Как приготовить крепленое виноградное вино в домашних условиях: Как приготовить крепленое вино

Сообщить об ошибке

© ООО «ЕДА. РУ», 2021. ВСЕ ПРАВА ЗАЩИЩЕНЫ. ДЛЯ ЛИЦ СТАРШЕ 18 ЛЕТ.

Креплёное вино — простые рецепты с водкой, самогоном и спиртом в домашних условиях

Домашнее вино является одним из самых популярных алкогольных напитков. Приготовление не требует технических изысков, а сырье дешевое и доступное. Основу рецепта составляют виноград, ягоды или фрукты, сахар и натуральные дрожжи. Процесс весьма несложный, но есть моменты, на которых необходимо остановиться очень подробно.

В процессе брожения в вине появляются свободные сахары. Постепенно они начинают свой распад, что приводит к порче продукта. Чтобы избежать потерю полезных свойств и вкусовых качеств, домашние виноделы прибегают к процедуре крепления домашнего вина.

Крепить вино дословно значит увеличить его крепость до нужного градуса за счет добавления в него более крепкой алкогольной основы. Как правило, крепленое вино содержит спирт в пределах 16–22 процентов. Крепленое вино не теряет вкус, аромат и свой цвет. Крепление останавливает процесс брожения, а также увеличивает срок годности продукта.

Любители домашнего виноделия часто задаются вопросом: как сделать крепленое вино в домашних условиях? Чтобы достаточно развернуто ответить на этот вопрос, необходимо узнать все тонкости процесса, а также выяснить как это делать правильно и какие для этого существуют способы.

Определение крепости

Как закрепить вино не зная его крепости? Вопрос взаимоисключающий, который останется без логичного ответа. Никак. Для начала необходимо выявить крепость напитка, чтобы достоверно знать, как сделать его крепче и при этом не испортить.

Крепость домашнего вина напрямую зависит от количества добавленного сахара, крепости основы (виноград, ягоды, фрукты) и номинального количества сахара в ней, температуры брожения сусла.

Существует несколько упрощенных способов для выявления крепости домашнего вина:

Самостоятельный подсчет концентрации сахара

Необходимо подсчитать количество сахара, которое было добавлено в сусло, а также количество сахара, которое изначально было заложено в основе продукта. Каждые 10 грамм сахара в сусле добавляют 6 процентов к крепости. Посмотреть номинальное количество сахара в основе можно в специализированной литературе.

Измерение крепости с помощью различных приборов.

На основании данных о плотности жидкости с помощью ареометра также можно определить крепость домашнего вина. Чем плотнее жидкость, тем крепче вино.

Спиртометр измеряет концентрацию алкоголя в напитке. Его погрешность составляет 1–2 процента.

Одним из самых популярных и проверенных приборов измерить крепость вина является винометр. Очень доступное по цене и несложное в применении устройство. Прибор представляет из себя капилляр с мерными делениями и воронку, в которую и заливается вино для проверки.

Необходимо заполнить вином полость воронки. Затем перевернуть ее вниз и установить на ровной поверхности. Цифра на капилляре, напротив которой остановился нижний предел жидкости, и есть показатель крепости вина в градусах.

Метод проб и ошибок на основании личного опыта

Указанные выше способы не смогут дать стопроцентно подлинный результат. Но сам процесс крепления домашнего вина этого и не требует. Гораздо важнее соблюдать саму процедуру закрепления вина.

Спиртование бродящего сусла

Крепление вина производится на этапе брожения. Сок от основы отжимать необязательно. Плоды очень мелко нарезаются, а затем закладываются в емкость для дальнейшего брожения. Важно соблюдать при настаивании нужную в 25–26 градусов температуру.

В дальнейшем необходимо выполнить следующие действия:

1. Перед брожением в сусло необходимо добавить сахар в количестве 6–9 процентов от общего объема.
2. Далее в сусло добавляют спирт крепостью 90 градусов и настаивают массу в течение 7–8 дней.
3. Затем напиток тщательно фильтруют и разливают по бутылкам для хранения.

Срок годности вина при таком способе крепления составляет около двух лет.

Как закрепить спиртом или водкой?

Алкогольная основа добавляется уже после того, как сусло настоялось положенное время. В качестве основы используются водка, чистейший спирт или самогон в качестве альтернативы. Стоит отметить, что другой алкоголь наподобие наливок, настоек или пива не годится.

Основа добавляется в уже прошедшее стадию брожения вино. Далее напиток снова отправляется на ассимиляцию примерно на две недели в темное место.

Если вино делается на винограде, то вполне ожидаемо, что оно потеряет свою прозрачность и приобретет осадок. Для восстановления прозрачности необходимо периодически сливать осадок и снова убирать на настаивание.

Крепление сахаром

Способ необычен тем, что крепление вина происходит не алкогольной основой, а сахаром. Так, всего 20 грамм сахарного песка поднимают крепость на один градус.

Сахар добавляется в сусло, а затем его убирают на настаивание. Однако, важно не переборщить с количеством сахара. Его превышение может остановить процесс брожения и домашнее вино потеряет свои вкус и качество. При добавлении одного килограмма сахара объем домашнего вина увеличивается на 0,6 литра.

Добавление сахара в десертное вино происходит дробно в 1-й, 4-й, 7-й, 10-й день настаивания. В сухое вино сахар добавляют разово, предварительно растворив его в воде.

Вымораживание для увеличения крепости

Такой способ позволяет увеличить крепость примерно в два раза. Он основан на кристаллизации воды при низкой температуре. Дело в том, что при помещении напитка в морозильную камеру винный спирт не замораживается и соответственно не кристаллизуется.

