Засолка осенних и пеньковых грибов опят холодным способом: видео-рецепты заготовок на зиму
Солёные грибы замечательны тем, что впоследствии их можно жарить, тушить, мариновать, готовить из них первые блюда и соусы. Особенно популярными среди грибников считаются опята – самые плодовитые грибы, растущие большими колониями. Засолка опят холодным способом – один из лучших вариантов домашних заготовок, позволяющих сохранить грибы на зиму.
Свежие грибы после срезки долго не хранятся, поэтому грибники практически сразу садятся за их переработку. Если опят много, то на очистку уйдёт немало времени. Однако конечный результат будет радовать вас и ваших родных долгую зиму.
Способов консервирования грибов существует много, но именно засолка опят на зиму холодным способом подарит вкусную, полезную закуску, которая будет выручать вас в праздник и в пост.
Мы предлагаем нашим читателям несколько рецептов приготовления опят холодной засолкой. Благодаря им каждая хозяйка сможет правильно сделать грибную консервацию на зиму.
Засолка опят с укропом в банках холодным способом
После долгой предварительной очистки грибов, можно облегчённо вздохнуть: следующий процесс засолки опят пройдёт в банках холодным способом, то есть без предварительного отваривания. Однако прежде грибы нужно замочить в большом количестве воды на 10-12 ч, а затем дать хорошенько стечь.
- Опята – 4 кг;
- Соль – 1 ст.;
- Зонтики укропа – 10 шт.;
- Лавровый лист – 6-8 шт.;
- Перец чёрный молотый – 10 шт.;
- Листья смородины и вишни.
Засолка опят холодным способом проводится поэтапно следующим образом:
- На дно стерилизованной банки ёмкостью 3 л выложить часть зонтиков укропа, лаврового листа, листьев смородины и вишни.
- Следующий слой – опята, которые нужно положить шляпками вниз и посыпать солью и перцем.
- Так, каждый слой опят нужно посыпать солью, перекладывая зонтиками укропа, перцем и листьями.
- После того, как все грибы выложены и пересыпаны солью и пряностями, сверху выложить чистую ткань или марлю, сложенную в несколько слоёв, и придавить гнётом. В качестве гнёта может послужить пластиковая бутылка с водой. Закладывать много пряностей не рекомендуется, чтобы не перебивать вкус и аромат опят.
- Под гнётом грибы выделяют сок и оседают, тогда в банку можно добавлять новую порцию, пока ёмкость не заполнится.
Засолка опят холодным способом с чесноком и хреном
Данный рецепт засолки опят холодным способом — идеальное дополнение к вашему повседневному меню. Если в сезон грибов вы уделите время консервации опят, то радовать себя и своих гостей можно будет также в праздник.
- Опята – 3 кг;
- Соль – 150 г;
- Чесночные дольки – 10 шт.;
- Корень хрена (тёртый) – 30 г;
- Укроп (зонтики) – 3 шт.;
- Лавровый лист – 5 шт.;
- Перец душистый – 5 шт.
Наглядное видео засолки опят холодным способом поможет каждой хозяйке правильно выполнить процесс приготовления грибов:
Опята очистить, промыть и залить холодной водой на 10 ч.Откинуть на дуршлаг и дать полностью стечь.
В ёмкости для соления уложить грибы слоями, пересыпая солью, специями и пряностями.Накрыть чистой тканью и поставить под гнёт.
После того, как все опята будут выложены и пересыпаны солью и пряностями, их заливают холодной кипячёной водой. Плодовые тела должны полностью оказаться в жидкости. Грибы в процессе засолки будут оседать, поэтому в ёмкость можно добавлять новые порции грибов.
Полностью заполненную посуду закрывают крышкой и выносят в прохладный подвал.
Холодная засолка опят на зиму гвоздикой и тмином
Рецепт приготовления опят на зиму холодной засолкой придётся по душе всем любителям пикантных грибных блюд. Однако для получения продукции высокого качества нужно соблюсти несколько условий:
- эмалированная, деревянная или стеклянная посуда должна быть стерилизованной;
- грибы должны быть молодыми, крепкими и неиспорченными.
- Опята – 2 кг;
- Соль – 100 г;
- Гвоздика – 8-10 бутонов;
- Тмин – ½ ч. л.;
- Лавровый лист – 5 шт.;
- Листья дуба и вишни – по 8 шт.
Засолка опят на зиму, приготовленная холодным способом, проводится поэтапно:
- Очищенные от загрязнения грибы промывают и выкладывают на сито, чтобы стекли.
- На дно ёмкости распределяют листья вишни и дуба, посыпают солью.
- Далее идёт слой опят, выложенных шляпками вниз, который пересыпают солью, тмином, гвоздикой и лавровым листом.
- Подобным образом выкладывают следующие слои плодовых тел и пряностей.
- Последним слоем идёт соль, листья вишни и дуба.
- Наверх кладут деревянный круг или плоскую тарелку, накрывают марлей, а сверху ставят гнёт. Диаметр круга должен быть меньше, чем ёмкость с грибами.
Употреблять опята можно уже через 25-30 дней после засолки.
Солёные опята, приготовленные способом холодной засолки
В этом варианте для засолки холодным способом подойдут осенние опята. Для них лучше всего взять деревянные кадки, однако можно использовать и стеклянные банки.
- Опята – 4 кг;
- Соль – 150-180 г;
- Зёрна горчицы – 1,5 ст. л.;
- Листья хрена;
- Перец чёрный горошком – 15 шт.
Солёные опята, приготовленные способом холодной засолки, станут украшением любого праздничного стола.
- Опята очищаем от загрязнения, промываем под краном и заливаем холодной водой для вымачивания на 9-11 ч.
- Вынимаем из воды и даём грибам немного стечь.
- На дно бочонка выкладываем листья хрена и распределяем слой опят.
- Засыпаем тонким слоем соли, пересыпаем зёрнами горчицы и чёрным перцем.
- Таким образом выкладываем все плодовые тела, специи и пряности.
- Последним слоем должны быть соль, а также зёрна горчицы.
- Накрываем марлей, ставим на грибы перевёрнутую тарелку и придавливаем грузом.
- Если через 3-4 дня рассол не поднимется над опятами, то доливаем холодным солёным раствором (на 1 л воды 1 ст. л. соли). Рассол должен быть выше над марлей на 1-1,5 см.
Через 30 дней опята будут готовы к употреблению. Готовые грибы можно разложить в стеклянные банки, залить рассолом и закрыть пластмассовыми крышками. Хранить опята нужно в прохладном помещении или в холодильнике.
Засолка опят с луком холодным способом
Для этого варианта засолки грибов опят холодным способом отлично подойдёт пеньковый вид. Этот способ достаточно простой, поэтому с ним справится даже начинающая хозяйка.
- Опята – 3 кг;
- Лук – 500 г;
- Соль – 100-130 г;
- Перец душистый и чёрный горошком – по 7 шт.;
- Лавровый лист – 6 т.;
- Укроп (зонтики) – 5 шт.
Засолка пеньковых опят холодным способом с добавлением репчатого лука поможет получить отличную закуску с сохранением грибного вкуса и аромата.
- Очищаем опята и промываем в большом количестве воды, например, в ведре или тазике.
- На дно эмалированной кастрюли насыпаем тонкий слой соли, часть порезанного полукольцами репчатого лука и зонтиков укропа.
- Распределяем все грибы в кастрюле, перекладывая каждый слой солью, укропом и перцем.
- Последний слой опят должен быть посыпан солью и порезанным луком.
- Когда все продукты закончились, грибы накрываем тарелкой или крышкой, меньшей по объёму кастрюли.
- Прикрываем чистой тканью, придавливаем грузом и выносим в подвальное помещение.
Температура при хранении опят не должна превышать +10°С, иначе они испортятся. Кроме того, обязательно следите за тем, чтобы грибы находились полностью в рассоле. Если вода испаряется, тогда доливайте холодную кипячёную, слегка подсоленную воду.
gdegrib.ru
Как солить опята на зиму
Как солить опята на зиму в банках. Вы так же как Владимир Солоухин, известный русский писатель, любитель «третьей охоты»? и осенью ходите в лес за грибами? или просто на рынке, по случаю купили корзинку опят. Замечательно, эти грибы хорошо подходят для
Соленые опята бесподобны зимой в качестве вкусной закуски, сдобренные чесночком и растительным маслом.
Грибы следует перебрать, отбросив старые, осенние опята отличаются хорошим качеством и если вы не жадничали в лесу, работы у вас будет не много. Опят не так сложно чистить как, например грузди или маслята.
Подготовленные грибы тщательно промыть в холодной воде.
Как засолить опята на зиму. Существует два способа засолки опят – горячий и холодный способы. При горячем грибы слегка отварить, причем делать это необходимо дважды. В первый раз в течение 5 минут не позволяя сильно закипать (что бы не вываривать грибной вкус и аромат), воду слить опята аккуратно собрать в дуршлаг можно слегка обмыть холодной водой. Во второй раз варить – 30-40 минут добавив все ингредиенты. При первой варке добавить только 1 ст. ложку соли.
При холодном способе опята залить подсоленной холодной водой и оставить на пару дней. Ежедневно их нужно промывать, и менять воду, чтобы из грибов ушла горечь. Таким способом получаются соленые опята хрустящими, в отличии от соленых горячим способом, если их варили.Подготовить емкость для засолки грибов. Лучше всего для соления опят холодным способом, подойдёт бочка (совет: если вы пользуетесь не новой бочкой, и она рассохлась, бочку необходимо «запарить», налить в неё воду, сильно нагреть массивную железяку, гранитный камень и опустить в бочку). Солить в домашних условиях грибы можно используя просто большую эмалированную кастрюлю или
ёмкость из пищевой пластмассы.
Как солить опята на зиму в банках
Ингредиенты:
- 5 кг опят,
- 200 гр. крупной соли,
- 1 головка чеснока,
- Несколько зонтиков укропа,
- 5 лавровых листа и
- 1 небольшой кусок корня хрена, можно нарезать молодых листьев,
- Пойдут для засолки также смородиновые и вишневые листочки.
Грибы и специи уложить в емкость слоями, сверху накрыть деревянным кружком или тарелкой, тканью и придавить гнётом. В качестве гнёта можно использовать камень (лучше гранитный, ни в коем случае не известняк), или поставить 3 литровую банку с водой. Если соление грибов происходило холодным способом, то готовы к употреблению они будут не ранее, чем через 2 месяца. Если использовался горячий способ, то отваренными опятами можно будет лакомиться и раньше – через несколько дней. Спустя это время грибы можно переложить в чистые, простерилизованные паром стеклянные банки, накрыть полиэтиленовыми крышками! под металлические крышки, без уксуса не закатывать! (помнить о ботулиновой палочке), поставить на хранение в холодильник или погреб. В банках можно солить и сало.
zdorovo-tak.info
Как выполняется засолка опят холодным способом
Еще летом у хозяек начинается горячая пора по переработке урожая самых разных грибов. Их варят, жарят, тушат, из них готовят супы, подливы и т. д. Но вот начинается осень и приходит время подумать о том, как бы сохранить их до зимы. Есть много способов это сделать. Один из них – засолить лесной урожай. Это один из распространенных и простых способов заготовки его на зиму. Засолка опят холодным способом (консервирование в крепком солевом растворе) доступна каждому. На ней мы и остановимся.
Общие принципы засолки грибов. Подготовительный этап
Соленые грибы, как и свежие, можно использовать для тушения и маринадов, для супов, закусок и гарниров. Как же их сделать, чтобы порадовать зимой своих близких вкусными блюдами? Для начала нужно правильно выбрать. Чтобы получилась качественная засолка опят холодным способом, они должны быть крепкими, свежими, не червивыми, не перезревшими и не мятыми. Это очень важно. Далее нужно рассортировать их по размеру и обрезать ножки. Перед самой засолкой, уложив в дуршлаг, хорошо моем грибы. 
Делаем это следующим образом: берем ведро с холодной водой и многократно погружаем в него дуршлаг, давая каждый раз воде хорошо стечь. Не рекомендуется держать грибы в воде долго, так как шляпки впитывают ее очень хорошо. Затем, вымыв, опята очищают от листьев, к ним приставших, земли, хвойных иголок, песка, вырезают обнаруженные поврежденные места и нижнюю часть ножек. Крупные грибы режут на куски одинакового размера. Мелкие можно не трогать, оставив целыми.
Засолка опят холодным способом в бочках: универсальный рецепт. Подготовка
Вообще-то, существует несколько вариантов засолки опят (как и других грибов): сухим способом, горячим и холодным. В этой статье мы будем рассматривать только последний. Его применяют не для всего урожая, а только для тех грибов, которые не нуждаются в предварительной варке. В том числе для опят. Данный способ заключается в вымачивании вымытых и очищенных грибов на протяжении одного-двух дней в часто сменяемой или проточной воде. 
Можно также вымачивать и в подсоленной воде, исходя из следующего расчета: на литр воды – два грамма кислоты лимонной и десять грамм соли поваренной. Делать это нужно в прохладном помещении, меняя сам раствор минимум два раза в сутки. Можно грибы не замачивать, а в кипящей воде бланшировать. Для этого в литре воды растворяем десять грамм соли. Продолжительность процесса – 15-20 минут. Затем грибы в холодной воде охлаждаем и даем ей стечь.
Второй (основной) этап засолки
Готовим так, как делали еще наши бабушки и прабабушки. Рассмотрим старинный рецепт засолки опят. Укладываем грибы в бочку слоями, предварительно насыпав на дно соль. Каждый слой также пересыпаем солью, из расчета три-четыре процента от общего веса подготовленных опят, укропом, рубленым чесноком, листьями хрена, смородины и вишни, тмином. Слой должен быть не более шести сантиметров, а грибы – вниз шляпками. 
Заполнив бочку доверху, закрываем ее холстиной, кладем сверху гнет и через пару дней выносим в холодное место. Через какое-то время опята дадут сок и осядут, в этот момент нужно добавить новые, предварительно подготовленные либо из другой бочки. Каждый раз не забываем поставить кружок с гнетом. Затем отправляем на хранение в погреб или подвал. После заполнения бочки, где-то через пять-шесть дней, проверяем уровень рассола. Если его мало, добавляем солевой раствор (на литр воды – 20 грамм соли) или увеличиваем груз. Весь процесс длится до полутора месяцев. На этом засолка грибов опят будет завершена. Хранить их нужно при температуре от одного до семи градусов.
Засаливаем опята для последующей консервации в банках
Как мы уже знаем, данный метод требует длительного времени, чтобы грибы можно было есть. Но результат стоит того. Нам понадобится ведро опят, полтора стакана поваренной соли, головка чеснока и свежий укроп. Далее выполняется засолка опят. В банки будем класть уже засоленные грибы. Тщательно, можно даже с использованием зубной щетки, отмываем опята и срезаем поврежденные места. Для выполнения рецепта используем эмалированную посуду, например, ведро с крышкой или большую кастрюлю. Как и в предыдущем варианте, на дно насыпаем соль и слоями укладываем опята, пересыпая их также солью. Можно добавить зубчики чеснока, нарезанные на ломтики, и веточки укропа. Накрываем тарелкой меньшего диаметра и кладем груз. Максимум через три дня грибы осядут, пустив сок. Сразу же после этого перекладываем их в стеклянные банки и закрываем крышками. 
Рассол при этом должен полностью покрывать опята. Очищенные и хорошо промытые корни хрена кладем как уплотнитель под крышку. Ставим емкости с ними для вызревания на стандартные полтора месяца. Рецепт засолки опят в банках выполнен. Храним их в прохладном и темном месте.
Небольшое заключение
Конечно, процесс приготовления грибов по таким рецептам очень длительный, достаточно сложный, но стоит один раз хорошо потрудиться, и все ваше семейство будет на несколько месяцев обеспечено невероятно вкусной, хрустящей и полезной закуской. И вы поймете, что засолка опят холодным способом – один из лучших способов запастись ими на всю зиму. Для того чтобы подать их на стол, в том числе праздничный, хорошо промойте грибы водой, добавьте масло растительное, репчатый лук и наслаждайтесь. Приятного аппетита!
fb.ru
способы горячей, холодной засолки опят в домашних условиях, полезные советы
загрузка…
Осень — грибное время. После дождей в лесах появляются грибы. Удача — найти чудесный белый гриб или подосиновик, но в изобилии встречаются и опята. Они растут на лесных пнях, на поваленных деревьях.
Опята — вкуснейшие грибы, отлично подходят для сушки и жарки, но чаще их засаливают на зиму. Как посолить опята, чтобы украсить и разнообразить обеденный стол?
Правила соления и маринования опят на зиму
Рецептов засолки множество. Для хозяйки, чтобы угодить гостям дивной сочной закуской, главное — следовать некоторым правилам.
- Во-первых, лучше использовать маленькие грибы, если их нет, тогда нарезать опята небольшими ломтиками или соломкой.
- Во-вторых, не нужно жалеть специи, они способны сохранить вкус грибов и аромат. Лучше всего подойдут фенхель, чеснок, горошины перца, лавровый лист, гвоздика, дополнительный аромат добавят листья или веточки черной смородины или вишни, хрен, гвоздика.
- В-третьих, максимальное время кипения для опят составляет 1 час. Когда вода закипает, поднимается пена. Тогда нужно поменять воду и кипятить грибы повторно 40−60 минут.
- И последнее, но важное — грибочки должны оставаться плотными и хрустящими и не превращаться в кашу. По этой причине важно следить за временем приготовления и количеством соли. Традиционно на 1 килограмм грибов уходит около 45 г соли.
Как засолить опята в домашних условиях
Традиционный рецепт. Нужно начинать с классического способа засолки. Для начала грибы требуется осмотреть, удалить поврежденные части, устранить лесной мусор: листья, хвою. Затем осторожно вымыть и варить на медленном огне, помешивая и удаляя пену.
После кипячения слить воду с пеной, снова промыть. Наполнить кастрюлю с грибами водой и закрыть крышкой. Теперь нужно потомить на огне 40−60 минут. Затем переложить во вместительную миску или специальный деревянный бочонок.
Добавить приправы: нарезанные чесночные зубчики, зелень, листья лавра, листья смородины, вишни перец и гвоздику. Выбор специй и их количество зависят от ваших личных предпочтений. Теперь залить все рассолом, аккуратно перемешать все ингредиенты и оставить на 5 дней под гнетом. Готовый продукт разложить в емкости и поставить в холодильник.
Оригинальные способы засолки опят на зиму
Если классический способ уже испробован, то пришло время внести немного разнообразия. Солить можно по следующему нетипичному рецепту: грибы помыть, шляпки отделить от ножек и нарезать, затем варить в слегка подсоленной воде 20 минут.
В подготовленные банки уложить слои: лавровый лист, перец, зонтики укропа и другие специи, далее охлажденные грибы, затем слой соли (всего на 5 кг грибов нужно грамм 250 соли). Когда банки заполнены, покрыть их салфетками вместе с грузом и поставить в холодном месте.
Для заливки берётся огуречный рассол. Последовательность действий такая же, как в предыдущем рецепте. На завершающей стадии банки заполняются огуречным рассолом и помещаются на хранение.
Следующий рецепт — холодный засол. Положить очищенные и подготовленные грибы в воду. В течение 2−3 дней нужно периодически менять воду. Выкладывать в банки послойно: специи (чеснок, лавр, укроп, перец, хрен, листья смородины), грибы, соль и сверху специи. Обязательно поставить под пресс.
По мере уменьшения объема можно добавлять еще грибы со специями. Плюс этого рецепта в том, что опята не темнеют, сохраняют свой естественный вид и придают блюдам приятный вкус и аромат. Приготовление домашних заготовок по этому рецепту требует выбирать крепкие и красивые грибы.
Соленый опенок станет пикантным кушаньем праздничного стола, прелестным дополнением к мясу и картофелю, подойдет, как самостоятельная закуска.
dachniki.guru
рецепты соления горячим и холодным способом
Осень в России является временем сбора лесных грибов. Каждый любитель «тихой охоты» может в это время не только собрать и приготовить свежие грибочки, но и запастись ими впрок. Солёные грибы — отличная закуска, которая прекрасно смотрится как на повседневном, так и на праздничном столе, хороши они и в виде закуски, и как самостоятельное блюдо.
Опята являются одними из самых любимых грибов, которые хозяйки с удовольствием солят на зиму. Кстати, для соления можно использовать не только собранные в лесу опята, но и те, что продаются в магазинах как замороженный полуфабрикат, а ещё можно заморозить свежие грибы самостоятельно и солить их в любое удобное время.
Общая технология подготовки
Сама засолка довольно проста в исполнении, однако хозяйкам необходимо знать некоторые общие моменты подготовки к процессу.
- Собранные опята промываются от пыли, мусора и грязи. Если грибы большого размера, ножку немного отрезают.
- Для соления лучше выбрать опята одинакового размера, ведь так готовое блюдо будет выглядеть очень аппетитным.
- Важно правильно рассчитать необходимое количество соли (килограмм грибов потребует около сорока граммов крупной соли).
- В случае соления холодным способом, грибы тщательно обрабатывают перед варкой. Чтобы провести добавочную стерилизацию, опята заливают солёной водой на три часа, после чего воду сливают. Горячий способ засолки грибов потребует предварительной варки.
- При варке в кастрюлю добавляют целую луковицу, чтобы проверить качество грибов. Если цвет лука не меняется, опята годятся к употреблению в пищу, когда же лук приобретает синий или тёмно-серый оттенок, грибы следует утилизировать.
Соление холодным способом
Холодный метод засолки — это очень популярный способ консервирования. Хозяйки любят его за простоту приготовления и великолепный вкус готового блюда.
Необходимые компоненты:
- Опята — один килограмм.
- Соль — сорок граммов.
- Лавровый лист, душистый перец, зонтик укропа — по две штуки.
- Чеснок — три зубца.
- Лист чёрной смородины — три штуки.
Приготовление:
- Опята промыть и вымочить в солёной воде около трёх часов.
- Выложить грибы в подготовленную ёмкость ножками вверх, засыпать солью, заложить специи, сверху поместить листья смородины.
- Выбрать крышку, которая будет меньшего размера, чем ёмкость, и накрыть ею грибы. На крышку поместить какой-нибудь груз, равный по массе грибам, поставить ёмкость в прохладу.
- Слить жидкость после её образования и дождаться, когда начнёт выделяться рассол.
- Поместить под груз слой марли и оставить ёмкость в холоде на две недели.
- После указанного времени опята можно выложить в подготовленные банки и герметично закрыть или закатать и убрать на хранение. Важно: грибы из открытой банки годятся в пищу не более десяти дней после открытия.
Совет: чтобы готовые опята не заплесневели, поверх них можно поместить марлю, смоченную белым уксусом.
Соление горячим способом
Соление грибов горячим способом не потребует особых приспособлений и доступно в домашних условиях даже начинающей хозяйке.
Потребуются следующие продукты:
- Опята — один килограмм.
- Соль — шестьдесят граммов.
- Вода — один литр.
- Листья хрена, зонтик укропа, лавровые листья — по три штуки.
- Душистый перец в горошке — десять штук.
Приготовление:
- В литр воды добавить десять граммов соли, вскипятить. Подготовленные грибы поместить в воду и варить в течение получаса.
- Готовые грибы откинуть на сито или дуршлаг и остудить.
- В подготовленные банки поместить все специи и соль, поверх всего положить опята. Можно укладывать грибочки рядами и пересыпать их крупной солью.
- Банки герметично закрыть, поставить дном вверх и укутать одеялом или старой шубой до полного остывания, после чего убрать в прохладу. Продукт будет готов не ранее, чем через шесть недель.
Засолка опят горячим способом позволяет хранить закрытые банки в холоде около полугода, открытая же хранится в холодильнике не более двух недель.
Соление в бочке
Бочковым методом грибы на зиму солили ещё наши предки, однако, и в настоящее время этот способ не потерял своей актуальности. Метод быстрый и доступный, готовые же грибы аппетитны и вкусны.
Необходимые компоненты:
- Опята — десять килограммов.
- Лук репчатый крупный- две штуки.
- Перец душистый горошек и укроп — по сто пятьдесят граммов.
Приготовление:
- Промытые грибы отварить в солёной воде, вынуть, остудить.
- Подготовленный бочонок обдать крутым кипятком. На дно выложить специи, сверху поместить грибы, пересыпать крупной солью, снова добавить специи, грибы и так повторять процесс до полного заполнения бочонка.
- Накрыть бочонок несколькими слоями марли, сверху разместить какой-либо груз. Оставить ёмкость в прохладе на десять дней, после чего опята можно употреблять в пищу.
Соление грибов на зиму в банках и бочонках — один из простых, но эффективных способов консервации лесных грибов. Солёные грибочки помогут украсить праздничный стол и разнообразить повседневное меню, порадуют домочадцев и гостей дома отличным вкусом, а также дадут возможность гостеприимной хозяйке продемонстрировать свои кулинарные способности. Хороши опята и как самостоятельная закуска, и как составляющая часть разнообразных салатов, а простота приготовления позволяет даже начинающему кулинару засолить несколько баночек этого чудесного продукта, который нам дарит сама природа.
mukhomor.com
как солить опята горячим и холодным способом засолки
Заготовки из грибов заслуженно находятся на почетном месте среди всех видов домашних разносолов. Маринованные, замороженные и несомненно, соленые опята — вкусная закуска, как для повседневного меню, так и для праздничного застолья.
Содержание:
- Почему стоит солить опята
- Подготовка к засолке
- Горячий способ засолки
- Холодный способ засолки
- Быстрая засолка опят на зиму
- Как хранить соленые опята
- Хитрости вкусного соления опят
Почему именно опята
Опята богаты фосфором, необходимым для организма человека, его содержание сравнимо с рыбой. Грибы рекомендуется употреблять в пищу пожилым людям с целью предупреждения развития проблем с костной тканью. Улучшить процессы кроветворения и регенерации тканей в организме можно с помощью употребления продуктов, богатых медью и цинком. Опята входят в число таких продуктов.
Несомненный плюс и в том, что они богаты минералами, витаминами Е и С. Последние положительно влияют на гормональный фон и иммунную систему. Однако, аминокислоты и белки из опят усваиваются гораздо сложнее, чем из мяса и рыбы. Грибы плохо перевариваются, их даже называют тяжелой пищей. Не рекомендуют употреблять их в пищу детям и людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта.
Опята готовят разными способами. Их солят на зиму в банках, бочках, замораживают, консервируют. Грибы добавляют в различные блюда и заготовки:
- солянку;
- борщи;
- овощное ассорти;
- икру.
Для удобства в последующем использовании, например, для выпечки пирожков, можно солить грибы, перекрученные в мясорубке. Получается грибная икра, вкус которой не уступает обычным опятам, нежной и однородной консистенции. Такая заготовка будет прекрасной начинкой для пирогов и блинчиков.
Как подготовить опята к засолке
Свежие грибы нужно тщательно очистить от мусора и песчинок. Опята несколько раз промывают под проточной водой. При необходимости можно оставить их на несколько часов в холодной воде, но с добавлением соли.
Мелкие и крупные опята лучше рассортировать в разные емкости. У крупных для обработки подойдут только шляпки, ножки будут слишком жесткими.
Не стоит при солении опят злоупотреблять различными специями или зеленью. Вкус у данного вида грибов очень нежный, и грубое использование приправ просто его испортит. Лучше всего для опят подходят чеснок и укроп. Гвоздика, кориандр и розмарин тоже прекрасно сочетаются с «хвойным» ароматом лесных грибов. Эти пряности добавляют непосредственно перед закладкой грибочков в банки, количество — по вкусу.
Опята, которые нет возможности отварить в ближайшие часы, лучше залить холодной водой и слегка посолить. Они не станут портиться в ближайшие 6-8 часов и приобретут красивый светлый оттенок. Отваривать грибы желательно в эмалированной или чугунной посуде, в алюминиевой они потеряют все полезные свойства.
Лесные дары перед солением нужно взвесить. Это нужно для правильного расчета количества соли (в большинстве рецептов требуется 40 граммов на 1 килограмм сырых опят) при дальнейшей переработке.
Горячий способ соления опят
Для предупреждения образования плесени промытые грибы надо отварить в двух водах, каждый раз заливая холодной чистой водой, чуть подсоленной (1 чайная ложка соли на литр воды). Первая вода выливается сразу после закипания, во второй грибы нужно варить на небольшом огне 40-50 минут.
Избежать почернения лесных опят во время тепловой обработки можно, если перед началом варки добавить лимонной кислоты на кончике ножа.
Охлажденные грибы перекладывают в чистую кастрюлю, на дно которой можно добавить специи и пряности по вкусу. Лучше всего сочетается с опятами лавровый лист, чеснок, свежий укроп. Прекрасный аромат придадут грибочкам листья дуба, вишни, смородины, которые перед добавлением в банки надо тщательно ошпарить кипятком.
Грибы выкладывают слоями, чередуя с пряностями и посыпая каждый слой солью. На килограмм опят необходимо сорок граммов соли.
В течение пяти дней опята просаливаются под деревянным гнетом, накрытые чистой марлей. Потом их остается переложить в простерилизованные баночки и закатать. Грибочки получаются хрустящие, сочные и ароматные. Хранятся до самой весны.
Как солить опята холодным способом
Мелкие и крупные опята лучше всего солить отдельно. Так они при подаче на стол будут выглядеть эстетичнее и привлекательнее. Для соления опят холодным способом лучше всего подходят эмалированные или деревянные емкости.
На дно подготовленной кастрюли или бочонка тонким слоем выкладывают листья хрена. Затем грибы слоями, шляпками вниз. Каждый слой опят посыпается солью. Соли нужно 50 граммов на килограмм грибов.
Сверху можно добавить зонтики укропа, несколько горошин черного перца, мелко порезанный чеснок, а на самый верх положить листья вишни, смородины, дуба, предварительно хорошенько ошпаренные кипятком. Впрочем, все эти добавки — дело вкуса.
Емкость закрывается крышкой меньшего диаметра, на которую кладется гнет. На протяжении всего времени хранения нужно проверять, и если появится плесень, грибы нужно промыть, сменить марлю и еще чуть-чуть посолить.
Быстрая засолка опят на зиму
Для засолки этим способом потребуется предварительно вымочить опята в подкисленной воде в течение одного часа. На литр воды достаточно двух граммов лимонной кислоты. Затем грибы снова заливаются чистой холодной водой и ставятся на огонь. На килограмм опят потребуется пол-литра воды, в которую надо добавить 2,5 грамма лимонной кислоты и 3 столовых ложки соли.
Опята нужно варить, пока они не опустятся на дно кастрюли. Отвар, в котором варились грибы, должен стать прозрачным. Именно так узнают об их готовности.
Грибы достают из емкости, а воду процеживают. Опята разложить в простерилизованные банки желаемого размера, залить отваром и вновь стерилизовать (пол-литровые — час, литровые — полтора часа), затем закатать металлическими крышками.
Опята, приготовленные таким методом, можно кушать уже через сутки. Время, затраченное на приготовление, не более 3 часов.
Консервируют опята и в огуречном рассоле, и вместе с другими грибами, особенно при приготовлении грибной икры на зиму. Однако, если солить их отдельно, они и хранятся дольше, и вкус у них гораздо лучше.
При варке опят для соления или консервации нужно обязательно снимать пенку. Уксуса много добавлять не рекомендуется. На килограмм опят достаточно полтора стакана воды и 40-50 мл уксуса.
Секреты хранения опят
Предотвратить появление плесени на засоленных грибах в банках можно, если залить их раскаленным растительным маслом. Оно равномерно покрывает опята, препятствуя попаданию воздуха и сохраняя их гораздо дольше. Этот способ эффективен как при закупорке емкостей пластмассовыми крышками, так и металлическими.
Некоторые хозяйки накрывают засоленные опята марлей смоченной в уксусе. Это также помогает от образования плесени.
Оптимальный вариант хранения готовых соленых грибов — погреб, холодильник или балкон. Температура там должна быть не ниже 4 и не выше 10 градусов. Нередко именно при несоблюдении температурного режима хранения, заготовки с опятами начинают портиться.
Лучше всего грибочки хранятся в холодильнике. Однако не всегда есть возможность разместить там большое количество банок. В этом случае, закупоренные и предварительно остуженные баночки стоит подержать в холодильнике два-три дня. Так они простоят в погребе или на балконе значительно большее время.
Несколько хитростей соления опят
Некоторые хозяйки для соления опят в деревянных бочонках отваривают их не более 30 минут. Так грибочки сохраняют максимум полезных веществ. Однако в этом случае требуется очень тщательно подготовить емкости для хранения.
Также очень важно, чтобы в помещении строго соблюдался температурный режим. Во время больших морозов грибы могут перемерзнуть и потерять вкусовые качества. Если же в помещении будет слишком тепло, то они вообще могут стать непригодными для пищи, вплоть до того, что ими можно будет отравиться.
Опасно для здоровья кушать опята, хранившиеся дольше 7 дней после открытия банки. Поэтому стоит изначально закатывать грибы в небольшие по объему емкости.
Домашние опята отличаются от магазинных отсутствием в них консервантов и уксусных добавок. Также грибы, приготовленные своими руками, имеют более яркий вкус и аромат.
Подавать грибные заготовки рекомендуется с картофельным гарниром или как самостоятельное блюдо. Ну а о том, что соленые опята — замечательная закуска, знают, наверно, все!
www.poedim.ru
Как солить опята на зиму холодным и горячим способом
Поиски подходящих для соления (или иных заготовок – скажем, для маринования или высушивания) грибов приведут нас прямиком в лес. Сбор грибного урожая должен соответствовать нескольким требованиям: Первое и незыблемое – нужны исключительно молодые грибы. Шапочка у таковых шарообразная, покрыта чешуйками, сползающими вниз к основанию ножки. Лысые грибы с плоскими шапками игнорируем.
Второе – обращаем внимание на габариты. Солить опята в банках в разы легче, если грибы остаются цельными, тогда гораздо удобнее рассчитывать пропорции и распределять грибы по банкам. Грибочки маленьких размеров для нас предпочтительней. Ну и третье – излишков не бывает, лучше собрать (или купить) больше грибов, чем затевать заготовку ради нескольких банок. Несем «добычу» домой и переходим к сути вопроса – как солить опята на зиму. Очистка опят особых трудностей не представляет.
Достаточно убрать обвивающую ножку юбочку и хорошенько промыть шапочку гриба. Обработав весь грибной урожай таким незамысловатым образом, замачиваем наших подопечных в холодной воде на час. Два основных способа засолки опят – горячий и холодный. Рецепт выбирается, исходя из предпочтительных вкусовых качеств, которыми будут обладать опята.
Если желаете выставить на стол более твердые и хрустящие грибы – то разумнее будет солить опята холодным способом. Если сохранение изысканной грибной наружности вас мало беспокоят, тогда горячий способ является оптимальным вариантом.
Как солить опята без варки
Данный способ исключает всякую термическую обработку грибов, за счет чего они и сохраняют свою первоначальную форму, структуру и твердость. Такие меры также предостерегают грибы от разрыхления в процессе готовки:
1. Подготавливаем емкость, где будут храниться опята: дно застилаем разного рода специями. Уместны тут будут как и обычные пряности вроде чеснока, лаврового листа или укропа, так и редко применяемые листья смородины и вишни.
2. На получившуюся основу раскладываем опята. Каждый новый грибной слой солим.
3. Закрываем грибы крышкой, свободно входящую внутрь посуды. Сверху обременяем (утяжеляем) конструкцию гнетом, в качестве которого сгодится увесистый (предварительно вымытый и простерилизованный) камень, гиря и пр.
4. Через несколько дней необходимо слить образовавшийся рассол и добавить новые грибные слои.
5. Процедуру повторяем несколько раз, после чего грибы можно раскладывать по банкам и баллонам.
Как солить опята горячим способом
Рецепт горячего соления не наделяет грибы хрустящими свойствами, однако делает их упругими и мягкими:
1. Подготовка аналогична холодной засолке, вообще на предварительном этапе не столь важно, грибы опята как солить – без термообработки или с ней. Тщательная очистка и сортировка необходимы в любом случае.
2. Готовится обычный рассол (15 грамм соли на 1л воды) и специи по вкусу.
3. Грибы заливаем приготовленным рассолом и ставим на газ.
4. Дожидаемся, пока опята закипят, и даем им повариться минут 20.
5. Достаем опята и укомплектовываем ими подготовленные емкости. Приготовление закончено, однако должен пройти еще месяц перед тем, как наши соленые грибочки можно будет подавать на стол.
house-dacha.ru