Засолка грибов отварных: Соление отварных грибов - Соление - Консервирование грибов

Содержание

Как солить грибы горячим способом?

Засол горячим способом применяется чаще всего к белым, подосиновикам, подберёзовикам, маслятам, лисичкам, опятам и козлякам. Реже так солят валуи, сыроежки и волнушки.

Первый способ засолки грибов горячим способом

После предварительной подготовки и сортирования грибы отваривают в солёной воде (см. статью «Как подготовить грибы к засолу?»).

Варят подготовленные грибы следующим образом (из расчёта на 5 кг грибов): в эмалированную кастрюлю наливают 3 стакана воды, добавляют туда 100 г соли и 6 лавровых листьев. Воду доводят до кипения, засыпают туда грибы, после чего продолжают варить всё вместе на медленном огне, осторожно помешивая.

Во время варки грибы выделяют сок, а на поверхности образуется пена, которую рекомендуется снять шумовкой.

Продолжительность варки зависит от вида и размера грибов. Как правило, речь идёт о 15-20 минутах с момента закипания. Когда грибы осядут на дно — они готовы.

Правильно сваренные грибы должны оставаться крепкими, упругими, а рассол должны быть светлым, почти прозрачным.

После варки грибы немедленно охлаждают (до 40 градусов). Для этого рекомендуется установить кастрюлю с грибами в большую тару с холодной водой.

Охлаждённые грибы расфасовывают в небольшие бочки, сверху накрывают чистой тканью. Поверх ткани кладут деревянный круг, а на круг устанавливают гнёт (бутыль с водой).

Если для засола грибов используются стеклянные банки (трёхлитровые или десятилитровые), то банки следует наполнять грибами так, чтобы они на 1 см не доходили до горлышка. Банки накрывают крышкой и выносят на 2-3 суток в тёплое помещение, а затем в сухое холодное место.

Хранят тару с солёными грибами при температуре от 1 до 7 градусов тепла.

Через месяц грибы готовы к употреблению в пищу.

Второй способ засолки грибов горячим способом

Для засолки этим способом грибы сортируют и очищают от мусора. У белых, подберёзовиков и подосиновиков обрезают ножки – их засаливают отдельно от шляпок. Если крупные шляпки засаливают вместе с мелкими, то их разрезают на 2-3 части.

Если для засола применяются валуи, волнушки или сыроежки, то их сначала подготавливают к варке: валуи вымачивают в подсоленной воде 2-3 суток, волнушки – 1 сутки, а сыроежки просто очищают от плёнки (см. статью «Как солить холодным способом рыжики, волнушки и сыроежки?»)

Подготовленные грибы промывают холодной водой.

Для получения рассола (на 1 кг грибов) в кастрюлю вливают 1/2 стакана воды и 2 ст. ложки соли. Солёную воду доводят до кипения. После этого туда погружают грибы.

Во время варки грибы аккуратно помешивают весёлкой, чтобы они не пригорели.

Когда вода снова закипит, шумовкой снимают образовавшуюся на поверхности пену. После этого в рассол добавляют 1 лавровый лист, 3 горошины чёрного перца, 3 бутона гвоздики, 5 г семян укропа и 1-2 листа чёрной смородины.

Грибы в пряном рассоле продолжают варить при частом помешивании: белые, подосиновики и подберёзовики – 20-25 минут, валуи – 16-20 минут, а волнушки и сыроежки – 10-15 минут.

Грибы считаются готовыми, как только они осядут на дно кастрюли. При этом рассол должен быть почти прозрачным.

Варёные грибы аккуратно раскладывают в широкую тару, с тем чтобы грибы побыстрее остыли.

Остывшие грибы перекладывают вместе с рассолом в бочки или стеклянные банки. Сверху банки нарывают крышками, а бочонки – тканью. Поверх ткани устанавливают груз (см. выше) .

Рассола в банках и бочке должно быть не более 1/5 по отношению к весу грибов.

Грибы, засоленные таким способом, пригодны к употреблению через 45 дней (полтора месяца).

Засолка грибов — рецепты с фото на Повар.ру (62 рецепта засолки грибов)

Соленые опята холодным способом 3.8

Вот достанешь зимой баночку соленых опят, кушаешь их и вспоминаешь о прошедшем лете. Ну а чтобы воспоминания были еще ярче и приятней, предлагаю вам очень интересный способ заготовки опят — холодный. …далее

Добавил: Dashuta 06.08.2014

Засолка грибов свинушек 2.5

Бабушка поведала отличный рецепт засолки грибов свинушек. Грибочки получаются ароматными и нежными. Это отличная закуска для праздничного стола и не только. Попробуйте приготовить сами! …далее

Добавил: Даша Загальская 05.05.2017

Грибное ассорти 3.0

Если в вашем лукошке не так уж и много грибов, и все они крепенькие, но разные, приготовьте из них грибное ассорти. Замечательно открыть такую баночку и наслаждаться зимой всеми грибами сразу. …далее

Добавил: Лариса Трямкина 20.08.2020

Соленые грузди на скорую руку 4.

Засолить грузди несложно и делается все очень быстро, единственное, с чем придется подождать, так это — с употреблением грибочков в пищу. Стоит выждать 20-25 суток, прежде чем насладится грибочками. …далее

Добавил: Алексей Марчук 11.08.2014

Соленые маслята на зиму 4.1

Соленье на зиму — это всегда актуально. Нежные, чуть хрустящие, солененькие маслята станут прекрасной закуской на любом столе. К тому же, сам процесс засолки гробов — простой и интересный! …далее

Добавил: Алексей Марчук 28.07.2014

Грузди соленые без варки 3.6

Хочу поделится с вами и подарить чудный и простой рецепт груздей соленых без варки. В летний зной, например, очень не хочется долго стоять у плиты, верно? А здесь вы получите сочные и вкусные грибы. …далее

Добавил: Даша Петрова 30.07.2014

Соленые грузди в банках на зиму 4.0

Рецепт приготовления соленых груздей в банках на зиму, конечно же, отнимает довольно много времени, но зато от вас потребуется разве что отмыть хорошенько лесных красавцев, не больше! Все просто! …далее

Добавил: Даша Петрова 03.09.2014

Грузди, соленые в бочке 4.3

Хочу вас познакомить с классическим рецептом груздей, соленых в бочке, так готовили даже не наши бабушки, а далекие предки. Очень вкусно вышло, так что если дома есть бочонок — рекомендую попробовать! …далее

Добавил: Даша Петрова 28.07.2014

Соленые волнушки 4.0

Среди домашних закусок особое место, на мой взгляд, занимают грибочки.

Их можно подавать к любым блюдам и на каждый день, и на праздничный стол. Хочу показать вам, как приготовить соленые волнушки. …далее

Добавил: Екатерина Фесенко 16.07.2017

Засолка волнушек 3.4

Хочу поделится простым рецептом засолки волнушек, — грибы не теряют ни своего аромата, ни хрустящих свойств. От вас усилий понадобится минимум, зато зимой будете кушать свои, а не магазинные, грибы! …далее

Добавил: Даша Петрова 15.09.2014

Лисички маринованные соленые 3.2

Маринованные грибочки — это очень вкусно! Тем кто любит, чтобы грибы были чуть солоноватые, непременно понравится этот рецепт. Лисички отвариваются, маринуются в маринаде, а затем быстро съедаются! …далее

Добавил: Алексей Марчук 16. 07.2014

Соленые грибы со сметаной 4.6

Если вы решили побаловать вкусной закуской своих близких, то обратите внимание на этот рецепт и узнайте, как приготовить соленые грибы со сметаной. Всего сутки — и у вас будет изумительная закуска. …далее

Добавил: Ольга Макарова 06.09.2016

Соленые грузди 3.6

Вашему вниманию — рецепт приготовления соленых груздей с чесноком и укропом. Получаются очень вкусненькие грибочки — хорошая закуска или подходящий ингредиент для салата. …далее

Добавил: Alteredego 12.04.2013

Волнушки горячим способом 4.1

Хочу вам рассказать, как приготовить волнушки горячим способом. Дело, в принципе, не трудное, хоть и отнимает много времени, но при этом от вас требует минимум усилий! А на зиму отличная закуска! …далее

Добавил: Даша Петрова 15.09.2014

Соленые рыжики 3.3

Вашему вниманию — рецепт приготовления соленых груздей с чесноком и укропом. Простой рецепт соленых рыжиков выручит тех, кто ненароком набрал много рыжиков и не знает, что с ними делать 🙂 …далее

Добавил: Alteredego 12.04.2013

Подберезовики соленые 3.7

Самый популярный вариант консервации подберезовиков — маринование, но есть прекрасный способ засолки грибов на зиму, который позволит сохранить подберезовики, не беспокоясь о их сохранности. …далее

Добавил: Алексей Марчук 15.07.2014

Подосиновики консервированные 3.

Готовили ли вы подосиновики, консервированные в домашних условиях? Если нет — напрасно, поскольку это гриб для консервации идеальный. Более того, они станут отличной закуской на праздничный стол. …далее

Добавил: Юлия Мальченко 05.08.2014

Волнушки холодным способом 3.9

Я очень люблю этот простой рецепт волнушек холодным способом, — грибы получаются будто свежие, хрустящие и ароматные! Так что их можно добавлять в супы, каши, или же подавать отдельно с маслом и луком …далее

Добавил: Даша Петрова 12.09.2014

Засолка шампиньонов холодным способом 3.5

Предлагаю обратить свое внимание на весьма простой, но очень вкусный рецепт приготовления засолки шампиньонов холодным способом. Ароматные, сочные и пикантные, они подойдут даже к праздничному столу. …далее

Добавил: Марина Золотцева 06.09.2015

Маринованные белые грибы быстрого приготовления 2.8

Простой рецепт маринования грибов, который известен немногим. Такие грибочки получаются вкусными и ароматными. Более того, они идеально подойдут к праздничному столу. …далее

Добавил: Юлия Мальченко 01.08.2014

Вешенки соленые 3.0

Если вы решили побаловать себя чем-нибудь пикантным, тогда предлагаю узнать, как приготовить вешенки соленые. Это очень вкусный, полезный и диетический продукт, который будет не лишним на столе. …далее

Добавил: Екатерина Мацулина 15.09.2016

Соленые лисички 3.

Лисички — самые полезные грибы! Чего только из них не готовят! Я предлагаю приготовить соленые лисички. Зимой откроешь баночку таких грибочков, и «рот радуется» такой яркой и вкусной закуске. …далее

Добавил: Владимир Братиков 27.07.2018

Быстрые маринованные грибы 3.3

Хочу поделиться замечательным рецептом приготовления быстрых маринованных грибов. Вы когда-то пробовали мариновать шампиньоны с болгарским перцем? Очень вкусное сочетание, попробуйте! …далее

Добавил: Даша Петрова 01.08.2015

Маслята солёные 4.4

Грибной сезон на подходе, а значит пришло время позаботится о консервации на зиму. Итак, маслята можно мариновать, можно жарить, а потом консервировать. Я же предлагаю их засолить, попробуйте! …далее

Добавил: Алексей Марчук 20.07.2014

Консервированные жареные лисички 4.1

Это блюдо придется по вкусу тем, кто обожает жареные грибы, а в частности — лисички. Но мы пойдем еще дальше, ведь вкус любимых грибов можно сохранить, законсервировав их на зиму или просто на потом! …далее

Добавил: Алексей Марчук 16.07.2014

Соленые вешенки на зиму 3.8

Хоть вешенки и не относятся к числу благородных грибов, но все же заготовки из них получаются умопомрачительные, а если не верите мне, то приготовьте соленые вешенки на зиму и сами в этом убедитесь. …далее

Добавил: Dashuta 09.08.2014

Вешенки соленые маринованные 3.7

Отличная альтернатива благородным дорогим грибам — это вешенки, стоят они сравнительно недорого, а вкус и аромат у этих грибов потрясающий, да и заготовки из вешенок выходят очень даже неплохие. …далее

Добавил: Dashuta 23.07.2014

Салат с грибами шампиньонами консервированными 5.0

Конечно же, у каждой хозяйки должен быть свой набор салатов «на скорую руку». Вот и я вам в коллекцию предлагаю свой рецепт приготовления салата с грибами шампиньонами консервированными! Вкусно! …далее

Добавил: Даша Петрова 26.09.2014

Соление грибов на зиму 3.4

Соленые грибы – традиционное блюдо русской кухни (особенно в зимний период). Их можно использовать в салатах, пирогах, в качестве гарнира и как идеальную закуску. Так что в сезон грибов запаситесь! …далее

Добавил: Алла 21.05.2017

Вешенки соленые с чесноком 3.6

Когда все прошлогодние заготовки из грибов уже закончились, а сделать новые вы не успели, можно просто приготовить вешенки соленые с чесноком, уже через сутки вы сможете кушать эту вкусную закуску. …далее

Добавил: Dashuta 18.07.2014

Соленые опята в банках 3.5

Только представьте, как аппетитно выглядит отварная кортошечка с солеными опятами, а про вкус и аромат даже говорить нечего — просто объедение, этим отличным блюдом мы сможем лакомиться всю зиму. …далее

Добавил: Dashuta 04.08.2014

Соленые опята на зиму 3.3

Есть два самых популярных способа заготовки опят на зиму: маринование и соление. Каждый выбирает вариант на свой вкус, а я хочу рассказать вам в этом рецепте, как приготовить соленые опята на зиму. …далее

Добавил: Dashuta 28.07.2014

Соленые грузди горячий способ 3.4

Грузди можно засолить двумя способами: холодным и горячим. Так как холодный способ отнимает намного больше времени и сил, предлагаю засолить грузди горячим способом, так будет намного быстрее! …далее

Добавил: Алексей Марчук 22.08.2014

Опята осенние соленые 4.0

Опята радуют нас не только своим отличным вкусом, но также и тем, что растут как летом, так и осенью. А поскольку сезон созревания осенних опят уже близко, я предлагаю вам всей способ их заготовки. …далее

Добавил: Dashuta 06.08.2014

Грузди соленые со сметаной 3.9

Эта старинная русская закуска, которой когда-то отдавали дань и и в трактирах, и во дворцах, нравится вегетарианцам и мясоедам. Рассказываю, как приготовить грузди соленые со сметаной! …далее

Добавил: Kurzyupa 27.09.2013

Засолка груздей холодным способом 3.

Захотелось грибочков для закуски засолить — и воспользовался я рецептом соления холодным способом. Конечно, получилось намного дольше, чем горячим способом, но результат очень порадовал. Рекомендую! …далее

Добавил: Алексей Марчук 02.09.2015

Грибы соленые 3.0

Все любят соленые грибочки, и часто мы покупаем их в магазине. На самом деле приготовить грибы соленые очень просто, и я расскажу, как это сделать. Минимум продуктов и море удовольствия! …далее

Добавил: Алла 01.06.2017

Вешенки в домашних условиях 5.0

Чем хороши вешенки — солить их можно в любое время года, и великолепная закуска или дополнение к отварной картошечке на вашем столе не переведется. Рецепт очень простой, а грибы получаются отменными. …далее

Добавил: Владимир Братиков 06.03.2016

Соленые грузди в сметане 4.4

Засолив грузди, приведенным ниже способом, получаем вкусный и сытный грибной салатик. Заправляется это блюдо сметанкой, а к столу подается вместе с зеленью. Попробуйте и не прогадаете! …далее

Добавил: Алексей Марчук 02.09.2014

Икра из соленых груздей 4.3

Соленые грузди – это само по себе очень вкусно, однако, если сделать из них икру, вам откроется новый вкус этих грибов. Готовится икра из соленых груздей просто, а подавать ее можно к чему угодно. …далее

Добавил: Antares 22.08.2013

засолка отварных грибов, как засолить в банках, как мариновать

Вареные грузди на зиму сохраняют свойства, которые присущи свежим грибам: крепость, хруст, упругость. Хозяйки перерабатывают эти лесные дары по-разному. Некоторые готовят салаты и икру, другие предпочитают солить. Именно засолка считается лучшим способом заготовки груздей, позволяющим максимально долго оставлять блюдо пригодным для употребления. Среди множества рецептов вареных грибов на зиму можно выбрать самый вкусный.

