Какие грибы растут в грузии – Грибы, съедобные и не очень

Содержание

Запись в блоге пользователя Буфетчица Маруся Грибы в грузинской кухне

В давние времена грибы не пользовались успехом в грузинской кухне. Собирать грибы и готовить их дома и на праздничных застольях в Грузии начали совсем недавно.

Самые распространенные грибы, которые используются в грузинской кухне:

Шампиньоны – деликатесные грибы, которые можно выращивать даже в огороде.

Вешенки – древесные грибы. В Грузии их не выращивают специально, а собирают в лесу, где растет их очень много.

Лисички – лесные грибы, любимые всеми за сладкий аромат и вкус.

Маслята – распространенные лесные грибы, которые обычно жарят и используют для соусов.

Грузди – крупные, мясистые грибы, которые в Грузии используют обычно для жарки.

Нихви – лесные грибы, которые распространены в Грузии.

***

Сочные, полные влаги шампиньоны, а также грибы нихви, можно готовить без добавления воды и масла. Один из распространенных вариантов, который можно попробовать и в ресторане «Тархун», — запеченные шампиньоны. Целые шляпки шампиньонов (без ножек) выкладывают чашечками вверх на сковороду кецы и запекают при высокой температуре. При этом сок собирается внутри чашечек и источает невероятный душистый аромат. Подают грибы горячими на сковородке, слегка присыпав солью и зеленью. А есть их нужно, не пролив драгоценную влагу.

Шампиньоны и другие грибы, конечно, жарят с луком или делают холодную закуску – грибы с грецким орехом.

Готовят также чакапули из грибов вместо мяса: грибы мелко нарезать, добавить кинзу, петрушку, эстрагон и потушить без добавления воды. Затем посолить, поперчить и в конце влить белое вино.

Соленых грибов вы не встретите на грузинском столе. Только в одном из регионов Западной Грузии, где живут староверы – выходцы из России – принято собирать и засаливать грибы.

***

Как собирают и едят грибы в Грузии

О, вот где сбор грибов — это действительно спорт, к тому же экстремальный. На кручах гор средь редких деревьев растут настоящие белые. Растут обильно, если соберешь корзину, немыслимо изгибаясь и цепляясь за камни, с трудом удерживая равновесие, да потом выпустишь ее из рук — все, она улетит под горку и ты можешь все начинать сначала.

Собранные грибы грузины обычно запекают с баклажанами и томатами, еще с ними тушат курицу, чуть добавляя туда мускат и грецкие орехи. Очень вкусна в грузинской кухне стручковая фасоль, поджаренная с грибами и омлетной смесью.

В другом доме Тбилиси, в семье грузинских греков, нас угощали грибами, припущенными в ряженке. Ну, быть может, это была и не совсем ряженка, а скорее варенец с высоким содержание жирности. В это блюдо еще было добавлено малое количество то ли тимьяна, то ли котовника. Блюдо источало тонкий, гармоничный аромат грибов и трав. (текст: Мария Комбарова)

***

А теперь вопрос, на который вы, надеемся, сможете найти ответ:
— Как выглядят грибы нихви и имеют ли они русское название?

Того, кто ответит на этот вопрос, ждет подарок — скидочная карта на 20%.

С уважением,
Марина
Управляющая ресторана «Тархун»

www.restoclub.ru

Рикотский перевал. Цезарский гриб. Грибы на кеци

В этой статье решила совместить три в одном: достопримечательность Грузии, ботанический ликбез и рецепт грузинской кухни. Ибо эти три составляющие невозможны друг без друга.
Кто путешествует из Тбилиси в Кутаиси, в Сванетию или на Черное море, то обязательно проедет по Рикотскому перевалу (он же Сурамский). Это отрезок 136 км -152 км (Чумалети-Хеви) автомобильной дороги Тбилиси-Сенаки-Батуми. Через него пробиты железнодорожный и автодорожный тоннели, но иногда приходится ехать по обходной дороге (во время оползей и ремонта). Вот она на карте: желтая дорога — через тоннель, белая — объездная.
GPS-координаты:

