Вино домашнее из винограда вторичное: Второе вино из жмыха (мезги) винограда или яблок – рецепт

Второе вино из жмыха (мезги) винограда или яблок – рецепт

В классическом виноделии отделенная от сока мезга считается отходом, выбрасывается или используется для производства дистиллятов – чачи, граппы и т.д. Но если крепкий алкоголь не нужен, можно сделать второе вино из жмыха в домашних условиях. Подойдут выжимки винограда, яблок, смородины или любых других фруктов. Дальше мы рассмотрим полную технологию (называется «петио»), которая не намного сложнее традиционной методики, но имеет несколько нюансов.

Внимание! По цвету, аромату и вкусу вторичное вино из мезги будет хуже напитка, приготовленного на чистом соке, поскольку большинство красящих веществ и других полезных элементов отделяются от кожуры и мякоти вместе с соком при первом отжиме. В крайнем случае, полученное «водянистое» вино всегда можно перегнать на самогон.

Теория

После отделения сока в мякоти и кожице сырья остается некоторая часть сахара (1-5%) и экстрактивных веществ, которые не хочется терять. Этой проблемой занялся французский винодел из Бургундии Петио, в 1854 году разработавший методику приготовления повторного вина из мезги винограда, которая применима к любым фруктам.

Суть способа в эквивалентной замене отжатого сока 20% сахарным сиропом (в одинаковых пропорциях или близких к равным частям). Благодаря настаиванию сиропа на мезге можно получить напиток крепостью 10-12%. Интересно, что во Франции это спиртное в честь автора называют «петио», но как вино не признают.

Также в винодельческих регионах Франции изготавливают еще один слабоалкогольный напиток из выжимок – «пикет». Не сильно отжатый жмых обязательно сладких, темных сортов винограда просто заливают холодной водой и ставят на брожение. Крепость пикета – 1-3%. Для большинства российских регионов этот метод неприменим, поскольку виноград и яблоки зачастую кислые, а сок отжимают прессом или соковыжималкой. Дальше мы рассмотрим метод Петио.

Универсальный рецепт вина из жмыха

Выбор сырья. Для приготовления второго вина лучше всего подходит жмых темного винограда, выращенного в южных регионах. Старайтесь избегать сорта «Изабелла», в кожице и мякоти которого остается синильная кислота. Вино из яблочных отжимок или виноградной мезги светлых сортов может получиться почти бесцветным и практически без запаха. Это же касается жмыха красной смородины, вишни, клубники и малины.

Планируя делать вино из жмыха, при первичном отделении сока не отжимайте мезгу насухо, оставляя хотя бы часть танинов и микроэлементов. Выжимки нужно ставить на вторичное брожение в течение первых суток (желательно сразу же) после отделения сока, чтобы не допустить окисления и уксусного скисания мезги. При этом очень важно не раздавить косточки, иначе напиток получится горьким.

Обычный свекольный сахар можно заменить фруктозой или декстрозой (глюкозой в порошке). При получении сиропа важно учитывать, что фруктоза слаще сахара на 70%, а глюкоза менее сладкая на 30%. Это значит, что для замены 1 кг сахара требуется примерно 590 грамм фруктозы или 1,45 кг декстрозы.

Ингредиенты:

• свежий жмых – 6-7 литров;
• вода – 5 литров;
• сахар – 1 кг.

По классическому рецепту объем выжимок должен равняться объему сахарного сиропа, но с учетом российских реалий не очень экстрактивного винограда и других фруктов советую увеличить количество жмыха на 20-40%. Если мезга сильно спрессована, пропорции можно уровнять.

Чтобы избежать заражения плесенью и другими патогенными микроорганизмами, все использующиеся емкости и инструменты следует хорошо вымыть, затем простерилизовать кипятком или паром.

Технология приготовления второго вина

1. Растворить в воде 80% сахара (в нашем случае 800 грамм).

2. Жмых сложить в емкость для брожения, залить сиропом, перемешать. Желательно, чтобы 20-30% объема емкости остались свободными.

3. На горлышке емкости установить гидрозатвор (можно перчатку с проколотой иглой дырочкой в пальце).

Конструкции гидрозатворов для вина, браги и пива

4. Перенести сусло в темное помещение со стабильной температурой 18-28°C. Каждые 12 часов снимать водяной затвор (кратковременный доступ воздуха не повредит) и перемешивать сусло чистой рукой или деревянной палочкой, утапливая в соке всплывшую мякоть и кожуру.

Максимум через сутки должна появиться пена на поверхности и шипение, это значит, что брожение идет нормально. Если брожения нет, нужно добавить винные дрожжи или закваску. На время приготовления закваски держать сусло под водяным затвором.

Пена свидетельствует об успешном брожении

5. Через 12-15 дней, когда мезга станет бесцветной, сусло процедить через марлю и хорошо отжать. В чистый сок добавить оставшийся сахар (по пропорциям в рецепте 200 грамм) и снова перелить в помытую бродильную емкость.

6. Общее время брожения домашнего вина из жмыха (с момента начала приготовления) – 20-50 дней. Об окончании процесса свидетельствует отсутствие в течение 1-2 дней пузырьков из гидрозатвора (перчатка сдулась) и слой осадка на дне.

Пришло время слить молодое вино через трубочку в другую емкость. Попробовать напиток, по желанию подсластить сахаром по вкусу и (или) закрепить водкой (спиртом) в количестве 2-15% от объема вина. Закрепление способствует хранению, но вкус получается жестче.

7. Наполнить вином из мезги емкости для выдержки (желательно залить по горлышко для минимизации контакта с кислородом). Герметично закрыть (если на предыдущем этапе добавляли сахар, первые 7-10 дней держать под гидрозатвором на случай повторного брожения), затем перенести напиток на созревание в темное помещение с температурой 5-16 °C – погреб, подвал или холодильник. Оставить минимум на 3 месяца (лучше 6-8).

8. Сначала раз в 10 дней, потом реже, при появлении слоя осадка 3-4 см фильтровать напиток переливанием через трубочку в другую емкость, не задевая осадок.

9. Если осадок в больших количествах не появляется, готовое вино из выжимок можно разлить в бутылки, после чего герметично закрыть. Крепость – 9-12%. Срок годности в условиях холодильника и подвала до 2-х лет.

Вино из виноградной мезги. Благодаря правильно выбранному сорту, достаточной мацерации цвет нормальный, но вкус и запах «водянистые»

Получаем вторичное вино из мезги винограда

Содержание страницы

Вторичное вино (второе вино, «полувино», винный напиток) готовят из виноградного жмыха (выжимок).

Лёгкий алкогольный напиток (лора) из виноградных выжимок изготовляли ещё в Древнем Риме. В настоящее время используют две основные технологии получения вторичного вина: петио и пикет.

Хотя практически в любом районе, где культивируют виноград и развито виноделие, имеются семейные рецепты для изготовления второго вина в домашних условиях.

Если виноград покупной, то использовать его возможности в виноделии надо в полной мере. Рецепт получения вина из жмыха или мезги – это отливное решение для домашнего виноделия. Вторичное вино – это качественный натуральный напиток, который значительно лучше и полезнее многих сортов вина, продающихся в магазинах.

Первичное вино из винограда готовят на соке без добавления воды, только виноградные ягоды и сахар. Хотя можно найти рецепт, среди ингредиентов которого будет и вода, но это, скорее исключение, чем правило.

Чтобы приготовить вторичное вино в домашних условиях воду надо добавлять обязательно.

Технология получения петио

Метод назван по имени известного винодела Петио из Бургундии (Франция), который разработал такой способ и предложил рецепт получения вина из виноградных выжимок ещё в 1854 году.

Рецепт очень простой. Виноградный жмых, чаще тёмных сортов винограда, заливают холодной водой с сахаром. Эта смесь начинает бродить, как при первичном процессе. Этапы приготовления петио в домашних условиях соответствуют классической технологии получения домашних красных вин.

Второе вино из тёмных сортов винограда, приготовленное по этому методу сложно отличить вина, сделанного из чистого виноградного сока.

Рецепт петио даёт возможность получить достойный напиток, крепостью которого 10°.

 

Вторичное вино из винограда тёмных сортов

Красивые и ароматные красные вина получают из винограда тёмных сортов. Для такого вина готовят мезгу, которую после окончания брожения и отжима можно использовать для производства вторичного вина.

В бродившей мезге остаётся немало винного материала, дрожжевых культур, полезных веществ. Достаточно создать подходящие условия (добавить воду и сахар), чтобы активировать процесс брожения. Это рецепт петио, который можно применять в домашних условиях. Количество ингредиентов легко рассчитывается исходя из объёма выжимок (мезги).

1. Мезгу помешают в ёмкость для брожения (стеклянную бутыль или эмалированную кастрюлю).
2. Воды в мезгу добавляют столько же, сколько из неё было выжато сока (сусла) для первичного брожения винограда. Сахара понадобится 180–270 г на литр смеси. Добавить необходимое количество сахара в холодную воду. Перемешать. Перелить сладкий сироп в ёмкость с мезгой.
3. Технология производства второго вина в домашних условиях практически не отличается от технологии первичного продукта. Только бродить винная заготовка будет дольше.
4. Когда мезга полностью потеряет цвет, спрессуется в плотную массу, её можно убрать. Слить жидкость через марлю в сулею, оставить её дображивать под водный затвор.

Если все этапы сделаны правильно, выдержаны пропорции ингредиентов и сроки, то в результате получается отличный натуральный продукт. Второе вино, приготовленное из мезги, будет иметь менее насыщенный оттенок, более лёгкий аромат и вкус.

В рецепт можно вносить некоторые дополнения, например, добавить немного ягод малины, клюквы или чёрной смородины для улучшения цвета вина.

Технология получения пикета

Для пикет, как и петио, используют, как правило, из выжимок тёмных сортов винограда (из красного вина). Очень популярен лёгкий освежающий пикет в винодельческих районах Франции.

Пикет готовят брожением виноградного жмыха (мезги), которые заливают чистой питьевой водой. Сахар не добавляют. В этом главное отличие пикета от петио. Такой напиток имеет крепость не более 3–4°, у него приятный освежающий вкус.

1. Выжимки закладывают в эмалированную кастрюлю, большую бутыль или бочку.
2. Их полностью заливают холодной водой, чтобы исключить прямой контакт с воздухом, это не даст винной заготовке испортиться.
3. Брожение такого винного материала протекает очень медленно. За процессом надо следить. Выжимки набухают, впитывая влагу. Если воды мало (она не покрывает жмых), то её доливают понемногу в течение нескольких дней, т.к. добавка большого количества жидкости может приостановить процесс брожения.
4. Общий объем воды, которым заливают выжимки, не должен быть больше половины полученного из них сусла.
5. После вымачивания выжимок и завершения брожения напиток сливают в чистые бутылки или бочонки.

Пикет по вкусу напоминает домашнее вино, которое разбавили водой (1:1). Хранить долго этот напиток нельзя, из-за незначительного содержания спирта он быстро портится.

Вторичное вино из белого виноградного жмыха

Белое виноградное вино, в отличие от красного, бродит на соке (без мезги). В жмыхе, который остаётся после извлечения сока, достаточно винного материала для брожения и много питательных веществ.

1. Надо поместить жмых в подходящую посуду, например, в эмалированную кастрюлю. Залить его водой (пропорция 1:1). Необходимо, чтобы, как минимум, четверть объёма ёмкости была свободной – во время брожения будет подниматься пенная шапка.
2. Условия для брожения должны быть такие же, как и для производства первичного продукта: температура 18–25
   0, без доступа прямых солнечных лучей.
3. На подбраживание жмыха понадобится от 4 до 7 дней. Это срок зависит от сорта винограда, температурного режима и других факторов. При благоприятных условиях брожение начнётся быстрее, поэтому за винной заготовкой надо следить и не пропустить этот момент.
4. За процессом надо наблюдать и регулярно перемешивать смесь в бродильной ёмкости, чтобы избежать застоя в верхнем слое мезги и превращения напитка в винный уксус.
5. Если процесс брожения не начался или идёт не очень активно, что бывает крайне редко, можно добавить горсть изюма или свежего немытого винограда.
6. Когда образование пены пойдёт на спад, сразу же смесь надо процедить и отжать виноградную кашицу.
7. Полученное сусло перелить в бутыль (сулею). Добавить сахар из расчёта 1 кг на 10 л сусла. Через неделю добавить такую же порцию, т.е. на 10 кг сусла в итоге понадобится 2 кг сахара, который добавляется в два приёма.
8. При благоприятных условиях брожение будет бурным, поэтому на этом этапе водный затвор или иные приспособления лучше не ставить, а просто закрыть горлышко нескольким слоями марли или чистой хлопчатобумажной тканью.
9. Через 8–10 дней горловину бутыли закрыть медицинской перчаткой (в одном из пальцев надо проделать отверстие иглой). Перчатку герметично закрепить на горлышке скотчем.
10. Через месяц после добавления в сусло второй порции сахара, снять вино с осадка, перелить жидкость в чистую ёмкость, надеть перчатку или гидрозатвор и оставить дображивать ещё месяц.
11. Снять вторичное вино с осадка. Налить в стеклянную бутыль и оставить в тёмном прохладном месте для осветления. Этот процесс может занять до 2-х месяцев.
12. Одновременно с осветлением происходит формирование вкуса.

Если вкус снятого вина удовлетворительный, можно применить такую методику быстрого осветления: вино разлить в пластиковые бутылки и поставить в холодное место (но не ниже минус 5⁰). Вино начнёт очень быстро светлеть, на дне выпадет осадок. Замораживать вино нельзя!

В результате всех этих действий получается винный напиток, который и по вкусу, и по цвету, и по аромату похож на первичное домашнее вино, полученное из виноградного сока.

Эти рецепты позволят в домашних условиях увеличить выход винной продукции из свежих виноградных ягод. Вино из мезги (выжимки) станет приятным дополнением к вашему столу.

как сделать в домашних условиях

При изготовлении вина в домашних условиях остается вторичное сырье —  мезга. Она представляет собой спрессованную смесь виноградной косточки и плодовых остатков, полученных в результате первичного отжима сока из плодов.

Жмых винограда содержит в себе много полезных веществ и вторичное вино, получаемое из данного материала, хотя и будет не таким насыщенным по цвету и вкусовым качествам, однако будет содержать достаточно высокое количество полезных компонентов.

Качество вторичного вина из жмыха

Изготовленное из вторичного сырья вино несомненно уступает по качеству, насыщенности и аромату напитку, изготовленному из чистого сока виноградных плодов. При отжиме плодов красящие элементы, содержащиеся в мякоти и кожице, отделяются, поэтому вторичный напиток будет более мягкого и легкого вкуса, более водянистое, аромат будет менее насыщенным.

Как приготовить второе вино из темных сортов винограда в домашних условиях

Из темных сортов производят красный напиток, отличающийся насыщенным цветом и ароматом.  После брожения мезгу отжимают и используют при изготовлении вторичного напитка. Весь секрет состоит в том, что даже после отжима в мезге остается от 1 до 6% сахара, микроэлементы, отвечающие за процесс брожения и много питательных веществ.

Добавляя к мезге воду и сахар, тем самым активизируется процесс брожения. Если изначально планировалось изготовление вторичного вина, в этом случае отжимать мезгу не следует до сухого состояния. Мезгу, оставшуюся после первичного отжима на сбраживание необходимо поставить не позднее первых суток, а в идеале сразу после отжима, чтобы предотвратить процесс уксусного скисания. Косточки при отжиме должны оставаться целыми, иначе раздавленные косточки придадут горечь вкусу.

Мезга из винограда

При приготовлении используют:

• отжатый жмых—десять литров;
• вода—семь литров;
• сахар—полтора килограмма.

Способ приготовления:

1. Отжимки поместить в эмалированную кастрюлю для сбраживания.
2. Из сахара, смешанного с холодной водой, приготовить сироп и залить ним мезгу;
3. Емкость должна на одну треть оставаться не заполненной, чтобы в ней оставалось место для брожения;
4. На горловину бутыли устанавливается гидрозатвор. Он представляет собой трубку, с одного конца продетую в пробку на горловине бутыли, а другой ее конец опущен в банку с водой. Если нет гидрозатвора, можно использовать перчатку. Необходимо надеть ее на бутыль и один палец проколоть иглой;
5. Бутыль с суслом помещают в темном месте при температуре от 19 до 27 градусов. Температура должна быть стабильной;
6. По прохождении двенадцать часов необходимо помешивать сусло. Для этого снимают затвор, чистой деревянной палкой помешивают содержимое бутыли;
7. Всплывающую на поверхность кожицу необходимо утапливать в жидкости;
8. По прошествии 24 часов на поверхности появится пенная шапка и будет слышно шипение. Это означает, что начался процесс брожения;
9. Если брожение не началось, или проходит вяло, нужно добавить дрожжи или не промытый виноград;
10. Через14 дней, когда мезга посветлеет необходимо полученную жидкость процедить, используя для этого марлю, отжать и влить в другой бутыль. Этот процесс необходимо контролировать, так как косточки, находящиеся в выжимке через 15 дней начинают выделять синильную кислоту, являющуюся ядом;
11. Время брожения со времени приготовления — от 25 до 55суток. При окончании процесса брожения перчатка на горлышке упадет, а на дне образуется осадок;
12. Молодое вино осторожно сливают при помощи трубки в другую емкость, стараясь не затрагивать осадок. При необходимости добавляют сахар и закрепляют водкой или спиртом. Для закрепления спирта берут от 5 до 15% от общего количества вина.  Спирт улучшает хранение, но вкус при этом будет более жестким.
13. Для выдержки бутыли заполняют напитком до самых краев, чтобы оно не контактировало с воздухом. Плотно закрывают бутыли и переносят в темное место с температурой от 5 до 16 градусов. Для хранения подойдет погреб, в котором бутыль оставляют на шесть месяцев.
14. Каждые десять дней при наличии осадка жидкость через трубку сливают в другую емкость и плотно закрывают.
15. При отсутствии в бутыли осадка, его разливают в бутылки и плотно закупоривают.
16. Крепость  10—12 %. Хранить его можно 2 года.

Чтобы не допустить образования в винном сусле плесневого грибка необходимо обдавать всю посуду, находящуюся в процессе использования, крутым кипятком!

Процеживание жмыха из винограда

Как сделать вторичное вино из мезги белых сортов винограда

Белое вино сбраживают на соке, без добавления мезги. После отжима сока в жмыхе остается много питательных веществ и микроорганизмов, способствующих брожению.

Процесс получения вторичного вина:

1. Жмых высыпать в эмалированную емкость и залить водой в пропорции 1:1. Масса жмыха и воды должна наполнять емкость не более чем на 2/3 объема, чтобы оставалось место для брожения.
2. Для брожения емкость поместить в темное помещение с температурой 18—25 градусов. Температура должна поддерживаться постоянно на одном уровне.
3. Сбраживание жмыха происходит от 5 до 8 дней. За процессом сбраживания нужно следить, чтобы не пропустить момент начала брожения.
4. Жмых в емкости нужно постоянно перемешивать и поднявшуюся на поверхность кожуру утапливать в соке. Делается это для того, чтобы верхний слой не застаивался, и вино не превратилось в винный уксус.
5. Если брожение не началось, или протекает слабо, в этом случае добавляют пригоршню изюма или не мытого винограда.
6. Когда брожение начнет затухать, данную массу процеживают, отжимают, переливают в бутыль.
7. В полученное сусло необходимо добавить сахар из расчета 1 килограмм на 10 литров сусла. Через 7 дней добавить такую же массу сахара.
8. Процесс брожения будет активным, поэтому затвор ставить на этом этапе не следует. Горлышко бутыли необходимо накрыть сложенной в несколько слоев марлей.
9. Спустя 10 дней на горлышко необходимо надеть медицинскую перчатку и проколоть на одном пальце дырочку иглой. Чтобы перчатку не сорвало при брожении ее нужно закрепить на горловине веревкой или скотчем.
10. Спустя 30 дней с момента добавления в напиток второй порции сахара его необходимо аккуратно слить через трубку в другой бутыль так, чтобы осадок остался на дне.
11. Надеть перчатку на емкость с отцеженным суслом и оставить бродить еще на 30 дней.
12. Повторно отцедить через месяц в другую емкость и оставить в темном помещении для осветления еще на два месяца.
13. В процессе осветления формируется вкус напитка. Если вкусовые качества устраивают, тогда можно провести процедуру быстрого осветления. Для этого разливают продукт в пластиковые бутылки и ставят его в помещение с температурой немного выше -5 градусов. При такой температуре вино начнет быстро светлеть, а на дне образуется осадок.

Брожение вторичного вина из жмыха винограда

Замораживать вино нельзя!

При такой технике сделать вторичное вино можно ароматным, с приятными вкусовыми качествами нечем не уступающими по вкусовым характеристикам первичному вину, которое приготавливают из сока в домашних условиях. Порадуйте себя столь приятным напитком или даже настойкой!

Домашнее вино из мезги темного винограда

Домашнее легкое вино из мезги любого винограда – это находка для винодела, учитывая безотходное производство и отличный результат на выходе. Вторичное вино (или иначе называемое полувино, винный напиток) готовится из виноградного жмыха. Представляет собой качественный алкогольный продукт из натурального сырья, который не только не хуже его магазинных аналогов, но еще и полезней.

Как подготовить мезгу винограда, чтобы сделать вторичное вино

1. Для качественного продукта должны быть отобраны спелые сочные ягоды виноградной лозы. Сухие ягоды, заплесневевшие или еще недоспевшие нельзя брать: если они попадут в сусло (сок), то испортят вкус всей смеси, но что еще хуже – могут привести к развитию патогенной микрофлоры. Правильно подготовить сами выжимки – первый шаг к тому, как вкуснее сделать вторичное вино из мезги винограда.
2. Перед использованием ягоды не мыть, на их поверхности находятся природные натуральные дрожжи, уникальные по своим свойствам. Они-то и позволяют начаться процессу брожения.
3. Виноградные ягоды отделить от кисти, раздавить, помяв руками или каким-либо приспособлением. Приготовленные таким образом ягоды пересыпать в стеклянную посудину, где выжимок не должно быть больше половины объема.
4. На крышку тары нужно установить заслон из кусочков ткани (например, 3-4 слоя марли). Это помешает проникнуть в сырье жукам, в то же время гарантированно обеспечивая доступ кислорода, необходимого для брожения.
5. Поместить сосуд в темное место, обязательно теплое или возле источника тепла, равномерно прогревая емкость. Оставить на 3-4 суток.
6. Понять, что все идет правильно, можно по обильному пенообразованию, выделению большого количества газа и, вследствие этого, шипению. При этом в течение каждых 3-4 часов нужно перемешивать эту «шапку», возникающую из всплывающих косточек и кожицы ягод. В противном случае вино станет уксусом, перекиснув.
7. Если брожения не наблюдается, можно добавить закваску или же винные дрожжи. Конечно, в каждом винодельном районе профессионалы изготавливают вторичное вино из самодельной мезги винограда по проверенному рецепту, но есть общие принципы.
8. Полученные выжимки отделить с помощью марли или дуршлага от сока, выжать – однако не слишком тщательно, чтобы оставить необходимые для вторичного производства вещества. Продукт готов к работе.

Сам процесс таков. Выжимки, помещенные в сулею, залить сиропом из сахара и воды. Смесь бродит, пока шкурки не высветлятся и не спрессуются. Запечатать емкость перчаткой, вместо которой можно взять гидрозатвор. Сцедить и дать постоять жидкости уже без сбитого жмыха. Через несколько дней попробовать алкоголь на вкус и, если все устраивает, разлить по бутылкам.

Метод приготовления второго вина из мезги виноград

Сегодня применяются параллельно две технологии, позволяющие приготовить вино из имеющейся мезги винограда в домашних условиях – это петио, а также пикет. Выжимки, которые уже бродили в первичном вине, сохраняют много винного материала, разных веществ, полезных для человека, а также дрожжевых культур, отвечающих за активацию процесса брожения. Этот процесс легко запустить в работу повторно простым добавлением воды и сахара.

Сам принцип этой технологии довольно прост – заменить отжатый сок 20 % сахарным сиропом. Выжимки винограда, обычно для этого берут какой-нибудь из темных сортов ягод, заливаются водой (причем холодной) с размешанным в ней сахаром.

Этот метод приготовления второго вина из имеющейся мезги лучших сортов винограда назван в честь знаменитого винодельного французского мастера Петио (Бургундия), предложившего рецепт приготовления алкогольного продукта из виноградного жмыха в далеком 1854 году. В смеси начинается процесс брожения. Что касается самого рецепта, предложенного известным виноделом, то он следующий.

Ингредиенты:

• Сахар – 1 кг.
• Вода (предварительно очищенная) – 5 л.
• Отжимки темного винограда – 5 кг.

Выжимки поместить в емкость, в которой они будут бродить (стеклянная бутыль, может быть кастрюля, лучше эмалированная).

Добавить сахар в имеющуюся воду, тщательно размешать, перелить полученный сироп в емкость, где уже находятся выжимки. Когда вино из мезги сладкого винограда готовится повторно, то этот процесс практически аналогичен процессу получения первичного вина, разница только в длительности брожения.

Жмых можно убирать, когда он потеряет свой изначальный цвет и собьется, став плотной массой. Оставшуюся жидкость процедить в сулею с помощью марли или фильтра, и оставить дображивать под водяным затвором.

В итоге винодел получает продукт менее насыщенного цвета, чем первичное вино, с более легким ароматом и мягким вкусом. Цвет можно изменить добавлением ягод – клюквы, малины, черной смородины. Такой алкоголь будет сложно отличить от того, который изготовлен на основе чистого сока виноградной лозы. Крепость петио составляет 10-12%. Любопытно, что во Франции этот напиток вином не признают.

Рецепт вторичного приготовления вина из отжатой мезги темного винограда

Отличительная черта данного способа – жмых заливается чистой питьевой водой, сахар не добавляется. Ингредиенты остаются теми же, что и при изготовлении вторичного вина. Отличается сам процесс.

Особенности рецепта приготовления вина из отжатой мезги спелого винограда по этой технологии таковы:

Заложить в емкость жмых (это может быть бутыль, бочка, кастрюля – зависит от масштабов винодела).

Как и в петио, используются выжимки темных сортов винограда.

Залить холодной водой, причем таким образом, чтобы не было прямого контакта с воздухом – в противном случае винная заготовка может испариться.

Выжимки в процессе брожения впитывают влагу и набухают – за этим нужно следить, чтобы вовремя успеть добавить еще воды. Причем делается это понемногу: если сразу влить много жидкости, брожение может быть приостановлено. Общее количество этой воды должно быть примерно того же объема, что и сока, полученного ранее.

Когда процесс брожения завершается, выжимки вымачиваются, а содержимое переливают в чистые емкости – бутылки или бочонки.

Посмотрите видео, где пошагово готовится вторичное вино из мезги винограда.

У этого продукта есть особенность: его нельзя долго хранить, так как спирта в нем содержится совсем немного. Крепость готового вина составляет 3-4°.

Особенной популярностью пользуется эта технология в районах Франции.

Как сделать второе вино из жмыха (мезги) винограда в домашних условиях

В процессе хозяйственной деятельности человека обычно остаются какие-либо отходы. Взять то же виноделие – после отжима сока с ягод всегда остается жмых. Некоторые хозяева выбрасывают неприглядное сырьё, поскольку не знают, что делать со жмыхом с винограда. Опытным виноделам известно, каким образом можно переработать отходы и получить домашнее столовое вино довольно неплохого качества. В обиходе готовый напиток называют полувино или вторичное вино.

Основные принципы виноделия из виноградной мезги

В отличие от первичной алкогольной продукции второе вино обладает менее выраженным цветом и вкусом. Но все равно напиток получается полезным, поэтому выбрасывать мезгу будет не по-хозяйски. Классический рецепт приготовления полувина из остатков винограда в домашних условиях требует использовать мезгу, воду и сахар. Добавлять спирт технология запрещает.

Объём воды определяют по количеству сока, выжатого из имеющегося сырья. Сахара сыплют в соотношении 180 – 300 г на каждый литр воды. Количество сладкого влияет на крепость конечного продукта.

Чтобы винный напиток полноценно бродил, его помещают в большую стеклянную бутыль. Прозрачная посуда облегчает контроль бродильных процессов и состояния сырья в целом.

Общая схема приготовления вина из виноградной мезги выглядит следующим образом:

1. Сахар растворяют в воде до исчезновения всех крупиц;
2. Сироп переливают в посуду со жмыхом;
3. Ёмкость запечатывают гидрозатвором и поддерживают в комнате температуру 21°C;
4. Как только полувино прекращает бурлить, его фильтруют и переливают в чистую бутыль. Об окончании процесса брожения судят по обесцвечиванию мезги и ее прессованию в однородную массу. Длится бродильный процесс 1 – 10 недель;
5. Готовое вино из жмыха винограда разливают в удобную тару и уносят дозревать в подвал. Вторичное брожение протекает полгода.

Рецепт вторичного вина из жмыха белого винограда

Первичное домашнее вино из белых сортов винограда бродит на чистом соке, мезгу в банку не кладут. Отходы выбрасывать не стоит, т. к. они содержат достаточно питательных веществ и бродильных материалов.

Как сделать полувино из жмыха белого винограда:

1. В высокой эмалированной посуде мезгу заливают водой 1: 1. Ёмкость заполняют так, чтобы ее четвертая часть оставалась свободной для пенной шапки;
2. Температуру в помещении, где находится бутыль, поддерживают в пределах 18 – 25°C. Прямые солнечные лучи не должны попадать на посуду;
3. Подбраживать жмых будет 4 – 7 суток. Если брожение протекает слабо или не происходит вообще, в склянку бросают горсть немытого винограда или изюма;
4. Как только пенообразование ослабляется, содержимое бутыли фильтруют и отжимают плодовую кашицу;
5. Сусло сливают в другой бутыль и сыплют сахар (1 кг на 10 л). Через неделю добавляют еще одну порцию сахара. Горлышко банки сначала закрывают отрезом хлопчатобумажной материи. Через 10 дней ткань заменяют резиновой перчаткой и прокалывают один «палец»;
6. Спустя 30 дней с момента добавления 2 порции сахара полувино снимают с осадка и оставляют напиток дображивать на месяц с гидрозатвором;
7. Продукцию вновь снимают с осадка и держат в темном прохладном месте для осветления. На это уходит около 2 месяцев.

Второе вино из жмыха темного винограда

Подать к праздничному столу вино из мезги винограда совсем не стыдно. Некрепкий алкоголь домашнего производства оценят те гости, которые не любят горячительных напитков. Рассмотрим рецепт полувина на 12 – 15 порций.

Компоненты:

• Сахар – 1 кг.
• Вода очищенная – 5 л.
• Отжимки синего или черного винограда – 5 кг.

Что делать со жмыхом темного винограда:

1. Мезгу помещают в сулею и заливают сиропом, сделанным из воды и сахара. На каждый килограмм выжимок должен приходиться примерно 1 л жидкости.
2. Напитку дают побродить до того времени, пока шкурки не утратят первоначальный оттенок и не спрессуются.
3. Ёмкость запечатывают перчаткой или гидрозатвором.
4. Продукт процеживают и дают ему постоять без жмыха.
5. Через несколько дней изделие пробуют и оценивают вкус. Если характеристики удовлетворяют запросы хозяина, алкоголь разливают по бутылкам.

Водка из виноградного жмыха: рецепт

Фруктовая чача из виноградных отжимок довольно вкусна и ароматна. Насыщенным напиток становится в результате многолетней выдержки в дубовых бочках. Срок созревания продукции, конечно же, можно сократить при строгом соблюдении условий ее хранения.

Что понадобится:

• Вода – 5 л.
• Сахар – 5 кг.
• Мезга недозревшего винограда или отходы первичного виноделия – 15 кг.

Как приготовить грузинскую чачу из жмыха ягод винограда? Если жмых делается из винограда, воду не добавляют. Немытые грозди складывают в огромную кастрюлю и просто мнут руками. Сочная масса будет бродить в тепле без добавления дрожжей и сахара.

Если выжимки остались от бывшего производства вина, их разводят 5 л кипяченой прохладной воды и засыпают 5 кг сахара. Состав перемешивают деревянной лопаткой и выносят в тепло. Чача из жмыха винограда может бродить в 3-литровых банках.

Через неделю брагу пропускают через марлю. Мезгу выбрасывают, а жидкость перерабатывают при помощи самогонного аппарата. Для устранения кислого запаха перегонку делают дважды. Качество готовой чачи определяют так: к пальцу, смоченному в напитке, подносят горящую спичку. Если огонек не обжигает палец, значит, чача удалась на славу.

После перегонки напиток выливают в дубовую бочку и настаивают 3 – 4 месяца в погребе. При отсутствии бочки чачу разливают в банки и бросают в каждую немного дубовых щепок. По желанию винный напиток ароматизируют корицей или кусочками цитрусовых плодов. Подойдет лимон или апельсин.

Вторичное вино из мезги – Сайт о винограде и вине

В классическом винодельном производстве такой остаточный продукт, как мезга, в некоторых случаях перерабатывают в крепкие напитки, например чачу или самогон. Иногда попросту выкидывают как ненужный продукт. Но в домашнем виноделии выбросить продукт – это не позволительная роскошь. Тем более, что его можно использовать повторно и приготовить вкусное вторичное вино из мезги винограда. Такой напиток не будет обладать насыщенным цветом и ароматом, но он будет легким, приятным и мягким на вкус. Остаточный жмых обладает так же всеми полезными свойствами винограда: витамины группы А и В, железо, магний, цинк и другие полезные микроэлементы сохраняются в кожице на этапе заготовки мезги, а затем и в жмыхе.

Что такое мезга в виноделии

Мезга виноградная – это масса винограда, включая мякоть, кожицу, сок, семена и иногда веточки гроздей. В цикле производства вина – это первый промежуточный этап изготовления. В дальнейшем, в зависимости от вида напитка и способа приготовления, мезгу настаивают, сбраживают, обрабатывают термически, настаивают или отделяют сок. При этом запускается процесс экстрагирования и растворения твердых частей соединений, и обогащение сока их ферментами. В дальнейшем, состав необходимо будет отжать и отделить жмых. На конечном этапе изготовления может добавляться сахар. Таким образом, получают первичное вино. Но многие виноделы не считают жмых отходным продуктом и производят вторичное вино из мезги, иначе называемый в виноделии петио. Такой термин был придуман еще в 19 веке по имени изобретателя – известного винодела из Франции, в регионе Бургундия. Он первым придумал и предложил использовать метод вторичного брожения виноградных выжимок. И запускать процесс сбраживания путем добавления воды и сахара. Крепость такого напитка 10-12 градусов. Но есть и другой вариант приготовления вина из винограда из мезги. Называется он пикет. В процессе его производства к выжимкам добавляется только питьевая вода. В результате получается легкое освежающее вино, крепостью 3-4 градуса.

• Многие виноделы считают, что вторичное вино можно приготовить настолько хорошо, что его даже не отличить от первичного.

Рецепт вторичного вина из мезги винограда

Ценными в виноделии качествами вина является аромат, иначе называемый букет, цвет напитка и его вкус. Но общие технологические свойства плодов винограда, не зависимо от сортности, одинаковы: ягоды всегда передают вину свой привкус, насыщенность, вкусовые свойства и цвет. Это касается стандартной переработки ягод в вино. При повторном использовании виноматериалов, вино уступает по качеству, полноте вкуса и букета. Цвет вторичного вина так же получается менее концентрированным, так как при отжиме ягод, красящие природные пигменты отделяются от кожицы. В целом, вторичное вино получается более легкое, мягкое и водянистое, но достаточно приятное для употребления. Так как сделать вторичное вино из мезги винограда можно, используя практически любой сорт ягод, поэтому пробовать и практиковать данный способ может даже начинающий винодел. Особенно, если начать с нашего простого рецепта:

Ингредиенты:

• Виноградные выжимки
• Сахар
• Вода

Приготовление: необходимый объем воды равен объему сока, который отделился в первый отжим. Если его объем был 3 литра, то и воды необходимо взять 3 литра. Сахар добавляется из расчета 200-300 грамм на один литр жидкости.

1. Сахар растворить в воде и залить в емкость с выжимками. Предварительно пропустить выжимки через пресс для мезги.
2. Состав хорошо перемешать и накрыть тару несколькими слоями марли. Убрать в темное место и оставить на 3-5 дней.
3. За это время брожение должно активизироваться. Что делать, если мезга не бродит? Если этого не произошло, то в виноградную мезгу нужно добавить винные дрожжи.
4. На емкость установить гидрозатвор или перчатку с дырочкой в одном из пальцев. В течение следующих 45-65 дней жидкость настаивать в темном помещении.
5. Процесс брожения второго вина длится немного дольше, нежели первого. Процесс нужно тщательно контролировать. Как только мезга обесцветится и спрессуется, ее необходимо удалить. Делать это нужно обязательно, поскольку виноградные косточки содержат синильную кислоту, которая со временем становится ядом.
6. Сусло залить в бродильную емкость и закрыть затвором. Оставить в темном теплом месте до созревания. На дно выпадет небольшой осадок, который необходимо удалить.
7. Готовое вино разлить по бутылкам и убрать на хранение на 3-4 месяца. Подойдет прохладное темное место, вроде погреба. Допускается еще одно выпадение осадка, который нужно удалить. Крепость такого вина получается 8-11 градусов.

Теперь вы видите, что для того, чтобы приготовить вино из мезги второй раз, не нужны сложные приспособления и особые знания. Все максимально просто и легко. Но из жмыха можно приготовить не только слабоалкогольное вино, но и более крепкие напитки. Например, настоящую чачу.

Чача из мезги винограда

Как из мезги сделать вино разобрались. Теперь научимся готовить крепкий алкоголь. Для этого понадобится:

• 5 литров воды
• 5 кг сахара
• 15 кг вторичной мезги

Приготовление:

1. Смешать вскипяченную остывшую воду и сахар. Перемешать до растворения сахара. Смешать с выжимками. Поставить в теплое место.
2. Через 5-7 дней смесь пропустить через марлю и отделить от мезги. Будущую чачу пропустить через самогонный аппарат. Если сохраняется кислый запах, то прогнать еще раз.

Самогонные аппараты

3. После перегонки напиток хранить в дубовых бочках и настаивать в течение 3-4 месяцев в темном прохладном помещении.
4. Если нет дубовой бочки, то для хранения можно использовать обычные трехлитровые банки, в которые нужно кинуть дубовых щепок. Чача готова.

Самогон из виноградной мезги в домашних условиях делают аналогично. Ввиду того, что виноград практически безотходный продукт, вина из него можно произвести много. Благодаря технологическим свойствам этого плода и тому, что в отжимках остаются микроэлементы, способные спровоцировать повторное сбраживание, есть возможность практически полностью переработать ягоды и получить разнообразные продукты виноделия без труда.

 

Домашнее вино из жмыха винограда рецепт с фото пошагово

Шаг 1:

Главная составляющая виноградного вина, конечно же, виноград. Можно брать любой виноград: возьмете красный получится красное вино, белый — белое вино, розовый -розовое вино.

Шаг 2:

Виноград ни в коем случае не мойте, — на ягодках содержатся бактерии необходимые для брожения. Ягодки снимите с веточек и положите в емкость для брожения.

Шаг 3:

Разомните ягоды винограда с помощью толкушки или просто руками. Нам понадобится только жмых, поэтому виноградный сок слейте и используйте его в других блюдах или для приготовления первого вина. Вино же из жмыха называется вторым. Жмых оставьте в емкости для брожения.

Шаг 4:

Я сразу поставила вино из двух видов винограда. Подготовила и темный аналогичным образом.

Шаг 5:

Темный виноград измельчила с помощью блендера, затем процедила. Сок отправила на приготовление чурчхеллы, а жмых также как и с розовым виноградом, положила в емкость для брожения.

Шаг 6:

700 г сахара разведите водой. Вода для наилучшего брожения должна быть нефильтрованная и не бутилированная. Полученный сироп вылейте в жмых, перемешайте.

Шаг 7:

Сверху поставьте гидрозатвор или наденьте одноразовую перчатку. Уберите в темное место и храните при температуре от 20 до 26 градусов. Когда брожение начнется, перчатка надуется. Перемешивайте содержимое емкости каждый день с помощью палочки, просто руками или поворачивая банку в разные стороны.

Шаг 8:

Через 12-15 дней, когда перчатка опустится, процедите полученное сусло, а жмых отожмите.

Шаг 9:

Жмых черного также процедила.

Шаг 10:

Перелейте в другую емкость, добавьте оставшийся сахар и повторите процедуру с перчаткой. Опять дождитесь окончания брожения, когда перчатка опадет, и внизу появится осадок.

Шаг 11:

Аккуратно перелейте вино в бутылки, стараясь, чтобы осадок не попал в бутылку. Можно воспользоваться специальной трубочкой от медицинской капельницы.

Шаг 12:

Хорошо закупорьте бутылки с вином и уберите в прохладное место с температурой ниже +16 градусов минимум на месяц, а лучше на 2-3. Не допускайте попадания воздуха в бутылки, иначе вино превратится в уксус. Готовое вино может храниться до пяти лет. Крепость около 13-15 градусов.

Шаг 13:

Второе вино обязательно готовится с сахаром и водой. Аналогичным образом можно приготовить вино без сахара, если использовать вместе со жмыхом и виноградный сок. В этом случае повторите двойное брожение, но не добавляйте ни сахара, ни воды. В этом случае время начала брожения может увеличиться. Вот такое вино получилось из розового винограда.

Шаг 14:

А вот такое красное. Второе вино получилось не очень насыщенным по цвету, т.к. готовила я его только из жмыха винограда, без виноградного сока, тем более с добавлением воды. Крепость готового вина около 15 градусов. Оно десертное и я бы назвала его полусладким. Соблюдайте меру при употреблении алкоголя! Приятного аппетита!

Рецепт домашнего виноградного вина

Рецепт из (http://www.moonshiners.club)

Виноделие — это искусство, секреты которого требуют многолетнего изучения. Тем не менее, каждый из нас может приготовить домашнее виноградное вино. Вероятно, вы не создадите шедевр, достойный международных выставок, но при правильном обращении вкус вашего собственного напитка может вас по-настоящему удивить. Предлагаю вашему вниманию подробную технологию изготовления домашнего вина (красного и белого). Этот рецепт требует только винограда и сахара, что делает ваш напиток полностью натуральным.

Лучшие сорта винограда для домашнего виноделия — Степняк, Платовский, Росинка, Дройба, Регент, Саперави, Кристалл, Фестивальный. Они не требуют особого ухода и обладают высоким содержанием сахара. Но это не значит, что нельзя делать вино из других сортов, например, Изабелла или Лидия. Вам просто нужно добавить больше сахара.

Прежде чем приступить к изготовлению вина, следует позаботиться обо всех необходимых емкостях. Они должны быть безупречно чистыми и сухими. В противном случае некоторые внешние грибки могут загрязнить напиток и испортить его вкус.Бочки, бутылки, ведра и другие емкости можно коптить серой (промышленный способ) или просто промыть кипяченой водой и протереть сухой тканью. Я настоятельно рекомендую вам не использовать емкости, в которых раньше было молоко, потому что тщательная промывка может не помочь.

Рецепт виноградного вина

1. Сбор и переработка. Для сохранения диких дрожжей на винограде собирать их следует только в сухую солнечную погоду. За 2-3 дня до этого дождя быть не должно. Для виноделия годятся только спелые плоды.Незрелый виноград содержит слишком много кислоты, что ухудшает вкус конечного напитка. Перезрелые ягоды склонны к уксусному брожению, которое в конечном итоге может испортить все сусло (выжатый сок). Также не рекомендую собирать фруктовые капли, потому что они могут добавить виноградному вину неприятный землистый привкус, который очень трудно исправить. Собранные ягоды нужно обработать в течение двух дней, после чего они придут в негодность для приготовления домашнего вина.

Собранный виноград тщательно перебирают, удаляя плодоножки, незрелые, испорченные или ягоды с плесенью.Затем ягоды протирают и вместе с соком помещают в эмалированную кастрюлю, наполняя ее на объема. Лучше всего размять виноград вручную, чтобы не повредить косточки, которые содержат вещества, придающие горьковатому вкусу вина. Если ягод слишком много, то их следует аккуратно перемешать деревянной скалкой (пестиком).

Не позволяйте соку соприкасаться с металлом (кроме нержавеющей стали), поскольку это вызывает окисление, которое портит вкус домашнего вина.Поэтому ягоды нужно размять руками или деревянными инструментами и переложить мякоть (протертый виноград) в эмалированную посуду — ведро или сковороду. Вы также можете использовать пищевую пластиковую посуду или деревянную бочку.

Затем накройте емкость чистой тканью и оставьте на 3-4 дня в темном теплом месте (18-23 ° C). Через 12-20 часов сок начнет бродить, и на его поверхности появится «шляпка» из кожуры, которую необходимо 1-2 раза в день снимать, помешивая мякоть деревянной ложкой или вручную.Если вы этого не сделаете, затор может начать брожение уксуса, которое испортит ваш винный материал.

2. Получение чистого сока. Через 3-4 дня мякоть станет светлее, приобретет кисловатый запах и вы услышите шипение. Это означает, что брожение успешно началось; пора выдавить сок.

Верхний слой кожуры собирают в отдельную емкость и отжимают прессом или руками. Весь сок (необходимо отделить от осадка мякоти) процеживают через марлю и 2-3 раза переносят из одной емкости в другую.Такой перенос позволяет не только избавиться от примесей, но и обогащает сок кислородом, способствуя правильной работе винных дрожжей.

Продолжить http://www.moonshiners.club/how-to-make-homemade-grape-wine-recipe

Рецепты виноградного вина Конкорд — HomeBrewIt.com / Поставки качественного вина и эля

Предпосылки использования винограда Конкорд для виноделия

Виноград Конкорд — самый популярный сорт винограда коренных американцев. Из винограда Конкорд делают вина, желе, джемы и пироги.Сорт Vitis Labrusca , виноград Конкорд устойчив ко многим болезням, которые уничтожают европейский виноград: Vitis Vinifera ; они были первыми, на которые были привиты черенки Vinifera для борьбы с насекомыми и болезнями, и первыми, на которых было успешно проведено перекрестное опыление с европейскими стадами для получения гибридов. Наиболее известные из этих гибридов — франко-американские, но скрещивания также были сделаны с немецкими, испанскими, португальскими, низинными и балтийскими сортами винограда. Полученные лозы выносливы и дают хорошие урожаи.

Конкорд, однако, — даже его гибриды — редко содержат большое количество натурального сахара, которое содержится в чистых сортах Vinifera . Они также содержат больше пектина и кислоты, а их вина могут источать неприятный для некоторых мускусный аромат. По этим причинам их сок всегда усилен добавлением сахара, почти всегда разбавлен водой для уравновешивания кислоты, обработан пектиновым ферментом, чтобы обеспечить его очищение, и может быть слегка сдобрен некоторыми ароматными травами или специями, чтобы противостоять естественной мускусности.

Мы включили три рецепта ниже. Из первого получается сухое вино, поэтому вы можете немного подсластить его перед розливом в бутылки, если вы не любите сухое вино. Второй разбавлен лишь слегка, и для его производства требуется намного больше винограда, но в результате получается полнотелое сладкое десертное вино. Оба вина должны быть стабилизированы перед окончательным подслащиванием и розливом в бутылки, либо с помощью коммерческого стабилизатора (такого как сорбит), либо одной измельченной таблетки Campden и 1/2 чайной ложки сорбата калия на галлон.Окончательное подслащивание — это всегда , выполняемое с использованием двух частей сахара, растворенных в одной части кипящей воды и оставленных для охлаждения. Этот сироп должен быть прозрачным, поэтому перемешивайте, пока каждая гранула сахара не растворится. Третий рецепт — это «второе вино», приготовленное из виноградной мякоти из первой партии вина. Концентрат винограда добавлен для придания вкусу бордовых оттенков.

Если вы хотите добавить ароматизатор в вино, подойдет любой из следующих вариантов: анис, горький миндаль, ромашка, кардамон, корица, гвоздика, кориандр, ягоды можжевельника, цельный мускатный орех, свежий розмарин, шафран, шалфей, летний чабер. , тимьян, бобы тонка, древесный орех или ваниль.Для используйте не молотые специи, а листья, семена или — в случае корицы — кору. Поместите определенное количество (одна столовая ложка на галлон для большинства или два мускатных ореха, бобы тонка или ванили) в мелкоячеистый пакет для желе, завяжите и поместите его в сусло только во время первичной ферментации. Осторожно отожмите, прежде чем выбросить.

При добавлении сахара для увеличения удельного веса столовая ложка менее 8 унций увеличит удельный вес одного галлона сусла на 0,010. Для виноградных вин начальный удельный вес всегда должен быть не менее 1.095 для достижения содержания алкоголя 12,7%, в то время как 12% требуется для сохранения вина. Это, однако, предполагает, что во время стеллажа будет потеряно очень мало жидкости, что является неверным предположением. Поэтому разумнее начать с начального удельного веса 1,105, что в идеальных условиях дает 14,1% спирта по объему. Поскольку вы потеряете жидкость во время стеллажа, готовая цифра будет ближе к 12,7%.

Конкорд Виноградное вино должно выдержаться в бутылке два года, прежде чем оно будет считаться готовым к употреблению.Новичка всегда поражает, насколько вино улучшается с возрастом. Вино, которое ужасно через год, будет восхитительным через год и чудесным на третий год. Поэтому лучший план, которому следует следовать, — это делать определенное количество (3-5 галлонов) каждый год, ставить бутылки на бок в прохладном темном шкафу и забывать о питье, пока не начнете виноделие на третий год. Даже в этом случае вы можете захотеть их еще больше состарить. Просто запомните одну вещь: для хранения одного галлона вина требуется пять бутылок вина объемом 750 мл; 25 бутылок для хранения 5 галлонов.

Виноградное вино Конкорд (1)

Адаптировано из «Руководства по рецептам винодела » Раймонда Массаччези

Состав

Инструкции

1. Вымойте и удалите стебли винограда, отбросив все несовершенные сорта.
2. Положите в мешок из нейлоновой сетки, надежно завяжите и энергично раздавите виноград над первичным ферментером, стараясь раздавить их все.
3. Поместите пакет с мякотью в первичный ферментер и добавьте воду, сахар, питательные вещества и измельченную таблетку Campden.Хорошо перемешайте, чтобы сахар растворился, плотно накройте чистой тканью и отложите.
4. Через 12 часов добавить пектиновый фермент и восстановить.
5. Через дополнительные 12 часов проверьте удельный вес. Если не меньше 1,095, добавьте сахар и перемешайте до растворения, затем добавьте дрожжи.
6. Ежедневно перемешивайте, сжимайте нейлоновый мешок, чтобы облегчить извлечение сока, и проверьте удельный вес (SG).
7. Когда удельный вес достигает 1,030 (5-6 дней), слегка, но непрерывно выдавите сок из пакета. [Необязательно: отложите пакет в миске, чтобы приготовить второе вино (см. Третий рецепт ниже).]
8. Слить жидкость с отложений во вторичную стерилизованную стеклянную емкость и установить воздушный шлюз.
9. Проверьте SG через 30 дней. Если 1.000 или меньше, вставьте в чистую вторичную обмотку и снова установите воздушный шлюз.
10. Вставьте снова в стойку через 2 месяца и еще раз через 2 дополнительных месяца.
11. Дайте раствору очиститься, стабилизироваться, при желании подсластить (от 1/2 до 3/4 стакана сахарного сиропа на галлон) и снова перелить в стерилизованные бутылки.
12. Дайте настояться в бутылке два года перед дегустацией.Улучшается еще больше с дополнительным старением.

Виноградное вино Конкорд (2)

Адаптировано из «Руководства по рецептам винодела » Раймонда Массаччези

Состав

Инструкции

1. Вымойте и удалите стебли винограда, отбросив все несовершенные сорта. Разделите виноград на два нейлоновых сетчатых мешка, надежно завяжите и энергично раздавите виноград над первичным ферментером, обязательно раздавив их все.
2. Поместите пакеты с мякотью в первичную и добавьте сахар, уже растворенный в воде, питательные вещества и измельченную таблетку Campden.Надежно накройте чистой тканью и отложите в сторону.
3. Через 12 часов добавить пектиновый фермент и восстановить.
4. Через дополнительные 12 часов проверьте удельный вес. Если не меньше 1,095, добавьте сахар и перемешайте до растворения, затем добавьте дрожжи.
5. Ежедневно перемешивайте, сжимая нейлоновые мешочки для облегчения экстракции сока, и проверяйте удельный вес (SG).
6. Когда SG достигнет 1.030 (5-6 дней), слегка, но постоянно выдавите сок из пакетов. [Необязательно: отложите пакеты в миске, чтобы приготовить второе вино (см. Третий рецепт ниже).]
7. Слить жидкость с отложений во вторичную стерилизованную стеклянную емкость и установить воздушный шлюз.
8. Проверьте SG через 30 дней. Если 1.000 или меньше, вставьте в чистую вторичную обмотку и снова установите воздушный шлюз.
9. Вставьте снова в стойку через 2 месяца и еще раз через 2 дополнительных месяца.
10. Дать очиститься, стабилизироваться, подсластить (1–1 / 4 стакана сахарного сиропа на галлон) и снова перелить в стерилизованные бутылки.
11. Дайте настояться в бутылке два года перед дегустацией. Улучшается еще больше с дополнительным старением.

Виноградное вино Конкорд (второе брожение)

Состав

Инструкции

1. Начните это вино как можно скорее после того, как мякоть будет удалена из предыдущего использования, так как вы будете использовать дрожжи, уже присутствующие в мякоти (не допускайте, чтобы позволяли мякоти высохнуть).
2. Смешайте все ингредиенты, кроме мякоти, в первичном ферментере, хорошо перемешайте, чтобы сахар растворился, затем добавьте мякоть в нейлоновый мешок. Удельный вес может быть ниже ожидаемого из-за того, что в мякоти все еще остается спирт.
3. Накрыть крышкой и сбраживать, перемешивая и отжимая пакет, ежедневно, пока удельный вес не упадет до 1,010.
4. Сифонировать щелок во вторичное ферменто. Хорошо сожмите пакет, чтобы извлечь весь сок. Добавьте сок во вторичный и установите шлюз.
5. Переставлять через 30 дней, затем каждые 2 месяца, пока вино не станет прозрачным и через 10 дней не перестанут образовываться дрожжевые отложения.
6. Стабилизировать, при желании подсластить и перелить в бутылки.
7. Вкус спустя два года.
   

Спасибо Джеку Келлеру за эти рецепты.

Рецепт старинного мускадного вина

Рекомендации по питанию (на порцию)
207	калорий
0 г	Жир
53 г	Углеводы
0 г	Белок

См. Полное руководство по питанию Скрыть полные рекомендации по питанию ×

Пищевая ценность
Порций: 25
Сумма на порцию
калорий	207
% Дневная стоимость *
0 г	0%
Насыщенные жиры 0 г	0%
0 мг	0%
6 мг	0%
53 г	19%
Пищевые волокна 1 г	5%
Всего сахаров 48 г
0 г
Витамин C 2 мг	12%
Кальций 17 мг	1%
Железо 0 мг	1%
Калий 77 мг	2%
*% дневной нормы (DV) показывает, какое количество питательных веществ в порции пищи вносит в ежедневный рацион.2000 калорий в день используются для общих рекомендаций по питанию.

(Информация о питательной ценности рассчитывается с использованием базы данных ингредиентов и должна рассматриваться как приблизительная.)

Виноград мускадин является родным для Соединенных Штатов, но если вы никогда о нем не слышали, то это потому, что виноград мускадин не выращивается в коммерческих целях, как другие сорта, и его вино не так популярно, как вино из других сортов. Но этот виноград все еще выращивают на юге, главным образом потому, что он хорошо себя чувствует в теплом влажном климате и потому, что именно там он был первоначально найден.Цвет винограда варьируется от зеленого и бронзового до темно-фиолетового, он крупнее других сортов винограда, используемых для изготовления вина, и имеет более жесткую кожуру и семена. Они созревают в конце лета и в начале осени и вошли в кулинарный репертуар Юга в виде джемов, желе, фруктового масла, пирогов, сока и особенно вина.

Из винограда Мускадин получаются как белые, так и красные вина, и они известны как сладкие вина, потому что в прошлом добавляли много сахара, чтобы он напоминал ароматы других сортов винограда.Теперь, когда процессы меняются, производство мускадинового вина меняется и рождает прекрасные бутылки освежающих и среднетелых вин, которые, хотя обычно более сладкие, чем другие вина, являются прекрасным сопровождением к десерту или прекрасными послеобеденными крышками. Вино Muscadine имеет среднее содержание алкоголя 10%.

По нашему рецепту мускадинового вина получается сладкое старомодное вино. Поскольку этот рецепт позволит отфильтровать жидкости от твердых веществ, нет необходимости снимать кожуру и семена с винограда перед их затиранием.Рецепт требует 1 л виноградного пюре; вам понадобится около 4 фунтов винограда, чтобы произвести это количество. Такой способ можно проделать и с обычным виноградом или ежевикой.

Как приготовить домашнее виноградное вино Рецепт

Виноделие — это искусство, секреты которого требуют многолетнего изучения. Тем не менее, каждый из нас может приготовить домашнее виноградное вино. Вероятно, вы не создадите шедевр, достойный международных выставок, но при правильном обращении вкус вашего собственного напитка может вас по-настоящему удивить.Предлагаю вашему вниманию подробную технологию изготовления домашнего вина (красного и белого). Это рецепт виноградного вина, для которого требуется только виноград и сахар, что делает ваш напиток полностью натуральным.

Лучшие сорта винограда для домашнего виноделия: Степняк, Платовский, Росинка, Дройба, Регент, Саперави, Кристалл, Фестивальный. Они не требуют особого ухода и обладают высоким содержанием сахара. Но это не значит, что нельзя делать вино из других сортов, например, Изабелла или Лидия.Вам просто нужно добавить больше сахара.

Прежде чем приступить к изготовлению вина, следует позаботиться обо всех необходимых емкостях. Они должны быть действительно чистыми и сухими. В противном случае некоторые внешние грибки могут загрязнить напиток и испортить его вкус, поэтому убедитесь, что у вас хорошая и чистая тара. Бочки, бутылки, ведра и другие емкости можно коптить серой (промышленный способ) или просто промыть кипяченой водой и протереть сухой тканью. Я настоятельно рекомендую вам не использовать емкости, в которых раньше было молоко, потому что тщательная промывка может не помочь.

Состав:

• Виноград — 10 кг / 22 фунта
• Сахар — 1,7-7 унций / 50-200 граммов на 0,25 галлона / 1 литр сока
• Винные дрожжи (если брожение не начинается естественным путем)

1. Заготовка и переработка. Для сохранения диких дрожжей на винограде собирать их следует только в сухую солнечную погоду. За 2-3 дня до этого дождя быть не должно. Для виноделия годятся только спелые плоды. Незрелый виноград содержит слишком много кислоты, что ухудшает вкус конечного напитка.Перезрелые ягоды склонны к уксусному брожению, которое в конечном итоге может испортить все сусло (выжатый сок). Также не рекомендую собирать фруктовые капли, потому что они могут добавить виноградному вину неприятный землистый привкус, который очень трудно исправить. Собранные ягоды нужно обработать в течение двух дней, после чего они придут в негодность для приготовления домашнего вина.

Собранный виноград тщательно перебирают, удаляя плодоножки, незрелые, испорченные или ягоды с плесенью. Затем ягоды протирают и вместе с соком помещают в эмалированную кастрюлю, наполняя ее на объема.Лучше всего размять виноград вручную, чтобы не повредить косточки, которые содержат вещества, придающие горьковатому вкусу вина. Если ягод слишком много, то их следует аккуратно перемешать деревянной скалкой (пестиком).

Используйте только деревянные инструменты.

Не позволяйте соку соприкасаться с металлом (кроме нержавеющей стали), так как это вызывает окисление, которое портит вкус домашнего вина. Поэтому ягоды нужно размять руками или деревянными инструментами и переложить мякоть (протертый виноград) в эмалированную посуду — ведро или сковороду.Также можно использовать пищевой пластик (пластиковые контейнеры — у нас есть в продаже)

Затем накройте емкость чистой тканью и оставьте на 3-4 дня в темном теплом месте (65-74F ° / 18-23 ° C). Через 12-20 часов сок начнет бродить, и на его поверхности появится «шляпка» из кожуры, которую необходимо 1-2 раза в день снимать, помешивая мякоть деревянной ложкой или вручную. Если вы этого не сделаете, затор может начать брожение уксуса, которое испортит ваш винный материал.

Активное брожение вина

2.Получение чистого сока. Через 3–4 дня мякоть станет светлее, приобретет кислый запах и вы услышите шипение. Это означает, что брожение успешно началось; пора выдавить сок.

Верхний слой кожуры собирают в отдельную емкость и отжимают прессом или руками. Весь сок (необходимо отделить от осадка мякоти) процеживают через марлю и 2-3 раза переносят из одной емкости в другую. Такой перенос позволяет не только избавиться от примесей, но и обогащает сок кислородом, способствуя правильной работе винных дрожжей.

Затем емкости для брожения наполняются чистым соком (до 70% их объема). В идеале следует использовать стеклянную тару.

3. Установка шлюза. Чтобы домашнее виноградное вино не скисло, необходимо защитить его от проникновения воздуха и предусмотреть выход для основного продукта брожения — углекислого газа. Этого можно добиться, установив Airlock поверх контейнера для сока. Самый популярный из них — классический шлюз, состоящий из крышки, тубуса и баночки (как видно на фото — в нашем магазине).

Классическая схема гидрозатвора

Простая медицинская перчатка с дырочкой на одном из пальцев хорошо зарекомендовала себя и в домашних условиях.

Брожение вина в перчатке

Конструкция шлюза не критична, но установка стандартного шлюза на большие емкости намного удобнее.

4. Начальное (активное) брожение. После установки шлюзовой камеры необходимо обеспечить подходящие температурные условия для контейнеров. Оптимальная температура брожения красного домашнего вина составляет 72-83F ° / 22-28 ° C, белого вина — 60-72F ° / 16-22 ° C.Не позволяйте температуре опускаться ниже 10 ° C / 50 ° C, иначе дрожжи могут погибнуть до того, как весь сахар превратится в спирт. По разным причинам через 2-3 дня сусло может перестать бродить. Если это произошло, для возобновления брожения, возможно, придется добавить винные дрожжи, чтобы получился винный бульон. Винные дрожжи самые простые, но вот краткая информация о бульоне: налейте в бутылку 5,3 унции / 150 граммов изюма, 1,7 унции / 50 граммов сахара и добавьте теплой воды до 1/3 объема. Закройте бутылку ватной пробкой и оставьте на 3-4 дня в теплом месте.Когда изюм начнет бродить (появятся пузыри), бульон слейте, смешайте с 2 литрами сусла и снова переложите в емкость с вином. Это перезапустит брожение.

5. Добавление сахара. Примерно 2% сахара в сусле дает 1% алкоголя в выдержанном вине. Сахарность винограда в большинстве регионов не превышает 20%. Это означает, что без добавления сахара вы получите вино крепостью 10–12%. Максимальная крепость напитков составляет 15-16%, так как более высокое содержание алкоголя убивает дикие дрожжи.

Проблема заключается в том, что определить исходную сахаристость винограда в домашних условиях без специального прибора (ареометра) невозможно. Ориентация на средние сорта также бесполезна, поскольку требует информации о содержании сахара в выбранном сорте в его климатической зоне. В не винодельческих сферах таких расчетов никто не делает. Поэтому остановимся на вкусе сока.

Для поддержания нормального брожения содержание сахара в сусле не должно превышать 10-15%.Для поддержания этого состояния по частям добавляют сахар. Через 2-3 дня начинается брожение, вкус виноградного сусла. Когда он станет кислым (сахар трансформируется), вы должны добавить 50 граммов сахара на литр сока. Для этого в отдельную емкость налейте 0,25-0,5 галлона / 1-2 литра сусла, растворите в нем сахар, вылейте полученный винный сироп обратно в бутылку и хорошо встряхните.

Эту процедуру повторяют несколько раз (обычно 3-4 раза) в течение первых 14-30 дней ферментации.В определенный момент содержание сахара в сусле перестанет уменьшаться. Это означает, что брожение при кипячении прекратилось и пора переходить к следующему этапу.

6. Отделение вина от осадка. Когда шлюз перестанет пузыриться на 1-2 дня (перчатка сдувается) и сусло посветлело и на дне образовался рыхлый осадок, новое домашнее вино переливают в другую емкость. Дело в том, что на дне собираются мертвые грибы. Если они будут оставаться в вине слишком долго, они придадут ему горький вкус и неприятный запах.За 1-2 дня до удаления вина из осадка емкость для брожения ставится над полом (1,5-2 фута / 50-60 см). Вы можете положить его на скамейку, стул или что-нибудь еще. Когда на дне снова появится осадок, вино следует перелить в другую емкость (сухую и чистую) через сифон — прозрачную мягкую трубку диаметром 0,7-1 см и 3,2-5 футов / 1-1,5 метра. длинный. Вы не должны приближать конец трубки к осадку ближе, чем на 0,8–1 дюйм / 2–3 сантиметра.

Процесс пошел

Разливное домашнее вино не будет абсолютно прозрачным.Бояться этого не стоит, внешний вид напитка еще не устоялся.

7. Контроль содержания сахара. Пора определиться со сладостью нового домашнего вина. Поскольку активное брожение прекратилось, добавленный сахар не трансформируется и остается в напитке.

Вы должны добавлять сахар или подсластители по своему вкусу. Сначала налейте 0,25-0,5 галлона / 1-2 литра вина, добавьте сахар (не более 3,5-7 унций / 100-200 граммов на 0,25 галлона / 1 литр), а затем перемешайте, вылейте вино с растворенным сахаром обратно в бутылку и снова перемешайте.Если вас устраивает сладость напитка, вы можете пропустить этот шаг, как и с сухим вином.

8. Непрерывное брожение (созревание) . Этот этап определяет окончательный вкус. Длится 40-380 дней. Более длительная выдержка домашних вин бессмысленна, так как не улучшает свойств напитка.

Для выдержки емкость для вина закрывается воздушной пробкой (рекомендуется) или плотно закрывается крышкой. Контейнер следует хранить в темном подвале или подвале при температуре 10–16 ° C.Если это невозможно, вы должны обеспечить температуру 65-72F ° / 18-22 ° C (но не выше) для созревания молодого вина. Важно избегать перепадов температуры; в противном случае вкус ухудшится. Минимальный срок выдержки белого вина — 40 дней, красного вина — 60-90 дней.

Переливать вино из одной емкости в другую через соломинку нужно каждые 7-10 дней, удаляя его от осадка, как мы это делали на 6-м этапе. В результате он будет становиться все ярче и ярче.Одновременно вы контролируете его вкус.

9. Искусственное осветление вина (освещение). Даже после нескольких месяцев в подвале домашнее вино может оставаться мутным. Если вас это не устраивает, вы можете использовать методы осветления вина.

Следует помнить, что осветление может улучшить только внешний вид напитка, но не его вкус.

Вино готово!

10. Розлив и хранение. На завершающем этапе вино разливается в бутылки и плотно укупоривается пробками.Домашнее вино следует хранить горизонтально в сухом прохладном месте (43-54F ° / 6-8 ° C). Температура может быть еще ниже, но важно, чтобы напиток не замерз, потому что тогда он потеряет вкус, и оттаивание не поможет.

Виноделие с виноградом

Будь то виноград с местного виноградника или с вашего собственного двора, вы можете делать впечатляющие виноградные вина с замечательным вкусом, телом и характером — потрясающие вина, достойные признания друзей и семьи.

И, более того, вы можете создать эти бутылки вина за небольшую часть того, что они будут стоить вам в магазине, и если виноград просто сидит у вас на заднем дворе, ожидая, когда его собирают, то это чертовски выгодная сделка. Итак, вперед и погрузитесь в интересное и полезное хобби домашнего виноделия. Поступив так, вы присоединитесь к тысячам счастливых людей, которые с гордостью производят свои вина и наслаждаются ими.

Очень хорошая книга на тему виноделия из винограда — «От лозы к винам».В этой книге рассказывается не только о виноделии, но и о виноградниках. Эта книга — то, что вам нужно для более четкого понимания виноделия из винограда.

КЛАССИФИКАЦИЯ ВИНОГРАДА

Для целей виноделия вы можете разделить виноград на три отдельные группы:

ВИНОГРАД НАТИВНЫЙ ДИКИЙ (VITIS MUSCADINIA):

Это такие сорта винограда, как Мускадин (Скуппернонг), Лисица и Фрост. Они обладают чрезвычайно острым вкусом из-за высокого содержания кислоты и обладают сильным резким вкусом и ароматом.В них также меньше сахара, чем в большинстве других сортов винограда. Этот сорт винограда можно отличить от других тем, что они не растут гроздьями, а скорее как отдельные ягоды на собственном стебле.

ВИНОГРАДНЫЕ ВИНОГРАДЫ (VITIS LAMBRUSCA):

Это такие сорта винограда, как Конкорд, Катавба, Ниагара и Делавэр. Они коренные жители Североамериканского континента. Хотя их вкус и аромат не являются чрезмерными, как у дикого винограда, их уровень кислотности может быть немного завышенным, что делает сок немного острым на вкус.Уровень сахара в них также намного выше, чем у дикого винограда.

ЕВРОПЕЙСКИЕ ВИНОГРАДЫ (VITIS VINIFERA):

Это такие сорта винограда, как Мерло, Каберне Совиньон, Пино Нуар, Пино Шардоне и многие другие, привезенные из Европы. Гибридные сорта винограда, такие как Reliance, Foch, Chambourcin и Vignoles, также считаются принадлежащими к этой группе. Лишь изредка этот виноград бывает слишком резким или кислым по вкусу, а содержание сахара в нем, как правило, выше, чем у местного винного винограда, и намного выше, чем у дикого винограда.

ВСЕ О ВИНОГРАДЕ

Как вы собираетесь делать вино из винограда, зависит от сорта винограда, который вы собираетесь использовать. Некоторым сортам винограда потребуется лишь небольшое разбавление водой, чтобы контролировать его острый кисловатый или пикантный вкус. Другим вообще ничего не потребуется. Тогда есть такие, которым может потребоваться до трех галлонов воды на каждые 5 галлонов вина. Так обстоит дело со многими дикими сортами винограда. Не только высокий уровень кислоты дикого винограда требует разбавления, но и его чрезмерный, сильный аромат.

В некоторых случаях может потребоваться добавление сахара в сок. Сахар — это то, что винные дрожжи сбраживают для получения алкоголя. Когда брожение закончено, сахара нет. Когда для дрожжей недостаточно сахара, в вине будет недостаточно алкоголя. Конечно, в случае дикого винограда, сахара будет в дефиците, в том числе и в случае некоторых местных винных сортов. Этот виноград обычно не содержит большого количества сахара. В эти смеси нужно будет добавить сахар, но в случае с европейскими винными сортами сахар нужен лишь в редких случаях.

Суть в том, что приготовление виноградного вина не обязательно связано с соблюдением рецепта вина, а скорее с прохождением процедуры корректировки на основе сока, который есть под рукой. Ситуация может сильно различаться в зависимости от сорта винограда, поэтому применять один рецепт ко всем сортам винограда или даже к сортам винограда нецелесообразно.

ПОЛУЧЕНИЕ ПРАВИЛЬНОЙ СМЕСИ

Теперь возникает вопрос: как узнать, когда нужно добавить воду и / или сахар в сок, и если да, то сколько нам нужно добавить? На этот вопрос действительно нетрудно ответить.Для измерения и контроля кислотности вы можете использовать набор для проверки кислотности, а для измерения и контроля уровня сахара вы можете использовать винный ареометр. Оба имеют подробные инструкции и относительно просты в использовании.

РЕГУЛИРОВКА УРОВНЯ КИСЛОТЫ:

Вы должны начать с измерения кислотности сока, чтобы определить, где вы находитесь. Если уровень кислоты в два раза выше, чем необходимо, вы должны добавить равное количество воды, чтобы снизить уровень кислоты вдвое. Если уровень кислоты всего на 10 процентов выше, вам нужно будет добавить только 10 процентов воды.В инструкциях по набору для проверки кислотности указаны рекомендуемые уровни кислоты для различных типов вина. Для получения дополнительной информации о контроле кислотности вина см. Статью Как справиться с кислотностью вина.

РЕГУЛИРОВКА УРОВНЯ САХАРА:

Как только уровень кислотности станет правильным, вы захотите проверить уровень сахара и при необходимости отрегулировать его. В ареометре для вина есть шкала потенциального алкоголя, которая показывает, сколько алкоголя можно сделать из сахаров, которые в настоящее время содержатся в соке. Вы должны стремиться к потенциальному уровню алкоголя где-то между 9 и 13 процентами.Почти всегда европейские винные сорта винограда содержат достаточно сахара. Для местного винного винограда обычно требуется немного сахара, а для дикого винограда требуется значительное количество сахара. Дополнительные сведения об использовании ареометра для вина см. В статье Знакомство с ареометром.

ОБРАБОТКА ВИНОГРАДА

Теперь, когда вы немного поняли, какие корректировки могут потребоваться для сока, пора приступить к фактической обработке винограда. В целом с красным виноградом обращаются иначе, чем с белым.Красный виноград очищают от плодоножек, измельчают и ферментируют вместе с кожурой и мякотью в течение нескольких дней, а затем прессуют в винном прессе. С другой стороны, белый виноград измельчают с оставленными стеблями, а затем сразу же прессуют. Кожура и мякоть не становятся частью ферментации с белым виноградом.

ДЕСТЕММИРОВАНИЕ И ИЗМЕЛЬЧЕНИЕ:

Как вы будете проводить очистку и измельчение винограда, зависит от количества винограда, с которым вы будете иметь дело. Когда вы делаете вино из дикого винограда, вы можете иметь дело только с 20-40 фунтами, чтобы в итоге получилось 5 галлонов вина.При изготовлении вина из европейских винных сортов винограда количество составляет от 60 до 80 фунтов за 5 галлонов. И если вы планируете делать 50 или 100 галлонов, вам нужно обработать от 600 до 1600 фунтов. Меньшие количества, очевидно, можно удалить и раздавить вручную, но когда вы набираете большие количества, вы можете подумать о приобретении дробилки / комбинация десеммера или, возможно, просто дробилка, если вы имеете дело только с белыми.

ПРЕССОВАНИЕ:

Как указывалось ранее, красный виноград прессуется после нескольких дней ферментации, тогда как белый виноград прессуется перед ферментацией.Размер приобретаемого вами винного пресса, опять же, зависит от объема выполняемой работы. Небольшого настольного пресса достаточно для обработки 50 или 100 фунтов винограда. Он может нажимать около 15 фунтов за раз. Для более крупных работ вам может понадобиться более крупный пресс, такой как трещоточный пресс R-25.

ПОДГОТОВКА К БРОЖЕНИЮ

После того, как виноград был очищен / раздавлен / отжат по мере необходимости, а уровень кислотности и сахара был проверен и при необходимости отрегулирован, пора подготовить смесь для ферментации.На этом этапе смесь — которую мы теперь можем назвать «обязательной» — должна быть в каком-либо открытом сосуде для брожения. Затем вы захотите добавить к суслу следующие ингредиенты:

Питательные вещества для дрожжей: добавьте из расчета 1 чайная ложка на галлон. Это не дрожжи, а, скорее, источник энергии для дрожжей, который будет добавлен позже.

Пектиновый фермент: добавьте из расчета 1/8 чайной ложки на галлон. Это используется для осветления вина, а в случае красных вин — для расщепления мякоти, чтобы можно было извлечь больше аромата.

Бисульфит калия: добавьте из расчета 1/16 чайной ложки на галлон или 1/4 чайной ложки на каждые 4 галлона. Это используется для стерилизации сусла, чтобы убить всю дикую плесень, дикие бактерии и дикие дрожжи, которые присутствуют в свежем винограде. В течение 24 часов бисульфит калия стерилизует сок, а затем растворяется в воздухе. Только накрывайте емкость для брожения легким полотенцем на время ожидания.

Винные дрожжи: дрожжи можно добавить через 24 часа. Если винные дрожжи добавить до того, как уйдет бисульфит калия, они также убьют дрожжи.Просто высыпьте винные дрожжи на поверхность сусла из расчета 1 упаковка на каждые 5 галлонов.

Важно, чтобы в течение 24-часового периода ожидания — перед добавлением винных дрожжей — сосуд для брожения был накрыт только легким полотенцем, возможно, старой футболкой. Это необходимо для того, чтобы убедиться, что бисульфит калия, который должен уйти и покинуть емкость, не был захвачен крышкой или каким-либо тяжелым покрытием. Вам нужно что-то поверх сока, чтобы в него не попали комары и плодовые мухи, но вы хотите, чтобы сульфиты могли улетать в воздух.

Брожение сусла

ПЕРВИЧНОЕ Брожение:

Обычно в течение 12 часов после добавления винных дрожжей (иногда 24) вы увидите, что брожение начинается в виде небольших пятнистых участков пены на поверхности винного сусла. Эти пятна превратятся в слой пены, толщина которого может достигать 4-5 дюймов в течение следующих 2-3 дней.

В это время емкость для первичного брожения следует накрывать только тонкой тканевой салфеткой. Важно, чтобы ферментация могла дышать в течение первых нескольких дней ферментации.Вы также можете ежедневно помешивать сусло лопаткой для перемешивания, чтобы разбить любые высохшие твердые частицы, которые могут подняться наверх.

ВТОРИЧНОЕ Брожение:

Примерно на 5 или 6 день ферментации вы захотите переложить («перелить») сусло в чистую емкость для ферментации, оставив после себя мякоть и осадок. Если вы делаете красное вино, вам нужно в это время отжать мякоть, чтобы извлечь весь сок, а затем выбросить мякоть. Если вы делаете белое вино, вы просто перелейте вино в новый ферментер.

Тонкое тканевое полотенце больше не следует использовать, вместо этого к новому сосуду следует прикрепить воздушный затвор. Воздушный затвор используется для того, чтобы газы брожения выходили из емкости для брожения, не позволяя ничего плохого вернуться в сусло. Вы можете использовать тот же тип бродильного сосуда, который вы использовали для первичного брожения, при условии, что к нему прикреплен воздушный затвор. Некоторые виноделы предпочитают использовать бутыль или контейнер аналогичного типа в качестве вторичного ферментера.

Во время вторичного брожения винные дрожжи прекращают свою деятельность, и твердые вещества начинают оседать.После того, как ферментация полностью остановилась и вы проверили с помощью ареометра, что ферментация завершилась, вам нужно добавить еще одну дозу бисульфита калия, чтобы сохранить вкус и цвет вина, пока оно завершает процесс очистки.

Процесс клиринга может занять пару недель или пару месяцев. Он варьируется от партии к партии. Пока вы ждете, вам нужно будет счищать вино с осадка примерно раз в месяц. Как вариант, вы можете ускорить процесс осветления, обработав вино осветляющим агентом после завершения ферментации.Для более подробного ознакомления с тем, что на самом деле происходит во время ферментации, прочитайте статью Ферментация 101.

РАЗЛИВКА ВАШЕГО ВИНА

После того, как вино полностью очистилось и вы проверили с помощью ареометра, что ферментация завершена, пришло время бутылка.

Вы можете фильтровать вино перед розливом в бутылки. Это добавит дополнительный блеск и без того прозрачному внешнему виду вина. Фильтры для вина бывают разных размеров в зависимости от количества вина, которое вы фильтруете, и того, насколько быстро вы хотите фильтровать.

Розлив вина в бутылки — довольно простой процесс. Нужно просто перелить вино в винные бутылки, а затем укупорить их. Вам понадобятся винные бутылки, винные пробки и пробка для винных бутылок. Вам также могут понадобиться этикетки для бутылок с вином и декоративные капсулы с горлышком от бутылок. Чтобы узнать больше об этом, прочтите статью «Укупорка винных бутылок».

ДОПОЛНИТЕЛЬНАЯ ИНФОРМАЦИЯ О ПРОИЗВОДСТВЕ ВИНА

Вот несколько статей на нашем веб-сайте, которые могут вас заинтересовать.Это более конкретные статьи, касающиеся виноделия из винограда.

Стеллаж для хранения вин

Использование винного пресса

Поддержание стабильности температуры в ваших винах

Доливка домашних вин

Яблочно-молочная ферментация

Хранение винных бутылок и температура

Добавление дуба в домашние вина

In Мое вино!

ПОДРОБНЕЕ:

Приготовление вина из фруктов

Приготовление вина из концентратов

Приготовление вина с помощью стартового набора

Не забудьте заглянуть в наши отделы принадлежностей для виноделия и ингредиентов для виноделия.

Домашнее виноградное вино | Вино Munthiri

Глоток домашнего вина и кусочек фруктового торта X’mas — это то, чего мы с нетерпением ждем каждый год. Фруктовый торт полон специй и усыпан сухофруктами, а домашнее вино полнотелое с легким оттенком специй. Это виноградное вино, известное как вино Мунтири, с осторожностью варится в домах в западных гатах. Чтобы это сделать, не нужен специалист, и, честно говоря, это скорее пустыня, чем алкогольный напиток.Виноград, сахар и немного специй — это все, что вам нужно. У нее есть секретный ингредиент — время — точнее, несколько недель, — но ожидание того стоит.

Там, где я вырос, этим способом домашнего пивоварения занималась половина населения, а другая половина подняла брови и пожелала, чтобы кто-нибудь заставил их попробовать это. Мы, люди, очень изобретательны, особенно когда дело касается любимых напитков. Так что не удивляйтесь, если бутылка ариштама — аюрведического лечебного напитка, — которую вы нашли спрятанной в углу кухонного шкафа у тети М, окажется чем-то совершенно другим.

Возвращаясь к вину в руке. Я помню, как моя мама ферментировала крыжовник со специями, чтобы приготовить этот восхитительный Нелликка Ариштам. Ходили слухи, что гусиные ягоды являются источником питания, и какой восхитительный способ заставить нас всех принять это! Только когда мы все уехали из дома, она решила серьезно заняться виноделием! Заставляет задуматься, что его вызвало! Как бы то ни было, в прошлый раз, когда я был у нее, меня ждало это удивительное вино чамбакка (розовое яблоко).Люблю тебя АММА — ты лучший ♥

Возвращаясь к моему винному путешествию, чуть более десяти лет назад мы посадили пару виноградных лоз на заднем дворе. Взял только один из них, и мы выяснили, что из него получился прекрасный пухлый виноград конкорд, единственным уловом были семена. Дети (и некоторые взрослые) теперь, кажется, оскорблены семенем поручения! Видимо, мы становимся такими хрупкими созданиями, что несколько семечек могут испортить нам день! Как бы то ни было, в конечном итоге после того, как были съедены первые несколько пучков, осталось еще много.

Итак, у меня осталось около 60 фунтов темно-фиолетового винограда. Я знаю некоторых находчивых дам, которые превратили бы их в изюм или приготовили джемы и кабачки. Но что я сделал? Ну, как гордый малаяли, я вернулся к своим корням и стал делать вино. Это было ошибкой? да, большое время. Оказывается, я должен делать это каждый год ..

Традиционно они изготавливались из равного количества фруктов и сахара и не выдерживались более месяца.В результате получился сладкий напиток с незначительными следами алкоголя. Если та же смесь бродит дольше, 3 месяца и более, она приобретает более сложный вкус. Покупая это в местной пекарне в западном гхате, вы, скорее всего, получаете сладкую версию без каких-либо следов алкоголя.

Большинство традиционных рецептов используют кипяченую воду и зерна пшеницы или дрожжи в качестве закваски. По моему опыту, органический виноград не нуждается в закваске, так как окружающие дрожжи отлично справляются со своей задачей.На мой взгляд, добавление товарных дрожжей изменяет микробное содержание, и конечный продукт имеет один плоский вкус вместо более сложных, тонких ароматов, которые создает каждая культура и сезон.

Еще нужно помнить, что часто виноград, который мы получаем с рынка, обрабатывают химическими веществами, подавляющими рост грибков и бактерий. Они предотвращают брожение . Мы можем использовать продукты, чтобы очистить от химикатов и добавить дрожжи, чтобы запустить брожение, это не тот путь, по которому я предпочитаю.Понимаете, это слишком много работы! Домашнее пивоварение — это просто бездельничать и наслаждаться жизнью. Так что я лучше пойду и поищу органический необработанный виноград.

