Сколько бродит яблочный сидр: Шипучий и ароматный. Как приготовить домашний сидр | Продукты и напитки | Кухня

Содержание

Шипучий и ароматный. Как приготовить домашний сидр | Продукты и напитки | Кухня

Один из беспроигрышных способов справиться с урожаем яблок – сделать домашний сидр. Так вы надолго оставите с собой аромат лета и сможете удивлять гостей своим искусством винодела. Тем более, что делается сидр довольно просто, нужно только иметь хорошую мощную соковыжималку или электрическую мясорубку.

Яблоки

Можно брать практически любые яблоки. Кислые, сладкие, кисло-сладкие. Главное, чтобы они были сочными и душистыми. Впрочем, если яблоки не слишком сочные, то можно добавить к ним воду, так что сидр все равно получится.

Яблоки нужно промыть, удалить все помятые или портящиеся части.

Количество сахара и крепость

Чем больше сахара и дольше бродит сидр, тем он крепче. Причем не обязательно слаще. При первом брожении практически весь сахар перебраживает и остается только кислый вкус яблок. Так что достигается сладость уже после брожения.
Если вы хотите получить не крепкий сидр – то лучше положить не более стакана сахара на литр сусла*. Чтобы получилось крепче – 2 стакана.

Сахар чаще всего нужно предварительно растворить в воде или в соке, а потом доливать смесь в сусло.

Дрожжи

Лучше всего взять винные дрожжи, их можно купить в магазинах. Также продаются пивные дрожжи – их тоже используют для сидра и других домашних вин.

Если вы незадолго до сидра ставили вино, то можно взять из него винную разводку (осевшую на дно во время брожения гущу). Самое идеальное, если у вас есть осадок от яблочного вина. Используйте его в качестве дрожжевой разводки.

Наконец, можно использовать обыкновенные дрожжи для выпечки. Сухие или свежие. Но имейте в виду, что специальные винные дрожжи дают лучший аромат и вкус, нежели привычные дрожжи для теста.

Вода

Если будете ее добавлять, то колодезная или родниковая вода – лучший выбор. Нет их, значит бутилированная или же кипяченая. Вода не должна иметь лишних запахов и привкусов.

Посуда

Обязательно очень чистая и сухая. Ее лучше помыть и ошпарить горячей водой. Потом тщательно протереть и высушить. Для брожения сусла и отстойки осадка иногда берут эмалированные кастрюли, но лучше всего – стеклянные бутыли или большие банки. Отлично, если они будут из темного стекла.

Водяной затвор

Очень часто на бутыль, где бродит сидр, ставится водяной затвор. Он представляет собой нечто очень плотно прилегающее к горлышку банки: крышку, но чаще всего резиновую перчатку или напальчник (больше подходит для бутылок). Эту перчатку надевают на горло банки, а в один из пальцев вставляют длинную гибкую трубку для отвода воздуха. Трубку, как и перчатки с напальчниками можно раздобыть в аптеке, спросите аппарат для капельницы.

Конец трубки вставляется в перчатку или в крышку, но не доходит до жидкости, а второй конец нужно опустить в воду. Тогда никакой воздух к сидру не просочится.

Сливание с осадка

Очень часто применяемый прием в виноделии. Емкость с вином, в нашем случае с сидром, открывается, рядом ставится равная по объему емкость. В сидр опускается трубочка (она должна не доставать до дна и до осадка). Нужно слегка втянуть воздух ртом из второго конца трубочки, чтобы сидр по ней начал подниматься. И не дожидаясь, пока он польется вам в рот – опустить конец в свободную емкость. Если она подходит для дальнейших манипуляций – сидр остается в ней, если нет, то после того, как помоете и высушите первую емкость, сидр нужно перелить в нее тем же способом.

Сильношипучий сидр

Яблоки пропустить через мясорубку. Залить водой и настаивать две недели. После чего процедить и добавить дрожжи и сахар. Закрыть и поставить в теплое место для брожения. Подождать 10 -14 дней. После окончания бурного брожения еще раз процедить и разлить по стеклянным бутылкам, до плечиков. Долго этот сидр хранится не будет, через полгода, вероятно, может перебродить в уксус.

На 1 л сусла – 1 стакан сахара и 5 г дрожжей.

Яблочный сидр из чистого сока

Выжать сок из яблок. Перелить его в большую бутыль. Добавить сахар из расчета 100 г на литр сока. Добавить кусочек дрожжей величиной с ноготь.

На бутыль поставить гидрозатвор и ждать пока брожение закончится (примерно 2 недели). Когда перчатка упадет, слить сидр с осадка, добавить еще сахар по вкусу и поставить на второе брожение. Когда оно завершится (еще 10-14 дней), сидр разлить по бутылкам и убрать в темное место. Он может храниться до года.

На 1 л сока – 1-2 стакана сахара.

Слитый сидр

Яблоки измельчить и разложить по большим банкам или в бочонок. Залить холодной водой. Добавить разводку яблочных дрожжей или винные дрожжи. Закрыть банки и поставить в прохладное место для настаивания и брожения на 3 недели.

После брожения сидр слить, а яблоки залить новой водой. Так можно делать 3 раза. Если сидр получился слишком кислым, перед употреблением положите в него мед или сахар.

* Сусло – это та субстанция, которая будет бродить. Для сидра это может быть яблочный сок, мезга от яблок, залитая водой, просто измельченные яблоки и т.д.

Смотрите также: Как сделать из варенья домашнее вино →

Сидр яблочный полусладкий — Народные напитки

Сидр полусладкий чаще всего изготавливается методом сбраживания яблочного сока на дрожжах. Хотя для этого можно использовать соки других фруктов, к примеру, грушевый. Важным аспектом при его производстве играет насыщение напитка углекислым газом.
Сидр – это «тихое» или газированное яблочное или грушевое вино. Свое название оно берет от французского «сidre».

Сидр яблочный полусладкий чаще всего изготавливается методом сбраживания яблочного сока на дрожжах. Хотя для этого можно использовать соки других фруктов, к примеру, грушевый. Важным аспектом при его производстве играет насыщение напитка углекислым газом. Сидр – это «тихое» или газированное яблочное или грушевое вино. Свое название оно берет от французского «сidre». Для изготовления полусладкого яблочного сидра выбирают яблоки разных сортов, комбинируя их. Идеальным соотношением для сидра считается, когда смешивают одну часть кислых яблок с двумя частями сладких. По той же технологии делается и грушевый сидр.

Сидр яблочный полусладкий рецепт приготовления

Рецептура приготовления сидра полусладкого следующая:

  1. Яблоки выдерживаются в теплом помещении около трех суток.
  2. Плоды измельчают вместе с кожурой до состояния пюре.
  3. В ёмкость для брожения, предварительно обработанную кипятком и тщательно высушенную, высыпают яблочное пюре не менее чем на 2/3 объёма, оставляя место для образования пены и углекислого газа.
  4. Добавляется сахар, учитывается сладость плодов, чтобы сусло не получилось приторно-сладким, затем перемешивают.
  5. Оставляют 3-4 сутки в темное место при комнатном температурном режиме. Сусло ежедневно мешают, сбивают образующуюся верхнюю плотную пленку, потопляя её в жидкость. Через 8-16 часов начинает чувствоваться специфичный запах брожения, напиток начинает пениться и шипеть.
  6. Из полученной жижи выжимается сок, переливается в чистую высушенную емкость для брожения под гидрозатвором.
  7. Яблочный сидр бродит при температуре от 20 до 30C около двух-трех недель до появления осадка и осветления напитка, это означает, что процесс брожение завершился.
  8. Перебродивший сидр сливают с осадка и отфильтровывают.
  9. Отфильтрованный сидр разливается в тару.
  10. Сидру дают дозреть при температуре 6-10C.

Полученный полусладкий сидр имеет приятный медовый цвет с крепостью от 7 до 12%.

Процедура газирование сидра

Для насыщения сидра газами, проделываются следующие манипуляции:

  1. После снятия сидра с осадка на дно сухой тары добавляется сахар, который дает повторное брожение напитку, в результате чего выделится углекислый газ.
  2. Тару с напитком герметично закрывают и оставляют на 10-14 дней в темноте для дображивания, ежесуточно проверяя давление газа.
  3. Газированный сидр переносят в холодильники.

Перед употреблением бутылки с сидром должны быть выдержаны на холоде не менее 3-4 суток.

Рецепт приготовления яблочного сидра в домашних условиях

Яблочный сидр!

2 простых рецепта приготовления сидра в домашних условиях!

Сидр – слабоалкогольный, очень вкусный, освежающий, шипучий напиток. Сидр имеет так же другое название – яблочное вино, так как изготавливается он исключительно из яблок.
Если у Вас образовался большой запас яблок и Вы не знаете, что с ними сделать, то Вам обязательно надо знать, как сделать сидр в домашних условиях!
Выбираем сорт яблок:
В процессе приготовления яблочного сидра сок должен бродить, поэтому кислые сорта яблок не подойдут. Яблоки должны иметь кисло-сладкий и небольшое содержание сахара. Однако при использовании высокосахаристых яблок сок следует немного разбавить водой и добавлять меньше сахара.
Из летних сортов отлично подойдет белый налив. Из осенних: боровинка, айла илу, долго. Зимние сорта: антоновка, карсил, поли каунитар, тарту роззи.
Обратите внимание на то, что сорта яблок смешивать не рекомендуется.
Подготавливаем яблоки:
Прежде чем готовить сидр, собранные яблоки необходимо внимательно осмотреть на наличие гнили, темных пятен. Нужно тщательно помыть фрукты и положить дозревать на несколько дней. Яблоки, подходящие для приготовления напитка, должны быть мягкими, но без следов порчи и загнивания.
Напоминаем, что для изготовления яблочного сидра необходимо использовать только один сорт. У плодов удаляется плодоножка и остатки чашелистиков. Темные, поврежденные, некрасивые места удаляются.
Приготовление сидра. Рецепт №1
1.Яблоки разрезать на кусочки, затем прокрутить через мясорубку.
2.Полученную яблочную массу положить в емкость и добавить сахар. На 1кг жмыха – 150г сахара.
3. Горловину емкости обвязать марлей, затем поставить в теплое место.
Через пару дней жмых отделится от сока и всплывет, а сок осядет на дне посуды.
4. Процедить полученный сок и отжать жмых.
5. К соку добавить сахар (на 1л сока – 150г. Сахара) и перелить в стеклянную бутыль.
Закрываем бутыль крышкой с гидрозатвором. Сок ставится на брожение еще на 20 дней. Когда брожение закончится, сок сливается специальным сифоном и упаковывается в бутыли или банки, которые необходимо немедленно закрыть.
Полученный напиток будет напоминать больше сок, чем вино, а храниться около 2-4 месяцев.

Приготовление сидра. Рецепт №2
1.Спелые и сочные яблоки пропустить через соковыжималку.
2.Сок слить в большую стеклянную бутыль.
3.Добавить сахар на 1л – 200г сахара.
Закрыть бутыль с соком крышкой с гидрозатвором.
4.Поставить бутыль в теплое место. Процесс брожения будет длиться около полугода (6 месяцев). Брожение должно проходить в темноте: лишний свет может спровоцировать размножение бактерий.
Когда брожение закончится, сок нужно аккуратно перелить через трубочку в другую емкость, добавить по вкусу сахар и еще раз поставить на брожение.
Готовый яблочный сидр станет прозрачным, насыщенного янтарного цвета, а поверхность перестанет пениться. Далее разливаем сидр по бутылкам и немедленно закупориваем их.
Этот напиток можно назвать вином, так как по крепости он будет похож на сухое вино.
Хранится такой сидр на холоде в течение 4-6 месяцев.

Яблочный сидор

Яблочный сидр — один из тех алкогольных напитков, который можно приготовить в домашних условиях, не прилагая особых усилий. Для получения сидра из яблок дома не требуется специального оборудования и добавок — достаточно просто иметь под рукой большое количество спелых яблок.

Подлинная история появления сидра неизвестна, хотя существует немало интересных версий. Одна из них гласит, что первый сидр был приготовлен случайно и автором его был легендарный король Карл Великий, случайно севший на мешок перезревших яблок. Правда это или вымысел, сейчас судить сложно, но именно в 9 веке впервые появились записи об изготовлении легкого вина из яблок.

Напитков, которые подходят под описание сидра, достаточно много — известно, что даже в Древнем Риме готовили легкий хмельной напиток из яблок и груш. Именно поэтому, утверждать со 100% уверенностью, когда и кем был придуман рецепт сидра из свежих яблок, было бы ошибкой. Как бы то ни было, но именно во Франции он получил огромную популярность и стал производиться в огромных количествах.

В настоящее время французский сидр из яблок считается одним из лучших, хотя и это утверждение можно оспорить. Слабоалкогольный напиток во всех странах, где выращивают яблоки и у каждого народа есть свои особые секреты его приготовления.

Ингредиенты:

  • Яблоки — 3 кг
  • Сахар — 1 стакан

Как приготовить домашний яблочный сидр

Яблоки — самый популярный и любимый всеми фрукт, который выращивается практически в каждом саду. После сбора урожая очень часто на земле остается немало яблок, которые не пригодны для хранения и приготовления домашних заготовок и многим хозяевам приходится их просто выбрасывать. Чтобы ароматные фрукты не пропадали зря, можно приготовить домашний яблочный сидр.

Традиционный рецепт сидра из свежих яблок

Этот способ достаточно трудоемкий, но полученный результат вас наверняка не разочарует и вам не будет жаль потраченных сил и время.

Перед тем как сделать сидр из яблок следует очень тщательно перебрать плоды. Самыми подходящими для этого напитка являются яблоки зимних сортов. Все плоды должны быть хорошо созревшими, без явных признаков гнили.

Мыть собранные яблоки не рекомендуется, чтобы процесс брожения был более естественным. Однако если ни очень грязные, можно их слегка промыть в проточной воде.

Подготовленные плоды необходимо измельчить для приготовления сусла. Для этого можно использовать обычную ручную терку, мясорубку, блендер или соковыжималку. Используя соковыжималку, не выбрасывайте мезгу — приготовление сидра из яблок с ней будет намного быстрее.

Сок и мезгу смешать, добавить немного сахара, перемешать и положить в любую емкость для брожения. Сусло можно готовить в любой эмалированной кастрюле, молочном бидоне или стеклянных банках. Используя этот рецепт домашнего сидра из яблок, можно обойтись без сахара, но тогда процесс брожения будет значительно дольше, а крепость полученного напитка будет существенно ниже.

Обязательно, перед тем как приготовить сидр из яблок, продумайте то, как и где вы будете его хранить. Если вы собираетесь готовить большое количество напитка, то подготовьте специальное помещение, в котором вы будете готовить брагу и выдерживать готовый сидр. Сусло необходимо поставить на 3-4 дня в теплое место — температура должна быть не ниже комнатной.

Сусло для яблочного сидра в домашних условиях нужно ежедневно перемешивать и внимательно следить за тем моментом, когда начнется брожение. Как только на поверхности появятся первые признаки брожения, мезгу нужно будет отжать через мелкое сито или несколько слоев марли. Полученный сок перелить в трех-пяти литровые банки, установить на них гидрозатвор или надеть обычные резиновые перчатки. Используя перчатки, на одном из пальцев сделайте маленький прокол — чтобы через него выходил лишний углекислый газ.

Делать сидр из яблок как слабый алкогольный напиток можно без добавления сахара, но в этом случае сусло будет бродить на несколько дней дольше.

Банки с сидром поставить в прохладное темное место, где они будут стоять 1-2 месяца. Когда брожение полностью прекратится, напиток нужно будет слить с осадка. Процедить полученный сидр можно при помощи нескольких слоев марли.

Приготовленный своими руками яблочный сидр налить в емкости небольшого объема — лучше всего использовать пол литровые бутылки, закрыть и поставить в холодильник. Наливать напиток нужно под самое горлышко и плотно закрыть, иначе из-за попадания кислорода сидр может превратиться в фруктовый уксус.

Приготовленный по этому рецепту сидр из яблок может храниться в течение трех лет. Чем дольше будет стоять напиток, тем вкуснее и ароматнее он будет.

Самый простой рецепт яблочного сидра

Если у вас не очень много яблок, но вы хотите попробовать сделать вкусный ароматный напиток, то можно будет использовать более простой способ его приготовления. Самый простой рецепт яблочного сидра — поставить яблочный сок в теплое место и дать ему забродить.

К сожалению, сбраживание сока естественным путем возможно только при наличии особого сорта яблок и строгое соблюдение технологии. Используя обычные яблоки, процесс приготовления может затянуться на несколько месяцев, поэтому желательно добавить сахар и дрожжи.

Несмотря на то, что в промышленном производстве сидра дрожжи не используют, для приготовления домашнего напитка это будет вполне приемлемо.

Более дешевый и доступный вариант для владельцев небольших садов и приусадебных участков — натуральный сок законсервировать на зиму, а из остатков мезги приготовить сидр.

Чистые трехлитровые банки наполнить выжимками от сока — примерно на треть. Добавить в каждую банку немного белого изюма или дрожжей, стакан сахара и долить холодной чистой водой.

Перед тем как готовить сидр из яблок подготовьте гидрозатвор или резиновые перчатки — это делается для того, чтобы емкости с напитком были защищены от попаданий кислорода.

Накрыть банки и поставить в теплое место на 5-6 дней — до тех пор, пока не прекратится брожение.

При помощи марли нужно аккуратно процедить и слить полученный напиток в стеклянные банки или бутылки. Переливать сидр нужно очень медленно, чтобы осадок, выпавший на дно, не поднялся.

Наполнить емкости до горлышка и плотно закупорить крышками.

Приготовленный по этому рецепту яблочный сидр можно пить сразу же. Хранить напиток в холодильнике только в закрытых бутылках, поэтому желательно использовать емкости не более одного литра.

У каждого винодела есть свой особый рецепт домашнего яблочного сидра. Домашний сидр может быть сухим и сладким, с небольшом содержанием алкоголя или без него. Можно использовать свежие яблоки или домашний яблочный сок, можно приготовить напиток с добавлением дрожжей, изюма или других плодов. По желанию можно смешивать разные сорта яблок в различных пропорциях и каждый раз получать все новые вкусы и ароматы на любой вкус.

Специальной технологии приготовления этого напитка не существует, поэтому вы можете стать автором уникального эксклюзивного напитка, который сможет конкурировать даже с самыми известными сортами сидра, изготавливаемыми в элитных винодельнях мира.

Рецепт яблочного сидра — Wine-cork . Домашнее приготовление

Сидр производится путем брожения яблочного сока с использованием диких дрожжей. Домашний сидр делается двумя способами – из яблок или чистого сока. Рецепт яблочного сидра к Вашему вниманию.

Разбавьте яблочный сок водой до 100 мл на 1 литр, если яблоки чрезмерно кислые. Добавление сахара также снижает кислотность. Если кислотность в норме, вода не нужна, так как конечный продукт получится водянистым.

Комбинация сортов яблок допустима. Преимущественно смешивают кислые и сладкие яблоки, чтобы вино вышло не кислым и не приторно-сладким. Грушевый сидр

производится тем же путем. Иногда яблоки перемешивают с грушами.

Состав продукта

  • яблоки – 10 кг
  • сахар – 1,5 кг
  • вода до 1 литра, если потребуется
  • винные дрожжи, если дикие дрожжи не дают эффект

Рецепт яблочного сидра. Пошаговое приготовление

  1. Протрите яблоки сухой тканью не вымывая их. Оставьте на 2-3 дня в теплом помещении. На поверхности плодов присутствуют дикие дрожжи, что помогает ферментации. Поэтому яблоки не моют. Если приобрели уже вымытые продукты, воспользуйтесь винными дрожжами.
  2. Удалите листья и стебли.
  3. Измельчите яблоки вместе с семенами в блендере или мясорубке до однородной массы.
  4. Вымойте бродильную емкость горячей водой и вытрите насухо.
  5. Засыпьте измельченные яблоки до двух-трети объема, чтобы было место пенообразованию и углекислому газу.
  6. Добавьте 100-150 грамм сахара на килограмм яблок в зависимости от начальной сладости. Пюре должно получиться сладким, но не слишком. Вымешайте консистенцию.
  7. Завяжите горловину емкости марлей и оставьте на 3-4 дня в темном месте при комнатной температуре
  8.  Размешивайте содержимое каждый день, измельчая толстый поверхностный слой. Через 8-16 часов заметите характерный запах ферментации, вспенивание и шипение. Если брожение не начнется – используйте винные дрожжи.
  9. Выжмите сок из яблочного пюре и перелейте в чистый сухой сосуд. Установите шлюзовую камеру или перчатку с отверстием в одном из пальцев.
  10. Домашний яблочный сидр бродит в темном месте при температуре 18-27°с в течении 30-65 дней. Затем сформируется осадок, шлюз перестанет булькать или перчатка сдуваться, а напиток станет ярче. Ферментация остановилась. Если ферментация не прекращается через 50 дней после установки шлюза, декантируйте сидр в другой контейнер через трубку и оставьте бродить в тех же условиях. Это предотвратит возникновение горечи.
  11. Декантируйте ферментированный сидр и процедите через 3-4 слоя марли. Молодой сидр готов.
  12. Разлейте по бутылкам и наклейте этикетки.
  13. Выдерживайте напиток 3 месяца при температуре 6-12°С.

Рецепт яблочного сидра выполнен!

В результате получится напиток медового цвета с приятным вкусом и 7-12% спирта.

Сидр пьется легко и не вызывает похмелье.

Нужно ли резать яблоки для приготовления сидра.

Как приготовить сидр из яблок в домашних условиях

Описание

Домашний яблочный сидр , приготовленный в домашних условиях, несомненно, скрасит любые вечера в компании и подойдет для любого праздника! Процесс его приготовления очень увлекателен. Очень важно иметь хорошее терпение, так как это дело спешки не любит, и соблюдать все рекомендации, которые вы найдете в нашем рецепте.

Кстати, бывалые виноделы рекомендуют отбирать для домашнего сидра только те яблоки, которые дозрели и вы лично сорвали их с дерева. Дело в том, что сидр из опавших яблок может не соответствовать вашим ожиданиям, так как они не всегда дозревшие. А еще в опавших яблоках могут содержаться некие организмы, которые помешают приготовить отменный сидр.

Яблоки для этого напитка не обязательно должны быть сладкими, главное, чтобы они были созревшими или близкими к зрелости.

Ни для кого не секрет, что в яблоках, особенно недавно сорванных, целая масса полезных витаминов! Этот фрукт — мощный очиститель крови. Содержащиеся в нем компоненты благоприятно влияют на кровяное давление, помогают укрепить структуру волос и ногтей, а также помогут в борьбе с заболеваниями нервного характера.

В общем и целом, яблоко — кладезь полезных компонентов. Самое приятное то, что яблоню может посадить у себя каждый желающий. На даче или в огороде, даже на балконе! Существует десятки сортов этого полезного фрукта и каждый из них может принести пользу вашему организму.

Что касается яблочного сидра, то его может сделать любой желающий в домашних условиях, главное делать всё по рецепту, который вы найдете ниже. А пошаговые фото помогут вам лучше уяснить суть процесса.

Ингредиенты

Шаги приготовления

    Собираем с дерева самые спелые и красивые яблочки и складываем в какую-нибудь посуду или корзинку. Промывать их не нужно, так как на их кожуре содержатся полезные бактерии, способствующие процессу сбраживания.

    Теперь берем электрическую мясорубку и с её помощью начинаем дробить яблоки в глубокую стальную или стеклянную кастрюлю. Удалять косточки или «хвостики» совсем не обязательно. Главное — следите за состоянием яблок! Если какой-то плод немного подпорченный или подгнивший — немедленно избавьтесь от него.

    После этого нужно дать соку побродить, оставив в кастрюле на некоторое время. Обычно этот процесс занимает не больше недели. Главное условие: температура в помещении, где вы оставляете кастрюлю с соком, должна быть 18-22 градуса, а кастрюлю следует плотно закрыть крышкой. Плотно, но не наглухо. Минимум один раз в сутки, когда начинает всплывать мякоть, нужно вновь ее перемешать с соком, чтобы не допустить нежелательного закисания. Через неделю можно отжать мякоть с помощью специального пресса, а за неимением оного — с помощью рук. Не паникуйте, если малая доля мякоти попадет в сок, это только начало процесса.

    Отжатую мякоть заворачиваем в марлю (желательно взять несколько слоев ) и подвешиваем над емкостью, в которой будет наш сок. Отжимаем мякоть и оставляем примерно на сутки, чтобы она выдавливала сок своим же весом.

    Когда процедура отжима закончена, перелейте отжатый сок (пусть даже с кусочками мякоти) в бутыль или в специальную банку под гидрозатвор. Внимание! Не следует использовать в качестве гидрозатвора резиновую перчатку! Вопреки всем предрассудкам, она не позволяет напитку полноценно «дышать» и это может перечеркнуть все ваши труды.

    Теперь оставьте жидкость бродить ещё на неделю. Желательно хотя бы раз в три дня переливать сок из банки в подходящую емкость и обратно. Таким способом вы «подстегнете» активный процесс брожения и «проветрите» напиток, что скажется на нем только благоприятным образом.


    Верните сок обратно под гидрозатвор и регулярно наблюдайте за тем, как он бродит. Если вы видите, что начал появляться осадок, значит пора фильтровать напиток. Впрочем, виноделы называют этот процесс «переливанием», так как слово «фильтрование» немного не соответствует действительности. Переливание делается с помощью тонкого шланга: все вино отбирается в другую емкость, а сам осадок остается, после чего от него нужно избавиться.

    Чем чаще делать такие переливки, тем больше вероятность, что осадок не появится снова. Само вино при этом может иметь немного мутноватый оттенок. Теперь можете провести первую дегустацию, но на этом процесс изготовления сидра не заканчивается. В конце нашей работы сидр должен быть прозрачным и иметь светлый оттенок.

    Если ваш напиток самостоятельно светлеть не хочет, то нам нужно ему помочь. Для этого следует взять одно куриное яйцо, очень тщательно отделить желток от белка (одного белка хватит на пять литров сидра) и взбить белок, добавив немного воды и черпачок вина.

    Затем мы выливаем эту смесь в емкость с вином и хорошенько перемешиваем. Оставляем под гидрозатвором до тех пор, пока вино не посветлеет.

    Цвет сидра может особо не измениться, но если на дне появится хотя бы осадок — это уже знак того, что манипуляцию с яйцом мы проводили не зря. Теперь следует сделать остаточную и заключительную переливку и ваш домашний яблочный сидр готов к употреблению!

    Приятной дегустации!

Среди слабоалкогольных напитков сидр — совершенно особый продукт, низкая крепость, и неповторимая «яблочность» делают его ближе к соку чем к обычным алкогольным напиткам. Приятный фруктовый вкус и освежающие пузырьки делают его актуальным для употребления в жаркие летние дни, а также замечательным дополнениям к блюдам из птицы и свинины.

Приготовленный в промышленных условиях сидр имеет недостатки: содержит консерванты и ароматизаторы, а также насыщен малополезным для организма человека углекислым газом. Длительный срок хранения позволяет сомневаться в наличии в таком напитке полезных веществ.

Но есть альтернатива — приготовить сидр можно и самостоятельно! Рассмотрим в этой статье способы приготовления классического яблочного сидра, а также различных его модификаций.

Сидр – продукт не только вкусный, но и полезный. Разумеется, при соблюдении культуры употребления пусть и слабого, но все же алкоголя. Напиток содержит полезные для организма:

  • витамины С, В12, В6, В1;
  • калий, магний;
  • пектин;
  • железо, кальций;
  • антиоксиданты;
  • натуральные дрожжевые культуры.

Небольшие дозы сидра являются прекрасной профилактикой онкологических, сердечно-сосудистых заболеваний, расстройств работы пищеварительного тракта, анемии. Яблочный напиток улучшает обменные процессы в организме, способствует снижению уровня «плохого» холестерина, выводит шлаки, позволяет стенкам сосудов оставаться мягкими и эластичными.

Приготовление такого напитка не потребует большого количества ингредиентов и навыков. Для него подойдут спелые яблоки, имеющие сладкий вкус или легкую кислинку.

Ингредиенты:

  • 5 кг яблок;
  • 0,5-0,7 кг сахара.

В тех странах, где сидр является традиционным напитком, были выведены специальные сорта яблок, идеально подходящие для изготовления напитка. Они содержат большее количество танина и прочих, необходимых для получения качественного сидра, компонентов. Для приготовления в наших условиях за неимением таких плодов лучше всего взять яблочное ассорти из разных сортов: терпких, сладких, кислых.

Подойдут даже «дички», покупать для изготовления сидра отборные яблоки не имеет смысла, берется все, что есть под рукой.

Основное условие отбора – спелость, яблоки не должны иметь червоточин или гнили, все «сомнительные» места срезаются перед измельчением. В среднем из 1 части яблок хорошей спелости выходит ½ части сидра.

Приготовление:


Совет. Стандартный сидр имеет крепость 7-12%, что сопоставимо с пивом или слабоалкогольными коктейлями. Если требуется сделать его крепче можно добавить к напитку немного коньяка, это не только изменит градус в большую сторону и придаст сидру новые нюансы вкуса, но и обезопасит хранение напитка от порчи.

  • После окончания процесса брожения перебродивший сок необходимо слить из банок в общую емкость и дважды процедить через бумажные или тканевые фильтры.
  • После этого сидру необходимо только выстояться в прохладном и темном месте на протяжении трех месяцев. Возможно, после этого в бутылке появится небольшой осадок сусла — отцеживать его не нужно.

Если яблоки очень кислые — необходимо увеличить количество сахара или ввести в рецепт воду в количестве 1/10 от общего объема полученного из яблок пюре.

Как сделать напиток из яблочного сока?

Сидр без сахара придется по вкусу тем, кто следит за количеством сахара в рационе, а также собственникам плодоносящих яблонь (в этом случае не потребуется закупать ингредиенты для домашнего производства и напиток будет действительно бесплатным).

Ингредиенты:

  • 10 кг яблок;
  • 1 литр воды.

Приготовление:

  1. Яблоки обрабатываются таким же образом, как и при приготовлении классического сидра.
  2. При помощи электрической соковыжималки или путем продавливания через марлю измельченного на мелкой терке яблока получают сок, который выдерживают на протяжении суток в темном и теплом месте.
  3. При помощи специальной трубки в емкость для брожения сливается верхняя часть без осадка. Добавляется вода.
  4. При температуре выше 20 градусов жидкость должна быть выдержана на протяжении 2-х месяцев.
  5. Когда брожение прекратится, процедура с переливанием сока без осадка повторяется, следующие 3-4 месяца он должен находиться в прохладном помещении (при температуре около 10 градусов)
  6. По истечению этого срока сидр готов к употреблению. Его можно хранить в плотно закрытых емкостях в подвале или холодильнике на протяжении трех лет. Если спустя три года не образовался осадок, а сам напиток не приобрел неприятный запах — он остается пригодным к употреблению.

Совет! Для сидра из сока лучше всего подойдут сладкие сорта яблок: «Конфетное», «Медуница», «Фуджи», «Болотовское», «Веньяминовское», «Голден» и «Антоновка десертная».

С добавлением меда

Ароматный напиток из яблок и меда часто называют сбитнем.

Многие любят его за универсальность: в холодном состоянии напиток пахнет медом и приятно освежает, в теплом — радует насыщенным ароматом пряного яблока и пьется более легко, чем похожий на него глинтвейн.

Ингредиенты:

  • 8 кг яблок;
  • 2 литра меда;
  • 6 литров воды.

Приготовление:

  1. Каждое яблоко разрезается на 4 дольки.
  2. Нарезанные яблоки складываются в чистый хлопчатобумажный мешок (можно использовать наволочку).
  3. Мешок помещается в кастрюлю, сверху накрывается деревянной дощечкой (лучше вырезать ее под размеры кастрюли, но подойдут и обычные кухонные для нарезания продуктов). На дощечку ставится тяжелый груз, который сможет раздавить яблоки в мешке своей массой. Обычно достаточно 15 кг, удобно использовать емкости с водой.
  4. В отдельной емкости тщательно размешивается мед в воде.
  5. Приготовленный медовый сироп выливается в кастрюлю с яблоками, которая после этого накрывается тканью. Емкость должна находиться в темном теплом месте 1,5-2 месяца.
  6. Жидкость сливается и оставшаяся яблочная мезга повторно заливается новым сиропом. Полученная на первом этапе жидкость должна выстояться в погребе или другом прохладном месте в течение месяца (пока идет процесс брожения во второй порции).
  7. Спустя 2 месяца от мезги отцеживается жидкость. Ее нужно выдержать в прохладном помещении на протяжении месяца, после чего сидр от разных этапов приготовления можно смешать и разлить в плотно закрывающиеся бутылки для окончательного вызревания в помещении с температурой до 15 градусов на протяжении 9 месяцев.

Интересно знать! Весь цикл приготовления яблочно-медового напитка занимает около года и 2-х месяцев. С осеннего урожая яблок можно получить прекрасный слабоалкогольный напиток с тонким вкусом к следующим зимним праздникам.

Сидр с изюмом

Такой напиток готовится двумя способами, вкус напитков получается идентичным при использовании одних и тех же сортов яблок и пропорций, поэтому при выборе стоит опираться на то, как проще.

Способ 1

Понадобится 20 кг. яблочного ассорти из кислых и сладких сортов, 50 гр. изюма. Фрукты протирают чистой ветошью и отправляют на 2-5 дней дозревать. Когда они станут мягкими, нарезать или натереть на крупной терке. Важно помнить, что слишком сильно мельчить их не стоит, так яблоки отдают сок гораздо хуже. Его выжимают отдельно из кислых сортов и из сладких, в эмалированной или стеклянной посуде сок держат в прохладном месте.

Дня через три в емкостях с соком выпадет осадок, теперь можно процедить жидкости через несколько слоев марли или плотную ткань и соединить. Разливают сидр в бутылки, добавляя в каждую по 5-10 шт. изюмин.

Способ 2

Пропустить 2 кг. яблок через соковыжималку, жмых вбросить, а собранную жидкость поместить в холодильник на 3-4 дня до выпадения осадка, затем осторожно слить. Изюм 20-30 гр. залить

кипятком на 3-5 минут, добавить запаренные ягоды к напитку, когда он будет разливаться в тару для хранения.

Простой рецепт из сухофруктов

Такой напиток имеет оригинальный вкус и приятный аромат пряных сухофруктов.

Ингредиенты:

  • 1 кг сухофруктов;
  • 3 кг сахара;
  • 10 литров воды;
  • 150 г дрожжей.

Приготовление:

  1. Сухие яблоки заливаются пятью литрами воды, подогретой до температуры 90 градусов. Полученное из размокших и увеличившихся в объеме яблок сусло выстаивается на протяжении часа.
  2. В отдельной емкости готовится сахарный сироп путем тщательного перемешивания сахара в оставшейся воде. Сироп и сусло соединяются в большой кастрюле.
  3. В полученную смесь, остывшую до температуры 37 градусов, необходимо ввести дрожжи.
  4. Бродить сидр должен при комнатной температуре в емкости, накрытой тканью, на протяжении месяца или до окончания выделения пены.
  5. Жидкость необходимо слить и отфильтровать через бумажный или марлевый фильтр. После этого сидр оставляется в прохладном помещении еще на месяц.
  6. Окончательно прекративший брожение напиток можно разливать по плотно закручивающимся емкостям и хранить в погребе или холодильнике до двух лет.

Совет! Если настоянная на сухофруктах жидкость не начинает бродить, можно добавить в нее горсть изюма, который ускорит этот процесс и придаст напитку интересный виноградный привкус.

С винными дрожжами

Чтобы приготовить такой сидр понадобятся цельный яблочный сок и разведенные 3%-ные винные дрожжи:

  • Берется стакан любых ягод (малины, клубники и пр.), мыть их нельзя. К ягодам добавляют ½ стакана воды и 1-2 столовые ложки сахарного песка.
  • Все ингредиенты смешивают, ягоды желательно чуть подавить, на трое суток убирают смесь в теплое место +20-23°с и ежедневно мешают. Посуда, в которой готовится разводка должна быть с крышкой.
  • Тара под сидр тщательно моется, стерилизуется, сок кипятят и остужают до комнатной температуры, теперь к нему можно добавить дрожжевую разводку, накрыть гидрозатвором или перчаткой и дать 3-4 дня на брожение.

Если сидр получается слишком темный его можно осветлить, для этого используется молоко с минимальной жирностью. Его ставят на сутки в холодильник, затем снимают с него слой сливок. На каждый литр сидра понадобится 1 чайная ложка молока, его вливают в спиртной напиток хорошо размешивают и дают отстояться при комнатной температуре 3-6 дней. За это время сидр приобретет более светлый оттенок и его можно будет пропускать через фильтр.

Как приготовить безалкогольный аналог?

Такой вариант сидра можно употреблять детям, беременным женщинам и занимающимся спортивными нагрузками людям. Также его могут смело употреблять водители транспортных средств — опьянения от него можно не ждать.

Готовить сразу большими порциями безалкогольный сидр не стоит — из-за отсутствия этанола в составе срок хранения сокращается до нескольких суток.

Ингредиенты:

  • 1,5 литра яблочного сока;
  • несколько апельсинов;
  • палочка корицы;
  • кусочек корня имбиря около 3-х сантиметров;
  • гвоздика по вкусу.

Приготовление:

  1. Яблочный сок на медленном огне подогревается до температуры 90 градусов.
  2. Апельсины нарезаются дольками, имбирь — тонкими ломтиками. Все ингредиенты добавляются в кастрюлю.
  3. Сидр варится на протяжении 5 минут, после чего накрывается крышкой.
  4. Спустя час можно приступать к дегустации.

Совет! В напиток можно добавлять другие фрукты по вкусу: грушу, виноград или несколько ломтиков дыни.

Учимся правильно употреблять

Сидр принято подавать к столу охлажденным до температуры около 10 градусов. Пьют его из специальных высоких бокалов, расширяющихся вверху. Для получения вкусной и мягкой пены сидр наливают в наклоненный бокал тонкой струйкой с высоты около 20 сантиметров.

Вкус сидра зависит от того, какой сорт яблок использовали для его изготовления , а вот на крепость напитка влияет время брожения, чем дольше происходит этот процесс, тем более «сногсшибательным» получится результат.

Специалисты по употреблению сидра единогласно заявляют, что самый вкусный напиток сразу же, как его нальют в стакан. Поэтому пить его нужно достаточно быстро, пока специфическая мягкая пенка еще не осела. Пена сидра – это отдельная грань сидровой культуры. Так, например, в Астурии (Испания) сидр наливают особым способом. Бутылка держится на вытянутой над головой руке, а из нее тонкой струйкой на стенку бокала, который держат другой рукой в районе талии, льется напиток. Считается, что при этом он максимально обогащается кислородом и приобретает правильный вкус.

Испанцы умеют готовить сидр и прекрасно знают, как его правильно пить. В этой стране его именуют «ревнивой невестой». Легкий и свежий яблочный алкоголь категорически не переносит компании любых своих собратьев. Человек, решивший смешать его с другими напитками получит внезапное, глубокое опьянение, которое перетечет в злейшее похмелье. Миксовать можно без ущерба для репутации и здоровья только разные виды сидра.

Совет! В жаркую пору сидр может выступить хорошим аперетивом перед сытной трапезой.

Существуют блюда, которые максимально раскрывают вкус напитка:

  • твердые и мягкие сыры;
  • мясная нарезка;
  • рыба, приготовленная на пару или в сливочном соусе;
  • продукты, приготовленные на гриле: курица или свинина в маринаде, печеные грибы и овощи;
  • из десертов идеально подходит легкая выпечка, различные кексы и бисквиты с ягодной начинкой;
  • настоящий ход конем — подача яблочного сидра с шарлоткой или штруделем.

Также стоит учитывать, что к более сладкому сидру больше подходят основные блюда, а к напитку из кислых сортов яблок — сладкие десерты.

Приготовление сидра — не самый простой процесс, но используя рецепты и советы, приведенные в статье, можно легко стать настоящим гуру яблочного виноделия. Среди разнообразия рецептов каждый легко найдет тот, который придется по вкусу.

Стоит помнить, что при правильном сочетании сидра с сопровождающими его блюдами можно добиться идеальных сочетаний вкуса, раскрывающих всю многогранность этого напитка.

Посмотрите видео рецепт приготовления яблочного сидра:

Из чего делают сидр и как сделать яблочный сидр в домашних условиях? Сидр — замечательный пенящийся фруктовый напиток, который получается в результате брожения, обычно, яблочного сока, чуть реже сока из груш или другого фруктового сока без добавления дрожжей. В отличие от яблочного вина его крепость составляет 1 – 5об%. Поэтому его можно употреблять наравне с квасом для утоления жажды в жаркое летнее время. Особой сложностью в его приготовлении нет, поэтому мы попробуем рассказать, как приготовить сидр из яблок в домашних условиях.

Первым шагом в процессе приготовления напитка будет выбор сорта яблок. Для сидра следует использовать сладкие сорта яблок. Ведь сахар необходим для брожения. Для первого раза мы будем применять сорт белый налив – в связи с его широким распространением. Он хорошо подойдет для наших целей. В будущем, если вам понравится этот напиток, можно будет использовать сорта яблок специально используемые в его производстве.

  • Отобранные яблоки разрезаем на четыре части. Удаляем плодоножки, сердцевину, гниль и червоточинки. Пропускаем их через мясорубку с крупной сеткой для получения крупного жмыха. Поместим его в сосуд для предварительного брожения. На этом этапе сахар добавлять не следует. Подготовленную посуду наполняем жмыхом на две трети. И горлышко завязываем марлей. На протяжении первых трех – пяти дней должен начаться процесс брожения и наш жмых разделиться на сок, осадки и мелкие частички, плавающие на поверхности (если их достаточно много они могут образовать корку).
  • Сольем сок с осадка. Для этого удобно использовать гибкую трубочку. Через нее сок будет течь с небольшой скоростью, да и таким образом легче отделить осадок.
  • Осадок и верхнюю корку можно отжать через марлю.
  • Теперь можно добавить сахар. Для первого раза добавьте около ста грамм сахара на литр сброженного сока. В последующем вы сами определите количество сахара, которое следует добавить, чтоб получить напиток по вашему вкусу.
  • Теперь наш сок следует залить в герметичную емкость и установить гидрозатвор.
  • Процесс брожения будет окончен после того как прекратиться процесс выделения газов.
  • Осталось разлить готовый сидр по бутылкам, плотно закупорить и отложить на хранение в прохладное место.

Готовый сидр можно хранить до трех месяцев.

Рецепт сидра из яблочного сока. Для получения сидра с яблочного сока нам понадобится еще небольшое количество винных дрожжей, так как дикие дрожжи, присутствующие на кожуре яблок принимать участие в процессе брожения не смогут.

  • Приготовим дрожжевую закваску. Для этого, на три литра неразведенного сока, в полстакана воды добавим 50 грамм винных дрожжей и две столовые ложки сахара. Размешаем и оставим на час для начала процесса брожения.
  • Теперь добавим закваску в сок и поставим в теплое темное место для брожения, установив гидрозатвор.
  • После окончания брожения сливаем с дрожжей и профильтровав напиток разливаем по бутылкам не забыв тщательно укупорить их.

Вот наш сидр и готов. Изменив количество сахара, добавленного после предварительного процесса брожения, мы можем получить более сладкий напиток, но одновременно с этим и более крепкий, так как в процессе брожения некоторая часть сахара превратится в спирт. Полученный напиток характерен тем, что в нем сохраняются все полезные вещества, присутствующие в свежих плодах яблок. Слегка шипучий, он замечательно утоляет жажду.

Яблоки — самый популярный и любимый всеми фрукт, который выращивается практически в каждом саду. После сбора урожая очень часто на земле остается немало яблок, которые не пригодны для хранения и приготовления домашних заготовок и многим хозяевам приходится их просто выбрасывать. Чтобы ароматные фрукты не пропадали зря, можно приготовить домашний яблочный сидр.

Традиционный рецепт сидра из свежих яблок

Этот способ достаточно трудоемкий, но полученный результат вас наверняка не разочарует и вам не будет жаль потраченных сил и время.

Перед тем как сделать сидр из яблок следует очень тщательно перебрать плоды. Самыми подходящими для этого напитка являются яблоки зимних сортов. Все плоды должны быть хорошо созревшими, без явных признаков гнили.

Подготовленные плоды необходимо измельчить для приготовления сусла. Для этого можно использовать обычную ручную терку, мясорубку, блендер или соковыжималку. Используя соковыжималку, не выбрасывайте мезгу — приготовление сидра из яблок с ней будет намного быстрее.

Сок и мезгу смешать, добавить немного сахара, перемешать и положить в любую емкость для брожения. Сусло можно готовить в любой эмалированной кастрюле, молочном бидоне или стеклянных банках. Используя этот рецепт домашнего сидра из яблок, можно обойтись без сахара, но тогда процесс брожения будет значительно дольше, а крепость полученного напитка будет существенно ниже.

Обязательно, перед тем как приготовить сидр из яблок, продумайте то, как и где вы будете его хранить. Если вы собираетесь готовить большое количество напитка, то подготовьте специальное помещение, в котором вы будете готовить брагу и выдерживать готовый сидр. Сусло необходимо поставить на 3-4 дня в теплое место — температура должна быть не ниже комнатной.

Сусло для яблочного сидра в домашних условиях нужно ежедневно перемешивать и внимательно следить за тем моментом, когда начнется брожение. Как только на поверхности появятся первые признаки брожения, мезгу нужно будет отжать через мелкое сито или несколько слоев марли. Полученный сок перелить в трех-пяти литровые банки, установить на них гидрозатвор или надеть обычные резиновые перчатки. Используя перчатки, на одном из пальцев сделайте маленький прокол — чтобы через него выходил лишний углекислый газ.

Делать сидр из яблок как слабый алкогольный напиток можно без добавления сахара, но в этом случае сусло будет бродить на несколько дней дольше.

Банки с сидром поставить в прохладное темное место, где они будут стоять 1-2 месяца. Когда брожение полностью прекратится, напиток нужно будет слить с осадка. Процедить полученный сидр можно при помощи нескольких слоев марли.

Приготовленный своими руками яблочный сидр налить в емкости небольшого объема — лучше всего использовать пол литровые бутылки, закрыть и поставить в холодильник. Наливать напиток нужно под самое горлышко и плотно закрыть, иначе из-за попадания кислорода сидр может превратиться в фруктовый уксус.

Приготовленный по этому рецепту сидр из яблок может храниться в течение трех лет. Чем дольше будет стоять напиток, тем вкуснее и ароматнее он будет.

Самый простой рецепт яблочного сидра

Если у вас не очень много яблок, но вы хотите попробовать сделать вкусный ароматный напиток, то можно будет использовать более простой способ его приготовления. Самый простой рецепт яблочного сидра — поставить яблочный сок в теплое место и дать ему забродить.

К сожалению, сбраживание сока естественным путем возможно только при наличии особого сорта яблок и строгое соблюдение технологии. Используя обычные яблоки, процесс приготовления может затянуться на несколько месяцев, поэтому желательно добавить сахар и дрожжи.

Несмотря на то, что в промышленном производстве сидра дрожжи не используют, для приготовления домашнего напитка это будет вполне приемлемо.

Более дешевый и доступный вариант для владельцев небольших садов и приусадебных участков — натуральный сок законсервировать на зиму, а из остатков мезги приготовить сидр.

Чистые трехлитровые банки наполнить выжимками от сока — примерно на треть. Добавить в каждую банку немного белого изюма или дрожжей, стакан сахара и долить холодной чистой водой.

Перед тем как готовить сидр из яблок подготовьте гидрозатвор или резиновые перчатки — это делается для того, чтобы емкости с напитком были защищены от попаданий кислорода.

Накрыть банки и поставить в теплое место на 5-6 дней — до тех пор, пока не прекратится брожение.

При помощи марли нужно аккуратно процедить и слить полученный напиток в стеклянные банки или бутылки. Переливать сидр нужно очень медленно, чтобы осадок, выпавший на дно, не поднялся.

Наполнить емкости до горлышка и плотно закупорить крышками.

Приготовленный по этому рецепту яблочный сидр можно пить сразу же. Хранить напиток в холодильнике только в закрытых бутылках, поэтому желательно использовать емкости не более одного литра.

У каждого винодела есть свой особый рецепт домашнего яблочного сидра. Домашний сидр может быть сухим и сладким, с небольшом содержанием алкоголя или без него. Можно использовать свежие яблоки или домашний яблочный сок, можно приготовить напиток с добавлением дрожжей, изюма или других плодов. По желанию можно смешивать разные сорта яблок в различных пропорциях и каждый раз получать все новые вкусы и ароматы на любой вкус.

Специальной технологии приготовления этого напитка не существует, поэтому вы можете стать автором уникального эксклюзивного напитка, который сможет конкурировать даже с самыми известными сортами сидра, изготавливаемыми в элитных винодельнях мира.

Сидр – напиток из яблочного сока, родившийся во Франции. По вкусовым характеристикам он похож на шампанское, но сделать сидр можно и дома. Никаких специальных устройств не нужно, а набор ингредиентов доступен всем: яблоки, сахар и дрожжи.

Подготовка яблок

Яблоки для домашнего сидра можно взять любых сортов: летних, осенних, зимних. Главное условие – они должны быть кисло-сладкими.

В зависимости от того, какие блоки вы использовали, готовый сидр может быть разного цвета от зеленоватого до золотого, а вкус – как сухим, так и полностью сладким. Если у вас в наличии только сладкие яблоки, то сок из них нужно будет дополнительно разбавить водой и уменьшить количество сахара.

Очень важно произвести сортировку яблок, помыть их. Также обязательно нужно удалить все поврежденные места и плодоножки. Сидр – слабоалкогольный напиток, с большим содержанием витаминов. Кроме подготовки яблок нужно точно следовать инструкции в рецепте.

Исходный рецепт

Отобранные яблоки моем, чистим от серединок, режем на дольки и перемалываем с помощью комбайна или мясорубки. Получившуюся массу перекладываем в глубокую посуду, сверху насыпаем сахар в пропорции 15 г на килограмм фруктов.

Результат своей работы оставляем в теплом месте на трое суток, закрыв тонкой тканью. Жмых, поднявшийся наверх, нужно процедить и отжать мякоть, оставшийся сок слить в большую банку.

В емкость с соком досыпаем еще 300 г сахарного песка, накрываем крышкой и оставляем бродить на срок в три недели. После этого периода у вас получится напиток, который удивит всех своим вкусом и ароматом.

Особые ингредиенты

Домашний сидр можно готовить по другому рецепту с применением дрожжей. Перемолотые яблоки заливаем водой и оставляем бродить на две недели, затем полученную жидкость сцеживаем, подогреваем, добавляем к ней дрожжи и сахар.

Пропорция ингредиентов следующая: 25 г дрожжей и пять стаканов сахарного песка на 4,5 л сока яблок с водой. После добавления всех ингредиентов смесь нужно оставить в теплой комнате для брожения.

Сидр своими силами дома может делаться с добавлением меда. Изысканный аромат напитку добавит немного сушеных груш. Когда готовый сидр разливается по бутылкам, в каждую из них можно положить по паре изюминок для особого вкуса. Сидр можно дополнить небольшим количеством цедры лимона или апельсина. Домашний сидр можно употреблять холодным или в подогретом виде. Теплый сидр хорошо дополнить корица или гвоздика.

Видео

Брага из яблок для питья

Для приготовления браги из яблок желательно брать осенние или зимние сорта — они на много слаще тех, которые созревают летом. Но так как зимние сорта плотнее, им нужно будет немного полежать в теплом месте. Чтобы приготовить напиток нужно взять спелые яблоки, немного сахара, емкость большого объема — эмалированную кастрюлю или молочный бидон, терку, мясорубку, соковыжималку или блендер, марлю для процеживания и фильтрации.

Рецепт браги из яблок

Перед тем как сделать брагу из яблок, их нужно хорошо перебрать, удалить гнилые, разрезать и вычистить сердцевину с косточками.

Гнилые яблоки придают напитку горечь, поэтому плоды необходимо перебирать очень тщательно.

Разрезать подготовленные яблоки на небольшие дольки и измельчить в мясорубке или в блендере. Полученное пюре переложить в емкость для брожения и оставить на несколько часов в тепле.

Долить 1.5-2 литра воды и хорошо перемешать. Оставшуюся воду нагреть и растворить в ней сахар. Остудить до температуры не более 30 градусов, насыпать дрожжи, перемешать и влить в яблочное пюре.

Накрыть марлей и оставить в теплом месте на 6-7 дней для брожения. Используя этот рецепт яблочной браги, можно обойтись без сахара — если плоды достаточно сладкие. Перед употреблением процедить от осадка и перелить в небольшие пол литровые бутылки.

Хранить в холодильнике не более трех дней.

Перед тем как сделать яблочную брагу почистите одно-два яблока, измельчите на терке или в мясорубке и оставьте в теплом месте для брожения. Если через несколько дней брожения не произошло, используйте сахар, если пюре будет бродить хорошо, то для этого сорта яблок можно сахар не добавлять.

Рецепт яблочной браги из сока

По рецепту браги из яблок можно приготовить напиток на основе сока. Лучше всего это будет делать из натурального сока, а не приобретенного в магазине — от этого будет зависеть вкус полученной браги. Приготовить сок достаточно просто. Подпорченные яблоки помыть, почистить, отрезать все гнилые места, удалить семена и сердцевину. Измельчить произвольно и выжать сок при помощи соковыжималки. Если ее нет, можно прокрутить яблоки через мясорубку, используя мелкую решетку, выложить полученное пюре на марлю и хорошо отжать полученный сок.

Перелить сок в банку, бидон или другую емкость для брожения, добавить сахар и дрожжи, хорошо перемешать и оставить в теплом месте.

Если использовать брагу для приготовления самогона, ее необходимо настоять не меньше месяца, для питья она будет готова уже через 7 дней. В хорошей браге для питья содержится 6-9% алкоголя, более крепкий напиток будет иметь ярко выраженный спиртовой вкус и запах.

Перед тем как приготовить брагу из яблок, попробуйте их на содержание сахара — если яблочный сок или пюре забродит в течение трех дней, сахар можно будет добавлять. Если вы хотите получить более ароматную брагу, используйте одновременно несколько сортов — сладких и кислых яблок.

Посмотрите видео браги из яблок и вы увидите, что приготовить этот напиток в домашних условиях совсем не сложно. Похожий рецепт имеет знаменитый яблочный сидр, который также можно приготовить из яблок.

Если у вас остались домашние заготовки сока, то перед тем как поставить брагу на яблоках, попробуйте приготовить легендарный напиток, изобретение которого часто приписывают Карлу Великому. Сидр больше напоминает шипучее вино и прекрасно подойдет для любого домашнего торжества, хотя по своей сути он является обычной брагой.

Пять литров домашнего яблочного сока нагреть до комнатной температуры и смешать с килограммом сахарного песка. Чтобы сахар лучше растворился, можно использовать деревянную лопатку или венчик.

Полученную смесь перелить в стеклянную банку или бочонок из пищевой пластмассы.

Поставить сверху газоотвод-трубку, такую же, как используется при изготовлении вина.

Можно надеть на банку обычную резиновую перчатку и проделать небольшую дырочку в одном из пальцев. Оставить для брожения в теплом месте, для ускорения процесса можно укутать емкость теплым одеялом.

После появления на дне емкости осадка, напиток нужно будет аккуратно перелить в другую посуду.
Оставить для брожения еще на несколько дней.

Когда пузырьки на поверхности перестанут появляться, еще раз слить с осадка и перелить в стеклянные банки.

Теперь вы знаете, как делать брагу из яблок и сможете самостоятельно приготовить замечательный напиток своими руками. Пить брагу желательно охлажденной, хранить в холодильнике в плотно закрытых стеклянных бутылках.

Как сделать крепкий сидр — Новости Матери-Земли

1/4

Как приготовить крепкий сидр. Один из лучших крепких сидров получают из яблок, выбранных специально из-за их качества изготовления сидра.

Фото PhotoDisc / Getty Images

2/4

Пивоваренное оборудование на удивление недорогое, его можно найти в Интернете или в магазинах домашнего пивоварения.

Фото Мэтью Т.Stallbaumer

3/4

Приобретайте свежий сладкий сидр из местных источников, например сидр из небольшого фруктового сада в Джонстауне, штат Огайо.

Фото AP Photo / Dispatch, Эрик Альбрехт

4/4

Готовый продукт: домашний крепкий сидр!

ЛИНН КАРЛИН

❮ ❯

Узнайте, как приготовить крепкий сидр. С помощью этого простого процесса вы можете приготовить вкусный, опьяняющий крепкий сидр в домашних условиях.

Как сделать крепкий сидр

Приготовление крепкого сидра из безалкогольного или «сладкого» сидра — простой процесс, а конечный продукт с опьяняющим вкусом настолько же восхитителен, насколько пугает. Вот шаги, которым вы должны следовать, чтобы сделать свой собственный крепкий сидр.

Найдите ингредиенты для крепкого сидра

Выбери свой сок. Лучший крепкий сидр изготавливается из сладкого яблочного сидра, свежего от пресса для сидра — собственного или местного производства сидра. Если вы покупаете сладкий сидр, сначала проверьте этикетку, чтобы убедиться, что сидр не содержит химических консервантов, потому что они убивают ваши дрожжи и сидр не ферментируется.(Сидр химически консервирован, если на этикетке указаны бензоат натрия или сорбат калия.) Лучше всего покупать сидр без консервантов в сезонных условиях в местном саду. В крайнем случае, вы также можете приготовить крепкий сидр с яблочным соком из продуктового магазина, если в нем нет консервантов.

Также имейте в виду, что большинство производителей сидра должны пастеризовать свой сидр, и процесс, который они используют, влияет на вкус. Желательно, чтобы сладкий сидр подвергался «холодной пастеризации», которая убивает микроорганизмы с помощью ультрафиолета.Обычный метод пастеризации убивает микроорганизмы с помощью тепла, что влияет на вкус сока. Если вы не знаете, какой метод использует местная фабрика по производству сидра, не помешает спросить.

Выберите дрожжи. Разнообразные сухие и жидкие пивоваренные дрожжи помогут, и вы можете найти их в Интернете или в магазинах домашнего пивоварения. Хотя вы можете купить специализированные жидкие дрожжевые пакеты для сбраживания сидра, сухие винные дрожжи отлично справляются со своей задачей и стоят намного дешевле. (Вы можете получить пакет менее чем за доллар.)

Приготовьте закваску для крепкого сидра. За день до того, как сварить сидр, приготовьте закваску. Этот шаг не является обязательным, но он гарантирует, что ваши дрожжи станут стойкими (то есть живыми) и сразу начнут сбраживать сидр. Чтобы приготовить закваску, откройте бутылку яблочного сока без консервантов и налейте несколько унций. Вылейте содержимое одного дрожжевого пакета в бутылку, закройте ее и встряхивайте несколько секунд. В течение пяти-шести часов вы должны увидеть, как внутри бутылки появляются пузырьки.Как только вы это сделаете, сбросьте давление в бутылке, закройте ее и поместите в холодильник. Вылейте его за пару часов до заваривания.

Начните варить крепкий сидр

В день заваривания налейте сидр в чайник и варите на среднем огне около 45 минут. Это убьет большинство диких дрожжей и бактерий в сидре. Более смелые производители сидра откажутся от этого шага, налив сладкий сидр прямо в пластиковое ведро, а затем добавив дрожжи. Если вы будете следовать этой стратегии, дикие штаммы дрожжей останутся в сладком сидре, когда он начнет брожение.Это изменит вкус сидра. (Это может улучшить, а может и не улучшить.) Если вы все-таки нагреете сидр, не дайте ему закипеть! Кипячение вызывает схватывание пектинов, в результате чего получается постоянно мутный напиток. При кипячении сидра можно добавить дополнительные 2 фунта коричневого сахара или меда. Это повысит содержание сбраживаемого сахара в сидре и алкоголь.

Затем перелейте сидр в продезинфицированное ведро для брожения — неподготовленное ведро может испортить сидр. Чтобы продезинфицировать, налейте в ведро колпачок отбеливателя, залейте его водой, оставьте на полчаса, затем слейте и промойте холодной водой.(Вы также можете купить в магазинах домашнего пивоварения дезинфицирующие средства без отбеливания и без ополаскивания.) Дайте сидру остыть почти до комнатной температуры, затем добавьте дрожжи — или закваску, если хотите. Перемешивайте смесь в течение одной или двух минут чистой ложкой из нержавеющей стали или пластиковой ложкой для аэрации, затем закройте крышку и закрепите воздушную пробку. Поставьте ведро в комнату или чулан с температурой от 60 до 75 градусов — чем ближе к 60 градусам, тем лучше. По возможности оставайтесь в этом диапазоне: при более низких температурах сидр не ферментируется, а при более высоких температурах брожение ускоряется, но может изменяться вкус.

Дайте сидру настояться. Через день или два вы должны увидеть, как воздушный шлюз начнет пузыриться. Выбрасываемый газ — это углекислый газ, побочный продукт процесса ферментации. Поздравляем, ваш мягкий сидр превращается в восхитительный, опьяняющий эликсир богов! Пузырьки должны утихнуть в течение двух недель, что означает окончание первичного брожения. После этого дайте сидру постоять еще неделю, чтобы дрожжи успокоились.

Варианты розлива крепкого сидра

На этом этапе вы можете пойти несколькими путями:

Вариант 1: Разлить сидр прямо сейчас. Если вы хотите сразу же разлить сидр в бутылках, прикрепите промытую пищевую трубку к патрубку ведра для брожения и перелейте сидр в продезинфицированные кувшины или бутылки. (Будьте осторожны, перемещая ведро, полное сидра. Шевеление может нарушить дрожжевой осадок на дне ведра и затуманить сидр.) Закройте кувшины или бутылки. Оставьте сидр в бутылках еще на две недели, а затем он будет готов к употреблению. Ваш сидр, вероятно, будет «неподвижным» (то есть не газированным), если вы не дадите ему выдерживаться в течение нескольких месяцев.Крепкий сидр больше похож на вино, чем на пиво, и вкус будет улучшаться с возрастом.

Вариант 2: позвольте вашему сидру прояснить ситуацию. Если вы используете только один ферментер, ваш сидр будет иметь приятный вкус, но может быть не совсем прозрачным, потому что в нем, вероятно, все еще будут находиться суспендированные дрожжи. Чтобы уменьшить помутнение, перелейте сидр во вторичный ферментер (другое ведро для пищевых продуктов). Продезинфицируйте это ведро, прежде чем заливать его сидром. После того, как вы перекачиваете сидр во вторичный ферментер, закройте его продезинфицированной крышкой и воздушной пробкой и снова поместите в темное и, желательно, прохладное место.Месяц должен быть достаточным, чтобы сидр осветлился. После того, как вы выдержите так долго, как сможете, разлейте его в бутылки, как указано выше. Этот сидр определенно будет «тихим», без пузырьков.

Вариант 3: приготовить игристый сидр. Независимо от того, решите ли вы разлить по бутылкам немедленно или дайте ему проясниться во вторичном ферментере, если вы хотите «игристый» сидр, вам нужно будет добавить пару этапов во время розлива. Сначала вскипятите 1 стакан воды с тремя четвертями стакана меда или коричневого сахара. Вылейте эту смесь в продезинфицированное ведро для розлива (т.е.е., еще одно бродильное ведро с краном на дне). Затем перелейте сидр из ведра для брожения в ведро для розлива. Мед или сироп из коричневого сахара и сидр должны смешаться естественным образом, но, если вы чувствуете, что это необходимо, медленно перемешайте продезинфицированной ложкой. Затем разлейте по бутылкам как обычно. Вы должны дать ему постоять немного дольше, чем сидр, чтобы оставшиеся дрожжи успевали сбродить добавленный вами сахар и карбонизировать сидр внутри бутылки.

Пейте крепкий сидр! На этом этапе пора начать пить сидр и думать о приготовлении следующей партии.Со временем и опытом ваши навыки будут расти, а рецепты станут более сложными. Скоро вы будете делать сидр, который радует ваших друзей и пугает врагов.


Оборудование для пивоварения твердого сидра

• Одно 5-галлонное пластиковое ведро для пищевых продуктов с втулкой, крышкой и воздушным затвором

• От 3 до 6 футов 5/16-дюймовых пластиковых трубок для пищевых продуктов

• Ложка из нержавеющей стали или пластика

• Достаточно полгаллонных стеклянных кувшинов или других бутылок (включая крышки или пробки) для хранения готового сидра

Дополнительно: Горшок из нержавеющей стали или эмалированный

Дополнительно: второе 5-галлонное пластиковое ведро для пищевых продуктов с втулкой или стеклянная бутыль


Состав твердого сидра

• 5 галлонов сладкого яблочного сидра без консервантов, предпочтительно непастеризованного

• Два пакета винных дрожжей (хороший выбор — Lalvin 71B или Red Star Cote des Blancs)

Необязательно для повышенного содержания алкоголя: 2 фунта коричневого сахара или меда

Необязательно для приготовления закуски: Одна бутылка объемом 16 унций пастеризованного яблочного сока без консервантов

Дополнительно для игристого сидра: 3/4 стакана меда или коричневого сахара


Все о крепком сидре: сопутствующие книги

Сидр, крепкий и сладкий , Бен Уотсон

Сидр: Изготовление, использование и наслаждение сладким и крепким сидром , Энни Пру и Лью Николс

Американская книга сидра , Врест Ортон

Яблочный сидр: Интернет-ресурсы

Виттенхэм-Хилл Портал для сидра

Северный пивоваренный форум по домашнему пивоварению

Опубликовано 1 октября 2007 г.

СТАТЬИ ПО ТЕМЕ

Автор и птицевод Гейл Дамеров рассказывает, как защитить свое стадо от крупных и мелких хищников в вашем районе.

Традиционные методы землепользования, применяемые коренными американцами, прокладывают путь к более устойчивому будущему.

Один размер не подходит для всех хозяйств. Припаркуйте традиционные советы животноводству у ворот и позвольте природе идти своим чередом, отказавшись от микроменеджмента.

Как приготовить домашний яблочный уксус ~ Homestead and Chill

Мы храним много еды в этой усадьбе, но я думаю, что это одна из самых ценных вещей из всех. Это потому, что мы используем яблочный уксус, также известный как ACV, почти каждый день! Это наша любимая заправка для салатов с небольшим количеством оливкового масла или лимонного сока.Это также безумно хорошо для вас. Настолько, что вы можете застать нас на кухне, которые регулярно делают полные рюмки сырого, очень полезного яблочного уксуса (или огненного сидра)! Наконец, у нас есть яблоня, которая дает нам больше яблок, чем мы можем съесть в свежем виде. Так что, помимо приготовления домашних яблочных чипсов, это наше безотходное решение для сохранения наших урожаев яблок!

Самая лучшая новость заключается в том, что яблочный уксус просто сделать дома.Мы предпочитаем использовать целые яблоки только потому, что у нас их такое изобилие, но вы также можете приготовить ACV, используя яблочных остатков . Один очень распространенный метод — сохранить использованные кожуры и ядра яблок с течением времени, поместив их в морозильную камеру, прежде чем начинать партию уравновешенного уксуса. Давайте пройдемся по процессу превращения яблок или кусочков в ферментированный, богатый пробиотиками, вкусный домашний яблочный уксус, не так ли? Это хороший материал.


Зачем делают яблочный уксус?

Это рентабельно

Когда мы покупаем яблочный уксус, мы выбираем высококачественные продукты: сырые, органические, нефильтрованные, «от матери»… например, Braggs, наш популярный бренд.Хотя я бы не назвал уксусный уксус дорогим, он не обязательно так дешев, как более простой уксус, например белый или красный винный уксус. Кроме того, если вы используете его так же регулярно, как мы, он может накапливать! Приготовление яблочного уксуса в домашних условиях дает огромную экономию средств, особенно если вы используете отходы, выращенные в домашних условиях или иным образом недорогие яблоки. Даже если вы купите их только для этого проекта, несколько яблок могут создать много уксуса!


Сокращает количество отходов

Мы всегда рекомендуем выбрасывать излишки продуктов в систему компоста, а не выбрасывать их в мусор.В этой маленькой усадьбе есть несколько типов контейнеров для компоста, которые помогают избавиться от большинства кухонных и садовых отходов. Лично наш любимый метод компостирования — вермикомпостирование, также известное как компостирование червей. Итак, хотя вы можете компостировать лишние яблочные отходы, почему бы вместо этого не превратить их в яблочный уксус? Up-Cycling для победы!


Здоровое и универсальное средство

Яблочный уксус имеет так много замечательных и удивительных преимуществ для здоровья, что в ближайшем будущем я планирую написать целую статью, посвященную этой теме! Вкратце, вот совок: Один из ключевых активных компонентов яблочного уксуса — это уксусная кислота .Уксусная кислота отлично замедляет опорожнение желудка и снижает всплески сахара в крови, тем самым стабилизируя уровень глюкозы в крови. Будучи диабетиком 1 типа, я обнаружил, что если я сделаю укол уксуса перед едой, у меня улучшится уровень сахара в крови после этого приема пищи! Исследования показали, что у людей с диабетом 2 типа наблюдаются аналогичные эффекты при приеме во время еды или перед сном.

Кроме того, яблочный уксус ферментируется! Вы все знаете, как мы здесь любим ферментированные продукты, верно? Ферментированные продукты не только достаточно остры и вкусны, но и содержат пробиотиков. Это означает, что они помогают пищеварению и уравновешивают здоровье кишечника. D id вы знаете, что существует прямая взаимосвязь между здоровым кишечником и общим здоровым духом и телом? Чтобы узнать больше о пользе ферментированных продуктов для здоровья, прочтите эту статью, которую я написал на эту тему!

Наконец, яблочный уксус можно использовать не только в пищу! Его можно разбавить и использовать в качестве ополаскивателя для волос , который удаляет накопленные минералы в волосах (например, из жесткой воды), а также кондиционирует, балансирует, pH и заживляет внешнюю кутикулу волос.Многие травники и натуралисты используют ACV как натуральный тоник для лица или как ингредиент в других натуральных косметических и лечебных средствах!


НЕОБХОДИМЫЕ ПОСТАВКИ
  • Органические яблоки или яблочные отходы — Для этого рецепта вы можете использовать целые яблоки или яблочные отходы. Прекрасное время для приготовления яблочного уксуса — это после создания другого яблочного блюда, такого как выпечка яблочного пирога, когда у вас сразу много ядер и кожуры! Если вы не можете собрать свежие обрезки за один раз, храните их в морозильной камере, продолжая добавлять в свой запас. Органические продукты — всегда лучший выбор, особенно когда речь идет о ферментации!

    Необходимое количество яблок в размере абсолютно гибкое. Как вы увидите в разделе рецептов ниже, вы можете масштабировать порции вверх или вниз по мере необходимости.

    Лучший яблочный уксус получается при использовании сортов яблок , если это возможно. Сочетание сладких и терпких яблок создает сбалансированный вкус готового блюда. Хорошая цель — использовать около двух третей сладких сортов яблок, таких как Gala или Fuji (наше яблоко Anna попадает в эту категорию), и одну треть пирога, таких как Granny Smith.Pink Lady окажется где-то посередине. По правде говоря, мы не всегда добавляем терпкие яблоки к нашей Анне, так как некоторые собираются слегка недозрелыми и терпкими. Он по-прежнему чертовски хорош, только не такой острый.

  • Фильтрованная вода или другая нехлорированная вода лучше всего подходит для приготовления живых, ферментированных продуктов, таких как домашний яблочный уксус. Делайте все возможное с тем, что у вас есть! Мы просто пропускаем наш через основной угольный фильтр (в холодильнике).
  • Органический тростниковый сахар
  • Большой стеклянный сосуд , размер на ваш выбор.Мы делаем большие партии в этой двухгаллонной стеклянной посуде, но многие люди используют емкости гораздо меньшего размера — например, квартовые или полгаллонные каменные кувшины!
  • Бутылки для хранения готового яблочного уксуса. Они вам не понадобятся в течение нескольких месяцев, так что у вас есть время собрать их. Мы просто перепрофилируем старые бутылки Брэггса!


Подождите … Вы только что сказали, что вам не понадобятся бутылки в течение нескольких месяцев? Да. Вы правильно прочитали. Полагаю, я должен предупредить вас сейчас: этот процесс занимает несколько месяцев от начала до конца. Минимальное время от начала использования готового продукта составляет около 2 месяцев, хотя некоторые люди позволяют своему ACV бродить 4 месяца или дольше.


РЕЦЕПТ


При приготовлении яблочного уксуса цель состоит в том, чтобы заполнить выбранную емкость примерно на наполовину нарезанными яблоками или яблочными кусочками. Затем остальная часть контейнера заполняется смесью воды и растворенного сахара.

Соотношение сахара и воды: 1 столовая ложка сахара на стакан воды или 1 стакан сахара на один галлон воды.

Да, в этом процессе очень важно использование сахара. В яблоках естественным образом присутствуют несколько типов полезных бактерий, в том числе наши друзья — лактобациллы и ацетобактерии . Добавление сахара дает этим бактериям пищу для быстрого роста и развития. Они изменят среду в кувшине посредством ряда химических реакций, сначала превратив сахар в спирт, а затем со временем превратив этот спирт в уксусную кислоту. Таким образом, конечный яблочный уксус содержит очень и очень низкое содержание сахара, а содержание алкоголя практически отсутствует!


ИНСТРУКЦИЯ


Шаг 1) Соберите и приготовьте яблоки

Если вы используете собранные обрезки яблок, эта часть очень проста! Никакой подготовки не требуется.Если кусочки яблока были заморожены, дайте им разморозиться, прежде чем начинать. Холодная закваска — не самая лучшая закваска! Я предлагаю добавить хотя бы несколько свежих кусочков к замороженным, если это возможно. Это обеспечит заражение вашего пива живыми бактериями. При приготовлении яблочного уксуса из целых яблок приготовление тоже довольно простое. Просто хорошо промойте яблоки водой (без мыла!) И нарежьте их небольшими кусочками. Вы можете оставить шкур, сердцевин, семян и даже стеблей!

Добавьте яблоки в стеклянную емкость по вашему выбору, наполовину наполнив ее яблоками примерно на .Мы используем этот 2-галлонный контейнер, но многие делают гораздо меньшие партии! Убедитесь, что емкость красивая и чистая, но на ней нет остатков мыла, которые могут вызвать неприятный запах. Мы очищаем все наши принадлежности для ферментации простым белым уксусом и горячей водой.

2) Добавьте воду и сахар

Теперь пора намокнуть и накормить бактерии! Залейте яблоки теплой фильтрованной водой комнатной температуры до полного заполнения емкости. Следите за тем, сколько воды вы добавляете по ходу движения! Для этого я предлагаю доливать воду мерным стаканом или банкой, объем которой вы можете измерить. Нам нужно знать объем воды, чтобы определить, сколько сахара нужно добавить.

К сожалению, это не так просто, как половина вашего контейнера. Например, когда мы наполняем кувшин на 2 галлона «наполовину» яблоками, это не значит, что он занимает истинную половину объема — из-за воздушного пространства между яблоками. Мы вообще можем еще 1.5 галлонов воды внутри.

Теперь, увеличивая или уменьшая масштаб по мере необходимости, добавьте 1 столовую ложку сахара на один стакан используемой воды или 1 стакан сахара на один галлон воды. Тщательно перемешайте, пока весь сахар не растворится в воде. Здесь выручает «теплая» вода!

Чтобы внести прививку и начать нашу партию, мы обычно добавляем нескольких глотков готового яблочного уксуса . Этот шаг не является обязательным, но может помочь предотвратить образование плесени, особенно если вы пытаетесь это сделать в холодное время года.

Да-да, сделал это немного не по порядку, сравнил мои инструкции выше. Мы делали это так много раз, что я знал, сколько воды и сахара потребуется для нашей посуды, поэтому сначала добавил сахар.

3) Дать настояться и перемешать!

Когда яблоки, вода и сахар соединятся, накройте контейнер воздухопроницаемым материалом, например кухонным полотенцем без ворса, старой наволочкой или кофейным фильтром. Я не рекомендую использовать марлю или какой-либо другой материал с более свободной вязкой — они могут впустить плодовых мушек!

Установите этот контейнер в месте с температурой около от 70 до 75 ° F, , если возможно.Это идеальный диапазон температур для брожения. Емкость с ферментированными яблоками также должна храниться в темном помещении . Поскольку нам нужно видеть его и получать к нему доступ ежедневно в течение первых двух недель (описано ниже), мы храним свою посуду на кухонном столе, но оборачиваем ее в темное полотенце или наволочку, чтобы заблокировать свет.

Сейчас самый сложный шаг из всех, и он действительно совсем не такой уж и сложный! Первые две недели ферментирующие яблоки следует перемешивать каждый день. Цель состоит в том, чтобы сахар не оседал на дне, а также вращать яблоки, плавающие наверху. Если те же яблоки оставить плавать на воздухе, на них может развиться плесень. Перемешивание предотвращает образование плесени . Если вы пропустите день здесь или там, это еще не конец света! Тем не менее, я предлагаю приложить совместные усилия, ежедневно помешивая, особенно в течение первой недели.

За это время вы заметите, что яблоки станут более коричневыми , а жидкость станет мутной. Маленькие пузырьки также должны появиться, и он начнет пахнуть как твердый яблочный сидр. На дне также может скапливаться слой желтовато-белого осадка. Это все нормально и хорошо! Никакой явной, нечеткой, зеленой или белой выпуклой плесени на поверхности нет. За все годы создания AVC у нас никогда не было своей формы!

Пузырьки начинают появляться на 3-й день, когда яблоки начинают бродить.
Ближе к концу второй недели бурление снизилось, некоторые яблоки опускаются, а жидкость становится более мутной.

Этап 4) Процедура для яблок

После двух недель ежедневного перемешивания пора процедить яблоки , чтобы отделить их от жидкости. Для этого мы устанавливаем мелкоячеистое ситечко поверх большой миски и медленно выливаем через него содержимое кувшина. Вы также можете использовать марлю или что-то еще, что подойдет! Собранные яблоки теперь можно компостировать. Верните захваченную жидкость в чистый стеклянный контейнер подходящего размера и накройте таким же образом, как это было раньше.

Я должен процеживать порциями, потому что яблок намного больше, чем может вместить это ситечко!

Шаг 5) Продолжайте брожение

Здесь начинается игра в ожидание … Храните крытый горшок в темном месте с умеренным климатом в течение по крайней мере один месяц или дольше! Бактерии будут продолжать работать, превращая все больше и больше сахара или спирта в уксусную кислоту, создавая уксус. Скорость, с которой ваш частично ферментированный яблочный сидр превращается в полноценный уксус, будет варьироваться в зависимости от условий хранения и используемых яблок.Наш яблочный уксус обычно хранится еще около 2–3 месяцев, прежде чем мы разливаем его в бутылки.

По прошествии месяца вы можете протестировать свой уксус на вкус . Если вам нравится вкус уксуса, переходите к следующему шагу. Если нет, дайте ему побродить дольше. Если вы сомневаетесь, вы можете проверить pH своего яблочного сидра с помощью этих простых тест-полосок! Готовый яблочный уксус должен иметь pH в пределах 2-3.

Примечание: за это время иногда уксус образует слой SCOBY в размере сверху — вроде как на чайном грибе! Это тонкая, гладкая, не совсем белая мембрана, состоящая из скопившихся полезных бактерий и дрожжей.Это нормально и безвредно. Мы выбрасываем его, как только будем готовы разлить уксус в бутылках. Наши куры любят съесть СКОБИ, но не забудьте хорошо нарезать его!

Процеженный яблочный уксус. Теперь этот горшок накрывают и хранят в темном месте с умеренным климатом в течение нескольких месяцев.

Шаг 6) Разлейте по бутылкам и наслаждайтесь

Как только яблочный уксус достигнет идеального уровня ферментации, переложите яблочный уксус в бутылки с плотно закрывающимися крышками для хранения .Мы повторно используем старые бутылки ACV или храним их в наших бутылках с откидной крышкой для чайного гриба. Домашний яблочный уксус является кислой смесью, и его не нужно охлаждать в целях безопасности! Лучше всего хранить его в относительно прохладном темном месте.

Если у нас есть место, мы обычно на этом этапе охлаждаем хотя бы часть наших бутылок. Почему? Что ж, как только они будут охлаждены, активность бактерий значительно замедлится и предотвратит ферментацию уксуса сверх того уровня, который нам нравится.Кроме того, большинству людей в любом случае нравится наслаждаться холодным AVC! Я знаю, что делаем.

Домашний яблочный уксус, , даже хранится при комнатной температуре, он сохраняет свои свойства в течение пяти лет ! Однако качество и вкус, вероятно, будут наилучшими в течение первых двух лет.

Разлил одну готовую партию, а начал другую!


Итак, вы только что сделали свой собственный яблочный уксус!


Надеюсь, вы нашли этот урок полезным и интересным! В следующий раз, когда у нас будет много яблок, я думаю, мы попробуем сделать наш собственный крепкий сидр.Я отчитаюсь! Вы сами варите яблочный уксус или крепкий сидр? Какие еще ваши любимые способы консервирования яблок?


Если вас интересуют другие полезные для здоровья ферментированные лакомства, вам могут понравиться эти статьи:

Домашний яблочный уксус

Сделайте свой собственный яблочный уксус дома! Это отличный способ использовать или сохранить лишние яблоки или безотходное решение для использования ненужных яблок, таких как кожица или сердцевина! Яблочный уксус легко приготовить, он полезен, вкусен, ферментирован и содержит пробиотики.

Время приготовления 20 минут

Время брожения 60 дней

Курс: натуральные лечебные напитки, консервированные продукты, заправка для салатов, соус

Ключевое слово: ACV, яблочный уксус, ферментированный

  • Яблоки нарезанные кубиками или кусочки яблок (кожица, сердцевина). Достаточно, чтобы заполнить половину выбранного вами бродильного сосуда (например, литровая банка, пол-галлоновая банка, 1 галлонная кувшинка)
  • 1 столовая ложка сахара на 1 стакан фильтрованной воды ИЛИ
  • 1 стакан сахара на 1 галлон фильтрованной воды
  • Вымойте и нарежьте яблоки на куски или соберите собранные обрывки яблок (которые можно хранить в морозильной камере с течением времени) и добавьте их в свою банку или другую большую емкость для брожения, пока она не заполнится примерно на наполовину .

  • Залейте чуть теплой фильтрованной водой яблоки в емкость, пока она не станет почти полной, но измерьте / запишите общее количество добавленной воды.

  • Добавьте сахар из расчета 1 столовая ложка сахара на стакан добавленной воды или для больших партий 1 стакан сахара на галлон добавленной воды.

  • Дополнительно: добавьте немного готового органического яблочного уксуса (например, купленного в магазине), чтобы засеять культуру и стимулировать брожение.

  • Смешайте ингредиенты до полного перемешивания и накройте воздухопроницаемым материалом.

  • Хранить в темном месте около от 70 до 75 градусов по Фаренгейту в течение двух недель для брожения и ежедневно перемешивать для предотвращения образования плесени на поверхности. При необходимости добавьте еще один слой материала, например, темное полотенце, поверх емкости, чтобы заблокировать свет.

  • Через две недели, процедите и оставьте жидкость в контейнере аналогичного размера и снова накройте.Сделайте компост из яблок.

  • Переместите закрытый контейнер с жидкостью в место, недоступное для продолжения длительного брожения. Поддерживайте темноту. Более прохладная «комнатная температура» на этом этапе — это нормально, но пока не охлаждайте.

  • Через месяц попробуйте яблочный уксус, чтобы увидеть, закончилось ли брожение, и протрите его по своему вкусу. При необходимости дайте ему продолжить брожение в течение двух-трех месяцев.

  • После ферментации до желаемого вкуса перелейте яблочный уксус в бутылки с крышками (или бутылки с поворотной крышкой).Храните при комнатной температуре или в холодильнике и наслаждайтесь!

  • Правильно ферментированный яблочный уксус должен «оставаться хорошим» более года — при условии, что он не имеет видимой плесени, сильного и необычного вкуса или внешнего вида.


Как сделать крепкий сидр: полное руководство

Решение: сколько сахара добавить перед ферментацией?

Если вы не добавляете сахар в сидр, из него получится крепкий сидр, который составляет примерно 6.0 — 6.5% ABV, что уже немного выше, чем у большинства покупных в магазине крепких сидров. Если вы хотите увеличить содержание алкоголя, вам нужно будет добавить сахар перед ферментацией.

Очень распространенный выбор сахара для добавления в домашний крепкий сидр — это замороженный концентрат яблочного сока (после размораживания его в холодильнике, на прилавке или в микроволновой печи, в зависимости от того, насколько вы предусмотрительны).

Вы увеличите результат на 0,5% ABV на каждые полстакана концентрата, который вы добавляете на галлон.Для партии объемом 1 галлон добавление полного контейнера концентрата (1,5 стакана) даст партию крепостью 7,5–8,0%, что является максимальным показателем, который я бы рекомендовал. Более высокое содержание алкоголя может уменьшить яблочный вкус в конечном продукте (даже при использовании концентрата яблочного сока в качестве сахара). Я бы не рекомендовал добавлять сахар, если вы новичок.

При использовании ареометра не нужно гадать (или доверять мне)! Вы будете использовать ареометр для измерения и регулировки содержания сахара в сидре, тем самым контролируя содержание алкоголя в готовом продукте.Во-первых, измерьте удельный вес сырого сидра, налив (или сифонировав) его в тестовую банку (если вы используете комбинацию соков или сидра, вылейте их все в контейнер для брожения, перемешайте / встряхните и слейте немного сифона. в пробирку). Вероятно, ваше значение будет около 1,048–1,052 (6,0–6,5% крепости). Если вы не добавляете сахар в сидр, это будет окончательное содержание алкоголя после завершения первичного брожения.

Если вы хотите увеличить содержание алкоголя, вам нужно будет добавить сахар перед ферментацией, как описано выше.

Вам нужно повторно проверить сидр с помощью ареометра после добавления сахара. Для этого просто добавьте концентрат в сок, перемешайте / взболтайте и повторите тест.

Последнее примечание: запишите начальный удельный вес! Кажется, это легко запомнить… это не так. Вы забудете (это будет ~ 2 месяца, пока вы его не выпьете). Знание начального удельного веса жизненно важно для определения фактического конечного содержания алкоголя.

Текущие знания и будущие направления

Реферат

Производство кисломолочных напитков из яблок распространено по всему миру, с особенностями каждой страны.«Французские сидры» относятся к ферментированному яблочному соку, производимому в основном на северо-западе Франции и часто связанному с непродолжительными периодами потребления. Исследовательских статей об этом виде продукта немного по сравнению с вином, особенно о явлениях, связанных с микробной активностью. Микробиом винного брожения и его динамика, органолептические улучшения для получения полезных и приятных продуктов и разработка закусок в настоящее время широко изучаются. Даже если оба напитка кажутся близкими с точки зрения микробиома и процесса (как с алкогольной, так и с яблочно-молочной ферментацией), присущие сырью свойства, а также различные производственные и экологические параметры делают целесообразным исследование специфики напитков с яблочной ферментацией.В этом обзоре обобщены текущие знания о микробной экосистеме сидра, связанной с ней деятельности и влиянии параметров процесса. Кроме того, анализируются имеющиеся данные о качестве и безопасности сидра. Наконец, мы сосредоточимся на будущей роли молочнокислых бактерий и дрожжей в разработке еще более совершенных или новых напитков из яблок.

Ключевые слова: яблоко, сидр, молочнокислые бактерии, ферментация, органолептическое качество, повышение безопасности, микробное разнообразие

1.Введение

Хотя стили сидра чрезвычайно разнообразны, и их нелегко разделить на категории, в зависимости от типа используемых яблочных соков и степени сладости, от очень сухого до сладкого, и содержания алкоголя в диапазоне от 1,2 до 8% ( против / v ) сидр можно определить как сброженный алкогольный напиток, приготовленный из яблочного сока [1]. Производство сидра производится более чем в 25 странах мира в регионах с умеренным климатом, где могут процветать яблони. Самый высокий объем производства находится в Европе, где термин сидр относится исключительно к ферментированным продуктам [2,3].В Европе основными странами-производителями сидра являются Англия, Испания, Франция, Германия и Ирландия, а более мелкие производства находятся в Финляндии, Польше, Австрии и Швейцарии. Потребление сидра остается в основном европейским, на долю которого в 2016 году приходилось около 60% мирового потребления по сравнению с только 12% в Северной Америке [4]. Существует несколько видов сидра, и в традиционных странах с сидром, таких как Великобритания и Франция, есть свои фирменные блюда [5]. Французский сидр, как правило, слаще, чем более острый и сухой сидр из Великобритании, в котором содержание алкоголя до 8.5% ( против / против ). Фруктовые характеристики и аромат французского сидра часто являются результатом «дефекации», когда пектины и другие вещества отделяются от сока. Затем прозрачный сок счищают и ферментируют медленно, но не до полного высыхания [6]. В Северной Америке и Австралии слово «сидр» относится к сырому отжатому неферментированному яблочному соку, тогда как «твердый сидр» обозначает ферментированный продукт [7].

Сидр — один из старейших известных напитков с долгой и интересной историей.Историки в целом согласны с тем, что яблони существовали вдоль дельты реки Нил еще в 1300 году до нашей эры [8], а ряд письменных документов, в которых упоминаются алкогольные напитки из яблок и груш, восходят к древним временам, особенно у Плиния, святого Августина и Палладия. [9]. К началу девятого века употребление сидра прочно вошло в Европу, и упоминание Карла Великого ясно подтверждает его популярность [10]. После нормандского завоевания 1066 года потребление сидра стало широко распространенным в Англии, и специально для производства сидровых яблок были созданы сады.В первой половине двадцатого века сидр был вторым по потреблению напитком во Франции после вина, но опережал пиво [11]. К сожалению, ущерб, нанесенный нормандским садам во время Второй мировой войны, вместе с отсутствием общественной поддержки привел к резкому сокращению производства, отметив сокращение потребления сидра во Франции. Современные методы производства сидра (качество оборудования, устройства и процессы контроля, стабильность, гигиена, нейтрализация микроорганизмов, розлив и т. Д.) ограничивают дефекты конечного продукта и позволяют удовлетворить требования потребителей. Современные производители сидра придерживаются высоких стандартов качества, и сидры производятся в контролируемых условиях на протяжении всего процесса.

Вкратце, процесс изготовления сидра () обычно включает три основных этапа: дробление яблока и отжим сока, за которыми следуют наиболее важные этапы обработки, ферментация. Это включает классическую спиртовую ферментацию сахаров в этанол, выполняемую штаммами дрожжей, и яблочно-молочную ферментацию (MLF), обрабатываемую молочнокислыми бактериями (LAB), которая может происходить во время созревания.Хотя внешние источники микроорганизмов могут быть добавлены к суслу при традиционном французском производстве сидра, алкогольная и яблочно-молочная ферментация в основном осуществляется местной флорой, присутствующей на яблоках, на производственном оборудовании и в погребе. Самопроизвольное брожение начинается в течение нескольких часов, если температура сусла поднимается выше 10 ° C. Этот процесс обычно протекает медленно и требует не менее 2–3 недель для основного брожения и нескольких месяцев для созревания. Созревание происходит в деревянных, полиэфирных или нержавеющих емкостях при контролируемой температуре 3–12 ° C.Весь процесс может занять от 1 до 6 месяцев в зависимости от страны. Во-первых, во время спиртовой ферментации сахара преобразуются дрожжами в основном в этанол и углекислый газ (в основном Saccharomyces sp.). Выбор сорта и зрелость плодов влияют на содержание сахара в начальном сусле и, таким образом, на конечный уровень этанола. Затем яблочно-молочная ферментация включает превращение яблочной кислоты в молочную кислоту и диоксид углерода. Наконец, сидр разливают в бутылки, когда его плотность составляет от 1009 до 1029, в зависимости от желаемой степени сладости (во Франции обычно очень сухой, сухой, полусухой и сладкий).Активные сухие дрожжи (ADY) могут быть добавлены в сидр перед розливом в бутылки для получения естественно газированного напитка. Количество остаточного сахара в сидре, по сути, является следствием технологического выбора плотности остановки основного спиртового брожения и плотности сидра при розливе в бутылки. Как показано на фигуре, сульфиты могут добавляться на разных стадиях процесса. Перед ферментацией добавляют сульфиты, чтобы контролировать естественную микрофлору и минимизировать окисление компонентов яблочного сока. При розливе в бутылки сульфиты используются для предотвращения окислительных изменений и предотвращения вторичного загрязнения [12].После прессования также может быть добавлена ​​яблочная кислота; Эта практика — простой и эффективный способ изменить кислотность сусла.

Процесс производства сидра во Франции. Легенда: +, необязательное дополнение; степень алкоголя; плотность; ADY: активные сухие дрожжи.

Сидр — это сброженный напиток, для которого важно признание «территориальности». Сенсорный профиль сидра в значительной степени связан с микробной активностью, и местные микроорганизмы могут активно способствовать проявлению типичности сидра.Микробная экология сидра сложна и включает несколько родов, видов и штаммов дрожжей и бактерий [13,14]. Во время производства сусла, ферментации и на стадии постферментации яблочный сок или сидр подвержены влиянию кислорода, ферментов, тепла и / или микроорганизмов, что может привести к потере питательных и органолептических качеств. В связи с растущим спросом потребителей на питательные, здоровые и свежие на вид продукты с высокими органолептическими качествами были разработаны меры для предотвращения таких изменений и контроля органолептических характеристик продукта.

Этот обзор направлен на описание роли микробной флоры в ферментации яблочного сока, подчеркивая связь между экологическими факторами, дрожжами и разнообразием ЛАБ, а также органолептическими свойствами сидра. На сегодняшний день, даже если сидр является безопасным продуктом, исследования были сосредоточены в основном на качестве и безопасности сидра посредством исследований по ограничению развития порчи и патогенных микроорганизмов. В этом обзоре больше внимания будет уделено микробиологическому качеству, касающемуся общих эффектов микробной активности, включая рост, ферментативную активность и побочные продукты метаболизма.Наконец, обзор микробного разнообразия и микробного вклада в качество и безопасность сидра даст нам возможность предложить новые перспективы для исследований напитков из ферментированных яблок, особенно в рамках деятельности LAB.

2. Разнообразие микробов: от яблока до сидра

Что касается микробной экосистемы, стратегии секвенирования следующего поколения приносят много новых изображений всей экосистемы, особенно в отношении некультивируемых бактерий [15,16]. Такие исследования очень редки в области исследования сидра, и только одна статья раскрывает микробиоту вина и органического яблочного сидра при производстве уксуса [17].Другое исследование описало биоразнообразие дрожжей в сусле и во время алкогольного брожения [18]. Значительно не хватает данных о микробиоте сидра и ее динамике во время процесса. Текущие микробные исследования перешли в эру генома с увеличением объема доступных данных, наряду со снижением затрат на секвенирование, особенно для LAB [19] и, в частности, для лактобацилл [20]. Более подробные сведения можно легко получить с помощью специфического (мета) геномного анализа микробиомов сидра.

2.1. Разнообразие дрожжей и плесени

Грибы (дрожжи и плесень) естественным образом присутствуют на яблоках и встречаются на каждом этапе производства сидра. Присутствие дрожжей на ранней стадии цветения описано у различных растений [21,22]. В цветочном нектаре уровни дрожжей могут достигать плотности до 4 × 10 8 клеток / мл, а их частота и численность напрямую коррелируют с долей посещений цветков шмелями, которые, таким образом, проявляются как потенциальные векторы передачи дрожжей от от одного цветка к другому в саду [21].Однако, похоже, что для большинства нектаров растений разнообразие дрожжевых сообществ невелико [22]. На цветках яблони дрожжи были изолированы как с поверхности стигмы, так и с поверхности гипантия, с частотой, подобной или большей, чем у бактерий, особенно при гипантии [23].

Поверхность яблони также является естественным резервуаром грибов. В свежесрезанных яблоках уровни грибков могут варьироваться от 3,6 до 7,1 log КОЕ / г [24]. Доминирующими видами, идентифицированными в этих разрезанных яблоках, были Candida sake и Pichia fermentans .Некоторые виды грибов на яблоках могут быть фитопатогенными видами, в основном включенными в класс Dothideomycetes, причем около 95% из них относятся к отряду Capnodiales, который вызывает повреждения на яблоках [25,26]. Исследование микробиоты пяти сортов астурийских яблок, используемых для производства сидра PDO (Защищенное обозначение происхождения) в Испании на основе PCR-DGGE, также выявило Exobasidium sp., Ответственные за галлы и пороки развития листьев, и Mycosphaerellaceae и семейств Dissoconiaceae , которые вызывают сажистые пятна и мухи на яблоках [27].В этой работе среди пяти изученных сортов яблок были обнаружены небольшие различия в микробном разнообразии, без определения обычных видов, связанных со спонтанной ферментацией. Авторы приходят к выводу, что поверхностная микробиота яблок не является определяющим фактором в последующем процессе ферментации. Напротив, другое исследование показало, что яблоки сами по себе могут быть источником дрожжей, представляющих технологический интерес [28]. Так было с дрожжами Saccharomyces cerevisiae и , которые можно было найти в большом количестве на яблоках, используемых для традиционной ирландской ферментации сидра.Таким же образом можно было отследить Hanseniaspora и Brettanomyces / Dekkera в сидре до плодов.

