Фото трюфеля гриба: Трюфель — гриб немецкий (фото) | Информация о Германии и советы туристам | DW

Содержание

Трюфель — гриб немецкий (фото) | Информация о Германии и советы туристам | DW

Айленбург • Трюфели — ценные деликатесные грибы, в особом представлении не нуждающиеся. Самые известные и традиционные страны-поставщики — Италия и Франция, но растут они и в Германии. Специалисты из Фрайбургского университета обнаружили их во многих немецких регионах — почти полторы сотни мест.

В основном речь идет о бургундских трюфелях. Однако собирать в Германии в дикой природе все виды этих грибов строго запрещено, так как они занесены в Красную книгу. Редкие исключения возможны, например, для поиска трюфелей в научно-исследовательских целях. Подробнее об этом — смотрите фотогалерею в конце страницы.

Трюфели с собственной плантации

Однако нигде не запрещено выращивать трюфели самостоятельно, например, в собственном саду или на плантации. В некоторых питомниках даже продают молодые деревья — дубы или орешник, корни которых уже заражены спорами. Дело это, правда, очень сложное, без гарантии успеха и требующее большого терпения, так как первого урожая нужно ждать от пяти до восьми лет.

Здесь растут саксонские трюфели

Одна из таких немецких плантаций площадью 6500 квадратных метров, где сейчас были сделаны эти фотографии агентства dpa, находится около саксонского города Айленбурга.  

«Охотник за трюфелями» Гунтер Калов (Gunter Kahlow), по профессии — овцевод, заложил ее десять лет назад. Премудростям трюфелеводства он обучался во Франции. Сейчас продолжает бывать там регулярно, чтобы искать трюфели и заодно тренировать своих собак, помогающих обнаруживать ароматный деликатес под землей — не хуже трюфельных свиней. 

Йози Мари Хорн и четвероногие специалисты по поиску трюфелей

По словам Гунтера Калова, последние месяцы были очень сухими, поэтому нынешний урожай будет хуже, чем в предыдущие годы.

Трюфельная ферма — дело семейное. Разные продукты, изготовленные с добавлением собранных на плантации трюфелей — джин, салями, паштеты, сыр, горчицу, оливковое масло и так далее, продают в собственном магазине или напрямую через интернет, а для желающих на месте также предлагают экскурсии по своей плантации, ужины, семинары и даже многодневные курсы по обучению собак. 

Смотрите также: 
Трюфели — грибы для гурманов

  • Фоторепортаж: С собакой за трюфелями

    Подземные деликатесы

    О том, что свиньи с их тонким нюхом могут отлично искать трюфели, растущие глубоко под землей, известно многим. Но на охоту за драгоценными деликатесами, мечтой гурманов, выходят и собаки. Например, Юле — потомок бордер-терьера и китайского мопса.

  • Фоторепортаж: С собакой за трюфелями

    От вишневой косточки до яблока

    На вид – то ли камушек, то ли орешек. А на вкус вариантов множество: от нежно-орехового, до интенсивно-пряного. Трюфель — своеобразная, приправа, способная сдобрить практически любое блюдо. Даже десерт.

  • Фоторепортаж: С собакой за трюфелями

    Специальное разрешение

    Благодаря тонкому чутью Юле, ее хозяйке Сабине Хёрнике уже удалось обнаружить и описать 23 вида трюфелей. По словам эксперта, в Германии есть около 300 видов лесного деликатеса из почти 3 тысяч известных во всем мире. Но собирать эти редкие грибы в Германии строго запрещено. Исключение составляют профессионалы, которым выдается специальное разрешение.

  • Фоторепортаж: С собакой за трюфелями

    В лесу под Бонном

    Этот летний или бургундский трюфель (лат. Tuber aestivum ) — Юле и ее хозяйка обнаружили в лесу, окружающем рейнский город Бонн. Это не самый дорогой (400-500 евро за килограмм), но очень интересный во вкусовом отношении гриб, поясняет эксперт.

  • Фоторепортаж: С собакой за трюфелями

    Едим импорт

    Но трюфели, которые подают в немецких ресторанах и продают в магазинах деликатесов, как правило, импортируют — в основном из Италии, Франции и Испании. Кстати, далеко не каждый вид трюфеля пригоден для еды. На своих семинарах Сабине Хёрнике знакомит с вкусовыми особенностями трюфелей и учит, как искать их с собаками.

  • Фоторепортаж: С собакой за трюфелями

    Лакомство в награду

    Искатели трюфелей – свиньи и собаки – сами не прочь полакомиться драгоценными грибами. Собаки легче поддаются дрессировке и поэтому легче расстаются с добычей. Но, правда, за определенное вознаграждение — собачье лакомство из зоомагазина.

    Автор: Инга Ваннер


Трюфель, что это такое, описание и фото, особенности гриба, интересные факты

Для начала скажем, что трюфель — продукт один из самых дорогих, его стоимость составляет порядка 2000 — 5000 долларов за килограмм.

Конечно, узнать: трюфель, что это такое, а заодно разобраться в причинах его, мягко говоря, непомерной цены будет достаточно интересно.

Содержание:

Что такое трюфель, как выглядит на фото

Трюфели, как указывает Википедия, это вид грибов, имеющих сумчатые клубневидные плоды. Относят их к деликатесным продуктам. Особенностью является то, что развитие мясистых клубневидных плодовых тел происходит под землей.

Увидеть их не вооруженным глазом невозможно, т.к. некоторые экземпляры прячутся до землей очень глубоко, до 40 см.  Поэтому процесс поиска достаточно сложен.

Отличаются характерной округлой формой, размер в диаметре — от 4 до 10 см. Снаружи гриб кожистый, может быть гладким или покрытым полиэдрическими бородавками.

Разрез плодового тела имеет рисунок мрамора, с поочередным расположением светлых и темных прожилок.

Разновидностей трюфелей имеется много, но наиболее дорогими из них считаются:
черный, произрастающий на юге Франции, в графстве Перигор
белый, который собирают в Италии, в административных областях Умбрия и Пьермонт.

Более дорогими и ценными среди грибников и гурманов считаются белые итальянские трюфеля. На фото они немного похожи на топинамбур, их кожура имеет насыщенный коричневый оттенок, срез — светлый, изрезанный красноватыми прожилками.

Аромат белых трюфелей несколько изысканнее и выражен ярче.

Иногда можно встретить высказывание, что по запаху трюфель напоминает жаренные семечки подсолнуха, а еще настоящий швейцарский шоколад.

Человек, впервые пробующий грибы не всегда может определенно сказать свое мнение, понравился ему продукт или нет, но несколько проб — однозначно превращают его в заядлого поклонника, который ради того, чтобы полакомиться деликатесом, будет ехать в сезон на место его сбора и получать от дегустаций свежего продукта настоящее наслаждение.

Урожайность трюфелей каждый год разная, но качественный гриб всегда имеет высокую цену. В случае плохого урожая цены могут повыситься в несколько раз.

Вообще-же стоимость этого продукта обусловлена узким ареалом распространения, сложностями с поиском и хранением, утонченными вкусовыми и ароматическими качествами.

Кроме того, сезон сбора грибов очень короткий, белые трюфели собирают только поздней осенью, черные — с ноября по начало марта.

Трюфель — это что, чем определяется его стоимсоть, смотрим видео:

Где и когда растет трюфель

Черные трюфели, летние, французские, произрастают в березовых и дубовых лесах, в непосредственной близости от деревьев.

На фото они похожи на черно-коричневые картофелины, на срезе имеют оттенки от коричневого до красного.

Особое отличие — чрезвычайно сильный, устойчивый аромат, вкус — слегка напоминает ореховый.

Особенности поиска и сбора

Сбор гриба — процедура достаточно сложная, требует от грибника особых знания вопроса, подготовки, аккуратности. Дело в том, что каждый трюфель растет отдельно, а убрать его с корня дерева следует безо всяких повреждений.

Для поиска деликатесного гриба привлекают обученных собак и свиней, т.е. животных, обладающих очень чутким нюхом. Опять же, обучение ищеек достаточно сложное, т.к. в их задачи входит не только поиск очередного экземпляра, но и выкапывание, при этом и грибы и корни должны сохранить свой вид.

Конечно, все очень сложно, но других вариантов добычи деликатеса пока-что еще не изобрели.

Китайские предприниматели пытаются организовать выращивание трюфелей на фермах, но при этом исключительные характеристики грибов теряются, причем результативным оказалось выращивание только черных трюфелей, белые на ферме вырастить проблематичнее.

Посмотрим видео с рекомендациями по выращиванию трюфеля на сосбтвенном участке или в теплице:

Варианты хранения

Срок годности продукта относительно небольшой. По-настоящему оценить вкус и аромат можно только при дегустации свежесорванного гриба. По этой причине торговля трюфелями в сезон сбора идет очень живо, рестораны буквально гоняются за свежайшим продуктом.

Настоящие ценители грибов совершают паломничество во Францию и Италию с целью полакомиться именно свежим деликатесом.

Если же говорить о длительном хранении, то есть рецепты, когда грибы заливаются маслом, затем используются в качестве приправок к другим блюдам.

Вариант хранения в рисе привлекателен тем, что из риса впоследствии готовят ризотто изумительного вкуса. Но сами грибы, пребывая в окружении сухого продукта, довольно быстро теряют в весе.

А еще применяют процедуру заморозки в низкотемпературных камерах.

Как используется трюфель в кулинарии

Кулинары всего мира утверждают, совсем немногие продукты могут сравниться по оригинальности вкуса и аромата с трюфелем.

Продукт считается универсальным, его применяют для приготовления многих блюд. Наиболее ярко качественные характеристики проявляются в случае использования нейтрального по вкусу и запаху дополнения.

Применяют свежий трюфель для приготовления:

  • начинок
  • соусов
  • блюд из риса
  • пасты.

Перед употреблением грибы поддают термической обработке, но некоторые истинные почитатели едят их в сыром виде.

Чтобы рассказ был полным, следует вспомнить что такое трюфельное масло, как его готовят. Так называют масло оливок, настоянное на стружке свежего трюфеля.

Масло, естественно выбирают наиболее качественное, дорогое, а грибы — исключительно свежие. Перед тем, как залить маслом, грибы измельчают на тонкую стружку.

На одну порцию блюда с трюфелем идет от 3 — 5 до 8 г гриба. Совсем немного, но даже такое количество может радикально изменить и вкус и аромат привычных продуктов, служащих дополнением.

К таким блюдам принято подавать шампанское, красные и белые вина, отлично дополняет их сливочный соус.

В чем польза продукта

Трюфели не только оригинальны и вкусны, они содержат многие вещества, полезные для человека:

  • витаминами В 1 и В 2, аскорбиновой кислотой, витамином РР
  • веществами с антиоксидантным действием
  • они являются сильным афродизиаком, т.к. содержат с составе большое количество феромонов, даже запах вызывает у человека повышенную чувствительность и эмоциональность.

Косметологи подтверждают эффективность экстракта, полученного из тела трюфеля: он разравнивает морщины, делает более подтянутой кожу, убирает целлюлит.

Историки подтверждают, что охотились на этот гриб знаменитые во всем мире люди: Наполеон и Дюма, Бальзак и Казанова.

Интересные факты

Во первых, загадочен сам факт их происхождения, в средневековье из считали магическими, приписывали, что впрочем, вполне заслуженно, целебные свойства.

Долгое время считали, что вырастить гриб в искусственно созданных условиях невозможно. Затем все-же попытки стали более удачными, но капризное растение требует определенную почву.

Естественно, что выросшие в дикой природе грибы ценятся намного выше.

Грибы отличаются неустойчивой урожайностью, которую определяют погодные условия. Самые любимые места обитания трюфелей — дубовые, буковые или березовые роши.

Плантации трюфелей могут давать высокую урожайность на протяжении 2-3 десятилетий, затем она быстро падает. Вообще-же намечается тенденция к снижению объемов добычи трюфелей. И цена на них из-за этого возрастает с каждым годом. Самые дорогие — выросшие в Альбе.

Самый большой из грибов был найден в Италии, его вес достигал 2,5 кг.

Зафиксированы случаи, когда на аукционе продавали 750 граммовый гриб за 100 тысяч долларов.

