Из недозрелого винограда что сделать: Варенье из недозрелого винограда | Кулинарные рецепты любящей жены

Свежий вержус рецепт с фото, как приготовить на Webspoon.ru

Готовим свежий вержус

Verjuice (вержус) — не самый распространённый ингредиент в нынешней европейской кулинарии. В арабских странах он как применялся, так и применяется, а вот в Европе он благополучно канул в Лету и почти забыт. А ведь вплоть до Средних Веков кухня Франции, Германии, Италии и Испании была абсолютно немыслима без вержуса! Почему? Потому, что лимонов крестоносцы ещё не завезли, а с уксусом — как в загадке про пионера и котлету: один всегда готов, а другую нужно готовить. Короче, уксус был не у всех, а уж специально переводить на его изготовление вино, большинству людей, и в голову не приходило.

Итак, что же такое, собственно, вержус? В переводе со старофранцузского это «зелёный сок». Преимущественно подразумевается сок зелёного винограда, но делали вержус и из незрелых яблок, в кулинарных книгах это зафиксировано.

Для чего вержус применяется в кулинарии? Для всего того же, для чего мы привыкли применять лимонный сок и уксус — кроме, пожалуй, консервирования под хранение.

Чем отличается вержус от лимонного сока и уксуса — в смысле, почему и современному кулинару может прихотнуться использовать этот экзотический компонент, а не привычные и широкодоступные? Вержус, по самостоятельному вкусу и интенсивности кислоты, значительно мягче, чем лимон и уксус. Он почти не заметен и позволяет лучше раскрыться вкусу основных компонентов. В Средневековье салатами не особо баловались, но сейчас вержус моден именно для салатиков. Особенно тех, которые предполагается употреблять с вином — чтобы вкусовая гамма гармонировала. Незаменим вержус для некоторых способов приготовления рыбы с особо нежным вкусом, для которой лимон резковат. Изначально именно на вержусе делалась дижонская горчица. Ну и, повторяю, в Средние Века вержус шёл чуть ли не во всё, что только было мыслимо поставить на стол. Это была стандартная приправа.

Существенный минус свежего вержуса — зелёный виноград, сами понимаете, есть не везде, и даже там, где он есть, он есть не всегда. И хранится он, в сравнении с лимонами и уксусом, скажем прямо, аховая.

А пастеризацию в Средние Века ещё не изобрели.

Но, если уж ко мне в руки всё-таки попал зелёный виноград — смею вас заверить, я этого шанса не упущу: я его ждала больше 15 лет! Главное — сделать вержус, а уж с чем его попробовать — найдётся!

Абгора (соус из незрелого винограда)

Читайте также

От винограда к вину

От винограда к вину Две науки, от которых зависят качества вина, – это виноградарство – возделывание виноградной лозы и энология, наука о вине. Слово «энология» происходит от греческого слова oinos, означающего «вино». Энология включает в себя виноделие – контролируемый

Консервирование винограда

Консервирование винограда Виноград также является древней лечебной ягодой. При длительном применении нормализует обмен веществ, работу печени, почек, легких и сердечно-сосудистой системы. Обладает общеукрепляющим действием при синдроме хронической усталости, снижает

Варенье из винограда

Варенье из винограда Первый способ1 кг ягод, 300 г сахара. Для варенья лучшими сортами считаются «Мускат», «Пухляковский», «Лидия», «Молдавский черный».Перед варкой ягоды аккуратно отделить от гребней, промыть чистой водой и засыпать сахарным песком из расчета 300 г сахара

Повидло из винограда

Повидло из винограда Ягоды измельчают, складывают в таз и уваривают до 1/3 первоначального объема. Семена из крупных ягод выбирают. Уваренную массу перекладывают в плоскую посуду и помещают на 15–20 мин в остывающую духовку или печку. Хранят повидло в

Мармелад из незрелого винограда

Мармелад из незрелого винограда Этот мармелад отличается очень нежным вкусом и красивым видом. Виноград пропустить через мясорубку или растереть в миске, потом протереть через сито, чтобы отделить зернышки и кожицу. Взвесить эту массу, положить на 400 г винограда 400 г

ГУРА ШАРВАТИ (ШЕРБЕТ ИЗ НЕЗРЕЛОГО ВИНОГРАДА)

ГУРА ШАРВАТИ (ШЕРБЕТ ИЗ НЕЗРЕЛОГО ВИНОГРАДА) В середине июля отделить ягоды незрелого винограда сорта хусайне от плодоножек, обмыть, положить в эмалированную посуду, наполнить ее водой и поставить на огонь. Когда вода закипит, охладить, а ягоды винограда отжать, процедить

Соус из винограда с чесноком и горьким перцем

Соус из винограда с чесноком и горьким перцем 1 кг незрелого винограда1 зубчик чеснока10 г зелени кинзы50 мл яблочного уксуса1 стручок горького перца10 г соли1. Незрелые ягоды винограда промыть, размять вилкой и отжать через сложенную в несколько слоев марлю. 2. Полученный

Компот из винограда

Компот из винограда Состав заливки: на 1 л воды 250 г сахара.Тщательно промытые грозди или обрезанные ножницами ягоды уложить в банки и залить кипящим сиропом по края. Через 5–6 минут сироп слить, вновь довести до кипения и вторично залить виноград в банках так, чтобы сироп

Варенье из винограда 1

Варенье из винограда 1 1 кг ягод винограда, 1,2 кг сахара, 1 стакан воды.Ягоды срезать ножницами с тупыми концами, тщательно вымыть, на 2–3 минуты опустить в воду, нагретую до 80 °C, после чего сразу же охладить в холодной воде. Положить ягоды в варочный тазик, залить кипящим

Салат из винограда

Салат из винограда Требуется: 1 гроздь винограда без косточек, 4 апельсина, 6 ломтиков ананаса, лимонный майонез для заправки. Для майонеза: сырое яйцо, 4 ч. л. сахара, 1 ч. л. уксуса, 1 лимон, по 1/2 стакана оливкового масла и сливок.Способ приготовления. Апельсины и ананас

Варенье из винограда 1

Варенье из винограда 1 Хорошее варенье получается из крупных и среднего размера ягод винограда с плотной мякотью.Отделить целые ягоды, бланшировать в кипящей воде 1 минуту. Ягоды залить сиропом и выдержать 6—8 часов. Если виноград очень сахаристый, то сахара взять

Варенье из винограда 2

Варенье из винограда 2 Виноград перебрать, отделить ягоды от веточек, промыть. Приготовить густой сироп. Охладить. В охлажденный сироп опустить ягоды. Варить на слабом огне, в конце – на более сильном, до готовности. Перед тем как снять с огня, всыпать чайную ложку лимонной

Варенье из винограда 3

Варенье из винограда 3 Очищенный виноград промыть, положить в дуршлаг и на 1 минуту опустить в кипяток, затем переложить в горячий сахарный сироп и выдержать в нем 6—8 часов. Потом довести до кипения и варить 3—5 минут, после чего дать выстояться в прохладном месте 10 часов.

Желе из винограда

Желе из винограда Взять не совсем спелые гроздья с твердыми ягодами. Их промыть, дать воде стечь, отделить ягоды от веток и удалить гнилые и испорченные. Отсортированные ягоды поместить в эмалированную кастрюлю, добавить на каждый 1 кг ягод по 2 стакана воды, поставить на

Компот из винограда

Компот из винограда Для компота пригоден только крупный мясистый спелый виноград. Ягоды срезать с кистей, тщательно перебрать, удалить дефектные, промыть в нескольких водах. Потом уложить в подогретые банки, залить кипящим сиропом, накрыть крышками и оставить на 5 минут.

Сок из винограда

Сок из винограда Виноградные грозди. Удалить из виноградных кистей испорченные ягоды, вымыть виноград. Снять с веточек, раздавить. Мезгу белых сортов винограда быстро спрессовать, отжать, мезгу красных сортов нагреть до 60–65 °C, непрерывно помешивая, дать остыть,

Виноградное варенье — рецепты с фото на Повар.ру (20 рецептов виноградного варенья)

Виноградно-сливовый джем 4.0

Делюсь с вами интересным рецептом, как приготовить виноградно-сливовый джем. Виноградный сок прекрасно дополняет кислый вкус сливы, делает его более деликатным, необычным. …далее

Добавил: Дарья Вакулова 24.08.2018

Варенье из белого винограда с ликером 5.0

Варенье из белого винограда с ликером — отличная заготовка на зиму! Сладкий ароматный виноград в сочетании с ликером создает потрясающее на вкус варенье — «сладкое удовольствие» с апельсиновой ноткой. …далее

Добавил: Дарья Вакулова 09.08.2018

Варенье «Кишмиш» 5.0

Варенье из винограда кишмиш варят не часто. Это особый сорт винограда, ведь он сохраняет свои полезные качества даже после термической обработки и не мало важный момент — у него отсутствуют косточки. …далее

Добавил: Кристина 31.08.2019

Варенье из винограда 4.2

Варенье из винограда — это необычное лакомство к чаю, прекрасный наполнитель в пироги и просто очень вкусное и полезное угощение! Встречайте легкий пошаговый рецепт варенья из винограда! …далее

Добавил: Алиса 13.09.2012

Варенье из винограда по-азербайджански 4.6

В традиционной азербайджанской кухне очень много интересных и необычных рецептов, а поскольку на дворе лето и пора задуматься о заготовках, то я предлагаю вам сделать вкуснейшее варенье из винограда. …далее

Добавил: Dashuta 27.06.2014

Варенье из винограда без косточек 3.3

Сделать вкусное варенье из винограда очень просто, главное выбрать для этого подходящий сорт без косточек или попросту удалить их из ягод, ведь косточки добавят в будущее варенье горьковатый привкус. …далее

Добавил: Dashuta 27.06.2014

Варенье из винограда без воды 4.4

Никакая сладость на свете не сравнится с домашним вареньем, сделанным своими руками, поэтому самое время запастись рецептами его приготовления, и я предлагаю вам свой вариант — варенье из винограда. …далее

Добавил: Dashuta 27.06.2014

Варенье из винограда в мультиварке 2.9

Самое время задуматься о приготовлении заготовок и в первую очередь я предлагаю сделать ароматное и сочное варенье из винограда, а ваша мультиварка поможет вам быстро справиться с этой задачей. …далее

Добавил: Dashuta 26.06.2014

Варенье из винограда в духовке 4.7

Думаете, единственный способ приготовить варенье — это сварить его, тогда я удивлю вас и расскажу, как сделать ароматнейшее варенье из винограда в духовке, такого лакомства вы не еще не пробовали. …далее

Добавил: Dashuta 27.06.2014

Варенье из винограда по-грузински 4.4

В грузинской кухне виноград встречается во многих блюдах, в том числе из него делают различные заготовки. Я предлагаю вам отличнейший рецепт варенья из винограда, с которым вы справитесь без труда. …далее

Добавил: Dashuta 29.08.2014

Варенье из винограда на зиму 3.2

Из чего только в наше время не готовят варенье — из всевозможных фруктов, ягод и даже овощей, на любой вкус и цвет. Ну а для тех, кому нравится сочный виноград, я предлагаю сделать варенье из него. …далее

Добавил: Dashuta 26.06.2014

Варенье из белого винограда с косточками 4.2

Да, да, да! Из винограда тоже варят варенье. Получается оно очень вкусным и с тонким ароматом. И зимой, открыв баночку этого чудесного варенья, вы будете вспоминать осенние дни и получать наслаждение. …далее

Добавил: Владимир Братиков 11.05.2017

Варенье из винограда с косточками 3.7

Варенье из винограда с косточками можно сварить, если у вас вдруг образовался излишек ягоды, или купили, а виноград не понравился. Тогда смело варите варенье – вещь стоящая! …далее

Добавил: Dashuta 05.08.2021

Бекмес из винограда 5.

0

Здесь я хочу вам показать, как приготовить бекмес из винограда. Кто не знает, это такой виноградный особенный мед, вкусный и темный. Что-то среднее между медом и джемом. Попробуйте, лакомки оценят! …далее

Добавил: Даша Петрова 09.11.2016

Виноградное варенье 5-минутка 4.4

Отличный и очень быстрый рецепт варенья из винограда для тех, кто не любит тратить много времени на заготовки, всего пару минут у вас уйдет на то, чтобы приготовить вкуснейшее ароматное лакомство. …далее

Добавил: Dashuta 27.06.2014

Виноградное варенье на зиму 3.3

Лето на дворе, а это значит, что настало время задуматься о заготовках. В этом году я предлагаю вам, помимо обычных компотов и джемов, сделать ароматное янтарно-солнечное варенье из винограда на зиму. …далее

Добавил: Dashuta 27.06.2014

Варенье из винограда «Изабелла» 4.2

Виноград сорта «Изабелла» неприхотлив и урожай дает отменный. Аромат винограда насыщенный и приятный, вкус с кислинкой. Из такого винограда можно приготовить сок, варенье или густой конфитюр. …далее

Добавил: Natali 15.10.2019

Варенье из винограда с орехами 5.0

Готовим оригинальное варенье из винограда с грецкими орехами. Сочетание — очень вкусное! Виноград делает варенье очень ароматным, а грецкие орехи пропитываются сладким сиропом. …далее

Добавил: Катерина 02.10.2020

Варенье из незрелого винограда 5.0

Ароматное варенье можно приготовить из незрелого винограда. Выбирайте для этого любые сорта, главное — слегка проваривайте ягоды перед добавлением сахара, чтобы они выпустили сок и стали мягкими. …далее

Добавил: AlenaPrika 26.10.2021

Варенье из винограда «Кишмиш» 4.2

Варенье из винограда без косточек — ароматное, с пикантным, нежным вкусом. Оно станет отличным десертом в будни и праздники. …далее

Добавил: Зоя Шунина 03.09.2019

Многие дачники гордятся разными сортами выращенного ими винограда, а те, у кого это теплолюбивая культура не растет, всегда могут найти сладкие лозы на рынке. Из винограда можно сделать не только вино. Любителям сладенького представляем рецепты варенья из винограда. В них подробно расписано, как приготовить варенье из винограда в домашних условиях, более того, все рецепты иллюстрированы фотографиями. Описание пошагового приготовления виноградного варенья поможет и тем, кто решить варить варенье в первый раз. Узнайте, как сделать варенье из винограда прямо сейчас и делитесь своими собственными рецептами и фотографиями готовой сладости. Удачи!

из кишмиша, из винограда Изабелла, с косточками

Практически в каждом саду растёт виноград, но не каждая хозяйка знает и умеет готовить из него варенье. Попробовав его раз, оно становится в один ряд с другими, более популярными сладкими заготовками на зиму. Существует довольно много сортов винограда, которые при обработке температурой сохраняют много полезных свойств и кроме вкуса приносят ещё и пользу. Самое лучшее варенье получается из таких сортов винограда как: кишмиш, Изабелла, Восторг, Талисман, Хусайне, Чауш, Агадаи, Ризамат, Нимранг, Карабурну. Также можно использовать слегка кислые сорта.

Подготовка винограда

Для приготовления любого варенья из винограда берутся спелые гроздья с целыми ягодами. Сильно недозрелый и повреждённый виноград для этой цели не подходит.

Грозди помещаются в дуршлаг и промываются под проточной водой для удаления пыли и мусора.

Зелёные сорта винограда бланшируются 2 минуты (до мягкого состояния) в кипящей воде с добавлением 3 грамм соли. Затем гроздья опускаются в холодную воду.

Белый и синий виноград бланшировать не нужно.

Ножницами ягоды отделяются от гроздей. Каждая ягодка прокалывается иглой для сохранения целостности при термической обработке. Если варенье будет без косточек, удаляются семена. Для этого ягоды разрезаются пополам. Отделённые ягоды подсушиваются на бумажном полотенце.

Варить варенье нужно в эмалированной или стеклянной посуде. Для этой цели подходит кастрюля или таз.

Лучшие рецепты варенья из винограда на зиму

Варенье из винограда может быть приготовлено из различных сортов красного, белого, чёрного и зелёного винограда.

Из кишмиша

Многим нравится варенье без косточек, и для его приготовления как нельзя лучше подходит виноград кишмиш. Такое варенье получается ароматным, вкусным и красивым.

Для его приготовления необходимо взять:

• 0,6 килограмма кишмиша;
• 60 миллилитров воды;
• 0,6 килограмма сахара;
• пакетик ванилина или ванильного сахара.

Виноград нужно промыть, отделить ягоды. Все повреждённые ягоды убираются. В закипевшую воду помещается сахар, тщательно размешивается. В готовый сироп опускаются ягоды и варятся 10 минут. Смесь при варке нужно перемешивать, удаляя пенку.

Кастрюля снимается с огня и укутывается полотенцем на 8 часов. Затем сироп отделяется от ягод и варится 8 минут. Добавляются ягоды. Смесь укутывается ещё раз на 8 часов. После чего кастрюлю нужно поставить на слабый огонь. Варенье томится до тех пор, пока ягоды не опустятся на дно и станут прозрачными.

Для более тонкого вкуса в конце варки добавляется ванильный сахар или ванилин.

Готовое варенье разливается по чистым и сухим банкам, и закрывается. Банки переворачиваются и укутываются до остывания.

Для варенья из чёрного кишмиша с мёдом и лимоном необходимо взять:

• 2 килограмма винограда;
• килограмм мёда;
• 2 лимона;
• 250 миллилитров воды;
• палочка корицы или 5 грамм порошка этой специи;
• 4 бутона гвоздики.

Ягоды нужно промыть под водой и снять с гроздей. Затем они прокалываются иглой. В кастрюле воду нужно смешать с мёдом и соком лимонов. Добавляется гвоздика и корица.

Смесь ставится на слабый огонь и нагревается до 70 градусов. Затем её нужно снять и остудить до 40-50 градусов. В сироп опускаются ягоды. Смесь снова ставится на плиту и прогревается до 70 градусов. После чего кастрюлю нужно укутать и отставить на 8 часов остывать. Процедура нагрева и остывания повторяется ещё 2 раза.

После последнего нагревания смесь настаивается сутки. Затем варенье ставится на огонь. После закипания оно разливается по подготовленным заранее банкам и закрывается.

Варенье из кишмиша: видео

Из винограда Изабелла

Для приготовления варенья из Изабеллы требуется:

• 2 килограмма винограда;
• 1,5 килограмма сахара;
• 0,4 литра виноградного сока или воды;
• половина лимона;
• 3 пакетика ванилина.

Ягоды нужно вымыть и отделить от грозди. В закипевший сок (воду) высыпается сахар, всё перемешивается. Получившийся сироп снимается с огня. В него опускаются ягоды и остаются стоять 8 часов. Затем сироп с ягодами томится на слабом огне в течение 15 минут. После чего его нужно ещё раз остудить и настоять 8 часов.

Лимон нужно хорошо промыть и на пару минут опустить в кипящую воду. Затем он разрезается, отжимается сок и фильтруется от мякоти, косточек (используя сито, марлю).

После остывания сиропа с ягодами добавляется лимонный сок и ванилин. Варенье варится 10 минут. Затем раскладывается в банки и закрывается на зиму.

С косточками

Для виноградного варенья с косточками требуется:

• 1 килограмм винограда;
• 0,5 литра воды;
• 5 грамм лимонной кислоты.

Ягоды сперва промываются и обрезаются с веточек. Затем их нужно обдать кипятком на протяжении пары минут. Из воды и сахара готовится сироп. В него высыпается виноград.

Смесь варится 8 минут. Затем её нужно снять с огня. После остывания смесь устанавливается на слабый огонь и варится 10 минут. В конце в варенье добавляется лимонная кислота и перемешивается. Готовое варенье можно переливать по банкам и закручивать на зиму. Перевёрнутые банки накрываются плотной тканью или полотенцем и остаются до полного остывания. Затем их нужно поставить на хранение в сухое и прохладное место.

Рецепт варенья с виноградом, апельсином и лимоном

Для него потребуется:

• 2 килограмма винограда;
• 2 килограмма сахара;
• 500 миллилитров воды;
• 2 крупных апельсина;
• 2 лимона.

В кипящей воде растворяется 600 грамм сахара. В готовый сироп перекладывается подготовленный виноград и остаётся стоять 4 часа. Затем смесь доводится до кипения, добавляется ещё 600 грамм сахара. Кипит 10 минут. Затем снимается и остывает 10 часов.

После настаивания ставится на огонь, всыпается оставшийся сахар. За 3 минуты до конца варки вливается сок апельсина и лимона. После закипания варенье разливается по подготовленным банкам и закручивается.

Варенье из тыквы: рецепты быстро и вкусно

Без косточек

Для варенья из зелёного винограда без косточек требуется:

• 2 килограмма винограда без косточек;
• килограмм сахара;
• 200 миллилитров воды;
• сок лимона;
• 3 пакетика ванилина.

Ягоды нужно предварительно подготовить, промыв и отделив ягоды. Сахар смешивается с водой и ставится на слабый огонь. Смесь нужно периодически мешать, до образования густого сиропа. Затем снимается с огня до полного остывания.

В него помещаются ягоды и добавляется лимонный сок и ванилин. При желании можно добавить 50 грамм ликёра.

Смесь перемешивается, ставится на слабый огонь. Готовое варенье после варки не должно растекаться. Для проверки нужно взять и опустить каплю на тарелку. Она должна сохранить форму. Готовое варенье переливается в банки и закрывается.

Варенье из арбузных корок: максимум пользы и минимум затрат

Простой рецепт

Для такого варенья необходимо взять:

• 2 килограмма винограда;
• 10 грамм пектина или быстрорастворимого желатина;
• 1,5 килограмма сахара;
• 0,5 литра воды.

В кастрюлю наливается вода. Доводится до кипения. Виноград бланшируется и шумовкой перекладывается в другую ёмкость. Приваренные ягоды перетираются на сите. В получившийся сок добавляется сахар.

На медленном огне смесь кипит 10 минут. После остывания смесь варится ещё 10 минут и так два раза.

Перед последним нагреванием в варенье добавляется пектин или желатин.

Закипевшее варенье распределяется по банкам и закручивается. Банки переворачиваются и укрываются пледом до остывания.

Варенье из белого винограда

Для него потребуется:

• 1 килограмм белого винограда;
• 1 килограмм сахара;
• 200 миллилитров воды;
• 3 грамма лимонной кислоты;
• 2 пакетика ванилина.