41.905794; 43.459300.
Высота перевала достигает 949 метров над уровнем моря. Это самый низкий перевал в Грузии, который соединяет Восточную и Западную Грузию.
Но в то же время считается одним из самых живописных уголков Грузии. Почему? Да потому, что здесь очень красивые горы, покрытые густым лесом. В этом месте и растет знаменитый цезарский гриб.
Лето-осень 2016 года, говорят местные, выдалось в Грузии чрезвычайно урожайным на грибы. Какими только грибными блюдами мы не лакомились в ресторанах и кафе. В меню пишут: «грузинские грибы». Грибные блюда необычайно вкусные, но мы так и не могли понять, что это за грибы, они не похожи ни на какие.

Приготовленные на вид похожи на шампиньоны, но упругая и сочная структура, на вкус не похожи ни на что. Грузины называют их никви (ნიყვი).
И вот едем мы через Рикотский превал, а вдоль дороги сидят продавцы ярко-оранжевых грибов просто на каждой сотне метров. Издали грибы похожи на мухоморы без пятнышек. Но машины останавливаются и все активно эти грибы покупают. Не выдержали, решили полюбопытствовать. Выбрали продавца постарше (старшее поколение в глубинной Грузии точно говорит по-русски) и остановились. Дедушка рассказал нам, что это и есть тот самый грузинский гриб, никви, он же цезарский гриб — съедобный гриб семейства Аманитовые. Вот они красавцы на фоне нашего Борзика (имя автомобиля 🙂 )
Растёт на почве в лиственных лесах, микоризообразователь с буком, дубом, каштаном и другими твёрдыми породами деревьев. Распространён в средиземноморских субтропиках. В странах бывшего СССР встречается в западных областях Грузии, Азербайджане, на Северном Кавказе, в Крыму и в Закарпатье. Установлено, что ареал цезарского гриба почти совпадает с зоной распространения виноградарства.

Цезарский гриб (Amanita caesarea — мухомор Цезаря) считается самым деликатесным из растущих в Грузии грибов. Не смотря, что является мухомором, он не только съедобен, но необычайно вкусен: подтверждаю! Еще в древнем Риме цезарские грибы называли «boleti» и считали первыми среди грибов, ценились знаменитыми гурманами того времени, например Лукуллом, пиры которого поражали воображение современников и вошли в поговорки. Из-за аномальной жары в этом году эти грибы каким-то чудом выросли и у нас на Урале, вот мы перепечатали статью про них.
Зрелый гриб можно запекать на решётке или жарить, годится гриб и для сушки. Совсем молодые грибочки, ещё полностью покрытые неразорванной вольвой, используют в сыром виде в салатах.

На Рикотском перевале, да и по всей Грузии никви готовят на кеци – глиняной сковороде.
Кеци— национальная грузинская посуда.
Родина (ее производство) находится в поселке Шроша, сразу за Рикотским перевалом, где вдоль дорог находятся огромные рынки глиняной посуды. Т.е., путешествуя из Тбилиси на море, вы сначала покупаете грибы, а через десяток-другой километров и глиняную посуду для ее приготовления. Что мы и делаем в каждую поездку. Теперь у нас в Челябинске живет целая семья кеци: от мала до велика, круглые, овальные, с глиняными крышками. Ну про глину Шроши, я напишу отдельную статью.
На кеци цезарский гриб готовят очень просто и вкусно. Нарезанные большие или маленькие цельные (шляпкой вниз) грибы раскладывают на кеци, слегка солят крупной солью, сбрызгивают растительным маслом — и в горячую духовку. Минут через 15 грибы были почти готовы, в перевернутые шляпки кладут кусочки сливочного масла и тонкие пласты или кубики сыра сулугуни (не натирать, только цельными пластинками!), запекают еще немного до расплавления сыра. Вкуснятина! Нет ничего лучше сочетания грибов и сыра!

kp74.ru

В пост грузины едят грибы… и пьют вино

Николай Бутырин занимается грибами с 2001, уже год он работает в компании ООО «Машпро» в Грузии. В эксклюзивном интервью для УМДИС Николай рассказал о грузинском рынке грибов, ценах, и о том, что есть у нас такого, чего не хватает тамошним грибоводам.

Когда говорим о производстве гриба в Грузии, какие объемы стоит представлять?

По моим грубым подсчетам производство шампиньона в Грузии где-то около 2000 тонн в год при хороших раскладах. Сейчас производства наращивают объёмы, хотя об экспорте говорить пока рано. В периоды повышенного спроса иногда завозят импортный гриб, хотя, думаю, скоро такая необходимость отпадет: сами сможем насытить спрос.

Рынок в Украине и Грузии – в чём различие?

Во-первых, здесь, в Грузии, рынок грибов гораздо менее развит. Переработка грибов полностью отсутствует. Рынок требует только свежих грибов, а потребление грибных консервов почти на нуле.

Во-вторых, на производствах усилено следят за размером гриба. Как правило, нужно, чтоб он был среднего размера – где-то 4 см. Это связано с подачей грибов в ресторанах – они должны быть один в один, например, для такого популярного блюда на «кеци» (глиняная сковородка), как запеченных шляпок с сулугуни.

В Украине цены могут быть каждый день разными. На сколько они переменчивы в Грузии?

На гриб цены меняются, может быть, не так часто, как в Украине. Но они все равно достаточно подвижны. Раз в неделю корректируются так точно. Но это на рынке, а в сетях цена более постоянна.

Чем дальше от столицы, тем цена выше, поскольку закупки происходят в Тбилиси, и предприятия по выращиванию находятся недалеко от Тбилиси. В Батуми, соответственно, дороже, чем везде, все-таки курорт.

Пост сильно влияет на спрос и цену?

Стоимость, как и везде, зависит, в основном, от количества гриба на рынке и от спроса. А он возрастает троекратно с каждым постом. Грузины в большинстве своем набожные люди и придерживаются поста, хотя при этом все равно пьют вино.

Например, последнее изменение цены произошло с началом Большого поста. Совпало увеличение спроса и проблемы на одном крупном предприятии по выращиванию шампиньонов. Такую бы цену круглый год и можно развиваться.

Какие у вас сейчас цены на гриб?

Могу говорить с уверенностью только о нашем хозяйстве. Шампиньон первый сорт – 8 лари (89 грн) с хозяйства, на рынке 8.5 (94.5 грн) лари за 1 кг, в розницу – 11 лари (122 грн). В супермаркете – 10 лари (111 грн) за 1 кг на полке. Но это только сейчас, летом цена может проседать в 2-2.5 раза.

Вешенка так же – 10 лари (111 грн) на полке в супермаркете и те же 10 лари (111 грн) в розницу. С хозяйства цену на вешенки точно не скажу, где-то 7 лари (78 грн).

Где выше уровень производства?

Как посмотреть… Грибоводство в Грузии пока не так развито, как в Украине. Это касается и технологии производства и организации самих ферм по выращиванию. На территории Грузии всего два относительно крупных предприятия по выращиванию шампиньонов – при этом только одно из них производит компост. К тому же, только для своих нужд. Второе предприятие завозит компост из Армении.

С другой стороны, наверное, далеко не каждое предприятие по выращиванию грибов в Украине может похвастаться применением ультразвуковых увлажнителей воздуха и борьбой с насекомыми с помощью хищных нематод.

Когда с опытом выращивания грибов в Украине приехали на грузинское производство, на что первое обратили внимание?

Больше всего меня поразило отношение грузин к жизни и работе. У них все медленно и неспешно. Рабочий день не начинается раньше 10 часов. Трудятся без суеты.

Есть что-то, что касательно грибов может перенять Украина у Грузии?

Пока перенимать опыт должны грузинские грибоводы, как и вся отрасль в целом. Можем гордится.

Чем мы можем похвастаться перед грузинскими грибопроизводителями?

Наверное, более стабильными и высокими урожаями. Хорошей организацией предприятий. Грузинам до этого еще расти и расти.

Пока даже нет ассоциации грибопроизводителей. Ни о каком продвижении потребления грибов и речи не идёт, говорят: и так все продается.

В Грузии грибы едят активнее, чем у нас?

Самые популярные блюда в Грузии из грибов – это грибы на кеци, грибы на гриле и чакапули из грибов. Это такие тушенные грибы с тархуном и ткемали. Все очень вкусно. Но все же грузины больше любят мясо. Поэтому грибы едят только на застольях в праздники, в ресторанах, либо в пост.

www.umdis.org

Мухомор Цезаря — café con nata

Другими словами цезарский гриб (Amanita caesarea), по грузински — никви (ნიყვი). Самый деликатесный гриб из растущих в Грузии.

В древнем Риме цезарские грибы называли «boleti» и считали первыми среди грибов («fungorum princeps»). Особенно прославлен гриб был полководцем Лукуллом — знаменитым гурманом, пиры которого поражали воображение современников и вошли в поговорки.

В античной литературе гриб упоминается, например, Ювеналом в «Сатирах»:
Бедным друзьям подают другие грибы, неважного сорта, болети — хозяину

У нас цезарский гриб произрастает исключительно в Западной Грузии. Я помнится даже сетовала, что по дороге из Шови мы его не заказали у Малхаза.

А тут в прошлую пятницу отправили моего благоверного в командировку в Терджолу. И вернулся он в тот же вечер с такой вот красотой:

Налюбоваться на них не могла, отличные молоденькие экземпляры

Только возникла пара вопросов, во-первых, мыть — не мыть, во-вторых, как готовить. В прошлом году повелась на инфу из интернета и поджарила их на гриле. Не впечатлило, если честно.
В этом году решила приготовить как у Малхаза, на кеце (глиняных сковородках то бишь).

Грибы-таки были слегка умыты под краном, нарезаны призвольно и разложены по кеце по степени «зрелости». Кеце у меня на всех не хватило, поэтому я привлекла к делу также обливные кецеподобные глиняные горшочки, привезенные из Турции.

Нарезать красивенькие шарообразные молоденькие грибочки (те, что на блюдце) рука у меня не понялась. И опять же, начитавшись интернета, пожевываю их сырыми — вкусно!

А нарезанные и разложенные по кеце грибы посолила слегка крупной солью, сбрызнула растительным маслом — и в горячую духовку. Минут через 20 проверила — грибы были почти готовы, и экспромтом в некоторые кеце я добавила, вполне традиционно, токние пласты сулугуни.

Минут через пять было получено следующее:

эти с сулугуни

а эти — без

Оба варианта, надо сказать — достойные. С сулугуни как-то привычнее, но и без тоже очень вкусно. Словом, довольна я этими мухоморами. И мыть-чистить их почти не надо, и готовятся без мороки. Рекомендую.

Кстати, у Малхаза один кеце стоил 25 лари. Там же на перевале можно купить свежесобранных грибов, продают их подносами. Тот, что привез Гия обошелся 12 лари, и весу в нем было под полтора кило. Урожай в этом году большой. Налетай — подешевело 🙂

На конкурс http://mir-produktov.livejournal.com/426109.html
почти кросс-пост http://stalic-kitchen.livejournal.com/333130.html

natakxa.livejournal.com

Грибы в Чехии — Иностранно.ру

Чехи большие любители грибов, и как только начинается сезон, большинство жителей отправляется в леса страны, чтобы насобирать и заготовить грибы, благо, леса Чехии богаты грибами. Подробнее про то, какие грибы растут в Чехии, и особенностях их сбора вы узнаете из поста.

Чехи — самые заядлые грибники в мире, осенью вдоль многих лесов можно увидеть кучу припаркованных машин, что значит, что эти места богаты грибами, а чехи приехали их собирать. Более 70% людей в Чехии ходит за грибами, это самый большой показатель в мире! В среднем каждая семья в Чехии собирает 8,5 кг грибов в год.

Грибы собирают в Чехии с давних времен, раньше в Чехии грибы называли мясом для бедняков. В стране очень много лесов, а, благодаря влажному климату, грибы тут растут в огромном количестве. Самые популярные грибы, которые растут в Чехии: Белый гриб или Боровик, Польский гриб, маслята, опята, сморчки, подосиновик, подберезовик и др. Всего в Чехии произрастает 10000 видов грибов из 70000 известных в мире. Грибы в Чехии растут почти весь год, но разгар сезона – это осень примерно с середины августа до середины октября.

Если в России грибы обычно пускают на супы, жарят или маринуют, то в Чехии их обычно сушат. В супермаркетах страны можно найти специальные сушки для грибов, в этих же сушках можно сушить яблоки, груши.

Некоторые соотечественники удивляются, почему грибы нигде не продаются? А всё просто, согласно чешским законам грибы запрещено собирать на продажу, потому что леса принадлежат народу, и нельзя то, что собрано в таких лесах, продавать. Такого рода продавцов ждет штраф. Это ещё делается, чтобы люди не кинулись собирать грибы на продажу в большом количестве, ведь это разрушит экосистему лесов.

Учтите, что нельзя собирать некоторые виды грибов, которые находятся под защитой государства, например, Цезарский гриб, Боровик королевский, Боровик Фехтнера, Родотус, Маслёнок болотный и другие 1000 видов. Штрафы за сбор таких грибов доходят до 1 млн. Крон (40 000 Евро)! Полный список таких грибов и штрафов приведен в законе Zákon o ochraně přírody a krajiny č.114/192 Sb и на Википедии.

В лесах Чехии очень много клещей, поэтому одевайтесь правильно, если отправляетесь собирать грибы, а также осмотрите тело на наличие клещей после прогулки по лесу. А если вы любитель походов и прогулок по лесам и горам, то лучше сделать прививку против клещевого энцефалита.

Где собирать грибы в Чехии?

Грибы в Чехии растут везде, даже в Праге есть места, где можно собирать грибы, например, Пругонице, Дивока Шарка, Klánovický les, но лучше отправиться за грибами в другие регионы. У Чехов есть популярный сайт Nahouby.cz, на котором люди рассказывают точные места, где собирают те или иные грибы, и сколько они чего собрали.

На карте ниже вы можете увидеть, где больше всего растет грибов в Чехии. Рядом с Прагой грибных мест мало, зато весь юг, северо-восток и запад просто усыпаны грибами.

Глядя на карту, мы видим, что очень богаты грибами леса Шумавы, моравского региона и Либерецкого края.

Если вы проживаете в Праге, то я бы советовал отправиться на север страны в регион между городами Мельник и Либерец. Ведь, например, до Шумавы ехать далековато, и это национальный парк, где есть много мест, в которых запрещено собирать грибы.

Ну и финалочка: при сборе грибов учтите, что нужно брать только те грибы, в съедобности которых вы уверены. Например, в Чехии есть некоторые виды ядовитых грибов, которые похожи на съедобные грибы из России, но их ни в коем случае собирать нельзя, т.к. можно, как минимум, отравиться.

Заглавное фото FreeImages.com/Hajnalka Ardai Mrs.

