Технология приготовления сухого вина из винограда: Домашнее сухое вино рецепт с фото

Содержание

Виноградное вино: технология домашнего приготовления

Описаны технологические процессы приготовления домашних виноградных вин: сухого, полусладкого, десертного и др. Болезни вина и их лечение

Владимир Равилов   ⏳ 02-12-2016   06-28-2021

Домашние виноградные винаДомашние виноградные вина

Виноградные вина различных типов можно качественно и легко изготавливать в домашних условиях. Домашние виноградные вина, будучи правильно приготовлены, обладают изысканным вкусом, долго хранятся и способны удивить даже истинных ценителей вина.

Приготовление закваски

За 7-8 дней до начала сбора винограда, в сухую погоду, выборочно собирают самые спелые ягоды. Их отделяют от гребней вручную или на тёрке, раздавливают и отжимают сок руками через мешочек из редкой ткани (ягоды не моют).

Отжатый сок наливают в бутылку или баллончик на 3/4 объёма. Посуду закрывают ватной пробкой и ставят в тёмное помещение, где температура около 20-24°. Если температура сока была ниже 20°, его предварительно подогревают в эмалированной посуде. На второй или третий день должно начаться брожение. Как закваску сок употребляют на шестой день во время бурного брожения.

Количество закваски приготовляют в зависимости от количества сусла, предназначенного к сбраживанию. Для приготовления столовых вин требуется 1-2% закваски, десертных-2-3% от поставленного на брожение сусла. Хранить закваску более 8-10 дней нельзя. Оставшуюся закваску необходимо вылить, в дальнейшем закваской будет служить осадок хорошо бродящего вина.

В районах средней полосы России закваску для получения виноградного вина готовят из ягод, которые поспевают на 10-12 дней раньше винограда, но лучше использовать осадок бродящего плодово-ягодного вина.

Сырьё

Качество виноградного вина зависит в основном от сортов перерабатываемого винограда, климата данной местности, агротехники и времени сбора.

Большинство сортов винограда пригодно для изготовления из них вина, но лучше готовить вино из винных сортов, имеющих сочную мякоть и накапливающих большое количество сахара.

Конечно, качество вина во многом зависит от срока сбора винограда. Очень важно собрать виноград тогда, когда он накопит определённое количество сахара и кислоты для получения того или иного вина.

Если нет возможности провести анализ винограда для определения количества сахара и кислоты, то можно руководствоваться вкусом. Для приготовления столовых вин (как белых, так и красных) нужно собирать виноград более кислый по вкусу и менее сахаристый, чем для приготовления вина десертного. Это особенно важно в южных районах, где виноград быстро теряет кислотность.

Но в то же время виноград собирают вполне зрелый, так как из недозрелых ягод получаются вина с неприятным травянистым привкусом. Для приготовления десертных и полусладких вин, наоборот, виноград лучше собирать в перезрелом состоянии, так как он имеет больше сахара. Кроме того, некоторые сорта вина из перезрелого винограда получаются с приятным изюмным тоном.

Собирать виноград можно только в сухую погоду. Нельзя убирать урожай сразу после дождя или большой росы. Очень важным условием получения доброкачественного вина является сортировка винограда во время сбора. Для виноделия совершенно непригодны ягоды гнилые, заплесневелые, повреждённые и недозревшие. Достаточно примешать к доброкачественному винограду только одну заплесневелую гроздь, как вино получится с сильным неприятным запахом плесени.

Собранный виноград немедленно перерабатывают. Прежде всего, ягоды отделяют от гребней, за исключением некоторых случаев, о которых будет сказано ниже. Отделить ягоды можно вручную или, если перерабатывается большое количество винограда, на тёрках.

Тёрка представляет собой решётку из параллельных реек, расстояние между которыми 1,5 см. Тёрку укладывают на кадушечку без одного дна; или вставляют в неё, для чего специально прибивают планки.

Отдельные ягоды разминают в деревянном корыте деревянным валиком или толкушкой. Мезгу выливают в пресс. Под лоточек пресса подставляют эмалированное ведро. По мере загрузки пресса сок вытекает, а мезга оседает. Пресс постепенно дополняют свежей мезгой.

После того как перестанет отделяться сок-самотёк, мезгу покрывают деревянным кружком и очень осторожно начинают прессование, особенно в начале. Когда сок перестанет отделяться, прессование прекращают, мезгу из пресса перекладывают в эмалированное ведро, перемешивают, вновь загружают в пресс и прессуют. Так повторяют 2 раза. Сок после всех давлений смешивают вместе. За неимением пресса мезгу откидывают на дуршлаг и дают стечь соку. Оставшуюся на дуршлаге мезгу помещают в мешочек из холстины или белой упаковочной ткани и отжимают руками. В некоторых случаях, о них будет сказано ниже, мезгу перед прессованием настаивают или подвергают брожению.

Сухое вино

Для получения хорошего столового сухого вина имеет большое значение «орт винограда. Такое вино рекомендуется готовить из винограда белых сортов с лёгким нежным ароматом, с приятной кислотностью, не резкого вкуса. К таким сортам относятся Рислинг, Алиготе, Мцване и др. Сорта с сильным приятным ароматом (например, Мускаты, Изабелла) для получения столовых вин непригодны.

Когда ягоды имеют сахара меньше, чем нужно, то в начале брожения в сусло добавляют сахар, чтобы общее количество его было около 18%.

Белое столовое вино

Для приготовления белого столового вина сусло получают обычным способом. Сусло можно сразу ставить на брожение или предварительно дать ему отстояться. Для получения высококачественного вина отстаивание сусла обязательно. Во время отстаивания сусло осветляется: муть, обрывки ткани ягод и большая часть содержащихся микробов осядут.

Чтобы во время отстоя сусло не забродило, его надо засульфитировать, т.е. окурить серными фитилями. Количество сжигаемых серных фитилей зависит от температуры воздуха и состояния винограда, из которого готовили сусло. При температуре ниже 15° и здоровом винограде сжигают фитилей меньше и наоборот. В среднем при температуре 20° и неповреждённом винограде на каждые 10 л сусла сжигают от 0,5 до 1 г фитиля. Рассчитанное количество серных фитилей отвешивают и делят на 3 части, 1/3 фитиля скручивают и помещают в закурник. Фитилёк зажигают. В посуду, предназначенную для брожения (деревянный бочонок или стеклянный баллон), быстро опускают до половины высоты посуды закурник с горящим фитилём.

Необходимо следить, чтобы горящая сера не прикасалась к стенкам баллона, иначе он лопнет. Когда фитилёк сгорит, закурник вынимают и в баллон наливают 1/3 предназначенного для брожения сусла. Баллон закрывают шпунтом и раскачивают несколько раз для растворения сернистого газа. После этого шпунт открывают, в баллон опускают закурник со второй третью зажжённого фитиля и повторяют всю процедуру сначала. Так делают 3 раза, пока баллон не будет наполнен суслом на 3/4 объёма. Затем баллон наливают суслом доверху, закрывают пробкой и оставляют отстаиваться.

Отстаивание лучше проводить при возможно более низких температурах. Затем с помощью резиновой трубки прозрачное сусло снимают с осадка. Если температура воздуха высокая, сусло может забродить. В этом случае отстой необходимо прекратить. Гущу, оставшуюся после снятия сусла с осадка, используют для приготовления вина второго сорта.

Подготовленное для брожения сусло наливают в баллоны или бочки на 3/4 объёма и немедленно добавляют 2% четырёхдневной закваски винных дрожжей. Если сусло не сульфитировали, то достаточно 1% закваски (т. е. 100 г закваски на 10 л сусла). Баллон закрывают бродильным шпунтом. За неимением бродильного шпунта баллон закрывают ватой.

Брожение рекомендуется проводить при температуре не менее 18° и не более 24° тепла. Одним из важных факторов получения хорошего столового вина является брожение при оптимальной температуре. Если в сусле недавно началось брожение, резкое похолодание может полностью его остановить, несмотря на то, что ещё не весь сахар выбродил.

При низкой температуре дрожжи остаются живыми, но не могут работать. Как только температура в сусле вновь повысится, дрожжи смогут продолжать работу и доведут брожение до конца, но для этого предварительно необходимо взмутить их в баллоне перемешиванием.

Высокая температура брожения гораздо более опасна, так как она может настолько ослабить жизнедеятельность дрожжей, что возобновить их работу не удастся. В этом случае сусло снимают резиновой трубкой с дрожжей, ставят в помещение с температурой не выше 20° и добавляют свежую закваску. Если закваски нет, то можно к недобродившему вину добавить гущу из баллона, в котором брожение прошло нормально.

При нормальной температуре бурное брожение с выделением пены идёт 5-8 дней. Когда

оно начнёт затихать, баллоны с вином нужно доливать вином того же сорта. После окончания бурного брожения, брожение идёт тихо. В этот период баллон доливают доверху. В дальнейшем через каждые 2 дня баллон доливают.

Тихое брожение продолжается обычно недели 3-4, после чего вино пробуют на вкус. Если на вкус сахар не ощущается, бродильный шпунт заменяют обыкновенным, и плотно его забивают. Если хотя бы немного сахара осталось в вине, то закрывать отверстие шпунтом плотно нельзя,’ так как баллон может лопнуть от образующегося газа.

После окончания тихого брожения вино оставляют в покое 2 недели. За это время дрожжи оседают на дно и вино осветляется, после чего его снимают с осадка, как обычно, и ставят на хранение при температуре ниже 15°.

Не следует задерживаться со снятием вина и осадка, так как дрожжи начнут разрушаться, придавая вину очень неприятный запах и привкус дрожжей. Снятое с дрожжей вино уже готово к употреблению. Вино, которое хотят употреблять зимой и весной, лучше разлить в бутылки после двухмесячного хранения в баллоне. За время хранения в баллоне в вине может выпасть осадок, и перед разливом прозрачное вино вторично снимают с осадка. Вино наливают в бутылки до половины горлышка, плотно укупоривают распаренными пробками, заливают сургучом.

Красное сухое вино. Красное столовое вино готовят из сортов винограда с чёрной и тёмно-красной окраской кожицы-Каберне, Саперави, Матрасса, Сенсо и др. Требования к сортам винограда для приготовления красного сухого вина почти те же, что и для белого сухого вина. Отличие заключается в том, что эти сорта могут быть несколько менее кислые и более сладкие.

Ввиду того, что у большинства сортов с красной и чёрной кожицей мякоть и сок не окрашены, за исключением Саперави и некоторых др. , технология приготовления красного сухого вина резко отличается от технологии приготовления белого сухого вина.

Вся технология приготовления красного сухого вина направлена на получение вина с густой тёмной окраской, достаточной полнотой и необходимой для красного вина терпкостью. Терпкость вина зависит от дубильных веществ, которые находятся в кожице и семенах, поэтому брожение сусла необходимо проводить вместе с мезгой. Во время брожения клетки кожицы винограда отмирают. Из мёртвых клеток красящие вещества, а также танин легко переходят в сусло.

Мезгу помещают в эмалированное ведро или кадочку на 3/4 объёма. Туда же немедленно добавляют 2% закваски винных дрожжей от загружённой мезги. Мезгу перемешивают и кадочку прикрывают куском фанеры или деревянным кружком.

Во время брожения мезга всплывает кверху, образуя над суслом шапку. Одновременно температура сусла и шапки повышается. В верхних слоях мезги под влиянием кислорода воздуха красящие вещества разрушаются и буреют. Поэтому во время брожения необходимо несколько раз в сутки перемешивать мезгу, опуская шапку в сусло.

Если не перемешивать мезгу и не поддерживать нужную температуру, то сусло под действием аэробных уксусных бактерий может превратиться в уксус. При соблюдении всех условий к концу бурного брожения, т. е. через 3-4 дня, сусло приобретает интенсивную тёмную окраску, достаточную полноту, терпкость и аромат. Если окраска недостаточно интенсивна, суслу дают побродить на мезге ещё дня два.

После окончания бурного брожения вино необходимо отделить от мезги. Для этого поступают так же, как и при отделении сока от мезги у белых сортов винограда. Мезгу или отжимают на прессе, или откидывают на дуршлаг. Вино сливают в баллон, а мезгу отжимают через мешочек руками, и полученное вино присоединяют к первоначальному. Прессовать сброженную мезгу гораздо легче, чем несброженную.

Вино наливают в баллоны или бочки почти до горлышка, и в дальнейшем уход за красным сухим вином такой же, как и за белым столовым. Молодые красные вина грубы на вкус, поэтому их нужно выдерживать 2-3 месяца.

Кахетинское вино. Это сухое столовое вино, имеющее цвет крепкого чая, достаточно кислое и терпкое. Готовят его главным образом в Грузии по местному способу.

Для приготовления кахетинского вина идёт в основном местный белый сорт винограда Ркацители. Виноград собирают тогда, когда он накопит максимальное количество сахара. От половины собранного винограда отделяют на тёрке гребни. Затем обе порции винограда смешивают и раздавливают деревянной толкушкой или деревянным валиком.

Раздавленную мезгу вместе с гребнями помещают в кадочку или эмалированное ведро. Немедленно добавляют закваску дрожжей в количестве 1-2% от поставленной на брожение мезги. Мезгу перемешивают и оставляют бродить дней десять.

Ежедневно мезгу перемешивают. Сверху мезги укладывают деревянный кружок, чтобы она не всплывала. В дальнейшем проводят все те работы, что и при приготовлении красного сухого вина. Следят за температурой.

Кахетинское сухое вино выдерживают 2-3 месяца. За это время оно становится мягче и теряет первоначальную грубость.

Хранить бутылки с кахетинским вином рекомендуется лёжа при температуре ниже 10°. Посуда должна быть наполнена до половины горлышка.

Вино, в котором выпал во время хранения осадок (это касается в особенности красных и кахетинских вин), не считается браком. Осадок представляет собой дубильные и красящие вещества, которые естественно выпадают во время хранения.

Пример приготовления сухого вина:

10 кг винограда (из расчёта наполнения одного 10-литрового баллона) сортируют, отделяют ягоды от гребней, удаляют повреждённые и загнившие, небольшими порциями вкладывают в дуршлаг, установленный над эмалированным ведром, и разминают тыльной частью кулака.

Полученный сок и мезгу сливают в баллон, накрывают его марлей и ставят для брожения в -тёплое место с температурой 25-28° на2-3 дня.

На 2-й или 3-й день брожения сусла мезга всплывает, а сок выделяется в нижней части баллона. На 6-7 день сок из баллона сливают через дуршлаг в эмалированное ведро, а мезгу отжимают руками над дуршлагом. Собранный виноградный сок сливают в чистый баллон, устанавливают водяной затвор и ставят на дображивание.

Дображивание сока под водяным затвором производят до полного прекращения брожения, которое, в зависимости от температурных условий, может длиться 12-20 дней. Признаки окончания брожения следующие: в стакане с водой перестают выделяться пузырьки газа, дрожжи оседают на дно баллона, и вино частично самоосветляется.

По окончании брожения вино при помощи сифона осторожно сливают с осадка дрожжей в чистый баллон, вновь устанавливают водяной затвор и ставят баллон в холодное место (погреб) с температурой 8-12° на2-2,5 месяца. Очищенное вино разливают в чистые бутылки и укупоривают.

Полусладкое вино

Для приготовления натурального полусладкого вина нужно брать сорта винограда, способные накапливать более 23% сахара и обладающие приятным сортовым ароматом.

Для этой цели рекомендуются сорта:

  • в Молдавии — Мускат белый, Семильон, Совиньон, Траминер, Фетяска белая, Рислинг итальянский, Ркацители;
  • на Кубани и Дону хороши сорта Мускат гамбургский, Саперави, Рислинг, Ркацители, Красностоп золотовский, Каберне, Долгий, Пухляковский;
  • в Грузии лучшие полусладкие вина получаются из сортов Саперави, Чхавери, Александроули, Тетра, Хванчкара;
  • в Армении — из сортов Воскеат, Кахет и др.

Кондиции полусладкого вина-спирта 8- 12% (объёмных), сахара 4-8%, кислоты 7- 8°/00. Полусладкие вина имеют нежный, свежий, чрезвычайно приятный вкус, они гармоничны и легки и поэтому совершенно справедливо пользуются у населения большим спросом.

Из-за низкой спиртуозности они непрочны, легко забраживают при комнатной температуре, при этом теряют прозрачность и вкусовые качества. Как уже было сказано, дрожжи прекращают работу в вине с крепостью 16- 17% (объёмных), а поэтому в полусладком вине с крепостью до 12% и наличием сахара они продолжают свою работу. Для получения стабильного полусладкого вина необходимо подавить жизнедеятельность дрожжей.

Требования, предъявляемые к винограду для приготовления полусладкого вина, несколько отличаются от требований, предъявляемых к винограду, предназначенному для приготовления столового сухого вина.

Виноград собирают тогда, когда он накопил максимальное количество сахара, в сухую погоду. Обработка винограда, т.е. отделение гребней, дробление и прессование те же, что и при приготовлении белого сухого вина (исключение составляет молдавский сорт Зеибель I, мезга которого перед прессованием сбраживается для получения более интенсивной окраски).

Для приготовления полусладкого вина определение сахаристости обязательно. Сахаристость определяется ареометром (денсиметром) по удельному весу сока. Определение это необходимо потому, что в отдельные годы некоторые сорта винограда накапливают сахара менее 23%, а Зеибель I и Изабелла чаще всего имеют сахаристость 16%.

Для доведения сахаристости сока до нужных кондиций к нему следует добавить или уваренное виноградное сусло (бекмес), или сахар. Например, если сахаристость винограда 19%, т.е. в 1 л сока содержится 190 г, то, чтобы поставить на брожение сусло с сахаристостью 25%, в сусло на каждый его литр необходимо добавить 60 г сахара (250-190 г).

Вместо сахара лучше добавить уваренное сусло (бекмес). Бекмес в сусло добавляют небольшими порциями. После каждой добавки бекмеса сусло нужно перемешать и определить ареометром сахаристость.

Из многочисленных способов приготовления полусладкого вина в домашних условиях рекомендуется два.

Первый способ. Вино готовят путём смешивания сухого вина и пастеризованного сока.

Сухое вино готовят обычным способом, как описано выше, и хранят в бутылках лёжа до момента употребления.

Отдельно приготавливают, как обычно, виноградный сок. Его разливают в бутылки, пастеризуют при температуре воды 85° и хранят до употребления. Перед самым употреблением открывают бутылки с вином, бутылки с виноградным соком и смешивают содержимое: на 700 г вина добавляют 300 г виноградного сока. Полусладкое вино готово к употреблению. В таком вине содержится около 8,5% (объёмных) спирта и около 6% сахара.

Очень вкусное вино получается, если его подслащивать мёдом — на 1 л вина добавить от 50 до 100 г липового или цветочного мёда. В этом случае виноградный сок не добавляют.

Употреблять полусладкое вино нужно в день смешивания с соком или мёдом.

Второй способ. Виноград собирают с максимальной сахаристостью — не менее 23%.

Сбор винограда, дробление, отделение греб ней и прессование обычное. Сок сульфитируют серными фитилями, как это было описано выше, и ставят на отстой. Отстой проводят 12 часов при возможно более низких температурах. Через 1*2 часов сок снимают с осадка и ставят на брожение как при приготовлении белого сухого вина, но брожение рекомендуется проводить при температуре более низкой, чем для получения сухого вина. Желательна температура брожения около 15°.

Уход за бродящим полусладким вином такой же, как сухим вином. Если температура брожения 15°, то в течение 7-8 дней, а при температуре выше 15°-в течение 4-5 дней необходимо вино ежедневно пробовать на вкус.

С каждым днём брожения сахаристость вина днём брожения сахаристость вина будет уменьшаться. Необходимо уловить момент, когда в вине останется такое количество сахара, которое наиболее приятно для вкуса. В этот момент необходимо прекратить брожение, т.е. подавить жизнедеятельность дрожжей. Если этого не сделать, дрожжи будут продолжать работу, доведут брожение до конца и вино потеряет сахар. Подавить жизнедеятельность дрожжей можно путём нагревания.

Перед нагреванием вино снимают с осадка резиновой трубкой. Снятое с осадка вино наливают в стеклянные 3-10 литровые баллоны, закрывают очень плотной ватной пробкой, сверху пробку обертывают пергаментной бумагой и обвязывают верёвочкой.

Баллоны ставят в бак с водой, под баллоны подкладывают деревянный кружок, чтобы они не лопнули, и начинают нагревать воду в баке. Температуру воды в баке измеряют. Нагревание ведут очень медленно.

Когда температура воды достигнет 75-80°, огонь убавляют, и эту температуру поддерживают для 3-литровых баллонов 30 мин., а для 10-литровых-45- 50 мин. Баллоны с вином оставляют при комнатной температуре до следующего дня.

На другой день их выносят в погреб и оставляют на 2 месяца. За этот период вино должно осветлиться. Во время хранения необходимо следить за состоянием поверхности вина в бал-лоне.

Если на поверхности вина не обнаружено никаких плёнок и вино не забродило, его выносят из погреба, снимают с осадка, разливают в бутылки до горлышка, плотно укупоривают распаренными корковыми пробками, которые обёртывают пергаментной бумагой, и обвязывают пробки верёвочкой.

Вино вторично пастеризуют при более низкой температуре (70- 72°). Бутылки ёмкостью 0,5 л пастеризуют 25 мин. После остывания вино готово к употреблению. Хранить его рекомендуется при температуре около 10°.

Если во время выдержки вина в баллонах будет обнаружена плёнка или вино начнёт забраживать, то его необходимо срочно слить с осадка, разлить по бутылкам и подвергнуть пастеризации.

Десертное вино

Десертное вино должно быть хорошо окрашенным, ароматным, густым, экстрактивным, с невысокой кислотностью и с количеством сахара от 10 до 15% и выше.

В домашних условиях вино с таким содержанием сахара можно приготовить, если к нему добавить концентрированное виноградное сусло или сахар. Вино это рекомендуется изготовлять из сортов белого и красного винограда, обладающих сортовым ароматом.

Для приготовления десертного вина очень хороши Мускаты:

  • в Крыму-Мускат — белый, розовый, чёрный;
  • на Дону — Мускат венгерский и Мускат белый (ладанный),
  • на Кубани, в районе Геленджика — Мускат гамбургский.

Хорошие десертные вина получаются из Саперави, Каберне, Педро Хименес, Ркацители (на Украине), Серексии, Гаме чёрного (в районе Одессы). В Молдавии рекомендуется изготовлять десертные вина из сортов Лидия, Ноа, Изабелла.

Виноград для приготовления Десертного вина собирают с максимальной сахаристостью. Ягоды от гребней отделяют руками или на тёрке и раздавливают. Для придания вину большей полноты аромата и окраски мезгу подготавливают одним из трёх способов: настаивают, подогревают или подбраживают.

Вино, приготовленное путём настоя мезги, намного мягче и гармоничнее, чем вино, сброженное на мезге. В домашних условиях осуществить настой мезги трудно.

Настой на сульфитированной мезге. Если мезгу оставить при комнатной температуре настаиваться, то она на другой же день забродит. Для предохранения от забраживания необходимо мезгу засульфитировать.

Прежде всего подготавливают посуду, в которой будет осуществляться настой. Это может быть стеклянный баллон с широким горлом или кадочка. Измеряют количество предназначенной для настоя мезги. Затем отвешивают серные фитили. На 10 кг мезги берут 1 г серных фитилей. Один фитиль весит 5 г, поэтому на 10 кг мезги берут приблизительно 1/5 фитиля.

Фитиль помещают в закурник, зажигают и быстро опускают в баллон. Баллон немедленно, закрывают плотным мешком, чтобы не вышел газ. Когда сера сгорит, закурник вынимают и баллон наполняют мезгой, непрерывно её перемешивая.

Наполнение нужно проводить очень быстро, чтобы сернистый газ не успел улетучиться. Если в баллоне после наполнения мезгой осталось свободное пространство, его также закуривают. Затем 1 баллон плотно закрывают и ставят в подвал или в другое холодное место с температурой не выше 10°.

Срок настоя зависит от температуры помещения и состояния мезги. Если температура достаточно низкая и мезга не забраживает, то рекомендуется настаивать мезгу 7-10 дней. Если в хозяйстве нет помещения с достаточно низкой температурой и мезга начинает забраживать, необходимо настой немедленно прекратить. Настаивать рекомендуется и белую, и красную мезгу, но особенно важен этот приём для приготовления вин из мускатов и белых сортов винограда.

Подогревание мезги. Этим способом можно подготавливать к прессованию любую мезгу.

Для подогрева в мезге должно быть достаточно сока, чтобы она не пригорела. Мезгу откидывают на дуршлаг, чтобы отделить немного сока.

Сок подогревают в эмалированной посуде (ведре или тазу) до 75°. Затем в этот же сок вливают оставшуюся мезгу и при непрерывном помешивании продолжают нагревание, пока вся мезга не примет температуру 75°. После этого нагревание прекращают и мезге дают возможность остыть при перемешивании до 24-22°.

Брожение мезги. Раздробленную мезгу помещают в баллон с широким горлом или кадочку, немедленно добавляют 2% закваски винных дрожжей, перемешивают и оставляют для брожения 3-4 дня. Во время брожения поднявшуюся шапку мезги несколько раз в день перемешивают. Этот способ подготовки мезги рекомендуется для приготовления вин из красного винограда.

Подготовленную тем или иным способом мезгу прессуют. Сок наливают в баллоны, наполняя их на 3/4 объёма. Немедленно добавляют закваску винных дрожжей в количестве 2%. В сусло из сброженной мезги закваску добавлять не нужно. На 4-й день брожения на 1 л сусла добавляют 50 г сахара или 80 г бекмеса. Брожение, доливки и уход за вином обычные.

После окончания брожения вино должно быть на вкус сухим. Ему дают отстояться. Вино снимают с осадка обычно через 2 месяца после начала брожения, когда оно осветлится. В прозрачное вино для придания ему сладости добавляют сахар и бекмес. Если хотят приготовить десертное вино, то сахара добавляют от 160-до 200 г на .1 л воды.

В мускаты рекомендуется добавлять от 200 до 250 г сахара на 1 л. В Молдавии из сортов Лидия, Ноа, Изабелла рекомендуется приготовлять вина ликёрные, поэтому в готовый виноматериал из этих сортов добавляют 300 г сахара на 1 л вина. Готовое вино разливают в бутылки до половины высоты горлышка и укупоривают.

Для придания десертному вину мягкости и бархатистости его рекомендуется подвергнуть тепловой обработке. Для этого укупоренные бутылки с обвязанными верёвочкой пробками ставят в бак, на дно которого укладывают деревянную решётку или солому.

В бак наливают воду и медленно подогревают до 55°. Эту температуру поддерживают в течение нескольких часов. Если есть возможность, то лучше подогревать десертные вина в течение двух дней. Ликёрные вина рекомендуется нагревать 3-4 дня. Этим ускоряется созревание вина. Вино приобретает большую гармоничность и бархатистость.

Вино из винограда средней полосы

Мичуринцы-опытники на практике доказали возможность культуры винограда в средней, северной и восточной зонах страны. Однако бывают годы, когда в таких областях, как Брянская, Орловская, Тамбовская, Пензенская, Самарская, и в Марий-Эл виноград не совсем вызревает.

В Смоленской, Московской, Ивановской, Владимирской, Нижегородской областях годы, когда виноград не вызревает, бывают чаще.

Вино из невызревшего винограда из-за Высокой кислотности приготовить обычным способом нельзя. Его можно приготовить по способу, рекомендуемому для плодово-ягодных культур, снижая кислотность разбавлением водой.

В этом случае виноград для переработки нужно собирать в максимальном для данного района состоянии зрелости. Совсем зелёный, невызревший виноград, твёрдый на ощупь, для этой цели непригоден, так как вино из него имеет неприятный травянистый привкус.

Чтобы приготовить вино из не совсем вы-зревшего винограда, нужно в каждом отдельном случае определить содержание в нём сахара и кислоты.

Из винограда северных районов рекомендуется готовить только десертное вино.

Собранный виноград отделяют от гребней, дробят. Мезгу подогревают до 60° в продолжение получаса, остуживают до 25°, откидывают на дуршлаг, отжимают сок, замеряют его количество и определяют содержание в нём сахара и кислоты (в пересчёте на винную).

На основании анализа разбавляют сок водой, добавляют к нему сахар до нужных кондиций и закваску ягодных дрожжей. В дальнейшем поступают так же, как при приготовлении десертного плодово-ягодного вина.

Брожение нужно проводить при температуре около 25°, при данной температуре оно будет протекать около месяца. Через 2 месяца после постановки на брожение прозрачное вино снимают с осадка. Вино в этот период будет обладать жгучим и неприятным вкусом. Сахар не должен ощущаться на вкус. Для придания сладости к прозрачному вину добавляют от 100 до 150 г сахара на 1 л. Вино перемешивают до полного растворения сахара, разливают в бутылки и закрывают корковыми пробками.

Для придания вину мягкости бутылки с вином прогревают при температуре 45-50° в продолжение 3 часов. Десертное вино рекомендуется перед употреблением выдержать при комнатной температуре в продолжение 2 месяцев.

Болезни виноградного вина

Болезни сухих и полусладких вин вызываются аэробными микроорганизмами: винной плесенью и уксусными бактериями. Эти микроорганизмы и их выделения не вредны для человека, но, развиваясь в вине, они могут полностью его испортить.

И винная плесень, и уксусные бактерии могут развиваться при обильном доступе воздуха и температуре выше 15° в винах с крепостью ниже 15°. Десертные вина не подвержены этим заболеваниям. Винная плесень развивается в неполно налитых ёмкостях в виде сероватой складчатой плёнки и разрушает кислоты вина до углекислоты и воды. Уксусные бактерии в этих же условиях могут превратить вино в уксус.

Чтобы предохранить вино от заболевания, нужно точно соблюдать все технологические условия.

Винная цвель (микодерма). Если на поверхности вина в неполно налитом бочонке появилась плёнка винной цвели, то её необходимо удалить, так как вино после длительного воздействия плёнки становится водянистым.

Плёнка, разросшаяся на поверхности вина, представляет собой огромное скопление плёнчатых дрожжей. По внешнему виду она похожа на плесень, которая появляется на кислой капусте, находящейся в тёплом помещении.

Рекомендуется вначале убить плёнчатые дрожжи, а затем удалять плёнку. Для этого в закурник помещают серный фитиль, зажигают его, и закурник опускают в шпунтовое отверстие. Последнее плотно прикрывают шпунтом.

Если серный фитиль сгорел, то сжигают ещё один или два фитиля. Если фитили перестанут гореть, то значит, кислород в бочонке над плёнкой израсходован и плёнчатые дрожжи погибли.

Удалить плёнку можно следующим образом. В баллон с вином, на котором образовалась плёнка, опускают ниже плёнки конец резинового шланга. Затем через другой конец наливают вино. Плёнка с вином будет подниматься, и, наконец, когда вино перельётся через край, плёнка выльется вместе с вином.

Для полноты отделения плёнки рекомендуется постукивать колотушкой вокруг шпунтового отверстия. Остатки плёнки удаляют чистой тряпкой, затем чистой тряпкой, смоченной в горячей воде с содой, обтирают шпунтовое отверстие и шпунт.

Уксусное скисание. Это заболевание вызывается уксусными бактериями. Развиваясь в слабоалкогольном вине при доступе воздуха и температуре выше 25°, эти бактерии окисляют спирт до уксусной кислоты. Вино приобретает сначала запах уксуса, затем при большом накоплении уксусной кислоты само превращается в уксус. Заболевшее уксусным скисанием вино исправить нельзя.

В начальных стадиях заболевания вино необходимо пастеризовать. При температуре 60-65° литровые бутылки прогревают в течение 20 мин. При далеко зашедшем заболевании вино можно использовать только как уксус.

Чтобы вина домашнего приготовления ничем не уступали промышленным образцам, нужно владеть определёнными знаниями и приобрести необходимый опыт. Всё это со временем приходит. Для начала укажем, что нужно научиться определять количество сахара и воды, которые прибавляются к соку при изготовлении плодово-ягодных вин, вычислить кислотность сока различных культур.

Содержание сахара в виноградном соке можно определить с помощью ареометра по удельному весу жидкости.

Приготовление красного вина

 

Изготовление красного вина (в домашних условиях).
Красное вино изготовляется из винограда тёмных окрасок: красного, фиолетового, тёмно-синего и так далее.
Виноград, предназначенный для переработки на вино, должен быть созревшим, его надо тщательно отсортировать, перебрать. Все не созревшие ягоды, недоразвитые, порченые (гнилые), должны быть удалены. После этого виноград следует тщательно промыть в чистой воде и, когда с него стечёт вода, произвести отделение ягод от гребней. Так как порченые ягоды, особенно гнилые или прелые, ухудшают не только цвет, но и вкус вина.
Виноградные гребни придают вину заметную терпкость и некоторую горечь, это в значительной степени снижает качество вина, исправить которое невозможно. Поэтому, если желательно получить вино высоких вкусовых качеств, то его нужно готовить только из ягод, отделив их от гребней.
Отделённые от гребней ягоды нужно без промедления, тотчас же, раздавливать. При этом надо следить за тем, чтобы ягоды раздавливались полностью, а зёрна были целыми, так как раздавленные зёрна также портят качество вина, придавая ему неприятный горьковатый привкус.
Правильное раздавливание виноградных ягод и сохранение зёрен целыми, обеспечивают наиболее выгодные условия для брожения, а также максимальное выделение из кожицы ягод окраски, ароматических и многих других нужных для вина полезных веществ.
Раздавленные ягоды, превратившиеся в сусло, вместе с мезгой (выжимками) оставляют для активного брожения в специально подготовленной посуде.
Посуда с суслом должна находиться в помещении с комнатной температурой, в пределах 20-25 градусов тепла.
Снижение температуры в помещении недопустимо, так как пониженная температура замедляет или даже совсем приостанавливает процесс брожения сусла, что ведёт к снижению качества вина. Наиболее высокое качество вина получится тогда, когда брожение сусла проходит бурно и быстро.
Бывают случаи, когда сусло довольно долго не начинает бродить. Так случается обычно тогда, когда виноград собирался в холодную погоду. В этих случаях рекомендуется отобрать из кадки чистый сок без мезги и подогревать его так, чтобы сок не пригорал на огне и не закипал. Подогретый сок выливают обратно в общую массу сусла, тщательно перемешивая его. Это надо повторять до тех пор, пока температура сусла поднимется до нормальной температуры, и не начнётся процесс брожения.
Положительно действует в этих случаях и жарко натопить помещение, а затем следует поддерживать только комнатную температуру.
Брожение сусла для приготовления красного вина вместе с мезгой ягод обязательно, так как из кожицы ягод выделяется красящее вещество, сообщающее вину ароматические свойства, присущие этому сорту винограда и создающие наиболее выраженный букет вина. Однако следует помнить, что брожение сусла на выжимках имеет определённые пределы, за которыми качество вина ухудшается.
Если сусло на выжимках держать недостаточное время, то вино окрасится недостаточно, и не приобретёт достаточно выраженный букет.
Если же сусло будет бродить на выжимках излишнее время, то оно потеряет окраску, и качество вина ухудшится. В этом случае кожица виноградных ягод начинает выделять вещества, делающие вино терпким и грубым. Обычно считается наиболее подходящим моментом прекращение брожения сусла с выжимками, когда мезга поднимется лёгкой шапкой на поверхность, а зёрна погружаются на дно.
В зависимости от быстроты начала брожения и бурности его протекания, оно должно продолжаться от 3-х до 6-ти суток.
Применяются два способа брожения сусла, открытый и закрытый.
Открытый способ заключается в том, что измельчённые ягоды винограда, то есть сусло с мезгой, помещаются в открытую посуду, которая накрывается сверху тканью. Это обеспечивает наибольшее соприкосновение с воздухом и поглощение из него кислорода, в силу чего брожение бывает активнее, протекает быстрее, вино получается более нежного, хорошего вкуса, а окраска интенсивнее. Кроме того, при открытом брожении легче и удобнее ухаживать за бродящей массой, которую необходимо периодически перемешивать, для того, чтобы мезга не находилась длительное время на поверхности и не обсыхала.
Закрытый способ брожения заключается в том, что сусло на период бурного брожения помещается по существу в герметически закрытую посуду, с устройством для выпускания газов, либо через шланги в воду, либо через специальное отверстие в пробке. Этот способ имеет больше гарантии предохранить сусло от заражения уксусной кислотой. Но недостаток его состоит в том, что сусло бродит пассивнее и дольше, качество вина получается хуже и ухаживать за бродящей массой намного труднее.
При наполнении посуды суслом, ни при каких обстоятельствах нельзя растягивать этот процесс более, чем на один день, так как в противном случае появится опасность образования в сусле уксусной кислоты.
Также, если мезга в процессе брожения долгое время будет находиться на поверхности, и не будет своевременно перемешиваться, то она будет подсыхать, затем плесневеть, что создаёт условия для появления болезни сусла.
После брожения, верхняя часть, то есть мезга, снимается и прессуется, а чистый сок сцеживается в посуду, в которой, он будет подвергнут дальнейшей доработке. Для того чтобы приступить к сцеживанию сока, необходимо, прежде всего, довести процесс брожения до отделения сока от дрожжей и мезги, а перемешивание сусла прекратить за 12 часов до начала прессования.
Процесс отжима мезги производят вручную, с помощью чистой белой сумки. Следует всячески избегать попадания под пресс зёрен винограда, так как во время прессования мезги они дробятся, что, как известно, снижает качество вина.
Следует помнить, что для красных вин, бочки перед наполнением не прокуривают серой, так как вино от этого обесцвечивается.
Наполненная молодым вином посуда не укупоривается, так как некоторые сорта винограда имеют пониженную сахаристость и требуют добавки сахара, что, как правило, вызывает повторное бурное брожение. Стеклянные баллоны накрывают пергаментной бумагой, затем стандартной жестяной крышкой, придавливаемой небольшим грузом. В случае скапливания в посуде углекислого газа, он может свободно выходить наружу.
При брожении вина выделяется углекислый газ, поэтому посуду с бродящим вином надо ставить в помещение, где никто не живёт, при условии постоянного его проветривания и полной изоляции от жилых помещений.

Красное столовое вино готовят из сортов винограда с черной н темно-красной окраской кожицы — Каберне, Матраса, Сенсо и др.

Ввиду того, что у большинства сортов с красной и черной кожицей мякоть и сок не окрашены, технология приготовления красного сухого вина резко отличается от технологии приготовления белого сухого вина.

Вся технология приготовления красного сухого вина направлена на получение напитка с густой темной окраской, достаточной полнотой н необходимой для красного вина терпкостью. Терпкость вина зависит от дубильных веществ, которые находятся в кожице и семенах, поэтому брожение сусла необходимо проводить вместе с мезгой. Во время брожения клетки кожицы винограда отмирают, а красящие вещества и танин из них легко переходят в сусло.

Мезгу помещают в эмалированное ведро или кадочку на 3/4 объема. Туда же немедленно добавляют 2% закваски винных дрожжей от загруженной мезгн. Мезгу перемешивают, и кадочку прикрывают куском фанеры или деревянным кружком. Во время брожения мезга всплывает кверху, образуя над суслом шапку. Одновременно температура сусла и шапки повышается. В верхних слоях мезгн под влиянием кислорода воздуха красящие вещества разрушаются н буреют. В это время необходимо несколько раз в сутки перемешивать мезгу, опуская шапку в сусло.

Если этого не делать н не поддерживать нужную температуру, то сусло под действием аэробных уксусных бактерий может превратиться в уксус. При соблюдении всех условий к концу бурного брожения, т.е. через 3—4 дня, сусло приобретет интенсивную темную окраску, достаточную полноту, терпкость и аромат. Если окраска недостаточно интенсивна, суслу дают побродить на мезге еще.

После окончания бурного брожения вино необходимо отделить от мезги. В этом случае поступают так же, как и при отделении сока от мезги у белых сортов винограда. Мезгу или отжимают на прессе, или откидывают на дуршлаг. Вино сливают в баллон, а мезгу отжимают через мешочек руками, и полученное вино присоединяют к первоначальному. Прессовать сброженную мезгу гораздо легче, чем несброженную.

Вино наливают в баллоны или бочки почти до горлышка, и в дальнейшем уход за красным сухим вином такой же, как и за белым столовым. Молодые красные вина грубы на вкус, поэтому их нужно выдерживать 2—3 месяца.

Технология производства красного вина.

Как мы уже говорили, красное столовое вино производят из темно-красных и черных сортов винограда – Каберне, Саперави, Матрасса, Мерло и других. Красный цвет вину придают особые пигменты, антоцианы, которые содержатся в кожице виноградных ягод. В мякоти винограда и его соке эти пигменты обычно отсутствуют, исключением является сорт Саперави и еще несколько других сортов винограда. Именно поэтому технология производства красного сухого вина отличается от технологии производства белого сухого вина.

Технология производства красного вина предполагает получение терпкого продукта с насыщенным темно-красным цветом. На наличие терпкости, необходимой для красного сухого вина, влияют дубильные вещества, которые находятся в виноградных косточках и кожице, именно поэтому при изготовлении красного вина ягоды винограда давят, не вынимая косточек. Красящие вещества и танин переходят в сусло во время процесса брожения.

Итак, после сбора винограда полученное сырье очищают от посторонних включений, моют и давят вместе с кожицей и косточками. Получившуюся массу называют мезгой. Далее в мезгу добавляют закваску винных дрожжей в количестве 2% от объема мезги, тщательно перемешивают, а затем полученную смесь помещают в емкость, предназначенную для брожения, заполняя ее на ¾ объема. Емкость необходимо обязательно накрыть натуральным материалом, например, листом фанеры или деревянным кружком. В процессе брожения повышается температура сусла, и мезга всплывает кверху, образуя так называемую шапку.

Поскольку на верхний слой мезги действует кислород, то красящие и дубильные вещества, находящиеся в этом слое, разрушаются. Для уничтожения этого процесса сусло несколько раз в день перемешивают. Если ежедневным смешиванием пренебречь, то в результате активного действия аэробных уксусных бактерий сусло может превратиться в уксус. Такой процесс активного брожения должен длиться 3–4 дня.

Если необходимые условия были соблюдены, то к концу активного брожения сусло становится темно-красным, приобретает необходимую терпкость и виноградный аромат. Если этого не произошло вовремя, процесс брожения на мезге необходимо продолжать еще несколько дней. После окончания процесса брожения мезгу отделяют от сусла, из нее выжимают остатки вина и смешивают его с суслом. Получившееся вино разливают в емкость до горлышка и оставляют выдерживать на 2–3 месяца, поскольку невыдержанные молодые вина довольно грубы на вкус.

Как делают сухое вино из винограда на юге Италии. Вин завод

 

Всем привет! Очень ждала момента, когда смогу рассказать вам о том, как делают вино на юге Италии, а именно в моем городе. Как делают сухое вино из винограда — это неисчерпаемая тема, поэтому  в этом посте только про основы…

  • почему предпочитают сухие вина сладким
  • как делают красное сухое вино на винодельне
  • как виноградный сок превращается в вино
  • почему розовое вино розовое
  • интересные факты о вине, о которых вы еще не знали

Вторая часть этого поста про историю продукции домашнего вина, которое делает моя семья. Тут вино —  это культура, его пьют на обед и на ужин. Мой муж делает свое вино с 2007 года, поэтому местный энолог — это уже наш друг, а я потихоньку начинаю разбираться во всех тонкостях винообразования. Поэтому то, что написано, как говорится, из первых рук!

 

Немного фактов и истории

Вином и оливковым маслом славится Апулия по всему миру, подтверждение тому — многочисленные премии из года в год. Я не буду рассказывать, какие здесь вкусные вина и масла, это нужно пробовать,  и счастливчики те, кто это уже сделал.

Типов вин здесь море, только красных — более 30 видов. Климат, солнце, воздух и сама почва этого региона способствуют хорошей культивации виноградников.

В Апулии прекрасные белые и розовые вина, однако большую известность приобрели именно красные. Среди них на первых местах — Primitivo и Negromaro — и оба из Salento причем. (Salento — известен еще как салентийский полуостров, это самый кончик каблука, начиная с залива Taranto). Очень много вин высшей классификации DOC- аж 25 штук (для одного региона это много), IGT конечно и DOCG.

Сложно себе сегодня представить, но какие-то 50 лет назад вино из Апулии шло для «набирания массы» северным винам Италии! Еще не знаю как сейчас, но раньше для всемирно известного французского бренда Champagnie на кораблях оправляли здешний виноград — для поддержки их французского…

Вино сухое и сладкое. Почему ценятся именно сухие вина?

Классификация вин от брют до сухих, полу-сухих, сладких и полу-сладких положена для определения уровня калорийности вина. (В бокале сухого вина — калорийность — 92, в сухом  — 80). Почему ценятся именно сухие вина? Тут дело не в том, что лучше или хуже. Все потому….что они больше подходят по вкусу к основным  блюдам — мясу, рыбе, пасте…и еще потому, что все-таки процесс его получения более натурален по сравнению с другими, дальше вы поймете почему.

Аккомпанировать основные блюда  полу-сладким/сладким вином просто жалко, поскольку яркий и сильный «сладкий» будет сбивать ваши вкусовые рецепторы в восприятии оттенков главного блюда. На самом деле во всем нужна выработка привычки и в привитии правильных вкусовых ощущений тоже…

А сладкие и полу-сладкие вина подходят к десертам, поэтому и употребляют их исключительно со сладкими блюдами, фруктами. И среди этих вин тоже масса дорогостоящих брендов, это опять к вопросу лучше-хуже.

Еще нужно сказать, что нет одной правильной технологии производства вина!  Очень много тонкостей напрямую и косвенно влияющих на результат, именно по этому делать вино — это искусство. У кого-то получается лучше, у кого-то хуже. А еще нужно немного удачи! Например, как объяснить тот факт, что лучшее домашнее вино у нас получилось именно в первый 2007 год, а ведь делалось наугад, не было ни опыта, ни нужных знаний…

 

Завод по производству вина в моем городе является типичным вин заводом, изготавливающим вино и оливковое масло. (ital. cantina) Это кооперативная винодельня, открылась в 1959 году благодаря 39 членам, сегодня их число — более 900.  Охват территории — 500 гектаров. Вообще на въезде нашего города написано: «Melissano — Città del vino e olio. «Мелиссано — город вина и масла»… Приятно)))

Кстати, виноград для вина идет не тот, который мы едим! У него другая текстура мякоти и кожуры, ягода сама меньше по форме. И есть такой виноград не очень приятно — он ужасно приторный, кожица ну ооочень жесткая!

Итак, приезжает человек-член кооперативного общества со своим виноградом. Его собирают рано утром часов с пяти утра, пока нет солнца, собирают руками. Сам сбор урожая начинается с конца августа и длится до конца сентября.

Никто ничего там из винограда не выбирает: листочки, жучки, плохие ягоды… Все идет в процесс, на КАЖДОЙ винодельне. Специальными подконтрольными хим. веществами просто потом все это дезинфецируют.

Виноград взвешивают (вместе с машиной, вес которой потом вычитается), а в амбарную книгу записывают вес винограда. После подсчета уровня сахара, туда запишут ту стоимость, которую завод  потом отдаст члену общества.

Проверяют уровень сахара вот этой машиной, похожей на экскаваторную. Была очень удивлена, увидев ее. Потом поняла: машины с виноградом приезжают разных габаритов, и порой, чтобы дотянуться до винограда, нужна именно длинная экскаваторная рука.

На конце этой руки имеется железная труба, которая засасывает пробную партию винограда и измеряет сахар. Чем его больше, тем больше денег получит винодельщик. Ах, вдруг очень захотелось стать и мне членом этого общества…

Двигаемся дальше. Виноград выжимают. Делает это огромная машина-мясорубка. Содержимое попадает в две трубы: в одной — сок (сусло) с кожурой и косточками (мезга), в другой — виноградные грозди. Кожура содержит красящие ферменты, поэтому красное вино ….. и будет красным.

 

Кстати розовое вино делается не из розового винограда (его используют только в еду), а

из его красных сортов, сразу после дробления винограда сусло убирают, таким образом  красительная кожура соприкасается с соком минимальное время и цвет вина будет оставаться светлым!  Сама же мякоть в ягоде почти прозрачная!

Кто-то смешивает красные и белые вина, получая тем самым розовое, однако это не совсем правильно… Обязательно пробуйте в Апулии розовые вина, ооо… это что-то!

Вот такими обгложенными скелетиками выходят  виноградные грозди.

Позже (от 24 часов и больше) сам сок (сусло) отделят от кожуры и косточек и он поступит в огромные чаны из нержавеющей стали, где дальше с ним и происходят все трансформации — период брожения, когда сахар становится алкоголем, и период последующей фильтрации вина — убирают осадок, добавляют диоксид серы для недопущения повторного брожения (это делают все крупные заводы, даже если не написано на этикетке).

Почему виноградное сусло становится вином?

Все благодаря  дрожжевым веществам, содержащимся в кожуре винограда, когда она лопается и соприкасается с его винограда, запускается процесс видоизменения сахара в алкоголь. Чем больше в винограде сахара, тем крепче получится вино. Когда все сахара превратятся в алкоголь, процесс брожения закончится. Такое вино будет называться сухим. Хотя на самом деле его правильно называть «осушенным», но слово сухой так укоренилось в обиходе, что теперь уже поздно)))

Все остальные виды вин — полусладкое и сладкое плюс отдельная градация для газированных вин и ликерных — получают путем вмешательства различными способами на эту самую трансформацию сахара в алкоголь. Как это делают? Добавляют  дополнительно алкоголь, смешивают с другими винными компонентами и/или сортами, блокируют брожение — вот вам и шампанское…

Вообще здесь много интересных тонкостей, хочу позже написать отдельный пост, век живи век учись…

Надеюсь вам понравилась небольшая экскурсия по то, как делают сухое вино.. Теперь осталось приготовить любимое блюдо, созвать друзей и распить всем вместе бутылочку темненького красненького. Вино определенно сближает…Есть вопрос? Напишите его в комментариях!

А пока обнимаю,

Ciao…

Чтобы получить мои подарки для вас —  книгу рецептов из простых овощей и руководство по снижению веса, напишите свой адрес  и я пришлю вам их. И это не все, вас ждут еще парочка других полезностей.

 

Поделиться ссылкой:

Похожее

Как сделать вино из винограда без сахара

Стремление многих людей употреблять максимально здоровую пищу не обошло стороной и домашнее виноделие. Все чаще при изготовлении собственного вина используются рецепты, не предполагающие добавления дополнительного сахара.

Будьте готовы к тому, что натуральное виноградное вино, приготовленное в домашних условиях без добавления сахара, получится абсолютно сухим. Это значит, что весь естественный сахар, содержащийся в виноградных ягодах, будет переработан дрожжами на спирт.

Сухое вино — это, собственно, и есть базовый продукт виноделия, когда виноградный сок, перебродив в естественных условиях без разбавления его водой и добавления сахара, превращается в алкогольный напиток. Все остальные рецепты вин — сладких, игристых, крепленых, десертных и так далее — лишь вкусовые эксперименты и искусственное вмешательство в технологию основополагающего процесса. Сухое вино считается самым чистым и полезным, а рецепт его изготовления чрезвычайно прост.

Обычно, чтобы сделать виноградное вино в домашних условиях по классическому рецепту, виноделы-любители используют для брожения естественные дрожжи, в изобилии находящиеся на кожице и гребнях ягод. Это тот самый белесоватый налет, видимый невооруженным глазом. При сборе урожая осторожно срезайте грозди и укладывайте в широкую плоскую тару для переноски, стараясь не стереть налет. Ягоды перед дроблением ни в коем случае не мыть. При таком бережном обращении дикие дрожжи сохранятся на поверхности в максимально возможном количестве и обеспечат вам качественное брожение.

Спиртуозность напитка, полученного с помощью диких дрожжей, не может быть более 12–13°. И это вполне объяснимо, так как максимальная сахаристость технических сортов винограда при благоприятных условиях вызревания составляет 20–22 Бри. А мы знаем, что из одного грамма сахара получается примерно 0,6% алкоголя. Существуют новые сорта винограда, сахаристость которых достигает 28–32 Бри, но это по большей части столовые сорта, употребляемые в пищу и не используемые для виноделия.

Для изготовления сухих красных вин подойдут технические сорта винограда, такие как Мерло, Каберне Совиньон, Пино Нуар и другие. Для белых, соответственно, Шардоне, Токай, Рислинг, Мускат и другие. Это мировая классика. Но в наше время выведено немало технических сортов для средней полосы России. Столовые сорта, как было сказано выше, непригодны для изготовления вина, а вот технические вполне себе едят, ну и вино готовят, конечно. Виноград, выведенный специально для средней полосы России, быстро созревает, успевая набрать необходимое количество сахара за не очень долгое и теплое лето, попросту говоря вызреть. Сорта эти, что очень важно, морозо- и болезнеустойчивы.

Итак, если вы собрались посадить на своем участке виноград с целью и полакомиться им, и сделать натуральное вино без каких-либо добавок, в том числе сахара, вам нужно подобрать максимально сладкий сорт, с содержанием естественного сахара не менее 20 Бри. При такой сахаристости вам не придется пускаться ни на какие ухищрения при изготовлении вина в домашних условиях. Узнать, какие сорта выращивают для производства вина в ваших краях, вы можете, пообщавшись с местными виноделами.

Если виноград уже есть, необходимо определить его сахаристость. Для чего это нужно? Чтобы понять, на какое вино мы можем рассчитывать в плане спиртуозности. Зачем? Дело в том, что если в имеющемся у вас винограде слишком маленькое содержание сахара, например, как в широко известной Изабелле, около 17 Бри, то на выходе мы получим вино с содержанием алкоголя около 10°, а в неблагоприятные годы, когда лето выдается холодное и дождливое, и того меньше. Такие слабоалкогольные напитки очень нестабильны, они плохо хранятся и подвержены многим болезням и порокам.

Существует масса рецептов для несладкого винограда. В сусло из него, как правило, и добавляют сахар, повышая таким образом спиртуозность. Достаточное количество спирта, так же как и большое количество сахара в десертных винах, является хорошим консервантом-стабилизатором, блокирующим действие болезнетворных бактерий. Конечно, можно сохранить и вино с малым содержанием алкоголя, но для этого придется применить как минимум пастеризацию.

Как узнать, сколько сахара содержится в вашем винограде? Для этого можно воспользоваться таблицами, которые легко найти в сети, где представлены основные характеристики разных сортов винограда, в том числе и сахаристость. Но это довольно усредненные значения. Как отмечалось выше, большое значение имеет место выращивания, климатические условия, расположение виноградника по сторонам света и другое. Поэтому для более точного измерения домашние виноделы используют специальный прибор, измеряющий сахаристость сусла по его плотности, называется он рефрактометром.

Если вы являетесь счастливым обладателем сладкого винограда, вы без труда сможете сделать в домашних условиях великолепное вино без добавления сахара, воспользовавшись одним из приведенных ниже рецептов.

Напоминаем, что по белому способу можно приготовить напиток как из белого, так и из красного винограда. А вот по красному способу, то есть сбраживая сок на мезге, делают вино исключительно из темных сортов винограда.

Натуральное вино из винограда по белому способу без добавления сахара

Подготовка к изготовлению вина по этому рецепту такая же, как и для всех остальных. Единственное, к чему следует отнестись особо внимательно, так это ко времени сбора урожая. Виноград должен созреть, но ни в коем случае не перезреть. За пару недель до намеченной даты пробуйте ягоды, висящие с разных сторон виноградника, на разной высоте, на сладость. Как только почувствуете, что сладость не нарастает, а кислотность держится на одном уровне пару дней, — пора.

Собранный виноград, не моя, сразу же тщательно переберите, отделяя недозревшие, гнилые и заплесневелые ягоды и удаляя гребни. После выдавите из ягод сок. Для этого можно воспользоваться чистым мешком из под сахара. Загрузите ягоды в мешок и положите его в большую кастрюлю или тазик. Начните давить виноград через мешок руками или кухонной толкушкой, как удобно. Раздробив ягоды, скрутите мешок, выжимая таким образом сок через поры мешка. Делать это нужно по возможности быстро, чтобы избежать окислительных процессов, изменяющих цвет сока. Полученная жидкость будет очень мутной, с кусочками кожицы, обрывками гребней и другими взвешенными частичками. Нужно дать ей отстояться в прохладном месте 12–18 часов, а затем слить с осадка. Лучше отстаивать сок в холодильнике, при пониженных температурах окислительные процессы замедляются, что предотвратит сок от побурения. Слив с осадка, отправляем сок на брожение в открытой посуде при температуре 16–20°С. Соблюдение температурного режима крайне важно при изготовлении вина без добавления сахара. Если брожение происходит при более высокой температуре, оно пройдет гораздо быстрее, от этого вино может потерять до 2% потенциального алкоголя. При более низких температурах брожение может затянуться надолго, быть очень вялым, и тогда придется «взбадривать» его, что тоже нежелательно.

Предварительно тщательно вымытая посуда для брожения заполняется соком на три четверти объема. Так как в данном рецепте брожение происходит без участия мезги, подойдут бутыли с узким горлом. Частичное заполнение посуды оставляет место для углекислого газа, который вырабатывается дрожжами при спиртовом брожении. Углекислый газ в начале брожения образует защитный барьер, не допуская контакта сусла с кислородом, но постепенно его становится все меньше. Для того, чтобы излишки углекислого газа выходили наружу, а кислород не имел возможности контактировать с будущим вином, на посуду устанавливают гидрозатвор или надевают медицинскую перчатку, проколов 1–2 дырочки между пальцами иголкой.

Бродить вино будет примерно три недели. Об окончании этого процесса будут свидетельствовать крайне редко выходящие через гидрозатвор пузырьки либо опавшая перчатка. По окончании бурного брожения вино сливают с осадка с помощью сифона в чистую посуду. При сливе избегайте контакта вина с кислородом, дабы оно не окислилось.

Теперь наступает очередь «тихого» брожения, которое проходит без интенсивного выделения газа. Емкость заполняется вином доверху, плотно закрывается и оставляется на дображивание еще примерно на три недели. Затем его нужно еще раз слить с осадка, а через месяц еще раз. Каждый раз при переливах доливайте вино доверху из заранее заготовленных из этой же партии небольших бутылочек. Это крайне важно сделать для предотвращения уксусного скисания вина.

С каждым новым выпадением осадка вино должно становиться все прозрачнее. Если все же оно мутное, проведите криостабилизацию, оставив сосуды с вином при температуре 0+6°С на пару недель. В осадок выпадет винный камень, муть уйдет.

Ваше белое вино готово. Можно насладиться им в дружной компании или разлить по бутылкам и отправить на хранение в погреб или другое сухое помещение с температурой +13–15°С.

Натуральное вино из винограда по красному способу без добавления сахара

Чтобы сделать вино по красному способу, его сбраживают на мезге. Мезга — это гуща, полученная после давления винограда, состоящая из сока, мякоти, кожицы, семечек ягод и в некоторых случаях веточек грозди. Отдельным вопросом, на который вы должны ответить себе сами, стоит отделение гребней. Делать это или нет, каждый решает сам в зависимости от своих вкусовых предпочтений. В веточках содержатся дубильные вещества, переходящие затем в вино и придающие ему терпкость.

Собираем виноград, как указано в рецепте выше. Готовим заранее чистую посуду для брожения. Это должен быть сосуд с широким горлом, так как брожение на мезге предполагает перемешивание сусла несколько раз в день. Если бутыль будет с узким горлом, делать это крайне неудобно.

Перебираем, не моем и начинаем давить. Главное — раздавить все ягодки и не повредить косточки. Затем образовавшимся суслом заполняем три четверти объема посуды, накрываем марлей и оставляем бродить. Марля предотвратит появление винных мушек. Брожение начнется через несколько часов. На поверхность поднимется шапка, состоящая в основном из кожуры и других твердых частичек. Ее нужно сбивать, периодически, три-четыре раза в день, перемешивая сусло. На четвертый-пятый день кожица отдаст вину большинство красящего пигмента и станет белесой, тогда сусло нужно профильтровать, пропустив через ткань или другой фильтр, и отжать мезгу. Полученную жидкость залить в посуду для брожения на три четверти. На этом этапе уже можно использовать бутыли с узким горлом. На горло поставить гидрозатвор или надеть перчатку. Начнется этап «бурного брожения». После его окончания сливаем вино с осадка и далее действуем по предыдущему рецепту.

Вот, в принципе, и все. Рецепт изготовления натурального вина без добавления сахара, воды и химии предельно прост.

Если вы попробовали ваше молодое вино, изготовленное по первому или второму рецепту, и обнаружили, что алкоголя в нем очень мало, а вина, допустим, получилось много, и вы планируете его хранить какое-то время, не изменяя при этом вкус получившегося напитка добавлением спирта или сахара, проведите пастеризацию бутылок с вином. Это позволит защитить ваш напиток от скисания и других неприятностей.

Производство и приготовление белого вина: общая схема, технология и этапы

Белые вина любит каждый. Иногда так кажется, хотя это не совсем так. Кто-то предпочитает красные, другие игристые или розовые. Однако именно белые полюбить проще всего, как мне кажется. Они попроще что ли… Чем те же красные. Но давайте разбираться в этом чуть подробнее.

Общая схема производства белого вина

В общем и целом белое вино производится по схожей с красным схеме. Здесь те же этапы, однако в деталях множество различий. Плюс производители все время экспериментируют. Но это не помешает нам очертить тут самую общую схему этого процесса:

  1. Сбор винограда для приготовления белого вина происходит обычно позже, чем для красного. Иногда отбирают и вовсе чуть перезревшие ягоды.
  2. Затем после сортировки с отделением непригодных гроздей виноград попадает под пресс для полной выжимки виноградного сока с последующим отделением кожицы от сока. Делается это во избежание попадания танинов из кожицы в сок, что изменит его цвет и вкусо-ароматические качества. Это, пожалуй, главное отличие красного и белого.
  3. Далее происходит брожение или ферментация. Здесь вновь есть отличия от производства красного вина. Об этом ниже.
  4. По окончании делается так называемое снятие с остатка и перелив в емкости для дозревания с последующим розливом в бутылки.

Вот самая общая технология такого производства. Теперь же давайте остановимся на каждом этапе подробнее.

Главная разница в производстве белого и красного вина: первый этап

Начнем со сбора и сортировки винограда с последующим его отжимом. Для производства белого вина, вопреки устоявшемуся мнению, далеко не только белый или светлый виноград используется. Это может быть фактически любой, хоть черный, хоть красный, хоть розовый. В любом случае виноградный сок является светлым. Это затем он окрашивается от долгого соприкосновения с кожицей в процессе брожения, как в случае с приготовлением красного вина.

Сбор винограда в целом происходит так же как и в случае с другими алкогольными напитками. Разве что для белого вина виноград собирают чуть позже, чем для красного. Но это не жесткое требование. Многое зависит от решения энолога (винного специалиста). Он может решить собирать даже уже подвяленный на солнце или чуть перезрелый виноград, что обязательно скажется на вкусовых и ароматических качествах будущего напитка.

Затем происходит ручной или механический отбор непригодных гроздей и ягод. На этом этапе виноград не моют, чтобы не смыть с него природные дрожжи, которые потребуются в процессе ферментации или брожения.

А дальше отобранный виноград попадает под пресс для отжима сока, который сливается в отдельный чан или емкость (из нержавеющей стали, дерева, бетона, стекловолокна или иного нейтрального материала). При этом кожица и другие части виноградинки зачастую отделяются, чтобы сок не окрасился и не напитался танинами. Однако некоторые производители, наоборот, оставляют мезгу (дробленые части винограда) в соке примерно на сутки для придания будущему вину плотности и особенного характера.

Второй этап приготовления белого вина: брожение или ферментация

Хоть виноград и содержит на своей кожице природные дрожжи (белый осадок, который намеренно не моют при сборе и сортировке), все равно без культивированных не обойтись. Слишком рискованно пускать процесс брожения и производства на самотек без тщательного контроля. Ведь можно потерять весь урожай.

Обычно виноделы предпочитают медленное брожение, ведь при слишком быстром температура может повыситься настолько, что дрожжевая культура погибнет. Да и при длительном контакте с дрожжами вино приобретает специфический аромат и вкус, что также контролируется энологами.

Ферментация при этом проводится при достаточного низкой температуре (порядка 15°C), которая поддерживается охладительным оборудованием. Образующийся при брожении углекислый газ выпускается, обязательно не впуская воздух, который может быть губителен для процесса. Впрочем, здесь есть очередные нюансы. Мы описываем лишь самую общую и популярную схему.

Энолог решает, когда остановить процесс ферментации. Иногда на производстве дрожжам дают переработать большую часть сахара в спирт. При этом образуется сухое белое вино. Иногда процесс брожения останавливают раньше, чтобы получился полусладкий или сладкий напиток. То есть сахар частично останется в вине, будучи не переработанным в спирт.

Данный этап приготовления длится порядка 1-2 месяцев. Но время это различается для разных типов напитков. Как обычно, винодел здесь царь и бог.

Снятие с дрожжей, осветление, выдержка и розлив

Чаще всего брожение останавливается либо увеличением температуры, либо его уменьшением. В результате дрожжи погибают и выпадают в осадок. Далее происходит процесс «снятия с осадка» с отделением практически готового вина от погибших дрожжей. При этом происходит осветление общей массы. Это самое «снятие» осуществляется несколькими способами. Чаще всего осторожным переливом.

Затем вино еще какое-то время созревает в емкостях из нержавеющей стали или дубовых бочках. Таким образом развиваются вкусо-ароматические свойства напитка, и достигается гармонизация его качеств. Это вновь решает винный специалист.

А уже после розлива готового белого вина по бутылкам производитель решает, что с ним делать. Либо сразу отправляет на продажу, либо оставляет в погребе для дальнейшего созревания (всю партию или ее часть).

Именно так происходит приготовление любимого многими белого вина. Спасибо, что дочитали до конца!

Как сделать вино из винограда Лидия в домашних условиях: пошаговые рецепты, фото

Добавить в избранное

Домашнее вино можно приготовить из любого, прорастающего на дачном участке, вида винограда. Технология приготовления достаточно проста, важно правильно собрать ягоды и настоять напиток. В данной статье приведены лучшие пошаговые рецепты вина из винограда Лидия.

ПоказатьСкрыть

Выбор и подготовка ингредиентов

Собирают сырье для приготовления в середине сентября, выбирая для этого сухую и ясную погоду. Необходимо, чтобы до процесса сбора не было осадков, т. к. дождь смоет все дрожжевые бактерии, которые образуются на поверхности ягод и способствуют процессу брожения.

Важно! Не стоит подымать опавший виноград, он придаст напитку землистый привкус.

Собранный урожай перебирают, оставив только хорошие, без признаков порчи, ягоды. Для того чтобы придать готовому продукту более яркий вкус, виноград оставляют на 2-3 часа прогреться на солнце. Плоды не моют, чтобы не удалить необходимые для сбраживания бактерии. В случае обильных загрязнений, поверхность протирают сухой салфеткой. В качестве тары, для последующего использования, лучше всего подойдёт деревянная, стеклянная или эмалированная посуда.

Рецепты вина из винограда Лидия

Ниже можете ознакомиться с различными технологиями приготовления вина в домашних условиях.

Классический рецепт сухого вина

5 бутылок по 1 л30 минут/4-5 месяцев

Пищевая ценность на 100 г:

Калорийность

75 ккал

  1. Ягоды отделить от грозди, растолочь деревянной толкушкой или перемять руками.
  2. Сок и мезгу поместить в стеклянный бутыль с широким горлышком, добавить горсть сахара и перемешать.
  3. Ёмкость накрыть марлей и поместить в тёмное место с на 2-3 дня для активации брожения. Температуру удерживать на уровне +18…+19°С.
  4. После выдержки, сусло сцедить и перелить в бродильные ёмкости. В них поместить гидрозатвор, концы которого опустить в банку с водой. Если же данного аппарата нет, на горлышко каждой банки надеть медицинскую перчатку, заранее продырявив один палец. Затем снова поместить в тёмное место с теми же параметрами температуры.
  5. Сахар разделить на 3 части и вносить каждые 5 дней, тщательно перемешивая жидкость.
  6. Спустя 30–35 дней, когда активный процесс брожения закончится — перчатка сдуется, а на дне будет толстый слой осадка, слить молодое вино через трубочку.
  7. Перенести в тёмное место с температурой +5…+15°С на 3-4 месяца для созревания.

Знаете ли вы? Закупоренные бутылки с вином рекомендуют хранить в горизонтальном положении: так пробка будет смочена жидкостью и не сможет рассохнуться. В противном случае, в ёмкость попадёт кислород, который станет причиной окисления напитка.

Креплёное сахаром вино

3 бутылки по 1 л30 минут/3 месяца

  • сахар

    600 г + по 100 г на каждый литр сусла

Пищевая ценность на 100 г:

Калорийность

75 ккал

  1. Потолочь ягоды. Полученную субстанцию переместить в стеклянную ёмкость.
  2. Настоять 3 дня в тёмном месте.
  3. Внести 600 г сахара, затянуть перчаткой и оставить в полном покое на 2 недели.
  4. По окончанию брожения, процедить напиток и внести по 100 г сахара на каждый литр сусла.
  5. Выдержать не менее 2 месяцев.
  6. Важно! Каждые 20 г сахара, внесённого в сусло, повышают крепость вина на 1%.

Креплёное спиртом или водкой

5 бутылок по 1 л30 минут/4-5 месяцев

Пищевая ценность на 100 г:

Калорийность

75 ккал

  1. Виноград растолочь или перемять руками и поместить в стеклянный бутыль с широким горлышком.
  2. Добавить горсть сахара и перемешать. Ёмкость накрыть марлей и поместить в тёмное место с на 2-3 дня для активации брожения. Температуру удерживать на уровне +18…+19°С.
  3. После выдержки, сусло сцедить и перелить в бродильные ёмкости. В них поместить гидрозатвор, концы которого опустить в банку с водой. Или же использовать медицинскую перчатку, надетую на горлышко. Поместить в тёмное место с теми же параметрами температуры.
  4. Сахар разделить на 3 части и вносить каждые 5 дней, тщательно перемешивая жидкость.
  5. Спустя 30–35 дней, когда активный процесс брожения закончится — перчатка сдуется, а на дне будет толстый слой осадка, слить молодое вино через трубочку.
  6. Внести чистый медицинский спирт, в расчёте 10–12 мл на каждый литр и выдержать алкоголь 15 дней в условиях комнатной температуры.
  7. Далее перенести в тёмное место с температурой +5…+15°С на 3-4 месяца для созревания.

Знаете ли вы? Красное вино обладает более сильными антиоксидантными свойствами, нежели белое, помимо этого содержит ресвератрол, благодаря которому уменьшается риск развития сердечно-сосудистых заболеваний.

Из замороженного винограда

6 бутылок по 1 л30 минут/4-5 месяцев

  • винные дрожжи

    100 г

Пищевая ценность на 100 г:

Калорийность

75 ккал

  1. Перемолоть замороженные ягоды так, чтобы они не успели растаять.
  2. Из полученной мезги, отжать сок и смешать с дрожжами. Накрыть марлей и поместить в тёмное место с комнатной температурой.
  3. Спустя 2-3 дня, когда начнётся брожение, внести сахар и хорошо перемешать.
  4. На горлышко одеть резиновую перчатку с одним продырявленным пальцем и поместить в прежнее место.
  5. Спустя 50 дней, сцедить вино и поместить в погреб для дозревания на 3-4 месяца.

Особенности употребления

В первую очередь, необходимо выбрать бокал правильной формы. В данном случае, идеально подойдут тюльпановидные ёмкости, которые заполняют примерно на треть. Подают к столу вино температурой +13…+15°С, что позволяет полностью раскрыть вкус и аромат напитка. Вино из винограда Лидия прекрасно сочетается с мясом, рыбой, мягкими сырами, а также десертами.

Технология приготовления достаточно проста, что позволяет сделать напиток в домашних условиях. Используйте рекомендации приведённые выше и спустя несколько месяцев наслаждайтесь приятным вкусом вина из винограда Лидия.

Старинные рецепты вина из винограда для приготовления в домашних условиях

Виноград представляет собой очень сочную и ароматную ягоду. Это один из самых основных и популярных компонентов, который лежит в основе самых востребованных и вкусных алкогольных напитков. На данный момент существует огромное количество самых разных сортов винограда, причем самого разного назначения, времени созревания, а также условий роста и необходимой для выращивания агротехники.

У каждого винодела есть свой фирменный рецепт приготовления вина

Большое разнообразие сортов винограда позволяет производить из них большое количество разновидностей вин. Каждое из них отличается своим особым методом приготовления, причем различается не только общая технология, но также результаты.

Из стандартных сортов можно готовить сухие и сладкие вина, а также столовые и ликерные напитки. В прямой зависимости от вкуса, а также от используемой основы можно приготовить до десятка самых вкусных и при этом натуральных напитков. У каждого любителя-винодела обычно есть свой фирменный приготовления вина. С самыми интересными из них можно ознакомиться в данной статье.

Самый простой рецепт приготовления вина

Из домашнего винограда можно приготовить удивительный напиток

Это достаточно простой классический рецепт виноградного вина, который обязательно пригодится всем, кто обладает обычным домашним виноградом. Если в саду есть ягода, всегда можно приготовить из нее удивительный по всем параметрам напиток. При этом не придется прилагать к этому каких-то особых усилий. Для приготовления вина необходимо соблюдать следующие важные рекомендации:

  1. Необходимо взять виноградные грозди, чтобы плодов на них было примерно 10 кг.
  2. Все очень тщательно моется, но при этом важно, чтобы на них оставался белый налет, так как в противном случае не произойдет процесса брожения, сок просто скиснет.
  3. Ягоды стоит подавить толкушкой или руками, причем можно использовать веточки, пока они не пустят сок.
  4. Емкость прикрывается марлей и оставляется брожения примерно на 5 дней. при этом пару раз в день массу нужно тщательно перемешивать, используя выполненную из дерева ручку с достаточно длинной ручкой.
  5. После поднятия мезги на самую поверхность, ее потребуется просто быстро откинуть на дуршлаг и очень хорошо через предварительно подготовленную марлю все отжать.
  6. На горлышко емкости необходимо надеть простую медицинскую перчатку, проколоть в пальцах пару дырочек и очень плотно обвязать резинкой по всему кругу.
  7. Сусло для брожения оставляется примерно на три недели, при этом важно, чтобы сусло сохранялось при комнатной температуре.

Важно! Необходимо следить за перчаткой. В самом начале процессе она надувается, а как только сдувается, молодое вино сразу готово.

Как только на самом дне образуется дрожжевой осадок, вино становится совершенно прозрачным и светлым. Перед тем, как перелить винный напиток по чистым бутылям, его нужно процедить. Только после этого осуществляется разлив, а потом плотно закрыть специальными крышками.

Приготовленное таким образом старинное домашнее вино должно быть вынесено в прохладное место на месяц примерно. Обычно за это время вино три раза сливается для устранения осадка. В принципе вино после описанных манипуляций полностью готово, но все же лучше выдержать его в течение месяца.

Приготовление сухого вина в домашних условиях

Многие считают сухое вино идеальным напитком

Для многих ценителей вина именно сухое домашнее вино является идеальным алкогольным напитком. Он изготавливается исключительно из натуральных компонентов. сухое вино – это, по сути, просто сок, который немного перебродил, но без добавления сахара или с его относительно небольшим количеством. Если не добавлять сахар, вино может закиснуть по причине низкого в напитке содержания спирта. Чтобы подобного закисления не произошло, в сухом вине все равно присутствует небольшое количество сахара.

Готовится подобное сухое вино из 10 кг винограда и 2 кг сахара. Общая последовательность действия следующая:

  • Необходимо взять строго спелые ягоды и качественные;
  • Ягоды нужно помять, причем небольшими порциями;
  • Полученным соком наполняются банки, а сверху все закрывается кусочком марли и на три дня оставляется в теплом месте;
  • Как только жмых поднимается на поверхность всего объеме сусла, его потребуется как можно аккуратнее снять и сразу перелить в чистую банку;
  • Полностью процеженный сок ставится в теплое и темное место примерно на неделю;
  • После этого состав процеживается и закрывается крышкой. Напиток должен находиться в тепле, то есть до тех пор, пока процесс брожения полностью не закончится.

Молодое вино сливается, процеживается и разливается в чистую посуду. Как только было добавлено небольшое количество сахара, емкость требуется поставить в прохладное место. Вино в таком виде должно созревать на протяжении нескольких месяцев.

Белое домашнее старинное вино

Домашнее вино из винограда по старым рецептам – это идеальный по вкусовым качествам напиток, который просто идеально подходит для подачи на торжественный стол. Его подают к блюдам из мяса, рыбы и птицы.

Для приготовления нужно около 10 кг ягод и примерно 3 кг сахара. Чтобы приготовить напиток, потребуется взять подмороженный виноград, благодаря чему напиток быстро приобретает привлекательный и очень красивый янтарный оттенок, а также максимально насыщенный вкус.

Данный старинный рецепт вина предполагает брать виноград не очень спелый. Его необходимо снимать строго за несколько дней до основного сбора. Сильно перезрелый виноград лучше не использовать, но отправить только на компот или на варенье.

Перед тем, как сделать самостоятельно домашнее вино, ягоды снимаются с веточек, ложатся в предварительно подготовленный пакет. Примерно на сутки все нужно положить в морозильную камеру. Как только ягоды будут очень хорошо проморожены, их вкусовые качества и общий аромат становятся сразу более насыщенными. Все приготовленные ягоды рекомендуется положить в удобную емкость, чтобы приготовить сусло и очень хорошо размять. Ягоды очень хорошо мнутся, сок отжимается, а если есть возможность, стоит тщательно отделить все косточки.

Белое вино подают к блюдам из мяса, рыбы и птицы

Желательно дать соку отстояться на протяжении примерно 8-12 часов. Предварительно сусло нужно налить в выполненную из стекла емкость. Выдержка должна соблюдаться строго при комнатной температуре, после чего сок сливается, осадок при этом не задевается.

В обычном соке белого вина, выполненного по старому рецепту, содержится на порядок меньше дрожжей. По этой причине и процесс брожения начинается чуть позже. Такое вино необходимо ставить на брожение в достаточно теплое помещение, где общая температура составляет не ниже 20 градусов. Емкость обязательно закрывается крышкой, чтобы напиток в процессе брожения не перекис.

Самый бурный процесс брожения обычно проходит за неделю, а после этого нужно было долить немного белого, уже готова вина. В случае отсутствия такого, достаточно будет добавить немного простого сока из ягод, но строго того же сорта. После этого напиток нужно оставить бродить еще примерно на неделю.

Как только процесс брожения полностью прекращается, можно будет данный напиток снять с образованного осадка и немного после процеживания подсластить. Напиток следует выдерживать примерно месяц, строго в прохладном месте и в очень плотно закупоренных бутылках.

Старый рецепт приготовления вина из черного винограда

Для приготовления такого вина подойдут сорта Регент, Бако, Дружба и Кристалл

Для приготовления такого сорта вина можно использовать ягоды разного вида и сорта, но оптимально подойдут Регент, Бако, Дружба и Кристалл. Об этом говорит книга рецептов вина из винограда. Среди основных важных компонентов можно отметить виноград в количестве двух ведер и примерно 3 кг сахара.

Чтобы приготовить вино из черного винограда необходимо использовать только самые спелые ягоды. Данные плоды не такие кислые, так как в них изначально присутствует некоторое количество сахара. Перед применением плоды также лучше не мыть, натуральные дикие дрожжи водой полностью смываются, которые обычно находятся в шкурке. Далее последовательность действий следующая:

  1. Ягоды перебираются и толкутся рукой или специальным приспособлением.
  2. Виноградная масса, полученная в данном процессе помещается в предварительно подготовленные емкости, где будет осуществляться процесс брожения.
  3. Все ставится в холодное место примерно на неделю. При этом ничего накрывать не нужно.
  4. Каждый день все содержимое нужно размешать и вообще, желательно постоянно следить за общим состоянием напитка. Как только на самое дно опускается жмых — начальная стадия окончена.
  5. Сразу после окончания данного процесса, смесь нужно процедить, если пренебречь этим, сусло просто начнет скисать.
  6. Сок процеживается через марлю или какую-то иную ткань в запасную посуду. Емкость тщательно споласкивается и снова наполняется смесью.
  7. Если есть желание получить сладкое вино, стоит именно в этот период добавить небольшое количество сахара – примерно стакан на литр.
  8. На сосуд надевается перчатка.
  9. Примерно через пару дней осадок начинает оседать, соответственно смесь сразу сливается в ведро.
  10. Емкость споласкивается и снова наполняется вином с последующим надеванием перчатки.

Именно в этом состоянии напиток должен находиться в течение все последующего месяца. как правило, за это время перчатка сильно надувается. Как только она перестала надуваться и подниматься, можно судить о том, что вино готово. Приготовленным напитком наполняются бутылки и банки, предварительно промытые и высушенные.

Важно! Если в качестве емкости были выбраны бутылки, они должны оставаться в полугоризонтальном положении, то есть под углом 45 градусов. Так оно должно сохраняться примерно 90 дней.

Приготовление вина из розового винограда – старинный рецепт

У розового вина есть достаточно много поклонников, так как напиток при правильном приготовлении, становится не просто очень красивым на вкус и вид. Вино получает легкий приятный цветочный запах, который даже самых привередливых ценителей вина не оставит равнодушным. Для приготовления напитка необходимо подготовить такие компоненты, как ведро винограда и примерно 2,5-3,7 кг сахара.

Вино получает легкий приятный цветочный запах

Ягоды внимательно перебираются, важно тщательно отбраковать все поврежденные и гнилые плоды. многие виноградари принимают решение оставить немного листочков и веток, так как они в состоянии придать вину приятную горечь, книга рецептов прямо показывает это. Подготовленное сырье давится при помощи специальной толкушки.

Сусло помещается в эмалированную посуду или бочку, потом все накрывается чистой тканью, и все сусло ставится в теплое место. Состав необходимо постоянно перемешивать три дня по два раза в сутки. После этого снимается мезга, сусло тщательно отжимается и добавляется небольшое количество сахара. Сусло нужно перемешать и потом перелить в емкости, закрыв их специальным затвором и надев резиновые перчатки. Сусло переносится в помещение, температура которого составляет 15-20 градусов примерно 60 дней.

Как только процесс брожения полностью закончится, вино максимально аккуратно сливается с осадка посредством специальной трубочки и потом переливается в удобные емкости. Бутылки нужно поставить в прохладную комнату и дать будущему вину на протяжении двух месяцев созревать.

Подводя итоги

Все представленные вниманию методы приготовления напитка, которые предлагает книга рецептов вина из винограда, немного между собой похожи, потому можно применять все методы по желанию и по наличию сорта в распоряжении. Сорта вина между собой отличаются по количеству добавленного сахара. Стоит знать, что именно от этого прямо зависит сладость, а также крепость напитка, поэтому данный компонент стоит добавлять по вкусу.

Что такое угольная мацерация? | Винный энтузиаст

Немногие термины в винном мире позволят вам обозначить человека быстрее, чем «углекислая мацерация». Один только звук вызывает в воображении образы безумных ученых и научно-фантастических супергероев.

Несмотря на свое высокотехнологичное название, углекислая мацерация или просто «углекислый» ( carb , если вы француз, или cab mac , если вы австралиец), является важной техникой виноделия. Об этом стоит узнать не только потому, что это заставит вас выглядеть как умные штаны, но и потому, что этот метод стал более распространенным, чем когда-либо, благодаря растущей тенденции к более светлым и свежим красным оттенкам.

Карбоновая мацерация может полностью изменить стиль и вкус вина. Если вы когда-нибудь пробовали красное вино, которое ярко отскакивало от бокала с ультра-фруктовым ароматом жевательной резинки или слегка хрустело с корицей, ванилью и землистым вкусом, скорее всего, вы сталкивались с угольной мацерацией.

Целые грозди собираемого винограда / Getty

Что такое углекислая мацерация?

Карбоновая мацерация — это метод виноделия, который применяется в первую очередь для красных вин с легкой и средней плотностью, чтобы сделать их более фруктовыми и смягчить танины.

Большинство вин превращается из виноградного сока в спирт в результате дрожжевого брожения. Грозди винограда собирают, очищают от стеблей и измельчают. Дрожжи, присутствующие в естественных условиях на виноградной кожуре или добавленные виноделами, «съедают» натуральный сахар в виноградном соке и превращают их в алкоголь.

Однако при угольной мацерации начальное брожение не вызывается дрожжами, а вместо этого происходит внутриклеточно или изнутри. Этот метод включает наполнение герметичного сосуда углекислым газом, а затем добавление целых неповрежденных гроздей винограда.

Виноград, подвергшийся угольной мацерации (слева), демонстрируя более темную мякоть, чем у обычного винограда (справа) / Фото Эндрю Томаса Ли, любезно предоставлено Мартой Стоумен

В этой бескислородной среде ягоды начинают брожение изнутри. Они используют имеющийся CO 2 для расщепления сахаров и яблочной кислоты (одной из основных кислот в винограде) и производят алкоголь вместе с рядом соединений, влияющих на конечный вкус вина.

В то же время полифенолы, известные большинству как дубильные вещества и антоцианы, переходят из кожицы винограда в мякоть, превращая белую мякоть в розовый цвет.Когда содержание алкоголя достигает 2%, ягоды лопаются, выделяя естественным образом сок. Тогда нормальное дрожжевое брожение завершит работу.

Подпишитесь на рассылку новостей винных энтузиастов Получайте последние новости, обзоры, рецепты и снаряжение на свой почтовый ящик.

Спасибо! Мы получили ваш адрес электронной почты, и вскоре вы начнете получать эксклюзивные предложения и новости от Wine Enthusiast.

Политика конфиденциальности

Сложите все это вместе, и в результате получится вино светлого цвета с низким уровнем кислотности и танинов, с сильным фруктовым ароматом, предназначенное, как правило, для молодых напитков.

Измельчение винограда ногами после угольной мацерации, подготовка к традиционному брожению / Фото Эндрю Томаса Ли, любезно предоставлено Мартой Стоумен

Кто за этим стоит?

Углекислая мацерация, по крайней мере, в частичной форме, естественным образом происходит в любом сосуде, где ограничено содержание кислорода, много углекислого газа и процент ягод не поврежден.Наука такая же древняя, как и само виноделие.

Но современная контролируемая мацерация Carbonique была изобретена в регионе Божоле во Франции, к югу от Бургундии, где правит виноград Гаме с легкой и средней консистенцией. В середине-конце 20-го века репутация Божоле была усилена благодаря углекислотным мацерированным винам, особенно Божоле Нуво, вино, которое можно пить рано, через несколько недель после завершения ферментации.

Человек, которому приписывают открытие угольной мацерации, — французский ученый Мишель Фланзи, который в 1934 году использовал углекислый газ в качестве метода консервирования винограда.Однако он не набирал скорость до 1960-х годов.

Примерно в то же время Жюль Шове, n é gociant и химик из Божоле, которого широко считают крестным отцом натурального вина, также добились больших успехов в своих исследованиях полуглеродистой мацерации Гаме, выращенного на гранитных почвах Божоле. . Эта техника сегодня широко используется виноделами натурального происхождения.

В 1986 году австралийский винодел Стивен Хикинботэм запатентовал метод, в котором использовался герметичный пластиковый пакет для хранения сока и сухой лед для образования углекислого газа.

Перерабатываемые гроздья целого винограда / Getty

Полуглеродные вина и их разновидности

Как и многие другие методы виноделия, углекислая мацерация предлагает бесконечные вариации в зависимости от того, что лучше всего подходит для конкретного сорта винограда, его терруара и стиля, к которому стремится винодел. Как ни странно, даже полуглеродные методы часто называют просто «углекислыми».

Даже в Божоле, регионе, наиболее тесно связанном с этим методом, производители традиционно практикуют не полную углекислотную мацерацию, а полуглеродистую технику, при которой целые грозди винограда помещают в деревянные, цементные или стальные емкости без добавления CO. 2 .Ягоды внизу раздавлены под тяжестью тех, что наверху. Они подвергаются дрожжевому брожению, в результате чего помимо спирта выделяется углекислый газ. Между тем, ягоды в середине и вверху остаются нетронутыми и подвергаются внутриклеточной ферментации.

В другом месте производители могут комбинировать брожение целых гроздей и целых ягод, когда часть гроздей может быть измельчена, чтобы запустить дрожжевое брожение. Затем они покрываются слоями из целых гроздей и очищенных от плодоножек винограда.

Эти различные подходы способствуют окончательному стилю и вкусу вина, но не так сильно, как 100% углекислая мацерация.

Емкости для вина из нержавеющей стали / Getty

Божоле оглядываясь назад

В то время как полуглеродистый может быть известен как maceration в Божоле, некоторые местные виноделы утверждают, что этот метод является постиндустриальным изобретением, мало отражающим уникальные терруары вина. Таким образом, все большее число производителей вернулись к технологиям производства, использовавшимся до Первой мировой войны.Другими словами, они делают Гаме, как его северного соседа Пино Нуар, исключительно путем дрожжевого брожения.

В то время как углекислый газ, возможно, потерял некоторых поклонников в Божоле, растущее число в мире вина, похоже, поражено этой техникой. В частности, его поддержали виноделы, склонные к естественным склонностям, стремящиеся создавать легкие для питья вина « glou glou », предназначенные для употребления молодыми.

Так что забудьте о коннотациях этого термина, связанных с высоким фалутином, и позвольте ему с гордостью скатиться с вашего языка.Углекислая мацерация делает вина более интересными и доступными, а это полная противоположность гиковским.

Производители карбоновых вин из Франции и США на пробу

Франция
Марсель Лапьер; Жан-Клод Лапалу; Жан Фойяр; Domaine Le Briseau; Граменон

США
Лук и стрела; Подвалы Broc; Два пастыря; Рут Левандовски; Марта Стоумен

Особенности технологии производства столовых вин

Люди производят и потребляют вино с незапамятных времен.Большинство вин, производимых в мире, несомненно, сделано из винограда, и техника виноделия развивалась путем проб и испытаний, пока не смогли развиваться и применяться основы микробиологии, биохимии, науки о продуктах питания, особенно сенсорной науки. Для изготовления вина используются и другие фрукты, кроме винограда. В этой главе рассматриваются особенности приготовления столового вина из не виноградных фруктов, а именно семечковых, косточковых, ягод, цитрусовых и тропических фруктов. Семечковые плоды включают яблоко, грушу, айву, кизильник, боярышник, мушмулу, мушмулу, Pyracantha , тойон, рябину и белобрюшку, в то время как абрикосы, сливы, персики и вишня являются основными косточковыми фруктами.Среди ярких фруктов — ежевика ( Rubus sp.), Черная малина ( Rubus occidentalis ), черника ( Vaccinium corymbosum ), клюква ( Vaccinium macrocarpon ), малина красная ( Rubus idaeus). ), клубника ( Fragaria × ananassa ) и т. Д. Цитрусовые включают апельсин, лайм, лимон и кинноу, среди прочих, в то время как существуют сотни съедобных тропических фруктов. Все эти плоды питательны, вкусны и ароматны; являются очень хорошими источниками антоцианов / каротиноидов, минералов, таких как K, Na, Ca, Mg и Fe, и витаминов, особенно витамина C; сочные / мясистые по своей природе; и иметь привлекательный цвет; но содержание в них сахара и кислоты варьируется.Кроме того, многие фрукты являются хорошими источниками полифенолов, которые способствуют их антиоксидантной активности. Будучи скоропортящимися, эти плоды необходимо либо немедленно употреблять, либо консервировать в том или ином виде, и превращение таких фруктов в вино приемлемого качества могло бы в большей степени спасти эти драгоценные ресурсы от послеуборочных потерь. Следовательно, производству вина из этих фруктов в наши дни уделяется много внимания, с дополнительным преимуществом, заключающимся в том, что они содержат антиоксиданты, которые считаются полезными для предотвращения сердечно-сосудистых заболеваний.