Основными дрожжами, содержащимися в сидре, являются дрожжи Saccharomyces , . Исследование непастеризованного сидра и сидрового сусла, полученных из различных сидровых домов из северо-западных регионов Франции, выявило 15 видов дрожжей среди 208 собранных изолятов [29]. Основными видами в этом исследовании были Saccharomyces bayanus , составляющие 34,5% изолятов, за которыми следовали Saccharomyces cerevisiae , Lachancea cidri , Dekkera anomala и Hanseniaspora valbyensis , что составляет 16%, 15%, 10.5% и 6,5% изолятов соответственно. Пропорции каждого из 10 других видов, то есть Candida oleophila , C. sake , C. stellate , C. tropicalis , H. uvarum , Kluyveromyces marxianus , Metschnikowia pulcherrima , Pichia delftensis , P. misumaiensis и P. nakasei никогда не превышали 3,5% от общего числа изолятов. Разнообразие дрожжей в сидровом сусле было выше, чем в сидре в бутылках.Что касается доминирования S. bayanus , то же самое наблюдение было сделано для натурального сидра из Астурии (Испания) [30]. Saccharomyces bayanus был преобладающим видом от начала до середины процесса ферментации, составляя до 41% отобранных изолятов, тогда как S. cerevisiae взял на себя процесс на заключительных этапах ферментации. H. valbyensis всегда присутствовал в конце ферментации, независимо от используемого процесса ферментации.Различия в пропорциях различных идентифицированных дрожжей связаны с появлением последовательной смены видов дрожжей на протяжении всего процесса изготовления сидра. Моррисси и др. таким образом идентифицировали три фазы в процессе производства сидра на основе преобладающих присутствующих видов дрожжей [28]. В первой фазе, которую они назвали «фазой фруктовых дрожжей», преобладают дрожжи Hanseniaspora uvarum / Kloeckera apiculata , а также несколько дрожжей S. cerevisiae [14,28].Вторая фаза, или «фаза ферментации», где происходит спиртовое брожение, характеризуется заменой окислительных или слабоферментирующих дрожжей, отличных от Saccharomyces , на сильные ферментирующие дрожжи Saccharomyces , такие как S. bayanus и S С. cerevisiae . На последней «фазе созревания» преобладают дрожжи Brettanomyces / Dekkera . Популяция дрожжей колеблется от одного года производства к другому [31]. Это видно по вариациям в пропорциях основных видов дрожжей, составляющих резидентную микофлору во всех подвалах сидра, и по периодическому появлению некоторых видов, составляющих «преходящую микофлору».

2.2. Разнообразие бактерий

Бактерии присутствуют от цветков яблони до конечного продукта (). В 2013 году Shade et al. изучили микробиом цветков яблони с помощью пиросеквенирования и описали присутствие разнообразных бактериальных сообществ, по-разному развивающихся от бутона к плоду [32]. Это исследование показало, что цветы яблони несут бактерии, которые будут участвовать в процессе производства сидра или уксуса (в основном, семейства Lactobacillaceae и Acetobacteraceae соответственно).Удивительно, но бактерии из филума Deinococcus-Thermus были обнаружены в изобилии. Связь этого типа с плодовыми культурами неизвестна. Enterobacteriaceae , обычно выделяемые на плодах яблони, присутствовали на каждой стадии созревания цветка.

Таблица 1

Бактериальное разнообразие продуктов, связанных с яблочным соком.

9029 Lactob 34,35,36] 6

Lactobacillus diolivorans 6

9067 Lactobacillus 9

Семейство Происхождение Род / Вид Ссылки
Lactobacillaceae 24 Яблочный цветок
Яблочный цветок
Свежесрезанные яблоки
Cider
Lactobacillus (para) collinoides
Lactobacillus casei
Lactobacillus diolivorans
Lactobacillus suebicus
Pediococcus ethanolidurans
Pediococcus parvulus
Leuconostocaceen 9028 Leuconostocaceen
Leuconostoc mesenteroides
Acetobacteraceae Яблочный цветок
Яблочный уксус
Acetobacter sp. [17,32]
Komagataeibacter sp.
Gluconobacter sp.
Sporolactobacilliaceae Сидр Sporolactobacillus sp. [39]
Sphingomonadaceae Сидр Zymomonas mobilis [40,41]
Enterobacteriaceae Enterobacteriaceae Enterobacteriaceae Enterobacteriaceae Enterobacteriaceae Поверхность цветов яблони a [24,27,32]

В 2015 году Graça et al.выявили преимущественно мезофильные и психротрофные микроорганизмы на свежесрезанном яблоке, в то время как колиформные бактерии и LAB были изолированы на цветках яблони [24]. Сосредоточившись на яблочном сидре, Алонсо и др. использовали PCR-DGGE для изучения местной микробиоты пяти сортов яблок, обычно используемых в процессе производства сидра в Астурии. Как и ожидалось, Enterobacteriaceae присутствовали из-за повсеместного распространения в природе этого рода, но не было видов бактерий, обычно связанных со спонтанной ферментацией [27]. Микробиота поверхности яблока не может быть определяющим фактором в процессе ферментации.На микробиоту яблочного сидра сильно влияют другие факторы, такие как методы сбора урожая, качественная сортировка и хранение. В 2004 году Keller et al. выявили влияние техник сбора на микробиоту [42]. Яблоки сидра, собранные с земли после падения, приносят больше бактерий, чем собранные с дерева. После измельчения не было обнаружено никакой разницы между количеством бактерий, независимо от того, хранились они или нет. Однако были выявлены значительные различия в количестве бактерий между сортами яблок.

Бактериальных заквасок для сидра еще не существует; таким образом, Sanchez et al. исследовали распространенность LAB во время яблочно-молочного брожения в подвалах астурийского сидра, чтобы найти наиболее эффективные ферментативные штаммы [33]. В основном они выделили штаммы Lactobacillus brevis и Oenococcus oeni. Этот последний вид уже известен как очень устойчивый к низким pH и присутствию алкоголя [38]. Согласно оценке ферментационной способности отобранных штаммов, O.oeni оказались наиболее эффективными. Salih et al. также подчеркнули важность O. oeni во время яблочно-молочной ферментации и присутствие Lactobacillus brevis в некоторых испытанных сидрах [37]. Различное поведение флоры LAB зависит от вида яблок, используемых для изготовления сидра (сладкие яблоки сидра, сладкие десертные яблоки, яблоки с горьким сидром). Влияние географического происхождения местной LAB сидра было определено Sanchez et al. с использованием метода RAPD (Random Amplification of polymorphic DNA) на O.oeni штаммов. Было идентифицировано пять отдельных групп, характерных только для одного продуктивного района, с идентичным профилем RAPD. Этот важный результат выявил связь между штаммами O. oeni и их географическим происхождением [33]. Недавнее исследование биогеографии O. oeni подтвердило важность генетической адаптации этого вида к сидру, а также подчеркнуло, что O. oeni из вина или сидра были генетически разными [38].Первый геном O. oeni был секвенирован и аннотирован в 2005 г. [43]. Многие исследования изучали геном этой бактерии и показали, что штаммов O. oeni и из вина или сидра имеют различный геномный состав [44,45,46]. Недавнее исследование Sternes et al. проанализировали пангеном O. oeni с использованием 191 штамма, из которых только четыре были выделены из сидра [46]. Они снова показали, что три из четырех изолятов сидра сгруппированы близко друг к другу.Присутствие соседних винных штаммов предполагает, что информация о дополнительных штаммах, выделенных из сидра, необходима, прежде чем можно будет сделать какой-либо вывод о возможности специфического для сидра подмножества O. oeni . Другой источник геномных данных из LAB, выделенных из сидра, связан с их технологическим или пробиотическим потенциалом [47, 48].

Lactobacillus sp. и Oenococcus sp. являются наиболее распространенными LAB, обнаруженными в побочных продуктах яблочного сока.В яблочном уксусе, который является результатом уксусной ферментации, оба они были обнаружены, даже если уксуснокислые бактерии, такие как Acetobacter sp., Komagataeibacter sp. или Gluconobacter sp., были наиболее многочисленными [17]. В 2010 году Sanchez et al. изучили разнообразие LAB во время яблочно-молочной ферментации промышленного сидра [13]. Используя молекулярные инструменты, такие как секвенирование гена 16S рРНК, Lactobacillus collinoides , O. oeni , Pediococcus parvulus и, с незначительным содержанием, бактерии, такие как L.casei или P. ethanolidurans . Бактерии уксусной кислоты необходимы для производства уксуса, но могут испортить производство сидра. Напротив, LAB необходимы для малолактической конверсии во время производства сидра, но некоторые из них могут повредить продукт, образуя соединения, вызывающие порчу.

2.3. Факторы, влияющие на микробное разнообразие

Изменения в микробной экосистеме сидра связаны с несколькими факторами, от садов до конечного продукта. Во-первых, микробное разнообразие определяется условиями выращивания фруктов, такими как сорта яблок, климатом и производственным процессом.Практика выращивания влияет на микробный состав плодов с точки зрения изобилия и разнообразия. Было показано, что сообщества органических и обычных бактерий яблони существенно различаются [49,50]. В органической филлосфере яблони было больше бактерий, чем в обычной филлосфере яблони. Сравнение интегрированных и органических систем выращивания для выращивания яблок Golden Delicious также выявило значительно более высокие частоты встречаемости нитчатых грибов, большую численность грибов в целом и большее разнообразие таксонов в органических яблоках, чем в интегрированных яблоках [51].Таким образом, методы выращивания сельскохозяйственных культур влияют на микробные сообщества, связанные с поверхностью плодов яблони, используемых для производства сидра. Сорт яблок также влияет на микробный состав плодов. Keller et al. показали, что существуют значительные различия в общих популяциях аэробных бактерий и грибов среди сортов яблони в отношении их pH, Brix и титруемой кислотности [42]. Сорта яблок с самой низкой титруемой кислотностью, самым высоким pH и самым высоким показателем Brix имеют самые высокие концентрации микробов (≥2.5 log КОЕ / г). Метод сбора урожая также играет роль в микробном разнообразии. Популяции микробов в яблоках, выжимках и сидре выше, когда яблоки собирают с земли, а не с деревьев. В финальном сидре среднее количество аэробных показателей в чашке для всех объединенных сортов, испытанных в группе, собранной с земли, составило 4,89 log КОЕ / г по сравнению с 2,88 log КОЕ / г для группы, собранной свежим деревом [42].

После сбора фруктов процесс сидра изменяет микробный состав сидра.В результате выбраковки яблок получается сидр с более высокой микробиологической численностью, чем сидр, сделанный из необработанных яблок [42]. Существует сильная связь между температурным профилем брожения сидра и динамикой дрожжевой популяции преобладающих видов дрожжей, присутствующих в процессе брожения [28]. Другое исследование также показало, что в сусле, полученном с помощью пневматического прессования, преобладали дрожжи, отличные от Saccharomyces (род Hanseniaspora и Metschnikowia pulcherrima ), тогда как в яблочных соках, полученных традиционным прессованием, Saccharomyces вместе с не — Сахаромицеты присутствовали всегда [30].

Стены, полы и поверхности помещений и подвалов предприятий по производству сидра также являются резервуарами бактерий и грибков на протяжении всего процесса производства сидра. Например, одним из источников дрожжей S. cerevisiae является технологическая утварь, прессовый цех и чан, в которых эту постоянную флору можно найти даже через шесть месяцев после последнего прессования [28].

Даже если микробные резервуары обширны, микробное разнообразие и сукцессия микрофлоры также в значительной степени зависят от способности штаммов бактерий и грибов сопротивляться или адаптироваться к условиям процесса, таким как снижение уровня кислорода, присутствие сульфитов, CO 2 и производство алкоголя и доступность основных питательных веществ.Это также зависит от различий в их конкретных темпах роста, в их способности поглощать сахар, от межвидовой конкуренции, гибели клеток, флокуляции и / или характеристик естественного осаждения [52].

3. Микробный вклад в органолептическое качество сидра

3.1. Вклад дрожжей

Во время спиртовой ферментации многие побочные продукты, такие как сложные эфиры, высшие спирты и фенольные соединения, образуются в виде вторичных метаболитов. Сложные эфиры дают в основном фруктовые и цветочные ноты; высшие спирты придают «фоновый привкус»; тогда как фенольные соединения могут создавать интересные или неприятные ароматические ноты.Сложные эфиры являются основными летучими соединениями сидра после этанола [53]. Они характеризуются высоким содержанием этилацетата, который сам по себе может составлять до 90% от общего количества сложных эфиров [54,55]. Количество ацетатов, продуцируемых дрожжами, по-видимому, сильно зависит от природы штаммов, приводящих к спиртовой ферментации: Saccharomyces sp. производят меньше ацетата, чем дрожжи, не являющиеся дрожжами типа Saccharomyces . Сравнивая потенциал H. valbyensis и S.cerevisiae для получения летучих соединений, Xu et al. [55] показали, что H. valbyensis давала более высокие концентрации этилацетата и 2-фенилэтилацетата, тогда как S. cerevisiae содержала больше свободных (неэтерифицированных) изоамилового спирта и изобутанола. Небольшие колебания в концентрации эфиров сидра могут иметь значительные последствия для их конечных сенсорных качеств [56]. Большинство сложных эфиров отвечают за фруктовые характеристики сидра. Однако чрезмерное количество этилацетата может вызвать неприятный запах растворителя.

Высшие спирты образуются непосредственно в результате метаболизма дрожжей. Они синтезируются во время ферментации из оксокислот, образующихся в аминокислотах и ​​при метаболизме сахаров [57]. В сидре они в основном представлены изопентанолом (2- и 3-метилбутанолом), за которым следуют изобутанол, пропанол, бутанол или гексанол [58]. Хотя они составляют относительно небольшое количество всех веществ, высшие спирты могут сильно влиять на сенсорные характеристики. Рапп и Мандери [59] обнаружили, что общее содержание высших спиртов в вине находится в диапазоне 80 ± 540 мг / мл; концентрации до 300 мг / л способствуют приятному вкусу, но концентрации выше 400 мг / мл вызывают неприятный аромат и резкий вкус.Некоторые высшие спирты, особенно изоамиловый спирт, способствуют возникновению неприятного вкуса [60], хотя сообщалось о положительной корреляции между н-бутанолом и качеством аромата яблочного сока [61].

Третий класс вторичных продуктов, то есть фенольные соединения, также оказывает важное влияние на сенсорные свойства яблочного сидра в зависимости от их содержания или профиля. Эти соединения, полученные из сырья, в основном влияют на цвет, горечь и терпкость [62].Известно, что высокомолекулярные процианидины в сидре способствуют возникновению терпкости, в то время как соединения меньшего размера вносят вклад в горький вкус [63,64,65]. Одновременно они влияют на сладость и кислинку, тем самым еще больше подчеркивая их важность в общем развитии вкуса [64]. Помимо нелетучих фенольных соединений, летучие фенольные соединения, в основном образующиеся в результате ферментативного декарбоксилирования во время ферментации, вносят вклад в аромат [66].

Сообщалось, что на ранних стадиях ферментации избыточный рост апикулированных дрожжей Kloeckera может генерировать высокие уровни сложных эфиров и летучих кислот [67].В вине на ароматический профиль отрицательно влияют дрожжи Brettanomyces / Dekkera , и он характеризуется запахом мыши, лекарств, мокрой шерсти, горелого пластика или конского пота [68]. Buron et al. показали, что штаммы сидра Brettanomyces / Dekkera способны продуцировать 4-этилкатехол, 4-этилфенол и 4-этилгуаякол из кофейной, p -кумаровой и феруловой кислот соответственно [69]. Эти летучие фенолы связаны с органолептическими дефектами.Напротив, в некоторых сортах пива эти дрожжи считаются необходимыми и полезными [70]. В производстве вина и сидра в промышленных масштабах борьба с Brettanomyces / Dekkera обычно достигается путем добавления диоксида серы (SO 2 ) в среду для брожения [71]. При производстве сидра концентрация SO 2 находится в диапазоне 50–150 мг / мл при pH 3,0–3,8, но в целом не превышает 200 мг / мл [72]. Однако некоторые штаммы Brettanomyces / Dekkera обладают естественной устойчивостью к SO 2 , и устранение этих дрожжей с помощью физической обработки (фильтрации) имеет ограниченную эффективность (из-за размера клеток этих дрожжей) и не предотвращает последующее повторное загрязнение.

3.2. Бактериальный вклад

Преобразование яблочной кислоты, снижение общей кислотности, является основным органолептическим изменением, вызываемым LAB. Во время MLF сильный зеленый вкус яблочной кислоты сменяется менее агрессивным вкусом молочной кислоты [73]. Однако LAB также ответственны за другие изменения в ароматах, увеличивающие сложность вкуса, включая изменения фруктовых, цветочных и ореховых вкусов, а также за уменьшение растительных / травяных ароматов за счет снижения метаболизма ацетальдегида [74,75,76].

Lactobacillus , Leuconostoc , Oenococcus и Pediococcus представляют особый интерес, поскольку они способны выжить в среде сидра (низкий pH, высокое содержание этанола и низкое содержание питательных веществ). Исследования сосредоточены на вкладе O. oeni , но не следует недооценивать другие роды, особенно видов Lactobacillus [77]. Хорошо известно, что в вине некоторые сортовые ароматы, обнаруживаемые во время алкогольного брожения дрожжами, исчезают или изменяются после яблочно-молочного брожения [73].Например, концентрация некоторых сложных эфиров может быть увеличена или уменьшена с помощью MLF в зависимости от типа используемого бактериального штамма [78]. Помимо сложных эфиров, LAB может производить ароматические соединения, такие как высшие спирты, жирные кислоты, лактоны, соединения серы и азота [77].

Вклад LAB в ароматические профили сидров изучен меньше, чем в случае вина. Доступно несколько исследований, в основном связанных с использованием штаммов O. oeni в качестве заквасок, а не с изучением метаболизма LAB в среде сидра.В вине вклад LAB сосредоточен на метаболизме лимонной кислоты, который индуцирует производство соединений, связанных с масляными дескрипторами: диацетил, 2,3-бутандиол и ацетоин [79]. Вместе с ацетонными соединениями разложение лимонной кислоты включает образование уксусной кислоты, которая может значительно изменить ароматический профиль. Метаболизм лимонной кислоты с образованием диацетила не может быть ответственным за всю совокупность модификаций вкуса, и механизмы требуют дальнейшего изучения.

Наряду с благоприятными сенсорными изменениями, которые могут произойти во время выработки сидра, LAB также может быть ответственным за нежелательные реакции.Частое изменение сидра, известное как «piqûre acroléique», в основном вызвано гетероферментативной LAB, обычно встречающейся в сидре, Lactobacillus collinoides [80,81]. В продуктах, полученных из яблок, это изменение является результатом разложения глицерина до 3-гидроксипропиональдегида (3-HPA) под действием L. collinoides через фермент диол-дегидратаза. Помимо L. collinoides , некоторые другие виды сидра, такие как L. hilgardii [34] или L. diolivorans [82], способны продуцировать 3-HPA.Глицерин является одним из основных продуктов метаболизма дрожжей во время спиртового брожения сидра и важен для сенсорных качеств сброженных напитков. Из-за своей высокой нестабильности во время процесса дистилляции 3-HPA превращается путем дегидратации [83] в акролеин, слезоточивый химикат, вызывающий перечный привкус, который может испортить продукт, придав ему горький вкус [84,85].

Одним из основных микроорганизмов порчи является грамотрицательная факультативная анаэробная бактерия Zymomonas mobilis , выделенная из различных алкогольных напитков, включая сидр, пиво и перри. Z. mobilis — замечательная бактерия и очень многообещающий микроорганизм для промышленного производства этанола, потому что его катаболизм следует по пути Энтнера-Дудорова, что дает почти теоретический выход этанола из глюкозы, фруктозы и сахарозы, единственных источников углерода и энергии. которые поддерживают его рост [40]. Как микроорганизм, вызывающий порчу сидра, рост Z. mobilis коррелирует с образованием больших количеств ацетальдегида наряду с почти взрывоопасным выделением газа и заметной мутностью продукта, изменение, известное как «фрамбуазе» во французских сидрах или сидрах. «сидровая болезнь» в английском сидре [41,86].С этими симптомами связано заметное изменение вкуса напитка, первоначальный фруктовый характер теряется или скрывается сильным характерным вкусом, напоминающим малину. Считается, что яблочно-молочное брожение (ЯББ) увеличивает риск «фрамбуазе», и Bauduin et al. [41] показали, что взаимосвязь между MLF и «framboisé» в основном связана с увеличением pH, коррелирующим с превращением яблочной кислоты в молочную кислоту, а не с факторами питания, продуцируемыми LAB.Фактически, количество остаточного азота в сидре, по-видимому, является основным фактором, контролирующим рост Z. mobilis , и, таким образом, решение для предотвращения этого изменения состоит в том, чтобы как можно скорее уменьшить количество остаточного азота [ 41].

Таким образом, более глубокое знание флоры LAB сидра и их метаболизма в среде сидра может предоставить лабораторные и практические инструменты для более точного контроля качества сидра.

4. Оценка безопасности ферментированных яблочных напитков

Известно, что ферментированные продукты и напитки безопаснее неферментированных аналогов.Повышение безопасности пищевых продуктов в результате ферментации во многом связано с LAB, преобладающей группой организмов в большинстве ферментированных пищевых продуктов и напитков. Иногда в яблочном соке могут встречаться бактериальные патогены, такие как Salmonella spp., Escherichia coli и Staphylococcus aureus , происходящие из почвы сада, сельскохозяйственного и технологического оборудования или человеческих источников. Однако как яблочный сок, так и ферментированный сидр содержат органические кислоты, в основном яблочную кислоту (5 г / л) в яблочном соке и молочную кислоту (3–4 г / л) в ферментированном сидре, вызывая кислотность (уровень pH от 3.0–3,5 и 3,3–4,0 соответственно), что обычно предотвращает рост этих патогенов, которые могут выжить всего несколько часов. Рост и метаболизм LAB обычно подавляют рост нормальной флоры порчи матрикса и любых бактериальных патогенов, которые он может содержать. Поэтому яблочный сидр традиционно не считается потенциально опасным продуктом питания [87]. Однако мониторинг пищевых продуктов, содержащихся в сидре, таких как патогенные бактерии E. coli , простейшие Cryptosporidium , биогенные амины или микотоксины, по-прежнему требует бдительности со стороны производителей сидра.

4.1. Биогенные амины

Биогенные амины (БА) представляют собой низкомолекулярные органические основания с алифатической, ароматической или гетероциклической структурой, часто встречающиеся в пищевых продуктах и ​​напитках, включающих ферментацию или процесс созревания. Образование этих молекул достигается за счет удаления альфа-карбоксильной группы из аминокислот [88]. Наиболее распространенными БА, обнаруживаемыми в пищевых продуктах, являются гистамин, тирамин, путресцин, кадаверин и фенилэтиламин. В ферментированных напитках, таких как пиво, вино и сидр, на производство влияют присутствующие микроорганизмы [88,89], факторы окружающей среды, такие как pH, этанол [90,91], уровень ангидрида серы [92], качество сырья и ферментация, а также технологические условия [90,93].Употребление пищи с высоким содержанием БА может вызвать побочные реакции, такие как головная боль, гипер- или пониженное напряжение и сыпь. Такие расстройства могут стать серьезными, особенно для потребителей, чья система детоксикации нарушена либо генетическими нарушениями, либо медицинским лечением [89]. Гистамин и тирамин считаются наиболее токсичными и особенно важными для безопасности пищевых продуктов, в то время как путресцин и кадаверин, как известно, усиливают эти эффекты [94].

В сидре, поскольку микробиологическая стабилизация не проводится после MLF, местные гетероферментативные LAB составляют преобладающую флору, способную стимулировать продукцию BA [36,39,95].Как показано в LAB, было обнаружено, что Oenococcus и Lactobacillus являются наиболее репрезентативными родами продуцентов БА сидра.

Таблица 2

Виды потенциальных бактерий-продуцентов биогенных аминов в испанском и французском сидре.

Lacillor6 900olobacillus. 9028 Oenococcus oeni сидр из Испании и Франции выявил присутствие БА почти в 90% проанализированных продуктов с более высоким преобладанием тирамина, гистамина, путресцина и кадаверина среди других аминов [89,95].Тем не менее, содержание БА в сидре, по-видимому, ниже, чем в других ферментированных продуктах и ​​напитках [88]. Некоторые различия в количестве и составе также были обнаружены между французскими и испанскими образцами. Точнее, кадаверин и путресцин были обнаружены в максимальной концентрации 34 мг / л в 20% и 57% образцов испанского сидра, соответственно, тогда как только в следовых количествах только в трети образцов французского сидра (1 мг / л). Тирамин был наиболее часто обнаруживаемым БА во французских образцах (присутствует в 70% образцов в концентрациях ниже 14 мг / л).Гистамин был обнаружен в относительно низких концентрациях как во французских, так и в испанских образцах (26% от общего количества образцов, ниже 16 мг / л) [89,95,96]. Как упоминалось Ладеро и др., Характеристики используемого сорта яблок и / или различные процессы обработки, а также возможные различия в микробиоте могут объяснить различия [89]. Глобальное количество и профиль производимого БА, по-видимому, не обусловлены этапами производства сидра и типами прессов [95]. Поэтому были предложены некоторые стратегии для уменьшения образования БА, такие как (а) снижение уровней предшественников аминокислот (обычно снижается по мере созревания плодов), (б) ограничение роста бактерий, вызывающих порчу, (в) инокуляция заквасочных культур без аминокислот. кислой декарбоксилазы и (d) инокуляция биогенных микроорганизмов, разлагающих амин [94,97].

4.2. Микотоксины

Микотоксины — вторичные метаболиты мицелиальных грибов, в основном вызываемые родами Aspergillus , Fusarium и Penicillium [98]. В продуктах, полученных из яблок и яблок, патулин представляет собой наиболее значимый микотоксин. Токсин представляет собой ненасыщенный гетероциклический лактоновый токсин, продуцируемый широким спектром видов плесени [99]. Среди этих видов основным источником патулина в этих плодах считается P. expansum, как основной загрязнитель семечковых плодов (яблоки и груши) до и после сбора урожая [100].Этот уровень в пищевых продуктах и ​​напитках регулируется в Европе Европейской комиссией, а в Соединенных Штатах — Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA) до максимально допустимой концентрации 50 мкг / л для фруктовых соков и производных продуктов (включая сидр) [ 101]. Действительно, мельницы яблочного сидра в Мичигане были проанализированы на концентрацию патулина. Микотоксин был обнаружен почти в 20% образцов сидровой фабрики, причем 2% образцов имели концентрацию выше 50 мкг / л [102]. Было обнаружено, что температура, активность воды (a w ) и pH влияют на P.expansum , а также производство патулина. Грибки способны производить токсин при температуре около 16 ° C. P. expansum может продуцировать микотоксин только с коэффициентом w , равным 0,99, что приблизительно соответствует w свежих фруктов. Наконец, было обнаружено, что продукция патулина оптимальна при pH 4 [103]. Яблоко содержит натуральные кислоты (лимонная и яблочная кислоты), которые обеспечивают достижение этих оптимальных условий (pH фруктов колеблется от <2,5–5) [104]. Принято считать, что токсин обычно нестабилен во время ферментации, поэтому такие продукты, как сидр, обычно не содержат патулина.В недавнем исследовании было показано, что уровень патулина в зараженном сусле снизился в шесть раз после двух дней ферментации [105]. Сообщения о патулине в сидре, вероятно, связаны с добавлением яблочного сока для производства «сладкого сидра» или сидра низкой ферментации [102].

4.3. Патогены

Как упоминалось ранее, непастеризованный яблочный сидр исторически считается безопасным продуктом, не содержащим патогенных микроорганизмов из-за его кислотности и процесса ферментации. Однако некоторые бактериальные и паразитарные патогены могут выжить и оставаться заразными [106].На сегодняшний день энтерогеморрагическая кишечная палочка E. coli (EHEC) серотипа O157: H7, а также простейшее Cryptosporidium parvum были связаны с несколькими вспышками с 1980-х годов из-за употребления яблочного сидра [106]. Тем не менее, важно отметить, что такие вспышки произошли только в Северной Америке и в основном среди неферментированных яблочных сидров [106]. Европейский яблочный сидр никогда не был замешан в подобных вспышках из-за побочного продукта процесса алкогольного брожения — этанола, который токсичен для большинства потенциальных патогенов сидра [107].EHEC O157: H7, как известно, имеет фекальное происхождение и может заражать яблоки, сок и сидр непосредственно через фекалии животных / человека или при непрямом контакте (оборудование, загрязненная вода и т. Д.) [108]. Cryptosporidium spp. является внутриклеточным паразитом с инфекционной стадией, известной как ооцисты. Пероральной передаче паразита способствует способность ооцист выживать в окружающей среде от недель до месяцев. Изучение источников загрязнения непастеризованного яблочного сидра показало, что паразит обнаружен в мытых яблоках, воде, свежем и готовом сидре [108].Kniel et al. изучили способность яблочной кислоты, а также перекиси водорода снижать инфекционность C. parvum в яблочном сидре. Интересно, что инфекционность полностью подавлялась инкубацией ооцист в яблочном сидре плюс 0,025% H 2 O 2 и подавлялась (до 88%) добавлением 5% яблочной кислоты [109].

5. Функциональное улучшение ферментированных напитков из яблок

5.1. Контроль микробной экосистемы для улучшения или изменения качества сидра

5.1.1. Рациональный дизайн заквасок

Выбор подходящих заквасочных штаммов играет ключевую роль в контроле процесса ферментации сидра и характеристик конечного напитка. Микробные закваски, особенно O. oeni , меньше используются в производстве сидра, чем в производстве вина, но их роль может иметь решающее значение для качества конечного продукта [110]. Это приводит ко многим исследованиям, сфокусированным на выборе микробных заквасок [33,111], их улучшении [112,113] и использовании других LAB, кроме O.oeni [114]. Использование изолированных штаммов S. cerevisiae представляет собой интересную стратегию для поддержания качества и воспроизводимости ферментированных напитков. Это особенно верно для метода Шампенуаз, типичного для сидров из Астурийского PDO и основанного на вторичной ферментации в бутылке. Считается, что скрининг и отбор местных штаммов дрожжей более эффективны, чем использование коммерческих заквасок, поскольку эти эндемичные штаммы потенциально лучше приспособлены к условиям окружающей среды, чем промышленные закваски [115].Таким образом, эти авторы предложили методику быстрого скрининга и отбора автохтонных штаммов дрожжей на основе их энологических и технологических свойств. Сидры, полученные с использованием выбранных штаммов дрожжей, были признаны хорошими после сенсорного анализа. Выбор видов, управляющих ферментацией, важен для технологических целей, а также для развития профиля аромата сидра. Например, наличие Hanseniaspora sp. штаммы дрожжей во время ферментации яблока приводят к образованию значительных количеств сложных эфиров и спиртов, вносящих свой вклад в фруктовые вкусовые нотки, по сравнению с яблочным суслом, сброженным только с помощью Saccharomyces sp.дрожжи, которые дают довольно нейтральные сенсорные ощущения [116]. Производительность ферментации также была улучшена за счет использования гибридного штамма между S. eubayanus и S. cerevisiae [111]. Недавно, чтобы контролировать распространение Brettanomyces / Dekkera в вине, Ngwekazi et al. [71] идентифицировали и охарактеризовали токсины-киллеры, секретируемые дрожжами Saccharomyces, отличными от , , относящимися к вину. Их результаты, хотя и предварительные, показывают, что токсины-киллеры обладают высоким потенциалом для борьбы с популяцией большого количества штаммов Brettanomyces / Dekkera ().Эти результаты особенно обнадеживают, поскольку ни один из описанных токсинов-киллеров не ингибирует ферментативные дрожжи Saccharomyces .

Еще одной характеристикой, которую следует учитывать для бактериальных штаммов, используемых в процессе ферментации сидра, является их способность сопротивляться бактериофагам (фагам). Присутствие литических или лизогенных фагов Oenococcus ранее было описано в Wine [117]. Недавно Constanti et al. охарактеризовал бактериофаги O. oeni и связанные с ними последствия для яблочно-молочного брожения в вине [118].Они сообщили, что pH и этанол влияют на литическую активность фагов Oenococcus , особенно при низком содержании спирта в вине. Наличие фагов в сидре еще не исследовано. Таким образом, это представляет интерес, который следует изучить, поскольку фаги против Oenococcus могут быть причиной проблем ферментации сидра, нарушая яблочно-молочную ферментацию, вызванную чувствительными к фагам штаммами Oenococcus . Тем не менее, фаги могут использоваться в качестве противомикробных агентов против порчи и патогенных бактерий в сидре и, следовательно, помогают контролировать безопасность и качество этих ферментированных напитков.Фаговая терапия в пищевой промышленности широко изучалась [119]. Однако применения фагов в напитках, ферментированных яблоками, мало. Одним из основных препятствий для их эффективного противомикробного действия может быть их потенциальная чувствительность к кислотности, обнаруженной в яблочных продуктах [120].

5.1.2. Контроль параметров процесса ферментации

Порча и патогенная флора в яблочном соке и, соответственно, в яблочном ферментированном напитке могут быть уменьшены физическими методами, которые уже были рассмотрены [121] и не будут обсуждаться далее.Контроль параметров процесса ферментации, таких как время инокуляции смешанных культур, температура этапов ферментации в процессе или этапов предпочтения, является ключевым элементом в модуляции экосистем сидра на протяжении всей обработки и, следовательно, качества конечного продукта. . Производство аромата во время брожения сидра во многом зависит от присутствующих видов дрожжей и их последовательной смены на протяжении всего процесса. Исследование совместного культивирования Wickerhamomyces anomalus и S.cerevisiae показали, что ассоциация может помочь улучшить качество и сделать сидр более сложным [122]. Контроль параметров ассоциации штаммов во время процесса ферментации, то есть времени инокуляции и последовательных или одновременных смешанных культур, имеет решающее значение для оптимизации желаемого вида сидра. Таким же образом, ферментация овощного сока с использованием смешанной культуры S. cerevisiae и L. plantarum , приводящая к увеличению питательной ценности конечного напитка [123], подчеркивает осуществимость выбранной совместной смеси. ферментация путем выбора правильных микробных ассоциаций для создания новых функциональных напитков из яблочного брожения.

Метаболизм дрожжей во многом зависит от температуры, применяемой в процессе ферментации. Peng et al. [124] показали, что вариации температуры брожения имеют прямое влияние на ароматический профиль финального сидра. В их исследовании сидр, ферментированный при 20 ° C, оказался наиболее приемлемым для потребителя и показал самые высокие ароматические характеристики. Вероятно, это связано с модификациями микробного метаболизма, которые приводят к вариациям в производстве сложных эфиров, летучих соединений и спиртов в зависимости от температуры ферментации.Тем не менее, изменения температуры ферментации следует учитывать с осторожностью, поскольку повышение температуры также может привести к образованию нежелательных соединений из-за проявления неподходящих микробных метаболических путей [124,125]. Точно так же обработка фруктов, применение пектинолитических ферментов, иммобилизация клеточных дрожжей на альгинате и тип ферментации оказывают значительное влияние на антиоксидантную способность, полифенольный профиль и состав летучих веществ сидра [126].Предпочтительные обработки, такие как ферментация пульпы, вызывали образование более высоких количеств этанола, процианидинов B2 и C1, эпикатехина и катехина и приводили к более высокой антиоксидантной активности, чем у сидров, ферментированных без пульпы. Иммобилизация клеток положительно влияет на содержание этанола, но снижает антиоксидантную активность сидра. Сидры, полученные при спонтанной ферментации, содержали больше эфиров и метанола по сравнению с привитыми сидрами [126]. MLF также является узким местом в процессе производства сидра, и одна из областей исследований — поиск стратегий для контроля / улучшения этого природного явления [127].Таким образом, такие параметры процесса можно использовать в качестве рычагов для изменения качества конечного продукта.

5.1.3. Контроль качества сидра с помощью LAB

Качество микробов, очевидно, зависит от микроорганизмов и сильно зависит от химических, физических и биологических факторов, относящихся к окружающей среде. Поддержание микробиологического качества, а также максимального сенсорного и питательного качества ферментированных напитков требует сочетания противомикробных барьеров, чтобы ограничить рост нежелательных микроорганизмов.Производя органические кислоты в качестве метаболита ферментации, антимикробные пептиды и перекись водорода, штаммы LAB могут способствовать улучшению качества яблочного сидра. Бактериоцины образуются из бактерий и, как правило, ингибируют филогенетически родственные виды. Имеется лишь несколько сообщений об ингибирующей активности бактериоцинов против дрожжей [128,129,130]. Насколько нам известно, эффективность бактериоцинов из LAB для контроля роста нежелательных дрожжей в сидре или вине никогда не изучалась, хотя бактериоцины, производимые LAB, на протяжении многих лет привлекали значительное внимание из-за их возможного использования в качестве биоконсервантов в пищевых продуктах, чтобы уменьшить использование химических консервантов.Поэтому было бы интересно проверить новые бактериоцины из LAB, выделенных из ферментированных напитков.

Бактериоцины также могут быть эффективны против бактерий, вызывающих порчу. L. collinoides проявляет естественную устойчивость к условиям, возникающим во время процесса ферментации [131]. Чтобы избежать этого изменения, бактериоцин энтероцин AS-48, антимикробный пептид широкого спектра действия, продуцируемый Enterococcus faecalis [132], был протестирован против двух 3-HPA-продуцирующих L.collinoides , вызывающие порчу яблочного сидра. Два протестированных штамма L. collinoides были быстро инактивированы низкими концентрациями энтероцина AS-48 в свежем яблочном соке (2,5 мкг / мл), а также в баскском сидре (2,5–5 мкг / мл) [133]. Еще одно классическое расстройство, не влияющее на вкус, известно как «вязкость». Эта микробиологическая проблема возникает, когда определенные бактерии синтезируют экзополисахариды (ЭПС), тем самым увеличивая вязкость сидра [134]. EPS демонстрируют большой разброс по составу, молекулярной массе и структуре и, будучи однажды выделенными в среду, играют важную роль в реологии и текстуре сброженных напитков, естественным образом улучшая текстуру и вязкость [135].Как следствие увеличения вязкости сидр течет как масло; отсюда и термин «рослость». Помимо того, что они являются биозагустителями, были продемонстрированы пребиотические эффекты некоторых ЭПС [136]; однако, несмотря на эти интересные свойства, высокий уровень производства пенополистирола в сидре нежелателен, так как это отрицательно сказывается на органолептическом качестве продукта. Хотя родство в основном вызывается некоторыми штаммами LAB [137,138,139], было показано, что один штамм, принадлежащий к роду Bacillus , может быть ответственным за это изменение [140].Среди альтернативных методов, предложенных для предотвращения этого изменения в напитках, Grande et al. [141] протестировали эффективность энтероцина E. faecalis AS-48 против продуцирующего слизь штамма B. licheniformis в яблочном сидре. Их результаты показывают, что энтероцин AS-48 также активен против штамма, продуцирующего ЭПС, либо в культуральной среде, либо в яблочном сидре, что позволяет предположить возможное использование этого энтероцина для предотвращения вязкости. Эти результаты представляют большой интерес для разработки инструментов, позволяющих контролировать нежелательные бактерии в ферментированном яблочном сидре.

Благодаря ферментативной активности аминооксидазы, некоторые виды LAB, по-видимому, представляют большой интерес для потенциального контроля риска для здоровья, связанного с БА. До настоящего времени было проведено множество исследований с целью выявления LAB, выделенных из ферментированных продуктов, способных разлагать BA, но только некоторые из них касались ферментированных напитков. Насколько нам известно, исследования LAB, выделенных из сидра, не проводились. Коллекция из 85 LAB, выделенных из вин, сусла и осадка, была проверена на их способность расщеплять гистамин, тирамин и / или путресцин.Двадцать пять процентов LAB были способны расщеплять гистамин, 18% тирамин и 18% путресцин. Штаммы с наибольшей активностью принадлежали к группам Lactobacillus и Pediococcus , и большинство из них были способны одновременно деградировать как минимум два БА [108]. В будущем может быть интересно проверить потенциал сидр-ассоциированных LAB для снижения потенциального уровня BA в этом напитке.

Большое количество исследований приписывают противогрибковую активность штаммам LAB благодаря продукции различных органических кислот (таких как молочная, уксусная, капроновая, муравьиная, пропионовая, фенилмолочная и масляная), жирных кислот и пептидов [142,143].LAB могут представлять собой интересные агенты биологической борьбы в напитках, ферментированных яблоками, с помощью иных средств, чем бактериоцин. Детоксикация патулина путем связывания с бактериальными поверхностными белками является примером [144,145]. Недавно Zoghi et al. идентифицировали два пробиотических штамма: L. acidophilus и L. plantarum , способные улавливать токсин через их белки поверхностного слоя (содержание фруктоолигосахаридов). В лучших условиях и после шести недель хранения в холодильнике из яблочного сока было удалено более 90% исходного патулина без существенной разницы в органолептических свойствах [144].

5.2. Польза для здоровья от ферментированных напитков из яблок

Считается, что следующие функциональные продукты для доставки пробиотиков — это напитки, в особенности немолочные пробиотики. Вероятными кандидатами являются охлажденные фруктовые соки или соки из ферментированных овощей [146]. Для потребителя они представляют собой преимущества отсутствия молочных аллергенов, таких как лактоза, низкий уровень холестерина и статус веганов [147]. Описана польза для здоровья ферментированных напитков.Считается, что улучшение здоровья желудочно-кишечного тракта, связанное с содержанием микробов в ферментированном напитке, является причиной предполагаемых результатов для здоровья. Доказательства прямого или косвенного действия микробиоты напитков на здоровье желудочно-кишечного тракта были получены на протяжении многих лет, даже если задействованные механизмы по большей части все еще неясны [148]. Польза для здоровья яблочных напитков на протяжении многих лет была предметом пристального внимания. Например, было показано, что яблочные напитки, включая сидр, обладают противовирусными свойствами [149].Некоторые яблочные соки уже используются в качестве переносчиков пробиотических штаммов лактобацилл [150, 151]. Источником пробиотических бактерий являются некоторые традиционные напитки из зерновых и растительных ферментов [152]. Таким образом, яблочные напитки могут быть источниками и переносчиками пробиотиков. Использованные дрожжи для сидра, побочный продукт процесса ферментации, использовали в качестве пищевой добавки на модели поросят. Доказано, что эта добавка улучшает функции кишечника и снижает носительство Salmonella и Escherichia в кишечнике свиней [153].Некоторый пробиотический потенциал был также продемонстрирован для лактобацилл [48] или педиококков [47, 154]. Пробиотический напиток из яблока, ферментированного L. casei , недавно был разработан для потребления человеком [151].

В недавнем обзоре подробно описана роль LAB как эффективной клеточной фабрики для производства функциональных биомолекул и пищевых ингредиентов для повышения качества напитков на основе злаков [155]. Эти активы LAB могут быть перенесены на производство напитков из ферментированных яблок. Они включают в себя LAB-опосредованное ингибирование порчи или патогенных микроорганизмов за счет производства антибактериальных соединений, снижение потенциальных антипитательных факторов, улучшение питательной ценности яблочного ферментированного напитка, производство ароматических и вкусовых соединений LAB, производство EPS, связанное с развитием текстуры. , органолептические изменения и пребиотическая природа этих напитков, производство нутрицевтиков и антиаллергенных биомолекул.Некоторые LAB, выделенные из вина или сидра, также показали потенциальную внутреннюю (без матрицы винограда / яблока) пользу для здоровья [156]. Например, O. oeni может обладать противовоспалительным потенциалом [157] или продуцировать EPS [158]. Такое производство EPS может даже помочь в промышленном производстве пищевых продуктов, содержащих лиофилизированные штаммы O. oeni [158]. Производство EPS на LAB также может быть связано с промышленными перспективами, такими как свойства улучшения вязкости и ощущения во рту [159].

Перспективна разработка функциональных напитков яблочного брожения. Например, уже разработаны стратегии сочетания яблочного сока и нового напитка на основе сыворотки, сброженного кефирными зернами [160]. Комбинация яблочного сока и кефирных зерен привела к получению напитка с высоким общим содержанием фенолов и антиоксидантной активностью.

Американцы всегда неправильно употребляли крепкий сидр, и пришло время его изменить (в воздухе или на коже), а не выращены в лаборатории.Получающееся в результате брожение отражает терруар и дает более глубокие и необычные ароматы, такие как лимонная сердцевина, клубника, шалфей или сыр bleu (в хорошем смысле).

Игристый / негазированный
Не весь сидр игристый! Как и вино, бывают тихие и игристые сорта. Для спокойного питья не двигайтесь. Для более живого, игристого.

Нефильтрованное
Вы можете увидеть небольшой осадок на дне бутылки. Это круто! Обычно из готового продукта отфильтровываются остатки дрожжей и яблока.Они придают сидру тот дикий вкус, который нам нужен.

Raw
Пастеризация убивает все живые бактерии и дрожжи в сидре, делая его более стабильным при хранении. Если сидр «сырой», он не был пастеризован, что придает ему ощущение покалывания как по телу, так и по вкусу. Подумайте о свежевыжатом апельсиновом соке и о том, что находится в картонной коробке.

Линейка некоторых из наших любимых сидров.

Фото Алекса Лау

Сорт яблока
Большинство сидров производят из смеси сортов яблок, но вы хотите, чтобы в списке были указаны конкретные названия, такие как Northern Spy, Golden Russet или Newtown Pippin.Избегайте всего, что гласит просто «яблочный сок».

Концентрат
Определенно держитесь подальше от слова «концентрат». Крупномасштабный яблочный сок часто отправляется через страны и континенты в виде концентрата, поскольку он дешевле, а затем разбавляется, прежде чем попадет в конечный продукт. В результате получается сидр с долей вкуса свежего сока.

The Source
Хороший сидр расскажет вам, откуда взялись яблоки, чаще всего в саду или на ферме.Мы предпочитаем натуральный сидр с северо-востока, но Калифорния, Мичиган и Северо-Запад также производят высококачественные продукты.

Производитель
Изучение новых производителей — это половина того, что делает употребление этих диких сидров захватывающим. Но есть определенные производители, которым мы доверяем производить сидр, к которым мы будем возвращаться снова и снова. Вот шесть из наших фаворитов:

Виноделы реки Устрицы — Уоррен, ME
Blackduck Cidery — Овидий, штат Нью-Йорк
Сидр Rocky Ground — Ньюбург, ME \
Сад Редбирд — Трумансбург, штат Нью-Йорк
Ферменторий Fable Farm — Барнард, VT
Сандстрем Сидр — Hudson Valley, NY

Хотите узнать больше о самопроизвольном брожении? Сюда, друзья:

Что такое самопроизвольное брожение и как оно влияет на вкус вина, пива и выпивки?

Метод автоматической ферментации делает вино, пиво и даже ром более интересным для питья.Мы очень, очень увлечены этим прямо сейчас.

Просмотр истории

Сидр — обзор | ScienceDirect Topics

Сидр

Сидр — это алкогольный напиток, производимый путем ферментации экстрактов яблок, хотя в Соединенных Штатах этот термин обычно описывает безалкогольный продукт, при этом алкогольный продукт называется «крепким сидром». Перри является аналогичным продуктом, изготовленным из груши.

Великобритания — крупнейший производитель сидра. Самый продаваемый вид сидра — это прозрачный газированный напиток с легким вкусом в бутылке или банке с содержанием алкоголя от 1.2% и 8,5% алкоголя по объему (ABV). Все чаще наблюдается тенденция к шаптализации, то есть добавлению сахаров или сиропов перед ферментацией для дополнения углеводов, полученных из яблока. По большей части современные сидры могут содержать только 30–50% яблочного сока. В последние годы была проведена обширная разработка новых продуктов, что привело, например, к производству продуктов с более высоким содержанием алкоголя, «белых» сидров, лишенных своего цвета, так называемых «ледяных» версий и сидров, ароматизированных различными другими компонентами (Lea, 2011 ).

Во Франции сидры, как правило, имеют более низкое содержание алкоголя и имеют отчетливо резкий вкус. Те из региона Астурия в Испании относительно уксусные и пенистые, тогда как те из Германии, как правило, имеют относительно высокое содержание алкоголя.

Лучшие сидровые яблоки обычно имеют высокое содержание сахара, до 15%, и диапазон кислотности от 0,1% до 1%. Их волокнистая структура облегчает прессование, обеспечивая более высокий выход сока. Их можно хранить в течение нескольких недель без потери текстуры, в течение которых крахмал превращается в сахар.Наконец, в них высокое содержание танинов (возможно, в десять раз выше, чем в десертных яблоках), что важно для тела и ощущения во рту. Сидр обычно производится из более чем одного сорта, чтобы достичь предпочтительного баланса кислотности, сладости и терпкости / горечи.

Иногда субстрат, полученный непосредственно из яблока, дополняется концентратом яблочного сока (AJC). В качестве альтернативы в яблочный сок можно добавить тростниковый или свекольный сахар или гидролизованный кукурузный сироп.

На современных предприятиях по производству сидра высокоскоростная терка работает на гидравлический поршневой пресс для измельчения яблок. Перед подачей в резервуары, изготовленные из стекловолокна, нержавеющей стали, полиэтилена или дерева, сок подвергают грубому просеиванию.

Некоторое смешивание соков может происходить перед ферментацией и внесением добавок. В частности, может быть смешение с сахарами или AJC. Уровень свободного аминного азота может быть повышен до 100 мг / л -1 путем добавления солей аммония.Можно добавить тиамин, но это должно происходить отдельно от добавления сульфита, так как последний его разрушит. Другие необходимые витамины B — это пантотенат (2,5 частей на миллион), пиридоксин (1 часть на миллион) и биотин (7,5 частей на миллиард). Такие материалы могут быть особенно ограниченными, если производитель сидра использует значительные количества AJC или сахаров. Если яблочный сок и его добавки слишком «светлые», тогда потребуется добавить некоторые твердые вещества (например, бентонит), которые будут действовать как центры зародышеобразования, выходящий CO 2 снимает ингибирование дрожжей, а также служит для поддержания перемешивания в ферментер.Пектолитические ферменты иногда добавляют к исходной мякоти фруктов или к соку непосредственно перед ферментацией.

SO 2 традиционно добавляют для предотвращения роста контаминирующих микроорганизмов. С появлением сухих винных дрожжей он стал менее критичным с этой точки зрения, но по-прежнему важен с точки зрения вкуса. Эффективность SO 2 увеличивается с понижением pH, поскольку это недиссоциированная форма бисульфита, обладающая антимикробными свойствами. Уровень pH снижен до <3.8 добавлением яблочной кислоты перед добавлением сульфита.

В настоящее время подавляющее большинство брожений сидра производится с использованием дрожжей, а не эндогенной микрофлоры. Многие из добавленных культур были изначально изолированы от самих сидровых заводов, но некоторые производители сидра используют винные дрожжи с четко определенными характеристиками. С 1980-х годов широко используются активные сухие винные дрожжи. Если это влияет на регулирование температуры, это, вероятно, будет в пределах 15–25 ° C.

Сидр может подвергаться яблочно-молочной ферментации. Это является предпочтительным, если при брожении и хранении не происходит сульфитирования, а также при автолизе дрожжей, когда сидр может стоять без трещин на осадке. Поскольку сульфитирование настолько широко распространено в наши дни, яблочно-молочное брожение, вероятно, менее значимо, чем было раньше.

Цвет сидра возникает в результате окисления полифенолов в соке. Его можно регулировать добавлением сульфита. Если последний добавляется сразу после прессования, почти вся окраска подавляется.Если позже добавить SO 2 , уменьшение цвета будет меньше.

Цвет готового сидра стандартизируется добавлением карамели или других разрешенных красителей. Краска удаляется со специальных продуктов, таких как белый сидр, под действием адсорбентов, таких как активированный уголь.

Традиционная высокая горечь и терпкость сидра происходит от процианидинов. Процианидины со степенью полимеризации (DP) 2–4 горькие и называются «твердыми танинами».«Те, у кого DP 5–7, являются вяжущими (« мягкие танины »). Относительная передача горечи и терпкости зависит как от сорта яблок, так и от способа обработки яблок. Окисленные полифенолы адсорбируются (приобретают дубление) на мякоти яблока, что снижает терпкость и горечь. Если окисление происходит в отсутствие целлюлозы, то по мере полимеризации звеньев происходит относительный переход от горечи к терпкости. Алкоголь усиливает горечь, но подавляет терпкость.

Как и в случае с пивом и вином, дрожжи производят ряд летучих компонентов (например,g., сложные эфиры), и ключевыми переменными являются штамм дрожжей, температура ферментации, а также прозрачность и питательный состав исходного сырья для ферментации.

Переливание состоит из удаления свежего сброженного сидра с осадка. В современном производстве сидра это может происходить относительно быстро и при отсутствии созревания перед смешиванием и упаковкой. При более традиционной обработке сидр оставляют на осадке на несколько недель с переливанием в резервуары на месяцы хранения с минимальным контактом с воздухом.

Первоначальное осветление сидра происходит путем естественного осаждения, очистки (бентонит, желатин, хитозан и изинглас) или центрифугированием. Перед упаковкой сидр будет профильтрован, и его можно будет смешать с помощью специальной дегустации. Большинство сидров пастеризовано и газировано на пути до финальной упаковки.

Сколько времени нужно, чтобы яблочный сидр перебродил в спирт?

Сырой яблочный сидр начнет брожение и станет крепким через примерно через 24 часа, если оставить его при комнатной температуре .Обычно его хранят в холодильнике, чтобы замедлить этот процесс, но даже в холодильнике маленькие дрожжи все еще работают, только медленнее.

Сколько времени нужно, чтобы яблочный сидр стал алкогольным?

Яблочный сидр появляется на полках продуктовых магазинов сезонно, потому что он так быстро портится. Сладкий сидр сохраняет свой свежий вкус около двух недель , если его хранить в холодильнике. Через две недели он начинает газироваться, так как ферментация превращает его в спирт.

Можно ли сбраживать яблочный сидр в спирт?

Когда сидр начинает «переворачиваться», он начинает газироваться, так как брожение превращает его в спирт.Когда сидр подвергается воздействию кислорода, переносимые по воздуху дрожжи смешиваются с натуральными сахарами сидра с образованием кислоты. В результате этого процесса яблочный сидр становится алкогольным и в конечном итоге становится похожим на уксус.

Сколько времени нужно для брожения яблочного сидра?

Время брожения будет зависеть от комнатной температуры и начальной начальной плотности. от 5 до 14 дней — это просто справочник. Чем медленнее брожение, тем лучше будет вкус сидра. Очень важно, чтобы температура не превышала 27 ° C.

Сколько алкоголя в ферментированном яблочном сидре?

1 Яблочное вино (сидр) Сидр — это ферментированный алкогольный напиток, приготовленный из нефильтрованного яблочного сока. Содержание алкоголя в сидре обычно составляет от 3% до 8,5% , но в некоторых континентальных сидрах содержится 12% алкоголя.

Сколько времени нужно, чтобы яблочный сидр превратился в крепкий сидр?

Что это? Сырой яблочный сидр начнет брожение и станет крепким через примерно через 24 часа, если его оставить при комнатной температуре .Обычно его хранят в холодильнике, чтобы замедлить этот процесс, но даже в холодильнике маленькие дрожжи все еще работают, только медленнее.

Как узнать, что сидр закончился брожение?

«Как я могу быть уверен, что мой сидр перестал бродить?» Осмотрите воздушный шлюз . Если пузырьки перестали проходить через воздушный шлюз, возможно, ваш сидр перестал бродить. Используйте ареометр для измерения удельного веса — если удельный вес составляет 1.000 или ниже, ферментация будет завершена.

Как превратить яблочный уксус в спирт?

ACV получают путем измельчения яблок и выдавливания жидкости. В жидкость добавляются бактерии и дрожжи, чтобы запустить процесс спиртового брожения, и сахар превращается в спирт. Во втором процессе ферментации спирт превращается в уксус бактериями, образующими уксусную кислоту (acetobacter).

Какой алкоголь легче всего сделать?

Большинство людей согласятся, что медовухи — самый простой в приготовлении алкоголь, потому что для него требуется очень мало оборудования и ингредиентов.Если у вас еще нет товаров в кладовой, вы можете легко приобрести их в продуктовом магазине. Чтобы приготовить медовуху, вам понадобится около 2–3 фунтов меда на 1 галлон / 3,78 литра воды.

Как превратить яблочный сидр в крепкий сидр?

Все это стабилизаторы, которые помогают предотвратить брожение. Для соков, которые ты будешь пить

Как долго должен бродить крепкий сидр?

Дайте сидру бродить в покое в течение не менее 3 дней или до 7 дней , пока брожение не замедлится и осадок, образовавшийся во время пивоварения, не осядет.

Как долго длится брожение сидра?

Первичная ферментация должна начаться через 24–36 часов и закончиться через 5–9 дней . После того, как брожение замедлится, переложите сидр в чистую бутыль и прикрепите пробку и воздушный затвор.

Почему мой сидр не ферментируется?

Если вода в соке была слишком холодной, возможно, она слишком быстро флокулировалась . Вы хотите сбраживать при температуре 65-75 ° F в зависимости от рецепта. Слишком далеко от этого могут возникнуть проблемы с брожением.Быстрые перепады температуры также могут шокировать дрожжи, вызывая остановку брожения.

Сколько времени нужно, чтобы яблочный сок превратился в сидр?

Снимите крышку и закройте бутылку воздушной пробкой. Если вы используете нефильтрованный яблочный сок, вам нужно перелить сидр в чистый кувшин через 1 неделю . Если вы используете фильтрованный яблочный сок, переливать его не нужно. Перед розливом в бутылки дайте сидру бродить в течение 2-4 недель (1-3 недели после переливания).

Что делает крепкий сидр алкогольным?

Hard Cider — это яблочный сок, прошедший процесс ферментации , в котором сахара превратились в спирт .Подобно тому, как вино — это алкогольный напиток, приготовленный из сброженного виноградного сока, крепкий сидр — это алкогольный напиток, приготовленный из сброженного яблочного сока.

В каком сидре больше всего алкоголя?

крепкий сидр

Биогенный амин Производитель Литература
Гистамин Lactobacillus paracollinoides [35,86acillus paracollinoides [35,86acillus 9004] acillus 5 906cillora 1 906cillora 9671
Lactobacillus collinoides
Oenococcus oeni
Putrescine Lactobacillus collinoides

64

9028 Lactobacillus collinoides Lactobacillus collinoides
Lactobacillus mali
Leuconostoc mesenteroides
Pediococcus parvulus
Lactobacillus paracollinoides
[35,86,93]
Lactobacillus brevis
Lactobacillus diolivorans
Oenococcus oeni
ABV
1 Морской сидр Rumrunner (2009+ Newfoundland Screech Rum) 12,5% 12,5%
2 Жерновы погреба Сапожник на пенсии 8,0% 8.0%
3 Chemin des Sept Turbo Brut (Chêne Américain et Français) 8,5% 8,5%
4 Жернова погреба Vin De Pomme Retired 8.0% 8,0%

.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.