Гриб скрипач как приготовить: описание, фото, приготовление. Описание гриба скрипицы, ее отличия от сходных видов

Условно-съедобный гриб скрипица. Гриб под названием скрипица: описание, фото, приготовление

Скрипица — гриб, произрастающий в лиственных рощах. Его можно встретить в сухое время года под березой или дубом, в редких случаях под сосной и елью. Чаще его называют поскребыш, скрипач, молочай либо подсухарь. Внешне он очень похож на подгруздок белый. Шляпка у него бархатистая, посередине слегка вдавленная. Ножка толстая.

Готовят их двумя способами: холодным и горячим. Прежде чем приступить к засолу, скрипицу необходимо отсортировать, очистить щеточкой, тщательно промыть, а затем вымочить (если готовить в холодном засоле) либо отварить (горячий способ). Скрипица — гриб, который вымачивается 3-4 дня.

Холодный способ засолки

Вам понадобится которую предварительно необходимо обдать кипятком. На дно емкости выкладываются специи (для пикантности можно добавить смородиновые листья, лавровый лист, укроп), соль и подготовленные скрипицы. Все продукты кладут слоями, при этом грибы должны смотреть шляпками вниз. Заполненную тару посыпают оставшейся солью (5 кг соли на 100 кг грибов, по килограмму укропа и листьев смородины). Поверх бочки укладывается тяжелый гнет.

Только соизмеряйте тяжесть груза, смотрите, чтобы молочай не раздавился. Выдерживают продукты трое суток. Под влиянием отдачи воды и груза грибы уже на второй день станут меньше. Гнет можно убрать и в таком же порядке доложить продукты со специями, снова накрыть крышкой. Процесс повторяется 2 раза. Лишний маринад можно слить, но следите, чтобы скрипица-гриб был полностью покрыт рассолом. Если же маринад случайно вытек либо испарился, то можно добавить сваренный 5% раствор соли.

Существует также второй вариант холодного соления вымоченных грибов. В бочку с молочаем и специями наливается 2,5% раствор соли, предварительно сваренный и остуженный. Данный способ проще, да и времени на переработку потребуется гораздо меньше. Сразу после того как был залит соляной рассол, емкость закрывают крышкой и оставляют на 30-35 суток ферментироваться.

Приготовление скрипицы горячим методом

Применяется тогда, когда нет возможности для вымачивания. Промытые грибочки заливаются кипящим 3% соляным раствором на 7 минут, затем их следует вытащить и обдать холодной водой для того, чтобы они стали более эластичными и упругими. Далее их солят как при холодном методе (используются аналогичные приправы). Данный способ быстрее, убирает неприятную горечь и придает грибам упругую консистенцию.

Вот мы и приготовили потрясающую закуску на зиму. Ее можно использовать в качестве начинки для пирожков, пирогов и горячих блюд. Очень вкусными получаются супы из соленых грибочков. Заправьте их оливковым маслом и добавьте репчатого лука, и у вас получится изумительный салатик. порадуют вас холодными зимними вечерами. Этот деликатес приведет в восторг даже гурмана.

Гриб скрипица съедобен и относится к четвертой категории полезности. Внешний вид этого гриба характерный – имеет молочный белый оттенок не только шляпка, но и ножка. Эту разновидность относят к группе Однако это не совсем так. По внешнему виду действительно трудно отличить гриб скрипицу от . Но есть отличительная особенность. У скрипицы отсутствует бахрома на нижней части загнутой пластинки шляпки. Пластинки нижней поверхности шляпки отличаются темным желтым, почти коричневым цветом. Они более плотные и толстые, чем у груздя настоящего.

Шляпка гриба скрипицы может достигать двадцати сантиметров в диаметре. Ножка скрипуна короткая до 3-6 сантиметров в длину и до 4-х сантиметров в толщину.

Как выглядит скрипун гриб

Скрипун гриб выглядит почти также как и груздь настоящий, только его млечный сок после среза долгое время не приобретает бурого желтого цвета. Также он отличается более редкими платинами с оборотной стороны шляпки.

Эти отличительные черты важно знать, потому что его вкус кардинально отличается от вкуса груздей настоящих. Это достаточно посредственный по своим вкусовым качествам гриб, который может использоваться только для соления после длительно в течение нескольких суток вымачивания в воде.

Где искать скрипун осиновый

Найти скрипун осиновый можно там, где в большом количестве произрастает береза и осина. Это должны быть хорошо освещенные солнечным светом места с присутствием прослойки из мха и опавшей листвы. Чаще всего скрипун осиновый растет большими группами из особей различного возраста. Это распространенный в средней полосе России гриб. Его вегетативный период роста и размножения начинается в июле и заканчивается в середине октября. Именно в это время и следует идти за ним.

(Lactarius vellereus ) Скрипица гриб относится к роду млечников. Поэтому второе название гриба Млечник. Из-за схожести с груздем для идентификации скрипуна используют такой простой прием: гриб немного надрезают и смотрят на млечный сок. Если он приобрел красноватый оттенок после высыхания, то это скрипица. С обратной стороны шляпы пластины редкие в отличие от груздей.

Описание гриба

Экология

Гриб скрипица или скрипун широко распространен на Евразийском континенте. Встречается в большинстве случаев под березой и в смешанных лесах с июля до сентября, часто большими группами. В благоприятные годы даёт большие урожаи.

Шляпка

Диаметр шляпки от 8 до 24 см. Окраска всего гриба молочно-белая, слабо-желтеющая. Шляпка до 20 см в диаметре, очень мясистая, плотная, в молодом возрасте плоская, потом воронковидная, слабоопушенная, с желтыми пятнами. Мякоть очень горькая на вкус. Млечный сок обильный, едкий, на воздухе медленно желтеет. Пластинки нисходящие по ножке, белые или кремовые, нечастые. Споровый порошок белый. Споры почти округлые, с мелкими шипами.

Основание

Ножка короткая — до 6 см длины и до 3,5 см толщины, плотная.

Съедобность

Скрипун гриб или молочай гриб условно-съедобен . Употребляется соленым. Перед тем, как солить эти грибы, их необходимо обязательно вымочить в воде в течение 3-5 дней, периодически сливая ее. Либо заливать кипятком и менять воду примерно 4 раза в сутки. Тогда процесс займет до 3 дней.

Впервые увидев грибы скрипуны, как солить их и готовить, многие просто не знают. А ведь, в отличие от груздей, скрипуны относятся к условно съедобным грибам. Это значит, что они нуждаются в длительной обработке, прежде чем получат какую-то гастрономическую ценность. Лучше всего такие грибы засолить. Процесс этот многоэтапный и длительный, поэтому надо подробно разобраться, как солить грибы скрипуны.

Скрипуны отличаются от груздей тем, что они являются условно-съедобными и их нужно долго вымачивать перед приготовлением.

Удивительные грибы

Для начала расскажем, что это за грибы. Некоторые по ошибке их могут перепутать с поганками, а потому не удостоят их своим вниманием. Другие начинающие грибники могут спутать скрипуны с белыми груздями — уж очень они похожи. Вот только скрипуны тверже груздей, а на шляпке у них нет бахромы.

Шляпка скрипицы кажется почти пластмассовой по сравнению со шляпкой белого груздя.

Пластины груздя белее, чем у скрипуна. Если посмотреть на слом гриба, то у груздя он на воздухе начнет темнеть, а у скрипицы — нет. Найти скрипуны можно, посетив березовый или осиновый лес. Можно их обнаружить и под одиноко стоящими березками или осинками.

В разных местностях эти грибы называют по-разному:

• скрипуны;
• скрипица;
• скрипухи;
• войлочные грузди;
• грузди молочайные.

Последнее название объясняется характерным признаком гриба: он выделяет сок, похожий на тот, который выделяет надорванный стебель молочая.

У цветка он ядовит, грибу же сок придает горький или даже жгучий вкус. Такой сок явно не полезен, поэтому перед тем, как засолить грибы на зиму, их подвергают обработке — выведению сока.

Вернуться к оглавлению

Предварительная обработка

Любые грибы, принесенные из леса, надо перебрать, ведь на них часто остаются прилипшие листочки, хвоя или травинки. Эти излишки нужно удалить. Грибы надо вымыть от земли, внимательно посмотреть, нет ли в них червей, хотя скрипицы эти представители фауны почему-то не любят. Как и все условно-съедобные грибы, скрипуны вымачивают. Даже на этом этапе рецепты приготовления разнятся. Вот некоторые из них.

Скрипуны вымачивают в холодной воде в течение 5 дней. Так принято поступать перед сухим посолом. Чтобы вода не закисла, ее надо менять. После этой процедуры грибы становятся пригодными к дальнейшей засолке. Другие утверждают, что достаточно и 3-4 дней. Однако точно известно, что ускорить процесс можно, если вымачивать грибы горячим способом. Для этого каждый раз придется заливать их кипятком. Если планируется выполнять саму засолку горячим способом, то вымачивать скрипуны предварительно можно в холодной воде всего 2 суток, но менять воду надо за этот период трижды. В любом случае при вымачивании на грибы кладется гнет, чтобы из них эффективнее выходила горечь.

Вернуться к оглавлению

Холодная засолка

На один килограмм скрипунов понадобится 30-40 грамм соли.

Холодный метод — тот же сухой посол, то есть без рассола. Количество соли можно определить, взвесив грибы. На каждый килограмм вымоченных скрипунов надо взять от 30 до 40 г поваренной соли. Грибы надо плотно набивать в подготовленные банки, поворачивая шляпками вниз и пересыпая солью каждый слой. На свой вкус можно положить специи — лавровый лист и гвоздику. Любителям добавлять чесночок к грибам придется на этот раз изменить своей привычке: скрипуны от чеснока, как это ни удивительно, могут закиснуть.

Поскольку скрипуны провели несколько дней в воде, при плотной набивке в банку они выделят жидкость. Если она покрывает грибы — это хорошо. Опытная хозяйка всегда соленья засыпает или закрывает чем-либо, предотвращающим появление плесени поверх рассола. Солить грибы надо так же. В случае со скрипунами помогают листья смородины — известный ингредиент, который обогащает вкусом соленые огурцы и помидоры. Скрипице он дает возможность простоять без порчи весь долгий процесс засолки, который длится порядка 1,5 месяцев. Такая длительность объясняется тем, что только за такой срок скрипуны расстаются со своей горечью.

Все это время банки должны стоять в холодильнике. Если обнаружится, что жидкости в банках не хватает, то в них нужно подливать соляной раствор, приготовленный в пропорции 20 г на 1 л воды.

Вернуться к оглавлению

Горячая засолка

Как ни удивительно, скрипица и при горячем способе засолки на этапе закладки в банки подлежит сухому посолу. Но перед этим грибы вымачиваются 2 суток в 3 водах. После этого их отправляют на бланшировку в эмалированную кастрюлю со слегка подсоленным кипятком, где, снимая пену, их надо варить порядка 20 минут. Крупные скрипуны можно бланшировать полчаса. Далее грибы откидывают на дуршлаг или сито.

После того как температура грибов станет такой, чтобы их можно было легко брать рукой, грибы можно укладывать в банки шляпками вниз. Как и при холодном способе, скрипицы надо пересыпать солью. Она берется из расчета 25-30 г на 1 кг грибов.

Банки, подготовленные для скрипунов, надо устелить смородиновыми листьями, уложить в них грибы вниз шляпками, придавливая их и пересыпая солью. Сверху каждую банку надо закрыть смородиновыми листьями. Банки с солением необходимо убрать в холодильник примерно на месяц или полтора.

Скрипица является съедобным грибом четвертой категории, относится к роду млечников. Название гриб получил благодаря скрипу шляпки при прикосновении с инородными предметами. В некоторых странах скрипун считают несъедобным грибом, а вообще он условно-съедобный, то есть употреблять можно лишь после предварительного отваривания.

Другие названия гриба

Гриб так назвали, потому что он при соприкосновении с чем-то, издает скрип. Это название дал народ, еще его называют:

• молочаем;
• скрипуном осиновым;
• скрипицей;
• войлочными груздями;
• молочайными груздями;
• скрипухой.

Особенности и описание

Гриб имеет приятный грибной вкус и аромат. Ниже пойдет речь о том, как распознать и понять, что перед ногами растет именно гриб скрипун, ведь его легко перепутать с другими похожими грибами.

• Шляпка. Плотной консистенции, сухая и мясистая, в диаметре достигает 6 сантиметров, но иногда может достигать 25 сантиметров. У молодого гриба шляпа выпуклая, а посредине вдавленная, края завернуты внутрь. По мере старения она приобретает воронковидный внешний вид, где края растресканы. У молодого гриба окрас шляпы молочный, но мере старения она желтеет либо приобретает охристый оттенок с желтыми пятнами. Имя гриба было придумано из-за войлочной поверхности, которая при прикосновении с ногтем, ножом и так далее скрипит.
• Ножка не высокая, около 5 сантиметров в высоту, толщина тоже приблизительно 5 сантиметров. Она плотная, прямая, гладкая, а под шляпкой немного сужается.
• Мякоть хрупкая, жесткая белого цвета, которую легко поломать при легком нажатии. Она выделяет жгучий сок белого млечного цвета, на воздухе он окрашивается в желтый цвет.
• Пластинки редкие, немного свисающие на ножку гриба. Как только гриб начинает расти, пластинки имеют белый окрас, но по мере созревания меняются на желтоватый оттенок.

Когда и где растет скрипун?

Скрипицу можно легко найти, начиная от Западной Европы заканчивая Дальним Востоком. Что касается лесов, так грибы можно встретить в:

• хвойных;
• лиственных;
• смешанных.

Они располагаются там, где много мха, старых листьев и много солнечных лучей. В особенности гриб отдает предпочтение расти поблизости осины и березы. В основном скрипицы растут большим группами, причем в группе могут быть как молодые, так уже и старые грибы. В редких случаях гриб можно встретить в одиночестве.

Собирать скрипицы можно с средины лета до конца осени, наиболее вкусными и сочными грибами являются те, которые созрели в конце лета.

Съедобность гриба

Скрипун осиновый или скрипица относится к условно-съедобной группе, в сыром виде этот гриб употреблять нельзя. Хоть он и не ядовитый и не приведет к серьезным последствиям, но тошноту и рвоту вызовет.

С чем можно спутать скрипуна?

Многие грибники могут по ошибке перепутать с поганками и пройти мимо, а зря, ведь скрипуны вкусные и полезные. Также грибники могут перепутать данный гриб с груздями. Разница в том, что скрипун тверже, чем белые грузди. И на их шляпке отсутствует бахрома. Шляпа скрипуна почти как пластмасса, чего не скажешь о груздях.

Пластинки у груздя светлее, чем у скрипуна, у груздя мякоть на месте слома начинает заметно темнеть, у скрипицы это отсутствует. Достоинством является то, что ядовитых и вредных двойников у скрипуна нет.

Правильная обработка

Как только грибы были доставлены из леса домой, их первым делом следует перебрать и освободить от прилипших листьев и прочей грязи. Далее грибы промывают и вымачивают в соленой воде. После этого скрипуны можно варить, жарить, тушить, делать различные соусы, засушивать или мариновать, но все это после предварительного отваривания.

Вымачивание длится 5 дней в холодной чистой воде. Это необходимо делать, если было принято решение засолить грибы или приготовить любым другим способом. На протяжении этого времени вода должна быть несколько раз поменяна на чистую.

Помимо того, что в грибе находится множество полезных веществ, в нем также имеются и вредные компоненты, которые делают свежий гриб горьким. Дело даже не во вкусе, если данный гриб просто отварить или сжарить, то могут возникнуть приступы тошноты и рвоты и отравление ЖКТ, поэтому так важно их предварительно замочить и засушить либо засолить.

Применение в медицине

Скрипицу используют в народной медицине, сделав спиртовую настойку, бытует мнение, что она предотвращает появление опухолей и борется с воспалительным процессом. Также гриб используют в китайской медицине: применяют его наружно для устранения боли в ногах, улучшить состояние сухожилий и костей.

Польза и ценность скрипицы

Каждому человеку хочется получить от пищи максимум пользы, но далеко не все продукты этим богаты, чего не скажешь о грибах скрипунах.

После того как грибы правильно обработаны они теряют вред, а насыщают организм витаминами, аминокислотами и микроэлементами (магний, калий и кальций и другие). Скрипица содержит в себе 49% углеводов и 47% белков. Грибы можно даже употреблять, находясь на диете, поскольку на 100 грамм продукта 22 Ккал.

Состав грибов:

• белки;
• жиры;
• углеводы;
• вода.

Минералы:

• кальций;
• калий;
• железо;
• магний;
• фосфор;
• натрий;
• цинк;
• медь;
• селен;
• марганец.

Витамины:

• витамин С;
• тиамин;
• рибофлавин;
• никотиновая кислота;
• холин;
• витамин В6;
• бетаин;
• витамин В12;
• витамин В;
• витамин Е;
• жирные кислоты.

Регулярное употребление правильно приготовленных грибов положительно повлияет на работу ЖКТ, выйдет плохой холестерин, снизится сахар в крови и улучшится работа сердечной системы.

Противопоказания

Даже людям с крепким здоровьем нельзя часто и много есть грибов, поскольку этот продукт считается тяжелым для желудка. Также они содержат в себе большое количество белка, а это также большая нагрузка на пищеварительную систему.

О грибах следует забыть людям со следующими нарушениями:

• обострение заболеваний органов пищеварительной системы;
• почечные и печеночные болезни;
• подагра;
• индивидуальная непереносимость;
• детский возраст до 12 лет;
• беременность и лактационный период.

Выращивание в домашних условиях

Принцип выращивания скрипицы не сложный, достаточно лишь приобрести в магазине готовый мицелий. Этот вариант более надежный и простой, но, к сожалению, не везде он продается.

Как только мицелий был приобретен, его смешивают с предварительным субстратом (смесь грунта и опилки лиственной древесины). Далее следует собрать в лесу листья и мох, где растет много скрипунов. Начинать высевание следует с мая по сентябрь.

Некоторые грибники высаживают следующим образом: переспевшие грибы ломают на кусочки и смешивают с торфом и опилками и поливают питательным раствором. Емкость накрывается крышкой, где проделываются небольшие дырки, и отставляется на трое суток при температуре 23 градусов.

Почва перед самой посадкой поливается раствором извести, который следует развести из 50 грамм извести на 10 литров воды. Лунки делаются поближе к лиственной древесине, подготовленный субстрат выливают в лунку, заполняя ее наполовину. Сверху выкладывается мицелий и добавляется приготовленным субстратом до верха. В конце выкладывается мох и листья.

Можно скрипуны выращивать и в подвале или сарае. Для этого следует заполнить полиэтиленовый пакет мицелием скрипунов и проделать в нем дырки, откуда и будут произрастать грибы. В таком случае их можно собирать 5 лет подряд.

Грибы скрипуны хоть и не являются одними из самых вкусных грибов, но все же их можно употреблять в пищу. Перепутать с некоторыми видами груздей вполне возможно, поэтому нужно знать, как отличить скрипун от другого гриба. Также необходимо правильно приготовить скрипуны, чтобы не возникло проблем с пищеварительной системой.

Грибы, которые почти никто не собирает. Часть 16. Скрипица. | грибной критик

Приветствую всех грибников и любителей леса! Съедобных грибов вам полные корзины! А вот скрипицу я вам желать не буду! Почему? Об этом ниже….

Скрипица не принадлежит (оправданно или по недоразумению?) к тем видам грибов, о встрече с которыми мечтают грибники.

Она не пользуется популярностью или уважением. Снимками этих грибов не пестрят соц.сети, а грибники не хвастаются друг перед другом собранным урожаем этих грибов.

Между тем, в лесах, где отродясь не росли чёрные и жёлтые грузди, рыжики и грузди настоящие, скрипунов собирают, солят, едят… Некоторые даже нахваливают их за вкусовые качества.

Как выглядят эти грибы?

Шляпка у них сначала плоская и белая, затем становится воронковидной с заметной (не всегда) желтизной, без видимых кругов или зон, диаметром до 15-18 см . Бахрома по краям шляпки отсутствует.

Пластинки белые, но иногда с желтизной. Ножка полая (у взрослых грибов), длиной 5-7 см. Мякоть плотная, белая, на изломе или срезе очень грубая, с обильным жгучим и едким млечным соком белого цвета.

Своё название эти грибы получили за то, что… Нет, пробовал — не скрипят они у меня!

Я их и так, и эдак пытался заставить скрипеть. Не скрипят! Может просто не уважают? Вот у всех скрипят (об этом много книг написано!), а у меня не хотят скрипеть!

Да я и не в обиде на них! Знаю, как их правильно приготовить, но сам, честно говоря, не собираю эти грибы!

Почему? В моих лесах водятся и более достойные претенденты на соление на зиму. Погреба нет. Место в городской квартире строго регламентировано для всех, в том числе и грибов….

Главное, перед солением вымачивать их не менее 4-5 дней, меняя воду 2-3 раза в сутки, чтобы не запузырилась. .. И только потом приступать к солению.

Некоторые грибники умудряются спутать скрипицу с перечным груздем, груздем осиновым (тополевым), белым подгруздком и даже (вроде бы невозможно, но факт!) с груздем настоящим (сырым).

Для многих опытных грибников это звучит дико, но ведь опыт приходит с годами, да и то не ко всем! Откуда ему взяться, если, например, в окрестных лесах, кроме волнушек, да скрипицы, ничего не растет, чтобы на зиму засолить?

Могут расти, конечно, валуи, гладыши и серушки, которые будучи правильно приготовлены, очень вкусны в солёном виде! Но их опять таки, не все знают и собирают!!!

Скрипица — условно-съедобный гриб 4-категории. Употребляется, согласно всем рекомендациям, только в солёном виде.

Собирать ли эти грибы в лесу? На рака они, откровенно говоря, даже на «безрыбье» не тянут… Но если есть желание, умение их правильно приготовить, то почему бы и нет?

Спасибо всем, кто прочитал!

Волгоград | Что такое чайный гриб и как его вырастить волгоградцам

Вырастить чайный гриб в домашних условиях довольно просто, но нужно запастись терпением. Его можно получить из чайной заварки с сахаром. Как это сделать, расскажет «Волгоградская правда.ру».

Чайный гриб был завезен в нашу страну после окончания русско-японской войны, поэтому этот напиток еще называют японский гриб, или комбуча.

Помимо утоления жажды, настой чайного гриба обладает целебным эффектом. Он способен снимать воспаления в носоглотке, лечить ангину, хорошо помогает при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, болезнях печени и желчного пузыря, снижает артериальное давление. Тем не менее перед применением напитка в лечебных целях следует проконсультироваться со специалистом.

Для приготовления комбучи понадобится чистая стеклянная емкость объемом 3–5 литров, лучше с широким горлышком, например, банка. В нее наливают половину литра заранее заваренного зеленого или черного чая. При этом заварка должна быть отфильтрованной, не слишком крепкой, но и не слабой.

Затем в банку добавляют кипяченую воду и сахар из расчета 5 столовых ложек сахара на 1 литр воды. После емкость накрывают марлей и отправляют в темное теплое место. Ее нужно периодически открывать, чтобы обогатить напиток кислородом.

Через 4 дня на поверхности жидкости появится тонкая пленка чайного гриба. По истечении 3 недель раствор посветлеет, приобретет кисловатый запах, а пленка станет объемнее.

Когда образуется толстая пластина гриба, похожего на медузу, ее перекладывают в чистую посуду и заливают новым питательным раствором. Жидкость из первой банки фильтруют, разливают по бутылкам и хранят в холодильнике. Напиток готов к употреблению. Новый настой из второй банки можно будет пить через 7–8 дней.

Выращенный чайный гриб считается неприхотливым в уходе, однако он нуждается в чистоте, защите от яркого света и комнатной температуре не менее 24–25 градусов. В холодном помещении гриб не будет расти.

Пить настой рекомендуется два раза в день небольшими порциями за полчаса до еды или через некоторое время после приема пищи. При этом запивать блюда таким напитком нельзя, иначе это может навредить организму. Его можно разбавлять чаем, водой, соком или отварами трав.

Наталья Иванова. Фото: pixabay.com.

Скрипица — это… Что такое Скрипица?

Скрипи́ца (лат. Lactarius vellereus) — гриб рода Млечник (лат. Lactarius) семейства Сыроежковые (лат. Russulaceae).
Научные синонимы:

• Agaricus vellereus Fr. 1821 basionym
• Lactarius vellereus var. vellereus Fr. 1838
• Galorrheus vellereus (Fr.) P.Kumm. 1871
• Lactifluus vellereus (Fr.) Kuntze 1891

Русские синонимы:

• Груздь во́йлочный
• Народные и местные: скрипу́н, скрипу́ха, молоча́й, подскрёбыш моло́чный, подсуха́рь

Описание

Шляпка ∅ 8—26 см, мясистая, плотная, сначала выпуклая, потом воронкообразная, с краями, у молодых грибов подогнутыми, а потом распростёртыми и волнистыми. Кожица белого цвета, вся покрыта белым ворсом.

Мякоть белая, очень плотная, твёрдая, но ломкая, со слабым приятным запахом и очень острым вкусом. На изломе выделяет очень едкий белый млечный сок.

Пластинки беловатого цвета, 0,4—0,7 см шириной, довольно редкие, неширокие, перемежающиеся короткими пластиночками, более или менее нисходящие по ножке.

Ножка — 5—8 см в высоту, ∅ 2—5 см, крепкая, толстая и плотная, белого цвета. Поверхность войлочная, как и верх шляпки.

Споры белого цвета, цилиндрические.

Изменчивость

Белая шляпка приобретает то желтоватый, то красновато-бурый оттенок с охристыми пятнами. Пластинки отливают зеленоватым или желтоватым цветом, иногда — с охристыми пятнами. Белая мякоть на воздухе приобретает зеленовато-жёлтый цвет. Млечный сок, высыхая, становится красноватым.

Местообитание

Образует микоризу с лиственными и хвойными деревьями, часто с березой. В хвойных и лиственных лесах, обычно группами.

Сезон: лето-осень.

Сходные виды

Другие условно-съедобные:

• От перечного груздя (Lactarius piperatus) отличается более редкими пластинками.

Пищевые качества

Условно-съедобна, употребляется в соленом виде, для удаления едкого сока вымачивают.

Ссылки

Литература

• «Funghi», — Instituto Geografico De Agostini, Novara, Italia, 1997
• Сержанина Г. И. Шляпочные грибы Белоруссии. — Минск: Наука и техника, 1984.

Подгруздки как готовить

Как варить подгрузки — сколько варить перед жаркой и до готовности?

Как варить подгруздки

Понадобятся — подгрузки, вода для замачивания, вода для варки, ножичек для чистки, соль
1. Грибы залить холодной водой и дать отмокнуть 3 суток, меняя воду каждые 24 часа. Это обеспечит легкую чистку подгруздков.
2. Почистить отмокшие продукты. Часто их сложно очистить, поэтому следует применить зубную щетку и хорошо потереть. Аккуратно ножом срезать потемневшие или пожелтевшие участки, если они есть.
3. В кастрюлю поместить очищенные грибы, залить водой, чтобы они полностью скрылись, добавить 1 чайную ложку соли и поставить на умеренный огонь.
4. Довести подгруздки до кипения, варить 20 минут и снять с огня.
5. Горячую воду слить, промыть грибы холодной водой и оставить охлаждаться. Процесс остывания должен проходить в холодной воде, иначе подгруздки потемнеют.
6. Выложить грибы в кастрюлю и присыпать солью, приправой. От объема кастрюли зависит количество соли.
7. Ваши подгрузки сварены!

Как солить подгруздки быстрым способом

Продукты
Подгруздки — 1 килограмм
Вода — 5 литров
Лимонная кислота — 1 щепотка
Соль — 1 чайная ложка для варки грибов и 2 столовые ложки для рассола

Как солить подгруздки
1. Грибы хорошо промыть от грязи и хвои. Нужно промыть сильным напором холодной водой. Если у грибов есть пожелтевший слой, его нужно убрать, используя специальные или зубные щетки, тщательно потерев грязный участок. Если же подгруздки старые, то пожелтевшие участки следует срезать ножом.
2. Поместить подгруздки в кастрюлю, залить водой, добавить 1 чайную ложку соли и поставить на умеренный огонь.
3. Варить грибы 20 минут и добавить щепотку лимонной кислоты.
4. Снять с огня и остудить подгруздки.
5. Приготовить рассол: на 1 литр воды добавить 2 столовые ложки соли.
6. В грибы влить рассол, переложить в герметичную тару и поставить в холодную проточную воду.
7. Когда грибы остынут, они готовы к употреблению.

Фкуснофакты

— Часто подгруздки и грузди путают, но это совершенно разные грибы. У груздей шляпка мокрая, они имеют опушенные края с бахромой. Что касается подгруздков, то у них шляпки никогда не покрываются мокрой оболочкой, они, наоборот, всегда сухие, шершавые на ощупь. Шляпка может достигать до 18 см, но при этом отсутствует такая нарядность, как бахрома у груздей.

— Подгруздки растут в лиственных и смешанных лесах, в песчано-дерновой почве. Как правило, грибницы располагаются около берез, осин, диких яблонь и груш.

— Для активного роста подгруздков требуется много света и немного тепла. Появляются они в июне и можно собирать до глубокой осени – середины ноября, пока не отмечается низкая температура воздуха.

— Растут подгруздки большими семействами. Несмотря на то что нуждаются в свете, они прячутся под листвой и землей. Чтобы их собрать, порой приходиться копать почву.

— В отличие от груздей, подгруздки можно жарить, при этом можно без замачивания. Также из них можно варить супы. Но чаще всего их употребляют в засоленном виде.

— Грибы этого вида горчат, поэтому прежде чем готовить, нужно провести предварительное длительное вымачивание в воде. Подгруздки замачиваются в воде в течение 3 суток, каждые 24 часа вода меняется. Важно использовать проточную холодную воду, если же теплую применить, то грибы почернеют.

— Особенностью подгруздков является то, что при их росте на шляпке всегда образуются комочки почвы, удалить которые сложно. Хорошо чистятся после отмачивания в холодной воде. Для аккуратного удаления хвои и грязи можно использовать зубную щетку. Ее ворсинки удалят даже мелкие частицы грязи.

— Перед тем как солить, подгруздки обязательно нужно варить – это поможет избавиться от горечи гриба. Достаточно будет того, что подгруздки покипят 20 минут в подсоленной воде.

— Если при варке грибов пересолили подгруздки, нужно поместить их в холодную воду и выдержать 10 минут.

Время чтения — 4 мин.

www.timeboil.ru

фото и описание, сезон сбора, как готовить и солить

Чернеющий подгруздок (на латинском языке Russula nigricans) относится к роду Сыроежек, семейства Сыроежковых, поэтому часто попадает в корзину грибника наряду с остальными сородичами. В целом, его вкусовые свойства находятся на достаточно высоком уровне, правда, для получения максимально положительного результата от сбора и приготовления таких грибов стоит придерживаться некоторых правил, прежде всего, стараясь не перепутать чернеющую разновидность подгруздка с другими, похожими на него, грибами. Не допустить этого можно только тщательно изучив все характеристики разновидности.

ПоказатьСкрыть

Описание

Чернеющая сыроежка (второе название подгруздка) имеет привлекательный внешний вид, но при осмотре найденного экземпляра стоит уделить внимание каждой его части в отдельности:

1. Шляпка. Может достигать 5–20 см в диаметре, меняя свою форму и окрас в зависимости от возраста гриба: у молодых представителей она выпуклая и грязно-белая, а по мере роста становится воронковидной и коричнево-чёрной. Покрывной слой (кожица) легко снимается на большей части поверхности.
2. Пластинки под шляпкой — очень редкие, толстые и практически всегда хорошо сросшиеся с ножкой. На начальных этапах развития гриба они желтоватые, но с течением времени становятся грязно-жёлтыми и серо-красноватыми при механическом повреждении тканей.
3. Ножка — крепкая и массивная, преимущественно белого цвета, но с хорошо заметными коричневыми бесформенными пятнами. Со временем её нижняя часть всё больше чернеет, из-за чего гриб и получил своё название.
4. Мякоть указанного подгруздка — плотная, белая, быстро изменяющая цвет на открытом воздухе (после очистки сначала становится серовато-красной, а затем темнеет). Аромат и вкус мясистой части шляпки преимущественно острые, в то время как ножка более сладковатая. Белый споровый порошок содержит отдельные яйцевидные и слегка бугорчатые споры с развитой неполной сеткой. Размножение грибницы происходит с помощью насекомых и ветра.

Ареал распространения

Естественная среда произрастания подгруздка чернеющего — лиственные и смешанные леса, в которых он образует грибницы, сочетаясь с твёрдыми породами деревьев. Кроме того, его можно найти в широколиственных и еловых посадках, преимущественно умеренных климатических регионов РФ или территории Западной Сибири.

Читайте также статьи по этой теме:

Особенно настойчивым грибникам подгруздок попадается и в лесах Западной Европы, но на его массовый сбор в этих краях рассчитывать всё же не стоит. В России особенно урожайные места отмечаются на Карельском перешейке и на территории Ленинградской области.

Видео: Чернеющий подгруздок

Сезон сбора

Массовое плодоношение описанных грибов приходится на середину лета и при сравнительно тёплом климате может продолжаться вплоть до зимы. Вместе с тем, оптимальным решением будет сбор урожая в августе или сентябре, пока грибы ещё не переросли, но уже накопили достаточное количество питательных веществ. Для похода в лес стоит выбирать тёплые и умеренно влажные дни, чтобы минимизировать вероятность сбора подгнивших и размокших из-за дождей экземпляров.

Съедобность

Чернеющий подгруздок относится к четвёртой категории съедобности и пищевой ценности, а значит, его можно использовать в пищу, но только после предварительной термической обработки (очищенные грибы несколько раз проваривают, меняя воду). Замачивать в солёном растворе можно только в том случае, если вас не волнует внешний вид будущего готового блюда, ведь под воздействием соли грибы всегда чернеют.

Важно! Молодые грибы более мягкие, в то время как старые жёсткие и червивые, из-за чего их приходится дольше варить и тщательнее перебирать после сбора.

Обработка

В первую очередь собранные грибы нужно очистить от налипших веточек, листьев и другого лесного мусора. Затем следует снять со шляпки кожицу (облегчить задачу поможет предварительное замачивание подгруздков в чистой воде) и хорошо очистить ножку, разрезая её в нескольких местах, чтобы исключить червивость каждого экземпляра.

Очищенные и разрезанные плодовые тела (сразу делить на части желательно только крупные экземпляры) остаётся только хорошо промыть под проточной водой и отправить в кастрюлю для термической обработки. Для дальнейшего приготовления грибы проваривают в два этапа (по 20 мин.), каждый раз заливая подгруздки чистой водой.

Способы приготовления

Очищенные подгруздки можно жарить, тушить и даже запекать, предварительно подготовив вышеописанным способом. Время приготовления блюда и использование дополнительных ингредиентов зависят от требований выбранного рецепта, но в любом случае не стоит забывать об особенностях варки собранного урожая.

Важно! Замораживать грибы желательно порционно, чтобы каждый раз не пришлось размораживать всё количество. При повторной заморозке они теряют значительную часть своей пользы.

Иногда уже на этом этапе заканчивается приготовление грибов, а сам процесс состоит из нескольких этапов:

1. Очистки чернеющих подгруздков от мусора.
2. Их отмачивания в чистой и холодной воде в течение трёх суток, с заменой жидкости каждые 24 ч.
3. Тщательной очистки отмокших экземпляров от кожицы и потемневших или пожелтевших участков (просто срезаются ножом).
4. Варки грибов в кастрюле на умеренном огне с добавлением чайной ложки соли (вода должна полностью покрывать плодовые тела). Как только подгрузди закипят, их нужно проварить ещё 20 мин., а затем снять с огня.
5. Промывки грибов после слива кипящей воды и их остывания (должно проходить в холодной воде, чтобы грибы не потемнели).
6. Смешивания со специями и солью в отдельной ёмкости (количество требуемых ингредиентов определяется в зависимости от количества грибов и объёма кастрюли).

Готовые отварные подгруздки можно либо дальше использовать в кулинарных целях (например, для жарки или тушения), либо заморозить в морозилке, тем самым заготавливая на будущее.

Не менее удачным способом заготовки грибов на долгое время будет их соление. Как и в первом случае ничего сложного в этом процессе нет, особенно если вы выберите быстрый вариант такой заготовки. Помимо самих чернеющих сыроежек, воды и соли, понадобиться ещё и лимонная кислота, улучшающая вкусовые свойства готовой заготовки.

Процесс соления основывается на следующих действиях:

1. Для начала собранные грибы следует хорошо очистить от грязи и хвои, срезать все почерневшие и пожелтевшие участки, а затем проварить на небольшом огне в соответствии с вышеописанным способом.
2. После того, как они проварятся 20 минут, в кастрюлю нужно добавить щепотку лимонной кислоты и после трёхминутного кипения снять подгрузди с огня (остывать они должны в ёмкости с холодной водой).
3. Пока грибы остывают, займитесь приготовлением рассола, рассчитывая на каждый литр воды 2 ст. ложки соли.
4. Переложите подгруздки в герметичную банку, залейте рассолом и переместите в ёмкость с холодной водой.

Как только грибы остынут и немного настоятся в рассоле, их можно будет употреблять в пищу. По вкусовым свойствам чернеющий подгруздок не уступает другим популярным грибам, конечно, если для готовки вы выберете максимально молодые и не червивые грибы.

Похожие виды

«Охотясь» на чернеющие подгруздки, можно наткнуться как на опасных, так и на съедобных «двойников», многие из которых очень сложно отличить от оригинала. К представителям первой группы, прежде всего, относится бледная поганка, с плоской или шаровидной шляпкой сероватого, либо оливково-зелёного окраса. Под шляпкой у неё находятся белые пластинки, а у молодых экземпляров ещё и «юбочка», изначально соединяющая ножку и шляпку.

Для сравнения, у настоящего подгруздка пластинки желтоватые и кольца юбки на ножке нет. Ножка «подделки» светлого окраса, с сетчатым узором по всей поверхности и в отличие от съедобной разновидности не чернеет со временем. Мякоть поганки при срезе всегда остаётся белой и это основной отличительный критерий несъедобного гриба.

Что касается безобидных и съедобных двойников, то к ним относятся:

1. Бело-чёрный подгруздок (Russula albonigra) с беловатой шляпкой, покрытой ниспадающими густыми пластинками и чернеющей мякотью, с мятным вкусом (не краснеет). Этот вид можно встретить преимущественно в берёзовых и осиновых лесах и то нечасто.
2. Чёрнопластинчатый подгруздок — характеризуется скромными размерами (меньше чернеющего) и буровато-коричневой или насыщенно-коричневой шляпкой с тёмным оттенком. Пластинки — редкие, а мякоть при разрезе сначала краснеет, а затем медленно темнеет. Как и предыдущая разновидность, этот гриб встречается нечасто, преимущественно в хвойных и смешанных лесах в первые месяцы осени.
3. Чёрный подгруздок — имеет не меньшее сходство с чернеющей разновидностью. Отличить его от «оригинала» можно по мякоти, становящейся коричневой при разрезе и без характерных коричневых пятен. Типичное место произрастания чёрных подгруздков — хвойные леса.

Все съедобные «двойники» чернеющего подгруздка можно объединить в отдельную подгруппу грибного царства, отличающуюся от остальных темнеющей мякотью и характерным тёмным окрасом каждого экземпляра. Внешняя расцветка может быть любой: от полностью белой до молочной с коричневым оттенком. Собирать такие грибы можно, ведь наряду с настоящими чернеющими подгруздками они могут стать неплохим дополнением различных блюд и не принесут вред человеческому организму.

При правильной обработке чернеющий подгруздок — это всегда ароматный и вкусный ингредиент первых и вторых блюд, главное при его приготовлении — придерживаться требований конкретного выбранного рецепта.

fermer.blog

Как солить подгруздки — Рецепты

Подгруздок часто путают с груздями. Но в отличие от последних их можно жарить без замачивания. Чаще всего их солят горячим или холодным способом.

Как солить подгруздки горячим способом

В первую очередь эти дары леса нужно хорошо очистить от грязи, земли и хвои. На их сухих и шершавых шляпках в процессе роста скапливается почва и грязь, которую трудно вычистить. Их желательно промыть под проточной водой или замочить на некоторое время, чтобы без труда убрать загрязнения. Если на подгруздках есть пожелтевший слой, его лучше убрать зубной щеткой или аккуратно срезать ножом.

Приготовление:

1. Залить грибы водой с 1 ч. л. соли и варить 20 мин. Варка позволяет убрать горечь.
2. Добавить лимонную кислоту. Убрать с огня. Слить горячую воду, промыть холодной водой и дать остынуть. Грибы нельзя оставлять остывать в теплой воде, иначе они потемнеют. Замачивание в холодной воде после варки позволяет убрать лишнюю соль, если продукт пересолен.
3. Сделать рассол: на 1000 мл воды взять 2 ст. л. воли.
4. Когда грибы остынут, переложить их в банки и залить их рассолом. Закрыть.

Такую закуску можно есть через несколько дней.

Холодный способ засолки

Этот способ занимает больше времени чем предыдущий. Зато готовые грибы получаются упругими и хрустящими. Особенно хороши такие грибы в салатах. Если погода теплая, при вымачивании нужно следить, чтобы продукт не закис, иначе все заготовки испортятся.

Ингредиенты:

• подгруздки – 5 кг;
• соль – 250 г;
• перец душистый – 5-6 горошков;
• лавровый лист – 6 шт.;
• хрен – 2-3 листика;
• укроп;
• листья вишни и смородины.

Приготовление:

1. Замочить грибы в чистой воде в прохладном месте на 6-20 ч. Ножки желательно убрать. Воду нужно периодически менять. Определить готовность к засолке очень просто: нужно попробовать согнуть шляпку, она должна быть упругой и эластичной. Если шляпка поломалась, значит, время еще не вышло.
2. Выложить дно большой эмалированной емкости или деревянной кадки листьями вишни, смородины, хреном, укропом, лавовым листом, перцем. На них выложить грибы слоями не менее 5-6 см, пересыпая их солью. Сверху снова посыпать пряностями.
3. Сверху положить груз. Когда грибы осядут, к ним можно добавлять свежесобранные.

Грибы будут готовы через 30-35 дней. На фото можно посмотреть подгруздки, засоленные обоими способами.

Грибные соленья можно использовать для приготовления различных блюд.

www.wday.ru

Грибы подгруздки как готовить на зиму

Грибы солят на зиму несколькими способами. Самые распространенные из них – горячее и холодное. Для того, чтобы грибы получились вкусными, нужно знать правильный способ их приготовления. Для подгруздков больше подходит холодный способ соления. Сейчас мы и поговорим о том, как солить подгруздки.

Как солить подгруздки на зиму — рецепт

Холодный способ консервирования подгруздков на зиму более длительный, чем горячий. Зато в итоге грибы получаются твердыми и хрустят, когда их раскусывают. Выходит отличная закуска. Также подгруздки часто используются в салатах, а если их хорошо вымочить, то они подойдут даже для жарки. Кроме того, если грибы правильно посолить, то храниться они будут довольно долго (до 9 месяцев).

1. Первоочередно для того чтобы солить подгруздки, необходимо вымочить их, чтобы избавиться от горечи. Делать это нужно в чистой воде, при этом меняя ее несколько раз.
2. Емкость, в которой вымачиваются ваши подгруздки, должна стоять в прохладном месте. Приблизительное количество времени, которое займет вымачивание подгруздков, колеблется от 5 часов до одних суток. Определить готовность грибов к засолке можно по шляпкам, они должны не ломаться, а гнуться.
3. Также рекомендуется для того чтобы солить подгруздки на зиму, использовать кадки или бочки из дерева (лиственных пород) Хотя, если у вас нет таких бочек, не расстраивайтесь. Для засолки подойдут и обычная эмалированная посуда. Единственное, что следует учесть, так это ширина горлышка посуды, чтобы было удобно положить гнет.
4. Вымоченные подгруздки, чтобы солить, выкладывают в емкости и присыпаются солью и пряностями. Слой подгруздков должен быть не меньше 5 сантиметров. Пряности для соления грибов можно использовать разные, все зависит от вашего вкуса. Для этого подойдет чеснок, листья смородины, хрен или вишни, душистый перец, лавровый лист, укроп (семена или стебли).
5. Сверху, чтобы солить подгруздки, нужно положить деревянный кружок и груз. Через несколько дней (обычно 2-3) нужно добавить новую партию грибов. Эту процедуру нужно продолжать до тех пор, пока подгруздки не перестанут оседать, а емкость не заполнится.
6. После этого до верха нужно долить раствором соли (6%). Теперь можно закупоривать ваши подгруздки.
7. Если вы будете солить подгруздки в жаркую погоду, то вам пригодится один секрет. Чтобы подгруздки не закисли нужно использовать засол с предварительным бланшированием. Для этого подгруздки нужно поместить в дуршлаге на 5 минут в кипяток, после этого быстро промыть холодной водой. Солить подгруздки после этого можно тем же способом, что описан выше. Такие подгруздки готовы к употреблению уже через неделю приятного аппетита. Теперь вы знаете как солить подгруздки на зиму.

Как солить подгруздки — Рецепты

Подгруздок часто путают с груздями. Но в отличие от последних их можно жарить без замачивания. Чаще всего их солят горячим или холодным способом.

Как солить подгруздки горячим способом

В первую очередь эти дары леса нужно хорошо очистить от грязи, земли и хвои. На их сухих и шершавых шляпках в процессе роста скапливается почва и грязь, которую трудно вычистить. Их желательно промыть под проточной водой или замочить на некоторое время, чтобы без труда убрать загрязнения. Если на подгруздках есть пожелтевший слой, его лучше убрать зубной щеткой или аккуратно срезать ножом.

1. Залить грибы водой с 1 ч. л. соли и варить 20 мин. Варка позволяет убрать горечь.
2. Добавить лимонную кислоту. Убрать с огня. Слить горячую воду, промыть холодной водой и дать остынуть. Грибы нельзя оставлять остывать в теплой воде, иначе они потемнеют. Замачивание в холодной воде после варки позволяет убрать лишнюю соль, если продукт пересолен.
3. Сделать рассол: на 1000 мл воды взять 2 ст. л. воли.
4. Когда грибы остынут, переложить их в банки и залить их рассолом. Закрыть.

Такую закуску можно есть через несколько дней.

Холодный способ засолки

Этот способ занимает больше времени чем предыдущий. Зато готовые грибы получаются упругими и хрустящими. Особенно хороши такие грибы в салатах. Если погода теплая, при вымачивании нужно следить, чтобы продукт не закис, иначе все заготовки испортятся.

• подгруздки – 5 кг;
• соль – 250 г;
• перец душистый – 5-6 горошков;
• лавровый лист – 6 шт.;
• хрен – 2-3 листика;
• укроп;
• листья вишни и смородины.

1. Замочить грибы в чистой воде в прохладном месте на 6-20 ч. Ножки желательно убрать. Воду нужно периодически менять. Определить готовность к засолке очень просто: нужно попробовать согнуть шляпку, она должна быть упругой и эластичной. Если шляпка поломалась, значит, время еще не вышло.
2. Выложить дно большой эмалированной емкости или деревянной кадки листьями вишни, смородины, хреном, укропом, лавовым листом, перцем. На них выложить грибы слоями не менее 5-6 см, пересыпая их солью. Сверху снова посыпать пряностями.
3. Сверху положить груз. Когда грибы осядут, к ним можно добавлять свежесобранные.

Грибы будут готовы через 30-35 дней. На фото можно посмотреть подгруздки, засоленные обоими способами.

Грибные соленья можно использовать для приготовления различных блюд.

Маринованные грузди пошаговый рецепт с картинками

Маринованные грузди получаются значительно вкуснее, чем соленые. К тому же при мариновании используется уксус, который создает кислую среду и препятствует размножению спор ботулинуса, вызывающего ботулизм.

Черный гриб относится к категории условно-съедобных грибов и требует соблюдения некоторых правил при приготовлении. В готовом виде (соленый, маринованный) приобретает насыщенный фиолетово-бордовый оттенок.

Ингредиенты:

Специи. соль, сахар, лавровый лист, перец душистый горошек, перец черный горошек, гвоздика.

Как готовить маринованные грузди

1. Обязательным условием при приготовлении черных груздей является предварительное вымачивание и отваривание. Вымачивать грузди нужно не менее 3 суток, регулярно меняя воду (2-3 раза в день).

2. Затем грибы нужно тщательно промыть под проточной водой и почистить от остатков почвы и листвы. Отобрать грибочки небольшого и среднего размера. Большие грибы можно порезать, чтобы они легко поместились в банку.

3. Поставить грибы на огонь и варить после закипания, в предварительно подсоленной воде, не менее 15-20 минут. Снимая грязную пенку.Затем воду слить, грибы промыть и откинуть на дуршлаг.

на 1 литр воды: 2 ст. л соли + 1 ст. л сахара.

Доводим маринад до кипения и выкладываем в него грибы. Варим грибы в маринаде 15- 20 минут.

4. На дно предварительно стерилизованной банки выкладываем мытые листья смородины, листья вишни, чеснок, лавровый лист, перец горошком и гвоздичку.

Кстати, банки я последнее время стерилизую исключительно в микроволновой печи. Это очень удобно и быстро. На дно тщательно вымытой банки наливаем около 2 см воды. Ставим баночку на тряпочку в микроволновку. Если банка большая (2-3 литровая), кладем ее на бок. Выставляю мощность 70. Время для стерилизации 0,5-1 литровой банки = 3 минуты, 1,5-3 литровой банки = 4 минуты.

6. Наполняем банку грибами доверху, заливаем маринадом. Закрываем банку капроновой крышкой. Даем остыть, и отправляем на хранение в холодильник. Помните, грибы нельзя закрывать герметичными металлическими крышками, поскольку в отсутствии кислорода прекрасно развиваются бациллы ботулинус вызывающие смертельно опасное заболевание ботулизм.

Маринованные грузди можно кушать через пару месяцев.

Вкусные маринованные черные грузди готовы.

Приятного аппетита!

описание гриба и варианты засолки

Подгруздок белый или частопластинчатый принадлежит к семейству сыроежковых. Это один из самых известных грибов, его еще называют сухой груздь, сухарь.

Описание подгруздка очень походит на описание груздя. У него точно такая же форма шляпки, хотя без бахромчатых краев. Поверхность шляпки белая, сухая, матовая, размер доходит до 20 см в диаметре, бывает с бурыми пятнами. У молодого гриба шляпка слегка вдавлена по центру, у взрослого — имеет вид воронки. Мякоть по цвету белая, ломкая. Он имеет белые пластинки либо с голубоватым оттенком. Ножка короткая, по форме напоминает цилиндр.

Белые подгруздки встречаются как в хвойном, так и в лиственном лесу. Их можно собирать с июля по октябрь. Заядлые грибники собирают их с особым удовольствием, потому что они растут дружной кучкой. Они прячутся под листвой, в прямом смысле слова их приходится откапывать, и редко попадаются подпорченными.

Зачастую продавцы выдают подгруздок белый за настоящие грузди. Человек, который хорошо разбирается в грибах, сможет сразу сказать, что ему продали не груздь. Настоящий груздь имеет млечный сок, влажную поверхность шляпки, края, опущенные вниз, с бахромой.

В домашнем хозяйстве подгруздки можно солить и мариновать. Они имеют едкие пластинки и поэтому их мякоть следует обрабатывать тщательнее, чем у обычных грибов. Такая тщательная обработка приведет вас к потрясающему вкусу.

Подгруздок отличается от обычных груздей отсутствием млечного сока

Фото подгруздка белого

Два варианта засолки

Подгруздки белые относятся к условно-съедобным грибам. Хотя они обладают прекрасными вкусовыми качествами, употреблять их нужно только соленым и маринованным. Перед тем как заняться засолкой, они замачиваются в холодной воде. Следует подержать их 4-5 часов под проточной водой, тогда они будут легче чистится и мусора на них практически не остается. Затем необходимо почистить грибы щеткой (можно использовать старую зубную щетку) и отварить 10-15 минут в слегка соленой воде. Теперь им нужно дать время, чтобы остыть (для этого их можно положить в холодную воду).

Солить гриб можно двумя способами:

1. Первый вариант — быстрого приготовления. Отваренные подгруздки заливаются приготовленным холодным рассолом (специи и лимонная кислота добавляются по вкусу). Далее необходимо дать им постоять 1,5-2 часа. Теперь грибы можно употреблять.
2. Второй вариант — длительного хранения. Отваренные и промытые подгруздки укладываются слоями в кастрюлю или в ведро (зависит от объемов). Каждый слой посыпается солью. Далее необходимо долить немного воды так, чтобы закрыть грибы. Далее тара с ними ставится в теплое место на 3 суток для брожения. Брожение будет закончено тогда, когда рассол перестает пениться. После этого они снова промываются, раскладываются по банкам, и заливаются заранее приготовленным холодным рассолом. Хранить желательно в холодном месте.

Как варить подгрузки. Рецепт подгрузков. Как солить подгрузки. Как отличить подгрузки. Как чистить подгрузки. Сколько времени варить подгрузки.

Как варить подгруздки

Как солить подгруздки быстрым способом

Как солить подгруздки 1. Грибы хорошо промыть от грязи и хвои. Нужно промыть сильным напором холодной водой. Если у грибов есть пожелтевший слой, его нужно убрать, используя специальные или зубные щетки, тщательно потерев грязный участок. Если же подгруздки старые, то пожелтевшие участки следует срезать ножом.2. Поместить подгруздки в кастрюлю, залить водой, добавить 1 чайную ложку соли и поставить на умеренный огонь.3. Варить грибы 20 минут и добавить щепотку лимонной кислоты.4. Снять с огня и остудить подгруздки. 5. Приготовить рассол: на 1 литр воды добавить 2 столовые ложки соли.6. В грибы влить рассол, переложить в герметичную тару и поставить в холодную проточную воду. 7. Когда грибы остынут, они готовы к употреблению.

Фкуснофакты

— Подгруздки растут в лиственных и смешанных лесах, в песчано-дерновой почве. Как правило, грибницы располагаются около берез, осин, диких яблонь и груш.

— Для активного роста подгруздков требуется много света и немного тепла. Появляются они в июне и можно собирать до глубокой осени – середины ноября, пока не отмечается низкая температура воздуха.

— Растут подгруздки большими семействами. Несмотря на то что нуждаются в свете, они прячутся под листвой и землей. Чтобы их собрать, порой приходиться копать почву.

— В отличие от груздей, подгруздки можно жарить, при этом можно без замачивания. Также из них можно варить супы. Но чаще всего их употребляют в засоленном виде.

— Грибы этого вида горчат, поэтому прежде чем готовить, нужно провести предварительное длительное вымачивание в воде. Подгруздки замачиваются в воде в течение 3 суток, каждые 24 часа вода меняется. Важно использовать проточную холодную воду, если же теплую применить, то грибы почернеют.

— Особенностью подгруздков является то, что при их росте на шляпке всегда образуются комочки почвы, удалить которые сложно. Хорошо чистятся после отмачивания в холодной воде. Для аккуратного удаления хвои и грязи можно использовать зубную щетку. Ее ворсинки удалят даже мелкие частицы грязи.

— Перед тем как солить, подгруздки обязательно нужно варить – это поможет избавиться от горечи гриба. Достаточно будет того, что подгруздки покипят 20 минут в подсоленной воде.

— Если при варке грибов пересолили подгруздки, нужно поместить их в холодную воду и выдержать 10 минут.

Подгруздок белый (сухой груздь): описание, где растет, фото

Подгруздок белый (сухой груздь): описание, распространение. Как отличить подгруздок белый от других грибов. Сбор, обработка и приготовление сухих груздей.

Грибы в лесу растут почти везде: под деревьями, на деревьях, живых и мёртвых. Подгруздок белый – гриб особенный. Он растёт почти что под землёй, наполовину вкопанный в неё, наполовину засыпанный листвой. Зато если посчастливится обнаружить один, рядом вас будет ожидать целая компания — эти дары леса растут большими группами, чем несказанно радуют грибников.

Описание

Подгруздок белый (Russula delica) — пластинчатый гриб семейства Сыроежковые. По-другому его называют сухим груздем, сухарем и сыроежкой превосходной. Сухим груздем его зовут из-за того, что он очень похож на груздь обыкновенный, в отличие от которого он всегда имеет сухую, не липкую шляпку.

• форма шляпки у молодого плодового тела выпуклая с вдавленностью в центре, края подвернуты вниз, позже становится воронковидной с подогнутым книзу ровным или волнистым краем диаметром 5-15 см (см. фото). Окраска шляпки белого подгруздка чисто белая только когда гриб молод, с возрастом она желтеет и покрывается желто-бурыми, а затем охристо-ржавыми пятнами;
• пластинки на обратной стороне шляпки белые, иногда имеют голубовато-зеленоватый оттенок, нисходящие по ножке;
• ножка белая, с коричневыми пятнами, короткая и толстая, 3-5 см в высоту и 1,5-3 см в толщину, книзу немного сужена. Внутри сначала сплошная, с возрастом становится полой;
• мякоть плотная, хрупкая, на срезе цвета не меняет, млечного сока не содержит. Запах приятный, грибной, сладковата на вкус.

Сухие грузди относятся к съедобным грибам третьей категории, их можно солить и мариновать.

Распространение

Сухие грузди встречаются с начала лета по конец осени во всех типах лесов (широколиственных, хвойных и смешанных), даже в горных, образуя микоризу с дубом, берёзой, буком, сосной, елью, осиной и ольхой. Чаще всего их можно встретить у берегов рек, на дерново-песчаных почвах. Растут небольшими группами (реже одиночно). Распространены по всей России, но чаще всего встречаются на севере умеренного пояса.

Сходные виды

Если хорошо знать, как выглядят сухие грузди, отличить их от близких видов не трудно.

• От настоящего груздя (Lactarius resimus), скрипицы (Lactarius vellereus), перечного груздя (Lactarius piperatus) и остальных млечников (представителей рода Lactarius), он отличается отсутствием млечного сока, обычного для них.
• Подгруздок зеленоватый (Russula chloroides), съедобный гриб, имеет по сравнению с белым более частые пластинки, с более ярко выраженным зеленовато-голубоватым оттенком.
• Сыроежка ложнороскошная (Russula pseudodelica), относится к условно-съедобным грибам, чаще всего растёт под дубами (но это не надёжный признак определения так как сыроежка превосходная тоже под ними растёт) и имеет жёлтую шляпку.

Как собирать

Собирать подгруздок белый можно в любой период лета и осени. Их группы часто скрываются под опавшей листвой, полузакопанные в землю, откуда их приходится выкапывать.

Сухие грузди редко бывают червивыми или испорченными. При сборе их срезают ножом посередине ножки.

Первичная обработка и приготовление

Как уже было сказано, подгруздок белый употребляют в солёном, реже маринованном виде. Предварительно грибы отмачивают в холодной воде (4-5 часов, так легче пройдет процесс очистки от опада). После этого следует убрать мусор щёткой и отварить подгруздки четверть часа в чуть солёной воде. Когда они остынут (для ускорения процесса можно поместить их в холодную воду), можно приступать к мариновке или засолке.

Солить сухие грузди можно двумя способами.

1. При первом, быстром, грибы отваривают с солью и специями в течение 20 минут. После этого добавляется лимонная кислота или уксус (эти ингредиенты заменят естественную молочную кислоту, которая образуется при брожении), и подгруздки перекладывают в ёмкость с холодной водой, чтобы остудить их. Минут через 10 они уже будут готовы к употреблению.
2. Второй способ применяется для длительного хранения. Подгруздки укладывают в ёмкость слоями, каждый из которых посыпается солью, и заливаются водой (грибы целиком должны находиться под ней). Поставив их в тёплое место под гнёт, нужно подождать несколько дней, пока вода не прекратит пениться (в результате брожения образуется молочная кислота, благодаря которой грибы и приобретают свой неповторимый вкус), а затем снова промыть грибы, разложить их в банки и залить, опять же, предварительно подготовленным рассолом. Хранить обязательно в холодном месте, например в холодильнике.

Также из белых подгруздков варят супы и жарят как обычные грибы.

Несмотря на то, что сухой груздь — гриб довольно пресный, его стоит собирать хотя бы потому, что выслеживание их подземных укрытий приносит большое удовольствие. Да и вкус ему можно придать самый разный, если правильно приготовить рассол.

Грузди солёные горячим способом / Съедобные грибы, ягоды, травы

Ингредиенты для рецепта солёные грузди горячим способом:

— грузди свежие (также можно грузди чёрные, подгруздки белые или подгруздок чёрные) — 1,5 кг.;

— вода — 4,0 литра для варки и 1,0 литр для рассола;

— соль (простая, нейодированная) — 6 ст. ложек для варки и 6 ст. ложек для рассола;

— перец чёрный горошком — 10-15 шт.;

— перец душистый — 5 шт.;

— лавровый лист — 1 листочек;

— зонтики укропа — 5-8 шт.;

Рецепт приготовления солёных груздей горячим способом засолки:

Пожалуй 50 % энергозатрат при солении груздей составляет их очистка и промывка. Уж больно груздочки любят прятаться в земле и навешивать на себя травинки с листочками. Поэтому свежие грузди очищаем от грязи, тщательно промываем и заливаем холодной водой.

На фото грузди немного потемнели из-за того, что были обработаны не сразу, но это и не смертельно, вкус от этого не ухудшится. Оставляем замачиваться на 3-4 часа. Чем хорош горячий метод засола груздей, так это то что не надо менять каждый раз воду в течении трёх-четырёх дней (ну может только разок). При холодном способе засолке есть вероятность забыть поменять воду и грибы могут просто закиснуть, при горячем же способе процесс приготовления практически непрерывный. В кастрюлю наливаем воду, доводим до кипения, солим и опускаем в неё отмоченные грузди. Варим грузди на среднем огне в течении 20 минут.

В другой кастрюле ставим воду для рассола. Кладём туда перец чёрный горошком и перец душистый, гвоздичку, лавровый лист. Как только рассол закипел солим.

Оставляем кипеть на небольшом огне 5 минут. Добавляем зонтики укропа и выключаем огонь.

Грузди отварились и мы их откидываем на дуршлаг или сито, избавляемся от воды. В подготовленную ёмкость шумовкой из рассола достаём зелень и перец выкладываем на дно.

Выкладываем далее отваренные груздочки. На верх все оставшиеся специи. Заливаем сверху рассолом, с таким расчётом чтобы он покрывал всю поверхность грибов.

Ставим любую удобную штучку на верх, чтобы максимально закрывала грибы.

Ставим груз и убираем в холодное место (в идеале, конечно, в холодильник) на трое суток. По истечении трёх суток достаём грибы и раскладываем их по банкам. При раскладке необходимо смотреть, чтобы не образовывались воздушные пустоты в банках, иначе грибы могут пропасть. Грибы набиваем достаточно плотно, все специи уложить желательно на низ банки. Заливаем рассолом по самое горлышко (оставив 1-2 мм). На самый верх наливаем растительное масло, которое сыграет в дальнейшем свою роль в консервации. Закрываем полипропиленовой крышкой. Убираем в подвал или другое прохладное место.

Через 30 суток грузди, засоленные таким способом можно кушать. Особенно хороши груздочки с отварным картофелем.

Как солить волнушки

Маринованные маслята на зиму

Заготовки на зиму с ягодами

Заготовки на зиму с ллесными травами (впрок)

• Количество порций: 10
• Время подготовки: 20 минут
• Время приготовления: 20 минут

Как солить подгруздки горячим способом

В первую очередь эти дары леса нужно хорошо очистить от грязи, земли и хвои. На их сухих и шершавых шляпках в процессе роста скапливается почва и грязь, которую трудно вычистить. Их желательно промыть под проточной водой или замочить на некоторое время, чтобы без труда убрать загрязнения. Если на подгруздках есть пожелтевший слой, его лучше убрать зубной щеткой или аккуратно срезать ножом.

1. Залить грибы водой с 1 ч. л. соли и варить 20 мин. Варка позволяет убрать горечь.
2. Добавить лимонную кислоту. Убрать с огня. Слить горячую воду, промыть холодной водой и дать остынуть. Грибы нельзя оставлять остывать в теплой воде, иначе они потемнеют. Замачивание в холодной воде после варки позволяет убрать лишнюю соль, если продукт пересолен.
3. Сделать рассол: на 1000 мл воды взять 2 ст. л. воли.
4. Когда грибы остынут, переложить их в банки и залить их рассолом. Закрыть.

Такую закуску можно есть через несколько дней.

Холодный способ засолки

Этот способ занимает больше времени чем предыдущий. Зато готовые грибы получаются упругими и хрустящими. Особенно хороши такие грибы в салатах. Если погода теплая, при вымачивании нужно следить, чтобы продукт не закис, иначе все заготовки испортятся.

• подгруздки – 5 кг;
• соль – 250 г;
• перец душистый – 5-6 горошков;
• лавровый лист – 6 шт.;
• хрен – 2-3 листика;
• укроп;
• листья вишни и смородины.

1. Замочить грибы в чистой воде в прохладном месте на 6-20 ч. Ножки желательно убрать. Воду нужно периодически менять. Определить готовность к засолке очень просто: нужно попробовать согнуть шляпку, она должна быть упругой и эластичной. Если шляпка поломалась, значит, время еще не вышло.
2. Выложить дно большой эмалированной емкости или деревянной кадки листьями вишни, смородины, хреном, укропом, лавовым листом, перцем. На них выложить грибы слоями не менее 5-6 см, пересыпая их солью. Сверху снова посыпать пряностями.
3. Сверху положить груз. Когда грибы осядут, к ним можно добавлять свежесобранные.

Грибы будут готовы через 30-35 дней. На фото можно посмотреть подгруздки, засоленные обоими способами.

Грибные соленья можно использовать для приготовления различных блюд.

obzorteka.ru

Подгруздок белый. Описание, где растет, похожие виды, фото

Содержание статьи

Описание

Шляпка

Размер, в зависимости от возраста гриба, от 5 до 20 сантиметров, встречаются и более крупные экземпляры. Поначалу шляпка имеет полушаровидную форму, постепенно расправляется, сохраняя подогнутые внутрь края, у старого гриба принимает форму воронки.

Цвет шляпки у молодого гриба — белый, изредка с налетом, похожим на ржавчину. По мере старения шляпка приобретает бурый окрас. В сухую погоду шляпка покрывается трещинами.

Мякоть шляпки плотная, суховатая, без млечного сока. Вкус нейтральный, аромат приятный.

Спороносный слой

Пластинчатый. Окрашен в белый цвет с различными оттенками зеленого, или бирюзового. Пластинки часто расположенные, широкие. Пластинчатый слой имеет сильный едкий вкус. Споровый порошок — белый.

Ножка

Короткая, редко вырастает длиннее 5 сантиметров в длину и 1,5 сантиметров в толщину. У молодого гриба — сплошная, по мере старения становится полой. Окрас белый у молодого гриба и серый, буро-серый, с коричневыми пятнами — у перестарка. Мякоть ножки плотная, хрупкая, с нейтральным вкусом и ароматом млечника.

Распространение и сбор

Ареал охватывает практически всю территорию Евразии, включая горные районы. Растет в смешанных и лиственных лесах, симбионт ели, сосны, бука, березы, ольхи. Часто встречается большими группами.

Растет подгруздок белый массово с июня по октябрь.

Схожие виды

• Сыроежка коротконогая

Внешне очень похожа с подгруздком белым, но ошибочный сбор исключен —
сыроежка этого вида водится исключительно на североамериканском континенте.

• Сыроежка ложнороскошная

Схожа по всем внешним признакам, кроме шляпки — у сыроежки она окрашена в желтый цвет.

1-Сыроежка коротконогая 2-Сыроежка ложнороскошная

• Сыроежка хлороподобная 

Отличается окраской пластинчатого слоя, имеющего интенсивный голубовато-зеленый цвет.

Также очень похож на сухой груздь, но на разломе обильно выделяет млечный сок.

1-Сыроежка хлороподобная 2-Млечник бледный

Ядовитые двойники отсутствуют.

Употребление

Подгруздок белый можно употреблять жареным или вареным после предварительного отваривания в течении 20 минут, также его можно мариновать. Но наиболее ценным этот гриб становится в засоленном виде, после предварительного вымачивания в течение 4-5 часов.

Интересные факты

• В некоторых регионах этот гриб ценится наряду, а то и более, чем отнесенный к 1-й вкусовой категории настоящий груздь.
• Подгруздок белый в виде настоек используется в народной медицине как сильное противоопухолевое средство, доказавшее свою эффективность, в частности, при лечении саркомы.

• Подгруздок белый бывает довольно трудно отыскать из-за того, что над землей зачастую видна только часть шляпки, присыпанная листвой и лесным сором. Остальное остается под землей.
• Подгруздок белый замачивают перед засаливанием не для того, чтобы удалить горечь или яды, а для того, чтобы было легче очистить грибы от земли и разнообразных загрязнений.

Фото-галерея подгруздка белого

gribowiki.ru

фото, описание и как готовить этот гриб

Если вы общались с опытными любителями тихой охоты, то слово «подгруздки» вам наверняка знакомо. Так называют грибы, похожие на грузди внешне и по вкусу. Один из них – подгруздок чернеющий.

Описание

Подгруздок чернеющий, как и другие подгруздки, принадлежит к роду Сыроежка семейства Сыроежковые. Латинское название — Russula nigricans (russula – «сыроежка», nigricans – «чернеющий», то есть, «чернеющая сыроежка»). Иногда встречается название «ложно-подгруздок чернеющий». «Ложным» он является, вероятно, по отношению к другому виду, годному для засолки – подгруздку черному.

Шляпка молодого гриба – около 5 см в диаметре, со временем достигает 20 см. Когда эта часть только показалась из-под земли, она округлая, напоминает яичко или камешек. Затем в центре появляется углубление, она втягивается, как воронка. Кожица – сначала белая с землистым налетом, со временем становится коричневой или даже черной. Как и у большинства сыроежек, она легко снимается, особенно по концам. Края у нее светлее, чем серединка.

Гименофором называют нижнюю сторону шляпки гриба. У подгруздка чернеющего она покрыта очень редкими желтоватыми пластинками. С возрастом они становятся грязно-желтыми. Поврежденные пластинки краснеют.

Мякоть плотная и крепкая, с фруктовым запахом. Изначально – белая, но на срезе или изломе быстро краснеет, затем постепенно синеет и чернеет. Шляпка и пластинки острые на вкус, а ножка – сладковатая.

У молодых подгруздков эта часть белая, со временем покрывается коричневыми пятнами и чернеет. Достигает высоты 8–10 см.

Важно! К сожалению, приятный фруктовый аромат мякоти привлекает не только грибников. Найти подгруздок без червей – большая удача.

Немного истории

На Руси разные виды подгруздков были известны с незапамятных времен, о чем свидетельствует их простонародное название. В пищу данный вид употребляли лишь тогда, когда не повезло набрать боровиков и подосиновиков, или настоящих груздей – белых или черных.

Французский ботаник Пьер Бюльяр впервые описал подгруздок чернеющий как биологический вид в 1785 году. Он отнес его к роду Шампиньон – тогда классификация грибного царства была недостаточно развита, и родственниками шампиньонов считались едва ли не все пластинчатые грибы.

В 1838 году шведский биолог Элиас Магнус Фриз, которого называют отцом микологии (науки о грибах), отнес этот вид к роду Сыроежка.

Справка. Ученые не выделяют подгруздки в отдельный род или группу. Все они принадлежат к роду Сыроежка на равных правах.

Время и место плодоношения

Встретить подгруздки можно по всей Евразии в лесной полосе с июля по сентябрь. Чернеющая сыроежка любит как хвойные, так и смешанные леса. Молодые грибы часто прячутся во мху, их не всегда легко заметить. Растут большими группами.

Ложные двойники

Подгруздок чернеющий, как и некоторые другие виды сыроежек, неопытный грибник может перепутать с бледной поганкой. Такая ошибка маловероятна, но практически всегда стоит жизни. Сравните эти два вида:

	Подгруздок чернеющий	Бледная поганка
Шляпка	Форма меняется с возрастом от выпуклой до воронковидной, цвет – от грязно-белого до коричневого и черного.	Шаровидная или плоская, по цвету – сероватая, оливковая или зеленоватая
Пластинки	Желтоватые или грязно-желтые, без кольца	Белые, у молодых экземпляров есть кольцо, которое с возрастом пропадает
Ножка	Белая, со временем покрывается коричневыми пятнами, чернеет	Беловатая, с «мешочком» у основания, покрыта сетчатым рисунком
Мякоть	Белая, на срезе краснеет и чернеет	Белая, на срезе не меняет цвет

Есть у подгруздка чернеющего и совсем безобидные двойники, которые составят ему компанию в корзине. Похож на данный вид подгруздок черный, но у него клейковатая шляпка, по цвету — сероватая, соломенная или бурая, а пластинки серые.

У подгруздка бело-черного темная шляпка и белые пластинки. Подгруздок частопластинчатый немного светлее, пластинки у него расположены чаще. Мякоть этих грибов также краснеет и чернеет при повреждении. А у подгруздка белого шляпка более светлая, мякоть не меняет цвета.

Оценка вкусовых качеств и рецепты приготовления

Официально подгруздок чернеющий относится к 4-й категории, то есть считается пригодным только для засолки. Собирать его стоит исключительно в молодом возрасте – со временем грибы становятся жесткими, к тому же часто червивеют.

Кроме засолки, подгруздки используют также и в отварном, и в жареном виде. Ниже приведены простейшие рецепты.

Первичная обработка

Сначала грибы вымачивают в воде. Это займет от 5 часов до суток. Иногда рекомендуют вымачивать подгруздки 3–5 дней, ежедневно меняя воду. С жидкостью уйдет острый привкус шляпки, а чистить подгруздки, к которым обычно прилипают листики и хвоинки, станет намного легче. Чтобы выгнать червей, которые, возможно, притаились в грибе и остались незамеченными, воду можно слегка подсолить.

Затем грибы чистят. Ножом снимают шкурку со шляпки и удаляют все червоточины и участки, которые вызывают сомнение – например, пожелтевшие. Если загрязнения трудно удалить, воспользуйтесь чистой зубной щеткой.

Варка

Вымоченные и очищенные грибы залейте водой, доведите до кипения и варите 20-30 минут. Во время варки снимайте пену.

Жарка

Для того чтобы приготовить вкусное грибное угощение, возьмите такие компоненты:

• 1 средняя луковица;
• 400–500 грамм грибов;
• сливочное или растительное масло для жарки;
• 1–2 зубчика чеснока (по вкусу).

Процесс приготовления:

1. Мелко нарежьте лук и обжарьте на масле до полупрозрачного состояния.
2. Отваренные подгруздки измельчите ломтиками и бросьте на сковороду к луку.
3. Жарьте около 15 минут, помешивая, чтобы грибы не пригорели.
4. При желании – порежьте чеснок тонкими пластинками или пропустите его через пресс и добавьте в блюдо во время жарки.

Совет. Вместе с луком обжарьте два — три ломтика бекона. Масло добавьте только в том случае, если из бекона вытопится недостаточно жира.

Засолка

Солят подгруздки как горячим, так и холодным способом. Для горячего метода понадобятся такие компоненты:

• 5 кг грибов;
• 1 литр воды;
• 2 столовые ложки соли;
• специи (укроп, чеснок, листья смородины, вишни и хрена, перец) по вкусу.

Способ приготовления:

1. Вымочите и очистите грибы, как описано выше.
2. Отварите в подсоленной воде около 20 минут.
3. Откиньте грибы на дуршлаг и залейте их холодной водой.
4. Чтобы приготовить рассол, вскипятите воду с солью.
5. На дно стерильных банок выкладывайте укроп, чеснок, листья смородины, вишни и хрена, перец, затем кладите подгруздки и заливайте их рассолом.
6. Закрывайте банки стерильными пластиковыми крышками и ставьте их в холодильник или погреб. Через несколько дней закуску можно подавать к столу.

Внимание! Не закатывайте соленые грибы металлической крышкой. Отсутствие кислорода в банке может привести к размножению бактерий ботулизма, вызывающих смертельное отравление.

Для холодного метода понадобятся такие ингредиенты:

• 5 кг грибов;
• 250 г соли;
• специи, как и для горячего метода.

Способ приготовления:

1. Вымочите подгруздки в течение суток. Не забывайте время от времени менять воду. Шляпка гриба, готового к дальнейшей обработке, должна сгибаться, а не ломаться.
2. На дно эмалированного ведра или кадки положите специи, затем грибы слоями по 5–6 см.
3. Каждый слой присыпайте солью.
4. Сверху разложите пряности и поставьте груз. По мере оседания грибов можно добавлять новые.
5. Готовы подгруздки будут примерно через месяц.

Важно! Во время засолки мякоть гриба почернеет. Не беспокойтесь, это нормальное явление.

Хотя подгруздок чернеющий и считается условно-съедобным грибом, не пренебрегайте им! Его сложно перепутать с опасными поганками, он хорош как в засолке, так и в жареном виде. Только не забудьте как следует вымочить и очистить подгруздки, и они отблагодарят вас отменным вкусом.

gribnik.info

Подгруздок белый / Съедобные грибы, ягоды, травы

Подгруздок белый (также известен как сухарь, сухой груздь, заволжский груздь) относится к семейству сыроежковых. Встречается с начала лета по конец осени во всех типах лесов (широколиственных, хвойных и смешанных), даже в горных, образуя микоризу с дубом, берёзой, буком, сосной, елью, осиной и ольхой. К примеру на берегах Волги подгруздки обильно растут в песчано-дерновой почве осиновых и тополёвых лесов, очень любят расти близ диких яблонь или груш.

 Очень часто, особенно на рынке, подгруздки белые выдают за настоящие грузди. Причём сами продавцы на 100 % уверены, что они и продают грузди. Развеять эти домыслы очень легко: у груздя настоящего белого есть млечный сок, слизистая (мокрая) поверхность шляпки, края опущены и с бахромой — У подгруздка белого этого нет. В кулинарии используется только для засолки. Причём из-за едких пластинок и мякоти, обработка гриба дольше и тщательней, чем с груздями. Но как бы то ни было, собирать эти грибы одно удовольствие. Растут дружными семейками, интересно прячутся под землёй и листвой, приходится буквально их копать. Практически не бывают червивыми. И всё-таки, если с ними помучиться при заготовке — получаются сравнительно вкусными.

Форма шляпки у молодого плодового тела выпуклая с вдавленностью в центре, края подвернуты вниз, позже становится воронковидной с подогнутым книзу ровным или волнистым краем диаметром 5-15 см (см. фото). Окраска шляпки белого подгруздка чисто белая только когда гриб молод, с возрастом она желтеет и покрывается желто-бурыми, а затем охристо-ржавыми пятнами.

Пластинки на обратной стороне шляпки белые, иногда имеют голубовато-зеленоватый оттенок, нисходящие по ножке.

Ножка белая, с коричневыми пятнами, короткая и толстая, 3-5 см в высоту и 1,5-3 см в толщину, книзу немного сужена. Внутри сначала сплошная, с возрастом становится полой.

Мякоть плотная, хрупкая, на срезе цвета не меняет, млечного сока не содержит. Запах приятный, грибной, сладковата на вкус.

  Фотографии подгруздка белого (Russula delica)

Описание подгруздка белого в литературных источниках

Видео про подгруздок белый

Смотрите также:

Груздь белый

Волнушка белая

 Подгруздок чёрный

gribysedobnye.ru

описание, фото, отличия от схожих видов

Белый подгруздок часто путают с груздями, но на самом деле гриб не имеет никакого отношения к роду Млечников. С груздями его объединяет только принадлежность к одному грибному семейству и схожая внешность.

Описание белого подгрузка

Вид относится к роду Сыроежка семейства Сыроежковые. Гриб также известен под названиями сухарь, сухой груздь, сыроежка превосходная и сыроежка приятная. Определение «сухие» представители вида получили за отсутствие млечного сока в грибной мякоти. Подгруздками грибы называют за большое сходство с груздями.

Как выглядит сухой груздь

Внешне подгруздок сильно напоминает настоящий груздь. Он имеет подобную форму шапочки и соответствующий белый окрас, со временем покрывающийся желтоватыми пятнами. Плоды крупные, мясистые.

Найти гриб бывает непросто: обычно он сидит в почве, выглядывая наружу только шляпкой или ее частью. Благодаря шероховатой поверхности шапочки на нее цепляется всякий лесной мусор – опавшие листья, сухая трава, мелкие веточки и прочее. Под таким укрытием гриб сложно заметить.

Строение и особенности вида

Несмотря на то, что человеческому глазу видна только шапка подгруздка, гриб имеет шляпконожечное строение. Ему характерны такие особенности:

1. Шляпка. Крупная, от 8 до 20 см в диаметре. У молодых плодов шапочка имеет выпуклую форму с выраженной ложбинкой посередине, а у зрелых подгруздков принимает воронковидные очертания. Края зачастую неровные, волнистые. Поверхность сухая, матовая. У молодняка она гладкая, но по мере развития грибного организма на поверхности шапки появляется шероховатый слой. Окрас выражен молочно-белым цветом. С возрастом на поверхности появляются охристо-желтые пятна.
2. Ножка. Обычно скрыта в почве. В длину достигает от 3 до 7 см, в диаметре – от 2 до 3 см. Ножка имеет цилиндрическую форму с едва заметным сужением в верхней части. Она твердая, но хрупкая, внутри сплошная. Цвет ножки аналогичен окрасу шляпки, он может варьироваться от молочного до кремового тона.
3. Споровый слой. Гименофор представлен частыми широкими пластинками беловато-кремового цвета. При повреждении они становятся голубовато-охристыми. На пластинчатом слое зрелых подгруздков могут выделяться капли жидкости, которые своей прозрачностью и консистенцией напоминают воду.

Грибная мякоть белая, плотная, характеризуется высокой степенью ломкости. У молоденьких грибов она приятно пахнет фруктами, а у перезревших – отдает рыбой. На вкус мякоть в меру острая и пряная, особенно в пластинчатом слое.

Где растет, в каких лесах и как собирать

Вас может заинтересовать:В России данный вид грибов произрастает преимущественно в Европейской части государства. Грибницы предпочитают насаждения лиственного типа, но и в хвойных лесах они также встречаются (правда, значительно реже). Особенно много подгруздков можно найти под березами, дубами, буками – в общем, излюбленными большинством грибов породами деревьев.

Грибницы плодоносят группами. Сезон подгруздков начинается в середине лета и продолжается до начала октября. Увидев одного сухаря, нужно внимательно всмотреться в почвенный настил вокруг него. Рядом обязательно найдется целое семейство, надежно спрятанное в траве.

С какими грибами можно спутать подгруздок и как отличить

У белого подгруздка есть несколько природных двойников. К счастью грибников, все сходные виды допустимы к употреблению в пищу.

Скрипица

Условно-съедобная скрипица имеет аналогичное строение плодового тела. Правда, ножку она не прячет в почве. Отличить ее от подгруздка можно по окрасу шапочки и особенностям пластинчатого слоя. У зрелых скрипиц на шляпках есть ворсистая прослойка, которая несвойственна сухарям.

А белые пластинки скрипунов соединены между собой перемычками. У подгруздков пластины скорее кремовые и не связаны между собой псевдопластинками. Если сомнения все же остались, можно надломить гриб – у скрипицы на месте повреждения выступит молочко.

Белая волнушка

Белянка, или волнушка белая также имеет сходства во внешности с сухарями. Особенно ярко они выражены у зрелых грибов. Шляпка белянки принимает воронковидную форму, которая характерна подгруздку только в конце жизненного цикла плода.

Определить волнушку можно по таким признакам:

• ворсистая поверхность шляпки с бахромчатыми краями;
• ярко выраженная грибная ножка;
• отсутствие фруктового запаха у плодов.

В сырую погоду на шапочке белянки появляется небольшое количество слизи, а поверхность подгруздка всегда остается сухой.

Груздь настоящий

Самым близким сходным с подгрузгом грибом является груздь настоящий. Сорта очень похожи, даже пахнут одинаково, но отличия у них все же имеются. У настоящего груздя поверхность шапки слизистая, а края часто мохнатые. А у сухого слизи нет, края шляпки оголенные. Но главным отличием видов является млечный сок, который есть у настоящего груздя и отсутствует у сухого.

Подгруздок зеленовато-пластинковый

Еще одним сходным видом сухаря является зеленовато-пластинковый подгруздок. Грибы различают по особенностям шапочки и гименофора. У зеленовато-пластинкового подгруздка в процессе старения шапка покрывается ржавыми пятнами, а у белого – желтыми.

Пластины белого подгруздка окрашены беловато-кремовым цветом и слегка зеленеют только при повреждении. У зеленовато-пластинковой разновидности споровый слой изначально выражен зеленовато-бирюзовым цветом.

Съедобность, полезные свойства и ограничения к употреблению

Гриб считается съедобным только после термообработки. Из плодов подгруздка можно готовить любые грибные блюда. Особенно удачными получаются зимние заготовки – соленые и маринованные грибочки.

Грибные продукты ценятся за высокое содержание полезных веществ. Их можно назвать настоящим витаминным коктейлем, разбавленным минералами и свободными аминокислотами. По степени полезности грибы уступают разве что бобовым растениям. А по питательности они стоят наравне с мясными и рыбными продуктами.

Обратите внимание!

Из-за высокого содержания хитина грибами нельзя увлекаться чрезмерно. Это вещество является трудноперевариваемым для организма взрослого человека.  А у маленьких детей попросту нет достаточного количества ферментов, поэтому давать им грибы до 7-летнего возраста нельзя.

У беременных и кормящих грудью женщин организм передает свои питательные вещества плоду и молоку, которым питается младенец. Поэтому им тоже следует избегать грибных блюд. В связи с тем, что употребление таких продуктов сопровождается дополнительной нагрузкой на органы ЖКТ, людям с серьезными заболеваниями желудка, кишечника, желчного пузыря, печени или почек также не рекомендуется есть любые грибы.

Как готовить сухие грузди

Процесс предварительной подготовки плодов перед употреблением в пищу занимает значительное время:

1. Принесенный из лесу урожай перебирают, выбраковывая все червивые, гнилые и другие сомнительные экземпляры.
2. Отобранные плоды перекладывают в таз и заливают водой. Сухие грузди вымачивают в течение 3 суток. При этом воду рекомендуется ежедневно заменять свежей.
3. Вымоченные грибы подлежат очистке. Сделать это непросто, придется вооружиться щеткой. С помощью ножа с плодов срезают все желтые и затемненные участки.
4. Затем подгруздки отваривают в подсоленной воде на протяжении 20-30 мин.
5. Отваренные плоды отбрасывают на дуршлаг и еще раз промывают под проточной водой.

Чтобы грибы не потемнели, их следует немного подержать в холодной воде. После совершения всех вышеуказанных действий можно приступать непосредственно к приготовлению блюд.

Маринование и засолка грибов

Для маринования 1 кг сухих груздей понадобятся такие дополнительные продукты:

• вода – 1 л;
• соль и сахар – по 25 г;
• лавровый лист – 2 шт.;
• горошины душистого перца и сухие соцветия гвоздики – до 5 шт.;
• уксус (9%) – 125 мл.

Предварительно отваренные грибы бросают в кастрюлю с кипящей водой. Туда же добавляют все специи. После 15 мин кипения на медленном огне в маринад вливают уксус и снимают кастрюлю с плиты.

Подгруздки вылавливают, раскладывают по стерилизованным банкам. Оставшееся место заливают маринадом. Банки закатывают, переворачиваютм и укутывают пледом. После остывания их переносят на постоянное место хранения.

Солить сухари можно 2 способами – холодным и горячим:

Холодный способ	Горячий способ
На дно емкости для засола помещают вишневые и смородиновые листья, хрен, укроп, перец, лавровый лист. После вымачивания у сухарей обрезают ножки. Грибы, не отваривая, выкладывают слоями по 5-6 см. Каждый слой щедро пересыпают солью. Верхний грибной слой посыпают пряностями, устанавливают на нем гнет.	Подготовленные по всем правилам плоды (вымоченные и отваренные) выкладывают в стеклянные банки. Готовят необходимое количество рассола, исходя из пропорции 2 ст.л. соли на 1 л воды. Банки с грибами заливают кипящим рассолом. Наполненные емкости закрывают крышками.

Преимущество холодного метода засола состоит в сохранении цвета плодов и высокой степени их хрусткости. Недостатком такого способа является отсутствие термообработки.

Подгруздки, приготовленные горячим методом засола, буду готовы намного раньше. Этот способ считается более безопасным, поскольку грибы проходят термообработку. Но и минусы у горячего засола есть: грибочки теряют свой первоначальный цвет и получаются менее хрустящими.

Белый подгруздок можно употреблять в пищу только после определенной подготовки. Грибникам не стоит опасаться ложников, поскольку все двойники сухаря вполне съедобны.

sveklon.ru

Подгруздок белый (Russula delica) фото и описание

Подгруздок белый (Russula delica)

Систематика:

• Отдел: Basidiomycota (Базидиомицеты)
• Подотдел: Agaricomycotina (Агарикомицеты)
• Класс: Agaricomycetes (Агарикомицеты)
• Подкласс: Incertae sedis (неопределённого положения)
• Порядок: Russulales (Руссуловые)
• Семейство: Russulaceae (Сыроежковые)
• Род: Russula (Сыроежка)
• Вид: Russula delica (Подгруздок белый)

Синонимы:

• Сухарь

• Сухой груздь

• Сыроежка превосходная

• Сыроежка приятная

Этот гриб включен в род Сыроежка, принадлежит к семейству Сыроежковые. Иногда такой гриб называется «Сухой груздь», «Сухарь». Этот от того, что он, как две капли воды, похож на груздь обыкновенный, но в отличие от него  имеет только сухую шляпку.

Подгруздок белый относится к крупным грибам. Существуют экземпляры, достигающие в размерах шляпки и до тридцати сантиметров в диаметре (хотя они встречаются довольно редко). Она имеет плоско-выпуклую форму, в центре – характерную ямку. Края шляпки несколько выгнутые. Молодые грибы этого вида имеют преимущественно белую шляпку. Временами на шляпке может появляться налет ржавого цвета. А вот старые подгруздки всегда только бурого цвета.

Шляпка этого гриба изменяет свой вид, цвет в зависимости от возраста гриба Подгруздок белый. Если гриб молодой, то шляпка – выпуклая, а края – завернутые. Она также характеризуется как «слабовойлочная». Далее шляпка начинает покрываться пятнами: сначала неясного, желтоватого цвета, а потом – охристо-ржавого. На шляпку налипает огромное количество земли, грязи, мусора, из-за чего она дополнительно изменяет свой цвет.

Пластинки гриба – тонкие, узкие, как правило, белого цвета. Временами они бывают бирюзового или зеленовато-голубого оттенка. Его легко заметить, если шляпку немного наклонить.

Подгруздок белый отличается своей ножкой. Она крепкая, белого цвета, как и шляпка. Она украшена продолговатыми коричневыми пятнами. Снизу широкая, она постепенно суживается кверху.

Подгруздок белый имеет белую, сочную мякоть, издающую приятный сильный аромат грибов. Порошок спор такого гриба имеет белый, изредка – кремовый оттенок.

Гриб относится к съедобным. Но вкусовые качества довольно-таки посредственные. Его следует использовать подсоленным и только после тщательного отваривания – не мене пятнадцати, а то и двадцати минут. Его можно засаливать и насухо.

Гриб растет с середины лета и до начала октября. Его ареал – березовые, осиновые, дубовые леса, смешанные леса. Гораздо реже встречается в хвойных лесах. В целом это довольно распространенный вид гриба на территории всей Евразии.

Подобные виды

• Сыроежка коротконогая (Russula brevipes) – распространена в Северной Америке.
• Сыроежка хлороподобная или подгруздок зеленоватый (Russula chloroides) – обитает в тенистых лесах, нередко она включена в вид подгруздок. Имеет пластинки голубовато-зеленого цвета.
• Сыроежка ложнороскошная – растет под дубами, отличается шляпкой желтого цвета.
• Млечник – имеет млечный сок.

Гриб Подгузок белый похож на скрипицу съедобную. От нее он отличается отсутствием сока белого цвета, пластинками голубовато-зеленого цвета. От груздя съедобного перечного гриб отличается более частыми мелкими пластинками, а также у него нет сока млечной консистенции.

Фото гриба Подгруздок белый из вопросов в распознавании:

wikigrib.ru

Рецепты из сухих груздей (белых подгруздков) на зиму в домашних условиях

Аппетитные сухие грузди ценятся любителями тихой охоты и занимают среди их «добычи» самое почетное место. Эти грибы полезны для человека, по количеству белка они не уступают мясным продуктам. Многие хозяйки не только готовят их свежими, но и заготавливают впрок. У каждой есть свои проверенные рецепты из сухих груздей на зиму, чтобы грибы получались ароматными и хрустящими.

Как заготовить сухие грузди на зиму

В кулинарии сухой груздь, или белый подгруздок, жарят, готовят на его основе грибные бульоны, а также маринуют и солят разными способами на зиму. Существует множество рецептов на каждый день супов, салатов, мясных и картофельных блюд, пирогов с сухими груздями.

Для заготовки белых подгруздков на зиму используют другие методы:

1. Засолка холодным способом. Этот метод можно применять даже в походных условиях, если под рукой нет специальной емкости и приправ. Их можно добавить дома, а соленые грибы разложить по банкам. Они получаются ароматными и хрустящими.
2. Горячий способ засолки. Аппетитные грузди не имеют корочки и не хрустят при откусывании, но сохраняют сочность и нежный вкус. Благодаря термической обработке плодовые тела становятся безопасными. В банки с солеными груздями обязательно добавляют чеснок, укроп и соль.

   Важно! Для засолки на зиму надо брать соль крупного помола. Йодированная приправа или сорт «Экстра» для заготовок не подходит.

3. Маринование. Это быстрый вариант консервации на зиму, позволяющий сохранить полезные свойства грибов. Пробовать их можно через 30 дней, тогда как соленые холодным способом подгрудки годятся к употреблению не ранее, чем через 60 дней.

Рецепты заготовок из белых подгруздков на зиму

Иностранцы считают грузди несъедобными грибами, а жители России их вполне съедобными и вкусными, пользуются множеством различных рецептов для их переработки: солят, жарят, маринуют, варят, запекают, замораживают. Но сначала сухие грузди подготавливают.

Первичная обработка грибов

Обработка проходит несколько этапов:

1. Очистка от лесного сора, удаление поврежденных участков. Для этого берут сухую губку для мытья посуды или зубную щетку. Каждую шляпку протирают отдельно. Испорченные участки плодовых тел срезают ножом. Для очищения сухие грузди держат в воде, которую регулярно сменяют.
2. Следующий шаг – вымачивание. Длительность процедуры – 3 суток, во время которых воду меняют не менее 9 раз. Это необходимо для того, чтобы лишить грибы характерной горечи и предупредить их порчу и брожение.
   

   Вымачивая грузди, надо следить за тем, чтобы они были полностью скрыты под водой, на воздухе они темнеют

3. Далее многие рецепты предусматривают варку. Для этого плодовые тела кладут в емкость с водой, доводят до кипения и оставляют на огне на 20 минут. Снимают появляющуюся на поверхности грибного бульона пену. Отварные грибы откидывают на дуршлаг, чтобы слить жидкость. Все, что остается сделать, – выбрать самый вкусный рецепт заготовки на зиму.

Как готовят на зиму икру из сухих груздей

Из сухих груздей можно приготовить на зиму питательное блюдо с изысканным вкусом – икру. Ее можно есть как самостоятельную закуску либо начинять пироги и пирожки, блины. Для икры на 1 кг свежих ножек необходимы:

• 2-3 головки репчатого лука;
• 100 мл грибного отвара;
• щепотка черного молотого перца;
• 2-3 гвоздики;
• соль по вкусу.

Рецепт пошагово:

1. Репчатый лук очищают от кожицы, промывают в прохладной проточной воде. Затем закладывают в блендер или кухонный комбайн и измельчают.
2. Берут несколько очищенных целых сухих груздей и отваривают для грибного бульона.
3. Ножки отрезают от шляпок, чистят. Измельчают в мясорубке или блендере.
4. Грибную массу смешивают с луком.
5. Вливают бульон.
6. Приправляют черным молотым перцем и солью.
7. Смесь перекладывают в эмалированную кастрюлю, ставят на огонь. Как только она доходит до кипения, снимают.
8. Остывшую икру раскладывают по банкам, закупоривают жестяными или полиэтиленовыми крышками.

Для икры лучше брать ножки, они имеют более плотную, мясистую консистенцию

Заморозка сухих груздей на зиму

Чтобы заготовить сухие грузди на зиму, необязательно прибегать к консервированию. Существует более легкий и быстрый способ – замораживание. Для этого необходимо взять:

• 700-800 г сухих груздей;
• 3 ст. л. растительного масла;
• 50 мл сухого белого вина;
• пучок петрушки;
• ½ ч. л. черного перца.

Рецепт на зиму:

1. Грибы очистить, промыть и нарезать.
2. Переложить в кастрюлю, влить 3 ст. л. растительного масла.
3. Включить слабый огонь, тушить.
4. Петрушку мелко порубить.
5. Когда плодовые тела размягчатся, добавить вино, перец, петрушку.
6. Снять с огня, остудить, убрать в морозилку.

Чтобы разморозить сухие грузди зимой, их надо подержать при комнатной температуре, затем разогреть и подать к столу, приправив соком лимона

Важно! Грибы, замороженные в морозильной камере, можно хранить в течение 12 месяцев, а тушеные и жареные полуфабрикаты надо употребить в течение 3 месяцев.

Салат из сухих груздей с овощами на зиму

Разнообразить меню на зиму можно с помощью вкусного и полезного салата из грибов с овощами. Для закуски понадобятся следующие ингредиенты:

• 1 кг сухих груздей;
• 1 кг томатов;
• 1 кг моркови;
• 1 кг репчатого лука;
• пучок укропа;
• 3-4 лавровых листа;
• черный молотый перец по вкусу;
• 1 ст. л. уксуса 9%;
• соль по вкусу.

Действия:

1. Очищенные сухие грузди нарезать крупными кусками.
2. Сложить в кастрюлю, залить водой, подсолить и варить 20 минут. Образующуюся пенку надо убирать.
3. Репчатый лук, томаты порезать.
4. Морковь натереть на крупной терке.
5. Остывшие плодовые тела смешать с овощами.
6. Добавить растительное масло, тушить в течение получаса на слабом огне.
7. Укроп мелко порубить.
8. Присыпать тушеную массу укропом, влить уксус. Оставить на плите еще на четверть часа.
9. Банки простерилизовать.
10. Переложить салат в тару, закупорить.

Салат хранить в прохладном месте

Как сушить белые подгруздки

Сушить белые подгруздки можно на солнце или в духовке. Для этого подходят только молодые, неповрежденные экземпляры. Собирать их желательно в ясную погоду. Заготовка сухих груздей на зиму проходит в несколько этапов:

1. Протереть шляпки и ножки влажной салфеткой. Мыть их не рекомендуется, чтобы, впитав воду, они не потеряли вкуса.
2. Крупные плодовые тела можно разрезать на части.
3. Для сушки под солнцем сухие грузди нанизать на суровые нитки, развесить на открытом воздухе или в хорошо проветриваемом помещении, например, на чердаке. Можно разложить на деревянном поддоне, столе и время от времени переворачивать. Время выдержки определять по состоянию плодовых тел, они должны стать хрупкими, сухими.
4. Если белые подгруздки заготавливаются на зиму в духовке, их надо разложить на противне в верхней части духового шкафа и выдержать около 4 часов при температуре + 50 ⁰С. Затем переставить противень ниже, а температуру увеличить до 75⁰ С. Плодовые тела переворачивать.
5. Сушеные грузди распределить в полиэтиленовые пакеты и хранить при комнатной температуре.

Держать сушеные грибы зимой надо отдельно от продуктов с сильным запахом

Важно! Перед употреблением сушеные подгруздки промыть, вымочить в воде несколько часов.

Правила хранения

Хранить зимой заготовки надо в чистой стерилизованной таре. Если на ней появляются признаки плесени, содержимое есть опасно. Максимальный срок, в течение которого соленые, сушеные, замороженные сухие грузди остаются годными к употреблению, – 12 месяцев.

Заключение

Рецепты из сухих груздей на зиму для большинства хозяек просты, но требуют ответственного отношения. Важно соблюдать технологию обработки. Запасенные на зиму закуски должны быть безопасны. Ими можно не только разнообразить ежедневное меню, но и украсить застолье.

fermilon.ru

фото, описание и как его готовить

2.8 / 5 ( 5 голосов )

Грузди ценятся с давних времён за свой вкус. Но мало кто из любителей «тихой охоты» знает, что у «царя грибов» имеется множество условно-съедобных двойников, которые после соответствующей обработки ничуть не уступают по вкусовым качествам и пользе для организма. Одним из таких представителей грибного мира является груздь войлочный или скрипица, получивший название за необычный скрип, возникающий при соприкосновении шляпок друг с другом.

Характеристики и описание условно-съедобного гриба

Груздь войлочный (лат. название Lactarius vellereus) – условно-съедобный гриб, которому присвоена IV категория съедобности. Относится к классу Агарикомицетов из рода Млечник, семейства Сыроежковых. В народе он имеет множество других названий:

• скрипица;
• скрипуха;
• скрипун осиновый;
• скрипач;
• подсухарь;
• молочай;
• подскрёбыш молочный;
• молочайный груздь.

Все наименования произошли от необычных свойств гриба:

• при соприкосновении с инородными предметами издаёт скрип;
• при надрезании мякоти выделяется едкий сок млечного оттенка.

Плодовое тело облает своеобразным грибным вкусом и запахом. Распознать скрипун можно по следующим особенностям:

Шляпка имеет плотную, мясистую структуру, немного суховатая, с войлочной поверхностью, издающей скрипящие звуки при соприкосновении с какими-либо предметами. Диаметр шляпки варьируется от 6 до 25 см. Она меняет свою форму по мере взросления гриба от плоской или слегка выпуклой с опущенными краями до воронковидной с потрескавшимися краями. С возрастом меняется и её окраска: у молодого плодового тела шляпка молочного цвета, у старого – более насыщенного тона с охристым оттенком и жёлтыми пятнами.

Гименофор, нижняя часть плодового тела гриба, на поверхности которой размещается тонкий спороносный слой (гимений). У скрипухи пластинчатого вида. Снабжён редкими пластинками шириной 4-7 мм зеленоватого или кремового цвета, слегка свисающими на ножку, которые при созревании приобретают желтоватый оттенок. Споровый материал белого тона с округлыми, покрытыми мелкими шипами спорами.

Мякоть на срезе зеленовато-жёлтая, горькая на вкус, жёсткая, ломкая, при надавливании легко крошится. Выделяет млечный сок, который при соприкосновении с воздухом приобретает жёлтый цвет, а при высыхании – красновато-коричневый.

Ножка прямая, сплошная, с войлочной поверхностью, немного сужающаяся в районе шляпки, ярко-белая. В длину достигает максимум 6 см, а её толщина не превышает 3,5 см. Обладает плотной консистенцией.

Видео

Немного истории

Род Lactarius впервые был открыт голландским ботаником-микологом Христианом Генрихом Персеном в 1797 в составе шести видов. Данные сведения он опубликовал в своей книге Observationes Mycologicae .

Время и место плодоношения

Скрипица произрастает практически повсеместно. Сросшиеся в единую группу молодые и старые плодовые тела можно встретить и на территории Западной Европы, и на Дальнем Востоке.

Скрипица гриб предпочитает произрастать в лиственных, хвойных или смешанных лесах, если в них соблюдаются следующие условия:

• произрастает множество берёз и осин, около которых любит селиться гриб;
• почва покрыта слоем мха и старыми перепревшими листьями;
• много солнечного света.

Справка! Сезон плодоношения длится с середины лета до конца осени. У грибников больше всего ценятся плодовые тела, собранные в августе, они считаются более сочными и вкусными.

Выращивание в домашних условиях и на даче

Войлочный груздь можно собирать не только в лесных массивах, но и выращивать в домашних условиях. Этот процесс не отличается особой сложностью, достаточно лишь приобрести готовый мицелий.

При выращивании нужно соблюдать следующий алгоритм действий:

1. Смешать мицелий с лесным грунтом и опилками лиственной древесины.
2. В местах, где произрастает множество скрипунов собрать мох и прелую листву.
3. Посеять грибницу. Высевку можно делать в период с конца весны по начало осени.
4. Изготовить питательный раствор из дрожжей и сахара для подкормки.

Если раздобыть готовый мицелий не удалось, то можно попробовать и другой способ:

1. Разломать на небольшие кусочки перезревшие грибы.
2. Смешать их с торфом и опилками.
3. Полить питательным раствором.
4. Накрыть крышкой с небольшими отверстиями.
5. Оставить на три дня в помещении при температуре около +23 градусов Цельсия.
6. Подготовить почву, обработав её перед самой посадкой раствором извести, приготовленным из расчёта 50 г вещества на 10 л воды.
7. Сделать лунки поближе к лиственному дереву.
8. Поместить подготовленный субстрат в лунку, заполнив её до половины.
9. Следующим слоем уложить мицелий и засыпать его сверху грунтом с известью.
10. Укрыть мхом и прелыми листьями.

Справка! Войлочные грузди можно выращивать и в подвальном помещении, и в сарае. Для этого достаточно проделать в полиэтиленовых пакетах несколько отверстий и поместить в них мицелий. Собирать урожай в этом случае можно в течение пяти лет подряд.

Ложные двойники

Абсолютно несъедобных или ядовитых двойников у скрипицы однозначно не имеется. Но она имеет сходство с другими представителями грибного мира, например, с настоящим, сухим и перечным груздем. Отчётливо увидеть разницу между ними можно на фото, отличаются они и вкусовыми качествами и некоторыми внешними признаками:

	Скрипица	Груздь настоящий (белый)	Подгруздок белый	Перечный груздь
Шляпка	С войлочной поверхностью, при соприкосновении с инородными телами издаёт скрип	Густо опушённая с бахромчатыми краями	Со слабо войлочным покрытием	Обладает гладкой поверхностью
Млечный сок	Горький со жгучим привкусом, светлого цвета, на воздухе приобретает лёгкий желтоватый оттенок, а при засыхании становится красно-коричневым	Белого цвета, горьковатый на вкус, на срезе приобретает серо-жёлтый оттенок	Не имеет	Светлого оттенка, с перечным вкусом, при разламывании шляпки меняет тон на оливково-зелёный
Ножка	Сплошная с плотной структурой	У взрослых грибов пустотелая	У взрослых плодовых тел приобретает буроватый оттенок и становится полой	Сплошная
Пластинки	Редкие, толстые	Нечастые, широкие	Частые, тонкие	Частые, узкие

Справка! И белый груздь, и груздь скрипун на срезе шляпки выделяют млечный сок. Но у настоящего груздя на воздухе он приобретает серо-жёлтый цвет, в то время, как у войлочного — оттенок сока практически не меняется.

Перепутать скрипуху можно и с белянкой – белой волнушкой. Однако у обоих грибов имеются признаки, по которым их легко различать:

• белянка имеет насыщенный белый цвет, в то время как войлочный груздь обладает молочным оттенком, который с возрастом становится темнее;
• белая волнушка уступает в размерах скрипуну, диаметр её шляпки может достигнуть максимум 6 см, отличается шляпка и по форме, поскольку имеет загнутые внутрь края.

Скрипица и подгруздок (сухой груздь): различия

Сухой груздь

Очень похож внешне гриб скрипун и на сухой груздь. Оба обладают сливочно-белым оттенком, хрупкими воронковидными шляпками без подвернутых краёв.

Но имеется одно существенное отличие. У скрипицы в больших количествах выделяется млечный сок, а у сухого груздя он отсутствует.

Оценка вкусовых качеств, лечебные свойства, польза и возможный вред

Вкус свежей скрипицы довольно едкий, со значительным привкусом горечи, которая не исчезает даже после термической обработки. В его составе содержатся микроэлементы, раздражающие ЖКТ и вызывающие рвотный рефлекс, поэтому употреблять этот гриб в сыром виде нельзя.

Но после правильной обработки плодовое тело избавляется от вредных веществ и способно снабдить организм аминокислотами, клетчаткой, витаминами и минералами. В одной порции содержится суточная доза железа, натрия, фосфора и калия. А низкое содержание калорий (22 ккал на 100 г) делает этот гриб пригодным для диетического питания.

Частое употребление войлочного груздя в пищу способствует:

• нормализации холестерина и уровня сахара в крови;
• поддержанию хорошего самочувствия;
• общему укреплению иммунитета;
• восстановлению энергетического баланса;
• защите от вирусных и бактериальных заболеваний.

Благодаря богатому химическому составу, скрипица широко применяется в народной медицине. В Китае её используют для лечения болей в суставах, сухожилиях конечностей и костей таза.

Но имеется и ряд противопоказаний:

• желудочно-кишечные заболевания;
• болезни печени и почек;
• подагра;
• аллергические реакции;
• беременность и лактационный период.

Важно! Этот гриб не рекомендуется употреблять в пищу детям до 12 лет из-за тяжести переваривания и повышенного содержания соли.

Рецепты приготовления

Скрипицу относят к условно-съедобным грибам, которым присвоена четвёртая категория съедобности. При правильной обработке он безопасен для организма, поэтому успешно используется в кулинарии. Скрипун можно готовить впрок, замариновывать, солить.

Первичная обработка и отмачивание

Прежде чем переходить непосредственно к процессу приготовления, необходимо провести первичную обработку плодовых тел, чтобы удалить из них млечный сок.

Алгоритм действий:

1. Перебрать грибы.
2. Устранить прилипшие листья, мох и частички грязи.
3. Тщательно промыть проточной водой.

Затем можно переходить к процессу вымачивания, который поможет избавиться от привкуса горечи, токсинов и вредных элементов. Вымачивание следует производить двумя методами:

• Погружение в холодную воду. Необходимо поместить грибы в подсоленную жидкость, в которой они должны оставаться 5-7 дней, периодически менять её на свежую.
• Заливание кипятком. Этот метод считается более быстрым, уже через 3 суток грибы готовы для дальнейшей переработки. При этом воду придётся менять довольно часто – до 5 раз в день.

Можно ли жарить и варить гриб-скрипицу?

Скрипица пригодна для употребления в пищу исключительно в солёном виде. При отваривании или жарке горечь в плодовом теле сохраняется, а при употреблении в пищу приготовленной таким образом скрипицы появляется риск возникновения неблагоприятных последствий.

Справка! Войлочный груздь нельзя считать опасным, ведь в его составе не содержится каких-либо ядовитых веществ, влияющих на внутренние органы. Но возможен приступ рвоты в случае его употребления в свежем, вареном или жареном виде.

Засолка

Солёная скрипица по вкусу сильно уступает белым груздям. Но если найти подходящий рецепт, то можно получить отличную закуску с приятным ароматом. Для заготовок на зиму подойдут плоды с крупной и мясистой шляпкой. При этом рекомендуется отбирать целые и свежие плодовые тела без признаков червивости.

По-горячему

Ингредиенты:

• предварительно вымоченная скрипица – 1 кг;
• поваренная соль – 30 г;
• свежие листья смородины – несколько штук;
• фильтрованная вода;
• душистый перец – несколько горошин;
• гвоздика – 2-3 шт.;
• лавровый лист – 1 шт.

Рецепт приготовления:

1. Налить в эмалированную кастрюлю воду, добавить соль.
2. Поместить в неё грибы, бланшировать их в течение 20-30 минут, постоянно снимая пенку.
3. Откинуть на дуршлаг.
4. Дождаться остывания.
5. Выложить листья смородины на дно банки, всыпать специи, добавить лавровый лист.
6. Сверху уложить скрипухи шляпками вниз, при этом посыпать каждый слой поваренной солью.
7. Укрыть сверху листьями смородины, закрыть крышкой и убрать в холодильник на 1,5 месяца.

Справка! Смородиновые листья предотвращают процесс образования плесени. Их можно заменить вишнёвыми.

По-холодному

Засол на зиму может быть и холодным.

Потребуются следующие ингредиенты:

• груздь войлочный – 1 кг;
• соль поваренная – 50 г;
• лавровый лист, гвоздика, перец горошком, зубчики чеснока – по вкусу;
• смородиновые или вишнёвые листья – несколько штук.

Кака засолить скрипицу:

1. В деревянную тару уложить грибы плотными слоями шляпками вниз, присыпая каждый солью и специями.
2. Сверху накрыть керамической тарелкой и поставить груз.
3. Дождаться, пока выделится жидкость. Она должна покрыть грибы полностью, а если этого не произошло, то следует долить сверху соляной раствор, приготовленный из расчёта 20 г соли на 1 л воды.
4. Разложить подготовленную скрипуху в стерилизованные банки шляпками вниз.
5. Накрыть соление сверху смородиновыми листьями.
6. Закрыть крышками.
7. Убрать в холодильник на 1,5 месяца.

Хрустящие маринованные скрипуны горячим методом

Грузди войлочные можно также мариновать и закатывать в банки. Этот процесс более трудоёмкий, поскольку грибы нуждаются в тщательной подготовке. Но, по отзывам, маринованная скрипуха получается хрустящей и ароматной.

Ингредиенты:

• скрипица – 1 кг;
• вода – 1 ст.;
• соль поваренная – 40 г;
• лук репчатый – 1 шт.;
• листья вишни – несколько шт.;
• лист хрена – 1 шт.;
• зонтик укропа – 1 шт.;
• горошины чёрного перца – по вкусу.

Пошаговый рецепт мариновки:

1. Очистить и промыть грибы в холодной воде не менее трёх раз.
2. Залить водой на ночь.
3. Утром слить воду и промыть каждый гриб еще раз под струёй.
4. Положить в эмалированную тару, залить водой и довести до кипения, периодически снимая появляющуюся пену.
5. Откинуть на дуршлаг или сито.
6. Еще раз промыть и вымочить в холодной воде в течение получаса.
7. Слить жидкость, промыть грибы несколько раз.
8. Подготовить стерилизованные банки.
9. На дно поместить специи, сверху слой грибов, на них кольца порезанного лука и лист хрена.
10. Вскипятить воду для маринада с добавлением соли и перца.
11. Залить грибы рассолом, постерилизовать банки в течение 30 минут, закатать.

Настойка

Можно настоять скрипицу и на спирту. Такой экстракт помогает при различных воспалительных процессах, заболеваниях суставов, а также используется для профилактики опухолей. Для этого нужно 2 ст. ложки сухих измельченных грибов залить 0,5 л водки, настоять в темном, теплом месте 3 недели, отфильтровать, отжать. После отстаивания слить с осадка. Принимать по 1-2 ч. ложки 2-3 раза в день до еды.

Интересные факты

О скрипице также известны следующие сведения:

• она редко привлекает внимание насекомых или червей;
• в СССР этот гриб был включён в ГОСТ как «съедобный после засолки»;
• войлочный груздь до сих пор практически неизвестен в Европе и числится в списке несъедобных грибов.

Войлочный груздь — один из самых необычных представителей грибного мира, который опытные любители тихой охоты часто обходят стороной из-за его своеобразного вкуса и низкой пищевой ценности. Но при правильном приготовлении он может стать прекрасной альтернативой настоящим солёным груздям. Его богатый витаминами и микроэлементами состав дополнит рацион в зимний период.

gribnik.info

Рецепты постных блюд

Мы собрали старинные рецепты вкусных постных блюд из кулинарной книги Елены Молоховец. Совсем простые и более изысканные, привычные и экзотические — выбирайте и готовьте вместе с порталом «Культура.РФ».

Окрошка постная из разностей

Очистить и нарезать огурцов свежих или соленых, маринованных грибов, маринованных соленых груздей, волнушек, рыжиков, яблок свежих и моченых, можно класть сливы, вишни, персики и моченый виноград. Сварить и очистить картофель, свеклу и зеленую фасоль, всего полную тарелку, сложить все это в суповую чашку. Перед самым обедом положить в каменную посуду ½ ложечки готовой сарепской горчицы и ложечку соли, влить по капле ложку прованского [оливкового] масла, мешая, пока горчица не обратится в густой соус. Потом развести 2 бутылками баварского кваса и 1 бутылкой кислых щей, прибавить по желанию соли, перцу, зеленого луку, петрушки, укропу, размешать все вместе, положить кусок льда и вышеозначенного количества кваса.

Пельмени с грибами

Фотография: Ольга Сергеева / фотобанк «Лори»

Приготовить постное тесто из 1 фунта муки [1 фунт — около 400 граммов], соли, ¾ стакана кипяченой воды и 1-2 ложек подсолнечного масла, раскатать как можно тоньше. Вымыть ⅓ фунта сушеных белых грибов, сварить до мягкости, мелко изрубить, поджарить с 2 ложками орехового, подсолнечного или горчичного масла и мелко изрубленной луковицей, посолить, всыпать толченого английского перца, остудить, далее поступить, как сказано в №1691.

Из рецепта №1691:

Заместить крутое тесто, раскатать тонко, но чтобы не прорывалось, накладывать рядами шарики фарша… покрыть краем теста, обжать плотно крутом так, чтобы фарш не вышел наружу, а потом вырезать формою или резцом… …на пельмени и вареники большею формою — штук около 40. Складывать их на сито, накрывая салфеткою, чтобы не обсохли. За 10–15 минут до отпуска [подачи] опустить в кипяток соленой воды, беря на каждые 3 стакана воды по ложечке соли, кипятить минут 10–15, пока не всплывут, попробовать: если будут готовы, выбирать тотчас осторожно, дуршлаговою ложкою, на горячее блюдо.

Капуста, фаршированная рисом и грибами

Фотография: Афанасьева Ольга / фотобанк «Лори»

Отделить от кочана все листья, положить в чашку, обдать кипятком, дать постоять. Когда листья сделаются мягкими, откинуть их осторожно на решето, затем брать каждый лист отдельно, накладывать на него фарш, свернуть, перевязать ниткой, поджарить в ½ стакане горчичного масла, осыпать 3-4 истолченными сухарями, подавать. Фарш же приготовить след.: стакан риса разварить в воде, смешать с ⅛ фун. [1 фунт — около 400 граммов] сушеных сваренных, мелко изрубленных грибов, поджаренных с луковицею, посолить.

Читайте также:

Каша пшенная с черносливом или миндальным молоком

Карп под соусом с шампиньонами

2 натертые луковицы и 12–20 шт. очищенных и мелко искрошенных шампиньонов поджарить в 2–4 ложках орехового или горчичного масла, влить 1½ стакана кипятка или рыбного бульона, 1 стакан красного вина, 2–3 зер. простого перца, пол-ложки изрубленной зеленой петрушки и 3–4 фунта [1 фунт — около 400 граммов] очищенного, вымытого, натертого пол-чайною ложки соли и в куски нарезанного карпа, накрыть крышкою и варить на большом огне. Когда рыба будет готова, приправить пол-ложкою муки с пол-ложкою прованского [оливкового] масла, прокипятить, подавать.

Винегрет из картофеля, семги и пр.

Свекла с прованским соусом

Русские блины гречневые пополам с пшеничною мукою

Очень рано утром или с вечера растворить тесто из 1 фунта [1 фунт — около 400 граммов] пшеничной муки, 3 стаканов теплой воды и 2 золотников [1 золотник — 4,26 грамма] сухих дрожжей, размешать, поставить в теплое место; когда поднимется, выбить тесто хорошенько лопаточкою, всыпать ложечку соли, ложечку сахара и 1 фунт гречневой муки, дать подняться; за полчаса до печенья блинов, обдать тесто 3 стаканами кипятка, дать снова подняться и печь, смазывая сковородки прованским [оливковым], маковым, подсолнечным или ореховым маслом и пр.

Во время печенья, т. е. налив тесто на сковородку, можно тотчас посыпать его мелко изрубленным белым или зеленым луком или снятками. Подавать к блинам икру, грибы, семгу, масло или разогретый мед.

Из примечания о русских блинах:

Приправа блинов различна, но самое печенье их одинаково, а именно: когда тесто поднимется в последний раз, его не надо мешать, чтобы тесто не опало, а брать ложкою и лить на маленькие раскаленные сковородки, которые, принимаясь печь блины, никогда не мыть водою, а как старые, так и совсем новые сково­родки, поставить на плиту, налить немного жиру, насыпать крупной соли, дать хо­рошенько прогреться, отставить. Когда слегка остынут, быстро, но хорошенько вы­тереть сковородки скомканною сырою бибулою [промокательной бумагой], чтобы стереть всю грязь и нагар. Потом еще вытереть сухою солью и затем сухою чистою тряпкою.

Сладкий пирог

Постное тесто:

Взять на 6 человек 1¼ стакана теплой воды, 2 золотника [1 золотник — 4,26 грамма] сухих дрожжей. Которые развести сперва немного теплой водой и 2 стаканами крупичатой муки, растворить утром рано. Когда поднимется, всыпать чайную ложечку соли, выбить хорошенько лопаточкою, положить ложки две макового, подсолнечного или прованского [оливкового] масла, растертого с ½ стакана сахара, прибавить зерен 10 кардамона, или лимонной цедры, или 2-3 капли розового или лимонного масла, или ванильных капель, или корицы, всыпать муку, замесить. Когда поднимется, сделать круглый пирог с рантом, покрыть яблоками и проч., убрать сверху полосками теста, дать подняться, смазать медом с водою, вставить в печь; муки всего 1½–2 фунта.

Безе яблочное

Фотография: Monkey Business Images / фотобанк «Лори»

5 больших яблок испечь, протереть сквозь сито, всыпать 1½ стакана, то есть ¾ фунта, мелкого сахара, мешать по крайней мере часа два, в кастрюле, обложив ее льдом или снегом, пока масса не побелеет и не погустеет так, чтобы ложка могла стоймя держаться в этой массе; тогда класть пирожное ложкою на бумагу или наполнить этою массою маленькие бумажные коробочки в 2 вершка [1 вершок — 4,4 сантиметра] длины, почти в ⅝ вершка ширины и высоты, вставить в печь, в легкий жар, чтобы совершенно высохли; тогда снять бумажки, уложить пирожное на блюдо и опять в теплую печь, где и должны стоять до самого отпуска [подачи]. Выйдет штук 35.

Автор: Диана Тесленко

Плавленный сыр с грибами — рецепт с фотографиями

Ингредиенты:

	1 кг		200 г
	2 шт.		1 ч. л.
	1 ч. л.		300 г

Описание рецепта — Плавленный сыр с грибами:

Настоящий плавленный сыр в домашних условиях! Готовится он очень быстро. Минимум продуктов и времени — и вот у вас на столе сливочный сыр, не хуже магазинного, а даже лучше. Плавится он на водяной бане, а сода, входящая в состав ингредиентов, помогает ему приобрести ту самую пластичность, не отражаясь на вкусе. Его можно делать с разными вкусовыми добавками. У меня в этот раз с грибами. Делала я двойную норму сыра (уж очень он вкусный), вы можете уменьшить ее в два раза.

Плавленный сыр с грибами: состав, калорийность и пищевая ценность на 100 г

Узнать больше Более подробная информация о составе и калорийности блюд доступна в приложении Patee. Рецепты для iPhone, iPad и Android

163 килокалории

Шаг 1:

Для приготовления плавленного сыра с грибами в домашних условиях, нам понадобится: мягкий творог, сливочное масло, яйца, сода, соль, грибы шампиньоны и растительное масло для их обжарки.

Шаг 2:

	1 кг
	200 г
	2 шт.
	1 ч. л.
	1 ч. л.

В одну посуду поместите творог, сливочное масло, яйца, соду и соль.

Шаг 3:

Хорошо пробейте массу блендером до кремообразного состояния.

Шаг 4:

Налейте в кастрюлю с большим диаметром, чем та, которая с творогом, воды. Сверху поставьте посуду с творожной смесью. Поставьте эту конструкцию на огонь. Это — водяная баня. Когда вода закипит, варите сыр 15 мин. Периодически помешивайте.

Шаг 5:

Масса расплавится и станет слегка тягучей. Если она будет жидкой как молоко, то добавьте щепотку соды и продолжайте варить. Если опять жидкая, то добавьте еще соды. Только будьте осторожны! Не испортите вкус сыра.

Шаг 6:

Грибы промойте и порежьте кубиками.

Шаг 7:

Налейте на сковороду немного растительного масла и обжарьте на нем грибы. Посолите. У готовых грибов сцедите масло.

Шаг 8:

Добавьте в сыр грибы и перемешайте. По мере остывания, сыр будет густеть.

Шаг 9:

Все! Сыр готов.

Шаг 10:

Приятного аппетита!

Лара Беф Бургиньон Св. Иоанна

21 мая 2020 г., 15:28 · Следующий выпуск — одно из моих самых любимых блюд … восхитительный Boeuf Bourguignon! Мы должны поблагодарить Лару Сент-Джон не только за отличный рецепт, но и за ее потрясающую операторскую работу.

Лара — солистка-скрипачка и музыкальный индивидуалист. С 1999 года она владеет собственным лейблом Ancalagon, на котором она выпускает альбомы, начиная от классики и заканчивая новыми заказами, народной музыкой и многим другим.Лара начала играть на скрипке, когда ей было два года. Она впервые выступила в качестве солистки с оркестром в четыре года и дебютировала в Европе с оркестром Гюльбенкяна, когда ей было всего 10 лет. Она выступала в качестве солистки с длинным списком оркестров: Кливленд, Филадельфия, Сан-Франциско, Сиэтл, Boston Pops, Торонто, Монреаль, Ванкувер, Королевский филармонический оркестр, Симфонический оркестр NDR, Цюрихский камерный оркестр, Ensemble Orchestral de Paris, Страсбургская филармония. , Борнмутский симфонический оркестр, Камерата Ирландия, Белградский симфонический оркестр, Амстердамский симфонический оркестр, Камерный оркестр Акбанк в Турции и другие.Она была показана в People, US News и World Report, на шоу-бизнесе CNN сегодня, в выпуске NPR «Все учтено», CBC, BBC, Браво! Специально: Концерт в Rehearsal Hall и только в этом месяце на обложке Strings.

В течение последних нескольких месяцев Лара была слишком щедра в кулинарии, готовя большие партии Spätzle и доставляя домашний суп, чтобы помочь ей успокоиться в эти трудные времена.

Спасибо, Лара, за вашу щедрость — и приятного аппетита!

BOEUF BOURGUIGNON

Ингредиенты:

• Бекон и / или сало и / или пятнышко
• 2–3 фунта грудинки, цыпленка или круглой формы
• ½ чашки муки
• Нарезанное кубиками морковь и лук (вероятно, 4 моркови и 3 луковицы, но больше, если хотите!)
• Нарезанный чеснок (мне нравится много, но не менее 5 зубчиков)
• Бутылка ОК пино нуар / Бургундия (это тот же виноград, поэтому работает независимо от где его выращивают, попробуйте за менее 15 долларов)
• Бульон или подсоленная вода
• Жемчужный лук.Минимум 15.
• Грибы (лучше всего кремини, другие подходят) Как чашка, но больше весело — их можно нарезать и добавить в конце с маслом или целиком и добавить вперед.
• Немного свежего (в идеале) тимьяна (сухого — в порядке) — чайная ложка
• Немного лаврового листа (2)
• Немного свежей (в идеале) петрушки — столовая ложка (не обязательно)

* Я человек, который любит смотреть на вещи и добавлять по мере продвижения. В общем, я считаю, что пакет бекона подходит для меньшего Bourg (как указано выше). Для большего я добавляю другие порции, если они есть.

* Какой бы тушеный говядина вы ни выбрали, обязательно приготовьте ее достаточно. Часто жевательная или крутая разница в полчаса. Просто продолжайте пузыриться, пока не почувствуете, что почувствуете и не почувствуете правильный вкус!

Инструкции:

1. Обжарьте бекон или аналогичный продукт в большом количестве в большой кастрюле.
2. Вынуть шумовкой в ​​большую миску, оставить масло / жир.
3. Обвалять говядину в муке. Обжарить говядину со всех сторон в беконном жире. Если вам не хватает, добавьте немного оливкового масла.
4. Уберите говядину в ту же большую миску.
5. Обжарьте морковь и лук примерно 5 м (в той же кастрюле), затем добавьте еще 3 чеснока (в идеале масла здесь добавлять не нужно, но если вы это сделаете, добавьте немного)
6. Добавьте все до сих пор обратно ( говядина с беконом) и влейте вино — сначала всего полбутылки.
7. Добавьте чашку (в идеале говяжьего) бульона или подсоленной воды, примерно один бульон на два вина — посмотрите, как идут дела, и продолжайте добавлять по своему усмотрению. (В конце концов, это должен быть восхитительный густой соус, который все еще льется.)
8. Довести до кипения и перемешать.
9. STIR!
10. Доведите до кипения.
11. А теперь добавьте жемчужный лук (мне жаль, что он так надоедает чистить)
12. Если вы просто хотите расслабиться, добавьте все остальные ингредиенты (но грибы держите целыми) и посидеть около 2 часов, хотя и сильно помешивая. (Иногда я нарезаю и готовлю грибы в масле за 10 минут до подачи на стол, но это немного отличается от бургундских традиций. Я просто предпочитаю это)

* Это лучше всего подавать с мягкими вещами, такими как картофельное пюре или паста с маслом, хотя я Много раз подавал в одиночестве, и никто не жаловался!

Надеюсь, вам понравится ваш Boeuf Bourguignon! Твитнуть

Ответы

Эта статья была помещена в архив, и комментарии к ней больше не принимаются.

Рецепт успеха

28 января 2011 г., 00:24

Приготовление говяжьего бульона не для тех, кто ищет короткий путь в жизни. Вы должны действительно хотеть производить продукт, превосходящий консервы. Это требует, прежде всего, закупки качественных ингредиентов за несколько дней до этого. Говяжьи кости, такие как голень и бычий хвост, и те белые шишки, которые вы действительно не хотите анализировать слишком тщательно.Кроме того, вам понадобится свежий тимьян. Майоран. Не забудьте лук, морковь и сельдерей. На следующее утро встаньте и включите духовку. Возьмите большую сковороду — противень для печенья или огромную форму для выпечки подойдет в крайнем случае — и разложите кости и перемешайте с вышеупомянутыми травами и овощами, нарезанными большими кусками. Обжарить в духовке при 425 градусах примерно час. Это скоро будет приятно пахнуть, но это дразнить, потому что вы не будете есть это долгое время. Когда кости станут золотыми, переложите всю эту горячую, неуклюжую фигню в очень большой горшок, самый большой из тех, что у вас есть в доме.Добавьте воды, достаточной для покрытия костей, доведите до кипения и тушите. Длительное время. Скажем, от шести до восьми часов. Время от времени помешивайте, чтобы все части тела находились в жидком состоянии, высвобождая свой костный мозг, свой желатин, производя то невыразимое нечто, что превращает «просто говяжий бульон» в «боже, что это за изысканный продукт?»

Этой ночью слейте бульон и выбросьте кости и овощи, то есть почти все. Что кажется неправильным. Расточительно. Но это не так; вы сохранили лучшее.Охладите отвар на ночь. Когда вы спите, жир поднимется на верхнюю часть кастрюли, и на следующее утро его можно будет легко снять. Теперь снова начинайте кипятить. Варите эту жидкость на медленном огне, чтобы она уменьшилась, уменьшилась, но никогда не исчезла. Через тридцать часов процесса (сорок, если считать поездку в продуктовый магазин), у вас есть литр жидкого золота. Это дает вам основу для феноменального французского лукового супа, на приготовление которого вам потребуется еще два часа. Или вы можете уменьшить количество жидкости еще больше, например, до чашки для соуса, который вы можете смешать с небольшим количеством мадеры или каберне совиньон, вместе с маслом, луком-шалотом и нарезанными лесными грибами, чтобы покрыть филе миньон или куриную грудку.Дистиллированный шедевр.

Одна чашка соуса, олицетворяющая всю эту работу. Стоило ли? Сильно ли улучшился вкус по сравнению с более целесообразным способом?

Как вы не можете себе представить.

Вы можете спросить себя, почему этот рецепт еды появляется на форуме скрипачей. Что ж, давайте изменим переменные…

Сочинять музыку на скрипке — не для тех, кто ищет в жизни короткий путь. Вы должны действительно хотеть производить продукт, превосходящий консервы.Это требует, прежде всего, покупки качественных ингредиентов за несколько лет и / или десятилетий до этого. Превосходная скрипка. Смычок, извлекающий самые изысканные тона из вышеупомянутой скрипки. Мудрый, отзывчивый и опытный учитель. Много книг. Кроме того, вам понадобится много времени. Терпение. Не забудьте канифоль, резервные струны и метроном. На следующее утро и каждое утро после этого вставайте и включайте ум, уши. Используйте большую подставку для пюпитров — противень для печенья или негабаритная форма для торта сделает работу в крайнем случае — и расставьте книги, метроном и соответствующим образом установите подлокотник.Примерно час разогревайтесь в гаммах, арпеджио и этюдах. Вскоре это может показаться отличным, сверххорошим, но это насмешка, потому что вы не будете выступать еще долгое время. Когда пальцы и ум станут ловкими и золотыми, перенесите все это в очень большой концерт, самый большой концерт, который у вас есть в доме. Добавьте достаточно времени, чтобы покрыть голые кости, доведите практику до кипения, затем тушите. Длительное время. Скажем, от шести до восьми часов. Или годы. Время от времени перемешивайте вещи, чтобы все части получали свою долю времени на практике, высвобождая свой мозг, свой желатин, создавая то невыразимое нечто, что превращает «небольшую мелодию» в «боже, что это за изысканная музыка?»

В ту ночь подумайте обо всем, что приобрело за день, и выбросьте большую часть.Что кажется неправильным. Расточительно. Но это не так; вы сохранили лучшее. Когда вы спите, мысли о вредных привычках, неуклюжих ходах или неэкономном использовании лука поднимутся наверх, и их можно будет легко отбросить на следующее утро. Теперь снова начинайте кипятить. Сварите эти музыкальные фразы, мысли о намерениях композитора, чтобы они уменьшились, уменьшились, но никогда не исчезли. Тридцать дней / недель процесса (сорок, если считать поездку за покупками), у вас есть двадцать минут слухового золота. Это дает вам основу для феноменального концерта для скрипки с оркестром, для реализации которого вам потребуются еще два года / десятилетия.Или вы можете еще больше снизить музыкальное совершенство до движения, исполняемого в сольном концерте, которое вы могли бы сочетать с Моцартом или Бартоком. Дистиллированный шедевр.

Это музыкальный вечер, который нравится вашей публике. Действительно наслаждается. «О боже, — говорит вам одна женщина, — это было чудесно. Вы, должно быть, поработали над этим ».

Они думают, что стоит несколько недель. Стоимость месяцев. Как насчет лет, десятилетий? И чего они не видят, так это того, что вы выбрасываете по пути — очень похоже на кости и вялые овощи, которые заполняют мой мусор после того, как мой запас готов.Прощайте, лишний жир, слишком сентиментальные фразы, неправильный тип вибрато, и на его место приходит изысканное, органичное, невыразимое. Эта маленькая порция несравненного классического музыкального выражения — ваше искусство, ваше ремесло в лучшем виде.

Стоило ли? Значительно ли улучшена музыка по сравнению с более целесообразным процессом?

Думаю, мы все знаем ответ на этот вопрос.

© 2011 Терез Роуз

Так правда … Браво!!!!

Какой красивый параллель …

У меня есть учитель, который сказал: если вы хотите приготовить торт слишком быстро и поставить слишком высокую температуру в духовке, вы его сожжете! Но будет идеально, если он будет готовить дольше и с меньшей температурой … То же самое и со скрипкой!

Анн-Мари

Кстати, многие скрипачи говорят, что скрипка — это как готовка …

Игорь Ойстрах сказал в интервью, что многолетние уроки и встречи с отцом дали ему «ингредиенты» для хорошей игры.Он сказал, что скрипка похожа на готовку. Это как квитанции.

Он прав, но, к сожалению, это не рецепт, который может быть приготовлен кем угодно где угодно, как шоколадный торт!

О, я люблю все твои кулинарные комментарии и анекдоты, Анн-Мари! Спасибо за отличный ответ.

Я очень хочу французского лукового супа!

Со стороны компьютерных фанатов, прошедших уроки химии, я считаю этот блог весьма привлекательным. На самом деле нет коротких путей, которые можно сделать, если вы хотите получить качественный продукт в конце дня.

> Я голоден до французского лукового супа!

Должен сказать, что вчера, когда я писал это, я испытывал сильную тягу ко всему суповому бизнесу. Я вижу, что скоро произойдет еще одно мероприятие по увеличению запасов …

И Менди, мой друг со степенью магистра химии, заметив мой интерес к кулинарии, заметил, что химия для него была для меня такой же, как приготовление пищи для меня, что в некоторых отношениях они были очень похожи.

Гм … ребята, можете взять химию.Я чуть не завалил его. Я продолжу готовить, хотя!

Вау! Какое интересное, продуманное сравнение. Я подозреваю, что все мы хотели бы уделять больше такого качественного времени и внимания нашей игре. Я, конечно, знаю.

В какое время подается ужин?

Мне понравилось это читать!

Я уловил пару намеков от мамы; Листья сельдерея превосходят стебель сельдерея и, не забывайте, лавровый лист!

Энн бесстыжая, но меня тоже надо учитывать!

«Или вы можете уменьшить количество жидкости еще больше, например, до чашки, для соуса, который можно смешать с небольшим количеством мадеры или каберне совиньон, вместе с маслом, луком-шалотом и нарезанными лесными грибами… «

Я просто потерял сознание.

Энн — 20:00. Коктейли заранее. Хватай Тома и давай.

Да, листья сельдерея всегда идут в мои запасы; Я слышал такой же совет. Но, черт возьми, забыл упомянуть лавровый лист! Трудно представить себе суп или бульон без него.

Ха, Том, я только что набрал свой комментарий, прежде чем увидел твой комментарий «посчитай меня». Великие умы думают одинаково!

Янис: о, бедняжка! Вы просто сядете на диван, позвольте мне налить вам бокал шампанского, чтобы помочь вам оживить, и подайте вам закуски из слоеного теста.Я приготовлю остаток ужина. Ты можешь составить Энн и Тому компанию — ох, это хорошая красная бутылка, которую я вижу в руке Тома?

* венчик! *

Теперь у меня в руке. 😀

Где вы здесь храните штопор и стаканы?

Мне может понадобиться сегодня немного красного мяса, что нетипично для меня, но я думаю, что этот пост подтолкнул меня к краю.

Кстати, я делаю средний оранжево-шоколадный торт. Замените экстракт ванили в глазури и пироге экстрактом апельсина и используйте мармелад сацума-мандарин между слоями.На самом деле, я думаю, что привез с собой одну! * выходит к машине *

Янис — так рад увидеть торт, потому что упс — я забыл десерт во всем волнении, не говоря уже о том, что ваш звучит превосходно. Идеально подойдет к 60-летнему испанскому Порто, которое я храню в шкафу, если приберечь на подходящий случай.

А, да, мясо. Я здесь с вами, и я говорю: если вы собираетесь грешить, сделайте это большим. Да, и филе приготовится редко. Извините, здесь нет среднего колодца.Говядина слишком высокого качества, чтобы ее так осквернять. Настолько нежное, что можно разрезать вилкой.

… Я действительно заставляю себя страдать здесь. Ужин, за которым я собираюсь сесть, в реальном мире — это бутерброды с курицей и печеная фасоль. Но курица жареная со вчерашнего вечера, и я добавляю в нее домашний майонез, который есть прямо в моей книге с домашним бульоном, и как только вы его попробуете, вы никогда не вернетесь. Так что я не буду жаловаться. Но, что сказано. Мне очень нравится мысль об этом виртуальном ужине, который у нас есть.

Кто-нибудь еще? Двери открыты. Тебе просто нужно прийти с какой-нибудь любимой едой. Или … просто появись. Этот соус готовится.

Если бы я все еще жил в Фелтоне, я бы буквально принял ваше предложение!

> Если бы я все еще жил в Фелтоне, я бы буквально принял ваше предложение!

Что ж, милая, это обе наши потери! 🙂

Вот и все, я беру с собой моего любимого франкофила. Вы все можете восхищаться порто шестидесятилетней давности, а он может приготовить шоколадное суфле на десерт.

Сейчас там тепло? Надо ли носить свитера?

Я бы приготовил несколько замечательных закусок на ваш ужин, но будьте осторожны, потому что обычно люди зацикливаются на этой стадии еды и съедают столько, что они насытились перед основным приемом пищи; )

Среди моих любимых и наиболее востребованных (те, которые гости всегда едят первыми …)

— сырные палочки

— мини-пироги с заварным кремом

— грибы

— Маленькие неаполитанские пиццы

— Пита с пармезаном / базиликовыми чипсами

— оладьи с кукурузой и базиликом

— блины с морепродуктами

— салаты разные

Я тоже неплохо разбираюсь в рисовых тарелках и овощах

и моя вечная специальность, которая унаследована моей мамой… десерты / хлеб / кексы и т.д !!!

К счастью, у меня нет времени и места в моей крошечной квартирке, чтобы применить свои кулинарные таланты … (хорошо, чтобы оставаться стройным 🙂

Я их прикладываю, когда иду домой …

Я легко могу понять, почему музыканты любят готовить (плохие языки сказали бы, что это дешевле …), но я бы сказал, что это потому, что это требует терпения, без лени и небольшой техники (все же намного проще, чем техника игры на скрипке) .Часто приходится пропускать первые попытки, прежде чем освоить рецепт … Кроме того, это весело и расслабляет. Наконец, музыканты — веселые люди, которые любят собираться и веселиться … так что, может быть, и поесть!

Если бы я только мог превратить эти таланты в музыкальные, я бы мог сыграть концерты своей мечты! 🙂

О, Энн-Мари, вы ТАК приглашены, и спешите. … Ну, теперь, когда утро, я прикидываю грязную посуду, наливаю себе чаю и выхожу из кухни — хорошо, что у меня есть горничная, а? — мы все можем отыграться, но сегодня мы снова делаем то же самое.Энн, да, наш друг-франкофил и его шоколадное суфле будут долгожданным дополнением. Торт Яниса разлетелся слишком быстро.

> но будьте осторожны, потому что обычно люди застревают на этом этапе приема пищи и съедают столько, что насытывают перед основным приемом пищи; )

Я посмеялся над этим. Это оооочень я. Просто ничего не могу с собой поделать.

И Анна — последние 14 дней погода была до тошноты хорошей: солнце, солнце, солнце, тепло, тепло, тепло, пение птиц, люди, машущие друг другу, собаки и кошки, живущие вместе в гармонии.Это похоже на декорации к фильму Диснея.

Гаааа! Подари мне настоящую зиму на хренови! Я хочу свой зимний дождь!

лол … 🙂

Что ж, я выпил немного вина, поэтому, боюсь, альт должен оставаться в футляре, но я могу сыграть аккомпанемент на пианино для всех, кто хочет вырвать свою скрипку. (Кстати, это рояль Bechstein, пока мы фантазируем …) Быстрые кусочки будут немного сомнительными с вином, но мне не нужно беспокоиться о том, чтобы уронить пианино, как я делаю альт.:-) Нельзя уронить то, что не поднять!

Кто-нибудь за Глинку в ДМ?

Я ожидаю, что несколько добровольцев поддержат предложение Яниса. Прекрасное развлечение обязательно должно сопровождать прекрасный обед. И после вина, ужина, портвейна, скотча (антикварный односолодовый виски, кто-нибудь?), Ну, мне сказали, что я довольно занимаюсь, когда пытаюсь танцевать за столом в конце ночи.

Итак. Все готово.

из Тейт Секстон
Отправлено 31 января 2011 г., 00:41

Абсолютно замечательно, спасибо, что поделились.

Тейт — спасибо за хороший комментарий, и поделитесь остальным … Жирный избыток кибер-обедов в течение двух вечеров подряд заставил меня поклясться сесть на диету до конца месяца (легко сказать 30-го …). А теперь мне интересно, есть ли здесь корреляция для угла скрипки. Сверх-Брамсейдж? Гастро-моцарт-эрит? Чайковский? Передозировка Бетховена? Клятва сыграть наедине Баха и Корелли для заклинания? Даже тишина? (… нет!)

Эта запись была помещена в архив, и комментарии к ней больше не принимаются.

Искусство охоты за грибами — Сато Мацуи

Когда приходит осень в своем изобилии и меланхоличном упадке, я люблю закутаться в свой теплый шарф и тихие мысли. Как финал фейерверка, осень исполняет обещание лета своими щедрыми урожаями и яркими красками, напоминая нам о непостоянстве бытия и неизбежности атрофии.

Несколько дней назад мы с другом пошли в лес Фонтенбло недалеко от Парижа, чтобы совершить мой первый набег на охоту за грибами.Поезд высадил нас посреди леса на станции без платформы и знака. Корзина в руке и ножи в карманах, мы вдохнули холодный, растительный воздух и вошли в утренний туман. Как могут засвидетельствовать мои близкие друзья, я особенно увлекаюсь грибами — их формой, жизненным циклом, индивидуальностью и, конечно же, восхитительным вкусом — и довольно давно хотел попробовать себя в охоте за грибами.

Мы провели все утро и день, плетя по тропе и уходя от нее, как две трюфельные свиньи в поисках приза.Поскольку я все еще не знаком с биоразнообразием Иль-де-Франс, я был очарован морем розовых и зеленых папоротников, приглушенным моховым ковром, невероятными скальными образованиями и брызгами странных диких цветов. Я присел носом в сантиметрах от прохладной лесной подстилки и наблюдал за всем, от капель росы на паутине до грибов на стволах деревьев. Поднимая листья и заглядывая под гниющие ветви, я заново открывал для себя детскую радость — впервые увидеть и открыть что-то.

По мере того, как с возрастом мы накапливаем знания и привычки, естественно терять магию первого опыта.Любимые игры становятся детскими, впервые вкус становится приземленным, увлекательная музыка превращается в переигранную мелодию, новая блестящая школьная сумка становится загруженной заданиями, первый глоток вина превращается в бокал за ужином и так далее, и тому подобное. Как взрослые, мы, кажется, ищем новые впечатления ради того, чтобы почувствовать себя живым , будь то новый спортивный автомобиль, прыжки с тарзанки, путешествие или новый цвет волос. И при этом, возможно, мы пробуждаем — по крайней мере на мгновение — того ребенка с широко открытыми глазами, которым мы когда-то были, влюбленные в совершенно новый мир вокруг нас.

Мой друг, должно быть, был озадачен, когда увидел, что я делаю сотню снимков камней и грибов. Он спросил меня, что я собираюсь делать со всеми этими фотографиями, и я сказал, что мне больше нравится снимать хорошую композицию, чем потом просматривать фотографии. Фактически, я просто хотел запечатлеть прекрасную новизну этого опыта как небольшое художественное упражнение. Есть определенные произведения искусства, которые никогда не теряли своего первоначального блеска, несмотря на годы знакомства: Моцарт Sinfonia Concertante, Бранкузи Bird in Space, Кальвино Mr.Паломар, Бартока Контрасты , Кановы Психея, ожившая поцелуем Купидона , Андо Художественный музей Наосима, Гондри Наука сна, Шагала Les amoureux, Кориа попадает в список Безумного Хаттера.

Удивительные произведения искусства вселяют в меня уверенность в том, что мы всегда можем пережить момент с любовью и любопытством с первого раза. Искусство обладает потенциалом настолько убедительно передать это ощущение себя живым , что, несмотря на годы знакомства, мы можем снова и снова смотреть на них как на детей с широко открытыми глазами, трепещущих перед новыми сенсационными пределами.Как композитор, я наслаждаюсь и ценю такие впечатления, как моя первая охота за грибами, потому что я хочу музыкально запечатлеть такие моменты, когда у меня захватывает дух реальностью, когда я очень глубоко погружаюсь в чудеса обыденного.

Как часто я воспринимаю как должное то, что когда-то было новым и драгоценным? Иногда я вижу пожилую пару, которая влюблена, как молодожены, после десятилетий совместной жизни, и я испытываю глубокое восхищение и зависть за их постоянную связь. Если когда-нибудь наступит день, когда моя любовь к музыке станет меньше, чем то, что было для меня в детстве, я думаю, что спокойно перестану сочинять.Поскольку это невероятно маловероятно, я сейчас возьму корзину в руки и продолжу охоту за этими моментами благодарности в реальности и в искусстве.

Обработка грибами делает современную скрипку похожей на звучание скрипки Страдивари — ScienceDaily

Хорошая скрипка зависит не только от опыта скрипичного мастера, но и от качества используемой древесины. Швейцарский исследователь древесины профессор Фрэнсис В. М. Р. Шварце (Empa, Швейцарские федеральные лаборатории материаловедения и технологий, Св.Галлен, Швейцария) удалось модифицировать древесину скрипки путем обработки специальными грибами. Эта обработка изменяет акустические свойства инструмента, делая его звучание неотличимо похожим на звук Страдивари.

В своем выступлении за ужином на 1-м симпозиуме ECRC «Franz-Volhard» Центра молекулярной медицины Макса Дельбрюка (MDC) и Charité — Universitätsmedizin 7 сентября 2012 г. в Берлине-Бухе Шварце сообщил о своем исследовании и дал предварительный просмотр того, что может означать его метод обработки дерева, особенно для молодых скрипачей.

Низкая плотность, высокая скорость звука и высокий модуль упругости — эти качества необходимы для создания идеальной древесины для скрипичного тона. В конце 17 — начале 18 века знаменитый скрипичный мастер Антонио Страдивари использовал особую древесину, которая росла в холодный период между 1645 и 1715 годами. В долгие зимы и прохладное лето древесина росла особенно медленно и равномерно, создавая низкую густоту. и высокий модуль упругости. До сих пор современные скрипичные мастера могли только мечтать о дереве с такими тональными качествами.

Разработки профессора Шварце вскоре позволят сделать такую ​​же хорошую древесину доступной для изготовления скрипок. Он обнаружил два вида грибов ( Physisporinus vitreus и Xylaria longipes ), которые разлагают ель обыкновенную и платан — два важных вида древесины, используемые для изготовления скрипок — до такой степени, что их тональное качество улучшается. «Обычно грибы снижают плотность древесины, но в то же время, к сожалению, они снижают скорость, с которой звуковые волны проходят через древесину», — пояснил исследователь.«Уникальная особенность этих грибов заключается в том, что они постепенно разрушают клеточные стенки, вызывая тем самым истончение стенок. Но даже на поздних стадиях разложения древесины остается жесткая структура каркаса, через которую звуковые волны могут проходить напрямую. » Даже модуль упругости не нарушен; древесина остается такой же устойчивой к деформации, как и до обработки грибком — важный критерий при изготовлении скрипки. Перед дальнейшей обработкой древесины до изготовления скрипки ее обрабатывают газообразным оксидом этилена.«Никакой грибок не может выжить в этом», — сказал профессор Шварце. Это гарантирует, что рост грибка в древесине скрипки полностью прекращен.

Вместе с мастерами по изготовлению скрипок Мартином Шлеске и Майклом Ронхаймером профессор Шварце разработал скрипки из миковода (дерево, обработанное древесными грибками). В 2009 году на скрипках играли вслепую за кулисами против подлинного Страдивари 1711 года. На всех скрипках играл британский скрипач Мэтью Труслер. Результат был неожиданным для всех участников: и экспертное жюри, и большая часть аудитории сочли скрипку из микрокрови, которую Шварц лечил грибами в течение девяти месяцев, и есть настоящая скрипка Strad.«Конечно, такой тест всегда субъективен», — сказал профессор Шварце. «Не существует четкого научного метода измерения качества звука».

В настоящее время профессор Шварце работает над междисциплинарным проектом по разработке контролируемого качества обработки древесины скрипки с успешными, надежными и воспроизводимыми результатами. До 2014 года в рамках проекта, финансируемого швейцарским фондом Вальтера Фишли, еще 30 скрипок будут изготовлены из древесины, обработанной грибком.Шварце объяснил, к каким возможностям может привести этот проект: «Успешное внедрение биотехнологических методов обработки древесины деки может в будущем дать молодым музыкантам возможность играть на скрипке с качеством звука дорогого — и недоступного для большинства музыкантов — — Страдивари ».

История Источник:

Материалы предоставлены Центром молекулярной медицины Макса Дельбрюка . Примечание. Содержимое можно редактировать по стилю и длине.

Обзор

: вечер фортепиано и скрипки под названием «Восхитительный концерт»

«Заключительный Presto был настолько крепким, что казалось, будто сидишь в летающем кресле, когда Берри и Степнер достигли галлюцинаторных высот». ~ Милбрук Индепендент

‘

Aston Magna: дуэт Музыкальное путешествие к вершинам

Кевин Т. Макинини
15 июня 2021 г.

Прочитать оригинальный обзор онлайн

Концерты Aston Magna — это познавательное и яркое музыкальное путешествие.Здесь с Сильвией Берри на фортепиано и Даниэлем Степнером, одним из моих любимых скрипачей, они играли на современных копиях инструментов: у Берри была копия пианино 1795 года, выпущенная в 1995 году, а Степнер играл со своей копией пианино 1747 года 1747 года. В первой половине концерта редко выступали музыканты: Иоганн Шоберт (ок. 1735-1767) и Йозеф Болонь (1745-99).

Шоберт оказал раннее влияние на молодого Моцарта, в то время как некоторые утверждают, что Болон еще больше открыл врата глубокой романтической страсти, через которую прорвался Бетховен.Мать Болона родилась на Карибском острове Гваделупа и была африканской рабыней. Болон, написавший шесть симфоний, сумел стать не только одним из ведущих скрипачей и композиторов Франции, но и одним из самых опасных дуэлянтов во всей Франции. Он и Моцарт когда-то жили в одном здании в Париже в 1778 году.

Шоберт собрал грибы и попросил повара приготовить их, но когда повар сказал, что не будет готовить их, потому что они ядовиты, Шоберт не поверил ему и пошел домой, чтобы приготовить грибной суп, что убило его, его жену и все их дети, кроме одного.

Тема концерта проиллюстрировала растущую музыкальную изощренность фортепианной композиции в сопровождении скрипки. Вступление Allegro из Сонаты Шобера ре минор, Op 14, no. 4 был беззаботно очарователен, следующий Andante застенчиво обаятелен и дразняще медлителен, а заключительный Presto был настолько крепким, что казалось, будто сидишь в летающем кресле, когда Берри и Степнер достигли галлюцинаторных высот.

Соната II Болонге ля мажор, открытая с Allegro moderato , демонстрирует более заметную скрипичную партию с подлинным дуэтом, а не аккомпанементом (как в Шоберте), и это было исполнено с заразительным, пылким единством. Andantino дарил мелодичное наслаждение, а Степнер играл со страстной элегантностью. В отличие от Шоберта, финальная часть была очаровательной медленной колыбельной, которая была просто очарованием.

Степнер затем прочитал живую пятнадцатиминутную лекцию о развитии дуэтов фортепиано и скрипки с анекдотическими гарнирами.

Берри сыграл главную партию в сонате Моцарта ми минор, K. 304 , единственной дуэтной сонате Моцарта в минорной тональности, которая редко исполняется. Это еще одна версия элегии Моцарта для его матери.Степнер описал это произведение как трио, в котором пианист состоит из двух частей, правой и левой руки, а у скрипки — одной партии. Берри преуспела в аппликатуре и интерпретации, в то время как протяжная жалобная скрипка Степнера двигалась скромно.

Из этой печальной темноты мы переместились в сельский, залитый солнцем пейзаж Бетховена 1801 Соната для фортепиано и скрипки фа мажор , соч. 24. По прозвищу «Весенняя» соната, шедевр венского классического стиля. Здесь фортепьяно и скрипка достигают замечательного слияния и баланса за пределами индивидуального самосознания, которое кажется перенесенным в мифическое царство.Клавиатура, для которой это было написано, все еще имела резонанс фортепьяно, поэтому пианино Барри 1795 года было оптимальным инструментом для достижения резонансного «вида» на вершину горы.

Траектория концерта началась с трудностей в развитии и завершилась мечтательным решением — возможно, самой счастливой пьесы Бетховена.

Это была первая из шести виртуальных постановок этого лета. На следующем концерте 27 июня в 19:00 будет программа из струнных трио Моцарта. Для получения дополнительной информации посетите http: // astonmagna.org /

Если вы хотите послушать этот восхитительный концерт бесплатно, он останется на YouTube по адресу https://www.youtube.com/watch?v=wu_avlukJSw

Посмотреть все сезонные предложения Aston Magna можно здесь.

Грибок может заставить дешевую скрипку петь, как Страдивари

Обычно, обнаружение плесени на вашем инструменте вызывает панику у любого скрипача. Грибку для роста необходимы тепло и влага, которые смертельно опасны для нежной древесины, из которой делают струнные инструменты.Но согласно новому исследованию, проведенному в Швейцарии, грибок может быть секретом того, что скрипка ho-hum неотличима от скрипки Страдивари — одной из самых ценных скрипок в мире.

• 
  
  
• 
  
  

Продолжить чтение ниже

Наши избранные видео

Швейцарский исследователь древесины профессор Фрэнсис В. М. Р. Шварце знает, что в конце 17 — начале 18 века знаменитый скрипач Антонио Страдивари использовал особую древесину, выращенную в холодный период между 1645 и 1715 годами.Поскольку эти деревья медленно созревали во время прохладного лета и долгой суровой зимы, у них была более низкая плотность и более высокий модуль упругости, чем у других пород древесины. В результате получается древесина с удивительным качеством звука, что делает скрипки Страдивари одними из самых дорогих в истории.

Но профессор Шварце не был уверен, что ему придется ждать, пока звезды выровняются, прежде чем он снова сможет найти такое дерево. Он обнаружил два вида грибов (Physisporinus vitreus и Xylaria longipes), которые разлагают ель обыкновенную и платан — два важных вида древесины, используемых для изготовления скрипок, — до такой степени, что их тональное качество улучшается.Обычно, когда древесина покрывается плесенью, она становится менее плотной и в конечном итоге разлагается на древесную стружку. Грибы Шварце, с другой стороны, «постепенно разрушают клеточные стенки, вызывая их истончение. Но даже на поздних стадиях разложения древесины остается жесткая структура каркаса, через которую звуковые волны могут проходить напрямую ». Несмотря на то, что гриб съел часть древесины, она по-прежнему устойчива к растяжению, а это качество очень важно для скрипичных мастеров. После достижения желаемого тона скрипку обрабатывают этиленоксидом, убивая все грибки и гарантируя, что у вас не будет аллергической реакции каждый раз, когда вы играете.

Спасибо!

Следите за нашим еженедельным информационным бюллетенем.

Подпишитесь на нашу рассылку новостей

Получайте последние мировые новости и проекты, создающие лучшее будущее.

ЗАРЕГИСТРИРОВАТЬСЯ

ЗАРЕГИСТРИРОВАТЬСЯ

В 2009 году скрипки, сделанные из древесины Шварца, обработанной грибами, были сыграны в слепом тесте «за кулисами» против подлинного Страдивари 1711 года. На всех скрипках играл британский скрипач Мэтью Траслер. Результат был неожиданным для всех участников: и экспертное жюри, и большая часть аудитории сочли скрипку из микрокрови, которую Шварц лечил грибами в течение девяти месяцев, и есть настоящая скрипка Strad.

через PhysOrg

• 
  
  
• 
  
  

Empa — Связь — Mycowood Violin

Вальтер Фишли *, фонд которого финансирует проект создания скрипки в Empa, любит играть на биотехнологической скрипке Каспара Хаузера II. Он раскрывает, почему инструмент все еще новичок, и объясняет историю, стоящую за его названием.

Пока мы говорим, вы сжимаете микровуд. Каково это?
Что меня действительно удивляет: она похожа на старинную скрипку, хотя и совершенно новая.Биотехнологическая обработка дерева придала инструменту нечто похожее на звучание знаменитых итальянских скрипок. И даже в пьесах, которые перегрузили бы многие современные инструменты, скрипка mycowood остается мощной, красочной и гибкой. Мне это кажется очень интересным.

Но одного чувства недостаточно, чтобы доказать качество скрипки …
Эксперименты, проводимые в настоящее время в Empa, сравнивают звук скрипки, обработанной грибами, и старинного оригинала, с необработанным инструментом.Поскольку мы фокусируемся на физических измерениях и экспериментах с участием испытуемых, которые можно анализировать статистически, это будет гораздо более научным, чем все, что делалось раньше. Трио науки, звуковых технологий и музыки, а именно акустическая лаборатория Empa, базирующаяся в Базеле студия звукозаписи Idee und Klang и известный скрипач Олег Каськив, испытают скрипку mycowood во время испытаний. Это невероятно захватывающе и покажет, действительно ли обработанный грибком Caspar Hauser II звучит лучше, чем необработанная скрипка.

Caspar Hauser II. Откуда на самом деле произошло название биотехнологической скрипки?
Скрипка mycowood является точной копией великой итальянской скрипки, созданной Джузеппе Гварнери в 18 веке. Он внезапно появился неожиданно после смерти Гварнери. Несмотря на то, что его можно четко идентифицировать как Гварнери дель Джезу, его происхождение остается загадкой. Это напомнило моему другу и скрипачу Майклу Баумгартнеру историю Каспара Хаузера, одного из самых загадочных персонажей XIX века.Загадка происхождения Каспара Хаузера породила миф, на который напали в литературе, искусстве и музыке. Именно поэтому мы назвали оригинальную скрипку Guarnari Каспар Хаузер. Логично, что скрипка mycowood теперь носит имя Caspar Hauser II.

Если скрипка mycowood пройдет все испытания, что ее ждет в будущем?
Caspar Hauser II — новая скрипка, новичок. Чтобы играть на деревянных инструментах, нужно время. Это покажет, будет ли она — наряду с другими скрипками mycowood — также развиваться положительно в будущем.Мы поддерживали связь с Базельской музыкальной академией и Международной музыкальной академией им. Менухина в Гштааде. В конечном итоге цель состоит в том, чтобы получить инструменты, ориентированные на талантливых молодых музыкантов с ограниченными финансовыми ресурсами.

Хотели бы вы завершить инструментальный проект этими скрипками?
Моей мечтой был бы струнный квартет mycowood с двумя скрипками, альтом и виолончелью. В настоящее время мы изучаем, можно ли изготовить альт из дерева, обработанного грибками.У альта звук намного сильнее, чем у скрипки. Возможно, между необработанными инструментами и обработанным грибком альтом будет гораздо больше различий в звучании.