Чем полезны грибы | Лесные и выращенные
Осень — долгожданная пора для грибников: они готовы ехать в дальние дали, часами бродить по лесу и радоваться каждой новой находке.
Довольно долго люди считали грибы просто вкусной добавкой к рациону — и не более. Сегодня ученые и медики говорят о том, что кроме гастрономической ценности у грибов есть и другие плюсы. Давайте разбираться чем полезны грибы.
Все грибы делятся на четыре группы:
- Съедобные;
- Условно-съедобные;
- Несъедобные;
- Ядовитые.
Сразу договоримся, что в этом материале речь пойдет только о съедобных грибах. Они могут быть как дикорастущими, так и культивируемыми, то есть выращенными человеком в искусственных условиях.
Покупая в магазине выращенные грибы мы можем не сомневаться в их безопасности. В лесу, напротив, надо очень внимательно относиться к тому, что кладем в корзинку, и собирать грибы только в экологически чистых местах.
Сытно и полезно
✔ Грибы обладают высокой пищевой ценностью: съев какое-нибудь грибное блюдо, человек долгое время ощущает себя сытым и энергичным. В шутку их даже называют “лесным мясом”.
✔ Грибы являются абсолютными чемпионами по содержанию белка в пересчете на единицу веса. У сушеных грибов этот показатель самый высокий.
✔ В то же время грибы низкокалорийны, поскольку жиров в них содержится менее 1%. Это отличное качество грибов используется диетологами в разгрузочных диетах.
✔ В грибах содержится большое количество полезных аминокислот и значительный запас таких минералов, как фосфор, калий, магний.
✔ Грибы богаты витаминами группы В, особенно витамином В1 — его содержание намного выше, чем в злаках и овощах.
✔ Так же в грибах много витамина PP (никотиновой кислоты), витаминов A, D и таких важных микроэлементов, как цинк, йод, железо, фосфор, кальций и медь.
✔ Особую ценность в их составе представляют такие вещества как β-глюканы — один из видов полисахаридов, которые оказывают стимулирующее действие на иммунную систему человека.
Дикорастущие грибы — интересные факты.
Белый гриб или боровик
Название «белый» у этого царя грибов появилось неслучайно: мякоть гриба при срезе не темнеет, а после термообработки и сушки приобретает ярко выраженный белый цвет.
Боровик отлично подходит для варки, жарки, сушки, маринования. Богат белками, которые лучше всего (на 80%) усваиваются из сушеных грибов.
Будьте внимательны, чтобы не спутать боровик с его несъедобным двойником — желчным грибом. Последний сразу темнеет на срезе, имеет горьковатый привкус и розовый оттенок губки под шляпкой.
Грузди
Обычно грузди растут большими семьями или “грудами”, отсюда появилось их название. Грузди предпочитают низкие температуры и сбор их приходится на конец лета — начало осени.
Прежде чем употреблять в пищу грузди следует долго вымачивать в соленой воде, меняя ее несколько раз, чтобы отбить горьковатый привкус. Потом грузди отваривают и засаливают. Мороки с ними много, но оно того стоит.
В старину грузди солили бочками: хрустящие соленые грибы и пирожки с груздевой начинкой были излюбленным лакомством наших предков.
Лисички
Своим названием лисички обязаны характерному для этих грибов светло-желтому или глубоко оранжевому цвету, который напоминает окрас лисы. Собирать их можно с раннего лета до поздней осени.
Благодаря веществу хитинманноза — природному антибиотику и антигельминтику, в этих грибах никогда не бывает червей и других паразитов.
Лисички можно жарить, солить и мариновать, а вот сушить не стоит — теряя воду их мякоть со временем становиться “резиновой” и есть ее невозможно.
Маслята
Маслята получили название благодаря своим маслянистым и скользким коричневым шляпкам. Растут они в хвойных лесах, на песчаных и известковых почвах. Любят опушки, хорошо освещенные солнцем.
Маслята считаются афродизиаками, придают человеку бодрость и силу. Кожица гриба содержит сильные природные антибиотики, так что лучше ее не удалять при чистке. Маслята варят, жарят, маринуют.
Опята
Опята чаще всего растут на пеньках большими семьями. Любителям опят стоит быть внимательным, чтобы отличить их от ложных, несъедобных «собратьев». У последних более яркий, насыщенный цвет шляпки, под которой отсутствуют чешуйки и юбочка, характерные для истинных опят.
Опята отлично подходят для маринования, приготовления горячих блюд и холодных грибных закусок.
Растет под березами, а точнее — в их корнях (иногда — в корнях осины и тополя). Гриб очень быстро созревает и также быстро стареет — становится темным и мокрым. Так что собрав подберезовики их чистку и готовку не стоит откладывать на завтра.
Пищевые волокна подберезовика способны выводить из организма токсины, также этот гриб благотворно влияет на работу почек.
Подосиновик
Подосиновик или красноголовник растет в зарослях осины, отсюда и название. Подосиновик, также как и белый гриб, можно перепутать с желчным грибом (горчаком), отличающийся горьким вкусом, сетчатым рисунком на ножке и способностью розоветь на срезе (подосиновик темнеет или синеет).
Этот гриб можно кушать в любом виде (жарить, варить, солить, мариновать), а для того, чтобы он не темнел при приготовлении, предварительно его вымачивают в 0,5% растворе лимонной кислоты.
Рыжик
Рыжик занимает среди грибов лидирующее место по вкусовым и питательным качествам. Красный рыжик содержит уникальное вещество природный антибиотик лактариовиолин, тормозящий разрастание в организме человека палочки Коха, вызывающей туберкулез.
