Рыжики – Грибы рыжики. Энциклопедия грибов
Принято считать, что царь грибов боровик. Однако, многие грибники на первое место ставят сосновый или боровой рыжик. Его можно найти в молодых сосенках, которые растут по травянистым опушкам более старых сосновых лесов. Ищите его там, где высадили сосну для укрепления почвы от разрушения на высоких пригорках, и там, где сосна растет по склонам уже образовавшихся логов. Рыжик –нежное, ласковое и доброе имя – дано этому грибу на его замечательный вкус. Невозможно говорить об этих грибах без уменьшительной формы. «Приходи, друг, у меня есть превосходные рыжички»,- так приглашают к столу где-нибудь на Вологодчине или в нижегородской деревушке.
Рыжик легко узнать. Это яркий, оранжево-красный гриб с концентрическими более темными оранжевыми зонами, на изломе выделяющий млечный сок оранжевого цвета, не едкий, со смолистым запахом, на воздухе зеленеющий. Шляпка рыжика до 17 см в диаметре, у молодых грибов округло-выпуклая, у старых широко-воронковидная. Края шляпки сначала загнутые, потом прямые. Не стремитесь к большим размерам, ведь рыжик любим не только человеком. Частенько туда забираются черви, и начинают свой поход, как правило, с ножки. Ножка у рыжика цилиндрическая, 2-6 см длины, до 2 см толщиной, мякоть внутри белая, а потому привлекательная.
Рыжики никогда не растут поодиночке, но всегда семьями в виде лент или строчек. Там, где рыжиков много, в нижегородских или вятских лесах, любят засаливать рыжики в бутылках. В засол попадают только те грибы, что способны пролезть в узкое горлышко бутылки. Рыжик – гриб первой категории, один из самых вкусных грибов. Он употребляется свежим, соленым, консервированным и маринованным, в засолке сохраняя свою яркую оранжевую окраску. Многие считают, что и в жареном виде рыжики ничем не уступают по своим вкусовым качествам грибам, приготовленным старыми способами.
Различают сосновый (боровой) и еловый (еловик) рыжики. Несомненно, они братья. Только у еловика шляпка более тонкая, рыжевато-оранжевая или синевато-зеленоватая. Цветовые зоны на шляпке менее заметны, мякоть гриба ломкая, рыхлая, а млечный сок морковно-красного цвета. В засоле рыжик зеленеет. Как говорил русский писатель Владимир Солоухин в своем очерке «Третья охота»: « И тот, и другой – рыжики, как два человека есть два человека. Но один из них здоровяк, атлет, с буграми мускулов, румянцем, весь дышащий красотой и силой, а другой худ и бледен».
Рыжики можно собирать с конца июля до конца октября, т.е. до первых сильных заморозков. При сборе надо быть очень внимательным, потому что, не смотря на свою яркость, рыжики довольно успешно прячутся в густой траве. Можно стоять рядом и не видеть их, надо нагнуться и разгрести траву. А уж если найдешь один, рядом обязательно притаилось целое семейство рыжиков. А теперь поговорим о способах переработки и хранении рыжиков в домашних условиях.
Рыжики сырые
Возьмите самые молодые и чистые грибы, тщательно промойте их в проточной воде. Затем уложите их в глубокую миску вверх пластинками и посолите так, чтобы соль попала на каждый гриб. Через час-полтора грибы дадут красноватый сок и их можно есть. Посоленные таким способом рыжики немного горчат, что придает вкусу особую пикантность. (Это блюдо считается прекрасным дополнением к рюмке холодной водки.)
Рыжики соленые
Существует два способа засаливания рыжиков: холодный и сухой засол. Рассмотрим оба варианта:
Холодный способ. Рыжики тщательно переберите, очистите от мусора, промойте водой. Отрежьте длинные ножки, если таковые имеются, и уложите грибы в подготовленную посуду вниз шляпками плотными слоями 6-10 см толщиной. Каждый слой грибов пересыпьте солью из расчета 40-60 г соли на один килограмм свежих грибов. Поверх уложенных в посуду грибов положите деревянный кружок соответствующего диаметра, обернутый чистой тканью. На кружок поместите груз (гнет), лучше всего камень, не растворяющийся в рассоле. Груз должен вытеснить воздух, оставшийся между грибами, и уплотнить их. Через 1-2 дня грибы дадут сок. Засоленные таким способом грибы будут готовы через 30-40 дней после посола.
Сухой засол. Рыжики сосновые и еловые не имеют едкого вкуса, обладают смолистым ароматом, поэтому их лучше солить сухим способом. Суть его в том, что перед засолкой грибы не моют, а тщательно очищают. Это не трудно, т.к. рыжики обычно растут в чистой траве на хорошо проветриваемых местах. Очищенные грибы уложите в посуду и пересыпьте солью из расчета 40 г на 1 кг грибов. Никаких пряностей и специй не кладите, т.к. от этого рыжики утрачивают специфический вкус и аромат. Когда рыжики усолятся и приобретут приятный вкус, можно сделать из них консервы для более длительного хранения. Для этого надо переложить их в заранее пропаренные стеклянные банки и залить свежим рассолом. Банки закатайте крышками и стерилизуйте: 0,5-литровые – 30 минут, литровые – 40 минут.
Хранить соленые грибы следует в прохладном, хорошо проветриваемом помещении при температуре 5-6 градусов, но не ниже 0. При низкой температуре грибы промерзнут, будут крошиться и утратят вкусовые качества. При температуре выше 6 градусов может произойти их закисание и порча. Надо следить за тем, чтобы грибы всегда были покрыты рассолом. Если рассол испарится и не будет покрывать все грибы, долейте в посуду остуженную кипяченую воду. При появлении плесени кружок и ткань промойте в горячей, слегка подсоленной воде. Плесень на стенках посуды удалите чистой тряпочкой, смоченной в горячей воде.
Рыжики квашеные
Для квашения отберите шляпки рыжиков диаметром не более 5 см. Очистив и промыв их, ошпарьте крутым кипятком и откиньте на решето. Затем уложите в стеклянные банки, пересыпьте солью и залейте заливкой (на 1кг грибов 30 г соли, 15 г сахара и столовая ложка кислого молока или сыворотки). Сверху положите груз с таким расчетом, чтобы грибы всегда находились в жидкости. Процесс квашения длится 2-3 недели.
В Прикарпатье квасят рыжики, предварительно вымочив их в течение 2 часов в холодной воде. Вымоченные грибы складывают в стеклянные банки и заливают холодной кисло-сладкой заливкой. Сверху кладут деревянный кружок или гнет. Для приготовления заливки в 1 литре кипяченой воды растворяют 70 г поваренной соли, 20 г сахара и добавляют 2 столовые ложки обезжиренного кислого молока или сыворотки.
Квашеные грибы полезнее соленых, т.к. образующаяся при квашении молочная кислота разрушает толстые оболочки клеток грибов, которые плохо перевариваются в желудке человека. Хранить квашеные грибы надо так же, как и соленые.
Рыжики маринованные
Отобранные, очищенные и промытые молодые шляпки рыжиков залейте подсоленным кипятком и оставьте на 2-3 минуты в плотно закрытой посуде. Затем откиньте их на решето и дайте остыть. Остывшие грибы разложите в банки, залейте холодным маринадом и закройте крышками. Маринад готовится так: на 1 кг грибов возьмите 3/4 стакана воды, чайную ложку соли, специи и кипятите 20-30 минут на слабом огне. После небольшого охлаждения в маринад добавьте 0,5 стакана 8% уксуса.
Маринованные рыжики храните в прохладном помещении, при температуре около 8 градусов. В пищу их можно употреблять через 25-30 дней после маринования. При появлении в банках плесени грибы надо откинуть на решето или дуршлаг, промыть кипятком, сделать новый маринад по тому же рецепту, переварить в нем грибы, а затем сложить их в чистые, прокаленные банки и вновь залить маринадом.
Рецепты с рыжиками
Суп картофельный с солеными рыжиками
Ингредиенты:
200 г соленых рыжиков,
6 стаканов молока,
50 г масла,
1 лавровый лист,
соль, зелень по вкусу.
Приготовление:
Соленые рыжики отварите, воду слейте, грибы мелко нарежьте и сложите в кастрюлю. Добавьте к ним лавровый лист, пассированный лук, мелко нарезанный картофель. Залейте кипящим молоком, положите масло и варите до готовности. Суп посыпьте мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки.
Суп со свежими рыжиками
Ингредиенты:
300 г свежих рыжиков,
1 головка репчатого лука,
1 ст.л. манной крупы,
2 ст.л. Сметаны,
1 ст. л. топленого масла,
соль, перец, зелень укропа по вкусу.
Приготовление:
Очистите и мелко нарежьте репчатый лук. Грибы промойте и нарежьте. Растопите масло в казане, положите грибы и лук, посолите, поперчите, тонкой струйкой введите манную крупу. Кипятите в течение 30 минут. При подаче на стол заправьте сметаной и посыпьте зеленью укропа.
Рыжики свежие в сметане
Ингредиенты:
10-12 штук свежих рыжиков,
1 луковица,
1-2 ст. л. сметаны,
масло для жарки,
соль по вкусу.
Приготовление:
Нашинкованный лук слегка поджарьте в масле. Затем положите вымытые, запанированные в муке свежие рыжики, посолите и пожарьте в масле. Когда рыжики обжарятся, добавьте к ним сметану и прогрейте на плите до готовности.
Картофель с рыжиками
Ингредиенты:
500 г картофеля,
1 стакан нашинкованных соленых рыжиков,
3 ст. л. тертого сыра,
25-30 г сметаны,
50 г масла.
Приготовление:
Отварите в подсоленной воде картофель в мундире. Очистите его, нарежьте ломтиками и обжарьте в масле. Соленые рыжики нашинкуйте. Уложите пожаренный картофель слоями в сковородку, переслаивая его рыжиками. Посыпьте тертым сыром, облейте сметаной, сбрызните маслом и запеките в духовке.
Рыжики отварные
Тщательно просмотрите грибы на предмет присутствия в них червей. Хорошо промойте, нарежьте средними кусочками и отварите в подсоленной воде в течение 10-15 минут. Откиньте сваренные рыжики на дуршлаг, дайте остыть. Остывшие грибы сложите в посуду, заправьте растительным маслом, добавьте зубок тертого чесночка. Подавайте к отварной картошке.
Салат с рыжиками и кальмарами
Ингредиенты:
200 г маринованных рыжиков,
400 г отварных кальмаров,
5 штук отварного картофеля,
2 соленых огурца,
1 стакан майонеза,
1 стакан зеленого салата,
черный молотый перец и соль по вкусу.
Приготовление:
Маринованные рыжики, вареные кальмары, вареный картофель, соленые огурцы нарежьте ломтиками, репчатый лук порубите, все перемешайте. Посолите, поперчите, заправьте майонезом и выложите в салатник на зеленые листья салата.
Салат из свежих рыжиков
Ингредиенты:
300 г свежих рыжиков,
2 луковицы,
1/2 стакана сметаны,
соль и перец по вкусу.
Приготовление:
Очищенные и вымытые рыжики ошпарьте крутым кипятком и выдержите в нем 1-2 минуты, добавьте поджаренный лук, посолите, заправьте сметаной и перцем, тушите в духовке 5-10 минут.
Салат из маринованных рыжиков с яйцом и зеленым горошком
Ингредиенты:
200 г маринованных рыжиков,
75 г зеленого лука,
3 ст. л. сметаны,
1 яйцо сваренное вкрутую,
5 ст.л. консервированного зеленого горошка,
соль по вкусу.
Приготовление:
Грибы крупно нарежьте, добавьте нарубленное яйцо, зеленый консервированный горошек, нарезанный зеленый лук, соль, сметану. Все перемешайте, выложите горкой в салатник и сверху залейте сметаной. Перед подачей на стол украсьте зеленым луком и ломтиками яйца.
Салат из соленых рыжиков
Ингредиенты:
250 г соленых рыжиков,
2 луковицы,
1 яблоко,
3 ст.л. растительного масла,
перец и сахар по вкусу.
Приготовление:
Рыжики нарежьте мелкими полосками, лук и очищенное яблоко – брусочками. Все перемешайте, заправьте перцем, сахаром, полейте маслом. Перед подачей на стол украсьте кольцами лука или измельченной зеленью.
Бутерброды с рыжиками
Ингредиенты:
150 г соленых или маринованных рыжиков,
50 г сливочного масла,
1 головка репчатого лука,
3 ст.л. Сметаны,
1 помидор,
3 ломтика хлеба,
зеленый лук по вкусу.
Приготовление:
Грибы промойте под струей холодной воды, откиньте на дуршлаг, чтобы стекла вода, мелко нарежьте, смешайте со сметаной и мелко нарезанным луком. Хлеб намажьте маслом и выложите на него грибной фарш. Украсьте бутерброды ломтиками помидора и зеленым луком.
Алексей Бородин
kedem.ru
Как приготовить рыжики
Как приготовить рыжики
Вот и подходит к концу сезон заготовок. Хозяюшки с удовольствие оглядывают свои владения: чуланчики, погребки и просто холодильники. Чего только не наготовили они; и компоты, и соленья, и варенья… Все не перечесть. Я хочу поделиться рецептом приготовления рыжиков.
Рыжики- удивительные грибы. Как же можно приготовить рыжики? Их солят, маринуют, но не каждый знает, что из рыжиков можно приготовить «жарёху». Это своего рода тушение. Обычно тушат одни рыжики, но иногда добавляют картошку. У меня именно такой рецепт приготовления рыжиков:
Рыжики со сливками
Для приготовления рыжиков, нам потребуются:
♦ 600гр. рыжики свежие
♦ 4 шт. картофель
♦ 3-4 шт. лук репка
♦ 1 стакан сливки
♦ масло растительное для жарки
♦ соль по вкусу
Как приготовить рыжики
Рыжики промыть, откинуть на шуршлаг. Лук очистить, покрошить и обжарить слегка на растительном масле. Затем к луку добавить рыжики, посолить. Закрыть крышкой, протушить минут 5, чтобы выделился сок.
Картофель почистить, нарезать соломкой и добавить к грибам. Все перемешать и залить сливками.
Тушить до готовности картофеля. Очень вкусное блюдо готово. Раньше в деревнях добавляли сливки натуральные, коровкины или оттопленную сметану, сейчас приходится обходиться продуктами из магазина. Но рыжики, как говориться, под любым соусом, хороши.
Как правильно приготовить соленые рыжики волнует многих хозяек. Ведь мало набрать грибы, их надо ещё и сохранить. Хорошо если урожай небольшой, приготовленные грибы быстро съедятся, а если урожай ого-го, Сохранить сложно. Не досолишь- прокиснут, пересолишь- не вкусно. Как приготовить рыжики соленые, чтобы они хранились долго?
Соленые рыжики
Для засолки рыжиков нам нужно приготовить грибы. Раньше мы рыжики не мыли, а только перебирали, освобождая от хвои и другого мусора. Но в целях безопасности, рыжики лучше вымыть. Все-таки грибы растут не на деревьях, а на земле. Итак, грибы вымыть и обсушить, то есть через дуршлаг слить лишюю воду. Берем на 1 кг грибов — 60гр. соли. Все перемешиваем и оставляем дня на 3, сверху поставить гнет. Солить лучше в эмалированной кастрюле. Через три дня, когда рыжики просолеют, берем кастрюлю, ставим на огонь, доводим до кипения и кипятим минут 10. Затем раскладываем в простерелизованные банки и закатываем железными крышками. А также можно закрыть плотными полиэтиленовыми. Такие грибочки получаются не очень соленые, крепкие, ароматные. Хранятся долго.
Ну чем не деликатес. Теперь вы знаете как приготовить рыжики.
Если понравился рецепт, поделитесь с друзьями. Мне будет приятно.
dlja-dushi.ru
Как готовить грибы рыжики — рецепты супа, икры, жареных грибов с картошкой и соленых на зиму
В разгар сезона «тихой охоты» у многих кулинаров возникает много вопросов с применением собранных боровиков, особенно, многие не знают, как готовить грибы рыжики. В целом различий или секретов их приготовления нет, главное определиться с хорошим и интересным рецептом.
Что можно сделать с грибами рыжиками?
Любое грибное блюдо можно адаптировать под рецепты из рыжиков. Учитывая, что они росли в лесных условиях, грибники их любят за то, что они считаются самыми чистыми грибами, но подготовить их к приготовлению все же нужно.
- У рыжика шляпка липкая, к ней прилипает трава, еловые иглы и прочий мусор, но он легко смывается водой.
- Рыжики растут в песчаной почве, поэтому под шляпкой, между пластинами может набиться песок.
- Длинную ножку срезают еще в лесу во время сбора, вырезают червоточины.
- Промывают грибы проточной водой или замачивают на несколько минут в ведре.
- Блюда из рыжиков готовятся быстро, ведь варить грибы не обязательно. Рыжики растут в сосновых лесах, где воздух максимально чистый.
- Главной особенностью рыжиков является отсутствие горечи, поэтому вымачивать их нет необходимости.
Котлеты из рыжиков — рецепт
Перед тем, как готовить рыжики, нужно убедиться в их чистоте, а целостность сохранять необязательно. Для простых котлет, шляпки рубят мелко и смешивают с основной смесью – это может быть мясной фарш, овощной или крупа, сваренная до готовности. Самый популярный рецепт данного блюда – куриные зразы, наполненные грибами.
Ингредиенты:
- куриный фарш – 1 кг;
- рыжики – 500 г;
- сыр твердый – 100 г;
- яйцо сырое – 2 шт.;
- соль, тимьян;
- панировочные сухари, мука.
Приготовление
- В фарш добавить яйцо, соль и тимьян, перемешать.
- Грибы мелко порубить, обжарить на сковороде.
- Из фарша сформовать лепешку, выложить ложку грибов, щепотку тертого сыра.
- Оформить зразу, обвалять в муке, следом в яйце и запанировать в сухарях.
- Жарят куриные котлеты из рыжиков до золотистой корочки.
Жульен из рыжиков
Чтобы удивить гостей, нужно узнать, как оригинально готовить грибы рыжики. В этом поможет проверенный способ создания жульена с курицей. Блюдо получится очень ароматным, насыщенным и пикантным. Курятину можно применить копченую, а запечь, не применяя кокотницы, ведь не у всех они есть. Часто жульен готовят в одной посуде в виде сытного пирога.
Ингредиенты:
- рыжики – 500 г;
- копченая грудка – 300 г;
- сметана – 2 ст. л.;
- мука – 1 ст. л.;
- лук – 1 шт.;
- яйцо – 1 шт.
- сыр – 150 г;
- соль, перец.
Приготовление
- Спассеровать лук, ввести порезанные шляпки, жарить до готовности.
- Выключив огонь, добавить порезанную грудку, сметану.
- Переложить рыжики с курицей в сметане в форму для запекания, высыпать муку, перемешать, приправить солью и перцем.
- Яйцо разболтать, вылить поверх блюда, посыпать сыром.
- Запекать 30 минут при 190.
Суп из рыжиков — рецепт
После сбора щедрого «лесного урожая», многие хозяйки хотят знать, как готовить грибы рыжики для супа. Сварить можно любое блюдо, как из привычных шампиньонов, разнообразить сыром или сливками, все зависит от предпочтений тех, кто будет дегустировать угощение. Заранее отваривать грибы не нужно, если вы уверены в их чистоте.
Ингредиенты:
- рыжики – 500 г;
- лук – 1 шт.;
- морковь – ½ шт.;
- картошка – 4 шт.;
- плавленый сыр – 100 г;
- бульон с мясом – 4 л;
- соль, зелень, сухой укроп.
Приготовление
- Натереть сыр, залить стаканом горячего бульона.
- Спассеровать лук, морковь и грибы.
- В кипящий бульон бросить картошку, варить до готовности.
- Ввести поджарку и влить сырную смесь.
- Посолить, приправить суп из рыжиков укропом и рубленной зеленью. Подавать через 15 минут.
Грибная икра из рыжиков
Вкусная и ароматная икра из рыжиков получится у каждого кулинара. В данном рецепте не нужно подготавливать ингредиенты, применяют только доступные продукты, которые есть в каждом доме. Для особого пикантного вкуса добавляют чеснок, а для остроты перец чили. Специями не нужно увлекаться, чтобы не перебить лесной аромат.
Ингредиенты:
- рыжики – 2 кг;
- морковь – 2 шт.;
- лук – 1 шт.;
- чили – 1 стручок;
- чеснок – 4 зубка;
- масло, соль, перец черный.
Приготовление
- Вымытые шляпки прокрутить через мясорубку на крупное ситечко.
- Морковь натереть на мелкой терке, лук порезать.
- В сковороде прогреть масло, ввести грибы, жарить до выпаривания жидкости.
- Добавить лук и морковь, томить до готовности на минимальном огне.
- Ввести продавленный чеснок и рубленный перец, посолить, приправить молотым перцем.
- Подают икру в охлажденном виде в качестве топпинга для бутербродов.
Рыжики с картошкой жареные — рецепт
Первое, что готовят опытные грибники после сбора — рыжики жареные с картошкой. Быстрое, вкусное и очень сытное блюдо не дополняют сложными ингредиентами, только луком. Готовится угощение очень быстро, потому сразу можно приступать к сервировке стола, чтобы не терять время и продегустировать блюдо горячим.
Ингредиенты:
- рыжики – 300 г;
- картошка – 5-7 шт.;
- лук – 1 шт.;
- масло, соль.
Приготовление
- На масле пожарить картошку до полуготовности.
- Отдельно пожарить грибы с луком.
- Смешать содержимое двух сковородок, посолить.
- Томить на минимальном огне под крышкой 5 минут.
Пирог с рыжиками — рецепт
Проще всего испечь пирог с рыжиками из заливного теста. Угощение выйдет пышным, получится удачным даже у неумелого кулинара. Грибы предварительно нужно поджарить с луком, чтобы раскрыть лесной аромат. Тесто не стоит делать на свежем молоке, чтобы мякиш не получился «резиновым», идеально подойдет кефир, сметана, простокваша. Для использования указанного количества ингредиентов понадобится форма диаметром 25 см.
Ингредиенты:
- рыжики – 500 г;
- лук – ½ шт.;
- кефир – ½ ст.;
- яйца – 2 шт.;
- соль – 1 щепотка;
- разрыхлитель;
- мука – 1 ст.;
- масло сливочное – 100 г.
Приготовление
- Грибы пожарить с луком, посолить, охладить.
