Как правильно обрабатывать яйца: Нормы СанПин по цехам. Кондитерский цех и обработка яиц

Содержание

Обработка яиц по санпину | Как правильно обрабатывать яйца

Зачем дезинфицировать яичную скорлупу?

Чтобы не допустить заражения людей кишечной инфекцией яйца необходимо обрабатывать особым образом с применением дезинфицирующих средств для яиц. Это требование написано в СП 2.3.6.1079-01 (для организаций общественного питания) и СанПиНе 2.4.1.3049-13 (для дошкольных образовательных учреждений).

Как проводят обработку яиц?

При поступлении на пищеблок продукт сразу вынимают из полученных лотков и перекладывают в емкости с маркировкой «для обработки яиц». Хранение необработанных продуктов в коробках или кассетах в производственных цехах запрещено.

Обработка яиц проводится в специально отведенном месте в маркированных ваннах или емкостях. Яйца обрабатывают по такому алгоритму:

Прежде всего, необходимо осмотреть продукт. Поврежденные яйца утилизируют.
В первой емкости яйца обрабатывают в 1-2% теплом растворе кальцинированной соды на протяжении 5-10 минут. Раствор готовят следующим образом: на 10 литров воды 100-200 г соды. При наличии загрязнений на скорлупе, ее счищают щеточками.
Во второй емкости обрабатывают в разрешенном для этой цели растворе дезинфицирующего средства. Рекомендуем использовать 1,5% раствор средства для дезинфекции яиц в общепите «Бриллиантовый свет» с замачиванием на 5 минут.
В третьей емкости ополаскивают проточной водой на протяжении 5 минут до полного вымывания дезсредства.
Вымытые яйца выкладывают в чистую емкость с нанесенной маркировкой «яйцо сырое, обработанное».

Обработанные продукты хранятся в маркированных емкостях в холодильниках производственных помещений.

Правила приготовления блюд из яиц

Чтобы предотвратить заражение потребителей кишечными инфекциями не достаточно одной лишь обработки яичной скорлупы, не менее важно соблюдать технологию приготовления блюд.

Так, при приготовлении омлета яйца выливают на противень или сковородку и ставят в жарочный шкаф с температурой 180-200°С на десять минут.

А запеканки, одним из компонентов которых являются яйца, готовят при температуре 220-280°С в течение получаса. Яйца варят в течение десяти минут от момента закипания.

Помните, от правильного проведения обработки яиц и соблюдения технологии приготовления блюд из них зависят безопасность и здоровье потребителей!

Вернуться к списку публикаций

Как правильно проводится дезинфекция яиц в домашних условиях

На сегодняшний день тема дезинфекции стала особенно популярной. Многие стали намного усерднее дезинфицировать свое жилье, чем раньше. Но в то же время почему-то многие забывают о том, что некоторые продукты питания также необходимо дезинфицировать перед употреблением. К примеру, дезинфекция яиц проводится в среднем лишь третьей частью покупателей.

Пренебрежение же этой процедурой может привести к очень неприятным последствиям. В частности, к различного рода заболеваниям, самым известным из которых является сальмонеллез.

Так что прежде чем готовить необычные блюда из яиц, редакция «Так Просто!» предлагает тебе ознакомиться со всеми правилами их дезинфекции в домашних условиях.

Дезинфекция яиц

Существует две категории яиц, производимых в птицеводческих хозяйствах: инкубационные и товарные. Первые предназначены для выведения последующего молодняка, а вторые отправляются на продажу и употребляются в пищу.

Сразу после снесения товарные яйца отправляются по конвейерной ленте в цех сортировки, где осуществляется их разделение по категориям и упаковка в лотки.

На некоторых фабриках яйца обрабатывают дезинфицирующими средствами дважды. И во время сортировки, и перед непосредственной упаковкой. А некоторые ограничиваются лишь одной процедурой.

Эта процедура защищает скорлупу товарного яйца от воздействия микробов. А это, в свою очередь, увеличивает срок годности продукции.

Еще несколько лет назад товарные яйца обрабатывались формальдегидом — ядовитым веществом, негативно влияющим на окружающую среду. Сегодня современные производства для дезинфекции используют безопасные растворы на кислотной основе.

Дезинфекция товарного яйца — обязательная процедура на производстве. Однако в процессе транспортировки до точки сбыта яйца могут подвергнутся влиянию различных внешних факторов, которые сведут на нет результат производственной обработки.

Поэтому следует знать, как дополнительно продезинфицировать данный продукт дома.

Как продезинфицировать яйца в домашних условиях

Для дезинфекции яичной скорлупы в домашних условиях можно использовать соду, уксус, а также перекись водорода (6 %).

Для приготовления содового раствора потребуется 1 л воды и 20 г соды. Смешай ингредиенты, а затем замочи сырые яйца в полученном растворе на 20 минут. Перед этим обязательно проверь, чтобы на скорлупе не было никаких трещин и повреждений.

Раствор из уксуса очищает яичную скорлупу в два раза быстрее (10 минут). Чтобы его приготовить, просто смешай 1 л воды с 1 ч. л. уксуса.

В конце замачивания достань яйца и дополнительно протри перекисью водорода. А затем промой яйца в обычной воде и обсуши.

Чтобы защитить себя от возможных неприятностей, стоит обрабатывать не только магазинные, но и домашние яйца.

Дезинфекция товарного яйца на птицефабриках

Зачем проводится дезинфекция товарного яйца?

В птицеводческих хозяйствах, все полученные яйца делят на две группы: инкубационные и пищевые (товарные). Первые используются для закладки в инкубаторные станции для последующего выведения молодняка, вторые — используются в пищу, поставляются на объекты общественного питания, в торговые точки и пр.

На современных птицефабриках пищевое яйцо практически не подвергается воздействию вредных факторов, т.к. после снесения курицей-несушкой оно движется по конвейерной ленте в цех сортировки, где происходит отбор яиц по категории и фасовка в лотки.

Дезинфекция товарного яйца производится перед упаковыванием в коробки для того, чтобы не допустить осеменения патогенными микроорганизмами. На некоторых фабриках яйца подвергаются двухкратной обработке, первая производится по пути в цех сортировки, вторая — перед упаковкой.

Дезинфекция товарного яйца защищает скорлупу от воздействия микробов, что приводит к повышению срока хранения продукции в несколько раз. Дезинфекция значительно снижает риск заболевания сальмонеллой, которая в 90% случаев возникает при употреблении инфицированных куриных яиц.

Дезинфекция товарного яйца: используемые растворы

Дезинфекция товарного яйца осуществляется после сортировки и просвечивания овоскопом. В качестве дезраствора применяют формальдегид или кислотные дезинфицирующие средства на основе надуксусной кислоты. Формальдегид — ядовитое вещество, негативно влияющее на окружающую среду. Сегодня формальдегидная дезинфекция уходит в прошлое, её заменяют более эффективные и безопасные растворы на кислотной основе.

Преимущества кислотных растворов, используемых для обеззараживания товарных яиц:

— удаление микробилогических загрязнений, в т.ч. сальмонелл;
— не влияют на состояния скорлупы, не уменьшают её прочность;
— подходит для ручной дезинфекции методом погружения и для автоматических линий;

— оптимальный показатель рН 1,8-2,8.

Дезинфекция товарного яйца — обязательное мероприятие. Запрещено вывозить с территории птицефабрики продукцию, не прошедшую обработку дезраствором!

Обработка товарного яйца: технология процесса

Обработка товарного яйца дезинфицирующим раствором осуществляется в 4-х секционной ванне:

1) В первой секции яйца погружают в воду на 5 минут, температура воды 20-25°С;
2) Во второй секции происходит мойка яиц с использованием беспенного моющего состава, разрешённого для примененния на товарном яйце;
3) В третьей секции производится дезинфекция путём погружения обрабатываемой продукции в дезраствор;
4) В четвёртой секции яйца ополаскиваются чистой водой.

Некоторые производители дезинфицирующих сресдтв совмещают процесс мойки и дезинфекции, поэтому обработка товарного яйца происходит в 3-х или 2-х секционной ванне. Также дезинфекция может производится путём опрыскивания яиц дезинфицирующим раствором. Совсем недавно появились камеры для дезинфицирования товарного яйца при помощи озона. Такой способ считается эффективным и простым, однако оборудование для озонирования достаточно дорогое и имеется не на всех птицефабриках

причины заражения, санитарная обработка яиц, дезинфекция скорлупы

Куриное яйцо состоит из скорлупы (12%), белка (56%) и желтка (32%). Свежие яйца, полученные от здоровой птицы, не содержат микробов. Стерильность яйца сохраняется довольно долго, так как оно обладает иммунитетом. Значительную роль в иммунитете играют бактерицидные свойства скорлупы и яичного белка. Скорлупа выполняет защитную функцию, предохраняя яйцо от проникновения микроорганизмов.

Обсеменение происходит через поры, количество которых достигает около 100 на 1 см² площади.

Пути обсеменения яиц микрофлорой:

эндогенный (микроорганизмы проникают в яйцо в процессе его формирования в яичнике или яйцеводе больной птицы, поскольку нередко птицы являются скрытыми носителями возбудителей инфекционных болезней, несут яйца, содержащие вирусы, бактерии, плесневые грибы, возбудители сальмонеллеза и туберкулеза)
экзогенный (загрязнение скорлупы пометом, подстилкой, почвой, пером и др.).
обсеменение во время сбора, хранения и транспортировки.

Обсеменение яиц увеличивается при антисанитарном состоянии гнезд, тары для хранения яиц и упаковочного материала. На скорость проникновения микробов в яйцо оказывают влияние температура, повышенная влажность воздуха, степень свежести яиц, наличие органов передвижения у бактерий и т.д.

Влажная скорлупа наиболее проницаема для микроорганизмов. Особенно способствуют проникновению микроорганизмов в яйцо

колебания температуры воздуха, при
которых происходит всасывание обсемененного воздуха через многочисленные поры.

При температуре 20˚С и относительной влажности воздуха 80-85% бактерии Pseudomonas и Proteus проникают с поверхности скорлупы внутрь яйца на 2-5 сутки, Salmonella typhimurium — на 8-11 сутки, E. coli — 13-15, Aspergillus — на 5-9 сутки. Скорость проникновения мезофильных микробов при температуре ниже 15˚С и влажности 60-65% замедляется, а ниже 10˚С почти прекращается. Психрофильные бактерии из рода Pseudomonas и плесневые грибы проходят через поры скорлупы и при 0˚.

Чистота скорлупы — важный показатель качества пищевых яиц. Для получения яиц с чистой скорлупой следует:

правильно собирать и хранить их,
все оборудование в помещениях содержать в чистоте
выполнять предусмотренные технологией производства яиц санитарно-гигиенические требования.

Загрязненная скорлупа не только портит их товарный вид, но и резко сокращает продолжительность хранения. В зависимости от загрязненности скорлупы количество микроорганизмов на ней варьирует в больших пределах.

На 1 см² поверхности свежих чистых яиц находятся десятки и сотни бактерий, а на загрязненных — десятки тысяч и даже миллионы микробных клеток. Загрязнение скорлупы яиц патогенной и условно патогенной микрофлорой происходит при напольной системе содержания кур в птичниках с плохо оборудованными гнездами, с подстилкой низкого качества и нарушением микроклимата.

Зараженные патогенными микроорганизмами яйца при их употреблении могут вызвать заболевания у людей. Попадающие в яйцо сальмонеллы беспрепятственно в нём развиваются, так как лизоцим (белок, обладающий антисептическими свойствами) на них не действует. Наибольшую опасность среди сальмонелл представляют: S. enteritidis, S. choleraesuis, S. typhimurium, S. newport, S. dublin, S. anatum и др. Из сальмонеллезов у кур наиболее часто отмечается пуллороз. Основным источником инфекции при пуллорозе являются куры-бактерионосители, от которых получают яйца, инфицированные S. pullorum и S.gallinarum.

Из таких яиц выводятся больные пуллорозом цыплята, которые выделяют возбудителя во внешнюю среду. Употребление яиц, инфицированных S. pullorum и S. gallinarum, является
одной из причин возникновения пищевых токсикоинфекций у людей. Наиболее благоприятной средой для развития сальмонелл является желток. Кроме сальмонелл через поры скорлупы в яйцо могут проникать холерный вибрион и другие патогенные микроорганизмы, в том числе возбудители туберкулеза. Наиболее часто в яйцах кур обнаруживают М. avium. Яйца, полученные от больных туберкулезом и подозрительных по этому заболеванию кур, используют для пищевых целей только на промышленных предприятиях пищевой промышленности после предварительной тепловой обработки. Реализация таких яиц через торговую сеть и предприятия общественного питания запрещена.

Возбудитель микоплазмоза (Mycoplasma galhsepticum) передается в основном трансовариальным путем. Эндогенное заражение яиц отмечается также возбудителями чумы, холеры и др. Эндогенное инфицирование пищевых яиц вирусами может наблюдаться также при иммунизации птицы живыми вирусными вакцинами, используемыми в промышленном птицеводстве.
Также, возможно эндогенное заражение яиц при болезнях яичников и яйцеводов различной этиологии. При этом яйца могут быть инфицированы стафилококками, кишечной палочкой, палочкой протея, синегнойной, флюоресцирующей палочками и другими микроорганизмами.

