По острию бритвы: топ-7 продуктов, содержащих яд | Продукты и напитки | Кухня
Каждый день мы едим их и не задумываемся, что этими продуктами можно отравиться. Картофель, вишня, орехи – все они могут содержать ядовитые вещества, они могут образовываться в процессе хранения, они могут таиться в сырых или перезрелых продуктах, а также в некоторых их частях. Чтобы избежать опасности нужно знать, где она скрывается и какие части растений есть ни в коем случае нельзя.
Картофель
Фото:globallookpress.comВсем давно известна старинная история о появлении картофеля на Руси. Как Петр I завез его в нашу страну, как крестьяне начали выращивать картошку, собрали урожай не клубней, а ягод – отравились. Да, пасленовые, семейство, к которому относится и картофель, и томаты – далеко не безобидны. Плоды, стебель и листья картофеля, как и томата – довольно ядовиты. А еще яд образовывается в клубнях, если хранить их на свету. Под действием ультрафиолета в картошке образуется соланин, он может вызвать тяжелое отравление, рвоту, диарею, рези в животе.
Как правильно хранить картофель>>>
Миндаль
Фото:globallookpress.comОдин из самых полезных и универсальных орехов. Впрочем, миндаль – это не орех, а косточковый плод. Миндаль очень вкусен, как в соленых и острых блюдах, так и в десертах и выпечке, из него получается великолепное масло с тонким ароматом. Особенно ценится горький миндаль – именно за свой восхитительный аромат. Но как раз горький миндаль опасен – в нем содержится яд, который в желудке человека превращается в синильную кислоту. Поэтому перед употреблением горький миндаль проходит специальную обработку, в ходе которой яд из него удаляется.
Орехи: полезная или вредная еда>>>
Абрикос
Фото:globallookpress.comВ них – максимум пользы и летнее настроение.
Так же, как и миндаль, абрикос принадлежит к роду сливовые, куда входят также вишня, черешня, персики и сливы. Все эти фрукты имеют очень вкусные плоды и твердые косточки, в которых находятся горьковатые семечки. Эти семечки – ядовиты. Если их разжевать, то выделяется синильная кислота.
Чем полезен абрикос?>>>
Яблоки
Фото:globallookpress.comВ косточках яблок содержится цианид. Правда, в очень небольших дозах, поэтому если проглотить косточку случайно, то вреда не будет. Серьезное отравление может наступить только если съесть полкило одних косточек, что довольно затруднительно. Но яд из косточек может накапливаться. Так что если есть яблоки с косточками вошло у вас в привычку, то лучше от нее избавиться, здоровья она не добавит, а вот желудочное расстройство вызвать может.
Рецепт печеных яблок от Натальи Юнниковой>>>
Кешью
Фото:globallookpress.comЕще один не совсем орех, а плод дерева кешью в скорлупе, с разросшейся сочной плодоножкой, ее часто принимают за своеобразное яблоко.
Сам орехоподобный кешью не ядовит, но вот между скорлупой кешью и его оболочкой есть едкие вещества — анакардовая кислота и кардол, при попадании на кожу они вызывают раздражение. Именно поэтому кешью никогда не продают в скорлупе, только очищенным и обработанным паром, чтобы избавиться от вредных веществ.
Рецепт курицы в апельсиновом соке с кешью>>>
Ревень
Фото:globallookpress.comИз него получается отличная начинка для пирогов, а также знаменитый кисель. Но использовать в пищу можно только толстые стебли. Листья же содержат ядовитое вещество, известное как щавелевая кислота. Поэтому перед употреблением листья нужно удалить, а корни не есть сырыми, а обработать термически.
Рецепт пирога с ревенем>>>
Серый навозник
Фото:wikipedia.orgНе слишком аппетитное название, но для многих любителей грибов оно кое-что значит. Эти грибы довольно вкусны, хотя и считаются условно-съедобными. Их можно собирать только молодыми — пока пластинки на шляпке не потемнели, и обязательно отваривать.
Кроме того, этот гриб нельзя употреблять вместе с алкоголем, запрещается даже пользоваться спиртосодержащими духами! Так как альянс серого навозника и спирта дает сильное отравление, сопровождающееся тошнотой, покраснениями кожи, рвотой, учащенным сердцебиением. Воздерживаться от алкоголя рекомендуется в течение 5 дней, пока грибы полностью не выведутся из организма.
Как правильно собирать, покупать и готовить грибы>>>
Яд? Вы просто не умеете его готовить!
Тунец является одной из самых потребляемых рыб в мире. Тем не менее он может вызвать серьезное отравление ртутью. Поэтому тунец не рекомендован беременным женщинам и маленьким детям. Ртуть негативно влияет на формирование нервной системы плода и здоровье младенца. Также представляет опасность сырой тунец. Из-за неправильного хранения в некоторых японских ресторанах, в рыбе вырабатывается множество токсинов. Помимо тунца по тем же причинам не рекомендуется есть в сыром виде скумбрию, макрель и рыбу махи-махи.
Тукупи
Бразильцы, так же как и японцы, любят пощекотать себе нервы, употребляя в пищу блюда, в состав которых входят ядовитые ингредиенты. Одним из самых экзотических блюд бразильской кухни считается утка в тукупи. Тукупи делают из сока маниока, чрезвычайно ядовитого, ведь основным его компонентом является синильная кислота. От одного только глотка синильной кислоты человек умирает в течение часа. Однако бразильцы научились нейтрализовать токсичное действие сока маниоки путем длительной тепловой обработки и превратили его в кулинарный деликатес.
Аки
Тропический фрукт аки, растущий на Ямайке, был привезен на остров из Западной Африки в XVIII веке и довольно быстро стал национальным продуктом.
Тем не менее неправильное потребление аки может привести к рвоте, последующим коме и смерти. Дело в том, что незрелые плоды аки содержат яд — гипоглицин А. Поэтому те, кто торгует этими фруктами, должны следить за тем, чтобы плоды были ярко-красными и раскрывшимися — зрелый аки лопается, как инжир.
Есть можно только желтую мякоть, окружающую черные токсичные семена.
Аки в основном едят на завтрак с соленой вяленой рыбой, чаще всего с треской, хотя подойдет и любая другая, например, скумбрия. Около 10 минут этот фрукт варят в воде, потом добавляют туда рыбу или бекон, порезанный репчатый лук, помидоры, перец, приправы, затем еще немного варят на медленном огне и подают к столу с оладьями или печеным плодом хлебного дерева.
Ядовитая мука
Растение под названием маниока используют во многих странах для приготовления традиционных блюд. В Африке его также называют кассавой, а в Южной Америке – юккой. В корнеплодах маниоки содержится много крахмала, однако в сыром виде они очень ядовиты, и употреблять их в пищу можно только вареными или печеными.
Из сырой маниоки делают крупу, из которой потом варят кашу. А сушеную маниоку перемалывают в муку, из которой потом пекут тонкие лепешки.
Смертельный яд содержится не только в корнях маниоки, но и в листьях этого растения.
Поэтому когда из маниоки делают муку, ни в коем случае нельзя допускать, чтобы в нее попали хотя бы маленькие кусочки других частей этого растения. Кроме этого, перед приготовлением маниоку необходимо тщательно промывать. Всего 400 г неправильно приготовленной маниоки могут стать летальными для человека.
«Неаппетитные» деликатесы
В Камбодже настоящим деликатесом считается большой паук а-пинг – это разновидность ядовитого тарантула. Взрослый паук обладает большими ядовитыми клыками. Он может достигать величины мужской ладони. Перед приготовлением у паука а-пинг вырывают ядовитые клыки. Затем тарантула медленно поджаривают на открытом огне с добавлением большого количества соли и чеснока. Причем готовить паука обязательно нужно на дровах. Когда черный хитиновый панцирь приобретает красно-коричневый оттенок, паук готов к употреблению – с хрустящей корочкой и очень нежный внутри.
По вкусу готовый паук а-пинг напоминает курицу. Это кушанье содержит высококачественный белок, к тому же оно почти лишено жиров.
Главным деликатесом Намибии считается гигантская лягушка-бык. Местные жители употребляют в пищу все части этого земноводного, кроме внутренних органов. В остальном мире готовят только лягушачьи лапки, потому как кожа и внутренности взрослой лягушки содержат яд, который способен в считанные дни вывести из строя печень здорового человека.
Химический состав миндаля
Важнейшая составная часть миндаля — ядро. В состав ядра миндаля входят многие вещества: жиры, белки, углеводы (крахмал, сахароза, редуцирующие сахара, клетчатка), минеральные вещества, ферменты, глюкозид, амигдалин.
Из органических питательных веществ, входящих в состав ядра миндаля, особо важное значение имеют жиры (жирные масла) и белковые вещества.
Содержание жирного масла в ядре миндаля может достигать 66%, но чаще оно варьирует в пределах от 50 до 60%.
Сладкий миндаль содержит большее количество жиров, чем горький.
Плоды (орехи) миндаля непосредственно после сбора имеют повышенное количество воды.
Естественно, что и содержание жирного масла в плодах непосредственно после сбора (свежих) будет меньшее, чем после того как они высушены.
Из органических веществ, входящих в состав плодов горького миндаля, большое значение имеют и белки, содержание которых достигает 34% (от 16,5 до 34%).
Химический состав ядра сладкого миндаля Средней Азии следующий (в %): воды от 4,86 до 17,14, жира от 41,93 до 66,12, белковых веществ от 16,48 до 24,15, клетчатки от 2,94 до 3,76, золы от 2,59 до 3,08.
Миндальное жирное масло обладает выдающимися пищевыми и вкусовыми достоинствами, относится к невысыхающим маслам и в своем составе содержит в основном олеиновую кислоту и в малом количестве линолевую кислоту.
По многочисленным данным, жирное масло сладкого миндаля имеет следующие показатели: удельный вес от 0,9150 до 0,9200, йодное число 63,13—113,90, кислотное число 0,25—1,18, число омыления 163,00—207,08.
Углеводы представлены сахарозой и моносахарами; из сахаров преобладает сахароза; отмечают присутствие крахмала.
Содержание сахаров в миндале составляет от 2 до 10%.
Незрелые плоды миндаля, как отмечают, содержат значительное количество крахмала, которое по мере созревания плодов уменьшается.
Процессы, связанные с образованием жирного масла в миндале, особенно активно протекают в первый период созревания плодов.
В состав горького миндаля входит глюкозид амигдалин (2,5—3,5%), которому свойствен горький вкус, но сам по себе он не ядовит. Помимо амигдалина, в составе горького миндаля всегда присутствует фермент эмульсин, который способен расщеплять глюкозид амигдалин с образованием бензальдегида, глюкозы и синильной кислоты, последняя, как известно, оказывает сильное ядовитое действие на организм человека.
Синильная кислота, образующаяся под действием фермента эмульсина, вызывает отравление организма.
В период расщепления амигдалина под действием фермента эмульсина происходит образование горькоминдального эфирного масла, которое можно отогнать с паром. Горькоминдальное масло ядовито. В его состав входят бензальдегид (до 76%), синильная кислота (0,5—4% и выше) и бензальдегид — циангидрид (около 20%), который образуется путем конденсации бензальдегида с синильной кислотой. Свободной синильной кислоты в горьком миндале не содержится.
Горькоминдальное эфирное масло — бесцветная жидкость, своеобразного аромата, при хранении изменяет окраску (желтеет). Удельный вес масла 1,045—1,070. В плодах горького миндаля содержание эфирного масла достигает 0,7% (от 0,5 до 0,7%). По данным О. Н. Павленко, содержание эфирного масла варьирует от 0,35 до 0,68%.
Для использования горькоминдального эфирного масла (как ароматического вещества) в пищевой промышленности необходимо освободиться от синильной кислоты; удаление синильной кислоты достигается путем обработки масла железным купоросом с известью.
Горькоминдальное масло применяют и для технических целей и в медицине.
Из плодов (орехов) горького миндаля выход эфирного горькоминдального масла составляет 0,5—0,6%.
В Средней Азии, Таджикистане, Узбекистане, в горных районах дико произрастающие разновидности миндаля обладают различными качествами.
Сбор миндаля проводят по достижении почти полной стадии зрелости плодов; в стадии полной зрелости в ядре миндаля образуется наибольшее количество ценных питательных веществ (жирного миндального масла, белков).
К периоду полной зрелости миндаля околоплодник (плодовая оболочка) растрескивается и внутриплодник (миндальный орех) освобождается.
При заготовках орехи обычно сбивают с плодоносящего дерева длинными шестами. Собранные орехи немедленно освобождают от плодовой оболочки (околоплодника) и подвергают солнечной сушке. Для получения более лежкоспособных орехов со светлой, красивой скорлупой их иногда подвергают обработке сернистым ангидридом — путем окуривания.
Окуривание проводят в камерах, для чего сжигают серу, при сгорании которой образуется сернистый газ, отбеливающий орехи. Для обработки миндаля сернистым газом возможно приспособить любое помещение, основное требование — герметичность.
Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.
Миндаль горький, отравление — Справочник химика 21
Безводная синильная кислота представляет собой бесцветную жидкость. Она кипит при -)-26°, на холоду затвердевает, образуя волокнистые кристаллы (т. пл. —15°), горюча, смешивается во всех отношениях с водой и спиртом, обладает очеи.ь высокой диэлектрической постоянной (около 95). Это соединение является сильнейшим ядом, даже очень небольшие количества достаточны для смертельного отравления. Токсическое действие синильной кислоты обусловлено тем, что она препятствует протеканию окислительных процессов в клетках. Она обладает характерны,м запахом, напоминающим запах горького миндаля.
[c.232]
Нитробензол, введенный в организм, выделяется из него медленно. Частично это выделение идет через легкие (запах горького миндаля изо рта держится несколько дней). Моча отравленных содержит пара-аминофенол в виде парного соединения с серной кислотой. [c.109]
Амигдалин найден в семенах многих плодов — яблок, вишен, слив, айвы, черешни в количестве 0,2—0,8%, но его больше всего (2—3%) в семенах персика и горького миндаля. Содержащаяся в амигдалине синильная кислота может вызвать тяжелые отравления. Амигдалин применяется в медицине. [c.346]
Синильная кислота — бесцветная, очень летучая жидкость с запахом горького миндаля. Ее температура плавления 13° С, температура кипения 26° С. С водой синильная кислота смешивается в любых отношениях. Синильная кислота крайне ядовита — вдыхание паров, содержащих сотые доли грамма ее, вызывает отравление со смертельным исходом.
Для обезвреживания синильной кислоты применяют различные окислители, из которых наиболее удобной является перекись водорода [c.345]
Получают амигдалин из жмыха горького миндаля и синтетическим путем. Применяется как болеутоляющее средство при заболеваниях желудка и кишечника. При ферментативном расщеплении амигдалина в животном организме выделяется синильная кислота, которая может вызвать отравления. [c.352]
Цианистый калий (цианид калия) K N — соль синильной кислоты H N. Оба соединения являются быстродействующими и сильными ядами. Ядовитые свойства синильной кислоты начали использовать задолго до того, как она была идентифицирована и выделена в чистом виде. Отметим, что в небольших количествах синильная кислота часто встречается в растительном мире. Наиболее известен в этом отношении горький миндаль. В семенах миндаля содержится органическое соединение амигдалии, который расщепляется на виноградный сахар, бензальдегид (масло горького миндаля) и синильную кислоту.
Расщепление протекает под действием имеющегося в горьком миндале энзима — эмульсина. Этот процесс протекает самопроизвольно без вмешательства человека. Таким образом, в семенах миндаля, персика, абрикоса, вишни и других растений в небольших количествах всегда имеется синильная кислота. Современные клинические наблюдения показали, что отравление со смертельным исходом наступает после употребления около 100 очищенных ядер абрикосов. Древнегреческие жрецы умели извлекать синильную кислоту из листьев персика. Возможно, теперь Вам станут понятными такие выражения, как наказание персиком , не преступай — иначе умрешь от персика . Для чело- [c.174]
Органическим производным синильной кислоты является глюкозид амигдалин, распространенный в семенах розоцветных растений, преимущественно в горьком миндале, который неоднократно и бывал источником отравлений, особенно у детей. Затем в значительно меньших каличествах амигдалин находится в абрикосовых косточках, в косточках вишни, в листьях лавро-.
вишни и т. д. [c.45]Источниками отравлений, особенно детей, нередко являются ядра горького миндаля, абрикоса, вишни, лавровишни, бобовника и других растений сем. Rosa eae, содержащие гликозид [c.72]
Смертельной дозой чистой синильной кислоты считают 0,05— 0,1 г смертельная доза цианида калия 0,15—0,25 г. Описаны случаи выздоровления после лриема 0,3 мг и даже 3,25 г K N. Отравление ядрами горького миндаля может наступить при поедании 40—60 штук, а у детей — даже 10—12 шт. [c.73]
Горькоминдальная вода (Aqua Amygdalarum amararum) может оказать токсическое и даже смертельное действие при приеме внутрь 60—100 мл. Одним из наводящих указаний при вскрытии трупов лиц, погибших от отравления синильной кислотой, является запах горького миндаля (но далеко не всегда) от внутренних органов трупа и мозга. [c.73]
Острое отравление. Хорошо растворяясь в воде, КСК и МаСМ действуют сильнее других цианидов.
Смертельная доза КСК — 2,86 мг/кг. Иногда переносятся и значительно большие дозы. Замедленное проявление острого отравления может быть следствием чрезмерного заполнения желудка пищей. При этом на вскрытии могут отсутствовать характерщ.1е для отравления симптомы и специфический запах горького миндаля, а на первый план выступают тяжелые поражения дыхательных путей. Описана сыпь же-леобразной консистенции на коже подошв у человека, погибшего на 4 день после отрав- [c.448]
Нитробензол СбНзКОг (бесцветная или желтоватая жидкость с запахом горького миндаля) Токсическое действие. Обладает наркотическим действием. Вызывает образование метгемоглобина. Оказывает раздражающее действие на кожу и слизистые оболочки. Острое отравление. При приеме внутрь или при вдыхании высоких концентраций отравление может развиться очень быстро. Пострадавший теряет сознание. На первом плане — наркотическое действие. При более медленном поступлении яда развивается недомогание, головная боль, головокружение, шум в ушах, мельканье перед глазами, тошнота, рвота.