- Взбить яйца с солью, ввести мягкое масло и кефир.
- Всыпать разрыхлитель и муку.
- В промасленную форму вылить половину теста, распределить начинку, залить остатком теста.
- Выпекать 35-40 минут при 190.
Солянка из рыжиков
Грибная солянка из рыжиков готовится из свежих грибов или маринованных. Основной состав блюда – квашенная капуста, лук, иногда картофель. Часто блюдо дополняют мясом, идеально подойдут свиные ребрышки, обжаренные заранее. Вкусное и насыщенное угощение готовится очень быстро и просто, рецепт каждый осилит.
Ингредиенты:
- рыжики свежие – 500 г;
- квашенная капуста – 400 г;
- картошка – 5-7 шт.;
- свиные ребрышки – 300 г;
- лук – 1 шт.;
- соль, масло для жарки.
Приготовление
- На сковороде обжарить ребрышки, посолить, переложить в жаровню.
- Спассеровать лук, бросить грибы, томить до готовности, выложить к мясу.
- Обжарить картофель, посолить, переложить в жаровню.
- Добавить промытую квашенную капусту, перемешать.
- Томить солянку 20 минут на слабом огне.
Грибной соус из рыжиков
Этот соус из рыжиков со сметаной преобразит самое скучное блюдо. Подают его и к каше, и к макаронам, и к овощному гарниру. Отменное угощение готовится быстро, съедается молниеносно, ведь яркий вкус грибов прекрасно сочетается с кисловатой сметаной. Нет смысла дополнять блюдо специями, хватит соли и немного рубленного укропа.
Ингредиенты:
- рыжики – 500 г;
- лук – 1 шт.;
- сметана – 1 ст.;
- мука – 1 ст. л.;
- соль, укроп, масло.
Приготовление
- Рыжики режут крупно, припускают на сковороде.
- Добавляют лук, солят, жарят до готовности.
- Вводят муку, размешивают.
- Вливают сметану, приправляют укропом.
- Подают соус горячим в компании гарнира.
Как готовить на зиму соленые грибы рыжики?
Обязательно нужно заготовить маринованные рыжики с уксусом, рецепт которых не отличается сложностью. Консервацию не нужно стерилизовать, за длительность хранения отвечает уксус. Эти грибы не горчат, потому вымачивать их не нужно, а помыть и очистить от загрязнений нужно обязательно. Перед засолкой чистые рыжики просушивают от капель. Для данного количества ингредиентов нужно подготовить 2 пол-литровые банки.
Ингредиенты:
- грибы – 2 кг;
- соль – 4 ч. л.;
- сахар – 5 ст. л.;
- уксус – 5 ст. л.;
- вода – 4 ст.;
- лавр, гвоздика – по 2 шт.;
- черный и душистый перец – по 6 горошин.
Приготовление
- Вскипятить воду, бросить соль, сахар, специи.
- Добавляют грибы, варят 5 минут.
- Влить уксус, проварить еще 5 минут.
- Распределить рыжики по стерильным банкам, залить маринадом, укупорить.
- Укутать перевернутые банки, переставить в прохладное помещение после полного остывания.
womanadvice.ru
состав, полезные свойства, как варить и солить рыжики
Узнать этот гриб можно по оранжево-красной яркой окраске и более темным оранжевым кольцевым зонам на шляпке. На изломе рыжик выделяет оранжевый млечный сок, не едкий, имеющий смолистый запах и зеленеющий на воздухе.
Встретить этот гриб можно в сосновых лесах, в том числе и в молодых посадках, или на опушках еловых лесов. Произрастают рыжики в период с августа по октябрь, порою в начале лета. Наиболее популярны рыжик сосновый и рыжик еловый.
Состав и полезные свойства
Рыжики — одни из самых ценных по своему составу грибов. Они богаты витаминами и аминокислотами, в них содержится ценный антибиотик лахтаровислин. Кроме этого, в рыжиках много железа.
Калорийность 100 граммов рыжиков составляет 22,3 ккал. Что касается пищевой ценности, то 100 г этих грибов содержат 1,9 г белков, 0,8 г жиров, 2 г углеводов.
Приготовление рыжиков, применение в кулинарии
Рыжики в сыром виде несъедобны, но после кулинарной обработки любым способом приобретают превосходные гастрономические качества.
Сколько времени нужно варить рыжики? Почистив и хорошо промыв, их варят 15-20 минут в подсоленной воде.
Очень вкусны рыжики в жареном виде, при этом они отличаются пикантным острым вкусом. Очень просто приготовить такое вкуснейшее блюдо, как рыжики, жареные с картофелем. У тушеных рыжиков тоже замечательный вкус, а если потушить их в сметане, то рыжики получатся особенно нежными. Можно потушить грибы с мясом, прекрасно гармонируют они с говядиной. А любители оригинальных блюд могут приготовить рыжики, тушенные с яблоками.
Рыжики часто используют для приготовления начинки в пироги и вареники. Суп из рыжиков обладает прекрасным вкусом и насыщенным красным цветом. Нередко эти грибы используют для приготовления солянки, которую запекают в духовке. Для ее приготовления нужны будут соленые рыжики, квашеная капуста, томатная паста, оливки, соль, растительное масло.
Грибной соус из рыжиков украсит любой праздничный стол и станет прекрасным дополнением к блюдам. Чтобы приготовить его, грибы мелко рубят, тушат в жире, затем вливают туда вино. Можно при желании добавить немного сметаны. Такой соус подают к жареному мясу (свинине, телятине, говядине).
Рыжики издавна используются в русской народной кухне, а также их очень любят готовить в Италии, Франции и Польше.
Как правильно солить рыжики
Засолка — один из самых лучших способов заготовки рыжиков. Соленые рыжики очень вкусны, причем перед засолкой их мыть не рекомендуется.
Свежесобранные грибы нужно очистить и чисто вытереть, уложить в емкость для засола шляпками вверх. Укладывать рядами, каждый из которых пересыпая солью, затем накрыть крышкой и прижать гнетом. Когда грибы осядут, можно доложить новый ряд свежих.
Уже готовые соленые рыжики заправляют чесноком, луком или черным перцем и подают к столу. Часто соленые рыжики добавляют в салаты, они замечательно сочетаются с отварным картофелем, луком и овощами. Прекрасно подходят для приготовления домашней окрошки.
Нередко рыжики маринуют, маринад для этого готовят следующим образом: в воду добавляют специи и соль, кипятят в течение 20-30 мин. на слабом огне. Затем немного остужают и добавляют в маринад полстакана 8% уксуса.
Это любопытно
В XVIII-XIX веках Россия поставляла во Францию соленые рыжики в бутылках. Во французской столице по своей цене они конкурировали с шампанским. Расфасовка рыжиков в бутылки служила гарантией высокого качества продукции, поскольку на мировом рынке рыжики со шляпкой не более 2,5 сантиметров в диаметре ценились особенно высоко..
www.poedim.ru
можно ли жарить, солить и мариновать грибы без отваривания
Рыжики считаются одними из вкуснейших, а также ценнейших плодовых тел. Неповторимый вкус и аромат приготовленных блюд потрясают гурманов и не могут оставить никого равнодушными. Тем более, готовить эти грибы можно разными способами: мариновать, жарить, солить, замораживать и тушить, воплощая любые свои кулинарные фантазии.
Особенно вкусными получаются рыжики, приготовленные на зиму способом соления и маринования. Этих вариантов существует несколько – холодный, горячий и сухой. Если грибы солятся холодным способом, тогда они изменяют свой цвет и темнеют. При горячем и сухом способе соления плодовые тела сохраняют свой цвет.
Первичная обработка рыжиков
В данной статье речь пойдёт о рыжиках, приготовленных без варки. Многие хозяйки с успехом пользуются таким способом переработки, так как он экономит время и силы. Однако прежде чем узнать, как приготовить рыжики без варки, стоит правильно провести первичную обработку продукта.
- Чтобы дома с рыжиками было меньше работы, их нужно очищать после среза.
- Осмотрите плодовые тела и очистите от загрязнений, снимая острым ножом остатки листвы, хвои и травы.
- Придя домой, срежьте кончики ножек и залейте большим количеством воды, в которую добавлена соль.
- Хорошо перемешайте руками, чтобы из пластинок вышел весь песок, и снова промойте, однако уже под краном.
Лучше выбирать не слишком большие экземпляры рыжиков, диаметр шляпки которых не превышает 6 см. Такие плодовые тела во время засолки всегда сохраняют свой внешний вид, их приятно кушать. Однако и крупные экземпляры не будут лишними, если только их разрезать на несколько частей. Рыжики, приготовленные на зиму без варки, понравятся всем без исключения, так как их вкус и аромат будут потрясающими.
Для начала предлагаем 4 рецепта соления рыжиков без варки. Эти варианты расскажут, как правильно солить грибы для консервации на зиму.
Простой рецепт солёных рыжиков без варки
Этот рецепт солёных рыжиков без проведения варки настолько простой, что попробовав приготовить его всего один раз, вы сможете раздавать рецепт своим подругам.
- Основной продукт – 2 кг;
- Соль – 100 г;
- Листья хрена – 3 шт.;
- Чеснок – 4 дольки;
- Перец чёрный горошком и душистый – по 4 шт.;
- Бутоны гвоздики – 5 шт.
Поэтапное описание рецепта покажет, как правильно солить рыжики без варки.
Очищенные от загрязнения рыжики промыть, выложить на кухонное полотенце, дать стечь и просохнуть.
В эмалированную кастрюлю выложить ошпаренные кипятком листья хрена.
Сверху насыпать тонкий слой соли и разложить рыжики шляпками вниз.
Сверху присыпать солью, порезанными слайсами чеснока, гвоздикой и перцем.
Выложить все грибы и специи с солью, положить наверх перевёрнутую тарелку.
Придавить гнётом и оставить на 3 суток в прохладном месте.
Переложить грибы в стерилизованные банки, залить рассолом из кастрюли и закрыть капроновыми крышками
Рецепт пряной засолки рыжиков без варки
Пряная засолка рыжиков без варки является более предпочтительной, ведь плодовые тела закрывают сразу в банки.
- Основной продукт – 2 кг;
- Соль – 100 г;
- Измельчённый корень хрена – 2 ст. л.;
- Чеснок – 5 долек;
- Гвоздика и душистый перец – по 5 шт.;
- Зонтики укропа – 2 шт.;
- Лавровый лист – 4 шт.
Засол рыжиков без варки проходит поэтапно, согласно представленному ниже описанию.
- Дно стерилизованных банок присыпаем измельчённым корнем хрена (это предотвратит грибы от возможного прокисания и возникновения плесени).
- Далее выкладываем лавровый лист и зонтик укропа.
- Распределяем грибы тонким слоем, присыпаем солью, порезанным кубиками чесноком, гвоздикой и перцем. Все приправы и специи придадут закуске пикантности и остроты. Имея опыт по засолке грибов, можно добавить или убрать что-то из предложенных специй.
- Выкладываем все грибы, пересыпая их консервантом и специями.
- Придавливаем гнётом, выносим в подвал и ждём несколько дней, пока грибы пустят сок и заполнят всю банку.
- Гнёт убираем и закрываем простыми капроновыми крышками. Если рассола не хватает, и он не покрывает грибы полностью, следует долить холодной кипячёной воды до самого верха.
- Спустя 14 дней грибы переставляют из подвала в холодильник и хранят около 5 месяцев. Дегустацию можно проводить через 20-30 дней с момента засолки.
Как засолить рыжики без варки: способ посола грибов с луком
Солёные рыжики, приготовленные без варки с луком, отлично подойдут в качестве самостоятельной закуски или гарнира к основным блюдам. Из таких рыжиков готовят большое количество вкусных угощений.
- Основной продукт – 2 кг;
- Лук репчатый – 600 г;
- Перец душистый и чёрный – по 7 горошин;
- Семена кориандра – 4 шт.;
- Лавровый лист – 5 шт.;
- Вода – 1 л;
- Соль – 100 г.
Как правильно засолить рыжики без варки с добавлением лука, чтобы получилась вкусная закуска для праздничного стола? Воспользуйтесь следующим способом.
- Очищенные и промытые рыжики разрезать на 2-3 части и выложить в глубокую эмалированную миску.
- Добавить порезанный тонкими полукольцами очищенный лук, ввести все специи и пряности.
- Хорошо перемешать руками, дать постоять 30 мин и снова перемешать.
- Распределить в стерилизованные банки и залить холодной кипячёной водой.
- Закрыть капроновыми крышками, вынести в прохладное помещение и уже через 15 дней можно начинать дегустировать.
Соление рыжиков без варки: рецепт засола грибов с сухим вином
Сделать посол рыжиков без варки можно с добавлением сухого вина. Попробуйте сделать такую необычную заготовку, и вы поразитесь, насколько вкусной она получается.
- Основной продукт – 2 кг;
- По 100 мл сухого вина и оливкового масла;
- Лук репчатый – 4 шт.;
- Соль – 1,5 ст. л.;
- Сахар – 1 ст. л.;
- Зелень петрушки и укропа – по 1 пучку;
- Горчичный порошок – 1 ч. л.
Рецепт засолки рыжиков без варки следует готовить по описанной поэтапно инструкции.
- Предварительно очищенные и промытые рыжики следует бланшировать в кипящей воде 5 мин.
- Сразу промыть холодной водой из-под крана, дать стечь, а после охлаждения разрезать на кусочки.
- Приготовить рассол: для этого в глубоком сотейнике соединить масло и сухое вино, дать прокипеть 2-3 мин.
- Всыпать соль, сахар, порезанный полукольцами лук, измельчённую зелень и горчичный порошок.
- Перемешать, дать снова закипеть и выключить огонь.
- В стерилизованные банки выложить порезанные грибы, залить рассолом и стерилизовать 10 мин на медленном огне.
- Закрыть тугими капроновыми крышками и дать полностью остыть.
- Начинать кушать такую закуску можно уже через 2 суток после засолки.
Мариновка рыжиков без варки: как замариновать грибы с лимонной кислотой
Следующие 2 рецепта подробно расскажут о процессе маринования рыжиков, которые также считаются очень вкусными. Они прекрасно смотрятся на праздничном столе в качестве закуски.
Мариновка рыжиков без варки с лимонной кислотой – довольно популярный рецепт у многих кулинаров.
Он позволяет в итоге получить аппетитную и ароматную закуску. Открыв зимой банку с маринованными рыжиками, можно украсить любой праздничный стол.
- Основной продукт – 2 кг;
- Соль – 1 ст. л.;
- Лимонная кислота – 3 г;
- Вода очищенная – 300 мл.
Как правильно замариновать рыжики без варки, покажет пошаговое описание рецепта.
- Очищенные грибы промывают под краном с холодной водой и выкладывают на кухонное полотенце, чтобы стекли.
- Готовят маринад: в воде соединяют соль и лимонную кислоту, проваривают 1-2 мин.
- В заранее подготовленные чистые банки выкладывают рыжики и заливают маринадом.
- Ставят в горячую воду, прикрывают стерилизованными металлическими крышками и проводят стерилизацию заготовки в течение 20 мин на медленном огне.
