Маринад для грибов на зиму в банках
Содержание материала:
Чтобы зимой лесные дары порадовали замечательным вкусом, необходимо приготовить правильный маринад для грибов. Раскроем секреты красивого, прозрачного маринада и рассмотрим рецепты для различных видов грибов.
Самый быстрый рецепт маринада
Эта вариация приготовления подходит для всех видов грибов.
Ингредиенты:
• грибы;
• чеснок;
• вода – 50 мл;
• растительное масло – 1 ст. ложка;
• сахар – 1 ст. ложка;
• уксус – 40 мл;
• соль – 1,5 ст. ложки;
• перец горошком – 5 шт.;
• гвоздика – 2 шт.
Приготовление:
1. Отварить грибы. В процессе варки понадобится три раза сменить воду. Лесные грибы варят полтора часа.
2. В воду насыпать соль. Добавить сахар, перец и гвоздику. Вскипятить. Убрать с плиты и налить уксус.
3. Ошпарить банку. Поместить на дно чеснок. Выложить грибы в банки. Залить маринадом и добавить масло. Закатать.
Готовим на 1 литр воды
Вкус грибов напрямую зависит от маринада. Готовить его надо в правильных пропорциях, точно соблюдая рецептуру.
Ингредиенты:
• вода – 1 литр;
• лаврушка – 2 листа;
• сахар – 2 ст. ложки с горкой;
• черный перец горошком;
• гвоздика – 5 шт.;
• соль – 1 ст. ложка с горкой;
• душистый перец горошком;
• столовый уксус (9%) – 3 ст. ложки.
Приготовление:
1. Вскипятить воду. Закинуть лаврушку и гвоздику. Посолить. Добавить сахар, и закинуть горошины перца. Проварить пять минут до полного растворения кристалликов.
2. Влить уксус, перемешать и залить подготовленную банку с грибами. Закатать.
Для белых грибов
Быстрый и простой вариант, который подходит для лучших представителей лесных даров – белых грибов.
Ингредиенты:
• душистый перец – 6 горошин;
• вода – 1 литр;
• гвоздика – 2 шт.;
• соль – 1,5 ст. ложки;
• уксус – 150 мл;
• лаврушка – 3 листа;
• сахар – 1 ст. ложка.
attuale.ru
Грибы, маринованные на зиму – рецепты для всех видов
Предисловие
Правильно приготовленные грибы не только очень вкусные, но и весьма полезные. Один из способов их обработки на зиму – маринование. Такое приготовление в целом не очень сложное, но в нем есть некоторые особенности, которые следует знать.
Особенности маринования и подготовки грибов
Замариновать на зиму можно любые съедобные грибы. Единственное, да и то, весьма условное, ограничение – для этого способа приготовления следует отбирать молодые, небольших размеров, плотные экземпляры. Крупные раскисают при отваривании и маринованные на зиму грибы получаются не хрустящими.
Мариновать грибы лучше по отдельности (по видам), хотя можно и смешивать в любом соотношении. Из трубчатых (со шляпкой, имеющей трубчатую нижнюю поверхность) чаще всего маринуют маслята и маховики, подберезовики, боровики (или белый гриб), а также подосиновики. Среди пластинчатых (снизу шляпки пластинки) предпочтение отдают опятам и лисичкам.
Первое, что нужно сделать по возвращении с «тихой охоты» – сразу замочить все грибы в прохладной воде. Благодаря этому будет предотвращено распространение червей со случайно собранных червивых на здоровые грибочки, а также на «добыче» откиснет грязь, трава и листья, которые потом будет легче счищать. Время замачивания грибов должно быть небольшим. Некоторые можно начинать промывать почти сразу. Не стоит долго держать их в воде – они впитают лишнюю влагу.
Чистка грибов должна быть тщательной, чтобы зимой при их поедании не хрустел песок на зубах. В процессе чистки грибы следует отсортировать по размерам, а также, желательно, по видам, как это показано на видео. У маслят обязательно надо снять с шляпки кожицу. Для этого их, положив в дуршлаг, погружают на 1 минуту в подсоленный кипящий раствор, после чего, слегка помешивая, промывают холодной водой. При этом кожица легко отмоется.
Бывает, что грибов много, их переработка занимает много времени, и они могут потемнеть. Чтобы этого не произошло, их хранят в растворе холодной воды с солью и лимонной кислотой. На 1 л объема воды должно приходиться лимонной кислоты 2 г и 10 г соли.
Совсем мелкие грибочки, с шляпкой до 2 см в диаметре, мариновать надо целыми, но у лисичек, опят, белых и шампиньонов обрезают ножки до 0,5 см от шляпки, у маховиков и маслят – примерно до 1,5 см, до 3 см укорачивают у подберезовиков и подосиновиков. У грибов покрупнее ножки вовсе отделяют от шляпок. Ножки диаметром до 2 см разрезают на части произвольной длины, а более толстые – не длиннее 1 см.
Шляпки диаметром до 2–4 см оставляют, как есть, а те, что крупнее, разрезают на куски величиной, как у мелких. Такая подготовка обусловлена тем, что большие экземпляры варятся медленнее, из-за чего становятся в итоге рыхлыми и мягкими. Мелкие и крупные грибы, а также ножки, лучше всего мариновать или, по крайней мере, варить по отдельности, чтобы в обрабатываемой партии все грибы доходили до степени готовности примерно в одно время.
Варка и маринование грибов
Предварительно обработанные грибы варят, а затем маринуют. Любые грибы перед маринованием обязательно надо отваривать – это полностью исключит риск возможного отравления, а также гарантирует то, что готовый продукт не испортится при хранении. Здесь есть 2 варианта:
- предварительное отваривание, после которого грибы заливают маринадом;
- варка грибов в маринаде.
В первом случае грибы отваривают в подсоленной воде (содержание соли – 2 ст. ложки на 1 л) до готовности, потом остужают и обсушивают, раскладывают по банкам, а затем заливают заранее приготовленным и охлажденным маринадом. Грибы надо класть в закипевшую воду, варить – 15–30 минут.
Второй способ: обработанные грибы кладут в закипевшую подсоленную воду, уже содержащую уксус, варят и затем в том же растворе заправляют специями, а потом маринуют. Причем в этом случае различные виды варят разное время. Его засекают с момента, когда грибы, заложенные в кипящую воду, закипят в ней. Время варки грибов в минутах:
- рыжиков – около 8–10;
- маслят, маховиков и подберезовиков – 10–15;
- с плотной мякотью (подосиновиков, шампиньонов, белых и подобных) – 20–25;
- лисичек и опят – примерно 25–30;
- ножек белых и подосиновиков – 15–20.
Отваривание заканчивают, как только грибы начнут погружаться на дно используемой кастрюли. Маринад при этом должен стать прозрачным. Моховики, подберезовики, а также подосиновики перед отвариванием следует залить кипятком, подержать в нем около 5 минут, а потом промыть под холодной водой. Без этой процедуры маринад станет темным. Подосиновики надо варить отдельно, потому что другие виды, отваренные вместе с ними, темнеют.
Подберезовики нельзя варить вместе белыми и подосиновиками, так как они провариваются за разное время. Мякоть первых менее плотная, чем у вторых, и они могут оказаться переваренными, а подосиновики и белые – недоваренными. Количество маринада в разложенных по банкам маринованных на зиму грибах должно составлять примерно 18–20 % от объема используемой емкости. Чтобы получить такое соотношение, следует готовить 1 стакан маринада на каждый 1 кг обработанных свежих грибов.
Маринованные на зиму грибы не рекомендуется закатывать металлическими крышками. Как утверждают специалисты, это может стать причиной возникновения ботулизма. Банки с маринованными грибами следует закупоривать полиэтиленовыми крышками, которые предварительно надо простерилизовать (прокипятить). Маринованные грибы перед употреблением надо выдержать как минимум 25–30 дней, чтобы они обрели оптимальный вкус. Хранить их необходимо в прохладном темном сухом месте (можно в холодильнике) и не дольше 6–12 месяцев.
Варианты с предварительным отвариванием
Один из несложных рецептов маринованных грибов на зиму с предварительным отвариванием предлагается на видео. При приготовлении маринада потребуются из расчета на 1 л воды:
- соль – 60 г;
- гвоздика – 5 бутончиков;
- лавровый лист – 5 шт;
- уксусная кислота 80 % – 40 мл;
- черный перец (горошинками) – 10 шт;
- чеснок, корица и бадьян – по вкусу.
Все ингредиенты, кроме уксуса, добавляют в воду. После ее закипания огонь убавляют и варят маринад полчаса, поддерживая его слабое кипение. Потом ждут, пока маринад не остынет, и наливают в него уксус.
Подготовленные и предварительно отваренные до готовности, как описано выше, грибы выкладывают на дуршлаг, а затем раскладывают по банкам, которые следует заранее простерилизовать, и заливают маринадом. Потом в банки наливают немного, только чтобы покрыть тонким слоем маринад сверху, растительного масла. Закрываем банки и убираем маринованные грибы на хранение. С таким маринадом лучше всего мариновать рыжики, лисички, сыроежки и маслята.
Еще один универсальный рецепт состоит в следующем. При приготовлении маринада для каждого 1 кг подготовленных свежих грибов потребуются:
- вода – 0,4 л;
- соль – 1 полная ч. ложка;
- душистый перец (горошинками) – 6 шт;
- немного лимонной кислоты и бадьяна;
- лавровый лист – 3 шт;
- корица и гвоздика – по вкусу;
- уксусная эссенция 8 % – 70 г.
