Тмин, кумин, зира. В чем разница?
Тмин, кумин, зира. В чем разница?
Для начинающих кулинаров этот вопрос долго остается загадкой. Давайте сегодня попробуем разобраться что же это за специя такая — кумин.
Начнем с того, что как и у нас может быть много имен и прозвищ, так и у специй есть свои имена. Так вот кумин во многих местах называют индийским тмином, зирой, джирой, кмином. Первый вопрос который мне задают на кулинарных курсах по поводу этой специи: «Тмин и кумин — это одно и то же?». Нет, тмин, к которому привыкли мы на просторах русско-украинского пространства и кумин — это две разные специи, которые очень похожи внешне, так как относятся к одному семейству, но на вкус и по своим свойствам они абсолютно разные. Тмин имеет более нежный, тонкий аромат, а вот у кумина очень ярко выраженн ореховый, горьковатый с кислинкой запах. Семена кумина более мелкие и тонкие на вид. Однажды сравнив воочию эти две специи вы уже никогда их не перепутаете. Итак, с разницей между тмином и кумином мы разобрались, на фото вы можете увидеть как выглядит этот самый кумин. Только будьте готовы, что кумин очень своеобразная специя и люди делятся на две категории относительно него. Одним он очень нравится, а другим не нравится вообще. Мой опыт показывает, что при умелом использовании, первых людей становится гораздо больше!
Почитать историю и происхождение кумина вы сможете и без моих рассказов, поэтому теперь давайте перейдем к его свойствам и использовании в кулинарии.
Свойства кумина:
— имеет сильное согревающее действие, поэтому используется в горячих смесях специй таких как Гарам масала («гарам» в переводе с хинди означает «горячий») и Карри;
— болеутоляющее, успокаивающее, отхаркивающее, ветрогонное, мочегонное, лактогонное свойство;
— укрепляет кишечник;
— усиливает пищеварение, поэтому входит в знаменитый обеденный аюрведический чай;
— улучшает аппетит;
— помогает справиться с тошнотой;
— заживляет раны, лечит простуду, помогает при укусах насекомых;
Рецепты использования этих свойств кумина вы можете найти у специалистов аюрведы, а мы перейдем к нашей кулинарии.Использование кумина в кулинарии:
— в молотом виде кумином можно приправлять салаты, делать различные заправки, которые не требуют тепловой обработки;
— в начале приготовления тушеных овощей обжарьте в горячем масле немного семян кумина, после чего добавляйте овощи. Это придаст особый аромат и вкус приготовленному овощному блюду;
— кумин широко используется в выпечке. Для этого положите семена кумина в тесто и выпекайте изделие. Очень хорошо готовить различные крекеры, пури, хлебцы с кумином;
— различные овощные тефтели и крокеты будут вкуснее, если добавить к ним молотый или цельный кумин;
— запекайте картофель с этой специей;
— очень хорошо сочетается с различными соленьями;
— томатные и сметанные соусы очень хорошо готовить с кумином;
Сочетание кумина с другими специями:
В повседневном приготовлении я не использую слишком много специй, поэтому у меня уже выработались свои небольшие наборы, которые я использую чаще всего.
Вот несколько сочетаний кумина:
— кумин, кориандр, свежий имбирь, чили (для овощных карри)
— кумин, куркума, свежий имбирь (для овощных карри и супов)
— кумин, кориандр, куркума (для выпечки)
Также можете почитать о сочетании специй и пряностей с различными продуктами
Хорошего кулинарного настроения!
shiromani.net
В чем разница тмина и зиры — это одно и то же или нет
В статье обсуждаем, в чем разница тмина и зиры, почему некоторые кулинары считают, что зира и тмин это одно и тоже. Вы узнаете, какое главное отличие этих приправ, можно ли их сочетать между собой, и какими специями их можно заменить.
Содержание статьи
Чем отличаются зира и тмин
Несмотря на внешнее сходство, тмин и зира — разные пиправы
У начинающих кулинаров часто возникает вопрос, тмин и зира это одно и тоже или нет. Людей путает похожий внешний вид растений и их принадлежность к одному и тому же семейству Зонтичных, однако это две разные пряности.
Описание зиры
Внешний вид (фото) зиры
Латинское название зиры — Cuminum cyminum, кумина — Cuminum nigrum.
Следует обозначить, что в кулинарии зира и кумин это одно и тоже. Безусловно, у них существуют свои ботанические описания, но при приготовлении овощных и мясных блюд зира и кумин придают одинаковый островатый вкус.
