Рожь — добрый резерв питания
Рожь — традиционно русская зерновая культура. Ещё 100 лет тому назад, в начале XX века, белый пшеничный хлеб ели только по праздникам, а повседневно питались чёрным ржаным хлебом. Ржаной хлеб всегда был обязательным на столе. Питание простого населения России только черным хлебом никогда не приводило к авитаминозам потому, что в нём содержатся все необходимые для человека вещества.Популярностью пользовалась русская национальная каша вараховица из зелёной недозрелой ржи молочно-восковой спелости: недозрелые колосья опускали в кипяток на несколько секунд, высушивали и шелушили. На порцию хватало 10-15 колосков. Её называли зелёной кашей, а не ржаной, и это считалось лакомым блюдом.
Замечено совпадение периодов расцвета Руси с большими посевами и урожаями ржи, а экономический спад и ухудшение здоровья населения России связывают с уменьшением посевов ржи.
По действующим нормам [3] в общем рационе потребления хлеба, крупы и макаронных изделий рожь продовольственного назначения составляет около 30%, что соответствует 40 кг/год на душу населения.
Причина снижения производства ржи в нашей стране кроется, с одной стороны, в недооценке её как сельскохозяйственной культуры, а с другой — в узком ассортименте ржаных продуктов.
Рожь выращивают на всех континентах: и в Африке, и в Азии, и в Австралии. Но в мировом балансе Россия остаётся ведущей, как по производству ржи, так и по её экспорту. Основными экспортёрами ржи после нас являются Канада, Франция, Дания, ФРГ, Швеция, — в пределах 100 — 200 тыс. т, а главный импортёр ржи — Япония.
имеет яровые и озимые формы. Озимые формы наиболее распространены, а яровую рожь высевают в незначительных количествах в Сибири. Озимая рожь малотребовательна к почве и климатическим условиям. Она может расти на верховых и низинных почвах, торфяноболотных, песчаных, тяжелых глинистых, бедных, кислых почвах, непригодных для выращивания пшеницы. Озимая рожь устойчивее пшеницы к засухе и даёт более стабильные урожаи независимо от погодных условий.
Рожь самая зимостойкая зерновая культура. Семена ржи начинают прорастать при температуре 1 -2 °С, а всходы появляются при температуре 4-5 °С. Для нормального колошения и цветения необходима среднесуточная температура всего 14-15°С.
ржи, как и пшеницы, имеет овальную вытянутую форму с глубокой бороздкой на брюшке, с зародышем со стороны спинки и бородкой на противоположном конце. Снаружи зерно ржи покрыто плодовой оболочкой, под которой лежат семенные оболочки и один ряд клеток алейронового слоя. Внутренняя часть зерна занята мучнистым эндоспермом [5].
Содержание пищевых веществ в анатомических частях зерна ржи различно. Эндосперм ржи обеднён белком и состоит в основном из крахмала, а алейроновый слой и зародыш наоборот, богаты белком, жиром, минеральными веществами и витаминами. Семенные оболочки содержат больше белка, чем плодовые, а плодовые богаче клетчаткой. Удаление оболочек, алейронового слоя и зародыша при переработке зерна ржи в муку ведёт к потерям 16% белка, 68% жира, 79% минеральных веществ и 19% витамина В1.
Среднее содержание белка в зерне ржи меньше, чем в зерне пшеницы, но он легче переваривается и усваивается человеческим организмом. По мнению проф. В.Ф. Голенкова, «Биологическая ценность суммарного белка ржи заметно выше пшеничного, он лучше сбалансирован по содержанию незаменимых аминокислот».
Важно знать, что белок ржи лучше сбалансирован по незаменимым аминокислотам, чем белок пшеницы, богаче важными для человека микроэлементами: К, Са, Mg, Si, Fe, богаче пищевыми волокнами, способствующими укреплению иммунитета человека к проблемным заболеваниям века раку и диабету.
Особенностью углеводного комплекса ржи является наличие слизистых веществ, хорошо растворимых и набухающих в воде.
В таблице представлена характеристика пищевой ценности ржи в сравнении с пшеницей.
Особенности углеводного комплекса ржи, состоящие в наличии слизистых веществ, хорошо набухающих в воде, и в высоком содержании пищевых волокон, нормализующие работу кишечника, способствуют очищению организма, выводя из него яды, токсины, радионуклиды. По мнению диетологов, пищевые волокна являются основной пищей для микрофлоры кишечника человека, а кишечные бактерии синтезируют недостающие в организме витамины, гормоны, аминокислоты и формируют таким образом его иммунитет.
Рожь — единственная зерновая культура, из которой не вырабатывают крупу. Расширение продукции изо ржи призвано оздоровить рацион питания людей.
Вопрос расширения ассортимента продуктов изо ржи рассматривался ещё в 1908 г. в книге «Мукомольное дело» К. Вебера. В разделе «Помолы ржи» рассмотрены режимы работы вальцевых станков «специально для размола ржи на крупу». Рекомендуются рифлёные вальцы диаметром 300 — 500 мм с дифференциальной скоростью 1:3.
Самый простой способ получения ржаной крупы — это отбор дроблёного ядра на первых драных системах мельницы ржаного помола с применением кондиционирования зерна перед помолом [6,7]. Выход крупы при этом составляет 15-47 %, остальное -мука и отруби.
Появившиеся на рынке продукты из зерна ржи — это промежуточный продукт размола ржи в муку; крупа в виде цельного зерна, прошедшего шелушение и шлифование; мелко измельчённое зерно, дроблённое и сплющенное; ржаные хлопья. Это энергоёмкие технологии по выработке нетрадиционных продуктов.
Фирма Диамарт предлагает кашу ржаную «Диамарт» с отрубями и зародышем и «Плющёнку» из разных зерновых культур, в том числе и из ржи.
Учёные Восточно-Сибирского государственного университета (Улан-Удэ) обращают нас к технологии отбора ржаной крупы на мельнице сортового помола ржи в сеяную муку [6]. Они предлагают отбор крупы лечебно-профилактического действия двух номеров крупности с выходом 7 — 14%.
Коллектив учёных МГУПП, возглавляемый профессором Е.М. Мельниковым, высоко оценивая пищевую и биологическую ценность ржаных продуктов, предлагает вырабатывать ржаную крупу аналогично ячневой и пшеничной трёх номеров крупности с выходом 42 — 26 — 24% [5].
По данным фирмы Миллин Парас (Финляндия) из зерна ржи вырабатываются в производственных масштабах помимо ржаной муки дроблёные, резанные и плющеные продукты. «Рожь дроблёную» получают путём дробления качественного цельного зерна ржи и рекомендуют использовать для приготовления помимо диетического хлеба и хлебозерновых смесей также и для приготовления каш.
Учёные ГНУ НИИ пищеконцентратной промышленности и специальной пищевой технологии предлагают экструзионный вариант технологии производства новых видов пищевых продуктов из зерна ржи (2005 г.). Помимо основного компонента, ржаной муки, они добавляют в рецептуру муку пшеничную, пшённую, крупку кукурузную, рис, сухое молоко, яичный порошок и ржаные отруби, а также пряности — тмин, чёрный перец и др.
Определённый интерес вызывают последние работы учёных ВСГТУ г. Улан-Удэ в части исследования технологических свойств яровой ржи, выращиваемой в Бурятии [6]. Проведённые исследования позволяют рекомендовать дроблёную крупу, выработанную из яровой ржи, больным сахарным диабетом и ожирением.
Учёными установлено, что ржаная крупа по сравнению с ржаной мукой обладает большей пищевой и биологической ценностью.
Медико-биологические исследования на базе Института общей и экспериментальной биологии СО РАН выявили благоприятное влияние ржаной крупы на липидный обмен, что позволяет рекомендовать её для производства диетических продуктов питания.
Анализ рассмотренных здесь результатов научных исследований показывает, прежде всего, важность и перспективность работ в области расширения ассортимента продуктов питания на основе зерна ржи.
Отметим, что глубокая переработка зерна всегда более энергоёмка, чем традиционная. Кроме того, сухие завтраки — это уже не крупа, а специфический пищевой продукт.
С другой стороны, выработка номерной дроблёной крупы изо ржи по традиционной схеме или отбор её после драных систем перед размолом ржи в муку с применением холодного или горячего кондиционирования тоже связано с повышенной энергоёмкостью процесса и снижением пищевой ценности продукта. Положительным фактором термообработки зелёнозёрных сортов ржи является «нормализация» её цвета, голубоватый оттенок зерна под действием тепла желтеет и принимает привычный цвет пшеничной крупы. Но голубоватый оттенок имеют поверхностные оболочки, а их можно ошлифовать, придав готовому продушу округлую выравненную форму, воспринимаемую потребителем положительно. При этом шлифованная крупа быстрее варится и имеет лучшие вкусовые качества.
Крупяная лаборатория ВНИИЗ разработала технологию выработки ржаной крупы в условиях крупозавода путём измельчения шлифованного зерна ржи с последующим сортированием крупы по номерам крупности без энергоёмких приёмов обработки зерна или крупы [2].
ВНИИЗ близка к традиционным технологиям выработки крупы из ячменя и пшеницы, исключая термообработку зерна.
Принципиальная схема технологического процесса выработки крупы из зерна ржи включает очистку зерна от крупных, мелких и лёгких примесей на ситовоздушном сепараторе типа БИС и отбор минеральных примесей на камнеотборнике БКТ. Трудноотделимые примеси такие, как рожки спорыньи и овсюг, можно отделить по комплексу свойств на концентраторе БЗК в сочетании с триерами куколе- и овсюгоотборниками: тяжёлая проходовая фракция концентратора поступает на куколеотборник для отбора коротких семян сорных растений, а более лёгкая проходовая фракция — на овсюгоотборник, очищающий зерно ржи от звеньев дикой редьки, склероций спорыньи, семян вязеля разноцветного и от мелкого овсюга. В конце зерноочистки обоечная машина очистит поверхность зёрен от пыли и грязи, а ситовоздушный сепаратор окончательно проконтролирует очищенное зерно.