В этой главе подробно описаны методы, используемые для производства вин и слабоалкогольных напитков из семечковых, косточковых, ягод, цитрусовых и тропических фруктов. Процесс спиртового брожения для изготовления вин из этих фруктов в основном такой же, как и для винограда, но есть некоторые существенные различия в методах производства вин из этих фруктов из-за сложности извлечения сахара из мякоти некоторых из них. плоды и их состав имеют особенно высокую кислотность, и поэтому для придания вкуса вину необходимо улучшение сусла или купажирование.Биологическое снижение кислотности фруктов с использованием дрожжей, таких как Schizosaccharomyces pombe , было предпринято и имеет многообещающие перспективы в будущем. В производстве фруктовых вин выбор хорошего сорта; улучшение, особенно по содержанию сахара; обработка пектиназным ферментом (для увеличения выхода сока) и последующее осветление производимых вин; включение других добавок, особенно источника азота; и, следовательно, производство этанола очень важно. Были предприняты обширные исследования и разработки в области приготовления яблочного вина, яблочного сидра, сливового вина, абрикосового вина, клубничного вина, вина джамун , вина из маракуйи, персикового вина, ягодного вина и перри и, соответственно, некоторых из них. продукция выпускается серийно.Поскольку почти все косточковые фрукты содержат мало сахара, обладают высокой кислотностью и имеют мясистую природу, сделать вино приемлемого качества из этих фруктов непросто, и, соответственно, необходимы модификации. Способы приготовления различных ягодных вин, а именно клубники, вишни, малины, облепихи и личи, хорошо изучены, но вина из таких фруктов, как папайя, тыква, хурма, маракуйя и т. Д., Все еще стандартизируются. Цитрусовые вина, которые производятся в определенном винном стиле, могут потребовать уникальных условий по сравнению с виноградом и другими фруктами.Особо следует упомянуть проблемы горечи в цитрусовых, и для их преодоления были предприняты те же усилия с обнадеживающими результатами. Эти вина подвергаются различным биологическим и химическим процессам, которые заметно влияют на их химический состав, а также на их летучие, фенольные и сенсорные свойства. Приемы виноделия из апельсинов и мандаринов хорошо задокументированы и описаны в этой главе. Вина из многих тропических фруктов, таких как манго, банан, ананас, папайя, гуава, заварное яблоко, личи, арбуз, кокос, сапота и джамун , также были приготовлены и оценены на их приемлемость, особенно из манго ( Mangifera indica L), как описано в этой главе.Для вина из манго была проведена оптимизация условий ферментации, профилей производства высших спиртов и других летучих соединений во время ферментации вина, общего летучего состава и идентификации соединений, имеющих характер фруктового аромата. Точно так же очень интересное направление исследований сосредоточено на антимикробной и антиоксидантной активности фруктовых вин и компонентов, ответственных за них. Сообщалось об обширных исследованиях различных аспектов производства вина, включая изучение влияния древесной щепы из различных деревьев на созревание этих вин.

По сравнению с количеством виноградного вина, производимого и потребляемого в мире, количество вина, произведенного из плодов, не являющихся раком, незначительно, за исключением сидра и перри, которые производятся и потребляются в значительных количествах во всем мире. Но исследования по приготовлению вин из других семечковых плодов находятся на предварительной стадии, поэтому они, безусловно, могут стать плодотворной областью исследований, особенно в тех странах и регионах, где эти фрукты выращиваются в промышленных масштабах.Несмотря на предпринятые и описанные здесь усилия по приготовлению ягодных вин, существует большое количество пробелов в исследованиях, требующих дальнейшей проработки в будущем. Но в целом необходимы более согласованные и глубокие исследования, чтобы сделать технологию коммерческого производства вин из этих фруктов успешным коммерческим предприятием.

Виноделие | Брожение винограда

Вино — это продукт, получаемый путем ферментации естественных сахаров во фруктах, таких как яблоки, груши и ягоды, хотя чаще всего вино производят из винограда.

Ферментация инициируется добавлением выбранных штаммов дрожжей. Дикие дрожжи начинают процесс брожения, но они производят всего около 4% алкоголя и придают вину дрожжевой горький вкус. Затем берут верх винные дрожжи, превращая оставшийся сахар в спирт (доводя содержание алкоголя до примерно 10%). Если их не остановить, бактерии уксуса возьмут верх, превратив вино в уксус. Винодел должен удалить нежелательные дикие дрожжи и бактерии уксуса, если он или она хочет контролировать процесс брожения и производить качественное вино.Бисульфит калия добавляется для уничтожения нежелательных микроорганизмов и предотвращения окисления.

Сахар, который является основным субстратом для протекания реакции, содержится в винограде. Несмотря на то, что дрожжи естественным образом присутствуют на поверхности винограда, «винные дрожжи» добавляются к измельченной виноградной мякоти, чтобы произвести тип брожения, необходимый для производства качественного вина. Важной характеристикой дрожжей является то, что они метаболизируют сахар с образованием алкоголя без использования кислорода. Этот процесс также называют анаэробным дыханием.Некоторые часто встречающиеся бактерии также способны к анаэробному дыханию, но с нежелательным результатом воздействия уксусной кислоты (уксуса) или других кислых соединений. Если эти бактерии присутствуют, они вызовут неприятный запах и привкус вина, поэтому важно иметь чистое, незагрязненное оборудование.

Скорость брожения зависит от температуры. На многих коммерческих винодельнях температура бродильных чанов тщательно контролируется, чтобы обеспечить стабильную температуру для оптимального брожения.Дрожжи живут только при температуре от 4 ° C до 32 ° C. Чем ближе к 4 ° C, тем медленнее они работают; чем ближе к 32 ° C, тем быстрее они работают. Белые вина обычно ферментируют при температуре от 12 ° до 18 ° C; красные ферментируются при более высоких температурах.

В результате короткого периода брожения получается легкое и недорогое вино. Более длительное время брожения дает вино более высокого качества.

ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЕЛОГО ВИНА

— Используйте красный или белый виноград.

— Виноград измельчить, удалить плодоножки и кожуру.

Время брожения зависит от типа вина:

— Сладкое вино получают путем остановки брожения до того, как весь сахар превратится в кислоту.

— Сухое вино производится путем превращения всего сахара в кислоту.

Игристое вино изготавливают несколькими способами, наиболее естественным из которых является разлив вина в бутылки до завершения брожения и дожить до завершения брожения в бутылке.

ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ КРАСНОГО ВИНА

— Используйте только красный или черный виноград.

— Стебли можно удалять или нельзя удалять при раздавливании винограда.

— Виноград попадает в бродильный чан вместе с кожурой (а иногда и стеблями).

— Свободно стекающее вино помещают в бочки и дают созреть в течение различных периодов времени.

— Кожуру и оставшуюся влагу в чане можно отжать, чтобы получить темное и горькое вино; это может быть смешано с вином, которое было пропущено ранее, чтобы придать другой вкус.

ОДИН СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ВИНА

Хорошее вино — это, конечно, больше, чем сброженный виноградный сок.Сложные вкусы и ароматы, которые имеют жизненно важное значение, должны быть извлечены из винограда.

Подготовка к ферментации

1. Добавлен сахар. Когда он вступает в контакт с дрожжами, он превращается из белого порошка в газообразный газ (диоксид углерода) и простую молекулу под названием этанол (спирт). Есть много споров о количестве добавленного сахара. Это должно быть не менее 10% алкоголя по объему, что обеспечит минимальный процент алкоголя для сохранения вина. С другой стороны, слишком много сахара приведет к образованию непригодного для питья сиропа.Точное измерение количества сахара называется силой тяжести и измеряется с помощью ареометра. Плотность вина обычно составляет от 1090 до 1100 (хотя некоторые домашние виноделы начинают с килограмма сахара на галлон сусла, а затем добавляют еще 8 унций позже). Первый метод дает больший контроль над процессом. В сладкие вина добавляют больше сахара, чем в сухие, а алкоголь обычно составляет около 15%.

2. Добавлены дубильные вещества. Это может быть таблетка или жидкость.

3. Может быть желательно добавить пектиновый фермент. Это избавляет от помутнения, вызванного пектином. Он доступен в виде порошка или жидкости. 4. Добавлена ​​кислота. Если готовое вино будет слишком кислым, оно будет резким на вкус. Если он слишком щелочной, вкус будет мягким. Виноделы стремятся быть где-то между двумя крайностями. Универсальная мера кислотности — части на 100 000 серной кислоты (ppt). Вино варьируется от 3,0ppt для легкого сухого вина до 4,5ppt для сладкого полнотелого вина. Виноделы пытаются получить ppt в пределах 0.1ppt там, где они хотят, путем добавления кислоты или карбоната кальция, чтобы повысить кислотность или щелочность соответственно. Для этой цели доступен ряд различных кислот, в том числе:

— лимонный

— Яблочный

— Татарский

— Янтарный

— Танник

5. Когда сусло остынет, добавляют дрожжи. Дрожжи следует хранить при температуре, которая не слишком сильно колеблется, и их нужно кормить питательными веществами для дрожжей или сахаром. Также они предпочитают слегка кислую среду.Существует множество различных типов дрожжей, включая стандартные винные дрожжи и более специализированные. Теперь всю смесь перемешивают и оставляют при температуре выше 15 ° C, чтобы дать ей возможность забродить. Брожение сусла обычно процеживают через несколько дней. В этот момент домашние вина помещают в полусферы и устанавливают воздушные шлюзы. Смесь оставляют на несколько недель или месяцев, пока процесс брожения не остановится. Это можно определить по:

— Удельный вес не более 1005

— В шлюзе нет пузырей

— Вино начинает очищаться от верха

Теперь вино вылито (откачано), оставив мусор (осадок).

Расчистка и чистовая обработка

Теперь цель состоит в том, чтобы превратить вино из сифона в кристально чистое вино, которое разливают по бутылкам и маркируют.

— Можно добавить стабилизатор и измельченные таблетки Камдена; через 24 часа брожение прекратится, и вино будет стабилизировано

— В течение следующей недели можно добавить винные оклейки для удаления любых остатков

— Затем вино снова переливается

— Попробуйте вино и отрегулируйте уровни кислотности / щелочности

— Фильтр вина

— Разлить по винным бутылкам, укупорить и дать созреть

Узнайте больше на нашем курсе по виноградарству!


Воспользуйтесь нашей бесплатной услугой по консультированию по вопросам карьеры и курсов.

Вас также могут заинтересовать ….

Искусство виноделия: путь от винограда к вину

Процесс виноделия одинаков, независимо от того, владеете ли вы виноградником в районе Фингер-Лейкс в Нью-Йорке или винодельней в долине Напа. Виноделие — это процесс, усовершенствованный матерью-природой, и от людей требуется только управлять процессом, чтобы удовлетворить наши вкусы.

Искусство виноделия существует на протяжении тысячелетий. На протяжении веков это был и всегда будет скромный виноград, который является звездой шоу. Виноград — один из немногих фруктов, которые содержат правильное количество сахара для создания нужного количества алкоголя для сохранения вина. Кроме того, в нем уже есть кислоты и дубильные вещества, необходимые для производства стабильного и пригодного для питья напитка.

Винификация, техника превращения винограда в вино, представляет собой пятиэтапный процесс.В этой статье я расскажу вам об основных этапах создания того, что любители вина часто называют «поэзией в бутылке».

От плодов земли к нектару богов

Урожай

Сбор урожая происходит на винограднике. Сроки сбора урожая определяются регионом и климатом. Это делается, когда плод созреет. Имейте в виду, что спелый может быть очень субъективным термином. Сочетание технологий нового мира и дегустации старого мира помогает определить, когда следует собирать урожай.Сбор урожая можно производить вручную или с помощью техники, однако большинство виноградников предпочитают ручной метод сбора. Это легче с виноградом, а также с лозами.

Давление / раздавливание

После сбора виноград передается на винодельню для обработки. Времена, когда люди давили виноград босыми ногами, давно прошли. В настоящее время для этой цели в основном используются механические прессы. Этот важный шаг высвобождает сок из кожицы. Полученная жидкость называется «сусло».Если производится красное вино, суслу разрешается более длительный контакт с кожицей, стеблями и танинами. Это то, что придает красному вину насыщенный цвет и аромат. С другой стороны, сусло белого вина быстро отделяется от твердых веществ и дубильных веществ. Это жизненно важно для сохранения легкого и сладкого вкуса.

Ферментация

Ферментация — ключевой этап превращения виноградного сока в вино. Процесс будет происходить без вмешательства человека.Для начала необходимы только виноградный сок и дикие дрожжи. Современные винодельни обработают сусло, чтобы убить натуральные дрожжи, и представят собственный штамм дрожжей. Это позволяет им лучше прогнозировать результат конечного продукта.

Ферментация — это еще один этап винодельческого процесса, зависящий от климата. Это может длиться от 10 дней до месяца… или больше! Для сладкого вина процесс брожения останавливается до того, как весь сахар будет превращен в спирт.Для сухого вина, такого как наше Hope & Faith Petite Sirah 2016 года, ферментация будет продолжаться до тех пор, пока не будет преобразован весь сахар.

Разъяснение

На этом этапе виноделы пытаются удалить из вина любые оставшиеся твердые частицы и нежелательные частицы. Это можно сделать несколькими способами. Вино можно перемещать в разные емкости, чтобы осадок, осевший на дне, остался позади. Другой вариант — использование различных типов фильтров.Виноделы также могут добавлять в вино соединения или химические вещества. Этот процесс, при котором добавка связывается с осадком, называется очисткой. Это значительно облегчает удаление частиц из винного сока.

Выдержка и розлив

Этот этап винификации, кажется, имеет безграничные возможности! Это может быть очень личный выбор для виноделен и выделять их среди других. В зависимости от типа производимого вина его можно разлить по бутылкам практически сразу.Однако более тонкие вина будут храниться в различных бочках, бочках, цистернах и бутылках. Каждый из этих сосудов помогает по-своему сформировать вкус вина.

Вино также можно выдерживать в течение многих периодов времени. Все зависит от того, что винодел ищет для конечного продукта.

через GIPHY

Как видите, искусство виноделия — это одновременно и простой, и сложный процесс! Для потребителя выбор вин может быть ошеломляющим.Красный, белый, смешанные, сладкие, сухие, старые, новые, штат, регион, страна … Комбинации почти бесконечны. Разве не удивительно, на что способна скромная виноградинка!

Домашние винные дрожжи | Лаллеманд пивоварня

Есть много факторов, которые способствуют созданию отличного вина. От регионального происхождения винограда до условий ферментации и выдержки готового вина — в мире виноделия существует множество переменных и мало констант. Если есть одна область консистенции, которую должен иметь винодел, то это качество их дрожжей.

Дрожжи

Lalvin® от Lallemand пользуются доверием некоторых из самых известных профессиональных виноделов мира за то, что они время от времени обеспечивают им необходимую производительность, и такая же надежность проявляется в наших штаммах дрожжей и бактерий Lalvin® для домашнего винодела. Каждый продукт Lalvin® проходит строгие научные испытания на каждом этапе производства, гарантируя одинаковые результаты высокого качества для каждой партии. Мы предлагаем широкий выбор штаммов, которые дополняют весь спектр стилей виноделия, придавая вам характеристики, которые вы ищете, с непревзойденной простотой использования, которую могут обеспечить только активные сухие дрожжи.

Убедитесь, что ваше следующее отличное вино начинается с хороших дрожжей.

Выберите Lalvin ®.

Lalvin 71B

Lalvin 71B — винные дрожжи для вин в стиле модерн, выделенные проф. Команда Модене из Национального института сельскохозяйственных исследований Франции.

Лалвин Бурговин RC212

Дрожжи Lalvin Bourgovin RC212 были отобраны Bureau Interprofessionnel des Vins de Bourgogne и разработаны для красных вин с цветом и структурой.

Лалвин EC-1118

Прочный, надежный и нейтральный. Полезен для широкого спектра применений, включая ферментацию винного и фруктового сидра.
Дрожжи, отобранные в знаменитом регионе игристых вин из-за их превосходных свойств при производстве игристого базового вина, а также при вторичной ферментации «в бутылках».

Лалвин ICV-D47

Lalvin ICV-D47 — изолят Côtes du Rhône для производства полнотелых и полнотелых, ферментированных в бочках Шардоне и других белых сортов.

Лалвин ICV K1-V1116

Lalvin ICV K1-V1116 был первоначально выделен в 1972 году Пьером Барре из INRA Монпелье.Это один из дрожжей, наиболее вырабатывающих цветочные эфиры.

Лалвин QA23

Lalvin QA23, выбранный из португальского наименования места происхождения Vinhos Verdes, обеспечивает ферментивную безопасность, связанную со слабым спросом на усвояемый азот и O2.

Еда и вино — Лаборатория химии винограда винной энологии в Технологическом институте Вирджинии

Еда и вино

Подбор столовых вин к продуктам

Брюс Зекляйн
Департамент пищевых наук и технологий
Политехнический институт и университет штата Вирджиния

Классические сочетания еды и вина обычно включают группировки такие как: Икра с шампанским; Филе подошвы с белым бургундским или шардоне; Каре ягненка с красным Бордо, Каберне Совиньон или Меритаж; Салат с нет вина; сырные блюда с красным бургундским или пино нуар; и десерты с Сотерн.Такие пары могут составить восхитительные матчи, но без большего понимание приготовления пищи, приправ, соусов и вина (включая винтаж, регион и стиль), сочетание еды и вина — дело удачи.