Как посолить отваренные грузди

У свежих груздей присутствует горьковатый привкус из-за способности впитывать токсины. Поэтому при засолке важно соблюдать правила приготовления:

Перед термической обработкой плодовые тела промывают, перебирают, срезают поврежденные участки. Одновременно разделяют на несколько частей так, чтобы на каждой остались участки ножки и шляпки. Некоторые хозяйки солят только шляпки, а ножки используют для приготовления икры.
Грузди обязательно вымачивают, чтобы избавиться от горечи. Для этого их опускают в холодную воду, притапливают крышкой или тарелкой и оставляют на 3 дня.
Вымачивая плодовые тела, воду меняют несколько раз в день. Так горечь выходит быстрее.
Используют стеклянную, деревянную или эмалированную посуду. Глиняные и оцинкованные емкости для заготовки не подходят.

Внимание! Самые распространенные способы засолки груздей на зиму – горячий и холодный.

Как солить отварные грузди по классическому рецепту

Вареные грузди – хороший продукт для консервации. Если солить их на зиму по классическому рецепту, заготовки можно хранить в холодильнике и употреблять как самостоятельное блюдо или добавлять к супам, закускам. Для засолки 1 кг грибов для рассола необходимы ингредиенты:

соль – 180 г;
вода – 3 л;
чеснок – 3 зубчика;
лавровые и смородиновые листья – по 3 шт.;
свежий укроп – 20 г;
петрушка – 10 г;
черный перец – несколько горошин по вкусу.

Как готовят:

К 3 л воды добавляют 150 г соли, ставят на огонь, доводят до кипения. Получается рассол.
В него опускают предварительно вымоченные грузди. А медленном огне варят до того момента, пока плодовые тела не окажутся на дне кастрюли.
Остывшие грузди уложить в чистую банку, посолив и уложив слоями листочки смородины, лавра, чеснок и зелень. Добавить горошины перца.
Емкость закупорить капроновой крышкой и поставить в прохладное место.

Засолка на зиму готова через 30 дней

Как засолить вареные грузди слоями в банке

Особенность этого рецепта засолки – возможность добавлять новые слои груздей по мере опускания предыдущих на дно тары. Чтобы солить грибы на зиму, понадобятся:

вареные грузди – 10 кг;
соль – 500 г.

Пошаговый рецепт:

В большие стеклянные баки выкладывают отварные плодовые тела шляпками вниз, чередуя слои с солью. Каждый должен быть пересыпан, чтобы просолить грибы равномерно.
На вареные грузди кладут деревянную тарелку или доску. Накрывают гнетом, чтобы жидкость выделялась быстрее. Для этого подходит наполненная водой банка.
Заготовку держат под гнетом на протяжении двух месяцев. По прошествии этого времени грузди варено соленые на зиму можно пробовать.

Перед тем как подавать закуску к столу, надо смыть с груздей излишки соли

Засолка отварных груздей холодным способом

Если солить лесные дары на зиму холодным способом, они приобретают особенный аромат и становятся хрустящими.

На 1 кг груздей для рассола берут:

соль – 50 г;
лист лавровый – 1 шт.;
чеснок – 5 зубчиков;
укроп – небольшой пучок;
корень хрена;
перец душистый и черный по вкусу.

Этапы:

Готовят смесь для засолки. Для этого измельчают чеснок, корень хрена и сушеную лаврушку. Мелко нарезают веточки укропа. Добавляют душистый и черный перец, солят.
Берут емкость, в которой будут солить грузди. В нее насыпают небольшое количество смеси.
Плодовые тела выкладывают шляпками книзу слоями, пересыпая смесью для засолки. Слегка утрамбовывают.
Емкость неплотно прикрывают крышкой и помещают в холодильник. Время от времени содержимое аккуратно приминают.
Солить на зиму вареные грузди в течение 35 дней. Затем снять пробу. Если они покажутся чрезмерно солеными, вымочить их в воде.

При подаче к столу грузди полить растительным маслом и украсить кольцами лука

Быстрая засолка груздей с 5-минутной отваркой

Быстрый способ, как солить грузди с 5-минутной отваркой, не будет лишним в копилке рецептов. Заготовленное на зиму блюдо подходит и для праздничного застолья, и для повседневного рациона.

Для засолки требуются:

вымоченные грузди – 5 кг.

Для рассола:

соль – 300 г;
зерна горчицы – 2 ч. л.;
лавровый лист – 10 г;
перец душистый – 10 г.

Как солить:

Вскипятить воду, добавить в нее грузди. Варить 5 минут. В это время следить за образованием пенки и снимать ее.
Вареные плодовые тела оставить в дуршлаге, чтобы стек бульон.
Переложить их в кастрюлю, посолить и приправить. Перемешать.
Положить поверх груздей тарелку, марлю. Поставить груз.
Вынести емкость на балкон или поставить в подвал. Оставить на 20 дней.
После засолку разложить по стерилизованным банкам. Залить рассолом из кастрюли. Закупорить.

Рецепт очень подходит для начинающих кулинаров

Как солить отварные белые грузди с рассолом

Закуска из вареных груздей на зиму является прекрасным дополнением к салатам и крепким напиткам, ее добавляют в окрошки и пироги.

На объем 8 л надо подготовить:

белые грузди – 5 кг;

Для рассола:

соль, в зависимости от количества воды, 1,5 ст. л. на 1 л;
лист лавровый – 2 шт.;
черный перец горошком – 1,5 ст. л.;
душистый перец – 10 горошин;
гвоздика – 5 шт.;
зубчики чеснока – 4 шт.;
черная смородина – 4 листа.

Этапы приготовления:

Грибы варят 20 минут в большой кастрюле в таком количестве воды, чтобы ее было вдвое больше, чем плодовых тел. Предварительно добавляют 1,5 ст. л. соли.
В отдельной емкости подготавливают рассол. На 1 л воды берут 1,5 ст. л. соли и приправы.
Рассол ставят на слабый огонь на четверть часа.
Вареные грузди добавляют в рассол, оставляют на плите еще на 30 минут.
Затем добавляют зубчики чеснока, все смешивают.
Сверху укладывают смородиновые листья.
Кастрюлю закрывают крышкой меньшего диаметра, сверху устанавливают гнет.
Емкость отправляют на зиму в темное, прохладное место. До готовности засолка из отварных груздей доходит через неделю.

Соленые белые грузди станут настоящим деликатесом на праздничном столе

Простой рецепт засолки отварных груздей на зиму в банках

Если солить отварные грузди на зиму, пользуясь простым рецептом, то наслаждаться вкусом хрустящих грибов можно уже через 10 дней.

Для закуски требуются:

грузди – 4-5 кг.

Для рассола:

чеснок – 5 зубчиков;
смородиновые листья – 3-4 шт. ;
соль – 1 ст. л. на 1 л воды.

Действия:

Вымоченные вареные плодовые тела положить в емкость для варки.
Залить водой и солить, рассчитав количество таким образом, чтобы на 1 л жидкости приходилась 1 ст. л. соли.
Положить в рассол листья смородины.
Поставить посуду на плиту, дать воде закипеть и подержать на огне еще 20 минут.
Взять чистую банку. На дно положить разрезанные на несколько частей дольки чеснока.
Выложить в банку вареные грузди, слегка утрамбовать.
Залить рассол.
Банку закупорить, убрать в холодильник.

Засолка готова спустя 10-15 дней

Важно! При хранении заготовки надо следить, чтобы плодовые тела были скрыты рассолом. Если его оказывается недостаточно, можно доливать кипяченой воды.

Как засолить вареные грузди, чтобы были белые и хрустящие

Хрустящие, аппетитные грибы, заготовленные на зиму, хороши как самостоятельное блюдо, поданное с растительным маслом и репчатым луком. Солить их надо со следующими ингредиентами:

белые грузди – 2 кг.

Для рассола:

соль – 6 ст. л.;
лавровые и смородиновые листья – по 8 шт.;
чеснок – 2 дольки;
укроп – 7 зонтиков.

Как готовить:

В кастрюлю с вымоченными плодовыми телами влить воду, чтобы они полностью скрылись. Поставить на плиту.
Закинуть чеснок, зонтики укропа, лавровые и смородиновые листья.
Посолить и оставить вариться на 20 минут.
Это время использовать для стерилизации банок. Можно брать небольшие, объемом 0,5 или 0,7 л.
Взять зонтик укропа, опустить на пару секунд в горячий рассол, положить на дно тары. Хвостик, за который его брали, отрезать.
Сверху выложить первый слой грибов. Присыпать 1 ч. л. соли.
Заполнить банку до верха несколькими слоями.
В завершении долить рассол до горлышка.
Взять капроновые крышки, обдать кипятком. Закупорить банки.

Вареные грузди на зиму убрать их в подвал, холодильник или погреб

Отварные грузди, соленые с листьями дуба, смородины и вишни

Грузди, которые проходят термическую обработку, не требуется долго вымачивать. В процессе варки они теряют горечь, и закуска получается приятной на вкус.

Для ее приготовления на полулитровую банку, помимо груздей, надо взять:

соль – 2 ст. л.;
чеснок – 2 дольки;
укроп – 1 зонтик;
смородиновые и вишневые листья – по 2 шт.

Для рассола из расчета на 1 л понадобятся:

соль – 1 ст. л.;
уксус 9% – 2 ст. л.;
перец черный – 7 горошин;
лист лавровый – 3 шт.;
тмин – 1 ч. л.

Как солить:

В кастрюлю влить воду. Добавить грузди, лавровый лист, тмин, перец. Все смешать и солить.
Когда рассол закипит, долить уксус. Дать прокипеть еще 5 минут.
В стерильные банки разложить сначала по зонтику укропа, несколько листьев смородины и вишни, чеснок. Затем добавить вареные грибы. Уплотнить.
Залить в банки горячий рассол. Закупорить.
Банки утеплить и перевернуть донышками кверху. Оставить на сутки, после чего перенести в кладовую.

Угощаться закуской можно через 45 дней

Как посолить вареные грузди без специй и добавок

Солить грузди – старинная русская традиция. Часто грибы готовили без специй, а подавали с укропом, петрушкой, сметаной, луком. Этот рецепт популярен до сих пор.

Для засолки необходимы:

грибы – 5 кг;
соль – 250 г.

Как готовить:

Вымоченные вареные грузди режут на части, складывают в таз, пересыпая солью.
Накрывают марлей. Сверху кладут крышку и придавливают гнетом.
Оставляют заготовку на 3 суток. Но каждый день все перемешивают.
Затем грузди раскладывают по банкам, закрывают и ставят в холодильник.
Через 1,5-2 месяца ожидания получается пикантная закуска.

Из 5 кг сырья выходит около 3 кг закуски

Как засолить отварные грузди с чесноком и хреном

Среди традиционных русских рецептов пользуется спросом способ засолки груздей с хреном и чесноком. Эти продукты добавляют заготовке на зиму пикантности.

Для приготовления требуются:

грибы – ведро объемом 10 л.

Для рассола:

соль – 4 ст. л. на 1 л воды;
чеснок – 9-10 зубчиков;
хрен – 3 среднего размера корня.

Как солить:

Приготовить рассол: посолить из расчета 4 ст. л. приправы на литр и вскипятить, затем остудить.
Грузди отварить в слегка подсоленной воде. Время варки – четверть часа.
Простерилизовать тару. Обдать кипятком крышки.
Остывшие плодовые тела разложить по банкам так, чтобы шляпки были направлены книзу. Перекладывать их кусочками хрена и дольками чеснока.
Заполнив банки до плечиков, влить рассол.
Тару закупорить и поместить в холодильник на месяц.

Из одного ведра сырья получается 6 полулитровых банок вареных груздей с чесноком и хреном на зиму

Засолка вареных груздей с корнем хрена

Если солить грибы с корнем хрена, они получаются не только пряными на вкус, но и хрустящими. Для засолки на каждый килограмм груздей надо запастись следующими ингредиентами:

корень хрена – 1 шт.;
щепотка соли;
укроп – 3 зонтика.

Для рассола на 1 л воды понадобятся:

соль – 2 ст. л.;
уксус 9% – 100 мл;
лавровый лист – 2 шт.;
черный перец – 1-2 горошины.

Рецепт пошагово:

Корень хрена натереть на терке или пропустить через мясорубку.
Подготовить банки. На дно каждой из них выложить несколько зонтиков укропа, по 1 ст. л. хрена. Затем выложить вареные грузди.
Приготовить рассол. В воду засыпать соль, добавить лавровый лист и горошины черного перца. Поставить на огонь.
Когда рассол закипит, влить уксус.
Пока жидкость не остыла, распределить ее по емкостям.
Закатать и дождаться, пока содержимое остынет.

Хранить закуску зимой следует в прохладном месте

Как засолить отваренные грузди в ведре

Для настоящих любителей тихой охоты как нельзя кстати придется рецепт засолки вареных груздей на зиму в ведре. Для рассола каждые 5 кг грибов понадобятся:

соль – 200 г;
лавровый лист – 5-7 шт.;
укроп – 10-12 зонтиков;
листья хрена и смородины – по 3 шт.;
перец душистый -10 горошин;
гвоздика – 2-3 шт.

Как солить:

На дно ведра разложить приправы.
Вареные плодовые тела без лишней жидкости уложить одним слоем шляпками вниз.
Подсолить слой.
Аналогичную процедуру повторить несколько раз, пока в ведре не окажутся все заготовленные грибы.
Верхний слой прикрыть марлей или тканью, затем эмалированной крышкой, чтобы ручка смотрела вниз.
На крышку поставить гнет (можно взять банку с водой или вымытый камень).
Через несколько дней плодовые тела начнут оседать и пускать рассол.
Избытки жидкости убрать.

Сверху можно периодически добавлять новые слои, пока они не перестанут оседать

Совет! Во время засолки следует контролировать, чтобы ведро не протекало, а грузди были полностью скрыты рассолом.

Как мариновать вареные грузди по классическому рецепту

Маринование на зиму отличается от засолки тем, что плодовые тела обязательно подвергаются термической обработке. Это делает их безопасными для употребления в пищу и бережет от пищевых расстройств и отравлений.

Для маринования понадобятся:

Для маринада:

вода – 1 л;
сахар – 1 ст. л.;
уксус 9% – 1 ч. л. на банку;
смородиновые и вишневые листья – 3-4 шт.;
чеснок – 2 дольки;
перец душистый и черный – по 2-3 горошины;
гвоздика – 2 шт.;
лавровый лист – 2 шт.

Приготовление:

Вымоченные грибы варить 10 минут.
Слить и промыть.
В кастрюлю залить воду, добавить сахар и перец, а также гвоздику и горошины перца.
Когда жидкость закипит, засыпать грибы. Оставить на огне на четверть часа.
В простерилизованные банки порезать дольки чеснока, разложить промытые вишневые и смородиновые листья.
Добавить грузди.
Залить уксус.
Каждую банку до верха наполнить маринадом.
Тару закатать, перевернуть доньями кверху для остывания.

Процесс маринования прост, его легко осилят новички

Как замариновать вареные грузди со специями

Воспроизвести рецепт хрустящих маринованных грибов со специями может даже новичок в кулинарии, решивший научиться делать заготовки на зиму. Для маринования на зиму надо взять основной ингредиент – 2,5 кг груздей, а также дополняющие специи для рассола:

лавровые листья – 5 шт.;
соль – 5 ст. л.;
перец душистый – 20 горошин;
сахар – 3 ст. л.;
чеснок – 1 головка;
хрен – 1 корень;
листья вишни и дуба – по вкусу.

Этапы работы:

Вымоченные плодовые тела нарезать, залить в кастрюле водой.
Туда же засыпать сахар, соль, лаврушку, перец. Добавить измельченный в мясорубке корень хрена.
Включить слабый огонь и сразу после закипания воды снять с плиты.
Достать грибы и дать им стечь.
Подготовить банки для маринования: промыть, простерилизовать.
На донья разложить чесночные дольки, смородиновые и вишневые листья, перец.
Заполнить тару грибами, а сверху маринадом.
Закупорить и остудить.

Отправить закуску храниться следует в холодильник

Правила хранения

Вареные грузди нужно не только правильно засолить на зиму, но и создать подходящие условия для их хранения:

Чистота. Емкости для закусок надо заранее промывать, обдавать кипятком и просушивать. Стеклянные банки нуждаются в дополнительной стерилизации.
Помещение. В квартире подходящим местом для засолки является холодильник, отделение для свежих овощей. Другой вариант размещения – утепленные пледом или одеялом ящики на балконе.
Температура. Оптимальный режим – от + 1 до + 6 ⁰С.

Предупреждение! В тепле заготовки закисают, а зимой на морозе переохлаждаются, становятся хрупкими и теряют вкус.

Хранить тару с грибами больше 6 месяцев не следует. Желательно употребить их в течение 2-3 месяцев.

