Вареные грибы засолить: Соление отварных грибов - Соление - Консервирование грибов

Содержание

Грибы солено-отварные — пошаговый рецепт с фото

1 . Подготавливаем посуду для засолки.

Для засолки грибов лучше выбирать деревянную кадку, эмалированную кастрюлю или стеклянную банку. Выбранную посуду тщательно моем в воде. Затем насухо вытираем полотенцем.

2 . Подготавливаем грибы.

Грибы (подберезовики, подосиновики, моховики, опята, лисички, чернушки, валуи, шампиньоны) тщательно очистите от земли, промойте, положите в эмалированную кастрюлю.

3 . Варим грибы.

В кастрюлю с грибами налейте воды, поставьте на огонь и слегка посолите. Доведите до кипения и варите, помешивая деревянной ложкой и снимая пену. Сыроежки варят 5 -6 минут; грузди, волнушки, белянки и серушки – 8 — 10 минут; белые грибы, подосиновики, подберезовики, моховики, маслята и шампиньоны – 10-15 минут; опята, лисички, валуи, краснушки и другие грибы, содержащие горечь, — 25-30 минут. Затем воду, в которой они варились, слить, а грибы промыть в холодной воде, откинув на дуршлаг, чтобы стекла вода.

4 . Смешиваем ингредиенты.

Подготовленные таким образом грибы следует уложить в посуду (кадки, банки, кастрюли) и посолить из расчета 45-60 грамм соли на 1 кг отваренных грибов и накрыть деревянным кружком с гнетом. В качестве приправы в грибы можно положить чеснок, лук, хрен, эстрагон или укроп. Лук репчатый предварительно лучше порубить небольшими кубиками. Чеснок можете либо выдавить через чесночницу, либо порезать небольшими кусочками, либо вообще кидать целыми. но это при том условии, что зубки будут маленькими. Я резала чеснок кусочками, чтобы грибы при солении лучше пропитался ароматом чеснока, но в пару банок для эксперимента в пару банок выдавили чеснок при помощи чесночницы. После того как все грибы были засолены, их можно сложить в банки и закупорить пластмассовыми крышками. Засоленные таким способом грибы можно употреблять в пищу через шесть — восемь дней.

5 . Подаем солено-отварные грибы.

Подавать можно в качестве холодной закуски, уложив в глубокую тарелку. Можно заправить растительным маслом и добавить лук, нарезанный кольцами или кусочками. Приятного аппетита!

Солёные грибы — универсальный рецепт

Этот рецепт засолки грибов я держу на вооружении лет тридцать. А узнал я его, живя некоторое время в селе Путятино Ярославской области. Край лесистый, благодатный на щедроты – что грибов, что ягод, что орехов.

Немного внес своих поправок в области специй и на подбор грибной смеси – и как результат – весь зимний сезон прекрасная закусочка и добавка ко вторым блюдам радует не только глаз, но и вкус.

Основой любого рецепта засолки является подбор грибной смеси, а технологии приготовления практически схожи. Почти все съедобные грибы можно засаливать, но не все порадуют своим вкусом – и клади в банки хоть букет из ста трав – эффекта никакого.

Считается традиционным солить грибы по сортам, а точнее – пластинчатые отдельно, губчатые отдельно. Определенная логика в этом есть, если соблюдать некоторые правила: большинство пластинчатых грибов выделяют млечный сок, горький на вкус, и если предварительно эти грибы не вымочить в подсоленной воде – то горечь испортит любой засол.

Обязательно необходимо вымачивать грузди, и порой ни час, или два, а суток трое, меняя воду раз в сутки. Такой же процедуре подвергаются и горькушки, серушки, дуплята, 1 суток вымачивания достаточно для волнушек, белянок, рыжиков, а вот сыроежки, лисички, валуи и особенно шампиньоны и опята вымачивать не стоит – не только вкус гриба «убьешь», но и структуру (форму) его нарушишь.

Что касается губчатых грибов, то там намного проще процесс подготовки, но и опять же есть некоторый нюанс – не все грибы можно смешивать между собой, а иные и вовсе не любят примесей сородичей. Так, например маслята и опята солят только отдельно.

Основой вкусного засола является правильно подобранная смесь грибов, тут и традиционным принципом раздельности можно пренебречь. Правильно подобрать букеты для будущего засола дело не хитрое, достаточно прислушаться некоторых советов и отменный вкус порадует ваше застолье.

Какие грибы можно солить вместе?

Вот некоторые комбинации подбора грибной смеси:

1. Белый гриб, отдельно засоленный лишь внешне красив на тарелочке, но лучше всего его «разбавить» некрупными подосиновичками, подберезовичками, сыроежками или лисичками. Инородных по сорту грибов должно быть не более 30% к основному.

2. Грузди тоже любят примеси – к ним можно подмешивать волнушку, другие пластинчатые грибы, а также ножки подосиновиков.

3. Лисички, как не красивы сами собой, но хороши лишь в букетах с любыми (особенно белыми) грибами – тут правда до 50% примеси не страшны. И вообще этот гриб скорее украшение блюда, чем как такой вкусовой компонент. Не раз пробовал посолить их отдельно, но результат – ноль, ни вкуса, ни запаха – перевод продукта и трата времени.

4. Валуи! Вот уж поистине деликатес! Да, да, не удивляйтесь! На вид невзрачные, но в солёном виде — отменны! Примеси не любят, разве, что рыжиков или сыроежек чуток.

5. Маслята, опята – солят отдельно. Эти грибы и маринуют чаще всего также по отдельности.

6. Есть такой грибочек – свинушка, вкусный, но невзрачный на вид, к тому же ходят слухи о непригодности их употребления в пищу. Использовать их разумно отдельно, потому как их не вымачивают долго, а очень долго варят! 3 часа точно, чтобы грибы потонули, а воду, в которой варили сливают. Далее готовят рассол.

Технология приготовления рассола для грибов

А теперь о главном!

Технология приготовления засолки не сложна. Тут основное внимание стоит придать подбору специй и вкусу рассола.

Отваривать грибы более 5 минут не стоит. Залить водой, довести до кипения, снять накипь, дать пару минут перевернутся в кипящей воде – и готово! Выстоять ещё минут пять в горячей кастрюле, слить на дуршлаг и дать хорошо стечь воде. Не промывать!

Рассол приготавливать на кипяченой воде, желательно не горячей. Развести соль до полного насыщения, добавить на 1 литр воды 2 чайные ложки соли и 1 чайную ложку сахарного песка.

Начисто вымыть банки, простерилизовать (крышки в том числе). Разложить на дно по одному дубовому листику, выложить грибы до половины банки, соблюдая условия смеси.

На этом этапе необходимо добавить специй – мелко порезанный чеснок, черный перец горошком, 2-3 соцветия гвоздички, ложку измельченного корня (стебля) хрена.

Долить рассол, пополнить банку грибной смесью до горлышка, сверху добавить еще чесночка. Нарезать палочками высотой с банку стебли укропа и расположить их вдоль по стенкам, чтобы в процессе брожения по ним выходил воздух.

Укрыть сверху листиком смородины и вишни (на пол литровую баночку – по одному листику) и долить рассол поверх массы грибов на толщину пальца. Закрыть банки крышкой (не плотно) и поставить бродить в прохладное место.

Через 5-7 дней после консервирования – добавить по столовой ложке подсолнечного масла, плотно закрыть крышки и убрать в холодное место на хранение.

Пробовать закуску можно через 30-40 суток.

Приятного аппетита!

рецепты приготовления, как засолить, сохранить и использовать в кулинарных целях

Грузди вареные сохраняют все свои потребительские свойства, которые особенно ценятся в этих грибах. Это хруст, крепость и упругая консистенция в соленом и маринованном виде. Рецепты приготовления вареных груздей включают в себя разные варианты засолки и маринования в домашних условиях. В этой статье рассказано про все тонкости этого кулинарного искусства заготовки грибов на зиму. Также даны сведения о том, как сохранить консервацию и использовать её в кулинарных целях на своей кухне. Разнообразные по ингредиентам рецепты приготовления вареных груздей на зиму позволят сделать вкусные и аппетитные заготовки.

О том, как солим вареные грузди на зиму, рассказано в виде простых пошаговых инструкций, воплотить которые сможет даже начинающая хозяйка. Читайте о том, как засолить вареные грузди и как подобрать для этого процесса подходящую тару. Вооружайтесь знаниями о том, как засолить вареные грузди на зиму в банках и бочках, и выбирайте подходящий вам вариант.

Что приготовить из отварных белых груздей, соленых в банках

Отварной белый груздь является великолепным сырьем для консервации. Отварные соленые грузди в банках отлично хранятся в домашнем холодильнике и могут использоваться для приготовления блюд. О том, что приготовить из отварных груздей, можно прочитать далее на странице, где приведены разнообразные рецепты.

Рецепт, как солить вареные грузди

В этом рецепте того, как солить вареные грузди, рассказана общая технология кулинарной обработки грибов. Перед тем как варить грузди, их очень тщательно проверяют и отбрасывают те, которые вызывают подозрение. Отбрасывать следует также непригодные к употреблению червивые грибы, перезрелые, дряблые. Чтобы очищенные грибы не почернели, их опускают в подсоленную воду, добавив в нее немного уксуса. Чтобы маринад был светлым и прозрачным, пену во время варки грибов надо снимать. Пряности в маринад следует класть только тогда, когда он окончательно очищен от пены. Варить грибы в маринаде надо 10–15 минут. Грибы считаются готовыми, когда они начинают опускаться на дно, а рассол становится прозрачным.

Если применяется горячий способ засолки, необходимо руководствоваться следующей инструкцией.

Сначала надо очистить и промыть грибы, сложить их в глубокую кастрюлю и залить холодной водой, поставить на огонь сильной мощности и довести до кипения.

После убавить огонь и томить содержимое емкости до готовности.

Грузди варятся в течение 20–25 минут.

Отваренные грибы нужно откинуть на дуршлаг.

Когда вода стечет, выложить их шляпками вниз в эмалированную посуду слоями толщиной до 5 см, приправив каждый солью и специями.

Соль берется из расчета 15 г на 0,5 кг грибов.

Грибы сверху следует накрыть куском чистой ткани, а потом деревянным кружком и придавить грузом.

Готовы грибы будут уже спустя 1,5–2 недели.

Не стоит волноваться, увидев на поверхности засоленных таким образом грибов плесень. Ее просто нужно периодически снимать с помощью тряпки, смоченной в уксусе. При этом груз и деревянный кружок следует каждый раз промывать в кипяченой воде с содой, ткань – менять.

Горячая засолка используется при засоле таких груздей как скрипица, грузди черные, но иногда и грузди настоящие, подгруздки, грузди желтые и осиновые. Очищенные, промытые, а при наличии горького млечного сока вымоченные грибы сортируют не только по сортам, но и по размеру шляпок. Крупные шляпки, если их засаливают вместе с мелкими, разрезают на 2-3 части.

Рецепт груздей варено-соленых

По этому рецепту варено-соленых груздей в эмалированную посуду на 1 кг груздей наливают:

0,5 стакана воды

Насыпают:

2 столовые ложки

Ставят на огонь. В процессе варки снимают пену и постоянно помешивают, чтобы не пригорели.

В конце варки, когда грибы начинают оседать на дно, добавляют на 1 кг грибов:

1 лавровый лист
2 листа черной смородины
3 горошины черного перца
3 гвоздики
5 г укропа

Сваренные грибы вместе с рассолом укладывают в бочки или банки и закрывают. К употреблению такие грибы готовы через 40-50 дней. Можно горячим способом засаливать грибы и по-другому. Отварить в подсоленной воде без специй. Воду слить, грибы промыть в холодной воде, откинуть на дуршлаг или подвесить в мешочек из редкой ткани, чтобы стекла вода. Грибы уложить в приготовленную посуду послойно, пересыпая солью и специями.

Что приготовить из вареных груздей

Далее в рецептах можно найти любопытные способы кулинарной обработки грибов. О том, что можно приготовить из вареных груздей, рассказано далее.

Как солить вареные черные грузди в банках

На 1 кг отваренных груздей:

соли 45-60 г
чеснок
Укроп
Хрен
лист черной смородины

Перед тем как солить вареные грузди в банках, нужно подготовить сырье, маринад и тару. Банки промыть с содой и простерилизовать любым удобным способом. Затем укладывать слоями вареные черные грузди, ароматные травы, соль и залить все рассолом.

Как посолить вареные грузди

Перед тем как посолить вареные грузди, возьмите следующие ингредиенты:

1 кг груздей
1–2 лаврового листа
2–3 листа черной смородины
20 г зелени укропа
10 г зелени петрушки
1–2 зубчика чеснока
горошины черного перца по вкусу
30 г соли

Для рассола:

3 л воды
150 г соли

Грузди помыть в нескольких водах и очистить от мусора, замочить на 2 дня в холодной воде, меняя ее по 2–3 раза в день. Приготовить рассол, растворив в кипящей воде соль. Опустить в рассол грибы и варить на слабом огне, снимая пену и периодически помешивая. Когда бульон станет прозрачным, а грибы осядут на дно, откинуть их на дуршлаг и дать остыть. Уложить грибы в банку, пересыпая солью и перекладывая листьями смородины, лавровым листом, зеленью укропа и петрушки, чесноком и добавляя горошины черного перца. Закрыть банку капроновой крышкой и убрать в холодное место.

Через 30–35 дней грибы будут готовы к употреблению.

Рецепт засолки вареных груздей

По рецепту засолки вареных груздей нужны следующие ингредиенты:

1 кг груздей
5 лавровых листьев
3 зубчика чеснока
15 г семян укропа
5–6 горошин черного перца
60 г соли.

Подготовленные, вымоченные и очищенные грузди опустить на 5 минут в кипящую подсоленную воду с добавлением лимонной кислоты (на 1 л воды 20 г соли и 1/2 чайной ложки лимонной кислоты). Грузди вынуть с помощью шумовки, положить в эмалированную емкость и дать остыть. На дно банки, подготовленной для соления, положить часть лавровых листьев, несколько горошин черного перца, семена укропа и зубчик чеснока, насыпать соль, сверху уложить послойно грибы, просаливая каждый слой и чередуя с оставшимися ингредиентами. Посыпать верхний слой солью и накрыть марлей, накрыть кружком с грузом. Через неделю закрыть банку крышкой и убрать в холодное место.

Рецепты засолки груздей отварным способом

Засолка груздей отварным способом позволяет гарантировать некоторую стерильность исходного сырья. При этом убиваются все патогенные микроорганизмы. Рецепт засолки отварных груздей можно найти далее на странице, где предложены разные раскладки и варианты обработки.

Как солить отварные грузди

Компоненты:

Грузди отварные – 5 кг
Зелень укропа – 50 г
Лавровый лист -8-10 шт.
Перец горошком – 30 г
Листья черной смородины – 150 г
Соль – 500 г

Перед тем как солить отварные грузди, свежесобранные грибы почистить, промыть и отварить в слегка подсоленной воде до готовности. Готовность грибов определяется по их оседанию на дно и прекращению пенообразования, при этом отвар становится более прозрачным. Отвар нужно слить, грибы сложить в полотняный мешочек и поместить под груз, чтобы полностью удалить жидкость. Отжатые грибы уложить слоями в посуду для соления, пересыпая каждый слой солью и перекладывая пряностями. Сверху положить оставшиеся листья черной смородины, затем чистую полотняную салфетку, на нее – деревянный кружок и груз. Чтобы верхний слой не покрылся плесенью, его надо залить холодным рассолом. Грибы выдержать 2–3 дня при комнатной температуре, а затем вынести в холодное помещение. Примерно через полтора месяца грибы будут готовы к употреблению.

Маринованные вареные грузди

Приготавливают маринад в эмалированной посуде в расчете на 1 кг грибов:

1/2 стакана воды
2/3 стакана 8%-го уксуса

Чтобы приготовить маринованные вареные грузди, в закипевший маринад опускают приготовленные грузди, варят на слабом огне, непрерывно помешивая, снимают образующуюся пену. Когда перестает образовываться пена, в маринад добавляют на 1 кг грибов:

1 чайную ложку сахарного песка
по 2 штуки гвоздики и корицы
немного укропа
лаврового листа
на кончике ножа лимонную кислоту для сохранения натурального цвета грибов

Как мариновать вареные грузди

Перед тем как мариновать вареные грузди, их отваривают в подсоленной воде (2 столовые ложки соли на 1 л воды) до готовности. Откидывают на дуршлаг, охлаждают, раскладывают по банкам и заливают заранее заготовленным маринадом. Маринад на 1 кг свежих грибов:

0,4 л воды
чайная ложка соли
6 горошин черного перца
3 штуки лаврового листа, гвоздики и корицы
немного чеснока
лимонной кислоты.

Всю эту смесь кипятят 20-30 минут на слабом огне. Охладив маринад, добавляют 1/3 граненого стакана 8%-го столового уксуса.

Компоненты:

Грузди отварные – 5 кг
Лук репчатый – 7–8 шт.
Уксус столовый – 1 л
Вода – 1,5 л
Перец душистый горошком – 2 чайные ложки
Лавровый лист -8-10 шт.
Корица молотая – 0,5 чайной ложки
Соль и сахар – по 10 чайных ложек

Грибы почистить, промыть и отварить в слегка подсоленной воде до готовности, затем грибы отжать под грузом. Лук почистить и очень мелко порубить. Приготовить маринад: в горячей воде растворить соль и сахар, добавить пряности и лук, довести до кипения. В кипящий рассол положить грибы и проварить их в течение 5–6 минут, затем в грибы с рассолом добавить уксус и довести до кипения.

Горячие грибы переложить в посуду для маринования и залить их горячим маринадом, в котором они варились. Посуду плотно закрыть, остудить при комнатной температуре, а затем вынести в холодное место. В случае появления на поверхности плесени, ее необходимо собрать и выбросить, а заплесневелые грибы промыть кипятком и прокипятить с маринадом в течение 10 минут, добавить немного уксуса, довести до кипения и переложить в сухую чистую посуду, залив грибы горячим маринадом. Поставить в холодное место. Для предохранения от плесени поверх маринада можно осторожно налить слой прокипяченного растительного масла.

Рецепты, как засолить отварные грузди на зиму в банках

Компоненты по рецепту отварных груздей на зиму включают следующие продукты:

Молодые мелкие грузди – 5 кг
Масло растительное – 0,6 л
Уксус столовый – 2,5 стакана
Перец черный молотый -3-4 чайные ложки
Лавровый лист – 5–6 шт.
Соль – по вкусу

По рецептам отварных груздей на зиму в банках нужно грибы почистить, тщательно промыть и обсушить на воздухе. В кастрюлю влить растительное масло, довести до кипения, положить в кипящее масло грибы и проварить 10 минут. Перед тем, как засолить отварные грузди на зиму, грибы разложить в банки, равномерно залить их маслом, в котором они варились, добавить соль по вкусу, влить уксус, положить пряности. Банки поставить на водяную баню и варить в течение часа с момента закипания воды. По истечении этого времени банки вынуть, в каждую банку осторожно влить прокаленное растительное масло, так чтобы слой масла составлял 1–2 см. Горлышки банок накрыть несколькими слоями пергаментной бумаги и обвязать бечевкой. Хранить в темном, холодном месте.

Как посолить отварные грузди на зиму

Существует масса способов того, как посолить отварные грузди на зиму с применением технологии тепловой обработки. Далее рассмотрим самые интересные их них.

Маринованные грузди отварные

Ингредиенты для приготовления отварных маринованных груздей – это такие продукты, как:

Вода – 120 мл
Уксус столовый 6 %-ный – 1 стакан
Грузди – 2 кг
Корица – 1 кусочек
Гвоздика – 3 бутона
Лавровый лист – 3 шт.
Черный перец горошком – 4 шт.
Сахар=песок – 2 чайные ложки
Лимонная кислота на кончике ножа
Соль – 60 г

Грузди перебрать и обработать, промыть. Приготовить кастрюлю, налить в нее уксус, воду, добавить соль. Поставить на огонь и довести до кипения. Грибы всыпать в кипящую жидкость и еще раз довести ее до кипения. Убавить огонь и продолжать варить содержимое кастрюли. Время от времени снимать образующуюся пену. Дождавшись того момента, когда пена перестанет появляться, всыпать сахар, специи, лимонную кислоту. 5. Грибы готовы, если они достаточно мягкие. Нужно снять кастрюлю с огня, грибы выложить на блюдо и остудить. После распределить их по банкам и залить остуженным маринадом – бульоном. Закрыть обычными пластмассовыми крышками. Банки поставить в погреб.

Хранить их в течение 1 года при постоянном температурном режиме 3–4 °C.

Как солить отварные грибы грузди на зиму (с фото)

Ингредиенты:

1 кг груздей
листья черной смородины и хрена

Для рассола:

1 л воды
30 г соли
8–10 горошин черного перца
2 лавровых листа

Перед тем, как солить грузди отварные на зиму, грибы нужно тщательно вымыть. Опустить в кипящую воду (60 г соли на 1 л воды), варить 15–20 мин после закипания. Воду слить, грибы откинуть на дуршлаг, дать жидкости стечь. Для рассола вскипятить воду, добавить специи и соль. Выложить грибы в рассол, варить 5–10 мин. Затем грибы вместе с рассолом переложить в емкость для соления, накрыть листьями смородины и хрена. Сверху установить легкий гнет, чтобы грузди были полностью покрыты рассолом. Оставить на 5–6 дней при комнатной температуре. Затем переставить в холодное место на 30–40 дней.

Посмотрите, как солить грибы грузди отварные грибы на фото, где представлена пошаговая кулинарная технология.

Рецепт соленых отварных черных груздей

Соленые отварные грузди по рецепту с чесноком, укропом и листочками черной смородины всегда вызывают восторг от своего вкуса. Для приготовления нужны отварные черные грузди в достаточном количестве.

Ингредиенты:

3–4 кг груздей с ножками
Чеснок
Укроп
лавровый лист
листочки черной смородины
черный перец горошком
соль

Способ приготовления:

Грибы очистите, крупные нарежьте дольками вместе с ножками и тщательно промойте. Большую кастрюлю на треть залейте водой и, когда она закипит, положите грибы (без соли). Пока вода закипает, постоянно снимайте пену. Как только вода станет прозрачной, грибы посолите, доведите до кипения и поварите 40–45 минут. Спустя это время грибы откиньте на дуршлаг, промойте под проточной водой и переложите в миску. Чеснок мелко нарежьте, смешайте с грибами, посолите, если нужно, сверху положите укроп и поместите на 10–12 часов в холодильнике. На дно стерилизованных банок положите листочки черной смородины, часть укропа из грибов и поверх него – грибы. Затем залейте содержимое банок рассолом, сверху положите оставшийся укроп из грибов и тщательно утрамбуйте все ложкой. Влейте рассол до верха банок и закройте их только пластмассовыми крышками. Для рассола вскипятите воду с солью, перцем и лавровым листом.

Поделиться статьей:

Грибы вареные как засолить

Грибы солено-отварные

Грибы 1 килограмм.
Соль 45–60 грамм.
Чеснок по вкусу.
Лук репчатый по вкусу.
Хрен по вкусу.
Эстрагон по вкусу.
Стебли укропа по вкусу.

Распечатать список

Не подходят продукты? Выбери похожий рецепт из других!

Инвентарь:

Деревянная кадка, эмалированная кастрюля или стеклянная банка, Кухонное полотенце, Деревянная ложка, Доска разделочная деревянная или пластиковая, Острый нож, Чесночница, Кухонная плита, Дуршлаг, Деревянный кружок, Гнет, Банки стеклянные, Крышки пластмассовые

Для засолки грибов лучше выбирать деревянную кадку, эмалированную кастрюлю или стеклянную банку. Выбранную посуду тщательно моем в воде. Затем насухо вытираем полотенцем. Грибы (подберезовики, подосиновики, моховики, опята, лисички, чернушки, валуи, шампиньоны) тщательно очистите от земли, промойте, положите в эмалированную кастрюлю. В кастрюлю с грибами налейте воды, поставьте на огонь и слегка посолите. Доведите до кипения и варите, помешивая деревянной ложкой и снимая пену. Сыроежки варят 5 -6 минут; грузди, волнушки, белянки и серушки – 8 — 10 минут; белые грибы, подосиновики, подберезовики, моховики, маслята и шампиньоны – 10-15 минут; опята, лисички, валуи, краснушки и другие грибы, содержащие горечь, — 25-30 минут. Затем воду, в которой они варились, слить, а грибы промыть в холодной воде, откинув на дуршлаг, чтобы стекла вода. Подготовленные таким образом грибы следует уложить в посуду (кадки, банки, кастрюли) и посолить из расчета 45-60 грамм соли на 1 кг отваренных грибов и накрыть деревянным кружком с гнетом. В качестве приправы в грибы можно положить чеснок, лук, хрен, эстрагон или укроп. Лук репчатый предварительно лучше порубить небольшими кубиками. Чеснок можете либо выдавить через чесночницу, либо порезать небольшими кусочками, либо вообще кидать целыми. но это при том условии, что зубки будут маленькими. Я резала чеснок кусочками, чтобы грибы при солении лучше пропитался ароматом чеснока, но в пару банок для эксперимента в пару банок выдавили чеснок при помощи чесночницы. После того как все грибы были засолены, их можно сложить в банки и закупорить пластмассовыми крышками. Засоленные таким способом грибы можно употреблять в пищу через шесть — восемь дней. Подавать можно в качестве холодной закуски, уложив в глубокую тарелку. Можно заправить растительным маслом и добавить лук, нарезанный кольцами или кусочками. Приятного аппетита!

Приготовление солёных грибов разными способами засолки

В сентябре грибники традиционно выходят на «охоту». Но грибной сезон не отличается особой продолжительностью, поэтому приходится думать, как донести собранный продукт до зимнего стола. Для кулинаров существует предостаточно способов: можно сушить грибы, замораживать, мариновать или солить. Соленые грибы всегда украсят повседневный и праздничный стол.

Выбор грибов для засолки

Почти все виды подлежат засаливанию. Лучшими грибами по праву названы трубчатые. К самым вкусным относятся млечники. В засаливании трубчатые грибочки невероятно вкусны.

Для соления отбирают только крепкие молодые экземпляры, иначе в процессе готовки шляпка станет безвкусной и дряблой.

Можно солить белые сорта, подосиновики, подберезовики, маслята, грузди, рыжики, лисички, сыроежки, гладыши, опята и доступные к покупке в любое время шампиньоны. А вот вешенки кулинары обычно обходят стороной, так как у них не очень насыщенный грибной вкус и бледный неаппетитный вид. Хотя при желании можно поэкспериментировать и с вешенками, которые наравне с шампиньонами можно найти на прилавках магазинов в любое время года.

Подготовительные этапы

Без сортировки, чистки и вымачивания не обойтись. Сначала грибы советуют разобрать по видам. У каждой разновидности время для просолки различается. Грибы очищают от всей грязи, удаляют поврежденные участки, тщательно промывают под водой.

Особое внимание уделяют срединным углублениям шляпок. При пластинчатых грибах шляпки от ножек отделяют. Между пластинками грязь вычищают жесткой щеткой (подойдет даже обыкновенная зубная). У маслят с сыроежками удаляют верхний слой со шляпок.

Рецепт засолки волнушек холодным способом в домашних условиях

Крупные экземпляры разрезают во время очистки, чтобы потом было удобнее работать с продуктом. Мелкие оставляют в неизменном виде, в засолке очень красиво и аппетитно смотрятся цельные крепкие опята.

Вымачиванию подлежат те грибочки, в которых содержится млечный сок (млечники). Продолжительность вымачивания зависит напрямую от степени горечи сока. Обычно придерживаются следующих сроков:

Грузди белые. Вымачивание до суток. Мелкие экземпляры белых груздей кулинары обычно не вымачивают.
Сыроежки, рыжики. Обычно не вымачивают.
Волнушки. До полутора суток.
Белянки, валуи, грузди черные, гладыши, подорешники. До трех суток.

Воду для вымачивания обычно меняют дважды в сутки, а по возможности — через каждые пять часов. В воду добавляют обыкновенную соль, расчет следующий: литр воды и 10 г соли. Это нужно, чтобы избежать закисания.

Сухой метод засаливания

Рецепты соления грибов поражают своим количеством. Сухой метод считается одним из самых легких. Но такой способ подходит только для рыжиков, сыроежек. Рыжики являются грибами первой категории, они идеально подойдут для сухой засолки.

От мокрого способа этот метод отличается тем, что продукт сначала не вымачивают, даже не моют, просто протирают влажной тряпкой. Процесс соления выглядит так:

В подготовленную удобную емкость укладывают грибочки шляпками вниз, каждый слой чередуют с поваренной солью (на 1 кг продукта идет 40 г соли).
Верх прикрывают чистой тканью, укладывают аккуратно деревянный круг, крышку (в общем, предмет, который можно придавить гнетом). В качестве гнета может выступать обыкновенная банка с водой.
Через три дня грибы осядут и выделят сок. После этого начинают докладывать новую порцию. От последней закладки должно пройти десять дней, потом уже можно начать пробовать соленые грибы.

Рецепты консервирования грибов в домашних условиях

Холодная засолка

Очень популярный вариант подготовки грибов к зиме, им пользуются многие хозяйки благодаря его простоте. Засолка грибов холодным способом подразумевает отсутствие термической обработки.

Основной продукт очищают, промывают, потом уже переходят к процессу:

На дно емкости кладут по вкусу перец горошком, лаврушку, чеснок цельными зубчиками, укроп, гвоздику, тмин, вишневые или смородиновые листья. Много пряностей не стоит класть, чтобы не перебить грибной аромат.
Грибочки выкладывают шляпками рядами, пересыпают поваренной солью, как в первом случае. Сверху кладут гнет привычным способом.
Выдерживают три дня и докладывают грибы, вся емкость должна ими плотно заполниться.

Готовыми грибы можно считать через следующие отрезки времени:

рыжики, шампиньоны, опята — через 12 дней;
валуи — через пару месяцев;
волнушки с белыми груздями — полтора месяца.

Горячий вариант

Одинаково хорошо подходит и для пластинчатых, и для трубчатых грибов. Предварительные этапы неизменные: продукт очищают, вымывают, у пластинчатых экземпляров срезают ножки, большие шляпки режут кусочками. Трубчатые грибы не нужно сначала вымачивать, но с млечниками эта процедура обязательна.

Горячие рецепты засолки грибов подразумевают предварительное отваривание продукта, оттого и такое название. Подготовленные грибы выкладывают в подсоленную воду, варят, руководствуясь следующими данными:

подосиновики, подберезовики, маслята, моховики — 15 минут;
волнушки и сыроежки — 10 минут;
подгрузди, груди — 7 минут;
валуи — полчаса;
опята — полчаса;
шампиньоны — 15 минут;
лисички — 20 минут;
рыжики — просто обдают трижды кипятком.

Как вкусно замариновать грибы опята, популярные рецепты

После этого можно узнать, как засолить вареные грибы: готовый продукт остужают и закладывают в удобную емкость. Засыпают солью, на общую массу грибов должно приходиться около 3% соли. Специи с пряностями — уже по вкусу. Заливают рассолом, который остался от варки продукта. Сверху укладывают очищенный чеснок с укропными зонтиками.

Можно по желанию налить растительное масло. Засолку хранят при нулевой температуре в проветриваемом помещении. К употреблению она готова в среднем через месяц. Многие предпочитают начинать ее есть раньше — это дело вкуса. На засолку небольших экземпляров может потребоваться меньше времени.

Правильное хранение

От хранения грибной заготовки зависит ее вкус. Нельзя допускать промерзания продукта, иначе продукт утратит свой вкус и начнет крошиться.

Повышенная температура нежелательна: при температуре от +5 заготовка может начать плесневеть и закисать. Так что нулевая температура считается оптимальной.

Рассол должен покрывать продукт. Если он начал испаряться, то нужно долить кипяченой воды.

Если же сверху образовалась плесень, ткань заменяют на новую, а круг с гнетом тщательно промывают и обдают кипятком. За состоянием ткани обычно тщательно следят, чтобы не допустить порчу заготовки. Подсолнечное масло дает дополнительную защиту от поступления микробов и воздуха к грибам.

В растворе соли продукт консервируется не полностью: в такой среде микроорганизмы не прекращают свою деятельность, а только приостанавливают. Чем рассол гуще, тем лучше сохранятся грибы. Но тогда они будут очень пересоленными и потеряют свою ценность. А в более слабых рассолах произойдет заквашивание продукта. Такое брожение не считается вредным, но заготовка приобретет кисловатый привкус.

Засолка груздей в домашних условиях разными способами

Полезные советы

Для хозяек, которые только начали проводить эксперименты с засаливанием грибов, не лишним будут следующие рекомендации:

Чтобы легко удалить у маслят шляпки, их три минуты бланшируют в кислом растворе (на литр чистой воды — 3 г лимонной кислоты, 20 г соли). После этого сразу их охлаждают.
Хрен (его листва и корни) придает пряную остроту, создает дополнительную защиту от закисания.
Ветки черной смородины придадут приятный аромат, листва вишни и дуба — хрусткость и крепость, которая нравится большинству ценителей таких закусок.
Грузди, белянки, рыжики обычно солят без каких-либо душистых трав, иначе они перебьют пикантный смолистый аромат этих сортов.
Грибы нельзя заготавливать в глиняных горшках, оцинкованной посуде. Самый удачный вариант — деревянные бочки.
Перед употреблением продукт промывают или вымачивают в холодной воде. Соленый продукт подвергают жарке тоже после процедуры вымачивания.
Оставшийся грибной отвар можно уварить вполовину и разлить по стерилизованным бутылкам. Зимой он идеально подходит для приготовления супов, различных соусов.

Соленые грибы прочно обосновались на русской кухне. При помощи базовых вариантов засолки можно приготовить очень пряную, хрустящую закуску, которая точно украсит праздничный стол и порадует заядлых грибников в зимние холода.

Как солить грибы — разные способы заготовки лесного урожая

И начинающих грибников, и бывалых любителей тихой охоты заинтересует информация о том, как солить грибы, какие виды подходят для подобного рода заготовок и как их предварительно правильно подготовить к засолке. Простой и доступный способ переработки собранного грибного изобилия позволит дополнить свое меню великолепной закуской.

Какие грибы солят?

Набрав в лесу полные лукошки благоухающих даров леса, и приступая к их переработке, важно понимать, какие грибы солят на зиму, а от каких лучше отказаться, применив их в повседневных кулинарных блюдах.

Идеально подходят для засолки все пластинчатые грибы: грузди, волнушки, рыжики, лисички, серушки, сыроежки, осенние опята и шампиньоны.
Из трубчатых засаливают белые грибы, подберезовики, подосиновики, моховики и маслята.
Лидером по вкусовым характеристикам, которые приобретают грибы после засолки, и по содержащимся в них ценным свойствам являются грузди. Данный вид хотя и требует длительной предварительной подготовки и вымачивания, но для соления подходит идеально.

Как подготовить грибы к засолке?

Подготовка грибов к засолке является немаловажным этапом, и от качества его исполнения будет зависеть итоговый результат. Технология обработки базового продукта всецело зависит от вида и сорта грибных экземпляров.

Грибы-млечники: грузди, волнушки, серушки требуют предварительного длительного вымачивания для избавления от присущей им горечи, содержащейся в млечном соке. Для этого подготовленную очищенную от загрязнений и предварительно промытую грибную массу выдерживают в подсоленной воде не менее трех дней. Воду при этом меняют как можно чаще, но не мене трех раз в день.
Пластинчатые грибы не сортируют по размерам, но обязательно избавляют от ножек.
Трубчатые грибы выбирают некрупные или разрезают на несколько частей для лучшей просолки.
Зачастую грибы отваривают до готовности или полуготовности, добавляя в воду немного соли по вкусу.

Соленые грибы – польза и вред

Польза соленых грибов давно доказана диетологами и обусловлена высоким содержанием в продукте протеинов, всевозможных витаминов, минералов.

Продукт является питательной и низкокалорийной альтернативой мясу, что делает его незаменимым для диетического меню при похудении.
Высокое содержание в продукте ценного витамина РР улучшит работу сердечно-сосудистой системы.
Грибы – один из немногих источников солнечного витамина D, который в полной мере сохраняется при солении.
Соленые грузди и лисички содержат природный антибиотик, который поможет справиться с различными бактериальными инфекциями или предотвратит их появление.
Все те же грузди считаются в народной медицине лучшей профилактикой против появления мочекаменной болезни.
Невзирая на массу ценных свойств, соленые грибы нельзя употреблять при обострениях заболеваний ЖКТ или при ослабленном пищеварении.

Как солить грибы на зиму?

Любая засолка грибов на зиму имеет как свои индивидуальные особенности, так и общие моменты, которые можно применить для исполнения любого другого рецепта.

Грибы обязательно перебирают, избавляясь от червивых или подпорченных плодов.
Прошедшие отбор экземпляры очищают с применением щетки, мочалки или ножа и при наличии сильных загрязнений или песка тщательно промывают под проточной водой.
При использовании в качестве базового компонента для засолки млечников, их вымачивают в подсоленной воде не менее трех дней.
Грибы солят сырыми или отваривают 15-20 минут.
Изучая способы засолки грибов, подбирают для себя оптимальный вариант, который по желанию адаптируют под свои пристрастия, добавляя другие вкусовые добавки, приправы, специи, пряности, зелень.

Быстрая засолка грибов

Данный рецепт поможет разобраться с тем, как солить грибы, чтобы уже через пару-тройку дней можно было снять первую пробу и насладиться отменным вкусом полученной закуски. Ускорит приготовление лакомства предварительное отваривание подготовленной грибной массы до готовности или опускания на дно плодовых тел.

Ингредиенты:

грибы – сколько есть в наличии;
соль – по вкусу;
листья смородины, хрена, зонтики укропа, чеснок, лавр, перец.

Приготовление

Подготовленные грибы отваривают в подсоленной по вкусу воде до опускания на дно.
Откидывают грибную массу на дуршлаг, укладывают в кастрюлю, чередуя с зеленью и нарезанным чесноком и подсаливая слои по вкусу.
Прижимают содержимое емкости грузом.
Засолка грибов длится 3 дня при комнатных условиях, после чего закуску убирают в холод для хранения.

Засолка грибов на зиму холодным способом – рецепт

Для сохранения максимального количества ценных витаминов предпочтительна засолка грибов холодным способом. В таком исполнении закуску можно будет попробовать не ранее чем через полтора месяца, но длительное ожидание компенсируется отменным вкусом полученного яства. Рыжики можно солить без добавления укропа и чеснока – их натуральный вкус бесподобен сам по себе.

Ингредиенты:

грибы – 2 кг;
соль – 2/3 стакана;
чеснок – 3-4 зубка;
укроп – 1 пучок.

Приготовление

Грибы подготавливают как следует и укладывают в подходящую для соления посудину шляпками вниз.
Слои посыпают солью, перекладывают укропом и нарезанным чесноком.
Прижимают грибную массу грузом, оставляют до отделения сока на 1-3 дня при комнатных условиях, после чего минимум на месяц убирают в холод.

Засолка грибов горячим способом в банки

Далее о том, как правильно солить грибы горячим способом. Данный вариант для тех, кто опасается заготавливать продукт без предварительной термической обработки. После варки в рассоле грибную массу можно перекладывать в банки, которые после остывания содержимого вынести в прохладный погреб или убрать в холодильник.

Ингредиенты:

грибы – 2 кг;
вода – 1 стакан;
соль – 4 ст. ложки;
лавр – 2 шт.;
гвоздика и черный перец – по 6 шт.;
листья смородины – 4 шт.;
семена укропа – 1 ч. ложка.

Приготовление

Подготовленные грибы отваривают 20 минут в воде с солью, добавив перец, гвоздику, лавр и укроп.
Дальнейшая засолка грибов горячим способом будет продолжаться в банках, в которые перекладывают грибную массу с рассолом.
После остывания емкостей их убирают в холод на полтора месяца.

Соленые грибы под гнетом

При классических способах заготовки и не только используют гнет для засолки грибов, которым может быть бутылка, наполненная водой, или тяжелый чистый камень, который укладывают поверх тарелки, прикрывающей поверхность содержимого емкости. В качестве посудины для солений используют специальные деревянные бочонки или эмалированные сосуды.

Ингредиенты:

грибы – 2 кг;
соль – 100 г;
лавр – 2 шт.;
укроп и листья смородины – по вкусу.

Приготовление

Подготовленные грибы укладывают в подходящую тару слоями, пересыпая каждый солью.
На дне посудины и поверх грибов располагают зелень.
Прикрывают содержимое емкости чистой марлей или тканевым отрезом, сверху определяют гнет.
Оставляют грибную массу для просолки на 1,5 месяца в холоде, каждые 3 дня меняя марлю на чистую.

Как солить грибы в бочке на зиму?

Нижеследующие рекомендации помогут приобрести знания, как солить грибы в деревянных бочках. Дубовые емкости предварительно замачивают для набухания и предотвращения течи, после чего споласкивают кипятком с содой. Для дополнительной стерильности внутреннюю поверхность бочек окуривают можжевельником.

Ингредиенты:

грибы;
соль – 30-40 г на 1 кг грибов;
зелень, лавр, перец, чеснок, листья и корень хрена (по желанию) – по вкусу.

Приготовление

В подготовленную дубовую бочку насыпают слой соли, кладут по желанию зелень, пряности.
Укладывают далее грибы шляпками вниз, посыпая слои каменной крупной солью.
Располагают сверху груз.
Грибы соленые в бочке будут готовы к употреблению через 30-45 дней.

Соленые грибы с уксусом

Используемый рассол для засолки грибов по следующему рецепту содержит уксус, что позволяет получить характерный вкус заготовки, уберечь ее от размножения нежелательных бактерий и появления неприятного запаха. Отличие процесса приготовления блюда подобным манером от классического маринования в отсутствии сахара.

Ингредиенты:

грибы – 5 кг;
уксус – 0,5 л;
вода – 0,5 л;
соль – 60 г;
зелень и пряности – по вкусу.

Приготовление

Засолка грибов с уксусом начинается с предварительной подготовки и отваривания базового продукта до опускания на дно и готовности.
Смешивают воду и уксус, добавляют соль, доводят смесь до кипения, заливают рассолом грибы.
Раскладывают массу по банкам, прикрывают неплотно и помещают в холод для просолки и хранения.

Засолка грибов без уксуса

Еще один рецепт засолки грибов, не содержащий уксуса, будет представлен далее. Грибы можно добавлять в посудину по мере оседания первоначальной грибной массы и сбора новых плодов, не забывая при этом пересыпать новые слои солью и при желании дополнять их нарезанным чесноком, веточками или зонтиками укропа.

Ингредиенты:

грибы;
соль – 40-60 г на 1 кг сырья;
укроп и чеснок – по вкусу.

Приготовление

Вымытые и по надобности вымоченные грибные плоды укладывают в эмалированную посудину, насыпав на дно соль и положив укроп с чесноком.
Пересыпают каждый слой продукта крупной солью.
Прижимают массу грузом и оставляют до отделения сока и погружения грибов в рассол.
Через 3-5 дней убирают заготовку в холод на 1,5 месяца.

Засолка замороженных грибов

Далее о том, как солить замороженные грибы. Данная версия сгодится, когда очень хочется полакомиться вкусной закуской, а до сбора нового урожая еще далеко. Особенный пикантный вкус лакомству придаст перетертый корень хрена и чеснок. Эти же компоненты не дадут возможности развиваться ненужным бактериям.

Ингредиенты:

грибы – 3 кг;
соль – 3 ст. ложки;
гвоздика и лавр – по 2 шт.;
корень хрена – 40 г;
чеснок – 1 головка;
сахар и кориандр – по щепотке.

Приготовление

Грибы, не размораживая опускают в кипящую воду и отваривают 20 минут.
Дают массе остыть, после чего смешивают с солью и остальными компонентами со списка, раскладывают по банкам.
Сверху добавляют перетертый хрен и чеснок, ставят емкости в холод.
Через 10-15 дней соленые грибы можно пробовать.

Как хранить соленые грибы?

Немаловажно не только правильное приготовления закуски, но и соответствующее всем требованиям хранение соленых грибов в домашних условиях.

Соленые грибы зачастую хранят в той же емкости, в которой происходил процесс засолки. В отдельных случаях заготовку перекладывают в банки, следя за тем, чтобы плоды были полностью покрыты рассолом.
Для лучшей сохранности в емкость с заготовкой зачастую наливают слой прокаленного и охлажденного растительного масла.
Для длительного хранения закуску помещают в прохладное помещение с постоянной температурой от +1 до +5 градусов. Это может быть холодильник или прохладный погреб.
Нельзя хранить грибы, как и солить, в металлической или глиняной посуде. Идеальной тарой являются деревянные бочки, кадки, эмалированные или стеклянные емкости. При выборе эмалированной посуды проверяют целостность эмали и при малейшем намеке на сколы подыскивают другой сосуд.

Статьи по теме:

Зная, как приготовить грузди, удастся по достоинству оценить превосходные характеристики данного вида грибов и насладиться отменным их вкусом. Кроме технологии создания блюд важно постичь тонкости предварительной подготовки продукта.

Лакомая выпечка из тыквы всегда оценивается едоками высшими баллами и весьма эффективно конкурирует с другими, менее полезными, блюдами. Учитывая ценные свойства базового овоща, изделия с его участием можно считать более приоритетными.

Ознакомившись с идеями, как приготовить баклажаны, удастся заметно разнообразить свое домашнее меню, сделать его более полезным. Интересные версии применения овоща в кулинарии заинтересуют каждого, кто старается питаться правильно и вкусно.

Блюда из кукурузной крупы характеризуются высокими питательными свойствами и великолепными вкусовыми качествами. Привлекает еще и яркий солнечный цвет кулинарных творений, полученных путем исполнения доступных рецептов.

Соление грибов: домашние рецепты

12 янв. 2017 г.

Каждый грибник знает, что собирать грибы следует осенью, когда и можно с легкостью найти в лесу или посадках. Иногда урожай настолько богатый, что остается много собранного. В таких случаях поможет засолка грибов на зиму, чтобы можно было в любое время года полакомиться вкусным угощением или порадовать гостей за праздничным столом.

Как солить грибы

Для рецепта заготовки на зиму подходят любые съедобные виды. Лучше проходит засолка грибов, если для этого использовать крепкие, молодые экземпляры. Это поможет избежать во время приготовления раскисания шляпки. Перед солением нужно тщательно почистить, отмыть, отсортировать подгнившие или поврежденные экземпляры, вымочить их (есть способы и без отмачивания). Засолка грибов в домашних условиях может проводиться двумя основными методами:

Холодным способом

Принципиальное отличие между методами заключается в скорости готовности заготовки после процедуры. Засолка грибов холодным способом занимает больше времени для достижения готовности. Для данного варианта приготовления не потребуются дополнительные специи или ингредиенты. После укладки компонентов в банки нужно оставить их под гнетом и пересыпать солью. Перед тем как засолить грибы, вы можете ознакомиться с периодом готовности для разных сортов:

валуи – 50 дней;
рыжики – 5 дней;
волнушки – 40 дней;
грузди – 30 дней;
белянки – 40 дней.

Горячий способ

Подходит при необходимости получить быстро угощение к столу и нет времени ждать полтора месяца. Засолка грибов горячим способом позволяет выставить их на стол уже через неделю после закрытия. Горькие на вкус сорта следует на протяжении 20 мину отварить в соленой воде (груздям хватает 5 мин.) некоторые сорта (белянки, сыроежки, волнушки) просто ошпаривают, потом 30 минут держат в горячей воде, хорошо промывают и дальше повторяют процедуру из холодного метода. Этот вариант прекрасно подходит для приготовления в домашних условиях, когда в наличии только банки для соления.

Рецепты соления грибов

Отличия между методами зависят от сорта, потому что у каждого вида есть свои особенности. Соленые грибы становятся прекрасной закуской для спиртных напитков или дополнением к основному блюду. Если у вас есть возможность недорого купить осенью свежие, крепкие экземпляры, то не раздумывайте. Все рецепты засолки грибов имеют такие общие рекомендации:

лучше солить только шляпки;
свинушки, опята, строчки, сморчки желательно солить горячим способом;
чтобы очистить очень грязные грибы можно их на 3 часа оставить в солевом растворе;
при горячем методе заготовки для осветления грибочков можно положить в банку 1 ч. л. лимонной кислоты;
бочки, кадки – идеальная тара для посола;
перед употреблением рекомендуется промыть холодной водой;
стеклянные банки перед закрытием следует тщательно вымыть.

Груздей

Время приготовления: 40 мин (+30 дней)

Количество порций: 10-15.

Калорийность блюда: 26 ккал/100 грамм.

Предназначение: закуска.

Кухня: русская.

Сложность приготовления: средняя.

Эти грибы для засолки лучше заготавливать по горячему методу, который дает сразу несколько ощутимых плюсов. Вы защитите засолку от появления неприятного запаха, после отваривания исчезнет горьковатый привкус, период состояния готовности меньше. Соление груздей таким способ считается самым безопасным для условно-съедобных грибов. Ниже описан пошаговый рецепт с фото, как приготовить грузди.

Ингредиенты:

столовая крупная соль – 60 г;
грузди – 1 килограмм;
чеснок – 4 зубка;
листья черной смородины – 10 шт.;
перец черный – 10 горошин;
перезревший укроп- 2 зонтика.

Способ приготовления:

Тщательно очистите от мусора свежесобранные грибочки (можно использовать зубную щетку).
Коротко подрежьте ножки, чтобы оставалось не более 1 см под шляпкой. Если попадаются подгнившие участке на теле гриба, их необходимо удалить.
Крупные экземпляры разрежьте на несколько более мелких частей, средние, маленькие оставьте целыми.
Подготовленные компоненты сложите в кастрюлю, залейте проточной водой, присолите и доведите до сильного кипения.
Варите еще 5 минут грузди, регулярно снимайте пенку ложкой.
Шумовкой соберите все грибочки, промойте под холодной водой в дуршлаге, чтобы они слегка остыли и стекли.
Подготовьте стерилизованную банки, на дно высыпьте немного соли, положите 2 горошины перца, зонтик укропа, пару листов смородины, затем уложите шляпки. Повторите необходимое количество таких слоев, чтобы они были плотно укомплектованы.
Отвар, который остался от груздей, не выливайте, залейте его в банки, дождитесь пока не выйдет весь воздух (по банке будут подниматься пузырьки).
Закупорьте тару (металлические крышки не подходят), остудите при комнатной температуре и отнести в погреб или поставьте в холодильник.
Через месяц можно поставить на стол готовые белые груздочки.

Рыжиков

Время приготовления: 30 мин (+30 дней)

Количество порций: 10-15.

Калорийность блюда: 22,5/100 г

Предназначение: закуска.

Кухня: русская.

Сложность приготовления: легкая.

Если вы хотите сохранить полностью вкусовые качества и все полезные элементы продукта, необходимо проводить соление рыжиков холодным методом. Этот способ простой, ничего не нужно варить или кипятить. Главное условие при таком методе – нельзя использовать железную или пластиковую тару для засолки. Прекрасно подходя деревянные бочонки ил кадки, но и стеклянные банки тоже сгодятся. Ниже представлен пошаговый рецепт с фото, как приготовить рыжики на зиму.

Ингредиенты:

душистый перец черный – 20 горошин;
чеснок – 2 зубка;
молотый перец;
соль – 50 г;
лавровый лист – 10 шт.;
рыжики – 1 кг;
листья смородины – 20 г.

Способ приготовления:

Для соления подойдут только свежие, молодые грибы. Тщательно их очистите от грязи: помойте, потрите зубной щеткой и высушите на полотенце.
Сразу же выкладывайте их в тару, где они будут солиться. На дно предварительно насыпьте чуть соли. Грибы выкладывайте шляпками вверх и между каждым слоем кладите немного пряностей (перец, листы смородины, лавровые) и снова соль.
Когда банка будет заполнена на рыжики сверху поставьте что-нибудь тяжелое и оставьте под гнетом в холодном месте на 3-4 недели.
Спустя это время угощение будет готово.

Опят

Время приготовления:1,5 часа (+25-30 дней).

Количество порций: 8-10.

Калорийность блюда: 25 ккал/100 г.

Предназначение: закуска.

Кухня: русская.

Сложность приготовления: легкая.

Проводить соление опят можно любым из доступных методов: горячий или холодный. В первом случае их готовность наступит чуть раньше, а во втором сохранится больше полезных элементов в составе. Этот сорт грибов холодным методом достигает необходимого состояния быстрее других, поэтому уже через 2 недели можно будет поставить закуску на стол. Ниже приведет пошаговый рецепт с фото, как приготовить на зиму опята.

Ингредиенты:

лавровый лист – 2 шт.;
соль – 50 г;
листья хрена – 3 шт.;
чеснок – 3 зубка;
свежие опята – 1 кг;
перец горошком – 3 шт.;
зонтик укропа – 2 шт.;
листья дуба – 3 шт.;
вишневые/смородинные листья – по вкусу.

Способ приготовления:

Все листья для засолки (дуб, смородина и т.д.) хорошо промойте, высушите.
Для соления возьмите чистую, сухую кастрюлю (желательно керамическую). На дно положите листья хрена, чтобы они его полностью покрывали.
Разложите сверху шляпками вниз очищенные грибы, посолите.
Сверху выложите зонтик укропа, горошек перца, лавровый лист, порезанные дольки чеснока.
Далее положите листочки дуба, смородины.
Найдите крышку, которая по диаметру меньше посуды, накройте грибы и придавите грузом.
Поставьте тару с грибочками в прохладное место.
Через 5 дней слейте рассол, который образуется в кастрюле, положите второй слой грибов.
Вновь добавьте порезанные чеснок, соль, перец, слой листьев зелени. Повторяйте процедуру, пока не закончится место в таре или компоненты.
Когда начнет образовываться от опят сок, под гнет в кастрюлю нужно положить марлю, сложенную в несколько слоев.
На две недели поставьте в прохладное место заготовку.

Вешенок

Время приготовления: 2 часа (+ 1 сутки)

Количество порций: 10.

Калорийность блюда: 23 ккал/100 г.

Предназначение: закуска.

Кухня: русская.

Сложность приготовления: легкая.