ЛиЦо сначала бледнеет. [c.704]
Острое отравление. Животные. Для всех видов высших животных симптомы одни и те же первоначальное учащение дыхания, переходящее в затруднение и остановку его, паралич, боковое положение, судороги, кратковременное возобновление дыхательных движений, вторичная остановка дыхания, смерть. У кошек, собак и обезьян обычно наблюдается рвота. Сердце останавливается на 5—10 мин позже, чем дыхание. Вследствие блокады цитохромоксидазы миокарда наступает острая сердечная недостаточность. Повышается тонус парасимпатической нервной системы при одновременном повышении чувствительности мышцы сердца к влияниям блуждающего нерва резко падает общий тонус симпатической нервной системы. Прогрессивно увеличивается уровень глютатиона крови, возрастает секреция гипертепзивных гормонов и адреналина. Если животное не погибает от острого отравления, отмечаются симптомы поражения ЦНС. При вскрытии кроликов, кошек, собак, погибших в первые минуты, нет никаких изменений, кроме светлой окраски жидкой крови, розовой окраски органов и запаха горького миндаля.
В случае смерти через 5—15 мин отмечается, кррме этого, полнокровие. и отек слизистой трахеи, пенистая, иногда кровянистая жидкость в полости трахеи, нередко кровоизлияния под плеврой, реже в самих легких, под эндокардом и перикардом. В мозгу животных, переживших острое отравление, наблюдались общее диффузное поражение нервных клеток и симметричные некрозы в коре головного мозга. [c.333]
Нитробензол, СбНбНОг. В обычных условиях светло-желтая жидкость с сильным запахом, напоминающим запах горького миндаля. Т. пл. 5,5°, т. кип. 209°, уд. в. 1,204. Исключительно ядовит. Применяется в препаративной работе химических лабораторий. При нагревании способен воспламеняться. Пары нитробензола вызывают отравление с потерей сознания. ПДК в воздухе [c.112]
В медицине применяется горькоминдальная вода (Aqua Amygdalarum amararum) с сильным запахе горького миндаля, содержащая до 0,1 % синильной /с сло/пбг( ). Применяется для исправления вкуса лекарств, при болях в желудке при передозировке возможно отравление ею за счет синильной кислоты.
[c.312]
Цианистоводородная кислота представляет собой бесцветную жидкость с запахом горьких миндалей. Она крайне ядовита — вдыхание паров ее вызывает отравление со смертельным исходом. Ее соли называются циаиидами K N, Na N и т. д. [c.252]
Диагностическое значение определения нитробеняола и его метаболитов в биосубстратах. Несмотря на то, что выделение нснногU 11итроос113олU с выдыхаемы , воздухом, ничтожно, специфический запах нитробензола, напоминающий запах горького миндаля, сохраняется в выдыхаемом воздухе в течение ряда часов после отравления. [c.247]
Особым признаком отравления нитробензолом, хлорнитробензолом и хлординитробензолом является запах горького. миндаля изо рта у пораженных. [c.69]
При вскрытии животных, погибших в первые минуты (кролики, кошки, собаки), не обнаружено никаких изменений, кроме светлой окраски жидкой крови, розовой окраски органов и запаха горького миндаля.
В случае смерти через 5—15 минут отмечается еще полнокровие и отек слизистой трахеи, пенистая, иногда кровянистая жидкость в полости трахеи, нередко кровоизлияния под плеврой, реже в самих легких, под эндокардом и перикардом (Вайль). В мозгу животных, переживших острое отравление и убитых позднее, наблюдались не только общее диффузное поражение нервных клеток, но и симметричные некрозы в коре головного мозга (Снесарев). [c.220]
Источниками отравлений, особенно детей, нередко являлись ядра косточковых плодов и горького миндаля, абрикоса, вишни, лавровишни, бобовника и других растений семейства Вовасеае, содержащие гликозид амигдалип, который способен в кислом растворе, а под влиянием энзима эмульсина даже в нейтральном растворе расщепляться на виноградный сахар, бензойный альдегид и синильную кислоту [c.76]
Фармакопейные препараты синильной кислоты как, нанример, горькоминдальная вода Aqua Amygdalarum amararum, могут оказать токсическое и даже смертельное действие при приеме внутрь в количестве 60—100 мл.
Одним из наводящих указаний при вскрытии трупов лиц, отравленных синильной кислотой, является (правда, далеко не всегда) запах горьких миндалей от внутренних органов трупа и особенно от мозга . [c.76]
Токсикологическое значение нитробензола. Нитробензол — полупродукт при получении анилина из бензола. В качестве пахучего вещества нитробензол применяется под названием мир-бановой эссенции, мирбанового масла или (неправильно) масла горьких миндалей в мыловаренной промышленности, в производстве сапожных кремов, в качестве растворителя для красок. Известны случаи преступного добавления спиртовых растворов нитробензола к конфетам и ликерам для придания им приятного горькоминдального запаха. Нитробензол ядовит, причем отравления им могут происходить как при вдыхании, так и при проникновении его через кожу. Имели место отравления нитробензолом, принятым через рот. В литературе описаны случаи отравления мирбановой эссенцией, содержащей раствор нитробензола в денатурированном спирте.
[c.129]
При большом потреблении горького миндаля может наступить отравление, что вызывается синильной кислотой, которая освобождается при распаде амигдалина в желудочно-кишечном тракте. В ростках картофеля, в ботве, в клубнях содержится глю-козид соланин, обладающий также ядовитым действием. Он находится обычно на поверхности клубней, при очистке которых удаляется, а при варке картофеля разрушается. Соланин состоит из трисахарида, построенного из остатков глюкозы, галактозы и ремнозы (пентоза). Неуглеводная же его часть (аглюкон) является производным фенантрена. Глюкозиды, аглюконами которых являются производные фенантрена, называют также сапонинами. Они обладают ядовитыми свойствами при попадании в организм вызывают гемолиз крови (разрушают эритроциты). Производные фенантрена как составная часть некоторых глюкозидов (дигит-амин, строфантин) содержатся в семенах ландыша, наперстянке, строфана. Эти глюкозиды применяются при лечении расстройств сердечно-сосудистой системы.
[c.92]
Миндаль горький, отравление количество — Справочник химика 21
Химия и химическая технология
Статьи Рисунки Таблицы О сайте English Безводная синильная кислота представляет собой бесцветную жидкость. Она кипит при -)-26°, на холоду затвердевает, образуя волокнистые кристаллы (т. пл. —15°), горюча, смешивается во всех отношениях с водой и спиртом, обладает очеи.ь высокой диэлектрической постоянной (около 95). Это соединение является сильнейшим ядом, даже очень небольшие количества достаточны для смертельного отравления. Токсическое действие синильной кислоты обусловлено тем, что она препятствует протеканию окислительных процессов в клетках. Она обладает характерны,м запахом, напоминающим запах горького миндаля. [c.232]Цианистый калий (цианид калия) K N — соль синильной кислоты H N.
Оба соединения являются быстродействующими и сильными ядами. Ядовитые свойства синильной кислоты начали использовать задолго до того, как она была идентифицирована и выделена в чистом виде. Отметим, что в небольших количествах синильная кислота часто встречается в растительном мире. Наиболее известен в этом отношении горький миндаль. В семенах миндаля содержится органическое соединение амигдалии, который расщепляется на виноградный сахар, бензальдегид (масло горького миндаля) и синильную кислоту. Расщепление протекает под действием имеющегося в горьком миндале энзима — эмульсина. Этот процесс протекает самопроизвольно без вмешательства человека. Таким образом, в семенах миндаля, персика, абрикоса, вишни и других растений в небольших количествах всегда имеется синильная кислота. Современные клинические наблюдения показали, что отравление со смертельным исходом наступает после употребления около 100 очищенных ядер абрикосов. Древнегреческие жрецы умели извлекать синильную кислоту из листьев персика. Возможно, теперь Вам станут понятными такие выражения, как наказание персиком , не преступай — иначе умрешь от персика . Для чело- [c.174]Амигдалин найден в семенах многих плодов — яблок, вишен, слив, айвы, черешни в количестве 0,2—0,8%, но его больше всего (2—3%) в семенах персика и горького миндаля. Содержащаяся в амигдалине синильная кислота может вызвать тяжелые отравления. Амигдалин применяется в медицине. [c.346]
Фармакопейные препараты синильной кислоты как, нанример, горькоминдальная вода Aqua Amygdalarum amararum, могут оказать токсическое и даже смертельное действие при приеме внутрь в количестве 60—100 мл. Одним из наводящих указаний при вскрытии трупов лиц, отравленных синильной кислотой, является (правда, далеко не всегда) запах горьких миндалей от внутренних органов трупа и особенно от мозга . [c.76]
Смотреть страницы где упоминается термин Миндаль горький, отравление количество: [c.13] [c.514] [c.337] [c.232]
Судебная химия (1959) — [ c.275 ]
© 2020 chem21.info Реклама на сайте
Публикации в СМИ
Синильная кислота (гидроциановая кислота, НСN) и другие цианиды (масло горького миндаля, сироп дикой вишни, цианистый калий, цианистый натрий) — одни из наиболее сильных и быстродействующих ядов общетоксического действия (смертельная доза около 0,05 г).
Этиопатогенез. Анионы цианидов образуют комплексы с ионами двухвалентного железа цитохромоксидазной системы, вмешиваясь в перенос электронов в системе цитохром а-а3, что приводит к блокаде переноса кислорода в ткани и вызывает цитотоксическую тканевую гипоксию.
Клиническая картина • Головокружение, резкая головная боль, общая слабость, выраженная одышка, тахикардия, артериальная гипотензия, психомоторное возбуждение, судороги, потеря сознания, кома. Кожные покровы гиперемированы, слизистые оболочки цианотичны • В тяжёлых случаях — клоникотонические судороги, резкий цианоз, паралич сосудодвигательного, дыхательного центров.
Дифференциальная диагностика может представлять определённые трудности и основана на данных анамнеза и характерных признаках отравления (выдыхаемый пациентом воздух имеет характерный запах горького миндаля, выраженная гиперемия кожных покровов).
ЛЕЧЕНИЕ
Тактика ведения • Лечение нужно начать как можно быстрее • Лечение направлено на предупреждение или устранение связывания цианида с ионами железа цитохромоксидазной системы • Исключить контакт с источником отравления • Специфическая (антидотная) терапия: ингаляция амилнитрита; нитрат натрия, натрия тиосульфат в/в • При приёме цианида внутрь после вышеуказанных мероприятий следует промыть желудок через зонд (лучше — 0,1% р-ром калия перманганата или 0,5% р-ром натрия тиосульфата) • Адекватная вентиляция лёгких, оксигенотерапия • Симптоматическая терапия — глюкоза (20–60 мл 40% р-ра) в/в повторно, цианокобаламин до 1 000 мкг/сут в/м; аскорбиновая кислота (10–20 мл 5% р-ра) в/в.
Специфическая (антидотная) терапия • Ингаляция амилнитрита 0,2 мл (1 ампула) в течение 30 с каждую минуту (3–4 ампулы) • Натрия нитрит — 10 мл 3% р-ра в/в в течение 2–4 мин или 10 мл 1% р-ра в/в медленно каждые 10 мин 2–3 раза; детям 10 мг/кг • Натрия тиосульфат — 25–50 мл 25% р-ра в/в (скорость инфузии 2,5–5 мл/мин).
МКБ-10 • T65.0 Токсическое действие цианидов
Сладкий миндальWordPress
Благодаря своему необыкновенно красивому цветению и благородному вкусу, миндаль был почитаем многими древними народами. Его связывали с жизнью языческих богов, использовали для проведения ритуалов для увеличения благосостояния и читали молитвы, держа в руках веточки миндаля. Миндаль и сейчас не утратил своей актуальности, но оккультное использование растения сменилось на использование в косметологии, фармацевтике, кулинарии и ландшафтном дизайне.
Своей популярностью миндаль обязан широкому ареалу существования. Разновидности этого растения можно встретить в Малой и Средней Азии, в Турции, Китае, на Балканах.
В пищу употребляют, преимущественно, сладкий миндаль, который произрастает в Малой Азии и субтропиках Китая. Он может представлять собой небольшое деревце или кустарник с красноватыми веточками и, в целом, напоминающий абрикос, сливу, черешню или вишню. Плод сладкого миндаля – это опушённая кожистая коробочка, которая при созревании растрескивается, обнажая семена, покрытые коричневатой кожицей. Учитывая ботанические особенности миндаля, можно сказать, что орехом он, в принципе, не является.
Сладкий миндаль богат витаминами, жирами, минералами, а по содержанию растительного белка уступает только арахису. Недаром сладкий миндаль в Египте считался пищей избранных. Не имеющие типичного орехового вкуса, зёрна миндаля источают цветочный аромат, благодаря высокому содержанию эфирных масел.
В качестве сырья для получения эфирных масел служит чаще не сладкий миндаль, а горький, в котором в большем количестве присутствует вещество амигдалин, определяющее характерный вкус миндаля.
Помимо белков, жиров и ценных микроэлементов, сладкий миндаль содержит ферменты, аспарагин, холин, набор витаминов. По вкусу зёрен можно определить, какой миндаль сладкий, а какой горький. В сладком намного больше содержание сахаров и жирных масел.
В фармацевтике используют и сладкий и горький миндаль, но горький предпочтительнее, так как в нём больше активных веществ, которые при правильном использовании выступают в качестве хороших лечебных препаратов, а при неправильном и чрезмерном, являются ядами.
Несмотря на то, что сладкий миндаль безопаснее горького, его переедание может вызывать сильное отравление вплоть до летального исхода. Происходит это из-за присутствия в зёрнах синильной кислоты, той самой, которая образуется в косточках слив и вишен при долгом хранении. Синильная кислота приводит к параличу дыхательного центра, и смерть наступает через несколько минут. Опасной может оказаться даже небольшая доза сладкого миндаля, поэтому его не рекомендуют употреблять регулярно и более 1-2 зёрнышек в день, особенно детям.
В малом количестве сладкий миндаль послужит отличным дополнением к различным блюдам и не принесёт вреда, при условии, что зёрна будут свежими.
потенциально токсичных уровней цианида в миндале (Prunus amygdalus), ядрах абрикоса (Prunus armeniaca) и миндальном сиропе
3.2. Обсуждение
3.2.1. Токсичность цианида
Цианид вызывает внутриклеточную гипоксию, обратимо связываясь с митохондриальной цитохромоксидазой a 3 в митохондриях. Цитохромоксидаза а 3 необходима для восстановления кислорода до воды в четвертом комплексе окислительного фосфорилирования. Связывание цианида с ионом трехвалентного железа в цитохромоксидазе a 3 ингибирует конечный фермент в дыхательной цепи и останавливает транспорт электронов и окислительное фосфорилирование () [7].
Влияние цианида на клеточное дыхание: Цианид обратимо связывается с ионом трехвалентного железа в цитохромоксидазе a 3 в митохондриях, эффективно останавливая клеточное дыхание, блокируя восстановление кислорода до воды. АТФ: аденозинтрифосфат.
Этот нисходящий каскад является фатальным, если не обратить его вспять. Фактически, окислительное фосфорилирование необходимо для синтеза аденозинтрифосфата (АТФ) и продолжения клеточного дыхания [8]. Токсичность цианида в значительной степени объясняется прекращением аэробного метаболизма клеток, который вызывает дисфункцию центральной нервной системы и сердечно-сосудистой системы, из-за клеточной гипоксии [9].
3.2.2. Уровни цианида в сладком и горьком миндале
Содержание HCN в различных проанализированных образцах значительно варьируется от менее 20 до более 1000 мг / кг сухого вещества. В соответствии со стандартом ISO 2164-1975 NT, касающимся определения цианогенных гетерозидов в бобовых, образец считается свободным от цианистого водорода, если он содержит более низкую норму до 10 мг на кг; следовательно, зная, что концентрации, обнаруженные в наших образцах, превышают 10 мг / кг, мы считаем, что все обработанные образцы являются цианогенными.
Уровни HCN в горьком миндале (1062 ± 148,70 мг / кг) примерно в 40 раз выше, чем в сладком миндале (25,20 ± 8,24 мг / кг).
Это можно объяснить тем, что количество амигдалина, содержащегося в горьком миндале, значительно превышает количество, содержащееся в сладком [10]. После ферментативного гидролиза амигдалин, который является наиболее важным цианогенным гликозидом среди видов Prunus , высвобождает высокий уровень синильной кислоты и бензальдегида, который отвечает за горечь [10].
Зная, что острая смертельная доза цианида для млекопитающих составляет всего 0,5 мг CN / кг массы тела, острая летальная доза HCN для человека при пероральном приеме, как сообщается, составляет 0,5–3,5 мг / кг массы тела, а употребление 50 горького миндаля смертельно опасно для взрослых. Однако для маленьких детей 5–10 миндальных орехов смертельны [11].
3.2.3. Уровни цианида в ядрах абрикосов
Уровни HCN, отмеченные в пяти образцах ядер абрикосов, значительно различаются по регионам страны Тунис.Самые низкие показатели (583,2 мг / кг и 540 мг / кг) были отмечены соответственно в пробах из «Сфакс» и «Тастур». Следует отметить, что между этими двумя регионами Северо-Запада и Юго-Востока нет существенных различий. Кроме того, уровни являются промежуточными в центральном Тунисе (Сбиба) и составляют 804,60 мг / кг, в то время как самые высокие уровни (1134 и 1193,40 мг / кг) отмечены, соответственно, в пробах из Сахеля (Монастир) и севера страны ( Морнег).
По данным Комитета по токсичности химических веществ в продуктах питания, потребительских товарах и окружающей среде Великобритании, концентрация цианида в зернах абрикоса может достигать 2000 мг / кг сухого вещества [12].
3.2.4. Межрегиональная изменчивость цианида в разных образцах
Межрегиональная изменчивость содержания HCN в различных обработанных образцах в основном связана с климатическими условиями и количеством осадков. На самом деле сухой климат и интенсивный солнечный свет способствуют цианогенезу.
Кроме того, сельскохозяйственные угодья различаются по характеру почв и способам удобрения их химическими удобрениями. Действительно, азотные удобрения увеличивают абсорбцию нитратов растениями и влекут за собой блокировку азотного обмена и накопление HCN [13].Возраст растения во время сбора урожая также может объяснить эту вариацию уровня цианида в образцах, полученных из разных географических регионов. Фактически, сообщается, что HCN постепенно увеличивается во время роста растения, достигая максимума в период созревания, что примерно в 20 раз выше, чем у проростка [14].
Подведены итоги нескольких исследований цианогенных продуктов.