Виноград нужно поместить в дуршлаг промыть под струёй горячей, а затем холодной воды. Ягоды отделяются очень аккуратно.

Кастрюля с водой устанавливается на огонь. Доводится до кипения. В воду постепенно, медленно перемешивая, вводится сахар. Сироп варится 15 минут (до получения однородной густой массы).

Затем его необходимо остудить. В остывший сироп выкладываются ягоды. Варить их нужно на медленном огне, постепенно увеличивая огонь до максимума. Через 10 минут в кастрюлю добавляется ванилин и лимонная кислота. После этого варенье перемешивается и раскладывается по банкам и закручивается на зиму. Банки переворачиваются и укутываются пледом до полного остывания.

Компот из винограда на зиму — самые лучшие рецепты!

С орехами

Для него потребуется:

• 1,5 винограда кишмиш или другого винограда без косточек;
• 1,5 килограмма сахара;
• 200 миллилитров воды;
• 2 крупных лимона;
• 200-250 грамм грецких орехов или миндаля;
• 2 пакетика ванилина;
• 3 вишнёвых листа.

Ягоды нужно снять с гроздей и промыть. 100 грамм воды выливается в кастрюлю и доводится до кипения. В неё опускаются вишнёвые листья и виноград. Через пару минут смесь снимается с огня. В другой емкости смешивается вторая половина воды и сахар. Смесь перемешивается и прогревается до полного растворения кристаллов.

Бланшированный виноград откидывается на дуршлаг, стекает и выкладывается в кипящий сироп. Смесь должна прокипеть 7 минут. Затем её необходимо остудить.

Остывшая смесь ещё раз прогревается, добавляются измельчённые орехи, лимонный сок и ванилин. Проваривается на протяжении 10 минут. Готовое варенье разливается по подготовленным банкам и закрывается на зиму. После закручивания переворачивается и укутывается на 8-9 часов. Хранится варенье в прохладном месте.

Варенье из винограда с миндалем: видео

В мультиварке

Рецептов виноградного варенья с косточками довольно много. Довольно часто его готовят в толстостенных кастрюлях или тазах за несколько приёмов. На приготовление уходит довольно много времени. Чтобы приготовить это лакомство за более короткий срок используют мультиварки.

Для варенья подходит любой вид винограда. Ягоды должны быть крупными, целыми и не переспевшими.

Можно взять слегка недозревший, он придаст варенью необходимую кислинку.

• 1,5 килограмма любого крупного винограда;
• 0,7 килограмма сахара;
• 200 миллилитров виноградного сока;
• половина палочки корицы;
• 2 звёздочки аниса;
• 100 грамм очищенного миндаля.

Виноград промывается. Ягоды обрезаются с гроздьев и просушиваются. При желании косточки удаляются. Ягоды помещаются в большую миску, засыпаются сахаром и аккуратно перемешиваются. Миндаль замачивается в кипятке на 10 минут. Затем очищается и разделяется на половинки.

Засахарённые ягоды помещаются в чашу мультиварки, добавляется сок, орехи и специи. Мультиварка включается в режим тушения на два часа. Готовое варенье распределяется по банкам и закручивается на зиму.

Виноградное варенье не только вкусное и ароматное, но и полезное. Зимой такое лакомство позволяет сохранять тонус и насыщает человека полезными веществами.

Где использовать недозрелый виноград: интересные рецепты и варианты

В последние годы виноград шагнул глубоко вглубь страны. И зона его возделывания значительно сдвинулась на север. Этому способствует появление новых сортов. Но часто получается, что ягоды винограда на лозе не успевают вызреть за теплый сезон. Причин тому много, мы их чуть ниже рассмотрим. Но главный вопрос — что можно сделать из недозрелого винограда? И на него мы тоже попытаемся найти ответы.

Почему не вызревает виноград

Причины плохого вызревания винограда могут быть следующие:

• Неправильно подобран сорт. Иной раз, позарившись на красивое описание, начинающие дачники покупают сорта с неподходящим сроком созревания. Результат закономерен – ягоды не успевают вызреть. Один из вариантов решения возникшей проблемы – выращивание винограда в теплице.
• Неудачное место посадки. Виноград – культура теплолюбивая. И для полноценного вызревания урожая требуется определенное количество полученного солнечного света и тепла. А если виноград растет, например, с северо-западной стороны дома или сооружения, то солнечного тепла ему явно не хватит. И ягоды не успеют полноценно вызреть и набрать сахаров. Аналогичная ситуация и при затенении виноградника большими деревьями.
• Перегрузка лозы гроздьями. Такое частенько встречается у неопытных виноградарей. Как правило, люди считают, что сколько на лозе гроздей появилось, столько и вызреет. К сожалению, это не всегда так. Многие культурные сорта винограда склонны к перегрузке. То есть растение выпускает гроздей больше, чем способно вырастить. А дачнику удалить лишние граны жалко! Особенно в первые годы. Как результат – ягод много, но виноград недозрелый. Выход один – наступать на горло своей жадности и производить нормировку кустов.
• Вредители и болезни. Иногда при сильном повреждении вредителями или инфекциями куст достаточно сильно ослабевает, поэтому не способен питать урожай. Аналогичная ситуация и с засильем сорняков, которые могут душить лозу.

Что можно сделать из недозревшего винограда

Не спешите выбрасывать незрелый виноград! Из него еще можно что-то сделать. Особенно если до его созревания остались считанные дни и ягоды уже начали насыщаться сахарами. Итак, что же можно делать с недозревшим виноградом? Его можно использовать для приготовления:

• Вина
• Компота
• Варенья
• Уксуса
• Соуса и приправы к блюдам

Вино из незрелого винограда

Недозрелые ягоды винограда вполне можно использовать для приготовления домашнего вина. Сразу стоит отметить, что в него нужно будет добавлять сахар, так как естественных сахаров ягоды не набрали.

Первый вариант приготовления вина: из смеси зрелого и недозрелого винограда. Для его приготовления потребуется взять недозрелый виноград и спелый в пропорции 1:2 или лучше 1:3. Ягоды не должны быть повреждены грибком.

Виноград обдирают с кистей, но не моют и не варят. Ягоды тщательно давятся. Но обязательно не повреждая косточек. Виноградные косточки могут ухудшить вкус винограда. Полученную мезгу разбавляют водой в соотношении 1:1. В полученную смесь добавляют сахар из расчета 50 грамм на 1 литр смеси, тщательно перемешивают и оставляют в тепле на 3-5 дней. После того, как шапка из жмыха поднимется над суслом, его снимают. Жмых отжимают. В сусло добавляют еще сахар из расчета 40 грамм на литр сусла и перемешивают. Спустя 10 дней брожения добавляют еще по 30 грамм на литр.

Дальше сусло помещают в тару с газоотводной трубкой (или простой перчаткой) и убирают в темное, теплое место. Спустя примерно месяц бурное брожение закончится и выпадет осадок. Молодое вино можно снимать с осадка и отправлять на дозревание в прохладное помещение. При необходимости можно добавить еще немного сахара.

Спустя еще 3-4 недели вино из недозревшего винограда снова снимают с осадка и разливают по таре на хранение.

Второй рецепт подразумевает нагревание сусла и добавление винных дрожжей. Ягоды для вина обрываются с гроздей, моются и хорошо разминаются. Полученную мезгу медленно нагревают примерно до 60°С, затем остужают до комнатной температуры. После этого отжимают и чистый сок используют для приготовления вина. В этот сок добавляют сахар и винные дрожжи. Количество сахара зависит от исходного сырья.

Получившееся сусло сбраживается не меньше месяца при комнатной температуре. Затем его снимают с осадка и еще месяц выстаивают, чтобы потом слить на хранение. При необходимости можно добавить сахар по вкусу.

Компот из недозревшего винограда

Недозревший виноград вполне можно использовать для приготовления компотов. Причем как чисто виноградных, так и смешивают с другими ягодами и фруктами. Отличие от приготовления компотов со спелым виноградом состоит лишь в увеличении количества добавляемого сахара. Потому что ягоды на лозе не успели набрать природной сладости.

компот из незрелого винограда

Варенье из винограда

Из недозревшего винограда вполне можно приготовить варенье. Причем получается оно ни чуть не хуже, чем из вызревших ягод. Для приготовления варенья ягоды снимают с гроздей, моют и перебирают. Вымытым ягодам дают стечь.

Для приготовления варенья на один килограмм ягод потребуется 1-1,2 килограмма сахара (в зависимости от степени зрелости). Последовательность действий следующая:

1. Чистые ягоды пересыпают частью сахара и оставляют на 10-12 часов. За это время ягода пустит сок и напитается сахаром.
2. Из оставшегося сахара делают сироп, растворяя его в небольшом количестве воды при нагревании.
3. Ягоду заливают сиропом и варят на слабом огне до готовности.

Виноградное варенье можно варить в несколько приемов. А также добавлять в него другие компоненты (ванилин, лимонную кислоту и т.п.).

варенье из незрелого винограда

Получение домашнего уксуса

Получение уксуса из винограда аналогично получению вина. И в одном, и в другом случае сырье сбраживается. Только вино вызревает в закупоренной таре без доступа воздуха. А уксуснокислое брожение происходит в присутствии кислорода. Поэтому первые этапы приготовления уксуса схожи с производством молодого вина.

Различия в процессе производства начинаются после прекращения брожения сусла. Чтобы из него получить уксус, нужно это молодое сухое вино из недозрелого винограда оставить в открытой емкости при комнатной температуре (около +20…+23°С) до скисания. Весь процесс может занять до 1,5-2 месяцев. Уксус будет готов, когда исчезнет специфический резкий кисловатый запах.

Уксус из незрелого винограда можно приготовить и из мезги. Мезгу от приготовления вина смешивают с водой и сахаром (1 литр воды и 100 грамм сахара на 1 килограмм мезги). Массу тщательно перемешивают и выставляют в теплое тёмное помещение.

Спустя две недели массу отфильтровать и добавить сахар – 70 грамм на литр. Тару накрыть марлей и оставить вызревать на полтора месяца. Готовый уксус снова отфильтровать и разлить по бутылкам на хранение.

Готовый продукт фильтруется и разливается по чистой таре. В прохладных, тёмных условиях винный уксус можно хранить  три года.

Приготовление соусов

Молодой, незрелый виноград можно использовать для приготовления соусов для блюд.

Для первого рецепта понадобится полкило винограда, зелень кинзы, долька чеснока  и соль по вкусу. Виноград разминается в деревянной ступке, сок отжимается в чистую посуду. Кинза и чеснок перетираются с солью и добавляются к виноградному соку. Всё перемешать. Ароматный соус к мясу готов!

соус из незрелого винограда

Для второго варианта соуса понадобится виноград (пара небольших гроздей), пара веточек кинзы, пара зубчиков чеснока, 100 грамм грецкого ореха, полтора стакана свежей ежевики, небольшой стручок острого перца и соль по вкусу.

Виноград и ежевика перетираются ложкой (в разной посуде) и отжимается сок. Перец очищенный от семечек, чеснок и зелень растираются с солью. Точно так же измельчается грецкий орех. Все ингредиенты объединяются и смешиваются. В результате получаем ароматный и очень аппетитный соус.

Приятного аппетита!

Как видите, незрелый виноград можно использовать для приготовления большого количества блюд! Поэтому не спешите его выбрасывать!