Смесь всех ингредиентов, кроме уксуса, кипятят на малом огне приблизительно 20–30 минут. Дав маринаду немного остыть, в него добавляют уксус. Подготовленные, а затем отваренные, как рекомендовано выше, переложенные в дуршлаг и остывшие грибы раскладывают по подготовленным банкам, после чего заливают маринадом, который должен быть холодным. Емкости закрывают и убирают на хранение.
Для любых грибов без предварительной варки …
Один из рецептов маринованных на зиму грибов с отвариванием в маринаде состоит в следующем. На 1 кг обработанных свежих грибов потребуются:
- соль – 1 полная ст. ложка;
- сахарный песок – 1 полная ч. ложка;
- душистый перец (горошинками) – 5 шт;
- уксус 8 % и вода – 2/3 и 1/3 стакана соответственно;
- корица – примерно 1 ч. ложка;
- лавровый лист – 2–3 шт;
- гвоздика (бутончиками) – 7–9 шт.
Подготовленные грибы помещаем в кастрюлю с закипевшей водой, в которой ранее растворили соль и размешали уксус, разогреваем их до кипения, а дальше варим до готовности. Как только до ожидаемой готовности останется примерно 3–5 минут, добавляем в маринад все специи. Затем убираем кастрюлю с плиты, ждем, когда ее содержимое остынет. Грибы перекладываем в банки, которые надо заранее простерилизовать, потом заливаем маринадом (тем самым, в котором их и варили), а затем наливаем сверху немного растительного масла. Закупориваем банки и прячем на хранение.
Быстрый рецепт, предлагаемый также для просмотра на видео. Чтобы замариновать 700 г любых грибов, понадобятся:
- соль – 1 полная ст. ложка;
- гвоздика – 5–7 бутонов;
- душистый перец (горошинами) – примерно 1,5 ч. ложки;
- лук – 1 шт;
- веточки свежего базилика/чабера/тимьяна/листьев сельдерея/орегано/петрушки/майорана – 2–3 шт;
- винный белый уксус и вода – 1/3 и 0,75 стакана соответственно;
- лавровый лист – 3 шт.
Грибы надо подготовить согласно вышеприведенным рекомендациям. Зелень промываем и помещаем на дно банки, которую надо заранее простерилизовать. Лук мелко шинкуем.
В кастрюле с закипевшей водой соединяем все ингредиенты, кроме зелени, затем засыпаем в нее грибы. Доводим содержимое кастрюли до кипения, огонь убавляем до слабого кипения маринада и варим грибы столько времени, сколько им положено в соответствии с их видом. Даем готовому продукту немного остыть. Затем в банку укладываем грибы и наливаем маринад. После полного остывания маринованной заготовки на зиму, емкость закрываем крышкой и прячем на хранение в отведенное для этого место.
Особые рецепты для маринования определенных видов
Маринование на зиму лисичек или опят с чесноком по рецепту, как на видео. При приготовлении 1 л маринада потребуются:
- вода – 1 л;
- душистый перец (горошинами) – 2–3 шт;
- сахарный песок – 1,5 ч. ложки;
- перец черный (горошинами) – 5–6 шт;
- гвоздика – 2 бутона;
- соль поваренная – 1,5 ч. ложки;
- лавровый лист – 1–2 шт;
- уксусная эссенция – 1 ч. ложка.
Для одной литровой банки понадобятся: 1 кг лисичек или опят, укропа 1 зонтик или его семена, чеснок – 2 зубчика.
Мариновать лисички либо опята с чесноком следует так. У них обрезают ножки, оставляя у шляпки отрезок длиной в 1 см. Затем их надо залить прохладной водой и продержать в ней примерно 1 час. Потом лисички или опята тщательно промывают, помещают в дуршлаг, а когда стечет вода, закладывают в кастрюлю и подсаливают. Последнюю наполняют холодной водой, а потом ставят на плиту. Содержимое кастрюли разогревают, а когда оно закипит, варят 30 минут, убирая пену. Сварившиеся лисички или опята перекладываем в дуршлаг и промываем, а затем возвращаем обратно в кастрюлю.
В другой кастрюле готовим маринад. Наливаем в нее воду, добавляем соль, специи и сахар. Затем снимаем с маринада пробу – он должен получиться немного пересоленым. Разогреваем полученный рассол, пока он не закипит, вливаем затем в него уксус, а потом кипятим маринад 5 минут и опять пробуем его на вкус. Кипящим маринадом заливаем лисички или опята, оставив его примерно 500 мл. Кастрюлю с лисичками или опятами ставим на плиту, разогреваем их до кипения, а потом варим, теперь уже в маринаде, примерно 15–20 минут.
Рекомендуем ознакомиться
После этого в подготовленные банки укладываем чеснок, порезанный на толстые пластины, укроп, а сверху грибы, наполняя стеклянные емкости по плечики. После этого вливаем в банки до их верха оставленный маринад. Емкости закрываем крышками, устанавливаем дном кверху и оставляем так остывать, закутав чем-нибудь теплым. Остывшие маринованные на зиму грибы убираем на хранение.
Рецепт маринования шампиньонов, как на видео. Мариновать отбирают только молодые шампиньоны, имеющие не раскрывшиеся шляпки. Ножки у них обрезают по края шляпок. Затем шампиньоны тщательно моют, а потом бланшируют – уложив в дуршлаг, погружают в кипяток примерно на 5 минут. Следующее действие – промывка шампиньонов холодной водой. Потом их укладывают в дуршлаг и оставляют там, пока не стечет вода. Кастрюлю наполняют водой, в которой растворяют лимонную кислоту и кристаллики соли – на 1 л 0,5 г и 2 полные чайные ложки соответственно.
Доведя полученный маринад до кипения, перекладывают в него шампиньоны, которые варят до готовности. Их при этом надо помешивать, а с маринада – снимать пену. Перед завершением варки добавляем в маринад 8 %-й уксус (для 1 кг свежих обработанных шампиньонов потребуется 2 ст. ложки), бутончики гвоздики, горошинки душистого перца, а также лавровый лист. Извлекаем готовые шампиньоны из кастрюли, охлаждаем, после чего раскладываем по банкам, а затем заливаем остывшим маринадом (тем самым, в котором их отваривали) и закрываем крышками. Прячем маринованные шампиньоны на хранение.
nasotke.ru
Маринованные грибы на зиму очень вкусные рецепты с фото
Вкусные маринованные грибы – подборка рецептов с фото
Маринование грибов на зиму – процесс несложный. Главное при этом − следовать указаниям в рецепте. А мариновать можно любые съедобные грибы, как выращенные на участке шампиньоны и вешенки, так и различные лесные грибы. Интересные рецепты маринования грибов вы найдете в нашей подборке.
маринованные грибы на зимуДомашние маринованные грибы не сравнятся с теми маринадами, которые можно приобрести в магазине. Ведь при заготовке грибов на зиму в домашних условиях можно использовать любимые специи и пряности, добавлять различную зелень и делать маринад нужной остроты.
Перед заготовкой грибов их следует перебрать, удалить испорченные или червивые экземпляры. После этого грибы необходимо почистить и промыть под проточной водой. Большие по размеру грибы следует нарезать. Затем их нужно вымочить в холодной воде, несколько раз сменив ее, и отварить до готовности в подсоленной воде. Готовые отваренные грибы следует разложить по чистым стерилизованным банкам вместе со специями и пряностями, залить маринадом и простерилизовать в кипящей воде. Банки емкостью 1/2 л необходимо стерилизовать 30-35 минут, емкостью 1 л – 40-45 минут. После этого банки с грибами нужно перевернуть вверх дном, укутать в одеяло и дождаться полного остывания. Закатанные банки лучше хранить в темном прохладном месте, не закатанные или открытые – в холодильнике.
Безусловно, у каждой хозяйки есть свои проверенные рецепты маринования грибов. Мы предлагаем вашему вниманию несложные и интересные рецепты, которые без особых усилий можно повторить самостоятельно.
Быстрый рецепт маринованных грибов
Маринованные грибы на зимуПриготовленные по этому рецепту грибы можно пробовать уже на следующий день!
Вам понадобятся: 1/2 кг шампиньонов, 4 ст.л. растительного масла, 4 ст.л. винного уксуса, 2 зубчика чеснока, пол-луковицы, 1/2 ч.л. черного перца горошком, 1 лавровый лист, 1/2 ч.л. сушеного орегано, 2 ч.л. сахара, соль и молотый черный перец по вкусу.
Приготовление. В кипящей подсоленной воде отварите грибы до полуготовности, около 5 минут и слейте воду. К грибам добавьте масло, уксус, измельченные лук и чеснок, сахар, орегано, перец и лавровый лист. Посолите и поперчите по вкусу, перемешайте. Разложите грибы в герметичную емкость и поставьте в холодильник на ночь.
Маринованные вешенки на зиму
Выращенные на участке вешенки можно замариновать для длительного хранения, а зимой подать как закуску к праздничному столу.
Вам понадобятся: 1 кг вешенок, 2 зубчика чеснока, 5 бутонов гвоздики, 5 горошин черного перца, 2 лавровых листа, сушеный укроп, 1 ст.л. сахара, 2 ст.л. соли, 3 ст.л. 9%-ного уксуса, 0,6 л воды.