- Закатывают, переворачивают вверх дном и укутывают пледом.
- После полного остывания банки можно оставить на хранение в кладовой комнате, или же поставить в холодильник.
- Отметим, что маринованные рыжики с лимонной кислотой обладают потрясающим вкусом.
Рыжики, маринованные с оливковым маслом без варки
Рыжики сами по себе имеют тонкий вкус, а если замариновать их с маслом, получится изысканно и необычно. Рыжики, маринованные без варки с добавлением оливкового масла – блюдо для настоящих гурманов.
- Основной продукт – 1 кг;
- Вода – 800 мл;
- Гвоздика – 4 шт.;
- Оливковое масло – 100 мл;
- Соль – 3 ч. л.;
- Уксус 9% — 30 мл;
- Чеснок – 8 долек.
- Подготовленные для маринования рыжики выложить в дуршлаг и провести бланширование в кипящей воде 5 мин.
- Распределить плодовые тела в стерилизованные банки, пересыпая измельчёнными дольками чеснока.
- Заняться приготовлением маринада: в воде соединить соль, гвоздику, оливковое масло и уксус.
- Дать закипеть, прокипятить 3 мин и выключить огонь, оставив маринад полностью остыть.
- Залить грибы остывшим маринадом, поставить в холодную воду и начать процесс стерилизации.
- Стерилизовать заготовку 15 мин после закипания воды.
- Закатать банки, накрыть тёплым пледом и оставить на 36 ч.
- Такой вариант маринования предполагает хранение грибов в холодильнике. Кушать закуску можно начинать уже через 5 суток.
Как правильно жарить рыжики без варки
Многие хозяйки спрашивают: можно ли жарить рыжики без варки, чтобы потом закрыть их на зиму? Да, и сразу же предлагаем попробовать рецепт жареных грибов, который может стать вашей визитной карточкой, когда вдруг неожиданно придут гости.
- Основной продукт – 2 кг;
- Растительное масло – 200 мл;
- Лук – 6 шт.;
- Соль и чёрный молотый перец – по вкусу.
Как правильно жарить рыжики без варки, чтобы сделать консервацию на зиму, покажет пошаговое описание рецепта.
- Предварительно очищенные и промытые грибы порезать и выложить в сухую горячую сковороду.
- Жарить до испарения жидкости и только затем влить 100 мл масла.
- Пожарить до золотистого цвета и отставить в сторону.
- Лук очистить, помыть и порезать кубиками, выложить в отдельную сковороду с остальным маслом и обжарить 10 мин на среднем огне.
- Присолить по вкусу и добавить чёрный молотый перец.
- Перемешать, распределить в стерилизованные банки и закрыть тугими полиэтиленовыми крышками.
- После остывания можно вынести в подвал, а можно оставить на хранение в холодильнике. Такая заготовка прекрасно использоваться в качестве самостоятельной закуски или как дополнительный ингредиент к жареному или отварному картофелю.
Поделиться статьей:
grib-info.ru
Грибы Рыжики — рецепты приготовления с фото
Рыжики очень часто поражены червями, их прогрызенные ножки лучше на месте срезать под самую шляпку. Грибы Рыжики не нуждается в вымачивании, его можно посолить сухой солью и съесть «живым». Рецепты приготовления рыжиков вы найдете ниже.
Грибы Рыжики — рецепты приготовления с фото на зиму
Как приготовить рыжики соленые
Рыжики протереть сырой тряпочкой и сложить в стеклянную банку с листом хрена на дне. Присыпать пластинки гриба крупной солью и оставить просаливаться на ночь. На следующий день можно есть хрусткий продукт.
Рецепт соленых рыжиков по-деревенски
Грибы моют в холодной колодезной воде, дают хорошенько стечь и укладывают пластинками вверх на листья хрена и зонтики укропа, постеленные на дно кастрюли. Присыпают крупной солью и укладывают следующий ряд — и так далее. Сверху закрывают листьями хрена и ставят под гнет на 20-25 дней. По питательности соленые рыжики не уступают мясу.
Как приготовить Рыжики — рецепты блюд
Грибной суп Вологодский с рыжиками
Отварить рыжики вместе с картофелем в течение 20 минут, затем сетчатой толкушкой размять прямо в кастрюле и хорошенько размешать. Заправить зажаренным репчатым луком, посолить и подавать со сметаной. На 10 грибов — 2 картофелины, 1 луковица, 1 ст. л. растительного масла и 2 л воды.
Как приготовить кулебяку с рыжиками
Поставить опару на 0,5 л молока, дать побродить 2 часа в теплом месте и всыпать остальную муку. Хорошо вымешать тесто, так, чтобы оно начало отлипать от рук. Влить немного подсолнечного масла и обмять тесто последний раз. Поставить на 2 часа в очень теплое место (около 30°С) и раз обмять. При вторичном подъеме выложить на стол, присыпанный мукой. Растянуть руками в пласт толщиной 1,5 см, выложить в форму и положить начинку из слегка подсоленных (в течение 2-3 часов) рыжиков и кольца поджаренного лука (или зеленые перышки, смотря по сезону). Накрыть пласт другим слоем теста и защипать, придав форму большого пирога. Сделать продухи в 5-6 местах, нанести узор из остатков теста и смазать взбитым яйцом. Выпекать 45-50 минут при температуре 220°С до зарумянивания. Пропорции: 0,5 л молока, 2 яйца, 2 ст. л. растительного масла, 1 кг муки пшеничной, 1 ст. муки ржаной, V4 палочки дрожжей, 2 ст. л. сахара, 1 ч. л. соли, 200 г масла. Рыжики подсоленные — целая тарелка.
Рецепт закуски Первопрестольной с рыжиками
Соленые рыжики выложить горкой в хрустальный салатник, посыпать сверху шинкованным репчатым луком и резаным зеленым луком, полить растительным маслом. Не перемешивая, подать на стол.
Как приготовить бефстроганов с рыжиками
Тонкие кусочки телятины слегка обжарить на сковороде в сливочном (топленом) масле. Переложить в чугунную форму, посолить и поперчить. Рыжики разложить среди мяса, а сверху накрыть кольцами репчатого лука. В сковороду из-под мяса влить воду, довести до кипения и залить подготовленное блюдо. Тушить на медленном огне 35-40 минут под крышкой. Подавать с картошкой, гречневой кашей. На 1 кг бефстроганов -10 рыжиков, 2 луковицы, 100 г сливочного масла, 1 стакан воды.
Вареники с грибами рыжиками — рецепт приготовления
Провернуть через мясорубку отваренное легкое и сердце. Обжарить на сковороде мелко шинкованный лук и грибы, посолить и соединить с ливером. Сделать тесто, тонко его раскатать в пласт и нарезать кружками диаметром с чашку. На середину положить начинку и защипнуть сверху в виде кулечка. Тесто нужно плотно соединить, иначе оно раскроется. Готовят вареники на пару в дуршлаге на водяной бане или в электропароварке 25-30 минут. Подают со сметаной горячими. На 0,5 кг ливера: 5-6 соленых рыжиков, 1 луковица, 2 ст. л. растительного масла. Для теста: 0,5 стакана жидкой сметаны, 1/2 ч. л. соли, 1 яйцо и 2 стакана муки. При необходимости в тесто можно добавить немного воды.
Курник свадебный с грибами рыжиками
Готовится трудоемкое праздничное блюдо в разных областях по-разному. Упрощенный рецепт выглядит так: взять готовое дрожжевое слоеное тесто и разложить 1 пласт по форме. На него кладут первую начинку -фарш из мяса курицы (можно отварной) с луком. Накрывают заранее испеченным блином и выкладывают второй фарш из отварного риса, вареных яиц и зелени. Накрывают блином и выкладывают начинку из обжаренных с луком грибов. Повторяют все слои еще 1-2 раза и сверху накрывают раскатанным пластом слоеного теста. Пласт должен накрыть всю пирамиду целиком. Делают сверху приличествующие случаю украшения из теста, смазывают взбитым яйцом и запекают час в горячей печи. Подают горячим в торжественный момент застолья. На 1 упаковку слоеного дрожжевого теста: 6-9 блинчиков, выпеченных на воде, полкурицы, 1/2 стакана риса, 2 яйца, 2 чашки грибов, 2 луковицы, 2-3 ст. л. растительного масла, зелень, соль.
Как приготовить почки с грибами рыжиками
Говяжьи почки разрезать вдоль и вымочить ночь в уксусной воде или сухом кислом вине. Вынуть, мелко нарезать и тушить с солеными рыжиками и луком. Под конец тепловой обработки влить сливки или сметану, добавить мелко нарезанную зелень и лавровый лист. На 2 почки — 1 чашка соленых рыжиков, 1 луковица, 0,5 стакана сливок, зелень. Для вымачивания: 0,5 л воды и 1 ст. л. уксуса или 0,5 л сухого вина.
Грибная запеканка «Рыжик» — рецепт приготовления
Мелко порубить соленые рыжики и смешать их с картофельным пюре. Вбить в массу яйца и выложить в жаропрочную керамическую форму, смазанную маслом. Равномерно распределить картофельную массу по форме, разровнять и присыпать мелко тертым сыром «Пармезан». Запечь в горячей духовке в течение 20 минут. Подавать горячим. На 1 л готового пюре — 1 чашка шинкованных рыжиков, 2 яйца, 50 г сыра, 1 ст. л. растительного масла, соль по вкусу.
Грибы Рыжики, рецепты приготовления с фото которых, мы привели выше, оригинальный и красивый гриб. Если вы знаете как приготовить рыжики, ваши блюда будут не только вкусными, но и очень красивыми по внешнему виду!
www.medmoon.ru
Рыжики. Вкусные грибы. Как готовить рыжики
Новости по теме:
Принято считать, что царь грибов боровик. Однако, многие грибники на первое место ставят сосновый или боровой рыжик. Его можно найти в молодых сосенках, которые растут по травянистым опушкам более старых сосновых лесов. Ищите рыжик там, где высадили сосну для укрепления почвы от разрушения на высоких пригорках, и там, где сосна растет по склонам уже образовавшихся логов.
Рыжик – нежное, ласковое и доброе имя – дано этому грибу на его замечательный вкус. Невозможно говорить об этих грибах без уменьшительной формы. «Приходи, друг, у меня есть превосходные рыжички»,- так приглашают к столу где-нибудь на Вологодчине или в нижегородской деревушке.
Рыжик легко узнать. Это яркий, оранжево-красный гриб с концентрическими более темными оранжевыми зонами, на изломе выделяющий млечный сок оранжевого цвета, не едкий, со смолистым запахом, на воздухе зеленеющий. Шляпка рыжика до 17 см в диаметре, у молодых грибов округло-выпуклая, у старых широко-воронковидная. Края шляпки сначала загнутые, потом прямые.
Не стремитесь к большим размерам, ведь рыжик любим не только человеком. Частенько туда забираются черви, и начинают свой поход, как правило, с ножки. Ножка у рыжика цилиндрическая, 2-6 см длины, до 2 см толщиной, мякоть внутри белая, а потому привлекательная.
Рыжики никогда не растут поодиночке, но всегда семьями в виде лент или строчек. Там, где рыжиков много, в нижегородских или вятских лесах, любят засаливать рыжики в бутылках. В засол попадают только те грибы, что способны пролезть в узкое горлышко бутылки.
Рыжик – гриб первой категории, один из самых вкусных грибов. Он употребляется свежим, соленым, консервированным и маринованным, в засолке сохраняя свою яркую оранжевую окраску. Многие считают, что и в жареном виде рыжики ничем не уступают по своим вкусовым качествам грибам, приготовленным старыми способами.
Различают сосновый (боровой) и еловый (еловик) рыжики. Несомненно, они братья. Только у еловика шляпка более тонкая, рыжевато-оранжевая или синевато-зеленоватая. Цветовые зоны на шляпке менее заметны, мякоть гриба ломкая, рыхлая, а млечный сок морковно-красного цвета. В засоле рыжик зеленеет.
Как говорил русский писатель Владимир Солоухин в своем очерке «Третья охота»: « И тот, и другой – рыжики, как два человека есть два человека. Но один из них здоровяк, атлет, с буграми мускулов, румянцем, весь дышащий красотой и силой, а другой худ и бледен».
Рыжики можно собирать с конца июля до конца октября, т.е. до первых сильных заморозков. При сборе надо быть очень внимательным, потому что, не смотря на свою яркость, рыжики довольно успешно прячутся в густой траве.
Можно стоять рядом и не видеть их, надо нагнуться и разгрести траву. А уж если найдешь один, рядом обязательно притаилось целое семейство рыжиков. А теперь поговорим о способах переработки и хранении рыжиков в домашних условиях.
Как солить рыжики сырые
Возьмите самые молодые и чистые грибы, тщательно промойте их в проточной воде. Затем уложите их в глубокую миску вверх пластинками и посолите рыжики так, чтобы соль попала на каждый гриб. Через час-полтора грибы дадут красноватый сок и их можно есть. Посоленные таким способом рыжики немного горчат, что придает вкусу особую пикантность. (Это блюдо считается прекрасным дополнением к рюмке холодной водки.)
Как солить рыжики
Существует два способа засаливания рыжиков: холодный и сухой засол. Рассмотрим оба варианта:
Холодный способ. Рыжики тщательно переберите, очистите от мусора, промойте водой. Отрежьте длинные ножки, если таковые имеются, и уложите грибы в подготовленную посуду вниз шляпками плотными слоями 6-10 см толщиной. Каждый слой рыжиков пересыпьте солью из расчета 40-60 г соли на один килограмм свежих грибов.
Поверх уложенных в посуду грибов положите деревянный кружок соответствующего диаметра, обернутый чистой тканью. На кружок поместите груз (гнет), лучше всего камень, не растворяющийся в рассоле. Груз должен вытеснить воздух, оставшийся между грибами, и уплотнить их. Через 1-2 дня соленые рыжики дадут сок. Засоленные таким способом грибы будут готовы через 30-40 дней после посола.
Сухой засол. Рыжики сосновые и еловые не имеют едкого вкуса, обладают смолистым ароматом, поэтому их лучше солить сухим способом. Суть его в том, что перед засолкой грибы не моют, а тщательно очищают. Это не трудно, т.к. рыжики обычно растут в чистой траве на хорошо проветриваемых местах. Очищенные грибы уложите в посуду и пересыпьте солью из расчета 40 г на 1 кг грибов.
Никаких пряностей и специй не кладите, т.к. от этого рыжики соленые утрачивают специфический вкус и аромат. Когда рыжики усолятся и приобретут приятный вкус, можно сделать из них консервы для более длительного хранения. Для этого надо переложить их в заранее пропаренные стеклянные банки и залить свежим рассолом. Банки закатайте крышками и стерилизуйте: 0,5-литровые – 30 минут, литровые – 40 минут.
Хранить соленые рыжики следует в прохладном, хорошо проветриваемом помещении при температуре 5-6 градусов, но не ниже 0. При низкой температуре грибы промерзнут, будут крошиться и утратят вкусовые качества. При температуре выше 6 градусов может произойти их закисание и порча.
