Рожь и пшеница: Чем отличается рожь от пшеницы

Содержание

Чем отличается рожь от пшеницы

Рожь и пшеница – одни из самых популярных культур, которые культивирует человек. Они являются незаменимыми растениями при обеспечении продовольствием людей и домашних животных ряда стран.

Рожь – это род растений рода злаковых. Может быть однолетним, а отдельные виды – многолетние. Стебель имеет высоту от 60 см до 2-х метров. В наших широтах зацветает в мае, июне. Сегодня существует 13 видов ржи. Из них 12 диких и 1 – культурный. Культурное растение представлено двумя формами – озимой и яровой. В нашей стране аграрии отдают предпочтение озимой форме.

Родиной ржи считается Средиземноморье, Азия и Южная Африка. Культурные виды произошли от тех злаковых бурьянов, которые росли в предгорьях Кавказа и на территории Малой Азии.

Строение ржи типично для злаковых. Корень – мочковатый, легко проникающий на глубину 2-х метров. Поэтому растение является незаменимым для выращивания на малоплодородных песчаных грунтах. Стебель – полый, на нем четко проглядываются 5-6 междоузлий. Листки – плоские, плотно охватывающие стебель. Они покрыты волосками, что позволяет им противостоять недостатку влаги. Соцветие – густой двурядный колос, который после ветрового опыления продуцирует плод – зерновку.

Колосья ржи

Рожь менее требовательна, чем другие злаковые, к качеству почвы. Развитым корнем она «вылавливает» фосфор и калий с глубин, недоступных пшенице. Хорошо переносит кислотные, подзолистые почвы. Рожь отличается морозоустойчивостью, стойко перенося температуры до минус 21°С.

В состав зернышка ржи входят: белки и клетчатка, углеводы и минеральные вещества, а также витамины B, PP, E. Ржаной хлеб является ценным диетическим продуктом, источником витаминов группы B. Ржаные отруби и зеленые побеги растения охотно поедают домашние животные.

Пшеница – род злаковых растений. Существуют двулетние и однолетние растения. Высота растения от 30 до 150 см. Местом происхождения пшеницы после многочисленных дискуссий признаны окрестности города Диярбакыр на территории Малой Азии. Растение считается первым окультуренным злаком.

Пшеница

Стебель пшеницы – полый, прямостоячий. Корневая система – мочковатая. Небольшие листья охватывают стебель. Они покрыты волосками или оголенные. Соцветие пшеницы – это сложный колос, длиной от 3 до 15 см. На его стержне расположено от 3 до 5 цветочных колосков, каждый из которых упакован в две колосковые чешуйки. Опыление происходит с помощью ветра. Плодом растения является одно-семенная зерновка. В ней находятся белки, углеводы, жиры, крахмал, дисахариды и пищевые волокна.

Пшеница может быть мягкой и твердой, озимой и яровой. Растение является наиважнейшей продовольственной культурой, одним из «трех хлебов человечества». Из нее пекут хлеб, изготовляют макароны, крупы, скармливают животным, делают спирт, иммуномодуляторы и омолаживающие средства из зародышей зерна.

Выводы TheDifference.ru

Пшеница была окультурена раньше, чем рожь.
Пшеница имеет наибольшее количество видов и сортов среди всех злаковых. Некоторые местные разновидности до сих пор не изучены и не классифицированы. У ржи нет такого «видового фейерверка».
Оба растения имеют различный химический состав зерен и внешний вид.
Рожь менее требовательна к качеству грунта и температурным условиям, чем пшеница.
Пшеница имеет намного больше сфер применения, чем рожь.

Пшеница и рожь. Отличия, фото, применение

Зерновые изучаются и культивируются человеком очень давно, ведь они основной источник питания и жизненной силы. Благодаря таким культурам, как рожь и пшеница, человек не одно столетие обеспечивает пищу себе и домашним животным. Из перемолотого зерна этих злаковых пекут хлеб, который мы ежедневно покупаем в магазине, даже не задумываясь, а чем еще, кроме вкусовых качеств, отличаются рожь и пшеница.

Как выглядит рожь и как выглядит пшеница

Даже тот, кто никогда не держал в руках колоски пшеницы и ржи, по фотографии знает, что между ними существуют отличия, ведь и сам хлеб пшеничный и ржаной отличаются на вид. Первый — белый с золотистой корочкой, а второй — серый внутри и коричневый снаружи. Точно также можно отличить зерна этих культур — у пшеницы спелые семена имеют золотистый оттенок, а вот для ржи характерен зеленовато-серый цвет зерен, как у тимофеевки луговой.

Колосок у ржи тонкий с длинными и густыми усиками. У пшеницы колос более толстый. Он также имеет усики, но они в период созревания зерна зачастую полностью обламываются. Стоит отметить, что ни одна зерновая культура не имеет столько сортов, как пшеница. И это понятно, ведь исторические исследования подтверждают, что именно с нее началась практика культивирования зерновых.

Высота стебля ржи может достигать порядка двух метров, тогда как пшеница редко вырастает более полутора метров.

Ниже на первом фото расположена рожь, на втором — пшеница:

Состав и пищевая ценность

И рожь, и пшеница относятся к семейству злаковых и могут быть, как однолетними, так и двухлетними. Чаще культивируются однолетние сорта.

Пшеница считается более питательным продуктом. Из нее выходит более вкусный и ценный хлеб. Но, на самом деле 100 граммов зерна пшеницы имеют энергетическую ценность 339 калорий, тогда как у ржи 338 калорий. Как видите, разница не существенная, если речь идет о самом зерне.

Состав ржи

представлен следующими пропорциями:

8,8 г белков
1,7 г жиров
60,7 г углеводов
13,2 г пищевых волокон
1,9 г минеральных веществ

В свою очередь, в составе пшеницы:

14 г белков
2-2,5 г жиров
68-71 г углеводов
10 г пищевых волокон
а также 65-68 г крахмала и 3 г сахаров

Таким образом, становится очевидным, что с точки зрения питательности и пользы продукта, пшеница намного ценнее ржи.

С другой стороны, рожь считается более диетическим продуктом, и ржаной хлеб, особенно грубого помола, рекомендуется при повышенном весе и избытке холестерина.

Особенности агротехники

Как и чеснок, обе эти культуры выращивают, как озимые и яровые, что увеличивает объемы урожая при условии сокращения используемой площади полей.

Пшеница любого сорта — это самоопыляющееся растение, однако ее урожайность зависит от климатических условий. Для нее важна достаточная продолжительность светового дня и теплый климат. Также она весьма чувствительна к сильным морозам в зимнее время. А потому, озимая пшеница в бесснежные зимы очень часто погибает. Это обусловлено тем, что кущение происходит близко к почве.

Если же говорить про рожь, то она менее прихотлива и может выдерживать в бесснежные зимы до – 30° по Цельсию. Это привело к активному распространению данной культуры в северных регионах.

Оптимальная почва для этих культур также отличается. Пшеница лучше всего дает урожаи на плодородном черноземе или подзолистом грунте и не переносит высокой кислотности. Рожь чувствует себя хорошо и на бедных глинистых и даже песчаных почвах, и не восприимчива к уровню кислотности. К слову, она даже способна улучшить качество глинистых почв, разрыхляя их и обеспечивая хорошие дренажные свойства.

При высокой влажности пшеница может быть поражена различными грибковыми заболеваниями, к которым устойчива рожь. Впрочем, в силу большой длинны стебля, рожь может “полечь”, что делает сложной уборку урожая.

В отличие от ржи, пшеница также может иметь затруднения с сорной травой, препятствующей появлению всходов.

Практическое применение

Как уже было сказано, зерна этих культур используют для выпечки хлеба, изготовления макаронных изделий и производства спирта. Рожь и пшеницу нередко включают в состав корма для скота и птицы (кур, перепелов на фермах.

Широкое применение получили пророщенные зерна пшеницы. В медицине их используют, как рано-заживляющее средство, а также иммуномодулятор. В косметологии они известны, как эффективное омолаживающее средство.

Зародыши ржи в медицине и косметологии не применяются. Однако, цветущие колосья ржи подходят для приготовления эссенции, используемой в гомеопатии.

В свою очередь, стебли (солома) этой культуры являются отличным кровельным материалом. В наши дни он используется редко, но все же встречается в сельскохозяйственных постройках.

Стоит отметить и особенные свойства хлеба из пшеницы и ржи. Первый оказывает закрепляющий эффект на кишечник, а второй наоборот слабит. Из пшеницы можно получить спирт самого высокого качества, а вот из ржи готовят отличный квас.

как выглядят злаковые, что общего и как отличить, фото

Добавить в избранное

На кухне каждой хозяйки имеются макароны, хлопья, хлеб, крекеры, печенье и даже некоторые закуски, приготовленные из популярных зерновых. Часть из них легко отличить друг от друга, как, например, рис и кукурузу. Но не все различия так очевидны. В статье вы найдёте информацию о том, как выглядят и чем отличаются между собой рожь и пшеница.

ПоказатьСкрыть

Что общего между растениями

Оба растения являются травами, зёрна которых нашли своё применение в приготовлении выпечки, виски и корма для домашних животных. И поскольку они оба относятся к одному семейству злаковых (Gramineae) или мятликовых (Poaceae), то конечно же будут очень похожи.

Общие черты двух растений:

однолетние травы;
формируются из нескольких стеблей небольшим кустиком;
используются для приготовления муки, пива и других напитков;
обладают прямостоячим стеблем, цилиндрическим, членистым, полым внутри;
листья — двурядные, очерёдные;
соцветие — колос;
цветки — мелкие, самоопыляемые;
плод — зерновка;
корневая система — мочковатая, глубиной до 2 м.

Чем отличается рожь от пшеницы

Их зёрна с удовольствием поедают люди и животные. Они упакованы в плотные, крупные колоски. Основная разница между зерновками заключается:

во вкусовых качествах;

внешнем виде получаемой из них муки.

Рожь долгое время считалась продуктом для бедных и ассоциировалась с низшим классом. Но не везде. Так, в России, Польше и Скандинавии из неё делали грубый чёрный хлеб, но подавали его к столу и в богатых, и в бедных домах. А вот хлеб из пшеничной муки считался праздничным.

Важно! С точки зрения снижения веса есть ржаную выпечку лучше, чем пшеничную. Волокна ржи устойчиво связывают избыточную воду и выводят её из организма.

Оба растения выращивают на разных континентах и на их основе выведено множество сортов, но основные вкусовые различия остаются.

Кроме того, есть и другие примечательные особенности:

Пшеница пользуется почти мировой популярностью. Даже в диком виде она растёт на всех континентах за исключением Антарктиды и выращивают её при любом климате. Она была одной из первых зерновых культур, которые начал возделывать человек и сейчас она занимает первую по объёму производства позицию в списке выращиваемых злаков.

Рожь гораздо менее популярна, чем пшеница, и отличает её вкус. Но она также способна расти в любом климате. Только выращивают культуру в основном в Восточной Европе и России, где её считают частью национальной кухни.

Важно! Зёрна пшеницы можно отваривать в рисоварке как обычный рис, но нужно указывать время в 1,5–2 раза больше, т. к. они намного сложнее по структуре.

По происхождению

Дикая пшеница изменялась в течение нескольких поколений, пока не стала тем растением, которое всем известно сейчас: с высокой урожайностью и низкими затратами на производство. Полученные на её основе сорта, подвергались генетическим изменениям для того, чтобы улучшить базовые свойства культуры.

Рожь, в отличие от пшеницы, не слишком видоизменялась в процессе эволюции человечества. Её до сих пор считают самым древним злаком, который мы едим и который не изменялся генетическими методами. Из-за этого растение сохранило более сложный и разнообразный набор питательных веществ, чем обычная пшеница.

Рожь не обладает высокой урожайностью, но имеет некоторые сельскохозяйственные преимущества. Она растёт в почве, которая считается плохой для большинства других зерновых, а также хорошо переносит холода.

Важно! Ржаное зерно насыщено углеводами и это помогает организму ощутить сытость продолжительное время.

По внешнему виду

Современная пшеница — обладательница коротких стеблей. Это позволяет фермерам использовать большое количество удобрений, не волнуясь о том, что сами растения вытянутся и станут слишком большими. Все вносимые подкормки влияют только на рост и развитие зерна.

Каждая зерновка состоит:

из зародыша;
эндосперма;
плодовой и семенной оболочки.

Все зёрна злаковых растут на конце длинного целлюлозного стебля. Их съедобная часть представляет собой небольшой кластер зёрен, который покрыт слоистой шелухой. При промышленной обработке из них удаляют оболочку, но никакую другую обработку не проводят.

После очистки зерновки размалывают в муку. Из пшеницы она получается бледно-белой или слегка бежевой. Она сохранит эту окраску и при выпечке, если не были добавлены другие ингредиенты. Рожь очень похожа на пшеницу, когда растёт в поле. Тем не менее, из неё получают более тёмную муку и выпекают тёмно-коричневые буханки хлеба.

Состав и свойства растений

Питательный профиль ржи похож на пшеничный. Но есть небольшие отличия в составе углеводов, более высокой плотности витаминов и минералов.

В 100 граммах зёрен содержатся:

Пшеница	Рожь
331–340 калорий; 13,2 г белков; 1,1–2 г жиров; 70,5–72 г углеводов, из которых 11–13,2 грамма клетчатки.	349–357 калорий; 9,8–11 г белков; 1,3–1,5 г жиров; 75–77 г углеводов, из которых 8–12 грамма клетчатки.

Зёрна ржи обладают характерным ореховым вкусом. У них также есть кисло-сладкие нотки, хотя и не ярко выраженные. В остальном они похожи и используются также, как и пшеничные.

Знаете ли вы? Известное всем словосочетание «злачное место» обозначает райское, обеспеченное всеми благами место. Термин берёт своё начало из Священного Писания.

В ржаных зёрнах содержатся те же макроэлементы, витамины и минералы, что и в пшеничных, но в них меньше глютена, поэтому они могут привести к затруднениям при переваривании пищи в организме любого человека, у которого есть непереносимость этого вещества. Они также создают меньшую гликемическую нагрузку и, конечно, меньше влияют на уровень сахара в крови, что является хорошей новостью для диабетиков и всех, кто зависим от инсулина.

И те, и другие зёрна содержат много веществ очень полезных для сбалансированного питания. Среди них:

Пшеничные зёрна

Ржаные зёрна

холин 10,8 мг;
фолат 23,00 МЕ;
ниацин 0,800 мг;
пантотеновая кислота 0,665 мг;
рибофлавин 0,090 мг;
тиамин 0,331 мг;
витамин В6 0,234 мг;
витамин Е 0,83 мг;
витамин К 5,9 МЕ;
кальций 13,00 мг;
медь 0,213 мг;
железо 0,91 мг;
магний 32,00 мг;
марганец 1,162 мг;
фосфор 130,00 мг;
калий 224,00 мг;
селен 17,6 МЕ;
натрий 2,00 мг;
цинк 1,33 мг.

холин 20,6 мг;
фолат 34,00 МЕ;
ниацин 1,727 мг;
пантотеновая кислота 0,492 мг;
рибофлавин 0,114 мг;
тиамин 0,287 мг;
витамин В6 0,268 мг;
витамин Е 1,43 мг;
витамин К 5,9 МЕ;
кальций 24,00 мг;
медь 0,331 мг;
железо 2,54 мг;
магний 63,00 МЕ;
марганец 2,412 мг;
фосфор 225,00 мг;
калий 374,00 мг;
селен 14,4 МЕ;
натрий 2,00 мг;
цинк 2,17 мг.

Тритикале

Развитие сельскохозяйственных культур не стоит на месте. На основе скрещивания пшеницы и ржи 150 лет назад, в 1875 году, было получено новое растение — тритикале. Это первый искусственно созданный злак на основе этих культур. Его внешний вид тоже похож на пшеницу и рожь.

Этот злак наследует лучшие качества родительских растений:
от ржи — морозостойкость, устойчивость к болезням и возможность роста на бедных грунтах;
пшеницы — высокую урожайность.

Тритикале в основном используют как корм для животных, но его также можно найти в специализированных продуктовых магазинах. Хлеб из этого злакового по питательной ценности превосходит и пшеничный, и ржаной. А его добавление к пшеничной муке увеличивает усвояемость выпекаемого изделия.

Знаете ли вы? В славянском символизме пшеница обозначала богатство и жизнь.

Злаковые являются основными культурами на нашем столе. Поэтому важно включать в меню и одни, и другие, чтобы обеспечить организм полным набором питательных веществ.

Чем рожь отличается от пшеницы — основные отличия

Пшеница и рожь – самые известные в России культивируемые злаки. Они издавна используются для снабжения людей пищей, а скота – фуражом. Многие городские жители не могут отличить рожь от пшеницы.

Итак, что такое пшеница?

Пшеница (по-латински, triticum) относится к семейству Злаковых (класс Однодольные растения). Относится к самым важным продовольственным культурам.

Вся современная пшеница делится на разные сорта, имеющие общие признаки. Стебли пшеницы полые, прямые, имеют узлы. Из одного корня растёт несколько таких стеблей, до дюжины. Высота растения может быть до полутора метров. Листья плоские, волокнистые, шершавые на ощупь.

Пшеница

Каждый лист может достигать в ширину двух сантиметров, могут быть голыми или с волоскам. Корневая система мочковатая. Соцветия в виде колосьев, имеющих длину до 15 см. Каждый колос сложен из трёх-пяти колосков (цветков), имеющих две колосковые чешуйки, две плёнки, пестик и три тычинки, а также два рыльца.

Плод пшеницы – зерновка. В каждом зёрнышке сложные и простые углеводы, клейковина (глютен) и растительные волокна (клетчатка), а также минералы и витамины, пектин, фитоэстрогены и линолевая кислота.

Зерновка

Пшеничная мука используется для выработки хлеба и макарон. Зёрна идут на изготовление этилового спирта и круп. Пшеничные отруби прописывают для снижения сахара и холестерина в крови. Но этим сферы применения не ограничиваются! Пшеницу используют для приготовления комбикормов, иммуномодулирующих лекарств и даже молодильных вытяжек.

Пшеничная мука

Знакомая всем рожь

Рожь (по-латински, Secale) также относится к Злаковым. Всего существует двенадцать диких и единственный окультуренный вид ржи.

Стебель прямостоячий, полый, с узлами, достигает метра в высоту (иногда – до двух метров). Листья характерного сизого цвета, до 30 см в длину и 2,2 см – в ширину. Иногда они бывают ворсистыми. Колосья двурядные, до 15 см в длину. В каждом цветке по 3 тычинки. Корни мощные, уходят на глубину до двух метров. Эта особенность делает рожь пригодной для выращивания на песчаных почвах.

Рожь

Химический состав зерна включает белки (глютен) и углеводы, витамины группы B и микроэлементы. Ржаная мука применяется в хлебопечении, а в карельских сёлах используется для выпекания традиционных пирожков – калиток. Ржаные отруби служат источником волокон для худеющих дам. Животные поедают молодые побеги.

У них много общего, но есть различия

И пшеница, и рожь имеют типичное для злаков строение. Обе культуры известны практически во всех странах мира. Есть даже гибрид ржи и пшеницы, названный тритикале. Однако хватает и отличий.

Родиной пшеницы считают регион юго-восточной Турции, известный как плодородный полумесяц. Рожь происходит из Средиземноморья.

Пшеницу начали культивировать гораздо раньше, чем рожь. Поэтому сортов этого злака насчитывается очень много. К тому же в каждой стране есть собственные сорта и гибриды пшеницы. Многочисленные сорта пшеницы делят на мягкие и твёрдые, яровые и озимые, однолетние и двулетние. Например, в России из мягких сортов выращивают костромку, кубанку и алтайскую, а из твёрдых – кубанку и черноколоску. При этом твёрдая пшеница вся яровая, а озимой может быть только мягкая пшеница.
Один же единственный культурный вид ржи представлен только озимой и яровой формой. Количество сортов этой культуры гораздо менее обильное, чем у пшеницы.

Рожь отличается морозоустойчивостью и быстрым ростом. Поэтому её выращивают даже в самых холодных регионах, где температура воздуха может спускаться ниже 21°C. К тому же рожь не требовательна к составу почвы, и растёт даже в бедной земле. При этом рост корневой системы ржи приводит к улучшению физических качеств почвы.

Пшеница же хоть и холодоустойчива, но очень чувствительна к качеству почвенного слоя. Она не растёт ни в глинистых почвах, ни в песках. Пшеница плохо переносит жару. Листья у несозревшей пшеницы ярко-зелёного цвета, а у ржи они сизоватого оттенка.

Различия есть и в строении соцветий. Как выше написано, у пшеницы колос более сложного строения. Зёрна этих злаковых отличаются по форме, длине и цвету. Вытянутая зерновка пшеницы может иметь длину от 4 до 11 мм. Цвет белый, янтарно-жёлтый или красноватый, что зависит от сорта и качества.

Зёрнышки ржи могут быть овальными или удлинёнными, до сантиметра в длину. Они могут различаться и по цвету: серый, белый, жёлтый, коричневатый или зеленоватый.

Зерна ржи

По химическому составу наблюдается перекос в пользу ржи. Ведь в ржаных зёрнах больше токоферола и ниацина, чем в пшеничных. Эти витамины необходимы для правильной работы нервной системы человека, а также способствуют нормализации уровня холестерина крови. Поэтому есть ветчину и салями предпочтительнее с чёрным хлебом, а ещё лучше – с зерновым.

В ржаном зерне больше пищевых волокон. По этой причине ржаные изделия рекомендуется употреблять для профилактики рака толстой кишки.

Зато в пшеничном зерне высокое содержание клейковины. Поэтому качество пшеничного теста выше. Изделия из него быстрее получают румяную корочку и лучше удерживают форму. Зачастую в тесто для чёрного хлеба для улучшения свойств добавляют пшеничную муку. Например, в рецепте бородинского хлеба есть белая мука.

Зерна пшеницы

Пшеницу часто используют в пророщенном виде, ожидая увеличения активности содержащихся в ней веществ.
Но и ржаные колосья используют не только в пищу и на корм. Ещё со времён древней Руси рожь считается растением- оберегом. Высушенные колоски можно класть ребёнку под матрас.

Пшеницу используют в традиционной фармакологии (иммуномодуляторы), а рожь – в народной медицине и гомеопатии.
Пшеницу возделывают в большинстве стран, и в количественном соотношении в мире её производится больше. Зато в России именно рожь является стратегической культурой и используется для создания запасов. К слову, на территории Российской Федерации возделывают почти полсотни сортов ржи.

Сравнить рожь и пшеницу

Всем людям со школьной скамьи знакомы названия таких сельскохозяйственных культур, как пшеница и рожь. Правда, в этих растениях почти не видят отличий, хотя они есть, и очень существенные. О них читайте в статье.

Пшеница

Говоря о том, чем отличается рожь от пшеницы, нужно в первую очередь дать информацию об этих культурах. Итак, пшеница – это одно из наиболее популярных злаковых растений. Она может выращиваться как один, так и два года. Как правило, в высоту она достигает от тридцати сантиметров до полутора метров.

Это растение относится к «трем хлебам человечества». Поскольку пшеница может быть разной (твердой и мягкой, яровой и озимой), ее широко используют в хозяйстве. Это растение применяется в пищевой и лекарственной промышленности. Хлебобулочные, макаронные изделия, крупы и корм для животных – все это изготавливают из пшеницы. Кроме того, отдельные части колоска идут на создание спирта, иммуномодуляторов и средств для омоложения.

Это растение впервые упоминается в Евангелии и некоторых божественных притчах. Возможно, это повлияло на столь уважительное отношение к этой культуре. Считается, что ее стали превращать сельскохозяйственное растение около 8-6 тысяч лет до нашей эры. В настоящее время существует огромное разнообразие сортов пшеницы. К ним относятся как всемирно выращиваемые формы, так и местные. Не все из них официально изучены и занесены в список сортов этого сельскохозяйственного растения.

В процессе ответа на вопрос: «Чем отличается рожь от пшеницы?» необходимо описать и второе растение. Рожь – вторая самая популярная сельскохозяйственная культура, которая также является одним из «трех хлебов человечества». Ее широко применяют в пищевой промышленности. Хлеб с отрубями, который изготавливают с использованием ржаной муки, является популярным диетическим продуктом, ценность которого признана во всем мире. Кроме того, животные с удовольствием поедают ростки этой культуры.

Рожь выращивается один год или несколько лет подряд. Это растение достигает шестидесяти сантиметров в высоту. Максимальная высота культуры – два метра. Она может быть как яровой, так и озимой.

Это растение перестало быть диким около двух тысяч лет назад. С того времени появились многочисленные сорта ржи, которые выращиваются почти повсеместно. Дело в том, что данная сельскохозяйственная культура неприхотлива к условиям окружающей среды, а особенно к холодам. Поэтому ее в больших количествах выращивают на территории России и Украины.

Сходства

Конечно же, рожь и пшеница обладают рядом отличий, но у них также есть и сходства, которые проявляются во внешнем строении, выращивании и даже истории этих растений. Например:

Существуют как озимые, так и яровые формы данных культур. Это позволяет людям, занимающимся сельским хозяйством, вырастить урожай в наиболее подходящее для этого время.
Мощная корневая система. Мочковатые корни опускаются в грунт на два метра.

Чем отличается рожь от пшеницы? Строением колоса. Несмотря на то что колосья этих растений отличаются, они относятся к одному и тому же виду. Их называют сложными.
Листья ржи и пшеницы – линейные и узкие. Жилкование на них параллельное. Это значит, что несколько крупных по размеру жилок располагаются вдоль листовой пластины.
Плодом обоих растений является простая нераскрывающаяся зерновка, в которой находится одно семечко.

Отличия в колосе

Многие люди интересуются, чем отличается колос пшеницы от колоса ржи. Этот вопрос имеет место, ведь в данной части этих растений можно найти больше всего различий.

Во-первых, удлиненный колос ржи держится на оси длиной в пятнадцать сантиметров. Эта прочная часть растения держит его в вертикальном положении. В отличие от пшеничного, колос ржи в сечении является четырехгранным. На его поверхности располагается до трех тычинок, а на пшеничном – до пяти. Ости колосьев ржи направлены вертикально вверх, в то время как ости пшеницы растут в различных направлениях.

Чем отличается рожь от пшеницы по внешнему виду? Цветками. У пшеницы они состоят из двух рядов, на которых располагается по три чешуйки. В каждой из них есть несколько тычинок, венчик, чашечка и пестик. Пшеница – самоопыляющееся и ветроопыляемое растение. Она способна расти в плохих условиях. При этом она самостоятельно опылится под закрытыми чешуйками. В то же время при хороших условиях окружающей среды она раскроет чешуйки, вследствие чего опылится при помощи ветряных порывов. Рожь же опыляется только вторым способом.

Чем отличается колосок пшеницы от колоса ржи? Цветом. Еще не созревшие колосья ржи обладают сизым оттенком, а пшеницы – зеленым.

Отличия в плодах

Как говорилось ранее, плоды этих важнейших сельскохозяйственных растений – зерновки. Но они тоже могут быть разными. Отвечая на вопрос: «Чем отличается рожь от пшеницы?», нельзя не сказать об их форме. Зерновка ржи длинная и тоненькая, а пшеничная – круглая. По ее форме можно легко определить, о каком растении идет речь, ведь спутать их плоды невозможно.

На зерне ржи расположена бороздка, которая глубоко проникает внутрь него. Оно окружено несколькими оболочками. Известно, что их количество в полтора или два раза превышает количество оболочек пшеничного зерна.

Как отличить пшеницу ото ржи?

Чем отличается рожь от пшеницы? На фото хорошо виден колос одного из наиболее популярных сельскохозяйственных растений. Для того чтобы убедиться в том, что человек имеет дело с рожью или пшеницей, он может провести ряд экспериментов.

Проращивание зерен. Необходимо взять по одному зерну пшеницы и ржи и дать им прорасти. Затем нужно выкопать их и сравнить корешки. У пшеницы их три, а у ржи – четыре.
Следить за цветом листьев. Одним из отличий этих культурных растений является цвет их листьев. У ржи он красный, иногда даже голубоватый, а у пшеницы – ярко-зеленый.

Рост этих культур отличается. Рожь – наиболее высокое зерновое растение. Правда, этот критерий не самый точный – пшеница в хороших условиях может поравняться по высоте с рожью.
Ости пшеницы намного короче остей ржи, это очень хорошо заметно в сравнении.
Ржаная зерновка тонкая и длинная, а пшеничная – толстая, короткая и почти круглая в поперечном сечении.

Итак, что такое пшеница?

Знакомая всем рожь

У них много общего, но есть различия

Злаки (зерновые культуры) выращиваются уже несколько тысячелетий. Они имеют гигантское продовольственное и даже культурное значение. Но современные люди слабо представляют себе разницу между отдельными злаковыми культурами.

Характеристика растений

Оба злака могут быть выращены в яровом и озимом режимах. Такое решение позволяет получить больше зерна при оптимальном использовании полей. Но рожь намного лучше приспособлена к выращиванию в России. Даже при бесснежной зиме для нее не страшен мороз в 30 градусов. Именно поэтому такое растение активно выращивают в северных и центральных областях.

Для выращивания ржи подходят самые разные территории. Эта культура неплохо созревает и на глине, и на песке, даже если они небогаты полезными веществами. Злаку все равно, каков уровень кислотности земли. Мало того, он сумеет сделать глинистые поля лучше. После ржи такие участки оказываются более рыхлыми и повышают свои дренажные характеристики.

Чрезмерный уровень влажности для ржи не страшен. Она имеет превосходный иммунитет против грибковых заболеваний. Но проблема в том, что удлиненный ржаной стебель полегает чаще, чем пшеничный колос. Это усложняет сбор урожая и тормозит его. Зато есть иные преимущества.

Рожь быстро всходит даже в относительно неблагоприятных условиях.
На 1 культурный вид этого злака приходится 12 дикорастущих разновидностей.
Прямой, полый внутри стебель покрыт особенными сизыми листьями.
Колос растет в два ряда.
Корни ржи очень хорошо развиты, они доходят до глубины 2 м. Именно это свойство позволяет получать приличные урожаи на бедном песке.

Пшеница

Пшеница, вне зависимости от сортовой группы, опыляет себя сама. Величина урожая определяется климатическими факторами. Для этого растения критически важны длительность подсветки в течение дня и поступление тепла. Очень плохо на состоянии пшеничных насаждений сказываются сильные зимние холода. Нередко при малом количестве снега озимая пшеница не доживает до весны.

Это растение требовательно к земле. Самые лучшие урожаи достигаются на насыщенном питательными веществами черноземе. Неплох будет и подзолистый грунт. А вот высокая кислотность земли сразу губит пшеницу. Если влажность повышается больше определенной нормы, вероятно поражение грибками.

Еще этот злак намного слабее, чем рожь защищен от различных сорных растений. Обе культуры дают зерно, пригодное для:

изготовления хлеба и других печеных продуктов;
получения макарон;
питания домашних животных и птицы;
выработки этилового спирта.

Надо немного сказать и о том, как выглядит пшеница. Пшеничный лист может вырасти до 2 см в ширину. На нем могут быть волоски, хотя это и необязательно.

Соцветия основного хлебного злака формируют колос, достигающий 0.15 м в длину. Все колосья образованы 3-5 цветками. Плоды пшеницы относятся к категории зерновок.

Сходства и отличия

По внешнему виду

Даже те люди, которые ни разу в жизни не выходили на колосящееся поле, понимают, что между рожью и пшеницей есть существенная разница. Она отражается и на свойствах хлеба, и на его облике. Однако отличается и зерно у этих культур. Пшеничные плоды окрашены в золотистый тон. Ржаные зернышки – зеленоватые с серым отливом, словно у луговой тимофеевки.

Сравнение колосьев тоже показывает ощутимые различия. Так, пшеничный побег толще ржаного, у обеих культур есть «усики», но на пшенице они при созревании зерен могут отломиться полностью. У пшеницы больше, чем у ржи и любых иных злаков разнообразие сортов. А вот ржаной колос тяжелее пшеничного, ведь он может достичь 2 м по сравнению с максимальным ростом 1.5 м у пшеницы.

И пшеницу, и рожь выращивают практически на всей обитаемой территории земного шара. У них есть своеобразный гибрид (тритикале). Пшеница происходит из юго-восточных областей Турции.

Рожь же впервые была введена в культуру где-то на побережье Средиземного моря. Точнее определить пока не удалось. Твердые сорта пшеницы полностью относятся к яровой группе, а под зиму сажают исключительно мягкий вид злака.

Если сравнивать зерна по химическому составу, то у ржи они содержат повышенную концентрацию ниацина. В них также больше токоферола. Такие компоненты положительно влияют на нервную систему. В ржаном зерне выше концентрация пищевых волокон, что позволяет предотвращать многие случаи рака толстой кишки. А вот клейковина, которую пшеница вырабатывает активнее, способствует повышению качества теста.

По свойствам

Для потребителей интересен еще один вопрос – какой злак полезнее. Питательность пшеницы несколько больше, она позволяет получить более вкусный хлеб. Но разница в энергетической ценности составляет всего 1 калорию (338 и 339 соответственно). Поэтому на реальной питательности хлеба больше отражаются иные компоненты и технологические моменты его производства. На 100 г ржаного зерна приходится:

более 60 г углеводов;
8.8 г белка;
1.7 г жира.

Важными дополнительными компонентами оказываются пищевые волокна (их 13.2 г) и минеральные составляющие (почти 2 г). Химический анализ пшеничных зерен показывает, что в них содержится:

от 68 до 71 г углеводов;
14 г белка;
от 2 до 2.5 г жира.

На долю пищевых волокон приходится 10 г, также присутствуют крахмал и сахар. Поэтому по общей питательности и пользе для здоровья пшеница далеко опережает рожь. Но диетические характеристики у последней заметно выше.

Потому ржаные продукты, прежде всего полученные из муки грубого помола, лучше подходят для людей с избыточной массой тела и увеличенным уровнем холестерина.

Окончательные характеристики определяются спецификой сорта и последующей обработкой.

Зерна пшеницы после проращивания оказываются ценным средством для медицинских и косметических целей. Они помогают ускорить заживление ран и укрепить иммунитет. Косметологи ценят пшеничные проростки за их способность омолаживать кожу. А вот зародыши ржи для таких целей непригодны. Зато ее солома даже сейчас изредка применяется для покрытия крыш подсобных построек в сельской местности.

Даже хлеб отличается по своим характеристикам. Пшеничные хлеба укрепляют кишечник, а ржаные, напротив, стимулируют его перистальтику. Пшеница в целом лучше подходит для изготовления спиртного, а рожь – для выработки кваса. Из пшеничного зерна изготавливают крупы. А отруби, получаемые при его обработке, помогают снизить уровень сахара в крови.

Отличия ржи от пшеницы показаны в следующем видео.

Рожь, которую мы потеряли

Продукты из ржаной муки включают в рацион олимпийцев, космонавтов, подводников… Самые технологически развитые страны мира импортируют рожь, заботясь о здоровье своих граждан.

В свое время Украина была житницей (экспортером ржи) всего мира в буквальном смысле. Что же загнало эту ключевую в истории нашего народа культуру в идеологическое, а затем и рыночное подполье?

И сможет ли подняться снова воспетая в народных песнях «рожь высокая» – в беседе с ведущим украинским селекционером, заведующим лабораторией озимой ржи Носовской опытно-селекционной станции НААН Украины Виктором Скориком

Как Сталин убил рожь

– В свое время рожь по праву считалась основным хлебом. Нынче она все больше становится узконишевой, экзотической культурой. С чем это связано?

– Российская империя сто лет назад экспортировала зерна более США, Канады, Европы и Австралии вместе взятых. И до 80% экспорта составляла именно рожь.

Наиболее высокими урожаями ржи славилась Украина, особенно Николаевская и Херсонская губернии, а также Донской край. В советское время грянула индустриализация. Современное оборудование для Днепрогэсов и Магниток покупалось за валюту, а валюту, в основном, давала рожь.

Но в 1937 году Сталин на одном из пленумов сказал: «Советский человек должен кушать белый хлеб!». И этим вынес приговор ржи как культуре.

Культ личности, можно сказать, обернулся «культом пшеницы».

Ретивые чиновники с усердием не по разуму бросились выполнять указание вождя. Пшеницу сеять, где надо и не надо, а выращивание ржи изводить на корню.

Несколько известных селекционеров ржи просто покончили жизнь самоубийством, поскольку их лишили смысла жизни, любимого дела.

Нет, они не были репрессированы, но вспомните фильм, когда председателя колхоза исключают из партии за то, что он посеял преимущественно рожь, а не пшеницу. Кстати, во всем районе пшеница зимой погибла, а колхоз ослушника получил высокий урожай ржи.

Как бы там ни было, посевы ржи повсеместно сокращаются, а «культ пшеницы» достигает своего апогея. Достаточно перечислить лауреатов, академиков, которые были награждены орденами, медалями, почетными званиями и т.д. за успехи в выращивании пшеницы. И никто не отмечен по ржи!

Теперь в Украине на научные исследования по ржи выделяются мизерные средства – ситуация плачевная. Зайдите в любое государственное учреждение, связанное с агросектором: на стендах представлены доказательства успехов по выращиванию пшеницы, рапса, сои, кукурузы, подсолнечника, сахарной свеклы и т. п. Остальные культуры занимают куда более скромные места. Ржи вообще нет.

О пользе ржаного хлеба и борьбе с кариесом

– Рожь, которую мы потеряли… Но так ли велика эта потеря?

– Парадоксально, но именно во время пшеничного бума наше государство превратилось из экспортера в импортера зерна. Успехи «зеленой революции» в Юго-Восточной Азии и Южной Америке также радикально изменили вкусы и предпочтения потребителей: вместо ржаного хлеба мир подсел на пшенично-рисово-кукурузно-соевую диету.

А может, ржаной хлеб действительно не нужен и на столе его с успехом заменит тот же пшеничный?

Нет, не заменит, и нужно нам его не меньше, чем раньше. Умело испеченный ржаной хлеб не только замечателен на вкус. По своим биологическим свойствам он превосходит пшеничный хлеб.

Белки ржи физиологически более ценны для человека, в ней больше незаменимых аминокислот: лизина, треонина, валина, аргинина, которые являются биологическими стимуляторами.

Рожь и продукты из нее предотвращают развитие кариеса зубов, особенно в детском и подростковом возрасте. До середины прошлого века грудным детям давали сосать не резиновую соску, как сейчас, а так называемую куклу – кусок ржаного хлеба, завернутого в марлю.

Она подавляла развитие всяких там бактерий и кариеса. У меня вот мама, а ей было уже 86 лет, спрашивала: «Витя, а как это, когда зубы болят?»

По информации Минздрава, в Украине ежегодно рождается 34 тыс. детей с недостатками физического развития скелета – искривление конечностей, позвоночника и т. п.

В значительной степени причина этих «приобретенных» аномалий объясняется отсутствием в рационе питания родителей ржаных продуктов, прежде всего ржаного хлеба.

Ржаной хлеб содержит значительное количество кальция в различных биологических соединениях. Если при формировании костей плода в материнском организме не хватает кальция, его место занимает стронций.

Стронций накапливается в организме детей, начиная с внутриутробного развития, когда идет активное формирование костной ткани. В процессе увеличения массы тела кости и суставы искривляются, и выровнять их не удается даже радикальными медицинскими методами.

Ученые подтверждают, что недостаток микроэлементов, поступающих из ржаных продуктов, также негативно влияет на деятельность мозга и нервной системы.

И в рационе людей, которые испытывают повышенные физические нагрузки (тех же спортсменов), обязательно должен присутствовать ржаной хлеб. Я знаю, о чем говорю – сам дважды выигрывал чемпионат СССР по классической борьбе.

Во времена разрядки Национальное космическое агентство США (НАСА) еженедельно завозило специально выпеченный ржаной хлеб из Москвы для астронавтов.

В рацион советских и российских космонавтов до сих пор обязательно включают ржаной хлеб в растворимой упаковке.

Я как-то сам пробовал – вкус весьма специфический.

Немцы, кстати, тоже отвратительно пекут ржаной хлеб, тыквенные семечки туда добавляют. И у нас хлеб, который продается как ржаной, на самом деле изготовлен из неизвестной смеси или, в лучшем случае, из тритикале (гибрид пшеницы и ржи).

Но тритикале по своим вкусовым и питательным качествам значительно хуже. А вот белорусы, напротив, знают толк в ржаном хлебе. Там его в каждом кафе и ресторане подают.

Но многим людям ржаной хлеб необходим не только из вкусовых предпочтений. Он рекомендован морякам-подводникам и всем работникам атомной промышленности.

Цезия-137 и стронция-90 накапливается в зерне ржи в 3-4 раза меньше, чем в бобовых, гречке или пшенице. Ржаной хлеб эффективно выводит радионуклиды из организма. Наиболее актуально это в местностях, пострадавших от Чернобыльской катастрофы.

Как никакая другая культура рожь эффективно выводит соли тяжелых металлов из организма.

Ржаной хлеб незаменим в местах разработок полиметаллических руд, в частности, в Днепропетровской, Донецкой, Луганской, Запорожской областях. Работникам, занятым в сфере ядерной энергетики, шахтерам необходимо по медицинским нормам потреблять не менее 300 г ржаного (а не «черного», как говорят) хлеба в сутки. В общем, если мы не будем покупать рожь в хлебном магазине, то будем покупать ее в аптеке.

Доходность ржи

– А достаточно ли в Украине ржи, чтобы отпускать ее даже по аптечным рецептам?

– Сеют не более полумиллиона, а нам надо как минимум два. Необходимо увеличивать урожайность зерна ржи и расширять посев. Учитывая высокое радиоактивное и химическое загрязнение территорий в Украине, потребление ржаного хлеба населением необходимо всячески поощрять.

Причем мы можем стать настоящей житницей.

Как известно, увеличение количества белка в зерне наблюдается при продвижении посевов с запада на восток и с севера на юг.

Это касается и ржи, и пшеницы, и других культур. Украина занимает уникально выгодную эколого-географическую позицию, нам сам Бог велел выращивать наиболее качественное, конкурентоспособное зерно ржи в Европе и мире.

В мировой торговле ржи наиболее важное место сейчас занимает ФРГ. Немцы высевают рожь на площади 1,5-2 млн га при средней урожайности более 5 т/га. И почти все зерно ржи продается за границу. Основные импортеры зерна и муки ржи – страны с высокими ядерными и химическими технологиями: Англия, США, Япония, Израиль и др.

Для собственного потребления немцы покупают зерно ржи в Польше, поскольку в нем высокое содержание белка. Я спрашиваю немцев, мол, почему не у нас, а они отвечают: «Мы вас не знаем».

Поверьте, рожь обладает огромным экспортным потенциалом.

– Но почему обстоятельные и прагматичные немцы не обращают внимания на нас, а мы – на рожь?

– У нас не хуже сорта, чем в Германии.

И наше зерно ржи лучше, чем немецкое.

Но в настоящее время в Украине рожь перестала быть рыночным товаром. Она стала неэкономической культурой, причем искусственно.

Возьмем доходность ржи. У озимой пшеницы она значительно выше, поскольку тонна пшеничного зерна принимается дороже. К тому же при закупках пшеницы существуют различные надбавки, а для ржи их нет.

Нормативными документами на зерно пшеницы введено 5 классов. На зерно ржи – только 2, соответственно, А и Б. Заготовители под различными, зачастую надуманными предлогами стараются покупать у производителей рожь по дешевому классу Б, а сами перепродают по классу А.

Находят и, естественно, завышают проценты якобы проросшего зерна, рожков… Они, конечно, случаются, но легко отделяются на сортировочных машинах. И как последний довод: «Ваша рожь превышает допустимый процент зерна розового цвета».

Между тем, розовый оттенок эндосперма зерна ржи – вполне естественное явление, как, например, пестрота фасоли или пшеницы. Получается, в экономическом отношении рожь выращивать менее выгодно, ее урожай ниже (поскольку хуже агротехника), ниже и цена.

Критики ржи, обычно в пользу мягкой озимой пшеницы, приводят производственные данные.

Но кому не известно, что, расширяя площади под пшеницей, специалисты уделяют ей гораздо больше внимания, чем ржи – отводят лучшие земли, лучшие предшественники, дают больше удобрений. Иначе она и урожая не даст, и затраты не окупит.

А для ржи хороших участков в большинстве случаев не хватает, да и внимания ей уделяется меньше. Многолетние нарушения агротехники, отсутствие паровых и непаровых предшественников, несоблюдение сроков посева и норм высева…

Очень мало вносят под рожь удобрений, особенно фосфатных, зная, что рожь в любых условиях даст урожай. Но какой? Я могу ответственно заявить, что в сравнимых условиях рожь всегда дает более высокий урожай, чем пшеница.

– Вы единственный в Украине доктор наук по селекции ржи, создатель, можно сказать, патриарх многих сортов…

– Я причастен к созданию 13 сортов ржи. Лучшими в настоящее время в нашей области считаются сорта-синтетики Жатва, Забава, Хлебное, Дозор, Синтетик 38, которые пришли на смену сорту Борьба. Это универсальные короткостебельные крупнозерные сорта. Раньше масса тысячи зерен составляла 27-30 граммов, а теперь стабильно 48-52 г, а есть образцы по 90 г.

Такой вес гнет, клонит растение к земле. Поэтому наши сорта отличает стойкий короткий стебель. Причем, в отличие от других селекционеров, мы работаем с доминантными генами короткостебельности. Высота стебля растений этих сортов 100-110 см. Отсюда и повышенная устойчивость к полеганию, продуктивная кустистость. У этих сортов крупное зерно с высокими мукомольными и хлебопекарными качествами.

Наши сорта призваны формировать высокие и устойчивые урожаи. Например, в хозяйстве «Агродом» в Бахмачском районе получили 9,8 т/га. Хорошие урожаи собирают и в ряде других районов Черниговской области. Но, естественно, они сами по себе не образуются.

Новые высокоурожайные сорта требуют повышенного агрофона. При низкой агротехнике в лучшем случае можно рассчитывать только на средний намолот.

Большое значение приобретает и само состояние семян ржи. Нередко они при уборке повреждаются, потому что аграрии забывают: при обмолоте ржи на семена нужно сбавлять обороты барабана комбайна.

Ведь зерно ржи, по сравнению с другими зерновыми, более уязвимо к механическому травмированию. А это приводит к ухудшению полевой всхожести семян, уменьшению числа растений на гектаре, снижению урожайности.

Надо сказать, что при минимальном внимании озимая рожь дает и быстрый рост вегетативной массы.

Она широко используется на зеленый корм – как весной, так и осенью.

Если другие культуры страдают от сорняков, рожь благодаря быстрому росту и интенсивному кущению подавляет их и является хорошим предшественником для очистки сорняков.

Словом, это универсальное растение. К тому же рожь была и продолжает оставаться самой надежной страховой культурой. Благодаря глубоко проникающей корневой системе она выдерживает сильные морозы и засухи. Кстати, является наиболее морозостойкой из зерновых.

В общем, в неблагоприятные годы именно рожь способна давать неплохие урожаи.

– Над какими сортами вы сейчас работаете? Что в перспективе?

– Сейчас особое внимание уделяем короткостебельности. Работаем над сортом Гном 1 с длиной стебля 90 см, Гномом 2 – 70 см и даже Гномом 3, чей стебель достигает всего лишь 20-22 см. Он, разумеется, не имеет промышленного значения, а нужен как донор, источник короткостебельности.

Я заложил испытания в Луганской области, в условиях резко-континентального климата – там жаркое лето, зима с -40°С, и в Карпатах. Все это без финансирования, по своей инициативе. Сами видите, все приходится буквально делать на коленке: ни современного оборудования, ни реактивов… Опять же, в Украине просто не выпускают малогабаритную селекционную технику. А найти миллионы, например, на финскую – из области фантастики. Но украинская селекция сегодня, как рожь – обязана давать результаты в самых неблагоприятных условиях.

Беседовал Олекса Стерний

Читайте также:

Опыт успешного животноводства: рожь на корм и современная сельхозтехника

Наша страна активно продает рожь за границу

все о злаке: история возделывания, описание , сорта, фото

Рожь — самый популярный после пшеницы злак как в нашей стране, так и во многих других странах мира. И не мудрено, ведь на Руси ее выращивали еще до принятия христианства.

Рожь занимала важное место на столе славянских народов. Не утратила она своего значения и сегодня. Ее используют для производства ржаной муки, крахмала, кваса, спиртов. Применяют рожь и в народной медицине.

В нашей сегодняшней статье мы постараемся рассказать об этом злаке подробно. Прочитав ее до конца, вы не только откроете для себя много нового о ржи, но и узнаете несколько интересных фактов, в которые трудно поверить.

Рожь — описание растения

Культурная рожь (рожь посевная) представляет собой травянистое растение, которое может быть как однолетним, так и двулетним. Именно культурная рожь широко распространена и выращивается во всем мире, но больше всего в северном полушарии.

В наше время стало привычно, что слово «рожь» подразумевает именно посевную культуру. Хотя помимо нее существует еще несколько видов ржи:

африканская рожь;
лесная рожь;
горная рожь;
рожь Вавилова;
рожь Державина;
Анатолийская и т.д.

В России, к примеру, можно встретить лесную рожь, которая растет в виде дикой травы.

История ржи

Где впервые появилась рожь, и где и кем она была впервые окультурена, остается вопросами для ученых. Ряд гипотез говорит о том, что предшественником ржи посевной стала культура под названием «Secale Montanum Guss», который распространен на территории Южной Европы и Азии. Другие теории опровергают эту идею.

Так или иначе, доподлинно известно что родственные пшенице злаковые выращивали древние египтяне. К X-XII векам рожь выращивалась уже и на полях Индии, Азии, Ближнего Востока и Европы.

Рожь долгое время считали сорняком на пшеничных полях и всячески от нее избавлялись. Теперь же, благодаря сходству ржи с сорняком, в Юго-Западной Азии, ее выращивают даже большими объемами, чем пшеницу. Причина проста: пшеница более привередливая культура, а в горных условиях рожь растет гораздо лучше.

Европа оценила устойчивость ржи к заморозкам, на порядок превосходящую морозостойкость пшеницы. Стоит отметить, что ржаной хлеб, как более дешевый, был основной пищей крестьян. Богачи могли позволить себе белый пшеничный хлеб.

«Житница» — уверен, что вы слышали это слово не раз. Что оно означает? В современном языке — это регион, который имеет высокие урожаи зерна. Житницей в царской России и в СССР считали Украину.

Слово «житница», как не трудно догадаться, происходит от «жито». Так древние русичи называли хлеб и его посевы в поле. Украинский язык и сегодня сохранил свою связь с древнерусским языком. А что по-украински «жито»? Рожь. Таким образом, налицо доказательство популярности ржи еще у древних славян.

Только на рубеже XIX-XX веков, рожь снова уступила свое лидирующее положение пшенице. В Европе, а затем и повсеместно стали появляться более стойкие сорта пшеницы. Всем захотелось питаться более престижным хлебом, каковым являлся белый.

Знали ли Вы? Рожь излечила рак! В Люксембурге был один из самых высоких в мире процент заболеваний раком желудка. После того, как больным стали рекомендовать диету с употреблением ржаного хлеба и отрубей, заболеваемость снизилась в разы.

В СССР, чтобы поддержать статус советского человека, Сталин в конце 40-х годов объявил, что граждане Советского Союза должны есть белый хлеб!

Усилия селекционеров по выводу лучших, адаптивных сортов пшеницы, и отказ от развития сортов ржи, привели к тому, что во второй половине XX века выращивать пшеницу стало проще и выгоднее, чем рожь. Этому способствовали высокая продуктивность новых сортов, их устойчивость к морозам и болезням. Эта тенденция сохранилась и в наши дни. Выращивание пшеницы более прибыльно.

Несмотря на снижение популярности, отказываться от ржи в России не собираются. Так наша страна входит в ТОП-3 стран-производителей ржи, куда помимо России входят еще Германия и Польша.

Применение Ржи

Зерно ржи подвергают помолу, в результате чего получают ржаную муку. Ржаная мука подразделяется на несколько видов в зависимости от метода помола:

сеяная ржаная мука — имеет небольшое содержание оболочки;
обдирная ржаная мука — белого цвета с серым оттенком;
обойная ржаная мука — содержащая все частицы цельного зерна ржи. Обойная мука является самой ценной.

Из ржаной муки готовят практически любые виды хлебобулочных изделий. Продукты из ржи часто применяются как составляющая лечебно-диетического питания.

Ржаная мука

Знали ли Вы? Рожь в Древней Руси считалась оберегом от темных сил. Колоски ржи укладывали в люльку, чтобы оберегать младенцев от сглаза и порчи.

Пусть рожь и проиграла в конкурсе за звание главной злаковой культуры пшенице, это не означает, что она потеряла все свои позиции. Хлебобулочные изделия из ржаной муки все еще популярна как в Европейских странах, так и в России.

Да, конечно, по объемам производства доля продуктов из ржаной муки не так велика (в среднем около 10%). Однако ржаной хлеб имеет своих ценителей и пользуется спросом. Обусловлено это свойствами ржаного хлеба. Он не так калориен, как пшеничный. Кроме того, ржаной хлеб рекомендуется употреблять при некоторых заболеваниях, например, сахарном диабете.

Ржаной хлеб

Одним из наиболее популярных продуктов в России, который традиционно изготавливается из ржаного хлеба, является квас. Квас был и остается одним из самых популярных напитков в нашей стране.

Зерно ржи идет и на производство спирта. Причем качество зернового спирта на порядок превосходит свойства спирта, произведенного из другого сырья. Зерновой спирт содержит меньшее количество сивушных масел, и в целом более чистый и безвредный для организма человека.

Ржаной квас

Крахмал — еще один продукт, изготавливаемый из зерна ржи. Получаемый крахмал имеет довольно высокое качество и не уступает картофельному.

Кстати, именно благодаря клейстеризованному крахмалу ржаной хлеб черствеет медленнее, чем пшеничный.

Рожь в качестве сырья для корма животных — еще одно применение ржи. Проростки ржи являются ценным кормов, способным заменить молодую зеленую траву. Из ржаного зерна делают и фуражные корма для сельскохозяйственных животных.

Рожь — гроза сорняков. Другими словами просто отличный сидерат, «санитар почвы». С помощью ржи очищают от сорняков целые поля. Причем метод посева ржи с целью уничтожения сорняков — эффективный и недорогой. Вот почему он применяется многими даже крупными хозяйствами. Кроме того рожь отпугивает и многих вредителей.

Как рожь способствует уничтожению сорняков? Все просто: рожь развивается очень быстро, подавляя при этом рост сорняков в почве. Вторым благоприятным свойством ржи является ее способность разрыхлять почву, что позволяет ей лучше насыщаться влагой и кислородом.

Чем отличается рожь от пшеницы?

По виду зерно ржи и пшеницы отличаются по цвету: ржаные злаки в своем большинстве имеют серо-зеленый цвет, реже — коричневый. Этим и обоснован цвет ржаного хлеба.

Различия ржи и пшеницы

Кроме цветовых отличий рожь и пшеница отличаются на морфологическом уровне.

Пшеница — самоопыляемое растение, в то время как рожь опыляется ветром.
Рожь более устойчива к климатическим условиям, типу почвы, уровню влаги и температурным колебаниям.
Ростки ржи имеют на один первичный корешок больше, чем пшеница — 3 против 4-х.
Зерно ржи более богатое по витаминно-минеральному составу.
Листья ржи и пшеницы различаются по цвету. Ржаные листья чаще всего голубовато-сизого цвета, пшеничные — ярок-зеленого. Но после созревания колосьев, отличить листья по цвету вряд ли удастся — разница исчезает.

Зерно ржи — рекордсмен среди хлебных культур по содержанию сахаров. Кроме того, ржаное зерно содержит свыше 10 незаменимых и 8 заменимых аминокислот. К минеральным веществам, содержащимся в ржаном зерне относятся: сера, фосфор, кальций, магний, калий, натрий, кремний; а к витаминам: A, целый комплекс витаминов группы B, E, H, PP.

Технология выращивания ржи

Лучше всего выращивать рожь после многолетних трав, люпина, овса, силосной кукурузы, картофеля, льна-долгунца.

Подготовку к севу ржи нужно начинать за месяц до самого посева. Производят как основную, так и предпосевную подготовку почвы. Сами работы и время их проведения зависят, прежде всего, от климатических условий и предшественников ржи, которые произрастали на участке.

Прежде всего проводят вспашку верхнего слоя почвы. Опять же метод вспашки зависит от предшествующих культур.

Так, если на участке выращивались молодой картофель, горох, лен-долгунец, то перед посадкой ржи производят культивирование почвы плоскорезами. Глубина — 10 — 12см. Если поле сильно засорено, глубина культивации может увеличиваться до 25 см.

Если предшествующими культурами были травы или кукуруа, производится боронование почвы дисковой бороной. Глубина боронования — 9 — 12 см, вспашки — до 25 см.

Озимая рожь

В любом случае вспашку почвы необходимо проводить за месяц до высева ржи.

Рожь высевают раньше, чем озимую пшеницу, так как кущение ржи происходит осенью. Сроки посева зависят от климата региона:

Южные районы: 25 сентября — 10 октября
Районы Черноземья, Центральные районы, Юго-Восток: 15 августа — 1 сентября.
Нечерноземье: 5 августа — 25 августа.

Высевают рожь узкорядным и рядовым способами. Узкорядный метод посадки приводит к большему урожаю, так как при нем семена более равномерно распределяются по площади посадки.

Уборку урожая начинают, когда рожь достигает середины фазы восковой зрелости. Обусловлено это тем, что если рожь перестоит, то произойдет осыпание зерна, а сами растения могут полечь, например, под воздействием дождя.

Рожь против пшеницы — влияние на здоровье и питание

Введение

Рожь и пшеница — два наиболее часто используемых зерна злаков. Поскольку эти зерна тесно связаны друг с другом, они могут выглядеть одинаково, но иметь различные характеристики, такие как вкус и питательный состав. В этой статье мы сравним эти два зерна, чтобы выяснить, что у них общего и что отличает их друг от друга, уделяя основное внимание питанию и здоровью.

Классификация

Рожь и пшеница — это травяных культур , выращиваемых для получения семян, которые используются в качестве зерновых культур. Эти растения являются близкородственными и принадлежат к одному и тому же племени Triticeae и семейству Poaceae . Суть научной классификации, по которой эти двое расходятся, — это род. Рожь ( Secale cereale ) принадлежит к роду Secale , а пшеница — к роду Triticum . Род пшеницы состоит из нескольких видов, однако наиболее популярным из них является , мягкая пшеница ( Triticum aestivum ).

Рожь и пшеница также разделяют это общее племя с ячменем.

Внешний вид

Эти два зерна, принадлежащие к одному семейству и племени, могут выглядеть очень похожими.

В зависимости от сорта внешний вид зерен ржи и пшеницы может незначительно изменяться. Однако зерен ржи обычно более тонкие и длинные по сравнению с зернами пшеницы.

Рожь трудно отличить от пшеницы только по цвету. Оба могут быть разных оттенков нейтральных цветов, например, бежевого и медового.

Хотя зерна похожи по цвету, мука из этих зерен — нет. Ржаная мука имеет более темный цвет , что приводит к получению более темных ржаных продуктов, таких как хлеб.

Вкус и использование

Конечно, вкус этих зерен во многом определяется способом приготовления еды, а также разнообразием и условиями выращивания. При этом продукты из ржи , как правило, имеют более плотный и кислый вкус , а пшеница может иметь более горький или нейтральный вкус.

Рожь и пшеница невероятно разнообразны. Эти зерна обычно используются для производства муки, хлеба, пива и водки, макаронных изделий, выпечки и многих других продуктов. Зерна ржи и пшеницы можно также употреблять целиком, в вареном или прокатанном виде.

Другими популярными продуктами из зерен пшеницы являются булгур и манная крупа.

Условия выращивания

Растения ржи менее требовательны по сравнению с растениями пшеницы. Растения ржи можно выращивать при температуре от 3 ° C (38 ° F) и диапазоне pH от 5 до 7.С другой стороны, пшеница растет при более высоких температурах и в диапазоне pH от 6 до 7.

Разновидности

Во всем мире выращивают десятки сортов пшеницы и ржи. Каждый сорт имеет немного разный пищевой состав, внешний вид и применение.

Пшеница обычно подразделяется на шесть основных групп: жесткая красная зимняя, жесткая красная весенняя, мягкая красная зимняя, мягкая белая, жесткая белая и твердые.

По отдельным генетическим признакам пшеница может быть диплоидной (еинкорн), тетраплоидной (твердые, эммер, хорасан) и гексаплоидной (мягкой пшеницей, полба).

Некоторые из наиболее распространенных сортов зерновой ржи: Аростук, Брасетто, Эльбон и Хазлет.

В зависимости от метода обработки эти зерна могут быть целыми, треснутыми или прокатанными. Цельнозерновые также называют ягодами ржи или пшеницы. Треснувшие ягоды имеют такую же питательную ценность, что и цельнозерновые, поскольку они просто измельчаются на более мелкие кусочки для облегчения использования и более быстрого приготовления. Зерновые хлопья иначе известны как прокатных зерен. Рожь и пшеница пропариваются, а затем раскатываются и сушатся.

Питание

Информация о пищевой ценности в этой статье представлена для цельного зерна ржи и твердой пшеницы , а также пшеницы хорасан.

Макроэлементы и калории

Рожь и пшеница невероятно богаты питательными веществами , оба содержат менее 11% воды.

Средняя порция пшеницы — одна чашка, что соответствует 192 г пшеницы.Одна чашка ржи весит немного легче, поэтому порция ржи составляет 169 г.

калорий

Как и большинство зерновых, пшеница и рожь очень калорийны. Эти зерна содержат почти столько же калорий, а пшеница содержит только одну калорию на каждые сто граммов.

Белки и жиры

Зерна пшеницы богаче белками и жирами.

Оба этих зерна содержат большое количество всех незаменимых аминокислот.Пшеница содержит больше всех этих аминокислот, за исключением лизина, поскольку зерна пшеницы и ржи содержат почти равное количество лизина.

Пшеница превосходит рожь по всем трем формам жирных кислот: насыщенным, мононенасыщенным и полиненасыщенным.

Пшеница и рожь, естественно, не содержат холестерина.

Углеводы

Зерна ржи сравнительно богаты углеводами.

И рожь, и пшеница богаты углеводами, но содержат мало сахара .Это связано с высоким содержанием пищевых волокон. Около 90% углеводов в этих зернах состоит из клетчатки.

Рожь содержит большее количество пищевых волокон по сравнению с пшеницей. Небольшое количество сахаров состоит из сахарозы, глюкозы и фруктозы.

Витамины

Зерна злаков — отличный источник большинства витаминов группы В.

Пшеница содержит больше витаминов группы B , более богата витамином B1, витамином B3, витамином B6 и фолиевой формой витамина B9.

Зерна ржи , с другой стороны, на более универсальны по содержанию витаминов , они содержат больше витамина В2 и витамина В6, а также витамина А, витамина К и витамина Е (1).

И во ржи, и в зернах пшеницы полностью отсутствуют витамин C, витамин D и витамин B12.

Минералы

Зерна ржи и пшеницы очень хорошо упакованы минералами, однако пшеница более богата минералами. Зерна пшеницы содержат более высокие уровни железа, кальция, магния, меди, цинка, фосфора, селена и марганца.

Тем не менее, рожь более богата калием и холином.

Рожь и пшеница содержат одинакового количества натрия.

Гликемический индекс

Согласно Международным таблицам гликемических индексов, средний гликемический индекс цельных зерен ржи , по данным трех исследований, составляет 34 (2).

Среднее значение трех исследований, составляет гликемический индекс цельнозерновой пшеницы 45. Гликемический индекс полуфабрикатов и вареной твердой пшеницы находится в диапазоне 50 ± 5 (3).

И рожь, и пшеница имеют тенденцию попадать в категорию с низким гликемическим индексом, из-за высокого содержания в них диетического жира. Однако у гликемический индекс зерен ржи ниже.

Точно так же гликемический индекс хлеба из непросеянной пшеницы составляет 58, а гликемический индекс хлеба из ржаных зерен — 53 (2).

Кислотность

Кислотность зерна ржи и пшеницы очень похожа. Значение pH для зерен пшеницы w составляет 5,8 , а для цельных зерен ржи — 5.9 (4). Это означает, что оба являются кислыми продуктами, но пшеница немного более кислая.

Еще один способ оценки кислотности пищевых продуктов — это потенциальная кислотная нагрузка почек, также известная как показатель PRAL. Это значение показывает, сколько кислоты или основания пища производит в организме.

Рассчитанные значения PRAL для зерна ржи и пшеницы составляют 3,5 и 12,3 соответственно. Чем выше это число, тем более кислая пища. Это означает, что пшеница производит больше кислоты в организме, чем рожь.

Диеты и похудание

Зерновые злаки очень калорийны. , однако это связано с их плотностью питательных веществ, которые могут сыграть важную роль в здоровом питании.

Из этих двух зерен рожь — лучший выбор для низкокалорийной, низкожирной или низкожирной диеты, в то время как пшеница — предпочтительный выбор для низкоуглеводной диеты.

Исследования показали, что продуктов из ржи , а также цельнозерновая рожь повышают чувство насыщения и снижают чувство голода , что приводит к большей потере веса по сравнению с порциями продуктов из пшеницы или цельного зерна пшеницы того же размера (5).

Исследования показывают, что w дырчатая рожь, но не цельнозерновая пшеница, снижает массу тела и жировую массу из-за повышенной сытости, что приводит к снижению потребления энергии (6).

Тем не менее, есть исследования, показывающие, что потребление цельного зерна, включая пшеницу, имеет обратную связь с индексом массы тела и набором веса (7).

Воздействие на здоровье

Польза для здоровья

Зерна злаков полны полезных качеств при умеренном употреблении.В этом разделе мы рассмотрим некоторые из этих качеств.

Здоровье сердечно-сосудистой системы

Исследование показало, что потребление ржаного хлеба эффективно снижает концентрацию общего холестерина в сыворотке крови и холестерина липопротеинов низкой плотности у мужчин, но не у женщин, с повышенным холестерином в сыворотке (8).

Было также показано, что употребление ржаного хлеба значительно снижает общий уровень холестерина в плазме и уровень холестерина липопротеинов низкой плотности по сравнению с потреблением пшеницы (9).

Один метаанализ продемонстрировал обратную связь между потреблением цельного зерна, такого как пшеница и рожь, и общей смертностью и смертностью от конкретных причин , в частности смертностью от сердечно-сосудистых заболеваний (10).

Согласно эпидемиологическим когортным исследованиям, существует последовательная обратная связь между потреблением цельного зерна с пищей и сердечно-сосудистыми заболеваниями (11).

Диабет

Зерна ржи и пшеницы имеют низкий гликемический индекс , хотя гликемический индекс ржи, как правило, ниже.

По сравнению с пшеничным хлебом, ржаной хлеб продемонстрировал предпочтительный характер абсорбции и метаболический ответ (12).

Одиннадцать метаанализов пришли к выводу, что потребление цельного зерна, такого как рожь и пшеница, может оказаться полезным в профилактике сердечно-сосудистых заболеваний и диабета 2 типа (5).

Регулярное употребление цельного зерна может снизить риск диабета за счет улучшения регуляции уровня глюкозы в плазме, постпрандиальной гиперинсулинемии, инсулинорезистентности и положительного влияния на массу тела (13)

Рак

Различные исследования изучали способность продуктов из ржи снижать риск рака груди (14).

Существуют убедительные научные доказательства того, что потребление цельнозерновых продуктов снижает риск колоректального рака, частично из-за высокого содержания пищевых волокон (15).

Потребление цельного зерна также коррелировало с часами снижения риска рака желудка, поджелудочной железы и эндометрия (16)

Минусы и риски

Непереносимость глютена

И пшеница, и рожь богаты семейством белков, называемых глютен .У некоторых людей потребление этого белка вызывает побочные эффекты, такие как целиакия, нецеловая чувствительность к глютену , а также более редкие состояния, в том числе герпетиформный дерматит и глютеновая атаксия.

Однако глютен совершенно безвреден для людей с непереносимостью глютена.

Сводка

Таким образом, пшеница содержит больше калорий, белков и жиров на , а рожь содержит больше углеводов, , включая пищевые волокна .Рожь также более разнообразна по витамину , содержащему не только витамины группы B, но также витамин A, витамин E и витамин K. Пшеница же богата почти всеми минералами.

Из-за более высокого содержания пищевых волокон рожь имеет более низкий гликемический индекс.

Рожь и пшеница, как и цельнозерновые, оказывают положительное влияние на сердечно-сосудистую систему, диабет и рак.

Источники.

https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html # / food-details / 169743 / нутриенты
https://care.diabetesjournals.org/content/diacare/suppl/2008/09/18/dc08-1239.DC1/TableA2_1.pdf
https://care.diabetesjournals.org/content/diacare/suppl/2008/09/18/dc08-1239.DC1/TableA1_1.pdf
http://www.nphsystem.guide/grain_food_values.htm
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0924224418303339
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/28327566/
https: // www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6627338/
https://academic.oup.com/jn/article/130/2/164/4686574
https://onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1002/jsfa.3229
https://www.ahajournals.org/doi/10.1161/CIRCULATIONAHA.115.021101
https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0939475307000026
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/2436870/
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6163785/
https: // www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3037245/
https://www.wcrf.org/dietandcancer/exposures/wholegrains-veg-fruit
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/9589426/

В чем разница между рожью и пшеницей

Основное различие между рожью и пшеницей состоит в том, что пшеница содержит больше калорий, белков и жиров , а рожь содержит больше углеводов .

Рожь и пшеница — это злаки, принадлежащие к одному семейству.Мы используем как для выпечки различных блюд, так и для приготовления таких напитков, как пиво и виски. У них похожий внешний вид, но у них также есть отличные характеристики, такие как вкус и пищевой профиль.

Основные зоны покрытия

1. Что такое рожь
— Определение, характеристики
2. Что такое пшеница
— Определение, характеристики
3. Каковы сходства между рожью и пшеницей
— Краткое описание общих характеристик
4.В чем разница между рожью и пшеницей
— Сравнение основных различий

Ключевые термины

Рожь, Пшеница

Что такое рожь

Рожь — это зерно злаковых, которое тесно связано с такими растениями, как пшеница, ячмень, просо и сорго. Это съедобные травы, которые содержат различные съедобные компоненты, такие как зародыши, эндосперм и отруби. Это крепкое растение, хорошо растет в холодном климате, переносит заморозки и засуху.Он особенно популярен в странах Восточной Европы, и большая часть урожая ржи в мире поступает из России, Польши и Германии.

Мы используем рожь как для употребления людьми, так и для животных. Ржаная мука известна своим низким содержанием глютена и высоким содержанием растворимой клетчатки. Некоторые распространенные продукты и напитки, такие как хлеб, крекеры, пиво и виски, содержат рожь. Ржаная мука похожа на пшеничную и используется для выпечки. При приготовлении хлеба рожь часто смешивают с пшеничной мукой. Хлеб, полностью приготовленный из ржи, плоский и имеет плотную консистенцию.Но глютен в пшеничной муке позволяет хлебу подниматься и становиться воздушным. Мы также используем цельнозерновую рожь в хлопьях для завтрака и различных хлебобулочных изделиях. Как упоминалось выше, рожь также используется для приготовления таких напитков, как пиво и виски. Jack Daniels, Bulleit и Rittenhouse — это ржаной виски. С другой стороны, ржаное пиво является заменителем традиционного ячменя.

Что такое пшеница

Пшеница — одно из наиболее часто используемых зерновых культур в мире. Пшеничная мука используется для приготовления различных видов популярных блюд, таких как хлеб, пирожные, макаронные изделия, лапша и различная выпечка.Фактически, пшеничная мука — один из самых распространенных видов муки. Его получают путем измельчения части зерна пшеницы. Зерно пшеницы состоит из трех основных частей: эндосперма, зародыша и отрубей. Существуют различные виды муки: универсальная мука, цельнозерновая мука, мука для выпечки, хлебная мука, самоподнимающаяся мука. Цельная пшеница включает все три части, в то время как белая мука содержит только эндосперм, а коричневая мука содержит только отруби и зародыши. Кроме того, белую муку часто отбеливают или смешивают с химическими веществами, чтобы придать ей белый цвет.

Пшеница содержит глютен — белок, придающий выпечке структуру. Когда мы замешиваем тесто, клейковина развивается и становится более эластичной. Сильная мука из твердой пшеницы с высоким содержанием белка имеет более высокое содержание глютена. Слабая мука, изготовленная из более мягкой пшеницы с низким содержанием белка, имеет меньшее содержание глютена.

Сходства между рожью и пшеницей

Рожь и пшеница относятся к одному семейству зерновых культур.
Для выпечки можно использовать как рожь, так и пшеницу.
Они используются при производстве крепких спиртных напитков, таких как виски и пиво.

Разница между рожью и пшеницей

Определение

Рожь — выносливое зерновое растение, которое переносит плохие почвы и низкие температуры, в то время как пшеница — это зерно, выращиваемое в странах с умеренным климатом и являющееся основным продуктом питания во всем мире.

Глютен

Рожь обычно имеет более низкое содержание глютена, чем пшеница.

Вкус

Продукты из ржи имеют более кислый и плотный вкус, чем продукты из пшеницы.

Условия роста

Рожь может расти в очень холодном климате, а пшеница — в более теплом.

Углеводы

Рожь содержит больше углеводов по сравнению с пшеницей.

Витамины

Кроме того, рожь содержит витамин A, витамин K, витамин E, витамин B2 и витамин B6, тогда как пшеница содержит больше разновидностей витамина B, таких как витамин B1, витамин B6, витамин B3 и фолиевая форма витамина B9.

Заключение

Пшеница содержит больше калорий, белков и жиров, а рожь — больше углеводов.Рожь также содержит больше типов витаминов, включая витамины группы B, витамин A, витамин E и витамин K. Кроме того, во ржи обычно меньше глютена, чем в пшенице. Таким образом, в этом главное отличие ржи от пшеницы.

Артикул:

Монсель, Вифания. «Рожь используется в хлебе, виски и многом другом». Ель ест, доступна здесь.
Рэттрей, Диана. «Все о пшенице и пшеничной муке». Ель ест, доступна здесь.

Изображение предоставлено:

1. «Ржаной хлеб» Тийа Монто — Собственная работа (CC BY-SA 4.0) через Commons Wikimedia
2. «Пшеничная мука 01» Автор congerdesign — (CC0) через Commons Wikimedia

Рожь Vs. Пшеница | Livestrong.com

буханка ржаного хлеба

Кредит изображения: A_Lein / iStock / Getty Images

Пшеница и рожь выращиваются как пищевые растения для потребления человеком, а также в качестве корма для животных. И пшеница, и рожь используются в выпечке, поскольку они содержат глютен — белок, который заставляет хлеб подниматься. Оба зерна также используются в производстве пива и крепких спиртных напитков, таких как виски.

Зерновые растения

Пшеница и рожь относятся к злаковым растениям, являющимся злаками. Эти травы дают семена, которые являются отличным источником пищи для людей и животных. Зерна имеют съедобные внутренние части, называемые эндоспермом, зародышем и отрубями. Обычно в обработанных пищевых продуктах используется только эндосперм. Зародыши пшеницы содержат витамины и клетчатку и часто используются для повышения питательной ценности продуктов. Отруби являются внешним слоем зерна и содержат клетчатку и некоторые жирные кислоты.

Пшеница

Пшеница была одним из первых зерновых культур, возделываемых в древние времена. Он растет в умеренном климате и представляет собой третью по величине культуру в мире, но, согласно веб-сайту Gramene, он кормит больше людей, чем любое другое зерно. Пшеница выращивается в основном в пищу, но также используется в кормах для животных, а также в пивоварении и дистилляции. Чаще всего перемалывают в муку, пшеницу используют для приготовления макарон, хлеба, хлопьев для завтрака и входят в состав многих других готовых продуктов.Пшеница подразделяется на озимые и яровые сорта, а также на твердые и мягкие сорта.

Рожь

Рожь — это зерно злаковых, которое, как и пшеница, является близким родственником. Это крепкое растение, которое хорошо растет в холодном климате, устойчиво к морозам и засухе, что позволяет выращивать рожь там, где пшеница не выживет. Рожь используется как в пищу, так и в пищу животным. Самый распространенный способ употребления ржи — это измельчить ее в муку и использовать для хлеба. Из ржи также делают виски и некоторые виды водки.

Тритикале

Пшеница и рожь были скрещены, чтобы создать гибридный тритикале, который впервые был выращен в 1875 году и стал популярным только в 1930-х годах. Тритикале наследует лучшие качества своих родителей: как и рожь, он морозоустойчив, устойчив к болезням и может расти на бедных почвах; и, как пшеница, он дает большие урожаи. Тритикале в основном используется в качестве корма для животных, но его также можно найти в специализированных продуктовых магазинах. В программах селекции были разработаны как зимние, так и весенние виды тритикале.

Питание

Рожь содержит углеводы, большое количество клетчатки, а также витамин Е; витамины группы B тиамин, рибофлавин, фолиевая кислота и пантотеновая кислота; минералы кальций, калий и железо; и фосфор. В нем меньше глютена, чем в пшенице. Примечательно, что рожь обеспечивает полный аминокислотный профиль. Пшеница также содержит сложные углеводы, клетчатку, витамины и минералы. Пшеница — неполный белок; Хотя он содержит все восемь незаменимых аминокислот, он не содержит их в достаточном количестве для полноценного питания.Сорта твердой пшеницы содержат больше белка, чем сорта мягкой пшеницы. Пшеница содержит глютен, что делает ее идеальной для выпечки. Тритикале имеет более низкое содержание глютена, чем пшеница, но содержит больше белка, чем любое из его родительских растений, и содержит значительное количество аминокислоты лизина.

Совет по питанию зерновых и бобовых

Рожь начала возделываться позже пшеницы, ячменя и овса и не была известна древним египтянам и грекам. Это было основным зерном, используемым для выпечки хлеба в Северной Европе и России на протяжении многих веков.Отчасти это связано с тем, что он хорошо растет в более холодном и суровом климате, а отчасти потому, что некоторые люди предпочитают его.

Скандинавские страны, такие как Дания, Норвегия и Швеция, едят разнообразный хлеб и хлебцы из ржаной муки, хотя продукты из пшеницы становятся все более популярными.

Рожь содержит меньше глютена, чем пшеничная мука, что делает ржаной хлеб значительно плотнее. Традиционный ржаной хлеб изготавливается методом закваски, поэтому он имеет слегка кислый вкус по сравнению с пшеничным хлебом.Хлеб из темной ржаной муки — это цельнозерновая мука. Легкий ржаной хлеб — это смесь цельнозерновой ржаной муки и рафинированной ржаной муки. Хлеб, полностью сделанный из ржаной муки, производится в Германии и называется пумперникель.

Рожь уникальна среди зерновых благодаря высокому содержанию клетчатки в эндосперме, а не только в отрубях. Таким образом, гликемический индекс (ГИ) продуктов из ржи, как правило, ниже, чем у продуктов из пшеницы и большинства других зерновых.

Пищевая ценность цельнозерновой ржи:

Высокое содержание углеводов (в основном крахмал), с более низким ГИ, чем у большинства других злаков.
Относительно высокое содержание белка (около 15%) с более высоким содержанием лизина, чем в большинстве других злаков.
Содержит белковый комплекс, образующий глютен.
С низким содержанием жиров (большинство из которых ненасыщенные).
Высокое содержание калия и низкое содержание натрия.
Превосходный источник пищевых волокон.
Рожь содержит больше растворимой клетчатки, чем пшеница, однако о влиянии пищевых волокон, содержащихся во ржи, известно меньше.
Содержит витамины группы B, такие как тиамин, рибофлавин, ниацин, витамин B6 (пиридоксин), фолиевую кислоту и пантотеновую кислоту.
Содержит витамин Е.
Содержит железо, цинк, магний, фосфор и селен (в зависимости от содержания селена в почве).
Содержит небольшое количество меди, марганца и кальция.
Содержит фитохимические вещества, включая лигнаны, фенольные кислоты, фитиновую кислоту, растительные стерины и сапонины.

Таблицу, сравнивающую содержание питательных веществ в различных типах зерен, можно скачать на нашей странице «Зерновые и пищевые продукты».

Основные виды использования ржи в кулинарии:

Ржаные ягоды — неповрежденные зерна можно варить, как рис, и есть как гарнир, готовить как плов или добавлять в супы или салаты.
Ржаная мука — Темная ржаная мука производится из цельного зерна, а светлая ржаная мука — из частично обезвоженного зерна и имеет более сильный вкус, чем пшеничная. Из легкой, средней и темной ржаной муки делают хлеб, печенье, такие как имбирные пряники, блины и скандинавские ржаные хрустящие хлебцы. Ржаную муку также используют в качестве наполнителя для соусов и супов.
Ржаной хлеб — Большая часть ржаной муки используется для изготовления хлеба, который обычно смешивают с пшеничной мукой. Хотя рожь содержит глютен, она намного слабее пшеничной.Традиционно ржаной хлеб готовят на закваске, что придает ему характерный вкус.
Пумперникель — плотный на 100% темный ржаной хлеб из Германии, который готовится на пару в духовке в течение многих часов, в результате чего получается хлеб с сильным ароматом.
Прокатные ржаные хлопья и ржаная крупа — Хрустящие ржаные хлопья имеют сине-зеленый цвет и могут быть приготовлены в виде каши или поджарены и добавлены в сухие завтраки. Ржаную крупу добавляют также в сухие завтраки.Ржаные хлопья также используются в качестве начинки или связующего для пикантных блюд (например, гамбургеров) или для начинки.
Алкогольные напитки — рожь используется для перегонки спиртов, таких как джин, виски и пиво.

ягод ржи против ягод пшеницы — в чем разница?

* Этот пост может содержать партнерские ссылки. Пожалуйста, ознакомьтесь с моим раскрытием, чтобы узнать больше.

Если вы когда-нибудь ходили в магазин за хлебом, вы наверняка встречали обыкновенный белый хлеб и ржаной хлеб.Оба они сделаны из зерен семейства пшеничных, хотя рожь намного крепче и считается древним зерном.

Так в чем же разница между ягодами ржи и ягодами пшеницы? Ягоды ржи и пшеницы выращивают из разных растений пшеницы. Ягоды пшеницы имеют более высокий гликемический индекс, чем ягоды ржи. Ягоды ржи содержат меньше глютена, чем ягоды пшеницы, и обладают характерным ореховым вкусом большинства цельнозерновых злаков, но также имеют легкий привкус сладости и немного кислинки.

В этой статье мы более подробно рассмотрим различия между ягодами ржи и пшеницы.

Что такое ягоды пшеницы

Проще говоря, ягоды пшеницы — это цельное пшеничное зерно с удаленной оболочкой, но без какой-либо другой обработки ядра.

У них есть зародыш, эндосперм и отруби, а также все питательные вещества, которые могут содержаться в зерне.

Чем больше обрабатывается пшеница, тем больше снижается ее питательная ценность.

Мягкая пшеница изменялась из поколения в поколение, чтобы произвести сорт пшеницы, который имеет высокий урожай, что снижает затраты на производство.

Около 95% пшеницы, производимой в мире, составляет мягкая пшеница.

Эта генетически измененная одомашненная пшеница имеет короткие стебли, что позволяет фермерам использовать значительное количество удобрений, не беспокоясь о том, что сами растения вырастут слишком большими.

Процветают только ягоды пшеницы, сильно уплотненные в колосьях.

Сочетание генетических манипуляций и чрезмерного использования химических удобрений и пестицидов резко влияет на питательную ценность мягкой пшеницы, делая ее не только менее здоровой, но и во многих случаях вредной для употребления.

На Амазонке можно найти твердые красные ягоды пшеницы.

Что такое ржаные ягоды

Ягоды ржи, в отличие от ягод мягкой пшеницы, были в некоторой степени одомашнены, но до сих пор считаются древним зерном, не используемым наукой.

Из-за этого она сохранила более сложный и разнообразный профиль питательных веществ, чем у мягкой пшеницы.

Как культура, урожайность у нее не такая высокая, как у мягкой пшеницы, но у нее есть некоторые важные преимущества.

Хорошо растет на почве, которая считается плохой для большинства других зерновых культур, а также неплохо переносит холода.

Их можно покупать и использовать так же, как и большинство других цельнозерновых продуктов — как само зерно и как муку, которую можно использовать для любого стиля выпечки.

Great River Organic Milling продает, на наш взгляд, лучшие ягоды ржи на Амазонке.

Пищевая ценность ягод пшеницы и ржи

Как цельное зерно, ягоды ржи по питательности очень похожи на ягоды твердой красной пшеницы, наиболее распространенного сорта, собираемого в США, хотя в них немного меньше углеводов и немного выше плотность витаминов и минералов. .

100 грамм красных ягод пшеницы имеют следующий базовый и приблизительный профиль питания:

331 калория
13.2 грамма белка
1,1 грамма жира
70,5 грамма углеводов, из которых
13,2 грамма клетчатки

Ягоды ржи содержат те же макроэлементы, витамины и минералы, что и ягоды пшеницы, но они с низким содержанием глютена, поэтому он может быть легче для пищеварительной системы для тех, у кого небольшая непереносимость глютена.

Ягоды ржи также имеют более низкую гликемическую нагрузку, , что означает, что они меньше влияют на уровень сахара в крови, что является хорошей новостью для диабетиков и всех, кто устойчив к инсулину.

Цельные ягоды пшеницы и ржи также содержат много дополнительных витаминов и минералов, которые очень полезны для сбалансированного питания.

Тиамин и ниацин — это витамины группы В, которые вы можете получить в хорошем качестве и в большом количестве в ягодах пшеницы, а также B6 в немного более ограниченном, но все еще значительном количестве.

Ягоды пшеницы всех сортов являются прекрасным источником минералов марганца, селена, магния, фосфора, меди, железа и цинка .

Различия в питании между ягодами высококачественной пшеницы и ржи незначительны, поэтому лучше всего получить ягоду самого высокого качества любого сорта.

Органическое всегда будет лучшим , особенно когда речь идет о культурах, которые традиционно подвергаются воздействию большого количества синтетических удобрений, гербицидов и пестицидов, таких как пшеница.

Если у вас небольшая непереносимость глютена, вы можете обнаружить, что ваш организм адаптируется и переваривает ржаные ягоды и продукты из ржаной пшеницы лучше, чем обычная пшеница, хотя нет гарантии.

Вы также можете попробовать оба сорта и посмотреть, какой из них больше понравится вашим вкусовым рецепторам, поскольку рожь имеет более богатый и более ореховый вкус, чем обычные ягоды пшеницы.

Как есть ягоды пшеницы

Вы можете есть как обычные твердые ягоды красной пшеницы, так и ягоды ржи как цельнозерновые , так же, как вы можете съесть порцию риса. Они очень хорошо подходят для супов, рагу и блюд с чили, потому что сложность цельного зерна хорошо выдерживает жидкость и не превращается в кашу, но сохраняет слегка жевательную консистенцию.

Из ягод пшеницы и ржи также можно приготовить интересные блюда из ризотто, плова и табуле, что даст вам немного отдохнуть от традиционного стиля подачи.

Не обязательно относить ягоды пшеницы или ржи строго к пикантным ужинам, они так же вкусны на обед или даже на завтрак, и они сохранят чувство сытости и удовлетворения в течение всего напряженного дня.

Многие люди также наслаждаются ягодами пшеницы, превращенными в кашу, в сочетании с их любимыми ароматами, такими как яблоки и корица или персики и кокосовые сливки.Порция ржаных ягод также добавит сытости простому салату или креативной пленке на обед.

Как проращивать ягоды ржи

Еще одна интересная и вкусная тенденция в мире пшеницы прорастает. Проращивание зерен облегчит их переваривание и повысит их пищевую ценность.

Проращивание — это именно то, на что это похоже — превращение зерна, очень похожего на семя, в крошечное растущее растение. Это относительно легко сделать и займет всего несколько дней.

В результате получаются восхитительные ростки ягод пшеницы, которые можно использовать в салатах, бутербродах, сухих завтраках и даже превращать в муку для хлеба.

Для проращивания ягод пшеницы или ржи:

Сначала хорошо промойте их.
Затем переложите их в емкость, которую можно наполнить водой.
Вам нужно будет накрыть этот контейнер специальной крышкой для прорастания или марлей, закрепленной резинкой вокруг горловины контейнера.
Замочите ягоды на ночь, а затем слейте воду, оставив их влажными, но не мокрыми.
Промывайте и осушайте их 3 раза в день, следя за тем, чтобы они были закрыты, но не закрыты, чтобы позволить воздуху циркулировать. В течение 2–3 дней у вас должны вырасти хорошие ростки, которые можно есть, когда вам захочется!
Когда они начнут расти, вы можете переложить их в контейнер с крышкой и хранить в холодильнике до 3 дней.

Разница между пшеничной и ржаной мукой

Как вы, наверное, догадались, при измельчении ягод пшеницы или ржи образуется мука.Вот где пищевой профиль действительно начинает отделяться друг от друга.

Мягкая пшеница проходит множество дополнительных процессов для получения «белой» муки, такой как универсальная, хлебная или кондитерская мука.

Белая мука составляет основную часть всей выпечки во всем мире, но процесс ее создания лишает муку почти всей питательной ценности, оставляя вам много углеводов и калорий и очень мало витаминов, минералов или даже белок и клетчатка.

Цельнозерновая или ржаная мука производится из цельных ягод пшеницы, отрубей и всего остального. Это создает тяжелый конечный продукт с гораздо большим количеством питательных веществ, оставшихся внутри.

Чтобы дать вам точные данные, 1 стакан универсальной белой муки имеет следующие питательные вещества:

455 калорий
1,2 г жира
95,4 г углеводов
3,4 г клетчатки и
12,9 г белка

Цельнозерновая и ржаная мука для сравнения содержат меньше калорий и углеводов и значительно больше белка и клетчатки.

Не менее важно то, что антиоксиданты, витамины и минералы, которые полностью удаляются в процессе создания белой муки, в основном сохраняются для потребления в цельнозерновой муке, такой как ржаная.

Связанные вопросы

Как долго хранятся ягоды пшеницы?

Если у вас есть цельнозерновые, цельные ягоды, будь то пшеница или рожь, при правильном хранении их хватит на срок до 6 месяцев. Чтобы обеспечить свежесть и защитить пшеницу от плесени, храните ее в герметичном контейнере в прохладном сухом месте, защищенном от прямых солнечных лучей.

Шкафы или кладовые — это прекрасно. Вы также можете хранить их в морозильной камере, в этом случае их хватит на год.

Можно ли приготовить ягоды пшеницы в рисоварке?

Да, в рисоварке можно приготовить пшеничные и ржаные ягоды! Однако цельнозерновые продукты жестче, чем простой белый рис, поэтому их приготовление займет больше времени.

Полезно замочить ягоды пшеницы на час или около того перед тем, как слить их, а затем положить их в рисоварку.Вам понадобится 2 стакана воды на каждую чашку ягод пшеницы или ржи, и их приготовление займет около 35 минут.

Можно ли есть сырые ягоды ржи?

Хотя ягоды ржи — это самый распространенный способ насладиться ими, их можно есть сырыми, да. Если вы соблюдаете сыроедение или по какой-либо другой причине хотите есть их сырыми, вам нужно сначала замочить и, желательно, сначала прорастить, чтобы они стали более усвояемыми.

Однако если у вас чувствительный желудок, любое сырое зерно может ухудшить ваше состояние.

Можно ли есть рожь на безглютеновой диете?

Рожь — одно из трех зерен глютена. Он содержит белок, называемый секалин, который представляет собой форму глютена. Поэтому любая пища, содержащая рожь в качестве ингредиента, определенно небезопасна при безглютеновой диете. Кроме того, тритикале, который обычно используется для приготовления легкого ржаного хлеба, также содержит глютен, и его следует избегать при соблюдении безглютеновой диеты.

Обзор

Хотя рожь часто используется в хлебе в Европе, особенно в Германии и странах Восточной Европы, ржаная мука обычно не используется в Соединенных Штатах в качестве ингредиента для выпечки (как вы увидите, это становится сложнее, когда мы говорим о ржаном виски. в минуту).

В хлебобулочных изделиях, в которых используется мука, вы в основном найдете рожь в хлебе для бутербродов. В Соединенных Штатах, Германии и странах Восточной Европы ржаную муку часто используют в хлебе с тмином и в хлебе из пумперникеля. Кроме того, крекеры и хрустящие хлебцы часто содержат рожь, а те продукты, которые она содержит, также запрещены для людей с глютеновой болезнью или нечувствительностью к глютену без целиакии.

Ржаная мука плотнее пшеничной, поэтому хлеб становится тяжелее.

Из-за этого ржаную муку часто добавляют в хлебобулочные изделия. Это придает выпечке вкус ржи (который более характерен, чем пшеничный), но не делает ее настолько тяжелой, что она становится невкусной.

Идентификация ржи на этикетках пищевых продуктов

Законы о маркировке пищевых продуктов требуют от производителей пищевых продуктов указывать ингредиенты на этикетках пищевых продуктов, но не все аллергены. Например, законы о маркировке пищевых продуктов не требуют раскрытия клейковины на этикетках и не должны указывать рожь как аллерген, поскольку она не входит в восемь основных аллергенов.Взаимодействие с другими людьми

Однако, если в пище содержится рожь, FDA требует, чтобы она была указана в качестве ингредиента на этикетке.

На практике производители обычно хотят, чтобы вы знали, что в продукте есть ржаная мука или ржаное зерно, поскольку они считаются ингредиентом премиум-класса и делают продукт (обычно хлеб или крекеры) более желанным.

Если вы видите упоминание ржи (или ее латинского названия secale) на этикетке, вам следует держаться подальше от этого продукта. Кроме того, тритикале — это гибрид ржи и пшеницы.Он также содержит глютен, поэтому избегайте любых продуктов, содержащих тритикале, а также любых продуктов, содержащих пшеницу или рожь.

Варианты ржаного хлеба без глютена

Для тех, кто жаждет такого же вкуса и текстуры темного хлеба, некоторые производители безглютенового хлеба делают «ржаной» хлеб без глютена. Например, Three Bakers предлагает безглютеновый ржаной хлеб, а Canyon Bakehouse Gluten-Free делает Deli Rye-Style — имитацию ржаного хлеба на закваске без глютена.

Обе эти марки имеют очень строгие стандарты перекрестного загрязнения глютеном, их продукты проходят испытания, чтобы убедиться, что они содержат менее 5 частей на миллион глютена.Вы можете найти оба продукта в Интернете и в отделах безглютеновых морозильников в некоторых продуктовых магазинах по всей стране.

Ржаной виски: без глютена или без?

Теперь вернемся к вопросу о том, безглютеновый ли ржаной виски. Здесь эксперты расходятся во мнениях о том, могут ли люди с глютеновой чувствительностью потреблять ржаной виски без какой-либо реакции.

Ржаной виски производится из ржаного зерна — на самом деле, в США перегоняемое сусло должно начинаться с содержания не менее 51% ржи, чтобы считаться «ржаным виски».«Часто сусло, используемое для приготовления ржаного виски, также включает пшеницу и / или ячмень, два других глютеносодержащих зерна.

Поскольку ржаной виски является дистиллированным, многие ассоциации по глютеновой болезни считают его безглютеновым; теоретически процесс дистилляции разрушает и удаляет белки, вызывающие реакции.

Многие люди с глютеновой чувствительностью или чувствительностью к глютену сообщают, что могут без проблем пить алкогольные напитки на основе дистиллированного глютена. Однако другие люди с глютеновой болезнью или чувствительностью к глютену не переносят этого.

Также невозможно узнать, был ли виски загрязнен во время обработки или другими ингредиентами, такими как карамельный краситель, содержащий солод, без прямого обращения к винокурне. В случае сомнений вам следует связаться с производителями, чтобы узнать, что вы потребляете.

Слово от Verywell

Поскольку рожь является одним из трех зерен глютена, всем, кто страдает глютеновой болезнью или нечувствительностью к глютену, следует избегать ржаного хлеба и крекеров, а также всего, что содержит тритикале, который является гибридом ржи и пшеницы.Кроме того, людям с глютеновой чувствительностью следует осторожно подходить к ржаному виски, поскольку некоторые люди действительно реагируют.

Ржаная мука — понимание ингредиентов для канадского пекаря

Рожь — это морозостойкая злаковая трава, выращиваемая ради получения зерна. Его использование людьми можно проследить более 2000 лет назад. Когда-то рожь была основным продуктом питания в Скандинавии и Восточной Европе, но популярность ржи упала по мере того, как пшеница стала более доступной в мировой торговле. Рожь, хорошо подходящая для северного климата, выращивается в канадских прериях и в северных штатах, таких как Дакота и Висконсин.

Ржаная мука — единственная мука, кроме пшеничной, которую можно использовать без смешивания (с пшеничной мукой) для приготовления дрожжевого хлеба. По питательности это зерно, сопоставимое по стоимости с пшеницей. В некоторых случаях, например, содержание лизина (аминокислоты) даже превосходит биологическое.

Коричневое зерно очищается, отпускается и размалывается так же, как пшеничное зерно. Одно отличие состоит в том, что эндосперм ржи мягкий и распадается на муку намного быстрее, чем пшеничный. В результате из него не получается манная крупа, поэтому очистители используются редко.Отруби отделяются от муки с помощью разделительного ролика, и мука дополнительно раскатывается и просеивается, при этом мука разделяется на измельченную, муку, светлую муку, муку среднего размера и темную муку.

Измельчение: это фрезерное название крупнозернистой массы после измельчения в дробильной валковой мельнице.
Мука: Как и отбивная, мука состоит из 100% экстракта, полученного путем измельчения всего ядра ржи.
Светлая ржаная мука: получается из центра ржаного ядра, с низким содержанием белка и высоким содержанием крахмала.Его можно сравнить с мукой из белого хлеба, и из него делают легкий ржаной хлеб.
Средняя ржаная мука: Это прямая мука, состоящая из всех зерен после удаления отрубей и прослоек. Он светло-серого цвета, имеет зольность 1% и используется для приготовления различных хлебов на закваске.
Темная ржаная мука: сопоставима с первой чистой пшеничной мукой. Он имеет зольность 2% и содержание белка 16%. Он используется в основном для более тяжелых сортов ржаного хлеба.

Более легкую ржаную муку обычно отбеливают, обычно с хлором.Целью отбеливания является осветление цвета, поскольку мука не улучшает глютеновые свойства.

Степень извлечения ржаной муки имеет большое значение для выхода теста и создания особого аромата выпеченного хлеба. В таблице 1 показано процентное содержание сухих веществ ржаной муки по степени экстракции.

Таблица 1 Сухие вещества ржаной муки по степени экстракции
Вещество	Скорость извлечения 70%	Уровень извлечения 85%
Ясень	0.8%	1,4%
жир	1,2%	1,7%
Белок	8,1%	9,6%
Сахар	6,5%	7,5%
Крахмал	72,5%	65,1%
Сырая клетчатка	0,5%	1,3%
пентозаны	5,2%	7,6%
Неизвестно	5.2%	5,8%

Обратите внимание, что зола, клетчатка и пентозаны выше в муке с коэффициентом извлечения 85%, а крахмал ниже. Пентозаны — это липкие углеводы, которые набухают при увлажнении и при выпечке помогают придать ржаному буханку целостность и структуру. Уровень пентозана в ржаной муке выше, чем в пшеничной муке, и имеет большее значение для успешного выпекания ржаного хлеба.

Ржаная мука отличается от пшеничной муки типом глютена, который она содержит.Хотя в некоторых темных ржаных муках может быть содержание глютена до 16%, это всего лишь глиадин. Глютенин, который формирует эластичность в тесте, отсутствует, поэтому тесто, приготовленное только из ржаной муки, не будет удерживать газ, выделяемый дрожжами во время брожения. В результате получается небольшая и компактная буханка хлеба.

Крахмал и пентозаны гораздо важнее для качества теста, чем глютен. Крахмал — главный компонент муки, отвечающий за структуру хлеба.Его хлебопекарная способность зависит от возраста муки и кислотности. Хотя ржаная мука не требует такой выдержки, как пшеничная, у нее есть срок годности как «годен после», так и «срок годности до». Три недели после помола — это хорошо.

Когда ржаная мука свежемолотая, крахмал быстро желатинизируется (застывает) при температуре, при которой амилазы еще очень активны. В результате хлеб из свежей муки может быть липким и очень влажным. С другой стороны, когда крахмал стареет, он становится менее желатинизированным, ферменты не могут выполнять свою работу, и хлеб может расколоться и потрескаться.Чтобы тесто набухло, должно произойти некоторое разложение крахмала.

Содержание влаги в ржаной муке должно составлять от 13% до 14%. Чем меньше воды в муке, тем лучше ее сохраняемость. Рожь должна храниться в тех же условиях, что и пшеничная мука.

Вот краткий список различий между рожью и пшеницей:

Рожь легче измельчать.
Рожь не дает манной крупы.
Содержание глютена во ржи не является существенным фактором при приготовлении теста.
Крахмал более важен для выпечки хлеба из ржаной муки, чем из пшеничной.
Уровень пентозана в ржаной муке выше и более важен для выпечки хлеба.
Ржаная мука обладает большей способностью связывать воду, чем пшеничная мука, благодаря содержанию крахмала и пентозана.

Таким образом, как пшеница, так и рожь издавна служат «опорой жизни». Оба они очень питательны. На заводах в Северной Америке используются самые современные технологии, которые компенсируют разницу между культурами и, таким образом, гарантируют, что пекарь получит надежное и предсказуемое сырье.Мука бывает самых разнообразных видов, специально разработанная для того, чтобы пекарь мог выбирать в зависимости от продукта и вкуса клиента.