Как из какао бобов делают какао: Как приготовить какао из какао бобов?

Распечатать рецепт

Ингредиенты

• 1 ст. л. перемолотых какао-бобов
• 250 мл молока из семян подсолнечника любого растительного молока или коровьего
• щепотка соли
• подсластитель*
• корица

Инструкции

1. Смешать измельченные какао-бобы и 3 ст.

   л. молока в небольшом сотейнике. Постоянно помешивая, довести до кипения.

2. Добавить остальное молоко. Размешать, используя венчик.

3. Продолжая взбивать, добавить соль и подсластитель, если используете.

4. Довести до кипения, не прекращая взбивать. Проварить полминуты.

5. Снять с огня. Добавить специи по вкусу.

Примечания для рецепта

* Подсластитель не учитывался при расчете пищевой ценности. Пищевая ценность на 1 чашку:

Какао в Доминикане.

Многие туристы привозят натуральные шарики какао из Доминиканы, но не многие знают, как их готовить. Сегодня мы даем несколько рецептов приготовления напитка, а также рассказываем о полезных свойствах доминиканского какао.

Итак, почему же какао в Доминикане продается в шариках, а не в порошке, как мы привыкли? Все дело в том, что порошок лишен ценнейшего какао-масла — самого полезного ингридиента, содержащенгосая в волшебных бобах какао. 

Производство шариков очень простое: какао бобы обжаривают, перемалывают и затем лепят такие шарики, которые сохраняют в себе самые полезные свойства, делают напиток более густым, наваристым и ароматным!

Так в чем же польза?

В какао-бобах, а также в продуктах из них, содержится большое количество антиоксидантов и антидепрессантов. По некоторым данным, содержащиеся в бобах какао вещества действуют даже эффективнее, чем кофеин, содержащийся в зернах кофе.

Кроме того, како полезно для: 

— сердца и кровообращения

— памяти и мозга

— людей, страдающих депрессией

— снижения уровня холестерина

Шарики натурального какао натрите на терке. Подогрейте молоко и добавьте натертое какао из расчета 1 столовая ложка порошка на 1 стакан молока. Добавьте щепотку соли и сахар по вкусу. По желанию можно добавить несколько капель ванили или палочку корицы.

Доведите жидкость до кипения, кипятите 1 минуту, затем снимите с огня и остудите до желаемой температуры.

Приготовление какао-шариков по рецепту ацтеков

Самый необычный рецепт приготовления какао был  у древних ацтеков, которые основой для приготовления напитка считали жгучий перец чили.

На 2 порции такой экзотики вам потребуется 2 стакана молока, пол-стручка обычной доминиканской ванили, (при неимении можно заменить ванилином), чайная ложка молотой корицы, 1 перчик чили, половина плитки горького шоколада или 3 столовые ложки натертых какао-шариков.

Разрежьте перец пополам и удалите семена. В посуду с толстыми стенками выложите корицу, ваниль и подготовленный перец чили. Влейте подогретое молоко и прокипятите смесь 3-4 минуты на слабом огне. Затем всыпьте натёртый на терке шоколад или шарики какао. Варите несколько минут. Напиток следует процедить. Если будете использовать обычный какао-порошок, всыпьте его вместе со специями, и кипятите 4-5 минут.

Читайте также: Сезоны в Доминикане: когда лучше отдыхать в Доминикане

Рецепт какао без молока

Если у вас аллергия на лактозу, или не нравится вкус молока, есть вариант приготовления какао на воде.

На две порции нужно взять 2 стакана воды, 2 чайные ложки натертых шариков какао, 2 чайные ложки сахара, а также добавки — корицу и ваниль. Воду следует довести почти до кипения, а затем влить в нее хорошо размешанные в небольшом количестве горячей воды натертые шарики, сахар, корицу и ваниль. Смесь прокипятить на небольшом огне примерно 3-4 минуты.

У НАС НА САЙТЕ ВЫ МОЖЕТЕ ПРИОБРЕСТИ ЗАМЕЧАТЕЛЬНЫЕ ЭКСКУРСИИ В ДОМИНИКАНЕ, НАЖМИ И УЗНАЙ ПОДРОБНОСТИ!

Как варить какао из Доминиканы в мультиварке?

Чтобы сварить какао в мультиварке, на 1 литр молока надо взять 5 столовых ложек натертых шариков какао, 2-3 столовых ложки сахара, ваниль и корицу. Какао тщательно разотрите с частью молока, чтобы не было комочков. В ёмкость мультиварки налейте всё молоко и смесь с какао, чуть-чуть размешайте. Включите режим «Тушение». Через 1 час напиток будет готов.

По желанию в какао, приготовленное по любому рецепту, можно добавить ваниль, молотую корицу, сахар, фруктозу, мед, мелкие кусочки зефира, нежирные взбитые сливки.

Читайте также: Давай поиграем: подборка интересных пляжных игр для ребенка!

Вкус будущего какао зависит от того, какого сорта какао-бобы  использованы.

• Сорт «Криолло» не только не имеет горечи и кислоты, но и обладает приятным ароматом.
• Бобы сорта «Тринитарио» обладают легкой кислинкой, ароматом и вкусом шоколада.
• Эквадорский сорт «Насиональ» также относится к дорогим элитным сортам какао-бобов.
• А вот вкус самого дешевого сорта какао-бобов – «Форастеро» часто имеет кисловатые и горьковатые оттенки.

Читайте также: Сувениры

У какао – множество других полезных свойств, например, оно снижает риск развития опасных заболеваний сердечно-сосудистой системы, а также риск заработать язву желудка, получить, инсульты и другие заболевания.

Приятного аппетита!

Republica.pro

Как приготовить какао из какао-крупки и в чём его преимущества

Когда речь заходит о какао, в первую очередь подразумевается напиток, который готовиться на основе переработанных какао-бобов. Только вот есть здесь одна занимательная тонкость: для приготовления напитка можно использовать бобы разной степени обработанности.

Степени обработки какао

► Какао-бобы — высушенные семена, извлечённые из плодов шоколадного дерева. Могут использоваться в качестве закуски, подобно другим орехам, но в основном используются в качестве исходного материала для дальнейшего производства. Из шелухи получают какаовеллу, которая используется в качестве удобрения, либо корма для животных. Из очищенных бобов получают крупку.

► Какао-крупка — очищенные, поджаренные и измельчённые бобы. В традиционном промышленном производстве крупку растирают (т.н. тёртое какао), после чего разделяют на какао-масло и какао-жмых. Из последнего получается какао-порошок. Тем не менее, для приготовления напитка можно использовать крупку без дополнительно обработки.

► Тертое какао — промежуточный этап извлечения какао-масла из какао-бобов. Разогретая крупка-какао путём тонкого помола преобразуется в тёртое какао, из которого под большим давлением на гидравлических прессах выжимают какао-масло. Далее из тертого какао (уже не содержащего масло-какао, какао-жмых) производится какао-порошок.

► Какао-порошок — просушенный и тщательно измельчённый жмых, который традиционно используется для приготовления какао. Выпускается в чистом виде, либо в формате «быстрорастворимого какао» с добавлением сухого молока, сахара и других ингредиентов (ванилин, корица, патока итп).

Приготовление какао из крупки

Порошок достаточно развести в кипятке, либо горячем молоке, добавив сахара по вкусу. Напиток из крупки для приготовление потребует чуть больше времени:

1. В кофемолке смолоть 1 столовую ложку крупки.
2. Получившийся порошок варить в стакане (250 мл) молока.
3. После закипания варить 3 минуты.
4. Дать настояться, процедить.
5. Добавить сахар, корицу, ванилин по вкусу.

Впрочем варить какао из крупки можно и в воде, подобно кофе.

Достоинства какао из крупки

В отличие от растворимого порошка, в какао-крупке содержится какао-масло, что радикально влияет на состав нутриентов. В первую очередь на содержание жиров и калорийность.

То есть напиток из крупки получается более питательный по составу. Он лучше насыщает и при этом содержит меньше быстрых углеводов. Впрочем, усердствовать в его употреблении тоже не стоит. Какао — десертный напиток, так что, в отличие от чая и кофе, пить его следует дозировано, особенно если вы следите за своей фигурой.

Главное же достоинство напитка из крупки не в соотношении БЖУ и калорийности, а в более насыщенном составе. Напиток способствует улучшению настроения (благодаря дофамину), оказывает стимулирующее воздействие. Вкус какао из крупки получается более «шоколадным» и богатым на тонкости, так что придётся по вкусу всем ценителям кулинарных экспериментов. Также в составе не содержится аллергенов.

этапы и тонкости создания шоколада

Где появился шоколад?

Шоколад пришел в Европу из Южной Америки. Правда, он очень сильно трансформировался с момента попадания на наш континент. Скорее всего, первые какао-бобы нашли в южноамериканских джунглях охотники, после чего они вошли в рацион местных племен. Какао-бобы – не единственный ингредиент шоколада, но именно они – его основа.

Из бобов какао сначала делали напитки. Для этого использовалась перетертая и перебродившая масса, куда добавляли перец чили и другие специи. Таким образом, изначально южноамериканский шоколад не был сладостью. В Европу оригинальный рецепт привез Эрнан Кортес около 1520 года. Шоколадный напиток стал популярным благодаря экзотичности и правильной маркетинговой политике: Кортес очень рассчитывал заработать на новинке и потому всячески рекомендовал ее своему окружению.

Но по-настоящему шоколад полюбился европейцам после того, как из него убрали острый чили, а потом ввели добавки – сахар, ваниль, орехи. То есть, по сути, превратили в десерт. Сначала его употребляли как напиток, который сейчас называют какао. И только в 1828 году в смесь добавили какао-масло. Она застыла, и получилась плитка – тот шоколад, к которому мы привыкли.

Как делают шоколад: последовательность процессов

После созревания какао-плоды срезают, достают из них зерна и очищают их от желатиновой оболочки. Перед тем, как изготовить шоколад, бобы подвергают ферментации. Их складируют в деревянные ящики, хорошо продуваемые воздухом. 8 дней хранения в таком ящике помогают усилить шоколадный аромат. Далее зерна подсушивают, ссыпают в мешки и отправляют покупателям.

На шоколадной фабрике «Верность Качеству» происходит следующее:

• В специальных машинах зерна сортируют по фракциям. От размера зависят химический состав и вкусовые качества будущего шоколада.
• Бобы обжариваются при +120…+140°С, удаляется шелуха.
• Плоды измельчают и отправляют в особую печь при температуре +40°С, чтобы из порошка начало выделяться масло.
• Массу смешивают с сахаром, какао-маслом (если его не хватает в исходном сырье), орешками, ягодами и другими добавками.
• Далее проводят вальцевание. Шоколадную массу перемешивают в мельницах и доводят до однородного состояния.
• Один из самых интересных процессов – конширование. Подготовленная масса 3 дня беспрерывно перемешивается при температуре +50…+80°С. Это делается, чтобы удалить сторонние запахи и дубильные вещества, улучшить вкус.
• Далее шоколадная смесь разливается по нагретым формам и охлаждается.
• Готовые шоколадные плитки пакуют в фольгу или бумагу, отправляют в продажу. Но перед этим проводят контроль качества.

Как делают шоколад из какао бобов: некоторые тонкости

Очень важно в процессе изготовления плиток следить за влажностью и температурой. Отклонения от нужных показателей могут сказаться на вкусе и внешнем виде продукта. На больших предприятиях технологическая производственная линия автоматизирована. Но есть и мануфактуры, где шоколад делают вручную. И рабочие процессы, в основном, осуществляются за счет ручного труда.

По описанной технология производятся все сорта лакомства с небольшими дополнениями. К примеру, молочный шоколад требует введения в состав сухого молока, то есть к обычному процессу производства добавляется еще один этап.

А знаете, как делают пористый шоколад? Нагретую шоколадную массу насыщают пузырьками углекислого газа и отправляют застывать. Тот, кто хорошо различает оттенки вкуса, может заметить небольшой кисловатый привкус продукта, его дают именно пузырьки.

Некоторые производители опускают такие процессы, как подготовка какао-порошка и масла. Они специфичны и сложны, часто у небольших фабрик не хватает мощностей на такую обработку сырья. Поэтому они покупают готовый порошок (тертое какао) и масло. Полный технологический процесс могут себе позволить только крупные фабрики, такие как КФ «Верность качеству», они же с полной уверенностью могут гарантировать отменный вкус и правильный состав шоколада.

Из чего состоит ваш любимый шоколад?

Рецептура шоколада изменялась и совершенствовалась со временем. Сейчас в рецепт входят три главных компонента: какао-порошок, какао-масло и молоко. В качестве добавок используют сахар, ваниль, мед, а еще – морскую соль, перец чили, ягоды, фрукты, орехи и другие ингредиенты. Полный состав зависит от разновидности шоколада, а их три:

• Горький (темный). В него входят какао порошок, какао-масло и сахар. Чем больше в рецепте порошка, тем насыщеннее вкус и ярче аромат.
• Молочный. Делается из того же, из чего делают горький шоколад, и дополнительно используется сухое молоко.
• Белый. Делается из какао-масла, молока и сахара. В нем нет тертого (порошкообразного) какао. Именно порошок придает коричневый цвет, а без него продукт получается белым.

Вот и ответ на вопрос «из чего делают шоколад». Состав может зависеть от предназначения продукта. Например, веганский шоколад создается без молока. Либо в него добавляют растительное молоко (соевое, миндальное, кокосовое, рисовое). В плитках для людей с диабетом сахар заменяется подсластителями.

Узнать, как делают шоколад на фабрике, можно во время экскурсии на производство. Некоторые фабрики, такие как «Верность Качеству», устраивают специальные дни открытых дверей, когда можно попасть в святая святых и своими глазами увидеть, как проходит процесс изготовления, невероятно увлекательный и сложный.

Разумеется, всех секретов вам не раскроют – у каждого производителя свои тонкости, особенности рецептов, которые помогают его продукции выделяться среди конкурентов!

Рецепт чоколатль напиток из какао бобов

	Первым делом бобы надо хорошенько помыть. Тщательно потрите бобы в емкости с водой и меняйте воду по мере того, как она будет становиться грязной. Потом оставьте какао-бобы на 5-10 минут в небольшом количестве воды, чтобы кожура на бобах стала мягкой. Теперь нужно очистить орехи какао от кожуры. Есть два способа, как это можно сделать: 1. Подсушите бобы на сковородке, так чтобы скорлупа стала хрупкой. Тогда, перетирая бобы в руках, Вы сможете довольно легко отшелушить кожуру. Стоит учесть: часть бобов будет чиститься легко, часть трудно, а часть так и останется в кожуре. Поэтому, если вам надо получить 100 грамм чищеных бобов, обжаривайте с запасом (150-200). Те бобы, что не получится очистить, можно съесть просто так. 2. Очистите влажные орехи небольшим кухонным ножом. Сделав продольный надрез на орешке и аккуратно поддев кожурку за край, ее можно снять с ореха. При таком способе на 100 грамм чищенных бобов требуется меньше нечищенных орехов, примерно 120-150 граммов. Хотя этот способ занимает больше времени (для приготовления порций меньше 500 г разница во времени минимальная), в итоге какао сохраняет все полезные свойства. Чаще всего все изъявившие желание попить Чоколатль собираются за столом и чистят бобы, попутно обсуждая их полезные свойства. Когда чищенные бобы готовы, можно приступать к процессу приготовления.
	Смешайте мед с корицей. Если мед слишком густой или засахаренный, добавьте в него воды и слегка подогрейте, чтобы получить мягкий медовый сироп.
	Чищенные какао-бобы надо измельчить. Это довольно легко: бобы хорошо крошатся и сами по себе. Небольшие порции можно перемолоть в каменной ступке, если же гостей на Чоколатль много, используйте кофемолку (следите, чтобы она не нагревалась при работе). На прогретую сковороду высыпайте какао-порошок. Сразу начните перемешивать порошок, дайте ему слегка и равномерно нагреться. Нагретый какао-порошок растирайте по дну сковородки при помощи пестика (толкушки). Тут важно именно не толочь, а растирать (главная цель на этом этапе — выдавить как можно больше какао-масла из порошка). Если у вас нет возможности постоянно удерживать температуру на заданной отметке, попробуйте периодически нагревать сковороду до 40 градусов — это когда руку еще можно спокойно держать на ней. После нагрева продолжайте растирать какао, сняв сковородку с огня. Скоро вы заметите, что поверхность сковороды, толкушка и ваши руки стали покрываться слоем какао-масла. Самое время добавить в сковороду смесь специй и меда. Пока мед плавится, необходимо продолжать интенсивно растирать и перемешивать получившуюся шоколадную массу. Чтобы мед не перегревался, приложите усилия, растирайте интенсивнее (восстановите силы, пока будете наслаждаться напитком!). Изменения массы не видны на глаз, но чем дольше вы ее растираете, тем более вкусным получается напиток. Длительность взбивания ограничивается только вашим терпением и разумным пределом церемонии приготовления Чоколатля. Как только вы устанете взбивать массу 🙂 можно переходить к следующему этапу.
	Теперь в теплую сковороду (30-40 градусов) надо добавить половину воды (целое количество = количеству кружек + чуть-чуть, в нашем случае это 2,5 кружки). Воду лучше всего добавлять горячую — 50-60 градусов. После добавления воды мы получаем жидкую какао-массу, которую легко можно взбивать вилкой, венчиком, миксером и т.д. Теперь взбивайте, пока не устанете, — чем сильнее взобьёте, тем будет вкуснее. После этого добавьте остатки воды (50-60 градусов) и стручок ванили. Периодически помешивая, дайте напитку остыть до приятной температуры. Индейцы для этого многократно переливали напиток из одного сосуда в другой.
	ПРИМЕЧАНИЯ: Какао-массу можно сохранять довольно долго без потери качества. Надо либо выпарить ее до густоты теста и завернуть во что-то, чтобы лишить доступа воздуха (традиционный индейский способ), либо просто заморозить, разлив по формочкам (великолепный получается десерт!) Не смешивайте с молоком! Какао напиток, сделанный из свежих какао-бобов, не стоит смешивать с молоком. Масло какао плохо сочетается и почти не смешивается с другими жирами, — молоко может свернуться. Не выбрасывайте использованный стручок ванили. Его можно положить в мед или варенье, и они обретут неотразимый ванильный аромат :)))

От какао-плода до шоколада: производство (часть 2)

Как какао-бобы превращаются в «пищу богов»? Во вкусные и ароматные шоколадные кусочки? Происходит это в результате продолжительной и сложной обработки.

В прошлый раз мы рассказали о том, что происходит с какао на плантации. В этой статье пойдет речь о том, что с ним случается после того, как оно попадает в руки изготовителя шоколада.

Неказистые и невкусные, какао-бобы во время различных этапов обработки постепенно приобретают притягательный вкус и аромат. Каждый этап имеет важное значение и влияет на то, каким получится конечный продукт. 

Удивительно, но правильная обработка способна превратить даже ординарные какао-бобы во вкусный, пусть и не богатый послевкусиями шоколад. В то же время, допущенные во время нее ошибки могут сделать посредственным шоколад, созданный из редчайших ароматных какао-бобов.

Итак, какие же этапы встречаются на сложном пути «от какао-плода до шоколада».

Очистка

Необработанные какао-бобы содержат множество различных примесей и мусора. Поэтому перед обжаркой их тщательно очищают. На крупных предприятиях очистка может состоять из нескольких этапов:

1. Удаление крупных примесей, таких как листья, камни, кусочки древесины, остатки мякоти, щепки и другой мусор.
2. Отсеивание легких примесей – песка, пыли и фрагментов насекомых. Может быть использовано сито, либо проведено продувание мощным потоком воздуха (аспирация).
3. Удаление металлических частиц и железосодержащих примесей с помощью магнитного сепаратора.

Если какао-бобы перебирают вручную, то их могут подвергнуть сортировке по качеству. Отбор заплесневевших, пустых, слипшихся, слишком мелких и недоферментированных какао-бобов помогает добиться более яркого и чистого вкуса шоколада.

Обжарка

Важнейшим этапом обработки какао считается обжарка. Именно благодаря ей бобы приобретают характерный шоколадный вкус и аромат. Во время этого процесса происходит ряд важных изменений:

1. Удаляются остатки влаги. Превращаясь в пар, вода как бы надувает какаовеллу изнутри, благодаря чему её становится легче отделить от бобов.
2. Уменьшается количество танинов, придающих какао-бобам вяжущий вкус. Уходит чрезмерная кислотность и горечь.
3. Происходит Реакция Майяра, во время которой содержащиеся в бобах белки и сахара разрушаются, создавая необыкновенно сложный вкус и аромат шоколада.

Кроме того, обжарка выполняет функцию дезинфекции. Прошедшие ферментацию и сушку, какао-бобы покрыты микроорганизмами и различными бактериями. Обжарка позволяет уничтожить их и сделать какао безопасным для употребления.

Температура и продолжительность обжарки зависят не только от сорта какао, но и от целей, в которых его собираются использовать. Например, бобы, предназначенные для изготовления шоколада, требуют более деликатной термической обработки, нежели те, которые просто будут съедены.

Дефекты обжарки обычно приводят к следующим последствиям:

• Недожаренные какао-бобы, в зависимости от сорта, отличаются слишком терпким, вяжущим или горьким вкусом и могут обладать крайне высокой степенью кислотности.
• Пережаренные какао-бобы теряют важнейшие составляющие своего вкуса, а тонкие ароматические вещества, содержащиеся в них, от перегрева улетучиваются.

Обжарка – это всегда метод проб и ошибок. Её продолжительность и температура могут зависеть от многих факторов, таких как плотность какаовеллы, размер бобов, степень кислотности и количество содержащейся в них влаги. Однако судя только по внешним характеристикам невозможно подобрать идеальные параметры обжарки – определяются они только опытным путем. Так, мелкие с виду какао-бобы могут требовать более сильной и продолжительной термической обработки, нежели крупные.

Кроме того, имеет значение то, какое используется оборудование. Тут важны размер печи или ростера, наличие конвекции, равномерность нагрева и т.д

Особо деликатного подхода требуют ароматные сорта какао-бобов. Только правильная обжарка позволяет создать уникальный букет ароматов и полностью раскрыть их вкус. Неверно подобранные температура и продолжительность обжарки могут уничтожить все достоинства того или иного сорта, оставив после себя лишь грубый пережжённый вкус.