Надо следить за тем, чтобы грибы всегда были покрыты рассолом. Если рассол испарится и не будет покрывать все грибы — долейте в посуду остуженную кипяченую воду. При появлении плесени кружок и ткань промойте в горячей, слегка подсоленной воде. Плесень на стенках посуды удалите чистой тряпочкой, смоченной в горячей воде.
Как сделать рыжики квашеные
Для квашения отберите шляпки рыжиков диаметром не более 5 см. Очистив и промыв их, ошпарьте крутым кипятком и откиньте на решето. Затем уложите в стеклянные банки, пересыпьте солью и залейте заливкой (на 1 кг грибов: 30 г соли, 15 г сахара и столовая ложка кислого молока или сыворотки). Сверху положите груз с таким расчетом, чтобы грибы всегда находились в жидкости. Процесс квашения длится 2-3 недели.
В Прикарпатье квасят рыжики, предварительно вымочив их в течение 2 часов в холодной воде. Вымоченные грибы складывают в стеклянные банки и заливают холодной кисло-сладкой заливкой. Сверху кладут деревянный кружок или гнет. Для приготовления заливки в 1 литре кипяченой воды растворяют 70 г поваренной соли, 20 г сахара и добавляют 2 столовые ложки обезжиренного кислого молока или сыворотки.
Квашеные рыжики полезнее соленых, т.к. образующаяся при квашении молочная кислота разрушает толстые оболочки клеток грибов, которые плохо перевариваются в желудке человека. Хранить квашеные грибы надо так же, как и соленые.
Как мариновать рыжики
Отобранные, очищенные и промытые молодые шляпки рыжиков залейте подсоленным кипятком и оставьте на 2-3 минуты в плотно закрытой посуде. Затем откиньте их на решето и дайте остыть. Остывшие грибы разложите в банки, залейте холодным маринадом и закройте крышками.
Маринад готовится так: на 1 кг грибов возьмите 3/4 стакана воды, чайную ложку соли, специи и кипятите 20-30 минут на слабом огне. После небольшого охлаждения в маринад добавьте 0,5 стакана 8% уксуса.
Маринованные рыжики храните в прохладном помещении, при температуре около 8 градусов. В пищу их можно употреблять через 25-30 дней после маринования. При появлении в банках плесени, грибы надо откинуть на решето или дуршлаг, промыть кипятком, сделать новый маринад по тому же рецепту, переварить в нем грибы, а затем сложить их в чистые, прокаленные банки и вновь залить маринадом.
Рецепты с рыжиками
Суп картофельный с солеными рыжиками
Ингредиенты:
200 г соленых рыжиков,
6 стаканов молока,
50 г масла,
1 лавровый лист,
соль, зелень по вкусу.
Приготовление:
Соленые рыжики отварите, воду слейте, грибы мелко нарежьте и сложите в кастрюлю. Добавьте к ним лавровый лист, пассированный лук, мелко нарезанный картофель. Залейте кипящим молоком, положите масло и варите до готовности. Суп посыпьте мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки.
Суп со свежими рыжиками
Ингредиенты:
300 г свежих рыжиков,
1 головка репчатого лука,
1 ст.л. манной крупы,
2 ст.л. сметаны,
1 ст. л. топленого масла,
соль, перец, зелень укропа по вкусу.
Приготовление:
Очистите и мелко нарежьте репчатый лук. Грибы промойте и нарежьте. Растопите масло в казане, положите грибы и лук, посолите, поперчите, тонкой струйкой введите манную крупу. Кипятите в течение 30 минут. При подаче на стол заправьте сметаной и посыпьте зеленью укропа.
Рыжики свежие в сметане
Ингредиенты:
10-12 штук свежих рыжиков,
1 луковица,
1-2 ст. л. сметаны,
масло для жарки,
соль по вкусу.
Приготовление:
Нашинкованный лук слегка поджарьте в масле. Затем положите вымытые, запанированные в муке свежие рыжики, посолите и пожарьте в масле. Когда рыжики обжарятся, добавьте к ним сметану и прогрейте на плите до готовности.
Картофель с рыжиками
Ингредиенты:
500 г картофеля,
1 стакан нашинкованных соленых рыжиков,
3 ст. л. тертого сыра,
25-30 г сметаны,
50 г масла.
Приготовление:
Отварите в подсоленной воде картофель в мундире. Очистите его, нарежьте ломтиками и обжарьте в масле. Соленые рыжики нашинкуйте. Уложите пожаренный картофель слоями в сковородку, переслаивая его рыжиками. Посыпьте тертым сыром, облейте сметаной, сбрызните маслом и запеките в духовке.
Рыжики отварные
Тщательно просмотрите грибы на предмет присутствия в них червей. Хорошо промойте, нарежьте средними кусочками и отварите в подсоленной воде в течение 10-15 минут. Откиньте сваренные рыжики на дуршлаг, дайте остыть. Остывшие грибы сложите в посуду, заправьте растительным маслом, добавьте зубок тертого чесночка. Подавайте к отварной картошке.
Салат с рыжиками и кальмарами
Ингредиенты:
200 г маринованных рыжиков,
400 г отварных кальмаров,
5 штук отварного картофеля,
2 соленых огурца,
1 стакан майонеза,
1 стакан зеленого салата,
черный молотый перец и соль по вкусу.
Приготовление:
Маринованные рыжики, вареные кальмары, вареный картофель, соленые огурцы нарежьте ломтиками, репчатый лук порубите, все перемешайте. Посолите, поперчите, заправьте майонезом и выложите в салатник на зеленые листья салата.
Салат из свежих рыжиков
Ингредиенты:
300 г свежих рыжиков,
2 луковицы,
1/2 стакана сметаны,
соль и перец по вкусу.
Приготовление:
Очищенные и вымытые рыжики ошпарьте крутым кипятком и выдержите в нем 1-2 минуты, добавьте поджаренный лук, посолите, заправьте сметаной и перцем, тушите в духовке 5-10 минут.
Салат из маринованных рыжиков с яйцом и зеленым горошком
Ингредиенты:
200 г маринованных рыжиков,
75 г зеленого лука,
3 ст. л. сметаны,
1 яйцо сваренное вкрутую,
5 ст.л. консервированного зеленого горошка,
соль по вкусу.
Приготовление:
Грибы крупно нарежьте, добавьте нарубленное яйцо, зеленый консервированный горошек, нарезанный зеленый лук, соль, сметану. Все перемешайте, выложите горкой в салатник и сверху залейте сметаной. Перед подачей на стол украсьте зеленым луком и ломтиками яйца.
Салат из соленых рыжиков
Ингредиенты:
250 г соленых рыжиков,
2 луковицы,
1 яблоко,
3 ст.л. растительного масла,
перец и сахар по вкусу.
Приготовление:
Рыжики нарежьте мелкими полосками, лук и очищенное яблоко – брусочками. Все перемешайте, заправьте перцем, сахаром, полейте маслом. Перед подачей на стол украсьте кольцами лука или измельченной зеленью.
Бутерброды с рыжиками
Ингредиенты:
150 г соленых или маринованных рыжиков,
50 г сливочного масла,
1 головка репчатого лука,
3 ст.л. Сметаны,
1 помидор,
3 ломтика хлеба,
зеленый лук по вкусу.
Приготовление:
Грибы промойте под струей холодной воды, откиньте на дуршлаг, чтобы стекла вода, мелко нарежьте, смешайте со сметаной и мелко нарезанным луком. Хлеб намажьте маслом и выложите на него грибной фарш. Украсьте бутерброды ломтиками помидора и зеленым луком.
Источник: povarenok.ru
www.novostioede.ru