Мне нравится9Не нравится1

АБГОРА — это… Что такое АБГОРА?

абгора —      (азерб., нескл.). Незрелый виноград любого сорта, или его терпкий сок, в возрасте, когда виноградины еще твердые и не начали наливаться и приобретать прозрачность. Используется в азербайджанской национальной кухне как компонент в процессе… …   Кулинарный словарь

абгора — сущ., кол во синонимов: 1 • виноград (62) Словарь синонимов ASIS. В.Н. Тришин. 2013 …   Словарь синонимов

Сабза-каурма —         Состав:         1 кг баранины (мякоть)         50 г курдючного сала         500 г лука (половина зеленого)         1 стакан абгора (незрелого винограда или его сока) или 0,5 стакана лимонного сока         250 г зелени нейтральных трав… …   Большая энциклопедия кулинарного искусства

АЗЕРБАЙДЖАНСКАЯ КУХНЯ —         Своеобразие азербайджанской кухни заключается в том, что, обладая некоторыми сходными чертами с другими закавказскими кухнями наличием одного и того же типа очага (тындыр), кухонной утвари и пищевого сырья, она создала на этой базе… …   Большая энциклопедия кулинарного искусства

Гора-мусабе —         Состав:         1 кг бараньей мякоти (задняя часть)         500 г абгора (незрелого винограда)         50 г курдючного сала         5 луковиц         2 ч. ложки корицы пряная зелень отдельно         Приготовление: Баранину нарезать на 4… …   Большая энциклопедия кулинарного искусства

Гиймя-хинкал —         Состав:         для гиймя:         500 г баранины (мякоти)         4 луковицы         50 г курдючного сала         0,5 стакана курута (или 1 стакан тертого чанаха)         1 лимон (сок) или 0,5 стакана абгора         1 1,5 стакана катыка… …   Большая энциклопедия кулинарного искусства

виноград — нимранг, саперави, кокур, семильон, чауш, сильванер, хусайне, ркацители, каталок, пино, арарати, байтур, агадаи, шасла, карабурну, чарас, матраса, шардоне, цицка, солнечная ягода, кишмиш, хванчкара, мустанг, ягода, чиляга, катоба, обвойник,… …   Словарь синонимов

Домашнее вино из винограда сорта Кудрик

Ягоды не стоит мыть перед приготовлением, чтобы не смыть белый налет, помогающий при брожении. Прежде чем перетирать ягоды, необходимо избавиться от плохих плодов (недозрелых, подпорченных и перезрелых), иначе они испортят вкус напитка.

Весь хороший, отобранный материал, перемните руками и слейте в эмалированную тару, заполнив ее не более чем на 2/3. Сверху накройте чистым полотенцем или отрезом марли и поставьте в темное, теплое помещение на 48 – 72 часа.

Домашнее вино, приготовленное из кудрика, точно будет хорошим, если первые признаки брожения появятся уже через сутки. Сверху образуется пена, которую необходимо будет каждые 8 часов «разбивать», смешивая ее с остальной жидкостью. Если упустите этот момент, то вместо ароматного вина получите обычный винный уксус.

Через некоторое время жидкость станет светлеть, у нее появится кисловатый запах и она зашипит – это будет означать, что процесс идет правильно. Когда давленый виноград поднимется, откиньте массу на дуршлаг, процедите, а ягоды отожмите. Жмых выбросьте, а сок смешайте с сахаром.

Далее перелейте вино в стеклянные бутылки, заполняя их не больше чем на 70%. Важно сделать так, чтобы кислород в бутыль не попадал, но при этом углекислый газ мог беспрепятственно выходить. Для этого подойдет водный затвор или обычная медицинская перчатка.

Через несколько дней попробуйте напиток, и если он будет слишком кислым, то добавьте еще немного сахарного песка из расчета 50 г на 1 л. Как правильно это сделать? Слейте 1-2 л жидкости и разведите в ней сахар. После этого подслащенное вино влейте обратно в бутыль и перемешайте.

Помните о том, что чем больше сахара добавите, тем крепче будет градус у полученного напитка.

Процесс брожения займет примерно 2 недели при комнатной температуре. Следите за окончанием процесса брожения, это станет заметно по тому, что водный затвор перестанет пускать пузыри или перчатка сдуется.

Цвет напитка тоже изменится, он станет светлее и прозрачнее, а на дно выпадет осадок.

Как только брожение прекратится – вино готово к употреблению. Процедите его через воронку с ватой, разлейте в стеклянную тару и отправьте дозревать в прохладное место на 30 – 90 дней.

Вино из винограда сорта Кудрик, сделанное в домашних условиях, имеет божественный аромат. Чем при этом проще выбрать рецепт, тем больше вероятность того, что в итоге получится вкусный и полезный напиток, способный украсить любой стол.

Незрелый виноград годится

Также пишется verjus, название происходит от французских слов, обозначающих зеленый (vert) и сок (jus), и это в значительной степени то, что это такое: неферментированный сок зеленого незрелого винограда, который может добавить нежную кислотность в соленые и сладкие блюда. Есть письменные свидетельства его использования еще в 71 году нашей эры, в период расцвета Римской империи, когда сок был известен как acresta. Кажется, он снова достиг своего пика в средневековой французской кухне, иногда в форме яблочного яблока или сока зеленой сливы, только для того, чтобы быть вытесненным ростом и распространением культивируемых лимонов.Традиционная дижонская горчица до сих пор получает свой слегка кислый вкус из-за верюса, и европейские повара до сих пор знакомы с ее использованием.

По мере созревания винного винограда в течение вегетационного периода некоторые менеджеры и рабочие виноградников будут следить за тем, чтобы цвет кожицы винограда только начинал меняться с зеленого на красный, точка развития, известная как вераизон. При первых признаках верезона они собирают определенный процент незрелых гроздей винограда, чтобы обеспечить лучшее проникновение света и циркуляцию воздуха, управлять потреблением энергии на лозе и откалибровать ожидаемую урожайность винограда.Некоторые оставляют едва созревший зеленый виноград на земле или, возможно, перемещают их в компостную кучу. Но некоторые соберут этот виноград, чтобы извлечь и разлить по бутылкам сильно кислый сок.

«Французский на вкус, как консервированные овощи, а тот, что из Калифорнии, на вкус кислой воды».

Роман Рот, партнер и винодел винодельни WÁ¶lffer Estate Vineyard в Сагапонаке, штат Нью-Йорк, на Ист-Энде Лонг-Айленда, делает верджюс с 1994 года (когда винодельня еще называлась виноградниками Сагпонд). Во имя исследования он сначала взял образцы потенциальных конкурентов из Франции и Калифорнии. «Французский был на вкус консервированными овощами, а калифорнийский — на вкус кислой воды. Я подумал, что все, что я приготовил, не может быть хуже на вкус », — говорит он. В первый год он сделал три ящика верюса из винограда Шардоне; перед сбором винограда в 2014 году в поместье было разлито около 700 ящиков, изготовленных из смеси сортов винограда Мерло и Каберне Фран.

«Мы собираем виноград очень рано, чтобы поймать этот баланс, он немного сладковат и не имеет летучей кислотности», — объясняет Рот.«Затем мы охлаждаем его и стабилизируем холодом, чтобы защитить от брожения. Через две недели мы фильтруем его в стерилизованные бутылки ». Он говорит, что вкус и аромат верюса Вольфера напоминают новозеландский совиньон блан, то есть травяной, травяной, цитрусовый, и это качество, по его словам, будет потеряно, если он решит пастеризовать жидкость (хотя он и добавляет немного серы для предотвращения окисления).

Тина и Эрик Хэзлитт из виноградников Sawmill Creek в Гекторе, штат Нью-Йорк, выращивают виноград примерно для 25 виноделен в регионе Finger Lakes.Верджюс делают с 2009 года из винограда Каберне Фран. Она описывает свой продукт Verjooz как имеющий терпкий вкус зеленого яблока, но использует фразу «виноградный лайм», чтобы продвигать продукт и подчеркнуть его экологичность для поваров в умеренном климате, стремящихся ограничить свой углеродный след.

«Цитрусовые доставляются со всех концов света и имеют огромный углеродный след», — говорит Хэзлитт. «Verjus — следующая лучшая вещь, и если вы находитесь в винодельческой стране или недалеко от нее, это местный экологически чистый продукт.Хэзлитт использует верджюс для заправки салатов и слегка «готовит» сырые морепродукты в севиче, как и в рецепте ниже.

«Верджюс хорош тем, что, в отличие от уксуса, он хорошо сочетается с вином»,

Местный аспект — это то, что побудило Чарли Маршалла, владельца ресторана The Marshal в Нью-Йорке, держать свою кухню заполненной верюсом из Вальфера и Сомилл-Крик. Его меню и карта вин отражают серьезную приверженность местной этике «от фермы до стола», и он использовал верджус штата Нью-Йорк вместо лимонного сока, который когда-то использовался для винегретов, айолиса и других соусов; его бармены экспериментируют с верджусом как с не цитрусовым способом добавить пикантности коктейлям.Рот отмечает, что его 10-летняя дочь выпьет по стакану верюса, пока взрослые пьют вино, а Маршалл говорит, что это отличный миксер с содовой для трезвенников.

«Верджюс хорош тем, что, в отличие от уксуса, он хорошо сочетается с вином», — говорит Хэнк Шоу, автор книги Hunt, Gather, Cook: Finding the Forgotten Feast , который делает свой собственный верджус дома в Сакраменто, Калифорния. , из винограда, который он выращивает, чтобы сделать вино. Он приписывает винную привлекательность верюсу его яблочной и винной кислотам, которые менее жесткие, чем уксусная кислота, характерная для уксуса.«Как шеф-повар, если вы пытаетесь сочетать блюда с винами, вы можете скрасить вкус блюда верджусом, не испортив вкусы посетителей». Шоу выражает некоторое удивление по поводу того, что все больше калифорнийских виноделов не делают верджюс, но, учитывая относительно небольшое количество сока, которое можно получить из незрелого винограда, и тяжелый труд, связанный с его производством по сравнению со средней розничной ценой: «Можно с уверенностью сказать что всякий, кто делает верджус, делает это из любви ».

Verjus-Thyme Bars

По материалам Тины Хазлитт 1/2 стакана несоленого сливочного масла (можно заменить половину сливочного масла на 1/4 стакана виноградного масла), плюс еще сливочное масло для сковороды
1 стакан универсальной муки, плюс еще мука для сковороды
2 столовые ложки нарезанных свежих листьев тимьяна
1/2 чайной ложки мелкой морской соли
1/2 стакана кондитерского сахара
2 столовые ложки верюса
1/2 чайной ложки ванильного экстракта

Разогрейте духовку до 325 F.Сливочное масло и мука в стеклянной форме для выпечки 8 × 8 дюймов.

В небольшой миске смешайте муку, тимьян и соль.

С помощью настольного миксера взбейте сливочное масло и сахарную пудру (и масло из виноградных косточек, если используете), пока они не станут легкими и воздушными. Добавьте верджюс и ваниль. Уменьшите количество сахара до минимума и медленно добавьте мучную смесь.

Влажными пальцами выдавите смесь в подготовленную форму. Выпекайте 30 минут, затем дайте остыть 30 минут, прежде чем нарезать квадратами.