Заключение

Вареные грузди на зиму ценятся и за приятный вкус, и за пользу. Если солить и употреблять их в умеренных количествах, можно даже улучшить самочувствие. Грибы содержат витамины и минеральные вещества. А калорийность закуски невысока, она не превышает 20 ккал на 100 г.

Скоростная засолка грибов. Консервирование и лучшие кулинарные рецепты опытных садоводов и огородников

Как солить грибы в ведре. Грибы солено-отварные. Необходимые ингредиенты, как можно солить грибы волнушки в банке по вкусному рецепту

Грибы считаются деликатесом сейчас. Любили их и в прежние времена. Наши прабабушки солили грибы, и это было для них обычным делом. Рецептов засолки грибов существует множество. И основываются они все на консервирующем воздействии поваренной соли.

Можно солить все съедобные грибы, но всё же лучше брать для этой цели пластинчатые, потому что трубчатые в соленом виде становятся дряблыми и не совсем привлекательными. Но если уж и солят белые грибы, подосиновики или подберезовики, то выбирают только молоденькие особи.

Солить грибы можно горячим и холодным способами, со специями и без них. В любом случае идет процесс брожения, подобно квашению капусты, когда образующаяся молочная кислота не дает развиваться болезнетворным бактериям. Но обязательно в свободном доступе воздуха. Вот почему важное условие соления грибов – все емкости нельзя плотно укупоривать. Прикрыли тканью и деревянным кругом, положили чистый гнет – и все, достаточно. Причем, предпочтительнее солить в деревянной кадушке, чем в эмалированном ведре. Но это уже у кого что есть.

Через месяц-другой, когда процесс брожения-соления закончится, спокойно можете переложить готовые грибы в стеклянные банки и укупорьте.

Подготовка грибов к засолке

Сразу после сбора грибы следует рассортировать по видам и размеру, очистить, помыть, проблемные места вырезать. Те грибы, что содержат вещества, которые при соприкосновении с воздухом темнеют, теряя привлекательный вид, следует сразу же чистить и опускать в подсоленную или подкисленную лимонной кислотой воду. Это маслята, рыжики, моховики, подосиновики.

Можно сразу же класть почищенные грибы в горячую воду, где они будут отвариваться, и делать это порциями. Уровень воды не следует делать большим, потому что во время варки грибы выделяют сок.

Существует холодный, горячий и сухой способы засолки грибов.

Холодный способ засолки грибов

Подходит он для грибов, которые выделяют в свежем виде млечный сок, неприятный запах. Вымачивая такие грибы около 2 суток в воде или вываривая их, можно избавиться от всего неприятного. Залейте подготовленные грибы подсоленной водой из расчета 1 литр на 5 кг грибов, накройте тканью, деревянным кругом и сверху поместите груз. Затем поставьте емкость в прохладное место и выдерживайте там 1-3 суток, меняя воду каждый день.

Затем промойте грибы, переложите в подготовленные емкости – банки, ведра, кастрюли или деревянные бочки – слоями по 5-6 см, пересыпая солью. Количество соли зависит от температуры хранения: 5 градусов – 50 грамм соли на 1 кг грибов, выше 5 градусов – 100 грамм соли на 1 кг грибов.

Чтобы придать соленым грибам пряный вкус и аромат, вместе с солью положите лавровый лист, чеснок, душистый перец, смородиновый лист, укроп.

Теперь залейте грибы холодной водой, накройте тканью, деревянным кругом и гнетом. Через время грибы осядут на дно, но верхний слой грибов обязательно должен быть покрыт рассолом, иначе они испортятся.

Пластинчатые грибы без млечного сока не надо вымачивать. Их солят сразу после сбора.

Примерно через пять недель вкусное блюдо будет готово. Это в среднем, а вот рыжики можно будет есть уже через 5 дней, грузди – через 30 дней, белянки и волнушки – через 40 дней, а валуи – и того больше, им требуется 50 дней.

Горячая засолка грибов

При горячей засолке готовятся грибы намного быстрее. Просто перед засолкой грибы либо ошпарьте кипятком, либо варите в подсоленной воде 25-30 минут. После чего промойте их холодной водой и дайте стечь. Обратите внимание, что каждую новую порцию грибов следует варить в свежей воде, а уже использованную вылейте.

На 1 кг отваренных грибов берут:

2 ст. ложки соли, 4 листика лаврушки, 5 горошин перца душистого, 3 гвоздики, 5 г укропа и 2 листа черной смородины;
5 ст. ложек соли, 2 луковицы, 15 г укропа и 10 г лимонной кислоты;
2 ст. ложки соли, 5 горошин душистого и 7 горошин черного перца, красного молотого перца – на кончике ножа, 2-3 листа черной смородины, 20 г укропа.

При таком посоле грибы будут готовы через недели 2-3.

Сухая засолка грибов

Этот способ довольно простой и быстрый. Подходят грибы сладковатого вкуса, а именно рыжики, свинушки, гладыши и некоторые виды сыроежек.

Очистите грибы, отрежьте ножки и шляпки, уложите в посуду, посыпьте солью, накройте тканью, деревянным кружком и положите гнет. Просаливаясь, грибы выделят сок и осядут. Можно добавлять к ним свежие порции грибов, пока посуда не будет заполнена. Есть такие грибы можно будет через 30-35 дней.

Заметили ошибку в тексте?

Выделите ее мышкой и нажмите Ctrl+Enter

Для засолки пригодны практически все съедобные и условно съедобные грибы, поскольку в таком виде они хорошо сохраняются и имеют приятный вкус. Если разумеется засолка была сделана по определенным правилам.

Но лучше всего для засолки подходят пластинчатые грибы: грузди, подгруздки, валуи, волнушки, опята, рыжики, рядовки, сыроежки, гладыши, горькуши, серушки и др. Конечно, не стоит пренебрегать и трубчатыми грибами — белыми, подосиновиками, дубовиками, и другими, учитывая их высокие вкусовые качества.

Отобранные для засолки грибы предварительно обрабатывают, затем у них отрезают под самую шляпку ножку (особенно у пластинчатых). У сыроежек и маслят обычно снимают со шляпок кожицу. Ножки, как правило, не засаливают, за исключением рыжиков, белых, подосиновиков, дубовиков, подберезовиков. Каждый вид грибов засаливают отдельно. Но можно брать и разные грибы примерно одинакового вкуса. Тем не менее заготовка высокосортных грибов (груздей, рыжиков) со второстепенными (волнушками, белянками и др.) не допускается.

Белые, подосиновики, дубовики, подберезовики, шампиньоны можно солить после обработки сразу. Но вот грибы с острым, горьким или неприятным вкусом необходимо предварительно отварить или же вымочить в течение двух-трех дней. Лучше всего для этого подходят кадушки или бочонки, у которых есть отверстия у днищ, закрываемые деревянной пробкой. Через эти отверстия сливают использованную воду, прежде чем емкость наполнить свежей.

Предназначенные для вымачивания грибы укладывают в бочку, заливают холодной подсоленной водой и прикрывают сначала чистым полотенцем, потом деревянным или фанерным кружком, поверх которого, чтобы грибы не всплыли, кладут небольшой груз. Воду необходимо менять один-два раза в сутки. Следует отметить, что при вымачивании грибы теряют многие экстрактивные вещества, наиболее ценные в питательном отношении соли и даже некоторые растворимые белки.

Если стоит теплая погода и емкость с грибами находится хотя и в тени, но на открытом воздухе, они могут закиснуть в течение суток. В таких грибах, даже потом засоленных, процессы брожения будут продолжаться. Они вскоре раскрошатся, превратятся во вспенившуюся слизь, то есть испортятся. Таким образом, грибы следует вымачивать, используя место, где они могли бы находиться нужное время при оптимальной температуре, не закисая. Гораздо практичнее и безопаснее в смысле предохранения грибов от порчи считается предварительное их отваривание или ошпаривание.

При этом большинство из них — грузди, подгруздки, серушки, горькуши, кроме волнушек и белянок, опускают в кастрюлю с кипящей, немного подсоленной водой. Держат их там обычно 5 минут. Лисички, отличающиеся резинистой мякотью, и грубоватые валуи — от 15 до 25 минут. Сыроежки желательно сначала бланшировать, а уж потом отваривать. Обработанные грибы отбрасывают на решето или дуршлаг, дают им остыть, затем солят.

Что касается волнушек и белянок, то придерживаются несколько иных правил. Обычно эти грибы не отваривают, а лишь ошпаривают кипятком, причем свойственная им горечь почти совсем исчезает. Однако и в том, и в другом случае кипяток вбирает в себя горечь, неприятный вкус и запах грибов. Поэтому после каждого отваривания воду нужно из кастрюли вылить и не использовать вторично при обработке новой, свежей порции грибов.

Для холодного засола берут грузди, подгруздки, рыжики, волнушки, серушки, некоторые виды сыроежек и другие. При этом способе засолки грибы предварительно не отваривают. Перед засолкой их, как обычно, обрабатывают и вымачивают. Затем дно посуды (бочки, эмалированного ведра) устилают различными пряностями: укропом, листьями черной смородины, вишни, хреном, лавровым листом, перцем, гвоздикой и др. (например, на 10 кг. грибов — 1 г. перца душистого горошком, 2 г. лаврового листа).

У каждой пряности свое предназначение. Так, укроп, листья черной смородины, лавр, перец, гвоздика придают грибам особый приятный аромат. От листьев и корней хрена у грибов появляется пряная острота, кроме того, они предохраняют от закисания. От листьев вишни и дуба — аппетитная хрупкость и крепость. На пряности кладут грибы ножками вверх слоями толщиной 5-8 см. Каждый слой пересыпают солью из расчета 40-60 грамм на 1 кг свежих грибов. Когда посуда заполнена, ее содержимое посыпают пряностями и закрывают деревянным кружком или эмалированной крышкой ручкой вниз, обернутыми чистой марлей либо полотняной тканью.

Кружок по центру придавливают гнетом — камнем-голышом, не растворяющимся в рассоле. Если его нет, можно в качестве гнета использовать эмалированную кастрюльку, положив в нее любую тяжесть. Не рекомендуется делать груз из доломитового (известкового) камня, кирпичей (от рассола они растворяются и портят грибы), металлических предметов (на них появляется ржавчина). Если через 3-4 дня над грибами не появится рассол, то вес гнета следует увеличить. По мере того как засоленные грибы будут оседать, эту же емкость можно пополнять свежим сбором, добавляя соответственно соль и пряности.

Особым способом солят рыжики. Грибы не моют, широкой кисточкой счищают с них соринки и хвою, чисто вытирают тряпочкой от земли. Укладывают в посуду слоями толщиной 5-6 см. так, как растут — шляпками вверх. Каждый ряд пересыпают солью (30 грамм на 1 кг. грибов). Рыжики лучше солить без чеснока, укропа, хрена и т. п. Они только отбивают естественные аромат и вкус, которые приятнее свойств любых пряностей. Затем на рыжики, как обычно, кладут гнет. Когда грибы осядут, добавляют свежих. Посоленные холодным способом грибы пригодны в пищу: рыжики — через 5-6 дней, грузди, подгруздки — через 30-35, волнушки и белянки — через 40, валуи — через 50 дней.

Такая засолка подходит для заготовки грибов: белые, рыжики, подосиновики, подберезовики, дубовики, моховики, маслята, козляки, многие виды сыроежек, а также условно съедобные грибы. После предварительной обработки грибы варят в подсоленной воде со специями (на 1 кг. грибов — 2 столовые ложки соли, лавровый лист, 2 листа черной смородины, 3 горошины черного перца, 3 гвоздики) в течение 20-30 минут. Они сами покажут готовность. Осядут на дно, а рассол станет прозрачным. Отвар затем сливают, грибы промывают в холодной воде, откидывают на дуршлаг и дают обсохнуть. После этого их засолка производится как и при холодном способе, добавив в емкость специи и соль (45-60 грамм на 1 кг. отварных грибов), и кладут гнет.

Горячая засолка может быть и несколько иной. Сваренные грибы выбирают шумовкой из кастрюли и перекладывают в широкую посуду для быстрого охлаждения. Затем вместе с рассолом (его должно быть примерно половина от массы грибов) ими заполняют стеклянные банки или деревянные бочонки и закрывают. Грибы, засоленные горячим способом, можно есть уже через несколько дней.

Грибы посолены и теперь другие хлопоты — подольше их сберечь, разумеется, если заготовлено в достатке. Для хранения соленых грибов подходят только деревянные кадки, стеклянная и неподпорченная эмалированная посуда. Совсем непригодны луженые и цинковые жестяные ведра. Их верхний слой растворяется под воздействием грибного рассола и образует в результате вредные для здоровья ядовитые соединения. По этой же причине нельзя солить грибы в глиняных горшках. К тому же в глазури может оказаться свинец. Не подходят также кадки из под соленых огурцов, капусты и мяса. У грибов при хранении появляется несвойственный им привкус.

Деревянные кадки, какие они ни были бы — новые или использовавшиеся ранее, нужно загодя замочить, чтобы они в дальнейшем не пропускали рассол, вымыть и пропарить. Стеклянную и эмалированную посуду следует тоже вымыть, но уже с содой, тоже подержать в кипятке и высушить, не вытирая. Соленые грибы необходимо хранить в прохладном, хорошо проветриваемом помещении, поддерживая в нем температуру в пределах 5-6 градусов.

При 0 градусов и ниже они подмерзнут, начнут крошиться, станут невкусными, а при температуре, превышающей оптимальную — закиснут и испортятся. Грибы всегда должны быть в рассоле. Если его стало меньше, то в емкость можно подлить холодной кипяченой воды. Гнет, ткань, деревянный кружок следует время от времени промывать в теплой соленой воде, затем ошпаривать кипятком. Плесень, которая появляется на стенках посуды, нужно удалить чистой тряпицей, смоченной в горячей воде.

По материалам книги «Настольная книга грибника».
Ю.К. Долетов.

Соленые грибы – это привычное блюдо для России. Ни один праздник не обходится без такого лакомства. Несмотря на то, что сейчас в магазине можно купить любые заготовки, хорошие хозяйки все же отдают предпочтение готовке собственными руками. Для этого важно знать несколько нюансов: какие варианты подойдут лучше всего, как лучше солить грибы, и какой способ для этого выбрать.

Опытные грибники ценят грузди и рыжики. Их представителей не часто можно встретить в диком лесу, но в засолке они самые вкусные и ароматные.

Можно ли солить грибы в пластиковой посуде?

Многие интересуются, можно ли проводить соление в пластмассовой посуде. Ответ однозначен – нет. Несмотря на удобство и доступность, использовать ее не стоит. Причина во взаимодействии между пластмассой и рассолом.

Если другого варианта нет, обратите внимание на маркировку на дне емкости.

Если при изготовлении тазика или ведра использовались более чистые компоненты, вы увидите изображение бокала и вилки или буквы РЕТ, РЕТЕ. Эти обозначения свидетельствуют о том, что емкость изготовлена из пищевого пластика, и может использоваться для продуктов питания.

Подготовительный этап засолки

Перед тем, как перейти к засолке, нужно все подготовить. На первом этапе грибы сортируются по размеру и виду, чистятся от грязи, нарезаются и вымачиваются.

Сортировка

Рассортируйте урожай по видам. Хозяйки утверждают, что самые вкусные грибочки получаются, когда несколько видов смешиваются. Возможно, это так, но каждый отдельный образец требует разного времени термической обработки.

Очистка

Очистите сырье от грязи. Если есть поврежденные участки – обрежьте их. Грязь под шляпкой у пластинчатых представителей проще всего извлечь мягкой зубной щеткой.

Нарезка

Если шляпки имеют большой размер, их лучше разрезать пополам. Чтобы не терять время, можете сделать это просто во время очистки.

Вымачивание

Способы соления грибов

Есть большое количество способов засолки. Каждая хозяйка имеет свой, проверенный вариант. Давайте разберем основные методы заготовки грибов на зиму.

Быстрая засолка

Быстрый способ засолки подходит, если закуска нужна на следующий день. Тогда подойдут сорта, которые отваривают: белые, подосиновики, сыроежки или шампиньоны.

Отварите их до готовности, посолите по вкусу, используйте специи, чеснок и залейте слабым рассолом. Оставьте на ночь в банках в холодильнике, а на утро блюдо можно будет есть.

