Кристаллизация мед: Какой бывает мёд. Справка

Содержание

Кристаллизация меда. Пчеловодство для начинающих

Кристаллизация меда — журнал Пчеловодство

Вопросы, связанные с кристаллизацией меда, очень интересуют производителей и потребителей. Действительно, товарный вид меда и покупательский спрос на него во многом определяются агрегатным состоянием продукта. Наш опыт работы на рынке как в России, так и за рубежом показывает, что наибольшим спросом пользуется жидкий мед. Более того, многие покупатели убеждены, что если он кристаллизуется (часто используется неправильный термин «сахарится»), то это верный признак того, что пчел кормили сахаром или он подмешан в мед. Некоторые считают, что крупные кристаллы, делают его грубее для восприятия.

В связи с этим следует отметить, что некоторые меда, например акациевый, каштановый, падевый,

могут оставаться в жидком состоянии годами. Другие — сурепковый, подсолнечниковый — напротив, закристаллизовываются очень быстро: от одной недели до месяца после откачки.

Теперь рассмотрим причины кристаллизации меда и ее виды.

Мед — это пересыщенный раствор сахаров, то есть в нем содержится сахаров больше того количества, которое может оставаться в растворенном состоянии при температуре 4-28°С. По этой причине глюкоза, обладающая меньшей растворимостью, начинает кристаллизоваться, а фруктоза остается в жидком состоянии. Закристаллизованный мед подразделяют на крупнозернистый (размер кристаллов более 0,5 мм), мелкозернистый (0,04-0,5 мм), салообразный, или крем-мед (не более 0,04 мм). Из этих видов наибольшей популярностью пользуется крем-мед, отличающийся нежной структурой (кристаллы не видны и не ощущаются языком) и легко размазывающийся ножом.

Характер кристаллизации определяется ее скоростью: чем она выше, тем меньше размер кристаллов. На скорость процесса влияют многие факторы: содержание глюкозы, массовая доля воды в меде, его состав, наличие центров кристаллизации, температура хранения. Важно также, находился ли мед в состоянии покоя или перемешивался.

Чем больше в меде глюкозы и меньше массовая доля воды, тем быстрее он кристаллизуется. Наиболее благоприятная для этого температура 14-15°С. Если она ниже 4°С и выше 27°С, мед практически не кристаллизуется.

Центрами кристаллизации в меде первоначально являются микроскопические зародышевые кристаллы глюкозы, зерна пыльцы и механические примеси. Чем больше их, тем быстрее идет процесс, а чем меньше размеры центров, тем мельче образуются кристаллы, и значит, структура закристаллизованного меда получается более нежной.

Перемешивание значительно ускоряет процесс, так как способствует образованию новых центров кристаллизации.

Таким образом, фасованный мед, прошедший предварительную обработку — роспуск кристаллов и тонкую фильтрацию, долго остается в жидком состоянии: в нем значительно меньше центров кристаллизации. Это сказывается и на характере процесса. Крупные кристаллы глюкозы опускаются на дно банки с медом, образуя осадок, и продукт, несмотря на нормальные физико-химические показатели, теряет товарный вид.

На скорость кристаллизации меда также влияет содержание декстринов: чем их больше, тем медленнее идет процесс.

Как правило, зрелый мед с массовой долей воды до 18,5% равномерно кристаллизуется по всему объему бидонов, емкостей или банок; незрелый, с повышенной влажностью — неравномерно, с расслаиванием и образованием жидкого «отстоя» на поверхности. Поэтому наличие «отстоя» вызывает сомнение в зрелости меда.

Заметим, что кристаллизацией можно управлять и получать мед заданной консистенции

Так, с помощью специальной технологии, основанной на том, что скорость процесса увеличивается при добавлении в жидкий мед небольшого количества кристаллизованного, получают крема-мед. Самый простой метод его получения следующий: жидкий мед, подогретый до 26-28°С, смешивают с закристаллизованным — «затравкой» в соотношении 9:1. Для «затравки» используют продукт с возможно мелкими кристаллами. Подогрев продукта до указанной температуры облегчает перемешивание и гарантирует то, что ни один из введенных кристаллов не расплавится. При перемешивании стараются избегать образования в медовой массе большого количества пузырьков воздуха. После этого мед оставляют в покое на несколько часов, чтобы пузырьки исчезли, затем разливают его в тару и хранят при 14°С. Смешанный мед кристаллизуется в течение 10-15 дней.

Основной недостаток данного метода — чрезмерная твердость медов с низким содержанием влаги из-за образования особой агломерации кристаллов. Его можно рекомендовать пчеловодам для получения мелкокристаллического, способного долго храниться в крупной таре меда.

Чтобы крем-мед был более высокого качества применяют технологию, способствующую выделению отдельных кристаллов и препятствующую образованию агломератов. Однако при этом возникает проблема товарного вида: из-за испарения воды и высыхания кристаллов глюкозы на поверхности меда образуются белесые разводы, а внутри массы присутствуют пузырьки воздуха.

Итак, на практике используют два способа получения крема-меда, вязкость которого будет зависеть от массовой доли воды в нем. Первый состоит из двух этапов. На начальном этапе кристаллизацию проводят описанным выше способом: разливают мед в большие емкости и выдерживают 10 дней при 14°С, На следующем этапе емкости ставят в теплое (28°С) помещение, чтобы мед немного размягчился. Далее мешалкой в нем разбивают образовавшиеся агрегаты. Очень важно следить за тем, чтобы температура продукта во время обработки не превышала 28°С, иначе кристаллы начинают плавиться, и нужное качество мы не получим. Нагревание меда в теплом помещении с последующей фасовкой также дает удовлетворительные результаты, поскольку при этом агрегаты кристаллов разрушаются.

При втором способе мед с «затравкой» перемешивают при температуре около 20°С, которая обеспечивает рост кристаллов. Для этого можно использовать емкости с водяной рубашкой, применяемые для роспуска меда. Перемешивание помогает формированию более мелких кристаллов и значительно ускоряет их образование. Через два-три дня мед готов к розливу (предварительно температуру можно повысить на несколько градусов для улучшения текучести).

Неудобство последнего способа заключается в трудности перемешивания холодного и потому очень вязкого меда. Это требует не только значительных механических усилий, но и создает риск насыщения продукта воздухом и образования пены. Следовательно, нужны достаточно мощный мотор и мешалка с небольшим числом оборотов, которую надо полностью погрузить в мед.

На крупных предприятиях применяют непрерывно действующие поточные системы охлаждения и перемешивания. Небольшое количество (до 100 кг) меда можно перемешивать вручную деревянной мешалкой, желательно дважды в день.

Главный недостаток продукта, получаемого описанными способами, — его нестабильность при температуре выше 20°С. На поверхности меда образуется жидкий слой. Эти способы рекомендуется применять при производстве крема-меда, фасованного в мелкую тару, с массовой долей воды не более 18% и хранении его при температуре не выше 20°С.

В заключение отметим, что пчеловоды, предлагающие рынку мелкокристаллический мед, всегда будут иметь преимущество перед производителями продукта такого же качества, но с крупными или средними кристаллами.

Б.А.УГРИНОВИЧ,
А.С.ФАРАМАЗЯН

Поделиться с друзьями

Кристаллизация мёда.

Это естественный процесс перехода меда из одного физического состояния в другое без изменения его ценных качеств. В зависимости от размера кристаллов мед бывает салообразной (кристаллы неразличимы невооруженным глазом), мелкозернистой (сростки кристаллов видны простым глазом, но они менее 0,5 мм) или крупнозернистой (cpocтки кристаллов более 0,5 мм) консистенции.

Кристаллизация меда в значительной степени зависит от соотношения основных компонентов пчелиного меда — глюкозы, фруктозы и воды, составляющих 90-95% общей массы. Кристаллизуется глюкоза, а фруктоза, вода и водорастворимые вещества составляют межкристаллическую жидкость. Чем больше в меде фруктозы и воды, тем он медленнее кристаллизуется. При содержании глюкозы менее 30 % мед длительное время или вообще не кристаллизуется. Кристаллизацию меда ускоряют сахароза и мелецитоза, мальтоза задерживает этот процесс. Остальные сахара, содержащиеся в меде в незначительных количествах, не оказывают существенного влияния на этот процесс.

На скорость кристаллизации влияет всё. Температура, местонахождение меда, материал из которого изготовлена тара, ее объем, форма и прочее. Начинается кристаллизация меда на поверхности, от стенок ёмкости и постепенно сгущается к центру. Чем прохладнее температура окружающего воздуха и «холоднее» посуда (металл по сравнению с деревом), тем быстрее начнется процесс кристаллизации. Если посуда имеет квадратную форму (с углами), то процесс кристаллизации начнётся быстрее с углов. В тонкостенной ёмкости кристаллизация начинается быстрее, чем в толстостенной посуде, а вот заканчивается быстрее обычно в толстостенной. Как видим, окружающая среда влияет существенно на состояние меда. Понижение температуры воздуха до 14 градусов Цельсия и ниже вызывает активный необратимый процесс кристаллизации глюкозы.

Начинается кристаллизация с глюкозы и постепенно охватывает всю емкость для хранения мёда. В зависимости от размеров кристаллов выделяют три вида садки меда: салообразный, когда кристаллы не различимы глазом, мелкозернистый – кристаллы меньше 0,5 мм, крупнозернистый – кристаллы свыше 0,5 мм. На качество продукта кристаллизация не влияет. Все полезные свойства меда сохраняются. Резкое понижение температуры, а так же перепады температур оказывают влияние не только на ход кристаллизации, но и на вид кристаллов.

Фруктоза начинает кристализовываться намного позже, сорта мёда с её высоким содержанием (это майские меда, классический пример это мёд белой акации) — могут оставаться “жидкими” до двух-трех лет. Хотя это конечно не совсем так, при резком понижении температуры хранения — мёд белой акации делается «стеклянными». У меда остается прежняя прозрачность, но он получает тягучесть как у жидкого стекла. При помещении в тёплое место такой мед сначала «отойдет», сделается снова жидким, а потом «сядет» мелкими кристаллами.

По какой причине происходит кристаллизация меда?

Рано или поздно натуральный мед любого вида начинает кристаллизоваться, исключение бывает в редких случаях. У каждого сорта этот процесс происходит по-своему. Например, кристаллизация меда из одуванчика образует крупнокристаллическую, твердую массу, рапсовый сорт имеет среднюю или твердую структуру, мелкие кристаллы. Процесс этот естественный, он не изменяет питательные, биологические и пищевые вкусы продукта.

От чего зависит кристаллизация

Мед кристаллизуется по-разному, и это зависит от некоторых факторов: от растения, с которого взят нектар, от содержания в меде воды, углеводного состава, температуры, от сроков хранения, от центров кристаллизации и даже от действий, которые производились в процессе переработки меда.

Созревший мед имеет в составе основные компоненты – глюкозу и фруктозу, они составляют до 95% от общей массы. Кристаллизация напрямую зависит от соотношения углеводов. Если в меде высокое содержание фруктозы, то процесс происходит медленно. Такой закристаллизованный мед склонен к расслаиванию и размягчению. Кристаллы глюкозы оседают вниз, а вверху образуется темная, насыщенная фруктозная жидкость. Такой мед чаще всего встречается в Сибири.

Виды кристаллизации меда зависят от консистенции, которую при кристаллизации приобретает продукт:

Салообразная консистенция. Мед имеет однородную густую массу без видимых кристаллов.
Мелкозернистая консистенция. После того как мед закристаллизуется, в его массе наблюдаются мелкие кристаллики размером до 0,5 мм.
Крупнозернистая консистенция. Мед при засахаривании образует большие кристаллы, размер которых достигает более 0,5 мм.

Соотношение глюкозы и воды

Рассматривая причины кристаллизации меда, нужно отметить, что большое значение в процессе имеет соотношение воды и количества глюкозы. Если показатель больше, чем 2:1, то мед будет кристаллизоваться. Если соотношение меньшее, чем 1,7, есть большая доля вероятности, что продукт будет дольше оставаться в жидком виде. При содержании воды в меде от 15 до 18% кристаллизация продукта происходит быстрее. При наличии воды более 18% процесс продвигается менее интенсивно, потому что концентрация углеводов в массе понижается. Вязкая консистенция меда при низком содержании воды дольше сохраняет массу в жидком состоянии.

Присутствие других сахаров

Кроме фруктозы и глюкозы, в своем составе мед содержит и другие сахара: мелецитозу, сахарозу, трегалозу, раффинозу и другие. Так в белоакациевом и липовом меде, где содержание мальтозы составляет от 6 до 9 %, процесс кристаллизации меда происходит более медленно. В продукте из подсолнечника, эспарцета, рапса с мальтозой в 2-3 % засахаривание идет быстрее.

В таких разновидностях меда, как каштановый, падевый, очень высокое содержание мелецитозы. Что это дает? Осадок при кристаллизации выпадает в виде хлопьеобразующих кристаллов. Остальные сахара, присутствующие в меде, не оказывают какого-либо существенного влияния на процесс загустевания.

Влияние температуры на кристаллизацию

Температура кристаллизации меда играет важную роль в процессе. При низкой температуре хранения засахаривание замедляется. При повышенных – в процессе засахаривания образуются крупные кристаллы. Оптимальная температура для хранения меда должна составлять от 10 до 18 градусов. Чтобы продукт оставался качественным, лучше опускаться до нижней границы. Если хранение массы постоянно будет происходить при 14 градусах, то кристаллизация может ускориться. Если температура составит более 25 градусов, то процессы загустения замедляются.

Должен ли натуральный мед кристаллизоваться?

Кристаллизация меда – это естественный природный процесс. Намного подозрительнее будет тот факт, если мед при длительном хранении не засахаривается, а был заявлен как натуральный. Это только доказывает то, что массу разбавляли, и, вероятно, очень сильно. Отсутствие кристаллизации может также говорить о том, что мед собирали незрелым. Однако если условия хранения соблюдаются правильно, тара закрыта, температура ровная, масса может не загустевать годами. Многие интересуются, почему происходит кристаллизация натурального меда, нет ли какого-либо подвоха. Все просто – если есть фруктоза, то продукт обязательно засахарится. Как быстро совершится этот процесс, зависит от многих факторов: температуры хранения, качества и сорта меда. Также если сменить температуру — мед перенести из прохладного места в теплое — в скором времени он начнет кристаллизоваться.

Время кристаллизации меда. Сорта

В зависимости от сорта меда процесс кристаллизации может проходить быстрее или медленнее. Сроки затягиваются на год и более. Кристаллизация гречишного меда происходит практически через месяц-два после сбора. Время засахаривания можно продлить, если хранить мед в прохладном месте. Гречишные сорта относят к разряду самых полезных. Отличительная черта такого меда – коричневый темный цвет и немного терпкий вкус. Ценность гречишного меда – высокое содержание железа, поэтому этот сорт рекомендуют к употреблению тем, у кого пониженный гемоглобин крови. В гречишном меде большое количество различных ферментов. Это полезно с одной стороны, но с другой чаще вызывает различные аллергические реакции. Также стоит отметить, что гречишный мед – один из самых калорийных сортов.

Еще одна разновидность темных сортов – каштановый мед. Характеризуется насыщенным и выразительным ароматом. Вкус продукта – терпкий, чуть-чуть горьковатый. Содержит множество витаминов и питательных полезных. Как и гречишный, чаще других сортов вызывает аллергические реакции. Каштановый мед очень полезен для тех, кто имеет проблемы с почками, кровообращением, желудочно-кишечным трактом. Если мед хранится неправильно (касается это любых сортов), он не будет долго оставаться в жидком виде.

Как мы выяснили, кристаллизация меда сроки у всех сортов имеет разные. Липовый мед быстро густеет, при комнатной температуре — уже через пару месяцев. Такие же сроки у всех цветочных сортов, которые называют разнотравными. Липовый мед — самый востребованный и полезный. Чистый свежий продукт имеет светлые оттенки, душистый аромат. Зачастую липовый мед бывает с примесями разнотравья. Обладает такими лечебными свойствами, как жаропонижающее, противовоспалительное, потогонное. При простуде помогает лучше, чем другие сорта.

Дикий мед, собранный глубоко в лесу, в горных расщелинах, по своей природе очень густой и кристаллизуется практически сразу.

Какой вид меда не кристаллизуется?

Многие интересуются, весь ли натуральный мед кристаллизуется. Бывают редкие исключения. Продукт, сделанный пчелами из нектара, который собирался на кипрее, иван-чае, может храниться годами и при этом не засахариваться. Не стоит волноваться, если это происходит. Если вы являетесь продавцом меда, то стоит покупателям давать такую информацию, чтобы они не сомневались в подлинности продукта. Развейте мифы, что весь натуральный мед быстро кристаллизуется. У каждого свой срок, ну а кипрейный мед может храниться в жидком виде и год, и два, и даже больше, если соблюдать условия хранения.

Почему не твердеет отфильтрованный мед

Как начинается кристаллизация меда? В натуральном продукте присутствуют зерна цветочной пыльцы, они-то и являются центрами, где начинается непосредственный процесс кристаллизации. Если мед будет пропущен через специальный фильтр, который удаляет всю пыльцу, белковые вещества, слизь, то он может оставаться жидким достаточно продолжительное время. Это дает привлекательный прозрачный внешний вид продукту. В европейские страны крупные поставки меда идут из Индии и Китая, определить производителя можно только по цветочной пыльце. В некоторых странах очищенный продукт даже запретили называть медом. Существуют определенные требования к качеству, которые прописаны в специальном кодексе. Там указано, что в настоящем меде не могут быть удалены никакие компоненты, в том числе и пыльца. Фильтрация допускается только для удаления органических и неорганических посторонних примесей.

Можно ли растопить мед, не теряя полезных свойств

Мед после кристаллизации вкусом ничуть не отличается от жидкого. Однако есть жидкий намного удобнее, он эстетичнее смотрится в посуде. В выпечку добавляется только растопленный мед. Так как правильно получить жидкий мед путем плавления, при этом не теряя полезных веществ?

Самый распространенный технологический способ превращения закристаллизованной массы в жидкую — метод нагревания продукта. В промышленности при фасовке меда применяются температуры от 35 до 40 градусов. При такой температуре мед плавится, при этом не теряет все свои полезные свойства. Нагревать до высокой температуры или кипятить мед вредно, при этом вырабатывается оксиметилфурфурол (специфический токсин).

Итак, вот несколько правил для тех, кто решил растопить мед самостоятельно:

Не подогревайте мед выше 45-50 градусов.
Не пользуйтесь пластиковой посудой для перетопки.
Подходит керамическая или стеклянная посуда.
Не стоит разводить мед водой, вы получите сладкую патоку.
Не рекомендуется смешивать разные сорта при перетопке.

Как растопить в стеклянной банке

Кристаллизация меда – процесс неизбежный, и если вам потребовалась жидкая масса, можно воспользоваться для растопки обычной стеклянной банкой. Растопить мед таким способом довольно просто. Этот метод не требует нагревания на огне или кипячения, мед сохранит все полезные качества. Самый простой способ – оставить банку с загустевшим медом на горячей батарее. Несколько раз придется тару переворачивать. Другой способ – поместить емкость в хорошо прогретую воду на всю ночь. Температура воды должна составлять 50 градусов.

Как растопить на водяной бане

Если загустевший мед находится в небольшой баночке, то можно растопить его на водяной бане. Для этого нужно взять глубокую вместительную кастрюльку и не доверху наполнить водой. Чтобы дно хорошо прогревалось, можно на дно установить решетку или подставку из железа. Банка с медом должна почти полностью утопать в воде. Смесь должна прогреваться равномерно, мед быстро тает при этом. При таком способе масса не сможет перегреться или закипеть. Почему? Потому что скорость закипания меда отличается от скорости закипания воды. Медовая масса просто подтает, станет мягче, текучей, при этом не образуются никакие токсичные вещества. Растопленную массу можно будет перелить в любую другую посуду.

Кристаллизация меда

Как отличить настоящий мёд от подделки? Этот вопрос не возникает у тех, кто приобретает мёд у проверенных временем пчеловодов, занимающихся пчеловодством всю жизнь и отвечающих за качество мёда своим именем. Иногда приходится слышать что закристаллизованный мёд — засахаренный мёд, это не верно. Кристаллизация меда представляет собой вполне закономерный и физически обоснованный процесс, заключающийся в его переходе из жидкого состояния в более твердое — кристаллическое, с полным сохранением питательных и полезных свойств. Большинство потребителей называют этот процесс засахариванием, но это неверно, так как в пищевой промышленности термин «засахаривание» означает ухудшение качества продукта.

Кристаллизация меда в зависимости от величины кристаллов может быть крупнозернистой (величина кристаллов более 0,5 мм), мелкозернистой (0,04-0,5 мм) и салообразной (не более 0,04).Чем выше скорость кристаллизации, тем меньше размер кристаллов. Наибольшей популярностью пользуется салообразный мед, имеющий нежную консистенцию (кристаллы не ощутимы) и легко наносимую ножом на хлеб.

Основными компонентами пчелиного меда являются глюкоза, фруктоза и вода. Они составляют 90-95% общей массы продукта. Глюкоза кристаллизуется, а фруктоза и вода образуют межкристаллическую жидкость. Следовательно, чем выше в меде концентрация фруктозы и воды, тем медленнее скорость его кристаллизации.

Даже если мед на вид абсолютно прозрачен, при его исследовании под микроскопом можно обнаружить огромное количество мельчайших зародышевых кристаллов глюкозы. В дальнейшем именно они и станут центрами кристаллизации меда. Крупинки разрастаются, образуются отдельные комки кристаллов, которые, соединяясь друг с другом, охватывают кристаллизацией всю массу меда. Разнообразные примеси, присутствующие в составе меда: минеральные соли, протеины, пыльцевые зерна – также становятся центрами кристаллизации, вокруг которых со временем образуются новые кристаллы.

Скорость и характер кристаллизации меда зависят от условий его хранения. Мед, находящийся в состоянии покоя, кристаллизуется медленнее. При его перемешивании образовавшиеся сростки кристаллов измельчаются, и количество зародышевых кристаллов увеличивается. Помимо этого, существенное влияние на кристаллизацию меда оказывает температурный режим. Быстрее всего процесс кристаллизации протекает при 10-14°С. При температурах как ниже, так и выше этой отметки кристаллизация замедляется, так как в первом случае значительно повышается вязкость меда, а во втором мелкие кристаллы глюкозы и вовсе начинают частично растворяться.

Ботанический сорт меда также во многом определяет скорость его кристаллизации. Так пчелиный мед, собранный с подсолнечника, одуванчика, горчицы, осота, рапса, люцерны кристаллизуется достаточно быстро, а мед с акации, вишни, шалфея, каштана, апельсина относится к медленнокристаллизующимся сортам.

Даже когда натуральный мед свежего урожая начинает закристаллизовываться, он нисколько не теряет свой уникальный состав полезных веществ и целебные свойства. Меняя агрегатное состояние, мед приобретает более светлую окраску

Формирование и рост кристаллов в структуре меда – процесс естественный, если же в купленном мёде происходит расслаивание, то скорее всего Вам попался фальсификат и подобный мед не рекомендуется употреблять в пищу.

Почему засахарился мед? | Компания «Лесные продукты» ТМ Lesnika

Покупатели часто задают нам вопросы, связанные с кристаллизацией меда. Более того, многие из них почему-то уверены, что, если мёд кристаллизуется (часто используется неправильный термин «сахарится»), то это верный признак того, что пчёл кормили сахаром или сахар подмешан в мёд. Другие просто не любят крупные кристаллы, считают, что они делают мёд грубее для восприятия, «сахар скрипит на зубах» — говорят они, и так далее. Вместе с тем, кристаллизация мёда – процесс естественный.

Чаще всего сомнения в качестве меда возникают у людей, когда они замечают, что у закристаллизовавшегося мёда цвет имеет разные оттенки, либо встречаются прослойки и прочие мелкие отклонения от однородности всей массы. Однако специалисты нашей компании, которые работают с медом уже много лет и знают все особенности данного продукта, утверждают, что далеко не всегда стоит бить тревогу. Вот несколько ситуаций, которые эксперты называют нормальными для натурального меда в процессе кристаллизации:

1. Вы замечаете, что внизу банки мед темнее, а вверху светлее. Это объясняется тем, что плотность мёда в разных частях тары различна. Внизу плотность выше, а вверху ниже. Как не сложно догадаться, происходит это благодаря силе тяжести. Поэтому кушайте на здоровье!

2. «Представляете себе засахаренный мед? Цветочный? Так вот он был как будто засахаренный, но сверху была как будто вода. Пригодился в бане» — написала нам одна из покупательниц. Наличие небольшой «лужицы» или слегка более жидкой фракции мёда на верху банки (небольшой – означает «чуть-чуть», а не «с палец» толщиной) говорит о том, что выжало фруктозу. В отличие от глюкозы, она плохо кристаллизуется, поэтому ее вытесняет наверх. Можно было этот мед перемешать и с удовольствием съесть.

3. Если мёд длительное время (или небольшое время при высокой температуре) стоял у Вас в открытом виде, то реакция будет следующая: в верхней части мёд будет сухой (чистая глюкоза), а немного ниже – более тягучий. Вот как такую ситуацию описывают люди на форуме: «две купленные банки, оставленные открытыми, превратились в джем, загустели и покрылись пленкой — из чего сделал вывод, что качество не очень». Вывод этот не верный. Объяснение следующее: при соприкосновении с окружающей средой происходит дегидрация — часть влаги испаряется, плюс процесс окисления глюкозы, а другая часть межкристаллической жидкости вместе с фруктозой и образуют эту тягучую массу. Это всё — мёд. Угощайтесь на здоровье!

4. Иногда сверху банки на меду образуется тоненькая пузыристая белая плёночка. Причина следующая. Во время наполнения посуды жидким мёдом он захватывает молекулы воздуха. Этот воздух затем постепенно вытесняется из мёда. Если закрыть посуду с мёдом сразу после заполнения, то даже будучи вытесненным из мёда воздух не будет в состоянии преодолеть внутри ёмкостное давление и «разорвать» оболочку пузыря. При кристаллизации мёда всё это «хозяйство» и зафиксируется в подобном виде. Так как испарение тонких стенок пузырьков произойдёт быстрее всего, то белый налёт из чистой глюкозы будет на самом видном месте. Кушайте глюкозу на здоровье!

Мёд представляет собой пересыщенный раствор сахаров, т. е. он содержит сахаров больше того количества, которое может оставаться в растворённом состоянии при температуре от 4 до 28°С. По этой причине, оставаться постоянно в жидком виде он просто не может, рано или поздно глюкоза, обладающая меньшей растворимостью, начинает кристаллизоваться. Но вот рано или поздно, быстро или медленно, равномерно или частями – это зависит от множества факторов:

Соотношение сахаров в меде.
Чем больше содержание глюкозы, тем быстрее происходит процесс кристаллизации, чем больше в мёде фруктозы, тем дольше он будет оставаться жидким;
Массовая доля воды в мёде.
Чем она меньше, тем кристаллизация протекает быстрее. Как правило (за исключением описанных выше случаев), зрелый мед с массовой долей воды до 18,5% равномерно кристаллизуется по всему объему емкости. Если мед, который Вы купили, начинает кристаллизоваться неравномерно, с расслаиванием и образованием жидкого слоя на поверхности, значит он с повышенной влажностью. Скорее всего, его собирали незрелым, чтобы ускорить процесс, и есть его не стоит (его и продавать то было нельзя).
Наличие центров кристаллизации.
Центрами кристаллизации в мёде первоначально являются микроскопические кристаллы глюкозы, зёрна пыльцы и механические примеси. Именно с них начинается преображение всего меда. Чем их больше, тем быстрее идет процесс, в то же время, чем меньше размеры центров кристаллизации, тем мельче образуются кристаллы, тем нежнее получается структура закристаллизованного мёда.
Температура хранения.
Наиболее благоприятная для кристаллизации мёда температура: 14 — 15°С. При температуре меньше 4°С и больше 28°С мёд практически не кристаллизуется. Резкие колебания температуры значительно ускоряют процесс кристаллизации.
Вид медоноса.
Быстрый процесс кристаллизации у меда, собранного с рапса, горчицы, сурепки, эспарцета, осота, подсолнечника, хлопчатника, люцерны, а также у падевого меда. Медленно кристаллизуется мед, собранный пчелами с акации, шалфея, вишни, апельсина. Мед с липы, малины или кипрея при хранении в плотно закупоренной таре при температуре выше или ниже 10oC-15oC не кристаллизуется довольно долго.
Находился мёд в состоянии покоя или перемешивался.
При перемешивании меда происходит разрушение сросшихся кристаллов глюкозы, увеличивается их количество, и процесс кристаллизации протекает быстрее.
Тара, в которую упакован мед.
Может, Вы замечали, что если посуда имеет квадратную форму (с углами), то процесс кристаллизации начнётся быстрее с углов. В тонкостенной ёмкости кристаллизация начинается быстрее, чем в толстостенной посуде, а вот заканчивается быстрее обычно в толстостенной.

Таким образом, зная закономерности процесса кристаллизации, можно регулировать его, делая кристаллики меда крупнее или мельче, замедляя или ускоряя процесс кристаллизации, или даже обращая его вспять. Каким образом? Более подробно об этом расскажем в одной из наших следующих статей!

Цените настоящее!

Свойства меда

Общие свойства меда являются результатом влияния комплекса отдельных групп веществ и характеризуют специфические особенности данного продукта. К важнейшим свойствам меда относятся вязкость, кристаллизация, гигроскопичность, плотность, оптическая активность, теплопроводность, теплоемкость, удельная электропроводность.

Вязкость меда имеет большое значение при откачивании его из сотов, фильтрации, розливе и других производственных операциях. Доброкачественный мед обычно бывает густым, вязким. Вязкость зависит от содержания в меде воды, состава сахаров и коллоидных веществ. При увеличении содержания воды вязкость уменьшается. Белки и другие коллоидные вещества увеличивают вязкость меда, но содержание их в меде незначительно. Чем больше в меде фруктозы (раствор фруктозы менее вязкий) и меньше высоких сахаров, тем меньше его вязкость. В значительной степени вязкость меда зависит от температуры. Вязкость меда, только что вынутого из улья и имеющего температуру 30°С, в 4 раза меньше, чем меда, остывшего до комнатной температуры. Поэтому мед рекомендуется откачивать на медогонке сразу же после взятия рамок из улья, не допуская охлаждения. При нагревании вязкость меда уменьшается. Это свойство используется при расфасовке меда в мелкую тару. Для достижения необходимой текучести минимальная температура медов с влажностью не более 19% составляет примерно 45°С.

Вересковый, в некоторой степени гречишный и другие виды меда обладают тиксотропными свойствами. Это значит, что вязкость таких медов значительно уменьшается от взбалтывания или перемешивания. Чтобы откачать вересковый мед, соты приходится сильно встряхивать в центрифуге.

Кристаллизация или “садка” меда — естественный переход из жидкого вязкого состояния в кристаллическое, не вызывающий ухудшения качества. Процесс кристаллизации обусловлен тем, что один из сахаров меда глюкоза находится в перенасыщенном состоянии. Фруктоза меда как более растворимый сахар кристаллизуется гораздо медленнее. При кристаллизации меда в осадок выделяются кристаллы глюкозы (в падевом — иногда кристаллы мелецитозы). Фруктоза остается в растворе и образует сверху вязкий слой или обволакивает кристаллы глюкозы.

В зависимости от размера кристаллов, точнее сростков, различают три вида закристаллизованного меда: крупнозернистый — размер кристаллов более 0,5 мм; мелкозернистый — кристаллы меньше 0,5-0,04 мм; салообразный — кристаллы размером 0,04 мм, неразличимые невооруженным глазом, при этом мед похож на сало. Характер кристаллизации зависит от скорости этого процесса. Чем быстрее кристаллизуется мед, тем мельче кристаллы. На скорость кристаллизации влияют cледующие факторы: наличие зародышевых кристаллов глюкозы (центров кристаллизации), состав, температура, влажность, перемешивание меда.

Быстрая кристаллизация центробежного меда происходит в результате наличия в нем микроскопических кристаллов глюкозы, которые служат центрами кристаллизации. Чем больше зародышевых кристаллов в меде, тем скорее он закристаллизовывается и тем меньшего размера получаются кристаллы. Центрами кристаллизации, по-видимому, могут быть и пыльцевые зерна, рассеянные в массе меда, а также посторонние примеси.

Кристаллизация меда зависит от его химического состава. Увеличенное содержание глюкозы и мелецитозы в меде ускоряет кристаллизацию; повышенное количество фруктозы, высших сахаров и коллоидных веществ делает мед более клейким и замедляет процесс кристаллизации.

Скорость кристаллизации зависит от температуры и влажности меда. Быстрее он кристаллизуется при температуре 14-24°С. Понижение или повышение данной температуры замедляет кристаллизацию, так как в первом случае увеличивается вязкость меда, а во втором — уменьшается перенасыщенность раствора глюкозы. При температуре 27-32°С мед не кристаллизуется, а при температуре около 40°С закристаллизовавшийся мед начинает растворяться. Колебания температуры оказывают различное влияние на скорость кристаллизации меда.

Мед с повышенной влажностью (незрелый) представляет менее перенасыщенный раствор глюкозы и кристаллизуется медленнее. Часто незрелый мед кристаллизуется не в сплошную однородную массу, а расслаивается на кристаллическую и сиропообразную части.

Перемешивание или взбалтывание меда ускоряет его кристаллизацию, так как кристаллы глюкозы при этом входят в соприкосновение со всей массой меда. В состоянии покоя мед кристаллизуется медленнее.

Знание закономерностей кристаллизации меда позволяет управлять этим процессом: ускорять его или замедлять и получать мед требуемой консистенции.

По характеру кристаллизации косвенно можно судить о доброкачественности меда. Зрелые высококачественные меда кристаллизуются сплошной однородной массой. Расслаивание меда при кристаллизации в большинстве случаев свидетельствуют о его незрелости. При этом жидкая часть меда имеет повышенную влажность и может быстро забродить. Неоднородная кристаллизация и расслаивание возможно и в доброкачественном меде, содержащем повышенное количество фруктозы, и поэтому он медленно кристаллизуется. Но такие сорта меда в продажу поступают в небольшом количестве.

При подогревании меда зародышевые кристаллы растворяются, и кристаллизация такого меда в связи с образованием крупных кристаллов идет медленно. Иногда мед вообще не кристаллизуется полностью, кристаллы оседают на дно или образуют причудливые разветвления в толще меда (напоминающие плесень), что вызывает сомнение в его доброкачественности.

Мед — продукт гигроскопичный. Гигроскопичность — особенность меда поглощать влагу из воздуха. Это свойство обусловлено высоким содержанием сахаров и, в первую очередь, фруктозы и некоторых несахаристых веществ. Гигроскопичность меда необходимо учитывать при его упаковке, хранении и промышленном использовании. Некоторые виды меда поглощают больше влаги, чем чистая фруктоза или инвертный сахар. Это свойство широко используется при изготовлении мучных кондитерских изделий — пряников, кексов, коврижек. Изделия медленнее черствеют, лучше сохраняют аромат.

Гигроскопичность меда предъявляет повышенные требования к деревянной таре для упаковки меда. Мед, затаренный в бочки, изготовленные из сырой клепки, может впитывать влагу из древесины. В результате этого бочки рассыхаются, и мед будет вытекать. Поэтому мед можно расфасовывать в деревянные бочки с влажностью древесины не более 16%.

Хранение негерметически упакованного меда во влажном помещении приводит к его разжижению, которое вызывает брожение. Для предупреждения этого мед рекомендуется хранить в сухих складских помещениях.

Плотность меда зависит от содержания воды и температуры. Чем выше содержание воды, тем ниже плотность, и, наоборот, чем ниже содержание воды, тем плотность выше. При содержании 16% воды и температуре 15 °С плотность меда составляет — 1,443, при 20 °С —1,431. При 18%-ном содержании воды и температуре 15 °С плотность меда составляет 1,429, при 20 °С — 1,417. При 20%-ном присутствии воды и температуре 15 °С плотность равна 1,409, а при 20 °С — 1,397.

Оптическая активность состоит в способности меда вращать плоскость поляризации света на определенный угол влево или вправо. Она зависит от состава углеводов, их соотношения и концентрации. Преобладание в меде фруктозы обусловливает повышенное левое вращение, а значительное количество сахарозы, мальтозы и мелецитозы — повышенное вращение вправо. Для фруктозы удельное вращение равно -92,4°, для глюкозы +52,7°, сахарозы +66,5°, мальтозы +130,4. На оптическую активность меда влияют также органические кислоты, белковые и минеральные вещества, величина pH и температура. Удельное вращение для цветочного меда составляет в среднем ^—8,4°, падевого меда — 0,17° (-10… +24°). Сахарный мед отличается более положительными средними показателями удельного вращения -0,26° (-1,5… +2,47°). Если мед закристаллизован, то определяют оптическую активность только после выдержки его водного раствора в течение суток, но поскольку по углеводному составу сахарный мед ничем не отличается от натурального, то определить натуральность по этому показателю не представляется возможным.

Теплопроводность меда зависит от содержания воды и степени его кристаллизации. Теплопроводность меда, находящегося в закристаллизованном состоянии (по данным НИИ пчеловодства), уменьшается с повышением температуры, а для жидких медов — увеличивается. Исключение составляет липовый, акациевый, гречишный и подсолнечниковый — жидкие виды меда, теплопроводность которых несколько уменьшается при влажности 16 и 18% и в температурном интервале 10-20°С. Четкой зависимости коэффициента теплопроводности исследованных закристаллизованных и жидких медов от содержания в них воды в температурном интервале 0-20°С не наблюдается, за исключением акациевого меда, у которого с увеличением содержания воды коэффициент теплопроводности увеличивается во всех температурных интервалах — от 0 до 60°С.

В остальных исследованных жидких медах с увеличением содержания воды коэффициент теплопроводности увеличивается в температурных интервалах 20-60°С. Из закристаллизованных медов наибольшую теплопроводность 0,2247/Вт(м • К) имеет подсолнечниковый мед с содержанием воды 16,7% в температурном интервале 0-10°С, а из жидких — гречишный мед О, 5911/Вт(м • К) с влажностью 21% в температурном интервале 50-60°С.

Минимальную теплопроводность имеет кипрейный мед с содержанием воды 21%: в закристаллизованном состоянии — 0,1015 Вт/(м • К) при 10-20° С; в жидком состоянии 0,1031 Вт/(м • К) при 0-10°С.

Теплоемкость меда зависит от агрегатного состояния, содержания воды и температуры. Теплоемкость многих монофлорных медов, находящихся в закристаллизованном состоянии, уменьшается с повышением температуры, а для медов, находящихся в жидком состоянии, увеличивается. Исключение составляют жидкие виды меда, рассматриваемые в температурных интервалах 10-20°С и 50-60°С и имеющие отдельные отклонения значений удельной теплоемкости от общей закономерности. У гречишного и липового закристаллизованного медов с увеличением содержания воды удельная теплоемкость увеличивается, у остальных исследованных закристаллизованных медов такой четкой зависимости не наблюдается. У жидких медов также наблюдается увеличение теплоемкости с увеличением содержания воды в них.

Из закристаллизованных медов наибольшую удельную теплоемкость 11552,6 Дж/(кг • °С) имеет акациевый мед с содержанием воды 21% в температурном интервале 0-10°С, а из жидких — гречишный мед 1742,6Дж/(кг • °С) с содержанием воды 21% в температурном интервале 50-60°С. Наименьшую теплоемкость имеет кипрейный мед с содержанием воды 21% в закристаллизованном состоянии 835,2 Дж/(кг • °С) в интервале температур 10-20°С и в жидком состоянии 941,0 Дж/(кг • °С) в интервале температур 0~10°С с той же влажностью.

Удельная электропроводность меда зависит от его происхождения, концентрации раствора и температуры. При температуре 20°С и разбавлении меда до 20% сухих веществ этот показатель колеблется в пределах 0,01-0,17 см/м. Имеется корреляционная зависимость между содержанием зольных элементов и электропроводностью. Из светлых монофлорных медов самую низкую электропроводность имеет акациевый мед — 0,0165 см/м, а самую высокую липовый — 0,0573 см/м. Из темных видов меда наибольшую электропроводность имеет гречишный мед — 0,0734 см/м, что и подтверждается более высоким содержанием зольных элементов.

Инновационный метод предотвращения кристаллизации меда

https://doi.org/10.1016/j.ifset.2020.102481Получить права и контент

Основные моменты

•: Связан новый метод предотвращения кристаллизации меда.
•: Добавление трегалозы используется для предотвращения кристаллизации.
•: Физико-химический, микробиологический, цветовой, реологический и текстурный анализы демонстрируют эффективность метода.
•: Это простой и легкий метод подачи заявления для пчеловодов.

Реферат

Целью данной статьи является продвижение нового метода предотвращения кристаллизации меда с использованием трегалозы, дисахарида, содержащегося во всех типах меда в различных пропорциях. Были проанализированы две партии образцов, контрольная и с добавлением трегалозы. В каждый образец с добавлением трегалозы было добавлено от 0,0701 до 0,087 ммоль трегалозы на 100 г меда.Две партии образцов сравнивали после 12 месяцев хранения в одинаковых условиях. Все физико-химические параметры образцов меда с добавлением трегалозы оставались постоянными при хранении, в то время как в случае контрольных образцов некоторые параметры имели небольшие вариации (кислотность, HMF, диастазная активность). Образцы с добавкой трегалозы сохраняли свой цвет и исходное жидкое состояние, тогда как контрольные образцы начали кристаллизоваться с первого месяца. Анализ текстуры, проведенный для двух партий образцов, показал, что образцы с трегалозой сохраняют все размеры на кривой анализа профиля текстуры (TPA), в то время как контрольные образцы без трегалозы претерпевают изменения из-за кристаллизации глюкозы.Анализ методом дифференциальной сканирующей калориметрии (ДСК) показал отсутствие процесса кристаллизации в образцах меда с добавлением трегалозы в широком диапазоне температур, включая также нормальные температуры хранения. Таким образом, добавление трегалозы предотвращало процесс кристаллизации, мед сохранял жидкое состояние, текстуру и первоначальный цвет.