Приготовление. У грибов аккуратно отделите шляпки, ножки выбросьте. Нарежьте шляпки, залейте холодной водой, добавьте остальные ингредиенты (кроме уксуса) и, доведя до кипения, поварите 25 минут. Затем снимите с огня, влейте уксус, перемешайте и разложите грибы вместе с маринадом в стерилизованные банки, сразу же закатайте.
Маринованные лисички
Чтобы при варке лисички не потеряли свой яркий цвет, добавьте в воду немного уксуса.
Вам понадобятся: 1 кг лисичек, 2 бутона гвоздики, 5 горошин душистого перца, 1 лавровый лист, 1 ст.л. соли, 1 ч.л. сахара, 100 мл 9%-ного уксуса, 100 мл воды.
Приготовление. Грибы переберите, отрежьте ножки, шляпки порежьте и отварите в подсоленной воде около получаса. Затем откиньте на дуршлаг и дайте стечь воде. Для маринада смешайте воду, соль и уксус и доведите до кипения. Положите грибы, поварите 20-25 минут и добавьте оставшиеся ингредиенты. Охладите, разложите по банкам, простерилизуйте и закатайте.
Маринованные лесные грибы
Маринованные лесные грибыЭтот рецепт, прежде всего, подходит для маринования пластинчатых грибов – рыжиков, лисичек, опят, шампиньонов.
Вам понадобятся: 1 кг грибов, 1 луковица, 3 бутона гвоздики, 3 горошины душистого перца, 10 горошин черного перца, 4 лавровых листа, 1 ст.л. соли, 3 ст.л. 9%-ного уксуса, 1 ст. воды.
Приготовление. Грибы почистите, промойте и нарежьте. Залейте водой и доведите до кипения, поварите 10-15 минут, помешивая и снимая образующуюся пену. Затем отбросьте грибы на дуршлаг, а воду, в которой они варились, процедите в чистую кастрюлю. Добавьте сюда специи и соль, доведите до кипения, положите грибы и влейте уксус. Поварите 10 минут, помешивая. На дно стерилизованной банки уложите порезанный полукольцами лук, выложите грибы, залейте маринадом и закупорьте крышкой. Храните грибы в холодильнике.
Маринованные белые грибы
Маринованные белые грибыМаринование белых грибов на зиму ничем не отличается от маринования других, менее благородных грибов. Все просто!
Вам понадобятся: 1,5 кг грибов, 2-3 бутона гвоздики, 8-10 горошин душистого перца, 1 ст.л. сахара, 2 ст.л. соли, 1 ст.л. 9%-ного уксуса, 1 л воды.
Приготовление. Грибы переберите, почистите и нарежьте. Залейте водой и отварите до готовности, добавив немного лимонной кислоты (так грибы сохранят свой цвет). Затем откиньте на дуршлаг. Для маринада закипятите воду с солью, сахаром и уксусом и добавьте специи (их можно поместить в тканевый мешочек и просто опустить в воду), поварите 10 минут. Грибы разложите по банкам вместе со специями, залейте маринадом, простерилизуйте и закатайте.
Маринованные грузди
Маринованные груздиЧтобы грузди не получились горькими, их следует тщательно вымочить в воде, а при заготовке, для дополнительного аромата добавить немного молотой корицы.
Вам понадобятся: 1 кг груздей, 3 лавровых листа, 5 горошин душистого перца, 1/2 ч.л. молотой корицы, 1/2 ч.л. лимонной кислоты, 1 ст.л. 9%-ного уксуса.
Приготовление. Грибы тщательно промойте, вымочите в нескольких водах и поварите в подсоленной воде около 5 минут. Откиньте грибы на дуршлаг, дайте стечь воде и переложите в чистую кастрюлю. Залейте водой, чтобы покрыть грибы, добавьте специи и уксус. Варите на медленном огне, помешивая, около получаса. Затем разложите в чистые банки, в каждую всыпьте лимонную кислоту, простерилизуйте и закатайте.
Рецепт маринованных опят
Маринованные опятаОпята, заготовленные по этому рецепту, получаются хрустящими, плотными и очень вкусными. Это достойное блюдо на праздничном столе.
Вам понадобятся: 1 кг грибов, 2-3 горошины черного перца, зонтик укропа, 1 лавровый лист, 3 ст.л. соли, 1 ст.л. сахара, 4 ст.л. 9%-ного уксуса, 1 л воды.
Приготовление. Грибы хорошо почистите, промойте и поварите полчаса, помешивая и снимая пену. Затем добавьте 1 ст.л. соли и 1 ст.л. уксуса, перемешайте, откиньте на дуршлаг и промойте водой. Для рассола смешайте холодную кипяченую воду, 2 ст.л. соли, 1 ст.л. сахара, 3 ст.л. уксуса, хорошо размешайте, чтобы растворились сахар и соль, и поместите в него грибы. На дно стерилизованной банки положите укроп, лавровый лист и перец. Выложите грибы вместе с рассолом (грибы в банке должны плавать в рассоле), простерилизуйте и закатайте.
Надеемся, наши рецепты маринования грибов на зиму займут не последнее место в вашей кулинарной книге! |
iz53.ru
подготовка грибов, способы и рецепты маринования, хранение маринованных грибов
Что может быть зимой вкуснее, чем крепенькие маринованные грибочки? Редкий российский праздничный стол обходится без них. И хотя на полках магазинов всегда можно найти не один десяток разных по виду и вкусу замаринованных грибов, каждая хозяйка стремится сделать грибные заготовки своими руками. Потому что, чего греха таить, такие грибочки и вкуснее, и роднее, и полезнее!
Маринованные грибы
Для маринования подходят:
- белые;
- подосиновики;
- подберёзовики;
- маслята;
- моховики;
- опята;
- толстушки;
- рядовки;
- лисички;
- зеленушки;
- козляки;
- рыжики;
- сыроежки;
- шампиньоны;
- свинушки;
- валуи.
Конечно, для маринования лучше всего брать трубчатые грибы, в особенности молоденькие и маленького размера, но и пластинчатые при умелом подходе получаются шедеврально.
А вот как правильно подойти к этой серьёзной и важной процедуре — заготовке маринованных грибов на зиму, и как сделать не просто закуску, а блюдо, которое друзья и родные первым сметут с праздничного стола и добавку попросят, мы сегодня и рассмотрим.
Чтобы маринованные грибочки получились вкусными, красивыми и полезными, они должны пройти несколько этапов обработки.
Сортировка
Все принесённые из леса грибы нужно рассортировать по видам и размерам. Почему? Потому, что каждый вид грибов имеет свои особенности, вкусовой оттенок, запах, у каждого своё время вываривания.Сортировка грибов
И на столе гораздо красивее будут смотреться, например, одинаковые мелкие грибочки, чем разновеликое ассорти на одном блюде.
Замачивание и вымачивание
Этот этап не для всех грибов обязателен. Но если:- грибы очень загрязнены, можно облегчить их очистку, замочив на непродолжительное время в подсоленной воде;
- опята замочить в крепко подсоленной воде на 1 час и потом промыть под сильной струёй воды из-под крана, они прекрасно очистятся от грязи и мусора, что сэкономит вам кучу времени и сил.
Замачивание и вымачивание
- валуи и свинушки перед маринованием подлежат обязательному вымачиванию в холодной подсоленной воде в течение 2 суток со сменой воды каждые 10-12 часов.
- Кроме млечников, грибы долго держать в воде не стоит — они впитают лишнюю воду, что не очень хорошо для последующей обработки.
Очистка
Каждый гриб нужно осмотреть и обработать с «индивидуальным подходом»: у одних снять кожицу со шляпки, у других удалить ножку, третьи порезать на части. Некоторые грибы (маслята) опускают на минутку в кипяток — так легче очистить кожицу; другие — категорические противники воды, их чистят насухую.ОчисткаМногие хозяйки после очистки опускают грибы в подсоленную и/или подкисленную воду (1 ч. ложка соли и 2 г лимонной кислоты на 1 л воды), чтобы они не потемнели.
Маринование грибов
Процесс маринования включает термическую обработку грибов (отваривание) и помещение их во «вкусовую среду» — маринад, где они пропитываются ароматом и вкусом пряностей и специй. Для того, чтобы окончательный результат не огорчил, надо знать особенности разных грибов, их совместимость в одной банке или даже в одном отваре.Как ведут себя грибы при варке
Нужно учитывать несколько очень важных моментов:- грибы с плотной структурой (белые, подберёзовики и подосиновики) не варят вместе с грибами более мягкой структуры — им нужно разное время тепловой обработки;
- даже плотные грибы не всегда «уживаются» в одной кастрюле — у белых и подосиновиков сходное время варки, а вот подберёзовикам его нужно меньше, поэтому варить их вместе будет ошибкой;
- если варить вместе маслята и подосиновики, в процессе варки маслята потемнеют и станут некрасивыми.
Как ведут себя грибы при варке
- мелкие шляпки сварятся быстрее крупных, поэтому нужно либо разрезать крупные и делать «равновеликие» кусочки, либо варить их отдельно друг от друга;
- некоторые хозяйки отдельно маринуют ножки и шляпки белых грибов, подберёзовиков и подосиновиков;
- моховики и польские грибы перед отвариванием рекомендуется ошпарить кипятком и слить эту воду, иначе маринад в них некрасиво потемнеет.