Процесс изготовления виноградного вина довольно прост. Самая важная часть — начать с того, что все будет чистым и сухим. Посуда, фрукты и все остальное, что вы используете в процессе, следует вымыть и высушить. Вымойте и просушите виноград. Выложите в емкость виноград и сахар чередующимися слоями.Сверху посыпать слоем сахара. Убедитесь, что емкость достаточно велика, чтобы вместить фрукты и заполнить ее примерно на 2/3. Это дополнительная страховка от разливов.

Традиционно их готовили в больших керамических сосудах, называемых бхарани. Идея состоит в том, чтобы не использовать реактивные контейнеры. Я видел, как для этого использовались терракота и керамика, а не пластик или металл. Здесь я использовал стекло. При использовании стеклянных контейнеров накрывайте их одеждой / коричневыми бумажными пакетами, чтобы внутрь не проникал свет.Все, что вам нужно сейчас, — это дождаться, пока дрожжи и бактерии сотворят свое волшебство.

Обычно многие рецепты требуют перемешивания содержимого один раз в день в течение нескольких дней. Я считаю, что в этом нет необходимости, если в сосуде достаточно места для расширения, и генерируемый CO2 может улетучиться, не вызывая взрыва. Если вы не уверены, проверяйте банку через день в течение первой недели и при необходимости откройте крышку для вентиляции.

Вот и праздник для глаз! Процедите прозрачную жидкость — и наслаждайтесь!

Домашнее виноградное вино

По Syama

Домашнее праздничное вино, которым обычно наслаждаются на Рождество.

Напитки для курсов

Кухня Индии

• 500 г Виноград 1 фунт
• 250-500 г Сахар 1-2 C

Дополнительно

• 1 Палочка корицы
• 3 Гвоздики

• Удалите виноград с плодоножки, промойте и хорошо просушите.

• Очистите и высушите большую нереактивную емкость (см. Примечания).

• Отмерьте сахар и отставьте в сторону. Отрегулируйте сахар по вкусу, используйте равное по весу количество винограда для сладкого вина.

• Разделите сахар и виноград на равное количество порций. Возьмите одну порцию винограда и поместите в банку. Слегка раздавите его тыльной стороной деревянной ложки, чтобы сок начал сочиться. Выложите слой сахара.

• Повторяйте этот процесс, пока все фрукты не будут использованы. Измельчите последний слой фруктов и добавьте палочку корицы и гвоздику. Закончить слоем сахара.

• Закройте крышку и храните в темном месте, вдали от света и тепла.

• Через 24 часа слегка встряхните банку, чтобы равномерно распределить сахар и специи. Повторяйте этот процесс в течение 5 дней. Если смесь вспенивается до самого верха, приоткройте крышку, чтобы выпустить воздух. Закройте и вернитесь на склад.

• Храните емкость в покое не менее 21 дня. Для более сложных ароматов держите 3 месяца. Откройте банку и процедите соки в чистую сухую бутылку.

• Подавать охлажденным.

• Используйте цельные специи и органический виноград.
• Заполните банки только на 2/3.
• Беречь банки от попадания солнечных лучей. Если вы используете стеклянные банки, накройте их коричневыми бумажными пакетами или одеждой, чтобы заблокировать свет.

Важно: значения являются приблизительными. Фактические значения зависят от ингредиентов и размера порции.

Обычно после окрашивания прозрачной жидкости плод отжимают, чтобы извлечь из него все до последней капли. Вы могли бы тоже .. но второй отжим не самый вкусный.

Заявление об ограничении ответственности : Мнения, выраженные здесь, являются моими личными взглядами, и к ним следует отнестись с недоверием — или с бутылкой хорошего вина, в зависимости от обстоятельств. Несмотря на то, что вы открыты для толкования, при приготовлении и употреблении алкогольных напитков руководствуйтесь здравым смыслом и всегда соблюдайте местные законы.

Узнайте больше о рождественских рецептах со всего мира:

Как приготовить (довольно приличное!) Вино в домашних условиях

Приготовить вино не сложнее, чем хлеб на закваске, но для этого потребуется больше времени и несколько специальных инструментов.Вы также сможете применить свои творческие соки и заслужить признание профессиональных виноделов.

Из приведенных ниже инструкций можно приготовить пять галлонов (или 25 бутылок по 750 мл) традиционного виноградного вина, которое подойдет любому новичку. Вам понадобится около 400 долларов на виноград и товары первой необходимости, которые можно найти на многих сайтах или в местных пивоваренных / винодельческих магазинах. Такие продавцы, как Midwestsupplies.com, PIwine.com и NapaFermentation.com, предлагают стартовые комплекты по разумным ценам.

Шаг 1. Получите свой виноград

Начните с винограда самого высокого качества, который вы можете себе позволить.Вам понадобится от 60 до 75 фунтов винограда. Источники будут у винодельческого магазина, как и у поисковых систем, но можно будет купить предпочитаемый сорт винограда на ближайшем винограднике по цене 1 или 2 доллара за фунт.

Избегайте использования виноградного концентрата, поскольку он может стать более сладким на вкус или иметь менее общую структуру, чем вина, которые вам обычно нравятся. Однако замороженный винный виноградный сок или сусло (сок с виноградной кожицей) почти так же хороши, как и свежий. Такие компании, как WineGrapesDirect.com и BrehmVineyards.com доставит вам. Брем продает ведро на 5,25 галлона высококачественного замороженного сока Совиньон Блан из штата Вашингтон по цене около 150 долларов, или около 6 долларов за бутылку.

Шаг 2: раздавить, надавить, топнуть Иллюстрация Эрика ДеФрейтаса

Если у вас есть виноградный сок или предварительно измельченное сусло, вы можете перейти к ферментации (этап 3A или 3B для белого или красного вина, соответственно). Если нет, вам нужно раздавить виноград или надавить на него, чтобы сок растекся. Топайте виноград пешком. Для этого можно купить или арендовать оборудование, но почему? Это самое интересное.Сны Люси и Этель.

Выложите виноград в любой большой чистый контейнер. Тщательно вымойте ноги водой с мылом, хорошо ополосните и наступите на виноградные грозди. Вы не можете повредить их, поэтому надавите на них с силой, пока пучки не разобьются и не выйдет сок. Это также удалит часть красных ягод со стеблей, что хорошо.

Для белых вин на следующем этапе нужно только сбродить сок. Вылейте основную часть сока через воронку в стеклянную бутыль, затем через прочный дуршлаг отожмите оставшуюся кожуру и стебли в кастрюлю или ведро, чтобы собрать оставшийся сок.Вы также можете положить кожуру и семена в тканевый пакет и отжать лишний сок.

Подпишитесь на рассылку новостей Wine Enthusiast Получайте последние новости, обзоры, рецепты и снаряжение на свой почтовый ящик.

Спасибо! Мы получили ваш адрес электронной почты, и вскоре вы начнете получать эксклюзивные предложения и новости от Wine Enthusiast.

Политика конфиденциальности

Для красных бутылок вы сбраживаете весь беспорядок из сока, кожуры и семян после того, как вы удалите столько стеблей, сколько позволит ваше терпение.

Шаг 3A: Ферментация для получения белого вина

Начните с не менее 5,25 галлона белого виноградного сока, чтобы получить пять галлонов вина. Перелейте сок в бутыль или другую закрывающуюся емкость, объем которой превышает объем, который вы будете сбраживать, так как вино может вспениться или расшириться и вытекать из верхней части.

Белый виноградный сок на самом деле сначала зеленый или золотистый, но он станет коричневым после отжима и начала брожения. Не волнуйтесь, позже он станет бледно-желтым или золотистым.Используйте воздушный шлюз, чтобы не допустить проникновения кислорода и увести углекислый газ, образующийся при брожении.

Добавьте винные дрожжи в соответствии с инструкциями на упаковке. Храните сок при комфортной комнатной температуре, как указано в инструкции к дрожжам. Через день или два он должен начать выделять легкую пену из углекислого газа, что сигнализирует о начале брожения.

Снимайте пробку один раз в день или по мере необходимости, чтобы перемешивать сок и осадок, которые начнут оседать на дно.Если брожение ускоряется и вино выходит из емкости с пеной, просто вытрите ее и слегка охладите.

Этап 3B: Ферментация для получения красного вина

Красное сусло не нуждается в плотно закрытой крышке или воздушной пробке во время брожения. Он может заквашиваться в большом открытом контейнере с полотенцем или куском тонкой фанеры сверху, чтобы не допустить попадания пыли и фруктовых мух. Добавьте винные дрожжи и хорошо перемешайте. Брожение может начаться всего через 12 часов.

Красные вина необходимо перемешивать или «протирать» не реже двух раз в день, когда брожение идет интенсивно.Вы увидите «шапку» скинов, всплывшую наверх. Его нужно регулярно погружать в вино, чтобы кожица оставалась влажной. Это позволяет соку извлекать из кожуры ключевые компоненты цвета и вкуса.

Красные вина хорошо нагреваются до 80 ° F или более во время брожения, чтобы способствовать экстракции. Вы можете проверить это с помощью старинного погодного термометра.

Шаг 4: наблюдайте за магией брожения Иллюстрация Эрика ДеФрейтаса

Периодически проверяйте уровень сахара в сбраживаемом соке с помощью простого ареометра в градуированном цилиндре.Он измеряется в градусах Брикса, что соответствует процентному содержанию сахара. Температура вашего сока будет составлять 18–26 градусов по шкале Брикса, а после завершения ферментации она упадет до минус 2 по шкале Брикса.

Брожение белого вина длится от нескольких дней до нескольких недель и во многом зависит от температуры. Чем прохладнее в комнате, тем дольше это займет. Красное вино, которое во время брожения достигает хорошей теплой температуры, должно быть приготовлено через неделю или две.

После завершения брожения отделите молодое вино от осадка после брожения.Вылейте вино в бутыль на пять галлонов, чтобы оно созрело.

Для белого вина: используйте трубку для откачивания сока и оставьте большую часть осадка для слива. Поднимите емкость для брожения как минимум на два фута выше бутыли, в которой вы будете ее выдерживать. Начните поток, используя рот для всасывания, все остальное сделает сила тяжести.

Для красного: переложите сок в бутыль, а затем нажмите кожуру, чтобы выжать оставшийся сок. Добавьте это в бутыль, а сверху сделайте воздушный шлюз.

Шаг 5. Защитите свое творение

Поскольку больше не выделяется углекислый газ, жизненно важно защитить вино от воздуха и преждевременного окисления. Держите бутыль полностью заполненной и минимизируйте количество открываний. При необходимости долейте хорошее коммерческое вино того же сорта винограда.

Добавьте сульфиты в соответствии с инструкциями из хорошего источника, например Домашнее виноделие для чайников Тима Паттерсона или Изготовление столового вина в домашних условиях из Калифорнийского университета в Дэвисе.Вы хотите поднять естественное содержание диоксида серы в вине с нескольких частей на миллион (ppm) до умеренного уровня примерно 60 ppm для большинства вин. Это защищает вино от окисления, бактерий уксуса и других вредных микроорганизмов.

Сульфиты не заменяют безупречно чистые контейнеры, шланги, воронки и другое оборудование. Стерилизация необязательна, но все должно быть в порядке.

Шаг 6: Дайте ему созреть

Храните бутыль в прохладном (но не холодном) месте вдали от прямого света.Регулярно проверяйте его на наличие ослабленной пробки или сухого воздушного затвора. Размешивайте белое вино каждую неделю или две, чтобы улучшить его текстуру. Когда вино по вкусу похоже на то, что вам нравится пить, самое время разлить в бутылки. Большинство белых вин созревают через четыре-девять месяцев в бутыли. На красные уходит от полугода до года.

Во время созревания красные вина хорошо перетереть один или два раза, прежде чем разливать их по бутылкам. Перелейте прозрачное вино в другую емкость. Затем очистите бутыль от осадка и верните вино.Белые вина могут оставаться на осадке до розлива по бутылкам, но для любого из них следует прекратить перемешивание или переливание достаточно заранее, чтобы осадок осел, а вино очистилось перед розливом в бутылки.

Шаг 7: Бутылочка, детка Иллюстрация Эрика ДеФрейтаса

Здесь задача состоит в том, чтобы просто перелить вино из бутыли в бутылки, не нарушая осадок и с минимальным воздействием воздуха. Совет: новые бутылки при чистом хранении не нужно ополаскивать перед наполнением.Перелейте вино в бутылки, как при переливании. Наполните каждую бутылку на полдюйма от того места, где будет располагаться пробковое дно.