Белые грибы при варке порозовели: Почему грибы стали фиолетовые, розовые после варки, жарки?

Почему грибы стали фиолетовые, розовые после варки, жарки?

Некоторые грибы по-разному ведут себя, если их срезают или подвергают тепловой обработке. Они могут менять цвет на срезе или могут становиться фиолетовыми, розовыми, пурпурными, лиловыми, коричневатыми после термической обработки. Обычно грибники имеют понятие, от каких грибов ожидать, что поведут себя так или иначе. Так, фиолетовыми становятся после варки маслята. О них говорят, что разрушился растительный белок, поэтому изменили цвет и стали фиолетовыми. А еще это говорит о том, что слишком долго отваривали и была нарушена технология термической обработки. Если сделать правильно, то надо слить первую воду и отварить некоторое время снова во второй воде.

Также, на цвет грибов может влиять добавление специй, чеснока, всяких пряностей.

Еще грибам свойственно становиться фиолетовыми, если вместе с ними отварили другие грибы. Например, вместе с Маслятами в корзине оказались Козлята. Козляки — вполне съедобные грибы, относятся к трубчатым, родственны Маслятам (род Маслята). Существуют разные виды Маслят, поэтому когда попадают разные подвиды в один сбор грибов, то при варке могут поменять окраску на розовый, фиолетовый цвет.

Не стоит переживать, что грибы поменяли окраску, это не влияет на вкус, это не делает гриб несъедобным или несвежим. Это говорит о неправильной тепловой обработке (слишком долго и непоследовательно отваривали).

Как правильно проварить Маслята, чтобы они не меняли окраску? Для этого надо их почистить, поместить ножки и шляпки «лешачьего мяса» в чистую воду, дать воде закипеть, подержать в кипящей воде грибочки около пяти — десяти минут, далее воду слить. Повторно проварить в подсоленной воде примерно 15 — 25 минут от момента закипания. Время зависит, смотря какой величины грибы и их части (шляпки, ножки).

Пленку, которая появляется при варке, специально снимают.

Общие советы и рекомендации для того, чтобы грибы не становились фиолетовыми.

• Долго отваривать нельзя (не кипятить более 30 минут)
• Если отваривают до жарки, то недолго (не более 15 минут)
• Замороженные грибы сначала полностью оттаивают, потом отваривают. Перед заморозкой грибы отваривают недолго, просушивают, раскладывают в порционные пакеты
• Для супа грибы проваривают, затем сливают воду, а во второй воде варят на суп грибы, на этой воде будет суп
• При варке можно добавлять немного лимонной кислоты (1 чайн. ложку)
• При тушении в мультиварке — готовить не более 40 минут

Обычно маслята заблаговременно проваривают перед приготовлением любых блюд, свежих ли или заготовок (салаты, первые и вторые блюда, соления, маринованные грибы).

Маслята следует отличать от ложных маслят, которые темнеют еще во время их чистки. Особенностью является то, что они пластинчатые, а не губчатые.

Среди других грибов, которые тоже меняют окраску, — гриб Моховик, Грабовик.

Если Маховики или Решетники, Козляки оказались в одном сборе с Маслятами, то плодовые тела последних меняют окраску, так влияют друг на друга грибы, все они тогда при этом становятся фиолетовыми, в этом нет ничего опасного нет, то есть можно употреблять в пищу.

Грибы могут, также, поменять окраску после замачивания. Почему грибы стали фиолетовые после замачивания? Это такие грибы, которым свойственно менять окраску, когда их замачивают. Не стоит опасений. Они могут менять цвет после замачивания или варки, что характерно для Маслят.

Также, после варки фиолетовый цвет будет иметь Рядовка фиолетовая — она в свежем виде тоже имеет подобный оттенок цвета.

Съедобные грибы, которые меняют цвет после варки, следует отличать от несъедобных и ядовитых, которые сразу были фиолетовыми при сборе, например, камфорный груздь.

Почему маслята краснеют при варке и должно ли так происходить

Вы пришли домой с полной корзиной любимых грибов – маслят. Затем, удовлетворённые собранным урожаем, берётесь за его обработку. Однако в процессе обнаруживаете, что некоторые маслята покраснели при варке. Мысли о вкусных кушаньях из этих грибочков покидают вас и превращаются в страх навредить себе и своим близким. Что же в таком случае можно предпринять? Для начала необходимо разобраться, почему маслята краснеют при варке, меняя свой привычный коричневый цвет?

Почему у маслят краснеют ножки или шляпки при варке?

Главный момент, который нужно запомнить всем любителям грибов, заключается в том, что маслята не краснеют и не розовеют при варке. Данная особенность обычно принадлежит другим грибам – козлятам. Дело в том, что этот вид очень напоминает маслята и принадлежит к их семейству. Даже опытные грибники не сразу могут определить, что попало к ним в корзину: маслёнок или козлёнок. Известно, что оба этих гриба растут в сосновых лесах, созревая в одно и то же время года. Так, вместе с маслятами в лукошко случайно может попасть и козлёнок. На срезе и на изломе козлята розовеют, а при тепловой обработке вовсе могут приобрести бурый оттенок. Поэтому, если вы обнаружили, что «маслята» при варке покраснели, не переживайте – это нормально. По всей видимости, в кастрюле оказались другие грибы – козлята, которые являются абсолютно безобидными и съедобными. Да и по вкусовым качествам они ничем не уступают маслятам. Просто порозовевшие грибы не очень аппетитно выглядят. Эта ситуация касается также и тех случаев, когда у маслят краснеют только ножки при варке.

Итак, могут ли маслята покраснеть при варке? Иногда случается так, что на срезе шляпки маслята синеют. Это связано с реакцией срезанной мякоти гриба на воздух. Однако при варке маслята не должны краснеть, синеть или приобретать ещё какой-либо оттенок. Варёный маслёнок не даёт тёмного отвара, а сам становится светло-коричневым. Если при тепловой обработке некоторые грибы поменяли цвет, не отчаивайтесь. На вкусовые качества блюда это не повлияет. Зато оригинально будет смотреться в грибном супе. В дальнейшем, чтобы сохранить цвет грибов при варке, добавьте в воду лимонной кислоты на кончике ножа или 2 ст.л. 6% уксуса.

Кроме того, многие грибники любят маслята за отсутствие у них ядовитых (ложных) двойников. Как правило, сбор урожая этого вида считается более безопасным, чем «тихая охота» на белые грибы и дикорастущие шампиньоны. Поэтому, покрасневший при варке «маслёнок» вполне съедобен и отлично подойдёт для маринования на зиму.

Поделиться статьей:

Белый гриб и ложный белый гриб. Отличия и разновидности

Дождливое мягкое лето и продолжительная осень — золотая пора для грибников. Появляющиеся словно ниоткуда шляпки лисичек, сыроежек, маслят и прочего лесного богатства манят к себе, как чарующие звуки музыки, и «заставляют кланяться» каждой из них.

Многим сбор грибов кажется однозначно полезным занятием: несложные физические упражнения на свежем воздухе, «спортивный интерес» поиска и пусть даже непродолжительное присутствие в атмосфере леса дают возможность отвлечься от технического прогресса и почувствовать себя одним целым с многовековой природой. Наибольшее же удовольствие «тихая охота» приносит, когда собранными дарами леса получается наслаждаться еще и в приготовленном виде.

Увы, каким бы безобидным он не казался, сбор грибов может быть опасным как для природы, так и для человека. Ведь неумелая (неправильная) срезка плодовых тел нарушает целостность грибниц и даже разрушает их, а некоторые грибы после употребления в пищу могут стать причиной серьезных отравлений и даже смерти человека. Начинающие грибники, как правило, учатся собирать и отличать съедобные грибы от несъедобных у более опытных, знающих, но те из-за уверенности в своем безупречном стаже тоже нередко становятся жертвами «тихой охоты». Поэтому для большей надежности в сборе грибов настоятельно рекомендуется совмещать теорию с практикой — и энциклопедии умные читать, и у грибников кое-чему учиться.

Белый гриб и его отличия

Белый гриб берёзовый (Boletus betulicola)

Березовый белый гриб

Роль первой скрипки в «грибной симфонии» грибники чаще отдают белому грибу (Boletus edulis) с его классическими (как на картинке) формами, неповторимым ореховым вкусом и приятным грибным ароматом. Этот гриб можно употреблять в пищу в любом виде: вареном, жареном, маринованном, сушеном и даже сыром.

Его очень просто узнать по полушаровидной форме шляпки, которая со временем становится выпуклой подушковидной (до 25 – 30 см в диаметре), и массивной бочонкообразной ножке, расширенной у основания. Так как образовать микоризу белый гриб может с разными деревьями, он встречается и в березовых рощах, и в лиственных, и в смешанных, и в хвойных лесах, и в зависимости от места произрастания имеет некоторые вариации во внешнем виде.

У белого гриба березового (Boletus betulicola) шляпка окрашена обычно в светло-желтый или даже почти белый цвет и в диаметре вырастает в среднем до 12 – 15 см.

Мелкопористый трубчатый слой (нижний слой шляпки) у этого гриба сначала полностью белый, но с возрастом приобретает светло-желтый окрас, а бледно-коричневая ножка, в отличие от других разновидностей, покрыта белой сеточкой только в верхней части. Чаще всего белые грибы березовые растут одиночно или группами на опушках или вдоль дорог в районах с относительно прохладным климатом.

Белый гриб дубовый (Boletus reticulatus)

Дубовый белый гриб

Белый гриб дубовый (Boletus reticulatus) предпочитает теплый климат и встречается в лиственных лесах, причем не только под дубами, но и под липами, грабами и даже под съедобными каштанами на юге. Эта разновидность особо ценится за насыщенный аромат, лучше сохраняющийся после сушки.

Крупная (до 25 – 30 см в диаметре) шляпка белого гриба дубового чаще бывает окрашена в светлые тона (кожисто-коричневый, кофейный, охристый) и имеет слабо бархатистую поверхность, которая в сухую погоду может растрескиваться и покрываться характерным сетчатым рисунком. Белый трубчатый слой такого молодого гриба с возрастом аналогично Boletus betulicola окрашивается в желтый или оливково-зеленый цвет, но на его цилиндрической ножке бурая или белая сеточка отчетливо просматривается по всей длине.

Сосновый белый гриб

Белый гриб сосновый (Boletus pinophilus)

В отличие от указанных разновидностей белый гриб сосновый (Boletus pinophilus) имеет наиболее яркий окрас: в зрелом возрасте шляпка гриба (до 20 см в диаметре) приобретает темный винно-красный цвет, а трубчатый слой — насыщенный оливково-зеленый.

Даже покрывающий всю поверхность ножки сетчатый слой имеет красноватый оттенок, хоть и чуть бледнее, чем у шляпки. Эта разновидность гриба может встречаться не только на хорошо освещенных и прогретых полянах хвойных лесов, но и под густыми кронами — в довольно затемненных местах.

Характеристики и степень съедобности белых грибов

Несмотря на отличия, перечисленные разновидности белого гриба имеют несколько общих характеристик, по которым в первую очередь следует определять степень их съедобности:

1. Трубчатый слой окрашен только в белый, желтый или оливковый цвета, и ни в какие другие.
2. Мякоть съедобного белого гриба плотная, без вкуса и без запаха или слегка отдает приятным грибным ароматом, имеет белый цвет и не изменяет его на изломе и срезе даже после термической обработки (варки).
3. Обитатели леса (слизни, черви, белки, мыши и пр.) едят многие грибы, но белые чаще других попадаются грибникам, мягко говоря, надкушенными. Особо крупные взрослые экземпляры, как правило, буквально «напичканы» личинками, сильно поражены продуктами жизнедеятельности насекомых и т.п., причем полностью вычистить (вымыть) внутри такие грибы очень сложно. Остающиеся в плодовой мякоти продукты распада могут вызывать пищевые отравления или кишечные заболевания, в связи с чем червивые белые грибы собирать и употреблять в пищу настоятельно не рекомендуется.
4. Во время сбора грибов предпочтение нужно отдавать молодым и здоровым грибам, так как старые (больные) частично теряют вкусовые качества, начинают разлагаться и накапливают опасные для здоровья человека продукты разложения белков.

Ложный белый гриб и его отличия

Очень часто в корзинки грибников попадают весьма похожие на белые, но несъедобные грибы — так называемые «ложные белые». Как и их съедобные двойники, ложные белые могут встречаться и под лиственными, и под хвойными деревьями, причем большими семьями и в непосредственной близости со съедобными.

Это нередко вводит в заблуждение новичков, наивно считающих, что ядовитые грибы должны расти в одиночестве, отдельно от съедобных, и даже «выглядеть несъедобными». К сожалению, именно презентабельный вид ложных белых грибов нередко становится причиной отравления ими, поэтому нужно научиться правильно определять их характерные признаки.

Желчный гриб (Tylopilus felleus)

Желчный гриб

Желчный гриб (Tylopilus felleus), или горчак, несмотря на сходство с представителями рода Боровик, относится к роду Тилопил. Предпочитает хорошо прогретую песчаную или суглинистую почву, обильно удобренную хвойным опадом, поэтому чаще встречается на достаточно освещенных полянах или опушках хвойных лесов.

Судя по месту произрастания, горчак скорее всего может «пересекаться» с белым сосновым, но внешне он больше напоминает молодой белый гриб дубовый. Желчный гриб имеет такую же выпуклую шляпку коричневатого или буроватого цвета и цилиндрическую, утолщенную в основании ножку с сетчатым рисунком, однако его мелкопористый трубчатый слой окрашен в не характерный для белого гриба розовый или грязно-белый оттенок. Розовый (к сожалению, часто слабо заметный) цвет приобретает на срезе или изломе и белая мякоть горчака. Но главным отличием, о котором красноречиво говорит название этого гриба, является его очень горький вкус, отпугивающий даже обитателей леса.

Во многих отечественных источниках (энциклопедиях) биологи относят желчный гриб к несъедобным, но не ядовитым, в связи с чем грибники нередко проверяют его «съедобность» довольно простым способом — пробуя на вкус еще во время сбора. Горечь этого гриба проявляется сразу же — в течение 10 секунд, причем при термической обработке она усиливается еще больше, из-за чего приготовленные с горчаком блюда считаются абсолютно несъедобными.

Тем не менее, при мариновании горький вкус частично перебивается уксусом, а после длительного вымачивания он уходит полностью, поэтому некоторые грибники все-таки употребляют желчный гриб в пищу. Стоит, однако, отметить, что западные ученые считают этот ложный белый гриб не таким уж безобидным. Они утверждают, что в мякоти горчака содержатся токсические вещества, быстро всасывающиеся в кровь человека абсолютно при любых контактах (даже тактильных).

Эти вещества оседают в клетках печени и нарушают ее работоспособность, а при высокой концентрации могут спровоцировать даже развитие цирроза. К сожалению, первые серьезные признаки интоксикации проявляются только через несколько недель после «пробы на язык». Поэтому «от греха подальше» желчные грибы лучше не собирать, и несъедобность определять по другим отличительным признакам — в первую очередь по их безупречному внешнему виду. Ведь пробовать горчаки не рискует ни один представитель лесного царства, чем настоящий белый гриб, кстати, вряд ли может похвастаться.

Сатанинский гриб (Boletus satanas)

Сатанинский гриб

Второй двойник белого гриба — Сатанинский гриб (Boletus satanas) — является типичным представителем рода Боровик с характерной подушкообразной шляпкой (до 30 см в диаметре) и бочонкообразной ножкой. Чаще всего встречается рядом с липами и грабами, в лиственных и дубовых лесах южных регионов, поэтому может «пересекаться» с белым грибом дубовым.

Шляпка сатанинского гриба на ощупь кажется бархатистой и в зависимости от места произрастания и освещенности бывает окрашена в серовато-белый, оливковый (в тенистых старых лесах с густой порослью молодняка) или коричневатый оттенки. Однако его трубчатый слой, как правило, имеет оранжевый или всевозможные оттенки красного цвета.

Характерными признаками для этого ложного гриба является насыщенный карминно-красный цвет сетчатого слоя ножки в ее средней части и изменение цвета мякоти (желтой или белой) на срезе — в течение 3 – 5 минут она становится лиловой (синеет). Старые экземпляры имеют также неприятный запах, напоминающий гниющий лук, но у молодых грибов этот признак не всегда обнаруживается. Обратите внимание: проверять «синеву на срезе» рекомендуется именно во время сбора грибов, так как в домашних условиях это удается хуже.

В специализированной литературе сатанинский гриб относят к несъедобным или условно-съедобным, так как после длительного вымачивания и варки (не менее 10 часов) его мякоть становится съедобной. На практике же, в большинстве случаев, грибники, принимая сатанинский гриб за обычный белый, не утруждаются такими мерами предосторожности, обрекая себя на последствия серьезного отравления, нередко даже с летальным исходом.

Обратите внимание: наиболее опасным является употребление сатанинского гриба в сыром виде, которое для обычного белого считается вполне приемлемым. Так как сатанинский гриб уже в молодом возрасте активно вырабатывает и накапливает яды, то даже 10-ти грамм его сырой мякоти может быть достаточно для того, чтобы у человека случился полный паралич нервной системы и смерть.

Учитывая то, что в обычных домашних условиях даже после обработки (вымачивания, варки) определить уровень концентрации токсических веществ в таких грибах невозможно, их лучше вообще не собирать, как и другие ядовитые.

Очевидно, что сбор грибов нередко даже опытным грибникам преподносит «подводные камни», а для непосвященного человека вообще может оказаться опасным занятием. Вообще-то в названии «тихая охота» заметна скрытая ирония: кто на кого поохотится и кто станет жертвой — гриб или грибник — во многом зависит от ответственности человека (и его жадности). Ведь при сборе грибов не зря советуют придерживаться золотого правила — не собирать те, в съедобности которых возникают хоть малейшие сомнения.

определяем вид и учимся отличать от съедобных

Одним из традиционных солений в России являются грибы. Так же они заслужили свое почетное место в супах и вторых блюдах и по праву считаются достойной альтернативой мясу (по содержанию полезных веществ и белка). Но многие ли из нас смогут отличить ядовитый продукт от съедобного? Давайте узнаем, какие они ‒ самые опасные грибы, и как их распознать.