Какой способ маринования выбрать
Если термическая обработка это неотъемлемая часть маринования, то соединение грибов с маринадом может происходить по-разному.В практике применяются два способа:
- Отваривание грибов в маринаде.
- Отваривание грибов отдельно от маринада.
Эти способы равноценны, но есть те отличия, которые и заставляют хозяек предпочесть тот или иной вариант.
При непосредственном отваривании в маринаде последний со временем приобретает тёмный оттенок, становится тягучим и мутноватым. Но на вкус он будет насыщенным, ароматным, с характерным грибным привкусом, и грибочки в таком маринаде считаются вкуснее.
При добавлении маринада к уже отваренным грибам, их вид в банке более привлекательный — маринад прозрачный и чистый. Но он будет менее ароматным и вкусным, чем при первом способе.
Какой вариант выбрать — дело вкуса и задачи данной партии заготовок — для домашнего стола или на «представительство». Мы рассмотрим оба способа.
Отваривание в маринаде
После кратковременной предварительной термической обработки грибы помещают в маринад, и весь основной процесс проходит под влиянием высокой температуры. Конечно, от составляющих маринад компонентов и будет зависеть в конце концов вкус готовых грибов — при варке они пропитываются добавленными специями, их вкусом и ароматом.
Отваривание в маринаде
Если ваши домашние любят естественный вкус грибов, яркие пряности и специи класть в маринад не стоит, вполне достаточно парочки лавровых листов (которые при закладке в банки удаляются!) да чеснока. А любители пряных, острых и пикантных закусок могут приготовить разные маринады самых оригинальных вкусов.
Рецепт маринада:
- вода — 1 л;
- соль — 1-1,5 ст. ложки;
- сахар 0,5 -1 ст. ложка;
- уксус 9% — 50-100 мл. (по своему вкусу).
Специи (набор по вкусу):
- лавровый лист — 1-2 шт.;
- чеснок — 1-3 зубчика;
- гвоздика — 3 шт.;
- перец чёрный (горошек) — 4-5 шт.;
- перец душистый — 4-5 шт.;
- хрен — 1 средний лист;
- укроп — 1 зонтик;
- горчица семена — 0,5 ст. ложки.
Для пикантности можно добавить острый перец, корицу, кориандр и другие специи.
Для пикантности можно добавить острый перец, корицу, кориандр и другие специи
I этап:
- Очищенные грибы помещают в ёмкость с водой, доводят до кипения и варят 5-10 минут на среднем огне под крышкой, снимая пену.
- В эту воду многие уже добавляют соль и лимонную кислоту, чтобы грибы получили «противоботулистическую прививку».
- Некоторые хозяйки на этом этапе ограничиваются вывариванием грибов 2-3 минуты, считая, что основную термическую обработку они получат при последующем отваривании в маринаде.
После варки в течение выбранного времени грибы:
- можно слить, отбросить на дуршлаг, промыть под водой;
- а можно, не сливая, шумовкой переместить грибы из первой воды (или рассола) в маринад.
II этап:
- В кипящий маринад поместить грибы, довести до кипения и варить на небольшом огне 20 минут.
- Затем переложить в подготовленные стерилизованные банки, залить кипящим маринадом и закатать.
- Перевернуть на крышки и хорошо укутать до остывания.
В следующем видео Любовь Крюк рассказывает и показывает, как маринуют грибы способом «в маринаде».
Об способа хороши, выбирайте любой!
Маринование без варки в маринаде
При этом способе грибы полностью отвариваются отдельно от маринада. Для этого очищенные грибы окунают в холодную воду и помещают в ёмкость (эмалированную кастрюлю) с соляно-кислым раствором из расчёта 50 г соли и 2 г лимонной кислоты на 1 л воды. После закипания варят на среднем огне, обязательно снимая появляющуюся пену.Время варки разных грибов:
- белые, подосиновики, шампиньоны — 20-25 мин.;
- лисички, опята — 25-30 мин.;
- подберёзовики, моховики (польские грибы), маслята — 10-15 мин.;
- ножки белых грибов и подосиновиков — 15-20 мин.
Степень готовности, кроме контроля времени, можно определить и визуально — готовые грибы опускаются на дно.
Отваренные грибы откинуть на дуршлаг, дать стечь отвару, выложить на ткань для высушивания, затем разложить в заготовленные стерилизованные банки и залить кипящим маринадом. Общее количество маринада можно рассчитать, планируя на каждую банку емкостью 1 л по 200 мл.
Примерный рецепт маринада:
- вода — 1 л;
- соль — 35-40 г;
- сахар — 20 г;
- уксусная эссенция — 1-1,5 ч. ложки;
- лавровый лист 2-3 шт.;
- перец душистый — 12 шт.;
- гвоздика — 3 шт.;
- корица — 1,5 г (по желанию).
Маринад варить без уксуса 10-15 минут.
От рецепта маринада зависит вкус грибов
Если вы планируете хранить грибы долго (до года), нужно добавить подсолнечного масла (около 50-60 мл. на банку) и немного увеличить количество уксуса. Заполненные банки стерилизовать: ёмкостью 0,5 л — в течение получаса, ёмкостью 1 л — 40 мин. Закатать банки можно как после, так и до стерилизации.
Если же грибы планируется выставить на стол зимой, то стерилизацию можно не проводить. После заливки кипящим маринадом укупорить металлическими, полиэтиленовыми крышками или бумагой и укутать до остывания. Грибы будут готовы через месяц.
В следующем видео Олег Кочетов познакомит нас ещё с одним рецептом и расскажет, как мариновать грибы по-старорусски.
Быстро, просто, а главное — очень вкусно!
Опятам — особое внимание
Опята — просто чудесные грибы! Пришёл в лес, наткнулся на удачный пень, набил парочку ведер мелкими чистенькими весёлыми грибочками — и можно идти домой! И возни с опятами намного меньше, чем с трубчатыми грибами: замочил себе в солёной водичке — и готовь банки да маринадные оригинальности!Есть, конечно, парочка тонкостей. Длинноногие опята хорошо пустить в сушку, потому что ножка у них немного жестковата, но при желании можно просто разрезать ножки пополам и засушить оставшиеся половинки, а всё остальное — в маринад!
Маленькие, крепенькие, ароматные — опята всегда самая любимая закуска на зимнем столе!
Опята — всегда самая любимая закуска на зимнем столе
Маринад для опят:
- вода — 1 л;
- соль — 1 ст. ложка;
- сахар — 1-1,5 ст. ложки;
- уксус 9% — 9-10 ст. ложек;
- перец чёрный горошек — 5-6 шт.;
- лавровый лист — 1-2 шт.;
- гвоздика — 2-3 шт.;
- чеснок (по желанию) — 2-3 зубчика;
- мускатный орех тёртый — по желанию.
Промытые чистые опята отварить 25 минут в подсоленной воде, перенести грибы в кипящий маринад на 15 минут, разложить по стерилизованным банкам, закатать, перевернуть на крышки и укутать до остывания.
А в следующем видео — практический урок маринования на зиму опят.
Ничего сложного, правда же?
Хранение маринованных грибов
Все грибы хранят в холодном помещении при температуре около +8 ºС (максимум при +10ºС). Лучше всего хранятся грибы в тёмном сухом помещении. Как правило, срок хранения рекомендуют ограничить одним годом. При условии консервации под стеклянные крышки можно увеличить срок хранения на полгода-год.Хранение маринованных грибов
Готовыми маринованные грибы считаются по истечении 25-30 дней после приготовления.
Если на грибах появилась плесень, не нужно паниковать: слейте маринад, промойте грибы кипятком, проварите в новом маринаде 10 минут и заложите в новые чистые банки.
Если крышка на банке вздулась — без колебаний выбрасывайте содержимое — здоровье дороже!
Чтобы избежать беды: профилактика ботулизма
Грибы — великолепный питательный и полезный продукт, но при хранении таят в себе большую опасность: герметично укупоренные банки с консервами — излюбленная среда для коварной бациллы ботулинус. И то, что для неё хорошо, для нас может закончиться страшным заболеванием под названием ботулизм.Чтобы этого не произошло, очень важно в процессе приготовления грибных заготовок на зиму очень тщательно следовать всем правилам и максимально точно выполнять предписания:
- при сборе грибов нужно их срезать, а не вырывать из земли. Дело в том, что возбудитель ботулизма находится чаще всего в грунте;
- при очистке собранных грибов грязь и землю лучше тоже срезать, а не смывать водой;
- при пятиминутном кипячении или прогревании грибов в среде выше +80ºС в течение получаса вегетативные формы Clostridium botulinum погибают, поэтому термическая обработка обязательна;
- дополнительно можно подстраховаться добавлением соли в воду при стерилизации — тогда температура кипения повышается;
- банки и крышки для консервирования грибов также должны подвергаться стерилизации;
- так как кислая среда препятствует росту бактерий и выработке ими токсина, добавление кислоты в маринад служит профилактической мерой;
- так как палочка ботулизма размножается в анаэробной (безвоздушной) среде, желательно не хранить грибы под закатанными металлическими крышками.
- Все грибы, а особенно закатанные, хранить нужно в прохладном (не выше +8…+10ºС) месте. И не дольше года.
- маринованные грибы, по большому счёту, считаются полуфабрикатом, а не готовым блюдом, как мы все привыкли. Перед употреблением их советуют прокипятить на протяжении 20-25 минут, с добавлением кислоты и соли за 5 минут до окончания варки.
