Меренга дерево – Страница не найдена | Andy Chef (Энди Шеф) — блог о еде и путешествиях, пошаговые рецепты, интернет-магазин для кондитеров |

ИТАЛЬЯНСКАЯ МЕРЕНГА и немного осенний десерт.

Вот как-то незаметно, как оно обычно и бывает, осень, школа, легкая меланхолия… Еще пока нет того рыжего безумия, что случается в октябре – когда хочется снимать каждое дерево с разных ракурсов, еще пока не включали батареи, и резиновые сапоги не особо актуальны… но осень уже ощущается. Несмотря на все «ужасы» уходящего лета, его как обычно немного жаль… Все время кажется, что недогуляла в шлепках на босу ногу, недосидела теплых летних вечеров, и как всегда пропустила все распродажи) Ранняя осень – это всегда легкое предчувствие. Предчувствие обязательной ноябрьской депрессии, долгого отсутствия солнца – и – ну конечно, у меня опять нет ни одной шапки…

  

А пока еще нам обещают +20, и с работы уходишь еще засветло, пока яблоки пахнут яблоками – можно попробовать испечь что-нибудь осеннее… Например, тартинки со сливами. Ну и заодно украсить их шапкой из итальянской меренги…

 

Как вы, наверное, поняли, сливовые тартинки – всего лишь предлог. На самом деле речь-то пойдет именно что об Итальянской меренге. Почему так? Дело в том, что именно итальянскую меренгу используют для подобных целей – когда нужно украсить верх пирога, или спрятать под нее шарик мороженого – и слегка подрумянить в духовке.

Давайте разбираться, почему. Итальянскую меренгу готовят с добавлением горячего сахарного сиропа – вместо сахара, таким образом когда меренга достигает стадии «мягких/твердых пиков», она уже готова. То есть ее можно уже и не подвергать тепловой обработке. Никакого риска. Кроме того, по этой же причине, она невероятно стабильна. То есть ваша «шапка» никуда не съедет. Итальянские меренги, как и все остальные, могут быть как мягкими, так и жесткими – в зависимости от количества добавленного сахара. Кроме того, классическую итальянскую меренгу можно вполне высушить в духовке до состояния безе.

   

Готовить ее проще, чем может показаться на первый взгляд. Вот я например, обошлась даже без миксера – рука, правда, побаливала с непривычки, но на качестве моих тартинок это не отразилось))

 

---

Пропорции для классической Итальянской меренги следующие:

• На каждую часть белков (100%) нужно взять
• 2 части сахара (200%) и
• 0,5 части воды (50%)
  

Из воды и сахара нужно сварить сироп – по хорошему нагреть его до температуры 120С. Но это если совсем честно. А вообще, можно просто подождать, пока сахар растворится в воде и прокипятить сироп минуту-другую. Тем временем начать взбивать белки. Горячий сироп – прямо с огня – тоненькой струйкой нужно вливать прямо на работающий миксер.  А потом продолжать взбивать до нужного состояния. Обычно за это время меренга успевает остыть…

---

 

А дальше можно экспериментировать.  Вообще, конечно, классическим представителем пирога с меренгой является лимонный пирог с начинкой из лимонного же курда. В жж курд не готовил только ленивый, поэтому, думаю, эту историю знают все. Я же поступила проще. Прогрела порезанные на четвертинки сливы в сливочной карамели (по аналогии с жареными ананасами), добавила туда палочку корицы – корица невероятно подходит сливам, выложила формочки – каюсь – покупным песочным тестом (в очередной раз зареклась его использовать), поставила их в духовку на 10 минут. На полуготовое тесто выложила сливы с сиропом, сверху намазала меренгу, постаралась, чтобы «было красиво», и отправила в духовку на следующие 15 минут. Духовка у меня была разогрета до 220С. Противень поставила ближе к верху духовки, чтобы меренга красиво «зазолотилась».

 

И надо сказать, что меня приятно удивил контраст кисловатых слив с нежной сливочной меренгой. По-моему, получилось вполне по-осеннему…

 

До встречи,

La Patissiere

lapatissiere.livejournal.com

Как приготовить меренги (французская, швейцарская, итальянская)

Меренги соло — десерт на любителя, хотя сам процесс приготовления похож на волшебство. Всего два ингредиента — белки и сахар — а в итоге получается настоящее пирожное, особенно когда с закарамелизированной, чуть потрескавшейся, хрустящей корочкой снаружи и мягкой, тянущейся, как патока, серединкой внутри 🙂 Меренги можно любить, можно не очень. Но научиться готовить их стоит — они входят в состав многих десертов в качестве мягких воздушных прослоек, запеченных хрустящих коржей и всяческих декоративных розочек 🙂

Технологий приготовления, как известно, три: французская, швейцарская и итальянская меренги. Туториалов в интернете предостаточно, но в одних информация слишком поверхностная и разрозненная, а в других настолько подробная и научная, что, если раньше было просто страшно, то после прочтения становится еще страшнее. Всю прошлую неделю я колдовала с разными вариантами и вот что получилось 🙂

Французская меренга (наиболее распространенный способ)

Ингредиенты: на каждый белок — 50 г. мелкого сахара или сахарной пудры (пропорции можно слегка изменить, руководствуясь правилом: чем больше сахара, тем плотнее будет меренга).

1. Отделяем белок от желтка (следим, чтобы в белок не попали осколки скорлупы или частицы желтка). Важно: белки должны быть теплые (около 20-25 градусов), тогда они легче взобьются и образуют более воздушную массу. Для нагрева достаточно поставить отделенный белок в посуду с теплой водой минут на 10.

И посуда для взбивания, и венчики должны быть идеально чистыми, без пятнышка жира. Можно на всякий случай протереть их лимонным соком и вытереть насухо.

Начинаем взбивать белки на низких оборотах. Когда они помутнеют и образуют крупную пену, увеличиваем скорость и начинаем всыпать сахар — потихоньку, буквально по трети чайной ложки. Я использую смесь сахара и сахарной пудры (пропорции — один к одному), мне этот вариант нравится больше всего. Не спешите: если сахар всыпать слишком быстро и не вымешивать как следует, меренги после выпечки могут опасть. Продолжаем потихоньку увеличивать скорость. Масса начинает густеть…

2. … и достигать первой стадии — поднятый венчик образует на поверхности небольшое возвышение, которое постепенно опадает (вторая картинка). Из этого уже можно печь бисквит! Продолжаем взбивать — вскоре мы достигнем консистенции мягких, устойчивых пиков с загибающейся петелькой вершиной. И, наконец, жесткие пики: стоят твердо и уверенно, вершинка остается прямой и не загибается. Из этого мы и будем печь хрустящие меренги.

3. А вот и наглядное сравнение белков, взбитых холодными и теплыми: первая картинка — меренга из холодных белков, две следующих — из теплых. Разница, думаю, очевидна: из теплых белков получается гораздо более воздушная, насыщенная воздухом масса.

4. Отсаживаем меренги на противень, выстланный пергаментом (если нет кондитерского мешка — используйте обычный полиэтиленовый пакет или просто ложкой. Меренги на этом фото — как раз из такого вот самодельного пакета) и отправляем в духовку. Режим и время выпечки зависит от желаемого результата и размера самих меренг (здесь подразумеваются небольшие, диаметром 4-5 см) :

Хрустящая корочка, мягкая серединка — отправляем в разогретую до 150 градусов духовку, через 4-5 минут уменьшаем до 60 и печем еще минут 15.

Подсказка от dalnie_strani: если хотите, чтоб внутри тянучка была, а сверху хрустящая корочка, то лучше не по минутам делать, а по трещинкам — как первые трещинки пошли — сразу духовку выключить и пусть они там до полного остывания посидят

Полностью пропеченная, хрустящая, подрумянившаяся меренга — отправляем в разогретую до 60 градусов духовку и печем час-полтора, после выпечки оставляем в духовке остывать.

