Виноградное сухое вино: Домашнее сухое вино рецепт с фото

Загрузить особенности ИМ Загрузить особенности ЭК

Домашние вина

Страница 2 из 2

Красное сухое столовое вино готовят из сортов винограда с черной и темно-красной окраской кожицы: Каберне, Саперави, Матраса, Сенсо, Регент и др. Для приготовления красного сухого вина, в отличие от белого, используются сорта винограда более сладкие.

Вся технология приготовления красного сухого вина направлена па получение вина с густой темной окраской и необходимой для темного винограда терпкостью.

Собранные ягоды отделяют от гребней, раздавливают и помещают мезгу в эмалированное ведро или кадочку на 3/4 объема. Туда сразу же добавляют закваску дрожжей (2% от загруженной мезги). Мезгу перемешивают, и кадочку прикрывают куском фанеры или деревянным кружком. Во время брожения поднявшуюся над суслом шапку мезги несколько раз в сутки перемешивают. Это делают для того, чтобы сусло не превратилось в уксус.

После окончания бурного брожения вино нужно отделить от мезги. Для этого мезгу прессуют так же, как и при отделении сока от мезги у белых сортов винограда. Когда нет пресса, мезгу откидывают на дуршлаг, затем вино сливают в баллон, а мезгу отжимают через мешочек. Отделившееся вино смешивают с первоначальным и разливают в баллоны на 3/4 их объема. Затем закрывают в баллон водяным затвором и в остальном поступают гак же, как и с вином из белого винограда.

Десертное вино отличаемся большим содержанием сахара (от 10 до 15% и выше). Оно должно быть хорошо окрашенным, ароматным, густым, с невысокой кислотностью. В домашних условиях вино с таким высоким содержанием сахара можно приготовить только в том случае, если к нему добавить концентрированное виноградное сусло или сахар.

Ягоды отделяют руками или на терке от гребней и раздавливают. Для придания ему большей полноты аромата и окраски мезгу помещают в баллон с широким горлом или кадочку. В баллон с мезгой добавляют 2% закваски винных дрожжей, перемешивают и оставляют для брожения на 3-4 дня. Во время брожения поднявшуюся шапку мезги несколько раз в сутки перемешивают.

Затем мезгу прессуют. Сок наливают в баллоны, наполняя их на 3/4 объема. Добавляют 50 г сахара на 1 л сусла и проводят брожение при температуре 20 градусов. Уход за бродящим вином (долинки, наблюдение за температурой) обычный.

После окончания брожения вино должно быть на вкус сухим, так как сахар полностью выбродит. Вину дают отстояться, и когда оно осветлится (это бывает обычно через 2 месяца после начала брожения), его снимают с осадка. В прозрачное вино для придания сладости добавляют сахар или бекмес. Сахара добавляют 160-200 г на 1 л вина. Готовое вино разливают в бутылки, укупоривают и хранят, как и сухие вина.

Болезни сухих и полусухих вин вызывают аэробные микроорганизмы — винная плесень и уксусные бактерии. Эти микроорганизмы могут развиваться при обильном доступе воздуха и температуре выше 15 градусов в винах крепостью ниже 15 градусов.

Винная плесень развивается в сухом вине в неполно налитых емкостях в виде сероватой складчатой пленки, разрушает кислоты вина до углекислоты и воды. Уксусные бактерии в этих же условиях могут превратить вино в уксус.

Столовые вина, разлитые в бутылки, а также виноматериал для полусладких и сладких вин (если к ним еще не добавлен сахар), прошедшие бутылочную пастеризацию, лучше, хранить лежа. Остальные вина с сахаром, разлитые в бутылки, нужно хранить в стоячем положение. Очень важно следить, чтобы вино, находящееся на длительном хранении, было налито в посуду до половины высоты горловины. Посуда должна быть плотно укупорена, а пробки (корковые, деревянные шпунты) — залиты смолой или сургучом.

Лучшей для хранения сухих и полусладких вин будет температура около 10 градусов, а дли десертных — около 16 градусов. Не надо хранить вина на свету.

вино красное полусладкое — рецепт с фотографиями

Ингредиенты:

Описание рецепта — вино красное полусладкое:

Особенности создания
На сегодняшний день домашнее виноделие содержит огромное количество рецептов, позволяющих приготовить разнообразные по своему составу, аромату и вкусу алкогольные напитки. При этом полусладкое виноградное вино относится к категории классических, отличаясь от остальных наиболее мягким вкусом и тонким ароматом. Приготовить такое вино можно практически из любого винограда. Однако лучше всего для его создания подходят сорта:

Рислинг;
Ркацетели;
Саперави;
Каберне-Совиньон;
Фетяска;
Кокур;
Аревик;
Изабелла.
Приведенные выше сорта больше других способствуют созданию качественного полусладкого вина. Их главной особенностью является высокая сахаристость, которая может достигать 23%, при достаточно низкой кислотности. Полусладкие вина могут быть белыми, красными или розовыми и изготавливаться из нескольких сортов винограда.

При создании оптимальных условий и использовании классической технологии, процесс брожения завершается сам собой при достижении определенных параметров, характеризующих готовый напиток. Содержание алкоголя в полусладком вине находится в пределах 8,5–13%, сахаристость в районе 18–45 грамм/литр и кислотность порядка 7–8%.

Иногда возникает необходимость сделать полусладкое вино из сухого. Для достижения необходимых параметров напиток необходимо слегка подсластить, дабы увеличить содержание сахара до необходимых 18–45 грамм/литр. Однако сделать это можно лишь после того, как вино полностью отбродило и настоялось. Это обусловлено тем, что при несоблюдении этих требований велика вероятность спровоцировать повторное брожение, способное испортить вкус вина.

Классический рецепт
Приготовление полусладкого вина из винограда по классической технологии базируется на использовании всего лишь двух основных компонентов.

Состав, ингредиенты и правильные пропорции:

виноград – 10 кг;
сахар – 2,5 кг.
Самый простой рецепт получения вкусного и качественного напитка, отвечающего всем перечисленным требованиям, предъявляемым к полусладкому вину, состоит в выполнении определенной пошаговой последовательности действий.

вино красное полусладкое: состав, калорийность и пищевая ценность на 100 г

Шаг 1:

Собранный виноград перебирается и отделяется от веточек.  В процессе обработки удаляются все гнилые, покрытые плесенью и недозревшие ягоды, способные испортить вкусовые качества готового продукта.

Шаг 2:

Отобранный виноград ни в коем случае нельзя протирать или мыть, поскольку это может негативно сказаться на активизации брожения. В природной среде каждая виноградинка покрыта небольшим белым налетом, который содержит большое количество диких дрожжей. Именно они служат катализатором процесса брожения. Если эти дрожжи смыть или удалить иным способом, то брожение не начнется.

Шаг 3:

Немытые ягоды пересыпаются в какую-либо неметаллическую емкость и тщательно передавливаются. Обратите внимание на то, что нельзя повреждать косточки и пользоваться любыми металлическими приспособлениями. Подобные действия также негативно отразятся на вкусе готового полусладкого вина.

Шаг 4:

Виноградная масса накрывается лоскутом х/б ткани или обыкновенной марлей, собранной в 3–4 слоя.  Это гарантирует обеспечение полноценного доступа кислорода к суслу и предотвращает попадание в него различных насекомых.

Шаг 5:

Емкость перемещается в помещение с постоянной температурой не ниже 18 градусов по Цельсию и накрывается куском материи для ограничения доступа солнечных лучей.

Шаг 6:

В таком положении она оставляется на 2–3 дня, по истечении которых сусло должно забродить. Шкурки от ягод поднимутся кверху, поверхность сусла покроется пеной, сок станет мутным и начнет усиленно шипеть – все эти факторы сигнализируют о начале брожения.

Шаг 7:

Мутный и бурлящий сок сливается в бродильную емкость. Остатки мезги как следует отжимаются. Полученный сок доливается в емкость, а виноградные выжимки выбрасываются или используются для приготовления домашней граппы.

Шаг 8:

Сок переливается в стеклянную емкость таким образом, чтобы 25% от ее общего объема остались не занятыми, что обеспечит нормальные условия для отвода углекислого газа и предотвратит создание избыточного давления. 

Шаг 9:

Сок переливается в стеклянную емкость таким образом, чтобы 25% от ее общего объема остались не занятыми, что обеспечит нормальные условия для отвода углекислого газа и предотвратит создание избыточного давления.

Шаг 10:

На горлышко емкости натягивается медицинская перчатка с дыркой в одном из пальцев или монтируется гидрозатвор с газоотводной трубкой.

Шаг 11:

Емкость снова перемещается в теплое помещение и накрывается отрезом материи. В таком положении она будет находиться в течение 25–55 суток, за которые брожение должно закончиться.

Шаг 12:

По истечении этого времени бульканье затвора прекратиться (сдуется перчатка), сок станет прозрачным, а на дно емкости выпадет слой осадка.

Шаг 13:

Вино сливается с осадка через небольшую резиновую трубку таким образом, чтобы ни одна его частичка не попала в сусло. В противном случае возможна активизация повторного брожения, что крайне нежелательно.

Шаг 14:

Приготовленный в домашних условиях напиток разливается по бутылкам и опускается в погреб на 2–3 месяца, в течение которых он будет отстаиваться.

Шаг 15:

По окончании этого периода на дно бутылок выпадет небольшой слой осадка, который также отфильтровывается при помощи маленькой резиновой трубочки.

Шаг 16:

Готовое полусладкое вино вновь разливается по бутылкам и опускается обратно в погреб на длительное хранение или подается к столу.

В готовом виде напиток будет полностью отвечать всем требованиям, которые предъявляются к полусладкому вину: содержание алкоголя на уровне 9–12% и сахаристость в пределах 20–40 грамм/литр.

Лучшие красные и белые сухие вина – какое самое хорошее сухое вино

Все течет, все меняется, но только не безграничная любовь гурманов к хорошим белым и красным сухим винам. Во многих странах (в частности в Италии, Франции, Грузии) вино – национальный напиток, который употребляется населением, простите, как компот.
Наши соотечественники, не привыкшие к ежедневному распитию мерло за ужином, хотят знать: какое сухое вино хорошее, и собственно, что пьют эти французы – красное или белое сухое вино?

Почему самое хорошее вино – сухое?

Если у нас любят чтобы послаще и покрепче, то в Европе предпочтение отдают сухому вину. Качественное сухое вино относится к продукции, ценовой сегмент которой всегда выше среднего.

Сегодня мы будем говорить только о тех винах, которые были приготовлены путем не частичного, а полного сбраживания виноградного сусла. (Остаточное содержание сахара в хорошем сухом вине не более 0,3%). Именно сухие вина составляют основной ассортимент коллекционных, марочных и ординарных напитков. Только сухое вино по праву можно называть натуральным напитком, чистым и полезным для здоровья.

Термин «сухие вина» нельзя воспринимать буквально, поскольку винный напиток является жидкостью. Понятие «сухой» в данном смысле противоположно понятию «сладкий», так как сахар, который содержится в виноградном соке, во время процесса брожения сухих вин превращается в алкоголь.

Сухие вина, которые получены путем брожения винограда сортов Мерло, Ламбруско, Каберне, Негретт, Альянико, Совиньон и др. относят к группе красных сухих или столовых вин.

Белые сухие вина получают из винограда, с которого предварительно была снята кожица. Виноделы чаще всего используют такие сорта, как Мускат, Шардоне, Вернача, Рислинг, Греко, Токай и прочие.

Хорошее белое сухое вино

В большинстве случаев белые вина употребляют «молодыми», так как самое ценное в них – утонченный аромат и вкус свежего винограда. В тоже время, если светлое вино будет храниться в бочках дольше допустимой нормы, оно быстро начинает темнеть и терять свой освежающий фруктовый вкус. Плюс, становится пресным и выдохшимся.

