазоны минимальны, насколько это практически возможно, чтобы свести к минимуму разницу между выбранным весом и фактическим весом, который вы получаете. Из-за этого, если цена за фунт отображается как «цена / фунт *», * «означает, что это приблизительная оценка только для целей сравнения, поскольку цена, связанная с выбранным весом, является ценой для всех предметов в пределах этого веса. диапазон.

На этой диаграмме показано возможное отклонение веса для выбранных весов на нашем сайте:

Выбранный вес Возможное отклонение веса
меньше ~ 0.95 фунтов +/- 0,05 фунта
от ~ 1 фунта до ~ 2,1 фунта +/- 0,1 фунта
от ~ 2,2 фунта до ~ 2,7 фунта +/- 0,3 фунта
от 2,9 до 10 фунтов +/- 0,25 фунта
от ~ 10,5 фунтов до ~ 19,5 фунтов +/- 0,5 фунта
более ~ 20 фунтов +/- 1 фунт

Например:

  • Предмет с выбранным весом ~ 1.5 фунтов может весить до 1,6 фунта или всего лишь 1,4 фунта
  • Предмет с выбранным весом ~ 3 фунта может весить до 3,25 фунта или всего лишь 2,75 фунта

Мы сохраняем диапазоны как можно меньше, чтобы минимизировать возможные отклонения. Иногда вы получите немного больше указанного веса, а иногда немного меньше. Наши клиенты считают, что в среднем они получают то, чего ожидают.Но если вы обнаружите, что ваш фактический вес в заказе ниже указанного среднего, пожалуйста, сделайте снимок этикеток веса и отправьте его нам, и мы будем рады все исправить.

Сверхэффективное лезвие для резки курицы по привлекательным ценам Местная служба послепродажного обслуживания

Посетите сайт Alibaba.com, если вы ищете надежный и фантастически эффективный продукт. Нож для резки курицы . Они доступны в большой коллекции, состоящей из всевозможных. Нож для резки цыпленка , отвечающий требованиям различных пользователей. Вы найдете идеальное. Нож для резки курицы для мясопереработки, будь то для домашнего использования или для вашего бизнеса. Их эффективность делает вас высокопроизводительными и прибыльными за счет увеличения скорости переработки мяса.

Изготовлен из прочных материалов. Нож для резки курицы долговечен. Их тщательный дизайн и мастерство гарантируют, что они очень эффективны при резке мяса и костей.Хорошо продуманные конструкции этих. Нож для резки курицы обеспечивает наилучшие результаты, поскольку позволяет легко чистить. Благодаря своей компактности они занимают меньше места для лучшего использования пространства. Файл. Нож для резки курицы исключительно быстр и прост в эксплуатации, а их дополнительные функции безопасности гарантируют, что операторы не получат случайных травм.

Все. Нож для резки курицы , представленный на Alibaba.

4 thoughts on “Курица разделка: Как разделать курицу правильно — советы от шеф-повара

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *