Сколько дней должен бродить виноград на вино: Сколько бродит вино – примерное количество дней до окончания

Содержание

Сколько бродит вино: длительность ферментации домашнего алкогольного напитка

Виноделие – это своего рода наука, в которой много нюансов и тонкостей.

Вкусное вино можно приготовить в домашних условиях, но это займет некоторое время. Обычно этот напиток можно приготовить из винограда, фруктов и различных ягод. Но многие виноделы и любители вина предпочитают виноградное вино.

Хорошее вино к тому же полезно для здоровья, если употреблять его в умеренных количествах.

Факторы, влияющие на длительность ферментации

Самым важным моментом в процессе изготовления вина считается брожение, т.е. естественный процесс превращения сока винограда непосредственно в этот напиток.

Раньше, когда виноделие только зарождалось, люди готовили вино, просто сдавливая виноград вручную. Вообще вино должно образоваться само по себе, так как поверхность ягод изобилует дикими дрожжами. Для виноделия важным является спиртовое брожение. Благодаря действию дрожжевых грибков сахароза, содержащаяся в фруктах, перерабатывается в углекислый газ и спирт.

Важно! Перед изготовлением напитка ягоды нельзя мыть, так как они сами содержат достаточное количество диких дрожжей на своей поверхности.

На сегодняшний день опытные виноделы используют дрожжевые грибки или же закваску.

Одним из видов закваски является закваска из изюма, которая считается наиболее доступной в домашних условиях:

  • Такую закваску нужно хранить в теплом месте до добавления в мезгу – винный материал, полученный из ягод.
  • Срок хранения закваски не должен превышать 5 суток.
  • Для перестраховки виноделы иногда добавляют немного качественного изюма, который играет роль диких дрожжей в этом случае.

Еще одним немаловажным фактором, влияющим на время брожения напитка, считается правильный температурный режим.

Важно! Для нормального процесса брожения температура комнаты, в которой будут храниться емкости с винным материалом, должна составлять 18-23 градусов.

Если температура будет выше, то качество напитка снизится, а сам он может превратиться в уксус. Если же температура будет ниже нормы, то брожения может даже не начаться. Если процесс приготовления этого напитка приходится на осенний период, то его лучше хранить в помещении, которое будет в дальнейшем отапливаться.

Необходимо помнить о том, что полученную мезгу нужно поместить в емкость с широким горлом, например, деревянную бочку, стеклянный баллон или же обычную эмалированную кастрюлю.

Справка! Нельзя использовать медную или алюминиевую посуду, так как реакция их взаимодействия с суслом непредсказуема.

Брожение — довольно капризный процесс, любое упущение, отход от правил и несоблюдение указанных норм может привести к потере винного материала или остановке процесса.

Как уже указывалось выше, при переработке сахарозы образуется газ и спирт. Но повышенное количество газа может привести к взрыву в таре, поэтому ее необходимо иногда открывать и выпускать газ.

При этом нельзя забывать и о том, длительный контакт напитка с кислородом также может привести к неприятным последствиям, например, появлению плесени или скисанию вина.

Для таких целей на емкость с бродящим напитком устанавливаются специальные затворы, а в домашних условиях можно использовать и обычную медицинскую перчатку.

Она может служить индикатором происходящего процесса:

  • Например, надутая перчатка свидетельствует о том, что процесс брожения идет активно, а сдутая – о том, что в процессе возникли неполадки.
  • Перед установкой перчатки нужно сделать несколько проколов иглой в ее верхних частях.
  • Во время брожения надо периодически проверять, не слетела ли перчатка с горлышка.

Что делать, если брожение прекратилось?

Иногда бывает так, что процесс брожения начинается сам по себе, даже если просто забыть где-нибудь бутылку с фруктовым соком или морсом. Но случается и так, что процесс никак не идет, даже если прошло достаточно времени.

В общей сложности данный процесс может занять 30-90 дней.

Справка! Длительность срока зависит от количества сахара, качества дрожжей и температуры.

Практически всегда причиной остановки процесса брожения является несоблюдение каких-либо правил приготовления вина, поэтому в первую очередь необходимо создать оптимальные условия для работы дрожжей:

  • Для этого нужно проверить температурные условия помещения и при необходимости перенести емкость в комнату с подходящей температурой.
  • Также можно добавить немного дрожжей в мезгу, так как дикие дрожжи не всегда могут дать нужный результат.

Иногда бывает так, что в мезге недостаточно сахара. В этом случае также можно добавить обычный сахар и проверить его норму с помощью специального прибора, его показатель должен составлять 10-20 %. Если же сахара слишком много, то мезгу необходимо разбавить водой.

Что делать, если домашнее вино не бродит, рассказывается на видео:

Правила грамотного винодела

Грамотные виноделы, обладающие немалым опытом в данном деле, пользуются своими проверенными методами по сбору урожая, его хранению и процессу изготовления вкусного вина. Для опытного винодела важную роль играет не только погода или время года во время сбора урожая ягод, но даже и время суток.

Основные правила:

  1. Для получения сладкого белого вина необходимо оставлять ягоды на кустах как можно дольше, но не передержать. Для увеличения содержания сахара в винограде их гребни даже скручивают у основания.
  2. При сборе ягод нужно следить за тем, чтобы не попадались гнилые, будет лучше, если они окажутся достаточно созревшими. Посуда для сбора должна быть сухой и чистой.
  3. После изготовления вино необходимо периодически переливать в другую емкость для сцеживания осадка. Напиток нельзя хранить рядом с продуктами или животными, имеющими острый запах, так как вино имеет свойство впитывать их запах.

Для разных видов домашнего напитка

В среднем любое вино бродит

от 20 до 45 дней, а некоторые – и до 70 дней.

Длительность брожения разных видов вина:

  • Вишневое вино отличается терпким вкусом и превосходным ароматом. Его необходимо готовить из свежесобранных ягод, в крайнем случае их можно хранить в холодильнике не более 3 суток. При приготовлении данного вида вина требуется также сахар, спирт и винные дрожжи. В целом процесс брожения вишневого вина составит около 10-15 суток. Если применять метод брожения с перчаткой, то процесс брожения займет 3-4 недели.
  • Классическое домашнее вино из винограда может бродить дольше, чем вино из других ягод. Процесс может занимать даже несколько месяцев. Время, требуемое для окончания брожения, будет зависеть от сахаристости винограда, качества дрожжей и температурных условий в помещении, где производится вино.
  • Для приготовления вина из смородины обычно требуются ягоды, вода и сахар. Процесс не занимает много времени. Например, процесс брожения такого вина может длиться одну неделю. Некоторые рецепты изготовления смородинового вина предполагают несколько недель брожения для получения терпкого характерного напитка.

Как приготовить вишневое вино в домашних условиях и сколько оно должно бродить рассказывается на видео

Как многим известно, домашнее вино ценится намного больше, чем вино, приготовленное на заводе. Домашнее вино отличается особенным вкусом и ароматом, а секреты его приготовления часто передаются из поколения в поколения.

Соблюдая все правила по сбору урожая и брожению вина, можно получить вкусный и ароматный алкогольный напиток природного происхождения, который зачастую бывает полезен для здоровья.

Брожение: красное вино

Существуют всего несколько основных правил для сбраживания красного вина, но методов сбраживания очень много, и каждый год их приходится находить заново. Французский энолог Эмиль Пейно так сформулировал трудности, возникающие при изготовлении красного вина: урожай среднего года винифицируется совсем иначе, чем урожай большого года.

Техника изготовления красного вина: ягоды сначала отделяются от гребней и потом отправляются в дробильню. Две движущиеся по направлению друг к другу резиновые ленты прорывают кожицу ягод, и сок вытекает. Мякоть и кожица ягод образуют мезгу, которая перекачивается в стальной резервуар (либо в открытый деревянный чан или бочку) и там бродит.

К основным правилам относится то, что ягоды следует отделить от гребней и раздробить. Появившаяся таким образом мезга ферментируется в стальных резервуарах либо в открытых деревянных бочках. Если весь сахар уже перебродил, вино отделяется от мезги (снимается с мезги), а мезга отпрессовывается. На этом винификация закончена. На самом деле брожение мезги гораздо более сложный процесс. Ведь оно включает в себя не только спиртовое брожение. Оно содержит в себе и экстракцию (извлечение) красящих и дубильных веществ из кожицы ягод. Раньше управляющие винными погребами мало обращали внимания на эту сторону брожения мезги. Экстракция протекает почти параллельно со спиртовым брожением, и чтобы цвет и танин перешли в вино, не нужно было принимать никаких особых мер. Сегодня за механизмом экстракции внимательно наблюдают и тщательно его регулируют. В малые годы, когда в кожице ягод недостаточно красящих веществ и танина, вино нельзя долго оставлять на мезге, иначе в него перейдет слишком много жестких, незрелых танинов.

Открытое брожение

Красные вина обычно бродят быстрее, чем белые. Уже через несколько часов после начала брожения на мезге образуются первые пузырьки, через двенадцать часов мезга начинает «бурлить», а через день ферментация уже идет полным ходом. Причина такого быстрого забраживания — в открытых бродильных чанах. Мезга контактирует с воздухом, и под воздействием кислорода дрожжи размножаются быстрее, чем без доступа воздуха. Бродильные чаны открыты потому, что двуокись углерода, возникающая при брожении, стремится вверх и выталкивает плавающую в жидкости кожицу, которая быстро образует плотную «шапку» в верхней части бродильного чана. Эту «шапку» нужно все время приминать. Иначе бродящее вино будет мало контактировать с мезгой. Раньше это делали вручную: виноделы забирались на деревянные чаны и жердями и лопатками на длинном черенке, а то и ногами разбивали плотную «шапку» и притопляли ее. В Бургундии эта форма

«pigeage»практикуется до сих пор. Другой принцип — вино сливается через отверстие в нижней части чана и с помощью шланга перекачивается наверх, проходя через «шапку» мезги. В наш век стальных чанов ручное перемешивание мезги заменено закрытым циклом перекачивания.

Мезга начинает бродить уже через три часа. Двуокись углерода образует «пенный венок»

Через пять часов дрожжевые грибки размножаются так сильно, что «бурлит» уже почти вся мезга

На второй день процесс брожения охватывает уже всю мезгу. Температура брожения стремительно растет

Продолжительность брожения

Как долго вино бродит на мезге, зависит, прежде всего, от температуры брожения. Чем она ниже, тем медленнее сбраживает мезга. И наоборот: чем выше температура, тем быстрее идет процесс брожения. Поскольку сейчас почти все красные вина бродят при постоянном контроле за температурой, управляющий погребом может точно определить, сколько будет бродить то или иное вино. При использовании стальных бродильных чанов охладить мезгу довольно просто.

Там, где до сих пор используют традиционные большие деревянные бочки и чаны (например, во многих бордоских шато), внутри бочек установлены охлаждающие змеевики. Иногда в бочки опускают пластиковые мешки со льдом или охлаждающие пластины, предотвращая таким образом слишком сильное повышение температуры. Простые красные вина, такие как Вальполичелла или Божоле, бродят на мезге примерно четыре дня. Более содержательные красные вина, например, эльзасское Пино Нуар, баденский Шпэтбургундер или Блауфренкиш из австрийского Бургенланда, в контакте с кожицей ягод находятся примерно восемь дней. У более тяжелых красных вин процесс брожения длится около пятнадцати дней. Традиционные Бароло или Каберне Совиньон остаются на мезге до четырех недель.

Окончание брожения

Большая часть красящих веществ экстрагируется из кожицы ягод уже через несколько дней после начала брожения. Это значит, что вино становится темно-красным, а кожица ягод светло-фиолетовой.

Красящие вещества растворяются с помощью спирта, который появляется за счет преобразования сахара. Процесс экстрагирования поддерживается теплом брожения. Танинам нужно больше времени для того, чтобы вымываться из кожицы (см. график). Когда управляющий погребом сочтет, что у вина уже достаточно крепкая «структура», он снимает его с мезги. Кожица начинает оседать, когда процесс брожения замедляется и прекращается выделение CO2. Управляющий погребом открывает вентиль в бродильном чане и дает мезге стечь. Кожица ягод, мертвые дрожжи и частицы мякоти, осевшие на дно сосуда, перекачиваются на пресс и отпрессовываются. Если в жидкости еще остался сахар, она бродит уже без мезги. Если нет, процесс брожения закончен.

Ещё по теме:

Сколько дней бродит виноградная мезга

Выжимка, или мезга виноградная, — это раздавленные ягоды винограда, без сока, но с кожурой и косточками. Ее применяют для приготовления как домашнего вина, так и промышленного.

Получение мезги

Выжимки — это вторсырье, которое содержит большое количество концентрированных диких дрожжей. Они отвечают за процесс брожения и переработки сахара в спирт. Как сделать выжимку:

  • Собрать грозди винограда с лозы. Каждую ягоду сорвать с ветки, не допускать попадания веток, листьев и других инородных предметов. Лучше ягоды сложить в неметаллическую посуду, потому что виноградный сок имеет повышенную кислотность, которая легко вступает в реакцию с любым железом.
  • Не мыть и не обрабатывать грозди. Шкура виноградных ягод покрыта слоем природного дрожжевого грибка. Он отвечает за все процессы брожения. Промыв виноград, можно повредить дикие дрожжи.
  • Выбирать ягоды, здоровые на вид. Порченые должны быть изъяты. Их попадание отразится на вкусовых качествах итогового продукта.
  • Перебранные ягоды давить руками, ногами или механическими устройствами. Метод давки роли не играет, важно довести ягоды до нужного состояния.

Когда все ягоды раздавлены и максимально отдали свой сок и мякоть, полученную жидкость отделяют или не отделяют от остатков ягод. Выжимка готова.

Форма и виды мезги

Выжимка бывает 2 видов: свежей и бродившей. Первая предполагает мгновенное отделение выжимки от получившегося сока. Вторая — это выжимка, которую не отделяли после отжима и оставили бродить вместе с соком на 2-3 дня.

Свежая выжимка имеет 2 вида:

  • жирная (исходная) — без отжима лишнего сока;
  • стекшая — лишний сок сливают отдельно.

В зависимости от сорта винограда, мезга бывает 2 цветов: белой и красной. Белая выжимка сладкая, красная — кислая. Количество природных дрожжей в обоих видах одинаковое.

Где применяют

Выжимки используются в разных циклах получения вина:

  • ферментация;
  • обработка теплом;
  • брожение;
  • подбраживание;
  • спиртование;
  • настаивание;
  • сокоотделение.

Из выжимок делают виноградный сок и пикет (полувино).

Вино из мезги

В приготовлении разных сортов вин используется мезга

Виноделы всегда использовали мезгу в рецептуре. Итальянские вина, ракия и грузинская чача сделаны с выжимками. Это крепкие напитки, их также называют «бренди на выжимках».

Менее популярные и не сильно крепкие — французский Марк, испанская Оруха и португальская Багасейра. Эти напитки отличаются мягким вкусом и ароматом. Их употребление способствуют хорошему пищеварению.

Последний вид — пикет. Ранее его называли напитком бедняков, потому что он полностью сделан из выжимок и вторсырья. Сегодня, винная промышленность готовит пикет, как легкий освежающий напиток с малым алкогольным градусом.

Рецепт домашнего вина

Домашнее вино из вторсырья не будет иметь ярких вкусовых качеств, цвета и структуры. Однако этот продукт все же будет иметь изюминку. Для приготовления сусла понадобится сахар, виноградные выжимки и вода.

Как делают винный напиток в домашних условиях:

  • Повторное использование выжимок (после первого отжима) дает возможность приготовить винный напиток в домашних условиях. Здесь понадобятся вторсырье белого или красного винограда.
  • Количество воды равно количеству полученного сока. Если сока было выжато 4 л, значит, и воды должно быть столько же. Сахар определяет крепость будущего напитка, чем больше продукта, тем крепче он получится. Обычно он варьируется в пределах 250-350 г на 1 л жидкости.
  • Сахар должен раствориться в воде, его заливают в емкость с виноградными отходами. Все ингредиенты хорошо перемешивают и плотно накрывают марлей или хлопковой тканью. Емкость с готовой жидкостью оправляют в темное место, без сквозняков, на 3-4 суток.
  • За эти несколько дней, брожение должно начаться и протекать с характерными признаками бурления. Если брожение слабое, стоит добавить винные дрожжи.
  • На емкость необходимо установить специальный гидрозатор или надутую медицинскую перчатку с маленькой дыркой в одном пальце. С этой установкой емкость переносят обратно в темное место на 40-70 дней.
  • Брожение виноградных отходов немного дольше, чем чистого сока. Также в состав выжимки входят виноградные косточки, которые содержат сильную кислоту, поэтому, когда жидкость станет прозрачной, а выжимка спрессуется, ее убирают. Жидкость сливают через марлю.
  • Дальше сусло переливают в отдельную емкость для брожения, закрывают плотным затвором и ставят в темное место. Конец брожения определяют по наличию осадка. Готовое сусло переливают в бутылки и ставят в темное место для хранения.

Крепость домашнего винного напитка слабая. Срок хранения — 2-4 года.

Заключение

Мезга виноградная — это первый промежуточный продукт в виноделье. Он имеет несколько разновидностей и множество вариантов применения.

Выжимку необязательно выбрасывать, ее стоит использовать повторно. Изучив алгоритм приготовления в домашних условиях, получится приготовить хороший винный напиток.

В классическом винодельном производстве такой остаточный продукт, как мезга, в некоторых случаях перерабатывают в крепкие напитки, например чачу или самогон. Иногда попросту выкидывают как ненужный продукт. Но в домашнем виноделии выбросить продукт – это не позволительная роскошь. Тем более, что его можно использовать повторно и приготовить вкусное вторичное вино из мезги винограда. Такой напиток не будет обладать насыщенным цветом и ароматом, но он будет легким, приятным и мягким на вкус. Остаточный жмых обладает так же всеми полезными свойствами винограда: витамины группы А и В, железо, магний, цинк и другие полезные микроэлементы сохраняются в кожице на этапе заготовки мезги, а затем и в жмыхе.

Что такое мезга в виноделии

Мезга виноградная – это масса винограда, включая мякоть, кожицу, сок, семена и иногда веточки гроздей. В цикле производства вина – это первый промежуточный этап изготовления. В дальнейшем, в зависимости от вида напитка и способа приготовления, мезгу настаивают, сбраживают, обрабатывают термически, настаивают или отделяют сок. При этом запускается процесс экстрагирования и растворения твердых частей соединений, и обогащение сока их ферментами. В дальнейшем, состав необходимо будет отжать и отделить жмых. На конечном этапе изготовления может добавляться сахар. Таким образом, получают первичное вино. Но многие виноделы не считают жмых отходным продуктом и производят вторичное вино из мезги, иначе называемый в виноделии петио. Такой термин был придуман еще в 19 веке по имени изобретателя – известного винодела из Франции, в регионе Бургундия. Он первым придумал и предложил использовать метод вторичного брожения виноградных выжимок. И запускать процесс сбраживания путем добавления воды и сахара. Крепость такого напитка 10-12 градусов. Но есть и другой вариант приготовления вина из винограда из мезги. Называется он пикет. В процессе его производства к выжимкам добавляется только питьевая вода. В результате получается легкое освежающее вино, крепостью 3-4 градуса.

  • Многие виноделы считают, что вторичное вино можно приготовить настолько хорошо, что его даже не отличить от первичного.

Рецепт вторичного вина из мезги винограда

Ценными в виноделии качествами вина является аромат, иначе называемый букет, цвет напитка и его вкус. Но общие технологические свойства плодов винограда, не зависимо от сортности, одинаковы: ягоды всегда передают вину свой привкус, насыщенность, вкусовые свойства и цвет. Это касается стандартной переработки ягод в вино. При повторном использовании виноматериалов, вино уступает по качеству, полноте вкуса и букета. Цвет вторичного вина так же получается менее концентрированным, так как при отжиме ягод, красящие природные пигменты отделяются от кожицы. В целом, вторичное вино получается более легкое, мягкое и водянистое, но достаточно приятное для употребления. Так как сделать вторичное вино из мезги винограда можно, используя практически любой сорт ягод, поэтому пробовать и практиковать данный способ может даже начинающий винодел. Особенно, если начать с нашего простого рецепта:

Приготовление: необходимый объем воды равен объему сока, который отделился в первый отжим. Если его объем был 3 литра, то и воды необходимо взять 3 литра. Сахар добавляется из расчета 200-300 грамм на один литр жидкости.

  1. Сахар растворить в воде и залить в емкость с выжимками. Предварительно пропустить выжимки через пресс для мезги.
  2. Состав хорошо перемешать и накрыть тару несколькими слоями марли. Убрать в темное место и оставить на 3-5 дней.
  3. За это время брожение должно активизироваться. Что делать, если мезга не бродит? Если этого не произошло, то в виноградную мезгу нужно добавить винные дрожжи.
  4. На емкость установить гидрозатвор или перчатку с дырочкой в одном из пальцев. В течение следующих 45-65 дней жидкость настаивать в темном помещении.
  5. Процесс брожения второго вина длится немного дольше, нежели первого. Процесс нужно тщательно контролировать. Как только мезга обесцветится и спрессуется, ее необходимо удалить. Делать это нужно обязательно, поскольку виноградные косточки содержат синильную кислоту, которая со временем становится ядом.
  6. Сусло залить в бродильную емкость и закрыть затвором. Оставить в темном теплом месте до созревания. На дно выпадет небольшой осадок, который необходимо удалить.
  7. Готовое вино разлить по бутылкам и убрать на хранение на 3-4 месяца. Подойдет прохладное темное место, вроде погреба. Допускается еще одно выпадение осадка, который нужно удалить. Крепость такого вина получается 8-11 градусов.

Теперь вы видите, что для того, чтобы приготовить вино из мезги второй раз, не нужны сложные приспособления и особые знания. Все максимально просто и легко. Но из жмыха можно приготовить не только слабоалкогольное вино, но и более крепкие напитки. Например, настоящую чачу.

Чача из мезги винограда

Как из мезги сделать вино разобрались. Теперь научимся готовить крепкий алкоголь. Для этого понадобится:

  • 5 литров воды
  • 5 кг сахара
  • 15 кг вторичной мезги
  1. Смешать вскипяченную остывшую воду и сахар. Перемешать до растворения сахара. Смешать с выжимками. Поставить в теплое место.
  2. Через 5-7 дней смесь пропустить через марлю и отделить от мезги. Будущую чачу пропустить через самогонный аппарат. Если сохраняется кислый запах, то прогнать еще раз.

Самогон из виноградной мезги в домашних условиях делают аналогично. Ввиду того, что виноград практически безотходный продукт, вина из него можно произвести много. Благодаря технологическим свойствам этого плода и тому, что в отжимках остаются микроэлементы, способные спровоцировать повторное сбраживание, есть возможность практически полностью переработать ягоды и получить разнообразные продукты виноделия без труда.

Содержание материала

Продолжительность брожения на мезге, в течение которого происходят важные процессы мацерации, и сбраживания сусла, является основным фактором, определяющим качество вин, их характер и последующее развитие. Но проблема оптимальной длительности контакта вина с мезгой не может быть решена однозначно. Этот оптимум зависит от типа вина, выбранного для производства, от характеристик, которым отдается приоритет, условий года, особенностей сырья. Продолжительность нахождения вина в чане в присутствии мезги зависит также от температуры и способа брожения. Было бы неправильно рассматривать отдельно один от другого вопросы длительности брожения на мезге и температуры.
В районах, где по традиции брожение по красному способу было наиболее длительным, примерно 3—4 недели, и это полностью относится к бордоским виноградникам, наблюдали сокращение продолжительности брожения по красному способу. Причин этому много и они связаны не только со стремлением вырабатывать более гармоничные вина. Наиболее важной из них, вероятно, будет забота о том, чтобы избежать бактериальной порчи вин. Но здесь также выступает возможность получения путем короткого брожения на мезге при хорошо созревшем винограде вин, которые были бы достаточно гармоничными, крепкими и экстрактивными, но также часто более свежими и ароматными, чем вина, приготовленные в результате длительного брожения по красному способу.
Ферре считал, что следует сократить продолжительность брожения, ограничивая ее временем, требуемым для полного сбраживания сахара (5—6 дней), и даже нет абсолютной необходимости ожидать выбраживания сахара полностью до спуска вина из чана.
Можно без ущерба для качества вина выдерживать его в чане не более 5—6 дней и, во всяком случае, не свыше 8 дней, хотя бы только для того, чтобы уменьшить потери спирта, которые неизбежно происходят в открытых чанах. Изменения в сырье, связанные с изменением условий культивирования винограда, побудили виноделов Бургундии вернуться к более длительному брожению по красному способу, от 8 до 10 дней (Леглиз, 1967). То же наблюдали и в районе Бордо, где в некоторые годы для выдающихся вин Медока не исключается брожение продолжительностью до 3 недель, как делали в начале века. В районах жаркого климата, в частности на юге Франции, имеется тенденция к сокращению брожения на мезге до 2, 3 или 4 дней. В этом случае спуск сусла из чана производят тогда, когда оно еще содержит много сахара.
Различия в поведении антоцианов и танинов во время мацерации позволяют установить некоторые принципы, которыми можно было бы руководствоваться при выборе длительности брожения на мезге, важнейшего фактора для регулирования экстракции фенольных соединений.
При кратковременном брожении винограда красных сортов по красному способу, используя хорошо созревшие грозди, можно получать достаточно окрашенное, но малотерпкое вино, так как оно содержит мало танинов. Органолептические качества молодых вин обычно улучшаются при всех вмешательствах, способствующих растворению красящих веществ без чрезмерного увеличения содержания общих фенольных соединений (танинов). Аромат и вкус свежего винограда, свойственные молодым винам, чаще всего находятся в обратной зависимости от содержания полифенолов.
В то же время для создания наилучших условий хранения и выдержки марочных вин необходимо более значительное извлечение фенольных соединений. Действительно, по истечении нескольких лет антоцианы практически исчезают и более не участвуют в образовании окраски красных вин, обусловленной главным образом конденсированными танинами (Риберо-Гайон и Стоунстрит, 1965, 1966).
Антоцианы, содержание которых даже в молодых винах по отношению к танинам довольно невелико, почти не ощущаются на вкус. Вкусовые ощущения в первую очередь обусловлены содержанием танинов. Для всех вин, качество которых связано с определенной степенью выдержки, успех зависит от того, в какой мере будет найден компромисс между необходимостью гарантировать высокое содержание танинов и в то же время обеспечивать им некоторую мягкость, известную свежесть, когда они еще молоды и когда обычно дают оценку их органолептическим свойствам.
Интенсивность мацерации зависит от типа вина, а также от сорта. Для простых сортов в районах с бедными почвами брожение на мезге обычно укорачивают. Обычно его удлиняют для так называемых благородных сортов в районах производства тонких вин.
Но какова бы ни была принятая степень мацерации, практически невозможно экстрагировать в вино все красящие вещества и танины, первоначально присутствовавшие в кожице и семенах виноградных ягод.
Схематически можно представить три типа длительности брожения на мезге:
1) спуск вина из чана до завершения брожения, когда оно еще содержит сахар. В таких случаях вино от мезги отделяют при плотностях между 1020 и 1010 кг/м 3 . Здесь речь идет о коротком брожении на мезге (от 3 до 4 дней), обычно рекомендуемом для вин текущего потребления и в районах с теплым климатом. Такой тип брожения практикуют там, где прежде всего добиваются мягкости, легкости продуктов, предназначенных для употребления молодыми;

