Белые грибы позеленели после варки – грибы лисички позеленели. лисички позеленели после жарки. нормально ли это? может это вовсе и не лисички?

Статьи по теме:

www.podmoskovje.com

Сайт о вкусной и здоровой пище — Все, что нужно знать о грибах

Профессиональный сборщик, Морозова Людмила Ивановна поделилась с нами своим рецептом.

Собранные белые грибы хорошо очищаем от травы, песка, моха, сосновых иголок и т.д. Промываем настолько хорошо, чтобы остались только белые грибы и ничего больше.
В кастрюлю наливаем воды примерно 3 см от дна кастрюли (больше воды не нужно наливать, т.к. грибы в себя впитывают много воды, когда их моют), соли бросаем из расчета, чтобы получился пересоленый раствор (можно сравнить с пересоленым супом).

Когда вода закипит, складываем в кастрюлю грибы, перемешиваем, когда опять закипит, уменьшаем огонь, чтобы грибы варились на медленном огне минимум 40 минут. При этом не забываем их перемешивать, чтобы они не приварились ко дну кастрюли.

За 10 минут до окончания варки добавляем горошинки душистого перца по вкусу – обычно 5-6 штук. Если кто-то любит погорчее-поострее, то больше. Также лавровый лист по вкусу, гвоздики – столько же штук, сколько и горошин перца. Еще можно добавить совсем немного корицы, но ее добавляют только те, кому нравится ее вкус. Параллельно с варкой грибов стерилизуем банки, крышки и половник, которым будем наполнять банки.

Когда грибы сварились, переставляем кастрюлю на холодное место (иначе грибы могут пригореть, пока заполняем банки), добавляем уксус из расчета 1 чайная ложка уксуса на 1 литр жидкости, перемешиваем и заполняем простерилизованные ГОРЯЧИЕ банки простерилизованным половником, закатываем простерилизованными крышками, переворачиваем, ставим на одеяло, накрываем одеялом и оставляем на сутки в этой «бане». Если крышки не закатывающиеся используем, а закручивающиеся, то тогда банки не переворачиваем, но все равно ставим на сутки под одеяло.

Практика заготовки белых грибов.

Получив от профессионального сборщика, Морозовой Людмилы Ивановны, ведро отборных белых грибов и рецепт в придачу, я приступил к заготовке.
В процессе готовки обнаружилась следующее:

Покипев минут двадцать шляпки белых грибов потеряли свой темно-коричневый цвет.
Лариса Николаевна Березина – эксперт центра сертификации, к которой я обратился на следующий день, посоветовала для сохранения цвета белых грибов в процессе маринования: перед закладкой белых грибов в кипящую воду добавить в нее ложку лимонной кислоты. На 10 литровый объем.
 Еще один совет я могу теперь дать вам сам. Грибы не нужно переваривать. 40 минут для белых грибов вполне достаточно.

Еще один совет, касающийся заготовки белых грибов для длительного хранения от Ларисы Николаевны Березиной.
Белые грибы следует хорошенько отчистить от земли и песка. Затем отварить 10 минут с солью специями и т.д.  Затем откинуть на дуршлаг, потрясти или помешать, что бы дать воде стечь разложить по мешочкам или герметичным контейнерам и заморозить. Такие грибы отлично хранятся, очень удобны для добавления в различные блюда, супы, картошку, соусы. И главное у них уже нет того сильного специфичного запаха, присущего белым грибам.

Как сохранить цвет шляпки белого гриба при варке?

Осень в Сибири нынче грибная. Лес полон грибов — белые, маслята, моховики, опята. 

Я не удержался и приобрел у профессиональных сборщиков еще два ведерка белых по 5 литров и ведерко маслят. Решил не мариновать, а заложить на хранение, приготовив по рецепту Ларисы Николаевны Березиной. Заодно провел научный эксперимент и ответил на вопрос. Как сохранить коричневый цвет шляпки белого гриба при варке.

Грибы нынче чистые, поэтому перед варкой слегка поскреб ножку от земли и тщательно промыл. Затем вскипятил воду в большой кастрюле, добавил в нее соли, душистого перца.

Лимонной кислоты у меня не было, добавил несколько ложек концентрированного лимонного сока. Вода вспенилась, я немного заволновался, что что-то не так, но грибы все же бросил. После закипания снял пену, сколько мог. Кипятил 10 минут. Грибы выловил, дал стечь воде. Когда слегка проваренные (бланшированные) грибы остыли,  разложил их в два небольших контейнера (пятилитровое ведерко вошло в небольшой контейнер) и отправил на хранение в морозильник. Маслята сварил в «бульоне» от белых грибов и тоже в морозильник.

Самое приятное, что белые сохранили естественный цвет шляпки! Значит, лимонная кислота работает. Сохраняет естественный цвет белого гриба! Хочу добавить, что грибной бульон после варки имел еле, еле заметный кислый вкус. Если бы не знал про лимонную кислоту и не догадался бы.

Сентябрь, бабье лето – грибная пора. Приятных вам заготовок.

Антон Черников.

xn--80akhbyjw.xn--p1ai

Белый гриб и ложный белый гриб. Как отличить ложный белый гриб

Дождливое мягкое лето и продолжительная осень — золотая пора для грибников. Появляющиеся словно ниоткуда шляпки лисичек, сыроежек, маслят и прочего лесного богатства манят к себе, как чарующие звуки музыки, и «заставляют кланяться» каждой из них. Многим сбор грибов кажется однозначно полезным занятием: несложные физические упражнения на свежем воздухе, «спортивный интерес» поиска и пусть даже непродолжительное присутствие в атмосфере леса дают возможность отвлечься от технического прогресса и почувствовать себя одним целым с многовековой природой. Наибольшее же удовольствие «тихая охота» приносит, когда собранными дарами леса получается наслаждаться еще и в приготовленном виде.

Увы, каким бы безобидным он не казался, сбор грибов может быть опасным как для природы, так и для человека. Ведь неумелая (неправильная) срезка плодовых тел нарушает целостность грибниц и даже разрушает их, а некоторые грибы после употребления в пищу могут стать причиной серьезных отравлений и даже смерти человека. Начинающие грибники, как правило, учатся собирать и отличать съедобные грибы от несъедобных у более опытных, знающих, но те из-за уверенности в своем безупречном стаже тоже нередко становятся жертвами «тихой охоты». Поэтому для большей надежности в сборе грибов настоятельно рекомендуется совмещать теорию с практикой — и энциклопедии умные читать, и у грибников кое-чему учиться.

Белый гриб и его отличия

Роль первой скрипки в «грибной симфонии» грибники чаще отдают белому грибу (Boletus edulis) с его классическими (как на картинке) формами, неповторимым ореховым вкусом и приятным грибным ароматом. Этот гриб можно употреблять в пищу в любом виде: вареном, жареном, маринованном, сушеном и даже сыром. Его очень просто узнать по полушаровидной форме шляпки, которая со временем становится выпуклой подушковидной (до 25 — 30 см в диаметре), и массивной бочонкообразной ножке, расширенной у основания. Так как образовать микоризу белый гриб может с разными деревьями, он встречается и в березовых рощах, и в лиственных, и в смешанных, и в хвойных лесах, и в зависимости от места произрастания имеет некоторые вариации во внешнем виде.

У белого гриба березового (Boletus betulicola) шляпка окрашена обычно в светло-желтый или даже почти белый цвет и в диаметре вырастает в среднем до 12 — 15 см. Мелкопористый трубчатый слой (нижний слой шляпки) у этого гриба сначала полностью белый, но с возрастом приобретает светло-желтый окрас, а бледно-коричневая ножка, в отличие от других разновидностей, покрыта белой сеточкой только в верхней части. Чаще всего белые грибы березовые растут одиночно или группами на опушках или вдоль дорог в районах с относительно прохладным климатом.

Белый гриб дубовый (Boletus reticulatus) предпочитает теплый климат и встречается в лиственных лесах, причем не только под дубами, но и под липами, грабами и даже под съедобными каштанами на юге. Эта разновидность особо ценится за насыщенный аромат, лучше сохраняющийся после сушки. Крупная (до 25 — 30 см в диаметре) шляпка белого гриба дубового чаще бывает окрашена в светлые тона (кожисто-коричневый, кофейный, охристый) и имеет слабо бархатистую поверхность, которая в сухую погоду может растрескиваться и покрываться характерным сетчатым рисунком. Белый трубчатый слой такого молодого гриба с возрастом аналогично Boletus betulicola окрашивается в желтый или оливково-зеленый цвет, но на его цилиндрической ножке бурая или белая сеточка отчетливо просматривается по всей длине.

В отличие от указанных разновидностей белый гриб сосновый (Boletus pinophilus) имеет наиболее яркий окрас: в зрелом возрасте шляпка гриба (до 20 см в диаметре) приобретает темный винно-красный цвет, а трубчатый слой — насыщенный оливково-зеленый. Даже покрывающий всю поверхность ножки сетчатый слой имеет красноватый оттенок, хоть и чуть бледнее, чем у шляпки. Эта разновидность гриба может встречаться не только на хорошо освещенных и прогретых полянах хвойных лесов, но и под густыми кронами — в довольно затемненных местах.

Несмотря на отличия, перечисленные разновидности белого гриба имеют несколько общих характеристик, по которым в первую очередь следует определять степень их съедобности:

1. Трубчатый слой окрашен только в белый, желтый или оливковый цвета, и ни в какие другие.
2. Мякоть съедобного белого гриба плотная, без вкуса и без запаха или слегка отдает приятным грибным ароматом, имеет белый цвет и не изменяет его на изломе и срезе даже после термической обработки (варки).
3. Обитатели леса (слизни, черви, белки, мыши и пр.) едят многие грибы, но белые чаще других попадаются грибникам, мягко говоря, надкушенными. Особо крупные взрослые экземпляры, как правило, буквально «напичканы» личинками, сильно поражены продуктами жизнедеятельности насекомых и т.п., причем полностью вычистить (вымыть) внутри такие грибы очень сложно. Остающиеся в плодовой мякоти продукты распада могут вызывать пищевые отравления или кишечные заболевания, в связи с чем червивые белые грибы собирать и употреблять в пищу настоятельно не рекомендуется.
4. Во время сбора грибов предпочтение нужно отдавать молодым и здоровым грибам, так как старые (больные) частично теряют вкусовые качества, начинают разлагаться и накапливают опасные для здоровья человека продукты разложения белков.

Ложный белый гриб и его отличия

Очень часто в корзинки грибников попадают весьма похожие на белые, но несъедобные грибы — так называемые «ложные белые». Как и их съедобные двойники, ложные белые могут встречаться и под лиственными, и под хвойными деревьями, причем большими семьями и в непосредственной близости со съедобными. Это нередко вводит в заблуждение новичков, наивно считающих, что ядовитые грибы должны расти в одиночестве, отдельно от съедобных, и даже «выглядеть несъедобными». К сожалению, именно презентабельный вид ложных белых грибов нередко становится причиной отравления ими, поэтому нужно научиться правильно определять их характерные признаки.

Желчный гриб (Tylopilus felleus), или горчак, несмотря на сходство с представителями рода Боровик, относится к роду Тилопил. Предпочитает хорошо прогретую песчаную или суглинистую почву, обильно удобренную хвойным опадом, поэтому чаще встречается на достаточно освещенных полянах или опушках хвойных лесов. Судя по месту произрастания, горчак скорее всего может «пересекаться» с белым сосновым, но внешне он больше напоминает молодой белый гриб дубовый. Желчный гриб имеет такую же выпуклую шляпку коричневатого или буроватого цвета и цилиндрическую, утолщенную в основании ножку с сетчатым рисунком, однако его мелкопористый трубчатый слой окрашен в не характерный для белого гриба розовый или грязно-белый оттенок. Розовый (к сожалению, часто слабо заметный) цвет приобретает на срезе или изломе и белая мякоть горчака. Но главным отличием, о котором красноречиво говорит название этого гриба, является его очень горький вкус, отпугивающий даже обитателей леса.

Во многих отечественных источниках (энциклопедиях) биологи относят желчный гриб к несъедобным, но не ядовитым, в связи с чем грибники нередко проверяют его «съедобность» довольно простым способом — пробуя на вкус еще во время сбора. Горечь этого гриба проявляется сразу же — в течение 10 секунд, причем при термической обработке она усиливается еще больше, из-за чего приготовленные с горчаком блюда считаются абсолютно несъедобными. Тем не менее, при мариновании горький вкус частично перебивается уксусом, а после длительного вымачивания он уходит полностью, поэтому некоторые грибники все-таки употребляют желчный гриб в пищу. Стоит, однако, отметить, что западные ученые считают этот ложный белый гриб не таким уж безобидным. Они утверждают, что в мякоти горчака содержатся токсические вещества, быстро всасывающиеся в кровь человека абсолютно при любых контактах (даже тактильных). Эти вещества оседают в клетках печени и нарушают ее работоспособность, а при высокой концентрации могут спровоцировать даже развитие цирроза. К сожалению, первые серьезные признаки интоксикации проявляются только через несколько недель после «пробы на язык». Поэтому «от греха подальше» желчные грибы лучше не собирать, и несъедобность определять по другим отличительным признакам — в первую очередь по их безупречному внешнему виду. Ведь пробовать горчаки не рискует ни один представитель лесного царства, чем настоящий белый гриб, кстати, вряд ли может похвастаться.

Второй двойник белого гриба — Сатанинский гриб (Boletus satanas) — является типичным представителем рода Боровик с характерной подушкообразной шляпкой (до 30 см в диаметре) и бочонкообразной ножкой. Чаще всего встречается рядом с липами и грабами, в лиственных и дубовых лесах южных регионов, поэтому может «пересекаться» с белым грибом дубовым. Шляпка сатанинского гриба на ощупь кажется бархатистой и в зависимости от места произрастания и освещенности бывает окрашена в серовато-белый, оливковый (в тенистых старых лесах с густой порослью молодняка) или коричневатый оттенки. Однако его трубчатый слой, как правило, имеет оранжевый или всевозможные оттенки красного цвета. Характерными признаками для этого ложного гриба является насыщенный карминно-красный цвет сетчатого слоя ножки в ее средней части и изменение цвета мякоти (желтой или белой) на срезе — в течение 3 — 5 минут она становится лиловой (синеет). Старые экземпляры имеют также неприятный запах, напоминающий гниющий лук, но у молодых грибов этот признак не всегда обнаруживается. Обратите внимание: проверять «синеву на срезе» рекомендуется именно во время сбора грибов, так как в домашних условиях это удается хуже.

В специализированной литературе сатанинский гриб относят к несъедобным или условно-съедобным, так как после длительного вымачивания и варки (не менее 10 часов) его мякоть становится съедобной. На практике же, в большинстве случаев, грибники, принимая сатанинский гриб за обычный белый, не утруждаются такими мерами предосторожности, обрекая себя на последствия серьезного отравления, нередко даже с летальным исходом. Обратите внимание: наиболее опасным является употребление сатанинского гриба в сыром виде, которое для обычного белого считается вполне приемлемым. Так как сатанинский гриб уже в молодом возрасте активно вырабатывает и накапливает яды, то даже 10-ти грамм его сырой мякоти может быть достаточно для того, чтобы у человека случился полный паралич нервной системы и смерть. Учитывая то, что в обычных домашних условиях даже после обработки (вымачивания, варки) определить уровень концентрации токсических веществ в таких грибах невозможно, их лучше вообще не собирать, как и другие ядовитые.

Очевидно, что сбор грибов нередко даже опытным грибникам преподносит «подводные камни», а для непосвященного человека вообще может оказаться опасным занятием. Вообще-то в названии «тихая охота» заметна скрытая ирония: кто на кого поохотится и кто станет жертвой — гриб или грибник — во многом зависит от ответственности человека (и его жадности). Ведь при сборе грибов не зря советуют придерживаться золотого правила — не собирать те, в съедобности которых возникают хоть малейшие сомнения.

indasad.ru