Сколько градусов в вине домашнем: Градусы в вине — крепость сухого, полусладкого, белого, красного вин: сколько градусов в вине?

Градусы в вине — крепость сухого, полусладкого, белого, красного вин: сколько градусов в вине?

Вино многие в нашей стране относят к слабоалкогольным напиткам, но это не так. Конечно, людям, отдающим предпочтение водке и коньяку, содержание спирта ниже 40% кажется не существенным. Между тем к слабоалкогольным напиткам относятся только те вина, которые содержат менее 8% этанола. Так сколько градусов в вине? Все зависит от технологии производства и сорта используемого винограда, содержания сахара в ягодах и даже условий брожения вина.

Максимальные значения для крепленого вина достигают 20 градусов, но выпускаются напитки, крепость которых не превышает 5 градусов. Золотая середина — классические сухие вина, крепость которых варьируется от 10 до 15%. 

Как в вине появляется спирт? В процессе брожения виноградного сока, который протекает при комфортной комнатной температуре, бактерии питаются сахарами, расщепляют углеводы в цикле регенерации АТФ, необходимой для жизнедеятельности.

В результате биохимических реакций выделяется этанол и углекислый газ.

Количество спирта не может быть безграничным: с одной стороны на процесс влияет содержание питательных веществ, с другой стороны при превышении концентрации спирта более 16 процентов бактерии начинают чувствовать неуютно и погибают. При создании домашнего вина можно добавить сахара в сусло с низким содержанием фруктозы, чтобы увеличить крепость до допустимых значений, но в классическом виноделии такие технологии не приветствуются. 

Увеличить количество спирта можно только за счет добавления этанола, а подобное не допускается при производстве большого количества сортов классического вина. Не стоит забывать, что спирт оказывает влияние на вкус напитка и при высоких концентрациях вино просто перестанет быть самим собой. 

Сухие и полусухие вина: процент алкоголя

Крепость белых и красных вин при одинаковой технологии производства различается не существенно.

Содержание сахара может быть одинаковым в совершенно разных классических сортах винограда. Другое дело — процесс изготовления вина. Сброженное досуха белое вино может иметь крепость от 8,5 до 15%, и эта цифра зависит только от количества сахаров в винограде. В полусухих сортах производители контролируют процесс производства и приостанавливают брожение на определенной стадии, оставляя небольшое количество сахара, что в итоге приводит к небольшому уменьшению содержания спирта. 

Повлиять на концентрацию алкоголя в вине может спелость ягоды — чем позже собирают урожай, тем крепче получаются напитки. Молодые белые вина так же имеют небольшую крепость, в зависимости от региона содержание спирта в них варьируется от 6 до 12 градусов. Неудивительно, что на праздниках, посвященных вину нового урожая, всегда выпивается большое количество божоле.

Розовые вина так же сложно отнести к крепким сортам, процент этанола в них редко превышает 11-12 градусов.

Лидерами в рейтинге крепости являются австралийские ширазы, калифорнийские каберне совиньон, красные вина юга Франции и Италии. Эти напитки содержат до 16-18% алкоголя. 

Сколько градусов в крепленом вине

Специальные вина получили широкое распространение с открытием Нового Света. Добавление спирта, отличного консерванта, позволяло доставить напитки через океан в надлежащем качестве. Оценили виноделы и другую особенность технологии: при искусственном увеличении концентрации спирта более 16 процентов процесс брожения останавливался практически моментально и природные сахара оставались в напитке в достаточно большом количестве. Это придавало особый вкус — так появились сладкие вина. 

Крепкие вина, такие как портвейн, херес, марсала и мадера, отличаются относительно невысоким содержанием сахара, не более 14%. При этом содержание этанола варьируется от 17-20%. Эти напитки отличные аперитивы, они хорошо улучшают аппетит.

Десертные вина — мускат, кагор, токай, некоторые сорта белого пино-гри — содержат до 20% сахара, при этом крепость варьируется от 13 до 17 градусов. При увеличении содержания сахара, вина переходят в совершенно другую категорию спиртных напитков, ликеры. В быту к категории крепленых вин часто относят недорогое столовое вино, в которое добавляют большое количество спирта, но это уже совершенно иная история. 

Крепость шампанского и игристого вина

Шампанское многие считают легким напитком, однако под этот статус попадают только игристые вина из Италии. Элитные французские бренды предлагают продукцию, в которых содержание алкоголя 12-12,5%. Игристые белые вина, выпускавшиеся на заводах Советского Союза, придерживались ГОСТа, который регламентировал крепость в пределах 10,5-12,5%. Этих традиций производители Молдавии, Крыма и «Абрау-Дюрсо» придерживаются и в наши дни. Стандарты одинаковы, как для розового или полусладкого шампанского, так и для брюта. 

Как меняется концентрация алкоголя в благородном напитке в зависимости от содержания сахара? Тенденция простая – чем слаще игристое вино, чем оно крепче! Это стоит помнить поклонникам сладкого шампанского. Некоторые производители игристых вин Испании и Португалии предлагают продукцию, в которой содержание алкоголя достигает 14-18%. Употреблять эти напитки стоит аккуратно, так как высокое содержание углекислого газа приводит к быстрому и достаточно тяжелому опьянению. 

Данные о содержании алкоголя в вине являются обязательной информацией, которая публикуется производителями на этикетах. Даже знатокам стоит лишний раз перепроверить себя, чтобы убедиться в том, что напиток не является слишком крепким для организуемого застолья или романтического вечера. 

Вам может понравиться

Как проверить градусы в вине

Перед тем как проверить градусы в вине, нужно напиток оставить при комнатной температуре на 30 – 40 минут. Это позволит привести концентрацию спиртов в соответствии со стандартными нормами. Охлаждённые или подогретые напитки могут давать иные показатели, что не будет соответствовать истине. О том, как в домашнем вине проверить градус, рассказано далее в этом материале. Приведены простые, но эффективные способы, доступные каждому современному человеку. Прежде всего не стоит забывать, что существуют специальные приборы, помогающие определить крепость напитка в домашних условиях.

Крепость вина – показатель процентного содержания этилового спирта.

В зависимости от сорта благородного напитка градус может быть выше или ниже:

• сухое вино – 10–11,5 % об.;
• полусладкое – 12–15 % об.;
• ликерное – 12–16 % об.;
• сладкое – 14–18 % об.;
• десертное – 15–17 % об.;
• игристое – 9—13 % об.

Красное вино более крепкое, чем белое. Содержание спирта характеризует тип и стабильность вина и выражается в объемных процентах. Объемные проценты показывают, сколько миллилитров чистого спирта содержится в 100 мл вина. Это же выражают и градусы крепости.

Как проверить градус вина в домашних условиях

Перед тем, как проверить градус вина в домашних условиях, нужно знать, что крепость вина можно определить несколькими способами.

Во-первых, для этой цели существуют специальные приборы – спиртометры, в том числе и специальные, винные. Данный способ считается очень простым, но важно помнить, что измерения могут быть неточными. Это объясняется тем, что спиртометр измеряет уровень концентрации алкоголя в напитке без учета сухих твердых частиц, которые содержатся в вине. Поэтому прибор может ошибаться в пределах 1–2 % об.

Во-вторых, домашнему виноделу можно рекомендовать следующий простой способ определения спирта в вине. На чашку весов ставят сухую градуированную на 200 мл детскую молочную бутылочку и взвешивают. Наливают в нее 200 мл воды комнатной температуры (20 °C) и снова взвешивают. Записывают точный вес. После этого взвешенную воду выливают, дают остаткам ее стечь, наливают 200 мл вина (температура его должна быть тоже 20 °C) и взвешивают.

Полученный вес вина делят на вес воды и получают удельный вес вина. Затем подготавливают вино, лишенное спирта. Для этого отмеряют в ту же бутылочку 200 мл вина и кипятят его около 30 минут, охлаждают, выливают в ту же бутылочку и доводят до метки водой. Лишенное спирта вино взвешивают.

Вес вина без спирта делят на вес воды – и получают удельный вес вина, лишенного спирта. Из удельного веса вина без спирта вычитают удельный вес вина со спиртом, разность вычитают из единицы (удельного веса воды) и получают число, указывающее удельный вес смеси воды со спиртом, взятой в том же количестве, что и исследуемое вино.

Как проверить сколько градусов в вине

О том, как проверить сколько градусов в вине, рассказано более подробно выше на странице: там даны два эффективных способа. Но при спиртовании молодого вина очень трудно определить количество добавляемого спирта, поэтому расчет производится приблизительно. Приятно считать что, если к вину крепостью 10 % об. прибавить 1 % спирта (или 2 % водки), его крепость повысится на 1 % об.

Например, крепость вина (20 л) надо повысить с 10 до 15 % об.

, то есть на 5 % об. Если использовать для этих целей спирт, его понадобится: (20 х 1 х 5): 100 = 1 л. Если вместо спирта взять водку, то ее количество составит: (20 х 2 х 5): 100 = 2 л.

После того как водку добавляют в сбродившее вино, его хорошо перемешивают и оставляют на 4–5 дней, чтобы жидкости ассимилировались друг с другом.

Выдержка вина, переливки, криостабилизация | Блог Игоря Заики о виноградарстве и авторском виноделии

 

После полного окончания вторичного брожения, которое, повторюсь, вы определите по качнувшейся назад жидкости в блокираторе или втянутой резиновой перчатке, сцедите вино при помощи сифонного шланга в чистый стеклянный или пластиковый баллон (этот процесс называется «декантация»), где оно будет выдерживаться далее. Подождите с неделю после окончания брожения для выпадения грубого осадка: так вы убьете двух зайцев — одновременно снимете вино с осадка и перельете его для дальнейшего хранения и выдержки. При переливке вина при помощи сифонного шланга, поместите конец шланга в горлышко приёмной бутыли так, чтобы он был слегка отвернут в сторону, чтобы вино стекало по стенке и не пенилось под струей.

Когда вино пенится, в пузырьках пены собирается воздух, и, хотя некоторое количество воздуха даже полезно в период первичной ферментации, теперь он только испортит вино и окислит его. Старайтесь свести к минимуму попадание воздуха в вино при переливках. Это особенно важно в отношении белых вин!

После переливки, вместо того, чтобы заткнуть баллон прочной пробкой, я обычно устанавливаю воздушный блокиратор. Если вино подвергается естественной молочнокислой ферментации (ЯМБ), или газообразование и выход газа происходят по каким-либо иным причинам, через воздушный блокиратор газ выйдет совершенно беспрепятственно. Не забудьте залить в блокираторы свежий раствор пиросульфита. Затем я отправляю баллоны в погреб и на пару-тройку месяцев забываю о них, до тех пор, пока не придёт время следующей переливки перед долгим хранением или розлива по бутылкам.
В принципе, можно разлить вино в бутылки уже после двух-трёх месяцев, но я этого делать не рекомендую, если нет веских причин: вино слишком лёгкое, не подлежит хранению, на вкус готово (полностью вас устраивает) или вам это срочно понадобилось по другим причинам. 😉 На этой стадии белому вину будет лишь шесть месяцев. На вкус оно может быть вполне приличным, но с течением времени оно будет становиться ещё лучше. Легкое красное вино или молодое вино, которое пьется молодым, как «божоле», можно разливать по бутылкам и сейчас, но даже такое вино только выиграет от выдержки в течение хотя бы полугода-года после.

Сейчас вино будет, возможно, несколько мутноватым — не очень мутным, но все-таки не совсем прозрачным. Кстати, ничто не вызывает в домашнем вине из винограда большего подозрения, чем взвесь или помутнение. Помутнение наиболее вероятно вызвано частицами отработанных дрожжей, и, если разлить вино по бутылкам уже сейчас, то постепенное разложение мертвых клеток в вине неминуемо добавит ему посторонние привкусы и запахи. Обычно все помутнения и взвесь оседают сами по себе, кроме случаев стойких коллоидных помутнений, или от них можно избавиться, проделав те действия, которые обычно предшествуют розливу вина по бутылкам — осветление и/или фильтрация, о которых я расскажу позже.

Вот график переливок, которого я советую вам придерживаться:

Первая: в течение месяца после окончания вторичного брожения.
Обычно это происходит в ноябре.
Вторая: через два-три месяца после первой. Стандартное время для этого — начиная с конца декабря и весь январь.
Третья: через три месяца. Стандартный период — середина марта — апрель.

Как долго нужно выдерживать вино?

Как долго выдерживать вино перед розливом? В конечном счете решать это будете вы, но существуют общие рекомендации, которые помогут вам принять здравое решение:

Бархатистые, плотные красные вина: я бы сказал, что их следует выдерживать как минимум год, даже два, перед тем как разлить по бутылкам. Пить их, пока они молодые и невыдержанные, это то же самое, что есть тесто для сдобных булочек до того, как они испечены. Для тех, кто не ел сдобы, или как говорит одна моя хорошая знакомая «слаще морковки ничего не едал», 🙂 и тесто может казаться даже слишком привлекательным, но более опытный человек прекрасно знает, что тесто и в сравнение не идет с хорошо выпеченной сдобой.

В период хранения вино будет «успокаиваться». Ароматы станут более тонкими и изысканными. Терпкий и горьковатый привкусы исчезнут: танины созреют, трансформируются. Посторонние запахи и привкус молодого невыдержанного вина сгладятся в процессе выдержки. Помутнение, свойственное молодым винам, рассеется окончательно, и вы можете обойтись без процедуры осветления. Такой момент: при выдержке в крупной таре и в больших количествах, вино становится более мягким и изысканным, чем если бы оно выдерживалось в отдельных бутылках. Вино по разным причинам стареет быстрее в мелкой таре, чем в 20-литровом бутыле. После третьей переливки (декантации) такое вино можно оставлять в погребе на годы.

Легкие красные вина: одного года вполне достаточно, но в общем-то можно ограничиться и шестью месяцами. Такие вина наиболее хороши свежими, и их стоит начинать пить в период от одного до двух лет выдержки.

Насыщенные, ароматные белые вина: в первую очередь я говорю, конечно, о Шардоне, Бианке и других, виноград для которых набрал 22…23 Бри и выше. Минимальный срок выдержки — от полугода до года после третьей переливки.

Легкие белые вина с фруктовыми ароматами: достаточно трех-шести месяцев выдержки после третьей декантации.

Условия хранения и выдержки

Главное требование — чтобы в помещении, где хранится вино, было прохладно. Идеальная температура — 13…14⁰С, подходящая от 10 до 16°С. В теплом помещении с температурой воздуха около 25°С вино состарится в два раза быстрее, чем при температуре 13°С, если оно достаточно стабильно, чтобы вообще не испортиться. Помещение для хранения вина должно быть темным. Выставленное на свет, особенно на солнечный, вино очень быстро теряет в качестве. Это должно напоминать вам о том, что при выходе из погребе или подвала, надо тушить свет. Бутылки для вина ведь делаются из темного стекла, чтобы уберечь вино от света. Постарайтесь создать для вина те же условия и в вашем погребе. И, наконец, подыщите такое место для хранения вина, где отсутствуют вибрации, под действием которых вино взбалтывается (надеюсь, ваш погреб не под трамвайной линией? :)), и где нет частых температурных колебаний. Не буду преувеличивать и убеждать вас, что в помещении, где стоит вино, нельзя и голос повысить, но тихое место, которого не касаются суета и шум, все-таки предпочтительней. Вино — это материал очень нежный. Достаточно много сказано о «болезни переездов», свойственных вину. Тряска в поезде, машине или самолете вряд ли пойдут вину на пользу. Если уж приходится перевозить вино с места на место, нужно оставить его постоять в погребе с месяц или хотя бы пару недель, прежде, чем открыть бутылку. Часто бывает, что вином, которое вы привезли с собой, едучи в гости к дальним друзьям, не получается их удивить, оно совсем не такое, как было, когда вы наливали его у себя в погребе. Это связано именно с болезнью переезда.
Идеальное место для хранения — это чулан, или погреб, защищенный от резких перепадов температур. По крайней мере, место должно быть темным и прохладным.