Чтобы получить быстро закуску на стол, лучше проводить соление вешенок горячим методом. Уже через сутки у вас будет готово вкусное угощение для гостей и близких. Это недорогой сорт грибов, который можно найти в магазине в любое время года. В них содержится много белка, железа и клетчатки. Консервация по данному рецепту очень легкая, с ней справится даже начинающий кулинар без проблем. Ниже приведен прием на 1 килограмм грибов, но сколько их взять решать вам.

Ингредиенты:

вода – 1 л;
вешенки – 1 кг;
лист лавровый – 2 шт.;
соль – 40 г;
черный перец – 5 горошин;
чеснок – 10 г.;
уксус – 150 мл.

Способ приготовления:

Соление начинается с тщательной очистки грибов: вымойте их, отрежьте корневую системы, отделите пластинки.
Вам понадобится кастрюля, налейте воду, на 1 кг грибочков нужно 1 л жидкости.
Варите на протяжении 10 минут, помешивайте и регулярно снимайте пенку.
Отдельно понадобится посуда, чтобы приготовить маринад. Налейте воды, поставьте на огонь и посолите, жидкость должна закипеть.
Вареный грибы откиньте на дуршлаг, когда они стекут, разложите по банкам, в которые нужно добавить чеснок, уксус, маринад, лавровый лист, специи.
Накройте посуду полотенцем или крышкой (не железной). Через сутки соленые грибочки будут готовы.

Маслят

Время приготовления: 1-1,5 часа (+2-3 недели)

Количество порций: 6-10.

Калорийность блюда: 25 ккал/100 г.

Предназначение: закуска.

Кухня: русская.

Сложность приготовления: легкая.

Соление маслят можно проводить горячим и холодным методом. В данном рецепте будет рассмотрен второй вариант. Соление грибов процесс не сложный, но длительный из-за того, что полной готовности достигает блюдо только через 2-3 недели. Рассол в приготовлении используется самый стандартный: кипяченая вода с солью. Ниже представлен способ соления маслят холодным методом.

Ингредиенты:

лист лавровый – 4 шт.;
маслята – 1 кг;
чеснок – 3 зубка;
соль – 2 ст. л.;
зеленушка – по вкусу;
черный перец – 5 горошин;
лист смородины – по вкусу.

Способ приготовления:

Подготовьте эмалированную миску или кастрюлю (она должна быть чистой).
На дно уложите маслята шляпками вниз, положите сверху зелень укропа, перец, мелко нарезанный чеснок, лавровый лист, соль.
Далее новый слой грибочков, специи, пряности и снова соль. Так уложите весь объем маслят.
Положите сверху прямо на грибы крышку или плоское блюдце и придавите чем-нибудь тяжелым (к примеру, бутыль с водой). Это нужно, чтобы грибы покрылись рассолом, выделили сок. Если получается мало жидкости, то можно добавить соленой кипяченой воды.
Оставьте на сутки заготовку «доходить» при комнатной температуре.
На следующий день грибы разложите по банкам, залейте рассолом. Маслята обязательно должны быть им покрыты.
Хранить грибочки следует в холодильнике 2-3 недели.

Белых грибов

Время приготовления: 1 ч.

Количество порций: 5-8.

Калорийность блюда: 25 ккал/100 г.

Предназначение: закуска.

Кухня: русская.

Сложность приготовления: средняя.

Соление белых грибов очень популярно в странах СНГ, потому что это вкусный и полезный продукт. Если остались грибочки после сбора, то срок их ранения можно продлить только при помощи засолки. В данном рецепте будет рассмотрен вариант горячего посола, но это не значит, что их нельзя заготовить холодным методом. Рассматриваемый способ заготовки позволит вам наслаждаться вкусной закуской уже через пару суток.

Ингредиенты:

вода – 0,5 ст.;
боровички – 1 кг;
душистый перец – 2 горошины;
укроп – по вкусу;
лавровый лист – 2 шт.;
листья смородины – 3 шт.;
гвоздика – 2 шт.;
соль – 2 ст. л.

Способ приготовления:

Переберите грибы, опустите в воду, чтобы они откисли (несколько раз замените жидкость). Хорошо чистить получается при помощи зубной щетки, это поможет убрать весь лесной мусор (листочки, палочки).
Отрежьте землистые части ножек, крупные экземпляры желательно разрезать, а мелкие и средние можно отправить на соление целиком.
Налейте в эмалированную кастрюлю воды (на 1 кг грибов 0,5 стакана), насыпьте соль, положите листья смородины, лаврушу, зелень укропа, 2 горошины перца, гвоздику. Доведите до кипения на среднем огне.
Когда рассол еще будет кипеть, ссыпьте в него очищенные грибы. На медленном огне варите их на протяжении 25 мин. после закипания. Постоянно и аккуратно помешивайте содержимое, снимайте пенку при помощи шумовки.
Затем откиньте на дуршлаг боровички, а рассол оставьте, сохраните его и дайте остыть.
Далее соление происходит в банках. Можно брать стеклянные среднего объема, их нужно обязательно простерилизовать, крышки железные использовать не стоит (берите капроновые).
Отваренные грибы разложите по баночкам плотно, шляпками укладывать следует вверх, залейте остывшим рассолом.
Далее закупорьте крышками, поставьте в прохладное место или холодильник на хранение.

Лисичек

Время приготовления: 1 ч (+1 месяц).

Количество порций: 10-15.

Калорийность блюда: 20 ккал/100 г.

Предназначение: закуска.

Кухня: русская.

Сложность приготовления: легкая.

Соление грибов лисичек можно проводить любым способ, но данный рецепт относится к холодному методу. Как правило, этого сорта берут чуть больше, потому что экземпляры не крупные. Соление лисичек проводится быстро, но они должны затем минимум месяц стоять под гнетом, чтобы дойти до состояния готовности. Ниже представлен рецепт, как правильно проводить соление этого сорта грибочков.

Ингредиенты:

укроп – 1 пучок;
лисички – 2 кг;
соль – 500 г;
чеснок – 6 зубков.

Способ приготовления:

Для соления необходимо сначала отварить грибы. Для этого заранее поставьте на огнь кастрюлю.
В это время подготовьте компоненты, очистите от грязи, веточек и листочков, несколько раз смените воду. Это поможет отделить от общей массы все лишнее.
Закиньте подготовленные грибы в кипящую воду. Вариться они должны около 25 минут.
Снова промойте лисички, несколько раз смените воду, откиньте их на дуршлаг, чтобы они стекли.
Чеснок очистите, нарежьте тонкими пластинками, укроп помойте, удалите желтые веточки.
Помойте, высушите тару для соления, на дно насыпьте соль, затем половину чеснока и укроп.
Грибы выкладывайте шляпками вниз, каждый слой пересыпается солью. Выкладывайте пока не закончатся все лисички. На самый верх высыпаете оставшийся чеснок, укроп и соль.
Накройте тару чистой, сухой тканью, затем плоское большое блюдо и поставьте гнет. Держать его следует 1 месяц, а хранить заготовку в темном, сухом месте.
Спустя 30 дней переложите в стерильные баночки грибы и закатывайте крышками.

Видео

Нашли в тексте ошибку? Выделите её, нажмите Ctrl + Enter и мы всё исправим!

Как засолить вареные грибы на зиму. Приготовление солёных грибов разными способами засолки

Соленые грузди (холодный способ).

Ингредиенты:

90 г соли
листья вишни, черной смородины и хрена
1 зонтик укропа

Способ приготовления:

Грузди перебрать, очистить, тщательно промыть. Вымочить в большом количестве воды в течение 3 дней. Воду менять 3-5 раз в день. После вымачивания грибы хорошо промыть. На дно емкости для соления положить листья вишни и черной смородины. На них шляпками вниз уложить грузди, посыпая солью. Накрыть зонтиком укропа и листьями хрена, сверху установить гнет. Оставить на 30 дней. Хранить приготовленные по этому рецепту соленые грибы в холодном месте.

Соленые грузди (горячий способ).

Ингредиенты:

1 кг груздей
листья черной смородины и хрена

Для рассола:

1 л воды
30 г соли
8-10 горошин черного перца
2 лавровых листа

Способ приготовления:

Перед тем как засолить грибы, их нужно тщательно вымыть. Опустить в кипящую воду (60 г соли на 1 л воды), варить 15-20 мин после закипания. Воду слить, грибы откинуть на дуршлаг, дать жидкости стечь. Для рассола вскипятить воду, добавить специи и соль. Выложить грибы в рассол, варить 5- 10 мин. Затем грибы вместе с рассолом переложить в емкость для соления, накрыть листьями смородины и хрена. Сверху установить легкий гнет, чтобы грузди были полностью покрыты рассолом. Оставить на 5-6 дней при комнатной температуре. Затем переставить в холодное место на 30-40 дней.

Ингредиенты:

1,5 кг
60 г соли
30 г зелени петрушки и укропа
5 г семян укропа
3-4 лавровых листа
5 г молотого черного перца

Способ приготовления:

Чтобы воспользоваться этим рецептом приготовления соленых грибов, опята нужно очистить и тщательно промыть. Опустить в подсоленную кипящую воду (20 г соли на 1 л воды) и варить 15 мин после закипания. Откинуть грибы на дуршлаг, дать жидкости стечь. Подготовленные грибы плотно уложить в емкость для засолки, пересыпая солью, рубленой зеленью и специями. Сверху установить гнет. В течение суток в емкости должен образоваться рассол. Если его будет недостаточно и он не будет покрывать грибы полностью, следует увеличить вес гнета или долить свежеприготовленный рассол (40 г соли на 1 л воды). Соленые грибы, готовящиеся по этому рецепту на зиму, нужно оставить в прохладном месте на 20-30 дней.

ШАГ № 1
ШАГ № 2

ШАГ № 3
ШАГ № 4

ШАГ № 5
ШАГ № 6

ШАГ № 7
ШАГ № 8

Соленые рыжики (холодный способ).

Ингредиенты:

Способ приготовления:

Это один из самых простых рецептов, как засолить грибы на зиму. Перед засолкой рыжики нужно очистить и промыть. На дно емкости насыпать немного соли. Выложить грибы шляпками вниз, посыпая солью, сверху установить гнет. Держать в прохладном месте 10-20 дней. Грибы должны быть полностью покрыты рассолом. Если рассола недостаточно, увеличить вес гнета или долить свежеприготовленный рассол (40 г соли на 1 л воды). При засолке рыжиков можно не использовать специи и пряные травы, чтобы сохранить аромат этих грибов.

Соленые рыжики с луком и морковью.

Ингредиенты:

3 кг рыжиков
150 г соли
70-100 г репчатого лука
70-100 г моркови, щепотка молотого черного перца

Способ приготовления:

Перед тем как засолить грибы в домашних условиях, их нужно очистить и тщательно промыть. Морковь нарезать кружочками, лук — кольцами. На дно емкости насыпать немного соли. Выложить грибы, шляпками вниз, посыпая солью, морковью и луком. Сверху установить гнет. Держать в прохладном месте 15-20 дней. Грибы должны быть полностью покрыты рассолом. Если рассола недостаточно, увеличить вес гнета или долить свежеприготовленный рассол (40 г соли на 1 л воды).

Ингредиенты:

1,5 кг
80 г соли
30 г чеснока
по 20 г зелени укропа и петрушки
2 листа хрена
3-4 г молотого черного перца

Способ приготовления:

Сыроежки очистить, тщательно промыть. Выложить в подсоленную кипящую воду (20 г соли на 1 л воды) и варить 15-20 мин, снимая пену. Затем откинуть на дуршлаг, дать жидкости стечь. На дно емкости положить лист хрена. Сверху выложить сыроежки шляпками вниз, посыпая солью, перцем, измельченным чесноком и зеленью. Накрыть листом хрена, установить гнет. Держать в прохладном месте 20-30 дней. Грибы должны быть полностью покрыты рассолом. Если рассола недостаточно, увеличить вес гнета или долить свежеприготовленный рассол (40 г соли на 1 л воды).

Ингредиенты:

Для рассола:

400 мл воды
60 г соли
по 4-5 горошин черного и душистого перца
2 лавровых листа

Способ приготовления:

Вешенки тщательно промыть, отделить шляпки от ножек, шляпки крупно нарезать. Опустить в кипящую подсоленную воду (30 г соли на 1 л воды) на 5-7 мин. Затем откинуть на дуршлаг, дать жидкости стечь. Подготовленные вешенки выложить в чистые стеклянные банки. Для рассола довести до кипения воду с солью и специями, остудить. Залить остывшим рассолом вешенки. Закрыть банки полиэтиленовыми крышками, поставить в холодное место. Приготовленные по этому рецепту вкусные соленые грибы будут готовы к употреблению через 7 дней.

Посмотрите фото к рецептам соленых грибов, представленных на этой странице:

Засолка грибов – самый простой способ заготовки впрок. Для засолки годятся все грибы

Как солить грибы

Соленые грузди

Грузди тщательно очищаем и промываем под холодной проточной водой. Крупные грузди разрезаем на средние кусочки. Выкладываем грибы в емкость и заливаем холодной водой на 5-6 ч., чтобы ушла горечь. Затем грузди отвариваем в подсоленной воде (2 ч. л. соли на 1 л воды) 20 мин., после промываем под проточной водой. Воду не выливаем.

Чеснок и корень хрена очищаем и мелко режем. Грузди укладываем в тару шляпками вниз в несколько слоев. Каждый слой солим, перекладываем листьями смородины, чесноком и хреном, семенами укропа и перцем. Укрываем марлей и устанавливаем груз, если рассола мало — добавляем воду, в которой варились грузди. Оставляем грузди для просаливания на 2-3 дня. Затем перекладываем грибы в простерилизованные банки, сверху прижимаем смородиновым листом. Закрываем банки капроновыми крышками и храним в холодильнике или погребе.

Грузди — 1 кг, соль (не йодированная) — 4-5 ст. л., чеснок — 5-6 зубчиков, семена укропа — 5 ст. л., корень хрена — 1 шт., черный перец — 6 горошин, листья смородины.

Соленые лисички.

Для начала лисички надо как следует очистить от всех загрязнений и хорошенько промыть в холодной воде, причем делать это надо аккуратно, стараясь не повредить грибочки. Затем отвариваем лисички в соленой воде в течение 15 мин., откидываем на сито и ждем, пока стечет вся жидкость, а грибы охладятся.

После насыпаем на дно стеклянной или эмалированной емкости слой соли и укладываем слои лисичек шляпками вниз, пересыпая каждый слой крупной солью. Когда емкость заполнится грибами, накрываем ее тканью, кладем сверху деревянный круг или блюдо и ставим легкий гнет (например, можно использовать бутылку, наполненную водой).

Оставляем грибы на 3 суток, пока они не дадут сок. Тогда можно добавить новые грибы и продолжать повторять эту операцию до тех пор, пока усадка полностью не закончится. Затем лисички надо вынести в холодное помещение для дальнейшего хранения (необходимо следить, чтобы грибы были полностью покрыты рассолом). Готовы лисички будут через 1,5 месяца.

На 1 кг свежесобранных лисичек: 50 г крупной соли (и соль для варки из расчета 10 г соли на 1 л воды).

Грибное ассорти.

Грибы очистить от грязи, тщательно помыть и замочить в воде на трое суток (воду несколько раз менять). Затем отварить в течение 15-20 мин. и промыть проточной холодной водой. Дать воде стечь, посыпать грибочки солью. Уложить грибы в кастрюлю, прослаивая кусочками хрена, дубовыми листиками, гвоздикой и зубчиками чеснока. Выдержать под гнетом месяц, уменьшить его, а через 10 дней разложить грибы по банкам, залить сверху маслом и закрыть крышками. Хранить в холоде.

На 3 кг осенних грибов (волнушки, грузди и т.п.): 3 ст. л. крупной соли, хрен, листья дуба, бутончики гвоздики, чеснок, растительное масло.

Грибочки «Ассорти» .

Грибы очистить от загрязнений, срезать корешки. Волнушки, грузди и сыроежки надо вымачивать в холодной воде примерно 6 ч., а рыжики достаточно просто помыть. На дно подготовленных банок насыпать слой соли и укладывать туда грибы, пересыпая солью. Сверху поставить гнет. Когда грибы осядут, добавить еще, чтобы банки заполнились доверху.

Оставить дней на 5 при комнатной температуре. Потом проверить, достаточно ли появилось рассола, если мало — увеличить груз. Через 15 дней грибы будут готовы, и их надо перенести на хранение в холодное место.

На 1 кг грибов — 40 г поваренной соли (4 ч. л.).

Грибочки солененькие с хрустом .

После того как грибы очистили и вымочили не менее 1 ч., отварите их в подсоленной воде со специями в течение 20-30 мин. Отвар слейте, грибы промойте в холодной воде, откиньте на дуршлаг и дайте просохнуть. После этого добавьте в емкость специи и соль (из расчета 1,5-2 ст. л. соли на 1 кг отваренных грибов) и накройте салфеткой, кружком и грузом.

Грибочки есть можно уже через 3-5 дней. Грибы посолены, теперь нужно их сохранить. Грибы можно хранить в кадушке или кастрюле в погребе или холодильнике, т.к. грибы всегда должны быть в рассоле. Но можно разложить их по банкам, а сверху залить растительным маслом, закрыть пластиковой крышкой и хранить на холоде. Из данного количества получится 5 банок по 0,8 л. Масло не дает рассолу забродить или заплесневеть, а если грибы получились слишком соленые, их можно промыть холодной водой.

Раньше грибы, в основном, солили в больших деревянных бочках и использовали способ, который называется — холодная засолка. Заготавливать таким образом грибы можно, если есть возможность собрать их в лесу в достаточно большом количестве и одного сорта. Засолка грибов холодным способом подходит только для таких видов: сыроежек, гладышей, груздей, волнушек, рыжиков, свинушек и других подобных с хрупкой пластинчатой мякотью.

Очищенные от мусора и пыли грибы вымачивайте в холодной воде в течении одного или двух дней. При этом, каждый день несколько раз меняйте воду на свежую. Для грибов с горьковатой мякотью используйте не чистую воду, а немного подсоленную и подкисленную (на один литр жидкости берите 2 грамма лимонной кислоты и 10 граммов поваренной соли). Ее тоже несколько раз в сутки освежайте. Некоторые грибы обладают очень сильным горьким вкусом, их вымачивайте в подсоленной воде большее количество дней. Это время отличается для разных видов:

— горькуши и валуи – 3-4 дня;

— грузди и подгрузди – 2-3 дня;

— волнушки и белянки – 1-2 дня.

Грибы с нейтральной мякотью (сыроежки и рыжики) можете вообще не вымачивать, а просто хорошо вымыть под проточной водой.

Бланширование грибов перед солением.

Любые грибы вместо вымачивания можно пробланшировать в подсоленной воде. Для этого в один ее литр внесите 10 грамм соли и закипятите рассол. В горячей жидкости держите грибы разное количество времени:

— волнушки и белянки – до одного часа;

— валуи, лисички, подгрузди и горькуши – до двадцати минут;

— грузди – до шести минут.

Как солить грибы на зиму в домашних условиях используя соление холодным способом.

Подготовленные любым из описанных выше способов грибы уложите шести сантиметровыми слоями в большую бочку. Дно бочки засыпьте сухой солью и каждый слой, тоже, посолите. На каждый килограмм вымоченных или пробланшированных и остуженных грибов берите соли:

— для рыжиков – 40 грамм;

— для волнушек, сыроежек, груздей и остальных – 50 грамм.

Вместе с солью между грибами раскладывайте измельченный чеснок, семена тмина, листья смородины и вишни, и по желанию – свежий хрен.

Заполненную грибами бочку накройте холщовой салфеткой и придавите соленья гнетом. Держите грибы пару дней в теплом месте, чтобы они пустили сок. После этого, перенесите бочку в холодный подвал. Засолка грибов холодным способом хороша тем, что со временем в бочке они уплотнятся и тару можно заполнить доверху свеже собранными и вымоченными грибами.

Храните бочки с грибами при температуре от минус одного до плюс семи градусов и следите, чтобы над грибами всегда был рассол. Если его окажется мало, то долейте свежеприготовленным: на 1 литр воды возьмите 20 грамм соли.

См. также видео: Сбор и засолка груздей

Также: Засолка груздей. Часть 1

Засолка груздей.Часть 2.

Засол горячим способом применяется чаще всего к белым, подосиновикам, подберёзовикам, маслятам, лисичкам, опятам и козлякам. Реже так солят валуи, сыроежки и волнушки.

Первый способ засолки грибов горячим способом

После предварительной подготовки и сортирования грибы отваривают в солёной воде (см. статью «Как подготовить грибы к засолу?») .

Варят подготовленные грибы следующим образом (из расчёта на 5 кг грибов): в эмалированную кастрюлю наливают 3 стакана воды, добавляют туда 100 г соли и 6 лавровых листьев. Воду доводят до кипения, засыпают туда грибы, после чего продолжают варить всё вместе на медленном огне, осторожно помешивая.

Во время варки грибы выделяют сок, а на поверхности образуется пена, которую рекомендуется снять шумовкой.

Продолжительность варки зависит от вида и размера грибов. Как правило, речь идёт о 15-20 минутах с момента закипания. Когда грибы осядут на дно — они готовы. Правильно сваренные грибы должны оставаться крепкими, упругими, а рассол должны быть светлым, почти прозрачным.

После варки грибы немедленно охлаждают (до 40 градусов). Для этого рекомендуется установить кастрюлю с грибами в большую тару с холодной водой.

Охлаждённые грибы расфасовывают в небольшие бочки, сверху накрывают чистой тканью. Поверх ткани кладут деревянный круг, а на круг устанавливают гнёт (бутыль с водой).

Если для засола грибов используются стеклянные банки (трёхлитровые или десятилитровые), то банки следует наполнять грибами так, чтобы они на 1 см не доходили до горлышка. Банки накрывают крышкой и выносят на 2-3 суток в тёплое помещение, а затем в сухое холодное место.

Хранят тару с солёными грибами при температуре от 1 до 7 градусов тепла.

Через месяц грибы готовы к употреблению в пищу.

Второй способ засолки грибов горячим способом

Для засолки этим способом грибы сортируют и очищают от мусора. У белых, подберёзовиков и подосиновиков обрезают ножки — их засаливают отдельно от шляпок. Если крупные шляпки засаливают вместе с мелкими, то их разрезают на 2-3 части.

Если для засола применяются валуи, волнушки или сыроежки, то их сначала подготавливают к варке: валуи вымачивают в подсоленной воде 2-3 суток, волнушки – 1 сутки, а сыроежки просто очищают от плёнки (см. статью «Как солить холодным способом рыжики, волнушки и сыроежки?»)

Подготовленные грибы промывают холодной водой.

Для получения рассола (на 1 кг грибов) в кастрюлю вливают 1/2 стакана воды и 2 ст. ложки соли. Солёную воду доводят до кипения. После этого туда погружают грибы.

Во время варки грибы аккуратно помешивают весёлкой, чтобы они не пригорели.

Когда вода снова закипит, шумовкой снимают образовавшуюся на поверхности пену. После этого в рассол добавляют 1 лавровый лист, 3 горошины чёрного перца, 3 бутона гвоздики, 5 г семян укропа и 1-2 листа чёрной смородины.

Грибы в пряном рассоле продолжают варить при частом помешивании: белые, подосиновики и подберёзовики – 20-25 минут, валуи – 16-20 минут, а волнушки и сыроежки – 10-15 минут.

Грибы считаются готовыми, как только они осядут на дно кастрюли. При этом рассол должен быть почти прозрачным.

Варёные грибы аккуратно раскладывают в широкую тару, с тем чтобы грибы побыстрее остыли.

Остывшие грибы перекладывают вместе с рассолом в бочки или стеклянные банки. Сверху банки нарывают крышками, а бочонки – тканью. Поверх ткани устанавливают груз (см. выше) .

Рассола в банках и бочке должно быть не более 1/5 по отношению к весу грибов.

Грибы, засоленные таким способом, пригодны к употреблению через 45 дней (полтора месяца).

Лесные грибы — это тот продукт, который можно использовать не только для приготовления основных блюд, но и как самостоятельную закуску. Они богаты витаминами, употребление которых пойдёт вашему организму только на пользу.

Вопросом о том, как правильно, быстро и вкусно солить грибы, задаются многие хозяйки, которые предпочитают делать заготовки на зиму самостоятельно. Мы расскажем вам, как пошагово засолить грибы (с фото и видео), какие лучше всего для этого подходят, а также предложим простые рецепты приготовления.

Подготовка грибов к засолке

Подвергать такому виду консервации можно почти все пластинчатые: волнушки, вешенки, ельничные (грузди), лисички, рыжики, шампиньоны, опята, подтопольники. Исключение составляют сыроежки и сморчки. Их лучше всего мариновать.

Совет : трубчатые грибы, к которым относятся подосиновики, подберезовики, боровики (белые), моховики и маслята тоже отлично подойдут для засолки.

Для больших объемов заготовок обычно используют деревянные бочки, в которых часто делают малосольные огурчики. Но для консервации в домашних условиях лучше всего подойдут стеклянные банки. Стоит помнить, что нельзя использовать оцинкованную или глиняную посуду.

Перед тем как подготовить грибы к засолке, первым делом нужно замочить их в большой емкости (можно использовать, например, ведро), чтобы очистить шляпки и ножки от остатков земли, сухих листьев и т.д. Затем уже можно приступить к следующему этапу — сортировке.

Грибы необходимо перебрать. Так вы исключите наличие гнилых, ядовитых и червивых экземпляров, которые непригодны для употребления в пищу. Далее их следует разложить по видам, ведь время приготовления может отличаться.

Например, грузди и волнушки необходимо держать в воде около 5 дней, чтобы избавиться от характерного для них горького привкуса. А вот рыжики и белые грибы сразу используют для засолки. Со шляпок маслят необходимо снять кожицу, а ножки подосиновиков и подберезовиков предварительно чистятся.

Если вы решили использовать трубчатые разновидности, то необходимо выбирать небольшие по размерам, чтобы они смогли хорошо просолиться.

Совет : грибы следует быстро успеть подготовить, так как срок хранения свежих не должен превышать 24 часов. Если вы собрали небольшое количество грибов разных видов, то похожие по вкусовым свойствам можно легко объединить, чтобы приготовить, например, ассорти.

Соление грибов холодным способом

С помощью этого метода грибочки будут приятно хрустеть и сохранят упругость. Альтернатива предварительной варке — вымачивание с частой сменой воды. Единственный минус этого способа — долгосрочность. Продукт будет полностью готов к употреблению не раньше, чем через 1.5 месяца.

Ингредиенты

Порции: – + 10

грибы 2 кг
соль 2/3 стакана
чеснок 3 зубчика
черный перец горошком 6 шт.
хрен по вкусу
листья вишни или смородины по вкусу

На порцию

Калории: 20 ккал

Белки: 2.2 г

Жиры: 0.9 г

Углеводы: 0.7 г

50 мин. Видео-рецепт Печать

Грибы сортируем, очищаем, промываем в проточной воде. На дно посуды выкладываем первый слой шляпками вниз.

Хорошо просаливаем, добавляем специи по вкусу. Затем делаем следующий пласт и так до тех пор, пока грибы не закончатся.

Накрываем сверху дары осени тарелкой и прижимаем грузом (можно использовать банку, наполненную водой). Оставляем на 3-4 дня в темноте, чтобы грибы дали сок. Далее убираем их на 1.5 месяца в прохладное место.

Горячий способ соления грибов

Тем, кто опасается употреблять в пищу продукт, который не подвергался термической обработке, рекомендуем воспользоваться горячим способом засолки без стерилизации.

Время приготовления: 1 час 30 минут

Количество порций: 10

Энергетическая ценность

калорийность – 18.5 г;
белки – 2 г.
жиры – 0.9 г;
углеводы – 0.7 г.

Ингредиенты

грибы – 2 кг;
вода – 1 стакан;
соль – 4 ст.л.;
лавровый лист – 2 шт.;
черный перец горошком – 6 шт.;
семена укропа или горчицы – 1 ч.л.;
листья смородины – 4 шт.

Пошаговое приготовление

Сырые грибы предварительно подготавливаем к засолке: очищаем от мусора, сортируем, промываем под проточной струей.
В кастрюлю (лучше всего использовать эмалированную) наливаем воду, солим. Дожидаемся кипения, опускаем грибы. Не забывайте убирать пену, которая будет образовываться на поверхности жидкости.
Далее добавляем остальные специи. Продолжаем варить грибы до готовности. Ее можно определить по цвету рассола (он становится полностью прозрачным) и по оседанию грибов на дно кастрюли.
Откидываем вареные грибы на дуршлаг, так они быстрее остынут.
Пока займемся подготовкой тары. Стеклянные банки хорошо промываем внутри с помощью раствора пищевой соды. Затем споласкиваем водой, протираем насухо и стерилизуем.
Раскладываем грибы по банкам, заливаем рассолом и закрываем крышками. Затем убираем их в прохладное место (погреб, холодильник) и оставляем на 1.5-2 месяца, чтобы грибочки успели полностью просолиться.

Важно : грибы содержат витамин PP, который улучшает работу сердца, но следует помнить, что их нельзя употреблять в пищу тем, кто страдает заболеваниями желудочно-кишечного тракта. Также продукт не рекомендуют детям, у которых слабая пищеварительная система.

Комбинированная засолка

Этот метод совмещает достоинства горячего и холодного способов. С помощью тепловой обработки вы сможете увеличить срок годности заготовок и сделать их безопасными для потребления. А сохранить упругость грибочков и придать им хруст поможет приготовление в собственном соку.

Сначала следует отварить грибы, а уже потом выложить их в кастрюлю слоями и приправить пряными специями. Далее необходимо накрыть марлей и сверху положить что-нибудь тяжелое. В таком виде грибы убирают в холодильник, они будут готовы уже через 3 недели.

Быстрая засолка

Такой простой рецепт подходит для тех, кто не готов ждать месяцами, чтобы насладиться вкусом соленых грибочков. Его особенностью является очень долгое предварительное отваривание. Далее продукт кладут в емкость, хорошо просаливают и сверху ставят тарелку с грузом. Уже через 3-4 дня такие грибочки можно будет попробовать.

Под гнетом

Необходимо как-то прижимать грибы, чтобы они давали сок. Для этого можно использовать импровизированный груз — литровую бутылку, наполненную водой либо большой кирпич, которые укладывают на грибы, предварительно накрытые тарелкой.

С уксусом и без

Кислоту используют для приготовления маринада, который придает пикантный вкус соленью, помогает уберечь его от размножения бактерий внутри, появления неприятного запаха и не дает грибам забродить. Но если у вас дома не оказалось этого ингредиента под рукой, то не отчаивайтесь, а просто воспользуйтесь другими способами готовки.

Засолка замороженных грибов

Этот вариант имеет место быть, если сезон давно закончился, а так хочется полакомиться грибочками. Их просто необходимо разморозить и отварить, прежде чем закатывать в банки. Они будут сохранять все свойства свежих. Поучается вкусно и быстро.

Совет : самыми ароматными и полезными в засолке получаются грузди. Поэтому мы рекомендуем выбирать именно их.

Наши советы и правила помогут вам приготовить самые вкусные домашние соленья. Они станут прекрасным дополнением к обеденному или вечернему столу и обязательно удивят ваших близких и друзей. Удачи в приготовлении новых блюд и приятного аппетита!

Понравился рецепт? Сохраните его к себе в Pinterest! Наведите курсор на изображение и нажмите “Сохранить”.

Как правильно солить грибы — Инструкции и советы — Москва и Подмосковье

Солить грибы можно и «на сырую», и при помощи горячей обработки, то есть варки. Однако неопытным грибникам в сыром виде солить грибы эксперт не рекомендует: велик риск что-то сделать не так. Всегда лучше проварить грибы в течение 15 минут, советует Прохорова.

Солить можно почти все грибы, но есть исключения. Например, белые не солят, а маринуют, потому что из-за большой плотности гриб не просаливается. Маслята солят отдельно: сутки вымачивают в холодной воде, 3-4 раза меняют воду, каждый раз подсаливают. Самые поздние грибы – опята, их нельзя заготавливать «на сырую», маринуют эти грибы с уксусом и закатывают в банки.

Больше всего для засолки подходят пластинчатые грибы, они лучше хранятся и не требуют такой серьезной обработки, как трубчатые. Пластинчатые достаточно промыть и проварить минут 15, их не режут, в банку кладут целиком, иначе развалятся, уточняет грибник.

Пластинчатые и трубчатые грибы можно солить вместе, исключение – подгруздь черный («чернушка»). Перед заготовкой эти грибы вымачивают в холодной воде от 6 до 12 часов, после меняют воду и отваривают. Есть их можно не ранее, чем через 40 дней, когда «чернушки» приобретают сиреневый оттенок, а если открыть банку раньше – будут горчить. Трубчатые грибы можно есть уже через два дня после засолки.

Существует два вида посола: холодный и горячий, рассказывает эксперт. При «холодном» вымытые перебранные грибы отваривают в кастрюле 10-15 минут, затем воду сливают и промывают грибы холодной водой, дают постоять при комнатной температуре, чтобы полностью остыли.

Отдельно варят рассол: в воду кладут 50-80 граммов соли из расчета на 1 килограмм грибов, в зависимости от типа хранения. Если хранить соленые грибы в холодном месте, соли добавляем меньше, если в прохладном – больше. В соленой воде кипятим пряности: перец, гвоздику, лавровый лист. После этого рассол охлаждаем.

Отваренные грибы укладываем в банку, сверху или слоями между грибами кладем смородиновый лист, чеснок, укроп, затем заливаем холодным рассолом до верха, следим, чтобы им пропитались все грибы, закрываем банку пластиковой крышкой и отправляем в холодильник или погреб.

«Чтобы грибы лучше закисли, можно оставить банку постоять при комнатной температуре до утра, после – убрать в прохладное место», — советует Прохорова.

При «горячем» посоле грибы промывают, перебирают, режут, кроме пластинчатых. Пластинчатые грибы осторожно обрабатывают. Далее грибы варят грибы с солью (20-30 граммов на килограмм грибов) на небольшом огне не более двух часов, иначе исчезнут полезные свойства. После рассол сливают, грибы промывают, охлаждают и добавляют вторую часть соли, дают остыть.

«Если кладем грибы в банку – набиваем их плотно, чтобы рассол, выйдя из грибов, покрыл их полностью. Сверху кладем смородиновый лист и старый укроп с «зонтиками», семена укропа, чеснок», — уточняет Прохорова.

Как приготовить отварные грибы на зиму

Грибов у нас в этом году не много, но всё- таки есть. Поэтому, когда я их не заготавливаю «массово», то я пользуюсь простым рецептом отварных грибов. Делаю по несколько баночек и храню в холодильнике или замораживаю небольшими порциями в пакетах.

Количество порций: не определено
Калорийность: Низкокалорийный
Калорий в одной порции: 35 ккал/100 г

Чтобы приготовить отварные грибы на зиму, вам понадобится:

Грибы (сгодятся практически любые – маслята, опята, подосиновики и пр.) – 1 кг
Лук -2-3 шт.
Чеснок -2-3 зубка
Лавровый лист -2-3 шт.
Соль – 30- 40г + для рассола
Лимонная кислота (уксусная)
Перец душистый горошек – по вкусу

Как приготовить отварные грибы на зиму.

1. Грибы тщательнейшем образом вымыть, и опустить в кипящий рассол, который готовится так: в воду, в которой будут вариться грибы, бросить соль, чтобы вода была немного на пересол (попробовать). Туда же добавить немного лимонной или уксусной кислоты, буквально ½ ч.л.
2. Варить на слабом огне, как можно чаще помешивать и снимать пенку. Варить довольно долго, а смотреть по тому, как грибы начнут оседать на дно.
3. Порезать лук произвольно и бросить к грибам и ещё поварить его вместе с грибами минут 5-10.
4. Откинуть, содержимое кастрюли, на дуршлаг и остудить. Переложить их в миску.
5. Добавить в грибы соль, порезанный чеснок, черный перец горошком.
6. Закрыть баночки крышками (можно и капроновыми), убрать в холодное место.

Такие грибы должны постоять хотя бы 2-3 недели, а потом кладите их куда хотите: в салаты, супы, жарьте, пеките с ними пироги или просто ешьте, добавив в них немного маслица.

Приятного аппетита!

Еще мы предлагаем приготовить по видео-рецепту Грибы маринованные на зиму.

Видео-рецепт Грибы маринованные на зиму

Facebook

Мой мир

Вконтакте

Одноклассники

Google+

Как варить грибы — How-to-Boil.com

Иногда мы просто испытываем тягу к необработанным закускам, которые не кажутся такими искусственными. Всегда здорово съесть что-нибудь натуральное, это не только полезно, но и может отличаться от нашего обычного распорядка дня. Употребление таких закусок — это отличное изменение ритма жизни и по-прежнему отличный способ время от времени чем-нибудь наслаждаться. Один из таких продуктов, которым вы можете наслаждаться сколько угодно, — это вареные грибы. Грибы вкусные, их можно есть в любое время.Кипячение также помогает извлечь из них максимум пользы. Давайте посмотрим, как варить грибы, чтобы вы получили от них максимум удовольствия.

Пошаговая инструкция по свариванию грибов

Чтобы сварить грибы, нужно следовать заданному рецепту. Рецепт довольно прост, требует всего нескольких шагов и включает очень небольшое количество ингредиентов. Итак, давайте посмотрим, что вам нужно, если вы не знаете, как варить грибы:

Шаг 1: Добавьте 2 литра воды в посуду для кипячения

Количество воды, которое вы используете для кипячения, зависит от количества грибов, которые вы решите использовать.Обычно требуется много воды, чтобы грибы полностью закипели.

Шаг 2. Добавьте половину столовой ложки соли в воду.

Во время кипячения грибы не будут иметь особого вкуса. Добавление соли помогает улучшить приправу, а также повышает температуру кипения воды. Сделаем кипячение более тщательным.

Шаг 3: Добавьте одну столовую ложку черного перца в смесь.

Еще одно отличное дополнение для улучшения вкуса.Черные горошины перца присоединятся к соли и придадут вареным грибам фантастическую консистенцию и вкус.

Шаг 4: Добавьте 3 кусочка лаврового листа в раствор.

Лавровый лист — фантастическая натуральная дегустационная добавка. Они привносят легкую воздушную нотку во все, что добавляют. Это своего рода мятный привкус, уравновешивающий горечь черного перца и соли. Они обязательно сделают ваши вареные грибы более впечатляющими.

Шаг 5: Доведите раствор до кипения

Не обращая внимания на какие-либо временные ограничения, вам необходимо довести воду до кипения, чтобы предварительно нагреть ее.

Шаг 6: Очистите 300 граммов грибов до кипения.

Грибы необходимо чистить, так как их кожура не так вкусна и не особенно съедобна.

Рекомендуемое количество — 300 граммов грибов на 2 литра воды. Если вы хотите использовать больше грибов, не забудьте увеличить количество воды.

Шаг 7: Снимите кипяток с плиты и поместите очищенные грибы внутрь

Когда вода нагреется и закипит, вам нужно снять ее, чтобы положить очищенные грибы внутрь смеси.Обязательно разложите грибы в воде.

Как долго варить грибы?

Как видно из приведенного выше рецепта, есть две разные стадии варки. На первом этапе вы просто кипятите воду с солью, черным перцем и лавровым листом. На этом этапе нет установленного лимита времени для закипания, вам просто нужно довести воду до точки кипения.

Очистив грибы от кожуры, опустите их в кипяченую воду.Не забывайте снимать воду с плиты, когда хотите класть грибы внутрь. После того, как грибы добавлены, их нужно отварить. У этого этапа варки есть ограничение по времени, вам нужно варить грибы в течение пяти минут. Продолжительное кипячение грибов может привести к их повреждению и сделать их непригодными для использования.

Рецепт: как варить грибы

Имя автора рецепта

Вареные грибы можно есть с разными блюдами или отдельно.Это отличный вариант натуральной закуски. Когда дело доходит до того, как сварить грибы, вам просто нужно шаг за шагом следовать простому процессу. Единственные ингредиенты, которые вам потребуются, — это вода, соль, черный перец, лавровый лист и грибы. Просто добавьте в воду соль, лавровый лист и перец горошком и доведите воду до кипения. Пока вы делаете первый этап кипячения, очистите грибы от кожуры, а затем добавьте их в уже кипяченую воду. Варить еще пять минут, затем достать грибы и подавать к столу.

Время приготовления 10 минут

Время приготовления 5 минут

Общее время 15 минут

Основное блюдо

Кухня все

Ингредиенты

2 литра воды
½ столовой ложки соли
1 столовая ложка черного перца
3 лавровых листа
300 грамм очищенных грибов

Инструкции

Добавьте 2 литра воды в кипящую посуду
Добавьте в воду половину столовой ложки соли
Добавьте одну столовую ложку черного перец горошком к смеси
Добавьте в раствор 3 кусочка лаврового листа
Доведите раствор до кипения
Очистите 300 грамм грибов до кипения
Снимите кипяток с плиты и поместите очищенные грибы внутрь

Примечания

Вот несколько полезных советов, которые помогут вы максимально усваиваете этот рецепт и вареные грибы в целом:

Увеличивайте количество соли, черного перца и лавровых листьев по своему усмотрению.
Обязательно очистите грибы после очистки, чтобы на них ничего не осталось. Если что-то случится, это повлияет на кипение.
Добавьте еще несколько натуральных вкусовых добавок, если хотите придать вкус вареным грибам. Мята — это то, что может помочь.
Варите разные виды грибов одновременно, чтобы сделать их вкус разнообразнее.
Увеличьте количество ингредиентов в приведенном выше рецепте, чтобы добавить больше вкуса вареным грибам.

Вера Стеценко

Добро пожаловать в мой блог! Получите оригинальные, воображаемые способы варить мясо, овощи, рыбу и многое другое, следуя пошаговым инструкциям, которые гарантируют, что аппетитные блюда порадуют вашу семью и гостей!

Подробнее

Можно ли варить грибы? Узнай, как их готовить

Похоже, мы все эти годы готовили грибы неправильно, как сказал шеф-повар высокой кухни, ставший ученым-грибником.

Существует множество «правил» приготовления грибов, которые мы усвоили за долгие годы.Во-первых, грибы никогда не должны соприкасаться с водой, их следует чистить щеткой и вытирать насухо, прежде чем обжарить на сливочном масле.

Но теперь все это может быть в окно, благодаря Джиму Фуллеру , техасскому шеф-повару, ныне живущему в Виктории, Австралия, который поделился онлайн-видео, в котором объясняется, почему отваривание грибов — правильный способ их приготовления.

Фуллер должен знать. Он шеф-повар, который последние 12 лет проработал микологом и провел годы, исследуя самый лучший способ приготовления грибов, чтобы улучшить вкус и питательность.

По методу Фуллера можно приготовить любые грибы для получения «вкусного, землистого, мясного» вкуса. Грибы варят до нужной консистенции, затем добавляют оливковое масло.

«Сначала доведите до идеального кипения. Это похоже на приготовление пасты, пока она не станет al dente. Вы увидите, хорошо ли [грибы] откусывают. Если они слишком сильно пережеваны, то налейте немного воды и варите немного больше.»

«Когда сковорода станет совершенно мягкой, дайте воде испариться, пока она не станет сухой… как только вода станет сухой и шипящей, добавьте немного оливкового масла », — сказал он.

Наконец, он добавляет ароматные ингредиенты, такие как лук-шалот и чеснок.

«Я жарю и готовлю грибы снаружи … Они все целы, они не станут кашицей», — сказал он.

«Быстро обжарить или обжарить, приправить солью по вкусу».

Другие проверенные временем способы приготовления грибов

Классический способ приготовления грибов — обжарить их на сливочном масле. Ключ к этой технике — дать грибам равномерно подрумяниться, не позволяя им подгореть.Чтобы получить рецепт, который полностью раскрывает вкус и текстуру грибов, приготовленных на сливочном масле, попробуйте сливочное ризотто с лесными грибами, слегка обжаренными на топленом масле.

Запекание грибов

Жарить грибы лучше всего в горячей духовке (около 450 градусов по Фаренгейту) с добавлением масла и зелени для аромата и предотвращения прилипания грибов. Некоторые рекомендуют слить воду, вытекшую из грибов примерно в середине процесса выпечки, чтобы они не стали мокрыми.Как насчет белых грибов, фаршированных пармезаном, чесноком и другими специями, чтобы приготовить отличную закуску с использованием этой техники?

Бросьте их на гриль

В некоторых случаях воздействие открытого огня (или жаркого на гриле, если вы чувствуете себя менее примитивным) — лучший способ приготовить гриб. Жареный бургер Портобелло с полосками манго, кто-нибудь?

12 способов приготовления грибов

Грибы — восхитительное дополнение ко многим блюдам. Они могут сделать соус более мясным, добавить аромат пицце и салату и иметь безграничный вкус и полезные свойства.

Но все ли вы делаете со своими грибами? Поскольку все больше и больше разновидностей грибов становятся все более распространенными, есть еще много способов насладиться этими ароматными грибами!

СВЯЗАННЫЙ: Спросите шеф-повара: как приготовить грибы

Уловка с грибами заключается в содержании воды и обеспечении того, чтобы они были как можно более свежими. «Вода разбавляет естественный аромат грибов и делает текстуру при приготовлении некачественной. Грибы должны быть влажными, чтобы они оставались свежими, но не влажными », — говорит шеф-повар Дэвид Кодни из The Peninsula Beverly Hills.Помогает в этом предохранение грибов от экстремальных температур. «Нет ничего холоднее 39 и ничего теплее 50, чтобы грибы были идеальными. Мне нравится помещать их в термосумку, обернутую влажным бумажным полотенцем, чтобы холодный воздух не вызывал увядание, а их клеточные стенки не вымывали влагу. Правильно собранные грибы сокращают объем уборки, это помогает избавиться от необходимости повторной очистки или, возможно, мытья. Купите хорошую щетку, предназначенную для аккуратного удаления песка или хвои », — говорит Кодни.Как только вы погрузите грибы в воду, они впитываются, как губка, поэтому лучше всего аккуратно протереть их влажной тканью. Особенно это касается белых свиней, лисичек и сморчков.

Соление

Самое важное, что нужно знать о приготовлении грибов, — это то, что вы не можете дождаться конца, чтобы засолить их, говорит Таннер Агар, основатель и генеральный директор The Chef Shelf. «В процессе приготовления их нужно аккуратно посолить. Поскольку в процессе приготовления грибы теряют воду, они поглощают соль.Они не могут поглотить соль в конце, а это означает, что у вас останутся соленые грибы с мягким вкусом в середине », — говорит Агар. Соление в процессе приготовления делает грибы чудесно ароматными.

Чтобы получить доступ к эксклюзивным видео о снаряжении, интервью со знаменитостями и многому другому, подпишитесь на YouTube!

Приготовление лесных грибов с влажным саоте

Некоторое время назад в онлайн-сообществе стало циркулировать видео о приготовлении грибов, которое всколыхнуло множество голов, по крайней мере, в моем мире.Вкратце, в видео подробно обсуждались преимущества (см. Видео) добавления воды в грибы перед их обжариванием.

Сначала я подумал: «Окей, ученый, следующее, что я знаю, ты скажешь мне, что есть способ приготовить мясо лучше».

Один друг прислал его мне, и я выдал его за кликбейт, затем его прислал другой друг. Наконец я увидел, что миколог, которого я уважаю, поделился своим мнением по этому поводу, и решил, что должен посмотреть, из-за чего был шум.

Пуговицы из лисичек — прекрасный пример того, как можно использовать метод мокрого обжаривания.

Мудрость в приготовлении грибов обычно гласит, что нельзя смешивать грибы и воду, поскольку грибы действуют как губки и впитывают воду, но я обычно промываю большинство лесных грибов, если они не являются идеально чистыми с поля (часто бывает с полипами, такими как лесная курица и Ischnoderma resumosum).

После полоскания или полоскания я кладу их между полотенцами, чтобы помочь им пролить немного воды, которую они впитали. Грибы обычно впитывают немного жидкости, но это просто означает, что их готовят немного дольше, когда они попадают в сковороду. Один шеф-повар объяснил мне эту технику «вымыванием».Я лично чистил и готовил сотни и сотни фунтов таких грибов за долгие годы, но целенаправленное добавление воды в сухую сковороду перед приготовлением было для меня в новинку.

Короче говоря, техника великолепна, и если вы приготовите много грибов, особенно крупных и толстых, это может изменить правила игры. Вот плюсы и минусы, как я их вижу.

Pro

Равномерное приготовление

Вода, пар и испарение помогают грибам готовиться равномерно.Прекрасным примером здесь являются лисички, особенно молодые пуговицы. Если бы вы бросили в сковороду крошечные и большие лисички одновременно с одним жиром, то к тому времени, как большие из них будут приготовлены, меньшие могут быть хрустящими и пережаренными.

Контроль жира и всасывание (не мокрый)

Предварительное кипячение с жидкостью также позволяет избежать неприятного и сбивающего с толку сценария. Допустим, вы собрали лесную курицу во время засухи, и, возможно, грибы были немного старше, чем вам хотелось бы.Если положить их на сковороду с жиром, эти сухие полипы могут впитать невероятное количество масла, если вы позволите им, наоборот, получить этих цыплят очень молодыми после ливня, возможно, они заболочены. С помощью этого метода можно приготовить грибы одинаково или даже в одно и то же время вместе.

Тщательное приготовление

Помимо обеспечения равномерного приготовления, предварительное кипячение подвергает грибы воздействию сильного огня на продолжительное время, что идеально подходит для тех видов, которые требуют тщательной варки.Сморчки — прекрасный пример здесь, так как недоваренные, даже немного, они могут вызвать у людей боли в животе, тошноту, рвоту или что-то еще хуже, в зависимости от вида и человека, о котором идет речь.

Приправы распределены равномерно

Добавление воды в кастрюлю в начале приготовления позволяет приправить и грибы. Если вы когда-нибудь победно посыпали солью свежеприготовленную сковороду, ну, почти все, и наблюдали, как соляные хлопья подпрыгивают на сковороде, вам это понравится.Щепотка соли быстро растворяется в воде, равномерно приправляя грибы по мере их закипания. Только не добавляйте слишком много соли!

Добавление дополнительных ароматов

Конечно, вы можете пропустить воду и добавить что-то еще, например, немного бульона или другую ароматизирующую жидкость, но, поскольку вы готовите сковороду почти до высыхания, вам следует внимательно следить за этим.

Вариант: Бланширование и приготовление грибного нектара

В одной из книг автора грибов Джо Чарнецкого он упоминает метод консервирования грибов, при котором все они предварительно бланшируются в воде, после чего жидкость сохраняется для добавления в супы, бульоны и соусы.Если у вас есть большее количество грибов, которые вы хотите обжарить, вы можете приготовить их частями, работая небольшими партиями, в небольшом количестве воды, которая в конечном итоге превратится в насыщенный грибной нектар / ароматный бульон. Из него получится отличная суповая основа.

Минусы

Честно говоря, приготовление таких грибов дает столько преимуществ, что я тут не в восторге, пытаясь найти минусы. Но для потомков вот что я видел до сих пор в нескольких партиях.

Сжигание растворенных веществ в кастрюле

В грибах содержатся восхитительные растворенные вещества, которые переходят в воду.По мере того, как уровень жидкости в сковороде снижается, на дне образуется липкая корочка, которая, если не смотреть внимательно, может подгореть. Это скорее предупреждение о приготовлении соусов и других блюд на той же сковороде, на которой готовятся грибы. Если вы обращаете внимание на сковороду, избежать сухой сковороды не так уж сложно.

Потеря растворенных веществ

Это реально. Тщательное и равномерное приготовление, которое дает этот метод, отлично подходит для всех видов лесных грибов, особенно для толстых и крупных грибов.Но кипячение в воде приведет к попаданию в воду некоторых вкусных растворенных веществ грибов. Пока жидкость в сковороде варится, некоторые из этих растворенных веществ вернутся в грибы, но они будут снаружи, и, нравится вам это или нет, будет некоторая разница во вкусе по сравнению, скажем, со свежими грибами. которые не нуждались в ополаскивании, как в случае очень чистых лисичек, которые могут идти прямо на сковороду. Однако при достаточном количестве масла и соли большинству людей будет трудно понять разницу.

Не для каждого гриба

Это действительно полезная техника для обработки толстых и крупных грибов, но я не думаю, что использую ее для всего. Думайте о влажном соте как об одном из многих инструментов, которые вы можете использовать. Например, иногда я хочу, чтобы грибы оставались сухими во время приготовления, например, при приготовлении на гриле. Некоторые грибы настолько нежные и быстро готовятся, что быстрое кипячение оказывается излишним (черные трубы).

Распечатать рецепт

Влажные обжаренные грибы

Приготовление лесных грибов перед обжариванием в небольшом количестве воды на сковороде имеет ряд преимуществ и является отличным способом для приготовления крупных, толстых грибов, таких как лисички и омары.

Курс: гарнир, закуска

Ключевое слово: лесные грибы

Ингредиенты

Свежие, чистые лесные грибы, по мере необходимости
Кошерная соль, по вкусу
жир, предпочтительно несоленое масло
дополнительные ароматические вещества для отделки, такие как рубленый лук-шалот, чеснок и / или зелень (по желанию)
Небольшое количество воды

Инструкции

Положите грибы в сотейник или другую сковороду, затем добавьте крошечный слой воды на дно сковороды.Добавьте немного соли.
Доведите сковороду до кипения и варите, пока жидкость не испарится, сковорода почти не высохнет и грибы не станут готовыми.
Когда сковорода почти высохнет, добавьте жир по своему выбору вместе с любыми ароматическими веществами, если они используются, перемешайте и готовьте еще минуту или две, попробуйте, отрегулируйте приправу и подавайте.

Нет, ничего плохого в этой сковороде с грибами.

Исходное видео

Связанные

Морская соль с дикими белыми грибами

Описание

Дикие белые грибы смешаны с морской солью.Он отлично подходит для ризотто, супов, соусов и лосося. Эта землистая соль подходит для жареных овощей и отлично подходит для замачивания хлеба в оливковом масле.

Состав: Натуральная морская соль, Белые грибы.

Рецепты

Соус из белых грибов и лука с домашней солью Dave’s

Рецепт Дэймона Ли Фаулера, включая

Salt Table’s Dave’s House Salt

Поскольку одним из ингредиентов Dave’s House Salt являются белые грибы, вы можете не использовать сушеные белые грибы, но они являются секретом действительно богатого грибного вкуса.Другие отличные приправы, которые хорошо сочетаются с этим рецептом: The Salt Table’s Porcini Mushroom Salt и Black Truffle Salt .

Чтобы получилась плотная паста, не добавляйте майонез, разрежьте сметану до ½ стакана и добавьте размягченный пакет емкостью 8 унций сливочного сыра.

На 3 чашки

Состав:

½ унции сушеных белых грибов
1 стакан кипятка
450 г маленьких грибов кримини (коричневых или бэби-белла)
2 большие желтые луковицы, очищенные и нарезанные кубиками
4 чайные ложки несоленого масла
1 чайная ложка оливкового масла
2 стакана сметаны
½ стакана майонеза
2 столовые ложки измельченной петрушки с плоским листом плюс еще для украшения
Salt Table’s Dave’s House Salt
Крекеры, круглые тосты мелба, чипсы из лаваша или кукурузные чипсы типа совок для сервировки

Как это сделать:

Положите сушеные грибы в жаропрочную посуду, залейте их кипятком и дайте им впитаться, пока они не станут мягкими, примерно 15–30 минут.Выньте восстановленные грибы из жидкости для замачивания, выжмите их насухо над миской и отложите в сторону. Процедите жидкость для замачивания через бумажное полотенце или кофейный фильтр и тоже отложите. Очистите свежие грибы сухой тканью или бумажными полотенцами, обрежьте и нарежьте их толстыми ломтиками или четвертинками.
Положите лук, половину сливочного масла и половину масла в большую сковороду с толстым дном на среднем медленном огне. Плотно накрыть крышкой и варить, время от времени помешивая, примерно 10-15 минут, пока лук не выйдет из жидкости и не станет мягким.Снимите крышку, увеличьте огонь и варите, часто помешивая, пока жидкость полностью не испарится. Почти постоянно помешивая, варить, пока лук не станет золотисто-коричневого цвета. Снимите их со сковороды и дайте остыть.
Добавьте в сковороду оставшееся масло и масло, дайте ему нагреться и добавьте свежие грибы. Обжарить до тех пор, пока они не начнут окрашиваться, и добавить восстановленные грибы и их жидкость для замачивания. Довести до кипения и варить, пока жидкость не испарится. Дайте ему остыть, затем переложите в кухонный комбайн со стальным лезвием.Взбивайте, пока они не станут мелко нарезанными, но не протертыми.
Взбить сметану и майонез до однородной массы. Добавьте грибы, лук и петрушку. Приправить по вкусу Dave’s House Salt . Накройте крышкой и охладите не менее 2-3 часов. Попробуйте и отрегулируйте приправы и переложите соус в сервировочную миску. Посыпьте его петрушкой и подавайте с крекерами, тостами мелба или чипсами из лаваша.

* NEW Dave’s House Salt

Морская соль с дикими белыми грибами

Морская соль с черным трюфелем

Брускетта с грибами и домашней солью Дэйва

Рецепт Дэймона Ли Фаулера, с добавлением соленой смеси Dave’s House

Salt Table’s Dave’s House Salt с белыми грибами действительно усиливает вкус культивируемых грибов и является идеальной простой приправой для этой простой начинки для брускетты.Еще одна отличная комбинация — это либо дикие белые грибы Salt Table, либо соль с черным трюфелем в сочетании с Old Man River Blend .

Обслуживает от 4 до 8

Состав

¾ фунт коричневых (кримини) грибов
2 столовые ложки несоленого сливочного масла
Около 6 столовых ложек оливкового масла первого отжима
1 крупный зубчик чеснока, очищенный, но оставшийся целиком
Salt Table Dave’s House Salt
Багет ломтиками 16 ½ дюйма
½ лимона
1 столовая ложка мелко измельченной свежей петрушки

Как это сделать:

Протрите грибы сухой бумажной салфеткой и нарежьте тонкими ломтиками.Растопите масло в 2 столовых ложках масла на среднем огне. Добавьте грибы и тушите, пока они не начнут окрашиваться. Хорошо приправить Dave’s House Salt и хорошо перемешать. Если с них вытекла жидкость, продолжайте готовить, помешивая, пока она не испарится. Выключите огонь. Грибы можно приготовить на несколько часов вперед. Дайте остыть и накройте, пока не понадобится.
Нагрейте железную сковороду или большую сковороду с толстым дном на среднем огне. Когда он станет горячим, установите средний или низкий огонь, смажьте одну сторону хлеба оливковым маслом и положите его на сковороду, смазанной маслом стороной вниз.Поджарьте, пока дно не станет золотисто-коричневым, примерно 2-3 минуты, смажьте верхнюю часть маслом и переверните. Пока верхние части еще довольно горячие, слегка потрите зубчик чеснока. Тем временем разогрейте грибы на среднем огне. Добавьте немного лимонного сока по вкусу, перемешайте и выключите огонь. Когда кростини будут готовы, посыпьте их грибами. Украсить петрушкой и подавать теплым.

* NEW Dave’s House Salt

Морская соль с черным трюфелем

Морская соль с дикими белыми грибами

Фрикадельки Бургиньон с домашней солью Дэйва

Рецепт Дэймона Ли Фаулера, включая

Salt Table’s Dave’s House Salt

Фрикадельки — отличная горячая закуска, их можно разнообразить, варив их практически в любом соусе.Здесь соус основан на классическом французском тушеной говядине а-ля бургиньон, но вы можете изменить его, заменив барбекю, маринару, остро-сладкий соус в стиле Юго-Восточной Азии или даже ваш любимый Строганов.

Dave’s House Salt с луком, чесноком, белыми грибами и острым перцем халапеньо — отличная смесь для этого, но вы также можете попробовать комбинацию Salt Table’s Porcini или соли с черным трюфелем и Old Man River Blend , как в фрикадельках, так и в соусе.

На приготовление примерно 48-50 маленьких фрикаделек для коктейлей, на 8-12 порций

Состав:

Для фрикаделек:

2 ломтика домашнего домашнего хлеба
Цельное молоко
1½ фунта говяжьего фарша
Salt Table Dave’s House Salt
Оливковое или растительное масло
Для соуса:
2 ломтика толстого нарезанного бекона (около 2 унций), нарезанного кубиками
1 средний желтый лук, очищенный и мелко нарезанный
1 средняя морковь, очищенная и мелко нарезанная
2 унции (около 1 стакана) мелко нарезанных коричневых (кримини или бэби белла) грибов
¼ стакан муки
3 чашки французского бургундского или пино нуар
2 стакана говяжьего бульона
1 столовая ложка томатной пасты с горкой
1 чайная ложка сушеных или 1 столовая ложка свежих листьев тимьяна
1 лавровый лист
Salt Table’s Dave’s House Salt

Как это сделать:

Установите решетку в центре духовки и разогрейте ее до 400 ° F.Положите хлеб в миску и сбрызните его молоком, чтобы он пропитался. Дайте ему впитаться в течение минуты, затем отожмите его досуха, сливая молоко. Раскрошите хлеб обратно в миску. Раскрошить говядину, хорошо приправить домашней солью и хорошо перемешать.
Протрите маслом большую сковороду с бортиками. Смочите руки водой и сформируйте из мяса 2,5-дюймовые шарики, положив их на подготовленную сковороду так, чтобы расстояние между ними составляло около ½ дюйма. Когда все фрикадельки будут сформированы и размещены на сковороде, поместите их в центр духовки и запекайте примерно 20 минут, пока они не подрумянятся.
Тем временем приготовьте соус: положите бекон в голландскую духовку с толстым дном на средний огонь. Готовьте, часто помешивая, пока он не подрумянится и не станет жирным. Добавьте лук и обжаривайте примерно 2 минуты, пока он не станет мягким, но не окрашенным. Затем добавить морковь и обжарить еще 2 минуты. Добавьте нарезанные грибы и обжарьте, пока они не начнут окрашиваться, примерно 4 минуты.
Насыпьте муку в сковороду и перемешайте до однородной массы. Медленно вмешайте вино и доведите его до кипения, постоянно помешивая.Затем добавить бульон, довести до кипения и варить, помешивая, до загустения. Добавьте томатную пасту, тимьян и лавровый лист и приправьте по вкусу Dave’s House Salt . Доведите до кипения и тушите около 5 минут, периодически помешивая.
Добавьте фрикадельки в соус, снова доведите его до кипения и установите самый медленный огонь. Варите на медленном огне, пока соус не загустеет, а фрикадельки не пропитаются его ароматом, примерно 1 час. Удалите и выбросьте лавровый лист.Их можно приготовить заранее: охладить, накрыть крышкой и поставить в холодильник на срок до 4 дней. Аккуратно разогрейте их на среднем медленном огне. Подавать в жаровне или мультиварке, чтобы «согреться».

* NEW Dave’s House Salt

Морская соль с черным трюфелем

Old Man River — без смеси для измельчителя соли

Морская соль с дикими белыми грибами

Пенне на двоих с грибами и солью Соль с черным трюфелем или Соль из диких белых грибов

Рецепт Дэймона Ли Фаулера, включая

Соль Столовая Соль с черным трюфелем или Соль из диких белых грибов.

У культивируемых грибов нет такого интенсивного вкуса, как у диких кузенов, таких как итальянские белые грибы или трюфели, но последние недоступны для большинства из нас и могут быть очень дорогими, когда их можно есть. Черный трюфель Salt Table’s Salt усиливает вкус культивируемых коричневых грибов, не увеличивая при этом бюджет продуктового магазина. Еще одна хорошая приправа для этого — Salt Table’s Wild Porcini Mushroom Salt.

Это для уютного ужина на двоих, но это хорошо вдвое; увеличьте количество оливкового масла до 3 столовых ложек.

Обслуживает 2

Состав:

8 унций коричневых (кримини или бэби белла) грибов
2 столовые ложки оливкового масла первого холодного отжима
1 средний лук-шалот, очищенный и измельченный
3-4 маленьких и средних свежих листа шалфея, тонко нарезанных
Соль столовая, черный трюфель Соль или Дикий гриб Порчини
Целый черный перец в мельнице
Соль столовая Морская соль
6 унций пасты пенне
4 столовые ложки тертого пармезана-реджано, плюс еще немного для сервировки
8-12 очень маленьких листьев шалфея, для украшения, по желанию

Как это сделать:

Протрите грибы сухой тканью или бумажным полотенцем.Маленькие нарежьте на четвертинки, большие на куски того же размера, что и четвертинки. Положите не менее 3 литров воды, чтобы закипеть на среднем огне.
Положите масло и лук-шалот в 10-12-дюймовую сковороду с толстым дном на средний огонь. Обжаривайте примерно 3 минуты, пока лук-шалот не станет бледно-золотистым. Добавьте грибы и быстро перемешайте, чтобы покрыть их маслом. Обжаривайте, постоянно помешивая, пока грибы не начнут окрашиваться. Добавьте шалфей и приправьте по вкусу солью , соль с черным трюфелем, соль или , соль с дикими грибами-порчини, соль и перец.Выключите огонь.
Когда кастрюля с водой закипит, добавьте небольшую горсть морской соли и макароны. Варите, периодически помешивая, пока он не станет al dente (твердым на вкус, но не пастообразным в центре). Когда макароны почти готовы, аккуратно разогрейте грибы на среднем медленном огне, а когда макароны будут готовы, быстро слейте воду и выложите ее в сковороду с грибами. Выключите огонь под сковородой, хорошо перемешайте, добавьте сыр и снова перемешайте. Если вы используете, украсьте целыми небольшими листьями шалфея и подавайте сразу, добавив сыр отдельно.

Морская соль с черным трюфелем

Морская соль с дикими белыми грибами

Тушеная свинина по-провански в медленноварке с грибами

Рецепт Дэймона Ли Фаулера, включая

с Salt Table’s Wild Porcini Mushroom Salt, Peppercorn Medley and Herbes de Provence

Соль с дикими белыми грибами от The Salt Table придает этому тушеному блюду глубокий грибной вкус, не требуя воссоздания сушеных белых грибов и процеживания их жидкости для замачивания, чтобы удалить песок.Herbes de Provence от Salt Table обеспечивает хорошо сбалансированный прованский вкус без множества различных приправ и трав.

Обслуживает 6

ИНГРЕДИЕНТЫ:

3½ фунта свиной лопатки без кости (бостонский окурок), хорошо обрезать и разрезать на 2-дюймовые куски
2 столовые ложки оливкового или растительного масла
2 столовые ложки несоленого сливочного масла
Соль столовая Дикие белые грибы Соль
Соль столовая с перцем попурри в мельнице
1 столовая ложка Прованская соль столовая
1 большая желтая луковица, порезанная, разрезанная вдоль, очищенная и мелко нарезанная
1 крупный или 2 средних зубчика чеснока, слегка раздавленные, очищенные и измельченные
3 столовые ложки универсальной муки
1 стакан белого сухого вина
Около 1-1½ стакана говяжьего бульона
1 рецепт Обжаренные грибы с белой солью (рецепт приводится ниже)
2 столовые ложки мелко измельченной плоской петрушки

КАК СДЕЛАТЬ:

Оберните свинину в несколько слоев бумажных полотенец и обсушите.Положите масло и сливочное масло в большую глубокую сковороду на среднем огне. Добавьте в сковороду столько свинины, чтобы она не переполнялась, и хорошо подрумяните со всех сторон. Уберите его в мультиварку и повторите с оставшимся мясом. Когда все мясо подрумянится, приправьте его солью из белых грибов и перцем и равномерно посыпьте прованскими травами.
Установите средний огонь, слейте со сковороды все, кроме 2-3 столовых ложек жира, и добавьте лук. Обжарить до мягкости и золотисто-коричневого цвета по краям около 5 минут.Добавьте чеснок и перемешайте, пока он не станет ароматным, примерно на полминуты дольше. Посыпьте мукой и перемешайте, пока она не станет однородной и пузырчатой. Медленно добавьте вино, постоянно помешивая, и доведите до кипения, затем добавьте 1 стакан бульона. Доведите его до кипения, постоянно помешивая, и готовьте, пока он не загустеет, затем равномерно полейте свинину в мультиварке.
Добавьте столько бульона, чтобы мясо едва покрылось, накройте скороварку и установите высокий уровень. Дайте ему нагреться, пока он не начнет пузыриться, примерно 30 минут, затем уменьшите настройку до минимума и готовьте, пока свинина не станет мягкой, примерно 4-6 часов.
Тушеное мясо к этому моменту можно приготовить на четыре дня вперед. Дайте ему полностью остыть, переложите в контейнер для хранения, плотно закройте и поставьте в холодильник. Аккуратно разогрейте его в кастрюле с толстым дном на среднем или медленном огне, разбавив соус, если он слишком густой, несколькими ложками воды.
Приготовьте обжаренные грибы, сразу же добавьте их в тушеное мясо и подавайте в горячем виде с гарниром из петрушки и хрустящим хлебом.

Жареные грибы

На 4 порции как гарнир

ИНГРЕДИЕНТЫ:

1 фунт маленьких коричневых (кримини) грибов
2 столовые ложки оливкового масла
1 столовая ложка несоленого масла
Соль столовая Дикие белые грибы Соль
1 столовая ложка мелко измельченной плоской петрушки, по желанию (для украшения, если используется в качестве гарнира)

КАК СДЕЛАТЬ:

Протрите грибы сухим бумажным полотенцем и нарежьте их толстыми ломтиками.Налейте масло и сливочное масло в глубокую сковороду или сотейник и включите средний огонь. Когда масло растопится и жир станет достаточно горячим, добавьте грибы, быстро перемешивая. Увеличьте огонь до средне-сильного.
Обжаривайте, часто помешивая, пока грибы не начнут окрашивать края. Хорошо приправить белой солью, перемешать и варить еще полминуты. Выключите огонь. Попробуй и поправь соль. Если подавать как отдельный гарнир, посыпать петрушкой и подавать горячим. Если вы используете свинину по-провански, сразу же добавьте ее в тушеное мясо.

Морская соль с дикими белыми грибами

Пепперкорн Медлей

Прованские травы

Будьте добры к своим грибам

Когда дело доходит до приготовления грибов, Джек Чарнецки в значительной степени написал книгу. Фактически, две книги.

Владелец пары грибных ресторанов — Joe’s и Bistro 614 — в помешанной на грибах Пенсильвании и автор «Книги грибов Джо» (Atheneum: 1988) и «Поварской книги грибов» (Artisan : 1995) У Чарнецкого есть определенные мнения о том, как следует готовить грибы.

Во-первых, говорит он, любой гриб получает выгоду от его универсальной ароматической смеси: немного соли, немного сахара и немного соевого соуса. «Соль усиливает вкус, но если вы добавите слишком много соли, вы получите тонкий металлический оттенок», — говорит он. «Если вы используете всю сою, то соя станет слишком преобладающей, и смесь будет на вкус как жаркое. Затем вам нужно уравновесить их, и, наконец, вы добавите немного сахара. Соя и соль имеют немного металлический оттенок, а сахар завершает вкус, делая его богаче и полнее.

Это может показаться странным для тех, кто привык к типичным грибным ароматизаторам чеснока, петрушки и лимонного сока, но, конечно, не так странно, как то, что он сказал об этой классической смеси: «Когда вы добавляете чеснок в грибы, вы имеют тенденцию получать что-то со вкусом чеснока. И никогда не добавляете лимон в грибы, за исключением, может быть, лисичек. Вкус просто подавляет все остальное. Петрушка? Думаю, с петрушкой можно, но несладкий вкус намного лучше. Это сделает вкуснее даже обычных грибов.”

Кроме того, говорит он, вы должны позволить разнообразию грибов определять приправу. «В основе моего способа приготовления грибов лежит мысль, что вы хотите попробовать грибы. И даже с лесными грибами многие из них имеют довольно тонкий вкус. Отличительные характеристики кажутся фоновыми ».

Возьмем, к примеру, сморчков. Чарнецкий говорит, что очень важно готовить их с луком и маслом, а зеленый перец и тмин являются хорошими ароматизаторами, чтобы подчеркнуть их отличительные качества.Он говорит, что даже кладет в жидкость немного тмина, когда восстанавливает сушеные сморчки.

Лисички можно приготовить с небольшим количеством цитрусовых — лимонного или даже апельсинового сока. А болетес? Что ж, болеты достаточно хороши, им не нужно ничего, кроме лука и масла.

Что касается общедоступных домашних грибов, Чарнецкий говорит, что его фаворитом являются свежие шиитаке. «У него своего рода преследующий дымный аромат, который действительно уникален. Еще одна особенность шиитаке — и я не знаю, почему это правда — но она обладает сверхъестественной способностью проявлять свой собственный вкус даже в сочетании с агрессивными травами и специями.Он говорит: «Хорошо, ты собираешься бросить это в меня, вот что я собираюсь сделать». Это действительно замечательные грибы ».

Он не в восторге от нынешних фаворитов, портобелло. «Это не более чем переросток преступника, но это не так уж и плохо», — говорит Чарнецкий. «Я думаю, что в случае с портобелло, что действительно имеет значение, так это его размер. Вы действительно можете вонзиться в нечто подобное. Вот почему их так часто жарят.

Чарнецкий не боится развенчать некоторые из того, что он считает мифами о приготовлении грибов.

«Обычно люди говорят, что кримини вкуснее белых шампиньонов, но я не совсем уверен в этом. Я думаю, что единственная причина, по которой это может быть правдой, заключается в том, что преступников обычно выбирают на более открытой стадии. Когда грибы открыты и вы видите под ними жабры, тогда вы можете почувствовать настоящий грибной аромат ».

Чарнецкий предпочитает готовить грибы осторожно, запивая небольшим количеством воды. «Накройте их и дайте им париться, чтобы грибы начали терять воду; это делает их чудесно ароматными, и они полностью приготовлены.Обычно это занимает не более пяти или 10 минут ».

И, говоря о воде и грибах, Чарнецкий советует забыть ту старую женскую сказку о том, что грибы нельзя мыть. «Это совсем не так. Я пришел к выводу, что лучше всего использовать грибы в холодном состоянии, пока вы не будете готовы к употреблению, а затем промойте их под проточной водой.

«Это миф, что грибы собираются поглотить всю эту воду. Говорят, что грибы — это губки. Что ж, это правда, но они уже на 90% состоят из воды. Сколько еще они могут поглотить?

«Чего вы действительно не хотите делать, так это мыть их, а затем снова убирать в холодильник.Вы получите поверхностное окисление. Грибы изменят цвет. По сути, они начнут гнить.

ДИКИЕ ГРИБЫ ТУСКАНСКИЙ СТИЛЬ

Обязательно используйте сковороду подходящего размера для этого рецепта. Если он будет слишком большим, соки испарится слишком быстро. Из книги Джека Чарнецкого «Книга грибов» (Artisan: 1995).

2 столовые ложки оливкового масла первого отжима

1/2 стакана нарезанного или нарезанного лука

1/2 фунта свежих шампиньонов или любых других домашних или лесных грибов

1 чайная ложка соли

1 чайная ложка сахара

1 чайная ложка соевого соуса

1/2 чайной ложки сушеного чабера

2 чайные ложки кукурузного крахмала, смешанные с 1/4 стакана холодной воды.

Нагрейте масло в 8- или 9-дюймовой сковороде на среднем огне.Добавьте лук и обжарьте, пока он не подрумянится, 2–3 минуты. Добавьте 1/2 стакана воды, затем добавьте грибы и накройте сковороду. Варить на медленном огне 30 минут. Грибы сильно уменьшатся в размерах и полностью покроются жидкостью.

Добавьте соль, сахар, соевый соус и чабер и перемешайте. Попробуйте и при необходимости добавьте еще соли, сахара или соевого соуса. Варите еще 5 минут, затем добавьте смесь кукурузного крахмала, взбивайте до загустения и подавайте.

На 4 порции.

Каждая порция содержит около:

92 калории; 676 мг натрия; 0 холестерин; 7 граммов жира; 7 граммов углеводов; 2 грамма белка; 0.57 грамм клетчатки.

SAUTEED CEPES A LA BORDELAISE

Этот классический рецепт из «Поваренной книги французского меню» Ричарда Олни (Simon & Schuster, 1970) нарушает два правила приготовления грибов Джека Чарнеки — он включает в себя как чеснок, так и лимонный сок. вкусно.

1 фунт подберезовика или кримини

3/4 стакана оливкового масла

Соль и перец

1 столовая ложка нарезанного лука-шалота

1 зубчик чеснока

1 столовая ложка панировочных сухарей

2 столовые ложки измельченной петрушки

Сок 1/2 лимона

Выбирайте маленькие твердые грибы, которые не полностью раскрылись.Большие грибы лучше оставить для гриля. После срезания кончиков стеблей осторожно протрите каждый гриб влажным полотенцем, чтобы удалить приставшую грязь. Удалите стебли, разрежьте каждый пополам вдоль, вырежьте и выбросьте все части, которые могут быть червивыми. Нарежьте примерно половину стеблей достаточно мелко и с запасом. Кочаны меньше целого грецкого ореха можно оставить целыми. Остальные порежьте пополам, четвертинками или толстыми ломтиками.

Нагрейте масло в большой сковороде, добавьте грибы и стебли, приправьте солью и перцем и готовьте на сильном огне около 10 минут, регулярно перемешивая или аккуратно помешивая деревянной ложкой.(Вначале грибы не должны быть слишком тесными — если сковорода недостаточно велика, используйте 2 сковороды и дополнительное масло. После первоначального подрумянивания грибы можно объединить для окончательного приготовления.)

Когда грибы слегка подрумянятся, уменьшите огонь до на слабом, накройте крышкой и готовьте еще 5 минут или около того. Снова увеличьте огонь до сильного, добавьте мелко нарезанные стебли, нарезанный лук-шалот и цельный зубчик чеснока и готовьте, помешивая и перемешивая еще 2 или 3 минуты.

Слейте как можно больше масла. (На первом этапе приготовления необходимо большое количество масла, но его нельзя оставлять.Оставьте излишки масла для жарки картофеля.) Уменьшите огонь до минимума, добавьте панировочные сухари и 2/3 нарезанной петрушки. Смешайте и готовьте на медленном огне, регулярно помешивая, пока панировочные сухари не впитают оставшееся масло. Выбросьте зубчик чеснока. Сбрызнуть грибы несколькими каплями лимонного сока, приправить солью и перцем, украсить оставшейся нарезанной петрушкой.

На 4 порции.

Каждая порция содержит около:

398 калорий; 91 мг натрия; 0 холестерин; 41 грамм жира; 8 граммов углеводов; 3 грамма белка; 0.90 грамм клетчатки.

БЕЛЫЙ СЫР РАМЕКИН С ГРИБНЫМ СОУСОМ (Ramequins au Fromage Blanc Sauce Champignon)

Это рецепт из «Савойи» Мадлен Камман (Атенеум, 1989).

1/2 фунта хорошо дренированного свежего белого сыра или творога с мелким творогом

1/2 чайной ложки семян фенхеля

3 стакана сливок для взбивания

4 яйца

Соль и перец

3 столовые ложки сливочного масла

1/3 стакана мелко нарезанного, слегка поджаренного миндаля

1 фунт нарезанных грибов (предпочтительны лисички и устрицы)

2 зубчика чеснока, пюре

2 столовые ложки нарезанной петрушки

Пюре из сыра, семян фенхеля, 1 стакан сливок и яйца в блендере до однородной массы.Дегустировать и приправить солью и перцем.

Смажьте 1 столовой ложкой сливочного масла 8 (3 унции) формочки и посыпьте изнутри измельченным миндалем. Залейте каждый сыр смесью и поместите в большую жарочную плиту. Поставьте противень на среднюю решетку духовки и долейте кипяток до середины формочки. Выпекайте при температуре 350 градусов, пока вертел, вставленный в центр формочки, не станет чистым, от 20 до 25 минут.

Тем временем обжарить грибы в оставшихся 2 столовых ложках сливочного масла. Приправить солью и перцем и накрыть крышкой, чтобы получить грибную жидкость.Через 5 минут снимите крышку и дайте воде полностью испариться. Готовьте, пока грибы не подрумянятся, еще примерно 5-10 минут. Добавьте чеснок, петрушку и оставшиеся 2 стакана сливок и варите, пока соус не станет достаточно густым, чтобы покрыть заднюю часть металлической ложки.

Разложите формочки на теплых тарелках и полейте каждую порцию соусом.

На 8 порций.

Каждая порция содержит около:

457 калорий; 264 мг натрия; 246 мг холестерина; 44 грамма жира; 8 граммов углеводов; 11 грамм белка; 0.69 грамм клетчатки.

СУП ИЗ ДИКИХ ГРИБОВ С ТРАВЯМИ

Если хотите, можете не добавлять смесь трав. Из книги Джимми Шмидта «Готовим на все времена» (Macmillan, 1991).

3 столовые ложки сливочного масла

2 стакана нарезанного лука-шалота

2 фунта лисичек или других лесных грибов, нарезанных ломтиками

1 литр куриного бульона

1/4 стакана нарезанного свежего базилика

1 столовая ложка нарезанного свежего эстрагона

1 столовая ложка нарезанного свежего розмарина

1 зубчик чеснока

1 чайная ложка лимонной цедры

2 столовые ложки тертого выдержанного сыра Азиаго

1 стакан взбитых сливок

1/2 стакана сметаны

Соль и перец

1/4 стакана хереса Амонтильядо или Фино

Растопите сливочное масло в большой кастрюле на медленном огне.Добавить лук-шалот и обжарить до мягкости около 5 минут. Добавить грибы и обжарить до подрумянивания и выделения сока, около 10 минут. Добавить бульон и тушить до готовности около 1 часа.

Тем временем в небольшой миске смешайте базилик, эстрагон, розмарин, чеснок, цедру лимона и сыр. Смешайте с пастой. Охладите.

Суп-пюре в блендере порциями. Если нужно, сделайте более тонким, добавив больше запаса. Процедить через крупное сито в другую кастрюлю. Вмешайте жирные сливки и сметану. Добавьте соль и перец и добавьте херес.Вернитесь ненадолго, чтобы тушить на сильном огне. Разлейте суп в теплые миски и украсьте смесью зелени.

На 8 порций.

Каждая порция содержит около:

273 калорий; 526 мг натрия; 61 мг холестерина; 20 граммов жира; 14 граммов углеводов; 8 грамм белка; 1,16 грамма клетчатки.

ПИЦЦА С ГРИБАМИ

ТЕСТО

1 упаковка сухих дрожжей (1 1/4 унции)

1 стакан теплой воды

1 чайная ложка сахара

3 столовые ложки оливкового масла

3 чашки муки

1 чайная ложка соли

2 чайные ложки кукурузной муки

Размешайте дрожжи в теплой воде.Сверху посыпать сахаром и отставить на 10 минут. Вмешайте оливковое масло в дрожжевую смесь и отставьте.

В большой миске смешайте муку и соль. Добавьте дрожжевую смесь и перемешайте ложкой, пока из теста не сформируется шарик. Переверните на посыпанную мукой доску и месите 5 минут. Поместите в смазанную маслом миску, накройте крышкой и дайте подняться, пока не увеличится вдвое, примерно на 1 час.

Раскатайте тесто и разделите пополам. Скатайте каждую половину в 12-дюймовый круг. Выложите на форму для пиццы, посыпав 1 чайной ложкой кукурузной муки.

TOPPING

1 1/2 фунта грибного ассорти, нарезанного ломтиками

3 столовых ложки оливкового масла

3 измельченных зубчика чеснока

2 чайные ложки измельченного свежего тимьяна

Соль и перец

1 стакан тертого пармезана-реджано

Обжарить грибы в оливковом масле на сильном огне до легкого румяного цвета, около 5 минут.Уменьшите огонь до среднего, добавьте чеснок, тимьян, соль и перец и варите еще 5 минут.

Выложить грибы на подготовленное тесто для пиццы и посыпать каждый пирог 1/2 стакана пармезана-реджано. Выпекать при 450 градусах, пока тесто не станет золотистым, а сыр не расплавится, примерно 12-15 минут.

На 8 порций.

Каждая порция содержит около:

346 калорий; 562 мг натрия; 10 мг холестерина; 15 граммов жира; 42 грамма углеводов; 12 граммов белка; 0,80 грамма клетчатки.

Лучший рецепт обжаренных грибов — Как приготовить обжаренные грибы

Когда дело доходит до приготовления грибов, для меня на самом деле нет никаких правил.Возьмите жир по вашему выбору, пару ароматических веществ по вашему выбору и гриб по вашему выбору, приправьте солью и, возможно, перцем, и дайте ему вариться до слегка золотистого цвета — и это почти все.

Как любитель грибов, в моей книге нет неправильного способа готовить или есть грибы: белые шампиньоны идеально подходят для употребления в сыром виде со сливочно-чесночным хумусом или для добавления в салат, большие портобелло фаршируют и запекают или жарят на гриле с легкой заправкой. , шиитаке отлично подходят для острого и кислого супа.Да, при крайне неудачных обстоятельствах вы можете пережарить гриб, если у вас слишком высокая температура или если вы оставите его в духовке на несколько часов, пока он не станет углем, но в большинстве случаев грибы являются одним из тех волшебных ингредиентов, которые вы можете приготовить. что-нибудь для них, и в конце концов они все равно будут вкусными.

Это рецепт жареных грибов, но на самом деле это всего лишь несколько рекомендаций, которые вы можете принять во внимание и полностью изменить в соответствии с вашими предпочтениями.

Выберите жиры

Используйте любое масло, любое сливочное масло или даже топленый беконный жир или шмальц: все они отлично справятся со своей задачей. (Вы также можете смешивать и сочетать!) Если вы придерживаетесь растительной диеты, оливковое масло — мой любимый вариант. Сливочное масло действительно усиливает вкусовые качества, поэтому, если вы не против молочных продуктов, используйте несколько кусочков этого кулинарного золота для идеального гриба на плите.

Выберите ароматические углеводороды

Я собираюсь использовать здесь чеснок и розмарин, но вы можете использовать любую комбинацию вкусов, которую хотите или иметь под рукой: зимний тимьян, шалфей, орегано или больше весеннего зеленого лука, чеснока и укропа.Вы также можете сделать лук-шалот или лук, но он более насыщен водой и добавит больше влаги вашей сковороде, что предотвратит некоторые из этих великолепных золотистых оттенков, которые мы хотим видеть на наших грибах. Вы даже можете использовать сушеные специи, такие как перец, семена тмина, семена фенхеля или порошок карри — только не забудьте подцвести их на сковороде немного после того, как масло нагреется, до того, как появятся грибы.

Выберите свой гриб

Можно использовать любые грибы! Я выбрал шиитаке, потому что мне нравится их нежная мясистость, но майтаке, шампиньоны и вешенки тоже отлично подойдут.Содержание влаги варьируется в зависимости от типа грибов, поэтому время подрумянивания также будет разным, если вы используете другой вид, но следите за сковородой, и все будет в порядке. Приправьте небольшим количеством соли, когда грибы потеряют немного влаги, и продолжайте готовить, пока не увидите, как сквозь них выглядывают золотые края.

Удаление глазури на сковороде

Чтобы не усложнять задачу, я промажу сковороду водой, но вы также можете использовать любой бульон или даже сливки, чтобы получить тот же эффект с добавлением большего количества вкуса.На дне вашей сковороды много восхитительной золотистой массы, которая образуется во время процесса обжаривания, и мы хотим убедиться, что мы поднимаем все это со сковороды на наши грибы. Добавьте немного жидкости, чтобы ослабить ароматическую бомбу, затем перемешайте, пока она не впитается в грибы.

Любите грибы так же сильно, как я? Ознакомьтесь с этими рецептами, в которых описаны еще более удивительные способы использования грибов. Оставьте нам комментарий ниже, чтобы сообщить, как вам понравились эти грибы!

Июнь Се

Этот контент импортирован из {embed-name}.

Грибы солено-отварные — пошаговый рецепт с фото

1 . Подготавливаем посуду для засолки.

2 . Подготавливаем грибы.

3 . Варим грибы.

4 . Смешиваем ингредиенты.

5 . Подаем солено-отварные грибы.

Солёные грибы — универсальный рецепт

Какие грибы можно солить вместе?

Вот некоторые комбинации подбора грибной смеси:

Технология приготовления рассола для грибов

рецепты приготовления, как засолить, сохранить и использовать в кулинарных целях

Что приготовить из отварных белых груздей, соленых в банках

Рецепт, как солить вареные грузди

Рецепт груздей варено-соленых

Что приготовить из вареных груздей

Как солить вареные черные грузди в банках

Как посолить вареные грузди

Рецепт засолки вареных груздей

Рецепты засолки груздей отварным способом

Как солить отварные грузди

Маринованные вареные грузди

Как мариновать вареные грузди

Рецепты, как засолить отварные грузди на зиму в банках

Как посолить отварные грузди на зиму

Маринованные грузди отварные

Как солить отварные грибы грузди на зиму (с фото)

Рецепт соленых отварных черных груздей

Грибы вареные как засолить

Грибы солено-отварные

Инвентарь:

Приготовление солёных грибов разными способами засолки

Выбор грибов для засолки

Подготовительные этапы

Сухой метод засаливания

Холодная засолка

Горячий вариант

Правильное хранение

Полезные советы

Как солить грибы — разные способы заготовки лесного урожая

Какие грибы солят?

Как подготовить грибы к засолке?

Соленые грибы – польза и вред

Как солить грибы на зиму?

Быстрая засолка грибов

Засолка грибов на зиму холодным способом – рецепт

Засолка грибов горячим способом в банки

Соленые грибы под гнетом

Как солить грибы в бочке на зиму?

Соленые грибы с уксусом

Засолка грибов без уксуса

Засолка замороженных грибов

Как хранить соленые грибы?

Соление грибов: домашние рецепты

Как солить грибы

Холодным способом

Горячий способ­

Рецепты соления грибов

Груздей

Рыжиков

Опят

Вешенок

Маслят

Белых грибов

Лисичек

Видео

Как засолить вареные грибы на зиму. Приготовление солёных грибов разными способами засолки

Бланширование грибов перед солением.

Как солить грибы на зиму в домашних условиях используя соление холодным способом.

Подготовка грибов к засолке

Соление грибов холодным способом

Горячий способ соления грибов

Энергетическая ценность

Ингредиенты

Пошаговое приготовление

Комбинированная засолка

Быстрая засолка

Под гнетом

С уксусом и без

Засолка замороженных грибов

Читайте также…

Горячий способ