Фото и описание грибов трюфелей, как вырастить трюфеля и где их можно найти

Гриб трюфель – ценный деликатес, весьма почитаемый как в России, так и за рубежом. Стоимость блюд из этих грибов настолько высока, что далеко не каждый способен выложить кругленькую сумму, чтобы позволить себе оценить их вкус. Приготовление грибов трюфелей – целая наука. Так же, как и выращивание трюфелей – для этого требуются специальные условия, много терпения и кропотливого труда.

Как выглядит гриб трюфель, что нужно для его выращивания и приготовления – читайте на этой странице.

Как выглядят грибы, где и как они растут (с фото)

Общий характер рода трюфелей заключается в их свойстве подземного произрастания. Для начала прочтите, как выглядит трюфель, своей наружной формой напоминающий форму дождевиков. Поверхность трюфеля кругловата, но существенно отличается тем, что изрыта всегда глубокими впадинами. Мясо этой шляпки трюфелей также имеет свой отличительный характер, ибо испещрено поперечными темными и светлыми полосками, дающими оному мраморный вид. Наконец, это мясо в трюфелях никогда не обращается в пыль, как у дождевиков, а к старости или сгнивает, если грибы растут в сырой почве, или высыхает, если почва сухая.

   

Ознакомьтесь с фото и описанием трюфелей, произрастающих в природных условиях. А также узнайте, как растет трюфель, и какие имеет отличительные признаки.

Грибница прилежит весьма плотно к той стенке шляпки, которая обращена вниз, вглубь земли, а между наружными шишечками и бугорками помещаются семенники трюфелей с их наименьшей семенной пылью. Зарождающиеся весной трюфели имеют вид горошины, но, разрастаясь постепенно, они и летом еще не бывают, годны для употребления, а только осенью можно их выкопать, когда, будучи в зрелом возрасте, они уже становятся достаточно мягки и ароматны.

   

Как видно на фото, трюфели растут в густых дубовых (также буковых и каштановых) лесах, но где лес молод, там они реже встречаются, а где он срублен или даже значительно прорублен, там они пропадают. Земля, любимая трюфелями, есть тяжелый и влажный чернозем, а углубление, в коем они произрастают, бывает от поверхности земли на 2 см и до 1 м, причем они редко попадаются в одиночку, а больше кучами, в коих насчитывается от трех до семи штук.

   

Основные месте, где растут трюфели, — Средняя и Южная Германия, Бельгия, Франция, особенно Южная, Италия, Богемия (по преимуществу белой породы), Польша и, наконец, Южная Россия. Кажется, что трюфели, находимые в более южных местах, ароматнее, а, следовательно, и вкуснее, чем встречающиеся в местностях, лежащих далее от жаркого пояса, наконец, в самой северной полосе они вовсе не растут. Понятно, что трюфели, как растения, созревающие внутри земли, и притом в продолжение всего лета, нельзя подвести под общие климатические условия семейства грибов, быстро созревающих и потому изобилующих там, где реже действуют на них переходы от холода на тепло, то есть в более северных местах.

Как найти грибы трюфеля в лесу

Посмотрите на фото, как выглядит гриб трюфель, и узнайте, как его отыскать.

   

Даже ознакомившись с описанием трюфелей, найти их нелегко. Если трюфели произрастают не глубоко, то они вздымают над собой землю в небольшие бугорки и тем свидетельствуют о своем пребывании, что особенно может быть удостоверено тем, когда над этими бугорками летают во множестве особого рода мушки, кладущие в землю свои личинки, впоследствии поедающие самые трюфели. Если же эти грибы растут столь глубоко в земле, что ни возвышения оной, ни запах, который в первом случае также иногда выказывает их присутствие, за их значительным расстоянием от поверхности, не выдает их. Обычно, перед тем как найти трюфеля, дрессируют собак или свиней.

Впрочем, при употреблении на розыск последней, надо накладывать ей на морду ремень, который бы мешал ей разевать рот, иначе она сама их поест. Что же касается собак, то они приучаются к отыскиванию трюфелей весьма легко. До того как найти трюфель в лесу, собаки должны употреблять в пищу исключительно молоко, вареное с трюфелями, до тех пор, пока они хорошо дрессируются в этом деле. Конечно, выбор собак для такой выучки должен падать на таких, в которых заметно хорошее чутье и которые не приучены преследовать какого-либо рода дичину.

Советуют также избирать для этого собаку с короткими ногами, находя, что такая удобнее и скорее приобретет требуемый инстинкт. Из этих двух способов, видимо, первый должен быть употребляем для первоначального розыска о существовании трюфелей в данной местности, ибо кормление собак отваром из покупных трюфелей обошелся бы слишком дорого, но когда окажется где-либо большое присутствие трюфелей, то дальнейшее отыскивание их лучше поручать собакам, так как свиньи, как-нибудь сдернув намордник, могут поесть сами найденную ими кучку трюфелей, а собаки, привыкнув только к вареным, никогда не поедают их сырыми.

Выращивание грибов трюфелей в России

Нет основательного повода сомневаться в том, чтобы при устранении некоторых вредящих причин, могущих препятствовать произрастанию трюфелей, нельзя было бы разводить их искусственно в средней полосе России.

   

Как вырастить трюфель в условиях средней полосы? Замечено, что трюфели побаиваются морозов свыше пяти градусов, до того, что исчезает и самая грибница их, а, следовательно, в наших местах, где мороз прохватывает землю даже иногда до полутора метров, зародыши их, конечно, должны погибнуть безвозвратно. Но, принимая в соображение, что соответственно глубине степень мороза ослабляется, что в густых лесах, препятствующих разрежению воздуха, такого глубокого промерзания быть не может, и, наконец, что насыпкою навоза, листвы и даже земли на гряды, в коих посажены трюфели, можно уменьшить силу мороза внутри земли почти по желанию, мы приходим к тому заключению, что разведение трюфелей у нас возможно. Вырастить грибы трюфеля – занятие нелегкое, но все же осуществимое.

   

Условие местности, требуемое для естественного произрастания трюфелей, заключается в наличии дубовых или буковых лесов, и притом она должна быть возвышенною, а поэтому становится понятно, отчего трюфели попадаются далеко не везде на юге России. Но при выращивании трюфелей, обратив на эти условия должное внимание, огородник может заменить их иными, на избранном им месте, и таким образом успешно разводить у себя трюфели. Густота леса двояко споспешествует произрастанию трюфелей, а именно тем, что во время лета сберегает потребную влажность в грунте, а во время зимы препятствует глубокому промерзанию земли. Итак: тень, умеренная влажность, теплота и, наконец, изрядно тяжелая почва — способствуют росту трюфелей, а, следовательно, применяясь к этим непременным условиям, даже там, где от природы не дано густых лесов, можно, и, конечно, с успехом, заняться выращиванием трюфелей, почему мы находим не излишним изложить здесь некоторые способы к этим занятиям, употребляемые за границей, с применением оных к нашему климату и различным местностям.

При выращивании грибов трюфелей изберите дубово-лесистую площадь, а если ее нет, то удобное, более затененное место в саду. Выройте в изрядном расстоянии друг от друга ямки глубиной в полтора метра, коих стенки обложите необожженным кирпичом, но нелишне также против всех этих врагов обсыпать места посадки, время от времени, известковым порошком, дубовой золой или, наконец, мелко истолченною дубовою корою. На другой год после посадки можно уже начинать сбор трюфелей, но умеренно, а в особенности осторожно, дабы не вытащить всей грибницы. Впрочем, в этом последнем случае, если она нечаянно будет выдернута, должно ее тотчас же опять посадить в землю, и произрастание трюфелей не будет прекращено.

Приготовление грибов трюфелей

Трюфели чрезвычайно уважались еще у римлян, и до сей поры они всюду почитаются лакомым кушаньем во всех видах приготовления. Представляя весьма здоровую и питательную пищу, трюфели могут дать все условные блюда для гастрономического стола. Так, из них приготовляют: суп или пюре, и такое горячее почитаемое самым лучшим после черепахового супа, но в этом случае их не следует много класть, ибо тогда чрезвычайно сильный аромат их сделает кушанье приторным. Столовой ложки сои из трюфелей, положенной в миску бульона, которого достаточно на 5—6 персон, весьма довольно для хорошего вкуса.

   

Известный страсбургский пирог начиняется трюфелями. Точно так же можно ими наполнять всякого рода паштеты, галантир и тому подобное. В горячие соусы разного рода хорошо прикладывать как приправу трюфели, варенные в бульоне или в вине. В особенности же они хороши, когда составляют гарнир при каком-либо жирном мясе или такой же рыбе, для чего их жарят в масле, сале и тому подобное или пекут в горячей золе. И в том и в другом виде трюфели могут быть подаваемы даже отдельно, как жаркое.

Приготовление трюфелей в сахаре, в молоке, в водке или спирте не рекомендуется, потому что с этой смесью они много теряют во вкусе. Точно так же не должно мешать с другими душистыми приправами, как-то: с шампиньонами, луком, петрушкой, перцем, кардамоном, гвоздикой и тому подобное, ибо тогда аромат делается скорее неприятным, чем вкусным. Во время изготовления трюфелей должно тотчас же прекращать их жаренье или варение, как только они размякнут, и потом есть их горячими, ибо, остывшие или холодные, они далеко не так вкусны.

Достоинство трюфелей на кухне, сделав их весьма дорогими в продаже, в то же время возбудило промышленников к изысканию многоразличных способов их сбережения. Свежие трюфели можно сохранять в прохладной, сухой и темноватой комнате до двух месяцев, если только разложить их так, чтобы они ничуть не касались друг друга. Впрочем, должно в это время тщательно осматривать и пробовать рукой: достаточно ли они крепки, упруги и на ощупь подобны пробке, ибо если какое-либо место в грибе вдавливается, то трюфель надо считать испортившимся и весь никуда не годным. Точно так же порча трюфелей познается от дурного запаха. Сильный толчок или давление опасно для трюфелей, а более того всякая мокрота, поэтому трюфели следует промывать и потом еще протирать щеткой для вычистки земли и всех иных засорений только перед самым приготовлением.

Что же касается до срезания верхней оболочки вплоть до мраморного мяса, то это делается не иначе как в ту минуту, когда их надо класть в варку или на сковороду. Сбережение вареных трюфелей очень удобно в свином жиру или прованском масле, для чего их предварительно варят в жиру или в вине около получаса, причем пену постоянно снимают. Вынув их, откидывают на решето, давая стечь жиру и остыть трюфелям, а тогда укладывают их в хорошо муравленный сосуд или в толстую стеклянную банку, заливают свиным жиром или прованским маслом, так, чтобы сок покрыл трюфели на 6 см, и затем, тщательно закупорив посуду, вывозят на продажу. В этом виде они сохраняются два года, но если залить их коровьим маслом, то не более четырех месяцев. Ни в каком случае не должно варить трюфели, с целью сбережения впрок, в мясном бульоне, соленой воде или в спирте, ибо от этого они очень скоро портятся, даже вареные в вине менее времени могут сохраниться, чем вареные в жиру.

Наконец, чтобы сохранить трюфели в свежем состоянии на несколько лет, их высушивают и сухие кладут в стеклянку с широким горлом, которую затем ставят в воду, ничем не затыкая, но так, чтобы горлышко было поверх воды, и таким образом кипятят воду часа три, потом затыкают стеклянку, засмаливают и ставят в прохладное место.

Трюфели, высушенные пластинками, можно сохранять весьма долго. В таком случае по преимуществу они идут в продажу, но в отношении достоинства вкуса они в этом случае много уступают цельным.

Выращивание грибов трюфелей в домашних условиях / Съедобные грибы, ягоды, травы

  Наиболее распространённые виды грибов-трюфелей, которые встречаются в мире черный и белый разновидности гриба. Оба этих гриба встречаются в дикой природе и у нас в Московской области и средней полосе. Но из-за своей толерантности тихая охота на трюфеля в России отсутствует как таковая. Серьёзно сбором трюфелей в России занимаются лишь единицы. К примеру, во Франции или Испании создана целая культура вокруг этого загадочного гриба и функционируют многочисленные клубы ценителей грибов-трюфелей. В этих клубах Вас научат как найти грибы с помощью специально обученных животных (свиней или собак) или самостоятельно, научат искуству сбора и даже продажи трюфелей, ну и естественно как правильно приготовить этот загадочный гриб. Между тем, наука не стоит на месте, и трюфеля можно самостоятельно вырастить на своём участке и посадив единожды, ежегодно собирать урожай в течении 30-35 лет. Но не всё так просто, как может показаться на первый взгляд.

Итак, что нам понадобится, чтобы посадить и вырастить самому гриб Трюфель?
  • Для начала следует помнить, что трюфеля растут только в симбиозе с определёнными видами деревьев. В качестве хозяева-дерева выбирается дуб, бук, орех возрастом желательно 5-10 лет;
  • Специально подготовленный грунт для посадки трюфелей, который можно купить в специализированных магазинах. При отсутствии его можно с успехом заменить на субстрат для комнатных растений с высоким содержанием торфа, который продаётся в любом цветочном или садовом магазине;
  • Непосредственно Мицелий трюфеля на субстрате или подложке;
  • Мох, ветки и опавшие листья с деревьев-хозяев;
  • Лопата;
  • Вода;

  Посадку лучше производить в мае-июне месяце. Вблизи выбранного дерева по окружности делаем 3-4 лунки глубиной до 20 см. и в диаметре до 10-12 см. Половину каждой лунки заполняем подготовленным грунтом. На этот грунт выкладываем необходимое количество субстрата мицелия. Далее ямки засыпаем до краёв оставшимся грунтом, при этом плотно утромбовывая. В каждую лунку очень-очень осторожно выливаем по 10-ти литровому ведру отстоявшейся или дождевой воды. На поверхность выкладываем мох, ветку, листву и обильно поливаем вокруг наших ямок. Первые грибы появятся через 3-5 лет, в зависимости от климатических условий. Всё это время почву надо постоянно поддерживать во влажном состоянии и не в коем случае не допускать её пересыхания. На зиму дополнительно необходимо утеплять слоем листвы. И всё у Вас получиться! В конце лета трюфель достигает своих нормальных размеров (обычно это 40-70 грамм), а также приобретает неповторимый аромат, цвет и форму. С каждой лунки Вы сможете собирать в среднем по 5-7 трюфелей ежегодно.

Фотографии грибов трюфелей

На фото 1 гриб чёрный трюфель в разрезе.

Описание чёрных и белых трюфелей из литературных источников

Смотрите также:

Гребешки и чёрные трюфеля

 Трутовик

Чешуйчатка

Полезные и опасные свойства трюфеля

Трюфель относятся к роду сумчатых грибов, который характеризуется подземным произрастанием. Плодовое клубнеобразное тело этого гриба считается весьма ценным деликатесом. Внешний вид трюфеля не отличается красотой – это бесформенный, угловатый клубень бурого цвета с бородавками. Внутренность деликатесного плода красноватого оттенка с белыми прожилками, которая чернеет при достижении спелости.

Ценность трюфеля зависит от его размера. Самыми ценными являются крупные экземпляры, размером с яблоко (их очень мало, около одного процента от общего количества собранных трюфелей). Количество грибов категории Extra grade (размером с орех) составляет 10 процентов. Тридцать процентов приходится на трюфеля размером с ягоду винограда. Остальная «трюфельная мелочь» является менее ценной и используется при изготовлении соусов и подлив.

Немного истории

Долгое время происхождение трюфеля было загадкой, эти грибы обрастали массой легенд. Например, во времена Древне Рима трюфель считался целебным грибом, обладающий свойством повышать потенцию, в средневековье ему приписывались мистические свойства, а в эпоху Возрождения – трюфель использовали как универсальный афродизиак. Широкое признание трюфеля, как особого деликатеса, датируется 15 столетием нашей эры – именно тогда итальянские повара «распробовали» этот гриб. Помимо итальянцев, массово начали добывать трюфели жители Прованса, Шаранте и Аквитании. Правда, использовали их просто в качестве «объемного наполнителя» в еде.

Широкий промысел ценного гриба, сотнями, а иногда и тысячами пудов в год, совершался в Московской губернии. Кстати, в районе города Дмитрова помощниками в поиске трюфелей были специально подготовленные медведи с вырванными зубами. Однако отбирать у крупного зверя найденную добычу часто было непросто, и такая практика не стала популярной.

В настоящее время для нахождения подземных «месторождений» трюфелей используются специально натасканные на них собаки или свиньи. Существует еще один способ поиска данного деликатеса с помощью трюфельных мух (это обыкновенные мухи, которые любят откладывать яйца в грунт рядом с трюфелем). Личинки, которые появляются из отложенных яиц мухи, ползут к ближайшему телу гриба, едят его и окукливаются, после чего над трюфелями начинают роиться сотни новорожденных мух. Эти рои хорошо видны в солнечный день, и служат указателями для охотников за грибами.

Видовое разнообразие трюфелей достаточно велико, однако только некоторые виды считаются съедобными. К действительно ценным сортам трюфеля относят только следующие виды: черный, зимний и итальянский трюфель. Их добыча и разведение поставлены на промышленную основу. Менее известными являются польский и белый трюфели, которые встречаются в Украине, Белоруссии, Западной Европе и Московской области РФ.

Искусственное разведение трюфелей – дело очень сложное и требует серьезных затрат по созданию особого химического состава почвы. При этом урожая трюфелей приходится ждать не один год, и никто не сможет гарантировать удачный результат. Фермер, взявшийся за культивирование трюфелей, должен отличаться огромным терпением и верой в результат.

Выбор и покупка

Срок годности у трюфеля небольшой, поэтому попробовать его свежим можно только в сезон добычи, к тому же эти деликатесные грибы невозможно встретить в супермаркетах. Обычно же свежие трюфеля подаются в ресторанах, которые закупают деликатес маленькими партиями по 30-100 грамм (их везут самолетами в специальных контейнерах) или гастрономических маркетах. Для настоящих гурманов в такой ситуации хорошим вариантом станет поездка во Францию или Италию в «трюфельный» сезон.

Для более длительного хранения трюфеля его замораживают или консервируют. Иногда при транспортировке гриб помещают в оливковое масло или засыпают рисом, что позволяет дольше сохранить его в свежем виде.

Применение в кулинарии, особенности и тонкости подачи

При взвешивании порции гриба заказанного клиентом в ресторане используются очень точные весы, ведь редко порция превышает 5 — 8 грамм.

Обычно трюфель это добавка к основному блюду – причиной этому служит его особый вкус и послевкусие. Трюфель способен сочетаться с любым продуктом, особенно с тем, который не обладает выраженным собственными вкусовыми качествами. Французские кулинары рекомендуют рецепты, в которых трюфель соединяют с яйцами, птичьим мясом, лангустом. Может подаваться этот гриб также с фруктами, его добавляют в начинку для пирогов. Популярны салаты с омарами, овощами и трюфельным соусом. Экзотика вроде улиток или черной икры часто украшается ломтиками трюфеля.

Есть и рекомендации по выбору вина. Трюфеля допускают белые вина «Мерсо», «Бургундское Гран Крю», красные «Бордо» или «Кагор». Один из рецептов, заслуживших мировую известность – трюфели в шампанском. Учитывая высокую цену гриба, его часто подают в чистом виде, с винным или сливочным соусом для подчеркивания вкуса.

Вообще, трюфель – гриб для гурманов, он не обязательно понравится всем.

Калорийность трюфеля

Поправится, поедая трюфель, вряд ли получится – калорийность подземного гриба составляет всего 24 кКал на 100 грамм. Естественным ограничителем потребления этого деликатеса служит его цена, а также малое количество добычи.

Пищевая ценность в 100 граммах:
Белки, гр Жиры, гр Углеводы, гр Зола, гр Вода, гр Калорийность, кКал
3 0,5 2 1 90 24

Полезные свойства трюфеля

Состав и наличие полезных веществ

Трюфели не только вкусный, но и полезный продукт – организм получит вместе с ними витамины РР, В1, В2, С, которые особо необходимы растущему организму детей и подростков.

Полезные и лечебные свойства

Доказано, что трюфеля содержат феромоны, которые воздействуют на участок головного мозга, отвечающий за эмоциональный и чувственный фон человека. Его полезность также повышают антиоксиданты.

В некоторых восточных странах сок трюфеля считается отменным лекарством для глаз.

Применение в косметологии

Итальянские косметологи применяют экстракт из трюфеля в своей продукции. По их мнению, крема и косметические маски с добавками ценного гриба способны эффективно разглаживать и подтягивать кожу, убирать морщины на лице, выводить пигментные пятна.

Опасные свойства трюфеля

Трюфеля противопоказаны лишь тем, у кого возможны проявления индивидуальной непереносимости и аллергии.

Не советуют также употреблять эти грибы, если есть проблемы с пищеварением, поскольку в этом случае вряд ли желудок сможет справиться с предложенной ему работой. В некачественных заведениях общепита под этим деликатесом часто предлагают блюдо из ложных трюфелей, что вызывает отравление. Чтобы такого не произошло, нужно посещать только проверенные рестораны.

В зависимости от экологической обстановки того места, где выросли грибы, в них могут накапливать токсины, которые отрицательно сказываются на здоровье.

Ни в коем случае не стоит брать эти грибы у незнакомых людей с рук по сомнительным ценам. Помните, что трюфель – это дорогое удовольствие, и он не может стоить дешево.

«Трюфель – что это?» таким вопросом задались авторы видео. И подробно рассказали о свойствах трюфеля, способах охоты на него, местах его произрастания, способах хранения и многих других интересных фактах о «царе грибов».

Внимание! Информация носит ознакомительный характер и не предназначена для постановки диагноза и назначения лечения. Всегда консультируйтесь с профильным врачом!

Рейтинг:

4.3/10

Голосов: 3

Смотрите также свойства других грибов:

Гриб трюфель фото и описание, виды, где растёт, какой на вкус, как найти в лесу

Гриб трюфель

Наименее затратный гриб, «чёрный бриллиант» — конкретно так говорят о трюфелях. Не о каждом грибе такое услышишь. Очень часто, помимо того, что они довольно дорогие, мы не знаем об таких грибах ничего. Так что же непростого, не считая цены, в подобных, с первого взляда, невзрачных комочках? Давайте выясним про это из публикации.

Как смотрится трюфель

Трюфели относятся к разделу сумчатых грибов. Это все благодаря тому, что их споры находятся в самом теле гриба.

Растёт деликатес под землёй. Для нормального роста ему нужно вступать в соединение с деревом. Грибница как бы обволакивает корневую систему дерева, так она лучше впитует из почвы полезные вещества.

У трюфеля нет выраженной ножки и шляпки, его тело клубневое. Зрительно он чем-то похож на картофель. По размерам эти деликатесы бывают как совсем крошечные (размером с орех), так и очень большие (размером с апельсин). Вес меняется от нескольких граммов до килограмма (однако подобные гиганты встречаются очень нечасто).

Разновидности трюфелей

Разновидностей этого гриба свыше сотни, но мы будем рассматривать очень часто встречающиеся.

Чёрный летний

Чёрный летний, он же — чёрный российский, растёт в лиственных или смешанных лесах под корнями дуба, бука или берёзы. Почву предпочитает с известью. Распространён в Центральной Европе, встречается на берегу моря Кавказа. Сезон этого гриба — лето и ранняя осень.

Плодовое тело у чёрного летнего клубневидное или округлое, синеватое или бурое (ближе к чёрному) с чёрными бородавками. Диаметр может достигать 10 см.

Мякоть молодого гриба довольно плотная, чем он старше, тем она мягче. Цвет мякоти также меняется с возрастом от светлой к коричневой. На вкус она сладковатая с ореховым оттенком. Аромат схож с ароматом водорослей. Ценится чёрный летний меньше, чем его сородичи, хотя и считается деликатесом.

Чёрный зимний

Трюфель зимний можно собирать с конца осени по март. Он растёт в Италии, Швейцарии, на Западной Украине и в горных регионах Крыма.

Гриб имеет шаровидную форму до 20 см в диаметре. Вес взрослого экземпляра достигает килограмма и даже больше.

С наружной стороны покрыт бесчисленными бородавками. Мякоть с желтоватыми прожилинами напоминает мраморный узор. Она сначала светлая, однако с годами сереет либо даже принимает фиолетовый оттенок.

Обладает сильным мускусным запахом. Ценится не очень сильно, как другие «чёрные» сородичи.

Чёрный перигорский (французский)

Трюфель перигорский был назван от историчного региона Перигор во Франции. Но встречается он также в Италии (Умбрия), Испании и Хорватии. Сезон сбора — с ноября по март.

Плодовое тело клубневидной формы, в диаметре до 9 см. Окрас молодого экземпляра красновато-коричневый, у старого — чёрный. Цвет мякоти серый или розоватый по истечению определенного времени, от возникновения спор становится тёмно-коричневой или чёрной, но светлые прожилины остаются.

Послевкусие с горчинкой, а аромат кому-то напоминает шоколад, а кому-то — дорогой хмельной напиток.

Чёрный гималайский

Данный гриб был назван от территории, на которой растёт. Гималайский трюфель считается вариацией чёрного зимнего. Период плодоношения — с середины ноября по февраль.

Сам гриб довольно маленький, в диаметре всего до пяти сантиметров. Его вес — не больше 50 г.

Кожура тёмная с очень маленькими наростами. Мякоть упругая тёмно-фиолетового, практически чёрного цвета. Запах с ярко выраженными лесными нотками.

Белый пьемонтский (итальянский)

Наиболее распространён в итальянском регионе Пьемонт и в регионах Франции, которые с ним граничат. Очень часто растёт в лиственных лесах под дубом, ивой, тополем, иногда под липой. Период сбора — со второй декады сентября до конца января.

Клубни в диаметре до 12 см. Вес — до 300 г, но иногда попадаются экземпляры и до 1 кг весом. Поверхность бархатная, светло-оранжевая или бурая.

Мякоть упругая, может быть белой или жёлто-серой. Прожилины, образующие мраморный рисунок, светлые или кремово-коричневые.

Запах белого трюфеля в себе совмещает аромат сыра и чеснока.

Белый орегонский (американский)

Такой вид трюфеля можно найти в северо-западной части США. Растёт неглубоко в почве возле деревьев хвойной породы. Собирают его с октября по январь.

Плодовое тело в диаметре до 7 см. Вес достигает 250 г. Кожура светло-коричневая, мякоть золотисто-коричневая с яркими прожилинами.

Запах этого лесного деликатеса имеет травяные и цветочные нотки.

Этот гриб растёт по всей Европе и в западной части России (до Урала). Предпочитает почву возле деревьев хвойной породы или дуба. Плодоносит с конца весенней поры по август.

Диаметр клубня до 4 см. Вес нечасто превосходит 80 г.

По оттенку гриб красно-коричневый. Мякоть довольно плотная, грязно-розового или бежевого цвета.

В аромате присутствуют нотки травы, вина и кокоса.

Красный блестящий

Красный блестящий считается «братом» красного трюфеля. Встречается в лесах Европы и России, очень часто под дубом.

Сами подземные жители мелкие — не превышают в диаметре 4 см. Вес — около 45 г.

Кожица бежевая или коричневая. Мякоть сероватая или коричневая с белесыми прожилинами.

Аромат этого экземпляра имеет винно-грушевые нотки с легким кокосовым благоуханием.

Осенний (бургундский)

Этот вид, как и остальные, был назван от места произрастания (Бургундия). Период его развития — с июня по октябрь.

Гриб имеет шарообразную форму, не превышающую в диаметре 8 см. Вес доходит до 300 г.

Являясь вариацией чёрного гриба, бургундский осенний имеет тёмную, фактически чёрную кожуру. Мякоть светло-коричневая с яркими прожилинами.

Осенний трюфель имеет аромат лесного ореха и шоколада, за что и ценится гурманами.

Китайский (азиатский)

Такой вид трюфеля растёт в юго-западной части Китая. Предпочитает сожительство с дубом, каштаном и сосной. Период его роста — с декабря по февраль.

Диаметр клубня до 10 см. Вес может дойти до 500 г. Кожура тёмная, плотная. Мякоть упругая, тёмного цвета с серыми прожилинами.

Запах ярко выражен только у зрелого гриба. Встречаются ситуации, когда трюфель искусственно ароматизируют, чтобы выдать за перигорский.

Где и как растёт

Трюфели — земляные жители. Они произрастают под землёй у корней деревьев. Каждый вид предпочитает какую-то окрестность и деревья.

География произрастания таких грибов довольно многообразна. Их можно повстречать по всей Европе, в тёплых уголках России, на севере Африки и на Западе Северной Америки.

Большинство предпочитают широколистные деревья — дуб, берёзу, бук, тополь, вяз, липу. Некоторые растут под кедром или сосной.

Подземный житель любит тёплый, климат мягкий, благодаря этому в наших широтах его можно повстречать в лесах Западной Украины, на Крымском побережье, в отечественных лесах до Урала и на Кавказе, а еще в Беловежской пуще и Гомельской области Беларуси.

Как искать

Деликатес растёт под землёй, и отыскать его очень нелегко. Однако есть некоторые признаки, что под землёй притаился трюфель:

  • растительность над грибом более редкая;
  • земля приобретает оттенок серого;
  • рыжие мухи применяют плодовое тело для питания личинок, благодаря этому они роятся вокруг «аппетитных» мест.

Потому как трюфель имеет ярко характерный запах, то его легко могут учуять животные. Эту характерность применяют для его поиска, заманивая свиней или собак. Свинка может учуять запах лакомства с 20 метров. Собаки данный гриб не кушают, а с целью поиска их заранее натаскивают на его аромат.

Химсостав

Трюфель считается диетическим продуктом — на 100 г приходится всего 24 ккал (3 г — белки, 0,5 г — жиры, 2 г — углеводы).

В таких деликатесных продуктах содержатся витамины С (6 мг), В1 (0,02 мг), В2 (0,4 мг), РР (9,49 мг). В нём также можно найти подобные элементы:

Польза и вред

Витамины и минералы, имеющиеся в таких грибах, хорошо помогают здоровью человека:

  • оказывают антиоксидантное воздействие;
  • помогают ускорению восстановления покровов кожи при порезах или заболеваниях;
  • мешают развитию злокачественных опухолей в толстом кишечнике;
  • помогают поддержанию тонуса кожи, делают меньше проявление морщин;
  • благотворно воздействуют на микрофлору в кишечнике.

Никакого ущерба эти грибы нанести человеческому организму не могут, а противопоказанием к их потреблению считается только индивидуальная непереносимость данного изделия. Удержаться от приёма в пищу трюфелей следует представительницам слабого пола во время беременности и лактации, а еще детям дошкольного возраста.

Как применяют в кулинарии

Эти грибы отличаются от других сородичей особенным вкусом и ароматом. Аромат таких грибов как правило имеет ореховые или нотки травы.

Трюфель применяют как добавку к соусам или как ароматную специю, однако чаще всего этот продукт подают в сыром виде, натерев на терке и добавив в основное блюдо. Собственно вступив в контакт с другими продуктами, запах трюфелей раскрывается в полном объёме.

Вкус этого гриба схож с жареными орехами или семечками. Он неразделим с ароматом, гурманы говорят иногда, что «кушают аромат».

Почему трюфели такие дорогие

Большая цена трюфелей вызвана тем, что их «добывают» довольно мало. Данный гриб растёт не в каждом лесу и даже не в каждом регионе. Также его очень сложно найти, ведь на поверхность он не выходит. И заканчивает его уникальность то, что это сезонный продукт.

Добавим к этому приятный вкус и умопомрачительный запах — вот и приобретаем редкостный дорогой деликатес.

К слову, стоимость белого трюфеля достигает 4 тыс. евро/кг. Чем он крупнее, тем дороже. Чёрный сородич обойдется от 1500 до 2500 долларов за килограмм.

Существует мнение, что попробовав как то этот замысловатый гриб, его вкус и запах насовсем остаются в памяти. Кроме вкуса, этот продукт ещё крайне полезен для организма. Гурманы рекомендуют: если у вас появится возможность попробовать этот деликатес — не упускайте её.

Гриб Трюфель

Италия и Франция богата на грибные места, но вид о котором пойдёт речь дальше произрастает также в Америке и Азии. Уникальные экземпляры трюфеля имеются и на Ближнем Востоке. География распространения данного грибочка довольно интересна, как и сам вид.

Трюфель, или как его ещё называют «Гастрономический бриллиант» по праву считается самым дорогим и редким грибом во всём мире, так как спрос на него намного выше предложений. Свою популярность он получил благодаря непревзойдённым вкусовым и ароматическим свойствам.

Гриб трюфель относится к роду сумчатых грибов и является съедобным представителем семейства трюфелевых. Плодовое тело гриба имеет бугристую поверхность и обладает клубневидной формой. На поперечном срезе гриба виден мраморный узор. По своему строению он напоминает клубень старого картофеля. Несмотря на довольно непрезентабельный внешний вид, для гурманов этот гриб настоящее сокровище и желанный экземпляр.

 Описание трюфеля

Произрастает гриб трюфель по большей части на территории Европы, в лиственных лесах. Гриб образует взаимовыгодный симбиоз с корнями разных деревьев, таких как дуб или липа. Трюфель получает от дерева необходимые питательные вещества, а взамен оберегает его от различных заболеваний. Предпочитает он только тёплые климатические условия.

Отличительная особенность гриба от всех остальных заключается в том, что он растёт только под землёй на глубине 10-30см, небольшими семействами. Встречаются как мелкие экземпляры, так и весьма крупные, масса которых может достигать больше 1 кг. Существует довольно большое количество разновидностей трюфелей, но наиболее ценными в кулинарии считаются:

  • Белый пьемонтский.
  • Чёрный перигорский.
  • Летний.
  • Зимний.

Этот дорогостоящий деликатес не получиться приобрести в обычном магазине, его можно купить только в специализированных отделах или напрямую у поставщиков. В основном трюфели заказывают престижные рестораны небольшими партиями. Дороговизна и труднодоступность продукта объясняется их сложностью добывания.

В малоурожайные годы цена может увеличиться в несколько десятков раз. Промышленное выращивание трюфелей наиболее развито в Италии и Франции. Их принято использовать исключительно для приготовления разнообразных изысканных блюд, обладающих великолепным вкусом.

Когда и как собирать трюфель

Многие грибники желают найти столь ценный гриб трюфель в России, но это весьма непросто. Для этой цели понадобятся определённые знания и специально обученные собаки или свиньи, способные учуять запах трюфеля под землёй. Также некоторые знатоки «тихой» охоты обращают внимание на рой мошек, которые кружатся в том месте, где прячется трюфель.

После сбора грибов, нужно запомнить место, чтобы вернуться на следующий год за новым урожаем, но только в том случае, если мицелий был не нарушен. Найденный плод выкапывать нужно очень осторожно, чтобы не повредить грибницу. Собор трюфеля зависит от разновидности гриба и сезона произрастания, поздней осенью либо ранней весной собирать его лучше всего.

Несъедобные двойники трюфеля

 Даже у благородного трюфеля, есть несъедобные двойники, которые нельзя употреблять в пищу, так как они могут быть опасны для человеческого организма. К таким грибам относятся:

  • Олений трюфель.
  • Ложный трюфель.

Несмотря на внешнее сходство, эти грибы принадлежат к совершенно разным семействам.  Симптомы отравления проявляют себя следующим образом:

  1. Боль в животе. Имеет различную степень выраженности.
  2. Рвота (происходит как сразу после употребления, так может открыться и намного позднее).
  3. Диарея.
  4. Слабость.
  5. Головная боль.
  6. Повышенное потоотделение.

При первых признаках нужно незамедлительно обратиться за медицинской помощью. Обычно такие грибы попадаются в корзину к неопытным любителям «тихой» охоты. Мы предлагаем Вам рассмотреть съедобный гриб трюфель на фото. Перед сбором и употреблением в пищу даров природы, нужно обязательно научиться распознавать несъедобные грибы от съедобных, и конечно, правильно готовить. Успешного сбора и хороших трофеев!

Автор публикации

не в сети 1 месяц

Hunter

500K Комментарии: 5Публикации: 492Регистрация: 25-09-2015

Трюфель против грибов: все различия

Наступает осень, а это означает возвращение лучших натуральных ингредиентов: трюфелей и грибов. Нам нравится разнообразие богатых вкусов, которые приносят на стол эти популярные корма.

Теперь вы можете спросить себя: «Разве трюфели и грибы не одно и то же?»

Нет! Удивлен? Читайте дальше, amici.

Трюфели и грибы принадлежат к царству грибов; однако они растут в разных местах, прекрасно себя чувствуют в разном климате и занимают уникальное место на столе.Думайте о ценных ингредиентах как о дальних (восхитительных) родственниках.

ТРЮФЕЛИ

c
Что такое трюфели?
Трюфели клубневые. Есть несколько разновидностей, в основном белые и черные, которые меняются в зависимости от сезона. Белые трюфели обычно собирают с конца сентября до начала января, а черные трюфели различаются по сезону в зависимости от конкретного сорта.

Где они растут?
Трюфели, почитаемые как редкое кулинарное золото, нельзя сажать или приручать.Они растут под землей в диких лесах только несколько месяцев в году. Клубни встречаются только в районах с определенным терруаром , обычно влажным с более теплыми днями и более прохладными ночами. По этой причине северная и центральная Италия славятся обилием трюфелей.

Как вы их едите?
Как мы уже говорили, трюфель — это разновидность грибов; Однако не путайте это с грибами, которые можно жарить, варить или запекать. В процессе приготовления теряется характерный вкус и аромат трюфеля, которые делают его деликатесом.Наши повара любят брить свежий трюфель над пастой, ризотто или даже блюдами из яиц, чтобы придать им элегантный вид.

Однако, когда свежие трюфели не в сезон, мы обращаемся к круглогодичным продуктам из кладовой, таким как трюфельное масло, соль и соусы. Избранные итальянские производители владеют искусством консервирования трюфелей.

Как они на вкус?
Землистые вкусы и даже ароматы трюфелей известны во всем мире. Белые зимние трюфели особенно ценятся за острый вкус с нотками лука-шалота.

ГРИБЫ

c
Что такое грибы?
Грибы — это плоды грибов. Существует более 38000 разновидностей, но съедобными являются только около 20 видов.

Где они растут?
Настоящий вопрос здесь может быть: «Где они не растут?» В отличие от трюфелей, грибы растут над землей в самых разных условиях. Хотя они появляются повсюду в дикой природе, их также легко выращивать.

Как вы их едите?
Грибы очень разнообразны: большинство из них можно есть сырыми, тушеными, запеченными, приготовленными на гриле и т. Д.Сами по себе грибы отлично подходят для более сытных блюд, таких как говядина. Мы любим подчеркивать их вкус в простых блюдах, таких как паста, ризотто и полента.

К счастью, грибы легко консервируются, будь то целые в оливковом масле, смешанные с соусами и даже в сочетании с трюфелями, поэтому мы можем наслаждаться ими в любое время года.

Как они на вкус?
Хотя каждый сорт имеет свой вкус, грибы особенно известны своим пикантным качеством умами.Древесные, похожие на мясо грибы, как правило, имеют насыщенный насыщенный вкус, который идеально подходит для осени.

Готовы приготовить их сами? Покупайте свежие трюфели в Интернете или покупайте трюфели и грибы в местном магазине Eataly. Приятного аппетита!

Что такое трюфели? | Тоскана Дивино

Любой, кто ценит отличную итальянскую кухню , наверное, слышал о трюфелях раньше. Они считаются одними из лучших кулинарных деликатесов и высоко ценятся за их уникальный вкус, аромат и редкость.Разнообразие замечательных блюд, от пикантных до сладких, можно значительно улучшить с помощью трюфелей. Но хватит разговоров об этом, теперь вы, вероятно, спросите , что такое трюфели ? Что ж, чтобы понять, насколько они редкие кулинарные деликатесы, необходима небольшая предыстория.

Какие трюфели сделаны из ?

Трюфель — это не кулинарное творение, которое родилось где-то на кухне, а на самом деле это гриб, точнее, вид из рода Tuber.Трюфели — это плодовые тела некоторых видов подземных грибов. Обычно трюфели встречаются у корней некоторых деревьев, но их споры распространяются через грибоядных животных (животных, которые едят грибы). Хотя я уверен, что это звучит совсем не аппетитно, поверьте, наслаждение блюдом с трюфелями — это действительно то, что вы и ваши вкусовые рецепторы запомнят надолго. Знаменитый шеф-повар Жан Антельм Брийат-Саварен назвал трюфели «бриллиантом кухни» за их редкость и изысканные свойства, способные преобразить блюдо.Трюфели высоко ценятся в хорватской, французской, грузинской, греческой, итальянской, ближневосточной и испанской кухне.

Почему трюфели такие дорогие?

Белые и черные трюфели выращиваются в природе и являются полностью дикими. С момента открытия трюфелей было предпринято бесчисленное количество попыток вырастить и одомашнить их, чтобы получить послушный урожай. Однако из-за того, что они требуют очень специфической почвы, влаги и других факторов, человечество не смогло контролировать их рост.Трюфели, в основном растущие в Италии, растут полностью под землей в корневой системе каштана, дуба, фундука и других деревьев. Свиньи-самки были первыми животными, которых использовали для охоты и сбора трюфелей, потому что считалось, что они пахнут тестостероном свиней-самцов. Сборщики трюфелей быстро перешли на использование собак, потому что свиньи повредили грядки с трюфелями и не хотели отдавать трюфели, так как тоже хотели их съесть (можно ли винить свиней?). Из-за невозможности выращивать их, погодных условий и различий в почвах, а также из-за сложности поиска трюфели продаются по высокой цене.

Какие на вкус трюфели?

Некоторые могут описать вкус черных трюфелей как смесь шоколадного, орехового и землистого, а другие могут описать его как имеющий тонкий древесный аромат, смешанный с легким грибным вкусом. Во вкусе большую роль играет регион, в котором собирают трюфель. Белые трюфели обладают немного другим вкусом и ароматом. Они часто описываются как имеющие легкий чесночный вкус, похожий на лук-шалот, с глубоким мускусным ароматом. Острый аромат и тонкий вкус могут превратить любое традиционное блюдо в изысканный вкус.Как было сказано ранее, трюфели обладают уникальной способностью превращать пикантные и даже сладкие блюда в статус гурмана.

Одно из лучших мест во всем Майами, чтобы полностью исследовать и открыть для себя прекрасный вкус трюфелей, — это Toscana Divino с их Truffle Experience . Это вкус, состоящий из шести частей, который предлагает посетителям полный спектр деликатесов, предлагаемых трюфелями.

Peschiola al Tartufo — Черный трюфель с персиковым брикетом.

Uovo In Camicia — Хлеб из яиц-пашот с лесными грибами Crostini White Truffle Piemonte.

Тартар ди Вителло — Тартар из телятины с белым трюфелем Пьемонте.

Тальятелле — Свежий тальятелле, пармезан, масло, белый трюфель, пьемонт.

Assaggio di Filetto — Филе «Раскрашенные холмы» Жареное картофельное пюре из капусты Черный трюфель.

Lollipop — Эквадорская шоколадная вишня в сиропе с черным трюфелем.

Truffle Experience — это еще одна причина, по которой Toscana Divino входит в число лучших итальянских ресторанов во всем Майами.

Почему трюфели такие странные на вкус?

Вкус завтрашнего дня | Еда

Почему трюфели такие странные на вкус?

(Изображение предоставлено Getty Images)

Подземные грибы могут преобразовывать макароны, картофель фри и даже мед. Но что скрывается за его классным привкусом в стиле фанк?

L

Посмотрим правде в глаза, трюфели немного загадочны. Гораздо больше людей слышали, как писатели-кулинары восхваляют узловатые подземные грибы, чем пробовали их на самом деле.И даже не все люди, которые их попробовали, после этого чувствуют, что надвигается рапсодия. Трюфели, как пишет М.Ф.К. Фишер в своей книге Serve It Forth, «могут быть или не быть такими же хорошими, как они редки и дороги».

С белым сортом, одним из самых редких и дорогих, который продается на аукционах по тысячи долларов за фунт, и его очарование, очевидно, быстро исчезает в часы и дни после сбора урожая, стоит ли удивляться, что разочарование может всколыхнуть голову?

Сложное тушеное мясо из смесей в трюфеле помогает создать его неповторимый вкус (Источник: Getty Images)

Но в сообщениях людей, которым удалось ощутить вкус свежего, аутентичного трюфеля, отмечается особый вкус и аромат.Слова «мускусный», «чесночный», «сернистый» и «фанк» встречаются очень часто. Считается, что часть отличительного аромата исходит от молекулы под названием андростенон, гормона, который также вырабатывается самцами свиней и присутствие которого в трюфелях считается причиной того, что из свиней получаются прекрасные охотники за трюфелями.

Не все люди могут чувствовать запах адростенона из-за естественного генетического разнообразия обонятельных рецепторов; те, кто может сообщить, что он пахнет сандалом, ванилью или немного мочой, что, возможно, увеличивает вероятность неудовлетворенности вашим tagliatelles aux truffes .

Часть запаха может исходить от источника, с которым вы лучше знакомы, — от микробов. Бактерии, дрожжи и другие микроскопические существа стоят за рядом запахов, в том числе запаха пота, который не имеет запаха, пока живущие в подмышках бактерии не переваривают молекулу-предшественницу, превращая ее в вонючую. И хотя происхождение запаха трюфеля все еще не выяснено, исследования микробов, которые живут в них и на них, показывают, что по крайней мере один набор молекул запаха трюфеля на самом деле создается бактериями.

Пока что мы знаем о запахах трюфелей, исходя из проб воздуха вокруг грибов, определения присутствующих молекул запаха и попыток выяснить, как они были созданы. Эти молекулы имеют такие названия, как 3-метилбутаналь и 2-метил-4,5-дигидротиофен, которые пахнут соломой, тостами и луком соответственно. Различные виды трюфелей имеют разные наборы ароматических молекул на каждом этапе их жизни, и в недавней обзорной статье исследуются 35 запахов трюфелей, чьи запахи варьируются от мясных и пыльных до маслянистых и сливочных.

Резкий запах трюфелей привлекает свиней и собак, чтобы их выкопать (Источник: Getty Images)

Выявив классы грибов, дрожжей и бактерий, которые, как известно, производят эти молекулы, исследователи отмечают некоторые интересные вещи. Диметилсульфид, например, имеет сернистый запах и выделяется 85% видов трюфелей. Грибы могут производить его сами, но его также могут производить Alphaproteobacteria и Betaproteobacteria , две группы бактерий, которые в значительной степени колонизируют трюфели.Другие распространенные ароматы трюфелей, такие как 3-метил-1-бутанол, который пахнет шоколадом и виски, и гексанал, который пахнет травой, также могут исходить как от колонизаторов, так и от колонизаторов.

Однако более редкие запахи трюфелей, скорее всего, связаны с бактериями. Фактически, в прошлом году исследователи сообщили, что производные тиофена, группа серосодержащих молекул, которые способствуют запаху белых трюфелей, не могут быть получены самими грибами. Вместо этого молекулы были связаны с бактериями, которые переваривали молекулы без запаха, чтобы произвести их.

Обработка трюфелей антибиотиками устраняет молекулы запаха, и исследователи сообщили, что способность создавать их, по-видимому, присуща всем трюфельным бактериям, которые они обнаружили, предполагая, что молекулы могут быть побочным продуктом какого-то важного биологического процесса.

Острота трюфелей не только для нашего развлечения — для самих трюфелей это может быть вопросом жизни или смерти. Ученые считают, что тот факт, что животные чувствуют запах грибов под землей и выкапывают их, предполагает, что трюфели поедают их, чтобы гарантировать, что их споры распространятся повсюду в фекалиях их пожирателей.

Попытка вырастить трюфели в лаборатории до сих пор была невыполнимой задачей (Источник: Science Photo Library)

Может ли быть так, что некоторые запахи животных на самом деле исходят от микробов, а не от самих трюфелей? Уже было показано, что плодовые мушки тянутся к фруктам не из-за собственного запаха плода, а из-за запаха, создаваемого дрожжами, живущими на его поверхности. Замечательная идея.

Авторы обзора заканчивают тем, что, однако, чтобы понять, какие молекулы и откуда берутся, исследователям необходимо получить трюфели, полностью свободные от микробов.Это сложная задача: не подойдут грибы, собранные в дикой природе, а выращивание трюфелей в лаборатории, к сожалению, все еще не под силу.

Следуйте за нами на Facebook , Twitter , Google+ , LinkedIn и Instagram .

Вы, наверное, едите поддельные трюфели. Вот как узнать

Окруженный торговыми центрами, муниципальными парками и через дорогу от автомагистрали McDonald’s, Left Coast Kitchen and Cocktails представляет собой невзрачную часть ресторана, специализирующегося на высококлассной комфортной еде.Еще до того, как вы переступите порог, вы замечаете безошибочный запах — слегка землистый, слегка маслянистый и полностью подавляющий. В то время как во многих ресторанах вам на стол бросают корзины с хлебом, Left Coast любит украшать своих жителей пригородами Лонг-Айленда жестяным ведром попкорна, залитым травами и трюфельным маслом.

Это чертовски восхитительно, невероятно увлекательно и о чем я часто мечтаю сейчас, когда живу в Бруклине. Когда-то дегустация трюфелей была роскошью, доступной только лучшим посетителям и тем, кому посчастливилось поехать за границу, где сбор трюфелей стал для некоторых образом жизни.В наши дни трюфели можно найти везде, от пиццы с бужами до хот-догов за 500 долларов, продаваемых на бейсбольных матчах. Или хотя бы вкуса трюфелей.

Это потому, что суть трюфеля, как его понимают современные посетители, не получила широкого распространения до тех пор, пока не был разработан гораздо более дешевый заменитель; 2,4-дитиапентан — это химический аналог, запах которого пугающе похож на настоящий. Неясно, когда были изобретены этот синтетический вкус и запах трюфеля, но Дэвид Паттерсон, автор New York Times , намекает, что знал о его использовании в 1990-х годах.

Репутация трюфеля с тех пор резко выросла, и цены на обычно дешевые продукты, такие как картофель фри и макароны с сыром, выросли с простым добавлением «трюфелей». Большинство из нас были обмануты, думая, что мы пробуем вкус редкого, роскошного ингредиента, и мы счастливы заплатить (сравнительно небольшую) премию.

Извините, если ваш трюфельный пузырь только что лопнул, но настоящих трюфеля могут стоить более 3000 долларов за фунт.

[PHOTO_359491]

Почему счет? Все сводится к сбору урожая.Трюфели найти крайне сложно; они растут под землей и могут выжить только благодаря очень специфическому биологическому процессу: согласно исследованию Джона Махони для Popular Science , «все виды трюфелей эктомикоризны, то есть им для жизни необходимы симбиотические отношения с корнями определенных деревьев». Теоретически можно было бы манипулировать этим процессом, чтобы вызвать рост трюфелей, но Махони добавляет, что «симбиотические отношения зависят от множества переменных, чтобы процветать …Добавьте к этому запаздывание до 20 лет, прежде чем трюфели начнут прорастать, если вам повезет, что они вообще вырастут, и у вас есть одно невероятно привередливое растение для выращивания ».

Хорошо обученных собак, а иногда и свиней, используют в качестве детекторов трюфелей, вынюхивая места, чтобы комбайны могли аккуратно выкопать их и продать.

Фото любезно предоставлено Фото через Getty Images / Wanderluster

Трюфели также имеют чрезвычайно короткий срок хранения: они имеют тенденцию портиться через 5 дней, поэтому, если вам посчастливилось иметь несколько свежих, съешьте их быстро.После того, как их разрезать, их насыщенный аромат начинает ослабевать, поэтому вы должны использовать их и потреблять почти сразу, чтобы получить наилучшие впечатления. Редкое существование грибов, трудоемкая добыча и короткий срок жизни — все это требует высокой цены.

Итак, как вы можете определить, получаете ли вы «реальную сделку» по сравнению с ароматизатором, произведенным химическим способом? Ну, во-первых, цена указана бесплатно. Если это звучит слишком дешево, чтобы быть правдой, это так. И в любом случае, если вы не едите в ресторане с отличной репутацией, лучше всего есть трюфели там, где они растут естественным образом, из-за их сложной природы.

Вот руководство по распространенным сортам в Европе и Америке:

Черные трюфели

Фото любезно предоставлено Фото через Getty Images / Kirpad

Этот сорт, прозванный «черными бриллиантами», является одним из самых желанных видов грибов в мире. Вы можете найти их по всему европейскому континенту, но эксперты по трюфелям утверждают, что Перигор, область во Франции к востоку от Бордо, является абсолютным королевством черных трюфелей. Лучшее время для «охоты» за ними — с ноября по апрель, но если вы не любите собирать пищу, рестораны и рынки в окрестностях с радостью продадут их вам.Внешний вид черный и рыхлый, интерьер черный с белым мрамором. Если вас смущает цена и стоимость доставки, обратите внимание: ученые в Израиле экспериментируют с способами воспроизвести эти виды трюфелей в других местах.

Черный летний трюфель (бургандский трюфель)

Фото любезно предоставлено Фото через Getty Images / Kondor83

Трюфелей можно собирать летом, и они могут стать отличным способом использовать свежие трюфели почти за четверть их стоимости.Согласно кулинарной книге Джеймса Паттерсона, Великолепная французская еда: свежий подход к классике , этот сорт менее острый, чем черные зимние трюфели, но стоит намного дешевле. Бургундские трюфели обычно встречаются в Тоскане, Италия, и именно они вы найдете во многих меню, предлагающих «свежий трюфель» — например, Oak Tuscany Truffle Lounge, новый ресторан в Нью-Йорке, где каждое блюдо, даже десерт, включает нарезанные ломтики. или тертые трюфели. Вы можете заметить разницу между черными и бордовыми трюфелями по запаху, а также по внутренней части: бордовые трюфели имеют светло-коричневый цвет внутри.

Белые трюфели

Фото любезно предоставлено Фото через Getty Images / Medlington 1889

Франция может быть родиной лучших черных трюфелей, но Италия — это то место, где вы хотите купить еще более дорогие белые трюфели, цена на которые на аукционе достигает 330 000 долларов. По словам Гарета Реноудена, автора книги The Truffle Book , этот сорт трюфелей, обнаруженный в основном в районах Перуджи и Пьемонта, использовался в итальянской кулинарии еще в средние века.Они выглядят как очень пыльный картофель, имеют коричневатую внутреннюю часть с белым мрамором, со вкусом, похожим на чеснок, но менее острым. Высокая цена связана не столько с редкостью, сколько с великолепным маркетингом. По словам писателя о кулинарии и путешествиях Дэвида Фарли, несколько десятилетий назад «Джакомо Морра, итальянский основатель компании в Пьемонте, которая продавала белые трюфели, начал рассылать образцы среди знаменитостей и VIP-персон. Есть у Уинстона Черчилля. То же самое сделали Рита Хейворт, Джо Ди Маджио и Мэрилин Монро … Почти все закусочные в Европе и Северной Америке получили по упаковке трюфелей.”

Орегонские трюфели

В Соединенных Штатах есть свои собственные сорта трюфелей, их столица сбора урожая находится в Орегоне. Эти трюфели бывают как черного, так и белого цветов, и хотя они не имеют такой высокой цены, как их европейские кузены, им не хватает вкуса — некоторые, кто их пробовал, думают, что вкусы более крепкие, сладкие, и менее землистый. В прошлом эти виды трюфелей были менее желанными, потому что комбайны использовали суровые инструменты, чтобы раскрыть их, но теперь многие фермеры используют обученных собак, чтобы убедиться, что каждый трюфель вынюхивают, а затем обрабатывают более деликатно.Орегонские трюфели только недавно стали уважаемыми кулинарами, поэтому вполне возможно, что когда-нибудь они станут такими же популярными, как их французские и итальянские аналоги.

Трюфель с орехами пекан

В то время как большинство разновидностей трюфелей выращивают под дубами, трюфель пекан использует симбиотические отношения орехов пекан, чтобы помочь ему расти. Их вкус (как вы уже догадались) более ореховый, и этот сорт в основном встречается на юго-востоке Соединенных Штатов, особенно в Джорджии.Собак также учат находить этот труднодоступный ингредиент; хотя они, возможно, не считаются такими редкими или захватывающими, как те, что встречаются в Европе, они все же могут стоить до 300 долларов за фунт.

Что такое трюфели, какой у них вкус, цена и многое другое!

Добро пожаловать в раздел «101 трюфель», где вы узнаете, что такое трюфель, какие трюфели на вкус, как они растут, цены, почему они такие дорогие, разные сорта и как готовить из них. Этот пост содержит партнерские ссылки Amazon, а это значит, что я получаю небольшую комиссию, если вы делаете покупки через них.

Я был полностью одержим черными и белыми трюфелями с тех пор, как жил в Тоскане много лет назад и наслаждаюсь ими каждый раз, когда возвращаюсь. Хотя в Тоскане их легко найти во многих формах, от свежего карпаччо до консервированного карпаччо в каждом супермаркете Тосканы, здесь, в США, они немного загадочнее

.

Сегодня мы разберем, что такое трюфель, где они растут, белые и черные трюфели, цена, их вкус, как их использовать и многое другое.Не пропустите лучшие рецепты и советы по приготовлению с этими сказочными грибами.

Что такое трюфель?

Трюфели — это мешок со спорами, съедобными грибами, такими как грибы. В отличие от грибов, трюфели подземные — они растут под землей. Хотя некоторые люди называют трюфели грибами, они больше похожи на кузенов.

Неуловимый деликатес, трюфели подают только что выбритыми или натертыми в некоторых элитных ресторанах, и даже чаще в виде добавок с маслом или солью.

В то время как трюфели ценятся сегодня, а выращивание в США только начинается.С., они не новые. Фактически, самые старые известные рецепты трюфелей были написаны около 400 г. н.э., 9000 г.

Где растут трюфели?

Трюфели растут в симбиозе с деревом-хозяином, прикрепленным микроскопическим мицелием (корешками грибов) к корням дерева. Чаще всего это дуб или лесной орех.

Трюфели, происходящие из Италии и Франции, в настоящее время выращиваются во всем мире, включая западное побережье США и Новую Зеландию.

Магазин трюфелей во Флоренции, Италия

Типы: Белый трюфель vs.Черный трюфель

Существует более 200 разновидностей трюфелей, но лишь некоторые из них используются в кулинарии. Хотя их можно использовать взаимозаменяемо, есть нюансы в зависимости от сезона, цены и того, как их использовать.

Черный трюфель (

Tuber Melanosporum )

Черные трюфели, tuber melanosporum, , вероятно, являются наиболее распространенными типами и также известны как French Black, Black Gold или Périgord . Сезон у них с середины ноября до середины марта, а пик наступает после Рождества.

Белый трюфель (

Tuber Borchii )

Белый трюфель, также известный как бьянкетто или беловатый трюфель, доступен с середины января до конца апреля. Его вкусовой профиль чесночный, как и у более дорогого сорта T. magnatum . Поскольку он доступен весной, он прекрасно сочетается с весенними овощами и зеленью.

Черный летний трюфель (

Tuber Aestivum )

Черный летний трюфель лучше всего сочетается с другими сезонными летними ингредиентами, такими как пицца, паста и капрезе.Этот сорт обычно доступен с мая по август.

Бордовый трюфель (

Tuber Uncinatum )

Осенний трюфель, Бургундский, имеет красновато-черный внешний слой и созревает с сентября по декабрь. Естественно, он хорошо сочетается с другими осенними ингредиентами, такими как тыква и паста. Было бы здорово побриться над тыквенным супом.

Итальянский белый / трюфель Альба (

Tuber Magnatum )

Этот осенний белый трюфель доступен с сентября по декабрь и идеально сочетается с другими праздничными блюдами и осенними ингредиентами.Он также прекрасно сочетается с простыми блюдами из яиц и сливок, как и другие упомянутые сорта. Это очень дорогой трюфель, но у него более сильный аромат, поэтому его нужно меньше.

Какой вкус у трюфелей?

Если ваш единственный опыт употребления трюфелей — это масло или соль, вы можете быть удивлены, насколько они мягкие, но сложные. У каждого есть свой неповторимый вкус, зависящий от спелости и терруара, немного напоминающий вино.

Неудивительно, что эти подземные грибы имеют землистый, мускусный, цветочный и экзотический вкус.Свежие трюфели сохраняют больше затхлости, чем обработанные, такие как масло и соль.

Черные трюфели

Вкус черных трюфелей землистый, мускусный, сладкий, дубовый и ореховый. Используйте немного тепла, чтобы раскрыть аромат. Сочетается с темно-красными винами, такими как итальянское бароло или французское бордо.

Белые трюфели

Белые трюфели также имеют землистый, острый и мускусный вкус, но они немного острее и интенсивнее с нотками чеснока. Никогда не готовьте белые трюфели, так как высокая температура испортит их вкус.Вместо этого побрейтесь по тарелке в последний момент. Сочетается с белыми винами, такими как Пино Гриджио или Шардоне.

Трюфель Цена

Трюфели можно найти по цене от 500 до 5000 долларов за фунт . В 2005 году белый трюфель весом 1,2 кг был продан на итальянском аукционе за 90 000 евро!

Черный трюфель на картинке выше весил 1,8 унции. (51 грамм) и стоил 100 долларов в моем местном итальянском ресторане для гурманов в Санта-Барбаре, Калифорния.

Почему трюфели такие дорогие?

Хотя трюфели могут показаться невероятно дорогими и, безусловно, роскошью, на то есть веская причина.Выращивание трюфелей — это отчасти наука, отчасти искусство, а отчасти охота за сокровищами.

Нельзя просто выращивать трюфели на заднем дворе. Фактически, трюфельный сад может занять около десяти лет, прежде чем трюфели будут готовы. А когда они есть, нужна дрессированная собака или свинья, чтобы унюхать спелые трюфели. Затем их нужно быстро отправить в ресторан или магазин, прежде чем они испортятся, что происходит примерно через 10 дней.

Где купить

  • Местный Итальянский продуктовый или гастрономический магазин
  • Онлайн .Целые свежие трюфели можно заказать через Интернет и быстро доставить в пределах США. Я купил трюфели хорошего качества на Etsy и Gourmetfoodstore.com.

Трюфельное масло и соль

Для многих трюфельное масло и соль — первый и, возможно, единственный опыт использования этого ингредиента. Он придает восхитительный аромат многим блюдам, и его легче найти.

К сожалению, это часто не настоящий опыт с трюфелями. Видите ли, большинство имеющихся в продаже трюфельных масел вообще не производятся из трюфелей, поскольку продукт не будет иметь достаточного вкуса и стойкости при хранении.Вместо этого они сделаны из оливкового масла и синтетического трюфельного ароматизатора, часто 2,4-дитиапентана, основного ароматического соединения в настоящих трюфелях.

Есть некоторые трюфельные масла и соли, которые на самом деле сделаны из настоящих трюфелей, и им обоим есть место на кухне. Попробуйте немного сбрызнуть пасту или суп трюфельным маслом или щепотку трюфельной соли поверх картофеля.

Чтобы найти лучший продукт, всегда читайте список ингредиентов. Ниже приведены некоторые высококачественные продукты из трюфелей, которые делают использование трюфелей более удобным.

Как хранить

Свежие трюфели при правильном уходе могут храниться в холодильнике 1-3 недели. Аккуратно заверните в бумажное полотенце и храните в стеклянной банке или контейнере для хранения продуктов в холодильнике. Меняйте бумажное полотенце каждые несколько дней, чтобы предотвратить плесень.

Хотя часто рекомендуется хранить их в закрытом блюде с рисом, и именно так я нахожу их в местном масштабе, согласно поваренной книге Cooking with Truffles: A Chef’s Guide от Susi Gott Seguret, вы не должны хранить его в рисе, так как он будет поглощать слишком много влаги и аромата.

Достаньте трюфель из холодильника и дайте ему нагреться до комнатной температуры, прежде чем использовать.

Как есть трюфели

Это очень просто, но есть искусство готовить и есть белые или черные трюфели. Хитрость в том, чтобы оставалось очень простым . Сохраните свои сложные рецепты на другой день. Если вы попробуете что-то особенное, например свежий трюфель, пусть он станет звездой блюда. Вот несколько важных советов по использованию свежих трюфелей.

  • Очистка . Как и с грибами, смахивайте трюфели с трюфелей, а не смывайте их водой.
  • Раскрой . Используйте нож для трюфелей или мандолину, чтобы сделать как можно более тонкую стружку.
  • Жир . Жир подчеркивает аромат свежих трюфелей, поэтому сочетайте их с чем-нибудь сливочным, например с маслом, сыром, сливками, маскарпоне или авокадо.
  • Тепло . Слегка подогрейте черные трюфели, чтобы раскрыть их аромат, никогда не готовьте их на сильном огне, иначе вкус пропадет.Белые трюфели следует подавать в сыром виде. Лучше всего добавлять бритые или тертые трюфели в теплые блюда в качестве гарнира, а не готовить их вместе. Остаточного тепла блюда достаточно, чтобы раскрыть его аромат.
  • Простые ингредиенты . Позвольте себе насладиться ароматом свежих трюфелей, сочетая их с простыми ароматами. Паста, рис (ризотто!), Хлеб, сливочные соусы, картофель, ньокки, корнеплоды, цветная капуста и яйца — все это хорошие варианты сочетания.
  • Предел кислоты .Избегайте сочетания трюфелей с кислыми и пряными ингредиентами, так как они будут подавлять трюфель. Вот почему пицца с трюфелем чаще всего бывает белой, а не на основе томатного соуса.
  • Не пережаривайте . Немного тепла подчеркнет вкус черных трюфелей, но приготовление может его убить. Добавьте стружку или тертые трюфели в конце и .
  • Сумма . Съешьте около 10 граммов свежего трюфеля на человека.Необходимо гораздо больше свежего трюфеля, чем вы привыкли добавлять при использовании трюфельного масла.

«Если трюфель не проходит через блюдо, не нужно усиливать трюфель, а следует уменьшить окружающий шум». — Шеф-повар Джейсон Бонд.

Белая пицца по-итальянски со свежо выбритым черным трюфелем.

Рецепты свежих трюфелей

Состав

Пицца с черным трюфелем
Трюфельное масло
  • 1 палочка сливочного масла (4 унции.)
  • 1/2 унции. трюфель, свежий натертый
Трюфельное масло
  • 1/2 стакана мягкого оливкового масла
  • 1 столовая ложка свежего выбритого трюфеля
Трюфель Ризотто

Инструкции

  1. Для пиццы разогрейте духовку камнем для пиццы до 550 ° F в течение 1 часа. Я использую свою печь для пиццы Ooni. Выложите тесто на присыпанной мукой поверхности, пока оно не станет как можно тоньше.Сверху посыпьте сыром, тимьяном и хлопьями перца. Готовьте, пока корочка не станет идеально золотистой. Выньте из духовки и сразу же нарежьте трюфель сверху, чтобы теплота плавленого сыра раскрыла его аромат. Иногда я добавляю сверху немного хорошего оливкового или трюфельного масла.
  2. Для трюфельного масла смешайте размягченное масло примерно с 1/2 унции. свежий натертый трюфель. Храните в банке в холодильнике до месяца и используйте для приготовления тостов и овощей.
  3. Для приготовления домашнего трюфельного масла срежьте или натрите свежие трюфели в 1/2 стакана мягкого оливкового масла и дайте настояться в течение ночи.Использовать в течение примерно 3 дней.
  4. Для ризотто приготовьте ризотто по рецепту. Натереть трюфель сверху.

Банкноты

Что такое трюфель?

Трюфели — это грибы, которые растут на мицелии (микроскопических корнях) таких деревьев, как лесной орех и дуб. Они неуловимы и поэтому высоко ценятся на кухне. Используйте их только с мягкими ингредиентами, чтобы они могли начаться, и используйте их с небольшим количеством жира, чтобы подчеркнуть их вкус.

Какой вкус у трюфелей?

Черно-белые трюфели имеют землистый и затхлый вкус. Свежий трюфель намного мягче, чем трюфельное масло или трюфельная соль, поэтому лучше использовать свежую стружку. Белые трюфели более острые и немного чесночные. Важно не готовить свежие трюфели на сильном огне, иначе вкус пропадет. Вместо этого аккуратно нагрейте черные трюфели, чтобы раскрыть аромат, и используйте только сырые белые трюфели, натирая готовое блюдо в последний момент.

Информация о пищевой ценности:
Выход: 4 Размер порции: 1 миска ризотто
Количество на приём: Калорийность: 444 ккал

Паппарделле с грибами и трюфельным крем-соусом

Сезон трюфелей.Белые трюфели, выращенные в итальянском регионе Пьемонт, являются самыми ценными среди знатоков — и, естественно, за них очень дорого. 8 ноября 2009 года в замке Гринцане Кавур, недалеко от Альбы, состоится 11-й ежегодный аукцион белых трюфелей. В прошлом году максимальная цена была установлена ​​кем-то из Токио, Япония, который предложил 24 000 евро (35 700 долларов США) за трюфель весом 850 граммов (чуть менее 2 фунтов). В общей сложности было собрано 118 000 евро (176 000 долларов США), и все они ушли. на благотворительность. Вы можете справедливо предположить, что мы не участвовали в торгах, хотя нам посчастливилось побывать в замке несколько лет назад.Хотя вы, возможно, и не торопитесь тратить королевскую сумму на фунт белых трюфелей, вот альтернатива, которая не оставит вас без денег. Это не то же самое, что есть свежие трюфели, но когда вам нужно выбрать между закладным домом или одним из ценных клубней, почему бы вместо этого не попробовать трюфельный крем, трюфельное масло или трюфельный мед? Gourmet Attitude, компания, которая импортирует свежие, консервированные и замороженные трюфели в некоторые из самых тонких ресторанов страны (например, French Laundry и Le Bernardin), недавно запустила новую линию деликатесов из трюфелей под названием La Boutique de la Truffe.Когда они предложили прислать мне немного, я, естественно, сказал «да» (заметьте, во имя дальнейшего исследования для всех вас, читателей). Я добавила их трюфельный крем в блюдо из свежеприготовленного паппарделле и лесных грибов — фото выше. Я полил их белым трюфельным маслом картофельное пюре и чеснок. И я полил трюфельным медом крекер, намазанный козьим сыром. Все продукты имели острый ароматный вкус трюфелей, хотя они содержат лишь крошечную порцию настоящих трюфелей. Мы думали, что мед и масло имеют самый сильный трюфельный вкус из трех, но нашим фаворитом был трюфельный крем.У него был слегка чесночный вкус в дополнение к мускусному, землистому вкусу.

Может быть, на нас чрезмерно повлияло сочетание трех грибов и домашнего паппарделле, которое также способствовало нашему общему удовольствию от блюда. Должен признаться, нам бы очень понравилась паста даже без трюфельного крема. Но если вы наткнетесь на трюфельный крем, попробуйте приготовить этот соус для пасты. Если у вас нет времени или желания готовить домашнюю пасту, просто убедитесь, что вы покупаете действительно хороший сорт паппарделле.Но если вы готовы принять вызов, я напишу инструкции по приготовлению домашней пасты в следующем посте.

Паста с грибным и сливочно-трюфельным соусом Рецепт для печати Здесь достаточно для четырех больших порций пасты 2 Т. оливкового масла и 1 Т. сливочного масла 1 большой лук-шалот, мелко нарезанный 1 зубчик чеснока, измельченный 1 фунт грибов (Я использовала комбинацию шитаке, маленьких портабеллей и вешенек) 1/2 стакана куриного бульона 1 стакан сливок 1/2 стакана молочной соли, белого перца по вкусу несколько измельченных свежемолотых мускатных орехов небольшой пучок свежих листьев шалфея 4 ч. .трюфельный крем, фарш из петрушки, сыр пармезан, по желанию. Налейте оливковое масло и сливочное масло в кастрюлю и добавьте лук-шалот. Обжарить до полного увядания, затем добавить чеснок и обжарить пару минут. Нарежьте грибы ломтиками и добавьте в сковороду, обжаривая их до полной готовности. Добавьте куриный бульон, сливки, молоко и пучок листьев шалфея. Измельчите в сковороде немного свежего мускатного ореха. Дайте ему закипеть, затем убавьте огонь до кипения и убавляйте, пока он не станет бархатистой консистенцией. Удалите листья шалфея. Вмешайте четыре столовые ложки трюфельного крема.Полить пасту соусом. Посыпать рубленой петрушкой. Есть две точки зрения на то, стоит ли добавлять сыр пармезан. В Италии к большинству рыбных блюд никогда не подадут сыр пармезан (за некоторыми исключениями). Точно так же добавление сыра пармезан в блюдо с таким ярко выраженным вкусом, как трюфели или лесные грибы, также считается почти ересью. Следуйте своему вкусу, но сначала попробуйте без сыра, а затем решайте.

Путеводитель по Перигору для любителей трюфелей

Известный как земля 1001 замка, Дордонь-Перигор является не только одним из крупнейших департаментов Франции, но и одним из самых красивых.В этом департаменте в регионе Новая Аквитания, всего в 50 милях к востоку от Бордо, находится всемирно известный Перигор. Можно утверждать, что одни из лучших кулинарных продуктов Франции происходят из Перигора. Здесь производятся фуа-гра, каштаны, грецкие орехи с этикеткой AOC, клубника Перигор и вина Монбазийак и Бержерак. А зимой черные трюфели Перигор готовы к сбору с корней дуба, фундука, каштана, популярных деревьев и березы, на которых они растут. Охота за трюфелями в Перигорде приносит на рынки изобилие черных бриллиантов и новаторские блюда на столах по всему департаменту.

1001 замок усеивают ландшафт Дордони, как Шато де Бори в Перигор

С ноября по апрель любители трюфелей могут насладиться практически пустыми деревнями и трюфельными рынками, поиском трюфелей, кулинарными мастер-классами на тему трюфелей и кулинарными изысками Дордонь-Перигор.

Трюфель — образ жизни Перигор

Перигор Трюфели

Один из лучших способов узнать не только о трюфелях Перигор, но и обо всех 40 разновидностях трюфелей — это Ecomusée de la Truffe в Сорже.Это музей, полностью посвященный трюфелям. Музей открылся здесь, во французской столице трюфелей, в 1982 году и является единственным в своем роде в мире. Недавно он был полностью отремонтирован, и в нем есть все новые интерактивные выставки, которые отправят вас в путешествие, открывающее для себя естественное выращивание трюфелей, а также его кулинарную историю и связь с богатством и лучшими вещами в жизни.

Вторые по стоимости после редкого белого трюфеля Альба из Италии, черные трюфели Перигор являются самой дорогой едой в мире.Хотя есть и другие виды черного трюфеля, они не пользуются таким большим уважением, как вид Tuber Melanosporum , которому Перигор дал свое название.

Так как же Перигор стал столицей трюфелей? Сами трюфели восходят к древним временам и были зарегистрированы еще в Древнем Египте. Письма указывают на то, что фараон Хуфу, который построил Великую пирамиду в Гизе и правил во время 4-й династии, предлагал сановникам трюфели. Собственная французская история трюфелей уходит корнями гораздо глубже, чем роман Соржа с кулинарным черным бриллиантом.Во время нашей трюфельной поездки в Прованс мы ранее узнали, что именно Франсуа I принес трюфель к своему столу, превратив трюфель из крестьянской еды, которую часто ели, как вареный картофель, в кулинарную жемчужину на вес золота.

Но именно Соржес зародилось в XIX веке трюфельным хозяйством или современным выращиванием трюфелей. На самом деле все началось с того, что барон Бертран де Мале посадил 60 акров дубов в период с 1837 по 1868 год. Его методы ведения сельского хозяйства оказались успешными, и другие фермеры, выращивающие трюфели, последовали его примеру.Выращивание трюфелей быстро вытеснило виноделие, которое пришло в упадок из-за распространения филлоксеры, поскольку фермеры заменили зараженные виноградные лозы плантациями трюфельного дуба. К концу 19 века в деревне Сорж ежегодно собирали шесть тонн трюфелей. Для сравнения: шесть тонн урожая трюфелей составляют примерно весь урожай трюфелей в настоящее время во всем регионе Дордонь-Перигор.

Черный трюфель Перигор на самом деле больше серовато-черного или коричневато-черного снаружи, с белыми паутинными прожилками внутри, указывающими на зрелость.

Как вино стало неотъемлемой частью жизни жителей Бордо, так и трюфели стали их образом жизни, принося значительный доход местным фермерам. Лучшие мировые эксперты по трюфелям приехали из Соржеса за последние два столетия. Сорж, бесспорно, заслужил свою легитимность в качестве столицы трюфелей, поскольку эта культура всех трюфелей передавалась через местные семьи уже более двух столетий.

Другие страны пытались выращивать трюфели, хотя это не так просто, как сажать семена и ждать, пока вырастет ваш урожай.Даже когда на плантациях деревьев засажены подходящие сорта «трюфельных деревьев», трюфели по-прежнему растут естественным образом только при правильных условиях. Это сочетание европейской красной почвы, которая выделяется здесь, на юго-западе Франции, с дождливыми летними днями, которые дают землистые, богато ароматные черные трюфели Перигор.

Всего около 100 лет назад Франция производила около 2000 тонн трюфелей в год, но сегодня это ближе к 30 тоннам. Изменение климата, войны и болезни изменили ландшафт Франции, оставив меньше деревьев, с которыми трюфели могли бы иметь симбиотические отношения.

Ecomusée de la Truffe — это увлекательное посещение с пояснительными панелями, фотографиями, видео и инструментами, связанными с тем, как растут трюфели, различными способами их сбора и тем, как они стали кулинарным сокровищем мира. Хотя экспонаты представлены только на французском языке, англоговорящие посетители могут запросить на стойке регистрации iPad со всеми выставками на английском языке. Также доступны экскурсии с гидом.

Тропа «Открытие трюфелей» проходит через трюфельные фермы, которым более 100 лет

После посещения Ecomusée de la Truffe вы также можете пройти по 3-километровой тропе Сентье-де-Трюфьер (Тропа открытия трюфелей) прямо через сердце трюфельных ферм.Маршрут проходит через известняковое плато Перигор и имеет 11 достопримечательностей, обозначенных обозначенными панелями. Также есть площадка для пикника

.

Фермер, выращивающий трюфели, показывает нам свой последний урожай в Марше-о-Трюф в Периге

Рынки трюфелей Перигора

Покупатели покупают фуа-гра и трюфели в Marché aux Truffes в Периге

Marché aux Truffes Périgueux

Периге — французская столица фуа-гра, но на зимних еженедельных рынках можно увидеть еще одно кулинарное сокровище: трюфель Перигор.Контролируемый рынок трюфелей, спрятанный в задней части палатки на площади Сен-Луи, проходит каждую субботу с 8 утра.

В отличие от Marché aux Truffe Richerenches в Провансе, рынок трюфелей Периге открыт как для публики, так и для профессионалов. Производители трюфелей Перигор выстроились в очередь, каждый демонстрирует свою недавнюю добычу трюфелей. Трюфели любого размера источают дурманящий аромат.

Marché aux Truffes на площади Сен-Луи — это место, где можно купить трюфель в Периге, но это не единственный рынок, который проводится по субботам.По всему старому городу простираются рынки, на которых продаются восхитительные перигурские деликатесы. Вы найдете все, что угодно из фуа-гра, включая свежую фуа-гра, инжир с начинкой из фуа-гра и знаменитый паштет де Периге.

Фермеры, выращивающие трюфели, открыли свою экспозицию в Marché aux Truffe в Сорже

Marché aux Truffe Sorges

Еженедельный контролируемый рынок трюфелей каждое воскресенье с 10 утра в Соржесе — настоящее зрелище. Все, от профессионалов до любителей трюфелей, просто интересующихся всем процессом, начинают выстраиваться в очередь как минимум за 30 минут до того, как двери вообще откроются.

Федерация производителей трюфелей (Fédération Départementale des Trufficulteurs) проверяет качество трюфелей и обходит каждого производителя трюфелей до открытия рынка. Как только двери, наконец, открываются для очереди на улицу, все продюсеры встают, как прекрасно поставленный балет, и начинается танец того трюфеля, который лучше всего купить.

Снаружи небольшой рынок с местными зимними продуктами, рыбой и устрицами с побережья и, конечно же, фуа-гра, чтобы соблазнить посетителей трюфельного рынка остальным, что им может понадобиться для приготовления праздничного обеда в воскресенье.

Шеф-повар Пьер страстно учит гостей готовить с трюфелями и фуа-гра в Auberge de la Truffe

Auberge de la Truffe

В самом центре Сорж, в нескольких шагах от рынка трюфелей и нового Écomusée de la Truffe, находится классическая французская гостиница, метко названная Auberge de la Truffe. Это незаменимая остановка для всех гурманов, любящих трюфели. Неудивительно, что владельцы Auberge de la Truffe увлечены трюфелями, о чем свидетельствует их меню зимних трюфелей, посвященное кулинарному бриллианту, и организация трюфельных мероприятий в Перигоре для своих гостей.

Auberge de la Truffe был нашей собственной базой для нашей поездки в Перигор, заправленной трюфелями, и одним из мероприятий, в которых мы принимали участие, был урок кулинарии на тему трюфелей с шеф-поваром гостиницы.

День начинается с посещения Марше-о-Трюф в Периге с шеф-поваром Пьером, чтобы заказать улов черных трюфелей, которые будут использоваться в течение следующих нескольких дней в ресторане отеля Auberge de la Truffe. У вас также будет время исследовать рынок под открытым небом, простирающийся по всему Старому городу, который является самым известным рынком в Новой Аквитании с его фруктовыми и овощными прилавками, продавцами цветов и производителями фуа-гра.

Во второй половине дня мы снова встретились с шеф-поваром Пьером на уроке кулинарии, где готовили все блюда знаменитого трюфельного меню Auberge de la Truffe. Как мы уже заметили, ресторан каждую ночь наполняется местными жителями и туристами, которые хотят насладиться меню, которое может похвастаться 50 граммами трюфелей на человека.

Шеф-повар Пьер показывает нам, как надрезать утиную грудку, чтобы она приготовилась и превратилась в жир.

Шеф-повар Пьер не только продемонстрировал, как превратить этот популярный гриб в деликатес, но и продемонстрировал важные французские кулинарные приемы, например, как надрезать утиную грудку, чтобы жир в процессе приготовления был правильно обработан.

Гребешки, фаршированные трюфелем, сбрызнутые сливочно-трюфельным соусом

С папкой рецептов, которые каждый забирал с собой на уроке кулинарии, мы приготовили достаточно большую порцию, чтобы каждый в нашей небольшой группе смог попробовать блюдо из трюфельного меню. Яичница-болтунья стала декадентской, когда к ней натерли трюфель, гребешки были обильными, начиненными трюфелями и сбрызнутыми сливочно-трюфельным соусом, а утка с двумя направлениями и с трюфелями стала восхитительной.

Урок кулинарии — это не просто дразнить. Побывав за кадром, пора перейти в столовую и насладиться полным трюфельным меню.

Сочетание двух самых известных продуктов Перигор: трюфеля и фуа-гра

Как именно выглядит меню с 50 граммами трюфелей на человека? Он начинается с супа из сельдерея, покрытого трюфельным кремом и украшенного струженным трюфелем. Затем следует яичница-болтунья с тертым трюфелем, украшенная еще одним выбритым кусочком трюфеля, а затем тарелка гребешков с начинкой из трюфелей и трюфельным и шафрановым кремом.Все это завершается крем-де-ла-кремом блюда: утиная грудка с фуа-гра и трюфельным сливочным соусом.

Если урок кулинарии вам не по душе, зимой в ресторане Auberge de la Truffe по-прежнему можно отведать трюфельное меню. Мы просто предлагаем сделать предварительный заказ, так как люди приезжали отовсюду, чтобы заполнить ресторан каждую ночь.

Знай, прежде чем идти

Как добратьсяГде остановиться

До Периге и Перигора можно добраться на поезде примерно за 4 часа из Парижа или за 1 час 30 минут из Бордо.Лучше всего взять напрокат автомобиль, чтобы свободно исследовать Дордонь-Перигор. Отель Auberge de la Truffe в Сорже, расположенный примерно в 19 км от Периге, является отличной базой для знакомства с Перигором. Отель может организовать для гостей в этом районе различные мероприятия с трюфелями и фуа-гра.

Укажите Luxe Adventure Traveler в Auberge de la Truffe, и вы получите бесплатный бокал шампанского за ужином.

Наша поездка была предоставлена ​​Dordogne-Perigord Tourisme для того, чтобы познакомить вас с этой историей.Однако Luxe Adventure Traveler сохраняет полный редакторский контроль над содержанием, опубликованным на этом сайте. Как всегда, все мысли, мнения и энтузиазм в отношении путешествий полностью принадлежат нам. Эта статья содержит партнерские ссылки. Когда вы бронируете на Booking.com, Oui SNCF или RentalCars.com через наш партнерский сайт, мы получаем небольшую комиссию без каких-либо дополнительных затрат для вас.

131 thoughts on “Фото трюфеля гриба: Трюфель — гриб немецкий (фото) | Информация о Германии и советы туристам | DW

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.