Дробление и сепарирование

После обжарки какао-бобы становятся хрупкими. Их внутренняя часть разделяется на небольшие частицы, и это позволяет легче раздробить их. Дробленые бобы, которые часто называют какао-крупкой, подвергают сепарированию. При помощи воздушного потока от них отделяют какаовеллу (шелуху), не обладающую никакими ценными вкусовыми качествами.

Шелуха – это своего рода балласт. Она безвкусна, имеет более плотную, чем бобы, структуру и хуже поддается измельчению. Большое количество шелухи может привести к увеличению вязкости шоколада и появлению привкуса пыли на зубах. Поэтому её тщательное удаление очень важно для создания чистого вкуса. По стандартам, в промышленном шоколаде допускается наличие не более 1,5% какаовеллы, что довольно много. Некоторые производители и шоколатье-ремесленники стараются снизить ее количество до минимума. Например, в наших какао-продуктах содержание какаовеллы не превышает 0,1-0,5%.  

Измельчение

Способов измельчения какао-бобов довольно много. Продолжительность этого процесса может варьироваться от 4 до 72 и более часов. Обычно это зависит от используемого оборудования и целей, для которых какао предназначено.

В промышленности чаще всего используются шариковые мельницы, которые способны измельчить практически все, начиная от самих бобов и заканчивая камешками и кусочками металла. Такие мельницы способны перетирать огромное количество какао в кратчайшие сроки.

Однако производители элитного шоколада и большинство шоколатье-ремесленников для измельчения используют специальные мельницы – меланжеры. Они перетирают какао медленнее – в среднем в течение 36-72 часов, – но при этом не нагревают его до высоких температур. Благодаря этому шоколад в полной мере сохраняет свои вкусовые и ароматические свойства.

В результате продолжительного перетирания бобы превращаются в густую текучую массу. Наш язык перестает ощущать твердые частички какао при измельчении минимум 30 микрон. Чем тоньше измельчение, тем более гладкую структуру приобретает шоколад. Шелковистость текстуры появляется при измельчении менее 20-17 микрон.

Изготовление шоколада в меланжере позволяет совместить измельчение с коншированием – следующим этапом приготовления шоколада.

Конширование

Для достижения полноты вкуса тонко измельченной в меланжере и уже не грубой шоколадной массе необходим процесс конширования (отделки). Это активное продолжительное перемешивание какао-массы при температуре от 45 до 60 °C.  Длиться этот процесс может от нескольких часов до пяти дней.

Изначально конширование происходило в похожем на морскую раковину Конше (conche с итальянского «раковина»), отсюда и появилось его название.

Длительное термическое воздействие и непрерывное перемешивание запускают процессы, благодаря которым:

1. Вытесняются летучие кислоты и устраняется чрезмерная горечь.
2. Снижается кислотность и удаляются остатки влаги.
3. Улучшается текучесть шоколада.
4. Устраняются несовместимые вкусы и ароматы.
5. Шоколад приобретает шелковистую текстуру.

Наиболее сильное воздействие этот процесс оказывает на ароматные сорта какао с ярким вкусовым профилем (например, Эквадор, Доминикана, Гондурас). Продолжительное перемешивание улучшает их вкус и помогает наиболее полно раскрыться аромату. Сорта какао с мягким, неявным вкусовым профилем требуют более деликатного подхода (например, Ява). Из-за длительного конширования их вкус может сгладиться и практически исчезнуть.

Слив шоколада и темперирование

Коншированный шоколад пропускают через тонкое сито. Это помогает отделить крупные частицы недоизмельченных бобов от текучей массы. Пропущенный через сито, шоколад никогда не будет хрустеть на зубах.

Сразу за этим следует процесс темперирования (закалки). В расплавленном виде твердые частицы какао, сухого молока и сахара не содержат в себе жиров и образуют в какао-масле взвесь. От того, как застынет эта нестабильная масса, будет зависеть качество шоколада.

Темперирование позволяет добиться правильной кристаллизации какао-масла и помогает жидкому шоколаду после застывания приобрести твердое, устойчивое состояние. Кроме того, этот процесс необходим для:        

• Улучшения вязкости шоколада.
• Глянцевой поверхности и хруста при разламывании.
• Хорошей текстуры и нежного таяния.
• Яркой передачи вкуса и аромата.
• Стойкости против образования жирового налета и хорошей сохраняемости.

Способов темперирования существует довольно много. Темперировать шоколад можно на мраморной плите, применять каллеты (добавление заранее кристализованного шоколада), использовать темпермашины различных видов и т. д. Все эти методы включают в себя три этапа: плавление, охлаждение и повторное нагревание. Однако при этом подход к ручному и автоматическому темперированию существенно отличаются друг от друга. Каждому методу необходимы индивидуальные температурные условия и точно выверенная продолжительность.

Темперированный шоколад заливают в формы и на этом процесс его изготовления подходит к концу.

Заключение

Изготовление шоколада – это волшебный и невероятно интересный процесс. Перед тем, как стать лакомством, какао-бобы проходят множество сложных этапов обработки. Начинается всё с выращивания какао и его начальной обработки. И все же, самое главное происходит, когда какао-бобы попадают к создателю шоколада. Именно он превращает странные, иногда страшные и неприятно пахнущие семена во вкусный и ароматный продукт.

Источники

1. «Технология кондитерских изделий», Кудинова В.М., Назимова Г.И., Рензяева Т.В., Кемерово: КемТИПП, 2006. — 140 с.
2. «ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ШОКОЛАДА», Казакова О.В., Гринец Л.В., https://ivm.sursau.ru/files/stud_2016.pdf#page=36
3. «Технология производства шоколада. Том 1. Шоколад», Drouven H., Fabry I., Göpel G, 1996. — 127 с.
4. «Эффективность и качество шоколадного производства», Маркитантов И.Б., СПб.: Агентство «РДК-принт», 2002. — 176 с.
5. http://www.cincinnatimagazine.com/forkopolisblog/behind-bars-maverick-chocolate-co/

При использовании наших материалов указывайте, пожалуйста, ссылку на сайт «cacava.ru»

Производство шоколада

Введение

Шоколад — ключевой ингредиент многих продуктов, таких как молочные коктейли, шоколадные батончики, печенье и хлопья. Он считается одним из самых любимых вкусов в Северной Америке и Европе (Swift, 1998). Несмотря на его популярность, большинство людей не знают об уникальном происхождении этого популярного лакомства. Шоколад — это продукт, для производства которого требуется сложная процедура. Процесс включает сбор урожая какао, переработку какао-бобов в какао-бобы и отправку какао-бобов на завод-изготовитель для очистки, обучения и измельчения.Эти какао-бобы затем будут импортироваться или экспортироваться в другие страны и превращаться в шоколадные изделия другого типа (Allen, 1994).

Щелкните имя, чтобы просмотреть полную карту страны.

Семь ведущих стран-производителей какао

Прогнозы ICCO производства какао-бобов на 1997/98 какао-год

Ссылка:
Ежеквартальный бюллетень статистики какао, 24 (1), 1997/98
Источник: Международная организация какао, апрель 1998 г.

Сбор урожая и переработка какао

Производство шоколада начинается со сбора коки в лесу.Какао получают из тропических вечнозеленых деревьев какао, таких как Theobroma Cocoa, которые растут во влажных низменных тропиках Центральной и Южной Америки, Западной Африки и Юго-Восточной Азии (в пределах 20 ° C от экватора) (Walter, 1981). Какао нужно собирать вручную в лесу. Сначала будут собраны стручки семян коки; бобы будут выбраны и сложены в стопки. Затем эти какао-бобы будут готовы к отправке производителю для массового производства.

Шаг № 1: Выщипывание и открытие контейнеров

Какао-бобы растут стручками, которые прорастают на стволах и ветвях какао-деревьев.Стручки размером с футбольный мяч. Стручки сначала зеленые, а когда созреют, становятся оранжевыми. Когда стручки созреют, комбайны путешествуют по садам какао с мачете и аккуратно срезают стручки с деревьев.

Щелкните здесь, чтобы просмотреть видеоклип обработки какао «1:05 минут» (требуется RealPlayer)

Стручки какао и сбор урожая

Машины могут повредить дерево или гроздья цветов и стручки, вырастающие из ствола, поэтому рабочие должны собирать стручки вручную, используя короткие крючковатые лезвия, установленные на длинных шестах, чтобы достать самые высокие плоды.

После того, как стручки какао собраны в корзины, стручки отправляются на перерабатывающий завод. Здесь они открываются, и какао-бобы удаляются. В каждой стручке может содержаться до 50 какао-бобов. Свежие какао-бобы совсем не коричневые, они совсем не похожи на сладкий шоколад, который они в конечном итоге производят.

Шаг № 2: Ферментация семян какао

Сейчас бобы проходят ферментационную обработку. Их помещают в большие неглубокие подогреваемые противни или накрывают большими банановыми листьями.Если климат подходящий, они могут просто нагреться солнцем. Периодически приходят рабочие и встряхивают их, чтобы все бобы вышли одинаково ферментированными. Во время брожения бобы становятся коричневыми. Этот процесс может занять пять или восемь дней.

Ферментация какао-бобов

Шаг № 3: Сушка семян какао

После ферментации семена какао необходимо высушить, прежде чем их можно будет разложить в мешки и отправить производителям шоколада.Фермеры просто раскладывают ферментированные семена на лотках и оставляют их сушиться на солнце. Процесс сушки обычно занимает около недели, и в результате семена имеют примерно половину своего первоначального веса.

Какао-бобы сушеные и жареные

Производство шоколада

После того, как какао-бобы попадают в оборудование шоколадных фабрик, они готовы к переработке в шоколад.Как правило, производственные процессы незначительно различаются из-за разных видов какао-деревьев, но большинство фабрик используют похожие машины для разложения какао-бобов на какао-масло и шоколад (International Cocoa Organization, 1998). Во-первых, ферментированные и сушеные какао-бобы будут измельчены до обжаренных ядер путем просеивания и обжарки. Затем они нагреются и превратятся в шоколадный ликер. Наконец, производители смешивают шоколадный ликер с сахаром и молоком для придания аромата. После процесса смешивания жидкий шоколад будет храниться или доставляться на формовочную фабрику в резервуарах и разливаться в формы для продажи.Наконец, оберточные и упаковочные машины упакуют шоколадные конфеты, а затем они будут готовы к транспортировке.

Щелкните здесь, чтобы просмотреть видеоролик о производстве шоколада «2:45 минут» (требуется RealPlayer)

Схема производственного процесса:

Шаг № 1: Обжарка и провеивание какао

Первое, что делают производители шоколада с какао-бобами, — это их обжаривают.Благодаря этому цвет и вкус бобов становятся такими, какими наши современные гурманы ожидают от прекрасного шоколада. Внешняя оболочка бобов удаляется, а внутреннее мясо какао-бобов разбивается на мелкие кусочки, называемые «какао-крупками».

В процессе обжарки оболочки какао становятся хрупкими, а ядра какао-бобов проходят через несколько сит, которые фильтруют и сортируют ядра по размеру в процессе, называемом «веяние».

Шаг № 2: Измельчение ядер какао

Измельчение — это процесс измельчения ядер какао-бобов до «тертого какао», который также известен как несладкий шоколад или какао тертое.В процессе измельчения выделяется тепло, и сухая гранулированная консистенция какао-бобов затем превращается в жидкость, поскольку большое количество жира, содержащегося в перьях, плавится. Тертое какао смешивают с маслом какао и сахаром. В случае молочного шоколада добавляется свежее, сгущенное с сахаром или сухое цельное молоко с низкой температурой нагрева, полученное сушкой на роликах, в зависимости от рецептуры и методов производства конкретного производителя.

Шаг № 3: Смешивание тертого какао и формование шоколада

После процесса смешивания смесь дополнительно очищается, чтобы уменьшить размер частиц добавляемого молока и сахара до желаемой степени измельчения.Какао-порошок или «масса» снова смешивают с маслом и ликером в различных количествах для получения различных типов шоколада или кувертюра. Основные смеси с ингредиентами примерно в порядке их наибольшего количества:

M илк Шоколад — сахар, молоко или сухое молоко, какао-порошок, тертое какао, масло какао, летицин и ваниль.

Белый шоколад — сахар, молоко или сухое молоко, тертое какао, масло какао, летицин и ваниль.

Обычный темный шоколад — какао-порошок, тертое какао, масло какао, сахар, летицин и ваниль.

После завершения смешивания формование является последней процедурой обработки шоколада. Этот шаг позволяет тертому какао остыть и затвердеть, придав ему разную форму в зависимости от формы. Наконец, шоколад упаковывают и распространяют по всему миру.

ОТ ФАСОЛЕЙ К БАРУ

ОБЗОР

Семена какао-дерева имеют горький вкус и должны быть сначала ферментированы, чтобы развить аромат.После ферментации бобы сушат, очищают и обжаривают. Оболочку какао-бобов удаляют, чтобы произвести какао-крупку. Затем ядра измельчают для получения какао-массы или чистого шоколада в грубой форме. Эта масса какао обычно находится в жидкой форме (шоколадный раствор) и обычно смешивается с другими компонентами для получения коммерческого шоколада. Ликер также может быть обработан двумя компонентами: твердыми веществами какао и маслом какао.

ДЕРЕВО КАКАО

Шоколад получают из дерева какао, которое официально известно как Theobroma Cacao.Дерево какао очень нежное и чувствительное, нуждается в защите от ветра и требует тени, особенно в ранние годы. Некоторые сорта могут давать плоды через 3–4 года.

Деревья дают четыре основных сорта: или четыре

Criollo: Криолло, называемый принцем какао, — редкая фасоль, выращиваемая в основном в Центральной Америке и Карибском бассейне. Его стручок мягкий, тонкий и светлый. Криолло — это какао-бобы очень высокого качества, которые в основном выращивают в Южной и Центральной Америке.Урожайность довольно низкая.
Forastero: Более часто встречающиеся и более продуктивные деревья Forastero имеют более толстые стручки и сильный шоколадный вкус. Большинство какао принадлежит к этой разновидности, и оно растет в Бразилии и Африке.
Trinitario: Этот гибрид Криолло и Форастеро, который возник на Тринидаде, легко культивируется. У него гладкие стручки и ароматные бобы.
Nacional в основном выращивается в Южной Америке к западу от Анд. Он подвержен болезням и трудно выращивается, но обладает прекрасным ароматом.

УРОЖАЙ

В зрелом состоянии культивируемое дерево имеет высоту от 15 до 25 футов, хотя дерево в диком состоянии может достигать 60 футов и более. Плод дерева какао — стручок в форме футбольного мяча. Сбор спелых стручков какао — сложная работа. Какао-дерево хрупкое, а его корни неглубокие, что не позволяет нанести вред рабочим, пытаясь получить доступ к стручкам, расположенным выше на дереве. После того, как стручки удалены с дерева, они собираются в корзины и транспортируются для операции измельчения.Обычно достаточно одного или двух продольных ударов мачете, чтобы расколоть древесные раковины. Более осторожные фермеры быстро стучат стручком какао о камень или дерево, и стручок быстро и легко расколется, позволяя вычерпать стручок без повреждений. Хороший выключатель может открыть 500 капсул в час. Примерно от 20 до 50 бобов кремового цвета вычерпывают из типичного стручка, а шелуху и внутреннюю оболочку выбрасывают. Каждое дерево какао может производить от двух до трех фунтов сушеных какао-бобов в год.Примерно из 500 бобов какао можно получить фунт сладко-горького шоколада. Один рабочий может собрать около 1500 стручков в день — этого достаточно, чтобы произвести почти 120 фунтов горько-сладкого шоколада. Чтобы открыть эти стручки для брожения, потребуется целый день у другого рабочего.

БРОЖЕНИЕ

Ферментация — это первый важный процесс для развития натурального вкуса зерен. Основным эффектом ферментации является устранение или резкое уменьшение терпкости и развитие полного аромата какао.В процессе ферментации вкус преобразуется в то, что мы ассоциируем с какао и шоколадом. Без процесса ферментации не будет шоколадного вкуса. Процесс ферментации занимает от двух до восьми дней в зависимости от сорта какао. Шоколад из неферментированных какао-бобов не обладает плотностью и насыщенностью, как шоколад из ферментированных какао-бобов. В некоторых частях Мексики и Центральной Америки шоколад по-прежнему делают из неферментированных бобов для использования в традиционных блюдах.

Какао-бобы имеют белый слизистый налет вокруг каждого боба. Потоотделение какао, бледно-желтоватая жидкость, которая стекает во время ферментации какао, является продуктом распада слизи, окружающей свежие какао-бобы, и составляет около 10% от веса плодов какао. Хотя жидкость обычно выбрасывается, она оказалась подходящей средой для производства вин, алкоголя, мармелада, джема и сиропа. Я

Анаэробная фаза

Первые 48 часов — это анаэробная фаза, во время которой дрожжи и сахар в мякоти, окружающей бобы, превращаются в спирт и диоксид углерода.Насекомые, такие как Drosophila melanogaster или уксусная муха, вероятно, ответственны за перенос микроорганизмов в бобы.

Аэробная фаза

По истечении 48 часов начинается аэробная фаза, когда бобы переворачиваются, аэрация способствует сильному росту Acetobacter (аэробных бактерий), которые превращают спирт в уксусную кислоту. На этом этапе температура начинает подниматься до 50 C.

Бутон (или зародыш) внутри какао-бобов погибает от тепла, алкоголя и уксусной кислоты.Когда почка отмирает, происходят важные химические изменения, связанные с высвобождением ферментов внутри самого боба. Это важно для развития вкуса шоколада. —

Для облегчения процесса брожения верхний слой бобов покрывают банановыми листьями. Пластик, покрытый джутовыми мешками, способствует дальнейшему сохранению тепла и вызывает процесс «потоотделения», которому подвергаются бобы. Банановые листья используются, так как нижняя часть бананового листа содержит натуральные дрожжи и микроорганизмы, что помогает усилить естественный процесс ферментации бобов

— См. Здесь превосходную сводную таблицу для процесса ферментации (ссылка: от дерева какао до бобов,

СУШКА

По окончании ферментации какао-бобы сушат на солнце.На небольших плантациях ферментированные бобы раскладывают вручную, а затем переворачивают руками или ногами. В Центральной Америке фасоль сушат на деревянных полах, которые можно накрыть сдвижной крышей, если пойдет дождь. На более крупных плантациях используются электрические сушилки. Процесс сушки занимает 1-2 недели, за это время цвет меняется от красновато-коричневого до темно-коричневого.

ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ ПРОЦЕСС —-

Хотя переработка какао-бобов уже началась, поскольку фермер ферментировал и сушил их, прежде чем они попадут на производственный объект, они должны быть проверены и одобрены в рамках процесса строгого контроля качества.

СОРТИРОВАННЫЕ ЧИСТЫЕ И ЖАРКИ

Характерный шоколадный аромат становится отчетливым только после обжарки. До этой стадии человек с развитым обонянием сможет уловить легкий запах шоколада, но после обжарки аромат становится почти опьяняющим — красивым, богатым и насыщенным пьянящим, эйфорическим ароматом чистого шоколада.

Обжарка выполняет несколько задач:

1 — он убьет любые организмы, присутствующие на бобах.Это важно тем более, что в процессе ферментации присутствует множество бактерий.
2 — Помогает отделить внешнюю шелуху от внутренней и облегчает растрескивание и рассевание.
3 — Позволяет протекать химическим реакциям, что является неотъемлемой частью хорошего ароматизированного шоколада.
Обжарка, как и ферментация семян какао, является решающим этапом в достижении окончательного вкуса шоколада. Окончательное качество шоколада зависит как от правильного выбора условий обжарки, так и от характеристик сырых какао-бобов.Есть несколько процессов обжарки:

Предварительная обжарка
Какао-бобы быстро нагревают горячим воздухом или инфракрасными излучателями, чтобы отделить скорлупу от «ядер» или мяса бобов. Зерна обжаривают при температуре от 100 ° C (212 ° F) до 150 ° C (300 ° F) в течение от двадцати до сорока минут.

Прямое обжаривание (без предварительного обжаривания)
Зерна, все еще находящиеся в скорлупе, обжариваются, а затем сразу очищаются от шелухи.Этот старый и более традиционный метод позволяет аромату правильно развиваться. Ориентировочно этот тип обжарки проводится при температуре от 150 ° C до 160 ° C (300 ° F-320 ° F) в течение от сорока до пятидесяти минут.

Оба метода используются до сих пор, и у каждого есть свои сторонники. Использование предварительного обжаривания более продуктивно, но некоторые сорта бобов, очищенные от скорлупы, могут быть повреждены из-за слишком резкого изменения температуры во время обжарки.

Почему жаркое?

При обжаривании какао-бобы сушатся, подрумяниваются и улучшается их вкус.Это первый важный этап «кастомизации» продукта производителем. Раньше ферментация производила предшественники аромата: восстанавливающие сахара, глюкозу и фруктозу, а также аминокислоты. Несмотря на то, что обжарка может только усилить результаты хорошего брожения, она может испортить только очень качественные бобы, если не будет проведена правильно.

Как обжарить какао-бобы в домашних условиях

Базовая техника для всех методов одинакова.Сначала нагрейте какао-бобы до высокой температуры, затем медленно уменьшите температуру и остановите обжаривание, когда бобы «потрескались», но до того, как они начнут подгорать.
Первоначальный высокий нагрев позволяет бобам получить некоторый тепловой импульс и обеспечивает хорошее разделение шелухи и ядер по мере расширения бобов. Вы понижаете температуру окружающей среды, чтобы не обжечь бобы снаружи, но позволять внутренним частям продолжать обжариваться. Наконец, какао-бобы начнут лопаться и трескаться из-за взрыва водяного пара.Это происходит, когда температура какао-бобов составляет около 300 F. Это ваш знак, что вы почти закончили обжаривание. Опыт и запах (вы не хотите запаха гари) — ключевые индикаторы обжарки зерен. Когда какао-бобы обжарены и охладятся, попробуйте отделить от них шелуху. Если он легко снимается, значит, вы все сделали правильно, и бобы полностью обжарены. Точно так же попробуйте. У них должен быть приятный вкус какао, без сырых или пригоревших привкусов.

ПОБЕДИТЕЛЬ

После обжарки бобы «просеивают», чтобы удалить с них оболочку, оставляя только обжаренные какао-крупки, которые являются ключевым ингредиентом для приготовления шоколада.Машины открывают бобы. Затем мощные вентиляторы обдувают бобы, унося более легкие скорлупы, оставляя после себя чистые кусочки какао, называемые перьями.

ШЛИФОВАНИЕ НИБ

После обжаривания и провеивания ядра какао-бобов измельчают в пасту, называемую шоколадным тертым (также известную как тертое какао). Шоколадный тертый содержит какао-твердые вещества и какао-масло примерно в равных пропорциях. Какао тертое не является алкогольным; он назван так потому, что вытекает в жидкой форме.Тертое какао имеет глубокий темно-коричневый цвет, чрезвычайно ароматный с богатым горьким вкусом. Тертое какао по праву можно рассматривать как «эссенцию бобов». Тертое какао содержит более 300 химических соединений, которые придают шоколаду его свойства, вызывающие привыкание, афродизиак и эйфорию. Ликер придает готовому шоколаду характерный вкус и аромат.

Масло какао можно сильно прессовать до тех пор, пока какао-масло не будет выдавлено, и оно разделится на какао-порошок и какао. Оно состоит из жирного какао-масла (55-60%) с взвешенными в нем мелкими частицами какао. .Тертый шоколад можно использовать либо непосредственно в производстве шоколадных плиток, либо дополнительно обрабатывать для отделения жира, известного как масло какао, от твердого вещества какао с получением жмыха какао.

Какао-масло не придает готовому шоколаду вкуса и аромата. Это жир, придающий шоколаду удивительную гладкость — то, что называют «ощущением во рту». Какао-масло имеет очень низкую температуру плавления (оно плавится при температуре тела) и представляет собой прозрачную жидкость, которая плавает в верхней части сосуда, в то время как плотное тертое какао оседает на дно так же, как масло и уксус разделяются с четкой линией разграничение между двумя ингредиентами.

КОНЧИНГ

Предпоследний отросток называется коншированием. Конширование дополнительно измельчает шоколадную массу при непрерывном измельчении. Именно на этом этапе производства производитель добавляет больше ингредиентов, таких как сахар, сухое молоко (только при производстве молочного шоколада) и другие ингредиенты и ароматизаторы. У каждого производителя шоколада есть свое предпочтительное время для конширования. Это может быть всего несколько часов или несколько дней.Этот процесс влияет на размер частиц шоколада после завершения и химическую структуру шоколада, которая влияет на вкус продукта. Шоколад перед коншированием имеет неровную зернистую консистенцию. В процессе конширования образуются частицы какао и сахара меньшего размера, чем может обнаружить язык, что обеспечивает ощущение гладкости во рту.

СМЕШИВАНИЕ

Ликер шоколада смешивают с маслом какао в различных количествах для получения различных видов шоколада.Основные смеси ингредиентов для различных типов шоколада (в первую очередь в порядке наибольшего количества тертого какао):
Темный шоколад: сахар, масло какао, тертое какао и (иногда) ваниль
Молочный шоколад: сахар, масло какао. , тертое какао, молоко или сухое молоко и ваниль
Белый шоколад: сахар, масло какао, молоко или сухое молоко и ваниль

ЗАПРАВКА

Последний процесс изготовления шоколада называется темперированием.Неконтролируемая кристаллизация какао-масла обычно приводит к образованию кристаллов разного размера, некоторые или все достаточно большие, чтобы их можно было ясно увидеть невооруженным глазом. Это приводит к тому, что поверхность шоколада выглядит пятнистой и матовой, и при разрыве шоколад крошится, а не трескается. Равномерный блеск и хрустящий вкус правильно обработанного шоколада являются результатом постоянно мелких кристаллов какао-масла, получаемых в процессе темперирования.

Процесс отпуска —

Обычно шоколад сначала нагревают до 50 ° C, чтобы расплавить все шесть форм кристаллов.

Затем шоколад охлаждают примерно до 27 ° C в течение нескольких минут, что позволяет сформировать кристаллы типов IV и V. При этой температуре шоколад взбалтывается, образуя множество мелких кристаллических «семян», которые будут служить ядрами для образования мелких кристаллов в шоколаде.

Затем шоколад нагревают примерно до 31 ° C для удаления кристаллов типа IV, оставляя только тип V. После этого любой чрезмерный нагрев шоколада разрушит темп, и этот процесс придется повторить.

Также можно использовать другие методы темперирования шоколада. Самый распространенный вариант — введение уже темперированного твердого «семенного» шоколада. Температуру шоколада можно измерить с помощью измерителя температуры шоколада, чтобы гарантировать точность и постоянство. Чашка для образца наполняется шоколадом и помещается в устройство, которое затем отображает или распечатывает результаты.

Темперирующие машины для шоколада (или темперирующие машины) с компьютерным управлением могут использоваться для производства равномерно темперированного шоколада, особенно для больших объемов.

ЧТЕНИЯ И ССЫЛКИ

Шоколадная алхимия

От дерева какао к бобам: начало брожения

Сырое какао

Этапы изготовления шоколада

Как происходит ферментация какао-бобов

Как приготовить шоколад — Оманхене

Шоколадная фасоль в батончик

Как делают шоколад — Ecole Chocolat

ICE Bean to Bar Chocolate за 10 шагов

Шоколад — Благороднейший полиморфизм II

The Food Lab — Лучший способ темперировать шоколад

Guittard — от боба до плитки — Искусство изготовления шоколада

Вкратце о производстве какао

Откуда какао?

Какао — важнейший ингредиент нашего шоколада.

Он происходит из семян (бобов какао) плодов какао (стручков какао), которые растут на деревьях какао. Производство какао начинается в тропических регионах вокруг экватора, где жаркий и влажный климат хорошо подходит для выращивания какао-деревьев. 70% какао-бобов в мире поступает из четырех стран Западной Африки: Кот-д’Ивуара, Ганы, Нигерии и Камеруна. Кот-д’Ивуар и Гана на сегодняшний день являются двумя крупнейшими производителями какао: вместе они выращивают более половины какао в мире.За ними следуют другие страны-производители какао, такие как Индонезия, Нигерия, Камерун, Бразилия и Эквадор.

Во всем мире 90% какао выращивается на небольших семейных фермах площадью от 2 до 5 га, в то время как только 5% выращивается на крупных плантациях площадью 40 га и более. Производство какао обеспечивает средства к существованию от 40 до 50 миллионов фермеров, сельских рабочих и их семей на Глобальном Юге. В Кот-д’Ивуаре и Гане до 90% фермеров полагаются на какао в качестве основного дохода.

От деревьев до мешков

Выращивание какао — это тяжелая и трудоемкая ручная работа, так как уход за бобами и сбор урожая требуют пристального и постоянного внимания. Какао-дерево цветет и плодоносит круглый год. Из него получаются большие стручки какао, которые нужно срезать с деревьев мачете или палками. Каждый стручок какао содержит от 20 до 30 семян, находящихся в сладкой белой мякоти — это и есть настоящие какао-бобы. Чтобы получить полкилограмма какао, нужно собрать урожай за год с одного дерева.Поскольку стручки созревают не одновременно, за деревьями необходимо постоянно следить. Какао также очень нежная культура, легко поддающаяся изменению погоды и подверженная болезням и вредителям. После сбора урожая спелые стручки нужно разрезать мачете и вынуть фасоль. Затем какао-бобы необходимо ферментировать, сушить, очищать и упаковывать. Когда бобы упакованы в мешки с какао, фермеры готовы продавать продукт посредникам.

От мешков до масла

Посредники покупают мешки с необработанной фасолью и продают их экспортерам.Когда бобы попадают на предприятия по измельчению на глобальном Севере, какао все еще нужно переработать. Бобы измельчаются, а скорлупа удаляется, обжаривается и, наконец, измельчается. Результат — тертое какао — используется для производства шоколада или подвергается дальнейшей переработке для получения какао-масла и какао-порошка.

Полное руководство по какао-бобам и какао-дереву

Какао-бобы широко известны своей ролью в производстве шоколада, но что вы действительно знаете о самом растении?

Какао-растение, известное также как Theobroma Cacao, или пища богов, известно своей ролью в создании шоколада.Но есть еще очень много информации о какао-растении и различных применениях какао-бобов! Читайте дальше, чтобы узнать о его увлекательной истории, различных видах какао-бобов и необычных способах использования какао-бобов, о которых вы даже не догадывались.

Откуда берутся какао-бобы?

Какао-дерево произрастает в бассейне Амазонки в Южной Америке. Имеются данные, свидетельствующие о том, что какао сначала выращивали здесь, а затем выращивали в Центральной Америке. Сейчас какао-дерево выращивают во многих странах по всему миру, если оно соответствует идеальным условиям для растения.

В каких условиях он лучше всего растет?

Для процветания какао-дереву требуется минимальная температура 68–70 ° C и максимальная температура 90 ° C. Также необходимо значительное количество осадков (от 1250 до 3000 мм в год), при этом период засухи длится не более 3 месяцев.

При правильных условиях каждый стручок какао будет содержать около 20-30 семян, заключенных в сладкую мякоть — эти семена и есть какао-бобы. Всего на 500 граммов какао-бобов требуется урожай за целый год, а поскольку стручки созревают не одновременно, за деревьями необходимо постоянно следить.

После сбора спелые стручки разрезают и удаляют семена или бобы. Затем какао-бобы ферментируются, сушатся, очищаются и упаковываются в какао-мешки, готовые к продаже. После продажи бобы обрабатываются для создания любимого шоколадного продукта.

Где он растет сегодня?

В настоящее время какао-дерево растет во всем мире. Кот-д’Ивуар, Нигерия, Камерун и Гана являются крупнейшими производителями какао — 70% какао-бобов в мире поступает из этих стран Западной Африки.Однако такие страны, как Индонезия, Перу, Венесуэла и многие страны Центральной Америки и Карибского бассейна, также выращивают фасоль.

В Hotel Chocolat мы закупаем какао-бобы со всего мира. От выращивания какао-деревьев, выращенных на самом высоком прибрежном горном хребте Колумбии до какао-района Нкавкав в Гане, мы искали повсюду, чтобы не только найти лучшие на вкус какао-бобы, полные нюансов и глубокого вкуса, но и также привержены программе «Заинтересованная этика».

Выращивая какао в этическом сообществе, где фермеры могут получать прибыль и извлекать уроки из выращивания наших бобов, нам удалось помочь бесчисленным сообществам процветать. Действительно, на нашей ферме в Сент-Люсии мы гарантировали закупку урожая какао у фермеров по цене выше рыночной, а в Гане мы создали Программу молодых фермеров, Медицинский центр, Проект чистой воды и многое другое.

Какие бывают виды какао-бобов?

По общему мнению производителей шоколада, существует три разных породы: Theobroma Cacao, или какао-дерево.На самом деле существует более десяти разновидностей какао, но сначала мы рассмотрим три основных, все из которых произрастают в экваториальном регионе на высоте до 600 метров над уровнем моря.

Криолло

Criollo в переводе с испанского означает «уроженец региона», и это оригинальные растения какао, которые впервые выросли в бассейне Амазонки. Какао с этих деревьев обычно считается самым качественным, а производимое ими какао описывается как прекрасное и ароматное, с меньшим классическим шоколадным вкусом, но богатым второстепенными нотками вкуса и аромата.

Однако эти растения составляют лишь 1-2% мирового производства какао. Они произрастают в Центральной и Южной Америке, но имеют низкую урожайность и очень чувствительны к болезням и вредителям, что означает, что они не идеальная культура для крупномасштабного производства какао.

Форастеро

В отличие от криолло, форастеро — выносливая порода, которую предпочитают для крупномасштабного производства какао из-за высокой урожайности и устойчивости к болезням. Forastero означает «незнакомец / иностранец» на испанском, поскольку испанские колонисты считали сорт Criollo местным, а все другие растения какао были чужими по сравнению с ними — деревья Forastero впервые увидели в регионе Баия в Бразилии.

Составляя основную часть мирового производства какао, он производит какао-бобы стандартного качества, которые часто смешивают с какао-бобами высшего качества.

Trinitario

Тринитарио — естественный гибрид Форастеро и Криолло. История гласит, что дерево Тринитарио появилось на острове Тринидад после того, как ураган почти полностью уничтожил посевы Криолло в 1727 году. Предполагая, что все культуры Криолло были мертвыми, на его месте был посажен Форастеро, но начал расти спонтанный гибрид — это могло быть почему какао-деревья Trinitario обладают лучшим из двух предыдущих сортов.

Дерево более выносливее, чем Криолло, но дает какао-бобы с более глубоким и сложным вкусом, чем Форастеро. Сейчас Trinitario выращивают по всему миру, и на его долю приходится около 5% мирового производства.

Неужели существует только три вида какао-дерева?

Короткий ответ — нет. Для каждой из только что упомянутых основных разновидностей также существуют различные подвиды, которые могут иметь самые разные качества. Например, сорт какао-деревьев Forastero в Эквадоре известен как Nacional или Arriba Forastero (высокий Forastero), которые имеют гораздо более высокое качество, чем обычные Forastero.В Камеруне какао с дерева Тринитарио считается обычным или насыпным какао, а не высококачественным.

Это из-за чрезмерного упрощения использования Criollo (родной) и Forastero (чужой). «Криолло» означает «родом из вашей страны», а «Форастеро» означает «откуда-то еще», поэтому разные растения будут называться по-разному в зависимости от того, где вы живете.

Первые агрономы, не говорящие по-испански, осознали эту проблему на раннем этапе, но, поскольку эти два слова были в употреблении, продолжали относиться к ним как к таковым.Хотя это сбивает нас с толку, мы обычно используем форму и размер стручков какао, чтобы помочь нам выбрать тип дерева; Криолло длинный и желтый, Форастеро более округлый и красный, а Тринитарио может варьироваться между двумя.

Можно ли есть сырые какао-бобы?

Если вам когда-нибудь повезет наткнуться на дерево какао — Crillo, Forastero или Trinitario — и найти спелый стручок какао, расколоть его скорлупу и съесть его семена — не лучшая идея. Какао-бобы в чистом виде невероятно хрустящие и чрезвычайно горькие — если вы ищете настоящий шоколадный вкус, рекомендуем вам поискать какао-бобы в другом месте.

При этом не стесняйтесь попробовать мякоть, покрывающую какао-бобы — это молочно-белое вещество широко варьируется по вкусу, от терпкого и кислого до сладкого и тропического. Таким образом, хотя сырые какао-бобы могут иметь не самый приятный вкус, их плоды на самом деле могут быть довольно приятными.

Что такое сырое какао?

Термин «сырые» предполагает, что для получения этого титула какао-бобы должны быть сырыми. Современное движение сыроедов классифицирует продукты как «сырые», если они не были нагреты выше 48 ° C.

Однако при обработке какао-бобов поддерживать температуру ниже этих значений практически невозможно. Для изготовления традиционного шоколада какао-бобы ферментируют, сушат, жарят, прессуют и измельчают. Процесс почти такой же для сырых какао-бобов, но ключевым отличием является то, что бобы пропускают фазу обжарки.

Однако во время процесса измельчения создается трение, а это означает, что более высокие температуры являются естественной частью процесса — если какао поддерживать ниже этого предела, высокие уровни дубильных веществ в какао не смогут разрушиться, что приведет к невкусный продукт.Это означает, что хотя сырое какао не подвергается воздействию высоких температур по сравнению с жареными какао-бобами, в его производстве участвует некоторое количество тепла, поэтому обработанное какао не является полностью сырым.

Для чего, кроме шоколада, можно использовать какао-бобы

Какао-бобы известны своей ролью в создании шоколада, одной из любимых сладких закусок в Великобритании. Но из какао-скорлупы, фруктов и бобов можно сделать гораздо больше, чем просто шоколад!

Какао-бобы как деньги

Около 1400 г. до н.э. майя центральной Мексики первыми начали собирать и использовать какао, но не так, как мы это знаем сегодня.Хотя они ели какао, они также использовали какао-бобы в качестве обменной валюты, обменивая их на другие товары, такие как продукты питания, одежда или домашний скот. Общество высоко ценило его, так как он был очень подвержен неурожаям и рос далеко от городов майя, сообщил Science Magazine антрополог Дэвид Фрейдель.

Какао-бобы, используемые в ритуалах и в лечебных целях

Мы взяли наш нынешний термин «шоколад» от слова науатль «xocolatl», которое на самом деле переводится как «горькая вода» на языке майя.Они готовили напиток, измельчая какао-бобы, добавляя воду, перец чили и другие специи, и переливая его из одной емкости в другую, пока сверху не образовалась пенистая пена. Он использовался в ритуалах, и считалось, что напиток может изменить мозг и открыть разум в духовное царство. И у майя, и у ацтеков были фестивали какао, которые включали подношение какао-бобов и кровавые жертвоприношения в честь бога какао.

Его также пили на свадьбах и рождениях, а также использовали из-за его лечебных свойств; он должен был лечить широкий спектр болезней.Ацтекские воины пили ксоколатль перед тем, как вступить в битву, чтобы он придавал им больше силы и храбрости, показывая многочисленные преимущества, которые они приписывали какао-бобам.

Какао-бобы для красоты

При прессовании какао-бобов выделяется жир, называемый какао-маслом. Этот съедобный жир также является смягчающим средством и очень хорошо увлажняет кожу; именно поэтому его часто используют в качестве основы для кремов для кожи, как и в наших маслах для тела и увлажняющих лосьонах Rabot 1745.Мы измельчаем какао-скорлупу, скорлупу кокоса и скорлупу миндаля, чтобы использовать в качестве отшелушивающего средства в нашем скрабе Three-Shell Scrub, или используем масло какао в качестве успокаивающего увлажняющего крема в нашей жидкости для мытья рук с какао и алоэ.

Для приготовления домашнего раствора смешайте какао-порошок с йогуртом для маски для лица. Оставьте на 15 минут; какао-порошок содержит кофеин, который делает вашу кожу более упругой и упругой, а его воспалительные свойства помогают успокоить отечную кожу.

Какао-бобы в напитках

Какао-бобы можно обжарить и измельчить в какао-крупку, из которых можно приготовить какао-чай; более здоровый и ароматный напиток, чем декадентский горячий шоколад.

Когда вы открываете стручок какао, каждая фасоль окружается сладкими, терпкими белыми фруктами. Согласно Международной организации по какао, это часто называют мякотью какао, и ее можно собирать и разливать по бутылкам для получения сока. Если кипятить и сбраживать сок, из него даже можно сделать бренди!

Какао-скорлупа для сельского хозяйства и сельского хозяйства

Скорлупу какао часто рассматривают как отходы процесса производства шоколада, но на самом деле ее можно сушить и использовать по-разному.Поскольку в них есть питательные вещества, они являются эффективным средством для мульчи и кондиционирования почвы, помогающим выращивать растения.

Если шелуху нарезать, высушить и измельчить, ее можно прессовать в гранулы и продавать в качестве корма для домашней птицы и свиней, то есть ни одна часть какао-дерева не уходит в отходы.

В отеле Chocolat мы берем некоторые побочные продукты производства шоколада на нашей ферме в Сент-Люсии и используем их в качестве косметических продуктов, максимально используя полезные свойства какао-бобов. Это является частью нашей программы Engaged Ethics, где мы стараемся быть максимально устойчивыми, где и как можем.

Какао-растение — это отправная точка любого великолепного шоколада, и для нас в Hotel Chocolat понимание того, откуда он берется и как он растет, имеет первостепенное значение для создания лучшего шоколада, на который мы способны. Вот почему вы обнаружите, что мы создаем революционно новые смеси, такие как шоколад Supermilk, или подчеркиваем нюансы вкуса отдельных сортов какао-бобов с помощью нашего шоколада Single Origin.

Как выращивают какао-бобы и из них собирают шоколад

Шоколад — величайший подарок, который нам преподнесла Земля.Без него десертный стол был бы печальным зрелищем. Его так любят и ценят, что шведский ученый, назвавший какао-растение, которое дает нам шоколад, назвал его Theobroma какао , что означает «пища богов ».

Любой, кто любит шоколад, знает, что это абсолютно подходит, в основном потому, что это самый вкусный продукт на земле, но также из-за невероятного процесса и долгого пути, который необходимо пройти, чтобы стать сладким кондитерским изделием, которое мы обожаем.

Шоколад начинается со стручков какао, растущих в тропиках, обычно в поясе вокруг экватора, задолго до того, как они появятся в местном продуктовом магазине рядом с вами. Вот его скромное начало как стручок на дереве:

Руди Себастьян via Getty Images

Стручки какао вырастают разных цветов — красного, зеленого или пурпурного — но все они созревают и приобретают желтоватый цвет, показанный ниже. Они растут прямо на ветке дерева, поэтому их легко собирать, потому что до них легко добраться.В отличие от вишни или персика, стручки какао не обязательно созревают сразу на многих фермах, и их можно собирать через определенные промежутки времени.

Гильермо Гранха / Reuters

Согласно Международной организации по какао, стручки какао нужно собирать вручную с осторожностью, чтобы не повредить место соединения стебля с деревом; Сохранение этого сустава в целости с помощью изогнутого ножа во время сбора урожая обеспечивает рост большего количества фруктов.

Каждое дерево может дать около 20-30 стручков в год, и требуется весь годовой урожай одного дерева, чтобы сделать примерно фунт шоколада.

Bloomberg через Getty Images

После сбора стручок какао вскрывают, а кожуру выбрасывают; мякоть и стручки семян — вот что нужно фермерам. В каждой стручке около 30-50 семян, и они отвечают за приготовление любимого нами шоколада. Сложно представить, как они выглядят в сыром виде.

Дуг МакКинли через Getty Images

Затем семена и мякоть оставляют для брожения.Amano Chocolate, производитель шоколада для гурманов, объясняет, что ферментация помогает выявить желаемый вкус какао и добавляет насыщенности и насыщенности, которых не хватает неферментированным бобам. Он также уменьшает горечь семян какао за счет уменьшения количества дубильных веществ, обнаруженных в бобах, благодаря клеточным изменениям, которые происходят во время процесса.

RODRIGO BUENDIA через Getty Images

Брожение часто происходит в паровых боксах и занимает от двух до восьми дней.Во время брожения мякоть превращается в спирт, который, согласно Ecole Chocolat, при смешивании с воздухом превращается в молочную и уксусную кислоты. По сути, это гарантирует, что бобы не прорастут, что сделает их непригодными для использования. Во время брожения липкая мякоть превращается в жидкость и стекает сама по себе, и остается только фасоль, готовая к сушке.

