Рыба сушеная и вяленая: Вяленая рыба: больше, чем закуска

Вяленая рыба: больше, чем закуска

Холодное пенное и несколько хвостов вяленой рыбки — лучший натюрморт для любителя хорошего отдыха. Для приготовления вяленого лакомства можно использовать почти все виды рыб, однако, есть свои фавориты. Самые известные и распространенные у нас — лещ и вобла, но мы расскажем не только о них. Выбор вяленой рыбы много шире и интереснее, а употреблять ее можно не только как закуску.

Выбираем лучшую! Секреты правильной вялки

Несмотря на всю простоту процесса вяления, есть несколько секретов, которые делают продукт по-настоящему волшебным.

• Лучший вяленый деликатес получается из охлажденного, а не замороженного сырья. При размораживании частично разрушаются мышечные волокна рыбы, поэтому просолка может быть неравномерной. Для замороженной рыбы нужно использовать меньше соли, чем для свежей, так как из тушки выходит немного жидкости при дефростации.
• Рыба должна вялиться в тени, в хорошо проветриваемом месте. А вот на солнце она сразу выделяет жир, который быстро окисляется и портит вкус продукта. Такую рыбу можно определить по внешнему виду: она желтеет (или «ржавеет», как говорят рыбаки).
• Крупную рыбу перед сушкой лучше выпотрошить или вовсе разделать на филе на коже. Иначе рыба может провялиться неравномерно или испортиться. А если рыба некрупная, лучше выбирать непотрошеную: она хорошо пропитывается жиром и равномернее просаливается.

Купить вяленую рыбу можно в специальном разделе нашего интернет-магазина.

Сушеная или вяленая рыба: в чем разница?

Существует несколько способов приготовления ароматной и сытной рыбной закуски. Вся она, независимо от способа заготовки, в быту обычно называется просто вяленой. Но есть разница и в том, какую рыбу выбирают для вяления или сушения, в способе заготовки и употреблении. Рассмотрим различия в таблице:

Вяленая рыба получается чуть влажной, мягкой, прозрачной, менее соленой. После более долгой сушки она становится сухой, твердой, соленой – это уже сушеная рыба.

Поэтому для сушки предпочтительнее брать нежирную рыбу, а для вяления – наоборот. Тем не менее, один и тот же вид рыбы, если она не очень жирная, может быть и сушеным, и вяленым в зависимости от длительности сушки. Выбор тут зависит от личных предпочтений.

Виды вяленой рыбы и их особенности

Не вся рыба получается вкусной при вялении. Лучше всего вялить породы средней жирности, тогда мясо получится сухим, но мягким, сохранив свою структуру, и равномерно просоленным. Вот самые популярные виды вяленой рыбы, которые традиционно употребляются как закуска к пиву.

Вяленая вобла или тарань

Любители сушеной закуски часто спорят, что вкуснее: вобла или тарань? На самом деле, и то, и другое — это плотва, только выловленная в разных местах. Вобла вяленая — самый распространенный продукт среди соленых рыбных закусок. Тарань же популярна на Кубани и юге России, где так называют любую мелкую вяленую рыбу. Это недорогой и очень вкусный деликатес с плотным и сухим мясом, который ценят все любители соленого.

Вяленый лещ

Также традиционная для таких закусок речная рыба. Это порода крупнее плотвы, но так же хорошо подвергается сушке. Вкус у вяленого леща пикантный и рыбный, без посторонних привкусов, за что его и любят.

Вяленая корюшка

Эта рыбка очень популярна у жителей северной столицы, где в честь нее каждый год устраивают праздники. Но там распространена мелкая европейская. Более ценной считается крупная и более мясистая азиатская корюшка. Ее ловят и вялят на Дальнем Востоке. Именно такая корюшка — один из любимых деликатесов ценителей вяленой рыбы.

Вяленая ряпушка

Эта мелкая и жирная рыбка прекрасна в вяленом виде. Небольшой размер позволяет ей хорошо равномерно просушиться. При этом благодаря высокой жирности ряпушку сложнее пересушить или пересолить. Такую рыбку лучше вялить целиком, непотрошеной, тогда подкожный и внутренний жир хорошо пропитывает мясо.

Вяленая пелядь

Довольно редко встречается на российском прилавке. Водится рыба в северных озерах России и поступает в продажу обычно только раз в год. У пеляди жирное мясо с малым количеством костей, поэтому в вяленом виде она остается мясистой, чуть влажной и не пересушенной. Сырок (так называют речную пелядь) тоже имеет жирное мясо и крупный размер. По вкусовым характеристикам вяленый сырок ничем не уступает своему озерному собрату.

Вяленая и сушеная рыба в кулинарии

Бакальяу — традиционное португальское блюдо из сушеной трески

В нашей кухне вяленую и сушеную соленую рыбу (а также икру) чаще всего употребляют как закуску. А вот мировая кухня изобилует примерами ее использования в качестве приправы или полноценного ингредиента. Вспомним, например, традиционную для азиатской кухни стружку тунца или итальянскую боттаргу – вяленую икру кефали, португальскую солено-сушеную треску бакальяу (она же в скандинавской кухне известна как клипфиск, без соли — стокфиск). Ее размачивают в воде, а затем тушат или добавляют в супы.

Если покопаться в нашей кухне, то и здесь можно найти подобные примеры. В Астрахани и других южных регионах вяленой рыбой не только закусывают: ее отваривают и едят как самостоятельное блюдо, готовят из нее супы. На севере России традиционный способ заготовки рыбы – юккола, аналог скандинавского стокфиска. Это сушено-вяленая рыба (с солью или без), которую затем используют для приготовления разных блюд.

Стокфиск — сушеная без соли треска

В сущности, для привычной нам «закусочной» сушеной рыбы и икры нет никаких кулинарных преград: ее также можно использовать как приправу, мелко натерев или нарезав. В холодных и горячих соусах, супах, салатах и других блюдах, везде, где рыбная нота будет уместна, вяленая рыба замечательно обогатит и усилит вкус блюда.

Как хранить вяленую рыбу?

Вяленая рыба — продукт долгоиграющий, однако нужно знать, как правильно хранить его в домашних условиях.

Оптимальные условия для хранения:
• сухое и прохладное место;
• холодильная камера;
• стеклянная или металлическая емкость.

В зависимости от породы, нужно выбрать подходящий способ для максимального сохранения вкусовых качеств продукта.

Леща лучше всего хранить обернутым в бумагу в деревянной таре.
Воблу, тарань необходимо беречь от пересыхания, поэтому лучше всего подходит заморозка. Перед употреблением рыбу нужно разморозить, обернув в бумагу, которая впитает лишнюю влагу, и дать дойти до нужной кондиции при комнатной температуре.

Корюшку лучше хранить в бумаге, немного смазывая маслом, в специальном деревянном ящике. Также можно хранить и тарань для сохранения вкуса и аромата.

Важно помнить, что при комнатной температуре или повышенной влажности вяленая рыба хранится не более 2-х месяцев!

Сушеная рыба и вяленая, в чем разница? | Спиннинговый фотограф

Фото автора.

Фото автора.

Раньше для меня не было ни какой разницы. Я всю воблу с детства называл сушеной рыбой. Сплошные ошибки. Не каждая сушеная или вяленая рыба является воблой. Вобла это вид рыбы, так же как и плотва, лещ, язь. С детства как привык называть солёную и сушеную рыбу воблой, так до сих пор её так и называю, не считаясь с её видом.

Теперь давайте разбираться с сушеной и вяленой рыбой. Это не одно и то же. У южных народов солёная и высушенная рыба часто называется вяленой, а у северных народов она же называется сушеной. В чем разница и есть ли она? Есть. Это два разных технологических процесса.

Вяление рыбы происходит после её предварительной засолки. Правильно рыба вялиться (сушиться) должна в теньке на сквозняке при теплой погоде. Повышенная влажность, жара, отсутствие ветра всё в купе портят рыбу. К этому еще присоединяется солнечный свет и мухи. В таких условиях чтобы спасти рыбу от гниения, плесени и других ненужных «сюрпризов» приходится рыбу хорошенько просаливать, чтобы её дольше сохранить. Для этого применяют в засолке большее количество соли и гнёт. Рыба под гнётом покрывается собственным соком. Предотвратив повышенным количеством соли возможный процесс гниения рыбы и убив вредные организмы в рыбе, рыбу можно вымочить в воде или промыть её проточной водой. Время зависит от степени первоначальной засолки и получения желаемого результата солёности готового продукта. У южных народов при засолке рыбы часто используются соляные растворы (тузлук) с пряными приправами. Об этом я писал ранее в своей другой статье «Как приготовить тузлук для засолки рыбы с последующим вялением её?»

У северных народов сушка рыбы происходит не методом вяления. Рыбу сушат холодом, иногда даже не соля её совсем. У северян рыба называется сушеная. В сельских районах хозяйки холодом сушат сырое бельё. Сушка на морозе нашим предкам известна давно, так же как и у южан засолка рыбы с помощью тузлука.

В холодных условиях заготовленную рыбу можно хранить и в сыром виде. Ни гниения, ни мух, «ляпота»! Зато сушеная рыба (без соли или малосолёная) в тепле долго храниться не будет, так как предназначена для хранения в холодных условиях, а вяленая рыба, как правило более солёная, больше пригодна для хранения и в тепле, но в тепле всё хранится не очень долго.

Живя в средней полосе России, пойманную рыбу солю примерно одинаково. Сохнет она то в жаркую погоду, то в холодную и даже в морозную. В любом случае получается сухая и солёная рыба. Поэтому для меня нет разницы, как её называть: вяленая рыба или сушеная. Не смотря на названия в методе сушки, всё равно она для меня любая сухая солёная рыба называется воблой. От названия вкус не меняется. Мне воблой любую соленую сухую рыбу называть удобней и вместо вяленой рыбы называю её сушеной. Для меня любая речная солёная и высушенная рыба — сушеная вобла.

Хотелось бы знать, как читатели называют такую рыбу, делят ли её на вяленую или сушеную и как называют её?

Приглашаю подписаться на мой канал, где я затрагиваю разные темы.

Вкусная сушеная и вяленая рыба

kerescan — Сен 29th, 2015 Категории: Вяление и сушка рыбы

Сушеная вяленая рыба обладает высокой пищевой и питательной ценностью, имеет особый цвет, вкус и аромат. Чтобы получить вяленую рыбу, ее сначала слабо солят, а затем медленно высушивают под воздействием солнечных лучей при температуре около 20-25 градусов.

Для такого способа приготовления подходит лещ, вобла, тарань, скумбрия, усач, рыбец и некоторые другие виды рыб. Следует учесть – чем жирнее свежая рыба, тем вкуснее получится готовый продукт. Примерно таким же способом готовят балык, теши и боковники. Для балыка, например, предпочтительно использовать жирные и мясистые сорта рыбы (лосось, осетр и другие), после засолки и вяления, их можно закоптить при невысокой температуре.

Идеальное время для заготовки вяленой рыбы – весна, когда стоит сухая и прохладная погода.

Как вялить рыбу в домашних условиях по шагам.

1. После того, как в ваши руки попала свежая живая рыба, ее следует сложить в подходящую для этого емкость и убрать в холодное место на пару часов, предварительно перемешав со свежесрезанной травой, лучше если это будет крапива.
2. Мелкую рыбу можно не потрошить, крупную (длиной более 30 см) разрезаем по брюшку и удаляем внутреннее содержимое, при этом, молоки и/или икру можно оставить.
3. Готовим необходимое количество шпагатов (каждый длиной по 0,6-0,7 метра) и насаживаем на них рыбу. Иголку продеваем через глаза. Спинки, в итоге, должны располагаться в одном направлении. Нанизав несколько рыбешек, проталкиваем их, распределяя по веревке равномерно. Концы завязываем толстым узлом, чтобы рыба не соскочила.
4. Тщательно промываем рыбу, обмазываем ее солью со всех сторон, не забывая про внутреннюю часть брюшка. Если вес рыбы приближается к 2 кг, на спине дополнительно делаем надрез и утрамбовываем в него соль.
5. Наполняем бочку или кадку раствором соли (соль и вода берутся 1 к 4) и укладываем туда рыбу, брюшки должны «смотреть» вверх. Оставляем на 4-5 дней. В теплое время года достаточно и двух дней.
6. Достаем связки с рыбой, складываем их «горкой» и даем «отлежаться» и «стечь» 4-5 часов, а затем тщательно промываем их холодной водой.
7. Теперь, развешиваем рыбу (брюшками наружу) на воздухе, желательно в той стороне двора, куда максимальное количество времени в сутки попадает солнце, но при этом сама рыба должна висеть в тенечке, под навесом.
   Тушки не должны касаться друг друга. Мелкие рыбешки будут готовы через 2 недели, крупные – через 4-6.

И в завершении рецепта — сколько и как хранить рыбу. Сберегать вяленую рыбу при строгом соблюдении условий – при влажности не более 70%, завернутой в бумагу или ткань, подвешенной в прохладном месте или сложенной в холодильник —  можно до нескольких месяцев. Еще дольше рыба будет храниться в морозильной камере, если завернуть ее в целлофановый пакет.

Смотрите также видео: Вяленая рыба, плотва и густера (вобла, таранка) [salapin.ru]

Tweet

🚩 Чем опасна для человека сушеная и вяленая рыба

Сушеная и вяленая рыба – отличная закуска к пенным напиткам, но ей можно серьезно отравиться. Даже небольшой кусочек некачественной рыбы может привести к серьезному отравлению. Попробуем разобраться, почему вяленая рыба настолько опасна, узнаем, что делать, чтобы уберечь свое здоровье.

Опасные бактерии в рыбе

Мы не будем говорить, что вся вяленая рыба опасна и не приносит никакой пользы человеку. Кроме того, в нашей следующей публикации мы расскажем, насколько полезной может быть сушеная рыба при условии правильного приготовления, а пока рассмотрим возможный вред.

Иногда сушеная рыба действительно опасна. В ней может содержаться ботулотоксин. Это вещество занимает не последнее место в рейтинге опаснейших ядов в природе. Токсин вырабатывается бактерией, поселившейся в рыбе, и легко передается человеку. Ботулотоксин провоцирует развитие опасного заболевания – ботулизма. Состояние пострадавшего ухудшается стремительно, он не может глотать, появляются симптомы расстройства пищеварения, на фоне воспаления случается паралич.

Бактерии, поражающие рыбу проникают внутрь нее из воды или почвы. Далее они развиваются внутри без контакта с воздухом и вырабатывают токсическое вещество.

Опасность ботулизма сложно преувеличить, заболевание может окончиться летальным исходом. Чтобы избавиться от опасных бактерий, рыбу подвергают радикальной термической обработки. Температура, при которой погибают возбудители, равна 120 градусам. В домашних условиях обеспечить ее невозможно, потому лучше отказаться от самостоятельного приготовления сушеной рыбы.

Понять, здорова рыба или поражена по внешним признакам невозможно. Токсические соединения могут содержаться в мясе морских и речных рыб.

Паразиты в вяленой рыбе

Наиболее распространенным в России заболеванием, возникающим из-за употребления некачественной рыбы, является описторхоз. Его развитие провоцирует активность паразита – описторха или кошачьей двуустки.  Заражению этим паразитом в большей мере подвержена пресноводная рыба, особенно представители семейства карповых.

avatars.mds.yandex.net

Описторх, попадая в организм человека, может жить, расти и развиваться в нем довольно долго — до 28 лет.

На предприятиях, занимающихся промышленным производством вяленой рыбы, сырье перед приготовлением промораживают. Те, кто сушат рыбу дома – редко проводят подобную манипуляцию и она отчасти бессмысленна. В обыкновенной, домашней морозилке держать рыбу для уничтожения в ней гельминтов придется не менее 4 суток.

volgograd.fishretail.ru

Понять, заражена рыба паразитами или нет – невозможно, потому самостоятельное приготовление сушеной рыбы  довольно рискованное занятие. Будьте осторожны и соблюдайте все правила, чтобы обезопасить себя. Покупайте рыбу и морепродукты только в проверенных местах.

Не забывайте подписываться на наш канал, впереди много полезных и интересных публикаций.

Хранение и упаковка сушеной и вяленой рыбы

Для сушеной и вяленой рыбы при хранении важна равновесная влажность. Зная ее, можно установить относительную влажность воздуха.

Краткосрочное хранение этих товаров лучше осуществлять при относительной влажности 65–80 % и температуре не выше 8 ^о С в затемненных помещениях.

Хранение вяленой рыбы без специальной упаковки приводит к потере массы (усушке), а при повышенной влажности воздуха рыба увлажняется и плесневеет. Помимо этого, при хранении в условиях доступа воздуха в рыбе протекают окислительные процессы в жире, ведущие к ухудшению качества продукта.

Хранение особо скоропортящейся вяленой, подвяленой (провесной) рыбы, а также обычной, но предназначенной для длительного хранения лучше осуществлять при температуре, близкой к точке замерзания, но и не выше -5 —8 ^о С. В таких условиях в упаковке рыбу можно хранить до 1 года.

Однако, следует помнить, что вяленая рыба – продукт сезонный и она должна быть реализована до осени.

Резкое различие влажности товаров данной группы, как и относительной влажности воздуха в местах хранения и реализации, не дает возможности предложить одинаковые режимы и сроки допустимого хранения.

При этом необходимо иметь в виду, что никакая другая группа рыбных товаров неспособна давать такую крупную фактическую убыль, и, наоборот, по этой группе можно получить крупные излишки массы.

При хранении вяленой и сушеной рыбы возможны следующие изменения: усушка, увлажнение, кристаллизация соли, плесневение, гнилостная порча, окисление жира, изменение консистенции, повреждение вредителями.

Поэтому вяленую и сушеную рыбу необходимо хранить в специальной упаковке. Для упаковки используют ящики деревянные, из гофрированного картона, плетеные из лозы корзины, рогожные кули, льняные продуктовые мешки, льноджу—то кенафные мешки, мешки бумажные многослойные (не менее четырех слоев), крафт—мешки, ламинированные полиэтиленом, инвентарную тару (для местной реализации), пачки из картона, пакеты пленочные, жестяные банки. Допускается использование других видов тары и упаковки, которые соответствуют санитарным требованиям. Например, проведены исследования свойств таких упаковочных материалов, как полиэтиленовая пленка низкой плотности (толщина 100–130 мкм), полиэтилен—целлофан, крафт—бумага с односторонним полиэтиленовым покрытием, алюминиевая фольга, кашированная полиэтиленом. Малопригодными для упаковки вяленой рыбы оказались полиэтилен—целлофан и фольга, кашированная полиэтиленом.

Существенным недостатком полиэтиленовой пленки как упаковочного материала для вяленой рыбы является низкое сопротивление механическим повреждениям острыми частями рыбы. Поэтому целесообразно использовать крафт—бумагу с полиэтиленовым

покрытием. Срок хранения вяленой воблы в такой упаковке при температуре 0 ^о С до 5–6 месяцев. Продукт сохраняет хороший внешний вид, нормальную консистенцию, приятные вкус и запах и остается по другим показателям на уровне I сорта. Рыба, хранившаяся в тех же условиях в рогожных кулях, через 2,5–3 месяца. имела потускневшую поверхность чешуи, местами на поверхности выступившую соль, пересохшее мясо с запахом и привкусом окислившегося жира.

При упаковке вяленой воблы в жестяные банки № 14 (объем 3033 мл) была предложена предварительная разделка рыбы, в целях более рационального использования тары.

Для этого удаляют голову, хвостовой плавник и часть брюшка на уровне конца реберных костей, а также внутренности, но оставляют икру. Выход разделанной вяленой рыбы с икрой составляет в среднем 74 % к ее массе. Затем тушки подпрессовывают в прессформе и укладывают в жестебанку общей массой 1,5–1,6 кг. Вместимость банки увеличивается в 2 раза по сравнению с тем, если бы в банку укладывали не—разделанную рыбу. Опыты показали, что хранение разделанной и неразделанной рыбы проходит одинаково. Заметные признаки окисления жира появились через 10 месяцев хранения.

Оценивать качественные изменения консистенции вяленой рыбы в процессе хранения можно по влагопоглощаемости мышечной ткани. Более высокая влагопоглощаемость сохраняется у рыбы, упакованной в целях предохранения от усушки в полимерную пленку, консистенция мышечной ткани остается плотной, сочной и продукт легко разжевывается с сохранением вкусоароматических свойств.

Провесные рыбные товары (спинки, тешу, боковники, пласты, полупласты) не допускается упаковывать в мешки и кули во избежание их повреждения.

При хранении сушеной рыбы в ней протекают процессы окисления жира и потемнения мяса. Хранение ее необходимо осуществлять при относительной влажности воздуха не более 70 %. При влажности воздуха 75 % на поверхности сушеной рыбы развиваются плесневые грибы, а при 90 % и более – бактерии. Поэтому наиболее надежным способом защиты качества сушеной рыбопродукции следует считать упаковку ее в паронепроницаемые упаковочные материалы.

Вобла соломка солено-сушеная с бесплатной доставкой на дом из «ВкусВилл»

Выбрать
любимым Выбран
любимым

Вобла — соломка солено-сушеная очень понравилась. В меру солёная, не сухая, больше вяленая, прекрасно подойдёт как просто лакомство, так и в качестве закуски к пенному. Вкусно!

Пищевая и энергетическая ценность в 100 г.

• белки 18 г, жиры 2,8 г, углеводы 4,8 г; 98 ккал

Состав: вобла, соль, сахар, сорбиновая кислота, лимонная кислота, уксусная кислота Информация на этикетке может незначительно отличаться Данный товар поставляют несколько производителей, внешний вид и характеристики могут незначительно отличаться. Актуальные данные указаны на этикетке. Цена может отличаться в зависимости от региона или формата точки продажи (вендинг, микромаркет).

Описание: Закуска из солено-сушеной воблы, нарезанной соломкой. Приготовлена без добавления фосфатов. Вылавливают воблу в России.

• Годен: 4 месяца
• Вес/объем: 50 г

Как любителям рыбы к пиву обезопасить себя от паразитов и рака » BigPicture.ru

Многие из нас уверены, что лучшей закуски к пиву, чем самостоятельно засушенная и провяленная рыба быть не может. При этом почему-то считается, что такой продукт гораздо безопаснее магазинного, ведь его готовили тщательно, соблюдая технологию и сроки. Но оказывается, риск все равно есть и он немалый, особенно если речь идет о рыбе, выловленной в реке.

Лучше чем специалист суть вопроса не раскроет никто, поэтому журналисты обратились к Михаилу Лебедеву, ведущему эксперту Центра молекулярной диагностики CMD Центрального НИИ эпидемиологии Роспотребнадзора. Ученый сообщил немало важной и интересной информации о любимой народом закуске к пиву и предостерег от распространенных и очень рискованных ошибок.

Как оказалось, степень опасности копченой или сушеной рыбы зависит, в первую очередь, от ее вида. В группу наибольшего риска входят пресноводные виды, в первую очередь карповые: карась, лещ, плотва и вобла. Вторым фактором считают соблюдение технологии правил обработки рыбы.

Основная опасность

Наиболее распространенным в нашей стране заболеванием, связанным с употреблением плохо обработанной рыбы, является описторхоз — природноочаговая глистная инвазия. Ее возбудителем являются плоские черви описторхии, которые также называют кошачьими двуустками.

Россия является основным мировым очагом описторхоза — на территории страны расположилось 2/3 ареала этого паразита. Больше всего эта проблема касается Западной Сибири, для которой инвазия является настоящим бедствием. Черви поражают желчный пузырь, печень и поджелудочную железу человека, иногда проникая и в другие органы. Эта глистная инвазия излечима, но процесс исцеления очень сложен и занимает много времени.

Можно ли по внешнему виду рыбы определить, заражена она кошачьей двуусткой или нет? Михаил Лебедев уверен, что это невозможно. Дело в том, что личинку кошачьей двуустки можно увидеть только под микроскопом. Но как защитить себя от коварного паразита? Неужели придется полностью отказаться от рыбы к пиву?

Соблюдение технологии на производстве

Предприятия, занимающиеся переработкой рыбы, используют очень эффективные способы борьбы с личинками гельминтов. Сушка и вяление рыбы проходит под строгим санитарным контролем, а перед обработкой рыбу непременно вымораживают, чтобы убить паразитов.

Технология вымораживания несложна и заключается в том, что рыбу помещают в условия низкой температуры на время, необходимое для гибели личинок червей. При температуре −27 °С продукт нужно выдержать не менее 12 часов, а при −8 °С — уже 7 суток. Все просто — чем ниже температура вымораживания, тем меньше нужно времени для обеззараживания.

Именно поэтому копченая, вяленая или соленая в домашних условиях рыба всегда находится в группе риска. В кустарных условиях вымораживание не производят, а если оно и происходит, то с нарушениями температурного режима и сроков. Это означает, что только приобретая промышленную упаковку вяленой или копченой рыбы, мы можем быть уверены в ее безопасности.

Горячее или холодное копчение?

Если говорить о рыбе копченой, то она также не является безопасной, если ее приготовили в домашних условиях. Практикуется два вида копчения — горячее, происходящее при температуре 80–170 °С и холодное, при котором температура обработки не превышает 50 °С.

Холодное копчение не способно убить ни личинки гельминтов, ни большинство опасных для человека микроорганизмов. Опять же, на предприятиях рыбу вымораживают перед приготовлением, а также проверяют в лаборатории. Кустарное холодное копчение рыбы — это рулетка, ставкой в которой может быть ваше здоровье.

При горячем копчении все опасные паразиты и большинство бактерий погибают. Значит ли это, что стоит налегать именно на рыбу, приготовленную по этой технологии? Обработка продукта горячим дымом вызывает появление в нем полициклических углеводородов, образующихся при горении древесины.

Самым токсичным из этих соединений по праву считается бензпирен, который относят к веществам первого класса опасности. Этот углеводород является сильным канцерогеном и способен вызывать онкологические заболевания. Наибольшая концентрация бензпиренов бывает в рыбе с тонкой кожей.

Поэтому, если вы стоите перед выбором — горячего или холодного копчения рыбу предпочесть, выбирайте продукт холодного копчения. Разумеется, этот совет актуален лишь в том случае, если коптили рыбу в промышленных условиях, а не дома.

Смотрите также:
Разоблачение пальмового масла: доклад Всемирной Организации Здравоохранения

А вы знали, что у нас есть Instagram и Telegram?

Подписывайтесь, если вы ценитель красивых фото и интересных историй!

Сушеная рыба — обзор

6.6.7 Традиционные морские продукты питания

Сушеная рыба ( skreið, harðfiskur ), рыбий жир, ферментированная (тухлая) акула, прокисшие ласты тюленя, прокисший китовый жир и сушеный Дульсе из красных морских водорослей — традиционные морские продукты. Они по-прежнему коммерчески доступны в Исландии.

Stockfish (Skreið) — вяленая треска или другие подобные виды рыб. Производилась также сушеная камбала. Сушеная рыба была важной частью рациона Исландии на протяжении веков и во внешней торговле.Недавно пойманную рыбу выпотрошивали, а иногда и ломали голову, расплющивали или раскалывали. Его обрабатывали в период нереста в конце зимы или в начале весны (Jónsson, 1994). Ее также называли твердой рыбой ( harðfiskur ) из-за ее текстуры, и ее ели в сыром виде после размягчения путем взбивания. Его можно было сделать более гладким и вкусным, намазав его сливочным маслом или рыбьим жиром (Рисунок 6.4).

Рисунок 6.4. Традиционные лачуги для сушки рыбы в Западных фьордах Исландии.

Фотограф: Палл Гуннар Палссон.

Сушеные головы трески и рыбные хребты сегодня производятся на экспорт, в основном в закрытых помещениях в струйных сушилках в контролируемых условиях с использованием геотермальной энергии. Harðfiskur по-прежнему популярен в Исландии, и сегодня его в основном готовят из филе пикши, трески, волчьей рыбы и даже палтуса. Обычно его сушат в помещении на стеллажах и перед продажей измельчают на механических мельницах.

Harðfiskur содержит 80–85% белков высокого качества, но может содержать большое количество соли и трехкратное рекомендуемое суточное потребление йода на порцию (Jonsson et al. , 2007).

Ферментированная (тухлая) акула — самый печально известный из традиционных продуктов питания в Исландии и неотъемлемая часть праздника Торри (Rögnvaldardóttir & Leaman, 2012). Мягкая текстура, беловатый, почти сырный вид и острый аммиак, а также сильный рыбный вкус — кулинарные характеристики, которые не оценены каждым потребителем. Годовое производство оценивается примерно в 20 тонн, что составляет примерно 50–70 г на человека в год (Skåra, Axelsson, Stefansson, Ekstrand, & Hagen, 2015).

Акула была частью рациона на протяжении веков. Акулу поймали в море вокруг Исландии рыбаки из Европы и Исландии из-за ее печеночного жира, который экспортировали в качестве источника света, а мясо оставляли для ферментации туземцам. Процесс изготовления ферментированной акулы был описан Skåra et al. (2015). Омытые морской водой куски акул были помещены в гравийные ямы, расположенные на берегу моря, поэтому они были затоплены во время прилива. Акула оставалась там на недели или месяцы. Современный способ — ферментация акулы на открытом воздухе в течение 3–6 недель в закрытых емкостях с перфорированным дном для слива жидкости. Затем акулу моют, разрезают на более мелкие кусочки и сушат в течение нескольких недель или месяцев. Время ферментации и сушки зависит от температуры / времени года и от того, какие части акулы обрабатываются. Ферментация превращает мочевину из мяса акулы в аммиак, повышая pH мяса с 6 до 9. Это, наряду с потерей веса более чем на 30% во время сушки, предотвращает рост патогенных бактерий.Только после этого процесса акула становится съедобной. «Ферментация акулы превращает потенциально опасное сырье (свежую акулу) в питательный пищевой продукт таким образом, что конечный продукт, готовый к употреблению, может храниться в течение длительного времени (до нескольких лет) без порчи из-за высокий pH и низкая активность воды ».

Ферментированные (гнилые) коньки похож на акулу, но почти всегда их едят накануне Рождества. Его готовят и подают в качестве основного блюда. Скейт ( Dipturus (Raja) batis ) ферментируется в кучах в течение нескольких дней или недель. Летучие азотистые соединения из мочевины и аммиака образуются в результате микробной активности как в аэробных, так и в анаэробных условиях. Это приводит к значительному увеличению pH примерно с 6,6 до 9,3 (Reynisson, Marteinsson, Jónsdóttir, Magnússon, & Hreggvidsson, 2012).

Сушка и обезвоживание рыбы | BdFISH Feature

Сортировка вяленой рыбы

Рыба — чрезвычайно скоропортящийся продукт питания, который необходимо консервировать для использования в будущем.Во всем мире используются несколько методов сохранения рыбы. Цель всех этих методов одна — продлить срок хранения рыбы, чтобы ее можно было использовать в будущем должным образом. Одним из этих методов является «сушка», которая является старейшим известным методом консервирования скоропортящихся пищевых продуктов, включая рыбу. В Бангладеш сушка на солнце является наиболее широко используемым методом консервирования рыбы. Этот метод также считается наименее дорогим методом консервирования.

Обычно при сушке рыбы используются два термина, а именно.«Сушка на солнце» и «обезвоживание». Эти два метода сохранения рыбы почти одинаковы, но с небольшими различиями. Сушка подразумевает удаление воды из тела рыбы. При сушке на солнце этот процесс осуществляется путем воздействия на целевую рыбу прямого солнечного света. Обычно это делается на открытом воздухе с использованием солнечной энергии для испарения воды, содержащейся в рыбе. Природный воздух уносит испаренную воду из тела рыбы.

Обезвоживание, почти такое же, как сушка на солнце, за исключением того, что этот процесс практикуется при контролируемых рабочих параметрах, таких как температура воздуха, относительная влажность, скорость воздуха и т. Д.Обычная практика — сушить рыбу в вольере, оборудованном средствами для контроля этих параметров.

Сушка рыбы хозяйственная

Сушка толстолобика

Преимущества сушеной рыбы:

• Сушеная рыба, подвергнутая сушке на солнце или обезвоживанию, является высококонцентрированной рыбой по сравнению с другими консервированными видами рыбы.
• По мере того, как содержание воды уменьшается, микробная активность не может протекать с нормальной скоростью, что снижает порчу рыбы.
• Менее дорогой метод и сравнительно простая процедура.
• Пониженное содержание воды, ферментативные и многие химические процессы, ответственные за порчу рыбы, замедлены.
• Для этого метода не требуются сложные машины и оборудование.
• Сушеная рыба остается стабильной при большинстве температур окружающей среды.

Недостатки сушки на солнце:

У сушки есть положительные стороны, но есть и недостатки.Основная проблема сушки на солнце заключается в том, что эффективность и качество конечного продукта остаются во власти природы (то есть эксплуатационных параметров). При неправильной сушке на солнце высушенный продукт страдает множеством недостатков. Некоторые из этих проблем —

• Этот процесс может быть выполнен только при ярком солнечном свете. Также нет контроля за эксплуатационными параметрами.
• Требуется длительный срок. Иногда при неблагоприятных рабочих параметрах на выполнение требуется несколько дней, что сказывается на качестве конечного продукта.
• При высыхании на солнце, возможность загрязнения пылью, песком; зараженность насекомыми, их яйцами и личинками высока.
• Срок хранения конечного продукта не слишком велик, и в большинстве случаев получается конечный продукт низкого качества.

В Бангладеш очень бросаются в глаза некоторые другие проблемы, а именно:

• Используется некачественное или некачественное сырье (рыба).
• Неправильная мойка и обработка сырья.
• Место перевязки, сушки не гигиенично, а также люди, связанные с этим процессом, использовали нечистые средства.
• Использование инсектицидов в больших количествах, чтобы избежать заражения насекомыми, которые ухудшают качество продукта и очень вредны для здоровья человека.

Преимущества обезвоживания по сравнению с сушкой на солнце:
В процессе обезвоживания, поскольку сушка проводится в контролируемой среде, можно преодолеть большинство недостатков, с которыми сталкивается «сушка на солнце», и сохранить желаемое качество конечного продукта. Обезвоженный продукт имеет сравнительно долгий срок хранения, чем высушенный на солнце продукт.

Сушка кабана (Wallago attu)

Сушилки:
Сушилки — это устройства, используемые для сушки рыбы в контролируемой среде. Для сушки рыбы используются различные сушилки, например Шкафная сушилка, Печная сушилка, Туннельная сушилка, Распылительная сушилка, Солнечная сушилка для палаток и т. Д.

Поскольку огромное количество рыбы вылавливается в сезон и в другое время года в стране, очень сложно потреблять весь улов в свежем виде.Так что для получения дополнительных уловов важна консервация. Принимая во внимание экономические и другие условия фермеров, выращивающих сухую рыбу, а также существующие объекты и погодные условия в стране Бангладеш, сушка рыбы на солнце считается лучшим способом сохранения рыбы. Но фермеры, выращивающие вяленую рыбу, нуждаются в финансовой поддержке и обучении основам научного процесса сушки. Правительству и связанным с ним организациям следует предпринять надлежащие шаги для их обучения при финансовой поддержке, а также необходимо ввести их мониторинг и надлежащий мониторинг качества обслуживания.

Тент для хранения вяленой рыбы

Цитированная литература:
Balachandran, K. K., 2001. Послеуборочная технология рыбы и рыбных продуктов, Daya Publishing House, Delhi-110035, pp. 77-103

Мнения посетителей

Шамс Галиб

Шамс работает в пресноводных экосистемах, прежде всего в отношении разнообразия рыб с точки зрения их доступности и богатства; он также интересуется водными инвазивными видами и их воздействием на экосистему. Электронная почта: [электронная почта защищена] Подробнее…

О наших копченых вяленых рыбных продуктах

Рыба в целом богата белком, мало насыщенных жиров и является отличным источником витаминов группы В и цинка. Большинство рыб по своей природе содержат меньше жира, чем говядина, свинина и многие другие источники белка. Рыба содержит полиненасыщенные жирные кислоты Омега-3, которые, как было установлено, полезны для здоровья сердечно-сосудистой системы.

Американская кардиологическая ассоциация рекомендует взрослым американцам употреблять не менее двух порций рыбы в неделю. Особенно рекомендуется рыба, содержащая два типа жирных кислот Омега-3; эйкозапентаеновые кислоты (EPA) и докозагексаеновые кислоты (DHA). Копченая рыба марки LaRuche богата жирными кислотами Омега-3 и необходима для здорового образа жизни, особенно для тех, кто хочет оставаться в форме и иметь здоровую сердечно-сосудистую систему. Копченая рыба также обычно очень богата витамином Е, который имеет ряд преимуществ для вашей кожи и волос. Наша рыба получена из самого здорового и свежего улова рыбы.Мы поддерживаем высочайшее качество копченой рыбы, не только используя самый свежий выловленный в дикой природе урожай, но и выбираем правильные ингредиенты, поддерживая рыбу при правильной температуре до, во время и после копчения. Наши свежие и копченые продукты из сома состоят только из выловленной в дикой природе рыбы, а не из выращенной на фермах рыбы. Мы считаем, что наше внимание к выловленной в природе рыбе имеет жизненно важное значение для нашего стремления предлагать нашим клиентам самые полезные рыбные продукты на рынке и еще больше отличает нас от наших конкурентов.

Чтобы улучшить вкус и цвет наших копченых рыбных продуктов, мы используем смесь натуральных опилок, сделанных только из сердцевины деревьев, которые никогда не подвергались воздействию каких-либо химикатов. Консервирование и копчение рыбы с использованием нашей запатентованной смеси опилок не только помогает сохранить свежесть и качество копченой рыбы марки LaRuche, но также сохраняет качество жирных кислот Омега-3. В LaRuche мы стремимся предоставлять качественные и безопасные копченые рыбные продукты, соблюдая самые высокие стандарты безопасности US-FDA и USDA.

В недавних выводах доктора Марит Эспе из Норвежского национального института питания и исследований морепродуктов, которая провела обширные исследования питательного состава свежего и копченого лосося, она сказала: «Состав жирных кислот Омега-3 рассчитывается как процент общих липидов (жиров) не меняется в процессе копчения. Фактически, копченая рыба содержит столько же или больше омега-3 жирных кислот, чем сырая рыба.

Масла жирных кислот омега-3 подвержены окислению во время порчи, поэтому вяление и копчение рыбы не только помогает сохранить свежесть рыбы, но также помогает сохранить качество жирных кислот омега-3, результаты сказать.

Тщательные процессы, применяемые в LaRuche, делают наши копченые рыбные продукты одними из самых вкусных и питательных в пищевой промышленности. Копченые рыбные продукты марки LaRuche готовы к употреблению или из них можно приготовить самые разнообразные питательные и вкусные блюда.

Сушеная рыба — популярная альтернатива свежей рыбе по всей стране

Многие обратились к сушеной рыбе в качестве альтернативы свежей разновидности во время изоляции, поскольку универсальность делает ее популярной по всей стране.

Одно из самых ранних и прочных воспоминаний о еде Джеслин Слиба — это наблюдение, как ее мать работает с точильным камнем, делая чамманти (чатни) из сушеных креветок, лука-шалота, красного кокосового чили и соли. «Я так отчетливо помню вкус, — говорит она. Джеслин вырос в Муваттупуже, недалеко от Кочи, где, в отличие от сегодняшнего дня, свежая рыба была доступна не каждый день, поэтому вместо нее использовалась сушеная рыба — жареная или в виде чатни.

Из-за необходимости, когда потребление зависело от местного улова, рыбу традиционно сушили в течение месяцев без промысла. «Легкий доступ к рыбе изменил все, вяленая рыба превратилась в ископаемую. Если вы можете привозить свежую рыбу со всей страны, зачем вам есть уннаккамин (малаялам для сушеной рыбы)? », — спрашивает шеф-повар Саджи Алекс, шеф-повар специализированного ресторана Cassava в Кочи Марриотт, Керала, где хеммин сушеных креветок. чатни в его меню.

В связи с пандемией, затрудняющей выход на рынок, люди снова обращаются к сушеной рыбе. «Процесс сушки включает ферментативную или микробную активность в присутствии соли. При правильной упаковке и хранении срок годности сушеной рыбы составляет более двух лет », — говорит Прадип Калидинди, управляющий фирмой по производству морепродуктов в Андхра-Прадеше.

Сушеная рыба обладает сильным вкусом и сильным запахом, что придает ей навязчивый вкус. В то время как более мелкая рыба, такая как креветки / креветки и анчоусы, сушат на солнце, для более мясной рыбы, такой как королевская рыба, процесс отличается.Традиционно очищенную рыбу натирают солью, упаковывают в корзины из пальмовых листьев и подвешивают для обезвоживания; теперь машины делают эту работу.

В Керале и Тамил Наду приготовления придерживаются шаблона — карри, жаркое и чатни. Бенгальский shutki maach , пожалуй, самый универсальный вариант. Бенгальцы считают, что добавление шутки улучшает вкус овощей. Например, шутки в сочетании с баклажаном или тыквой — популярная версия.

В доме Анвеши Банерджи в Калькутте война между футбольными клубами «Восточная Бенгалия» и «Мохун Баган» началась около пяти лет назад, когда она вышла замуж за Амлана, гхоти (бенгальца из Западной Бенгалии).Эта битва — на этот раз за скромную шукти маах — перешла на кухню. Популярные разновидности, потребляемые бенгальцами, — это Бомбейская утка, креветки, ильш и шидол . Вяленую рыбу традиционно ели бенгальцы из Восточной Бенгалии (ныне Бангладеш), откуда родом предки жителя Калькутты Анвеши Банерджи.

«С ним у меня связано столько детских воспоминаний. Но мой муж не выносит его резкого резкого запаха », — смеется она, добавляя:« Мне больше всего нравится shutki bata (мешанина или чатни).Это огненное творение из лука, чеснока и перца чили, приготовленных на горчичном масле. Он имеет райский вкус с дымящимся рисом », — говорит Анвеша.

Наслаждение муссонов

Бомбейская утка ( bombil ), названная так британцами, является, пожалуй, самой культовой сушеной рыбой. Сушеный бомбил обычно используется для приготовления солений и добавляется в карри в махараштрийских семьях.

«Многие домохозяйства крошат сушеную и соленую рыбу и посыпают ею свой дал или рис, чтобы добавить хрустящую текстуру.При приготовлении карри bombil мы обычно замачиваем его на полчаса, чтобы увлажнить и смягчить рыбу », — говорит Асавари Коли, банкир, который также является энтузиастом еды.

Замачивание не только смягчает рыбу, но и смывает соль, снижая ее концентрацию. «Каждая община Коли, Мальвани, Конкани и Гоа может похвастаться своей особой подготовкой к бомбардировке . Мангалорцы используют для покрытия рава , а конкани — рисовую муку. В Гоа bombil готовят с использованием смеси rava и рисовой муки.Община Коли использует свою подпись Коли масала, чтобы приготовить bombil », — говорит Асавари.

Из всех рецептов, которые она узнала от своей матери, сушеная масала из бомбейской утки — ее любимый. «В качестве закуски используется сушеная масала из бомбейской утки — это быстрый рецепт с использованием порошка чили, лимонного сока, листьев карри и куркумы», — добавляет она. В Бенгалии его тоже используют в качестве закуски: сушеную рыбу обжаривают на углях, смешивают с луком, зеленым перцем чили, кориандром и лимонным соком.

Универсальность в лучшем виде

Андхра-Прадеш — один из крупнейших производителей сушеной рыбы в стране, наряду с Тамил Наду и Гуджаратом.В одном только Вишакхапатнаме более 5000 рыбаков, в основном женщины, зарабатывают себе на жизнь сушкой ленточной рыбы, рыбы-ящерицы, серебряного живота, анчоусов, рыбы с плавниками крокер-ската, козлятины, сардин и других пелагических рыб. Они не только экспортируются в Шри-Ланку, Таиланд, Китай и Бангладеш, но также отправляются в другие государства, такие как Керала.

Ежедневно в регионе производится от трех до четырех тонн вяленой рыбы, что достаточно для местного потребления. В сезон производство достигает 10 тонн в сутки.Процесс сушки после засолки свежей рыбы занимает от трех до четырех дней.

Вкус дома

• Маник Деб, который живет в Нагпуре, говорит, что лучший shutki maach относится к типу шидол. Страстный повар, который теперь занимается органической фермой недалеко от леса Пенч, Маник вспоминает, как готовил шидол шутки , привезенный его другом из Трипуры. « Shidol или puti mach (рыба-колючка) хранится в глиняном сосуде и должным образом закрывается перед тем, как ее закопать.Его оставляют там на месяцы, чтобы обеспечить анаэробные условия для ферментации », — говорит Маник. Он готовит шидол шутки джаль , приготовленные на горчичном масле с луком и щедрой дозой чили, приправленные тушеным рисом. Пикантный аппетитный аромат при приготовлении усиливается. «Просто убедитесь, что все двери и окна во время готовки закрыты», — смеется Маник. (Ниведита Гангулы)

Среди региональных фаворитов — энду чепала ванкая (бринджал карри из сушеной рыбы), приправленный урад, и чана дал, горчицей и листьями карри, его лучше всего есть с горячим рисом на пару.Винила Раджу, жительница Вишакхапатнама, говорит: «Блюдо известно своим сильным вкусом. Он готовится из пасты из тамаринда, красного перца чили и асафетиды. Я узнал этот рецепт от моей бабушки, которая жила в районе Западного Годавари. Раньше его готовили в то время, когда на местных рынках не было свежей рыбы. Теперь это особенный праздник в нашем доме ».

Гордость места

В Тамил Наду рыба, выкладываемая для сушки перед домами, крышами и террасами, — обычное явление в рыбацких деревнях.На более крупных рыбных рынках, таких как рыбацкая гавань Касимеду в Ченнаи, есть специальные места для приготовления сушеной рыбы.

Возвышенные бетонные платформы, расположенные рядами у набережной, с достаточным пространством для прохода людей между ними, а рядом бетонные ванны для замачивания рыбы с большим количеством каменной соли — так выглядит район сушеной рыбы в Касимеду. Здесь более 150 женщин занимаются приготовлением блюд, и все они являются членами Карувааду Сангам (союза сушеной рыбы).

Рыбак Р. Винод из Одаи Куппама, Безант Нагар, говорит, что женщины в его местности готовят сушеную рыбу с непроданной рыбой, а ту, что не продается, отправляют на рынок. «Они натирают рыбу каменной солью и оставляют на день. Затем рыбу сушат, пока не вытечет вся влага », — поясняет он.

Винод говорит, что женщины участвуют в кропотливом процессе в течение года. «Спрос высок, особенно во время тамильского месяца Аади, поскольку сушеное рыбное карри является частью праздника, следующего за пуджа , который некоторые люди исполняют дома», — объясняет он.

Для некоторых сортов вяленой рыбы цены могут быть такими же, как и на ее свежий вариант. «Сегодня килограмм рыбы-провидца стоит от 900 до 1200 фунтов стерлингов. За сушеную рыбу-провидец цена составляет 1000 фунтов стерлингов », — говорит Винод. «При ценообразовании также учитывается тот факт, что из одного килограмма рыбы мы получаем только полкилограмма вяленой рыбы».

Тем не менее, те, кто участвует в приготовлении, выиграют, поскольку их продукты годны до шести месяцев. « Kedacha varaikkum laabam (Это прибыль, сколько бы мы ни зарабатывали)», — говорит он, подводя итог философии сушеной рыбы с точки зрения рыбаков.

(при участии Ниведиты Гангули, Айшварии Упадхье и Акилы Каннадасана)

Китайская сушеная рыба: что это такое и как ее готовить

Свежие морепродукты заманчивы, но сушеные морепродукты также интересны с гастрономической точки зрения. Сушеные морепродукты — это свежие морепродукты без воды. — это традиционный и культурный метод консервирования морепродуктов в Китай . Сушка на открытом воздухе под воздействием солнца и ветра — самый классический метод сушки морепродуктов, , с последующим копчением и засолкой .Сушеные морепродукты обычно используются на праздничных банкетах, в ежедневной кулинарии и в традиционных тониках, особенно жители Гонконга, провинции, прилегающей к Гуандуну. Разнообразные китайские сушеные морепродукты также можно найти в китайских кварталах по всему миру.

ЧТО ТАКОЕ КИТАЙСКИЕ МОРЕПРОДУКТЫ?

Китайские сушеные морепродукты были изобретены рыбаками в прибрежных регионах, от севера до юга . Сушеные морепродукты с наиболее интенсивным вкусом относятся к четырем типам деликатесов; морское ушко, морской огурец, плавник акулы и пасть рыбы.Помимо этих дорогих морских сокровищ, есть также много других более доступных повседневных ингредиентов, таких как сушеные креветки , и соленая рыба , тушеные, жареные и тушеные.

ИСТОРИЯ КИТАЙСКИХ МОРЕПРОДУКТОВ

В Гонконге с его близлежащими прибрежными районами веками ценили сушеные морепродукты. Задолго до того, как она стала колонией Соединенного Королевства в 1841 году, страна, которая тогда состояла из небольших рыбацких деревень, уже имела традицию сушеных морепродуктов.С начала 20 века улица Des Voeux Road West в Sheung Wan всегда была раем сушеных морепродуктов.

Вы можете найти не только улицу, битком набитую осьминогами и устрицами, но и много других необычных, сушеных на крышах или соленых в черепках. Популярность любимых деликатесов достигает пика во время китайского лунного Нового года в Гонконге. Местные жители, считающиеся вкусными, богатыми белками и благоприятными, балуют себя сушеными морепродуктами высшего качества.Например, сушеная устрица — один из самых популярных сушеных морепродуктов, поскольку устрица по-китайски звучит как «хао ши», что означает процветание в предстоящем новом году.

ВИДЫ КИТАЙСКИХ СУХИХ МОРЕПРОДУКТОВ

• Морское ушко. Морское ухо, по прозвищу «Морское ухо», занимает первое место среди сушеных морепродуктов . Моллюски имеют открытую спиралевидную структуру, заключающую в себе блестящую мягкую мякоть. Морское ушко обеспечивает высоким содержанием белка, низким содержанием жиров, витаминов и микроэлементов, что принесло ему репутацию «золота в море».Он также различается по размерам и видам, в том числе черный морское ушко, красное морское ушко, ослиное ушко.
  
• Морской огурец. Морское животное с кожистой кожей, питающееся водорослями и планктоном в морских глубинах. Свыше 20 видов съедобны в Китае , разделенных на 3 категории: колючих морских огурцов, морских огурцов и белых морских огурцов . Морской огурец — дорогой, но достойный морепродукт с высоким содержанием белка, низким содержанием жира и холестерина, который обычно используется для китайских праздничных банкетов, элитных ресторанов, питания.
  
• Акулий плавник. Питательные качества акульего плавника трудно усвоить, даже если он содержит около 80% белков. Два вида лучших акульих плавников — одни, которые кажутся безупречными после того, как их замачивают в воде, а другие сушат на открытом воздухе из пресной воды.
  
• Медуза. Медузы обычно обитают в океанах от полуострова Ляодун на севере до Южно-Китайского моря, что играет важную роль в маркетинге рыболовства.Съедобные виды медуз, такие как медуза пушечного ядра и желеобразный жир , перерабатываются в сушеных медуз. Поскольку имеет простой вкус , сочетание с дополнительной текстурой и ощущением во рту, как салат, может быть идеальным, например, салат, кунжутное масло, соус чили, перец или ветчина.
  
• Устрицы. Сушеные устрицы , символизирующие удачу и богатый вкус , стали кантонской традицией.Это необходимо во время фестивалей или празднований благословений. Сушеная устрица, вяленая устрица или полусушеная устрица подходят для приготовления различных блюд.
  
• Кальмар. Этот моллюск предпочитает Восточно-Китайское море, соленое и теплое. Кальмар мягкий по текстуре, но сильный аромат . Сушеные кальмары делятся на две категории: овальную и продольную, причем последняя имеет более высокое качество. Замочите их в воде минимум на 2 часа, а затем попробуйте их сладость.
  
• Креветка. Сушка на солнце свежеприготовленного мяса креветок после удаления кожуры популярна в Гонконге и Гуандуне. Хорошие комбинации со сладостью , мягкостью, соленостью и свежестью применяются для ароматизации супов и прочего.
  
• Корюшка. Вяленая рыба-корюшка 4-5 дней, этого вполне достаточно, учитывая ее небольшие размеры. Корюшка является полусухой, поэтому ее можно сушить повторно в любое время. Корюшка обычно готовится на пару дома или во фритюре в некоторых кантонских ресторанах, но было бы лучше уменьшить высокую концентрацию соли перед приготовлением.
  
• Рыбная пасть. Рыбная пасть высыхает из воздушного пузыря рыбы, который подразделяется на пасть королевской рыбы, пасту первоклассной рыбы, пасть морского окуня из травы и пасть жареной рыбы . Многие китайцы верят, что суп из рыбьей пасты может улучшить состояние их кожи.
  
• Гребешок. Это общее название видов морских моллюсков . Сушеный гребешок обладает сильным ароматом и вкусом, поэтому хорошо сочетается с множеством ингредиентов, будь то суп или основные продукты питания.

КАК ПРИГОТОВИТЬ КИТАЙСКИЕ СУХИЕ МОРЕПРОДУКТЫ

Китайские сушеные морепродукты отлично подходят для различных китайских кулинарных технологий .

Возьмем, к примеру, сушеное морское ушко. В Гонконге люди любят готовить на пару, тушить, тушить этот ингредиент, обжаривать этот ингредиент, в то время как местные жители во внутреннем Китае предпочитают жареные морские ушки во фритюре, в ароматном соусе или приготовленные в тушеном горшочке. Другие методы включают приготовление на гриле, барбекю, жарение или запекание.

Между тем сушеные креветки могут потребовать или не потребовать замачивания, в зависимости от их размера. Более легкие сорта можно раскрошить прямо в суп или жарить, перемешивая. Сушеную корюшку также можно добавлять в жареный картофель после приготовления на пару, а анчоусы можно жарить во фритюре и жевать в качестве хрустящей закуски.

Несмотря на то, что сушеные морепродукты в Китае приятны на вкус, следует применять несколько полезных советов, где бы вы ни находились. Прежде всего, смягчит сушеные морепродукты в воде комнатной температуры, что может занять от 1 часа до 10 дней в зависимости от точной текстуры .Во-вторых, осторожно очищайте размягченные сушеные морепродукты. В-третьих, поскольку морепродуктам трудно проникнуться другими ароматизаторами, для достижения оптимальных результатов требуется несколько часов приготовления.

КАК КОНСЕРВИРОВАТЬ ВУШЕННУЮ РЫБУ И МОРЕПРОДУКТЫ

Два врага долговечности практически любой пищи — это влага и тепло. Вяленая рыба и морепродукты не исключение, поэтому их лучше хранить в прохладном и сухом месте. Это предотвратит прогоркание содержащихся в продукте жиров и предотвратит рост плесени. Однако, если окружающая среда слишком сухая, рыба или морепродукты также могут полностью высохнуть и потерять свой аромат.Кусочки следует отдельно завернуть в бумагу, чтобы предотвратить высыхание. Эти ингредиенты также следует хранить вдали от прямых солнечных лучей.

Сушеные морепродукты также можно поместить в герметичную упаковку и заморозить, где их хранят от 6 месяцев до года. Если замораживание невозможно, вы также можете поместить эти продукты в банки, поместить внутрь зажженную спичку или маленькую свечу, закрутив крышку. Это удаляет весь кислород из контейнера и препятствует разрушительному росту микробов.

Следуйте за Fine Dining Lovers на Facebook

Влияние традиционных методов сушки на приблизительный состав, профиль жирных кислот и окисление масла видов рыб, потребляемых на крайнем севере Камеруна

Glob Chall.2020 Aug; 4 (8): 2000007.

, ¹ , ² , ³ , ⁴ и ⁵

Ноэль Тенянг

¹ Отделение биологических наук, Факультет наук, Университет Маруа, P.O. Box 814, Maroua Камерун,

Роджер Понка

² Департамент сельского хозяйства, Животноводство и субпродукты, Национальная высшая инженерная школа, Университет Маруа, P.O. Коробка 46, Maroua Камерун,

Бенар Тиенче

³ Кафедра биохимии, Факультет наук, Университет Буэа, П.О. Box 63, Buea Камерун,

Fabrice Tonfak Djikeng

⁴ Школа сельского хозяйства и природных ресурсов, Институт католического университета Буэа, P.O. А / я 563, Buea Камерун,

Hilaire Macaire Womeni

⁵ Кафедра биохимии, Факультет наук, Университет Дшанга, P.O. Коробка 67, Дшанг Камерун,

¹ Отделение биологических наук, Факультет наук, Университет Маруа, P.O.Box 814, Maroua Камерун,

² Департамент сельского хозяйства, Животноводство и субпродукты, Национальная высшая инженерная школа, Университет Маруа, P.O. Коробка 46, Maroua Камерун,

³ Кафедра биохимии, Факультет наук, Университет Буэа, P.O. Коробка 63, Buea Камерун,

⁴ Школа сельского хозяйства и природных ресурсов, Институт католического университета Буэа, P.O. А / я 563, Buea Камерун,

⁵ Кафедра биохимии, Факультет наук, Университет Дшанга, П.О. Box 67, Дшанг Камерун,

Автор, ответственный за переписку.

Поступило 21.01.2020 г .; Пересмотрено 18 марта 2020 г .; Принята в печать 2020 г. 20 марта.

Copyright © 2020 Авторы. Опубликовано WILEY ‐ VCH Verlag GmbH & Co. KGaA, Вайнхайм Это статья в открытом доступе в соответствии с условиями http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/ лицензии, которая разрешает использование, распространение и воспроизведение на любом носителе. при условии правильного цитирования оригинальной работы.

Abstract

Целью данного исследования является оценка влияния двух традиционных методов сушки на приблизительный состав, окисление липидов и состав жирных кислот двух видов пресноводных рыб из озера Мага в Камеруне.Как показывают результаты, эти два метода значительно ( p <0,05) снижают содержание влаги у двух видов рыб, в то время как содержание золы и липидов значительно увеличивается ( p <0,05). Наибольшее содержание протеина дает вяленая рыба. Анализ также показывает, что эти два метода сушки ускоряют окисление липидов за счет увеличения пероксидного числа и общей степени окисления. Курение и сушка на солнце уменьшают соотношение полиненасыщенные жирные кислоты / насыщенные жирные кислоты и n -3 / n -6 двух рыбьих жиров.Более высокий процент ненасыщенных жирных кислот, присутствующих в сырых образцах, является причиной основных изменений профиля жирных кислот, происходящих во время методов сушки. Сделан вывод, что на основе окисления липидов сушка на солнце считается лучшим методом вяления рыбы.

Ключевые слова: жирных кислот, состав корма, пресноводная рыба, окисление липидов

Abstract

Кефаль ( Liza falcipins ) и карп ( Oreochromis niloticus ) из озера Мага в Камеруне являются хорошим источником белков и липиды.В процессе обработки увеличивается содержание липидов, белков и золы. Высокая зольность сушеной рыбы обусловлена ​​высоким содержанием в них минералов. Увеличение потребления этой рыбы может помочь предотвратить многие заболевания потребителей и дефицит белка.

1. Введение

На протяжении многих веков рыба была одним из основных продуктов питания человека и составляет важную часть рациона во многих странах. Они являются хорошими источниками важных питательных веществ и являются желательными компонентами здорового питания.Высокая пищевая ценность и легкая усвояемость — преимущества рыбы в качестве корма. Рыба является богатым источником омега-3 ( n -3) длинноцепочечных полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК). Они необходимы для поддержания целостности мембран всех живых клеток. ПНЖК ответственны за выработку простагландинов, которые регулируют воспаление и свертывание крови. Рыба также содержит эйкозапентаеновую кислоту (EPA) и докозагексаеновую кислоту (DHA), которые служат важными компонентами в снижении некоторых факторов риска, связанных с артериосклерозом и сердечными заболеваниями. ^{[ 1 ]} ПНЖК n -3 очень важны, потому что они играют жизненно важную роль в развитии и функционировании нервной системы (мозга), фоторецепции (зрения) и репродуктивной системы. ^{[ 2} , ^] Состав жирных кислот в рыбе может варьироваться от одного вида рыбы к другому и от пресноводной рыбы к морской, поэтому для здоровья человека важно увеличить потребление рыбы. ^{[ 3 ]} Рыба, являясь важным источником белков животного происхождения, играет значительную роль в рационе многих людей в развивающихся странах.Их аминокислоты по питательности превосходят аминокислоты злаковых. Таким образом, рыбный белок можно использовать для улучшения качества белка в смешанном рационе. ^{[ 4 ]} Чтобы продлить срок хранения и повысить ее рыночную стоимость, свежая рыба на крайнем севере Камеруна подвергается сушке на солнце, копчению и замораживанию. ^{[ 5 ]} Сохраняющий эффект копчения и сушки на солнце в основном обусловлен снижением активности воды и, таким образом, предотвращением роста многих микроорганизмов, вызывающих порчу. ^{[ 6 ]}

Кефаль ( Liza falcipins ) и карп ( Oreochromis niloticus ) — обычные рыбы, обитающие во многих озерах Крайнего Севера Камеруна. Обычно они продавались в сыром виде. Применение копчения и сушки на солнце для продления срока хранения представляет интерес, учитывая, что эти рыбы, как правило, жирные и легко портятся.

Некоторые авторы указали, что обработка может повлиять на приблизительный состав, липидный состав рыбы, особенно на содержание жирных кислот, изменяя пищевую ценность переработанных продуктов по отношению к сырым образцам.Более того, Tenyang et al. ^{[ 7} , ^] сообщил, что термическая обработка может привести к нежелательным изменениям, таким как потеря незаменимых жирных кислот, снижение пищевой ценности рыбы, в основном из-за окисления липидов. Однако изменения, касающиеся отдельных жирных кислот, сильно различаются в зависимости от различных методов обработки. ^{[ 7 ]}

Несмотря на различные исследования, посвященные влиянию методов обработки на питательную ценность, окисление липидов и профиль жирных кислот у различных видов рыб (например,г., исх. [ ⁷ , ⁸ , ⁹ , ¹⁰ , ¹¹ ]), насколько нам известно, имеется очень ограниченная информация о влиянии обработки на виды водных рыб, продаваемых и потребляемых на Крайнем Севере. регион Камерун. Основная цель этой работы состояла в том, чтобы изучить влияние двух традиционных сушек (копчение и сушка на солнце) на приблизительный состав, окисление липидов и профиль жирных кислот кефали ( L. falcipins ) и карпа ( O.niloticus ) из озера Мага в районе Крайнего Севера Камеруна. Полученная научная информация может послужить важным вкладом в питание человека и его максимальное использование.

2. Экспериментальная часть

2.1. Отбор проб и приготовление рыбы

Образцы 45 свежей сырой рыбы каждого вида были куплены на рыбном рынке Мага в районе Крайнего Севера Камеруна в мае месяце. Эти рыбы были из озера Мага. Этот район расположен между 10 ° и 13 ° северной широты и между 13 ° и 16 ° восточной долготы.Его климат тропического судано-сахелианского типа с двумя сезонами: длинный сухой сезон продолжительностью около восьми месяцев с октября по май и короткий сезон дождей продолжительностью четыре месяца с июня по сентябрь. ^{[ 12 ]} Средний вес каждой рыбы составлял 250 г при длине от 20 до 30 см. После сбора они были немедленно доставлены в лабораторию в холодильниках. До прибытия в лабораторию рыб тщательно промывали чистой охлажденной водопроводной водой.Чешуйки и внутренние органы были удалены и снова промыты чистой водопроводной водой для удаления крови. Их ополаскивали дистиллированной водой. Пробы рыбы были разделены на три лота. Первая использовалась в качестве контроля, вторая и третья партии были подготовлены соответственно для процесса сушки на солнце и копчения.

2.2. Способы сушки

2.2.1. Сушка на солнце

Для сушки на солнце очищенную кефаль и карпа разрезали на две равные половины. Разрез производился по продольной оси тела рыбы ото рта до хвоста, но две половины тела оставались прикрепленными в области хвостового плавника.Во время процедуры сушки на солнце несоленую сырую кефаль и карпа (восемь образцов рыбы по видам) сушили под воздействием солнечного света в дневное время (с 8:00 до 17:00) в течение 3 дней (из-за климатических условий в период сушки, влажность воздуха было сравнительно меньше [26%]). Средняя скорость ветра составила 13,30 км / ч ⁻¹ . При этом регистрировалась температура (25–47 ° C). Во время сушки на солнце рыб накрывали москитной сеткой для защиты от насекомых и других вредителей. Во время разной обработки рыб время от времени переворачивали, чтобы обеспечить однородную сушку.После сушки высушенные на солнце образцы упаковывали в полиэтиленовый пластиковый пакет и хранили в сухом состоянии для дальнейшего анализа.

2.2.2. Копчение

Для копчения использовалась очищенная свежая кефаль и карп. Свежую рыбу раскладывали на поддонах для копчения после промывки без засолки. Затем противни были уложены в коптильную печь, топленную твердой древесиной, и маркированы при температуре выше 70 ° C. Рыбу коптили непрерывно, и для получения вяленой копченой рыбы процесс длился 7 ч.Образцы рыбы во время копчения периодически переворачивали для обеспечения однородной сушки. ^{[ 7 ]} Образцы свежей кефали и карпа гомогенизировали и использовали в качестве необработанной контрольной рыбы.

2.3. Экстракция липидов

После обработки копчением и сушкой на солнце масло экстрагировали из сырой и переработанной рыбы по методу, описанному Блай и Дайер. ^{[ 13 ]} Около 80 г рыбы помещали в измельчитель (Panasonic, Киото, Япония), в который затем добавляли 100 мл хлороформа и 200 мл метанола.Смесь измельчали ​​3 мин; с последующим добавлением 100 мл хлороформа и 100 мл дистиллированной воды. Смесь снова измельчали ​​в течение 1 мин и фильтровали. Окончательную экстракцию обеспечивали добавлением хлороформа для достижения следующей пропорции: 2: 2: 1,8 для хлороформа, метанола и дистиллированной воды соответственно. После разделения различных фаз в воронке органическую фазу собирали и сушили безводным натрием. Затем органический растворитель удаляли выпариванием на роторном испарителе при 45 ° C при пониженном давлении.Экстрагированное масло хранили при 4 ° C для дальнейшего анализа.

2.4. Аналитические методы

2.4.1. Предварительный анализ рыбы

Содержание влаги в образцах рыбы определяли термической сушкой до постоянного веса при 110 ° C в течение 12 часов. Зольность определяли обжигом образца в течение 12 ч в печи при 550 ° C. Содержание сырого протеина определяли анализом Кьельдаля (азот × 6,25; Kjeltec Autonalyser, Teaator, Hoganas, Швеция). Содержание липидов определяли на аппарате Сокслета с гексаном.Все методы были основаны на описанных в Ассоциации официальных химиков-аналитиков. ^{[ 14 ]} Все образцы анализировали в трех экземплярах.

2.4.2. Химический анализ рыбьего жира

Измерение свободных жирных кислот

Определение свободных жирных кислот (FFA) в пробах рыбьего жира производилось в соответствии с методом, описанным AFNOR. ^{[ 15 ]} Результаты выражали в% олеиновой кислоты.

Анализ йодного числа

Йодное число (IV) в пробах рыбьего жира определяли с использованием метода Вейса, как описано в официальном методе AOAC. ^{[ 16 ]} ХВ выражали в г I ₂ на 100 г образца.

Пероксидное число

Пероксидное число было определено с помощью стандартного метода IDF, 74A: 1991. ^{[ 17 ]} Результаты выражали в миллиэквивалентах O ₂ на кг образца.

p -анизидиновый показатель

Анизидиновый показатель определяли по стандартному AOCS Cd 18–90 « p -анизидиновое значение» с использованием спектрофотометра Perkin Elmer UV-Visible (Norwalk CT, США). ^{[ 18 ]}

Общий показатель окисления

Значения общего окисления (TOTOX) образцов масла определяли с использованием уравнения TOTOX = 2PV + AV согласно Шахиди и Ванасундара. ^{[ 19 ]}

2.4.3. Состав жирных кислот рыбьего жира

Масло, экстрагированное из измельченной рыбы, использовали для определения профиля жирных кислот. Липиды трансметилировали, используя NaOH / MeOH, а затем BF ₃ / MeOH в соответствии со способом, описанным Metcafe et al. ^{[ 20} , ^] Метиловые эфиры жирных кислот анализировали с помощью газовой хроматографии (ГХ) Hewlett Packard 5880, снабженной пламенно-ионизационным детектором. Сложные эфиры разделяли на 50 м × 0.Открытая трубчатая капиллярная колонка из плавленого кварца с внутренним диаметром 20 мм, покрытая Carbowax 20M. Температура инжектора колонки и детектора составляла 200 и 300 ° C соответственно. Газ-носитель представлял собой гелий, и отношение деления составляло 100: 1. Идентификацию и количественную оценку жирных кислот проводили путем сравнения их пиков с соответствующими площадями пиков соответствующих стандартных жирных кислот. Затем каждую жирную кислоту выражали как процент от общего количества определенных жирных кислот. Все эксперименты проводили в трех повторностях.

2.4.4. Полиеновый индекс рыбьего жира

Полиеновый индекс, используемый для определения липидного окисления рыбьего жира во время обработки, является хорошим показателем. ^{[ 21 год} , ^] Его рассчитывали по следующей формуле: PI = EPA + DHA / C16: 0.

2.5. Статистический анализ

Каждое определение проводили в трех экземплярах. Данные были выражены как среднее ± стандартное отклонение (SD). Статистические данные проводились с помощью программы Microsoft Office Excel.Различия оценивали с помощью дисперсионного анализа с использованием статистического пакета социальных наук (SPSS 16.0). Уровни статистической значимости p <0,05.

3. Результаты и обсуждение

3.1. Влияние сушки на солнце и копчения на приблизительный состав кефали и карпа

Стол показаны результаты, выраженные как «среднее ± стандартное отклонение» воздействия традиционной обработки на приблизительный состав кефали и карпа. Сушка на солнце и копчение, как видно из этой таблицы, вызвала значительное снижение ( p <0.05) по влагосодержанию двух образцов, и вяленая рыба имела самое низкое значение влажности (≈13%). В 2014 г. Акинвуми ^{[ 8 ]} наблюдали аналогичную тенденцию во время оценки процесса копчения на питательную ценность африканского грязевого сома. Изменения, отмеченные во время обработки, в основном связаны с обезвоживанием, вызванным нагреванием. Уменьшение содержания влаги также можно объяснить денатурацией саркоплазматических и миофибриллярных белков и нарушением мышечной структуры, что приводит к снижению водоудерживающей способности белковой фракции.Содержание влаги в вяленой на солнце рыбе было в пределах 15% допустимого предела для предотвращения микробной порчи, ^{[ 22 ]} свидетельствует о том, что вяленая рыба может храниться в течение длительного времени. Между сырьевыми видами рыбы не было отмечено существенной ( p > 0,05) разницы в содержании золы. Однако общее содержание золы при переработке увеличивалось, и было обнаружено, что копченая рыба имеет более высокое значение зольности. Вяленая кефаль по сравнению с вяленым карпом имеет более высокую зольность.Повышение зольности рыбы можно объяснить уменьшением влажности при переработке. Эти результаты соответствуют результатам Adeyeye et al., ^{[ 23 ]} , который продемонстрировал, что зольность рыбы в процессе сушки увеличивается. Содержание липидов в образцах рыбы варьировалось от 19,48% до 38,32% со значительными различиями в содержании между отдельными обработками. Самые высокие значения липидов (35% и 38% соответственно у кефали и карпа) были обнаружены в образцах копченой рыбы по сравнению с самыми низкими значениями (19.48% и 20,50% соответственно у кефали и карпа), обнаруженных в пробах свежей рыбы. Увеличение содержания липидов также может быть связано с обезвоживанием, вызванным высокой температурой во время обработки. Увеличение содержания липидов во время сушки подтверждает выводы, сделанные Tenyang et al. ^{[ 24 ]} Изменение содержания липидов во время обработки может быть связано с применяемым процессом.

Таблица 1

Влияние сушеных методов на приблизительный состав рыбы

Образцы рыбы	Влажность [% сырого веса]	Зола [г на 100 г сухого веса]	Липиды [г на 100 г сухой вес]	Белок [г на 100 г сухого веса]
Кефаль
Сырые	80.51 ± 1,70 a	8,12 ± 0,07 e	19,48 ± 0,82 e	63,00 ± 0,02 b
Сушеный дымом	21,56 ± 1,47 90,00 b	35,11 ± 1,11 b	57,32 ± 1,24 c
Высушенный на солнце	13,02 ± 1,28 d	10,00 ± 0,65 d, e с	68.92 ± 1,04 a
Карп
Необработанный	79,18 ± 0,60 a	10,06 ± 0407 d409	10,06 ± 0409 d40 54,73 ± 0,32 d
Дымчатая сушка	26,53 ± 0,54 b	15,40 ± 0,45 a	38,32 ± 1,58 a	90,57 ± 0,67 ± 0,675 -Сушеный	13.31 ± 1,71 d	12,54 ± 0,77 c	35,10 ± 0,68 b	68,45 ± 0,19 a

Содержание белков в обработанных образцах рыбы варьировало от 68,92,57%. Вяленый на солнце образец имел самое высокое значение содержания белка, тогда как образцы копченой рыбы имели самое низкое значение. Между образцами вяленой рыбы не наблюдалось значительных различий в содержании белков. Значительное увеличение содержания белков в вяленой рыбе указывает на то, что азот белков в период сушки не теряется; это согласуется с результатами, отмеченными Tao и Linchum ^{[ 25 ]} при сушке рыбы на солнце.Однако уменьшение содержания белков, отмеченное в этой работе, согласуется с открытием, отмеченным Акинвуми ^{[ 8 ]} при копчении сома. Известно, что снижение количества белков может быть связано с денатурацией некоторых азотсодержащих соединений из-за высокой температуры и продолжительности курения. Уменьшение содержания белка также увеличивает потерю питательной ценности рыбы.

3.2. Влияние сушки на солнце и дыма на качество рыбьего жира

3.2.1. СЖК жира, извлеченного из сушеной рыбы

Постепенное увеличение количества СЖК произошло во время традиционной сушки на солнце и дымом этих двух рыб из озера Мага ( Таблица ). Как видно из этой таблицы, СЖК незначительно различаются между сырыми и высушенными образцами. Копченые образцы по сравнению с высушенными на солнце образцами показали более высокое значение свободных жирных кислот, в то время как сырые образцы имели более низкое значение. Среди копченых образцов было обнаружено, что копченая кефаль содержит самые высокие жирные кислоты (8,48% олеиновой кислоты). Увеличение содержания свободных жирных кислот во время традиционной сушки предполагает, что триглицериды и фосфолипиды, присутствующие в мышцах рыб, были частично гидролизованы.Гидролиз липидов может происходить из-за активности ферментов и термолиза из-за воздействия высокой температуры. Высокое содержание свободных жирных кислот в вяленой рыбе по сравнению с копченой может быть связано с методами и продолжительностью сушки. Во время сушки на солнце рыба находилась на открытом воздухе, и некоторое количество липазы могло появиться из-за заражения микроорганизмами. Феннема ^{[ 26 ]} во время обработки продемонстрировали, что нагревание усиливает гидролиз триглицеридов, присутствующих в пище. Eymard et al. ^{[ 27 ]} также сообщили, что обработка увеличивала количество свободных жирных кислот в рыбном фарше из ставриды. Azad et al. ^{[ 28 год ]} отметили, что содержание FFA увеличивалось с 4,55% до 5,12% в течение 4 дней сушки, а затем постепенно увеличивалось до 10 дней сушки (6,86%). В качестве требований к качеству сырого рыбьего жира, Bimbo ^{[ 29 ]} предположил, что содержание свободных жирных кислот должно находиться в диапазоне от 2% до 5% олеиновой кислоты.СЖК всех копченых образцов превышали 5% олеиновой кислоты. Однако само образование свободных жирных кислот не приводит к потерям питательных веществ. Однако накопление свободных жирных кислот в рыбьем жире нежелательно, так как это может привести к катализированной вторичной реакции, такой как повышенная восприимчивость к окислению и появление неприятного запаха. Известно, что СЖК отрицательно влияют на растворимость белка и вызывают ухудшение текстуры.

Таблица 2

Изменения кислотности, йода, пероксида, p -Анизидина и TOTOX образцов рыбьего жира во время обработки

9077 9077 96,06 ± 0,45 ^bc

Образцы	Кислотное число [% олеиновой кислоты]	Йодное число [г I 2 на 100 г масла]	Пероксидное число [мэкв O 2 на кг масла]	p -Анизидиновое значение	TOTOX значение
Кефаль
Fresh	1.91 ± 0,50 e	95,27 ± 0,67 c	7,82 ± 0,04 b	nd	15,63 ± 0,08 c
Sun-
Sun-	7,90 ± 0,16 b	nd	15,80 ± 0,32 c
Сушеный дымом	8,49 ± 0,85 a 92,87 ± 0,4 1.91 ± 0,17 e	16,20 ± 0,86 a	20,03 ± 1,19 b
Карп
		9077	100,34 ± 0,67 a	4,19 ± 0,05 d	nd	8,39 ± 0,10 e
Высушенный на солнце	96 4,70 ± 0,12 c .38 ± 0,45 b	5,41 ± 0,10 c	2,02 ± 0,15 c	12,84 ± 0,35 d
Сушеный дымом	5,97 ± 0,28	5,97 ± 0,28 e	9,90 ± 0,04 a	6,43 ± 0,22 b	26,23 ± 0,30 a

3.2.2. Йодное число масла, полученного из сушеной рыбы

Йодное число сырой и традиционной сушеной рыбы представлено в таблице.ХВ сырых образцов варьировала от 95,27 до 100 г I ₂ на 100 г масла. Было обнаружено, что кефаль имеет самую низкую ценность. ХВ сырой кефали, полученной в этой работе, была ниже 78,56 г I ₂ на 100 г масла, отмеченного Tenyang et al. ^{[ 30 ]} того же вида, собранного в прибрежной зоне Камеруна. Изменения могут быть связаны с окружающей средой или питанием рыб. ^{[ 31 год ]} Результаты показали, что тенденция к снижению ХВ отмечается во время обработки, а образцы, высушенные копчением, по сравнению с образцами, высушенными на солнце, показали высокую ХВ.Среди копченых образцов у копченого карпа была самая низкая ИВ (87,65 г I ₂ на 100 г масла). Уменьшение IV можно объяснить высокой температурой и свежим воздухом, который способствует окислению свободных ненасыщенных жирных кислот, присутствующих в рыбьем жире. Снижение IV, отмеченное в этом исследовании, согласуется с увеличением пероксидного числа, показанным в таблице. Согласно работе Tenyang et al. ^{[ 7 ]} , копчение может вызвать окислительную прогорклость липидов, приводящую к снижению IV, а также к снижению питательной ценности рыбы.

3.2.3. Перекисное число жира, извлеченного из сушеной рыбы

PV сырого и сушеного рыбьего жира показаны в таблице. Как видно из таблицы, не было никакой разницы в PV сырой и сушеной кефали. Показатель PV масла обработанного карпа резко увеличился, в то время как было отмечено снижение пероксидного числа масла копченой кефали. Отмечено значительное увеличение ( p <0,05) PV, вероятно, из-за увеличения окисления масла, вызванного нагреванием и свежим воздухом. ^{[ 32 ]} В отличие от копченого карпа снижение PV копченой кефали может быть связано с быстрым разложением исходных гидропероксидов, образовавшихся на летучие и нелетучие продукты. ^{[ 33 ]} Некоторые исследователи обнаружили, что сухая переработка отрицательно влияет на стабильность липидов рыбы. ^{[ 23} , ^{34 ]} PV, полученные в этом исследовании, были ниже приемлемого уровня 10–20 мэкв. O ₂ на кг рыбьего жира. ^{[ 35 год ]} Результаты этого параметра показали, что курение по сравнению с сушкой на солнце в основном ускоряет скорость окисления липидов.

3.2.4. Значение p-анизидина в масле, извлеченном из сушеной рыбы

В таблице приведены значения p -Anisidine ( p -AV), которые иллюстрируют образование вторичных продуктов окисления в образцах сырой, высушенной на солнце и копченой рыбы. Как видно из таблицы, сырая и вяленая кефаль, а также сырой карп не содержали определяемого p‐ анизидина (0.25%). Более низкое значение p -анизидин (2,02) было получено у высушенного на солнце карпа, тогда как более высокое значение (16,20) было обнаружено у копченой кефали. Присутствие или увеличение п-анизидина в обработанной рыбе, вероятно, было связано с разрушением гидропероксидов во время переработки во вторичные продукты окисления, особенно нелетучие карбонилы (2-алкенал и 2,4-алкадиеналь) на более поздних стадиях окисления липидов. ^{[ 34 ]} Как показано Шахиди и Чжун ^{[ 36 ]} , желаемое значение p ‐AV масла <4.0 с верхним пределом 6.0. Низкое значение p ‐AV указывает на лучшее качество масла. Судя по полученным результатам, сушка на солнце по сравнению с сушкой копчением является лучшим методом сушки рыбы.

3.2.5. Значение ТОТОКС масла, извлеченного из сушеной рыбы

Для оценки качества масла можно использовать значение ТОТОКС. Значения TOTOX отражают начальную и позднюю стадии окисления масла. Более низкое значение общего окисления указывает на более высокое качество масла. ^{[ 16 ]} Значения TOTOX для сырой и сушеной рыбы показаны в таблице.По сравнению с необработанными образцами, значение TOTOX в образцах карпа увеличивалось с обработкой, а образцы, высушенные копчением, имели более высокое значение (26,23). В случае кефали не было отмечено значимой ( p <0,05) разницы в значении TOTOX между сырыми и высушенными на солнце образцами. Однако во время курения наблюдалась значимая ( p <0,05) разница. Министерство здравоохранения Канады ^{[ 37 ]} предположил, что значение TOTOX, равное 26, может быть максимальным пределом.Согласно нашим результатам, значение TOTOX всех использованных проб рыбы находилось в допустимых пределах.

3.3. Влияние сушки на профиль жирных кислот рыбьего жира

Наиболее важные жирные кислоты сырой и обработанной кефали и карпа показаны в таблицах и соответственно. В сырой кефире (таблица) насыщенные жирные кислоты (НЖК) были наиболее распространенными (35,34%), за ними следовали полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК) (33,78%) и мононенасыщенные жирные кислоты (МНЖК) (31,97%). Сырой мускул карпа содержал 38.60% SFA _S , 31,97% MUFA и 26,18% PUFA. По содержанию омега-3 жирных кислот во всех образцах преобладали линоленовая кислота (C18: 3), EPA (C22: 5) и DHA (C22: 6). Линолевая кислота (C18: 2), эйкозатриеновая кислота (C20: 3) и арахидоновая кислота (C20: 5) были наиболее важными жирными кислотами омега-6. Соотношение n -3 / n -6 у кефали и карпа (1,14 и 0,60 соответственно) является высоким по сравнению с таковым у серебряного сома (0,29). ^{[ 38 ]} Присутствие DHA в кефали и карпе из озера Мага позволяет предположить, что эти виды рыб могут иметь лечебный эффект, облегчая мышечную боль и воспаление.Сообщается, что DHA и EPA оказывают профилактическое действие на заболевание коронарной артерии человека. ^{[ 1 ]} Таким образом, рыба была предложена в качестве ключевого компонента здорового питания человека. Значительные уровни EPA и DHA у видов рыб, изученных в текущем исследовании, указывают на то, что эти виды могут использоваться для дополнения незаменимых жирных кислот в рационе человека.

Таблица 3

Изменения жирнокислотного состава кефали в различных условиях

.0, миристиновый 907 ± 0,01 ^b 1 цис -10 гептадеценовый c 90-360

Жирные кислоты в% от общего количества жирных кислот	Сырые	Высушенные на солнце	Копченые
5 C
2,17 ± 0,01 b	3,19 ± 0,03 a	2,01 ± 0,39 c
C15: 0, пентадеканоик	1,66 b a	0,75 ± 0,08 c
C16: 0, пальмитиновый	23,01 ± 0,01 b	24,23 ± 0,02 a	22,23 ± 0,09 C 0 , Heptadecanoic	1.80 ± 0,00 b	2,19 ± 0,03 a	1,25 ± 0,02 c
C18: 0, стеариновый	5,50 ± 0,05 b	6,71 ± 0,07 5,0 ± 0,03 c
C20: 0, Arachidique	0,73 ± 0,04 a	0,74 ± 0,02 a	0,38 ± 0,01 b
0.47 ± 0,02 a	0,22 ± 0,01 b
C23: 0, трикозановая кислота	0,30 ± 0,02 c	0,71 ± 0,05 a		0,38	C24: 0, лигноцериновый	0,22 ± 0,01 b	0,26 ± 0,01 a	0,29 ± 0,02 a
ΣSFA	35,36 ± 0,17	35,34 ± 0,17	32.54 ± 0,67 c
C16: 1, пальмитолеиновая	7,48 ± 0,07 b	6,29 ± 0,10 c	8,24 ± 0,09 a	C 1
1,14 ± 0,02 b	2,05 ± 0,05 a	0,95 ± 0,04 b
C18: 1 ( ± 506 n -209) 0,08 c	22.59 ± 0,27 b	24,05 ± 0,35 a
C20: 1, цис -11 эйкозеновая	0,79 ± 0,05 c	1,76 ± 0,03 b a
C22: 1, Erucic	0,27 ± 0,02 b	0,09 ± 0,01 c	0,56 ± 0,03 a
8 ΣMU 32.78 ± 0,91 b	35,69 ± 0,43 a
C8: 2, линолевая (ω-6)	11,40 ± 0,06 a	9,96 ± 0,11 b 8407
C18: 3, ϒ-линоленовая (ω-6)	0,81 ± 0,01 a	0,70 ± 0,05 a	0,61 ± 0,04 b	5 C1860: 3 α-линоленовая (ω-3)	13,10 ± 0,12 a	9.96 ± 0,22 b	8,07 ± 0,17 c
C20: 2, цис -11, 14 эйкозадиеновая	0,57 ± 0,03 a	0,53 ± 0,04	0,53 ± 0,04 0,05 b
C20: 3, цис -8, 11, 14 Эйкозатриеновая (ω-6)	2,60 ± 0,10 a	1,79 ± 0,09 b	1,5
C20: 4, арахидоновый (ω-6)	1.35 ± 0,02 a	1,02 ± 0,03 b	0,89 ± 0,06 c
C20: 5, Eicosapentaenoic (EPA) (ω-3)	0,70 ± 0,03 ± 0,05 b	0,19 ± 0,03 b
C22: 6, докозагексаеновая (DHA) (ω-3)	3,19 ± 0,09 a	2,83 ± 0,12 b 0,10 c
ΣPUFA	33.72 ± 0,46 a	27,05 ± 0,71 b	22,23 ± 0,63 c
Σω-3PUFA	16,99 ± 0,24 a	408 13,05 ± 0,29 c
Σω ‐ 6PUFA	14,81 ± 0,19 a	13,47 ± 0,38 b	11,66 ± 0,28 c
6	0,97	0.89
ПНЖК / НЖК	0,95	0,68	0,68
PI	0,17	0,13	0,10

9000 жирных кислот условия

7 1,80 ± 0,07 ± 0,03 ^a 777 .97 ± 0,01 ^b 907 ± 0,02 ^a цис -10 гептадеценовый 11,28 ± 0,20 ^б 0.12

Жирные кислоты в% от общего количества жирных кислот	Сырые	Высушенные на солнце	Копченые
C14.0, Миристиновые	3.0,1 ± 0,00 b	4,29 ± 0,03 a	2,75 ± 0,01 c
C15: 0, пентадекановая кислота	1,65 ± 0,01 c
C16: 0, пальмитиновый	21,00 ± 0,04 b	24,64 ± 0,10 a	20,51 ± 0,06 c
2,84 ± 0,01 c	3,31 ± 0,02 a
C18: 0, стеариновый	8,12 ± 0,05 a	408 5,54 ± 0,08 ± 0,09 b
C20: 0, Arachidique	0,43 ± 0,02 a	0,54 ± 0,05 a	0,35 ± 0,03 b
0.23 ± 0,03 a	0,30 ± 0,04 a
C23: 0, трикозановый	1,01 ± 0,02 a	0,79 ± 0,04 b		0,09	C24: 0, лигноцериновый	0,13 ± 0,01 b	0,11 ± 0,01 b	0,18 ± 0,02 a
ΣSFA	38.60 ± 0,18	38.60 ± 0,18	36.23 ± 0,35 c
C16: 1, пальмитолеиновая	7,10 ± 0,08 c	8,51 ± 0,12 b	9,25 ± 0,09 a	5 C 1
1,23 ± 0,02 b	1,04 ± 0,01 c	1,50 ± 0,03 a
C18: 1 ( n ‐ 23,04) 0,15 с	26.82 ± 0,21 b	27,64 ± 0,32 a
C22: 1, Erucic	0,60 ± 0,01 a	0,07 ± 0,01 b	0,07 ± 0,07 b	0,08	ΣMUFA	31,97 ± 0,26 c	36,94 ± 0,38 b	39,12 ± 0,81 a
C8: 2, линолевая (ω-6)		9.91 ± 0,15 c
C18: 3, ϒ-линоленовая (ω-6)	0,50 ± 0,01 a	0,50 ± 0,02 a	0,40 ± 0,04 b	C18: 3, α-линоленовая (ω-3)	4,31 ± 0,15 a	4,00 ± 0,09 a	3,70 ± 0,03 b
C20: 2, cis — 14 Эйкозадиеновая	0,39 ± 0,01 a	0,41 ± 0.05 a	0,27 ± 0,07 b
C20: 3, цис -8, 11, 14 Эйкозатриеновая (ω-6)	1,02 ± 0,08 a	1,07	0,24 ± 0,15 b
C20: 4, арахидоновый (ω-6)	2,25 ± 0,05 a	2,17 ± 0,21 a	2,02	2,02	C20: 5, Эйкозапентаеновая кислота (EPA) (ω-3)	2.05 ± 0,01 a	1,19 ± 0,01 b	0,77 ± 0,08 c
C22: 6, Докозагексаеновая кислота (DHA) (ω-3)	2,53 ± 0,07 ± 0,12 b	1,66 ± 0,04 b
ΣPUFA	26,18 ± 0,53 a	22,37 ± 0,96 b	18,93 ± 0,67 90Σ 90Σ	8,89 ± 0.32 а	6,94 ± 0,22 б	6,23 ± 0,25 в
Σω ‐ 6PUFA	14,65 ± 0,23 б	21407 ± 0,4
ω-3: ω-6	0.60	0,32	0,49
PUFA / SFA	0,67	0,52	0,52			0,52

Сушка на солнце и копчение влияют на профиль жирных кислот кефали и карпа. В целом, высушивание на солнце у всех видов рыб увеличивает НЖК и МНЖК, в то время как копчение снижает НЖК и увеличивает МНЖК (таблицы). Полученные результаты также показали, что сушка на солнце и курение во всех образцах вызывали значительное ( p <0,05) снижение групп ПНЖК. После обработки было обнаружено, что вяленая и копченая кефаль имеет самое высокое содержание ДГК по сравнению с карповыми рыбами.Все копченые образцы показали более низкое содержание C18: 3 n -3, C20: 5 n -3 и C22: 6 n -3, чем сырые образцы. Этот результат аналогичен результатам, полученным Обургом и Ульяно. ^{[ 39 ]} Таким образом, снижение содержания ПНЖК в рыбьем жире во время обработки потенциально связано со структурными и химическими изменениями, индуцированными в клетках рыб во время воздействия солнца и дыма. Солнце и высокая температура способствуют разрушению двойных связей ненасыщенных жирных кислот, присутствующих в рыбьем жире, что приводит к окислению липидов и снижению питательной ценности рыбьего жира. ^{[ 39 ]}

Отношение ПНЖК / НЖК используется для оценки питательной ценности пищевых липидов, и в соответствии с рекомендациями по охране здоровья это соотношение должно быть выше 0,4. ^{[ 40 ]} В настоящем исследовании все виды лечения показали соотношение ПНЖК / НЖК более 0,4. Еще одним важным показателем здоровья сердечно-сосудистой системы является соотношение n -3 / n -6. Это соотношение также сильно коррелирует со смертностью от рака, воспалительных и аутоиммунных заболеваний, и в соответствии с рекомендациями по питанию это соотношение должно быть более 1: 4. ^{[ 41 год ]} Копчение и сушка кефали на солнце значительно уменьшили ( p <0,05) соотношение n -3 / n -6 и копченого образца представило более низкое значение n -3 / n — 6 соотношение. Однако оба обработанных образца показали отношения выше 0,5.

В конечном итоге потребители обеспокоены пользой диетического питания для их сердца. Судя по относительному содержанию определенных групп жирных кислот, методы сушки на солнце и дымом вызвали снижение полиенового индекса (PI) в образцах рыбы (таблицы и).ИП сырой кефали и карпа (1,52 и 0,79 соответственно) были выше, чем у вяленых на солнце (1,26 и 0,38 соответственно) и копченых вяленых (0,85 и 0,29 соответственно). Результаты настоящего исследования предполагают, что снижение PI во время обработки указывает на то, что во время этих фаз происходит окисление. Эти результаты согласуются с результатами, полученными титриметрическим методом в данной работе.

4. Заключение

Результаты настоящего исследования показали, что сырая кефаль и карп являются хорошим источником белков и липидов.Эти рыбы содержат в основном пальмитиновую кислоту, олеиновую кислоту и линолевую кислоту. Они также содержат EPA и DHA, которые являются важными жирными кислотами. Метод копчения и сушки на солнце оценил изменение приблизительного состава, параметров окисления и жирнокислотного состава кефали и карпа. Изменения в приблизительном составе были более заметными в копченых образцах. Содержание липидов и белков значительно увеличилось во всех пробах загара и копченой рыбы, в то время как содержание влаги было снижено. Два используемых метода, по-видимому, увеличивают процентное содержание MUFA (в основном C18: 1 n -9) и уменьшают относительную долю PUFA в рыбьем жире.Что касается соотношений питательных жирных кислот, данные показывают, что методы сушки снижают соотношение ПНЖК / НЖК в рыбе и n -3 / n -6. Однако сушка на солнце может улучшить качество липидов рыбы во всех образцах по сравнению с сушкой копчением.

Конфликт интересов

Авторы заявляют об отсутствии конфликта интересов.

Банкноты

Тенянг Н., Понка Р., Тиенчеу Б., Джикенг Ф. Т., Женени Х. М., Влияние традиционных методов сушки на приблизительный состав, профиль жирных кислот и окисление масла видов рыб, потребляемых на крайнем севере Камеруна.Глобальные вызовы 2020, 4, 2000007 10.1002 / gch3.202000007 [CrossRef] [Google Scholar]

Список литературы

4. Элементы питания рыбы, Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций, Рим: 2005. [Google Scholar] 5. Талл, Продовольствие и питание, 2-е изд., Oxford University Press, Оксфорд, Великобритания: 1997, с. 104–109. [Google Scholar] 6. Доу П. Э. Сушка и копчение рыбы. Производство и качество, Technomic Publishing Co. Inc., Ланкастер: 1998. С. 89–115. [Google Scholar] 7. Теньян Н., Женщин Х.М., Тиенчеу Б., Такуган Ф. Н. Х., Чуангеп М. Ф., Вильнёв П., Линдер М., Food Nutr. Sci. 2013, 4, 176. [Google Scholar] 9. Khaoula T., Terek H., Imen R., M’hamed E.C., Afr. J. Biochem. Res. 2013, 7, 158. [Google Scholar] 10. Гула А. Э., Контоминас М. Г., Food Chem. 2005, 93, 511. [Google Scholar] 11. Аберуманд А., Каримиреза А. М., Int. Food Res. Дж. 2015, 22, 2309. [Google Scholar]

12. Донфак П., Сейни-Букар Л., М’биадум М., в Les Grandes Caractéristiques du Milieu Physique , стр.7–20.

14. Официальные методы анализа, 16-е изд., Ассоциация официальных химиков-аналитиков, Вашингтон, округ Колумбия: 1990. [Google Scholar] 15. Recueil des Normes Françaises. Corps Gras, Graines Oléagineuses, Produit Dérivés, 2-е изд., Французская ассоциация нормализации (AFNOR), Париж: 1981. [Google Scholar] 16. О’Киф С. Ф., Пайк О. А., Характеристика жиров в анализе пищевых продуктов, 4-е изд. (Эд: Нильсен С. С.), Springer Science and Business Media, Нью-Йорк: 2010. С. 239–260. [Google Scholar] 18.Официальные методы и рекомендованные практики Американского общества химиков-нефтяников, 5-е изд. (Ред: Файерстоун Д.), Американское общество химиков-нефтяников, Шампейн, Иллинойс: 1998, методы Cd 8-53, Cd 18-90, Cd 19-90. [Google Scholar] 19. Шахиди Ф., Ванасундара Ю. Н., Пищевые липиды: химия, питание и биотехнология (ред .: Ако К. С., Мин Д. Б.), CRC Press, Нью-Йорк: 2008. С. 387–388. [Google Scholar] 20. Меткалф Дж. Д., Шмитц А. А., Пелка Дж. Р., Anal. Chem. 1996, 38, 514. [Google Scholar] 21. Пирестани С., Сахари М. А., Барзегар М., J. Agric. Sci. Technol. 2010, 12, 321. [Google Scholar] 22. Immaculate J., Sinduja P., Jamila P, Int. Food Res. Дж. 2012, 19, 1699. [Google Scholar] 23. Адей А. А. О., Оеволе О. Б., Обадина А. О., Омему А. М., Afr. J. Food Sci. 2015, 9, 200. [Google Scholar] 24. Tenyang N., Ponka R., Tiencheu B., Tonfack F. D., Azmeera T., Karuna M. S. L., Prasad R. B. N., Womeni H. M., Food Chem. 2017, 221, 1308. [PubMed] [Google Scholar] 26. Феннема О. Р., Пищевая химия, 3-е изд., Marcel Dekker Inc., Нью-Йорк: 1996, стр. 225. [Google Scholar] 27. Эймард С., Барон С. П., Якобсен К., Food Chem. 2009, 114, 57. [Google Scholar] 28. Азад Шах А. К. М., Токунага К., Курихара Х., Такахаши К., Food Chem. 2009, 115, 1011. [Google Scholar] 29. Бимбо А. П., Int. Новости Жиры, Масла Relat. Матер. 1998, 9, 473. [Google Scholar] 30. Теньян Н., д.т.н. Диссертация, Университет Дшанг, Камерун: 2015. [Google Scholar] 31. Хус Х., Свежая рыба — качество и изменения качества, Сборник ФАО: Рыболовство, № 29, ФАО, Рим: 1998 г.[Google Scholar] 32. Ньям К. Л., Вонг М. М., Лонг К., Тан К. П., Int. Food Res. Дж. 2013, 20, 695. [Google Scholar] 33. Навар В. В., в пищевой химии (Эд: Феннема О. Р.), Marcel Dekker Inc., Нью-Йорк: 1996, стр. 225. [Google Scholar] 35. Хус Х., в работе «Качество и изменения качества свежей рыбы», Технический доклад № 2, с. 348, FAO Fisheries, Рим: 1995, стр. 78–83. [Google Scholar] 36. Шахиди Ф., Чжун Ю., Окисление липидов: методы измерения. Bailey’s Industrial Oil and Fat Products, 6-е изд., John Wiley & Sons Inc., Хобокен, штат Нью-Джерси, США: 2005, с. 357–385. [Google Scholar] 37. Доказательства качества готовых натуральных продуктов для здоровья, Управление натуральных продуктов для здоровья, Министерство здравоохранения Канады, Оттава, Канада: 2009. [Google Scholar] 38. Вебер Дж., Бочи В. К., Рибейро К. П., Викторио А. М., Эмануэли Т., Food Chem. 2008, 106, 140. [Google Scholar] 39. Обург С., Ульяно М., Eur. Food Res. Technol. 2002, 215, 91. [Google Scholar] 40. Вуд Дж. Д., Энсер М., Фишер А. В., Нут Г. Р., Шеард П. Р., Ричардсон Р. И., Хьюз С.И., Уиттингтон Ф. М., Meat Sci. 2008, 78, 343. [PubMed] [Google Scholar]

Как лучше всего хранить сушеную рыбу?

Вопрос : Нужен совет по хранению вяленой рыбы. Товар поступает в картонных коробках (без полиэтиленовых пакетов), оборот составляет около 2-3 месяцев. Обычно их ввозят в рефрижераторных контейнерах, сушат и солят. Мы намерены хранить эти продукты в отдельном помещении при температуре от + 2 ° C до + 4 ° C. С какими проблемами нам придется столкнуться? А как вообще этот продукт хранится в развитых странах?

Ответ : Эти продукты следует хранить в отдельном помещении от других пищевых продуктов.Это сведет к минимуму возможное перекрестное загрязнение и передачу запаха на другие пищевые продукты и от них.

Температура хранения нормальная, но я бы рекомендовал поддерживать температуру ближе к + 2 ° C, чем + 4 ° C. Я также рекомендовал бы положить полиэтиленовую пленку поверх рыбы в ящике. Это поможет уменьшить накопление влаги и перекрестное загрязнение.

Основными причинами порчи при хранении являются плесень, бактерии, заражение насекомыми, прогорклость, обесцвечивание и изменение текстуры.Подход заключается в соблюдении надлежащей производственной практики (GMP) на складе для предотвращения перекрестного заражения бактериями и заражения насекомыми.

Эти ухудшения качества обычно наиболее сильны в климате с высокой влажностью, и одна из основных целей хорошего хранения — предотвратить повторное впитывание воды высушенным продуктом. Некоторые виды плесени могут расти при относительной влажности 65 процентов, а большинство форм быстро растут при относительной влажности 75 процентов. Плесень образуется на сушеной и соленой рыбе, когда воды достаточно для ее роста.Даже в сильно соленых продуктах может образоваться плесень, когда поверхность рыбы становится влажной.

Сушеные жирные рыбные продукты также могут обесцвечиваться и приобретать прогорклый запах и привкус при хранении, поэтому рекомендуется использовать метод «первым пришел — первым ушел» (FIFO) для сокращения времени хранения и сведения к минимуму вредных изменений.

Ответ предоставлен председателем Научного консультативного совета WFLO доктором Майклом Янке.

.