черный, белый, желтый, осиновый и дубовый
Грузди растут в основном группами, прячась под слоем прошлогодней листвы или хвои. Существуют самые разнообразные виды груздей — черные, белые, желтые, дубовые, осиновые.
Гриб известен еще со времен Киевской Руси, а его название означает «куча», или «груда».
Но особенно полюбился грибным гурманам настоящий груздь, обладающий особенным вкусом, хрустящей текстурой и приятным ароматом. Это один из самых популярных и распространенных грибов в лесах России. Собрать хороший урожай можно даже не обладая особой сноровкой. Просто, обнаружив настоящий груздь, внимательнее осмотритесь по сторонам. Как правило, рядом с ним можно отыскать еще пару любопытных сотоварищей.
Вернуться к содержанию
Разновидности
Любой груздь — и настоящий, и ложный — обычно имеет крупные размеры. Так, шляпки некоторых грибов достигают двадцати сантиметров в диаметре. Округлые, с опушенными краями, по цвету они напоминают статуэтки, выполненные из слоновой кости. Под шляпкой прячется длинная ножка толщиной около 6 см, от которой отходят желтоватые пластинки. Мякоть гриба — млечно-белая и острая на вкус, обычно желтеющая на воздухе. Благодаря изысканным свойствам настоящий груздь стал главным компонентом для приготовления вкусных блюд. Особенно ароматным он получается в начинке пиццы или пирога.
Иногда ложный маскируется груздь под белый. Цвет его шляпки всегда белый, а при разломе выделяется вязкая жидкость, из-за которой гриб сильно горчит.
Ложный тоже может быть съедобным, если его долго вымачивать и тщательно вываривать.
По внешнему виду желтый груздь напоминает белый. Он относится к классу редко встречающихся грибов, которые обычно произрастают в еловых лесах. При засолке он приобретает характерный желтовато-серый, и даже бурый оттенок.
Такой же раритет — груздь синеющий. На срезе он может приобретать фиолетовую окраску, что частенько отпугивает начинающих грибников. А зря. Ведь более вкусного представителя для солений не найти. Внешне он напоминает белый, но обладает горьким вкусом.
Не секрет, что осиновый груздь встречается в одноименных лесах. Распознать гриб можно по белой шляпке, на которой могут наблюдаться розоватые пятна. В отличие от выше описанных грибов, осиновый груздь не имеет «бахромы» на шляпке. Ее края немного опушены. Ножка — плотная с желтоватыми пятнами, сок — едкий, белого цвета. Он обладает специфическим груздевым вкусом.
Перед солением осиновый груздь рекомендуют долго вымачивать и отваривать.
Настоящим хамелеоном считается черный груздь. Ведь его окраска может варьироваться от оливковой до темно-бурой. Чернушка считается одним из лучших грибов для засола, а собирать ее можно с июля по октябрь в смешанных лесах или хорошо освещенных березняках, которые черный этот гриб особенно любит. Там же можно обнаружить и сухой груздь. Этот вид очень урожаен и прост в поиске. Вы всегда распознаете представителя сыроежковых по кремовой шляпке и короткой толстой ножке. Млечного сока у сухих груздей нет, поэтому гриб идеален для приготовления супов и салатов.
Дубовый груздь так же, как и остальные виды, считается условно-съедобным грибом. Может жить в симбиозе с ризоидами дуба, бука или лещины, поэтому широко распространен в широколиственных лесах. Распознать дубовый груздь можно благодаря плоско-округлой шляпке диаметром до 12 см. Ее окраска варьируется от оранжево-кирпичной до темно-рыжей. Ножка гриба, как правило, немного темнее, а мякоть розовеет на срезе. Попробовав дубовый груздь хотя бы однажды, наверняка захочется включить его в рацион питания.
Так, если вы нашли один мокрый груздь, аккуратно приподнимите подстилку рядом. Вполне возможно, что неподалеку притаились и другие члены семейства сыроежковых. По виду вы не спутаете эти грибы ни с одним другим видом. В центре их шляпка обычно вдавлена, по краям украшена пушистой «юбочкой». У спелых груздей внутри ножки есть «дырка», а шляпка даже в самую засушливую погоду остается влажной и мокрой.
Вернуться к содержанию
Полезные свойства
Все виды этих грибов обладают полезными пищевыми свойствами. По наличию ценных белков их даже приравнивают к говяжьему мясу. В их составе обнаружены и витамины: тиамин, рибофлавин и аскорбиновая кислота. Некоторые сорта (например, черный и белый) широко применяют в фармакологии. А вот из перечного груздя изготавливают препараты, которые можно использовать при лечении туберкулеза. Они не повышают уровень глюкозы в крови, а значит, показаны людям с сахарным диабетом. В последнее время очень популярны грузди шиитаке, которые пришли к нам из Юго-восточной Азии. По вкусу они напоминают смесь белых грибов и шампиньонов. «Эликсир жизни» — так называют шиитаке на Востоке, и эти грибы стремительно набирают популярность у нас.
Вернуться к содержанию
Тонкости сбора и обработки
И все же большинству грибников привычнее и ближе родные черные и белые грузди, лучше которых для засолки просто нет. На «охоту» за ними выходят рано утром. Чтобы облегчить поиск грибов, лучше иметь при себе длинную палку.
Обрабатывать эти грибы лучше быстро и оперативно. Очистить, помыть, присыпать солью и положить в эмалированную посуду. Перед засолкой грузди вымачивают не менее трех суток, периодически сливая воду. Считается, что за это время из них будут выведены все токсины, и их можно употреблять в пищу.
progrib.ru
Груздь черный
Распространение
В Украине, Беларуси, России (в Сибири и на Урале) и некоторых странах Европы, грибы грузди появляются в смешанных и лиственных лесах после частых дождей, что обычно припадает на период август-октябрь.
На Западе их практически не собирают, так как из-за горького вкуса считают не вкусными и даже не съедобными. Однако в наших краях еще с давних времен гриб груздь считали очень ценным промысловым грибом, который собирали телегами и солили бочками.