Промышленная значимость

Результаты определений, проведенных с добавлением трегалозы, на сегодняшний день являются наиболее совершенными, простыми в использовании и доступными для производителей.Дополнение может быть произведено любым производителем на месте производства, не требует специального оборудования, большого труда и специальных знаний для применения. Его преимущество состоит в том, что температура хранения не требует тщательного контроля, зная, что ее небольшие колебания могут вызвать появление кристаллов. Добавление раствора трегалозы производится при обычной температуре, так что ферментативная активность продукта не нарушается, как это происходит в случае нагревания меда для растворения образовавшихся кристаллов.

Ключевые слова

Мед

Трегалоза

Кристаллизация

Рекомендуемые статьиЦитирующие статьи (0)

Ссылки на статьи

Почему мед кристаллизуется? | Study.com

Различные виды меда

Прежде чем мы продолжим, давайте сделаем шаг назад и рассмотрим сам мед более внимательно. Возможно, вы не догадывались, что в США продается более 300 различных видов меда.С. в одиночку. Мы получаем разные виды меда из разных растений, опыляемых пчелами. Клевер, мескит, тупело и флердоранж — это всего лишь несколько видов, с которыми вы, возможно, знакомы, и если вы внимательно посмотрите на их названия, вы увидите, что это тоже разные растения! Название меда говорит вам, из какого он растения, и поэтому все они такие разные на вкус.

Мед бывает сотен разных сортов.

Кристаллизация меда

В меде мы находим как глюкозу, так и фруктозу, которые являются двумя видами сахаров.И вы можете понять, насколько быстро ваш мед будет кристаллизоваться, если вы знаете соотношение этих двух сахаров. Мед с низким соотношением глюкозы и фруктозы будет кристаллизоваться быстрее, и мы считаем, что это верно для цветочных медов, таких как одуванчик и клевер. Если соотношение глюкозы и фруктозы высокое, как у цветущих деревьев, таких как тупело и эвкалипт, то кристаллизация происходит намного медленнее.

Но почему это происходит? Что ж, глюкоза в меде отделяется от воды и образует настоящие кристаллы, в то время как фруктоза остается в виде жидкости.Кристаллы светлее по цвету, чем жидкая часть, потому что кристаллы глюкозы от природы чисто белые, а кристаллизация также делает мед более вязким или более густым и медленным.

Кристаллизация — это естественный процесс, который происходит в меде, когда глюкоза выделяется на кристаллы.

Температура, при которой вы храните мед, также влияет на его кристаллизацию. Хранение его в более теплом месте предотвратит кристаллизацию, в то время как более холодные области увеличат скорость образования кристаллов.Мед, оставленный на соте, также будет кристаллизоваться медленнее, чем мед, извлеченный из соты. А присутствие любых частиц, таких как пыльца или пылинки, также ускорит процесс кристаллизации.

Вы, наверное, уже догадались, что разные виды меда кристаллизуются по-разному, и вы правы! Чем быстрее происходит кристаллизация, тем мельче становятся кристаллы. Кристаллы также бывают разных форм и размеров. Кристаллизация может быть равномерной или разнообразной, иногда кристаллизация происходит в разных слоях меда.

Но самое приятное то, что вы можете довольно легко вернуть свой мед в полностью жидкое состояние! Все, что вам нужно сделать, это «воссоединить» эти молекулы сахара, нагревая их. Вы можете положить мед в кастрюлю с горячей водой или положить его в микроволновую печь, чтобы быстро подержать, и вуаля! У вас снова есть жидкий мед. Просто имейте в виду, что чем больше вы это делаете, тем сильнее ухудшается вкус и запах меда.

Итоги урока

Давайте рассмотрим. Мед — это смесь более 70% сахара и менее 20% воды.Это делает его перенасыщенным раствором , который нестабилен. Чтобы стать более стабильным, глюкоза (сахар) в меде разделяется на кристаллы, в то время как фруктоза (другой сахар) в меде остается жидкостью. Этот процесс, называемый кристаллизацией — естественный процесс, и даже в этом состоянии мед может храниться на полке в течение долгого времени, не «портясь».

Кристаллизация происходит с разной скоростью в зависимости от ряда факторов. Во-первых, это соотношение глюкозы и фруктозы в меде.Мед с низким содержанием меда будет кристаллизоваться быстрее, чем мед с высоким содержанием. Тепло замедлит кристаллизацию, а холод ускорит процесс. Посторонние частицы в меде, такие как пыль или кусочки пчелиного воска, также вызывают более быструю кристаллизацию, а мед, оставшийся на соте, будет кристаллизоваться медленнее, чем мед, извлеченный из него.

Наконец, разные виды меда (а их сотни!) Также кристаллизуются по-разному. Некоторые кристаллы будут маленькими и мелкими, а другие — большими.Некоторые виды меда кристаллизуются равномерно, в то время как другие образуют различные кристаллы. И помните, чтобы мед раскристаллизовался, просто нагрейте его, поместив в горячую воду или микроволновую печь.

Кристаллизация меда-сырца | Just Iowa Honey

Кристаллизация — естественное развитие

Вы когда-нибудь замечали, что ваш мед выглядит немного комковатым или твердым? Не выбрасывайте! Ваш мед неплохой; это просто следствие естественного развития. Это кристаллизованный мед, и это тот же продукт, только в новой версии! Эта трансформация демонстрирует, что ваш мед сырой!

Когда мед кристаллизуется, он остается таким же питательным и сладким, как всегда! Фактически, кристаллы доказывают, что ваш мед качественный и не подвергался обработке.Это означает, что питательная пыльца не была отфильтрована, а важные ферменты не были повреждены пастеризацией. Просто мед Айовы кристаллизован с большей вероятностью, потому что мы не пастеризуем наш мед! Температура ниже 60 градусов по Фаренгейту может инициировать кристаллизацию меда, поэтому важно, как вы храните мед. В те холодные зимние месяцы мед в вашем шкафу может начать кристаллизоваться из-за более низких температур.

Но для тех, кто любит сохранять мед в жидком состоянии, вы можете наполнить миску теплой водой и дать бутылке отдохнуть, пока кристаллы не рассеются.Но не нагревайте его выше 110 градусов на плите или в микроволновой печи, потому что вы разрушите полезные свойства меда.

Наша философия: не связываться с матушкой-природой. Пчелы много работали над идеальным продуктом; просто используйте мед в его естественном состоянии.

Злодеи кристаллизации

Глюкоза и фруктоза; элементы, которые играют ключевую роль в кристаллизации. Когда пчелы перелетают с цветка на цветок, они собирают нектар.Этот нектар состоит из двух сахаров: глюкозы и фруктозы. После сбора пчелы сбрасывают нектар в свой улей, где он превращается в мед. В каждом цветочном нектаре разное соотношение глюкозы и фруктозы, и время кристаллизации каждого сорта будет отражать эти разные соотношения. И каждый год разный, все зависит от матери-природы и видов цветов, доступных пчелам. Количество осадков, которые мы получаем каждый год, также является определяющим фактором; некоторые растения более устойчивы к засухе, чем другие.

Другой элемент — пыльца. Пчелы собирают и нектар, и пыльцу, и вы хотите, чтобы пыльца вашего меда была взвешена в жидкости. Пыльца полезна для здоровья — считается, что пыльца уменьшает воспаление, обеспечивает необходимые антиоксиданты и укрепляет иммунную систему. Пыльца также гарантирует, что ваш мед не подвергся обработке (ультрафильтрации). Однако, когда пыльца взвешена в меде, маленькие частицы создают основу для начала кристаллизации.

Любите ли вы намазывать кристаллы меда на тосты или кексы, использовать мед в кулинарии или выпечке или добавлять мед в кофе или чай, знайте, что ваш кристаллизованный мед подвергается естественному процессу.Когда дело доходит до кристаллизации, позвольте матери-природе сделать свое дело и принять изменения!

Вот хорошая статья, которую я нашла в Интернете, может дать вам дополнительную информацию: почему мед кристаллизуется?

Сделайте его снова жидким: как оживить кристаллизованный мед

Чудесно бархатистая и сливочная на языке: именно так большинство людей хотят добавлять мед в тосты по утрам. Однако, если вы обнаружите, что сладкое вещество кристаллизовалось и чувствуется, как песок между зубами, вы можете подумать, что оно испортилось.

«Когда потребители обнаруживают в жидком меде крупные кристаллы, они могут прийти к выводу, что продукт, должно быть, был фальсифицирован с сахаром», — сообщает Марион Хоффманн из Ассоциации пчеловодов Германии. Но во время кристаллизации действует собственный сахар меда, и продукт остается съедобным.

Чтобы понять, почему мед меняется, нужно знать, из чего состоит золотая субстанция. «Мед состоит из 80–85% сахара и 15–20% воды», — пояснил Хоффманн.«Он также содержит небольшое количество других веществ, таких как ферменты и минералы».