Сочетание еды и вина — это почти полностью личное дело каждого предпочтение; однако есть несколько рекомендаций, которые, если их понять, могут улучшить наслаждение вином в качестве дополнения к еде. Пищевые и винные компоненты могут быть разбит на три основные сенсорные категории — структура, текстура и ароматизатор (рисунок 1).Компоненты вина могут либо отсутствовать, либо быть похожими на них. в отличие от структуры, текстуры и вкусовых качеств продуктов. В взаимодействие между структурой, текстурой и вкусом еды и вина являются основой рационального понимания сочетания еды и вина.

Структурные компоненты: У нас есть возможность дифференцировать четыре вкуса: сладкий, соленый, кислый (кислотность) и горький. Вина содержат три вида эти вкусы (обычно не соленые) плюс тактильный отклик от виноградных и бочковых таниновые фенолы, известные как терпкость.В вине вкусовые и тактильные составляющие воспринимаются в соответствии со следующим соотношением:

Фигура 2
сладость кислотность + терпкость и горечь

Сладкие элементы в вине являются результатом остаточного сахара. или спирт и полисахариды в сухих винах. Кислотность в основном является результатом две доминируют виноградные кислоты, винная и яблочная. И терпкость, и горечь являются результатом фенольных соединений, полученных из винограда, дубовых бочек или оба.

Восприятие сладости должно быть в относительном балансе с сумма ощущений кислотности плюс терпкости и горечи. Этот сбалансированные отношения, справедливые для всех вин, предполагают, что сокращение восприятие кислотности, терпкости или горечи усиливает восприятие сладость. Верно и обратное: увеличение сладости уменьшается. восприятие кислотности, горечи и терпкости. В еде и вине пары, вышеупомянутые отношения баланса неба можно рассматривать как два взаимосвязанных уравнения баланса: Таким образом, сладость, кислотность, горечь и терпкость пищи влияет на те же свойства в вине.

вино сладкая кислотность + терпкость и горечь

еда сладкая кислотность + терпкость и горечь

Следующая помощь, чтобы проиллюстрировать отношения баланса вкуса:

Упражнение 1 иллюстрирует взаимодействие сахара и кислоты.

  • Попробуйте любое вино и сосредоточьтесь на восприятии кислотности.
  • Попробуйте сильно кислую пищу, например лимонный сок.
  • Дайте вкусу привыкнуть на мгновение, затем попробуйте вино еще раз.
  • После лимонного сока вино намного слаще на вкус, как говорится менее кислый. Состав вина не изменился, но восприятие сделал.
  • Попробуйте вино еще раз, отметив ощущение сладости.
  • Попробуйте сахар и попробуйте вино еще раз. После сахара вкус вина гораздо менее сладкий или более кислый.

Упражнение 2 помогает продемонстрировать, как продукты могут влиять на терпкость. и особенности горечи.

  • Попробуйте красное вино или крепкое белое вино и обратите внимание на терпкость и горечь, если представить.
  • Попробуйте источник белка или жира, например масло, и попробуйте вино еще раз.
  • Вкус вина будет менее терпким и / или горьким, возможно, даже немного сладкий, хотя изменение не такое резкое, как было отмечено с сахаром и кислотой. Белки и жиры обладают способностью связываться с дубильными веществами, подавляя тем самым чувство терпкости и горечи.
  • Восприятие сладости усиливается пропорционально уменьшению в терпкости и горечи, как показывает уравнение баланса (Рисунок 2).

Упражнение 3 показывает, что существует связь между высоким содержание соли в продуктах питания и восприятие кислотности и терпкости в винах.

  • Выберите два вина: молодое терпкое красное и белое вино с высокой кислотностью.
  • Попробуйте красное вино и сосредоточьтесь на ощущении терпкости.
  • Попробуйте немного соли и попробуйте красный цвет.
  • Необработанные танины в красных тонах могут усиливаться солью, хотя концентрация соли незначительна в пищевых продуктах обычно не проблема.
  • Попробуйте белое вино с высокой кислотностью и обратите внимание на ощущение кислотности.
  • Попробуйте соль и попробуйте вино еще раз. Соль часто увеличивает восприятие кислотности.

Эти упражнения демонстрируют несколько важных практических правил. по конструктивным элементам:

  1. Сладость и кислинка (кислотность) могут быть наиболее важными структурными компоненты, когда дело доходит до сочетания еды и вина.Если сахар или кислота содержание пищи увеличивается, восприятие сахара или кислоты вино уменьшается;
  2. Интенсивность этой обратной зависимости зависит от разницы в восприятии между сахаром и кислотой в пище и в вине;
  3. Изменения сахара более драматичны, чем структурные изменения терпкости и горечь;
  4. Соль может изменить восприятие кислотности и терпкости.

Некоторые структурные, текстурные и вкусовые компоненты пищевых продуктов являются перечислены в Таблице 1. (По материалам отличной публикации — Красное вино с рыбой, Розенгартен и Вессен, 1989).

Таблица 1 — Примеры основных пищевых продуктов

Конструкционные элементы

Соленый

Кислый

Сладкий

Горький

ветчина (прошитто)

лимон

Соус барбекю

брокколи

бекон

лаймов

изюм

Эндив

Ароматизаторы

Фруктовый

Чокнутый

Дымчатый

Травяной

персик

миндаль

ветчина

кориандр

варенье

пралине

ребрышки барбекю

Макаронные изделия

Пряный

Чизи

Земляной

Мясной

гвоздика

пармезан

трюфеля

филе миньон

карри

пицца

субпродуктов

первичное ребро

Текстуры

Свет

Богатый

Грубый

жирный

суфле

кремовый фреш

колотая пшеница

Баранина

Мусс из лосося

баранины

кровяная колбаса

Rillettes

Продукты со следующими характеристиками несколько сложны для соответствия: соленая пища, очень сладкая пища, высококислотная и острая пища (адаптировано из Baldy, 1993).

Соленые продукты. Некоторые продукты, такие как ветчина, анчоусы, бекон, или устрицы могут иметь довольно высокий уровень соли, что может сделать вино сложно. Причина в том, что высокий уровень соли может усилить влияние дубильных веществ. в красных винах и кислотности в белых винах с высокой кислотностью. Результатом является влияние уравнение баланса, делающее вино более терпким и кислым и, следовательно, менее сладкий (Рисунок 1). Некоторые белые вина с высоким содержанием кислоты могут приобретают металлический привкус, если концентрация соли в пище слишком высока.

Использование полусухого или несухого Рислинга Вирджиния для компенсации влияние соли из ветчины Вирджинии — пример контрастирования компонентов. Сладость вина компенсирует эффект соли. Есть место для много субъективизма. Некоторые на самом деле предпочитают подобие компонентов — белый с высоким содержанием кислоты, такой как Вирджиния Пино Гриджио с устрицами. Здесь высокий кислота из вина фактически усиливается солью.

Sweet Foods. Сладкие продукты могут содержать больше сахара более 20%, в то время как сладкие вина редко превышают 10%. Очень сладкая еда часто перебалансирует восприятие сладости, делая вкус вина тонким и несколько кислый или кислый. Это та же сенсорная реакция, предложенная в упражнении 1: если вы попробуете сахар, а затем вино, вкус вина будет значительно менее сладким.

Сладкие продукты и сладкие вина могут хорошо сочетаться, если сладость не слишком много, и если вино немного слаще, чем еда.Часто, тропические фрукты или сухофрукты, например, придают еде слишком много сладости, но сладость абрикосов, персиков, груш и ягод изменяется за счет содержание нативной кислоты делает их желательными совпадениями.

Кислые продукты. Вина кислые, поэтому можно их сложно сочетать с некоторыми кислыми продуктами. Чем сильнее кислоты в пище, тем сложнее соединение. Овощи, такие как шпинат, спаржа, щавель и артишоки довольно кислые, но их можно изменить, добавив источник сладости или жира, который помогает приглушить кислотность.Это пример контрастирования компонентов — изменение кислотного характера пищи и контрастирование что с кислотой вина (рис. 1).

Примером подобия структурных компонентов может быть высокий кислая еда, такая как салат с кислым вином, например стиль Божоле красное вино. Продукты с сильным вкусом, включая уксус, сырой лук, квашеную капусту, соленые огурцы или чеснок подавляют более тонкий вкус хорошего вина.

Пряные продукты. Алкоголь обеспечивает тактильное ощущение тепла или тепла. реакция, которая усиливает остроту острой пищи. При употреблении острой пищи может быть лучше выбрать ледяную воду. Если у вас есть вино, пейте слабый алкоголь вино простое или несложное. Некоторым нравится простое игристое вино с слегка острые блюда, которые, если не слишком жарко, могут освежить нёбо.

Вина со следующими структурными характеристиками в целом увеличивают шансы на удачное сочетание еды и вина: хрустящая кислотность, сухой или слегка сухой, от слабого до умеренного алкоголя, от гладкой до слегка шероховатой дубильные вещества.Кислотность белого вина и танины красного вина являются наиболее важными структурными функции для очищения неба и подбора блюд. Обратите внимание, что восприятие на структурные компоненты вина влияет возраст. Старые вина обычно менее кислый (следовательно, более сладкий на вкус) и более гладкие танины. Следующий заимствовано из Baldy, 1993.

Crisp Acidity. Вирджиния 96 Шардоне, например, имеют более высокую кислотность, чем 97, из-за прохладной природы вегетационного периода 96.Кроме того, восприятие кислотности выше у молодых людей 97 лет. Это важно в сопоставлении. Продукты с высоким содержанием белка, жира или того и другого, лучше сочетается с винами с повышенной кислотностью. Такие продукты требуют больше кислоты в вине, чтобы освежить вкус. Менее богатые продукты могут можно наслаждаться с вином, имеющим более низкую кажущуюся кислотность, например, с более старым вином. Кажущаяся кислотность снижается по мере увеличения сладости (рис. 2). Таким образом, off-dry (слегка сладкие) вина лучше сочетаются с продуктами с низким содержанием жира.

Сухие вина. Сухие вина наиболее универсальны для пищевых продуктов. и обычно лучше с несладкой пищей. Сладкие продукты могут сделать Вкус сухих вин тонкий, кислый, более терпкий, дубовый. Еда со сладостью лучше всего сочетаются с винами аналогичной сладости. Сладость может исходить от фруктов, мед, миндаль и некоторые травы и лучше сочетаются со слегка сладкими винами. Кроме того, слегка сладкие вина могут быть хорошим выбором, чтобы смягчить восприятие. терпкости, горечи, терпкости (от кислых овощей) и / или солености в продуктах питания.Чрезвычайно сладкие десертные вина, пожалуй, лучше всего подходят к менее сладкие продукты, которые могут освежить вкус между глотками вина. Температура также может использоваться для улучшения сочетаний еды и вина. Чем холоднее вино температура, тем ниже ощущение сладости и, следовательно, больше восприятие кислотности (рис. 2).

Умеренный алкоголь. От низкого до среднего уровня алкоголя помогают очистить вкус пищи, как и дубильные вещества и кислоты.Вина с высоким содержанием алкоголя могут вызывать горячую тактильную реакцию, что затрудняет их совместное использование с едой. Эта жгучесть может не только подавить и преобразить вкус, но и усилить острота перца и специй. Тактильная реакция на алкоголь может можно уменьшить за счет понижения температуры подачи вина.

Мягкие танины. Танины, отвечающие за терпкость и горечь, происходят от винограда и, возможно, от бочонка ферментация и хранение.Танины жизненно важны для сложности и долговечности красных вин, но являются дефектом, если их уровень слишком высок. Он использовал быть обычным иметь чрезвычайно терпкие танины в молодых винах. Мы были активно работает в последние несколько лет над производством красных вин Вирджиния которые являются одновременно сложными и эластичными с гладкими танинами при высвобождении; в других слова, вина, которые являются хорошим дополнением к еде. Другие структурные компоненты могут смягчают или усиливают действие дубильных веществ.Например, маски из остаточного сахара. танины вина, в то время как повышенный уровень кислотности усиливает восприятие и горечь, и терпкость, как подсказывает уравнение вкусового баланса (Фигура 2).

Сладость, жиры и белки в пище могут ухудшить восприятие дубильных веществ. Вино с мягкими или слегка грубыми танинами помогает чтобы избежать потенциальной ловушки при подборе продуктов с кислотностью, солью и дубильными веществами. При выборе красных вин помните, что ощущение терпкости из-за танинов уменьшается со временем.Чем старше вино, тем мягче танины.

Текстура вина

Помимо структурных компонентов мы можем также рассмотреть продукты питания и вино с точки зрения текстурных компонентов (рис. 1). Текстура — это качество в еде и вине, которые мы ощущаем во рту как мягкость, гладкость, насыщенность, кремообразность, жевательность, маслянистость, резкость и т. д. Обычно мы говорим о еде или структура вина как легкая, средняя или тяжелая. Вес вина также известен как его тело и относится к тому, насколько тяжелое вино ощущается во рту и как долго сохраняются ароматы.Тело увеличивается с повышением концентрации дубильных веществ и алкоголя. В общем, красные вина вкуснее. вес или тело, чем у белых (Таблица 2). Это совпадение между телом или весом вина и веса или богатства пищи, составляющей большую часть обоснования знакомого правила — красное вино с мясом и белое вино с рыбой.

Сопоставьте вкусовую массу вина с весом еды. Легкие вина следует сочетать с едой с нежной консистенцией, в то время как тяжелые вина крепкие вина лучше всего сочетаются с более жевательными, более богатыми продуктами, имеющими более прочную текстуру и / или более высокое содержание жира или масла.Более богатые продукты включают баранину, утку, лосось, сыры и продукты, приготовленные с использованием масла и кремов (Таблица 2). Стратегия выбора вина от легкого до среднего телосложения отражает тот факт, что такие вина лучше всего сочетается с большинством продуктов. Некоторые особенности контрастирования и сравнение текстуры включают:

  • Легкое вино хорошо сочетается с легкими закусками.
  • Богатые или крепкие вина и жирные продукты могут хорошо сочетаться, но избегайте чрезмерного употребления богатство.
  • При контрастировании жирных блюд с легким вином или наоборот, избегайте чрезмерного крайности.
  • Температура — фактор текстуры (пример контраста — теплая еда-холодная вино).

Ощущение тела зависит от температуры. Холоднее чем температура, тем ниже корпус. Это может быть использовано для облегчения сопоставления. Низкие температуры, как правило, маскируют сладость (и, следовательно, усиливают чувство кислотности — рис. 2) и немого вкуса.Холодные температуры усиливают эффект дубильных веществ в красных винах. Ниже приводится рекомендуемая температура подачи. ассортимент вин:

  • Игристые и сладкие вина: 40-45 ° F
  • Белые сухие вина, розы и румяна: 50-60 ° F
  • Легкие (с низким содержанием танина) красные вина: 50-65 ° F
  • Твердость от средней до полной Красные вина: 65-68 ° F

Спирт и дубильные вещества, два элемента, содержащиеся в основном в красном цвете вина, могут повлиять на сочетание еды и вина.Спирт создает ощущение текстуры — например, жара или тепла. Алкоголь также вызывает изменения компонентов — высокое содержание алкоголя. вина производят впечатление сладости. Полнотелые вина имеют тенденцию быть высокими в алкоголе, легкие вина с низким содержанием алкоголя. Когда содержание алкоголя высокий он придает сладкий вкус, который хорошо сочетается со слегка сладкими блюдами.

Танины обеспечивают многомерное изменение. Они обеспечивают изменение текстуры, ощущение вяжущего или сухого во рту, а также может изменение компонентов, горечь.Жиры и масла в пище нейтрализуют терпкость и резкость красных вин, особенно молодых красных вин. Танник красные вина лучше всего сочетаются с жирными сливочными продуктами.

Некоторые напоминания о контрастах или сходстве структуры и текстурных компонентов:

  • Кислые вина и продукты могут хорошо сочетаться — сходство уменьшается кислинка (например, стиль Божоле и салат).
  • Кислые вина хорошо сочетаются с солеными продуктами (например, Muscada и устрицы).
  • Вина крепкие (обладают определенной сладостью) и соленые продукты, как правило, горькие на вкус (например, эльзасский геврцтраминер и картофельные чипсы).
  • Сладкие вина и сладкие блюда прекрасно сочетаются друг с другом. Это лучше всего, если вино немного слаще, чем еда (например, полусухое шампанское и легкий фруктовый пирог).
  • Горькая еда и горькие вина не отменяют друг друга. (Например, мясо и кожица грецких орехов и пережаренное Шардоне).
  • Алкоголь и дубильные вещества оказывают сильное влияние на пищу и соответствие вина. (Например, Шардоне из теплого региона, в теплый год, может содержать 14% алкоголя (об. / об.). Избегайте сочетания с солеными продуктами и светом. продукты — они будут размыты насыщенностью вина).
  • Вино с высоким содержанием танинов лучше сочетается с богатой жирной пищей. (Например, молодой красный Вирджиния Каберне Совиньон с танином высшего сорта вина восприятие будет снижено жиром и белком).

Таблица 2

Тело вина *

Зажигалка

тяжелее

Белый

Рислинг

Gewrztraminer

Шабли

Пино Гриджио

Совиньон Блан

Вионье

Шенен Блан

Шардоне-но дуб

Шардоне бочкового брожения или в возрасте

лет

Игристые вина

Божоле

Mournedre

Мерло

Каберне

Санджовезе

Пино Нуар

Каберне

Совиньон

Франк

Сира

Бордо

* Это относительный список, который зависит от урожая и региона и стиль производства.

По материалам Baldy, 1993.

Пищевой корпус

Легкие

Среднетелая

Полнотелый

подошва
камбала
моллюски
устрицы

окунь
бас
креветки
гребешок
пайярда из телятины

лосось
тунец
рыба-меч
омар
утка


Matching Foods с красным Вина

Легкие

Среднетелая

Полнотелый

лосось
тунец
рыба-меч
утка
жареный цыпленок

дичь
телячьи отбивные
свиные отбивные

баранины
баранья нога
бифштекс (филе)
дичь

По материалам Wine Spectator, 1997.

Ароматизатор. Ароматизатор — третий важный компонент, представляющий интерес в соответствии с едой и вином (рис. 1). Все вина имеют много общих вкусов: красные, белые и розовые могут быть пряными, маслянистыми, кожистыми, землистыми, цветочными. Тем не мение, Яблочные, грушевые и цитрусовые вкусы во многих белых винах редко проявляются в красных винах. Актуальные, вишневые и косточковые ароматы красных вин обычно отсутствуют. в белых тонах.

Ароматизаторы в сочетании с едой и вином также включают контраст и сходство.Избегайте общих слов, поскольку термины, употребляемые в общих чертах, не всегда подходят (например, A spicy ?? для Gewrztraminer) и может иметь мало общего с едой. Контрастность вкусов очень личная: например, пойдет фруктовый и цветочный. вместе? Некоторые продукты могут принимать только контрасты (например, нет рыбных вин, чесночные вина и др.).

Примеров приятных вкусовых контрастов:

  • Рыбный / травяной — шед с Пуйи-Фум.
  • Дымный / цветочный — ветчина с Вирджинией Рислинг.
  • Сыр / вишня — пармезан-реджано с легким шамбурсеном.
  • Мясной / землистый — ребрышки с выдержанным Пино нуар, Мурведр.
  • Фруктовый / медовый — клубника позднего урожая Видаль.
  • Пример сходства вкуса:
  • Зинфандель / Утка в малиновом соусе — малина и малина.
  • Фино херес и миндаль — орехово-ореховые.
  • Blanc de Noirs Игристое вино и клубника — клубника и клубника.

Чтобы повысить свои шансы на успех, выберите вино с ароматным вкусом. которые не слишком напористы. Эта стратегия помогает избежать конфликта вкусов. Даже с относительно нейтральным вином, однако, вам все равно нужно подумать о том, общая сила вкуса вина совпадает с силой вкуса еды и / или приправ. Интенсивность вкуса вина зависит от сорта винограда или винограда. регион и, конечно, возраст вина. Более молодые вина обычно грубее по структуре и более сильному вкусу, хорошо сочетается с более ароматными продукты.Старые вина более нежные по структуре и вкусу, и их лучше всего подавать. с продуктами с более мягким вкусом.

При подобном согласовании вкуса аромат в пище часто имеет тенденцию приглушать тот же аромат в вине. Этот принцип можно использовать, чтобы помочь настроить матч. Каберне Совиньон со слегка перебранным оливковым вкусом можно улучшить, добавив в соус несколько нарезанных оливок или добавив в соус оливковое масло, а не сливочное. Ключ к созданию моста вкусов еды и вина заключается в выявлении доминирующего вкуса в пище.Доминирующий аромат не обязательно основной ингредиент. Например, заголовок меню со словом «с» часто изображает аромат (ы). Синергизм вкуса — это когда вино и еда могут сочетаться для создания эффекта, совершенно отличного от отмеченного индивидуально, обычно путем создания третьего аромата. Например:

  • Портвейн и рокфор вместе создают впечатление ириски или ванили.
  • Дубильный и слабый фруктовый красный с жирной рыбой создают третий неприятный вкус.

Дополнительные примеры приятного сходства и контраста вкуса, частично, адаптировано из Keehn, 1988:

  • Шардоне и горчица — контраст — яблочный вкус в вино работает против отличительных вкусов горчицы.

  • Совиньон Блан и козий сыр — контраст — растительно-растительный ароматизаторы вина против землистых ароматов сыра.

  • Шампанское (брют) и сыр с плесенью — сходство — землистый привносит в вино привкус землистости и яркости сыра.

  • Белая Рона и мускатный орех — сходство — пряный вкус вина против ароматных специй. Первое блюдо на заварной основе такое как мусс из птицы или овощей, часто приправленный мускатным орехом.

  • Красная Рона и говядина — контраст и сходство — Черный аромат перца в вине дополняет мясной вкус и дополняет любая перечная приправа.

  • Каберне Совиньон и баранина — контраст — смородина, ягода и травяные ароматы вина против яркости мяса.

  • Пино Нуар и грибы — сходство и контраст — землистые ароматы грибов могут дополнять ягодные ароматы в вино или эхо землистого вкуса в более старом вине.

  • Рислинг и миндаль — сходство — легкий ореховый привкус в вине уравновешивает аромат миндаля, подчеркивая фруктовость вина. Бывший. Форель альмандин (для более сухих вин), миндальный пирог (для сладких десертных вин).

  • Сотерн и карамель — контраст — медовый аромат в вино становится более сложным с карамельными оттенками. Бывший. Яблоки запеченные, карамелизированные фрукты.

  • Сливки Шерри и мокко — сходство — кофейные вкусы в вине против кофе — шоколадный вкус мокко. Бывший. Мусс из мокко, мокко-суфле.

Примеры контрастов вкусов для разных сортов вин являются:

  • Шардоне: апельсин, эстрагон, фисташки
  • Совиньон Блан: красный перец, майоран, горчица
  • Рислинг сухой: каперсы, укроп, миндаль
  • Гренаш: карри, апельсин, мята, корица
  • Каберне: мускатный орех, тимьян, дикий рис, пекан
  • Syrah: розмарин, корица, помидоры

Упражнение 4 (адаптировано из Howie, 1998) включает сравнение изысканных вин из следующих продуктов: дольки яблока, сыр джек, итальянский прошутто, тонкий ломтик ростбифа средней прожарки, долька тройных сливок сыр, долька лимона и печенье.Яблоко обеспечивает как сахар, так и кислотность, лимонная чистая кислотность. В сухом сыре много жира и соли, а в сливках сыр в основном жирный. Прошутто содержит соль и белковый жир, говядина в основном жир и белок, а печенье — источник сладости. Вина, которые мы используем в упражнениях из разных регионов Вирджинии, включая Рислинг, Совиньон блан, Шардоне, Каберне Фран и Каберне Совиньон.

  • Рислинг дегустируется первым, а структура вина, отмечены текстурные и вкусовые компоненты.Рислинг снова пробуют за которым следует яблоко. Яблоко скрывает плоды в вине, уходя восприятие только сахара и кислоты.

  • Затем дегустируют лимон и глоток Рислинга. Сильная кислота лимона снижает кислотность вина. заставляя его казаться плоским и безжизненным.

  • Следующая пара — с сыром джек. Высота жир и соль полностью подавляют светлый Рислинг, делая его приглушенным по вкусу и характеру.Рекомендуемый вариант сочетания с жирно-соленым Еда будет игристым вином (CO 2 помогает очистить вкус и добавляет ощущение кислотности), который имеет большую консистенцию тела и вкуса.

  • Затем пробуют Совиньон Блан и текстура и вкус отмечены. С Совиньон Блан яблоко делает вино кажется менее фруктовым.

  • Следующим обновляется «Шардонни».Фрукты Шардоне характер также приглушается яблоком, так что ощущается больше дуба и кислоты. Возможно, лучше будет сочетаться с более фруктовым вином, таким как Вирджиния Геврцтрамин. или, возможно, Вионье, если у вас есть рыба с фруктовым соусом.

  • Сочетание Шардоне со сливочным сыром пример важности соответствия веса (тела) вина вес (текстура) еды.В крайнем несоответствии, где еда насыщенный, а вино менее насыщенное, характер вина будет казаться слишком бледным.

  • Прошутто с высоким содержанием соли разрушает большинство сухих белых вин. Небольшая соленость может быть компенсирована остаточными сладость в вине.

  • Структура, текстура и аромат Каберне Отмечены франк и каберне-совиньон.

С редкой говядиной в вине требуется больше кислоты и особенно танинов. чтобы сбалансировать жир в пище. И Каберне Фран, и Каберне Совиньон соответствовать, хотя большинство предпочло бы Каберне Совиньон. Каберне Фран и Каберне Совиньон вкушаются с яблоком. И фрукт, и вина менее интересны, когда их пробуют вместе. Яблоко с Каберне Фран или Каберне Совиньон делают танины более очевидными. результат содержания сахара в плодах.Джек сыр твердый на Каберне Франк с танинами, приглушенными жиром и солями, помогающими усилить дубильные вещества. В результате вино становится намного тоньше. предложения адаптированы из McDowell Valley Еда — К. Кин:
  1. Чем нежнее вкус вина, тем нежнее приправа. Например, используйте нежный Белый Зинфандель с более тонкие ароматы укропа, кервеля или петрушки.

  2. Чем сильнее вкус вина, тем сильнее пряность, специи или ароматизаторы.Например, насыщенное Шардоне с шалфеем или гвоздикой; Сира с розмарином или тмином.

  3. Некоторым винам присуща пряность, и их можно комбинировать. с приправами, обладающими пряными или острыми свойствами. Например, пряный Фум Блан. с горчицей или карри; Зинфандель, или сира с перцем или душистым перцем.

  4. Если вино сделано в более сладком стиле, оно обычно дополняет сладкие, терпкие или соленые приправы.Например, слегка сладкий Рислинг со сладким лакричным вкусом эстрагона; сладкий белый зинфандель с пирогом; слегка сладкая роза Гренаш с соленой ветчиной или прошутто.

  5. Чрезмерное употребление сильных приправ может заглушить вкус и удовольствие от вина. Эти сильные приправы включают соль, чеснок, уксус, имбирь, сахар, острый перец и кинза. Мы не предлагаем их вообще следует избегать, просто используйте с некоторой сдержанностью или комбинируйте с более мягкие ингредиенты, молочные продукты или масла, чтобы уменьшить их воздействие.

  6. Многие овощи содержат кислоты, которые соперничают с удовольствием. вина; в частности, артишоки, спаржа, шпинат и щавель. Мы предлагаем уменьшение конкурентного эффекта их щавелевой и фумаровой кислот путем использование сладких специй или соусов, содержащих масла, сыра, сливок, майонеза или другие молочные продукты.

  7. Используйте вино в качестве приправы в соусы и др.Это действительно не требует много вина и усиливает то же самое ароматизаторы в пище, содержащиеся в вине. Если это звучит слишком неудобно или дорогое, используйте вино аналогичного вкуса, структуры или стиля. Его ароматы лучше всего, когда их добавляют за десять минут или около того до подачи, чтобы не искажать исходные ароматические компоненты.

  8. Подавайте более простые приготовленные блюда с умеренными приправами при подаче более старых вин, потому что тонкий, сложный вкус ценный в более старых винах, может быть испорчен сильными пищевыми ароматизаторами или приправами.

  9. Попробуйте соединить вино с пряными травами и острыми специями; то сочетание часто может улучшить вкус вина больше, чем если бы только один из приправ. Например, кабачки с шалфеем и треснутым перцем. для Шардоне; мясо с мятой и зеленым перцем для Каберне Совиньон.

  10. Самое главное, качество результата напрямую пропорционально качеству выбранных блюд, приправ и вина.

Следующие предложения адаптированы из Rosengarten и Вессон, 1989.

Красное или белое вино с рыбой:

  1. Если красный, выберите молодой фруктовый красный
  2. Используйте красное или белое вино с высоким содержанием кислоты
  3. Избегайте дубово-белых и дубово-красных
  4. Избегайте красных вин с жирной рыбой

Красное или белое вино с мясом:

  1. Белое мясо в сливочных соусах обычно лучше всего сочетается с белыми винами.
  2. Белое мясо с подрумяненной обработкой хорошо сочетается с красными винами.
  3. Красное мясо, приготовленное на гриле или на гриле, хорошо сочетается с красными винами.
  4. Редкое красное мясо, приготовленное с использованием определенных специй или техник (например, глубокого жарка) может сочетаться с белыми винами.
  5. Красное мясо, приготовленное в течение длительного времени, например тушеное мясо, хорошо сочетается с красным или белым вина.

Салат и вино

  1. Используйте вино с высокой кислотностью.
  2. Если в салате есть что-то сладкое, используйте вино со сладостью.
  3. Лучше всего легкие вина, сложные тонкие вина не идут.

Шоколад и вино

  1. Подавайте сладкое вино к шоколадным десертам.
  2. Избегайте сложных выдержанных сладких вин.
  3. Алкоголь в вине помогает придать сладость, используйте крепленые вина, например Порты и Мадейры.
  4. В шоколаде должно быть что-то кислое, например, свежие ягоды или другой кислый вкус. фрукты.

Стейк с каберне

  1. Для простых стейков, большинство Каберне, включая элегантные Бордо. будет хорошо соответствовать.
  2. Для приготовления стейков с дополнительным сильным вкусом, более насыщенный Каберне предпочтительнее.

Красное вино с сыром

  1. Твердые сухие сыры лучше всего сочетаются с красными.
  2. Мягкие, жирные или сливочные сыры делают вкус большинства красных вин тусклым.
  3. Крепкие, пахнущие сыры превосходят красные вина.
  4. Соленые, особенно сыры с голубыми прожилками, превосходят красные вина.
  5. Лучшее сочетание — сухие, мягкие сыры и насыщенные, фруктовые, молодые красные.

Белые перед красными?

  1. Выбор не имеет ничего общего с цветом.
  2. Если белый цвет светлый, а красный — тяжелый, красный цвет покажет, что второе место лучше обслуживается — верно и обратное. Если белый цвет сложный, красный свет, сначала подайте красный.
  3. Большинство роз светлые, поэтому их лучше всего подавать в первую очередь.

Сушка перед конфетами?

  1. Обычно лучше всего подходит сухое вино, затем сладкое вино.
  2. Если после сладкого вина подают сухое вино, убедитесь, что оно не слишком сухой, терпкий и жидкий.

Успешные ключи к подбору еды и вина

  1. Пейте вино, которое вам нравится.
  2. Соотнесите вес вина с насыщенностью и насыщенностью блюда.Вино должно быть по крайней мере таким же насыщенным, как и еда, которую оно сопровождает.

Понимание характеристик продуктов питания и вин и то, как они взаимодействуют, может значительно увеличить удовольствие от ужина. Всегда помните одно важное правило — имейте то, что вам нравится. Удачная еда и сочетание вин очень субъективно и индивидуалистично, больше похоже на экспериментальное форма искусства, чем наука.

ССЫЛКИ

Балди, М.1993. Университетский курс вина. Признание вином Гильдия. 426 с.

Goldstein, S. 1991. Подход Ketzers TFT. Практическая винодельня и виноградник. Сентябрь / октябрь с. 3.

Хауи, М. 1998. Элементы вкуса. Практичная винодельня и виноградник. Май / июнь с. 72-74.

Килн, К. 1998. Подходящие приправы и вина. Практическая винодельня и виноградник. п. 41-43.

Rosengarten, D. и J. Wesson. 1989. Красное вино с рыбой. В искусство похода вина с едой.Саймон и Шустер, Нью-Йорк, Нью-Йорк, с. 298.

Зритель вин. 1997. Легкие вина, деликатные блюда, побольше. белые средние блюда, более насыщенные легкие красные блюда, насыщенные красные тяжелые блюда тарелки. 30 апреля. 46-53.

С новейшим хладостойким виноградом U продолжает способствовать развитию отрасли

Виноградный сорт Итаска

В Университете Миннесоты исследования винограда не только привели к появлению нескольких новых виноградных лоз, но и стимулировали рост отрасли.

Ранее в этом месяце Университет выпустил Итаску — виноград с низкой кислотностью и высоким содержанием сахара для изготовления сухих белых вин. Итаска — последний в линейке холодостойких винных сортов винограда, разработанных исследователями из U, которые сыграли решающую роль в построении винодельческой отрасли в регионах, где низкие температуры раньше препятствовали выращиванию винограда.

«Виноградная и винная промышленность севера процветают», — сказал Уильям Гартнер, доктор философии, профессор факультета прикладной экономики Колледжа продовольственных, сельскохозяйственных и природных ресурсов.«Благодаря своей программе по выращиванию винограда, U of M в первую очередь ответственна за возникновение и рост северной винодельческой отрасли».

В 2011 году холодостойкий винный виноград оказал влияние на экономику США на сумму 401 миллион долларов и создал 12 600 рабочих мест в регионах, где виноград ранее не выращивался, согласно исследованию U of M, проведенному в 2014 году Gartner и Бриджид Так, старшим аналитиком экономического воздействия с Расширение U of M. С тех пор, как сорт винограда Фронтенак был выпущен в 1996 году, производители в 12 штатах посадили около 3260 акров холодостойких сортов урана.

В дополнение к новым сортам винограда, по словам Gartner, отрасль холодоустойчивого винограда также извлекла выгоду из политики, позволяющей фермерским винодельням продавать напрямую населению, требований в отношении выращиваемого на местных виноградниках содержания и увеличения туризма в региональные винодельни.

Что касается Итаски, Управление коммерциализации технологий США помогло разработчикам винограда подать заявку на патент и лицензировать виноград в питомниках, которые будут его разводить и продавать в 2017 году.

2 thoughts on “Технология приготовления сухого вина из винограда: Домашнее сухое вино рецепт с фото

  1. Sok

    Even if your new home already received a move out cleaning, it can’t hurt to schedule a move-in as well. If time has passed in between the move-out cleaning and your move-in date, chances are good that dust and dirt have collected and contractors and others have trekked in and out of the home. A move-in cleaning gets the house pristine for you and your family. Oh, I’m definitely not going to hire a cleaning service when I move out. I will lightly clean sinks and toilets. I could probably live there for years… Founded in 2006 we became one of the leading providers of residential cleaning solutions in Colorado Springs and Monument. Our mission is to: Amazing Maids offers professional and affordable move in and move-out cleaning services in Beaverton, Or, and the surrounding areas. The best move out cleaning service allows you to customize your cleaning preferences. There is no such thing as a one-size-fits-all approach to cleaning so professional cleaning companies break down their services into several options. These options provide you with great flexibility and maybe even help you save some money down the line. https://hpng.qoscore.uk/community/profile/margenechill560/ Olive oil has many nutritional benefits (and can possibly increase longevity). Turns out it can also help you clean the house. To keep the laundry under control, stop by the hamper and toss a load into the wash everyday. That way, your laundry pile stays manageable and becomes such an easy part of your routine that you never have to worry whether or not everyone in the house has clean clothes and socks for the next day, either. Having a small sponge or cleaning cloth in each room will make incidental clean ups easier and more likely to happen. We already laid out why an all purpose cleaner is a cleaning essential, but we want to reiterate that point. Not having to switch back and forth from cleaner to cleaner will save you way more time than you’d think. Follow their lead! At the end of each cleaning session, return tools and supplies to their storage places. Check levels of cleaning products, noting any needed items on a shopping list; launder cleaning cloths and stow away the vacuum cleaner.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.