Приготовление вина с добавлением воды: Вино с добавлением воды в домашних условиях: рецепт и расчеты

Вино из винограда с добавлением воды

Мало кто откажется от хорошего домашнего виноградного вина. При условии, что человек не злоупотребляет хмельным напитком, оно прекрасно влияет на здоровье. Возможно, в этой статье вы найдете свой любимый рецепт домашнего вина из ягод винограда с добавлением воды. Такое вино понравится большинству дам, поскольку будет более легким, чем чистое вино из винограда и сахара.

Виноградное вино с кипяченой водой и миндальной эссенцией

Ингредиенты для рецепта:

• 2 кг черного винограда;
• 3л кипяченой воды;
• 800 г рафинированного сахара;
• 1 ч. л. миндальной эссенции;
• 0,5 ст. л. дрожжей.

Виноград для напитка собираем в солнечный день. Следует помнить, ягоды нельзя мыть, а также собирать в условиях высокой влажности. На них должен остаться дрожжевой грибок, который непосредственно участвует в процессе брожения.

Для приготовления понадобится только качественное сырье.

Снимаем ягоды с грозди и отправляем в большую емкость. Доводим до кипения 3 л фильтрованной воды и заливаем ею сырье. Теперь содержимое кастрюли нужно поставить под пресс. Сверху на ягоды кладем круг из дерева и ставим на него что-то не очень тяжелое.

Под прессом все это должно находиться 4 суток. После чего виноградное сусло нужно процедить через марлю, сложенную в несколько слоев.

Измерим объем полученной жидкости. Добавляем сахар, в пропорции 200 г на 4,5 л сусла. Размешиваем до полного растворения. В жидкость отправляем эссенцию миндаля и дрожжи. Ставим будущий алкогольный напиток в теплое место, где он должен перебродить.

После того как в соке перестанут образовываться пузыри, приступаем к дальнейшим действиям ло рецепту. Жидкость нужно перемешать и оставить в покое на 3 дня, чтоб осадок упал на дно.

Подготовьте стеклянные бутыли с плотными крышками. Жидкость процедите, и разлейте по емкостям, хорошо закупорив. Вино должно дозревать в течение полугода в темном и прохладном месте.

Вино из подвяленного винограда с сырой водой и душистыми цветами

Состав рецепта:

• 6 кг винограда;
• 1,5 ведра воды;
• горсть цветков бузины;
• пригоршня цветов василька.

Этот рецепт доступен, тем хозяевам, которые имеют в своем распоряжении дома, на даче или, возможно, у родственников в деревне, печь. Можно попробовать заменить ее обычной духовкой.

Традиционный метод подвяливания виноградных ягод называется аппассименто. В процессе подвяливания ягоды теряют жидкость и концентрируют сахара, что делает вино необыкновенно насыщенным и ароматным. Эта технологию применяют виноделы Греции и Италии. Они подсушивают виноград, не отделяя от грозди, на свежем воздухе под палящим солнцем. Для этого используются пластиковые поддоны, тростниковые или бамбуковые подстилки. В отдельных случаях, сырье для хмельного напитка сушится прямо на винограднике. Гроздь подрезают и перекручивают, но не отрывают, пока она дойдет до нужного состояния.

Так делают на Сицилии и в Венето. Поскольку до условий сицилийской жары нам далеко, предлагаем ускорить процесс с помощью традиционной печки или духового шкафа.

Отделяем ягодки от кистей и подвяливаем их в печи. Складываем их в чистый полотняный мешок. Все это засыпаем ясеневыми стружками и опускаем в бочку. Отфильтрованную воду немного подогреваем и заливаем содержимое емкости. Оставляем смесь бродить. После того как перестанут появляться пузырьки, добавляем цветы бузины и васильки. Оставляем бочку в покое до весны. В итоге получим ароматное виноградное вино.

Рецепт сладкого вина из винограда сорта «Изабелла» с добавлением воды

Состав:

• 10 кг винограда;
• 4 л воды;
• 160 г сахара.

Виноградные ягоды, снятые с грозди и отделенные от гребней передавить. В домашних условиях делать это можно обычной толкушкой для приготовления пюре. Полученную в результате мезгу перекладываем в стеклянную или эмалированную емкость. Добавляем воду и сахар.

Чтобы смесь начала процесс брожения ее не трогают 4–5 дней. Единственное, что требуется — помешивать мезгу для разрушения пенной шапочки. Внимательно следите за происходящим. Когда пена начнет появляться очень быстро, то из мезги пора отжимать сок через марлю.

В виноградный сок добавить кипяченую воду. Полученное, таким образом, сусло из винограда разлить по бутылям. Емкость должна быть заполнена не больше, чем на треть. Не стоит сразу же натягивать на горлышко резиновую перчатку. Отверстие можно заполнить ватой, которая будет останавливать пену от брожения.

Когда сусло станет бродить менее активно, то можно натянуть на горлышко перчатку или закрыть его специальной крышечкой. В рукавичке нужно сделать дырочку, чтоб выходил ненужный газ.

Перебродившую жидкость аккуратно сливаем из емкости, чтоб весь осадок и муть остались на дне сосуда. Его нужно тщательно отмыть и вытереть.

В будущий алкогольный напиток добавляем сахар. Чтоб он нормально растворился нужно слегка подогреть жидкость, но ни в коем случае не доводить до кипения.

Вино переливаем обратно в сосуд и ждем еще, по крайней мере, месяц. В течение этого времени желательно еще несколько раз сливать напиток и мыть бутыль.

Далее по рецепту вызревшее вино нужно перелить в бутылки. Перед тем как это сделать напиток нужно попробовать. При условии, что оно окажется недостаточно сладким, можно добавить сахар. На этот раз греть напиток, и размешивать сахарный песок не нужно.

Приготовленное по этому рецепту домашнее виноградное вино с добавлением воды, и выстояное в условиях погреба, будет некрепким, но при этом достаточно сладким.

Сколько воды добавить в домашнее вино

Содержание страницы

Каждый, кто решился заняться виноделием в домашних условиях, осуществляя поиски необходимой информации, сталкивается с элементарными рецептами, простыми пропорциями и технологиями приготовления. Сначала даже может казаться, что приготовить вкусное домашнее вино из винограда – проще, чем испечь бисквитный торт. Однако приступив к самому процессу, начинающий винодел обнаружит множество нюансов, без учёта которых нектар не получится. Один из таких вопросов – пропорция количества сахара и воды в сусле из винограда, так что давайте вместе узнаем, сколько порций каждого ингредиента нужно добавлять для получения идеального напитка!

Из истории винной культуры

Чтобы разобраться с возникнувшей дилеммой, порой нужно обернуться назад, тщательно взглянув на последовательность событий во времени. Многие винодельные традиции, как и сама культура, берут своё начало с эпохи Античности, когда и урожаи винограда, и технологии были другими. Производство вина у древних греков сводилось к брожению натуральных дрожжей, содержащихся в кожице винограда, поэтому напитки в большинстве случаев не славились крепостью. Выдерживать их аромат тоже не получалось, поскольку при взаимодействии с воздухом вино скисало, перевоплощаясь в уксус. Вывод таков: сохраняли свою винную сущность лишь напитки, обладающие высокой концентрацией сахара определённого сорта винограда.

Но пить такое было невозможно, так что греки разбавляли вино водой перед дегустациями.

Людей, пьющих вино неразбавленным, в Древней Греции считали варварами или изрядными пьяницами. Однако и чистая вода полагалась лишь для больных или детей.

Ещё один занятный рецепт от предков: вносить в состав вина морскую воду, кипячённую со специями или травами, а затем процеженную. Дальше её настаивают, и только спустя несколько лет добавляют в домашнее вино. Ароматная солёная вода влияла на сладость и кислотность напитка, а также способствовала длительному хранению.

Пропорции воды

Сегодня проблем с бродильными веществами у виноделов не имеется, так что использование воды во время приготовления остаётся делом выбора мастера.

Главная функция воды в процессе приготовления вина из винограда – снизить кислотность будущего напитка. Поэтому перед тем, как добавлять воду в сусло, проверьте уровень кислотности сорта винограда или других плодово-ягодных культур, участвующих в производстве.

Качества воды, которую желательно добавлять в сусло:

• чистая;
• мягкая;
• без запаха.

Не знаете, сколько воды добавить? Нужно исходить от целей:

1. Если готовите домашнее столовое вино, держите кислотность в пределах 0.8–1.0%;
2. Для приготовления сладких/крепких вин лучшим показателем является 1.0–1.2%.

Вдруг переусердствуете с разбавлением сока из винограда (кислотность упадёт до 0.6%), то сусло по всей вероятности откажется бродить, так что вино испортится.

Формула и нюансы

Для подсчёта необходимого количества воды используют элементарные арифметические действия. Но перед этим нужно измерить кислотность будущего сусла, а также определиться с желаемым уровнем кислоты вашего напитка. Формула проста:

Количество воды = (кислотность сока / кислотность вина) – 1.

Ответ получается в литрах (л). Полученный объем также включает количество сахара, которое нужно добавлять сусло, а также результаты повторных выжимок мезги. Внимательно подсчитайте, сколько позиций объёма занимают упомянутые ингредиенты, иначе ошибки не миновать!

Главным минусом этого метода считается потеря естественного аромата плодов, поэтому многие виноделы предпочитают воде добавление молотого чистого мела или смешивание соков контрастного уровня кислотности.

Актуально о воде

Несколько правил об использовании воды, когда готовите домашнее вино:

1. Виноград нельзя мыть перед добычей сока, иначе можно потерять все натуральные дрожжи, которые находятся в кожице ягод.
2. Если воду предварительно прокипятить и нагреть, первое брожение пройдёт успешнее.
3. Разбавление вина водой после откупорки выдержанной бутылки способно ярче раскрыть аромат напитка, однако количество не должно превышать 1 ст. л. на графин.
4. Если очень уж хочется разбавить домашнее вино водой, лучше всего сделать это с помощью льда: охлаждение дополнительно раскроет вкус и запах нектара.
5. Древняя европейская традиция гласит, что красное вино принято разбавлять горячей водой, а белой – холодной.
6. Разбавлять благородные, а также креплёные вина считается моветоном.
7. Рецепты глинтвейнов (горячих коктейлей из вина) часто включают воду в состав ингредиентов.

Категорических правил по поводу присутствия/отсутствия воды в процессе приготовления вина нет, поэтому решение остаётся за виноделом.

А что с сахаром?

Количеством внесённого сахара винодел не только определяет сладость будущего вина. Сколько его добавите, настолько крепким и густым окажется напиток. Чтобы получить желаемый результат, нужно узнать параметр сладости полученного сусла, а затем, используя правильный метод, изменить первоначальную пропорцию.

Методы добавления сахара:

• перед первым брожением в виде песка;
• перед первым брожением, а также во время тихого (5-е, 10-е сутки периода брожения) в виде сиропа;
• в конце процесса.

Указанные временные рамки характеризуют разнообразные рецепты, поэтому не забывайте пробовать сусло на вкус на разных этапах производства вашего вина. Золотое правило сладости вина: если объем сусла 1 л, то каждые 20 г сахара увеличивают крепость напитка на 1°. Заранее рассчитайте, сколько градусов вина нужно получить в итоге.

Формула, помогающая рассчитать, сколько сахара нужно добавлять для получения желаемого результата:

Количество сахара = (280 * (количество кислоты 1 л сока / желаемое количество кислоты))– количество сахара 1 л сока

Результат рассчитывается в граммах (г). 280 – количество сахара, которое нужно поместить в ёмкость для получения вина с крепостью 16°.

Помимо формулы, мастерами установлены проверенные цифры насчёт того, сколько сахара необходимо добавлять ради желаемого эффекта. Однако не забудьте учесть сорт винограда, ведь уповать только на показатели ареометра станет ошибочным действием. Классические пропорции, показывающие, сколько сахара нужно для получения определённого напитка:

• 200 г сиропа / 1 л – ликёры;
• 100–160 г сиропа / 1 л – десертные вина;
• 50 г сиропа / 1 л – полусладкие вина.

Приготовление сухих вин чаще из винограда всего обходится без подсластителя. Многие рецепты предлагают заменять сахар мёдом.

Итого

Сколько виноделов – столько и советов; найти оптимальный вариант возможно путем многочисленных экспериментов: вкусовых и технологических. Вода и сахар – самые популярные ингредиенты (после сока, естественно) большинства рецептов, поэтому отнеситесь к их участию в процессе особенно серьёзно. Нужно просто правильно, чётко поставить цель, определить эталон своего будущего шедевра. Сколько добавлять сахара или воды вы уже знаете, осталось подкрепить рецепты хорошим настроением и усердием. Пускай ваши домашние Дионисии всегда радуют взгляд и вкус, тогда вы непременно поделитесь находками, не так ли?

Нужно ли добавлять воду в домашнее вино из винограда

Существуют две, абсолютно разные точки зрения по вопросу добавления воды в процессе приготовления вина. Одни утверждают, что она портит вкус конечного продукта и срок годности становится значительно меньше, другие аргументируют свою позицию тем, что вкус разбавленного вина более мягкий да и объем продукта получается намного больше. Мы подробно рассмотрим процесс домашнего виноделия, опишем популярные рецепты и разберем ингредиенты, чтобы каждый читатель смог сам сделать вывод, нужно ли добавлять воду в домашнее вино.

Способ изготовления вина с добавлением воды на основе виноградного сока.

Разберем наиболее упрощенный рецепт и на его примере разберем необходимость добавления в виноматериалы воды.

Порядок действий:

Собрать качественный виноматериал.
Отсеять и отсортировать.
Произвести давку ягод для получения изначальной смеси.
Выдержать некоторое время.
Отжать чистый виноградный сок.
Попробовать определить уровень содержания кислоты.
Разбавить водой, если кислотность высокая.
Поставить сусло в теплое помещение и дать побродить.

В какой момент необходимо добавлять воду

От изначальной кислотности виноградного сока напрямую зависит содержание кислоты в напитке. Оптимальный показатель кислотности вина 5 грамм на литр.

Кислотность виноградного сока зависит от используемых виноматериалов. Например виноград из северных регионов насыщен кислотами больше, чем южный. Для того, чтобы убрать лишнюю кислоту и горечь, сусло на основе северного винограда требуется больше разбавлять.

Изначальные показатели кислотности виноградного сока постепенно снижаются по мере готовности вина. Поэтому можно установить предпочитаемое количество кислоты в виноградном соке – 6-15 грамм на литр.

Сложно без специального лабораторного оборудования определить эти показатели. Можно полагаться на собственный вкус и пробовать виноградный сок на кислоту, но для этого нужен очень большой опыт в виноделии.

Приблизительные цифры можно получить из специальных таблиц. Но стоит заложить дополнительный уровень погрешности, потому что кислотность одного винограда может отличаться в зависимости от климатических условий, состояния почвы и других факторов конкретного региона произрастания.

Необходимость разбавить виноматериалы может возникнуть при излишке сахара. В зависимости от качества изначального сырья можно либо долить воду или добавить еще сырья.

Внимание! Когда следует добавлять воду в вино!
Воду вливают перед началом брожения. В редких случаях в течение двух недель после его начала. Разбавив смесь позже – вы испортите напиток. Если это произошло, можно спасти партию добавлением спирта и повышением крепости до 15%.

Сколько воды нужно добавлять

Для приведения уровня кислотности к норме и определения количества воды для разбавления сусла, используют таблицы расчета. Ниже мы приведем пример такой калькуляции и наглядно покажем способ вычисления необходимых пропорций.

Для точного замера уровня содержания кислот начального сусла можно использовать pH – метр. Он определяет активную кислотность и выводит результат на экран.

Чем ниже показатель – тем выше содержание кислоты в жидкости. Оптимальными показаниями считается 3-4 pH. Если показания прибора ниже – значит необходимо снижать уровень кислотности, эффективный способ это сделать – добавить воду.
Требования к качеству воды

Результат во многом зависит от качества используемой воды. Необходимо выбирать чистую, мягкую воду, не имеющую посторонних запахов и не содержащую примесей. Идеально использовать родниковую воду, предварительно проверив ее органолептические свойства.

Для надежности можно прокипятить и охладить воду перед добавлением в вино. Важен также процесс добавления воды. Для каждого из приведенных ниже рецептов существует определенная последовательность, с которой необходимо производить смешивание.

Расчет пропорций, формулы расчета и нюансы

В примере ниже мы приведем пример работы с пропорциями, по которым можно сделать качественное вино с оптимальным содержанием кислот и сахара.

Мы хотим получить напиток:

Крепость 12%.
Сахар 5%
Кислотность 6 гр./л.

У нас есть:

5 литров сока виноградного.
Кислотность 18 гр./ л.
Сахар 8%.

Исходя из таблиц получаем рецептуру:

Находим коэффициент увеличения количества смеси.

Делим начальную кислотность на требуемую. Получаем 3.
(обозначаем символом O)
Вычисляем соотношение сахар/вода.

Из коэффициента О вычитаем 1. Получаем 2.
(обозначаем символом VS)
Определяем процент содержания сахара в смеси.

Требуемую крепость делим на 0.6, и прибавляем итоговый сахар в напитке. (12 / 0.6) + 5 = 25%
(обозначаем символом Sax)
Определяем количество сахара.

(O x Количество сока х Sax) – (Сахаристость сока* Количество сока). (3х5х0,25)-(0,08 х 5) = 3,35 кг.
(обозначаем символом K)
Находим объем сахара.

Количество сахара умножаем на 0.6. Получаем 2 литра.
(обозначаем символом S)
Узнаем сколько воды добавить в вино.

Пропорцию (О) умножаем на количество сока и вычитаем S. 2х5-2 = 8 литров
(обозначаем символом VOD)
Рассчитываем объем сусла.

Количество сока умножаем на O. 5×3 = 15 л. (V)
Количество сахара подсластителя находим так:

Объем сусла умножаем на % сахаристости и делим на 100.
Получаем 0,75 килограмма.
(обозначаем символом SS)
Осталось вычислить сколько добавить сахара при брожении.

К – SS. 3.35 – 0.75 = 2,6 килограмма.

При использовании прибора измеряющего pH устанавливают содержание сахара на уровне 20%. Затем, вливая воду, снижают уровень кислотности до 3-4 pH.
Приготовление вина с добавлением воды

Опишем подробнее рецептуру:

Собранный виноград давят и оставляют в темноте на 5 дней при комнатной температуре. Тару необходимо использовать из пластика, либо с эмалированным покрытием. Обязательно наличие широкого горлышка. Далее стоит накрыть емкость тканью, чтобы защитить от насекомых и добавить дрожжи. Необходимо перемешивать мезгу каждые 10 часов. Через сутки должен появиться соответствующий запах брожения.
Через сито производят очистку сока, отжимают жмых. Далее вливается вся вода и треть сахара. Исходя из рецепта выше нужно добавить около килограмма сахара. Затем все перемешивается. Сахар необходимо добавлять порционно – раз в пять дней.
Заливают получившуюся смесь в тару, оставляя 25% свободного пространства. Перекрывают доступ воздуха водяным затвором. Затем накрывают плотной тканью и ставят в темное место.

*Можно заменить водяной затвор перчаткой.
Через пять дней добавляют очередную порцию сахара.
Еще через пять дней добавляют последнюю порцию сахара.
Процесс брожения, в зависимости от многих условий может занять от месяца до двух. Индикатором окончания процесса брожения станет сдутая перчатка или отсутствие выделяемых водным затвором газов.
Пробуем напиток и при необходимости добавляем сахар по вкусу. При необходимости можно добавить спирт или водку для крепости.
Разливаем вино по емкостям и оставляем на выдержку в холодном месте при температуре 5-10 градусов на 40-120 дней.
Если в процессе выдержки упал осадок более 3 см. – необходимо отфильтровать вино, перелив его через сифон.
После прекращения образования осадка можно герметично закрыть бутылки, и убрать вино на хранение.

Срок годности такого напитка чуть более трех лет при хранении в прохладном месте в закрытой таре.

Рецепт приготовления вина с использованием виноградного жмыха и добавлением воды

Жмых, оставшийся после второго пункта предыдущего рецепта, тоже может использоваться для приготовления вина. Такой напиток по своим характеристикам может абсолютно не уступать аналогу на основе виноградного сока.

Рецепт вина из виноградного жмыха:

Смешиваем жмых с водой в соотношении один к трем.

(На одну часть жмыха – три части воды).
Добавляем по 2 столовых ложки сахара к каждому литру смеси.
Накрываем смесь и убираем перебродить на несколько дней.
Поднимающуюся пену топим раз в 12 часов.
Через пять дней нужно процедить смесь, и долить воды в количестве 50% от объема смеси.
Разливаем сусло по бутылкам. Важно! Оставляем при розливе 50-75% пустого места.
Можно заткнуть бутылки дышащей пробкой или установить затвор для обеспечения процесса кислородом.
Далее после появления осадка выливаем напиток в новую тару и всыпаем один стакан сахара на каждый литр.
Оставляем вино зреть 30 или более дней. В зависимости от той насыщенности вина, которую вы хотите получить.

Способ приготовления домашнего вина из винограда сорта Изабелла с добавлением воды

Ниже мы приведем пример рецепта вина на основе популярного сорта винограда Изабелла, опишем состав и необходимые пропорции ингредиентов.

Состав:

5 килограмм винограда
3 литра воды
1 килограмм сахара
5 грамм дрожжей (винных)

Пошаговая инструкция:

Собираем и мнем виноград. В эмалированной кастрюле, накрытой марлей, даем настояться 3-4 дня, периодически перемешивая.
Когда процесс брожения начнется, подготовьте воду. Вскипятите ее и остудите, добавьте в воду винные дрожжи и сахар.
Отожмите жмых.
Влейте подготовленную воду в забродившую смесь.
Установите водяной затвор или перчатку на емкость.
Оставьте смесь при комнатной температуре на 14-21 день.
Периодически добавляйте сахар по вкусу.
После окончания брожения разлейте вино в стерильную стеклянную тару и оставьте созревать на 60-90 дней в прохладном месте. (Можно увеличить срок созревания вина до 5 месяцев – это придает напитку насыщенность)

Вино на основе винограда Изабелла имеет яркий, насыщенный, слегка терпкий вкус. Для тех кто любит более мягкие сорта винограда мы рекомендуем добавлять немного воды в уже готовый продукт, чтобы придать вину нежный обволакивающий и не такой резкий танинный вкус.

Интересный рецепт вина с миндальной эссенцией и добавлением кипяченой воды.

Женщинам очень нравится вино, приготовленное по рецепту, описанному ниже. Оно выгодно отличается от классических напитков на основе винограда тем, что имеет в своем букете нотки пряностей и необычный насыщенный вкус.

Состав:

Черный виноград 4 кг
6 литров кипяченой воды
1,5 кг. сахара.
2 чайных ложки миндальной эссенции
1 столовая ложка дрожжей.

Пошаговая инструкция:

Собираем виноград в сухую погоду. (Важно! Не моем ягоды!)
Сортируем и оставляем только отборное сырье.
Ягоды отделяем с грозди и укладываем в большую кастрюлю.
Кипятим воду (6 л.) и заливаем ей ягоды.
Получившуюся смесь накрываем плотной тканью, и ставим под пресс.
5 дней смесь должна находиться под прессом.
На пятый день процеживаем сусло.
Добавляем сахар из расчета 100 грамм на 2 литра получившейся жидкости.
Перемешиваем.
Добавляем эссенцию и дрожжи.
Убираем смесь в темное место с комнатной температурой.
После того, как процесс брожения закончится перемешиваем жидкость.
Оставляем на 3-4 дня до выпадения осадка на дно.
Процеживаем и разливаем в стерильную тару, плотно закрывая крышки.
Убираем на полгода в прохладное место дозревать.

Через полгода этот прекрасный, необычный напиток удивит вас своим тонким вкусом и необычным ароматом. В теплый летний вечер в уютной обстановке, бокал подобного вина может придать вам необычайный прилив душевного спокойствия и позитивный настрой.

Самый простой рецепт домашнего вина для начинающих. Небольшой объем

Часто возникает вопрос – какой рецепт домашнего вина подойдет для начинающего винодела, у которого еще нет достаточных навыков и инструментов. Специально для таких случаев мы приводим самый элементарный рецепт для приготовления вина с водой в домашних условиях. Все что вам потребуется – это небольшое количество виноматериалов, несколько больших кастрюль (желательно эмалированных), сито или марля для процеживания сусла, и бутылки для финального розлива готового продукта.

Самый простой и быстрый метод для приготовления вина в небольших объемах с добавлением воды:

2,5 килограмма ягод растолките в большой емкости.
Добавьте 1,5 килограмма сахара
Добавьте 4 литра воды.
Накройте плотной тканью и оставьте в теплоте на 7 дней.
Перемешивайте смесь минимум 1 раз в день.
Через 7 дней перелейте получившуюся смесь в банку и наденьте сверху перчатку с небольшим отверстием для выхода углекислого газа, плотно зафиксировав ее на горлышке.
Уберите сусло на 1,5 – 2 месяца в темное помещение с комнатной температурой.
После процедите и дайте дозреть в новой таре, минимум месяц.

Этот рецепт отличается своей простотой, но несмотря на это вы можете получить напиток очень достойного качества – если будете строго соблюдать рецептуру и ответственно подходить к выбору виноматериалов. Рекомендуем выдерживать готовое вино несколько больший период времени, чем указано в пункте №8 – это позволит увеличить насыщенность вкуса и сделать напиток более терпким.

Ягодное вино с добавлением малины и смородины

Необычный рецепт вина получается с использованием других ягод, помимо винограда. Можно использовать смородину, малину и.т.п. Яркий и свежий вкус напитка вас приятно удивит.

Состав:

10 килограмм винограда.
2,5 килограмма сахара.
10 литров воды.
200 граммов малины.
200 граммов смородины.

Инструкция:

Ягоды малины и смородины смешайте с 1 килограммом сахара.
Растолките и поставьте в тепло 5 дней.
Растолките виноград, и отожмите сок.
Вылейте в большую кастрюлю и добавьте ягодную закваску.
Оставьте бродить на 3-4 дня.
Перемешивайте смесь как минимум один раз в день.
1,5 кг. сахара растворите в воде. (10 литров)
Смешайте получившийся сироп с забродившим суслом.
Установите перчатку с отверстием на крышку бутылки.
Оставьте сусло бродить.
После окончания брожения процедите смесь и разлейте по бутылкам.
Оставьте дозревать в течение 3 месяцев.

Стоит обратить ваше внимание, что к качеству добавляемых ягод предъявляются такие же требования, как и к винограду. Все ягоды должны быть зрелыми и не перегнившими. Отборные ягоды залог того, что конечный продукт получится именно таким, каким вы его задумали.

Такое вино будет радовать представительниц прекрасного пола насыщенным ароматом и ярким букетом свежих ягод. Нотки фруктов появляются в этом напитке благодаря необычному купажу из винограда, малины и смородины.

Еще раз обращаем ваше внимание, что вкусовые качества конечного продукта во многом зависят от исходного сырья. Поэтому старайтесь использовать только зрелые, отборные виноматериалы для изготовления вина. Это позволит вам получить качественный продукт, который не стыдно поставить на стол гостям. Это вино может стать визитной карточкой вашей семьи и лишним поводом для друзей и родственников заглянуть к вам в гости.

Вино из винограда изабелла в домашних условиях

Виноград Изабелла 10 кг Сахар-песок 875 гр.

Вино из винограда по классическому рецепту

Если соблюдать все описанные ниже технологии, то вам совсем будет не сложно приготовить качественный и вкусный напиток.

Ингредиенты:

• Виноград «Изабелла» — 10 кг.
• Сахар – 3 кг.

Процесс приготовления:

1. Грозди винограда просушиваем от влаги. Важно: при приготовлении домашнего вина виноград не моется. Это не допустимо, в связи с тем, что в таком случае смоется слой диких дрожжей, с помощью которых и наступает необходимый процесс брожения.
2. Отрываем виноградины от кистей и раскладываем на бумажных полотенцах просушиваться.
3. Затем толчем ягоды в глубокой эмалированной посуде. Это можно сделать руками или деревянной палкой. Главное, чтобы это были неметаллические предметы, и не случился процесс окисления.
4. Накрываем посуду тканью или марлей. Оставляем месте на неделю. Каждый день по несколько раз при этом виноградную массу необходимо перемешивать и сбивать пену. Делать это лучше деревянной ложкой.
5. После 7 дней сцеживаем сок, а мезгу отжимаем через марлю. Жмых выбрасываем.
6. Жидкость сливаем в бутыль и засыпаем сахаром.
7. Устанавливаем любой гидрозатвор. Это может быть и обычная медицинская перчатка, крышка с трубкой или др.
8. Оставляем вино бродить на 3 недели. В случае с перчаткой, при завершении процесса брожения, она сдуется, и вы поймете, что вино готово.
9. Сливаем аккуратно вино, чтобы не потревожить осадок. Вино разливаем по бутылкам для хранения, плотно их закрываем крышками. Кладем храниться в прохладное темное место в горизонтальном положении.
10. Через месяц можно пробовать вкусное домашнее вино!

Вино из винограда «Изабелла» с добавлением воды

Данный рецепт подойдет как для более кислого урожая, так и для тех, кого не интересуют градусы, а больше важны объемы. То есть, по этому рецепту вина получится больше, но крепость будет меньше.

Ингредиенты:

• Виноград — 5 кг.
• Сахар – 750 гр.
• Вода – 3 литра.

Процесс приготовления:

1. Ягоды сортируем и складываем в эмалированную кастрюлю или таз. Добавляем полтора литра воды и сахар ( из расчета 40 грамм на 1 литр смеси).
2. Перемешиваем ингредиенты и оставляем бродить вдали от света на 5 дней. С периодичностью в несколько раз в день помешиваем деревянной лопаткой виноград и убираем пену.
3. Затем процеживаем мякоть через марлю. Полученный сок смешиваем с оставшейся водой. Это будет необходимое сусло.
4. Его разливаем по чистым бутылкам на 1/3 в каждую. Горловину закупориваем ватой, чтобы мог проходить воздух.
5. После того, как процесс брожения уменьшится, необходимо установить гидрозатвор на место ваты. В этих целях удобно использовать перчатку.
6. Настаиваем вино, пока она не станет светлым и не появится осадок. Чтобы избавиться от осадка, переливаем вино в другие бутылки.
7. В каждую емкость добавляем сахар из расчета 200 грамм на 1 литр вина.
8. Выдерживаем вино 30-40 дней при температуре 10-15 градусов. При выпадении осадка, еще раз перелейте снова в другие бутылки.
9. Готовое вино храним в холодном месте.

Вино из винограда «Изабелла» с дрожжами

В этом рецепте используются дрожжи для возможности хранить вино более длительное время. Промывать ягоды винограда в этом случае можно.

Ингредиенты:

• Виноград – 5 кг.
• Дрожжи – 100 гр.
• Сахар – 1 кг.

Процесс приготовления:

1. Ягоды перебираем и промываем. Берем только спелые и целые виноградины. Давим их в кашицу. Это необходимо делать деревянной ступкой или руками. Засыпаем ее в кастрюлю и ставим на маленький огонь. Нагреваем до 75 градусов, не доводя до кипения. Снимаем кастрюлю и даем постоять три дня.
2. После истечения этого срока добавляем в кастрюлю дрожжи. Пропускаем массу через пресс и процеживаем с помощью сита.
3. Затем засыпаем половину сахарного песка и хорошо все перемешиваем.
4. Устанавливаем гидрозатвор и отправляем бродить при комнатной температуре на несколько месяцев. Вино необходимо периодически помешивать. Делаем это деревянной лопаткой.
5. Для того, чтобы избавиться от ненужного осадка, переливаем вино в другие емкости. Такую процедуру можно повторить несколько раз.
6. Добавляем вторую половину сахара и перемешиваем.
7. Разливаем по бутылкам и плотно их закрываем.
8. Храним в холодном месте. Употреблять в охлажденном виде.

Сухое вино из винограда «Изабелла» в домашних условиях

Такое вино готовится только из винограда без добавления сахара и воды. Готовое сухое вино может храниться не менее 3 лет.

Ингредиенты:

• Виноград – 20 кг.

Процесс приготовления:

1. Виноград отобрать от сухих веток и плохих ягод. Раздавить с помощью рук в кашицу.
2. Перекладываем в большую емкость полученную массу и оставляем стоять на 4 дня в теплое местечко.
3. Необходимо каждый день мешать нашу массу, чтобы она не закисла. Мякоть будет постоянно подниматься на поверхность с пеной.
4. Процеживаем мезгу с помощью сита и ли марли. Мякоть отжимаем, а сок переливаем отдельно.
5. Разливаем жидкость в бутылки, заполнив их на две трети. На горловину устанавливаем гидрозатвор.
6. Отправляем бродить при комнатной температуре (от 20 до 26 градусов) на срок больше месяца.
7. После того, как вы поймете, что процесс брожения завершен, снимает гидрозатвор. Переливаем вино в чистую посуду, плотно закупориваем. Ставим в прохладное место на срок от трех до шести месяцев. Если будет появляться осадок, переливайте вино в другие чистые емкости. Так можно делать необходимое количество раз.
8. Наслаждаться сухим вином рекомендуются в охлажденном виде.

Домашнее вино из винограда с добавлением воды и сахара

Дома мы сами решаем, какое вино будем делать из своего винограда. Сухое домашнее вино отличается тем, что его готовят без добавления сахара, а собственные сахара сусла сбраживаются в нем естественным образом почти полностью. Таким образом, сухое вино содержит очень мало сахаров. Оно является самым кислым и самым низкокалорийным из столовых вин и очень недолго хранится.

Чтобы домашнее вино не поменяло своего цвета со временем, было сладким и приятным на вкус, в него почти всегда добавляют сахар и воду. Объемы добавляемых ингредиентов варьируют. Сорт и цвет винограда, его спелость, количество сахаров и кислот в ягодах, все это играет очень большую роль в расчетах. Также эти пропорции изменяются в зависимости от цели получить более крепкое и сладкое вино. Помнить нужно и то, что чем больше вы подсластите сусло, тем вино будет крепче, а вода добавляется в виноградное сусло для снижения кислотности вина.

Так, например, всем известно, что самыми капризными в плане осветления и стабильности вкуса являются белые вина, поэтому их приготовление без сахара и воды просто невозможно. Здесь сахар играет роль не только стабилизатора, но и осветлителя, а вода убирает терпкость и кислотность в послевкусии.

Расчеты определения количества воды и сахара

Для определения количества воды и сахара, добавляемых в вино следует понимать,  что каждый килограмм растворенного в сусле сахара занимает 600 мл объема, и он уменьшает содержание кислоты в сусле более чем наполовину. Вместе с этим каждые десять процентов перебродившего сахара увеличивают крепость вина на шесть процентов. Из выше изложенных данных выходит, что  для получения вина с содержанием спирта 12% требуется не менее двухсот граммов сахара на один литр жидкости. Что же касается кислотности, то она также теряет половину своей концентрации, если в сусле окажется вода.

Ниже представлена таблица содержания средних значений кислотности и сахаристости в самых распространенных сортах винограда, используемых для приготовления вина:

Сорта винограда	Сахаристость, %	Кислотность, %
Кокур белый	18-20	8,6 — 9,2
Клярет белый	18-19	5,2-5,6
Каберне	20-22	5,8-6,3
Фурминт	до 30
Пино серый	до 30
Мускат белый	до 25	6,0
Мускат белый перезрелый	до 40	—
Мускат розовый	21-22	5,2-5,4
Мускат черный	до 27
Мускат венгерский	25-27	4-7
Шасла	13,6-14,2	7,8-8,0
Алиготе (Молдова)	15,2-17,8	10,3-13,8
Алиготе (Придонье)	18-21	7-10
Цолекаури	22-26	5-6
Соперави (Грузия)	22-28	5-6
Соперави (Придонье)	23-25	8-10
Ркацители	20-22	5,5-6,5
Белый круглый	16-17,5	7-8
Сильванер	19-21	7,5-9,5
Гарс Левелю	26-28	5-6,5
Совиньон	25-30	6-8
Цимлянский	25-27	4,5-7
Каберне	23-27	5,5-7,2

Заметим, что воду, равно как и сахар, нужно вносить в только что дробленную мезгу или непосредственно в виноградное сусло в тот же день, когда его отделили от жмыха. Если добавить подсластитель или воду позже десятого дня брожения, то процесс естественного брожения сусла будет нарушен, а вкус вина будет испорчен.

Практически для всех сортов винограда  отлично работает рецепт, в котором в десяти литрах виноградного сусла, то есть сока, добытого из виноградной мезги, растворяют пятьсот граммов сахарного песка и разбавляют смесь  одним литром чистой не кипяченной артезианской или фильтрованной воды.

Рецепт приготовления домашнего полусухого вина из винограда

Полусладкое вино по данному рецепту получится 10-12% крепости. Приготовить его сможет любой новичок.  Оно отличается от сухого только тем, что при приготовлении, в сусло добавляют небольшое количество сахара, который не успевает ферментироваться полностью и частично остается в вине, придавая готовому напитку более сладкий привкус.

В начале приготовления вина виноград нужно раздавить дробилкой в большую емкость для брожения с широким горлом, и накрыв эту емкость крышкой или марлей, оставить там до момента, когда мезга начнет активно подниматься. Обычно это происходит на третий – четвертый день, но может быть и раньше и позже, все зависит от температуры окружающей среды, сорта винограда, количества сахаров, кислот и т.д. В течение этих первых дней мезгу нужно перемешивать 1-2 раза в день, для того, чтобы ферментация сока проходила равномерно.

Когда на третий — четвертый день жмых сильно поднимется шапкой над суслом, а сок приобретет немного кисловатый вкус — это обозначает, что пора сливать сок с сусла.

Весь забродивший самотек сливают, при этом на каждые 10 литров добавляют по 250-300 граммов сахара, хорошо перемешивают до полного растворения сахара и фильтруют через сито в чисто вымытую и просушенную ёмкость. Желательно, чтобы эта посуда была с темными стенками.

В жмыхе винограда тоже содержится около 30-40% сока, его называет еще прессовым. Поэтому жмых тоже хорошо отжимают руками, а еще и при помощи специального виноградного пресса. В этот прессовый сок также добавляют сахар из расчета 250 граммов на десять литров.

Затем весь полученный сок, включающий как самотек, так и прессовое сусло, разбавляют подслащенной водой, из расчета на каждые 10 литров сока 1 литр воды, в которую добавляют по 200 граммов сладкого песка. Подслащенную воду и сок хорошо перемешивают и укупоривают емкость под гидрозатвор на срок от сорока до шестидесяти дней. После этого времени прекрасное домашнее вино готово.

Гидрозатвор снимают и закрывают ёмкость плотной крышкой для дальнейшего хранения. Также можно разлить готовое вино по стеклянным или пластиковым бутылкам. Хранить их лучше в горизонтальном положении в погребе при постоянной температуре около десяти — двенадцати градусов. Сроки хранения зависят от температуры помещения и попадания света на вино. Если хранить его правильно, то напиток не потеряет своих качеств в течение трех лет.

Домашнее полусладкое вино из винограда

Домашнее полусладкое вино из винограда делается по похожему на предыдущий рецепт алгоритму, с тем небольшим отличием, что воды следует добавить не 1 к 10, а 4 к 6 литрам сусла. То есть на каждые шесть литров полученного сока, в которые уже предварительно добавили по 200-250 граммов сахарного песка и размешали до полного его растворения; добавляют по четыре литра артезианской или фильтрованной воды с растворенным в ней сахарным песком.

Сахар на воду ставят по той же пропорции 200-250 граммов на каждый литр воды. В остальном же рецепт домашнего полусладкого вина ничем не отличается от предыдущего рецепта домашнего полусухого.

Домашнее виноградное вино с добавлением воды: рецепты и советы

От хорошего вина, приготовленного дома, сложно отказаться. Особенно любит этот напиток женская половина населения. Если пить вино в умеренных дозах, то оно приносит огромную пользу организму.

Виноградное вино является самым распространенным напитком с невысоким градусом. К его приготовлению с удовольствием подходят даже новички, а домашний продукт мало кого оставляет равнодушным. Есть огромное количество способов, которые дают возможность получить слабоалкогольный напиток из чистого виноградного сока, однако если использовать воду, то качество продукта от этого не пострадает, зато на выходе получится больше вина. К тому же, вино на воде легче пьется, оно более мягкое и не так кружит голову, как напиток из чистого виноградного сока.

Несколько полезных моментов

Для приготовления этого напитка подходят практически все сорта винограда. Однако самыми подходящими считаются Лидия, Молдова и Изабелла. Эти разновидности имеют такой выраженный и интересный вкус, что их сложно перепутать с другими ягодами. А приготовленное дома вино отличается приятным вкусом и освежающей терпкостью.

Наверное, всем известно, что виноград предварительно не моется, его стоит только очистить от гнилых или недозрелых ягод. На оболочке находится налет натуральных дрожжей, он необходим в процессе брожения. Чтобы убрать пыль и грязь, достаточно просто вытереть гроздья сухой мягкой тряпкой. Сбор винограда должен приходятся на солнечный теплый день, а после дождя должно пройти минимум три дня. Приступать к обработке ягод нужно не позднее, чем через два дня после сбора, а лучше в этот же день. Для приготовления любого вина подходят только спелые, но не вялые или гнилые ягоды.

В процессе приготовления напитка на воде качественно раздавить ягоды не менее важно, чем когда напиток готовится из концентрированного сока. Толочь можно руками, блендером или мясорубкой, или использовать деревянную толкучку. Если винограда много, то его можно раздавить ногами.

Многие виноделы обогащают свой напиток, который готовился с добавлением воды. Вкус его не такой насыщенный, поэтому чтобы прибавить пикантной нотки, можно немного проявить хитрость.  За две-три недели до разлива вина в тару, можно поместить в мешочек дополнительные компоненты и опустить его в посуду для брожения.

Для обогащения подходит:

• измельченная гвоздика;
• свежая или высушенная мята и мелиса;
• цитрусовая цедра;
• семена шалфея.

В создании домашнего вина всегда есть место новаторству и экспериментам. Некоторые мастера используют изюм вместо сахара, только его потребуется намного больше. Для яблочного аромата в сусло добавляются свежие яблоки или сушка. Также уместны отвары из ароматных и целебных специй, а градус можно увеличить при помощи спирта.

Классика вина на воде

Существует много интересных способов создания вина из винограда, в котором часть концентрата заменяется водой. Вода используется в основном для снижения затрат, но иногда она служит способом понизить градус вина. Об этом не стоит забывать любителям крепких напитков.

Добавление воды отражается только на крепости вина, но никак не влияет на вкусовые и ароматные качества. Если вода добавляется в целях экономии, то дойти до нужного градуса можно при помощи спирта и сахара.

Простейший рецепт вина

Для самого простого метода приготовления вина нужно взять 2 килограмма винограда, желательно Изабеллы, 3 литра воды и чуть меньше килограмма сахара. Также понадобятся сухие дрожжи не более половины столовой ложки, и эссенция миндаля для обогащения вкуса.

Сперва нужно хорошо раздавить виноград в металлической посуде крупных размеров и залить его водой, предварительно нагретой. Полученную массу нужно хорошо придавить, можно взять тарелку и кирпич, и дать постоять несколько дней. По прошествии трех-четырех дней жидкость нужно сцедить через марлевый фильтр, и вылить в бутыль. Должно получиться 4 с половиной литра, если меньше, то стоит добавить еще воды. В полученный сок добавляем 4 столовые ложки сахарного песка, и хорошо перемешиваем. После этого можно добавить стимулятор и миндаль, закрыть водозатвором и убрать в подготовленное место бродить.

Некоторое время суслу необходимо бродить. Когда этот процесс закончится, нужно выждать еще несколько дней, чтобы дать выпасть осадку. Когда весь осадок останется на дне бутыля, напиток можно разливать в тару, но делать это нужно осторожно, чтобы не пришлось прибегать к фильтрации. Процесс еще не закончен, вино должно зреть в бутылках не менее полугода. После этого можно приступать к дегустации.

Напиток из мезги

После приготовления виноградный сока, остается жмых, который обычно выбрасывают. Однако из него тоже может получиться вкусное вино. Для его приготовления нужно выложить жмых в большую миску, и добавить воды в пропорции три к одному. На один литр этой кашицы нужно добавить по 2 ложки сахарного песка. Смесь нужно накрыть тонкой тканью и поставить в тепло на несколько дней. Ежедневно будет подниматься пенка, ее требуется попить.

Суток через пять кашицу можно процедить и долить воды в количестве половины от всего объема. Полученное сусло нужно разлить в бутыли, но заполнять их при этом можно только на половину, а лучше на треть. Плотно закрывать вино нельзя, подойдет марлевая пробка, так как для брожения нужен кислород. Когда кашица начнет хорошо бродить, можно надевать на бутыль водозатвор. Далее нужно дать вину как следует переиграть, а осадку выпасть, после чего переливаем его в новый бутыль и добавляем сахарный песок из расчета один стакан на один литр.

В таком состоянии вино зреет 30 дней, после чего оно готово. Но если дать ему настоятся два-три месяца, его вкус станет только богаче.

Ягодно-виноградная сказка

Виноград с успехом сочетается с другими плодами, к примеру, с малиной и смородиной. Не обязательно использовать свежие, не в сезон прекрасно подходят замороженные ягоды. Для такого напитка потребуется 10 килограмм винограда и столько же литров воды, по стакану каждой из ягод, 2 с половиной килограмма сахара.

Для начала нужно подготовить ягоды, то есть потолочь их, засыпать килограммом сахара и дать постоять в теплом месте несколько дней. Потом нужно хорошо перетолочь виноград, слить сок и добавить в него малиново-смородиновую смесь, хорошо перемешать и дать смеси постоять три дня, периодически взбалтывая. Далее растворяем остатки сахара в подогретой воде, и выливаем ее в сусло, и на горлышко бутыля можно сразу ставить водозатвор.

Сусло должно как следует переиграть, а после выпадения осадка, жидкость процеживается и переливается в тару. Через полгода вино готово.

Вино из винограда в домашних условиях: как сделать простой пошаговый рецепт красного и белого

Винные сорта винограда

Начинающим виноделам следует знать, что дома хороший напиток можно приготовить только из винных сортов винограда. Ими являются:

• Шардоне;
• Изабелла;
• Мерло;
• Совиньон Блан;
• Рислинг;
• Мускат;
• Пино Блан и др.

Ягоды этих сортов мелкого размера, расположены на небольших гроздях плотно друг к другу.

Сбор урожая

Чтобы вино из винограда получилось качественным и обладало приятным вкусом и ароматом, сырье для него нужно подготовить правильно. С лозы, растущей на даче или возле частного дома, плоды следует собирать только в сухую, солнечную погоду, ближе к обеду, потому что они не должны быть мокрыми.

Необходимо дать урожаю время для полного вызревания. Если он не успеет созреть, то готовый продукт будет горчить, вино из винограда перезрелого станет отдавать уксусом. Лучшим временем для сбора урожая считается конец сентября — начало октября. Сырье следует снять с ветвей до прихода морозов. Нельзя собирать опавшие ягоды, потому что они будут отдавать землей.

Подготовка тары и приспособлений

В процессе производства вина из винограда понадобится разная посуда и инструменты.

Главным требованием к ним является то, что они не должны быть металлическими (лужеными свинцом, медными, железными). Все металлы вступают в контакт со спиртом, и происходит окислительная реакция, которая отрицательно сказывается на вкусе продукта.

В виноделии используются приспособления и тара, изготовленные из стекла, дерева, глины, пищевого пластика, эмалированной стали.

Посуду для сырья предварительно моют с добавлением пищевой соды, хорошо промывают проточной водой и просушивают. А деревянные емкости для вина следует окурить серой. Лучшей тарой считается стеклянная (бутылки вместимостью 10-20 л).

Для сбора урожая используют пластмассовые ведра, в процессе переработки плодов — эмалированные тазы и миски.

При производстве напитка понадобятся картофельная толкушка и резиновый шланг, медицинские перчатки.

Если человек планирует изготовить большую партию вина, он может использовать соковыжималку или пресс. Но в этих приспособлениях не должно быть металла, только нержавеющая сталь. Перед процессом производства вся посуда, инструменты и приспособления должны быть чистыми и сухими.

Приготовление закваски

Чтобы виноградный сок превратился в вино, в нем должен активно идти процесс брожения. Его вызывают дрожжи, присутствующие на кожице плодов в виде сизого налета. В благоприятных условиях эти грибки, оказавшись в соке, начинают перерабатывать сахарозу и образовывать спирт, превращая жидкость в алкогольный напиток.

Иногда работа дрожжевых грибков замедляется из-за того, что часть их погибает под действием плесневых микроорганизмов, присутствующих в сырье. Процесс, проходящий вяло и неэффективно, приводит к тому, что продукт мутнеет или закисает.

Чтобы работа дрожжей шла активно, и патогенные грибки не развивались в соке, виноделы используют специальные закваски. Добавленные в сырье они обеспечивают его правильное брожение.

Закваска из винограда

Чаще закваску готовят из винограда, который собирают за 6-15 дней до момента приготовления основного сырья. Если планируется поставить десятилитровую емкость сока, то для закваски будет достаточно 1 стакана спелых плодов.

Виноградины отделяют от веток, удаляют мусор с их поверхности. Сырье помещают в чистую пластиковую миску, толкушкой тщательно разминают каждый плод. Получившуюся массу переливают в бутылку из пластика на ¾ ее объема. Горлышко посуды закрывают рыхлой ватной пробкой.

Бутылку ставят в помещение с температурой не ниже +22℃. Закваска должна бродить 5 суток. После ее процеживают и хранят в холодильнике не более 10 дней. При производстве сухих и полусухих вин в 10-литровую емкость с соком добавляют 200 мл закваски (2%). В будущие десертные напитки — не менее 300 мл (3% от объема сока).

Закваска из изюма

Легко готовится закваска из изюма. Для этого берут 250 г сушеных ягод и 80 г сахарного песка. Заливают их 0,5 л кипяченой воды (теплой) и перемешивают до полного растворения песка. Затем переливают в стеклянную бутылку, закрывают ее ватной пробкой и ставят в теплую комнату на 5 суток. Перед добавлением в сок смесь процеживают.

Закваска из осадка вина

Вышеописанные способы закваски применяют при первом изготовлении вина. Если через 3-4 недели снова понадобится добиться брожения свежего сока (сусла), то для этого процесса можно использовать осадок, который образовался на дне бутылей с поставленным ранее напитком. Этот дрожжевой остаток добавляют в свежую порцию сока (на 10 л сырья нужно 100 г такой закваски).

Виды вина из винограда

Многообразие сортов лозы позволяет создавать напитки на любой вкус. Нежные, легкие или терпкие, яркие по вкусу и цвету, вина украсят любое застолье.

Каберне

Сухое

Столовый сорт Изабелла хорошо подходит для изготовления полезного, вкусного вина. Его сахаристость в 15-20 % подходит для производства сухого вина без добавления сахара. Глюкоза и фруктоза сусла в результате жизнедеятельности винных дрожжей трансформируется в спирт. В итоге получаем продукт с содержанием сахара 0-0,3 %. Остается насладиться приятным цветом и нежным вкусом напитка.

Полусладкое

Этому вину отдают предпочтение за приятный, нежный аромат и характерный вкус. Умеренное содержание сахара и спирта служит поводом выбрать именно его к застолью.

Сладкое

Хорошее вино получают из синих сортов винограда с высокой сахаристостью, таких как Молдова. Его кислотность не выше 0,8 %. На этапе брожения на каждый литр сока вводят 50-100 г сахарного песка. Перед отправкой на созревание винодел регулирует сладость домашнего напитка, опираясь на свои вкусовые ощущения.

Крепленое

Процесс брожения у этой категории вин прекращается добавлением спирта. Купажирование виноградного сусла фруктово-ягодными соками позволяет получить следующие виды домашнего вина — портвейна, хереса, вермута. Требуемая крепость напитка достигается порционным добавлением сахара в сусло и водки (спирта)для закрепления.

Изабелла

Пропорции:

• 6 кг винограда;
• 0,6 кг сахара для сбраживания;
• 100 г/л этанола.

Как сделать виноградное вино в домашних условиях

Выделяют восемь рецептов, по которым можно приготовить ароматное винцо из виноградных ягод.

Классический пошаговый рецепт

Чтобы правильно создать вино, многие пользуются пошаговым рецептом приготовления. Для этого понадобятся следующие ингредиенты:

• десять килограмм виноградных ягод;
• три кило сахарного песка.

Прежде чем изготовить напиток, все виноградные ягодки необходимо пересыпать в эмалированную емкость и передавить. Затем наполненная емкость накрывается марлевой тканью и оставляется бродить в течение пяти дней. После этого процеживается виноградный сок, который переливается в баночки и смешивается с сахарком. На горлышко наполненных банок надевается гидрозатвор. Через 3-4 недели самодельное винцо сцеживается в бутылочки, которые закрывают пробками и переносят в погреб для хранения.

Простой рецепт вина с добавлением воды

Приготовить вкусный винный напиток можно с дополнительным добавлением водички. Чтобы создать такой напиток, необходимо:

• пять килограмм винограда;
• четыре кило сахарка;
• восемь литров водички.

Сначала все ягоды пересыпаются в кастрюлю и толкутся, после чего они засыпаются сахаром и заливаются водой. Емкость со смесью накрывается тряпкой и переносится для брожения в теплую комнату. Через десять суток сусло переливается в банки, которые накрывают резиновыми перчатками. Брожение длится полтора месяца, после чего жидкость разливают в бутылочки.

Сухое белое вино

Многие начинающие виноделы хотят своими руками приготовить сухой виноградный напиток. Для этого придется заготовить следующие ингредиенты:

• 7-8 килограмм ягод;
• 500-600 грамм сахарка.

Ягоды заранее мнутся при помощи дуршлага, после чего полученный сок переливается в баночку. Ее переносят в помещение, где температура находится на уровне двадцати градусов тепла. Спустя 3-4 дня жидкость процеживают и разливают в чистую тару. Она закрывается гидрозатвором и оставляется бродить еще на 2-3 месяца.

Розовое

Иногда виноделы предпочитают делать розовое винцо, так как считают его более ароматным и вкусным. Для этого нужны следующие ингредиенты:

• пятнадцать килограмм ягод;
• 550-600 грамм сахарного песка;
• вода.

Сначала ягодки высыпаются в кастрюльку и давятся руками. После этого емкость закрывается марлей и переносится в темное место, чтобы перебродить. Через три дня при помощи марли процеживается сок, который переливается в баночку и размешивается с сахарком. Емкости закрываются гидрозатвором и оставляются бродить на полтора месяца.

Рецепт сухого вина из винограда

Данная технология универсальна: она подходит для темных и светлых сортов. В результате получается натуральный, полезный напиток с минимальным уровнем сладости. Единственное требование – достаточная сахаристость плодов (15-22%). Они не должны быть слишком терпкими и кислыми, иначе сусло будет плохо бродить, а готовый продукт окажется слабым.

Рецепт идеален для ранних сладких сортов: получится отменное вино из винограда Юпитер или Солярис. Сгодятся и поздние плоды со средней сахаристостью. Достойным украшением стола станет такое вино из винограда Виорика.

Ингредиенты

Виноград – любое количество

Метод приготовления

1. Ягоды размять руками, не затрагивая косточки.
2. Виноградный сок вместе с мякотью поместить в бродильную емкость.
3. Подержать массу 3-5 суток в теплом помещении, периодически помешивая.
4. Слить жидкую часть в стеклянную бутыль.
5. Отжать сок из твердой массы через тонкую ткань или марлю, добавить к первой жидкости.
6. Установить гидрозатвор, убедившись, что в сосуде достаточно места для образования пены.
7. Оставить бутыль в помещении с комнатной температурой до окончания брожения.
8. Через 1-2 месяца перелить напиток в небольшие бутылки, не задевая осадок.
9. Плотно закупорить сосуды, выдержать в подвале около 2-3 месяцев.

Рецепт столового вина из винограда Изабелла

Из распространенного и неприхотливого сорта можно сделать напитки разной крепости и сладости.

Здесь приведен простой рецепт, подходящий и для других видов ягод. Аналогичным образом готовят вино из винограда Молдова. В результате получается приятный, ароматный продукт с 10-12%-м содержанием алкоголя.

Хорошо подойдет данный способ для винограда Лидия, из которого часто производят вино в домашних условиях. По желанию можно увеличить количество сахара, изменив тем самым и градус. В таком случае получится десертное вино из винограда. На литр сока потребуется от 0,1 до 0,5 л воды.

Ингредиенты

• Виноград — 15 кг
• Сахар – 2-4 кг
• Вода – пропорционально

Метод приготовления

1. Плоды засыпать в большую емкость, подавить деревянным пестиком или руками.
2. Накрыть сосуд марлевой тканью, оставить в темноте на 3 суток, дважды в день мешать ягоды деревянной ложкой.
3. Хорошо отжать виноградную массу через марлю.
4. Выжатый сок разбавить водой по вкусу.
5. Перелить виноградную жидкость в стеклянную емкость, оставив свободной примерно 1/3 бутыли.
6. Засыпать в сосуд сахар, надеть на горлышко перчатку с проколотым пальцем или гидрозатвор.
7. Оставить сусло в тепле и темноте на 1-1,5 месяца (до окончания брожения).
8. Перелить молодое вино в чистую емкость, не затрагивая осадок.
9. По желанию подсластить напиток и подержать еще 1 неделю под гидрозатвором.
10. Профильтровать вино, закупорить крышкой, перенести в прохладное темное место на 2-3 месяца.
11. Распределить по небольшим сосудам, хранить в холоде.

Рецепт розового вина

Из нежных плодов светло-малиновой окраски можно сделать спиртное любым из приведенных способов: подойдет как красная, так и белая технология. Легкий розоватый напиток проще всего получить из свежевыжатого сока.

Таким же путем можно изготовить вино из магазинного винограда. Его в любом случае придется мыть, а значит без включения дрожжей не обойтись.

Ингредиенты

• Сок винограда – 3 л
• Сахар – 0,8 кг
• Дрожжи сухие – 2 ч. л.
• Вода питьевая – 4 ст.

Метод приготовления

1. Залить воду в кастрюлю, вскипятить, снять с огня.
2. Засыпать сахар, мешать до полного растворения кристаллов.
3. В подогретой до теплого состояния воде размочить дрожжи.
4. В сахарный сироп ввести виноградный сок.
5. В полученную смесь добавить растворенные дрожжи.
6. Перелить фруктовое сусло в бродильную емкость, поставить затвор.
7. После окончания брожения, отделить вино от осадка, разлить его в бутылки.

Рецепт белого вина

Начинающие виноделы полагают, что светлые напитки получают исключительно из слабоокрашенных сортов винограда. Но это мнение ошибочно. На вопрос «из какого винограда делают белое вино?» следует отвечать: из любого. Объясняется это удивительный факт тем, что сок у большинства темных и светлых плодов практически бесцветен.

Красную и фиолетовую окраску напиткам придает кожица, поэтому в белом алкоголе ее не используют.

С помощью данного рецепта можно приготовить превосходное сухое вино из винограда Шардоне. Стоит опробовать его и на менее привередливых сортах, например мускатных. Получится превосходное вино из винограда Цитронный.

Ингредиенты

Виноград – 20-25 кг

Метод приготовления

1. Раздавить плоды, не повреждая косточки.
2. Поместить сусло в бродильный сосуд, дать настояться в течение 24 часов при t= 20-25 °C.
3. Отделить сок, отжав массу через марлю, жмых выбросить.
4. Перелить виноградную жидкость в емкость с узкой горловиной, оставив место для выделяемого при брожении газа.
5. Закрепить гидрозатвор, оставить сусло в помещении со стабильной комнатной температурой.
6. Выждать от 25 до 50 суток, отслеживая интенсивность брожения.
7. По окончании выделения пузырьков аккуратно слить напиток с осадка, распределить по чистым емкостям малого объема.
8. Дать вину дозреть, выдержав его не менее 1 месяца в холоде.