Полностью пропеченная, хрустящая, белоснежная меренга — отправляем в разогретую до 50 градусов духовку, печем минут 30, приоткрываем дверцу и печем еще час-полтора. Оставляем в духовке до полного остывания.

Тут нужно будет, конечно, поколдовать и поэкспериментировать, возможно, с первого раза не все получится, у каждой конкретной духовки свои нюансы.

Швейцарская меренга (на водяной бане)

Чем она отличается от французской? Во-первых, швейцарская меренга получается более плотной и устойчивой. Во-вторых, она заваривается на водяной бане — то есть белки пастеризуются, а это значит, что швейцарскую меренгу можно использовать без дальнейшей термической обработки: для прослойки коржей, декорирования и т.д. В-третьих, ее просто легче делать: не нужно нагревать белки, не нужно беспокоиться, правильно ли вмешан сахар и т.п. Итак:

1. Готовим водяную (скорее даже паровую) баню. Наливаем в кастрюлю воду так, чтобы миска с белками не касалась поверхности воды, доводим до кипения и уменьшаем огонь до минимума. Белки смешиваем с сахаром (всыпаем сразу весь) и устанавливаем над кастрюлей с водой. Мешаем непрерывно, без взбивания, пока весь сахар не растворится. Теперь начинаем взбивать на низких оборотах, как только белок помутнеет, увеличиваем скорость.

2. Взбиваем до образования гладкой блестящей массы и достижения первой стадии готовности (поднятый венчик образует на поверхности небольшое возвышение, которое постепенно опадает). Снимаем белки с огня, устанавливаем в посуду с холодной водой (желательно — чтобы остановить процесс заваривания белка) и продолжаем взбивать до полного охлаждения белков (это займет несколько минут). Используем по назначению 🙂 Если нужна плотная хрустящая меренга, то печем также, как в случае с французской.

Кстати, я боялась, что у заваренной меренги будет привкус вареного белка, но нет: легкий запах наблюдался на стадии заваривания, но затем полностью пропал.

Итальянская меренга (заваренная сахарным сиропом)

Включает в себя все свойства швейцарской меренги, но при этом еще более плотная и устойчивая. Это самая стабильная меренга из всех трех, идеальна для декорирования и всяческих многоярусных сооружений: можно не беспокоиться, что ваша конструкция поплывет, съедет и т.д. Кроме того, с помощью сахарного сиропа в итальянскую меренгу можно добавить наполнитель или краситель. А не вмешивать их в самом конце, жертвуя при этом формой и плотностью меренги.

Ингредиенты: на каждый белок — 50 г. сахара + 12 мл. воды (сироп) + еще столовая ложка сахара

1. Подготовленные белки подогреваем в посуде с теплой водой до 20-25 градусов (как в случае с фр. меренгой). Готовим сахарный сироп. Заливаем сахар водой. На этой стадии можно добавить краситель и/или ароматизатор (как из пакета, так и натуральный: например, вместо воды залить крепким процеженным кофе и т.д. Я использовала мятный сироп), помешивая, доводим до кипения, уменьшаем огонь и кипятим минут 6-7. За это время сироп достигнет температуры 115-120 градусов — именно такая нам и нужна.

Пока сироп побулькивает, начнем взбивать белки на низких оборотах. Когда белки помутнеют и образуют устойчивую пену, добавим частями столовую ложку сахара и продолжим взбивать, увеличивая скорость.

2. Как только белки достигли консистенции мягких пиков, снимаем с огня сотейник с сиропом и начинаем лить тоненькой-тоненькой струйкой, не прекращая взбивать, прямо на венчики миксера. Если вы видите, что сироп почти готов, а белки еще не взбились, лучше снять сироп с огня и потом подогреть еще раз. Иначе, если сироп передержать на огне, получится карамель и белки не взобьются. Если, наоборот, белки уже готовы, а сироп еще нет — ничего страшного. За пару минут с недовзбитыми белками ничего не случится. Перестаньте взбивать, дождитесь готовности сиропа, а затем продолжайте как обычно.

3. Продолжаем взбивать до полного охлаждения белков. Мы получим очень стабильную, устойчивую массу — ее буквально можно резать ножом и выделывать с ней что угодно 🙂

Варианты использования:

Французская меренга — идеальна для выпечки «к чаю». В полностью сухом, пропеченном виде эти меренги мне нравятся больше всего, они самые воздушные и буквально тают во рту. В полупропеченном — серединка мягкая, вязкая.

Швейцарская, итальянская меренга — идеальны для прослойки коржей и декорирования, так как прекрасно держат форму и могут использоваться даже без дальнейшей термической обработки. В полупропеченном виде серединка мягкая, но не вязкая, плотная, напоминающая зефир. Если хочется украсить торт меренгами, и чтобы они после выпечки остались мягкими без хрустящей корочки — стоит выбрать именно швейцарскую или итальянскую. Даже с последующим выпеканием (в диапазоне 15-20 минут точно) меренги максимум подрумянятся, но корочки не образуют и останутся мягкими.

Возможные ошибки:

1. После выпечки меренги опали и «скукожились» — слишком быстро добавляли сахар. Добавляйте меньшими порциями и вымешивайте тщательнее. Еще одна причина — рано вытащили из духовки, полностью не остудив.

2. Меренги получились какие-то «клеклые», влажные, неровные — слишком влажный день (да-да, даже влажность воздуха влияет на консистенцию). Ничего не поделаешь, разве что досушить в духовке.

3. После выпечки меренги были полностью пропеченные, твердые, хрустящие, а в холодильнике стали вязкими и влажными — слишком влажно в холодильнике, такие хрустящие меренги боятся влаги. Лучше хранить в сухом месте.

Уф, все, надеюсь, кому-нибудь это пригодится 🙂

its-al-dente.livejournal.com

Меренга и безе. В чем разница? Рецепты приготовления

Любители сладкого, конечно же, слышали или пробовали такие кондитерские изделия, как меренга и безе. В чем разница между лакомствами? На вид они совершенно одинаковые, да и составы их идентичны. Но до сих пор тема различия этих двух сладостей не закрыта и вызывает много вопросов и споров.

Чем отличается безе от меренги

Самое популярное мнение насчет разницы между безе и меренгой, что это не одно и то же, хотя состав одинаковый, но способы приготовления этих кондитерских изысков разные.

Итак, безе – это яичный крем, приготовленный из яичных белков и сахара. А меренга – запеченное хрустящее лакомство, сделанное из безе, выложенного в определенной форме.

История происхождения

Отличие безе от меренги прослеживается и в происхождении. Слово «безе» родом из Франции, и в переводе на русский означает «поцелуй».

А вот с термином «меренга» все не так просто. Одна из версий гласит, что это слово тоже французского происхождения, но попало оно во Францию из швейцарского города Майрингена, где жил кондитер по имени Гаспарини. Дата появления этого лакомства приходится на 17 век. Произошло значимое для кондитерского мира событие совсем случайно: однажды мастер увлекся взбиванием белков так, что они превратились в густую пену. И Гаспарини, решив поэкспериментировать, отправил взбитые белки в духовку.

В итоге получилось сладкое хрустящее лакомство, которое очень понравилось местной знати, а потом и завоевало популярность среди простых людей, ведь для его приготовления не требовалось больших денежных и временных затрат.

Вторая версия происхождения меренги относится к имени известного повара Франсуа Массиало, который добавил этот рецепт в свою книгу в конце 17 века.

Утверждают, что кондитер разработал рецепт лакомства самостоятельно, когда у него остались лишние белки. Он взбил их с сахаром и решил запечь. Франсуа Массиало и начал называть это блюдо «меренга».

Общие правила приготовления безе

На сегодняшний день существует несколько вариантов приготовления безе и меренги. В чем разница между ними, мы расскажем далее.

Самый популярный способ приготовления данных вкусностей – это французский, есть еще швейцарский и итальянский. Но для всех этих рецептов существуют общие правила, нарушать которые не следует, иначе десерт не получится.

• Посуда для взбивания белков должна быть абсолютно сухой, в ней не должно присутствовать ни капли воды или жира, иначе не видать кондитеру крутой белковой пены.
• Сахар нужно сыпать только после того, как белки взбиты в пену.
• Не допускать попадания хотя бы капли желтка в белок.
• Сахарная пудра для приготовления должна быть свежей, в противном случае есть высокая вероятность того, что она наберет влаги с воздуха и густая пена не получится.
• Если пена плотно держится на венчике — это говорит о готовности безе.

Меренги, фото которых представлены в этой статье, подвергаются скорее не выпеканию, а сушке. Поэтому на протяжении всего времени готовки следует держать дверцу духовки приоткрытой, примерно на один или полтора сантиметра. Исключение — выпекание меренги по швейцарскому рецепту.

Если оставить духовку полностью открытой, то меренги могут пригореть или остаться немного влажными внутри.

Хранить уже приготовленные изделия нужно в плотно закрытой таре, так как они могут впитать влагу из воздуха и размякнуть.

Французский рецепт

В чем разница между безе и меренгой, а также общие правила приготовления мы выяснили, а теперь приступим непосредственно к приготовлению лакомства.

Этот рецепт относится к средним по сложности изготовления. Потребуется три с половиной часа, чтобы создать это кондитерское изделие.

1. Для приготовления двух порций необходимо запастись: двумя куриными яйцами и сахарной пудрой (150 грамм). При желании можно добавить немного растворимого кофе.
2. Нужно отделить белки от желтков. Взбить белки до пены средней густоты, после этого, продолжая взбивать, засыпать сахарную пудру.
3. Получившийся крем выдавить на пергаментную бумагу, и отправить в предварительно разогретую духовку до 100-120 градусов на два-три часа.

После истечения времени не спешите соскребать меренги. После остывания они отслаиваются без проблем.

Швейцарский рецепт

Рассмотрим следующий способ приготовления меренги и безе. В чем разница его от французского можно узнать, прочитав внимательно следующий рецепт.

Времени на приготовления понадобится в два раза меньше, ингредиенты остаются те же.

1. Чашу для взбивания следует поместить в тару с горячей водой. Температура воды не должна быть выше 42 градусов, иначе белки перегреются. Особенность швейцарского рецепта состоит в том, что белки сразу взбиваются с сахаром.
2. Поместить меренги в духовку, которая разогрета до 110 градусов на 50 минут или час, выпекать с закрытой дверцей духовки.

Меренги получаются плотнее, нежели во французском варианте, немного мягкими внутри.

Итальянский рецепт

Приготовление данного лакомства не займет более полутора часов. Ингредиенты для рецепта следующие: два яйца, двести граммов сахара и сто граммов воды.

Для начала нужно всыпать сахар в емкость и добавить в нее воды, варить на небольшом огне до того, как смесь немного загустеет. Взбить белки до слегка стоячей пены, тонкой струйкой добавить их в горячий сироп. При вливании белков нужно интенсивно взбивать массу до крепкого загустения.

Далеко не каждому по силам такой способ приготовления меренги и безе. В чем разница этого рецепта, очевидно – изделия получаются особо нежными и воздушными, но во время их приготовления следует соблюдать аккуратность и не торопиться.

fb.ru

что это такое, отличие от безе, технология приготовления и виды десерта

Все настоящие сладкоежки пробовали такое вкусное воздушное лакомство как меренга. Она готовится как самостоятельный десерт или является компонентом более сложных кондитерских изделий. Вы часто замечали ее в виде воздушных куполов, украшающих верхушку торта. Всеми любимые макаронсы, десерт «Павлова» делают на основе меренги. Существует три технологии создания этого блюда. Освойте все тонкости приготовления, испробуйте предложенные ниже пропорции и техники.

Что такое меренга

Нежный воздушный сахарно-белковый крем именуют красивым словом меренга, часто его еще называют безе, но это не верно, есть большая разница в этих двух понятиях. Отличие безе от меренги в том, что меренга является основой безе, которая после выпекания превращается в вкусное, но уже иное кондитерское блюдо. Узнав, меренга – что это такое, важно разобраться, откуда произошло это блюдо. Существует три версии:

• Французкая. Рецепт кондитерского изделия разработал повар Франсуа Массиало.
• Швейцарская и итальянская. Лакомство названо в честь швейцарского городка Майринген, в котором жил итальянский кондитер Гаспарини. Экспериментируя с белками и сахаром, которые остались после приготовления блюд банкета, кулинар так интенсивно их взбил, что они превратились крутую пенистую массу. Эту смесь Гаспарини попробовал испечь – так получился вкусный хрустящий десерт.

Разновидности

Меренгу разделяют на виды по степени густоты белковой массы:

• Мягкая. Идеально подходит для выпекания суфле и бисквитов. Если вынуть венчик из чаши с взбитыми белками, перевернуть его верх дном, хвостик меренги обвиснет, но вся масса не сползет.
• Средней степени жесткости. Пригодится для добавления в крем и тесто. При поднятии венчика вверх хвостик меренги слегка загнется.
• Жесткая. Консистенция состоит из плотной структуры, хорошо держит форму, подходит для декорирования десертов. При манипуляциях с венчиком острый хвостик не опадает вовсе.

По технологии приготовления различают:

• Французскую меренгу. Взбитые белки с сахаром.
• Швейцарскую меренгу. Готовят безе на водяной бане.
• Итальянскую меренгу. В белковую массу тонкой струйкой добавляют сахарный сироп.

Применение в кулинарии

Меренги широко распространены как:

• Кремовые основы: сливочные, белково-масляные, белковые.
• Основы для суфле, муссовых тортов.
• Пироженки-хрустяшки: воздушные безе, прифуры, макаронсы.
• Хрустящее украшение для десертов.
• Глазури для пирожных, куличей, пирогов, пряников.

Вкус меренги идеально сочетается с:

• фруктами;
• ягодами;
• орехами;
• мармеладом;
• мороженым;
• сладкими соусами;
• шоколадом;
• молоком;
• творогом и творожными массами;
• взбитыми сливками;
• желе;
• кофе;
• пряностями;
• вареньем или джемом.

Как приготовить меренги

Сделать это вкусное лакомство не сложно, но у начинающих кулинаров в первые несколько раз могут возникнуть некоторые трудности. Яичной белок – очень капризный ингредиент. Чтобы десерт получился идеальным, неопытному повару необходимо попрактиковаться в приготовлении белковой смеси, для которой важны следующие качества:

• пышность;
• легкость;
• пластичность;
• удержание формы;
• воздушность.

Рецепты меренги

Есть несколько способов приготовления меренги. Ее взбивают с сахарным сиропом или просто сахаром, готовят на водяной бане. Каждый рецепт таит в себе несколько маленьких секретов, которые делают этот десерт неподражаемым. Главная особенность кондитерского изделия – легкость и нежный вкус. Испробуйте три базовых рецептуры приготовления меренги, выберите для себя лучший.

Французская

• Время приготовления: 10-15 минут.
• Количество порций: 1 персона.
• Калорийность блюда: 268 ккал на 100 г.
• Предназначение: десерт.
• Кухня: европейская.
• Сложность: легкая.

Французская меренга – это самый простой в приготовлении и универсальный десерт. На основе данного классического рецепта выпекают безе. Десерт состоит из легкой, нестабильной структуры, которая быстро оседает, поэтому его готовят перед подачей. Используется в суфле, глазурях для куличей, пряников. Употреблять французскую меренгу в сыром виде не рекомендовано, она не проходит тепловую обработку.

Кондитеры Франции используют этот вид лакомства для приготовления десерта «Плавающий остров», «Версальский шик». На основе французской меренги делают торт-безе «Павлова», всевозможные дакуазы, печенье «Радужный поцелуйчик», макаронсы. Чтобы приготовить идеальное блюдо, необходимо строго соблюдать рецептуру. Пропорция белка и сахара равна 1:2.

Ингредиенты:

• белки – 1 шт.;
• сахар – 55 г;
• сок лимона – 1 ч. ложка;
• соль поваренная – 3 г.

Способ приготовления:

1. Перед взбиванием яичного белка нужно обезжирить посуду и венчики при помощи лимонного сока, тщательно обсушить сухим полотенцем.
2. Белок поместить в миску, добавить соль, начать взбивать на начальной скорости блендера.
3. Как только появится слегка стоячая пена (мягкие пики) необходимо увеличить интенсивность взбивания до средних оборотов.
4. Параллельно, не выключая блендер, небольшими порциями добавить сахар, взбивать до полного его растворения.
5. Когда масса достигнет жестких пиков, нужно перейти на самые высокие обороты блендера, продолжать взбивать еще пару минут.
6. Готовое лакомство выглядит гладко белым и уверенно держится на венчике, не сдвигаясь ни на миллиметр.

Итальянская

• Время приготовления: 40-45 мин.
• Количество порций: 2 персоны.
• Калорийность блюда: 253 ккал на 100 г.
• Предназначение: десерт.
• Кухня: итальянская.
• Сложность: средняя.

Для создания меренги на итальянский манер необходимо четко соблюдать пропорции и беспрекословно следовать технологии приготовления. В десерте используется еще одна составная часть – вода, из которой готовят горячий сироп. При неправильных действиях есть большой риск превратить блюдо в омлет. Меренга итальянская имеет очень плотную и устойчивую структуру, она идеально подойдет для изготовления и декорирования сложных десертов. В сироп можно добавлять различные наполнители, красители (чтобы поменять цвет), это еще больше украсит блюдо.

Ингредиенты:

• белки – 2 шт.;
• сахар – 150 г;
• вода – 40 г.

Способ приготовления:

1. Отсыпать в отдельную небольшую емкость 30 грамм сахара.
2. В сотейник или кастрюлю с толстым дном высыпать оставшиеся 120 граммов сахара, залить водой, поставить на средний огонь.
3. Температура сиропа не должна превышать 120 градусов. Довести до кипения, затем варить еще 5-7 мин. до получения однородной густоватой смеси. Вода должна полностью выпариться. Мешать сироп запрещено, так как сахар может обратно кристаллизироваться.
4. Пока сахарная смесь готовится, нужно взбить белки. Поместить их сухую обезжиренную посуду, взбивать на средней скорости миксера, постепенно добавляя сахар до образования консистенции мягких пиков.
5. Увеличить скорость миксера до максимальной, тонкой струйкой начать вливать горячий (но не кипящий) сладкий сироп в белковую массу.
6. Взбивать нужно до тех пор, пока белки не остынут до комнатной температуры и не превратятся в белоснежный, блестящий, густой крем.

Как приготовить швейцарскую меренгу

• Время приготовления: 20-30 минут.
• Количество порций: 2 персоны.
• Калорийность блюда: 268 ккал на 100 г.
• Предназначение: десерт.
• Кухня: швейцарская.
• Сложность: средняя.

В отличие от французской меренги, это кондитерское изделие готовят на паровой бане, оно проходит термическую обработку, а потому лакомство можно употреблять как в сыром, так и в запеченном виде. Десерт имеет более устойчивую плотную форму. Швейцарская меренга идеально подходит для топпингов в десертах и выпечке, в качестве прослойки коржей, кремов и рельефного декора на тортах.

Ингредиенты:

• белки – 2 шт.;
• сахар – 120 г.

Способ приготовления:

1. В кастрюлю налить немного воды и закипятить.
2. В отдельную посудину высыпать сахар, влить белки комнатной температуры. Ингредиенты слегка взбить до образования легкой пены.
3. Установить емкость с белковой массой над кастрюлей с кипящей водой так, чтобы горячая жидкость не касалась для миски с белками.
4. Постоянно помешивая венчиком или миксером (на слабых оборотах) нагревать смесь до 60-70 градусов. При этом сахарные кристаллы должны полностью раствориться и при перетирании белков между пальцами не должны ощущаться крупинки.
5. Продолжать взбивать белки на средних оборотах миксера еще 10 минут.
6. Затем снять крем с паровой бани, увеличить до максимума скорость миксера, взбивать до полного охлаждения белковой массы.

Полезные советы

Чтобы десерт получился идеальным следую учитывать некоторые правила:

• Чем взбивать? Здесь подойдет любое устройство, которое есть в кухонном арсенале: миксер, кухонный комбайн, венчик, блендер.

• Выбор посуды. Для взбивания белков лучше использовать миски из меди, нержавеющей стали или стекла, так тепло будет распределятся равномерно. Пластмассовую утварь лучше не брать вовсе, она может впитывать жир.
• Чистота посуды. Все кухонных принадлежности должны быть идеально чистыми и сухими. Самое минимальное количество жира на стенках миски может сильно усложнить процесс взбивания белковой массы. Перед приготовление десерта необходимо всю утварь: миски, ложки, венчики, кондитерские шприцы, лопатки протереть соком лимона или 9% столовым уксусом. Затем надо посуду насухо вытереть салфеткой или бумажным полотенцем.
• Аккуратно разъединить белок и желток. Даже одна маленькая капелька желтка может существенно повлиять на густоту пены будущего кондитерского изделия. Поэтому надо аккуратно отделять белок. Лучше всего разделять холодные яйца, тогда оболочка желтка становится более плотной и не рвется.
• Какие яйца нужны? Если белок не будет поддаваться термической обработке, используют свежие куриные яйца (подойдет для французской меренги), во всех остальных случаях (швейцарская, итальянская) берут яйца, пролежавшие больше недели.
• Температура белка. Здесь мнение кулинаров расходится: одни предпочитают использовать охлажденные продукты, другие – теплые. Но при комнатной температуре белковая пена взбивается лучше, пышнее и имеет устойчивую форму, поэтому неопытным поварам рекомендовано работать с теплыми ингредиентами.
• Выбор сахара. Крупные сахарные кристаллы долго растворяются в белке, рекомендовано использовать мелкий сахар или сахарную пудру. Не стоит брать залежавшиеся продукты: они могли впитать в себя влагу, запахи.
• Скорость и время взбивания. На старте обороты взбивания необходимо выбирать минимальные (чтобы насытить массу кислородом) и постепенно их увеличивать. Важно не перевзбить белки, иначе они становятся сухими, теряют свою устойчивую, воздушную консистенцию, плохо смешиваются с кремом или тестом.
• Добавление сахара. Сахар начинают сыпать, когда масса взбита до мягких пиков. Добавляют его постепенно, тоненькой струйкой.
• Пропорции. Здесь все зависит от вкусовых предпочтений. Кому-то нравится послаще, кому-то покислее. Чем больше сахара, тем блюдо будет устойчивее. Важно не переусердствовать, чтобы сахар не превратился в карамель.
• Запекание меренги. Взбитую белковую смесь добавляют в крема или выпекают (сушат) в качестве отдельного десерта (безе). Духовку надо разогреть заранее до 130-140 °С, белковую массу выкладывают на противень, застеленный пергаментной бумагой. Сушат десерт первые 15 минут при температуре 100-110, затем уменьшают градусы до отметки 50-60. Время выпечки точно предсказать невозможно (от 2 до 6 часов), все зависит от размера и толщины слоя белковой массы.

• Хранение. Хранить безе нужно в чистом герметично закрытом контейнере или пакете, чтобы они не размякли, впитав влагу из воздуха.

Видео

sovets.net

Калорийность Печенье Меренги «Дерево желаний». Химический состав и пищевая ценность.

Пищевая ценность и химический состав «Печенье Меренги «Дерево желаний»».

В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.

Нутриент	Количество	Норма**	% от нормы в 100 г	% от нормы в 100 ккал	100% нормы
Калорийность	353 кКал	1684 кКал	21%	5.9%	477 г
Белки	2.24 г	76 г	2.9%	0.8%	3393 г
Жиры	0.02 г	60 г			300000 г
Углеводы	95.02 г	211 г	45%	12.7%	222 г

Энергетическая ценность Печенье Меренги «Дерево желаний» составляет 353 кКал.

Основной источник: Создан в приложении пользователем. Подробнее.

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».

health-diet.ru

Меренги. Всё о меренгах. Французская, итальянская, швейцарская меренга

Меренга — это не только высушенные в духовке безе, но и воздушная прослойка для торта, основа для бисквитных коржей, суфле, мусса и легкого крема, прекрасный декор для маффинов, капкейков и других десертов. Поэтому взбивать белки с сахаром правильно нужно уметь всем. Зная все правила и тонкости технологии, вы без труда справитесь не только с безе, но и сможете освоить приготовление французских макаронс, «Киевского» торта и десерта «Павлова», научитесь печь хрустящие коржи, готовить воздушные прослойки и всевозможные декоративные розочки.

к оглавлению ↑

Меренги: теория вопроса

Что может быть сложного в том, чтобы взбить белки с сахаром? И как из двух продуктов можно добиться разнообразия текстуры и вкуса? Все дело в том, что можно взбивать до разных пиков, добавлять в белковую массу сахар или горячий сироп, заваривать на бане… Разберемся во всем по порядку: как правильно приготовить меренгу, какие бывают типы или виды меренги, как ее применять и где лучше хранить.

Какие яйца лучше использовать для меренг?

Возраст яиц напрямую влияет на качество их взбивания. Суперсвежие яйца содержат много воды в белке, он излишне жидкий, поэтому менее стабилен, пузыри воздуха быстро лопаются, в итоге меренга оседает или растекается.

Во время длительного хранения через скорлупу из яиц постепенно испаряется влага, белок как бы слегка подсыхает и становится вязким, лучше растягивается, пузырьки удерживают воздух и не лопаются. Поэтому для меренги лучше всего использовать яйца недельной давности и более. Кондитеры рекомендуют «состарить» белки, то есть отделить их от желтков и оставить в миске на несколько дней — в холодильнике или при комнатной температуре (для «Киевского» торта). Аналогичного эффекта можно достичь, если процедить белки через мелкое сито.

к оглавлению ↑

Как правильно отделить белки от желтков?

Разделить на белок и желток лучше всего, когда яйца охлажденные, потому что холодный желток имеет более плотную оболочку, она не так сильно рвется, как у теплого. Поэтому есть смысл работать с яйцами, только что вынутыми из холодильника.

Не забудьте предварительно вымыть руки и куриные яйца с мылом, чтобы предотвратить заражение сальмонеллезом. Затем подготовьте 4 миски: 1 — для белков, 2 — для желтков, 3 — для яиц, у которых белок с желтком смешались, 4 — посуду, над которой будете работать. Такая система очень удобна, вы будете застрахованы от того, что в белки попадет желтковая масса, кусочек скорлупы или испорченное яйцо.

Слегка ударьте яйцо по краю чаши для образования трещины по центру яйца (другой способ — ударьте о стол), обеими руками разделите яйцо на две половины, держа по одной в каждой руке. Отделять можно вручную, переливая желток из одной половинки скорлупы в другую, чтобы белок стекал, или используйте специальные приспособления для яиц, которых сейчас очень много в продаже.

к оглавлению ↑

Какой температуры должны быть белки?

Бытует миф, что белки следует взбивать холодными. Безусловно, охлажденные белки быстрее взбиваются в пену, но они так же стремительно и опадают. Что же нам говорит наука? Если белки теплые, то их моллекулярная сетка более гибкая и растяжимая, поэтому воздух, который в нее попадает при взбивании, лучше удерживается. Взбивая теплый белок, вы получаете множество мелких воздушных пузырьков, которые не лопаются, меренга дольше остается стабильной.

Поэтому после того, как вы отделили белки, их следует нагреть до 22-25 градусов. Если вы забыли заранее вынуть миску из холодильника, то поместите ее теплую воду на 5-10 минут — белки нагреются до комнатной температуры.

к оглавлению ↑

Какова правильная пропорция белки-сахар?

Стандартная пропорция белки:сахар для приготовления основной жесткой меренги 1:2. То есть на 30 г белка требуется 60 г сахара. Варьируя пропорции, вы сможете изменить плотность меренги. Например, если вам нужна мягкая меренга, которую можно разрезать ножом (например, для лимонного тарта), то берите продукты в соотношении 1:1.

Удобнее всего высчитывать пропорции, если брать белок на вес. Взвесили белок и умножили на два, чтобы понять, сколько нужно сахара (особенно удобно, если у вас насобиралось большое количество белков в одной миске). Но что делать, если нет весов? Тогда берите усредненную пропорцию — 3 столовые ложки с горкой на каждый 1 белок.

к оглавлению ↑

Что лучше: сахар или пудра?

Сахар лучше всего использовать мелкий, или так называемый кондитерский. Крупинки должны раствориться в белковой массе, чтобы связать влагу, которая имеется в белке. Слишком крупный сахарный песок будет долго таять, в итоге вы рискуете потерять ценные пузырьки воздуха, перевзбить белки или десерт будет неприятно хрустеть на зубах.

Сахарную пудру использовать не рекомендуется. Она растворяется очень быстро, впитывает влагу и моментально превращается в сироп. В итоге меренги получаются малого объема и слишком плотными. К тому же магазинная пудра в составе содержит крахмал (его вводят для рассыпчатости). Крахмал меняет структуру и вкус десерта, готовые меренги сохнут быстрее, они выходят более жесткими и плотными, может остаться крахмалистый привкус.

В зависимости от рецепта, подсластитель может добавляться весь во время взбивания или частично (половину посыпают при взбивании, а оставшийся вводят в полностью вбитые белки). В таком случае во время взбивания обычно добавляют сахарный песок, а в уже готовую и хорошо взбитую белковую массу вмешивают сахарную пудру (лопаткой).

к оглавлению ↑

Нужны ли соль и кислота?

В кулинарных энциклопедиях часто можно найти рекомендации, что при взбивании, помимо сахара, следует добавлять соль и подкисляющее вещество: уксус, лимонную кислоту, винный камень (creme of tartar). Их добавление не является обязательным, но действительно помогает стабилизовать белок, связать воду, тем самым повысив вязкость раствора. Здесь важно не переборщить, иначе вместо стабилизации произойдет выпадение белка в осадок. Не нарушайте пропорции рецепта, добавляйте соль — перед взбиванием, а кислоту — ближе к завершению процесса.

к оглавлению ↑

Какая посуда для взбивания лучше?

Считается, что самые устойчивые и пышные белки получаются путем взбивания в медной посуде. Причиной тому служит микрохимическое взаимодействие меди и белков. Прочие виды материалов на качество взбивания никак не влияют.

Лучше всего выбрать для взбивания миску со скругленным дном, желательно из стекла или металла (пластик хуже отмывается от частичек жира). Под дно желательно подложить влажное полотенце, чтобы миска не скользила и лучше зафиксировалась.

Посуда должна быть обезжирена. Можно обдать кипятком или протереть долькой свежего лимона. После не забудьте вытереть миску, чашу миксера и венчики досуха.

к оглавлению ↑

Консистенция — до какой стадии взбивать?

«Мягкие», «средние» и «твердые» пики — степени взбитости белков, которые постоянно встречаются в описаниях рецептов. Каждая из перечисленных стадий подходит для конкретного применения. Первая идет на суфле, вторая подходит для кремов и теста, третья — для декорирования, работы с мешком и всевозможными насадками.

«Мягкие пики» — белок уже взбит, но если венчик с меренгой поднять вверх, то масса будет медленно сползать вниз по прутьям, повисать в виде длинных язычков. При наклоне миски белки будут медленно стекать по стенке. Эта стадия подходит для приготовления суфле.

«Средние пики» — белковая масса уверенно держится в основе венчика, но на кончике все же опадает, загибается мягкой петелькой. Если поднять венчик вертикально, то острые язычки согнутся спустя несколько секунд (по визуальной схожести средние пики часто сравнивают с птичьим клювом). Взбитая масса не выливается из перевернутой миски. Такая степень подходит для приготовления бисквитных коржей и всевозможных кремов.

«Твердые/жесткие пики» — взбитая белковая масса очень плотная, влажная и блестящая, стойко держится на поднятом венчике, образуются четкие пики, язычки которых не опадают, а остаются острыми, как иголочки. Эта степень идеальна для безе, кремов, савоярди и прочих десертов, которые не должны сильно увеличиваться при нагревании, но хорошо удерживать форму.

Нет четкого правила, сколько времени нужно, чтобы взбить меренгу до получения нужной консистенции. Все зависит от количества ингредиентов, температуры и мощности миксера.

Помните, что взбивать белки заранее нельзя. Делать это следует непосредственно перед тем, как вы собираетесь отправить меренги в духовку. Со временем взбитая белковая масса оседает.

Важно не перебить меренгу! Если белковая масса пошла комками, не блестит, если ее поверхность не гладкая, а крупинчатая, то она испорчена. Скорее всего, вы ее перебили, разрушили белок и она расслоилась. Такое безе «плачет» в духовке, образуются капельки воды, которые вязким сиропом собираются под свежеиспеченными изделиями.

к оглавлению ↑

Основные виды меренги: французская, швейцарская и итальянская

В зависимости от метода взбивания меренги делят на три вида: французскую, швейцарскую и итальянскую. Состав у них практически идентичен — на каждую часть белка приходится две части сахара (хотя пропорции можно изменять по желанию). Отличаются они технологией приготовления и областью применения.

Для французской просто взбивают белок с сахаром в чаше миксера, швейцарскую нагревают на водяной бане до 50-75 °С, а в итальянскую добавляют сахарный сироп, сваренный до 120 °С. Французская меренга идеальна для приготовления безе, а также для глазировки, то есть для покрытия куличей и выпечки красивой белоснежной шапочкой. Итальянскую меренгу чаще всего добавляют в кремы, используют для верхушки лимонного пирога. Швейцарскую вводят в сливочный крем или декорируют ею торты. Разберемся подробнее.

к оглавлению ↑

Французская меренга

Французская меренга — основной, классический, самый простой и неприхотливый вид меренги. Белки вместе с сахаром взбивают до твердых пиков, а затем используют для выпечки всеми любых безе — воздушных мини-пирожных или больших хрустящих коржей для торта. Французскую меренгу также часто берут за основу для бисквитов, добавляют в кремы, глазируют куличи и пряники. Но она не подходит для приготовления кремов, так как она остается сырой, ведь яйца не проходят термообработку.

Пропорции. Ингредиентов всего два — сахар и белок, прогретый до комнатной температуры. Как правило, сахарного песка берут в два раза больше, чем вес имеющихся белков. За счет повышенного содержания сахара, французская меренга достаточно стабильна, она не расплывается и хорошо держит форму. Но взбитая белковая масса стремительно оседает, поэтому ее следует сразу же сушить в духовом шкафу, не медля.

Ингредиенты (пример)

• яичные белки – 4 шт. (130 г)
• сахар – 260 г
• соль — щепотка (опцион.)
• лимонная кислота — щепотка (опцион.)
• добавки — опцион.

Технология:

1. Отделите белок от желтка, подогрейте до комнатной температуры (примерно 20-25 градусов). Отмерьте нужное по рецепту количество сахара.
2. Начинайте взбивать белок на низких оборотах миксера. На данном этапе стоит цель «растянуть» молекулярную сетку и вбить максимальное количество воздуха в белок. Постепенно увеличивайте скорость. Белки помутнеют и образуют крупную и устойчивую пену.
3. Постепенно добавляйте сахар тонкой струйкой, не выключая миксер. Не торопитесь, продолжайте добавлять малыми порциями сахарный песок, пока он весь не израсходуется. Масса начнет густеть.
4. Как только вся норма сахара будет добавлена, увеличьте обороты и взбивайте дальше до «жестких пиков». Пена должна стать плотной, влажной, белоснежной. Глянцево-блестящая поверхность, твердые пики говорят о том, что сахар полностью связался с белком, воздушные пузырьки маленькие и безе готово к выпеканию. Если планируете вводить добавки (например, орехи), то делайте это на данном этапе, после чего аккуратно перемешайте.
5. Переложите взбитую массу в рукав и отсадите меренги на противень, выстланный пекарской бумагой. Если нет специального мешка, то выкладывайте ложкой.
6. Сушите безе в духовке, предварительно разогретой до 100 градусов, в течение нескольких часов — как правило, 1-2 часа в зависимости от размера. Меренги должны пропечься полностью, стать хрустящими и рассыпчатыми.

Хорошо пропеченное и высушенное в духовке безе получается нежным воздушным, оно буквально тает во рту. Такая французская меренга станет идеальным дополнением к чаю.

к оглавлению ↑

Итальянская меренга

Итальянская меренга — наиболее стабильная разновидность меренги. Представляет собой белки, взбитые до состояния плотной пены и заваренные очень горячим сиропом. За счет того, что белки заливаются сахарным сиропом, температура которого достигает 120 градусов, масса моментально становится стабильной и плотной. Это идеальная основа для крема, мусса или суфле (по типу «Птичье молоко»). Ее часто используют для отделки пирогов и тортов.

Благодаря завариванию горячим сиропом, итальянская меренга считается безопасной, она уже готова к употреблению, то есть ее можно и не подвергать дальнейшей термической обработке, а использовать сразу. Как правило, итальянскую меренгу не сушат до состояния безе, а лишь слегка подрумянивают, карамелизируют для красоты под грилем или кулинарной горелкой.

Пропорции. Итальянская, как и все прочие виды меренги, может быть мягкой или жесткой — все зависит от количества добавленного сахара. Как правило, на каждую часть белков (100%) берут 2 части сахарного песка (200%) и 0,5 части жидкости (50%). Например, на 1 белок весом 30 грамм понадобится 60 гграмм сахара и 1 столовая ложка воды.

Технология:

1. В сотейник налейте воду, добавьте всю норму сахара по рецепту и поставьте на умеренный огонь.
2. Пока сироп прогревается, параллельно начинайте взбивать белки (они должны быть прогреты до комнатной температуры) на средних оборотах миксера. Масса должна помутнеть и пойти шапкой. Спустя пару минут повысьте скорость и взбивайте, пока она не превратится в плотную пену.
3. Сироп должен достичь 116-121 градуса — температуру измеряйте с помощью кулинарного градусника (следите, чтобы щуп не соприкасался с дном сотейника).
4. Уберите сотейник с огня и тоненькой струйкой лейте получившийся сироп в чашу с белками, не выключая миксер. Лить старайтесь таким образом, чтобы он не попадал на стенку миски (прилипнет) и не касался прутьев венчика (разбрызгается).
5. Как только вы вольете весь сироп, увеличьте обороты и продолжайте взбивать меренгу до «твердых пиков». Масса должна стать очень плотной и блестящей, дойти до комнатной температуры. Ее можно подкрасить, добавить ароматизатор, сок цитрусовых, какао-порошок и т. п.

Используйте меренгу как основу для крема, суфле, мусса, в качестве начинки или покрытия тортов и пирожных.

Важно!

Для итальянской меренги очень важно синхронизировать момент, когда белки взбиты в крепкую пену и сироп сварен до готовности. Если вы заметили, что сироп начал быстро густеть, а белки вы все еще не взбили до нужной степени, то уберите сироп с плиты. Взбейте белковую массу, затем верните кастрюлю с сиропом обратно на огонь, повторно нагрейте и заварите, наконец, меренгу.

Что делать, если нет градусника?

Сироп для приготовления итальянской меренги обязательно должен увариться, из него должна выпариться вода. Если его не доварить до 116-120 градусов, то меренга будет рыхлой и быстро отсыреет при хранении. А если сироп переварить, то есть риск, что сахар карамелизуется, в итоге меренга может вовсе не взбиться или пойти бугорками (внутри образуются шарики карамели).

Если у вас есть кулинарный градусник, то проблем не возникнет. Но что делать, если его нет? Тогда придется работать по старинке — делать пробу на «мягкий шарик». Как только вы увидите, что сахар в сиропе растворился, перестаньте его мешать и дождитесь, пока пузырьки на поверхности станут мелкими. Капните немного сиропа в миску с холодной водой и пострайтесь скатать из него мягкий шарик. Или окуните в ледяную воду указательный палец, после чего быстро капните на подушечку горячий сироп. Если она не стекает с пальца и не расплывается, а плотная и одновременно мягкая на ощупь, то температура сиропа в пределах 116-120 градусов.

к оглавлению ↑

Швейцарская меренга

Швейцарская меренга — белки взбиваются сахаром на паровой бане. Этот вид меренги считается универсальным, ее используют и для выпечки, и для начинки, и в качестве основы для бисквита, крема, безе, а также для отделки десертов.

Белки следует прогреть на водяной бане с сахаром, а затем взбить до пиков. Полученная масса по консистенции получается плотнее, чем французская, но она менее стабильна в сравнении с итальянской. На водяной бане сладкая белковая масса пастеризуется, поэтому швейцарская меренга не требует строгой термической обработки. Ее можно сразу использовать для декора или для прослойки коржей. Часто ее карамелизируют, помещают на несколько минут под гриль или обрабатывают горелкой для красоты.

Пропорции. Как правило, для покрытия десертов используется соотношение белка и сахара 1:1. Для кремов пропорции сахара можно увеличить.

Технология:

1. Белки и сахарный песок поместите в чашу миксера или в другую жаропрочную (!) посуду. Перемешайте, не взбивая.
2. В сотейник или в кастрюлю налейте воды и доведите до кипения.
3. Поставьте сверху на водяную баню миску с белками. Важно, чтоб вода не касалась дна чаши миксера. Кипение должно быть слабым.
4. Взбивайте белки на первой скорости до растворения сахара. Белки должны нагреться до температуры 45-50 градусов. Можно обойтись без специального термометра. Для этого просто протрите массу между пальцев — сахарные крупинки должны растаять.
5. Как только сахар полностью растворится, снимите миску с бани. Установите в посуду с холодной водой (чтобы остановить процесс заваривания белка).
6. И далее взбивайте в полную силу до полного охлаждения белков — как правило, процесс быстрый и займет несколько минут.

Швейцарская меренга должна политься белоснежной, влажной и блестящей. Она пригодная для украшения тортов, для кремов и муссов. Ее можно подсушить в духовке аналогично, как и французскую, получатся воздушные коржи и пирожные.

к оглавлению ↑

Сколько выпекать меренги?

Стандартная температура для подсушивания меренги в духовке — 100 градусов. Можно понизить температуру до 60-70 градусов, если ваша духовка греет слишком сильно и безе желтеет. Или наоборот, можно повысить температуру, если хотите получить более румяное безе с жесткой корочкой и мягкой серединкой.

Основные режимы выпечки:

1) полностью пропеченное, румяное и рассыпчатое безе — выпекайте при 100 градусах 15 минут, затем уменьшите температуру до 50-60 градусов или продолжайте выпекать при слегка приоткрытой дверце духовки в течение 1-2 часов;

2) белоснежная, плотная меренга — выпекайте с самого начала при 50-60 градусах несколько часов.

В целом подбирать температуру и время выпечки нужно, исходя из размеров безе, особенностей духовки и конкретного рецепта. Особые виды меренг, например, десерт «Павлова» пекут при температуре от 160 до 200 градусов.

к оглавлению ↑

Хранение

Чем больше сахарного песка используется в рецепте, тем плотнее получается меренга и тем лучше она в итоге хранится. В любом случае готовые изделия чувствительны к влажной среде. Поэтому хранить лучше всего в плотно закрывающихся емкостях и стараться не использовать меренгу для прослойки крема с большим содержанием жидкости. Если при хранении безе все же обмякли, то их можно снова подсушить в духовке, с приоткрытой дверцей.

к оглавлению ↑

Частые ошибки

1. После выпекания меренги осели или скукожились.

Возможно, вы всыпали сахар в белковую массу слишком быстро. В следующий раз кладите меньшими порциями и более тщательно взбивайте. Также причиной может быть то, что вы слишком рано вынули противень из духовки, они не успели просушиться полностью.

2. Безе не поднялись в духовке, а расползлись на противне.

Белки были взбиты недостаточно сильно. Возможно, у вас миксер малой мощности. Попробуйте взбивать дольше и добавьте кислоту — она сделает меренги более устойчивыми.

3. При выпекании на поверхности безе выделились капельки сиропа.

Нарушены пропорции сахара и белков. Взвешивайте и отмеряйте сахар более внимательно. Возможно, сахар был плохого качества, слишком крупный и не растворился при взбивании. Попробуйте сменить сахар или измельчите его в ступке до мелкой фракции. Также причиной может быть повышенная влажность в помещении, старайтесь не печь в дождливую погоду.

к оглавлению ↑

Что делать, если перевзбили меренгу?

Причиной может быть слишком большая мощность миксера. В таком случае останавливайте его до момента, когда меренга достигнет нужных вам пиков, и продолжайте работать венчиком вручную.

Если белковая масса все же створожилась, то можно попробовать спасти ситуацию. Возьмите дополнительно один белок, взбивайте его в отдельной миске, как обычно. Когда придет черед добавлять сахар, то вместо него по 1-2 ложки постепенно вводите испорченную меренгу. Как только весь белок достигнет однородной пышной консистенции, подсыпайте тонкой струйкой тот сахар, который требуется для добавленного одного белка.

к оглавлению ↑

Итоги

Виды меренги отличаются между собой техникой приготовления и стабильностью. Базовый состав у них всегда одинаковый — сахар и белок (иногда добавляют кислоту, красители, орехи и пр.), а вот пропорции могут меняться в зависимости от желаемого результата и дальнейшего применения.

Если говорить о безопасности итогового продукта, то на первом месте стоит итальянская (заливается сиропом), на втором — швейцарская (обработка на водяной бане) и на последнем — французская (сырые белки).

Для подсушивания безе в духовке лучше всего подходит французская меренга, она хрустящая и буквально тает во рту. Итальянская и швейцарская идеальны для прослойки коржей и декора, они великолепно держат форму и не требуют обязательной термической обработки.

volshebnaya-eda.ru

что это такое и как их готовить? Рецепт меренги :: SYL.ru

Каждый кулинар, пробуя готовить пирожное, вкусный торт или любой другой десерт на основе белков по новой рецептуре, хоть раз, но сталкивался с термином «меренги».Что это такое, знают далеко не все, а некоторые и вовсе путают их с безе.

Поэтому многим будет интересно узнать не только историю происхождения десерта, но и его виды, способы и секреты приготовления.

Что такое меренги

Это воздушный и невероятно нежный крем из белков яиц, взбитых с сахарным песком, который часто путают с безе.

Происхождение названия, да и самого десерта, имеет несколько версий. Согласно первой, крем был назван в честь швейцарского городка — Майринген. Именно здесь жил знаменитый Гаспарини — итальянский повар, который придумал воздушный десерт из сахара и белков.

Согласно второй легенде, родиной меренги является Польша. Поляки уверены, название происходит от слова «marzynka», а придумал рецепт сладкого блюда личный повар короля Станислава I Лещинского.

Последняя версия утверждает: первое письменное описание о том, что это такое, меренги, было сделано французским поваром Массилано. Поэтому родиной десерта стоит считать именно Францию.

И пока кулинары этих трех стран ведут споры о том, кто изобрел воздушный крем, сластены наслаждаются его нежнейшим вкусом, а хозяйки всего мира постигают азы приготовления.

Классификация

Узнав, что это такое, меренги, можно обратиться к их разновидностям. Кондитеры выделяют три основных способа взбивания сахарно-белковой массы. Таким образом, в мире существует 3 вида меренги:

• швейцарская — ингредиенты нагревают на паровой бане, затем взбивают до пышности;
• французская — рецепт меренги по этой технологии подразумевает использование большого количества сахара и отсутствие тепловой обработки;
• итальянская — для ее приготовления во взбитые белки вливают тонкую струйку горячего сиропа. Данная технология позволяет избежать заражения сальмонеллезом.

Что такое «пики», и какие они бывают

Часто в рецептах меренги встречается фраза «взбить до пиков». Если для обычного человека — это карточные масти, то для кулинаров — степень взбитости белковой массы. Существует 3 вида пиков:

1. Мягкие — белок хорошо взбит, но не держится на венчике, а медленно сползает вниз. Эта степень идеальна для приготовления бисквитов и суфле;
2. Средние — масса удерживается на венчике, но ее кончик заворачивается петелькой. Идеально для приготовления безе;
3. Твердые или жесткие — самые устойчивые белки, сохраняющие свою форму.

Как сделать меренги по-итальянски

Этот способ приготовления имеет дополнительный ингредиент — воду, которая необходима для сиропа. Чтобы получить воздушный и практически невесомый крем, взвесьте 150 г сахара, отделите 2 белка и подготовьте 40 мл воды.

Как сделать меренги по итальянской технологии:

1. В сотейник влить воду и всыпать 100 г сахара. Довести сироп до кипения. Варить еще 5-6 минут. Капнуть сироп в чашку с холодной водой и попробовать скатать между пальцами застывший шарик. Если он мягкий, значит сироп готов.
2. Белки взбить с оставшимся сахаром до состояния мягких пиков.
3. Продолжая процесс, влить тонкой струйкой кипящий сироп. Взбивать крем до полного охлаждения. Обычно это занимает не более 7 минут.

Меренги получаются с плотной текстурой и трудно стряхиваются с венчика.

Французская

Этот вид меренги готовится просто, но от остальных отличается наиболее нестабильной структурой и со временем может опасть. Десерт не рекомендуется употреблять в сыром виде из-за отсутствия тепловой обработки белков.

Для приготовления французской меренги ингредиенты берутся в пропорции 1:2. Так, для получения крема необходимо взвесить 55 г сахара и отделить белок одного яйца.

Пошаговый рецепт меренги по-французски:

1. Чтобы обезжирить стенки миски и венчики миксера, протрите их ватным диском, смоченном в чайной ложке лимонного сока.
2. В подготовленную емкость выложить белок и всыпать к нему 3 г (щепотка) поваренной соли. Взбивать на самой минимальной скорости.
3. Когда масса станет воздушной, переключить на средние обороты.
4. Продолжая взбивание, вводить по столовой ложке сахара.
5. Когда сладкие кристаллы растворятся, переключить на высокую скорость и взбивать около двух минут.

Готовая французская меренга имеет жесткие пики и при переворачивании емкости не сдвигается и не падает на стол.

Швейцарская

По технологии приготовления напоминает белково-заварной крем. Чтобы получить воздушную текстуру и глянцевую поверхность, необходимо использовать 2 белка и взвесить ровно 120 г сахара.

Технология приготовления швейцарской меренги:

1. В глубокий сотейник или кастрюлю с толстым дном вылить белки и засыпать их сахаром. С помощью другой посуды создать водяную баню.
2. Не переставая мешать, прогреть белки до 70 С и полностью растворить сахар.
3. Используя ручной миксер, взбивать массу около 10 минут на средней скорости.
4. Снять меренги с водяной бани. Продолжить взбивание на высоких оборотах до полного остывания массы.

Выпечка

Рецепт вкуснейшего пирога с меренгой и ароматной малиной для тех, кто любит сочетание ягод, воздушной начинки и рассыпчатого песочного теста.

Технология приготовления:

1. Для теста смешайте разрыхлитель с мукой и перетрите сухие ингредиенты с охлажденным сливочным маслом до состояния крошки.
2. Всыпьте сахарную пудру, перемешайте. Введите желтки и максимально быстро замесите тесто.
3. Полученный мучной полуфабрикат разделите на две части (2/3 и 1/3). Большую из них выложите в форму, разровняйте в ровный пласт и уберите в холодильник минимум на полчаса, а меньшую — в морозилку.
4. Отправьте в духовку, разогретую до температуры 180 С, охлажденную форму с тестом приблизительно на 15-20 минут.
5. Пока выпекается песочная основа, взбейте до мягких пиков белки. По частям введите смешанную с ванильным сахаром пудру. Через 7-12 минут всыпьте в белковую массу крахмал и взбивайте еще пару минут. В самом конце влейте тонкой струйкой масло.
6. Выложите густую меренгу на слегка остывший корж и разровняйте.
7. Аккуратно придавите каждую ягодку вглубь белкового слоя. Можно использовать, как свежую, так и замороженную малину.
8. Сверху равномерно натрите на крупной или мелкой терке меньшую часть теста так, чтобы она полностью покрыла слой начинки.
9. Выпекайте пирог при 180 С примерно 40 минут или до образования на поверхности золотистой корки.

Готовую выпечку остудите и, по желанию, оформите сахарной пудрой. Если под рукой не оказалось малины, ее можно заменить другими не водянистыми и не кислыми ягодами. Например, ежевикой, голубикой или черникой.

Отличная идея для сладкого стола

Разноцветные меренги на палочке — вкусное и красивое украшение, без которого не обходится ни один кэнди-бар на детском мероприятии. Для приготовления 6 порций потребуется взять по 30 г сахара, белка, пудры и по 2-3 капли пищевых красителей.

Технологический процесс:

1. В сухой и чистой посуде взбейте на средней скорости миксера, подготовленные белки.
2. Как только масса увеличится в объеме и станет пышной, всыпьте сахар и продолжайте процесс еще 5-6 минут, переключив скорость на быстрые обороты.
3. Когда ингредиент полностью растворится, всыпать пудру и взбивать еще 3-4 минуты. В итоге масса должна стать густой.
4. Разделить полученный крем на несколько частей и окрасить в нужный цвет.
5. Установить насадку «открытая звезда» и выложить в кондитерский мешок густую белковую массу.
6. Застелить форму для запекания пекарской бумагой и отсадить на нее розочки. Каждую проткнуть деревянной шпажкой.
7. Отправить меренги в духовку, разогретую до 80С примерно на 1,5 часа.

По окончании подсушивания дайте десерту полностью остыть при комнатной температуре. Готовое лакомство должно быть абсолютно сухим и с легкостью отделяться от пекарской бумаги.

Яркие и сладкие меренги на палочках можно вставить в декорированные емкости с пенопластом или подставку для чупа-чупсов.

Полезные советы

В технологии приготовления меренги нет никаких сложностей. Однако не стоит пренебрегать секретами, которые помогут избежать кулинарного провала:

1. Венчики и посуда должны быть не только сухими, но и идеально чистыми. Для перестраховки смажьте их лимонным соком.
2. С тех пор как появился десерт, кондитеры так и не нашли точный ответ на вопрос о том, какими должны быть белки: теплыми или холодными. Как показывает практика, разницы нет, так как они всегда взбиваются до нужного состояния.
3. Для приготовления итальянской и швейцарской меренги можно использовать состаренные белки, а для французской — исключительно свежие, потому что они не подвергаются термической обработке.
4. Сахар лучше брать мелкокристаллический или в состоянии пудры.
5. Чтобы белки насытились кислородом, начинать взбивание нужно при самых низких оборотах венчика и постепенно увеличивать скорость.

Вот и все, что нужно для приготовления вкусной меренги.

www.syl.ru