Вам также может быть интересно

inostranno.ru

Грибной декабрь в Ташкенте бывает раз в 3 года

Фото Андрея Кудряшова / Фергана.Ру

Смена времен года в Узбекистане обычно не совпадает с календарем. После первого снега, наконец выпавшего в середине декабря, но не пролежавшего и половины дня, красно-бурый покров из опавшей листвы утонул в яркой зелени свежих трав. На базарах Ташкента появились торговцы грибами, собранными на опустевших пригородных полях сейчас, почти перед самым Новым Годом. Гидрометцентр регулярно пугает будто бы надвигающимися холодами, и небосвод по утрам набухает с виду угрожающей непогодой, а к вечеру разгораются над горизонтом багровые зарева, и температура воздуха продолжает держаться в пределах от +8 до +18 градусов. Перелетные птицы явно не торопятся продолжить путь на юг, и растут грибы — невзрачные, но живучие синеножки, крепкие и бодрые оранжевые маслята, пышно-белые изнеженные шампиньоны. Такие зимы с грибными сезонами повторяются в Ташкенте примерно каждые 3-4 года. Последний раз грибы в декабре бурно росли в 2001 году. Метеорологи, не торопящиеся давать долгосрочных прогнозов, объясняют явление тем, что атлантические циклоны, прорывающиеся из Европейской части России далеко за Урал, преграждают путь массам холодного воздуха из Сибири. Народные же приметы обращают внимание на поведение птиц, животных и растений, которые лучше нас чувствуют изменения климата. Говорят, если и нагрянут в этом году морозы со снегопадом под Новый Год, то уже в феврале может зацвести миндаль. Но весна, как в 2001 году, напротив — может стать затяжной, прохладной и дождливой. А пока декабрь балует изменчивой погодой, вызывающей то осенние, то весенние настроения. Дачники, рыбаки, грибники и охотники не торопятся покидать угодья, наслаждаясь сюрпризом природы, обернувшимся для них предновогодним подарком. Если весной грибы в Узбекистане собирают в основном на адырах — зеленых холмах предгорий, а так же на закрепленных песках пустынь, покрывающихся травой в марте-апреле, то зимние урожаи растут повсеместно — на пустырях, колхозных полях, у обочин дорог. Одно из грибных мест под Ташкентом — пруды рыбного хозяйства Дамаши, где ночные туманы, созревающие над водной гладью, выносят на берег достаточно влаги и без дождей. Между плотно сплетенными стенами прибрежного тростника и отводными арыками, скрываются живописные травяные поляны, безлюдные в это время года. Лишь изредка в этих пустынных открытых ветрам пространствах можно наткнуться на брошенный шийпан — летний домик пастуха или дехканина на краю голой пашни. Местному населению не до грибов и охоты — когда из прудов на зиму выпускают воду, рыбаки загребают рыбу неводом из глубоких ям у самых створов сливных шлюзов. И пестрые тучи чаек, белых и серых цапель, куликов и бакланов заполоняют окрестные чаши прудов, наполовину осушенные, обрамленные кромкой растрескавшейся глины, рассечённые отмелями и песчаными островками. Тут идет своя охота. Рыба, пугаясь сетей, выпрыгивает из воды, а птицы подхватывают ее на лету. Грибы, как замечено, любят прятаться в густой траве, у корней колючек, в ямках или наоборот — на пригорках. Настоящих грибников в наших краях не много, но те, что встречаются, утверждают, что зимой растет больше съедобных грибов, чем ядовитых. На всякий случай, все же, существует рецепт, как, при неуверенности в знании грибных пород, уберечься от отравления. При варке в кастрюлю с кипятком нужно вместе с грибами бросить маленькую луковицу. Если попался хоть один ядовитый гриб — луковица потемнеет. Что тогда делать? Увы… Придется выбросить в помойное ведро весь собранный урожай. И уже не попробуешь за новогодним столом маринованных маслят собственного сбора. А что делать? Здоровье дороже. В любом случае останутся самые приятные воспоминания об азарте «тихой охоты» среди умиротворяющих пейзажей странно благодушной раз в 3 года среднеазиатской зимы.

Статьи по теме:

Путевые заметки: один день в Ухуме

Следы Чингачгука-Большого Змея до сих пор обнаруживаются в Ургутском районе Самаркандской области

Там, где нас нет. Путешествие по Угам-Чаткальскому национальному парку

www.fergananews.com

Грибы нашего леса (малоизвестные, условно съедобные, несъедобные)

В наших лесах огромное разнообразие грибов.
При сборе грибов у моих спутниц принцип:«Не знаем — не берем».
Но все-таки интересно узнать, а что это за грибы?
Даже мухоморы в наших лесах разные.