Рецепт домашнего вина из сухого шиповника

Старинный рецепт вина из сухого шиповника идеально подходит для любителей оригинальных напитков.

Необходимые ингредиенты:

• Сухой шиповник — 2 стакана
• Малина — 2 стакана
• Вода — 1,5 л
• Сахар — 1 стакан

Во многих рецептах сухих вин рекомендуют добавление дрожжевой закваски. Наиболее простой способ ее приготовления — размять малину и залить двумя стаканами воды. Такую закваску можно использовать для приготовления и белых, и красных вин.

Сухой шиповник раздробить в ступке и пересыпать в стеклянную в банку. Из воды и сахара сварить сироп, охладить и залить им подготовленный шиповник. В подготовленное сусло влить закваску, перемешать и поставить для брожения в теплое место.

Примерно через 3-4 недели брожение завершится — мезга осядет на дно, а сам напиток станет более прозрачным. Вино нужно будет аккуратно слить в чистую банку, отфильтровать через несколько слоев марли и поставить еще на 4 недели.

Готовый напиток перелить в чистые бутылки, плотно закрыть и поставить в прохладное место. Чем дольше будет созревать вино, тем вкуснее и ароматнее оно будет.

Рецепт вина из замороженного винограда

Самые ароматные домашние напитки получаются из собранного в срок сырья. Но не стоит выбрасывать «забытые» на лозе плоды: из них можно сделать так называемое «ледяное вино».

Традиционно его готовят из ягод, прихваченных первыми заморозками, причем прессуют мякоть вместе с веточками. Вино из подмороженного винограда будет более сладким и густым, поэтому не придется добавлять много сахара. Но и выход продукта получится меньшим, чем обычно.

Лучше всего удается ледяное вино из винограда Рислинг, подойдут и другие сладкие сорта, например Лидия. Если используются плоды из морозилки, для активации брожения обязательны дрожжи, для свежих ягод они могут и не понадобиться.

Ингредиенты

• Виноград замороженный – 10 кг
• Дрожжи винные – 1 упаковка
• Сахар – 1 кг

Метод приготовления

1. Мерзлые ягоды передавить вместе с гребнями в прохладном месте.
2. Отжать сок, перелить его в сосуд для брожения, жмых выбросить.
3. Растворить в виноградной жидкости дрожжи, накрыть емкость многослойной марлевой тканью.
4. Оставить сусло в темном помещении с комнатной температурой на 2-3 дня.
5. После появления пены и шипения добавить в массу сахар, тщательно перемешать.
6. Установить гидрозатвор, оставить сосуд теплом затемненном месте до окончания брожения.
7. Спустя 1-2 месяца после осветления сусла и выпадения осадка осторожно сцедить молодое вино через трубочку.
8. Разлить напиток в небольшие бутылки, перенести в погреб/подвал на 3 месяца.
9. Повторно профильтровать вино, распределить в стеклянные сосуды, держать в холоде.

Домашнее вино из винограда с перчаткой «Мускатное»

Рецептура мускатного, купажного вина, для которого понадобится два сорта винограда: «Изабелла» и «Лидия». Но особый аромат напитку придаст смесь из шалфея, дубовой коры и бузины.

Ингредиенты

• 1,2 литра сока из винограда «Лидия»;
• 0,8 литра сока «Изабеллы»;
• 320 г сахара;
• кора дуба, шалфей, цветы бузины.

Приготовление

1. Готовим чистый виноградный сок. Для этого разминаем хорошо ягоды, оставляем на несколько часов. Затем руками хорошо отжимаем мезгу, напиток процеживаем через два слоя марли. Фильтровать сок не нужно.
2. Отмеряем количество сока каждого вида, следуя рецептуре.
3. Добавляется 200 г сахарного песка, все тщательно растворяется, устанавливается перчатка.
4. Вино оставляется до окончания фазы активного брожения. Каждые 3-4 дня в него добавляется по ложке сахарного песка для поддержания процесса.
5. Как только перчатка опадет, нужно снять напиток с осадка.
6. Перелейте вино в чистую банку. Самое время добавить марлевый мешочек кусочком коры дуба, шалфеем, цветочком бузины. Много не нужно.
7. Закройте, оставьте на месяц.
8. Теперь вино нужно повторно снять с осадка. Этот мешочек с ароматными добавками нужно удалить.
9. Если аромат вина недостаточно насыщенный, можно добавить новый мешочек с корой дуба и шалфеем, оставьте напиток дозревать еще на 2 месяца.

Медовое вино из винограда красных сортов

Этот рецепт хорош для подслащивания кислого урожая и ароматизации слабопахнущего. По такой же схеме можно делать отменное вино из двух сортов винограда, смешивая в равных пропорциях разные соки. Количество воды указано без учета «долива» после кипячения.

Ингредиенты

• Виноградный сок – 6 л
• Мед – 2 л
• Вода – 5 л
• Дрожжи – по инструкции
• Фруктоза – по вкусу

Метод приготовления

1. Воду смешать с медом, поставить на огонь.
2. Кипятить смесь до прекращения выделения пены (около 2 часов).
3. Добавить в полученный отвар кипяток до восстановления первоначального объема.
4. Перелить медовое сусло в емкость для брожения, ввести в него сок и подготовленные по инструкции дрожжи.
5. По возможности обогатить массу кислородом с помощью аэратора.
6. Установить затвор, поместить емкость в помещение с комнатными условиями до окончания брожения (около 3-4 недель).
7. Снять вино с осадка, перелить в чистые емкости, укупорить.
8. Дать напитку добродить в прохладе 3 недели.
9. Повторно слить вино с осадка, по желанию подсластить фруктозой, разлить в бутылки.

Как приготовить вино из винограда второго отжима (из жмыха)

В виноделии отделенный от виноградного сока жмых принято считать отходом, обычно его выбрасывают. Но из винограда второго отжима получается великолепное легкое вино. Алкоголь в этом случае получается не таким крепким и безусловно понравится представительницам прекрасного пола.

Технология приготовления вторичного вина несложна, но существует несколько нюансов, на которые необходимо обращать внимание.

Ингредиенты:

• Жмых от винограда — любое количество
• Воды — 800 мл на 1 литр жмыха
• На 1 литр воды — 150 г — 200 г сахарного песка (в зависимости от сахаристости ягод)

Последовательность приготовления:

1. Если вы хотите приготовить вторичное вино, то когда отжимаете раздавленные ягоды от сока, не стоит это делать фанатично. Пусть мезга (виноградные выжимки) будет с небольшим количеством сока.
2. Заливаем жмыхи сладким сиропом, который готовим из нужного количества воды и сахара.

Чтобы сахарный песок быстрее растворился, воду можно чуть-чуть подогреть.

Сверху накрываем емкость марлей и оставляем для сбраживания в теплое место. Если отопление еще не включили и ночью в помещении холодно, можно укутать ягодную массу в одеяло.

Дважды в день открываем марлю, чтобы перемешать сусло деревянной лопаточкой.

В нашем случае жмыхи будут бродить дольше, чем мезга, идущая на приготовление первичного вина. Примерно через 6-7 дней вы увидите, что процессы брожения пошли на спад, значит можно отжимать виноградную массу. Вооружившись ситом, накрытым сверху марлей, процеживаем сок и затем переливаем его в чистые банки или бутыли, а жмых — выбрасываем.

Объем заполняемой соком тары не должен превышать 75%.

Отлив часть сока в отдельную кастрюльку разводим в нем сахар из расчета 100 г на 1 литр сусла. Выливаем подслащенный сироп обратно в банку и надеваем гидрозатвор или перчатку с маленькой дырочкой в пальце.

Помещаем банки в теплое место, чтобы не нарушать нормального процесса брожения.

Через несколько дней вино отыграет и перчатка сдуется, а через гидрозатвор перестанут выходить пузырьки газа. Значит, дрожжи переработали весь сахар в спирт. Пробуем напиток на вкус, при необходимости снова его подслащиваем и ставим перебродить.

Теперь, когда молодое вино отиграло, а вкус напитка вас полностью устраивает, нужно слить его с осадка. Затем хорошо укупорить сосуды крышками и спустить в подвал или погреб для окончательного вызревания вина.

Если у вас банки — закрыть их можно пластиковыми крышками.

Через 10-14 дней на дне вновь образуется осадок (толщиной 2-3 см). Необходимо будет повторить процедуру слива. Так делать до тех пор, пока напиток полностью не созреет и не станет прозрачным. В дальнейшем храните его в холоде — подвале или холодильнике.

Вино получается красивого насыщенного цвета и приятного сладковатого вкуса и ничем не отличается от напитка, приготовленного на чистом виноградном соке.

Виноградное вино с добавлением воды и сахара в правильных пропорциях

При приготовлении домашнего виноградного вина многие задаются вопросом о том, добавлять ли в него воду. Опытные виноделы считают, что после добавления воды напиток получается менее кислым, также увеличивается его количество. Главное, чтобы добавление воды и сахара было в правильных пропорциях. Только тогда можно получить оригинальный напиток с хорошими вкусовыми качествами.

Нам понадобится:

• Виноград любого сорта — 10 кг
• Сахарный песок — 2 кг
• Теплая вода — 6 литров

Рецепт приготовления:

1. Перебираем собранный виноград — удаляя порченые ягоды и отрывая их от веточек. Тщательно мнем руками плоды, подаренные лозой, в их первозданном виде (без мытья водой), чтобы сохранить природные дрожжи на кожице. Отправляем мезгу в большой кастрюле бродить на трое-четверо суток.
   

   Не забываем перемешивать ягодную массу дважды в день деревянной длинной палочкой или лопаткой.

2. Спустя указанное время производим отжим мезги от сока. Последний переливаем в большую бутыль или разливаем в стеклянные банки. Жмых можете тут же переработать во вторичное вино (чачу) либо выбросить.
3. В отдельной эмалированной кастрюле нагреваем воды до теплого состояния и растворяем в ней сахар. Вливаем остывший сироп в виноградный сок.
4. На бутыль или банки надеваем годрозатвор или резиновую перчатку с проткнутой в одном из пальчиков дырочкой. Снова оставляем напиток для брожения в теплом месте. Когда надутая перчатка спадет, а через гидрозатвор перестанут выходить пузырьки газа, значит вино отиграло. На дне будет хорошо просматриваться осадок. Теперь необходимо слить напиток в любую чистую тару, используя тонкий силиконовый шланг, таким образом, чтобы осадок остался на дне.
5. Попробуйте молодое вино, возможно, вам захочется в него добавить сахар. Снова надеваем гидрозатвор и сосуды с хмельным напитком помещаем в темное и теплое место для брожения на 2-3 недели.
6. Вновь избавляем ставший более светлым напиток от образовавшегося на дне осадка и разливаем по стерильным бутылкам, которые завинчиваем крышками.

Выдерживаем вино в течение 3-4 месяцев при температуре 12-13 градусов и можно наслаждаться домашним слабоалкогольным напитком!

Польза и вред виноградного вина для здоровья человека

Принято считать, что вино из винограда обладает многими полезными свойствами для здоровья человека. Оно способствует:

• повышению иммунитета,
• укреплению сердца и сосудов,
• нормализации обменных процессов,
• оказывает легкий противовоспалительный эффект,
• противодействует росту опухолей,
• снимает нервное напряжение,
• способствует кроветворению,
• борется с авитаминозом.

Все полезные свойства легкого алкогольного напитка обусловлены богатым составом входящих в него природных элементов — витаминов, а также микро- и макро-элементов: калий, кальций, магний, селен, медь, цинк.

Однако всегда следует соблюдать умеренность в употреблении хмельных напитков, даже если они являются продуктом домашнего приготовления.

Вино принесет пользу только в том случае, если его употреблять не больше одного бокала в день. При чрезмерном употреблении алкоголя он наносит вред организму.

Кому не стоит употреблять вино:

• людям, страдающим от повышенного артериального давления,
• беременным женщинам и кормящим матерям,
• жалующимся на частые мигрени,
• при хроническом панкреатите, язве желудка, ишемической болезни сердца, циррозе печени.

Следует помнить, что неправильно приготовленное домашний напиток может спровоцировать отравление. Чтобы напиток не потерял своих качеств, его необходимо правильно приготовить, а затем и хранить.

Виноградное вино готовили еще с давних времен. Технология приготовления его не сложная, главное, придерживаться рекомендаций опытных виноделов. Сделанный из натурального винограда напиток, отличается великолепными вкусовыми качествами и принесет пользу организму, если пить его в умеренных количествах.

Красное вино для женского организма

Чаще всего женщины отдают предпочтение полусладкому или полусухому вину. Оно и понятно – такой напиток хорошо сочетается с фруктами и сырами. Бокал вина с хорошей закуской и приятная беседа запускают процесс выработки эндорфинов. Настроение поднимается, проблемы уходят на второй план, напряжение спадает – как говорится, жизнь налаживается.

А между тем, женский алкоголизм развивается быстрее и лечится труднее, чем мужской. Из женского организма алкоголь дольше выводится и успевает причинить больше вреда. Если уж пьете красное вино, то лучше выбрать сухое. В нем мало сахара, а значит, меньше калорий. Ресвератрола в этом сорте наоборот больше, что хоть как-то поможет организму компенсировать вред.

Что касается женщин в состоянии беременности – тут нечего обсуждать. Алкоголь проникает через плацентарный барьер и вызывает патологии в развитии плода:

• задержку умственного и физического развития;
• врожденные уродства;
• недостаток массы тела;
• патологии внутренних органов.

Любой алкоголь, в том числе и вино, с беременностью несовместимы. То же самое касается и грудного вскармливания. Вредные компоненты алкоголя передаются младенцу с грудным молоком и крайне медленно выводятся из детского организма.

Реакция мужского организма на красное вино

Вес мужчин в среднем больше, чем женщин, поэтому считается, что мужской организм успешнее справляется со спиртным. Однако избыток этанола при любой массе тела отрицательно влияет на потенцию. Кроме того, при злоупотреблении красным вином в мужском организме происходит накопление эстрогена. Это может привести к набору лишнего веса, а в долгосрочной перспективе – к развитию гинекомастии.

Уменьшить негативное воздействие напитка можно, только если вы производите виноградное вино в домашних условиях. Так у вас есть возможность контролировать исходные составляющие и качество готового продукта. Домашнее красное вино способно подавлять ароматазу – фермент, который отвечает за трансформацию тестостерона в эстроген. Лучше, если оно будет сухим.

Домашнее вино из винограда с перчаткой – полезные советы и хитрости

Важно знать:

1. Оптимальная температура брожения для вина из светлых ягод от 18 до 22 градусов. Если напиток готовится из винограда темных сортов, то он будет лучше играть при 20-28 градусах.
2. Домашнее вино плохо поддается хранению. Оно замечательно стоит в подвале в течение одного года при температуре до 10 градусов, далее вкус ухудшается.
3. В виноделии очень важно не прозевать этапы, чтобы вино не перекисло, не превратилось в уксус. Обычно для этого заводят специальный календарь, в нем отмечают сроки и количество добавок, период брожения, температуру в помещении. Путем проб и ошибок находят свой идеальный рецепт.
4. Если лето было дождливое, виноград кислый или не успел дозреть на солнышке, смело увеличивайте количество сахара.
5. Виноград очень быстро превращается в уксус. Поэтому собранный виноград нужно перерабатывать сразу в этот же день.

Сроки и условия хранения

Как хранить домашнее вино:

• при температуре от 5 до 12 градусов тепла;
• стеклянные бутылки разложить под наклоном, чтобы вино внутри омывало пробку;
• в темной таре.

Напиток нуждается в покое. Бутылки не следует перекладывать, взбалтывать. С них даже пыль лучше не вытирать.

Постоянно увлажненная пробка в горизонтально лежащей бутылке сохранит герметичность на много лет. В вертикально стоящей бутылке пробка пересохнет и пропустит воздух. Под действием кислорода вино превратится в уксус. Свет и тепло также губят напиток. Поэтому стеллаж с бутылками должен находиться в темноте.

В правильных условиях домашнее вино естественного брожения хранится 5 лет, крепленое — 10 лет.

[spoiler title=»Источники»]

• https://vinodel.su/vino/iz-vinograda.html
• https://lastmen.ru/krasnoe-vino/
• https://MrDachnik.com/vino-iz-vinograda-doma
• https://DachaMechty.ru/vino/kak-sdelat-iz-vinograda.html
• https://vzboltay.com/alcohol/wine/1388-vino-iz-vinograda.html
• https://RamZoo.ru/alkogol-drugoe/kak-delat-krasnoe-vino.html
• https://zhenskoe-mnenie.ru/themes/retsepty/domashnee-vino-iz-vinograda-s-perchatkoi-vykhod-iz-polozheniia-tekhnologiia-izgotovleniia-domashnego-vina-iz-vinograda-s-perchatkoi/
• https://vkysnayakyxnya.ru/domashnie-zagotovki/vino-iz-vinograda
• https://vsvoemdome.ru/eda/recepty/napitki/krasnoe-vino-polza-i-vred
• https://DachaMechty.ru/vino/iz-chernogo-vinograda.html

[/spoiler]

Обработка виноделия — Добавление воды

Добавление воды на стадии сока или сусла в виноделии — это инструмент, который можно использовать для снижения уровня сахара в сусле с высоким содержанием сахара и предотвращения потенциальных проблем, таких как застревание или медленное брожение. Дополнительным преимуществом может быть помощь в решении логистических проблем, вызванных сжатыми периодами сбора урожая, когда иногда невозможно собрать урожай в оптимальное время.

Фон

В 2017 году в стандарт 4 внесены изменения.5.1 Кодекса пищевых стандартов Австралии и Новой Зеландии (FSC), прямо разрешающий ограниченное добавление воды к суслу и соку с высоким содержанием сахара, чтобы снизить вероятность проблем, возникающих во время ферментации.

Поправка устанавливает, что воду можно добавлять в виноградный сок или сусло для снижения уровня сахара в соке или сусле до минимальной температуры 13,5 градусов по шкале Боме.

Это в дополнение к максимуму 70 мл / л, разрешенному в настоящее время в соответствии с FSC, чтобы разрешить включение разрешенных добавок или технологических добавок, а также по другим причинам, связанным с процессом виноделия.

Применение и полезные советы

Обычно на винодельнях используется дождевая вода, водопроводная / питьевая вода, вода из котлов или очищенная речная вода. Буровая вода обычно не рекомендуется для употребления в пищу. Однако, поскольку большинство виноделен вряд ли будут иметь объемы дождевой воды, необходимые для разбавления сусла, рекомендуется по возможности использовать водопроводную / питьевую воду. Рекомендуется очищать воду от хлора / хлораминов перед добавлением сусла, чтобы свести к минимуму риски проблем ферментации и / или загрязнений, связанных с хлором.Винодельни нередко используют угольную фильтрацию для воды, которая используется в погребе, что также рекомендует AWRI.

Сначала необходимо рассчитать объем воды, добавляемой в бак (см. Калькулятор ниже). Вода может быть добавлена ​​с помощью расходомеров (если есть) и подтверждена путем измерения долива воды после погружения в резервуар. Перед добавлением воды важно убедиться, что резервуар способен принять дополнительный объем, и это следует делать после того, как крышка поднимется.После добавления воды рекомендуется тщательно перемешать мелиорированный сок и повторно проанализировать его для получения начального значения Bé / Brix, pH и титруемой кислотности, а также любые корректировки, основанные на этих данных, а не на начальных параметрах сока.

Расчет

Расчет количества воды, необходимого для снижения Bé до определенного значения, можно выполнить с помощью калькулятора добавления воды AWRI, который доступен из приложения AWRI Winemaking Calculators или на странице калькуляторов на веб-сайте AWRI.

Записи вебинаров

Добавка воды к суслу: когда и сколько использовать? (Вебинар AWRI, 1 октября 2020 г.)

Предварительное ферментативное добавление воды или слабоалкогольного вина в сок для снижения уровня алкоголя (веб-семинар AWRI, 29 июня 2017 г.)

Практические стратегии снижения уровня алкоголя в вине (веб-семинар AWRI, 1 октября 2015 г.)

Ресурсы

Anon. 2017. Что на самом деле происходит, когда вы добавляете воду в сусло? Aust. Н.З.Винодел Виноградник (640): стр. 55.

Блэкман, Дж. 2019. Добавление воды в виноградное сусло (новостная статья Wine Australia RD&E)

Коуи, Г. 2017. Добавление воды в сусло с высоким содержанием сахара. AWRI Тех. Ред. . (227): 9-12.

Cowey, G. 2017. Спросите AWRI: Добавьте воды в сусло с высоким содержанием сахара. Aust. Н.З. Винодел-виноградарь (639): 88-89.

Гарднер, Дж., Уокер, М., Босс, П.К., Джиранек, В. 2021. Разбавление сока — ваше решение? Как к этому относятся микробы? Винный Витич.J. (1): 22-26.

Петри, П.Р., Цзян, В., Биндон, К.А., Садрас, В.О. 2020. Когда виноград перестанет накапливать сахар? Бимс, К.С., Робинсон, E.M.C., Драй, П.Р., Джонсон, Д.Л. (eds) Труды 17-й Технической конференции Австралийской винодельческой промышленности, Аделаида, Южная Австралия, 21-24 июля 2019 г. . Urrbrae, SA: AWITC Inc .: 37–39.

Петри, П.Р., Тенг, Б., Смит, П.А., Биндон, К.А. 2019. Управление соком High Baume с помощью разбавления. Винный Витич. J . (1): 36-37.

Schelezki, O.J., Šuklje, K., Boss, P.K., Jeffery, D.W. 2018. Сравнение последовательных сборов урожая и процедур купажирования для производства низкоалкогольных вин из винограда Каберне Совиньон: влияние на летучий состав и органолептические свойства вина. Food Chem. 259, 196–206.

Schelezki, O.J., Smith, P.A., Hranilovic, A., Bindon, K.A., Jeffery, D.W. 2018. Сравнение последовательных сборов урожая и смешивания для производства низкоалкогольных вин из винограда Каберне Совиньон: влияние на содержание и состав полисахаридов и танинов. Food Chem. 244: 50-59.

Teng, B., Petrie, P.R., Smith, P.A., Bindon, K.A. 2020. Сравнение стратегий добавления воды и раннего сбора урожая для снижения концентрации алкоголя у сорта Vitis vinifera cv. Вино Шираз: влияние на фенольные, таниновые и цветовые свойства вина. Aust. J. Grape Wine Res. 26 (2): 158-171.

Обратитесь в информационные службы AWRI, чтобы заказать копии статей, недоступных в Интернете.

Добавление воды в виноградное сусло

Добавление воды в сусло, по-видимому, является эффективным способом решения проблем ферментации сока с высокой концентрацией сахара, как показало новое исследование.

Исследование следует за решением Food Standards Australia и Новой Зеландии разрешить добавление воды в сусло для разбавления сахара — при определенных условиях — до 13,5 ^o Baumé.

За последние два десятилетия производители и виноделы все чаще наблюдали, что фрукты созревают раньше и в течение более короткого периода, что вынуждает производителей собирать урожай в более короткие сроки и приводит к появлению фруктов с уровнем сахара выше идеального.

Это, в свою очередь, может вызвать проблемы с «слипанием» ферментации до того, как все сахара будут сброжены, и вина с нежелательно высоким уровнем алкоголя.

Исследователи из Австралийского научно-исследовательского института вина изучили влияние стока сока и добавок воды на химический состав вина и сенсорные параметры вин Шираз.

Изображение: Андре Кастеллучи / Wine Australia

«Виноделы использовали виноградный сок с низким содержанием сахара для улучшения качества фруктов Боме, но этот проект был направлен на систематическое исследование влияния добавления воды на винный стиль Шираз», — говорится в сообщении. соавтор исследования доктор Керен Биндон.

«Когда вода добавляется в сусло, это изменяет соотношение твердых веществ к жидкости».

Она сказала, хотя на первый взгляд можно было ожидать, что все будет разбавлено в соответствии с пропорцией добавленного количества воды, как предполагали предыдущие исследования. так было не всегда.

В ходе исследования Шираз трижды собирали вручную с виноградника недалеко от Нуриотпа в долине Баросса — цели 13,5, 14,5 и 15,5 ^или Бауме.

Плоды собраны примерно в 13 лет.5 ^o Baumé нормально ферментировался; в то время как некоторые фрукты, собранные при примерно 14,5 ^o Baumé, были разбавлены до 13,5 ^o Baumé либо путем прямого добавления воды, либо путем слива сока и затем его замены водой. Баланс держался в качестве контроля.

Некоторые из плодов, собранных на уровне 15,5 ^o Бауме, также использовались в качестве контроля, и остаток был разбавлен с использованием того же метода, что и плоды Бауме 14,5 ^o ; но были намечены две концентрации сахара: 13.5 и 14,5 ^o Baumé. Это позволило сравнить влияние концентрации сахара при сборе урожая с более высоким содержанием сусла Боме, которое было разбавлено до аналогичного уровня.

‘Исследование показало, что добавление воды для разбавления сусла примерно на 7,5% (15,5% до 14,5 ^o Baumé) или 14% (15,5 разбавлено до 13,5 ^o Baumé), по-видимому, является эффективным способ управлять высокими концентрациями сахара, связанными с очень спелыми фруктами », — сказал д-р Биндон.

Она сказала, что вина, изготовленные из разбавленного сусла, были несколько разбавлены по вкусу по сравнению с контрольными винами, но сохранили многие из более полных и богатых вкусов, которые более типичны для стиля, производимого в Баросса и других регионах с более теплым климатом.

Изображение: Андре Кастеллучи / Wine Australia

Вина, изготовленные из собранных ранее фруктов, обычно были более светлыми по стилю, с меньшим количеством цвета и танина и с большим количеством ароматов «красных фруктов».

Д-р Биндон сказал, что режим разбавления (то есть, был ли сок стек перед добавлением воды или вода была добавлена ​​напрямую) оказал относительно небольшое влияние на любой из оцениваемых параметров.

Результаты исследования Шираза коррелируют с выводами Олафа Шелезки в его докторском исследовании, посвященном Каберне Совиньон. Исследование Шелезки показало, что добавление ограниченного количества воды в начале ферментации не оказывает значительного влияния на ключевые параметры, такие как цвет, танины, летучие вещества и органолептические ощущения.

Цель изменений в Кодекс пищевых стандартов Австралии и Новой Зеландии заключалась в том, чтобы облегчить ферментацию и тем самым предотвратить негативные характеристики, связанные с застреванием ферментов, а не негативные характеристики из-за плохого качества фруктов.

Просто добавьте воды — Los Angeles Times

Карл ВЕНТЕ опускает тыльную сторону ладони в чан с измельченным виноградом Каберне, затем наблюдает, как темно-пурпурная жидкость наполняет его ладонь. Он потягивает свежевыбродивший сок, который станет новым амбициозным вином Wente Family Estates Nth Degree Cabernet.Он планирует продавать его по 50 долларов за бутылку.

Венте улыбается, явно довольный результатом: он добавил в вино необходимое количество воды.

Вода? В вино?

Для большинства любителей вина это ересь. Идея налить несколько ведер воды в стальной резервуар для ферментации попахивает разбавлением, растяжкой и удешевлением вина. И делать это в погоне за показным вином — первым вином семьи Венте — ну, а кто бы мог такое сделать?

На самом деле, в Калифорнии это делалось десятилетиями.Венте, агрессивный 27-летний винодел в пятом поколении из Ливермора, выделяется не потому, что добавляет воды в свои вина, а потому, что он готов говорить об этом.

Венте нарушает тишину, говорит он, потому что «обратный полив» — добавление воды во время брожения — может быть важным инструментом для улучшения калифорнийских вин. По его словам, это способ сделать вина более элегантными, а иногда и способ превратить хорошее вино в отличное. И если бы больше виноделов говорили об этом, полагает он, эта практика получила бы общественное понимание и признание.

Возможно. Но спорная практика стала настолько распространенной, хотя никто этого не заметил, что ставит под сомнение, являются ли некоторые известные регионы Калифорнии подходящими местами для выращивания винного винограда.

«Обратный полив» — это реакция на растущую склонность калифорнийской винодельческой промышленности производить все более мощные вина, которые заслуживают одобрение критиков и требуют высоких цен. Венте входит в число растущих рядов виноделов, которые задаются вопросом, должна ли интенсивность достигаться за счет элегантности и утонченности.

Бруно Д’Альфонсо, винодел винодельни Sanford Winery в округе Санта-Барбара с 1983 года, может быть самым активным сторонником того, что он называет «интервенционистским» виноделием.

Если оставить виноград висеть на лозе, пока он полностью не созреет, получается вино, которое является долгожданным изменением тонких, травянистых урожаев, которые раньше производили такие районы, как Санта-Барбара, — говорит Д’Альфонсо. Проблема в том, что вино, которое они производят, может быть слишком алкогольным.

Это проблема всего штата: какими бы смелыми и даже захватывающими ни были некоторые из ярких вин Калифорнии, они также могут быть настолько алкогольными, что выходят из равновесия.

В большинстве калифорнийских вин так много алкоголя, что оно непригодно для питья, — говорит Карен МакНил, председатель Кулинарного института Американского центра исследований вина имени Радда в Напе, которая сравнивает их с «женщиной с ярким макияжем, одетой в туфли на шпильке и искусственный мех ». Все, что нужно, — это «немного воды, чтобы приподнять эту завесу из алкоголя, чтобы вы могли попробовать вино», — говорит она.

«На первый взгляд, вы слышите« сглаживание »и думаете, что это скандал, — говорит МакНил, имея в виду возможность мошенничества со стороны потребителей.«На самом деле, я никогда не слышал ни одного случая, когда вода использовалась таким образом».

Французы абсолютно считают эту практику мошенничеством. «Это экономическое мошенничество, потому что вы продаете воду по цене вина», — говорит Седрик Сосье, член факультета энологии Университета Бордо.

Добавление воды на любом этапе винодельческого процесса было незаконным во Франции с 1907 года, а теперь незаконно во всех странах, являющихся членами Международной организации винограда и вина, в которую входят все страны Европейского Союза.

«Этот закон был принят в то время из-за перепроизводства вина в целом», — говорит Сосье. «Если вы увеличите урожай вина путем виноградарства или разбавления вина, вы снизите качество вина».

То есть, если не будет кризиса, — говорит сицилийский винодел Марко де Грация, который экспортирует широкий выбор итальянских вин в Соединенные Штаты. Например, прошлогодний сбор винограда на Сицилии характеризовался чрезвычайно жарким и засушливым летом.Концентрация сахара зашкаливала. Он говорит, что повсюду застряло брожение.

Де Грация быстро говорит, что не добавлял воду во время брожения, но это делали многие из его знакомых виноделов. «Конечно, это незаконно. Но что ты собираешься делать? »

Достаточно для работы

Здесь, в Калифорнии, это законно — вроде того. Государственные нормы разрешают добавлять воду «для облегчения брожения». Цель состоит в том, чтобы избежать технических катастроф во время процесса виноделия, в частности так называемого «застойного брожения», при котором сахар в соке не превращается в алкоголь.Количество воды и необходимость ее добавления полностью решаются виноделом.

Регулирующий акцент делается на «достаточном количестве воды» для выполнения работы. Венте говорит, что в этом году в определенные партии для брожения нужно было добавить до 20% воды. (Для сравнения, в Австралии правила допускают не более 3% воды по объему.)

Местные правила отражают местные потребности, по словам Мэри Юинг Маллиган, мастера виноделия и президента Международного винного центра в Нью-Йорке.Хотя во Франции запрещено добавлять воду в вино, в Бургундии, где обычно дождливая и холодная погода задерживает естественное развитие сахара в винограде, виноделам разрешается добавлять сахар во время ферментации, процесса, известного как шаптализация.

Добавление сахара менее агрессивно, чем добавление воды, говорит Сосье. «Когда вы добавляете сахар в сок, он влияет только на алкоголь полученного вина. Если вы добавляете воду, вы разбавляете и изменяете все исходные параметры вина, включая тысячи качественных компонентов, таких как ароматизаторы и полифенолы.

Но Маллиган утверждает, что добавление воды не хуже, чем добавление сахара. «Я рассматриваю это как поправку, которую следует использовать, когда это необходимо и целесообразно, то есть когда виноград слишком долго оставался на лозе, а сахар слишком высок, что делает уровень алкоголя неприемлемым», — говорит она.

В целом, отмечает она, уровень алкоголя в калифорнийском вине «не в порядке». Подавляющее большинство вызывает ожоги заднего неба. Вина трудно пить ».

Универсальность проблемы в Калифорнии и связанная с этим необходимость добавлять воду каждый год ставит перед Маллиганом более серьезный вопрос: «Вам нужно переосмыслить, следует ли вам выращивать виноград в регионе, где для получения желаемого вкуса необходимы перезрелые фрукты. ,» она говорит.«Называйте это как есть и не берите такие высокие цены за вино».

Д’Альфонсо из Сэнфорда называет это «демистификацией процесса виноделия». По его словам, слишком многие виноделы придерживаются принципа «невмешательства» с этими более крупными винами, оставляя вина тонуть в алкоголе.

Яркий тому пример — урожай Санта-Барбары 2004 года. В сентябре накануне сбора урожая в регионе обрушилась волна жары с температурой 103 градуса. Д’Альфонсо говорит, что, несмотря на то, что виноград собирали до того, как он обезвожился, было четыре будильника, и никто не остался невредимым.

«Если в этом году вы не добавляли воды, значит, в Санта-Барбаре не было Пино Нуар. Это так просто, — говорит он.

Крис Карран, винодел Sea Smoke Cellars, нового бутика в регионе, соглашается. «В этом году вам пришлось добавить воду или получить высокий уровень остаточного сахара», — говорит она.

«Есть люди« плоской земли », которые верят в виноделие, основанное на вере, — говорит Д’Альфонсо. «Я больше похож на Коперника. Я химик. Я верю в науку. Эти лозы не приросли сами.И вино не делает само ».

Для Д’Альфонсо в этом году это означает, что его вина содержат до 15% добавленной воды по объему.

Необходимость добавления воды — вопрос простой химии для виноделов, таких как Д’Альфонсо и Венте. В большей части Калифорнии сахар рано развивается в винном винограде и продолжает накапливаться до сбора урожая. Остальные ароматы и танины, из которых получается отличное вино, могут проявиться позже, а в некоторых случаях — только после того, как виноград перезрел.

Напротив, в таких местах, как Франция, с более прохладной и ненастной погодой, сахар в винном винограде развивается медленнее и согласованно с остальными ароматизаторами и танинами.Иногда они не развиваются полностью или вообще не развиваются.

Винодельни по всей Калифорнии оставляют свой виноград висеть на лозе все дольше и дольше, стремясь уловить полный набор вкусов. Это означает, что в винограде высокое содержание сахара, что соответствует 18% в винах с высоким содержанием алкоголя.

Столовое вино юридически определяется как имеющее менее 14% алкоголя, поэтому проблема заключается не только в балансе; чрезмерное употребление алкоголя также увеличивает ставку федерального акциза, которую винодельни должны платить за вино (см. врезку).

Чтобы снизить уровень алкоголя, есть только два варианта, говорит Линда Биссон, профессор энологии Калифорнийского университета в Дэвисе: добавлять воду во время брожения. Или деалкоголизируйте вино после ферментации, что, с точки зрения Биссона, является гораздо более агрессивным механическим процессом и поэтому менее желательно.

«Если важно получить полноценный аромат, — говорит Биссон, — тогда вам нужно добавить воды».

До апреля 2002 года, по словам Венделла Ли, главного юрисконсульта Винного института, поддерживаемого отраслью, никто бы этого не признал.До тех пор общепринятое понимание государственных правил заключалось в том, что не допускалось ничего, кроме влаги, оставшейся в баке после стирки. Институт вина настоятельно рекомендовал своим членам вообще не добавлять воду во время брожения.

Ситуация изменилась, когда калифорнийские винодельни стали искать более спелые и спелые фрукты. Затем проблемы с брожением начали расти вместе с уровнем сахара. В частности, дрожжи, используемые для преобразования сахара в спирт во время виноделия, были перегружены высоким содержанием сахара, что остановило процесс брожения до его завершения.Эти застрявшие ферментации, по вкусу напоминавшие Kool-Aid, были бесполезны, как вино.

Простым решением было добавление воды во время ферментации, чтобы снизить концентрацию сахара. Когда это сработало, это спасло урожай. Два года назад Институт вина запросил переосмысление государственных правил, касающихся добавления воды, и получил его.

«Регидратация» винограда

На практике, однако, государство не выступает в качестве наблюдателя в этом вопросе.

«Пойдем искать? Нет, — говорит Патрик Кеннелли, начальник отдела инспекции безопасности пищевых продуктов Департамента здравоохранения штата, отвечающий за виноделие.«При сокращении бюджета и сокращении штата мы делаем упор на общественное здравоохранение, а не на это».

В случае, если государство внезапно станет более строгим в интерпретации и / или обеспечении соблюдения этой проблемы, Институт вина предлагает использовать или обсуждать «обратный полив» только как решение проблемы застойного брожения.

Тем не менее, виноделы, такие как Венте и Д’Альфонсо, часто говорят об использовании его для контроля уровня алкоголя. Также популярно говорить о добавлении воды для «регидратации» винограда. Теория состоит в том, что винодел заменяет только ту воду, которая была потеряна с винограда, когда он висел на жарком сентябрьском солнце.

Хотя эта риторика может помочь уменьшить беспокойство потребителей, она поднимает красный флаг для виноградарей, которые продают свой виноград виноделам тоннами.

Эти фермеры зарабатывают меньше денег с тонны винограда из-за обезвоживания в поле, и они говорят, что им следует компенсировать, особенно если винодел собирается долить воду, как только этот виноград окажется на винодельне. По словам Карен Росс, президента California Assn, поскольку винодельням не нужно сообщать, сколько воды они добавляют в свои вина, виноградари становятся все более и более обеспокоенными.производителей винограда.

Для виноделов, таких как Wente и D’Alfonso, однако, более богатый вкус из-за более длительного времени выдержки стоит своих затрат, однако он анализируется. С их точки зрения, все это часть эволюции калифорнийского вина.

*

(НАЧАЛО ТЕКСТА ИНФОБОКС)

Проверка пределов

Федеральный акцизный налог, взимаемый винодельнями с вином с содержанием алкоголя менее 14%, составляет 1,07 доллара за галлон. При содержании алкоголя выше 14% акцизный налог увеличивается до 1,57 доллара за галлон.Менее 14% алкоголя допускается отклонение указанного содержания алкоголя на 1,5 процентных пункта, но не может превышать 14% -ный предел. Вино с содержанием 13,9% может иметь маркировку от 13,9% до 12,4%. Но если вино содержит 14% алкоголя или более, разница в указанном содержании алкоголя составляет всего 1 балл. Таким образом, 15% -ное вино может быть маркировано как 14%, но если оно ровно 14%, оно не может быть маркировано ниже 14%.

Из-за негативной коннотации высокого алкоголя виноделы почти всегда маркируют свои вина с минимально возможным уровнем алкоголя.

Разведение и обезвоживание сусла

12.08.05

-Используйте фильтрованную воду, а не прямо из-под крана, если вы можете этого избежать. Химические вещества, обнаруженные в водопроводной воде (например, хлор), могут испортить окончательный вкус вашего вина или даже стать предшественником образования TCA (привкус пробки)! Хороший источник чистой воды на винодельне можно легко и просто получить, прикрепив наш комплект для фильтрации (FIL32) к садовому шлангу.

— Независимо от того, повышаете ли вы исходный сахар или разбавляете его, процесс требует добавления воды в сусло.Для разведения требуется только вода, шапитализация достигается растворением сахара в небольшом количестве воды. Добавление воды также разбавит вашу ТА, и это необходимо учитывать. Если у вас для начала не требуется очень высокая кислотность / низкий pH, вам нужно будет компенсировать эту потенциальную потерю кислотности. На каждый литр воды, использованной для разбавления или шапитализации, необходимо добавить 6 граммов винной кислоты. Это дает воде, которую вы используете, 6 г / л (0,6% TA), чтобы она не влияла на кислотность вашего сусла.Однако, если для начала у вас должна быть очень высокая кислотность / низкий pH, возможно, снижение кислотности путем отказа от добавления кислоты в воду, используемую для коррекции, будет работать в вашу пользу.

К подкислять регулировочную воду: 6 граммов винной кислоты на литр воды,
23 грамма винной кислоты на галлон воды.

Уравнение для расчета объемов разбавления:
Как только вы решите, что вам нужно добавить воды, чтобы снизить градус по шкале Брикса, как узнать, сколько воды потребуется? Уравнение и пример ниже покажут вам, как это сделать.

Как и любое другое добавление сока или сусла, добавьте часть необходимого количества, перемешайте и повторно протестируйте сусло, чтобы убедиться, что вы не переусердствовали. Гораздо проще добавить оставшуюся часть вашего добавления сразу после того, как это компенсировать после перегрузки.

Уравнение для разбавления сусла:

OB = O исходный ºBrix сусла или сока
L1 = объем (в л литров) сока * в un разбавленном сусле, который станет вином
DB = D Требуемый ºBrix , вы хотите, чтобы сусло / сок был разбавлен до
L2 = объем (в л литров) сока * в разбавленном сусле, который станет вином
Y = объем (в литрах) подкисленной воды, необходимый для разбавления сусла или сока до желаемого уровня ºBrix, DB .

* Помните, что содержит всего от 3 (виноград Бордо) до 3,5 (виноград Рона и Зин) на 5 галлонов сусла, или 60-70% объема сусла

Уравнение 1: (L1 x OB) / DB = L2
Уравнение 2: L2 — L1 = Y

Итак, объединяем его в пример: Допустим, у нас есть 8 галлонов Каберне Совиньон сусла при 27 ° Брикса. Сколько подкисленной воды нужно добавить, чтобы развести ее до 24,5 ° Брикса?

OB = 27 (исходный начальный градус по шкале Брикса)
L1 = 18.2 литра ( 8 галлонов сусла x 60% (бордоский виноград) = 4,8 галлона сока, или 18,2 литра . (1 галлон = 3,785 литра)
DB = 24,5 (желаемый уровень ºBrix)
L2 = полное уравнение 1, чтобы найти L2

Уравнение 1: (18,2 литра x 27 ºBrix) / 24,5 ºBrix = L2,
L2 = 20,1 литра

Уравнение 2: 20,1 L — 18,2 L = Y
Y = 1,9 литра

Нам нужно добавить 1.9 литров подкисленной воды до сусла, чтобы понизить его до 24,5 ° Брикса. В соответствии с нашей практикой добавления винной кислоты в воду, используемую при разбавлении, мы можем сказать, что 1,9 л воды x 6 г / л = 11,4 г винной кислоты следует добавить в воду перед использованием ее для разбавления сусла. .

Сопутствующие товары

Авторские права на все содержимое принадлежат MoreFlavor Inc., 2021 г.Все права защищены. Никакая часть этого документа или связанных файлов не может быть воспроизведена или передана в любой форме и любыми средствами (электронными, фотокопировальными, записывающими или иными) без предварительного письменного разрешения издателя.

Добавление воды в вино | JancisRobinson.com

Я написал следующую статью для десятка или около того публикаций, в которые я отправляю колонку каждые два месяца. Он только что появился в San Francisco Chronicle и вызвал большой резонанс.Я опубликую все, что мне разрешено, на фиолетовых страницах в течение следующей недели или около того.

Как бы вы относились к виноделам, которые добавляли воду в свои вина? Полагаю, довольно негативно. Всевозможные недорогие вина обладают таким вкусом, как будто их аромат и характер разбавлены водой, возможно, это самая старая форма винного мошенничества в книге, против которой призваны противодействовать многие винные законы по всему миру.

Но как бы вы себя чувствовали, если бы винодел сказал вам, что он добавляет воду только для того, чтобы вино стало лучше на вкус? Это сложнее, не правда ли?

Феномен «увлажнения», как его иногда называют эвфемистически, становится все более распространенным, поскольку виноградарей поощряют оставлять виноград дольше и дольше на лозе в поисках святого Грааля «физиологической спелости».Было время, когда от винограда просто требовалось поднять определенный уровень сахара, но в наши дни, ближе к уборке урожая, на виноградники вторгаются виноделы, которые толпятся вверх и вниз по рядам, ожидая, пока виноград не пройдет эту стадию.

Они жуют косточки, чтобы проверить, остаются ли они на вкус «зелеными» (плохими). Они раздавливают виноград между пальцами, чтобы проверить, действительно ли они пачкают руки (хорошо). Они хотят, чтобы виноградная кожица сморщивалась, а стебли из зеленых и гибких становились коричневыми и древесными.Продолжительное «время выдержки» стало крайне важным, поскольку виноделы настаивают на том, что созрели не только фрукты, но и танины и другие фенольные соединения. Они ищут вина, обладающие сильным воздействием, но при этом приятные на ощупь.

Пока все это происходит, в более теплых винных регионах уровень сахара продолжает расти. Добавьте к этому тот факт, что по неясным причинам дрожжи становятся все более и более мощными, и неудивительно, что многие сорта виноградного сусла в настоящее время имеют потенциальный алкоголь на уровне 16 или 17 процентов.

Но многие ли из нас хотят пить столовые вина, почти такие же крепкие, как портвейн? Я знаю, что не знаю.

И есть еще одна сложность, заключающаяся в том, что в некоторых случаях вина с содержанием алкоголя выше 15 процентов либо облагаются более высокой пошлиной, либо просто запрещены. Например, запрещено ввозить в Европу американские и австралийские вина с содержанием алкоголя более 15 процентов (хотя южноафриканцы каким-то образом договорились о 16,5 процентах в качестве своего лимита).

Это означает, что в течение многих лет добавление воды в верхнюю часть Баросса Шираз, например, было обычным делом, хотя и незаконным.На стадии измельчения добавляется точное количество воды, рассчитанное по формуле, учитывающей спелость сахара. Частично это может быть связано с тем принципом, что, как и в случае со всеми добавками, чем раньше вы сделаете это, тем лучше добавка будет интегрирована в единое целое. Но я подозреваю, что это также связано с тем, что Австралийская корпорация по производству вина и бренди настаивает на довольно жестком учете объемов, хранящихся на винодельнях, что имеет значение, даже когда разбавление делается с учетом качества, а не количества.

В Калифорнии, как и следовало ожидать, все гораздо свободнее и проще, даже если этот конкретный аспект современного виноделия редко обсуждается с потребителями. Здесь виноделам разрешено добавлять крошечную долю воды для перекачки винограда и промывки оборудования, но время зависания почти маниакально. Иногда люди собирают не виноград, а изюм.

Из-за этой разработки всего год назад глава Калифорнийского института вина запросил у властей официальное разрешение на добавление воды в количестве, «чтобы заменить то, что было потеряно из винограда в результате обезвоживания полей» — и получил его.То, как рассчитывается сумма, остается загадкой.

Главный аргумент Института вина за то, что ему разрешили добавлять воду, заключался в том, что это сусло с высоким содержанием сахара может быть трудным для брожения, а частота застревания брожения растет вместе с популярностью ультра-спелого сусла. А более низкий уровень кислоты в сусле позднего сбора резко увеличил риск заражения brettanomyces, что привело к появлению отчетливого запаха животных в готовом вине.

Одним из ответов на любовную интригу Калифорнии с увеличенным временем ожидания стало появление предприятий, предлагающих винодельням специальные услуги по снижению алкоголя.Шардоне с содержанием алкоголя 16,3%, изготовленным из суперспелого винограда, может быть отправлено кому-нибудь с вращающимся рожком или другим приспособлением для снятия алкоголя, чтобы он был « сломан » (другой эвфемизм) и кому-то другому. вкуснее 14,5%.

Это может быть сделано потому, что в противном случае были бы превышены установленные законом ограничения на добавление воды, или во избежание водянистого привкуса вина. Другой ответ — использовать особенно разбавленную форму фильтрации из диатомита, при которой вода столь же полезна для винодела, как и фильтр.(Правила ЕС четко и правильно заявляют, что «разрешенные энологические практики и процессы должны исключать добавление воды, за исключением случаев, когда этого требует особая техническая необходимость». Они специально и совершенно справедливо запрещают добавление воды с сахаром, который обычно добавляется в сусла во многих более прохладных европейских винодельческих регионах.)

Растущая тенденция к сбору сверхспелого или перезрелого винограда, в зависимости от вашей точки зрения, вызывает споры. Я должен сказать, что я считаю, что все больше и больше красных вин, которые я пробую, демонстрируют непривлекательно черносливовые, изюмные ароматы и полностью согласны с осуждением высокопоставленных австралийских виноделов Брайана Крозера в отношении вин с «мертвыми фруктами».Первая обязанность вина — освежиться.

Австралийский научный сотрудник, консультант по виноградарству Ричард Смарт придерживается еще более радикальной точки зрения. В недавней статье в калифорнийском журнале Practical Winery & Viticulture он утверждал, что «необходимость выдержки времени переоценивается и некритически принимается. Я считаю, что если винограду нужно время для выдержки, значит, он вообще не выращивается должным образом ».

«Мои исследования и коммерческий опыт говорят мне, что при прочих равных условиях, таких как климат, первые виноградники, которые собираются, дают лучшее вино.Это признак того, что виноградная лоза находится в хорошем балансе и легко созревает. Проблемы с виноградной лозой приводят к задержке сбора урожая ». Он даже обвинил тех, кто предлагает лечение от алкоголизма, в пропаганде евангелия перезрелости в коммерческих целях.

Я не согласен с этой теорией заговора, и каждый урожай может вызвать такую ​​ужасную погоду, что человеку приходится вмешиваться. Но это, безусловно, правда, что многие виноградари обнаруживают, что, улучшая здоровье и баланс виноградной лозы, они могут собирать спелый виноград раньше, чем раньше, поэтому, возможно, вся эта преднамеренная поздняя уборка (часто невозможная в районах с влажной осенью) отнюдь не единственная ответ на качество вина.Как защитник прав потребителей, я предпочитаю видеть здоровые виноградные лозы и естественно сбалансированные вина, чем продолжать жить с неприятным секретом разбавления — извините, отступление.

Как улучшить вино — Академия виноделов

Словарное определение улучшения — «сделать лучше». В виноделии это как раз и является нашей целью, когда мы улучшаем качество вина, однако, как виноделы, мы имеем гораздо более конкретное определение этого термина.

Не лучший способ поправиться!

Улучшение вина — это просто добавление воды к неферментированному суслу с целью улучшения готового вина.Некоторые виноделы используют термин «улучшать» для описания добавления воды или сахара в сусло, однако это может сбивать с толку, поэтому мы будем использовать термин «улучшать» для описания добавления воды в сусло.

Зачем вообще нужно улучшать вино?

Есть две причины, по которым вы можете захотеть добавить воду в винное сусло: нужно либо разбавить кислоту, либо разбавить сахар. Конечно, вы не можете разбавить только одно или другое, вы фактически уменьшите количество кислоты и сахара, а также вкуса, аромата и цвета.

Мелиорация может пригодиться, если виноград собирают рано и в нем много кислоты. Вы должны добавить некоторое количество воды, чтобы снизить кислотность до более разумного уровня. В незрелом винограде уже мало сахара, а вода, используемая для удаления кислоты, еще больше снижает содержание сахара. Таким образом, вы захотите добавить сахар в вино одновременно с этим процессом, известным как шаптализация.

Мелиорация также используется аналогичным образом для позднего сбора винограда. Виноград позднего сбора с высоким содержанием сахара и низким содержанием кислоты.Таким образом, вы должны добавить воду, чтобы разрезать сахар, а затем использовать кислотную смесь, чтобы поднять уровень кислоты.

Этого можно избежать, собирая урожай при идеальной спелости. Однако могут возникнуть обстоятельства, которые заставят вас работать с фруктами, собранными рано или поздно.

Хотя существуют химические средства для уменьшения кислотности вина, многие виноделы избегают этого, если вообще возможно, чтобы сократить количество химических добавок, которые они выбрасывают. твой единственный вариант.

Следующие сорта винограда могут получить улучшение для снижения кислотности: Конкорд, Делавэр, Стойбен и Катоба. Традиционные сорта винограда Напа и старые сорта винограда не часто нуждаются в улучшении, за исключением, однако, таких обстоятельств, как ранний или поздний урожай или в более прохладном климате

Как сделать вино лучше

Если вы обнаружите, что вам необходимо улучшить качество вина, лучше не торопиться. Если налить слишком много воды, вы мало что сможете сделать.Пострадают ваш вкус, аромат, цвет и химия вина.

Лучшее время для улучшения — до брожения. Это верно для любых изменений, которые вы можете внести в свое вино. Вы хотите получить все необходимое перед внесением дрожжей, потому что во время процесса брожения ваши дрожжи служат для объединения всего в связное готовое вино. Добавление воды во время или после брожения может привести к ослаблению вкуса и потере консистенции.

Чтобы улучшить настроение с целью уменьшения содержания кислоты, я рекомендую приготовить смесь сахара и воды с таким же удельным весом, как и у вашего вина.Таким образом, при разбавлении кислоты вы сохраните то же содержание сахара. Если вы добавляете только воду, пока кислота не станет идеальной, а затем добавляете сахар, вы можете в конечном итоге разбавить кислоту из-за количества добавленного сахара.

Чтобы разбавить сахар, добавьте простую воду, а затем добавьте кислотную смесь (при необходимости), чтобы восстановить уровень кислоты. Объем кислотной смеси, который вам может понадобиться, будет недостаточно значительным для дальнейшего разбавления сахаров. Лучше всего улучшить, а затем проверить свой pH и кислотность, чтобы вы могли внести обоснованные корректировки.

Когда вы будете готовы к работе, медленно добавьте раствор для улучшения качества, тщательно перемешайте и проверьте свой удельный вес или кислотность (в зависимости от того, что вы пытаетесь отрегулировать) между каждым добавлением. Опять же, не стоит заходить слишком далеко.

Фотография: Маттиас

Производство воды и вина — Поставки Среднего Запада

Иней древнего моряка Вода, вода везде,
И все доски усадились;
Вода, вода везде,
Ни капли пить.

Иней древнего мореплавателя
Сэмюэл Тейлор Кольридж, 1798

На прошлой неделе я бродил по интернет-форуму по виноделию, когда внезапно вспомнил эпическую поэму Сэма Колериджа о путешествии по Антарктиде и о неудачной экспедиции по наблюдению за птицами. Стихотворение Кольриджа открыто для многих интерпретаций (я считаю, что это исследование первородного греха плюс его злые привычки и ненависть к птицам), но все помнят линию «вода, вода».
Вопрос, который побудил меня перечитать Кольриджа, заключался в том, как минералы в воде влияют на характер вина.Было много недоразумений по поводу роли воды при приготовлении вина из наборов.
Все винные наборы требуют добавления воды для восстановления начального объема наборов в 6 галлонов США. Для 4-недельных и недорогих наборов требуется немного больше воды, поскольку они содержат больше концентрата, в то время как для более крупных 6-недельных наборов и наборов с ограниченным тиражом требуется меньше воды, поскольку они содержат больше неконцентрированного сока одинарной крепости.
Химия воды В чем разница? Это фундаментально связано с тем, почему вообще существуют винные наборы.Сорок лет назад исследования показали, что при определенном содержании сахара (известном как «Брикс», выраженном в процентном содержании сахара по весу) и известном pH фруктовые соки становятся стабильными при хранении при комнатной температуре. Чистый сок из измельченного винограда всегда быстро портится, его уровень составляет менее 28 Брикса, независимо от pH. Повысьте содержание сахара выше 34 Брикса (удалив воду) и убедитесь, что pH ниже 3,4, и сок будет храниться при комнатной температуре в течение года или более без разложения.
Это наблюдение привело к созданию современного винного набора во всей его красе.Однако неизбежно то, что, если ведро сока не будет отправлено замороженным, оно всегда будет на пути к ферментации в течение нескольких недель после упаковки. К счастью, у нас есть мастер-винодел, который будет снабжать нас круглый год!
Отрасль розничной торговли водоснабжением сделала серьезную сделку по поводу качества воды в Северной Америке. Настолько, что многие люди думают, что они должны покупать воду в бутылках, чтобы добавить в свои наборы. Если ваша водопроводная вода не феноменально ужасно , с постоянной жесткостью, высоким уровнем железа или ужасным запахом и вкусом (настолько плохим, что ее никто не пьет), то она подходит для приготовления вина из наборов.
Вода в бутылках Я лично не использую воду в бутылках. Причин у меня несколько:

1. Ненавижу платить за то, что легко доступно бесплатно
2. Пластиковые бутылки для воды изготавливаются из масла и требуют энергии для производства, транспортировки и хранения.
3. Никто не докажет, что вода в бутылках лучше, чем из-под крана

В ходе слепой дегустации журнал Decanter Magazine оценил два десятка различных видов воды, и большинство дегустаторов предпочли водопроводную воду из фонтана, расположенного за пределами конференц-зала, где проводилась дегустация.Панель состояла из сомелье и мастеров вина и была сделана вслепую. Довольно показательно, что местная водопроводная вода заняла третье место, а вода по 100 долларов за литр в бутылке с кристаллами заняла почти последнее место.
Очистка городских вод — увлекательная тема. Процесс очистки водопроводной воды обычно включает перекачку ее в резервуары для хранения, отсеивание комков (листья и палочки), регулировку pH (если вода слишком кислая, может вымываться металл из труб), этап очистки (точно так же, как и в случае с вином). ), фильтрация и, наконец, дезинфекция.
(Также? Быстрый привет инженерам-водникам. Благодаря своим усилиям по обеспечению чистой и безопасной воды на протяжении всей истории они спасли больше человеческих жизней, чем что-либо еще, за исключением того, что прикрывали рот, когда вы чихаете, и часто моете руки. знать инженера-водника, приветствовать его и почтить его службу человечеству.)
Дезинфекция — это то, что бросает людей. Естественно предположить, что, поскольку вы чувствуете запах хлора или хлораминов в своей воде, это повлияет на вино.Оба эти соединения по сути являются отбеливателями и убивают бактерии, которые могут повлиять на ваше здоровье. Они добавляются в водоочистное сооружение, но также могут быть использованы местным водным органом прямо у магистрали для обработки участка трубы, который мог быть протянут или поврежден, что может привести к превращению осадка в суспензию и способствовать размножению бактерий. чтобы попасть в ваш кран.
Хорошая новость в том, что все ваши наборы Master Vintner содержат небольшое количество сульфита. Сульфит присутствует во всех сортах винограда, даже если они выращены экологически чистыми методами.Когда мы делаем наши наборы, мы добавляем немного больше, примерно десять частей на миллион. Мы делаем это, чтобы предотвратить окислительное потемнение и подавить любые организмы порчи, которые могут вызвать брожение вин во время транспортировки и хранения.
хлорид натрия Когда сульфит вступает в контакт с хлором в воде, сульфит мгновенно связывается с ним , образуя стабильные хлоридные соли, такие как хлорид калия или хлорид натрия — то же самое, что и поваренная соль. Когда сульфит связывается со 100% допустимым уровнем хлора в муниципальной водопроводной воде, добавляемой в набор, вы получаете около двух зерен поваренной соли на партию 23 литра.Эта крошечная сумма никак не повлияет на ваш винный набор.
По большей части безопасно полагаться на ваше муниципальное управление водоснабжения, которое позаботится о ваших потребностях в воде: существуют федеральные правила, регулирующие, как и что может быть в воде, и они по закону обязаны предоставлять вам отчет о вашей воде. качество по вашему запросу.
С другой стороны, если вы находитесь в неинкорпорированном районе или на колодце, вам потребуется лабораторная оценка воды, чтобы убедиться, что она не загрязнена такими минералами, как железо (враг виноделия), или высоким содержанием бактерий.
Имейте в виду, что если вы откуда-то вроде моих предков в канадских прериях, ваша вода будет достаточно жесткой, чтобы разбивать камни и пахнуть так, как будто ее уже однажды выпили — это исключение, которое показывает, что вы можете выбрать бутылку или фильтрованная вода для приготовления вина.