Verjuice: что делать с кислым виноградом

Aglaia Kremezi

Чтобы попробовать рецепт персидского верджуса (терпкий сок незрелого винограда) Аглаи, нажмите здесь или нажмите здесь, чтобы увидеть рецепт чесночной пасты с кислым виноградом.

С очень старых и крепких виноградных лоз, окружающих забор нашей собственности на Кеа, в мае мы собираем и набиваем нежные виноградные листья для наших долмад, являющихся торговой маркой. Но темный виноград, который мы выращиваем на наших лозах в конце августа, хоть и сладкий, но наполнен семенами и его трудно проглотить. К тому же нам почти никогда не удается собрать их, когда они созреют, так как осы и всевозможные насекомые нападают на них, как только они начинают краснеть. Когда наступает время сбора урожая, мы просто находим гроздья гнилого недоеденного винограда.

Итак, мы решили разрезать наш виноград на зеленый и использовать его для приготовления приправ, таких как средневековый verjuice или старый персидский ab-ghooreh и его ближневосточные вариации. Самый простой способ для нас — измельчить виноград в блендере, пропустить мякоть через сито и либо сразу использовать, либо заморозить. Этот свежевыжатый сок очень терпкий и не слишком кислый. Я часто использую его вместо лимона в винегретах и ​​скордалии, традиционном чесночном соусе, который мне посоветовал повар с горы Пелион в центральной Греции много лет назад.

Verjuice современный и средневековый

Винный, чистый, легкий и фруктовый верджус, производимый сейчас винодельнями по всему миру, не произвел на меня особого впечатления. Мне это кажется еще одним дополнением к огромному количеству продуктов, похожих на уксус для гурманов. Старая немецкая винодельня Fuchs объясняет, как ее производят и рекомендуют использовать. Конечно, это «фруктовый» и «свежий вкус», но то же самое и с любым хорошим фруктовым уксусом, вроде моих любимых из Huilerie Beaujolaise. Но должен признаться, что я не пробовал верджус как напиток со льдом.Может быть, это запоминающееся безалкогольное средство для утоления жажды.

В любом случае продукт, называемый сегодня «верджус», безусловно, сильно отличается от первоначального средневекового «зеленого сока», подразумеваемого его названием. По разным данным, старая приправа содержала не только незрелый виноград. Имейте в виду, что соки из незрелых гранатов, слив и других фруктов, а также винный уксус использовались с древних времен для придания еде столь любимой терпкости. Верджуй, однако, представлял собой более сложный кислый соус: ароматические, а также лекарственные травы перетирались вместе с виноградом и часто дополнялись щавелем или другой кислой зеленью.В нем также могут быть специи и, конечно, соль для сохранения. Средневековый верджуйс продолжал играть важную роль в европейской кухне вплоть до 16 века, намного позже 11 века, когда арабы завезли лимоны в Средиземноморье. Постепенно, конечно, лимоны взяли верх, и о «зеленом соусе» забыли, по крайней мере, в Европе.

Aglaia Kremezi

Однако на Ближнем Востоке соус из незрелого винограда — иранцы называют его аб-гур, а ливанский aseer hosrum — все еще широко используется.Он не зеленый и не прозрачный, а коричневатый. Кустарный «соус из незрелого винограда», который мой друг привозит в Грецию из Ливана, не очень привлекателен для взгляда, но он прекрасен в качестве ингредиента в рагу из артишока, фасоли или цукини, и из него получаются восхитительные маринады с глубоким вкусом для еды. рыба на гриле, курица и свинина. Я бы не стал использовать его в винегретах для нежных салатов, таких как нежная зелень; Я считаю гранатовую патоку — мой любимый кислый соус на Ближнем Востоке — идеальной приправой для салата из смешанной зелени.

Из сока нашего кислого винограда мы делаем соус по рецепту Наджми Батманглидж из ее книги « Новая еда для жизни: древняя персидская и современная иранская кулинария и церемонии ». Мы также сохранили немного сока в морозильной камере, чтобы зимой мы могли смешать его с дикой и ароматной зеленью острова и попробовать приготовить верджус, вдохновленный средневековыми описаниями. Буду держать вас в курсе, если стоит упомянуть результат.

Примечание: Кислый виноградный сок можно приобрести в интернет-магазине Калустяна.

Рецепт: Ab-ghooreh (персидский верджук)
Рецепт: Skordalia Me Agourides (чесночный намаз с кислым виноградом)

Кислый или сладкий виноград, созревший для десерта

Виноградная лоза — одно из старейших культивируемых растений. а виноград по-прежнему является крупнейшей фруктовой культурой в мире. Многое из этого уходит в богатый и разнообразный мир виноделия. Но, несмотря на все мое восхищение питьем вина, здесь я пишу о винограде, который использую на кухне.

К счастью, характеристики, которые делают вино таким сложным — оно может быть терпким, сладким, свежим, землистым и фруктовым — также проявляются при приготовлении и выпечке с виноградом.Бывают случаи, когда различие между винным виноградом и кухонным виноградом приятно размывается, и рецепт требует использования того и другого.

После сбора виноград перестает созревать, поэтому он остается таким же кислым или сладким, как и при сборе. Попробуйте незрелый виноград, и он будет кисловато-кисловатым. Оставьте тот самый виноград на лозе на солнце, и он станет несравненно сладким. Однако радость заключается в том, как много можно сделать с виноградом на кухне в обоих концах спектра, независимо от того, оставлен ли он целым или превращен в сок или сироп для розлива в бутылки.

Впервые я ощутил силу незрелого винограда несколько лет назад в Стамбуле. Я провел день с Мусой Дагдевирен, удивительно вдохновляющим шеф-поваром. Миссия Мусы — воссоединить тех, кто ест в одном из его ресторанов в современном городе, с традиционной местной едой. Согласно этой традиции, мясо часто сочетается с терпкими фруктами, такими как вишня, зеленые сливы или незрелый виноград. Это пища, на которой выросли многие люди в Турции; сообщения о посетителях, начинающих плакать, поскольку воспоминания о кулинарии их бабушек постоянно преследуют Мусу.

С салфетками в кармане на всякий случай мы однажды утром на рассвете выехали из города и направились на восток, к маленькой ферме Мусы. Мы прибыли как раз в тот момент, когда его цветы цуккини распускались в лучах утреннего солнца. На дно горшка должны были вариться цветы, Муса положил слои виноградных листьев, нарезанных помидоров, свежей мяты и петрушки, немного каймака (турецкий продукт, похожий на взбитые сливки) и небольшую или две грозди незрелого винограда. После выпечки острота винограда залила все непреодолимым контрастом терпкости и сочности.Я не плакал, но, стоя на земле, где виноградные лозы росли столько веков, я почувствовал настоящую связь между едой и местом, историей и памятью. Виноград был небольшой частью этого большого блюда, но его влияние было большим и неподвластным времени.

Вернувшись на свою тестовую кухню в Лондоне, я, к сожалению, не в пределах досягаемости виноградной лозы. Однако у меня есть верджус, ингредиент, продаваемый в специализированных магазинах, который сделан из полусозревшего винограда. Verjuice позволяет мне ощутить богатство незрелого винограда в бутылочной форме.Это древний ингредиент, который использовался во фруктовых, кисло-сладких и пряных блюдах европейской кухни 14, 15 и 16 веков. Позже, когда стали доступны лимоны, а затем и помидоры, добавляющие кислотности пище, верджук был, скорее, выбит из поля зрения. Сейчас он возрождается в заправках и соусах, поскольку в нем есть терпкость лимонного сока и кислотность уксуса без резкости ни того, ни другого.

На другом конце спектра — самый спелый и сладкий виноград. Как и незрелый виноград, его можно использовать на кухне как целиком, так и в виде сока или превратить в сироп для розлива в бутылки.

Виноградный сироп — пекмез — еще один турецкий ингредиент, похожий на патоку сладкий сироп, приготовленный путем варки сока из спелого винограда, пока он не станет густым, темным и удивительно насыщенным, как сироп фиников, на котором я вырос. Как это принято в Турции и на Ближнем Востоке, я люблю поливать тосты пекмезом, покрытые толстым слоем пасты тахини; это очень похоже на бутерброд с арахисовым маслом и желе.

Наконец, сладкий спелый виноград можно использовать: например, придать пикантной свежести куриному салату или добавить его в масляное тесто для хлеба.Этот фруктовый хлеб, Schiacciata, является моим абсолютным фаворитом и очень важен для моей памяти о еде. Еда возвращает меня прямо к семейным праздникам в Италии, когда мы ели это на завтрак.

Спелый виноград можно обжарить, чтобы усилить его аромат. Добавление сладкого вина и меда в кастрюлю, как мы делаем здесь, чтобы сделать начинку для мороженого, добавляет карамелизацию. По вкусу мускатное вино не отличается от сладкого и цветочного мускатного винограда, из которого оно производится. Использование его в рецепте со свежим виноградом похоже на древнюю алхимию.

Мне также нравится ароматизировать виноград сахаром, уксусом и специями, прежде чем он будет обжарен, приготовлен на углях или высушен в духовке. Усиление сладости винограда таким образом превращает его в сладко-острые ароматические бомбы, которые они и есть, готовые к тому, что их сок лопнет и пачкается, чтобы сформировать еще одно постоянное воспоминание.

Рецепты: Лепешки из черного винограда, голубого сыра и тимьяна | Жареный виноград с карамелизированным вином и йогуртовым мороженым

Следуйте за NYT Food в Facebook , Instagram , Twitter и Pinterest . Получайте регулярные обновления от NYT Cooking с предложениями рецептов, советами по приготовлению пищи и советами по покупкам. .

Варенье из кислого винограда

Обычно у меня нет времени на что-нибудь. Мне также обычно не хватает какой-либо одной культуры, чтобы делать что-либо достаточно большими партиями, чтобы оправдать консервирование. Как вы помните, садоводство — не самое сильное мое умение. Тем не менее, я отлично умею позволять диким виноградным лозам и кустам, оставленным предыдущими владельцами, разрастаться. Это включает виноград, который растет на краю моей подъездной дорожки.В прошлые годы я заметил несколько ягод винограда, которые птицы съели, прежде чем я успел собрать урожай; но в этом году у нас был рекордный урожай. Лозы покрывают деревья и землю повсюду большими виноградными листьями, очень похожими на кудзу, а грозди свисают так высоко, как я могу видеть. В этом году я заставил птиц ждать своей очереди и взял свою долю варенья.

Раньше я никогда не варила виноградное варенье, мне повезло, что мой отец происходит из длинной линии консервов. Он всегда собирает на своем участке дикий виноград, ежевику, черную малину, красную малину и даже черные грецкие орехи, из которых он делал пироги, варенье и даже вино.Его мать, отличный садовник, консервировала все, что попадалось ей в руки. Она консервировала варенье, соленые огурцы и овощи бушелями. Таким образом, то, что виноград созрел в то время, когда мой отец приехал в гости, было чистой случайностью. Винограда было так много, что за десять минут сбора образовалась огромная гора винограда, которую нужно было собрать. Не все фрукты были спелыми, но их было так много, что мы могли придирчиво выбирать, какие фрукты использовать для варенья. Результаты впечатляют.Его фруктовый вкус не слишком сладкий и не слишком твердый по консистенции. Идеально подходит для тостов и всего, что можно намазать. Наслаждаться!

Варенье из кислого винограда — Щелкните здесь, чтобы распечатать этот рецепт
Это не точный рецепт. У всех будет разное количество фруктов с разными качествами, поэтому он написан так, чтобы вы могли следовать за ним с любыми фруктами, которые у вас есть. В результате получается полутвердое варенье; не слишком желеобразный, чтобы аромат все еще сиял, в нем также не слишком много сахара, чтобы все еще оставались естественные ароматы винограда.Решая прекратить кипятить варенье, ошибитесь в том, чтобы не делать этого. Чем дольше вы варите жидкость, тем меньше она будет на вкус свежих фруктов и тем сильнее будет вкус ароматного сахара. В конце концов, если ваш готовый продукт будет слишком мягким, люди узнают, что он самодельный.

виноград (конкорд или другой сладкий виноград)
сахар
пектин

Собирайте фрукты, чтобы удалить незрелые и испорченные кусочки, насекомых и листья. Мытье не нужно, если плоды перешли прямо с виноградной лозы в чистую емкость, если только они не были обработаны пестицидом.

Поместите чистые фрукты в большой горшок с толстым дном. Добавьте небольшое количество воды (примерно чашка на каждые четыре фунта фруктов). Доведите до кипения на среднем огне. Используйте картофельный пюре, чтобы размять виноград, отделяя его от кожицы.

Дайте настояться 5 минут, затем выключите огонь и оставьте фрукты без кожуры на 15 минут.

Перелейте фрукты в пищевую мельницу и продавите через мельницу, оставив кожуру и семена.

Измерьте количество полученного сока и мякоти. Верните сок и мякоть в кастрюлю и добавьте один стакан сахара на каждые два стакана сока и мякоти. Вам может понадобиться одна столовая ложка пектина на каждые две чашки сока и мякоти. Попробуйте сначала ничего или немного и добавляйте, только если вам это нужно. Медленно смешайте пектин с водой, пока не получите однородную массу примерно толщиной с крем. Взбейте пектин с соком и сахаром и снова доведите до кипения на среднем огне. Варить смесь еще 15 минут.Чтобы попробовать варенье, налейте небольшую ложку варенья в небольшую миску и дайте ему остыть. Если консистенция желе ниже, чем вы хотите, значит, ваше варенье готово (по мере охлаждения оно станет немного более желеобразным). Если желе недостаточно, продолжайте готовить, проверяя каждые десять минут, пока не достигнете желаемой консистенции.

Перелейте варящееся варенье в чистые продезинфицированные банки для консервирования и закройте их, следуя инструкциям, прилагаемым к материалам для консервирования.

Verjus — Ингредиенты — FineCooking

Что это?

Побочный продукт виноделия, вержус (по-французски «зеленый сок») — неферментированный незрелый виноградный сок.На винограднике собирают грозди незрелого винограда, чтобы позволить другим сортам на той же лозе более полно созреть для виноделия. «Разреженный» виноград прессуется, в результате получается сок со сладко-терпким вкусом — что-то вроде жидкого сотерна с послевкусием лимонада. Verjus содержит меньше кислоты, чем уксус, но все же придает продуктам яркий вкус. А из-за низкой кислотности верджус не конкурирует с ароматом вина. Он отлично подходит для зеленых салатов и фруктовых салатов, в соусах к курице и рыбе, а также является прекрасным дополнением к виноградному сорбету или граните.

Как выбрать:

Verjus можно приобрести в специализированных продуктовых магазинах или в Интернете на сайте wolffer.com; 5 долларов за 375 мл. бутылка.

Хранение:

Верьюс в открытом виде хранится в холодильнике до двух месяцев.

Нажмите здесь, чтобы купить

Рецепты

• Рецепт приготовления

  Используйте для этого элегантного салата красочный ассортимент винограда.Верюс — это отжатый неферментированный сок из незрелого винограда.

• Рецепт приготовления

  Верюс (также называемый вержусом), неферментированный сок кислого винограда, является интересным заменителем уксуса или вина. Обладает резким фруктовым вкусом, без явной кислинки (для верюса попробуйте…

• Рецепт приготовления

  В этом варианте классического соуса из резинки используется белый верджус вместо красного винного уксуса.Verjus, несладкий, неферментированный сок незрелого винного винограда, придает соусу больше…

Виноград становится менее кислым по мере созревания? | Home Guides

Весь виноград (Vitis spp.) По мере созревания становится слаще, хотя сладость варьируется в зависимости от сорта и условий выращивания. Столовый виноград обычно слаще, чем, например, виноградный сок. Виноград прекрасно себя чувствует на солнце и на светлой, хорошо дренированной почве.Европейские сорта хорошо растут в теплом, мягком климате зон устойчивости растений с 7 по 9 Министерства сельского хозяйства США. Американские сорта могут переносить больше холода — некоторые растут в зоне 3 Министерства сельского хозяйства США. Виноград не подслащивается после сбора, поэтому давайте время, необходимое для полного созревания.

Сладость

По мере созревания виноград становится более сладким и менее кислым, что является наиболее важным фактором при определении созревания винограда. Сладость винограда также зависит от сорта и условий выращивания.Иногда гроздь винограда созревает неравномерно. Некоторые сорта винограда становятся сладкими и полностью созревшими, а другие остаются зелеными и терпкими. Исследователи не уверены, почему это происходит, хотя считается, что одной из причин является жаркая погода, отмечает Purdue Extension.

Другие индикаторы спелости

Самый надежный способ определить, созрел ли виноград, — это попробовать его на сладость. Размер и внешний вид также указывают на зрелость. По мере созревания винограда его цвет меняется с зеленого на красный, синий, белый или фиолетовый.На винограде может появиться характерный белый налет, который выглядит как легкий порошкообразный налет. Они становятся большими и немного менее твердыми. Семена столового винограда меняют цвет с зеленых на коричневые. Для наилучшего вкуса важно следить за признаками полной зрелости перед сбором урожая.

Опасности

Последние несколько недель вегетационного периода чреваты потенциальными опасностями. Во-первых, птицы любят виноград так же сильно, как и вы. Как только виноград становится сладким, птицы спускаются полакомиться им.Натяните сетку на всю виноградную лозу или закрепите коричневые мешки на отдельных гроздьях винограда, чтобы не дать голодным птицам. Сильные дожди во время созревания винограда могут вызвать гниение, и виноград не созреет, когда температура опускается ниже 50 градусов по Фаренгейту. Если грозит ненастная погода, собирайте урожай, если он достаточно сладкий.

Сбор урожая и хранение

Когда вы уверены, что виноград полностью созрел, пора собирать его. Срежьте виноградные грозди ножницами или ножом. Переберите их и удалите все гнилые или испорченные.Оставшиеся фрукты храните в перфорированных пакетах в холодильнике. При таком хранении сладкий виноград хранится до двух месяцев.

Ссылки

Биография писателя

Джули Кристенсен — автор кулинарных изысков, поставщик провизии и мама-повар. Она создательница сайта MarmaladeMom.org, посвященного семейным развлечениям и вкусной еде, и выпустила книгу под названием «Больше, чем жаркое в горшочке: быстрые, свежие рецепты медленного приготовления».

Влияние экстракта незрелого винограда на системное артериальное давление, выработку оксида азота и реакцию на введение ангиотензина II

Pharmacognosy Res.2013 апрель-июнь; 5 (2): 60–64.

Мехди Нематбахш

¹ Центр исследования воды и электролитов, Исфаханский университет медицинских наук, Исфахан, Иран

² Кафедра физиологии Исфаханского университета медицинских наук, Исфахан, Иран

³ Исследовательский центр заболеваний почек, Исфаханский университет медицинских наук, Исфахан, Иран

Бехзад Зольфагари

⁴ Кафедра фармакогнозии Исфаханского университета медицинских наук, Исфахан, Иран

Фатемех Эшраги

905 Исследовательский центр воды и электролитов, Исфаханский университет медицинских наук, Исфахан, Иран

Tahereh Safari

¹ Исследовательский центр воды и электролитов, Исфаханский университет медицинских наук, Исфахан, Иран

³ Почки Центр исследования болезней, Исфаханский университет медицины l Sciences, Исфахан, Иран

Захра Пезешки

¹ Центр исследований воды и электролитов, Исфаханский университет медицинских наук, Исфахан, Иран

Сейед Мохаммад-Али Сорошзаде

¹ Исследования воды и электролитов Центр, Исфаханский университет медицинских наук, Исфахан, Иран

¹ Центр исследований воды и электролитов, Исфаханский университет медицинских наук, Исфахан, Иран

² Кафедра физиологии Исфаханского университета медицинских наук, Исфахан, Иран

³ Исследовательский центр болезней почек, Исфаханский университет медицинских наук, Исфахан, Иран

⁴ Кафедра фармакогнозии Исфаханского университета медицинских наук, Исфахан, Иран

Адрес для корреспонденции : Проф.Мехди Нематбахш, Исследовательский центр воды и электролитов, Исследовательский центр болезней почек, Департамент физиологии, Исфаханский университет медицинских наук, Исфахан, Иран. Электронная почта: ri.ca.ium.dem@hshkabtamen

Поступила в редакцию 29 августа 2012 г .; Пересмотрено 29 декабря 2012 г .; Принято 15 апреля 2013 г.

Это статья в открытом доступе, распространяемая в соответствии с условиями Creative Commons Attribution-Noncommercial-Share Alike 3.0 Unported, что разрешает неограниченное использование, распространение и воспроизведение на любом носителе при условии, что оригинальная работа надлежащим образом цитируется.

Эта статья цитируется в других статьях в PMC.

Реферат

Справочная информация:

Гипертония — самое распространенное заболевание в мире. В иранской народной медицине незрелый виноградный сок использовался как средство от гипертонии, но никаких данных, подтверждающих это распространенное мнение, не имеется. Это исследование было разработано для определения влияния экстракта незрелого винограда (UGE) на кровяное давление и реакцию на ангиотензин II у крыс.

Материалы и методы:

Незрелый виноград собирали, сушили на воздухе, экстрагировали и концентрировали.Четыре группы крыс линии Вистар получали однократные дозы 125, 250 и 500 мг / кг УГЭ или физиологического раствора соответственно. Прямое кровяное давление и уровень нитритов в сыворотке измеряли через час после введения UGE. Животным также вводили различные концентрации ангиотензина II (100, 300 и 1000 мкг / кг / мин) и определяли артериальное давление.

Результаты:

Среднее артериальное, систолическое и диастолическое давление (САД, SP и DP) во всех группах, получавших УГЭ, было меньше, чем в контрольной группе, но только при дозе 125 мг / кг (Группа 1) они были ниже. существенно различаются ( P <0.05). Уровень нитрита в группах 1-3 был достоверно выше, чем в контрольной группе ( P, <0,05). Не было обнаружено значительных различий для MAP, SP и DP для различных концентраций ангиотензина II среди этих групп.

Заключение:

UGE потенциально ослабляет MAP, SP и DP посредством вазодилатации, вызванной производством оксида азота.

Ключевые слова: Ангиотензин II, артериальное давление, оксид азота, экстракт незрелого винограда, VitisVinifera

ВВЕДЕНИЕ

Гипертония — самое распространенное заболевание в мире.Из-за ожирения и изменения образа жизни заболеваемость артериальной гипертензией увеличилась в основном в развитых странах. [1–5] Распространенность гипертонии варьируется во всем мире в зависимости от возраста, расы, пола и факторов риска [1,6–5]. 8] Соответственно, были разработаны новые стратегии и лечебные процедуры для контроля артериального давления у населения в целом. Напротив, натуральные продукты также рассматривались как потенциальные лекарства для контроля артериального давления. Земля Персии имеет научную и историческую основу для использования растений в качестве лекарств в лечении.В иранской народной медицине считается, что сок незрелого винограда (научное название VitisVinifera ) может контролировать гипертонию. Незрелый виноградный сок также называют «верджусом», что очень похоже на уксус. Другими словами, этот виноград не созревает, он сочится. На персидском языке незрелый виноград называют «гурех», и в свежем виде, сок или сушеный виноград широко используется в качестве ароматизатора во многих иранских блюдах и салатах. Кроме того, он использовался в иранской традиционной медицине как средство против подагры и ожирения.[9] Незрелый виноград богат антиоксидантами полифенольных соединений. [10-15] Сообщается о защитной роли виноградных косточек в сердечно-сосудистой системе [16-25], и эти эффекты связаны с наличием полифенольных соединений в винограде. [21,24,26] Роль незрелого винограда на кровяное давление еще недостаточно изучена. Если мы принимаем популяционную гипотезу, незрелый виноград может влиять на сосудистую систему, способствуя расширению сосудов, или он может оказывать тормозящее действие на ренин-ангиотензиновую систему. Соответственно, мы предположили, что незрелый виноград может потенциально способствовать выработке оксида азота (NO) или ограничивать реакцию на введение ангиотензина II.Чтобы проверить эту гипотезу, мы измерили артериальное давление через час после введения экстракта незрелого винограда (UGE), и ответ артериального давления на дозированную инфузию ангиотензина II также был определен на модели крыс.

МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ

Растительный материал

Незрелый виноград (сорт Шираз, Иран) был приобретен на местном рынке в Ширазе, Иран, в июле 2010 года. Незрелый виноград измельчали ​​в смеси для получения сока. Незрелый виноград сушили на воздухе при контролируемой температуре (22 ° C).Растительный материал (450 г сухой массы) измельчали ​​в порошок, а затем тщательно экстрагировали в соответствии с процедурой перколяции с помощью EthOH / H ₂ O (70:30), затем фильтровали и сушили в сублимационной сушилке с получением высушенного порошка (90 г).

Оценка общего фенольного содержания

Общее фенольное содержание UGE было оценено в соответствии с методом, описанным Синглтоном и др. . [27] Двадцать микролитров 0,85% экстракта добавляли к 1,58 мл воды, а затем 100 мкл Фолина — Реагент Чокальтеу был добавлен и перемешан.Через 30 секунд добавляли 300 мкл 20% Na ₂ CO ₃ , тщательно перемешивали и выдерживали при 20 ° C в течение 2 часов. Поглощение измеряли при 765 нм. Была построена стандартная кривая поглощения в зависимости от концентрации галловой кислоты (50-500 мкг), и общее содержание фенола было представлено в виде процентных эквивалентов галловой кислоты.

Животные

Для этого исследования использовали взрослых самцов крыс линии Вистар (212 ± 4 г) (Центр животных, Ахвазский университет медицинских наук, Ахваз, Иран).Крыс содержали индивидуально при температуре 23-25 ​​° C. Крысы имели свободный доступ к воде и корму. Крыс акклиматизировали к этой диете по крайней мере за одну неделю до эксперимента. Экспериментальные процедуры были заранее одобрены Комитетом по этике медицинских наук Исфаханского университета.

Протокол эксперимента

Четыре группы крыс были распределены случайным образом. Группа 1-3 получала однократные дозы УГЭ; 125 (Группа 1), 250 (Группа 2) или 500 (Группа 3) мг / кг, внутрибрюшинно, соответственно.Контрольная группа (группа 4) получала физиологический раствор в равном объеме. Тридцать минут спустя животных анестезировали (инактин; тиобутабарбитал, 150 мг / кг внутрибрюшинно; Sigma, Сент-Луис, Миссури, США) и отделяли трахею, чтобы ввести трубку для вентиляции воздуха. Катетеры имплантировали в яремную вену и сонную артерию. Время катетеризации для каждого животного составляло около 15 минут. Животные со временем катетеризации более 15 минут были исключены из исследования. Прямое кровяное давление измеряли непрерывно, и через 15 минут времени установления равновесия (ровно через час после введения UGE) регистрировали кровяное давление и получали образцы крови.Данные в это время считались одним часом после администрирования UGE. Затем была начата серия внутривенных (через яремную вену) инфузий Ang II (100, 300 и 1000 нг / кг / мин). Каждую дозу вводили до достижения стабильности артериального давления (период около 10 минут), а затем данные собирали в течение около 5 минут.

Уровень нитрита сыворотки определяли через час после введения УГЭ. Сывороточный уровень нитрита (стабильного метаболита NO) измеряли с помощью набора для колориметрического анализа (Promega Corporation, США), который включает реакцию Грисса.Вкратце, после добавления раствора сульфаниламида и инкубации добавляли раствор дигидрохлорида N-1-нафтилэтилендиамина. Затем оптическую плотность измеряли с помощью считывающего устройства на длине волны 540 нм. Концентрацию нитрита в образцах определяли путем сравнения с эталонной кривой нитрита.

Статистический анализ

Данные выражены как среднее ± SEM. Чтобы сравнить тенденцию реакции артериального давления на инфузию ангиотензина II в разных группах, был применен повторный измеренный анализ.Непарный t-критерий также применялся для сравнения артериального давления между экспериментальными группами. Значения P <0,05 считались статистически значимыми.

РЕЗУЛЬТАТЫ

Общее содержание фенолов в УГЭ оценивается в 8,5% эквивалента галловой кислоты.

Влияние УГЭ на артериальное давление

Данные, полученные для среднего артериального, систолического и диастолического давления (САД, SP и DP), показаны в []. Во всех группах, получавших UGE, MAP, SP и DP были меньше, чем в контрольной группе, но только они были значимыми при дозе 125 мг / кг (Группа 1) ( P <0.05). Средняя частота сердечных сокращений в группах 1-4 составила 286 ± 12, 300 ± 20, 358 ± 12 и 341 ± 24 в минуту соответственно. Статистический анализ показал, что через час после введения UGE частота сердечных сокращений в группе 1 значительно отличалась от контрольной группы ( P <0,05). УГЭ значительно увеличивал уровень нитритов в сыворотке крови в группах 1-3 по сравнению с контрольной группой ( P <0,05) [].

Среднее артериальное, систолическое и диастолическое давление (САД, SP и DP) и уровни оксида азота (нитрита) в четырех экспериментальных группах.Группы 1-4 относятся к животным, получавшим 125, 250 и 500 мг / кг экстракта незрелого винограда (UGE) и плацебо (контроль), соответственно. Данные представлены как среднее значение ± стандартная ошибка среднего и были проанализированы с использованием непарного t -теста

Реакция артериального давления на дифференцированную инфузию ангиотензина II

Данные, полученные для артериального давления через час после УГЭ, считались базовыми для инфузии ангиотензина II, и поскольку эти данные не были статистически одинаковыми во всех группах, поэтому вместо использования абсолютных данных по артериальному давлению в ответ на инфузию ангитенсина II мы использовали процентное изменение артериального давления.Инфузия ангиотензина II увеличивала САД, SP и DP во всех экспериментальных группах ( P <0,05). Однако статистический анализ процентного изменения артериального давления не показал существенной разницы между группами []. Этот анализ показал, что УГЭ не ограничивал эффекты ангиотензина II.

Процентное изменение реакции среднего артериального, систолического и диастолического давления (САД, SP и DP) на дозированную инфузию ангиотензина II в четырех экспериментальных группах. Группы 1-4 относятся к животным, получавшим 125, 250 и 500 мг / кг экстракта незрелого винограда (UGE) и плацебо (контроль), соответственно.Данные представлены в виде среднего значения ± стандартная ошибка среднего и были проанализированы с использованием ANOVA с повторными измерениями (для процентного изменения MAP, SP и DP от ангиотензина II 0–1000 нг / кг / мин) с использованием факторов обработки; UGE или плацебо и введение ангиотензина (P _Treat ), Ang II (P _Ang ) и взаимодействие между лечением и ангиотензином II (P _{Ang Treat} )

ОБСУЖДЕНИЕ

Влияние UGE на MAP, SP , DP и уровень нитрита были основными целями этого исследования.Также определяли реакцию артериального давления на инфузию ангиотензина II. Через час после введения UGE артериальное давление в первой группе (UGE: 125 мг / кг) значительно снизилось. Предполагалось, что это снижение связано с уровнем нитрита или NO. УГЭ содержит полифенольные соединения [21,24,26], и сообщалось об активации эндотелиальной NO-синтазы полифенолами. [28] NO действует как сосудорасширяющее средство посредством различных механизмов и играет ключевую роль в функции эндотелия.[29–35] Наши результаты впервые подтверждают идею о том, что введение УГЭ стимулирует выработку NO и способствует системному расширению сосудов. Другая интерпретация этого результата связана с антиоксидантной ролью незрелого винограда [10,11], который может сохранять эндотелий-зависимое расширение сосудов. [36]

УГЭ не влиял на реакцию артериального давления на ангиотензин II степени. Мы предположили, что снижение артериального давления с помощью UGE может происходить за счет ингибирования активности RAS либо за счет воздействия на ангиотензинпревращающий фермент (ACE), либо на рецепторы ангиотензина II (AT1 или AT2).Однако наши результаты опровергают эту гипотезу. Сообщалось об антиоксидантном эффекте АПФ [37], а введение ангиотензина II снижает активность почечных антиоксидантных ферментов [38]. Антагонист ATI; лозартан также обладает антиоксидантным действием [39–42]. Похоже, что антиоксидантный эффект незрелого винограда потенциально не влияет на РАС или его рецепторы.