Они массово плодоносят в августе и сентябре, но найти их можно начиная с июля и до поздней осени. Эти грибы очень любят свет, поэтому часто встречаются на опушках лесов или вдоль тропинок. Чернушки можно встретить даже в городских парках, однако собирать их там не советуют из-за вредного влияния больших городов.
Так как гриб черный груздь считается условно-съедобным, то не лишним будет напомнить, какие грибы относятся к этой группе. Условно-съедобные грибы – это те грибы, которые при определенных условиях становятся пригодными для пищи. Например, если ядовитые вещества при термической или любой другой обработке исчезают и гриб становится съедобным, то его относят к условно-съедобным. Также сюда входят грибы, имеющие неприятный вкус, который можно убрать путем какой-либо обработки.
Слово «груздь» походит от церковнославянского слова «груздие», что означает «груда«.
Возможно, грибы получили такое название из-за особенности расти группами, семьями. Некоторые исследователи считают, что название «грузди» получили в результате своей массивности – грузности. Так как грибы эти довольно плотные и увесистые в сравнении с другими видами этого же рода: млечниками, волнушками, рыжиками, серушками. Грузди растут группами, поэтому если находится один, то рядом, скорее всего, прячется остальная часть семейства.
Описание
Груздь, относится к Млечникам семейства Сыроежковых, как и его собратья. Этот гриб обзавелся целой плеядой названий: от черныша, чернушки, черной дуплянки до цыгана или оливково-коричневого груздя. Все они, так или иначе, обыгрывают необычный цвет.
- Шляпка характерной правильной округло-воронковидной формы: сначала выпуклая, вдавленная в центре с подвернутыми вниз краями, затем плоская, распростертая. Размер – от 7 до 20 см, иногда больше. Цвет черного груздя описать достаточно сложно. В молодом возрасте он темно-оливковый или желтовато-бурый, с землистым оттенком, постепенно темнеет до темно-бурого, коричневато-оливкового и черно-зеленого. Иногда слабо просматриваются концентрические зоны, незначительно отличающиеся по цвету. Поверхность при повышенной влажности становится слизкой; усыпана прилипшими листьями, иголками и частицами почвы.
- Ножка толстая до 3 см в диаметре, короткая, не больше 8 см в высоту, цилиндрическая, суженная к низу, гладкая; окрашена на несколько тонов светлее шляпки. У молодых грибов сплошная, но быстро становится полой.
- Пластинки частые, слегка нисходящие на ножку, кремового цвета; в местах повреждений темнеют.
- Мякоть плотная, ломкая, светлая, при повреждении обильно выделяет белый млечный сок, который на воздухе темнеет.
Черныш условно-съедобен. Причина – едкий и горький сок, которым пропитана мякоть. Чтобы избавиться от него, «улов» приходится подвергать дополнительной обработке.
Химический состав чёрных груздей характеризуется повышенным содержанием углеводов, клетчатки, белка, витаминов (B1, B2, C, PP) и минеральных веществ (фосфор, калий, натрий, магний, кальций).
Польза чернушки (черного груздя) и лечение
Польза чернушки в большей мере проявляется, если ее использовать в соленом виде, когда при брожении выделяются противовоспалительные свойства грибов, и это натуральное средство можно употреблять в пищу 3 раза в неделю, избавляясь, таким образом, даже от гнойных ран. Грибы служат отличной профилактикой заболеваний печени, предотвращают развитие почечнокаменной болезни, восстанавливают организм после болезней, и помогают быстро набраться сил при истощении.
Тем, кто подвержен депрессиям, нервным срывам и необъяснимым переменам настроения, тоже желательно включать чернушку в свой рацион, ведь за счет наличия витамина В, грибы мягко успокаивают нервную систему. Витамин Д, входящий в состав грибов, поможет подержать здоровье и красоту кожи и волос.
Вред чернушек (черных груздей) и противопоказания
Вред чернушка может принести в случае отравления из-за неправильно приготовленных из них консервов или при чрезмерном употреблении людьми с больным желудком, ведь грибы считаются тяжелой пищей. К тому же они накапливают вредные вещества и радиацию, если собирать их в экологически грязных районах.
Сходные виды и пищевая ценность
Груздь чёрный очень необычен и не похож ни на какие другие виды грибов и сорта груздей. Его трудно с кем-либо перепутать, разве что со своим собратом из одного семейства – подгруздком чёрным, да и то навряд ли, потому что груздь чёрный значительно темнее его.
По своим характеристикам и питательной ценности чёрный груздь относится к условно съедобным грибам второй категории. Условно съедобным его считают не только потому, что он соотносится к большой группе видов, причисленных к роду млечников, которые содержат в мякоти своего плодового тела белый млечный сок, очень горький и едкий на вкус, а ещё и потому, что (как выяснилось совсем недавно) он содержит в своём составе опасный мутаген-канцероген некаторин, не разрушающийся полностью при его термообработке и, подобно свинушке тонкой или строчкам, при отсутствии видимых симптомов отравления сразу после их употребления в пищу, постепенно аккумулируется и наносит скрытый вред человеческому организму отложено, на протяжении длительного времени.
И вот по этой причине, в некоторых открытых источниках, груздь чёрный больше не считают условно съедобным грибом, а с конца XX-го века его и вовсе всё чаще, как это не печально, относят к слабо ядовитым грибам. Но, если более опасный строчок в нашей публикации относится к условно съедобным грибам, то и груздь чёрный торопиться отправлять в разряд ядовитых грибов тоже не стоит. И если вы большие любители свинушек, строчков или чёрных груздей, то, наверное, не стоит лишать себя этого великого удовольствия, но отнестись к этому нужно всё-таки настороженно. Совет простой – не собирать их помногу и не употреблять в пищу в больших количествах.
Как собирать?
