Почему одни желтки желтые, а другие нет? – «Еда»
Ирина Никулина, главный зоотехник ЗАО «Птицефабрика Синявинская»:
«Яичный желток — самая богатая пигментами часть куриного яйца. Пигменты в желтке представлены каротиноидами. Это очень распространенные в природе натуральные пигменты желтого, оранжевого или красного цвета. Каротины, дающие цвет желтку, не могут быть синтезированы в организме курицы. Поэтому основным фактором, влияющим на содержание каротинов и, следовательно, определяющим цвет яичного желтка, является корм птицы. Влияет на окрас желтка и возраст птицы: чем старше курица, тем цвет желтка ее яиц менее насыщенный.
Если в рационе птицы есть
добавки, богатые желтым пигментом, то у желтка появится более насыщенный желтый
или оранжевый оттенок. Такой эффект дают кукуруза ярко-желтых сортов, травяная
мука. Если кормить курицу бледными сортами кукурузы и люцерной, цвет желтка
будет бледно-желтый. При кормлении бесцветным кормом и желток будет с едва
заметным желтым оттенком.
Напрашивается вопрос: а почему яйца у бабушки в деревне всегда с ярким оранжевым желтком? Ответ очень простой: домашние курицы едят больше травы, а в ней много бета-каратиноидов, которые являются более активными природными красителями. В условиях промышленного выращивания птицы корма в основном состоят из зерновых и могут включать до 16 компонентов, в том числе и травяную муку. Вот такое сложное блюдо готовится для птицы.
Итак: цвет желтка не
является знаком свежести и натуральности и никак не влияет на качество, пищевую
ценность и вкус яйца. Распространенное мнение о том, что оранжевый желток
натуральнее и качественнее желтого — заблуждение. А еще цвет желтка ничуть не
зависит от окраса скорлупы. Не нужно думать, что коричневые яйца имеют более
насыщенный желток, а белые — всегда бледнее.
А вот о вкусе спорить сложно. И дело тут, как я полагаю, вот в чем. Когда мы говорим о еде, то нам сразу представляется, что блюдо должно выглядеть вкусно, а значит ярко. И тут оранжевый желток, конечно, выигрывает. Но это не значит, что желтый хуже или не такой вкусный.
Часто производители яиц стараются кормить несушек ярко окрашенными кормами, чтобы продукт выглядел более привлекательным для покупателя. Но если бы яркий цвет желтка был показателем качества, тогда бы все производители стремились достичь цвета, близкого к красному. А этого не происходит».
Почему у яйца светлый желток
– Здравствуйте. Я пенсионерка, занимаюсь разведением кур и продажей яиц. Это хорошее подспорье для моей скромной пенсии. Никогда у меня никаких проблем не было, и все покупатели уходили довольные. Но вот недавно на рынке одна женщина вернула яйца и ругалась, что ее обманули – желток-то светлый, а не оранжевый, какие это домашние яйца? Как сделать желток яиц темнее? Что добавлять в еду курам, от чего может зависеть цвет желтка? Кормлю их специальным кормом для несушек.
Татьяна Склярова, Ростовская обл., Багаевский район
Цвет желтка зависит от каротиноидов – веществ, присутствующих в корме курицы. Чем его больше, тем насыщенней желтый цвет (вплоть до оранжевого) . Каротиноиды по своей сути – предварительная ступенька к формированию витамина А, поэтому очень важны и полезны.
Больше всего этих веществ в кукурузе и траве. И если вы содержите кур в домашних условиях и хотите получить полноценное, то есть содержащее все необходимые витамины, яйцо, то курицу нужно кормить полноценно. Это значит, что кроме комбикорма она должна получать пшеницу, кукурузу, по возможности – макуху. А если есть свекла, очистки картофеля, морковки и тому подобное, то курица вас отблагодарит вдвойне. И не забывайте про тривитамин. Это нужно как для яйца, так и для самой курицы.
Когда вы в следующий раз разобьете яйцо о сковороду, обратите внимание на то, как выглядит его желток. Вероятно, вы этого не знаете, но желтки на самом деле не должны быть желтого цвета
Вероятно, вы этого не знаете, но желтки на самом деле не должны быть желтого цвета.
Цвет яичного желтка может многое рассказать о здоровье курицы, которая снесла его. Как нетрудно догадаться, большинство из тех яиц, что мы покупаем в магазинах, далеки от идеала.
Когда мы думаем о куриных яйцах, то наверняка представляем себе гуляющую во дворе курицу, которая ищет деликатесы в виде червячков в свободное от поглощения зерна время. К сожалению, большинство яиц, которые продают в магазинах, несут куры, которые находятся 24 часа в сутки взаперти в огромном курятнике, редко видят солнце и почти никогда не гуляют на свежем воздухе.
Если вы хотите узнать, какой образ жизни вела курица, чье яйцо вы собираетесь съесть, посмотрите на желток.
Какой из этих желтков кажется вам наиболее симпатичным?
Если вы покупаете яйца в продуктовых магазинах, то наверняка чаще всего видите желток, который на фото в центре. Большинство магазинных яиц имеют бледно-желтый оттенок. Это значит, что курица, снесшая его, скорее всего, ела только комбикорма и почти все свое время проводила в положении сидя.
Это может показаться неправдоподобным, но на самом деле идеальный желток – тот, у которого темно-оранжевый окрас. На фото он – слева.
«Куры, которые свободно гуляют во дворе, едят больше пигментированных продуктов. Это и отражается на цвете желтка», – продолжает она.
Почему вас должно волновать, что там ест курица?
Ну, хотя бы потому, что это оказывает прямое влияние на питательную ценность яиц, которые вы едите.
Да, какой бы ни был цвет у желтков, яйца почти всегда содержат одинаковое количество белков и жиров, но темные желтки – признак того, что в яйцах есть достаточное количество ксантофиллов и жирных кислот Омега-3. Ксантофиллы содержатся также в шпинате, капусте, в цуккини, брокколи. Про Омега-3 и ее важность для нас рассказывать, думаю, не надо.
Кроме того, исследование, проведенное специалистами из Университета Пенсильвании, показало, что яйца с темными желтками содержат большее количество витаминов А, D и E, а также больше бета-каротина.
Строго говоря, если в яйцах этих веществ нет или недостаточно (о чем свидетельствует светлый, бледный желток), то и особого смысла их есть тоже нету: пользы никакой, а белок и жиры можно получать и из других продуктов.опубликовано econet.ru
Автор: Константин Шиян
Понравилась статья? Тогда поддержи нас, жми:
Желток находится в центре яичка. В нем почти 355 калорий на 100 граммов. Он незаменим для человеческого организма, благодаря содержанию огромного количества витаминов, микроэлементов и аминокислот. В этой статье мы выясним, от чего зависит цвет желтка куриного яйца. И с помощью какого устройства можно определить его плотность. А также поговорим о пользе, химическом составе и противопоказаниям к употреблению.
Общий обзор
Где находится
В состав куриного яйца входят три компонента – желток, белок и скорлупа. Большую часть занимает белок, весящий примерно 58% от общей массы. Желток практически в два раза меньше – 30 %.
Скорлупа занимает не более 12%.
У яиц других сельскохозяйственных птиц параметры примерно такие же.
Желток свежего яйца всегда располагается в центре. Это главный компонент, потому что именно здесь развивается зародыш.
Из чего состоит
В желтке скапливается очень много питательных веществ (свыше 50 биоэлементов), необходимых для развития эмбриона.
У него несколько концентрических слоев. Часть из них насыщенно желтые, другие – более светлые. Желтые слои шире, чем светлые.
В центре находится латебра. Этот компонент соединяется с зародышевой частью – бластодиском. Он тяжелее, чем латебра. Из-за этого желток располагается зародышем кверху.
Вещество состоит из крупных шарообразных частиц. В желтых участках они достигают в диаметре 0,15 миллиметров.
Около бластодиска желток слегка приплюснутый. А по направлению к полюсам – удлиненный. Сверху располагается эластичная желточная мембрана.
БЖУ (белки, жиры и углеводы)
Желтое вещество на половину состоит из воды.
30% занимают жиры, 2/10 часть – белки. Углеводов всего 0,2%.
Несмотря на большое содержание жиров, яйца не считаются жирным продуктом. В них около 70% ненасыщенных жиров, которые не наносят вред организму. Насыщенных жиров не более 25%.
В продолжение темы рекомендуем ознакомиться со статьей «Состав и калорийность куриного яйца».
Химический состав
В желтке присутствует огромное количество кобальта, меди, йода, марганца, железа, сера, хлора, кальция, калия, фосфора. Включено витамины группы А, В (В1, В3, В6), В, E, PP, D.
Также он включает лецитин – это антисклеротический компонент, необходимый для питания мозговой и нервной ткани. Он обеспечивает бесперебойное функционирование желчевыводящих путей и печени.
Также лецитин влияет на равномерное распределенное жировой ткани, положительно сказывается на памяти.
Помимо витаминов и питательных элементов желток состоит из каротиноидов – пигментов. Самые полезные среди них – провитамин и бета-каротин.
Также природные каротиноиды уменьшают вероятность появления в пожилом возрасте катаракты.
Польза
Содержащиеся в желтке витамины, микроэлементы и антиоксиданты обеспечивают нормальное функционирование внутренних органов и систем организма.
Желток является энергетическим продуктом, поэтому присутствует в рационе спортсменов. Он надолго насыщает и притупляет чувство голода. Подробнее в статье «Чем полезно куриное яйцо».
Российские ученые считают, что постоянное употребление большого количества желтка может нанести непоправимый вред организму. Виновником является холестерин. В желтковой массе содержится около 250 миллиграммов этого фермента.
Поэтому может нанести вред организму, если не контролировать употребление. Каждый день можно съедать максимум два яичка. В этом случае удастся избежать негативного воздействия на здоровье.
Людям с сердечно-сосудистыми патологиями нужно быть осторожнее. В день им разрешено максимум 200 миллиграммов холестерина.
Также нужно быть осторожнее тем, кто страдает патологиями, вызванными повышением количества холестерина в крови.
Американские ученые придерживаются иной версии. Они считают, что холестерин в желтке не опасен для человека. Были проведены исследования, доказавшие этот факт. Превысить уровень холестерина не дает содержащийся в яйце лецитин.
Аллергические реакции
Желток – это аллерген. Поэтому он может вызвать появление воспаления, зуда на коже и других симптомов аллергии. В детское меню его вводят постепенно, отслеживая реакцию организма.
Нужно быть осторожнее любителям пить сырые желтки. В них может содержаться сальмонеллез, наносящий сильнейший вред организму. Узнайте больше в статье «Полезно ли пить куриные яйца сырыми».
Как определить плотность
Ученые научились определять «старение» яичек по плотности его компонентов. Нормальная плотность желтка должна быть в пределах 1,03 г/см3. Для измерения показателя используют пикнометр.
При проведении процедуры прибор должен быть вымытым и сухим. В него с помощью шприца заливают размешанный желток и ставят на водяную баню. Вещество должно находиться в температуре 20 градусов тепла.
Получившийся излишек желтка собирают фильтрованным листом в виде трубочки. После этого устройство протирают сухой тряпкой, плотно закрывают и кладут на весы.
Для вычисления плотности (P) используется формула. P = (P3-P1) : q. P3 – это общий вес прибора с желтком, P1 – вес измерителя без вещества, q – водное число прибора.
Слишком плотная консистенция
У домашних яиц иногда бывает очень плотный желток.
Если куры несут яйца с твердым желтком, причина заключается в содержании большого количества пшеницы в рационе.
Надо скорректировать меню несушек. И добавить кукурузу. Она должна составлять примерно 65% от общего объема корма.
Желток становится густым и плотным при температуре от 65 градусов тепла.
Также консистенция меняется при заморозке яйца. Подробнее рассказывается в статье «При какой температуре замерзает куриное яйцо».
О цвете куриного желтка
В чем дело
Разберемся, от чего зависит цвет желтка куриных яиц.
Он бывает разных цветов: от светло-желтого до насыщенно оранжевого. Причина в рационе кормления курочек.
Давайте выясним, чем кормить кур, чтобы был оранжевый желток. Обычно этим могут похвастаться домашние птицы, получающие разнообразный рацион, богатый каротиноидами. Это натуральные пигменты, придающие цвет овощам и фруктам.
Но не все корма с каротиноидами делают желток оранжевым. Можно давать курочкам одну лишь морковь, но цвет останется прежним.
Дело в том, что в этом корнеплоде находится бета-каротин. Он не влияет на цвет. Поэтому в рацион кур морковь включать не обязательно.
«Волшебные» продукты
Большое количество каротина в кукурузе, люцерне, травяной муке, зеленой траве – это «желтые ксантофиллы».
Именно они влияют на глубину цвета.
Природными красителями являются крапива и календула. Эти растения высушивают и смешивают с кормом.
Еще один вариант – добавление сушеных рачков для рыбок. В них также содержится множество каротиноидов.
Зимой курочки не могут вдоволь щипать свежую траву. Чтобы желток оставался оранжевым, в корм ежедневно добавляют нерафинированное подсолнечное масло. На 20 курочек нужно примерно 4 столовых ложки масла.
Влияет ли цвет скорлупы
Не нужно проводить аналогию между цветом скорлупы и желтком. Он может быть ярко оранжевым, а скорлупа — белой, бежевой или темной.
Оттенок скорлуповой оболочки зависит от породы курочки, влияния внешней среды и других факторов. Об этом расскажет статья «От чего зависит цвет яиц у курицы».
Зависит ли польза от оттенка
Есть распространенное мнение, что насыщенно оранжевый желток содержит больше полезных компонентов, чем светлый. Но это скорее миф, чем – правда.
Желток очень полезен для организма вне зависимости от своего цвета.
Некоторые ученые утверждают, что ярко-желтые яйца содержат большее количество витаминов и аминокислот. Холестерина в них наоборот меньше. Такое происходит из-за нахождения домашних кур на свободном выгуле. Они кушают естественные корма, поэтому более здоровые.
На данный момент нет доказательств того, что «оранжевые яйца» полезнее для здоровья. Но многие люди предпочитают употреблять в пищу именно их. Считается, что они имеют более насыщенный вкус и очень приятный аромат.
Влияет ли петух на цвет желтка
Петушок может регулярно «топтать» курочку, но она будет давать яички с светло-желтым желтком. На его цвет влияет только кормление и использование добавок, как было описано выше.
Организм курицы-несушки устроен таким образом, что петушок вообще не влияет на ее яичную работу. Она будет продолжать делать кладки, даже если в стаде нет самца. На птицефабриках курочки постоянно несутся, проживая в клетках со своими товарками.
Ценовые параметры
Несмотря на то, что оранжевый и светло-желтый желток одинаково полезны для организма, многие предпочитают покупать именно первый вариант. Однако он часто стоит практически в полтора раза дороже.
Фермеры повышают цену из-за сложностей, с которыми приходится сталкиваться при содержании несушек.
Корма с содержанием каротиноидов дороже, чем магазинный комбикорм. Если же куриц очень много, приходится тратить большие деньги на их пропитание.
Также заводчики закладывают в цену товара затраты на электричество. Курочки будут постоянно нестись только при длинном световом дне. Поэтому приходится дополнительно тратиться на электроэнергию, чтобы в курятнике было светло.
Но установить высокую цену может и недобросовестный фермер. Цвет желтка можно менять с помощью специальных кормовых добавок.
Как красят
Далеко не всегда ярко-оранжевый цвет желтка свидетельствует о кормлении полноценным отборным рационом.
Такие яички могут появиться даже у кур, живущих на птицефабриках.
Птицеводы используют маркетинговый ход. Они искусственным образом меняют цвет желтого вещества, чтобы сделать яички более привлекательными для покупателей.
На птицефабриках редко используется разнообразный рацион. Обычно курочек кормят комбикормами. Они всю жизнь находятся в клетках и не выходят на выгул, чтобы пощипать свежую траву.
Поэтому производители включают в меню специальные химические добавки. Они придают цвету интенсивность.
Какие добавки используют
Самая распространенная добавка, регулирующая желтковую пигментацию – Лукантин. Она содержит кантаксантин.
Вещество проникает в пищеварительную систему курочки, растворяется в нем и окрашивает желток.
Препарат производится в форме порошка в виде гранул. Выпускается Желтый Лукантин и Красный Лукантин.
Их смешивают в соответствии с указаниями в инструкции и добавляют в корм. На тонну корма нужно в среднем 120 граммов препарата.
Разница между желтками из оплодотворенных и неоплодотворенных яиц
Желток с эмбрионом имеет отличия. Чтобы их увидеть, нужно разбить яйцо и аккуратно вылить содержимое в тарелку, не повредив консистенцию.
Наличие зародыша определяется с помощью бластодиска. Если он маленького размера и имеет однородный окрас, яйцо не оплодотворено.
Бластодиск яичка с эмбрионом похож на букву О. У него темное пятно по середине, а края – светлые.
Как меняется цвет после варки и почему
Если термическая обработка была слишком долгой, появляется зеленый белок в курином яйце. Выкидывать его не нужно, он не испортился.
Дело в том, что в желтке содержится железо, а в белке – сера. Когда эти вещества во время варки соприкасаются друг с другом, появляется новый элемент – сульфид железа. Из-за него около желтка образуется зеленоватая оболочка.
Но нужно учитывать, что белок у переваренных яиц теряет свои полезные свойства. Поэтому их нужно варить максимум 10 минут.
Чтобы не появился зеленый цвет, надо использовать только свежие яйца. И после варки опускать их в холодную воду.
Испорченные яички и симптомы отравления
Несвежие желтки употреблять в пищу нельзя. Сваренные яйца нужно съесть максимум за 2-3 дня, если держать их в холодильнике. Желтое яичное вещество портится при более длительном хранении. Нужно насторожиться, если продукция плохо пахнет, стала серого или темного оттенка.
Яички портятся, если держать их в жарком помещении или около других продуктов с резким запахом. Еще одна причина – недостаточно долгая термическая обработка.
Употребление испорченного яйца в пищу вызывает тяжелое пищевое отравление.
Признаки интоксикации чаще всего проявляются уже через 2-3 часа после того, как человек съел испорченный желток. Основные симптомы: рвота, тошнота, слабость, головная боль. В худшем случае пострадавший теряет сознание.
Если наблюдается острое отравление желтком, то уже через час у человека появляется диарея, рвота.
Кожа сильно белеет, пульс бьется чаще.
При отсутствии первой медицинской помощи состояние будет ухудшаться.
Опасны ли кровяные примеси
Выясним, почему куры несут яйца с кровяными вкраплениями в желтке. Такое происходит, если при овуляции у несушки лопаются кровяные сосуды. В результате, кровь оказывается в яичке при отделении от яичника.
Также подобное случается под влиянием постоянных стрессов или большого количества петушков. Такие яички можно кушать без опасений за здоровье.
Если на желтке располагается кровавое кольцо, значит, в яйце развивался эмбрион. У него сформировалась кровеносная система, но развитие остановилось и зародыш погиб. Подробно об этом рассказывается в статье «Почему бывает кровь в курином яйце».
Уважаемые читатели, если материал в статье оказался для вас полезным, поставьте, пожалуйста, 5 звезд, и поделитесь ссылкой в социальных сетях.
В комментариях расскажите, пожалуйста, какие яйца вы предпочитаете – домашние или покупные, с ярко-оранжевым или светлым желтком.
Оцените статью: Поделитесь с друзьями!От чего зависит цвет желтка куриного яйца?
Опубликовано
Многие птицеводы сетуют на то, что их куры несут яйца с бледными желтками, как из магазина. Сразу замечу, что окраска не зависит от цвета скорлупы яиц, окраски оперения кур, наличия либо отсутствия петуха и других «народных примет». В чем же причина?
Окраска яичного желтка в норме варьируется от золотисто-желтой до желто-оранжевой.
Этот цветовой диапазон обусловливают определенные пигменты, и в первую очередь каратиноиды: лютеин (больше всего содержится в люцерне) придает желтый цвет и зеаксантин (находится в кукурузе) — оранжево-красный.
Основной фактор, который влияет на окраску, – рацион и способ содержания птицы. В весенне-летний период для получения яркого яичного желтка достаточно обеспечить птице возможность выгула, то есть позволить вдоволь «походить по травке». В это же время следует сделать запасы витаминных кормов на зиму.
Наибольшее влияние на «красоту» желтка оказывает использование травяной муки. Ее получают путем искусственной сушки зеленой массы люцерны, клевера и их смесей со злаковыми травами. Напомним, что бобовые культуры скашивают в фазе бутонизации, а злаковые — в начале колошения. В люцерновой травяной муке к тому же содержатся вещества, благоприятно влияющие на рост молодняка и продуктивность птицы. Правда, получить качественную травяную муку в домашних условиях достаточно проблематично, так как для этого требуется воздействие высокой температуры.
Как вариант можно высушить молодые растения, не допуская попадания на них солнечных лучей. И лучше пусть у вас получится качественное витаминное сено, ведь его скармливание взрослым курам-несушкам зимой (до 10 г на голову в сутки) окажет весьма благоприятное воздействие на яичные желтки.
Хороший эффект дает и скармливание птице кукурузы, а также богатых каротиноиодами листьев крапивы (в домашних условиях их можно высушить, но только в тени).
Для получения желтков насыщенного цвета можно использовать морковь или тыкву — до 20 г на голову в сутки. В 1 кг моркови содержится 50—100 мг каротиноидов, а в 1 кг тыквы — 40—70 мг. С целью сохранения витаминов эти овощи можно силосовать (отдельно или в смеси с другими кормами при заготовке комбинированного силоса) либо заморозить (перед скармливанием оттаивают в холодной воде).
Существуют также специальные синтетические пигменты, но их использование в домашних условиях нежелательно по ряду причин. Во-первых, это достаточно дорогое удовольствие, во-вторых, норма их использования настолько мала, что вызовет трудности при смешивании с кормами, и, наконец, самое главное — все эти препараты получают химическим путем.
Анатолий Ромашко,
кандидат сельскохозяйственных наук,
заведующий отделом кормления Опытной научной станции по птицеводству
Показатели качества яиц | Энциклопедия животных
Как в домашних условиях определить качество яиц? По каким критериям можно отличить хорошее яйцо от плохого? Какие бывают аномалии яиц и чем они вызваны? Материалы этой статьи будут интересны не только фермерам, но и домашним хозяйкам, перед которым стоит проблема выбора продуктов.
Прежде чем говорить о критериях качества яиц, нужно определиться, что мы подразумеваем под этим понятием. Качественное яйцо должно быть в первую очередь вкусным, оно должно обладать определенным кулинарными свойствами (долго храниться, хорошо взбиваться, а в некоторых случаях, наоборот, сохранять форму желтка) и, конечно же, хорошее яйцо должно быть безопасным и не вызывать болезней. Однако за длительную историю человечества представление о качестве этого продукта обросло столькими предрассудками, что вначале необходимо развеять несколько мифов.
Миф 1. Хорошие яйца обязательно должны быть крупными, мелкие яйца — плохие.
Размер яиц зависит исключительно от размера несушки и в незначительной степени — от ее возраста. Молодые птицы несут яйца чуть мельче, чем старые особи той же породы, с возрастом размер яиц хоть и увеличивается, но у одной и той же несушки в среднем он варьирует в незначительных пределах.
Нормальные яйца разного размера, полученные от кур разных пород. В центре аномальное безжелтковое яйцо.
А вот размер птицы существенным образом отражается на размере ее яиц. Самые маленькие яйца несут мелкие куры яичных пород. Таких кур разводят в основном на крупных птицефабриках, продукция которых чаще встречается в магазинах. На рынках, наоборот, продают продукцию мелкие и средние частные хозяйства, в которых обычно разводят крупных мясных и мясо-яичных кур. Соответственно, яйца от таких кур большие. Таким образом, представление о мелких «магазинных», «инкубаторских» яйцах никак не связано с их качеством.
Миф 2. Яйца с коричневой скорлупой лучше белых.
Происхождение этого мифа не известно, зато точно известно, что верят в него во всех странах мира. На самом деле цвет скорлупы определяется исключительно наследственностью птицы. Как правило, куры темной и пестрой окраски несут коричневые яйца, птицы со светлым оперением — белые. У мясных и мясо-яичных пород темные яйца также встречаются чаще, чем у яичных. Пигментация яйца никак не влияет на его вкусовые и биологические свойства, но хозяйки во всем мире упорно продолжают выискивать коричневые яйца на полках магазинов. Неистребимость данного мифа вынудила селекционеров пойти навстречу потребителям и сейчас во многие линии яичных пород введен ген темной окраски скорлупы. Впрочем, небольшое преимущество у коричневых яиц все же есть. Как правило, их скорлупа толще и прочнее чем белая, поэтому транспортабельность коричневых яиц выше.
Миф 3. У хороших яиц должен быть яркий желток, а бледное содержимое яйца свидетельствует о его плохом качестве.
Нужно сказать, что у разных народов представления об этом показателе разные. Например, в скандинавских странах традиционно отдают предпочтение яйцам с бледными желтками, в Центральной Европе лучшими считают яйца с насыщенно-желтым содержимым, а в южных странах предпочитают ярко-оранжевые желтки. Для того, чтобы желток яйца окрасился, организм птицы должен получить с кормами достаточное количество каротиноидов. Эти вещества содержатся в желтых сортах кукурузы, моркови, ягодах шиповника, красном перце, помидорах. Кроме того, предшественники пигментов содержатся в зеленой траве и ее заменителях (особенно в люцерновой травяной муке). Соответственно, если кормить кур этими продуктами, то они будут нести яйца с яркими желтками. Яркие желтки выполняют в кулинарии сугубо эстетическую функцию, их цвет на вкусе продукта не отражается. Поскольку оранжевые желтки пользуются высоким спросом, то крупные производители стали фальсифицировать данный показатель. Для этого в корм курам добавляют искусственные красители, не имеющие ничего общего с натуральными каротиноидами.
Увы, но современную хозяйку, купившую в магазине яйца с яркими желтками, этот признак скорее должен насторожить, чем обрадовать.
Каким должно быть качественное яйцо?
В любом случае истинным критерием качества остается вкус яйца и отсутствие патологий развития. Сырое куриное яйцо не должно ничем пахнуть, а его вкус должен быть достаточно ощутимым. В процессе варки или жарки яйцо обретает слабый характерный запах, а вкус его становится более выраженным. Безвкусные яйца — верный признак того, что их получили от несушек, содержащихся в плохих условиях и/или искусственно стимулируемых к откладке яиц. Свежеснесенное яйцо полностью сохраняет свои биологические свойства при хранении в холодильнике в течение недели.
Свежие яйца прекрасно взбиваются, а при выливании на сковороду их желток хорошо сохраняет форму и не растекается.
Если яйца хранить дольше указанного срока, то их содержимое будет постепенно высыхать. Сам по себе этот процесс не вызывает порчи, но может сказываться на кулинарных качествах продукта.
Яйца, долго хранившиеся в холодильнике, хуже взбиваются, их желток немного ослабляется и при выливании на сковороду содержимое яйца может растекаться. Максимальный срок хранения домашних яиц (при условии, что их положили в холодильник в день снесения) может превышать месяц. Согласно европейским нормам качества срок хранения яиц не может превышать 28 дней. Понятно, что магазинные яйца хранить столь продолжительное время не следует, ведь часть этого «гарантийного» срока они уже пролежали на полке.
Как определить свежесть яйца?
Бывают случаи, когда не всегда можно доверять производителям и словам продавца о безупречной свежести продукта. Даже яйца, полученные от собственной птицы в разные дни, можно случайно перепутать в холодильнике. Как в этой ситуации определить, сколько времени пролежало данное яйцо? Вот несколько простых способов определить степень его свежести:
- Погрузите яйцо в воду так, чтобы она полностью его покрыла. Свежее яйцо утонет и будет лежать на дне.
Яйцо, которое хранилось в холодильнике больше недели, одним концом приподымется, причем степень его всплытия будет прямо пропорциональна степени высыхания (времени хранения). Яйцо, которое полностью всплыло, однозначно несвежее и употреблять его в пищу нельзя. - Разбейте яйцо и вылейте его на плоское блюдце. У свежего яйца белок растекается, а желток остается целым и невредимым, причем он сохраняет отчетливо выпуклую форму. Яйцо, которое хранилось 1-2 недели, также растекается, желток его все еще сохраняет целостность, но уже не имеет такой отчетливо выпуклой формы. Наконец, яйцо, которое хранилось очень долго, растекается полностью, причем его желток лопается от самого незначительного воздействия.
- Сварите яйца и разрежьте их вдоль на две половинки. Свежее яйцо имеет овальную форму, его желток расположен в центре и равномерно окружен со всех сторон слоем белка. Поверхность белка должна быть идеально гладкой или иметь очень незначительную вдавленность на тупом конце (место расположения воздушной камеры). Яйцо, которое хранилось в холодильнике, после варки будет в разрезе ассиметричным: его желток смещен к боковой стороне, а слой белка в этом месте заметно истончен, «вмятина» от воздушной камеры на поверхности белка будет более заметной. У залежалого яйца за счет частичного высыхания размер содержимого существенно меньше размера скорлупы.
Яйцо, которое хранилось в холодильнике больше недели, одним концом приподымется, причем степень его всплытия будет прямо пропорциональна степени высыхания (времени хранения). Яйцо, которое полностью всплыло, однозначно несвежее и употреблять его в пищу нельзя.
Яйцо, которое хранилось в холодильнике, после варки будет в разрезе ассиметричным: его желток смещен к боковой стороне, а слой белка в этом месте заметно истончен, «вмятина» от воздушной камеры на поверхности белка будет более заметной. У залежалого яйца за счет частичного высыхания размер содержимого существенно меньше размера скорлупы.Аномалии яиц — кто виноват и что делать?
С теми или иными отклонениями от нормы приходится сталкиваться и владельцам птицы, и домохозяйкам. Что означает необычный внешний вид яйца? Можно ли такие яйца употреблять в пищу?
Форма яйца. В норме она должна быть овальной, но иногда встречаются продолговатые или почти круглые яйца. С потребительской точки зрения это значения не имеет, но такая аномальная форма свидетельствует о нарушении работы половых органов птицы. Яйца неправильной формы никогда не используют для инкубации, они также отличаются плохой транспортабельностью и чаще трескаются.
Размер яйца. Мы уже выяснили, что размер сам по себе на качестве яиц не сказывается, однако замечено, что слишком крупные и слишком мелкие яйца чаще повреждаются, поэтому их лучше не инкубировать. Слишком крупные яйца (пропорционально размерам конкретной породы) могут стать причиной разрыва яйцевода у птицы.
Цвет скорлупы. Еще один «бесполезный» внешний признак.
Добавим, что помимо традиционных белых и коричневых яиц у кур изредка встречаются яйца других оттенков. Например, куры породы араукана несут голубые и зеленоватые яйца, в виде исключения даже беспородные куры могут нести розоватые и желтоватые яйца. Все эти цвета не являются отклонением или признаком болезни.
Тонкая, мягкая и мраморная скорлупа. Все эти признаки свидетельствуют о недостатке в организме птицы кальция. В среднем каждая несушка на «создание» одного яйца тратит 2-3 г кальция, если она яичной породы, и 3-4,2 г, если она мясной породы.
Восполнить недостаток этого элемента можно дачей простейшей минеральной добавки — той же толченой яичной скорлупы. Бывает, что птица получает минеральную подкормку в достаточном количестве, но все равно несет яйца с тонкой скорлупой, в особо тяжелых случаях — яйца без скорлупы (в тонкой пленке) или даже яйца без пленки (текучие). Часто при этом скелет птицы истончается (ребра впадают внутрь грудной клетки и при нажатии легко гнутся), а сама несушка может передвигается с трудом (низкая «походка пингвина») или все время сидит на одном месте. Такая ситуация свидетельствует о недостатке в организме птицы витамина D, без которого усвоение кальция невозможно. Проблема решается разовой дачей большой дозы витамина D.
Яйцо без скорлупы сохраняет свою форму лишь благодаря тонкой пленке.
Хрупкая скорлупа. Патология, при которой яйцо имеет скорлупу нормальной толщины, но она все равно трескается. Связано это с передозировкой фосфора, которая часто наблюдается на больших птицефабриках, где птицам вволю дают толченый ракушняк.
Избыток фосфора ухудшает усвояемость кальция. Проблема решается дозированной дачей минеральной подкормки.
Неровная скорлупа. Шероховатая, словно покрытая натеками скорлупа свидетельствует о неправильном ее формировании в организме птице. Такое наблюдает при стрессах, гормональных нарушениях, несбалансированном кормлении. С потребительской точки зрения такие яйца ничем не отличаются от обычных.
Аномальные яйца разных типов: с хрупкой и неровной скорлупой, и неправильной формы.
Грязная скорлупа. В основном встречаются загрязнения двух типов — кровью и пометом птицы. Кровянистые мазки на поверхности яйца это и есть признак того самого разрыва яйцевода, обусловленного слишком крупным размером яйца. Впрочем, сам по себе размер редко бывает причиной болезни. Данная патология усугубляется чрезмерной стимуляцией птицы к откладке яиц (продолжительное освещение, гормональные инъекции). В домашних условиях разрыв чаще всего бывает одиночным и устраняется промывкой клоаки птицы перекисью водорода, в условиях птицефабрики проблема может носить хронический характер.
Часто повторяющиеся разрывы яйцевода заканчиваются смертью несушки.
Загрязнение яйца пометом всего лишь признак плохого ухода, скученного содержания птицы. Однако оно может косвенным образом ухудшить качество яиц. Помет на поверхности скорлупы затрудняет кулинарную обработку яиц и служит источником инфекции (в том числе сальмонеллеза). Грязь и стресс плохо сказываются на репродуктивном здоровье кур, поэтому такие птицы чаще всего несут невкусные яйца.
Включения в яйце. Поскольку цвет желтка признаком качества не является, стоит обратить внимание на другие посторонние включения внутри яйца. В норме их быть не должно (именно такие бесплодные яйца чаще всего продают в магазине). Но при покупке домашних яиц на рынке на поверхности желтков часто попадаются одиночные красные точки. Пугаться этого не следует, такая точка не что иное как будущий зародыш, пока еще состоящий из нескольких клеток. Изредка в яйце можно обнаружить аккуратные красные тяжи или крохотные сгустки крови.
Хотя выглядят такие включения очень пугающе, но для здоровья человека они угрозы не представляют. Это не что иное как кусочки эпителия из яйцеводов курицы. Для владельца птицы они служат сигналом, что репродуктивной системе несушки угрожает воспаление. Такие яйца можно употреблять в пищу после термической обработки.
Яйца с кровью. Здесь речь идет уже не об отдельных тяжах, а о крупных сгустках и кровянистых пятнах на поверхности желтка. Они могут свидетельствовать о травмах птицы (например, когда несушка спрыгивает со слишком высокого насеста), стрессе, гормональных нарушениях, но также могут быть и признаком инфекционного заболевания. В пищу такие яйца употреблять не следует.
Яйца без желтка. Всегда имеют очень маленький размер, в продажу не поступают и могут быть собраны только владельцем птицы. Появляются в том случае, когда желток выпадает в брюшную полость несушки, а сгусток белка обволакивается скорлупой. Такая ситуация — признак гормональных нарушений, которые могут быть обусловлены плохим содержанием птицы, стрессами, несбалансированным кормлением, большой скученностью.
Бывает, что желток яйца лопается и равномерно перемешивается с белком, что патологией не считается. Естественно, такие яйца для инкубации не пригодны.
Многожелтковые яйца. Чаще всего внутри одной скорлупы бывает два желтка, но иногда их может быть и три, и даже больше. Двужелтковые яйца могут быть нормального размера или немного крупнее обычных. Сама по себе двужелтковость признаком качества не является, хотя многие домашние хозяйки считают такие яйца особенно ценными.
А вот для владельца птицы данная патология должна служить признаком гормональных нарушений. Природа двужелтковости та же, что и рождение «двойняшек-тройняшек» у человека. Возникает она тогда, когда организм птицы сбивается с нормального ритма созревания яйцеклеток. Если у здоровой несушки яйцеклетка начинает созревать примерно через 30 мин. после снесения предыдущего яйца, то у больной птицы этот процесс нарушается и в результате две яйцеклетки начинают одновременно двигаться по половым путям и одеваются общей белковой оболочкой и скорлупой.
Как бы ни был велик соблазн вывести цыплят-двойняшек, для инкубации такие яйца совершенно непригодны.
Яйца «два в одном». Редкая патология, при которой внутри одного яйца находится второе, покрытое полноценной скорлупой. По сути представляет собой частный случай двужелтковости и является признаком гормональных нарушений.
В заключении стоит отметить, что для получения качественных яиц важен не только сбалансированный рацион, тепло и хорошая освещенность курятника, но такие факторы как спокойная обстановка, свежий воздух, просторные выгулы. Хотя эти условия и не являются обязательными для получения яиц, но они существенно улучшают их вкус.
Почитать еще: домашние куры, дикие куры.
правда ли, что чем темнее желток, тем натуральнее яйцо?
Правда ли, что чем темнее желток, тем натуральнее яйцо?
На вкус и цвет желтка влияет питание — точно так же диета влияет и на вкус мяса коровы или свиньи, — причем от цвета скорлупы это не зависит.
Если две курицы, одна из которых несёт коричневые яйца, а другая — белые, питаются одним и тем же, то желток по вкусу и цвету различаться, скорее всего, не будет.Интенсивный цвет желтку придают каротиноиды. Каротиноиды широко распространены в животном и растительном мире, они окрашивают некоторые овощи и фрукты в оттенки от желтого до оранжево-красного цвета. Чем больше курица получает с кормом этих ярких веществ, тем насыщеннее получается цвет желтка.
Самый яркий, золотисто-оранжевый, цвет желтка получается при кормлении кукурузой ярких оттенков, люцерной, паприкой и лепестками настурции.
Однако не все каротиноиды могут дать цвет желтку. Например, широко известный бета-каротин, которого много в моркови, полностью преобразуется в организме кур в витамин А и расходуется в обмене веществ. Так что морковку куры слопают с удовольствием, а цвет желтка не изменится.
А вот если кормить курицу бесцветным кормом – картошкой, пшеницей светлых сортов, — то желток будет практически бесцветным.
Таких кормов птицеводы стараются избегать, потому что потребитель предпочитает ярко-окрашенный желток.
Эту любовь покупателя к ярким желткам хорошо знают и технологи птицефабрик. Поэтому в промышленные корма для птицы добавляют синтетический краситель. Они придает желткам такой яркий цвет, какой домашней курице и не снился, даже если кормить ее одной настурцией. (Из аннотации к такому промышленному красителю: «Применяется для интенсивной окраски кожи бройлеров, яичного желтка и филе рыбы, придавая им стойкую здоровую окраску, ассоциирующейся у покупателя с высоким качеством и вкусом.»)
Так что цвет желтка не говорит ни о пользе, ни о питательности, ни о вкусе, ни о натуральности яиц – только о цвете корма (или наличии в нем специальных красителей).
Хотя яркий желток, конечно красивее, кто спорит!
Цвет желтка — Какого Цвета Должен Быть Желток в Курином Яйце
Желток представляет собой питательные вещества, которые накапливаются в яйцеклетке курицы.
Фактически, именно ткани желтка нужны для того, чтобы зародыш мог питаться и развиваться.
Все мы знаем, как выглядит окраска желтка – как правило, он имеет светло-желтый цвет и хорошо держит форму. Однако в некоторых яйцах встречаются желтки и других цветов – они могут быть красными, оранжевыми и даже белыми. От чего зависит цвет куриного желтка, и можно ли употреблять их, если вдруг попалось непривычное яйцо?
Почему одни желтки желтые, а другие нет?Если коротко, то дело в каротинах. Это специальные вещества, которые птица получает из корма – самостоятельно организм курицы их не вырабатывает. Чем больше каротинов в пище – тем интенсивнее цвет желтка куриного яйца. Цветовых вариаций в природе много – от светло-желтого до ярко-оранжевого.
От чего зависит цвет желтка в яйцеЦвет куриного желтка зависит от нескольких факторов:
- Рацион. Если птица ест больше моркови или зелени, то желток, соответственно, будет иметь более насыщенный оранжевый цвет.
- Вакцинация. От того, прошла ли птица эту процедуру, также зависит качество яиц. В этом плане фабричные яйца, пусть и имеют более блеклый цвет яичного желтка, считаются более безопасными, поскольку не каждый фермер готов потратиться на прививки.
- Качество корма. Используя фабричный корм, разработанный специально для кур, можно получить не только вкусные, но и «красивые» яйца с правильным оттенком содержимого. Это зависит от наличия в корме каротинов – именно они дают насыщенность желтку.
- Возраст птицы. Чем курицы старше, тем более светлый желток получается в яйцах.
Если птица ест больше моркови или зелени, то желток, соответственно, будет иметь более насыщенный оранжевый цвет.Считается, что желток оранжевого цвета более вкусный, и многие кулинары используют именно его для готовки различных блюд. Однако только по цвету нельзя судить – насыщенность желтка не гарантирует ни вкус, ни безопасность, и даже не может быть гарантией качества того, чем кормили птицу.
Теперь рассмотрим основные «сбои», которые могут случиться в желтке. Мы уже выяснили, почему желток бывает оранжевого цвета – все дело в каротинах, придающих окраску. Но что делать, если в яйце встретился красный желток? Если перед Вами фабричные яйца, то ответ прост – птиц перекормили добавками, чтобы яйца приобрели более «правильный» оттенок. Но вот если внутри есть кровяное кольцо, то такое яйцо лучше не есть, поскольку оно уже начало гнить. В остальном, подобные яйца не опасны для человека.
Почему в яйце желток белого цвета? Обычно это также связано с питанием – пернатым дают определенные препараты от болезней, которые влияют на окраску яиц. Желток зеленого цвета тоже свидетельствует о проблемах с пищей, и если путем исключения определенных ингредиентов из рациона решить вопрос не получается, значит, дело может быть в болезнях. В таком случае пернатым нужно давать антибиотики курсом.
Другой вопрос – консистенция содержимого яйца, например, густой белок в яйце. Если Вам попалось такое яйцо, его лучше не есть, поскольку это значит, что оно потеряло часть влаги и начало портиться. Почему желток в сыром яйце густой? Такая проблема может возникнуть у любого фермера, даже если в хозяйстве используется только качественный комбикорм. Причин для этого может быть несколько.
Самыми безобидными считаются неправильные условия содержания – слишком много голов на один квадратный метр курятника, непроветриваемое помещение или высокая влажность в курятнике. Однако чаще всего это также свидетельствует и о болезни пернатых. Тогда птицам снова нужно давать антибиотики.
Если же в яйце замечены коричневые точки, то это значит, что во время формирования яйца были разорваны капилляры, которые позже остались в яйце. Почему это случается? Опять же, дело в условиях содержания – птица могла испугаться чего-либо, получить травму или упасть с высоты.
Кроме того, на разрывы влияет и плотность посадки, неправильное кормление или недостаток минералов. Такие яйца не опасно есть, но если их внешний вид неприятен, то точки можно убрать.
Всеми продуктами, полезными для пернатых:
- Кукурузой
- Морковью
- Свежей травой
- Красной свеклой
- Люцерной
- Календулой
- Травяной мукой
Также можно использовать добавку Карофорте – она содержит комплекс каротиноидов, и предназначена для кормления кур-несушек и бройлеров. Эта добавка не только улучшает естественную пигментацию кожи птицы и яиц, но и является антиоксидантом, а также способствует более быстрому росту пернатых.
Что влияет на цвет яичного желтка – видео?Как желток яйца получает цвет – смотрите видео.
Густой желток в сыром яйце
Желток находится в центре яичка.
В нем почти 355 калорий на 100 граммов. Он незаменим для человеческого организма, благодаря содержанию огромного количества витаминов, микроэлементов и аминокислот. В этой статье мы выясним, от чего зависит цвет желтка куриного яйца. И с помощью какого устройства можно определить его плотность. А также поговорим о пользе, химическом составе и противопоказаниям к употреблению.
Общий обзор
Где находится
В состав куриного яйца входят три компонента – желток, белок и скорлупа. Большую часть занимает белок, весящий примерно 58% от общей массы. Желток практически в два раза меньше – 30 %. Скорлупа занимает не более 12%.
У яиц других сельскохозяйственных птиц параметры примерно такие же.
Желток свежего яйца всегда располагается в центре. Это главный компонент, потому что именно здесь развивается зародыш.
Из чего состоит
В желтке скапливается очень много питательных веществ (свыше 50 биоэлементов), необходимых для развития эмбриона.
У него несколько концентрических слоев. Часть из них насыщенно желтые, другие – более светлые. Желтые слои шире, чем светлые.
В центре находится латебра. Этот компонент соединяется с зародышевой частью – бластодиском. Он тяжелее, чем латебра. Из-за этого желток располагается зародышем кверху.
Вещество состоит из крупных шарообразных частиц. В желтых участках они достигают в диаметре 0,15 миллиметров.
Около бластодиска желток слегка приплюснутый. А по направлению к полюсам – удлиненный. Сверху располагается эластичная желточная мембрана.
БЖУ (белки, жиры и углеводы)
Желтое вещество на половину состоит из воды. 30% занимают жиры, 2/10 часть – белки. Углеводов всего 0,2%.
Несмотря на большое содержание жиров, яйца не считаются жирным продуктом. В них около 70% ненасыщенных жиров, которые не наносят вред организму. Насыщенных жиров не более 25%.
В продолжение темы рекомендуем ознакомиться со статьей «Состав и калорийность куриного яйца».
Химический состав
В желтке присутствует огромное количество кобальта, меди, йода, марганца, железа, сера, хлора, кальция, калия, фосфора. Включено витамины группы А, В (В1, В3, В6), В, E, PP, D.
Также он включает лецитин – это антисклеротический компонент, необходимый для питания мозговой и нервной ткани. Он обеспечивает бесперебойное функционирование желчевыводящих путей и печени.
Также лецитин влияет на равномерное распределенное жировой ткани, положительно сказывается на памяти.
Помимо витаминов и питательных элементов желток состоит из каротиноидов – пигментов. Самые полезные среди них – провитамин и бета-каротин.
Также природные каротиноиды уменьшают вероятность появления в пожилом возрасте катаракты.
Польза
Содержащиеся в желтке витамины, микроэлементы и антиоксиданты обеспечивают нормальное функционирование внутренних органов и систем организма.
Желток является энергетическим продуктом, поэтому присутствует в рационе спортсменов.
Он надолго насыщает и притупляет чувство голода. Подробнее в статье «Чем полезно куриное яйцо».
Российские ученые считают, что постоянное употребление большого количества желтка может нанести непоправимый вред организму. Виновником является холестерин. В желтковой массе содержится около 250 миллиграммов этого фермента.
Поэтому может нанести вред организму, если не контролировать употребление. Каждый день можно съедать максимум два яичка. В этом случае удастся избежать негативного воздействия на здоровье.
Людям с сердечно-сосудистыми патологиями нужно быть осторожнее. В день им разрешено максимум 200 миллиграммов холестерина.
Также нужно быть осторожнее тем, кто страдает патологиями, вызванными повышением количества холестерина в крови.
Американские ученые придерживаются иной версии. Они считают, что холестерин в желтке не опасен для человека. Были проведены исследования, доказавшие этот факт. Превысить уровень холестерина не дает содержащийся в яйце лецитин.
Аллергические реакции
Желток – это аллерген. Поэтому он может вызвать появление воспаления, зуда на коже и других симптомов аллергии. В детское меню его вводят постепенно, отслеживая реакцию организма.
Нужно быть осторожнее любителям пить сырые желтки. В них может содержаться сальмонеллез, наносящий сильнейший вред организму. Узнайте больше в статье «Полезно ли пить куриные яйца сырыми».
Как определить плотность
Ученые научились определять «старение» яичек по плотности его компонентов. Нормальная плотность желтка должна быть в пределах 1,03 г/см3. Для измерения показателя используют пикнометр.
При проведении процедуры прибор должен быть вымытым и сухим. В него с помощью шприца заливают размешанный желток и ставят на водяную баню. Вещество должно находиться в температуре 20 градусов тепла.
Получившийся излишек желтка собирают фильтрованным листом в виде трубочки. После этого устройство протирают сухой тряпкой, плотно закрывают и кладут на весы.
Для вычисления плотности (P) используется формула. P = (P3-P1) : q. P3 – это общий вес прибора с желтком, P1 – вес измерителя без вещества, q – водное число прибора.
Слишком плотная консистенция
У домашних яиц иногда бывает очень плотный желток.
Если куры несут яйца с твердым желтком, причина заключается в содержании большого количества пшеницы в рационе.
Надо скорректировать меню несушек. И добавить кукурузу. Она должна составлять примерно 65% от общего объема корма.
Желток становится густым и плотным при температуре от 65 градусов тепла. Также консистенция меняется при заморозке яйца. Подробнее рассказывается в статье «При какой температуре замерзает куриное яйцо».
О цвете куриного желтка
В чем дело
Разберемся, от чего зависит цвет желтка куриных яиц.
Он бывает разных цветов: от светло-желтого до насыщенно оранжевого. Причина в рационе кормления курочек.
Давайте выясним, чем кормить кур, чтобы был оранжевый желток. Обычно этим могут похвастаться домашние птицы, получающие разнообразный рацион, богатый каротиноидами. Это натуральные пигменты, придающие цвет овощам и фруктам.
Но не все корма с каротиноидами делают желток оранжевым. Можно давать курочкам одну лишь морковь, но цвет останется прежним.
Дело в том, что в этом корнеплоде находится бета-каротин. Он не влияет на цвет. Поэтому в рацион кур морковь включать не обязательно.
«Волшебные» продукты
Большое количество каротина в кукурузе, люцерне, травяной муке, зеленой траве – это «желтые ксантофиллы». Именно они влияют на глубину цвета.
Природными красителями являются крапива и календула. Эти растения высушивают и смешивают с кормом.
Еще один вариант – добавление сушеных рачков для рыбок. В них также содержится множество каротиноидов.
Зимой курочки не могут вдоволь щипать свежую траву. Чтобы желток оставался оранжевым, в корм ежедневно добавляют нерафинированное подсолнечное масло. На 20 курочек нужно примерно 4 столовых ложки масла.
Влияет ли цвет скорлупы
Не нужно проводить аналогию между цветом скорлупы и желтком. Он может быть ярко оранжевым, а скорлупа — белой, бежевой или темной.
Оттенок скорлуповой оболочки зависит от породы курочки, влияния внешней среды и других факторов. Об этом расскажет статья «От чего зависит цвет яиц у курицы».
Зависит ли польза от оттенка
Есть распространенное мнение, что насыщенно оранжевый желток содержит больше полезных компонентов, чем светлый. Но это скорее миф, чем – правда. Желток очень полезен для организма вне зависимости от своего цвета.
Некоторые ученые утверждают, что ярко-желтые яйца содержат большее количество витаминов и аминокислот. Холестерина в них наоборот меньше. Такое происходит из-за нахождения домашних кур на свободном выгуле.
Они кушают естественные корма, поэтому более здоровые.
На данный момент нет доказательств того, что «оранжевые яйца» полезнее для здоровья. Но многие люди предпочитают употреблять в пищу именно их. Считается, что они имеют более насыщенный вкус и очень приятный аромат.
Влияет ли петух на цвет желтка
Петушок может регулярно «топтать» курочку, но она будет давать яички с светло-желтым желтком. На его цвет влияет только кормление и использование добавок, как было описано выше.
Организм курицы-несушки устроен таким образом, что петушок вообще не влияет на ее яичную работу. Она будет продолжать делать кладки, даже если в стаде нет самца. На птицефабриках курочки постоянно несутся, проживая в клетках со своими товарками.
Ценовые параметры
Несмотря на то, что оранжевый и светло-желтый желток одинаково полезны для организма, многие предпочитают покупать именно первый вариант. Однако он часто стоит практически в полтора раза дороже.
Фермеры повышают цену из-за сложностей, с которыми приходится сталкиваться при содержании несушек.
Корма с содержанием каротиноидов дороже, чем магазинный комбикорм. Если же куриц очень много, приходится тратить большие деньги на их пропитание.
Также заводчики закладывают в цену товара затраты на электричество. Курочки будут постоянно нестись только при длинном световом дне. Поэтому приходится дополнительно тратиться на электроэнергию, чтобы в курятнике было светло.
Но установить высокую цену может и недобросовестный фермер. Цвет желтка можно менять с помощью специальных кормовых добавок.
Как красят
Далеко не всегда ярко-оранжевый цвет желтка свидетельствует о кормлении полноценным отборным рационом. Такие яички могут появиться даже у кур, живущих на птицефабриках.
Птицеводы используют маркетинговый ход. Они искусственным образом меняют цвет желтого вещества, чтобы сделать яички более привлекательными для покупателей.
На птицефабриках редко используется разнообразный рацион.
Обычно курочек кормят комбикормами. Они всю жизнь находятся в клетках и не выходят на выгул, чтобы пощипать свежую траву.
Поэтому производители включают в меню специальные химические добавки. Они придают цвету интенсивность.
Какие добавки используют
Самая распространенная добавка, регулирующая желтковую пигментацию – Лукантин. Она содержит кантаксантин.
Вещество проникает в пищеварительную систему курочки, растворяется в нем и окрашивает желток.
Препарат производится в форме порошка в виде гранул. Выпускается Желтый Лукантин и Красный Лукантин.
Их смешивают в соответствии с указаниями в инструкции и добавляют в корм. На тонну корма нужно в среднем 120 граммов препарата.
Разница между желтками из оплодотворенных и неоплодотворенных яиц
Желток с эмбрионом имеет отличия. Чтобы их увидеть, нужно разбить яйцо и аккуратно вылить содержимое в тарелку, не повредив консистенцию.
Наличие зародыша определяется с помощью бластодиска.
Если он маленького размера и имеет однородный окрас, яйцо не оплодотворено.
Бластодиск яичка с эмбрионом похож на букву О. У него темное пятно по середине, а края – светлые.
Как меняется цвет после варки и почему
Если термическая обработка была слишком долгой, появляется зеленый белок в курином яйце. Выкидывать его не нужно, он не испортился.
Дело в том, что в желтке содержится железо, а в белке – сера. Когда эти вещества во время варки соприкасаются друг с другом, появляется новый элемент – сульфид железа. Из-за него около желтка образуется зеленоватая оболочка.
Но нужно учитывать, что белок у переваренных яиц теряет свои полезные свойства. Поэтому их нужно варить максимум 10 минут.
Чтобы не появился зеленый цвет, надо использовать только свежие яйца. И после варки опускать их в холодную воду.
Испорченные яички и симптомы отравления
Несвежие желтки употреблять в пищу нельзя. Сваренные яйца нужно съесть максимум за 2-3 дня, если держать их в холодильнике.
Желтое яичное вещество портится при более длительном хранении. Нужно насторожиться, если продукция плохо пахнет, стала серого или темного оттенка.
Яички портятся, если держать их в жарком помещении или около других продуктов с резким запахом. Еще одна причина – недостаточно долгая термическая обработка.
Употребление испорченного яйца в пищу вызывает тяжелое пищевое отравление.
Признаки интоксикации чаще всего проявляются уже через 2-3 часа после того, как человек съел испорченный желток. Основные симптомы: рвота, тошнота, слабость, головная боль. В худшем случае пострадавший теряет сознание.
Если наблюдается острое отравление желтком, то уже через час у человека появляется диарея, рвота. Кожа сильно белеет, пульс бьется чаще.
При отсутствии первой медицинской помощи состояние будет ухудшаться.
Опасны ли кровяные примеси
Выясним, почему куры несут яйца с кровяными вкраплениями в желтке. Такое происходит, если при овуляции у несушки лопаются кровяные сосуды.
В результате, кровь оказывается в яичке при отделении от яичника.
Также подобное случается под влиянием постоянных стрессов или большого количества петушков. Такие яички можно кушать без опасений за здоровье.
Если на желтке располагается кровавое кольцо, значит, в яйце развивался эмбрион. У него сформировалась кровеносная система, но развитие остановилось и зародыш погиб. Подробно об этом рассказывается в статье «Почему бывает кровь в курином яйце».
Уважаемые читатели, если материал в статье оказался для вас полезным, поставьте, пожалуйста, 5 звезд, и поделитесь ссылкой в социальных сетях.
В комментариях расскажите, пожалуйста, какие яйца вы предпочитаете – домашние или покупные, с ярко-оранжевым или светлым желтком.
Статьи, новости, советы
Как определить свежесть яиц. И почему это важно
По-настоящему свежие яйца красиво выглядят в миске после того, как вы их разбиваете.
Желтки идеально округлые, а белки взбиваются в пушистое безе! Сваренные, они нежные и вкусные!
Свежие яйца можно купить на местной ферме, у тех, кто держит кур. В городе достать действительно свежее яйцо — проблема. Яйца хорошего качества, собранные буквально накануне, продаются на рынках достаточно быстро. А вот яичная промышленность использует разные трюки, чтобы продлить свежесть яиц, такие как частичное замораживание и холодное хранение в течении нескольких недель, прежде чем они попадут на полку вашего супермаркета.
Даже если вы покупаете органические яйца в фермерском магазине, вы можете получить старые яйца. Старые яйца не только не так вкусны, они дают выпечку худшего качества, не так взбиваются.
Вы подозреваете, что ваши свежие яйца из магазина на самом деле не такие уж свежие? Если да, то вот две подсказки, как вы можете проверить их свежесть!
Самый простой способ — посмотреть на дату упаковки яиц (штамп). Смотрите не на срок годности (он может составлять несколько недель), а именно дату упаковки! Если яйца упакованы пару недель назад, свежими их назвать никак нельзя.
А вот если буквально пара дней — вам повезло.
Если яйцо лежит на боку на дне чаши с водой, оно очень свежее.
Простой способ проверить свежесть яиц — это аккуратно поместить яйцо в стакан воды. Свежие яйца тонут и остаются лежать по длине в нижней части чашки. Чем старше яйцо, тем больше вероятность того, что оно будет полностью плавать. Полусвежие яйца будут стоять на дне на одном конце, а не лежать на дне (их можно употреблять в пищу). Это происходит потому, что воздушный карман в старых яйцах увеличивается. Если яйцо всплыло, лучше выбросьте его (можете разбить и проверить, ориентируясь на обоняние).
Но как определить свежесть яйца в магазине?
Поднесите яйцо к уху и потрясите его, прислушиваясь к хлюпающим звукам. Во время хранения влага и углекислый газ улетучиваются сквозь скорлупу, желток и белок начинают подсыхать и сморщиваться, а воздушный карман в яйце становится всё больше. Большой воздушный карман даёт больше места для перемещения внутри скорлупы и создаёт более заметный хлюпающий звук.
Свежие яйца практически не должны издавать такого звука.
Проверяем качество яиц
Свежие яйца очень сложно чистить, когда они сварены вкрутую. Яйца после примерно трёх недель хранения чистить легко.
Кстати, мытьё яиц может уменьшить срок их хранения. Оно смывает защитный слой. Если вы помыли яйца, их после этого хранить можно только в холодильнике.
Разбейте яйцо на тарелку или в большую миску и проверьте качество желтка и белка. Целостность яиц уменьшается по мере старения, поэтому они не будут держаться вместе, как свежее куриное яйцо. Обратите внимание: если яйца расплываются на большую дистанцию на тарелке и кажутся водянистыми, они уже не очень свежие. Если яйцо остаётся относительно компактным — оно свежее.
Если желток плоский и легко ломается, яйцо старое.
Если желток легко перемещается внутри яйца, это означает, что яйцо старое: свежий яичный белок плотный и густой, он удерживает желток, далее белок слабеет. Это видно после варки: у старых яиц желток может оказаться с самого краю.
Посмотрите на цвет белка. Мутный белый указывает на очень свежее яйцо. Чистый белый означает, что яйцо старше.
Как определить качество и свежесть яиц
Разбейте яйцо и понюхайте. Это лучший способ найти тухлое яйцо. Плохое яйцо имеет резкий, неприятный запах. Сернистый запах чувствуется, как только яйцо треснуло (и даже раньше). Плохие яйца будут иметь такой неприятный запах независимо от того, сырые они или варёные..
Разбейте яйцо в небольшую тарелку и проверьте цвет. Цвет желтка будет меняться в зависимости от рациона курицы, так что оттенок жёлтого или оранжевого о свежести не говорят вообще ничего. Вместо этого, осмотрите яичный белок. Если он розовый, зелёный, радужный, яйцо заражено синегнойной палочкой и его небезопасно употреблять в пищу. Если вы видите чёрные или зелёные пятна внутри яйца, оно заражено грибком, его нужно выбросить.
Если желток варёного яйца жёсткий, с синевато-зелёным кольцом вокруг него, это означает, что яйца были переварены или их варили в воде с высоким содержанием железа.
Оно безопасно.
Если в яйце есть кровь или пятна мяса, его по-прежнему безопасно употреблять в пищу, это вовсе не означает, что яйцо пропало. Пятно крови появляется, если разрывается кровеносный сосуд, когда яйцо формируется. Это вовсе не о свежести.
Выкиньте все яйца, которые хранились в холодильнике, а потом находились при комнатной температуре в течение двух часов или более. После того, как яйцо остынет в холодильнике, важно сохранять их при той же температуре. Холодное яйцо в тёплом помещении начинает потеть, что может стимулировать размножение бактерий на внешней оболочке яйца. Поскольку яичная скорлупа является пористой, бывает, что бактерии с оболочки проходят внутрь яйца. Такие яйца могут стать опасными.
Чтобы предотвратить колебания температуры, храните яйца в самом холодном месте вашего холодильника, а не на двери. Температура на дверце скорее всего будет колебаться при её открытии и закрытии, это может вызвать «потение» яйца.
Если вы получаете свои яйца с фермы немытыми и храните их при комнатной температуре, ни в коем случае не надо их охлаждать.
Во многих странах принято хранить яйца при комнатной температуре.
Это безопасно, потому что яйца откладываются курами с защитой, они умеют сдерживать рост бактерий.
Почему свежие яйца важны
Как и любые пищевые продукты, здесь чем свежее, тем лучше. Лучше на вкус и полезнее для питания.
Кто хочет покупать яйца, которые были полуфабрикатами, замороженными, лежали на холодном хранении в течение недель, прежде чем вы разобьёте их себе на яичницу? Конечно, это не очень хороший вариант, особенно если вы варите яйцо всмятку для детского питания.
Свежие яйца лучше и для выпечки. Хороший, крепкий желток свежего яйца можно легко отделить руками, без единой капли белка, который может испортить ваши макаруны!
Наконец, свежие яйца гораздо легче взбить. Свежие яйца имеют более тугие белки, желтки лучше сохраняют свою форму. Так что если яйца Бенедикт — это ваше любимое блюдо, то яйца должны быть как можно свежее.
Куриный желток – явление, привычное каждому.
Но бывают случаи, когда их в одной скорлупке оказывается два! Двухжелтковые куриные яйца – большая редкость, но она все-таки имеет место быть. Как и почему это происходит? Поговорим об этом подробнее.Два желтка — это хорошо или плохо?
Долгое время ученые не могли понять природы происхождения двухжелтковых яиц. Почему? Одни считали, что такое явление – продукт больных кур, а значит, употреблять их в пищу не стоит. Другие уверяли, что яички такого вида – скорее, повод порадоваться за плодовитую несушку. Большинство ученых сходится на том, что куриные яички с двумя желтками безвредны, если только они были снесены здоровой наседкой, поэтому вполне пригодны к употреблению в пищу.
Наиболее важный вопрос – выживаемость цыплят. Как правило, если в яйце образовалось два желтка, то ожидать появления птенцов бессмысленно — они либо погибнут на этапе инкубации, либо спустя некоторое время после вылупления. Поэтому образцы с подобной особенностью для разведения выбраковывают.
Почему иногда бывает два желтка?
Почему случается так, что в одной скорлупе формируются сразу два желтка вместо положенного одного? Ученые, которые занимаются подобным вопросом, выделили несколько причин, по которым может происходить столь необычное явление. Рассмотрим их.
- Неправильное кормление несушек. Многие птицеводы с целью повысить производительность кур добавляют в их рацион гормональные препараты. Как результат — суперовуляция и возможность появления двойных и даже тройных желтков. Да, птицы несутся больше, но такой продукт представляет угрозу для здоровья человека. Причем неважно, сколько в них желтков.
- Болезнь курочек. Если курочка заболела, то снесенные ею яйца также могут быть нестандартными. Почему так происходит? Яйцевод несушки нередко воспаляется (например, так проявляет себя сальпингит), что может давать «сбои» в производстве яиц. Правда, в этом случае два желтка – это приятный сюрприз, поскольку воспалительный процесс приводит к появлению крови внутри яичка, деформации скорлупы и прочее.
- Возраст несушек. К счастью, есть и вполне естественные причины, почему несушки выдают по два желтка в одной скорлупке . Обычно это связано с молодыми наседками, возраст которых не достигает и года, и это, как правило, касается высокопродуктивных яичных пород кур. Особенности их овуляции могут быть связаны с увеличением продолжительности светового дня, что и способствует появлению пары желтков в одном яйце: две вызревающие клетки одновременно проходят через репродуктивную систему курицы, а далее их окружает один белок и одна скорлупка.
Пути решения проблемы
Проблемой, решить которую необходимо, является здоровье курочки. Известно, что два желтка в яйце могут быть причиной ее заболевания, поэтому обратить внимание на состояние яйцевода несушки – важнейшая задача. Пути решения возникшей проблемы – это, конечно, обращение к ветеринару с последующим адекватным лечением.
Если появление двухжелтковых яиц связано с тем, что рацион птицы оставляет желать лучшего, нужно заняться этим вопросом вплотную.
Питание кур должно быть сбалансированным, богатым на витамины и полезные вещества, а также направленным на улучшение ее репродуктивных функций и яйценоскость.
При этом следует помнить, что перекармливать птицу, а тем более перенасыщать ее рацион гормонами, чревато негативными последствиями. В частности, подорванным здоровьем не только птицы, но и тех людей, которые будут употреблять в пищу яички больной несушки.
Видео «Интересный феномен»
В этом видео пойдет речь о двухжелтковых куриных яйцах.
Неожиданная причина того, почему цвет яичных желтков имеет значение
Неделя за неделей я, как правило, дешево покупаю продукты. Но если я нахожу много качественных продуктов, таких как яйца без клеток, я всегда этим пользуюсь. На этой неделе я пришел домой с картонной коробкой на 18 пунктов без клетки и сразу же приготовил яичницу-болтунью, когда вернулся домой.
Когда я открыла яйцо, желток был оранжевым. Поначалу это казалось неприятным. Но после небольшого исследования я вскоре обнаружил, что апельсиновый желток на самом деле лучше для моего здоровья.Удивительно, но цвет яичных желтков действительно имеет значение.
Согласно исследованию, опубликованному в Journal of Food Science, яичных желтков более темного цвета (например, горчично-желтого или светло-оранжевого) обычно содержат даже больше омега-3 и витаминов по сравнению со средним более светлым яичным желтком. Разница между двумя разными яйцами на самом деле основана на диете и состоянии здоровья курицы, которая их отложила.
Чтобы лучше понять предмет, я поговорил с двумя разными зарегистрированными диетологами о яичных желтках, чтобы выяснить, действительно ли полезнее есть более темные яичные желтки, и что следует знать потребителям.
Почему яичные желтки бывают разного цвета
«Цвет желтка может многое сказать о питательной ценности яйца», — говорит Ванесса Риссетто, доктор медицинских наук, CDN и соучредитель Culina Health.
«В целом, вы хотите, чтобы ваш желток был темно-оранжевого цвета. Эти желтки обычно производятся на пастбищных курицах, рацион которых состоит из свежей травы, червей и кузнечиков. Этот рацион богат каротиноидами, которые дают желтки насыщенный оранжевый цвет.«
«Некоторые исследования показывают, что более темные и более яркие яичные желтки, особенно от выращиваемых на пастбищах кур, могут содержать больше омега-3 и витаминов из-за более естественного корма, который едят цыплята», — говорит Рэйчел Пол, доктор философии, доктор медицинских наук из CollegeNutritionist.com. . Исследования также показывают, что включение семян чиа в рацион курицы также приводит к более темному желтку.
Риссетто также отмечает, что цвет желтков может быть другим на вкус! Она отмечает, что некоторые повара даже говорят, что желтки более насыщенного цвета (например, желтки апельсина), вероятно, будут иметь «более яркий вкус» по сравнению с более светлыми.
Однако, в то время как некоторые куры питаются хорошей диетой, другие не получают такого плотного корма, что приводит к более светлому желтку.
«Если желток светло-желтый, этих кур, вероятно, кормили вегетарианской диетой, состоящей из кукурузы и пшеницы», — говорит Риссетто.
Даже несмотря на то, что более темные желтки действительно обеспечивают потребителей богатыми питательными веществами, это вовсе не означает, что пищевая ценность яйца вообще меняется. Фактически, по словам Пола, желток по-прежнему будет обеспечивать одинаковое количество белка и жира, независимо от цвета.
«Хотя пищевая ценность яйца существенно не меняется в зависимости от цвета желтка, это отличный показатель здоровья курицы-матери», — говорит Риссетто.
Так что, даже если содержание белка и жира останется неизменным независимо от типа яйца, если вы обнаружите, что открываете яйцо с апельсиновым желтком, будьте готовы к дополнительному увеличению количества питательных веществ в вашем рационе!
Чтобы получить еще больше советов по здоровому питанию, не забудьте подписаться на нашу рассылку.
Что цвет яичного желтка может рассказать вам о своей пищевой ценности
Яичные желтки сильно различаются по цвету — от мягко-желтого до темно-оранжевого и даже красного — и наши предпочтения по цвету часто меняются в зависимости от того, откуда мы.
Но что цвет говорит нам о качестве и питательности наших яиц?
Исследования показывают, что это сложно.
Исторически более богатый желток означал более здоровое и питательное яйцо. Куры, которые естественным образом питаются травой, клопами и семенами, хорошо питаются и производят ярко-оранжевые желтки с высоким процентом питательных веществ и полезных жиров. Куры, выращенные на заводских фермах, которые живут в плотно упакованных клетках и питаются в основном зерном, имеют более светлые желтки, питательная ценность которых (буквально) бледнеет по сравнению с их более темно-оранжевыми собратьями.
Мы уже давно знаем, что цвет желтка определяется диетой курицы из-за группы питательных веществ, называемых каротиноидами, которые также придают мускатному ореху кабачок и морковь темно-желтый оттенок. Чем выше процент каротиноидов в рационе курицы, тем богаче цвет ее желтка, а это означает, что фермеры могут легко контролировать цвет в зависимости от того, чем они кормят и как выращивают своих птиц.
«Мы обнаружили, что чем больше мы перемещаем [птиц] и чем больше у них доступа к пастбищам, тем ярче желтки», — сказал Джоэл Слезак, фермер из Фри-Юнион, Вирджиния, который выращивает 700 кур-несушек через процесс называется ротационным выпасом.Он и его партнер Эрика Хеллен три раза в неделю перемещают своих птиц на новые участки пастбищ, что дает цыплятам постоянный доступ к свежей, богатой почве для корма.
«Наши клиенты все время говорят нам, что если мы недостаточно их перемещаем или на пастбище не хватает питания, это имеет большое значение для желтка», — сказал он.
Дэн Барбер, шеф-повар и фермер в Blue Hill at Stone Barns, рассказал в первом сезоне шоу Chef’s Table на Netflix, что он кормит своих цыплят богатым каротиноидами красным перцем, чтобы получить яркий, почти кроваво-красный желток.Но он делает это не столько для цвета, сколько для того, чтобы доказать свою точку зрения: он является защитником яиц и животных, выращиваемых на пастбищах, и он хочет, чтобы люди обращали внимание «не только на то, что мы едим, но и на то, что мы».
ест есть ест ».
Желток может настроить нас на здоровье и даже условия жизни курицы, из которой он был получен.
Темно-оранжевый желток сообщает нам об одном из двух: что курица придерживается диеты на открытом пастбище, где она питается травами и цветами, богатыми каротиноидами, или что они получают добавки в свой корм.
«Мы узнали, что темная зелень и любые оранжевые / красные фрукты и овощи помогают придать желтку очень темно-оранжевый цвет», — сказала Аманда Нолан, совладелец и фермер Dusty Hound Farms в Тетонии, штат Айдахо. Она ухаживает за 50 курами-несушками на пастбище, которые питаются жуками, травой и семенами в дополнение к измельченным фруктам и овощам для добавления белка и питания.
«Когда мы только начали выращивать наших цыплят, их диета состояла в основном из продуктов, купленных в магазине, и зерна, а также изредка из нашего дома, но мы не видели насыщенных темно-желтых желтков, которые нам нужны», — сказала она, добавив, что это потребовалось около недели, чтобы увидеть, как желтки превратились из бледно-желтых в насыщенно-оранжевые после того, как цыплята отказались от покупного корма.
Amanda Nolan / Dusty Hound Farms
Яйцо слева от курицы, которую кормили только коммерческим кормом. Яйцо справа от курицы, которая паслась на пастбище и кормила фруктово-овощное пюре Аманды Нолан в течение семи дней.Фрукты и овощи, богатые каротиноидами, также добавляют питательности желтку. Каротиноиды обладают сильными антиоксидантными свойствами и, как было показано, предотвращают возрастную слепоту. А цвет желтка показывает нам, что эти питательные вещества попадают в яйцо.
«Яйцо является диетическим ориентиром для курицы, а это означает, что яйцо должно поддерживать жизнь цыпленка», — сказал Кейси Оуэнс Ханнинг, профессор кафедры птицеводства в Университете Арканзаса. «Требуется все необходимое, чтобы цыпленок выжил и вырос».
Чем полезнее курица, тем полезнее яйцо.
Курам, находящимся в клетках и не имеющим выхода на улицу, вводят добавки для изменения цвета их желтков.Некоторые из этих добавок (например, водоросли, цветы календулы и апельсиновая корка) добавляют некоторую питательную ценность, но преимущества не сравниваются с диетой, выращенной на пастбищах, которая также дает цыплятам питательные вещества из насекомых, червей и семян, которые они едят в перерывах между выпасами.
на траве — особенно полезные для сердца омега-3 жирные кислоты.
«Если вы улучшите рацион курицы с помощью жирорастворимых витаминов, они легко отразятся на концентрациях витаминов в яичном желтке, например витамин D, витамин A и витамин E », — сказал Пол Паттерсон, профессор птицеводства в Университете штата Пенсильвания.«Точно так же куриный желток отражает профиль жирных кислот ее диеты. Если курица получает больше омега-3 жирных кислот [в ее рационе], желток отражает это ».
Одно исследование показало, что яйца пастбищ содержат в два раза больше витамина Е и омега-3 жирных кислот, чем яйца, выращенные на заводских фермах, и на 38 процентов больше витамина А.
Итак, можем ли мы определить содержание питательных веществ или качество яйца. яйцо, просто взглянув на него?
Не совсем, но это определенно дает нам ключ к разгадке.
Девяносто семь процентов яиц в США поступают с промышленных предприятий, поэтому можно с уверенностью предположить, что дешевые яйца с желтками насыщенного цвета были окрашены синтетическим путем.
Это означает, что нам нужно искать другие признаки качества при покупке яиц.
«Структура пастбищного желтка очень плотная», — сказал Слезак. «Если вы наденете его на руку и позволите белку разделиться между пальцами, вы сможете сказать, насколько он сильнее. Белки не будут такими жидкими, а желток не так легко распадется.”
Этикетки тоже могут вводить в заблуждение. «Органический» и «без клеток» в наши дни значат очень мало. Даже «выгул на свободном выгуле» означает, что цыплятам отводится лишь небольшое количество огороженного открытого пространства, и часто это просто цемент. Вы можете найти на этикетках «Сертифицированное гуманное выращивание на пастбищах», что гарантирует наличие хотя бы небольшого пространства на открытом воздухе.
Но яйца самого высокого качества, вероятно, поставляются вашими местными фермерами.
«Мы получаем в среднем 45 квадратных футов на птицу», — сказал Слезак о своих сотнях кур-несушек, что резко отличается от 2 квадратных футов на птицу, необходимых даже для самых регулируемых «пастбищных» яиц.
И последнее, о чем следует помнить: цвет желтка может меняться в течение года — яйца, как и все остальное, являются сезонным продуктом, и даже самые здоровые птицы откладывают меньше яиц и производят более светлые желтки зимой.
Помогите! Мои яичные желтки до странности белые: соль: NPR
Белый яичный желток слева рядом с желтым желтком может показаться странным, но, по словам ученых, это всего лишь результат употребления куриного корма. Джунко Кимура / Getty Images скрыть подпись
переключить подпись Джунко Кимура / Getty Images Белый яичный желток слева рядом с желтым желтком может показаться странным, но, по словам ученых, это всего лишь результат употребления куриного корма.
Дорогая Солт,
Недавно я присоединился к президенту Обаме в его поездке по Африке, и я принес с собой загадку домой. Интересно, можете ли вы помочь мне решить эту проблему.
Я должен был принимать противомалярийные таблетки утром с тяжелой или жирной пищей. Это означало, что на завтрак будет много яиц по всей Африке. В Сенегале и ЮАР все казалось нормальным. Затем мы прибыли на конечную остановку поездки в Танзанию.Когда я взял овощной омлет из буфета в моем отеле в Дар-эс-Саламе, один взгляд подсказал, что они случайно приготовили омлет из яичного белка. Ничего страшного. Я съел его, не задумываясь.
На следующий день президент Обама вылетел домой, а я отправился на отдаленный остров под названием Мафия, чтобы провести 36 часов отдыха. В свое первое утро в деревенском домике я заказал яичницу. Они тоже были белыми. Неужели этот повар тоже оставил желтки? Невозможно.
На следующий день, решив разобраться в этом, я заказал яйца солнечной стороной вверх.(Не мой любимый, но жертва, на которую я был готов во имя научных исследований.) Конечно же, жидкие желтки были призрачно-бледными. Я спросил менеджера ложи, который жил в Южной Африке и Англии, почему желтки больше похожи на белки. «О, те яйца, которые вы получаете в США, желтые только потому, что они полны гормонов», — сказал он.
Но я знаю, что это неправда; Я покупаю яйца на фермерском рынке по соседству, а желтки цвета заходящего солнца.
Может ли цвет желтков иметь какое-то отношение к тому, что едят куры, или к породе курицы, которая их откладывает? Я знаю, что некоторые куры производят яичную скорлупу оттенков синего, розового, желтого или коричневого.Может быть, цвет желтка различается так же широко? Но объясняет ли это, почему яйца были бледными как в сетевом отеле Дар-эс-Салама, так и в удаленном домике мафии?
Вы можете помочь мне разгадать эту головоломку?
С уважением,
Ари
Уважаемый Ари,
Белые яичные желтки могут выглядеть странно, но ученые-птицеводы, с которыми я говорил, говорят, что беспокоиться не о чем.
«Время от времени я получаю этот звонок:« Мои птицы до ужаса бледны! » — говорит Скотт Бейер, специалист по птицеводству штата Канзас.
Как вы и подозреваете, причина того, что американские яйца имеют ярко-желтый желток, не имеет ничего общего с «гормонами», а скорее с тем, чем мы кормим наших кур. Бейер говорит, что цвет яичного желтка почти полностью зависит от рациона птицы.
Итак, если вы кормите птиц желтой кукурузой, она «попадает в яйцо», — объясняет он. «Но если у вас была ситуация, когда вы кормите птиц белой кукурузой, тогда яичный желток мог бы быть белым».
В Южной Америке куры, клюющие семена красного аннато, откладывают яйца с желтком от розового до оранжевого до темно-красноватого. Бразилия2 / Getty Images скрыть подпись
переключить подпись Бразилия2 / Getty Images Желтый цвет яичных желтков, а также желтоватая кожа и жир курицы обусловлен пигментами, содержащимися в растениях, называемыми ксантофиллами, в первую очередь лютеином, отмечает Хан Цзяньлинь, генетик из Международного научно-исследовательского института животноводства.
По его словам, в большинстве стран мира посетители предпочитают более солнечные желтки, поэтому коммерческие корма часто содержат лютеин в качестве добавки, хотя желтая кукуруза, соевые бобы, морковь и порошок альфафа тоже подойдут. Сорго — зерно с гораздо меньшей пигментацией, чем желтая кукуруза — используется в качестве корма для кур в Танзании, что, вероятно, объясняет появление бледных омлетов, с которыми вы столкнулись.
На другом конце радуги, говорит Бейер, находятся желтки в некоторых частях Южной Америки, где куры клюют темно-красные семена аннато.Результат? Яркие желтки варьируются от темно-оранжевого до красно-оранжевого и розового, говорит Бейер.
Многие любители яиц полагают, что более темные желтки являются признаком более высокой питательной ценности, но и Бейер, и Цзяньлинь независимо друг от друга сказали мне, что это совсем не так. Хотя корм для кур действительно влияет на пищевую ценность птиц и их яиц, исследователи говорят, что цвет желтка ни о чем вам не скажет.
— Мария
Вот что означает цвет вашего яичного желтка.
Мы знаем, что яйца не только вкусные, но и богатые питательными веществами электростанции, которые делают наше утро более солнечным… или сверх-проще!
Но что на самом деле означают мягкий желтый, яркий золотой и оранжево-красный желток, когда речь идет об относительной полезности или вкусе яйца?
Getty Images / EyeEmНесмотря на распространенное заблуждение, что коричневые яйца могут быть более здоровыми или более естественными, чем белые, цвета скорлупы не имеют большого значения, когда речь идет о питательных веществах. На самом деле белые яйца откладывают куры с белыми перьями и белыми мочками ушей, а коричневые яйца — от кур с коричневыми или красными перьями и красными мочками ушей.
Независимо от того, чувствуете ли вы необходимость выложить дополнительные деньги на коричневые яйца или уверены, что извлекать яйца из коробки слева направо намного лучше, все яйца разного цвета содержат одни и те же основные питательные вещества внутри.
Но что насчет желтков, ребята?
Исследования, проведенные Министерством сельского хозяйства США, показали, что цвет желтка также не влияет на питательную ценность яйца. Все желтки содержат меньше воды, больше жира и чуть меньше половины белка, чем яичный белок.Однако большая часть витаминов и минералов яйца содержится в желтке. К ним относятся железо, витамин А, витамин D, фосфор, кальций, тиамин и рибофлавин.
Однако то, что кормят курицу, влияет на различные оттенки яичных желтков. Бонни Тауб-Ди, RDN и автор книги «Прочтите, прежде чем съесть — от этикетки к столу», сравнила влияние куриного корма на цвет желтка с тем, как поедание свеклы может сделать человеческую мочу слегка розовой. Точно так же прием добавок железа может сделать стул темно-коричневым или даже черным.
«Диета курицы влияет на цвет желтка в ее яйцах. Если она ест растения с желто-оранжевыми пигментами, то желток может приобретать более оранжевый цвет. Если ее корм состоит из кукурузы или пшеницы, цвет желтка может быть более бледным », — сказал Тауб-Дикс TODAY Food.
Хотя оттенок яичного желтка может не повлиять на его ценность для здоровья, многие повара, фермеры и домашние повара клянутся, что цвет желтка действительно влияет на вкус яйца и блюда, в котором оно используется. Чем ярче оттенок, тем ярче говорят, вкус.
Le Coq Rico, ресторан в Нью-Йорке, известен своим бранчем, ориентированным на яйца, что позволяет посетителям выбирать, какие именно яйца они хотели бы съесть. Его генеральный директор Энтони Батталья рассказал Extra Crispy, что яйца имеют разные вкусовые характеристики, и считает, что ярко-оранжевый желток имеет более богатые вкусовые качества. Если вы ищете более вкусные яйца, Батталья рекомендует внимательно изучить, как были выращены эти птицы и что они едят.
Что означает цвет яичного желтка?
Яичные желтки не всегда были настолько увлекательными, чтобы говорить о них в нашем доме — до последних нескольких месяцев.Несколько недель назад у нас был довольно неприятный опыт с нашими органическими яйцами с местного рынка — и хотя мы знали, что органические яйца действительно не о чем писать, мы взяли их из соображений удобства.
Вскоре мы перешли на пастбищные яйца с нашего фермерского рынка для хорошей оценки — они действительно лучшие яйца.
Яйца в последнее время довольно часто упоминаются в новостях, и их обычно называют источником высокого холестерина в рационе, что еще больше способствует сердечным заболеваниям.К сожалению, не все яйца одинаковы — например, в случае с яйцами, выпасенными на свободном выгуле.
Яйца являются важной частью здорового питания, а яйца , выпасные на пастбище , богаты питательными веществами, и их никогда не следует путать с яйцами, которые вы покупаете в местном супермаркете.
Когда вы идете в продуктовый магазин за яйцами, на вас обрушивается стена из картонных коробок. От белого до коричневого, пастбищный, травяной, фермерский, без клеток, жирные кислоты омега-3 и другие.
Однако.. лучшие и самые питательные яйца не продаются в продуктовых магазинах. Их можно найти на вашем местном фермерском рынке — от фермеров, которые позволяют цыплятам свободно бегать и есть их естественный рацион, состоящий из червей и насекомых.
Несколько дней назад я открыл эти яйца, чтобы сделать немного выпечки, и был так счастлив увидеть такие полезные желтки — эти выпасные яйца намного более питательны, чем все, что мы видели в прошлом.
- Цвет яичного желтка всегда зависит от диеты курицы, снесшей яйцо.
- Цвет скорлупы яйца зависит от породы курицы.
Поистине бесценно знать историю своего цвета яйца.
Темно-красный желток
У нас было несколько яиц с темно-красным желтком, и эти яйца невероятно питательны. Эти желтки получают от цыплят, которые питаются большим количеством темно-красного перца или семян анатто.
Желток темно-оранжевый
Курица, производящая темно-оранжевые желтки, придерживается диеты, богатой ксантофиллом и каротиноидами — пищей, богатой антиоксидантами и питательными веществами.Скорее всего, это куры, которые выращиваются на свободном выгуле и питаются пигментированной пищей, жирными кислотами и мясом (белок).
Ксантофиллы — это класс каротиноидов, которые представляют собой натуральный растительный пигмент, содержащийся в овощах и фруктах. Эти каротиноиды легко всасываются в желтке. Вы также можете найти ксантофиллы в шпинате, капусте, цукини, брюссельской капусте и зелени.
Если ваши цыплята не получают свежей зелени в холодное время года, их желтки будут светлее.
Апельсин / темно-желтый желток
Курица, которая производит оранжевый или темно-желтый желток, имеет рацион, состоящий из желтого или оранжевого растительного материала — муки люцерны и желтой кукурузы. Многие фабрики по производству яиц идут по этому пути — хотя он может придать им приятный золотистый цвет, они не будут иметь такой же питательной ценности.
Иногда можно подобрать для кур корм, содержащий экстракт календулы. Этот корм будет производить темные желтки, потому что бархатцы на самом деле являются источником ксантофилла.
Желток бледный / светлый
Яйца с бледным или светлым желтком получают от курицы, которая придерживается диеты без цвета и белка.
Куры, которых кормят кукурузной мукой, пшеницей или ячменем, имеют светлый яичный желток. Иногда фермеры могут добавлять в этот корм натуральный пигмент, чтобы попытаться улучшить цвет.
Когда вы посмотрите на эти разные цвета желтка, вы, вероятно, поймете, что оранжевый желток намного лучше и питательнее, чем желток бледного / светлого цвета или даже желтый желток.
Согласно исследованию, проведенному Mother Earth News, в яйцах, выращенных на свободном выгуле, меньше холестерина и насыщенных жиров, а также больше витаминов A, E, бета-каротина и жирных кислот омега-3.
Более того … недавнее исследование Пенсильванского университета показало, что яйца пастбищ содержат гораздо более высокие уровни ключевых витаминов A, E и D — больше бета-каротина и больше омега-3.
Как получить темно-оранжевые желтки? Если у вас есть цыплята, лучший способ получить эти красивые, насыщенные, темно-оранжевые желтки от ваших цыплят — это позволить вашим девочкам бродить и дать им свежую зелень.
Все, что у вас осталось из сада, или летние кусочки брокколи, капусты или даже шпинат.
Цыплята не предназначены для вегетарианцев, несмотря на то, что вы найдете в продуктовом магазине, написанном на упаковке. Курицы имеют естественный рацион, состоящий из червей, жуков, кузнечиков и мучных червей, а также остатков растений.
Одна из лучших причин, чтобы встать по утрам и приготовить яйца для себя, — это разбить красивые темно-оранжевые яичные желтки.
Скорее всего, вы будете так же ошеломлены этой разницей, как и мы.
Поделиться — это забота!
Все, что вам нужно знать о цвете яичного желтка
Фото любезно предоставлено Homegrown on a Hobby Farm
До относительно недавнего времени куриные яйца входили в список непослушных диетологов из-за уровня холестерина, содержащегося в их желтках.По данным Mayo Clinic, влияние потребления яиц на уровень холестерина в крови минимально, особенно по сравнению с влиянием транс- и насыщенных жиров на холестерин в крови.
По сути, яйца здесь не плохие парни — они вряд ли увеличат риск сердечных заболеваний для здоровых людей, если потреблять их в умеренных количествах (около 7 яиц в неделю). Если холестерин представляет особую опасность для здоровья, яичные белки не содержат его, так что побалуйте себя омлетами из яичного белка!
Для тех из нас, кто употребляет желтки и любит смотреть такие вещи:
Изображение предоставлено Huffington PostЧто означает цвет и консистенция желтка? Влияет ли это на питательную ценность яйца?
Цвет желтка … и качество яйца Давайте установим здесь рекорд: цвет желтка не имеет отношения к качеству, вкусу, питательной ценности, кулинарным характеристикам или толщине скорлупы, согласно данным The American Egg Board.Состав макроэлементов темных и светлых яиц идентичен, однако могут быть очень незначительные различия в концентрациях микронутриентов, таких как витамин А и лютеин.
В общем, яйцо есть яйцо.
…
Что это значит?Яичные желтки имеют цвет от бледно-желтого до темно-оранжевого. Цвет яичного желтка зависит исключительно от рациона курицы. Более темный цвет желтка свидетельствует о наличии каротиноидов — натуральных пигментов, содержащихся в некоторых растениях.Доступность богатых каротиноидами растений для употребления в пищу цыплятами влияет на «апельсиновый оттенок», который вы видите в их яичных желтках. Имейте в виду, что цыплят следует кормить всеядной пищей с использованием белков насекомых и животных, а также ингредиентов на основе овощей и зерна, но наличие каротиноидов в рационе кур является основным определяющим фактором цвета.
Спектр цветов желтка Фотография любезно предоставлена организацией «Почему бы вам не попробовать это»? Темно-оранжевый Поскольку корм, богатый каротиноидами, более распространен и доступен для операций по выращиванию на пастбищах, яйца этих цыплят с большей вероятностью будут более темно-оранжевого цвета.
Однако любое куриное яйцо может оказаться оранжевым, а не только яйцо, выращенное на пастбище. Пока куриный корм содержит питательные вещества, вызывающие апельсиновый вкус, желток будет иметь более насыщенный цвет.
Курица, в рационе которой много зеленых растений, желтой кукурузы, люцерны и других растительных материалов с пигментом ксантофиллов (желто-оранжевый оттенок), дает более темный желто-оранжевый желток, согласно журналу Food & Nutrition. Это самый распространенный цветной желток, который мы видим в яйцах, доступных в продуктовом магазине.
Бледно-желтыйРационы с низким содержанием ксантофиллов, например режимы кормления, состоящие в основном из пшеницы, белой кукурузной муки или ячменя, производят бледно-желтые желтки.
Зеленый? Если вы когда-либо варили вкрутую или яичницу слишком долго и замечали неприятный зеленый цвет, не волнуйтесь — это просто результат реакции соединений серы и железа в яйце с поверхностью желток.
Если вы хотите избежать зеленоватого оттенка, убедитесь, что вы соблюдаете подходящее время и температуру приготовления.Специально для яиц, сваренных вкрутую, быстро охладите их после приготовления, поместив в миску с ледяной водой, чтобы защитить их от зелени.
Вы могли заметить, что коричневые яйца немного дороже белых. Если бы вас обманули, как меня, вы могли бы подумать, что коричневые яйца более «естественны», что объяснило бы более высокую цену. Возможно, из-за этого вы, недолго думая, прыгнули за коричневыми яйцами.
Фотография любезно предоставлена современным фермеромНа самом деле цвет скорлупы полностью зависит от породы и цвета курицы, откладывающей яйца. Среди промысловых пород куры с белыми перьями и мочками ушей откладывают яйца с белой скорлупой; курицы с красными перьями и мочками ушей откладывают коричневые яйца. Некоторые куры даже откладывают зеленые и синие яйца!
Итак, почему разница в цене? Породы Род-Айленд Ред, Нью-Гэмпшир и Плимут Рок — красные цыплята, откладывающие коричневые яйца.
Эти породы кур немного крупнее птиц, поэтому им требуется больше еды, поэтому фермеры тратят больше денег на то, чтобы их цыплята были сытыми и здоровыми.Из-за затрат на выращивание более крупных цыплят цена на коричневые яйца немного выше.
Надеюсь, этот пост проясняет некоторые из ваших неправильных представлений о яичных желтках. Помните, что цвет желтка не зависит от вкуса и питательной ценности яиц.
Однако цвет — это изюминка жизни, так что будьте смелыми и разнообразными, выбирая яйца! На мой взгляд, лучше испытать полный спектр, чем яичный монотонный.
Объяснениеразличных цветов желтка | Get Cracking
Мы часто слышим это.
Вы приходите домой из продуктового магазина, чтобы открыть новую дюжину яиц, и замечаете, что вместо желтого желтка с солнечной стороной вверх, к которому вы привыкли, вы видите бледно-желтый. В других случаях вы открываете яйца, чтобы найти темно-оранжевый желток.
Что происходит? Почему желтки такого разного цвета от коробки к коробке? Нас часто спрашивают, лучше ли есть один цвет, чем другой.
Означает ли более глубокий цвет больше питательных веществ?
Это все правильные вопросы, и, к счастью, на все они довольно легко ответить.
Самый простой и понятный ответ: завтракайте независимо от цвета желтка!
Независимо от того, яркого ли желток, бледно-желтого или даже темно-оранжевого цвета, все эти яйца свежие и безопасны для употребления.
Так что же вызывает разный цвет желтков?
Цвет желтка зависит от диеты курицы.Поэтому в зависимости от того, какой основной источник корма она ест, цвет желтка может варьироваться.
Яйца, полученные от кур, которые питаются преимущественно пшеничной диетой, имеют более светлый желток. Когда куры получают больше кукурузы и сои, желток будет более ярким и ярко-желтым. Это может варьироваться от провинции к провинции и даже от фермы к ферме. Степень желтого цвета желтка просто отражает изобилие каротиноидов, которые содержатся в кукурузе.
Иногда встречаются желтки более насыщенного оранжевого цвета.
Эти яйца могут быть получены от кур, которые содержатся в условиях свободного выгула, особенно в летние месяцы. Рацион кур свободного выгула будет меняться в течение года (это зависит от сезона), поэтому желтки такого цвета не всегда могут быть доступны в вашем местном продуктовом магазине.
Но как насчет их питательной ценности?
Опять же, это довольно простой ответ. Независимо от цвета яичного желтка, по питательности все они практически равны! Единственное исключение из этого правила — яйца с витамином D и омега-3.Эти яйца будут иметь более высокий уровень витамина D или жирных кислот Омега-3, опять же из-за диеты курицы. Простое добавление семян льна в корм для кур увеличивает содержание омега-3 в яйцах, в то время как увеличение количества витамина D в рационе кур приведет к его передаче в яйцо.
Итак, где бы вы ни покупали яйца и какой бы тип вы ни предпочитали, мы можем дать вам самый важный совет: не пропускайте желток!