Куриные яйца на птицефабриках делят на 3 группы — загрязненные, чистые и инкубационные. Цена чистого яйца при реализации на 35-40% выше загрязненного. При мойке и дезинфекции яйца из категории «загрязненное товарное» переходят в категорию «инкубационное», при этом их цена увеличивается на 50-60%. Прошедшие санитарную обработку инкубационные яйца существенно меньше дают брак, т.е. в инкубаторах меньше погибает зародышей, чем это происходит в инкубационных яйцах, не прошедших подобной обработки.

Дезинфекцию скорлупы яиц проводят в соответствии с режимами, которые содержатся в ведомственных инструкциях по применению, все ведомственные инструкции указаны в Свидетельствах о государственной регистрации дезинфицирующих средств.

НПФ Химитек выпускает ряд препаратов, разрешённых для дезинфекции скорлупы яиц, а также различного оборудования и поверхностей на птицефабриках и предприятиях различного профиля:
ХИМИТЕК ПОЛИДЕЗ®-СУПЕР, действующее вещество – надуксусная кислота (НУК), Свидетельство о государственной регистрации № RU.77.99.88.002.E.002220.05.18 от 31.05.2018. Кроме птицефабрик средство разрешено для применения на предприятиях по производству хлебобулочных и мучных кондитерских изделий; производству и переработке мяса птицы; на предприятиях розничной торговли пищевыми продуктами (в цехах по приготовлению полуфабрикатов в супермаркетах и др.).

ХИМИТЕК УНИВЕРСАЛ-ДЕЗ, действующее вещество – дидецилдиметиламмоний хлорид (ЧАС нового поколения), Свидетельство о государственной регистрации № RU. 77.99.88.002.E.001442.04.18 от 06.04.2018. Средство обладает хорошим моющим действием, оно разрешено для применения на предприятиях пищевой и перерабатывающей промышленности, предприятиях общественного питания, в организациях культуры, спорта, досуга, развлечения и других организациях в сфере обслуживания населения.

Порошкообразное средство ХИМИТЕК ПОЛИДЕЗ®-DRY, действующее вещество – надуксусная кислота (НУК), Свидетельство о государственной регистрации №RU.77.99.88.002.E.003.869.05.14 от 22.05.2014. Средство разрешено для применения в ЛПУ, на предприятиях общественного питания и других коммунальных объектах.

Более подробно об особенностях разных дезинфектантов на основе НУК вы можете прочесть по ссылке.

Требования по обработке яиц изложены в ряде нормативных документов, в числе которых:
СП 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья;
СанПиН 2. 4.1.3049-13 «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы дошкольных образовательных организаций»;
СанПиН 2.4.5.2409-08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования».

Дезинфекцию яиц проводят методом погружения в ванну с рабочим раствором средства, время обеззараживания зависит от концентрации раствора. По окончании времени обеззараживания яйца необходимо промыть проточной водой и разместить для просушивания.

Наши специалисты обладают большим опытом в области обеспечения санитарии и гигиены на птицефабриках и готовы помочь вам с решением разнообразных связанных с этим задач!

зачем нужна, и как сделать дома

Причины, по которым яйца перед готовкой и употреблением в пищу моют содовым раствором. Методы обработки продукта пищевой или кальцинированной содой в домашних условиях и на пищевых предприятиях.

Зачем дезинфицировать яичную скорлупу?

Техника безопасности

Все яйца обрабатываются дезинфицирующими средствами. Выбор средства и метода его использования, предприятие определяет самостоятельно. Сегодня многие предприятия пользуются механическим способом обработки яиц.

Основные требования к технике безопасности при обработке яиц:

Обработку поверхности яиц могут проводить лица, достигшие 18 лет.
К дезинфекции не допускаются работники у которых наблюдалась аллергическая реакция на любой из компонентов дезинфицирующего средства.
Сотрудник, который будет выполнять обработку яиц, проходит инструктаж по техники безопасности.
Обработка яиц выполняется в спецодежде. Защищены должны быть даже руки.
Работать с дезинфицирующим средством нужно очень аккуратно, чтобы не допускать его попадание на кожу рук.

Дезинфекция яиц требует соблюдения всех мер предосторожности. На всякий случай на предприятии всегда должна быть полностью укомплектованная аптечка.

Использование средств дезинфекции пищевых яиц

Моющие средства для обработки яиц применяются в несколько этапов. Изначально яйца осматриваются, чтобы на них не было дефектов и повреждений. В ином случае все химические средства попадут внутрь и продукт будет испорчен. После отбора проходит промывка в теплом растворе. Чаще всего используют кальцинированную соду. После этого проводится обработка в хлораминовом растворе, в который можно добавлять средство дезинфекции пищевых яиц. Длительность проведения процедур зависит от самого раствора. После этого яйца обмываются простой водой, чтобы смыть остатки средств. На этом дезинфекция куриных яиц заканчивается.

Для чего нужна дезинфекция

Бактерии сальмонеллы содержатся в курином помёте. Попадая на скорлупу, они размножаются, через трещины проникают в яйцо и инфицируют его.

При употреблении в пищу недезинфицированных яиц, есть вероятность заразиться. По этой же причине медики советуют выбрасывать треснувшие экземпляры.

Сальмонелла окончательно погибает за 8–10 минут при температуре +75 °C, и моментально — при температуре кипения. Поэтому самое безопасное блюдо — яйца, сваренные вкрутую. Тогда как при жарке яичницы-глазуньи не все бактерии погибают.

Инфекцию также можно подхватить через руки, посуду и всё, что коснулось заражённого продукта. Вот почему необходимо дезинфицировать яйца перед употреблением.

Для чего соду добавляют к чаю.

Воздействие соды на скорлупу

Внимание! Вопреки распространённому мнению, бактерии на яичной скорлупе невозможно уничтожить мыльной водой.

Организации общественного питания используют специальные средства, которые вряд ли окажутся под рукой дома.

На помощь хозяйке придёт сода: пищевая или кальцинированная.

Основное отличие кальцинированной соды — более сильная щелочная реакция (pH = 11 против pH = 8). За счёт этого увеличивается антисептическая эффективность средства. Но в пищу такой продукт употреблять запрещено.

Щелочная среда губительна для микроорганизмов, её действие схоже с действием UV-лампы. Но для достижения результата необходимо некоторое время. В растворе пищевой соды яйцо дезинфицируют в течение 30 минут, кальцинированной — 10 минут.

Осторожно! Чтобы избежать химического ожога, при работе с кальцинированной содой необходимо использовать защитные резиновые перчатки.

Как проводят обработку яиц?

Прежде всего, необходимо осмотреть продукт. Поврежденные яйца утилизируют.
В первой емкости яйца обрабатывают в 1-2% теплом растворе кальцинированной соды на протяжении 5-10 минут. Раствор готовят следующим образом: на 10 литров воды 100-200 г соды. При наличии загрязнений на скорлупе, ее счищают щеточками.
Во второй емкости обрабатывают в разрешенном для этой цели растворе дезинфицирующего средства. Рекомендуем использовать 1,5% раствор средства для дезинфекции яиц в общепите «Бриллиантовый свет» с замачиванием на 5 минут.
В третьей емкости ополаскивают проточной водой на протяжении 5 минут до полного вымывания дезсредства.
Вымытые яйца выкладывают в чистую емкость с нанесенной маркировкой «яйцо сырое, обработанное».

Обработанные продукты хранятся в маркированных емкостях в холодильниках производственных помещений.

Правила приготовления блюд из яиц

Так, при приготовлении омлета яйца выливают на противень или сковородку и ставят в жарочный шкаф с температурой 180-200°С на десять минут. А запеканки, одним из компонентов которых являются яйца, готовят при температуре 220-280°С в течение получаса. Яйца варят в течение десяти минут от момента закипания.

Вернуться к списку публикаций

Заказать средство санобработки от Grass

Мы предлагаем моющее средство для яиц, которое производится на основе 15% надуксусной кислоты. Оно может использоваться в пищевой промышленности, так как прошло необходимые тесты и может гарантировать достаточный уровень эффективности, обеспечить нужную степень безопасности. У нас вы можете заказать все по доступной стоимости и в требуемом количестве. Дезинфекция скорлупы яиц с помощью средств, которые вы можете приобрести у нас, поможет избавиться от инфекций, паразитов и прочих проблем. Такая обработка является обязательной и без соответствующего средства ее невозможно обеспечить.

Дезинфицирующие средства

Общая информация

Перед использованием дезинфицирующего средства, убедитесь в том, что оно разрешено санитарными службами в вашем регионе. Каждый препарат имеет свой состав и особенности использования. Некоторые жидкости могут использоваться на предприятиях даже в качестве моющих средств.

Хлорамин

Хлорамин — препарат, одобренный для использования в дошкольных учреждениях, школах, больницах и на предприятиях общественного питания. Дезинфицирующее средство имеет белый или светло-желтый цвет и реализуется в виде порошка. В хлорамине содержатся производные аммиака, а также до 25% активного хлора.

Раствор из хлорамина делается в следующем виде: На 10 л воды добавляется 50 г порошка.

Эком (25М, 50М)

Эком — дезинфицирующее средство основным компонентом которого является хлорид. В Эком 25М его количество составляет 12. 5%, а в Эком 50М — 25%. Эффективная дезинфекция яиц с помощью данного средства возможна, если проводить ее при температуре 25-30 градусов, и с расчета на 10 л воды 10 мл жидкости Эконом 50М или 20 м жидкости Эконом 25М.

Жавельон (Новелти-хлор)

Жавельон — препарат, применяющийся для обработки продуктов питания. Основным компонентом этого препарата является натриевая соль дихлоризоциануровой кислоты. Реализуется в виде таблеток по 3,35 грамм. Чтобы приготовить раствор, необходимо на 10 л воды использовать 7 таблеток.

Оптимакс

Оптимакс — прозрачная жидкость, не имеющая запаха. Основным компонентом оптимакса является хлор. В растворе дезинфицирующего средства яйца замачиваются на 20 минут после чего промываются проточной водой.

Ника-2

Ника-2 — дезинфицирующее средство с активным веществом хлором. Используется на предприятиях, которые специализируются на производстве напитков и молочной продукции, а также в мясной и хлебопекарной промышленности.

Дезинфицирующее средство используется при температуре 40-45 градусов. Раствор готовится с расчета на 10 литров воды 200 мл Ника-2. В такую жидкость яйца замачиваются на 20-30 минут.

Триосепт (окси, люкс, эндо)

Триосепт — бесцветная жидкость в составе которой хлор. Раствор готовится в следующих пропорциях: 100 мл дезинфицирующего средства на 9900 мл воды. Яйца замачивают на 20-30 минут при температуре 25-30 градусов.

Другие способы дезинфекции

Для обработки яиц в домашних условиях можно использовать и другие средства:

Хозяйственное мыло также имеет в составе щёлочь, и способно справиться со многими возбудителями инфекций.
Спирт или водка — лучший дезинфектор скорлупы. Смочите алкоголем бинт, протрите с его помощью яйцо и дайте обсохнуть.
Раствор хлоргексидина — ещё одно относительно безопасное для человека дезинфицирующее средство, которое продаётся в любой аптеке. Его также часто используют в стоматологической практике для обеззараживания ротовой полости.

Мойка и дезинфекция столового яйца

Какие специфические знания востребованы сегодня на предприятиях хлебопекарной и масложировой промышленности, в ресторанах, столовых, кафе, барах, буфетах, организациях выездного питания Сахалинской области, в том числе столовых в детских и лечебно-профилактических учреждениях? Наряду с правилами проведения производственного контроля это методы и режимы применения дезинфицирующих средств, требования техники безопасности при работе с ними, технологический порядок дезинфекции, перечень разрешенных в установленном порядке дезинфицирующих средств, предназначенных для дезинфекции столового яйца, используемого при приготовлении разных блюд.
Чаще всего задают вопрос о перечне дезинфицирующих средств, официально разрешенных для обработки яйца, используемого для приготовления блюд в общепите. Отвечаем — в соответствии с СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» (п.

8.19) обработку яиц проводят в специальных промаркированных емкостях в следующей последовательности: сначала их моют теплым 1-2-проц. раствором кальцинированной соды, 0,5-проц. раствором хлорамина (отечественного производства), а потом ополаскивают холодной проточной водой. Чистые яйца выкладывают в специальную промаркированную посуду. В настоящее время имеются и дезинфицирующие средства с моющим эффектом отечественных и западных производителей (Ника-2, Десон, Сокрена, Полидез, Химитек, Эком-25М, Эком-50М, Эком), разрешенные для дезинфекции, в том числе, яиц на предприятиях хлебопекарной и масложировой промышленности.
Приготовление рабочего раствора
Рабочие растворы готовят, растворяя концентрат дезсредства в питьевой воде в стеклянной, пластмассовой или эмалированной посуде (без повреждения эмали).
Технология обработки такова: яйца, предварительно овоскопированные и переложенные в решетчатые металлические коробки или ведра, обрабатывают в двухсекционной ванне в следующем порядке.

В первой секции проводятся замачивание и мойка в 4-проц. растворе Десона в течение 15-20 минут, либо в 2-проц. растворе Ники-2 в течение 30 минут, либо в 7-проц. растворе Полидеза в течение 15-20 минут, либо в 0,2-проц. растворе Экома-25М в течение 30 минут, либо в 0,1-проц. растворе Экома-50М в течение 30 минут. Температура воды — 40-45°С.
Во второй секции яйца ополаскивают проточной водой до полного смывания следов дезинфектанта. Температура воды — 40-45°С.
Замену раствора в моечной ванне проводят не реже двух раз в смену.
Дезинфекция поверхности скорлупы яиц средствами Сокрена и Эком имеет особенности. Так, в частности, при ручной мойке и дезинфекции куриных яиц применяют 0,4-0,5-проц. раствор Сокрены при температуре 25±5°С при экспозиции 5 минут, при машинной мойке — 0,5-0,6-проц. при экспозиции 2 минуты. В процессе работы каждый час производят корректировку рабочего раствора, добавляя дополнительно в емкость Сокрену в количестве от 10% до 50% от исходно вносимого, в зависимости от эффективности удаления загрязнений со скорлупы.

Меняют раствор один раз в смену или по мере загрязнения. После обработки яйца направляют в моечные машины, а если таких машин на объекте нет, их моют вручную питьевой водой из шланга.
Мойку и дезинфекцию поверхности скорлупы яиц средством Эком проводят иначе. Технология обработки такова: яйца, предварительно овоскопированные и переложенные в решетчатые металлические коробки или ведра, обрабатывают в четырехсекционной ванне в следующем порядке.
В первой секции яйца замачивают в течение 5-10 минут. Температура воды — 20-25°С.
Во второй секции их моют с применением любого разрешенного моющего средства в соответствии с инструкцией по применению.
В третьей секции проводят дезинфекцию в 0,025-проц. растворе Экома (по препарату). Температура воды — 25-30°С.
В четвертой секции яйца промывают чистой проточной водой до полного исчезновения следов дезинфицирующего препарата. Температура воды — 25-30°С. Контроль смываемое следов Сокрены осуществляют по наличию (отсутствию) четвертичных аммонийных соединений в смывных водах, при ополаскивании на поверхности оборудования.

Контроль остаточных количеств четвертичных аммонийных соединений в смывных водах пищевых производств, при ополаскивании на поверхности оборудования, после обработки Сокреной проводят с помощью индикаторных полосок Молконт-ЧАС (Россия), индикаторных салфеток Дезиконт-ЧАС (Россия), погружая индикаторную бумагу в смывную воду и прикладывая к поверхности обрабатываемого объекта.
Техника безопасности и оказание первой доврачебной помощи
К работе с препаратами Десон, Сокрена, Ника-2, Полидез, Эком-25М, Эком-50М, Эком допускаются лица не моложе 18 лет, не имеющие медицинских противопоказаний к данной деятельности, не страдающие аллергическими заболеваниями, прошедшие соответствующий инструктаж по производственным обязанностям, технике безопасности и оказанию первой помощи при случайных отравлениях. Сотрудники, в обязанности которых входит эта работа, обязательно должны расписаться в журнале инструктажа по технике безопасности. При работе с дезсредствами необходимо избегать попадания их в глаза и на незащищенную кожу, поэтому ее проводят в резиновых перчатках.

Во время рабочего процесса запрещается принимать пищу, пить и курить. В отделении, где осуществляется приготовление рабочих растворов, необходимо повесить на стену соответствующую инструкцию и правила мойки яиц. Наличие аптечки, в состав которой входят средства, применяемые при попадании дезинфектанта в глаза, на слизистую и внутрь, обязательно

зачем нужна, и как сделать дома

Главная / Продовольствие / СанПиН

Опубликовано: 17.08.2021

Время на чтение: 9 мин

1740

Обработка яиц по СанПИНу в общепите необходима на любом пищевом предприятии. Для этого кафе, рестораны, столовые и кондитерские фабрики обязаны соблюдать правила санитарных норм. Основные положения по использованию дезинфицирующих средств, требования к первичной обработке продукции и яйцемойке позволяют соблюдать нормативно-правовые акты и заботиться о здоровье потребителей.

БЕСПЛАТНАЯ КОНСУЛЬТАЦИЯ С ЮРИСТОМ

Тел. +7 (800)
302-65-54 Бесплатно по России

1 Общие положения САНПИН и область применения 1. 1 Нормы хранения яиц

2 Средства дезинфекции

3 Регламент обработки яиц по СанПиНу 2021 года

3.1 Первичная обработка яиц в местах общественного питания

4 Основные правила использования дезинфицирующих средств

4.1 Яйцемойка – санитарные нормы в 4 ваннах

5 Дезинфекция яиц в школах

6 Ведение журнала по обработке яиц в общепите

6.1 Составление журнала

Техника безопасности

Основные требования к технике безопасности при обработке яиц:

Обработку поверхности яиц могут проводить лица, достигшие 18 лет.
К дезинфекции не допускаются работники у которых наблюдалась аллергическая реакция на любой из компонентов дезинфицирующего средства.
Сотрудник, который будет выполнять обработку яиц, проходит инструктаж по техники безопасности.
Обработка яиц выполняется в спецодежде. Защищены должны быть даже руки.
Работать с дезинфицирующим средством нужно очень аккуратно, чтобы не допускать его попадание на кожу рук.

Обработка яиц по СанПиНу в общепите

Зараженные и неправильно обработанные яйца курей, гусей или уток содержат в себе бактерии Сальмонеллы, которые вызывают острую кишечную инфекцию — Сальмонеллез. Чтобы избежать возможного заражения людей, все предприятия общественного питания должны проводить первичную обработку яиц. Такая обработка выполняется с соблюдением санитарно-эпидемиологических норм.

О том, как обрабатывать яйца и на что стоит обратить особое внимание, вы узнаете из этой статьи.

Техника безопасности

Основные требования к технике безопасности при обработке яиц:

Обработку поверхности яиц могут проводить лица, достигшие 18 лет.
К дезинфекции не допускаются работники у которых наблюдалась аллергическая реакция на любой из компонентов дезинфицирующего средства.
Сотрудник, который будет выполнять обработку яиц, проходит инструктаж по техники безопасности.
Обработка яиц выполняется в спецодежде. Защищены должны быть даже руки.
Работать с дезинфицирующим средством нужно очень аккуратно, чтобы не допускать его попадание на кожу рук.

Преимущества механической обработки

Автоматическое оборудование значительно упрощает процесс обработки яиц. К преимуществам механической обработки яиц следует отнести:

Быстрота дезинфекции.
Точность выполнения процедуры.
Снижение рисков отравления работников общепита.

Оборудование для механической обработки яиц не требует специальных навыков или дополнительного обучения и может использовать на предприятии любой мощности.

Требования к организации работы

Организация работы предприятия общественного питания выполняется в соответствии с санитарными правилами. Согласно этим правилам должна проводиться и санитарная обработка яиц. Работники организации должны быть ознакомлены с санитарными правилами и выполнять обработку яиц в специальных промаркированных емкостях. Во время дезинфекции яиц важно соблюдать каждый этап их обработки.

Продукция с небольшим сроком хранения заносится в журнал. В нем указывается следующая информация:

Дата поступления продукта;
Его название и количество;
Реквизиты накладной;
В каких условиях должна храниться продукция;
До какой даты продукция должна быть использована.

Под всеми этими данными ставится подпись ответственного лица. Ведение такого журнала дает возможность следить за своевременностью использования продуктов и их свежестью. Если яйца находятся в холодильнике больше недели, то они списываются, а отметки об этом вносятся в отдельную графу журнала “Примечание”.

Яичная обработка по СанПиНу

Дезинфекция яиц выполняется в несколько этапов. Вначале все яйца, которые подлежат дезинфекции, помещаются в специальную емкость на которой указывается “для обработки”. В производственном цеху яйца не могут храниться в коробках или кассетах.

Перед дезинфекцией каждое яйцо должно быть тщательно осмотрено на брак и дефекты. Увидеть незначительные трещины без специального оборудования невозможно, поэтому для этого многие предприятия используют овоскоп. Овоскоп — специальная емкость с решеткой для яиц внутри которой установлены лампы. Лампы полностью просвечивают яйцо, позволяя увидеть незначительные потемнения или дефекты. При обнаружении малейших изменений яйцо удаляется, а сведения об этом записываются в журнал.

После визуального осмотра, качественные яйца замачивают в теплом растворе. Он позволяет очистить их от грязи. В зависимости от степени загрязнения, раствор можно менять несколько раз. Жидкость готовится из расчета на 10 литров воды 200 грамм соды. Для раствора применяется кальцинированная сода в концентрации 1-2%.

Чтобы выполнить дезинфекцию, яйца перекладываются в другую емкость. Емкость также должна быть маркированной и содержать раствор. Но это уже дезинфицирующий раствор. Для каждой партии яиц делается новый раствор. Время дезинфекции составляет 15 минут.

Дальше яйца направляются в перфорированную емкость которая имеет отверстия для слива воды. От дезинфицирующего раствора яйцо промывается под проточной водой. При этом температура воды должна быть в пределах 40-55 градусов. Под такой проточной водой яйца промываются примерно 15 минут, что позволяет полностью смыть дезинфицирующее средство.

Просушивают яйца в емкостях с надписью “яйцо сырое обработанное”. В этих емкостях они будут сохраняться до реализации.

Растворы для обработки яиц, просто выливаются после их использования. А емкости и сетки, в которых был раствор, дезинфицируются. Яйца после обработки должны еще неделю храниться на предприятии при температуре 20 градусов. Непосредственно перед самим использованием яиц в общепите, сотрудник одевает чистую спецодежду и тщательно моет руки с мылом. Количество расходованных яиц вносится в журнал учета.

Дезинфицирующие средства

Раствор из хлорамина делается в следующем виде: На 10 л воды добавляется 50 г порошка.

Эком — дезинфицирующее средство основным компонентом которого является хлорид. В Эком 25М его количество составляет 12.5%, а в Эком 50М — 25%. Эффективная дезинфекция яиц с помощью данного средства возможна, если проводить ее при температуре 25-30 градусов, и с расчета на 10 л воды 10 мл жидкости Эконом 50М или 20 м жидкости Эконом 25М.

Источник: https://www.corm.ru/info/articles/obrabotka_yaits_po_sanpinu_v_obshchepite/

Использование средств дезинфекции пищевых яиц

Дезинфекция куриного яйца

Яйца необходимо бережно продезинфицировать перед инкубацией. В инкубаторе совсем другая влажность и температура. Раньше в домашнем птицеводстве считалось, что нельзя мыть яйца перед закладкой в инкубатор. Но это лишь миф. У скорлупы много слоев, которые защищают содержимое от вредных факторов, поэтому мыть необходимо. 93% внешних факторов, грибков и бактерий находятся на скорлупе и, если закладывать немытое яйцо в инкубатор, — значит подвергать риску весь материал.

Вывод может не состояться или птенцы вылупятся, но будут поражены различными заболеваниями. Обычно на фабриках при закладке яиц в инкубаторы их обрабатывают глютаром. Это дезинфицирующий аппарат, защищающий от попадания вирусных и грибковых заболеваний. При долгой транспортировке и неправильном хранении защита глютаром не безопасна.

Применение 9% раствора уксуса

Способ появился в послевоенное время, чтобы каким-то образом дезинфицировать яйца перед инкубацией. Он оправдал себя и до сих пор является действенным способом дезинфекции перед закладкой. В частных птицеводческих хозяйствах применяется весьма успешно. Кисло-щелочной раствор убивает много бактерий и вирусов и немного смягчает скорлупу.

Для приготовления дезинфицирующего раствора надо взять 23 л воды и 50 мл 9% уксуса. После этого в раствор положить яйца и перемешать раствор, оставив их там на 34 минуты. Затем осторожно помыть. Достать, высушить на полотенце — на этом дезинфекция закончена.

Иногда окраска смывается, но для цыплят это не вредно. Все вредные бактерии, которые были на скорлупе, погибают в первые 2 минуты.

Применение 1,5% раствора перекиси водорода

Так как в аптеках обычно продается 3% раствор перекиси, то следует разбавить его обычной кипяченой водой. Температура раствора должна быть выше температуры яйца на 57`С, примерно 3540`С.

Для чего нужна дезинфекция

Для чего соду добавляют к чаю.

Зачем нужно дезинфицировать яйца?

Многие полагают, что яичная скорлупа – это надёжный защитник для желтка и белка от вредных микроорганизмов. Поэтому некоторые хозяйки недоумевают: «зачем нужно проводить дезинфекцию яичной кожуры, если в пищу человек употребляет только внутренние части продукта, а кожица выбрасывается?»

Когда яйцо разбивают, микробы, паразиты и вирусная инфекция, находящаяся на краях кожуры, попадают внутрь. Как бы виртуозно хозяйка не умела бить продукты куриного производства, всегда трещина на кожуре будет соприкасаться с внутренней частью содержимого яйца.

Поскольку удар идёт снаружи, образуется впалая внутрь трещина, на которой обитают различные бактерии. Они и заражают содержимое продукта.