Цветки у зиры и кумина белого и красновато-розового цвета. Семена — прямой или дугообразной формы в виде полумесяца, коричневого цвета, длиной до 5 мм. При поиске данной пряности в парнике и задаваясь вопросом, зира это тмин или кумин, обратите внимание, что высота зиры и кумина никогда не превышает 50 см.
Описание тмина
Внешний вид (фото) тмина
Латинское название тмина — Carum carvi.
Цветки тмина — белого цвета, семена изогнуты в виде серпа и обладают длиной от 3 до 5 мм. В отличие от зиры и кумина, высота растения достигает 150 см. Растение — медонос, дает большое количество нектара для пчел.
Основные отличия
Ошибочное мнение кулинаров, что зира — это тмин, объясняется схожим внешним видом семян. Чтобы определить зиру или тмин, обжарьте зерна на сковороде, и через несколько секунд вы услышите их разный аромат. У семян зиры проявится легкий ореховый запах, а у тмина — более пряный. Также попробуйте семена на вкус. Зерна тмина, как правило, жгучие, островатые, с легкими цитрусовыми нотками.
Обе специи применяются для разных блюд. Для классического восточного плова, пряных колбас, сыров и мясных блюд больше подходит кумин или зира. Тмин обычно добавляют в заготовки на зиму, рецепты выпечки и напитки.
Сочетаются ли зира и тмин
Не глядя на то, где используются зира и тмин, чем отличаются друг от друга и как пахнут, они идеально сочетаются между собой. Более того, эти приправы хорошо гармонируют и с другими специями. К зире, тмину и кумину часто примешивают паприку, анис, мускатный орех, мяту, укроп, корицу, петрушку, гвоздику, куркуму, имбирь, фенхель, горчицу, базилик и многие другие приправы.
Чем можно заменить специи
У зиры и тмина одни и те же кулинарные свойства — они делают блюдо более пряным, ярким и “горячим”. Их легко заменить следующими специями:
- кориандр — немного похож по вкусу на кумин, но дает лимонную кислинку;
- карри — сочетание куркумы, имбиря, кумина и других приправ делают блюдо сладковатым на вкус и желтым;
- чили — более острый аромат и вкус, оттенок блюда иногда меняется на красный.
Все эти специи следует перемолоть и добавлять вместо зиры либо тмина, уменьшив количество в 2 раза. Иначе можно переборщить с остротой и пряностью. Перец чили используйте в пропорции 1:3 от исходного количества зиры или тмина.
Что запомнить
- Главное отличие зиры от тмина — аромат и вкус. У тмина он более пряный и цитрусовый, у зиры — горьковатый с ореховым оттенком.
- Зира и тмин хорошо сочетаются между собой.
- Их можно заменить на перец чили, карри либо кориандр.
anukapohudei.ru
чем отличаются? Есть разница или это одно и тоже?
Описание зиры и тмина
Тмин и зира – это одно и то же или нет? Вопрос этот интересует многих любителей азиатских национальных кухонь. Сразу стоит отметить, что кумин и тмин – это не одно и то же. Так, каммун представляет собой растение семейства зонтичных. Часто специя называется кумином: это название пришло из латыни. Зэра особенно распространена в Средней Азии. Как пряность в древности он активно использовался не только на Ближнем Востоке, но и в Индии, Риме и Элладе.
Выявлено и описано несколько видов кмина, которые сильно отличаются по своим вкусоароматическим свойствам. Наиболее часто в блюдах можно встретить кирманский и персидский виды.
Тмин, кумин и зира – понятия, которые в русскоговорящих странах почти никто не различает. Как говорилось ранее, зира и кумин – это одно и то же, а вот дикий анис – представитель совсем другого семейства.
Итак, это одно из самых древних растений, семена которого археологи нашли в районах раскопок каменного века. В Восточной Европе оно встречается практически повсеместно: вдоль дорог, на полях, лугах, лесных опушках. В чем разница тмина и зиры: первый относится к семейству сельдерейных. Понять, кумин или тмин перед вами, легко по вкусу.
В чем разница тмина и кумина: использование в кулинарии
Каково применение приправы кумина, или по-другому, зиры? Без этой специи нельзя представить себе настоящий восточный плод. Зачастую она есть в составе пряных сыров, колбас и мясных горячих блюд.
Не знаете, куда добавляют тмин обыкновенный? Он же нередко встречается в рецептах выпечки, напитков и заготовок на зиму. Кстати, многие специи и пряности из-за неудачных переводов названий и внешней схожести путаются. Например, бывает трудно понять, в чем разница бадьяна и аниса.
Отличия зиры и тмина в народной медицине
Добавление в пищу каммуна улучшает сон, восстанавливает память. Пряность борется с хронической усталостью, нервным истощением. Зира благотворно влияет на работу желудочно-кишечного тракта. Выручает кмин и во время беременности, избавляя от тошноты и метеоризма.