Сноски

Источник поддержки: Это исследование было поддержано Исфаханским университетом медицинских наук (грант № 289020)

Конфликт интересов: Нет

ССЫЛКИ

1.Донг Г., Сунь З., Чжэн Л., Ли Дж., Чжан Х, Сюй Ц. и др. Распространенность, осведомленность, лечение и контроль гипертонии у взрослых сельских жителей провинции Ляонин, северо-восток Китая. Hypertens Res. 2007. 30: 951–8. [PubMed] [Google Scholar] 2. Dong GH, Sun ZQ, Zhang XZ, Li JJ, Zheng LQ, Li J и др. Распространенность, осведомленность, лечение и контроль гипертонии в сельской провинции Ляонин, Китай. Индийский J Med Res. 2008; 128: 122–7. [PubMed] [Google Scholar] 3. Мбанья Дж. К., Минкулу Е. М., Салах Дж. Н., Балкау Б. Распространенность гипертонии в сельских и городских районах Камеруна.Int J Epidemiol. 1998. 27: 181–5. [PubMed] [Google Scholar] 4. Мохаммади Э., Абеди Х.А., Гофранипур Ф., Джалали Ф. Уход за партнерством: теория контроля высокого кровяного давления у иранских гипертоников. Int J Nurs Pract. 2002; 8: 324–9. [PubMed] [Google Scholar] 5. Анвин Н., Сетел П., Рашид С., Мугуси Ф., Мбанья Дж. К., Китанге Х. и др. Неинфекционные заболевания в Африке к югу от Сахары: где они фигурируют в повестке дня медицинских исследований? Bull World Health Organ. 2001; 79: 947–53. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [Google Scholar] 6.Ордунес П., Сильва Л.К., Родригес М.П., ​​Роблес С. Оценки распространенности гипертонии в Латинской Америке и Карибском бассейне: полезны ли они для эпиднадзора? Преподобный Панам Салуд Публика. 2001; 10: 226–31. [PubMed] [Google Scholar] 7. Oh JY, Hong YS, Sung YA, Barrett-Connor E. Распространенность и факторный анализ метаболического синдрома у городского корейского населения. Уход за диабетом. 2004. 27: 2027–32. [PubMed] [Google Scholar] 8. Вольф-Майер К., Купер Р.С., Банегас Дж. Р., Джампаоли С., Хенсе Х.В., Жоффрес М. и др. Распространенность гипертонии и уровни артериального давления в 6 европейских странах, Канаде и США.ДЖАМА. 2003. 289: 2363–9. [PubMed] [Google Scholar] 9. Джазаери Г. Тегеран, Иран: публикация Амира Кабира; 1980. Язык еды. [Google Scholar] 10. Калиора AC, Контури AM, Каратанос VT. Антиоксидантные свойства изюма ( Vitis vinifera L.) J Med Food. 2009; 12: 1302–9. [PubMed] [Google Scholar] 11. Кедаге В.В., Тилак Дж. С., Диксит Г.Б., Девасагаям Т.П., Мхатре М. Исследование антиоксидантных свойств некоторых сортов винограда ( Vitis vinifera L.) Crit Rev Food Sci Nutr. 2007; 47: 175–85.[PubMed] [Google Scholar] 12. Орхан Н., Аслан М., Орхан Д.Д., Эргун Ф., Есилада Э. Оценка in vivo антидиабетической и антиоксидантной активности листьев виноградной лозы ( Vitis vinifera ) у диабетических крыс. J Ethnopharmacol. 2006; 108: 280–6. [PubMed] [Google Scholar] 13. Яниш К.М., Ольшлагер С., Тройтер Д., Эльстнер Э.Ф. Имитация переваривания порошка семян Vitis vinifera : содержание полифенолов и антиоксидантные свойства. J. Agric Food Chem. 2006; 54: 4839–48. [PubMed] [Google Scholar] 14.Монагас М., Эрнандес-Ледесма Б., Гомес-Кордовес С., Бартоломе Б. Коммерческие диетические ингредиенты из Vitis vinifera L. листьев и кожуры винограда: антиоксидантная и химическая характеристика. J. Agric Food Chem. 2006; 54: 319–27. [PubMed] [Google Scholar] 15. Брейдот Э., Занкани М., Петрусса Э., Перессон С., Бертолини А., Патуи С. и др. Транспорт и накопление флавоноидов в виноградной лозе ( Vitis vinifera L.) Сигнальное поведение растений. 2008; 3: 626–32. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [Google Scholar] 16.Ямакоши Дж., Катаока С., Кога Т., Арига Т. Богатый проантоцианидином экстракт виноградных косточек ослабляет развитие атеросклероза аорты у кроликов, получавших холестерин. Атеросклероз. 1999. 142: 139–49. [PubMed] [Google Scholar] 17. Картикеян К, Бай Б.Р., Деварадж С.Н. Эффективность проантоцианидинов виноградных косточек на кардиопротекцию при изопротеренолин-индуцированном повреждении миокарда у крыс. J Cardiovasc Pharmacol. 2009; 53: 109–15. [PubMed] [Google Scholar] 18. Картикеян К, Бай Б.Р., Деварадж С.Н. Эффективность проантоцианидинов виноградных косточек на липиды сыворотки и сердечной ткани у крыс, подвергшихся индуцированному изопротеренолом повреждению миокарда.Vascul Pharmacol. 2007; 47: 295–301. [PubMed] [Google Scholar] 19. Картикеян К, Бай Б.Р., Деварадж С.Н. Кардиозащитное действие проантоцианидинов виноградных косточек на изопротеренол-индуцированное повреждение миокарда у крыс. Int J Cardiol. 2007. 115: 326–33. [PubMed] [Google Scholar] 20. Демиркая Э., Авджи А., Кесик В., Карслыоглу Ю., Озтас Э., Кисмет Э. и др. Кардиозащитная роль экстракта выдержанного чеснока, проантоцианидина виноградных косточек и фундука в отношении кардиотоксичности, вызванной доксорубицином. Может J Physiol Pharmacol. 2009; 87: 633–40.[PubMed] [Google Scholar] 21. Leifert WR, Abeywardena MY. Кардиозащитное действие полифенолов винограда. Nutr Res. 2008. 28: 729–37. [PubMed] [Google Scholar] 22. Ченг М., штаб-квартира Гао, Сюй Л., Ли Б., Чжан Х., Ли XH. Кардиозащитные эффекты экстрактов проантоцианидинов виноградных косточек у крыс с диабетом, вызванным стрептозоцином. J Cardiovasc Pharmacol. 2007; 50: 503–9. [PubMed] [Google Scholar] 23. Чанг В.Т., Шао Ч., Ванден Хук Т.Л., МакЭнти Э., Мехендейл С.Р., Ли Дж. И др. Кардиозащитные эффекты проантоцианидинов виноградных косточек, байкалина и вогонина: сравнение острых и хронических методов лечения.Am J Chin Med. 2006; 34: 363–5. [PubMed] [Google Scholar] 24. Зерн Т.Л., Вуд Р.Дж., Грин С., Вест К.Л., Лю Й., Аггарвал Д. и др. Полифенолы винограда оказывают кардиозащитное действие у женщин до и после менопаузы за счет снижения липидов плазмы и уменьшения окислительного стресса. J Nutr. 2005; 135: 1911–7. [PubMed] [Google Scholar] 25. Сато М., Маулик Г., Рэй П.С., Багчи Д., Дас Д.К. Кардиозащитные эффекты проантоцианидина виноградных косточек против ишемического реперфузионного повреждения. J Mol Cell Cardiol. 1999; 31: 1289–97. [PubMed] [Google Scholar] 26.Lanningham-Foster L, Chen C, Chance DS, Loo G. Виноградный экстракт ингибирует перекисное окисление липидов липопротеинов низкой плотности человека. Биол Фарм Булл. 1995; 18: 1347–51. [PubMed] [Google Scholar] 27. Синглтон В.Л., Ортофер Р., Ламуэла-Равентос Р.М. Анализ общих фенолов и других субстратов окисления и антиоксидантов с помощью реагента folin-ciocalteu. Методы Энзимол. 1999; 299: 152–78. [Google Scholar] 28. Rathel TR, Samtleben R, Vollmar AM, Dirsch VM. Активация эндотелиальной синтазы оксида азота полифенолами красного вина: влияние сортов винограда, площади произрастания и процесса винификации.J Hypertens. 2007; 25: 541–9. [PubMed] [Google Scholar] 29. Ландмессер У., Дрекслер Х. Влияние антагонизма рецепторов ангиотензина II типа 1 на эндотелиальную функцию: роль брадикинина и оксида азота. J Hypertens Suppl. 2006; 24: S39–43. [PubMed] [Google Scholar] 30. Хигаши Ю., Чаяма К., Йошизуми М. Блокатор рецепторов ангиотензина II типа I и функция эндотелия у людей: роль оксида азота и окислительного стресса. Curr Med Chem Cardiovasc Hematol Agents. 2005; 3: 133–48. [PubMed] [Google Scholar] 31. Хигаши Ю., Ёсизуми М.Физические упражнения и функция эндотелия: роль оксида азота, полученного из эндотелия, и окислительный стресс у здоровых субъектов и пациентов с гипертонией. Pharmacol Ther. 2004. 102: 87–96. [PubMed] [Google Scholar] 32. Андреассен А.К., Киркебоен К.А. Эндотелиальная функция при коронарном атеросклерозе и сердечной недостаточности: роль оксида азота в регуляции вазомоторного тонуса. Tidsskr Nor Laegeforen. 1999; 119: 4066–9. [PubMed] [Google Scholar] 33. Паравичини TM, Миллер А.А., Драммонд Г.Р., Соби К.Г. Индуцированная потоком церебральная вазодилатация in vivo включает активацию фосфатидилинозитол-3-киназы, НАДФН-оксидазы и синтазы оксида азота.J Cereb Blood Flow Metab. 2006; 26: 836–45. [PubMed] [Google Scholar] 34. Варин Р., Малдер П., Ричард В., Тамион Ф, Дево С., Генри Дж. П. и др. Упражнения улучшают опосредованное кровотоком вазодилатацию артерий скелетных мышц у крыс с хронической сердечной недостаточностью. Роль оксида азота, простаноидов и оксидантного стресса. Тираж. 1999; 99: 2951–7. [PubMed] [Google Scholar] 35. Перссон М.Г., Виклунд Н.П., Густафссон Л.Е. Потребность в оксиде азота для вазодилатации, вызванной вазомоторным нервом, и модуляции кровотока в покое в микроциркуляции мышц.Acta Physiol Scand. 1991; 141: 49–56. [PubMed] [Google Scholar] 36. Schwarzacher SP, Hutchison S, Chou TM, Sun YP, Zhu BQ, Chatterjee K, et al. Антиоксидантная диета сохраняет эндотелий-зависимую вазодилатацию в резистентных артериях кроликов с гиперхолестеринемией, подвергшихся воздействию табачного дыма из окружающей среды. J Cardiovasc Pharmacol. 1998. 31: 649–53. [PubMed] [Google Scholar] 37. Benzie IF, Tomlinson B. Антиоксидантная сила ингибиторов ангиотензинпревращающего фермента in vitro . Br J Clin Pharmacol.1998. 45: 168–9. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [Google Scholar] 38. De Craemer D, Lobe E, Pauwels M, Verbeelen D, Van den Branden C. Введение ангиотензина II вызывает повышенную экспрессию маркеров, связанных с гломерулосклерозом, и снижение активности почечных антиоксидантных ферментов у крыс. Exp Nephrol. 2001; 9: 125–32. [PubMed] [Google Scholar] 39. Кампер М., Цимпоукиди О., Чатзигеоргиу А., Лымбери М., Кампер Э. Ф. Антиоксидантный эффект блокатора рецепторов ангиотензина II, лозартана, у крыс с индуцированным стрептозотоцином диабетом.Перевод Рез. 2010; 156: 26–36. [PubMed] [Google Scholar] 40. Гарсия Г., Родригес-Пуйоль М., Алахарин Р., Серрано И., Санчес-Алонсо П., Гриера М. и др. Гибриды лозартан-антиоксидант: новые молекулы для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний, вызванных гипертензией. J Med Chem. 2009. 52: 7220–7. [PubMed] [Google Scholar] 41. Яо Э. Х., Фукуда Н., Мацумото Т., Кобаяши Н., Катакава М., Ямамото С. и др. Лозартан улучшает нарушенную функцию эндотелиальных клеток-предшественников при гипертонии за счет антиоксидантного эффекта.