Совершенно иначе белое вино «взрослеет» в бутылках — срок выдержки вырастает, а вкусовые качества улучшаются.

О чем говорит цвет сухого белого вина

• бледность указывает на легкий вкус;
• прозрачность и блеск – характеризуют высокую кислотность;
• матовый оттенок говорит о мягкости напитка;
• соломенно-золотистый оттенок свидетельствует о зрелости вина;
• бело-зеленоватый оттенок, как правило, присущ молодым напиткам;
• янтарный цвет говорит о зрелости;
• ободок диска сероватого или коричневого цвета указывает на порчу вина.

Лучшие марки сухих вин – внимание на пробку

Вы удивитесь, но самый дорогостоящий элемент в бутылке вина – это пробка. Чем дольше предполагается хранить вино и чем оно качественнее, тем длиннее и дороже будет его пробка. Так что длина пробки в вопросе выбора вина выступает надежным ориентиром.

Натуральные пробки не только надежно защищают вино от проникновения внутрь губительного кислорода, но и несут в себе очень важную информацию.

На пробке хорошего сухого белого вина всегда будет указан:

• год урожая;
• виноградник, где было произведено вино;
• название фирмы, которая осуществляла розлив;
• город, в котором расположено хозяйство;
• код или марка изготовителя.

Польза и вред сухого белого вина

Бокал хорошего белого вина на ужин очень даже полезен человеческому организму. Напиток помогает перевариваться пище, борется с усталостью и даже простудой. Но в тоже время, злоупотребление виноградным вином полностью обесценивает его питательное значение. Первые признаки винного алкоголизма проявляются в желании выпить 200-400 мл не только на ужин, но и за обедом. Примечательно, что многие люди действительно убеждены, что вино полезно в любом количестве и оно не несет никакой потенциальной опасности. Конечно, это не так. Любой алкоголь в больших количествах однозначно влияет на внешний вид человека и его здоровье в целом.

Согласно медицинским исследованиям, 100 г белого сухого вина, выпитого за ужином, не оказывают токсического воздействия на организм, но при этом насыщают биологически важными элементами.

Закуска к белому сухому вину

Основное предназначение сухих белых вин – тонко подчеркивать изысканный вкус некоторых блюд. Именно поэтому белое вино чаще всего употребляют в качестве аперитива, подогревающего аппетит. Ниже приведены примеры, что подают к сухому вину.

Гастрономическое сочетание сухого белого вина с едой:

• морепродукты: омары, лобстеры, креветки, устрицы, мидии, раки, красная и черная икра + португальское «Примус»;
• нежирная рыба + чилийское «Амплус» Шардонне;
• холодные мясные закуски (домашняя птица, телятина, дичь) + итальянское «Турмхоф»;
• паштеты + французское «Кло Флориден»;
• сыры «рикотта», «моцарелла», «фета», «маскарпоне», «канталь», «пармезан», «эмменталь» и многие др. + австралийское «Оксфорд Лендинг»;
• овощи на гриле + германское «Шарцхоф»;
• хлебцы + южноафриканское «Саванна»;
• фрукты + грузинское «Цинандали».

Несовместимы с сухим белым вином продукты: цитрусовые, табак, шоколад, орехи и сильно пряные кулинарные изделия и блюда со вкусом уксуса.

Лучшие красные сухие вина

4500 – примерно столько сортов красного сухого вина насчитывается в мире. Впечатляет. Большинство из них, конечно, не стоят того, чтобы тратить на них свои деньги и время. Но не узнав вкус красного сухого Каберне Совиньон, Шираз или Пино Нуар – подумайте, не будут ли мучать вас сожаления на склоне последних дней жизни?

Каким должен быть цвет хорошего красного сухого вина?

Начнем с того, какой цвет вина должен насторожить.

Мутность напитка – первый признак того, что вино либо испортилось, либо переживает преждевременную смерть (и такое тоже бывает!), либо производитель использовал плохой виноград, не брезгуя даже гнилыми ягодами.

• глубокий, яркий цвет вина свидетельствует о хорошем качестве урожая;
• пурпурный, гранатовый, темно-рубиновый, фиолетовый или вишневый оттенок говорит о молодости сухого вина;
• более светлые напитки, например, оранжевые с венцом оттенка охры – зрелые и гармоничные (но, если желтоватый венец появился у недолго живущего вина – это первый признак того, что вино увяло).

Формы винных бутылок

Если хотите купить хорошее красное сухое вино, выбирайте элитные марки в «тяжелых» бутылках бургундской, бордосской формы или эльзасской «флейты» из темного коричневого и зеленого стекла.

Материал подготовлен для сайта www.world-wine.net

Польза и вред красного сухого вина

Пить красное сухое вино в больших количествах также вредно, как время от времени принимать чистый яд. В употреблении хорошего вина важна умеренность и тогда перебродивший виноградный сок действительно будет оказывать исключительно целительное воздействие. А именно:

• насыщать организм важными макро- и микроэлементами;
• благотворно воздействовать на работу сердечно-сосудистой системы;
• оказывать стимулирующее действие на желудочно-кишечный тракт;
• снижать противоопухолевую активность;
• препятствовать преждевременному старению;
• стимулировать работу эндокринных желез;
• тонизировать днем и улучшать сон ночью.

С чем пьют красное сухое вино?

Чем пикантнее и острее блюдо, тем лучше оно будет сочетаться с сухим вином. Но при этом выбор пищи к вину должен определяться следующим принципом: чем сложнее вкус блюда, тем легче должно быть вино, чем проще закуска, тем богаче должен быть сам напиток.

Гастрономическое сочетание сухого красного вина с едой:

• сыр и блюда с ним (например, пасту и лазанью) + тосканское «Брунелло ди Монтальчино»;
• запеченная дичь + грузинское «Киндзмараули»
• спелые фрукты: груши, сливы, персики, яблоки, манго + итальянское «Амароне»;
• жареное красное мясо: баранина, свинина, говядина + аргентинское «Кайкен Терруар Сериес»;
• грибы + французское «Ле Корню»
• несладкие десерты + бургундское «Божоле Нуво»

Не совместимы с красным сухим вином квашенные и маринованные овощи, ваниль, мята, корица.

Названия самых лучших красных и белых сухих вин

Французские сухие красные вина

• Chateau de Chamirey, Mercurey Rouge из винограда Пино Нуар
• «Moet & Chandon Nectar Imperial» из винограда Шардонне, Пино Нуар и Пино Менье
• Le «G» de Chateau Guiraud из винограда Совиньон Блан и Семильн

Итальянские сухие красные вина

• Poggio all’Oro Brunello di Montalcino Riserva из винограда Брунелло
• «Turmhof» Chardonnay из винограда Шардон
• Masi, «Costasera» Amarone Classico из винограда Корвина, Молинара и Рондинелла

Португальские сухие красные вина

• Quinta do Crasto, «Crasto» из винограда Тинта Баррока, Тинта Рориз и Турига Франсеса
• Enoforum, «Alente Reserva» из винограда Аликанте, Тринкадейра и Арагонеш
• Pegoes, Adega de Pegoes из винограда Шардонне, Антау Важ и Аринто

Российские сухие красные вина

• Usadba Divnomorskoe» Chardonnay из винограда Шардонне;
• Winery Vedernikov, «Sibirkoviy» Oak Aged из винограда Сибирьковый
• Abrau-Durso Gold, Brut из винограда Пино Нуар, Рислинг и Шардонне

Сухие красные вина Германии

• Burg Ravensburg, Spatburgunder из винограда Пино Нуар
• A. Christmann, Konigsbach Riesling trocken из винограда Рислинг
• Keller, «Cuvee -f-» из винограда Пино Нуар и Дорнфельдер

Грузинские сухие красные вина

• Teliani Valley, Saperavi из винограда Саперави
• Teliani Valley, «Mukuzani» из винограда Саперави
• Kindzmarauli Marani из винограда Киси (красное полусладкое марочное вино)

Американские сухие белые и красные вина (США)

• Duckhorn Decoy Red Wine из винограда Мерло и Каберне Совиньон
• Geyser Peak, Sauvignon Blanc из винограда Совиньон Блан
• Cline, «Ancient Vines» Carignane из винограда Кариньяно

Испанские сухие красные вина

• Adega Eidos, «Veigas de Padrinan» из винограда Альбариньо
• Muga, Blanco, Fermentado en Barrica из винограда Виура
• Marques de Caceres, Crianza из винограда Темпранильо и Гарнача

Австралийские сухие красные вина

• «Fox Creek Vixen» из винограда Шираз, Каберне Фран и Каберне Совиньон
• «Shadow’s Run» из винограда Шираз и Каберне Совиньон
• Tyrrell’s Wines «Semillon Vat 1» из винограда Семильон

Сухие белые вина Новой Зеландии

• «Saint Clair», Marlborough Sauvignon Blanc из винограда Совиньон Блан
• Oyster Bay, Marlborough Chardonnay из винограда Шардонне
• Villa Maria, «Private Bin» из винограда Шардонне

Похожие записи:

Как выбрать натуральное вино: 10 советов от сомелье

Как же найти хорошее и натуральное вино на полках супермаркетов? Наверное, каждый из нас неоднократно задавался этим вопросом. И у большинства знания о вине заканчиваются на этапе самых явных характеристик: белое, красное, сухое, полусладкое и сладкое.

Именно с этим пробелом решил разобраться Взболтай, а что из этого получилось, читайте ниже…

Приготовление белого вина

Как получить ароматное белое вино из винограда. Белые
столовые вина самые нежные, тонкие и легкие из всего богатого ассортимента вин.
Способ извлечения сока при приготовлении белых вин имеет несравненно большее
значение, чем при приготовлении красных вин.

Отделение сока включает три операции: дробление ягод, стекание сока,
отделение самотека и отжатие сока.

Можно приготовить белое вино и при сбраживании на мезге (без
гребней), однако получается довольно грубое и жесткое вино, отличающегося от
красного только отсутствием красящего вещества. Следует заметить, что вместе с
кожицей удаляются и некоторые вещества, активизирующие брожение, поэтому оно
может быть медленным.

Белый виноград собирают обычно позже, чем красный. Чаще
откладывают сбор до наступления перезрелости, дающей вина более крепкие, более
мягкие, более ароматичные.

Сухое белое вино тем мягче, нежнее и тем лучше выражен в нем плодовый аромат,
чем зрелее в известных пределах виноград. Однако в слишком жарком климате при
перезревании ягод получаются «безразличные вина». В жарких местностях лучшие виноградные вина получаются при устранении перезревания или даже из винограда, собранного несколько недозревшим.

Высокоценные сладкие вина с большим содержанием сахара, обладающие
характерными ароматами, получаются из увяленного на солнце в течение нескольких
дней винограда. Грозди собранного винограда раскладывают на солому или на
деревянные решетки. Однако увяливание резко сокращает выход сока и применимо
только в регионах с жарким и сухим климатом.

Многие сорта винограда легко загнивают и нельзя собрать зрелым весь урожай
без того, чтобы часть его не была загнившей, но для белых вин гниль не угрожает
потерей красящего вещества. При небольших объемах винограда, разумеется,
целесообразно загнившие ягоды отделить.

Белое вино может значительно потерять свои вкусовые качества, если
собранный виноград не будет переработан непосредственно после сбора. При этом
отделение сока необходимо вести сразу же после дробления, с минимальным
действием кислорода воздуха на сок в присутствии мякоти, кожицы и гребней. Сок,
освобожденный дроблением, надо по возможности тотчас отделять стеканием.

Белое вино изготавливается из белых, розовых и красных сортов винограда. Такой виноград должен иметь умеренную кислотность и хорошо накапливать сахар.

1. Сначала нужно перебрать виноград. Отделить ягоды от гроздей и выбрать хорошие, без гнили. При попадании гнилых или сухих ягод качество вина ухудшается.

2. Быстрое отделение виноградного сока от ягод. То есть при выжимке максимально сократить время контакта сока с кожицей. Мыть виноград перед выжимкой не нужно, так как на ягодах находятся дрожжи.
Для самых качественных вин используют «самотёк». Это когда сок выделяется без прессования, под собственной тяжестью винограда. «Первый пресс» это выделение сока путём сдавливания ягод винограда. Сдавливать можно толкушкой для картофельного пюре или другим доступным инструментом.
Важно! При сдавливании ягод не дробите косточки, иначе можете испортить вкус.
Из оставшихся выжатых ягод можно сделать самогон.

3. Отстаивание виноградного сока. При отделении сока от ягод велика вероятность попадания ненужных частиц. Это может ухудшить качество и вкус вина.
Отстаивать нужно 6 — 12 часов, в закрытой стеклянной ёмкости. После чего сцедить шлангом или сифоном в чистый сосуд.

4. Сульфитация. По возможности. Это введение в сок двуокиси серы (сернистый ангидрид), примерно 0,5 — 1 г на 10 литров. Сульфитация способствует улучшению качеств вина и делает его более стабильным при хранении.

5. Брожение. Так как в соке для белого вина содержится меньше дрожжей, чем для красного, брожение начинается позже, и проходит дольше. Оно должно проходить при температуре 15 — 20 градусов.
Есть мнение, что для брожения белого вина не требуется водяной затвор, рекомендуют оставлять ёмкость открытой. Но как говориться на вкус и цвет товарищей нет.
Вообще при попадании кислорода при брожении вещества начинают окисляться, это может привести к выделению вредных элементов. С другой стороны в воздухе содержаться дрожжи, а так как при изготовлении белого вина в сусле их мало, возможно доступ воздуха улучшит процесс брожения. Лично я всегда при брожении использую водяной затвор.
Полное сбраживание сахара проходит примерно за 2 месяца.

При полном выбраживании сахара получается сухое вино. Для получения полусладкого вина процесс брожения не доводят до конца, тем самым оставляя сахар в вине.
Остановить процесс брожения можно понизив температуру или наоборот повысив её. Либо добавлением двуокиси серы, 1 г на 10 литров вина.

Крепость вина зависит от содержания сахара в винограде. Иногда можно добавить немного сахара для повышения крепости.

6. Снятие с дрожжей. После остановки брожения вино необходимо отделить от дрожжей. При понижении температуры, дрожжи оседают на дно за 1 — 2 недели.
При помощи шланга или сифона сцеживают в чистую ёмкость (идеальный вариант — это дубовые бочки, или стеклянная бутыль).

7. Осветление вина и стабилизация. Осветлением считается отстой вина и последующее снятие с осадка. Возможно фильтрование. В течении первого года производят несколько раз.
Стабилизацию проводят путём пастеризации. Это самый лёгкий и эффективный способ.

Вино разлитое в бутылки и плотно закупоренное, ставят в кастрюлю с водой, в кастрюле должна находиться деревянная подставка. Нагрев проводят до 60°С, выдерживают 15 — 20 минут и медленно остужают.

Белое сухое вино

Это вино готовят из винограда белых сортов: Рислинг, Алиготе и др.
Если ягоды имеют сахара меньше, чем нужно, то в начале брожения в сусло добавляют сахар, чтобы общее количество его было около 18%.
Сусло для приготовления белого столового вина получают обычным способом. Его можно сразу ставить на брожение или предварительно дать ему отстояться. Для получения высококачественного вина отстаивание сусла обязательно. Во время отстаивания сусло осветляется: муть, обрывки ткани ягод и большая часть содержащихся микробов осядут на дно.
Чтобы во время отстоя сусло не забродило, его надо засульфитировать, т.е. окурить серными фитилями. Количество сжигаемых серных фитилей зависит от температуры воздуха и состояния винограда, из которого готовили сусло.
При температуре ниже 15°С и здоровом винограде сжигают фитилей меньше и наоборот. В среднем при температуре 20°С и неповрежденном винограде на каждые 10 л сусла сжигают от 0,5 до 1 г фитиля. Рассчитанное количество серных фитилей отвешивают и делят на 3 части, 1/3 часть скручивают и помещают в закурник.
Фитилек зажигают. В посуду, предназначенную для брожения (деревянный бочонок или стеклянный баллон), быстро опускают до середины закурник с горящим фитилем. Необходимо следить, чтобы горящая сера не прикасалась к стенкам баллона, иначе он лопнет. Когда фитилек сгорит, закурник вынимают и в баллон наливают 1/3 предназначенного для брожения сусла. Баллон закрывают шпунтом и раскачивают несколько раз для растворения сернистого газа. После этого шпунт открывают, в баллон опускают закурник со второй третью зажженного фитиля и повторяют всю процедуру сначала.
Так делают 3 раза, пока баллон не будет наполнен суслом на 0,75 объема. Затем баллон наливают суслом доверху, закрывают пробкой и оставляют отстаиваться. Отстаивание лучше проводить при возможно более низких температурах. Затем с помощью резиновой трубки прозрачное сусло снимают с осадка. Если температура воздуха высокая, сусло может забродить. В этом случае отстой необходимо прекратить. Гущу, оставшуюся после снятия сусла с осадка, используют для приготовления вина второго сорта.
Подготовленное для брожения сусло наливают в баллоны или бочки на 0,75 объема и немедленно добавляют 2% четырехдневной закваски винных дрожжей. Если сусло не сульфитировали, то достаточно 1% закваски (т.е. 100 г закваски на 10 л сусла). Баллон закрывают бродильным шпунтом. За неимением бродильного шпунта баллон закрывают ватой.
Брожение рекомендуется проводить при температуре не менее 18 и не более 24°С тепла. Одним из важных факторов получения хорошего столового вина является брожение при оптимальной температуре. На сусло, в котором недавно началось брожение, резкое похолодание действует слабо. Но если брожение подходит к концу, то похолодание может полностью его остановить, несмотря на то, что еще не весь сахар выбродил.
При низкой температуре дрожжи остаются живыми, но не могут работать, как только температура в сусле вновь повысится, дрожжи смогут продолжать работу и доведут брожение до конца, а для этого предварительно необходимо взмутить их в баллоне перемешиванием.
Высокая температура брожения гораздо более опасна, так как она может настолько ослабить жизнедеятельность дрожжей, что возобновить их работу не удастся. В этом случае сусло снимают резиновой трубкой с дрожжей, ставят в помещение с температурой не выше 20°С и добавляют свежую закваску. Если закваски нет, то можно к недобродившему вину добавить гущу из баллона, в котором брожение прошло нормально.
При нормальной температуре бурное брожение с выделением пены идет 5—6 дней. Когда оно начнет затихать, баллоны с вином нужно доливать вином того же сорта. После окончания бурного идет тихое. В этот период баллон доливают доверху. В дальнейшем баллон доливают через каждые 2 дня.
Тихое брожение продолжается обычно недели 3—4, после чего вино пробуют на вкус. Если сахар не ощущается, бродильный шпунт заменяют обыкновенным и плотно забивают. Если хотя бы немного сахара осталось в вине, то закрывать отверстие шпунтом плотно нельзя, так как баллон может лопнуть от образующегося газа.
После окончания тихого брожения вино оставляют в покос 2 недели. За это время дрожжи оседают на дно и вино осветляется, после чего его снимают с осадка, как обычно, и ставят на хранение при температуре ниже 15°С.
Не следует задерживаться со снятием вина и осадка, так как дрожжи начнут разрушаться, придавая вину очень неприятный запах и привкус дрожжей. Снятое с дрожжей вино уже готово к употреблению. Вино, которое хотят употреблять зимой и весной, лучше разлить в бутылки после двухмесячного хранения в баллоне.
За время хранения в баллоне в вине может выпасть осадок, и перед разливом прозрачное вино вторично снимают с осадка. Вино наливают в бутылки до половины горлышка, плотно укупоривают распаренными пробками, а пробки заливают сургучом.

Белые вина наиболее просты в производстве, поэтому мы начнем именно с них. Белое вино — это ферментированный виноградный сок. Для белых вин нужен только сок, красные же вина связаны с извлечением цвета из кожицы винограда. В производстве белых вин основной упор делается на сохранении нежного, тонкого аромата винограда. Осторожное обращение и низкая температура — вот что необходимо для того, чтобы вино не стало плоским и неинтересным. Поскольку для производства белого вина кожица обычно не нужна, первый этап заключается в получении сока и очистке его от кожицы, веточек и мякоти. Поступив к виноделу, виноград пропускается между резиновыми валками, расстояние между которыми чуть меньше диаметра ягод. Это позволяет удалять кожицу, не повреждая косточек, в которых содержатся горькие масла. Недавние исследования показали, что многие ароматические компоненты белых вин находятся непосредственно под кожицей. Поэтому виноделы придают все большее значение воздействию в процессе отжима на кожицу. С кожицей или без нее виноград подвергается отжиму. При производстве белых вин предпочтение отдается нежному, мягкому сжатию. Прессы производятся всех форм и размеров, но шире всего распространены прессы-цистерны, где используется мягкое пневматическое давление внутри цистерны из нержавеющей стали. Эти цистерны заранее заполняют азотом, чтобы не дать суслу окислиться. Свободно стекающий сок, выдавленный мялкой или прессом, обладает наилучшим и самым изысканным ароматом. По мере увеличения давления извлекается более горький сок из кожицы. Лучшие вина изготавливаются из свободно стекающего сока первого отжима. На этом этапе сусло имеет зеленовато-желтый цвет. Сусло довольно мутное, по¬скольку в нем еще сохранились остатки мякоти. До ферментации сусло необходимо хотя бы частично очистить. Затем его помещают в охлаждаемые емкости и держат в холоде в течение дня. Это мягкий метод, излюбленный хорошими виноделами. Однако в коммерческих целях производится большое количество дешевых вин, которые очищаются методом центрифугирования, что значительно ускоряет процесс. Очищенное сусло подвергают ферментации. Дрожжи, или, если быть более точным, энзимы дрожжей, превращают сахар сусла в спирт. В то же время происходит ряд сложных химических реакций, благодаря которым простой виноградный запах сусла превращается в значительно более интересный винный аромат. Дрожжи могут представлять собой микрофлору данного виноградника, а могут приобретаться у производителей, гарантирующих высокое качество своего товара. Для лучшего сохранения аромата винограда необходим температурный контроль. Процесс ферментации обычно идет с выделением тепла, поэтому винодел должен постоянно следить за температурой виноматериалов. Цистерны охлаждают с помощью воды таким образом, чтобы уровень их нагревания находился в диапазоне 10—18°С. Более высокая температура ускорит биохимические реакции, ферментация пойдет быстрее, что ускорит и процесс производства в целом, но приведет к утрате ароматических компонентов сусла: они попросту испарятся. Температуру следует контролировать: она не должна опускаться слишком низко. Слишком низкая температура, вызванная обычными для некоторых предприятий климатическими условиями, может замедлить и даже остановить ферментацию. Из-за этого вино приобретет запах жевательной резинки и утратит свой неповторимый фруктовый аромат. Большинство вин ферментируется в емкостях, изготовленных из нейтрального материа¬ла. Огромные бочки из старого дерева, цистерны из нержавеющей стали или бетона можно видеть на винодельческих предприятиях всего мира. Различия между этими емкостями состоят скорее в большей или меньшей простоте использования, а не в качестве выходящего из них вина. Новые предприятия, как правило, предпочитают нержавеющую сталь. Предприятия же, производящие вино очень давно, используют и старое дерево, и бетон, хотя за емкостями из этих материалов гораздо сложнее ухаживать. Для ароматических вин подходят только такие емкости, которые не искажают природный аромат винограда. Сегодня в моде дубовые ноты. Чтобы использовать дуб в полной мере, многие виноделы вновь прибегают к бочковой ферментации. Такой метод всегда использовался и до сих пор используется в Бургундии, однако в других областях эта практика почти прекратилась ввиду значительных расходов. Мода на вино, как и на все другое, очень переменчива, и то, от чего когда-то отказались, может неожиданно вновь стать востребованным на рынке. В последнее время упоминание о бочковой ферментации появляется на этикетках вин, произведенных во всех концах света. Основную роль здесь играет возраст дерева. Бочки сохраняют дубовый аромат относительно недолго. Ферментация в бочках приводит к тому, что этот аромат быстро впитывается в вино — гораздо быстрее, чем при выдержке в бочках. Поэтому для бочковой ферментации бочку можно использовать всего несколько раз, а после этого она превратится в простую и неудобную нейтральную емкость. В виноделии применяются различные виды дуба. Наиболее популярен французский, из лесов Аллье или Невера, и американский. Америка отличается более теплым климатом, чем Центральная Франция, поэтому американский дуб обладает сильным и характерным ароматом. Более того, американский дуб, как правило, пилят, а французский колют. В результате американский дуб имеет более ярко выраженный аромат ванили и дыма, который он и отдает любому вину, ферментируемому или хранящемуся в бочках, из этого дерева изготовленных. Французский дуб гораздо дороже американского, о чем также должен помнить винодел. Многие любители вина считают дубовый аромат признаком высокого качества. Поэтому такие вина на рынке чрезвычайно востребованы. Понятно, что виноделы пытаются одновременно и удовлетворить потребности покупателей, и максимально снизить собственные расходы. Дубовые бочки дороги сами по себе, да и использовать их трудно и дорого — ведь приходится наполнять множество небольших емкостей и поддерживать во всех одинаковые температурные и другие условия. Сегодня вина с дубовым ароматом делают с помощью дубовых опилок или пудры, которые засыпают в мешочки, подобные чайным пакетикам, и опускают в вино. Иногда в цистерны из нержавеющей стали опускают дубовые колья. Таким образом вино приобретает дубовый аромат, которого так жаждут потребители и ценители, а винодел не несет почти никаких дополнительных расходов. Неудивительно, что сегодня можно купить «дубовое» вино, не обладающее ни выдержкой, ни изысканностью, ни сложностью. Такие вина имеют право на существование, но не более того. Для хороших вин этой категории требуются настоящие бочки.

Сухие виноградные вина снова в центре внимания

Breadcrumb Trail Links

1. Wine

Судя по недавнему шквалу релизов, сначала из Онтарио (см. Выпуск от 15 февраля), а теперь и из Италии, вина appassimento — сделанные из винограда частично высушенные перед ферментацией — горячие продукты

Автор статьи:

Содержание статьи

Превью винтажей за 12 апреля 2014 г. (часть первая)
Джона Сабо с примечаниями Сары д’Амато

Судя по недавнему шквалу релизов, сначала из Онтарио (см. Выпуск от 15 февраля), а теперь из Италии, вина Appassimento, сделанные из винограда, частично высушенного перед ферментацией, являются горячим товаром.12 апреля Венето, мировой эталон сушеных виноградных вин, находится в центре внимания, а VINTAGES предлагает компетентный выбор как традиционных, так и современных стилей рипассо, амароне и других купажей IGT. Я предлагаю полдюжины рекомендуемых вин, в том числе три сорта Амароне, условно распределенных по стилям. Сара д’Амато добавляет свои избранные, и мы откопали несколько экземпляров из Онтарио, которые все еще находятся на складе VINTAGES. Остальные основные моменты релиза 12 апреля поступят в ваш почтовый ящик в следующий четверг.

Объявление

Это объявление еще не загружено, но ваша статья продолжается ниже.

Содержание статьи

Регион Венето на северо-востоке Италии является эпицентром производства вина Appassimento. Термин, производный от итальянского глагола appassire , «вялить» или «обезвоживать», относится к винам, изготовленным из винограда, который частично сушат перед прессованием и ферментацией. Кассиодоро, министр короля Теодора из Равенны (нынешняя Эмилия-Романья), подробно описал эту технику в начале 6 века, а вино, которое он упоминает, acinaticum , является архетипом сегодняшнего Recioto della Valpolicella.

Кассиодоро рекомендовал подвешивать виноградные грозди на металлических крючках к стропилам в проветриваемом сарае, следя за тем, чтобы каждая гроздь хранилась отдельно и хорошо проветривалась, чтобы не возникла нежелательная гниль. Но хотя этот романтический образ увядающего винограда в старых амбарах с открытыми окнами может До сих пор вызываемые упоминанием Амароне или Речото, современные методы аппассименто больше напоминают исследовательскую лабораторию, чем средневековый фермерский дом.

Объявление

Это объявление еще не загружено, но ваша статья продолжается ниже.

Содержание статьи

Поговорите с производителями Amarone сегодня, и они расскажут вам об обезвоживании и метаболической кинетике, а также о взаимодействии времени и скорости увядания с составом вина. Метаболические изменения, происходящие во время сушки — разложение яблочной кислоты, потребление кислорода и производство CO2, образование различных спиртов, уксусной кислоты и ароматических соединений, таких как терпинеол (цветочные, сиреневые духи), — изучены гораздо лучше, чем мог представить Кассиодор.В большинстве хозяйств есть помещения для сушки с контролируемой температурой и влажностью, аналогичные лабораторным, с вентиляторами, которые работают постоянно, а не только при вечернем ветре, так что можно получить точные характеристики. Такой тщательно прописанный процесс appassimento дает гораздо более чистый и надежный продукт, чем даже несколько десятилетий назад, с гораздо меньшими потерями из-за гниения и других криптографических заболеваний. Любители амароне радуются, если, конечно, у вас не было склонности к старым временам.

Объявление

Это объявление еще не загружено, но ваша статья продолжается ниже.

Содержание статьи

Здесь, в Онтарио, популярность appassimento приобретает все большую популярность: как минимум десять виноделен экспериментируют с сушеными виноградными винами, а также по одной в Новой Шотландии и Квебеке. Эти цифры наверняка увеличатся, когда Институт энологии прохладного климата и виноградарства (CCOVI) при Университете Брока представит результаты продолжающегося углубленного исследовательского проекта в партнерстве с промышленностью по оценке и сравнению различных методов аппассименто, который проводится уже четвертый из пяти лет. .Онтарио может стать вторым эпицентром appassimento.

Используя каберне франк с одного виноградника, CCOVI сравнивает результаты сушки винограда (до 26 ° и 28 ° по шкале Брикса) в сарае с окнами и вентиляторами (в пещере Спринг) в переделанной печи для обжига табака с пропановым нагревателем и вентиляторами. (в Reif Estate), в теплице (European Planters в Ниагара-он-те-Лейк) и с использованием специальной сушильной камеры, разработанной генеральным директором Vineland Research Station Джимом Брандлом и инженером по биосистемам Бернардом Гойеттом совместно с Грэмом Ренни из Rennie Estates и Джон Янг из виноградников и ворот Ангелов Кью.

Объявление

Это объявление еще не загружено, но ваша статья продолжается ниже.

Содержание статьи

В этом году также было начато испытание, чтобы ответить на извечный вопрос о том, желательна ли благородная гниль (ботритис), по крайней мере, в небольших количествах (до 10%), в то время как перспективный штамм дрожжей , выделенный в Броке из кожуры винограда Icewine, тестируется, чтобы увидеть, можно ли естественным образом снизить уровень уксусной кислоты и ацетона — двух обычных, но нежелательных свойств вин Appassimento.

Сенсорная оценка полученных вин проводится и будет сравниваться с вином, изготовленным из контрольного винограда, оставленного на лозе для созревания до того же уровня, а также с вином, изготовленным из того же свежего винограда.

«Уже ясно, что каждый метод дает разные результаты», — говорит директор по исследованиям доктор Дебби Инглис. «Даже высушенный с лозы виноград продолжает подвергаться биохимической активности, а это означает, что происходит нечто большее, чем просто обезвоживание (потеря воды)». Глицерин увеличивается, а кислоты уменьшаются с разной скоростью в зависимости от лечения, и каждый вид обязательно привносит свой собственный набор кривых на графики.

Объявление

Это объявление еще не загружено, но ваша статья продолжается ниже.

Содержание статьи

В конечном итоге цель CCOVI состоит в том, чтобы просто количественно оценить различия различных методов, а не сказать, что делает вино лучше или какой виноград использовать. «Мы дадим виноделам информацию о том, что происходит и сколько это стоит, чтобы они могли решить, что лучше для них. От отрасли будет зависеть, какой стиль вина они предпочитают, — продолжает Инглис.

COVVI также ведет переговоры с техническим комитетом VQA с конечной целью оказания помощи в разработке отраслевых стандартов, хотя до принятия каких-либо формальных решений еще далеко.

А пока приобретите аппасименто с этими рекомендованными винами из родового дома, которые будут к вам 12 апреля в магазине VINTAGES.

Традиционный стиль

Думайте об этом как о более пикантных, деревенских, землистых стилях для поклонников традиционных европейских вин.

Объявление

Это объявление еще не загружено, но ваша статья продолжается ниже.

Содержание статьи

2009 Brigaldara Amarone Della Valpolicella Classico (49,95 долларов США). Семья Чезари приобрела виллу и прилегающие земли, которые сейчас являются Бригальдарой, в 1929 году, хотя вино здесь производят только с 1979 года. Тем не менее, это твердо олицетворение старой школы, поскольку это сухофрукты, орехи, травы и ароматный аромат Amarone. показывает. Есть даже приятная землистая нота подлеска / сушеного персика, напоминающая вина позднего урожая / вина с оттенком ботритиса (возможно?), Хорошо уравновешенная типичным горьким вкусом темного шоколада классического Амароне.Еще не на пике, чтобы быть уверенным, это должно произойти полным ходом в ближайшие 5-7 лет или около того.

Микеле Кастеллани 2008 Колле Кристи Амароне делла Вальполичелла Классико (45,95 долларов). Это относительно легкий и нежный, пикантный, олдскульный образец Амароне с виноградника Ка-дель-Пипа в Кастеллани, расположенный в самом сердце апелласьона Классико, с множеством очарования и прекрасным балансом. Танины мелкие и пыльные, почти, но не полностью растворяются, поэтому отложите их минимум на 2-4 года, чтобы получить максимальное удовольствие.

Объявление

Это объявление еще не загружено, но ваша статья продолжается ниже.

Содержание статьи

Бертани 2010 Вилла Новаре Рипассо Вальполичелла Классико Супериоре (19,95 долларов США). Бертани, ранее известный как Вилла Москони, приписывают этикетку первой бутылки Амароне в 1940 году. Неудивительно, что в этом многоэтажном доме производят арочный традиционный образец рипассо, который тем более сложен и интересен.Вкус твердый и сочный, чудесно сбалансированный, он не выглядит ни чрезмерно изюмным, ни простым и фруктовым — таким, каким должен быть рипассо старой школы. Лучшее 2014-2020 гг.

Уравновешивание традиций и современности

Эти вина обладают прекрасным балансом чистых ярких фруктов и более традиционных пикантных вкусов в стиле, который должен понравиться широкой публике.

Zenato 2009 Amarone Della Valpolicella Classico (49,95 долларов США). Zenato’s Amarone предлагает насыщенные вкусы карамелизированных фруктов, травяного ликера, горького шоколада и молотого кофе — другими словами, сложность выше среднего, а вкус густой, богатый и вязкий, плотно сплетенный, с превосходной концентрацией и длиной.В целом это прекрасная бутылка вина, которая, без сомнения, будет продолжать развиваться и совершенствоваться в течение следующих 4-7 лет и продержится до конца 20-х годов без перерыва.

Объявление

Это объявление еще не загружено, но ваша статья продолжается ниже.

Содержание статьи

Tommasi 2010 Crearo Della Conca d’Oro (19,95 долларов США). Хотя это вино имеет маркировку IGT Veronese, это вино родом из самого сердца зоны Вальполичелла Классико в так называемом Конка д’Оро, золотом амфитеатре с вулканическими глинистыми почвами, которые местные называют креаро.Добавление каберне франка к классической корвине и местной оселете исключает это из традиционного наименования. В любом случае, вино получается прекрасным, свежим, мягким, сочным и сбалансированным, с прекрасным сочетанием свежих и изюмных фруктов, сушеных трав и цветов и нежных специй для выпечки. Сложность выше среднего, и я бы сказал, что она будет продолжать развиваться и вызывать интерес в течение следующих 2–4 лет и далее. Лучшее 2014-2020 гг.

Zeni 2012 Costalago, IGT Rosso Veronese (15 долларов.95). Из вин аппассименто начального уровня, предлагаемых в этом выпуске, эта смесь корвины, корвиноны, а также каберне и мерло — самая разумная покупка. Это прекрасное сочетание современных и традиционных, свежих фруктов с мягким изюмом, сохраняющих манящую живость и сочность. Длина и глубина скромны, но привлекательность широкая. Лучшее 2014-2017.

Объявление

Это объявление еще не загружено, но ваша статья продолжается ниже.

Содержание статьи

Sara’s Appassi-Picks

Tenuta Sant’antonio 2010 Selezione Antonio Castagnedi Amarone Della Valpolicella (43 доллара США.95). Четыре брата, 50 гектаров виноградников и огромный опыт — все это делает этот очень выгодный отель Amarone, названный в честь покойного патриарха Кастаньеди. Это вино со структурой, присутствием и интенсивностью, которые можно ожидать от вина этого стиля. Отложите еще на 3-5 лет для лучшего удовольствия.

Монте Зово 2011 Sa ’Solin Ripasso Valpolicella (17,95 долл. США). Полярное вино — спелое и богатое, но с более глубоким характером, чем тот, который сразу чувствуется на языке. Мне очень понравились ноты вишни, ежевики, сандалового дерева, сушеного листа, табака, сливы и дикой ежевики, которые оживали во вкусе.Его долгое дымное послевкусие оказалось чувственным и неотразимым. Я пробовал этот винтаж дважды за два года и продолжаю получать огромное удовольствие от его пышного и проницательного вкуса. По этой цене рискнуть стоит.

Объявление

Это объявление еще не загружено, но ваша статья продолжается ниже.

Содержание статьи

Tedeschi 2009 Amarone Della Valpolicella (39,95 долларов США). В последнее время стиль Тедески был на густой и сладкой стороне Амароне и, безусловно, современен.Я стараюсь избегать этого открытого и наполненного стиля, поэтому я был приятно удивлен, попробовав это последнее воплощение урожая 2009 года. Он смелый и привлекательный, но в то же время женственный, цветочный и с множеством различных ароматов, которые можно постепенно различить. Очень привлекательно и заслуженно.

Zenato 2010 Ripassa Valpolicella Superiore (25,95 долларов США). Наконец, Рипасса Зенато задел меня. Это дорогой Рипассо, если судить по его стилю, но его цена постоянно завышена.Элегантный винтаж продемонстрировал некоторую реальную сдержанность во вкусе и разумное использование дуба, что было весьма желанным среди многих ярких примеров в этой особенности. Умная покупка.

Объявление

Это объявление еще не загружено, но ваша статья продолжается ниже.

Содержание товара

Аппассименто Онтарио

Следующие красные аппассименто, произведенные в Онтарио, все еще находятся на складе VINTAGES. Щелкните ссылки, чтобы прочитать полные обзоры.

The Foreign Affair 2011 Dream, полуостров Ниагара (28,95 долларов США)

The Foreign Affair 2009 Temptress, Niagara Peninsula (44,95 долларов США)

The Foreign Affair 2012 The Conspiracy, Полуостров Ниагара (19,95 долларов США)

Burning Kiln 2012 The Strip Room Merlot / Каберне Фран, Онтарио (24,95 долларов США)

На этой неделе все. Увидимся за следующей бутылкой.

John Szabo MS

С выпуска 12 апреля 2014 года:

Вина Венето
Все обзоры

Примечание редактора: Вы можете найти полные обзоры наших критиков, нажав на любое из названий вин, изображения бутылок или ссылки выделено.Платные подписчики WineAlign сразу видят все отзывы критиков. Неоплачиваемые пользователи ждут 30 дней, чтобы увидеть новые отзывы. Членство имеет свои привилегии; как первый доступ к отличным винам!

Поделитесь этой статьей в своей социальной сети

Реклама

Это объявление еще не загружено, но ваша статья продолжается ниже.

NP Размещено

Подпишитесь, чтобы получать ежедневные главные новости от National Post, подразделения Postmedia Network Inc.

Спасибо за регистрацию!

Приветственное письмо уже готово. Если вы его не видите, проверьте папку нежелательной почты.

Следующий выпуск NP-Отправленного скоро будет в вашем почтовом ящике.

Мы столкнулись с проблемой при регистрации. Пожалуйста, попробуйте еще раз

Комментарии

Postmedia стремится поддерживать живой, но гражданский форум для обсуждения и поощрять всех читателей делиться своим мнением о наших статьях. На модерацию комментариев может потребоваться до часа, прежде чем они появятся на сайте. Мы просим вас, чтобы ваши комментарии были актуальными и уважительными. Мы включили уведомления по электронной почте — теперь вы получите электронное письмо, если получите ответ на свой комментарий, есть обновление в цепочке комментариев, на которую вы подписаны, или если пользователь, на которого вы подписаны, комментарии.Посетите наши Принципы сообщества для получения дополнительной информации и подробностей о том, как изменить настройки электронной почты.

Вина перечислены от сухих до сладких (таблицы)

Любое вино — будь то Рислинг или Каберне — может быть как сухим, так и сладким. Давайте рассмотрим популярные вина, от сухих до сладких.

Производитель вина определяет его сладость. Популярные сортовые вина и стили, как правило, имеют одинаковый уровень сладости. Сладость вина варьируется от практически нулевого до 70% сладости (как у редкой бутылки испанского PX!).

Поскольку вино различается по сладости, вам нужно провести небольшое исследование, чтобы определить фактический остаточный сахар в конкретной бутылке. Вы можете использовать технические описания вин, чтобы найти точное число. (Так полезно!)

При чтении технической документации:

• Вина со сладостью менее 1% считаются сухими.
• Сладость более 3%, вина на вкус «сухие» или полусладкие.
• Вина со сладостью выше 5% заметно сладкие!
• Начальная сладость десертных вин составляет 7–9%.
• Кстати, 1% сладости соответствует 10 г / л остаточного сахара (RS).
• 1% сладости — это чуть меньше 2 углеводов на порцию в 5 унций (~ 150 мл)

Между прочим, средний пьющий вино не может определить уровень сладости ниже 1,5%. Шокирует правда? Тем не менее, опытные дегустаторы могут угадать сладость в пределах 0,2% — это

Сэкономьте более 35% с Wine Folly Starter Set

Откуда в вине сладость?

Тысячи лет назад виноделы придумали, как остановить брожение (с помощью различных средств), в результате чего остается виноградный сахар.

Любители вина называют этот остаточный сахар «остаточным сахаром». Есть некоторые вина низкого качества, сделанные с добавлением сахара (так называемая шаптализация), но это, как правило, не одобряется.

По правде говоря, мы не особенно искусны в ощущении сладости. Например, горечь или танины в вине снижают восприятие сахара. То же самое и с кислотностью.

Присоединяйтесь к Wine Folly, популярному еженедельному информационному бюллетеню, который обучает и развлекает, и сегодня мы отправим вам наше руководство из 9 глав Wine 101! См. Подробности

В отличие от тихих вин, игристые вина могут добавлять сладость! Узнайте больше об уровнях сладости шампанского (от брют до Ду).

Из сушеного винограда получается совсем другой сорт вина

Я впервые познакомился со стилем виноделия аппассименто, когда посетил производителей Амароне в регионе Венето в Италии в середине 1990-х годов.

В то время винодельни, которые использовали этот процесс, заключающийся в сушке винограда на огромных подносах в течение четырех месяцев или около того перед прессованием из них для вина, были довольно примитивными.

В больших навесах с открытыми стенами стояли деревянные поддоны, и виноград был подвержен капризам дождливых и холодных дней итальянской зимы.

В настоящее время многие винодельни создали помещения с регулируемой температурой, в которых виноград сохнет, закрывается от непогоды и становится более невосприимчивым к плесени.

В текущем выпуске Vintages представлена ​​стая вин аппассименто, винифицированных из сушеного винограда, который при высыхании медленно сморщивается, как изюм. Это концентрирует краситель, сахар и ароматизаторы.

В лучшем случае такие вина обладают большой глубиной и сложностью. Но часто в результате получаются красные с привкусом вареной, черносливовой или с нотками сушеных фиников, вишни и инжира.Некоторые напоминают портвейн, так как алкоголь может взлететь до 15%.

Повальное увлечение сушкой винограда в последнее десятилетие стало глобальным, и Онтарио становится ведущим производителем вин Appassimento в Северной Америке.

Пионером в Ниагаре был Лен Криспино, чья винодельня The Foreign Affair делает несколько вариаций. Еще один защитник — Burning Kiln Winery, чей стрип-рум Мерло / Каберне Франк 2011 года (# 327700, $ 24,95, 87+) входит в этот выпуск. Это приготовленный стиль, в котором преобладают чернослив, инжир и финики, в результате получается довольно крупный, черничный и кожаный оттенок красного.

Из шести итальянских красных аппассименто (включая два сладких рипассо), представленных в этом выпуске Vintages, мои оценки были одинаково низкими (середина 80-х) для четырех, включая два Amarone по цене 45 долларов. Они не представляют большой ценности.

Мой единственный высокий балл получил Masi 2009 Grandarella (# 606921, 25,95 $, 90+) с его фиалками, шоколадом и глубиной ежевики. Примечательно, что Маси использует международные сорта винограда, такие как Супертосканский, в этом насыщенном красном цвете.

Короче говоря, вам может быть лучше придерживаться моих полностью проверенных бутылок, показанных в этом столбце, каждая из которых выбрана как лучшая цена (большинство менее 20 долларов) из более 100 новых вин в Vintages.

Рекомендации по выращиванию вин в сухих условиях

Некоторые производители винограда предпочитают сушить виноград, выращиваемый на фермах, в то время как у других нет выбора, потому что либо у них нет воды для орошения, либо нет средств для полива во время вегетационного периода. Конечно, сухое земледелие так же старо, как выращивание винограда, и остается отличительной чертой виноградарства Старого Света. Однако, в отличие от многих частей Европы, почти все винодельческие районы Калифорнии летом испытывают засуху, что делает сухое земледелие особенно сложной задачей.Среди них — контроль межгодовых колебаний в росте побегов и урожайности плодов, а также минимизация изменчивости роста виноградной лозы на виноградниках. В этой статье рассматриваются некоторые из этих проблем.

Следующее обсуждение предполагает, что количество зимних осадков достаточно, чтобы заполнить почву, составляющую корневую зону виноградной лозы. Если корневая зона не заполнена, лозы, вероятно, будут испытывать продолжительный серьезный водный стресс в течение вегетационного периода, что снизит урожайность и качество фруктов. Некоторые производители избегают этой проблемы с помощью искусственных осадков (т.е. орошение) применяется до распускания почек, часто с помощью временной системы орошения. Обычно решение о поливе основывается на показаниях влажности. Показания влажности почвы также могут указывать на достаточное количество поливной воды. (Подробнее об орошении в условиях засухи см. В моей предыдущей статье.)

Рисунок 1: Ранняя обработка почвы сохраняет влажность почвы. (Источник фото: Progressive Viticulture ©)

Зарядка корневой зоны

Практики, которые уменьшают сток поверхностных вод и увеличивают движение воды в почву, улучшают вероятность заполнения корневой зоны зимними дождями.К ним относятся внесение поправок для улучшения баланса основных катионов в почве (кальция, магния, калия, натрия) в пользу агрегации почвенных частиц и повышения пористости почвы. Внесение органических добавок также увеличит агрегаты и пористость почвы. Покровные культуры связывают частицы почвы, уменьшают поверхностный сток и увеличивают проникновение воды. Однако покровные культуры на сухих виноградниках заслуживают дальнейшего рассмотрения.

Обложка

Преимущества покровных культур, помимо перечисленных в предыдущем абзаце, многочисленны и хорошо известны.Однако они также конкурируют с виноградными лозами за почвенные ресурсы, включая воду, и по этой причине они потенциально вредны. Чтобы сохранить влажность почвы для использования виноградных лоз, их необходимо скашивать и закладывать непосредственно перед или в самом начале вегетационного периода (, рисунок 1, ). Фактически, перекрестное культивирование в начале сезона, будь то для удаления покровных культур или борьбы с сорняками, является традицией сохранения влажности почвы для выращиваемых на сухих землях виноградников Калифорнии. Культивирование также создает поверхностный слой рыхлой почвы (т.е. пыльная мульча) на поверхности почвы, которая служит барьером для испарения влаги.

Управление навесом

Рис. 2: Прореживание побегов в начале сезона контролирует водопотребление виноградной лозы. (Источник фото: Progressive Viticulture ©)

Управление растительным покровом — еще один компонент сохранения влажности почвы на виноградниках, выращиваемых на сухих фермах. Для виноградников, выращиваемых на сухих фермах, основная цель управления растительным покровом — ограничение количества листьев на единице земли. Листья, конечно же, являются основным средством потери или испарения влаги виноградной лозой.Чтобы заложить основу кроны, подрежьте ограниченное количество однопочковых шпор, чтобы ограничить количество побегов, и поддерживайте это количество до прореживания побегов в начале сезона (, рисунок 2, ). Удалите боковые побеги, выходящие за пределы одного или двух узлов, при условии, что их удаление не подвергает грозди воздействию прямого солнечного света после полудня. При необходимости сделайте изгородь, чтобы обеспечить не более двадцати узлов или листьев на один побег. Наконец, тонкие грозди для поддержания баланса между урожаем и кроной, что способствует своевременному созреванию плодов и оптимальному качеству винограда.

Навесы, которые были точно ограничены для засушливого земледелия, плохо переносят повреждения, потому что потеря эффективной площади листьев, скорее всего, поставит под угрозу баланс роста, обнажение плодов, а также созревание плодов и древесины ( рис. 3 ). Следовательно, с вредителями, болезнями, расстройствами, недостатками, токсичностью и другими стрессами, которые повреждают листья, необходимо бороться агрессивно и, где это возможно, проактивно. Заражение клещами, серьезный водный стресс, тепловой стресс и легкий стресс особенно трудно избежать для виноградных лоз, выращиваемых на сухих фермах, и они требуют особого внимания к управлению.В этих условиях защита листовых тканей изнутри с помощью системных материалов, таких как Agrimek, и снаружи с помощью покрытий, таких как Surround, может быть особенно полезной. Кроме того, при необходимости примите меры, чтобы свести к минимуму перемещение вредителей, инокулята болезней и пыли извне на виноградник.

Управление корневой зоной

Варианты управления корневой зоной более ограничены для сухих хозяйств по сравнению с орошаемыми виноградниками. Осень — единственное эффективное время для внесения почвенных добавок и удобрений в почву, так как это время имеет то преимущество, что влажность от зимних дождей активирует эти материалы.Для внесения минеральных удобрений в сезон, необходимого для выращивания виноградных лоз на сухих фермах, очень эффективны внекорневые удобрения.

Рис. 3 : Хорошо сбалансированная и хорошо управляемая виноградная лоза, выращиваемая на сухих фермах в период созревания. (Источник фото: Progressive Viticulture ©)

Пригодность для площадки

Наши последние соображения относятся к пригодности виноградников для богарного земледелия. Пригодность виноградника увеличивается по мере того, как увеличивается совместная устойчивость привоя и подвоя к засухе.Он также увеличивается по мере того, как уменьшается площадь единицы площади листа, полученная в результате комбинации интервалов, тренировок и решеток. Виноградные лозы, растущие на почвах с более высокой влагоудерживающей способностью (глубокая, от умеренной до тяжелой), более подходят для сухого земледелия, чем виноградные лозы на почвах с низкой влагоудерживающей способностью (мелкие, каменистые, легкие). Наконец, виноградники, расположенные в районах с более низкой потребностью в испарении (сезонный ЕТ), лучше подходят, чем виноградники в районах с более высоким испарением.

Сводка

Таким образом, виноградники, выращиваемые на сухих фермах, гораздо более чувствительны к капризам погодных условий, чем орошаемые виноградники.В неорошаемых условиях приоритеты управления включают в себя сбор и хранение воды в почве, сохранение влажности почвы, сохранение растительного покрова и использование любой возможности для развития здоровых корней.

Эта статья является репродукцией информационного бюллетеня по виноградарству Mid Valley за сентябрь 2008 года.

Дополнительная литература

Фримен, BM; Ли, TH; Теркингтон, CR. Взаимодействие уровня полива и обрезки на рост и урожайность виноградных лоз Шираз. Являюсь. J. Enol.Витич. 30, 218-223. 1979.

Фримен, BM; Кливер, WM. Влияние орошения, уровня урожая и калийных удобрений на виноградные лозы Кариньян. II. Качество винограда и вина. Являюсь. J. Enol. Витич. 34, 197-207. 1983.

Кливер, ВМ; Фримен, БМ; Хоссом, К. Влияние орошения, уровня урожая и калийных удобрений на виноградные лозы Кариньян. I. Степень водного стресса и влияние на рост и урожай. Являюсь. J. Enol. Витич. 34, 186–196. 1983.

Padget-Johnson, M; Уильям, LE; Уокер, Массачусетс.Влияние подвоя Vitis riparia на водные отношения и газообмен Vitis vinifera cv. Каргинановый привой в неорошаемых условиях. Являюсь. J. Enol. Витич. 51, 137-143. 2000.

Роббинс, Дж. Снижение требований к орошению. В Кагане, РМ; Хайзе, HR; Эдминстер, TW. (Ред.). Орошение сельскохозяйственных земель. Являюсь. Soc. Agron., Мэдисон, Висконсин. 1967 г.

Винклер, AJ. Влияние расстояния между лозами на неорошаемом винограднике на физиологию, урожайность и качество вина. Являюсь. J. Enol.Витич. 20, 7-15. 1969.

Vaadia, Y; Касиматис, АН. Опыт полива виноградников. Являюсь. J. Enol. Витич. 12, 88-98. 1961.

© Прогрессивное виноградарство

Вино с черным изюмом: किशमिश से शराब

Изюм в виноделии

Изюм — удивительный прием для виноделов:

1. Сушеный виноград легко хранить и покупать. Это очень концентрированная форма винограда, доступная круглый год. По сути, они идеально подходят для купажирования и позднего добавления для улучшения вина.
2. Улучшает консистенцию и содержание алкоголя в винах из столового винограда. Виноградный изюм на 60-70% состоит из сбраживаемого сахара и намного лучше сахарозы для большинства рецептов.
3. Черный изюм может помочь восстановить часть дубильных веществ, которые могли быть потеряны из-за чрезмерного использования осветляющего агента.
4. Они могут помочь вылечить водянистый фруктовый сидр из арбуза, личи, джекфрута и т. Д. По сути, вы смешиваете эти фрукты, чтобы улучшить вкус.
5. Некоторые виноделы также собирают натуральные дрожжи (белый осадок) на кожуре изюма и используют их в качестве питательных веществ для дрожжей.

Самый старый винный набор в мире

Изюм продавали по всему Ближнему Востоку. Было легче носить с собой сухофрукты, которые впоследствии можно было превратить в вино, чем носить вино в терракотовых банках. Вино с изюмом было очень популярно в эпоху сухого закона США. Bricks of Raisins продавались с пакетом сухих дрожжей. Чтобы соответствовать местным законам, это должно было идти с предупреждением. Если разбавить изюм и дрожжи и забыть на 3 недели, получится вино.

Этот рецепт, написанный как предупреждение во многих смыслах, является самым старым винным набором, дополненным инструкцией по эксплуатации, сделанной человеком.

Купить сопутствующие товары

Типы изюма для вина в Индии

Изюм в Индии называется किशमिश Кишмиш. Большинство изюма в Индии производится путем сушки на солнце спелого (или перезрелого) винограда. Современный производственный процесс также включает сушку в промышленной сушилке. Это помогает увеличить срок хранения за счет точного поддержания влажности.

Некоторые из разновидностей виноградного изюма в Индии —

1. Золотой изюм или Кишмиш без косточек: их часто делают из винограда сорта Томпсон.Они очень сладкие, менее терпкие и отлично подходят, если вы хотите добавить в вино сбраживаемый сахар.
2. Кали Кишмиш или Черная Мунакка: Они сделаны из Мерло, также известного как Бангалор Блю. Они толстокожие и посевные. Также во время процесса сушки начался процесс мацерации. Так что из черного винограда легко приготовить быстрое красное вино.
3. Виноград с семенами Мунакка: Это сорт с крупными семенами. Хотя их называют арабско-персидскими кишмишами, большинство из них изготовлено из сортов винограда Шардоне, таких как Анаб-э-Шахи или Дилхуш.Это сеянный виноград, поэтому вам потребуется 10% дополнительных, чтобы компенсировать несбраживаемый остаток в виде семян и толстой кожицы.
4. Красный мускат изюм. Они изготовлены из винограда сорта Гулаби (Мускат) розового земного шара. Благодаря идеальному балансу танинов, фенолов и глюкозы они лучше подходят для изготовления розового вина. Тем не менее, обязательно проверьте, так как некоторые из представленных на рынке разновидностей покрыты маслом / воском, чтобы они выглядели более привлекательными для покупателей.

Обратите внимание, что приведенное выше упрощение относится к обычным сортам изюма, которые можно найти в продуктовом магазине.Уточняйте у продавца, какой именно вариант был использован.

Какой изюм подходит для вина

1. Проверьте, нет ли плесени, грибковой инфекции и загрязнения. Сушка приводит к потере 75% веса винограда. Иногда изюм не сушат и не хранят должным образом. Так что они, как правило, портятся. Простое практическое правило: если это несъедобно, не ферментируйте.
2. Является ли изюм органическим и натуральным? Промышленный изюм часто покрывает виноград слоем воска или масла перед сушкой.Это сделано для улучшения блеска и привлекательности изюма, который едят в сыром виде. Однако это масло придаст прогорклость.
3. Проверьте консерванты. В рассыпчатый изюм часто добавляют консерванты, чтобы предотвратить порчу. Пакеты с изюмом, запечатанные в вакууме, обычно не содержат органических веществ и консервантов. На следующем этапе мы собираемся сбродить изюм. Эти консерванты подавляют активность дрожжей.

Рецепт вина с черным изюмом

Мы узнали, почему виноделы используют изюм, какой сорт использовать и каких видов изюма следует избегать.Теперь рецепт становится очень простым

Время приготовления 40 минут

Время приготовления 1 час

Ферментация 21 день

Общее время 21 день 1 час 40 минут

Курсовые напитки

Кухонный алкоголь

Порции 1 бутылка

Калорий 10 ккал

• ферментер

• Airlock

• кастрюля и ложка

• 300 г Изюм Изюм с черным семенем предпочтительнее
• 50 г Сахар для получения дополнительного спирта 6
• г винных дрожжей
• 1/4 г порошка Campden

• Вымойте виноград.Удалите стебли и мусор, если они есть.

• Изюм нарезать на 2-4 части. Вы можете крупно нарезать их или использовать для этого блендер. Цель состоит в том, чтобы проколоть кожицу каждой виноградины, чтобы получить доступ к сахару и танинам из центра.

• Замочите на ночь вместе с кемпингом, чтобы убить микробы. Если вы торопитесь, вы можете вскипятить воду вместе с изюмом и остудить. Однако помните, что кипячение делает вино мутным и требуется больше времени, чтобы оно стало прозрачным.

• Убедитесь, что вода комнатной температуры. Добавьте немного дрожжей и залейте их в ферментере воздушным затвором

• Через 5-7 дней кожица и семена отделяются от вина. Теперь вы можете профильтровать вино и перелить его в меньшую емкость с воздушным затвором.

• Держите его в этом прохладном контейнере на 3 недели, чтобы очистить его. Если вы используете черный изюм, то вы можете получить красное вино. Из золотистого изюма получится белое вино.

1. Вино из изюма требует очень много времени, чтобы очиститься. Холодный сбой тоже должен быть в течение недели.
2. Очень сложно регулировать соотношение контакта кожи с соком. Традиционные виноделы гордятся тем, что доводят свое марочное вино до наград, контролируя, сколько танинов и цвета кожицы впитываются в вино.

Куплю Сопутствующие товары

Ключевое слово вино с изюмом, простое домашнее вино, простое вино

Стили вина с изюмом

Это делает вино с высоким содержанием алкоголя более сладким, которое предпочитают в Азии. Некоторые популярные названия вин с изюмом:

1. Late Harvest (английский), Vendage Tardive (французский), Spätlese (Германия). Наиболее распространенными в Европе сортами винограда этих стилей являются сорта Шенен Блан, Семильон и Рислинг. Вина с изюмом называют вином позднего урожая. По сути, это означает, что винограду дали дозреть на лозах.Когда они начинают высыхать, содержание в них сахара увеличивается.
2. Пассито (соломенная циновка) По сути, этот стиль предполагает, что спелый виноград выкладывается на соломенные циновки для сушки на солнце. Содержание сахара будет увеличиваться по мере того, как виноград превращается в изюм.
3. Вин Санто (или Вино Санто) — вязкое, типично сладкое десертное вино, производимое в Тоскане, Италия. Обладает характерным ароматом лесного ореха и карамели. Когда он имеет аромат бискотти, его называют «Cantucci e Vin Santo».
4. В Греции он называется Винсанто.Это крепленое десертное вино, которое сильно отличается от своего итальянского кузена с похожим названием.
5. Австрийский Schilfwein
6. Немецкий Strohwein
7. Французский Vin de Paille
8. Eiswein a.k.a. Ice Wine: в основном производится в Канаде. Здесь разрешается замораживать и измельчать виноград при заморозке. Низкие температуры отделяют сахар от воды, что приводит к высокому содержанию глюкозы во фруктовом соке. Это дорогостоящая техника, и поэтому ледяное вино, вероятно, является самым дорогим стилем в этом списке.

Сухое земледелие по сравнению с орошением вызывает напряженное противостояние

Спор о ирригации против засушливого земледелия — одна из тем винодельческого мира, которая приводит к почти религиозным разногласиям. Профессионалы отрасли часто имеют резко противоположные взгляды, иногда более основанные на энтузиазме и случайном наблюдении, чем на реальности. Здесь SevenFifty Daily исследует факты и сложности, связанные с тремя распространенными утверждениями: что лучшие винодельческие регионы не орошают, что из орошаемого винограда получаются плохие вина и что виноградники, выращиваемые на сухих фермах, не выдерживают засухи.

Виноградная лоза, как и все растения, нуждается в воде. Хотя винный виноград менее жаждет, чем многие культуры, в том числе столовый, неорошаемый виноградник по-прежнему требует от 20 до 30 дюймов дождя в год для процветания.

Фактическая потребность в воде любой конкретной лозы определяется возрастом лозы, разновидностью, подвоем, типом почвы и дренажем (как для верхнего, так и для подпочвенного слоя), уклоном, глубиной верхнего слоя почвы, дневными и ночными температурами, влажностью, ветром, глубиной зеркала грунтовых вод. , нагрузка на урожай, уход за растительным покровом, здоровье виноградной лозы, воздействие солнца и ультрафиолета, время полива и другие соображения.Однако для этого конкретного обсуждения давайте просто возьмем в среднем от 20 до 30 дюймов годового количества осадков.

Не пропустите последние новости и аналитические обзоры индустрии напитков. Подпишитесь на нашу отмеченную наградами информационную рассылку Daily Dispatch, которая будет доставляться вам на почту каждую неделю.

Чтобы сохранить качество вина, орошение запрещено в некоторых из лучших винодельческих регионов мира, особенно в Европе. Это включает пять B: Бургундия, Бордо, Бароло, Барбареско и Брунелло.Однако взгляд на среднее количество осадков во многих из этих регионов показывает, что там обычно бывает много дождя. Кроме того, в их климате часто бывают более низкие средние температуры, более высокая влажность и меньше солнца, чем в регионах, где типично орошение. Дождь также обычно бывает в более благоприятное время для выращивания винограда. В нормальных условиях в орошении нет необходимости.

Эльзас, самый засушливый из основных винодельческих регионов Франции, получает около 20 дюймов осадков в год, что достаточно для виноградарства.Во многих ведущих регионах, включая Бордо, количество осадков значительно больше. Некоторые производители даже выкопали свои виноградники, чтобы установить дренажные системы, потому что в почве часто содержалось слишком много воды (яркий пример — Chateau d’Yquem).

Орошение было запрещено в этих регионах не потому, что из него обязательно получается вино плохого качества, а потому, что чрезмерное или несвоевременное употребление воды — будь то дождь или орошение — может привести к разбавлению вина (или слишком большому количеству крепости).Без такого закона некоторые производители могут поливать виноград, чтобы полить виноград водой, снижая качество для увеличения количества. Многие такие законы, запрещающие орошение, также были приняты до появления новых технологий, позволяющих осуществлять очень разумный полив.

С другой стороны, есть много прекрасных винодельческих регионов, где орошение разрешено. Проще говоря, некоторые регионы не смогли бы поддерживать виноградники без орошения. И никто не станет спорить с тем, что репрезентативные вина из этих регионов кажутся жидкими или разбавленными.

Винодел из долины Напа Аарон Потт работал там на нескольких винодельнях, включая Beringer, St. Clement, Quintessa, Quixote и его собственные вина Pott Wines. Он также производил вино в Бордо, где он был виноделом для Château Troplong Mondot и директором Château La Tour Figeac, и поэтому хорошо разбирается в климатических различиях, наличии воды и необходимости (или ее отсутствии) в орошении. «Если мы посмотрим на общее годовое количество осадков в Бордо и Напе, то особой разницы нет», — говорит Потт.«Разница проявляется, когда мы смотрим, когда идет дождь. В Напе вполне можно рассчитывать, что с апреля по октябрь дождя не будет. В Бордо дожди выпадают в течение всего года, большая часть из которых приходится на 220-дневный вегетационный период винограда или в основном в летние месяцы. Классическая летняя погода в Бордо заключается в постепенном повышении температуры и влажности, кульминацией которых является гигантский ливень с впечатляющими громами и молниями ».

И все же из-за изменения климата даже некоторые традиционные оплоты богарного земледелия ослабляют свои правила. В Бароло и Барбареско Министерство сельского хозяйства Италии разрешает ирригацию на индивидуальной основе, потому что потепление приводило к сильному обезвоживанию в определенные периоды последних урожаев, что значительно влияло на качество вина.

Это может произойти и в Бордо.Потт вспоминает, что урожай Сент-Эмильона 1995 года был особенно засушливым. «Я совершил паломничество в Шеваль Блан, — говорит он, — и побеседовал с управляющим виноградником Кес ван Лойвеном в то время. Кес был отличным менеджером виноградников, и его навыки намного превосходили его работу. Он долго говорил со мной о том, как сильно он хотел бы иметь орошение в Cheval Blanc в такие годы, как 1995 год, потому что жара и засуха замедляли фенольную зрелость ».

Хотя некоторые любители вина могут предпочесть Бургундское Пино Нуар, а не Ста.Рита Хиллз, или Каберне Совиньоны Бордо, и Красной Горы, наличие или отсутствие ирригации не считается надежным фактором для установления качества вин, произведенных в одном винодельческом регионе, по сравнению с вином, произведенным в другом.

Есть много способов осуществить орошение. Некоторые из них получены в результате традиционного крупномасштабного пропашного земледелия и оказывают негативное влияние на качество. Практически во всех случаях паводковый, бороздковый и верхний полив не подходят для виноградарства, ориентированного на качество.Они применяют слишком много воды, причем делают это неравномерно и в значительной степени неконтролируемым образом. Они также неэффективны, тратят воду впустую на испарение и поставляют ее в недоступные для виноградных лоз районы.

Когда обычно имеется переизбыток доступной воды в верхнем слое почвы — из-за чрезмерных дождей, орошения, недренированной почвы или высокого уровня грунтовых вод — качество вина обычно снижается. Не имеет значения, происходит ли вода естественным путем или предоставляется производителем. Виноградная лоза направит больше энергии на рост и силу, чем на создание вкусных ягод.

Если вода обычно доступна у поверхности почвы, например, от дождя или орошения, корни виноградной лозы будут расти горизонтально, а не глубоко. Это ограничивает их воздействие на сложную смесь минералов и микробиоты, распределенную по нескольким слоям почвы. А избыток воды во время сбора урожая приводит к вздутию винограда, уменьшая концентрацию сахара, кислот, ароматизаторов, цвета и танина.

Но другие методы орошения, основанные на десятилетиях научных исследований и технических разработок, позволяют точно рассчитывать, измерять и позиционировать дозы воды.Капельное орошение, впервые примененное в Израиле в 1960-х годах, наносит воду по капле в определенных местах. Современные каплеуловители, которые вставляются в трубки, прикрепленные к решетчатой ​​системе, также могут компенсировать изменение давления воды, уклона и длины ряда.

Обычно при капельном орошении вода применяется в очень небольших количествах в течение ограниченного периода времени для имитации легкого дождя. По мере того, как вода впитывается в почву, она образует сферические зоны влаги под виноградными лозами, а не распространяется по всему винограднику, тем самым стимулируя рост корней вниз.

«В идеале, — говорит Потт, — на орошаемом винограднике мы надеемся, что весенние дожди дадут достаточно воды, чтобы обеспечить идеальную длину побегов для созревающих гроздей. Как только начнется распускание почек, приступаем к измерению длины побега. Если рост недостаточно быстрый, мы поливаем водой, чтобы увеличить рост побегов. Как только у нас появляется желаемый рост побегов, мы прекращаем поливать лозы, когда они вступают в репродуктивную фазу или приближаются к цветению. После начала цветения чрезмерный рост побегов может вызвать проблемы с плохим завязыванием, поэтому поливать нельзя.Наши друзья в Бордо часто переживают дождь в это время, и это может очень быстро резко изменить урожайность ».

Альтернатива наземному капельному орошению — размещение трубок и эмиттеров или полупроницаемых шлангов под землей. Глубина заделки и эффективность такой системы будет зависеть от типа почвы, глубины корня и других факторов. Этот метод особенно популярен в очень засушливых и жарких регионах, где испарение является серьезной проблемой, а вода является дефицитной и дорогой.

Микроорошение в засушливом климате может иметь преимущества перед дождем. Капельная вода идет прямо на почву, а не увлажняет листья и гроздья винограда, поэтому не вызывает гниения или других болезней, вызванных избыточной влажностью лоз. Орошение проводится только ночью, когда лозы наиболее заинтересованы в пополнении запасов, а испарение минимально.

Этот полив также можно проводить только тогда, когда лозы проявляют потребность и только в необходимом объеме. Системы орошения также могут использоваться для бережной и эффективной доставки жидких питательных веществ (в отличие от опрыскивания).Это часто называют фертигацией.

Чтобы гарантировать, что полив не будет чрезмерным, важно постоянно тщательно оценивать гидратацию лоз. Для этого есть много способов, как высокотехнологичных, так и недорогих. Это область постоянных исследований и разработок, при этом регулярно вводятся новые методы и продукты. «Бомбы давления» на выбранных листьях измеряют водоудерживающую способность. Инфракрасные датчики могут измерять температуру листьев, показатель транспирации и водного стресса. Автоматическое, почти непрерывное измерение сокодвижения и транспирации в тростниках или кордонах с использованием высокотехнологичных рукавов обеспечивает стабильный поток данных.Дендрометры могут отслеживать небольшие изменения окружности ствола лозы, которые указывают на уровень гидратации. Нейтронные датчики и гипсовые блоки влажности показывают уровень воды в почве. Кроме того, существуют старомодные, но все же эффективные методы осмотра и ощупывания листьев, винограда и покровных культур.

Нет никаких сомнений в том, что орошение отличается от дождя. Однако ирригация не обязательна для создания неглубокой корневой системы или поливки винограда. Это просто один из многих инструментов, которые виноделы могут использовать в соответствии со своими потребностями, предпочтениями и способностями.И вина как высокого, так и низкого качества получаются как с орошаемых, так и с неорошаемых виноградников.

Потт хорошо резюмирует. «Мы можем использовать орошение для борьбы с аномалиями температуры, низкой влажности и жары», — говорит он. «Это дает нам больший контроль. В конце концов, выращивание отличного винограда где угодно — это все о том, как терруар управляет водой — как он ее использует, как избавляется от нее и как находит ее, когда ее почти нет. Чем больше мы сможем контролировать это, будь то дренаж или орошение, тем лучше.”

Может показаться логичным, что виноградник с орошением будет менее уязвим для засухи, чем без него. Но это не обязательно так. В то время как сухое земледелие может быть невозможно в местах с чрезвычайно засушливым климатом, неорошаемые виноградники в несколько более гостеприимном климате часто могут продолжать процветать в течение нескольких необычно засушливых лет. Виноградники, выращиваемые на сухих фермах, в регионах с малым количеством осадков, как правило, имеют глубокую корневую систему.Такие корни могут проникать достаточно далеко под поверхность, чтобы продолжать выходить на отступающий уровень грунтовых вод.

Несколько других факторов могут способствовать выживанию определенных виноградных лоз, выращиваемых на сухих фермах, во время засухи. Лозы, привыкшие обходиться скудной водой, соответственно уравновешивают свой рост. При прочих равных, старые виноградные лозы с их меньшей силой роста, более мелкими ягодами и более глубокими корнями нуждаются в меньшем количестве воды, чем молодые. Некоторые подвои, такие как St.George или 1103p, требуют меньше воды, чем другие.

Виноградники с низкой плотностью выращивания требуют меньше воды при одинаковой силе роста, потому что лоз меньше.Помогает уничтожение покровных культур и сорняков, которые борются за воду. То же самое происходит с уменьшением размера навеса и количества пучков. Более низкие температуры и меньше испарительного ветра, но большая облачность, туман и влажность уменьшат потребность в воде.

Земля тоже имеет значение. Некоторые почвы, особенно известняк и мел, могут содержать значительное количество воды, которую корни виноградной лозы могут слегка потягивать по мере необходимости. Плоские виноградники осушаются медленнее, чем наклонные виноградники с той же почвой, что дает корням больше времени для захвата воды.

Время дождя также важно. Вода особенно необходима на начальном этапе сбора урожая, когда виноградная лоза растет наиболее интенсивно, после сильных всплесков тепла и, возможно, за месяц или около того до сбора урожая.

И наоборот, некоторые орошаемые виноградники страдают от засухи. Они могут быть более привычными к легкой воде и иметь только неглубокие горизонтальные корни. Они не смогут добраться до опускающегося уровня грунтовых вод, а верхний слой почвы, в котором находятся эти корни, быстро высохнет. Если засуха сделает невозможным усиление орошения, эти лозы окажутся в беде.

Два виноградника в Пасо Роблес, Калифорния, иллюстрируют эти моменты. Кевин Джуссила, винодел и владелец Куккулы в районе Аделаида AVA, начал сажать виноградные лозы в 2005 году. Его сорта Рона и Бордо растут на высоте от 1400 футов до 1800 футов на склонах холмов с 30-градусной отметкой в ​​12 милях от Тихого океана. . Ниже тонкого верхнего слоя почвы находится тяжелая водоудерживающая глина. Аделаида также получает больше дождей, чем большинство в Большом Пасо Роблесе, которое может быть довольно засушливым. Эта комбинация позволила с первого дня выращивать Куккулу исключительно в сухих условиях.Несмотря на молодость, корни лозы глубоки.

Этой весной я путешествовал по винограднику с Юссилой, и он процветал. Зима принесла много дождей, но виноградные лозы не показывали, что им помешало отсутствие таковых в предыдущие годы. В винах этих винтажей также не было признаков стресса или изюма.

Несколько виноградников поблизости, особенно Tablas Creek, также сухая ферма. Но, несмотря на возможность сделать это, многие этого не делают. Некоторые из тех, кто плохо пережил последние засушливые годы, совсем не выдержали.По крайней мере, в одном виноградные лозы действительно погибли. Поливной воды было мало, а неглубокая корневая система виноградника не могла насытиться.

Если рассматривать данные и научную строгость, ни одно из широких обобщений об орошении и богарном земледелии не выдерживает критики: здесь слишком много переменных. Виноделие должно быть адаптировано к конкретным рассматриваемым участкам, где опытные виноделы принимают решения на основе своих конкретных виноградников. Покупатели, сомелье и потребители должны делать свои суждения, основываясь на том, что находится в бутылке, а не на том, как лозы получали воду.

Фред Свон — писатель и преподаватель из Окленда по вину и спиртным напиткам. Среди его полномочий — сертифицированный сомелье, диплом WSET, французский винный ученый, винный мастер Sud-France, итальянский винный профессионал и сертифицированный специалист по вину.

Понимание разницы между сухими и сладкими винами

Если вы впервые были в винном магазине, то знаете, как сложно выбрать хорошее вино. Вы предпочитаете сухое или сладкое вино? Вас смущают разные сорта вина с разными цветовыми оттенками с этикетками, указывающими, сладкое это вино или сухое.Вопрос в том, в чем разница между сладкими и сухими винами, чтобы повлиять на ваше решение о покупке?

Любой, кто не разбирается в виноделии, обязательно выберет сладкое вино. Почему? Потому что все сладкое хорошо и сухо … оно настолько сухое! Что определяет оба вина, так это остаточный сахар или его отсутствие после процесса ферментации. Это не ракетостроение. Другими факторами, определяющими уровень сладости вина в бокале вина, являются кислотность, танины и содержание алкоголя.

Что представляет собой сухое вино? Чтобы вино считалось сухим, оно должно содержать менее 1% остаточного сахара. Вино, содержащее менее 0,5% остаточного сахара, называется «сухим до костей», что означает, что в нем нет остаточного сахара. Этот уровень сахара сложно определить вкусовыми рецепторами. С другой стороны, сладкое вино имеет относительно более высокий остаточный сахар — более 20 процентов.

Процесс виноделия сводится к сбору винограда и последующему прессованию его для производства сока. Далее следует ферментация, при которой сахар из грейпфрутов превращает сок в вино.Еще одним фактором, влияющим на судьбу сладкого или сухого вина, является тип используемого винограда или уровень ферментации, достигнутый для снижения или повышения уровня сахара. Во время брожения микроорганизм, называемый дрожжами, способствует превращению сахара в диоксид углерода и этиловый спирт.

Важнейшим фактором, определяющим сладкое или сухое вино, является продолжительность брожения виноградного сока .Чтобы лучше понять эту концепцию, вот как делают сладкое или сухое вино.

• Количество сахара в грейпфрутах увеличивается, когда они созревают. Из спелого винограда производят сладкие вина, особенно из тех, что выращиваются в более теплых регионах. В более прохладных местах выращивают виноград, из которого делают сухие вина.
• Еще один процесс, повышающий уровень сахара в винограде, — это его высушивание на солнце после сбора урожая. Под воздействием тепла сахар концентрируется. Это производит сладкое вино, популярное для производства десертного вина.Когда виноград замораживают еще в лозах перед сбором, он также становится концентрированным с сахаром и, таким образом, используется для изготовления сладкого вина.
• Сладкое вино также делают сладким, добавляя сахар в виноградный сок перед ферментацией.
• Регулируя ферментацию, вино становится сладким. Когда процесс брожения прерывается, уровень сахара остается высоким. Если вы хотите сделать вино сухим, брожение должно продолжаться дольше. Ферментация превращает сахар в спирт.Чем ниже уровень сахара, тем выше содержание алкоголя, и это делает вино сухим.

Хотя из-за низкого уровня сахара получается сухое вино, не нужно повторять, что эти два вина являются противоположностью друг друга. Это своего рода спектр: от сухого, полусухого, полусухого, среднего, полусладкого до сладкого. Этот критерий определяется Кодексом сахара LCBO, который используется для измерения количества остаточного сахара в винах. В основном код варьируется от очень сухого (0) до очень сладкого (30). Проще говоря, 0 — очень сухой, что является обычным для вин с содержанием остаточного сахара до 0,50%, 1-2 — сухим, 3-6 — средним, также определяемым как полусухое, полусладкое или полусухое. 7 и выше считается сладким.

В то время, когда я не был настолько увлечен дегустацией вин, у меня были проблемы с переводом между вином в фруктовом стиле и сладким вином. Это особенно характерно для марок сладких красных и белых вин.Однако со временем я повесился и теперь могу продемонстрировать четкую картину:

• Танины : С точки зрения вина, танины — это состав вина, который включает кожуру, стебли и семена винограда. Чтобы лучше понять танин, я бы сказал, что это ощущение сухости, которое возникает, когда белок в нашей слюне цепляется за танин. Обычно разные люди по-разному относятся к танинам вина. Однако чем больше танинов, тем суше будет вино.
• Кислотность : Кислотная составляющая вина в большинстве случаев ошибочно принимается за танин.Кислотность — это вкус, а не то, что вы чувствуете во рту. Незрелый виноград имеет высокий уровень кислотности. Повышенная кислотность делает вино более сухим.
• Алкоголь : Как мы уже установили, алкоголь создается из сахара, когда он подвергается процессу ферментации. Это означает, что чем дольше он бродит, тем выше содержание алкоголя.

Из этих трех факторов алкоголь является единственным фактором, который может повлиять на наше решение о том, отнести ли вино к категории сладких или сухих.

Вино может быть сладким или сухим. Будь то Рислинг или Каберне. Сладость вина определяет винодел. Однако некоторые известные сортовые вина иногда имеют одинаковый уровень сладости. Вот список некоторых сортовых вин, которые принято считать сладкими или сухими.

• Пино Блан
• Пино Нуар
• Мальбек
• Мерло
• Темпранильо
• Санджовезе
• Каберне Совиньон
• Пино Гриджо
6
• Совиньон
• Совиньон
• Совиньон

• Я считаю, что вы расширили свои познания в области вина относительно сухого и сладкого вина.Хотя определить их было не так уж и сложно.