В некоторых местах черный груздь растет столь охотно, что грибы буквально наползают друг на друга. Чернушка имеет шляпку 5 – 15 см. Иногда у старых грибов она вырастает до 20 см и более. Но они, как правило, червивые. Шляпка молоденьких чернушек выпуклая, крепкая, по мере взросления принимает воронковидную форму. Кожица каштанового цвета с буроватым оттенком бывает со слабозаметными концентрическими кругами или пятнами черного цвета с зеленоватым оттенком.
После варки и в засолке она становится винно-вишневого цвета. В пасмурную дождливую погоду на шляпке видны капельки влаги. Пластинки молодых грибков кремовые, затем они становятся коричневыми и приобретают зеленоватый оттенок. Мякоть белая, на срезах становится серовато-коричневой. Млечники выделяют при надламывании млечный сок. У чернушки он белый, едкий.
Крепкая коренастая ножка черного груздя плотная, высотой до 6 см, толщиной до 3 см. У старых чернушек она полая. А как ароматны чернушки! Особенно в засоле. Эти хрустящие грибы можно безошибочно определить по особому запаху и «ядреному» вкусу. Чернушку относят к грибам третьей (по некоторым данным, четвертой) категории. Его засаливают после предварительного отмачивания.
Иногда с груздем черным путают подгруздок черный, который чаще растет в сосновых лесах. У него грязно-бурая шляпка, а пластинки черно-серые. Мякоть сначала розоватая, позже темнеет, на срезе чернеет. Млечного сока нет. Этот вкусный гриб считается некоторыми авторами справочников условно съедобным, четвертой категории. Он относится к роду «Сыроежка». После засолки гриб чернеет.
Использование в кулинарии
Засолка чернушек
В первую очередь необходимо вымочить чёрные грузди. Это обязательное условие. Обычно на эту процедуру отводится три дня. Промойте собранный урожай, а затем положите в холодную воду. Её нужно менять три раза в день, чтобы быстрее избавляться от растворившихся вредных веществ.
Не забывайте, что грузди содержат опасный для здоровья млечный сок. После процедуры вымачивания опасные вещества уходят, хотя до сих пор ведутся споры о том, что некоторая их часть всё равно остаётся и попадает в организм.
Через несколько дней едкий вкус исчезнет, но полностью избавиться от него можно будет только через полтора месяца после засолки в банках. После того как вода стечёт и продукт просохнет, можно приступать, собственно, к процедуре соления.
Засолка черных груздей горячим и холодным способом
Понадобятся следующие ингредиенты:
- Сами грибы.
- Соль из расчёта 50 грамм на килограмм грибов.
- Душистый перец горошком.
- Корень хрена.
- Лавровый лист по желанию.
Обратите внимание, что чеснок добавлять не рекомендуется. От него возникает очень неприятный запах. После вымачивания грибы рекомендуется промыть ещё раз.
Далее следуйте пунктам самого рецепта:
- Грибы выкладывайте в банки слоями.
- Между ними делайте слой из присыпки перцем, соли, хрена и лаврового листа.
- После завершения процедуры сверху положите марлю, сложив её пополам.
- Обратите внимание на отсутствие свободного места между продуктом и крышками банок.
- После этого банки ставятся в очень холодное место на сорок дней.
- Едкий вкус исчезнет примерно через 40 дней.
- Спустя полтора месяца проверяйте продукт на вкус.
- Если они готовы к употреблению, то теперь можно добавить чеснока или растительного масла и употреблять в качестве основного блюда за праздничным столом.
Это так называемый холодный способ засолки чёрных груздей. Существует альтернативный метод. Горячий способ подразумевает собой более традиционный подход к консервации и поможет засолить продукт гораздо быстрее.
Грибы, естественно, нужно очистить и промыть. Далее важно строго следовать пунктам традиционного рецепта и готовить по инструкции:
- Выложите грузди в кастрюлю и доведите до кипения.
- Кипятить их нужно около десяти минут.
- Повторите процедуру, только теперь кипятите около двадцати минут.
- Оставьте в горячей воде на двадцать минут.
- После этого слоями выкладывайте в кастрюлю, а между слоями добавляйте соль, перец и традиционные пряности.
- Далее всё делается по аналогии с холодным способом.
- Банки ставятся в холодное место примерно на 15 дней.
Вкус грибов разительно отличается при засолке горячим и холодным способом. Сейчас всё больше любителей полакомиться груздями предпочитают горячий способ из-за большой экономии времени.
Рецепты приготовления рассола
Приготовление рассола к груздям – особенное искусство.
Возьмите следующие ингредиенты:
- Один килограмм грибов.
- 50 грамм соли и различные пряности.
- Листья вишни.
- Лавровый лист.
- Хрен.
- Душистый перец.
- Гвоздика.
- Уксус.
Ключевой момент в приготовлении рассола заключается в подготовке самих грибов. Подрежьте у них ножки и все повреждённые части. Мойте очень осторожно. Если грибы впитают много влаги, то вкус на выходе получится пресным.
Приготовление:
- Нарежьте грибы средними кусками и варите около часа.
- Удаляйте пену, которая будет постепенно выходить на поверхность.
- Не жалейте соли и сахарного песка.
- Во время приготовления также понадобится добавить несколько чайных ложек уксуса.
- Вскоре ещё раз прокипятите получившуюся смесь.
- Варите ещё двадцать минут.
- Закатывайте грибы в банке и охлаждайте.
Пикантный рецепт
Кроме классических рецептов, существует несколько особенных способов приготовления груздей.
Правильно будет использовать для этого рецепта все нижеуказанные ингредиенты:
- Белые грузди.
- Листья смородины.
- Чеснок.
- Соль.
- Сахар.
- Перец.
- Гвоздика.
- Уксус (9%).
Рецепт не слишком сильно отличается от двух классических, но всё же имеет определённые особенности:
- Вымытые грузди проварите около 10 минут.
- Внимательно следите за пеной, убирая её в нужный момент.
- Выложите промытые листья и чеснок в банки.
- В это время можно приготовить маринад (варится около 15 минут без грибов, а потом с груздями).
- В банку сначала кладутся грибы, а затем заливается уксус, после чего добавляется кипящий маринад.
- Банку плотно закройте крышкой и храните при холодной температуре.
Консервирование с корицей
Корица придаёт груздям ещё более необычный вкус. Это один из самых современных рецептов приготовления грибов. Очень хороша подобная закуска будет для блюд с картофелем. Используются для неё все традиционные ингредиенты.
Первым делом простерилизуйте банки в духовке и приступайте к приготовлению:
- Грузди обдайте кипятком в течение семи минут.
- Сразу же охладите их холодной водой.
- Далее в кастрюле доведите воду до кипения и добавьте пряности с грибами.
- Варить нужно до того момента, как грузди опустятся на дно.
- В этот момент влейте уксус.
- По традиции храните в прохладном месте.
Видео
Источники
animals-mf.ru
Черный груздь – съедобные, но не очень популярные грибы
Черный груздь в народе еще называют чернушкой. Грибники его не очень-то жалуют, поэтому собирают лишь в том случае, если год выдался не грибной или просто поблизости нет других грибов. По сравнению с белым груздем и другими съедобными грибами, черный груздь не очень вкусный, портит его горьковатый вкус. К тому же он довольно хорошо маскируется благодаря темному цвету, поэтому найти его непросто.
Черный груздь растет в северных районах России, в лесах. Перепутать его с каким-то другим грибом просто невозможно, ядовитых грибов-двойников он не имеет. Интересно, что в других странах этот гриб считают несъедобным и даже ядовитым, возможно, из-за горького и едкого сока. Груздь является достаточно большим грибом, диаметр его шляпки — от 20 см и более. Ножка короткая, но толстая, из-за чего он умело скрывается за опавшими листьями.
Цвет шляпки не совсем черный, он может быть оливковым, бурым и сильно темным. Отчетливо просматриваются концентрические расплывчатые круги, края шляпки немного опущены и сильно загнуты. Во влажную погоду они немного липкие. У молодых грибов шляпка практически плоская, с небольшим углублением по центру, со временем она становится похожа на воронку. Пластинки не частые, приросшие к ножке, имеют серо-белый цвет.
Черные грузди имеют плотную, белую и очень ломкую мякоть. При разламывании из нее обильно выделяется млечный сок белого цвета. Вкус у него горький, можно сказать, даже жгучий. Именно по этой причине черный груздь относится к группе условно-съедобных грибов. Перед употреблением грибы необходимо хорошенько вымочить в воде, потому что иначе есть их будет невозможно. Запах груздя очень приятный, червивых грибов очень мало, если они и встречаются, то только среди взрослых экземпляров.
Начиная со второй половины июля и до самого сентября можно отправляться в лес, чтобы пополнить запасы такими грибами как черный груздь. Фото, сделанные опытными грибниками, не позволят ошибиться, да и этот вид очень трудно с чем-то перепутать. Гриб создает с деревьями некий симбиоз. В еловых лесах его можно встретить, но очень редко, а вот в смешанных лесах, там, где растут березы, груздей полным-полно.
Обычно таких грибов очень много, поскольку плодоносят они обильно, но найти их проблематично. Черный груздь держится на короткой ножке, поэтому полностью укрывается под подстилкой из прошлогодних листьев. Увидеть можно лишь старые грибы, они чуть выше, но и это очень сложно из-за темного цвета, сливающегося с землей. Искать нужно возле берез, ступая осторожно и прислушиваясь к шагам. Если раздался характерный треск, значит, под ногу попался груздь. Растет он группами, поэтому, найдя один, можно насобирать целую корзинку.
Черные грузди в основном собираются для соленья. Их можно также жарить и варить, но предварительно стоит вымочить, потому что из-за горького вкуса их невозможно есть. При засолке грибы 4 дня под гнетом вымачиваются в воде, при этом вода каждый день меняется. При желании можно и отварить. После нужно приступать к засолке. Лучше всего солить грузди отдельно, потому что они могут перекрасить другие грибы в черный цвет. Соленые грибы становятся вишневыми. Они готовы к употреблению уже через два месяца после засолки.
fb.ru
Ложный белый и черный груздь — описание и отличия
Среди всех съедобных грибов грузди занимают не последнее место. Мало какой грибник пройдет мимо груздей, потому что их вкусовые и питательные свойства трудно переоценить. Но, к сожалению, часто встречается ложный груздь или скрипун, который имеет ряд отличий от настоящего груздя. Кроме того, в корзине может оказаться ложный груздь сосочковый или ложный желтый груздь, которые могут стать причиной серьезного отравления. На самом деле, существует множество видов ложного груздя, очень похожих на настоящий груздь, среди которых есть и ядовитые грибы. Как отличить настоящий груздь от ложного, помогут разобраться не только фото и видео, достаточно будет и словесного описания отличительных особенностей этих грибов.
Ложный белый груздь
Чем отличается ложный груздь от настоящего, не всегда знают даже опытные грибники. Именно поэтому грибной сезон приносит много работы врачам, которые спасают от отравления сотни людей. Если бы люди знали о том, какие грузди бывают ложными и как распознать их, то собирать их было бы не так рискованно. Однако чаще грибники перед походом в лес интересуются, бывают ли ложные грузди съедобными. Так можно ли есть ложный груздь? На самом деле, есть такие грибы – это ложные белые грузди. Они не нанесут вреда организму, но их вкусовые свойства существенно уступают вкусовым свойствам настоящих груздей. Вопрос о том, есть ли ложный белый груздь, отпадет сам собой, если однажды этот гриб попадется среди истинных груздей. И вот, собственно, отличия белого груздя от ложного:
- ложный белый груздь издает характерный скрип, когда попадает на зуб, за что его еще называют скрипуном;
- выглядит ложный белый груздь гораздо аккуратнее, чем настоящий, на нем всегда меньше грязи;
- скрипуны появляются немного позже груздей;
- нельзя встретить червивого скрипуна, такими бывают только истинные грузди; — у настоящего груздя пластинки светлее, тоньше и мягче, чем у скрипуна.
Многие опытные грибники могли много лет не знать, бывают ли ложные белые грузи, и спокойно собирали их, принимая за настоящие. Однако, возможно, именно это описание поможет теперь каждому распознать в грибной корзине ложный груздь. Кстати, скрипун не менее полезный гриб, чем груздь, но для того, чтобы приготовить его вкусно, понадобится немало времени.
Ложный черный груздь
Если поискать в сети фото, как выглядит ложный груздь, именуемый «чернушкой» или «хамелеоном», то можно встретить много разных изображений. А это все потому, что этот гриб действительно, как хамелеон, может иметь различные цвета – от оливкового до темно-бурого. Чернушка или сухой груздь – идеален для засола, в древней Руси именно он ценился гораздо больше остальных сыроежковых. Кстати, сухой он потому, что млечный сок у него, как у истинного груздя, отсутствует. Основные характерные черты ложного черного груздя:
- растет в смешанных лесах, особенно среди берез, где много света;
- черный груздь действительно сухой, поэтому для приготовления закусок и первых блюд он тоже подходит;
- шляпка, как правило, у черного груздя клейкая и более светлая, чем ножка; — в середине шляпки присутствует значительное углубление.
Как отличить ложный груздь от настоящего
Чтобы понять, как выглядит ложный груздь, недостаточно одного фото. Перед тем, как определить, что это за гриб, необходимо увидеть настоящий груздь и знать его неизменные отличительные признаки, которые можно сопоставить с внешними особенностями ложных груздей, а именно:
- Первоначальный вид шляпки настоящего груздя шляпка – выпуклая с завернутыми краями, затем она со временем принимает другую форму – края поднимаются, образуется воронка в центре шляпки.
- Шляпка у настоящего груздя обязательно влажная, плотная, белого или кремового цвета, и на ней всегда имеется слизь, грязь, ветки и т. д.
- Пластинки у истинного груздя белые с желтыми краями, широкие, рыхлые. У ложных груздей пластинки плотные, жесткие, толстые – визуально, как будто, неестественные. Чаще всего именно пластинки подсказывают то, что этот гриб лучше не брать.
- Млечного сока у настоящего груздя достаточно много, в то время, как у ложных груздей его маловато, а у сухого – и вовсе нет.
- Настоящий груздь имеет некую нотку остроты даже в аромате.
- У истинного груздя мякоть исключительно белого цвета.
Грузди – это те грибы, которые имеют массу ложных собратьев. Однако большинство из них условно-съедобные, имеют много общего с настоящими груздями, но названы так по каким-то причинам не были. Грибнику не сложно увидеть отличия между двумя грибами разного вида, но каждый из них когда-нибудь был и еще не раз окажется в спорной ситуации. Сбор грибов – процедура, которая требует внимательности и осторожности, поэтому лучше пройти мимо гриба, который вызвал сомнения.
krugznaniy.ru
Черный груздь, или цыган, или чернушка
Черный груздь – представитель рода Млечник. Этот гриб еще называют цыганом, черным еловым груздем, чернушкой, черной дуплянкой, оливково-черным груздем, чернышом, черными губами, вареном и свинорылом.
Латинское название гриба — Lactarius necator.
Это условно-съедобный гриб. Он является родственником белого груздя.
черный груздь
Содержание статьи
Описание черных груздей
Шляпка у черного груздя крупная, мясистая – в обхвате она достигает 20 сантиметров. Форма шляпки плоская, центральная ее часть вдавленная, а края подогнуты книзу. У старых чернушек шляпки делаются воронкообразными. В дождливую погоду поверхность шляпки покрывается клейкой слизью. На шляпке хорошо видны темные концентрические круги. Окрас шляпки меняется от темно-коричневого до темно-бурого, именно из-за цвета гриб и получил название. Края шляпки значительно светлее.
Черный груздь является пластинчатым грибом. Пластинки находятся под шляпкой, по форме они тонкие. Окрас пластинок в молодом возрасте белый, а у переросших экземпляров становится черным.
Мякоть белого цвета, при повреждении она делается серой. По структуре она плотная, но очень хрупкая. Из мякоти выделяется белый млечный сок, не меняющийся на воздухе. Этот сок не ядовитый, но на вкус он едкий.
Ножка у цыгана толстая и короткая — ее высота доходит до 8 сантиметров, при этом диаметр может достигать 3-х см. Форма ножки цилиндрическая. Ее поверхность гладкая. Окрас совпадает со шляпкой. В молодом возрасте ножка сплошная, а у старых грибов она становится полой внутри.
Места произрастания цыган
Черный груздь является одним из наиболее урожайных видов грибов. Если найти семейку черных груздей, ими можно заполнит всю корзину.
Растут цыганы в еловых, смешанных лесах и березняках. Эти грибы любят прятаться среди листьев и мха. Часто их находят на опушках, старых вырубках и вдоль лесных дорог.
Первый слой черных груздей появляется в середине июля, при благоприятной погоде сбор урожая продолжается до конца октября. Интенсивное плодоношение чернушек происходит в конце августа. Находят эти грибы до тех пор, пока не начинаются первые заморозки.
В некоторые годы чернушек настолько много, что грибники устают их собирать. Когда появляется большой слой черных груздей, грибники собирают исключительно их, а для остальных в лукошке не остается места, так как эти грибы имеют крупные размеры и приличный вес.
Оценка вкусовых качеств чернушек
По пищевым качествам грузди черные относят к 3-ей категории. В основном их используют в пищу в соленом виде. Так как у чернушек едкий сок, перед засолкой их вымачивают в воде не менее 3-х суток, а можно их сразу отварить. Но лучше всего грибы сначала вымочить, а затем отварить.
После засолки черные грузди становятся темно-вишневого цвета. Наиболее вкусны грибочки, диаметр шляпок которых не превышает 7 сантиметров, и с коротенькими ножками – длиной не более 1-го сантиметра.
Токсичность черных груздей
В отельных источниках указывается, что в черных груздях содержится мутаген некаторин, концентрация которого составляет 3-20 миллиграмм на 1 килограмм. После отваривания в чернышах остается около 25% от исходного мутагена.
По этой причине черные грузди фигурируют в некоторых справочниках в качестве несъедобных грибов. С конца XX века эти грибы все чаще считают ядовитыми. При этом видимых причин отравления, таких как расстройство желудка или рвота, не наблюдается, но считается, что эти грибы наносят организму скрытый вред.
Другие грузди
Осиновый груздь – съедобный гриб. Его название говорит за себя, так как чаще всего он встречается под осиной. Это довольно редкий гриб. В основном осиновые грузди применяют для засолки. Окрас его шляпки грузно-белый. Ножка крепкая, также белого цвета, а пластинки кремово-розовые.
Груздь дубовый – еще один съедобный представитель рода. Окрас шляпки у него желтый, ножка ровная и крепкая. На срезе появляется острый сок белого цвета. Встречаются эти грибы в дубравах и зарослях лещины. Произрастают они семейками. Плодоносят с июля по октябрь.
Желтый груздь – тоже съедобный представитель рода. Это вкусный гриб первой категории, он является цветным двойником настоящего груздя. Характерной особенностью является то, что на шляпке гриба имеются небольшие пятнышки. Растут желтые грузди в молодых пихтовых и хвойных лесах.
Синеющий груздь также съедобен. В соленом виде эти грибы невероятно вкусные. При прикосновении они моментально синеют, что часто отпугивает грибников. При повреждении мякоти появляется млечный сок фиолетового цвета. Растут эти грибы в основном в Сибири.
Скрипица или скрипун тоже подходит для употребления в пищу. Новички часто путают скрипицы с груздями. Отличить скрипицу можно по опушенной шляпке и фруктовому запаху.
gribnikoff.ru
как выглядит, польза и вред
12 октября 2015
Просмотров: 2165
Как выглядит черный груздь? Ответ на этот вопрос может многим спасти жизнь. Груздь, он же lactarius necator, в народе «чернушка» (но ко всем груздям такое название применить нельзя) славится отменными вкусовыми характеристиками, особенно в качестве соленья. В славянской кухне груздь был незаменимым ингредиентом во многих блюдах, однако сегодня он не слишком популярен.
Груздь черный, вопреки расхожему мнению о его непригодности к употреблению, является съедобным грибом, но только после отмачивания.
Разновидности груздей
Если делить грузди по цвету и месту обитания, можно насчитать около десяти видов: белый, черный, желтый, серый, осиновый, бурый, дубовый и так далее. Многие считают, что черный груздь не пригоден в пищу. Но чернушка считается съедобной, просто не все об этом знают. Вот в чем причина низкой популярности этих грибов среди любителей «тихой охоты». Растут грибы в лиственных лесах, прячась подо мхом или листьями. Груздь бывает съедобный и условно-съедобный. Что значит условно-съедобный? Это гриб, который перед стандартными процедурами приготовления нуждается в отмачивании. При неправильной обработке грибы в готовом виде будут сильно горчить.
Грибная шляпка в диаметре может достигает 20 см. Ножка высотой около 5-6 см, вокруг нее нарастают продольные пластинки. Чем длиннее ножка, тем больше вероятность того, что она червива. Собирать лучше всего маленькие грибы, так как они нежнее и вкуснее переросших. Эти грибы часто путают с подгруздками, которые характерны для соснового, а не для лиственного леса. Подгруздок выглядит так: бурая головка, небольшая ножка с серыми продольными пластинами. Такой гриб в отличие от настоящего груздя потемнеет в процессе приготовления.
Вернуться к оглавлению
Подготовка к переработке
Виды груздей: белый подгруздок, черный, лиловый.
Черные грузди появляются в начале июля, это самые распространенные обитатели лиственного леса, поэтому нужно научиться находить их, отличая от других. Чернушка — это гриб, который только в названии имеет черный цвет. В действительности это гриб каштанового оттенка с концентрическими буро-зелеными кругами на шляпе. После приготовления он обретает цвет красного вина. Продольные пластинки на ножке в отличие от пластинок подгруздка имеют нежно бежевый цвет, пока гриб растет в земле. После подрезки или обламывания пластины темнеют до бурого цвета.
В груздях содержится большое количество белка и витаминов. Чтобы сохранить все полезные свойства грибов, необходимо правильно их готовить. Первый шаг — тщательная промывка и очищение черных груздей. Крупные грибы разрезаются на несколько частей, мелкие можно отмачивать целиком. Обработка грибов начинается с их чистки и тщательного мытья, после чего их необходимо замочить на 3 дня. Грузди помещаются в большую емкость, заливаются проточной водой и ставятся в прохладное место. 1 раз в день необходимо менять воду, дабы избавиться от горечи.
Для того чтобы заготовки дольше хранились и не навредили, необходимо тщательно их вымыть перед приготовлением, иначе в банках с консервами может развиться ботулизм, споры которого обитают в земле и с грязью могут попасть в заготовки. Развиваясь без доступа воздуха, они вырабатывают токсины, способные вызвать сильнейшее поражение нервной системы и отравление всего организма. По статистике, отравление консервированными грибами встречается очень часто, поэтому подойти к их приготовлению нужно со всей осторожностью и тщательностью.
Начать лучше всего с самого легкого рецепта.
Вернуться к оглавлению
Грузди горячего и холодного засола
Для маринования груздей понадобится один пучок укропа.
Горячий: вымоченные грузди помещаются в емкость для варки, заливаются водой, доводятся до кипения на медленном огне, вынимаются ситом или шумовкой, кипяток сливается. Во второй раз грибы варятся 1 час, в течение которого добавляется большое количество соли, лавровый лист, душистый перец и гвоздика.
Грибы вынимаются, перекладываются в стеклянную банку, заливаются собственным рассолом, добавляется чеснок. После остывания банку хранят в холодильнике. Спустя 5 дней блюдо готово.
Холодный: опытным грибникам знаком такой способ переработки грибов, в результате которого они хрустят, имеют потрясающий запах и приятную горчинку. Для этого берется эмалированная емкость, чернушки укладываются послойно шляпками вниз. Каждый слой присыпается солью и натуральными специями: укропом, гвоздикой, душистым перцем, чесноком.
Когда слои уложены, емкость прикрывается кухонным полотенцем и тарелкой с гнетом. Спустя несколько дней в емкости образуется грибной рассол, который полностью покрывает грибы. Полотенце, накрывающее емкость, меняется по мере образования на нем желтых пятен. Через 40 дней грибы готовы к употреблению.
Холодный и горячий способы засолки не пригодны для длительного хранения. В этих целях грибы лучше мариновать.
Вернуться к оглавлению
Грузди маринованные
На каждый килограмм грибов потребуется 1 л воды.
Далее расчет компонентов на 1 литр воды:
- соли и сахара по 1 ст. л.;
- пучок укропа;
- 2-3 смородиновых листа;
- 1-2 гвоздики;
- 1/4 ч. л. уксусной эссенции 70%.
Описание приготовления:
- Вымоченные грибы помещают в емкость для варки, заливают водой, чтобы грибы полностью скрылись, и жидкость покрывала их на 1-2 см, доводят до кипения и варят 15-20 мин, затем кипяток сливают, заливают чистую воду, добавляют соль, сахар и варят 30 мин.
- За 10 мин до окончания варки в грибы добавляют гвоздику, укроп, смородиновый лист.
- После варки грибы раскладывают по чистым стерилизованным банкам, заливают рассолом, в котором они варились, перед закаткой добавляют уксусную эссенцию.
Хранят маринованные грибы в темном прохладном месте, где заготовки могут простоять до весны.
Польза и вред грибов существуют параллельно друг с другом. Польза очевидна: грибы имеют прекрасный вкус, пригодны для гарнира и основных блюд, очень питательны, благотворно влияют на систему кроветворения, в них сбалансированы микроэлементы и витамины.
Но не стоит забывать и о вреде. Грибы считаются тяжелой пищей. Страдающим заболеваниями пищеварительного тракта следует с осторожностью употреблять грибные блюда. При готовке необходимо тщательно соблюдать технологию, так как неправильно приготовленный гриб становится ядом и способен привести к летальному исходу.
Похожие статьи
Автор:
Иван Иванов
Поделись статьей:
Оцените статью:
Загрузка…Похожие статьи
1pogribam.ru
как выглядит белый, черный, похожий, съедобный, несъедобный, описание, как готовить сухой
Груздь настоящий любили всегда, начиная с древних времен. Он не растет на юге нашей страны, зато обитает на Урале, в Поволжье и Белоруссии.
Содержание материала
Как выглядят и где растут грибы грузди
Обитает в березовых лесах с примесью ели. Название груздь переводится как «куча», так как этот вид сидит группками на полянках. В одном месте можно сразу набрать целую корзинку грибов. Под листьями их нужно искать с помощью палки. Наши деды вставали в 5 утра, чтобы отправиться на охоту за деликатесом.
Шляпка белая, достигает диаметра 20 см. Она подвернута вниз, края мохнатые. Грибы очень сложно найти, они прячутся под листьями. Какие же вообще бывают грузди?
Где искать настоящий груздь (видео)
Описание съедобных видов груздей
Груздь настоящий
Полностью белоснежный, шляпка трубчатая. Млечный сок в месте повреждений желтеет. Шляпка махровая по краю. В русских традициях этот гриб считается лучшим для засолки. Растет семейками. Ножка внутри полая.
Галерея: гриб груздь (25 фото)
Груздь черный
Груздь черный в народе еще называется чернушкой за темный цвет шляпки. С изнаночной стороны она трубчатая, бело-желтая. Встречаются в наших лесах, но не везде. Считается, что с ними нужно долго «возиться» при переработке, однако они хороши на засолку. Растет в березках, молодых лесах. Вместе с черными груздями растут свинушки. Черные подгруздки любят закапываться в листья. Изнутри они должны быть белые.
Также рекомендуем прочитать:
Груздь черный
Груздь желтый
Желтые грузди ценятся наравне с белыми. Они растут у воды, ручьев, в зарослях, возле валежников. В отличие от белого груздя, у него нет мохнатой шляпки. Воронковидная шляпка, ножка состоит из темных ямочек, внутри полая. Млечный сок выделяется из гриба и быстро желтеет на воздухе. Он горький, поэтому его и вымачивают. Желтые грузди идут исключительно на соленья.
Молодые желтые грузди зарыты во мху, их трудно увидеть. У него загнут край, в пластинках концентрируется влага. Редко бывает испорченным. Сбор в сентябре.
Груздь горький
Этот вид все солят, в народе его называют горькушкой. Он относится к роду Млечник. У него довольно тонкая ножка, только не полая, а цельная. Там, где отрежешь, выступает горький млечный сок. Достаточно большой по размеру. Чаще всего воронковидной формы, цвет красновато-коричневый. В центре шляпки бывает небольшой бугорок. Горькушка растет и в хвойных лесах, и в смешанных.
Мякоть плотная, слегка коричневатая и суховатая. Часто путают горькушку с краснушкой, однако у краснушки полая ножка и небольшой размер.
Груздь горький
Несъедобные грибы грузди
Млечник серо-розовый
Любит болота, сырые места, растет во мхах. Его не собирают из-за запаха ржавого металла. Устроен как все Млечники, воронковидный уже в молодом возрасте, ножка прямая и не полая. Он почти всегда сухой, даже во время дождя. Поверхность его ворсистая, приятная на ощупь. В народе прозвали его «народной сухаркой». Млечного сока очень мало, у крупных бывает дырка в ножке.
Млечник бурый
Встречаются редко в сырых местах. Млечник бурый путают с буреющим. У бурого ножка темнее, цвет изнаночной стороны шляпки более кремовый. Некоторые люди используют его на засолку.
Млечник вялый
Гриб грязного серого цвета, небольшой. Шляпка в форме воронки, ножка полая. Становится серовато-зеленоватым.
Млечник серо-розовый
Груздь лиловеющий
Его путают с груздем желтым. Встречается редко. Его пластинки при повреждении начинают приобретать лиловый оттенок. Ножка внутри полая, к низу сужается, плотная. Сам гриб желтоватый со всех сторон. Лиловеющие грибы более мохнатые, чем желтые. Идут на соленья.
Краснушка
Небольшие грибы, при надрезе выделяется млечный сок. У молодых экземпляров сок не горький. Гриб тонкомясистый, растет всегда очень большими группами. Собирают редко.
Млечник камфорный
Обладает специфическим запахом, пластинки на изнаночной стороне шляпки розового цвета. Шляпки имеет коричневые с красным отливом. Встречается в хвойных лесах. Он съедобен, но не берется грибниками из-за своего запаха.
Груздь лиловеющий
Полезные и лечебные свойства груздя
Lactarius resimus также очень популярен в русской кухне. Груздь используется больными туберкулезом. Природный антибиотик с успехом используется в фармацевтике. Он рекомендован диабетикам для регулирования уровня сахара. Из повышенной калорийности груздь тяжело переваривается. В сухом веществе гриба содержится 32% белка. Он является источником витамина B12.
Большое количество клетчатки в составе может вызвать проблемы с желудком. Неправильное приготовление приводит к заболеванию ботулизму. Специалисты отмечают, что это происходит из-за неправильного консервирования. Гриб подвержен радиации, поэтому его нельзя собирать возле автомагистралей. Грибы обеспечивают наш организм хорошими бактериями и являются отличным вегетарианским блюдам. Польза гриба выражается также в том, что при его употреблении снижаются неврозы.
При выращивании в жидкой культуре мицелий Lactarius resimus производит смесь жирных кислот и различных соединений, таких как хроман-4-он, анифиновая кислота, 3-гидроксиацетилиндол, эргостерол и циклические дипептиды. Употребление груздей является профилактикой атеросклероза и заболеваний мочеполовой системы.
Как различать грузди (видео)
Как отличить ложный груздь от истинного
У груздя нет ядовитых двойников. Есть гриб скрипун, похожий на настоящий, но даже он считается съедобным. Он не имеет такого приятного вкуса, как настоящий груздь, поэтому следует заранее узнать об отличиях.
У него нет бахромы на шляпке, если потереть об неё зубы, то она будет скрипеть. Трубчатый слой под шляпкой желтого цвета. Скрипун любит березовые леса и осинники. Настоящий груздь растет в смешанных лесах. Скрипун не бывает червивым.
Когда и где собирают грибы грузди в России
Сезон охоты за груздем приходится на июль-сентябрь. Любит березы, ивы, сосны, рябиновые насаждения. Предпочитает влажные места, там, где растут мхи, папоротники.
Грузди очень сложно найти, они прячутся под листьями
Как вкусно приготовить грузди
Засолка настоящих груздей горячим способом
- Первым делом нужно отобрать от груздей другие виды грибов. Все промыть несколько раз водой. Старой зубной щеткой стираем грязь и проводим обработку поверхности. Ножки подрезаем и оставляем замачивать сутки. При этом вода меняется за это время 3-4 раза. Очищенные грибы складываем в ведерко.
- Перекладываем грибы в большую емкость. Теперь делаем рассол: на 1 л воды 3 больших столовых ложки соли. Все перемешиваем и заливаем наши грибочки. Ждем, когда все закипит, после 5 минут откидываем все в дуршлаг. Параллельно ставим рассол, которым заливаются банки, все в такой же пропорции. Все выключаем, даем воде стечь и грибам остыть.
- Для засолки используем перцы горошком, чесночные зубчики, зонтики укропа. Банки берем 0,5-0,7 литровые, на одну банку 3 горошины перца и 2 зубчика чеснока. Укладываем приправы, чтобы осталось место для рассола. Крупные грибы разрезаете на 2-3 части. Кладем на приправы грибы, а затем слова слой приправ. Все заливаем рассолом и оставляем на ночь. Утром нужно долить, так как количество рассола уменьшится. Закрыть полиэтиленовой крышкой, все будет готово через 2-3 месяца.
Грузди очень часто заготавливают на зиму
Хрустящие маринованные грузди
- Для приготовления рассола нам понадобится горчица, паприка, чеснок, вешняк и листья черной смородины. Нужен укроп, хрен, соль, сахар и лавровый лист. Для засолки лучше выбрать маленькие груздочки. Один кг грибов нужно отварить, чтобы ушла горечь. После закипания смесь варим 10-15 минут, не забывайте снимать пенку. Вся горечь уйдет.
- Грибы отправляем в дуршлаг, их нужно также промыть кипятком.
- Рассол готовим из расчета на 1 л: 3 перца горошком, ветка укропа,3 лавровых листа,5 листьев черной смородины,5 листьев вешняка.
- Теперь ставим на огонь и ждем пока закипит, добавляем 2 ст. л соли и 2 ст. ложки сахара. Рассол закипает.
- На дно банки кладем порезанные листья хрена,2 зубчика чеснока, туда же 1 ч.л. горчицы и щепотку паприки, веточку укропа. Затем выкладываем слой грибов наполовину, затем кладем листья хрена, ветку укропа,2 зубчика чеснока и продолжаем грибы укладывать.
- Все накрываем хреном, укропом,1/3 ч.л. горчицы и зубчик чеснока. Смесь заливаем кипящим раствором. Банки убираем в темное место, через сутки помещаем в кладовку.
Как пожарить грузди (видео)
Грузди в кляре
Грузди помыть почистить, отбить и обильно посыпать солью. После оставить на 3-4 часа и готовить в кляре. Режем грибы на кусочки. Кляр будем делать на минеральной воде:2 яйца,300 г минеральной воды и 300 г муки и щепотка соли. Все смешиваем. Жарить будем с достаточным количеством масла в глубокой сковородке.
У груздя нет ядовитых копий, все представители Млечников условно-съедобны. Следует прочитать о их отличиях перед прогулкой по лесу.
Галерея: гриб груздь (40 фото)
Оценить Загрузка…sadovodu.com