Перед употреблением рыжики можно не вымачивать, достаточно очистить шляпки от мусора, протерев их влажной тряпочкой, затем обдать кипятком. Рыжики солят, маринуют, варят и жарят, сушат.
Сыроежки
Сыроежки пожалуй самый распространенный из грибов. Имеет много разновидностей, среди которых есть как съедобные, некоторые даже можно есть сырыми, так и ядовитые. Если гриб вызывает у вас сомнения, лучше его не брать.
Экстракт свежей сыроежки обладает замечательными противопаразитными свойствами. Народная медицина издавна использует сыроежку как действенное мочегонное средство.
Культивируемые грибы
Это шампиньоны, вешенки, шиитаке, трюфели. Преимущество выращенных грибов над дикорастущими очевидно: они экологичны, ими невозможно отравиться, а собирать их можно круглый год.
Вешенка
Вешенка или вёшенка (устричный гриб в англоязычных странах) растет как в природе, так и культивируется в искусственных условиях.
В еду употребляют только молодые экземпляры (исключительно после термообработки), потому что мякоть вешенки со временем высушивается, волокна становятся жесткими и грубыми.
Вешенка — природный источник ловастатина, снижающего уровень холестерина в крови, также употребление этих грибов способствует выведению токсинов и радионуклидов из организма человека.
Трюфели
Трюфель — редкий, изысканный и дорогой деликатес. У него уникальный вкус и специфический аромат. Их широко используют для приготовления соусов и добавок к различным блюдам.
Помимо уникальных кулинарных качеств, трюфели обладают большим количеством веществ-антиоксидантов, клетчатки, феромонов, повышающих настроение и улучшающих общий эмоциональный фон.
Шампиньоны
Шампиньоны мы встречаем на полках магазинов чаще других грибов. Их можно запекать, жарить, варить и даже есть сырыми, добавляя в салат.
Японскими учеными было установлено, что в шампиньонах, как и в вешенке содержится повышенное количество аргинина и лизина — аминокислот благотворно влияющих на память человека. Нетоксичный антибиотик компестрин, обнаруженный в составе шампиньонов, используют в борьбе с золотистым стафилококком и возбудителем тифа.
Шиитаке
Шиитаке или японский лесной гриб впервые стал использоваться в пищу в Японии и Китае. В составе этих грибов найдено большое количество коэнзимов, используемых в косметологии для омоложения кожи.
В китайской медицине экстракт этих грибов считается отличным средством для увеличения продолжительности жизни. На его основе делают различные пищевые добавки в виде капсул, таблеток и настоек.
В пищу обычно употребляют шляпки шиитаке. Из них готовят супы, соусы, ароматные гарниры к мясу и рыбе, а в Китае и Японии даже употребляют в сыром виде.
Грибы требуют внимания
- Мы выяснили, чем полезны грибы, но существуют и противопоказания к их употреблению. Например, их нельзя давать детям до 14 лет — содержащийся в составе грибов хитин труден для переваривания.
- По этой же причине не стоит увлекаться грибами взрослым, имеющим проблемы с желудочно-кишечным трактом.
- При несомненной пользе грибов следует внимательно относиться к их сбору и приготовлению. И конечно, и не злоупотреблять количеством этого удивительно вкусного продукта.
np-mag.ru
Самые опасные лесные грибы | Делимся советами
Начинается очередной грибной сезон, а значит, пора доставать из чулана со всякой всячиной корзинку и выдвигаться в лес на промысел. Но все ли так просто? Конечно, нет. Представители царства грибов могут быть так же опасны, как дикие звери или ядовитые растения. Поэтому, если вы хотите стать завзятым грибником и при этом дожить до преклонных лет, стоит познакомиться заранее с этими необычными созданиями.
Ядовитые грибы, коих в России встречается около 30 видов, часто маскируются под съедобных сородичей, что часто затрудняет их обнаружение. Если вы внимательно изучили все представленные ниже фотографии и прочитали описания, но все равно не можете отличить ядовитый гриб от пригодного в пищу, лучше оставьте его в покое.
Бледная поганка
Встречается: с августа по конец сентября
Шляпка поганки имеет желто-бурый, бледно-зеленый или оливковый цвет. Края шляпки обычно светлее, чем ее центр. На ножке сверху расположено кольцо белого цвета. Внешне поганка мало чем отличается от съедобных грибов, растущих в лесу, и этим она вдвойне опасна. Бледная поганка имеет сильное токсическое действие.
Ложная лисичка
Встречается: с июля по октябрь
Или как ее еще называют – говорушка оранжевая. Шляпка ложной лисички яркого окраса от оранжевого до медно-красного и формой напоминает воронку с гладкими краями. Пластинки ярко-красного цвета, ножка около 10 см в высоту, часто суженная к основанию. Данный вид гриба часто растет группами, реже поодиночке и всегда возле настоящих лисичек. Отличить их довольно просто: мякоть ложных лисичек имеет очень неприятный запах. Гриб считается слабоядовитым, т.е. для того чтобы избавиться от симптомов отравления достаточно сделать промывание желудка.
Ложный опенок
Встречается: с июня по октябрь
Маскирующийся под своего съедобного сородича гриб обладает выпуклой шляпкой желтого, розового или бледно-оранжевого цвета. В центре шляпки обычно цвет темнее, чем по краям. Мякоть светло-желтая, неприятно пахнет и имеет горький вкус. Растет большими группами на гниющей древесине. Этот гриб является ядовитым, спустя несколько часов проявляются симптомы отравления: тошнота, рвота, чрезмерная потливость и потеря сознания. Ложноопенок внешне схож сразу с четырьмя съедобными опенками: осенним, зимним, летним и серо-пластинчатым.
Мухомор поганковидный
Встречается: с середины августа по середину сентября
Некоторые считают этого кузена бледной поганки условно-съедобным грибом. Однако учеными были выявлены яды, которые содержатся во всех частях его тела. Шляпка поганковидного мухомора покрыта крупными белыми чешуйками и достигает до 10 см в диаметре. Цвет шляпки нежного кремового цвета. Ножка длинная тонкая белого цвета, имеется плотное кольцо, которое темнее оболочки ножки и мякоти. Мякоть издает запах чем-то схожий с ароматом свежеочищенного картофеля.
Сатанинский гриб
Встречается: с июня по сентябрь
Этот гриб тоже считается условно-съедобным, однако чтобы вывести из него все токсины, его необходимо термически обрабатывать в течение 10 часов. После такой карательной кулинарии мякоть становится абсолютно несъедобной. Внешне сатанинский гриб схож с обычным боровиком, но в отличие от боровика, он активно вырабатывает и накапливает опасные для человека токсичные вещества, поражающие печень, селезенку и нервную систему. Шляпка имеет зеленую, оливковую или коричневую окраску и у отдельных экземпляров может достигать 40 см в диаметре. Определить коварный гриб довольно просто: на срезе ножка в течение 5 минут становится сначала синего, а затем ярко-красного цвета: происходит взаимодействие яда с кислородом из атмосферы.
Сыроежка жгуче-едкая
Встречается: с середины лета по середину осени
Среди безобидных представителей рода сыроежек встречается опасный диверсант, способный доставить массу неприятностей попав на ваш обеденный стол – это сыроежка жгуче-едкая. Отличить засланца от красной сыроежки практически невозможно, по крайней мере, пока не созреют споры, которые окрасят пластинки с внутренний стороны в охряный цвет. Так как симптомы отравления рвотной сыроежкой маскируются под обычное пищевое отравление, грибник может долго не подозревать о причине приключившегося с ним бедствия. Все части сыроежки жгуче-едкой характеризуются горьким вкусом и чувством сильного жжения после прикосновения к губам и языку.
Млечник серо-розовый
Встречается: с августа по конец октября
В большинстве стран млечник серо-розовый причислен к опасным ядовитым грибам, токсины которого имеют тенденцию накапливаться в клетках печени и почек. Проявляется в виде бронхиальной астмы, у некоторых больных может начаться токсический гипатит. У шляпки млечника цвет варьируется от серо-розового до светло-красного. Форма округлая, напоминает воронку. Центрические кольца, чешуйки или слизь полностью отсутствуют. Плотная белая мякоть обладает на вкус умеренной горечью. Этот вид грибов не схож ни с одним другим, и поэтому распознать его довольно просто.
Решеточник красный
Встречается: с конца весны по осень
Все без исключения особи решеточника очень ядовиты. Однако экстравагантной формы гриб занесен в Красную книгу, поэтому не спешите растоптать его сразу, как только заметите. Впрочем, вы, скорее всего, его почувствуете еще задолго до того, как увидите: решеточник издает резкий запах гниющей плоти, разносящийся на 10-15 м вокруг места его обитания. Запах издают полностью созревшие грибы. Пикантный аромат привлекает насекомых, которые разносят споры по округе. Часто растет в гордом одиночестве, иногда группами. Симптомы отравления тривиальны: рвота, жидкой стул с примесью крови, повышение температуры тела. К счастью, они проходят совершенно самостоятельно спустя 10-12 часов.
Гимнопилус прекрасный
Встречается: с конца июня по середину сентября
На вид этот лесной обитатель и правда довольно красив, но пробовать его на вкус или даже прикасаться нельзя ни в коем случае. Его мякоть содержит внушительное количество дурманящих и галлюциногенных веществ. Попав под воздействие коварного гриба, вы легко можете закончить столь весело начавшийся поход по грибы в ближайшем болоте или непроходимой тайге. Гимнопилус не растет по одиночке, огромные колонии могут простираться на десятки метров вокруг центра грибницы. Формой и окраской гимнопилус похож на съедобные чешуйчатки, однако у пригодных в пищу грибов более крупное плодовое тело и широкое кольцо на ножке.
Валуй ложный
Встречается: с начала августа по конец сентября
Среди пластинчатых грибов рода паутинников часто встречаются ядовитые виды. Наибольшую опасность для здоровья грибников представляет собой валуй ложный или, как его называют в народе, «хреновый гриб». Его часто путают со съедобным видом валуя, но, несмотря на внешнюю схожесть, эти два гриба резко отличаются по химсоставу. Отличительный признак – это резкий запах хрена (а вы думали, почему его так называют?), который выделяют свежесрезанные особи. Растет колониями, члены которой могут разительно отличаться по размерам: диаметр шляпок колеблется от 2 до 8 см. Шляпка выпуклой формы светло-коричневого цвета с темным пятном в центре. Мякоть содержит сильные токсины, большая часть из которых еще неизвестна науке, и, следовательно, нет антидотов, способных их нейтрализовать. Пострадавший испытывает сначала слабые приступы удушья, которые быстро переходят в паралич скелетных мышц, обеспечивающих дыхание. Первые признаки отравления проявляются уже спустя 10 минут.
Сергей
sovet.boltai.com
Энциклопедия съедобных лесных грибов
По своим вкусовым и питательным свойствам грибы делятся на четыре категории. К грибам первой категории относятся самые вкусные и ценные по питательным качествам виды (белые грибы, грузди, рыжики). Ко второй – уступающие первым по питательным веществам (маслята, подосиновики, шампиньоны). К третьей категории относятся грибы среднего вкуса и качества, с более низким индексом полезности, в том числе любимые нами подберёзовики и опята. К четвёртой относятся те виды, которые почти не представляют никакой ценности по вкусовым и питательным свойствам и собираются только любителями (колпаки, моховики, горькушки, зеленушки).
Как правильно обрабатывать собранные грибы?
Сразу по возвращении домой после сбора грибов их нужно рассортировать и подготовить для дальнейшей обработки. Причём стоит сделать это не только в зависимости от вида грибов, но и от предполагаемого типа переработки. Отложите в сторону те, которые вы собираетесь сушить (обычно в эту категорию попадают благородные грибы: белые, молодые подберёзовики и подосиновики). Эти грибы ни в коем случае нельзя мыть, их просто нужно очистить руками от остатков земли, листьев, а червивые – выбросить.
Остальные грибы нужно также очистить от грязи, листьев и мха, оценить их состояние и выкинуть подпорченные и червивые, после чего пластинчатые нужно положить в ёмкость с водой, а трубчатые можно начинать готовить. Для любого типа заготовок (кроме сушки) грибы стоит отварить. Опята варятся 45-50 минут, и лучше делать это в двух водах, сначала довести до кипения в одной воде, затем слить её и налить новую, после чего варить 45 минут. Варка маслят занимает 30 минут, белых – не менее 40 минут, лисички потребуют 25 минут, грузди, волнушки и сыроежки – 20-30 минут. Грузди нужно предварительно замочить в солёной воде на 2 часа. Во время варки нужно периодически снимать пену, образующуюся на поверхности. После варки грибы нужно откинуть на дуршлаг, дать воде стечь и переходить к следующему этапу: замораживанию, жарке или консервированию.
Что делать с собранными грибами, мы разобрались, теперь давайте поговорим о том, какие грибы чаще всего можно встретить в средней полосе России и что с ними можно готовить. Для удобства мы расположили грибы в алфавитном порядке.
Белые грибы
«Царь» грибов, самый распространённый вид рода «боровик», обладающий высокой питательной ценностью и отменными вкусовыми качествами. «Белым» гриб называют из-за того, что его мякоть на срезе не меняет цвет и не темнеет при сушке. Растёт он в лиственных и хвойных лесах, группами и поодиночке. Собирают его со второй половины июня до октября. Яркий аромат и выраженный вкус этих грибов делают их желанными гостями на любой кухне. Именно из белых грибов получается лучший грибной суп (считается, что чем мельче нарезаны грибы, тем вкуснее получается грибной бульон), щи с белыми грибами, паста, ризотто, разнообразные мясные и овощные блюда. Особенно хороши белые грибы после маринования: они хрустящие и пикантно-острые.
Вешенки
Грибы с серовато-жёлтой шляпкой с загнутыми краями, растущие на пнях и стволах деревьев в лиственных лесах. Различают обыкновенную, осеннюю, дубовую, рожковидную вешенки. Невзрачные на вид вешенки – лучший компаньон морепродуктов и мяса. Благодаря быстроте приготовления, с ними легко готовить тёплые салаты и пасты. Для людей, придерживающихся диеты, подойдёт рецепт гречневой каши с вешенками и варёной говядиной – наполненное аминокислотами, белком и углеводами блюдо.
Грузди
Белый груздь – гриб первой категории, обладающий специфическим, ярким запахом. Шляпка белая, растёт в смешанных лес
mvkus.mvideo.ru
Когда и в каких лесах собирать съедобные грибы, заготовка грибов
Съедобные грибы хорошее подспорье в походе. Как известно, по химическому составу съедобные грибы больше похожи на мясо, чем на растительные продукты. По содержанию фосфора, калия, серы они превосходят многие овощи и выгодно соперничают с фруктами. В них есть витамины А, В и РР. Экстрактивные вещества придают грибам своеобразный аромат и приятный вкус.
Собирая съедобные грибы, главное не попасть случайно на похожие ядовитые грибы, они очень опасны. Не зная, что это за гриб, лучше не берите его. Не менее важно уметь правильно приготовить грибы. Одни из них — белые, подберезовики, подосиновики, маслята, моховики, а также шампиньоны, сыроежки, лисички, рыжики — можно варить и жарить без предварительной обработки.
А такие съедобные грибы, как грузди, подгрузди, волнушки, свинушки, чернушки и другие, у которых при разламывании вытекает млечный сок с едким, жгучим вкусом, прежде, чем готовить, отваривают, а отвар сливают. Следует знать несъедобные грибы такие, как желчный и перечный. Они хотя и не ядовиты, но не вкусны. Желчный гриб похож на подберезовик, а еще больше на белый, его даже называют ложным белым грибом. Отличают его по более темному рисунку на ножке и розоватому низу шляпки. Перечный гриб встречается значительно реже желчного. От сходных видов маслят и моховиков он отличается меньшими размерами, а низ шляпки — крупными неровными порами и желтовато-красным оттенком.
Ядовитых грибов, неосмотрительное употребление которых вызывает отравление, сравнительно немного. Это грибы, носящие собирательные названия — бледная поганка (зеленая, желтая и белая), мухоморы (пантерный, красный, порфировый и вонючий), ложные опенки (серый и кирпично-красный). В светлых лиственных лесах, чаще под буками, можно встретить гриб сатанинский. Шляпка у него серо-беловатая, выпуклая, трубчатый слой зеленовато-желтый, с красными порами. Мякоть при срезе синеет, а потом становится бледной, со слабым, но неприятным запахом. Он очень ядовит.
Тяжелые отравления, иногда даже со смертельным исходом, вызывает бледная поганка. Она содержит сильные яды, которые не разрушаются при отваривании и жарении. Чаще всего с нею путают шампиньоны. А между тем, у нее на нижней части ножки всегда имеется небольшое клубневидное вздутие, покрытое оболочкой, в виде оторочки или воротничка. В верхней части ножки пленчатое кольцо (белое, зеленоватое или бледно-желтое). Пластинки под шляпкой белые, неокрашенные. У зрелого шампиньона эти пластинки темные, у молодого — слабо-розового цвета, а кольца, вздутие на ножке и оболочки нет. Правда, клубневидные образования иногда встречаются и у съедобных грибов. И хотя это бывает очень редко, их лучше не собирать.
Белые грибы.
Растут семьями и не в зарослях, а на прогалинах и лесных опушках, в редком молодом ельнике, на влажной почве, в зеленом мху, в брусничных местах, а также в старых лесах, еловых, сосновых, березовых и дубовых. Появляются они примерно в конце июня и нередко держатся до конца заморозков. Первые белые, так называемые колосовики, появляются во время цветения озимой ржи.
Подберезовики (обыкновенный, розовеющий и болотный).
Появляются обычно в середине июня и держатся до первых заморозков. Искать их надо на опушках и на полянах в светлых лиственных белоствольных лесах, преимущественно березовых.
Подосиновики.
Красивые съедобные грибы с твердой мясистой шляпкой красного, оранжевого и желтого цвета. Встречается как в лиственных, так и в хвойных лесах, под березой, осиной, среди елей и сосен, на опушках и полянах. Предпочитает окружение осин. Собирать подосиновики лучше с ярко-красной шляпкой, так как по мере роста шляпка у них темнеет и грибы становятся менее вкусными.
Рыжики.
Любят прогалины и опушки в хвойных лесах, молодые соснячки. Появляются они вслед за волнушками в июле, а в сырое лето — в конце июня. Первая волна рыжиков совпадает с цветением вереска, вторая — более обильная — начинается в конце августа и продолжается весь сентябрь. Эти грибы собирают для солений и маринадов. Сушить и жарить их не рекомендуется.
Сыроежки.
Встречаются всюду. Жаркое из молодых сыроежек очень вкусно.
Опенки.
По питательности превосходят все другие грибы, в том числе и белые. Растут группами, преимущественно около старых пней и древесных корней, на поваленных, загнивших стволах. Возле здорового дерева встретишь их редко. Собирают опята в августе, сентябре. Нельзя путать их с ложными опятами (они меньше по размеру и не имеют пленок на ножках; шляпка серо-желтого цвета, в середине — красноватая, пластинки — зеленовато-серые). Опенки можно варить, солить, мариновать, но жареные они вкуснее всего.
Сморчки и строчки.
Появляются в конце апреля, как только стает снег в сосновых и еловых лесах, а чаще на вырубках, просеках, полянах и опушках. В конце мая они уже исчезают. Поверхность шляпки у сморчка темно-коричневая, с крупными, слегка выпуклыми ячейками неправильной формы. Шляпка овальной формы, сросшаяся с белой ножкой. Мякоть тоже белая, ломкая с приятным грибным запахом. Внутри гриб полый. Эти вкусные ароматные грибы собирают нечасто, опасаясь спутать их со строчками, в которых содержится ядовитая гельвелловая кислота.
Однако и строчки можно употреблять в пищу, если прокипятить их 15-20 минут и слить воду, а затем тщательно промыть холодной водой. Варят, жарят их так же, как и все другие грибы. Строчки заметно отличаются по своему виду от сморчков. Их шляпка похожа на смятый в комок кусочек бархата бурого цвета, накинутый на короткую полную ножку. Они также очень вкусны во всех видах, в том числе и сушеном. Но сушеные строчки можно употреблять не раньше, чем через месяц после сушки (в течение этого срока разрушенный при сушке яд полностью удаляется).
Маслята.
Надо искать преимущественно в молодом сосновом лесу, ельничке, на лужайках и пригорках. В отличие от многих других съедобных грибов кожица шляпки маслят легко отделяется. При варке, жарении ее снимают, а при мариновании — оставляют.
Грузди.
Растут большими группами среди молодого ельника и сосняка. Появляются в конце лета и растут до первых ночных заморозков. Искать их нелегко, так как нередко они скрыты опавшими почерневшими листьями. Грузди превосходны соленые. С груздями сходна скрипица. Если по краю шляпки гриба провести твердым гладким предметом, послышится скрип, за что скрипица и получила свое имя. Пластинки у скрипицы не частые, толстые, млечный сок белый, острый.
Шампиньон.
Ценный, вкусный гриб. Растет в лесах, на лугах и огородах, вблизи жилья, нередко в городских парках, во дворах и садах. Жаркое из шампиньонов — изысканное блюдо. Из них приготавляют также и соусы.
Волнушки.
Дружно высыпают среди сочной зелени в июне и держатся до сентября. В светлых, разреженных березняках и на полянах растут до середины октября.
Гриб дождевик.
Когда он еще мясист, невысок — тоже годится в пищу.
В сухое лето съедобные грибы надо искать на более низких местах. Если лето и осень влажные — на более высоких местах, где не очень сыро. В местах, где много мухоморов, будьте внимательнее — непременно попадутся белые грибы. И не спешите уходить, осмотритесь вокруг — боровики растут семьями. Человеческий организм усваивает белки грибов несколько хуже, чем белки мяса, рыбы, яиц. Поэтому следует хорошо проваривать и прожаривать их, нарезая как можно мельче. Не все части гриба одинаково питательны. В шляпках меньше грибной клетчатки, поэтому они лучше перевариваются. Но у старых грибов рекомендуется срезать со шляпки нижний трубчатый слой, где образуются споры.
Крупные, но крепкие боровики, подберезовики, подосиновики лучше всего сушить, так как при варке они развариваются, распадаются на отдельные нити, маринад становится мутным, засоренным. Свежие грибы нельзя хранить более 2-3 часов, а собранные в сырую погоду — еще меньше. Если нет возможности приготовить их сразу после сбора, то их заливают холодной подсоленной водой или раскладывают тонким слоем на бумаге, фанере и ставят на холод.
Чтобы съедобные грибы не помялись в сумке или рюкзаке, нужно вставить туда каркас из ивовых прутьев, связанных бечевкой. А лисичкам никакая теснота не страшна. Полакомиться только что собранными грибами можно прямо в лесу. Если есть сковорода, в земле делают очаг-траншею и разводят огонь. Намотав на палочку кусок проволоки, можно изжарить шашлык из грибов и на костре. Особенно вкусно получится, если предварительно окунуть каждый гриб в растительное масло.
По материалам книги «В лесу и в поле — как дома. В помощь начинающим туристам».
В. И. Астафьев.
Другие статьи схожей тематики :
- Растительная пища, косвенные признаки съедобности дикорастущих плодов и растений.
- Съедобные орехи и семена некоторых дикорастущих растений, их приготовление и употребление в пищу при выживании в аварийной ситуации.
- Проверка и тест на съедобность дикорастущих растений в условиях выживания в экстремальной или аварийной ситуации.
- Употребление в пищу внутреннего слоя коры деревья, смолы и камеди, хвойный чай, березовый и кленовый сироп.
- Правила сбора съедобных дикорастущих растений, особенности сбора корней, клубней и луковиц.
- Как избежать отравления ядовитыми растениями, грибами и ягодами при выживании в аварийной ситуации, тест растений на съедобность.
- Где и какие грибы собирать весной, в мае, летом, в июне, июле и августе, осенью, в сентябре, октябре и ноябре, с наступлением заморозков, грибной календарь.
survival.com.ua
самые распространенные, описание, сроки и правила сбора, места произрастания, как отличить от ядовитых
Названия видов
В зависимости от почвенных и климатических условий в регионе выращивания начало и конец грибного периода могут варьироваться как по срокам, так и по интенсивности. Первыми весной появляются немногочисленные разновидности сморчков, шампиньонов и условно-съедобных строчков. Их собирают практически сразу после схода снега и прогрева почвы.
Кроме того, следует помнить, что съедобные виды могут относиться к одной из четырех категорий по пищевой ценности. Даже если гриб съедобен, вкусовые качества его бывают не слишком высокими, поэтому нужно уметь определить и отличить наиболее ценные виды грибов. Десять наиболее популярных в нашей стране съедобных видов выглядят следующим образом.
| Название вида | Сезон плодоношения | Плодовое тело и мякоть | Категория пищевой ценности |
| Сморчок (от латинского Morchella) | С середины апреля до последней декады мая | Морщинистая и извилистая шляпка бурой окраски. Ножка укороченная. Мякоть требует отварки | Условно-съедобный гриб третьей категории |
| Майский гриб (от латинского Calócybe gambósa) | С середины мая до последних чисел июня | Хлопьевидно-волокнистая шляпка кремового цвета. Ножка прямая, беловатая. Мякоть плотная, с мучнистым вкусом и ароматом | Съедобный или условно-съедобный, посредственного вкуса |
| Вешенка (от латинского Pleurotus) | С первой декады мая до последних дней октября | Шляпка светлая, с загнутыми краями. Ножка небольших размеров. Мякоть приятного вкуса с невыраженным ароматом | Съедобный, посредственного вкуса |
| Белый гриб (от латинского Boletus edulis) | С последней декады июня до конца октября | Шляпка с гладкой или морщинистой поверхностью, коричневатая или темно-бурая. Ножка мощная и коренастая. Мякоть с высокой пищевой ценностью | Отличный съедобный гриб первой категории |
| Рыжик (от латинского Lactarius) | С середины лета до первой декады октября | Плодовые тела обладают характерной желто-розовой или оранжево-красной окраской | Отличный съедобный гриб первой категории |
| Лисичка настоящая (от латинского Cantharēllus cibārius) | С первых чисел июня до октября | Характерного оранжево-желтого цвета плодовые тела с выраженным фруктовым ароматом мякоти | Отличный съедобный гриб первой категории |
| Подосиновик красноголовик (от латинского Leccinum aurantiacum) | С середины июня до последних чисел сентября | Шляпка покрыта красной, оранжевой или буровато-красной, гладкой или со слабой бархатистостью кожицей. Ножка с продольно-волокнистыми чешуйками. Мякоть без выраженного вкуса и аромата | Хороший съедобный гриб второй категории |
| Подберезовик обыкновенный, или черноголовик (от латинского Leccinum scabrum) | С последней декады мая до середины октября | Шляпка различной окраски. Ножка с продольными беловатыми или темного цвета чешуйками. Мякоть не имеет выраженного вкуса и аромата | Хороший съедобный гриб второй категории |
| Масленок( от латинского Suillus) | С первых чисел июня до октября | Шляпка чаще всего гладкая, покрыта клейкой или слизистой, легко снимающейся кожицей. Ножка может иметь остатки покрывала. Мякоть может синеть или краснеть на разрезе | Хороший съедобный гриб второй категории |
| Опенок настоящий (от латинского Armillaria melle) | С середины последнего летнего месяца до середины октября | Поверхность шляпки покрыта редкими и светлыми чешуйками, которые со временем исчезают. Ножка сплошная. Мякоть с приятными вкусом и запахом | Съедобный гриб третьей категории |
Чуть менее популярны у ценителей «тихой охоты» грузди, моховики, дубовики, волнушки и многочисленные разновидности сыроежки.
Определение съедобности
Главным условием удачной и правильной «тихой охоты» является умение правильно отличить съедобные виды от несъедобных и очень ядовитых. Для помощи начинающим грибникам созданы не только специальные картинки, наглядно иллюстрирующие основные отличия съедобных и несъедобных видов грибов, но и подробное описание плодового тела гриба, которое позволяет узнать, как они называются и выглядят.
Тихая охота: съедобные грибы (видео)
Какие грибы могут вызвать отравление или нанести непоправимый вред здоровью человека, можно распознать, руководствуясь следующими рекомендациями:
Также рекомендуем прочитать:
- при сборе плодовых тел обязательно нужно рассматривать нижнюю сторону шляпки и спороносный слой, или гименофор, представленный пластинками, складками, шипиками или трубочками;
- наиболее ценные грибы, произрастающие в нашей стране, имеютименно трубчатый подшляпочный слой;
- растущие на древесине грибы с приятным грибным запахом чаще всего относятся к категории съедобных или условно-съедобных видов;
- ядовитые двойники наиболее популярного у отечественных грибников белого гриба характерно изменяют окраску мякоти на срезе;
- все ядовитые и несъедобные двойники опят обладают выраженным красноватым или зеленоватым оттенком поверхности шляпки, а кольцо на ножке всегда отсутствует;
- отличить съедобную лисичку от ложной можно по наличию у несъедобного двойника яркой желто-оранжевой окраски и очень ровного края шляпки.
Наибольшую опасность представляет смертельно ядовитый гриб бледная поганка, которая имеет беловатую или бледно-зеленую шляпку и полупрозрачное кольцо на ножке. Категорически запрещается собирать малознакомые или подозрительные грибы.
Питательная ценность и особенности приготовления
Свежие плодовые тела грибов практически на 90 % состоят из воды. Также грибная мякоть содержит порядка 3–6 % белка и такое же количество углеводов. В процессе сушки количество белка возрастает до 30–50 г на каждые 100 г продукта.
Содержание жира в мякоти не превышает 1 %. Состав и пищевая ценность изменяются в зависимости от вида и места произрастания. Тем не менее, практически все съедобные грибы очень высоко ценятся потребителями и диетологами за достаточно сбалансированное содержание клетчатки, витаминов, минералов и экстрактивных веществ. Многие разновидности пригодны для универсального приготовления, к которому их необходимо предварительно подготовить:
- тщательный осмотр плодовых тел с целью выявления слизней, различных мух и жучков, листьев, почвы и хвойных иголок;
- отбраковка сломанных и червивых плодовых тел, а также подрезка корневой части;
- с маслят необходимо удалить кожицу;
- плодовые тела, предназначенные для сушки, и рыжики в засолку очистить влажной тканью;
- подвергнуть не предназначенные для сушки грибы тщательному промыванию в проточной воде;
- для предотвращения потемнения можно погрузить чистые грибы в раствор лимонной кислоты;
- большинство млечников необходимо вымачивать несколько суток, регулярно осуществляя замену воды;
- прошедшие предварительную подготовку плодовые тела съедобных видов можно обжаривать, отваривать, тушить, засаливать или мариновать, а также использовать в качестве начинки и для приготовления грибной икры или холодных закусок.
Следует помнить, что у детей до трех лет полностью отсутствуют ферменты, которые отвечают за переваривание специфических грибных белков, поэтому грибные блюда следует полностью исключить из рациона детей дошкольного возраста.
Ареал произрастания и правила сбора
Зная, где произрастают основные виды съедобных грибов, можно достаточно легко собрать хороший урожай высококачественных плодовых тел:
- подосиновики, грузди настоящие чаще всего произрастают в лиственных или смешанных лесных зонах;
- подберезовики распространены в лиственных лесах и образуют микоризу с березами;
- рыжики сосновые и еловые чаще всего встречаются в хвойных лесах;
- белые грибы произрастают в хвойных, лиственных и смешанных лесах.
Как отличить ядовитые грибы от съедобных (видео)
Осуществлять сбор грибов лучше всего в плетеные корзины, где плодовым телам будет обеспечено проветривание и отсутствует риск получения в процессе транспортирования бесформенной и слипшейся грибной массы.
dachadecor.ru
Про грибы съедобные лесные — Чтоб мы так жили!
Перед тем, как поехать на дачу, я сделала умное: купила аж два справочника о грибах. Вернее, это что-то вроде иллюстрированных энциклопедий. Специально купила, чтобы определить то множество грибов, которые были найдены ещё в прошлом году и обещали быть и в этом тоже.Не буду называть имён авторов и стоимости этих изданий, одно только скажу: половину и даже больше неизвестных грибов, найдённых в ближайшем Подмосковье, мы определить так и не смогли.
Потому что в одной книге имели место быть крайне невнятные фотографии, а во втором — рисованные иллюстрации — шикарные, прекрасные и всё такое, но.
К тому же в одной из книг грибы были кинуты по алфавитному списку, что далеко не всегда имеет смысл, потому что мало кто из нас знает настоящее название гриба, а во второй…
Я так и не поняла, как именно был составлен каталог грибов во второй — видимо, по той частоте, с которой автор книги эти грибы встречал на своём жизненном пути.
В общем, я решила восполнить. Нет, я не стану называть грибы по научному, насчёт этого у меня большие сомнения, назову только те, имена которых знаю на сто процентов.
На первой фотографии одна их корзинок — переполненная, как видите. И чего в ней только нет. :))
А это волнушечки — молоденькие, свеженькие. Цвета они розовато-бежевого, на шляпках разглядываются концентрические круги, то есть круги разного диаметра, «нарисованные» вокруг одной и той же точки. Края шляпок очень пушистые, но к старости пушистость как бы истирается. Но при этом и у молодых грибочков, и у старых легко отделается кожица и на оголённой мякоти незамедлительно выступают капельки белого горького сока. У грибочков возрастом постарше по всей почти длине ножки — тоннель. :))
Волнушечки очень вкусны солёными. солить их можно горячим способом и холодным. Если засолка горячая — грибы нужно два раза проварить минут по 15-20, каждый раз сливая бульон, а уж потом укладывать в ёмкость и заливать горячим рассолом.
При холодной засолке, грибы следует предварительно отмочить в постоянно сменяемой холодной воде в течении пары суток, а уж затем заложить их слоями в посуду, пересыпая каждый слой солью, перекладывая и пересыпая смородиновыми листьями, дубовыми, укропными венчиками (или семенами), чёрным перцем, душистым перцем, гвоздикой, кусочками коры корицы и, конечно, чесночными зубчиками. 
На этой не шибко качественной фотографии виднее шляпка маслёнка осеннего. У нас на даче они росли только под кустом сирени и вдоль соседского забора — на выкошенной траве. Грибочки очень симпатичные. Но кожицу со шляпок надо снимать! Это очень легко делается — как по маслу! — только нельзя упустить время, не дать грибам пересохнуть и не заливать их водой. Грибочки под кожицей и с нижней стороны шляпки — жёлтенькие — тоже навевается воспоминание о кусочке масла. :))
Подберёзовик. Очень люблю этот гриб, но подосиновик — ещё больше, потому что он чуть поплотнее и поярче. Поберёзовики обычно стоят на нетолстых, но иногда очень длинных ножках.
Подберёзовики особенно хороши… в любом виде: в солёном, жареном с луком, тушёном в сметане, варёном в супах.
Белые грибы. Единственные, которые занесены в первую вкусовую категорию. Гриб этот известен, как самый вкусный издревле, недаром у него так много названий в разных областях России.
Общерусские и местные названия белого гриба
В говорах русского языка:
ба́бка (смоленский)
бе́бик (ярославский, ростовский)
белеви́к (Средний Урал)
бойки (новгородский)
боровик — во многих говорах, иногда означает другие грибы сосновых лесов — подберёзовики (енисейский), подосиновики (тверской, вологодский), рыжики (вятский, олонецкий, каргопольский)
глуха́рь (тверской, владимирский)
добря́к (брянский: западная часть, граница с Белоруссией)[источник не указан 35 дней] Грибы — Белый гриб.
желтяк — старый белый гриб (новгородский, череповецкий, пермский)
ковы́л (саратовский)
коновя́ш, коновя́тик — старый белый гриб (новгородский)
коро́вка (во многих говорах)
коро́ва́тик (вологодский, новгородский, череповецкий)
коро́вятник (ярославский, ростовский)
коро́вик (тверской, владимирский, кашинский)
коро́вник (новгородский, череповецкий, владимирский)
коровья́к (псковский, петербургский)
коровя́к (костромской, пермский, архангельский и др.)
медве́жник, медве́жаник (олонецкий, тверской, весьегонский)
пан (вологодский, пошехонский, ярославский)
подкоровник (тверской, старицкий)
правдивый (полесский, зап. Белоруссия)
дорогой гриб (саратовский, пензенский, ульяновский[источник не указан 35 дней])
А вот гриб, название которого мне неведомо. )) Не подосиновик, не подберёзовик, не белый вроде, не польский, не моховик, не козлёнок тоже… Но шикарный и это главное. :)) 
А вот это, ИМХО, белый гриб еловый или дубовый — такая разновидность. )) Но, конечно могу и ошибаться.
Подберёзовик.
Маслёнок.
Догадались? Это опята осенние. ))
Опята помоложе, ещё не раскрывшиеся. 🙂
Извините. что мало. Фотик я с собой в лес брала, конечно, но… в итоге так увлекалась поисками урожая и его сбором, что напрочь забывала фотографировать — понимаю, что это не по блогерски, понимаю. Простите меня за это. 🙂
anastgal.livejournal.com
| Опята Опёнок осенний — Armillariella mellea (Fr.) Karst.=Armillaria mellea Fr. — Другие названия: опёнок настоящий, опёнок пневый, опенька, осенний гриб, осенник, пнёвый гриб. Шляпка диаметром 2 — 12см, почти шаровидная, с загнутыми внутрь краями, позднее плосковыпуклая, с бугорком посередине, по краю с остатками общего покрывала, мелкочешуйчатая, сухая, буроватая или серо — желтоватая, в середине более тёмная. Мякоть плотная, белая, не меняющая на изломе цвета, с приятным грибным запахом и кисловато — вяжущим вкусом, в ножке грубоволокнистая. Пластинки частые, тонкие, приросшие к ножке зубцом или нисходящие, желтовато — белые, с мелкими буроватыми пятнами. Споровый порошок белого цвета. Ножка длиной до 15см, толщиной 1 — 2см, цилиндрическая, книзу немного утолщённая, плотная, упругая, с перепончатым белым кольцом, с возрастом исчезающим, буроватая, под шляпкой светлая, внизу слабочешуйчатая. |
serfing-rj.narod.ru