Семена схожей с ней приправы используются в медицинской среде, но совсем в других областях, собственно, чем отличаются зира и тмин. Это сильный антисептик, поэтому часто применяется при бронхите и пневмонии. Наблюдается от полевого аниса и легкий седативный эффект.
Противопоказания к употреблению
Доказано, что не всем можно включать в свой рацион эти пряности. Например, кмин запрещен при гастрите и язвах. Сердечная недостаточность – диагноз, при котором о тмине желательно вообще забыть. Специи могут спровоцировать приступ. Семена не показаны при анемии и тромбозе. Пряность увеличивает кислотность желудочного сока, как следствие, при проблемах с желудков следует исключить ее из питания или использовать в минимальных дозах.
specii-pripravi.ru
Чем отличается тмин от зиры и можно ли заменить одну другой?
В этой статье рассмотрим вопрос, который волнует очень многих кулинаров — чем отличается тмин от зиры, и можно ли одним заменить другое.
Чем отличается тмин от зиры — основные моменты
Из этой статьи вы узнаете :
Каждое блюдо можно сделать особенным, добавив специи.
Зира и тмин добавят изюминку в любой продукт.
Некоторые люди думают, что это одно и то же, но это не так.
Эта путаница возникает из-за некоторого внешнего сходства этих растений и их семян.
Ниже подробное описание каждой приправы, способы их применения и отличия друг от друга.
Описание зиры
Зира — это наименование добавки, которую называют королевой восточных специй. Экстравагантная специя никого не оставит равнодушным.
Она имеет особенный привкус и украсит любое блюдо.
Представляет собой растение, порядка 30 см в высоту, которое имеет тонкие листья, а также цветки (чаще всего светлого оттенка).
Семена достаточно крупные и продолговатые, имеют желто-зеленый либо черный цвет.
Они осыпаются в конце сезона. Применяется в качестве приправы, для этого необходимо преждевременно измельчить семена.
Зира
Виды зиры
В кулинарии популярны 2 вида, каждый из которых имеет свой особенный привкус и запах.
Виды:
- Персидская. Характерен желто-зеленый оттенок, приятными вкусовыми нотками. Непосредственно перед приготовлением блюд, кулинары советуют обжаривать семена.
- Кирманская. С темными маленькими семенами. Кирманская зира имеет горьковатый привкус с концентрированным ароматом с остротой.
Зная отличительные особенности, спутать их при приобретении сложно.
Полезные свойства зиры
Специя добавит блюду новый вкус, обогатит его аромат, но также отлично действует на организм, поэтому улучшает внешний вид и самочувствие.
Какие же полезные качества характерны для этой добавки:
- помогает восстановить зрение;
- действует, как успокоительное, также она может помочь при бессоннице;
- помогает при головной боли;
- помогает снизить риск возникновения инфаркта;
- улучшает обмен веществ в организме;
- улучшает работу сердца;
- помогает вылечить простуду;
- кормящим мамам помогает улучшить лактацию и повысить качество молока.
Важно!
Однако, помимо полезных характеристик, данная приправа имеет противопоказания. Её запрещают использовать при заболеваниях желудка и непереносимости (у некоторых людей эта добавка может вызвать аллергическую реакцию). Из-за высокой калорийности специи, её не советуют употреблять людям, имеющим лишний вес.
Использование зиры в кулинарии
Зиру используют очень часто (является незаменимым продуктом) и при приготовлении пищи, и в лечении.
Профессиональные повара используют для приправ к блюдам. В яства она добавляется либо цельными зернами, или перемолотым порошком.
Чтобы она не утратила свои свойства, профессиональные повара советуют вначале обжаривать.
Однако, если понадобился порошковый продукт, то необходимо перемалывать перед самой готовкой.
Это объясняется тем, что в молотом виде быстро улетучиваются полезные масла, а при свежем помоле и добавлении в пищу, они насыщают остальные ингредиенты, отдавая им не только вкус, но и пользу.
Есть огромный список блюд, куда кулинары советуют класть растение:
- плов с бараниной;
- люля-кебаб;
- маринад к шашлыку;
- армянский чаман;
- творог, ряженка и другие молочные продукты;
- для посыпки для выпечки;
- маринад при консервировании овощей.
Сочетать эту приправу можно с укропом, тимьяном, шафраном, барбарисом, перцем жгучим и некоторыми другими пряностями.
Применение в народе в качестве самодельных лекарств также используется достаточно часто. Ниже представлены некоторые рецепты и причины применения зиры:
- Например, детям дают слабый отвар из этого растения, чтобы снять колики и вздутие.
