Свёртывается при кипячении молоко — не спешите с выводами (Вступление)
Сразу отмечу,что я категорический поклонник цельного не кипячёного молока, которое испокон веков употребляли в пищу и в этом убеждении укрепился не сразу, слишком уж сильны стереотипы в этом вопросе.Среди десятка зааненских и альпийских коз была у нас одна,скорее её можно назвать русская или горьковская. Удойная коза, на пике 3–4 л , молоко вкусное, без запаха.Но как-то от покупателей стали поступать жалобы на сворачиваемость при кипячении.
Первая мысль у всехз какая,правильно,больная коза больное молоко.
Да-а-а, давно мы так не зарывались в теорию, как после этого случая.
В молочной промышленности это качество молока называется термоустойчивость.
Перечисляю возможные причины изменения термоустойчивости молока, согласно науке:
— качество кормов по наличию в них белка,
— качество кормов по наличию в них удобрений,пестицидов и гербицидов,
— состояние животного (в охоте,в периоде молозива),
— интенсивное помешивание при нагревании(больше свидетельствует о жирном молоке а не свёрнутом белке),
— кислотность молока,
— молоко от больного животного,
— бактериальная обсеменённость,
Согласно народным приметам — быстро портится после грозы.
Калифорнийский Мастит-тест на Мастит у этой козы всегда давал отрицательный результат.
При проверки на кипячение,в одни дни сворачивалось в другие нет, что хочешь то и думай.
Но создаётся впечатление,что мы не с той стороны заходим.
Если вспомнить откуда началось кипячение (ПАСТЕРизация), с Луи Пастера.
Его считают великим гением заложившим основы современной медицины,но не всё так прости почитайте книгу
Бешан и Пастер Луи Дуглас Хьюм, удивительная женщина которая посвятила поиску истины немалую часть своей жизни.
Просто небольшие примеры.
1. Доктор Франсис Поттингер провел очень интересные эксперименты в 40-х годах. В своих экспериментах доктор Поттингер кормил одну группу кошек диетой состоящая из сырого молока, сырого мяса, и масла печени трески. Другой группе он давал пастеризованное молоко, сгущенное молоко или сгущенное молоко с сахаром вместо сырого молока.
Результаты были убедительными и поразительным. Те кошки которые ели сырое молоко и сырое мясо были в полном здравии, жили долго, счастливо, и вели активный образ жизни без каких-либо признаков дегенеративных заболеваний. Но кошки на пастеризованном молоке страдали не только от острых болезней (рвота, диарея, воспалений) но и начали развиваться серёзные дегенеративные заболевание которые сейчас процветают в нашей популяции (рак, диабет, сердечные заболевания, остеопороз и другие), хотя они также получали сырое мясо и масло печени трески. Что интересно, третее поколение кошек которые были на диете пастеризованного молока были полностью бесплодны, и показывали забитое, ленивое, и подавленное поведение — в общем, они были похожи на современных городских жителей.
3. Давайте посмотрим на самые распостраненные заболевания в Америке; убийца номер один — болезни сердца, потом рак, диабет, оcтеопороз и астма. Во всех странах где распространено употребление пастеризованного молока, люди болеют именно этими заболеваниями.
Если посмотреть на страны где потребление сыра утроилось за последние 30 лет, как Англия и Франция, Канада, и Соединенные Штаты, мы находим также утроение астмы и рака груди.
Угадайте, какая страна имеет самый высокий уровень рака груди? Дания, а затем Норвегя, Голландия, и Швеция. А как вы думаете какая страна имеет самый высокий уровень сердечно сосудистых заболеваний? Дания, а затем Норвегя, Голландия, и Швеция. А как вы думаете какие страны имеют самый высокий уровень употребления масс-производимого пастеризированного молока? Дания, а затем Норвегя, Голландия, и Швеция!
Продолжение следует….
www.ya-fermer.ru
Почему свежее молоко сворачивается при кипячении?
Littleone 2009-2012 > Хобби и увлечения > Кулинария > ХЕЛП! козье молоко,такое долгожданное — скисло….
PDA
Просмотр полной версии : ХЕЛП! козье молоко,такое долгожданное — скисло….
Burmetka
02.02.2011, 22:06
Наконец моя мама нашла где можно брать для нас (у реб аллергия на все коровье) козье молоко,я его кипятить — а оно сворачивается (как бы разделяется на сыворотку и остальное. МОжно ли на нем все же кашу хоть варить? следующее нескоро…а мы так рассчитывали….Что хоть из него можно сделать? мож с хлористым кальцием творог или хоть что нить? ну только кипятить тчобы,все же ребенку год
Burmetka
03.02.2011, 00:35
ну хоть скажите,можно ли на таком молоке кашу варить?
Paulinne
03.02.2011, 00:37
ну хоть скажите,можно ли на таком молоке кашу варить?
нельзя. творог сделайте
nastya_st
03.02.2011, 00:43
Конечно нет, и претензии предъявите тому, у кого взяли. Хотите молока, подальше берите от города, хотябы в 80км, а лучше не меньше 100.
Запаситесь измерителем жирности, как называется — не помню, берите сразу литров 10 и замораживайте, козье молоко не теряет своих свойств. Я так делаю и нет проблем
Burmetka
03.02.2011, 00:47
Спасибо вам большое!!!
хорошо что хоть творог можно — вот и сделаю 8)
так это мама моя — пожалела теплое молоко в холодильник ставить,пока довезла до нас- в общем не думаю что это виноват поставщик!
Вам плохое продали. По такой погоде не должно было быстро испортиться.
Козье молоко, да и просто свежее молоко быстро не скисает. У моей бабушки в деревне были и коровы, и козы. Мне парное молоко(я была подростком, гуляла допозна), оставляли на вечерний перекус на столе, прокисало оно, если не убрать в холодильник почти в течении суток(часов 12-20) летом, в зависимости от температуры воздуха. А холодное молоко стоит не меньше 3 дней.
мне сегодня на счёт козьего молока вот что хозяйка (коз) рассказала — сейчас козье молоко практически никто не продаёт, потому что козы в «положении» :)) и будет молочко только в марте самое раннее. а сейчас под видом козьего подсовывают обычное коровье, о как
ЗЫ за что купила — за то продаю)
Burmetka
03.02.2011, 21:04
Не,молоко точно не коровье- аллергии не было (я все же вчера сварила на нем кашу пока ждала ответов),да и у мужчины только козы в хозяйстве. До того мы не могли у него брать — козы были в декрете,а сейчас козлятки маленькие,говорит что поэтому не может много давать.
мама говорит что теплое еще было,когда забирала…ну попробуем еще взять — если снова — то конечно больше не будем.
Спасибо большое за ответы
Burmetka
03.02.2011, 21:12
Нельзя кипятить козье молоко.
эээ…а как? ребенку то год
ну не знаю всегда варили кашу на козьем, даже у тети в деревне за 300 км, всегда держали коз, и всегда кипятили молоко на кашу, да качество молока разное наддо выбирать
мне сегодня на счёт козьего молока вот что хозяйка (коз) рассказала — сейчас козье молоко практически никто не продаёт, потому что козы в «положении» :)) и будет молочко только в марте самое раннее. а сейчас под видом козьего подсовывают обычное коровье, о как
ЗЫ за что купила — за то продаю)
Козы, как и коровы телятся в разное время, в зависимости от того, когда погуляли.;) Сейчас и коровье молоко не все хозяйки продают-готовятся коровы к отелу.
У нас на козьем молоке варили детям кашу, и все было прекрасно, просто, как и коровье молоко, козье при нагреве теряет много полезных веществ.
мне сегодня на счёт козьего молока вот что хозяйка (коз) рассказала — сейчас козье молоко практически никто не продаёт, потому что козы в «положении» :)) и будет молочко только в марте самое раннее.
а сейчас под видом козьего подсовывают обычное коровье, о как
ЗЫ за что купила — за то продаю)
тоже самое подумалось, дай бог, чтобы ваше доверие было оправдано
Нельзя кипятить козье молоко.
почему?
а приневское не берете?
nastya_st
04.02.2011, 23:33
тоже самое подумалось, дай бог, чтобы ваше доверие было оправдано
почему?
а приневское не берете?
Не устану повторять — приневское не козье молоко, во всяком случае — не чистое козье, скорей всего смесь и процент его там небольшой…
А насчет кипячения…. Я не кипячу, ну разве что кашу сварю, а так ребенок пьет и люди, которые нам его продают, тоже не кипятят… Хотя ходят слухи, что можно заболеть болезнью плохой:fifa:
Burmetka
04.02.2011, 23:39
Не устану повторять — приневское не козье молоко, во всяком случае — не чистое козье, скорей всего смесь и процент его там небольшой…
А насчет кипячения…. Я не кипячу, ну разве что кашу сварю, а так ребенок пьет и люди, которые нам его продают, тоже не кипятят… Хотя ходят слухи, что можно заболеть болезнью плохой:fifa:
ого! я то думала что настоящее…. мы раньше его брали
Burmetka
05.02.2011, 01:58
После кипячения козье молоко теряет все свои свойства.У меня родители держали коз,и когда папа узнал,что я кипятила молоко для ребенка,ругался на меня.
честно говоря стремновато как то,если бы моя личная коза и я лично доила — может и не кипятила бы..а тут как то…
Многие козы сейчас действительно в «декрете». Мы берем козье молоко ребенку уже второй год, прошлой зимой пытались найти в январе-феврале, у троих хозяек козы были в положении и сказали, что не найдете сейчас…или они могут собрать вам банку литр за неделю у этой беременной козы, но это молоко сворачивается на кашу, вот его только на творог можно — мы так делали, сейчас тоже ждем когда «наша» знакомая коза выйдет из декрета, хозяйка говорит что может во второй половине февраля молоко уже будет
vBulletin® v3.8.7, Copyright ©2000-2018, Jelsoft Enterprises Ltd.
Ответы@Mail.Ru: почему сворачивается молоко ?
Молоко — это полезный и питательный продукт. Особенно оно важно для питания детей. Этот продукт достаточно активно покупают, но с его потреблением связан ряд трудностей, так как молоко может свернуться. Почему же это происходит?Для начала нужно понять, что же такое «свернувшееся молоко» . Это такое состояние продукта, при котором молоко сгущается, а также расслаивается — разделяется на более плотную массу и жидкость, называемую сывороткой. Существует несколько факторов, способных вызвать этот процесс.
Во-первых, молоко может свернуться из-за процесса скисания. В составе любого молока есть специальные молочнокислые бактерии. Если молоко охлаждено, то они находятся в своего рода спящем состоянии. Когда продукт оказывается в температуре, приближенной к комнатной, то бактерии начинают активно размножаться. В результате этого процесса молоко изменяет свои свойства — консистенцию и вкус.
Причиной скисания обычно становится неправильное хранение. Причем в этом не всегда виноват потребитель — если на заводе или в магазине молоко долго оставалось при неподходящей температуре, оно может скиснуть очень быстро.
Предотвратить подобные процессы в молоке, кроме хранения на холоде, может пастеризация ли стерилизация. В обоих случаях молоко подвергается нагреванию до определенной температуры. Пастеризованное молоко может храниться в холодильнике несколько дней, а стерилизованное — даже несколько месяцев, при условии того, что фабричная упаковка не будет открыта.
Во-вторых, молоко изменяет свои свойства еще и при специальном воздействии человека. Например, для того, чтобы получить творог или сыр, молок нагревают до кипения вместе с закваской. В результате химические процессы ускоряются, и молоко может свернуться за несколько минут. Если продолжать его варить, то плотность молока увеличится, и вы сможете получить творог. После отжатия от лишней воды он будет представлять собой крупинки свернувшегося молока. Тем не менее, этот продует будет иметь свой специфический вкус, чего и добиваются люди при приготовлении.
otvet.mail.ru
Молоко свернулось… и вкусной пастой обернулось!!!: inna_budapest
То,что из скисшего цельного молока можно приготовить самим творог без особых хлопот, знают многие хозяйки.Помню, как на даче в Тульской области я постоянно готовила для своего маленького сынишки творожок их парного молока,которое мы покупали у соседки.
А вот если при кипячении молоко вдруг сворачивалось, то я его больше не использовала и выливала.
И напрасно делала: оказывается, из такого свернувшегося молока можно приготовить очень вкусную и полезную пасту на гренки или бутерброды для завтраков и разных перекусов.
Я это попробовала делать летом, когда стояла жара и купленное в супермаркете молоко постоянно сворачивалось при кипячении.
Сначала я огорчалась и негодовала, но потом выход был неожиданно найден.
Если у вас свернулось при кипячении молоко — не нужно расстраиваться. прокипятите свернувшееся молоко минуту, потом слейте его через ситечко и помешайте ложкой,чтобы удалить остатки сыворотки в свернувшемся белке.
Затем добавьте в массу полезного домашнего майонеза (его делать должна уметь каждая хозяйка:https://inna-budapest.livejournal.com/58442.html ) или сметаны, всякой зелени и специй по вкусу, а так же любой мягкий сыр типа брынзы или плавленных сырков. В принципе, ещё можно натереть в эту массу всё, что под руки попадётся: яблоки,чеснок,груши,морковь. )))
Потом взять блендер и хорошо размолоть пасту до гладкой консистенции.
При желании можно так же посыпать полученную массу любыми тёртыми орешками. Но лучше грецкими.
Посолить и поперчить по вкусу.
Ну вот и всё. Гренки и тосты с такой намазкой особенно вкусны. Но и к любым бутербродам паста подойдёт.
Теперь я не волнуюсь при кипячении молока: не свернулось — отлично, свернулось — ещё лучше.))
На всякий случай дам один совет. Сейчас молоко в магазинах продаётся не совсем натуральное и оно иногда даже не скисает, а начинает горчить. Тоже не нужно расстраиваться. Если при кипячении молоко свернулось и стало слегка горчить, промойте осадок кипятком и горечь уйдёт вместе с сывороткой.
Приятного аппетита!
inna-budapest.livejournal.com
• Просмотр темы — Молоко сворачивается
значит ВЫ встречались с подобным? Расскажите, пожалуйста
Да, с этой повышенной активной кислотностью я однажды столкнулась, была такая эпопея. Давно правда было, но запомнила хорошо.
Молоко возила продавать на рынок, два раза в неделю, каждый раз там делали анализ на кислотность и др.
Всегда все показатели были отличные, целый год. Кислотность 16-18° Т, как положено.
И вдруг анализ показывает 21,4° Т !
Это выше нормы и к продаже такое молоко не допускается.
Никаких нарушений с моей стороны не было (гигиена, температурный режим, время) — все как обычно, а молоко другое.
Мало того, проверили молоко от каждой козы отдельно (они по бутылкам разливались от каждой козы, на крышке — цифра).
Из всех коз (а их тогда было 14) только у одной кислотность в норме
Чудеса! Молоко на вкус, вид — абсолютно нормальное, очень долго стояло не закисая…
Надо сказать, что на рынке лаборатория и администрация были тоже расстроены. Ведь в те годы в Питере зимой козье молоко было дефицитом. Пожалуй, только на этом рынке и продавалось — толпа покупателей собиралась еще до открытия, чтобы успеть купить.
В общем, все веты в лаборатории стали думать что же это с молоком и какая может быть причина.
Пришли к выводу, что скорее всего виноват рацион.
И тут до меня дошло — я перекармливала комбикормом!
Стараясь сделать как лучше, я покупала самый дорогой высокопротеиновый, 19%. Кормила больше нормы, да еще угощала каждый раз, заходя в сарай, раз 20 на день.
Какие меры я приняла.
Во-первых, уменьшила конечно же норму концентратов,
во-вторых, сменила комбикорм на 12%,
в-третьих, стала подмешивать отруби,
в-четвертых, в пойло стала добавлять каждый раз по горстке мела.
Про мел — это посоветовал тоже вет из лаборатории. Вспомнил, что когда проходил практику в коровнике, там для профилактики кетоза (от концентратов) обязательно давали мел.
Теперь думаю, что тогда мне здорово повезло, что вовремя обнаружили повышение кислотности молока.
Ведь если бы этого не произошло в самом начале, при первых изменениях в молоке, то я бы не приняла мер.
Продолжала бы кормить как раньше, тогда бы точно начались и кетоз, и ацидоз.
——
Молоко при кипячении у моих коз не сворачивалось — видно кислотность для этого была еще недостаточно высокой.
То, что сворачивается при ацидозе, я слышала от очень опытного старейшего ветеринара Ивана Владимировича.
При ацидозе — одна из мер — добавлять в корм по горстке пищевой соды.
Предупреждение. Это надо делать осторожно и только если ацидоз действительно имеется. Для подтверждения исследуется рН содержимого рубца.
——
Еще один случай, когда молоко сворачивалось при кипячении, был у моей знакомой. Анализов, правда, там не делали.
Но кормление было тоже высокопротеиновым 19% комбикормом и тоже… перекармливали.
Наладилось все, когда она приняла те же меры, что и я.
——
Для справки
при нагревании молока кислотностью 25 — 27 град.Т оно свертывается.
Повышение кислотности молока до 23 — 25 град.Т является следствием нарушения минерального обмена в организме коров из-за недостатка солей кальция в кормах, скармливания больших количеств силоса, однообразного кормления кислыми травами и др.
kozovodam.com
Свернувшееся молоко | Cooks — Повара Казахстана
Молоко имеет много питательной ценности и, следовательно, оно является неотъемлемой частью нашего ежедневного питания. Существует много молочных продуктов, которые очень широко используются людьми. Свежее молоко обычно содержит множество микроорганизмов, и необходимо, молоко кипятить или пастеризовать для его лучшего хранения. Свертывание молока является признаком порчи молока. Это может произойти либо естественным путем или это может быть сделано намеренно, чтобы получить различные продукты. Естественное скисание может происходить из-за различных микроорганизмов, которые могут быть вредными, но искусственное скисание молока может дать нам полезные продукты, такие как сыр, йогурт, сывороточный протеин, и т.д. Так, давайте выясним, что является причиной свертывания молока.
Что такое свернувшиеся молоко?
Молоко может испортиться из-за различных причин. Белок присутствующий в молоке запутывается друг с другом, образуя сплошную массу, которая известна как сыворотка. Помимо свертывания молока есть много других признаков, которые указывают на порчу молока. Вы можете попробовать его на кислый запах или горький вкус. Если молоко портится естественно то это может быть вызвано из-за микроорганизмов, таких как бактерии или грибы и, следовательно, его не стоит употреблять. Но есть много продуктов, которые сделаны из кислого молока. Для таких продуктов молоко обрабатывают при помощи кислоты или с помощью полезных микроорганизмов, которые затем приводят к коагуляции молочного белка. Изделия из этих процессов могут использоваться не только для вкусных рецептов, но также за их пользу для здоровья.
Применение свернувшегося молока
Хотя свернувшиеся молоко считается испорченным, его можно использовать для различных целей. Если молоко портится естественно, то оно должно быть использовано как можно скорее, чтобы избежать изменении вкуса. Ниже приведены некоторые из способов использования свернувшегося молока.
- Если молоко или простокваша портится то они варятся, чтобы получить панир или творог. Коагулированная часть заливается внутрь ткани и жидкость выдавливается. Творог может быть использован в различных рецептах и в различных формах. Помимо этого, творог может быть также получен с помощью кислоты. Просто капните несколько капель лимонного сока в обычное молоко и размешайте. Молоко превратится в простоквашу в течение нескольких минут.
- Кислое молоко используется для производства йогурта. Молоко свертывается с помощью бактерий в анаэробных условиях, что приводит к брожению. Йогурт является основным продуктом питания во многих частях мира и очень хорош для здоровья.
- Молоко свертывается с помощью сычужного фермента, который является природным комплексом ферментов. Это свернувшиеся молоко используется для приготовления твердого сыра, такого как чеддер или швейцарский.
- Остатки продукта после коагуляции молока называют сывороткой. Она используется как пищевая добавка. В таких странах, как Швейцария её используют в качестве основы для безалкогольных напитков. Она также используется для производства творога, сыра и т.д..
cooks.kz
Кипяченое молоко. Изменение свойств при кипячении
Сырое молоко от здоровой коровы нельзя хранить долгое время в тепле из-за благоприятных условий для роста микроорганизмов. Происходит его скисание и порча. Даже на холоде время хранения сырого молока ограничено. Свеженадоенное молоко необходимо как можно скорее процедить (для очистки от крупных примесей) и прокипятить. Кипячение уничтожает болезнетворные микроорганизмы, присутствующие в молоке (кроме обычных неспорообразующих). Эффективность уничтожения названных микроорганизмов зависит от продолжительности кипячения. При кипячении уничтожаются также молочнокислые бактерии. Польза кипяченого молока для организма по сравнению с свеженадоенным значительно меньше, зато больше срок хранения. Дойные коровы могут болеть различные заразными заболеваниями (инфекционное воспаление вымени, туберкулез, ящур), поэтому кипятить молоко нужно обязательно, особенно, когда оно приобретено на рынке.
Для предотвращения свертывания молока, рекомендуется перед кипячением добавить в него столовую ложку сахара на 1 литр молока. Молоко кипятят в эмалированной или нержавеющей посуде, также подходит для этих целей керамическая и глиняная посуда. Нельзя использовать медную и железную посуду. Медь и железо способствуют окислению и порче молочного жира.
На поверхности молока при его нагревании до 50°С сначала образуется пенка, состоящая из жиров,
минеральных веществ и молочного белка казеина, несколько измененного по химическому составу. При температуре от 55°С до 80°С происходит свертывание альбумина.
При кипячении молока на дне и стенках посуды образуется осадок, представляющий собой частично осажденные белки. Чем дольше хранилось молоко перед кипячением и чем выше его кислотность, тем больше образуется осадка. Молоко не рекомендуется перекипячивать, для этого его регулярно помешивают или применяют специальную посуду с двойным дном.
Длительное кипячение вызывает коагуляцию
белков и уничтожает чувствительный к теплу
витамин С.. Кроме того, кальций и фосфор переходят в нерастворимые соединения, не усваиваемые организмом человека. Альбумин при длительном кипячении свертывается, оседает на дно посуды и пригорает. Жиры переходят из состояния тонкого рассеивания в форму жирных блесток, всплывающих на поверхность. Возникают вкусовые и визуальные недостатки, снижается питательная ценность молока. Кипяченое молоко нельзя хранить на свету, особенно ярком солнечном. Свет ускоряет пожелтение молочного жира, уничтожает витамин С. Интенсивный солнечный свет уничтожает витамин В2 (рибофлавин).
tigress…s
prokrasotu.info