Маринуя грибы, не забывайте о мерах профилактики ботулизма
Наши лесные грибы — это одно из самых удивительных и уникальных созданий природы. Наверное, не зря она вложила в эти маленькие шляпочные создания столько белка, что они получили уважительное название «мясо растительного мира». Нам бы только правильно использовать этот дар природы!
Грибы содержат много белка
Пройдёт совсем немного времени и наши столы повсеместно украсят маринованные грибочки, вкусные, пряно-ароматные. И мы очень надеемся, что ни одна баночка грибов грядущей зимой не станет причиной неприятностей. Потому что все прочитают эту статью и обязательно выполнят все нехитрые, но очень важные правила «грибной безопасности». И маринованные грибы станут самым безопасным и самым вкусным хитом зимы!
7dach.ru
Грибы на зиму в банках. Простые и вкусные рецепты маринованных грибов
Всем знакома ситуация, когда отправляясь за грибами в ближайший лесок, подчас и не знаешь, что в итоге удастся найти и собрать. Это как приятная лотерея, где призом может оказаться вкуснятина на ужин, жареные, вареные, печеные грибочки под всеми соусами и со всеми гарнирами. А что, если вы сорвали джек-пот? Пришли вы в лес, а там грибов видимо-невидимо. И оставлять нельзя и вопрос назревает, а куда их в таком количестве потом девать? За вечер не съесть, в холодильнике испортятся. Знакомая ситуация? Стоите, глядя на всю эту красоту на пенечках и под деревьями и грустите. А грустить не надо, потому что мы будем заготавливать грибы на зиму, всеми возможными способами. В сегодняшней статье я хочу показать самые вкусные и простые рецепты, как заготовить маринованные грибы на зиму в банках.
Маринованные белые грибы на зиму — постой рецепт приготовления и консервации
Начну я с белых грибов, во-первых, потому что я их очень люблю, а во-вторых, потому что очень многие ищут как раз рецепты того, как заготовить белые грибы на зиму. Считаю, что маринование — это один из самых надежных и вкусных способов консервации грибов. Они хорошо хранятся и уже готовы к употреблению, достаточно только открыть банку. Конечно, сушеные грибы позволят их пожарить или сварить суп, как и замороженные, но об этом мы поговорим в другой раз. Сейчас о том, как консервировать грибы на зиму в банках.
Так как точно узнать заранее сколько килограммов грибов вы можете принести из леса не возможно, я буду приводить примерные объемы и отталкиваться будем от количества маринада, который потребуется для консервации.
Для маринования белых грибов понадобится:
- белые грибы свежие,
- соль — 1 столовая ложка,
- сахар — 3 столовые ложки,
- уксус 9% — 80 грамм,
- перец горошком — 6 горошин,
- душистый перец — 6 горошин,
- лавровый лист — 3 штуки,
- чеснок по желанию — 1 зубчик на банку.
Приготовление:
1. Обязательно приготовьте заранее стерилизованные банки. Для маринования грибов подойдут банки небольших размеров, но можете взять любые, которые найдутся у вас дома. Так же банки легко купить в магазине. Но не забудьте купить к ним и крышки. Крышки тоже обязательно нужно простерилизовать. Для этого их достаточно прокипятить в кастрюльке примерно 5 минут.
2. Очистите грибы от остатков земли и лесного мусора. Для этого промойте их руками под проточной водой, а кончики ножек срежьте ножом в тех, местах, где въелась почва.
Затем, налейте в большую емкость воду и прополоскайте грибы. Кстати, если в воду для промывки добавить соль, то из грибов вылезут все червячки и личинки, которые в них до этого прятались.
3. Сложите грибы в большую кастрюлю или таз, залейте водой, чтобы она покрыла их полностью и поставьте на средний огонь. Дайте грибам закипеть и немного убавьте температуру, чтобы вода с появляющейся пеной не убегали на плиту.
Пену в процессе кипения необходимо обязательно снимать, в ней появляются остатки грязи и мусора, которые не удалось смыть водой. Часто бывает так, что что-то мелкое остается незамеченным или пряталось где-то в щелках и складочках гриба.
Варить белые грибы следует не более получаса. Я обычно первый раз варю всего 15 минут, так как благородным грибам не требуется длительная варка, слишком долгое кипение только лишает их вкуса и излишне разваривает.
4. Через 15 минут кипения, снимите грибы с плиты и слейте их. Первая вода выливается, она нам не понадобится для маринада, так как будет все еще не достаточно чистая и немного склизкая. Отбросьте грибы через сито или дуршлаг, если их много, то партиями.
5. Приготовьте маринад, чтобы замариновать грибы на зиму. Рецептов маринада крайне много. В это варианте предлагается кисло сладкий вариант, который чем-то похож на маринад для заготовки огурцов. Хотя, я знаю, что некоторые не любят добавлять сахар при мариновании грибов, но думаю, это дела вкуса.
Чтобы приготовить маринад, налейте в отдельную кастрюлю литр воды, всыпьте в нее соль и сахар, положите специи (кроме чеснока, его надо класть на дно банок перед укладкой грибов), затем поставьте на огонь и доведите до кипения.
6. В закипевший маринад добавьте уксус и снимите сразу же с огня. Перемешайте и залейте этим маринадом еще горячие, только что отваренные грибы. Грибы должны покрыться полностью. То есть, если их у вас много и маринада не хватило, то приготовьте еще одну порцию с теми же пропорциями и добавьте. На это уйдет совсем немного времени.
7. Грибы в маринаде (в нужном количестве) поставьте снова на огонь и доведите до кипения, это необходимо для дополнительной стерилизации.
8. Уложите с помощью большой ложки или половника, готовые грибы в маринаде в подготовленные банки (если добавляете чеснок, то положите один зубчик на дно банки). Постарайтесь заполнить их до самого верха жидкостью.Грибы у вас сами собой всплывут к верху банки, не нужно их ничем придавливать.
Накройте горячими, свеже стерилизованными крышками и закручивайте.
Закрученные или закатанные банки переверните на крышку и оставьте остужаться при комнатной температуре.
Есть еще другой способ укладки грибов в банки, при котором сваренные грибы сначала кладутся в банку, а потом заливаются чистым маринадом сверху. Он тоже вполне подходит, и если вам так привычнее закрывать банки, то используйте его. Для меня первый способ кажется надежнее, так как в этом случае не остается совершенно никакого воздуха между грибами, а следовательно и вероятности того, что банки потом взорвутся.
Маринованны грибы на зиму — опята в классическом маринаде
В принципе, опята это тоже очень хороший и вкусный вид грибов. Особенно здорово их мариновать, если они мелкие. Такие грибочки очень здорово заготавливать на зиму целиком. Потом и кушать интересно и в банках выглядят просто замечательно.
Если углубляться в рецепт маринования, то большой разницы с тем, как готовятся белые грибы на зиму, нет. Отличаться может только рецепт, который вы изменяете на свой вкус. Кладете чуть больше сахара или соли, добавляете лавровый лист, перец, чеснок. К опятал можно добавлять даже немного репчатого лука. Его кладут небольшими кусочками на дно банки, перед тем как сложить туда горячие грибы и залить маринадом. То есть, точно так же как и чеснок.
Для тех, кому хочется увидеть то, как готовятся грибы опята на зиму маринованные, я предлагаю посмотреть видео вариант рецепта.
Для маринования опят по этому рецепту вам понадобятся на 1 литр воды в маринаде:
- 1 столовая ложка соли,
- 1 столовая ложка сахар,
- 5 шт. перец черный горошком,
- 5 шт. гвоздичек,
- 5 шт. лаврового листа.
Процесс маринования рассмотрен очень подробно. Грибы на зиму по этому рецепту получаются очень вкусными и отлично сохраняются долгое время.
Маринованные грибы на зиму без уксуса — маслята с лимонной кислотой
Чтобы не повторяться, расскажу о альтернативном способе маринования грибов на зиму — без уксуса.
Я очень давно слышу такое мнение, что маринование в уксусе вредно и многие от него начали отказываться. Альтернатива для того, чтобы вкусно заготовить грибы на зиму у уксуса, конечно же есть — это самая обычная лимонная кислота. Она так же влияет и на вкус продукта. Я пробовала маринованные грибы и с лимонной кислотой, но не составила категоричного мнения, что такие грибы становятся вкуснее. Решить, что на вас вкус лучше, я предоставлю вам самим.
А про то, как мариновать грибы без уксуса, я вам расскажу. Для примера возьмем маслята, потому что эти грибочки тоже часто встречаются в наших лесах, а их приготовление немного отличается от других.
Для заготовки маслят на зиму без уксуса понадобится:
- маслята свежие,
- соль — 1 столовая ложки,
- сахар — 2 столовые ложки,
- лимонная кислота (порошок) — 1 чайная ложка,
- перец горошком — 4 шт,
- душистый перец — 1 шт,
- лавровый лист — 2 листочка.
Приготовление:
1. Первое и самое важное, что надо помнить при приготовлении маслят. Если вы собираетесь снимать с шляпок пленку, не мойте перед этим грибы. Пленка становится очень скользкой и ее крайне сложно снять.
Вообще, это вопрос долгих споров, о том стоит ли снимать пленку со шляпок маслят. В этом грибники разделяются на два лагеря. Одни говорят, что из-за пленки маслята горчат, другие утверждают, что вкус не портится. Но я могу найти в этом одну общую цель. С пленкой маслята делают любой бульон и маринад слизисто-густым. Если вы этого не любите, обязательно снимайте пленку.