Яйцо могло бы дать трещину с уклоном наружу только тогда, когда бы по нему били изнутри, но это невозможно. Поэтому, при разбивании, часть грязи, имеющейся на наружных стенках, непременно попадает внутрь.

Организм детей и пожилых людей особенно восприимчив к проникновению паразитов. Поскольку детский иммунитет ещё не окреп, а организм пожилого человека уже ослаблен – паразитам, а также другим вредоносным микроорганизмам легче попасть и развиваться в таких людях.

Рекомендовано для Вас:

Как применять соду для бассейна

Чтобы не пришлось бегать по врачам, тратиться на лечение от сальмонелл, важно придерживаться простого правила – проводить дезинфекцию всех продуктов перед употреблением.

Воздействие соды на скорлупу

На помощь хозяйке придёт сода: пищевая или кальцинированная.

Как проводят обработку яиц?

Прежде всего, необходимо осмотреть продукт. Поврежденные яйца утилизируют.
В первой емкости яйца обрабатывают в 1-2% теплом растворе кальцинированной соды на протяжении 5-10 минут. Раствор готовят следующим образом: на 10 литров воды 100-200 г соды. При наличии загрязнений на скорлупе, ее счищают щеточками.
Во второй емкости обрабатывают в разрешенном для этой цели растворе дезинфицирующего средства. Рекомендуем использовать 1,5% раствор средства для дезинфекции яиц в общепите «Бриллиантовый свет» с замачиванием на 5 минут.
В третьей емкости ополаскивают проточной водой на протяжении 5 минут до полного вымывания дезсредства.
Вымытые яйца выкладывают в чистую емкость с нанесенной маркировкой «яйцо сырое, обработанное».

Обработанные продукты хранятся в маркированных емкостях в холодильниках производственных помещений.

Правила приготовления блюд из яиц

Вернуться к списку публикаций

Инструкция по дезинфекции яиц. Поэтапный алгоритм действия

15 Июнь 2015 Медицина&Практика Главная страница » Инструкция по дезинфекции яиц (поэтапный алгоритм действия)

ИНСТРУКЦИЯ по обработке яиц, используемых для приготовления блюд на пищеблоке медицинской организации с помощью дезинфицирующего средства “ОПТИМАКС” в двухсекционной мойке. Поэтапный алгоритм действия

При поступлении на пищеблок медицинской организации необработанные яйца сразу перекладываются в специальные промаркированные емкости “для обработки яиц”.
Хранение необработанных яиц в кассетах или коробах в производственных цехах не допускается!
Для обеззараживания яиц, используемых для приготовления блюд лечебного питания на пищеблоке, применяют водные растворы дезинфекционного средства “ОПТИМАКС” в соответствии с разработанной инструкцией.

Обработка яйца, используемого для приготовления блюд, осуществляется в отведенном месте в специальных промаркированных емкостях “для обработки яиц” в следующей последовательности:
1.Приготовить 1% рабочий раствор дезсредства «ОПТИМАКС» в соотношении: на 10 л: 100 мл р-ра и 9900 мл воды, на 20 л: 200 мл р-ра и 19800 мл воды, на 30 л: 300 мл р-ра и 27700 мл воды, на 40 л: 400 мл р-ра и 39600 мл воды. Все работы со средством «ОПТИМАКС» следует проводить с защитой кожи рук резиновыми перчатками. Избегать попадания концентрата в глаза и на кожу. 2.Все яйца, переложенные в решетчатые металлические коробки или ведра с маркировкой «для обработки яиц», обрабатываются в двухсекционной ванне в следующем порядке: – в первой секции их замачивают и моют в 1% растворе «ОПТИМАКС» при температуре 20°С в течение 20 минут или 50°С в течение 15 минут, – во второй секции проводят ополаскивание проточной водой при температуре 40 – 45°С до полного отмывания от дезинфицирующего средства (не менее 15 минут). 3.Чистое яйцо выкладывают в чистую маркированную емкость «яйцо сырое, обработанное». 4.После обработки раствор средства «ОПТИМАКС» сливается, тара и инвентарь отмывается от средства путем 1 – 2-х кратного заполнения и последующего сливания водопроводной воды с температурой +50-55°С, а затем отмываются под проточной водой в течение 10 мин. при указанной температуре. 5. После обработки яиц, перед их разбивкой работникам, проводившим обработку, следует надеть чистую санитарную одежду, вымыть руки с мылом и продезинфицировать их раствором дезинфицирующего средства (кожный антисептик для обработки рук) в соответствии с инструкцией по применению.
Разработано Медицина&Практика /// mpraktik.ru на основании 1) Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям, осуществляющим медицинскую деятельность. СанПиН 2.1.3.2630-10», 2) Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 08.11.2001 N31 “О введении в действие санитарных правил” (вместе с “СП 2.3.6.1079-01. 2.3.6. Организации общественного питания. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. Санитарно-эпидемиологические правила”, утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 06.11.2001) 3) “Инструкции №Д-18А/10 по применению дезинфицирующего средства с моющим эффектом “Оптимакс” производства ООО “ИНТЕРСЭН-плюс” (Россия) для дезинфекции в ЛПУ”

Скачать инструкцию

Инструкция по применению дезинфицирующего средства с моющим эффектом «ОПТИМАКС» для целей дезинфекции яиц в медицинской организации

Роспотребнадзор. Перечень документов для подготовки к проверке медицинской организации

Заказать средство санобработки от Grass

Дезинфицирующие средства

Общая информация

Хлорамин

Раствор из хлорамина делается в следующем виде: На 10 л воды добавляется 50 г порошка.

Эком (25М, 50М)

Эком — дезинфицирующее средство основным компонентом которого является хлорид. В Эком 25М его количество составляет 12.5%, а в Эком 50М — 25%. Эффективная дезинфекция яиц с помощью данного средства возможна, если проводить ее при температуре 25-30 градусов, и с расчета на 10 л воды 10 мл жидкости Эконом 50М или 20 м жидкости Эконом 25М.

Жавельон (Новелти-хлор)

Оптимакс

Ника-2

Триосепт (окси, люкс, эндо)

Средства дезинфекции

Точки общественного питания обязаны обрабатывать яйцепродукты, согласно нормам и соблюдать концентрацию вещества. Очистка яиц осуществляется препаратами, которые включают в себя гельминт. Он производит дезинфекцию продукции.

В таблице прописана концентрация средства и схема обеззараживания:

Группа	Кол-во, шт.	Степень загрязнения	Концентрация средства	Мойка и дезинфекция	Продление срока хр.	С°
1	150	Чистые	—	—	7	12-13
2	150	Чистые	—	—	1	—
3	150	1/8	ДМ СИД 0,5%	ДМ СИД	7	12-13
4	150	1/8	ДМ СИД 0,5%	ДМ СИД	1	—

Гигиеническая обработка продлевает период годности товара. Концентрация препаратов одобрена СанПиН.

Другие способы дезинфекции

Для обработки яиц в домашних условиях можно использовать и другие средства:

Хозяйственное мыло также имеет в составе щёлочь, и способно справиться со многими возбудителями инфекций.
Спирт или водка — лучший дезинфектор скорлупы. Смочите алкоголем бинт, протрите с его помощью яйцо и дайте обсохнуть.
Раствор хлоргексидина — ещё одно относительно безопасное для человека дезинфицирующее средство, которое продаётся в любой аптеке. Его также часто используют в стоматологической практике для обеззараживания ротовой полости.

Что нужно знать о безопасности яиц

Распечатать и поделиться (PDF 555 КБ)

Испанский (Español)

ПОСМОТРЕТЬ видео о безопасном использовании яиц

Свежие яйца, даже с чистой неповрежденной скорлупой, могут содержать бактерии под названием Salmonella , которые могут вызывать болезни пищевого происхождения, часто называемые «пищевым отравлением». FDA ввело правила, помогающие предотвратить заражение яиц на ферме, а также во время транспортировки и хранения, но потребители также играют ключевую роль в предотвращении заболеваний, связанных с яйцами.Защитите себя и свою семью, следуя этим советам по безопасному обращению при покупке, хранении, приготовлении и подаче яиц или продуктов, содержащих их.

Что такое сальмонелла?

Salmonella , название группы бактерий, является частой причиной пищевых отравлений в Соединенных Штатах. У большинства людей, инфицированных Salmonella , через 12–72 часа после заражения развиваются диарея, жар, спазмы в животе и рвота. Симптомы обычно длятся от 4 до 7 дней, и большинство людей поправляются без лечения.Однако у некоторых людей диарея может быть настолько сильной, что их необходимо госпитализировать. У этих пациентов инфекция Salmonella может распространяться из кишечника в кровоток, а затем на другие участки тела и может вызвать смерть, если человека не лечить быстро антибиотиками. Некоторые люди подвергаются большему риску тяжелого заболевания, включая детей, пожилых людей, беременных женщин и людей с ослабленной иммунной системой (например, пациентов, перенесших трансплантацию, и людей с ВИЧ / СПИДом, раком и диабетом).

FDA требует, чтобы на всех упаковках яиц, не прошедших обработку для уничтожения Salmonella , имелось это заявление о безопасном обращении:

Инструкции по безопасному обращению
Для предотвращения болезней, вызываемых бактериями: храните яйца в холодильнике, готовьте яйца до тех пор, пока желтки не станут твердыми, и тщательно готовьте продукты, содержащие яйца.

Яйца, обработанные для уничтожения сальмонелл, например пастеризацией в скорлупе, не обязаны иметь инструкции по безопасному обращению, но на этикетке обычно указывается, что они прошли обработку.

Покупка

Вы можете помочь сохранить яйца в безопасности, приняв мудрые решения о покупке в продуктовом магазине.

Покупайте яйца только в том случае, если они продаются из холодильника или холодильной камеры.
Откройте коробку и убедитесь, что яйца чистые, а скорлупа не потрескалась.
Незамедлительно хранить в чистом холодильнике при температуре 40 ° F или ниже. Для проверки используйте термометр холодильника.
Храните яйца в оригинальной картонной упаковке и используйте их в течение 3 недель для достижения наилучшего качества.

Хранение

Правильное хранение яиц может повлиять как на качество, так и на безопасность.

Используйте яйца вкрутую (в скорлупе или очищенные) в течение 1 недели после приготовления.
Используйте замороженные яйца в течение 1 года. Яйца не следует замораживать в скорлупе. Чтобы заморозить яйца целиком, взбейте желтки и белки. Яичные белки также можно заморозить сами по себе.
Охладите оставшиеся приготовленные блюда из яиц и используйте в течение 3-4 дней. При охлаждении большого количества горячих остатков, содержащих яйца, разделите их на несколько неглубоких емкостей, чтобы они быстро остыли.

Подготовка

Мойте руки, посуду, оборудование и рабочие поверхности горячей мыльной водой до и после их контакта с сырыми яйцами и сырыми продуктами, содержащими яйца.

Варите яйца, пока желток и белок не станут твердыми. Яичница не должна быть жидкой.
Запеканки и другие блюда, содержащие яйца, следует готовить при температуре 160 ° F. Для уверенности используйте пищевой термометр.
Для рецептов, требующих сырых или недоваренных яиц при подаче блюда — например, заправки для салата Цезарь и домашнего мороженого — используйте яйца, обработанные для уничтожения Salmonella пастеризацией или другим одобренным методом, либо пастеризованные. яичные продукты.

Обслуживание

Следуйте этим инструкциям по сервировке яиц и блюд из яиц.

Подавайте вареные яйца (например, яйца вкрутую и яичницу) и продукты, содержащие яйца (например, пирог с заварным кремом и суфле), сразу после приготовления. Приготовленные яйца и блюда из яиц можно хранить в холодильнике для последующего сервировки, но перед подачей их следует тщательно подогреть до 165 ° F.
Никогда не оставляйте приготовленные яйца или блюда из яиц вне холодильника более чем на 2 часа или более чем на 1 час при температуре выше 90 ° F.Бактерии, которые могут вызвать заболевание, быстро размножаются при высоких температурах (от 40 ° F до 140 ° F).
Для планирования вечеринки держите горячие блюда из яиц в горячем состоянии и холодные блюда из яиц в холодном состоянии:
- Держите блюда из яиц в холодильнике до подачи на стол.
- Подавайте разогретые блюда из яиц небольшими тарелками, чтобы гарантировать, что еда остается при нужной температуре. Пополняйте по мере необходимости или не реже, чем каждые 2 часа.
- Держите холодные блюда из яиц на льду, если они собираются оставаться вне дома более 2 часов.

Транспортировка

Для пикников упакуйте приготовленные яйца и блюда из яиц в изотермический холодильник с достаточным количеством льда или замороженного геля, чтобы они оставались холодными. Транспортируйте охладитель в салоне автомобиля, а не в гораздо более теплом багажнике. В зоне для пикника по возможности поставьте кулер в тень и держите крышку закрытой, насколько это возможно.
Для учебы или работы упакуйте вареные яйца в небольшую упаковку с замороженным гелем или коробку с замороженным соком.