Горячим способом

Горячий способ достаточно простой, а потому его любят многие хозяйки. Для начала нужно точно знать вес сухих компонентов. Следующий этап – приготовление рассола. Возьмите стакан воды, 2 средние ложки соли с небольшой горкой, 1 лавровый лист, 3 горошины душистого перца и столько же бутончиков гвоздики. Идеально добавить щепотку семян укропа и несколько листов смородины.

Как только жидкость закипит, опустите в нее грибы.

Важно! Через 5 минут появится пена, которую нужно убрать.
Что же касается времени варки, то оно может отличаться для разных сортов. Ориентировочно оно должно составлять 15-25 минут.
Как только сырье опустится на дно, варку нужно прекратить и остудить. Идеально будет переложить продукты в широкую миску.
Остывшие грибы переложите в чистые и стерилизованные банки с таким условием, чтоб они занимали 80 % от общего объема, хорошо утрамбуйте. Долейте до верха рассолом, который остался после варки, и закатайте. Хранить такие заготовки лучше в прохладном месте.
Холодным способом
Холодной засолкой называют способ приготовления, который не содержит термической обработки продуктов. В качестве тары можно использовать специальные бочонки, кастрюлю или стеклянные банки.
На дно укладываются специи, листья смородины. Некоторые хозяйки считают, что дополнительные ароматы только перебивают настоящий запах, и не используют пряные травы.
Далее в емкость помещаются сырые грибы шляпками вниз. Каждый шар пересыпается обычной поваренной солью из расчета 40 грамм на 1 килограмм сырья, и заливается холодной кипяченой водой. Когда тара наполнится доверху, ее нужно накрыть тканью и установить гнет.
Важно! Нельзя использовать синтетические ткани.
Поставьте соленье в холод, и уже через несколько недель можно будет наслаждаться готовым продуктом.
Сухая засолка
Уложите грибы шляпками вниз, так же, как и в предыдущем способе, пересыпая солью. Через несколько часов, когда они немного размякнут, установите гнет.
Этот рецепт отличается от предыдущего тем, что все маринуется в собственном соку, без использования воды или рассола. Время засолки зависит от разновидности.
В бочке
Грибы, которые были засолены в бочке, считаются самыми ароматными. Для того чтобы приготовить такое лакомство, нужно хорошо вымыть бочку, дно и верхний слой обильно засыпать солью, из расчета 60 грамм соли на 1 килограмм сырья. Плотно уложите сырье шляпками вниз и придавите гнетом.
Через три дня появится сок, а объемы уменьшатся. Именно тогда можно добавьте еще одну партию. Повторяйте процедуру до тех пор, пока бочка не наполнится.
Залейте рассолом (60 грамм соли на 1 литр воды) и закупорьте. Поместите бочку в холодное место, в погреб или подвал.
Без уксуса
Особенной популярностью пользуется рецепт заготовки без использования уксуса.
Подготовленные грибы нужно проварить с добавлением соли и лимонной кислоты. Важно собирать пену, которая будет образовываться в процессе варки. Как только они опустятся, газ можно выключать.
Разложите их в чистые банки и скрупулезно простерилизуйте в горячей воде еще полтора часа. После этого осторожно закупорьте банки крышками и переверните вверх дном до полного остывания.
Засолка замороженных грибов
Бывают случаи, когда нет свежих грибов, а есть только замороженные. Даже из такого сырья довольно просто сделать вкусные солености.
Из расчета на 3 килограмма заморозки вам понадобятся 3 столовые ложки соли с небольшой горкой, 6 чайных ложек сахара, 2 чайных ложки лимонной кислоты, лавровый лист и гвоздика.
Положите грибы в кастрюлю и добавьте всего 1.5 стакана воды. Включите небольшой огонь, чтобы жидкость из грибов выделялась постепенно. Когда жидкость покроет гущу, добавьте остальные ингредиенты и прокипятите еще полчаса. Оставьте на час настояться.
После этого опять доведите до кипения и закатайте в предварительно подготовленные и скрупулезно стерилизованные банки.
Рецепты соления грибов в домашних условиях
Важно не только правильно выбрать способ маринования, но и обращать внимание на сорт грибов, которые вы хотите приготовить. Дело в том, что каждый представитель имеет свои отличительные черты и свойства.
Грузди
Грузди – достаточно распространенные грибы, которые вкуснее всего солить горячим способом. Сами по себе они достаточно сочные и мясистые.
Согласно рецепту, на 1 килограмм грибов вам понадобится:
60 грамм соли;
4 зубца чеснока;
10 горошин черного перца;
и столько же листов с куста смородины;
несколько зонтиков укропа.
Подготовленные грузди проварите 5 минут. Не забывайте собирать пену. Далее достаньте грибы и промойте их под холодной проточной водой.
В стерилизованную емкость насыпьте немного соли и часть специй, далее уложите грибы и повторите манипуляции до тех пор, пока емкость не заполнится полностью. Залейте грибной отвар, который остался после варки, и закупорьте.
Рыжики
Для приготовления рыжиков лучше всего использовать холодный способ. Именно без варки и уксуса этот сорт будет вкуснее всего.
Соленые рыжики приготовить достаточно просто. Заложите сырые грибы в емкость, пересыпая солью (2 столовые ложки на 1 килограмм рыжиков). Некоторые рекомендуют добавить чеснок или листья смородины. Поставьте под гнет, и уже через неделю можете дегустировать блюдо.
Опята
Опята обладают низкой калорийностью, что спровоцировано их сложной усвояемостью. Именно потому их обязательно нужно проварить перед употреблением.
Чтобы засолить опята , нужно поместить их в кастрюлю, залить водой, закипятить и сразу слить кипяток. Опять залить холодной водой и проварить 20 минут.
На дно другой емкости выложить остывшие грибы, перекладывая их специями и солью. Поставить под гнет в холодном месте, и уже через неделю можно закупоривать банки на зиму или есть опята.
Вешенки
Приготовление вешенок имеет свои особенности. Для того чтобы посолить 1 килограмм сырья, понадобится 4 литра воды и 90 грамм соли для бланширования. Для рассола нужно 400 грамм воды, 2 столовые ложки соли, по три перца горошком, лаврового листа и листа смородины.
Сначала проварите вешенки 7 минут, откиньте на дуршлаг, и приготовьте рассол. В стерилизованные банки сложите грибы, залейте рассолом, и через неделю блюдо готово.
Маслята
Лучше всего для заготовки маслят подойдет холодный способ, описанный выше. Когда солят маслята, нужно придерживаться таких пропорций: 10 килограмм грибов, 600 грамм соли, душистый перец, укроп.
Белый гриб по праву считается лучшим представителем своего рода. Его можно готовить любым способом, и выйдет очень вкусно. Рассмотрим самый простой вариант. Очищенные белые грибы промыть, закипятить и откинуть на дуршлаг.
Продолжая засолку, в подготовленную емкость укладывать сырье слоями, пересыпая солью. На 5 килограмм грибов понадобится стакан соли, и под гнет. Через 5-7 дней блюдо готово. Для сохранности переставьте соления в более холодное место.
Лисички
Очень вкусно готовить лисички сухим способом, не используя рассол. Понадобится 50 грамм соли на килограмм грибов. Подготовленное сырье уложите в кастрюлю, пересыпая солью и пластинками чеснока. Сверху установите гнет и оставьте так на месяц.
Бычки
Бычок, или валуй, довольно распространен на территории страны. Его посол предусматривает, что сырье нужно прокипятить в подсоленной воде 10 минут. Далее рассол сливается, готовится новый, и грибы провариваются еще 20 минут, потом процедуру повторяют еще раз.
Свинухи
Свинухи считаются полу ядовитыми грибами, потому перед засолкой их нужно залить водой, и менять ее каждые 3 часа минимум 5 раз.
Проварить грибы 5 минут, воду слить, залить чистую и варить еще полчаса. Опять слить воду, залить новую и варить еще 40 минут. Уложить в подготовленную емкость, пересыпая солью, и отправить под гнет. Через 45 дней свинухи готовы.
Волнушки
В составе волнушек есть молочный сок, именно потому они могут быть опасны для жизни человека при неправильной засолке. На 10 килограмм волнушек понадобится 500 грамм соли и специи. Далее делайте все, как при стандартной засолке холодным способом. Грибы будут готовы через 40 дней.
Коровники
Коровники нужно замочить в холодной воде на ночь. Проварите 20 минут в подсоленной воде. Для рассола понадобится 1 литр воды, 1 столовая ложка соли, по 5 горошин перца, листов лаврушки, смородины, вишни, малины. Смесь закипятить, проварить 20 минут, снять с плиты и добавить 2 столовые ложки уксуса.
Остается только уложить коровники в банки, залить рассолом и закупорить.

Осенью наступает время тихой охоты. Но мало просто найти съедобные грибы, их еще надо правильно приготовить, сделать запасы на зиму. Свежезамороженные, маринованные, жареные, сушеные и соленые грибы. Все разновидности грибных заготовок можно использовать для приготовления завтраков, обедов и ужинов. Вкусные соленые грибочки являются гордостью хозяйки. Как правильно посолить грибы, знает не каждый. Рецепты засолки разных грибов отличаются друг от друга. Важно знать особенности, чтобы грибные заготовки были не только вкусными, но и полезными.

Рецепты соления грибов

Солить можно все виды грибов, но обычно для этого вида заготовок используют пластинчатые грибы: грузди (черные и белые), волнушки, рыжики, сыроежки, валуи (кулаки). В зависимости от вида грибов нужно определить способ засолки. Самый распространенный способ — холодная засолка. Она подойдет для груздей и волнушек.

Горячим способом солят сыроежки, валуи. Сухой способ считается самым нераспространенным, таким образом обычно . Основные виды соления грибов используют опытные хозяйки.

Холодная засолка

При таком способе лучше всего сохраняются полезные свойства, вкус и грибной аромат. Но есть недостаток: длительное время приготовления. От начала засолки до готового вида грибов, пригодного для употребления, проходит полтора — два месяца. Необходимо строго выполнять все этапы холодной засолки:

Рецепт засолки волнушек холодным способом в домашних условиях

Приготовление горячим способом

Таким образом солят грибы с горьким соком, который не удаляется при вымачивании. А также этот способ занимает гораздо меньше времени. Горячим методом солят сыроежки, валуи, опята. Он состоит из нескольких этапов:

Сухой рецепт для рыжиков

Этим способом обычно солят только рыжики. Их готовят самыми разными способами: жарят, маринуют, солят, сушат, замораживают. Они хороши в любом виде.

После засолки рыжики остаются хрустящими и сохраняют грибной аромат.

Как правильно засолить грибы сухим методом:

Соление грибов – это способ запастись на зиму грибными заготовками и наслаждаться прекрасным вкусом грибов в праздники и будни. Солить можно самые разные грибы – прежде всего, грузди, боровики, лисички, а также опята, подберезовики, подосиновики, моховики, маслята и т.

д.

Соленые грибочки – это не только готовая вкусная закуска. Их потом можно и нужно жарить, варить грибные супы, тушить.
При засолке, также как при , необходимо соблюдать определённые правила обработки и подготовки грибов к заготовке.

Прежде всего, грибы нужно перебрать и разобрать по сортам (солить лучше отдельно за некоторыми исключениями). Далее грибы надо почистить и замочить хотя бы на ночь (лучше на сутки). Воду надо менять, а сами грибы поставить в прохладное место. Затем грибы режут (у пластинчатых важно срезать ножки). Солить можно разными способами – сухой посол, горячий посол и холодный посол.

Засолка груздей

Грибы солят двумя основными способами – холодным и горячим.

Засолка груздей холодным способом подразумевает засолку сырых грибов. Грибы необходимо вымочить, периодически меняя воду (пару часов). Белые и черные подгрузди можно не вымачивать – в них нет горечи.

На днище посуды насыпают соль, выкладывают листочки вишни, смородины, хрена, стебли укропа. Грибочки укладывают слоями шляпками вниз. Каждые пять-десять сантиметров грибы пересыпают солью и специями, также кладут чеснок и перец. Сверху на грибы выкладывают листья вишни, смородины и укропа. Они не только способствуют улучшению вкусу и аромату, но и предохраняют от плесени.

Сверху грибы прижимают деревянным кругом или крышкой, меньшей по размеру. Хранить соленые грузди надо при температуре +5-6. Если хранить при минусовой, вкус ухудшится. Если груздей немного, их можно засолить в стеклянной банке под полиэтиленовой крышкой. Хранить их следует в холодильнике.

Засолка груздей горячим способом

Особую популярность снискал горячий способ. Горячим способом можно солить многие виды грибов – грузди, волнушки, рыжики, некоторые разновидности сыроежек.

Итак, засолка груздей горячим способом делается так. В данном случае грузди не вымачивают (как в холодном способе). Чтобы избавиться от горечи, грибочки отваривают (не более получаса), затем избавляются от жидкости, дав воде стечь.

Засолка груздей горячим способом требует и меньшего по времени бланширования (тепловой обработки). Чтобы избавиться от млечного сока, грибы кладут в кипяток на 6-8 минут. Удобно воспользоваться дуршлагом, если грибов немного. Затем грузди хорошенько промывают прохладной водой до охлаждения.

Грибы кладут в банки, кастрюли или другую тару для засолки, пересыпают солью, зеленью, приправами (укропом, эстрагоном, добавляют ароматные лук и (или) чеснок, хрен. По желанию можно добавлять сельдерей, листья вишни, смородины и дуба. Соленые грузди хранят в прохладном месте. Начинать лакомиться ими можно уже через одну-две недели.

Рецепт: Соленые рыжики | отварные

Ингредиенты:
грибы рыжики — любое количество;
чеснок — 5-6 зубков;
перец черный горошком — 10-15 шт;
лавровый лист — 5-6 шт;
укроп — 1 пучок;
соль — по вкусу

Всем доброго времени суток!
Когда начинается грибной сезон, то стараешься заготовить всего и побольше.

У меня куча «грибных» рецептов, но пока хочу вас познакомить с рыжиками.
Мне не довелось жить в той местности, где эти грибы, как говорится «косят косой», но на несколько литров набрать за сезон удается. Если повезет и грибов много, то стараюсь собирать только маленькие, я их называю «пуговички», ну а если не сезон, как в этом году (2014), то беру рыжики всех размеров, главное чтобы не были червивыми.
Итак, сегодня для вас рецепт соленых отварных рыжиков.
Первое что хочется сказать, это то, что рыжики можно солить сырыми, солить отварными и мариновать. И к тому же рыжик самый сладкий и ароматный гриб в любом блюде. Минус один-при засолке в сыром виде он может терять свой цвет, иногда становится просто зеленым.
Чтобы избежать таких казусов, я предпочитаю солить рыжики только после того, как отварю.
Давайте приступать к приготовлению рыжиков.
Для начала нужно каждый грибок очистить от лесного мусора и проверить на наличие червей.
Затем промыть в проточной холодной воде, поместить в большую емкость, насыпать несколько ложек соли и залить теплой водой.

Даем постоять минут тридцать, за это время все червячки, которых вы не заметили вылезут на поверхность воды. Вот теперь можно слить воду, заливать новую, засыпать соль и ставить на огонь вариться.
Чтобы не пересолить рыжики, соли нужно брать самое малое количества, давайте так, на примере моего количества грибов, а это около килограмма в сыром виде, соли нужно взять одну столовую ложку. Воды наливаем столько, чтобы рыжики свободно в ней плавали.

Пока грибы варятся, займемся рассолом или маринадом, называйте как хотите.
Для маринада нам понадобится два литра воды, в таком количестве можно засолить около трех килограммов сырого продукта.
Пять-шесть зубчиков чеснока разрезаем на тонкие пластинки-кружочки. Подготавливаем 10-15 горошин черного перца, 5-6 лавровых листиков и небольшой пучок укропа нарезаем примерно по 2-2,5 сантиметра.

Приготовленные пряности засыпаем в кастрюлю и доводим до кипения. Затем добавляем соль по вкусу. Именно по вашему вкусу, так как грибы варятся в соленой воде, то соответственно они уже после варки будут солеными.

Тут главное не пересолить. Поэтому соль добавляем в маринад постепенно, перемешиваем и доводим под индивидуальный вкус по солености.
Закипевший маринад оставляем в закрытой кастрюле и занимаемся варкой грибов.

Как только на поверхности емкости, в которой варятся грибы, появится пена, старайтесь ее снять так, чтобы не перемешивать грибы. Просто немного опускайте ложку и доставайте пену. Пену нужно снимать всю и главное не пропустить ее свертывания. Иначе она останется на грибах и весь ваш маринад приобретет не красивый вид.

Рыжики можно долго не варить, но… У меня пунктик, хоть я и не боюсь отравиться или подхватить бутулизм, но я все равно все грибы варю до готовности.
Готовность проверяю простым способом (бабушкиным)-как только после сбора пены грибы станут свободно перемещаться в кипящей воде-ГОТОВО, можно вынимать.

Сваренные грибы откидываем на дуршлаг и даем стечь оставшейся жидкости. Если вы «проморгали» и пена свернулась, то промойте грибы в проточной, но теплой воде.

Держать отваренный грибы долго нельзя, так же нельзя им дать остыть, их сражу же нужно поместить в маринад.

Итак, отваренные грибы помещаем в маринад и доводим до кипения. Кипятим минут десять и достаточно. Закрываем кастрюлю крышкой и оставляем до полного остывания на сутки.
Кастрюлю не укутываем и не охлаждаем принудительно, весь процесс остывания должен проходить при комнатной температуре.
На выходе, через сутки, у вас получатся вот такие красивые и ароматные рыжики.
Употреблять сразу можно будет еще только через сутки.
Подавайте к горячей картошечке. Рыжики можно полить подсолнечным маслом.

Далее.
1. Если вы хотите из этих рыжиков сделать заготовку на зиму, то… Поставьте кастрюлю на газ, доведите до кипения и варите пятнадцать минут. Разложите грибы в подготовленные, сухие, стерилизованные банки и закатайте крышками. Банки не укутывать и не переворачивать. Остывание должно происходить при комнатной температуре. Хранить в прохладном месте. Это у вас получатся соленые отварные рыжики.

2. Если вы хотите замариновать рыжики, то вернитесь по рецепту к приготовлению маринада. Когда закипит вода с приправами, добавляйте соль, сахар и уксус по своему вкусу. Остальные действия по рецепту.

Через сутки прокипятите пятнадцать минут, разложите в банки и закатайте. Это у вас будут маринованные рыжики.
Вот и все.
Всем приятного аппетита! Удачных грибных сезонов и хороших зимних заготовок!

Время приготовления: PT00H01M1 мин.

Это хороший рецепт?

Засолка разных грибов холодным, горячим способом, хранение грибов

Но лучше всего для засолки подходят пластинчатые грибы: грузди, подгруздки, валуи, волнушки, опята, рыжики, рядовки, сыроежки, гладыши, горькуши, серушки и др. Конечно, не стоит пренебрегать и трубчатыми грибами — белыми, подосиновиками, дубовиками, подберезовиками и другими, учитывая их высокие вкусовые качества.

Для холодного засола берут грузди, подгруздки, рыжики, волнушки, серушки, некоторые виды сыроежек и другие. При этом способе засолки грибы предварительно не отваривают. Перед засолкой их, как обычно, обрабатывают и вымачивают. Затем дно посуды (бочки, эмалированного ведра) устилают различными пряностями: укропом, листьями черной смородины, вишни, дуба, хреном, лавровым листом, перцем, гвоздикой и др. (например, на 10 кг. грибов — 1 г. перца душистого горошком, 2 г. лаврового листа).

Такая засолка подходит для заготовки грибов : белые, рыжики, подосиновики, подберезовики, дубовики, моховики, маслята, козляки, многие виды сыроежек, а также условно съедобные грибы. После предварительной обработки грибы варят в подсоленной воде со специями (на 1 кг. грибов — 2 столовые ложки соли, лавровый лист, 2 листа черной смородины, 3 горошины черного перца, 3 гвоздики) в течение 20-30 минут. Они сами покажут готовность. Осядут на дно, а рассол станет прозрачным. Отвар затем сливают, грибы промывают в холодной воде, откидывают на дуршлаг и дают обсохнуть. После этого их засолка производится как и при холодном способе, добавив в емкость специи и соль (45-60 грамм на 1 кг. отварных грибов), и кладут гнет.

По материалам книги «Настольная книга грибника».
Ю.К. Долетов.

Статьи схожей тематики:

Консервирование грибов после маринования, жарки и соления, подготовка, стерилизация, консервирование грибов в собственном соку.
Маринование грибов, подготовка к маринованию и варка, рецепты маринования шампиньонов, рыжиков и лисичек.
Домашние настойки и наливки, порядок и технология приготовления, рецепт девясило-анисовой, из дягиля и желудочной настойки, тминной водки, наливки из лепестков роз.
Быстрый способ и простой рецепт приготовления малосольных огурцов в пятилитровой ПЭТ бутылке при выездах на природу или пикник.
Простейшее консервирование в полевых условиях, варено-копченая рыба, горячее и холодное копчение, полевая коптильня для рыбы и мяса.
Особенности самостоятельной сушки различных овощей, томатов, свеклы, капусты, моркови, цветной капусты, сельдерея, кукурузы, огурцов, лука, перца, картофеля, батата, тыквы и кабачков.

Как сбраживать лесные грибы

Ферментированные лисички были моим первым опытом ферментации лесных грибов, но потребовалось время, чтобы разобраться в этом вопросе.

Я ферментировал свои первые лесные грибы лет 7 или 8 назад. У каждого повара есть этапы, которые они проходят в процессе обучения, и ферментация в то время была моей навязчивой идеей. Точно так же другой повар, где я работал, был зациклен на конфетах, всех вещах: моркови, перца халапеньо — вы называете это, если бы он мог поместиться в горшок, он мог бы быть засахаренным.Если бы другой повар спросил меня о том, сколько времени я потратил на нарезку, соление, упаковку, отрыжку и заботу о своих экспериментах, иногда во время обслуживания, я бы сказал им то же самое, что сказал парень, засахаривающий все, когда они его спросили: « это именно то место, где я сейчас нахожусь ».

Так вот, крауты и кимчи из всех овощей и цветовых вариаций радуги были легкими: просто посолить, отжать и забыть, так что это было лишь вопросом времени, когда мне надоест и я рискну отправиться на другую территорию.Мясное брожение было делом мясников и имело сравнительно долгий оборот, так что этого не было, но однажды зимой (лучшее время для Canthatellus formosus, прибывающего из Орегона в Миннесоту) я посолил несколько лисичек и позволил им покататься. на те же самые необходимые 1-2 недели, что и зауэррубены (краут из репы), кимчи, гибридные краут-сыры, ким-крауты и большинство других заквашенных продуктов.

Ферментация лисичек в вакуумном мешке исключает догадки (и плесень).Я нашел самый простой и безопасный способ ферментации грибов.

Когда пришло время представить свое творение, я сбежал вниз в секретную зону, сорвал липкую пленку и мешки с водой, встал на колени, глубоко погрузился лицом в металлическую третью кастрюлю и вдохнул резкий запах алкоголя, такой резкий мне казалось, что это обожжет мне глаза. Пара фунтов потраченных впустую лисичек молча и бесшумно отправились в ведро для свиней вместе с моей уверенностью.

Я клялся, что грибы невозможно ферментировать, я клялся, что они обладают другими химическими свойствами, чем овощи, в которых я умел краутинг, так или иначе производя алкоголь вместо молочной кислоты.Оказывается, единственное, в чем я был искусен, — это винить в своей неудаче что-то, кроме себя. Для ясности, я ферментировал лисички досуха, где мне следовало использовать вакуумную герметизацию или рассол, и я подозреваю, что при этом образовался этанол.

Мне потребовалось несколько лет, чтобы понять, что я сделал не так, и понять, что грибы можно ферментировать, как и все остальное. Недавно я получил несколько постоянных вопросов по этой теме, поэтому подумал, что постараюсь быть полезным и ответить на них.Я получаю более или менее важные вопросы относительно ферментации грибов:

Что такое наука?
Это безопасно?
Как ты это делаешь?
И, самое главное: он вообще вкусный / стоит ли?

Два способа ферментации: рассол (слева) и вакуумная упаковка с добавлением соли (справа).

Наука

Во-первых, существует несколько способов перейти от точки ферментации к точке b, но все, о чем я говорю здесь, это молочнокислое брожение.Ферментация и инокуляция коджи, ферментация дикими дрожжами, отличными от видов Lactobacillus, и другие разовые вещи, такие как примитивное брожение без соли, выходят за рамки этого поста.

Традиционная квашеная капуста получает свой вкус от бактерий Lactobacillus, как и грибы, подвергнутые ферментации молоком.

Проще говоря, молочнокислая ферментация — это тот же процесс, через который проходит квашеная капуста. Соль добавляется в грибы либо сама по себе, либо через рассол, и воздух уменьшается или, в идеале, полностью удаляется, создавая благоприятные условия для хороших анаэробных бактерий и видов Lactobacillus, которые, как побочный продукт потребления сахаров из рассматриваемого ферментирующего продукта, также создают благоприятные условия для жизни. молочная кислота вместе с углекислым газом.Кислота снижает pH, что делает ее еще более неблагоприятной для вредных бактерий, как уксус в ваших соленых огурцах. В конце концов, брожение прекратится, а pH стабилизируется (согласно рекомендациям FDA по безопасному консервированию pH будет 4,6 или ниже). Большинство моих грибных ферментов имеют pH около 3-3,5 или около того через две-четыре недели, другими словами, они полностью, безусловно, безопасны.

Закваска в вакууме чистая, без запаха, простая и безопасная. Кимчи, подобные изображенному на фотографии, производят меньше углекислого газа, так как они часто содержат более высокий процент соли, которая замедляет процесс брожения, как правило, около 7% соли по моему опыту, в отличие от типичной квашеной капусты, которая колеблется около 3%.Если вы не хотите отрыгивать мешок во время процесса брожения, попробуйте кимчи.

Как это сделать

Здесь есть несколько вариантов. Самый простой — залить грибы подсоленной водой. Для этого вы можете использовать концентрацию 2-5% соли или 2-5 граммов соли на каждые 100 граммов воды. Но вы также можете использовать 2-5% соли для общего веса грибов и воды. Оба будут работать, но будут бродить быстрее (2%) и медленнее (5%) в зависимости от количества соли. (Стиль кимчи немного отличается, и, судя по моему опыту, это более медленное заквашивание, поскольку оно обычно включает более соленый рассол около 7% вместе с другими ингредиентами.) Не рекомендуется просто взвешивать соленые грибы, такие как квашеная капуста, за исключением случаев, когда это делается всего на несколько дней.

Ферментация грибов в рассоле — это один из способов добраться из пункта а в пункт б.

Вакуумно-закрытые ферменты и воздушные пробки

На мой взгляд (и мнение, разделяемое другими известными шеф-поварами в этой области), наиболее стабильным, надежным и, что самое главное, самым безопасным ферментом является соление и вакуумная герметизация или использование воздушного затвора на каменной кувшине. Я в основном использую вакуумную герметизацию, но оба метода работают, а в воздушных замках используются стеклянные банки, если вы беспокоитесь о своем пластиковом потреблении.И то, и другое не требует усилий и позволяет сбраживать грибы с низким содержанием влаги (Ischnoderma и, вероятно, Meripilus sumstinei и другие) без каких-либо забот. У меня никогда не было плесени при вакуумной ферментации, но если бы у меня был никель за каждый раз, когда из банки чего-то в рассоле в банке образовывалась плесень, ну, вы поняли.

Через несколько дней после запечатывания. Обратите внимание, как надуваются пакеты от углекислого газа, и грибы начали разрушаться.

Дополнительным бонусом здесь является то, что в них нет добавленной воды, а грибы лечат только в собственном растворе, поэтому, когда вы открываете сумку, вы можете собрать два концентрированных кулинарных продукта по цене одного.Если заправка еды чем-то вроде кислого соевого соуса с грибами кажется привлекательной, купите копию Noma Guide to Fermentation, в которой есть как приправы, приготовленные из сушеных (белые грибы) и свежих грибов (седло дриады).

Две недели после запечатывания. Обратите внимание, как грибы приобрели легкий желтый / вареный оттенок и стали выделять сок. Это спелые.

Это хороший вкус?

Да, с оговорками. Вы когда-нибудь пробовали квашеную капусту? Не квашеная капуста из банки. Я говорю о настоящих вещах, о шипучей, шипучей кислинке.Этот кислый вкус — это вкус молочной кислоты, и все, что вы заквасите, почувствует ее вкус. Короче говоря, ферментированные грибы на вкус точно такие же, как и любой другой вид грибов, только что скрещенный с квашеной капустой. Пока что я употребляла ферментированные молочные шапки, лисички, сушеные черные трубы, искнодерму, пуговицы кримина, устрицы, королевские устрицы и шиитаки. Если вам интересно, культивируемые грибы, за исключением шиитаке, очень легкие на вкус и, на мой взгляд, скучные, если вы грибник.Приходи ко мне.

Приготовление / стерилизация

Некоторые дикорастущие грибы, такие как черные грибы, белые грибы, некоторые виды мухоморов (группа Кесарии), а также многие культурные виды могут иметь вкусный вкус, горький или вкусный сыр. Многие другие грибы вообще небезопасны для употребления в сыром виде, например сморчки, гиромитры, опята, лекцинум и другие.

В то время как молочно-кислотное брожение действительно «готовит» грибы, широко известно, что проблемные соединения, вызывающие желудочно-кишечные расстройства, денатурируются под действием тепла, в частности, начиная с 212 по Фаренгейту (точка кипения воды), иногда в течение продолжительных периодов времени, например, как и в случае с мускарией.Отсюда следует, что простая ферментация этой кучи сморчков, меда или любых других видов, которые нуждаются в сильном нагревании или кипячении, чтобы быть в безопасности, и высовывание его в рамэн прямо из мешка, скорее всего, вызовет у вас или кого-то еще болезнь, не говоря уже о текстура самих грибов, к которой мы и доберемся.

Вы можете не беспокоиться о безопасности, готовя грибы до или после ферментации (я предпочитаю последнее). Если вы хотите приготовить их заранее, приготовьте их на пару, так как при кипячении вкусные растворенные вещества удаляются в воду.Конечно, в случае с некоторыми конкретными грибами, которые содержат водорастворимые токсины (Amanita muscaria, Gyromitra types), я бы определенно заранее отваривал их. Если вы хотите съесть свои ферментированные грибы сырыми (я съел всю свою ишнодерму в сыром виде из пакета) или, что более важно, подавать их другим в сыром виде (рискованное предложение, поскольку чувствительность варьируется от человека к человеку), вам следует использовать только те виды, которые широко известно, что он безопасен в сыром виде, и заранее проинформируйте посетителей о своих намерениях Доктора Зла.

Одним из недостатков ферментации является то, что текстура многих грибов разрушается и становится дряблой кашей, хотя текстура будет варьироваться в зависимости от вида.

Слизистая слизь. Стоит ли оно того?

Большой вопрос. Для большинства грибников, вероятно, нет. Абсолютно для некоторых, особенно для поваров, заинтересованных в создании интересных вкусов из местных ингредиентов, особенно соусов и концентрированных приправ. Недостатки, а некоторые из них, заключаются в том, что кислые грибы приобретают приобретенный вкус, для их изготовления требуется время и ресурсы, и, что наиболее важно, ферментация грибов, достаточная для достижения хорошего вкуса, может быстро превратить их в мягкие, вялые. паста из слизи.Готов поспорить, даже самый упорный скользкий поедатель найдет текстуру ферментированных грибов отталкивающей. Но некоторые очень твердые полипы (Ischnoderma и, вероятно, другие твердые полипы, такие как Meripilus sumtinei) держатся очень хорошо, как и регидратированные черные трубы, ферментированные в рассоле. Но пока не выливайте эти слизистые агарики с водой из ванны.

Еще одна причина использовать ферментацию в закрытом вакууме. Нет кислорода = нет плесени.

Приправы, соевые соусы и др.

Итак, текстура многих ферментированных грибов будет явно неприятной для большинства людей, но вкус может быть превосходным.Вот важный вывод: думайте о грибах длительного брожения как о приправе, а не о продукте питания. Я обычно использую их, как пасту, богатую умами, например, протертую в супе, как мисо, или как фоновый аромат, а не на крекер или стейк.

Если вы посмотрите в Интернете, вы также найдете статьи, в которых говорится, что грибы быстро ферментируют за ночь для художественно звучащих кулинарных целей, таких как «концентрирование вкуса глутамата». Холодный . Но количество вкуса, которое вы получите от 24 часов «ферментации», ничтожно, и это драгоценная трата времени, похожая на провозглашение новаторского вкуса, который вы получите от квашеной капусты однодневной выдержки.

В заключение, ферментация лесных грибов совершенно безопасна, естественна и полезна, поскольку это исторический метод сохранения в том же семействе, что и квашеная капуста и ферментированные виноградные листья. (посмотрите на Восточную Европу и их соленые грибы). Единственная сложная часть — это выяснить, что с ним делать, что вы и ваши собеседники будете есть. Лучший совет, который у меня есть для вас, если вы поэкспериментируете, — это начать с приготовления начинки, такой как равиоли, пельмени или, что мне больше всего нравится: вареники. Картофель и сыр — идеальные мягкие средства для растягивания бомбы с грибным вкусом, и все любят хрустящие жареные вещи.

Свежие вареники с кислыми лисичками, сливочным сыром и картофельной начинкой были превосходны.

Распечатать рецепт

Грибы ферментированные в рассоле

Грибы, ферментированные в рассоле

Время приготовления 5 минут

Время брожения 7 дней

Курс: закуски

Кухня: американская

Ключевое слово: ферментация

Автор: Алан Берго

Состав

Кошерная соль
Дикие или культивируемые грибы самые свежие
Вода

Инструкции

Поставьте на весы емкость или емкость, в которой вы будете ферментировать грибы, весом в граммах, затем тарируйте ее до нуля.
Добавьте грибы и достаточно воды, чтобы полностью покрыть их, затем запишите общее количество в граммах.
Умножьте общее количество граммов на любое значение от 0,02 до 0,05, чтобы получить необходимое количество соли, затем добавьте это количество соли в банку, хорошо перемешайте до растворения, взвесьте грибы (на фото мешок, наполненный тот же самый% рассола) закройте банку и оставьте при комнатной температуре, отрыгивая каждые несколько дней, чтобы высвободить углекислый газ, или около того, пока вы не будете довольны ароматом.Помните, что если какие-то грибы выступают над рассолом, даже немного, они могут быстро обесцветиться, размягчиться и появиться плесень.
После брожения храните грибы в рассоле в холодильнике, убедившись, что они все еще полностью покрыты рассолом. Грибы сохранятся до тех пор, пока они залиты рассолом, но даже на небольшом участке открытой ткани в холодильнике может образоваться плесень.

Примечания

Вы получите приличный вкус после 7-14 дней брожения.После того, как они созреют на ваш вкус, охладите их. Вам также нужно внимательно следить за ними на предмет плесени, во время ферментации при комнатной температуре и после хранения в холодильнике. Хотя грибы под рассолом не будут гнить, аромат плесени может проникнуть во всю банку, если вы забудете о них. Распечатать рецепт

Грибы вакуумного брожения

Грибы, приправленные солью и сброженные без воздуха в вакуумном мешке.

Время приготовления 10 минут

Время брожения 7 дней

Курс: закуски

Кухня: американская, русская

Ключевое слово: ферментация, ферментированные лесные грибы

Ингредиенты

Дикие грибы как можно более свежие
Кошерная соль по мере необходимости

Инструкции

Очень хорошо очистите грибы, затем взвесьте их в граммах.Если вы хотите съесть закваску прямо из пакета, сначала приготовьте ее на пару, а затем взвесьте.
Умножьте вес грибов на величину от 0,02 до 0,05%, чтобы получить необходимый вес соли. Например, для 1000 граммов грибов вам понадобится 20-50 граммов соли.
Соедините грибы с солью, затем быстро запечатайте пакет с помощью пылесоса. Используйте пакет большего размера, чем вам нужно, чтобы наверху оставалось дополнительное пространство для повторной герметизации пакета один или два раза в процессе ферментации.
В течение нескольких дней вы заметите, как мешок надувается и надувается от углекислого газа, отрезаете угол, чтобы выпустить воздух, и «отрыгните» его, а затем снова аккуратно запечатайте, не используя настройку вакуума.
Дайте грибам заквашиваться в темном прохладном месте со стабильной температурой (не ферментируйте их на улице), например в кладовой. Попробуйте их через 5 дней. Мне нравятся они в возрасте от 5 до 10 дней, в зависимости от того, что я делаю. Помните, что чрезмерное брожение может сделать их мягкими.
Когда вы будете довольны ароматом, переложите их в стеклянную банку или другой нереактивный контейнер вместе с каждым кусочком сока из пакета. Грибы сохранятся в течение месяца или дольше, если вы будете полностью покрыты соком.

Примечания

Вы получите приличный вкус от грибов, ферментирующих их в течение 7-14 дней. Если вы забудете о них в вакуумном пакете, не волнуйтесь, фермент стабильный и щадящий.

Интернет-ресурсы

Руководство FDA по консервированию

Книги, упомянутые в этом сообщении

Дикое брожение от Сандора Каца

Руководство по ферментации Noma

Дополнительная литература (по кодзи)

Коджи-Джереми Умански

Связанные

Соление, маринование и консервирование грибов

Грибы
Грибы — низкоспоровые растения, содержащие большое количество белка, минералов, экстрактивных веществ и витаминов.По содержанию белков и жиров в грибах намного больше, чем в овощах. Грибы — ценный продукт питания. Они отличаются особым вкусом и запахом, что придает им пикантность и повышает их пищевую ценность. В пищу употребляют в основном грибы. В шапках полезных веществ больше, чем в ножках. Грибы употребляются в сушеном, тушеном, маринованном, жареном, вареном, маринованном и консервированном виде.

Переработка грибов

Известно, что в грибах нет хлорофилла, поэтому они не поглощают углерод на солнце.В готовом виде грибы питаются органическими веществами, находящимися в почве. Грибы, как скоропортящийся товар, не подлежат длительному хранению и транспортировке на дальние расстояния в свежем виде. Чтобы они не испортились, их следует обработать в течение 4-5 часов после сбора. Для хранения грибов впрок, продления сезона потребления в домашних условиях их сушат, солят, маринуют или консервируют. Для получения качественных грибов хорошего продукта необходимо соблюдать следующие условия: грибы, вторсырье в домашних условиях, должны быть молодыми, здоровыми, нечервивыми, свежими, без примесей, сортировка, чистка и разделка для удаления поврежденных, битых частей, слизней. , липкие листья, веточки, хвоя ели и сосны.Особое внимание стоит уделить мойке. Но нельзя держать грибы в воде дольше 30 мин. чтобы избежать вымывания питательных веществ и потери экстрактивных веществ. Чтобы грибки не потемнели на воздухе и не потеряли вид после чистки, стрижки, подготовки к обработке, их следует выдерживать в 1-2-процентном растворе соли или лимонной кислоты. Солить съедобные грибы следует сразу после очистки, мытья, нарезки, а грибы, выделяющие острый горький сок, можно использовать в пищу только после замачивания.Замочите грибы в прохладной комнатной температуре 14-15 ° C во избежание закисания. Обработанные, отсортированные грибы с наличием горького сока запивают холодной водой. В течение дня меняют воду 2-3 раза. Молоко, подгрузди, волнушки замачивают на 2-3 дня, горкушки — до 8 дней. Сморчки замачивают, сушат или варят не менее 10 минут. — Полное исчезновение горечи, линия должна быть перед едой, чтобы обнажить длительный процесс сушки. Грибы замачиваются, когда пропадает горечь, гриб гнется в руках, но не ломается.Воду после замачивания не употребляют в пищу и не пускают животных. Нельзя замачивать грибы в холодной воде, а бланшировать при 100 ° С 7-10 мин. Если свежих грибов достаточно, то перед обработкой в свежем виде или консервированием их бланшируйте при 100 ° С в физиологическом растворе или слабом растворе уксусной кислоты. После этого промыть в холодной воде до полного исчезновения соленого привкуса или запаха уксуса.

Сушка грибов

Один из самых простых способов обработки грибов — это сушка.Можно сушить все съедобные грибы. Однако грибы , грибы , лисички, сыроежки, свинушки темнеют при сушке и качество их уменьшается. Белый гриб (подберезовики), осина, подберезовики, подберезовики и другие дают более качественный продукт. Быть свежесушенными грибами. Перед сушкой грибы перебирают, тщательно моют и чистят. Сушеные грибы каждого вида отдельно. Не все грибы подходят для сушки промытыми, потому что шляпки в этом сухом и плохо впитывают воду, а некоторые, особенно старые грибы, из этого темные.Поэтому протирают только сухим способом влажным полотенцем, отделив колпачок от ножек. Крупные грибы нарезать на несколько частей, жир шляпки нужно удалить. Подготовленные грибы сушили на воздухе или в сушилке. Ножки сушат отдельно, нарезая поперечными ломтиками размером 3-4 см. Начальная температура не должна превышать 40-45 ° С. Так же температуру сушки грибов можно увеличить до 70 ° С. сушка грибов увядать, если их полить, поэтому температура слишком высока.У этих грибов нет вкуса и аромата. Сушка считается завершенной, если грибы ломкие. Хранить сушеные грибы в сухих фанерных полиэтиленовых пакетах. Правильно высушенные грибы можно долго хранить. Сушеные грибов по качеству не уступают свежим. У некоторых грибов после сушки качество улучшается. Сушеные грибы не считаются готовым продуктом. Однако можно приготовить и калорийные блюда, а также солить, мариновать и консервировать. Сушеные грибов перед употреблением необходимо промыть.

Грибы в рассоле

Есть два способа маринования грибов — сухие или холодные и горячие. Холодный путь. Свежесобранные молодые, здоровые маленькие, средние и большие грибов сортируются по названию и размеру. Соль каждого сорта и размера отдельно. При сортировке удаляют испорченные, старые червивые, сломанные, поврежденные, а также листья, траву, мох, различных насекомых, слизней. Обрезать спинки, вырезать поврежденные, размякшие места. На сливочном масле шляпки. Мелкие грибов маринованные целиком, большие шляпки отделяются от ножек и разрезаются в зависимости от размера на 2, 4, 6 штук.С ножек для стрижки соскоблили кожу, головные уборы очистили от любых загрязнений. Грибы не мыть, протирать влажным полотенцем. Подготовленные грибов уложить в тару слоем (высотой 5-7 см), убедившись, что шляпки вверх. Каждым слоем насыпать поваренную соль на 1 кг грибов 40-45 грамм соли. По вкусу добавляется или не добавляется свежая зелень (петрушка, мята, укроп). Сверху уложите деревянный гриб круг , причем круг должен быть меньше емкости, чтобы свободно входить в него и покрывать грибов .Крышка прикрывается чистой льняной тканью, поверх груза кладут салфетки. В течение нескольких дней дайте грибам отстояться, затем добавьте новый слой из грибов , всыпьте соль, накройте крышкой, положите продукты и так повторяйте несколько раз, пока емкость не заполнится. Плотно уложенные грибов накрыть крышкой, залить рассолом (40-45 г на 1 л воды) так, чтобы грибы были полностью покрыты, и уйти в прохладное место, погреб, погреб. В качестве формы при хранении полотенец постирать и круг, и заднюю крышку.Через 2-3 недели грибов готовы к употреблению. Горячий путь. Грибы для маринования в горячем и холодном виде готовятся аналогично. Приготовленные грибов бланшируют в кипящем (2-процентном солевом) растворе шляпок — 3-5 мин., Ножек — 5-7 минут. После слива бланширующего раствора грибов помещают в подготовленную емкость, насыпают соль и кладут деревянную кольцевую нагрузку и выдерживают 1-2 дня в погребе или другом прохладном месте. Когда грибы осядут, добавьте новую партию грибов, как описано классным способом.Добавить 5-процентный раствор соли (50 г соли растворено в 1 л воды) и в прохладном месте дать просолиться. Через 2-3 недели готово к употреблению грибов .

Маринование грибов

Маринование грибов каждого сорта отдельно. Подходит для маринования следующих грибов : белых (шампиньоны), подберезовики, подберезовики, меда, лисичек и др. Грибы отсортируем по названию и размеру, удалим непригодные. Промывают под проточной холодной водой до полного удаления загрязнений.Обрежьте ножки, оставив шляпку на 1-3 см. Вторично промывают, затем помещают в эмалированную посуду, добавляют на 1 кг грибов 200 г воды и 40-45 г соли. Варить на умеренном огне, аккуратно помешивая и снимая пену деревянной ложкой. Когда пена и бульон станет полупрозрачным, добавьте в 1 кг грибов 1 чайную ложку уксусной кислоты и по вкусу — душистый перец, лавровый лист, гвоздику и корицу. Грибы готовы, как только осядут на дно, а маринад станет полупрозрачным, прекратите готовку.Запеканка с приготовленными грибами сразу охладить под проточной водой, чтобы грибы не переварились. Готовые холодные грибы и бульон перелить в подготовленную емкость и хранить в прохладном месте. Разница между солеными и маринованными грибами, которые используются для маринования уксуса и специй .

Консервированные грибы

В домашних условиях можно консервировать свежих грибов , соленые или маринованные. Процессы предварительной подготовки аналогичны описанным выше (для травления).Подходит для консервирования грибов (шампиньонов), грибов, осины, подберезовиков, сыроежки, масляных грибов, грибов, грибов и лисичек. Консервировать каждый предмет отдельно (возможно, шляпку и ножку отдельно), маленькие грибы — целиком, средние и большие — нарезать кусочками. После приготовления грибов в раствор соли (1 кг грибов — 40-45 г соли и 200 г воды) добавили 2-3 г лимонной кислоты, винной косточек для предотвращения потемнения. Кастрюлю поставить на умеренный огонь. Когда вода закипит, опустить грибы и варить несколько минут, периодически помешивая и снимая пену.Затем добавить специи по вкусу — лавровый лист, душистый перец, гвоздику, корицу (около 1 кг грибов — 2-3 лавровых листа, 1-2 шт. Горький, черный, а также душистый перец и гвоздика, щепотка корицы) и продолжать варить до готовности. Варка считается завершенной, если грибы оседают на дно сковороды, а рассол становится прозрачным. На 1-2 мин. перед окончанием варки добавить в кастрюлю на 1 кг грибов 1 чайную ложку 80-процентной уксусной кислоты, предварительно разведенной в бульоне. Затем снимите кастрюлю с огня и горячий рассол с грибами вылейте в подготовленный стакан.Стоимость продукции: Грибы — 60-65%, жидкие — 40-36%. Жидкость или бульон с высоким содержанием взвешенных веществ перед розливом фильтруют через двойную марлю. Поскольку в процессе варки грибы выделяют сок, жидкости может быть больше, чем нужно заливать. В этой жидкости кипятят вторую, третью порцию грибков, а оставшуюся часть используют в пищу (кроме воды, которая кипяченой строкой, молоком, волнушками, подгрузками, потому что вода при варке грибов превращается в вещество, которое может вызвать отравление).Наполненные банки закрывают крышками и стерилизуют при 100 ° С: емкость банок 0,5 л — 40 мин., 1 л — 50 мин. После стерилизации банки сразу укупоривают, проверяют качество укупорки крышками и ставят остывать. Уксусную кислоту, поскольку она испаряется при нагревании, добавьте в кастрюлю на 1 минуту. до конца варки.

Консервация соленых и маринованных грибов

Для более длительного хранения соленые или маринованные грибы , приготовленные в герметичной закрытой таре, консервировать.Для этого грибки отделяют от рассола или рассола, сливают жидкость и тщательно промывают, сортируют, удаляя поврежденные, битые, раскрошенные. Плотно разложив по банкам, добавьте соль по вкусу, специи, уксусную кислоту (емкость баночки примерно 1 л — 2-4 шт. Душистый перец, 2-3 шт. Лавровый лист, 2 чайные ложки 80-процентной уксусной кислоты). Бутылку на 2 см ниже верха залейте кипятком, накройте крышкой и стерилизуйте при 100 ° C: банки емкостью 0,5 л — 30-35 мин., 1 л — 40-45 мин. После стерилизации банки сразу укупоривают.

Грибы, маринованные с луком

Приготовить грибов как для маринования, но выложить в банки слоями очищенный и нарезанный тонкими ломтиками лук так, чтобы верхний слой не был луком. Банки заполняют маринованной начинкой, как при мариновании, предварительно профильтрованной через двойную марлю. Банки, наполненные на 2 см ниже горлышка, помещают в ванну и стерилизуют стерилизацией: банки емкостью 0,5 л — 30 мин., 1 л — 40-45 мин.

Икра грибов

Свежие здоровые молодые съедобные грибов (подберезовики, сыроежки и др.) Перебирают, удаляют примеси, листья, веточки, а в масле сыроежек с шляпки снимают кожицу, тщательно промывают в холодной проточной воде.Подготовленные грибы сложить в эмалированную кастрюлю, добавить 5 кг грибов 0,8 л воды и 200-225 г соли, поставить на огонь и варить на умеренном огне около 25-30 минут. Во время варки несколько раз деревянной ложкой перемешайте, снимите пену. Как только грибы осядут на дно и рассол станет прозрачным (признак готовности к грибкам), шумовкой вынуть грибы и горячий фарш или мелко порубить ножом. Лук чистим, промываем, нарезаем дольками и обжариваем на сковороде до золотисто-желтого цвета.Измельчить и добавить к грибам. Туда же добавляем растительное масло, 6-процентный уксус и мелко нарезанный укроп, петрушку и кинзу. Всю смесь перемешали и плотно уложили в чистые прошпаренные банки. Накрываем крышками и стерилизуем при 100 ° С: банки емкостью 0,5 л — 40 мин. Грибную икру подают на холоде в качестве закуски. Рецепт банки емкостью 0,5 литра: грибы подготовленные — 250 грамм, жареный лук — 175 г, масло растительное — 70 г, уксус 6-процентный — 15 г. Соль — по вкусу, без соли для приготовления использовалось грибов .
Связанное содержание: Маринованные грибы, рецепты

Как чистить и готовить грибы сморчков? — Кухня

Как подготовить шампиньоны перед приготовлением?

Чтобы приготовить сморчки, сначала обжарьте их в масле на сильном огне, чтобы они подрумянились, как и другие грибы. Сморчки станут мягкими и коричневыми. В некоторых рецептах сморчки готовят на сливочном масле от начала до конца, но мы обнаруживаем, что масло подгорит до того, как сморчки достаточно подрумянятся.

Как долго вы замачиваете грибы сморчков?

Погрузите сморчков в горячую соленую воду примерно на 4 минуты.Все скажут вам, что их нужно замочить на ночь, но не верьте им. Этот шаг предназначен для уничтожения грибов и удаления насекомых. Нет лесных клопов, которые могут выжить в горячей соленой воде в течение 4 минут.

Следует ли замачивать сморчки в соленой воде?

Для очистки свежих сморчков: Наполните большую миску прохладной водой — достаточно, чтобы сморчки плавали. Насыпьте в миску большое количество соли Morton и аккуратно перемешайте грибы. «Соль вытягивает всех насекомых, прячущихся в щелях», — говорит Хаус.

Можно ли есть стебли сморчков?

Лучше всего срезать сморчок ножом на расстоянии дюйма или меньше от стебля. Стебель полностью съедобен и вкусен, это просто не является отраслевым стандартом, чтобы иметь очень длинный стебель, и чем длиннее вы продвигаетесь, тем больше вероятность, что он будет грязным, песчаным, песчаным. Если вы ощипываете, ваш гриб будет грязным и потрепанным.

Как долго вы варите сморчки?

Растопите 1 кусок сливочного масла в 10-дюймовой неглубокой сковороде на среднем огне.Когда они станут горячими, поместите часть сморчков срезанной стороной вниз в горячее масло. Готовьте от 6 до 7 минут (в зависимости от размера) или до золотистого цвета.

Какие на вкус сморчки?

Сморчки считаются первоклассными грибами из-за их глубины и землисто-орехового вкуса. Они также имеют мясистую текстуру, в отличие от более слизистой текстуры других сортов грибов.

Грибы надо замачивать?

Ополаскивание и сушка грибов, а затем быстрое их использование, вероятно, не испортят рецепт, но для их очистки достаточно смахнуть их тканью (без воды).В официальном руководстве Американского института грибов говорится, что быстрое ополаскивание — это нормально, но никогда не замачивайте их.

Как избавиться от клопов в грибах?

Но есть другой способ заморозить грибы, чтобы они не стали мокрыми. Я нахожу, что соляная ванна с холодной водой из грибов на открытом воздухе избавляет от насекомых и червей. Затем ополосните в раковине, просушите вентилятором и высушите до полного высыхания.

Можно ли приготовить сморчки во фритюрнице?

Добавьте подготовленные грибы в корзину фритюрницы (это было испытание на фритюрнице корзиночного типа), оставив место для циркуляции воздуха вокруг грибов.Готовьте грибы во фритюрнице при 400F в течение 7 минут (остановитесь и переверните их на полпути). Подавайте и наслаждайтесь! Прекрасно сочетается с вашим любимым соусом из ранчо.

Можно ли слишком долго вымачивать сморчки?

Я бы не замачивал их так долго, иначе они намокнут. Я обычно замачиваю их большую часть дня, затем промываю, сушу и кладу в холодильник. Замораживать не нужно, если вы собираетесь поесть через несколько дней. Разрежьте пополам и замочите в соленой воде на ночь.

Как определить, что сморчок — вред?

Плохие сморчки имеют волнистые гребни и не так много ямок, а их шляпки обычно короче стебля.Осмотрите, где шляпка встречается со стеблем гриба. К стеблю прикрепляют шляпки съедобных грибов-сморчков. На плохих или ложных сморчках низ шляпки прикреплен частично или совсем не прикреплен.

Как узнать, испортились ли сморчки?

Обратите внимание на обесцвечивание и гниение, происходящие вдоль стебля и непосредственно под крышкой. Вы также должны увидеть, как появляется плесневелая белая кремообразная текстура. Этот тип гниения — не редкость для желтых сморчков — еще один признак того, что сморчок немного болезненный.Но не волнуйтесь!

Как быстро растут сморчки после дождя?

Споры мореля, имеющие доступ к воде и почве, превращаются в клетки в течение 10–12 дней и созревают в полноценные грибы с губчатыми шляпками всего через 12–15 дней, согласно статье Томаса Дж.

Сморчки появляются за ночь?

Гриб сморчка Грибы сморчка — загадка, чудо и дар весеннего леса. Их прибытие часто совпадает с сезоном индейки. Они могут появиться в мгновение ока и остаться до безумия неуловимыми.

В какое время суток появляются сморчки?

Сморчки лучше всего растут весной, с середины апреля до конца мая, когда дневная температура достигает 60–65 градусов, а вечерняя — выше 50 градусов. Это помогает прогреть почву до 50+ градусов, что важно для роста грибов сморчков и многих других грибов.

Советы по приготовлению конкретных блюд🧂 — Garlic Delight

Бывает пища излишне засолена. Избавьтесь от этого чувства опущения желудка, приняв простые меры, чтобы приготовить соленое блюдо.Используйте эти советы по поводу соленых полуфабрикатов, купленных в магазине, таких как соус для пасты, ветчина и бекон. Вам больше никогда не придется выбрасывать соленую пищу.

Значок

В римские и средние века соль была ценным товаром. Вы, наверное, слышали известные истории о том, что римским солдатам часто платили солью, что привело к современному использованию слова «жалованье» для обозначения заработной платы.

Мы прошли долгий путь со времен Римской империи, когда люди очень осторожно готовили с солью, драгоценным ингредиентом, прозванным «белым золотом».

Сегодня мы можем случайно пролить соль или слишком много налить в пищу, не повредив кошелек. Тем не менее, чрезмерная засолка пищи по-прежнему вызывает панику. « Что нам делать с соленой пищей? “

Давайте рассмотрим различные способы сделать пищу менее соленой, начиная с самого важного элемента, который находится под вашим контролем.

Лучшее решение против засоления пищи — это профилактика .

Звучит просто: добавляйте меньше соли.

Вы всегда можете добавить больше позже. Но соль вычитать сложно.

Тем не менее, вот мои советы, как сэкономить еду, когда перед вами соленое блюдо.

Как исправить соленую пищу

Способы сильно различаются в зависимости от того, какое блюдо и насколько оно соленое. Вот обзор наиболее эффективных техник (от моего наиболее до наименее предпочтительного метода):

Добавьте больше основных несоленых ингредиентов (лучшая стратегия): Если ваше блюдо выдерживает это, сначала добавьте больше овощей, мяса, риса или лапши.Увеличьте объем еды, чтобы можно было распределить соль по этим безвкусным ингредиентам.
Разбавить молоком, сливками, бульоном, вином, водой: Если ваше блюдо влажное, например тушеное мясо, суп или запеканка, вы можете добавить несоленые жидкости, чтобы сбалансировать соль. В первую очередь выбирайте ароматные ингредиенты, например молоко или несоленый бульон. Помогает даже куриный или овощной бульон с низким содержанием натрия.
Сбалансируйте соль, изменив другие вкусы — сладкий, кислый, жирный, умами:
- Добавьте сахар , чтобы немного уменьшить соленость.Вы можете добавлять по чайной ложке за один раз по ходу дегустации, чтобы случайно не добавить слишком много сахара.
- Добавьте кислоту: Это хорошо работает, когда вы добавляете соленую заправку для салатов, майонез или морепродукты. Выдавливание лимонного сока делает все ингредиенты ярче и отвлекает от соли.
- Добавьте жир: Сливочное масло, сливки, молоко и растительные масла, такие как оливковое масло, могут помочь уменьшить ощущение солености, покрывая язык жиром.

В дополнение к приведенным выше советам высокого уровня, вот дополнительные советы о том, как подавать соленую пищу:

Если несладко: Ешьте блюдо с простым рисом, хлебом или лапшой.Также может помочь подача вместе с овощами или зеленью салата.
Если это десерт: Вы можете удвоить количество других ингредиентов, например, в выпечке. Если это невозможно, попробуйте добавить больше сахара или подать со взбитыми сливками или йогуртом. Вы также можете попробовать выпить масала-чай или горячий шоколад с десертом, чтобы сбалансировать соль.
В худшем случае, выбросьте: Иногда больше нечего делать. Используйте обучающий фильтр, чтобы повысить свою уверенность и не забыть избежать ошибок при приготовлении пищи в будущем.

ПРЕДУПРЕЖДЕНИЕ : Картофельный трюк был опровергнут, но если вы готовите блюдо из картофеля, добавьте еще картофеля!

Для людей, которые не любят абстракцию, давайте углубимся в детали.

Лучше всего не посолить пищу, не посолив ее и не попробовав на вкус во время готовки.

Как сделать суп менее соленым

Если это водянистый суп, например, овощной суп из курицы, я добавляю бульон с низким содержанием натрия, чтобы суп был менее соленым.Вы можете добавить воды, если у вас нет бульона с низким содержанием натрия. Еще я люблю добавлять замороженную кукурузу и горох, чтобы разбавить соленый суп.

Если это крем-суп или суп-пюре, например суп из мускатной тыквы или гороховый суп (особенно консервированный гороховый суп — это всегда слишком соленый), я добавляю жирные сливки, сметану или йогурт, чтобы уменьшить соленость.

Если это суп с лапшой, такой как суп фо или рамэн, можно добавить больше лапши и бульона с низким содержанием натрия. Я также люблю добавлять ростки фасоли, молодой салат или нашинкованную капусту, чтобы суп был менее соленым.

ПРИМЕЧАНИЕ: Если у вашего супа сложный вкус, например, суп из моллюсков или французский луковый суп, возможно, вы не захотите добавлять овощи или бульон для его разбавления. Эти ингредиенты разбавят вкус. В таких случаях я окунаю в суп хрустящий хлеб, как ломтики французского багета, чтобы уменьшить соль.

Как сделать соус менее соленым

Добавьте в подливку столовую ложку несоленого сливочного масла. Устраняет ли это проблему?

Если нет, добавьте в подливку несоленый бульон.Вы также можете добавить воду. Оба ингредиента разбавят подливу.

Если ваш соус оказался слишком жидким, самый простой способ исправить соленый соус — это отложить его и приготовить новый соус. Поскольку на приготовление подливки уходит около 5 минут, приготовить еще подливку не так уж сложно.

Когда вы готовите новую подливку, не солите ее. Сделайте заправку и добавьте соленую подливку в новую заправку. Смешайте и добавьте бульон с низким содержанием натрия или воду, чтобы разбавить его.

Сделайте еще одну порцию заправки и добавьте ее в подсоленный соус, чтобы сделать его более жидким.

Как сделать соус менее соленым

Изменение баланса 5 вкусов — лучший способ приготовить соленый соус, а не разбавлять его.

Это означает поиграть со сладким, кислым, жирным вкусом и вкусом умами. Например, добавьте коричневый сахар, сок лимона, оливковое масло и / или томатную пасту. Попробуйте на вкус.

Если это сливочный соус, например сливочно-грибной соус для пасты, вы можете добавить больше сливок, крем-фреш или несоленого масла, чтобы разбавить соус.Если это соус на основе томатов, добавьте немного сахара, чтобы снизить уровень соли и кислоты. Это отличные стратегии для приготовления соленого соуса для пасты.

Если это заправка для салата, добавьте еще оливкового масла и лимонного сока или уксуса.

Если это соус для жарки, добавьте в миску 2 столовые ложки воды и 1 столовую ложку крахмала тапиоки. Перемешайте и добавьте в жаркое, помешивая. Варить, пока соус не станет прозрачным.

Как сделать пасту менее соленой

Самый простой способ сделать пасту менее соленой — приготовить несоленую лапшу и добавить ее в соленую пасту, чтобы она разбавилась.

Если ваша паста соус слишком соленый, ознакомьтесь с советами по приготовлению соленого соуса.

Если сложно добавить несоленую лапшу (например, в запеканку из макарон), можно добавить в макароны мягкие сыры с низким содержанием соли, такие как кусочки свежей моцареллы, маскарпоне или рикотты, чтобы уменьшить соленость.

Вы также можете добавить в пасту несоленые кусочки белка или овощей, например жареный тофу или приготовленную на пару брокколи, чтобы сделать пасту более вкусной.

Как сделать ветчину менее соленой

Если я ем несколько ломтиков соленой ветчины, я предпочитаю варить ветчину 1-2 минуты, чтобы выпала соль.Если мне лень, я наливаю горячую воду из чайника в большую миску и замачиваю нарезанную ветчину на 5 минут.

Если ветчина приправлена как ветчина в медовой глазури или ветчина, запеченная в шампанском, я не хочу терять эти особые вкусы при варке ветчины.

В этом случае я подаю ветчину с простым хлебом, картофелем или овощами, чтобы сбалансировать соль. Или я готовлю ветчину на бульоне с низким содержанием натрия и добавляю овощи, чтобы приготовить суп. Или я добавляю его в свою чашку лапши, пропуская ароматный пакет, который идет с раменом, поскольку приправы, содержащие глутамат натрия, сделают лапшу слишком соленой.

Если вы имеете дело с большой деревенской ветчиной или ветчиной на кости, вам нужно замочить ветчину в холодной воде на ночь (в холодильнике). Если ветчина очень соленая, возможно, вам придется замочить ее на 2-3 дня, меняя воду каждый день. Если вы спешите, можно варить ветчину в большой кастрюле с водой в течение 3-4 часов, чтобы извлечь соль.

Некоторым людям нравится мариновать ветчину в безалкогольных напитках, таких как имбирный эль, кока-кола или спрайт, вместо того, чтобы замачивать ее в воде. Это также эффективный способ удалить соль, если вы не против добавить сахар в ветчину.

Замочив ветчину, вы можете слить воду и запечь в духовке. Глазируйте ветчину смесью коричневого сахара, меда и апельсинового сока (или ананасового сока). Смажьте ветчину несколько раз глазурью (например, вот хороший рецепт).

Как сделать бекон менее соленым

Замочите бекон в холодной воде на ночь в холодильнике, чтобы удалить немного соли.

Если вы спешите, можно бланшировать бекон на слабом медленном огне, чтобы удалить часть соли.Или замочите бекон в кипящей воде, как при опреснении ветчины.

Имейте в виду, что горячая вода выводит жир. Но бекон должен быть достаточно жирным и достаточно соленым.

Сушите бекон перед жаркой или запеканием.

Помните, что вы также можете подавать бекон с более мягкими продуктами, такими как хлеб или овсянка (как в этом пикантном рецепте овсянки), чтобы сделать вкус бекона менее соленым.

Штифт

Как сделать тушеное мясо менее соленым

Самый простой способ приготовить рагу — разбавить его влажными ингредиентами. Для разбавления можно добавить вино, несоленый бульон, воду или молоко.

Если излишняя жидкость слишком разжижает рагу, добавьте муку (или один из этих крахмалов), чтобы сделать рагу густым.

Добавьте дополнительные ароматические вещества, такие как травы и специи, чтобы при желании придать больше аромата (используйте пакетик специй для легкого удаления).

Если ваше тушеное мясо очень соленое и добавление одной или двух чашек жидкости не помогает, вы можете добавить больше основных ингредиентов. Если это тушеное мясо, добавьте еще мяса (или консервированной фасоли).Если это овощное рагу, добавьте еще овощей.

Вы также можете добавить рисовое пюре, которое разбавит соль и сделает тушеное мясо более густым. Также можно добавить цветную капусту или картофельное пюре.

Как сделать соевый соус менее соленым

Можно разбавить легкий соевый соус небольшим количеством воды, чтобы сделать его менее соленым. А еще лучше выбрать легкий соевый соус с низким содержанием натрия.

Для темного соевого соуса можно разбавить его небольшим количеством воды и добавить коричневый сахар.

Если у вас слишком соленый соус для макания, существует множество творческих способов разбавить соевый соус.Вы можете добавить масло чили, рисовый уксус, солодовый уксус, кунжутное масло и / или нарезанные свежие травы, такие как зеленый лук и кинзу. Эти добавки растянут соевый соус, не разбавляя его водой, так что у вас все еще будет ароматный соус для макания.

Как сделать бульон или бульон менее соленым

Если бульон слишком соленый, добавьте еще воды, чтобы разбавить его. Постепенно добавляйте воду и пробуйте ее по вкусу, чтобы убедиться, что вы не разбавили ее слишком сильно.

Если бульон или бульон после добавления воды кажутся безвкусными, вы можете снова добавить ароматизаторы, добавив в бульон травы и специи (используйте пакетик со специями), ароматные овощи и ингредиенты, упакованные в умами.Даже несколько кусочков имбиря или грибов шиитаке будут иметь значение.

Конечно, вы также можете приготовить вторую партию несоленого бульона и смешать их.

Как сделать карри менее соленым и острым

Карри очень снисходителен. Когда мое тайское кокосовое карри становится слишком соленым или острым, я добавляю еще одну банку кокосового крема.

Если это не решит проблему, я люблю добавлять кубики блочного тофу. Тофу мягкий и выделяет воду, поэтому он уравновешивает чрезмерно соленое и чрезмерно приправленное карри.

Если это карри на основе сливок или орехов, вы можете подавать карри с йогуртом, сметаной или жирными сливками для взбивания. Даже если это карри на основе помидоров, вы все равно можете подавать его с йогуртом или крем-фреш.

Подача карри с обычным жасмином, рисом басмати или простым нааном также уравновесит соль и специи.

Подача карри с рисом из цветной капусты значительно снижает соленость.

В этой статье Food52 рассказывается об уловке добавления тушеного и протертого чернослива, чтобы компенсировать слишком острое рагу.Похоже, что тушить чернослив и пюре из чернослива — это большой труд, поэтому я бы попробовал аналогичную технику с замороженными фруктами или пюрированным детским питанием. Например, замороженные кусочки манго или замороженный шпинат можно разморозить и протереть, чтобы добавить в карри.

Как сделать людей менее солеными

Алекс рекомендует посоветовать им «пойти домой и потушить».

Если у вас есть соленое блюдо, которое нужно починить, и я не упомянул его здесь, оставьте комментарий, чтобы сообщить мне.

ЧИТАЙТЕ СЛЕДУЮЩИЙ: Как приправить по вкусу: 13 советов по правильному засолке

Маринованные грибы (So Easy) — Momsdish

Маринованные грибы приготовить очень легко.Эти грибы с уксусом лучше всего держать под рукой, от аккомпанемента на мясных досках до топпера для стейка!

Маринованные грибы — лишь один из многих маринованных овощей, которыми мы не можем насытиться в Momsdish. Мы ОГРОМНЫЕ поклонники маринованных продуктов, и за их терпкий и острый вкус стоит умереть.

Эти грибы всегда под рукой — от приема гостей до перекусов. Всегда держите запас в холодильнике на случай, если вы окажетесь в затруднительном положении.

Любите грибы? Попробуйте наши маринованные грибы.Они набиты травами и чесноком. Используйте их для бутербродов или закусок. В любом случае вы не сможете их установить.

Как приготовить маринованные грибы?

Чтобы мариновать овощи, не нужно прилагать кучу усилий! Это супер просто :). С правильными специями и достаточным количеством уксуса вы сможете улучшить любой овощ, который у вас есть.

Тщательно очистите грибы.
Доведите до кипения большую кастрюлю с водой и уксусом. Добавить грибы и варить 15 минут.
Слить жидкость и отложить грибы в сторону.
Доведите маринад для грибов до кипения.
Нарезать чеснок кубиками и разложить по сосудам.
Заполните каждую банку грибами и маринадом. Накройте и храните до месяца.

Как долго можно мариновать грибы?

Грибы должны мариноваться не менее 24 часов, чтобы они впитали все ароматы и стали хрустящими. Чтобы впитать в себя все чудесные ароматы маринада, нужно позволить времени идти своим чередом.Оставьте грибы постоять хотя бы на день, но лучше два-три дня.

Хранение маринованных грибов

Замораживание маринованных грибов — лучший выход. На мой взгляд, если держать их в охлажденном виде, они становятся более свежими! Для оптимального вкуса храните их в стеклянной банке или герметичном контейнере.

Еще маринованные избранные

Рецепт

Рецепт предоставил: Наталья Дрожжина

Препарат

Грибы почистить и вымыть, положить в кастрюлю. Залейте столько воды, чтобы покрыть грибы.
Добавьте 1/2 стакана уксуса в воду, доведите до кипения и варите 15 минут. Когда грибы приготовятся, слейте жидкость и отставьте.

Маринад

В отдельную кастрюлю налейте воду, соль, сахар, лавровый лист и перец горошком и доведите до кипения.Как только сахар и соль растворится, добавьте к ингредиентам 6 столовых ложек уксуса, затем снимите с огня и отставьте.

Маринование

Чеснок почистить и нарезать мелкими кубиками, положить на дно банок нарезанный кубиками чеснок. Наполните банки приготовленными грибами.
Залейте грибы маринадом. Накройте крышками и храните в холодильнике. Их можно хранить в холодильнике до нескольких недель.

Пищевая ценность

Рецепт маринованных грибов

Количество на порцию

калорий 26 калорий из жиров 9

% дневной нормы *

жира 1 г 2% жира 5%

Натрий 588 мг 25%

Калий 246 мг 7%

Углеводы 4 г 1%

Клетчатка 1 г

Белок 2 г 4%

Витамин C 2 мг 2%

Кальций 6 мг 1%

Железо 1 мг 6% от суточной нормы % Диета на 2000 калорий.

обжаривание — Как правильно обжарить грибы, чтобы из них не выделялась вода?

Есть отличный эксперимент по кулинарии, который решает именно эту проблему. Общий совет — не переполняйте кастрюлю из-за сопутствующего выделения воды; однако ребята обнаружили, что это действительно полезно, потому что, хотя изначально выделяется много воды, к тому времени, когда жидкость в конечном итоге испарится, грибы разрушаются и готовятся намного лучше в оставшемся масле.Вот полное объяснение:

Чтобы испытание было действительно суровым, я решил приготовить замоченные грибы одной партией на очень переполненной сковороде, а сушеные грибы — 3 партиями с большим количеством места. Взвесили одинаковое количество соли и масла (это самая важная часть) и приступили к приготовлению.
Как мы и ожидали, замоченные переполненные грибы образовали на сковороде жидкую массу. Сушеные грибы не тушились, а готовились быстро. Вот где получилось странно. Сухие грибы поглотили все масло.На самом деле я недооценил количество масла, в котором они нуждались. Они хотели большего. Однако добавить масла я не мог, потому что это испортило бы эксперимент. Когда пропитанные и переполненные грибы, наконец, испарили всю свою лишнюю воду и начали тушить, они не поглотили все масло. Когда они были закончены, в сковороде осталось значительное количество масла. Они выглядели так же хорошо и были намного лучше и менее жирными, чем их сухие собратья.
Наше объяснение: пока грибы кипятят воду, они не впитывают масло.К моменту прекращения кипения они уже разрушились, поэтому они не такие пористые, как сырые грибы, и не хотят впитывать масло. Сухие грибы с самого начала впитывают масло.

Сейчас я делаю вот это:

Положите все нарезанные грибы в сковороду на среднем огне с небольшим количеством соли. и вода и накрыть.
Грибы отпаривают и выпускают и тонны собственной воды: позволяют варить на добрые 5-10 минут.
Слить грибы, оставив оставшуюся воду для грибов, и высушите сковороду перед тем, как снова поставить ее на сильный огонь.
Когда сковорода очень горячая, добавьте несколько столовых ложек масла (в зависимости от объем приготовленных грибов) и бросаем туда грибы.
Когда они хорошо подрумянятся, размажьте сковороду грибной водой

Причина двухэтапного процесса заключается в том, что я обнаружил, что если вы дождетесь естественного испарения воды, остатки растворенных в воде твердых частиц могут прилипнуть к сковороде и подгореть во время жарки грибов.Если сначала накрыть поддон, вода не испарится, и ее можно слить с помощью сифона с любыми растворенными твердыми частицами (которые теперь не могут застрять на дне поддона), а затем снова налить в самом конце. Поскольку сковорода такая горячая, вся вода испарится всего за минуту или две, а любая новая нежность, созданная путем обжаривания грибов, также используется.

Как чистить и готовить грибы

Вы когда-нибудь пробовали сделать гриб из головы Джорджа Вашингтона на долларовой купюре?

* За исключением мелко нарезанных грибов для начинки, фрикаделек или дюкселей, которые вы в любом случае должны готовить в кухонном комбайне.

Что ж, мы не собираемся делать этого сегодня и не собираемся делать наоборот, что значительно сложнее (и в целом более впечатляюще). Вместо этого мы собираемся научиться нарезать шампиньоны на две основные формы, что для большинства практических целей — это все, что вам нужно *.

Грибы, разделенные на четвертинки, отлично подходят для перемешивания с небольшим количеством оливкового масла и соли и запекания в духовке. Они готовятся и поджариваются, сохраняя при этом достаточно влаги, чтобы сохранить их нежность и мясистость.Они также отлично обжариваются, хотя требуется некоторое время, чтобы обильное количество воды, которое они выделяют, испарилось, прежде чем они начнут подрумяниваться.

Если вам нужна форма для быстрого приготовления, которая сравнительно быстро подрумянится и прекрасно впишется в соусы или супы, нарезанные грибы — это то, что вам нужно.

Независимо от того, какой формы вы хотите, главное — сначала обрезать стебель ваших грибов. Это не только удалит древесные, засохшие или грязные участки, но, что более важно, также создаст плоскую основу для отдыха гриба, что сделает нарезку намного проще и безопаснее.Смотрите видео для полной демонстрации.

Покупки и хранение

Хотя описанный выше метод продемонстрирован с шампиньонами, он будет одинаково хорошо работать и с кремини (технически это тот же вид грибов, Agaricus bisporus , как и портобелло — их различия по внешнему виду и размеру сводятся только к вариации цвета и возраста кепки). При покупке грибов ищите те, на шляпках которых нет серовато-коричневых пятен, которые могут указывать на гниение.Также осмотрите влажную область возле жабр под шляпкой, так как она часто начинает поворачиваться раньше, чем остальной гриб. Нижняя часть стебля может немного обесцветиться, но не должна быть слишком сухой, мягкой или начать расслаиваться.

Что касается грязи, то это не показатель свежести или качества. Очевидно, с более чистыми грибами лучше работать, так как они требуют меньше чистки, но небольшое количество грязи на шляпке или скопление возле стебля — не проблема (это также не является признаком того, что они только что сорваны с земли).

Когда вы принесете грибы домой, храните их в полиэтиленовом пакете с открытым верхом слева или в перфорированном пластиковом контейнере в ящике для овощей холодильника. В оптимальных условиях свежие грибы должны храниться не менее трех-пяти дней.

Стирать или не стирать?

Возможно, вы читали, что ополаскивать грибы под водой нельзя, так как они впитывают жидкость и их трудно приготовить. Я сам всегда задавался вопросом об этом, поэтому я провел несколько тестов: как жареные, так и обжаривающие грибы, которые были ополоснуты под прохладной проточной водой и высушены в вертушке для салатов, по сравнению с грибами, которые были тщательно вытерты щеткой для грибов и влажное бумажное полотенце.Я обязательно взвешивал грибы на каждом этапе, чтобы следить за тем, сколько жидкости они впитали и выделили.

Во-первых, это правда: грибы действительно впитывают воду, когда вы их моете, но это всего лишь 2% от их общего веса, или, в пересчете на объем, это примерно 1 1/2 чайной ложки воды на фунт, что, в свою очередь, означает дополнительные 15-30 секунд времени приготовления.

Нижняя граница? Лучший способ очистить грибы — это вымыть их в холодной проточной воде, переложить в счетчик для салатов, высушить как можно лучше, а затем приготовить их, как обычно, добавив несколько дополнительных секунд, чтобы помочь им вырасти. избавиться от лишней влаги.Только не делайте этого непосредственно перед приготовлением. Избыточная влажность может сократить срок хранения в холодильнике.

Ищете советы по мытью и измельчению других видов грибов? Ознакомьтесь с нашим руководством по приготовлению шиитаке, устриц и портобелло.

Как солить грибы горячим способом?

Засолка грибов — рецепты с фото на Повар.ру (62 рецепта засолки грибов)

Соленые опята холодным способом 3.8

Засолка грибов свинушек 2.5

Грибное ассорти 3.0

Соленые грузди на скорую руку 4.

Соленые маслята на зиму 4.1

Грузди соленые без варки 3.6

(adsbygoogle=window.adsbygoogle||[]).push({}); (adsbygoogle=window.adsbygoogle||[]).push({}); Соленые грузди в банках на зиму 4.0

Грузди, соленые в бочке 4.3

Соленые волнушки 4.0

Засолка волнушек 3.4

Лисички маринованные соленые 3.2

Соленые грибы со сметаной 4.6

Соленые грузди 3.6

Волнушки горячим способом 4.1

Соленые рыжики 3.3

Подберезовики соленые 3.7

Подосиновики консервированные 3.

Волнушки холодным способом 3.9

Засолка шампиньонов холодным способом 3.5

Маринованные белые грибы быстрого приготовления 2.8

Вешенки соленые 3.0

Соленые лисички 3.

Быстрые маринованные грибы 3.3

Маслята солёные 4.4

Консервированные жареные лисички 4.1

Соленые вешенки на зиму 3.8

Вешенки соленые маринованные 3.7

Салат с грибами шампиньонами консервированными 5.0

Соление грибов на зиму 3.4

Вешенки соленые с чесноком 3.6

Соленые опята в банках 3.5

Соленые опята на зиму 3.3

Соленые грузди горячий способ 3.4

Опята осенние соленые 4.0

Грузди соленые со сметаной 3.9

Засолка груздей холодным способом 3.

Грибы соленые 3.0

Вешенки в домашних условиях 5.0

Соленые грузди в сметане 4.4

Икра из соленых груздей 4.3

засолка отварных грибов, как засолить в банках, как мариновать

Как посолить отваренные грузди

Как солить отварные грузди по классическому рецепту

Как засолить вареные грузди слоями в банке

Засолка отварных груздей холодным способом

Быстрая засолка груздей с 5-минутной отваркой

Как солить отварные белые грузди с рассолом

Простой рецепт засолки отварных груздей на зиму в банках

Как засолить вареные грузди, чтобы были белые и хрустящие

Отварные грузди, соленые с листьями дуба, смородины и вишни

Как посолить вареные грузди без специй и добавок

Как засолить отварные грузди с чесноком и хреном

Засолка вареных груздей с корнем хрена

Как засолить отваренные грузди в ведре

Как мариновать вареные грузди по классическому рецепту

Как замариновать вареные грузди со специями

Правила хранения

Заключение

Скоростная засолка грибов. Консервирование и лучшие кулинарные рецепты опытных садоводов и огородников

Читайте также

Засолка белых грибов

ЗАСОЛКА ГРИБОВ

ЗАСОЛКА БЕЛЫХ ГРИБОВ «ОСЕННЯЯ»

Засолка белых грибов

Засолка грибов

Засолка

Засолка белых грибов

Засолка белых грибов

ЗАСОЛКА

Пицца «Скоростная»

Засолка

Пицца «Скоростная»

ОДНА – РАЗГОНОЧНАЯ, ВТОРАЯ – СКОРОСТНАЯ, ТРЕТЬЯ – ПО ТОРМОЗАМ!

Скоростная засолка грибов

Горячая засолка грибов

Засолка белых грибов

Как солить грибы в ведре. Грибы солено-отварные. Необходимые ингредиенты, как можно солить грибы волнушки в банке по вкусному рецепту

Подготовка грибов к засолке

Соленые грузди в банках на зиму 4.0