Вымораживание крепленого вина является самым скоротечным способом повысить градус напитка. Достаточно всего на несколько часов поместить емкость с вином в морозильную камеру. По прошествии времени остается лишь отделить замороженные кристаллы воды от общей массы.

На выходе получается замечательное домашнее вино с отменным вкусом. А начальная мутность напитка превращается в чистейшую прозрачность.

Заключение

В вопросе как закрепить вино в домашних условиях каждый любитель самодельных напитков найдет свой ответ. Все способы достаточно просты по исполнению.

Крепление вина остается наиболее важным аспектом в области изготовления напитка в домашних условиях. Ответственность и предельная внимательность помогут сохранить полезные и вкусовые качества продукта, его цвет, а также довести его до состояния готовности.

Вино крепленое: история и практика

Каждый нормальный мужчина средних лет, наверное, хотя бы раз в жизни пробовал портвейн или мадеру – напитки из советского прошлого. Крепленое виноградное вино тогда употребляли гораздо в больших количествах, чем сухое, из-за его повышенной крепости, скорее всего. Но не будем излишне ностальгировать. О том, что такое вино крепленое, чем оно отличается от обычного, расскажем в нашей статье. Также из материала вы узнаете, как сделать этот напиток своими руками в домашних условиях.

Определение: вино крепленое

Это тип алкогольных напитков, которые изготовляются из обычного сусла или же мезги путем как полного, так и неполного сбраживания, с добавлением этилового спирта или другого спиртосодержащего крепкого алкоголя. Что означает, говоря попросту, что вино крепленое? На конечных этапах изготовления в продукт добавляется спирт. Таким образом, напиток имеет более высокую крепость (в некоторых случаях – до 20%) по сравнению с некреплеными винами. И характерный вкус.

К этим напиткам традиционно относятся: херес, портвейн, мадера, марсала. Еще – некоторые токайские и десертные вина.

Как правильно употреблять?

Вино крепленое следует пить в качестве аперитива (напитка, возбуждающего аппетит) или диджестива (напитка, способствующего пищеварению). Употребляют охлажденным до 10-18 градусов. Желательно из специальных бокалов: узких и высоких. На основе портвейна, мадеры, хереса готовят и коктейли, также считающиеся аперитивами.

Крепленые вина лучше всего сочетаются: портвейн — с голубым сыром, миндалем, грецкими орехами, шоколадом, сухофруктами; херес – с овечьим сыром, оливками, миндалем, ветчиной; мадера с первыми блюдами, сырами и орехами; марсала – с шоколадными десертами.

Из истории

Крепить вина начали в незапамятные времена. Виноторговцы, которые перевозили алкоголь водным путем (а он иногда занимал достаточно много времени), заметили, что вино слишком быстро портится от перепадов температур и постоянных встрясок во время ненастной погоды. Им же пришла в головы идея добавлять виноградный спирт в сухое вино. И, надо сказать, этот необычный вид вина в то время пришелся по вкусу многим настоящим ценителям алкогольных напитков. Подобного рода вина могут быть и белыми, и красными, и розовыми. Обычная крепость — от 16 до 22%. После открытия бутылки хранятся дольше, чем столовые.

Херес

Это крепленое вино из белого винограда является одним из национальных символов Испании. Известно, что виноград привезли в Испанию финикийцы еще в 1100 году до новой эры. Арабы, захватившие Испанию позднее, пытались выкорчевать виноградники по религиозным причинам (Коран запрещал употребление алкоголя). Но жители провинции Херес спасли лозу от вырубки, сказав халифу, что будут производить из винограда изюм для питания солдат. Христиане, победившие арабов в 13 веке, снова стали производить и пить херес. Воины даже поили им коней, чтобы животные стали бесстрашней и не боялись врагов. В Англии херес стал называться «шерри», из-за трудного произнесения слова для британцев. Кстати, херес стал первым из известных вин, совершивших путешествие в бочонках в Новый Свет, открыв таким образом Америку. Стандарты, по которым он производится, утверждены специальным документом, согласно которому так может называться только вино, произведенное в «магическом треугольнике», провинции Херес.

Портвейн и мадейра

Этот алкогольный напиток родом из Португалии. Именно здесь, в городе Порто, как считается, началось производство данного напитка. На первых этапах его выдерживают в дубовых бочках, крепят и оставляют дозревать либо в бочке, либо в бутылке. Мадера – еще одно португальское вино с острова Мадейра, от которого вино и получило свое название. Его отличительной чертой являются карамельные и ореховые нотки, ну и — конечно же – крепость.

Марсала

Аналогичное мадере сицилийское вино. Оно производится с 18 века на Сицилии. По сравнению с мадерой имеет большее количество сахара.

Крымские крепленые вина

Массандровская продукция также ценится истинными любителями крепленых вин. К ним относятся: портвейн красный и белый, мускатель черный, белый и розовый, кагор. В портвейне больше крепости (17%), но меньше сахара (6). В мускате традиционное соотношение (16/16). Эти вина относят к категории крепленых десертных и крепленых крепких вин (по советской классификации).

Как сделать крепленое вино

Этот своеобразный и многими любимый напиток можно изготовить и своими руками. Оно будет отличаться от столового сухого или полусухого своей крепостью, которая придает напитку оригинальность и новые вкусы.

Итак, на первом этапе приготавливаем виноградное вино по классической технологии – с использованием процесса естественного брожения и водяного затвора. Рецептов такого вина масса, со всевозможными вариациями, так что повторяться не будем и перейдем сразу же ко второму этапу.

На втором этапе приготовленное молодое вино необходимо закрепить – добавить ему градус. Это можно сделать несколькими способами.

Первый способ

Крепость добавляют при помощи сахара (20 граммов на один литр еще не до конца перебродившего сока для повышения крепости на один градус). Сахар перемешивают и ставят сусло под водяной затвор для дальнейшего брожения. Недели через две сливают вино через фильтр и убирают в подвал для того, чтобы дозрело. После – разливают в бутылки и закупоривают.

Второй способ

И самый распространенный! В отцеженное сусло вливается спирт этиловый (желательно коньячный) – примерно до 20% от объема вина. После добавления спирта бактерии погибают, и вино перестает бродить. Его отцеживают и выносят в подвал для осветления (пару недель). После переливают в бутылки и закупоривают. Хранят в горизонтальном положении, периодически проворачивая, чтобы не подсыхала пробка. Таким образом можно приготовить крепленые вина в домашних условиях.

Купажные вина | Домашнее виноделие

Изготовление крепленых вин с добавлением бренди! — Блог о виноделии и пивоварении

Вы когда-нибудь думали об укреплении домашнего вина? Это интересный стиль, созданный с помощью относительно несложного процесса. Возможно, вы захотите узнать, что вас интересует…

Если вы не знаете, что такое крепленое вино , — это вино, в которое был добавлен бренди или другой спирт. Поскольку бренди и другие дистиллированные продукты содержат большое количество алкоголя — обычно около 40% или 80 градусов — это повысит уровень алкоголя в готовом вине.Домашний винодел может сделать то же самое, добавив бренди в домашнее вино.

С традиционной точки зрения, фортификация была сделана, чтобы сделать вино более устойчивым во время длительных путешествий на корабле или на телеге. Уровень алкоголя в вине был увеличен примерно до 17–22% с добавлением бренди. Более высокий уровень алкоголя действует как консервант, уменьшая вероятность порчи во время долгой поездки.

Три основных крепленых вина, о которых слышало большинство людей: херес, мадера и портвейн.Все три вина принадлежат Старому Свету: херес из Испании, Мадейра и портвейн из Португалии.

Первое, что нужно понять домашнему виноделу, прежде чем делать крепленое вино из домашнего вина, — это то, что этот процесс может быть довольно дорогостоящим. Для партии вина объемом пять галлонов требуется пять пятых (750 мл) бренди, чтобы повысить содержание алкоголя в партии на 6–2 / 3 процента. Поскольку типичное крепленое вино содержит около 20% алкоголя, а самая дешевая бутылка бренди стоит от 10 до 13 долларов за бутылку, изготовление крепленого вина может быть несколько непомерно дорогостоящим.

Имея это в виду, лучшая стратегия для домашнего винодела — получить как можно больше алкоголя от самой ферментации. Чтобы узнать, как получить максимальное количество алкоголя в результате ферментации, вы можете просмотреть статью «Приготовление крепких вин», представленную на нашем веб-сайте.

Вот список калькулятора, который показывает, сколько алкоголя повышается в партии объемом 5 галлонов с каждой дополнительной бутылкой 750 мл бренди или другого дистиллированного спирта. Предполагается, что они состоят из 40% алкоголя по объему (доказательство 80).

1 бутылка добавляет 1,5%
2 бутылки добавляет 3,0%
3 бутылки добавляют 4,3%
4 добавляют 5,5%
5 добавляют 6,7%
6 добавляют 7,7%
7 добавляют 8,8%

Вы должны стремиться к общему уровню алкоголя от 17 до 22 процентов. Итак, если у вас есть партия вина, ферментированного до 14 процентов алкоголя, вы можете добавить 4 бутылки, чтобы поднять общий уровень алкоголя до 19,5% (14,0 + 5,5).

При креплении вина вы можете использовать обычный бренди, приготовленный из виноградного вина, например E&J, и добавить его в приготовленное вами красное вино.Это был бы самый простой способ добавить бренда к домашнему вину. Но есть и другие, более творческие вещи, которые вы можете сделать.

Например, вы можете взять бренди из ежевики и добавить его в вино из ежевики или использовать персиковый бренди, чтобы укрепить персиковое вино. Вы также можете взять вино Мерло и добавить к нему малиновый бренди, чтобы подчеркнуть его вкус. Со всеми видами бренди, которые доступны, комбинации бесконечны.

Важно убедиться, что ферментация завершена, прежде чем крепить вино бренди.После того, как вино было крепленым, вам будет очень трудно снова его забродить. Обогащение вина не только помогает остановить порчу, но и помогает остановить брожение.

После того, как вино было крепче, продолжайте так же, как и с любым другим вином. Если вы используете набор ингредиентов для вина, продолжайте следовать инструкциям. Если вы делаете вино из свежих фруктов, дайте вину достаточно времени, чтобы оно очистилось и разлилось по бутылкам, как обычно.

Как видите, крепить вино не так уж и сложно.Чаще всего речь идет о добавлении бренди в домашнее вино. И из него получается прекрасное послеобеденное вино. Интенсивность бренди в сочетании с оригинальным характером вина создает насыщенный и приятный напиток.
—–
Эд Краус — домашний пивовар / винодел в 3-м поколении, владелец E. C. Kraus с 1999 года. Он помогает людям делать лучшие вина и пиво более 25 лет.

Как сделать крепленое вино — Академия виноделов

Что такое крепленые вина?

Крепленые вина — это обычные виноградные вина, усиленные виноградным спиртом.Хотя это действительно дает вино с высоким содержанием алкоголя, это еще не все, и не поэтому такая практика началась.

Настоящая причина появления крепленых вин заключалась в том, чтобы решить проблемы стабильности готового вина. Считается, что херес — одно из первых крепленых вин, которое, возможно, производили еще в 1260 году нашей эры. Порт возник немного позже, в 18 веке.

Сегодня мы используем сульфиты и герметичные крышки для защиты наших вин. Тогда укупорочные средства были не столь эффективны, и они даже не знали обо всех крошечных микроорганизмах, о которых мы беспокоимся сегодня.Оба эти фактора сделали бы стабильность вина намного более важной.

Каким-то образом древние виноделы выяснили, что добавление виноградного спирта в вина снижает их подверженность порче. Теперь мы знаем, что эта стабильность связана с повышенным содержанием алкоголя. Ни дрожжи, ни большинство организмов, вызывающих порчу, не могут противостоять алкоголю.

Два наиболее распространенных крепленых вина, доступных на рынке, — это Портвейн и Херес.

Порт усилен aguardente vinica .Питьевое вино на виноградной основе, которое подвергается дистилляции для концентрирования алкоголя до 35-60%. Херес же креплен бренди, еще одним виноградным дистиллированным спиртом.

Чтобы лучше понять, что такое фортификация и что с ней можно делать, давайте по очереди исследуем каждое из этих вин.

Порт

Порты обычно делают из красных вин, хотя и не всегда. aguardente vinica добавляют, пока базовое вино все еще ферментируется, чтобы остановить ферментацию.

Винодел попробует базовое вино во время брожения и, когда оно достигнет желаемого уровня сладости, добавит aguardente vinica , чтобы остановить брожение, подняв уровень алкоголя выше допустимого для дрожжей.

Поскольку базовое вино все еще ферментировалось, при креплении в вине все еще есть сахар. Этот остаточный сахар не потребляется, потому что дрожжи погибают из-за уровня алкоголя.

При уровне алкоголя 18-20% Портвейны и другие крепленые вина довольно устойчивы к микробной порче в дополнение к дрожжевому брожению.Однако они все еще могут страдать от чрезмерного воздействия кислорода.

Шерри

Херес готовится немного иначе, чем портвейн. Сначала базовому вину дают возможность полностью перебродить. Затем добавляется бренди для увеличения содержания алкоголя в вине. Некоторые сорта Шерри подслащивают позже, но сначала сушат.

Процесс выдержки хереса также уникален. После завершения вино выдерживается в так называемой системе солеры. Это сложный метод смешивания новых и старых урожаев.Для получения дополнительной информации об этом действительно интересном методе старения ознакомьтесь с Системой старения вина Solera.

Как сделать собственное крепленое вино

Вполне возможно приготовить собственные крепленые вина, используя метод портвейна или хереса (с солерой или без нее). В качестве основного вина вы можете использовать виноград или набор.

Согласно Книге ответов винодела, работая со стандартным набором, вы можете добавлять меньше воды в концентрат виноградного сока, чтобы содержание сахара составляло 25-30%.В большинстве наборов (согласно книге) уровень сахара составляет 22-24%.

При работе с виноградом убедитесь, что у вас уровень сахара в пределах 25-35 Брикса. Возможно, вам придется избавиться от необходимого количества сахара, чтобы получить достаточно высокий уровень сахара.

Убедитесь, что вы выбрали дрожжи с толерантностью к алкоголю более 16% или около того. Шампанские дрожжи имеют высокую толерантность к алкоголю.

Когда вы добавите алкоголь, это будет зависеть от того, делаете ли вы сладкое или сухое крепленое вино.Если вы хотите сладкое вино, попробуйте его во время брожения и добавьте укрепляющий спирт, когда сладость вам нравится.

Если вы собираетесь покупать сухое крепленое вино, сделайте базовое вино, как обычно (за исключением корректировки уровня сахара, если это необходимо), а после завершения ферментации добавьте виноградный спирт.

Количество добавляемого алкоголя можно определить с помощью квадрата Пирсона. В целом порты имеют содержание алкоголя от 19 до 23%.

После фортификации продолжите очистку и розлив в бутылки, как и с любым другим вином.Сорбат калия не понадобится, так как высокий уровень алкоголя предотвратит дальнейшее брожение.

Delicious фотография от: liz west

Крепкое вино

Чтобы приготовить портвейн, херес или мадеру, вам нужно добавить в вино дистиллированный спирт. Этот процесс называется «укреплением» вина. КВАДРАТ ПИРСОНА используется для определения количества алкоголя, необходимого для обогащения вина.Необходимо знать процентное содержание алкоголя по объему в крепленом вине, а также процентное содержание алкоголя по объему в спирте, используемом для обогащения. Чаще всего для этой цели используются бренди и водка крепостью 40% (крепость 80). Учтите, что если вы знаете только крепость спирта, то вы должны переводить его в спирт по объему. Это легко сделать, просто разделив число доказательств на 2. Например, 80 доказательств — это 40% спирта по объему (80 ÷ 2 = 40).

• A = Содержание спирта в используемом спирте.
• B = Содержание алкоголя в крепленом вине.
• C = Желаемое содержание алкоголя в конечном продукте.
• D = C — B Части укрепляющего духа.
• E = A — C Это части вина, подлежащие креплению.

ПРИМЕР

Допустим, у вас есть пять галлонов вина с 15% -ным содержанием алкоголя, которое вы хотите довести до 20%.Вы планируете использовать бренди на 40% (крепость 80), чтобы укрепить это вино. Следовательно,

• А = 40
• B = 15
• С = 20
• D = 20 — 15 = 5 частей крепящего спирта
• E = 40-20 = 20 частей вина

Таким образом, на каждые 20 унций вина, которые необходимо укрепить, вам потребуется 5 унций бренди, чтобы довести конечный продукт до 20%. Это соотношение вина и крепких спиртных напитков 4: 1 (20 ÷ 5 = 4).В каждом галлоне вина 128 унций. Это означает, что у вас есть: 5 x 128 = 640 унций вина. Разделите это число на 4, и вы узнаете, сколько бренди вам понадобится для этого рецепта на пять галлонов.

640 ÷ 4 = 160 унций.

Да, верно. . .160 унций. бренди! Это больше галлона! Как видите, лучше всего получить как можно больше алкоголя в результате ферментации. Сахар намного дешевле коньяка! Вы также можете рассмотреть возможность использования Everclear для укрепления своего вина.При крепости 190 потребуется гораздо меньше этого спирта для достижения желаемого содержания алкоголя, к тому же вы будете меньше разбавлять аромат вина, потому что вы используете менее половины дистиллированного спирта.

Изготовление крепленых вин

Изготовление крепленых вин

Vin Doux Naturel

Буквально это означает «естественно сладкое вино» на французском языке. Чтобы сбить с толку, это относится к винам, которые вообще не являются сладкими от природы, но в них добавлен нейтральный виноградный спирт, чтобы остановить процесс ферментации, пока еще оставались неферментированные сахара.Процесс называется «фортификацией». Так во Франции делают довольно много вин на основе муската, а также редкие и невероятные «Баньюльсы». Часто сокращенно VDN.

Портвейн

Для Портвейна рекомендуются 9 лучших сортов винограда, причем Бастардо является наиболее часто используемым, но не самого высокого качества. Лучшими по качеству являются Touriga Nacional, Roriz и Barroca — у других есть имена с Tinta или Tinto в них — в то время как 9 рекомендуются, огромное количество разрешено законом.

Виноград выращивают на крутых склонах виноградников вверх по реке Дуоро. С годами используется меньше ценных виноградников на склонах холмов, вместо них используются плоские виноградники на берегу реки, которые можно обслуживать тракторами. Лучший виноград всегда будет выращиваться на крутых склонах.

Виноград собирают, часто еще вручную, если террасы слишком крутые. Их помещают в дробилку (или, для туриста, все еще топают пешком) и оставляют бродить на шкуре до темного цвета.

После того, как брожение достигло правильной точки (с оставшимся количеством натурального сахара), вино переливается в огромные емкости, называемые Кубас, наполовину заполненные нейтральным виноградным спиртом (плохой бренди). Спирт убивает все дрожжи, и брожение прекращается.

После этого вино смешивается с другими партиями, в зависимости от того, каким портвейном оно будет в конечном итоге.

Весной молодой порт хранится в контейнерах, называемых «трубами», и отправляется по железной дороге или рекой в ​​город Порту по морю (фактически, по закону, из-за риска пожара, весь порт должен находиться через реку от Порту. в городке под названием Вила-Нова-де-Гайя).

Если это был достаточно хороший винтаж, лучшее вино разливается в бутылки для продажи (после более чем 2-х летней выдержки в бочках) как Vintage Port. Остальное вино, а все это в меньшие годы оставляют в деревянных бочках для более длительного созревания. Винтажный портвейн вознаграждает десятилетия выдержки в бутылках.

Для Character Ports (фирменные стили, такие как Sandeman’s Warrior Port) вино снова смешивают, чтобы придать единообразный стиль, а затем разливают по бутылкам после короткого периода выдержки в дереве (в зависимости от стиля).Эти вина не улучшаются с возрастом бутылки.

Для позднего марочного портвейна в бутылках (L.B.V.) выдержка древесины продолжается не менее 5 лет, а затем ее разливают в бутылки. Эти вина не улучшаются с возрастом бутылки. Они были созданы для ресторанов, чтобы служить альтернативой Vintage Port по разумной цене, и, поскольку они не нуждаются в декантации, с ними будет проще иметь дело.

Портвейн Tawny Port выдерживается в течение многих лет в деревянных бочках (лучшие сорта Tawny Port указывают возраст самого молодого вина в купаже).По мере того как портвейн стареет, он бросает осадок, как и портвейн Vintage в бутылку. На регулярной основе деревянный порт (так называемые все порты, все еще находящиеся в бочке) снимают с осадка и помещают в новый бочонок (это называется стеллажом). Каждый раз, когда портвейн переливается, он теряет часть своих красителей, пока некогда темно-красное вино не станет «желтовато-коричневого» по цвету, и его будет легко увидеть насквозь. Лучшие сорта Tawny Ports могут соперничать с Vintage Port по цене. Эти вина не улучшаются с возрастом бутылки.

Есть также рубиновый и белый портвейн, но они более популярны в Европе, где их продают охлажденными в виде коктейлей.Они редко встречаются в США. Они повсеместно бывают низкого качества. Очень недорогие «желтовато-коричневые» порты также встречаются, в основном, в Европе, и представляют собой смесь рубинового и белого портвейна.

Sherry

Крепленое вино, произведенное в районе Sherry на юге Испании около города Херес-де-ла-Фронтера. Вино изготовлено преимущественно из винограда сорта Паломино. Виноград привозят на винодельню и прессуют. Первый отжатый сок (самого высокого качества) предназначен для изготовления стилей «фино».Вино винифицируется традиционным способом до полного высыхания.

Fino помещается в частично заполненную бочку и крепится только до 15% алкоголя, чтобы могли развиться специальные дрожжи, называемые «флора». Флора создает барьер, защищающий вино от проникновения кислорода, в результате получается вино светлого цвета, обычно довольно сухое. Если винный погребок (склад) находится недалеко от океанского города Санлукар-де-Баррамеда, фино будет позволено развиться в очень сухой стиль Manzanilla .Некоторые утверждают, что в этом вине можно почувствовать соль морского бриза.

Амонтильядо начинается под флора, но затем подвергается воздействию кислорода, чтобы создать херес средней темноты. Иногда его подслащивают при приготовлении сливочного хереса.

Вино Olorosos помещают в наполненные бочки и крепят до 18% алкоголя для предотвращения порчи или случайного попадания фтора, а затем оставляют для старения и окисления, приобретая насыщенный темно-коричневый цвет и ореховый вкус.Херес в стиле Олороссо, так как в него не повлияло введение цветовых дрожжей, с большей вероятностью будет сильно подслащен и получится сливочный херес.

После того, как Шерри стал желанным стилем, в игру вступает система Solera. Сложено шесть или более бочек. Каждая из бочек содержит вино разного возраста в разных пропорциях. Вино наливается из самой старой бочки и заменяется следующей по возрасту и так далее. Теоретически таким образом вы «тренируете» более молодые вина.Последняя бочка солеры может содержать часть вина возрастом 50 лет или даже больше. Херес, который привозят на рынок, представляет собой смесь вина из этих бочек, и ему не менее трех лет.

Амонтильядо и Олоросо Иногда херес подслащивают непосредственно перед розливом в бутылки, чтобы определить окончательный стиль. Стили подслащенного хереса в порядке возрастания добавления сахара: Сухой, Бледно-кремовый, Средний, Кремовый, Дульсе / Сладкий, Москатель, Педро Хименес.

Подсластитель часто представляет собой концентрированный виноградный сок из винограда сорта Педро Хименес (сам по себе PX используется для приготовления самого сладкого стиля хереса). Перед розливом в бутылки также проводится окончательная фортификация, чтобы довести содержание алкоголя в конечном продукте до 19%.

Рецепт Гоанского портвейна — Ариштам, Индия

Портвейн — самый простой и наиболее предпочтительный рецепт вина в Индии, особенно в Гоа. Он слегка сладкий, очень крепкий по алкоголю (18-20% по сравнению с 10-13% французского вина) и имеет очень смелый вкус (богат танинами).Люди не понимают, что это одно из самых простых вин, которые можно приготовить дома. Для портвейна хорошего качества:

1. Вам нужен черный виноград. Они придают насыщенный красный цвет, характерный для портвейна.
2. Бренди, водка, джин или немного дистиллированного спирта для повышения содержания алкоголя. Некоторые местные жители тоже предпочитают самогон Feni. Он сделан из кешью и полон фруктовых ароматов.
3. Сахар экстра. Остаточная сладость — ключ к получению крепких сладких вкусов.
4. Некоторые специи: гвоздика, корица и перец. Они обеспечивают пряное тепло в горле, что усиливает ощущение крепости алкоголя.

Рецепт портвейна

Бангалорский синий и другие семена черного винограда, выращенного в Индии, можно превратить в прекрасное сладкое полнотелое вино.

Время приготовления 30 минут

Время приготовления 40 минут

Ферментация 7 дней

Общее время 7 дней 1 час 10 минут

Курсовые напитки

Домашние домашние вина, традиционные вина

Порции 4 бутылки

• набор для ферментации

• бутылок для хранения

• 1½ кг винограда
• ¼ кг сахара
• ⅕ л виноградного бренди для фортификации
• 0.5 г порошка Campden
• 1 г дубовой стружки или танинов древесно-дубовые ароматы, связанные с красными винами

• Шаг 1. Получите достаточное количество черного винограда. Удалите стебли, насекомых и поврежденные

• Шаг 2: Удалите их, но оставьте кожицу, чтобы спирт мог вымыть темно-красный цвет

• Шаг 3: Добавьте Campden, чтобы убить ацетобактер, плесень и другие нежелательные микробы. Чтобы очистить кожу, добавьте пектиназу.

• Шаг 4: Используйте винные дрожжи (чем выше толерантность к алкоголю, тем лучше)

• Шаг 5: Шаг 5: Подавайте сахар в дрожжи, чтобы они достигли максимального предела, и пробивайте верхний предел ежедневно (добавляйте небольшое количество сахара каждый день, чтобы дрожжи достигли максимального уровня переносимости алкоголя.Пробить верхнее средство для перемешивания контейнера, чтобы на нем не образовалась плесень)

• Шаг 6: Процедите кожуру, осадок и т. Д. С помощью тонкой фильтровальной ткани и переместите во вторичный ферментер.

• Шаг 7: Добавьте дубовую стружку, специи (перец, корицу, мускатный орех, гвоздику, хорошо попарно) и подождите месяц, пока не исчезнут дрожжевые вкусы. Изинглас и бентонит тоже могут быть отличными дополнениями, если вы любите чистое стекло. Не забывайте держать его герметичным.

• Шаг 8: Как только оно станет достаточно сладким (от 3 до 8%), но не пузырится и станет прозрачным, налейте немного бренди / спирта, чтобы укрепить ваше вино (пригодится спиртовой ареометр).Чем дольше вы стареете, тем лучше он будет на вкус, но ожидания в течение 4 недель обычно достаточно для нетерпеливых парней.

• Шаг 9: разлейте по бутылкам и поджарьте вместе с друзьями.

Купить сопутствующие товары

Портвейн в Индии

Индийцы любят крепкий алкоголь и сладкий вкус. Поэтому вы не удивитесь, если портвейн будет продаваться лучше, чем все остальные вина вместе взятые.

Портвейн и крепленое вино

Портвейн — сладкое вино с высоким содержанием алкоголя, которое происходит из Португалии / Испании.Однако существуют и другие стили крепленого вина, например:

1. Херес: обычно делается из белого вина и обычно бывает сухим.
2. Вермут: ароматное вино на травах. Его получают путем добавления полыни и других специй (кардамона, корицы, майорана, мяты и ромашки) в крепленое вино. Он имеет слегка лекарственный (тонизирующий) вкус, который может казаться горьким в сухом виде. Следовательно, большинство коммерческих вермутов являются подслащенными.
3. Сангрия: Согласно традиции, вино следует крепить виноградным бренди.Однако фруктовые сидры часто обогащаются джином, водкой и белым ромом. В таком случае это называется Сангрия.
4. Марсала: крепость в южно-итальянском стиле.
5. Мадейра: популярный португальский стиль крепкого белого вина.
6. Винсанто: греческое крепленое вино с использованием изюма. Не путать с похожим по звучанию Вин Санто из Тосканы.
7. Вино Коммандария: Кипрское AOC (наименование d’origine contrôlée означает «контролируемое обозначение происхождения»)
8. Вино Мадейры: это уникальное вино, которое нагревается и окисляется для получения уникального вкуса.Хорошим результатом является то, что это вино можно открывать и употреблять наполовину (в отличие от других вин), и оно имеет длительный срок хранения.
9. Вино Марсала: Обычно их укрепляют путем выпаривания и выдержки.
10. Mistelle: Означает смесь. Это быстрорастворимое вино, которое готовят путем добавления виноградного бренди к неферментированному виноградному соку. Это самое сладкое из всех крепленых вин, и, поскольку оно не подвергается ферментации, имеет уникальный вкус.
11. Moscatel de Setúbal: Это вино, усиленное белым ромом.
12. Vins doux naturels: это название, данное французским стилям крепленых вин.
13. Гваха-джу: Последний и самый уникальный. Крепленое рисовое вино. В отличие от всех других вин на этой странице, это не виноградное. но рис.

Еда в сочетании с портвейном.

Крепленые вина имеют высокое содержание алкоголя. Обычно ожидается, что их пьют гораздо медленнее, чем обычное столовое вино. Если вы пьете это десертное вино вместе с обычной едой.Тогда наша рекомендация — рекомендуется сочетать с жирной пищей с низким содержанием соли, чтобы не чувствовать пересыхание или жажду после глотка.

Для десертов или после еды: их можно сочетать с тортом, мороженым (замороженный йогурт и сорбет — отличный выбор).

Как аперитив или снакс: сочетайте их с сыром, оливками, солеными огурцами и закусками.

Типы портвейна

1. Портвейн с рубином и коркой: это умеренно сладкое вино, которое не сильно выдерживается.
2. Винтаж и портвейн LBV: С другой стороны, его выдерживают 20-50 лет перед употреблением.
3. Vin Doux Naturel: Это традиционный портвейн, который производится и разливается в бутылки в Португалии.
4. Портвейн Зинфандель или Портвейн Пино Нуар: это, с другой стороны, относится к портвейну из-за пределов Португалии.
5. Портвейн Twany — самый сладкий портвейн.

Сладость в хересе

Херес — это окисленное крепленое сладкое вино. У них золотистый цвет и неповторимый ореховый привкус. Ниже приводится простая демистификация того, что написано на этикетке:

• Fino (сухой): Самый легкий и самый сухой из всех хересов с терпким и ореховым привкусом.Если они из Испании, то их называют Manzanilla
• Palo Cortado (сухое): это выдержанный херес. Они более темного цвета и имеют более выраженный ореховый привкус. Также добавляется немного соли, чтобы оно было более сухим.
• Амонтильядо (в основном сухое): это выдержанное сырное масло со вкусом арахиса и масла.
• Олоросо (сухой): дорогой херес. Он выдерживается и выпаривается. Следовательно, он будет очень темным, с высоким содержанием алкоголя.
• Сливочный херес (сладкий): это один из самых популярных стилей в Индии.
• Москатель (сладкий): со вкусом инжира и финика.
• Педро Хименес (PX) (очень сладкий): имеет ароматы гур, джаггери и инжир.

Как его производят и популярные сорта

Часто называемое десертным вином, вы будете удивлены, узнав, что крепленые вина бывают красных, белых, сухих и сладких сортов. Первоначальной целью для укрепления вин было сохранение вина, но оно также используется для усиления или регулирования брожения.

Узнайте все об этом уникальном сорте вина, появившемся еще в 1260 году нашей эры, включая его уникальные типы производства и четыре популярных сорта, из следующей статьи.

Что такое крепленое вино?

Обогащение включает добавление дистиллированного спирта, такого как бренди, для увеличения содержания алкоголя в базальном вине, усиления вкуса или для уничтожения содержащихся в нем бактерий и дрожжей. Техника добавления крепких спиртных напитков зависит от типа вина.

Когда торговля резко расширилась в 16-17 веках, предотвратить окисление вина в длительных путешествиях было невозможно из-за отсутствия герметичных бутылок.Следовательно, виноделы использовали фортификацию, чтобы вина не испортились, особенно в умеренном климате.

Как сделать крепленое вино

Большинство крепленых напитков готовят путем смешивания различных сортов винограда и марочных спиртов. Процесс изготовления крепленых сортов очень похож на традиционное вино. Единственное ключевое отличие — это время добавления спирта.

Спирт, используемый для обогащения, должен быть получен из нейтрального спирта, сделанного из винограда, сахарного тростника или сахарной свеклы.Вот три различных этапа добавления алкоголя для приготовления крепленых вин.

1. Перед брожением : Когда вы добавляете дистиллированный спирт в неферментированный виноградный сок, получается крепкое вино с содержанием алкоголя около 20% по объему (ABV), останавливая дрожжи и оставляя в конце остаточный сахар.
2. Во время брожения : Когда вы добавляете спирт во время брожения вина, он убивает дрожжи, оставляя остаточный сахар, что создает сбалансированное и сладкое вино.
3. После ферментации : Когда вы добавляете спирт в конце ферментации, он не оставляет сахара, создавая сухое вино.

Различные типы крепленых вин

Помимо сладости, крепленые вина могут различаться в зависимости от используемого базового вина, сорта винограда, выдержки, климата, крепленого спирта и технологии производства. Вот распространенные крепленые сорта:

Портвейн

Портвейн представляет собой сладкий крепленый сорт красного вина, полученный путем добавления во время ферментации дистиллированного спирта, называемого aguardiente, к урожаю виноградной основы.Оно изготовлено из винограда, который произрастает в долине реки Дору в Португалии, и часто используется в качестве десертного вина благодаря нотам сладкой ежевики, карамели и шоколадного соуса. Портвейн часто встречается в каталогах rose wine club и хорошо сочетается с английскими сырами.

Sherry

Самое раннее крепленое вино, Sherry, производилось путем добавления бренди к полностью ферментированному вину, сделанному из белого винограда из Шерри Треугольника, Испания. Этот крепленый сорт отличается технологиями выдержки.Вы по достоинству оцените хрустящие, острые и пряные нотки в этом вине, которые часто встречаются у органических винных клубных брендов . Дополняет морепродукты и острые блюда.

Мадейра

Это вино, названное в честь островов Мадейра в Португалии, производится пастеризацией и окислением до четырех различных сортов винограда. Он может быть сладким или сухим, в зависимости от того, добавляете ли вы бренди до или после брожения. Ключевые ноты мадеры — карамель, маслянистость, ирис, лесной орех или жженый сахар.Это идеальное вино для блюд из морепродуктов, супов или копченостей.

Марсала

Сладкое или сухое вино, производимое в порту Марсала на Сицилии, Марсала Супериоре и Марсала Файн отличается методами выдержки. Марсала может быть изготовлена ​​из красного и белого винного винограда. Вы заметите оттенки тамаринда, ванили и коричневого сахара в большинстве сортов марсала. Хорошо сочетается с копченостями или мягким козьим сыром.

Bottom Line

Крепленые вина более крепкие и ароматные, поскольку они сделаны путем добавления дистиллированного спирта, такого как бренди, до, во время или после ферментации.

Если сладость — ваша слабость, портвейн вас увлечет. В то время как Шерри часто бывает сухим, Мадейра и Марсала могут быть сладкими или сухими. Выберите свой фаворит на основе дегустационных заметок и сочетаний блюд, чтобы насладиться им самим, или преподнесите вином в подарок .

Руководство по крепленым винам

Когда-то считавшиеся одними из самых востребованных вин и ценимые за их силу, стойкость и сладость, крепленые вина немного вышли из моды. Тем не менее, благодаря древним традициям и изысканным технологиям виноделия, портвейн, херес, мадера и тому подобное по-прежнему являются одними из лучших напитков в мире.

Чтобы вы могли узнать о том, как создаются различные крепленые вина и об основных стилях, мы составили для вас это руководство.

Крепленых винных стилей

Нажмите на вино ниже, чтобы узнать больше о конкретном стиле, или прочитайте ниже более общую информацию о крепленом вине.

Что такое крепленые вина?

Крепленые вина — это, по сути, вина, в которые добавлен крепкий спирт.Процесс добавления алкоголя в вино или виноградный сок называется фортификацией , отсюда и название крепленых вин .

Крепкие напитки добавляются по двум основным причинам:

1. Производство сладких вин: Добавление спирта в вино, очевидно, увеличивает их крепость. Алкоголь с крепостью выше 15% убивает дрожжи и предотвращает ферментацию сахаров, тем самым сохраняя естественную остаточную сладость.
2. Создавать устойчивые к окислению вина: Как и дрожжи, бактерии не могут развиваться в крепленом вине высокой крепости, что предотвращает любой риск порчи и значительно снижает скорость окисления, даже если вино остается в контакте с воздухом.Это основная причина, по которой крепленые вина производились в прошлом. Когда современные методы виноделия и стерилизация были неизвестны, это был простой способ длительного хранения и транспортировки вина на большие расстояния. Это также позволяет выдерживать вино в течение очень длительных периодов времени (годы или десятилетия) в дубовых бочках без превращения вина в уксус. Напротив, вина приобретают глубину и сложность.

Большинство правил в мире (и, конечно, в Европе, где производится большинство крепленых вин) разрешают добавлять в вино только спирт, дистиллированный из винограда.

Вообще говоря, целью не является добавление аромата спирта, а, скорее, увеличение содержания алкоголя без ущерба для естественного вкуса вина.

По этой причине крепленые вина почти всегда производятся с использованием нейтрального (белого и безвкусного) виноградного бренди. Крепость добавляемого бренди в разных регионах варьируется от 70% до 98%.

Дистиллированный спирт можно добавлять в любое время до и после ферментации виноградного сока.

Поскольку фортификация завершает брожение, основным фактором, определяющим, когда добавляется спирт, является требуемый уровень остаточной сладости.

Добавление спирта на раннем этапе ферментации также позволяет лучше сохранить естественный фруктовый характер вин. Он используется в стилях, предназначенных для сладких и фруктовых вкусов, таких как французский мускат или молодой портвейн, например, в стиле рубин.

Напротив, если спирт добавлен поздно во время брожения, вино будет менее сладким и будет иметь более винный характер.Так обстоит дело с такими стилями, как красный французский. Vin Doux Naturels как Maury или Banyuls.

При добавлении после ферментации полученные вина могут быть полностью сухими, как в некоторых стилях хереса (Фино, Олоросо).

Из-за своей сладости крепленые вина обычно используются в качестве десертных вин для сопровождения торта или кондитерских изделий на основе сливок, шоколада или сухофруктов.

Но их также часто ценят с сыром, чтобы создать кисло-сладкое сочетание.