2) спуск вина из чана сразу же после окончания брожения, когда оно уже не имеет сахара; такой случай называют «горячим спуском» из чана. Этот метод подходит для вин высокого качества, их стремятся возможно быстрее подготовить к розливу и реализации. В таких условиях также сливают виноматериалы для выдержки с целью получения некоторых вин лучших марок, предназначенных для выдержки. Обычно это делают в годы выдающихся урожаев, когда виноград концентрирован вследствие очень высокой зрелости. Этот метод также рекомендуется и практически обязателен при виноделии в открытых чанах;
3) спуск вина из чана через несколько дней после окончания спиртового брожения, с тем чтобы продлить до максимума процесс мацерации; такой случай называют «холодным спуском». Речь идет о методе, который чаще всего применяется при выработке вин, предназначенных для выдержки.
При выборе срока пребывания вина в чане нужно учитывать следующие; факторы.
Зрелость винограда. Все факторы, способствующие недостаточной зрелости, т. е. уменьшающие накопление фенольных соединений и повышающие кислотность, а следовательно, и биологическую стабильность вин, благоприятствуют длительному брожению на мезге. Противоположные условия оказывают положительный эффект при кратком пребывании вина в чане.
Характер сорта. Сорта винограда с большим содержанием танинов или обладающие простым вкусом предпочтительно подвергать брожению в короткие сроки.
Санитарное состояние винограда. Виноград, частично поврежденный плесенью или испорченный, следует перерабатывать путем кратковременного брожения в присутствии мезги, особенно если сульфитацию проводят в малых дозах или вообще не проводят. Увеличение продолжительности пребывания в чане в большей степени способствует усилению неприятных привкусов, связанных с гнилью.
Устройство чана. Длительный контакт вина с мезгой возможен исключительно в закрытых чанах. Тем не менее он предполагает контроль за ходом брожения тем более строгий, чем меньше кислотность, умереннее сульфитация и выше температура.
Тип вина, намеченного к производству. Длительное пребывание в чане целесообразно только для производства марочных, «мужественных» вин, улучшающих свое качество при выдержке. Каждый раз, когда хотят вырабатывать вина для потребления в ближайшем будущем, вина мягкие, приятные, легко пьющиеся, не улучшающие своего качества при выдержке, следует предпочесть кратковременное пребывание на мезге.
Ясно выраженное прекращение брожения представляет особый случай, когда необходим немедленный спуск вина из чана. В таких условиях было бы опасно держать вино в присутствии мезги, богатой бактериями. С другой стороны, спуск вина из чана способствует возобновлению спиртового брожения благодаря аэрации, которая при этом происходит, и одновременно позволяет провести легкую сульфитацию с целью предотвратить развитие болезнетворных бактерий, не препятствуя возобновлению активности дрожжей.

Продолжительность брожения на мезге - Страница 21

Страница 21 из 28

Продолжительность брожения на мезге, в течение которого происходят важные процессы мацерации, и сбраживания сусла, является основным фактором, определяющим качество вин, их характер и последующее развитие. Но проблема оптимальной длительности контакта вина с мезгой не может быть решена однозначно. Этот оптимум зависит от типа вина, выбранного для производства, от характеристик, которым отдается приоритет, условий года, особенностей сырья. Продолжительность нахождения вина в чане в присутствии мезги зависит также от температуры и способа брожения. Было бы неправильно рассматривать отдельно один от другого вопросы длительности брожения на мезге и температуры.
В районах, где по традиции брожение по красному способу было наиболее длительным, примерно 3—4 недели, и это полностью относится к бордоским виноградникам, наблюдали сокращение продолжительности брожения по красному способу. Причин этому много и они связаны не только со стремлением вырабатывать более гармоничные вина. Наиболее важной из них, вероятно, будет забота о том, чтобы избежать бактериальной порчи вин. Но здесь также выступает возможность получения путем короткого брожения на мезге при хорошо созревшем винограде вин, которые были бы достаточно гармоничными, крепкими и экстрактивными, но также часто более свежими и ароматными, чем вина, приготовленные в результате длительного брожения по красному способу.
Ферре считал, что следует сократить продолжительность брожения, ограничивая ее временем, требуемым для полного сбраживания сахара (5—6 дней), и даже нет абсолютной необходимости ожидать выбраживания сахара полностью до спуска вина из чана.
Можно без ущерба для качества вина выдерживать его в чане не более 5—6 дней и, во всяком случае, не свыше 8 дней, хотя бы только для того, чтобы уменьшить потери спирта, которые неизбежно происходят в открытых чанах. Изменения в сырье, связанные с изменением условий культивирования винограда, побудили виноделов Бургундии вернуться к более длительному брожению по красному способу, от 8 до 10 дней (Леглиз, 1967). То же наблюдали и в районе Бордо, где в некоторые годы для выдающихся вин Медока не исключается брожение продолжительностью до 3 недель, как делали в начале века. В районах жаркого климата, в частности на юге Франции, имеется тенденция к сокращению брожения на мезге до 2, 3 или 4 дней. В этом случае спуск сусла из чана производят тогда, когда оно еще содержит много сахара.
Различия в поведении антоцианов и танинов во время мацерации позволяют установить некоторые принципы, которыми можно было бы руководствоваться при выборе длительности брожения на мезге, важнейшего фактора для регулирования экстракции фенольных соединений.
При кратковременном брожении винограда красных сортов по красному способу, используя хорошо созревшие грозди, можно получать достаточно окрашенное, но малотерпкое вино, так как оно содержит мало танинов. Органолептические качества молодых вин обычно улучшаются при всех вмешательствах, способствующих растворению красящих веществ без чрезмерного увеличения содержания общих фенольных соединений (танинов). Аромат и вкус свежего винограда, свойственные молодым винам, чаще всего находятся в обратной зависимости от содержания полифенолов.
В то же время для создания наилучших условий хранения и выдержки марочных вин необходимо более значительное извлечение фенольных соединений. Действительно, по истечении нескольких лет антоцианы практически исчезают и более не участвуют в образовании окраски красных вин, обусловленной главным образом конденсированными танинами (Риберо-Гайон и Стоунстрит, 1965, 1966).
Антоцианы, содержание которых даже в молодых винах по отношению к танинам довольно невелико, почти не ощущаются на вкус. Вкусовые ощущения в первую очередь обусловлены содержанием танинов. Для всех вин, качество которых связано с определенной степенью выдержки, успех зависит от того, в какой мере будет найден компромисс между необходимостью гарантировать высокое содержание танинов и в то же время обеспечивать им некоторую мягкость, известную свежесть, когда они еще молоды и когда обычно дают оценку их органолептическим свойствам.
Интенсивность мацерации зависит от типа вина, а также от сорта. Для простых сортов в районах с бедными почвами брожение на мезге обычно укорачивают. Обычно его удлиняют для так называемых благородных сортов в районах производства тонких вин.
Но какова бы ни была принятая степень мацерации, практически невозможно экстрагировать в вино все красящие вещества и танины, первоначально присутствовавшие в кожице и семенах виноградных ягод.
Схематически можно представить три типа длительности брожения на мезге:
1) спуск вина из чана до завершения брожения, когда оно еще содержит сахар. В таких случаях вино от мезги отделяют при плотностях между 1020 и 1010 кг/м3Здесь речь идет о коротком брожении на мезге (от 3 до 4 дней), обычно рекомендуемом для вин текущего потребления и в районах с теплым климатом. Такой тип брожения практикуют там, где прежде всего добиваются мягкости, легкости продуктов, предназначенных для употребления молодыми;

2) спуск вина из чана сразу же после окончания брожения, когда оно уже не имеет сахара; такой случай называют «горячим спуском» из чана. Этот метод подходит для вин высокого качества, их стремятся возможно быстрее подготовить к розливу и реализации. В таких условиях также сливают виноматериалы для выдержки с целью получения некоторых вин лучших марок, предназначенных для выдержки. Обычно это делают в годы выдающихся урожаев, когда виноград концентрирован вследствие очень высокой зрелости. Этот метод также рекомендуется и практически обязателен при виноделии в открытых чанах;
3) спуск вина из чана через несколько дней после окончания спиртового брожения, с тем чтобы продлить до максимума процесс мацерации; такой случай называют «холодным спуском». Речь идет о методе, который чаще всего применяется при выработке вин, предназначенных для выдержки.

При выборе срока пребывания вина в чане нужно учитывать следующие; факторы.
Зрелость винограда. Все факторы, способствующие недостаточной зрелости, т. е. уменьшающие накопление фенольных соединений и повышающие кислотность, а следовательно, и биологическую стабильность вин, благоприятствуют длительному брожению на мезге. Противоположные условия оказывают положительный эффект при кратком пребывании вина в чане.
Характер сорта. Сорта винограда с большим содержанием танинов или обладающие простым вкусом предпочтительно подвергать брожению в короткие сроки.
Санитарное состояние винограда. Виноград, частично поврежденный плесенью или испорченный, следует перерабатывать путем кратковременного брожения в присутствии мезги, особенно если сульфитацию проводят в малых дозах или вообще не проводят. Увеличение продолжительности пребывания в чане в большей степени способствует усилению неприятных привкусов, связанных с гнилью.
Устройство чана. Длительный контакт вина с мезгой возможен исключительно в закрытых чанах. Тем не менее он предполагает контроль за ходом брожения тем более строгий, чем меньше кислотность, умереннее сульфитация и выше температура.
Тип вина, намеченного к производству. Длительное пребывание в чане целесообразно только для производства марочных, «мужественных» вин, улучшающих свое качество при выдержке. Каждый раз, когда хотят вырабатывать вина для потребления в ближайшем будущем, вина мягкие, приятные, легко пьющиеся, не улучшающие своего качества при выдержке, следует предпочесть кратковременное пребывание на мезге.
Ясно выраженное прекращение брожения представляет особый случай, когда необходим немедленный спуск вина из чана. В таких условиях было бы опасно держать вино в присутствии мезги, богатой бактериями. С другой стороны, спуск вина из чана способствует возобновлению спиртового брожения благодаря аэрации, которая при этом происходит, и одновременно позволяет провести легкую сульфитацию с целью предотвратить развитие болезнетворных бактерий, не препятствуя возобновлению активности дрожжей.

Домашнее вино? Это очень просто!

Вином называются лишь те напитки, которые образуются путем сбраживания дрожжами сока плодов и ягод, в результате которого сахар преобразуется в этиловый спирт и углекислый газ с выделением теплоты. Многие руководства по изготовлению вина в домашних условиях изобилуют такими сложными технологическими приемами, как водяной затвор, сульфитация, применение чистой культуры винных дрожжей, что отпугивают начинающих и являются практически неприменимыми. Автор, в результате многолетней практики, разработал свою технологию, до предела упрощенную, но позволяющую изготавливать вина по качеству не уступающие промышленным, а иногда и превосходящие их.

Приведу технологию изготовления сладкого десертного виноградного вина с подбраживанием мезги. Примерные характеристики такого вина: алкоголь - 15%, сахар 15-20%, кислотность 0,8%. Объясню несколько специальных терминов, непонятных для начинающих виноделов. Мезга - раздавленные ягоды или фрукты. Сусло - бродящий сок. За счет чего происходит брожение вина в домашних условиях, если мы не имеем чистой культуры винных дрожжей? За счет диких дрожжей, которые всегда имеются в изобилии на поверхности плодов и ягод. Поэтому перед тем, как раздавить ягоды, их категорически запрещается мыть, чтобы не смыть дрожжи. По этой же причине нельзя собирать ягоды после сильных дождей. Пусть вас не смущает то, что ягоды в пыли. В процессе изготовления вино прекрасно самоосветляется. Итак, собрав спелые грозди, отделив их от гребней, мы раздавливаем их и полученную мезгу помещаем в соответствующую емкость с широким горлом. Емкость должна быть заполнена на 2/3 ее объема. Это может быть деревянная или пластмассовая бочка, стеклянный баллон или эмалированная кастрюля, но ни в коем случае не алюминиевая или медная. Температура помещения, в котором будет происходить брожение, должна быть 18-23 град. С. Это очень важно. При более высокой температуре качество вина будет более низким и даже может произойти уксусно-кислое брожение, и вино превратится в уксус. При более низкой температуре брожение может не начаться. Вот поэтому, если ягоды собирались при наружной температуре ниже 15 град. С, их нельзя сразу дробить, а нужно несколько часов подождать, чтобы они прогрелись до оптимальной температуры. Емкость с мезгой нужно накрыть чистой тканью, чтобы не завелись винные мушки. На другой день должно начаться брожение. Мезга будет подниматься выделяющимся углекислым газом кверху, образуя над суслом шапку. Поднявшуюся шапку мезги нужно несколько раз в сутки перемешивать. Если этого не делать, мезга может закиснуть. На 3-5 день мезгу отжимают через дуршлаг, а выжимки используют на корм скоту или выбрасывают на компостную кучу. Во время брожения мезги, извлекаются находящиеся в кожице ягод красящие и ароматические вещества, и вино, приготовленное таким способом, намного ароматнее, более интенсивно окрашено и экстрактивно, чем вино, приготовленное на выжатом соке.
После отжатия мезги образовавшимся суслом наполняют емкость на 3/4 объема и ставят на дображивание. Большинство авторов с этого момента рекомендуют ставить водяной затвор, то есть плотно закрывать емкость крышкой или пробкой, а образующийся углекислый газ отводить через шлангочку, опущенную в стакан с водой. Но это очень неудобно для доливок, добавления сахара и т. д. Водяной затвор ставят для изоляции бродящего сусла от кислорода воздуха, чтобы не произошло скисания. Но так ли он нужен? Пока идет интенсивное брожение - обильно выделяется углекислый газ. И если емкость не плотно прикрыть крышкой или пробкой; то между суслом и крышкой образуется слой углекислоты, которая тяжелее воздуха и является своеобразной пробкой, предохраняющей сусло от контакта с воздухом. Желающие могут убедиться. Снимите крышку и быстро поднесите к бродящему суслу зажженную спичку. Спичка мгновенно погаснет. Итак, обойдемся без водяного затвора, а выделяющийся газ будет выходить через неплотности между емкостью и крышкой. В этот момент нужно следить, чтобы пространство между суслом и крышкой было минимальным. Для этого емкость нужно постоянно доливать (по мере затухания брожения) из другой, меньшей, емкости.

Из 1% сахара образуется 0,6% спирта. Но так как большинство сортов винограда в центральных областях Украины редко накапливают сахар более 20%, то получить сладкое вино крепостью более 10-12% невозможно. Для этого нужно добавлять сахар. Через 2-3 дня бродящее сусло нужно пробовать на сахар. Как только вы почувствуете, что сусло стало кисловатым (значит сахар уже преобразовался в спирт), нужно на каждый его литр добавить 50 г сахара, тщательно перемешав. Так повторять несколько раз, до тех пор, пока не почувствуете, что сахаристость не снижается. Значит брожение, в основном, прекратилось, а сусло накопило спирта около 15%. Дело в том, что основная масса дрожжей не может жить в среде со спиртуозностью выше 15-16%. То есть они сами себя губят и оседают на дно.

От начала и до этого момента (в зависимости от температуры) сусло бродит 2-4 недели. Взвешенные частички опускаются на дно, и сусло частично осветляется. Его нужно снять с осадка при помощи сифона (шлангочки) и добавить сахар по вашему вкусу. Некоторые предлагают после этого поставить емкость под водяным затвором в подвал для дальнейшего осветления и созревания вина, которое длится несколько месяцев. Но водяной затвор и на этом этапе для вина крепостью 15% не нужен. Вино с такой спиртуозностью уже не скиснет. Просто дело в том, что и в этот момент будет идти очень тихое брожение, и в герметично закрытой емкости (скажем, в стеклянном баллоне) может создаться такое давление СО2, что его просто разорвет. Для того чтобы этого не произошло, нужно подавить жизнедеятельность оставшихся особо сильных (простите за каламбур) особей дрожжей. Дрожжевые бактерии при температуре свыше 70 град. С погибают. Следовательно, вино нужно пропастеризовать при температуре 75-80 град. С в течение двух часов. У кого есть газовая колонка, это очень удобно производить в ванне, при условии, конечно, что объем вина значителен. Лично я погружаю в ванну в 3-10-20-литровых баллонах около 100 л вина. Баллоны должны быть неполно налиты, так как некоторое время будет идти интенсивное брожение при обильном выделении пены. Естественно, пробки или крышки должны быть неплотно закрыты. При отсутствии колонки пастеризация производится на газовой плите. После окончания тепловой обработки баллоны доливаются доверху и плотно укупориваются пробками. На следующий день, после остывания, они выносятся в погреб. Прогретое вино прекрасно осветляется и, быстро созревая, становится мягким, бархатистым и гармоничным. Вам только остается несколько раз снять его с осадка.

Никакой напиток не сравнится по вкусу с великолепным домашним, вином, приготовленным собственными руками. Будьте здоровы.
• Домашние вина, полученные без спиртования, намного мягче и гармоничнее крепленых, так как спирт в них полностью ассимилирован (слит) с элементами вина.
• Десертное вино - напиток прочный. Правильно приготовленное, оно не подвержено уксусному скисанию, не плесневеет при любой температуре хранения.
• Для приготовления десертных вин, виноград лучше собирать в перезрелом состоянии, так как он имеет больше сахара, и вино получается с приятным изюмным тоном.
• Вино, разлитое в бутылки, следует хранить в сухом, прохладном (от 8 до 16 град. С) помещении, столовые и шампанские вина - обязательно в лежачем положении.
• Каждое вино имеет свой оптимальный срок жизни: белое столовое и шампанское - 3-5 лет; красное столовое - 5-10 лет; десертное - 20 лет; ликерные и крепкие вина - 100 лет и более.

Владислав Иванович ПАРАМОНОВ

Виноградное домашнее вино – пошаговый рецепт с фотографиями

Пошаговый рецепт приготовления

Вот моя технология приготовления вина, ни разу меня не подвела, всегда получался хороший результат. Вино нежное, ароматное и вкусное.

Вчера сделала последнюю операцию в длительном процессе приготовления вина. Я весь месяц фотографировала все этапы его приготовления и теперь расскажу подробно для Вас.

Может кто-то делает не так, я готова принять все советы, замечания, много читала о виноделии и делаю вино, как душа запоет, конечно же применяя все правила виноделия.

1. Виноград мыть для вина нельзя, на его поверхности находятся винные дрожжи. Оборвите ягодки в эмалированную посуду, старась что бы не попадали недозревшие ягодки.

2. Руками сжимайте,давите все ягодки , что бы практически все были лопнувшими. Добавьте к суслу сахар, из расчета 50гр сахара на 1 литр сусла.

3. Накройте крышкой и поставьте в теплое место для браживания на пять дней. Каждое утро перемешивайте сусло. Через пять дней, виноград поднимется вверх, отдав вам, весь свой сок.

4. Аккуратно сцедите через трубочку в стеклянный сосуд сок. К полученому соку надо добавить сахар из расчета около 250гр. на 1 литр. сока, с учетом того, что вы уже положили в сусло.

5. Оговорю сразу, мы самый северный регион произростания винограда и у нас виноград не набирает нужное количество сахара, поэтому мы добавляем сахар. Вот тут-то и нужна ваша душа, что бы понять, ощутить, какое количество сахара добавить, что бы вино Вам доставило наслаждение.Чем больше сахара, тем крепче вино.

6. Предварительно сахар растворите в небольшом количестве сока и влейте в сосуд, в котором будет бродить вино. Наполните соком баллон не до самого верха, оставьте место для брожения

7. Главное правило при изготолении вина, не допустить попадания воздуха в сосуд с будущим вином.

8. Для этого надо поставить водяной затвор, у меня специальная крышка, продаются в магазинах.

9. Закрываете этой крышкой, наливаете немного воды в нее и оставляете вино на 21 день для сбражиания, температура воздуха в помещении 20гр. оптимальна для вина.

10. Через 21 день, также аккуратно, через трубочку разлейте вино в бутылки, в которых вы будете хранить вино.

Укупорьте и осталась последняя операция, осветление вина.

11. Я нашла для себя самый подходящий и простой способ. Нагреваю вино до 40гр и резко охлаждаю. Мне в этом всегда помогает природа.

Когда я разливаю готовое вино, начинаются первые морозики, вот и выставляю нагретое вино на улицу, как оно достаточно охладилось, опускаю горлышком в воск или парафин и оставляю в темном прохладном месте на хранение.

12. Полностью вино дозревает через 40 дней,чем больше оно стоит, тем лучше его вкус.

Вот моя технология приготовления вина, ни разу меня не подвела, всегда получался хороший результат.

Вино нежное, ароматное и вкусное.

из винограда, яблочное, сливовое, из мезги (жмыха), из терна и т.д.

Домашнее вино отличается разнообразием вкусовых оттенков, экономичностью процесса приготовления. Скорость брожения этого напитка зависит от многих факторов.

Чтобы получить прекрасный результат, опытные виноделы должны соблюдать технологии, общие для каждого процесса брожения.

Содержание статьи

Срок брожения в домашних условиях

За процесс брожения (ферментации) отвечают винные и дрожжевые грибки, находящиеся на кожуре ягод и фруктов, которые перерабатывают фруктозу и сахарозу и преобразуют их спирт. Кроме спирта в процессе ферментации выделяется углекислый газ.

Для изготовления домашнего вина существует огромное количество рецептов. В его состав можно включить не только традиционный виноград, но и любые плоды и ягоды, подходящие для изготовления вина по своим вкусовым качествам.

Чтобы улучшить процесс брожения напитка, приготовленного в домашних условиях при выборе ягод и плодов следует учесть:

  • Зрелость ягод и фруктов;
  • Сорт выбранной культуры;
  • Вкус, который должен быть достаточно сладким;
  • Ягоды и плоды непременно должны быть свежими;
  • Посуда, а также предметы, необходимые для приготовления должны быть чистыми;
  • Температурный режим. Для каждого вида домашнего вина он свой;
  • Герметичность тары и гидрозатвора. Предпочтение следует отдать стеклянной, пластиковой или деревянной таре;
  • Подготовить водяной затвор. Его можно сделать самостоятельно при помощи трубочки или медицинской перчатки, а также купить готовый гидрозатвор в магазине.

Внимание! При неправильном выборе сырья, из которого будет настаиваться будущее вино, весь процесс может усложниться. В большинстве случаев неопытным виноделам приходится дополнительно добавлять в напиток сахар, а также разводить дрожжи, при этом рассчитать их количество довольно сложно.

Яблочное

В основу яблочного вина можно взять любой сорт яблок, а также любое сочетание сортов: кислые и сладкие вкусовые оттенки будут интересно взаимодействовать друг с другом.

Основными требованиями к выбору яблок будут их зрелость и сочность.

Этот способ приготовления один из самых бюджетных, особенно для владельцев собственных садовых участков:

  • Тару следует заполнить яблочным соком так, чтобы 1/4 часть емкости была свободной для выхода пены и углекислого газа. Это правило касается приготовления всех видов домашнего вина.
  • Оптимальная температура для яблочного сусла — 20-22 градуса.

Брожение вина из яблок составляет 30-60 дней. Окончание процесса определяют по отсутствию выделений газа и появлению осадка.

Яблочное вино имеет немного терпкий, горьковатый вкус, поэтому его нужно отфильтровать и выдерживать еще 60-120 дней в прохладном месте. В итоге должен получится напиток красивого янтарного цвета с великолепным яблочным запахом и крепостью 10-12%. Хранить яблочное вино можно не дольше 3-х лет.

Справка! Если яблочное вино играет более 55-ти дней, для устранения горьковатого привкуса, вино необходимо перелить в другую тару без осадка и оставить бродить дальше. Это касается брожения всех видов вин.

Как приготовить домашнее вино из яблок и сколько оно должно бродить рассказывается на видео:

Из мезги (из жмыха)

Мезга (жмых) – это ягодная или плодовая масса вместе с соком, мякотью, кожицей, косточками ягод или плодов, оставшаяся после их переработки. Вино из мезги – один из наиболее экономичных способом виноделия.

Его можно приготовить практически из любых ягод и плодов:

  1. ранета,
  2. рябины,
  3. смородины,
  4. абрикос,
  5. груш.

Особенность изготовления домашнего вина из мезги заключается в температуре ее выдержки. Она должна быть не ниже 27 градусов, так как сусло получается довольно неоднородное и твердое. Настаивание сусла из мезги, как правило, производится в открытых емкостях с использованием дрожжей.

Виноградная масса при этом образует «шапку» и поднимается к верхней части сосуда, тары, в которой настаивается сусло.

Чтобы избежать процесса гниения используют две технологии брожения:

  • Брожение «с плавающей шапкой» из мезги;
  • Брожение «с погруженной шапкой» из мезги.

При выборе первого способа брожения, массу следует взбалтывать ежедневно от 5 до 8 раз в сутки на протяжении 5 дней, чтобы предотвратить образование уксуса и привести в действие красящие вещества плодов или ягод.

Второй способ является наиболее упрощенным – нужно придавить образовавшуюся «шапку» при помощи мелкой решетки на глубину 30 см. Размешивать всю массу также необходимо, но частота размешиваний должна быть в 2 раза меньше, чем при первом способе.

Внимание! При первом способе брожения вино из жмыха получается наиболее насыщенным как по цвету, так и по своим вкусовым качествам.

Тонкий вкус винограда Изабелла

Сорт Изабелла известен своей высокой урожайностью и широко используется в приготовлении домашних вин.

Добавлять сахар следует в расчете 100-300 грамм на литр. Сахар добавляется в несколько этапов. Его делят на 3 части. Первую половину добавляют в начале приготовления, а через 5 дней после начала брожения досыпают еще 1/3 часть сахара. Сусло перемешивают и снова ставят бродить. Ещё через 5 дней добавляют 3-ю часть сахара.

Идеальный температурный режим для брожения — 16-22 градуса.

Процесс ферментации вина, изготавливаемого из данного сорта, длится 35-70 дней.

