Виноградное сухое вино – домашнее виноградное сухое вино — часть 1

Содержание

домашнее виноградное сухое вино — часть 1


Существуют два основных способа приготовить сухое домашнее вино из винограда:
  • по-красному,
  • по-белому. 
Разница в том, что по-красному сначала вино проходит брожение, потом осветление. 
В белом наоборот, сначала осветляют сок, потом уже ставят на брожение.

Существуют также варианты рецепта напитка, красное вино по белому, белое по красному.

Вода и сахар в виноградном вине

Виноградное вино должно состоять только из винограда. Вода полностью исключается. Если сок получился очень кислым (сводит скулы и щиплет язык), в крайнем случае для домашнего вина допускается добавить воду. Но помните - чем больше воды, тем хуже качество вина. И свекольный сахар нельзя добавлять, исключение только в холодные годы (50-150 гр на литр сока), но не более одного раза в четыре года (правило евросоюза по шаптализации).
Сорт винограда. Иногда некоторые люди делают вино из Альфы (в народе ее называют Изабелла), очень кислую, добавляют воду. Изабелла - это не совсем виноград в классическом понимании, а витис лабруска (другой вид), и вино из него получается с метилатом. Необходимо отказаться от такого сорта, а посадить правильные сорта, витис винифера или гибриды.

Виноделие по-красному с подбраживанием на мезге
 
Этап 1. Приготовление закваски для домашнего сухого вина
  1. Закваску лучше проводить на селектированных (продаваемых в интернет-магазинах) дрожжах - ЧКД. Брожение на чистой культуре дрожжей всегда предсказуемое и ярко выраженное, дрожжи отличаются повышенной спиртуозностью и высокой надежностью старта даже при неблагоприятных условиях. Для виноградного вина хорошо подойдут Lalvin RC212 или Double Snake Wine Yeast Grappe.​​
  1. Но для лучшей надежности дрожжи лучше предварительно подготовить, для этого развести питательную смесь ActiFerm (прил.1) 1 ч.л. на 10л в теплой воде (+40гр), тщательно размешать. 
  • После 10-15 мин внести дрожжи по схеме, размешать и дать немного остыть до комнатной температуры. ​
  • После внести порцию ягод (50% от объема закваски), раздавленных до состояния мезги и поставить в теплое место. 
  • Через 1-3 часа начнется брожение, которое легко контролировать по наличию пены. Добавить ещё 50% раздавленных ягод.
Этап 2. Подготовка мезги для натурального виноградного вина (прил.2)
  1. Необходимо отделить ягоды от гроней, выбрать гнилые и испорченные. 
  1. Желательно провести предварительные измерения:
  • определить сахаристость по рефрактометру
  • протитрировать кислотность сока
  • измерить PH 
  • общий вес

Все эти параметры пригодятся при дальнейшем изготовлении виноградного вина в домашних условиях. 

  1. Ягоды поместить в чистую стеклянную или пластиковую тару, в которой в дальнейшем будет проходить раздавливание. В емкость с ягодами внести остановитель брожения (прил.3) (пиросульфит калия) 5-15г/100л по схеме в зависимости от PH сока (прил.4). Мять ягоды лучше руками, можно деревянным пестиком, толкушкой. Если есть механический фруктоизмельчитель (мялка-дробилка), то процесс будет происходить быстрее. 
  1. Для предотвращения окисления сока необходимо измельчение проводить в прохладном затемненном месте (в подвале), или ягоды предварительно охладить.

Этап 3. Бурное брожение домашнего вина
  1. Брожение лучше проводить в темном прохладном месте при температуре, указанной в инструкции данного типа дрожжей (+18-24 гр.) 
  • Внести готовую дрожжевую разводку в мезгу
  • Тщательно размешать
  • Накрыть во избежание попадания мелких мух
  • Два раза в день проводить размешивание мезги, периодически утоплять всплывавшую шапку мезги в соке

Чтобы брожение проходило в утопленной мезге, существуют определенные гнеты, которые не сложно сделать. Это может быть мелкая пластиковая сетка с гнетом, завернутым в целлофановый пакет. В таком случае перемешивание можно уменьшить до 1 раза в сутки. 

  1. Для лучшей экстракции из ягод ароматических веществ желательно применить размягчающий фермент Энзим или Lallzyme EX-V 2г/100л, для сохранения аромата OPTIRED 20-30г/100л. 
  1. Брожение и совместная мацерация (разрушение клеток ягод и растворение в спирте ароматических веществ) может проходить по мере нахождения остаточного сахара в мезге с затуханием, но для лучшего полного сбраживания всего необходимо внести в мезгу питательную подкормку FERMAID Е 20-30г/100л. 
  1. Длительная настойка на мезге дает высокотанинное грубое вино, поэтому не для всех сортов подходит, длительную мацерацию проводят для слабоокрашенных, плохо отдающих аромат, сортов типа Пино Нуар, для обычных вин – ограничивают временем брожения (7-10 дн.) ​​​
  1. Для обогащения слабого виноматериала можно добавить танины 5-15г/100л (по вкусу и желанию) (Энотанин Баррик)  ​​​​​
  1. Заканчивающее брожение можно увидеть по отсутствию пены и опусканию шапки мезги. Можно определить горящей спичкой по наличию выделяемого углекислого газа, если она тухнет, то брожение еще происходит. Следующий этап прессование и переливка для последующего тихого брожения. 

Продолжение рецепта, как приготовить виноградное сухое вино в домашних условиях, читайте в следующей статье: Виноградное сухое вино (рецепт) – часть 2>>

Приложения: 
  1. ActiFerm – стартовая подпитка для начала брожения закваски ЧКД;
  2. Мезга – механически размятая ягода в собственном соку;
  3. Остановитель брожения/Пиросульфит калия (Е-224) - консервирующий препарат серы, подавляет вредную флору в пищевом производстве, антиокислитель, общее количество серы в целом не более 0,2г на литр (0,4 пиросульфита)
  4. Рекомендуемая доза в начале брожения: 
 для белых вин: 
  • ​pH 2,8 – 40 мг/л; 
  • pH 3,0 – 80 мг/л; 
  • pH 3,2 – 120 мг/л; 
  • pH 3,4 – 140 мг/л; 
  • pH 3,6 – 160 мг/л; 
  • pH 3,8 – 240 мг/л. 
для красных вин: 
  • pH 2,8 – 30 мг/л;
  • pH 3,0 – 50 мг/л;
  • pH 3,2 – 80 мг/л; 
  • pH 3,4 – 100 мг/л; 
  • pH 3,6 – 120 мг/л; 
  • pH 3,8 – 200 мг/л. 

Товары по теме

Ингредиенты для приготовления виноградного сухого вина в домашних условиях
 
Оборудование для изготовления сухого виноградного вина дома

Статьи по теме 

ntradition.ru

Как приготовить сухое вино из винограда в домашних условиях: рецепт и приготовление

Виноделие относится к числу наиболее давних занятий человечества. И хотя считается, что люди начали делать вино лишь после того, как научились культивировать виноградную лозу, однако древнейшим известным ферментированным алкогольным напитком является рисовое вино, которое изготавливали в Китае уже в VIII тыс. до н.э. На его же территории впервые было изобретено то, что можно назвать предшественником современного купажа. В древнекитайской версии это выглядело как алкогольный напиток, сделанный из винограда, боярышника, мёда и риса (ряд учёных добавляет к этому списку и некоторые местные растения). Именно его следы, датированные VIII-VII тыс. до н.э., были найдены при химическом анализе сосудов неолитического поселения Цзяху (Центральный Китай). Хронологически время создания этого напитка совпадает с тем временем, когда на Ближнем Востоке начали производить ячменное пиво и виноградное вино.

Что было раньше?

Как известно, вино бывает трёх видов: сладкое, полусладкое и сухое. Существует вполне обоснованное предположение, что сухое вино было первым винным продуктом, который человек научился делать из культурного винограда. Аргументация проста и незатейлива, но при этом трудно опровергаема и лежит на поверхности. Дело в том, что раньше люди не умели вмешиваться в процесс брожения без нанесения ему вреда и как-то регулировать его, а при естественном сбраживании винограда с помощью природных дрожжей, находящихся на его кожуре, без такого вмешательства весь сахар, который в нём содержался, превращался в спирт. Этот процесс несложно восстановить и сегодня: достаточно в домашних условиях просто размять виноград, превратив его в однородную массу, дождаться образования мезговой шапки и отделения мезги от сока, отжать мезгу и попробовать на вкус полученный виноградный сок. Содержание сахара в нём будет минимальным или даже вообще отсутствовать. Это и есть прообраз древнего сухого вина.

Конечно, не всё было так примитивно, как мы описали. Иногда вино получалось слаще, чем обычно (видимо, это в конце концов и натолкнуло виноделов на мысль о том, что его можно делать разным), но причиной этому было вовсе не вмешательство извне, а естественные факторы типа сорта винограда, его урожайности, степени созревания и ещё одного существенного момента, о котором мы упомянем чуть ниже. Любые знания приобретались человеком в процессе накапливания опыта, и технология регуляции брожения винограда путём внесения сахара или сахаросодержащих веществ – не исключение. Поэтому почти ни у кого из исследователей нет сомнений в возрасте сухого вина. Косвенным признанием его статуса «самое древнее вино» может служить тот факт, что современные эксперты судят о состоянии винодельческой отрасли в отдельно взятой стране только по одному показателю: по качеству производимых в ней сортов сухого вина. Да и ласковое прозвище «сухарь» или «сухарик», данное сухому вину его российскими любителями, тоже красноречиво свидетельствует о том, какое место оно занимает в культуре виноупотребления – при всём том, что совершенно никем не оспаривается качество и плюсы сладких и полусладких сортов.

Однако следует сказать, что современное значение слова «сухость» в применении к вину в корне отличается от того, что подразумевали под этим словом несколько сотен лет назад. Доказательством этого служит тот факт, что сухое шампанское может содержать больше сахара, чем обычное французское белое вино, но при этом оно всё равно будет проходить по категории «сухого алкоголя», и дело даже не в том, что для его категоризации используются совсем другие уровни сухости и сладости. Так, опытным виноделам прекрасно знаком термин «фантомная сладость» – ощущение сладости сухого вина при отсутствии в нём остаточного сахара. То есть, сухое вино при ближайшем рассмотрении оказывается напитком, который может подкинуть немало сюрпризов его неискушённому любителю.

Сухое вино вчера и сегодня

Что же такое на самом деле сухое вино? Сегодняшнее значение этого понятия построено на антонимии: сухость – это отсутствие (или сведение к минимуму) сладости в виде сахара. В большинстве стран к сухим сортам вина относят те, в которых содержание сахара не превышает 4 гр. на 1 литр (или 0,3%). Для белых сухих вин характерна кислинка, для красных вин – терпкость, и именно она в старину была главным значением слова «сухость», которое со временем уступило место другому значению.

