Соленая говяжья голова (Тузланган туар баш)
Даже на Кавказе мало где можно отведать. Это классическая балкарская кухня и это очень вкусно…
Слышал давно про этот рецепт, но не решался приготовить, как-то в меню одного ресторана увидел «Тузланнган туар баш», заказал и мне очень понравилось. Это блюдо можно кушать просто так, но лучше под стопочку холодной водки, тогда оно в полной мере раскрывает себя.Ждал похолодания, так как этот рецепт требует многочасовой варки, ведь летом и так жарко, и вот наконец пришла прохлада, я собрался и сделал. Первый раз наверно сложновато разделывать голову, но оно того стоит, попробую показать все детально…
Ингредиенты:
— голова говяжья
— сыворотка из под сыра (творожная не подойдет)
— чеснок
— соль
Итак говяжья голова, я взял небольшую, но все равно размеры ее мне показались огромными
Обычно голову продают очищенную (срезан тонкий слой кожи с волосами) либо смоленую (волосы тщательно опалены, шкура
осталась), я купил очищенную, просто не нашел смоленую которая еще вкуснее,
очищена она не идеально и пришлось где-то что-то подрезать, чтобы убрать лишние волосы или лишнюю шкуру, собственно
вот она после очистки, вроде не сильно видна разница, но мусора я нарезал много… Да, это требует времени и терпения
Наконец когда все чисто отпиливаю рога (можно специализированной ножовкой мясника, но если нет, можно вымытой
ножовкой по металлу)
Берем очень острый, достаточно длинный нож, первый разрез между зубами в сторону затылка пока не упремся в кость
Эту кость надо подрезать аккуратно, она идет вверх и вокруг жесткие сухожилия. Подрезал сначала снаружи, потом
подрезал открыв рот изнутри, пока просто не вывернул челюсть (выворачивать челюсть лучше полотенцем — не скользит и
руки не поцарапаются об зубы)
Нижняя челюсть рубится тремя ударами, сначала пополам, потом каждую половинку еще пополам, вот результат
Далее отпиливается нос, он в действительности очень легко отпиливается…
Теперь надо на две части распилить или разрубить оставшуюся часть головы между глаз, куски получились приличные, но
у меня они свободно помещались в кастрюлю, если-бы не поместились я-бы и их распилил в месте перед глазами. Из головы
аккуратно извлечь мозг, его можно отварить и затем обжарить в панировке, но это отдельный рецепт. Глаза, есть любители их
кушать, я не из их числа, можно их проколоть и вымыть, а можно варить с ними и потом они легко отделяются мешочками.
Вырезать глаза не повредив сложно.
Все мясо складываю в кастрюлю, в которой собираемся варить и замачиваем в холодной воде на час, а лучше на два
Далее мясо тщательно моется проточной водой, теперь оно заметно чище и белее
Теперь дело проще пойдет, надо залить холодной водой, поставить на огонь и варить до тех пор, пока кости свободно не будут
отделяться от мяса. Я собирался варить часов 8, но видимо у меня была голова достаточно молодого теленка и я варил 6 часов.
Тут внимательно, как только закипело мясо снимаем пену и солим, не сильно, но солим сразу, чтоб бульон был по вкусу как
суп, можно 3-4 столовых ложек уксуса добавить и все это варится в присоленном бульоне, после отварки куски достаем
на поднос
Отделяем мясо от костей, присаливаем слегка сверху и даем остыть
Дальше сыворотка и чеснок, мне понадобилось 3 литра сыворотки, но возможно надо больше, все зависит от размера
головы, лучше взять ее с запасом. Отмечу, что сыворотка из под сыра, творожная не подойдет!
Чеснок почистить на зубчики, зубчики порезать пополам. Понадобится 2-4 головки чеснока, тут на любителя, я брал
2 головки
Сыворотку наливаем в кастрюлю, солим так как любите, достаточно солено, учитывайте, что это должно быть соленое мясо,
когда определились со вкусом добавляем еще соли, так как часть соли впитается в мясо и получится что результат не такой
соленый как хотелось, ставим на огонь, доводим до кипения, снимаем пенку по возможности и варим минут 5-10. Я на три
литра сыворотки положил 2 столовых ложки соли, не забывайте, что мы мясо слегка присаливали после отделения от костей.
Выключаем газ, даем отстояться, остыть до комнатной температуры и процеживаем через несколько слоев марли
Остывшее мясо разрезаем на приличного размера куски
Складываем в банки, пересыпая слои чесноком и заливаем раствором очищенной, соленой сыворотки
Закрываем крышками и убираем в холодильник или в подвал… созреет мясо через 7-10 дней, хранится может
долго, можно и месяц хранить, а можно и год, если еще не скушаете за год:), главное хранить в достаточно холодном месте…
Подается тонко нарезанными кусочками в холодном виде.
igordev.ru
Разделка КРС, на примере коровы.
Сразу для защитников: убитая корова была парализована, и обречена на мучительную смерть. Вы были готовы смастерить для неё инвалидную коляску, и кормить травкой до конца своей жизни? Вряд ли.Перед забоем, хозяин вызвал ветеринара, который установил, что нервный паралич произошел по причине дефицита определенного витамина, но животное при этом здорово, и может быть без последствий употреблено в пищу.
Корова была убита выстрелом в голову, специальной пулей в стальной оболочке, что позволило избавится от следов свинца в тушке.
После мгновенной смерти, была вскрыта сонная артерия, чтобы животное обильно истекло кровью. На это потребовалось полчаса.
Разделка туши
— Шея
— Грудинка
— Челышко, грудинка
— Толстый край (рибай)
— Тонкий край
— Оковалок
— Вырезка
— Фланк, брюшина
— Брюшина
— Лопатка
— Огузок, бедро
— Пашина
— Кострец
— Голяшка
Похожие материалы
gnezdoparanoika.ru
Начнем с головы? Как приготовить кяллу. | Еда и кулинария
В принципе, пожалуй, уместное перечисление: мало кому в голову, думается, придет в голову наслаждаться такими блюдами (хотя гурманы, наверное, и не такие еще номера откалывают!).
Но в этот же жутковатый список почему-то включена и вареная баранья голова. Это блюдо распространено в Ираке (где оно называется «пача»). По каковому поводу американцы — искренне уже считающие, что их обязаны слушаться все, везде и всегда — не удержались от язвительного комментария: «Не удивительно, что иракцы отличаются страстью к самоподрывам».
Оставим сомнительную честь развивать дискуссию о самоподрывах американцам. В данном случае хотелось бы выступить в защиту овечки. Потому что, с точки зрения полезности, сей кудрявый представитель мелкого рогатого скота может с полным основанием считаться истинным другом человека. В пользу идет всё — шерсть, шкура, мясо. В том числе и та самая голова, которую решили зачислить в список самых страшных блюд. А всё ведь проще гораздо.
У нас в Армении, например, овечья голова — самый что ни на есть деликатес. Только не вареная, а запеченная. И называется она «кяллá», что на одном из диалектов армянского языка значит «голова». Причем не нейтральная голова, а что-то вроде «башки», то есть с легким, но ощутимым привкусом утилитарности. Есть же, в конце концов, любители похлебки из куриных голов или студня из коровьих хвостов, чем хуже овечья голова?! Или говяжья? Просто она раза в три крупнее овечьей, соответственно, и готовится дольше, и едоков на нее требуется больше.
Это блюдо преимущественно распространено на севере Армении. В частности, в Ширакской области (Она, кстати, претендует на приоритет и по части некоторых других блюд. Например, хаша, о котором я уже имел честь информировать читателя). В советские времена многие специально приезжали на выходные в столицу Ширака — славный город Ленинакан (ныне — Гюмри), чтобы отведать настоящей «кяллы». Не перевелись гастрономические путешественники и сегодня, несмотря на трудности переходного периода. Люди стараются поддерживать традиции. В связи с этим не рекомендуется, приехав в Гюмри, заказывать не «кяллу», а «голову»: в лучшем случае вас здесь просто не поймут, а то и людоедом рискуете прослыть…
Однако к делу. Следует учитывать, что приготовление такого блюда — дело несколько специфическое, трудноосуществимое в стандартной квартире, полной домочадцев, которые к тому же имеют обыкновение постоянно попадаться под ноги. Предпочтительнее поэтому доверить приобретенную кяллу профессионалу. Перво-наперво, голову надо освежевать и от рогов, конечно, избавиться. Причем оперативно, мешкать тут не следует. Мастера управляются за 3−4 секунды, сам видел. Потом — тщательная промывка. После чего голова помещается в печь, сложенную из огнеупорного кирпича, и запекается в течение семи-восьми часов. Как правило, процесс начинается вечером и финиширует на следующее утро.
Утром приходим за готовой кяллой. Извлеченная из печи, она смотрится весьма аппетитно, источая будоражащий ноздри аромат. Уж не обессудьте, поклонники лангета и утки с яблоками, но так оно и есть. В дело идет практически всё: щеки, мозги, язык, губы, даже глаза… К сему весьма уместны картофельный гарнир, зелень, редиска, сыр и маринованные перчики. Чем запивать — это уже на любителя. Но коньяк или кока-кола в данной ситуации точно не прозвучат, уверяю вас.
Автор свидетельствует также — хоть у него и нет страсти к самоподрывам, — что при случае отведать «кяллу» налегает на глаза и наросшее за ними сало. Может, наследственность сказывается: одна из моих бабушек была уроженкой турецкого города Карса, который соседствует с Ширакской областью Армении. (Спасаясь от зверств геноцида 1915 года, ее семья перебралась в Ленинакан, который до Октябрьской революции назывался Александрополем. А после землетрясения, случившегося там в 1926-м, — в Ереван).
Кстати, у гюмрийцев, исстари слывущих изрядными острословами, бытует такое восклицание: «Хотел бы я отведать сало за твоими глазами!» Так обращаются к человеку, когда хотят выразить свое наилучшее к нему расположение.
Наверное, было бы некорректно утверждать, что овечку кушают исключительно кавказские и закавказские народы. Просто там она издревле держится, так сказать, на верхних строчках гастрономического рейтинга. Но ей уделяется внимание и в других регионах. Например, нашел я в кухне народа коми блюдо с веселеньким названием «Тещин холодец». Творится сей холодец следующим образом. Надо отварить с укропом и лавровым листом овечью голову, отдельно — мясо (баранину или говядину). Когда голова сварится, отделить мякоть от костей, порубить в корытце, добавить соль, тертый чеснок, черный перец, измельченное отварное мясо, залить бульоном, вынести на холод. Очень даже!
В общем, не нужно брезговать бараньей либо говяжьей головушкой. На вкус и цвет, конечно, товарищей нет. Однако в умелых руках упомянутая головушка превращается в достойное внимания блюдо, способное доставить отведывающей его компании немало приятных минут. Будет случай — попробуйте, не пожалеете!
shkolazhizni.ru
Рулет из головы
Из свиной или говяжьей головы можно приготовить очень вкусную холодную закуску. Многие хозяйки считают, что этот продукт бесполезен и ничего хорошего из него не приготовить. Данный пошаговый фото рецепт этому опровержение. Блюдо получается очень вкусным! Такое угощение отлично подойдёт для любого праздничного стола. Мясной рулет имеет приятный чесночный аромат. Конечно, процесс готовки требует временных затрат, немного усилий, но финальное блюдо того стоит.
Мясной рулет из головы
Ингредиенты:
- говяжья или свиная голова,
- чеснок – 7 зубцов,
- по вкусу соли,
- по вкусу перца,
- 5 лавровых листиков.
Процесс приготовления:
У нас в рецепте берется голова коровы, ее необходимо разрубить на куски и вымочить в холодной воде. Жидкость придётся несколько раз сливать и наливать чистую. Поставить мясо варить. Процесс варки занимает около трёх часов.
При варке всыпать соль и положить лавровые листы. Не забудьте их потом вынуть.
Мясо вынуть из бульона, дать остыть. Кости отделить от мякоти.
Мясо нарезать средними кусочками. Можно руками разделить мякоть на волокна.
Головку чеснока очистить, мелко натереть, либо пропустить через пресс. Заправить чесноком мясной фарш. Туда же всыпать соль и перец. Хорошо перемешать.
На ровную поверхность расстелить фольгу или пищевую пленку. На неё ровным слоем выложить мясо.
Аккуратно свернуть рулетом, отворачивая фольгу.
Полученные рулеты должны остыть, затем их поместить в холодильник минимум на 5 часов, а лучше на ночь.
Холодную закуску из говяжьей головы нарезать ломтиками и подавать в холодном виде. Из свинины продукт получится более жирным, но не менее вкусным. Очень хорошая альтернатива магазинной колбасе и сосискам!
Приятного аппетита!
Как приготовить колбасу из свиной головы:
Рецепт—>>
Рецепт—>>horoshieretseptyi.ru
Забой коровы: резка, вскрытие, как убить
.
Корову чаще держат для получения молока, то быка откармливают именно на мясо. Рано или поздно животных придется зарезать. Как происходит резка, как это лучше сделать, нужна ли специальная подготовка?
Рано или поздно корову придется резать на мясо
Подготовка животного
Резка любого животного – дело трудное и неприятное. Людям со слабой психикой не стоит заниматься этим самостоятельно, лучше доверить это профессионалам. Убийство коровы, тем более быка, это необходимость, а иначе не было бы смысла держать этих животных.
Чтобы зарезать быка, желательно получить разрешение от ветеринарного врача. Он осмотрит животное и сообщит, нет ли у него заболеваний. Чтобы выдать разрешение, он должен знать все о сделанных прививках. Так, если резка производится после того, как им сделали прививку от сибирской язвы, врач запретит проводить забой, т.к. мясо животных опасно для здоровья. Разрешение будет получено только через 2-3 недели.
Если вы собрались забить быка или корову на мясо, их целые сутки их нельзя кормить. Поить ее можно, даже нужно. Тогда организм животного очистится от каловых масс. Резка животных может стать для них настоящим стрессом. Часто они чувствуют, что должно произойти, и начинают мычать, сопротивляться. Поэтому приготовления к забою должны вестись подальше от них.
Когда резать быка
Если хотите забить быка, его необходимо откормить. Летом давать не только сочные корма, но и концентраты. Зимой не забывать про комбикорм. Быков режут в первый же год их жизни, когда они наберут вес. Но если теленок родился весной, его оставляют на лето, чтобы он мог прибавить в весе. Если быка не кастрировали, нарост мяса идет быстро.
На забой идут годовалые бычки
Как зарезать животное
Сама процедура
Резка требует предварительной подготовки. Необходимо подготовить:
- перекладину для туши;
- крюк;
- веревку;
- топор или молоток;
- нож для разделки туши;
- полотенца и таз с водой;
- чистую клеенку для шкуры.
На убой животных ведут на убой, в специально отведенное для этого место.
- Сначала животное привязывают за шею или рога.
- Перед тем, как убивать коров, быков, их надо оглушить. Для этого нужно найти место на голове, у затылочной кости и шейного позвонка, где они соединяются, и ударить по нему молотком или обухом топора.
- Когда животное упадет, ножом ей перерезают шею, точнее артерию.
- Убой завершен. Осталось закинуть ее на подготовленную перекладину и снять шкуру. Но сначала нужно подождать, когда вытечет вся кровь.
Убийство коровы – неприятное дело, но для кого-то привычное, т.к. все прилавки заполнены мясом. Другого способа получения этого продукта нет, поэтому убивать животных стало нормой.
Перед убоем теленка нужно привязать
Как снять шкуру
Шкуру снимайте с головы, сделав ножом линию, которая тянется вдоль шеи. Но перед этим нужно убрать уши. Затем ножом делают разрез от левого рога к ноздре, такой же — у быка или у коровы с обратной стороны, но его удлиняют до верхней губы. Когда шкура с головы снята, ее нужно отрезать. Отделить ее от основной туши сложнее всего.
Тушка лежит на ровной поверхности. На ней делают разрез от груди до заднего прохода. Отдельно шкурка отделяется на ногах.
Как только завершится убой и другие работы, шкуру кладут на клеенку и щедро обсыпают солью. После этого переносят в холодное место, оставляя шерстью вверх. Если работу проделать неправильно, через какое-то время она будет плохо пахнуть или же окаменеет. Если же вы не поскупились на соль, через неделю она готова к перевозкам. Забой коровы завершен.
Шкура коровы является выгодным товаром
Разделка туши
Если вы решились на убой коров или быков, научитесь правильно разделывать тушу. Коров и быков режут на мясо, поэтому нужно его правильно рассортировать и подготовить к продаже.
- Разделка начинается с того, что на груди быка или коровы делается отверстие. Оно необходимо для извлечения внутренностей. Как только резка завершена, нужно тут же извлечь внутренние органы, стараясь уложиться в 45 минут. Если разделка производится позже, сделать это будет сложнее.
- Пищевод перевязывается веревкой. Если его содержимое опрокинется на мясо, его цвет и запах будут неприятными.
- Найдите и вытащите желчный пузырь, который не так легко заметить. Если желчь растеклась, ее надо сразу же убрать тряпкой и протереть раствором марганцовки. А иначе вкус мяса изменится.
- Отделите вымя.
- Если животное упитанное, то внутри будут прослойки жира. Его отделяют и складывают отдельно.
- Тушу делят на части. Чем крупнее куски, тем дольше они хранятся. Разделка завершена.
Схема раздела коровы с названиями разных частей туши
Если животное умерло само
Как бы тяжело не давалась резка , сколько бы хлопот, сил и времени не требовал убой животных, гораздо хуже, если оно умирает само. В этом случае вскрытие коровы или вскрытие теленка делает патологоанатом. Это нужно для того, чтобы выяснить, по какой причине погибло животное.
Обследовав погибшую корову или быка, он подтверждает или опровергает поставленный ранее диагноз. Все полученные данные после исследования заносятся в протокол.
Этот протокол состоит из 3 частей: введение, описание и заключение. Начинать протокол нужно с введения. Там пишут вид животного, его возраст. Указывают и пол, масть, его вес, кому принадлежит, дату и тех, кто проводил исследование. После в протокол заносят условия содержания животного, лечение и т.д. Основная часть – это запись об изменениях тканей и органов быков и коров. Заканчивают протокол патологоанатомическим диагнозом и заключением, в котором указывают, почему животное погибло. Протокол вскрытия – это специальный документ, который подписывается ветеринаром и фельдшером и хранится в специальной книге.
selomoe.ru
технология убоя в домашних условиях, на мясокомбинатах, схема разделки туши
Владельцы крупного рогатого скота рано или поздно сталкиваются с вопросом необходимости забоя животных.
Для этих целей можно пригласить человека, который владеет техникой забоя, отдать бурёнку на комбинат, скотобойню, либо, если позволяют психика и условия, провести процедуру самостоятельно.
О том, как правильно это сделать, читайте в нашей статье.
ПоказатьСкрытьПравильный забой коровы в домашних условиях
Чтобы не доставлять животному мучений и обойтись без лишних хлопот и проблем, при забое следует придерживаться определённой технологии. Процедуру убиения необходимо производить после того, как корову осмотрел ветеринарный врач и дал разрешение.
Он может дать отказ в случае, если выявил у скотины признаки какого-либо заболевания либо если животному за несколько дней до убоя делали прививку и в мясе ещё может содержаться вирус.
Например, если была проведена вакцинация от сибирской язвы, то убивать корову с целью получения мяса можно лишь по истечении 2–3 недель: в течение этого времени мясо будет нести угрозу здоровью человека. А при введении противоглистной вакцины убивать бурёнку нельзя будет ещё как минимум месяц.
Выждать время потребуется и в случае лечения антибиотиками.
Забой крупного рогатого скота включает в себя несколько этапов:
- предубойную подготовку;
- оглушение;
- обескровливание;
- забеловку;
- снятие шкуры;
- охлаждение.
Знаете ли вы? Самая дорогая говядина в мире — от японских коров Wagyu. Благодаря тому, что японцы трепетно ухаживают за своими бурёнками и кормят их самыми лучшими кормами, те дают очень нежное и вкусное мясо. Стоимость за 100 г достигает 50 евро.
Подготовка коровы
Готовить бурёнку к убиению необходимо за сутки до процедуры. Её прекращают кормить и много поят тёплой водой. Голодовка, а также частое и обильное питьё позволяют очистить желудочно-кишечный тракт животного от лишних каловых масс, которые впоследствии могут затруднять снятие шкуры и разделку туши.
Также животное нужно будет вымыть — обдать водой из шланга, чтобы смыть с шерсти грязь, которая в дальнейшем попадёт на мясо.
Всё, что необходимо для забоя, — место, инструменты, приспособления — нужно подготавливать так, чтобы корова этого не видела. Опытные животноводы утверждают, что она каким-то образом начинает предчувствовать то, что с ней должно произойти.
Поэтому довольно часто за некоторое время до убоя начинает вести себя агрессивно и упрямо.
Для забоя потребуется приготовить следующие приспособления, инструменты и инвентарь:
- перекладину для подвешивания туши с целью её разделывания;
- крюк;
- верёвку;
- остро наточенный нож либо топор;
- ножи для разделки туши;
- ёмкости для сбора крови;
- таз с тёплой водой;
- полотенца;
- полиэтиленовую плёнку, на которую будет укладываться шкура.
Знаете ли вы? Для получения мяса и молока древние люди ещё в период раннего неолита приручили диких быков, тура, зебу и др. Считается, что впервые это удалось жителям Алтая, Индии, Передней Азии. Таким образом, именно дикий бык стал предком домашней коровы, привычной для сельских хозяйств сегодня.
Для убоя потребуется специальное место, подальше от помещений, где содержатся другие животные. Оно должно быть хорошо вымыто и продезинфицировано.
В этом месте корову привязывают верёвками за рога и шею. После чего дают ей время, чтобы она успокоилась. Забой можно начинать лишь тогда, когда бурёнка будет пребывать в уравновешенном состоянии. В противном случае он выйдет некачественным и обязательно скажется на качестве мяса.
Ведь при стрессах в организме животного увеличивается расход питательных веществ и уменьшается выработка молочной кислоты, являющейся природным консервантом. В результате мясо станет менее вкусным и будет меньше храниться.
Способы оглушения
Привязанное и спокойное животное нужно будет оглушить. Оглушение приведёт к тому, что животное на время потеряет сознание, при этом его сердце будет работать, а это сделает более простым последующий спуск крови. Чтобы оглушить быка или корову, существует несколько способов.
Тяжёлым ударом молота
Это самый простой и древний способ. Человек, производящий забой, должен сильно ударить в место соединения первого шейного позвонка и затылочной кости.
Если удар будет достаточно сильным, то животное упадёт на передние ноги. После этого нужно будет переходить к следующему этапу забоя — обескровливанию.
Важно! Чтобы удар был эффективным, необходимо выбирать молоток весом не менее 2 кг.
Кроме молотка, при этом методе можно использовать топор, кувалду, стилет.
Током
Сегодня для оглушения чаще всего используется электрический ток. Электроразряд временно парализует скотину.
Для оглушения молодой особи до 1 года потребуется воздействие разряда в 80–90 В в течение 3–5 секунд. Чтобы оглушить скотину возрастом от года до 3 лет, потребуется напряжение тока 90–100 В, которым воздействуют на животное на протяжении 9–12 секунд. Более старые особи оглушаются 100–120-вольтным разрядом, который должен длиться 15–20 секунд.
Важно! При проведении оглушения электротоком человек должен стоять на резиновом коврике.
Поражение нервной системы животного электротоком как способ его паралича всё чаще рассматривается как устаревший метод, от которого необходимо отказываться. Специалисты утверждают, что при нём возможны переломы позвоночника, которые приводят к ухудшению товарного вида мяса и потере его качества.
Такая туша не подойдёт для продажи, а может быть использована лишь в колбасном деле.
Пистолетом
Более современным и, если можно так выразиться, гуманным способом паралича крупного рогатого скота является оглушение пневматическим пистолетом. Это дорогостоящий способ, который могут применять лишь скотобойни. С помощью него возможно оглушать 60 особей за 1 час.
Пистолеты для оглушения бывают разными. Они подбираются в зависимости от того, кого придется убивать — корову, быка или телёнка.
Важно! Помните, что оглушение не убивает животное, а лишь приводит к кратковременной потере сознания, и корова может в любой момент прийти в себя. Поэтому все дальнейшие действия необходимо производить очень быстро и чётко.
Обескровливание
После оглушения нужно перерезать вены и артерию на шее. Для этого крупным острым ножом на нижней части шеи делается глубокий горизонтальный надрез резким движением. Далее животное необходимо быстро закинуть на перекладину и подвесить вертикально вниз головой.
Под тушу подставить ёмкость, в которую будет стекать кровь. Обескровливание длится около 10 минут. После чего можно приступать к разделке.
Кровь необходимо утилизировать либо оставить для подкормки домашней птицы и животных.
Разделка коровы
Разделка туши является очень важным этапом, поскольку от её правильного выполнения будет зависеть качество шкуры и мяса.
Когда нужно приступать
Приступать к разделке необходимо в момент, когда из туши перестанет литься кровь. Окровавленные места на шкуре и мясе следует смыть влажным полотенцем.
Вначале с коровы либо быка снимают шкуру, а затем переходят непосредственно к разделке.
Снятие шкуры
Процесс снятия шкуры можно осуществлять, воспользовавшись следующей пошаговой инструкцией:
- Первым делом обрезаем уши.
- Кольцевидным движением разрезаем кожные покровы вокруг губ и ноздрей.
- Кольцевидными движениями разрезаем кожные покровы вокруг рогов.
- Переходим к процессу снятия шкуры, начиная с области головы. Вначале удаляем шейный разрез до губы.
- Делаем надрез между черепом и шейным позвонком и отделяем голову от туловища.
- Туловище кладём в горизонтальное положение на предварительно подготовленную стерильную плёнку и круговым движением делаем надрез вокруг заднего прохода.
- Такие же манипуляции повторяем вокруг ног.
- Делаем надрезы на внутренней стороне конечностей, начиная от круговых надрезов.
- Нижние части задних ног отрезаем по скакательным суставам.
- Нижние части передних ног режем по запястным суставам.
- Снимаем шкуру с ног, шеи, боков, грудины.
- Процесс снятия завершается в районе мошонки, вымени и оставшихся зон.
- Снятую шкуру кладём на чистую клеёнку ворсом вверх, присыпаем солью и помещаем в помещение с прохладной температурой, куда не проникают солнечные лучи. Через неделю она будет готова к транспортировке.
Схема разделки туши
После снятия шкуры туша готова к разделке.
Со схемой разделки коровы или быка можно ознакомиться на картинке:
- Начинаем с удаления внутренних органов. Для этого проделываем отверстие в грудной клетке. Через него вытаскиваем пищевод, который предварительно следует перевязать, чтобы его содержимое не замарало мясо, и кишки.
- Аккуратно, чтобы не повредить, удаляем жёлчный пузырь.
- Отделяем вымя.
- Отделяем жир, которым покрыты внутренние органы, и помещаем его в отдельную ёмкость. Он может понадобиться для готовки различных блюд.
- Топором разрубаем тушу на несколько крупных частей (см. схему).
Важно! Внутренние органы и системы следует удалять не позже 45 минут после того, как корова была забита. В противном случае туша застынет и удалить внутренности будет проблемно.
Как происходит забой КРС на мясокомбинатах (скотобойнях)
Технологии убиения крупного рогатого скота в домашних условиях и на мясокомбинатах несколько отличаются. На предприятиях многие этапы автоматизированы, поэтому происходят гораздо быстрее, проще и качественнее. Забой происходит в специальных цехах, оборудованных всем необходимым. Предлагаем вам коротко ознакомиться с тем, как происходит процесс забоя коров и быков на скотобойнях.
Итак, оглушение производят чаще всего током либо пневмопистолетом. Коров загоняют на специальный контейнер, где их оглушают. Затем им перерезают горло и подвешивают за ногу для стекания крови. Кровь стекает в специальные резервуары, откуда сразу же забирается для производства колбасных или других изделий. Затем с туши снимают шкуру.
Разделка осуществляется рабочими вручную. Как правило, весь процесс производят 4 человека. Вначале они удаляют внутренние органы. Затем промывают тушу из шланга, сушат и клеймят. Тушу, внутренности и шкуру осматривает ветеринар, после чего их отправляют в холодные условия.
Таким образом, при забое коров и быков следует придерживаться определённой технологии. Если позволяют навыки, сила и психика, то забой возможно производить в домашних условиях. При отсутствии перечисленных факторов нужно обратиться к специалисту или отдать корову на скотобойню. Следует понимать, что даже одно неверное движение может привести к тому, что животное будет умирать в страшных мучениях, а вы получите некачественное мясо. Так, опытные животноводы по цвету говядины могут определить, правильно ли был произведён убой — бледное либо слишком тёмное мясо свидетельствуют о том, что были допущены ошибки.
Была ли эта статья полезна?
Спасибо за Ваше мнение!Напишите в комментариях, на какие вопросы Вы не получили ответа, мы обязательно отреагируем!
Вы можете посоветовать статью своим друзьям!
Вы можете посоветовать статью своим друзьям!
Да
Нет
3
раза уже
помогла
agronomu.com
Как убивают корову: резка, вскрытие, разделка
Коров у нас в стране выращивают в основном на молоко. Но некоторые фермеры в России занимаются разведением и мясного КРС. Таких хозяйств в РФ мало, но все же они есть. Бычков и коров пород этой группы, а также молочный скот, достигший определенного возраста, режут на мясо. Производиться умерщвление КРС может как в условиях личного хозяйства, так и на специальных скотобойнях. Далее в статье и рассмотрим, как убивают коров на промышленных предприятиях и на частных подворьях.
Подготовительные мероприятия
Перед отправкой на бойню коров обычно выдерживают на голодной диете в течение 1 суток. Также животным несколько часов перед проведением процедуры не дают пить. Такая подготовка направлена прежде всего на то, чтобы освободить желудок и мочевой пузырь КРС и облегчить тем самым в последующем разделку туши. Помимо этого, животных обычно моют водой из шланга. Далее коров отправляют на весы, чтобы определить их вес.
Конечно же, на мясокомбинатах КРС перед убоем, помимо всего прочего, в обязательном порядке осматривает и ветеринар. Животных для этого разделяют по разным загонам в соответствии с породой и цветом шерсти. Коров с подозрением на какие-нибудь не слишком серьезные заболевания помечают специальными железными бирками. После убоя тушки этих животных подвергают самым тщательным лабораторным исследованиям.
Тех животных, у которых выявлены признаки серьезных заразных заболеваний, перегоняют обратно в стойла для лечения. Если терапия оказывается неэффективной, такой КРС забивают, а его тушки утилизируют. Таким образом ветконтроль позволяет избежать риска заражения потенциальных потребителей мяса.
Убой на мясокомбинате: коробка-колыбель
Производить такую малоприятную процедуру, как умерщвление КРС, конечно же, нужно правильно. От того, насколько точно будет соблюдена технология забоя скота, напрямую зависит качество мясной продукции. Кроме того, в процессе выполнения такой операции и само животное, конечно же, не должно чувствовать боли.
Некоторые люди интересуются в том числе и тем, где убивают коров на мясокомбинате. На таких предприятиях обычно имеются специально оборудованные для этой цели помещения. Называют такие отделы бойнями. Собственно же саму работу по умерщвлению скота на мясокомбинатах поручают исключительно опытным специалистам, способным проводить эту операцию точно и безболезненно для животных.
Проверенный ветеринаром скот после суточного голодания на мясокомбинате по специальным желобам перегоняют на бойню. При этом работники предприятия стараются как можно меньше нервировать коров. Мясо у напуганного перед убоем скота, к сожалению, становится темным и теряет товарный внешний вид. Кроме того, оно еще и становится невкусным и несочным.
Для убоя каждую корову загоняют в специальную подвижную колыбель, представляющую собой открытую сверху коробку с высокими стенками (препятствующими животному видеть что-либо вокруг). Правая сторона у такой конструкции открывается, а в задней ее части находятся односторонние ворота.
Как убивают корову на мясо: основные способы
Находящееся в колыбели животное не видит ничего вокруг, а поэтому остается спокойным. Открыв правую сторону такого загона, специалист может, помимо всего прочего, связать бычку ноги. После того как корова полностью успокоится в коробке, приступают собственно к ее убою.
Способов выполнения этой процедуры существует множество. И большинство современных методик могут считаться гуманными и достаточно безболезненных для животных. Ответом на вопрос о том, как убивают коров на мясокомбинатах могут служить, к примеру, такие технологии:
с помощью пистолета со специальным выдвигающимся стержнем;
электрическим разрядом.
Телят и молодой скот на мясокомбинатах могут умерщвлять и с помощью двуокиси углерода (СО2). Такой гуманный способ на предприятиях страны в последнее время становится все более популярным.
Забой с помощью пистолета
Именно использование такого инструмента является наиболее частым ответом на вопрос о том, как убивают коров в промышленных условиях. Пистолет при убое приставляют ко лбу находящегося в колыбели животного. Выдвигающийся стержень, приводимый в движение холостым патроном или сжатым воздухом, мгновенно пробивает мозг бычка, что приводит к его гибели.
Пистолет перед выполнением процедуры убоя специалист проверяет самым тщательным образом. Такой инструмент из гуманных соображений вызывать смерть животного должен, конечно же, мгновенно.
После того как корова будет умерщвлена, специалист освобождает ее тушку от фиксаторов и открывает боковую сторону колыбели. Далее к ногам животного прикрепляют цепи, зафиксированные к крюку конвейерной системы. После этого бычка поднимают наверх для слива крови.
Использование двуокиси углерода
С использованием угарного газа, как уже упоминалось, на мясокомбинатах может производиться убой телят или молодых бычков. Для выполнения такой процедуры в этом случае используется специальное углекислотное оборудование. Животных при применении этой технологии предварительно помещают в специальную герметичную камеру. Далее в этот ящик подается большая доза углекислого газа, в результате чего бычок засыпает. Занимает процедура убоя по этой технологии обычно не более 3-5 мин.
Как убивают коров: использование электричества
Этот способ убоя также считается гуманным и используется на мясокомбинатах достаточно широко. При применении такой технологии электростек с острым концом вонзают в затылочную часть коровы в районе продолговатого мозга на небольшую глубину.
Далее на инструмент подается ток напряжением 197-220 В с продолжительностью действия 8-15 с. Током коров убивают обычно на небольших мясокомбинатах или непосредственно на фермах.
Как производят процедуру в домашних условиях
В большинстве случаев хозяева частных подворий просто отгоняют свой скот на бойню, заплатив за эту операцию небольшие деньги. Но иногда режут корову на мясо владельцы приусадебных участков и своими руками. В этом случае для умерщвления бычков и коров могут использоваться, к примеру, следующие методики:
В домашних условиях резать коров также должны исключительно люди, имеющие в этом деле определенный опыт. Если процедуру производит новичок, рядом с ним обязательно должен находиться профессионал.
Обескровливание и вскрытие туши
Итак, как убивают коров на бойнях или в частных хозяйствах — понятно. Но что же делают с тушами животных после этой процедуры?
После того как бычок или корова будут умерщвлены, приступают собственно к разделке туши. В первую очередь ее, конечно же, следует обескровить. Для этого тушу коровы подвешивают вертикально. Длится процесс обескровливания примерно 10-15 мин.
На следующем этапе с туши коровы снимают шкуру. Начинают выполнять эту процедуру с головы. Для этого делают разрезы вокруг ушей, рта и рогов. После этого голову коровы отделяют от туловища. Далее перекидывают шкуру на спину и делают разрезы вдоль ног до живота. Затем срезают нижние скакательные суставы. На заключительном этапе шкуру снимают с ног, потом — с шеи и боков, а далее — с груди и задней части.
В самой туше коровы в первую очередь вскрывают грудную клетку. Раскалывают ее обычно топором. Затем перевязывают трахею коровы и извлекают ее наружу вместе с желудком.
Разделка туши
Ответом на вопрос о том, как режут коров, таким образом, могут служить разные технологии. Разделка же туш на предприятиях обычно производится по одной и той же стандартной методике. Выполняют эту процедуру следующим образом:
вынимают из груди внутренние органы и кладут их в стерильную посуду;
разделяют тушу на две полутуши.
На предприятиях после этого мясо осматривает ветеринар. Далее продукт отправляют в холодильники на 24 часа. После этого производят его разделку на четверти между ребер. Также мясо очищают от пленок, сухожилий, некоторых костей, волокон.
fb.ru