ISAAC KASAMANI через Getty Images

Согласно ICCO, лучший способ сушить бобы — на солнце, хотя искусственная сушка действительно происходит в тех местах, где это необходимо из-за климата.Важно, чтобы они были правильно высушены — доведя их влажность от 60 до менее 10 процентов — чтобы бобы не гнили. Сушка занимает в среднем пять-шесть дней.

Кристофер Пиллиц через Getty Images

После сушки какао-бобы, которые когда-то были влажными, липкими и имели пурпурно-белый оттенок, приобрели красивый красно-коричневый цвет. Затем они упаковываются и готовы к отправке производителям шоколада по всему миру.

Штатный фотограф / Reuters

Какао, как и кофейные зерна, перед употреблением необходимо обжарить. Armano Chocolate объясняет, что обжарка еще больше усиливает аромат шоколада из зерен. Время и температура обжарки зависят от аромата, который производитель шоколада хочет извлечь. Именно во время обжарки бобы трескаются, шелуха выбрасывается, а «мясо какао» измельчается и отбирается в сторону, чтобы превратить его в шоколад.

СВЯЗАННЫЙ ПРЕСС

На данный момент у нас есть ядра какао-бобов, которые иногда используются «как есть» в выпечке и других кулинариях.

GregaErzen через Getty Images

Но если они продолжат путешествие по шоколаду, из какао-крупок нужно прессовать так называемое тертое какао, даже если в нем нет алкоголя. Из этой жидкости можно приготовить множество различных шоколадных кондитерских изделий с добавлением сахара и других ингредиентов.Его также можно дополнительно переработать в два компонента: твердые вещества какао и масло какао, которые вы можете увидеть ниже.

Bloomberg via Getty Images

Одна из причин, по которой ликер превращается либо в твердые вещества, либо в масло, или заключается в создании шоколадных напитков с твердыми частицами, измельченными в какао-порошок, который имеет более низкое содержание жира. Другой способ — приготовить белый шоколад, в котором на самом деле не используется шоколадный раствор, с маслом какао. Какао-масло также можно снова добавить в шоколад.Это то, что придает шоколаду приятное ощущение во рту. Но некоторые производители шоколада продают какао-масло для использования в косметике и других целях, заменяя его в шоколаде растительными маслами. К сожалению, это дает плохой шоколад.

Bloomberg через Getty Images

Некоторые производители шоколада будут производить шоколад из твердых веществ какао, масла какао, сахара и эмульгатора, такого как соевый лецитин. Когда все сделано правильно, это выглядит так, как показано ниже.

Роберт Готье через Getty Images

Затем этот чудесный жидкий шоколад формуют, упаковывают и отправляют в ближайший к вам магазин.

История шоколада и способы его приготовления | Science Meets Food

ОТ: НОРА ИДРИНА

Шоколад всегда был так или иначе важен, служа разным целям в разные периоды истории и географии. В наше время одно из самых узнаваемых его применений — это романтика, где он играет ключевую роль в подарках на День святого Валентина.Или, если вы похожи на меня и не хотите делиться шоколадом с другими, то это исключительно для вашего удовольствия.

Потребление шоколада для удовольствия — историческая константа. С самого начала использования шоколада в Мезоамерике до его использования во всем мире сегодня мы едим шоколад просто потому, что нам нравится его вкус. При этом удовольствие не всегда было единственным фактором потребления шоколада: для мезоамериканских племен, таких как майя и ацтеки, шоколад или какао также играли важную роль в религиозных церемониях и в торговле.

Шоколад в Мезоамерике

Жители Мезоамерики считали какао «пищей богов» и почитали его за предполагаемые божественные свойства. Таким образом, это считалось необходимостью для важных религиозных событий, таких как рождение, свадьба, смерть и даже случайное человеческое жертвоприношение (1). В торговле какао использовалось для уплаты налогов и оплаты товаров. Согласно документам ацтеков 16 ^{-х годов} века, 1 какао-боб даст вам тамале, десять — кролика, а 100 — хорошую курицу-индейку (1), (2).

Раннее употребление шоколада — это совсем другое дело, чем то, как мы наслаждаемся им сегодня. На протяжении большей части 2000 лет мы наслаждались шоколадом, большую часть времени потратили на то, чтобы пить шоколад, а не есть его. Для жителей Мезоамерики шоколад лучше всего служил густым, пенистым, горьким и острым напитком. Для производства мезоамериканского шоколада какао-бобы сначала собирали из стручков, затем ферментировали и сушили, затем обжаривали, а затем измельчали. Измельченные бобы смешивают с водой и кукурузной мукой и приправляют перцем чили (2).

Полученная «горькая вода», несомненно, очень сильно отличается от того, как мы любим наш шоколад сегодня. Маловероятно, что сейчас он будет очень популярен, и для испанских конкистадоров, прибывших на родину ацтеков в 1519 году нашей эры, подаваемый им шоколад был не более чем «горьким напитком для свиней». Следовательно, они мало ценили шоколад, пока не выяснили, что нагревание и подслащивание его значительно улучшает его вкусовые качества (3).

Пенистый густой шоколад (Pixabay)

Шоколадные пасты по всей Европе

После этого открытия произошел огромный бум популярности шоколада, сначала в Испании, где сладким горячим шоколадом наслаждались как знать, так и священнослужители, поскольку, по слухам, он полезен для здоровья (3).В конце концов, шоколад распространился по остальной Европе через обмен как в религиозных, так и в аристократических кругах; с небольшой помощью еврейских торговцев, путешествующих в Нидерланды (4). Шоколад в конечном итоге появился в Великобритании где-то в 1600-х годах, а вместе с ним: а) сомнительные заявления о пользе для здоровья и косметики, и б) образование шоколадных домов, которые, по сути, являются старыми версиями Starbucks для шоколада, где те, которые могли бы позволить себе пить шоколад с экзотическими специями (5).

К середине 1600-х годов шоколад был очень популярен во всей Европе. Следовательно, поставки шоколада, произведенного вручную с мезоамериканских плантаций, не всегда могли удовлетворить огромный европейский спрос. Итак, к 1800-м годам, во время промышленной революции, было разработано несколько процессов в надежде ускорить производство. Это момент в истории, знаменующий начало современной эры шоколада, когда шоколад превращается из любимого напитка в столь же обожаемое кондитерское изделие (6).

В 1815 году Коенрад ван Хаутен произвел революцию в шоколадной промышленности, изобретя пресс для шоколада: устройство, используемое для отделения жира в какао (масло какао) от твердых веществ какао. Результатом этой инновации стало более дешевое производство и более стабильное качество шоколада (6). Позже, благодаря изобретательности Ван Хаутена, английский шоколатье по имени Джозеф Фрай придумал, как приготовить первый съедобный шоколад, смешав вместе какао-порошок, сахар и растопленное масло какао, а затем превратив полученную пасту в первую плитку шоколада (6 ).

Ранний съедобный шоколад (Викимедиа)

Шоколад встречает День Святого Валентина

С появлением «поедания шоколада» произошло бракосочетание шоколада и Дня святого Валентина. Примерно в 1830-х годах шоколатье Ричард Кэдбери придумал, как извлечь выгоду из викторианской склонности к подаркам в стиле купидона на День святого Валентина. Как и Фрай, он сам приготовил шоколадные конфеты, смешав излишки какао-масла с шоколадом, а затем разложив готовые шоколадные конфеты по коробкам с купидоном собственного дизайна.Коробки шоколада стали отличным подарком для пар, которые делятся сладостями, а затем используют красивые коробки для хранения других романтических жетонов (7).

Шоколад прошел долгий путь с момента его открытия в Мезоамерике. Мы перешли от того, чтобы наслаждаться им как питательным ферментированным напитком, к употреблению в виде шоколадных плиток, к использованию в мороженом, пирожных и многих других кондитерских изделиях. Тем не менее, даже несмотря на ошеломляющее разнообразие способов потребления шоколада сегодня, процесс превращения какао в шоколад на самом деле не сильно изменился.Хотя существуют различия в процедурах в зависимости от региона, в конце дня это более или менее те же шаги.

Сбор какао-стручков

Самый первый шаг в приготовлении шоколада — это сбор стручков. Созревшие стручки срезают с дерева и собирают в кучи. Сложенные стручки разрезаются, обнажая какао-бобы, расположенные внутри сладкой мякоти. Внутренности стручков вынимают и помещают в деревянные ящики, выстланные банановыми листьями, где они оставляют бродить примерно на неделю (8).Считается, что стадия ферментации определяет или нарушает вкус шоколада (9).

Ферментация какао-бобов

Когда стручки извлекаются изнутри, какао-бобы остаются покрытыми сладкой мякотью. Хотя условия внутри стручка стерильны, как только бобы и мякоть подвергаются воздействию внешней среды, они также подвергаются воздействию множества ферментирующих микроорганизмов, которые либо присутствуют в ферментации в естественных условиях, либо заносятся плодовыми мушками (10).В начале брожения дрожжи сбраживают сахар в мякоти до этанола. Затем как уксуснокислые, так и молочнокислые бактерии окисляют этанол до уксусной и молочной кислот соответственно (11).

Открытая мякоть какао (Pixabay)

Бактерии уксусной кислоты превращают этанол в уксусную кислоту, а затем в диоксид углерода и воду. Этот процесс высвобождает тепло и повышает температуру ферментирующей массы, в результате чего мякоть разрушается и стекает с бобов. По мере того, как пульпа стекает, условия становятся все более аэробными.Поскольку молочнокислые бактерии работают в анаэробных условиях, производство молочной кислоты прекращается (11).

Брожение уксусной кислоты продолжается без изменений, в результате чего поддерживаются высокие температуры. В результате стекает больше мякоти, может происходить большее брожение и образуется больше уксусной кислоты. Со временем накопившаяся кислота и высокие температуры убивают какао-бобы, разрушая клеточные стенки и позволяя ранее отделенным материалам внутри и снаружи смешиваться. На этом этапе ферментации происходят химические изменения, такие как активность ферментов, окисление и расщепление белка на аминокислоты, что приводит к образованию характерных шоколадных цветов и ароматов (11).

Слева: сырые бледные неферментированные какао-бобы, заключенные в мякоть (Pixabay) Справа: ферментированные какао-бобы (Pixabay)

Шоколад, произведенный с разных плантаций, редко бывает одинаковым из-за различных методов ферментации. Некоторые плантации переворачивают бобы во время ферментации, чтобы вызвать большую аэрацию и, таким образом, придать больше аромата какао-бобам. Например, в шоколаде, производимом датским шоколатье Фриисом Холмом, используется тот же рецепт и бобы того же происхождения.Единственная вариация — это количество переворачиваний бобов. В результате дополнительной аэрации бобов, перевернутых дважды, появляются цветочные нотки персика, в то время как бобы с тройным переворотом обладают более сильным цитрусовым вкусом (12).

Сушка ферментированных какао-бобов

После ферментации следует этап сушки, во время которого содержание влаги в зернах снижается с 60% до 7,5%. В частях света, которые обычно являются сухими и солнечными круглый год, фасоль выкладывают в один слой и сушат на солнце (8).В других, более влажных местах вместо них используются сушилки с искусственной конвекцией и вентиляторы. В любом случае бобы перемешивают, чтобы обеспечить равномерную сушку. Независимо от типа используемой сушилки сушку следует проводить осторожно и достаточно медленно, чтобы химический процесс, запускаемый на этапе ферментации, мог продолжать развивать более желаемый аромат, но достаточно быстро, чтобы предотвратить образование плесени и посторонних привкусов (11 ).

Разложка ферментированных какао-бобов для сушки (Pixabay)

Обжарка какао-бобов

После сушки фасоль фасуется и отправляется производителям шоколада для обжарки.Обжарка зерен помогает убить микроорганизмы и избавиться от запаха уксуса и вкуса уксусной кислоты, оставшихся после брожения. Высокие температуры также помогают уменьшить терпкость, превращая дубильные вещества в вещества без запаха, называемые флобафенами. Это приводит к более гладкому вкусу шоколада. Наконец, чтобы добавить сложности профилю вкуса шоколада, мы должны поблагодарить реакцию Майяра — реакция между сахаром и белками в присутствии сухого тепла дает насыщенный коричневый цвет и аромат (13).

После обжарки твердая и тонкая кожица бобов готова к расколу, разбивая бобы на более мелкие кусочки, известные как ядра какао-бобов. Затем ядра измельчаются между каменными вальцами, образуя массу какао: пасту, состоящую из какао-масла и твердых веществ какао (8). На этом этапе сформированный шоколад является зернистым и невкусным. Для улучшения текстуры и вкуса шоколадная масса подвергается коншированию — процессу смешивания шоколада с добавленными ингредиентами (сахар, масло какао, соевый лецитин, ароматизатор) при нагревании в течение нескольких часов (8).

Конширование шоколада

Конширование выполняется с использованием коншевой машины, которая, что неудивительно, называется коншевой. Конш взбалтывает и перемешивает шоколад, равномерно распределяя масло какао по всей шоколадной массе. На ранних этапах конширования шоколадная масса находится в сухой фазе, когда при смешивании сухие твердые вещества какао и добавленные ингредиенты покрываются слоем какао-масла. Воздух движется по конше, удаляя влагу и летучие кислоты, которые повышают вязкость шоколада (и тем самым улучшают текстуру) и улучшают вкус шоколада, избавляясь от неприятных кислых ноток, оставленных избытком кислот.Повышенная температура конширования также очень помогает в развитии вкуса, способствуя реакции Майяра (14).

Ролик и подставка для шоколада (Викимедиа)

Конширование настолько сильно влияет на текстуру и вкус шоколада, что качество шоколада зависит от продолжительности конширования. Для средней плитки шоколада конширование длится примерно 6-7 часов, но для высококачественного шоколада конширование необходимо проводить в течение 40-70 часов (8). После конширования шоколад можно темперировать и формовать, прежде чем он будет окончательно упакован и готов к

В мире продуктов питания трудно выделить какой-либо другой продукт, который так любят шоколад.От его мезоамериканских корней до его значимости в День святого Валентина шоколадом пользуются настолько повсеместно, что по большей части мы практически не изменили способ его изготовления из какао. Но это, конечно, не означает, что мы не пробовали — такие инновации, как молочный шоколад и белый шоколад, и даже недавно представленный рубиновый шоколад, являются свидетельством того, что наша любовь к шоколаду выдержала испытание временем.

Артикул:

1. https: //www.smithsonianmag.ru / arts-culture / a-short-history-of-chocolate-21860917/
2. https://www.godivachocolates.co.uk/the-history-of-chocolate-mayans-aztecs.html
3. https://www.godivachocolates.co.uk/the-history-of-chocolate-europe.html
4. http://time.com/4693048/chocolate-history-museum/
5. https://www.historyextra.com/period/stuart/a-brief-history-of-how-we-fell-in-love-with-caffeine-and-chocolate/
6. http://www.exploratorium.edu/exploring/exploring_chocolate/
7. https: // www.smithsonianmag.com/smithsonian-institution/how-chocolate-and-valentines-day-mated-life-180954228/
8. Шоколад от кутюр: мастер-класс в шоколаде Уильяма Керли
9. https://waset.org/publications/10003295/color-characteristics-of-dried-cocoa-using-shallow-box-fermentation-technique
10. https://books.google.com.my/books?hl=en&lr=&id=urs9QCMKOw4C&oi=fnd&pg=PR5&dq=cocoa&ots=3LuTfIRaHU&sig=oxsdfo_snbwWIh6TkcDdUg%vsdf_snbwWIh6TkcDdUgQ7mK05_04_05_05_05_02
11. https: // www.icco.org/faq/59-fermentation-a-drying/132-how-does-the-fermentation-process-work-on-the-cocoa-bean-and-how-long-does-it-take.html
12. https://www.icco.org/faq/59-fermentation-a-drying/110-drying-cocoa-beans.html
13. http://www.amanochocolate.com/blog/flavor-development-in-chocolate/
14. https://books.google.com.au/books?id=A1CkAgAAQBAJ&pg=PR4&lpg=PR4&dq=ISBN+978-1-84569-390-9&source=bl&ots=p93PcyFQBi&sig=ACfU3U3gpKnxc4NQRmgVdc9e97ECe1j96g&hl=en&sa=X&ved=2ahUKEwiIu6rq26bgAhXCZCsKHdyeC3AQ6AEwAXoECAcQAQ#v=onepage&q = ISBN% 20978-1-84569-390-9 & f = false

Путешествие от стручка какао до шоколада

Мы надеемся, что вам понравилась первая часть нашей серии блогов о происхождении шоколада «Прежде чем он станет шоколадом, есть дерево».Теперь мы хотим рассказать вам, как перейти от стручка какао к шоколаду, который мы знаем и любим:

Сбор урожая

Стручок какао начинает созревать через 5-6 месяцев после цветения.

Источник изображения: https://cocoanibs.files.wordpress.com

Каждый стручок содержит бобы, семена плода в форме плоского миндаля, окруженные сладкой мякотью. В типичном стручке примерно 30-50 зерен.

Источник изображения: https: // bloguldeciocolata.files.wordpress.com/

Эти бобы в конечном итоге превращаются в какао-порошок или шоколад. Когда стручки созреют, их срезают с деревьев, как правило, с помощью мачете или, для более высоких стручков, с помощью длинных шестов с острием. Хотя стручки можно собирать круглый год, есть два основных периода сбора урожая: основной урожай и средний урожай, который выпадает примерно через шесть месяцев после основного урожая. Оказавшись на земле, стручки оцениваются по качеству и складываются в стопки. Затем стручки открывают мачете или деревянной дубинкой, раскалывая стручок, чтобы его можно было разделить пополам.Фасоль и мякоть быстро вычерпываются и либо складываются кучей на циновке или банановых листьях и накрываются, либо помещаются в мусорное ведро или коробку с крышкой.

Источник изображения: https://onthecocoatrail.files.wordpress.com

Когда фасоль впервые извлекается из стручка, вокруг каждой фасоли появляется белый слизистый налет. Он сладкий и в то же время терпкий. Это немного похоже на очень сладкий лимон и невероятно освежает в жаркий тропический день.

Ферментация

Зерна необходимо тщательно ферментировать, чтобы получить наилучший вкус.Ферментация также удаляет дубильные вещества, которые придают шоколаду терпкий вкус и делают его более приятным для большинства вкусов. Ферментация необходима для создания высококачественного какао-боба, которое превратится в изысканный шоколад. Время ферментации обычно составляет от пяти до семи дней. Когда брожение завершится, какао-бобы нужно вынуть из ящиков или из-под банановых листьев и тщательно высушить.

Сушка

Источник изображения: http: // polynelise.com /

Какао-бобы сушат после ферментации, чтобы снизить содержание влаги с примерно 60% до примерно 7,5%. Сушку необходимо проводить осторожно, чтобы не появились неприятные запахи.

Какао-бобы часто сушат на солнце, например, на брезенте, циновках или патио. Их постоянно обрабатывают граблями, чтобы они высыхали более равномерно. Процесс сушки может занять до недели. К искусственной сушке можно прибегать в странах, где нет ярко выраженных засушливых периодов после сбора урожая и ферментации, таких как Бразилия, Эквадор, а также в Юго-Восточной Азии, а иногда и в Западной Африке.После высыхания какао-бобы могут храниться 4-5 лет.

Обжарка и рассев

Когда сушеные какао-бобы поступают на перерабатывающий завод, они сначала очищаются от мусора. Затем, чтобы выявить шоколадный вкус и цвет, бобы обжаривают. Температура, время и степень влажности, используемой при обжарке, зависят от типа используемых зерен и типа шоколада или продукта, необходимого для этого процесса.

Источник изображения: http: // misscheesemonger.com /

Когда люди думают о приготовлении шоколада, они часто упускают из виду один важный шаг — процесс веялки. Каждый какао-боб окружен волокнистой шелухой. Когда стручок какао находится на дереве, эта шелуха служит для защиты внутренней части фасоли от животных, которые могут проникнуть в стручки и съесть сладкую мякоть, окружающую каждую фасоль. Во влажном состоянии эта шелуха мягкая и податливая, но после высыхания шелуха образует почти непроницаемый барьер, который необходимо удалить, чтобы получить гладкий шоколад с максимальным вкусом.После обжарки бобы переливают в веялку, где они открываются и разделяются с помощью ветряного вихря с вакуумным приводом.

Источник изображения: http://www.formaggiokitchen.com/

Шлифовка и конширование

После веялки какао-крупки измельчают с помощью каменных вальцов до тех пор, пока они не станут пастой, известной как тертое какао или тертое какао. Несмотря на название, шоколадный ликер абсолютно не содержит алкоголя.

Источник изображения: http: // www.davidlebovitz.com/

Эта чистая, нерафинированная форма шоколада содержит как твердые вещества какао (шоколадная часть!), Так и масло какао (натуральный жир, присутствующий в бобах). Масло какао можно экстрагировать из тертого какао с помощью гидравлического пресса. Это полезно, потому что большинство производителей шоколада часто используют дополнительное количество какао-масла, чтобы придать шоколаду более гладкую и глянцевую текстуру. Некоторые производители кондитерских изделий заменяют это дополнительное какао-масло более дешевыми растительными жирами, и вам следует обращать внимание на ингредиенты и избегать этого.Единственный жир в настоящем шоколаде — масло какао.

Какао тертое затем переносится в отдельную машину, называемую конч, где она подвергается дальнейшей очистке. Многие современные мастера объединяют измельчение и конширование в единый процесс, используя машину, называемую мелангером. Это просто большой металлический цилиндр с двумя вращающимися гранитными колесами, которые измельчают и измельчают шоколад до очень мелких частиц. Именно во время этого процесса в шоколад добавляются сахар, сухое молоко (для молочного шоколада) и другие ароматизаторы.Процесс конширования может занять от нескольких часов до нескольких дней и влияет на химическую структуру шоколада, а также на размер частиц. Эта часть процесса очень сильно влияет на вкусовые оттенки готового шоколада, и решение о том, сколько именно времени нужно кончить, является частью навыков производителя шоколада.

Закалка и формование

Шоколад должен иметь блестящую поверхность и хорошо «трескаться» (когда вы разбиваете кусок!). Эти характеристики создаются путем темперирования шоколада.Процесс темперирования — это повышение и понижение температуры шоколада с образованием идеальных кристаллов. Если бы вы дали нетемперированному шоколаду остыть естественным образом, он был бы мягким и рассыпчатым и не таял бы равномерно на языке. Темперирование можно производить вручную, но чтобы сделать процесс более эффективным, большинство производителей шоколада используют темперирующие машины, которые могут очень точно нагревать большое количество шоколада.