Пленка снимается с сухих грибов, перед мытьем. Это делается почти как чистка картофеля в мундире. Возьмите нож и подцепите плоскостью лезвия краешек пленки на шляпке и потяните. Пленка слезет практически целиком, оставив только белую чистую шляпку.
Очищенные маслята получаются очень нежными и вкусными.
2. Очистите ножки маслят от остатков земли и темных пятен, затем положите их в кастрюлю и залейте водой, чтобы она их покрыла полностью.
3. Поставьте кастрюлю на огонь и дайте закипеть. Грибы будут постоянно всплывать, поэтому помешивайте их и меняйте местами верхние и нижние слои.
4. Появляющуюся пену обязательно снимайте ложкой и выбрасывайте.
5. Отварите грибы минут 20, затем слейте воду. Промойте грибы в проточной воде от остатком бульона.
6. В отдельной кастрюле приготовьте маринад: на 1 литр воды растворите соль, сахар и специи по рецепту. Доведите до кипения и всыпьте лимонную кислоту. Дайте покипеть 2 минуты и снимайте с огня.
7. Маслята разложите по стерилизованным банкам, но не заполняя их до самых краев, а только по «плечи» банки. То есть то место, где банка начинает сужаться.
8. Залейте грибы только что кипевшим маринадом и закрутите сразу простерилизованными крышками. Переверните и укутайте полотенцем.
Когда грибы остынут, банки можно убирать в прохладное место.
Обратите внимание, что маринование с лимонной кислотой не всегда так надежно, как и с уксусом (личный опыт), поэтому по возможности съешьте такие грибы не позднее, чем через 6 месяцев. И следите за целостностью банок.
Поделитесь замечательным рецептом!
Читайте также
Оценка: 4.5/5. 6 голосов.
Загрузка…
vkusnogotovlu.ru
Грибы маринованные на зиму, 13 рецептов приготовления
Грибы маринованные на зиму это наша русская традиция, рецепты приготовления таких грибочков живут в семьях не один десяток лет и передаются по наследству. Редко когда встретишь праздничный стол без хрустящих, под маслицем грибочков.
В последнее время всё меньше мест остаётся для сбора грибов, они особенно быстро накапливают все атмосферные загрязнения и собирать их нужно как можно дальше от цивилизации. Но мы, деревенские жители как раз и живём в этих экологически чистых, грибных местах, где в околке, за пятнадцать минут от дома можно набрать с утра ведёрко подберёзовиков или груздей.
Как приготовить вкусные маринованные грибы на зиму
О, это целое таинство, для тех, кто не сведущ. Сколько манипуляций нужно провести с «трофеями тихой охоты», чтобы получились они вкусненькими, хрустящими и полезными. Замачивание и вымачивание, чистка и сортировка, отваривание.
Маринованию подлежат почти все съедобные грибы, как вы знаете, есть трубчатые и пластинчатые. так вот, трубчатые получаются вкуснее именно в маринованном виде, но не отказывайтесь от маринования пластинчатых, там всего несколько тонкостей нужно знать, чтобы замариновать их вкусно.
Подготовка к маринованию, основные этапы
Из леса обычно приезжает набранная нами гора всевозможных грибных мастей. И вот с этой горой нужно как можно быстрее что-то делать. Есть обязательные этапы подготовки рибов, которые просто нельзя пропустить.
- Сортировка
- Очистка
- Замачивание
- Вымачивание
- Отваривание
- Как бы не хотелось, но сортировать грибочки нужно обязательно, причём лучше это сделать до замачивания, потому каr некоторые их виды вообще мочить не рекомендуется. Сортируют не только по размерам, по «происхождению», длительности термической обработки, вкусу. Некоторые грибы просто нельзя вместе варить, если, допустим сварить с маслятами подосиновики, то маслята станут тёмными и некрасивыми.
Да, ещё, у некоторых, к примеру, белых грибов, шляпки варятся дольше, чем ножки, я сразу их рассортировываю отдельно. А некоторые, например, свинухи, требуют замачивания на двое суток, их отбирают отдельно с похожими грибами.
- Чистить грибы некоторые можно в воде, некоторые отлично чистятся в сухом виде. С шампиньонов нужно снимать кожицу со шляпок, у подберёзовиков и белых очищать ножку, у некоторых видов достаточно снизу срезать потемнение. А некоторые приходится замочить в солёном растворе, чтобы весь лесной мусор поскорее отлип.
- Без замачивания обработка грибов никак не обходится. Только нельзя слишком долго держать их в воде, некоторые грибы очень быстро напитываются влагой. Я обычно при замачивании добавляю немного соли, так быстрее отходит всё, что к грибочкам прилипло в лесу. Но всё равно, без ножа и щёточки не обходится, особенно грузди тяжело отмыть бывает.
- Вымачивают грибы, чтобы убрать горечь. Некоторые пять дней приходится вымачивать, иначе после приготовления есть не очень приятно будет. Обязательное условие при вымачивании, особенно длительном, менять почаще воду, хотя бы утром и вечером, иначе вода вместе с грибами протухнет.
- При отваривании нужно соблюдать время, указанное в рецепте. К примеру шляпки от белых грибов варятся около получаса, а ножкам хватит пятнадцати минут. Среднее время отваривания всех грибов 20-25 минут. При консервации грибов на зиму отваривают их двумя способами, сразу в маринаде и предварительно в воде. Это тоже зависит от рецептуры.
Долгое время учёные не могли отнести грибы к какому-либо классу. По высокому содержанию белка они ближе к животному миру, но по углеводам и минералам стоят на уровне растений. Было решено выделить их в отдельный вид. Теперь это просто — грибы.
Ещё несколько очень важных советов по маринованию, казалось бы, мелочь, но упустить нельзя, можно все трофеи будет просто выбросить.
- Обязательно используйте эмалированную либо литую посуду для маринования, в неё не впитается уксус.
- Мариновать нужно примерно одинаковые по размеру грибочки, чтобы получить одинаковый вкус.
- Используйте лучше обычный уксус, без отдушек, чтобы получить приятный на вкус конечный продукт.
Какие грибы выбирать для маринования
Можно сказать, все, кроме ядовитых. Подосиновики, подберёзовики, белые, лисички, опята, сыроежки, моховики, свинухи, грузди, шампиньоны, таких очень много. Главное, не ошибиться и быть уверенным, что в кузовок не попадёт несъедобный гриб.
Способы маринования
Вы удивитесь, но способов всего два, ведь чаще всего используете самый популярный. Среди них есть универсальные, подходящие для всех видов грибов. А есть такие, которые лучше использовать только для определённого вида. К примеру, способ маринования мокрых груздей.
Отваривание в маринаде
Мой самый любимый способ, потому что все грибочки равномерно пропитываются маринадом, получаются особенно вкусными.
При таком варианте заготовки грибочков все специи добавляются непосредственно в бульон с грибами.
Отваривание без маринада
Тоже имеет право на существование. Процесс получается с одной стороны более упрощённым, с другой, более затянутым.
Вариант похож на первый, только тут грибочки отвариваются просто в подсоленной воде, потом откидываются на дуршлаг. Только ко в конце смешиваются с маринадом.
Сколько варить грибы? Всё зависит от вида и величины. Шляпки белых, крупненьких варят около 40 минут. Мелким опятам и маслятам хватает 20-ти минут.
Последует вопрос какой маринад лучше. Дело в том, для чего вы будете грибочки использовать в будущем. Если только для себя, берите первый вариант. Маринад со временем станет тёмным и тягучим, но именно такие грибочки будут особенно вкусны.
Второй вариант может использоваться для продажи.Маринад останется светлым и прозрачным. Очень красиво смотрятся такие баночки зимой.
Рецепты маринования
Свои секретные секреты в некоторых семьях передаются по женской линии по нескольку десятилетий. У нас тоже такие имеются и домашние, и друзья знают о них. Как же не достать к новогоднему столу баночку тех самых, хрустящих груздей или обалденно вкусных маслят.
Белые на зиму
Нам потребуются:
- Кило белых грибов
- Одна луковичка
- Двенадцать горошинок чёрного перчика
- Шесть горошек душистого перчика
- 150 мл уксуса 9%
- Два листочка лавра
- Два стакана полных воды
- Двадцать грамм соли, простой, без добавок
Приготовление:
Кстати, таким вот способом можно и подосиновики с подберёзовиками замариновать. Грибочки моются, чистятся, вымачиваются. Если крупные, то режем их смело на несколько частей, складываем в кастрюльку, желательно эмалированную и с водой варим минут десять, потом туда засыпаем специи и лук, который режем колечками. Варим ещё десять минут, в самом конце выливаем уксус. Сразу же фасуем грибочки по стерильным баночкам, капроновые крышки (тугие) заранее заливаем кипятком, чтобы мягче одевались.
Маринованные шампиньоны
Для того чтобы их приготовить, мы возьмём:
- Кило шампиньонов
- Литр воды
- Пару чайных ложечек 9%-ного уксуса и столько же соли
Для маринада:
- 300 мл воды
- Четверть стакана 9%-ного уксуса
- 3 столовых ложки соли
- 6 столовых ложки сахара
- 2 лаврушки
- 6 горошин чёрного перца
- 5 зубков чеснока
Как будем мариновать:
Грибочки лучше отобрать маленькие и одного размера, но не всегда так получается, поэтому некоторые приходится резать. Но вначале нужно очистить от плёнки шляпку и поскрести ножиком ножки. Грибочки промываем в дуршлаге.