В шелушильном отделении зерно после магнитного контроля поступает в шелушильно-шлифовальную машину типа ЗШН. Продукт шелушения отделяют от мучки в просеивателе и после обязательного магнитного контроля направляют в дробилку типа ДМР.
Дроблёное ядро сортируют на три номера крупы с отбором неподробившегося ядра на заворот и мучной проходовой фракции, которую можно разделить на продукт типа манки и муку по типу обойной.
Общий выход ржаной крупы составляет 70% при распределении по номерам крупности 25-25 и 20% и мучной продукт 30%.
Время варки ржаной крупы 15-10-7 минут в зависимости от крупности.
Цвет каши серовато-беж, консистенция полувязкая нерассыпчатая, вкус, свойственный кашам из традиционных крупяных культур. Ржаная каша хорошо сочетается с овощами. Внешний вид зерна ржи, крупы и каши из неё видны на рисунке.
С учётом дешевизны сырья такая технология обеспечит низкую себестоимость продукта и низкую розничную цену полезной и питательной крупы, богатой микроэлементами, пищевыми волокнами и необходимой для различных социальных групп населения.
Разработана техдокументация на ржаную крупу: Технологический регламент, Технические условия и Стандарт организации.
Технология выработки ржаной крупы защищена патентом РФ[1].
Список литературы
1. Панкратьева И.А., Политуха О.В., Сокол Е.Н., Чиркова Л.В. Патент РФ №2510294. Способ производства крупы из зерна ржи / приоритет от 02.11.2012.
2. Панкратьева И.А., Политуха О.В., Сокол Е.Н., Чиркова Л.В. Рожь — благодатное крупяное сырьё // Хлебопродукты. – 2015. — №2. — С. 54-55.
3. Российский статистический ежегодник 2011.Федеральная служба государственной статистики, с. 392; 418.
4. Голенков В.Ф., Панкратьева И.А., Приезжева Л.Г. Биохимические особенности основных сортов озимой ржи // Труды ВНИИЗ. — Вып.69. — С. 161-171.
5. Голенков В.Ф. Химический состав анатомических частей зерна ржи // Биохимия зерна и хлебопечение. – М.,1964. — Сб. 7. — С.159-166.
6. Козлова Т.С., Марзаева М.Х.Разработка технологии новых продуктов переработки ржи // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2009. — №1.
7. Мельников Е.М., Сергеева Е., Елисеева Т. Крупяные продукты из зерна ржи //Хлебопродукты. – 2001. — №6.
— С.24.
Статья опубликована в сборнике:
Инновационные технологии производства и хранения материальных ценностей для государственных нужд: междунар. сб. науч. ст. Вып. IV / ФГБУ НИИПХ Росрезерва; под общ. ред. С.Е. Уланина. – М.: Галлея-Принт, 2015. – С. 243-252.
Зерна ржи. Состав зерен ржи
Свойства зерен ржи
Пищевая ценность и состав | Витамины | Минеральные вещества
Сколько стоит зерна ржи ( средняя цена за 1 кг.)?
Москва и Московская обл.
19 р.
До недавних пор основной сельскохозяйственной культурой, преобладающей в рационе крестьян, по праву считалась рожь, однако сегодня объемы культивирования этого растения в значительной степени снизились не только в нашей стране, но и по всему миру.
Относится рожь к однолетним травянистым растениям, которые принадлежат к семейству злаковых.
На прямом полом стебле растут длинные линейные листья, которые покрыты тонкими волосинками. Это способствует хорошей засухоустойчивости растения, а также способности неплохо расти на легких песчаных почвах.
Соцветие ржи красуется на верхушке стебля. Оно представляет собой сложный поникающий колос, который покрыт линейно-шиловидными чешуйками. Именно под ними содержатся плоды растения – зерна ржи в виде овально-продолговатых зерновок с морщинистой поверхностью, цвет которых напрямую зависит от сорта. Лидирующими странами-производителями ржи на сегодняшний день являются Россия, Польша и Германия.
Интересно, что к единому мнению относительно родины и происхождения ржи специалисты пока не пришли. Так, некоторые ученые утверждают, что произошло окультуривание диких культур злаковых, в то время как другие доказывают обратное: дескать, дикой ржи в природе не существует.
Между тем уважаемый профессор Баталин уверяет, что рожь является окультуренным растением.
После досконального изучения южного вида этого растения, а также состава зерен ржи ученый подметил совпадение: этот вид зерновых после скашивания выпускает молодые побеги. Точно так же поступает его сородич Secale anatolicum – произрастающая в Туркменистане многолетняя дикая культура. Впрочем, ясным остается одно – правда о происхождении этого растения затерялась в веках.
Для пищевой промышленности зерна ржи играют очень важную роль: из них изготавливают ржаную муку, которая впоследствии идет на выпечку хлеба. Кроме того, необходим это продукт для производства солодового экстракта – вещества, без которого не представляется невозможным изготовления кваса, пива и некоторых кондитерских изделий.
Впрочем, обширная область применения зерен ржи и растения в целом этим не ограничивается. С незапамятных времен было известно, что это растение является отличным санитаром земли, так как оно помогает избавиться от вредителей и сорняков, а также дает земле «отдохнуть» от овощных и ягодных посадок.
Сегодня озимые сорта ржи сегодня довольно часто используют в огородничестве и садоводстве в качестве зеленого натурального удобрения.
Состав зерен ржи
Состав зерен ржи достаточно сложен и многогранен. Больше всего в этом продукте содержится углеводов наряду с некоторым количеством воды, белков, жиров, золы и пищевых волокон. Помимо этого, богата рожь витаминами, макро- и микроэлементами.
Калорийность зерен ржи 283 кКал
Энергетическая ценность зерен ржи (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):
Белки: 9.9 г. (~40 кКал)
Жиры: 2.2 г. (~20 кКал)
Углеводы: 55.8 г. (~223 кКал)
Энергетическое соотношение (б|ж|у): 14%|7%|79%
Рецепты с зернами ржи
Пропорции продукта. Сколько грамм?
в 1 чайной ложке 8 граммов
в 1 столовой ложке 25 граммов
в 1 стакане 230 граммов
в 1 упаковке 1000 граммов
Пищевая ценность и состав зерен ржи
Пищевые волокна
16.
4 г
Моно- и дисахариды
1.5 г
НЖК — Насыщенные жирные кислоты
0.2 г
ПНЖК — Полиненасыщенные жирные кислоты
1.22 г
Витамины
Минеральные вещества
Аналоги и похожие продукты
Просмотров: 9259
Рожь: применение, особенности и секреты выпечки
Рожь используется для выработки ржаной муки, которая производится трех сортов: сеяная, обдирная и обойная. Кроме этого из ржи готовят солод, который используют не только в хлебопечении, но и, например, для приготовления кваса.
Зерно ржи значительно отличается от зерна пшеницы по форме, строению и химическому составу. Масса ржаного зерна в полтора раза меньше, чем пшеничного. В зерне ржи по сравнению с зерном пшеницы содержится меньше крахмала и белков, но больше сахаров и других углеводов.
Зерно ржи богато витаминами В1, В2, В3, В6, В9, А и Е. Кроме этого в зерне ржи содержатся калий, железо, магний, фосфор, кремний и другие макро- и микроэлементы, необходимые человеку. Поэтому при покупке ржаной муки лучше отдавать предпочтение муке грубого помола или обойной. В ней сохранены почти все полезные свойства ржаного зерна.
Белки ржаной муки не создают клейковину, поэтому испечь хлеб только из ржаной муки очень сложно. Да и по вкусу и внешнему виду он будет непривычным, хотя весьма ароматным и полезным. Будьте готовы к тому, что тесто из ржаной муки ведет себя не так, как из пшеничной, оно плохо поднимается и липнет к рукам. Хлеб получается низким, как лепешка, плохо разрыхленным и сыроватым. Если вы хотите получить пышную выпечку, лучше добавить в рецептуру до 50% пшеничной муки. В пшеничной муке содержится много клейковины, благодаря чему тесто хорошо поднимается.
Хлеб из ржаной муки не только полезен, но и любим многими за свой неповторимый вкус и аромат.
Ржаной хлеб — это вкус Родины и детства. Я вдыхаю аромат свежеиспеченного ржаного хлеба и передо мной возникают картины бескрайних полей ржи под палящим летним солнцем, древние стены монастырей и благородные лица русских пекарей, создавших классические рецепты ржаных хлебов. Бородинский, Московский, Рижский, Славянский, Украинский…. С солодом, тмином, кориандром, изюмом, медом… Что может быть лучше этого вкуса, слегка сладковатого, с легкой кислинкой, оттененного пряностями?!На фото хлеб из хлебной смеси «С.Пудовъ. Скандинавский ржаной»
Хлебопекарная хитрость
Многие хлебопекари добавляют ржаной ферментированный солод в ржаную выпечку. На 500 г муки достаточно 1-2 столовые ложки солода. Но есть один маленький секрет: если солод залить небольшим количеством кипятка, дать остыть и потом добавить эту массу в тесто, то вкус и аромат станет еще ярче. К тому же мякиш приобретет красивый, коричневый цвет.
Хлебопекарная хитрость
Ржаной хлеб можно сделать еще полезнее, если добавить в тесто зерна ржи.
Лучше приобретать специализированные ингредиенты: зерно ржи резанное, зерно ржи плющенное или осолодованные ржаные хлопья. В отличие от простых зерен ржи, которые требуют длительного замачивания, этим продуктам достаточно замачивания в воде комнатной температуры в течение 20-30 минут в пропорции 1:1. На буханку хлеба достаточно 30-50г зерен или хлопьев.
На фото хлеб из хлебной смеси «С.Пудовъ. Рижский»
Как выглядит, растёт и применяется рожь (описание зерновой культуры)
Рожь относится к мятликовой группе растений. Является второй по важности сельскохозяйственной культурой после пшеницы, используется в пищевой промышленности и при изготовлении кормов для животных. Несмотря на пользу злака, ржаные посевные в России ежегодно сокращаются. Связано это с тем, что по скороспелости и урожайности она уступает пшенице. Выращивать ее не столь выгодно с экономической точки зрения.