О пищевых заболеваниях

Узнай симптомы

Употребление в пищу опасных бактерий пищевого происхождения обычно вызывает заболевание в течение 1-3 дней после употребления зараженной пищи.Однако тошнота также может возникнуть в течение 20 минут или до 6 недель спустя. Хотя большинство людей выздоравливают от болезни пищевого происхождения в течение короткого периода времени, у некоторых могут развиться хронические, серьезные или даже опасные для жизни проблемы со здоровьем. Заболевания пищевого происхождения иногда можно спутать с другими заболеваниями, имеющими аналогичные симптомы. Симптомы болезней пищевого происхождения могут включать:

Рвота, диарея и боли в животе
Гриппоподобные симптомы, такие как лихорадка, головная боль и ломота в теле

Принять меры

Если вы считаете, что вы или член вашей семьи страдаете пищевым заболеванием, немедленно свяжитесь с вашим лечащим врачом.Кроме того, сообщите FDA о подозрении на заболевание пищевого происхождения одним из следующих способов:

ПОСМОТРЕТЬ видео о безопасном использовании яиц

Безопасное обращение с яйцами | Информационный центр для дома и сада

Безопасность яиц в скорлупе

Яйца могут быть частью здорового питания. Однако они скоропортящиеся, как сырое мясо, птица и рыба. В целях безопасности их необходимо правильно хранить, обращаться с ними и готовить.

Забота о безопасности яиц : Некоторые целые яйца со свежей скорлупой могут содержать Salmonella enteritidis бактерий, которые могут вызывать болезни пищевого происхождения.Хотя количество пораженных яиц невелико, за последние несколько лет произошло несколько разрозненных вспышек. В настоящее время правительство, яичная промышленность и научное сообщество работают вместе над решением этой проблемы.

Исследователи говорят, что бактерии Salmonella enteritidus , если они присутствуют, обычно находятся в желтке или «желтом». Но они не могут исключить присутствие бактерий в яичных белках. Поэтому всем не рекомендуется есть сырые или недоваренные яичные желтки, белки или продукты, содержащие яйца.

Люди с проблемами здоровья, очень молодые, пожилые и беременные женщины (риск для будущего ребенка) особенно уязвимы для инфекций Salmonella enteritidis . Хроническое заболевание также ослабляет иммунную систему, делая человека уязвимым для болезней пищевого происхождения.

Хранение, обработка и приготовление скорлупных яиц

Правильное охлаждение, приготовление и обращение с яйцом должны предотвратить большинство проблем с безопасностью яиц. Люди могут наслаждаться яйцами и блюдами, содержащими яйца, если соблюдать эти правила безопасного обращения.

Не ешьте сырые яйца : сюда входят молочные коктейли «здоровая пища» с сырыми яйцами, салат «Цезарь», голландский соус и любые другие продукты, такие как домашний майонез, мороженое или гоголь-моголь, приготовленные по рецептам, в которых не используются сырые яичные ингредиенты. приготовлено. Эти рецепты на основе яиц следует обновить, чтобы начать с вареной основы или с тем, чтобы использовать коммерчески приготовленные пастеризованные яйца или заменители яиц. Используйте термометр и убедитесь, что температура приготовленной основы достигает 160 ° F.

Купите чистые яйца из холодильной витрины : не покупайте яйца в любом месте, если они не охлаждаются.Любые бактерии, присутствующие в яйце, могут быстро расти при хранении при комнатной температуре. В магазине выбирайте яйца класса А или АА с чистой неповрежденной скорлупой.

Безопасное хранение яиц дома: возьмите яйца прямо домой и сразу же храните их в холодильнике при температуре 40 ° F или чуть ниже. Храните их в картонной коробке в самой холодной части холодильника, а не на дверце. Не мыть яйца. Мытье яиц может удалить защитное покрытие из минерального масла, нанесенное на растение, и может увеличить вероятность попадания бактерий на скорлупе в яйцо.

Используйте яйца быстро : Используйте сырые яйца в течение трех-пяти недель. Когда свежие яйца сварены вкрутую, защитное покрытие смывается, поэтому яйца, сваренные вкрутую, следует хранить в холодильнике в течение двух часов после приготовления и использовать в течение недели. Оставшиеся желтки и белки использовать в течение четырех дней. Если яйца треснут по дороге из магазина, переложите их в чистую емкость, плотно закройте и храните в холодильнике, чтобы использовать в течение двух дней.

Замораживание яиц для длительного хранения : Яйца не следует замораживать в скорлупе.Чтобы заморозить яйца целиком, взбейте желтки и белки. Яичные белки и желтки также можно заморозить сами по себе. Используйте замороженные яйца в течение года. Если яйца случайно застыли в скорлупе, держите их в замороженном состоянии до тех пор, пока они не понадобятся. Разморозьте их в холодильнике. Выбросьте любые с треснувшими скорлупами.

Безопасное обращение с яйцами : Мойте руки, посуду, оборудование и рабочие места теплой мыльной водой до и после контакта с яйцами и продуктами, богатыми яйцами.

Подавать сразу : Не храните в холодильнике более двух часов.Подавайте приготовленные яйца и продукты, богатые яйцами, сразу после приготовления или поместите в неглубокие емкости для быстрого охлаждения и сразу же поставьте в холодильник. Используйте в течение трех-четырех дней. Рецепты с использованием сырых яиц следует готовить немедленно или в холодильнике и готовить в течение 24 часов.

Вареные яйца : Яйца, сваренные вкрутую, должны быть безопасными для всех. Тем, кто подвержен риску заболеваний пищевого происхождения, следует избегать употребления яиц мягкого приготовления или «жидких» яиц. Однако здоровые люди могут выбрать менее твердые яйца.Используйте следующее время приготовления:

Жареные яйца : готовьте по 2–3 минуты с каждой стороны; 4 минуты на сковороде с крышкой. Желток должен начать загустевать.

Яичница-болтунья : Готовьте, пока не станет твердым.

Яйца-пашот : варить 5 минут в кипящей воде.

Яйца мягкого приготовления : варить 7 минут в скорлупе в кипящей воде.

Используйте безопасные рецепты яиц : Яичные смеси безопасны, если они достигают 160 ° F, поэтому домашнее мороженое и гоголь-моголь можно безопасно приготовить из приготовленной основы.Аккуратно нагрейте яично-молочную смесь. Используйте термометр или убедитесь, что смесь покрывает металлическую ложку.

Сухие оболочки безе безопасны. Так же обстоят дела с конфетами Divinity и семиминутной глазурью, приготовленной из горячего сахарного сиропа и взбитых яичных белков.

Пироги с безе должны быть безопасными, если их выпекать при 350 ° F в течение примерно 15 минут. Безопасность шифоновых пирогов и фруктовых взбитых сливок, приготовленных из сырых взбитых яичных белков, не может быть гарантирована. Замените взбитыми сливками или взбитой начинкой.

Для безопасного приготовления пирога с лаймом нагрейте сок лайма (или лимона) с сырыми яичными желтками на сковороде на плите, постоянно помешивая, пока смесь не нагреется до 160 ° F.Соедините эту смесь со сгущенкой с сахаром и вылейте ее в испеченную корку для пирога. Чтобы покрыть безе, запекайте, как указано выше.

Для блюд из яиц, таких как пирог с заварным кремом и запеканки, нож, вставленный в центр, должен выходить чистым.

Советы по безопасности пасхальных яиц:

Вымойте руки перед окрашиванием яиц.
Используйте пищевой краситель, если хотите есть яйца.
Обращайтесь с яйцами осторожно, чтобы не растрескать. Если скорлупа треснет, бактерии могут заразить внутреннюю часть.Не используйте треснувшие яйца для укрытия.
После того, как яйца сварены вкрутую, покрасьте их и сразу же положите в холодильник, пока они не будут готовы к спрятанию.
Спрятать яйца в местах, защищенных от грязи, домашних животных и других источников бактерий.
Общее время укрытия и охоты на яйца не должно превышать двух часов. Выбросьте все разбитые пасхальные яйца. Затем «найденные» яйца без трещин следует хранить в холодильнике до тех пор, пока они не будут съедены.
Съешьте яйца вкрутую в течение одной недели.

Украинские пасхальные яйца : Традиционная часть празднования Пасхи в Украине, эти цельные сырые яйца выдуваются, оставляя полую скорлупу, которую затем украшают.Поскольку некоторые сырые яйца могут содержать Salmonella , будьте осторожны при выдувании содержимого. Используйте только яйца без трещин, которые хранились в холодильнике. Чтобы уничтожить бактерии, которые могут присутствовать на поверхности яйца, промойте яйцо в горячей воде, а затем промойте раствором из одной чайной ложки хлорного отбеливателя на полстакана воды. После выдувания яйца охладите содержимое и используйте в течение двух-четырех дней; тщательно готовить перед едой.

Маринованные яйца : Маринованные или соленые яйца — это яйца вкрутую, маринованные в уксусе и маринованных специях, пряном сидре или соке из солений или маринованной свеклы.Яйца, маринованные в домашних условиях, следует хранить в холодильнике. Неоткрытые емкости с маринованными яйцами промышленной переработки хранятся на полке несколько месяцев. После открытия хранить в холодильнике.

Яичные продукты

Когда потребители думают о яйце, большинство представляет собой безупречно белую, а иногда и коричневую овальную скорлупу, содержащую полностью съедобный универсальный продукт. Но из 63 миллиардов яиц, потребленных в 1994 году, более 25 процентов приходилось на яичные продукты.

Термин «яичные продукты» относится к яйцам, которые были извлечены из скорлупы для обработки.Основные яичные продукты включают цельные яйца, белки, желтки и различные смеси с или без яичных ингредиентов, которые обрабатываются и пастеризуются и могут быть доступны в жидкой, замороженной и сушеной формах.

Яичные продукты широко используются в пищевой промышленности и в качестве ингредиентов в других пищевых продуктах, таких как готовый майонез и мороженое.

Покупка, обращение и приготовление яичных продуктов:
Правильное хранение и обращение со всеми яичными продуктами необходимы для предотвращения бактериального заражения.

Покупайте только пастеризованные яичные продукты, отмеченные знаком инспекции USDA.
Убедитесь, что контейнеры плотно закрыты. Замороженные продукты не должны таять. Охлажденные продукты следует хранить при температуре 40 ° F или ниже. Сушеные яичные продукты не должны запекаться или затвердевать.
Храните замороженные яичные продукты до одного года при температуре 0 ° F или ниже. После размораживания не замораживать повторно.
Замороженные яичные продукты разморозьте в холодильнике или под струей холодной воды. НЕ БУДЬТЕ НА СЧЕТЧИК.
Если на контейнере для жидких продуктов есть срок годности, соблюдайте его. Соблюдайте инструкции по хранению и обращению, предоставленные производителем.
Для жидких продуктов без срока годности хранить закрытые контейнеры при температуре 40 ° F или ниже в течение семи дней (но не более трех дней после открытия). Не замораживайте открытые коробки с жидкими яичными продуктами.
Невскрытые сушеные яичные продукты и сухие вещества яичного белка можно хранить при комнатной температуре до тех пор, пока они остаются сухими и прохладными.После открытия хранить в холодильнике.
Восстановленные яичные продукты следует использовать немедленно или в холодильнике и использовать в тот же день.
USDA Commodity Dried Egg Mix следует хранить при температуре ниже 50 ° F, предпочтительно в холодильнике. После открытия использовать в течение 7-10 дней. Восстановите только необходимое количество за один раз и используйте сразу или поставьте в холодильник и используйте в течение часа.

Безопасность яичных продуктов

Кто проверяет продукты из яиц? : Конгресс принял Закон об инспекции яичных продуктов (EPIA) в 1970 году.EPIA предусматривает обязательный непрерывный контроль обработки жидких, замороженных и сушеных яичных продуктов, чтобы убедиться, что они являются полезными, правильно маркированы и упакованы для защиты здоровья и благополучия потребителей.

Служба безопасности и инспекции пищевых продуктов (FSIS) Министерства сельского хозяйства США проверяет все яичные продукты, за исключением продуктов, на которые не распространяется действие Закона, которые используются производителями пищевых продуктов, предприятиями общественного питания и розничными рынками. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) Министерства здравоохранения и социальных служб отвечает за проверку заменителей яиц, имитаций яиц и аналогичных продуктов, которые не подлежат постоянному контролю в соответствии с EPIA.

В настоящее время только Канада экспортирует яичные продукты в США. EPIA указывает, что яичные продукты не могут ввозиться в Соединенные Штаты, за исключением стран, в которых действует система проверки яичных продуктов, аналогичная той, что существует в этой стране.

Чем полезны яичные продукты? : Производители продуктов питания любят пастеризованные яичные продукты из-за их удобства и простоты в обращении и хранении. Организационные операторы общественного питания, такие как сети быстрого питания, рестораны, больницы и дома престарелых, используют яичные продукты для обеспечения высокого уровня безопасности пищевых продуктов.Потребители начинают видеть больше яичных продуктов в розничных продуктовых магазинах.

Как производятся яичные продукты? : Яичные продукты обрабатываются в санитарных помещениях под постоянным контролем Министерства сельского хозяйства США. Первым шагом в приготовлении яичных продуктов является разбивание яиц и отделение желтков и белков от скорлупы. Яйца обрабатываются с помощью автоматизированного оборудования, которое перемещает яйца из квартир, моет и дезинфицирует скорлупу, разбивает яйца и отделяет белки от желтков и / или делает их смеси.Жидкий яичный продукт фильтруют, перемешивают, а затем охлаждают перед дополнительной обработкой.

Почему и как пастеризуются яичные продукты? : Закон требует, чтобы все яичные продукты, предназначенные для потребления, были пастеризованы. Это означает, что их необходимо быстро нагреть и выдержать при минимально необходимой температуре в течение определенного времени. Это уничтожает альмонеллу S , но не повреждает яйца и не влияет на их цвет, вкус, пищевую ценность или использование. Сушеные белки пастеризуют путем нагревания в высушенном виде снова в течение определенного времени и при минимально необходимой температуре.

Поскольку в настоящее время разрабатывается множество новых и различных типов яичных продуктов, правительственные и промышленные исследователи в настоящее время оценивают эффективность процессов пастеризации, используемых для этих и других продуктов. Дополнительные исследования позволят определить, нужны ли новые меры безопасности для продолжения предоставления безопасных яичных продуктов для предприятий общественного питания, промышленности и потребителей.

Все ли яичные продукты пастеризованы? : Некоторые товары в настоящее время не считаются яичными продуктами и не подпадают под действие этого закона.Эти товары включают лиофилизированные продукты, имитацию яичных продуктов и заменители яиц. Для производства этих товаров используются проверенные пастеризованные яичные продукты, и компании могут принять решение о повторной пастеризации этих продуктов после приготовления и перед упаковкой. Официально проверенные яичные продукты будут иметь отметку инспекции USDA.

Замороженные заменители яиц без холестерина впервые стали доступны потребителям в 1973 году. Они состоят из яичных белков, искусственных красителей и других добавок, не содержащих яиц.Конкретные вопросы о заменителях яиц следует направлять производителю.

Какая информация представлена на этикетках яичных продуктов? : Помимо информации о пищевой ценности на потребительской упаковке, для яичных продуктов требуется и другая информация на этикетке. Все яичные продукты должны иметь маркировку: (а) общепринятым или обычным названием; (б) ингредиенты, перечисленные в порядке убывания пропорций; (c) имя и адрес упаковщика или дистрибьютора; (d) дату упаковки, которая может быть указана в виде номера партии или номера производственного кода; (e) чистое содержимое; и (f) официальный знак инспекции USDA и номер завода.

Можно ли использовать яичные продукты в качестве ингредиента сырых продуктов? : Яичные продукты пастеризованы и могут быть заменены в рецептах, которые обычно готовятся из сырых яиц, которые нельзя готовить (например, салат Цезарь, голландский соус, гоголь-моголь, домашний майонез, мороженое и пирог с лаймом). Для оптимальной безопасности яичные продукты лучше всего использовать в приготовленных продуктах, особенно если они предназначены для людей с высоким риском, таких как пожилые люди, дети, хронические больные или люди с ослабленной иммунной системой.Используйте пищевой термометр, чтобы убедиться, что внутренняя температура приготовленного продукта достигает 160 ° F. Яичные продукты также можно использовать в выпечке или кулинарии (например, яичницу-болтунью).

Что такое смесь для сушеных яиц? : Смесь сушеных яиц USDA представляет собой смесь сушеных цельных яиц, обезжиренного сухого молока, соевого масла и небольшого количества соли. В нем очень мало влаги. Для восстановления смешайте 2 столовые ложки смеси для сушеных яиц с стакана воды, чтобы получилось одно большое целое яйцо. Смесь сушеных яиц расфасована в пакеты по 6 унций, что эквивалентно примерно шести яйцам в каждом.Министерство сельского хозяйства США распределяет его между продовольственными банками, резервациями Индии и другими нуждающимися семьями, а также используется для кормления в случае стихийных бедствий (например, для жертв ураганов и наводнений).

Аналогичный продукт под названием «Универсальная яичная смесь», содержащий большую долю яиц, в настоящее время производится для Министерства сельского хозяйства США. Его восстанавливают путем смешивания одной части яичной смеси с двумя частями воды (по весу). Универсальная яичная смесь доступна школам в рамках программы школьных обедов. Расфасован в 10-фунтовые мешки.

Если в этом документе нет ответов на ваши вопросы, свяжитесь с HGIC по адресу [email protected] или 1-888-656-9988.

Как безопасно обращаться с яйцами — 4-H Learning Network

Если вы покупаете яйца в магазине, вы можете предпринять определенные меры для безопасного обращения с ними.

Яйца должны храниться в картонной коробке для яиц, в которой вы их купили. Хранение яиц в картонной коробке защищает яйца и помогает предотвратить попадание запахов от других предметов в холодильнике.
Картон с яйцами следует хранить в холодильнике на одной из полок.
Не храните яйца в дверце холодильника. Дверца холодильника открывается и закрывается много раз каждый день. Это может привести к повышению или понижению температуры яиц и снижению качества яиц. Кроме того, при грубом обращении с дверцей яйца могут разбиться.

Если у вас есть собственное стадо кур, вот что вы можете сделать безопасно при обращении с яйцами.

Убедитесь, что куры несутся в гнездах.
Гнезда должны быть чистыми и иметь хороший слой подстилки. Это предотвратит загрязнение яиц фекалиями кур. В фекалиях цыплят могут содержаться такие бактерии, как сальмонелла, от которых вы можете заболеть.
Не используйте очень грязные яйца.
Лучше всего собирать яйца каждый день, мыть их и складывать в картонные коробки в холодильнике.
Чтобы вымыть яйца, используйте проточную теплую воду с фаски.Температура воды должна быть выше температуры яйца.
Не позволяйте яйцам оставаться в воде.
Хотите знать, что происходит, если мыть грязные яйца холодной водой? В яичной скорлупе может быть около 10 000 крошечных отверстий, называемых порами, через которые могут проникнуть бактерии и другие загрязнители, если их промыть в холодной воде или оставить в воде!

Другие советы по безопасному обращению с яйцами:

Не используйте разбитые или треснувшие яйца.
Яйца рекомендуется готовить. Не ешьте сырые яйца.

Хотите узнать больше? Ознакомьтесь с разделом «Безопасное обращение с яйцами из малых и дворовых стай».

Автор

Доктор Джеки Джейкоб
Университет Кентукки
[email protected]

БЕЗОПАСНОЕ ПЕРЕРАБОТКА ЯЙЦА ИЗ МАЛЫХ И ПРИГОТОВИТЕЛЬНЫХ ПТИЦ — Мелкое и приусадебное птицеводство

Автор: Доктор Джеки Джейкоб, Университет Кентукки

Женщина и дочь собирают яйца (Изображение Наттанарта П. на Shutterstock.com)

Яйца — универсальный и экономичный источник важных питательных веществ, что делает их отличным дополнением к любому меню. Однако, как и с любыми продуктами животного происхождения, с яйцами и яичными продуктами необходимо обращаться осторожно. Картонные коробки со всеми яйцами, продаваемыми в США, должны содержать следующие инструкции по безопасному обращению:

«Чтобы предотвратить заболевание, вызванное бактериями: держите яйца в холодильнике, варите яйца, пока желтки не станут твердыми, и тщательно готовьте продукты, содержащие яйца».

Хотя яйца и птица имеют неотъемлемые проблемы с безопасностью пищевых продуктов, многие различные продукты являются источниками болезней, как показано на Рисунке 1 ниже.Важно помнить, что со всей пищей следует обращаться осторожно, чтобы предотвратить пищевые болезни.

Рисунок 1. Графическое представление CDC источников различных болезней пищевого происхождения в США в 1998-2008 гг.

Начинается безопасное обращение с яйцами, яйца откладываются. Важно поддерживать здоровое стадо и собирать чистые яйца. Затем эта забота распространяется на всю систему производства и распределения, пока яйца не будут проданы вашим клиентам.

СООБРАЖЕНИЯ РУКОВОДСТВА

Самым важным шагом в безопасном обращении с яйцами является производство чистых яиц.Чтобы свести к минимуму потенциальное загрязнение яиц, можно предпринять несколько шагов по отношению к стаду:

Убедитесь, что имеется достаточно подходящих гнезд . Обычно одного гнезда на каждые пять кур достаточно, чтобы предотвратить увеличение напольных яиц. Проблемы возникают, когда все куры пытаются использовать одно и то же гнездо. Не поможет, если у вас пять гнезд, но все 25 кур пытаются лежать в одном или двух гнездах. Это приводит к возможной поломке, а также к увеличению вероятности фекального загрязнения.
Попытайтесь заставить кур использовать все гнезда . Куры предпочитают гнезда, которые находятся в стороне и немного темнее, чем остальная часть дома. Если вы не используете раскладывающиеся гнезда (яйцо выкатывается из гнезда после того, как курица уходит), убедитесь, что у вас достаточно чистой подстилки, чтобы уменьшить вероятность поломки, утрамбовывая яйца, и чтобы яйца оставались чистыми.
Дополнить или изменить подстилку для гнезд по мере необходимости .
Обеспечьте места для ночлега и убедитесь, что места для ночлега выше ящиков для гнезд .Куры обычно устраиваются на самом высоком насесте. Это помешает курицам устроиться на насесте и тем самым испачкать гнездовые ящики. Не ставьте жердочки над гнездами.
Собирать яйца как можно чаще, но не реже одного раза в день . Лучше два раза в день.
Поддерживайте здоровье стада с помощью следующих методов :
- Держите подстилку и гнездовые ящики сухими.
- Используйте безопасную питьевую воду и содержите воду и поилки в чистоте.
- Следите за тем, чтобы корм был сухим, а кормушки чистыми.
- Борьба с грызунами, мухами и жуками.
Продезинфицируйте все оборудование, полученное от других ферм.

СТИРАТЬ ИЛИ НЕ СТИРАТЬ

Сейчас идет большая дискуссия о том, следует ли мыть яйца, и обе стороны приводят веские аргументы. Состояние, в котором вы живете, во многом определяет, нужно ли мыть яйца перед тем, как они будут проданы. В некоторых штатах требуется мыть яйца, а в других это запрещено. Даже специалисты по птицеводству не могут согласиться с этим: одни настоятельно рекомендуют мыть, а другие говорят, что яйца не следует мыть, потому что, если вы сделаете это неправильно, это может ухудшить ситуацию.

На международном уровне Соединенные Штаты требуют мытья коммерческих яиц, в то время как Европейский Союз не разрешает мыть очищенные яйца. Они также не позволяют продавать грязные яйца как яйца с скорлупой. По мере того как в Европейском Союзе количество яиц, производимых с помощью обширных систем управления (что увеличивает количество яиц, отложенных за пределами гнездового ящика), увеличивается, регулирующие органы ЕС пересмотрели свою позицию в отношении мытья яиц. Недавнее многолетнее исследование пришло к такому же выводу, что и Брант и Старр (1962), что следует серьезно подумать о мытье яиц, но Европа решила оставить свои правила без изменений.

Исторически в Японии не разрешалось мыть яйца, но когда количество пищевых заболеваний, вызываемых сальмонеллой, увеличилось, они недавно внедрили мытье яиц, опираясь на опыт Соединенных Штатов. Мытье яиц было лишь одной из мер, направленных на сокращение числа случаев сальмонеллы в Японии. Также была проведена вакцинация стада против Salmonella enteritidis . Менее одного из 20 000 яиц в настоящее время несет сальмонеллу на скорлупе у ворот фермы, а заболеваемость в содержимом яиц еще ниже.

Исследования по мытью яиц, проведенные в начале 20-го века, использовались как Соединенными Штатами, так и Европой для разработки своих требований к обращению с яйцами, но пришли к совершенно разным выводам. Метод мойки яиц, использованный в этих исследованиях, заключался в том, что проволочная корзина вмещала от 50 до 60 яиц, опускаемых во вращающуюся стиральную машину. Вода была около 120 ° F и содержала дезинфицирующее средство. Яйца были погружены в воду примерно на три минуты. В коммерческих условиях яйца можно мыть в течение разного времени в воде, которая может быть грязной, при неправильной температуре или без дезинфицирующего средства.Вследствие такой возможности Великобритания запретила мытье столовых яиц класса А. За грязные яйца взималась дополнительная плата, а при необходимости поощрялась химчистка. Примерно в то же время (1966 г.) Министерство сельского хозяйства США (USDA) опубликовало 34-страничный отчет под названием «Улучшенные методы, методы и оборудование для очистки яиц». На основе этого отчета было сделано несколько ключевых рекомендаций по очистке яиц на коммерческих предприятиях по переработке яиц в США:

Не пытайтесь очистить слишком грязные яйца.
Избегайте использования промывочной воды, содержащей более 2 частей на миллион железа.
Не рециркулируйте промывочную воду.
Используйте чистящие средства без запаха.
Вымойте яйца как можно скорее после того, как они будут отложены.
Поддерживайте температуру промывочной воды, которая по крайней мере на 20 ° F (~ 11 ° C) выше, чем температура яиц во время всех операций по мойке (смачивание, очистка и полоскание).
Смочите яйца с окрашенной скорлупой и приставшей грязью перед тем, как подвергнуть яйца мойке с распылителем и щеткой.
Распылите воду с достаточной силой, чтобы удалить рыхлую грязь перед чисткой.
Используйте абразивные материалы в щетине, чтобы увеличить абразивную силу обычных щеток.
Поддерживайте точный контроль уровня дезинфицирующего средства и моющего средства в воде для стирки.
Используйте последнее ополаскивание для вымытых яиц.
Яйца полностью вымыть в сухом виде перед упаковкой.

Промывание яиц может снизить количество микроорганизмов на скорлупе яйца. Однако мытье яиц сопряжено с определенными рисками, если не будет выполнено должным образом.В ходе раннего исследования яиц на Гавайях (1991 г.) из 106 дюжин яиц, проверенных на сальмонеллу, 10 картонных коробок оказались положительными, а семь из десяти были прослежены до процессора с неправильным процессом мойки яиц. Кроме того, мытье яиц с использованием моечных машин погружного типа запрещено на коммерческих предприятиях по переработке яиц в США

Что делать, если в вашем штате есть выбор? Недавнее исследование, проведенное на факультете птицеводства Университета Северной Каролины, настоятельно рекомендует мыть яйца.Независимо от производственной системы яйцо, которое выглядит чистым, все равно будет содержать бактерии на скорлупе (указывается как количество колониеобразующих единиц, растущих из тампона с поверхности; чем выше это число, тем больше бактерий на яичной скорлупе). Эти бактерии включают множество типов, из которых сальмонелла — только один. Было обнаружено, что в немытых чистых яйцах log (10) 4,5 колониеобразующих единиц. Это может быть уменьшено до log (10) 0,5 после надлежащей промывки. Для сравнения, немытые яйца с фекалиями будут иметь log (10) 9.5 колониеобразующих единиц, загрузка которых снижена до всего бревна (10) 4,5 при надлежащей промывке.

Для небольшого стада несушек необязательно проводить такую интенсивную промывку яиц, как это рекомендуется для более крупных промышленных предприятий. Эта первая рекомендация, однако, верна для всех операций с яйцами, независимо от размера: не используйте яйца, которые сильно загрязнены. Перед помещением в холодильник яйца следует промыть проточной водой (без погружения), температура которой превышает температуру яйца.При необходимости используйте кисть. Если используется моющее средство, промойте яйца. Перед упаковкой яйца полностью просушите.

ХОЛОДИЛЬНИК — ВАЖНО ИЛИ НЕ

В США все яйца должны храниться при температуре не выше 45 ° F вскоре после кладки и по всей системе распределения. В результате вы найдете яйца в холодильных витринах, часто рядом с молоком и другими молочными продуктами. Однако во многих европейских странах яйца обычно продаются на полках без холодильника, часто рядом с хлебобулочными изделиями.Почему такие разительные отличия? Яйца не охлаждаются в Европе из-за опасения, что на яйцах может образоваться конденсат, когда они переходят из холодного в теплое окружение, как это может произойти, когда яйца вынимают из холодильника и перевозят домой в теплом автомобиле. Предполагалось, что эта конденсация способствует росту бактерий на скорлупе, увеличивая вероятность проникновения бактерий в яйцо. Однако в правилах подчеркивается, что яйца не следует охлаждать до продажи конечному покупателю.Однако исследований, подтверждающих эту позицию, нет. Недавние исследования показали, что конденсация или «потоотделение» яиц не влияет на внутреннюю микробную популяцию правильно вымытых яиц.

В Европе принято хранить яйца в прохладном месте. Сертифицированный институт инженеров по обслуживанию зданий требует, чтобы температура в супермаркетах составляла от 66,2 до 69,8 ° F в крыле и от 69,8 до 73,4 ° F летом. Комнатная температура считается от 68 до 77 ° F.Британия рекомендует, чтобы после того, как яйца были доставлены домой, они должны храниться при температуре ниже 68 ° F. Это значительно выше, чем 45 ° F, требуемое в Соединенных Штатах, возможно, потому, что Великобритания требует вакцинации против Salmonella enteritidis , поэтому она считает приемлемой более низкую температуру хранения.

Сальмонеллы проникают внутрь яйца двумя способами. Загрязнение скорлупы является односторонним, но Salmonella enteritidis может оседать в репродуктивных путях и распространяться вместе с яйцами.Из-за требований Великобритании к вакцинации против S. enteritidis вероятность заражения яиц значительно ниже. По оценкам Великобритании, вакцинация стада обходится в 14 центов за курицу. Если каждая курица откладывает около 260 яиц, получается 0,05 цента за яйцо или 0,65 цента за дюжину.

УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

Яйца следует хранить в чистой картонной коробке на полке в холодильнике. Размещение их в двери открывает их для частых перепадов температуры и возможности повреждения, когда дверь открывается и закрывается в течение дня.Лучше всего, чтобы яйца были в большой коробке. При хранении маленьким концом вверх желток имеет тенденцию застревать на маленьком конце и ломается, когда яйца раскалываются.

ССЫЛКИ

Brant, A.W. и П. Старр. 1962. Некоторые физические факторы, связанные с порчей яиц. Наука о птицеводстве 41 (5): 1468-1473.

Хатчинсон, М.Л., Дж. Гриффинс, А. Уокер, А. Мур, К. Бертон и Н. Спаркс. 2003. Мытье столовых яиц: Обзор научных и технических вопросов.Журнал World’s Poultry Science Journal 59: 233-248.

Правила обращения, безопасности и хранения яиц — Практические советы

Загрязнение яиц

Риск заражения яиц вредными бактериями и причинения болезней очень низок. Вероятность заболеть от употребления яиц не выше, чем у любой другой скоропортящейся пищи; на самом деле, риск часто намного ниже, чем при использовании широкого спектра других продуктов. Подсчитано, что только 0,005% (1 из 20 000) яиц может быть заражено бактериями сальмонеллы, но даже при таком низком риске разумно приготовить яйца до должной степени готовности, чтобы обеспечить безопасность.Правильное приготовление убивает бактерии сальмонеллы в яйцах, в которых она может быть.

Яичная скорлупа является хорошим естественным барьером для предотвращения проникновения бактерий в яйцо, но, поскольку она пористая, она не гарантирует, что яйцо останется свободным от микробов. Другие барьеры внутри яйца, такие как оболочка скорлупы, четыре слоя белка и желточная оболочка (желточная), помогают предотвратить попадание бактерий в желток, который является идеальной средой для размножения вредных бактерий.

Яичная скорлупа может содержать другие виды бактерий и грязь, поэтому в Соединенных Штатах яйца тщательно моют перед продажей потребителю.После дезинфекции яйца обычно слегка сбрызгивают минеральным маслом, чтобы покрыть скорлупу, заменяя естественное защитное покрытие, которое было потеряно во время мытья.

В яйцах, зараженных сальмонеллой, бактерии чаще встречаются в белке, но не могут развиваться из-за недостатка питательных веществ. Белый — это щелочное вещество, которое также препятствует росту бактерий. Яичный белок действует как естественная защита желтка, препятствуя проникновению бактерий в желток и процветанию в среде, богатой питательными веществами.С возрастом белок истончается, что облегчает проникновение бактерий в желток.

Охлаждение замедляет рост бактерий, поэтому важно правильно хранить яйца. Никогда не используйте треснувшие, протекающие или прилипшие ко дну коробки яйца. Даже если нет видимой трещины, яйцо, прилипшее к картонной коробке, даже немного, может указывать на то, что оно протекло; поэтому его не следует использовать.

Перекрестное заражение

Перекрестное заражение чрезвычайно важно предотвратить.Во время хранения и приготовления различные продукты следует хранить отдельно друг от друга. Никогда не храните готовые к употреблению продукты рядом с сырыми яйцами, сырым мясом или сырой рыбой. Микробы из скоропортящихся продуктов могут заразить готовые к употреблению продукты. Если на кухне используются разделочные доски, рекомендуется использовать одну для мяса, а другую — для фруктов и овощей.

Никогда не используйте одни и те же ножи и кухонные принадлежности для приготовления нескольких продуктов, если они не были вымыты перед использованием их на другом предмете; например, нож, который использовался для резки сырой говядины, нельзя использовать для нарезки сваренного вкрутую яйца, если только нож не был предварительно тщательно промыт.Несоблюдение правил мытья ножа может вызвать перекрестное заражение.

Также очень важно часто мыть руки во время приготовления пищи, чтобы избежать передачи вредных бактерий от одного продукта к другому. Например, если вы работали с сырым мясом, вам следует тщательно вымыть руки перед измельчением овощей, чтобы снизить риск переноса бактерий с мяса на овощи.

Дополнительные моменты, которые следует учитывать при заражении

Безопасное обращение с яйцами для предотвращения сальмонеллы

Яйца: вы можете любить их солнечной стороной вверх или слишком легко, но безопаснее есть хорошо приготовленные яйца.Сегодня некоторые цельные, чистые яйца со свежей скорлупой могут содержать бактерии Salmonella , которые могут вызывать болезни пищевого происхождения. Чтобы быть в безопасности, яйца необходимо правильно обрабатывать, хранить в холодильнике и готовить.

Как

Salmonella заражает яйца?

Бактерии могут находиться внутри цельного яйца без трещин. Загрязнение яиц может быть вызвано бактериями в яичнике или яйцеводе курицы до того, как скорлупа образуется вокруг желтка и белка. Salmonella не вызывает тошноту у курицы. Яйца моют и дезинфицируют на заводе по переработке.По оценкам Центров по контролю за заболеваниями, 1 из каждых 20 000 яиц заражено Salmonella . Лица, инфицированные Salmonella , могут испытывать диарею, жар, спазмы в животе, головную боль, тошноту и рвоту.

Кто подвержен риску заболевания?

Запрещается есть продукты, содержащие сырые яйца. Сюда входят молочные коктейли из «здоровой пищи», приготовленные из сырых яиц, салат «Цезарь», голландский соус и любые другие продукты, такие как домашний майонез, мороженое или гоголь-моголь, приготовленные по рецептам, в которых яичные ингредиенты не были приготовлены.

Salmonella может вызывать серьезные кишечные инфекции (или даже летальные исходы). Маленькие дети, пожилые люди и люди с ослабленной иммунной системой подвергаются особенно высокому риску болезней пищевого происхождения.

На что следует обращать внимание при покупке яиц?

Убедитесь, что яйца чистые и не имеют трещин.
Купите яйца, которые были охлаждены. Если в яйцах есть бактерии, они будут быстро расти при комнатной температуре.

Как хранить скорлупу?

Хранить в холодильнике при температуре 40 F или ниже.Храните их в картонной коробке и помещайте в холодильник, а не , а не в дверцу . Дверца холодильника — это самая теплая зона в холодильнике.
Не мойте яйца, потому что вы удаляете защитный слой минерального масла и увеличиваете вероятность попадания бактерий на скорлупе в яйцо.
Используйте яйца в течение 4–5 недель со дня их помещения в холодильник. Срок годности обычно истекает в течение этого времени, но яйца безопасны в использовании.
Не храните яйца в холодильнике. Если яйца оставлены при комнатной температуре более 2 часов, выбросьте их.

Не мойте яйца, потому что вы удаляете защитное покрытие из минерального масла и увеличиваете вероятность попадания бактерий на скорлупе в яйцо.

Как безопасно варить яйца?

Перед приготовлением вымойте руки, посуду, оборудование и рабочие зоны горячей мыльной водой и снова вымойте после контакта с яйцами.

Яйца, сваренные вкрутую, должны быть безопасными для всех.American Egg Board рекомендует жарить, взбивать, готовить на пару или пашот, пока и желток, и белок не станут твердыми.

Яичница — готовьте по 2–3 минуты с каждой стороны, 4 минуты на сковороде с крышкой.
Яичница-болтунья — готовьте, пока не станет твердым.
Яйца вкрутую с скорлупой, приготовленные на пару — яйца поместить в пароварку с кипящей водой, готовить на пару 12-17 минут. Остудить под проточной водой. Растрескаться и отслоиться.
Яйца-пашот — 5 минут на кипятке.
Яйца мягкого приготовления — 7 минут в скорлупе в кипящей воде.
Яичные смеси, такие как яичные запеканки, пироги с заварным кремом и запеканки, безопасны, если они достигают внутренней температуры 160 F.

Подача и хранение вареных яиц

Подавайте приготовленные яйца и блюда из яиц как можно скорее после приготовления. Если вы планируете подавать приготовленные или запеченные яйца позже, поставьте их в холодильник и используйте в течение 3-4 дней или заморозьте для более длительного хранения.

Яйца, сваренные вкрутую, портятся быстрее, чем сырые.После приготовления быстро охладите сваренные вкрутую яйца в холодной или ледяной воде. Охладите и используйте их в течение 1 недели.

Безопасные и небезопасные рецепты

Домашнее мороженое и гоголь-моголь можно безопасно приготовить из приготовленной яично-молочной смеси. Осторожно нагрейте его до 160 F на пищевом термометре.
Сухие оболочки безе безопасны. Так же обстоят дела с конфетами Divinity и 7-минутной глазурью, приготовленной из горячего сахарного сиропа и взбитых яичных белков.
Избегайте рецептов глазури с использованием сырых яиц или яичных белков.
Пироги с безе безопасны, если их выпекать при 350 F в течение примерно 15 минут.
Шифоновые пироги и фруктовые взбитые сливки, приготовленные из сырых взбитых яичных белков, опасны. Вместо этого замените пастеризованные сушеные яичные белки, взбитые сливки или взбитую начинку.
Чтобы сделать рецепт безопасным, в котором указано использование не вареных яиц, нагрейте яйца в жидкости из рецепта на слабом огне, постоянно помешивая, пока смесь не достигнет 160 F. Затем смешайте ее с другими ингредиентами и завершите рецепт. .

Украшение яичной скорлупы?

Если вы планируете опорожнять яичную скорлупу для украшения, сразу используйте ее содержимое в приготовленном рецепте или заморозьте его. Запеченные блюда, такие как запеканки, заварной крем, пирожные или хлеб, — отличный способ использовать эти яйца. Подробнее об украшении яиц.

Кэрол Энн Бертнесс, бывший преподаватель экстеншн; Кэти Брандт, преподаватель дополнительного образования, и Сюзанна Дриссен, преподаватель дополнительного образования

Знак «плюс» (+), если контент закрыт, «X», если контент открыт.Источники

Правильное обращение с яйцами: от кур до потребления

Управление птичником-несушкой

Состояние собранного вами яйца напрямую зависит от того, насколько хорошо содержится стадо. Кормление хорошо сбалансированным рационом, добавление кальция в устричную скорлупу, воду, возраст и здоровье стада — все это может повлиять на качество яиц. Однако, поскольку эти факторы описаны в других публикациях, в этом информационном бюллетене особое внимание уделяется качеству яйца и обращению с яйцом после его кладки.

Управление кооперативами и гнездами

Держите стадо несушек на огороженной территории, чтобы они не могли спрятать яйца или гнездиться где угодно. Если куры могут гнездиться там, где они хотят, вы не будете знать, сколько лет яйцам и с чем они контактировали, если вы вообще сможете их найти.
Чистая среда: поддержание чистоты и сухости среды, в которой живет несушка, поможет сохранить ваши яйца чистыми. Грязный бег на улице, грязная или влажная подстилка и грязный материал для гнезд могут не только привести к появлению грязных, окрашенных яиц, но и с высокой вероятностью заражения этих яиц бактериями.Очищайте гнездовые ящики и добавляйте глубокую чистую подстилку не реже, чем каждые две недели.
Вычистите мокрый подстилку в курятнике и убедитесь, что внешняя площадка имеет хороший дренаж и не заезжена.
Гнездо: поставьте минимум четыре скворечника для стад, содержащих 15 кур или меньше. Для больших стад обеспечьте одно (1) гнездо на каждые 4–5 кур в стаде. Это поможет ограничить разбивание яиц из-за нормального движения транспорта и ежедневной кладки яиц. Убедитесь, что в гнездах есть глубокий чистый слой подстилки, чтобы предотвратить поломку и помочь абсорбировать отходы или разбитые яйца.

Сбор яиц раньше и чаще

Большинство стад откладывают большую часть яиц к 10:00 ежедневно. Лучше всего собрать яйца как можно скорее после их откладывания. Чем дольше яйцу разрешено оставаться в гнезде, тем больше вероятность того, что оно испачкается, сломается или потеряет внутренние качества.

Рекомендуется собирать яйца не реже двух раз в день, особенно при экстремальных погодных температурах.

Другие соображения для управления птичником-несушкой

Чаще меняйте участки пастбищ или обеспечьте хорошее качество кормов и укрывайте участки для птиц на открытых участках, чтобы предотвратить образование больших участков грязи и грязи из-за чрезмерного выпаса скота.
Предотвращение разбивания яиц, чтобы свести к минимуму обучение курицы есть яйца и выработать у них привычки поедания яиц.
Раковины устриц, отобранные по выбору, укрепят скорлупу яиц.
Не подпускайте крыс, кошек, хищников и змей к курятнику. Они часто съедают корм и яйца и загрязняют скворечники, корм и другие яйца.

Правильная очистка яиц и обращение с ними

Собирайте яйца в удобные для очистки контейнеры, такие как проволочные корзины с пластиковым покрытием или пластиковые плоские контейнеры для яиц.Это предотвратит появление пятен от ржавого металла и загрязнения другими материалами, которые трудно чистить и дезинфицировать.
Не складывайте яйца слишком высоко. При сборе яиц в корзины не укладывайте яйца глубиной более 5 слоев. При использовании пластиковых квартир не укладывайте в штабель более 6 квартир. Если вы сложите яйца слишком глубоко, их разбитость увеличится.
Никогда не охлаждайте яйца быстро, прежде чем они будут очищены. Яичная скорлупа сжимается и втягивает грязь или бактерии с поверхности в поры при охлаждении.Постарайтесь поддерживать относительно постоянную температуру, пока они не будут вымыты.
Вымойте яйца сразу после их сбора. Это помогает ограничить возможность загрязнения и потери качества интерьера.
Стирать при 90F или выше и минимум на 20F выше температуры яйца с одобренным чистящим составом. Затем промойте при немного более высокой температуре рекомендованным дезинфицирующим средством 50-200 ppm. Это заставит содержимое яйца потеть и оттолкнет грязь от пор яйца. Никогда не позволяйте яйцам оставаться в воде. Как только температура выровняется, яйцо может поглотить загрязнения из воды.
Быстро высушите и охладите яйца после мытья. Храните яйца крупными кончиками при температуре 40–45 ° F и относительной влажности 70%. Яйца, хранящиеся при комнатной температуре (65 ° F или выше), могут упасть на один градус в день. Если оплодотворенные яйца хранятся при температуре выше 85 ° F более нескольких часов, зародышевый диск (эмбрион) может начать развиваться. Если оплодотворенные яйца хранятся при температуре выше 85 ° F в течение двух дней, кровеносные сосуды эмбриона могут стать видимыми.

Если яйца хранятся должным образом в собственной картонной коробке в холодильнике на 45 ° F, они должны сохранять качество Grade A не менее шести недель.

Сортировка и сортировка яиц

Лучше всего, чтобы вы сортировали яйца перед тем, как хранить, продавать или употреблять их. Самый простой способ оценить качество яиц — подсвечивать их ярким светом. Этот процесс может помочь вам избавиться от треснувших яиц или яиц с посторонними предметами внутри, такими как пятна крови.

Как прикурить яйца при свечах

Поднесите яйцо к свету свечи в наклонном положении.

Свечение яйца

Вы можете увидеть воздушную камеру, желток и белок.Воздушная камера почти всегда находится в большом конце яйца. Поэтому поставьте большой конец рядом с лампой для свечей.

Держите яйцо между большим и двумя первыми пальцами. Затем, быстро повернув запястье, вы можете заставить внутреннюю часть яйца вращаться. Это многое расскажет о желтке и белке. Когда вы научитесь зажигать свечи, вам будет полезно открывать их и наблюдать за любыми яйцами, в которых вы сомневаетесь.

Определение трещин

Треснувшие яйца будут иметь белую линию где-нибудь на скорлупе.Эти трещины откроются, если слегка надавить на скорлупу. Удалите треснувшие яйца, приготовьте и употребите их как можно скорее или выбросьте. Выбросьте все протекающие яйца.

USDA Grade Standard

Используйте спецификации, приведенные в таблице ниже, чтобы определить класс яйца путем просвечивания. Учитывайте глубину воздушных ячеек, контур желтка и качество белка.

Фактор качества	Качество AA	Качество	Качество B	Несъедобное
Воздушная ячейка	1/8 дюйма или меньше глубина 0 (пенни) 3/16 дюйма или меньше (размер никеля)	Более 3/16 дюйма (размер больше четверти)	Не применяется
Белый	Прозрачный, твердый	Чистый, может быть достаточно твердым	Чистый, может быть слабым и водянистым	Не применяется
Желток		Очертания могут быть довольно четкими	Очертания четко видны	Не применимо
Пятна (кровь или мясо)	Нет	Нет	Пятна крови или мяса, совокупность которых не превышает 1/8 дюйма в диаметре	Пятна крови или мяса, совокупность которых составляет более 1/8 дюйма в диаметре

Глубина воздушной камеры

Глубина воздушной камеры — это расстояние от его верха до дна, когда яйцо удерживается воздушной камерой вверх.

Измерение глубины воздушной камеры

В свежем яйце воздушная камера класса AA небольшая, не более 1/8 дюйма в глубину (что кажется размером меньше пенни). По мере того, как яйцо стареет, происходит испарение, и воздушная камера становится больше, и яйцо понижается.

Желток

Желток свежего высококачественного яйца будет окружен довольно плотным слоем белка или белка. Поэтому, когда его вращают перед свечником, он лишь немного отодвигается от центра яйца.Из-за этого контур желтка у яиц высшего качества выражен лишь слабо. По мере разжижения белка желток имеет тенденцию двигаться более свободно и приближаться к скорлупе. Более заметный желток при свечке указывает на более низкое качество яйца.

Белок или альбумин

Характер и состояние белка или белка в значительной степени определяется поведением желтка яйца при свечке яйца. Если желток сохраняет свое положение в центре при вращении яйца, белок обычно плотный и густой.

Пятна

Яйца с пятнами крови или мяса диаметром более 1/8 дюйма классифицируются как несъедобные. Яйца с небольшими пятнами в совокупности менее 1/8 дюйма в диаметре должны быть отнесены к категории B. Халаза отличается от мясного пятна яркой областью преломленного света, которая сопровождает его более темную тень. Яйца с пятнами крови при правильном приготовлении можно употреблять без вреда, однако большинство людей считает их внешний вид нежелательным.

Другие пятна

Также удалите все яйца с необычной формой скорлупы, структурой, выступами или тонкими пятнами на скорлупе, если вы планируете продавать яйца.Эти яйца съедобны, но легко ломаются и нежелательны для большинства потребителей из-за внешнего вида.

Хранение яиц

Храните яйца маленьким концом вниз в картонной коробке для яиц, чтобы воздушная камера оставалась стабильной.
Поставьте дату на коробке, чтобы вы могли использовать или продавать в первую очередь самые старые яйца и чередовать дополнительные яйца. Вы должны продать все яйца в течение пяти дней после сбора. Если вы используете их дома, постарайтесь использовать яйца до того, как им исполнится три недели.
Хранить яйца при температуре 40-45 ° F и относительной влажности 70-75%.
Никогда не храните яйца с материалами, имеющими запах. Яйца улавливают запах яблок, рыбы, лука, картофеля и других продуктов питания или химикатов с отчетливым запахом.
Никогда не держите яйца при комнатной температуре или выше или при низкой влажности больше, чем необходимо. Если оставить яйца в теплой и сухой среде, качество интерьера быстро ухудшится.

Продажа яиц

Нет никаких законов, запрещающих продажу яиц от домашних несушек. Однако существует несколько требований к продаже яиц, если вы выращиваете менее 3000 несушек.Если вы выращиваете более 3000 кур, вам необходимо соблюдать более подробные правила.

Законы о продаже яиц для стад с количеством несушек менее 3000

Продать в течение 5 дней с момента яйцекладки
Хранить при температуре 45 ° F или ниже — охлаждение
Не используйте коробки другого предприятия

На каждой коробке должна быть этикетка с :

Имя и адрес
Дата упаковки
Удостоверение личности (яйца)
Содержимое нетто (буквы 3/16 дюйма)
«Хранить в холодильнике»
«Несекретно» — если вы не взвешиваете яйца

Следуйте приведенным выше рекомендациям по сбору, стирке, хранению и сортировке.

Для сбыта обычно лучше всего определять размер яиц. Лучше всего продаются средние, большие и очень большие яйца. Размеры яиц выражаются в унциях на дюжину.

Маленький — 18 унций.
Средний — 21 унция.
Большой — 24 унции.
X-Large — 27 унций.
Jumbo — 30 унций.

Никогда не продавайте яйца в картонных коробках, если на упаковке указано название другого производителя яиц или магазина. Это незаконно. Продавайте яйца только в обычных картонных коробках или попросите своих клиентов принести свои собственные картонные коробки, чтобы отнести яйца домой.

Большинство мелких производителей стада основывают свои цены на текущих магазинных ценах в районе их проживания. Тем не менее, многие производители продают свои яйца как специализированный продукт и получают более высокие цены. Если у вас есть птицы на огороженной территории и один самец на каждые 10-15 кур в вашем стаде, вы можете продавать яйца по более высокой цене как оплодотворенные яйца на свободном выгуле. Коричневые яйца также часто приносят более высокие цены.

Помните, что цены также будут определяться спросом и предложением. Если у вас нет большой конкуренции и есть хороший спрос, вы обычно можете получить более высокую цену за яйца, которые вы продаете.Очень важно уделять внимание качеству и поддерживать постоянные поставки для своих клиентов круглый год. Будьте готовы заменить любые яйца, которые не понравятся покупателю. Узнайте о недовольстве и исправьте его.

Как правильно готовить яичные продукты и обращаться с ними?

Потребители должны всегда хранить яйца в холодильнике, пока они не будут использованы. Кроме того, не храните яйца вместе с другими продуктами, имеющими запах, такими как лук, рыба или паста. Яйца нельзя есть сырыми. Пастеризованные яйца следует использовать в рецептах, требующих сырых яиц, которые не собираются готовить (т.е. гоголь-моголь, мороженое и т. д.) Яйца нельзя смешивать и оставлять при комнатной температуре перед приготовлением более чем на 20 минут.