- Отвар часто используют при инфекциях — залить семена кипятком (1 стакан), а затем оставить остывать. Отвар должен настояться 30 мин. Употреблять состав 3 раза в день по 3 ложки, перед употреблением, следует процедить напиток.
- Используют при полоскании рта. Такая профилактическая процедура позволяет избавиться от неприятного запаха.
- Маски из семян этого растения усиливают рост волос.
- Измельченные семена помогают бороться с прыщами.
Каждый из рецептов имеет свои вкусовые нотки и остроту, поэтому это необходимо учитывать при планировании меню.
Описание тмина
Тмин — древнейшее растение.
Это зонтичное растение отличается от зиры даже внешне, может достигать высоту 90 см. Зреет около 2 лет.
Семена имеют темно-коричневый цвет и острый, но при этом сладкий аромат. Часто его аромат путают с запахом укропа.
Это растение имеет мелкорассеченные кружевные листья.
Тмин
Встречаются в 2 вариациях:
- черный — имеет резкий запах и острое послевкусие;
- белый — характерны менее острые вкусовые нотки в отличии от черного.
Славится своими полезными свойствами:
- содержит в себе витамин С;
- помогает избавиться от проблем с пищеварением;
- усиливает отделение желчи;
- содержит полезные микроэлементы;
- улучшает аппетит;
- используют для диетического питания;
- кормящих мам помогает повысить лактацию.
Специя также имеет противопоказания.
Не рекомендуется неограниченное употребление, это вызывает возможные приступы в пищеварении.
Не рекомендуется принимать диабетикам, так как приводит к снижению сахара в крови.
Использование тмина в кулинарии
Применяют, как семенами, либо в перемолотым порошком, улучшается вкус любой пищи.
Где чаще всего он применяется:
- в меню, основным ингредиентом которого является капуста;
- для приправы к картофелю;
- добавляется в жаркое;
- в меню, где есть фасоль и горох;
- для приготовления некоторых сыров;
- семена добавляют в колбасы;
- для маринования сельди;
- в тестах для хлебов.
Семена полезны для здоровья, поэтому в медицине очень много рецептов с этим растением.
Кулинары советуют сочетать с кориандром, корицей, гвоздикой, перцем, шафраном.
Тмин помогает улучшить аппетит, для этого нужно разжевывать
20 зерен до еды и запивать водой. Отвар поможет при простудных заболеваниях, запоре, туберкулезе. Также популярно применение для успокоения и укрепления нервной системы.
Основные отличия специй
Эти приправы, как можно судить по описанию и характеристикам, не только различаются внешне, но и имеют разный аромат.
Семена тмина обладают более пряным запахом, а у зиры — ореховым. Поэтому эти приправы подходят для приготовления разной рецептуры.
Однако, они имеют и много общего.
Например, обе эти приправы советуют обжаривать на сковородке для раскрытия ароматических свойств.
При этом область использования у народных лекарей часто схожа.
Несмотря на то, что эти приправы отличаются друг от друга и применение не всегда сходится, они идеально сочетаются друг с другом
Надеемся, мы смогли ответить на вопрос, чем отличается тмин от зиры.
Таким образом, зира и тмин — это не одно и то же, это совершенно разные приправы, но одну заменять другой не рекомендуется из за их разного вкуса.
vseprynosti.ru
Кумин зира тмин отличия, черный кумин, индийские специи, тмин и кумин, зира и кумин
Зира — Cuminum cyminum
Историческая родина зиры – восточные страны Средиземного моря, вероятнее всего, Египет. Культивируется в Азии и на южных континентах.
Семена зиры коричневого или серо-зеленого цвета. В длину они составляют около 5 мм, имеют продольно идущие ребра. Форма семян прямая или немного дугообразная.
Перед использованием зиры семена обязательно обжаривают, чтобы они дали больше аромата. Запах горький, имеет ореховые нотки.
Зира – это незаменимая в Индии специя, добавляемая практически везде. Ею приправляют кускус, карри, ее добавляют в блюда с бобовыми, супы, к мясу и в кондитерские изделия. Если зиру обжарить, она приобретет более полный аромат. В молотом виде встречается в различных пряных смесях специй.
Кумин — Cuminum nigrum
Кумин произрастает в горных районах Центральной Азии. В диком виде встречается там и на территориях до самих Восточных Гималаев. Исторической родиной считается Азия.
Семена кумина темного коричневого цвета. Достигают длины 5 мм, имеют продольные ребра. По форме узкие, изогнутые полумесяцем.