Ставим воду с уксусом и солью на огонь, закидываем шампиньоны и кипятим их десять минут. Соль с уксусом для того, чтобы грибочки оставались красивыми. Потом их откидываем и даём стечь воде.
Достаём чистенькие баночки, сразу и крышечки готовим капроновые, закладываем грибочки с лаврушкой и перчиком. Варим маринад и заливаем банки под самый верх, аккуратно закрываем. Через пару дней шампиньоны можно пробовать.
Быстрый рецепт
Нам будет нужно:
- Кило мелких шампиньонов или лисичек
- Треть стакана уксуса 9%-ного
- Полстакана воды
- 2 листочка лавра
- 6 горошинок чёрного перца
- 3 гвоздики в бутончиках
- Соли столовую ложку
- Сахара чайную ложку
Как мы будем готовить:
Грибочки как всегда почистить, поскрести, мелкие достаточно щёточкой, без ножа, ополоснуть. Сначала ставим кастрюльку с маринадом на плиту, добавляем в воду все специи, сахар с солью, всё, кроме уксуса. Когда всё это закипит, закидываем грибочки и варим минут двадцать пять, всё время не забываем убирать пенку, чтобы бульончик был прозрачным. Сварили и теперь нужно быстро остудить. Я кастрюльку ставлю в ведро с ледяной колодезной водой, остывает очень быстро. Потом всё складываем в баночку и убираем в холодильник. На следующий день уже можно кушать.
Простой рецепт
Нам понадобится:
- Кило грибов, любых
- Литр воды
- Четыре чайные ложечки соли
- 2 столовых ложки сахара
- 3 чайных ложечки эссенции уксусной 70%
- 3 листочка лаврушки
- 6 горошинок душистого перчика
- 3 гвоздички
Как готовить:
Грибочки правильно подготовить, отсортировать, если необходимо, то вымочить. Слишком большие порезать на части, чтобы примерно были одинаковые. А течение пяти минут отварить просто в воде и слить, промыть в дуршлаге под краном и так оставить, чтобы лишняя вода стекла.Вывалить грибочки в кастрюльку и залить уже литром воды, на маринад, включить газ и пусть варятся. Положить все специи вместе с сахаром и солью и варить около получаса, может чуть меньше. В конце добавить эссенцию и проварить ещё десять минут. После этого закрыть крышками и дать медленно остыть под одеялом.
Подберёзовики на зиму
Рецепт даётся на литр воды. Все ингредиенты для закатки одной пол литровой баночки. Рассчитать довольно просто.
Мы возьмём:
- 2 большие ложки соли
- По 3 веточки свежего укропа (зонтики)
- По маленькому стручку перца-огонька
- 8 шт перец горошек
- 3 шт душистый перец
- 3 шт соцветий гвоздики
- 2 шт лавровый лист
- По кусочку листа хрена
- 1\2 ч. ложки уксусной эссенции (70%)
Приготовление:
По этому рецепту можно мариновать и другие виды грибов, очень вкусными получаются маслята. Только не рекомендую смешивать сразу несколько сортов.
Калибруем грибочки, отделяем крупные от мелких. Промываем и чистим их.
Мелкие экземпляры лучше оставить для маринования, они будут вкуснее и не потеряют форму. А крупные можно посушить или заморозить для зимних супов.
Ещё заранее подготовим баночки, простерилизуем и высушим. Берите самые маленькие, чтобы грибочки не стояли долго открытыми в холодильнике.
Если грибы крупные, то после чистки просто режьте их кусочками. А если подберёзовики правильно собраны, срезаны ножом, а не выкручены из земли, тогда лучше их не мыть, а просто почистить.
Подготовленные грибочки заливаем холодной водой, чтобы слегка их скрывало и ставим варить. Пену снимаем постоянно. Воду немного подсаливаем. Время варки 20-30 минут.
Пока отвариваются грибы, подготовим банки. Расставляем их на полотенце и раскладываем помытые специи. Лавровый лист мы кладём не в сами баночки, а в воду для маринада, чтобы он не дал горечи.
Воды для маринада лучше ставить с запасом. Если на 6 пол литровых баночек, то чуть больше полтора литра, чтобы наливать «с горкой».
В воду добавляем соли и лаврушку, кипятим около 7 минут. Если лень раскладывать специи по баночкам, можете всё сразу закинуть в кастрюльку с водой, а потом вытряхнуть в банки.
Отваренные грибочки откидываем на дуршлаг, дадим стечь и ложкой раскладываем по баночкам. Приминать их ненужно, пусть лежат свободно. Накладываем не полные баночки, а по плечики, чтобы рассол распределился равномерно.
Заливаем горячий рассол тоже по плечики, ложкой распределяем грибочки, чтобы не осталось в банке воздуха. Разливаем по всем банкам уксус и доливаем рассол доверху.
Теперь прикроем крышки и поставим грибочки на стерилизацию. Пол литровые баночки достаточно прогревать 30 минут, для литровых нужен час.
Вытаскиваем банки и сразу закручиваем крышками. В перевёрнутом виде даём остыть под одеялком.
Маринованные рыжики
Они красиво смотрятся в баночках, почти одинакового размера, яркие, ровненькие. Отваривать рыжики долго не нужно, достаточно 10-ти минут, а вот хорошо помыть придётся. На них всегда налипшая трава и лесной мусор.
После калибровки заливаем грибочки холодной водой и даём минут 10 постоять, чтобы отлип мусор. Он обычно всплывает и его легко убрать с поверхности воды. Потом с помощью маленькой щёточки промываем грибочки.
Дальше рыжики отвариваем, постоянно снимая пену. После откидываем на дуршлаг и даём воде стечь.
Дальше маринуем, как и другие грибы. Кроме основных специй можно в каждую баночку положить по маленькому зубчику чеснока, только не много.
Стерилизовать рыжики по времени нужно так же, пол литровые баночки – 30 минут, литровые – 1 час. Даём остывать медленно, в укрытии. После остывания нужно сразу опустить банки в погреб или поставить в холодильник, но не оставлять на свету.
Пробовать грибочки можно только через месяц после закатывания, чтобы наверняка избежать отравления.
Лисички на зиму без стерилизации
Лисички любят собирать все грибники. Во-первых, они никогда не попадаются червивые, а во-вторых, всегда чистенькие, практически не нужно мыть.
Нам нужно взять:
- 1 кг лисичек
- 1 перец чили
- 4 ст. ложки сахара
- 4 ст. ложки соли
- 4 бутончика гвоздики
- 2 лавровых листочка
- 8 горошин душистого перца
- 1 зонтик укропа
- 150 мл уксуса столового (9%)
- 2 литра воды
Приготовление:
Грибочки очищаем, если есть прилипшие травинки и листики. Замачиваем минут на 10 в подсоленной воде, для того, чтобы сохранить при варке красивый цвет.
Ставим на огонь воду, добавляем специи, соль, сахар, зонтик укропа, прокипятим 5 минут и опустим грибы, к ним добавим порезанный колечками перец. Варим 40 минут, постоянно снимая пену.
В конце влить уксус, варить ещё 5 минут, сразу разложить по стерильным, сухим банкам и закатать. Старайтесь маринад разливать равномерно, по всем ёмкостям. Остывать под укрытием, после сразу отправляем баночки в погреб.
Подосиновики с лимонной кислотой на зиму
Крепкие, коренастые, упругие грибы-подосиновики просто загляденье в банках. Они никогда не крошатся, не расползаются, держат свою форму до последнего.
Подосиновики всегда варят отдельно от других грибов, так как они сильно темнеют и дают тёмную пену.
Мы возьмём:
- 10-20 подосиновиков
- 1,5 литра воды
- 1,5 стол. ложки соли
- 1 стол. ложка уксусной эссенции
- 3 ч. ложки лимонной кислоты
- Лавровый листик
- Гвоздика
- Корица
- Смесь перцев
Процесс приготовления:
Промыть грибы в нескольких водах, ножки поскрести ножом. Залить водой и отваривать 40 минут, добавив в кастрюлю лимонную кислоту. Подосиновики варятся дольше других, так как они плотнее.
Готовим пол литровые баночка, крышки обдаём кипятком, чтобы к закатке всё высохло.
Ставим варить маринад, солим и засыпаем специи. После закипания отсчитываем 10 минут и добавляем уксус.
После варки грибы откидываем на дуршлаг, после кладём в баночки, равномерно заливаем маринадом и прикрываем крышками. Стерилизуем как обычно. Остыть даём под одеялом.
Быстрый рецепт шампиньонов на зиму
Подойдут не только свежесобранные шампиньоны, но и покупные, из магазина. Так что, если вам вдруг захочется среди зимы вкусных грибочков, можно сразу и приготовить, если заранее не получилось.
Мы возьмём:
- 1 кг шампиньонов
- 1 литр воды
- 1 стол. ложка соли
- 0,5 стол. ложки сахара
- 3 лавровых листа
- 10 шт. перца горошком
- 10 шт. душистого перца
- 3 бутона гвоздики
- 5 стол. ложек уксуса 9%
Приготовление:
Лучше подбирать маленькие грибочки, чтобы их не резать. Красиво смотрятся в баночках именно целые шампиньоны. Промываем их и очищаем шляпки от кожицы.
Заливаем водой и сразу добавляем все специи. Варим 20 минут, не забываем убирать пену. В конце добавим уксус и варим ещё 10 минут.