Ботаническая характеристика ржи
Селекционные сорта ржи относятся к одно- и двулетним растениям, а многолетняя рожь — это дикие виды злака.
Дикая рожь часто прорастает как сорное растение на пшеничных посевных, среди посадок овса или сортовой ржи. Однолетний злак вырастает до 175 см в длину. Все сорта делятся на озимые и яровые, а более урожайными являются озимые.
Биологические особенности ржи:
- Опыляется перекрестным способом при помощи ветра или насекомых;
- Достаточная кислотность почвы для прорастания и урожайности — 5,3-6,5 pH;
- Молодые побеги со сформировавшимся узлом кущения способны выдержать морозы до -21`С;
- Лучшие растения-предшественники для ржи — люпин, клевер, ранние сорта картофеля, гречиха.
- Культуру не высеивают после сахарной свеклы, кормовых корнеплодов, промежуточных культур и позднего картофеля.
Происхождение и распространение
Современные сорта произошли из сорно-полевого вида, родиной которого является Юго-Западная Азия. В археологических раскопках семена злака находят вместе с ячменем и пшеницей. Однако рожь — более молодая культура.
Самые ранние находки датируются 2 000 лет до н.э. В этот период ее активно выращивали по берегам Оки, Днепра, Днестра, а также в горных регионах Кавказа.
Популярность культуры обуславливается неприхотливостью, зимостойкостью и хорошим урожаем. Эти качества сыграли важную роль в переселении злака в северные страны и регионы: там, где пшенице не хватало солнца и тепла рожь давала хороший урожай.
На территории Восточной Европы, в Заонежье и Кижах рожь появилась около 900 лет до н.э, а первые упоминания в письменных источниках относятся к 1 в.н.э. Распространение ржи потеснило другую важную злаковую культуру — ячмень. Люди предпочли возделывать более зимостойкий злак, который можно было пересеять даже холодной осенью. Еще одно преимущество — ржаной хлеб получался вкуснее и сытнее, чем из ячменя или овса.
Особенности развития культуры
При прорастании семена поглощают до 65% воды от своего веса, а для развития корней им необходима температура не ниже +3`С. Побеги озимых сортов появляются на 6-7 день после посева, яровых — на 8-9 день. Из-за наличия в первом листе антоциана всходы имеют фиолетовый оттенок.
В фазе кущения образуются боковые побеги. Продолжительность кущения — от 33 до 37 дней для яровых сортов, а для озимых — 30 дней осенью и около 20 дней весной после пробуждения. Количество урожая зависит от числа стеблей с колосьями, которые образуются в стадии колошения. Еще одна характеристика этого периода — увеличение размера листьев и укрепление стебля.
Во время цветения происходит набухание лодикул и расхождение цветковых чешуек. Ветер переносит пыльцу с одного рыльца на другой для опыления и образования завязи зерновки. Минимальная температура для процесса цветения +12,5 `С. Созревание и наливание зерен зависит от ветра и температуры, влажности воздуха.
Молочное зерно имеет зеленый цвет и желтеет по мере достижения восковой спелости.
Описание злаковой культуры
Рожь — это вид травы с прямым и полым внутри стеблем. На верхней его части и на листовых пластинах расположены тонкие волоски, которые спасают растение от пересыхания во время жары, от резких похолоданий и перемерзания. Они же дают растению возможность прорастать на легких песчаных почвах. Свисающий колос венчает верхушку стебля. Его длина зависит от сорта и может доходить до 17 см. На колосе расположены линейные шиловидные чешуйки, под которыми скрыты овальные или продолговатые зерновки. Цвет зерновки и структура поверхности различается в зависимости от сорта злака.
Относится дикая рожь к диплоидной форме растений, имеющих пару хромосом. В ходе селекции удалось получить сорта с удвоенным хромосомным набором, что позволило увеличить размер зерна, его количество и качество. В результате работ созданы виды, стойкие к полеганию, с массой 1000 зерен до 55 г.
Молодые всходы очень похожи на пшеничные, различить их можно по корневой системе. У ржи побеги имеют корешки, состоящие из 4 частей, у пшеницы — из 3.
Стебель и корневая система
Средняя длина стебля — около 90 см, но при благоприятных условиях рожь может вырасти до 175-180 см. Корневая система мочковатой формы достигает двухметровой глубины. Это объясняет способность растения произрастать на легких песчаных, закисленных и малопородных почвах. Длинные корни способны доставать необходимые микроэлементы и воду с большой глубины.
Узел кущения залегает на глубине 17-20 мм при нормальной заделке семян. Если же семена залегают ниже, то рожь формирует два узла: верхний расположен ближе к поверхности земли, нижний — на 1,5-2 см ниже. Верхний узел является основным.
Во время подземного ветвления стебля растение образует наземные побеги. Их количество зависит от условий, может достигать 50 и более.
Листья ржи
Листья растения плоские, широколинейные, сизо-зеленого или серо-зеленого цвета. Длина листа зависит от сорта и может достигать 30 см, ширина — до 3 см. Основание листа венчает язычок и гладкие ушки, плотно прилегающие к стеблю. Листовая пластинка у большинства сортов покрыта защитными волосками, предохраняющими растение от пересыхания или замерзания.
Соцветия и колосья ржи
Соцветие — сложный колос, длиной от 6 до 17 см и шириной от 0,5 до 1,5 см. Стержень его имеет четырехгранную форму, обрамлен одиночными плоскими колосками. Каждый из них имеет по паре развитых цветков и один неразвитый. Чешуйки цветка линейно-шиловидной формы с 1 выраженной жилкой. Они меньшего размера и заостренного вида, с маленькой остью. Внешние цветковые чешуйки достигают в длину 15 мм, отличаются ланцетной формой и длинной остью. Верхние чешуйки короче, с 5-ю жилками и с тонкими изогнутыми ресничками по краям.
Внутренние чешуйки же имеют по паре килей, без ости, а реснички расположены только в верхней части. У цветков ржи по 3 тычинки, пыльники удлиненные, выступающие из колосков.
Зерна ржи
Злаки быстро всходят и наращивают зерновую массу. Кущение после посадки начинается через 21-25 дней, а фаза колошения наступает еще через 45 дней. Цветение наступает через 10-12 дней после начала колошения, и продолжается 2 недели. Фаза молочной спелости длится 10-12 дней, а на созревание зерна уходит до двух месяцев.
Зерновка ржи имеет продолговатую форму, сжатую с боков, с выраженной бороздкой. Размер, форма и даже цвет зерна зависит от сорта культуры. Средняя длина — от 5 до 11 мм, ширина — от 1,2 до 3,4 мм, толщина — 1,3-3 мм. Для диплоидных сортов масса 1000 зерен — до 35 г, дл тетраплоидных — до 55 г. Цвет может быть белым, сероватым, темно-коричневым, желтым, желто-коричневым или серо-зеленым.
Хозяйственное значение ржи
В России культивируется около 50 сортов ржи, большинство из них — озимые. Яровую рожь высаживают в Якутии, Забайкалье, Центральной Сибири. Озимые сорта не выдерживают снежных и морозных зим этих регионов, однако дает больший урожай.
Центральные регионы России практикуют высеивание ржи в качестве сидерата. Она хорошо очищает поле от сорняков, вредителей и снижает уровень заболевания почвы. Рожь насыщает землю калием и разрыхляет, делая грунт удобным для сохранения воды и кислорода.
По количеству протеина рожь уступает пшенице, а из-за большого содержания клейковины (до 26%) ржаной хлеб получается более плотным, и быстро черствеет.
Зародыши злака используются в качестве сырья для приготовления лекарственных препаратов, в пищевой и косметической промышленности. Из солода делают виски и спирт.
Молодые побеги являются высококалорийным и богатым витаминами кормом для домашнего скота. Для улучшения качества сенажа и силоса вместе с рожью высеивают вику или люцерну. Такой сенаж или сухое измельченное сено содержит:
- До 16% протеина;
- До 35% безазотистых экстрактивных веществ;
- До 33% клетчатки;
- До 6% жира.
Доля ржи в зерновом корме не должна превышать 50%. Обилие клетчатки и протеина может спровоцировать развитие ожирения у домашних животных и птиц.
Почему рожь полезна для организма
Рожь богата витаминами и минералами. В ее составе много:
- Витаминов группы B, которые участвуют в обменных процессах, предупреждают старение и поддерживают иммунитет;
- Витаминов А и РР, сохраняющих структурную целостность клеток;
- Фолиевой кислоты, которая обладает общеукрепляющим действием и благоприятно влияет на работу сердца и сосудов;
- Лизина и треонина, отвечающих за регенерацию тканей.
- Богат злак и витамином Е, холином, бетаином, бета-каротином и лютеином.
Польза пророщенных зерен
Пророщенное зерно полезнее сухого, так как содержит больше марганца, цинка, селена и железа. Регулярное употребление свежих ростков позволяет компенсировать недостаток витаминов и минералов в организме, особенно в весенний период. Проращенное зерно можно добавлять в каши, салаты, супы, есть на завтрак с йогуртом или кефиром. Польза пророщенной ржи — нормализация работы органов пищеварения, улучшение состояния микрофлоры кишечника, очищение от шлаков и избыточного холестерина.
Проращенное зерно рекомендовано при заболеваниях:
- Желудочно-кишечного тракта;
- Селезенки;
- Головного мозга;
- Эндокринной системы;
- Печени;
- Аллергии.
Изделия из ржаной муки можно употреблять во время беременности и кормления грудью, людям с высокой степенью ожирения и больным сахарным диабетом. Включение в ежедневный рацион проращенных зерен благотворно влияет на зрение, состояние кожи, волос, ногтей и зубов. Противопоказание — гастрит с высокой кислотностью и непереносимость глютена.
Химический состав зерна
Состав ржаного зерна зависит от условий выращивания злака и его сорта. Основной углевод — крахмал, в сухом веществе на его долю приходится до 65%. Он и другие углеводы в процессе гидролиза образуют фруктозу.