Натуральный мед также часто содержит пыльцевые зерна. Они настолько крошечные, что не попадают в сито пчеловода во время обработки меда. Напротив, почти все твердые компоненты, такие как пыльца, отфильтровываются из промышленного меда, который обычно можно найти в супермаркете.

Это глюкоза, которая кристаллизуется

Мед состоит из фруктозы и глюкозы, а два сахара придают ему восхитительную сладость.Но кристаллизуется только глюкоза: со временем молекулы сшиваются и образуют решетки. Ядра кристаллизации служат отправными точками. «Это могут быть частицы пыльцы или маленькие пузырьки воздуха в меде», — пояснил Хоффманн.

Это приводит к изменению консистенции меда. Некоторые виды меда становятся более твердыми с образованием мелких кристаллов, которые едва заметны на языке. Другие виды меда остаются жидкими, но с вкраплениями крупных кристаллов. Эти процессы почти никогда не наблюдаются в меде из супермаркетов, поскольку необходимые ядра кристаллизации удалены и отфильтрованы.

Мед, полученный пчеловодами, кристаллизация — это вопрос времени. Скорость изменения меда зависит от содержания глюкозы в соответствующем сорте.

Акациевый мед остается прозрачным около трех лет

«Для образования кристаллов из рапсового меда требуется всего несколько дней. В общем, весенний мед имеет тенденцию к мягкому застыванию», — сказал пчеловод Иоахим Кишке. Это также включает мед одуванчика или цветков фруктов. В лесном меде, который обычно бывает жидким, мало глюкозы.Например, меду из акации требуется около трех лет, прежде чем вы увидите первые кристаллы.

Пчеловоды могут влиять на образование кристаллов. Перед тем, как разлить мед в банки, его обычно перемешивают, как объяснил пчеловод Себастьян Фейсс: «При перемешивании меда углы и края молекул сахара округляются, а это значит, что они больше не могут так хорошо прикрепляться друг к другу». Это делает мед кремообразным, и в большинстве случаев так и остается.

Тепло делает мед снова кремообразным

Если мед не перемешивали достаточно долго, кристаллы будут образовываться неконтролируемым образом.Образуются довольно крупные кристаллы, которые кажутся забавными на языке и заставляют вас задаться вопросом, есть ли способ их спасти. Есть: Жара. «Вы можете нагревать мед до температуры от 30 до 35 градусов в течение нескольких часов», — пояснил Кишке.

Однако мед не следует подвергать воздействию более высоких температур: «В противном случае полезные вещества, такие как ферменты, витамины и аминокислоты, будут уничтожены», — сказал пчеловод. Каким бы заманчивым это ни показалось, специалисты по меду не рекомендуют использовать микроволновую печь не только из-за высоких температур.«Мед имеет тенденцию кипеть в микроволновой печи, а затем превращается в липкую массу», — предупреждает Хоффманн.

Лучше набраться терпения и нагревать мед на водяной бане, на батарее отопления или на солнечном подоконнике. «Вы также можете поставить его в духовку при температуре 50 градусов на короткое время, но вам действительно нужно следить за этим», — сказал Фейсс. Также важно регулярно помешивать его ложкой.

Информационный бюллетень Daily Sabah

Будьте в курсе того, что происходит в Турции, это регион и мир.

ЗАПИШИТЕ МЕНЯ

Вы можете отписаться в любое время. Регистрируясь, вы соглашаетесь с нашими Условиями использования и Политикой конфиденциальности. Этот сайт защищен reCAPTCHA, и применяются Политика конфиденциальности и Условия использования Google.

Почему кристаллизуется мед? Насчет

волноваться не о чем. Готовы немного поговорить о науке?

Не волнуйтесь, мы не усложним задачу.

Если бы вы только хотели знать, можно ли повторно использовать кристаллизованный мед, этот ответ вообще не требует науки. Ответ прост: да, вы можете просто подогреть его и сделать снова жидким и жидким.

Но понимание того, почему кристаллизуется мед , требует простого научного объяснения.

Вот оно.

Что такое кристаллизованный мед?

Вы почти наверняка его видели, даже если не знали, как это называется.

Когда вы приносите домой бутылку или банку меда из продуктового магазина, мед находится в красивой и липкой жидкой форме. Однако со временем, когда он будет лежать на вашей полке, он может стать зернистым, хрустящим и даже стать полностью твердым.

Это называется кристаллизованным медом, потому что некоторые молекулы меда в конечном итоге выходят из жидкого вещества и образуют кристаллы. Кристаллы имеют свойство быстро размножаться, поэтому то, что остается в банке через некоторое время, не является чем-то «другим» — это просто мед в полутвердой или твердой форме.

Если вы поместите банку в теплую водяную баню и перемешаете, в результате этого процесса мед будет декристаллизован, и он снова станет мягким и сочным жидким медом. (Не используйте горячую воду, так как сильный жар может повредить мед. И всегда декристаллизовывайте мед в стеклянной банке.)

Почему вызывает кристаллизацию меда? А вот и наука.

Состав меда

Мед сладкий потому, что он в основном состоит из сахара. Примерно 70% меда состоит из фруктозы или глюкозы, около 10% состоит из дисахаридов (двойных или сложных сахаров) и около 20% меда — это вода.Минералы, витамины и другие вещества составляют лишь очень небольшой процент в составе меда; это в основном сахарный раствор.

Простое соотношение содержания сахара к воде от 70% до 20% является наиболее важным, потому что это намного больше сахара, чем может оставаться естественным образом растворенным в воде. С точки зрения химии это означает, что мед в своем естественном состоянии является «перенасыщенным раствором».

Мед сначала конденсируется в улье в жидкую форму. Это связано с содержащимися в нем ферментами и испарением воды, вызванным быстрым взмахом крыльев пчелами над сотами.Но после того, как пчеловод соберет мед, тонкий баланс сахара и воды не может сохраняться вечно. Глюкоза обладает меньшей способностью оставаться растворенной, чем фруктоза (химики называют ее «более низкой растворимостью»), поэтому в конечном итоге цепи глюкозы в меде начинают разрушаться.

Когда молекулы глюкозы начинают выпадать из раствора сахара в воде, они прикрепляются к зернам пыльцы или другому твердому веществу в меде, а затем друг к другу. Таким образом, хрустящий материал, который образуется в процессе кристаллизации меда, на самом деле представляет собой не что иное, как множество кристаллов сахара.Вот почему вы можете легко вернуть мед обратно в жидкое состояние, нагревая его: тепло просто плавит кристаллы, которые превращаются в медовый раствор.

Не все кристаллы одинаковы, как и снежинки. Чем быстрее кристаллизуется мед, тем мельче и мельче будут кристаллы. Если кристаллы образуются в течение длительного периода времени, они, скорее всего, станут крупнее и крупнее.

Почему один вид меда кристаллизуется быстрее, чем другой

Скорость, с которой происходит кристаллизация меда, зависит от ряда факторов.Самым важным является количество глюкозы в меде, потому что, как мы узнали, глюкоза — это простой сахар, который образует кристаллы.

У разных видов меда очень разное соотношение глюкозы и фруктозы. А поскольку кристаллизация меда происходит, когда глюкоза выпадает из раствора, сорта, содержащие больше глюкозы (например, люцерна, одуванчик и клеверный мед), начнут кристаллизоваться быстрее. С другой стороны, кристаллизация меда, такого как тупело, акация и ежевика, займет гораздо больше времени, потому что они содержат гораздо больше фруктозы и меньше глюкозы.

Другие факторы, влияющие на кристаллизацию меда

Сырой мед по сравнению с обработанным

Сырой мед все еще содержит небольшое количество пыльцы, прополиса, пчелиного воска и других незначительных примесей, которые в значительной степени ответственны за многие полезные свойства меда для здоровья. Эти крошечные кусочки представляют собой твердые частицы, которые просто ждут, пока к ним присоединится глюкоза, после того, как они выпадут из раствора сахара в воде. Таким образом, ингредиенты высококачественного сырого и натурального меда с большей вероятностью будут способствовать образованию кристаллов.

В отличие от этого — и по замыслу — «чистый мед», который продают переработчики, проходит фильтрацию и пастеризацию, удаляя твердые частицы, на которые может улавливаться глюкоза. Почему так задумано? Чтобы мед не кристаллизовался. Разлив меда в бутылки с меньшей вероятностью кристаллизации, производители могут отгружать мед, который будет оставаться на полках магазинов в течение длительного времени, оставаться жидким и привлекательным для потребителей.

Хранилище меда
То, где вы храните мед, имеет большое значение в том, как быстро он будет кристаллизоваться.Температура ниже 50 ° запускает естественный процесс кристаллизации; поэтому мед так быстро застывает, когда вы храните его в холодильнике. Он будет оставаться в жидком состоянии намного дольше, если хранить при комнатной температуре. (Однако это не означает, что чем горячее, тем лучше; как только температура поднимется выше 75-80 °, мед может начать разлагаться. Он станет горьким на вкус, и он потеряет все свои полезные свойства).
Кристаллизованный мед — не испорченный мед
Очевидно — вопреки мнению многих — кристаллизованный мед не испорчен.Он просто в твердом или полутвердом виде, а не в красивом жидком состоянии. Как объяснялось ранее, его можно легко декристаллизовать на теплой водяной бане.
Но нет закона, согласно которому у вас есть для его декристаллизации. Фактически, мед сохраняет свои характеристики, такие как вкус и качество, в течение более длительных периодов времени, если он остается твердым. Некоторые рецепты даже требуют использования кристаллизованного сырого меда, потому что его текстура облегчает приготовление пищи и потому, что он имеет более богатый вкус.
Вы также можете использовать его как есть. Он восхитителен, если намазать его на тосты или бублик, посыпать овсянкой или йогуртом или съесть прямо из банки. Некоторые люди даже используют кристаллизованный мед для ухода за телом и лицом, в качестве ингредиента масок для лица, бальзамов и скрабов — и он так же эффективен, как жидкий мед для лечения ожогов и ран.
GloryBee | Что делать с кристаллизованным медом?
Если вы заметили, что ваша банка меда становится твердой и зернистой, не расстраивайтесь! Этот процесс называется кристаллизацией и является нормальным для меда.Разные виды меда кристаллизуются с разной скоростью в зависимости от содержания влаги и глюкозы. Они могут варьироваться в зависимости от сорта и от сезона к сезону
Кристаллизованный мед можно есть!
Кристаллизация — это естественный процесс меда, и это вовсе не означает, что мед испортился. При правильном хранении мед никогда не испортится, хотя может кристаллизоваться. Кристаллизованный мед прекрасно растворяется в горячем чае, имеет восхитительный вкус, намазанный на тосты, или добавляет сладкий хруст, если есть его ложкой!
Разжижение кристаллизованного меда
Чтобы вернуть мед в жидкое состояние, вы можете поставить банку в теплую или почти кипящую воду с закрытой крышкой.Тщательно перемешайте мед, чтобы распределить тепло и вернуть кристаллы жидкому меду. Будьте осторожны, чтобы не поджечь, не вскипятить или не сжечь мед, иначе он станет карамелизоваться. НИКОГДА не рекомендуем помещать мед в микроволновую печь.
Кристаллизованный мед в качестве ингредиента
Кристаллизованный мед можно использовать в качестве заменителя сахара в выпечке. Более низкое содержание влаги в кристаллизованном меде означает меньшее количество корректировок жидкостей в вашем рецепте при сохранении классической медовой сладости.Вы можете использовать его, чтобы приготовить простой медовый сироп для подслащивания напитков, добавить его в йогурт для текстуры и сладости, заварить медовуху или действительно так, как вы обычно используете мед!
Кристаллизованный мед для ухода за телом
Мед — увлажнитель, что означает, что он помогает удерживать влагу. Используйте его в масках для лица, волосах, скрабах и бальзамах для дополнительной дозы увлажнения и чудесно сладкого запаха. Кроме того, мед обладает антибактериальными свойствами, и его можно использовать при небольших порезах и ожогах.
В нашем блоге есть множество рецептов меда, большинство из которых отлично сочетаются с кристаллизованным медом.Контролируемая кристаллизация используется даже для изготовления нашей новой линии сливочного меда, который кристаллизуется при взбивании для получения гладкого и легко намазываемого меда. Единственный неправильный способ использовать кристаллизованный мед — вообще не использовать его!
Кристаллизация меда
Кристаллизованный мед испорчен?
Определенно нет. Если ваш мед из жидкого (жидкого) состояния превратился в полутвердое, то именно так и говорят: не волнуйтесь, будьте счастливы! У вас есть идеальный натуральный мед! (Скорее всего, вы никогда не найдете кристаллизованный мед на полке супермаркета из-за его предыдущей пастеризации, фильтрации и других обработок, чтобы он выглядел хорошо и прослужил дольше.Но в процессе фильтрации извлекается большое количество пыльцы и изменяется качество меда.)
Кристаллизация влияет только на цвет и текстуру, но не на ее качество. И уж точно не испорченный. На самом деле, есть люди, которые предпочитают это, так как его легче намазать на хлеб или тосты, не капая. А вкус еще богаче.
Почему кристаллизуется?
Кристаллизация происходит потому, что мед — это перенасыщенный раствор сахара.
Два основных сахара, содержащихся в меде, — это фруктоза и глюкоза, и их содержание варьируется от одного типа меда к другому.
Баланс между этими двумя сахарами приводит к кристаллизации. На самом деле глюкоза более ответственна за это из-за ее более низкой растворимости. Фруктоза лучше растворяется в воде и остается жидкой.
Итак, глюкоза превращается в крошечные кристаллы, которые отделяются от воды. Этот раствор перейдет в насыщенную форму, и в конечном итоге мед станет густым, кристаллизованным.
Некоторые виды меда кристаллизуются равномерно, другие — лишь частично, и даже образуют два слоя: кристаллизованный слой находится на дне банки, а жидкость — наверху. Признаюсь, не очень красивый образ.
В зависимости от нектара цветка мед кристаллизуется в разные периоды времени. Например:
• мёд многоцветковый кристаллизуется за 1-2 месяца;
• липовый мед кристаллизуется за 3-4 месяца;
• акациевый мед кристаллизуется за 18 месяцев;
• Меди редко кристаллизуются.Другие австралийские меды, такие как Yellow Box, некоторые Ironbarks или String Bark, кристаллизуются за 2-3 года.
Температура хранения тоже очень важна. Кристаллизация происходит быстрее при температуре около 50-59ºF (10-15ºC). При этой температуре кристаллизация замедляется, потому что вязкость увеличивается, и это замедляет образование кристаллов. Мед лучше всего сопротивляется кристаллизации при температуре выше 77ºF (25ºC). Но при температуре выше 104ºF (40ºC) свойства меда будут нарушены.*
Как снова превратить кристаллизованный мед в жидкость?

Конечно, лучше всего использовать его таким образом, он не создаст беспорядка на кухне и не потечет с хлеба.

Кристаллизация меда. Пчеловодство для начинающих

Читайте также

Для распечатывания сотов и откачки меда

Емкость для транспортировки и хранения меда

Кристаллизация меда в сотах

Предупреждение кристаллизации меда в сотах зимой

Проверка меда на падь

Различия меда по происхождению и способу добывания

Откачивание меда

Кристаллизация меда и ее предупреждение

Запасы меда и пыльцы

Ситечки для процеживания меда

Откачка меда

Предупреждение кристаллизации меда

Состав меда

Тара для меда

Лечебные свойства меда

Энергетическая ценность меда

Кристаллизация меда — журнал Пчеловодство

Кристаллизация мёда.

По какой причине происходит кристаллизация меда?

От чего зависит кристаллизация

Соотношение глюкозы и воды

Присутствие других сахаров

Влияние температуры на кристаллизацию

Должен ли натуральный мед кристаллизоваться?

Время кристаллизации меда. Сорта

Какой вид меда не кристаллизуется?

Почему не твердеет отфильтрованный мед

Можно ли растопить мед, не теряя полезных свойств

Как растопить в стеклянной банке

Как растопить на водяной бане

Кристаллизация меда

Почему засахарился мед? | Компания «Лесные продукты» ТМ Lesnika

Свойства меда

Инновационный метод предотвращения кристаллизации меда

Основные моменты

Реферат

Промышленная значимость

Ключевые слова

Рекомендуемые статьи

Ссылки на статьи

Почему мед кристаллизуется? | Study.com

Различные виды меда

Кристаллизация меда

Итоги урока

Кристаллизация меда-сырца | Just Iowa Honey

Сделайте его снова жидким: как оживить кристаллизованный мед

Почему кристаллизуется мед? Насчет

GloryBee | Что делать с кристаллизованным медом?

Кристаллизованный мед можно есть!

Разжижение кристаллизованного меда

Кристаллизованный мед в качестве ингредиента

Кристаллизованный мед для ухода за телом

Кристаллизация меда

Кристаллизованный мед испорчен?

Почему кристаллизуется?

Как снова превратить кристаллизованный мед в жидкость?

Добавить комментарий Отменить ответ