Список наиболее опасных в мире грибов

Отравление этими грибами грозит всевозможными параличами, отеками, почечной недостаточностью. В случае попадания даже небольшой дозы внутрь, возможен летальный исход. Топ-10 ядовитых грибов мира:

1. Кровавый зуб;
2. Мухомор пантерный;
3. Бледная поганка;
4. Мухомор вонючий;
5. Мухомор весенний;
6. Паутинник красивейший;
7. Галерина окаймленная;
8. Волоконница патуйяра;
9. Энтолома ядовитая;
10. Говорушка красноватая.

Какие ядовитые экземпляры можно найти в нашей стране?

Конечно же, в первую очередь, важно знать, какие из этих токсичных видов растут на нашей Родине. Большая часть приведенного выше списка есть в российских лесах. Есть наиболее распространенные, способные нанести серьезный вред здоровью .

Вот их неполный список:

• Бледная поганка . Пожалуй, один из самых известных и самых ядовитых грибов мира. Опасна поганка своей схожестью с шампиньоном, ведь даже после термической обработки маленький кусочек поганки способен убить взрослого человека.
• Мухомор и его подвиды (красный, вонючий). Казалось бы, всем с детства известный мухомор ни с чем не спутать, однако у него существует множество видов, и некоторые из них можно легко принять за съедобные.
• Ложноопёнок серно-желтый . Нетрудно догадаться из названия, что этот вид маскируется под своего съедобного собрата опенка. Ложноопенок растет практически по всему земному шару, и распознать его непрофессионалу будет крайне сложно.
• Паутинник . Он очень хорош собой. Правильная форма шляпки и красивый ровный окрас способны привлечь внимание, но лишь неопытный грибник срежет его, ведь неядовитых двойников он не имеет.
• Шампиньон рыжеющий . Несъедобный вид шампиньона, отличить его можно по неприятному запаху и рыжеватому окрасу мякоти. К смертельному исходу его употребление не приведет, но отравление на несколько дней обеспечено.
• Ложный подберезовик или желчный гриб . Довольно часто встречается на территории России. Невероятно похож на свой съедобный двойник и по виду отличить их, порой, не представляется возможным. Но вы сразу поймете, что ошиблись с выбором, т.к. на вкус ложный подберезовик очень горький.

Как же отличить съедобный гриб от ложного?

К сожалению, точных критериев подобного отбора не существует , поэтому опасность есть всегда. Здесь можно дать лишь несколько советов, способных уберечь от неправильного выбора:

1. Как правило, ложные экземпляры, имеющие двойников, растут не на своем месте (т.е. подберезовики, подосиновики растут не под своим деревом, опята растут на земле и т.д.)
2. Большинство несъедобных видов, при всем своем привлекательном внешнем виде, имеют сильный, отталкивающий запах.
3. Каждый гриб в отдельности нужно внимательно осматривать и при малейших сомнениях ни в коем случае не собирать его.
4. Если вы в этом деле новичок, проконсультируйтесь с опытными грибниками, а лучше понаблюдайте за процессом.
5. Когда вы все же решились на поход самостоятельно, не поленитесь и подготовьтесь с теоретической точки зрения. Изучите соответствующую литературу, посмотрите тематические сайты.

Как определить ложность гриба при варке?

Существует несколько способов, благодаря которым можно выявить опасность этого продукта, но такие способы являются, что называется, кустарными. Никаких подтверждений в их правдивости или, наоборот, ложности, нет . Соответственно, использовать их в качестве единственно верных не рекомендуется!

Приведем несколько примеров:

• При варке можно положить в кастрюлю луковицу, если она поменяет цвет (станет синеватой или фиолетовой), то в вашей корзинке оказались несъедобные экземпляры.
• При варке в кастрюлю опускается любое серебряное изделие, если оно потемнело — грибы ядовитые.
• Есть мнение, что уксусно-солевой раствор может нейтрализовать опасное действие ложных грибов, если их в нем прокипятить.
• Существует так же способ выявления ядовитых грибов с помощью молока, если молоко свернется — продукт не годен к употреблению.

Напоминаем, что все эти варианты недостоверны ! Полагаться лишь на них не стоит, ведь молоко может свернуться от взаимодействия со всевозможными ферментами, а уксусный раствор ни за что не обезвредит, например, поганку.

Что делать при отравлении?

Что же делать, если все-таки такая ситуация произошла? Давайте рассмотрим, какими должны быть действия при отравлении грибами . Необходимо оказать доврачебную помощь при интоксикации организма.

Есть несколько простых правил, придерживаясь которых, вы поможете облегчить состояние больного:

1. Немедленно обратиться в скорую! При появлении первых признаков отравления, не пытайтесь справиться с симптомами самостоятельно. Это может иметь очень серьезные последствия;
2. Обеспечьте больному пастельный режим;
3. Необходимо употребление воды в больших количествах, промывание желудка способствует скорейшему выведению токсинов;
4. Активированный уголь абсорбирует вредные вещества и облегчит состояние больного.

Таким образом вы никогда не можете знать наверняка, попали ли самые опасные грибы к вам в корзинку или нет. Этого могут не заметить даже самые опытные грибники. При походе в лес необходимо быть максимально внимательным и подготовленным. И без раздумий оставлять сомнительный гриб без внимания.

Видео про 5 смертельных грибов средней полосы России

В данном ролике Леонид Варламов расскажет, каких грибов стоит опасаться в лесах средней полосы России, как ими не отравиться:

Какое огромное разнообразие видов грибов моховиков.

Как же научиться отличать съедобные, вкусные грибы от ложных горьких?

В этой статье мы рассмотрим, подробно практически все виды этих вкуснейших грибов, а так же разберем особенности сбора, обработки и хранения.

Поговорим о пользе и вреде грибов данного вида и что вкусненького можно из них приготовить.

Летом, гуляя в хвойном лесу, можно найти гриб моховик. А назвали его так из-за места, где он чаще всего растет – мох.

Моховик – гриб из рода съедобных трубчатых грибов, семейства Болетовых. Раньше все виды были частью рода моховик, но позднее некоторые из них были отнесены к родам Боровик и Псевдоболет.

Моховик считается родственником подберезовика. Пестрые, зеленые, польские и красные моховики самые вкусные.

Шляпка

Шапка у моховика сухая, немножко бархатистая. В дождливую погоду, шляпка может стать липкой и увлажненной. С ростом и старением гриба, а так же в засушливую погоду, шляпка покрывается чешуйками, появляются они от растрескивания шляпки.

Форма полукруглая и выпуклая с ровными краями. Размер может достигаться от 4 до 20 сантиметров в диаметре. Мякоть от кожицы отделяется очень плохо.

Цветовая гамма шляпки моховика разнообразна от светло-бежевых оттенков до темно-коричневых, с множеством оттенков и тонов.

Ножка

Ножка моховика, чаще всего светлее шляпки. По форме, разнообразна, может быть искривленной, утолщаться то снизу, то по центру у некоторых видов даже сверху, ближе к шляпке.

Кожица ножки, в зависимости от вида, бывает как гладкой, так и ребристой, либо сетчатой. В длину может достигать 8 см. Вольва и кольцо на ножке отсутствуют.

Мякоть

По консистенции мякоть моховика уплотненная с ватообразной серединкой. На срезе мякоть имеет желтовато-бежевый окрас, реже красноватый. Одной из важных особенностей этого гриба является способность мякоти синеть или чернеть на срезе и при нажатии пальцем.

Гименофор

Геминофор – трубчатый, в длину могут быть до 2 см. Устье и поры трубочек как мелкими так и крупными, зависит от вида гриба. Окрас так же разнообразен от желто-зеленого до желто-коричневого оттенков.

Здесь же находится гимений – на котором развиваются спорообразующие клетки. Порошкообразные споры окрашены в оливковый и все оттенки коричневого цветов.

Способность моховика синеть

Эту особенность ни как нельзя отнести к признакам указывающим на ядовитость гриба. Вещества находящиеся в мякоти моховика вступаю в реакцию с кислородом, начинается процесс окисления открытой поверхности при срезе или надломе. Образовавшаяся темная плёночка – защита гриба от последующих повреждений.

Среда обитания моховика

Среда обитания моховика обширна и разнообразна. Его можно обнаружить как в хвойных лесах, так и в лиственных. Естественно, и в смешанных лесах его так же можно найти. Моховик любит песчаную почву среди мхов, так же может расти на муравейниках.

География распространения моховика: Россия, Австралия, Северная Африка, Азия, Северная Америка. В лесах умеренных широт.

Разновидности моховиков

Ядовитых грибов среди моховиков нет. Правда о некоторых видах идут неоднозначные споры. Моховики возможно разделить на несколько условных групп: съедобные, ложные и ядовитые грибы.

В России можно встретить только 7 разновидностей моховика, всего же в роду насчитывается 18 видов.

Для удобства рассмотрим основные особенности разновидностей моховика.

Съедобные моховики

Польский гриб

Шляпка: Шапка польского гриба может вырасти до 20 см. в диаметре. Форма похожа на подушечку темно-коричневого оттенка. Поверхность клейкая, но в жаркую погоду может быть сухой.

Ножка: Ножка достигает 10 – 12 см в длину и до 4 см. в ширину. Цвет ножки коричневый, но всегда светлее шляпки.

Мякоть: Мякоть с ярко выраженным грибным ароматом, мясистой консистенции с кремово-желтым оттенком, на срезе темнеет.

Трубчатый слой и споры: Трубчатый слой золотистого цвета, со временем приобретает желтовато-бежевый оттенок. Споры эллипсоидные оливково-бурого оттенка.

Распространение: Найти польский гриб в хвойных и лиственных лесах. Встречается не очень часто, но бывают и урожайные года. Собирать можно с июня по ноябрь, в зависимости от региона.

Вкус и приготовление: Польский гриб считается одним из самых вкусных грибов в Европе, особенно хороши поздние грибы. Готовить можно разнообразными способами, на зиму его сушат или маринуют.

Моховик трещиноватый

Шляпка: Выпуклая шляпка вырастает до 10 см. в диаметре. Поверхность шапки, со временем старения гриба, растрескивается. Цвет шляпки коричневый, реже светло-бурый. Структура толстая и мясистая. В трещинках виднеется красная и белая мякоть.

Ножка: Ножка цилиндрическая, вырастает до 9 см. в высоту при толщине максимум 1,5 см. Бывает красноватого оттенка к низу ножки, светло-бурого ближе к шляпке.

Мякоть: Мякоть рыхлой консистенции на изломе синеет, позже чернеет. Поры угловатые и широкие.

Трубчатый слой и споры: Пока моховик трещиноватый маленький его трубчатый слой желтого цвета, в последствии становится с зеленоватым оттенком, с широкими угловатыми порами.

Распространение: Собирать моховик трещиноватый можно с июля по сентябрь, в хвойных и лиственных лесах, растет на рыхлых кислых почвах.

Вкус и приготовление: Кушать моховик трещиноватый лучше всего молоденьким, в блюдах обладает слизистой консистенцией. Гриб можно варить, жарить, солить, сушить, мариновать.

Моховик красный

Шляпка: Цвет шляпки красно-бурый благодаря этой окраске гриб получил свое название. В диаметре шляпка примерно 7 см. войлочная или бархатистая на ощупь.

Ножка: Ножка тонкая толщиной не больше 1 см. и длинная до 10 см., красного цвета с желтоватыми пятнами.

Мякоть: Имеет плотную мякоть с желтым оттенком, на срезе быстро темнеет.

Трубчатый слой и споры: Трубчатый слой грязно-желтый с красно-коричневыми спорами.

Распространение: Растет преимущественно в лиственных лесах, чаще всего в дубравах. Собирать Моховик красный нужно с августа по сентябрь.

Вкус и приготовление: Обладает приятным запахом, в пищу употреблять лучше сразу. Для долго хранения не пригоден.

Моховик зеленый

Шляпка: Шляпка Моховика зеленого имеет золотисто-коричневый окрас. В среднем вырастает до 15 см. в диаметре. Форма цилиндрическая, сужается к низу. Поверхность бархатистая со временем старения гриба растрескивается.

Ножка: Ножка цилиндрической формы расширятся к основанию имеет от желтовато-бурого до красно-бурого оттенки. Высота ножки достигает 11 см. ширина 1,5 см.

Мякоть: Маслянистая мякоть белого или кремового цветов, на изломе слабо синеет.

Трубчатый слой и споры: Поры у моховика зеленого граненные с возрастом меняют цвет от желтого к желто-зеленному. Споры веретеновидные буро-оливкового окраса.

Распространение: Найти моховик зеленый, чаще всего в дубравах с середины мая до начала октября.

Вкус и приготовление: Вкус моховика зеленого очень приятный с нотками фруктового привкуса. При высыхании, иногда, имеет резкий, неприятный запах. Перед приготовлением лучше снимать кожицу со шляпки. Пригоден для жарки, варки и маринования.

Ложные моховики, описание, основные признаки.

Моховик каштановый

Форма шляпки меняется с ростом гриба. Вначале она выпуклая со временем становится подушковидной. Может достигать 8 см. в диаметре. Кожица бархатистая, в процессе старения растрескивается.

Окрас преимущественно коричневый, реже красно-бурый либо с сероватым оттенком. Ножка полая, буроватого оттенка. Цилиндрическая форма 3,5 на 3 см. На срезе цвет не меняется. Расцветка кремовая либо белая, на срезе не темнеет. Обладает горьким вкусом, нетоксичен.

Очень схож с белым грибом, из-за массивной крепкой ножки. Шляпка является губчатым образованием с розоватым веществом, в диаметре может достигать 7 см. Ещё его можно легко спутать с подберезовиками и боровиками. Обладает очень горьким вкусом, который усиливается при термической обработке. Не имеет запаха. Не ядовит.

Ядовитые грибы

Моховик древесный

Шляпка от 4 до 8 см. в диаметре. Форма полушаровидная красно-коричневого цвета. Ножка достигает 10 см. и около 2 см. в ширину, цвет преимущественно такой же, как у шляпки. Мякоть желтая и очень плотная. Гриб ядовит.

Перечный гриб

Очень похож на моховик красный. Шляпка выпуклой формы в диаметре около 7 см. светло-коричневого цвета. Мякоть рыхлой консистенции желтого оттенка, на срезе краснеет в отличии от посинения у моховиков. Ножка может вырастать до 8 см. в длину и 2 см. в ширину. Ножка и трубчатый слой красного цвета, к основанию более желтая. Гриб ядовит.

Польза и вред моховиков

К полезным свойствам моховиков можно отнести его низкокалорийность, которая составляет всего 19 кКал. на 100 г. Эти грибы активно используют в диетическом питании.

Так же они являются кладезем витаминов и микроэлементов. В состав этих грибов входят витамины группы А, В, С, D, РР, аминокислоты. Ферменты: амилаза, липаза, оксидоредуктаза и протеиназа.

Эфирные масла, минеральные вещества: калий, кальций, медь, цинк, фосфор, молибден, а так же белки и углеводы. Ещё одним ценным полезным качеством этих грибов является способность лечить инфекционные и простудные заболевания, так как они являются природным антибиотиком.

Вредных свойств у данного вида грибов практически нет. Они являются тяжелой пищей и противопоказаны к употреблению людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта и печени. Так же не рекомендуют кормить ими детей до 3 лет и аллергиков.

Главным признаком съедобного моховика является его способность синеть или чернеть на срезе и когда надавливаем на тело гриба.

Моховики можно начинать собирать уже в начале лета и вплоть до наступления холодов, где-то до середины октября. Когда собираете грибы, нужно помнить, что если Вы повредите грибницу, грибов в этом месте уже не будет. Срезают только тело гриба, а мицелий оставляют в земле.

Грибы необходимо сразу перебрать, убирая испорченные и червивые грибы.

Вымытые и очищенные грибы необходимо сразу залить водой с добавлением лимонной кислоты и соли, так как при соприкосновении с воздухом начинается процесс окисления и грибы чернеют.

Желательно готовить моховики сразу, но при необходимости их можно подержать в холодильнике пару дней в маринаде. Лишние грибы лучше сразу заморозить или высушить.

Моховики очень хороши маринованные и соленные. Маринад делают на основе уксуса с добавлением различных приправ, а вот солить их можно как холодным, так и горячим способом.

Моховики используют для приготовления большого разнообразия блюд. Грибы обладают ярким грибным вкусом и ароматом, из них готовят супы, салаты, подливки, заливное, добавляют в пиццу и соусы.

Наибольшую опасность для неопытных грибников представляют не всем мухоморы и поганки, внешне похожие на съедобные ядовитые грибы. Самый желанный для грибников белый гриб имеет несколько двойников среди ядовитых. Желчный гриб внешне почти неотличим от белого, и даже опытный грибник может ошибиться. Обратите внимание на нижнюю поверхность шляпки : у ядовитого она розового цвета, а на срезе кусочек шляпки краснеет. Сатанинский гриб не зря имеет зловещее имя. Ножка его гораздо более толстая, чем у боровика, верхняя часть ножки розоватая. Срежьте мякоть такого гриба, и если она быстро покраснеет, а потом посинеет – выбросите его немедленно! Сатанинский гриб относится к одним из самых ядовитых.

Парадоксально, но отравиться даже хорошими, съедобными грибами. Не следует собирать грибы старые, переросшие. В них накапливаются ядовитые вещества, и даже маслята, белые грибы, подберезовики могут стать причиной серьезного отравления.

Достаточно трудно бывает отличить грибы хорошие от ядовитых даже опытным грибникам. Так, в конце лета массово появляются опята и в это же время в лесу можно найти их двойники – ядовитые серно-желтые и коричнево-красные опята. Вас должны насторожить пластинки красноватого или молочно-белого цвета, утолщенное основание гриба. Это отличительные признаки несъедобных опят. У съедобных осенних грибов медовая шляпка с чешуйками, присутствует пленка белого цвета, назначение которой – связывать ножку гриба с краем шляпки. Коричнево-красные опята отличаются неприятным резким запахом и вкусом, а содержащийся в них яд поражает желудочно-кишечный тракт.

Ядовитыми являются и такие грибы, как строчки и сморчки. Яд, содержащийся в них, не разрушается при кипячении и вызывает острые отравления, особенно у детей.

Есть ряд грибов, которые нельзя употреблять в сыром виде. Это так называемые млечники, или грузди, любимые у нас рыжики, волнушки. В Западной Европе их считают ядовитыми и не употребляют в пищу. Сделать эти грибы съедобными можно путем длительного вымачиваниями или отваривания. Вымачивать грибы следует несколько дней. Отвар обязательно сливают, а грибы жарят. Насчитывается около 50 видов грибов, которые при недостаточной тепловой обработке или употреблении в пищу в сыром виде, вызывают острые отравления. Что самое неприятное, некоторые виды грибов совершенно несовместимы с алкоголем, который усиливает симптомы отравления.

Предельная внимательность и аккуратность при «тихой охоте» позволят вам вовремя распознать ядовитый гриб и уберечься от опасности. Помните, что грибы всегда растут на одном и том же месте, поэтому если вы не повредите грибницу, то на следующий год найдете под заветным кустом такое же съедобных грибов, как и в прошлые годы.

Источники:

• как отличить ядовитые грибы

Грибы – это особый организм, выделенный в отдельный вид. Грибы являются очень полезным продуктом. Они содержат очень много аминокислот, белков, антиоксидантов, а также большое количество витаминов. К тому же, все их полезные свойства имеют способность сохраняться даже при длительной термической обработке и высушивании. Но, помимо массы полезных качеств, грибы могут нести и немалую опасность, быть ядовитыми. Многие несъедобные грибы очень похожи на съедобные, но и у них есть различия.

Инструкция

Бледная поганка во многом напоминает шампиньон. Отличить ее можно по ножке, которая, как правило, длинная с округлым расширением внизу. Также на ножке, ближе к шляпке, имеется достаточно заметная юбочка. У шампиньона тоже можно найти юбочку, но она куда меньше и тоньше, чем у поганки, больше напоминает тонкую пленочку. Шляпка поганки может иметь не только белый цвет, но и бледно-зеленый или даже желто-зеленый, в центре ее цвет, как правило, темнее, чем по краям. Пластинки под шляпкой поганки имеют белый цвет, тогда как у шампиньона они розовые или даже бурые. Если поганку разломить, то она будет иметь белую мякоть без вкуса и запаха.

Также шампиньон немного напоминает вонючий . Этот вид гриба имеет коническую чисто белую шляпку, его ровная утолщается к основанию, юбочка имеет белый цвет. Но основной особенностью этого гриба является неприятный запах мякоти, который тут же появляется, если этот гриб разломить.

В молодом возрасте с шампиньоном можно спутать волоконницу патуйяра. Растет этот гриб исключительно в хвойных лесах. Шляпка и ножка у этого молодого гриба белого цвета, но в отличие от шампиньона шляпка имеет коническую форму, а ножка у основания как бы вздутая. Взрослый же гриб от шампиньона отличается сильно, его шляпка распрямляется, сам же он приобретает соломенно-желтый цвет (иногда, если гриб уже старый, цвет может быть красноватым).

Шампиньон рыжеющий внешне очень похож на обычный шампиньон. Отличить его можно только разломив, он имеет неприятный запах (напоминает карболку) и желтоватый цвет на изломе.

Ложноопенок серно-желтый, как ясно из , его можно легко принять за . Главной его отличительной чертой является цвет пластинок под шляпкой. Более молодой гриб имеет серо-желтые пластинки, которые потом, по мере роста гриба, становятся зеленоватыми.

Говорушка восковатая, в отличие от большинства ядовитых грибов, имеет приятный вкус и запах. Встретить ее можно в смешанных или хвойных лесах, в конце лета или начале осени. Отличить от съедобного гриба можно по пластинкам под шляпкой, они переходят на ножку.

Желчный и сатанинский гриб очень похож на гриб боровик. Различить их можно по нижней стороне шляпки, у боровика она белая или немного желтоватая, а у желтого или сатанинского гриба разовая или красная. Также гриб можно разломить, если его цвет не меняется, то это съедобный боровик, если же мякоть краснеет, а потом чернеет, то это ядовитый гриб.

Большинство мухоморов (бурые, красные, желтые, зеленые), также являются ядовитыми грибами. Но, к счастью, эти грибы отличить очень легко. Как правило, их шляпка имеет достаточно яркий цвет, но самое главное — у любого мухомора на шляпке присутствуют характерные белые хлопья. Ножка у них, как и у многих других несъедобных грибов, к низу расширяется и имеет юбочку ближе к шляпке.

Полезный совет

Очень многие ядовитые грибы имеют неприятный запах и горький или противный вкус, для этого их надо разломить и попробовать языком.

Для того чтобы определить ядовитые грибы, прежде всего нужно знать, как они выглядят. Мухоморы, наверное, видели все, и есть их никто не собирается. Гораздо опаснее менее известные грибы. Кроме того, их можно спутать со съедобными. Необходимо знать, как выглядят наиболее ядовитые виды.

Инструкция

В березовых лесах часто можно встретить грибы-свинушки. Неопытные грибники могут спутать их . Свинушки тонкие имеют желто-коричневую окраску, их шляпка слегка загнута вниз, имея диаметр до 18 см. Ножка у гриба плотная и прямая. Свинушки ядовиты, будьте внимательны.

В хвойных лесах паутинник красный. Он не особо напоминает виды , но знать о нем стоит, ведь яд паутинника смертелен. Цвет гриба может варьироваться от красноватого до рыжего и даже коричневого. Шляпка небольшая, ее диаметр примерно 2-8 см. Встречаются паутинники и в лиственных лесах, они имеют более светлую окраску. Одним из признаков того, что вы наткнулись на паутинник является резкий запах редиски.

Летом и ранней осенью на лугах и в лесах, зачастую ближе к дубам, произрастает верушка или энтолома . Определить этот гриб можно по горькому запаху миндаля и редиски. Шляпка имеет выпуклую форму серо-белого цвета, желтоватые пластинки с возрастом становятся слегка розовыми, мякоть верушки белая и плотная на ощупь, колечко на ножке отсутствует. Яд этого гриба смертелен.

Гриб волоконница очень похож на съедобный гриб рядовку. Произрастает в лиственных лесах. У молодой волоконницы шляпка белая, с возрастом становится желто-коричневой. Пластинки под шляпкой могут иметь разный оттенок, от беловатого до оливково-коричневого. Если отрезать кусочек гриба, то место среза станет красным. Кольца на ножке волоконницы нет. Отравление этим грибом вызывает бред, слепоту и смерть.

Наверное, все слышали о бледной поганке. Многие могут перепутать ее с шампиньоном. Растет этот гриб практически повсеместно. На ножке белой поганки есть юбочка, но она практически не заметна у молодых грибов. Симптомы отравления бледной поганкой проявляются примерно через 12 часов, иногда только через сутки. Пострадавшего начинают мучить судороги, жажда, диарея. Через некоторое время состояние человека улучшается, но затем происходит разрушение печени и без медицинской помощи отравившийся умирает. Конкретного противоядия на сегодняшний день не существует, можно улучшить состояние, лишь сняв интоксикацию.

Как выглядит поганка

Одним из самых опасных ядовитых грибов является бледная поганка, отравление которой приводит к летальному исходу. Считается, что именно бледной поганкой Агриппина отравила своего мужа, императора Клавдия. Бледная поганка поражает сердце, печень, почки и нервную систему. Причем бессимптомно отравление может протекать до 36 часов!

Как отличить поганку

Поганка встречается в лиственных и смешанных лесах с конца июля и до поздней осени. Ядовита целиком, даже ее споры опасны. Молодая бледная поганка похожа на шампиньон или гриб-поплавок, взрослая – на сыроежку зеленую. Цвет ее шляпки варьируется от зеленого, до желтоватого, иногда белого, с радиальными волокнами более темного оттенка. Белая мякоть молодой поганки имеет приятный запах и даже вкус, который с возрастом становится специфическим, сладковатым.

Отличить сыроежку или поплавок от поганки можно по ножке: у сыроежки она гладкая, чуть утолщающаяся к низу, тогда как у поганки на ней расположено два кольца – под шляпкой и у самой земли, а заканчивается ножка заметным «клубнем».

Что касается шампиньонов, они отличаются также отсутствием «клубня» и цветом пластинок на внутренней части шляпки. У молодых шампиньонов пластинки розового оттенка, темнеют с возрастом до бурых; пластинки поганки всегда белые.

Отравление поганкой

Среди растительных ядов отравление грибами занимает первое место по количеству случаев в год. В грибной сезон количество отравлений резко возрастает. Помните, что даже съедобные грибы, собранные вблизи дорог, заводов, или контактировавшие с ядовитыми, могут стать причиной отравления.

Характерные признаки отравления – озноб, слабость, головная боль, обезвоживание организма, затем — рвота, диарея, помутнение сознания.

Отравившемуся в обязательном порядке требуется медицинская помощь, помните, что отравление бледной поганкой смертельно опасно, не медлите с вызовом скорой! До ее приезда стоит сделать промывание желудка: выпить несколько стаканов кипяченой воды и вызвать рвоту повторно, до очищения рвотных масс. Сделать клизму. Принять активированный уголь или любое другое медицинское средство, связывающее токсины. В случае острой боли следует принять обезболивающего («Спазмалгон» или «Но-шпа»), лечь с теплой грелкой в ногах, пить как можно больше жидкости, дождаться прибытия врачей.

О РАСПОЗНАВАНИИ ЯДОВИТЫХ ГРИБОВ

Какого-либо общего признака пли метода, по которому можно отличить ядовитый гриб от съедобного, — не существует. Известные в практике « рецепты» рас познавания и обезвреживания ядовитых грибов являются ошибочными и могут привести к тяжелым и даже смертельным отравлениям. Остановимся на наиболее распространенных из них.

1. « Личинки насекомых (« черви») и слизни не едят ядовитых грибов». Это ошибочное и особо опасное мнение, потому что поражаются и сильно ядовитые грибы, чего не скажешь, например, о таком хорошем съедобном грибе, как лисичка желтая .

2. « Головки лука пли чеснока буреют, если их варить с грибами, среди которых есть хотя бы одни ядовитый гриб». В действительности лук и чеснок могут побуреть как от ядовитых, так и от съедобных грибов, если в них содержится фермент тирозиназа, имеющийся во многих видах грибов. Если нет тирозиназы, побурения не произойдет, а гриб может быть ядовитым.

3. « Если серебряная ложка или монета, опущенная в кастрюлю при варке грибов, потемнеет, это значит, что среди них есть и ядовитые грибы». Необходимо знать, что серебряные предметы темнеют от воздействия некоторых групп аминокислот, содержащихся в разных видах грибов. Следовательно, на потемнение серебра оказывает лишь па отсутствие в грибе этих аминокислот.

4. « Все грибы с приятным вкусом являются съедобными». Встречается целый ряд ядовитых грибов с приятным вкусом. Например, смертельно ядовитая бледная поганка , сильно ядовитая энтолома ядовитая , мухомор пантерный и мухомор красный или приятны на вкус, или без особого вкуса.

5. « Все грибы с розовыми пластинками съедобны». Известно, что у шампиньона как хорошего съедобного гриба в зрелом состоянии пластинки розовые. По с розовыми пластинками имеются и ядовитые грибы, как, например, энтолома ядовитая , шампиньон желтеющий .

6. « Ядовитые грибы свертывают молоко». Свертывание молока происходит от тех видов грибов, в которых содержится значительное количество кислот или фермента типа пепсина. По богатое содержание этих веществ может бить в отдельных видах как ядовитых, так и съедобных грибов.

7. « Ядовитые грибы имеют неприятный запах». Только у некоторых ядовитых грибов неприятный запах, например у мухомора весеннего , мухомора поганковндного , шампиньона желтеющего . Другие имеют приятный запах пли без особого запаха.

8. « Все грибы в молодом возрасте не ядовиты». Ядовитые грибы опасны в любом, в том числе и в молодом возрасте.

9. « Ядовитые грибы растут только в лесах, а на лугах, полях и других открытых местах их нет». Это мнение тоже совершенно необоснованно. В Краснодарском крае известны случаи отравления грибами, собранными вне леса.

10. Если мякоть гриба при разломе синеет, розовеет, краснеет или приобретает другую окраску, то многие сборщики грибов считают их ядовитыми. Надо знать, что целый ряд широко распространенных съедобных грибов быстро изменяет окраску на изломе, а некоторые и при надавливании пальцем на плодовое тело, например: синяк , поддубовик (обыкновенный и крапчатый), царский (роскошный) гриб — синеют, грабовик становится фиолетово-розовым, потом темнеет.

Из ядовитых грибов у шампиньона желтеющего на изломе мякоть желтеет, у сатанинского гриба краснеет. Эти виды (особенно сатанинский гриб) часто встречаются в нашем крае. В последнее время в литературе есть указания, что сатанинский гриб не ядовитый, однако это требует еще дополнительной проверки.

11. Существует убеждение, что ядовитые грибы можно обезвредить, если их проварить в соленой воде с уксусом. Действительно, некоторые условно съедобные грибы без отваривания являются ядовитыми, а если их проварить в подсоленной воде и отвар слить, они употребляются в пищу. К ним относятся строчки и другие условно съедобные грибы. По следует помнить, что никакой способ обработки не обезвреживает смертельно ядовитую бледную поганку и некоторые другие.

Таким образом, чтобы не произошло отравления грибами, надо хорошо знать ядовитые грибы по морфологическим признакам. Распознать их поможет вам эта книга (определитель, нижеприведенный список ядовитых грибов, описания и рисунки).

Сезон сбора маслят приходится на начало июня и до самого начала первых заморозков, пока отметка на термометре держится в пределах 15 градусов. Это небольшие грибы плотной структуры, имеющие легких запах трав и мха.

Их любят все грибники, а хозяйки придумывают многочисленные рецепты. Их консервируют, маринуют, варят, запекают и сушат.

Несмотря на такие положительные характеристики, очень многих интересует вопрос, можно ли отравиться маслятами? Для того чтобы получить удовольствие от грибного обеда и не подвергнуть себя риску отравления нужно знать важные правила сбора, ранения, обработки и заготовки этих грибов.

Маслята – это съедобные грибы, относящиеся к роду трубчатых. Свое имя получили благодаря шляпке, которая покрыта слизистым клейким веществом. Растут в лесах возле хвойных и лиственных деревьев, а также на злаковых полях. В основном маслята преобладают на территории Сибири и Дальнего Востока.

Маслят с плотным строением больше можно встретить в сосновых борах. Этому благоприятствует симбиоз мицелии маслят и корней хвойных деревьев.

Внешний вид масленка

Отличить маслят можно по таким признакам:

• небольшая шляпка, может быть выпуклой или плоской формы;
• цвет шляпки – коричнево-бурый;
• размер шляпки – от 3 до 16 см;
• поверхность шляпки покрыта маслянистой кожицей, которая снимается одним куском;
• под шляпкой имеется губчатый слой;
• высота ножки – не выше 10 см.

Виды маслят

В природе различают более 50 видов этих грибов, в России чаще всего можно встретить 3 из них.

Таблица №1. Виды маслят, встречаемые в лесах России:

Вид маслят	Описание
	Этот гриб еще называют желтым. Считается самым распространенным сортом маслят. Его рост начинается с конца весны и оканчивается в начале первых заморозков.
	В народе называют его летним, так как пик роста приходится на жаркий июль. Ножка гриба покрыта зернистой пленкой, отчего и получил свое название в микологии.
	Его можно встретить в лиственном лесу и кедровнике. Отличительная особенность – это желто-оранжевый цвет шляпки. Его рекомендуют употреблять при заболеваниях суставов.

Также можно выделить следующие виды маслят:

• белые;
• сибирские;
• серые;
• масленок Беллини;
• рыже-красные;
• примечательные;
• пестрые.

Пестрый вид маслят часто путают с моховиками, из-за их схожих внешних данных. Существует еще также американский масленок, который можно найти только под одним деревом – это белая восточная сосна.

Интересный факт. Маслята легко можно выращивать на даче или ферме. Главная задача – создать благоприятные условия для роста. Эти грибы любят сухую песчаную почву и деревья эдификаторы.

Двойники маслят

Маслята отличаются специфическими внешними данными, отчего спутать их с какими-либо ядовитыми грибами, просто невозможно. Если грибник сомневается в подлинности масленка, то если перевернуть гриб, то у настоящего масленка будет виден губчатый слой, которого невозможно найти у ядовитых грибов. Несъедобные грибы имеют пластинчатую структуру под шляпкой.

Внимание. В природе существует только один смертельно опасный гриб с губчатой структурой – это сатанинский. Внешне он совершенно не похож на масленка, даже неопытный грибник сразу его отличит от масленка.

Несмотря на отличительные особенности маслят, они все же имеют своих условно-съедобных «двойников». При их употреблении в пищу не возникает смертельной опасности для жизни, но своим токсическим воздействием они могут нанести серьезную угрозу здоровью человека. В некоторых случаях отравление ложными маслятами вызывает образование хронических патологий системы мочевыделения.

С таких «двойников» маслят можно готовить блюда, но при условии продолжительной термической обработки.

К таким видам относятся:

1. Козляки, которые при высокой температуре приобретают насыщенный синий цвет.
2. Маслята, у которых мякоть при сборе меняет свой цвет.
3. Грибы, имеющие мякоть цвета сливочного масла.

Опытные «охотники» на грибы не пренебрегают такими видами грибов, потому как они знают методы их правильной обработки. Но новичкам следует такие виды убирать из своих корзинок, так как отравиться ими может вся семья.

Козлята при варке розовеют. Описание гриба

Козлята при варке розовеют. Описание гриба

Грибы козлята, решетники или подрешетники, схожи с маслятами, особенно в период, когда стоит дождливая погода и их шляпки точно также покрываются слизью.

Описание шляпки:

• слабо-подушковидная форма;
• цвет кожицы красно-коричневый, светло-бурый с желтизной – в зависимости от погодных условий;
• диаметр 4-12 см;
• кожица выступает за край, заворачивается к трубчатому желто-бурому гименофору.

Описание ножки:

• цилиндрическая форма;
• плотная, расширяется к низу;
• высота 3-10 см, диаметр 0,5-2 см;
• состоит из продольных волокон;
• цвет верхней части желтоватый, нижней – бурый с краснотой.