Содержание гуммивещества — от 2,5 до 5,5%, левулезана меньше — до 3%. Слизь представлена пентозаной, которая легко растворяется в воде и при гидратации увеличивается в объеме в 9 раз. Уровень сахара находится в диапахоне от 4,3 до 6,8%, клетчатки — 2,3-3,4%, белка — 8-19,4%. Белок представлен альбумином, глиадином, глобулином и глютелином. В ржаной муке белковые вещества быстро набухают, образуя вязкое и липкое тесто.
Количество жира в 100 г сухого вещества — до 2%. Больше половины из них — ненасыщенные кислоты: линолевая, олеиновая, линоленовая, стеориновая, пальмитиновая, миристиновая. Присутствуют также и неомыляемые вещества — кампестерол, холестерол. Содержатся жиры в зародыше и алейроновом слое. Показатель зольности злака — от 1,5 до 2,8%.
Проблемы и перспективы выращивания в России
В конце прошлого столетия в России собирали до 20 млн.т. ржи в год, но за прошедшие 20-25 лет количество урожая снизилось почти в 10 раз. В 2017 г. было собрано всего 2,5 млн.т. зерна. На долю ржаного хлеба приходится чуть более 10% от общего объема производимого хлеба.
Связано это с распространением пшеницы как основной пищевой культуры. Выведение новых урожайных и устойчивых к холодам сортов привлекло большее внимание фермеров. Возрастающая производительность и скороспелость пшеницы не позволили другим злаковым конкурировать на посевных полях. Отсутствие государственного регулирования структуры зерновых и экономической заинтересованности землевладельцев в ее выращивании также привели к сокращению посевов этой культуры.
Рост интереса к продуктам и спирту изо ржи наблюдается только в последние несколько лет, когда здоровое питание становится все более популярным. Польза ржаных продуктов доказана российскими и зарубежными медиками. Но несмотря на это эксперты не предвидят увеличение посевных площадей: для удовлетворения нужд внутреннего рынка продукт выгоднее закупать, чем высаживать. Кормовую рожь высеивают вместе с викой, люцерной, клевером и другими бобово-злаковыми культурами.
Увеличение производства возможно только при расширении сферы использования злака. Ржаная крупа — лучший природный антиоксидант, который обладает противовоспалительными и противоаллергенными свойствами. Незаменим злак и как сидерат на полях, и как страховая культура в условиях нестабильного климата.
Меры по популяризации зерна должны проводиться на государственном уровне, как это делается в странах Европы.
Интересные факты о злаковой культуре
В некоторых регионах России, где традиции достаточно сильны, сохранился обычай: для новобрачных готовят кашу из молодого ржаного зерна. Это символ богатства, изобилия и счастья. Во второй половине 19-го века Люксембург вышел на первое место в мире по раку кишечника. Проблема нашла очень простое и неожиданное решение: в рацион стали добавлять отруби и ржаной хлеб. Показатель заболеваний быстро сократился, а через несколько десятилетий приблизился к нулю.
Рожь и ржаная мука обладают массой целебных свойств. Если приложить ржаную лепешку к нарыву или абсцессу — он быстрее проходит. Воспаление спадает, уменьшаются болевые ощущения, ускоряется регенерация в тканях.
На Руси пучком колосьев отгоняли от новорожденного злых духов, а на дно кровати младенца клали несколько ржаных зерен от сглаза и порчи.
Солома используется и сегодня в качестве кровельного материала для жилых домов и сараев, а также для изготовления саманных кирпичей.
Человек использует цельное зерно для варки каш, а мука идет на выпечку диетических видов хлеба, приготовление кваса, блинов, пирогов и пряников. Из зерен готовят настои и отвары, смягчающие кашель. Ржаные отруби понижают высокое давление и помогают в лечении анемии.
Лидерами по выращиванию злака является Германия и Польша. На долю этих двух стран приходится около 50% от мирового урожая. Зерна используют в фармацевтической отрасли для получения естественных аминокислот и витаминов, гормонов и антител. Из ржаной муки производится почти 70% хлеба и выпечки, готовых завтраков, а из солода делают спирт, благородные крепкие напитки и пиво.
Применение злака — многогранно, а неприхотливость позволяет выращивать рожь даже в районах с рискованным земледелием. Она может стать хорошей кормовой культурой для животноводства северных регионов и решить продовольственную проблему на местном уровне, однако нуждается в правильной популяризации и продвижении на государственном уровне.
Рожь. Технический анализ ржи. Определение качества муки на амилографе.
Рожь относится к числу важнейших хлебных культур. Ржаной хлеб-обладает высокими пищевыми достоинствами, специфическим ароматом и вкусом. По вкусовым качествам, переваримости и усвояемости ржаной хлеб уступает только пшеничному.
Кроме выпечки хлеба, рожь также используется для выработки солода, спирта и крахмала.
Рожь — культура зимостойкая, она не требовательна к климату, хорошо переносит сильные морозы, поэтому ее посевы заходят далеко на север. На хлебоприемные пункты поступает в основном озимая рожь, которая более урожайна и имеет более крупное зерно, чем яровая. Наибольшая плотность посевов ржи в нечерноземной зоне, где сосредоточена примерно одна третья часть ее посевных площадей.
Рожь относится к хлебным злакам. Из существующих разновидностей ржи в посевах преобладает одна разновидность — рожь обыкновенная (Secale cereala vulgare L.), имеющая белый остистый колос.
Зерно ржи более удлиненное, чем пшеницы. По окраске зерен рожь в основном неоднородна, преобладают зерна серо-зеленые, с примесью желтых и коричневых (бурых).
По некоторым исследованиям (проф. Л. Н. Любарский), мукомольно-хлебопекарные качества зерна ржи связаны с его цветом. Цвет зерна, в свою очередь, связан с толщиной оболочек, что имеет большое практическое значение. От толщины оболочек при переработке зерна в муку зависят выход муки и ее пищевые достоинства. Более тонкая оболочка у ржи зеленозерной, затем желтозерной, и наконец, у коричневой (бурой).
Исследованиями установлено, что зеленозерная рожь отличается более высокими показателями качества зерна, с большим выходом муки и крупок и лучшим качеством хлеба. Масса 1000 зерен ржи колеблется в пределах от 8 до 37 г. Более тяжелое зерно (масса 22-23 г) имеет рожь, выращенная в центральных, северных и северо-западных областях, а более легкое (14-14,5 г) имеет рожь, выращенная в приволжских районах.
Объемная масса зерна ржи меньше, чем пшеницы, что отчасти связано с удлиненной формой зерна и колеблется от 710 до 750 г.
По консистенции эндосперма зерна ржи бывают стекловидные, частично стекловидные и мучнистые. В партиях ржи преобладают частично стекловидные и мучнистые зерна.
Стекловидность для ржи, так же как и для пшеницы, имеет определенное технологическое значение, но она низке, чем у пшеницы. Общая стекловидность зерна в партиях колеблется обычно в пределах от 20 до 40%.
Стекловидность ржи определяют путем разрезания зерен, а также и на диафаноскопе. Как при разрезании, так и при пользовании диафаноскопом сумма полностью стекловидных зерен и половина частично стекловидных составляет общую стекловидность зерна ржи.
Рекомендуется, как и в пшенице, наряду с общей стекловидностью указывать показатель формирования стекловидности.
Определение стекловидности зерна ржи стандартами не предусмотрено. Этот показатель определяют при оценке качества ржи в период обследования урожая.
Пищевое достоинство зерна ржи, как и пшеницы, характеризуется количеством белка. Зерно ржи содержит в среднем несколько меньше белков и крахмала, больше Сахаров и слизей, чем зерно пшеницы. Белки ржи по аминокислотному составу более ценны, чем белки пшеницы, так как содержат больше незаменимых дефицитных аминокислот. Основное отличие белков ржи заключается в том, что в условиях обычного тестоведения они не образуют клейковину. Отмечено, что зеленозерные сорта ржи несколько богаче белками, кроме того, зерно, выращенное в южных и восточных областях, отличается большим содержанием белка и меньшим крахмала.
На рожь установлено три стандарта: рожь продовольственная — требования при заготовках, рожь продовольственная распределяемая и рожь для переработки на солод в спиртовом производстве.
В стандартах предусмотрено подразделение ржи на следующие три типа в зависимости от района происхождения (северная, южная) и по биологическим признакам (озимая, яровая): тип I — озимая северная, тип II — озимая южная и тип III — яровая.
Типы I и II делятся на подтипы по районам произрастания. Тип I делят на пять подтипов, тип II — на два подтипа.
У яровой ржи подтипов нет. Она имеет ограниченное распространение, главным образом в восточных районах страны.
В пределах типов и подтипов рожь характеризуется сортами озимой ржи, которые отличаются формой, окраской и консистенцией зерен.
Наиболее распространенные сорта озимой ржи — Вятка (районирован в 44 областях и республиках нечерноземной полосы, Урала, Сибири), Лисицына (районирован в центрально-черноземных областях), Омка (районирован в областях Западной и Восточной Сибири и в Казахстане). Перечисленные сорта имеют хорошие хлебопекарные качества.
В Сибири распространена яровая рожь сорта Онохойская. Зерно этого сорта серо-зеленое, среднее и крупное, хлебопекарные качества хорошие.
В последние годы созданы и районированы новые высокоурожайные сорта озимой ржи с большей устойчивостью к полеганию и с повышенным качеством зерна: Харьковская 60, Гибридная 2, Саратовская 4, Деснянка 2, Дружба, Уральская, Чишминская 2 и Белта.
Классификация ржи по типам разработана недостаточно, положенные в ее основу признаки не дают представления о свойствах зерна. Каждый из установленных типов и подтипов объединяет рожь с различными технологическими свойствами, что снижает ценность партий для переработки на мукомольных заводах. Поэтому при оценке ржи большое значение имеют такие показатели, как крупность зерна, его выполненность, цвет, стекловидность.
Технический анализ ржи проводят, руководствуясь общей схемой. Показатели те же, что и для пшеницы, за исключением стекловидности, клейковины и поврежденности зерен клопами-черепашками. Типы и подтипы ржи устанавливают, руководствуясь данными, указанными в сопроводительных документах.
При определении засоренности ржи особое внимание следует обращать на выявление вредной примеси — спорыньи.
Из сорных семян особенно часто встречается во ржи костер ржаной. Его семена трудноотделимые, так как по форме, размеру и плотности близки ко ржи. При очистке ржи от костра мелкие и щуплые зерна удаляют вместе с отходами.
В состав зерновой примеси относят зерна пшеницы, полбы и ячменя целые и поврежденные, не отнесенные по характеру повреждения к сорной примеси. Битые и изъеденные зерна ржи, независимо от характера и размера их повреждения, учитывают в составе зерновой примеси в количестве 50% от их массы (остальные 50% относят к основному зерну).
К щуплым относят совершенно плоские зерна с минимальной прослойкой эндосперма. В сомнительных случаях для отличия щуплых зерен от относимых к основному зерну их следует разломить или разрезать поперек.
При анализе зерна ржи коричневого цвета или с коричневыми концами и нормальным белым цветом эндосперма относят к основному зерну. В сомнительных случаях их разрезают поперек, чтобы убедиться в нормальном цвете эндосперма.
К основному зерну относят зерна ржи в начальной стадии прорастания, так называемые наклюнувшиеся, не относимые по определению стандарта к зерновой примеси — такие, у которых корешок или корешок и росток пробили оболочку, но еще не выдвинулись за ее пределы (рис. 50).
Рис. 50. Зерна ржи и пшеницы: а — наклюнувшиеся зерна ржи; б- проросшие зерна ржи; в — наклюнувшиеся зерна пшеницы; г — проросшие зерна пшеницы.
Кроме этих показателей, при отпуске ржи на зерно-перерабатывающие предприятия определяют содержание мелкого зерна, а у партий, предназначенных для солодового производства, всхожесть и энергию прорастания.
Проросшие зерна по своим биохимическим свойствам значительно отличаются от нормальных. Они характеризуются высокой активностью ферментов (амилолитических и протеолитических), способствующих распаду углеводов и белков; содержат большое количество водорастворимых веществ (декстринов, аминокислот) и обладают высокой автолитической активностью. Поэтому хлебопекарные качества муки, полученной из проросшего зерна, низкие, хлеб получается как бы непропеченным, с мякишем липким, сырым, темного цвета. Качество хлеба снижается тем больше, чем дольше шел процесс произрастания зерна и чем больше примесь проросших зерен.
Амилограф (рис. 51). Для оценки ржаной муки из проросшего зерна по изменению вязкости болтушки при клейстеризации применяется амилограф. Он представляет собой вискозиметр, при помощи которого регистрируют изменение вязкости водно-мучной болтушки в процессе ее подогревания. Получается кривая, которая называется амилограммой. В начале подогревания вязкость болтушки может несколько понижаться; с повышением температуры до 50°С начинается клейстеризация крахмала, болтушка приобретает значительную вязкость и кривая идет резко вверх. Но в это время проявляется действие амилазы, которая начинает расщеплять крахмал, вследствие чего снижается вязкость болтушки (кривая амилограммы идет вниз).
Рис. 51. Амилограф.
Порядок работы, на амилографе. При испытании пшеничной муки отвешивают навеску массой 80 г и помещают в специальный сосуд для замешивания. Отмеривают в бюретке 450 мл дистиллированной воды, 1/3 этой воды выливают в сосуд с мукой и перемешивают ручной мешалкой до исчезновения крупинок в течение примерно 1,5-2 мин. Полученную суспензию переносят в сосуд амилографа. Сосуд для замешивания промывают оставшейся водой несколько раз и сливают ее в сосуд амилографа, на дне которого укреплен ряд штифтов. На контактном термометре устанавливают температуру 25° С. Проверяют записывающее устройство и перо.
В сосуд прибора опускают диск, снабженный штифтами, и включают прибор, при этом сосуд приводится во вращательное движение, включая одновременно окружающую его обогревательную систему. Наличие терморегулятора обеспечивает постоянную скорость нагрева водно-мучной болтушки — 1,5° С в минуту. Нагревают болтушку до температуры 90° С. Сопротивление мучной суспензии перемешиванию фиксируется самопишущим пером в виде кривой на специальной бумаге, по длине которой отложены деления в масштабе времени (в минутах), а по высоте — в масштабе условных единиц вязкости (от 0 до 1000).
При испытании ржаной муки для определения клейстеризации поступают следующим образом: пропускают рожь через проволочное сито с отверстиями 0 1 мм для очистки. Навеску массой 100 г размалывают на мельнице грубого помола до равномерной крупности. Затем определяют влажность муки — берут навеску массой 80 г в переводе на влажность 14% и испытывают на приборе в порядке, указанном для пшеничной муки. Навеска муки с учетом влажности имеет большое значение, особенно при сравнительных исследованиях. В таблице, приложенной к прибору, указано применяемое количество муки, пересчитанное на навеску массой 80 г при базисной влажности 14%.
При испытании ржаной муки для определения набухания берут навеску массой 130 г в переводе на влажность в 14%. В мензурку наливают 400 мл дистиллированной воды с температурой 32° С. Отвешенную порцию муки высыпают в стеклянный сосуд емкостью около 1 л и, добавляя постепенно 400 мл воды, перемешивают шпателем до образования однородной, свободной от комочков суспензии. Полученную смесь выливают в сосуд амилографа; затем в него вставляют чувствительный элемент. Контактный термометр устанавливают на температуру 30° С и отключают привод контактного термометра, так как испытание проводится при постоянной температуре 30° С.
Характеристику набухания в виде кривой снимают в течение 30 мин.
Для округления навески муки в 130 г в переводе на 14%-ную влажность надо пользоваться таблицами, приложенными к прибору.
Обработка амилограмм и их значение для производства. Амилограмма (рис. 52) отражает ход процесса клейстеризации, протекающего в суспензиях пшеничной или ржаной муки, при условиях работы, описанных выше.
На форму кривой клейстеризации влияют следующие факторы:
концентрация суспензии, которая определяется отношением твердой фазы к жидкой, а в данном случае отношение количества муки массой 80 г (при влажности 14%) к 450 см3 дистиллированной воды;
степень набухания крахмала, содержащегося в ржаной или пшеничной муке, влияющая на ход процесса клейстеризации;
отношение набухших частиц крахмала к уже расплывшимся или лопнувшим частицам (зернам).
Рис. 52. Амилограммы.
Для характеристики процесса клейстеризации, представленного в форме кривой амилограммы, можно определить следующие величины:
вязкость максимальной клейстеризации, которая измеряется в А. Е. (единицах амилографа) как наивысшее значение кривой;
температуру в °С, при которой достигается максимальная точка клейстеризации.
Хлебопекарные свойства ржаной муки при исследовании на амилографе по приведенной выше методике можно определить следующим образом.
Известно, что в зависимости от качества зерна ржи, из которого получена мука, структура теста разная. Так, ржаная мука разных сортов и происхождения требует разного времени для замешивания.
У пшеничной муки при амилограммах с высокой максимальной вязкостью клейстеризации обычно бывает сухой растрескивающийся мякиш. Вместе с тем пшеничная мука с очень низкой амилограммой (ниже 100 А. Е.) дает очень влажный мякиш, склонный к образованию закала.
Использование зерна ржи и оценка его качества
Рожь является важнейшей хлебной культурой, второй по значению после пшеницы. Из ее зерна вырабатывают хлебопекарную муку. Ржаной хлеб обладает хорошим вкусом и особым ароматом. Рожь используют также для получения солода, спирта, крахмала, кваса. Молодая рожь и зерно употребляются в качестве корма для животных.
Главным образом озимую рожь выращивают в северных, центральных и северо-западных частях России. В небольших количествах высевают яровую рожь в Омской, Новосибирской, Иркутской областях, в Якутии, в Приморском и Хабаровском краях.
Способность к прорастанию на корню затрудняет выращивание ржи в странах с влажным климатом. Это существенно снижает ее хлебопекарные достоинства.
К числу показателей, имеющих важное технологическое значение для ржи относят, цвет, запах, влажность, засоренность, зараженность вредителями и натуру зерна. Важнейший показатель хлебопекарных свойств зерна — количество и качество клейковины не имеет такого значения для ржи, как для пшеницы. Это связано с тем, что ржаное тесто не образует клейковины. Однако, если удалить из ржаной муки слизи, препятствующие образованию клейковины, то из зерна можно отмыть клейковину. Ржаная клейковина по своему качеству приближается к пшеничной, но ее содержание значительно ниже.
Основную роль при выпечке ржаного хлеба играют белки зерна, крахмал, а также ферменты, действующие на крахмал и белок.
Чрезвычайно важна способность крахмала ржи связывать воду.
Белковые вещества ржи играют свою роль не только в пищевом отношении, но и как важный фактор, определяющий хлебопекарные свойства ржаной муки. Ржаной хлеб, по сравнению с пшеничным, — меньшего объема, с менее выраженной пористостью, более липким мякишем. Большое значение при анализе качества ржаного хлеба придается таким показателям, как заминаемость, липкость и влажность мякиша. Главную роль при производстве ржаного хлеба играют крахмал и ферменты амилазы; в отличие от пшеничного хлеба, где качество выпечки зависит от белков, прежде всего клейковины, и ферментов.
Рожь отличается от пшеницы мукомольными качествами. А также структурно-механическими свойствами зерна, которое при размоле очень пластично. Это обусловлено как консистенцией эндосперма, так и особенностью химического состава. Вследствие наличия во ржи слизей, эндосперм и оболочки зерна являются более вязкими. В результате рожь требует больших затрат энергии на размол в муку. Кроме того, отличается и по морфологическим признакам: зерновка у нее длиннее и тоньше, а бороздка глубже. Все это усложняет переработку ржи в муку. Однако при соответствующей подготовке зерна к помолу, а также при соблюдении его режимов, из ржи можно получить качественную муку с низкой зольностью.
Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.
| Зерно ржи на пищевые цели | 1002900000 |
| Зерно ржи на кормовые цели | 1002900000 |
| Зерно ржи | 1002900000 |
| Зерно ржи на пищевые цели, урожай 2018 год | 1002900000 |
| зерно ржи на продовольственные цели, урожай 2017 года | 1002900000 |
| Зерно ржи на пищевые цели, урожай 2019 года | 1002900000 |
| Зерно ржи на продовольственные цели | 1002900000 |
| зерно ржи на пищевые цели, урожай 2019 года | 1002900000 |
| Зерно ржи озимой на пищевые цели | 1002900000 |
| Зерно ржи на пищевые цели Урожай 2016 года | 1002900000 |
| Зерно ржи на пищевые цели. | 1002900000 |
| зерно ржи для продовольственных целей, урожай 2016 года | 1002900000 |
| Зерно ржи озимой на пищевые цели Урожай 2017 года | 1002900000 |
| зерно ржи на продовольственные цели, урожай 2018 года | 1002900000 |
| зерно ржи на продовольственные цели, урожай 2018 года | 1002900000 |
| Зерно ржи на пищевые цели, урожай 2019 год | 1002900000 |
| ЗЕРНО РЖИ продовольственное, 1 класс, урожай 2019 года. | 1002 |
| ЗЕРНО РЖИ продовольственное, урожай 2019 года. | 1002 |
| зерно ржи на продовольственные цели, урожай 2015 года | 1002900000 |
| ЗЕРНО ОЗИМОЙ РЖИ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОЕ | 1002900000 |
| ЗЕРНО ПШЕНИЦЫ, ржи, ячменя, овса ПРОРОЩЕННОЕ: | 1104301000 |
| ЗЕРНО РЖИ продовольственное, урожай 2017 года. | 1002 |
| Зерно ржи на пищевые цели Урожай 2016 | 1002900000 |
| ЗЕРНО РЖИ озимое 2 класс, урожай 2016 года. | 1002 |
| ЗЕРНО РЖИ 2 класс, урожай 2015 года. | 1002 |
Кулинария из злаков: рожь — Здоровая кухня доктора Вейля
- Дом
- Диета и питание
- Кулинария и посуда
Рожь, обычно приравниваемая к хлебу, приготовленному из нее (включая пумперникель), также может быть съедена целиком в нерафинированном виде — ягоды ржи — в качестве полезного лакомства. Списанный как еда для бедных («только для предотвращения голода», по словам римского философа Плиния Старшего) в разных странах на протяжении всей истории, глубокий, сердечный, характерный вкус ржи имеет множество сторонников, и он остается основным продуктом в Скандинавии. и страны Восточной Европы, где он лучше других зерновых переносит холодную погоду.
Чашка вареных ягод ржи — отличный источник марганца, обеспечивающий более 75 процентов дневной нормы этого питательного вещества. Рожь также богата селеном, фосфором, магнием и, как и все цельнозерновые продукты, белком, а также растворимой и нерастворимой клетчаткой. Рожь особенно полезна для тех, кто пытается похудеть, поскольку нецеллюлозные полисахариды в ее волокне, как известно, быстро способствуют насыщению и насыщению. Даже ржаная мука относительно полезна, так как обычно сохраняет питательные вещества зародышей и отрубей, которые нелегко отделить от эндосперма.
Несмотря на меньшее содержание глютена, чем в пшенице, рожь (как пшеница и ячмень) является зерном глютена и поэтому не подходит для людей с глютеновой болезнью или непереносимостью глютена. В кладовке рожь будет храниться несколько месяцев.
Время приготовления: 60 минут
Жидкость на стакан зерна: 4 стакана
Как приготовить рожь: Смешайте ягоды ржи с водой в кастрюле и доведите до кипения. Уменьшите огонь, накройте крышкой и тушите до готовности. Примечание: если вы предпочитаете более нежную консистенцию, замочите ягоды на ночь и готовьте их гораздо дольше, два-три часа.
Органическая цельнозерновая рожь
Когда-то считавшееся сорняком на пшеничном поле, оно все еще остается низкопрофильным зерном, но имеет множество применений. Крупно измельченный для хлеба или вареный, как рис для круп или других блюд, он имеет жевательную консистенцию. Он измельчает быстро и легко, так как это мягкое зерно.
- 100% цельнозерновые ягоды ржи
- Очищенные и готовые к домашнему измельчению или к приготовлению целиком
- Фрезает быстро и легко; мягкое зерно с жевательной текстурой
- Сертифицированные органические и кошерные продукты
| Пищевая ценность | |||||||||||||||||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Размер порции 1/4 стакана (45 г сухого) порций в упаковке Зависит от | |||||||||||||||||||||||||||||
| Сумма на порцию | |||||||||||||||||||||||||||||
| Калорий 152 | |||||||||||||||||||||||||||||
| % дневная стоимость * | |||||||||||||||||||||||||||||
| Всего жиров 1 г | 2% | ||||||||||||||||||||||||||||
| Насыщенные жиры 0 г | 0% | ||||||||||||||||||||||||||||
| Холестерин 0 мг | 0% | ||||||||||||||||||||||||||||
| Натрий 1 мг | 0% | ||||||||||||||||||||||||||||
| Всего углеводов 34 г | 11% | ||||||||||||||||||||||||||||
| Пищевые волокна 7 г | 28% | ||||||||||||||||||||||||||||
| Сахар 0 г | |||||||||||||||||||||||||||||
| Белок 5 г | 10% | ||||||||||||||||||||||||||||
| Витамин А | 0% | ||||||||||||||||||||||||||||
| Витамин C | 0% | ||||||||||||||||||||||||||||
| Кальций 11 мг | 1% | ||||||||||||||||||||||||||||
| Железо 1 мг | 6% | ||||||||||||||||||||||||||||
| Калий 230 мг | 7% | ||||||||||||||||||||||||||||
| * Процент дневной нормы основан на диете в 2000 калорий.Ваши дневные значения могут быть выше или ниже в зависимости от ваших потребностей в калориях. | |||||||||||||||||||||||||||||
| |||||||||||||||||||||||||||||
- СЕРТИФИЦИРОВАННЫЕ ОРГАНИЧЕСКИЕ И КОШЕРНЫЕ УТВЕРЖДЕНИЯ: Кошерные продукты, одобренные и сертифицированные организацией Quality Assurance International, изготовлены из органических зерен, не содержащих ГМО.
- РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ХРАНЕНИЮ: Цельные зерна следует хранить в герметичных контейнерах с плотно закрывающимися крышками или крышками. Тип контейнера — вопрос предпочтений (стеклянные, пластиковые, алюминиевые канистры или пластиковые пакеты с застежкой-молнией).Хранение органических цельнозерновых продуктов в таких условиях хранения помогает сохранить свежесть и продлить срок хранения.
- СПЕЦИФИКАЦИЯ ИЗДЕЛИЯ
100% органическое зерно ржаной пшеницы
A +++
Размещенно от Грегора 18 сентября 2019 г.
Отличный товар, отличная цена, быстрая доставка !! Мука Montana — мой новый поставщик! Спасибо :))
хорошее соотношение цены и качества для ржи
Автор: Аарон, 7 июня 2019 г.
Я покупаю зерно в Монтане, потому что оно чище, чем то, что я покупаю у местных продавцов, продающих цельнозерновые.
Красивые чистые ягоды ржи с доставкой быстро!
Автор: Мэтт, 11 декабря 2018 г.
Я много лет использую ягоды ржи Montana Flour and Grains и очень доволен качеством зерна. В результате получается восхитительный хлеб.
Доставка быстрая, и они упаковывают сумку, чтобы она не пролилась внутрь коробки, когда она прибудет к вам домой.
Обожаю эту компанию 🙂
Автор: Джули Стибриц, 6 июля 2018 г.
Я так рад, что открыл для себя Montana Flour & Grains.Отличное обслуживание клиентов, быстрая доставка и прекрасные органические ржаные ягоды, которые только что дали мне один из лучших ржаных хлеба на закваске, который я когда-либо делал. Доступные цены тоже. Спасибо, Montana Flour & Grains!
Спустя 2 года и все еще покупаю!
Автор: Джаресон Аяла, 17 марта 2018 г.
Я являюсь клиентом более 2 лет, и это ржаное зерно просто лучшее, что касается качества и цены.Быстрая доставка тоже. Будем покупателем навсегда!
Отлично — особенно по сравнению с прошлым опытом
Автор: Карен Риппенс, 17 июня 2017 г.
Еще раз вопрос и быстрый ответ. Заказ прибыл оперативно, упакованный в двойную коробку и отличного качества. Чисто: без семян, палочек или спорыньи. Мне напомнили, почему я нашел Montana Flour. Я покупал рожь и пшеницу у известного продавца муки и зерна в районе Залива.Прибыла одна сумка, кишащая долгоносиками. В конце концов они заменили его, но не раньше, чем обвинили меня во внесении ошибок. В следующем пакете было много семян, сломанных веток и заметное количество ядер спорыньи, которые нужно было отсеять. Так что цена здесь немного больше, но качество зерна того стоит, сервис супер! Спасибо Montana Flour!
Лучшее зерно ржи
Автор: LA 1 марта 2017 г.
Великолепные, сырые, органические, свежие, чистые, живые ягоды ржи, чего еще можно ожидать? Еще одна вещь: непревзойденная цена в Интернете, за исключением того, что доставка немного крутая.
Спасибо Montanaflour за отличные продукты и быстрое обслуживание! Я так рада, что нашла здесь свои любимые зерна.
Лучшее обслуживание когда-либо
Размещенно от Тай 5 января 2017 г.
Прибыло через 2 дня после оплаты. OMG БЫСТРАЯ доставка. Очень скоро вернусь. Двойная упаковка, Чистые ягоды !!!
***** Сервис !!!!
Рожь! Чисто и красиво!
Автор: Карен Риппенс, 30 декабря 2016 г.
Я был так доволен своим первым заказом ягод полбы от этой компании, что также заказал Рожь и Камут.Я очень доволен качеством этого продукта, ценой и обслуживанием Montana Flour & Grains. Как замечательно не обращать внимания на дистрибьюторов и их наценку! Последние несколько пакетов, которые я купил у нашего местного (уважаемого) дистрибьютора, были полны веток и некоторых неизвестных видов семян, до такой степени, что мне пришлось их пропалывать, чтобы избежать кишечных расстройств! У этой ржи нет веточек, которые я вижу, а семян я еще не видел. Доставка заказа была немного задержана, но служба поддержки клиентов немедленно ответила на мой запрос и удовлетворила меня.В конце концов, это была рождественская неделя, и они были очень заняты.
очень хороший продукт, очень чистый отлично подходит для хлеба
Автор: Unknown 26 июля 2016 г.
очень хороший продукт, очень чистый отлично подходит для хлеба
Я не пеку, хотя ем в сыром виде очень вкусно и сытно
7 преимуществ ржи для здоровья
Рожь (Secale cereale), получившая большую популярность в наши дни из-за своей высокой пищевой ценности, стала популярной только недавно.Известно, что впервые он был выращен людьми, которые жили в 400 г. до н.э. в регионах Южной и Юго-Западной Азии, а в настоящее время — в Турции. В Европе рожь популярна только в Германии и скандинавских странах. Там он широко употребляется и веками считается пищей бедняков.
Что такое рожь?
Ржаную траву можно легко выращивать даже на бедных питательными веществами почвах. В отличие от пшеницы, рожь хорошо растет в сухом и холодном климате. Пшеница и зерно ржи сильно похожи.Зерно ржи, однако, выше и имеют более заостренную форму, а колосья ржаной пшеницы имеют больший объем, чем колосья пшеницы. Сорта ржи в среднем составляли 150 см. высокий с цветом от желтовато-коричневого до серовато-зеленого.
Рожь подвержена поражению специфическим грибком, называемым спорынью. Они производят токсичные алкалоиды. Поэтому практика уборки зерна обязательно предполагает удаление мякотной оболочки зерен ржи и очистку перед следующим этапом обработки. При такой практике часть полезных витаминов и минералов теряется, но процесс обеспечивает устранение потенциально токсичных ингредиентов.
Пищевая ценность и свойства :
50 г ржи содержат:
72% рекомендуемой суточной нормы (PMF) марганца,
19% PMF триптофана,
18% PMF фосфора и 15% магния. ,
большое количество волокна — 33% от PMF.
34,6 г углеводов,
7,35 г белка и
1,25 г жира.
Рожь является хорошим источником витаминов группы B: B1, B2, B3, B5, B6 и B9.
Чем темнее ржаная мука, тем больше в ней клетчатки!
7 полезных свойств ржи
1. Ржаные продукты богаты клетчаткой:
Цельнозерновая ржаная мука содержит больше необходимых пищевых волокон, чем цельнозерновая пшеничная мука. Волокна стимулируют работу кишечника и снижают риск запора. Они увеличивают вязкость пищевой массы, тем самым замедляя опорожнение желудка и тонкой кишки.Это увеличивает чувство сытости, что может снизить потребление пищи.
2. Ржаная мука имеет более низкий гликемический индекс и рекомендуется при диабете 2 типа:
Повышенная вязкость пищевой массы приводит к замедленному усвоению крахмала, содержащегося в ржаной муке. Следовательно, повышение уровня глюкозы в крови после употребления ржаной муки меньше по сравнению с тем, что производится из пшеничной муки. Низкий гликемический индекс ржаного хлеба способствует стабильному уровню глюкозы в крови и делает ржаной хлеб подходящей пищей для больных сахарным диабетом 2 типа и снижает риск его развития.
За 8 лет исследования, проведенного Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США, в котором участвовало более 41 000 участников, было обнаружено, что потребление цельного зерна и в основном ржи связано с впечатляющим снижением риска развития диабета 2 типа на 31%.
3. Снижает уровень холестерина
Было доказано, что бета-глюканы, содержащиеся в ржаной муке, снижают повышенный уровень ЛПНП в крови.
4. Улучшает работу пищеварительной системы:
Рожь содержит меньше крахмала, чем пшеница, и больше свободных сахаров, в которых преобладают фруктоолигосахариды.Вместе с волокнами они оказывают стимулирующее действие на кишечную флору, в частности, на бактерии бифидобактерии, т. Е. Проявляют пробиотический эффект. Пробиотики благотворно влияют на баланс кишечника и, как следствие, улучшают работу пищеварительной системы.
5. Рожь богата минералами и витаминами:
Ржаная мука содержит на 30% больше железа, в два раза больше калия и в три раза больше натрия, чем в обычном хлебе! Ржаной хлеб — один из наиболее рекомендуемых продуктов при малокровии.Прежде всего, это кладезь витаминов. Внешний слой эндоспермных зерен ржи, как и пшеницы, богат минералами и витаминами, особенно группой B.
6. Рожь обладает антиоксидантным действием.
Семена ржи содержат полифенолы, обладающие антиоксидантной активностью.
7. Снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний и возникновения камней в желчном пузыре:
Исследования показали, что люди, которые регулярно потребляют этот хлеб, имеют на 30% меньше шансов получить сердечные и другие сердечно-сосудистые заболевания по сравнению с потребителями белого хлеба.
Потребление продуктов, богатых нерастворимой клетчаткой, защищающей от камней в желчном пузыре. Исследование 2009 года показало, что потребление продуктов из ржи снижает риск образования камней в желчном пузыре на 13%. Волокна защищают организм, связываясь с токсинами и выводя их из системы, тем самым снижая риск колоректального рака.
Как варить ржаное зерно
Что такое ржаное зерно?
Зерно ржи выращивают менее 2000 лет, что на самом деле довольно короткий срок для сравнения, это одна из наиболее одомашненных культур в последнее время.Он популярен в странах Скандинавии и Восточной Европы и является основным ингредиентом ржаного и пумперникелевого хлеба.
Зерно ржи является отличным источником клетчатки и прекрасно подходит для людей, пытающихся контролировать свой апетит или вес, так как рожь богата нецеллюлозными полисахаридами, которые связывают воду, быстро доставляя чувство удовлетворения и насыщения. Рожь и другие цельнозерновые продукты также могут существенно снизить риск диабета второго типа и сердечно-сосудистых заболеваний, а также улучшить здоровье желудочно-кишечного тракта.Цельнозерновые продукты также защищают ваше сердце и обладают противораковыми свойствами. Рожь — очень хороший источник марганца и пищевых волокон, фосфора, меди, пантотеновой кислоты и магния. Он также содержит фитонутриенты лигнана.
Ржаные хлопья — это нагретые и раскатанные ржаные зерна, они быстро готовятся и являются популярным дополнением к домашним кашам.
Ржаная мука полезна для выпечки.
Как приготовить ржаное зерно
Перед приготовлением ягод ржи хорошо промойте под проточной холодной водой.Вам понадобится около 4 частей воды на одну часть зерна. Если вы замочите их на ночь, им понадобится от 45 минут до часа (в зависимости от того, насколько они мягкие). Если вы готовите с нуля, вам понадобится от 2 до 3 часов.
Рецепты
Попробуйте этот ржаной хлеб с семенами и получите ореховый и полезный хлеб
Или этот салат из ржаных зерен с апельсиновым винегретом для вкусного обеда.
Руководства по приготовлению еды от Real Foods
Рожь | хлопья | Britannica
Рожь , ( Secale cereale ), также называемая зерновой рожью или озимой рожью , злаковой травой (семейство Poaceae) и ее съедобным зерном, которое в основном используется для производства ржаного хлеба и ржаного виски.Он богат углеводами и пищевыми волокнами и содержит небольшое количество белка, калия и витаминов группы B. Рожь также используется в качестве корма для скота, на пастбищах и в качестве сидератов, которые вспахивают для улучшения почвы. Его жесткая волокнистая солома может использоваться для соломенных покрытий, матрасов, шляп и бумаги.
Рожь — быстрорастущий однолетник с длинными линейными листьями. В зависимости от разновидности он может достигать высоты от 1 до 2 метров (от 3,3 до 6,6 футов). Его маленькие соцветия (редуцированные цветки) опыляются ветром и образуют густые колосья; они развиваются в односемянные плоды или зерна с длинными остями (щетинками).Растение очень восприимчиво к грибку спорыньи, который при попадании в организм человека и других животных может вызвать серьезное острое или хроническое заболевание, известное как эрготизм.
Подробнее по этой теме
переработка зерна: рожь
Рожь , известная уже около 2000 лет, занимает второе место после пшеничной как хлебная мука. Основными производителями ржи являются …
Возделывание ржи, вероятно, зародилось в Юго-Западной Азии около 6500 г. до н. Э., Мигрировав на запад через Балканский полуостров и Европу.Современная рожь широко выращивается в Европе, Азии и Северной Америке. В основном его выращивают там, где климат и почва относительно неблагоприятны для других зерновых, и как озимую, где температуры слишком низкие для озимой пшеницы. Растение, произрастающее на больших высотах, имеет самую высокую зимостойкость из всех мелких зерен, произрастающих на севере, за Полярным кругом.
Рожь содержит глютен и является единственной зерновой, кроме пшеницы, которая обладает необходимыми качествами для изготовления буханки хлеба, хотя в этом отношении она уступает пшенице и не обладает эластичностью.Из-за темного цвета буханку, полностью изготовленную из ржаной муки, часто называют черным хлебом. Ржаной хлеб более светлого цвета, популярный в Европе и США, помимо ржи содержит примеси пшеничной или другой муки. Пумперникель, темно-коричневый хлеб, полностью сделанный из непросеянной ржаной муки, на протяжении веков был основным продуктом питания в Центральной и Восточной Европе.
Получите подписку Britannica Premium и получите доступ к эксклюзивному контенту. Подпишитесь сейчас8 удивительных преимуществ ржи
Наиболее впечатляющие преимущества ржи для здоровья могут включать ее потенциальную способность помогать с потерей веса, повышать эффективность вашей пищеварительной системы, предотвращать образование камней в желчном пузыре, снижать риск диабета, снижать артериальное давление, защищать ваше сердечно-сосудистое здоровье, поможет предотвратить различные виды рака и даже снизить вероятность развития детской астмы.
Что такое рожь?Рожь — одна из важнейших зерновых культур, и этот вид травы широко выращивают во всем мире. Научное название ржи — Secale cereale. В сельском хозяйстве он похож на пшеницу и ячмень, поэтому имеет много схожих применений. Вы можете найти его как все, от домашнего скота и основы виски до различных видов хлеба и проката из ржаных зерен. В настоящее время он в основном выращивается в Турции и соседних регионах.Достаточно сказать, что он широко культивировался во времена Римской империи, и, вероятно, он также был выращен намного раньше, учитывая, насколько легко его выращивать и насколько он хорош в качестве основного продукта сельского хозяйства. [1] [2]
Даже сегодня большая часть ржи выращивается в Восточной Европе, в Центральной и Северной России, но ее также выращивают в Северной Америке, Китае и Южной Америке. С точки зрения важности в конкуренции трава / зерно, он входит в пятерку самых потребляемых злаков на планете.
Одна из самых опасных вещей, связанных с использованием ржи для сельскохозяйственных нужд, — это ее высокая восприимчивость к спорыньи и сельскохозяйственной гнили. Это могло бы уничтожить весь урожай ржи, если бы он начался и распространился, поэтому некоторые страны предпочитают выращивать другие зерновые и травы, которые немного более устойчивы. Тем не менее, впечатляющее количество преимуществ для здоровья, которые дает употребление ржи, является довольно хорошим аргументом в пользу добавления ее в свой рацион! [3]
Зерно ржи используется для производства муки, хлеба, пива, хрустящих хлебцев, некоторых видов виски и некоторых водок.Фото: Shutterstock
| Размер порции: 100 г 1 чашка (169 г) | |
|---|---|
| Питательные вещества | Ценность |
| Вода [г] | 10,6 |
| Энергия | 338 |
| Энергия [кДж] | 1414 |
| Белок [г] | 10,34 |
| Общий липид (жир) [г] | 1.63 |
| Зола [г] | 1,57 |
| Углеводы, по разнице [г] | 75,86 |
| Клетчатка, общая диетическая [г] | 15,1 |
| Сахаров, всего, включая NLEA [ г] | 0,98 |
| Сахароза [г] | 0,71 |
| Глюкоза (декстроза) [г] | 0,16 |
| Фруктоза [г] | 0,11 |
| Кальций, Ca [мг ] | 24 |
| Железо, Fe [мг] | 2.63 |
| Магний, Mg [мг] | 110 |
| Фосфор, P [мг] | 332 |
| Калий, K [мг] | 510 |
| Натрий, Na [мг] | 2 |
| Цинк, Zn [мг] | 2,65 |
| Медь, Cu [мг] | 0,37 |
| Марганец, Mn [мг] | 2,58 |
| Селен, Se [ мкг] | 13,9 |
| Тиамин [мг] | 0.32 |
| Рибофлавин [мг] | 0,25 |
| Ниацин [мг] | 4,27 |
| Пантотеновая кислота [мг] | 1,46 |
| Витамин B-6 [мг] | 0,29 |
| Фолат, общий [мкг] | 38 |
| Фолат, пищевой [мкг] | 38 |
| Фолат, DFE [мкг] | 38 |
| Холин, общий [мг] | 30,4 |
| Бетаин [мг] | 146.1 |
| Витамин A, RAE [мкг] | 1 |
| Каротин, бета [мкг] | 7 |
| Витамин A, МЕ [МЕ] | 11 |
| Лютеин + зеаксантин [ мкг] | 210 |
| Витамин E (альфа-токоферол) [мг] | 0,85 |
| Витамин K (филлохинон) [мкг] | 5,9 |
| Жирные кислоты, общее количество насыщенных [г] | 0,2 |
| 14: 0 [г] | 0 |
| 16: 0 [г] | 0.19 |
| 18: 0 [г] | 0,01 |
| Жирные кислоты, общее количество мононенасыщенных [г] | 0,21 |
| 16: 1 [г] | 0,01 |
| 18: 1 [ г] | 0,19 |
| 20: 1 [г] | 0,01 |
| Жирные кислоты, общее количество полиненасыщенных [г] | 0,77 |
| 18: 2 [г] | 0,66 |
| 18: 3 [г] | 0,11 |
| Триптофан [г] | 0.11 |
| Треонин [г] | 0,29 |
| Изолейцин [г] | 0,21 |
| Лейцин [г] | 0,56 |
| Лизин [г] | 0,29 |
| Метион [г] | 0,15 |
| Фенилаланин [г] | 0,44 |
| Тирозин [г] | 0,2 |
| Валин [г] | 0,32 |
| Аргинин [г] | 0 .45 |
| Гистидин [г] | 0,19 |
| Аланин [г] | 0,41 |
| Аспарагиновая кислота [г] | 0,56 |
| Глутаминовая кислота [г] | 2,29 |
| Глицин [г] | 0,42 |
| Пролин [г] | 0,8 |
| Серин [г] | 0,46 |
| Источники включают: USDA [4] | |
Пищевая ценность ржи
Вся польза для здоровья, которую обычно приписывают добавлению ржи в свой рацион, является результатом наличия в ней питательных веществ, минералов, витаминов и органических соединений.Некоторые из этих ключевых компонентов включают марганец, медь, магний, фосфор, витамины B-комплекса, пищевые волокна и фенольные антиоксидантные соединения. [5]
Польза ржи для здоровья
Теперь давайте подробно рассмотрим преимущества для здоровья этого универсального средства.
Может помочь в потере веса
Рожь часто считается лучшим зерном по сравнению с пшеницей или ячменем с точки зрения усилий по снижению веса. Тип волокна во ржи в некоторой степени уникален, так как он чрезвычайно связывается с молекулами воды, а это означает, что вы очень быстро чувствуете сытость.Проблема с диетой заключается в том, что вы часто голодны, поэтому неизбежно уступаете. Однако, устраняя чувство голода и создавая некоторое чувство сытости, тип клетчатки, содержащейся в ней, может помешать вам перекусить между приемами пищи. или переедание — два верных способа испортить вашу программу похудания! [6]
Может предотвратить образование желчных камней
Недавние исследования выявили во ржи важный элемент, который может помочь уменьшить серьезность камней в желчном пузыре.Это в некоторой степени связано с влиянием клетчатки на пищеварительный процесс, как объяснялось выше, потому что клетчатка (особенно смесь растворимых и нерастворимых) может помочь уменьшить количество образующихся желчных кислот, которые являются основной причиной развития желчных камней. [7]
Может помочь в борьбе с диабетом
Когда дело доходит до уровня сахара в крови, диабетики всегда должны быть обеспокоены и следить за тем, что они едят и когда. Сильные скачки и падения уровня сахара в крови могут быть опасными и вызывать диабетический шок, удушье и ряд других неприятных последствий.Пшеница может вызвать резкий скачок уровня инсулина в организме, поскольку она состоит из более мелких молекул, которые быстро и легко расщепляются на простой сахар, что вызывает повышение уровня инсулина. Рожь, состоящая из более крупных молекул, не расщепляется так быстро и, следовательно, меньше влияет на уровень сахара в крови. [8]
Может улучшить пищеварение
Как вкратце упоминалось в разделе по снижению веса, впечатляющий состав и плотность пищевых волокон во ржи могут сделать ее идеальной для тех, кто страдает запорами или другими непроходимыми кишечниками.Он может уменьшить избыток газов, облегчить боль в животе и спазмы и предотвратить более серьезные состояния, такие как язвы, камни в желчном пузыре или даже рак толстой кишки. [9]
Может повысить метаболические показатели
Исследования, проведенные в Университете Куопио, показали, что рожь может приводить к подавлению экспрессии генов, особенно если они являются повреждающими или вредными, такими как те, которые могут вызывать инсулин или другие хронические гены. По сравнению с другими зерновыми в том же семействе, он, по-видимому, лучше всех оптимизирует метаболические показатели наших клеток даже на самых ранних стадиях развития генов.
Может снизить кровяное давление
Как и большинство зерновых, рожь полезна для сердца. Если вы страдаете высоким кровяным давлением или атеросклерозом, то добавление его в свой рацион на регулярной основе так же хорошо, если не лучше для здоровья сердца, как и другие злаки / травы. Эти эффекты являются результатом ряда переменных, включая содержание клетчатки, витаминов и минералов. [10]
Может иметь противораковый потенциал
Пилотное исследование 2016 года, проведенное Орхусским университетом, Слагельсе, Дания, показало, что ржаной хлеб содержит соединение, называемое бензоксазиноидом, которое подавляет распространение рака простаты.Однако они говорят, что требуется больше доказательств, чтобы действительно прийти к твердому выводу. [11]
Институт профилактической медицины, питания и рака из Финляндии проверил действие ржи и обнаружил, что клетчатка и биоактивные соединения, обладающие антиканцерогенными и антиоксидантными свойствами, в ржаном хлебе способны обеспечить защиту от рака груди. [12]
Журнал Cancer Causes Control опубликовал исследование, посвященное влиянию ржи на рак простаты.Было обнаружено, что потребление ржаного хлеба в подростковом возрасте может помочь снизить риск рака простаты. [13]
Пептид, называемый лунасином во ржи, также обнаруживает профилактические свойства рака. Более того, многие другие исследования также показали, что рожь может помочь снизить риск колоректального рака, а также рака простаты. [14] [15] [16]
Может помочь предотвратить астму
Хотя детская астма часто упускается из виду как эпидемия здоровья, которую следует лечить, но не лечить, рожь может значительно снизить шансы развития детская астма.Исследования, проведенные в ряде школ, показали, что те дети, которые регулярно употребляли в пищу зерновые, такие как рожь, имели более чем на 60% меньше шансов заболеть детской астмой, чем те дети, у которых в рационе не было зерновых.
Предупреждение: То, что это не пшеница, не означает, что она не попадает под классификацию «глютенового зерна».