Первоначально понятие «сухость» подразумевало «вязкость» и связывалось с танинами – полифенолами естественного происхождения, которые содержатся во всех частях растений: от древесины до семенах. Именно они при отсутствии сахара при употреблении сухого вина создают ощущение вязкости во рту, как от неспелой хурмы. Танины винограда находятся в его кожуре и косточках и вместе с ними попадают в винное сусло. Поскольку в силу определённой технологии производства красного вина его контакт с виноградной кожицей дольше, чем при изготовлении белого, то сухое красное вино более танинное, чем белое. С этой точки зрения сахар всего лишь сглаживает ощущение вязкости при употреблении алкоголя, однако вино может казаться сухим и не только из-за минимального содержания в нём сахара. И тут мы возвращаемся к уже упомянутой нами «фантомной сладости».

Вопрос о её природе возник не просто так. Долгое время виноделы и учёные просто принимали как данность тот факт, что в старину сухие сорта вин были более сладкими, нежели в наше время. В начале XXI века некто Аксель Маршаль из Университета Бордо (Франция) начал эксперименты, пытаясь выяснить причины этого, и в результате пришёл к интересным выводам. То, что на вкус вина, помимо прочего, оказывал влияние и тип древесины, из которой изготавливались винные бочки, было известно давно, и не случайно наилучшими считались именно дубовые бочки, но, кроме этого, немаловажную роль играл тип дуба. Наилучшей оказалась древесина скального (или уэльского) дуба, который растёт на маломощных каменистых почвах чуть ли не по всей Европе и в Малой Азии. В Уэльсе он является даже одним из национальных символов, благодаря чему он и получил своё второе название. Именно из него, по всей видимости, в своё время и изготавливались винные бочки, которые придавали популярному сухому вину неповторимый вкус.

В домашних условиях воспроизвести подобное, конечно же, нереально, разве что на Северном Кавказе, на собственно Кавказе или в Средней Азии (и то, в среднеазиатских странах этого можно добиться лишь в том случае, если дуб будут регулярно поливать в течение многих лет, начиная с ростка). Однако если не ставить себе за цель погоню за промышленным виноделием, то сделать хорошее сухое вино для собственных нужд вполне под силу каждому, кто поставит перед собой такую задачу. Тем более что его польза неоспорима даже без учёта влияния на его вкус древесины скального дуба.

Как сделать сухое вино

Исходное сырьё для получения вкусного сухого вина – это, конечно же, виноград, но не любой, а лишь такой, чья сахаристость составляет не более 20%. При таком содержании сахара итоговая крепость вина будет составлять примерно 12%, поэтому если вам нужен менее крепкий алкоголь, следует выбрать менее сладкий сорт винограда. Его сладость можно определить с помощью рефрактометра или ареометра. Сложность в том, что наиболее подходящий виноград для сухого вина должен быть не только в меру сладким, но ещё и не терпким и не кислым. Можно воспользоваться также следующим способом определения сахаристости, рождённым в народе:

  1. при приготовлении свежего сока набрать его в литровую банку и бросить в неё свежее куриное яйцо.
  2. если яйцо не всплывёт, то добавить сахар, при этом заметив его количество, и повторить процедуру с яйцом, каждый раз замечая количество добавленного сахара.
  3. делать это до тех пор, пока яйцо не всплывёт, затем добавить суммарный объём сахара в общий объём сока.

Но лучше всё же избежать ситуации, при которой возникнет необходимость в процессе изготовления сухого вина добавлять сахар. Поэтому если речь идёт о покупном винограде, то его лучше всего выбирать по вкусу и по степени сочности. Если виноградный сок сладок и прямо брызжет из ягоды, когда вы её раскусываете, значит, этот виноград годен для винопроизводства. Если же мякоть мясиста, а сок не выделяется или же его мало, то для классического сухого вина, в которое не надо было бы добавлять ни воду, ни сахар, эти ягоды не годятся. С выбором винограда, растущего у вас во дворе, дело обстоит точно также.

Однако выбирая покупной виноград, следует помнить, что он практически всегда вымыт и чем-либо обработан, поэтому если вы из него будете делать вино, следует обязательно использовать изюмную закваску или винные дрожжи.

К сожалению, какого-либо универсального сорта не существует: очень многое зависит не только от того или иного сорта, но и от того, в какой местности они растут. Единственное наблюдение, которое хоть как-то может помочь с выбором, заключается в том, что в более холодных регионах растут более кислые ягоды, даже если речь идёт об одном и том же сорте, так что очень возможно, что по-настоящему сухое вино можно получить лишь в регионах с определёнными климатическими условиями. Соотношение сладость/крепость примерно таково: 0,6% спирта приходится на 1% сахара. Зная такую пропорцию, несложно вычислить, какой именно сорт нужен для получения вина той или иной крепости. Для красного сухого вина используют чёрный или красный виноград, для белого сухого – белый.

Виноград нужно собирать только в сухую погоду и ни в коем случае – после дождя, в сырую погоду или же утром при сильной росе. Любая влага убьёт естественные дрожжи, которые находятся на поверхности ягод, а для производства натурального сухого вина их наличие является обязательным условием. По этой же причине собранные ягоды нельзя мыть, их рекомендуется только очистить тряпочкой от грязи и пыли. Ну и последнее требование к подготовительному этапу – ягоды должны быть спелыми. Маленькие, недоспевшие, совсем зелёные, гнилые и даже чуть порченые для вина непригодны и без жалости выбрасываются. Всё это напрямую влияет на качество и вкус домашнего сухого вина, поэтому чем качественней будет исходное сырьё, тем более вкусным будет конечный продукт. Испорченное вино ничем нельзя исправить.

После подготовки ягод нужно сделать следующее:

  1. раздавить виноград до однородной массы в чистой и насухо вытертой ёмкости. Если планируется небольшое количество вина, то это можно сделать руками, если большой, то ногами. И то, и другое должно быть хорошо вымыто и вытерто насухо. Нельзя давить виноград прессом – он повредит косточки, и в вино попадёт горечь. Объём винограда должен быть таким, чтобы в раздавленном состоянии он заполнил ёмкость для отстаивания не более чем на ¾.
  2. полученную массу следует оставить на одни сутки (если планируется белый «сухарь») или на 3-5 дней (если вы хотите получить красное сухое вино) в тёмном месте, неплотно накрыв крышкой или марлей (что лучше всего). Правда, иногда можно встретить совет оставить сырьё для белого вина на те же 3-5 дней, что и для красного вина, работая с ним по такому же принципу, но это уже на ваше усмотрение – обычно хватает и одних суток. Температура помещения тоже имеет значение: если сусло планируется превратить в белое вино, то выстаиваться оно должно при температуре +20-25, если в красное, то – около +28. Важна также ёмкость для отстаивания сусла: она должна иметь широкое горлышко. Это может быть ведро, чан, бидон или же большая кастрюля. В разных источниках можно встретить совет ввести в сусло разведённые винные дрожжи в количестве 10% от его объёма. Если виноград не покупной, собран в сухую погоду и на этапе отборки и подготовки вы его не мыли, то этого делать не нужно: не забывайте о том, что эта ягода имеет на себе природные дрожжи, которые с успехом самостоятельно справляются с процессом брожения. Но если же вы всё же помыли виноград – что ж, без винных дрожжей в этом случае вам и вправду не обойтись. Однако помните, что в натуральности (то, чем по сути и славится сухое вино) ваш конечный продукт очень сильно проиграет.
  3. по истечении указанного срока слить образовавшийся сок и отжать в него мезгу через марлю или ткань. Если вы работаете с чёрным или красным виноградом, то при первом брожении нужно 2-3 раза в сутки перемешивать поднимающуюся на поверхность сусла мезгу, чтобы напиток не прокис. Перемешивать мезгу нужно все те 3-5 дней, что отводится на первоначальное брожение.
  4. заполнить этим соком заранее выбранную чистую ёмкость для окончательного брожения, имеющую (это обязательное условие) узкое горлышко. Заполнять её следует на 2/3, не более. Оставшееся место предназначено для углекислого газа, который будет выделяться при брожении. После наполнения тары нужно установить гидрозатвор (это может быть специальное приспособление, крышка-затвор для стеклянной банки или же резиновая медицинская перчатка с дырочкой на одном пальце) и поместить ёмкость в темное место с температурой от +16 до +20 на 10-25 дней.
  5. постоянно контролировать процесс брожения. Когда он закончится (под гидрозатвором прекратится образование пузырьков, перчатка осядет на горлышко, а сам напиток посветлеет), следует осторожно снять вино с осадка в другую тару, заранее вымытую и продезинфицированную, наполнив её под самое горлышко и плотно закрыв, чтобы не дать ему возможности контактировать с воздухом (это уже не нужно). Не рекомендуется слишком долго держать вино на осадке, иначе есть риск появления в нём различных болезней, поэтому снимать вино с осадка нужно сразу же, как только вино «отыграет».
  6. попробовать то, что получилось. Если его вкус не удовлетворяет вашему ожиданию (а скорее всего, так и будет, поскольку это вино в силу своей молодости будет иметь резкий и несбалансированный вкус), разлить его по бутылкам и поместить в подвал с температурой +6-15 на один месяц (белое вино) или на 2-3 (красное). За это время его вкус придёт в норму и значительно облагородится. Если в процессе отстаивания будет появляться осадок толщиной 2-4 см., следует отфильтровать вино в другие ёмкости и снова оставлять для окончательной выдержки.

Можно также встретить способ получения оригинального полукрасного вина. Как можно судить по его описанию, это – некий вид купажированного домашнего вина, поскольку для его изготовления берётся один сорт белого винограда и один сорт красного. В принципе, технология его изготовления ничем не отличается от вышеприведённой:

  1. собрать спелые ягоды обоих сортов, отделить от гребней, раздавить и распределить по нескольким ёмкостям, накрыв их кусками чистой ткани, или же оставить в той таре, где их давили.
  2. оставить полученное на 3-4 дня, после чего слить сок, отжать в него мезгу и наполнить им бутылки.
  3. поместить сок в тёплое тёмное помещение на один месяц, после чего слить с осадка, если таковой будет образовываться, и продегустировать. Аматоры домашнего виноделия обещают, что полученное вино будет иметь хороший вкус, аромат, цвет и качество. Сложно сказать, как оно получится на самом деле, учитывая тот факт, что не зря виноделы испокон веков разделяют эти сорта винограда, но если у вас на приусадебном участке растёт много винограда, а вы имеете склонность к экспериментам, то почему бы и не попробовать?

Заключение

Если верить статистике, то сухое вино является наиболее востребованным в мире и занимает 4/5 мирового винного рынка. Правда этот или нет, сказать сложно, но в том, что «сухарик» не только вкусен, но и на самом деле полезен, нет никаких сомнений. Он не только благотворно влияет на организм благодаря присутствию танинов, но и способствует хорошему самочувствию и вдобавок ко всему очень быстро выводится из организма. Употребляют же сухое вино в зависимости от обстоятельств. Красное вино принято подавать при комнатной температуре, которая более полно позволяет раскрыться всему букету ароматов, а для белого вина подойдут более низкие температуры – от +10 до +12. К тому же, как было замечено, именно оно лучше всего утоляет жажду.

Сухое вино прекрасно сочетается со всеми продуктами, особенно с мясными, и не случайно французы – признанные гурманы в еде и знатоки вин – регулярно употребляют за ужином небольшое количество красного сухого вина. Возможно, именно это и породило в своё время т.н. «французский парадокс», который заключается в следующем: среднестатистический француз потребляет в четыре раза больше масла, в три раза больше свинины и на 60% больше сыра, чем американцы. Однако смертность от болезней сердца среди американцев-мужчин от 35 до 74 лет составляла 115 случаев на 100 тыс. человек, а среди французов – всего лишь 83 случая на это же количество. Уровень же онкологических заболеваний во Франции по состоянию на 2001 год был на четверть ниже, чем в США.

Кроме того, сухое вино считается самым натуральным из всех вин. Для многих это – знак того, что к нему надо отнестись как минимум с вниманием. Правда, непременным условием благотворного влияния сухого вина на здоровье является его умеренное употребление – не более двух бокалов в день. А в идеале – даже один.

drinkinhome.ru

Сухое вино из винограда


Подбираем винодельческое оборудование

Приготовление вина из винограда в домашних условиях требует специального оборудования. Всё перечисленное можно найти в любом соответствующем магазине или заказать в интернете:

  • большая емкость с широким горлом (например, ведро или кастрюля)
  •  марля
  • ареометр
  • термометр
  • тара с узким горлом
  • гидрозатвор или медицинская перчатка

Тщательно промойте всё оборудование горячей кипяченой водой.

Чтобы сделать сухое вино качественным и без примесей, разумно вооружиться сильным сульфитным раствором — для ополаскивания и дезинфекции всего, что будет соприкасаться сырьем. Чтобы приготовить раствор, следует развести 3 столовые ложки сульфитного порошка (метабисульфита калия) в 3-х литрах воды и хорошо перемешать.

Выбираем сорт

Для домашнего сухого вина подойдет любой сорт. Классический выбор для ароматного напитка в “европейском” стиле — Vitis vinifera. Это знаменитое европейское виноградное семейство включает такие известные сорта как Шардоне, Мерло, Зинфандель и Каберне Совиньон. Vinifera — типичный вид для Калифорнии и Тихоокеанского северо-запада.

В более холодном и влажном климате процветает выращивание винограда Vitis labrusca. Он менее восприимчив к холоду и болезням, но вино из его ягод может получиться менее насыщенным по вкусу.

Есть и промежуточный вариант — виноград сорта Изабелла. Это американский гибрид vinifera и labrusca. Вино из винограда изабелла, как правило, обладает мягкостью и  насыщенным вкусом.

В любом случае, практически любой сорт винограда можно заказать через магазин вина или у производителя продукции.Однако какого бы вида не был виноград, вкусовые качества будущего напитка в большей степени зависят от процесса приготовления.

Осматриваем ягоды

Чтобы приготовить сухое вино, важно правильно подобрать плоды. Поэтому виноделие начинается с осмотра винограда.

Виноград должен созреть. Удостовериться в этом можно, сжав горсть ягод в руке. Они должны быть упругими, но при этом легко давать сок. На вкус подходящий виноград слегка терпкий;
Плотность сахара должна быть около 22 ° Brix. Чтобы измерить концентрацию сахара, нужен ягодный сок. Это делают с помощью

ареометра. 22°Bx — примерно 11% потенциального алкоголя;
Ягоды должны быть чистыми. Подходящие плоды имеют здоровую и чистую поверхность, свободную от повреждений и насекомых. Чтобы вино получилось, виноград нужно тщательно перебрать.
Помимо всего, важно хорошо удалить стебли. Из-за них вино может получиться горьким. Однако некоторые рецепты, напротив, требуют их сохранения.

Независимо от вида винограда, который вы используете, общие методы одинаковы. Вот краткий пошаговый обзор, как сделать вино.

Подготавливаем сусло

Сусло — сок, получаемый в результате отжима винограда. Для получения сухого вина, сусло смешивают с раздавленными ягодами и дожидаются сбраживания смеси.

Приготовление поэтапно:

  1. Над емкостью с широким горлом устанавливают дуршлаг;
  2. В дуршлаг насыпают ягоды и разминают руками. Пресс лучше не использовать. Иначе повредятся косточки, которые должны быть целыми;
  3. Емкость накрывают марлей и отстаивают смесь в течение нескольких дней. Для красного вина срок отстаивания длится 3-5 дней при температуре в районе 28 градусов. Для белого — одни сутки при температуре 20-25 градусов. При отстаивании важно, чтобы емкость не была заполнена до конца. Оптимальный вариант — на 3/4 объема.

Длительность ферментации (брожения) вина напрямую связана с качеством и вкусом напитка. Любой рецепт сухого вина это предусматривает. Чем дольше процесс ферментации, тем больше полезных веществ будет в напитке и тем насыщеннее будет его цвет.

После отстаивания жидкость сливают, а мезгу отжимают через марлю. Получившийся после отжатия сок доливают в емкость.

Добиваемся полного сбраживания

Чтобы продолжить полноценное брожение смеси, необходимо взять емкость с узким горлом.

Будущее домашнее сухое вино из винограда переливают в эту емкость примерно на 2/3 объема. Это нужно для того, чтобы осталось место для углекислого газа, который образуется во время брожения.

Чтобы процесс прошел без проблем, следует максимально ограничить контакт смеси с воздухом. Для этого на горлышко устанавливают гидрозатвор либо перчатку с проткнутым иголкой пальцем. Подойдут простые медицинские перчатки.

Настаивают смесь при температуре 16-20 градусов в течение 10-25 дней.

Понять, что брожение закончилось, можно по отсутствию пузырьков, если использовался гидрозатвор. Перчатка же просто опустится.

Завершаем процесс приготовления

Получившееся вино следует аккуратно перелить в стеклянную емкость, стараясь не задеть осадок.

Чтобы получить более качественный напиток, вино настаивают еще некоторое время при температуре в районе 10-15 градусов. Если вино из белого винограда, настаивают в течение месяца. Красное — в течение 2-3 месяцев.

Нюансы

  • Лучше дать винограду напитаться солнцем. Если погода ясная, то можно не торопиться со сбором плодов. Так виноград накопит больше полезных веществ;
  • Виноград нельзя мыть. Если на ягодах есть грязь, их следует протереть сухой тряпкой. На поверхности плодов находятся важные бактерии, которые содержат натуральные дрожжи и обеспечивают естественный процесс брожения;
  • Некоторые рецепты предусматривают добавление покупных дрожжей. Как правило, покупные дрожжи требуются при изготовлении больших винных партий;
  • Брожение — ключевой момент в приготовлении сухого вина из винограда. Сухое вино — напиток с минимальным количеством сахара. Во время брожения сахар, который содержится в винограде, превращается в спирт.

vvinograd.ru

Сухое виноградное вино. Домашний винодел. Коллекция лучших рецептов

Сухое виноградное вино

Чтобы приготовить сухое вино в домашних условиях, берут спелые ягоды сортов Шасла белая, Шасла розовая, Шасла мускатная, Алиготэ, Мускат розовый, Мускат гамбургский, Лидия и др.

Перебрать 10 кг винограда, удалить гнилые и поврежденные ягоды, мелкими порциями класть в дуршлаг и раздавливать рукой над эмалированным ведром. Сок можно отжать и ручным прессом. Полученный сок и жом переложить в 10-литровую бутыль, накрыть марлей и поставить в теплое помещение с температурой + 25–28 °C на 2–3 дня для брожения. На второй или на третий день брожения жом поднимается вверх, а сок собирается в нижней части баллона.

Приблизительно через неделю сок сцедить через дуршлаг в эмалированное ведро, жом отжать руками над дуршлагом. Далее сок перелить в чистую бутыль, установить гидрозатвор и поставить для дображивания. Брожение длится от 12 до 20 дней (в зависимости от температуры в помещении). Брожение закончилось, когда из гидрозатвора больше не появляются пузырьки газа, дрожжи оседают на дно баллона, а вино частично самоосветляется. Вино при помощи сифона перелить в чистую бутыль, не потревожив осадок, снова установить водяной затвор и вынести в погреб, где бутыль стоит при температуре от 8 до 12 °C 2–2,5 месяца.

Чистое вино разлить в бутылки, оставляя небольшое воздушное пространство между пробкой и вином, и закупорить. Хранится готовое вино в погребе или в подвале.

Такое вино называется сухим, так как сахар, который содержали виноградные ягоды, почти полностью перебродил на спирт. Сахаристость сухого вина незначительна. Если содержание сахара в виноградных ягодах небольшое (менее 20 %), вино не будет иметь достаточного количества спирта и может испортиться (появление плесени). Чтобы этого не случилось, к нему добавляют сахар-песок (50–100 г на 1 л сока).

Поделитесь на страничке

Следующая глава >

info.wikireading.ru

Как приготовить виноградное сухое вино в домашних условиях

Как приготовить виноградное сухое вино в домашних условиях

Чтобы приготовить сухое вино в домашних условиях, берут спелые ягоды сортов Шасла белая, Шасла розовая, Шасла мускатная, Алиготэ, Мускат розовый, Мускат гамбургский, Лидия и др.

Как тару используют десятилитровые стеклянные баллоны.

10 кг ягод (из расчета на 10л баллон) сортируют, отделяют от гроздьев, удаляют гнилые и поврежденные ягоды, мелкими порциями кладут в дуршлаг и раздавливают рукой над эмалированным ведром. Полученный сок и жом собирают в баллон, накрывают марлей и ставят в теплый угол с температурой 25-28 градусов на два-три дня для брожения. Его обеспечивают специальной культурой винных дрожжей. Если их нет, этот процесс вызывают так называемые "дикие" дрожжи, находящиеся как на поверхности ягод, так и в воздухе. Когда имеют ручной пресс, виноградный сок выжимают с его помощью.

В зависимости от температурных условий, на второй или на третий день брожения жом поднимается вверх, а сок собирается в нижней части баллона. Приблизительно через неделю его сцеживают через дуршлаг в эмалированное ведро, а жом отжимают руками над дуршлагом. Полученный сок сливают в чистый баллон, устанавливают водяной затвор и ставят для дображивания.

Водяной затвор представляет собой трубку длиной 30-40 см и 8-10 мм в диаметре. Один конец этой трубки пропущен через крышку баллона и смазанный алебастром, гипсом, парафином или же воском, а второй погружен в стакан с водой.

Дображивание происходит без участия кислорода. В противном случае виноградный спирт распадается на уксусную кислоту и воду. Брожение длится от 12 до 20 дней (в зависимости от температурных условий). Под действием виноградных дрожжей сок становится мутным. Признаки того, что брожение закончилось, такие: в стакане с водой больше не появляются пузырьки газа, дрожжи оседают на дно баллона, а вино частично самоосветляется.

Полученное вино при помощи сифона переливают в чистый баллон, снова устанавливают водяной затвор и выносят баллон в погреб, где сохраняют при температуре от 8 до 12 градусов в течение 2-2,5 месяцев. В это время виннокаменная кислота оседает на стенках баллона и на его дне в виде мелких кристаллов, кислотность вина резко понижается, оно самоосветляется и становится прозрачным.

Чистое вино разливают в бутылки или в баллоны, оставляя небольшое воздушное пространство между пробкой и вином, и закупоривают. Сохраняют готовое вино в погребе или в подвале.

Такое вино называется сухим, так как сахар, который содержали виноградные ягоды, почти полностью перебродил на спирт. Сахаристость сухого вина незначительна. Если содержание сахара в виноградных ягодах небольшое (менее 20%), вино не будет иметь достаточного количества спирта и может испортиться (появление плесени). Чтобы этого не случилось, к нему добавляют сахар-песок (50-100 г на 1 л сока).

www.russianfood.org

Как сделать сухое вино в домашних условиях

Технология приготовления вина сложнее, нежели самогоноварение. В некотором смысле это целая наука, осваивать которую нужно годами. Впрочем, при ответственном, серьезном подходе в домашних условиях сделать вино ? сухое, десертное, крепленое и даже безалкогольное ? под силу каждому. Быстро научиться изготавливать домашние вина, которые будут сравнимы с марочными, коллекционными аналогами, конечно, не удастся. Но идя по пути проб и ошибок, стараясь выполнять все действия правильно, в итоге можно получить напиток с великолепным букетом вкусов и ароматов.

Рецептура сухого домашнего вина

Виноградное столовое вино сухое ? алкогольный напиток с минимальным содержанием сахара (0,3%). Основной и единственный компонент винного сусла ? виноград. Сахар, как и искусственные дрожжи, в рецептах сухого белого и красного вина не используется, за счет чего вкус алкоголя получается натуральным. Плюс, сохраняются все полезные свойства винограда.

В домашних условиях сделать качественное сухое вино можно только из сортов винограда сахаристостью не менее 15-22%. Виноград не должен быть терпким или кислым, иначе сусло не ?заиграет? или будет бродить вяло.

Крепость готового напитка также зависит от степени сахаристости базового сырья. Исходя из того, что 1% сахара готовому алкоголю дает 0,6% спирта, из белых или красных сортов винограда с 15% содержания сахара получится сухое вино крепостью 9-10%.

Брожение сусла обеспечивают дикие дрожжевые культуры, живущие на поверхности ягод. Поэтому мыть виноград перед обработкой нельзя, а собирать его нужно только в сухую погоду. Если ягоды слишком пыльные, их следует обмахнуть сухой чистой тряпочкой.

Чтобы правильно сделать винное сусло в домашних условиях, понадобится не только сок, но и целые косточки, а также мезга винограда, от которых во многом зависит вкус и аромат готового сухого вина. В связи с этим давить ягоды прессом или другим механическим способом не рекомендуется.

Последовательность изготовления сухого виноградного вина:

  1. Виноградины отделяют от гроздей, перебирают, удаляя незрелые, сухие, порченные.
  2. Над большой емкостью (кастрюля, чан эмалированный) держат дуршлаг. В него горстями насыпают виноград, свободной рукой давят ягоды.
  3. Сусло переливают в посуду с широким горлом. Заполняют емкость на 2/3, чтобы при брожении напиток не перелился через край.
  4. Переносят сусло в темную комнату. Температура в ней должна быть стабильной, около 18-23°C.
  5. Емкость накрывают марлей. Оставляют на 3-4 дня.
  6. Сусло начинает ?играть? часов через 12-20. На поверхности появляется плотная шапка из мезги. Каждые 12-24 часа шапку нужно сбивать, интенсивно перемешивая раствор рукой или длинной деревянной ложкой.
  7. Готовность сусла к дальнейшей обработке определяют по наличию обильной пены, специфическому винному аромату, прозрачности, насыщенному цвету.
  8. Сок сливают аккуратно с осадка. Жмых отжимают через ткань (марлю).
  9. Переливают весь сок (вместе с получившимся от выжимок) в бродильную емкость.
  10. Устанавливают гидрозатвор. Возвращают в темное теплое (16-20°C) помещение.
  11. Бродит виноградное сусло без сахара и искусственных дрожжей 10-25 суток. Готовность браги определяют по отсутствию в водяном затворе пузырей (последние 1-2 дня), осветлению раствора, запаху, собравшемуся на дне осадку.
  12. Напиток осторожно декантируют. Разливают по чистым стеклянным бутылкам, заполняя тару по самое горлышко. Закрывают плотно пробками.

Приготовленное в домашних условиях молодое сухое вино можно дегустировать сразу же. Однако для полного раскрытия вкуса лучше выдержать напиток некоторое время при температуре 10-16°C. Рекомендованный период выдержки вина сухого белого ? 30-45 дней, красного ? 2,5-4 месяца.

Как сделать вино полусладкое

Существует два простых способа изготовления в домашних условиях полусладкого вина. Первый ? подсластить сухое вино пастеризованным виноградным соком, второй ? сделать сусло из сорта с максимально высокой степенью сахаристости (выше 23%).

В первом случае из винограда выжимают сок, разливают по банкам и пастеризуют полчаса при температуре 85 градусов. Когда нужно, откупоривают бутылки с выдержанным алкоголем и банки с соком, смешивают напитки в пропорции 7:3. В результате получается прекрасное полусладкое вино с вместимостью сахара 6% и крепостью 8,5%.

Второй метод чуть сложнее и выполняется не так быстро. Сусло из сладкого винограда делают как обычно. Затем в сок вводят серные фитили и отстаивают раствор на холоде в течение 12 часов.


По прошествии этого времени сок декантируют, переливают в бродильную емкость, относят в помещении с температурой около 15 градусов. Через 4-8 дней пробуют брагу. Если напиток приобрел желаемый вкус, брожение прекращают искусственным путем ? нагреванием. Разливают, доводят до кондиции, выдерживают и хранят полусладкое вино по той же технологии, что и сухое.

Рецепт сладкого вина

Чтобы сделать сладкое десертное вино в домашних условиях, нужно использовать только очень сладкие сорта винограда. Сусло готовят стандартно, но для придания напитку более насыщенного вкуса, цвета и аромата его подогревают, а затем подбраживают.

От общей массы отбирают немного мезги, отжимают. Получившийся сок сливают в эмалированную кастрюлю, нагревают до 75°С. Сюда же отправляют оставшееся сусло с мезгой и держат на маленьком огне до тех пор, пока вся масса не прогреется до 75°С. Чтобы избежать пригорания, состав непрерывно помешивают. Огонь выключают, остужают мезгу до комнатной температуры, помешивая время от времени.

Если напиток делают из красного винограда, то сусло сразу переливают в удобную емкость, вносят закваску (2% от общего объема), перемешивают. Оставляют в темном теплом помещении на 3-4 дня. На 4 день брожения прессуют мезгу. Сок переливают в бродильную емкость. Условия брожения стандартные.

Молодое сладкое вино на вкус как сухое. Поэтому ему нужно дать отстояться в течение 2 месяцев. Когда раствор станет прозрачным, а осадок выпадет на дно, напиток декантируют. Для придания нужной сладости вносят сахар или сгущенный ягодный сироп (бекмес).

Если готовят десертное сладкое, сахара добавляют в расчете 160-200 г на 1 л. При изготовлении мускатных сортов ? на каждый литр нужно 200-250 г сахара. Разливают по бутылкам, закупоривают. Хранят или в погребе, или в холодном подвале.

Белое и красное сухое вино: различия в приготовлении

Отличие красных вин от белых заключается не только в цвете и вкусе. Разница есть и в технологии приготовления этих напитков.

Так, белое сухое делают из сортов белого винограда. После прессования мезгу отстаивают при температуре 20-25°C в течение 24 часов. Затем мезгу отжимают и используют для брожения только виноградный сок.

Сусло для сухого красного готовят из ягод красных и синих сортов винограда вместе с косточками и кожурой. После прессования мезгу с соком помещают в посуду с широким горлом для первоначального брожения. Этот период длится 3-5 дней при температуре в помещении 26-30°C. В дальнейшем условия брожения соблюдают стандартные.

Ещё одно отличие заключается в том, что белое сухое вино необязательно отстаивать длительный период. Его можно разливать по бутылкам непосредственно после завершения брожения, предварительно выполнив осветление и фильтрацию. Сухое вино из красного винограда перед разливом, наоборот, рекомендуется выстаивать в дубовых бочках 1-1,5 года.

Как приготовить безалкогольное вино

Технология изготовления безалкогольного вина повторяет процесс обычного виноделия, за исключением одного момента ? выпаривание спирта. Химическое испарение спиртовых соединений выполняется методом двойной пастеризации.

Виноград дробят, прессуют, отделяют сок от мезги. Чтобы виноградный сок не начал бродить, в него добавляют сернистый ангидрит (50 мг на 1 л жидкости). Отстаивают в течение 24 часов в прохладном помещении. Виноградный сок для получения безалкогольного вина сливают с осадка. Разливают сразу же по простерилизованным бутылкам.

На дно большой кастрюли устанавливают деревянную решетку или настилают тонкий слой соломы. Помещают туда бутылки, заливают водой по шейку горлышка. Нагревают воду до 80-85 градусов, выдерживают такой температурный режим 5-6 минут. Можно проводить пастеризацию безалкогольного вина при температуре 75°C, но в этом случае напиток необходимо прогревать в течение получаса.

Бутылки в горячем состоянии закрывают пробками, остужают. Переносят в погреб и оставляют на 2 месяца. Когда раствор станет светлым, а винный камень осядет на дно, бутылки вскрывают, сливают напиток с осадка. Проводят повторную пастеризацию при температуре 65°C. Длительность тепловой обработки ? 30-40 минут.

Приготовленное по такой технологии безалкогольное вино обладает характерным алкогольным ароматом. По вкусу напиток практически идентичен натуральному виноградному соку.

tonnasamogona.ru

Сухое виноградное вино. Настольная книга домашнего винодела

Сухое виноградное вино

Чтобы приготовить сухое вино в домашних условиях, берут спелые ягоды сортов Шасла белая, Шасла розовая, Шасла мускатная, Алиготэ, Мускат розовый, Мускат гамбургский, Лидия и др.

10 кг винограда перебрать, удалить гнилые и поврежденные ягоды, мелкими порциями класть в дуршлаг и раздавливать рукой над эмалированным ведром. Сок можно отжать и ручным прессом. Полученный сок и жом переложить в 10-литровую бутыль, накрыть марлей и поставить в теплое помещение с температурой +25–28 градусов на 2–3 дня для брожения. На второй или на третий день брожения жом поднимается вверх, а сок собирается в нижней части баллона. Приблизительно через неделю сок сцедить через дуршлаг в эмалированное ведро, жом отжать руками над дуршлагом. Далее сок перелить в чистую бутыль, установить гидрозатвор и поставить для дображивания. Брожение длится от 12 до 20 дней (в зависимости от температуры в помещении). Брожение закончилось, когда из гидрозатвора больше не появляются пузырьки газа, дрожжи оседают на дно баллона, а вино частично самоосветляется. Вино при помощи сифона перелить в чистую бутыль, не потревожив осадок, снова установить водяной затвор и вынести в погреб, где бутыль стоит при температуре от 8 до 12 градусов 2–2,5 месяца. Чистое вино разлить в бутылки, оставляя небольшое воздушное пространство между пробкой и вином, и закупорить. Хранится готовое вино в погребе или в подвале.

Такое вино называется сухим, так как сахар, который содержали виноградные ягоды, почти полностью перебродил на спирт. Сахаристость сухого вина незначительна. Если содержание сахара в виноградных ягодах небольшое (менее 20 %), вино не будет иметь достаточного количества спирта и может испортиться (появление плесени). Чтобы этого не случилось, к нему добавляют сахар-песок (50-100 г на 1 л сока).

Поделитесь на страничке

Следующая глава >

info.wikireading.ru

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *