Технология приготовления виноградного вина | Рецепты виноградных вин
При изготовлении виноградного вина различают первичное и вторичное виноделие.
Первичное виноделие включает сбор, переработку (дробление и гребнеотделение), приготовление сусла, брожение сусла вместе с мезгой (красный способ) или отжатого сусла (белый способ), прессование, снятие с осадка, осветление.
Вторичное виноделие – выдержка, доливка, переливка, в отдельных случаях купажирование, затем розлив в бутылки и выдержка.
Ординарные
вина могут употребляться уже через 3 месяца после переработки. Выдержка марочных вин не менее 1, 5 лет. Коллекционные, как правило, лучшие из марочных вин, после выдержки в бочке, выдерживаются в бутылках не менее 3 лет.
Некоторые сорта винограда и их химический состав приведены в таблице 1 (стр. 90).
Сбор винограда
Виноград собирают в момент полной зрелости, когда достигается максимальное содержание сахара. В хорошую солнечную погоду можно оставить виноград на кусте подольше, в дождливую опасно появление серой гнили, которая уничтожает виноград и сделает его непригодным для виноделия.
Собранный виноград сортируется и тотчас же подвергается переработке.
Приготовление дрожжевой закваски
За 5-6 дней до общего сбора винограда отбирают грозди самого спелого и здорового винограда из расчета 200-300 г на 10 кг винограда. После дробления и гребнеотделения мезгу помещают в бутыль, закрывают ватой и ставят на брожение при температуре 20-22° С.
В дальнейшем в качестве разводки дрожжей используют осадок хорошо бродящего вина.
Красное вино
При приготовлении красных вин отделение сока от твердых частей ягод следует за брожением. Этим оно отличается от виноделия белых вин, для которых отжатие производят тотчас после дробления ягод и сок сбраживают без твердых частей грозди. Во времени прессования заключается существенное различие производства красных и белых вин. Последние могут быть приготовлены и из красного винограда, если отжать сок до брожения.
Дробление обнажает мякоть, освобождает сок, способствует смешиванию его с дрожжами, находящимися на поверхности грозди, и его аэрации (контакту с воздухом).
Можно дробить виноград босыми ногами до тех пор, пока не будут раздроблены все ягоды, то же можно делать и механическим путем. Необходимое требование к дроблению – не разрушать семена и гребни. Аэрацию следует по возможности ограничить.
Вопрос отделения гребней спорный. Без них сброженное вино более мягко и имеет тонкий вкус, быстрее готово к употреблению. Однако гребни облегчают брожение и прессование, они же придают вину терпкость, поскольку содержат большое количество дубильных веществ. Высокая экстрактивность красных вин маскирует их дубильность. На организм человека дубильные вещества действуют антисептически. Все это касается только полностью вызревших гребней. Зеленые гребни необходимо полностью удалять в любом случае.
Сбраживание мезги красного винограда ведут в бочке или другой емкости, как открытой, так и закрытой. Ее необходимо заполнять мезгой не более чем на 4/5 объема, так как объем мезги во время брожения увеличивается. Разводку дрожжей следует вносить единовременно в подготовленную для брожения бочку или другую емкость через 3-4 часа после ее наполнения, тщательно все перемешивая. В течение суток поднявшуюся шапку бродящей мезги необходимо еще несколько раз перемешивать. Этот прием обязателен, иначе вино может скиснуть. Кроме этого, перемешивание ускоряет брожение вина, так как в шапке содержится основное количество дрожжей. По ходу брожения необходимо контролировать температуру мезги, при необходимости предусматривая возможность ее охлаждения. Обязательно нужно следить, чтобы расстояние между верхом шапки мезги и верхним краем бочки было не менее 5 см. При брожении выделяется большое количество углекислого газа, и этот 5-сантиметровый слой углекислого газа предотвращает доступ кислорода к бродящему вину.
После завершения брожения рекомендуется оставить вино в бочке еще на срок от 5-8 дней до 3 недель. Более длительная выдержка в бочке, по некоторым оценкам, дает более легкие вина и исключает опасность отсутствия яблочно-молочного брожения. Пребывание в бочке должно быть более кратким в теплую осень, при переработке очень спелого винограда, особенно если он не отделен от гребней или поврежден плесенью. Более длительным должно быть нахождение в бочке в прохладную осень здорового винограда с большим содержанием кислот.
Спуск вина из бочки и отжатие
Непосредственно за спуском вина из бочки самотеком следует опрессовывание твердых частей, оставшихся в бочке. Отжатие производят на прессе. В случае опасности побурения вина под действием воздуха (проверяют, оставив открытым на 1 сутки стакан с вином) следует добавить в него сернистый ангидрид из расчета 50 мг на 1 л.
В настоящее время обработка сернистым ангидридом – это обычный прием для простых вин и довольно широко распространенный для высококачественных.
Для предохранения вина из подгнившего винограда от побурения достаточно внести в него 50-100 мг/л сернистого ангидрида до брожения.
Рекомендуется виносамотек из-под пресса сразу же смешивать. После этого в течение 2-3 дней происходит полное исчезновение сахара. Можно перед смешиванием прессовую фракцию оклеить желатином. В любом случае при брожении мезги с перемешиванием шапки прессовая фракция мало отличается от самотека.
После спуска вина производят его осветление, переливки, доведение до кондиции по сахару – в обычном порядке, не отличающемся от приготовления любых других вин. Эффективно осветление оклейкой желатином, так как красные вина содержат большое количество дубильных веществ.
Белое вино
Основное различие в приготовлении белых и красных вин заключается в отжатии мезги до начала брожения. Белое вино можно изготовить и из красного винограда, отжав сок из цельных его гроздей. Способ извлечения сока при приготовлении белых вин имеет несравненно большое значение, чем при приготовлении красных. Отделение сока включает следующие операции: дробление ягод, отекание сока, отделение самотека и отжатие сока. Можно приготовить белое вино и при сбраживании на мезге (без гребней), однако оно получается довольно грубое и жесткое, отличающееся от красного только отсутствием красящего вещества.
Следует заметить, что вместе с кожицей удаляются и некоторые вещества, активизирующие брожение, поэтому оно может быть медленным.
Время сбора винограда
Белый виноград собирают обычно позже, чем красный. Чаще откладывают сбор до наступления перезрелости, дающей вина более крепкие, более мягкие, часто более ароматичные. Сухое белое вино тем мягче, нежнее и тем лучше выражен в нем плодовый аромат, чем более зрелый, в известных пределах, был использован виноград. Швейцарские виноделы считают, что ранний сбор стоит на первом месте среди самых грубых технологических ошибок, и только массовое повреждение винограда серой гнилью оправдываем сбор до наступления полной зрелости.
Разнообразие сырья и технологических приемов
Другим характерным признаком, отличающим приготовление белых вин от приготовления красных, является разнообразное состояние собранного винограда. Виноград бывает более или менее затронут гнилью, или гниль отсутствует – это зависит от местных условий. Следовательно, и состав полученного белого вина будет различен.
Кроме того, к белым винам потребители предъявляют более разнообразные вкусовые требования, чем к красным. Пользующиеся успехом красные вина высокого качества – это вина приятные, мягкие, однако без остаточного сахара, а в отношении белых одинаковым спросом пользуются как сухие, так и сладкие, мягкие и содержащие повышенную кислотность с различным содержанием спирта. Способы производства белых вин должны быть разнообразнее, чем для красных. Хорошо разработанные и правильно применяемые приемы сбора винограда, извлечения сока, сбраживания и т. д. дают возможность получить результаты несравненно лучшие, чем некомпетентные и небрежные приемы или действия.
Более сложна вкусовая оценка сухих белых вин. Вкусовое впечатление от сухого вина изменяется от начала к концу дегустации; кроме того, ощущение от хорошего белого сухого вина не у всех людей одинаково.
Проблемы, возникающие при приготовлении белых вин, сводятся к следующему: приемам виноделия, состоянию зрелости винограда, его хранения и обработки для получения наилучших сухих белых вин и вин сладких. Здесь не может быть единого ответа. Трудно установить общую и в то же время уточненную технологию виноделия. Чтобы приготовить определенный тип вина, виноделие должно быть управляемым. В зависимости от условий года имеет смысл вместо определенного типа вина вырабатывать разные вина с широко колеблющимся содержанием спирта и более или менее сухие или более или менее сладкие.
Уход за сухими белыми винами проще, хранить их легче, чем сладкие, но изготовление труднее. Сухие белые вина значительно чувствительнее к появлению нежелательного привкуса, тогда как присутствие даже небольшого количества сахара маскирует недостатки.
Дробление
Цель дробления винограда состоит в том, чтобы разорвать кожицу и отделить мякоть, раздавив ее. Используемое оборудование не должно раздавливать семена и растирать гребни и кожицу. Мнение многих серьезных виноделов однозначно: собранный виноград необходимо перерабатывать немедленно после сбора, длительное хранение значительно ухудшает вкусовые качества вина. Отделение сока необходимо производить сразу же после дробления, с минимальным действием кислорода на сок в присутствии мякоти, кожицы и гребней. Сок, освобожденный дроблением, надо по возможности тотчас отделять отеканием. Если отекание продолжается 2-3 часа, твердые вещества мезги начинают растворяться в соке; сок окрашивается и приобретает вяжущий вкус.
Следует иметь в виду, что внесением сернистого ангидрида в виноградную мезгу можно задержать брожение и окисление, но этот прием усиливает растворение в соке веществ из твердых частей виноградной ягоды. Таким образом, хранение собранного винограда перед дроблением и оставление неотжатым после дробления ухудшает качество вина: нарушается чистота вкуса и появляется горечь или острота.
Стекание
Отделяемый самотеком из раздавленного винограда сок уменьшает объем отжимаемой на прессе мезги. Отекание можно производить при загрузке корзины пресса. Ускорить процесс отекания можно постоянным или периодическим перемешиванием мезги. Для небольших объемов мезги можно рекомендовать способ, при котором мезга загружается в мешок из редкой холщовой ткани и подвешивается на веревке над емкостью для сбора сока.
Соки-самотеки часто бывают намного мутнее, чем сок, получаемый прессованием. Эти загрязнения, состоящие главным образом из веществ, обычно находящихся на ягоде, и частей самой ягоды и гребней, при отекании не отфильтровываются, как это происходит при отжатии.
Опрессовывание
При прессовании из мезги извлекается та часть сока, которая осталась в мезге после отекания, при этом происходит грубое фильтрование сока, и он выходит из-под пресса относительно мало загрязненным. Прессование оказывает значительное влияние на качество вина. Прежде всего, прессование свежего винограда гораздо труднее, чем сброженной мезги при изготовлении красных вин, тем более, что эта операция представляет собой срочную работу. Как правило, не применяют удаления гребней (или оставляют частично), так как гребни облегчают прессование, создавая пористость (дренаж). Необходимо также избегать отжима сока из гребней. Поэтому для получения сока лучшего качества рекомендуется отделять гребни частично при дроблении или при втором или третьем прессовании выжимок. Прессование мезги производят несколькими последовательными операциями. После каждой из них делают рыхление выжимок. Прессование надо выполнять так, чтобы не отжимать сок из кожицы и гребней, следовательно, при извлечении сока надо применять по возможности слабое давление. Следует избегать резкого давления, вести отжим с перерывами, давая стечь жидкости. Сок последних прессований, содержащий меньше сахара, кислот и больше дубильных и минеральных веществ, сообщающих вину неприятный вяжущий вкус, отделяют и сбраживают отдельно.
Отстаивание виноградного сока
Сок, извлеченный дроблением, стеканием и отжатием, представляет собой мутную жидкость, в которой плавают частички земли, обрывки гребней и кожицы, пектиновые и слизистые вещества, клетки дрожжей и др.
Очищение сока от мути сопровождается частичным удалением дрожжей, что скажется на процессе брожения. При отстаивании вносится сернистый ангидрид, чтобы задержать возникновение брожения на 1-2 дня, и через 12-36 часов его снимают с осадка.
В соках, из которых готовят вина высшего качества, количество внесенного сернистого ангидрида составляет максимум 1 г на 10 л, иногда даже 0, 5 г. В местностях с жарким климатом рекомендуется брать количество сернистого ангидрида в пределах от 2 до 4 г на 10 л.
Сернистый ангидрид должен быть внесен до начала брожения и хорошо перемешан в соке, в противном случае брожение не остановить.
Удаление мути необходимо, если возникает опасение, что перерабатываемый виноград может дать слишком выраженный вкус земли или сорта, а также в случае повреждения винограда милдью или загрязнения частицами почвы.
Особенности спиртового брожения
Брожение сока белого винограда начинается не так быстро, как мезги красного, так как дрожжи задерживаются в выжимках и их недостаточно в отжатом соке. В белом вине из-за более длительного брожения лучше сохраняются пахучие вещества винограда, создается условие получения более высокого содержания спирта.
Вообще для получения тонких белых вин следует сбраживать сок при возможно низкой температуре -16-20° С.
Аэрация также влияет на скорость брожения. Брожение идет тем быстрее, чем больше кислорода растворяется поверхностью сока, поэтому вопрос использования при брожении бродильного шпунта – спорный. Более полное выбраживание сахара наблюдается при наполнении бочки до 2/3 без установки бродильного шпунта. Возможен вариант, при котором после внесения сернистого ангидрида в сок, после бурного брожения в открытой, заполненной на 3/4 емкости, когда содержание спирта достигнет 5% об., производится перелив при проветривании (для введения кислорода, удаления углекислого газа и частично – мути) в другие емкости. Наполняют их до самого верха при температуре 15-17° С, если потребуется, отапливают помещение. Таким путем получается полное выбраживание сахара менее чем за 2 месяца, даже если содержание спирта достигнет 15% об. Можно вести брожение без перелива, если емкость наполнена не более чем на 3/4. а когда содержание спирта достигнет 5% об., необходимо емкость долить доверху.
Необходимость аэрации определяется в каждом конкретном случае и зависит как от сортовых особенностей и зрелости винограда, так и от условий его переработки. В любом случае необходимо помнить, что при полном отсутствии воздуха может произойти самопроизвольная остановка брожения.
Кроме вышесказанного, к брожению сока из белого винограда применимо все то, что сказано в разделе “Спиртовое брожение”, в том числе азотистое питание, разводка дрожжей и др.
Снятие с дрожжей
После окончания брожения необходимо отделить вино от осадка или гущи и почти всегда необходимо внести сернистый ангидрид. Сложность состоит в моменте определения окончания брожения. Оно может быть полным или неполным. Необходимо либо на вкус, либо лабораторным анализом определить содержание сахара, кислоты, спирта в вине, и если полученное вино отвечает вашим требованиям, его необходимо снять с осадка. Если вы хотите получить сухое, надо содействовать полному выбраживанию сахара средствами, описанными выше. В общем, установить благоприятное время снятия с дрожжей для сухих вин сложнее, чем для сладких. Во время переливки в сухое вино вносят небольшое количество сернистого ангидрида, несколько граммов на 100 л, очень часто ограничиваясь окуриванием бочки серными фитилями.
Переливка (т. е. снятие с дрожжей) необходима, чтобы предупредить появление вкуса дрожжевого осадка. Емкость после переливки необходимо доливать вином дополна и держать закрытой.
Десертное вино
Десертное вино должно быть хорошо окрашенным, ароматным, густым, экстрактивным, с невысокой кислотностью и количеством сахара от 10 до 15% и выше. В домашних условиях вино с таким содержанием сахара можно приготовить, если добавить к нему сахар или бекмес. Десертное вино рекомендуется готовить из винограда, обладающего особым сортовым ароматом. Хорошие вина получаются из различных мускатов, а также из Саперави, Каберне, Ркацители, Серексина, Гаме Черного и др.
Виноград для десертного вина необходимо собирать в состоянии максимальной зрелости, с наибольшей сахаристостью. Для придания вину большей полноты, аромата и окраски мезгу подготавливают одним из трех способов – настаивают, подогревают или подбраживают.
Вино, приготовленное путем настоя на мезге, намного мягче и гармоничнее, чем вино, сброженное на мезге. Для настоя мезгу необходимо сульфитировать, иначе начнется брожение. Сульфитирование можно провести сжиганием 0, 5 г серного фитиля или растворением в мезге 0, 9 г метабисульфита калия на 10 л мезги, что соответствует концентрации 50 мг/л. После сульфитирования емкость с мезгой желательно поставить в помещение с температурой не выше 10° С, что тоже замедлит начало брожения. Настой рекомендуется вести 7-10 дней. Если мезга, несмотря на принятые меры, начнет бродить, настаивание необходимо немедленно прекратить.
Этот прием особенно важен при приготовлении вин из белых сортов винограда, в том числе сухих вин.
Осветление вина можно вести от 2 месяцев до нескольких лет, постоянно снимая вино с осадка. Если вино достаточно осветлилось, его разливают в бутылки, укупоривают, пастеризуют и кладут на хранение. Пастеризацию можно совместить с тепловой обработкой, которая значительно улучшает качество вина и делает его мягче и гармоничнее. Тепловая обработка, в отличие от пастеризации, продолжается при температуре 50-60° С от 4 часов до 2 суток. Затем происходит медленное остывание вина вместе с емкостью, в которой производился нагрев.
Осветление и стабилизация вина
После брожения в молодых винах находятся различные частицы, переходящие из сусел, или остатки твердых частей винограда, а также дрожжи, бактерии, кристаллы винного камня и др.
Самопроизвольное осветление, т. е. осуществляемое простым отстаиванием, заключается в постепенном выпадении на дно емкости этих взвешенных частиц. В традиционной практике светлое вино отделяют от осадка простым сливанием отстоявшегося вина с осадка на дне емкости. В результате осветления вино становится более стабильным к помутнениям.
Обычное красное вино осветляется быстро, а белые и ликерные вина осветляются долго и трудно, иногда – годы. Для ускорения осветления вин пользуются оклейкой или фильтрованием. Оклейка белковыми соединениями эффективна для красных вин, белые вина лучше фильтровать.
Снятие вина с осадка
Отделение вина от осадка есть не что иное, как переливка его из одной емкости в другую. Это первая операция по уходу за вином, самая элементарная и наиболее важная. Осадок, который образуется в молодых винах, содержит большое количество дрожжей, бактерии, различные примеси и др. Все эти вещества необходимо возможно быстрее отделить от вина.
Переливки обычно совмещают с окуриванием серой (добавлением сернистого ангидрида), аэрацией. Операции переливки необходимо проводить несколько раз в течение первого года, и до двух раз – в последующие годы. Аэрацию не производят или производят частично для старых вин. Не рекомендуется часто производить переливки некоторых белых вин с тонким ароматом, особенно когда хотят сохранить некоторое количество углекислого газа до момента розлива в бутылки.
Хранение вина
После завершения приготовления вина его разливают в бутылки и впоследствии проводят пастеризацию или же обходятся без нее. Бутылки укладывают так, чтобы пробка была в вине. В бутылке оставляют минимальный объем воздуха, так как чем меньше воздуха, тем меньше происходит окисление. Для того, чтобы уменьшить высоту воздушной прослойки при установке пробки, в отдельных случаях используют медицинскую иглу. Погруженная в вино пробка не рассыхается и не дает воздуху проникнуть к вину.
Хранят вина в винницах – специальных складах (погребах), приспособленных для этих целей. Погреб для хранения вина должен быть сухим, очищенным от всего того, что может заплесневеть, загнить, испортиться, так как все эти факторы влияют на вкус и аромат вин, даже разлитых и закупоренных в бутылки. Кроме того, вино следует оберегать от сотрясений при проезде транспорта. Самое важное условие – температура, которая должна быть в течение всего года по возможности равномерной. Оптимальная температура – около 8° С. Кроме этого, воздух в виннице должен быть свежим и чистым. Высота установки бочек должна позволять укрепить кран и под кран свободно ставить бутылку с воронкой при розливе вина.
Вино, готовое для разливки, должно быть абсолютно прозрачным. Разливку делают в ясный и тихий день, чтобы в воздухе не носились пыль и микробы брожения. Бутылки накануне тщательно вымывают и переворачивают горлышком вниз. Пробки выбирают без дыр, щелей и запаха, размачивают в горячей воде, а затем для лучших вин вымачивают в вине, спирте или коньяке. Пробка вставляется специальной машинкой. Снаружи горлышко покрывают специальной смолкой, сургучом и кладут бутылки на бок, чтобы пробка была в вине. Бутылки укладывают друг на друга рядами.
Выдержка вина
Стадии созревания и старения продолжаются долго и включают бочковую и бутылочную выдержки вин. От бочки во многом зависит качество вина и успех виноделия. В деревянной бочке вино хранится, выдерживается, формируется, приобретает свойственные данному типу вин окраску, вкус, букет и все, что входит в понятие “полной гармонии”. Поэтому говорят, что бочка “делает вино”.
Бочки изготавливают из дуба. Другие породы древесины не создают полной гармонии. Лучшие бочки – из клепок горного дуба.
При выдержке вино оставляют в бескислородных условиях в полном покое. Благодаря этому вина не только устанавливают равновесие, нарушенное кулажем, но и заметно улучшают свои качества.
Мнения виноделов о продолжительности жизни вина и оптимальных сроках выдержки противоречивы, что вполне естественно, так как для виноделия используется виноград разных сортов и свойств, по-разному происходит процесс приготовления вина. Наивысших качеств вино достигает к 12-16 годам, а после 20 лет начинает увядать и к 45 – деградирует.
У столовых вин наилучшая жизненная пора – 10-20 лет, а после 25 они начинают ухудшаться. В то же время крепкие вина (мадера, токай) развиваются до 50-60 лет. Херес “живет” свыше 160 лет.
Старому вину с древних времен приписывали лечебные свойства. Авиценне принадлежат слова: “Старое вино относится к разряду лекарств, а не к пище”.
Загрузка…
Технология приготовления виноградного вина
Вредители на винограде.
vinodelie-online.ru
Изготовление сухого вина | Виноградное виноделие
В народе существует мнение, что сухое вино в домашних условиях без добавления сахара изготовить нельзя из-за низкой сахаристости собираемого винограда. Это неверно. Применяя специальную технологию, в домашних условиях можно приготовить хорошее сухое вино.
Примерно 80 проц. мирового производства винограда перерабатывается на вино. Виноградное вино – умеренно-алкогольный напиток, получающийся в результате алкогольного брожения и биохимических
превращений сока и мезги свежего винограда.
Виноградное вино – тонкий напиток сложного химического состава, оказывающий бодрящее действие на человека и доставляющий ему удовольствие гармонией аромата и вкуса. Во многих случаях виноградное вино применяется как лечебное средство от многих болезней простудного характера, от бессонницы, как средство, улучшающее работу кишечника. Умеренное употребление сухого вина благотворно влияет на здоровье пожилых людей.
В домашних условиях следует изготавливать сухое вино без добавления сахара.
Столовое сухое вино готовят путем полного сбраживания виноградного сусла с мезгой и без нее. Понятие «сухое» означает в данном случае, что в вине нет сахара или содержится его 0,3 проц. Столовые вина содержат естественный спирт. При брожении из 1 проц. сахара получается 0,6 проц. объема спирта, то есть при сахаристости винограда 15-22 проц. получается вино крепостью 9-13 проц. объема спирта. При более высоком содержании спирта столовое вино получается тяжелым.
Изготовление белых сухих вин
Собранный виноград белых, а иногда и окрашенных сортов сразу подвергается прессованию. Сусло отстаивается в течение суток, отделяется от осадка и сбраживается в закрытой посуде.
Правильно приготовленное белое вино должно быть прозрачным, светлых тонов по цвету, с чистым цветочным ароматом и свежим, приятным гармоничным вкусом, без постороннего запаха и вкуса. Для этого необходимы три главных условия:
– виноград, оборудование и емкости должны быть чистыми, без плесени, гнили и посторонних запахов;
– сусло перед брожением должно быть осветленное;
– молодое вино должно храниться при пониженных температурах, не допуская его окисления и заболевания из-за доступа воздуха.
Изготовление красных сухих вин
Готовят красные сухие вина обычно путем брожения сусла на мезге. Для этого снимают виноград сахаристостью не ниже 18-20 проц.; раздавливают на терках или руками, отделяя гребни. Мезгу помещают в эмалированные кастрюли, бочки, пластмассовые или стеклянные емкости не более чем на 75 проц. объема. Прикрывают полиэтиленовой пленкой или крышками и ставят в помещение с температурой не ниже +2°С. Примерно через сутки начинается самопроизвольное брожение. Выделяющаяся углекислота поднимает раздавленные ягоды, образуя так называемую «шапку». Ее необходимо несколько раз в сутки перемешивать, чтобы в сусло переходили ценные красящие, дубильные и ароматические вещества.
В отличие от белых вин, лучшая температура брожения для красных +26-30°С. Вина получаются бархатистые на вкус, с устойчивой окраской.
Виноделы-крестьяне западноевропейских стран обычно прессуют мезгу через 2-3 суток после брожения, в Закавказье – через 7 дней. Поэтому и вина у них получаются различной интенсивности цвета. А в Кахетии, на родине прославленного Саперави, брожение мезги ведут до полного сбраживания Сахаров и опускания «шапки» на дно врытых в землю кувшинов.
Однако не следует очень долго задерживать сусло на мезге. Когда сбродит 50 проц. Сахаров, с помощью шланга сливают из-под «шапки» чистое сусло, оставшуюся мезгу прессуют, все фракции сусла собирают вместе и процеживают через марлю. Посуда доливается не доверху, необходимо оставлять место для брожения, так как еще в течение нескольких дней сусло дображивает. Когда же полностью прекратится выделение углекислого газа, емкость доливают и плотно закрывают во избежание окисления вина.
В отличие от белых красные вина созревают медленно и нуждаются в выдержке в течение более длительного времени.
Загрузка…
Изготовление сухого вина
Кодрянка вино.
vinodelie-online.ru
Приготовление сухого вина в домашних условиях: рецепты и секреты изготовления
Приготовление винных напитков в домашних условиях практикуется уже достаточно долгое время. Существует большое разнообразие вин, любые сорта которых можно делать в соответствии с особыми технологическими процессами, используя разные рецепты. Вот и сухое вино, приготовление которого в условиях быта очень распространено, предполагает свою технологию производства.
Приготовление сухого вина имеет свою технологию производства
Секреты изготовления
Сухое — вино, лишенное сахара или содержащее его в минимальных количествах. В процессе брожения вся имеющаяся в соке винограда фруктоза перерабатывается дрожжами. При этом не происходит подслащения напитка. Такие вина отличаются высокой натуральностью, вкусовыми качествами и полезностью, при этом требуя использования высококачественного сырья.
С целью приготовления сухого вина в домашних условиях используется виноград, сахаристость которого составляет 15-22%. Степень ягодной сладости зависит от сорта и района, где выращиваются ягоды. В наиболее холодных климатических зонах растут более кислые плоды винограда.
В условиях промышленного производства сахаристость ягод выявляется посредством специальных устройств, рефрактометров или ареометров, оснащенных мерными стаканами. В домашних же условиях сделать это посредством таких приспособлений невозможно, по причине чего сладость винограда определяется приблизительно, ориентируясь на вкусовые ощущения. Главным условием является отсутствие у плодов кислого и терпкого привкуса, которые могут спровоцировать плохое брожение и последующую слабость вина.
Рефрактометр для определения сахаристости
Чтобы сделать напиток качественным и насыщенным приятными вкусовыми напитками, можно использовать различные рецепты, а также важно следовать некоторым правилам в процессе его приготовления:
- Перед началом приготовления емкости и виноград необходимо сделать стерильно чистыми, лишенными признаков плесени и посторонних запахов. Емкости следует вымыть кипятком, после чего вытереть насухо.
- Сусло должно настаиваться на протяжении суточного периода, а затем можно делать его осветление.
- Молодое домашнее вино следует хранить при низких температурных режимах во избежание попадания воздуха, провоцирующего окисление напитка, а также возникновение различных заболеваний.
- Для приготовления не должен использоваться недозревший, перезревший и подгнивший виноград.
- При солнечной погоде целесообразно отложить сбор винограда. Солнце позволит растению насытиться полезными компонентами.
В результате правильного приготовления сухое вино получается сделать прозрачным, лишенным посторонних запахов и привкусов. Цвет сухих вин имеет светлый оттенок, а запах отдает свежими нотками.
Тамара Глоба: Запомните!
Деньги всегда приходят в избытке, если в доме хранить небольшой…
Читать далее…
http://cpagetti2.com/THLk/sub1/sub2/sub3/sub4/sub5
Умоляю, не удаляйте папилломы!
Умоляю, не удаляйте папилломы! Чтобы они исчезли, добавьте в стакан воды 3 капли…
Читать далее…
http://cpagetti2.com/q8pV/sub1/sub2/sub3/sub4/sub5Польза
О пользе сухого вина белого сорта еще в 19-м веке высказался известный микробиолог и химик из Франции, Луи Мастер: «Сухое вино белого сорта — самый чистый, здоровый и полезный напиток в мире, что обуславливается его уникальным химическим составом«.
И, действительно, напиток отличается достаточно сложным, но полезным составом, компоненты которого способны делать человеческий организм здоровым за счет тонизирующего воздействия. Также употребление белого сухого вина помогает справиться с:
- простудными заболеваниями;
- нарушениями сна;
- расстройствами, возникшими на нервной почве;
- нарушениями работы кишечника.
Сухое вино полезно для здоровья
Умеренное потребление напитка белого сорта оказывает благотворное влияние на состояние здоровья людей в возрасте. Первым пользу сухого вина отметил Гиппократ, который назначал его больным в качестве средства обеззараживания и против воспалений.
Способ и рецепт приготовления
Чтобы сделать сухое белое вино в домашних условиях, следует использовать виноград белого сорта, который предварительно подвергается подвяливанию и раздавливанию с целью приготовления мезги. Далее рецепт предполагает выполнение следующих действий:
- сусло, полученное из мезги, перелить в емкость, куда добавить дрожжи для вин или закваску из расчета 200 граммов на 10 литров;
- соблюдать значения температурных показателей в диапазоне 18-24 градусов тепла. Делать резкое снижение температурных показателей не рекомендуется, поскольку провоцируется недоброд или полное прекращение процесса брожения;
- перед нагреванием взболтать дрожжи, перемешав сусло.
При соблюдении оптимальных температурных режимов, как гласит рецепт, процесс брожения длится на протяжении недели. Вот что говорят специалисты о повышении температуры при брожении: «Повышение значений температуры выше допустимых пределов способно спровоцировать ослабление или гибель активности дрожжей, после чего становится невозможным возобновление их жизнедеятельности. Исправление ситуации возможно только в случае добавления новой закваски или дрожжей для сухих вин«.
Брожение длится неделю
Данный рецепт предполагает прекращение брожения по истечении недельного срока. В это время с целью предотвращения попадания кислорода внутрь сусло ставится под водяной затвор. Далее рецепт заключается в перемещении вина белого сорта в темное прохладное место, где оставляется в течение месяца, после чего снимается с осадка, подвергается герметизации и оставляется для дальнейшего настаивания.
vinogradmoy.ru
Рецепт виноградного вина, технология
Пусть вы не создадите шедевр, достойный мировых выставок, но при правильном подходе вкус собственного напитка вас приятно удивит. Предлагаю вашему вниманию детальную технологию приготовления вин (красных и белых) в домашних условиях. В этом рецепте используются лишь виноград и сахар, что делает напиток полностью натуральным.
Для домашнего виноделия лучше всего подходят такие сорта винограда как Степняк, Платовский, Росинка, Дружба, Регент, Саперави, Кристалл, Фестивальный, которые не требуют особого ухода и обладают достаточно высокой сахаристостью. Но это не значит, что из других сортов, например, Изабелла или Лидия, нельзя сделать вино, просто придется добавить больше сахара.
Перед началом приготовления следует позаботиться обо всех использующихся емкостях. Они должны быть идеально чистыми и сухими. В противном случае в напиток попадут сторонние грибки, которые испортят вкус вина.
Бочонки, бутыли, ведра и т.д. можно обкурить серой, как это делается в промышленности, или же просто промыть кипяченой водой и вытереть сухой тряпкой. Я настоятельно рекомендую избегать емкостей, в которых раньше хранилось молоко, поскольку даже их тщательная очистка помогает не всегда.
Рецепт виноградного вина
1. Сбор и переработка урожая. Чтобы на винограде остались дикие дрожжи, нужные для брожения, ягоды следует собирать только в сухую солнечную погоду. Минимум 2-3 дня перед этим не должно быть дождя.
Для виноделия подходят лишь созревшие плоды. В недозревшем винограде слишком много кислоты, ухудшающей вкус готового напитка. В перезревших ягодах начинается уксусное брожение, которое впоследствии может испортить всё сусло (отжатый сок).
Также не рекомендую брать падалицу, поскольку тогда у виноградного вина может появиться неприятный привкус земли, исправить который очень сложно. Сорванные ягоды нужно переработать в течение двух суток, далее они становятся непригодными для приготовления домашнего вина.
Собранный виноград тщательно перебирают, удаляя гроздья, неспелые, подгнившие и плоды с плесенью. Затем ягоды давят и вместе с соком помещают в эмалированную кастрюлю, заполняя емкость максимум на ¾ объема.
Лучше всего давить виноград руками, тогда вы не повредите косточки, в которых содержатся вещества, делающие вино горьким на вкус. Если ягод очень много, тогда их осторожно переминают деревянной скалкой (пестиком).
Только деревянные приспособления
Следует избегать соприкосновения сока с металлом (кроме нержавейки и эмалированной посуды без сколов трещин и ржавчины), так как это вызывает окисление, ухудшающее вкус домашнего вина.
Именно поэтому ягоды разминают руками или деревянными приспособлениями, а мезгу (передавленный виноград) помещают в эмалированную посуду c широким горлышком – ведро или кастрюлю. Также можно использовать тару из пищевого пластика или деревянный бочонок.
Далее емкость с мезгой накрывают чистой тканью и ставят на 3-4 дня в темное теплое (18-23°C) место. Спустя 12-20 часов сок начнет бродить, а на поверхности появляется «шапка» из кожицы, которую нужно сбивать 1-2 раза в сутки, перемешивая мезгу деревянной палкой или рукой. Если этого не делать, то в сусле может начаться уксусное брожение, которое испортит весь наш виноматериал.
2. Получение чистого сока. Спустя 3-4 дня мезга посветлеет, у нее появится кисловатый запах и будет слышно шипение. Это значит, что брожение успешно началось, пришло время отжать сок.
Верхний слой из кожуры собирают в отдельную емкость и отжимают его прессом или руками. Весь сок (слитый с осадка и отжатый из мезги) фильтруют через марлю, 2-3 раза переливая его из одной емкости в другую. Переливание позволяет не только избавиться от сторонних примесей, но и насыщает сок кислородом, что способствует нормальной работе винных дрожжей.
Далее чистым соком заполняют емкости (максимум на 70% объема), предназначенные для брожения. В идеале это большие стеклянные бутили, на крайний случай, если объем вина невелик, подойдут и банки.
3.Установка водяного затвора. Чтобы домашнее виноградное вино не скисло, его нужно оградить от притока кислорода, одновременно обеспечив выход главного продукта брожения – углекислого газа. Это делается путем установки на емкость с соком одной из конструкций гидрозатвора. Самым распространенным вариантом является классический водяной затвор из крышки, трубки и банки с водой.
В домашних условиях также неплохо зарекомендовала себя обычная медицинская перчатка с дырочкой в одном из пальцев.
Конструкция гидрозатвора не имеет принципиального значения.
4. Начальное (активное) брожение. После установки гидрозатвора емкости с забродившим соком нужно обеспечить подходящие температурные условия.
Оптимальная температура брожения красного домашнего вина – 22-28°C, белого – 16-22°C. Нельзя допускать, чтобы температура падала ниже 10°C, в противном случае дрожжи могут погибнуть, не успев переработать весь сахар в спирт.
Пройдет время, и через 6-7 дней вы можете обнаружить, что винное сусло перестало бродить. Поскольку спиртовые дрожжи добавлять нельзя, для возобновления брожения нужно сделать закваску для вина.
Самый простой рецепт: засыпать в бутылку 150 грамм изюма, 50 грамм сахара и долить теплой водой до трети объема. Закрыть бутылку пробкой из ваты и поставить на 3-4 дня в теплое место.
Когда изюм забродит (появятся пузырьки), закваску сливают, смешивают с 1 литром сусла и добавляют обратно в емкость с вином. Брожение возобновится и должно продолжаться от 1 месяца до 3.
5. Внесение сахара. Примерно 2% сахара в сусле дают 1% спирта в готовом вине. В большинстве регионов СНГ сахаристость винограда редко превышает 20%. Это значит, что без добавления сахара в лучшем случае получится виноградное вино крепостью 10-12%.
С другой стороны максимально возможная крепость напитка – 15-16%, так как при более высокой концентрации спирта дикие дрожжи гибнут.
Проблема заключается в том, что определить начальную сахаристость винограда в домашних условиях без специального прибора (ареометра) невозможно. Ориентироваться на средние значения по сортам тоже бесполезно, поскольку для этого нужно располагать данными о сахаристости выбранного сорта в своем климатическом поясе.
В не винодельческих местностях подобных расчетов никто не ведет. Поэтому мы будем ориентироваться по вкусу сока.
Для подержания нормального брожения сахаристость сусла не должна превышать 10-15%. Чтобы обеспечить это условие сахар вносят частями (дробно). Через 2-3 дня после начала брожения виноградное сусло пробуют на вкус. Когда оно становится кисловатым (сахар переработался) следует внести 50 грамм сахара на каждый литр сока.
Для этого в отдельную емкость сливают 1-2 литра сусла, разбавляют в нем сахар, а полученный винный сироп вливают обратно в бутыль и хорошо взбалтывают.
Процедуру повторяют несколько раз (обычно 3-4) на первых 14-30 днях брожения. В определенный момент сахаристость сусла перестанет снижаться, это значит, что бурное брожение закончилось и пора переходить к следующему этапу.
6. Снятие вина с осадка. Когда гидрозатвор в течение 1-2 дней не пускает пузыри (перчатка сдувается), а сусло осветлилось, образовав на дне слой рыхлого осадка, молодое домашнее вино переливают в другую емкость. Дело в том, что на дне собираются погибшие грибки, долго находясь в вине, они предают напитку горечь и неприятный запах.
За 1-2 дня до снятия вина с осадка бродильную емкость ставят на возвышение над полом (50-60 см). Это может быть скамейка, столик или любое другое приспособление. Когда осадок вновь окажется на дне, вино сливают в другую емкость (чистую и сухую) через прозрачный мягкий шланг (трубочку) диаметром 07-1 см и длиной 1-1,5 м. Конец трубки нельзя подносить к осадку ближе, чем на 2-3 сантиметра.
Слитое домашнее вино не будет абсолютно прозрачным. Не нужно этого бояться, внешний вид напитка еще не сформировался.
7.Контроль сахаристости. Пришло время определиться со сладостью молодого домашнего вина. Так как активное брожение уже закончилось, то весь добавленный сахар не будет перерабатываться и останется в напитке.
Сахар добавляют, ориентируясь на собственные вкусовые предпочтения. Сначала сливают 1-2 литра вина, добавляют в него сахар (не более 100-200 г на литр), перемешивают, вливают вино с разведенным сахаром обратно в бутыль, а затем еще раз перемешивают.
Если сладость напитка вас устраивает, тогда сахар можно вовсе не добавлять, как вы это делали в случае с сухим вином.
8. Тихое брожение (созревание). Этап, в ходе которого формируется конечный вкус. Длится от 40 до 380 дней. Более длительная выдержка домашних виноградных вин нецелесообразна, поскольку не улучшает свойств напитка.
Бутыль с вином вновь ставят под гидрозатвор (рекомендуется) или плотно закрывают крышкой. Емкость желательно хранить в темном погребе или подвале при температуре 10-16°C.
Если такой возможности нет, тогда молодому вину следует обеспечить температуру созревания 18-22°C, но не выше. Важно не допускать резких температурных перепадов, иначе вкус напитка ухудшится. Минимальный срок выдержки белого вина – 40 дней, красного – 60-90 дней.
Каждые 7-10 дней желательно переливать вино из одной емкости в другую через трубочку, снимая его с осадка, как мы делали на 6-м этапе. В результате вино будет становиться всё светлее. Одновременно с этим вы контролируете его вкус.
9. Искусственное осветление (оклейка). Даже после нескольких месяцев в подвале домашнее вино может остаться мутным. Если это вас не устраивает, тогда можно воспользоваться методами очистки вина от примесей. Самые распространённые способы – оклейка желатином или яичным белком.
Следует помнить, что осветление улучшает лишь внешний вид напитка, никак не влияя на его вкус, поэтому я рекомендую делать осветление лишь в крайних случаях.
10. Разлив и хранение. На последнем этапе вино разливают в бутылки и плотно закрывают пробками. Домашнее вино следует хранить в сухом прохладном (6-8°C) месте в лежачем положении. Температура может быть еще ниже, главное чтобы напиток не замерз, поскольку тогда он потеряет свой вкус, а размораживание уже не поможет.
napitkimira.net
Приготовление красного вина
Изготовление красного вина (в домашних условиях).
Красное вино изготовляется из винограда тёмных окрасок: красного, фиолетового, тёмно-синего и так далее.
Виноград, предназначенный для переработки на вино, должен быть созревшим, его надо тщательно отсортировать, перебрать. Все не созревшие ягоды, недоразвитые, порченые (гнилые), должны быть удалены. После этого виноград следует тщательно промыть в чистой воде и, когда с него стечёт вода, произвести отделение ягод от гребней. Так как порченые ягоды, особенно гнилые или прелые, ухудшают не только цвет, но и вкус вина.
Виноградные гребни придают вину заметную терпкость и некоторую горечь, это в значительной степени снижает качество вина, исправить которое невозможно. Поэтому, если желательно получить вино высоких вкусовых качеств, то его нужно готовить только из ягод, отделив их от гребней.
Отделённые от гребней ягоды нужно без промедления, тотчас же, раздавливать. При этом надо следить за тем, чтобы ягоды раздавливались полностью, а зёрна были целыми, так как раздавленные зёрна также портят качество вина, придавая ему неприятный горьковатый привкус.
Правильное раздавливание виноградных ягод и сохранение зёрен целыми, обеспечивают наиболее выгодные условия для брожения, а также максимальное выделение из кожицы ягод окраски, ароматических и многих других нужных для вина полезных веществ.
Раздавленные ягоды, превратившиеся в сусло, вместе с мезгой (выжимками) оставляют для активного брожения в специально подготовленной посуде.
Посуда с суслом должна находиться в помещении с комнатной температурой, в пределах 20-25 градусов тепла.
Снижение температуры в помещении недопустимо, так как пониженная температура замедляет или даже совсем приостанавливает процесс брожения сусла, что ведёт к снижению качества вина. Наиболее высокое качество вина получится тогда, когда брожение сусла проходит бурно и быстро.
Бывают случаи, когда сусло довольно долго не начинает бродить. Так случается обычно тогда, когда виноград собирался в холодную погоду. В этих случаях рекомендуется отобрать из кадки чистый сок без мезги и подогревать его так, чтобы сок не пригорал на огне и не закипал. Подогретый сок выливают обратно в общую массу сусла, тщательно перемешивая его. Это надо повторять до тех пор, пока температура сусла поднимется до нормальной температуры, и не начнётся процесс брожения.
Положительно действует в этих случаях и жарко натопить помещение, а затем следует поддерживать только комнатную температуру.
Брожение сусла для приготовления красного вина вместе с мезгой ягод обязательно, так как из кожицы ягод выделяется красящее вещество, сообщающее вину ароматические свойства, присущие этому сорту винограда и создающие наиболее выраженный букет вина. Однако следует помнить, что брожение сусла на выжимках имеет определённые пределы, за которыми качество вина ухудшается.
Если сусло на выжимках держать недостаточное время, то вино окрасится недостаточно, и не приобретёт достаточно выраженный букет.
Если же сусло будет бродить на выжимках излишнее время, то оно потеряет окраску, и качество вина ухудшится. В этом случае кожица виноградных ягод начинает выделять вещества, делающие вино терпким и грубым. Обычно считается наиболее подходящим моментом прекращение брожения сусла с выжимками, когда мезга поднимется лёгкой шапкой на поверхность, а зёрна погружаются на дно.
В зависимости от быстроты начала брожения и бурности его протекания, оно должно продолжаться от 3-х до 6-ти суток.
Применяются два способа брожения сусла, открытый и закрытый.
Открытый способ заключается в том, что измельчённые ягоды винограда, то есть сусло с мезгой, помещаются в открытую посуду, которая накрывается сверху тканью. Это обеспечивает наибольшее соприкосновение с воздухом и поглощение из него кислорода, в силу чего брожение бывает активнее, протекает быстрее, вино получается более нежного, хорошего вкуса, а окраска интенсивнее. Кроме того, при открытом брожении легче и удобнее ухаживать за бродящей массой, которую необходимо периодически перемешивать, для того, чтобы мезга не находилась длительное время на поверхности и не обсыхала.
Закрытый способ брожения заключается в том, что сусло на период бурного брожения помещается по существу в герметически закрытую посуду, с устройством для выпускания газов, либо через шланги в воду, либо через специальное отверстие в пробке. Этот способ имеет больше гарантии предохранить сусло от заражения уксусной кислотой. Но недостаток его состоит в том, что сусло бродит пассивнее и дольше, качество вина получается хуже и ухаживать за бродящей массой намного труднее.
При наполнении посуды суслом, ни при каких обстоятельствах нельзя растягивать этот процесс более, чем на один день, так как в противном случае появится опасность образования в сусле уксусной кислоты.
Также, если мезга в процессе брожения долгое время будет находиться на поверхности, и не будет своевременно перемешиваться, то она будет подсыхать, затем плесневеть, что создаёт условия для появления болезни сусла.
После брожения, верхняя часть, то есть мезга, снимается и прессуется, а чистый сок сцеживается в посуду, в которой, он будет подвергнут дальнейшей доработке. Для того чтобы приступить к сцеживанию сока, необходимо, прежде всего, довести процесс брожения до отделения сока от дрожжей и мезги, а перемешивание сусла прекратить за 12 часов до начала прессования.
Процесс отжима мезги производят вручную, с помощью чистой белой сумки. Следует всячески избегать попадания под пресс зёрен винограда, так как во время прессования мезги они дробятся, что, как известно, снижает качество вина.
Следует помнить, что для красных вин, бочки перед наполнением не прокуривают серой, так как вино от этого обесцвечивается.
Наполненная молодым вином посуда не укупоривается, так как некоторые сорта винограда имеют пониженную сахаристость и требуют добавки сахара, что, как правило, вызывает повторное бурное брожение. Стеклянные баллоны накрывают пергаментной бумагой, затем стандартной жестяной крышкой, придавливаемой небольшим грузом. В случае скапливания в посуде углекислого газа, он может свободно выходить наружу.
При брожении вина выделяется углекислый газ, поэтому посуду с бродящим вином надо ставить в помещение, где никто не живёт, при условии постоянного его проветривания и полной изоляции от жилых помещений.
Красное столовое вино готовят из сортов винограда с черной н темно-красной окраской кожицы — Каберне, Матраса, Сенсо и др.
Ввиду того, что у большинства сортов с красной и черной кожицей мякоть и сок не окрашены, технология приготовления красного сухого вина резко отличается от технологии приготовления белого сухого вина.
Вся технология приготовления красного сухого вина направлена на получение напитка с густой темной окраской, достаточной полнотой н необходимой для красного вина терпкостью. Терпкость вина зависит от дубильных веществ, которые находятся в кожице и семенах, поэтому брожение сусла необходимо проводить вместе с мезгой. Во время брожения клетки кожицы винограда отмирают, а красящие вещества и танин из них легко переходят в сусло.
Мезгу помещают в эмалированное ведро или кадочку на 3/4 объема. Туда же немедленно добавляют 2% закваски винных дрожжей от загруженной мезгн. Мезгу перемешивают, и кадочку прикрывают куском фанеры или деревянным кружком. Во время брожения мезга всплывает кверху, образуя над суслом шапку. Одновременно температура сусла и шапки повышается. В верхних слоях мезгн под влиянием кислорода воздуха красящие вещества разрушаются н буреют. В это время необходимо несколько раз в сутки перемешивать мезгу, опуская шапку в сусло.
Если этого не делать н не поддерживать нужную температуру, то сусло под действием аэробных уксусных бактерий может превратиться в уксус. При соблюдении всех условий к концу бурного брожения, т.е. через 3—4 дня, сусло приобретет интенсивную темную окраску, достаточную полноту, терпкость и аромат. Если окраска недостаточно интенсивна, суслу дают побродить на мезге еще.
После окончания бурного брожения вино необходимо отделить от мезги. В этом случае поступают так же, как и при отделении сока от мезги у белых сортов винограда. Мезгу или отжимают на прессе, или откидывают на дуршлаг. Вино сливают в баллон, а мезгу отжимают через мешочек руками, и полученное вино присоединяют к первоначальному. Прессовать сброженную мезгу гораздо легче, чем несброженную.
Вино наливают в баллоны или бочки почти до горлышка, и в дальнейшем уход за красным сухим вином такой же, как и за белым столовым. Молодые красные вина грубы на вкус, поэтому их нужно выдерживать 2—3 месяца.
Технология производства красного вина.
Как мы уже говорили, красное столовое вино производят из темно-красных и черных сортов винограда – Каберне, Саперави, Матрасса, Мерло и других. Красный цвет вину придают особые пигменты, антоцианы, которые содержатся в кожице виноградных ягод. В мякоти винограда и его соке эти пигменты обычно отсутствуют, исключением является сорт Саперави и еще несколько других сортов винограда. Именно поэтому технология производства красного сухого вина отличается от технологии производства белого сухого вина.
Технология производства красного вина предполагает получение терпкого продукта с насыщенным темно-красным цветом. На наличие терпкости, необходимой для красного сухого вина, влияют дубильные вещества, которые находятся в виноградных косточках и кожице, именно поэтому при изготовлении красного вина ягоды винограда давят, не вынимая косточек. Красящие вещества и танин переходят в сусло во время процесса брожения.
Итак, после сбора винограда полученное сырье очищают от посторонних включений, моют и давят вместе с кожицей и косточками. Получившуюся массу называют мезгой. Далее в мезгу добавляют закваску винных дрожжей в количестве 2% от объема мезги, тщательно перемешивают, а затем полученную смесь помещают в емкость, предназначенную для брожения, заполняя ее на ¾ объема. Емкость необходимо обязательно накрыть натуральным материалом, например, листом фанеры или деревянным кружком. В процессе брожения повышается температура сусла, и мезга всплывает кверху, образуя так называемую шапку.
Поскольку на верхний слой мезги действует кислород, то красящие и дубильные вещества, находящиеся в этом слое, разрушаются. Для уничтожения этого процесса сусло несколько раз в день перемешивают. Если ежедневным смешиванием пренебречь, то в результате активного действия аэробных уксусных бактерий сусло может превратиться в уксус. Такой процесс активного брожения должен длиться 3–4 дня.
Если необходимые условия были соблюдены, то к концу активного брожения сусло становится темно-красным, приобретает необходимую терпкость и виноградный аромат. Если этого не произошло вовремя, процесс брожения на мезге необходимо продолжать еще несколько дней. После окончания процесса брожения мезгу отделяют от сусла, из нее выжимают остатки вина и смешивают его с суслом. Получившееся вино разливают в емкость до горлышка и оставляют выдерживать на 2–3 месяца, поскольку невыдержанные молодые вина довольно грубы на вкус.
www.winogradnic.ru
Как сделать сухое вино в домашних условиях
Если в процессе приготовления вина сторонний сахар совсем не добавляется, а сбраживание происходит благодаря естественным дрожжам, то речь идет про сухое вино. В готовом сухом вине не более 0,3% сахара. Именно поэтому, сухое вино считается полезным и натуральным. Сделать сухое домашнее вино можно самостоятельно, в этой статье мы поделимся с вами как правильно его приготовить. При этом мы не будем применять не только сахар, но и дрожжи. Нам понадобятся только ягоды.
Как выбрать виноград для вина
Как сделать сухое вино
Для вкусного сухого вина подойдет виноград, имеющий сахаристость около 20%. Этот параметр зависит от региона, где ягода была выращена и от ее сорта. В холодном климате, к сожалению, растут более кислые ягоды. Поэтому, порекомендовать универсальный сорт не получится. Сахаристость ваших ягод можно определить на вкус, или же специальным прибором – рефрактометром. Подходящий виноград не должен быть ни терпким, ни кислым, иначе процесс брожения пойдет совсем не так, как надо.
Сладость ягоды влияет и на крепость будущего напитка. Соотношение примерно такое – 0,6% спирта на каждый 1% сахара. Получается, что при сахаристости 20%, вино получится примерно с 12% крепостью. Если хотите менее крепкий напиток, берите менее сладкие ягоды.
Рецепт сухого вина из винограда
Итак, как же сделать сухое домашнее вино? Для начала дадим небольшой, но важный совет – ягоды перед приготовлением надо почистить от мусора, но ни в коем случае не мыть. Можно протереть тряпкой. Если не почистите, то в вине будет присутствовать неприятный посторонний запах. А если помоете виноград, то вино будет плохо бродить. Сухое вино готовится в 5 этапов, вам потребуется время и терпение.
Первый этап – подготовительный
Если у вас свой виноград, то собирать его надо в сухую погоду. Если покупной – то тут уж как повезет. Брать надо только спелые ягоды, без жалости выкидывая недоспевшие и гнилые. Слишком маленькие виноградинки брать тоже не стоит. Отчистите ягоды от любого мусора, даже гребешки сильно влияют на вкус. Используя хорошее сырье – получите хорошее вино, а при плохом сырье, вкус вина вы уже никак не исправите.
Отобранный виноград отчистите от пыли и грязи. Достаточно протереть ягоды тряпкой. Промывка ягод убьет дикие винные дрожжи, которые живут на поверхности ягод. Собственно именно по этому не рекомендуется собирать виноград в сырую погоду.
Второй этап – получаем сусло
Сусло – это сок вместе с выжимкой, именуемой мезгой. Ягоды надо раздавить. Для небольших объемов подойдет дуршлаг, установленный над большой емкостью. Виноград разминают руками. Использовать пресс нельзя, он повредит косточки, а они должны оставаться целыми.
Третий этап – готовимся к брожению
Рецепты красного и белого сухого вина отличаются. Белое вино требует всего одних суток отстаивания сусла при температуре от 20 до 25 градусов. Красное вино нуждается в 3-5 днях, при температуре около 28 градусов. Отстаивать сусло надо в емкости с широким горлышком. Это может быть тоже самое ведро или большая кастрюля. Емкость надо заполнить не полностью, а примерно на ¾ объема, и накрыть марлей.
Через отведенный промежуток времени, сливаем жидкость. Мезгу надо отжать через марлю, если ее нет, то через ткань, и отжатый сок также добавить в емкость.
Четвертый этап – брожение
У выбранной вами тары обязательно должно быть узкое горлышко. Заполнять ее надо на 2/3 доступного объема. Оставшееся место потребуется для углекислого газа, который неизбежно будет выделяться в процессе брожения. Для качественного приготовления нужно минимизировать контакты с воздухом. Поэтому на бутылку устанавливают специальный гидрозатвор. Если такового у вас не имеется, вам поможет обычная медицинская перчатка с дырочкой в одном пальце.
Емкость оставляют на 10-25 дней, при температуре от 16 до 20 градусов. Вычислить, что брожение завершилось можно по опустившейся перчатке, или, если вы использовали гидрозатвор, то по отсутствию пузырьков.
Пятый этап – созревание
Переливать получившиеся вино надо аккуратно, чтобы не задеть осадок. Попробуйте вино, и если вкус вас не устроил, вино надо оставить в подвале при температуре около 10-15 градусов, примерно на 1 месяц, если у вас белое вино, и на 2-3 месяца, если красное.
Интересные статьи
sort-vinograd.com
Изготовление сухого вина | Виноград в России
В просторечии есть мнение, что сухое вино в домашних условиях без добавления сахара изготовить не стоит из-за низкой сахаристости собираемого винограда. Это неверно. Применяя специальную технологию, в домашних условиях возможно сделать хорошее сухое вино.
Приблизительно 80 проц. мирового производства винограда перерабатывается на вино. Виноградное вино — умеренно-спиртной напиток, получающийся в итоге спиртового брожения и биохимических превращений сока и мезги свежего винограда.
Виноградное вино — тонкий напиток сложного химического состава, оказывающий бодрящее воздействие на человека и доставляющий ему наслаждение гармонией запаха и вкуса. Во массы ситуациях виноградное вино используется как лечебное лекарство от массы заболеваний простудного характера, от бессонницы, как лекарство, улучшающее работу кишечного тракта. Умеренное применению сухого вина благотворно оказывает влияние на здоровье пожилых людей.
В домашних условиях стоит изготавливать сухое вино без добавления сахара.
Столовое сухое вино готовят путем полного сбраживания виноградного сусла с мезгой и без нее. Понятие «сухое» обозначает в этой ситуации, что в вине нет сахара или содержится его 0,3 проц. Столовые вина содержат естественный алкоголь. При брожении из 1 проц. сахара получается 0,6 проц. объема спирта, то существуют при сахаристости винограда 15-22 проц. получается вино крепостью 9-13 проц. объема спирта. При более высоком содержании спирта столовое вино получается тяжелым.
Изготовление белых сухих вин
Собранный виноград белесых, а порой и окрашенных сортов немедленно подвергается прессованию. Сусло отстаивается на протяжении дней, отделяется от осадка и сбраживается в закрытой посуде.
Верно приготовленное светлое вино должно быть прозрачным, светлых тонов по цвету, с чистым цветочным ароматом и свежим, приятным гармоничным вкусом, без постороннего запаха и вкуса. Для этого необходимы 3 основных условия:
— виноград, оснащение и емкости обязаны быть чистыми, без плесени, гнили и посторонних запахов;
— сусло перед брожением должно быть осветленное;
— молодое вино должно храниться при пониженных температурах, не допуская его окисления и заболевания из-за доступа воздуха.
Изготовление красных сухих вин
Готовят багряные сухие вина как правило путем брожения сусла на мезге. Для этого снимают виноград сахаристостью не ниже 18-20 проц.; раздавливают на терках или руками, отделяя гребни. Мезгу помещают в эмалированные кастрюли, бочки, стеклянные или пластмассовые емкости не более чем на 75 проц. объема. Прикрывают полиэтиленовой пленкой или крышками и ставят в помещение с температурой не ниже +2°С. Приблизительно ч/з сут. начинается самопроизвольное брожение. Выделяющаяся углекислота поднимает раздавленные ягоды, образуя так называемую «шапку». Ее требуется несколько раз в сут. перемешивать, чтоб в сусло переходили ценные красящие, дубильные и ароматические соединения.
В отличие от белесых вин, лучшая температура брожения для алых +26-30°С. Вина получаются бархатистые на вкус, с устойчивой окраской.
Виноделы-крестьяне западноевропейских стран как правило прессуют мезгу ч/з 2-3 сут. после брожения, в Закавказье — ч/з 7 суток. По этой причине и вина у них получаются разной интенсивности цвета. А в Кахетии, на родине прославленного Саперави, брожение мезги ведут до полного сбраживания Сахаров и опускания «шапки» на дно врытых в землю кувшинов.
Хотя не стоит весьма долго задерживать сусло на мезге. Когда сбродит 50 проц. Сахаров, при помощи шланга сливают из-под «шапки» чистое сусло, оставшуюся мезгу прессуют, все фракции сусла собирают вместе и процеживают ч/з марлю. Посуда доливается не доверху, требуется оставлять место для брожения, так как еще на протяжении некоторого количества суток сусло дображивает. Когда же целиком прекратится выделение углекислого газа, емкость подливают и плотно закрывают во избежание окисления вина.
Красные вина созревают медленно и нуждаются в выдержке на протяжении более продолжительного времени в отличие от белых.
www.vinograd777.ru