Гриб волнушка
В российской кухне грибы-млечники, из которых первыми на ум приходят, конечно же, грузди, испокон веков считались лучшими для засола. Несмотря на то, что условную съедобность большинства из них западные специалисты до сих пор склонны ассоциировать если не с ядовитостью, то, как минимум, с несъедобностью, отечественные любители «тихой охоты» всегда утверждали и утверждают, что после предварительной обработки все эти грибы становятся вполне съедобными. Более того: если верить знающим «грибоедам», именно млечники в засоле приобретают исключительно изысканный вкус, который не отмечается даже у самых «благородных» губчатых соленых грибов (у тех же белых, подосиновиков и подберезовиков). Собирательное название «грузди» раньше объединяло только часть видов грибов из рода Млечник (Lactarius) и несколько видов (в качестве «подгруздков») из рода Сыроежка (Russula), обладающих приблизительно аналогичной внешностью, вкусом и характером роста. Сегодня же в большинстве справочников его используют почти для всех грибов рода Млечник (и несъедобных тоже), кроме рыжиков и волнушек, но последних грибники тоже довольно часто называют «груздями», потому что и во вкусовых качествах волнушка мало уступает типичному (настоящему) груздю, и в зрелом возрасте внешне становится очень сильно на него похожей.
Как выглядят грибы волнушки и чем отличаются от груздей
С точки зрения ботаники, при учете совокупности всех признаков спутать волнушку с настоящим груздем довольно трудно. Размеры шляпки у волнушки намного меньше (не больше 15 см в диаметре, в среднем 8 — 10 см), чем у груздя (может быть до 20 см в диаметре, в среднем 12 — 15 см), и она, как правило, чистая, в отличие от шляпки груздя, которая чаще бывает «припачкана» частичками опада и почвы. Белая мякоть и волнушки, и Груздя настоящего(Lactarius resimus) на срезе активно выделяет белый едкий млечный сок. Но у первой он цвет не меняет и не имеет запаха (хотя некоторые грибники отмечают легкий запах герани), а у второго быстро обретает желтый оттенок и источает приятный фруктовый аромат. Характерным признаком волнушки являются концентрические окружности на поверхности шляпки, образованные густыми грубыми ворсинками — издалека они напоминают расходящиеся по воде круговые волны, в связи с чем гриб и получил такое название. Такой выразительный окрас и белый цвет пластинок наиболее четко определяются у молодых экземпляров волнушки, так как к зрелому возрасту они обычно теряются: ворсинки выцветают, концентрические окружности становятся невыразительными, а пластинки — желтоватыми, что в сочетании с выпуклой формой шляпки неопытными грибниками часто принимается за типичные признаки Груздя настоящего. Если учесть, что общим признаком и для волнушки, и для груздя является характерное опушение на завернутом внутрь крае шляпки, а также то, что периоды массового плодоношения этих грибов приходятся на одно и то же время (в конце июля и в конце августа), а микоризу они оба образуют с березой, поэтому с одинаковой вероятностью встречаются в лесах смешанного и лиственного типа (лиственных, сосново-березовых), для дилетанта спутать эти два гриба, как говорится, труда не составит. Тем не менее, при внимательном осмотре разница становится очевидной: на шляпке Груздя настоящего концентрические водянистые (!) окружности выглядят выразительнее именно в зрелом возрасте, опушение имеется только по краю, а поверхность шляпки обычно мокрая и слизистая; у волнушки же ворсинки покрывают всю шляпку (реже к центру, гуще к краям), а поверхность ее обычно слабо слизистая, хотя в сырую погоду тоже может становиться более слизистой. Несмотря на то, что «официально» груздем волнушка не является, ее, как и лучшие из груздей, за отличные вкусовые качества грибники постоянно включают в основной перечень грибов, массово заготовляемых на зиму, причем частенько (в урожайные годы) даже в качестве основного гриба. Поэтому пренебрегать ею, отдавая предпочтение исключительно груздям, однозначно не следует.
Виды волнушек
В справочной литературе выделяют всего два вида волнушек — розовую и белую. В зарубежных источниках обе они фигурируют как ядовитые грибы, у нас же — как условно-съедобные, которые теряют опасность после непродолжительного отваривания (10 — 15 минут с начала кипения) или длительного вымачивания (1 — 1,5 суток) с неоднократной сменой воды (не менее 3 — 4 раз).
Волнушка розовая (Lactarius torminosus) представляет собой гриб средних размеров (диаметр шляпки не более 15 см) с выпуклой распростертой шляпкой с чуть вдавленным центром, окрашенной за счет цветных ворсинок в розовый оттенок с выразительными концентрическими кругами. В зависимости от погоды и места произрастания может выцветать (в сухую погоду, на открытой местности) до почти белого или приобретать более насыщенный серо-розовый цвет (в дождь), в местах прикосновения обычно темнеет. Ножка у волнушки розовой до 7 см в высоту, всегда окрашена в аналогичный розовый цвет и покрыта ворсинками; у молодых экземпляров она плотная и сплошная, а с возрастом становится полой и жесткой, поэтому в засол и для маринования, как правило, не используется. Мякоть шляпки гриба очень плотная, на срезе выделяет острый млечный сок, который в случае неправильной (даже недостаточно длительной) предварительной обработки может оказывать на человека слабо ядовитое воздействие — вызывать раздражение слизистых оболочек и расстройства пищеварения. Волнушка розовая не имеет сильного запаха и не меняет цвет ни млечного сока на срезе, ни мякоти. Плодоношение ее начинается с конца июня и длится до октября, а расти этот гриб предпочитает в достаточно сырых местах, в основном в северной части леса и преимущественно в компании со старыми березами. Кроме основного официального названия волнушка розовая в народе носит имена: «волнуха», «волжанка», «волнянка», «краснуха», «отваруха» и т.п.
И белые, и розовые волнушки в молодом возрасте отличаются достаточно плотной структурой мякоти плодовых тел и неплохо сохраняют форму после сбора. Особенно ценными для засола и готовки считаются «завитки» — молодые экземпляры с диаметром шляпки максимум 3 — 4 см. К зрелому возрасту мякоть становится хрупкой и больше «страдает» при транспортировке. Наряду с груздями, подберезовиками, подосиновиками, маслятами и шампиньонами волнушки белая и розовая в нашей стране считаются вкусными грибами 2-й категории, так как во времена СССР они даже ГОСТом были допущены в заготовку. Гурманы отмечают, что вкусовым качествам рыжиков волнушка в засоле все-таки уступает, но с груздями вполне может «потягаться в первенстве». Единственный минус — и в засоле, и в маринаде волнушки (даже «эффектные» розовые) темнеют или желтеют, поэтому некоторыми привередливыми грибниками после правильной предварительной обработки используются исключительно для приготовления вторых блюд, потому что для супа они, как и грузди, мало подходят.
Приготовление волнушек
Для правильного и безопасного приготовления волнушек нужно помнить, что предварительную обработку собранных грибов (отваривание, замачивание) следует проводить в день сбора. При отваривании готовность грибов, как правило, определяют по их «поведению» — сырые, в отличие от сваренных, не опускаются на дно, но это отнюдь не отменяет того правила, что в отдельных случаях (в частности, при приготовлении белянки, скрипицы и т.п.) нужно четко выдерживать рекомендуемую продолжительность варки. Отваренные волнушки следует сразу же промыть холодной проточной водой, даже в случае варки после вымачивания. Чтобы рассчитать количество соли для посола/маринада, грибы лучше взвешивать сухими, так как после вымачивания и варки они напитаются влагой и будут весить больше. Солить волнушки, как и рыжики с груздями, знающие гурманы рекомендуют вообще без специй, и лучше в бочке или кадке из деревьев лиственных пород (в идеале — в дубовой или еловой, но не осиновой!), что поможет сохранить их пикантный «лесной» аромат. В условиях города допустимо использование эмалированной посуды и стеклянных банок (недопустимы глиняная и жестяная посуда!), но солить грибов следует ровно столько, сколько поместится в холодильнике. При отсутствии погреба обеспечить правильные условия хранения (температуру в пределах 2 – 6 °C) соленых и маринованных волнушек в квартире будет просто невозможно — в тепле они будут плесневеть или могут стать «рассадником» ботулотоксина (образуется при температуре выше 18 °Cв герметично закатанных банках), а на балконе зимой замерзнут, раскрошатся и, опять-таки, утратят былые вкусовые качества.
Как солить волнушки
Существует два способа засола волнушек — холодный и горячий. Каждый способ включает предварительное вымачивание хорошо помытых грибов в течение 1,5 — 2 суток со сменой воды минимум два (!) раза в сутки, в которую во избежание закисания (что особенно актуально в летнюю жару) знатоки рекомендуют добавлять соль (10 г на литр) и лимонную кислоту (2 г на литр). При холодном способе вымоченные волнушки плотными рядами укладывают в подготовленные емкости (банки, бочки, эмалированные кастрюли) шляпками вниз, пересыпая ряды солью (не йодированной!) из расчета 40 – 50 г на один килограмм грибов. После заполнения емкости грибы сверху накрывают чистой тканью (не синтетической!), накрывают эмалированной крышкой (или деревянным кружком) и придавливают гнетом — прокипяченным гранитным камнем, стеклянной банкой или бутылкой с водой и т.п. Под гнетом грибы через каждых 2 — 3 дня оседают, поэтому сверху нужно регулярно докладывать новые порции волнушек до тех пор, пока вся емкость не заполнится, и грибы перестанут оседать. Обратите внимание: при оседании грибы должны выделять столько сока, чтобы он полностью их покрывал. Если его недостаточно, значит нужно либо увеличить вес гнета, либо добавить в емкость соленый раствор (20 г на литр воды). Полностью заполненную емкость с засоленными волнушками следует накрыть крышкой и переставить в холодильник, а употреблять их в пищу — не раньше, чем через полтора — два месяца.
Горячий способ засола волнушек отличается от предыдущего тем, что после вымачивания грибы отваривают 10 — 15 минут в подсоленной (50 г на литр) воде, причем белую разновидность — дважды, со сменой воды. После этого их откидывают на дуршлаг, промывают холодной проточной водой и аналогично предыдущему способу укладывают рядами в подготовленные емкости для засола, только соли используют меньше — не более 2 — 3% от общей массы грибов. Полностью заполненную волнушками емкость заливают холодным рассолом (50 г на литр воды) и растительным маслом, чтобы оно образовало на поверхности пленку толщиной 1 см. После этого грибы аналогично помещают в холодильник и выжидают положенные 40 — 50 дней. Обратите внимание: практика подтверждает, что многие грибники начинают пробовать засоленные волнушки уже через неделю, но в целях безопасности делать этого настоятельно не рекомендуется.
“Ложные” волнушки
В заключение хотелось бы сказать, что грибники со стажем любят волнушки не только за их изысканный вкус в засоле. «Тихая охота» на них разочаровывает очень редко: плодоношение волнушек часто бывает настолько обильным, что корзинки заполняются доверху еще на опушке, а в лесу эти грибы нередко собирают «в компании» — в березовых лесах с груздями, в молодых березово-осиновых — с подосиновиками, а в сосново-березовых — с рыжиками. К счастью, сочетание всех признаков волнушек позволяет определять их с максимальной точностью: их окрас варьирует только в розово-белых (желтых) тонах и не изменяется так сильно, как у тех же сыроежек; наличие же млечного сока позволяет спутать эти грибы исключительно с млечниками, но и среди них экземпляров, не меняющих цвет сока/мякоти на срезе и имеющих характерную зональность шляпки, пересчитать можно по пальцам. Исходя исключительно из внешнего вида, начинающие грибники часто путают волнушку розовую с Млечником блеклым (Lactarius vietus), который в народе даже носит название «волнушка болотная», и Млечником шиповатым (Lactarius spinosulus). Они тоже образуют микоризу с березой и любят появляться в сырых местах, однако первый в отличие от волнушки не имеет характерной опушки на бледной серовато-коричневой шляпке, хотя концентрические окружности (водянистые, как у груздя) на ней и просматриваются, а его белый млечный сок после высыхания окрашивается в серо-зеленый цвет. Что же касается млечника шиповатого, то зональность шляпки у него нередко бывает выражена даже больше, чем у отдельных выцветших волнушек, но гриб «выдает» слабая опушенность, а также медленное изменение цвета мякоти и млечного сока с белого на зеленый (иногда до черноты). С очень малой вероятностью волнушку розовую внешне можно перепутать и с рыжиком, который не имеет опушки на шляпке и легко определяется по наличию оранжевого млечного сока. В большинстве же других случаев выцветшие экземпляры волнушки розовой принимаются любителями «тихой охоты» за волнушки белой разновидности.
Волнушку белую дилетанты нередко либо по ошибке называют «ложной волнушкой розовой», либо путают с белошляпочными груздями, не меняющими цвет млечного сока на срезе, — Груздем осиновым (Lactarius controversus) и скрипицей (Lactarius vellereus), хотя они оба отличаются намного большими размерами (шляпки до 25 — 30 см в диаметре!). Среди других отличительных признаков груздя осинового можно отметить слабое опушение на шляпке и образование микоризы с осиной, тополем и ивой, но отнюдь не с березой. Скрипица же, хоть и растет под березами, легко «вычисляется» по изменению цвета мякоти (на зеленовато-желтый) и млечного сока (на красно-коричневый), а также по характерному для этого гриба скрипу, который появляется при соприкосновении края шляпки с влажным ножом.
Обычно собранные по ошибке вместо волнушек млечники тоже являются условно-съедобными и нуждаются в аналогичной обработке перед употреблением в пищу, поэтому при правильном приготовлении как таковой опасности тоже не представляют. Однако при этом важно не забывать о токсичности, которая даже после кулинарной обработки может сохраняться в старых, перезрелых и червивых плодовых телах, и стараться не собирать их на «тихой охоте».
indasad.ru
Гриб похожий на Волнушку: фото
0
566
Рейтинг статьи
Кира Столетова
Грибы волнушки популярны среди грибников как одни из лучших для соления и маринования. Они принадлежат к роду Млечников, при разломе выделяют сок жгучего и горького вкуса. Съедобных волнушек несколько видов. Однако существует и гриб ложная волнушка, употреблять который в пищу нельзя.
Описание ложных волнушек
Описание и виды
Волнушка — представитель второй из 4 категорий съедобных грибов. Существуют 2 их вида, которые считаются самыми популярными и имеют неплохие вкусовые качества:
- Розовая или волжанка. Она более крупная по сравнению с другими грибами вида. Имеет шляпку, достигающую 15 см в диаметре, приятный розоватый цвет, рисунок в виде колец. У молодых грибов форма слегка выпуклая, по мере роста становится воронкообразной, с загнутыми краями, имеющими небольшую опушку. Мякоть белая и плотная, при длительной транспортировке практически не ломается. Ножка тоже розовая, полая внутри.
- Белая, или белянка. Немного меньше розовой. Шляпка достигает 10 см в диаметре, белого цвета с воронкой в центре, также имеет опушку. Ножка такого же цвета, у молодого гриба плотная, затем становится полой внутри.
Белая и розовая волнушки растут там, где много берез, образуя микоризу с корнями этих деревьев. Они любят освещенные места, поэтому чаще их находят на опушке, небольших полянах.
Эти грибы предпочитают теплую влажную погоду. Особенностью роста является групповое разрастание, образующее круг, так называемые «ведьмины кольца». Они объясняются круговым размещением грибницы под землей.
Желтая болотная и серая волнушки предпочитают более влажные, болотистые места.
Сезон сбора зависит от погодных условий. Раннее тепло и высокая влажность способствуют их сбору с июня месяца. Обычно период массового сбора — с августа по октябрь.
Ложные волнушки
Неопытные грибники по внешнему виду путают розовую волнушку с рыжиком. Но среда обитания последнего — хвойные леса, при повреждении он выделяет сок красно-оранжевого цвета, его шляпка гладкая, без признаков ворсистости.
Некоторые виды непригодны для употребления
Ядовитые двойники у волнушек отсутствуют, но различают условно-съедобные ложные волнушки и несъедобные. К условно-съедобным относят:
- Желтую волнушку, или волнуху. Этот гриб является груздем желтым из того же рода. Окрас шляпки и ножки желтоватого оттенка. Она имеет больший размер по сравнению с описанными видами. Встречаются экземпляры до 25 см в диаметре.
- Болотную волнушку, или млечник блеклый. Она имеет небольшую шляпку, слегка вдавленную, серовато-сиреневого цвета, с гладкой и клейкой кожицей. Мякоть тонкая и ломкая. Выделяемый при повреждении сок со временем становится зеленоватым.
- Серую, или млечник серый (в народе — серушка). Шляпка у него светло-серого, а иногда серо-лилового цвета с кругами более темного оттенка к центру, тонкая, с гладкой поверхностью. Ножка чуть светлее, плотная и длинная, с бороздками по всей длине.
Употребление этих грибов допускается только в соленом виде и при условии длительной предварительной обработки.
К несъедобным ложным волнушкам относят грибы из вида Млечников — липкий и шиповатый. У млечника липкого шляпка серовато-зеленого цвета, темнеющая к центру, с вкраплениями темных пятен, а также более светлая клейкая ножка. Мякоть белая, на вкус жгучая и горькая, со слабо выраженным запахом. Выделяемый при разломе сок густой и липкий, со временем приобретает зелено-оливковый оттенок.
Цвет шиповатого млечника — от розового до бордово-коричневого, с красными чешуйками небольшого размера. Мякоть тусклого светлого цвета, запах практически отсутствует, вкус крайне острый. При разломе выделяется густой млечный сок, который медленно изменяет свой цвет с белого до темно-зеленого.
Отличия настоящего гриба от ложного
Отличия съедобных настоящих волнушек от несъедобных ложных:
- обязательное наличие опушки по краю гриба;
- выраженный розовый окрас шляпки с кольцами на поверхности;
- загнутая форма края;
- белый цвет сока при разломе и едкий запах.
Следует быть внимательным при сборе этих грибов, тщательно пересматривать их, выбраковывая непригодные и вызывающие сомнения, похожие на съедобные экземпляры. Также нельзя пренебрегать правилами правильной обработки перед употреблением.
Полезные видео
Белая волнушка — сестра Розовой волнушки.
Как отличить рыжик от волнушки
ВОЛНУШКИ, СЕРУШКИ, ЗЕЛЕНУШКИ, СВИНУШКИ И ЕЩЁ НЕКОТОРЫЕ ГРИБЫ.
Заключение
Тихая охота на волнушки редко приносит разочарование грибнику. Велика вероятность наполнить лукошко, не истаптывая километры по лесу. Правильно приготовленные волнушки в соленом и маринованном виде доставят истинное наслаждение даже самому искушенному ценителю. Главное — уметь отличать их от ложных представителей.
fermoved.ru
фото, описание и как их отличить от съедобных грибов
Волнушка считается распространённым грибом, который растёт в тех лесах, где есть берёзы. Это плодовое тело образует микоризу только с этим деревом. Таким образом, растения поддерживают друг друга на протяжении жизни.
Растут волнушки большими группами, поэтому найдя поляну с этими грибами, можно насобирать огромный урожай. Встречаются грибы в зарослях березняка, в буреломах, и даже на открытых и хорошо освещаемых полянах.
Есть ли ложные волнушки и как их отличить от съедобных грибов?
Начинающие грибники, отправляясь в лес, всегда задаются вопросом: бывают ли у волнушек ложные представители? Отметим, что в специальных справочниках выделяют два вида волнушек – белую и розовую. Хотя в европейских странах волнушку считают ядовитой, в нашей стране это условно-съедобный гриб. При непродолжительном отваривании (20-25 мин) или при длительном вымачивании (от 1,5 до 3 суток) волнушки теряют свою токсичность и могут употребляться в пищу. Из них получаются хорошие маринованные и солёные заготовки на зиму.
Есть ли ложные волнушки, которые сходны с настоящим видом: белой или розовой? Ответим утвердительно, что ядовитых или несъедобных двойников у волнушек нет. Поэтому смело собирайте эти вкусные грибы и заготавливайте на зиму.
Но несмотря на то, что ложных волнушек не существует, часто их путают с млечником блеклым, который тоже считается условно-съедобным грибом. К счастью, с помощью фото можно определить, как выглядят ложные волнушки:
Ложными волнушками в народе называют внешне похожих на них млечников – грибов с розоватой шляпкой, но без опушки по краю и меньшего размера.
Млечники блеклые, так же как и волнушки, предпочитают образовывать микоризу с берёзами, и расти в местах с повышенной влажностью. Как отличить волнушки от ложных грибов, таких как млечник? Главным отличием является отсутствие на млечнике характерной опушки на поверхности шляпки. Однако заметим, что даже эти грибы, пройдя предварительную обработку – вымачивание и отваривание, никакой опасности для человека не представляют. Млечники можно засаливать и мариновать на зиму.
Предлагаем ознакомиться с описанием и фото грибов волнушек ложных, которые помогут правильно определять эти плодовые тела:
Ложные волнушки: описание и распространение
Латинское название: Lactarius vietus.
Семейство: Сыроежковые.
Синонимы: млечник вялый, волнушка розовая, волнушка болотная.
Шляпка: от 2,5 до 10 см в диаметре, мясистая, но тонкая, с выпуклостью в центре у молодых экземпляров. Цвет колеблется от винно-бурого до коричневого, с более тёмным центром и светлыми краями. Наглядное фото, показывающее, как отличить ложные волнушки, представлено ниже:
Ножка: в диметре от 0,7 до 1,3 см, длина от 4 до 8 см, иногда вырастает до 10 см. Цилиндрической формы, с расширением к основанию, иногда сплюснутая. В молодом возрасте сплошная, в зрелом становится полой. Цвет намного светлее, чем у шляпки, может иметь кремовый или светло-коричневый оттенок.
Мякоть: ломкая, тонкая, белая, без запаха. Млечный сок имеет едкий запах и при срезе становится серого или оливкового цвета.
Пластинки: частые, с беловатым оттенком, нисходящие по ножке. При надавливании или повреждении становятся серого цвета.
Съедобность: ложная волнушка относится к 3 категории и считается условно-съедобным грибом. Хорошо подходит для засаливания или маринования после термической обработки.
Распространение: растёт большими семействами в лиственных, смешанных лесных массивах с высокой влажностью и преобладанием берёзы, так как именно с ней образует микоризу. Любит болотистую местность с мшистыми участками и поваленными берёзами. Произрастает на территории России, Украины, Белоруссии, Евразии и Северной Америки. Плодоношение начинается с середины августа и продолжается до начала октября.
Ознакомившись с подробным описанием и фото ложных грибов волнушек, каждый, даже начинающий грибник может смело отправляться в лес за грибным урожаем.
gdegrib.ru
| Параметры | Волнушка белая | Волнушка розовая |
| Латинское название | Lactarius pubescens | Lactarius torminosus |
| Бытовое название | Белянка | Волнянка |
| Съедобность | Является условно съедобным | Является условно съедобным |
| Описание шляпки гриба | Диаметром не более 8 см. У молодых экземпляров выпуклой формы, с возрастом становится распростертой или воронковидной, с завернутыми краями. Обладает выраженной выдавленностью в центральной части шляпки | Диаметром в 4,5-11,5 см. У молодых экземпляров выпуклая, а у более взрослых имеет плоскую форму, с углублением в центре и завернутыми вниз, незначительно опушенными неровными краями |
| Характеристика поверхности | Белая. В центральной частиприсутствует более темное окрашивание, без наличия зон. Поверхность с густым опушением или незначительной слизистостью | Покрытая густым и грубым слоем ворсинок, располагаемых неровными кругами. Поверхность со слабой слизистостью, бледно-розового или серовато-розового цвета, темнеющая |
| Пластинки плодового тела | Приросшего или нисходящего типа, часто расположенные, узкие, белого цвета | Беловатые, частые, узкие, нисходящие и перемежающиеся промежуточными пластиночками |
| Особенности мякоти | Плотной консистенции, белого окрашивания, ломкая, со слабым ароматом | Белого цвета, крепкая, с высокими показателями плотности и острым вкусом |
| Ножка гриба | Цилиндрической формы, с сужением у основания | Цилиндрической формы, очень крепкая и твердая |
| Сходство с ядовитыми грибами | Отсутствует | Отсутствует |
| Запах гриба | Запах герани | Без особого запаха |
| Особенности спорового порошка | Сметанно-желтого окрашивания | Белый или кремовато-белого окрашивания |
| Особенности произрастания и распространение | Полесье и лесостепь, умеренный пояс северного полушария, Аляска | Полесье и лесостепь, умеренный пояс северного полушария, Аляска |
| Пик плодоношения | Массовое формирование грибов приходится на период с августа по октябрь | Массовое формирование грибов приходится на период с августа по октябрь |
dachadecor.ru
Отравление волнушками (можно ли отравиться, симптомы)
Волнушки довольно популярны у грибников. Этот гриб все без исключения считают съедобным и практически безопасным. Однако зафиксированы случаи отравления волнушками. Возможно ли это? Может быть виноваты другие грибы, по ошибке принятые за волнушки?
Описание видов волнушек
Волнушка относится к семейству млечников и считается условно-съедобным грибом. У нее много разновидностей, но наиболее известны розовая и белая волнушки.
Основные отличия розовой волнушки – ее привлекательный нежно – розовый цвет. У молодых грибов шляпка выпуклая, с сильно завернутыми вниз краями, которые слегка опушены. На шляпках таких грибов хорошо видны темно – розовые кольца. Со временем шляпка принимает чашевидную форму: края разворачиваются вверх, в середине появляется углубление, кольца становятся, практически не видны. Так же исчезает легкий пушок, кожица становится чуть слизистой. Вот еще некоторые признаки:
- Пластинки мелкие и частые.
- Мякоть крепкая розовая, на вкус горькая. На месте среза обильно выделяется млечный густой очень горький сок, насыщенного белого цвета.
- Ножка прямая, плотная, без утолщений. У зрелых грибов она полая, высотой 5-6 см и диаметром около 1 см такого же цвета, как и шляпка.
- Грибочки не ломкие, что весьма удобно для их транспортировки. Но это относится только к мелким плодовым телам. Старые экземпляры хрупкие, сильно мнутся. Цвет их не только блекнет, а становиться слегка желтоватого оттенка.
Все, то же самое можно сказать и о белой волнушке. У нее аналогичные фазы развития, характерные формы и размеры. Отличие лишь в цвете плодового тела – оно белого цвета, без ярко выраженных колец на шляпке. Не зря в народе ее иначе называют белянкой.
Волнушки образуют микоризу лишь с березой, поэтому и распространены эти грибы, не зависимо от их цвета, главным образом в березовых рощах, хотя можно их встретить и в смешанных лесах.
Розовые представители не требовательны к свету, и чаще поселяются в буреломе и кустарниках. В отличие от них, белый вид волнушек любит чистые пространства и свет. Найти их вероятнее у входа в лес.
Растут волнушки большими семьями. Массовый сбор приходится на конец лета, начало осени, иногда, если нет заморозков, до октября.
Можно ли отравиться волнушками
Как показывает практика, можно. Хотя ученые – микологи утверждают, что у волнушек не существует ложных двойников, поэтому опасность отравления этими грибами, практически сводится к нулю. Однако получить проблемы со здоровьем, после поедания грибочков, вполне возможно. Отравление волнушками, как правило, происходит по следующим причинам:
- Недостаточное вымачивание грибов перед засолкой и нарушение технологии засолки
- Закисание грибов в процессе длительного хранения
- Употребление волнушек людьми с заболеваниями кишечника и желудка
Все эти причины достаточно серьезны.
Причина 1
Волнушки могут быть опасными для здоровья. В сыром виде эти продукты содержат слабые яды, которые вызывают расстройства кишечника.
Эти грибы являются единственными представителями пригодных в пищу млечников, которые при осуществлении недостаточной обработки, способны вызвать отравление.
Даже после сбора грибов на руках остаются частицы млечной жидкости. И если не достаточно хорошо промыть руки, частицы попадают в ротовую полость, начинают раздражать слизистую. Сразу же ощущается жжение на губах и языке.
Для того чтобы из плодового тела вышли опасные для организма человека едкие вещества, волнушки требуется длительное время вымачивать или варить. Обычно их заготавливают впрок. Перед засолкой грибы вымачивают в чистой холодной воле в течение 2-3 суток (!).
Воду периодически, один раз в день необходимо менять, при этом грибы тщательно прополаскивать в проточной воде.
Ускорить этот процесс можно с помощью варки. Для этого волнушки кипятят на медленном огне, на протяжении двух часов, затем воду сливают, грибы прополаскивают и только после этого добавляют специи. Но знатоки утверждают, что после варки грибы становятся мягкими, теряют хрусткость. Поэтому, чаще все же их подвергают вымачиванию.
Причина 2
При засолке важно соблюдать рецептуру. Без достаточного количества соли в емкостях с грибами начинается процесс закисания и брожения. А это явная причина для отравления.
95% случаев отравления ботулотоксином – сильнейшим ядом, происходит, как раз из-за поедания консервированных и соленых грибов домашнего приготовления. В одной банке этот ядовитый токсин скапливается гнездами, заражая все содержимое емкости. Поэтому особенно важно соблюдать не только аккуратность в рецептуре, а обеспечить условия правильного хранения.
После добавления соли, грибы помещают в широкую тару, лучше кастрюлю, так чтобы их можно было накрыть крышкой, на которую помещают пресс. Это необходимо для того, чтобы удалить из грибов лишнюю жидкость и пузыри воздуха, которые также могут быть источником развития ботулизма.
Готовы к употреблению соленые волнушки будут не ранее двух месяцев после засолки. Вот тогда грибы можно переложить из кастрюли по баночкам с плотными крышками. Хранить их необходимо в прохладном месте.
Причина 3
Соленая волнушка – прекрасная закуска. Эти грибы по своим вкусовым качествам уступают, разве что, только рыжикам и груздям.
Волнушки содержат:
- Углеводы
- Жиры
- Клетчатку
- Белки
- Минералы
- Витамины
В состав жиров входят органические кислоты, в том числе олеиновая, уксусная и молочная. Невысокая калорийность, витамины и антиоксиданты, минеральные вещества, содержащиеся в больших количествах, делают этот гриб не только вкусным, но и полезным для организма.
Клетчатка же, состоящая из хитиновых соединений, практически не усваивается организмом. С одной стороны, этот продукт полезен организму, но с другой, может быть опасен. Как все грибы, волнушки считаются тяжелой пищей.
Если учитывать, всегда присутствующий риск отравления грибами после длительного хранения, то лучше отказаться от их употребления людям с гастритами, язвами, заболеваниями печени и почек, повышенной кислотностью желудочного сока. Попадая в организм грибы, провоцируют усиление симптомов этих заболеваний, вызывают серьезные осложнения.
Симптомы отравления волнушками
Они зависят от причин, вызвавших отравление, и могут быть разной степени тяжести.
В первом случае, когда в пищу попали грибы, подвергшиеся недостаточно тщательной обработке, человек не сразу почувствует недомогание. Через несколько часов, а зависит временной интервал от количества съеденного, в желудке будет ощущаться дискомфорт. Постепенно тяжесть усиливается, появляется тошнота, головная боль. Может начаться рвота, понос.
Такие же симптомы будут у едока, поторопившегося снять пробу с недавно засоленных грибов. Отравление волнушками, которые находились на хранении и в процессе этого были подвергнуты заражению ботулизмом, вызовет куда более тяжелые последствия.
Признаками отравления будут:
- Непрекращающаяся и все нарастающая боль в животе
- Тошнота
- Обильное слюноотделение
- Рвота
- Диарея
- Потливость и озноб
- Головная боль
- Повышение температуры
- Общая слабость
- Понижение давления
- Судороги
Попадая в организм, ядовитые вещества очень быстро начинают свое пагубное воздействие. И уже через 3-4 часа начинается критический этап. Если своевременно не принять меры, микробы ботулизма вызовут такие нарушения:
- Нарушение остроты зрения («туман» в глазах)
- Затрудненное глотание
- Изменение голоса
- Несвязная речь
В дальнейшем может начаться паралич дыхательной мускулатуры, влекущий за собой смерть.
Такова уж национальная специфика, что обычно соленые грибочки применяются в качестве закуски к спиртным напиткам, поэтому часто начальные симптомы ботулизма принимают за алкогольное опьянение. Больного стараются уложить спать, тем самым усугубляя положение.
В третьем случае, когда волнушек отведали люди, с заболеваниями органов пищеварительной системы, симптомы отравления будут проявляться усилением признаков сопутствующего недуга: резкими болями, спазмами, расстройствами кишечника, коликами.
Первая помощь и дальнейшее лечение при отравлении волнушками
Как и во всех других случаях отравления грибами, необходимо незамедлительно вызвать скорую помощь. До ее приезда постараться организовать промывание желудка.
Для этого больному давать как можно больше пить жидкости – теплой воды с добавлением поваренной соли или перманганата калия. И вызывать рвоту. Ни в коем случае не принимать противорвотных препаратов, средств от поноса и никаких жаропонижающих и болеутоляющих таблеток.
Если грибами отравился ребенок, его следует уложить на бок или держать на коленях взрослого, расположив животом вниз. Постоянно следить, чтобы пострадавший не захлебнулся рвотными массами.
Пока не приехал врач, не разрешать больному спать, а у него очень часто возникает непреодолимое желание заснуть.
Дальнейшее лечение назначается после медицинского обследования. Чаще в таких случаях отравления пострадавшего госпитализируют. После курса медикаментозной терапии на несколько недель назначается специальная диета.
Как избежать отравления
Чтобы обезопасить себя и своих близких от отравления волнушками, необходимо предпринять все меры по устранению причин, его вызывающих.
- В первую очередь: перед тем, как солить, или готовить грибы, их следует тщательно перебрать, промыть, удалить старые и червивые экземпляры. Волнушки вымачивать или варить длительное время. Спешка в таких вопросах к добру не приведет.
- В дальнейшем, обеспечить все обязательные условия хранения грибов. Никогда не следует забывать, что любые грибы продукт довольно опасный, особенно после длительного хранения. Если баночка с продуктом вызывает сомнения, у соления сменился цвет, появился неприятный запах, ни в коем случае употреблять такие грибы нельзя.
- Людям, страдающим болезнями желудка, кишечника так же следует не поддаваться искушению, полакомиться волнушками. Минутная слабость повлечет куда более серьезные последствия.
- И всегда отправляясь в лес без руководства опытного наставника, нужно быть внимательными и осторожными в сборе грибов. Грибы, по ошибке принятые за волнушки, могут оказаться ядовитыми.
Выполнив все правила безопасности, можно быть уверенным, что хрустящие ароматные волнушки, да с картошечкой доставят лишь удовольствие.
Похожие статьи
neotravlen.ru
виды, двойники, свойства и состав грибов
Эти привлекательные грибы встречаются в березовых рощах и смешанных лесах. Виды волнушки немногочисленны (белая и розовая) и отличаются, соответственно, окраской и размером шляпок представителей. В кулинарии волнушки не используется без предварительной обработки, а полезные свойства свои проявляют только при неукоснительном соблюдении рекомендаций по приготовлению.
Вернуться к содержанию
Волнушка розовая
Ее ещё называют волжанкой. Растет группами в лесах у берез. Волнушка розовая плодоносит волнами, с июля до середины осени. Для молодых особей характерна ровная и плоская, с ямкой в центре шляпка, отмеченная концентрическими полосками. Со временем она становится воронковидной, сменяя розовый цвет на желтоватый. Край ее шерстистый, а пластинки – белые или чуть розовые. Эта разновидность может иметь шляпку также белого, сероватого или светло-оранжевого цветов.
Волнушка розовая имеет беловатую (розоватую) мякоть, почти не меняющую свой цвет на сломе. Ножка всегда полая, длиной до 9 см, по цвету одинакова со шляпкой, иногда чуть светлее. Её едкий млечный сок желтеет на воздухе и очень жгуч, как крепкий перец.
Вернуться к содержанию
Волнушка белая
Известная еще как белянка, волнушка белая мельче и чуть невзрачнее, чем волнушка розовая. Её ножка короче, а беловато-палевая, словно грязноватая, шляпка лишена цветных колец. Ее края оторочены тонким пушком. Волнушка белая имеет беловатые или чуть палевые пластинки, белую, слегка розоватую под кожицей мякоть с белым же и горьким млечным соком.
Для роста выбирает влажные места, иногда селясь на болотах, хотя встречается и на опушках, но всегда поблизости с березами.
Волнушка белая соленая относится ко 2-й категории и считается съедобной (была допущена в заготовку ГОСТом СССР).
Вернуться к содержанию
Двойники
У волнушек есть и двойники – это виды млечников, имеющие шляпку розоватых оттенков. Лишенные роскошной опушки краёв шляпки, эти грибы мельче, не столь сочны и уступают волнушкам в пищевой ценности и вкусе. Хотя их шляпки могут иметь красноватые кольца, они не настолько красивы, как волнушка розовая.
Вернуться к содержанию
Состав и свойства волнушек
Хотя, согласно западным справочникам и определителям грибов, волнушки описаны как ядовитые, запрещенные к сбору и приготовлению грибы, приводящие к расстройствам желудка и кишечника, в регионах России они считаются одними из самых собираемых и заготавливаемых грибов.
Чтобы освободить мякоть гриба от едкого сока и горечи, его нужно вымочить и отварить, слив первый отвар. После чего можно приступать к засолке.
Очень хороши совсем молодые грибы с завернутыми вглубь краями шляпки («завитки»).
Содержащие некоторые витамины групп A, В и C все виды волнушек полезны для состояния зрения, волос и кожи. Имея невысокую калорийность и многочисленные аминокислоты, содержащиеся в их белке, волнушки неплохо усваиваются организмом, благодаря чему они порой ценнее животного белка. В их составе также содержится большое количество углеводов, антиоксидантов, витаминов, провитаминов и минеральных веществ, так необходимых организму человека.
Полезные свойства волнушек известны давно, а их активное изучение и применения в медицинских целях позволяют ученым делать все новые открытия.
Вернуться к содержанию
Возможный вред
Волнушки используются исключительно для засолки, и в другом виде в пищу не пригодны. Волнушки не советуют есть людям, страдающим панкреатитом, холециститом, пониженной кислотностью желудочного сока или подвергшимся удалению желчного пузыря.
В противном случае грибы будут плохо перевариваться в организме, что вполне способно привести к обострению болезней органов пищеварения. Для всех остальных любителей грибов волнушки абсолютно безопасны при грамотных их обработке и приготовлении.
progrib.ru
Грибы Волнушки — соленые, жареные, ложные
Волнушки – это грибы из рода млечников, семейства сыроежковых, порядка агариковых.
Волнушки, как и все млечники, являются пластинчатыми грибами. Пластинки светлые или розоватые, часто расположенные, тонкие. Шляпка гриба волнушки имеет диаметр от 4 до 15 см. Форма шляпки отличается вдавленной серединой и загнутым краем. Ножка у волнушки рыхлая, полая внутри. Плодовые тела содержат едкий млечный сок, который обладает светлой окраской. В основном волнушки начинают появляться в июле и растут до начала октября. В середине лета данные грибы встречаются в небольшом количестве. А вот в августе и сентябре их появляется сразу множество. Они растут группами, образуют ведьмины кольца. Волнушки характерны для Евразии. В нашей стране эти грибы встречаются и в Сибири, и на Дальнем Востоке, и в Европейской части. Растут грибы волнушки в хвойных и смешанных лесах, на лугах и умеренно травянистых опушках. Главным условием их произрастания является наличие в почве корней деревьев. Наиболее хорошо волнушки существуют совместно с березой. Эти грибы являются микоризообразователями для этих деревьев. Это значит, что между корнями березы и мицелием гриба волнушки образуется особая взаимосвязь – взаимовыгодный симбиоз. Наибольшие урожаи данного вида грибов обычно собирают в дождливые теплые погоды. В народе грибы волнушки пользуются заслуженной популярностью. Их вкус считается приятным. Ценители отмечают, что вкусовые качества волнушки все-таки уступают рыжику, зато вполне сопоставимы с груздем. Некоторым минусом считается небольшая горечь приготовленной волнушки. Пищевая ценность у этого гриба высокая. Он богат белками, витаминами, микроэлементами.
Волнушки розовые и белые
Существует два подвида волнушек: розовые и белые. Розовые грибы крупнее. Шляпка имеет красивый светло-розовый цвет с концентрическими полосами. Ножка в длину составляет 5-6 см. Соленые волнушки теряют свой красивый оттенок, становятся серо-белыми.
Белый подвид меньше по размеру. Его шляпка не превышает 10 см в диаметре. Цвет гриба – грязно-белый, ножка – длиной до 4 см.
Отравление волнушками
Волнушки считаются условно-съедобными грибами. Это означает, что их нельзя есть без тщательной кулинарной обработки. Грибы волнушки содержат горькие и едкие вещества, которые вызывают пищевые нарушения. Уже через два часа после употребления в пищу необработанной волнушки развивается тошнота, диарея, болевой синдром. Недомогание может длиться до 48 часов. Степень тяжести состояния зависит от индивидуальной чувствительности, количества съеденных грибов, наличия заболеваний органов пищеварения. Отравление волнушкой – это острое воспаление слизистой кишечника и желудка. Лечение в такой ситуации заключается в соблюдении постельного режима, обильном питье, ограничении пищи на 1-2 дня. Могут быть назначены вяжущие препараты и адсорбенты. Предотвратить отравление волнушками очень легко. Надо отварить собранные грибы в течение 15 минут в достаточном количестве воды. Отвар волнушек надо вылить. После такой обработки едкие смолоподобные вещества полностью удаляются из грибов, а, значит, они становятся безопасными. Теперь их можно готовить: жарить, солить, мариновать.
Ложные волнушки
Как таковых ложных волнушек не существует. Спутать волнушку с каким-либо ядовитым видом может только неопытный грибник. Иногда за волнушки принимают условно-съедобные скрипицы и гладыши. Эти грибы тоже относятся к роду млечников и требуют специальной кулинарной обработки. Ложной волнушкой могут ошибочно именовать белый подвид гриба.
Соленые волнушки
Процесс засолки волнушек трудоемкий. Для приготовления соленых грибов выбирайте молодые, крепкие волнушки без червоточин. Предварительно их надо хорошо промыть. Сначала волнушки вымачивают, меняя 2-3 раза воду в течение суток. Далее их следует отварить в течение 15 минут в соленой воде со специями (душистый перец, гвоздика, листья смородины). Далее грибы помещают в дуршлаг и тщательно промывают проточной водой. Затем волнушки надо просушить. Пока грибы сохнут – нарежьте зелень, чеснок. Далее в стерильную тару на дно насыпают соль и выкладывают слоями грибы, на каждый слой добавляют соль, душистый перец (3-4 штуки), зелень. Слои надо укладывать плотно. Сверху волнушки надо залить растительным маслом. Засолка готова. Пробовать волнушки лучше не раньше, чем через неделю. Наиболее хорошие вкусовые качества соленые волнушки приобретут через 40-50 дней. Особенно рекомендуется подавать их с блюдами из картофеля.
Жареные волнушки
Хотя волнушки традиционно употребляют солеными, их можно и поджарить. Попробуйте приготовить жареные волнушки со сметанным соусом на второе. Для этого потребуются грибы, лук, чеснок, петрушка, морковь, соль, перец, сметана. Грибы перебирают, чистят и моют. Затем 30 минут их варят в соленой воде. Далее грибы надо откинуть на дуршлаг. Лук и чеснок обжаривают на сковороде. Добавляют к ним нарезанные грибы и прожаривают все вместе в течение 10 минут. Дальше добавляют тертую морковь, петрушку, соль, перец. В сковороду кладут сметану и жарят блюдо еще 3-5 минут.
Есть и другие рецепты жареных волнушек. Так, иногда предлагают обжаривать предварительно засоленные грибы.
Видео с YouTube по теме статьи:
Нашли ошибку в тексте? Выделите ее и нажмите Ctrl + Enter.
Знаете ли вы, что:Стоматологи появились относительно недавно. Еще в 19 веке вырывать больные зубы входило в обязанности обычного парикмахера.
Люди, которые привыкли регулярно завтракать, гораздо реже страдают ожирением.
Если бы ваша печень перестала работать, смерть наступила бы в течение суток.
Во время работы наш мозг затрачивает количество энергии, равное лампочке мощностью в 10 Ватт. Так что образ лампочки над головой в момент возникновения интересной мысли не так уж далек от истины.
Вес человеческого мозга составляет около 2% от всей массы тела, однако потребляет он около 20% кислорода, поступающего в кровь. Этот факт делает человеческий мозг чрезвычайно восприимчивым к повреждениям, вызванным нехваткой кислорода.
Печень – это самый тяжелый орган в нашем теле. Ее средний вес составляет 1,5 кг.
В течение жизни среднестатистический человек вырабатывает ни много ни мало два больших бассейна слюны.
Желудок человека неплохо справляется с посторонними предметами и без врачебного вмешательства. Известно, что желудочный сок способен растворять даже монеты.
Раньше считалось, что зевота обогащает организм кислородом. Однако это мнение было опровергнуто. Ученые доказали, что зевая, человек охлаждает мозг и улучшает его работоспособность.
Американские ученые провели опыты на мышах и пришли к выводу, что арбузный сок предотвращает развитие атеросклероза сосудов. Одна группа мышей пила обычную воду, а вторая – арбузный сок. В результате сосуды второй группы были свободны от холестериновых бляшек.
Каждый человек имеет не только уникальные отпечатки пальцев, но и языка.
Когда влюбленные целуются, каждый из них теряет 6,4 ккалорий в минуту, но при этом они обмениваются почти 300 видами различных бактерий.
В четырех дольках темного шоколада содержится порядка двухсот калорий. Так что если не хотите поправиться, лучше не есть больше двух долек в сутки.
В стремлении вытащить больного, доктора часто перегибают палку. Так, например, некий Чарльз Йенсен в период с 1954 по 1994 гг. пережил более 900 операций по удалению новообразований.
Наши почки способны очистить за одну минуту три литра крови.
www.neboleem.net