Справка! Вино из Изабеллы запрещено в Европейском союзе из-за высокого содержания синильной кислоты и метилового спирта. Однако, этот сорт винограда давно пользуется популярностью в приготовлении домашнего напитка. Рекомендуемая норма употребления в сутки – не более 200-300 мл.

Об особенностях приготовления ароматного напитка из винограда Изабелла рассказывается на видео:

Сливовое

Для приготовления винного напитка из слив лучше использовать сладкие сорта или сочетать кислые сорта со сладкими ягодами.

Количество сахара зависит от сладости выбранного сорта и варьируется от 100-350 грамм на литр. Сахар также добавляется поэтапно, как и при приготовлении яблочного вина: в начале первую половину, а через каждые 5 дней оставшиеся части.

Бродить домашнее вино из слив должно в темном месте с температурой от 18 до 26 градусов.

Внимание! Ферментация сусла занимает примерно 60 дней.

Процесс осветления сливового вина занимает около 3-х месяцев, однако добиться полной прозрачности напитка невозможно из-за высокого содержания в нем пектина.

Срок хранения сливового вина — не более пяти лет.

Об особенностях брожения вина из сливы рассказывается на видео:

Из терна

Вино из терновой сливы или сливы колючей лишь немного уступает виноградному.

Сырые ягоды не идут в употребление, поэтому изготовление вина – наилучший способ их применения:

  1. Ягоды необходимо использовать целиком, перетереть их в пюре вместе с косточкой и разбавить водой 1:1.
  2. Массу необходимо поставить бродить в открытой таре, прикрыв марлей, а затем процедить при помощи мелкого сита.
  3. Приемлемая температура брожения терна – 20 градусов.

Сусло настаивается в течение 45 дней, затем переливается в бутылки и выдерживается при температуре не более 16 градусов на протяжении 8 месяцев.

В итоге получается вино насыщенного рубинового цвета с терпким ароматом.

Важно! Сахара придется добавить большое количество из-за вкусовых качеств терносливы. Примерно 200-250 грамм на 1 литр, иногда и больше – 300-350 грамм.

Красное

Для приготовления красного вина можно использовать огромное количество красных ягод, ягод с черной, синей окраской и их сочетания.

Красное вино – наиболее распространенный вид вида, приготавливаемый в домашних условиях.

Ферментация красного вина должна происходить при температуре 17-18 градусов на протяжении 35-45 дней.

Затем вино необходимо «снять с осадка». Готовый напиток выдерживается еще не менее 1 месяца при температуре 10-14 градусов.

Важно! Готовить красное вино необходимо только в пластиковой или деревянной посуде! Размешивать и перетирать ягоды следует деревянной ложкой или ступкой. Закупоривать готовый напиток также необходимо деревянной пробкой и хранить в положении лежа.

Белое

Особенностью приготовления напитка является то, что в качестве закваски используются природные дрожжи, содержащиеся на ягодах белых сортов винограда.

Температура брожения должна варьироваться в пределах 15-20 градусов. Сам процесс брожения довольно долгий и займет около 2 месяцев. В случае, когда брожение не начинается или внезапно остановилось, придется добавить в напиток дрожжи, специальную закваску или немного изюма.

Чтобы получить белое полусладкое вино, необходимо прервать процесс брожения незадолго до его окончания, чтобы сохранить часть сахара. Для этого нужно резко повысить или понизить температуру сусла.

Затем необходимо удалить образовавшиеся дрожжи и поставить сусло на 7-14 дней в прохладное помещение. После вино надо «снять с осадка» и перелить в стеклянную емкость.

Внимание! Процесс «осветления» белого вина достаточно трудоемкий: для придания напитку прозрачности и достижения нужного вкуса на протяжении года его необходимо будет «снимать с осадка».

В чем особенность сухого вина?

Сухое вино отличается от приготовления других сортов вин низким содержанием сахара, а также при его приготовлении нельзя использовать дрожжи.

Поэтому подойти к выбору ягод следует наиболее тщательно:

  • Они должны быть достаточно сладкими.
  • Среди винограда следует выбирать такие сорта как Кадарка и красный Мускат.
  • Желательно иметь специальный прибор для проверки уровня сахара – аэрометр. 15-22% — вот оптимальный процент содержания фруктозы в ягодах.
  • Соотношение сахара и ягод составляет 1:100.
  • Собирать урожай необходимо в сухую погоду, иначе количество необходимых «естественных» дрожжевых грибков будет недостаточно.

Процесс брожения представляет собой полное поглощение фруктозы и преобразование ее в спирт дрожжевыми грибками.

Температура брожения сусла для сухого вина — не ниже 20 и не выше 27 градусов.

Справка! Путем добавления наибольшего количества сахара в сухое вино можно получить вино сухое полусладкое.

Факторы, влияющие на длительность ферментации

Длительность брожения вина зависит от следующих факторов:

  1. Сорта и количества сырья, выбранного для изготовления сусла;
  2. «Активности» дрожжевых грибков;
  3. Герметичности посуды и гидрозатвора;
  4. Температуры в помещении.

В среднем процесс ферментации занимает от 1 до 3 месяцев. После этого домашнее вино готово к употреблению, однако, чтобы вкус был более приятным большинство вин дополнительно следует выдержать в прохладном месте от 1 до 8 месяцев.

Температурный режим

От температуры сусла зависит жизнедеятельность грибков, которые отвечают за процесс брожения. При низкой температуре брожения процесс замедляется, а при повышенной большая часть грибков может погибнуть и весь процесс остановится.

Для каждой разновидности домашних вин существует свой температурный режим.

Оптимальная температура брожения — 15-27 градусов. Ставить закваску нужно в специально отведенное место, где температура будет стабильной.

Важно! Перепады температур, к примеру, при высокой дневной и низкой ночной также пагубно влияют на весь процесс. Поэтому нужно поддерживать температуру сусла, руководствуясь 3-градусным интервалом.

При какой температуре бродит вино рассказывается на видео:

Что делать, если брожение прекратилось?

Бывает и такое, что процесс брожения может прекратится или не начаться вовсе. Чтобы понять порядок дальнейших действий, нужно выяснить факторы, препятствующие ферментации.

Рассмотрим пошагово что нужно делать:

  • Шаг 1 – Проверить уровень сахара в составе сусла. Это можно сделать при помощи специального прибора – ареометра. При отсутствии такого прибора можно попробовать вино на вкус – оно должно быть сладким, но не чересчур. Сахарный песок необходимо добавить в расчете 50-100 г. на литр жидкости.
  • Шаг 2 – Убедиться в отсутствии плесени. Такое возможно лишь при несоблюдении правил гигиены в приготовлении напитка. В этом случае можно попытаться снять плесень, если она присутствует в небольшом количестве.
  • Шаг 3 — Убедиться в герметичности тары и при необходимости закрыть плотнее крышку или гидрозатвор.
  • Шаг 4 – Убедиться, что сусло выдерживается при оптимальной температуре и в помещении, где нет резких перепадов и сквозняков.

Справка! Не следует сразу выливать заготовленное сусло, сначала убедитесь, что сделали всё возможное для восстановления процесса брожения. Не всегда отличное вино получается с первого раза. Для придания напитку крепости на завершающем этапе можно по своему вкусу добавить алкоголь.

Что делать если вино перестало бродить рассказывается на видео:

Процесс правильного брожения вина является достаточно трудоемким. Нужно учесть все факторы, влияющие на него, тогда и получится вкусный домашний напиток.

Готовя напиток по одному и тому же рецепту, Вы вряд ли получите идентичный вкус. Каждый раз Вам будут открываться всё новые и новые вкусовые оттенки. Используя вышеизложенную информацию, Вы непременно получите вино «высшей пробы»!

Руководство для

новых виноделов: как долго хранится домашнее вино? : Средство пробка и колпачок

Руководство для новых виноделов: как долго хранится домашнее вино?

Вы хотите попробовать сделать собственное вино, но не знаете, сколько времени вам придется его пить? Как долго хранится домашнее вино, читайте в следующей статье.

США географически являются крупнейшей в мире страной-потребителем вина, и в настоящее время мы переживаем период наибольшего роста винной индустрии в истории!

Если вы подхватили винный жучок и подумываете сделать свое собственное, вы определенно не одиноки.Но виноделие может быть таким же сложным, как и существующие сорта вин!

Собираетесь ли вы сделать партию домашнего вина для особого случая или в качестве нового хобби, время является важным фактором. В отличие от пива, вино не только требует периода брожения, но и требует выдержки в бутылках.

Итак, сколько времени вам нужно на самом деле , чтобы сделать свою бутылку вина от начала до конца?

Домашнее вино хранится так же долго, как и коммерческое вино, если…

На самом деле нет никакой разницы между сроком хранения вина, изготовленного на винодельне или в вашем собственном доме, если вино, которое вы делаете, содержит консерванты, такие как сульфиты, и ваши бутылки должным образом продезинфицированы.

Сульфиты естественным образом содержатся в вине, изготовленном из концентрата. Их можно добавлять в вино, приготовленное из свежих фруктов с использованием метабисульфита калия, в форме порошка или таблеток (таблетки Кэмпдена) за двадцать четыре часа до добавления дрожжей в сусло во время процесса винификации, а затем снова перед розливом в бутылки.

Проще говоря, сульфиты - это пищевые добавки, которые помогают сохранить свежесть вина.

Однако многие люди отказываются от использования сульфитов из-за растущего интереса потребителей к естественному, органическому образу жизни.Что нормально, однако, вина без консервантов, как и любая еда, имеют более короткую продолжительность жизни.

Правильная чистка бутылок с вином также влияет на то, на сколько хватит бутылки вина.

Это довольно просто. Если бутылки грязные, когда вы их закупориваете, вероятность роста плесени и бактерий выше. Если бутылку продезинфицировать должным образом, в ней не будет ничего, что способствовало бы росту нежелательных организмов.

Сколько времени нужно для брожения домашнего вина?

Итак, когда вы наладили процесс виноделия, сколько времени потребуется, чтобы рецепт, который вы смешали, превратился в алкоголь?

Первым и наиболее важным этапом является процесс брожения, который происходит, когда дрожжи поедают сахар, либо в ферментируемых веществах, либо в добавленных вами, и превращают его в спирт.Для полного завершения брожения требуется примерно две-три недели, но первоначальное брожение завершится через семь-десять дней.

Однако вино требует двухэтапного процесса брожения. После завершения первичной ферментации требуется вторичная ферментация. Вино переносится с осадка (дрожжевой осадок) после первого брожения в чистую бутыль (стеклянную или пластиковую бутылку того же размера, что и ваша партия), что помогает вину закончить анаэробное брожение, получить естественную прозрачность и выдержку. .Процесс вторичной ферментации может занять от трех месяцев до года. Сколько времени это займет, зависит от множества различных факторов, таких как ферментация, которую вы использовали, температура, при которой вы храните бутыль, хотите ли вы, чтобы она очистилась естественным путем или с помощью очищающего агента, а также от того, как вы хотите закончить вино. .

После выдержки в емкости во вторичном ферментере выдержка продолжается в бутылке!

Нужно ли выдерживать домашнее вино?

Большинство людей знают о процессе выдержки вина.Очень популярны старые бутылки урожая, которые могут стоить тысячи долларов.

Чем короче время выдержки вина, тем интенсивнее будет его вкусовой профиль. Итак, если вы хотите добиться мягкого или нежного вкуса, вам нужно, чтобы бутылка выдерживалась дольше.

Некоторым нравится выдерживать бутылку вина только в течение двух недель, а некоторые предпочитают шесть месяцев, а не год. Это действительно зависит от типа и стиля вина, которое вы сделали.

Если вы новичок в этом процессе, из больших партий вина будет получено несколько бутылок, что позволит вам открыть и попробовать одну или две на разных этапах процесса выдержки.Что еще хорошо в больших партиях, так это то, что даже когда вино достигло желаемого профиля, вы можете оставить одну или две бутылки из партии, чтобы они стояли еще дольше и продолжали развиваться в течение многих лет, просто чтобы поэкспериментировать. Для справки в будущем настоятельно рекомендуется делать заметки.

Итак, как долго годится домашнее вино?

Без дополнительных действий ваше домашнее вино может оставаться стабильным при хранении как минимум год. Если вы храните его в защищенном от света месте, где отсутствуют колебания температуры, и добавляете дополнительные сульфиты перед розливом в бутылки, срок хранения может увеличиться до нескольких лет.

Некоторые вина выдерживаются лучше, чем другие, и по истечении пяти лет вино может стать немного менее желанным. Лучше всего пить эти вина в первые три года после их изготовления.

Для домашнего вина полезно провести некоторое время в бутылке, прежде чем насладиться им, по крайней мере, месяц для белых вин и два месяца для красных вин после розлива. Таким образом, вино успело привыкнуть к бутылке и смягчиться.

Готовы ли вы начать делать и выдерживать собственное вино в бутылках? Получите помощь от команды, хорошо разбирающейся в виноделии! Свяжитесь с нами, чтобы получить материалы, приобрести комплект оборудования для виноделия, ответить на вопросы или что-то еще, что вам нужно!

Wine Making: Fermentation 101

Я подумал, что было бы интересно пройти через процесс ферментации и попытаться немного более четко описать, что на самом деле происходит, когда вы производите ферментацию.

Необязательно разбираться во всех тонкостях ферментации, чтобы сделать вино - особенно если вы следуете хорошему рецепту с четкими указаниями. Но, тем не менее, более глубокое понимание процесса ферментации может сделать вас только более опытным виноделом, как минимум.

Что происходит на самом деле

В очень общих чертах брожение вина происходит, когда дрожжи потребляют сахар и превращают его примерно в половину спирта и половину газа CO2 (карбонизация) по весу.

Например, если бы у вас было пять галлонов сока, в которых было 10 фунтов сахара, и вы ферментировали весь этот сахар дрожжами, у вас бы получилось 5 галлонов сока с примерно 5 фунтами алкоголя. .

Остальные пять фунтов сахара растворились бы в воздухе в виде углекислого газа. Так что на самом деле партия в пять галлонов станет на пять фунтов легче, чем была до начала брожения.

Поймите, что разбивка алкоголя стихами газ не будет ровно половиной, но обычно это будет очень близко.Некоторые различия действительно возникают в зависимости от внешних факторов, таких как количество доступного воздуха, питательных веществ, а также от типа используемых дрожжей. Но будьте уверены, что так или иначе он будет в пределах 46%.

Здесь важно отметить, что 10 фунтов сахара, которые были в партии объемом пять галлонов, возможно, были получены не полностью из добавленного вами сахара, а частично также из фруктов. А в некоторых случаях, например, при приготовлении вина из винограда, сахар может вообще не требоваться. В этих случаях в самом фрукте уже содержится достаточно сахара для производства вина с содержанием алкоголя 11 или 12 процентов.

Стадии ферментации

Ферментация вина состоит из двух отдельных стадий: первичной и вторичной, которые также иногда называют аэробной и анаэробной ферментацией.

* Первичная ферментация обычно длится первые три-пять дней. В среднем 70 процентов ферментации происходит в эти первые несколько дней. И в большинстве случаев вы заметите значительное пенообразование в это время быстрого брожения.

Первичная ферментация также называется аэробной ферментацией, потому что емкость для ферментации может быть открыта для воздуха.Этот воздух играет важную роль в размножении дрожжевых клеток.

Вот как важно. Маленькие пакетики дрожжей, которые обычно требуются в рецепте вина на пять галлонов, обычно увеличиваются в 100-200 раз в течение нескольких дней первичного / аэробного брожения. Без воздуха эта стадия размножения затруднена. Вот почему важно, чтобы вы не использовали воздушный шлюз в течение первых нескольких дней ферментации и позволяли ферментации протекать на открытом воздухе.

Спирт также производится во время первичного брожения, но значительная часть энергии дрожжей тратится на их воспроизводство.

* Вторичная ферментация - это когда происходят оставшиеся 30 процентов ферментационной активности. В отличие от типичных четырех-семи дней первичной ферментации, вторичная ферментация обычно длится от одной до двух недель в зависимости от количества доступных питательных веществ и сахаров.

Итак, как вы можете начать видеть, вторичное брожение происходит намного медленнее с меньшей активностью в любой момент времени. Вы также заметите, что с каждым днем ​​активность становится все медленнее.

Вторичная ферментация - это анаэробная ферментация, что означает, что воздействие воздуха должно быть сведено к минимуму. Это легко сделать, прикрепив к емкости для брожения воздушный затвор.

Именно это уменьшение воздействия воздуха во время вторичного брожения побуждает дрожжи забыть о размножении и полностью отдавать свою энергию производству алкоголя.

Рекомендации по ферментации

* Температура играет чрезвычайно важную роль в процессе ферментации.Если температура брожения слишком низкая, дрожжи могут быть недостаточно активными для брожения. Он просто останется в соке, бездействующим.

Если температура брожения слишком высокая, дрожжи могут хорошо бродить, но вкус вина обычно страдает. Это происходит из-за повышенной выработки дрожжами нежелательных ферментов и возможного роста микроорганизмов, которые процветают при более высоких температурах.

Оптимальная температура для брожения - 72 градуса, но подойдет любая температура от 70 до 75.

* На протяжении всего процесса брожения вам необходимо переливать вино с осадка в чистую емкость. Это процесс, который в большинстве книг по виноделию называется «переливанием».

Это нужно делать в конце первичной ферментации или когда значение удельного веса на вашем ареометре достигает примерно 1,030. Его также следует перелить после вторичного брожения, а также непосредственно перед розливом вина в бутылки.

* Также важно понимать, что после того, как брожение вина прекратилось, ему также нужно дать время очиститься перед розливом в бутылки.Дрожжи - это илистое вещество, которое может потребоваться до 2-4 дополнительных недель, чтобы очиститься после остановки брожения.

Когда вы почувствуете себя комфортно в процессе изготовления вина, следующим шагом будет покупка необходимого оборудования, которое сопровождает каждый этап. В Adventures in Homebrewing вы можете найти все, что вам нужно, чтобы начать свою винодельческую карьеру, в том числе набор для виноделия.

Эд Краус - домашний пивовар / винодел в третьем поколении, владелец E. C. Kraus с 1999 года.Он помогает людям делать лучшее вино и пиво более 25 лет.

Сколько времени нужно, чтобы сделать бутылку вина?

Уважаемый доктор Винни,

Сколько времени нужно, чтобы сделать бутылку вина?

- Рик, Санта-Роса-Бич, Флорида

Дорогой Рик,

Процесс превращения винограда в вино совсем не занимает много времени - процесс брожения, при котором дрожжи превращают сахар в виноградном соке в спирт, может длиться всего неделю.Но виноделы обычно хотят помассировать это молодое вино несколькими способами, прежде чем оно попадет в бутылку, и они также могут пожелать, чтобы вино выдерживалось в бутылке в течение месяцев или даже лет, прежде чем выпускать его в свет.

После завершения брожения виноделы обычно хотят, чтобы вино немного стабилизировалось, позволяя твердым частицам, взвешенным в вине, осесть. Этот процесс может включать в себя несколько переливаний, когда вино перемещается из одной емкости в другую, оставляя после себя осадок. Или винодел может захотеть, чтобы вино потратило дополнительное время на воздействие оставшихся твердых веществ, называемых осадком, для дополнительной сложности.Другие этапы, такие как яблочно-молочная конверсия и выдержка в бочках, могут занять месяцы или годы, а процесс купажирования (и выдержка вина после розлива в бутылки) также может занять время.

Самое быстрое коммерчески производимое вино, которое переходит от винограда к бутылке, о котором я знаю, - это Божоле Нуво, которое собирают и разливают в бутылки за считанные недели, и выпускают его каждый год в третий четверг ноября. Есть и другие примеры вин, которые попадают на полки в том же урожае, в котором они были собраны, например, хрустящие белые вина из Южного полушария, где сбор урожая происходит примерно в марте, а вина могут быть выпущены примерно в сентябре.

Но обычно вино достигает полки магазинов не менее года. Один из самых ярких примеров на другом конце спектра был продемонстрирован на выставке New York Wine Experience в 2016 году, когда Висенте Далмау Себриан-Сагаррига из маркиза де Мурриета угостил гостей белым вином из Риохи, которое было выпущено через 28 лет после винограда. были выбраны. Он выдерживался 21 год в бочках из американского дуба, а затем выдерживался еще 67 месяцев в бетонном резервуаре. И это было феноменально.

- Д-р.Винни

Что он делает помимо создания алкоголя - Обычное дело

Если вы когда-либо глубоко погружались в процесс производства вина, вы знаете, что брожение вина является неотъемлемой частью производства вина.

Вы также можете знать, что:

  • Процесс может длиться от нескольких дней до нескольких недель
  • Шаги для красных и белых вин немного различаются
  • Ферментация создает алкоголь в вине

Вы могли не знать, что именно происходит в этих больших волшебных резервуарах для брожения, или что брожение вина отвечает за гораздо больше, чем алкоголь, когда дело доходит до производства вина.

В этой статье мы подробно рассмотрим гениальный процесс брожения вина. Мы рассмотрим основные побочные продукты процесса, важную роль, которую играют дрожжи, и сложный процесс создания идеальных условий для брожения. Ваш бокал вина стал еще интереснее.

Что делает ферментация?

Проще говоря, брожение в виноделии превращает виноград в спирт.

В то время как белое вино создается путем простой ферментации виноградного сока, красное вино изготавливается из цельного винограда, виноградной кожицы и всего остального.Это то, что дает красному вину такие высокие танины.

Для брожения вина виноделы добавляют в виноградный сок дрожжи. Эти дрожжи превращают натуральный сахар винограда в этанол и двуокись углерода (побочный продукт, который попадает в атмосферу и не важен для вина).

Однако ферментация не просто создает спирт. Фактически, этот невероятный процесс также помогает сформировать вкус, аромат и внешний вид вина.

Когда виноделы используют процесс ферментации для преобразования своего винограда в вино, они также производят целый ряд других сложных соединений, которые помогают делать вино, ну, вино!

Некоторые из этих соединений включают:

  • Сероводород
  • Сложные эфиры
  • Жирные кислоты
  • Кетоны
  • Норизопреноиды

Все эти комплексные соединения помогают придать вашим любимым винам характерный вкус и аромат.Сложные эфиры, например, известны своей способностью придавать вину цитрусовый и цветочный вкус, в то время как норизопреноиды помогают придать Шардоне некоторые из его более пряных нот.

Именно такие знания помогают пролить свет на невероятный процесс виноделия. Это действительно довольно сложная химия. Эти методы разрабатывались веками, чтобы подарить вам идеальный бокал в конце долгого дня.

Значение дрожжей в ферментации вина

Как мы уже упоминали, дрожжи являются ключевым компонентом брожения вина.Однако есть тысячи видов дрожжей, каждый из которых имеет разные сильные и слабые стороны.

Дикие дрожжи (или местные дрожжи) растут на фруктах или на виноградниках. Культивированные дрожжи создаются виноделами в лаборатории.

Хотя дикие дрожжи хвалят за их способность придавать вину уникальный вкус, они непредсказуемы и могут привести к порче. Вот почему культивированные дрожжи часто используются для производства вина - поэтому виноделы точно знают, чего ожидать.

Существует множество различных штаммов этих культивируемых дрожжей, и каждый из них может влиять на вкусовые качества винного сорта. Использование различных штаммов дрожжей создает большее разнообразие производимых вин.

Культивированные дрожжи хранятся в высушенной неактивной форме, но перед добавлением в неферментированный виноград разбавляют виноградным соком. Чтобы эти культивированные дрожжи оставались активными (и жадно превращали сахар в алкоголь), виноделы должны убедиться, что в них достаточно витаминов, минералов, углерода и других необходимых компонентов.Хотя они естественным образом присутствуют в винограде, их можно контролировать и корректировать во время производства, чтобы дать дрожжам наилучшие шансы выполнять свою работу.

Создание идеальных условий для брожения

Идеальное брожение обеспечивается не только дрожжами. Виноделы должны много работать, чтобы обеспечить идеальные условия для своих вин.

Содержание сахара - важный компонент для успешного брожения. Чем больше сахара присутствует, тем больше алкоголя могут произвести дрожжи.Однако, если сахара слишком много, дрожжам приходится усердно работать, чтобы преобразовать весь сахар в этанол, что часто приводит к «стрессу дрожжей». Это может привести к появлению неприятного привкуса в вине.

Правильная температура брожения также является важной частью процесса виноделия. Красное вино обычно ферментируется при более высоких температурах, чем обычное белое вино. Тем не менее, некоторые предпочитают ферментировать белое вино немного теплее, чтобы выявить более сложные ароматы, в то время как некоторые ферментируют красное вино немного прохладнее, чтобы выявить фруктовый вкус.Слишком теплое брожение вина может иметь неблагоприятные последствия, часто приводя к потускнению вкуса или даже к слишком раннему уничтожению дрожжей.

Преждевременное уничтожение дрожжей во время брожения может привести к получению вин с более высоким содержанием сахара, поскольку дрожжи не могут вовремя преобразовать все сахара в этанол. Но это не всегда плохо - некоторые виноделы намеренно убивают дрожжевые клетки, чтобы создать сладкие вина.

Правильная емкость для ферментации также способствует успешной ферментации.В то время как большинство белых и розовых вин ферментируется в больших резервуарах из нержавеющей стали (что придает им чистый, острый вкус), многие красные вина (и, конечно же, Шардоне!) Ферментируются в дубовых бочках.

Ферментация вина в дубовых бочках позволяет получить более мягкий сливочный вкус, часто с нотками ванили и, ну, в общем, дуба. Это связано с постепенным окислением вина, вызванным пористыми дубовыми бочками.

С другой стороны, ферментация вина в нержавеющей стали не допускает окисления и химической реакции стали, что придает напитку такой свежий вкус.

Другие виды ферментации вина

Многие вина проходят более одной ферментации. В то время как при первичной ферментации образуется спирт и другие соединения, улучшающие вкус, вторичная ферментация необходима для определенных стилей вина.

Некоторые методы вообще отказываются от традиционного процесса ферментации, полагаясь на несколько более естественные процессы.

Яблочно-молочная ферментация

Для этого метода важную роль играют бактерии.Эти умные микробы помогают превращать яблочную кислоту (соединение, которое в природе содержится в винограде) в молочную кислоту, что делает вкус вина более мягким, сливочным и менее терпким.

Яблочно-молочное брожение часто происходит после первичного брожения и чаще встречается при производстве красного вина.

Ферментация в бутылке

Для производства игристых вин, таких как шампанское, вино после розлива в бутылки проходит вторичную ферментацию. После разлива по бутылкам виноделы добавляют смесь сахара и дрожжей непосредственно в вино, в результате образуется углекислый газ, придающий шампанскому его знаменитые пузыри.

Углеродная мацерация

Углеродная мацерация, иногда известная как брожение цельного винограда, относится к процессу использования цельного винограда в процессе брожения. Этот процесс не требует добавления дрожжей и вместо этого полагается на натуральные ферменты винограда, которые превращают сахар в спирт.

Без брожения нет вина

Как видите, ферментация вина - сложная наука, которая может пойти не так, как надо.

Выбор дрожжей, контроль сахара, температура брожения и даже емкость, в которой ферментируется вино, могут иметь катастрофические последствия для конечного продукта, если они выбраны неправильно. В конце концов, ферментация - это гораздо больше, чем создание алкоголя.

Хотя для изготовления вина существует множество других ключевых элементов, успешное брожение очень важно.

Без винного брожения в нашем любимом напитке не было бы содержания алкоголя, но в нем также не было бы всех невероятных вкусов, ароматов и текстур, которые отличают наши любимые Пино Нуар от печального старого виноградного сока.

Позволяет тушиться в вине: мацерация - факторы, влияющие на вино - уровень 2 WSET

Ссылка: Дополнительные истории о WSET

Автор: Роберт Хейнс-Петерсон

В своей основной форме « мацерация » представляет собой своего рода настой фруктов, трав или специй в стоячей жидкости. Это неотъемлемый метод производства всего, от джина до пива и мыла.Однако для виноделов это нечто большее; это почти волшебный элемент процесса ферментации .

Как мы обсуждали в классе, при подготовке к превращению виноградного сока, воды и дрожжей в спирт (и углекислый газ) посредством ферментации у винодела есть большой выбор: сбраживают ли они виноградный сок (также называемый «суслом») на своем? собственные или контактирующие с остальной виноградной гроздью (кожицей, мякотью, семенами и стеблями)? Они… мацерируют?

«Вы делаете выбор на винограднике во время виноделия, созревания и розлива в бутылки», - говорит наш инструктор, Мэй Матта-Алия, опытный преподаватель вина .«Каждое из этих решений повлияет на вино».

Мацерация, вероятно, наиболее визуально узнаваемый выбор виноделов: это разница между белым и красным вином. Это потому, что почти бесцветная мякоть и сок красного винограда такие же, как у белого винограда. Весь цвет, танины и многие вкусы, которые мы ассоциируем с Каберне Совиньон, Мерло или Пино Нуар , происходят из кожуры винограда. Чтобы получить цвет, нужно немного «раздавить» виноград (так, чтобы сок смешался с кожицей), а затем позволить всему бродить вместе.

  • Используйте карту «Где учиться» на веб-сайте WSET, чтобы узнать, какие курсы доступны рядом с вами.

Находясь в больших стальных (или дубовых, или глиняных) резервуарах для ферментации, обычно после измельчения сок, кожица, мякоть и другие кусочки замачиваются вместе примерно на 2-7 дней, в зависимости от сорта винограда и интенсивности винодела. хочет, чтобы вино было. Виноград с толстой кожицей (например, Каберне Совиньон, ) придаст больше цвета бродильному соку, чем виноград с тонкой кожицей (например, Пино Нуар ).Однако Мэй сразу указывает нам, что темный цвет не обязательно означает лучшее вино. На самом деле, непрозрачный Пино Нуар (который вы не сможете прочитать меню, если, например, наклоните над ним бокал) может содержать дополнительную окраску. «Научитесь любить прозрачность в вине», - настаивает она.

Белое вино, кстати, сохраняется белым путем отжима сока / сусла из винограда, слива и ферментации без кожуры (некоторые белые вина выдерживаются в течение нескольких часов для большей окраски и сложности.Опять же, дело винодела).

Пока мацерационная жидкость превращается из сока в вино, твердые вещества постоянно всплывают в верхнюю часть бродильного чана, образуя прочную «крышку» (представьте себе кожицу толщиной в фут на шоколадном пудинге или йогурте). Его необходимо снова смешивать с развивающимся вином несколько раз в день, либо с помощью « перекачивания через » (когда сок сливается из нижней части резервуара через шланг и перекачивается обратно в верхнюю часть резервуара, либо через физически « пробивает » колпачок инструментом, который немного похож на длинный металлический Swiffer.Я пытался сделать это и поверьте мне, это непростая работа. К счастью, видео Periscope длятся всего 24 часа, иначе моя до смешного неуместная попытка могла бы стать вирусной.

В конце концов молодое вино из этой неаккуратной пузырящейся пурпурной массы ферментирующих жидкостей и твердых частиц сливается со дна емкости (также известное как «свободное вино»). Оставшийся материал обычно затем прессуется один или два раза, чтобы получить больше вина, которое может быть выброшено, смешано в свободной пробе, чтобы сделать смесь более характерной перед старением, выдерживается отдельно от свободной пробки для смешивания позже, или проданы другим виноделам (выбор, выбор).

Мэй также отметил в этом классе (и во время других), что после решения разрешить мацерацию виноградного сока у винодела есть несколько вариантов. Розовое вино производится так же, как и красные вина, но процесс является «сокращенным»: контакт с кожей длится всего день или два (меньше контакта - меньше цвета). Что касается вин Пино Нуар на основе Бургундии, некоторые производители до сих пор «замачивают» виноград и сок в холодном виде: смесь хранится при достаточно низкой температуре, чтобы брожение не начиналось в течение нескольких дней.Идея состоит в том, что сок передает больше цвета для более глубокого и насыщенного вина, чем если бы виноград с тонкой кожицей был просто ферментирован (Мэй говорит, что не все виноделы согласны с тем, что такая передача действительно происходит в какой-либо значительной степени). Карбоновая мацерация (еще не включенная в класс) - это полностью отдельный процесс, при котором цельный виноград ферментируется в резервуаре, обогащенном углекислым газом, перед измельчением. Идея состоит в том, что он создает очень пышное, мягкое «фруктовое» вино (вспомните Beaujolais Nouveau , где этот процесс является обычным).

Что узнал I ? Я наконец-то могу разобраться в этапах различения белых и красных вин. Краткая версия: Белое вино: Виноград измельчают, затем прессуют. Затем весь сок (еще не вино) ферментируется самостоятельно без каких-либо твердых кусочков. Красное вино: Виноград измельчают, а не прессуют. Сок ферментируется вместе со всеми остальными частицами виноградной грозди. После ферментации вино (не сок) отжимается для выдержки или розлива в бутылки.

Это не кажется таким уж сложным, но по какой-то причине, вплоть до этого самого курса, мне никогда не удавалось полностью все это держать в голове.

Заинтересованы в получении квалификации WSET, как Роберт? Узнать больше можно здесь.

Учебное пособие по виноделию - Урок 4 из 6

Учебное пособие по виноделию - Урок 4 из 6


Учебное пособие по изготовлению вина - Урок 4 Вторичная ферментация

Виноделие - вторичная ферментация вина

Прежде всего, термин «вторичная ферментация» вводит в заблуждение.В словаре определение ферментации - это анаэробное преобразование сахара в спирт и углекислый газ дрожжами. Что ж, брожение почти во всех случаях завершается в конце первичного брожения. Так что же такое вторичное брожение? Это когда вы переносите вино из основного пластикового ферментера, обычно в стеклянную бутыль, в течение длительного периода времени, в зависимости от вашего вина или рецепта вина, для выдержки в массе, дегазации и многократных переливов для периодического удаления осадка. и твердые частицы из вашего вина.Если вы добавляете дуб, вы сделаете это и на этом этапе. Кроме того, вторичное брожение следует проводить в как можно более прохладной части дома. Но помните, что стабильная температура в 70 градусов лучше, чем температура, которая колеблется от 55 до 70 в течение дня.

Если вы переходите к уроку 3, теперь у вас есть вино из виноградных ягод, хранящихся в ваших бутылях, или если вы сделали вино из свежих фруктов или винный набор, у вас есть вино, которое необходимо перелить из вашего основного ферментера в бутыли. .

В некоторых рецептах фруктовых вин вы просто наливаете вино из основного ферментера в бутыль, в других - переложите его с помощью трости или автоматического сифона и трубки, чтобы оставить осадок (твердые частицы) позади. Инструкции по набору вина подскажут, как переложить бутыль в бутыль, чтобы оставить осадок. Помните, что виноделие - это отчасти искусство, а отчасти наука. Несмотря на то, что вы стараетесь удалить твердые частицы, эти же твердые вещества добавляют аромат в процессе старения ... Опять же, отчасти искусство, а отчасти наука, поэтому нет никаких абсолютных правил о том, как это делать, как часто, сколько раз и т. Д.

С винным набором в ваших инструкциях обычно предлагается добавить метабисульфит калия (консервант) и, возможно, сорбат калия (стабилизатор для предотвращения возобновления ферментации). Сорбат калия обычно используется для вин, которые подслащивают перед розливом в бутылки.

Во всех случаях, когда вы собираетесь переложить и удалить твердые частицы, будьте осторожны при перемещении ферментера, чтобы не перемешивать вино, чтобы смешать и не оседать осадок (твердые частицы) со дна ферментера с вином.

Большинство инструкций по набору вина, рецептов фруктовых вин и книг по виноделию заставят вас перелить вино три или четыре раза. Время между стеллажами будет сильно различаться, так как некоторые наборы для вина можно разлить в бутылки всего за четыре-восемь недель, некоторые вина из фруктов - за два-двенадцать месяцев, а вина из винного винограда - за одиннадцать-восемнадцать месяцев.

Заправка Carboys
Держать бутыль наполненной, чтобы свести к минимуму воздействие кислорода на вино, очень важно для минимизации вероятности окисления.Представьте разрезанное открытое яблоко, которое не завернуто или не накрыто, оно станет коричневым. То же самое и с вашим вином, если у вас есть бутыль на 6 галлонов с 5 галлонами вина и галлоном воздуха. Есть много способов справиться с этим: бутыли меньшего размера, несколько бутылок, доливание еще одним похожим вином, добавление стеклянных шариков, добавление газообразного аргона.

De-Gassing:
Целью дегазации является извлечение из вина вручную или механически захваченного CO2, который, если не позволить ему естественным образом рассеяться с течением времени, приведет к образованию пузырьков для вспенивания при последующем откупоривании из бутылки для потребления.Если вы собираетесь выдерживать вино в бутыли в течение длительного периода времени, от шести до десяти месяцев, дегазация не так уж и критична, поскольку CO2, задержанный в вашем вине, будет выходить из вашего вина и проходить через воздушный шлюз. свой собственный. Однако при ускоренном розливе в бутылки и ограниченном графике выдержки в больших количествах, продиктованном большинством инструкций по набору вина, дегазация невероятно важна. Вот ссылка на некоторые предложения по дегазации вашего вина.

Добавление дуба:
К концу вторичной ферментации и старения в массе самое время добавить дубовые гранулы, чипсы, кубики или клепки.Вот ссылка на некоторые идеи по добавлению дуба в вино и время добавления дуба в вино.

Сульфитирование:
Наборы для вина - Следуйте инструкциям набора для вина по добавлению сульфита. Тем не менее, это должно быть в инструкциях к винному набору, но стоит повторить: если вы будете выдерживать вино из винного набора дольше шести месяцев, вам нужно будет добавить дополнительную дозу сульфита на стеллаже, на котором вы или около шести месяцев. Эта доза должна составлять чайной ложки, что составляет примерно 50 частей на миллион.Однако вы можете делать от 10 до 20 частей на миллион на каждой последующей стойке с последней дозой перед розливом в бутылки.

Вина из винного винограда - Вы можете добавить 50 частей на миллион на первой стойке, пропустить сульфит на второй стойке и добавить 10-20 частей на миллион на каждой последующей стойке. В качестве альтернативы вы можете добавить 25 ppm в первую и вторую стойку и 10–20 ppm в последующие стойки.

Вина из фруктов - В большинстве рецептов вин из фруктов вы добавляете 1 таблетку кампдена на галлон перед ферментацией и никогда больше не упоминаете об этом.Если вы собираетесь разливать по бутылкам через пару месяцев, перед розливом следует добавить дополнительную дозу 50 ppm. Если вы собираетесь разливать в бутылки до года, возможно, вы захотите следовать упомянутому выше графику сульфита для вина из винного винограда.


Последующие и предыдущие уроки виноделия:

Winemakers Depot - ваш надежный источник принадлежностей для виноделия, наборов для вина, пивных наборов и домашнего пивоварения

Натуральное вино, объяснение - Vox

Когда Дженни Лефкур переехала в Париж в 1990-х годах, чтобы изучать французскую литературу и кино, она и ее друзья начали пить особенно восхитительный сорт вина.Она вспоминает, что на вкус это вино было «совершенно другим, живым и восхитительным». Они нашли его в паре баров, а позже наткнулись на его дегустацию в соседнем ресторане. «У этого еще не было названия», но это было то, что мы теперь будем называть натуральным вином, и она начала импортировать его в 2000 году.

Теперь натуральное вино стало символом буржуазного вкуса в определенных социальных кругах и в определенных меню в Соединенных Штатах. Он стал источником инди-социального капитала, за винными лейблами следят так же лихорадочно и за которыми они одержимы, как обложки альбомов 80-х.Но то, что делает вино «натуральным», не всегда ясно для потребителей, которые более знакомы с разделом менее 10 долларов в Trader Joe’s. И он стал предметом горячих споров в винном мире: сторонники чистоты натурального вина доказывают его достоинства и захватывающий вкус, а традиционалисты критикуют предполагаемые недостатки и даже его идеализм.