Кумин имеет более горький вкус в отличие от зиры, с которой его часто путают. Также он имеет более острый аромат. Для обжарки семян требуется немного времени. Иногда она даже не нужна.
Кумин используется в северной части Индии как заменитель зиры. Только его порой не обжаривают, а сразу добавляют в готовое блюдо после обжаривания необходимого продукта.
Тмин — Carum carvi
Тмин исторически произошел из европейских и западноазиатских стран. Культивируется во многих странах Европы, заменяя там зиру.
Семена тмина коричневого цвета, имеют изогнутые в виде серпа мерикарпии. Длина семян от 3 до 5 мм. Каждое из них имеет по 5 продольных ребер.
Тмин обладает пряным островатым вкусом. Также это растение-медонос, с которого пчелы в больших количествах собирают нектар.
Тмин – важный ингредиент в блюдах кухни Германии и Австрии. Там его добавляют в супы, овощные блюда. Известная немецкая кислая капуста не обходится без такой специи как тмин. Пряность фигурирует в жарком, блюдах с грибами и мясом. Тмин используют при выпекании хлеба. Специя присутствует также в некоторых алкогольных напитках.
Кумин молотый «Amil», 100г
shop.soyka.ru
Тмин, зира, кумин | Взгляд на вещи
У человека кроме имени часто бывают и прозвища, так и у специй. Например, у такой, как кумин, помимо основного названия есть много «прозвищ» — зира, джира и других. А есть ещё и тмин. Когда-то задалась вопросом, может, это одно и то же? Изучив литературу, поняла, что хотя эти растения и относятся к одному семейству зонтичных, это разные не только по вкусу, но и по свойствам специи. Даже внешне они различаются. У кумина семена тоненькие и мелкие, а у тмина — покрупнее и более тёмные. Если растереть пальцами семена, то их аромат также разный: у кумина — чуть с ореховым привкусом, горьковатый, у тмина же — более нежный, тонкий.
В «Аюрведе» придают большое значение кумину. Когда была в Индии, обратила внимание на маленькие блюдечки с какими-то семенами на каждом столике, неважно, дорогой ли это ресторан, кафе, или дешёвая уличная столовая. Как у нас в общепитовских заведениях обычно везде на столах соль, перец, горчица. Стала наблюдать и заметила, что после еды все без исключения индусы берут пальцами щепотку этих семян и отправляют её в рот. Спросила у сопровождающего, что это за семена и зачем так делают. Ответ был такой: семена называются зира, они улучшают пищеварение, а ещё эфирные масла, содержащиеся в них, при разжёвывании освежают полость рта, удаляют запахи после еды. Это аналог известной жвачки, только намного полезнее. До сих пор в моей сумочке всегда лежит горстка семян зиры, завёрнутая в салфетку, и не только для освежения рта. Они не раз помогали и мне и другим при тошноте и даже болях в желудке.
Если говорить о медицинских показаниях кумина-зиры, о его влиянии на здоровье, то ещё древние применяли её и знали о целительных свойствах этой специи. В древнеарабской книге «Мудрость веков» написано: «…если жевать кумин с солью и глотать, то устраняется излишняя влага в желудке». В трудах Ибн Сина «Канон врачебной науки» описаны лечебные свойства нескольких видов зонтичных, которые он объединил одним термином «зира». Кстати, если говорить об этимологии слова, то у него очень древний корень, встречается в основных языках народов — санскрите, фарси, хинди. И ещё один интересный факт — семена кумина нашли в захоронениях Древнего Египта.
Полезных свойств у этих специй очень много. Кроме улучшения пищеварения, они благоприятно действуют на дыхательные пути, очищают их при кашле со слизью, при бронхите, укрепляют кишечник, их настой выводит шлаки и токсины из организма. Эти специи улучшают аппетит, кормящим мамам увеличивают количество молока (1 чайная ложка молотого кумина плюс 1 чайная ложка сахара на стакан кипятка, пить настой 3 раза в день). Применяются в педиатрии при метеоризме у детей, в Германии, Греции кумин входит в состав специальных чаёв для младенцев. Помогает при укусах насекомых и даже змей — в этих случаях надо разжевать семена и кашицу приложить к месту укуса.
Если внешне зира-кумин и тмин похожи, то по вкусу, применению и воздействию на организм различаются. Если зира пряно-жгучая, то тмин более легкий, свеже-жгучий, ещё чуть сладковатый, и его запах быстро улетучивается. Но немало у них и общего — тмин тоже одно из древнейших растений, обнаружен даже в постройках каменного века. Это неприхотливое растение, относящееся к семейству сельдерейных, растёт повсюду — и на опушках, и на лугах. На втором году жизни стебель этого растения может достичь почти метра, цветёт в июле, плоды мелкие, семена ребристые.
И если зиру-кумин в основн
ом применяют как специю, то тмин выращивают в Европе и у нас промышленным способом как пряно-ароматическое лекарственное растение. У нас продается в основном в аптеках. Крупным производителем его плодов и эфирного масла являются Голландия, Германия, Польша. Есть южный тмин — это Египет, Турция, но в небольшом количестве. В наших аптеках тмин продается как средство от вздутия кишечника, при метеоризме. Ещё в Средней Азии и на Кавказе растёт чёрный тмин. Его часто путают с зирой, но если по запаху, острому горьковатому вкусу они почти не различаются, то в кулинарии используются по-разному.
Зира обязательно добавляется в плов — ни одно приготовление плова у разных народов не обходится без этой специи, кумин добавляют в овощные и мясные блюда. Чёрный же тмин в основном используют в кондитерских изделиях, посыпают им сверху лепёшки, иногда добавляют в соления для аромата. Попробуйте добавить в огурцы, помидоры или при квашении капусты тмин, чёрный или простой. Очень вкусно. Не зря же пекут хлеб с тмином, посыпают крекеры. На сегодня это самая популярная специя для ароматизации кондитерских изделий. А если запечь картофель в духовке, сверху посыпав семенами тмина или кумина, получим очень интересный новый вкус. Ещё можно полить картошку сметаной, а сверху посыпать семена, это тоже очень вкусно. Можно попробовать сочетать разные специи с кумином. Так в бородинском хлебе добавлена зира и кориандр, можно добавить эти специи и в овощные блюда, салаты — недаром обе эти специи входят в состав приправы для овощей «гарам-массала». Кумин можно добавить и в чай, вкусно и полезно. Но не стоит забывать, что у любой специи есть ограничения. Есть опасные свойства и у зиры-кумина — при аллергии, при гастрите, язве желудка и 12-типерстной кишки, не рекомендуется применять и при повышенной кислотности, не показан при тромбозе и тромбофлебите.
Казалось бы, зачем вообще покупать эти специи? Во-первых, ни один настоящий плов, как уже выше написано, не обходится без них, во-вторых, — полезно. Вместо таблеток от тошноты — пожевать семена кумина, тем более, что бывают в жизни ситуации, когда нужно отказаться от лекарств — при беременности, при лечении совсем маленьких, младенцев.
Хотелось бы предостеречь от закупки этих семян впрок. При длительном хранении кумин начинает горчить. Я бережно хранила привезенные из Индии плоды, но через 7-8 месяцев семена стали горчить.
Из любопытного: в честь кумина назван маленький остров Комино в Мальтийском архипелаге — он почти полностью покрыт полями этой специи.
v-n-v.info
Зира, кумин или индийский тмин
Некоторое время назад я делилась в своем блоге рецептами ведической кухни (томатный чатни, пикантный мятый картофель), в которых присутствует распространенная на Востоке специя под названием зира. Как я уже говорила, в приготовлении ведических блюд я — новичок, поэтому стараюсь досконально следовать всем советам и рекомендациям, а также внимательно читаю теоретическую часть перед началом приготовления блюд.Однако в случае с зирой теория оказалась неполноценной. Через некоторое время после публикации в ЖЖ рецептов, где я поставила знак равно между зирой, кумином и индийским тмином, меня поправили, что это — три разных специи. И мне пришлось снова искать информацию в кулинарных книгах, хотя до этого я специально разбиралась с данной специей, поскольку в доме у меня ее раньше не было, и я просто не знала, что это такое и как она выглядит. Вот что у меня получилось в результате дальнейшего книжно-интернетного исследования.
Начну с цитаты из книги Сталика Ханкишиева «Казан, мангал и другие мужские удовольствия». Книга, конечно, далека (вернее — прямо противоположна) от принципов ведической кулинарии, но именно в ней я обнаружила первую подробную информацию по синонимам зиры. Думаю, этой информации можно доверять, поскольку звучит она от человека восточного, не понаслышке знакомого с разными специями, в том числе и этой.«Зира — специя, произрастающая в Средней Азии, Индии и Иране. Внешне очень похожая на тмин, что часто приводит к путанице во многих кулинарных книгах, особенно переводных, где зира именуется то на английский манер кумином, то на немецкий — индийским тмином. Порою горе-переводчики, переводя индийские рецепты, и вовсе опускают прилагательное «индийский» — оно им кажется ни к чему, раз уж речь идет об индийской кухне, — и оставляют в рецепте один только «тмин».
Компиляторы, составляющие книжки про «тысячу и один рецепт», разумеется, не учитывают этот момент, и в результате по свету гуляет множество азиатских рецептов, где к мясным блюдам добавляется тмин. Но для индийских мясных (и не только) блюд в различных смесях специй применяется в основном зира, в то время как тмин большей частью употребляется при выпечке и в овощных европейских блюдах. Стоит ли говорить, насколько разные они по вкусу и аромату?
Поэтому, если вы читаете индийский или просто азиатский рецепт с участием мяса или курицы, то имейте в виду, что надо использовать не тмин, а именно зиру.
Итого, название. принятое для этой специи в Индии — «jeera», в Англии — кумин, в Германии — индийский тмин, а в Средней Азии — зира. Давайте и мы ее в дальнейшем так и будет называть — зира.
Различают зиру черную и желтую. Последняя поступает к нам из Ирана и Индии, часто в молотом виде, и продается в любом приличном супермаркете. В узбекских пловах употребляется мелкая черная зира, которая в диком виде растет в горах Таджикистана и Киргизии. Можно, конечно, употребить в узбекский плов и индийскую зиру — крупную и чистую, но следует иметь в виду, что по вкусу и аромату эти два вида зиры различаются так же, как, скажем, могут различаться яблоки сортов джонатан и антоновка».
Недавно на моем кабельном телевидении появился новый канал «Кухня ТВ». На этом канале, среди прочих интересных сюжетов, есть две передачи, посвященные индийской кухне. Одну из них ведет индианка, из чего я предполагаю, что с кухней своего народа она знакома хорошо. Вторую передачу ведет европеец, который посещает разных индийских поваров, чтобы перенять у них мастерство приготовления индийских блюд, соответственно, и здесь рецепты принадлежат исконным индийцам.
Так вот… При переводе этих передач на русский язык происходит именно то, о чем писал Сталик Ханкишиев: во всех рецептах (будь они мясными, рыбными, овощными, вегетарианскими, ведическими и т.д.) используется тмин! Ни о какой зире, кумине или индийском тмине речи не идет. Из чего я делаю вывод, что ошибка с наименованием — достаточно распространенная.
Разницу между обычным тмином и зирой вы можете увидеть сами: и то, и другое продается повсеместно. Надкусить одно зернышко и тут же другое, поджарить чайную ложку одних семян и в соседней сковородке — других. Действительно, и вкус, и аромат — разные.
Поэтому первый вывод, который я сделала: есть тмин индийский, а есть не-индийский. Вывод, может быть, и смешной, но для тех, кто не задавался вопросом сравнения, очень важный и нужный. Потому что испортить блюдо неподходящей специей — очень легко, тем более что обычный тмин нравится далеко не всем из-за весьма своеобразного вкуса (у меня сын, например, даже хлеб с тмином не ест, если приходится покупать его за неимением другого).
Будучи уверенной в том, что зира, кумин и индийский тмин — это одна и та же специя, я решила проверить это в Интернете. Потому что книга С.Ханкишиева — это хорошо, но ведь меня все-таки поправили, что это разные специи. Подавляющее большинство сайтов подтвердили версию о том, что все три наименования являются синонимами. Но некоторые источники все-таки оспорили эту версию.
Например,
здесь дана информация о различиях между тремя этими специями. Но то, что тмин обыкновенный не нужно путать с индийским, я поняла уже и до (без) этой статьи. Осталось разобраться с кумином и зирой. Но, к сожалению, получить достоверную информацию за пределами Востока практически невозможно.Поэтому я решила пойти экспериментальным путем и проверить, что же предлагают магазины и рынки в моем городе, а потом сравнить внешний вид всех найденных специй.
Вот эту коробочку я купила в самом большом и дорогом супермаркете, в котором есть практически все:
Вот этот пакетик я купила на обычном недорогом рынке в ларьке со всяческими специями:
Вот этот пакетик я купила в специализированной лавке с индийскими товарами:
Вот так выглядят эти три приобретения в сравнении:
Мне жаль, что мой фотоаппарат не настолько силен, чтобы запечатлеть подробности с необходимым качеством, но на словах могу добавить, что отличия этих трех вариантов зиры заключаются только в том, что в одном пакетике
(с рынка, фирмы «Приправыч», на предыдущем фото — левая ложка) семена были с вкраплениями зеленого. Во всем остальном отличий я не нашла. Запах тоже был одинаковым во всех трех случаях.
Для чистоты эксперимента я не поленилась сходить к своей подруге, у которой в запасах лежит зира из Сирии, привезенная знакомым сирийцем. Заодно выкладываю и это фото:
Кстати, обратила внимание на названия. На первом и втором фото видно, что моя покупка именовалась зирой, а в скобках — кумином. На третьем фото надпись как раз соответствует цитате из книги С.Ханкишиева — jerra (whole — значит, целая, немолотая), и в качестве второго названия стоит — cumin. То есть все три продавца считают, что зира и кумин — это одно и то же.
Жаль, что на упаковках отсутствовала информация о том, где произрастали и собирались эти семена. Известно лишь, что TRS — это Великобритания, ну а «Приправыч» — Россия )))
Ну и чтобы окончательно расставить точки над «i», купила пакетик тмина. Во-первых, он так и называется, так что спутать с зирой сложно (если понимать разницу между индийским и обыкновенным тмином). Во-вторых, на пакетике было написано Caraway (а кумин на латыни так и пишется Сuminum), что тоже может послужить ориентиром при покупке, чтобы избежать ошибки в момент приобретения специй.
Вот так выглядит тмин обыкновенный:
Если сравнивать его с зирой, то тмин имеет более изогнутую форму и более насыщенный (более коричневый) цвет. И запах, конечно, отличается существенно:
Эта путаница со специями могла произойти еще и потому, что все они относятся к семейству зонтичных, то есть имеют примерно одинаковый внешний вид, но запах при этом спутать невозможно.
В завершение приведу две цитаты из книг по ведической кулинарии.
Ямуна Деви в книге «Любимые блюда индийской вегетарианской кухни» пишет:
«Семена индийского тмина, известного как джира или сафед джира. Это родственное обычному тмину однолетнее растение семейства зонтичных Cumimum Cuminum. Джира имеет желтовато- или серовато-коричневые семена удлиненной формы, слегка заостренные и ребристые. Используемый на протяжении тысячелетий в ведической кулинарии в качестве пряности, этот тмин и поныне широко применяется в национальной кухне Северной, Восточной, Западной и Центральной Индии. Как правило, семена индийского тмина — цельные, молотые или толченые — всегда обжариваются, что позволяет выявить их сильный и необычно приятный аромат. Их обжаривают без масла на сковороде, пока они не потемнеют на несколько тонов, а затем крупно размалывают. В таком виде они служат хорошей пряной добавкой к тушеным овощам, райтам, качамберам, далу и рису. В молотом виде семена тмина хранятся не очень долго, поэтому старайтесь покупать тмин хорошего качества и в небольшом количестве».
Адираджа Дас в книге «Ведическое кулинарное искусство» пишет:
«Семена индийского тмина (кумин, ажгон или айован) (сафед джира, сабут и песа). Семена белого индийского тмина — Cumimum Cuminum — важный компонент в рецептах овощных карри, рисовых блюд, закусок и дала. Хотя молотый кумин продается в универсамах, лучше смолоть его самим. Если по рецепту требуется поджаренный кумин, положите нужное количество семян на заранее подогретую сковороду и поджаривайте их, периодически встряхивая сковороду, пока они немного не потемнеют и не начнут распространять специфический аромат. Если требуется поджаренный молотый кумин, измельчите уже поджаренные семена в электрокофемолке или в ступке. Чтобы семена кумина придали пище характерный вкус, они должны быть как следует поджарены. При приготовлении масалы их кладут в масло одними из первых. Семена кумина способствуют пищеварению и разделяют целебные свойства семян калинджи.
Семена черного кумина (кала джира) — Cuminum Nigrum — темнее и мельче, чем белые, имеют более горький вкус и острый запах. Они не требуют такого длительного обжаривания, как семена белого кумина.
Семян белого тмина, используемого в индийской кулинарии, у нас не бывает в продаже (книга издана в 1993 году, с тех пор ситуация, вероятно, могла измениться. — Комментарий автора поста). Преданные привозят их из Индии или приобретают в московском ресторане «Бомбей». Многие преданные за неимением индийского используют обычный тмин, хотя у него совершенно другой вкус и его нельзя считать адекватной заменой. Семена черного кумина продаются на рынках Средней Азии, где они известны под названием зира».
Эти цитаты несколько усложнили ситуацию тем, что у меня возникло два дополнительных вопроса:
1) черную или белую зиру я покупала?
2) является ли ажгон (айован) еще одним синонимом зиры?
Но, думаю, эти вопросы можно оставить без ответа по той простой причине, что в магазинах моего города продается одна-единственная специя, фотографии которой я вам показала. Как при этом она называется на самом деле — сказать сложно. Да и не нужно, наверное: независимо от названия я вряд ли смогу купить что-то другое, поэтому доверюсь производителям, которые одинаково именуют эту специю зирой или кумином.
suhova-elena.livejournal.com