Пока всё варится, готовим и просушиваем баночки. Раскладываем в них готовые грибы, закрываем тугими капроновыми крышками и даём остыть. Есть можно уже на следующий день.
Вешенки на зиму
Нам потребуется для рецепта:
- Кило вешенок
- Пол литра очищенной воды
- Столовая ложка уксуса 9%ного
- Три лаврушки
- Три бутончика гвоздички
- Шесть перчинок чёрного горошка
- Три горошка душистого перца
- По столовой ложке сахара с солью
Как рецепт готовится:
Грибочки промываем и мельчим, если попались крупные. В воду засыпаем специи и закипятим маринад, как только закипел, закидываем туда грибы и пятнадцать минут варим. Пенку, если появится, снимаем. В самом конце не забудем добавить уксуса. Готовые грибочки складываем в банки и отправляем остывать.
Опята
Нам для рецепта будет надо:
- Три кило опят
- Литр чистой воды
- 160 мл 9%-ного уксуса
- По столовой ложке сахара и соли
- Три лавра
- Пять зубков чеснока
- Шесть горошков чёрного перца
- По столовой ложке на банку постного масла
Как нужно мариновать:
Опята промываем, счищаем весь лесной мусор. Закипятим произвольное количество воды, закидываем туда грибочки и варим пять минут. Всё сливаем через дуршлаг и опять ставим закипать воду, на этот раз варим опята в подсоленной воде двадцать минут и тоже всю воду сливаем.
Пока с грибов в дуршлаге стекает вода, мы ставим уже воду на маринад, вообще нам нужно её на 160 мл меньше, чем литр, ведь у нас будет уксус. Туда мы закладываем перчик, лаврушку, соль с сахаром. Даём по времени пять минут покипеть и заливаем уксус. Потом отправляем в кипящий рассол грибочки и засекаем пять минут. Фасуем по стерильным банкам, сверху наливаем масло и укупориваем крышками. Через пару дней можно наши грибочки смело пробовать.
Рецепт ассорти
Что вам понадобится:
- Грибы любые
- Литр воды
- Две соловых ложки соли
- Две столовых ложки эссенции уксусной
- По пять лаврушек и бутончиков гвоздичек
- Пять зубков чеснока
- Восемь горошинок чёрного перца
Как приготовить:
Можно взять ассорти, смесь из похожих грибочков, если они разного размера, то крупные делим. Если необходимо вымачиваем их, заодно очищаем. Закладываем их в кипяток и варим, пока не будут готовы, примерно минут 25. Вы увидите, когда они все будут на дне. Варить нужно в присоленной воде.
Дальше, уже готовые грибочки откидываем на дуршлаг и раскладываем в баночки, которые заранее простерилизовали. А в это время ставим на огонь маринад, засыпая в воду все специи, варим его десять минут, в конце добавляем уксус и заливаем круто кипящим грибочки. Сразу на банки надеваем крышки.
Грузди маринованные на зиму
Что нам надо взять:
- Два кило белых груздей
- Три зубка чеснока
- Гранёный стакан по ободок столового уксуса 9%
- Литр воды
- Две гвоздички
- Два листочка лавра
- По пять горошинок перчика чёрного и душистого
- Две столовых ложки соли
- Столовую ложку сахара
- Горсть листьев чёрной смородины
Как приготовить:
Грузди заливаем водой и даём отмокнуть, они всегда в прилипших листочках и разном мусоре, с мокрых грибов он легка счищается щёточкой. Если грибы крупные, то режем их четвертинками, заливаем кипятком и провариваем десять минут. Сразу откидываем в дуршлаг и промываем под струёй воды.
Пока грибочки стекают начинаем делать маринад. В воду закладываем специи, сахар с солью и прокипятим минут пять. Потом туда же закинем грузди и поварим ещё десять минут.
Грузди осторожно вытаскиваем в баночки, на дне которых уже лежат листочки смородины и чеснок. А в маринад добавляем уксус, даём кипеть ещё десять минут и заливаем банки доверху. Сразу надеваем капроновые крышки и прячем баночки под одеяло.
Советы при консервировании грибов
- Собираем грибочки с утра пораньше, когда ещё прохладно и вдали от пыльных дорог, где нет загазованности.
- Обязательно в лес берём нож и им срезаем ножки грибов и не только потому, чтобы грибницу не повредить, именно под землёй находятся вредные микроорганизмы и бациллы, которые могут попасть в грибы.
- Закрывать грибочки следует только ошпаренными капроновыми крышками, потому что под металлическими может появится вирус ботулизма.
- Хранить грибочки нужно при невысокой температуре, в тёмном месте, не больше года.
- Маринованные грибочки перед подачей на стол нужно варить минут 20.
olgushka1971.ru
Простое маринование грибов в домашних условиях
kerescan — Окт 15th, 2015 Категории: Грибы на зимуЧто может быть вкуснее хрустящих маринованных грибочков на праздничном столе? Хочу поделиться с хозяйками не только двумя своими проверенными способами заготовки на зиму маринованных грибов, но и открыть парочку небольших кулинарных хитростей, с помощью которых такая домашняя заготовка будет долго сохраняться.
Для начала, расскажу о том, что же такое маринование грибов вообще и какие грибы пригодны для заготовки таким способом.
Способ консервирования грибов при помощи водного раствора, в который добавлены соль, сахар, специи и, в некоторых рецептах, уксусная либо лимонная кислота – это и есть маринование.
Для маринования лучше всего подходят трубчатые грибы таких сортов как опенок осенний, боровик, подосиновик, подберезовик и маслята.
Так же, допускается мариновать и пластинчатые грибы, такие как толстушки, зеленки, рядовки, опята.
Для маринования пригодны только не поврежденные молоденькие грибочки, крепкие и без червоточин.
Еще хотелось бы отметить, что будет лучше, если грибы разных видов мариновать отдельно, но при желании можно и смешивать несколько сортов грибов в любых пропорциях.
Как чистить грибы — подготовка к маринованию.
Для начала собранные грибы мы отсортируем по видам и по размеру. Сразу нужно отбраковывать червивые и старые грибы.
Затем, откалиброванные грибочки нужно тщательно очистить от загрязнений (налипшего песка, земли, приставших листьев и мха). Если маринуете маслята, не забудьте удалить у них еще и кожицу на шляпке (иначе грибы получатся с горчинкой).
Далее, удаляем у наших грибочков (ножом) прикорневую зону и имеющиеся повреждения.
Если грибы, отобранные Вами для маринования немного крупноваты, то лучше ножки отделить от шляпок и порезать их небольшими кусочками. А мелкие грибочки, лучше, не разрезать, а мариновать их целенькими.
Небольшая хитрость: нарезанные грибы очень быстро темнеют от воздействия на них кислорода. Чтобы этого не произошло, нужно сделать раствор из одного литра воды, 2-х грамм лимонной кислоты, чайной ложки соли, и поместить их в полученный раствор.
Мариновать можно двумя способами. При этом, маринад для грибов готовим один и тот же.
Универсальный и вкусный маринад для грибов на литр воды содержит:
- соли – 1 ст. лож;
- сахара – 4 ст. лож;
- лист лавра – 2-3 шт.;
- перец горошек черный – 2-3 шт.;
- гвоздика (по желанию) – 2 шт.;
- чеснок – 2-3 мелко нарезанных зубца.
Способ №1
Это самый простой способ маринования грибов на зиму — варка в маринаде.
Нужно приготовить маринад и отварить грибы прямо в нем в течении 15 минут. Затем, грибы вынуть шумовкой из маринада и переложить их в тару для хранения заготовки. Сверху банки до краев залить маринадом (горячим) в котором и варились грибы.
При таком способе маринования грибы получаются с более насыщенным вкусом, так как, по сути, мариноваться начинают еще во время варки. Но есть и минус такого способа заготовки — маринад получается мутным и не прозрачным, иногда, даже тягучим.
Способ № 2
Грибы нужно сначала отварить в кипятке пятнадцать минут. Затем, воду мы сливаем и заливаем проваренные грибочки кипящим маринадом. При заготовке грибов этим способом, маринад будет прозрачным и без помутнений. Зато грибочки не будут иметь такого насыщенного аромата, как при заготовке первым способом.
Какой лучший способ — решайте сами.
Хранить маринованные грибочки нужно в посуде, которая не окисляется (стеклянной, эмалированной, из нержавейки, из глины пищевой). Поэтому, в наше время наиболее распространено маринование грибов в банках.
Чтобы на наших заготовках не образовывалась плесень, нужно прокипятить подсолнечное масло залить тару с грибами сверху и обвязать полотняными салфетками. Если маринуем грибы в банках, то их можно просто закатать под крышку. Но, чтобы избежать заражения консервации ботулизмом, тару с грибами нужно подвергнуть стерилизации в течении 15-20 минут.
Хранить нашу домашнюю заготовку следует в холодильнике или на холоде, опять же, во избежание образования бактерии ботулинус. В холодном месте эта бактерия не вырабатывается.
Зимой открываете баночку с аппетитными маринованными грибами, сливаете маринад, посыпаете их нарезанным меленько лучком, поливаете ароматным подсолнечным маслом, и наслаждаетесь вкусом нашей домашней заготовки из грибов.
См. также видео: МАРИНОВАННЫЕ ГРИБЫ — простой в приготовлении рецепт.
Tweetsuseky.com