Мякоть на изломе синеет или розовеет под воздействием внешней среды. Обладает приятным грибным ароматом. Состоит из волокон.

Ирина Селютина (Биолог):

А вот некоторые факты о козляке:

• Мякоть у козляка упругая, пружинистая, не рыхлая. После варки становится лилового цвета.
• Появляется козляк через 1-2 дня после дождя. Именно в это время его нужно собирать. Если опоздать, то примерно 90% грибов уже будет червивыми.
• Козляк является микоризным грибом. Образует микоризу преимущественно с сосной. Встречается в сосновых и еловых (с примесью сосны) лесах.
• Предпочитает влажные кислые почвы встречается и на болотистой местности.
• Часто растет вместе с мокрухой розовой.

Ложный гриб «козленок» в природе не существует. Двойник козляка – неядовитый перечный гриб, который практически не употребляется в пищу из-за специфичного перечного вкуса (что видно из названия). Гриб козленок часто путают с моховиками и маслятами, но поскольку все эти виды съедобные – проблемы нет.

Ложные маслята: их отличие от съедобного гриба

Грибы маслята пригодны для жарения, тушения, консервирования. Вкус они имеют очень приятный. Однако, собирая маслята, нужно быть предельно внимательным. У этих грибов, как и у многих других, есть собственный непригодный для употребления в пищу «двойник».

Ложный масленок — гриб очень ядовитый и может вызывать сильные отравления. Ко всему прочему и спутать его с настоящим масленком достаточно просто. Однако при внимательном осмотре несколько отличительных признаков этого гриба обнаружить все же можно.

Как выглядит настоящий масленок

Расти этот вкусный гриб в лесах начинает примерно с середины июня. Плодоносит мицелий масленка в течение сезона 3-5 раз.

В последний раз грибники могут собирать эти грибы в сентябре месяце. Отличительными особенностями масленка являются:

• светло-коричневая или светло-желтая шляпка;
• трубчатый подшляпочный слой;
• желтовато-белый цвет мякоти (как у сливочного масла).

Растут маслята группами по несколько штук. Пространство под шляпкой у молодых грибов этой разновидности затянуто тонкой пленкой. У старых это образование разорвано и образует на ножке белое кольцо. У некоторых разновидностей маслят такого образования нет.

Шляпки у хороших настоящих маслят покрыты тонкой пленкой, которая при намокании становится скользкой. Отсюда собственно и пошло название этого гриба.

Описание ложного масленка

Отличить настоящие маслята от их ядовитого «собрата» можно в первую очередь по цвету шляпки. У ложных маслят она имеет холодный, слегка фиолетовый оттенок.

Найденный в лесу гриб, помимо всего прочего, нужно еще и перевернуть. У ложного масленка нижняя поверхность шляпки не трубчатая, а пластинчатая. К тому же эта область у таких грибов имеет обычно ярко выраженный кремово-желтый цвет.

Различаются по внешнему виду у этих двух разновидностей грибов и кольца на ножке. У обычного масленка это образование, как уже упоминалось, имеет белый цвет. У его ложного «собрата» кольцо, как и шляпка, слегка фиолетовое и свисает по ножке.

Помимо всего прочего, кольцо на ножке у ядовитого гриба очень часто выглядит засохшим. У настоящих маслят оно практически всегда остается живым и эластичным.

Отличить ложный масленок от настоящего можно и по цвету мякоти на изломе. Она у этого гриба слегка красноватая. К тому же мякоть на срезе у ложных маслят обычно очень быстро темнеет.

Как не перепутать с пантерным мухомором

Опасность неопытного грибника может подстерегать в лесу и из-за пантерного мухомора. Такие грибы внешне также очень похожи на маслята и при этом еще и крайне ядовиты. В этом плане они даже более опасны, чем ложные маслята. И знать о том, как выглядит пантерный мухомор грибник, конечно же, также должен обязательно.

Взрослые пантерные мухоморы от маслят легко отличить по наличию на шляпке белых пятнышек. Для того же чтобы отличить молодой мухомор от масленка, следует внимательно осмотреть его ножку. Она у этого ядовитого гриба имеет внизу значительное утолщение.

Масленок при варке порозовел. Двойники маслят

Маслята отличаются специфическими внешними данными, отчего спутать их с какими-либо ядовитыми грибами, просто невозможно. Если грибник сомневается в подлинности масленка, то если перевернуть гриб, то у настоящего масленка будет виден губчатый слой, которого невозможно найти у ядовитых грибов. Несъедобные грибы имеют пластинчатую структуру под шляпкой.

Внимание. В природе существует только один смертельно опасный гриб с губчатой структурой – это сатанинский. Внешне он совершенно не похож на масленка, даже неопытный грибник сразу его отличит от масленка.

Несмотря на отличительные особенности маслят, они все же имеют своих условно-съедобных «двойников». При их употреблении в пищу не возникает смертельной опасности для жизни, но своим токсическим воздействием они могут нанести серьезную угрозу здоровью человека. В некоторых случаях отравление ложными маслятами вызывает образование хронических патологий системы мочевыделения.

С таких «двойников» маслят можно готовить блюда, но при условии продолжительной термической обработки.

К таким видам относятся:

1. Козляки, которые при высокой температуре приобретают насыщенный синий цвет.
2. Маслята, у которых мякоть при сборе меняет свой цвет.
3. Грибы, имеющие мякоть цвета сливочного масла.

На фото ложные маслята, мякоть которых при разломе имеет цвет сливочного масла, относятся к условно-съедобным грибам.

Опытные «охотники» на грибы не пренебрегают такими видами грибов, потому как они знают методы их правильной обработки. Но новичкам следует такие виды убирать из своих корзинок, так как отравиться ими может вся семья.

Внимание. Особенно опасны ложные маслята детям и пожилым людям со слабым иммунитетом. При варке эти грибы приобретают специфический острый запах, при сборе меняют цвет мякоти и цвет шляпки.

Моховик при варке краснеет. Почему у маслят краснеют ножки или шляпки при варке?

Главный момент, который нужно запомнить всем любителям грибов, заключается в том, что маслята не краснеют и не розовеют при варке. Данная особенность обычно принадлежит другим грибам – козлятам. Дело в том, что этот вид очень напоминает маслята и принадлежит к их семейству.

Даже опытные грибники не сразу могут определить, что попало к ним в корзину: маслёнок или козлёнок. Известно, что оба этих гриба растут в сосновых лесах, созревая в одно и то же время года. Так, вместе с маслятами в лукошко случайно может попасть и козлёнок.

На срезе и на изломе козлята розовеют, а при тепловой обработке вовсе могут приобрести бурый оттенок. Поэтому, если вы обнаружили, что «маслята» при варке покраснели, не переживайте — это нормально. По всей видимости, в кастрюле оказались другие грибы – козлята, которые являются абсолютно безобидными и съедобными.

Да и по вкусовым качествам они ничем не уступают маслятам. Просто порозовевшие грибы не очень аппетитно выглядят. Эта ситуация касается также и тех случаев, когда у маслят краснеют только ножки при варке.

Итак, могут ли маслята покраснеть при варке? Иногда случается так, что на срезе шляпки маслята синеют. Это связано с реакцией срезанной мякоти гриба на воздух. Однако при варке маслята не должны краснеть, синеть или приобретать ещё какой-либо оттенок.

Варёный маслёнок не даёт тёмного отвара, а сам становится светло-коричневым. Если при тепловой обработке некоторые грибы поменяли цвет, не отчаивайтесь. На вкусовые качества блюда это не повлияет. Зато оригинально будет смотреться в грибном супе.

В дальнейшем, чтобы сохранить цвет грибов при варке, добавьте в воду лимонной кислоты на кончике ножа или 2 ст.л. 6% уксуса.

Кроме того, многие грибники любят маслята за отсутствие у них ядовитых (ложных) двойников. Как правило, сбор урожая этого вида считается более безопасным, чем «тихая охота» на белые грибы и дикорастущие шампиньоны. Поэтому, покрасневший при варке «маслёнок» вполне съедобен и отлично подойдёт для маринования на зиму.

Грибы козлята польза. Противопоказания

Несмотря на то, что он содержит массу полезных микроэлементов и витаминов, все же есть некоторые ограничения в его приеме. Его нельзя есть:

1. Детям возрастом до 12-ти лет. Вообще, это ограничение распространяется на все грибы, даже боровики и шампиньоны.
2. Людям, страдающим заболеваниями ЖКТ. Грибы очень плохо усваиваются. Поэтому, при наличии каких-либо заболеваний связанных с желудочно-кишечным трактом, стоит уменьшить количество употребляемых плодовых тел, или вообще исключить их из своего рациона.
3. Если он перерос. Старые грибы не только не обладают теми нежными вкусовыми качествами, что и молодые, а еще и несут вред организму. Нередко старый козленок вызывает тошноту, головокружение, расстройство желудка.

fermerss.ru

Гриб козленок является представителем семейства Болетовые. В народе его называют: козляк, коровяк, решетник, иванчик и др. Гриб козленок относительно малоизвестен. Однако его родственниками являются такие популярные макромицеты, как подберезовики, маслята и подосиновики. У козлят кожица со шляпки не снимается. От маслят они отличаются несколько меньшими размерами. Кроме того, на ножках козляков отсутствует манжетка — отличительный признак маслят осенних.

Описание

У козляков шляпка имеет диаметр до 12 см. Как правило, у молодых макромицетов она выпуклая, однако через некоторое время становится гладкой. Шляпка на ощупь слизистая, а по краям – волнистая. Цвет её оранжево-коричневый, а иногда и светло-бурый. В сухую погоду она становится блестящей, а в сырую – сальной. Юбочка под шляпкой отсутствует. У молодых экземпляров гименофор красно-желтого цвета, а у более зрелых – буро-оливкового. У старших грибов мякоть жестковатая, плотная, упругая, имеет мягкий вкус и еле уловимый приятный запах. Трубчатый слой макромицета — приросший к ножке. Изначально он имеет грязно-желтый цвет, но по мере взросления коровяка становится светло-коричневым или коричневым. От прикосновений к трубчатому слою на нем остаются темные пятна. Млечного сока гриб козленок не выделяет. Его споровый порошок имеет светло-бурый или оливково-коричневый цвет. Ножка макромицета цилиндрической формы. Максимальная толщина её составляет 2 см, а высота – 10 см. Она плотная, сплошная и гладкая, иногда может быть согнутой, у молодых экземпляров слегка вздутая. Ножка имеет такой же цвет, как и шляпка. Фото грибов козлят можно посмотреть в данной статье.

Опята посинели при варке. Как отличить двойников?

У съедобных грибов, за которыми охотятся грибники, есть двойники – несъедобные, условно съедобные или ядовитые. Вот самые известные притворщики:

• Желчный и сатанинский гриб. Это двойники боровика – самого ценного представителя грибного царства. Но отличить двойников проще простого. У первого на ножке – темная сетка из прожилок, у второго – красноватая. Можно еще срезать кусок ножки, чтобы посмотреть – изменится ли ее цвет. Если через минуту цвет среза не меняется – боровик можно класть в корзину. У двойников цвет с белого поменяется на розовый – у желчного, и лиловый – у сатанинского гриба.
• Ложный подосиновик. У него шляпка темнее, чем у настоящего. Цвет среза ножки не меняется, а у настоящего красноголовика, наоборот – темнеет.
• Ложный подберезовик. Его от съедобного гриба можно отличить по более темной шляпке и посиневшему срезу. Еще одна верная примета – место произрастания. Ложные подберезовики под березами не растут.
• Ложные лисички. Чтобы отличить их от съедобных, нужно проявить внимательность. Смотрите на цвет шляпок. У настоящих лисичек они светло-оранжевого, почти желтого цвета. Ложные экземпляры имеют ярко оранжевый цвет, а при надломе появляются капли белого сока.
• Ложные опята. Существует множество ядовитых и несъедобных грибов, внешне похожих на опята. Настоящие грибы от ложных можно отличить по буроватой или коричнево-желтой чешуйчатой шляпке. Причем шляпки бледные, у ложных – яркие, например, красно-коричневые или ржаво-красные. Съедобный опенок можно также идентифицировать по запаху – у него приятный и насыщенный грибной дух. Ложные собраться издают запах плесени и сырой земли.

Ложный белый гриб (желчный гриб, горчак)

Довольно часто неопытные грибники путают белый (съедобный) гриб с горчаком – ложным белым грибом (несъедобным). Внешне два представителя семейства болетовые имеют ряд сходств, потому перепутать их вполне возможно. И лишь в процессе приготовления или употребления блюда человек сможет выявить ошибку при сборе и почувствует характерную горечь. Ложный белый гриб ни в коем случае не следует использовать в кулинарии. В медицине горчак применяется как желчегонное средство.

Описание

Как и настоящий белый гриб, горчак имеет ножку, которая вырастает в высоту до 3-12,5 см, притом, что её толщина достигает около 1,5-3 см. Основная часть плодового тела имеет цилиндрическую или булавовидную форму с вздутым, волокнистым основанием. Как правило, ножка вверху сливочно-желтого или беловатого цвета и на её поверхности расположен ярко выраженный рисунок в виде черноватой или бурой сеточки. Вся часть плодового тела заполнена беловатой мякотью и выглядит массивно.

Ложные белые грибы имеют ряд сходств с сородичами. У горчаков шляпка полушаровидной формы, которая с возрастом приобретает более распростертые и округло-подушковидные черты. Сверху часть плодового тела тонковолокнистая, немного опушенная. Во время проливных дождей шляпка может становиться более слизкой и клейкой. Её расцветка варьируется от желтовато-коричневых оттенков до темно-бурых и серо-охряных.

Горчак в разрезе

Главной особенностью ложного белого гриба, с помощью которой его легко определить, является потемнение мякоти при срезе. Так, внутренний слой гриба приобретает красноватый оттенок, имеет слабый запах и горький вкус. Благодаря тому, что мякоть не бывает червивой, она выглядит вполне презентабельно и часто сбивает с толку начинающих грибников. Трубочки беловатого цвета, которые в будущем приобретают розовый или грязно-розовый окрас, прирастают к ножке. Поры имеют угловатую и округлую форму; они при нажатии становятся красноватыми или бурыми.

У желчного гриба споровый порошок может быть розово-коричневым или розоватым. Сами споры на ощупь гладкие, растут в виде эллипсов.

Как выглядит ложный гриб?

Внешне горчак выглядит, как белый гриб. Основной особенностью низшего растения при визуальном осмотре является характерный рисунок на ножке желчного гриба. У его сородичей часть плодового тела имеет бочкоподобную форму и светлый оттенок, сеточка на поверхностном слое отсутствует. Также считается, что у желчного гриба более темная шляпка.

Как отличить белый гриб от ложного?

Главным отличием ложного белого гриба от настоящего принято считать его горький вкус. Но что же делать, когда низшие растения встретились в лесу, и нет возможности их попробовать? Некоторые прибегают к методу проб и ошибок, и советуют лизнуть гриб, в результате чего человек сразу почувствует характерную горечь. Мы же рекомендуем пойти более щадящим путем и запомнить основные отличия, которые в будущем помогут определить вид гриба:

• В первую очередь следует срезать гриб и обратить внимание на мякоть, которая должна изменить свой цвет. Уже через несколько минут внутренний слой горчака начнет темнеть, приобретая розовато-бурый оттенок. Белый гриб не меняет своего цвета, при любых манипуляциях он остается белым.
• Далее нужно не полениться и тщательно исследовать ножку гриба. Отличительная особенность горчака – наличие бурой сеточки на части плодового тела. У белых грибов этого не наблюдается, хотя встречаются подберезовики с небольшими темными чешуйками, похожими на ствол березы.
• На следующем этапе следует просмотреть трубчатый слой гриба. У горчака он имеет грязно-розовый окрас, в то время как у боровика – белый, сероватый или желтоватый.

Определить «подделку» и обезопасить себя и окружающих от отравления ложным белым грибом поможет внимательное обследование горчака.

Видео, как отличить белый гриб от горчака

Виды ложных белых грибов

В наши дни выделяют несколько съедобных видов грибов, которые имеют ряд сходств с горчаком, а именно:

• белый гриб – имеет выпуклую шляпку и белые, в некоторых местах красновато-коричневые, части плодового тела. Низшие растения часто применяются в кулинарии и обладают мягким вкусом, приятным ароматом;
• боровик сетчатый – грибы имеют полушаровидную или выпуклую шляпку, которая покрыта светлой кожицей. Ножка может быть буроватого или светло-коричневого оттенка с характерным сетчатым рисунком;
• подберезовик – шляпка грибов имеет не яркие коричневатые оттенки; мякоть растения может слегка окрашиваться при разрезе;
• боровик бронзовый – мясистая, плотная, шаровидной формы шляпка присуща данному виду низших растений. Ножка имеет красно-буро-коричневый цвет, цилиндрическую форму, утолщена у основания.

Выделяют также и другие виды грибов, имеющие сходства с горчаком. Именно поэтому нужно приобретать продукт у проверенных поставщиков, обладающих специальными навыками и многолетним опытом.

Чем опасен ложный белый гриб?

Опасен ложный белый гриб в первую очередь тем, что он несъедобен. Тем не менее, горчак не ядовитый и при его употреблении человек может отделаться легким отравлением. Желчные грибы токсичны, все вредные вещества содержатся в мякоти плодового тела. Кроме того, они очень неприятны на вкус, что выражается сильной горечью, которая не убирается при любом виде обработки.

Опасность здоровью человека представляют именно токсичные вещества, потому как они губительно влияют на печень и разрушают ее, как только попадают в организм. После употребления желчного гриба сразу отравиться практически невозможно. Разрушение печени происходит постепенно и уже через несколько дней, а порой и недель, можно наблюдать неутешительные результаты. К симптомам отравления относят:

• слабость и головокружение;
• нарушение процесса желчеотделения;
• развитие цирроза печени (при попадании в организм большого количества ложного белого гриба).

То, что горчак отказываются есть даже черви и насекомые, а также животные не хотят пробовать гриб, свидетельствует о его несъедобности и отвратительных вкусовых качествах.

Почему маслята краснеют, розовеют или становятся фиолетовыми при варке

Добавить в избранное

Маслята считаются одними из лучших грибов, благодаря своим отличным вкусовым качествам, разнообразию способов обработки и отличной усвояемости организмом. Популярность среди грибников они приобрели за счёт своей высокой урожайности и отсутствия ядовитых двойников. Однако есть некоторый момент, который вызывает сомнения у новичков в грибном деле, — покраснение грибов при варке. У них появляются опасения по поводу качества грибов и возможности их дальнейшего безопасного употребления в пищу. Грибников-профессионалов этот момент абсолютно не пугает, потому что они знают, в чём может быть причина. Подробнее об этом — далее в нашем материале.

ПоказатьСкрыть

Причины порозовения

Всем грибникам, приступившим после сбора урожая к его обработке, следует запомнить, что маслята никогда не покраснеют и не порозовеют при термической обработке.

Знаете ли вы? Маслята могут немного изменить свой цвет в сторону тёмно-синего только на срезе из-за реакции с воздухом, на всех остальных этапах обработки эти грибы, наоборот, светлеют, при этом сохраняя отвар тоже светлым.

Если этот факт проявился, и в воде при варке обнаружились покрасневшие экземпляры, то это грибы-двойники, принадлежащие к тому же семейству, что и маслята — так называемые козлята. В их составе имеется вещество, способное менять окрас грибов при отваривании. Даже опытные грибники не могут сразу отличить близкородственные виды маслят, поскольку растут они в сосновых лесах в одно и то же время и имеют одинаковый химический состав.

Если урожай при варке частично окрасился в розовый цвет, не стоит огорчаться, поскольку козлята, как и все двойники маслят, безвредные и особенно не отличаются вкусовыми качествами. Единственная проблема в этой ситуации — неаппетитный внешний вид готового блюда, однако и это можно использовать как оригинальное дополнение.

Можно ли отравиться

Все грибы-двойники маслят съедобные и имеют одинаковые свойства и вкусовые характеристики, а это значит, что причин для волнения при обнаружении похожих грибов нет. Семейство маслят абсолютно невозможно спутать с ядовитыми грибами, поэтому опасности быть не может.

Важно! Часто маслята подвергаются поражению насекомыми и червями, и если не собрать их вовремя, то личинки червей оставят в тканях гриба продукты метаболизма. Вырезать повреждённые места не имеет смысла, поскольку гриб уже полностью повреждён и опасен для здоровья, он может вызвать аллергию и интоксикацию. Вот почему грибы с такими повреждениями необходимо исключить.

Грибы, которые поменяли свой цвет при термической обработке, не меняют вкусовых качеств блюда, вполне съедобны и по методам обработки и заготовке на зиму ничем не отличаются от маслят.

Правила обработки

В момент предварительной подготовки собранного урожая маслят можно выявить нежелательные экземпляры, которые окрасят остальной урожай. Сделать это не очень легко, но возможно, нужно просто хорошо осмотреть грибы и выявить такие отличия:

• если шляпка меньше размером, с выраженным бугром посередине — это гриб решетник, который порозовеет при варке;
• если нет юбки — это козляк, придающий готовому блюду фиолетовый окрас;
• если шляпка толще обычной — это моховик, он станет красным при варке.

Чтобы получить гарантию неизменности цвета, даже после визуального осмотра, лучше перестраховаться и добавить в воду при варке 2 ст. л. 6% уксуса или 0,2 г лимонной кислоты. Можно использовать любой вид уксуса — столовый, виноградный, яблочный и т. д. Если подобные грибы используются в бульоне или подливе, можно добавить томатную пасту, что сделает цвет естественным.

Все двойники маслят одинаково съедобные и полезные, единственное опасение, которое может возникнуть при встрече с двойником, — это не эстетичный вид готовых блюд, однако и здесь можно найти массу вариантов это исправить. Например, использовать в готовых блюдах соусы или подливки, добавить яркие специи. Главное, что вкусовые характеристики этих грибов всегда на высшем уровне и никакой опасности не представляют.

Белые грибы (полное руководство) — Грибная роща

Белые грибы — это лесные грибы, которые очень популярны в итальянской, французской и других европейских кухнях благодаря своему ореховому вкусу умами, мясистой текстуре и мякоти.

Белые грибы и белые грибы

«Белые поросята» в переводе с итальянского означает «поросята». Это широко используемое название происходит от мясистости и вкуса умами белых грибов. «Ceps» или «cépes» — их английское и французское названия соответственно.Единственное число — «порцино».

Как выглядят белые грибы

Белые шляпки имеют коричневые шляпки шириной 2-8 дюймов с тонким белым ободком и белыми или желтыми порами. Их стебли сначала луковичные, становятся булавовидными или цилиндрическими, белыми или светло-коричневыми.

Это основные признаки белого свиного животного: 1. коричневая шляпка, 2. белый ободок шляпки, 3. белые поры, которые становятся желтыми с возрастом, 4. луковичный белый стебель, который с возрастом становится цилиндрическим, с сетчатым рисунком на поверхности. поверхность, которая более выражена в верхней части стебля.

Существует версия королевского подберезовика-альбиноса, полностью белого цвета. Это очень редко. За те 30 лет, что собираю грибы, я его еще не нашел. Я добавлю фото, если сделаю.

Два других вида очень похожи на королевских подберезовиков, и их также часто считают белыми:

Подберезовик, он же подберезовик

(Boletus pinophilus)

Подберезовик очень похож на подберезовик, но имеет красно-коричневую шляпку с белыми порами, которые становятся желтыми с возрастом, белые поры, которые становятся желтыми с возрастом, и белый луковичный стебель, который становится цилиндрическим и розово-коричневым.Его любимое дерево — сосна.

Подберезовик

(Boletus reticulatus)

Этот фантастический гриб растет в основном летом года в симбиотических отношениях с дубами . Он похож на королевского подберезовика, но имеет более светлую шляпку и более коричневый стебель.

Есть и другие съедобные подберезовики семейства Boletus , которые напоминают белые грибы. Все они съедобные и качественные грибы.

Но есть похожие болеты, несъедобные или ядовитые.Несъедобные виды-двойники горьки. Все ядовитые двойники белых грибов имеют красные поры. Красный цвет подберезовиков — это вообще большой отказ, пока вы не наберетесь достаточного опыта, чтобы определить несколько съедобных подбеленных грибов, на которых есть красный цвет.

Подберезовик горький

(Typophillus felleus)

Горького подберезовика можно отличить от белого гриба по более светлой шляпке, розовым порам и желтому стеблю с ярко выраженным сетчатым рисунком. Если вы не уверены, вы можете ненадолго попробовать немного и выплюнуть.У белых грибов приятный вкус, а у горьких грибов неприятная горечь.

На стебле горького подорожника сетчатый рисунок более заметен, чем у белых грибов.

Если вы не подберете один-единственный горький подберезовик с белыми грибами и приготовите его, вся еда станет настолько горькой, что станет несъедобной.

Подберезовик сатанинский, Подосиновик люпиновый, Подосиновик легальный, Подосиновик родаксантский и другие ядовитые подберезовики

В отличие от белых грибов, все ядовитые болеты имеют красный оттенок на порах, а некоторые даже на стебле или шляпке.Их плоть становится синей, если причинить вред. В основном они горькие, но пробовать их на вкус — не лучшая идея. Простое лизание некоторых из них может вызвать у вас сильную тошноту и рвоту.

Ядовитых грибов мало, и ни один из них не смертельный. Тем не менее, будьте особенно осторожны при выявлении болет. Они могут вызвать отравление желудочно-кишечного тракта, которое продолжается несколько дней.

Я не буду вдаваться в подробности, как их идентифицировать в этом посте из-за красного цвета.

Когда растут белые грибы?

Сезон белых грибов начинается в конце весны и продолжается до осени.Высокий сезон приходится на конец лета — начало осени. Сезон начинается примерно через 10 дней после первого сильного дождя. Больше всего они растут при умеренно теплой погоде и в дни после дождя.

Где растут белые грибы?

Белых грибов можно встретить в лесах височной зоны по всему миру, включая Северную Америку, Европу, Южную Африку и Новую Зеландию.

Какие деревья растут под белыми деревьями

Белые грибы образуют симбиотические отношения, называемые микоризой, с многочисленными видами деревьев.Их самые любимые спутники — ели , сосны и каштаны. Когда вы собираете корм для них в США или Канаде, лучшим выбором будет хвойный лес .

В микоризных отношениях гриб получает от дерева углеводы — продукты фотосинтеза. В свою очередь, грибы обеспечивают дерево водой и минералами, которые они поглощают из почвы. Деревья также могут использовать сеть мицелия, сформированную для передачи сообщений другим деревьям.

Да, вы правильно прочитали.Деревья общаются друг с другом о событиях вокруг них и о том, что они «чувствуют». Это делает сеть грибницы грибов первой в мире социальной средой.

Остерегайтесь белых грибов из загрязненных территорий

Porcini могут легко поглощать химические вещества и особенно тяжелые металлы. Полностью избегайте употребления белых грибов из загрязненных территорий. Хотя один такой гриб, вероятно, не причинит почти никакого вреда, длительное употребление может привести к кумулятивному отравлению и серьезным проблемам со здоровьем.

Примеры мест, где нельзя кормить белых грибов

1. угольной электростанцией
2. в городском парке
3. у дороги
4. у доменной печи

К счастью, собирать белые грибы в лесу за пределами цивилизации безопасно.

Лечебные эффекты белых грибов

Как показали исследования, подберезовик содержит соединения, которые обладают противоэмбалитическим, антиоксидантным и противоопухолевым действием.

Это типично для грибного царства: отличные съедобные продукты служат еще и лекарственными грибами.Насколько мне известно, на рынке нет добавок на основе белых грибов. Но я так часто балуюсь белыми грибами, что считаю это самолечением.

Кулинария

Пищевая ценность белых грибов

	г / 100г (свежие)	г / 100г (сухое вещество)
калорий	36	357
Углеводы	5	50
Чистые углеводы	3	29
Волокно	2	21
Белки	3	30
Жиры	0	0

Белые овощи — отличный диетический ингредиент и суперпродукт.Они имеют низкую калорийность и высокое содержание белка. Они органические и веганские. В умеренных количествах они подходят для диет с низким содержанием пищи.

Вы можете узнать больше о пользе грибов для вашего рациона и их лечебном действии в моем посте. Грибы полезны для вас?

Не ешьте сырые белые грибы

Белые грибы требуют тепловой обработки. Их трудно переваривать в сыром виде, и, хотя некоторые люди могут обращаться с ними в сыром виде, у других они могут вызвать расстройство желудка.

Чем хороши белые грибы

Белые грибы обладают мягким вкусом умами с ореховым оттенком. Они кулинарные универсальные. Вы можете использовать их практически в любой еде, но они превосходны в соусах, супах и ризотто. И они творят чудеса, если сочетать их с красным мясом.

Образцы рецептов

Соус из сушеных белых грибов (с рисом) — мое любимое блюдо из белых грибов

Свежие белые грибы в густом кислом супе кулайда

Ризотто с сушеными грибами

Микс жареных лесных грибов с яичницей

Ньокки с соусом из сушеных белых грибов

Омлет с сушеными белыми грибами

Запасные

Мягкий вкус умами белых грибов можно заменить только другими болетами.Если у вас их нет, не ждите, что другие грибы заменят их в рецепте белых грибов. Вкус еды был бы другим и часто дисгармоничным.

Грибы шиитаке часто предлагаются в качестве заменителя белых грибов из-за их вкуса умами и их доступности. Однако шиитаке также менее грибной и имеет очень доминирующий сернистый аромат, что мешает большинству рецептов на основе белых грибов, которые, как предполагается, имеют грибной аромат.

Консервация

Белые грибы можно консервировать любым способом.Самый популярный способ их хранения — обезвоживание , так как он усиливает их аромат и продлевает срок хранения до нескольких лет. Также можно мариновать в соленой воде, уксусе или оливковом масле. Наименее популярный метод — замораживание.

О различных способах сушки белых грибов вы можете прочитать в моем руководстве «Как сушить грибы».

Регидратация

Если вы не регидратировали сушеные белые грибы перед приготовлением, они могут стать горькими.

Замочите их в холодной воде на 20 минут. Они восстановят объем. Сохраните жидкость для замачивания и используйте ее как грибной бульон.

Порошок белых грибов

Порошок белых грибов — это сильнодействующая грибная специя, получаемая путем тонкого измельчения сушеных белых грибов. Он настолько ароматный, что всего лишь с половиной чайной ложки порошка белых грибов вы добавите прекрасный грибной вкус практически к любому блюду.

Вы можете купить порошок белых грибов, но я рекомендую приготовить его самостоятельно, потому что 1. это довольно дорого (оправданно) и 2. 2.потому что собирать пищу белыми — это большое развлечение!

Белые грибы в масле

Менее известный итальянский метод маринования белых грибов в оливковом масле частично сохраняет их вкус, а также придает им жевательную текстуру. «Porcini sott’olio», как их еще называют, станет отличным первым блюдом или закуской; или, что еще лучше, отличный подарок для любителей грибов.

Здесь вы найдете рецепт сотт’олио из белых грибов.

Porcini sott’olio.

Консервы в уксусе

Маринованные огурцы из белых грибов довольно популярны, особенно в Восточной Европе, в качестве закуски или гарнира к жирной пище.Если вы любите овощные соленья, вам понравятся и маринованные белые грибы. Они кислые, эластичные и нежные. Обычно их хватает всего на несколько недель, но консервированные хранятся год.

Белые грибы, приготовленные замораживанием

Не замораживайте свежие белые грибы. Чтобы заморозить белые грибы, сначала обжарьте их, если позже вы хотите использовать их для какой-либо еды. Когда они остынут, хорошо разложите их в контейнере и положите в морозильную камеру. Они будут храниться не менее 3 месяцев. Таким же образом можно заморозить любую порцию свиней.

Подробнее об этой теме читайте в моем руководстве «Как хранить грибы».

Как определить, плохой ли белый гриб

Белые грибы могут быстро разлагаться, и изменения могут быть незаметны. Лучший способ определить, испортилось ли уже порцино, — это время, прошедшее с момента кормления. Свежие белые грибы хранятся всего один день (или 3 дня, если они хранятся в холодильнике).

Как только изменения станут заметны и ваши белые грибы станут мягкими и тусклыми, обязательно выбросьте их.

Могут ли белые грибы вызвать тошноту?

Белки, как и мясо, содержат белки, которые могут стать токсином ботулизма, если они станут гнилостными. Чтобы избежать пищевого отравления, никогда не храните белые грибы в полиэтиленовом пакете, храните их в холодильнике и выбрасывайте, если они слишком старые.

Недостатки

Если есть туннели от насекомых в плоти или желтые пятна на стебле белых грибов, просто отрежьте их и выбросьте. Это практически не влияет на общее качество грибов.Однако используйте грибы с червями для немедленного приготовления. Не сушите их.

Это уже перебор. Перемешайте гриб целиком.

Белые пятна на верхней части шляпки могут быть вызваны ростом на солнце. Не беспокойтесь о них, если гриб вырос на солнечном месте.

Убьет ли мороз белых грибов?

Когда температура становится ниже нуля, вода внутри белого гриба становится льдом, увеличивается в объеме и убивает клетки гриба. Как только гриб разморозится, он начнет гнить, что может быть незаметно снаружи.Избегайте кормления замерзших и размороженных белых грибов.

Подробнее об этой теме читайте в моем посте. Вот как можно безопасно собирать грибы (это может сделать каждый).

А как насчет белых грибов, вымоченных в воде?

Белые грибы любят дождь. Но поскольку они впитывают воду, как губка, есть предел тому, сколько дождя они могут пережить. Их убьет продолжительный дождь. Не собирайте корм для белых грибов, если они слишком водянистые, или белые с видимыми изменениями из-за чрезмерного увлажнения и последующего высыхания.

Когда соединительные ткани перестали работать, поры откололись от шляпки этого белого белого животного. Но гипергидратация не всегда так очевидна.

Белые грибы с плесенью

В отличие от других болет, белые грибы в основном не поражаются плесенью. Если вы обнаружили заплесневелый гриб, оставьте его или выбросьте. Не просто отрезайте явно заплесневелые части. Плесень — это гриб, и его невидимый мицелий распространяется по всему грибу.

Можно ли выращивать белые грибы?

Белые грибы микоризны и требуют сложной экосистемы.Из-за этого их нельзя культивировать. Не покупайте споры или мицелий белых грибов. Это не сработает. Предложения — это афера.

Автор следующего видео более подробно объясняет тему:

Покупка белых грибов

В сезон можно будет купить белые грибы на рынках и в продуктовых магазинах. Предложение всегда будет ограничено, потому что белые грибы невозможно выращивать. Обычная цена составляет 30 долларов за фунт свежих белых грибов и в 5-10 раз дороже сушеных белых грибов.В отличное время года она может снижаться.

Откуда они?

Свежие белые грибы, выставленные на продажу, должны собираться на месте. Если их переправить за границу, они не будут храниться в свежем виде, поэтому не покупайте такие грибы. Сушеные белые грибы могут быть из США, Канады, Европы, Азии или Австралии.

Где купить сушеные белые грибы

Сушеные белые грибы часто продаются в магазинах здорового питания. Кроме того, почти в любом крупном супермаркете они есть в разделе для гурманов. Многие сборщики сушат своих белых грибов и продают их в Интернете, пока запасы последнего сезона остаются в прошлом.

Я люблю белые грибы

Что ж, раз вы дочитали до этого места, вы, наверное, уже это заметили. Сочетание восхитительного вкуса белых грибов, грибного аромата, симпатичного внешнего вида и радости, которую они вызывают у меня каждый раз, когда я их нахожу, заставляет меня любить их. Дайте им шанс, и вы тоже влюбитесь в них.

Ramaria botrytis: Коралловый гриб с розовыми кончиками

Ramaria botrytis. Это лучшие коралловые грибы для стола, который я ел на Среднем Западе, и, что наиболее важно, их виды, безусловно, легче всего идентифицировать (они розовые!).В моем районе нет недостатка в коралловых грибах, но действительно хорошие могут быть непросто. За исключением другого желтого сорта, который действительно массивен и похож на золотую цветную капусту, а встречается еще реже, ботритис — моя любимая рамария, и я знаю не одного специалиста по грибам, который разделяет мое мнение.

«Молодые, короткие ветви с розовыми или пурпурными кончиками — наиболее узнаваемые из всех Рамарии» — Дэвид Арора

Я съел несколько других представителей этого рода, но я не потрудился по-настоящему познакомиться с такими, как у меня, который должен вам кое-что сказать — они того стоят.Впервые я съел их около 5 лет назад, и я ждал, чтобы поделиться ими до сих пор, так как было трудно сохранить их розовыми, и я продолжал находить их, не имея с собой штатива в лесу.

Важнее, чем цвет, было то, что я хотел постоянно есть и подавать их другим, просто чтобы убедиться, что ни у кого из нас не разболелся кишечник, что является распространенной опасностью, которую я вижу в перечисленных в отношении грибов этого рода. Лично у меня никогда не было проблем с желудком от еды Рамарии, но я также обычно потребляю только 2–3 унции (сырого веса) приготовленных грибов за один присест, если я ем, если только это не сезон лесных кур.

Поперечное сечение: обратите внимание на большое количество стебля / мясистого основания и плотные ветви. Это зрелый гриб.

Среда обитания

Единственная уловка с Ramaria botrytis — найти их, и это уловка. Я искал годы и ничего не нашел. Теперь у меня есть пара пятен, и, как и другие микоризные (многолетние) грибы, я могу рассчитывать, что они будут появляться примерно в одно и то же время и в одном месте каждый год, плюс-минус неделю или две. Мои ботритисы — любители лиственных пород, и они растут вместе с дубами в каждом месте, где я их собираю, обычно в середине-конце августа, хотя в других местах, где я читал, они могут расти вместе с хвойными деревьями.

Цвет

Эти две характеристики — самые важные идентификаторы, которыми я могу с вами поделиться. Во-первых, цвет — они розовые, а не красные, пурпурные, коричневые, оранжевые или ярко-желтые, как другие Рамарии, которые я вижу. Ботритис бывает абсолютно розовым, розовым, розовым. Но, поскольку ботаника является слегка податливой наукой, все, к сожалению, не так просто. По моему опыту, розовый цвет ботритиса может быть очень ярко выражен в молодом возрасте, но по мере роста грибов цвет у большинства собранных мною экземпляров будет приглушенным или заметным только на кончиках.

Закройте вверх.

Чтобы сделать вещи немного сложнее, у меня даже цвет грибов, который я собрал, выцветал, когда они находились в холодильнике (см. Выше и ниже). Я помню, как принес свой первый розовый коралл, чтобы произвести впечатление на поваров, и после того, как я просидел в холодильнике в течение ночи, он был коричневым. На кончиках остался только слабый розовый цвет — не так впечатляюще, как когда я вырывал его из земли.Итак, знайте, что ярко-розовый может ослабевать с возрастом или быть отнесен к молодым, меристематическим кончикам роста. Чтобы немного уточнить, я предполагаю, что изменение цвета до желтовато-коричневого связано с отпечатком охры, как вы можете видеть выше.

Розовый. Сразу после того, как я принес большой кластер домой, розовый все еще был заметен.

Вверху кластер в этом посте сразу после того, как я принес его домой, ниже — после 24 часов в холодильнике. После ночи в холодильнике розовый цвет был едва заметен, и мне потребовались годы, чтобы найти еще одну партию образцов, чтобы доказать вам, что они на самом деле розовые, еще несколько недель назад.

После 24 часов хранения в холодильнике этот ботритис превратился из розового в… желтовато-коричневый, предположительно из-за спор цвета охры / рыжевато-коричневого.

Форма (Думаю, цветная капуста)

После нескольких хороших дождей Рамария может быть полностью в лиственных лесах, где я охочусь, но у большинства других есть прямые ветви ветвления, которые свободно соединяются у основания, в некотором смысле они могут больше походить на морские кораллы, чем на Рамарию ботритис. Ниже представлен Ramaria botrytis, за которым следует еще один неопознанный коралл, который я ел и одновременно наслаждался этими плодами, оба имеют очень узкие ветви в молодом возрасте и выглядят как цветная капуста.

Ботритис (и другие кораллы, которые я предпочитаю) коренастые, и поэтому я думаю, что полезно думать о них больше как о цветной капусте, чем о кораллах. Возможно, это не научное объяснение, но интуиция поиска формы цветной капусты меня еще не подвела.

Еще неопознанный вкусный желтый коралловый гриб. Обратите внимание на то, что оба они, а также Ramaria botrytis над ними имеют массивную форму, которая явно напоминает цветную капусту.

Как ни странно, есть еще гриб из цветной капусты (Sparassis) и Ramaria, которые я ем, больше похожи на цветную капусту, чем на гриб, носящий общее название.В любом случае, вот пара пунктов, которые я считаю полезными, например, Ramaria botrytis, вообще говоря,

.

• Может быть заметно закругленным у основания или массивным, а в некоторых случаях почти выпуклым (это также характеристика, которую я ищу у других кораллов, особенно у желтых).
• В начальной стадии они будут выглядеть так, как будто их можно легко разрезать, не ломая кончики, поскольку они состоят из большей доли основания, чем кончики ветвления.
• Наконечники, особенно в молодом возрасте, очень тесные, невысокие и прямостоячие, как у других Рамарии, из того, что я видела, пока они не станут достаточно зрелыми.
• В зрелом возрасте кончики грибов могут быть розовыми, а у остальных грибов загорать.
• Основа цветной капусты и мякоть гриба белые внутри и снаружи.
• Я пробую и плюю небольшой кусочек, прежде чем сорвать, он должен быть мягким и приятным на вкус, как хороший гриб, считается, что существуют некоторые горькие двойники.
• Повторяйте за мной: цветная капуста, цветная капуста, цветная капуста, розовая, розовая, розовая.

Пинки.

Рамария против Crown Corals

Потерпите минутку, некоторые из вас могут подумать:

«Я люблю коралловые грибы, все время срываю с дерева верхушечные»

В некотором смысле коронные кораллы (Artomyces pyxidatus) — это коралловые грибы, поскольку они выглядят как кораллы, с их ветвями, уходящими в море, и они имеют более близкое родство с Рамарией, чем что-то вроде, скажем, курицы в море. лес.На этом отношения заканчиваются, и если вы изучали свои грибы, то заметили, что Artomyces — это совершенно другой род, чем Ramaria. Еще одно различие, и это простой способ сразу отличить их друг от друга, — это помнить, что кораллы с корончатыми кончиками растут прямо из древесины — они разлагатели, t rue Ramaria растут наземно (прямо из земли) и являются микоризными, живущими в гармония с деревьями и помогает им усваивать питательные вещества.

Коралловые грибы с корончатыми кончиками, или Artomyces phyxidatus, всегда растут непосредственно из древесины и являются хрупкими.Это не Рамария.

Для меня важнее всего то, что эти два гриба готовятся по-разному. Ramaria твердые, поддающиеся нарезке, в молодости, скажем, как лесные курицы, и они тяжелые. Коронные кораллы всегда хрупкие, как правило, маленькие, легкие и варятся до кучи. Рамарию можно приготовить на сковороде и подрумянить, поджарить, обжарить, отварить, мариновать, приготовить на гриле (вы поняли) держать форму, как бы вы их ни готовили.

Я люблю Рамарию с рыбой за веселую комбинацию серфинга и дерна.Обратите внимание, как грибы разбиты на группы, чтобы сохранить свою естественную форму.

Кулинария

Работать с ними очень просто. Плотное разветвление означает, что в них часто не застревает мусор, я срезаю грязь с основания в поле, как для удаления грязи, так и для проверки личинок (да, такие жуки, но это не ужасно) По сравнению с другие грибы, они обычно не требуют особой работы, я могу прополоскать гроздь в холодной воде здесь и там по мере необходимости и высушить на полотенце.

Для приготовления я никогда их просто не нарезал. Их форма — часть того, что делает их особенными, поэтому я стараюсь помнить об этом. Мой совет — разбить их на группы или нарезать толстыми, чтобы сохранить их характер. Ниже приведены несколько рецептов, которые я приготовил специально с использованием Рамарии, но их можно перенести и на множество других приготовлений.

Рецепты

Связанные

Как лучше приготовить грибы (даже розовые)

Пора присоединиться к великому грибовому буму и научиться правильно готовить этот весьма неоднозначный овощ.

слов: Nadene Hall

В исследовании 2014 года изучались улучшающие вкус свойства грибов. Было обнаружено, что смешивание мелко нарезанных грибов с мясным фаршем улучшает вкус и питательность блюда. Команда поваров и кулинаров также поделилась своими советами по приготовлению грибов.

5 СОВЕТОВ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ ГРИБОВ

1. Поджарить грибы для более интенсивного жареного, обугленного, дымного вкуса и общего аромата.

2. Поджарьте грибов, чтобы получить более сладкий, соленый вкус и вкус умами с карамелизованным, ореховым и маслянистым привкусом.

3. Смесь мяса и грибов, 50-50. При правильном приготовлении грибы приобретают текстуру и консистенцию мяса. Смесь грибов и мяса 50-50 снижает уровень натрия в блюде до 25%, и вы получаете более «мясной» вкус. Для достижения наилучшего результата нарежьте грибы так, чтобы они соответствовали консистенции мяса.

4. Приготовление на одной сковороде (отлично подходит для тако, пирогов, соусов для пасты): обжарить мясо на сковороде до полной готовности, вынуть и отложить.Добавить нарезанные грибы в ту же сковороду, обжарить, затем вернуть мясо в сковороду, чтобы завершить рецепт.

5. Создайте грибную основу (идеально для гамбургеров, фрикаделек, мясного рулета): заранее обжарьте или обжарьте грибы, чтобы усилить вкус, а затем мелко нарежьте, чтобы добавить в мясные блюда.

СПЕЦИАЛЬНЫЙ СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РОЗОВЫХ ГРИБОВ ЗАНЯ

Кими и Зейн из Good Vibes Fungi едят много грибов, но не больше, чем во время изоляции. Они пытались съесть урожай, который был у них готов для продажи, чтобы не пропадать даром, но признали, что в конечном итоге они выросли как грибы.

«Наше блюдо — жареное на сковороде на закваске с треснувшим авокадо, микрозеленью и вкусной заправкой», — говорит Кими. «Но они подходят ко всему, они хороши в карри, ризотто, пицце. Некоторые грибы феникса такие большие, что их можно использовать как котлеты для бургеров ».

Чтобы побудить людей попробовать их на фермерском рынке, Зейн использует свою простую особую технику приготовления, которая делает их гвоздики хрустящими и придает им вкус бекона.

Розовые грибы становятся белыми при приготовлении и хрустящими золотыми, если их правильно жарить.

МЕТОД

Поставьте сковороду на средний огонь и добавьте сливочное или растительное масло. Выложите грибы на сковороду, затем оставьте их — ни в коем случае не перемещайте — и приправьте солью и перцем.

Готовьте 5-7 минут, затем переверните и готовьте еще 5-7 минут — опять же, не перемещайте их. «Вы получаете эти хрустящие, сушеные, жареные грибы, и они потрясающие». Кими также сушит их грибы, превращает их в порошок и смешивает с солью, чтобы создать приправу умами, которую она посыпает жареными овощами.Другой вариант — их измельчить. Обвалять в муке, яйце, затем в панировочных сухарях и обжаривать во фритюре.

«Их можно есть сырыми, а мы — нет», — говорит Зейн. «Слишком сильный грибной вкус. «Кроме того, чтобы усвоить питательные вещества и получить от них пользу, их нужно нагревать. Их не готовить — почти пустая трата времени.

САМАЯ МАЛАЯ РОЗОВАЯ ПИЦЦА

Когда кулинарный блогер и фотограф из Уонгануи Джини Де Вит впервые попробовала выращивать грибы — она ​​использовала набор от Good Vibes Fungi — все пошло не по плану.

«Моя первая порция розовых вешенок не процветала. Я хронически переедаю / поливаю, так что, возможно, это как-то связано с этим. Но я настоял на своем и получил второй флеш ».

Изображение предоставлено: Genie De Wit @bunnyeatsdesign

Как она впервые занимается выращиванием грибов, она чувствовала противоречие. «Я нахожу их странно очаровательными и в то же время ужасающими». Она очаровала ее и создала эту потрясающую вегетарианскую пиццу: зеленый перец, черные оливки, лук, сыр, увенчанную розовыми устрицами.

«Звучит странно, но вкус розовых вешенек на удивление мясистый. Я запекла их на сильном огне, чтобы они повлияли на текстуру и стали более острыми. Так гм … мясистый, почти как ветчина. Готов поспорить, из этих грибов и ананаса можно приготовить отличную гавайскую пиццу. Очень вкусно!»

Это пицца Джини до того, как она пошла в духовку. При приготовлении розовые грибы белеют.

Эта статья впервые появилась в журнале NZ Lifestyle Block .

Сила возвышенных белых грибов

Есть некоторые вещи, без которых вы просто не можете жить… отличное оливковое масло, сексуальная обувь, свежий чеснок, сочный грейпфрут, верные друзья, весенние тюльпаны и белые грибы.

Вырос в итальянской семье, готовка … и еда были частью жизни, чем-то, что нужно праздновать, получая удовольствие от укуса за укусом. Для меня сочные, дымные белые грибы были обычным ингредиентом в кулинарии.Добавленные в поленту, супы и тушенные в белом вине, чтобы создать самый вкусный соус для пасты на планете, белые грибы были неотъемлемой частью приготовления блюд моей семьи … и до сих пор остаются для меня.

Болеты, собственное название этих красавцев с богатым вкусом, представляют собой мясистые съедобные грибы, произрастающие в регионах с умеренным климатом, включая Европу, Северную Америку и Австралию. Обычно болеты выращивают в вечнозеленых лесах или лиственных лесах, таких как дуб, бук и каштан, и их довольно сложно найти, если вы не знаете, где искать.

Также известные как белые грибы или белые грибы, болеты имеют длинные мясистые стебли, достигающие десяти дюймов в длину и увенчанные мясистой шляпкой. Обычно круглая выпуклая крышка может быть гладкой или бархатистой по текстуре и диаметром от 2 до 12 дюймов. Хотя эти грибы могут быть розовыми, желтыми, красными, беловатыми или серыми, наиболее ароматные белые грибы имеют насыщенный коричневый цвет. Нижняя сторона шляпки покрыта вертикальными трубчатыми порами, в то время как у большинства других грибов есть жабры.

Порцинисы чаще всего продаются сушеными, что усиливает их вкус, но, покупая их в свежем виде, ищите маленькие нежные молодые грибы для лучшего вкуса. Свежие белые грибы, как правило, очень чистые, за исключением самой нижней части стебля, которую обычно удаляют перед приготовлением. Сушеные порцины необходимо замочить в теплой воде, чтобы восстановить их, но процедите воду и используйте ее в кулинарии для получения великолепного аромата.

Большинство поваров избегают сочетания белых грибов с сильно ароматизированными ингредиентами, чтобы их вкус не маскировался.Вкусные тушеные в масле с чесноком, петрушкой и белым вином белые грибы великолепны в супах, соусах, запеканках и ризотто.

Белые грибы, богатые калием и рибофлавином, на 89% состоят из воды и содержат всего 14 калорий на 100 грамм, поэтому не позволяйте их богатому вкусу обмануть вас. Они добавят декадентности вашим блюдам, не добавляя ничего к вашим бедрам.

Вот мой любимый рецепт соуса из белых грибов.

Пенне с белыми грибами и тушеными в пиве сердечками артишока

Быстрый ужин.Приносить артишоки им в сердце — это прекрасно, но это большая работа … того стоит, но иногда просто невозможно. Так что держите банку подготовленных артишоковых сердечек (или пакет замороженных) и упаковку сушеных белых грибов в кладовой, чтобы вы могли собрать такой восхитительный шедевр, как этот, в мгновение ока.

На 4-6 порций

Оливковое масло первого отжима

2-3 зубчика свежего чеснока, тонко нарезанного

1 красная луковица, тонкие ломтики полумесяца

щедрые щепотки хлопьев красного перца

морская соль

1 большая банка артишоковых сердечек (в масле), хорошо просушена, масло зарезервировано

2 унции сушеных белых грибов, замоченных до мягкости в теплой воде

1 бутылка темного пива

10 унций пенне

1 небольшой пучок рукколы, хорошо промытый

бальзамический уксус

2 (половина) спелых помидоров, нарезанных кубиками, без кожуры и семян

Положите небольшое количество масла, чеснока и лука в глубокую сковороду и включите средний огонь.Когда лук начнет шипеть, добавьте хлопья красного перца и щепотку соли и обжарьте 5-6 минут, пока лук не станет мягким и не начнет подрумяниваться. Добавьте сердечки артишока, щепотку соли, порцини и пиво. Накройте и доведите до кипения. Убавьте огонь до минимума, слегка приправьте солью и варите 15 минут.

Пока варятся порцини и артишоки, доведите до кипения воду и приготовьте пенне аль денте. Хорошо слейте воду, но не смывайте. Смешайте пенне с небольшим количеством зарезервированного масла артишока.

Когда порцини и артишоки будут готовы, мелко нарежьте рукколу и добавьте в сковороду. Снимите с огня и аккуратно перемешайте, чтобы руккола растворилась в смеси. Добавьте пенне, слегка сбрызнув бальзамическим уксусом, и переложите на сервировочное блюдо. Подавать с гарниром из нарезанных кубиками помидоров.

Узнайте о белых грибах | Д’Артаньян

Известный и любимый в Италии как porcini (что означает поросенок), этот гриб также называют cèpe по-французски от гасконского слова cep, что означает ствол, что связано с его толстым стеблем.Иногда белые грибы называют королем грибов.

Белых грибов всегда собирают в дикой природе, а не выращивают, потому что сложно воспроизвести сложные симбиотические отношения между грибами и корнями деревьев. Для всех разновидностей белых грибов характерны толстые стебли и круглые толстые шляпки в молодом возрасте. По мере роста шляпка сглаживается и немного приоткрывается. Таким образом, молодой жирный белый гриб будет выглядеть совершенно иначе, чем его более старый вариант. Стебли светлые, а шляпки могут варьироваться от светло-коричневого до темно-бордово-коричневого.Белые грибы могут вырасти до 30 см в поперечнике, но их часто выбирают, когда они намного меньше. Белые грибы отличаются от других грибов тем, что у них под шляпкой есть губка со спорами, а не жабры. По мере старения гриба эта бледная губка со спорами темнеет и становится зеленой. Это то, на что следует обратить внимание при покупке свежих белых грибов, и это показатель того, что гриб уже прошел свой расцвет. Есть много похожих на грибов грибов, которые выдаются за белые грибы, но поклонники знают, что ничто не может сравниться с королем грибов.

Очистка
Используйте минимум воды и постарайтесь не допускать попадания воды на губку со спорами под крышкой. Срежьте все темные пятна или зеленые участки. Следите за червями, которым тоже вкусны белые грибы. Если на белых грибах много грязи, аккуратно откиньте их на дуршлаг или аккуратно протрите влажным бумажным полотенцем.

Кулинария
Универсальные белые грибы использовались в традиционной кулинарии от Скандинавии до Южной Европы, а грибы — фавориты в Гаскони, Франция, конечно же, приготовленные на утином жире.А итальянцы создали искусство готовить из сушеных и свежих белых грибов. Шляпка и стебель этого гриба одинаково вкусны, но структура стебля немного жестче, чем у шляпки. Белые грибы мясные, а вкус насыщенный: богатый и древесный с тонкими ореховыми оттенками. Эти грибы нежные по вкусу, но достаточно сильные по телу, чтобы их можно было использовать в коричневых соусах, и выдерживают сильный вкус, например, стейк на гриле. Медленно готовьте стебли в супах или тушеных блюдах, но обжарьте шляпки в утином жире или сливочном масле.Белые грибы — прекрасное дополнение к пасте, ризотто и подливкам.

Консервирование
Если вам посчастливилось владеть свежими белыми грибами, съешьте столько, сколько сможете в этом состоянии. Однако этот крепкий гриб хорошо сохнет. Чаще всего доступны замороженные или сушеные, вкус и текстура этого выносливого гриба выдерживают любой процесс. Сушеные грибы можно быстро разбавить горячей водой, а воду, настоянную на белых грибах, также можно использовать в соусе, супе или пасте.Вы можете найти порошок белых грибов доступным круглый год, который может действовать как волшебная пыль в сухих растирании, тушеных блюдах, начинках и особенно в соусах. Это как секретное оружие на кухне, придающее глубину аромата любому блюду, в которое оно добавлено.

пар: дикие и чудесные грибы

С сегодняшним широким вкусом экзотических и эзотерических грибов традиционное сочетание с Пино Нуар больше не единственный выход.

Когда вы слышите, как любители грибов описывают свои любимые грибы, их словарный запас очень похож на язык вина: лисички пахнут абрикосами, белые грибы — древесными, шиитаке — дымными, сморчки — землистыми, а портобелло — мясистым.Конские грибы пахнут миндалем, древесные грибы — запахом аниса, и этот список можно продолжить. На протяжении веков, если вы спрашивали, какое вино сочетать с грибами, ответом неизменно было Пино Нуар. Сегодня, однако, разнообразие экзотических грибов, которые буквально растут в вашем местном производственном отделе, явно требует более творческих подходов.

По словам Брюса Касса, исполнительного директора Образовательного центра виноделия Тихоокеанского региона в Сан-Франциско и в первую очередь сборщика грибов, репутация Пино Нуар как грибного винограда обязана тому факту, что более холодный климат придает вину землистый или кожистый оттенок, который часто бывает приравнивается к аромату грибов.(Французы называют это sous-bois, или лесная подстилка, которая является инкубатором некоторых из самых восхитительных грибов.) Некоторые пино описываются как богатые, почти дикие, соленые — характеристики, присущие некоторым диким грибам. Портобелло идеально сочетается с пино в прохладном климате, в то время как белые грибы (французы их называют cèpes, а микологи — болетами) хороши с более богатыми сортами.

Белые грибы, широко распространенный гриб с сильным вкусом, с толстыми стеблями и шляпками, цвет которых варьируется от коричневого до серо-коричневого до красного, идеально сочетается с ризотто, тушеным мясом, супами и блюдами из яиц или смазан оливковым маслом. , жареный на гриле и добавляемый в салаты.Классические травы, которые часто используют с белыми грибами, — это майоран, тимьян и итальянская петрушка. Из-за их сильного вкуса небольшое количество имеет большое значение, поэтому многие повара любят смешивать белые грибы с белыми шампиньонами или кремини. Когда дичь, такая как перепел или кабачок, готовится с белыми грибами, яркие красные сорта, такие как сира или каберне фран, очень хорошо проявляются.

портобелло , еще один натуральный партнер Пино Нуар, мягче, чем белые грибы, но по-прежнему обладает крепким вкусом. Этот модный мясистый гриб на самом деле является более крупным кузеном кремини и культивируемого белого гриба.Белые грибы, также называемые шампиньонами, мягкие, с круглыми бежевыми шляпками. Кремини, как правило, крупнее, темнее по цвету и более насыщенны по вкусу, но в значительной степени могут заменить белые грибы. Портобелло — самый большой член семьи, и благодаря своему размеру они отлично подходят для гриля, жарки или фарша, но они также вкусны, нарезаны и обжарены в оливковом масле. В зависимости от рецепта портобелло может также хорошо сочетаться с целым рядом итальянских вин, от Кьянти (когда готовят с сыром и помидорами) до Бароло (когда фаршируют травами и запекают в одном и том же).

Нежный лисичка — не гриб, который стоит есть с Пино Нуар — даже древесное Шардоне для него слишком крепкое. Этот гриб в форме золотистой ипомеи, также называемый girolle, имеет маслянистый фруктовый вкус и часто пахнет абрикосом. Его прекрасно обжаривают в масле и подают с курицей, телятиной или яйцом, а также в сливочном соусе с пастой или полентой. Некоторые повара любят использовать фруктовость лисичек, готовя ее с абрикосами или другими фруктами; другим нравится его синергия с мускатным орехом.Его кузен, рог изобилия или черная труба, похож по вкусу и форме, но с немного более тонкой, а иногда и более жесткой плотью; Эти два популярны не только из-за своего вкуса, но и из-за цветового разнообразия блюд из нескольких грибов. Простые блюда из этих грибов прекрасно сочетаются с семийоном с небольшим количеством древесины, шабли или тостовым шампанским с дрожжевым осадком.

Мой личный фаворит — сморчок. Природа создала эти конические грибы с ядовитой мякотью как раз для фарша или впитывания соуса.Цвет сморчков варьируется от желтого до коричневого, коричневого или черного. Дальний родственник трюфеля, сморчок имеет землистый вкус с оттенком орехового оттенка; сушеные сморчки могут иметь легкую дымность из-за того, что их сушат на дровах. Со сморчками хорошо сочетаются кардамон и тархун. Сморчки обычно готовят из птицы или нежных овощей, и в таких случаях хорошо сочетаются с сильно ароматными, но сухими на костях ронскими (или по-ронскими) белками.

УМАМИ Если вы любите вкус грибов и не можете объяснить почему, то слово, которое вы ищете, может быть просто умами.Концепция, разработанная в Японии почти сто лет назад, считается пятым вкусом умами (после сладкого, соленого, кислого и горького). Некоторые описывают его как «пикантность» или «вкус мяса» — подходящее определение для грибов, которые ценятся за их «мясной» вкус. Тим Ханни, мастер вина и президент компании WineQuest в городе Напа, штат Калифорния, является фанатиком умами. По его словам, умами — это качество «вкусности» не только в мясе и грибах, но и в некоторых овощах и молочных продуктах.Он объясняет, что продукты с сильным умами (например, грибы) богаты аминокислотами, называемыми глутаматами, которые встречаются в некоторых продуктах естественным образом или в результате старения, приготовления, консервирования, копчения, маринования и ферментации. Глутаматы часто встречаются в тандеме с другой группой соединений, называемых рибонуклеотидами. Комбинация этих двух факторов увеличивает коэффициент умами еды. Умами делает еду вкусной и сытной. Но его присутствие также может повлиять на вкус вина — хорошо или плохо.Мы уже знаем, что вино влияет на вкус еды и наоборот. Умами действует так же, как горькая пища (особенно зелень), подчеркивая любую горечь в вашем вине. Ханни говорит, что немного соли или лимонного сока может решить проблему: «Как только вы достигнете идеального баланса сладкого и умами, правильно смягченного кислотностью и солью, блюдо будет восхитительным, интересным и полным характера». — К.Б.

Другие грибы, такие как вешенки, намного мягче и имеют тенденцию приобретать аромат продуктов, из которых они готовятся.Эти кремовые грибы обладают нежным ароматом и гладкой текстурой; немного вкуса моллюсков. Для вкуса их можно использовать как синонимы с белыми грибами, хотя их изящные рифленые шляпки создают более интересную презентацию. Считается, что вешенки лучше всего готовить с курицей, телятиной, свининой и морепродуктами или со сливочными соусами, но, поскольку они легко впитывают аромат, они хороши и с говядиной. Касс, который также является главным редактором Oxford Companion to the Wines of North America (выходит в ноябре), говорит, что он часто готовит вешенки со стейком и сочетает еду с Сира или Мерло.

Небольшое экспериментирование покажет, что грибы открывают прекрасные возможности для творческих сочетаний вин. Пино Нуар, этот старый стойкий приверженец, — это только начало.

Жареный стейк с вешенками

Приготовление грибов и лука на сковороде, на которой вы обжаривали стейки, позволяет ароматам смешаться и придает грибам непреодолимый мясной вкус. Завершите блюдо небольшим количеством вина, которое собираетесь подавать с ним. Рекомендации к вину: любое классное красное вино, будь то брунелло, бордо или американское мерло, будет танцевать с этой вкусной комбинацией мяса и грибов. 2 стейка из филейной части без костей, например, стрип или клуб New York, около 8 унций каждый, при комнатной температуре 1/2 чайной ложки соли плюс еще по вкусу 1 средний лук видалии или другой сладкий лук, нарезанный ломтиками томатная паста 1/4 чайной ложки 10 унций свежих вешенок, вымытых, очищенных и высушенных 1/4 стакана Мерло или другого красного вина Черный перец по вкусу 1 столовая ложка мелко нарезанной свежей петрушки На сильном огне нагрейте тяжелую сковороду, достаточно большую, чтобы удерживать стейки в один слой.Посыпьте 1/2 чайной ложки соли. Пока сковорода нагревается, разрежьте любые крупные вешенки пополам. Положите стейки на сковороду и готовьте около 5 минут, пока сверху не сформируются капельки влаги. Уменьшите огонь до среднего и переверните стейки. Разложите лук по стейкам, время от времени помешивая, чтобы они не прилипли. Продолжайте готовить стейки до готовности: на прожарке около 7 минут; на средний, около 10 минут; а для хорошей прожарки — 12 минут. Снимите стейки со сковороды и дайте им отдохнуть. Добавьте томатную пасту и перемешивайте, пока весь лук не покроется. Лук должен быть мягким и полупрозрачным. Добавьте грибы, приправьте солью и перцем и готовьте, время от времени помешивая, в течение 1-2 минут, чтобы дать им выпустить жидкость. Добавьте вино и варите около 5 минут или до тех пор, пока вся жидкость не испарится, а кислотность вина не станет мягкой. Попробуйте проверить кислотность, приправьте солью и перцем по вкусу, добавьте петрушку и перемешайте. Выложите стейки на отдельные тарелки и разделите между ними грибы и лук.Подавать немедленно. Обслуживает 2.

Стейки из свежего тунца с марсалой и грибами

Марсала и грибы — старинный фаворит итальянской кухни. Предлагаем вашему вниманию новую восхитительную изюминку, предназначенную для сопровождения рыбы. (Этот рецепт адаптирован из книги «Every Night Italian» Джулиано Хазана, Скрибнер, 2000). Рекомендации к вину: сладость марсалы создает трудности для сочетания; попробуйте спелое дубовое калифорнийское шардоне со сладостью. 1/2 стакана тонко нарезанного желтого лука (нарезанного вдоль) 3 столовые ложки оливкового масла первого холодного отжима 8 унций кремовых грибов Соль и черный перец свежемолотый 4 стейка свежего тунца, около 6 унций каждый, толщиной от 3/4 до 1 дюйма Около 1/2 стакана универсальной муки 3 столовые ложки сухой марсала В большой сковороде, поставленной на средний огонь, обжарьте лук и 2 столовые ложки оливкового масла, периодически помешивая, в течение 3-5 минут, пока лук не станет светло-карамельного цвета. Тем временем протрите грибы мягкой щеткой для грибов или влажным бумажным полотенцем. Обрежьте стебли и нарежьте грибы тонкими продольными ломтиками. Когда лук готов, добавьте грибы и приправьте солью и перцем. Готовьте грибы, пока не испарится вся выделяемая ими вода; это может занять от 5 до 15 минут. Цель состоит не в том, чтобы поджечь их, а в том, чтобы позволить им готовиться медленно, чтобы они приобрели концентрированный аромат. Снимите со сковороды грибы и лук и отложите в сторону.Налейте в сковороду оставшуюся столовую ложку оливкового масла и поставьте на сильный огонь. Смажьте стейки тунца мукой и стряхните излишки. Когда масло станет достаточно горячим, чтобы рыба зашипела, осторожно добавьте стейки тунца. Не переполняйте кастрюлю. Они должны удобно ложиться в один слой; при необходимости приготовьте их двумя порциями. Готовьте по 2–3 минуты с каждой стороны, в зависимости от того, насколько редко вы любите тунец. Однако он должен быть хотя бы розовым посередине, иначе он будет жестким и сухим. Выложите обжаренные стейки тунца на блюдо и приправьте солью и перцем. Вылейте марсала в горячую сковороду, пока она все еще находится на сильном огне. Держите лицо подальше от сковороды на случай, если марсала загорится. Перемешайте деревянной ложкой, чтобы освободить все вкусные кусочки на дне сковороды. Уменьшите огонь до средне-слабого и верните грибы и лук в сковороду. Нагрейте их, добавьте стейки тунца и обваляйте их в соусе ровно настолько, чтобы разогреть их. Снять с огня. Обслуживает 4.

Куриные грудки и сморчки, фаршированные дюкселями с портвейном

Это элегантное блюдо для особого случая, которое я адаптировал из того, что я узнал, когда учился в Le Cordon Bleu; это стоит потраченных на это времени и усилий.Кондитерский мешок с маленьким наконечником облегчает набивку куриных грудок и сморчков. Одноразовые кондитерские пакеты упрощают уборку. Или сделайте свой собственный кондитерский мешок, скатав пергаментную бумагу в конус с небольшим отверстием на конце. Варианты вин: Белое сухое Рона с сильным ароматом, такое как Шатонеф-дю-Пап, Эрмитаж или Кондриё. 1–1 / 2 унции сушеных сморчков От 8 до 10 унций нарезанных белых грибов, очищенных и тщательно высушенных 1-1 / 2 столовые ложки сливочного масла 1-1 / 2 столовые ложки растительного масла 1 средний лук-шалот, мелко нарезанный 1/2 чайной ложки соли или по вкусу Черный перец по вкусу 1/2 чайной ложки свежего лимонного сока 3 столовые ложки свежего мелко нарезанного 1/2 стакана жирных сливок 1/4 стакана Порт 1 яичный желток От 1/2 до 3/4 стакана панировочных сухарей без приправ 4 половинки куриной грудки без кожи и костей 2 стакана куриного бульона или консервированного куриного бульона с низким содержанием натрия Замочите сморчки в достаточном количестве воды, чтобы покрыть их на 10–15 минут или пока они не станут мягкими.Слейте воду, оставив жидкость для замачивания. Еще раз промойте грибы, чтобы удалить оставшийся осадок. Хорошо слейте воду и промокните бумажными полотенцами. Процедить грибную жидкость. Отмерьте 1/4 стакана соуса, а остальное оставьте для другого использования. Подпишитесь на рассылку новостей Wine Enthusiast Получайте последние новости, обзоры, рецепты и снаряжение на свой почтовый ящик. Спасибо! Мы получили ваш адрес электронной почты, и вскоре вы начнете получать эксклюзивные предложения и новости от Wine Enthusiast. Политика конфиденциальности Обрежьте стебли сморчков так, чтобы они открылись с одного конца. Соберите стебли, отдельные кусочки и очень маленькие сморчки и крупно нарежьте их с белыми грибами. В большой сковороде, поставленной на средний огонь, растопите 1-1 / 2 чайных ложки масла в 1-1 / 2 чайных ложках масла. Обжарьте лук-шалот около 1 минуты, пока он не станет мягким. Добавить грибы, приправить солью и перцем, влить лимонный сок и хорошо перемешать.Увеличьте огонь до средне-сильного и готовьте, часто помешивая, в течение 5-7 минут или до тех пор, пока грибы не станут мягкими и выделяемая ими жидкость не испарится. Добавьте 2 столовые ложки петрушки, снимите с огня и немного остудите. Тем временем, используя очень острый нож, прорежьте карман на каждой половине куриной грудки: положите каждую грудку гладкой стороной вниз на разделочную доску, вставьте лезвие в толстый узкий конец и аккуратно разрежьте, перемещая лезвие. сначала в одну сторону, потом в другую.Старайтесь не высовывать лезвие другим концом. Поместите обжаренные грибы в кухонный комбайн с металлическим лезвием. Добавьте яичный желток, 1/4 стакана сливок. Портвейн, 1/4 чайной ложки соли и перца (или по вкусу) и 1/2 стакана панировочных сухарей и измельчить до однородной массы. Если смесь кажется слишком жидкой, добавьте еще панировочных сухарей. Выложите грибную смесь в кондитерский мешок с узким наконечником. Вылейте смесь в карманы куриных грудок. Осторожно воткните его в сморчки, стараясь не порвать их.(Примечание: эта процедура может быть немного запутанной). Разогрейте духовку до 350 ° F. В большой сковороде, поставленной на средний или сильный огонь, растопите 1-1 / 2 чайных ложки масла в 1-1 / 2 чайных ложках масла. Приправьте фаршированные грудки солью и перцем и выложите их на горячую сковороду. Обжаривайте 1-2 минуты с каждой стороны до золотисто-коричневого цвета. Слегка смажьте маслом форму для выпечки, достаточно большую, чтобы уложить грудки в один слой. Влейте 1/4 стакана бульона и выложите в него обжаренные грудки одним слоем. Выпекайте 15-20 минут или пока курица не перестанет быть розовой и не потечет сок.. Тем временем поставьте ту же сковороду на средний огонь и растопите 1-1 / 2 чайных ложки масла в 1-1 / 2 чайных ложках масла. Поместите фаршированные сморчки в масло и масло и переверните, чтобы покрыть их. Варить 1-2 минуты и снимать с огня. За пять минут до того, как курица будет готова, добавьте в форму для запекания сморчки. Когда курица будет готова, выньте ее из духовки и дайте ей остыть. Чтобы приготовить соус, налейте 1–3 / 4 стакана куриного бульона и 1/4 стакана грибной жидкости в сковороду, установленную на сильном огне. Варить 5-7 минут.Уменьшите огонь до среднего, варите около 1 минуты и добавьте 1/4 стакана сливок. Готовьте еще около 10 минут, периодически помешивая, пока соус не загустеет и не уменьшится в объеме примерно до 1 стакана. Дегустировать и приправлять солью и перцем только при необходимости. Поместите 4 самых больших сморчков на разделочную доску и острым ножом нарежьте их кружочками. Для подачи разложите запеченную курицу по тарелкам и рассыпьте по ним сморчки. Выложите соус на курицу, аккуратно положите кружочки сморчков на каждую грудку, посыпьте оставшейся петрушкой и подавайте.Обслуживает 4.

Portobellos слоями из шварцвальской ветчины, копченой моцареллы, обжаренных кабачков и легкого быстрого приготовления из свежего томатного соуса — это пикантное первое блюдо или красочное обеденное блюдо, которое можно подать с салатом.

Варианты вин: Хорошо сочетается с Кьянти, Санджовезе или Барбера.

• 5 столовых ложек оливкового масла
• 1 или 2 зубчика чеснока, мелко нарезанные.
• 8 крупно нарезанных сливовых помидоров
• Соль и перец по вкусу
• 1 столовая ложка мелко нарезанного свежего орегано
• 3 столовые ложки мелко нарезанной свежей петрушки
• 1 мелко нарезанный лук-шалот
• 8 целых крышек портобелло, очищенных и промокших насухо
• 1 небольшой кабачок, нарезанный по диагонали так, чтобы получилось не менее 8 продолговатых кусочков
• 8 тонких ломтиков копченой моцареллы
• 4 тонких ломтика шварцвальдской ветчины

Приправьте перепелов внутри солью и перцем, затем добавьте примерно одну треть винограда.Оберните каждого перепела кусочком свиного сала. Быстро обжарить на плите в жаропрочной сковороде, достаточно большой, чтобы вместить сразу 6 перепелов без какого-либо другого жира. Выбросьте растопленный жир и протрите дно сковороды.

Нагрейте 2 чайные ложки масла в другой сковороде на среднем или сильном огне. Добавьте нарезанный лук-шалот и тушите в течение 1 минуты или до мягкости и прозрачности, но не подрумянивания. Деревянной ложкой или резиновой лопаткой соскребите со сковороды весь лук-шалот и отложите в сторону. Выложите ломтики кабачков на сковороду одним слоем и обжарьте в течение 3 минут или пока они не станут мягкими.

Добавьте еще 1-1 / 2 столовых ложки масла в сковороду, добавьте 1/8 чайной ложки томатной пасты и перемешайте, чтобы она растворилась в масле. Осторожно поместите колпачки портобелло в сковороду одним слоем; при необходимости сделайте это двумя партиями. Приправить солью и перцем и обжарить портобелло, несколько раз переворачивая, в течение 10–12 минут, пока они не станут слегка коричневыми и мягкими. Снять с огня.

Разогрейте духовку до 375 ° F. Слегка смажьте противень маслом и намажьте его примерно 2
столовыми ложками томатного соуса.Выложите 4 крышки портобелло на сковороду гладкой стороной вниз. На каждую выложите ломтик моцареллы. Выложите равное количество обжаренного лука-шалота в шляпки каждого гриба. Сложите каждый ломтик ветчины на четвертинки и положите сложенные ломтики поверх лука-шалота. Сверху выложите два перекрещенных ломтика кабачка так, чтобы края слегка задрапировались по бокам портобелло. Выложите 1 столовую ложку томатного соуса на цуккини и сверху положите ломтик моцареллы и крышечку портобелло. Выложите примерно 2 столовые ложки томатного соуса на каждую крышечку.Выпекайте 5 минут или пока сыр не расплавится.

Для подачи разделите оставшийся томатный соус между четырьмя сервировочными тарелками. Используя металлическую лопатку, аккуратно поместите портобелло наполеон в центр каждой тарелки и сбрызните соком и любым соусом, оставшимся на сковороде. Подавать горячим. На 4 порции

Паста с дикими и золотистыми грибами

Паста позволяет раскрыться аромату экзотических грибов.Используйте любую комбинацию экзотических грибов, таких как лисички, черные трубы, белые грибы, устрицы и шиитаке. При желании в смесь можно добавить свежие белые грибы. (Вы также можете использовать обжаренные грибы в качестве гарнира к птице, говядине или свинине.) Рекомендации по вину: попробуйте это с легким фруктовым вином, например, Dolcetto d’Alba. Касс также предлагает подавать его с фруктовым французско-американским гибридом, таким как Baco Noir или Chambourcin 1 фунт свежих или 3 унции сушеных экзотических грибов панчетта 1/4 фунта 1 фунт тальятелле или феттуцина 1 столовая ложка сливочного масла 1 столовая ложка растительного масла 1/4 стакана мелко нарезанного сельдерея (около 1 стебля) 1 зубчик чеснока, мелко нарезанный 1/2 чайной ложки соли или по вкусу Черный перец по вкусу 1/2 чайной ложки свежего лимонного сока 1/2 стакана золотого изюма 1/4 стакана сухого хереса, по желанию 1/4 стакана жирных сливок 1 1/2 столовой ложки мелко нарезанной свежей петрушки Если вы используете свежие грибы, вымойте, обрежьте, хорошо высушите и промокните бумажными полотенцами.Если вы используете сушеные грибы, замочите их в достаточном количестве воды, чтобы покрыть их примерно на 20-25 минут или пока они не станут мягкими. (Для лисичек требуется от 30 до 35 минут.) Слейте размягченные грибы, оставив жидкость для замачивания для другого использования, если хотите. Снова промойте грибы, чтобы удалить оставшийся осадок и удалить твердые стебли. Хорошо слейте воду и промокните бумажными полотенцами. Тем временем обжарьте панчетту в течение 3-5 минут или до золотистой корочки. Или поместите его в микроволновую печь при мощности 60 процентов в течение 2 минут. Слейте воду на бумажные полотенца, промокните лишний жир и раскрошите или разорвите на мелкие кусочки. Приготовьте макароны в соответствии с инструкциями на упаковке. В сковороде с антипригарным покрытием, поставленной на средний огонь, растопите сливочное масло в масле. Добавьте сельдерей и готовьте 1-2 минуты, пока он не станет мягким. Добавьте чеснок и готовьте еще 30 секунд; будьте осторожны, чтобы не сжечь его. Добавить грибы, приправить солью и перцем, влить лимонный сок и хорошо перемешать. Увеличьте огонь до средне-сильного и готовьте, часто помешивая, в течение 5-7 минут или до тех пор, пока грибы не станут мягкими и выделяемая ими жидкость не испарится. Добавьте изюм и панчетту. При желании добавьте херес и готовьте, пока он не испарится и не снизится кислотность. Добавьте сливки и готовьте, осторожно помешивая, чтобы смешать все ингредиенты, в течение 5-7 минут или пока соус не загустеет. Попробовать и при необходимости снова посолить и поперчить. Слейте воду из макарон и перемешайте их с соусом. Посыпать мелко нарезанной петрушкой и подавать. Обслуживает 4.

СОВЕТЫ ПО ГРИБАМ Любители грибов часто избегают мытья свежих грибов, потому что они впитывают воду, как губки, и при этом теряют аромат.Во многих случаях их можно протереть влажным бумажным полотенцем или почистить щеткой. Тщательно осмотрите грибы на предмет загрязнения, особенно грибы с полыми шляпками и щелями, в которых может скапливаться грязь, и, если им это нужно, промойте их под проточной водой. Не замачивайте свежие грибы в воде на длительное время. Сушеные грибы необходимо восстановить, замочив их в воде на 10–30 минут, в зависимости от сорта (сушеные лисички относятся к числу тех, которые требуют длительного времени). Следуйте инструкциям на упаковке.Когда грибы станут мягкими, выньте их из воды и промойте один или два раза, чтобы удалить оставшийся осадок. Если хотите, оставьте жидкость для замачивания, процедите ее через кофейный фильтр или бумажное полотенце и используйте в качестве основы для супов, соусов и рагу. Около 3 унций сушеных грибов эквивалентно 1 фунту свежих грибов. Сушеные грибы обладают более богатым и сильным вкусом, чем свежие или замороженные, поэтому при замене сушеных грибов на свежие могут потребоваться эксперименты с рецептами. Не собирайте грибы, если не уверены, что сможете безопасно их идентифицировать. Если вы хотите узнать, как это сделать, обратитесь в местное микологическое общество; многие проводят походы за кормом. Если вы собираете пищу только в магазине, грибы могут быть довольно дорогими. (Недавно я оценил свежие сморчки в 38 долларов за фунт.) Чтобы добавить диких грибов в соте, начинки, супы и т. Д., Добавьте немного белых или кремовых грибов. Грибы восхитительны, если их просто обжарить в масле или масле с небольшим количеством соли и перца и, если хотите, нарезанным чесноком или луком-шалотом.Если вы выберете сливочное масло, немного растительного масла предотвратит подгорание сливочного масла, а капля лимонного сока подчеркнет вкус грибов и сохранит их цвет. (Некоторые сорта могут становиться сероватыми при приготовлении.) Просто не поддавайтесь искушению добавить слишком много лимона, иначе он подавит грибы. В то время как белые грибы часто появляются в салатах в сыром виде, многие лесные грибы лучше готовятся; процесс приготовления смягчает горечь в грибах. —К.Б.

Карен Берман училась в Cordon Bleu в Париже.Она пишет для газет и журналов и является автором книг о традициях и церемониях американских индейцев.

Конские грибы — Съедобность, идентификация, распространение — Galloway Wild Foods

26 июня 2012 г.

Agaricus arvensis

Также принц ( agaricus augustus ), макрогриб ( agaricus urinescans ) и полевой гриб ( agaricus campestris )

Конские грибы (agaricus arvensis)

• Съедобность — 4/5
• Идентификация — 3/5 — остерегайтесь желтого красителя ( agaricus xanthodermus ) — подробную информацию см. Ниже
• Распространение — 3/5 — Эти некогда многочисленные грибы становятся менее распространенными из-за потери среды обитания
• Сезон — с июня по декабрь
• Среда обитания — плодородные пастбища (без искусственных удобрений), опушки, живые изгороди, опушки.

Конский гриб в расцвете сил — вещь необычайной красоты и превосходного вкуса. У него также есть любопытное двойное отличие: его часто неправильно идентифицируют и сильно недооценивают. С одной стороны, неграмотные люди считают его «настоящим грибом», потому что он похож на своих прирученных родственников (в основном, производных agaricus bisporus ), блаженно не подозревая, что ядовитый краситель желтого цвета ( agaricus xanthodermus ) является практически идентичны (по крайней мере, пока не съедены).С другой стороны, конские грибы, как правило, игнорируются поклонниками лесных грибов в пользу их странных и чудесных лесных собратьев. Как часто вы видите в меню конские грибы по сравнению с лисичками, белыми грибами или даже мерзкими «воображаемыми» дикими грибами, такими как эноки?

Прекрасная пара конских грибов

Я уже упоминал об опасностях делать предположения о грибах, основываясь на их общем виде, а не на точных микологических характеристиках (см. «Грибы против поганок»), и ничто не иллюстрирует это лучше, чем конские грибы и желтые красители.Правило довольно простое: Если основание ножки становится хромово-желтым после ушиба, не ешьте его . На самом деле это довольно простой тест для грибного мира, но сотни людей по-прежнему болят животики каждый год из-за употребления в пищу действительно полезного средства для окрашивания желтых пятен. Часто это люди, которые и не мечтают съесть менее привычные на вид лесные грибы и чувствуют себя утешенными иллюзией знакомства.

Желтое окрашивающее средство (agaricus xanthodermus) показывает хромово-желтое окрашивание при ушибе у основания

Идея о том, что люди бродят по сельской местности и ловят любые грибы, которые напоминают им о , которые они видят в магазинах, становится гораздо более тревожной, если учесть, что смертные казни могут таиться в тех же изгородях и опушках полей, что и конские грибы.В то время как желтый краситель может поместить вас в туалет на несколько часов, смертная казнь может поместить вас в коробку на значительно более длительное время…

Смертельный гриб Шапочка Смерти (amanita phalloides)

Этого достаточно для одного поста. Всегда лучше сосредоточиться на , положительно идентифицируя вид, а не на том, что может быть — если вы можете отметить точки идентификации для молодых и старых особей на этих двух фотографиях, вам не о чем беспокоиться. .А если вы не уверены… НИКОГДА НЕ ЖЕВАЙТЕ НА ПРЕДПРИЯТИЕ!

Идентификационные признаки конского гриба (закрытые шляпки)

Конский гриб опознавательный (зрелый)

Розовые шляпки молодых конских шампиньонов имеют сладко-ароматный анисовый аромат, который я оцениваю как почти так же высоко, как белые белые грибы и, конечно же, в моей верхней таблице изысканных лесных грибов. Текстура может быть удивительно редким сочетанием света, свежести и сочности.Это действительно гастрономический гриб, и, как ни парадоксально, только его физическое сходство с культивированным грибом удерживает его от попадания на кухню. Молодые шляпки, просто нарезанные, приправленные, заправленные легким маслом и лимонным соком и поданные с древесным щавелем, сладким цицели (который перекликается с ароматами аниса — см. Рецепт здесь) и несколькими стружками пармезана — одно из лучших блюд из грибов. может есть. Более старые экземпляры потеряют некоторую привлекательность, но компенсируют это размером и мясистостью (как в действительности люди).Тем не менее, они по-прежнему являются основой эпических завтраков и лучших супов.

Конские грибы все еще относительно распространены, несмотря на то, что в целом они сокращаются из-за потери среды обитания. Свое название они получили из-за любви к полям с большим (конным) навозом. Это всего лишь один из многих отличных лесных грибов (восковые шапки, шампиньоны, зонтики и т. Д.), Которые процветали в былых дружеских условиях, но сейчас их количество сокращается в условиях промышленного химического агробизнеса. Фосфатные удобрения и методы, основанные на ископаемом топливе, которые многие фермеры используют для выращивания неестественно зеленого силоса, обычно подавляют микоризную активность — своего рода дорогостоящая (финансовая и экологическая) цель, если учесть, что многие из этих грибов действительно стимулируют рост растений. .Таково давление на естественные пастбища, есть вполне реальная перспектива того, что некогда плодовитый шампиньон ( agaricus campestris ) вообще исчезнет из меню диких животных в некоторых районах Великобритании. К счастью, превосходный и более солидный конский гриб немного более универсален в выборе среды обитания: я нахожу большую часть своих грибов на опушках деревьев и живых изгородях, часто растущих «семейными группами» и кольцами, которые могут дать хороший урожай молодняка и молодняка. зрелые шляпки, и все еще оставляют много, чтобы сохранить колонию.Пожалуйста, прочтите и поделитесь этим об экологически безопасном сборе грибов. Иногда кольцам конских грибов может быть 10 или даже 100 лет — обратите внимание на этот удивительный колец на границе с Уэльсом (примечание: это не танцевальная группа овец!):

Если, как и я, вы найдете много конских грибов на обочинах дорог, вы должны знать об их способности поглощать и концентрировать тяжелые металлы, особенно кадмий и медь. Хотя есть некоторые сомнения, сколько из них на самом деле всасывается через стенку кишечника, не стоит есть слишком много, собранное с оживленных обочин, но мне комфортно с горсткой в ​​год на наших тихих переулках Галлоуэя.Между прочим, способность грибов поглощать как наземные, так и переносимые по воздуху токсины — это горячая область исследований в настоящее время: проверьте это и это фантастическое открытие гуру грибов Пола Стаметса. Тогда закажите это — это поразит вас !!

Существует не менее 40 видов агариков , произрастающих в дикой природе в Великобритании, и бесчисленное множество других культивируемых штаммов, растущих в затемненных камерах. На некоторых диких кузенов стоит обратить внимание:

— Макро-гриб ( г.urinascens ) — очень похож на конские грибы, но становится еще больше (до 30 см в диаметре по сравнению с 25 см у конских грибов). «Зубчатое колесо» менее выражено, основание стебля покрыто шерстяными чешуйками, пахнет анисом — не очень хорошо для еды, но все же превосходно, если есть вскоре после сбора.

Макро-грибы хуууге

— The Prince — ( a. Augustus ) — Его по праву следует объявить королем агариков, так как он самый вкусный из всех, с нюансами сладкого миндаля, плавающими над ароматами аниса и грибов.Он также загадочен в том, когда и где он хочет появиться — под хвойными деревьями, кажется, его предпочтительный трон. Шляпка до 25 см, кремовая с коричневыми чешуйками, булавовидная ножка с коричневыми кончиками лохматых волокон в молодом возрасте, жабры белые, затем коричневые, затем шоколадные. Возвышенный.

— Шампиньоны — ( a. Campestris ) — молодой, влажный шампиньон, очень приятный, ароматный, хотя и лишенный пьянящей ароматики некоторых из его разновидностей. Применяйте стандартные тесты для желтого красителя и аккуратно собирайте урожай.Шампиньоны (и другие грибы в меньшей степени), похоже, переживают «рекордный год» с интервалом в 7 лет, хотя это может совпадать с идеальными условиями выращивания.