Хотя в последнее время в моде натуральное вино, оно не ново: люди производят ферментированный виноградный сок без добавок на протяжении тысячелетий. (История сульфитов усложняет это; некоторые люди считают, что сульфиты в той или иной форме использовались для хранения вина еще в восьмом веке до нашей эры.) «Люди думают, что натуральное вино - это мода или что-то новое, но это традиционный способ изготовления вина», - объясняет Криста Скраггс, винодел и фермер из Вермонта и Техаса. «Это обычное вино, а на самом деле новое». Вот что такое натуральное вино, как мы отошли от него и вернулись к нему и куда оно движется дальше.

Что это такое

Натуральное вино - это скорее концепция, чем четко определенная категория с согласованными характеристиками. В чистом виде это вино, изготовленное из чистого сброженного виноградного сока и ничего больше.

«Люди думают, что натуральное вино - это мода или что-то новое, но это традиционный способ изготовления вина. Это обычное вино, а на самом деле новое ».

Многие люди - виноделы, дистрибьюторы, писатели, сомелье - не согласны с термином «натуральное вино». Некоторые предпочитают фразу «вино с низким уровнем вмешательства», или «голое» вино, или «сырое» вино. Скраггс называет свой продукт «охрененным сброженным соком». Но «натуральное вино» - это термин, который наиболее широко используется, и любой в винном магазине, винном баре или ресторане с естественным уклоном поймет, что вы имеете в виду, когда воспользуетесь им.

Для целей этой статьи я исхожу из предположения, что натуральное вино не является мошенничеством и его сторонники не заблуждаются, а скорее, что это очень обсуждаемая и бесконечно сложная тема, которая никогда не перестает вызывать раздражение у самых разных людей. . Кроме того, очень часто продукты получаются очень вкусными.

Для понимания натурального вина требуется базовое понимание (как правило, сложного) процесса виноделия. Проще говоря, этот процесс состоит из двух частей: выращивания и сбора винограда, а затем превращения его в вино путем ферментации.Таким образом, натуральное вино изготавливается из винограда, не обрабатываемого пестицидами или гербицидами. Виноделы-натуралы собирают виноград вручную, вместо того, чтобы полагаться на машины для его сбора. Когда дело доходит до превращения собранного вручную винограда в сок, виноделы полагаются на местные дрожжи, вещества, которые кружатся в воздухе и попадут на виноград, если вы поместите их в чан на достаточно долгое время, чтобы вызвать естественное брожение. И, в отличие от большинства традиционных виноделов, они не используют никаких добавок (например, искусственный дубовый ароматизатор, сахар, кислоту, яичный белок и т. Д.).) в процессе виноделия.

Иногда некоторые виноделы добавляют сульфиты, консервант и стабилизатор, которые виноделы используют дольше, чем любые другие добавки. Сульфиты гарантируют, что вино, которое вы пьете, будет примерно таким же, как и в бутылке. Натуральные виноделы либо не используют добавленных сульфитов, либо используют их в небольших количествах, в то время как традиционные виноделы используют их в 10 раз больше. Они также используют его по-другому: обычные виноделы добавляют в виноград сульфиты, чтобы убить естественные дрожжи, а затем добавляют еще на протяжении всего остального процесса виноделия; натуральные виноделы добавляют немного перед розливом в бутылки.Самый чистый из чистых - естественно ферментированный виноградный сок без сульфитов - часто называют «ноль-ноль», имея в виду отсутствие каких-либо добавок.

Присутствие сульфитов не обязательно исключает попадание бутылки в категорию натуральных вин.

Однако присутствие сульфитов не обязательно исключает попадание бутылки в категорию натуральных вин. Небольшие количества сульфитов - от 10 до 35 частей на миллион - в кругах натуральных вин обычно считаются приемлемым количеством консерванта для добавления на стадии розлива.С другой стороны, в обычном вине часто используется гораздо большее количество вещества, которое, по мнению некоторых сторонников натурального вина, «притупляет» вкус готового продукта. В США максимальное количество составляет 350 частей на миллион.

Учитывая, что натуральное вино часто называют «мутным», «блеклым» и / или «скотным», многие люди предполагают, что оно всегда громкое и странное по своей сути. В то время как натуральное вино часто нефильтрованное (что приводит к мутности) и может резко отклоняться в сторону причудливой территории, есть также много натурального вина, которое не будет ощущаться как приобретенный вкус, если вы привыкли покупать свое в Costco.

«Существует заблуждение, что натуральное вино - это одно, что оно« фанковое »или« нечистое », - говорит Скраггс. «И это несправедливо. Потому что натуральное вино по-прежнему может удовлетворить ваш вкус, если вы пили вино из продуктового магазина, но здорово, что оно не содержит химикатов, и это здорово ». По ее словам, потребители не должны бояться говорить сомелье и владельцам винных магазинов, что им нужно натуральное вино со вкусом «Чак» за два доллара. Как давний защитник натурального вина Паскалин Лепельтье сказал GQ: «Что бы вы ни любили, как более традиционный пьющий вино, вы можете найти [натуральную] альтернативу во всем мире.”

И еще есть glou-glou, популярный сорт натурального вина, которое нужно пить, не задумываясь о нем слишком много. (Французский термин звукоподражательный, их версия «глюг-глэг».) Хотя на вкус он не похож на двухлетний чак, на вкус он, как правило, похож на восхитительный наэлектризованный сок: это более легкие красные вина, которые часто подают охлажденными и выпитыми. быстро.

Что это не такое

«Традиционное» виноделие - сокращение от ненатурального вина - определяется техническим вмешательством.На винограднике это вмешательство осуществляется с помощью пестицидов и гербицидов. В погребе вмешательство обычно осуществляется в виде выращенных в лаборатории дрожжей (для контроля процесса брожения и регулирования вкуса), кислоты (для увеличения кислотности вина, что, в свою очередь, может помочь вину лучше выдерживать) и сульфитов, добавленных в время розлива (для сохранения вкуса). Многие виноделы также добавляют сахар, который не делает вино сладким, а, превращаясь в алкоголь, создает ощущение «тела».(Это обычная практика в Бургундии, отмечает Лефкур.)

Кроме того, существует более 60 одобренных добавок, которые американские виноделы могут использовать для манипулирования своими винами, не указывая их на этикетке. «Большая часть вина - это виноградный продукт, плюс все эти миллионы добавок для создания продукта, который неизменно остается неизменным каждый год», - объясняет Лефкур, владелец Jenny & Francois Selections. «Это как кока-кола». Яичный белок и изинглас, которые делают из рыбных пузырей, часто используются для осветления вина, поэтому многие бутылки не являются веганскими, но не имеют соответствующей маркировки.

Марсель Лапьер, французский производитель «натурального» вина Божоле. Kenzo Tribouillard / AFP / Getty Images

Обычному вину, каким мы его знаем сейчас, меньше века. Технологические достижения являются наиболее влиятельным фактором в этом изменении: пестициды получили широкое распространение после Второй мировой войны, когда солдаты опрыскивали свои спальные мешки ДДТ, чтобы предотвратить распространение болезней; коммерческие дрожжи появились на рынке в середине 60-х годов.Но винная критика тоже сыграла небольшую роль. Отчасти следует поблагодарить американского винного критика Роберта Паркера, который установил 100-балльную систему рейтинга вин в 1980-х годах. Паркер объявил себя первым винным критиком, на которого не влияют интересы отрасли, и объективным защитником интересов потребителей.

Когда Паркер приобрел известность, его оценка начала значительно влиять на продажи вин, поэтому виноделы начали манипулировать своим продуктом в соответствии с его вкусами, которые часто предпочитали полнотелые фруктовые вина. «Когда это начало происходить, - объясняет Лефкур, - произошла гомогенизация того, что люди считали хорошим вином.(Паркер отрицал существование феномена «паркеризации» и вместо этого относил эти тенденции к «успешной отрасли»).

Эта гомогенизация вкуса, по словам Лефкура, побудила виноделов больше полагаться на добавки, которые обеспечивали бы стабильный результат каждый год, независимо от климата или урожайности. Это составляет суть большой дискуссии между фанатиками натурального вина и теми, кто думает, что они сошли с рельсов: действительно ли «лучшее» вино производится с минимальным вмешательством? Или это делают опытные, хорошо информированные виноделы, стремящиеся достичь определенного результата, отражающего их страну и традиции? Скорее всего, в ближайшее время эти дебаты не замедлятся.

Откуда и куда идет

Большинство людей согласны с тем, что современное движение за натуральное вино зародилось в сельской местности Франции, где горстка виноделов с низким уровнем вмешательства, которые трудились (и возделывали) в своих собственных органических пузырях, узнали друг о друге и начали развивать сообщество. «Это были натуральные виноделы, которые были изолированы в своих наименованиях [регионах], возможно, единственные из них, работавшие на виноградных лозах органически без каких-либо добавок в погребе», - вспоминает Лефкур.

Одной из первых официальных дегустаций натуральных вин была La Dive Bouteille в 1999 году, в которой участвовали 15 виноделов и около 100 участников, говорит Лефкур. Теперь, когда La Dive может похвастаться сотнями виноделов и тысячами посетителей, он стал долгожданным ежегодным мероприятием, наполненным шумихой для мира натурального вина.

Традиционный виноградник. В натуральном виноделии нет ничего нового. Карл-Йозеф Хильденбранд / фото альянс через Getty Images

В 2000-х годах импортеры натуральных вин, такие как Лефкур и Луи / Дресснер, росли и набирали обороты в Соединенных Штатах.Натуральное вино - сначала из Франции, а затем из других стран - превратилось из нишевого интереса «знающих» в растущую тенденцию. Вначале, как вспоминает Лефкур, «было много разговоров с глухими, пытаясь общаться и строить понимание».

Элис Фейринг, одна из первых в СМИ, играющих в барабан движения за натуральное вино, написала свой первый рассказ, раскрывающий махинации безумного ученого с обычным вином для Times в 2001 году; в 2005 году она рассказала о трендах натуральных винных баров в Париже.Четырнадцать лет спустя эта тенденция идет полным ходом в Америке, а не только в Нью-Йорке и Лос-Анджелесе.

По мере того, как все больше ресторанов в США начали поставлять натуральные вина, а средства массовой информации стали освещать эти рестораны - и читатели начали ассоциировать натуральные вина с местами, где горячие модные люди работают, едят и пьют, - выросла иная тенденция. Теперь ожидается, что модный и уважаемый шеф-повар будет дружить с горсткой виноделов. (Фабиан фон Хауске и Иеремия Стоун, повара трех самых модных ресторанов Манхэттена, в этом году собираются открыть свой собственный винный магазин с упором на все натуральное.)

В последние годы мода на натуральное вино расширилась за пределы охвата классного парня новой эры Bon Appétit, чья яркая и информативная упаковка натурального вина 2017 года сравнила этот жанр с Sex Pistols и N.W.A. GQ Style назвал это «следующим рубежом для культуры хайпбистов». Комик Эрик Варехайм сейчас делает натуральное вино, и оно действительно хорошее. В новом блоге об образе жизни Кортни Кардхасиан, Poosh, опубликована история о натуральном вине, рекомендации которой были высоко оценены Bon Appétit, Eater и Natural Whine, инстаграм-аккаунтом по натуральному вину для внутреннего бейсбола, который ведет ветеринар отрасли Адам Вурволис, который также продает шутку Т. -Рубашки.Action Bronson разместил на Facebook видео с натуральным вином КОЗЫ Фрэнка Корнелиссена. (Один из комментаторов ответил: «Четыре Локо лучше».)

«Винодельни являются крупнейшим источником загрязнения во Франции»

Поскольку проблема изменения климата становится все более острой с каждым днем, натуральное виноделие приобретает все большую популярность как способ защиты земли. «Винодельни являются крупнейшим источником загрязнения во Франции», - объясняет Лефкур. Скраггс отмечает, что натуральное виноделие с упором на местные сорта винограда - в отличие от выращивания сортов в ответ на рыночные тенденции - может сделать эти лозы более устойчивыми к последствиям изменения климата.

Натуральное вино начинается с органических или биодинамически выращенных сортов винограда, выращенных без пестицидов, гербицидов и других химикатов. (Биодинамическое земледелие - это целостная, не содержащая химикатов практика, учитывающая экосистему фермы, а также лунные циклы.) Органические и биодинамические сертификаты существуют, но они дороги; многие небольшие виноградники, которые придерживаются этих правил, не откладывают деньги на этикетку.

Еще больше усложняет ситуацию тот факт, что многие виноделы, которые платят по за сертификацию органической продукции, затем используют добавки - большое количество серы, дрожжей, кислоты и т. Д.- при приготовлении вина. Это подводит нас к одному из самых больших препятствий, стоящих между потребителями и опытом употребления натурального, экологически чистого вина с минимальным вмешательством: его может быть трудно идентифицировать на первый взгляд.

И последнее: как насчет похмелья?

Часто можно услышать, что натуральное вино вызывает меньше похмелья. Многие люди (включая Гопа) считают, что это правда, что сульфиты в обычном вине могут усугубить эффект вина после утреннего перерыва. Многие думают, что это чушь собачья.

«Я думаю, что отказ от питья воды приводит к похмелью», - говорит Скраггс. «Я не думаю, что это связано с серой, потому что это уже естественный побочный продукт. Да, есть производители, которые настаивают на этом в чрезмерных количествах, но обычно это вино оптом, и это [другие] добавки, которые не нужно указывать ».

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *