Особенности мяса индеек: Как вкусно приготовить индейку: рецепты приготовления

Содержание

Мясо индейки какая часть лучше. Мясо индейки — польза и вред для организма

Индейка считается одним из самых полезных видов диетического мяса. Ее разведением занимаются в различных странах, в том числе и в России. Индюшатина ценится больше, чем курица и показана к употреблению в большинстве рационов для похудения, так как отлично усваивается и сочетается со многими продуктами. Между тем далеко не всегда мясо приносит абсолютную пользу для здоровья.

Особенности разведения

Индейка – вид домашней крупной птицы, родина которой – Америка. Издавна ее употребляли в пищу ацтеки, и только в 16-м веке началось распространение диетического мяса в Европе. Живой вес птиц довольно большой, у самцов он достигает 35 кг, а самок – около 11 кг. В зависимости от разновидности индейки отличаются цветовой гаммой оперения, которое придает птицам изящный облик.
На сегодняшний день индюшатина представляет собой ценный диетический продукт. По популярности во всем мире он занимает второе место, уступая лишь курице.

Самым высоким качеством мясо индейки обладает в США, несмотря на то, что разведением птиц занимаются во многих странах.
В России существует несколько разновидностей породы: северокавказская, тихорецкая и московская индейка. Они могут иметь различный цвет перьев – палевый, белый или черный. Все они выращиваются для последующего употребления в пищу.

Кулинарная ценность

Индюшатина имеет нежный и нежирный вкус. Для того чтобы приготовить такое мясо практически не требуется особого таланта в кулинарии. Именно поэтому блюда из него довольно популярны. Мясо добавляют в различные салаты, запекают, жарят, тушат, отваривают – всегда удается сохранить мягкость и придать другим компонентам более изысканный вкус.
Для приготовления грудки индейки часто используют овощи, фрукты и даже орехи. Такие сочетания довольно популярны в европейских странах и США, особенно на праздниках – в Рождество и День Благодарения. В России многие предпочитают готовить шашлык из индюшатины, который благодаря добавлению пряностей имеет отменный вкус.


Для многих может показаться странным специфический запах жареной индейки. Чтобы его устранить, достаточно в процессе приготовления мяса добавить внутрь туши мускатный орех или свежих овощей. А на гарнир к такому блюду идеально подойдет запеченный картофель или отварной рис. Истинные гурманы сочетают индюшатину с белым сухим вином.

Состав и свойства

В мясе индейки присутствует большое количество животного белка и витаминов группы В и РР. Кроме того, индюшатина богата микроэлементами, в особенности фосфором. Его дозировка сравнима с рыбой и морепродуктами. Одна порция кулинарного шедевра из этой птицы обеспечит организм суточной нормой многих элементов.
Содержание холестерина в индюшатине минимально. А железо с магнием из такого мяса усваиваются организмом гораздо лучше, чем из других видов. Проведенные исследования доказывают, что индейка практически не вызывает аллергической реакции в отличие от курицы. Поэтому она идеально подходит для детского рациона. А пищевая ценность имеет следующие показатели:

Белки – 21,5г
Жиры – 12г
Углеводы: 0г
Калорийность – 190ккал/100г

Польза и вред индейки

Ценность мяса индейки обусловлена его диетической составляющей. Кроме того, помимо минимальной калорийности индюшатина богата витаминами и микроэлементами, которые легко усваиваются организмом, в особенности белок – «строительный материал» для клеток.
По содержанию натрия индейка опережает телятину и говядину. Между тем полезный микроэлемент обеспечивает нормализацию процессов обмена веществ и метаболизма, а также увеличивает количество плазмы в крови.
Благодаря умеренному количеству жирности кальций, входящий в состав индюшатины, практически полностью усваиваются организмом, что снижает риск заболеваний костной системы и укрепляет иммунитет в целом.

Врачи иногда назначают употребление индейки тем, кто страдает от анемии. А некоторые современные исследования ученых даже доказали способность мяса в несколько раз снижать риск появления и развития раковых клеток. В особенности наличие индюшатины в рационе оказывает пользу в следующих случаях:
Беременность
Проблемы со сном
Стрессы и депрессия
Регулярные тяжелые физические нагрузки
Переутомление

Кроме того, индейка разрешена для использования в качестве прикорма маленьким детям. Поэтому мясо практически не имеет противопоказаний, но все же есть исключения. Некачественный и несвежий продукт может вызвать серьезное отравление, а все витамины и ценные микроэлементы будут уничтожены из-за добавления в него химических веществ.
Кроме того, людям, страдающим заболеваниями почек, а также при подагре, мясо индейки противопоказано к употреблению из-за повышенного содержания в нем белка. Гипертоникам не рекомендуется добавлять при приготовлении индюшатины слишком много соли, иначе вред от такого блюда превысит полезные качества.

Неоспоримая ценность

Индейка рекомендована людям, страдающим атеросклерозом и лишним весом, так как практически не содержит холестерин.
Большое количество калия в составе индюшатины укрепляет сердце и сосуды и препятствует риску образования тромбов.
Регулярное употребление индейки укрепляет иммунитет и повышает потенцию и мужчин.
Индюшатина помогает побороть негативное влияние стрессовых ситуаций, улучшить эмоциональное состояние и нормализовать сон.
Диетическое мясо показано в качестве помощи в восстановлении сил организма после перенесенных операций или при тяжелых физических нагрузках.
Отсутствие аллергической реакции на употребление индейки позволяет лакомиться ею во время беременности и в период кормления грудью.

Добавление индюшатины в рацион осенью и весной позволяет уберечь организма от авитаминоза и снижает риск возникновения простудных заболеваний благодаря укреплению иммунитета.

Перед приобретением индюшатины важно определиться в каком виде она требуется для приготовления того или иного блюда. На прилавках супермаркетом и рыночных стеллажах можно встретить на выбор следующие продукты:
Целая тушка
Разделанная на кусочки птица
Филе
Фарш
Отдельные части

Независимо от вида важно следить за тем, чтобы мясо визуально выглядело упитанно, в особенности это касается ножек и грудки. Кожа у свежих тушек индейки должна быть светлая со слегка желтоватым цветом, на ощупь допускается ощущение влажности, но пятна на ней недопустимы.
Для того чтобы определить свежесть мяса, необходимо слегка надавить на тушку пальцем и проследить: если получившаяся вмятина восстанавливается быстро, значит, продукт свежий, а если нет – лучше приобрести индейку в другом месте.

Хранить купленную индюшатину следует только в холодильнике и лучше всего в полиэтиленовой упаковке. При этом срок не должен превышать двух суток, иначе мясо начнет портиться и терять свои полезные свойства. При размораживании тушки готовить ее необходимо сразу, иначе возникает риск размножения микробов, которых уже не уничтожить, даже при повторной заморозке.
Если решили запекать индейку в духовке, запаситесь терпением — время приготовления в данном случае займет около 3-х часов. Гораздо быстрее подавать на стол отварное мясо. Если положить тушку на несколько минут в холодную воду, а затем поставить кастрюлю на медленный огонь, то кулинарный процесс займет не больше получаса с момента закипания. Тем, кто желает потушить индюшатину, следует иметь в виду, что после термической обработки мясо уменьшится в размере, так как потеряет до 40% жидкости из состава.

Для того чтобы приготовить сочное мясо, индейку необходимо предварительно смазать сметаной или аналогичным по консистенции соусом, а затем во время жарки периодически обливать тушку жиром, который будет образовываться в процессе. Определить готовность такого блюда достаточно легко: нужно проколоть мясо, если будет выделяться прозрачный сок, значит, индейка готова.

Таким образом, индейка представляет вред, только будучи некачественным или просроченным продуктом, а также при серьезных проблемах со здоровьем, когда необходимо соблюдать специальную диету. Во всех остальных случаях индюшатина – это кладовая витаминов и минеральных веществ, а также настоящий кулинарный изыск!

Птица – многими любимое мясо. Оно вкусное, не жирное и плюс еще и недорогое (если сравнивать с говядиной, телятиной, кроликом и т.п.). Многие хозяюшки задаются вопросом: какое лучше покупать мясо, курицы или индейки? Чтобы разобраться в этом вопросе, стоит провести некоторое сравнение.

Сравнительный анализ мяса курицы и индейки

Сравнение по жирности

Индейка, по праву является наиболее диетическим мясом, среди всех возможных видов мяса, в том числе и курицы. Она содержит до 5% жира (когда свиная вырезка может содержать до 52% жира, говядина до 41%, а курица до 20%). Кроме того, мясо индейки характеризуется наименьшим количеством насыщенных жиров – в 100 гр мяса 0,5 г жиров.

Сравнение по содержанию белка

Большое количество белков содержится именно в мясе индейки, нежели курицы. Также индейка имеет метионин и аминокислоты, которые способствуют усвоению белков. К сожалению, курица такими ценностями не обладает.

Сравнение по количеству кальция и холестерина

100 гр мяса индюшатины содержит около 32 мг кальция, когда в курином мясе этот показатель равняется 11 мг. Показатель холестерина меньший так же в индейке. Это мясо более сбалансировано по соотношению насыщенных и полиненасыщенных жиров.

Подводя итоги в линейке сравнения мяса курицы и индейки, стоит отметить следующие моменты:

  • в индейке меньше насыщенных жиров, холестерина и ниже калорийность;
  • индейка легче усваивается организмом человека;
  • индейка содержит большое количество витаминов А, В, Е, железа, кальция и фосфора;
  • в приготовлении индейка требует меньше соли, так как содержит большое количество натрия;
  • мясо индейки не вызывает аллергических реакций;
  • по цене индюшатина дороже.

Ну что же, кажется ответ на вопрос, что полезнее курица или индейка, очевиден!


Мнение специалистов, что полезнее – курица или индейка

Чтобы наверняка убедиться, что выбор свой лучше останавливать на индейке, обратимся к специалистам. Диетологи однозначно скажут – употребляйте индейку и будут правы. Кроме всех вышеупомянутых особенностей этого мяса, индейка имеет и другие важные показатели. К примеру, люди, которые кушают это мясо, не бывают в плохом настроении. Индейка содержит триптофан, который отвечает за производство гормона удовольствия. Кроме того, такое мясо – отличный продукт для людей, страдающих лишним весом. Его рекомендуют даже маленьким детям, так как оно абсолютно не вызывает аллергию. Низкое содержание жира позволяет употреблять индейку гипертоникам и диабетикам.


Индейка обладает уникальным свойством перевоплощения. Приготовьте, например, свинину и добавьте к ней несколько кусочков индейки. Кушая такое блюдо, вы никогда в жизни не поймете, что там присутствует индейка. Она способна принять вкус любого мяса в процессе готовки.

Уникальность мяса заключается и в том, что оно абсолютно не имеет противопоказаний, поэтому не наносит никакого вреда организму. Оно обладает и некими лечебными свойствами. К примеру, предупреждает развитие раковых клеток.


Такое мясо можно готовить в различных формах. Из него делают котлеты, фрикадельки, запеканки, пельмени, сосиски, закуски, салаты, шницели и т.п. Ее запекают, фаршируют фруктами и овощами, подают с кисло-сладкими соусами. Вариантов приготовление действительно много.

Итак, мясо курицы и индейки по-своему полезное и вкусное. Но, если есть выбор, то лучше всего отдавать свое предпочтение индейке.

Ценное мясо индейки стоит дорого, зато отличается необычным вкусом и многочисленными полезными свойствами. Диетологи настоятельно рекомендуют включить индейку в рацион, и не зря.

Химический состав и калорийность мяса индейки

Индейка – самая крупная из всех домашних птиц. Взрослая самка может весить ни много ни мало 35 кг. Вес тушки может достигать десяти килограмм, а самая маленькая вытягивает минимум на пять кило. И все это не только вкусное, но и замечательно полезное мясо.

В составе мяса индейки содержатся следующие элементы:

Витамины Е, А, В, К, РР;

Микроэлементы железо, калий, фосфор, йод, кальций, магний;

Важнейшие аминокислоты лизин, тиамин, изолейцин, гистидин;

Атомарное золото;

Клетчатка;

Протеин.

В каждых 100 граммах мяса индейки содержится 75 мг холестерина. Благодаря прекрасному усвоению он не приносит вреда сосудам. Более того, холестерин индюшачьего мяса препятствует концентрации вредных липидов, поступающих вместе с пищей. Индюшатина органично включается в обменные процессы, обогащая организм полезными веществами и профилактируя развитие опасных недугов.

Прежде всего диетологи отмечают огромное количество железа в мясе индейки. Польза индюшатины для больных анемией очень высока. Небольшая порция продукта позволяет профилактировать развитие малокровия. Для сравнения: красное мясо говядины, которое рекомендуют врачи при анемии, содержит в два раза меньше железа, чем мясо индейки.

За счет магния укрепляется сердечная мышца, а фосфора почти так же много, как в рыбе. Именно поэтому кальций, содержащийся в мясе индейки, усваивается полностью и способствует укреплению зубов, ногтей и костной ткани.

Натрий и калий обеспечивают стабильную работу сердечно-сосудистой системы, а витамины группы РР и В нужны для нормальной работы нервной системы. Причем по содержанию натрия индюшатина превосходит говядину и телятину. Убедиться в большом содержании этого микроэлемента просто: попробуйте приготовленную индейку. Мясо будет иметь солоноватый вкус. Это значит, что нет необходимости использовать много соли, что еще более увеличивает полезные свойства продукта.

Протеина в мясе индейки настолько много, что его можно использовать как натуральное средство для наращивания мышечной массы. Этой возможностью, кстати, пользуются многие спортсмены.

Средняя калорийность мяса индейки не превышает 150 кКал. Наиболее низкокалорийно филе (чуть больше 100 калорий), самая высокая калорийность крыльев, с которых не снята кожа (190 калорий). К слову, лишенное кожи птичье мясо становится менее жирным и калорийным.

Польза мяса индейки

Белок должен ежедневно поступать в человеческий организм. Норма белка для здорового организма – 1 грамм на каждый килограмм массы тела. Индюшка – идеальный источник натурального белка, необходимого для поддержания нормальной мышечной массы. Именно поэтому, кстати, польза мяса индейки для беременных женщин и детей особенно велика.

Усваивается продукт легко, не вызывая тяжести в желудке. Полезны свойства индюшатины в следующем:

Обеспечивает оптимальный уровень кроветворения;

Нормализует метаболические процессы;

Снижает уровень холестерина;

Стимулирует обновление клеток;

Активизирует работу мозга;

Нормализует работу эндокринной системы;

Предотвращает развитие атеросклероза;

Показано при гипертонии и остеохондрозе;

Благоприятно влияет на сердце, сосуды, нервную систему;

Укрепляет суставы и кости;

Помогает избавиться от депрессии и бессонницы;

Предотвращает ранее старение;

Укрепляет мужскую силу, показано при сниженной потенции.

Полезно мясо индейки тем, кто хочет снизить вес, а потому незаменимо при ожирении. Белок обеспечит энергией и надолго насытит, а отсутствие углеводов поможет запустить процессы жирового распада. Оптимально сочетать индейку с листовыми зелеными овощами.

Есть данные о том, что мясо индейки профилактирует развитие онкологических заболеваний за счет большого содержания веществ-антиоксидантов. Поэтому тем, кто имеет предрасположенность к этому страшному недугу или просто следит за здоровьем, следует включать индейку в свой рацион.

Благотворно действует на здоровье свежий бульон, сваренный из индейки. Его можно есть и при первых признаках вирусного заболевания, и в период выздоровления после ОРВИ или операции, и при любом недомогании. Насыщенный витаминами и микроэлементами отвар действует как натуральный безопасный энергетик, придавая сил, возвращая хорошее настроение.

Мясо индейки в детском питании

Быстрый рост мышечной и костной ткани, развитие нервной системы и мозга, которые происходят в детском возрасте, требуют особого питания. Мясо индейки содержит именно те витамины, аминокислоты и минералы, которые очень нужны растущему организму. Так что польза мяса индейки для малышей и подростков неоценима.

На белок индюшки аллергия бывает крайне редко. Поэтому вреда от мяса индейки практически не бывает. Это особенно важно, когда речь идет о детях грудного возраста, получающих первый мясной прикорм. Педиатры советуют склонным к аллергическим проявлениям детям давать пюре именно из индейки, чтобы не допустить негативной реакции иммунной системы.

Второй важный момент – это отличная усвояемость блюд из индюшатины. Мясо не перегрузит желудочно-кишечный тракт маленького ребенка, но отдаст организму всю свою пользу. Главное, правильно готовить индейку, используя пароварку или кастрюлю. Сочетать мясо можно с пюре из отварных овощей: картофеля, кабачка.

Ребятам постарше в период активного мышечного и костного роста также очень важно готовить мясо индейки. Оно обеспечит нормальный рост скелета, развитие мозга и нервной системы. Кроме того, индюшатина укрепит иммунитет и станет профилактикой вирусных заболеваний в период гриппа и простуд.

Вред от мяса индейки

Совершенно безопасна индюшатина и для организма взрослого человека. Однако нужно помнить о потенциальной опасности, которая всегда сохраняется для аллергиков. Мясо индейки вреда им, как правило, не приносит, но бывают исключения. Пожалуй, индивидуальная непереносимость – единственный запрет, который есть на употребление «испанкой курицы».

Между тем, есть определенные ограничения, которые следует иметь в виду. Так, не стоит есть много белка людям, страдающим от следующих недугов:

Почечная недостаточность;

Подагра;

Мочекаменная болезнь;

Гипертония.

Дело в том, что белковая пища перегружает почки. Поэтому пациентам нефрологов важно снижать количество белка, поступающего в организм. Совершенно отказываться от индейки гипертоникам не нужно. Тем не менее, им всегда важно помнить о необходимости снижать количество соли и жира. То есть готовить преимущественно грудку и слить ее чисто символически, чтобы лишь усилить от природы солоноватый вкус этого мяса.

Самое большое количество жира содержит кожа птицы. Поэтому всем, кто стремится к здоровью и долголетию, диетологи рекомендуют снимать ее перед приготовлением.

Кроме того, важно помнить об опасности обсеменения птичьего мяса сальмонеллой. Это значит, что термической обработке его следует уделять большое внимание, особенно если речь идет о детском питании.

Мясо индейки — нежное, сочное, вкусное. Это чрезвычайно полезное диетическое мясо. Мясо индейки бывает в продаже в свежем виде и в замороженном. Взрослые особи могут достигать веса до 35 килограммов, но в пищу употребляют мясо молодых индеек в возрасте до 16 недель, при этом масса тушки достигает 10 килограммов.

Бедро и голень индейки относят в красному мясу. За цвет мяса отвечает белок миоглобин, который содержит кислород в мышечных тканях. Чем больше миоглобина, тем темнее мясо. Количество этого белка зависит от нагрузки на мышцы, именно поэтому мясо бедра и голени красное, так как нагрузки на мышцы больше. Грудка индейки и крылышки относятся к белому мясу.

Мясо индейки содержит совсем небольшое количество жира, кроме того, в нем мало холестерина, всего 74 милиграмма на 100 граммов мяса. В мясе индейки содержатся необходимые нашему организму аминокислоты, обеспечивающие организм энергией. Фосфор, источником которого является индюшатина, необходим для нормального развития костей и зубов.

В современном птицеводстве производство мяса индейки занимает второе место после бройлерных кур. Лидером по производству индюшатины являются США. В среднем каждый житель США в год употребляет 7 килограммов мяса индейки.

Вкус индейки

Белое мясо индейки (грудка, крылышки) имеет нежный чуть сладковатый вкус, но слегка суховатое, так как почти не содержит жира. Красное мясо (бедро, голень) также нежное на вкус, но менее сухое.

Сочетание индейки с другими продуктами

Мясо индейки прекрасно сочетается с овощами, крупами, макаронными изделиями. Индюшатина хорошо сочетается с грибами и с печенью.

Использование индейки в кулинарии

Из мяса индейки делают колбасы, сосиски, пельмени. Из индюшатины делают котлеты, начинки для пирогов. В Великобритании индейку фаршируют каштанами, грибами, дополняют желе из красной смородины и крыжовника. В Италии индейку фаршируют апельсинами.

Особенности приготовления индейки

Мясо индейки можно жарить, тушить, варить, запекать, готовить на пару.

Хранение индейки

Свежую индейку следует хранить в холодильнике (не замораживая) и ее необходимо приготовить в течение 2 дней. Если в течение двух дней индейку не использовали для приготовления блюд, то ее необходимо заморозить. Следует помнить, что индейка, замороженная в домашних условия, может испортиться быстрее, чем та, которая была заморожена производителем мяса индейки.

Срок хранения замороженной производителем индейки — 1 год, при соблюдении условий хранения. Разморозка и повторная заморозка не допускается.

Традиционная роль в блюдах

Основное блюдо из индюшиного мяса, основа для бульонов

Допустимые замены

Мясо индейки можно заменить мясом другой птицы: курицы, гуся, утки, фазана, даже страуса. Заметим, что в мясе страуса также мало холестерина.

История происхождения индейки

Индейка пришла к нам из Северной Америки. Еще в начале первого тысячелетия нашей эры индейцы начали одомашнивать этих крупных птиц с красивым переливающимся оперением. Эти птицы стали играть большую роль в повеседневной жизни и хозяйстве индейских племен, нежное мясо этих птиц было их любимым блюдом. Прибывшие из Европы пришельцы окрестили этих птиц индейками. Мясо индейки также стало любимым блюдом переселенцев и традиционным блюдом ко Дню Благодарения.

Несколько таких птиц были привезены в Европу, и к началу XVI века индеек уже выращивали во Франции, Италии, Англии.

Влияние на организм человека, полезные вещества

В мясе индейки очень мало холестерина, всего 74 мг на 100 граммов. Благодаря низкому содержанию нерастворимых жиров индюшатина легко усваивается организмом, причем белки мяса индейки усваиваются на 95%. Поэтому мясо индейки дает быстрое чувство насыщения.

Мясо индейки, хоть и низкокалорийное, но очень питательное. Индюшатина — рекордсмен по содержанию железа: 2,24 грамма на 100 граммов мяса, причем железо из мяса индейки очень легко усваивается. Кроме того, в этом мясе содержатся селен, магний, калий, витамины: PP, B6, B12, B2. В, а фосфора — столько же, сколько и в рыбе.

Интересные факты об индейке

Рекордный вес запеченой индейки -39.09 килограммов. Это блюдо было приготовлено 12 декабря 1989 года.

Сколько индеек съедают в День Благодарения?

Почти по одной индейке на каждого жителя США ежегодно выращивается к Дню Благодарения.

Индейки являются представителями семейства фазановых. В Европу птица завезена с Северной Америки. Известно, что ее мясом питались еще ацтеки. Было время, когда этот продукт представлял редкий деликатес. Мировую популярность этому продукту принес его нежный вкус и полезные качества.

Раньше мясо индейки считалось деликатесом

Диетические свойства

Специалисты досконально изучили, в чем заключается пользам мяса этой птицы. Оно является диетическим, потому как:

  • в его составе имеются витамины А, В6, В12, РР, К и Е, содержание которых очень сбалансировано;
  • оно не жирное и отличается низким содержанием холестерина;
  • представляет легкую пищу для желудка;
  • быстро усваивается организмом;
  • содержит все необходимые человеку микроэлементы: йод, железо, кальций, калий, сера, марганец, натрий и магний;
  • в его составе имеется такое же количество фосфора, что и в рыбе.

Индюшатина — полезное и нежирное мясо

Полезные свойства

Польза индюшатины объясняется тем, что ее употребление дает человеку все необходимые для нормального развития витамины и микроэлементы. Поэтому рекомендуется включать эту полезную продукцию маленьким детям, пожилым людям и больным.

Многочисленные исследования ученых подтвердили уникальные свойства мяса этой птицы и отсутствие вреда от его употребления. Интересным представляется тот факт, что:

  • Натрия в индюшатине содержится больше, чем в говядине и телятине. Благодаря этому в крови человека увеличивается количество плазмы, что способствует нормализации обменных процессов. Приготовить индейку можно не используя соли, так как в составе мяса содержится природный натрий. Люди, страдающие от повышенного давления, могут безбоязненно включать этот продукт в состав своего меню. Вреда от его использования не зафиксировано.
  • Концентрация калия максимально сбалансирована для организма человека, что важно для улучшения работы сердца.
  • Процент жирности индюшатины достаточно низкий. Сравнить можно только с телятиной. Холестерина в составе мяса содержится менее 75 мг на 100 грамм. Поэтому оно рекомендуется для питания больным ожирением и страдающим атеросклерозом.
  • Регулярное употребление индюшатины приносит пользу, так как содержащийся в мясе кальций максимально усваивается организмом человека. Известно, что именно этот элемент играет главную роль для образования и укрепления костей. Поэтому рекомендуется детям, а также тем, кто имеет заболевания суставов, страдает остеохондрозом и остеопорозом.
  • Отличительная особенность этого продукта заключается в том, что содержание железа в составе мяса значительно превосходит содержание его в курином и в 2 раза больше, чем в говядине. Это является показателем к применению в случае железодефицитной анемии.

Специалисты говорят, что оно обладает свойством предотвращать образование раковых клеток.

Мясо индейки усваивается почти полностью

Индюшатина обладает свойством легко усваиваться в организме. Низкое содержание в нем жира способствует 95 % усвоению белка, что значительно выше показателей для крольчатины. Благодаря этому насыщение организма наступает значительно быстрее, и не возникает чувства тяжести в желудке. Вред может принести только излишнее его употребление.

Известно, что в составе одной порции блюда, приготовленного из мяса индейки, содержится целая дневная норма омега-3 ненасыщенных жирных кислот. Они способствуют улучшению сердечной деятельности и активизируют работоспособность мозга.

Наличие витаминов и микроэлементов помогает нормализовать работу всех органов человека. Магний способен предупредить заболевания нервной системы. Содержащийся в мясе птицы селен помогает сохранить и продлить молодость.

Витамины группы В улучшают обменные процессы, а укрепление кровеносных сосудов происходит благодаря наличию в нем витамина К.

Польза мяса заключается и в том, что его употребление не имеет противопоказаний и не вызывает аллергии даже у маленьких детей. Приносит большую пользу тем, кто выдержал курсы химиотерапии и перенес облучение.

Индюшатина подходит для детского меню

  • В виде прикорма для маленьких детей.
  • Будущим мамам, которым для благополучного вынашивания ребенка необходим ряд витаминов. Среди них наиболее важна фолиевая кислота, содержащаяся в мясе индейки.
  • Кормящим матерям.
  • Людям, страдающим нарушением сна. В индюшатине содержится вещество триптофан, обладающее снотворными свойствами.
  • Для тех, кто страдает депрессией и часто подвергается нервным расстройствам.
  • Спортсменам и работникам, занятым на тяжелом производстве.

Вред мяса

Вреда от мяса этой птицы практически не отмечено. Следует знать:

  • Что тем, кто имеет проблемы с почками, нежелательно употреблять этот вид продукции в больших объемах. Дело в том, что содержание белка в нем очень большое.
  • Гипертоники способны нанести вред своему здоровью, если будут досаливать блюда. Само мясо в своем составе имеет достаточное количество натрия.
  • Нанести вред можно в том случае, если оно несвежее или имеет плохое качество.
  • Недостатком является то, что необходимы большие экономические затраты на то, чтобы вырастить эту птицу. Индюкам нужен особый уход (они очень теплолюбивы) и специальные корма. Вес взрослой особи может составлять от 9 кг (индейка) и 35 кг (индюк).

Употребление большого количества белка не рекомендуется людям с болезнями почек

Блюда из индейки

Все приготовленные блюда из этой птицы отличаются превосходным вкусом и не приносят вреда для организма.

Чтобы сохранились витамины и полезные качества индюшатины, готовят ее с соблюдением особых правил.

Нужно учитывать, что лучше всего мясо индейки употреблять с овощами. Хорошо его готовить с печенью или грибами. Эти продукты дополняют друг друга, насыщают пищу витаминами и приносят большую пользу организму человека, особенно детям.

Употребление индюшатины улучшает общее самочувствие и укрепляет иммунитет. Польза настолько значительна, что люди ему отдают предпочтение по сравнению с другими видами мяса. Известно, что во всем мире мясо индейки лидирует на птичьем рынке. По употреблению оно находится на втором месте после куриного.

Особенности производства мяса уток, гусей, индеек, перепелов, голубей и других видов птицы

06.02.2014

Второй по значению отраслью мясного птицеводства после бройлерной промышленности является утководство. Выращивают утят на мясо в помещениях с регулируемым микроклиматом в специализированных хозяйствах, применяющих интенсивную технологию круглогодового выращивания утят без водоемов и кормления их сухими полнорационными комбикормами. Наибольшее распространение в хозяйствах нашей страны получили утки пекинской породы, на основе которой созданы высокопродуктивные кроссы. Гибридные утята современных кроссов в 7- недельном возрасте достигают живой массы 3,2-3,5 кг при затрате кормов на 1 кг прироста живой массы — 3,2-3,5 кг.
Кроме пекинской породы уток в скрещиваниях с ними используют селезней мускусной породы и получают мулардов — межвидовых гибридных утят с пониженным содержанием жира в мясе, их также откармливают на жирную печень.
Утят на мясо выращивают на глубокой подстилке, сетчатых полах, комбинированным способом, в клеточных батареях и на откормочных площадках с механизацией и автоматизацией трудоемких процессов.
Круглогодовое производство инкубационных яиц от уток родительского стада достигается многократным комплектованием (не менее 4 раз в год) стада, что дает возможность получить от одной утки в среднем 250 яиц в год и вырастить 140 гибридных утят общей массой более 350 кг.
Важным резервом увеличения производства мяса в стране — является развитие индейководства на промышленной основе.
Для выращивания индюшат на мясо в стране используют гибридный молодняк легких, средних и тяжелых кроссов белой широкогрудой породы, северокавказских белых индеек.
Эта птица скороспелая, характеризуется сильно развитой грудной мускулатурой, отличными мясными качествами.
При производстве инкубационных яиц в индейководстве применяют только искусственное осеменение, что позволяет улучшить воспроизводительную способность птицы и исключить травмирование самок самцами, которое наблюдается при естественном спаривании, т.к. взрослые индюки в 2 раза тяжелее индеек.
В индейководческих хозяйствах индюшат на мясо выращивают на полу с применением глубокой подстилки, в клетках и комбинированным способом. Индюшат легких кроссов целесообразнее всего выращивать в клетках.
Сроки убоя индюшат на мясо, также как и других видов сельскохозяйственной птицы, зависят от скорости их роста по периодам выращивания, качества тушек и затрат кормов на прирост.
Скорость роста индюшат на мясо остается высокой до 5-ти месячного возраста, причем самцы растут более интенсивно, чем самки. Это позволяет дифференцировать сроки выращивания самок до 17 и самцов до 23 недель. Живая масса индюшат в конце выращивания достигает 4,5 — 7 килограммов, затраты кормов-4,2-5,6 кг.
Применение раздельного по полу выращивания индюшат на мясо позволяет получить более высокую сортность мяса птицы, сократить затраты кормов.
Индюшат кормят сухими полнорационными комбикормами с более высоким содержанием сырого протеина и витаминов, чем птицу других видов.
Производство гусиного мяса. Гуси в отличие от других видов птицы способны потреблять дешевые корма с большим содержанием клетчатки (зеленые, сочные, полова, мякина и другие корма).
Хотя половая зрелость у гусей наступает в 240-310 дней, но зато яйценоскость повышается из года в год до 3-5 летнего возраста, это снижает затраты на выращивание и содержание ремонтного молодняка.
От гусей получают не только мясо, жир, пух и перо, но и ценный гастрономический продукт — жирную печень.
Для производства гусиного мяса равномерно в течение года в хозяйствах применяют интенсивные методы выращивания. Технология производства мяса гусей на промышленной основе заключается, в основном, в следующем: гусят с суточного до 3-х недельного возраста содержат в капитальных помещениях с регулируемым микроклиматом на глубокой подстилке с использованием брудеров, а с 3-х недельного до убойного возраста — на сетчатых или планчатых полах. В некоторых хозяйствах в первые 2 недели выращивания гусят на мясо применяют клеточные батареи.
Для увеличения производства гусиного мяса в летний период с 3- или 4- недельного возраста гусят выращивают в летних лагерях.
Для выращивания на мясо лучше использовать не чистопородных, а помесных гусят (гусят — бройлеров), полученных при скрещивании гусаков крупной серой, кубанской и других пород с гусынями горьковской, итальянской, рейнской пород.
Современные интенсивные методы круглогодового производства гусиного мяса позволяют избежать сезонности яйценоскости гусынь и сократить сроки выращивания гусят до 8-9 недель. Живая масса гусят в этом возрасте достигает 3,5 -4 кг при затратах корма на 1 кг прироста живой массы 3 кг. Мясо молодых гусят вкусное, питательное, тушки имеют хороший товарный вид, с небольшим количеством жира.
Для получения жирной печени гибридный молодняк рейнской, ландской, тулузской, венгерской пород и других в возрасте 8-10 недель ставят на принудительный откорм и откармливают с помощью специальных машин 4-6 недель. Для откорма используют в основном зерно кукурузы с добавлением витаминов и поваренной соли, в результате чего, от каждой птицы получают печень массой 500-800 г и более.
Цесарки. Этот вид птицы используют в основном для получения мясной продукции. Мясо цесарок напоминает вкус дичи, отличается высокой питательностью.
Цесарят на мясо выращивают на полу и в клетках до 10-12 недельного возраста. В этом возрасте они весят 0,8-1 кг
Перепела. Их выращивают для получения яиц, а также на мясо. Содержат перепелов в клетках, откармливают в затемненном помещении в течение 4 недель. Живая масса откормленных перепелов — 110-120 г.
В последние годы для производства мяса птицы начали использовать таких нетрадиционных видов птицы как фазанов, куропаток, голубей и страусов.
Для получения фазаньего мяса используют обыкновенного или охотничьего фазана. Птицу родительского стада содержат в вольерах, обтянутых сверху капроновой (только не металлической) сеткой. Фазанят выращивают в клетках или на полу. В возрасте 60 дней фазанята весят 370-380 г.
Технология разведения куропаток сходна с технологией разведения фазанов. Молодняк серых куропаток растет очень интенсивно и в возрасте 120 дней весит 400 г. Откорм куропаток на мясо практикуется в Израиле. Мясо этой птицы имеет прекрасные вкусовые качества.
Для производства мяса голубей используют специализированные мясные породы: кинг, карно, тексан, монден, штрассер, римский великан и другие. От каждой пары голубей в год получают 15-22 птенца.
Голубей содержат в вольерах или клетках, последний метод более эффективен. Живая масса голубят в возрасте 4 недель в зависимости от породы при выращивании в клетках составляет 500-700 г. Промышленное производство мяса голубей в клеточных батареях широко распространено в Венгрии.
Страусоводство развито во многих странах мира. Наибольшее распространение получил африканский страус, рост которого составляет 2,7 м, живая масса 100-140 кг. От одной самки в год можно получить 40 страусят, которые после откорма дадут 1800 кг мяса, 50 м2 кожи и 36 кг перьев. Мясо страусов относится к красному мясу и содержит очень мало холестерина, за что особенно ценится. Откорм страусов на мясо начинают с 6 недельного возраста и заканчивают в возрасте 40 недель, когда живая масса страуса достигает 90 кг и более.
При убое от него получают 40 кг мяса, 5 кг печени, 1,25 м2 кожи и 2 кг перьев. Экономическая эффективность разведения страусов, например, в Израиле составляет: 47% дохода получают от реализации кожи, столько же от реализации мяса и по 23% от реализации яиц и перьев.


Индейка – что это за птица и как определить её свежесть и качество? | Программа: Среда обитания | ОТР

Кристина Бовина: Как ориентироваться в ассортименте товаров и правильно читать этикетки? Как покупать только качественные продукты и верно их употреблять? Как не стать жертвой продавцов и маркетологов? Смотрите нашу программу, и вы узнаете об этом всё. С вами Кристина Бовина, в эфире «Среда обитания».

Индейка – что это за птица и как определить её свежесть, качество и безвредность? Птица со вкусом мяса: как использовать эту особенность в кулинарии? Диетологи рекомендуют или не рекомендуют? Индейка или курица: кому что ближе, вкуснее, сытнее?

Индейку недаром называют «птицей Нового Света», ведь именно там, на американском континенте, её распробовали и сделали популярной в кулинарии. И хоть США прочно удерживают лидерство в области мирового производства индейки, но процент населения, постоянно употребляющего индюшатину в пищу, выше в Израиле. И в России её популярность растёт: за последние 10 лет все мы стали есть мясо индейки в 2 раза чаще.

В начале нулевых российского индейководство пережило настоящий бум, и количество производителей только растёт.

Юрий Марков: Индейка у нас представлена, в основном – это, конечно, в Центральной части страны: от Белгородской области, если смотреть на запад, до Омска, это Ленинградская область, это Пензенская область, это юг России – это основная концентрация индейководства.

Кристина Бовина: Индеек содержат в крытых помещениях, где они круглогодично защищены от непогоды и обеспечены всем необходимым. Особое внимание уделяется корму: на каждом этапе развития птицам требуется свой рацион питания. В хозяйствах представлены одновременно, как минимум, 5 возрастных пар индеек: пока одна партия только набирает вес, другая отправляется в производство.

Юрий Марков: На участке потрошения есть специальное место, называется «место ветврача», и там специалист наблюдает за тем, какая птица поступает, что внутри, есть ли какие-то подозрения, и в случае чего этот специалист имеет полномочия остановить процесс и выявить какие-то подозрительные вещи, плоть до того, чтобы отправить их в лабораторию.

Кристина Бовина: Тушки на сутки помещают в камеру охлаждения, и уже охлаждённое мясо поступает на разделку.

Юрий Марков: Каждое предприятие, исходя из своей мощности, из своей базы, насколько глубоко может позволить, разделывает. Сейчас потребитель стал более придирчивый, поэтому цеха оснащены ещё и участками, такими как: колбасный цех, приготовление может быть полуфабрикатов, глубокой заморозки, котлеты, пельмени и тому подобные вещи.

Кристина Бовина: Мясо и полуфабрикаты упаковывают в лотки, куда закачивают диоксид углерода и азот. Это газовая среда в упаковке не даёт развиваться бактериям. Уже через несколько часов индейка окажется в магазинах. А если путь её лежит в отдалённые регионы, то максимум через день-два.

Индейка – птица крупная, в среднем весит от 5 до 10 килограммов. Если приготовить её целиком, такое блюдо станет украшением праздничного стола, но по будням мы чаще покупаем индейку по частям, можем выбрать: грудку, голень или бедро. А ещё в магазинах можно найти шашлык, азу, гуляш, фарш и стейки из индюшатины. Каковы особенности мяса индейки в сравнении с той же курицей или с другими видами мыса? И почему мы всё чаще её покупаем?

Андрей, расскажите.

Андрей Романов: Индейка на самом деле считается очень хорошим мясом в плане диетических вещей, люди предпочитают её курице порой даже, потому что курица всегда считается более жирной, а индейка – более постное мясо, потом индейка доступна, в общем-то, по цене, плюс она крупнее курицы, и поэтому многие блюда получаются намного интересней.

Кристина Бовина: Андрей, скажите, а как проверить качество мясо индейки в магазине?

Андрей Романов: Мы можем определить на запах, посмотреть на текстуру.

Кристина Бовина: Вот, например, берём в руки упаковку, смотрите: эта чуть-чуть такая вздутая.

Андрей Романов: Если мы видим вздутость большую, то нас должно это насторожить, потому что значит что-то там внутри, возможно, уже начало бродить, может быть, нарушены условия хранения.

Кристина Бовина: Срок хороший, может, откроем посмотрим, как вам это мясо?

Андрей Романов: Давайте откроем посмотрим.

Кристина Бовина: Как вам?

Андрей Романов: Запах абсолютно нормальный.

Кристина Бовина: Свежий.

Андрей Романов: На вид она тоже абсолютно нормальная. То есть нормальный, здоровый вид индейки – это розовая, немножко беленькая. Если оно сильно уходит в желтизну, это должно насторожить, то есть либо какое-то уже пожилое, либо их кормили чем-то особым, иногда фермерские становятся такими, потому что их, например…

Кристина Бовина: Кукурузный корм, нет?

Андрей Романов: Кукурузный или морковные какие-нибудь им добавляют вещи. Естественный цвет индейки – это вот такой.

Кристина Бовина: А вот такие кровянистые следы – это допустимо?

Андрей Романов: Вполне это нормально, допустимо. Вас что должно насторожить? Если возникает какой-то неприятный запах, то стоит, естественно, 5 раз подумать, прежде чем приобретать данный кусок.

Кристина Бовина: А на ощупь он должен какой быть: плотный?

Андрей Романов: На ощупь – это в зависимости от того, какой кусок мы трогаем, то есть, если мы трогаем голень, она, естественно, более упругая, если мы трогаем, как здесь, стейк грудки, он более мягкий.

Кристина Бовина: Давайте потрогаем голень, упругая ли она.

Андрей Романов: Вот это, допустим, голень крупной индейки, мы сразу видим.

Кристина Бовина: Как вам?

Андрей Романов: Тоже есть запах прямо ярко выраженный такой, как суп.

Кристина Бовина: Да, свежее.

Андрей Романов: Свежее, абсолютно нормальное.

Кристина Бовина: Вокруг кости цвет мяса должен быть такой же, как и по всему периметру?

Андрей Романов: Вот это у нас красное мясо, абсолютно пригодная голяшка. Что насторожить должно? Если есть какие-то зелёные пятна, если есть где-то какая-то слизь, что-то такое пошло – это первый признак того, что началось какое-то развитие бактерий, какой-то флоры, то, что нам точно не нужно. Если оно немножко заветренное, оно, допустим, без упаковки лежит где-нибудь на рынке – это ничего, это абсолютно нормально.

Кристина Бовина: Можно ли понять, что мясо в лоточке или на развес замораживали, а потом перед нами разморозили.

Андрей Романов: Конечно, это можно легко определить, в общем-то.

Кристина Бовина: Как?

Андрей Романов: Если мы размораживаем мясо или повторно замораживаем и опять размораживаем, волокна будут разрушать, то есть они разойдутся, разрушаться, и мы увидим такое, что вот, допустим, этот кусочек превратился в рыхлый кусочек, все эти волокна как бы порвутся между собой, мы сразу увидим разницу.

Кристина Бовина: Прямо очевидно будет?

Андрей Романов: Да.

Кристина Бовина: У нас здесь есть такое?

Андрей Романов: Вот здесь, допустим, мы сразу видим, что эти волокна разойдутся и появятся просветы между ними. Естественно, то мясо, которое было повторно, допустим, заморожено, будет более пресным, более рыхлым, менее насыщенным, то есть это сразу ударит по качеству.

Кристина Бовина: Скажите, а если мы азу выбираем, вот посмотрите, как вам качество этой упаковки?

Андрей Романов: Мы видим здесь, кстати, что кто-то нарушил режим хранения, оно замёрзшее. Вот мы как раз видим расслоение волокон, которое происходит, они прямо расходятся – это как раз признак того, что мясо было заморожено.

Кристина Бовина: Есть можно такое мясо?

Андрей Романов: Конечно, можно, оно особо ничем отличаться не будет, но немножко по характеристикам, в то же азу абсолютно пойдёт нормально, то есть это порой даже не вина производителя, это может быть нарушение того, кто уже продаёт это мясо. То есть, если это уже полуфабрикат, приготовленный где-то на каком-то рынке, там может быть и разного возраста мясо, и белое, и красное, поэтому если у вас нет там суперпроверенного фермера, которому вы доверяете и готовы переплачивать за его продукцию, лучше, естественно, отдать предпочтение брендам, чем прийти, где-то на развес на каком-то рынке первый раз купить какую-то непонятную индейку, которую вы не знаете, откуда она взялась.

Кристина Бовина: «Индейская курица», или «турецкая курица», или «испанская» – в разных языках и разных народов закрепилось своё название индейки в зависимости от того, о куда птичка к ним когда-то приехала, кто именно её в страну завёз. И ещё интересный факт: индейки являются вторыми по величине домашними птицами после страусов. К концу XX века в мире насчитывалось 31 порода индеек и 7 из них были созданы на территории современной России.

Дикую индейку одомашнили индейцы, жившие на территории Северной Америки. Её запекали на углях, а перья использовали для украшения одежды и изготовления стрел. Бернардино де Саагун, испанский миссионер и историк, упоминал в своём труде, что ацтеки употребляли бульон из сваренного индюка в лечебных целях. В XVI веке испанцы завезли индейку в Европу, сначала к себе на родину, затем во Францию, Британию и другие страны. В 1620 году европейцы основали поселение на территории Америки, где им пришлось столкнуться с голодом и холодом. Спустя год они отмечали вместе с коренным жителями сбор своего первого урожая. Легенда гласит: тогда зажарили и съели четырёх индеек. В память об этом событии американцы до сих пор отмечают День благодарения, где основным блюдом является эта птица. В России индейка появилась в XVII веке. По-настоящему большой популярностью в нашей стране она долгое время на пользовалась, и лишь в XX веке мы индейку наконец всерьёз распробовали.

Почему грудки индейки, например, в таких же лоточках покупаешь, но они реально мягче по своей плотности, другие, нежели чем мы покупаем мясо на развес, за счёт чего это?

Андрей Романов: Здесь лучше условия хранения и сама технология производства, потому что любой крупный производитель следит за технологией, то есть, когда мясо забили, когда его положили, когда охладили, когда его разделали. Должны пройти процессы внутри этого мяса, внутри этого кусочка.

Кристина Бовина: Это важно, это так влияет на качество?

Андрей Романов: Да, это очень важно, это, конечно, влияет. Если на каком-то этапе, допустим, разделали, положили и ушли на час, логично, что мясо начало насыщаться неизвестными бактериями или ещё чем-то. оно будет жёстким. И вот как раз чётко выдержанная технология разделки, упаковки даёт вот эту мягкость.

Кристина Бовина: Правда ли, что в индейки может быть большое количество антибиотиков?

Андрей Романов: В любой случае любое мясо, выращенное в России, будь то индейка, курица или корова, выращивают с применением антибиотиков. Есть вирусы, есть разные заболевания, но есть определённая грань, больше которой нельзя применять. Если это касается крупного производителя или бренда, они всегда следят за этой допустимой гранью и больше неё, естественно, не делают, потому что у них там двойной, пятерной контроль. А вот если вы покупаете уже у неизвестного производителя, никто там особо не проверит какого-нибудь фермера, покормил он индейку антибиотиками или нет. Да, есть ветеринарный и санитарный контроль, но они обычно проверяют наличие заболеваний серьёзных, а содержание антибиотиков могут пропустить.

Кристина Бовина: Правильная термическая обработка может убить антибиотики в мясе?

Андрей Романов: В какой-то мере это возможно, то есть термическая обработка может нивелировать эти все вещи, риски, разбить их на другие составляющие вещества, которые уже невредные, но полностью, естественно, их не уберёт.

Кристина Бовина: А вот если мы говорим о частях индейки, для какого блюда какая часть лучше подойдёт?

Андрей Романов: Смотря что вы хотите. Допустим, условно м можем разделить индейку пополам и сказать, что всё, что ниже пояса, это красное мясо – бёдрышки и тому подобное, а всё, что выше, грудка – это белое мясо. Если мы хотим приготовить стейки, это обычно грудка: маринуете, солите, перчите, готовите и получаете себе стейк индейки из красного мяса голени. Чтобы её равномерно приготовить, можно запечь её в духовке, на гриле, закоптить, иногда даже делают пастрами из индейки – это вообще новый тренд. Это очень долго маринуем, вымачиваем чуть ли не неделю в специальной рассоле, потом мы её коптим при низкой температуре, потом доготавливаем, дотомляем, и только потом мы её вакуумируем и отправляем уже, по сути, готовой.

Кристина Бовина: А правда ли, нельзя готовить мясо индейки, которое только что достали из холодильника?

Андрей Романов: Любое воздействие тепловое, будь то индейка, курица или другое мясо – это шок для этого куска, и чем вы более мягкий сделаете этот переход, тем вкусней и нежнее будет продукт, поэтому говорят, что достаньте сначала кусочек, положите его, дайте ему прийти в ту же температуру окружающей среды и только потом готовьте, потому что чем больше будет этот перепад…

Кристина Бовина: Это влияет на жёсткость, мягкость мяса и на вкус?

Андрей Романов: Будет жёсткое, оно может потерять сок, то есть чем мы нежнее к нему относиться и с любовью его готовим, тем вкуснее, лучше, оно более насыщенный вкус нам даст.

Кристина Бовина: Что мы должны знать о хранении мяса индейки?

Андрей Романов: До 72 часов индейки будет «жить» в охлаждённом состоянии.

Кристина Бовина: От даты производства?

Андрей Романов: Конечно, оно, может, в магазине уже трое суток лежит, а вы его домой берёте.

Кристина Бовина: А можем ли мы доверять этой дате?

Андрей Романов: В основном да, но опять же это зависит от производителя, тут нельзя дать гарантии абсолютной, что все прямо честные и хорошие.

Кристина Бовина: Всегда ли мариновать мясо индейки?

Андрей Романов: Индейка очень хорошо принимает любые специи и маринады на себя, поэтому лучше перед готовкой замариновать, поставить на 8 часов на ночь в холодильник, а уже на следующий день его приготовить, – вообще замечательно всё у вас получится.

Кристина Бовина: Репутация праздничного блюда как нельзя лучше сказывается на продажах индейки на Западе. Традиционно индейку запекают целиком, фаршируя кукурузным хлебом и овощами, и подают с клюквенным соусом, но её популярность уже так высока, что по всему миру круглый год индейку стали подавать к столу не только на праздники.

Домашнюю буженину мы традиционно делаем из свинины, но из индейки получится не хуже, а вкус нежнее и калорий меньше. Берём филе грудки и филе бедра индейки, от белых плёночек очищаем, а жировые прослойки лучше оставить, они придадут буженине сочность. Подготавливаем овощи: нарезаем крупными брусками морковь, крупными дольками лук, очищаем чеснок.

Андрей Забелин: Сейчас мы будем шпиговать наше филе: делаем прокол и чуть-чуть его раскрываем, и вставляем в этот прокол овощи. Самое главное следить за балансом: филе должно быть ровно в 3 раза больше, чем овощей.

Кристина Бовина: Начинённое овощами филе нужно обжарить со всех сторон на растительном масле, чтобы потом при запекании все соки остались внутри.

Андрей Забелин: Нам нужна именно сильная температура, чтобы все куски сразу запечатались со всех сторон. Ни в коем случае не закрываем при этом процессе крышкой, потому что продукт начнёт вариться.

Кристина Бовина: Подготовим фольгу: если она тонкая, используем 3-4 слоя, чтобы в дальнейшем не порвалась.

Андрей Забелин: Берём горчицу, намазываем на фольгу совсем немного, берём тимьян, берём соль. Теперь берём наше замечательное филе и повторяем тот же самый процесс, только уже на мясе: намазываем горчичкой, прямо одну веточку тимьянчика, немного соли и запечатываем в рулет.

Кристина Бовина: Кладём всю эту красоту в ёмкость для запекания и ставим в духовой шкаф примерно на 40-50 минут при температуре 180 градусов.

Андрей Забелин: Итак, прошло буквально 40 минут и прекрасная буженина из индейки готова. Смотрим, что у нас получилось: прекрасная сочная.

Кристина Бовина: Для приготовления блюда на 4 персоны понадобится: 1 килограмм филе индейки, 200 граммов очищенной моркови, 120 граммов репчатого лука, 3-4 зубчика чеснока, веточка свежего тимьяна, 25 граммов дижонской горчицы и 100 миллилитров растительного масла.

Многие предпочитают индейку свинине или говядине прежде всего из-за свойств её мяса: индюшатина известна как чрезвычайно полезная и диетическая еда. По своей популярности она пока всё уступает другой более привычной для нас птице – курице.

Низкая калорийность, малое количество жира и высокое содержание легкоусвояемого белка – настоящая мечта диетолога.

Оксана Михалёва: Аминокислотный состав белка индейки абсолютно полноценный, индейка содержит ещё различные витамины и микроэлементы, как правило, это витамины группы B, мы часто испытываем дефицит витаминов группы B, потому что они довольно сильно расходуются при стрессе, а мы все находимся в состоянии хронического стресса.

Кристина Бовина: Индейка или курица? В индюшатине содержание белка чуть выше, жира немного меньше, но в целом состав этих видов мяса схож, хотя разные части индейки несколько различаются по свойствам.

Оксана Михалёва: Белое мясо – это мясо грудки, красное мясо – это всё остальное. Красное мясо содержит в 2 раза больше жира, но это всё равно меньше, чем в других сортах мяса, поэтому, если у нас есть цель – снизить вес, мы будем выбирать белое мясо и иногда можно добавлять красное мясо, а если у нас цель – просто поддерживать своё здоровье, то мы можем выбирать и то и другое.

Кристина Бовина: Но если мы запекаем птицу целиком, её уже едва ли можно назвать диетическим продуктом, всё дело в коже.

Оксана Михалёва: Если мы готовим ту же птицу, индейку или курицу, с кожей, а потом уже кожу удаляем, то весь жир, к сожалению, уже находится в мясе. Но мы не запрещаем использовать специи, маринады, единственное, конечно, не поливать жирными соусами, чтобы не испортить всю пользу от низкокалорийного продукта.

Кристина Бовина: Помните: даже самая полезная еда может принести вред, если птица чем-то заражена. Берегитесь кишечной инфекции, не покупайте индейку, как и любой другой продут, где попало.

Разнообразьте своё меню стейком или котлетой из индейки – это не только вкусно, но и полезно. Грудки более диетические, а бедро питательнее и вкус у него интенсивнее. Мясо индейки должно быть упругим, естественного оттенка, при надавливании пальцем не должно оставаться вмятин. Если мясо дряблое, это может говорить о том, что оно неоднократно замораживалось и размораживалось. Перед приготовлением индейку стоит замариновать – натереть розмарином, солью и чесноком.

Подписывайтесь на наши странички в социальных сетях и пишите нам, какие темы вам были бы интересны. Это «Среда обитания», я Кристина Бовина и не дайте себя обмануть!

Группа компаний ОМЕГА — Мясо индейки

Технологические особенности использования мяса индейки при разработке рецептур новых продуктов

За 10 лет производство индейки в России показало самый высокий в мире темп среднегодового прироста — 25%.В дальнейшем спрос будет увеличиваться как на охлаждённые кусковые полуфабрикаты, так и на продукты глубокой переработки. При создании таких продуктов необходимо учитывать особенности сырья. Технологи компании ОМЕГА систематизировали свой опыт работы с мясом индейки и на примерах отработанных рецептур рассказали о нём в статье.

На растущую популярность индейки влияют сразу несколько факторов:

● Индейка ассоциируется с трендом на здоровое питание

● Мясо индейки не калорийно и питательно

● Данный вид мяса становится доступнее для потребителей и позволяет разнообразить рацион

● Мясо индейки может использоваться для производства халяльных продуктов

Запрос общества проявляется в мясной отрасли всё активнее — маркетинговые службы мясоперерабатывающих предприятий чаще ставят задачи по разработке продуктов разных групп и сегментов с преобладанием в составе мяса индейки. Увеличивается количество запросов клиентов по разработке рецептур с комбинированием различных видов мяса индейки без использования мяса других видов животных. Мясо индейки имеет характерные органолептические и функционально-технологические свойства, отличающиеся от других видов мяса птицы, в частности мяса курицы.

Рн и гелеобразование разных видов мяса индейки

Перед разработкой рецептур были исследованы такие важные свойства, как Рн и гелеобразующая способность. К измельчённому сырью добавляли соль, фосфат и влагу (30% — для филе грудки, филе бедра и сепарированного мяса; 20% — для ММО) и куттеровали до температуры 8 С. Затем гели варили до 72 С и охлаждали. В конце проводили повторное измерение Рн и оценивали органолептические показатели: плотность, эластичность, вкус.

На фото видно отличие гелей из мяса грудки, филе бедра, сепарированного мяса и ММО.

Наименование Рн Внешний вид геля Консистенция после варки Вкус
1 Филе грудки 6,04 Светлый, густой, матовый Плотный, сухой Без вкуса
2 Сепарированное филе грудки (Baader) 5,79 Светлый, густой, блестящий Менее плотный, чем № 1, экссудативный Без вкуса
3 Филе бедра 6,27 Тёмный, плотный, матовый Плотный, сухой Выраженный вкус и аромат
4 Сепарированное филе бедра

(Baader)

5,97 Светлее, чем №3, жидкий, жирный блеск Рыхлый, экссудативный Характерный вкус, присутствуют жирные ноты
5 ММО индейки 6,19 Очень темный, густой, жирный блеск Плотный, сухой Без вкуса, костный остаток

 

Выводы:


● В целом мясо индейки отличается высоким Рн. При Рн от 6 до 6,5 получаются гели с высокой плотностью и эластичностью.

● ММО и сепарированное мясо значительно отличаются. Это обусловлено оборудованием, применяющемся при их изготовлении. “Системы бережной обвалки” Baader (Германия) не измельчают, не дробят кости и обеспечивают меньшее содержание кальция в фарше. Такой технологический подход влияет и на конечное содержание белка в сепарированном мясе. Это, в свою очередь, сказывается на  лучшей влагоудерживающей способности сепарированного мяса индейки по сравнению с мясом механической обвалки.

● В ММО индейки количество костного остатка больше, чем в курином. Это связано с более крупными костями индейки.

● Сепарированное мясо светлее, чем ММО. При производстве ММО происходит разрушение костных тканей и большое количество гемовых компонентов попадает в фарш.

● Содержание липидных фракций напрямую влияет плотность. При их высоком содержании уменьшается стабильность геля.

Заметки о белке

Мясо индейки содержит большое количество протеина (до 28 % против 14–18 % у других видов птицы) и малое количество жира (2–5 %), богато витаминами группы В и имеет самый низкий уровень холестерина по сравнению с другими видами мяса. В мясе индейки больше полноценных и меньше трудно усваиваемых белков (коллагена и эластина). По этой причине такое мясо имеет высокую питательную ценность. Процентное отношение неполноценных белков к полноценным в мясе птиц составляет около 7%, а в говядине — 15-20%.

При работе с грудкой индейки была отмечена высокая влагосвязывающая способность и хорошее гелеобразование. В представленной рецептуре ветчины  использование в качестве сырья только филе грудки позволило при большом количестве внесённой влаги после термообработки получить упругий, нарезаемый продукт с хорошей сочностью.

Рецептура ветчины из индейки с выходом готового продукта 200%

Наименование Количество, кг
Сырье
Филе грудки индейки, решётка 25 мм 90
Филе грудки индейки, решётка 5 мм 10
ИТОГО:                                  100
Вода 87
Специи
Нитритная соль 2
Пищевая соль 1,4
Арт. 900835 КПД ШинкенЛак Оптима 2
Арт. 500336 КПД Пионерская 0,5
Арт. 100500 КПД Крайнерская оригинальная 0,3
Сахар песок 0,8
Крахмал картофельный нативный 6
ВСЕГО:      200

 

Как работать с кожей и жиром-сырцом

 Усвояемость жира индейки организмом человека очень большая (около 93%), потому что в нём содержится значительное количество олеиновой кислоты (около 12%). В состав жира индейки входят в основном триглицериды стеариновой, пальмитиновой и олеиновой жирных кислот. Липиды индейки содержат высокий уровень ненасыщенных жирных кислот и особенно ценные полиненасыщенные жирные кислоты — линолевую, линоленовую и арахидоновою.

При всех достоинствах жира индейки на практике были отмечены технологические особенности использования данного вида сырья. Внесение жира-сырца не вызывало сложностей при производстве эмульгированных продуктов и положительно сказывалось на вкусе и сочности. Внесение же в рецептуру кожи индейки негативно сказывалось на внешнем виде готового продукта из за особенностей строения кожного покрова. В фарше варёных колбас это проявилось наиболее заметно. Отмечалось большое количество «пеньков» и неразработанных фрагментов на срезе.

После ряда экспериментов самым оптимальным решением показало себя внесение кожи в виде эмульсии.

Кожа индейки, кг Вода, л Эмульгатор 700480 Универсал Лайт, кг
100 50 2

 

Кожа предварительно замораживалась и куттеровалась под вакуумом с внесением влаги и эмульгатора до 15 С.
В представленной рецептуре полукопченой колбасы внесение эмульсии из кожи индейки в количестве 15 % позволило добиться оптимальной консистенции готового продукта и исключить проблему грубых включений. Рисунок колбасы формировался за счёт внесения искусственного шпика, изготовленного из кожи индейки и (600025) Универсал Фикс в качестве структурообразователя, а также гранул из животного белка.

Рецептура колбасы полукопченой из индейки

Наименование Количество, кг
Сырье
ММО из индейки 40
Филе грудки индейки 20
Шпик искусственный 15
Эмульсия из кожи индейки 15
Гранулы из животного белка 10
ИТОГО: 100
Специи
Нитритная соль 1,2
Пищевая соль 0,5
Арт. 600235 КПД Полония Люкс комбинированная 1
Арт. 700170 КПД Омгель 50 0,20
Арт. 320580 КПД Омпинк колор Супер 0,12
Крахмал картофельный нативный 1
Чеснок гранулированный 0,5 мм 0,2
Молоко сухое обезжиренное 1
Сахар песок 0,2
ВСЕГО: 105,24

 

Вкус продуктов из индейки

Как было отмечено выше, вкус филе грудки индейки практически нейтрален. Вкус бедра индейки более выразителен и специфичен, оказывает сильное влияние на вкус и аромат готовых продуктов. Низкое содержание жира в мясе индейки и отличие его состава от состава свиного жира делает проблематичным получение продукта с привычным для покупателя вкусом и ароматом.

В результате экспериментов с мясом индейки были выведены следующие эффективные приёмы для получения продукта с оптимальными вкусоароматическими характеристиками:

● Введение в состав продукта достаточного количества жиросодержащего сырья, в том числе жировых эмульсий.

● Использование сухого молока и сахара (позволяет подчеркнуть и выровнять вкус).

● Использование вкусоароматических смесей, сочетающих в своем составе экстракты и натуральные специи, в увеличенных дозировках по сравнению с традиционными продуктами.

● Использование дополнительных вкусоароматических смесей для создания “полноты вкуса”, длительного послевкусия, а также нивелирования специфического вкуса мясного сырья.

Подобранные в рецептурах колбасы Мортаделла и котлет из индейки вкусоароматические смеси ОМЕГА максимально проявили себя в формировании вкусовых качеств продукта.

Рецептура Мортаделлы из индейки

Наименование Количество, кг
Сырье
Филе бедра индейки, решётка 8 мм 35
Филе грудки индейки, решётка 3 мм 20
Филе бедра индейки, решётка 3 мм 25
Жир сырец индейка, решётка 3 мм 20
ИТОГО:  100
Вода 25
Специи
Нитритная соль 1,2
Пищевая соль 0,9
Арт. 320580 КПД Омпинк колор Супер 0,13
Арт. 240320 КПД Телячья комбинированная 0,8
Арт. 700170 КПД Омгель 50 0,4
Арт. 655107 КПД Аромакс (серия C) 0,2
Арт. 720236КПД Арома Красное вино 0,015
Сахар песок 0,2
Оливки консервированные 3
Фисташки 1,2
Клетчатка растительная 0,5
ВСЕГО: 133,54

 

 

Рецептура котлет из индейки без Е

Наименование Количество, кг
Сырье
Филе грудки индейки, решётка 5 мм 47
Филе грудки индейки, решётка 5 мм 18
Лук свежий, решётка 3 мм 10
Жир сырец индейка, решётка 3 мм 10
Шпинат мороженый, решётка 3 мм 15
ИТОГО: 100
Специи
Соль пищевая 1,1
Арт. 230110 КПД Пикантная с чесноком 0,5
Клетчатка растительная 1
Арт. 615000 Смесь на основе молочных белков Омлат 1 1
ВСЕГО: 103,6

 

Литература:

—         Сэмс Р. А. Переработка мяса птицы / Под ред. Алана Р. Сэмса; пер. с англ., под науч. ред. В.В. Гущина. — СПб.: Профессия, 2007.

—         Болезни домашних и сельскохозяйственных птиц / под ред. Кэлнека и др.// пер.с англ. И. Григорьева, С. Дорош, Н. Хрущева, И. Суровец, Ю. Суровец. – М.: Аквариум БУК, 2003

—         Боровков, М.Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства / М.Ф. Боровков, В.П. Фролов, С.А. Серко; Под ред. М.Ф. Боровков. – СПб.: Лань, 2010.

—         Результаты исследования физико-химических показателей мяса индеек породы «белая широкогрудая» / К. Н. Аксенова, В. В. Кагадий, Т. С. Прищепа

—         Makarski B., Zadura A., Kwiecien M. The effect of Cu-lysine chelate in turkeys diets on the results of slaughter analysis, chemical composition and the fatty acids profile in tissues // Acta scientiarum Polonorum. Zootechnica. Bydgoszcz etc..-2006

Введение. Технология получения мяса индеек

Технология получения мяса индеек

курсовая работа

Птицеводство — одна из отраслей сельского хозяйства, первой вставшая на индустриальную основу и в кратчайший срок занявшая передовую позицию по производству мяса птицы и яиц. Для увеличения продуктивности сельскохозяйственной птицы в настоящее время широко внедряются новые технологии выращивания, ведется улучшение генетических показателей.

Особенностью интенсивного промышленного индейководства является равномерное круглогодовое производство высококачественного мяса индейки при наименьшей затрате на единицу производимой продукции (центнер мяса) кормов, труда и средств. Этого достигают организацией круглогодового получения инкубационных яиц, их инкубации (вывода) и выращивания мясного и племенного (ремонтного) молодняка индеек; форсированием роста мясных индюшат путем использования соответствующих методов кормления, содержания и сокращения срока их выращивания при высоких мясных качествах тушки [13, 14].

Промышленное разведение индеек как отрасль мясного птицеводства является важным источником увеличения производства мяса и расширения его ассортимента. Производство индюшатины в мире увеличивается самыми высокими темпами по сравнению с другими видами мяса. Крупнейшими производителями мяса индеек являются США, Франция, Германия, Италия и Великобритания. За рубежом уровень потребления мяса индеек в традиционный сезон (Рождество) изменился мало, но доля потребления в остальное время года существенно увеличилась. В России же индейководство испытывает определенные трудности.

В настоящее время большой проблемой в промышленном птицеводстве является поддержание высокого иммунного статуса птицы для увеличения сохранности поголовья, продуктивности птицы и, соответственно, качества мяса. Ученые и практики последнее время большое внимание уделяют качеству мяса птицы с установлением его важной роли в пищевой цепочке человека и в этиологии ряда серьезных заболеваний человека.

Производство продуктов из мяса индеек в отечественной практике ограничено, что не соответствует основным тенденциям реализации мяса индеек за рубежом. В настоящее время техника и технология переработки мяса индеек требуют совершенствования с учетом целей и задач, которые предусматривают повышение его промышленного производства.

В России, как и в других странах, осуществлен переход от экстенсивного сезонного на прогрессивное круглогодовое промышленное производство мяса индеек. Промышленная технология производства мяса индеек позволяет заниматься их разведением практически во всех регионах страны [4].

индейка птица мясо кормовой

1. Биологические особенности индеек

В России, как и в других странах, осуществлен переход от экстенсивного сезонного на прогрессивное круглогодовое промышленное производство мяса индеек. Промышленная технология производства мяса индеек позволяет заниматься их разведением практически во всех регионах страны.

Индейка — одна из самых крупных сельскохозяйственных птиц. Разводят индеек для получения мяса, отличающегося высокими пищевыми и вкусовыми качествами. Индейки, птицы семейства индейковых, отряда куриных. Индейки домашние отличаются от своих диких сородичей большими размерами и массой. Это самые крупные домашние птицы, разводимые для получения мяса. Масса взрослых самцов достигает 20-30 кг, самок — 7-10 кг. Живая масса индюшат-самок, откармливаемых на мясо до 4 мес, превышает 6 кг, самцов в 5-6 мес — 12-14 кг. Кроме того, в разных регионах нашей страны разводят хотя и менее продуктивные, но более приспособленные к местным условиям индеек отечественных пород: бронзовые, белые северокавказские, белые московские, черные тихорецкие и др. С ростом их живой массы увеличивается и убойный выход.

По мясной скороспелости индейки являются высокорентабельным видом птицы, по скорости прироста живой массы превосходят кур, уток и гусей. За время выращивания живая масса индюков увеличивается в 400, а индеек — в 200 раз. Выход мяса у индеек на 10% выше, чем у цыплят-бройлеров, а затраты корма на 1 кг съедобных частей тушки на 15-20% ниже, чем в бройлерном производстве.

Промышленные способы содержания и селекционные приемы привели к существенным анатомо-физиологическим изменениям индеек. Многократно увеличилась масса тела, значительно развились грудные мышцы, изменились пропорции. Для обеспечения разной потребности промышленности, вырабатывающей продукцию из мяса индейки, в переработке используют три типа птицы: легкие (до 10 кг), средние (10-15 кг) и тяжелые (более 15 кг). Легкие и частично средние типы индеек при переработке используют в тушках, тушки тяжелых типов индеек направляют только на дальнейшую глубокую переработку.

Мясо индейки — один из наиболее ценных белковых продуктов, являющихся важнейшим источником полноценного белка животного происхождения, липидов с высоким уровнем незаменимых аминокислот. Оно обладает высокими диетическими свойствами и вкусовыми достоинствами.

Мясо индеек считают мясом будущего. Индейки превосходят птицу других видов по живой массе, выходу съедобных частей тушек (свыше 70%) и массе мышечной ткани (свыше 60%). Это мясо содержит много белка и мало жира, оно пригодно для приготовления блюд по кулинарным рецептам всех стран мира. Так, в 1 кг мяса индеек в среднем содержится 216 г протеина и 69 г жира, в мясе бройлеров — 186 и 123 г, в свинине — 166 и 225 г, в говядине (вырезка) — 189 и 135 г, в баранине — 179 и 187 г.

Мясо индеек по сравнению со всеми остальными видами мяса птицы богаче витаминами группы В и имеет самое низкое содержание холестерина.

Высокая биологическая ценность и диетические качества продуктов из мяса индеек позволяют им успешно конкурировать с аналогичными продуктами из свинины и говядины. Продукты из мяса индеек, имеют высокую пищевую ценность, характеризующую способность обеспечивать потребности организма не только в белках, липидах, но и в минеральных веществах, витаминах. Химический состав мяса индеек зависит от вида, возраста и категории птицы.

В мясе индейки соотношение белка и жира близко к оптимальному. По содержанию питательных веществ мясо индеек практически незначительно отличается от мяса скота. Высок уровень незаменимых аминокислот в белках мяса индеек. На основании этого необходимо отметить, что мясо птицы является важнейшим источником полноценного белка животного происхождения. Белки пищи служат строительным материалом для мышечной ткани, ферментов, гормонов. Липиды индейки содержат высокий уровень ненасыщенных жирных кислот и особенно ценны полиненасыщенные жирные кислоты — линолевая, линоленовая и арахидоновая.

Разные ткани мяса индеек классифицируют по их промышленному значению и различают мышечную, жировую, соединительную, хрящевую костную и кровь. Главной составной частью мяса птицы, несомненно, является мышечная ткань. Доля мышечной ткани в тушках индейки 1-й и 2-й категорий находится в пределах 44-47% и занимает естественно доминирующее значение.

Мясо индейки содержит все необходимые ингредиенты и практически может полностью удовлетворить потребности человека в животном белке. Учитывая высокое содержание белка и низкое жира, мясо индейки может быть использовано для производства диетических продуктов. Мясо индеек — отличное сырье для глубокой переработки и приготовления разнообразных, готовых к употреблению диетических продуктов, рекомендованных при гипертонической болезни, атеросклерозе, заболеваниях желудочно-кишечного тракта.

В настоящее время, в условиях промышленного птицеводства, когда на огромной территории содержится большое количество птицы, существует большой риск инфекционных заболеваний. Применение антибиотиков с целью профилактики, лечения и в качестве стимуляторов роста послужило причиной появления высокоустойчивых форм микроорганизмов. Из практики известно, что микроорганизмы, приобретающие устойчивость к одному химиотерапевтическому препарату, могут одновременно становиться устойчивыми и к другим лечебным средствам. Антибиотики, накапливаясь в мышечной ткани, делают мясо не пригодным для питания. Таким образом, очень важно индеек, предназначенных для производства экологически безопасного мяса, с первых дней жизни кормить полнорационными кормосмесями, сбалансированными по всем питательным веществам, вводить в рацион пробиотики.

Пробиотикотерапия является одним из перспективных направлений в замене антибиотиков. Пробиотики обладают особенностью антибактериального действия, повышения иммунной реактивности организма птицы, увеличения сохранности и прироста живой массы, что позволяет уйти от применения антибиотиков.

Мясо индейки — единственный вид мяса, не вызывающий аллергии. А значит, оно идеально подходит для детского питания. Во всем мире люди, ведущие здоровый образ жизни, предпочитают мясо индейки, как основной источник здорового белка, в 100 г готового мяса индейки, содержится всего 155 ккал и лишь 1,7 г жира. Индейка богата цинком, повышающим иммунитет и способствующим правильному усвоению белков, жиров и углеводов.

Мясо индейки — один из наиболее ценных белковых продуктов, являющихся важнейшим источником полноценного белка животного происхождения, липидов с высоким уровнем незаменимых жирных кислот. Оно обладает высокими диетическими свойствами и вкусовыми достоинствами.

Белое мясо индейки (грудные мышцы) отличается от красного (мышцы окорочков) меньшим содержанием липидов, соединительной ткани и гемсодержащих белков.

Мясо индеек по сравнению со всеми остальными видами мяса птицы богаче витаминами группы В и имеет самое низкое содержание холестерина.

Высокая биологическая ценность и диетические качества продуктов из мяса индеек позволяют им успешно конкурировать с аналогичными продуктами из свинины и говядины. Продукты из мяса индеек, имеют высокую пищевую ценность, характеризующую способность обеспечивать потребности организма не только в белках, липидах, но и в минеральных веществах, витаминах. Химический состав мяса индеек зависит от вида, возраста и категории птицы.

В мясе индейки соотношение белка и жира близко к оптимальному. Наибольшее содержание белка и наименьшее — жира в грудной мышце.

По содержанию питательных веществ мясо индеек практически незначительно отличается от мяса скота. В то же время следует отметить, что оно содержит относительно мало соединительной ткани, в связи с чем, в нем меньше неполноценных белков (коллагена и эластина), чем в говядине и свинине, что существенным образом влияет на сочность, консистенцию и пищевую ценность готового продукта. Соединительная ткань мяса птицы обладает меньшей прочностью, чем говядина и свинина, поэтому она значительно быстрее подвергается гидролизу при тепловой обработке. Учитывая высокую живую массу индеек и мясные качества тушек, осуществляются глубокая переработка и реализация тушек индеек в разделанном виде в соответствии с гастрономическим назначением, экономической целесообразностью, привычками и запросами потребителей.

Пищевая и биологическая ценность определяется значительным содержанием незаменимых аминокислот, их оптимальным соотношением, а также хорошей перевариваемостью мяса ферментами желудочно-кишечного тракта. В белках мяса птицы, в частности индеек, нет аминокислот, лимитирующих биологическую ценность этих белков.

Мясо птицы является важнейшим источником полноценного белка животного происхождения. Белки пищи служат строительным материалом для мышечной ткани, ферментов, гормонов.

Важная роль в оценке пищевой ценности продуктов отводится липидам. Липиды мяса птицы — носители энергии, их биологическая ценность определяется содержанием полиненасыщенных (эссенциальных) жирных кислот и жирорастворимых витаминов. Жиры обеспечивают хорошее всасывание в кишечнике жирорастворимых витаминов. Важная роль отводится им и в формировании аромата мяса.

Полиненасыщенные жирные кислоты не синтезируются организмом человека в необходимых количествах. Жиры с более высоким уровнем ненасыщенных жирных кислот в большей степени способствуют усвоению белкового азота.

Эссенциальные жирные кислоты входят в состав липопротеинового комплекса клеточных мембран организма человека, поэтому очень важно обеспечить их поступление в необходимом количестве, и мясо индейки как раз может быть источником этих незаменимых жирных кислот.

Птичьи жиры имеют температуру плавления ниже 40 С, что обусловливает хорошее эмульгирование их в пищеварительном тракте и усвоение.

Одной из фракций, занимающей наибольший удельный вес в составе липидов съедобной части индейки, представлены триглицериды. При рассмотрении фракционного состава доля фосфолипидов в несколько раз меньше триглицеридов, однако полиненасыщенные жирные кислоты содержатся в фосфолипидах в большем количестве, чем в триглицеридах.

Содержание ненасыщенных жирных кислот в мясе индейки почти в 2 раза больше, чем насыщенных, такая же тенденция сохраняется и в отношении полиненасыщенных незаменимых жирных кислот. Липиды индейки содержат высокий уровень ненасыщенных жирных кислот и особенно ценны полиненасыщенные жирные кислоты — линолевая, линоленовая и арахидоновая.

Разные ткани мяса индеек классифицируют по их промышленному значению и различают мышечную, жировую, соединительную, хрящевую костную и кровь. Главной составной частью мяса птицы, является мышечная ткань.

Доля мышечной ткани в тушках индейки 1-й и 2-й категорий находится в пределах 44-47% и занимает естественно доминирующее значение, а содержание кожи с подкожным жиром составляет 13-22%.

Мясо птицы, в частности индейки, в отличие от мяса других сельскохозяйственных животных имеет разную степень окраски мышц: от светло-розового (белое мясо) до темно-красного цвета (красное мясо) в зависимости от содержания в мышцах пигментов, В красных мышцах содержится меньше белков, больше жира, холестерина, фосфатидов, аскорбиновой кислоты; в белых мышцах больше карнозина, гликогена, аденозинтрифосфата. Миоглобина в белых мышцах содержится 0,05-0,08%, в красных — его в несколько раз больше. Мясо индейки содержит все необходимые ингредиенты и практически может полностью удовлетворить потребности человека в животном белке. Учитывая высокое содержание белка и низкое жира, мясо индейки может быть использовано для производства диетических продуктов.

2. Особенности содержания индеек

Индеек содержат в таких же птичниках, что и кур, на полу на глубокой подстилке. Желательно, чтобы пол был с твердым покрытием, устойчивым к мойке и дезинфекции. В птичнике располагают насесты: устанавливают в один-два яруса по 3-4 в каждом ярусе из расчета одно гнездо (размером 60Ч70Ч60 см) на 4-5 индеек. Обязательно устройство выгульных двориков (соляриев), равных площади помещения.

Индейка, особенно в раннем возрасте, более нежная птица, боится сырости и легко простуживается. В связи с этим птичник должен быть сухим и теплым. На взрослую птицу должно приходиться около 1 м.кв. помещения. Как и в курятнике, обязательно оборудуют насесты и гнезда. Размер гнезда должен быть больше, чем для кур; кормушки, поилки и другой инвентарь такой же, как для кур, только больших размеров.

В возрасте 1-4 недели птицу содержат на полу под брудерами или в клеточных батареях, а затем напольно с использованием выгульных площадок. Подстилочный материал: деревянная стружка, лузга подсолнечника, солома. Самки откармливаются на мясо 20 недель, самцы до 26 недель. Температурный режим: 1 неделя жизни — 35-32°С; 2 неделя — 32-29°С; 3 неделя — 29-27°С; с 4 до 6 недели температура понижается постепенно до 20°С; с 7 недели до конца откорма с 14-16°С. Плотность посадки индюшат среднего и тяжелого кроссов при выращивании до 17 недель — 4 гол/м2, легкого — 5 гол/м2. Фронт кормления для индюшат среднего и тяжелого кроссов 4 см/гол., легкого — 3 см/гол., фронт поения для всех кроссов 2 см/гол.

Бункерные кормушки и поилки устанавливают на уровне спины птицы и поднимают их по мере роста индюшат. Это позволяет снизить россыпь кормов и разлив воды из поилок.

Прогрессивный прием — выращивание индюшат с суточного возраста до убоя в клеточных батареях, например КБИ-1 (предназначена для выращивания индеек до 8 недель) и КБИ-2 (для совместного выращивания самок и самцов индеек с 9 до 20 недель). В батареях механизированы и автоматизированы основные технологические процессы по выращиванию птицы: кормление, поение, удаление помета.

Многочисленными экспериментами доказана эффективность этой технологии. При клеточном выращивании облегчаются условия труда обслуживающего персонала, улучшается микроклимат в птичнике, снижаются затраты корма на 1 кг прироста, увеличивается живая масса, повышается сохранность молодняка и более рационально используются помещения.

В клетках рекомендуют выращивать молодняк легкого и среднего кроссов.

Индюшат выращивают, как правило, с одной пересадкой в 8-недельном возрасте. После 8 недель молодняк переводят в клеточные батареи, предназначенные для содержания взрослой птицы или в помещение для напольного содержания.

Плотность посадки при содержании взрослых индеек 1-1,5 головы на 1 м2 площади пола. Если поголовье большое, то птичник следует разделить на секции по 100 голов в каждой. Перегородки между секциями делают из сетки на всю высоту птичника. Птичник обязательно должен быть оборудован гнездами из расчета 1 гнездо на 5 индеек.

Фронт кормления для взрослых индеек 20 см, а поения — 4 см на 1 голову. Помещение должно быть сухим и теплым (температура не менее 10єС).

Для кормления индюшат лучше всего использовать комбикорма промышленного производства, предназначенные для индеек, но можно готовить их и самим. [12]

В птичнике на одного индюка может приходиться 10—20 индеек. Помещение обязательно оборудуют насестами, которые располагают на расстоянии 70—80 см от пола. На каждую индейку должно приходиться 35—40 см длины насеста. Под насестом располагают выдвижные щиты для удобства уборки помета. Подстилку готовят так же, как и для кур. На 4—5 индеек должно быть одно гнездо для кладки яиц, их можно делать двухъярусными.

В теплое время года индеек выпускают на пастбище. Лучше пасти их в нежаркий период дня: утром и вечером.

Чтобы индейки хорошо неслись, оптимальная температура воздуха в помещении должна быть 13-15°С. Температура ниже 10°С угнетает индеек, снижает их плодовитость, увеличивается расход корма на единицу продукции. Высокая температура действует еще хуже: птица меньше есть корма, начинает массово проявляться инстинкт насиживания, отчего резко снижается яйценоскость. Нужно делать все возможное для предохранения индеек от перегрева: обязательно наладить вентиляцию помещения в жаркое время года, на выгулах устроить теневые навесы.

При относительной влажности воздуха 60-70% стимулируется плодовитость индеек, поддерживается здоровое для них состояние внешней среды. Высокая влажность воздуха при высокой температуре вызывает сильный перегрев птиц, при низкой — переохлаждение и простуду. Кроме того, при высокой влажности отсыревают стены и потолок, а также подстилка, в результате создается благоприятная среда для развития болезнетворных микроорганизмов и возникновения заболеваний.

Угнетающе действует на индеек высокое содержание в воздухе помещения углекислоты, аммиака, сероводорода, а также пыли: резко ухудшается их физиологическое состояние, снижаются яйценоскость, оплодотворенность и выводимость яиц, поэтому вентиляция птичника должна быть активной, однако не следует допускать сквозняков, чтобы не простудить птицу.

Молодых индеек осенью и зимой содержат при естественной продолжительности светового дня. Для вызова яйцекладки за месяц до планируемого срока увеличивают продолжительность светового дня до 14 ч за счет электрического освещения. Если продолжительность светового дня будет меньше 12 ч, яйцекладка у индеек не начнется. Для индюков дополнительное освещение создают на 3 недели раньше, чем для индеек. В противном случае к началу племенного сезона самцы не достигнут полового созревания и высокой активности. Этим может объясняться низкая оплодотворенность первых партий индюшиных яиц.

Интенсивность освещения в птичнике должна быть 4 Вт на 1мІ площади пола, или одна лампочка в 60 Вт на 15 мІ на высоте 2,5 м от пола.

Фронт кормления для индеек при сухом типе кормления — 8 см, при комбинированном с использованием влажных кормосмесей — 20, фронт поения — 4 см.

Все основные параметры режима содержания могут быть одновременно нарушены, если не соблюдать плотность посадки птицы, которая не должна превышать 1,5-2 головы на 1 мІ.

Чтобы не допускать возникновения заболеваний необходимо соблюдать следующие условия:

* не допускать сырости и сквозняков в помещении;

* не допускать загрязнения и увлажнения подстилки;

* защищать кормушки и поилки от попадания в них помета;

* не скармливать индюшатам недоброкачественные корма;

* выращивать индюшат отдельно от взрослого стада;

* не допускать стрессов птицы;

* исключать контакты с дикой птицей. [12]

Мясо птицы

Птицеводство и птицеперерабатывающая промышленность являются весьма эффективными отраслями народного хозяйства, снабжающими население ценным мясом и яйцами.

Хозяйственное значение имеют куры, индейки, цесарки, гуси и утки. От птицы можно получить продукцию в 4—6-месячном возрасте, а бройлеры в 50-дневном возрасте достигают массы 1,8 кг. Наибольшее хозяйственное значение имеют куры. Убойный выход потрошеных тушек кур, гусей, уток и индеек составляет 57-60%, а полупотрошеных — 77—80%.

По хозяйственной продуктивности кур и уток подразделяют на мясных, яйценоских и общепользовательных.

Строение тела птицы имеет специфические особенности. Скелет птицы очень легок, трубчатые кости тонкостенные, с воздушными полостями. Грудная кость, которая служит основой для крепления грудных мышц, Сильно развита. На плюсневой кости имеется отросток — основание для шпоры, размер которой зависит от пола и возраста птицы. Костная ткань составляет около 14% живой массы кур и около 7% массы полупотрошеной птицы.

В мышечной ткани птицы значительно меньше соединительной ткани, чем в мускулатуре убойных животных. У пород птиц мясного направления меньше соединительной ткани, чем у яйценоских кур. Мясо молодой птицы более нежное и сочное, чем мясо старой. В зависимости от расположения мускулатура птиц бывает темной и светлой. Грудные мышцы кур и индеек, особенно после тепловой обработки, белые, а у гусей и уток все мышцы темные.

Отложения жира у птицы находятся преимущественно под кожей и в брюшной полости. Кроме того, часть жира расположена между крупными пучками мышц и обусловливает высокое кулинарное качество мяса.

По химическому составу мясо птицы отличается от мяса убойных животных повышенным содержанием биологически ценных белков и легкоплавкого жира. Мясо птицы содержит (в %): воды — 50—70, белков — 16—22, жиров — 16—45, минеральные вещества и витамины. Мясо и жир птицы хорошо усваиваются организмом человека.

При выдержке тушек кур после убоя при низкой положительной температуре в течение 1—2 сут, а индеек около 6 сут мясо приобретает более нежную консистенцию.

Классифицируют тушки птицы по виду, возрасту, термическому состоянию, способу обработки и упитанности.

По виду и возрасту птицу подразделяют на цыплят и кур, индюшат и индеек, утят и уток, гусят и гусей. Кур, индеек, уток и гусей по полу не подразделяют. После остывания полупотрошеная тушка молодой птицы должна иметь массу (в г), не менее: цыплята — 480, бройлеры — 640, утята — 1030, гусята — 1580, индюшата — 1620, цесарята — 480. В партии может быть до 15% тушек цыплят в полупотрошеном виде массой от 400 до 480 г.

По термическому состоянию тушки бывают остывшими — температура в толще мышц не выше 25 «С , охлажденными — температура от 4 до 0 °С и морожеными — температурой не выше —8 «С .

По способу обработки тушки делят на полупотрошеные и потрошеные. Кроме того, в продажу поступают потрошеные тушки, в которые вложены потроха — печень, сердце, желудок и шея.

К полупотрошеным относят тушки, у которых удалены кишечник, к потрошеным — тушки, у которых удалены все внутренние органы, голова — по второй шейный позвонок, ноги — по заплюсневый сустав и шея без кожи. Потрошеные тушки могут быть с легкими и почками и без комплекта потрохов.

По упитанности и в зависимости от качества обработки тушки всех видов птицы подразделяют на I и II категории.

Тушки цыплят I категории упитанности должны иметь хорошо развитую мышечную ткань и отложения подкожного жира на спинной и грудной частях. Куры и индейки I категории — хорошо развитые мышцы и значительные отложения подкожного жира на спине, животе и груди. Утята, гусята и индюшата I категории должны иметь хорошо развитые мышцы, отложения подкожного жира на спине, животе и груди; допускается отсутствие подкожного жира на голени, • бедрах и крыльях. К уткам и гусям предъявляют аналогичные требования, но жир должен покрывать сплошным слоем всю тушку. У всех видов птицы I категории, кроме цыплят и индюшат, не должен выделяться киль грудной кости.

Для всех видов птицы I категории упитанности допускаются легкие ссадины, не более двух порывов кожи на тушке,_ но не на филее, единичные пеньки и легкое слущивание эпидермиса кожи.

Для птиц II категории упитанности допускается удовлетворительное развитие мускулатуры, отсутствие или незначительное количество пеньков, не более трех разрывов кожи длиной до 2 см каждый, ссадины, небольшое слущивание эпидермиса.

По качеству обработки тушки всех видов птицы должны быть хорошо обескровленными, с чистой кожей, без остатков пера, кровоподтеков, ссадин и разрывов кожи. У полупотрошеной птицы внутренняя полость должна быть чистой, полость рта и клюв очищены от корма и крови.

Не допускаются в продажу тушки, соответствующие требованиям II категории по упитанности, но не отвечающие требованиям этой категории по качеству обработки, а также тушки сильно деформированные и дважды замороженные.

Качество мяса птицы оценивают по степени его свежести, которую определяют органолептически. и измерительными методами.

Органолептически определяют внешний вид и цвет поверхности тушки, клюва, слизистой оболочки ротовой полости, глазного яблока, подкожной и внутренней жиро вой тканей, серозной оболочки, грудобрюшной полости, мышц на разрезе; кроме того, определяют консистенцию мышечной ткани и запах мяса птицы.

Дальнейшее исследование проводят путем химического, микроскопического и гистологического анализов.

Независимо от упитанности тушки должны быть без признаков порчи и получены от здоровой птицы.

Маркируют каждую тушку электроклеймом, которое ставят на наружную поверхность голени (цифру 1 — I категория упитанности и цифру 2 — II категория), или этикеткой, наклеенной на ногу

птицы (для I категории этикетка розового цвета, для II категории — зеленого). Маркировочные данные :тушек птицы, упакованных в пакеты, указывают на пакете.

Транспортируют тушки для местной реализации в металлической оборотной таре, а для хранения и длительной перевозки упаковывают в дощатые ящики, выстланные бумагой, отдельно по видам, категориям упитанности и способу обработки птицы.

Маркируют ящики с птицей условными обозначениями, которые наносят краской в зависимости от вида птицы: цыплята — Ц, цыплята-бройлеры — ЦБ, куры — К, утята — УМ, утки — У, гусята — ГМ, гуси — Г, индюшата — ИМ, индейки — И, цесарята — СМ, цесарки — С. Затем указывают способ обработки: полупотрошеные — Е; потрошеные без потрохов — ЕЕ; потрошеные с комплектом потрохов и шеей — Р. Категорию упитанности обозначают цифрами 1 и 2.

Фасованное мясо птицы всех видов и категорий упитанности поступает в магазины в охлажденном и замороженном состоянии и упакованным в прозрачные полимерные пленки. В ассортимент полуфабрикатов входят филе куриное, окорочек куриный, тушка утиная, набор для бульона куриный, окорочек утиный, грудинка утиная, набор для бульона из мяса уток. Масса полуфабрикатов от 250 до 1000 г. Отклонение массы полуфабрикатов допускается от ±3% (для массы до 500 г) до ±2% (для массы свыше 500 г).

Технология производства мяса индеек. Экспорт поддержит цены. Успех для опытных

Индейки являются самыми крупными среди сельскохозяйственной птицы других видов. Взрослые самки весят до 8-10 кг, самцы — до 18 кг и более. Разведение индеек позволяет за короткий срок получить много ценного диетического мяса. Интенсивные способы производства мяса индеек дают возможность от одной самки за год вырастить 90-100 индюшат и получить 400-450 кг мяса в живой массе.
По диетическим свинствам и вкусовым достоинствам мясо индеек выгодно отличается от мяса птицы других видов. Оно более богато протеином, имеет хороший аминокислотный состав, содержит больше витаминов, особенно витамина В, чем куриное мясо. Кроме того, мясо индеек имеет специфический привкус, свойственный мясу дичи.
Индюшата очень быстро растут. За 80-100 дней выращивания самки достигают живой массы 3,5-4,0 кг, самцы — 4,5-5,0 кг при затрате на 1 кг прироста 3,0-3,5 кг кормов. По данным кафедры птицеводства TCX А, у индюшат при интенсивном выращивании на полу убойный выход составляет до 89%, масса съедобных частей — 65- 71%; при содержании в клетках — соответственно 88-89 и 72- 75%.
Причем масса мышечной ткани достигает 58-59% убойной массы индюшат. Мясные качества и химический состав мяса индюшат приведены в таблице 52.
Производство индюшиного мяса составляет около 5% всего мяса птицы, получаемой предприятиями Птицепрома России. Индейководческие хозяйства различаются по уровню специализации и объему производства. Птицефабрики имеют замкнутый цикл производства и рассчитаны на получение 500-1000 тыс. индюшат за год. Здесь имеется свое родительское стадо, инкубаторий, цехи выращивания мясных и ремонтных индюшат, цех убоя и холодильник. Некоторые из птицефабрик строят комбикормовые заводы.


Специализированные колхозы и совхозы, как правило, производят значительно меньше индюшиного мяса (в течение года выращивают 50-100 тыс. голов). В этих хозяйствах содержат родительское стадо, однако технологический цикл производства здесь незамкнутый, так как они не имеют инкубатория и цеха убоя и обработки птицы. Поэтому такие фермы реализуют живую птицу. Широко организуются индейководческие объединения, в которые входит ряд хозяйств или специализированных индейководческих птицефабрик. Хозяйства, входящие в объединения, работают по технологической схеме. Из более крупных птицефабрик по производству мяса индеек следует отметить Старинскую Киевской области.
В нашей стране используют отечественные породы и линии индеек, а также зарубежные кроссы. Для получения инкубационных яиц содержат родительское стадо индеек. Поголовье родительского стада определяется задачами по производству индюшиного мяса, яйценоскостью линий материнской формы, выводимостью и сохранностью индюшат, кратностью комплектования и другими технологическими особенностями производства. Родительское стадо комплектуют хорошо развитым молодняком в 105-120-дневном возрасте. Для более интенсивного использования родительского стада применяют принудительную линьку индеек в конце яйцекладки. Спустя 2-3 недели после окончания ее у индеек начинается второй цикл яйценоскости.
В репродукторных стадах от лучшей птицы за два цикла яйценоскости получают 120-130 яиц. Первый цикл обычно длится 20 недель (70-80 яиц), второй — 15 недель (50-60 яиц).
Для инкубации индюшиных яиц используют инкубаторы тех же конструкций, что и для куриных яиц. Отобранные для инкубации яйца калибруют и закладывают большими партиями, учитывая емкость помещений для выращивания индюшат на мясо или ремонтного молодняка. В связи с тем что у индеек больше развиты инстинкт насиживания и сезонность яйценоскости, количество и качество инкубационных яиц в течение года достаточно сильно варьирует. Однако при интенсивных методах племенной работы и содержании индеек можно в течение года получить хорошие инкубационные яйца в достаточном количестве. В передовых индейководческих хозяйствах из 100 заложенных в инкубатор яиц получают круглый год по 75-80 кондиционных суточных индюшат.
После вывода, еще в инкубатории, суточных индюшат облучают ультрафиолетовыми лучами, затем передают в цех выращивания ремонтного молодняка (чистолинейная птица) или в бройлерные цехи (гибридные индюшата).
Современное развитое птицеводство позволяет выращивать индюшат на мясо интенсивными способами в различных климатических зонах нашей страны. Интенсивное выращивание индюшат осуществляется в закрытых помещениях с регулируемым микроклиматом при содержании их в клетках или на полу (рис. 61 и 62). Кроме интенсивных способов, в южных зонах страны применяют еще лагерное выращивание индюшат на мясо.

Клеточное выращивание индюшат на мясо является более прогрессивным, так как на той же производственной площади можно разместить в несколько раз больше птицы, чем при содержании ее на полу. Клеточный метод дает возможность создать лучшие зооветеринарные условия, вследствие чего сокращается падеж, который возникает из-за скучивания при напольном содержании. При клеточном выращивании индюшата полностью изолированы от контакта с пометом, что позволяет предохранить их от ряда заболеваний. Этот способ выращивания широко применяют у нас в стране на птицефабриках и в специализированных индейководческих хозяйствах, а также за рубежом.

Индюшат в суточном возрасте размещают в клеточные батареи, где их выращивают до 40-60-дневного возраста, в зависимости от живой массы и особенностей технологического процесса. Суточных индюшат помещают в средний ярус батареи, а в возрасте 6-7 дней их рассаживают по всем ярусам. В одном помещении должны находиться только одновозрастные индюшата. После 40-60-дневного возраста их переводят в специальные клетки для выращивания крупной птицы, где их содержат до убоя. В первые дни индюшат кормят из кормушек, но одновременно непосредственно в клетках на бумаге раскладывают корм. Чтобы индюшата быстрее привыкли к корму и охотнее его поедали, комбикорм в кормушках посыпают мелко нарезанной зеленой травой или луком. Первые 5-7 дней индюшат кормят 8 раз, а в дальнейшем 5-6 раз в сутки.
Продолжительность светового дня для индюшат, выращиваемых на мясо, меняют в зависимости от их возраста. Первые две недели световой день для индюшат поддерживают на уровне 20-22 ч, затем его постепенно сокращают до 14 ч. При таком световом дне заканчивают выращивание индюшат. Интенсивность освещения по фронту кормления и поения должна составлять 20 люкс.
Высокая концентрация птицы при клеточном содержании обусловливает выделение большого количества вредных газов, которое необходимо удалять при помощи принудительной вентиляции. Интенсивность воздухообмена связана с температурой наружного воздуха. Летом на 1 кг живой массы в течение часа должно поступить 7-8 м3 свежего воздуха, весной и осенью — 3-5 и зимой — 1,5-2 м3. Желательно, чтобы зимой подавали нагретый воздух. При нагревании воздуха до 20-25° С норму воздухообмена можно увеличить в 1,5-2 раза (табл. 53).

На некоторых птицефабриках с целью дезинфекции помещения и обогащения организма витамином D индюшат облучают ртутнокварцевыми лампами в течение 3-8 мин через день. При сравнении показателей выращивания индюшат в клетках и на полу установлено, что в клетках индюшата растут быстрее, затрачивают меньше кормов на единицу прироста, более жизнеспособны, однако при использовании клеток, недостаточно хорошо приспособленных для этой птицы, у них несколько ниже показатели сортности тушек из-за наминов и травмирования крыльев, ног и кровоподтеков.
Напольное выращивание индюшат. Напольный интенсивный способ выращивания индюшат предусматривает безвыгульное содержание птицы в помещениях с регулируемым микроклиматом, кормление сбалансированными комбикормами и высокую степень механизации производственных процессов. При напольном интенсивном способе выращивания индюшат убивают в 90-120-дневном возрасте при затрате 2,9-3,4 кг комбикорма на 1 кг прироста.
Напольное выращивание индюшат на мясо может осуществляться тремя способами: 1) с суточного до 90-120-дневного возраста на глубокой подстилке в закрытых помещениях; 2) с суточного до 20- 30 дней в клетках, а с 20-30 до 90-120 дней в птичниках на глубокой подстилке или планчатых полах и 3) с суточного до 60 дней на глубокой подстилке с выходом на солярии, а с 61- до 90-120-дневного возраста на пастбище. Установлено, что индюшата лучше растут при использовании первых двух способов выращивания.
На Старинской птицефабрике применяют комбинированный клеточно-выгульный или клеточно-полевой способ выращивания индюшат на мясо. Этот способ недостаточно эффективный. При комбинированном способе выращивания индюшат на мясо разграничивают три периода: 1) с суточного до 20-30-дневного возраста их содержат в клетках; 2) с 20-30- до 40-50-дневного возраста индюшат выращивают в акклиматизаторах и 3) после 40-50-дневного возраста (в зависимости от климатических условий) их переводят в поле в летние домики, где они находятся до убоя. Полевые домики размещают на полях с многолетними травами. Во избежание инвазионных и инфекционных заболеваний домики на одно и то же поле возвращают не раньше чем через три года.
При всех способах напольного содержания индеек необходимо соблюдать правила зооветеринарных требований. В помещении размещают только одно возрастную птицу. При выращивании с суточного до 100-120-дневного возраста на глубокой подстилке плотность посадки составляет 5-6 индюшат на 1 м2 пола. Такая плотность посадки применяется и при выращивании индюшат на планчатом полу и в акклиматизаторах. В более старшем возрасте на 1 м2 площади пола в птичнике размещают по три индейки или по два индюка.
Индюшат обеспечивают кормушками из расчета 4 см при сухом типе кормления и 8-10 см при комбинированном. Фронт поения 2 см. Для индюшат чаще всего применяют желобковые или чашечные поилки. Кормушки и поилки по мере роста индюшат поднимают; кормушки устанавливают на уровне спины индюшонка, поилки — на уровне головы, что позволяет сократить россыпь кормов и загрязнение поилок.
Птичники для выращивания индюшат на полу имеют соответствующее оборудование. Микроклимат регулируют при помощи принудительнрй вентиляции и обогрева помещений водяной или калориферной системой. Температуру воздуха в птичнике при выращивании индюшат на мясо поддерживают на уровне 28-20° С с суточного до 30-дневного возраста, под брудерами — 35-26° С. Относительная влажность воздуха должна составить 60-70%. Для индюшат более старшего возраста температуру снижают до 20-16° С. Примерные нормативы микроклимата для индюшат при выращивании их на полу приведены в таблице 54. В теплое время года на 1 кг живой массы за час необходимо подать 7-8 м3 свежего воздуха, в холодный период — 1,5-2 м3, осенью и весной — 3-5 м3, в зависимости от температуры наружного воздуха. Рецепты полнорационных комбикормов для индюшат, выращиваемых на мясо, приведены в таблице 55.

Раздельное по полу выращивание индюшат на мясо позволяет лучше использовать помещения, сократить расход кормов и повысить производительность труда.
Раздельно индюшат выращивают с суточного возраста, это позволяет убивать их в различном возрасте и лучше реализовать биологические особенности птицы. Индюшата-самцы растут скорее и основной рост заканчивают в 160-180-дневном возрасте. У самок интенсивность роста на 25-30% ниже, чем у самцов. Кроме того, основной рост самок заканчивается в 90-120-дневном возрасте. При раздельном выращивании убойный возраст для самцов и самок различный, что частично меняет технологию производства мяса индеек. Раздельное по полу выращивание индюшат позволяет дифференцировать кормление и условия содержания. При этом живая масса самок увеличивается на 12-14%, самцов — на 8-9%, затраты корма на 1 кг прироста снижаются на 7-8%.
Дифференциацию кормления и условий содержания при раздельном по полу выращивании индюшат в клетках начинают с 20-30-дневного возраста. При выращивании на полу на 1 м2 размещают четырех самцов или пять самок. Фронт кормления для одного самца 4,5 см, фронт кормления для самки 3,5 см; фронт поения соответственно равен 2,3 и 1,7 см.
Убой индюшат и обработку тушек осуществляют по той же технологии, что и цыплят-бройлеров. Ho тушки индеек охлаждают более продолжительное время, пока температура внутри тушек достигнет 0 + 4° С.

В начале года компания АИПИМ провела маркетинговое исследование рынка птицы. Основная рыночная доля здесь принадлежит курятине, однако в последнее время стремительными темпами растет производство утки, индейки, гусей. В рамках проекта исследовался рынок индейки, на котором и был сделал основной акцент в работе.

На основе данных, полученных в ходе исследования, нашей командой был составлен эффективный , мясо которой обладает уникальными диетическими свойствами. В первую очередь мы провели маркетинговый анализ и оценили емкость российского и регионального рынка индейки.

Основные международные показатели рынка мяса индейки

  • Суммарный объем мирового рынка индейки составляет примерно 5,6 млн тонн в год.
  • В основном индейка выращивается на американском континенте. Там ежегодно производится около 3,4 млн тонн мяса, что составляет примерно 60% от общемирового рынка.
  • Вторым крупнейшим макрорегионом является Европа, где производится примерно 1,9 млн тонн мяса индейки (34% от мирового производства).
  • Суммарно, американский и европейский континенты формируют 96% от мирового производства этого вида мяса.
  • Наиболее крупным производителем среди стран являются США, доля которых составляет 46% от общемирового производства.

За последние 6 лет, несмотря на неустойчивое состояние экономики, рынок мяса птицы в России находится в позитивном тренде. Самые высокие темпы роста показывает индейка: ее производство в период с 2009 по 2015 годы увеличилось более чем в 3 раза – с 30 до 105 тыс. тонн мяса в год. Это действительно впечатляющий результат для рынка домашней птицы в России! Бум инвестиций в индейководство продолжается: в разных регионах страны строятся птичники и перерабатывающие цеха различной мощности.

По нашим прогнозам, в пятилетней перспективе Россия войдет в топ-6 стран мира с наибольшими объемами рынка мяса индейки, а внутрироссийское среднедушевое потребление приблизится к уровню европейских стран и составит 2-3 кг на человека в год.

Рынок мяса индейки в России

Промышленное производство индейки в России активно развивается с начала двухтысячных годов. Однако наиболее заметный рост произошел в 2007 году. С этого момента выпуск отечественной индейки начал расти значительными темпами год от года. Это привело к тому, что в 2012 — 2014 годах объем внутреннего рынка мяса индейки в России составил уже примерно 100 — 105 тыс. тонн. То есть, всего за несколько лет произошло более чем трёхкратное увеличение производства индейки. Параллельно с ростом производства расширяется и ассортимент продукции из индейки. В супермаркетах эта диетическая птица часто занимает уже целую полку или отдел. На следующей диаграмме приведены данные по количеству произведенного мяса индейки в РФ в период с 2007 по 2014 гг.

Данные некоторых российских экспертов еще более оптимистичны и свидетельствуют о том, что рынок индейки в стране в 2014 году достиг отметки в 120 тыс. тонн. В любом случае, совершив этот впечатляющий скачок, Россия всего за несколько лет вошла в десятку крупнейших мировых производителей.

Основные российские производители индейки

Суммарные мощности российских производителей индейки по состоянию на начало 2016 года позволяют осуществлять выпуск продукции в объеме до 200 тыс. тонн в год. При этом более 75% мощностей приходится на 4-х крупных игроков (потенциальный объем производства каждого из которых составляет свыше 30 тыс. тонн в год): «Евродон», «Дамате», «Краснобор», «Башкирский птицекомплекс им. Гафури».

По объемам производства и выручки компания «Евродон» является лидером отрасли. В год компания производит более 20% всей индейки в России и имеет амбициозные планы по дальнейшему развитию. «Дамате» также планирует увеличить свои объемы производства. После выхода проектов «Евродона» и «Дамате» на полную мощность, суммарное производство только двух этих компаний составит около 200 тыс. тонн в год.

Анализ отечественного и международного рынка индейки позволил нам оценить уровень конкуренции, емкость, динамику и перспективы развития отрасли. На основе полученной в ходе исследования аналитики, мы разработали , в котором рассчитали оптимальную потенциальную мощность производства и стратегию развития проекта, подобрали технологию выращивания и переработки мяса птицы, определили поставщиков суточных птенцов, оборудования и кормов, составили прогноз доходов и расходов, а также оценили эффективность инвестиций реализации инвестиционного проекта по выращиванию индейки с последующей переработкой.

На протяжении последних лет безусловным лидером по объемному производству мяса индейки остаются Соединенные Штаты: их общий объем выпуска данной продукции постоянно превышает показатель Европейского союза. Наряду с этим высокий объем потребления данного мяса характерен для самой страны.

Это говорит о том, что Соединенные Штаты обеспечивают этим мясом не только внутренний рынок, но также проводят экспорт индейки в страны Европы, а также другие страны мира. На данный момент крупнейшими рынками сбыта являются Мексика и Китай, на их долю приходится более 50% от общего объема экспортного мяса из Соединенных Штатов. Также крупными импортерами данного мяса являются Канада, Тайвань, Филиппины, поставки на которые увеличились на 400% только за последние годы.

Российский рынок мяса индейки

Говоря о российском рынке, следует отметить, что в последние годы показатели объема предложения мяса этой птицы заметно сократились. Главным образом, это объясняется снижением доли поголовья индеек в общей структуре российского поголовья птицы. Тем не менее, индейка считается достаточно распространенным продуктом на современном продуктовом рынке.

В промышленной переработке нашей страны, как правило, используется импортное сырье, собственное же производство занимает всего лишь пятую часть от общего потребления мяса. Несмотря на это большая часть розничных продаж данного продукта все же составляет именно отечественная индейка.

По данным последних статистических исследований наибольший объем в целостной структуре общероссийского производства индюшатины занимает сегмент разделки, второе место приходится на тушки, третье место — на субпродукты. Кроме того, незначительная часть в производстве также приходится на фарш.

На сегодняшний день индейка не является широко востребованным товаром в виду его производства, поэтому на отечественном рынке индюшатины работает не более двадцати предприятий.

Мясо индейки — польза или вред?

Индейка отличается не столь нежным, однако весьма питательным мясом, при этом отмечается, что мясо самки является более вкусным по сравнению с мясом самца. Последние проведенные медицинские исследования показали, что индейка, точнее ее мясо, отличается более низким содержанием пуринов (при сравнении с мясом курицы).

Поэтому в лечебных диетах прием индюшатины рекомендуется в ограниченных количествах, что позволяет заменить красное мясо или курицу. Учитывая то, что мясо рекомендуется даже в условиях прохождения лечебных диет, польза от этого продукта является неоспоримой

Успешное развитие индейководства на промышленной осно­ве — важный резерв увеличения производства в стране мяса птицы. Целесообразнее всего использовать для этого гибридную птицу и выращивать индюшат в клетках. В последнее время со­зданы индейководческие птицефабрики, производящие ежегодно более 3000 т мяса. Организовано также выращивание индюшат в колхозах и совхозах.

В наших хозяйствах разводят индеек трех типов: легких, средних и тяжелых. Индюшат легких кроссов выращивают на мясо в течение 10-14 нед, средних — 12-17 и тяжелых — в тече­ние 20 — 24 нед. В настоящее время более 30 % индюшат выращи­вают в клетках. Получает также распространение содержание племенных индеек селекционного и родительского стад в одно­ярусных и двухъярусных клеточных батареях.

Для интенсивного производства мяса полновозрастных ин­деек содержат в безоконных птичниках с регулируемым микро­климатом и световым режимом, самцов и самок — в отдельных секциях или изолированных помещениях на глубокой подстилке.

В расчете на 2 м 2 площади пола сажают трех индеек. Помещение разделено на секции, в каждой из которых содержат по 250 — 500 индеек. Температуру воздуха в нем поддерживают в пределах 12-16°, а относительную влажность — в пределах 60 — 70%. С 30-недельного возраста световой день постепенно увеличивают с 8 до 14 ч к концу яйцекладки. Освещение птичника принято из расчета не менее 4 Вт на 1 м 2 площади пола.

При разведении индеек обязательно применяется их искус­ственное осеменение. При этом намного улучшается воспроизво­дительная способность птицы, снижается расходование кормов и исключается травмирование самок. Родительское стадо ком­плектуют многократно молодняком 17-недельного возраста. Ре­монтный молодняк выращивают в безоконных помещениях с ре­гулируемым микроклиматом при той системе выращивания, которая соответствует способу содержания птицы родительского стада.

В индейководческих хозяйствах индюшат на мясо выращи­вают в условиях комбинированной, напольной и клеточной ин­тенсивных системах содержания. Лучше отработана комбиниро­ванная система выращивания индюшат до 8-недельного возраста в клеточных батареях КБУ-3, R-15, БГО-140, а далее до убоя — на полу при использовании комплекта оборудования ИМС-4,5В и ИМС-4,5Г. В одну клетку батареи КБУ-3 сажают 8 индюшат, батарей R-15 и БГО-140 — по 42 индюшонка. На 1 м 2 площади пола сажают 4 — 5 индюшат. Температуру в помещении поддер­живают в пределах 20 — 21°. Световой день в первую неделю вы­ращивания равен 24 ч, затем его сокращают до 17 ч, в 9-недель-ном возрасте он длится 14 ч.

В южных республиках страны распространено летнее лагер­ное выращивание индюшат под облегченными навесами.

При интенсивных методах выращивания индюшата в 13 — 17-недельном возрасте достигают живой массы 4,5 — 6 кг, затра­чивая на 1 кг прироста живой массы 3 — 4,2 кг корма.

Дальнейшее совершенствование технологии выращивания ин­дюшат на мясо предусматривает раздельное их размещение в клетках с суточного возраста; живая масса птицы при этом увеличивается на 10 % при снижении затрат корма на единицу ее прироста.

Индеек кормят сухими комбикормами. При выращивании на мясо они рассчитаны на возрастные периоды до 8 нед и от 8 до 17 нед. Обменной энергии и сырого протеина в этих комбикор­мах содержится соответственно 1172 кДж и 28%; 1211 кДж и 22%.

Выращивание индеек — это экономически выгодная отрасль в птицеводстве, которая приносит достаточно высокий процент прибыли при сравнительно небольших вложениях. Преимуществами данного бизнеса является высокий спрос на диетический вид мяса и короткий период выращивания птицы.

Такой диетический вид мяса подходит для людей, которые страдают болезнями желудочно-кишечного тракта, а также кормящим мамам и маленьким детям, в виде первых прикормов. Но, чтобы производство приносило 100% прибыль необходимо грамотно организовать животноводческое хозяйства.

Существует несколько важных нюансов: выбор породы индеек, создание и обустройство птицекомплекса, а также планирование и развитие денной отрасли.

Помещение для выращивания индеек.

Для выращивания стада от 2 тыс. голов необходима территория не менее 8 га. Лучше всего организовывать выращивание птицы на территории бывших птицекомплексов. Стоимость ежемесячной аренды такого участка будет 4 тыс. $. Участок должен быть огорожен изгородью с высотой не менее 3 метров. Это необходимо для того, чтобы предупредить вероятность летания птиц. Забор должен быть надежным и прочным, чтобы на территории не могли попасть другие птицы и животные.

Около 200 м2 необходимо определить под выпас птицы, а остальное будут места для содержания птицы, их высиживания, кормления, а именно площадки для содержания. Отдельно необходимо содержать молодняк и уже зрелую птицу. Помещения для выращивания индеек должны быть отапливаемыми, для молодняка необходим теплый пол.

Помимо этого в помещении должно быть подведена электроэнергия и водоснабжения. На пол выкладывается теплый настил. Все помещения должны подходить для проведения санитарно-гигиенических мер, а также должны отвечать требованиям. Также необходимо места для работы персонала, отдельное место под яйцесклад и убойный цех.

Выбор порода индейки.

Правильно выбранная порода птицы позволяет достичь необходимых показателей роста и получить соответствующую прибыль. Индейки разных пород могут отличаться большим набором веса, а также высокими показателями роста. Поэтому, выбор породы нельзя осуществляться самостоятельно, необходимо заручиться поддержкой опытного ветеринара. Прежде необходимо изучить особенности пород и только потом останавливать свой выбор на каком-то определенном кроссе.

В пределах нашего государства большей частью выращивают тот вид птиц, которые выведены путем скрещивания. Они отлично приспосабливаются к нашей местности и природным условиям, но характеризуются низкими показателями яйценоски и низким качеством мяса. Вес самок достигает лишь 5 кг, а самцов — 7 кг.

Поэтому специалисты рекомендуют для промышленного выращивания использовать вид птицы — Бронзовый Широкогрудный. Это одни из наиболее крупных представителей данного рода. Самки достигают веса 9 кг, а самцы могут превысить порог 15 кг. Самки на протяжении года могут приносить 120 яиц. Оплодотворение яйца составляет более чем 80%, а выводимость птенцов — около 75%. Забой осуществляют в период 20-23 недель. Единственным недостатком данной породы является тот факт, что такая индейка не приспосабливается к пастбищному содержанию. Ее необходимо выращивать именно в клетках.

Помимо данной породы можно использовать для выращивания следующие кроссы: Северокавказская Бронзовая индейка, Белая Широкогрудая индейка, Кросс-Биг6. Последние две породы отлично подходят для получения мяса, поскольку вес самцов птицы может достигать 25 кг.

Для разведения птицы можно покупать инкубационное яйцо, стоимость которого будет составлять около 1,2 $ за единицу. Также можно покупать суточных птенцов, цена за одну птицу — около 1,8 $. Всего, на закупку птицы необходимо выделить не менее 12 тыс. $.

Кормление и содержание индеек.

Дл кормления птицы используются специально разработанные кормовые смеси, которые состоят на основе зерновых, зернобобовых, отходы молочного производства, убоя ската, овощи, зелень, а также микроэлементы и витаминные добавки для поддержания роста и развития индейки. Помимо этого необходимо вакцинировать птиц, проводить лечение при необходимости при использовании современных ветеринарных препаратов. Всего на месячное содержание индейки необходимо выделить около 15 тыс. $.

Персонал.

На предприятии по выращивания индейки должен работать штат работников в количестве не менее 20 человек. Это рабочие, которые будут заниматься выпасом индейки на пастбище, убирать помещения, обслуживать территорию, ставить навесы в случае непогоды, собирать яйца, кормить индейку, поить, очищать кормушки и выполнять любую другую необходимую деятельность по уходу за птицей.

Помимо этого необходимы ветеринарные врачи, которые будут следить за здоровьем птицы. Также необходимы технологи и специалисты по кормлению. Помимо этого, нужно пригласить на работу бухгалтера и менеджеров, которые будут заниматься продажей птицы на рынке. Все работники предприятия должны иметь сменную одежду для ношения ее на территории птицекомплекса. На оплату труда рабочим нужно выделить около 12 тыс. $.

Оборудование.

Для организации птицекомплекса по выращиванию индеек необходимо купить следующие устройства и оборудование:

1. Инкубатор на 1 тыс. яиц — не менее 320 $ за единицу;

2. Грузовой микроавтобус — от 7 тыс. $;

3. Кормушки — 6 $;

4. Поилки — 5,5 $;

5. Система для кормления — 6 тыс. $;

6. Клетки — 8 тыс. $.

Всего на закупку необходимого оборудования стоит выложить не менее 50 тыс. $.

Заниматься продвижение собственного производства можно как через интернет, путем создания собственного сайта, так и используя известные наземные носители. Это может быть наружная реклама, ролик на телеканале или выход рекламного сообщения \по радио. Можно также использовать печатные журналы для продвижения собственного продукта. Помимо этого стоит пригласить на работу менеджера, который будут путем звонков или личных встреч предлагать продукцию и рекламировать ее. Необходимо также участвовать в выставках и семинарах по данному профилю. Всего на маркетинг стоит выделить около 1,5 тыс. $.

Основные затраты.

Открытие птицекомплекса по выращиванию индейки потянет за собой следующие траты:

1. Аренда земли и помещения — 4 тыс. $;

3. Выбор порода индейки — 12 тыс. $;

4. Кормление и содержание индеек — 15 тыс. $;

5. Оборудование — 50 тыс. $;

6. Персонал — 12 тыс. $.

Всего на организацию такого рода бизнеса необходимо владеть стартовым капиталом в размере 110 тыс. $.

Прибыль и период окупаемости.

Рентабельность данного бизнеса может доходить до 98%. Рыночная стоимость одного кг индюшиного мяса составляет в среднем 2,8 $. Поэтому, с каждой отдельной птицы можно получить прибыль до 28 $. Если было выращено 2 тыс. голов за полгода, то прибыль предприятия 56 тыс. $.

Также можно получить и 10 тыс. $ за продажу яиц. При этом существует вероятность поэтапного выращивания птицы. Это означает, что пока поголовье зреет, уже растет молодняк. Маленькое производство может выращивать индеек на сумму около 200 тыс. $ в год. Половина, будет являться чистой прибылью предприятия. В случае 100% сбыта продукции можно рассчитывать на окупаемость в течение двух лет.

Клиенты и развитие бизнеса.

Клиентами бизнеса будут являться дистрибьюторы, а также оптовые покупатели в лице крупных торговых точек. Развивать бизнес можно путем предложения клиентам более глубокую разделку мяса. Это предложение клиентам колбасок, сосисок, шницелей и другой переработанной продукции.

Читайте так же:

Мясо индейки — обзор

3.3 Мясо и животные жиры

Для того, чтобы различать различные виды мяса, были измерены спектры комбинационного рассеяния мяса курицы и индейки в мышцах груди и ног (Ellis et al., 2005). Обычно сильный сдвиг базовой линии, вызванный флуоресценцией образцов мяса, наблюдается даже при возбуждении лазером NIR. Тем не менее, применив анализ дискриминантной функции главных компонентов (PC-DFA), можно было ясно увидеть, что основное различие было между ногой и грудной мышцей из-за разной биохимической природы обоих типов мышц.Меньшие спектральные различия были получены для мясных видов, но, несмотря на этот факт, большая часть тестовых данных была восстановлена ​​для правильного типа мышц.

Несколько лет назад уже были предприняты некоторые попытки получить спектры комбинационного рассеяния интактных одиночных мышечных волокон (Caille et al., 1987) или определить миозин, локализованный в миофибриллах (Asher et al., 1976). Кроме того, был протестирован потенциал рамановской спектроскопии для объективного определения сенсорных качественных характеристик (Beattie et al., 2004). В этом контексте сравнительно хорошее качество прогноза было достигнуто, когда данные комбинационного рассеяния использовались для описания текстуры мяса, степени нежности и сочности. Спектры комбинационного рассеяния были получены с использованием длины волны возбуждения 785 нм, и образцы мясной ткани были представлены на металлическом вращающемся столике с длинной осью миофибрилл, перпендикулярной падающему лазерному лучу. Основное различие между спектрами комбинационного рассеяния самых жестких и нежных образцов было замечено в изменении полос белка.Таким образом, было обнаружено, что более жесткое мясо показывает увеличение на 1669, 1235 и 1006 см –1, что коррелирует с более высоким содержанием белка, содержащего β-листы, в жестком мясе. Другой сигнал, расположенный около 670 см –1, который интерпретируется как режим растяжения SS, показывает положительную корреляцию с приемлемостью текстуры сенсорных тестеров. Предполагается, что дисульфидные группы участвуют как во внутриполипептидных, так и в межполипептидных связях, что приводит к значительному увеличению стабильности трехмерной структуры белка.

Другие исследования с использованием лазера страдали от того факта, что длина волны возбуждения 1064 нм была слишком близка к третьему обертону отрезков ОН, из-за чего спектральная информация из водных компартментов почти исчезла (Brøndum et al., 2000). Несмотря на то, что несколько сигналов комбинационного рассеяния могут быть успешно идентифицированы, такие как алифатические и ароматические валентные колебания CH, амид I и II, валентные колебания ароматических CC, а также острые пики замещенных фенильных веществ (например,g., фенилаланин) интерпретация данных комбинационного рассеяния с помощью PCA не показала четкого различения различных образцов свинины в зависимости от предубойного стресса и перегретого вкуса.

Были также проведены предварительные исследования, чтобы выяснить, может ли рамановская спектроскопия быть полезной для измерения водоудерживающей способности (WHC) мяса (Pedersen et al., 2003). На основе данных комбинационного рассеяния, собранных для 14 различных образцов мяса в диапазоне волновых чисел от 3200 до 500 см — 1 , можно было достичь очень хорошего качества прогноза ( R = 0.98, RMSECV = 0,27%). Для описания WHC мяса наиболее важная информация предоставляется из спектральных областей 3128–3071 см — 1 , а также 951–876 см — 1 . Предполагается, что эти области комбинационного рассеяния содержат в основном изменения NH-растяжения первичных амидов в белках и информацию о вторичной структуре, представленную α-спиральной полосой, имеющей место при 940 см — 1 .

Несколько лет назад уже были проведены некоторые исследования по изучению конформации выбранных полипептидов и белков в твердом состоянии и в водном растворе (Lin and König, 1976).В этом контексте спектры комбинационного рассеяния альбумина бычьей сыворотки (БСА) были записаны в твердом состоянии, в щелочных и кислых растворах и в геле. Было обнаружено, что глутаминовая и аспарагиновая кислоты составляют около 22% аминокислотных остатков в БСА. Растворение БСА в 0,1 н. Растворе NaCl вызывает снижение частоты амида-I с 1658 до 1652 см — 1 . Режим растяжения СС наблюдался при 506 см — 1 .

Как правило, трехмерные структуры, полученные с помощью рентгеновской кристаллографии, очень важны для выяснения взаимосвязей между структурой и функцией белков.Однако не все пищевые белки, такие как казеин, могут кристаллизоваться. Поэтому были предприняты некоторые попытки предсказать вторичную структуру этих белков с помощью данных спектроскопии комбинационного рассеяния и FT-IR, основанных на результатах анализа последовательностей (Farrell et al., 1993). Трехмерная структура β-казеина, составляющая примерно 36% казеина крупного рогатого скота, была успешно предсказана на основе данных спектроскопии комбинационного рассеяния с применением методов молекулярного моделирования (Kumosinski et al., 1993). Было обнаружено, что структура, полученная с помощью этого подхода, хорошо согласуется с результатами биохимического расщепления для действия плазмина и химозина на β-казеин, но демонстрирует меньшее согласие с экспериментами по малоугловому рассеянию рентгеновских лучей.Тем не менее, модель ясно показала рыхлую асимметричную структуру с соотношением осей 2: 1. Гидрофобные боковые цепи были равномерно распределены по одному концу и центральной поверхности структуры; N-конец оказался гидрофильным. Кроме того, были записаны спектры комбинационного рассеяния трех других глобулярных белков (химотрипсиноген А говяжьей поджелудочной железы, рибонуклеаза поджелудочной железы говядины, овальбумин куриного яйца) в твердом состоянии и в водном растворе (Koenig and Frushour, 1972).Частоты и интенсивности, полученные для сигналов амидов I и III, хорошо согласуются с отнесенными к другим полипептидам. Сравнительно высокая интенсивность полосы амида III связана с низкой долей остатков в α-спиральной конформации. Кроме того, спектр комбинационного рассеяния термически денатурированного химотрипсиногена показал уменьшение частоты амида I (3 см — 1 ). Это открытие согласуется с нынешними знаниями о механизме денатурации, согласно которым при переходе от нативного к обратимому денатурированному состоянию наблюдаются лишь незначительные изменения вторичной структуры, но увеличение проникновения растворителя.

Целью другого исследования была разработка нового метода, обеспечивающего происхождение животных жиров (Motoyama et al., 2010). В этом контексте рамановская спектроскопия применялась для сбора структурной информации об отдельных кристаллах жира. Показано, что одну рамановскую полосу на 1417 см — 1 можно успешно использовать для отделения свиных жиров от говяжьих. Предполагается, что свиные жиры показывают эту полосу, потому что они содержат β’-полиморф после быстрого охлаждения до 0 ° C.Напротив, в смесях говядина-свинина-жир эта полоса не обнаруживается даже при наличии 50% свиного жира.

Новый подход к определению фальсификации говядины кониной может быть разработан Boyaci et al. (2014). Они проанализировали экстракты 49 образцов мяса говядины и конины с помощью рамановской спектроскопии с PCA. Все образцы мяса были успешно классифицированы в соответствии с их индивидуальным происхождением в течение короткого времени (30 с). Даже различные концентрации конины в говядине (25%, 50%, 75% масс.) Также могут быть предсказаны с достаточной надежностью (рис.12).

Рис. 12. Исходный (A) и первая производная (B) спектры комбинационного рассеяния образцов конины и говядины.

Подкожная жировая ткань, висцеральная жировая ткань и жир под слоем дермы были исследованы Meksiarum et al. (2016) с использованием рамановского зонда с полым оптическим волокном с шаровой линзой. Специальная рамановская оптика, оснащенная шариковой линзой из плавленого кварца диаметром 800 мкм, была способна получать информацию о подкожно-жировой клетчатке совершенно неинвазивным образом. Были проанализированы изменения концентрации трилинолеина и трикаприна во время лечения, а также изучена взаимосвязь между накоплением жира и диетическим жиром.Полученные результаты свидетельствуют о различных путях метаболизма трикаприна, типичной жирной кислоты со средней длиной цепи, и трилинолеина, длинноцепочечной ненасыщенной жирной кислоты. Скорость накопления трилинолеина и трикаприна в кожном сале составила 5,01 ± 3,53% и 0,45 ± 0,36% соответственно.

Границы | Мышечные аномалии и последствия для качества мяса у современных гибридов индейки

Введение

По последним оценкам, потребление мяса птицы во всем мире растет независимо от страны и уровня доходов (OECD / FAO, 2016).Сектор индейки представляет собой один из основных столпов птицеводства (FAOSTAT, 2020), при этом мясо индейки является вторым наиболее потребляемым мясом птицы в мире со средним годовым потреблением 4,0 и 7,3 кг на душу населения в Европейском союзе (ЕС). и США соответственно (AVEC, 2019). Потребителей, особенно в западных странах, все больше привлекает грудка, в основном из-за ее воспринимаемого здорового профиля, а также разнообразия и органолептических качеств переработанных продуктов из мяса птицы (Petracci and Cavani, 2012; Petracci et al., 2015). Поэтому, чтобы удовлетворить растущий спрос на грудное мясо, селекционные компании нацелили селекцию на генетические линии с быстрым развитием грудных мышц и высоким выходом туши, достигнув поразительных результатов, как обобщено Havenstein et al. (2007). Кроме того, прогрессивный сдвиг в сторону продуктов дальнейшей переработки подчеркивает необходимость более высоких стандартов в отношении мяса птицы для улучшения его технологических характеристик и функциональных свойств (например, водоудерживающей способности) (Barbut, 2015; Petracci et al., 2015).

Однако Wilson et al. (1990), обнаружив более фрагментированные мышечные волокна и более высокую концентрацию креатинкиназы в плазме у быстрорастущих линий индейки по сравнению с медленнорастущими, выдвинули гипотезу о том, что отбор по скорости роста и развитию мышц привел к мышцам, которые «переросли свою жизненную силу». систем », что приводит к изменениям морфологии, физиологического состояния и биохимии мышц. Дальнейшие исследования подтвердили эту гипотезу, предполагая, что отбор по вышеупомянутым признакам у современных линий индейки может быть связан с изменениями в скелетно-мышечной структуре (Sosnicki and Wilson, 1991; Velleman et al., 2003; Хокинг, 2014; Velleman, 2015) и учащение аномалий, связанных с ростом (Sosnicki and Wilson, 1991; Mahon, 1999; Owens et al., 2009), а также нарушения функциональности мяса и технологических характеристик (Updike et al., 2005), который будет обсуждаться в следующем абзаце.

Историческая эволюция аномалий мяса у индюков

Первые научные отчеты о мышечных аномалиях индеек, связанных с ростом, были опубликованы в 1960-х и 1970-х годах.Как указывалось ранее, необычайные улучшения, достигнутые в скорости роста и выходе мышц груди, сопровождались изменениями морфологии, физиологии и биохимии мышц с негативными последствиями для общих показателей качества мяса и снижения показателей. Одним из первых сообщений о связанных с ростом мясных аномалиях у индеек была глубокая грудная миопатия (DPM). Первоначально описано Dickinson et al. (1968) как «дегенеративная миопатия», поражающая надкоракоидную мышцу (малую грудную мышцу или глубокую грудную мышцу), DPM характеризуется некрозом, сухой, тягучей, древесной текстурой, атипичным цветом (т.е., «болезнь зеленых мышц») и явный отек (Sosnicki and Wilson, 1991; Jordan and Pattison, 1998; Таблица 1). Широко признано, что ДПМ вызывается ишемическим состоянием, вызванным набуханием мышцы во время упражнений (Орр и Ридделл, 1977; Силлер и Уайт, 1978; Силлер и др., 1979; Джордан и Паттисон, 1998). Действительно, разделение глубокой грудной мышцы между неэластичной мышечной фасцией и килевой костью может определять отек надкожной мышцы во время упражнения (например,g., хлопанье крыльями), что приводит к частичной окклюзии черепных и каудальных грудных артерий, что приводит к ограниченному кровообращению в мышцах, что, в свою очередь, запускает дегенеративные клеточные процессы (Siller, 1985; Sosnicki and Wilson, 1991). Хотя DPM не представляет проблемы для общественного здравоохранения или благополучия животных, пораженное филе необходимо обрезать и впоследствии выбросить как неприемлемое для употребления в пищу человеком. Тем не менее, отбор против DPM и принятие определенных мер управления значительно снизили частоту возникновения этого дефекта (Sosnicki and Wilson, 1991), который в настоящее время встречается только спорадически в коммерческих стадах бройлеров и индюшат.

Таблица 1. Описание основных аномалий грудных мышц современных промышленных индеек и их влияние на общее качество мяса.

Еще одно очень хорошо изученное и описанное изменение мяса у индеек — это бледное, мягкое и экссудативное (PSE) мясо (Таблица 1). Мясо, подобное PSE, отличается необычно светлым или бледным цветом, мягкой текстурой, а также пониженной водоудерживающей способностью и снижением производительности (Barbut, 1993, 1996; Sosnicki et al., 1998). Это состояние может быть отнесено к предубойным стрессовым факторам, таким как внезапное начало аномальной жары и транспортировка индеек на бойню, которые вызывают ускоренный гликолитический метаболизм волокон грудных мышц, приводящий к повышению температуры мышц и быстрому развитию трупного окоченения (быстрое — закисление мяса, pH <6 в течение 1 часа после забоя) (Pietrzak et al., 1997). В качестве альтернативы, грудная мышца может достичь низкого предельного значения pH (закисление в большей степени) без каких-либо заметных изменений скорости закисления (кислое мясо, pH <5,8) (Sosnicki et al., 1998; Barbut et al., 2008). Сочетание низкого pH и высокой посмертной температуры мышц груди может привести к частичной денатурации белка и, следовательно, к потере функциональности белка (Sosnicki, 1993; Sosnicki et al., 1995). Кроме того, анализ паттернов экспрессии генов нормального и PSE-подобного мяса индейки показывает, что птицы, дающие PSE-подобное мясо, демонстрируют измененную экспрессию белков, связанных с гомеостазом кальция, сигнальными путями, регулирующими структуру актинового цитоскелета, углеводным обменом и производством энергии (Strasburg and Чианг, 2009 г .; Малила и др., 2014). Присутствие PSE-подобного мяса по-прежнему вызывает серьезную озабоченность у продавцов свежих розничных отрубов птицы из-за потери влаги и аномального цвета (Petracci et al., 2015), а также сектор обрабатывающей промышленности с добавленной стоимостью несет большие экономические потери, поскольку сниженной функциональности белка в пораженном мясе (Owens et al., 2000; Barbut et al., 2008). По этим причинам рекомендуется проводить исследования для дальнейшего изучения влияния генотипа, предубойных стрессоров и фаз убоя на модель закисления грудных мышц современных гибридов индейки, чтобы найти решения, которые могут противодействовать негативному влиянию PSE-подобного мяса.Возможной практической стратегией может быть использование ненормального мяса для дальнейшей обработки путем добавления функциональных ингредиентов (например, фосфатов, крахмалов, гидроколлоидов, растительных белков) для улучшения его технологических свойств (Barbut, 2009; Petracci et al., 2013).

В дополнение к состоянию, аналогичному PSE, аномалия темного твердого и сухого (DFD) хорошо известна на протяжении многих лет, и почти все выращиваемые виды демонстрируют определенную распространенность этого дефекта качества, влияющего на цвет и текстуру, что отрицательно сказывается на готовности потребителей к покупке. (Маллиа и др., 2000; Fraqueza et al., 2006; Карвалью и др., 2018; Таблица 1). Также у индеек DFD является результатом аномального снижения посмертного закисления мышц (предельный pH> 6,0), часто связанного с хроническим или долгосрочным стрессом, испытываемым птицами перед убой (Barbut et al., 2008). Действительно, длительное прекращение кормления и транспортировка, а также воздействие низких температур могут вызвать истощение запасов гликогена в мышцах и, следовательно, снижение посмертного производства молочной кислоты за счет анаэробного гликолиза (Mallia et al., 2000; Fraqueza et al., 2006; Хенриксон и др., 2018). Мясо DFD, характеризующееся более темным, чем обычно, цветом и сухим внешним видом, имеет ограниченную потребительскую привлекательность и, следовательно, обычно понижается в категории и перенаправляется для дальнейшей обработки на заводах по производству индейки. Более того, согласно Fraqueza et al. (2006), более темное мясо индейки с более высоким предельным значением pH демонстрирует быструю микробную порчу. Избегание длительного периода голодания перед убоем и воздействия низких температур являются хорошо известными стратегиями противодействия DFD-состоянию также у индеек (Barbut et al., 2008; Хенриксон и др., 2018).

В течение 1980-х годов некоторые проблемы качества мяса, связанные с целостностью и сочностью обработанного мяса грудки индейки, а также с общим ужесточением большой грудной мышцы, были связаны с микроскопическими дегенеративными изменениями скелетных мышц у товарных индюков, вероятно, вызванными выбор по скорости роста и выходу мышц (Dutson and Carter, 1985; Gray et al., 1986; Seemann et al., 1986; Gray, 1989; Sosnicki and Wilson, 1991). В серии исследований Sosnicki et al.(1988a, b, 1989a, 1989b, 1991a, 1991b) исследовали патологию скелетных мышц у быстрорастущих индеек. Основные дегенеративные изменения, наблюдаемые в большой грудной мышце и подвздошно-фибулярной мышце (двуглавая мышца бедра), включали рассеянный и очаговый некроз, гранулярный некроз с фагоцитозом мононуклеарными клетками нескольких соседних мышечных волокон или мультиволоконных областей, гиперсокращение мышечных волокон, а также сильную пролиферацию соединительная и жировая ткани в эндомизии и перимизии (Sosnicki et al., 1991b). Sosnicki и Wilson (1991) определили это состояние как «очаговую миопатию» индейки. Интересно отметить, что считалось, что эта миопатия связана с сосудистыми дефектами, которые могут вызывать локализованную микроишемию на уровне терминального капиллярного русла. Сватланд (1990) наблюдал 35-кратное увеличение площади поперечного сечения мышечных волокон индеек в течение первых 15 недель жизни, что было относительно большим, чем рост эндомизиальной и перимизиальной соединительной ткани.Следовательно, низкие значения плотности капилляров и отношения капилляров к волокнам, а также большее межкапиллярное расстояние наблюдались в некротизированных областях большой грудной мышцы и двуглавой мышцы бедра у индюков (Sosnicki et al., 1991a). В целом, эти результаты, по-видимому, указывают на то, что массивный рост мышечных волокон на основе гипертрофии не сопровождался сопутствующим ростом соединительных слоев, что приводило к плохой васкуляризации мышечных волокон, а затем к гистологическим дефектам и проблемам с качеством мяса.Sosnicki и Wilson (1991) пришли к выводу, что физиологическое развитие тканей, поддерживающих мышцу как орган (сосудистую, соединительную, жировую, нервную и т. Д.), Не поспевает за быстрым ростом и развитием мышечных волокон.

Интересно, что гистологические изменения, наблюдавшиеся почти 30 лет назад в грудных мышцах индеек, отобранных по причине высоких темпов роста и выхода мяса, аналогичны тем, о которых сообщалось в грудных мышцах быстрорастущих цыплят-бройлеров, на которые влияют возникающие мышечные аномалии, связанные с ростом. такие как белые полосы (WS), деревянная грудка (WB) и мясо спагетти (SM) (Kuttappan et al., 2009, 2016; Петраччи и др., 2014, 2015, 2019; Sihvo et al., 2014). Вкратце, состояние WS макроскопически характеризуется наличием белых полос различной толщины, параллельных направлению мышечных волокон (Kuttappan et al., 2009), тогда как состояние WB представляет собой выпуклые и бледные участки мышц с твердой консистенцией (Sihvo et al. ., 2014). Недавно Baldi et al. (2018) описали состояние SM как тенденцию к разделению пучков мышечных волокон, которая в основном затрагивает поверхностный слой краниальной области большой грудной мышцы.В обзоре Soglia et al. (2019), все эти аномалии имеют некоторые общие микроскопические особенности, такие как потеря нормальной мышечной архитектуры, наличие аномальных волокон с округлыми профилями, ядерная интернализация, дегенерация волокон, некроз вплоть до лизиса, связанный с сопутствующими регенеративными процессами (малокалиберный регенеративные волокна смешались с аномальными волокнами большого калибра), нарушенной перимизиальной и эндомизиальной соединительной тканью, а также жировыми и воспалительными клеточными инфильтрациями.Кроме того, каждый синдром также демонстрирует отличительные гистологические признаки, такие как аномальное отложение жировой ткани в перимизии (липидоз) для WS и пролиферация и утолщение перимизиальной сети (фиброз) в состоянии WB. Напротив, дефект SM характеризуется прогрессирующим разрежением эндомизиального и перимизиального слоев соединительной ткани (Soglia et al., 2019).

У индеек наличие белых полос в поверхностном слое большой грудной мышцы, а также тенденция к разделению пучков мышечных волокон наблюдались в коммерческой практике, особенно у гибридов тяжелых самцов индейки, но не считались основной проблемой качества со стороны производители или потребители.Предыдущие исследования (Gray et al., 1986; Seemann et al., 1986; Gray, 1989) также описали проблему качества мяса индейки, характеризующуюся повышенной прочностью большой грудной мышцы в сочетании с наличием гигантских сверхсокращенных клеток, дефектами волокон и т.д. и в целом больший размер мышечных клеток (Sosnicki and Wilson, 1991). Кроме того, гипотетический причинный механизм возникающих мышечных аномалий у цыплят-бройлеров (например, ограниченная плотность капилляров, нарушение подачи кислорода и вытеснение метаболических отходов из миофибрилл груди), похоже, аналогичен гипотезе, выдвинутой Сосницким и Уилсоном (1991) для индеек. .Однако, в отличие от цыплят-бройлеров, имеется ограниченная информация о возникающих дефектах мышц, связанных с ростом, у современных индеек. Кроме того, учитывая пагубное влияние этих мышечных аномалий на качество мяса у кур, важно понять, может ли этот сценарий быть аналогичным для индеек, а также может ли генотип каким-либо образом повлиять на возникновение таких состояний.

Возникновение аномалий грудного молока у современных гибридов индейки

У бройлеров генетический потенциал выхода мяса грудки и скорости роста считается основным фактором, влияющим на возникновение аномалий груди, согласно недавнему обзору Petracci et al.(2019). Предыдущие исследования на индейках показали, что частота аномалий мяса и дефектов мышечных волокон была выше у гибридов, отобранных по причине высокой скорости роста и развития грудных мышц (Wilson et al., 1990; Sosnicki and Wilson, 1991; Velleman et al., 2003). Однако влияние этих стимулирующих факторов на качество мяса индейки несколько менее очевидно.

Чтобы изучить влияние селекции роста на качество мяса индейки, Updike et al. (2005) сравнили функциональность грудки у трех линий индеек с разными характеристиками роста: (1) рандомбредная контрольная линия (RBC2), представляющая коммерческих индеек 1960-х годов; (2) линия F, которая была селективно выведена из линии RBC2 для увеличения массы тела через 16 недель; и (3) быстрорастущая коммерческая линия.Мясо грудки индейки RBC2 показало самую высокую влагоудерживающую способность и нежность (измеренную с помощью силы сдвига Warner-Bratzler) по сравнению с таковыми из двух других линий. Хотя не было различий в производительности готовки, термически индуцированные мясные гели линии RBC2 были самыми сильными из трех линий. В целом, эти результаты подтверждают гипотезу о том, что селекция роста может отрицательно повлиять на качество мяса.

Условия окружающей среды, такие как жара или транспортный стресс, могут по-разному влиять на качество мяса медленнорастущих и быстрорастущих индеек.Chiang et al. (2008) подвергали RBC2 и промышленных индеек различным периодам теплового стресса и исследовали различия в качестве мяса и уровнях гормонов щитовидной железы (T3 и T4). Они заметили, что грудная мышца быстрорастущих промышленных индеек имела более высокий pH через 15 минут после убоя и более высокий выход готовки по сравнению с медленнорастущей рандомбредной линией, тогда как никаких различий в водоудерживающей способности обнаружено не было. Однако с точки зрения переработанного мяса следует особо отметить наблюдение, что мясо линии RBC2 имело значительно более высокое потребление маринада, чем мясо коммерческой птицы.Более того, этот параметр был очень постоянным в течение первых 3 дней теплового стресса, в то время как у коммерческой линии он значительно колебался в зависимости от времени. Поглощение маринада является важным показателем функциональности белка, а более высокая способность захватывать растворы маринада обычно связана с более качественными мясными продуктами. Интересно, что изменения в поглощении маринада коммерческой линии отражались изменениями уровня Т3 в плазме. Как поглощение маринада, так и уровни Т3 были намного более стабильными в линии RBC2.В совокупности это исследование также подтверждает гипотезу о том, что отбор по показателям роста отрицательно влияет на некоторые параметры качества мяса, особенно при экологическом стрессе. С другой стороны, Werner et al. (2008) проанализировали грудку двух быстрорастущих и двух медленнорастущих линий индейки и не обнаружили явных различий между протестированными сортами индейки. Одна из быстрорастущих линий показала значительно более высокие потери от стекания по сравнению с другими, а мышцы из обеих быстрорастущих линий показали больший диаметр волокон, хотя отношение капилляров к единице площади волокна не отличалось между линиями.Важно отметить, что хотя птицы в этом исследовании выращивались и собирались одновременно в одних и тех же условиях, они не подвергались экологическому стрессу. Таким образом, влияние селекции роста на состояние, подобное PSE, у индеек может зависеть от воздействия окружающей среды.

В то время как DPM и PSE-подобные условия широко изучались в прошлом, имеется недостаток научной информации о других потенциально возникающих аномалиях, связанных с ростом у индеек. Чтобы решить эти проблемы, наша исследовательская группа провела испытание для оценки встречаемости WS, WB и SM-подобных аномалий у двух коммерческих гибридов индейки ( n = 486 томов на генотип A и B, соответственно) (Zampiga и другие., 2019). Генетические линии, протестированные в ходе испытаний, в настоящее время доступны и используются во всем мире для производства мяса индейки. Линии принадлежат двум крупным независимым селекционным компаниям, не были генетически связаны, получали один и тот же рацион и выращивали в одинаковых условиях окружающей среды. Через 140 дней томы, показавшие сравнимые показатели роста в конце испытания, были переработаны на коммерческой бойне в соответствии с процедурой, обычно принятой в ЕС. Возникновение аномалий мяса грудки оценивали на 100 грудях / генотип через ~ 24 часа после обработки.Для оценки серьезности дефекта WS была разработана система оценки по 4-балльной шкале: 0 = нет повреждений; 1 = легкие поражения: несколько полос; 2 = заметные поражения: до 50% поверхности груди покрыто белыми полосами; 3 = тяжелые поражения: более 50% поверхности груди покрыто белой полосой (Zampiga et al., 2019). Для дефекта, подобного WB и SM, системы оценки, предложенные Sihvo et al. (2014) и Sirri et al. (2016) для цыплят-бройлеров соответственно. Процент груди, пораженной WS, был заметно выше в обеих тестируемых линиях, на что указывает очень низкий процент (1%) грудей, сообщающих об отсутствии повреждений WS.Более того, наблюдалось значительное влияние генотипа на частоту различных классов тяжести. Индейки из группы A показали значительно меньший процент груди с тяжелыми поражениями (46 против 60%, соответственно, для A и B) и более высокий процент грудей с легкими поражениями (17 против 5%, соответственно, для A и B). ). С другой стороны, общая встречаемость состояний, подобных WB и SM, была незначительной, и никаких существенных различий между генотипами не наблюдалось. Низкая частота SM-подобных дефектов в грудной мышце индеек может быть частично объяснена анализом, проведенным для оценки внутримышечных свойств коллагена в груди без макроскопических дефектов.В целом, два штамма индейки показали одинаковое содержание коллагена в грудных мышцах и, независимо от генотипа, характеризовались хорошим уровнем перекрестного связывания и созревания коллагена. Эти результаты могут подтвердить гипотезу о правильной мышечной структуре, которая может объяснить общую низкую частоту и серьезность SM-подобных состояний в обеих генетических линиях (Zampiga et al., 2019). Mudalal (2019), проанализировав 2300 грудок индейки из 22 стад (20-недельные индейки), обнаружил, что общая встречаемость умеренного и тяжелого WS составила 61.3%, 49,4% — умеренные случаи. Более того, недавно сообщалось, что подход, основанный на спектроскопии в видимой и ближней инфракрасной областях, был полезен для дифференциации филе индейки с нормальным и тяжелым WS, что может иметь потенциальное применение в индустрии индейки (Zaid et al., 2020).

Zampiga et al. (2019) также выполнили гистологические исследования большой грудной мышцы, представляющие каждую аномалию и степень тяжести, принятую для проверки возникновения миопатий мышц (т.е., WS = 0, 1, 2 и 3; и SM = 0 и 1). В мышцах груди без дефекта WS (WS = 0) были обнаружены миофибриллы с правильным многоугольным профилем, а также эндомизиальные и перимизиальные соединительные ткани без заметных изменений. В мышцах груди, макроскопически представляющих незначительные поражения WS (WS = 1), наблюдались некоторые некротические волокна, смешанные с явно нормальными, которые утратили свой полигональный профиль, а также изменения перимизиального соединительного слоя. При тяжелой WS (WS = 2 и 3) гистологические срезы демонстрируют интернализацию ядра, вакуолярную и гиалиновую дегенерацию, некроз и лизис волокон, инфильтрацию воспалительных клеток, переменную площадь поперечного сечения волокон (дегенерирующие и регенерирующие волокна), липидоз и фиброз. .Подобный сценарий, включающий дегенеративные изменения, такие как рассеянный и очаговый некроз, гиперсокращение мышечных волокон и сильное разрастание соединительной и жировой тканей в эндомизии и перимизии, а также инфильтрация некротических областей мононуклеарными клетками, ранее сообщалось в pectoralis major у быстрорастущих индеек (Sosnicki et al., 1988a, b; Sosnicki, Wilson, 1991). В целом эти гистологические данные согласуются с мышечными изменениями, о которых сообщалось в предыдущих исследованиях, проведенных на коммерческих цыплятах-бройлерах (Kuttappan et al., 2013; Radaelli et al., 2017; Baldi et al., 2018).

С другой стороны, груди, пораженные SM-подобным дефектом, демонстрировали отчетливое прогрессирующее разрежение эндомизиальной и перимизиальной соединительной ткани, что приводило к отслоению мышечных волокон друг от друга. Эта нарушенная соединительная ткань обычно сопровождалась дегенеративными и некротическими (вплоть до лизиса) волокнами и инфильтрацией жировых и воспалительных клеток, а также присутствием волокон малого калибра, связанных с волокнами большого калибра, имеющих округлый профиль.Насколько нам известно, данные, представленные в Zampiga et al. (2019) являются единственными доступными в литературе данными о SM-подобном состоянии у индеек. Sosnicki и Wilson (1991), обсуждая очаговые миопатии, указали, что разрастание мышечных волокон синуса на поддерживающей соединительной ткани может также предрасполагать продукты к фрагментации, что может быть аналогично недавно наблюдаемому SM-подобному состоянию. Более того, эти результаты согласуются с данными, ранее сообщенными Baldi et al.(2018) относительно гистологических срезов грудной мышцы бройлеров, пораженных аномалией SM.

Взятые вместе, общая встречаемость WS у коммерческих гибридов индейки была чрезвычайно высокой, тогда как встречаемость SM-подобных и WB была спорадической и незначительной, соответственно (Таблица 1). Тем не менее, следует учитывать, что, в отличие от мяса бройлеров, наличие белых полосок на грудке индейки, по-видимому, не оказывает значительного влияния на восприятие потребителей, возможно, потому что большая часть мяса индейки продается во всем мире как готовые к употреблению продукты и муки (Реминьон , 2004).Аналогичным образом, другие формы маркетинга, такие как производство нарезанных (необработанных, сырых ломтиков) или целых туш (например, для обедов на День Благодарения и Рождества), которые распространены, соответственно, на рынках ЕС и США, как правило, снижают влияние белого бороздки, характерные для дефекта WS. Наконец, гистологические изменения, обнаруженные в грудных мышцах индейки с WS- и SM-подобными состояниями, были аналогичны тем, о которых сообщалось для бройлеров. Однако общая степень тяжести была значительно ниже у индеек, что, возможно, отразилось на общих характеристиках качества мяса, которые будут обсуждаться в следующем разделе этого обзора.

Влияние Ws на приблизительный состав и технологические характеристики грудки

У цыплят аномалии грудных мышц были связаны с заметными изменениями химического состава и технологических характеристик мяса, что недавно было рассмотрено Petracci et al. (2019). В целом, состояния WS, WB и SM характеризуются повышенным количеством жира и влаги и более низким содержанием белка по сравнению с здоровой грудью (Petracci et al., 2014, 2019; Baldi et al., 2018). Кроме того, груди, пораженные WB и WS, демонстрировали нарушение мясной функциональности, что приводило к плохим технологическим характеристикам, особенно для состояния WB (Tijare et al., 2016), что может оказать огромное влияние на отношение к переработке и, следовательно, на общие характеристики качества обработанных мясных продуктов с добавленной стоимостью, которые представляют собой важную форму коммерциализации мяса индейки (Remignon, 2004).

Влияние аномалии WS на приблизительный состав и технологические характеристики мяса грудки индейки было недавно исследовано Soglia et al. (2018). Как сообщают авторы, всего через 48 часов после смерти было собрано 72 бескостных и лишенных кожи большой грудной мышцы и классифицировано по степени тяжести WS (i.е., толщина белых полос на вентральной поверхности грудных мышц) как нормальная (NORM), умеренная (MOD) и тяжелая (SEV). Все груди были получены в двух отдельных испытаниях на двух стадах тяжелых самцов индеек (НО Big 6). Условия выращивания, кормления и убоя были типичными для современной коммерческой практики в ЕС. Были определены технологические характеристики, такие как pH, потеря капель, потеря варки, нежность, поглощение маринада и релаксационные свойства ядерного магнитного резонанса (ЯМР), а также приблизительный состав.

В целом, филе с дефектом WS характеризовалось значительно большей массой (~ 20%) по сравнению с нормальными, что потенциально подтверждает связанное с ростом происхождение WS также для индеек (Soglia et al., 2018). Точно так же предыдущие исследования выдвинули гипотезу о связи между дегенерацией мышц и скоростью роста индюков, причем те, которые демонстрировали быструю скорость роста, характеризовались тяжелой дегенерацией (Wilson et al., 1990; Velleman et al., 2003).

Однако, в отличие от цыплят-бройлеров, присутствие WS у индеек оказало ограниченное влияние на приблизительный состав.Действительно, груди с WS не показали значительной разницы в содержании влаги и белка, тогда как общий уровень липидов был выше в группе SEV по сравнению с аналогом NORM. Более того, независимо от тяжести нарушения WS, пораженные груди имели более низкую зольность по сравнению с NORM. Существенных различий в содержании коллагена между группами не наблюдалось. Mudalal (2019) сообщил, что грудки индейки с тяжелым WS характеризовались более высоким содержанием жира и более низким содержанием белка, а также различными цветовыми индексами (a и b ) по сравнению с неповрежденными грудями.В целом, эти результаты подтверждаются результатами предыдущих исследований, проведенных на бройлерах, показывающих WS (Kuttappan et al., 2013; Petracci et al., 2014). Действительно, различия в ближайшем составе могут быть объяснены рассмотрением дегенеративных и регенеративных процессов, происходящих в этих мышцах, которые включают разрастание соединительной ткани и жировую инфильтрацию, что микроскопически наблюдается в ткани скелетных мышц индеек, демонстрируя аномалию WS (Zampiga et al. ., 2019).

В соответствии с ограниченными различиями, обнаруженными в приблизительном составе, наличие аномалии WS также незначительно влияло на технологические характеристики (Soglia et al., 2018). Действительно, за исключением потери капель, которая значительно различалась между группами, не наблюдалось заметных изменений общих качественных характеристик как сырых (pH, цвет, потери при варке и усилие сдвига), так и маринованных (поглощение, потери при варке и сдвиг. сила) мясо. Отсутствие различий в водоудерживающей способности с использованием обычного определения капельной потери было подтверждено ЯМР-анализом, направленным на оценку подвижности и распределения воды в мышечной ткани.Таким образом, в отличие от исследований, проведенных на бройлерах, наблюдалось полное отсутствие неблагоприятного воздействия WS на качественные характеристики грудного мяса индейки. Авторы предположили, что это различие может быть объяснено видоспецифическими различиями в морфологии и развитии грудных мышц у индеек и бройлеров. Действительно, увеличение выхода мяса грудки, полученное в процессе селекции у бройлеров, было в основном достигнуто за счет увеличения толщины грудных мышц (Soglia et al., 2018). Однако сообщалось, что чем больше глубина и доходность большой грудной мышцы, тем выше вероятность обнаружения серьезных миопатических изменений в мышечной ткани (Griffin et al., 2018). Таким образом, была выдвинута гипотеза, что ограниченное влияние WS на качество мяса индейки может быть приписано более гармоничному развитию грудной мышцы, которая, будучи не только ограниченной глубиной, как это наблюдается у бройлеров, может привести к менее выраженным миопатическим изменениям в организме. мышечная ткань (Soglia et al., 2018).

В совокупности, в отличие от цыплят-бройлеров, общее влияние возникающих миопатий грудных мышц, связанных с ростом (WS и SM), у индейки кажется довольно ограниченным.С другой стороны, наличие мяса, подобного PSE, по-прежнему вызывает серьезную озабоченность в этом секторе (Таблица 1). На основании результатов, полученных в ходе предыдущих исследований, проведенных на бройлерах, можно реализовать несколько стратегий кормления с целью снижения частоты этих аномалий, связанных с ростом, как подробно рассмотрено Petracci et al. (2019). Однако те же авторы предположили, что снижение частоты миопатий в ответ на стратегии кормления может быть приписано общему ограничению развития мышц и показателей роста, а не реальным эффектом, связанным с диетическим лечением.

Заключение

Общая встречаемость WS у коммерческих гибридов индейки была чрезвычайно высокой, тогда как встречаемость SM-подобных и WB условий можно было считать спорадическими и незначительными, соответственно. Более того, можно предположить возможное происхождение WS у индеек, связанное с ростом. Однако, несмотря на частую встречаемость и тот факт, что гистологические изменения аналогичны тем, о которых сообщалось для бройлеров, состояние WS не оказало значительного влияния на характеристики качества мяса у индеек, что не оказало отрицательного воздействия ни на сырые, ни на переработанные мясные продукты.Взятые вместе, в отличие от цыплят-бройлеров, аномалии грудных мышц, связанные с ростом, в настоящее время не являются главной проблемой для цепочки производства мяса индейки. В этом сценарии состояние, подобное PSE, или склонность мяса к окислению, как при хранении в холодильнике, так и при хранении в замороженном виде, можно рассматривать как основные проблемы качества, и, следовательно, необходимы другие идеи для поиска практических решений, которые могли бы облегчить эти проблемы.

Авторские взносы

М.З. написал первый черновик рукописи.Все авторы внесли свой вклад в редактирование рукописи, прочитали и одобрили представленную версию.

Конфликт интересов

Авторы заявляют, что исследование проводилось при отсутствии каких-либо коммерческих или финансовых отношений, которые могут быть истолкованы как потенциальный конфликт интересов.

Список литературы

Baldi, G., Soglia, F., Mazzoni, M., Sirri, F., Canonico, L., Babini, E., et al. (2018). Влияние белых полос и аномалий мяса спагетти на качество мяса и гистологические особенности у бройлеров. Животное 12, 164–173. DOI: 10.1017 / S1751731117001069

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Барбут, С. (1993). Измерения цвета для оценки наличия бледно-мягкого экссуданта (PSE) в мясе индейки. Food Res. Int. 26, 39–43. DOI: 10.1016 / 0963-9969 (93)

-p

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Барбут, С. (1996). Оценка и обнаружение проблемы PSE в молодом мясе грудки индейки. Кан.J. Anim. Sci. 76, 455–457. DOI: 10.4141 / cjas96-066

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Барбут, С. (2015). Развитие технологий заготовки мяса индейки. World Poult. Sci. J. 71, 59–70. DOI: 10.1017 / S00439330069

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Барбут, С., Сосницки, А. А., Лонерган, С. М., Кнапп, Т., Чобану, Д. К., Гатклифф, Л. Дж. И др. (2008). Прогресс в уменьшении проблемы бледности, мягкости и экссудативности (PSE) свинины и мяса птицы. Meat Sci. 79, 46–63. DOI: 10.1016 / j.meatsci.2007.07.031

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Карвальо, Р. Х. Д., Соарес, А. Л., Гуарньери, П. Д., Оба, А., Ида, Э. И., и Шимокомаки, М. (2018). Мясо индейки. Сезонный эффект на качество мяса и индекс мертвых при прибытии на товарном предприятии. Braz. Arch. Биол. Technol. 61: 106. DOI: 10.1590 / 1678-4324-2018180106

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Чианг, W., Бурен, А., Страсбург, Г. (2008). Влияние теплового стресса на гормональный ответ щитовидной железы и качество мяса у индеек двух генетических линий. Мясо. Sci. 80, 615–622. DOI: 10.1016 / j.meatsci.2008.02.012

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Дикинсон, Э. М., Стивенс, Дж. О., и Хелфер, Д. Х. (1968). «Дегенеративная миопатия у индеек», в материалах Proceedings 17th Western Disease Conference, , Калифорния.

Google Scholar

Датсон, Р.Д. и Картер А. (1985). Микроструктура и биохимия птичьих мышц и ее значение для мясоперерабатывающей промышленности. Poult. Sci. 64, 1577–1590. DOI: 10.3382 / пс.0641577

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Fraqueza, M. J., Cardoso, A. S., Ferreira, M. C., and Barreto, A. S. (2006). Распространенность светлых и темных мышц индейки грудной мышцы на португальской бойне. Poult. Sci. 85, 1992–2000. DOI: 10.1093 / пс / 85.11.1992

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Грей, Т. К. (1989). «Текстура мяса индейки» в журнале «Последние достижения в науке о Турции», , ред. К. Никси и Т. С. Грей (Лондон: издательство Lexis Nexis Publishing), 289–311.

Google Scholar

Грей, Т. К., Гриффитс, Н. М., Джонс, Дж. М. и Робинсон, Д. (1986). Изучение некоторых факторов, влияющих на нежность мяса грудки индейки. Lebensm. Wiss. Technol. 19, 412–414.

Google Scholar

Гриффин, Дж. Р., Мораес, Л., Вик, М., и Лилберн, М. С. (2018). Появление белых полос и прогрессирование в деревянную грудь, что определяется миопатическими изменениями, лежащими в основе большого роста грудной мышцы. Оценка параметров роста как предикторов стадии прогрессирования миопатии. Avian Pathol. 47, 2–13. DOI: 10.1080 / 03079457.2017.1356908

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Хавенштейн, Г. Б., Феркет, П.Р., Граймс, Дж. Л., Куреши, М. А., и Нестор, К. Э. (2007). Сравнение продуктивности индеек типа 1966 и 2003 годов при кормлении репрезентативными рационами индейки 1966 и 2003 годов: скорость роста, сохранность и конверсия корма. Poult. Sci. 86, 232–240. DOI: 10.1093 / пс / 86.2.232

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Хенриксон, З. А., Вермет, К. Дж., Швен-Ларднер, К., и Кроу, Т. Г. (2018). Влияние холода на физиологию, качество мяса и поведение кур и томатов, содержащихся в ящиках с транспортной плотностью. Poult. Sci. 97, 347–357. DOI: 10.3382 / пс / pex227

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Джордан, Ф. Т. У., и Паттисон, М. (1998). «Глубокая грудная миопатия индеек и кур», в Poultry Diseases , ред. Т. У. Джордан и М. Паттисон (Лондон: Saunders), 398–399.

Google Scholar

Куттаппан, В. А., Брюер, В. Б., Кларк, Ф. Д., Макки, С. Р., Меуллен, Дж. Ф., Эммерт, Дж. Л. и др. (2009). Влияние белых полос на гистологические и мясные характеристики филе бройлеров. Poult. Sci. 88, 136–137.

Google Scholar

Куттаппан В. А., Харгис Б. М. и Оуэнс К. М. (2016). Белые полосатые и древесные миопатии груди в современном птицеводстве: обзор. Poult. Sci. 95, 2724–2733. DOI: 10.3382 / пс / pew216

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Куттаппан В. А., Шивапрасад Х. Л., Шоу Д. П., Валентин Б. А., Харгис Б. М., Кларк Ф. Ф. и др. (2013). Патологические изменения, связанные с белыми полосами в мышцах груди бройлеров. Poult. Sci. 92, 331–338. DOI: 10.3382 / ps.2012-02646

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Махон, М. (1999). «Мышечные аномалии: морфологические аспекты» в Poultry Meat Science. Симпозиум по птицеводству, серия , Vol. 25, ред. Р. И. Ричардсон и Г. К. Мид (Нью-Йорк, штат Нью-Йорк: CABI Publishing), 19–64.

Google Scholar

Малила Ю., Карр К. М., Эрнст К. В., Веллеман С. Г., Рид К. М. и Страсбург Г.М. (2014). Глубокое секвенирование транскриптома выявляет различия в глобальной экспрессии генов между нормальным и бледным, мягким, экссудативным мясом индейки. J. Anim. Sci. 92, 1250–1260. DOI: 10.2527 / jas.2013-7293

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Маллиа, Дж. Г., Барбут, С., Вайланкур, Дж. П., Мартин, С. В., и МакИвен, С. А. (2000). Темное, твердое состояние, напоминающее сухость, у индеек, приговоренных к цианозу. Poult. Sci. 79, 281–285. DOI: 10,1093 / пс / 79.2,281

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Mudalal, S. (2019). Частота появления белых полос и их влияние на качество сырого и переработанного мяса индейки. Food Sci. Anim. Ресурс. 39: 410. DOI: 10.5851 / kosfa.2019.e35

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

ОЭСР / ФАО (2016). Перспективы сельского хозяйства ОЭСР-ФАО на 2016-2025 гг. Париж: Издательство ОЭСР.

Google Scholar

Орр, Дж.П. и Ридделл Дж. Р. (1977). Исследование кровоснабжения грудной мышцы домашней индейки и сравнение экспериментально полученных инфарктов с естественной глубокой грудной миопатией. Am. J. Vet. Res. 38, 1237–1242.

Google Scholar

Оуэнс, К. М., Альварадо, К. З., и Самс, А. Р. (2009). Исследования в области бледного, мягкого и экссудативного мяса индейки в Северной Америке. Poult. Sci. 88, 1513–1517. DOI: 10,3382 / пс.2009-2008

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Оуэнс, К. М., Хиршлер, Э. М., Мартинес-Доусон, Р., и Самс, А. Р. (2000). Характеристика и заболеваемость бледным, мягким, экссудативным мясом индейки на коммерческом предприятии. Poult. Sci. 79, 553–558. DOI: 10,1093 / пс / 79.4.553

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Петраччи М., Бьянки М., Мудалал С. и Кавани К. (2013). Функциональные ингредиенты для продуктов из мяса птицы. Trends Food Sci. Technol. 33, 27–39. DOI: 10.1016 / j.tifs.2013.06.004

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Петраччи М., Мудалал С., Бабини Э. и Кавани К. (2014). Влияние белых полос на химический состав и пищевую ценность мяса куриной грудки. Ital. J. Anim. Sci. 13, 179–183. DOI: 10.4081 / ijas.2014.3138

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Петраччи М., Мудалал С., Солья Ф. и Кавани К.(2015). Качество мяса быстрорастущих цыплят-бройлеров. World Poult. Sci. J. 71, 363–374. DOI: 10.1017 / S00439330367

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Петраччи М., Солья Ф., Мадруга М., Карвалью Л., Ида Э. и Эстевес М. (2019). Деревянная грудка, белые полосы и спагетти: причины, последствия и восприятие потребителями новых аномалий мяса бройлеров. Компр. Преподобный Еда. Sci. Еда. Saf. 18, 565–583. DOI: 10.1111 / 1541-4337.12431

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Pietrzak, M., Greaser, M. L., and Sosnicki, A. A. (1997). Влияние быстрых процессов окоченения на функциональность белка в большой грудной мышце домашних индеек. J. Anim. Sci. 75, 2016–2116.

Google Scholar

Радаэлли, Г., Пиччирилло, А., Бироло, М., Бертотто, Д., Гратта, Ф., Балларин, К., и др. (2017). Влияние возраста на возникновение дегенерации мышечных волокон, связанной с миопатиями, у цыплят-бройлеров, подвергшихся ограничению в корме. Poult. Sci. 96, 309–319. DOI: 10.3382 / пс / pew270

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Реминьон, Х. (2004). «Производство индеек, гусей, уток и диких птиц» в журнале «Переработка мяса птицы и качество» , изд. Г. К. Мид (Даксфорд: Вудхед Паблишинг), 211–231. DOI: 10.1533 / 9781855739031.211

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Земанн, Г., Джонс, Дж. М., Гриффитс, Н. М., и Грей, Т. К. (1986). Влияние температуры и времени хранения на качество мяса индейки. Arch. Geflugelkd. 50, 149–153.

Google Scholar

Сихво, Х. К., Иммонен, К., Пуоланн, Э. (2014). Миодегенерация с фиброзом и регенерация большой грудной мышцы бройлеров. Вет. Патол. 51, 619–623. DOI: 10.1177 / 0300985813497488

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Силлер, У. Г., Уайт, А. Л., и Мартиндейл, Л. (1979). Глубокая грудная миопатия, вызванная физической нагрузкой, у цыплят-бройлеров и индеек. Вет. Sci. Commun. 2, 331–336. DOI: 10.1007 / bf022

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Сирри, Ф., Майорано, Г., Таваниелло, С., Чен, Дж., Петраччи, М., и Мелуцци, А. (2016). Влияние различных уровней диетического цинка, марганца и меди из органических или неорганических источников на продуктивность, бактериальный хондронекроз, характеристики внутримышечного коллагена и возникновение дефектов качества мяса цыплят-бройлеров. Poult. Sci. 95, 1813–1824.DOI: 10.3382 / пс / pew064

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Солья Ф., Маццони М. и Петраччи М. (2019). В центре внимания патология птиц: текущие отклонения от нормы грудного мяса у бройлеров, связанные с ростом. Avian Pathol. 48, 1–3. DOI: 10.1080 / 03079457.2018.1508821

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Солья, Ф., Балди, Г., Лаги, Л., Мудалал, С., Кавани, К., и Петраччи, М. (2018). Влияние белых полос на качество мяса индейки. Животное 12, 2198–2204. DOI: 10.1017 / S1751731117003469

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Сосницкий А.А. (1993). Склонна ли современная индейка к бледным, мягким, экссудативным (PSE) состояниям грудных мышц? Мясо. Focus Int. 2, 75–78.

Google Scholar

Сосницки А.А., Кассенс Р.Г., Макинтайр Д.Р. и Вимини Р.Дж. (1988a). Структурные изменения отечных и явно нормальных скелетных мышц домашней индейки. Avian Pathol. 17, 775–791. DOI: 10.1080 / 03079458808436501

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Сосницки А.А., Кассенс Р.Г., Макинтайр Д.Р., Вимини Р.Дж. и Гризер М.Л. (1988b). Характеристика сверхсокращенных волокон скелетных мышц домашней индейки ( Meleagris gallopavo ). Food Microst. 7, 147–152.

Google Scholar

Сосницки А.А., Кассенс Р.Г., Макинтайр Д.Р., Вимини Р. Дж. И Гризер М. Л. (1989a). Частота выявления под микроскопом дегенеративных характеристик скелетных мышц индейки. Br. Пульт. Sci. 30, 69–80. DOI: 10.1080 / 000716687126

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Сосницки А.А., Кассенс Р.Г., Вимини Р.Дж. и Гризер М.Л. (1989b). Гистопатология и морфометрия нормальной и ишемической мышцы домашней индейки. Poult. Sci. 68: 139.

Google Scholar

Сосницкий, А.А., Кассенс, Р. Г., Вимини, Р. Дж., И Гризер, М. Л. (1991a). Распределение капилляров в нормальных и ишемизированных скелетных мышцах индейки. Poult. Sci. 70, 349–357. DOI: 10.3382 / пс.0700343

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Сосницки А.А., Кассенс Р.Г., Вимини Р.Дж. и Гризер М.Л. (1991b). Патогистологические и ультраструктурные изменения скелетных мышц индейки. Poult. Sci. 70, 343–348. DOI: 10.3382 / пс.0700349

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Сосницкий, А.А., Гризер М. Л., Петрзак М. и Поспих Е. (1995). Изменения белка в грудке индейки и мышцах свиньи PSE. Meat Focus Int. 5, 193–195.

Google Scholar

Сосницки А.А., Гризер М.Л., Петрзак М., Поспих Э. и Санте В. (1998). PSE-подобный синдром в грудной мышце домашних индеек: обзор. J. Muscle Foods 9, 13–23. DOI: 10.1111 / j.1745-4573.1998.tb00640.x

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Сосницкий, А.А. и Уилсон Б. В. (1991). Патология скелетных мышц индейки: значение для птицеводства. Food Struct. 10, 317–326.

Google Scholar

Страсбург, Г. М., и Чанг, В. (2009). Бледная, мягкая, экссудативная индейка — роль вариаций рианодиновых рецепторов в качестве мяса. Poult. Sci. 88, 1497–1505. DOI: 10.3382 / пс.2009-2181

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Сватленд, Х. Дж. (1990). Заметка о росте соединительной ткани, связывающей мышечные волокна индейки вместе. Кан. Inst. Food Sci. Technol. J. 23, 239–241. DOI: 10.1016 / S0315-5463 (90) 70251-70259

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Тиджаре, В. В., Янг, Ф. Л., Куттаппан, В. А., Альварадо, К. З., Кун, К. Н. и Оуэнс, К. М. (2016). Качество мяса филе грудки бройлеров с белыми полосами и древесными миопатиями грудных мышц. Poult. Sci. 95, 2167–2173. DOI: 10.3382 / пс / pew129

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Апдайк, М.С., Зерби, Х. Н., Соди, Дж. К., Лилберн, М. С., Калетунч, Г., и Вик, М. П. (2005). Различия в функциональности мяса грудки индейки у индюшат, отобранных по массе тела и / или выходу грудки. Meat Sci. 71, 706–712. DOI: 10.1016 / j.meatsci.2005.05.014

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Веллеман С.Г., Андерсон Дж. У., Кой С. С. и Нестор К. Э. (2003). Влияние отбора по скорости роста на повреждение мышц во время развития грудных мышц индейки. Poult. Sci. 82, 1069–1074. DOI: 10.1093 / пс / 82.7.1069

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Вернер, К., Ригель, Дж., И Вик, М. (2008). Убойные показатели четырех различных сортов индейки с особым вниманием к структуре мышечных волокон и качеству мяса грудных мышц. Poult. Sci. 87, 1849–1859. DOI: 10.3382 / пс.2007-2188

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Уилсон, Б. В., Ниберг, П.С., Бур, Р. Дж., Келли, Б. Дж., И Шульц, Ф. Т. (1990). Рост мышц индейки и очаговая миопатия. Poult. Sci. 69, 1553–1562. DOI: 10.3382 / пс.06

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Заид А., Абу-Халаф Н., Мудалал С. и Петраччи М. (2020). Различение нормальной и белой полосатой грудки индейки с помощью спектроскопии в видимой / ближней инфракрасной области и многомерного анализа данных. Food Sci. Anim. Ресурс. 40:96. DOI: 10.5851 / kosfa.2019.e88

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Zampiga, M., Tavaniello, S., Soglia, F., Petracci, M., Mazzoni, M., Maiorano, G., et al. (2019). Сравнение 2 коммерческих гибридов индейки: продуктивность, частота миопатий груди и качество мяса. Poult. Sci. 98, 2305–2315. DOI: 10.3382 / пс / pey607

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Мышечные аномалии и последствия для качества мяса у современных гибридов индейки

Front Physiol.2020; 11: 554.

Марко Зампига

1 Департамент сельскохозяйственных и пищевых наук, Alma Mater Studiorum — Болонский университет, Болонья, Италия

Франческа Солья

1 Департамент сельскохозяйственных и пищевых наук, Alma Mater Studiorum — Болонский университет, Болонья, Италия

Джулия Балди

1 Департамент сельскохозяйственных и пищевых наук, Alma Mater Studiorum — Болонский университет, Болонья, Италия

Массимилиано Петраччи

1 Департамент сельскохозяйственных и пищевых наук , Alma Mater Studiorum — Болонский университет, Болонья, Италия

Гейл М.Страсбург

2 Департамент пищевых наук и питания человека, Мичиганский государственный университет, Ист-Лансинг, штат Мичиган, США

Федерико Сирри

1 Департамент сельскохозяйственных и пищевых наук, Alma Mater Studiorum — Болонский университет, Болонья , Италия

1 Департамент сельскохозяйственных и пищевых наук, Alma Mater Studiorum — Болонский университет, Болонья, Италия

2 Департамент пищевых наук и питания человека, Мичиганский государственный университет, Ист-Лансинг, штат Мичиган, США

Отредактировано: Кристиной Пьерзчала-Козец, Сельскохозяйственный университет в Кракове, Польша

Рецензировано: Элизабет Баеза, Национальный институт исследований сельского хозяйства, Сельское хозяйство и среда (INRAE), Франция; Ву Кюн Ким, Университет Джорджии, США

Эта статья была отправлена ​​в раздел «Птичья физиология» журнала «Границы в физиологии»

Поступила в редакцию 25 марта 2020 г .; Принята в печать 4 мая 2020 г.

Авторские права © 2020 Zampiga, Soglia, Baldi, Petracci, Strasburg and Sirri.

Это статья в открытом доступе, распространяемая в соответствии с условиями лицензии Creative Commons Attribution License (CC BY). Использование, распространение или воспроизведение на других форумах разрешено при условии указания автора (авторов) и правообладателя (ов) и ссылки на оригинальную публикацию в этом журнале в соответствии с принятой академической практикой. Запрещается использование, распространение или воспроизведение без соблюдения этих условий.

Эта статья цитируется в других статьях в PMC.

Abstract

Мясо индейки является вторым по потреблению мясом птицы в мире и представляет собой экономический источник высококачественного белка для потребления человеком. Чтобы удовлетворить растущий спрос на мясо индейки, селекционные компании отбирали генетические линии с повышенным потенциалом роста и увеличением доли грудных мышц. Более того, прогрессивный сдвиг в сторону продуктов дальнейшей переработки подчеркивает необходимость более высоких стандартов в отношении мяса птицы для улучшения его технологических характеристик и функциональных свойств (т.е., водоудерживающая способность). Однако, как наблюдалось в отношении цыплят-бройлеров, все больше научных данных свидетельствует о том, что интенсивный отбор по вышеупомянутым признакам может быть связан с более частым возникновением миопатий и аномалий, связанных с ростом, и, как следствие, с увеличением показателей снижения оценок и общим сокращением количества мяса. качественные характеристики. Ранее сообщалось о мышечных аномалиях, таких как глубокая грудная миопатия, бледно-мягкое и экссудативное мясо, а также очаговая миопатия у линий индейки, отобранных по повышенной скорости роста.Кроме того, на промышленных бойнях индейки было обнаружено наличие белых полос в поверхностном слое большой грудной мышцы, а также тенденция к разделению пучков мышечных волокон, что приводит к изменению структуры грудных мышц. Кроме того, прошлые исследования выявили наличие еще одной проблемы качества, связанной с общим уплотнением грудной мышцы. Эти мясные аномалии, похоже, макроскопически перекрывают белые полосы, мясо спагетти и состояние деревянной грудки, наблюдаемые в грудных мышцах быстрорастущих, высокопродуктивных гибридов цыплят, соответственно.Принимая во внимание высокие экономические последствия этих связанных с ростом отклонений у бройлеров, индустрия индейки проявляет растущий интерес к оценке возникновения и влияния этих проблем качества мяса также на современные линии индейки. Недавно были проведены исследования для оценки влияния генотипа на возникновение этих возникающих дефектов, связанных с ростом, и для оценки того, как на свойства качества мяса влияет состояние белых полос у индюков, соответственно. Таким образом, этот обзор призван предоставить критический обзор текущего понимания аномалий, связанных с ростом, и их влияния на качество мяса у современных гибридов индейки в надежде, что эта информация может улучшить знания об их общем влиянии на мясо птицы.

Ключевые слова: индейка, рост мышц, миопатия, мышечные отклонения, качество мяса

Введение

По последним оценкам, потребление мяса птицы во всем мире растет независимо от страны и уровня доходов (OECD / FAO, 2016). Сектор индейки представляет собой один из основных столпов птицеводства (FAOSTAT, 2020), при этом мясо индейки является вторым наиболее потребляемым мясом птицы в мире со средним годовым потреблением 4,0 и 7.3 кг на душу населения в Европейском союзе (ЕС) и США соответственно (AVEC, 2019). Потребителей, особенно в западных странах, все больше привлекает грудка, в основном из-за ее предполагаемого здорового профиля, а также разнообразия и органолептических качеств переработанных продуктов из мяса птицы (Petracci and Cavani, 2012; Petracci et al., 2015). Поэтому, чтобы удовлетворить растущий спрос на грудное мясо, селекционные компании нацелили селекцию на генетические линии с быстрым развитием грудных мышц и высоким выходом туши, достигнув поразительных результатов, как обобщено Havenstein et al.(2007). Кроме того, прогрессирующий сдвиг в сторону продуктов дальнейшей переработки подчеркивает необходимость более высоких стандартов в отношении мяса птицы для улучшения его технологических характеристик и функциональных свойств (например, водоудерживающей способности) (Barbut, 2015; Petracci et al., 2015).

Однако Wilson et al. (1990), обнаружив более фрагментированные мышечные волокна и более высокую концентрацию креатинкиназы в плазме у быстрорастущих линий индейки по сравнению с медленнорастущими, выдвинули гипотезу о том, что отбор по скорости роста и развитию мышц привел к мышцам, которые «переросли свою жизненную силу». систем », что приводит к изменениям морфологии, физиологического состояния и биохимии мышц.Дальнейшие исследования подтверждают эту гипотезу, предполагая, что отбор по вышеупомянутым признакам у современных линий индейки может быть связан с изменениями в скелетно-мышечной структуре (Sosnicki and Wilson, 1991; Velleman et al., 2003; Hocking, 2014; Velleman, 2015). ) и более частое появление аномалий, связанных с ростом (Sosnicki and Wilson, 1991; Mahon, 1999; Owens et al., 2009), а также нарушения функциональности мяса и технологических характеристик (Updike et al., 2005), которые будут обсуждается в следующем параграфе.

Историческая эволюция аномалий мяса у индюков

Первые научные отчеты о связанных с ростом мышечных аномалиях у индеек были опубликованы в 1960-х и 1970-х годах. Как указывалось ранее, необычайные улучшения, достигнутые в скорости роста и выходе мышц груди, сопровождались изменениями морфологии, физиологии и биохимии мышц с негативными последствиями для общих показателей качества мяса и снижения показателей. Одним из первых сообщений о связанных с ростом мясных аномалиях у индеек была глубокая грудная миопатия (DPM).Первоначально описано Dickinson et al. (1968) как «дегенеративную миопатию», поражающую надкоракоидную мышцу (малую грудную мышцу или глубокую грудную мышцу), DPM характеризуется некрозом, сухой, тягучей, древесной текстурой, атипичным цветом (то есть «болезнью зеленой мышцы») и выраженный отечный вид (Sosnicki and Wilson, 1991; Jordan and Pattison, 1998;). Широко признано, что DPM вызывается ишемическим состоянием, вызванным набуханием мышцы во время упражнений (Orr and Riddell, 1977; Siller and Wight, 1978; Siller et al., 1979; Джордан и Паттисон, 1998 г.). Действительно, компартментализация глубокой грудной мышцы между неэластичной мышечной фасцией и килевой костью может определять набухание надкоракоидной мышцы во время упражнения (например, взмахи крыльев), что приводит к частичной окклюзии черепной и каудальной грудных артерий, что приводит к ограниченное кровообращение в мышцах, что, в свою очередь, запускает дегенеративные клеточные процессы (Siller, 1985; Sosnicki and Wilson, 1991). Хотя DPM не представляет проблемы для общественного здравоохранения или благополучия животных, пораженное филе необходимо обрезать и впоследствии выбросить как неприемлемое для употребления в пищу человеком.Тем не менее, отбор против DPM и принятие определенных мер управления значительно снизили частоту возникновения этого дефекта (Sosnicki and Wilson, 1991), который в настоящее время встречается только спорадически в коммерческих стадах бройлеров и индюшат.

ТАБЛИЦА 1

Описание основных аномалий грудных мышц современных промышленных индеек и их влияние на общее качество мяса.

с.незначительное
Патология грудной мышцы Макроскопические признаки Причины Текущий уровень встречаемости Влияние на качество мяса Основные ссылки
Глубокая пекторальная колическая окраска 61, зеленоватая атипия Ишемическое состояние, вызванное отеком мышц во время упражнений Спорадическое Повышенная скорость обрезки и выбрасывания, поскольку пораженное филе проявляется некрозом, сухой, тягучей и затвердевшей текстурой, атипичным цветом и грубым отечным видом, неприемлемо для употребления в пищу Dickinson et al., 1968; Орр и Ридделл, 1977; Силлер и Уайт, 1978; Силлер и др., 1979; Силлер, 1985; Сосницки и Уилсон, 1991; Jordan and Pattison, 1998
Бледное, мягкое, экссудативное состояние Аномальный светлый или бледный цвет, мягкая текстура, чрезмерная потеря сока Быстрое и / или чрезмерное посмертное закисление мышц из-за острого предубойного стресса Высокий, особенно в жаркое время года Понижение качества из-за ненормального внешнего вида мышц и плохих функциональных свойств для дальнейшей обработки; потеря функциональности белка, что приводит к снижению водосвязывающей способности и выхода готовки Barbut, 1993, 1996; Сосницкий, 1993; Sosnicki et al., 1995, 1998; Pietrzak et al., 1997; Оуэнс и др., 2000; Fraqueza et al., 2006; Барбут и др., 2008; Чанг и др., 2008; Малила и др., 2014; Carvalho et al., 2018
Темно-твердое-сухое состояние Ненормальный темный цвет и сухой вид Уменьшение посмертного закисления мышц из-за предубойного хронического стресса, вызывающего истощение гликогена Умеренное Ухудшение внешнего вида из-за мышечных аномалий большая потенциальная порча из-за организмов и пищевых патогенов, приписываемых более высокому предельному pH; более высокая водосвязывающая способность при использовании для продуктов дальнейшей обработки Mallia et al., 2000; Fraqueza et al., 2006; Карвалью и др., 2018; Henrikson et al., 2018
Белые полосы Белые полосы переменной толщины, параллельные направлению мышечных волокон на вентральной поверхности большой грудной мышцы Изменения нормальной архитектуры мышц во время роста с аномальным отложением адипоцитов Умеренное Незначительное влияние на приблизительный состав мяса (повышенное содержание жира) и технологические характеристики Soglia et al., 2018; Мудалал, 2019; Zampiga et al., 2019
Мясоподобные спагетти Разделение пучков мышечных волокон в поверхностном слое краниальной области большой грудной мышцы Прогрессирующее разрежение перимизиальной соединительной ткани во время роста Спорадические Пораженные части обрезано, но информация о возможных последствиях для качества мяса отсутствует Zampiga et al., 2019
Деревянная грудка Укрепление большой грудной мышцы Разрастание соединительной ткани Еще не обнаружено

Еще одно очень хорошо изученное и описанное изменение мяса у индеек — это бледное, мягкое и экссудативное (PSE) мясо ().Мясо, подобное PSE, отличается необычно светлым или бледным цветом, мягкой текстурой, а также пониженной водоудерживающей способностью и снижением производительности (Barbut, 1993, 1996; Sosnicki et al., 1998). Это состояние может быть отнесено к предубойным стрессовым факторам, таким как внезапное начало аномальной жары и транспортировка индеек на бойню, которые вызывают ускоренный гликолитический метаболизм волокон грудных мышц, приводящий к повышению температуры мышц и быстрому развитию трупного окоченения (быстрое — закисление мяса, pH <6 в течение 1 часа после забоя) (Pietrzak et al., 1997). В качестве альтернативы, грудная мышца может достичь низкого предельного значения pH (закисление в большей степени) без каких-либо заметных изменений скорости закисления (кислое мясо, pH <5,8) (Sosnicki et al., 1998; Barbut et al., 2008). Сочетание низкого pH и высокой посмертной температуры мышц груди может привести к частичной денатурации белка и, следовательно, к потере функциональности белка (Sosnicki, 1993; Sosnicki et al., 1995). Кроме того, анализ паттернов экспрессии генов нормального и PSE-подобного мяса индейки показывает, что птицы, дающие PSE-подобное мясо, демонстрируют измененную экспрессию белков, связанных с гомеостазом кальция, сигнальными путями, регулирующими структуру актинового цитоскелета, углеводным обменом и производством энергии (Strasburg and Чианг, 2009 г .; Малила и др., 2014). Присутствие PSE-подобного мяса по-прежнему вызывает серьезную озабоченность у продавцов свежих розничных отрубов птицы из-за потери влаги и аномального цвета (Petracci et al., 2015), а также сектор обрабатывающей промышленности с добавленной стоимостью несет большие экономические потери, поскольку сниженной функциональности белка в пораженном мясе (Owens et al., 2000; Barbut et al., 2008). По этим причинам рекомендуется проводить исследования для дальнейшего изучения влияния генотипа, предубойных стрессоров и фаз убоя на модель закисления грудных мышц современных гибридов индейки, чтобы найти решения, которые могут противодействовать негативному влиянию PSE-подобного мяса.Возможной практической стратегией может быть использование ненормального мяса для дальнейшей обработки путем добавления функциональных ингредиентов (например, фосфатов, крахмалов, гидроколлоидов, растительных белков) для улучшения его технологических свойств (Barbut, 2009; Petracci et al., 2013).

В дополнение к состоянию, аналогичному PSE, аномалия темного твердого и сухого (DFD) хорошо известна на протяжении многих лет, и почти все выращиваемые виды демонстрируют определенную распространенность этого дефекта качества, влияющего на цвет и текстуру с пагубным воздействием на готовность потребителей покупка (Маллиа и др., 2000; Fraqueza et al., 2006; Карвалью и др., 2018; ). Также у индеек DFD является результатом аномального снижения посмертного закисления мышц (предельный pH> 6,0), часто связанного с хроническим или долгосрочным стрессом, испытываемым птицами перед убой (Barbut et al., 2008). Действительно, длительное прекращение кормления и транспортировка, а также воздействие низких температур могут вызвать истощение запасов гликогена в мышцах и, следовательно, снижение посмертного производства молочной кислоты за счет анаэробного гликолиза (Mallia et al., 2000; Fraqueza et al., 2006; Хенриксон и др., 2018). Мясо DFD, характеризующееся более темным, чем обычно, цветом и сухим внешним видом, имеет ограниченную потребительскую привлекательность и, следовательно, обычно понижается в категории и перенаправляется для дальнейшей обработки на заводах по производству индейки. Более того, согласно Fraqueza et al. (2006), более темное мясо индейки с более высоким предельным значением pH демонстрирует быструю микробную порчу. Избегание длительного периода голодания перед убоем и воздействия низких температур являются хорошо известными стратегиями противодействия DFD-состоянию также у индеек (Barbut et al., 2008; Хенриксон и др., 2018).

В течение 1980-х годов некоторые проблемы качества мяса, связанные с целостностью и сочностью обработанной грудки индейки, а также с общим ужесточением большой грудной мышцы, были связаны с микроскопическими дегенеративными изменениями скелетных мышц у товарных индюшат, которые, вероятно, были вызваны путем отбора по скорости роста и выходу мышц (Dutson and Carter, 1985; Gray et al., 1986; Seemann et al., 1986; Gray, 1989; Sosnicki and Wilson, 1991). В серии исследований Sosnicki et al.(1988a, b, 1989a, 1989b, 1991a, 1991b) исследовали патологию скелетных мышц у быстрорастущих индеек. Основные дегенеративные изменения, наблюдаемые в большой грудной мышце и подвздошно-фибулярной мышце (двуглавая мышца бедра), включали рассеянный и очаговый некроз, гранулярный некроз с фагоцитозом мононуклеарными клетками нескольких соседних мышечных волокон или мультиволоконных областей, гиперсокращение мышечных волокон, а также сильную пролиферацию соединительная и жировая ткани в эндомизии и перимизии (Sosnicki et al., 1991b). Sosnicki и Wilson (1991) определили это состояние как «очаговую миопатию» индейки. Интересно отметить, что считалось, что эта миопатия связана с сосудистыми дефектами, которые могут вызывать локализованную микроишемию на уровне терминального капиллярного русла. Сватланд (1990) наблюдал 35-кратное увеличение площади поперечного сечения мышечных волокон индеек в течение первых 15 недель жизни, что было относительно большим, чем рост эндомизиальной и перимизиальной соединительной ткани.Следовательно, низкие значения плотности капилляров и отношения капилляров к волокнам, а также большее межкапиллярное расстояние наблюдались в некротизированных областях большой грудной мышцы и двуглавой мышцы бедра у индюков (Sosnicki et al., 1991a). В целом, эти результаты, по-видимому, указывают на то, что массивный рост мышечных волокон на основе гипертрофии не сопровождался сопутствующим ростом соединительных слоев, что приводило к плохой васкуляризации мышечных волокон, а затем к гистологическим дефектам и проблемам с качеством мяса.Sosnicki и Wilson (1991) пришли к выводу, что физиологическое развитие тканей, поддерживающих мышцу как орган (сосудистую, соединительную, жировую, нервную и т. Д.), Не поспевает за быстрым ростом и развитием мышечных волокон.

Интересно, что гистологические изменения, наблюдавшиеся почти 30 лет назад в грудной мышце индеек, отобранных по причине высокой скорости роста и выхода мяса, аналогичны тем, о которых сообщалось в грудной мышце быстрорастущих цыплят-бройлеров, на которые влияют появляющиеся мышцы, связанные с ростом. такие аномалии, как белые полосы (WS), деревянная грудка (WB) и мясо спагетти (SM) (Kuttappan et al., 2009, 2016; Петраччи и др., 2014, 2015, 2019; Sihvo et al., 2014). Вкратце, состояние WS макроскопически характеризуется наличием белых полос различной толщины, параллельных направлению мышечных волокон (Kuttappan et al., 2009), тогда как состояние WB представляет собой выпуклые и бледные участки мышц с твердой консистенцией (Sihvo et al. ., 2014). Недавно Baldi et al. (2018) описали состояние SM как тенденцию к разделению пучков мышечных волокон, которая в основном затрагивает поверхностный слой краниальной области большой грудной мышцы.В обзоре Soglia et al. (2019), все эти аномалии имеют некоторые общие микроскопические особенности, такие как потеря нормальной мышечной архитектуры, наличие аномальных волокон с округлыми профилями, ядерная интернализация, дегенерация волокон, некроз вплоть до лизиса, связанный с сопутствующими регенеративными процессами (малокалиберный регенеративные волокна смешались с аномальными волокнами большого калибра), нарушенной перимизиальной и эндомизиальной соединительной тканью, а также жировыми и воспалительными клеточными инфильтрациями.Кроме того, каждый синдром также демонстрирует отличительные гистологические признаки, такие как аномальное отложение жировой ткани в перимизии (липидоз) для WS и пролиферация и утолщение перимизиальной сети (фиброз) в состоянии WB. Напротив, дефект SM характеризуется прогрессирующим разрежением эндомизиального и перимизиального слоев соединительной ткани (Soglia et al., 2019).

У индеек наличие белых полос в поверхностном слое большой грудной мышцы, а также тенденция к разделению пучков мышечных волокон наблюдались в коммерческой практике, особенно у гибридов тяжелых мужских особей индейки, но не считались основной проблемой качества. производителями или потребителями.Предыдущие исследования (Gray et al., 1986; Seemann et al., 1986; Gray, 1989) также описали проблему качества мяса индейки, характеризующуюся повышенной прочностью большой грудной мышцы в сочетании с наличием гигантских сверхсокращенных клеток, дефектами волокон и т.д. и в целом больший размер мышечных клеток (Sosnicki and Wilson, 1991). Кроме того, гипотетический причинный механизм возникающих мышечных аномалий у цыплят-бройлеров (например, ограниченная плотность капилляров, нарушение подачи кислорода и вытеснение метаболических отходов из миофибрилл груди), похоже, аналогичен гипотезе, выдвинутой Сосницким и Уилсоном (1991) для индеек. .Однако, в отличие от цыплят-бройлеров, имеется ограниченная информация о возникающих дефектах мышц, связанных с ростом, у современных индеек. Кроме того, учитывая пагубное влияние этих мышечных аномалий на качество мяса у кур, важно понять, может ли этот сценарий быть аналогичным для индеек, а также может ли генотип каким-либо образом повлиять на возникновение таких состояний.

Возникновение аномалий грудного молока у современных гибридов индейки

У бройлеров генетический потенциал выхода мяса грудки и скорости роста считается основным фактором, влияющим на возникновение аномалий молочной железы, как недавно было рассмотрено Petracci et al.(2019). Предыдущие исследования на индейках показали, что частота аномалий мяса и дефектов мышечных волокон была выше у гибридов, отобранных по причине высокой скорости роста и развития грудных мышц (Wilson et al., 1990; Sosnicki and Wilson, 1991; Velleman et al., 2003). Однако влияние этих стимулирующих факторов на качество мяса индейки несколько менее очевидно.

Чтобы изучить влияние селекции роста на качество мяса индейки, Updike et al. (2005) сравнили функциональность грудки у трех линий индеек с разными характеристиками роста: (1) рандомбредная контрольная линия (RBC2), представляющая коммерческих индеек 1960-х годов; (2) линия F, которая была селективно выведена из линии RBC2 для увеличения массы тела через 16 недель; и (3) быстрорастущая коммерческая линия.Мясо грудки индейки RBC2 показало самую высокую влагоудерживающую способность и нежность (измеренную с помощью силы сдвига Warner-Bratzler) по сравнению с таковыми из двух других линий. Хотя не было различий в производительности готовки, термически индуцированные мясные гели линии RBC2 были самыми сильными из трех линий. В целом, эти результаты подтверждают гипотезу о том, что селекция роста может отрицательно повлиять на качество мяса.

Условия окружающей среды, такие как жара или транспортный стресс, могут по-разному влиять на качество мяса медленнорастущих и быстрорастущих индеек.Chiang et al. (2008) подвергали RBC2 и промышленных индеек различным периодам теплового стресса и исследовали различия в качестве мяса и уровнях гормонов щитовидной железы (T3 и T4). Они заметили, что грудная мышца быстрорастущих промышленных индеек имела более высокий pH через 15 минут после убоя и более высокий выход готовки по сравнению с медленнорастущей рандомбредной линией, тогда как никаких различий в водоудерживающей способности обнаружено не было. Однако с точки зрения переработанного мяса следует особо отметить наблюдение, что мясо линии RBC2 имело значительно более высокое потребление маринада, чем мясо коммерческой птицы.Более того, этот параметр был очень постоянным в течение первых 3 дней теплового стресса, в то время как у коммерческой линии он значительно колебался в зависимости от времени. Поглощение маринада является важным показателем функциональности белка, а более высокая способность захватывать растворы маринада обычно связана с более качественными мясными продуктами. Интересно, что изменения в поглощении маринада коммерческой линии отражались изменениями уровня Т3 в плазме. Как поглощение маринада, так и уровни Т3 были намного более стабильными в линии RBC2.В совокупности это исследование также подтверждает гипотезу о том, что отбор по показателям роста отрицательно влияет на некоторые параметры качества мяса, особенно при экологическом стрессе. С другой стороны, Werner et al. (2008) проанализировали грудку двух быстрорастущих и двух медленнорастущих линий индейки и не обнаружили явных различий между протестированными сортами индейки. Одна из быстрорастущих линий показала значительно более высокие потери от стекания по сравнению с другими, а мышцы из обеих быстрорастущих линий показали больший диаметр волокон, хотя отношение капилляров к единице площади волокна не отличалось между линиями.Важно отметить, что хотя птицы в этом исследовании выращивались и собирались одновременно в одних и тех же условиях, они не подвергались экологическому стрессу. Таким образом, влияние селекции роста на состояние, подобное PSE, у индеек может зависеть от воздействия окружающей среды.

В то время как DPM и PSE-подобные условия широко изучались в прошлом, имеется недостаток научной информации о других потенциальных возникающих аномалиях, связанных с ростом, у индеек. Чтобы решить эти проблемы, наша исследовательская группа провела испытание для оценки встречаемости WS, WB и SM-подобных аномалий у двух коммерческих гибридов индейки ( n = 486 томов на генотип A и B, соответственно) (Zampiga и другие., 2019). Генетические линии, протестированные в ходе испытаний, в настоящее время доступны и используются во всем мире для производства мяса индейки. Линии принадлежат двум крупным независимым селекционным компаниям, не были генетически связаны, получали один и тот же рацион и выращивали в одинаковых условиях окружающей среды. Через 140 дней томы, показавшие сравнимые показатели роста в конце испытания, были переработаны на коммерческой бойне в соответствии с процедурой, обычно принятой в ЕС. Возникновение аномалий мяса грудки оценивали на 100 грудях / генотип через ~ 24 часа после обработки.Для оценки серьезности дефекта WS была разработана система оценки по 4-балльной шкале: 0 = нет повреждений; 1 = легкие поражения: несколько полос; 2 = заметные поражения: до 50% поверхности груди покрыто белыми полосами; 3 = тяжелые поражения: более 50% поверхности груди покрыто белой полосой (Zampiga et al., 2019). Для дефекта, подобного WB и SM, системы оценки, предложенные Sihvo et al. (2014) и Sirri et al. (2016) для цыплят-бройлеров соответственно. Процент груди, пораженной WS, был заметно выше в обеих тестируемых линиях, на что указывает очень низкий процент (1%) грудей, сообщающих об отсутствии повреждений WS.Более того, наблюдалось значительное влияние генотипа на частоту различных классов тяжести. Индейки из группы A показали значительно меньший процент груди с тяжелыми поражениями (46 против 60%, соответственно, для A и B) и более высокий процент грудей с легкими поражениями (17 против 5%, соответственно, для A и B). ). С другой стороны, общая встречаемость состояний, подобных WB и SM, была незначительной, и никаких существенных различий между генотипами не наблюдалось. Низкая частота SM-подобных дефектов в грудной мышце индеек может быть частично объяснена анализом, проведенным для оценки внутримышечных свойств коллагена в груди без макроскопических дефектов.В целом, два штамма индейки показали одинаковое содержание коллагена в грудных мышцах и, независимо от генотипа, характеризовались хорошим уровнем перекрестного связывания и созревания коллагена. Эти результаты могут подтвердить гипотезу о правильной мышечной структуре, которая может объяснить общую низкую частоту и серьезность SM-подобных состояний в обеих генетических линиях (Zampiga et al., 2019). Mudalal (2019), проанализировав 2300 грудок индейки из 22 стад (20-недельные индейки), обнаружил, что общая встречаемость умеренного и тяжелого WS составила 61.3%, 49,4% — умеренные случаи. Более того, недавно сообщалось, что подход, основанный на спектроскопии в видимой и ближней инфракрасной областях, был полезен для дифференциации филе индейки с нормальным и тяжелым WS, что может иметь потенциальное применение в индустрии индейки (Zaid et al., 2020).

Zampiga et al. (2019) также выполнили гистологические исследования большой грудной мышцы, представляющие каждую аномалию и степень тяжести, принятую для проверки возникновения миопатий мышц (т.е., WS = 0, 1, 2 и 3; и SM = 0 и 1). В мышцах груди без дефекта WS (WS = 0) были обнаружены миофибриллы с правильным многоугольным профилем, а также эндомизиальные и перимизиальные соединительные ткани без заметных изменений. В мышцах груди, макроскопически представляющих незначительные поражения WS (WS = 1), наблюдались некоторые некротические волокна, смешанные с явно нормальными, которые утратили свой полигональный профиль, а также изменения перимизиального соединительного слоя. При тяжелой WS (WS = 2 и 3) гистологические срезы демонстрируют интернализацию ядра, вакуолярную и гиалиновую дегенерацию, некроз и лизис волокон, инфильтрацию воспалительных клеток, переменную площадь поперечного сечения волокон (дегенерирующие и регенерирующие волокна), липидоз и фиброз. .Подобный сценарий, включающий дегенеративные изменения, такие как рассеянный и очаговый некроз, гиперсокращение мышечных волокон и сильное разрастание соединительной и жировой тканей в эндомизии и перимизии, а также инфильтрация некротических областей мононуклеарными клетками, ранее сообщалось в pectoralis major у быстрорастущих индеек (Sosnicki et al., 1988a, b; Sosnicki, Wilson, 1991). В целом эти гистологические данные согласуются с мышечными изменениями, о которых сообщалось в предыдущих исследованиях, проведенных на коммерческих цыплятах-бройлерах (Kuttappan et al., 2013; Radaelli et al., 2017; Baldi et al., 2018).

С другой стороны, груди, пораженные SM-подобным дефектом, демонстрировали отчетливое прогрессирующее разрежение эндомизиальной и перимизиальной соединительной ткани, что приводило к отслоению мышечных волокон друг от друга. Эта нарушенная соединительная ткань обычно сопровождалась дегенеративными и некротическими (вплоть до лизиса) волокнами и инфильтрацией жировых и воспалительных клеток, а также присутствием волокон малого калибра, связанных с волокнами большого калибра, имеющих округлый профиль.Насколько нам известно, данные, представленные в Zampiga et al. (2019) являются единственными доступными в литературе данными о SM-подобном состоянии у индеек. Sosnicki и Wilson (1991), обсуждая очаговые миопатии, указали, что разрастание мышечных волокон синуса на поддерживающей соединительной ткани может также предрасполагать продукты к фрагментации, что может быть аналогично недавно наблюдаемому SM-подобному состоянию. Более того, эти результаты согласуются с данными, ранее сообщенными Baldi et al.(2018) относительно гистологических срезов грудной мышцы бройлеров, пораженных аномалией SM.

В совокупности общая встречаемость WS у коммерческих гибридов индейки была чрезвычайно высокой, тогда как встречаемость SM-подобных и WB была спорадической и незначительной, соответственно (). Тем не менее, следует учитывать, что, в отличие от мяса бройлеров, наличие белых полосок на грудке индейки, по-видимому, не оказывает значительного влияния на восприятие потребителей, возможно, потому что большая часть мяса индейки продается во всем мире как готовые к употреблению продукты и муки (Реминьон , 2004).Аналогичным образом, другие формы маркетинга, такие как производство нарезанных (необработанных, сырых ломтиков) или целых туш (например, для обедов на День Благодарения и Рождества), которые распространены, соответственно, на рынках ЕС и США, как правило, снижают влияние белого бороздки, характерные для дефекта WS. Наконец, гистологические изменения, обнаруженные в грудных мышцах индейки с WS- и SM-подобными состояниями, были аналогичны тем, о которых сообщалось для бройлеров. Однако общая степень тяжести была значительно ниже у индеек, что, возможно, отразилось на общих характеристиках качества мяса, которые будут обсуждаться в следующем разделе этого обзора.

Влияние W на приблизительный состав и технологические характеристики грудного мяса

У цыплят аномалии грудных мышц были связаны с заметными изменениями химического состава и технологических характеристик мяса, что недавно было рассмотрено Petracci et al. (2019). В целом, состояния WS, WB и SM характеризуются повышенным количеством жира и влаги и более низким содержанием белка по сравнению с здоровой грудью (Petracci et al., 2014, 2019; Baldi et al., 2018). Кроме того, груди, пораженные WB и WS, демонстрировали нарушение мясной функциональности, что приводило к плохим технологическим характеристикам, особенно для состояния WB (Tijare et al., 2016), что может оказать огромное влияние на отношение к переработке и, следовательно, на общие характеристики качества обработанных мясных продуктов с добавленной стоимостью, которые представляют собой важную форму коммерциализации мяса индейки (Remignon, 2004).

Влияние отклонения WS на приблизительный состав и технологические характеристики мяса грудки индейки было недавно исследовано Soglia et al. (2018). Как сообщают авторы, всего через 48 часов после смерти было собрано 72 бескостных и лишенных кожи большой грудной мышцы и классифицировано по степени тяжести WS (i.е., толщина белых полос на вентральной поверхности грудных мышц) как нормальная (NORM), умеренная (MOD) и тяжелая (SEV). Все груди были получены в двух отдельных испытаниях на двух стадах тяжелых самцов индеек (НО Big 6). Условия выращивания, кормления и убоя были типичными для современной коммерческой практики в ЕС. Были определены технологические характеристики, такие как pH, потеря капель, потеря варки, нежность, поглощение маринада и релаксационные свойства ядерного магнитного резонанса (ЯМР), а также приблизительный состав.

В целом, филе с дефектом WS характеризовались значительно большей массой (~ 20%) по сравнению с нормальными, что потенциально подтверждает связанное с ростом происхождение WS также для индеек (Soglia et al., 2018). Точно так же предыдущие исследования выдвинули гипотезу о связи между дегенерацией мышц и скоростью роста индюков, причем те, которые демонстрировали быструю скорость роста, характеризовались тяжелой дегенерацией (Wilson et al., 1990; Velleman et al., 2003).

Однако, в отличие от цыплят-бройлеров, присутствие WS у индеек оказало ограниченное влияние на приблизительный состав.Действительно, груди с WS не показали значительной разницы в содержании влаги и белка, тогда как общий уровень липидов был выше в группе SEV по сравнению с аналогом NORM. Более того, независимо от тяжести нарушения WS, пораженные груди имели более низкую зольность по сравнению с NORM. Существенных различий в содержании коллагена между группами не наблюдалось. Mudalal (2019) сообщил, что грудки индейки с тяжелым WS характеризовались более высоким содержанием жира и более низким содержанием белка, а также различными цветовыми индексами (a и b ) по сравнению с неповрежденными грудями.В целом, эти результаты подтверждаются результатами предыдущих исследований, проведенных на бройлерах, показывающих WS (Kuttappan et al., 2013; Petracci et al., 2014). Действительно, различия в ближайшем составе могут быть объяснены рассмотрением дегенеративных и регенеративных процессов, происходящих в этих мышцах, которые включают разрастание соединительной ткани и жировую инфильтрацию, что микроскопически наблюдается в ткани скелетных мышц индеек, демонстрируя аномалию WS (Zampiga et al. ., 2019).

В соответствии с ограниченными различиями, обнаруженными в приблизительном составе, наличие аномалии WS также незначительно повлияло на технологические характеристики (Soglia et al., 2018). Действительно, за исключением потери капель, которая значительно различалась между группами, не наблюдалось заметных изменений общих качественных характеристик как сырых (pH, цвет, потери при варке и усилие сдвига), так и маринованных (поглощение, потери при варке и сдвиг. сила) мясо. Отсутствие различий в водоудерживающей способности с использованием обычного определения капельной потери было подтверждено ЯМР-анализом, направленным на оценку подвижности и распределения воды в мышечной ткани.Таким образом, в отличие от исследований, проведенных на бройлерах, наблюдалось полное отсутствие неблагоприятного воздействия WS на качественные характеристики грудного мяса индейки. Авторы предположили, что это различие может быть объяснено видоспецифическими различиями в морфологии и развитии грудных мышц у индеек и бройлеров. Действительно, увеличение выхода мяса грудки, полученное в процессе селекции у бройлеров, было в основном достигнуто за счет увеличения толщины грудных мышц (Soglia et al., 2018). Однако сообщалось, что чем больше глубина и доходность большой грудной мышцы, тем выше вероятность обнаружения серьезных миопатических изменений в мышечной ткани (Griffin et al., 2018). Таким образом, была выдвинута гипотеза, что ограниченное влияние WS на качество мяса индейки может быть приписано более гармоничному развитию грудной мышцы, которая, будучи не только ограниченной глубиной, как это наблюдается у бройлеров, может привести к менее выраженным миопатическим изменениям в организме. мышечная ткань (Soglia et al., 2018).

В целом, в отличие от цыплят-бройлеров, общее влияние возникающих миопатий грудных мышц, связанных с ростом (WS и SM), у индейки кажется довольно ограниченным.С другой стороны, наличие мяса, подобного PSE, по-прежнему вызывает серьезную озабоченность в этом секторе (). На основании результатов, полученных в ходе предыдущих исследований, проведенных на бройлерах, можно реализовать несколько стратегий кормления с целью снижения частоты этих аномалий, связанных с ростом, как подробно рассмотрено Petracci et al. (2019). Однако те же авторы предположили, что снижение частоты миопатий в ответ на стратегии кормления может быть приписано общему ограничению развития мышц и показателей роста, а не реальным эффектом, связанным с диетическим лечением.

Заключение

Общая встречаемость WS у коммерческих гибридов индейки была чрезвычайно высокой, в то время как встречаемость SM-подобных и WB условий могла считаться спорадической и незначительной, соответственно. Более того, можно предположить возможное происхождение WS у индеек, связанное с ростом. Однако, несмотря на частую встречаемость и тот факт, что гистологические изменения аналогичны тем, о которых сообщалось для бройлеров, состояние WS не оказало значительного влияния на характеристики качества мяса у индеек, что не оказало отрицательного воздействия ни на сырые, ни на переработанные мясные продукты.Взятые вместе, в отличие от цыплят-бройлеров, аномалии грудных мышц, связанные с ростом, в настоящее время не являются главной проблемой для цепочки производства мяса индейки. В этом сценарии состояние, подобное PSE, или склонность мяса к окислению, как при хранении в холодильнике, так и при хранении в замороженном виде, можно рассматривать как основные проблемы качества, и, следовательно, необходимы другие идеи для поиска практических решений, которые могли бы облегчить эти проблемы.

Вклад авторов

MZ написал первый черновик рукописи.Все авторы внесли свой вклад в редактирование рукописи, прочитали и одобрили представленную версию.

Конфликт интересов

Авторы заявляют, что исследование проводилось при отсутствии каких-либо коммерческих или финансовых отношений, которые могут быть истолкованы как потенциальный конфликт интересов.

Список литературы

  • АВЭК (2019). Годовой отчет АВЭК. Доступно в Интернете по адресу: https://www.avec-poultry.eu/wp-content/uploads/2019/10/05494-AVEC-annual-report-2019.pdf (по состоянию на 27 апреля 2020 г.). [Google Scholar]
  • Балди Г., Солья Ф., Маццони М., Сирри Ф., Канонико Л., Бабини Э. и др. (2018). Влияние белых полос и аномалий мяса спагетти на качество мяса и гистологические особенности у бройлеров. Животные 12 164–173. 10.1017 / S1751731117001069 [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
  • Барбут С. (1993). Измерения цвета для оценки наличия бледно-мягкого экссуданта (PSE) в мясе индейки. Food Res. Int. 26 39–43. 10.1016 / 0963-9969 (93)

    -p [CrossRef] [Google Scholar]
  • Barbut S. (1996). Оценка и обнаружение проблемы PSE в молодом мясе грудки индейки. Кан. J. Anim. Sci. 76 455–457. 10.4141 / cjas96-066 [CrossRef] [Google Scholar]
  • Барбут С. (2009). Бледное, мягкое и экссудативное мясо птицы — обзор способов содержания на предприятии. Poult. Sci. 88 1506–1512. 10.3382 / пс.2009-00118 [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
  • Барбут С.(2015). Развитие технологий заготовки мяса индейки. World Poult. Sci. J. 71 59–70. 10.1017 / S00439330069 [CrossRef] [Google Scholar]
  • Барбут С., Сосницки А. А., Лонерган С. М., Кнапп Т., Чобану Д. К., Гатклифф Л. Дж. И др. (2008). Прогресс в уменьшении проблемы бледности, мягкости и экссудативности (PSE) свинины и мяса птицы. Meat Sci. 79 46–63. 10.1016 / j.meatsci.2007.07.031 [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
  • Карвалью Р. Х. Д., Соареш А.Л., Гварниери П. Д., Оба А., Ида Э. И., Шимокомаки М. (2018). Мясо индейки. Сезонный эффект на качество мяса и индекс мертвых при прибытии на товарном предприятии. Braz. Arch. Биол. Technol. 61: 106 10.1590 / 1678-4324-2018180106 [CrossRef] [Google Scholar]
  • Чан У., Бурен А., Страсбург Г. (2008). Влияние теплового стресса на гормональный ответ щитовидной железы и качество мяса у индеек двух генетических линий. Мясо. Sci. 80 615–622. 10.1016 / j.meatsci.2008.02.012 [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
  • Дикинсон Э.М., Стивенс Дж. О., Хелфер Д. Х. (1968). «Дегенеративная миопатия у индеек», в материалах Proceedings 17th Western Disease Conference, , Калифорния. [Google Scholar]
  • Датсон Р. Д., Картер А. (1985). Микроструктура и биохимия птичьих мышц и ее значение для мясоперерабатывающей промышленности. Poult. Sci. 64 1577–1590. 10.3382 / пс.0641577 [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
  • FAOSTAT (2020). Доступно в Интернете по адресу: http://www.fao.org/faostat/en/#data/QA (по состоянию на 23 марта 2020 г.).[Google Scholar]
  • Фракеза М. Дж., Кардосо А. С., Феррейра М. К., Баррето А. С. (2006). Распространенность светлых и темных мышц индейки грудной мышцы на португальской бойне. Poult. Sci. 85 1992–2000 гг. 10.1093 / пс / 85.11.1992 [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
  • Грей Т. К. (1989). «Текстура мяса индейки» в журнале «Последние достижения в науке о Турции», , ред. Никси К., Грей Т. К. (Лондон: издательство Lexis Nexis Publishing;), 289–311. [Google Scholar]
  • Грей Т.К., Гриффитс Н. М., Джонс Дж. М., Робинсон Д. (1986). Изучение некоторых факторов, влияющих на нежность мяса грудки индейки. Lebensm. Wiss. Technol. 19 412–414. [Google Scholar]
  • Гриффин Дж. Р., Мораес Л., Вик М., Лилберн М. С. (2018). Появление белых полос и прогрессирование в деревянную грудь, что определяется миопатическими изменениями, лежащими в основе большого роста грудной мышцы. Оценка параметров роста как предикторов стадии прогрессирования миопатии. Avian Pathol. 47 2–13.10.1080 / 03079457.2017.1356908 [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
  • Хавенштейн Г. Б., Феркет П. Р., Граймс Дж. Л., Куреши М. А., Нестор К. Э. (2007). Сравнение продуктивности индеек типа 1966 и 2003 годов при кормлении репрезентативными рационами индейки 1966 и 2003 годов: скорость роста, сохранность и конверсия корма. Poult. Sci. 86 232–240. 10.1093 / пс / 86.2.232 [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
  • Хенриксон З. А., Верметт К. Дж., Швен-Ларднер К., Кроу Т. Г. (2018).Влияние холода на физиологию, качество мяса и поведение кур и томатов, содержащихся в ящиках с транспортной плотностью. Poult. Sci. 97 347–357. 10.3382 / пс / pex227 [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
  • Хокинг П. М. (2014). Неожиданные последствия генетической селекции у бройлеров и индеек: проблемы и решения. руб. Пульт. Sci. 55 1–12. 10.1080 / 00071668.2014.877692 [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
  • Джордан Ф. Т. У., Паттисон М. (1998). «Глубокая грудная миопатия индеек и цыплят» в Poultry Diseases , eds. Джордан Т.У., Паттисон М. (Лондон: Saunders;), 398–399. [Google Scholar]
  • Куттаппан В. А., Брюер В. Б., Кларк Ф. Д., Макки С. Р., Меуллен Дж. Ф., Эммерт Дж. Л. и др. (2009). Влияние белых полос на гистологические и мясные характеристики филе бройлеров. Poult. Sci. 88 136–137. [Google Scholar]
  • Куттаппан В. А., Харгис Б. М., Оуэнс К. М. (2016). Белые полосатые и древесные миопатии груди в современном птицеводстве: обзор. Poult. Sci. 95 2724–2733. 10.3382 / пс / pew216 [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
  • Куттаппан В. А., Шивапрасад Х. Л., Шоу Д. П., Валентин Б. А., Харгис Б. М., Кларк Ф. Ф. и др. (2013). Патологические изменения, связанные с белыми полосами в мышцах груди бройлеров. Poult. Sci. 92 331–338. 10.3382 / пс.2012-02646 [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
  • Махон М. (1999). «Мышечные аномалии: морфологические аспекты» в Poultry Meat Science. Симпозиум по птицеводству, серия , Vol.25 редакторы Ричардсон Р. И., Мид Г. К. (Нью-Йорк, штат Нью-Йорк: CABI Publishing;), 19–64. [Google Scholar]
  • Малила Ю., Карр К. М., Эрнст К. В., Веллеман С. Г., Рид К. М., Страсбург Г. М. (2014). Глубокое секвенирование транскриптома выявляет различия в глобальной экспрессии генов между нормальным и бледным, мягким, экссудативным мясом индейки. J. Anim. Sci. 92 1250–1260. 10.2527 / jas.2013-7293 [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
  • Маллиа Дж. Г., Барбут С., Вайланкур Дж. П., Мартин С. В., МакИвен С.А. (2000). Темное, твердое состояние, напоминающее сухость, у индеек, приговоренных к цианозу. Poult. Sci. 79 281–285. 10.1093 / пс / 79.2.281 [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
  • Mudalal S. (2019). Частота появления белых полос и их влияние на качество сырого и переработанного мяса индейки. Food Sci. Anim. Ресурс. 39: 410. 10.5851 / kosfa.2019.e35 [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
  • OECD / FAO (2016). Перспективы сельского хозяйства ОЭСР-ФАО на 2016-2025 гг. Париж: Издательство ОЭСР. [Google Scholar]
  • Орр Дж. П., Ридделл Дж. Р. (1977). Исследование кровоснабжения грудной мышцы домашней индейки и сравнение экспериментально полученных инфарктов с естественной глубокой грудной миопатией. Am. J. Vet. Res. 38 1237–1242. [PubMed] [Google Scholar]
  • Оуэнс К. М., Альварадо К. З., Самс А. Р. (2009). Исследования в области бледного, мягкого и экссудативного мяса индейки в Северной Америке. Poult.Sci. 88 1513–1517. 10.3382 / ps.2009-2008 [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
  • Оуэнс К. М., Хиршлер Э. М., Мартинес-Доусон Р., Сэмс А. Р. (2000). Характеристика и заболеваемость бледным, мягким, экссудативным мясом индейки на коммерческом предприятии. Poult. Sci. 79 553–558. 10.1093 / пс / 79.4.553 [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
  • Петраччи М., Бьянки М., Мудалал С., Кавани К. (2013). Функциональные ингредиенты для продуктов из мяса птицы. Trends Food Sci. Technol. 33 27–39. 10.1016 / j.tifs.2013.06.004 [CrossRef] [Google Scholar]
  • Петраччи М., Кавани К. (2012). Рост мышц и проблемы с качеством мяса птицы. Питательные вещества 4 1–12. 10.3390 / nu4010001 [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
  • Петраччи М., Мудалал С., Бабини Э., Кавани К. (2014). Влияние белых полос на химический состав и пищевую ценность мяса куриной грудки. Ital. J. Anim. Sci. 13 179–183. 10.4081 / ijas.2014.3138 [CrossRef] [Google Scholar]
  • Петраччи М., Мудалал С., Солья Ф., Кавани К. (2015). Качество мяса быстрорастущих цыплят-бройлеров. World Poult. Sci. J. 71 363–374. 10.1017 / S00439330367 [CrossRef] [Google Scholar]
  • Петраччи М., Солья Ф., Мадруга М., Карвалью Л., Ида Э., Эстевес М. (2019). Деревянная грудка, белые полосы и спагетти: причины, последствия и восприятие потребителями новых аномалий мяса бройлеров. Компр. Преподобный Еда. Sci. Еда. Saf. 18 565–583. 10.1111 / 1541-4337.12431 [CrossRef] [Google Scholar]
  • Pietrzak M., Гризер М. Л., Сосницки А. А. (1997). Влияние быстрых процессов окоченения на функциональность белка в большой грудной мышце домашних индеек. J. Anim. Sci. 75 2016–2116. [PubMed] [Google Scholar]
  • Радаэлли Г., Пичцирилло А., Бироло М., Бертотто Д., Гратта Ф., Балларин С. и др. (2017). Влияние возраста на возникновение дегенерации мышечных волокон, связанной с миопатиями, у цыплят-бройлеров, подвергшихся ограничению в корме. Poult. Sci. 96 309–319.10.3382 / пс / pew270 [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
  • Реминьон Х. (2004). «Производство индеек, гусей, уток и дичи» в журнале «Переработка мяса птицы и качество» , изд. Мид Г. К. (Даксфорд: Вудхед Паблишинг;), 211–231. 10.1533 / 9781855739031.211 [CrossRef] [Google Scholar]
  • Seemann G., Jones J.M., Griffiths N.M., Gray T.C. (1986). Влияние температуры и времени хранения на качество мяса индейки. Arch. Geflugelkd. 50 149–153. [Google Scholar]
  • Сихво Х.К., Иммонен К., Пуоланне Э. (2014). Миодегенерация с фиброзом и регенерация большой грудной мышцы бройлеров. Вет. Патол. 51 619–623. 10.1177 / 0300985813497488 [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
  • Силлер У. Г. (1985). Глубокая грудная миопатия: наказание за успешный отбор на рост мышц. Poult. Sci. 64 1591–1595. 10.3382 / пс.0641591 [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
  • Силлер У. Г., Уайт А. Л., Мартиндейл Л. (1979). Глубокая грудная миопатия, вызванная физической нагрузкой, у цыплят-бройлеров и индеек. Вет. Sci. Commun. 2 331–336. 10.1007 / bf022 [CrossRef] [Google Scholar]
  • Силлер В. Г., Уайт П. А. Л. (1978). Патология глубокой грудной миопатии индеек. Avian Pathol. 7 583–617. 10.1080 / 03079457808418313 [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
  • Сирри Ф., Майорано Г., Таваниелло С., Чен Дж., Петраччи М., Мелуцци А. (2016). Влияние различных уровней диетического цинка, марганца и меди из органических или неорганических источников на продуктивность, бактериальный хондронекроз, характеристики внутримышечного коллагена и возникновение дефектов качества мяса цыплят-бройлеров. Poult. Sci. 95 1813–1824 гг. 10.3382 / пс / pew064 [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
  • Солья Ф., Маццони М., Петраччи М. (2019). В центре внимания патология птиц: текущие отклонения от нормы грудного мяса у бройлеров, связанные с ростом. Avian Pathol. 48 1–3. 10.1080 / 03079457.2018.1508821 [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
  • Солья Ф., Балди Г., Лаги Л., Мудалал С., Кавани К., Петраччи М. (2018). Влияние белых полос на качество мяса индейки. Животные 12 2198–2204.10.1017 / S1751731117003469 [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
  • Сосницки А. А. (1993). Склонна ли современная индейка к бледным, мягким, экссудативным (PSE) состояниям грудных мышц? Мясо. Focus Int. 2 75–78. [Google Scholar]
  • Сосницки А. А., Кассенс Р. Г., Макинтайр Д. Р., Вимини Р. Дж. (1988a). Структурные изменения отечных и явно нормальных скелетных мышц домашней индейки. Avian Pathol. 17 775–791. 10.1080 / 03079458808436501 [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
  • Сосницки А.А., Кассенс Р. Г., Макинтайр Д. Р., Вимини Р. Дж., Гризер М. Л. (1988b). Характеристика сверхсокращенных волокон скелетных мышц домашней индейки ( Meleagris gallopavo ). Food Microst. 7 147–152. [Google Scholar]
  • Сосницки А. А., Кассенс Р. Г., Макинтайр Д. Р., Вимини Р. Дж., Гризер М. Л. (1989a). Частота выявления под микроскопом дегенеративных характеристик скелетных мышц индейки. руб. Пульт. Sci. 30 69–80. 10.1080 / 000716687126 [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
  • Сосницки А.А., Кассенс Р. Г., Вимини Р. Дж., Гризер М. Л. (1989b). Гистопатология и морфометрия нормальной и ишемической мышцы домашней индейки. Poult. Sci. 68: 139. [Google Scholar]
  • Сосницки А. А., Кассенс Р. Г., Вимини Р. Дж., Гризер М. Л. (1991a). Распределение капилляров в нормальных и ишемизированных скелетных мышцах индейки. Poult. Sci. 70 349–357. 10.3382 / л.с. 0700343 [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
  • Сосницки А. А., Кассенс Р. Г., Вимини Р. Дж., Гризер М.Л. (1991b). Патогистологические и ультраструктурные изменения скелетных мышц индейки. Poult. Sci. 70 343–348. 10.3382 / пс. 0700349 [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
  • Сосницки А. А., Гризер М. Л., Петрзак М., Поспих Э. (1995). Изменения белка в грудке индейки и мышцах свиньи PSE. Meat Focus Int. 5 193–195. [Google Scholar]
  • Sosnicki A. A., Greaser M. L., Pietrzak M., Pospiech E., Sante V. (1998). PSE-подобный синдром в грудной мышце домашних индеек: обзор. J. Muscle Foods 9 13–23. 10.1111 / j.1745-4573.1998.tb00640.x [CrossRef] [Google Scholar]
  • Сосницки А. А., Уилсон Б. В. (1991). Патология скелетных мышц индейки: значение для птицеводства. Food Struct. 10 317–326. [Google Scholar]
  • Страсбург Г. М., Чианг В. (2009). Бледная, мягкая, экссудативная индейка — роль вариаций рианодиновых рецепторов в качестве мяса. Poult. Sci. 88 1497–1505. 10.3382 / ps.2009-2181 [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
  • Swatland H.Дж. (1990). Заметка о росте соединительной ткани, связывающей мышечные волокна индейки вместе. Кан. Inst. Food Sci. Technol. J. 23 239–241. 10.1016 / S0315-5463 (90) 70251-70259 [CrossRef] [Google Scholar]
  • Тиджаре В. В., Ян Ф. Л., Куттаппан В. А., Альварадо К. З., Кун С. Н., Оуэнс К. М. (2016). Качество мяса филе грудки бройлеров с белыми полосами и древесными миопатиями грудных мышц. Poult. Sci. 95 2167–2173. 10.3382 / пс / pew129 [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
  • Апдайк М.С., Зерби Х. Н., Соди Дж. К., Лилберн М. С., Калетунч Г., Вик М. П. (2005). Различия в функциональности мяса грудки индейки у индюшат, отобранных по массе тела и / или выходу грудки. Meat Sci. 71 706–712. 10.1016 / j.meatsci.2005.05.014 [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
  • Веллеман С. Г. (2015). Связь развития и роста скелетных мышц с миопатиями мышц груди: обзор. Avian Dis. 59 525–531. 10.1637 / 11223-063015-Обзор.1 [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
  • Веллеман С.Г., Андерсон Дж. У., Кой С. С., Нестор К. Э. (2003). Влияние отбора по скорости роста на повреждение мышц во время развития грудных мышц индейки. Poult. Sci. 82 1069–1074. 10.1093 / пс / 82.7.1069 [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
  • Вернер К., Ригель Дж., Вик М. (2008). Убойные показатели четырех различных сортов индейки с особым вниманием к структуре мышечных волокон и качеству мяса грудных мышц. Poult. Sci. 87 1849–1859 гг. 10.3382 / ps.2007-2188 [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
  • Wilson B.В., Ниберг П. С., Бур Р. Дж., Келли Б. Дж., Шульц Ф. Т. (1990). Рост мышц индейки и очаговая миопатия. Poult. Sci. 69 1553–1562. 10.3382 / пс.06

    [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
  • Заид А., Абу-Халаф Н., Мудалал С., Петраччи М. (2020). Различение нормальной и белой полосатой грудки индейки с помощью спектроскопии в видимой / ближней инфракрасной области и многомерного анализа данных. Food Sci. Anim. Ресурс. 40:96. 10.5851 / kosfa.2019.e88 [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
  • Zampiga M., Таваниелло С., Солья Ф., Петраччи М., Маццони М., Майорано Г. и др. (2019). Сравнение 2 коммерческих гибридов индейки: продуктивность, частота миопатий груди и качество мяса. Poult. Sci. 98 2305–2315. 10.3382 / л.с. / pey607 [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

Польза грудки индейки для здоровья

Мясо — ценный источник

белка, и других питательных веществ. Но когда дело доходит до здорового питания, важно выбрать правильный сорт мяса и съесть правильный размер порций.Согласно Национальной базе данных о питательных веществах Министерства сельского хозяйства США (USDA), 3 унции или 85 граммов (г) жареной грудки индейки без улучшенных добавок содержат:
  • 135 калорий
  • 26 г жира
  • 0 г углеводов
  • 70 г белка

Для сравнения, такое же количество темного жареного мяса индейки содержит:

  • 173 калории
  • 13 г жира
  • 0 г углеводов
  • 55 г белка

Турция также содержит:

  • витаминов B-6
  • витамин B-12
  • ниацин
  • холин
  • селен
  • цинк

Темное мясо индейки, как правило, содержит больше витаминов и минералов, но также содержит больше жира и калорий.

Турция содержит аминокислоту триптофан. Говорят, что это причина того, что люди хотят вздремнуть после большого обеда в День Благодарения.

Хотя и правда, что индейка содержит триптофан, его недостаточно, чтобы вызвать сонливость. Фактически, все виды мяса содержат триптофан. От еды индейки в День Благодарения вас не будет больше спать, чем от свиной отбивной в обычный вечер. Мясо индейки продается в различных формах, в том числе целиком, предварительно расфасованными ломтиками, грудкой, бедрами, фаршем, котлетами и вырезкой.

Преимущества

Употребление в пищу продуктов с высоким содержанием белка, таких как индейка, усиливает чувство сытости, а это означает, что они заставляют человека дольше чувствовать сытость.

Получение достаточного количества белка помогает поддерживать мышечную массу и поддерживать стабильный уровень инсулина после еды. Белок, однако, является единственным питательным веществом, которое большинство мясоедов уже получает в достаточном количестве.

Имейте в виду, что количество белка в каждом приеме пищи имеет значение. Вы можете поглотить только определенное количество за один раз.Обязательно употребляйте постный белок при каждом приеме пищи и распределяйте его количество в течение дня. Другой хороший выбор белка — орехи, рыба, яйца, молочные продукты, соя и бобовые.

Поскольку большая часть жира в индейке находится в коже, ее легко удалить и в результате съесть более постное и менее жирное блюдо.

Содержание триптофана в индейке может помочь поддерживать здоровый уровень серотонина в организме, что способствует бдительности и хорошему настроению. Несмотря на то, что их количество невелико, это возможная польза от употребления индейки.

Грудка индейки содержит меньше жира и калорий, чем большинство других кусков мяса. Однако не думайте, что продукт лучше для вас только потому, что он сделан из индейки. Например, бургер из фарша из индейки может содержать столько же насыщенных жиров, как и бургер из говядины, в зависимости от того, сколько темного мяса включено в фарш из индейки.

  • Индейка — богатый источник белка.
  • Индейка без кожи с низким содержанием жира. Белое мясо содержит меньше килоджоулей и меньше жира, чем темное мясо.Типичная индейка состоит на 70 процентов из белого мяса и на 30 процентов из темного мяса.
  • Мясо индейки является источником железа, цинка, калия и фосфора.
  • Это также источник витамина B6 и ниацина, которые необходимы для выработки энергии организмом.
  • Регулярное употребление индейки помогает снизить уровень холестерина. Мясо с низким ГИ помогает поддерживать стабильный уровень инсулина.
  • Турция содержит аминокислоту триптофан, которая производит серотонин и играет важную роль в укреплении иммунной системы.
  • Это также источник селена, который необходим для метаболизма гормонов щитовидной железы. Он также повышает иммунитет и действует как антиоксидант.

Минусы

  • Индейка может содержать много натрия.
  • Некоторое мясо, особенно предварительно расфасованные ломтики, можно обрабатывать и содержать другие вещества.
  • Кожа индейки с высоким содержанием жира.
  • Исследования показывают, что большое количество триптофана может вызвать сонливость.

Информация о диете

Ограничьте или избегайте обработанной индейки в виде мясных деликатесов, хот-догов и бекона из индейки, которые содержат много натрия.Даже замороженные предварительно упакованные гамбургеры с индейкой могут быть полны добавок соли и консервантов.

Выбирайте свежую, постную, органическую и выращенную на пастбищах индейку, выращенную в гуманных условиях без антибиотиков. Индейкам, выращиваемым на промышленных предприятиях и выращиваемым традиционным способом, часто вводят соль, воду и другие консерванты во время обработки, чтобы продлить срок хранения и сократить расходы. Индейки, выращенные на пастбищах и имеющие доступ к растительности, также имеют более высокое содержание омега-3, чем индейки, выращенные на промышленных фермах.

Индейки Heritage выращиваются небольшими стаями, имея доступ на улицу и дополнительное время для роста.Они обеспечивают более ароматное мясо и не содержат соли или консервантов.

Риски

Обработанные продукты из индейки могут быть с высоким содержанием натрия и вредны для здоровья.

Многие мясные продукты копчены или сделаны из нитрита натрия. Они соединяются с аминами, которые естественным образом присутствуют в мясе, и образуют N-нитрозосоединения, которые являются известными канцерогенами.

Исследования показали, что обработанное мясо связано с развитием рака.

Риск ожирения, сердечных заболеваний, высокого кровяного давления, высокого уровня холестерина, рака и бесплодия возрастает с увеличением потребления мяса.Сведите к минимуму потребление всех обработанных продуктов из индейки.

Индейка содержит минерал селен. Некоторые исследования показали, что более высокое потребление селена может снизить риск рака прямой кишки, простаты, легких, мочевого пузыря, кожи, пищевода и желудка.

Это общая диета, которая наиболее важна для достижения и защиты хорошего здоровья. Лучше есть ряд полезных продуктов в умеренных количествах, чем концентрироваться на отдельных питательных веществах, как на воротах к хорошему здоровью.

Советы индейки

  • Если есть возможность, покупайте органические. С индейками, выращенными органически, будут обращаться гуманно, и вероятность их содержания в них пестицидов и гербицидов снижена.
  • Ищите податливое мясо.
  • Жаркое из индейки готовится правильно, если оно насквозь горячее.
  • Индейка быстро сохнет, не пережаривайте ее.
  • Если вы замариновали мясо индейки, сразу после того, как закончите, поместите его в холодильник, так как оно очень чувствительно к нагреванию.
  • Храните индейку отдельно от подливок, фарша или сырых продуктов.
  • Охлажденная индейка хранится в течение одного или двух дней. Если он уже приготовлен, он может храниться около четырех дней.

Мясное питание индейки, гликемический индекс, калории, чистые углеводы и многое другое

Введение

Мясо домашних и диких индеек — один из наиболее часто потребляемых мясных продуктов в среднем американском домохозяйстве. На протяжении веков это было основным продуктом питания во время праздников, таких как День Благодарения и Рождество.Но сколько на самом деле известно об индейке как о еде?

В этой статье мы обсудим все, что нужно знать о мясе индейки, от питания и воздействия на здоровье до истории и производства.

Классификация

Индейка — мясо крупной птицы рода Meleagris , обитающей в Северной Америке. Два вида индейки, используемые сегодня в пищу: дикая индейка или Meleagris gallopavo и глазчатая индейка или Meleagris ocellata .Дикая индейка родом из восточной и центральной части Северной Америки, а индейка с глазками обитает на полуострове Юкатан в Мексике.

Мясо индейки классифицировано как как домашняя птица и, следовательно, является белым мясом . Белое мясо, в отличие от красного, содержит меньше миоглобина и железа и от природы имеет более светлый цвет. Это связано с тем, что у домашней птицы, такой как индейка и курица, не развиты мускулы, поскольку они не используют свои крылья для полета, а только для того, чтобы бродить по земле.По этой причине грудка и крылья индейки имеют более светлый цвет по сравнению с мясом ножек.

Мясо домашней индейки также имеет тенденцию быть более легким, поскольку дикие индейки могут научиться летать на короткие расстояния.

Имя

У названия «индейка» интересная и несколько забавная история. Существует несколько теорий о том, как птица, обитающая в Северной Америке, получила название страны на другом конце света.

Профессор романских языков Колумбийского университета Марио Пей выдвинул две теории, объясняющие это название (1).

Во-первых, в 15 веке, когда птица впервые попала в Великобританию, ее привезли турецких купцов , которые, в свою очередь, привезли ее из Америки. Британцы стали называть эту новую птицу индюк.

Вторая теория также имеет отношение к турецким купцам. До того, как американская индейка стала использоваться во всем мире, британцы выбрали мясо птицы и цесарки , также импортированные турецкими купцами. По тем же причинам эту африканскую птицу в то время называли индюком.Когда англичане впервые увидели американскую индейку, похожую на гвинейскую, но только большего размера, они решили сохранить уже знакомое им название.

Однако большая часть мира, включая Турцию, не называет этих птиц «индейкой». Эксперт по этимологам Марк Форсайт объясняет, что, поскольку , турки знали, что эта птица не их , поэтому они назвали его «хинди », предполагая, что он был из Индии. Точно так же французы первоначально называли индейку «poulet d’Inde» , в то время как слово на русском языке переводится как «индюк».

Внешний вид и вкус

Как домашняя птица, индейка очень похожа на курицу. Однако индейка имеет тенденцию быть немного больше по размеру.

В то время как грудка и мясо крыльев обычно светло-розовые, мясо ног может быть темнее. Цвет мяса дикой индейки может быть темнее по сравнению с мясом домашней индейки.

По вкусу индейка похожа на курицу. Однако обычно говорят, что у индейки более насыщенный и яркий вкус. Одно исследование даже показало, что вкус индейки ближе к свинине, чем к курице. И индейка, и свинина были описаны как жирные, соленые, сладкие и умами (2).

По сравнению с домашней индейкой, дикая индейка имеет более яркий и сильный вкус

Если вас интересует полное сравнение индейки и курицы, вы можете посетить эту страницу.

Чем моложе индейка, , тем мягче ее мясо и более гладкая кожа.

Сорта

Два вида птиц-индюков, как указывалось ранее, это дикая индейка ( Meleagris gallopavo ) и глазчатая индейка ( Meleagris ocellata ).На кухне можно использовать мясо как диких, так и глазковых индюков. В свою очередь, оба этих вида могут быть одомашнены или пойманы в дикой природе.

Мясо индейки часто классифицируют по разделке. Три основных отруба индейки — это грудка, крыло и ножка.

Мясо индейки можно использовать как есть или использовать после переработки. Необработанное мясо индейки потребляется гораздо чаще, чем обработанное мясо индейки.

Основываясь на возрасте и кальцификации грудины животного, Министерство сельского хозяйства США делит индюков на четыре группы: жареные, молодые, годовалые и взрослые или старые индейки, курицы или коты (3).

Фритюрница — это незрелая индейка, обычно младше 16 недель, любого пола, с нежным мясом, мягкой и гладкой кожей и гибким грудинным хрящом.

Молодой индейка обычно моложе 8 месяцев, с такими же характеристиками, как у жарочной жаровни, только с менее гибким грудинным хрящом.

Годовалый индейка полностью созревшая, обычно в возрасте до 15 месяцев, с довольно нежным мясом и гладкой кожей.

Наконец, курица или кот — это старая индейка, обычно старше 15 месяцев, с жестким мясом и грубой кожей.

Питание

Естественно, особенности питания индейки могут меняться, в том числе в зависимости от ее разновидности и способа приготовления.

Пищевая ценность ниже представлена ​​для целой жареной индейки с мясом и кожей , если не указано иное.

Макроэлементы и калории

Мясо индейки относительно богато питательными веществами. Он состоит из 63,5% воды и 36,5% питательных веществ.

Средний размер порции индейки на одного человека, как указано в Нормативных количествах, обычно потребляемых FDA, составляет 3 унции или 85 граммов.

калорий

Порция индейки в 100 г содержит 189 калорий, или одна порция индейки в среднем дает 161 калорию. Это означает, что индейка калорийна от умеренной до высокой.

Однако обработанная индейка , как правило, более калорийна. Например, сосиски из индейки содержат 196 калорий в 100 г порции, а бекон из индейки, приготовленный в микроволновой печи, содержит 368 калорий (4, 5).

Белок

Индейка невероятно богата белками.Он входит в лучших 6% продуктов питания как источник белка.

В порции 100 г индейки содержится 28,5 г белка. Употребление такого количества индейки может обеспечить 68% дневной нормы белка.

Белок, содержащийся в индейке, имеет высокое качество, так как он содержит в достаточном количестве всех незаменимых аминокислот. Турция особенно богата триптофаном, лизином и гистидином. Порция индейки в 100 г обеспечивает дневную норму этих аминокислот.

Однако индейка содержит относительно более низкие уровни изолейцина, валина и фенилаланина.

Из заменимых аминокислот индейка богата аспарагиновой и глутаминовой кислотами, но при этом содержит приличные уровни глицина, пролина и серина.

Обработанное мясо индейки, как правило, содержит на меньшее количество белка. Колбаса из индейки того же размера содержит 23,9 г белка (4).

Жиры

Мясо индейки также богато жирами.В 100-граммовой порции индейки содержится 7,4 г жиров. Это обеспечивает 11% необходимого суточного содержания жира.

Из этих жиров 2,16 г насыщенных, 2,65 г мононенасыщенных и 2,12 г полиненасыщенных. Это означает, что содержание жирных кислот индейки состоит из 31% насыщенных жирных кислот, , 38% мононенасыщенных и 31% полиненасыщенных жиров.

Индейка особенно богата насыщенными жирами, порция 100 г также обеспечивает 11% дневной нормы насыщенных жиров.

Индейка содержит 0,1 г трансжиров.

Это мясо также с очень высоким содержанием холестерина , содержащее 109 мг его на 100 г порции. Таким образом, индейка входит в 10% лучших пищевых продуктов как источник холестерина.

Большинство этих жиров хранятся в коже. Стограммовая порция жареного цельного мяса индейки без кожи содержит всего 3,84 г жиров (6).

Однако переработанные формы индейки содержат значительно больше жиров.В 100 г колбасы из индейки содержится 10,4 г жиров.

Углеводы

Как и большинство видов мяса, индейка содержит незначительное количество углеводов. В 100 г индейки содержится всего 0,06 г углеводов.

Обработанные формы индейки также обычно не содержат заметных количеств углеводов (4).

Витамины

Индейка — отличный источник большинства витаминов группы B. Он входит в первые 13% пищевых продуктов как источник витамина B3, и в 19% лучших продуктов как источник витамина B6.

Одна порция индейки в 200 г может обеспечить основную дневную норму необходимого витамина B12 .

Индейка также богата витамином B2, витамином B5, витамином D и витамином A. Это мясо содержит некоторое количество фолиевой кислоты или витамина B9, витамина B1 и витамина E.

Однако в Турции полностью отсутствует витамин С и витамин К.

Минералы

Мясо индейки богато большинством минералов. Это мясо входит в 35% лучших продуктов питания как источник фосфора, селена, магния и цинка.

Индейка также богата калием, медью, железом и холином, но при этом не очень богата кальцием и марганцем.

В 100 г индейки содержится 103 мг натрия , благодаря чему индейка входит в 48% лучших пищевых продуктов как источник натрия.

Гликемический индекс

Исходя из очень низкого уровня углеводов, гликемический индекс мяса индейки считается равным 0. Если интересно, вы можете узнать больше о гликемическом влиянии продуктов без углеводов.

Кислотность

Мясо индейки слабокислое. Уровень pH грудки индейки упал на в диапазоне от 5,8 до 6. Очень свежее мясо индейки может иметь значение pH 6,45, однако кислотность затем быстро падает, оставаясь на уровне около 6. (7).

Кислотность индейки также можно измерить, посмотрев на ее потенциальную кислотную нагрузку почек или значение PRAL. Мясо индейки имеет значение по PRAL, равное 16,3 , что делает его продуктом, вырабатывающим кислоту. Чем выше это положительное число, тем больше кислоты производит пища в организме.

Похудение и диеты

Индейка — это средне- или высококалорийная пища , содержащая 189 калорий в 100-граммовой порции. Однако из-за очень низкого уровня углеводов и высокого уровня белка индейка все же может хорошо вписаться в определенные диеты для похудания.

Для людей, которые следят за потреблением калорий и жиров, предпочтительным выбором будет белая грудка без кожи или крылышки индейки, что значительно меньше.100 г жареной грудки содержат 147 калорий и всего 2 г жира (8).

Исследования подтверждают идею о том, что низкокалорийная диета с высоким содержанием белка приводит к лучшему результату по снижению веса по сравнению с низкокалорийной диетой с низким содержанием белков (9).

Употребление мяса птицы, включая индейку, в составе богатой овощами диеты снижает риск развития избыточного веса и ожирения. , сердечно-сосудистых заболеваний и сахарного диабета 2 типа (10).

Однако другое исследование, напротив, показало, что потребление как птицы, так и мясных продуктов сильно коррелирует с набором веса (11).

Кето

Наряду с другим мясом индейка идеально подходит для кето-диеты , поскольку содержит много белка и очень мало углеводов. Необработанное мясо индейки предпочтительнее обработанной индейки для этой диеты.

DASH

В целом, мясо птицы является предпочтительным мясом на диете DASH, в отличие от красного мяса.

Диета DASH рекомендует сократить потребление насыщенных жиров , в то время как мясо индейки богато ими.

Эта диета также поощряет потребление менее одной чайной ложки или 2300 мг натрия в день. 100 г индейки содержат 103 мг натрия.

К счастью, индейка богата белком, магнием и калием.

В целом, необработанная индейка можно употреблять на диете DASH, а — в умеренных количествах.

Аткинс

Из-за очень низкого содержания углеводов индейка, наряду с другим мясом птицы, подходит для всех фаз этого рациона.

Потребление индейки также может помочь с потреблением достаточного количества белка, что рекомендуется диетой Аткинса.

Средиземноморье

В то время как индейка — коренная американская птица, современный средиземноморский кубик т способствует умеренному потреблению птицы , включая необработанное мясо индейки.

Палео

Постное и необработанное мясо индейки прекрасно вписывается в палеодиету.

Веганский / Вегетарианский / Пескетарианский

Излишне говорить, что мясо индейки неприемлемо для веганов, вегетарианцев или пескетарианцев.

Без глютена

Мясо индейки не содержит глютена.

Дюкан

Мясо индейки входит в список пищевых продуктов, приемлемых для всех четырех фаз диеты Дюкана (12).

Прерывистое голодание

Как и большинство продуктов, индейку можно есть во время еды, но не во время голодания.

Низкожирный и низкокалорийный

Хотя в индейке не так уж мало жиров и калорий, она на меньше, чем в большинстве других видов мяса.

Пища считается нежирной, если она содержит менее 3 г жиров на каждые 100 калорий (13). В индейке содержится 3,9 г жиров на 100кал.

Определение низкокалорийной пищи включает продукты, содержащие менее 40 калорий в одной средней порции (14). Одна порция индейки в среднем содержит 160 калорий.

Если вы выбрали индейку на диете с низким содержанием жира и низким содержанием калорий, лучшим вариантом будет нежирная грудка или крылышки без кожи .

с низким содержанием углеводов

Индейка, как и большинство видов мяса, идеально подходит для низкоуглеводной диеты.

Противовоспалительное

Противовоспалительная диета рекомендует ограничить потребление насыщенных жиров. В то время как индейка предпочтительнее красного мяса на этой диете, она все еще не идеальна.

Жирная рыба — идеальный выбор мяса при противовоспалительной диете (15).

BRAT

Индейку без приправ и без кожи можно есть на диете BRAT, начиная со второго дня после прекращения рвоты (16).

Влияние на здоровье

Были проведены различные исследования связи между потреблением домашней птицы, такой как индейка и курица, и влиянием на некоторые заболевания, а также с физиологическими состояниями.В этом разделе будут представлены результаты этих исследований.

Польза для здоровья

Здоровье сердечно-сосудистой системы

Метааналитические исследования пришли к выводу, что потребление белого мяса имеет обратную связь со смертностью от всех причин и нейтральную связь с сердечно-сосудистой смертностью и болезнями (17).

В то время как потребление красного и обработанного мяса связано с повышенным риском ишемической болезни сердца, то же самое нельзя применить к домашней птице и индейке (18).

Одно обсервационное исследование пришло к выводу, что потребление домашней птицы имеет обратную связь с риском развития ишемической болезни сердца (19).

В целом, исследования показывают, что потребление индейки положительно или нейтрально влияет на здоровье сердечно-сосудистой системы , и большинство этих исследований делают вывод, что индейка оказывает более предпочтительное влияние на здоровье сердечно-сосудистой системы по сравнению с красным и обработанным мясом.

Диабет

Еще раз, в отличие от красного мяса, необработанная птица не связана с повышенным риском сахарного диабета 2 типа (20).Механизмы негативного воздействия красного мяса на здоровье, скорее всего, связаны с содержанием в нем гемового железа, насыщенных жиров, натрия и нитратов. Турция ниже по всем этим составляющим.

Для людей, которые подвержены риску диабета 2 типа, исследования предлагают готовить мясо при более низких температурах или только в течение короткого периода сильного нагрева , например, в мультиварке, запекании, су-виде, кипячении, приготовлении на пару, тушении и жаркое. Было показано, что методы жарки на сильном огне и на открытом огне, такие как жарка на гриле, барбекю, жарение и запекание, увеличивают риск развития диабета 2 типа (21).

Рак

Американское онкологическое общество в настоящее время не дает никаких рекомендаций относительно потребления необработанной индейки (22).

Обзор литературы подтверждает обратную связь между количеством порций домашней птицы в неделю и риском рака пищевода (10).

Замена красного мяса белым мясом рекомендуется для снижения риска рака пищевода, печени, толстой кишки, прямой кишки, ануса, легких, плевры и груди (10, 23).

Психическое здоровье

Люди часто говорят, что поедание индейки вызывает сонливость. В этом есть некоторая научная правда.

Индейка богата аминокислотой триптофан , которая, как известно, участвует в сне и контроле настроения, вызывая сонливость. Хотя употребление индейки не может сделать человека более сонным, люди могут чувствовать сонливость после употребления индейки, особенно в больших количествах (24).

Триптофан также является единственным предшественником синтеза серотонина . Являясь важным детерминантом настроения, познания и поведения, триптофан также был исследован на предмет возможности использования при лечении психических расстройств. особенно эффективен в сочетании с другими терапевтическими агентами (25).

Некоторые исследования показывают, что у тех, кто воздерживается от мяса, выше риск или распространенность депрессии, беспокойства и членовредительства (26).

Беременность

Потребление мяса птицы способствует общему качеству рациона для определенных возрастов и условий, таких как период до зачатия, во время беременности и до окончания грудного вскармливания, качество рациона матери является одним из факторов, влияющих на здоровье матери и ребенка (10).

Хорошо приготовленное постное мясо, такое как индейка и курица, рекомендуется во время беременности. (10).

Птица также является прекрасным источником незаменимых жирных кислот и витаминов, необходимое количество которых с пищей увеличивается во время беременности (10).

ВОЗ (Всемирная организация здравоохранения) рекомендует употреблять в пищу домашнюю птицу ежедневно или как можно чаще для прикорма детей (27).

Однако из-за риска заражения рекомендуется избегать употребления деликатесов из индейки для беременных (28).

Минусы и риски

Индейка обработанная

Мясо подвергается переработке для продления срока хранения, улучшения вкуса и цвета, а также других улучшений. Некоторые из методов обработки включают консервирование, копчение, соление, сушку или добавление консервантов и красителей.

Как и другие мясные продукты, обработанная индейка Было исследовано, что оказывает значительно большее негативное влияние на здоровье по сравнению с необработанной индейкой.

Исследования показали тесную связь между потреблением мясных продуктов и сердечно-сосудистыми заболеваниями и заболеваемостью диабетом (19, 20, 10).

Имеются убедительные доказательства того, что обработанное мясо может увеличить риск случаев рака носоглотки, пищевода, легких, желудка и поджелудочной железы (29).

Здоровье сердечно-сосудистой системы

Вопреки предыдущим упомянутым исследованиям, одно исследование показало, что домашняя птица в значительной степени связана с небольшим повышенным риском сердечно-сосудистых заболеваний (30).

Рак

Обладая защитными способностями против некоторых видов рака, домашняя птица также была изучена на предмет увеличения риска других.

Потребление домашней птицы было положительно связано с риском злокачественной меланомы, рака простаты и неходжкинской лимфомы (31).

Приготовление пищи и использование

Согласно рекомендациям Министерства сельского хозяйства США вся домашняя птица, включая индейку и куриное мясо, должна быть приготовлена ​​ при минимальной внутренней температуре 165ºF или 74ºC (32). Минимальная температура печи при приготовлении птицы составляет 325ºF или 162,8ºC (33). Обычно индейку жарят при температуре от 325 до 350 ° F (от 162,8 до 176,6 ° C) .

Индейка может быть продана целиком, нарезанными кусками , включая грудку, крыло или ножку, и молотую. Неудивительно, что самый популярный рецепт приготовления индейки в Северной Америке — это целая жареная индейка, которую используют на праздниках, таких как День Благодарения и Рождество.

После Дня благодарения мясные нарезки из оставшейся жареной индейки используются в бутербродах.

Из фарша из индейки можно приготовить бургер из индейки s, который продается как , более здоровая альтернатива говяжьим гамбургерам. Из фарша из индейки также делают фрикаделек или мясной рулет.

Индейка также может подвергаться переработке для производства копченой индейки, сосисок из индейки, пастрами из индейки и других видов обработанного мяса индейки.

Хранение, хранение и консервация

Согласно рекомендациям Министерства сельского хозяйства США, свежую целую индейку, ее части и потроха можно хранить в холодильнике в течение одного-двух дней перед приготовлением. После приготовления мясо индейки и готовые блюда, содержащие индейку, должны быть охлаждены на срок до четырех дней при температуре ниже 40ºF или 4,4ºC или заморожены для более длительного хранения. Замороженная сырая индейка должна быть использована в течение одного года для обеспечения наилучшего качества.Все замороженные продукты из индейки безопасны на неопределенный срок (34).

Остатки никогда не следует оставлять при комнатной температуре надолго. Вредные бактерии могут начать расти при температуре от 4,4 до 60 ° C (от 40 до 140 ° F) без изменения вкуса, запаха или внешнего вида индейки (35).

Если индейка заморожена, то для оттаивания в холодильнике каждых 4–5 фунтов целой индейки требуется примерно 24 часа. После того, как индейка разморожена, ее можно поставить в холодильник еще на 1-2 дня перед приготовлением (36).

Исторические факты

Индейка с древних времен употреблялась в пищу коренными народами Северной и Центральной Америки.

Самые ранние записи домашних индеек в Мексике были обнаружены, что существуют между 300 г. до н.э. и 1500 г. н.э. Эти птицы были обнаружены в Мезоамерике, в которой процветали доколумбовые общества, такие как майя и ацтеков (37).

Быстрое распространение потребления курицы во всем мире столетия спустя, в 1500-х годах, как говорят, было связано с приказом короля Испании Фердинанда на каждое судно, отплывающее из Индии в Испанию, чтобы доставить 10 индеек — пять самцов и пять самок (38). ).

Производство и потребление

США производитель и потребитель мяса индейки номер один. В 2019 году в США было произведено 2,7 миллиона метрических тонн мяса индейки, при этом годовой рост производства составил 1% (39).

Удивительно, но второй по величине производитель мяса индейки — Бразилия. После производства 588 тысяч метрических тонн индейки в 2019 году производство в Бразилии выросло на 4,6% за последние 5 лет (39).

Другими крупными производителями мяса индейки являются Германия, Франция, Италия, Испания, Польша, Канада, Великобритания и Израиль.

По данным за 2014 год, крупнейшими странами по потреблению мяса индейки являются США, Бразилия, Канада, Мексика, Россия, Южная Африка и Китай (40).

Цена

В то время как свежая индейка может быть более питательной, замороженная индейка более доступна из-за более низкой цены.

Согласно статистике, цена на индейку выросла с 1995 года, но также снизилась с 2013 года. В 1995 году фунт целой замороженной индейки стоил в среднем 0,99 доллара США.В 2013 году цена на замороженную индейку достигла своего пика — 1,65 доллара США за фунт. Последние результаты показывают, что в 2019 году средняя цена фунта индейки составляла 1,39 долларов США (41).

Воздействие на окружающую среду

В последние годы все больше внимания уделяется влиянию производства продуктов животноводства на изменение климата. Некоторая озабоченность связана с выбросами парниковых газов, ископаемыми источниками энергии и водопользованием в результате производства мяса.

В Турции выброс парниковых газов составляет 10,9 кг эквивалента CO2. Это число для баранины, говядины и сыра — 39,2, 27 и 13,5 соответственно (42). Если посмотреть на их углеродный след, очевидно, что индейка на более экологична, чем на , чем эти три продукта животного происхождения.

Однако, среди других продуктов животного происхождения, курица и яйца имеют более низкий углеродный след , составляющий 6,9 и 4,8 (42).

Источники.

  1. https: // www.npr.org/templates/story/story.php?storyId=97541602
  2. https://www.researchgate.net/publication/221837180
  3. https://www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/PoultryStandard.pdf
  4. https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/173871/nutrients
  5. https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/171639/nutrients
  6. https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/171481/nutrients
  7. https: // www.researchgate.net/publication/12835390
  8. https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/171496/nutrients
  9. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/24557522/
  10. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4462824/
  11. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/20592131/
  12. https://www.dukandiet.com/low-carb-diet/food-list
  13. https://www.cancer.org/healthy/eat-healthy-get-active/take-control-your-weight/low-fat-foods.HTML
  14. https://labelcalc.com/nutrient-content-claims/low-calorie-nutrition-label-requirements-what-food-manufacturers-need-to-know/
  15. https://www.health.harvard.edu/staying-healthy/foods-that-fight-inflamutation
  16. https://www.oregonclinic.com/diets-BRAT
  17. https://www.mdpi.com/2072-6643/13/2/676/pdf
  18. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3483430/
  19. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/10584044/
  20. https: // www.researchgate.net/publication/235376408
  21. https://www.hsph.harvard.edu/nutritionsource/2018/03/23/how-meat-is-cooked-may-affect-risk-of-type-2-diabetes/
  22. http://pressroom.cancer.org/index.php?s=20296&item=29968
  23. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3208759/
  24. https://www.bmj.com/content/335/7633/1288
  25. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC2
  26. 1/
  27. https://www.tandfonline.com/doi/full/10.1080 / 10408398.2020.1741505
  28. https://apps.who.int/iris/handle/10665/42739
  29. https://americanpregnancy.org/healthy-pregnancy/is-it-safe/deli-meats/
  30. https://www.wcrf.org/dietandcancer/meat-fish-and-dairy/
  31. https://jamanetwork.com/journals/jamainternalmedicine/fullarticle/2759737
  32. https://jech.bmj.com/content/73/Suppl_1/A15.1
  33. https://www.usda.gov/media/blog/2011/05/25/cooking-meat-check-new-recommended-temperatures
  34. https: // ask.usda.gov/s/article/What-is-a-safe-internal-temperature-for-cooking-turkey-parts
  35. https://ask.usda.gov/s/article/What-are-suggested-storage-times-for-turkey
  36. https://ask.usda.gov/s/article/How-long-can-you-keep-leftover-cooked-turkey
  37. https://ask.usda.gov/s/article/How-long-can-a-thawed-turkey-remain-in-the-refrigerator-after-thawing
  38. https://www.york.ac.uk/news-and-events/news/2018/research/ancient-human-turkey-relationship/
  39. https: // www.theatlantic.com/international/archive/2015/11/turkey-history-world-thanksgiving/417849/
  40. https://www.nationmaster.com/nmx/ranking/turkey-meat-production
  41. https://www.nationmaster.com/nmx/ranking/turkey-meat-consuming
  42. https://www.statista.com/statistics/236843/retail-price-of-turkey-in-the-united-states/
  43. https://www.ewg.org/meateatersguide/a-meat-eaters-guide-to-climate-change-health-what-you-eat-matters/climate-and-environmental-impacts/

Профессия: Ереванский государственный медицинский университет

Последнее обновление: 26 октября 2021 г.

Без птицы — The Jerusalem Post

В идеальном мире Дуби Ланга и Юдке Фридмана каждый кровавый израильтянин был бы одержим грудью.То есть грудки индейки. Ланг и Фридман являются соответственно главным экономистом и главным ветеринаром в компании Ramit, входящей в конгломерат, который фактически контролирует 80% рынка мяса птицы в Израиле. И хотя ситуация в Рамите, например, не так плоха, как, например, в Off Ha’emek — птицефабрике в Галилее, которая в последние дни попала в заголовки газет за то, что балансирует на грани краха благодаря миллионам шекелей в долги, которые неустойчивый бизнес не может выплатить — они тоже не обнадеживают.По словам генерального директора Ramit Боаза Шкеди, индустрия индейки в целом переживает «беспрецедентный кризис». Проблема заключается в сочетании глобальной рецессии и местных факторов, которые делают израильский рынок уникальным. В течение многих лет Израиль был лидером в мире по потреблению мяса индейки на душу населения. Конкурс даже не был близок. Тогда как израильтяне потребляют в среднем более 20 кг. мяса индейки в год, следующие по величине потребители, американцы, съедают чуть менее 8 кг. на человека. То же самое и с индейкой в ​​процентах от потребляемой птицы: здесь этот показатель превышает 20 процентов, в то время как в США этот показатель составляет примерно 15%, а в Европе — всего около 5%.То, что США заняли такое высокое место, неудивительно, учитывая, что Северная Америка является местом происхождения индейки. Обычай подавать целую индейку на День Благодарения (а для некоторых также и на Рождество) также составляет значительный объем годовых продаж. Никакая другая страна или регион не может удовлетворить этот спрос. Так что удивительно, что Израиль превосходит Америку, учитывая, что он почти свободен от этих зимних праздничных обычаев поедания индейки (за исключением, конечно, небольшого числа американских иммигрантов, которые сохраняют свои кулинарные традиции на День Благодарения, заказывая целые индейки). и птицу нужно было завезти, ну и взлететь сюда.У загадки есть множество объяснений. Нехватка пастбищ превращает животноводство в мелкий бизнес; большая часть потребляемой говядины выращивается и забивается за границей, в основном в Южной Америке. Обычно едят рыбу, но не так много, как мясо, на вес. А поскольку потребление свинины в этой еврейской и мусульманской стране крайне низкое, в списке мясоедов преобладает мясо птицы. Однако есть кое-что еще, что делает наше потребление мяса индейки особенным: мы едим темное мясо.В то время как в другом месте часть индейки, которая, скорее всего, попадет на тарелку, — это грудка, здесь чаще всего потребляются более жирные порции красного мяса. Он также «скрыт» в том смысле, что выглядит не как стейки или полоски, как курица, а в основном как мясные деликатесы или шварма. Таким образом, производство индейки здесь резко выросло благодаря бутербродам с пастрами и повсеместным киоскам шурмы, которые усеяны каждой автобусной станцией и оживленной улицей. «Мы едим индейку постоянно, не только по праздникам, но мы также являемся одним из немногих мест в мире, где мы едим индейку кусочками», — объясняет Фридман.«Поскольку мы едим темное мясо в такой высокой степени, мы получаем меньшую добавку к белому мясу грудки — вот почему мы экспортируем так много грудок. Как правило, мы экспортируем грудки в Европу. [Израиль экспортировала 3 000 тонн мяса индейки в ЕС в 2005 году.] Итак, сейчас кризис, потому что глобальный экономический спад означает сокращение экспорта ». «А когда экспорт падает, цены на грудку внутри страны падают, потому что на рынке больше предложения. Таким образом, экономический ущерб наносится в обоих направлениях», — добавляет Ланг.Итак, ПОСКОЛЬКУ израильский рынок в основном полагается на красное мясо птицы, на внутреннем рынке сейчас слишком много «белого» мяса индейки. Это падение спроса в Европе также особенно сильно сказывается, поскольку грудка составляет большую часть веса потребляемых продуктов из индейки. И грудки индейки очень большие. «Поскольку мы не кладем в духовку целую птицу, наши индейки больше, чем среднестатистические американские индейки», — объясняет Фридман. Индюки были выведены настолько большими, что самцы, некоторые из которых достигают веса 30 кг, говорит Фридман, больше не могут успешно спариваться, и оплодотворение должно производиться путем искусственного оплодотворения.«В дикой природе, — отмечает ветеринар, — самцы индеек вырастают только до 5 кг. Здесь их забивают до 17 кг и более, то есть до 20 кг». Это время быстро приближается для примерно 7 500 птиц на ферме Дэвида Хилмана в Эйн-Ирроне, где он выращивает индеек с 1993 года. В 16 недель птицы весят около 17 кг каждая. Добавляя около килограмма в неделю, они приближаются к весу 18-20 килограммов, которого они достигают, прежде чем отправятся на убой для компании по производству кошерных продуктов glatt. По иронии судьбы расположенные между кладбищем и питомником растений Нирвана, индейки собираются в своем вольере на поле цветущих персиковых деревьев.Он приходит проверять их состояние несколько раз в день, чтобы убедиться, что они получают достаточно еды и воды для быстрого роста. Одетый в белый комбинезон и резиновые сапоги, Хилман входит в вольер и встречает его хриплым «пением» птиц. «Gobble, gobble» не соответствует требованиям, которые больше похожи на бурное «gerugadurgle-durgle-durgle!» В то время как серенада хороша, Хилман сосредоточен на проверке индюков на наличие признаков болезни или травмы. «Они будут драться друг с другом», — говорит он.»Они каннибалы, как и мы!» Хилман рассчитывает на его усердие и удачу, проведя его через этот неопределенный период. Ему уже повезло, что, когда три года назад птичий грипп поразил здесь стаи, его ферма оказалась за пределами радиуса заражения. Это был лишь один из двух ударов, нанесенных птицеводческой отрасли в 2006 году: вспышка птичьего гриппа обошлась птицеводческой отрасли в убыток более чем в 10 миллионов шекелей из-за принудительной выбраковки. («На самом деле, нам очень повезло, что мы довольно быстро справились с этой ситуацией», — говорит Ланг.Кроме того, Верховный суд принял окончательное решение о введении запрета на принудительное кормление гусей и закрыл предприятие по производству фуа-гра стоимостью 150 миллионов шекелей, которое было третьим по величине в мире. Попытки Израиля создать рынки для более экзотических птиц, таких как страус и перепел, имели лишь ограниченный успех, поэтому не только индейка сталкивается с трудностями. Более того, цыплята-бройлеры продолжают оставаться бесспорным королем птицеводства, «и во всем мире так происходит», — говорит Фридман.Итак, что могут сделать фермеры, выращивающие индейки, чтобы обеспечить выживание своей продукции? Совет по яицам и птице делает ставку на лучший маркетинг, а фермеры стремятся к большей эффективности. ГРУДКА ИНДЕЙКИ приветствуется медицинскими работниками, потому что в ней очень мало натрия, жира и холестерина, а также много белка. Но по мере того, как «куриные войны» в супермаркетах снижают цены на бройлеров, а предпочтения в еде отходят от замороженной курицы в сторону свежих цыплят и готовых куриных продуктов, свежее мясо индейки остается в тени.Также нет такой давней традиции, как куриный суп и куриный шницель, чтобы сделать индейку таким же основным продуктом, как курица. «Пищевая ценность Турции широко признана, но мы должны подчеркнуть, что из нее можно так же хорошо готовить, как и из курицы. С этой целью мы сейчас распространяем брошюры с рецептами и предложениями по сервировке», — говорит Рути Пагатч, представительница Egg and Poultry Board. «Несмотря на то, что мясо индейки потребляется в Израиле в очень больших количествах, оно по-прежнему страдает от определенных стигм, над которыми мы работаем.До сих пор мы рассчитывали на шварму и экспорт, но теперь мы понимаем, что нам нужно развивать более широкий рынок, чем просто макароны и колбасы ». Такие фермеры, как Хилман, которые зарабатывают примерно половину шекеля за каждый килограмм веса своей индейки, стремятся максимизировать свою прибыль и минимизировать свои затраты. Автоматические кормораздатчики кормят и поят птиц Hilman. Он может следить за их ростом, просто нажав кнопку на панели, прикрепленной к массивной плите под вольером площадью четыре дунама (один акр); по весу он может сказать, быстро ли развиваются птицы, и соответственно скорректировать корм и воду.«Это довольно продвинуто», — говорит Лэнг, который много лет работал с Хилманом. «И эта ферма фактически считается устаревшей по нынешним стандартам. Современные помещения намного больше и намного, намного более высокотехнологичны». Наиболее важное применение технологии — это корм, поставляемый фермерам. Во-первых, он стал настолько питательным, что птицы теперь растут намного быстрее, чем раньше. Когда Фридман совершил алию из Южной Африки около 35 лет назад, по его словам, цыплятам потребовалось девять недель, чтобы достичь их убойного веса 1.5-2 кг. Теперь это занимает всего шесть недель, и аналогичные улучшения наблюдались и у индеек. Более питательный корм означает более короткие циклы роста, а это означает, что будет продано больше птицы. Но это также означает, что нужно меньше корма, и это еще одна важная экономия. А цыплятам требуется менее 2 кг. корма на каждый проданный килограмм мяса, индейкам требуется около 3 кг. — но это гораздо меньшее несоответствие, чем было в прошлом, — говорит Фридман. Суть в том, что теперь фермеры могут выращивать более крупных птиц с меньшими затратами.ДОПОЛНИТЕЛЬНО, качество кормов улучшается и обеспечивается за счет процессов фильтрации и обработки, которые Фридман и Ланг сравнивают с «чистыми комнатами» у производителей микрочипов. По соседству с их офисами находится «чистое предприятие» по производству кормов для птицы — одно из немногих в мире, по их словам, — которое обрабатывает корм, чтобы уберечь его от бактерий и болезней, которые могут уничтожить стада. «Это объект очень строгой биобезопасности», — говорит Фридман, описывая несколько уровней мер предосторожности, применяемых на заводе.«Если мы хотим избежать таких проблем, как птичий грипп и другие болезни, мы должны следить за тем, чтобы пища была очень, очень, очень чистой. Потому что, если птицы съедят что-то зараженное, они будут заражены. «Биобезопасность означает защиту ваших инвестиций. Если стадо умирает от болезни, это потеряно много денег». Последний кусок головоломки — более сложная бизнес-модель, включая оптимизацию и интеграцию. «Тридцать лет назад, — говорит Ланг, уходя с фермы Хилмана, — в этой стране было 1200 фермеров, выращивающих индейку.Сейчас их меньше 100, а производство немного выше, чем было тогда. «Сегодня это в основном крупные компании, использующие более эффективные методы. И все они интегрированы. Тнува, Тират Цви, у каждого есть договоренность по объединению своих предприятий. Дни фермера Брауна, ухаживающего за своими цыплятами, прошли». Пока еще не закончились дни фермера Хилмана (и крупных компаний тоже). Производство мяса индейки — это отрасль с оборотом 500 миллионов шекелей в год, которую медленная экономика не может позволить себе потерять.В то время как американцы обещали «курицу в каждом горшке» во время Великой депрессии, израильские фермеры будут стремиться увидеть, является ли «индейка в каждой печи» — или хотя бы грудка в каждой лаваше — лозунгом, который будет летать.

⋆ Чем полезно мясо индейки ⋆ 🌼Farmer

Тенденция моды на здравоохранение положила конец многим продуктам животного происхождения. Чтобы продлить молодость и сохранить фигуру, нужно внимательно относиться к съедаемой пище. В чем преимущество мяса индейки, появление которого произвело революцию в кулинарии? Давайте проанализируем сильные и слабые стороны популярной еды.

Состав

  1. Характеристики
  2. Содержание веществ
  3. Полезные свойства
  4. Противопоказания <
  5. Как выбрать
  6. Как приготовить
  7. Что нужно помнить

В чем польза мяса индейки

95

04 Характеристики является родиной индеек, а первые женщины были привезены в Европу кораблями испанских завоевателей в Европе в начале 16 века. Вкусный и нежирный продукт полюбился, поэтому птичка стала выращивать в домашних условиях.При умелом уходе самцы достигают 20 кг, а самки — 15.

В волокнах практически отсутствует холестерин, но есть достаточное количество полезных веществ и витаминов. Насыщение приходит с меньшей порцией съеденного, поэтому его стали рекомендовать во многих диетах.

В Америке и Западной Европе мясо индейки давно пользуется заслуженной популярностью. Он прочно занял центральное место в национальной кухне или заменил более жирные компоненты. Отечественный потребитель осторожно поглядывает на полки супермаркетов, не зная, где и как применить продукт.

По вкусу нежное мясо находится между курицей и свининой. У него нет специфического птичьего привкуса, который так раздражал бы при регулярном употреблении. Минимальное количество жира всасывается очень быстро и не оставляет лишних сантиметров на талии, бедрах.

Как выглядит мясо индейки? Грудь белая, а ноги приятного розового оттенка. Вид на фото показывает постепенный переход от светлых частей к более темным. Филе не такое сухое, как у цыплят. Под кожей практически нет жира.

Содержание веществ

Польза мяса индейки в его удивительном составе. Если внимательно следить за собственным здоровьем, то это идеальная еда на каждый день. Вкусная еда содержит много полезных микроэлементов.

  1. Витамины. В его состав входят все компоненты, необходимые для развития организма. Группы B, A, E и PP отвечают за многие функции в организме.
  2. Белок. Вещество участвует в синтезе ДНК, наращивании мышц.Отвечает за правильное функционирование органов, обменные процессы.
  3. Фосфор. Предотвращает заболевания суставов, «строит» кости. По количеству компонентов продукт не уступает рыбным.
  4. Триптофан. Улучшает функции центральной нервной системы, а также стабилизирует эмоциональный фон.
  5. Микроэлементы. Железо, калий, кальций участвуют в создании крови, а медь, хром, цинк и кобальт стабилизируют работу всех внутренних органов.
  6. Фолиевая кислота. Это необходимо для здорового формирования и развития ребенка в утробе матери.

Удивительный продукт содержит важные для человека компоненты. Они управляют всеми функциями строения внутренних органов и отвечают за крепкий иммунитет. При разумном использовании продукт может избавить от многих проблем, в том числе от бессонницы и синдрома менеджера.

Пищевая ценность популярного протеина составляет 270 ккал на 100 грамм. Кроме того, у птицы суточная норма ненасыщенных омега-3 кислот, повышающих мозговую активность.Польза и вред зависят от правильного приготовления блюда.

Полезные свойства

Диетическое мясо

Продукты животного происхождения давно присутствуют в рационе человека. Но содержание холестерина в свинине и говядине заставило худеющие планеты отказаться от вкусной еды. Основное преимущество мяса индейки в том, что нежирные волокна не содержат опасного компонента и станут хорошим дополнением к меню диеты.

Огромное содержание легкоусвояемого протеина помогает в процессах восстановления после операций и тяжелых заболеваний.Продукт используется при повышенных физических нагрузках, а также для наращивания мышечной массы. Удивительный состав позволяет без осложнений справиться с любыми проблемами.

Какие полезные свойства мяса индейки? Уникальная концентрация калия и ненасыщенных жиров позволяет положительно сказаться на здоровье сердца, сосудов. Продукт является незаменимым элементом лечебной диеты при сердечных заболеваниях.

Низкое содержание жира и большое количество фосфора позволяют максимально усваивать кальций.Такая еда станет хорошим дополнением к рациону на этапах восстановления после переломов или при заболеваниях суставов. Кстати, в составе много натрия, улучшающего обменные процессы в организме.

Мясо индейки повышает иммунитет и усиливает репродуктивные способности человека. Он не вызывает аллергии у младенцев и способствует правильному развитию плода у беременных. Мужчинам рекомендуется решать проблемы с потенцией. Ученые заметили, что регулярное употребление продукта предотвращает развитие онкологии.

Противопоказания

Даже самая здоровая пища вредна в случае злоупотребления. Постоянное переедание белковой пищи негативно сказывается на пищеварительной системе и может спровоцировать различные отклонения. Преобладание в рационе любого продукта нарушает обмен веществ.

Мясо индейки не содержит холестерина, но из-за повышенной концентрации животного белка оно может быть опасным для людей с заболеваниями почек и подагрой. Стоит помнить, что при любом заболевании необходима консультация врача.Самостоятельное изменение рациона приводит к плачевным результатам.

Вещество натрий нормализует обменные процессы и восстанавливает кровь. Чрезмерное потребление накапливается в организме, вызывая повышение артериального давления у гипертоников. Чтобы избежать обострения, специалисты рекомендуют меньше солить блюда из птицы.

По составу и калорийности мясо индейки не может применяться в качестве лекарственного средства. Большое количество белка способствует возникновению кишечных колик и метеоризма. Отсутствие растительной клетчатки в таком рационе приводит к запорам.

Витамины и другие важные вещества будут бесполезны при употреблении испорченного продукта. Помните, что в пищу используются только свежие продукты. Держитесь подальше от индейки с тухлым или неприятным запахом.

Как выбрать

Мясо не должно быть светлым

По ГОСТу покупателям в торговых сетях и на рынке предлагаются как тушки целиком, так и отдельные части. На полках магазинов можно найти субпродукты (печень, сердце) и фарш. Красное мясо практически не отличается от телятины, а диетическая грудка пахнет лучше куриного филе.

Специалисты рекомендуют покупать охлажденное сырье, хотя уникальные продукты сохраняют свои полезные свойства даже после двух месяцев глубокой заморозки. Помните, что мясо птицы индейки имеет ограниченный срок хранения на нижней полке холодильника. Если в течение 24 часов использовать не по назначению, то в тканях начинают размножаться гнилостные бактерии.

Сколько бы людей ни говорили о полезных свойствах еды, покупать свежие продукты в непроверенных местах не стоит. В этом случае нет гарантии, что птица была выращена в соответствии со всеми требованиями и что в волокнах животного происхождения не будет антибиотиков или гормонов.Не экспериментируйте со здоровьем.

Как выбрать мясо индейки? Кожа на тушке должна быть гладкой, без пятен и липкости. Если куда-то надавить пальцем, ямка быстро восстанавливается. Грудь на вид светлая, а ноги розовые. Запах свежей птицы без химического запаха и неприятного запаха свидетельствует о наличии гнилостных процессов.

Замороженное филе не должно быть мутным или с темными пятнами на поверхности. Если стоимость товара намного дешевле свежих вариантов, то от покупки лучше отказаться.Часто торговые сети не соблюдают технические требования, в результате чего содержание бактерий внутри увеличивается.

Как готовить

Гипоаллергенное мясо индейки используется в производстве полуфабрикатов и домашней еды. В отличие от курицы, она не имеет специфического вкуса, поэтому ее можно давать как ребенку, так и взрослому. Варка не нарушает ценности продукта, сохраняя при этом достаточное количество железа, калия и других элементов.

Мясо индейки с вареными овощами можно использовать в диетах, если человек считает количество съеденных калорий.В диетическом питании птица нашла много поклонников, поэтому разрешена во всех популярных системах похудения. При такой обработке содержание витаминов не снижается.

Современные технологии позволяют использовать вкусную птицу при приготовлении колбас и колбас. Низкая калорийность и отменный вкус дополняются натуральными пищевыми ароматизаторами. Полуфабрикаты чаще всего производятся из груди.

Если вес позволяет, то всю тушку можно запечь в духовке с картошкой или обжарить на вертеле.Из мяса индейки часто делают шашлык, который по вкусовым характеристикам не уступает свинине. Никакие части тела птицы не теряют своих положительных свойств при варке.

Очень полезно есть котлеты из мяса индейки на пару — они подходят даже тем, кому приходится придерживаться лечебной диеты.

Из грудки и печени можно приготовить вкусную пасту, содержащую минимум калорий. Для приготовления не требуется повара на длительную термическую обработку.Такое блюдо не имеет запаха курицы или свинины, а уникальная концентрация веществ не разрушается под воздействием температуры.

Что нужно помнить

Если вы заботитесь о своем здоровье, то ценные мясные индейки не стоит жарить. Аппетитный цвет корочки достигается за счет окисления жиров, а это негативно сказывается на пищеварительной системе. Употреблять такую ​​пищу опасно как для детей, так и для взрослых.

На полезность еды также влияет время, затрачиваемое на ее приготовление.Чем дольше волокна подвергались термообработке, тем меньше выход остальных элементов. Не рекомендуется частое употребление копченостей. Манипуляции с дымом не только увеличивают содержание канцерогенов, но и увеличивают количество калорий.

Живи хорошо! Индейка против курицы. (26 мая 2016 г.)

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ И ВРЕД В ТУРЦИИ | антибиотики из мяса индейки, противопоказания к мясу индейки, мясо индейки

Индейка полезна для похудения

Индейка. Самое полезное мясо.

Филе индейки в бальзамическом уксусе Вкусно Легко Полезно

Качество индюшатины зависит от того, как она была выращена.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.