Криостабилизация, или стабилизация холодом

[pwal id=»30347802″ description=»Чтобы прочесть о криостабилизации, нажмите на одну из кнопок ниже:»]

Виноделие в районах, где температура зимой низкая, имеет свои преимущества, особенно если речь идет о криостабилизации — процессе кратковременной выдержке вина при низкой температуре. В подвал спускаются новые, только что наполненные баллоны. Это происходит в период между концом октября и декабрем, в зависимости от того, насколько долгое время заняла вторичная ферментация. В стандартном подвале температура в это время всего десять — пятнадцать градусов Цельсия, но в январе может опуститься и до пяти или ноля градусов, и ниже, и держаться на этом уровне до конца февраля. Этот холодный период оказывает весьма благотворное воздействие на вино. Оседают твердые частицы, рассеянные в вине, что делает вино за эти два-три месяца более прозрачным, кроме того, вино стабилизируется под воздействием холода. Криостабилизация помогает устранить из вина битартрат — кремообразный или винный камень — и кристаллические компоненты осаживаются на дно, образовывая твердую корку на слое осадка. Это существенно осветляет вино и облегчает третью переливку вина, которую следует производить в марте-апреле, или через три — четыре месяца после второй переливки.
Осадок, который присутствует в вине до первого-второго сцеживания, неплотный, легко поднимается со дна и попадает в трубку сифона. При третьей переливке, после криостабилизации, осадок уже довольно плотно утрамбован и не болтается по всей бутылке. Правда, все равно, бутылку трясти не рекомендуется. 🙂
Если у вас нет подвала, температура в котором в зависимости от погоды на улице может естественным путем опуститься до нуля градусов и держаться на этом уровне в течение двух месяцев, я предложил бы вам в таком случае разориться на подержанный холодильник, в который прекрасно поместится баллон, если снять с него полки. Двух-трех недель в холодильнике с температурой около нуля градусов Цельсия будет достаточно, чтобы выпал винный камень. Если вы сделали большую партию вина, великоватую для такого холодильника, и если нет в вашем доме уголка, где бывает достаточно холодно, можете попросить владельцев промышленного рефрижератора позволить вам подержать там ваши бутыли какое-то время. Если у вас таких знакомств нет или вы не хотите с этим связываться, вам лучше вообще бросить затею с криостабилизацией. Битартрат калия в растворенном виде не вредит вину — его не нужно истреблять всеми правдами и неправдами.

И, несомненно, вино становится более мягким и менее кислым — вместе с винным камнем выпадает излишняя кислота (битартрат калия — её соль). Если и после этого кислотность вина повышена — можно использовать, например, гидрокарбонат калия (калинат). Для снижения общей кислотности на 1г/л необходимо внести 67г/100л калината.

Можно вынести бутыли с вином и на улицу, зимой, но я бы не рекомендовал: нужно исключить сильные колебания температуры. Вино должно провести в холоде пару недель, а что будет в это время с погодой — один Бог знает. Разве что в неотапливаемое помещение типа сарая или веранды, температуру в котором вы можете хоть как-то контролировать. Вино не рекомендую охлаждать ниже -4⁰С. В нём могут выпасть кристаллы льда, а после того, как они растают, вино обретёт привкус разбавленного водой. А если уж так случится, что оно охладится до этой температуры или ниже, ни в коем случае не открывайте пробку бутыля (бутылки) в котором оно находится, пока оно не согреется снова до 0⁰С! Если это сделать, то вино мгновенно превратится в ледяную кашу.

[/pwal]

Есть много моих коллег, которые экспериментируют с вымораживанием вина, но я этого не делаю, и, соответственно, не могу рекомендовать вам. Хотите — пробуйте на свой риск. Я между первой и второй переливками пару зимних месяцев держу вино в слабо отапливаемой винодельне, где поддерживаю температуру +5…6⁰С. Как правило, этого хватает для выпадения винного камня и существенного осветления вина.

Если вино, не прошедшее криостабилизацию, разливается потом в бутылки, и затем помещается в холод, почти на мороз, кристаллы осядут уже непосредственно в бутылке. Это не является дефектом вина, и совершенно не влияет на вкус. Но у криостабилизации в любом случае есть свои достоинства: это помогает избавиться от кристаллических частиц в вине, что, в общем-то, неплохо в эстетических целях. И, повторю, криостабилизация уменьшает кислотность и смягчает вкус вина.

Ну а перед подачей на стол разлейте ваше домашнее вино в бутылки. Это и удобно, и эстетично. Можно придумать и сделать собственную этикетку, или подарочную — другу на день рождения, можно подобрать вычурные бутылки, в общем, экспериментируйте! 🙂 Антураж потребления вина не менее важен, чем качество самого вина.

Ну вот и всё, что минимально-достаточно для получения приличного домашнего вина. Позже я расскажу об осветлении, фильтрации, выдержке в дубе и на дубе (с применением дубовых чипсов). Но даже не знаю, это будет считаться домашним виноделием, или нужно будет плавно перемещаться в раздел авторского виноделия, или гаражного виноделия? Уже неоднократно слышал отзывы, что даже те операции, что я здесь описываю, для «простого домашнего винодела» и так — высшая математика. Как считаете? 🙂

 

НАЗАД К:

1. Несколько слов о сырье, о винограде

2. Делаем домашнее вино: день первый

3. Бурное брожение

4. Ещё о мацерации, окончании брожения, отпрессовке и ЯМБ

5. Тихое брожение, или вторичная ферментация

 

Как узнать крепость (содержание алкоголя) в пиве, браге, домашнем вине.

Если Вы ставите брагу, делаете домашнее вино или пиво, Вам очень пригодится небольшой измерительный прибор, называемый ареометром или виномером/сахаромером.

Ареометр-сахаромер измеряет плотность сахаросодержащих сухих веществ (сахар, крахмал, солод, мёд и т.д.) в растворе.

Зная начальную плотность сусла Вы сможете изменить её до необходимого вам значения, а значит, получить желаемое содержание алкоголя в напитке, который делаете.

Начальная плотность – плотность сусла до брожения. Так как дрожжи питаются сахарами из раствора,  чем больше начальная плотность раствора (чем больше в нем сахаров), тем больше алкоголя будет содержать конечный раствор после брожения. Таким образом, меняя начальную плотность, мы можем влиять на конечную крепость сусла.

• Начальная плотность браги должна быть чем выше, тем лучше. Тем больше получится самогона. Однако, все зависит от типа дрожжей, которые вы собираетесь использовать. Если вы используете обычные хлебопекарные или винные дрожжи, брагу следует доводить до начальной плотности 18-22%, не более.

А если вы используете специальные спиртовые дрожжи, то можно делать брагу начальной плотности 20-30%.

Не имеет особого смысла дистиллировать брагу с начальной плотностью менее 10%.

• Начальная плотность пива в зависимости от сорта, должна быть от 5% до 18%. Эталон на российский вкус – светлое пиво из ячменного солода начальной плотностью 11% — 12%, что приведёт к конечному содержанию алкоголя 4,0% – 4,5%Об.
• Начальная плотность вина в зависимости от сорта, должна быть от 10% до 31%. При этом, сбродить сусло с начальной плотностью более 20%, могут только специальные спиртовые дрожжи, такие как Дрожжи Турбо.

Конечная плотность – плотность после завершения брожения. Замеряя конечную плотность, мы узнаем, закончился ли процесс брожения. Если плотность сусла низкая (на уровне 2 – 2,5%), сахара в растворе практически не осталось и брожение закончено.

Если Вы сомневаетесь,  закончилось брожение или нет, оставьте напиток еще на сутки и повторите измерения. Если показания остались прежними, брожение точно закончилось и напиток полностью готов к следующему этапу приготовления.

Если показания ареометра держатся на уровне выше 2,5%, и не меняются со временем, это означает, что в сусле остался непереработанный сахар. В большинстве случаев, восстановить брожение не удастся, поэтому следует продолжить обработку сусла: брагу перегнать, пиво разлить и карбонизировать, вино — осветлять и т.д.

 

 Техника измерения плотности с помощью ареометра.

1. Емкость для измерений должны быть чистой, чтобы не заразить сусло вредоносными бактериями и дикими дрожжами. Наполните ёмкость суслом, в которое еще не внесены дрожжи. 
2. Опустите ареометр в жидкость и дождитесь пока он полностью не остановится, перестав наклоняться и шататься в ёмкости, запишите показания ареометра. Для получения наиболее точных показаний, температура сусла должна быть +20°С.
3. Повторите замер ещё два раза с интервалом 2–3 минуты. Выведите среднее показание ареометра, сложив все полученные значения и разделив на три.

 Так же для измерения плотности может быть использован РЕФРАКТОМЕТР ПИВНОЙ (0-32%). Вещь конечно дорогая, но дает очень точные результаты и имеет ряд преимуществ. Более подробно о его работе можно почитать перейдя по ссылке.

Чтобы увеличить начальную плотность сусла, а следовательно и содержание алкоголя в конечном продукте, добавьте в сусло ещё сахаросодержащих компонентов. Добавляйте дополнительные компоненты понемногу, контролируя начальную плотность.

• Для браги: сахара или глюкозы.
• Для медовухи: ещё мёда.
• Для вина: те же компоненты, на которых делается вино или добавить обычный свекольный сахар.
• Для пива: охмеленного или не охмелённого солодового экстракта, либо глюкозу, фруктозу, мёд, карамельный, тростниковый сахар или обычный свекольный сахар.

Увеличение плотности пивного сусла с помощью сахара или глюкозы (не с помощью солодового экстракта), ухудшает качество вашего пива.  Желательно использовать солодозаменители не больше, чем на 1% по ареометру. Это будет равняться около 10% от массы сухих веществ и незначительно отразится на вкусе и качестве напитка.

Следите за стерильностью сусла, если Вы варите пиво или делаете вино! Идеальным является добавление компонентов в виде прокипяченного и остуженного сиропа. Если вы ставите брагу, можно не беспокоиться о стерильности. 

Чтобы уменьшить начальную плотность сусла, а следовательно, и содержание алкоголя в конечном продукте, добавьте в сусло воды. Она разбавит сусло и уменьшит начальную плотность напитка. Добавляйте воду понемногу и контролируйте плотность, чтобы не переборщить.

 

 Как с помощью ареометра узнать крепость (содержание алкоголя) в напитке

1. Если вы делаете пиво или медовуху, переведите показания начальной и конечной плотности сусла в единицы алкоголя с помощью таблицы. Затем рассчитайте разницу между начальной и конечной крепостью – это и будет крепость вашего напитка.

ТАБЛИЦА ПЕРЕВОДА ПЛОТНОСТИ ПИВА И МЕДОВУХИ В ЕДИНИЦЫ АЛКОГОЛЯ 

Пример расчета 1:

Н — начальная плотность сусла = 15%
К — конечная плотность после брожения = 2%
Переводим 15% в соответствии с таблицей в единицы алкоголя, получаем значение 7,5
Переводим 2% в соответствии с таблицей в единицы алкоголя, получаем значение 0,75
Производим вычитание: 7,5 – 0,75 = 6,75
Ответ: Объёмная доля спирта = 6,75 Об.

 

2. Если вы делаете брагу или вино, переведите показания начальной плотности сусла в единицы алкоголя с помощью таблицы.

При приготовлении вина следует учесть, что обычные винные или дикие дрожжи смогут максимально сбродить винное сусло до 12%Об. содержания алкоголя, независимо от начальной плотности. Остаточное количество сахара будет определять вкус вина.

ТАБЛИЦА ПЕРЕВОДА ПЛОТНОСТИ ВИНА И БРАГИ В ЕДИНИЦЫ АЛКОГОЛЯ*

*Вино и брага должны сбродить полностью до плотности сахаросодержащих веществ 2 – 2,5% по ареометру, только тогда данные приведённые в нижеуказанной таблице будут верными.

Как не превратить вино в уксус

Те, кому повезло меньше, кто имел неосторожность оставить открытую бутылочку вина на несколько дней, наверняка помнят резкий запах и кислый вкус “погибшего” напитка. Но даже не все из них в курсе, что скисшее вино в конце концов превращается в уксус.

Каким образом вино превратилось в уксус, спрашиваете вы. Мы постараемся не просто ответить на этот вопрос, но и рассказать, как избежать подобных неприятностей. Ведь, одно дело, если скисает пару бокалов в недопитой бутылке, а другое — когда “погибает” целая бутыль или даже партия домашнего винокура.

 

Не передержать!

Основной компонент пищевого уксуса — уксусная кислота. Производится она либо химическим путем, либо микробиологическим. В последнем случае она вырабатывается в результате уксуснокислого брожения спиртосодержащих жидкостей. В том числе, конечно, и вина. Забегая вперед, скажем, что превращение вина в уксус напрямую связано с нарушением условий хранения напитка. Угрозе скисания подвержены даже напитки с самой продолжительной выдержкой.

К слову о выдержке: передержание вина с коротким “жизненным циклом” также приведет к естественному скисанию напитка. Чтобы этого избежать, нужно понимать, сколько хранится тот или иной сорт. Для определения срока существует целый ряд правил и законов. Например, чем крепче и слаще вино, тем дольше оно “проживет”. Напомним, что измерить сахар в вине и процентное содержание спирта можно с помощью специальных ареометрических приборов: виномеров, сахаромеров и спиртометров.

Вот некоторые другие нюансы, на которые следует обращать внимание, чтобы избежать чрезмерного старения винного напитка:

• Сорт винограда: чем выше уровень танинов в том или ином сорте винограда, тем дольше оно хранится;
• Возраст растения: старая лоза, дающая небольшой урожай, в итоге “дарит” более насыщенный напиток-долгожитель;
• Технология производства: брожение в деревянной бочке и настаивание на мезге увеличивают процентное содержание танинов в сусле, увеличивая срок выдержки конечного напитка.

Это краткие рекомендации относительного того, как приготовить вино из винограда так, чтобы сделать срок его хранения менее или более продолжительным. В целом, срок выдержки вин распределяется следующим образом:

• до 3-х лет — столовые вина;
• 4-5 лет — легкие белые сорта;
• 5-8 лет — облегченные сухие красные напитки;
• 10-20 лет — белые благородные сорта;
• 15-35 лет — сухие красные насыщенные;
• до 150 лет — лучшие десертные и крепкие вина.

 

Правильно хранить!

Основной причиной превращения вина в уксус является, все же, неправильное хранение. За процесс окисления этанола до уксусной кислоты отвечают бактерии, главным образом, уксусные микроорганизмы Acetobacter aceti. Полностью избежать распространения бактерий, даже при тщательной стерилизации всего оборудования невозможно: что-то да остается. Однако, как правило, эти бактерии довольно безвредны в то время, пока находятся в пассивном состоянии.

Однако, в определенной среде, созданной в ходе нарушения условий хранения, вредоносные бактерии переходят в активную стадию и быстро размножаются.

Микроорганизмы разрушают молекулы этилового спирта, активируя уксусное брожение жидкости. Весь процесс занимает от 3-х до 6-ти дней. В результате напиток полностью меняет свои свойства, вкус и запах, а количество спирта в продукте не превышает 2%.

Какая же среда хранения запускает эти процессы:

• повышенная температура хранения (от 15 градусов по Цельсию)
• поступление воздуха в винную бутыль.

Как определить, что вино превратилось в уксус? Это не сложно. Во-первых, на поверхности жидкости образуется тонкая белесая пленка. Во-вторых, резкий запах и кислый вкус скисшего вина спутать невозможно.

 

Тревожные симптомы обнаружены: что делать

Итак, что делать, если домашнее вино превратилось в уксус, белесая пленка и искаженные запах и вкус дали о себе знать? Доверьтесь рецепторам! Если вы чувствуете, что вино “погибло” и переродилось в виде уксуса — мужайтесь и отправляйте кислятину прямиком в слив.

Если же вы почувствовали только начальные симптомы винной болезни — попробуйте оказать напитку первую помощь, четко следуя инструкции. Действовать нужно немедля, так как бактерии распространяются очень быстро.

Итак, как можно вернуть вино к жизни:

1. Убедиться, что емкости находятся в прохладном месте (не более 9 градусов).
2. Удалить белесую пленку с поверхности жидкости.
3. Перелить вино в стерилизованные бутыли относительно небольшого размера. Обратите внимание, что наливать жидкость следует доверху для того, чтобы она не соприкасалась с кислородом.
4. Поставить бутыли в большую кастрюлю на подставку из дерева и залить водой до уровня пробок.
5. Нагреть воду до 65 градусов и поддерживать ее в течение 15 минут. После — охладить.

Описанный процесс называется пастеризацией. Если она оказалась неэффективной и напиток все же имеет привкус и запах уксуса – забудьте о нем, как о вине, и попробуйте извлечь пользу из сложившейся ситуации.

Мы предлагаем превратить бывшее вино в качественный уксус натурального приготовления. Для этого, оставьте стеклянную бутыль с жидкостью открытой на несколько недель. Важно, чтобы температура окружающей среды при этом находилась в пределах 20-22 градусов.

 

Можно ли гарантировано избежать окисления вина

Гарантий никто получить или дать не может. Разве что, консерванты, которые добавляются в напитки на заводском производстве. Однако, использовать их в домашнем изготовлении вина крайне не рекомендуется, так как нарушение технологии и дозировки может нанести вред здоровью потребителя.

Однако, специалисты дают ряд рекомендаций относительно того, как сделать вино так, чтобы минимизировать риск окисления:

• Все оборудование для приготовления вина должно быть стерилизованным, чистым и сухим;
• Старайтесь не пропускать испортившиеся ягоды и не использовать их в приготовлении сусла;
• Не переусердствуйте с разбавлением сусла водой. Это приведет к снижению кислотности жидкости и создаст благотворную среду для распространения микроорганизмов;
• Четко соблюдайте правила хранения напитка, главным из которых является температурный режим. Температура окружающей среды не должна превышать 10 градусов по Цельсию;
• Не нарушайте технологический порядок приготовления вина;
• Учитывайте предположительный срок хранения продукта и употребляйте его вовремя. Домашнее вино обычно следует выпивать в первый год-полтора с момента приготовления.

И еще один важнейший совет – во время брожения напитка используйте гидрозатвор. Это изобретение помогает ограничивать доступ кислорода к суслу и выводит из бутыли углекислый газ.

Купить гидрозатвор можно в интернет-магазине “Добровар”, впрочем, как и любое другое оборудование для производства вина и самогоноварения. Все оборудование – это наше собственное производство, в силу чего мы берем на себя полную ответственность за качество продукции и может сделать для вас любое подобное устройство на заказ.

Домашнее вино.

 

 

 

Друзья попросили меня рассказать о домашнем виноделии. И о своих тонкостях этого производства. Я не стал долго думать и взял книгу «Домашняя кладовая». Ее полные данные есть в конце этой статьи. Домашнее  виноделие показано вполне прилично.  Может быть, некоторые очевидности остались за границей описания.  Они ранее понимались без разъяснения. Но, жизнь изменилась…

И получилось … пояснение к основному тексту «Домашней кладовой». Моего авторства здесь мало. Просто, собрал кое-что в кучку и написал.

 

Почему-то историю вина начинают с Древней Греции, а  историю получения спирта – от средневековых алхимиков. И то, и другое – грубая натяжка. Это зафиксированный в текстах давно известный и в то время способ получения алкогольных напитков. Открытием арабских алхимиков можно считать может быть только метод получения спирта горячей перегонкой.

Использование дрожжей для получения спиртосодержащих напитков началось значительно раньше. Все началось, скорее всего, с «пьяных ягод». С ягод и плодов, сок которых может начать  бродить, когда ягода или плод находится еще на ветке. Это вишня, смоковница, некоторые сорта яблок и груш, и т.д. Африканское «пьяное дерево», к которому в этот период собирается все окрестное зверье, от травоядных до хищников. Вот они, «первооткрыватели». Человек только подсмотрел и использовал это.

Если взять несколько таких «пьяных ягод» и бросить их в кучу здоровых, то постепенно этой «болезнью» заболевали и все ягоды. И не просто «заболевали», но начинали истекать соком. Сок собирали и использовали по назначению.

Причем, «пьяные» ягоды заражали все, хоть немного сладкое. Все что угодно, в том числе и молоко. И даже то, что и сладким-то назвать трудно. Но, сладкое, в первую очередь.

Алкогольные напитки стали получать из чего угодно. Из проросшего или загнившего зерна, из кедровых шишек, из репы, из самых разнообразных плодов и ягод.

Постепенно, в каждой местности, в зависимости от климата и образа жизни того или иного народа были выбраны наиболее эффективные способы получения таких напитков. И материал для получения. Мед, молоко, виноград…

В холодных зонах, где все это отсутствовало в достаточных количествах, в ход пошли зеленые шишки хвойных деревьев и кустарников, местные ягоды и зерно. И если в жарких странах получаемый хмельной напиток имел достаточную конечную крепость и не требовал последующей доработки, то северянам такая доработка была необходима. Их напитки содержали спирта мало, всего 1 – 3%.
И получаемые содержащие алкоголь напитки подвергали дополнительной обработке. В основном, самым доступным для этих мест способом – вымораживанием. Уже давно было замечено, что даже в соленом море лед – пресный. В полученной изо льда воде количество соли значительно меньше, чем в морской воде. Замерзает только вода, а все растворимые примеси остаются незамерзшими, или замерзают в последнюю очередь.

Алкогольный напиток в широкой бадье выносили на мороз и дожидались замерзания содержимого. Чистый лед – в сторону. Незамерзший осадок – в кружку. В нем содержание алкоголя уже доходило иногда и до 20 – 30%. Но и кислота концентрировалась. И остальные составляющие, например, танины, соли, незаметные ранее, становились ощутимыми. Их убрать в то время было невозможно. Значит надо маскировать. Более сильными вкусами, запахами. Или разбавлять, например, медом.

Так появились напитки, которые сейчас называются: английский эль – светлое кислое пиво, ирландский джин на можжевеловых шишках, и русский хмельной мед и забытое ныне хлебное вино.  А также пиво, вареное с хмелем. Горечь хмеля маскирует кислоту получаемого напитка. Иногда для этих целей применялась полынь.

Потом, при переходе на солодовую муку надобность в последующем вымораживании отпала, а рецепт маскировки остался.

И когда древнегреческая цивилизация встретилась с варварами, так их назвали греки лишь потому, что они «не разбавляли вино водой», грекам и невдомек было, что варвары давно привыкли к такой кислотности продукта. Им и в голову не приходило разбавлять ценный напиток тем, что они так упорно из него убирали…

Но, напомним, все начиналось с «пьяных ягод». Там где их не знали, там не было и «пьянящего зелья». Ни тяги к нему, ни защиты от его действия. Но, когда алкоголь неожиданно появился у народов Севера, то там сразу началась эпидемия повального пьянства. Остановить ее не могут и сейчас. И не только у нас в России, но и по всему миру. Эти народы издавна пользовались другими средствами для получения ощущения «веселья и радости». К действию алкоголя у них защита отсутствует.

В виноделие древнегреческая цивилизация внесла одно – главным сырьем для производства вина стал виноград.  По нескольким причинам.  Первая и самая главная из них – относительно высокое содержание полисахаридов и низкая кислотность сока этих  ягод, что позволяло получать продукт приемлемого качества, не требующего дополнительной обработки.  И хоть в те времена виноград был не такой сладкий, как сейчас, но его было много вокруг, что позволяло изготавливать вино не только для собственных нужд, но и продавать его в больших количествах. Даже в те страны, где производилось такое же вино. Например, в Финикию. Греческое вино, видимо, производилось из неокрашенного белого винограда, а в Финикие и Израиле основными было красные и розовые сорта.  Очень скоро это преимущество было, естественно, утрачено, но остались торговые связи, и греческая монополия на торговлю светлым вином еще долго поддерживалась. Это практически подорвало производства вина из других ягод и плодов во всем средиземноморье. С этого времени монопольным сырьем для производства вина стал виноград.

Качество древнегреческого вина по современным меркам было далеко от совершенства. Вино было очень кислым и слабо алкогольным. Его крепость не превышала 6%. При разбавлении водой она падала до 4%, но при этом падала до приемлемых пределов в 0,8% и кислотность. Сейчас такое соотношение кислотности и алкоголя характерно для классического светлого пива.   

Но вдали от Средиземного моря главным источником для получения алкогольных напитков еще долго оставалась «пьяная» вишня, малина, земляника многие другие ягоды с относительно высоким содержанием сахара.

Когда основным продуктом для получения полисахаридов стал мед, а пчеловодство стало массовым занятием, то получение алкогольного напитка с высоким содержанием алкоголя стало сдерживаться только одним фактором – дрожжами. Дрожжи не могут работать при содержании спирта выше 16 -18%. А «дикие» дрожжи, применяемые и тогда, и сейчас при производстве вина, не работают и при 15%. Но, мед позволил частично решить главную проблему виноделия – увеличить количество алкоголя в вине  при удержании кислотности в допустимых пределах.

Но, получаемое таким способом высококачественное вино было значительно дороже виноградного. К тому же оно имело характерный сивушный привкус и запах. Что не позволяло ему в полной мере конкурировать с виноградным вином, хоть и меньшей крепости, но без постороннего привкуса и запаха.

И тем не менее, ягодное вино стало вытеснять другие напитки. Конкуренцию выдержало только пиво.

Так постепенно сложился  европейский рынок  алкогольных продуктов. Главным было дешевое виноградное вино, вторым по распространению стало пиво.  Южные районы Европы стали местом продажи и потребления виноградного вина, с северные  районы  Европы, такие как Англия, Голландия, Германия, Чехия, Польша и т.д. стали рынком сбыта пива.  Ягодное вино в этой конкуренции не участвовало. Но и позиций своих не сдавало. Оно как занимало местные рынки, так и оставило их за собой.

В Англии лидером потребления стало вино из малины. Вторым всегда было вино из вишни.  Вишня прочно лидирует на всем северном побережье Европы, а также на Украине и в средней полосе современной России.

Но, желание получить не только крепкое, но и светлое вино, вывело в лидеры яблочное вино, а затем и сливовое.

С появлением сахара ситуация уже практически не изменилась. Улучшение качества ягодного вина уже могло повлиять на рынок виноградного вина.  Там тоже  произошли значительные улучшения. Главным образом, за счет появления новых высокосахаристых сортов винограда. Производство ягодного вина продолжало быть дорогим относительно виноградного вина.  И пиво удержало свои позиции по той же причине.

Появление перегонного куба, а вместе с ним и высокоградусного алкоголя при сверхнизкой цене быстро изменило соотношение на рынке  и отодвинуло ягодные вина с первых мест. В северных районах Европы высокоградусные спиртовые продукты сразу вышли на лидирующие места. Они отодвинули и виноградные вина, но пиво сдвинуть не смогли.

И опять ягодное вино в этой борьбе большого участия не принимало. Его рынок немного уменьшился, но сохранился.

Капитализация сельского хозяйства чуть – чуть не закончила существование этого виноделия, но даже глобализация не может заставить нас думать одинаково и использовать одно и то же.

Ягодное и плодовое виноделие осталось. И заняло свою нишу в мировом  рынке производства и потребления. Есть и мировые лидеры и признанные марки вина. Но, в большей степени оно сохранилось там же где и родилось – в нашем доме.

Теперь это домашнее виноделие. Здесь не так значима конечная стоимость  полученного продукта, как его вкусовые качества и то, что оно сделано Вашими руками. Уже одно это делает полученное вино уникальным и неповторимым.

Есть, что с чем сравнить во время дружеской встречи  с соседом зимним вечерком. Уникальное вино делает незабываемым событием любое заурядное застолье. Его уникальность не в цене или мировой марке производителя. Это уже давно не уникально. А вот из чего сделано вино, как  оно пахнет, каков его вкус и цвет. Вот что волнует не только ценителей и специалистов, но и всех остальных. И если у Вас получилось, это обязательно заметят и оценят… 

 

 

Ну, вот теперь и разберемся.   Более предметно.

Как уже говорилось, вино можно сделать из чего угодно. Из любых ягод и плодов.

Из любых?

Да, если эти плоды не ядовиты, и их сок можно извлечь относительно простым способом. Если сок не сильно меняет свои качества в процессе изготовления и хранения полученного вина. Если плоды или ягоды сочные, имеют приятный запах и вкус.  То можно подумать о  вине.

Любое вино делают одни и те же винные дрожжи. Различие только в технологии.

Виноградное вино не предполагает применение дополнительного сахара при его изготовлении. Есть виноград с определенным содержанием сахара. Давим из него сок, добавляем дрожжи, ждем окончания процесса. Отделяем чистое вино. И получаем виноматериал с «сухим» остатком. Без сахара. Это и есть сухое виноградное вино. Весь сахар дрожжи переработали в спирт. Чем больше сахара в соке, тем выше содержание спирта в полученном вине. Так как используется чистый сок, то кислотность сока вся целиком переходит в вино.  Хорошие дрожжи кислоты не добавляют.

Первое соотношение: 1% сахара дает 0,6% алкоголя. 

Это очень важное соотношение. Оно позволяет точно вычислить крепость получаемого вина по начальной сахаристости сока. Я пока не встречал упоминаний о сорте винограда с содержанием полисахаридов выше 20%. Это означает, что содержание алкоголя в виноградном вине не будет выше 12%. Как мы уже говорили, даже «дикие» дрожжи способны работать до 15% алкоголя, то любое виноградное вино в исходном состоянии готовности – сухое.   Сладким его делает обычный сахар, добавляемый в готовое вино уже после окончания процесса брожения. Количество сахара,  добавляемого в вино, определяет конечный тип получаемого вина.

Ликер – 120-200 и выше г/литр

Десертное вино – 80-120г/литр

Полусладкое- 30-80г/л

Сухое – менее  20г/л

Эти соотношения в полной мере применяются и для всех других, ягодных и плодовых вин.

Второй важный параметр – содержание кислоты в вине. Сегодня верхний предел  -0,9%. Это глубокий кислый вкус. Средним содержанием считается 0,8%, но оно все чаще смещается в сторону уменьшения. Сегодня уже далеко не все вина имеют такую кислотность. Полусладкие легкие вина имеют кислотность  на уровне 0,7 и даже 0,6%. Понижение кислотности делает вино более легким и приятным на вкус, но при средней сахаристости усложняет его хранение. Вино становится неустойчивым и склонным к болезням. Такое вино долго хранить нельзя.

Три основных составляющих устойчивости вина: спирт, сахар, кислота.

Все эти составляющие не допускают проникновение в вино вредных бактерий и обеспечивают надежное хранение вина в течении многих лет.

Но, мы хотим иметь еще и вкусное вино. И потому, стараемся сделать соотношение сахара и кислоты не только надежно консервирующим, но и вкусным. Одним трудно пить слишком кислое для них вино, другие не любят очень сладкого, а третьи любят, чтобы вино было и не очень сладким и не очень кислым. И конечно, сухое вино должно быть на все вкусы.

Ягодное вино может иметь любое содержание алкоголя до предела работы дрожжей. Этот предел у лучших колоний дрожжей доходит до 18%  алкоголя. Основная масса винных дрожжей работает при содержании алкоголя в вине до 15%. В литературе и стандартах на вино этот предел ограничен до 14%.  На него лучше и ориентироваться при приготовлении вина. Это позволяет гарантировано получать после брожения сухой виноматериал.

Если сахара добавлено слишком много, то после окончания процесса брожения сахар останется в конечном продукте. И вроде бы это даже хорошо. Сразу получаем готовое подслащенное вино. Но, сколько этого сахара осталось, какое содержание спирта в вине мы получили? Крепость вина измерить трудно. Спиртометр достоверно работает на разнице плотностей воды и спирта. А если в вине остался сахар, то плотность  вина увеличена по сравнению с водой, и достоверных данных мы не получим.

Вот почему виноделы рассчитывают  количество добавляемого сахара по планируемой крепости получаемого продукта. В конце брожения должно получиться сухое вино, или виноматериал. Если все получилось именно так, то % спирта можно надежно подтвердить прямым измерением. Таким образом, добавлением нужного количества сахара в получаемое сусло, мы можем регулировать конечное содержание спирта в вине от верхнего предела.

Вот мы и пришли к основе для получения вина. Это сусло.

То, что мы  целенаправленно создаем для получения вина с заданными параметрами: крепостью и кислотностью.

 

Это заготовка для будущего вина. Сусло это смесь фруктового сока, воды и сахара.  Сок давят из размельченных плодов и ягод – мезги.

Теперь по порядку…

 

 

Подготовка мезги.   Процессы  мойки,   дробления  плодов  и  ягод  для изготовления вина ничем не отличаются от этих процессов при получении обычных соков.

Поэтому обратим внимание на способы подготовки мезги в зависимости  от консистенции сока.

Первый способ. В мезгу плодов, у которых консистенция сока жидкая (вишня, белая и красная смородина), немедленно после дробления добавляют воду в количестве 200—300 г на 1 кг мезги, тщательно перемешивают и тотчас же прессуют. Количество воды, внесенной в мезгу, надо запомнить.

Второй способ. Мезгу плодов, у которых консистенция сока густая (черная смородина, крыжовник,, малина, черника, сливы), для облегчения прессования и более полного извлечения ароматических и красящих веществ нагревают перед прессованием в эмалированном тазу при температуре 60° С в течение 30 мин. В таз предварительно наливают подогретую до 70° С воду (300 г воды на 1 кг мезги). После нагревания мезгу в горячем состоянии прессуют. Количество воды, внесенной в мезгу, записывают.

Третий способ. Мезга перед прессованием подбраживается. В этот случае подогревать мезгу не нужно. Можно подбраживать мезгу любых ягод, но обязательно мезгу черной смородины, айвы, крыжовника, черники, яблок, слив и т. д. Мезгу айвы японской перед подбраживанием рекомендуется подогреть с водой до 60° С, а затем остудить до 24° С.

Раздробленную мезгу выливают в соответствующую по емкости посуду: эмалированное ведро, стеклянный баллон с широким горлом, дубовую кадочку. Туда же добавляют воду, подогретую до 24°С, из расчета 250 гводы на 1 кг мезги, четырехдневную закваску винных дрожжей и все перемешивают. Посуда должна быть заполнена мезгой на 3/4 объема. Количество внесенной воды записывают.

Посуду покрывают чистым полотенцем и оставляют для брожения в помещении с температурой около 20—22° С. На другой день должно начаться брожение, мезга будет подниматься выделяющейся углекислой кверху, образуя над суслом шапку, которую необходимо несколько раз в сутки перемешивать. Если этого не делать, мезга может закиснуть и все вино превратится в уксус. Через два-три дня мезгу прессуют.

Этот способ требует большого внимания, но зато значительно повышает качество вина. Оно получается намного ароматнее, более интенсивно ок­рашено и экстрактивно, чем исходное сусло.

Четвертый способ применим только для рябины. Мезгу рябины перед прессованием настаивают с водой в течение суток при температуре 10—12° С. Высушенную рябину настаивают три-четыре дня. Для сухой рябины воды нужно брать в три раза больше, чем для свежей. Количество внесенной воды записывают.

Надо знать, что если прессование проводилось в несколько приемов, то сок всех фракций будет различен. Вначале из-под пресса без нажима вытекает сок-самотек, после нажима — сок первого давления, затем мезгу вынимают, добавляют в нее немного воды, перемешивают, снова отжимают и получают сок второго давления. Сок второго давления содержит меньше сахара и кислот, чем первого, но в нем много ароматических веществ. Для приготовления вина следует использовать соки всех фракций. Сок с водой из-под пресса называют суслом. Если пресса нет, то можно отжимать мезгу и другим любым способом, но качество вина будет хуже.

Примерный выход чистого сока (без воды) из 10 кг различного сырья следующий (в литрах): яблоки культурные сорта — 6, дикорастущие — 5, груши культурные сорта — 6, дикорастущие — 5, рябина — 5, вишня — 6,5, слива — 5,8, крыжовник — 6,8, смородина красная и белая — 7, смородина черная — 6,3  клюква — 7,2, черника — 7, земляника — 6,5, малина,— 6,0, виноград — 6.

 

Вино, приготовленное из натурального сока, непрочное, кислое и не­вкусное. Для. уменьшения кислотности и увеличения сахаристости сок необходимо разбавить водой и добавить сахар. Сахар необходим также и для получения спирта в вине.

В производственных условиях для доведения крепости до определенных кондиций в десертные плодово-ягодные вина добавляют спирт-ректификат. В домашних же условиях спирт в винах накапливается путем естественного сбраживания сахара дрожжами. Вина без спиртования намного мягче и гармоничнее крепленых ректификатом, так как спирт в них полностью ассимилирован с элементами вина. Кроме того, они обогащены побочными продуктами брожения: глицерином, янтарной кислотой, эфирами, альдеги­дами и другими веществами. Они не имеют грубого, жгучего, обусловленного прибавлением спирта привкуса, от которого крепленые вина можно избавить лишь путем многолетней выдержки.

После отжатия мезги количество сусла замеряют и подсчитывают выход чистого сока (вычитая количество воды, прибавленной до и во время прессования). Для исправления сусла в него после прессования добавляют воду и сахар (см. табл. 1 и 2).

Сливовый сок в зависимости от сорта и района произрастания имеет различную кислотность, поэтому его разбавляют водой по вкусу, а сахара до брожения добавляют 200 г на 1 л сусла (смеси сока и воды) и по 20 гна 1 л сусла на 5-й и 10-й день брожения.

Для удобства расчета и правильного ведения технологического процесса на каждую однородную партию сусла завести специальную ведомость.

 

Или, по крайней мере,  вести журнал. Хотя бы общий, на все вина этого года. Без этого не обойтись.  Где и записывать все основные  моменты изготовления определенной партии вина. Каждый вид ягод, каждое новое сусло – это новая партия. Иначе запутаетесь в сроках, сахаре, переливаниях и  т.д.  Вино готовится долго. Всего и не упомнишь…

 

На этапе приготовления сусла для вина вы должны определиться: Какое вино вы собираетесь получить?

От этого зависит, какое сусло будем готовить.  

На этом этапе результат определяется содержанием кислоты. Если планируете хранить вино долго, то содержание кислоты в вине должно быть высоким – 0,8- 0,9%. Это десертные и ликерные вина.

Если вино готовится на 1-3 года, то содержание кислоты в вине можно снизить до 0,6-0,7%.  Это легкие полусладкие вина.

Для сухих вин это также  важно.  Их планируемые сроки хранения определяются  по тем же параметрам.

 Первая и вторая таблицы из умной книги [1]  для вин длительного хранения. Это вина с высоким содержанием кислоты. И высоким содержанием алкоголя.  Для  получения такого вина нужны очень хорошие дрожжи.  В домашних условиях реальное содержание алкоголя можно получить  около 15%. И потому, для большинства виноделов это скорее справочный материал… по сахару. А вот по добавкам воды это очень важные сведения.  Вода регулирует кислотность как сусла, так и получаемого вина.

Таблица 1

Количество сахара и воды (в граммах), добавляемых к одному литру чистого сока для получения десертного вина с содержанием 16% спирта (объемных) и около 0,8% кислоты

 

Культура	До брожения		В период брожения,  сахар
	*вода	сахар	на 4-й день	на 7-й день	на 10-й день
Яблоня культурная	100	150	30	30	20
Яблоня дикая	500	270	40	40	40
Ранетки и китайки	640	260	40	40	40
Айва японская	3200	830	150	150	150
Рябина Бурка, Ликерная, чернопл.	400	230	40	40	40
Крыжовник	1460	470	70	70	70
Рябина кубовая, моравская, невежинская, Гранатная	1050	370	60	60	60
Малина	940	350	60	60	60
Смородина черная	2200	630	100	100	100
Смор. белая и красн.	1450	490	70	70	70
Клюква	2160	680	100	100	100
Черника	400	260	40	40	40
Земляника	500	280	40	40	40
Вишня Владимирская, Шпанка	430	230	30	30	30
Вишня Любская и др.	740	300	50	50	50
Облепиха	1630	510	100	100	100
Ревень	580	320	60	60	60

*Вместе с водой, добавленной в мезгу до и во время прессования.

 

 

Таблица 2

Количество сахара и воды (в граммах), добавляемых к одному литру чистого сока для получения вина с содержанием 16% спирта (объемных) и около 0,9% кислоты

 

Культура	До брожения		В период  брожения, сахар			Теоретический выход вина из 1л сока, л
	вода *	сахар	на 4-й день	на 7-й день	на 10-й день
Яблоня культурная		100	30	30	20	1,1
Яблоня дикая	300	200	50	50	50	1,5
Ранетки и китайки	500	200	50	50	50	1,6
Рябина Ликерная, Бурка, черноплодная	300	100	40	40	40	1,4
Рябина кубовая, моравская. Гранатная	800	350.	50	50	50	2,1
Крыжовник	1200	400	80	70	70	1,5
Смородина черная	1800	580	90	90	90	3,3
Смородина белая и красная	1200	490	60	50	50	2,5
Малина Мальборо	500	230	60	60	60	1,8
Малина Новость Кузьмина и др.	700	290	60	60	60	2,0
Земляника	330	260	40	40	40	1,5
Вишня Владимирская, Шпанка	270	160	40	40	40	1,4
Вишня Любская и др.	500	240	50	50	50	1,8

* Вместе с водой, добавленной в мезгу до и во время прессования.

 

И теперь  таблица для полусладких вин:

Полусладкое вино характеризуется меньшим количеством алкоголя, сахара и меньшей экстрактивностью чем десертное. Это легкий приятный напиток. Для его приготовления плоды и ягоды с грубым вкусом (рябина) или с очень высокой кислотностью (клюква, айва японская) использовать не рекомендуется. Отжатый (так же, как и для десертного вина) сок разбавляют водой и сахаром (табл. 4).

Таблица 4

Количество сахара и воды, добавляемых к 1 л чистого сока (в г)

Культура	До брожения		В период брожения, сахар
	вода	сахар	на 4-й день	на 7-й день
Яблоня культурная	100	150	30	30
Яблоня дикая	550	250	50	40
Ранетки и китайки	680	250	40	40
Крыжовник	1500	400	100	100
Малина	980	350	50	50
Смородина черная	2260	600	100	100
Смородина белая и красная	1500	400	110	110
Земляника	540	250	50	50
Вишня Владимирская, Шпанка	460	200	40	40
Вишня Любская и др.	780	300	40	40

 

 

* Вместе в водой, добавленной в мезгу до и после прессования.

 

Сахар.

Вот теперь  займемся этим вопросом вплотную.

 Сколько сахара  необходимо иметь в 1 литре сусла? 

Теоретически, ровно столько, сколько могут переработать в спирт ваши дрожжи.  Легко и просто … ответить. 

В реальности все  значительно труднее. Для правильного расчета необходимо знать количество сахара в 1литре сока. Потом рассчитать необходимое добавочное количество сахара. И добавить. С учетом добавленной в сусло воды.

Получилось что-то, … со многими неизвестными. 

Давайте, воспользуемся подсказками.

Из 100г сахара получается примерно 60г спирта. Таким образом, если в одном литре сусла содержится 100г сахара, то полученное вино будет иметь 6 градусов крепости. Теперь несложно пересчитать сахар на производительность наших дрожжей, для начала, по самому общему пределу. Для 14 градусов:

140 / 0,6 = 233.3 грамма  сахара  в 1 литре сусла.

Вот тут, внимание. Не НА литр, а В литре…

Это означает, что в каждом литре сусла содержится 233 г сахара, а остальные —  766г, это сок и вода. Чтобы узнать сколько добавлять сахара НА 1 литр смеси сока, нам необходимо сделать пересчет:

(233г/766г) * 1000  = 304г сахара  на 1 литр.

Вот такое количество сахара необходимо добавить в сусло  на каждый литр  смеси сока и воды. 

Мы не учли собственный сахар  плодов. И добавление полного расчетного количества сахара приведет к появлению остаточного сахара в готовом виноматериале. А это значительное количество. Сахаристость сырья может доходить до 20%.

Но это уникальное явление. Средняя сахаристость нашего сырья составляет примерно 6-8%. Добавление воды в сок еще более снижает содержание сахара. Но, все же, в готовой смеси сахар будет в пределах 3 – 6%.  Т.е. от 30 до 60 г в 1 литре смеси.

Вот это количество и надо вычесть их расчетного значения:

304 – 30 = 274г сахара на 1 литр.

Вот, примерно из этой цифры в 250г на 1 литр, необходимо исходить в расчете добавки сахара в сусло. И опять заметьте, в 1 литр сусла, а не  1 литр сока. 

Конечно, конкретная цифра для добавляемого сахара уточняется в каждом конкретном случае. Особенно, если сырье сладкое…

Такой расчет, как мне кажется, проще пересчета добавляемого сахара на 1 литр сока, как указано в таблицах.

Но, любой расчет идет на объем  готового сусла. Весь расчет должен начинаться с него.  С учетом  осадка. Он уходит из вина. Но, его  придется учитывать. Сахар он забирает.

Вот пример расчета:

Мы хотим получить примерно 5 литров сусла для заливки в бутыль от питьевой воды.

Для начала рассчитаем количество  смеси сока и воды БЕЗ САХАРА:

5л * (1-0,25) = 3,75 литра.

На это количество жидкости и считаем сахар:

0,275*3,75=1,03 кг сахара.

Суммируем  жидкость и сахар:

1,03++3,75 = 4,78 литра сусла.

Теперь, при желании можно внести поправки и довести количество расчетного сусла до 5 литров, но … мы не учитывает бурного брожения. В этот период пена занимает приличный объем, и если мы его не учтем, то она попросту будет выползать из бутыли…

 Нам это надо?

Из этого количества осадок может составить около 0,3 литра. Он из расчета  отнимается:

4,78 – 0,3 = 4,48 литра

Таким образом, в 5-ти литровой бутыли готового сухого  виноматериала будет  около 4,5 литров.  С крепостью 14 градусов.

Если вы знаете качество ваших дрожжей, то количество сахара можно увеличить, например, до 1,1 кг на 5-литровую бутыль. Это добавит крепости вину на 0,1 градуса.

Можно и больше, но в этом случае лучше сделать перерасчет. И потом пользоваться полученными данными с уточнениями и дополнениями…

 

***

 

Ну, вот, теперь мы знаем, что кислотность вина корректируется водой, а крепость получаемого продукта – сахаром.

На этом вопросе мнение всех специалистов одинаково:

Чистые культуры дрожжей. Одним из главных условий получения качественного вина является применение при брожении (вина) чистых культур дрожжей.

Дрожжи чистой культуры получают от одной дрожжевой клетки, потому что чистую расу может дать только поколение одной дрожжевой клетки.

Каждая раса дрожжей имеет особые, присущие ей свойства, которые оказывают влияние как на качество брожения (полнота сбраживания, своевременное начало брожения, равномерность процесса брожения), так и на количество конечных продуктов в вине (выход спирта, глицерина, кислот и т. д.).

Но, никто не говорит, где эти чистые культуры взять. Очевидно, на ближайшем винном производстве, где есть хорошая лаборатория. Хорошо бы…

 Только где она, эта лаборатория и это производство?

 

В качестве источника получения собственной культуры винных дрожжей чаще всего называют «дикие» дрожжи. Это дрожжи, живущие на поверхности ягод и плодов.

Предполагается, что если из этих плодов выжать сок, сделать сусло, то далее брожение начнется от этих дрожжей и приведет к нужному результату…

В качестве «скорой помощи» в случае отсутствия видимого брожения некоторые виноделы рекомендуют использовать добавку в сусло обыкновенных хлебных дрожжей. 

Не самое лучшее решение, надо сказать…

Хлебные дрожжи добавят в вино горечь. И изменят кислотный состав. Так как хлебные дрожжи, это множество самых разнообразных дрожжей, работающих в различных направлениях. В них есть и винные, но их количество ограничено. Что будет в результате их брожения сказать трудно.

Так же обстоит дело и с « дикими» дрожжами. С той лишь разницей, что количество винных дрожжей здесь больше, но все равно еще и « каждой твари по паре». 

При попадании этой «дикой» орды в сусло начинается суровая борьба за выживание. В ней победит сильнейший. Самый массовый вид дрожжей в этом объеме. Может быть, это будут винные дрожжи. Но, пока идет борьба видов, успеют поработать все дрожжи. Они добавят горечь, молочную кислоту, спирт, и еще много- много  добавок, совершенно лишних в вине. Это приводит к тому, что каждый раз «дикие» дрожжи будут формировать новую среду обитания. В этих условиях получение вина превращается в лотерею с непредсказуемым исходом. Можно получить и очень вкусное вино, но, чаще получается смесь вкуса вина, уксуса, горечи, … которое вином назвать язык не повернется.

Знаете, как хозяйки ставят летом квас? Вода сухари, сахар, … и чайную ложку хлебных дрожжей. Когда все это забродило, воду сливают, … и выбрасывают. Она горькая и дурно пахнет.

А осадок с этого «кваса» оставляют. И на него уже снова добавляют воду, немного сухарей и сахар,  Вот теперь это уже будет настоящий квас.  Полученную от многократного брожения закваску оставляют «для развода». В холодильник, до следующего лета. И раздают соседям, чтобы у всех был такой же настоящий квас, а не «абы что».

Что же делает хозяйка, применяя такой технологический процесс? Она получает нужную ей форму дрожжей и сохраняет ее на долгое время.

Точно так же можно вывести нужную форму винных дрожжей и сохранять ее для последующего применения. Для этого достаточно оставить часть осадка от брожения с полученного вина, подходящего вам по качественным характеристикам. В баночку, и – в холодильник. До будущего года. Это ваша культура дрожжей. Ее вы и будете добавлять в сусло в качестве закваски. И не будете зависеть от лотереи с «дикими» дрожжами. В этом случае, попавшие в сусло «дикие» дрожжи, только уберегут вашу культуру от постепенных генетических изменений, оздоровят ее и стабилизируют «свежей кровью».

При наличии собственных дрожжей видовая борьба за выживание в вашем вине отменяется. Остальные виды вымрут, не успев ничего сделать, так как их количество окажется ничтожным по сравнению с главной, доминирующей культурой.

Теперь за результат брожения можно не беспокоиться. Будет вино гарантированного качества. Может быть, и не самого лучшего, но, это будет очень неплохое вино. И им можно гордиться.

Ну, а если нет осадка со старого вина? Вы же только начинаете.

Придется пожертвовать баночкой какого-нибудь варения. Самой маленькой.  Варение надо немного разбавить водой, и будет лучше разбить его содержимое до состояния пюре. 

Теперь полученную нами мезгу необходимо «заразить»  дрожжами.

Добавим в нее небольшую горсточку сухих  изюминок. Это «дикие» дрожжи.

А теперь добавим еще пару столовых ложек простокваши. Это скисшее молоко. Или, лучше – кефира. Видимое брожение должно начаться на следующий день.

Теперь поставим баночку с неплотной крышкой в укромное место на месяц. Дождемся оседания осадка и можно пробовать получившийся продукт.  Должно получиться вполне приличное и прозрачное вино. Оно будет немного горчить. Но таким брожением вы добились главного: вы получили культуру винных дрожжей. Полученное при этом суррогатное вино стало подтверждением результата. Вино, можно использовать, но его качество, конечно, не самое лучшее…

Самым ценным в этом осадке является самая донная часть.  Грубую часть осадка лучше отцедить и выбросить. А вот оставшуюся часть тщательно вымойте небольшим количеством воды и слейте в новую банку. Желательно слить его в подходящую тару, чтобы она была заполнена «под горлышко». Банку необходимо сохранять в холодильнике.

С налом нового сезона виноделия готовим  закваску для вина. Для этого необходимо небольшое количество любых, желательно светлых ягод. Ягоды давим, добавляем воды и немного сахара.  Достаем банку с осадком и добавляем в полученную мезгу пару столовых ложек осадка.

Банку назад – в холодильник.  Она еще может нам пригодиться.

Закваска должна забродить через несколько часов. Пока в ней идет брожение, эту закваску можно использовать. В расчете: 2-3 столовых ложки на 2-3 кг  мезги, или на 3-5литров сусла. Контролем будет начало видимого брожения через 4-5 часов после добавления дрожжей. Если брожение задерживается то надо добавить немного закваски. Но, большое количество дрожжей может привести к «закипанию» вина. Это когда высота пены при бурном брожении превышает все разумные пределы и переливается через край. Так можно потерять «в пене» большую часть вина.  Не стоит так рисковать. Но и задержка в начале брожения не сулит ничего хорошего. Слабое брожение приветствуется далеко не всегда. Но, об этом мы еще поговорим.

 

 

 

Как всегда, сначала классика:

Сусло, исправленное водой и сахаром, должно иметь температуру 22° С. Затем его разливают в стеклянные бутылки или деревянные (хорошо про­паренные) бочонки, наполняя из на 3/4. Если сусло не подвергалось брожению вместе с мезгой, то к нему необходимо добавить закваску дрожжей в количестве 3% от поставленного на брожение сусла. В сусло из сброженной мезги закваску не добавляют. Для питания дрожжей в сусло вносят хлористый аммоний (0,3 г на 1 л сусла). Содержимое посуды тщательно перемешивают до полного растворения сахара. Затем посуду с суслом закрывают ватной пробкой, наклеивают номер и ставят в помещение с температурой 20—22° С. Остальной сахар примерно равными долями вносят на 4, 7 и 10 дней брожения, растворяя в небольшом количестве отлитого бродящего вина.

Чтобы сохранить в вине аромат и предупредить возможные процессы окисления, чрезвычайно ухудшающие вкус вина, необходимо его доливать. Очень важно при этом, чтобы вино, используемое на доливку, было со­вершенно здоровым. Если в баллон с вином долить хотя бы небольшое количество больного вина, то все вино заболеет. Поэтому вино для доливок следует хранить, например, в налитых доверху бутылках. А чтобы вино для доливок всегда было, необходимо сусло ставить на брожение не менее чем в двух баллонах. Один из баллонов должен быть гораздо меньше, чтобы вино из него использовать для доливок.

После окончания бурного брожения оно идет очень тихо. В этот период баллон доливают доверху, а из меньшего баллона вино переливают в еще меньшую тару до горлышка. Ватную пробку сменяют водяным затвором. Это стеклянная изогнутая трубка, вставленная одним концом в шпунт, а другим в стакан с кипяченой водой.

Тихое брожение продолжается обычно три—четыре недели. Его окончание определяется отсутствием сахара на вкус. В это же время вино начинает осветляться. На дне посуды образуется дрожжевой осадок. Вино надо слить, не замутив его. Для этого бутыль с вином ставят на стол, а пустую посуду —- на пол. Затем в вино погружают резиновый шланг так, чтобы он был приблизительно на 3 см выше осадка. С другой стороны шланга втягивают ртом прозрачное вино, и когда оно начнет течь, опускают его конец в стоящую ниже бутыль. Оставшийся дрожжевой осадок переливают в мень­шую бутылку, дают ему еще раз отстояться, после чего таким же способом сливают прозрачное вино. Этим вином наполняют чистые баллоны до горлышка, укупоривают пробками и ставят в холодное помещение для отстоя. Через месяц вино снова снимают с осадка, так же как и в первый раз. Гущу фильтруют через матерчатый фильтр.

Полученное таким способом вино называют виноматериалом.

 

Кажется, все понятно. Но кое-что все же надо разъяснить.

В начале о водяном затворе. Трубка затвора относительно узкая и часто засоряется. Ее могут забить даже частицы, находящиеся в пенной шапке на вине. Результат этого – выбивание пробки с затвором от давления углекислого газа. Но, если это давление уже велико, а пробка посажена крепко, то … либо все содержимое на потолке и прилегающей окрестности, либо – рванет бутыль…

И потому, водяной затвор если и ставить, то в самом конце брожения. Когда вам нужен контроль, что брожение вообще еще продолжается. Это определяется по появлению пузырьков в емкости затвора.

В остальных случаях лучше от него отказаться. 

Кроме того, воду в затворе необходимо менять и достаточно часто. Иначе она элементарно «зацветет», т.е.  в ней заведутся водоросли и другие микроорганизмы. И вместо защиты затвор станет «проходным двором» для всякого рода заразы…

Бродящее вино является генератором углекислого газа. Газ образуется в больших объемах и в емкости с бродящим вином всегда повышенное давление. На всех этапах брожения. И потому, вполне достаточным будет иметь пробку, только прикрывающую горлышко  емкости. Она не дает выравнивать давление и не допускает проникновение в емкость стороннего воздуха. Если емкость имеет резьбовую пробку, то на первых этапах брожения пробка просто опускается на горлышко, без вхождения в резьбовое соединение. А потом, когда активность брожения уже низкая, пробка слегка накручивается на резьбу, но газ через это соединение должен свободно проходить. Надо лишь следить за свободным движением  пробки на резьбе.

Этого вполне достаточно для обеспечения защиты вина от попадания нежелательных интервентов. Например, уксусных бактерий или других дрожжей.  На весь срок приготовления вина.

И потому, применение водяного затвора, это дело вкуса. Без него можно вполне обойтись. Без ухудшения качества вина.

Без добавок хлористого аммония можно вполне обойтись, если вино бродит на осадке. В этом случае азотистых соединений для питания дрожжей будет вполне достаточно. Сахар для дрожжей не питательная, а энергетическая среда. Азотистые соединения им нужны для собственного поддержания и размножения.

Без хлористого аммония не обойтись, если вы создаете вино из отстоянного сока, с которого выпадающий осадок уже снят.  Количество осадка после брожения будет незначительным, вино не будет иметь терпкости, но и дрожжам питаться нечем.  И в этом случае хлористый аммоний придется добавлять. За все надо платить…

О брожении. Специалисты выделяют  верховое и низовое брожение. Обычно верховое брожение предполагают как бурное брожение, а низовое, как тихое брожение. Различие в месте расположения основной массы дрожжей. Говорят, что в виноделии основным является бурное или верховое брожение, а для брожения пива используется низовое брожение. Даже дрожжи отличаются.  Но, на Руси издавна готовилось «хлебное» вино. Брожение проводилось винными дрожжами, и на входе было, действительно, вино. С крепостью около 15 градусов, с хлебным запахом. Кстати, оно первоначально и называлось пивом. Также готовился и английский эль. Он и сейчас делается без добавки хмеля, но технология стала пивной, низкотемпературной. Хмель, как горечь, маскирующая кислотность и вкус напитка, а также  солод, источник сахара, изменили технологию.

Но, вернемся к вину. Термин «верховое» брожение  появился, когда сбраживали на вино  мезгу. Раздавленные и размельченные  части плодов поднимались вверх и образовывали шапку над жидкостью. Эту шапку постоянно разбивали и размешивали. А она снова  собиралась. Оттого и брожение — верховое.  Когда мезгу стали убирать, то стало видно, что в сусле брожение идет по всему объему. Бурно, с пеной. И появился термин – бурное брожение.

Потом частицы осаждаются, и основное брожение уже идет в низовой части. Но, долго и спокойно. Это – тихое брожение.

Не всегда можно определить какой вид брожения сейчас основной. И потому, это деление оправдано, но достаточно условно. На самом деле процесс брожения начинается бурным ростом, стабилизируется на десяток дней, а потом активность плавно снижается в течении  месяца — полутора.  Четко различаются виды брожения в рано осветляющихся винах.  Например, в яблочном или земляничном. Осадок уже упал, вино стало прозрачным, а  брожение еще идет весьма активно. Конечно, в осадке. Если осадок плотный, и туда плохо поступает свежая жидкость, то такое брожение может легко остановиться. Дрожжи умрут от кислородного голодания и местного избытка спирта. А вино так и останется сладким и слабоградусным. И потому, если осадок упал слишком рано, надо чаще взбалтывать и переливать вино, до естественного окончания брожения. Кстати, осадок в земляничном вине рыхлый, и не требует дополнительных усилий, а вот яблочные и особенно грушевые вина требуют внимания.

Как утверждают все виноделы, вино лучше не держать на осадке более двух месяцев. Осадок может загнить, и вино получит гнилостный запах.  Это означает, что срок приготовления вина от подготовки мезги до полной готовности должен укладываться в 1,5 -2 месяца.

Это можно обеспечить только интенсивным брожением на всех этапах. «Дикие» дрожжи такого брожения не обеспечивают. 

А также высокая активность дрожжей обеспечивается поддержанием  постоянной температуры вина в  пределах 20-25 градусов, своевременным переливанием вина для насыщения его кислородом, и своевременным снятием с осадка.

  Кстати, почти забытый сегодня способ брожения на мезге, дает наиболее быстрое брожение. Он сокращает срок брожения до 1 месяца. Но, хлопотно это, и вино иногда получается терпким, что не всем по вкусу.

Также ускоряет процесс брожения хороший осадок. Это достигается  грубой  фильтрацией  сусла при отжиме. Сусло получается густое, и осадок – большой. С хорошим осадком вино быстрее дображивает и осветляется.

А осадок можно потом отжать и полученному из него вину дать отстояться.

Как выясняется, в процессе брожения есть масса индивидуальностей. Каждый выбирает свой путь…

Переливание вина – необходимая часть технологического процесса.  Эта операция позволяет вывести из вина излишки углекислого газа и насытить его кислородом. Кислород необходим дрожжам для дыхания. Без кислорода вино «задыхается», брожение прекращается, а вино так и останется мутной жидкостью.

Если вы заметили резкое снижение активности дрожжей, что нередко случается в конце периода бурного брожения,  то переливание вина необходимо.

Переливание он и есть – переливание. Вы не спеша переливаете вино тонкой струей из одной емкости в другую. Лучше полностью. Так вы и осадок поднимете и кислородом его насытите. Обычно, потом следует обратная процедура  переливания вина из временной тары обратно в свою. На этом переливание можно считать законченным. Простая, но очень важная операция.

Результат переливания обычно виден уже через пару часов.  Или активность дрожжей усиливается, или, если переливание сделано в конце процесса брожения, вино сразу начинает  осветляться. И активность брожения после усиления резко ослабляется. Это говорит о скорой готовности вина. Во время брожения обычно проводится 2, а иногда и 3 переливания.

Самый приятный момент для винодела. Вино приобретает свой цвет и прозрачность. Темные вина становятся еще темнее, потому что свету не от чего отражаться. Светлые вина становятся прозрачными и искристыми.

Обычно осветление вина происходит в конце брожения и происходит постепенно в течение нескольких дней. Начинается осаждение частиц, которые ранее держались в толще вина за счет газа, вырабатываемого дрожжами. Дрожжи завершили работу, газ ушел, и начинается процесс осаждения мелкой взвеси.

Все хорошо, если вино к этому времени уже набрало основные градусы. А если – нет? Тогда придется заняться поддержанием взвеси в вине.  Придется взбалтывать вино и поднимать осадок. Провести экстренное переливание вина.  Необходимо добиться продолжения брожения. Скорее всего, после этих мер брожение возобновится, но вам придется внимательно следить за активностью брожения, и время от времени взбалтывать вино, поднимать осадок и не допускать преждевременного осветления вина.

Еще один приятный момент. Приготовили сифон, это гибкая трубка примерно около 5мм в диаметре. Больше диаметр – быстрее снимете вино с осадка, но тяга такой трубки больше. Ее необходимо держать дальше от подвижного осадка. А то, вместе с вином и осадок затянете. Придется еще раз повторять процедуру после отстоя вина.

Длина трубки более двух высот емкости с вином. С небольшим запасом. Иначе до донной части не достанете, и часть вина останется в емкости. И ничем вы оттуда вино в чистом виде не достанете.

Вторая емкость должна стоять ниже. Даже ее горлышко должно быть чуть ниже уровня дна емкости с вином.  Первый конец трубки в емкости с вином. Второй конец трубки, после втягивания в трубку вина, вы опускаете во вторую нижнюю емкость. И вино по трубочке самотеком переливается из верхней емкости в нижнюю. Теперь только следите, чтобы верхний конец трубки не втягивал осадок.   И не хватал воздух. Иначе движение вина прекратится.

Все что возможно перекачали. Осталось немного вина на осадке. Если осадок грубый, то отожмите вино из осадка через двойную марлю. Грубый осадок можно выбросить, а мутное вино перелить в высокую узкую бутылку. Вино отстоится и на дне снова скопится осадок. И снова снимаем вино с осадка. Снятое прозрачное вино можно соединить с основным. А тонкий осадок – в баночку. И в холодильник.  Теперь это закваска для следующего вина. 

Выстойка готового виноматериала.

Вино снято с осадка. Оно крепкое и … кислое. А еще, он пахнет дрожжами.  Поставьте его на выстойку. На недельку. Под неплотной пробкой.  Возможно, снова выпадет осадок. И придется еще раз снять вино с осадка.  И снова дать постоять.

Все. Осадок больше не выпадает.

Вино готово. Но, оно же кислое, с резким вкусом и запахом.

 

Полученное таким способом вино называют виноматериалом. Оно не выдержано по кондициям сахара, а потому не гармонично. Чтобы придать виноматериалу мягкость, полноту вкуса и сладость, в него добавляют сахар: для ликерных вин 200 г на 10 л, для десертных — от 100 до 160 г на 1 л.

Сахар вносят в виде сиропа, растворяя его при подогревании в небольшом количестве отлитого вина. Готовое сладкое десертное вино наливают в баллоны на 3 см ниже края баллона или разливают по бутылкам также на 3 см ниже края бутылки, плотно закупоривают пробками и, если пробки  корковые, заливают смолкой. На бутылки наклеивают этикетки с названием вина и года его изготовления.

Для полусладких вин:

Первый способ. В готовый, осветленный, снятый с осадка виноматериал добавляют 50 г сахара на 1 л вина/ Полусладкое вино, обладая низкой спиртуозностью, непрочно, легко забраживает. Поэтому для придания вину прочности его пастеризуют. Для этого готовое подслащенное вино разливают в бутылки до половины высоты горлышка и закрывают проб­ками. Пробки обвязывают веревочкой, чтобы во время пастеризации их не выбило. Бутылки ставят в кастрюлю с водой на подставку. Вода в кастрюле должна быть на уровне вина. Воду подогревают до 75° С и поддерживают эту температуру в продолжение 30 мин. Затем бутылки вынимают. Когда вино остынет, веревки с пробки плотнее прижимают и заливают сургучом или смолкой.

Второй способ. Готовый виноматериал, не подслащивая, разливают по бутылкам, укупоривают, пробки заливают сургучом и хранят до употреб­ления. Перед употреблением к готовому виноматериалу для придания сла­дости добавляют сахарный сироп.

Сироп готовят из сока ягод, из которых сделано вино. Для приготовления сиропа к 1 л сока добавляют 800 г сахарного песку. Сок нагревают до растворения сахара, разливают в маленькие бутылочки, закрывают проки­пяченными корковыми пробками, обвязывают веревками и пастеризуют 15 мин при температуре 75° С. Затем пробки заливают парафином или смолкой. Чтобы сироп был ароматным, раздавленные ягоды перед отжатием из  них  сока  следует  прогреть  в  эмалированной посуде.  За  неимением сахарного сиропа из ягодного сока можно приготовить сироп на воде, но еще лучше на этом же вине. В последнем случае сироп пастеризовать не нужно.

В вино перед употреблением добавляют готовый сироп по вкусу. Реко­мендуется добавлять около 0,5 стакана сиропа на 1 л вина.

Очень вкусное вино получается, если вместо сиропа к нему добавляют от 50 до 100 г на 1 л липового или цветочного меда. Мед добавлять в вино необходимо перед самым употреблением. Особенно выигрывают от этого яблочные и крыжовниковые вина.

 

Десертное и полусладкое вино лучше хранить при температуре не выше 10—13° С, так как при более высокой температуре вкус его ухудшается.

Возможно, но это режим для длительного хранения. А мы, где живем, там и храним наше вино.  Ничего страшного не будет.

Но, сначала мы должны выдержать вино минимально необходимый срок до первой пробы. После добавления сахара вино стало вкусным. Но, попробуйте и убедитесь, все вкусовые ощущения резко разделены. Отдельно сладость, отдельно кислота и отдельно легкое спиртовое жжение. Вроде все необходимое в вине есть, а вкуса общего – нет.

Для получения единого вкуса вино должно постоять не менее 1,5 месяцев.  За это время вкус вина изменится очень значительно. Он станет мягким, а запах — ароматным.

Вот теперь это – вино.

 

Вина из разных культур приобретают максимально хороший вкус при разных сроках выдержки. Так, вина из белой, красной и черной смородины, малины, вишни готовы к употреблению через два-три месяца. Вина из крыжовника, земляники становятся гармоничнее и мягче по вкусу через полгода, а вина из земляники, пораженной серой гнилью, и из рябины приобретают лучшие качества через год. Хранить их рекомендуется в полной укупоренной посуде при 15— С и ниже.

К этому можно добавить только то, что при хранении меняется и цвет вина. Оно становится менее ярким. Появляются чайные и желтые тона. Уже через год-два многие вина из красных превращаются в  вино коньячного цвета. С оттенками. Это прошло окисление красителя. Ничего страшного. На вкусовые качества это не влияет.  Такое изменение говорит только о возрасте вина.   И делает его более ценным.

 

Болезни вин вызываются болезнетворными микроорганизмами. При за­болевании вино начинает мутнеть, теряет прозрачность и чистоту вкуса.

Пороки вин в отличие от болезней вызываются не деятельностью мик­роорганизмов, а попаданием в них посторонних веществ.

В домашних условиях наиболее часто встречаются такие болезни вина, как уксусное скисание, цветение, сероводородный запах.

Уксусное скисание. Эта болезнь вызывается уксусными бактериями, которые развиваются при свободном доступе воздуха к вину. Болезнь выражается в том, что эти бактерии окисляют (переводят) спирт вина в уксусную кислоту, в результате чего в вине появляется характерный запах и вкус уксуса, а на поверхности его появляется тонкая матовая пленка. Чаще всего эта болезнь появляется тогда, когда посуда с вином долгое время остается неполной.

Поэтому одним из главным условий для предохранения вина от этой болезни является доливка вина до горла посуды.

Если болезнь будет обнаружена в начале ее появления, то вино можно спасти, осторожно перелив его сифоном в чистую высушенную стеклянную посуду так, чтобы появившаяся на поверхности вина пленка, состоящая из уксусных бактерий, не попала в новый сосуд. Затем это вино пастеризуют при температуре 70° в течение 30 минут.

При исправлении вина, больного уксусным скисанием, хороший результат дает его повторное перебраживание на свежих виноградных выжимках, которые прибавляются к перебраживаемому вину в количестве 5% (0,5 кгна 10 литров вина).

Брожение желательно провести на чистой культуре дрожжей.

Цветение вина. Этой болезни чаще всего подвергаются слабоградусные вина (с крепостью 7—8°). Болезнь вызывается дрожжевым грибком, который образует на поверхности вина серовато-белую пленку, которая постепенно утолщается до 1—2 мм.

Цветение вина появляется также и при доступе воздуха, когда посуда с вином долго остается неполной.

Чтобы не допустить появления этой болезни, необходимо своевременно проводить доливки. Заболевшее вино осторожно сифоном переливают в другую чистую посуду, пастеризуют при температуре 60—70° в течение 30 минут и хранят долитым.

Для обоих болезней общими являются приемы борьбы:

1)           прекращение доступа воздуха к поверхности вина, для чего посуду, где она хранится, всегда необходимо держать полной под шпунт. Шпунты или пробки должны быть забиты плотно, чтобы воздух не мог проникнуть через них;

2)           весьма хорошим средством борьбы против этих болезней является сернистый газ, который образуется при сжигании серных фитилей. При переливке заболевших вин в чистую посуду предварительно ее окуривают, т. е. в ней сжигают серный фитиль из расчета 60—70 мг серы на 1 литрвина. Сернистый газ убивает микроорганизмы, вызывающие эти болезни, и приостанавливает их развитие.

Сероводородный запах. Это порок, часто встречающийся в винах. Он возникает в результате разложения дрожжевого осадка (если в него тем или иным путем попала сера) при запаздывании с первой переливкой молодого вина.

Этот порок можно предупредить, исключив возможность попадания серы в вино. При появлении в вине этого порока от него можно избавиться, осторожно сняв вино с дрожжевого осадка с помощью сифона и перелив его через волосяное сито или стерильную марлю. В результате этого сероводородный запах выветривается. Если после первой переливки запах не исчезает, то переливки нужно повторить 2—3 раза.

Плесневый привкус. Этот порок в винах возникает в результате исполь­зования при приготовлении вина заплесневелой, плохо обработанной посуды или при переработке гнилого и заплесневелого винограда.

Для исправления вин от этого порока рекомендуется, как и при уксусном скисании и цветении вина, перелить его в чистую посуду, окуренную серой из расчета 60—80 мг/л, с одновременной обработкой вина горчицей из расчета 600 мг на один литр вина.

Дрожжевой привкус. Он появляется в винах, длительное время находя­щихся на дрожжах, особенно в условиях повышенной (двадцать пять градусов и выше) температуры хранения вина.

По окончании брожения дрожжи постепенно отмирают и начинают разлагаться, придавая вину неприятный привкус.

Предупредительной мерой против этого порока является своевременное снятие вина с дрожжей по окончании брожения, т. е. по мере его осветления. Для устранения этого порока в винах проводят переливку (т. е. снятие с осадка) с доступом воздуха в чистую посуду, окуренную серой из расчета 50—60 мг/л.

 

 

1.     Домашняя кладовая. Составители: В. Донцов, В. Бакланов, В. Бродов, Н. Михайлов. — М.: Воскресенье, 1992.— 432 с. ISBN 5-88528-012-6

 

 

 

 

Как правильно перегнать вино на самогон

Для чего вообще перегоняют виноградное вино на самогон? В промышленности из дистиллята, полученного путем перегонки виноградного вина, получают коньяк и кальвадос. Но в домашнем обиходе это, как правило, делается для того, чтобы “не дать пропасть” вину сомнительного качества. Если в качестве сырья берется домашнее виноградное вино, то можно получить дистиллят, качеством превосходящий тот, что получают перегонкой сахарной браги. По большому счету, даже любое другое домашнее вино — будь то яблочное, сливовое или иное — даст прекрасный результат, и его выдержка в данном случае не имеет особого значения.

Важные советы тем, кто озадачился вопросом “как перегнать вино на самогон”:

• В качестве сырья не рекомендуется использовать магазинное, особенно “коробочное”, вино ввиду содержания в нем красителей и консервантов. Избавиться от них трудно, а органолептику самогона они испортят.
• Для перегонки подойдет любое домашнее вино любого качества, за исключением прокисшего. При скисании образуется уксусная кислота, которая обуславливает кислый привкус, и полностью от нее избавиться не удастся ни при перегонке, ни при очистке.
• Самогон, полученный из домашнего вина, готов к употреблению уже после первой перегонки на хорошем оборудовании. Он имеет высокое качество и пригоден для любых рецептов домашних настоек на самогоне. Но если его настоять на дубовых щепках (или в бочке при ее наличии), то можно получить настоящий коньяк.

На чем же гнать?

Стоит выбирать самогонный аппарат, изготовленный из качественных материалов. Можно сделать его самому, но лучше всего купить самогонный аппарат (рекомендуем выбрать аппарат с ректификационной колонной марки Luxstahl 8m). Для перегонки вина хорошо подойдет аламбик (самогонный аппарат, изготовленный из меди), поскольку медь “забирает” множество вредных веществ. Еще лучше подойдет бражная колонна с установленной медной сеткой Панченкова.

Как же перегнать виноградное вино на самогон?

Ориентируйтесь на то, что из десяти литров домашнего вина крепостью 15 градусов получится на выходе примерно два литра самогона крепостью 40 градусов.

1. Удаляем осадок из вина, если он в нем есть, иначе он пригорит в перегонном кубе. Сделать это можно либо “снятием” вина с осадка при помощи гибкого шланга, либо фильтрацией через вату или несколько слоев марли.
2. Наливаем вино в куб.
3. Скорость перегонки должна быть умеренной.
4. В отдельную емкость необходимо отобрать головы, примерно из расчета 200 мл на 10 литров вина. Ориентируйтесь на запах: когда он перестанет быть неприятным, пойдет непосредственно искомое “тело” самогона.
5. Далее все стандартно, как и при перегонке браги: гоним “тело” до крепости продукта ниже сорока градусов, а “хвосты” можно также отобрать в отдельную тару для последующего укрепления браги. Перегонка “хвостов” идет в среднем до крепости 10 градусов.
6. Полученный самогон готов к употреблению. Но если Вы все же остались недовольны качеством, Вас смущает аромат или цвет, его можно подвергнуть вторичной перегонке. Не рекомендуется производить очистку углем или маслом, поскольку помимо примесей они заберут из напитка фруктовые нотки вкуса и аромата.

Если Вы решили, что повторной перегонке быть, то разводите полученный самогон до крепости в 20 градусов, и производите такой же отбор фракций: головы-тело-хвосты.

Теперь самогон точно готов. Дайте ему отстояться пару дней в холодильнике и разведите до нужной приятной крепости.

Те же процедуры можно проводить и с другими плодово-ягодными домашними винами, при следовании рецепту домашний самогон получится весьма и весьма достойным.

Руководство по температуре вина

| Красный, белый, искрящийся

Влияет ли подача вина при определенных температурах на вкус вина? Есть ли идеальные температуры, при которых можно подавать разные сорта вина? Да, да! Знать, какие вина подавать при какой температуре, намного проще, чем вы думаете. Если вы ищете быстрый и элегантный способ измерить температуру ваших вин, вам нужен термометр для вина от нашего знатока!

Руководство по температуре вина

Причина, по которой мы стараемся подавать вино при правильной температуре, заключается в том, что температура может существенно повлиять на запах и вкус вина.Подавая вино при идеальной температуре, мы гарантируем, что у нас будет лучший опыт.

Вот три общих правила, которые должны вам пригодиться:

Игристое вино следует подавать холодным, от 40 до 50 градусов

Нам нравится ставить пузыри в морозилку примерно за час до того, как мы его лопнем, но не забывайте об этом, иначе у вас будет взрыв. Если у вас мало времени, вы также можете поместить бутылку в ведро со льдом на 30 минут и получить аналогичный результат. При холодной температуре пузырьки остаются мелкими, а не пенистыми.После того, как вы открыли бутылку и налили первые стаканы, вы должны поставить открытую бутылку на лед, пока не закончится вся бутылка.

Белое вино и розовое вино следует подавать холодными — от 50 до 60 градусов

Лучший способ получить белое вино и холодную розу — сразу после покупки поставить в холодильник; однако, если вы покупаете вино в тот же день, когда хотите его выпить, либо оставьте его в холодильнике на несколько часов, либо поместите в морозильник примерно на 30 минут. Это должно делать свое дело! Открыв бутылку и наливая всем первый бокал, мы предпочитаем не ставить ее на лед, а дать бутылке потеть на столе, так как аромат и характер вина слегка меняются при повышении температуры, что нам очень нравится.

Красное вино следует подавать прохладным — от 60 до 70 градусов

Наиболее распространенное заблуждение о красном вине состоит в том, что его идеально подавать при комнатной температуре, тогда как на самом деле подача прохладного вина — лучший способ насладиться им. Чтобы остудить красный цвет до нужной температуры, мы обычно помещаем его в холодильник за час перед подачей на стол. Для более быстрого результата вы можете положить его в морозильную камеру всего на 15 минут. После открытия и либо декантации, либо наливания первых стаканов, как и в случае с белым, мы предпочитаем оставлять вино на столе для медленного нагревания.

Правильная температура красного вина ниже, чем вы думаете

Визуализируйте свой холодильник. (Нет, мы обещаем, что это не упражнение на работу с дыханием.) Теперь визуализируйте свою тележку со штангой. Где во всем этом находится ваше красное вино? Мы не будем судить: мы здесь, чтобы помочь. Если красное вино в вашем уме сидит на тележке в баре, направьте свою внутреннюю Матильду — вы знаете, когда она двигает карандаш своим умом, — но вместо того, чтобы двигать карандашом, вы перемещаете эти бутылки в свой холодильник. Почему? Потому что вы, вероятно, подаете красное вино слишком теплым. И, честно говоря, вам, наверное, лучше просто оставить его в холодильнике.

По какой-то причине многие люди думают, что идеальная температура красного вина — это комнатная температура — белое вино, конечно, нужно в холодильнике, а красное вино должно быть в … комнате. Но комнатная температура обычно составляет около 70 градусов, а идеальная температура подачи красного вина — от 60 до 68 градусов. Так что да: комнатная температура не bueno . Но не позволяйте этим цифрам сбивать вас с толку.Мы не просим вас достать термометр с мгновенным считыванием показаний и воткнуть его в бутылку с вином — это было бы странно. Это должно быть довольно интуитивно понятно. Вы знаете, на что похожа комнатная температура, потому что, скорее всего, вы сейчас находитесь … в комнате. И ваше красное вино должно быть хоть немного прохладнее на вкус и на ощупь. Это не так уж сложно, правда?

Зачем так беспокоиться о температуре? Что ж, когда красное вино имеет температуру ниже комнатной, вы ощутите лучший вариант фруктов и ароматических веществ, которые представляет вино.Слишком теплое вино часто бывает более сладким и пряным, что может быть подавляющим, особенно когда его подают с едой. Но, кроме того, красное вино с легким холодком просто … веселее пить. Он более освежающий и пригодный для питья. И мы все за это.

В этот момент вы, вероятно, спросите: «Хорошо, а как мне доставить красное вино в это волшебное место с температурой чуть ниже комнатной? Звучит сложно! » На что я отвечу: положи в холодильник, дружище!

Не бойтесь бросить вино в холодильник.Если вы бросите туда бутылку комнатной температуры примерно на час, она, вероятно, будет близко к тому месту, где вы хотите, чтобы она была на другой стороне. Но, честно говоря, мы большие поклонники того, чтобы все время просто хранить наше красное вино в холодильнике — таким образом мы можем просто вынуть бутылку примерно за полчаса до того, как мы захотим ее выпить, чтобы она приблизилась к идеалу. температура. Так проще! Я имею в виду, что если вы из тех причудливых людей, которые хранят десятки бутылок и планируете терпеливо состарить много лет, холодильник — не место для этого.Но есть вероятность, что вы покупаете вино, которое собираетесь выпить на следующей неделе или около того, и если вы храните его в холодильнике, оно будет готово, когда вы захотите.

Это действительно так просто! Так что переместите бутылку дижонской горчицы и уступите место бутылке или двум божоле. Вы нас потом поблагодарите.

Крок-месье отлично подошел бы с этим холодным бокалом красного, на самом деле …

В основном, крок-месье

Как горячий бутерброд с ветчиной и сыром, только намазанный сливочным соусом и запеченный до идеальной шипучести.(Да, это так хорошо, как кажется.)

Посмотреть рецепт

Четыре заповеди о вине: как хранить вино

Четыре заповеди о хранении вина: как хранить вино

1. Температура
2. Влажность
3. Свет
4. Вибрация

Температура хранения вина

Несмотря на то, что существует масса документации относительно того, что такое «золотая температура» для хранения вина, эксперты, похоже, согласны с тем, что наиболее важным фактором является ограничение колебаний температуры, в идеале до уровня менее 5 градусов в течение 24 часов.

50 градусов по Фаренгейту — 60 градусов по Фаренгейту

Колебание: <5 градусов в день

Вино можно безопасно хранить при температуре от 40 до 65 градусов, но «идеальная» температура действительно зависит от того, как долго вы планируете хранить вино. Выдержка вина — это на самом деле химический процесс. Более низкие температуры хранения задерживают этот химический процесс, замедляя старение вина. И наоборот, более высокие температуры ускоряют процесс, и вина выдерживаются быстрее.

Температура сервировки: Идеальная температура сервировки вина сильно варьируется в зависимости от сорта, от насыщенных и ярких красных, которые обычно подают от верхних 50 до середины 60, до белых, которые лучше всего подаются от верхних 40 до низких 50, вплоть до шампанского и игристого, которые лучше всего подходят для низких и средних 40-х годов.

Однажды мне подали стакан каберне совиньон на обеде с некоторыми друзьями, и он вышел около середины диапазона 70 градусов. Возможно, вытяжной вентилятор из кассы в баре дул на бутылку. Я подумал, что это довольно мерзко на вкус, но не решился отправить его обратно или сказать что-нибудь. Мой друг объяснил мне важность температуры подачи вина следующим образом, и я никогда этого не забуду. Вино скоропортящееся и дорогое, как и суши; Вы бы что-нибудь сказали, если бы ваш ценный суши-ролл вышел горячим?

Pro Wine Совет: Собираясь на дегустацию вин в выходные, вы, вероятно, купите несколько бутылок.Будьте внимательны, когда снова наливаете вино в машину. В таких районах, как Пасо Роблес и Напа, ужасно жарко в летние дни, когда температура в салоне автомобиля может очень быстро достичь ошеломляющего уровня. Вино, подвергнутое воздействию температуры более 80 градусов в течение всего лишь часа, может начать готовиться, что надолго отразится на качестве вина. Даже в весенние и осенние дни, когда температура воздуха на улице может опускаться до 80 градусов, температура внутри автомобиля может достигать 120 градусов в течение часа!

Многие случайные коллекционеры вин будут хранить излишки вина в шкафах и гаражах; часто без климат-контроля.Также обратите внимание, что ежедневные колебания температуры в таких помещениях, как гараж, могут быть экстремальными, что может очень пагубно сказаться на вине, особенно если хранить в этой среде в течение длительного времени.

Рискуя быть привередливым, я хотел сделать еще одно предупреждение о городских винных хранилищах. Многие люди, особенно те, кто живет в небольших кондоминиумах или квартирах, обычно ставят винный шкаф на холодильник. Благодаря этому вино будет удобно храниться на кухне, но при этом не будет занимать ценное место на столе или на полу.Никакого вреда, правда? Неправильный. На самом деле это действительно плохое место для хранения вина, потому что все тепло, которое вырабатывается из холодильника для того, чтобы еда оставалась холодной, отводится за ним. Это тепло поднимается вверх по задней стенке холодильника, особенно если он встроен в шкаф, в котором вино помещается прямо в канал для вентиляции с горячим воздухом. По сути, это медленное «приготовление» вина, что не идеально, если вас вообще беспокоит его вкус.

Влажность хранения вина

Влажность — это процентное содержание водяного пара в воздухе.

Основное внимание уделяется уровням влажности при хранении вина, чтобы убедиться, что пробка не усадится или не высохнет, что может произойти, если уровень влажности останется слишком низким в течение длительного периода времени. Когда пробка сжимается или высыхает, в бутылку попадает больше воздуха, чем предполагалось. Это может окислить вино и привести к его слишком быстрому старению, стать более похожим на уксус или «закупориться».Винные бутылки с завинчивающейся крышкой невосприимчивы к этому.

PRO Совет для вина: Всегда храните вино на боку или под углом, чтобы пробка оставалась влажной.

Другая проблема, связанная с влажностью, связана с ухудшением качества этикеток вин (что ценится некоторыми коллекционерами) и ростом плесени; И то, и другое может произойти, если уровень влажности остается слишком высоким в течение длительного времени.

Идеальная относительная влажность (RH) для хранения вина составляет от 50 до 70

Многие случайные коллекционеры вин будут хранить лишнее вино в шкафах и гаражах.Типичные домашние системы HVAC не оборудованы для поддержания определенного уровня влажности, и при смене сезонов и колебаниях влажности в этих помещениях это может нанести ущерб коллекциям вин.

Рекомендации по освещению для хранения вина

Солнечный свет и лампы накаливания могут со временем испортить вино. Важно хранить вино в месте, где оно не будет контактировать с прямыми источниками такого света. Картонная или деревянная коробка, в которой покупается вино, является идеальным барьером, блокирующим 100% света.

Стекло, используемое для изготовления винных бутылок, может обеспечивать некоторую защиту от света; и цвет, и толщина вносят свой вклад в разной степени. Более светлые стекла (прозрачные и зеленые) и более тонкие винные бутылки обычно обозначают вино, которое имеет более низкую ценность или предназначено для немедленного употребления. В то время как более темное стекло (темно-зеленый и коричневый) и более толстые винные бутылки обеспечивают значительно лучшую защиту от ультрафиолета, благодаря чему драгоценные капли сока лучше подходят для выдерживания суровых условий старения.

Хранение вина и вибрация

Помимо сентиментальной ценности, возрастающей с течением времени, выдержка вина сводится к созданию оптимальных условий для протекания химического процесса.Вибрация перемешивает вино, что ускоряет химический процесс старения. Поэтому рекомендуется всегда хранить вино в месте, где длительное воздействие вибрации сведено к минимуму. Некоторые люди используют деревянные стеллажи, которые обладают естественным увлажняющим действием.

Другие особенности хранения вина

Запахи и химикаты: Пробка — это пористый материал, который не только пропускает воздух в бутылку, но также может пропускать запахи. Обратите внимание на себя: не храните свою любимую бутылку совиньона рядом с мешком с зубчиками чеснока или в шкафах, где вы храните отбеливатель или другие чистящие средства.Спустя годы, когда вы, наконец, сядете за восхитительный ужин с друзьями, вы будете очень расстроены, если откроете свою заветную бутылку такси и ощутите тонкие луковые нотки с намеком на Windex.

Бесстыдная пробка

Если вам нужен винный склад в округе Сан-Луис-Обиспо, Meathead Wine Storage поможет вам. Наш объект, состоящий из 427 единиц, имеет резервные и контролируемые системы температуры и увлажнения, круглосуточную систему видеонаблюдения со светодиодной подсветкой для обнаружения движения и резервную схему электропитания.Эти ультрасовременные личные винные шкафчики созданы для обеспечения спокойствия клиентов. Еще одно неоценимое преимущество, которое клиенты получают, арендуя шкафчик у Meathead Wine Storage, — это удобство доставки вина и / или доставки винного клуба прямо на объект.

Мы понимаем, что у вас не всегда есть кто-то старше 21 года, ожидающий дома, чтобы расписаться на вашу следующую партию винного клуба. Что еще хуже, что, если ваш винный клуб будет доставлен к вашей парадной двери и останется там весь день в летнюю жару, пока вы не вернетесь домой с работы? Некоторые из наших клиентов живут в штатах, куда калифорнийские винодельни не могут осуществлять поставки, и в конечном итоге рассчитывают свой отпуск примерно до следующей даты выпуска вина.Принимая поставки винного клуба от имени наших клиентов, они могут прийти сюда, чтобы забрать их на досуге, зная все время, пока их вино хранится должным образом.

Щелкните здесь, чтобы зарезервировать шкафчик для хранения вина, сегодня

Что можно и чего нельзя делать при охлаждении вина

Иногда то, что должно быть легкой миссией, требует комплексного подхода. К счастью, охлаждающее вино не входит в их число. Следуйте нескольким рекомендациям, и вы сразу же получите оптимальную температуру.

Не все вина следует охлаждать до одинаковой температуры из-за их химического состава. Основа белого вина — кислотность. Структура красного цвета обусловлена ​​его танинами. Десертные вина имеют разное количество остаточного сахара. Газированные продукты содержат углекислый газ (CO ₂ ). У всех разная степень алкоголя. Таким образом, температура может приглушать или подчеркивать вино в зависимости от его компонентов.

Начнем с оптимального температурного диапазона.

Getty

Красное и крепленое вино : Хотя времена меняются, распространенной мудростью было однажды подавать красные при комнатной температуре.Но что это значит? Влажная студия в полдень в августе? Нет, спасибо. Если вы не живете в европейском замке, где в вашем будуаре прохладно круглый год, аксиома комнатной температуры устарела.

Красное вино должно иметь температуру от 55 ° F до 65 ° F. Легкие вина с более высокой кислотностью, такие как Каберне Фран из долины Луары, предпочитают более низкие температуры. Поместите в холодильник на 90 минут. Полнотелые дубильные вина, такие как Бордо и Напа Каберне Совиньон, имеют более теплый вкус, поэтому держите их в холодильнике до 45 минут.Слишком холодное красное вино имеет тусклый вкус, но слишком теплое — дряблое и крепкое. Как и Златовласка, где-то посередине в самый раз.

Крепленые вина, такие как портвейн и мадера, должны иметь температуру 60–65 ° F.

Подпишитесь на рассылку новостей винных энтузиастов Получайте последние новости, обзоры, рецепты и снаряжение на свой почтовый ящик.

Спасибо! Мы получили ваш адрес электронной почты, и вскоре вы начнете получать эксклюзивные предложения и новости от Wine Enthusiast.

Политика конфиденциальности

Белое, розовое и игристое вино : Белые вина нуждаются в охлаждении, чтобы усилить тонкий аромат и кислотность. Однако, когда они слишком холодные, вкус становится приглушенным. Как и красные, вина с более полным телом, такие как Шардоне из Бургундии и Калифорнии, сияют при температуре от 50 ° F до 60 ° F. К тому же диапазону относятся десертные вина, такие как Сотерн.

Более легкие фруктовые вина лучше всего подходят для холодных, от 45 ° F до 50 ° F или двух часов в холодильнике.Большинство белых итальянских вин, таких как Пино Гриджио и Совиньон Блан, также попадают в этот диапазон. Вино редко должно быть холоднее 45 ° F, если только в жаркий день не пьют вино.

Бенгальские огни, однако, должны иметь температуру от 40 ° F до 50 ° F, так как CO ₂ лучше удерживается в более холодных жидкостях. Винтажное и престижное кюве Шампанское из-за сложности и веса может быть подано в самом верху. Просекко или аналогичные легкие фруктовые бенгальские огни лучше подходят для нижней части.

Getty

Как охладить вино

Предварительное планирование .Это правило применимо практически ко всему в жизни. Положите красный и белый в холодильник и уберите их за час или два до ужина. Идеальная температура для холодильника составляет от 35 ° F до 40 ° F. Если у вас есть холодные точки, которые всегда замораживают салат, по крайней мере, они охладят ваше вино немного быстрее. Охлаждение бутылок в дверце не повлияет на время, но если вы часто открываете ее, ставьте бутылки подальше на полку или в контейнеры для более свежих продуктов.

Морозильник . Мы все это сделали.Загрузили бутылки в ледогенератор, когда друзья стали амбициозно потреблять их, только чтобы забыть о них и на следующее утро обнаружили ледяной взрыв. Хотя качество не может ухудшиться при таких экстремальных температурах, риск беспорядка возрастает. Когда вода в вине замерзает, она расширяется и может частично или полностью вытолкнуть пробку или даже треснуть бутылку. Это обеспечивает выход кислорода, который запускает часы окисления. Если вы используете морозильную камеру, установите таймер на 30 минут.

Мы Рекомендуем:

• Большая сумка из неопрена для вина из 2 бутылок
• Охладитель для бутылок без льда с двойными стенками

Лучший способ быстро охладить вино .Опустите бутылку в ледяную солевую ванну. Нет, не бери у бабушки английскую соль. Подойдет настольная версия. Возьмите ведро или контейнер и добавьте соль, воду и лед. Лед поглощает тепло воды, что снижает температуру. Соль снижает температуру замерзания воды ниже 32˚F. Перевод: рассольная ледяная вода может охладить розовое вино за 15 минут или меньше.

Другие методы охлаждения. Если вы в пути, возьмите с собой изотермическую сумку для 2–4 бутылок. Для одиночных игр рукав, хранящийся в морозильной камере, может охладить бутылку емкостью 750 мл.Дома налейте бокал вина и поставьте в холодильник. Охлаждение занимает меньше времени, чем целая бутылка, из-за ее меньшей массы.

Кубики льда многоразового использования также отлично подходят для охлаждения одного стакана, но как только они нагреются, вам придется снова заморозить их. Конечно, вы также можете положить в морозилку несколько стаканов.

Чего нельзя делать . В отличие от толстой морозной кружки, у охлажденного бокала на ножке недостаточно массы или площади поверхности, чтобы снизить температуру вашего вина.В то время как кубики льда охлаждают, они также разбавляют вкус, что хорошо, если вы хотите получить ощущение спритцера. Наконец, в Интернете предложат налить вино в закрывающийся пластиковый пакет и бросить его в ледяную воду. Примерно через 2 минуты температура достигнет 50 ° F, но сейчас мы уже немного отчаялись, не так ли?

Как предотвратить тепловое повреждение вина

Тепловое повреждение вина является серьезной проблемой, и оно гораздо более распространено, чем вы думаете.

Почти всю страну поразила рекордная волна тепла, и ученые предсказывают, что такие волны тепла станут более обычным явлением в ближайшие годы.
Красное вино, наверное, последнее, о чем вы думаете в такую ​​погоду. Остерегаться! Жара — убийца вина. Температура выше 70 градусов в течение значительного времени может навсегда испортить вкус вина.

Выше 80 градусов или около того, и вы буквально начинаете варить вино. Вино, поврежденное жарой, имеет неприятно кисловатый привкус… как консервированный чернослив. Тепло также может нарушить герметичность бутылки, что приведет к проблемам окисления.

Как предотвратить повреждение вина высокой температурой

Не оставляйте вино в машине

Это один из наиболее распространенных сценариев: Вы бежите в магазин, чтобы взять пару вещей для званого ужина.Вы не покупаете замороженные продукты, поэтому не думаете о том, чтобы потом выполнить пару поручений.
Ваш автомобиль (особенно багажник) может нагреваться значительно выше 100 ° по Фаренгейту в средний летний день. Вино начнет готовиться при температуре выше 90 ° по Фаренгейту. Относитесь к своему вину как к корзине свежих ягод или литру мороженого. Драгоценный!

The Ultimate Holiday Gift Set

⭐⭐⭐⭐⭐ Более 100 пятизвездочных отзывов, Один из наших бестселлеров за все время

Купить сейчас

• С собой вино в салон поставить
• Купите вино / заберите последнюю остановку и идите прямо домой
• Если вы собираетесь на дегустацию вин, отнесите свои покупки в следующую винодельню или ресторан

Ваше вино могло быть повреждено еще до того, как вы его получили

Если в магазине жарко или душно, их вино не стоит покупать.Кроме того, то, как магазины получают и обрабатывают свои поставки, может сильно повлиять на срок годности и качество товаров. Если ваш обычный магазин получает упакованные поддоны с вином и оставляет их на солнце на несколько минут, тепло может оставаться в пленке стрейч-пленки и картонных коробках в течение нескольких часов … медленно готовьте вино даже после того, как оно отправлено на склад. Во время экстремальных температур покупайте в магазинах, которые имеют защищенные приемные доки или упростили их прием под открытым небом.
Вот некоторые меры предосторожности при покупке вина в Интернете:

• Не экономьте на наземных перевозках при экстремальных температурах.
• Ознакомьтесь с вариантами доставки винных магазинов, иногда они задерживают ваше вино, пока погода не улучшится.
• Покупайте вино в единицах по шесть и более штук.
• Поставщики вина из пенополистирола — не дьявол.

Даже в вашем доме может быть слишком тепло

Когда тепло действительно включено, температура в большинстве жилых домов с кондиционированием воздуха может подниматься до середины 70 градусов. Температура в тех, у кого нет кондиционера, может взлететь до небес. Резкие колебания температуры тоже могут навредить вину.

• Храните вино в погребе или подвале.
• Держите вино в холодильнике, если у вас нет подвала.
• Не ставьте вино близко к окнам или на холодильник
• Не храните вино на чердаке или в гараже, так как в этих помещениях обычно задерживается и усиливается тепло, а в ночное время суток охлаждается.

Бассейна нет, штакетник обойдется. by carolyncoles

Обед в патио под солнцем

Ужин на свежем воздухе может быть одним из самых приятных моментов лета.Даже во время жары посидеть у бассейна со стаканом — отличный способ провести день напролет. Однако оставьте вино в помещении, так как темный стакан бутылки может действовать как линза, готовя вино с помощью солнечного лазера. Дополнительные поездки на кухню и обратно окупятся более питьевым, более прохладным и освежающим вином.

Идеальная температура подачи вина (красного и белого)

Имеет ли значение температура подачи вина? Представьте себе это так: лимонад вкуснее при комнатной температуре или ледяной? Вот несколько рекомендаций по температуре подачи вина в зависимости от стиля вина.

Существует ряд подходящих температур подачи вина

Подавайте красные вина немного прохладнее, чем комнатная температура, от 62–68 градусов F (15–20 ° C).

Обычно подают белые вина немного теплее, чем температура холодильника, между 49–55 градусами по Фаренгейту (7–12 ° C).

---

Узнайте больше о вине! Подпишитесь на бесплатную рассылку Wine Folly и получите практическое руководство по вину.

Узнать больше

---

Идеальное «практическое правило» температуры вина!

• Игристые и легкие белые вина: «Ледяные» при температуре 38–45 ° F / 3–7 ° C
• Розе и полные белые вина: «Холодное охлаждение» при 44–55 ° F / 7–12 ° C
• Легкие и средние красные вина: «Холодные» при 55–60 ° F / 12–15 ° C
• Смелые красные вина: «Слегка прохладные» при 15-20 ° C / 60–68 ° F /
• Десертные вина: Зависит от стиля.

Советы по температуре сервировки

Если вино обжигает нос запахом алкоголя, возможно, оно слишком теплое. Попробуй остыть.

The Ultimate Holiday Gift Set

⭐⭐⭐⭐⭐ Более 100 пятизвездочных отзывов, Один из наших бестселлеров за все время

Купить сейчас

Если вино не имеет вкуса, попробуйте его подогреть. (Обычно, если вы храните красные вина в холодильнике)

В целом, любители вина не любят, чтобы белые вина были слишком холодными, а красные — слишком горячими.

Просто чтобы вы знали, храните свои вина при «температуре погреба», это позволит им храниться намного дольше!

Вина более низкого качества хорошо подаются в более прохладных условиях, это приглушает возможные недостатки в аромате. Чем прохладнее вино, тем меньше улетучивается аромат в вашем бокале.

Игристые вина имеют прекрасный вкус как ледяные, но важно, чтобы образцы более высокого качества (например, винтажное шампанское) немного нагрелись, чтобы раскрыть их аромат.

Экспериментируйте самостоятельно

Температура подачи вина во многом влияет на то, какой вкус и аромат вина вы почувствуете.Личные предпочтения тоже имеют значение. Если вам нравится пить все ледяное, дерзайте, но сначала проверьте, чего вам может не хватать при более высоких температурах.

Узнайте обо всех других изящных советах, как подавать вино как профессионал, ознакомившись с нашими 7 основами подачи вина.

Как подавать вино при идеальной температуре для максимального удовольствия

Идеальная температура подачи для красных блюд — 55-60 градусов, а для белых — 45-50 градусов. Учитывая, что у большинства людей нет винного погреба в подвале или даже винного холодильника, настроенного на правильную температуру для белых и красных вин, что делать среднестатистическому любителю вина?

Я хотел бы познакомить вас с «Правилом 20/20» — фразой, придуманной Эдди Остерландом, первым американским мастером сомелье.Правило 20/20 означает, что вы должны положить красные вина в холодильник за 20 минут до подачи. Допустим, у вас есть друзья, которые приходят на ужин в 19:00, и вы будете подавать и красное, и белое вино. Предположим, ваше белое вино было в холодильнике весь день, выньте его в 18:40. В то же время поместите красное вино в холодильник, чтобы оно немного остыло. В 19:00 выньте красное масло, и теперь оба должны быть при идеальной температуре для сервировки.

Учитывая, что в среднем в американском доме круглый год стоит 70-75 градусов тепла, это слишком тепло для красных.Таким образом, вы можете уловить больше вкусов и ароматов, исключив «горячее послевкусие» с помощью красного цвета, когда вы его охладите. Слишком теплое красное вино имеет сильный запах и вкус алкоголя, потому что алкоголь испаряется в стакане.

С другой стороны, вы заметите больше вкуса и аромата у белых, когда они немного нагреются. Мне нравится сравнивать белок с сыром. Что вкуснее — сыр, который вы нарезали из блока, который вы только что достали из холодильника, или сыр, который лежал при комнатной температуре в течение 30–60 минут? Конечно, все мы согласны с тем, что это сыр немного смягчился, привнеся больше ароматов.