Таблица 3
Уровни HCN в некоторых цианогенных растениях, изученных в Алжире, Австралии и Камеруне.
| Виды | Уровни HCN (мг / кг) | Ссылка | |
|---|---|---|---|
| Алжирские образцы | Ядра абрикоса ( P.armeniaca ) | 1130–1220 | [15] |
| Австралийские образцы | Ядра абрикоса ( P. armeniaca ) | 785–813 | [4] |
| Косточки персика ( P. persica ) | 710–720 | ||
| Яблочные косточки ( Malus spp ) | 690–790 | ||
| Семена льна L. usitatissimum | 360–390 | ||
| Камерунские образцы | Manioc ( M.esculenta ) | 91–1515 | [16] |
В соответствии с этими результатами отметим, что уровни синильной кислоты в наших образцах ядер абрикоса (851,04 ± 303,28 мг / кг), полученные аргентометрическим методом , немного ниже, чем в исследовании, проведенном в Алжирском университете «Эль-Тарф», целью которого было определение питательной ценности ядер горького абрикоса и уровня в них синильной кислоты (1175 ± 63,63 мг / кг). Однако они почти равны результатам национального австралийского исследования (799 ± 19.80 мг / кг).
Кроме того, зная, что смертельная доза, как сообщается, составляет 0,5–3,5 мг / кг мт, серьезная токсичность была бы неизбежной из-за потребления примерно 30 ядер абрикоса для взрослых и меньшего количества для детей.
Согласно «Комитету по токсичности» (COT), ядра абрикоса содержат почти 1450 мг / кг цианида, примерно 0,5 мг / ядро. Потребителям рекомендуется съедать только пять ядер за час и не более 10 в день [11].
Кроме того, Министерство здравоохранения Канады запретило использование ядер горького абрикоса для придания вкуса продуктам или в лечебных целях и в настоящее время рекомендует, чтобы потребление ядер горького абрикоса не превышало трех ядер в день, из-за их токсичности, особенно для детей младшего возраста. [17].
3.2.5. Содержание цианидов в семенах льна (
Linum usitatissimum )Уровни HCN в наших образцах горького миндаля (913–1210 мг / кг) и ядра абрикоса (547–1154 мг / кг) в два раза выше, чем уровни, полученные из образцов. семян льна в австралийском исследовании (360–390 мг / кг). Действительно, лен ( L. usitatissimum ), очень интересный продукт из-за высокого содержания линоленовой кислоты и пищевых волокон, имеет наименьшую токсичность среди всех цианогенных продуктов. Фактически, приготовление пищи на основе льна при 230 ° C в течение 15–18 минут или кипячение семян может удалить 90–100% синильной кислоты [18, 19].
3.2.6. Уровни цианида в маниоке (
Manioc esculenta Crantz )Диапазон общего содержания цианидов в различных сортах маниоки составляет 1–1550 мг HCN / кг свежего сырья [5]. По данным FDA, содержание HCN в маниоке может достигать 1500 мг / кг в горьких сортах, плохо детоксифицируемых, что может объяснить отмеченные негативные эффекты ежедневного употребления маниоки, такие как диабет, врожденные пороки развития и неврологические расстройства зоба, такие как Конзо. , эпидемическое паралитическое заболевание, впервые описанное Г.Тролли в 1938 году, который обнаружил его среди кванго Бельгийского Конго (ныне Демократическая Республика Конго). Вспышки связаны с почти исключительным потреблением в течение нескольких недель недостаточно обработанной «горькой» (богатой цианидом) маниокой. В северном Мозамбике болезнь известна как мантакасса, и она вызвана ежедневным потреблением гари (популярной еды из маниоки) в качестве основного продукта питания. Конзо — неврологическое заболевание, которое вызывает необратимое нейромоторное повреждение и острое начало парапареза, которое влияет на преимущественно дети [20, 21].
Учитывая серьезность этой патологии, Всемирная организация здравоохранения установила порог безопасности в 10 мг / кг общего цианида в муке из маниоки, чтобы защитить потребителей от неблагоприятных последствий хронического употребления маниока [5].
В Австралии и США клубни маниоки использовались для приготовления чипсов и печенья.
3.2.7. Уровни цианида в миндальном сиропе
Анализ миндального сиропа показывает, что пять марок практически не содержат синильной кислоты или примерно 1–3 мг / кг.Обнаруженные очень низкие концентрации, скорее всего, связаны с тем, что три первых марки миндальных сиропов приготовлены с синтетическим ароматом горького миндаля, поэтому они содержат только 1 ± 0,25 мг / кг HCN. Два других приготовлены с естественным ароматом горького миндаля, но содержат не более 3 ± 0,5 мг / кг HCN, вероятно, потому, что количество горького миндаля недостаточно велико для выделения значительного уровня HCN.
Кроме того, было допущено, что высвобождение цианида происходит только после гидролиза при контакте с водой [22], в этом случае цианид, вероятно, выделялся в процессе производства миндального сиропа.
Комитет экспертов по ароматизаторам Совета Европы и Австралии, Кодекс пищевых стандартов Новой Зеландии, установил фиксированные нормативные пределы, которые определяют максимально допустимые уровни HCN в семенах фруктов и напитках на основе косточки, как показано в.
Таблица 4
Максимально допустимые уровни HCN в напитках в соответствии с Кодексом пищевых стандартов Австралии и Новой Зеландии и Комитетом экспертов по ароматизаторам Совета Европы.
| Источники | Максимально допустимые уровни HCN в напитках |
|---|---|
| Код пищевых стандартов Австралии, Новой Зеландии [23] | 5 мг / кг |
| Комитет экспертов по ароматизаторам Совета Европа [24] | 1 мг / кг |
В свете приведенных выше результатов мы пришли к выводу, что содержание HCN в миндальных сиропах, продаваемых в Тунисе, соответствует стандартам. Таким образом, эти напитки не влекут за собой каких-либо опасных последствий. на здоровье человека с этой точки зрения.
Возможные токсические уровни цианида в миндале (Prunus amygdalus), ядрах абрикоса (Prunus armeniaca) и миндальном сиропе
3.2. Обсуждение
3.2.1. Токсичность цианида
Цианид вызывает внутриклеточную гипоксию, обратимо связываясь с митохондриальной цитохромоксидазой a 3 в митохондриях. Цитохромоксидаза а 3 необходима для восстановления кислорода до воды в четвертом комплексе окислительного фосфорилирования. Связывание цианида с ионом трехвалентного железа в цитохромоксидазе a 3 ингибирует конечный фермент в дыхательной цепи и останавливает транспорт электронов и окислительное фосфорилирование () [7].
Влияние цианида на клеточное дыхание: Цианид обратимо связывается с ионом трехвалентного железа в цитохромоксидазе a 3 в митохондриях, эффективно останавливая клеточное дыхание, блокируя восстановление кислорода до воды. АТФ: аденозинтрифосфат.
Этот нисходящий каскад является фатальным, если не обратить его вспять. Фактически, окислительное фосфорилирование необходимо для синтеза аденозинтрифосфата (АТФ) и продолжения клеточного дыхания [8]. Токсичность цианида в значительной степени объясняется прекращением аэробного метаболизма клеток, который вызывает дисфункцию центральной нервной системы и сердечно-сосудистой системы, из-за клеточной гипоксии [9].
3.2.2. Уровни цианида в сладком и горьком миндале
Содержание HCN в различных проанализированных образцах значительно варьируется от менее 20 до более 1000 мг / кг сухого вещества. В соответствии со стандартом ISO 2164-1975 NT, касающимся определения цианогенных гетерозидов в бобовых, образец считается свободным от цианистого водорода, если он содержит более низкую норму до 10 мг на кг; следовательно, зная, что концентрации, обнаруженные в наших образцах, превышают 10 мг / кг, мы считаем, что все обработанные образцы являются цианогенными.
Уровни HCN в горьком миндале (1062 ± 148,70 мг / кг) примерно в 40 раз выше, чем в сладком миндале (25,20 ± 8,24 мг / кг).
Это можно объяснить тем, что количество амигдалина, содержащегося в горьком миндале, значительно превышает количество, содержащееся в сладком [10]. После ферментативного гидролиза амигдалин, который является наиболее важным цианогенным гликозидом среди видов Prunus , высвобождает высокий уровень синильной кислоты и бензальдегида, который отвечает за горечь [10].
Зная, что острая смертельная доза цианида для млекопитающих составляет всего 0,5 мг CN / кг массы тела, острая летальная доза HCN для человека при пероральном приеме, как сообщается, составляет 0,5–3,5 мг / кг массы тела, а употребление 50 горького миндаля смертельно опасно для взрослых. Однако для маленьких детей 5–10 миндальных орехов смертельны [11].
3.2.3. Уровни цианида в ядрах абрикосов
Уровни HCN, отмеченные в пяти образцах ядер абрикосов, значительно различаются по регионам страны Тунис.Самые низкие показатели (583,2 мг / кг и 540 мг / кг) были отмечены соответственно в пробах из «Сфакс» и «Тастур». Следует отметить, что между этими двумя регионами Северо-Запада и Юго-Востока нет существенных различий. Кроме того, уровни являются промежуточными в центральном Тунисе (Сбиба) и составляют 804,60 мг / кг, в то время как самые высокие уровни (1134 и 1193,40 мг / кг) отмечены, соответственно, в пробах из Сахеля (Монастир) и севера страны ( Морнег).
По данным Комитета по токсичности химических веществ в продуктах питания, потребительских товарах и окружающей среде Великобритании, концентрация цианида в зернах абрикоса может достигать 2000 мг / кг сухого вещества [12].
3.2.4. Межрегиональная изменчивость цианида в разных образцах
Межрегиональная изменчивость содержания HCN в различных обработанных образцах в основном связана с климатическими условиями и количеством осадков. На самом деле сухой климат и интенсивный солнечный свет способствуют цианогенезу.
Кроме того, сельскохозяйственные угодья различаются по характеру почв и способам удобрения их химическими удобрениями. Действительно, азотные удобрения увеличивают абсорбцию нитратов растениями и влекут за собой блокировку азотного обмена и накопление HCN [13].Возраст растения во время сбора урожая также может объяснить эту вариацию уровня цианида в образцах, полученных из разных географических регионов. Фактически, сообщается, что HCN постепенно увеличивается во время роста растения, достигая максимума в период созревания, что примерно в 20 раз выше, чем у проростка [14].
Подведены итоги нескольких исследований цианогенных продуктов.
Таблица 3
Уровни HCN в некоторых цианогенных растениях, изученных в Алжире, Австралии и Камеруне.
| Виды | Уровни HCN (мг / кг) | Ссылка | |
|---|---|---|---|
| Алжирские образцы | Ядра абрикоса ( P.armeniaca ) | 1130–1220 | [15] |
| Австралийские образцы | Ядра абрикоса ( P. armeniaca ) | 785–813 | [4] |
| Косточки персика ( P. persica ) | 710–720 | ||
| Яблочные косточки ( Malus spp ) | 690–790 | ||
| Семена льна L. usitatissimum | 360–390 | ||
| Камерунские образцы | Manioc ( M.esculenta ) | 91–1515 | [16] |
В соответствии с этими результатами отметим, что уровни синильной кислоты в наших образцах ядер абрикоса (851,04 ± 303,28 мг / кг), полученные аргентометрическим методом , немного ниже, чем в исследовании, проведенном в Алжирском университете «Эль-Тарф», целью которого было определение питательной ценности ядер горького абрикоса и уровня в них синильной кислоты (1175 ± 63,63 мг / кг). Однако они почти равны результатам национального австралийского исследования (799 ± 19.80 мг / кг).
Кроме того, зная, что смертельная доза, как сообщается, составляет 0,5–3,5 мг / кг мт, серьезная токсичность была бы неизбежной из-за потребления примерно 30 ядер абрикоса для взрослых и меньшего количества для детей.
Согласно «Комитету по токсичности» (COT), ядра абрикоса содержат почти 1450 мг / кг цианида, примерно 0,5 мг / ядро. Потребителям рекомендуется съедать только пять ядер за час и не более 10 в день [11].
Кроме того, Министерство здравоохранения Канады запретило использование ядер горького абрикоса для придания вкуса продуктам или в лечебных целях и в настоящее время рекомендует, чтобы потребление ядер горького абрикоса не превышало трех ядер в день, из-за их токсичности, особенно для детей младшего возраста. [17].
3.2.5. Содержание цианидов в семенах льна (
Linum usitatissimum )Уровни HCN в наших образцах горького миндаля (913–1210 мг / кг) и ядра абрикоса (547–1154 мг / кг) в два раза выше, чем уровни, полученные из образцов. семян льна в австралийском исследовании (360–390 мг / кг). Действительно, лен ( L. usitatissimum ), очень интересный продукт из-за высокого содержания линоленовой кислоты и пищевых волокон, имеет наименьшую токсичность среди всех цианогенных продуктов. Фактически, приготовление пищи на основе льна при 230 ° C в течение 15–18 минут или кипячение семян может удалить 90–100% синильной кислоты [18, 19].
3.2.6. Уровни цианида в маниоке (
Manioc esculenta Crantz )Диапазон общего содержания цианидов в различных сортах маниоки составляет 1–1550 мг HCN / кг свежего сырья [5]. По данным FDA, содержание HCN в маниоке может достигать 1500 мг / кг в горьких сортах, плохо детоксифицируемых, что может объяснить отмеченные негативные эффекты ежедневного употребления маниоки, такие как диабет, врожденные пороки развития и неврологические расстройства зоба, такие как Конзо. , эпидемическое паралитическое заболевание, впервые описанное Г.Тролли в 1938 году, который обнаружил его среди кванго Бельгийского Конго (ныне Демократическая Республика Конго). Вспышки связаны с почти исключительным потреблением в течение нескольких недель недостаточно обработанной «горькой» (богатой цианидом) маниокой. В северном Мозамбике болезнь известна как мантакасса, и она вызвана ежедневным потреблением гари (популярной еды из маниоки) в качестве основного продукта питания. Конзо — неврологическое заболевание, которое вызывает необратимое нейромоторное повреждение и острое начало парапареза, которое влияет на преимущественно дети [20, 21].
Учитывая серьезность этой патологии, Всемирная организация здравоохранения установила порог безопасности в 10 мг / кг общего цианида в муке из маниоки, чтобы защитить потребителей от неблагоприятных последствий хронического употребления маниока [5].
В Австралии и США клубни маниоки использовались для приготовления чипсов и печенья.
3.2.7. Уровни цианида в миндальном сиропе
Анализ миндального сиропа показывает, что пять марок практически не содержат синильной кислоты или примерно 1–3 мг / кг.Обнаруженные очень низкие концентрации, скорее всего, связаны с тем, что три первых марки миндальных сиропов приготовлены с синтетическим ароматом горького миндаля, поэтому они содержат только 1 ± 0,25 мг / кг HCN. Два других приготовлены с естественным ароматом горького миндаля, но содержат не более 3 ± 0,5 мг / кг HCN, вероятно, потому, что количество горького миндаля недостаточно велико для выделения значительного уровня HCN.
Кроме того, было допущено, что высвобождение цианида происходит только после гидролиза при контакте с водой [22], в этом случае цианид, вероятно, выделялся в процессе производства миндального сиропа.
Комитет экспертов по ароматизаторам Совета Европы и Австралии, Кодекс пищевых стандартов Новой Зеландии, установил фиксированные нормативные пределы, которые определяют максимально допустимые уровни HCN в семенах фруктов и напитках на основе косточки, как показано в.
Таблица 4
Максимально допустимые уровни HCN в напитках в соответствии с Кодексом пищевых стандартов Австралии и Новой Зеландии и Комитетом экспертов по ароматизаторам Совета Европы.
| Источники | Максимально допустимые уровни HCN в напитках |
|---|---|
| Код пищевых стандартов Австралии, Новой Зеландии [23] | 5 мг / кг |
| Комитет экспертов по ароматизаторам Совета Европа [24] | 1 мг / кг |
В свете приведенных выше результатов мы пришли к выводу, что содержание HCN в миндальных сиропах, продаваемых в Тунисе, соответствует стандартам. Таким образом, эти напитки не влекут за собой каких-либо опасных последствий. на здоровье человека с этой точки зрения.
Возможные токсические уровни цианида в миндале (Prunus amygdalus), ядрах абрикоса (Prunus armeniaca) и миндальном сиропе
3.2. Обсуждение
3.2.1. Токсичность цианида
Цианид вызывает внутриклеточную гипоксию, обратимо связываясь с митохондриальной цитохромоксидазой a 3 в митохондриях. Цитохромоксидаза а 3 необходима для восстановления кислорода до воды в четвертом комплексе окислительного фосфорилирования. Связывание цианида с ионом трехвалентного железа в цитохромоксидазе a 3 ингибирует конечный фермент в дыхательной цепи и останавливает транспорт электронов и окислительное фосфорилирование () [7].
Влияние цианида на клеточное дыхание: Цианид обратимо связывается с ионом трехвалентного железа в цитохромоксидазе a 3 в митохондриях, эффективно останавливая клеточное дыхание, блокируя восстановление кислорода до воды. АТФ: аденозинтрифосфат.
Этот нисходящий каскад является фатальным, если не обратить его вспять. Фактически, окислительное фосфорилирование необходимо для синтеза аденозинтрифосфата (АТФ) и продолжения клеточного дыхания [8]. Токсичность цианида в значительной степени объясняется прекращением аэробного метаболизма клеток, который вызывает дисфункцию центральной нервной системы и сердечно-сосудистой системы, из-за клеточной гипоксии [9].
3.2.2. Уровни цианида в сладком и горьком миндале
Содержание HCN в различных проанализированных образцах значительно варьируется от менее 20 до более 1000 мг / кг сухого вещества. В соответствии со стандартом ISO 2164-1975 NT, касающимся определения цианогенных гетерозидов в бобовых, образец считается свободным от цианистого водорода, если он содержит более низкую норму до 10 мг на кг; следовательно, зная, что концентрации, обнаруженные в наших образцах, превышают 10 мг / кг, мы считаем, что все обработанные образцы являются цианогенными.
Уровни HCN в горьком миндале (1062 ± 148,70 мг / кг) примерно в 40 раз выше, чем в сладком миндале (25,20 ± 8,24 мг / кг).
Это можно объяснить тем, что количество амигдалина, содержащегося в горьком миндале, значительно превышает количество, содержащееся в сладком [10]. После ферментативного гидролиза амигдалин, который является наиболее важным цианогенным гликозидом среди видов Prunus , высвобождает высокий уровень синильной кислоты и бензальдегида, который отвечает за горечь [10].
Зная, что острая смертельная доза цианида для млекопитающих составляет всего 0,5 мг CN / кг массы тела, острая летальная доза HCN для человека при пероральном приеме, как сообщается, составляет 0,5–3,5 мг / кг массы тела, а употребление 50 горького миндаля смертельно опасно для взрослых. Однако для маленьких детей 5–10 миндальных орехов смертельны [11].
3.2.3. Уровни цианида в ядрах абрикосов
Уровни HCN, отмеченные в пяти образцах ядер абрикосов, значительно различаются по регионам страны Тунис.Самые низкие показатели (583,2 мг / кг и 540 мг / кг) были отмечены соответственно в пробах из «Сфакс» и «Тастур». Следует отметить, что между этими двумя регионами Северо-Запада и Юго-Востока нет существенных различий. Кроме того, уровни являются промежуточными в центральном Тунисе (Сбиба) и составляют 804,60 мг / кг, в то время как самые высокие уровни (1134 и 1193,40 мг / кг) отмечены, соответственно, в пробах из Сахеля (Монастир) и севера страны ( Морнег).
По данным Комитета по токсичности химических веществ в продуктах питания, потребительских товарах и окружающей среде Великобритании, концентрация цианида в зернах абрикоса может достигать 2000 мг / кг сухого вещества [12].
3.2.4. Межрегиональная изменчивость цианида в разных образцах
Межрегиональная изменчивость содержания HCN в различных обработанных образцах в основном связана с климатическими условиями и количеством осадков. На самом деле сухой климат и интенсивный солнечный свет способствуют цианогенезу.
Кроме того, сельскохозяйственные угодья различаются по характеру почв и способам удобрения их химическими удобрениями. Действительно, азотные удобрения увеличивают абсорбцию нитратов растениями и влекут за собой блокировку азотного обмена и накопление HCN [13].Возраст растения во время сбора урожая также может объяснить эту вариацию уровня цианида в образцах, полученных из разных географических регионов. Фактически, сообщается, что HCN постепенно увеличивается во время роста растения, достигая максимума в период созревания, что примерно в 20 раз выше, чем у проростка [14].
Подведены итоги нескольких исследований цианогенных продуктов.
Таблица 3
Уровни HCN в некоторых цианогенных растениях, изученных в Алжире, Австралии и Камеруне.
| Виды | Уровни HCN (мг / кг) | Ссылка | |
|---|---|---|---|
| Алжирские образцы | Ядра абрикоса ( P.armeniaca ) | 1130–1220 | [15] |
| Австралийские образцы | Ядра абрикоса ( P. armeniaca ) | 785–813 | [4] |
| Косточки персика ( P. persica ) | 710–720 | ||
| Яблочные косточки ( Malus spp ) | 690–790 | ||
| Семена льна L. usitatissimum | 360–390 | ||
| Камерунские образцы | Manioc ( M.esculenta ) | 91–1515 | [16] |
В соответствии с этими результатами отметим, что уровни синильной кислоты в наших образцах ядер абрикоса (851,04 ± 303,28 мг / кг), полученные аргентометрическим методом , немного ниже, чем в исследовании, проведенном в Алжирском университете «Эль-Тарф», целью которого было определение питательной ценности ядер горького абрикоса и уровня в них синильной кислоты (1175 ± 63,63 мг / кг). Однако они почти равны результатам национального австралийского исследования (799 ± 19.80 мг / кг).
Кроме того, зная, что смертельная доза, как сообщается, составляет 0,5–3,5 мг / кг мт, серьезная токсичность была бы неизбежной из-за потребления примерно 30 ядер абрикоса для взрослых и меньшего количества для детей.
Согласно «Комитету по токсичности» (COT), ядра абрикоса содержат почти 1450 мг / кг цианида, примерно 0,5 мг / ядро. Потребителям рекомендуется съедать только пять ядер за час и не более 10 в день [11].
Кроме того, Министерство здравоохранения Канады запретило использование ядер горького абрикоса для придания вкуса продуктам или в лечебных целях и в настоящее время рекомендует, чтобы потребление ядер горького абрикоса не превышало трех ядер в день, из-за их токсичности, особенно для детей младшего возраста. [17].
3.2.5. Содержание цианидов в семенах льна (
Linum usitatissimum )Уровни HCN в наших образцах горького миндаля (913–1210 мг / кг) и ядра абрикоса (547–1154 мг / кг) в два раза выше, чем уровни, полученные из образцов. семян льна в австралийском исследовании (360–390 мг / кг). Действительно, лен ( L. usitatissimum ), очень интересный продукт из-за высокого содержания линоленовой кислоты и пищевых волокон, имеет наименьшую токсичность среди всех цианогенных продуктов. Фактически, приготовление пищи на основе льна при 230 ° C в течение 15–18 минут или кипячение семян может удалить 90–100% синильной кислоты [18, 19].
3.2.6. Уровни цианида в маниоке (
Manioc esculenta Crantz )Диапазон общего содержания цианидов в различных сортах маниоки составляет 1–1550 мг HCN / кг свежего сырья [5]. По данным FDA, содержание HCN в маниоке может достигать 1500 мг / кг в горьких сортах, плохо детоксифицируемых, что может объяснить отмеченные негативные эффекты ежедневного употребления маниоки, такие как диабет, врожденные пороки развития и неврологические расстройства зоба, такие как Конзо. , эпидемическое паралитическое заболевание, впервые описанное Г.Тролли в 1938 году, который обнаружил его среди кванго Бельгийского Конго (ныне Демократическая Республика Конго). Вспышки связаны с почти исключительным потреблением в течение нескольких недель недостаточно обработанной «горькой» (богатой цианидом) маниокой. В северном Мозамбике болезнь известна как мантакасса, и она вызвана ежедневным потреблением гари (популярной еды из маниоки) в качестве основного продукта питания. Конзо — неврологическое заболевание, которое вызывает необратимое нейромоторное повреждение и острое начало парапареза, которое влияет на преимущественно дети [20, 21].
Учитывая серьезность этой патологии, Всемирная организация здравоохранения установила порог безопасности в 10 мг / кг общего цианида в муке из маниоки, чтобы защитить потребителей от неблагоприятных последствий хронического употребления маниока [5].
В Австралии и США клубни маниоки использовались для приготовления чипсов и печенья.
3.2.7. Уровни цианида в миндальном сиропе
Анализ миндального сиропа показывает, что пять марок практически не содержат синильной кислоты или примерно 1–3 мг / кг.Обнаруженные очень низкие концентрации, скорее всего, связаны с тем, что три первых марки миндальных сиропов приготовлены с синтетическим ароматом горького миндаля, поэтому они содержат только 1 ± 0,25 мг / кг HCN. Два других приготовлены с естественным ароматом горького миндаля, но содержат не более 3 ± 0,5 мг / кг HCN, вероятно, потому, что количество горького миндаля недостаточно велико для выделения значительного уровня HCN.
Кроме того, было допущено, что высвобождение цианида происходит только после гидролиза при контакте с водой [22], в этом случае цианид, вероятно, выделялся в процессе производства миндального сиропа.
Комитет экспертов по ароматизаторам Совета Европы и Австралии, Кодекс пищевых стандартов Новой Зеландии, установил фиксированные нормативные пределы, которые определяют максимально допустимые уровни HCN в семенах фруктов и напитках на основе косточки, как показано в.
Таблица 4
Максимально допустимые уровни HCN в напитках в соответствии с Кодексом пищевых стандартов Австралии и Новой Зеландии и Комитетом экспертов по ароматизаторам Совета Европы.
| Источники | Максимально допустимые уровни HCN в напитках |
|---|---|
| Код пищевых стандартов Австралии, Новой Зеландии [23] | 5 мг / кг |
| Комитет экспертов по ароматизаторам Совета Европа [24] | 1 мг / кг |
В свете приведенных выше результатов мы пришли к выводу, что содержание HCN в миндальных сиропах, продаваемых в Тунисе, соответствует стандартам. Таким образом, эти напитки не влекут за собой каких-либо опасных последствий. на здоровье человека с этой точки зрения.
Возможные токсические уровни цианида в миндале (Prunus amygdalus), ядрах абрикоса (Prunus armeniaca) и миндальном сиропе
3.2. Обсуждение
3.2.1. Токсичность цианида
Цианид вызывает внутриклеточную гипоксию, обратимо связываясь с митохондриальной цитохромоксидазой a 3 в митохондриях. Цитохромоксидаза а 3 необходима для восстановления кислорода до воды в четвертом комплексе окислительного фосфорилирования. Связывание цианида с ионом трехвалентного железа в цитохромоксидазе a 3 ингибирует конечный фермент в дыхательной цепи и останавливает транспорт электронов и окислительное фосфорилирование () [7].
Влияние цианида на клеточное дыхание: Цианид обратимо связывается с ионом трехвалентного железа в цитохромоксидазе a 3 в митохондриях, эффективно останавливая клеточное дыхание, блокируя восстановление кислорода до воды. АТФ: аденозинтрифосфат.
Этот нисходящий каскад является фатальным, если не обратить его вспять. Фактически, окислительное фосфорилирование необходимо для синтеза аденозинтрифосфата (АТФ) и продолжения клеточного дыхания [8]. Токсичность цианида в значительной степени объясняется прекращением аэробного метаболизма клеток, который вызывает дисфункцию центральной нервной системы и сердечно-сосудистой системы, из-за клеточной гипоксии [9].
3.2.2. Уровни цианида в сладком и горьком миндале
Содержание HCN в различных проанализированных образцах значительно варьируется от менее 20 до более 1000 мг / кг сухого вещества. В соответствии со стандартом ISO 2164-1975 NT, касающимся определения цианогенных гетерозидов в бобовых, образец считается свободным от цианистого водорода, если он содержит более низкую норму до 10 мг на кг; следовательно, зная, что концентрации, обнаруженные в наших образцах, превышают 10 мг / кг, мы считаем, что все обработанные образцы являются цианогенными.
Уровни HCN в горьком миндале (1062 ± 148,70 мг / кг) примерно в 40 раз выше, чем в сладком миндале (25,20 ± 8,24 мг / кг).
Это можно объяснить тем, что количество амигдалина, содержащегося в горьком миндале, значительно превышает количество, содержащееся в сладком [10]. После ферментативного гидролиза амигдалин, который является наиболее важным цианогенным гликозидом среди видов Prunus , высвобождает высокий уровень синильной кислоты и бензальдегида, который отвечает за горечь [10].
Зная, что острая смертельная доза цианида для млекопитающих составляет всего 0,5 мг CN / кг массы тела, острая летальная доза HCN для человека при пероральном приеме, как сообщается, составляет 0,5–3,5 мг / кг массы тела, а употребление 50 горького миндаля смертельно опасно для взрослых. Однако для маленьких детей 5–10 миндальных орехов смертельны [11].
3.2.3. Уровни цианида в ядрах абрикосов
Уровни HCN, отмеченные в пяти образцах ядер абрикосов, значительно различаются по регионам страны Тунис.Самые низкие показатели (583,2 мг / кг и 540 мг / кг) были отмечены соответственно в пробах из «Сфакс» и «Тастур». Следует отметить, что между этими двумя регионами Северо-Запада и Юго-Востока нет существенных различий. Кроме того, уровни являются промежуточными в центральном Тунисе (Сбиба) и составляют 804,60 мг / кг, в то время как самые высокие уровни (1134 и 1193,40 мг / кг) отмечены, соответственно, в пробах из Сахеля (Монастир) и севера страны ( Морнег).
По данным Комитета по токсичности химических веществ в продуктах питания, потребительских товарах и окружающей среде Великобритании, концентрация цианида в зернах абрикоса может достигать 2000 мг / кг сухого вещества [12].
3.2.4. Межрегиональная изменчивость цианида в разных образцах
Межрегиональная изменчивость содержания HCN в различных обработанных образцах в основном связана с климатическими условиями и количеством осадков. На самом деле сухой климат и интенсивный солнечный свет способствуют цианогенезу.
Кроме того, сельскохозяйственные угодья различаются по характеру почв и способам удобрения их химическими удобрениями. Действительно, азотные удобрения увеличивают абсорбцию нитратов растениями и влекут за собой блокировку азотного обмена и накопление HCN [13].Возраст растения во время сбора урожая также может объяснить эту вариацию уровня цианида в образцах, полученных из разных географических регионов. Фактически, сообщается, что HCN постепенно увеличивается во время роста растения, достигая максимума в период созревания, что примерно в 20 раз выше, чем у проростка [14].
Подведены итоги нескольких исследований цианогенных продуктов.
Таблица 3
Уровни HCN в некоторых цианогенных растениях, изученных в Алжире, Австралии и Камеруне.
| Виды | Уровни HCN (мг / кг) | Ссылка | |
|---|---|---|---|
| Алжирские образцы | Ядра абрикоса ( P.armeniaca ) | 1130–1220 | [15] |
| Австралийские образцы | Ядра абрикоса ( P. armeniaca ) | 785–813 | [4] |
| Косточки персика ( P. persica ) | 710–720 | ||
| Яблочные косточки ( Malus spp ) | 690–790 | ||
| Семена льна L. usitatissimum | 360–390 | ||
| Камерунские образцы | Manioc ( M.esculenta ) | 91–1515 | [16] |
В соответствии с этими результатами отметим, что уровни синильной кислоты в наших образцах ядер абрикоса (851,04 ± 303,28 мг / кг), полученные аргентометрическим методом , немного ниже, чем в исследовании, проведенном в Алжирском университете «Эль-Тарф», целью которого было определение питательной ценности ядер горького абрикоса и уровня в них синильной кислоты (1175 ± 63,63 мг / кг). Однако они почти равны результатам национального австралийского исследования (799 ± 19.80 мг / кг).
Кроме того, зная, что смертельная доза, как сообщается, составляет 0,5–3,5 мг / кг мт, серьезная токсичность была бы неизбежной из-за потребления примерно 30 ядер абрикоса для взрослых и меньшего количества для детей.
Согласно «Комитету по токсичности» (COT), ядра абрикоса содержат почти 1450 мг / кг цианида, примерно 0,5 мг / ядро. Потребителям рекомендуется съедать только пять ядер за час и не более 10 в день [11].
Кроме того, Министерство здравоохранения Канады запретило использование ядер горького абрикоса для придания вкуса продуктам или в лечебных целях и в настоящее время рекомендует, чтобы потребление ядер горького абрикоса не превышало трех ядер в день, из-за их токсичности, особенно для детей младшего возраста. [17].
3.2.5. Содержание цианидов в семенах льна (
Linum usitatissimum )Уровни HCN в наших образцах горького миндаля (913–1210 мг / кг) и ядра абрикоса (547–1154 мг / кг) в два раза выше, чем уровни, полученные из образцов. семян льна в австралийском исследовании (360–390 мг / кг). Действительно, лен ( L. usitatissimum ), очень интересный продукт из-за высокого содержания линоленовой кислоты и пищевых волокон, имеет наименьшую токсичность среди всех цианогенных продуктов. Фактически, приготовление пищи на основе льна при 230 ° C в течение 15–18 минут или кипячение семян может удалить 90–100% синильной кислоты [18, 19].
3.2.6. Уровни цианида в маниоке (
Manioc esculenta Crantz )Диапазон общего содержания цианидов в различных сортах маниоки составляет 1–1550 мг HCN / кг свежего сырья [5]. По данным FDA, содержание HCN в маниоке может достигать 1500 мг / кг в горьких сортах, плохо детоксифицируемых, что может объяснить отмеченные негативные эффекты ежедневного употребления маниоки, такие как диабет, врожденные пороки развития и неврологические расстройства зоба, такие как Конзо. , эпидемическое паралитическое заболевание, впервые описанное Г.Тролли в 1938 году, который обнаружил его среди кванго Бельгийского Конго (ныне Демократическая Республика Конго). Вспышки связаны с почти исключительным потреблением в течение нескольких недель недостаточно обработанной «горькой» (богатой цианидом) маниокой. В северном Мозамбике болезнь известна как мантакасса, и она вызвана ежедневным потреблением гари (популярной еды из маниоки) в качестве основного продукта питания. Конзо — неврологическое заболевание, которое вызывает необратимое нейромоторное повреждение и острое начало парапареза, которое влияет на преимущественно дети [20, 21].
Учитывая серьезность этой патологии, Всемирная организация здравоохранения установила порог безопасности в 10 мг / кг общего цианида в муке из маниоки, чтобы защитить потребителей от неблагоприятных последствий хронического употребления маниока [5].
В Австралии и США клубни маниоки использовались для приготовления чипсов и печенья.
3.2.7. Уровни цианида в миндальном сиропе
Анализ миндального сиропа показывает, что пять марок практически не содержат синильной кислоты или примерно 1–3 мг / кг.Обнаруженные очень низкие концентрации, скорее всего, связаны с тем, что три первых марки миндальных сиропов приготовлены с синтетическим ароматом горького миндаля, поэтому они содержат только 1 ± 0,25 мг / кг HCN. Два других приготовлены с естественным ароматом горького миндаля, но содержат не более 3 ± 0,5 мг / кг HCN, вероятно, потому, что количество горького миндаля недостаточно велико для выделения значительного уровня HCN.
Кроме того, было допущено, что высвобождение цианида происходит только после гидролиза при контакте с водой [22], в этом случае цианид, вероятно, выделялся в процессе производства миндального сиропа.
Комитет экспертов по ароматизаторам Совета Европы и Австралии, Кодекс пищевых стандартов Новой Зеландии, установил фиксированные нормативные пределы, которые определяют максимально допустимые уровни HCN в семенах фруктов и напитках на основе косточки, как показано в.
Таблица 4
Максимально допустимые уровни HCN в напитках в соответствии с Кодексом пищевых стандартов Австралии и Новой Зеландии и Комитетом экспертов по ароматизаторам Совета Европы.
| Источники | Максимально допустимые уровни HCN в напитках |
|---|---|
| Код пищевых стандартов Австралии, Новой Зеландии [23] | 5 мг / кг |
| Комитет экспертов по ароматизаторам Совета Европа [24] | 1 мг / кг |
В свете приведенных выше результатов мы пришли к выводу, что содержание HCN в миндальных сиропах, продаваемых в Тунисе, соответствует стандартам. Таким образом, эти напитки не влекут за собой каких-либо опасных последствий. на здоровье человека с этой точки зрения.
Случай вкусного, но ядовитого ореха
Чтобы встретить Пола Шрейда, высокого седого 77-летнего парня с нежно озадаченной улыбкой, вы никогда не заподозрите, что он одержим ядовитым орехом. Однако упомяните горький миндаль, и бывший профсоюзный организатор не перестанет говорить о том, как во время кулинарного тура по Сицилии в 1990 году он влюбился в его мощный, уникальный аромат, который придает марципану и миндальному молоку их характерные черты. вкус. Даже после того, как ему сказали, что сырой горький миндаль содержит форму цианида и запрещен в Соединенных Штатах, Шрейд был очарован.
«Я подумал:« Европейские повара хорошо используют горький миндаль для приготовления и выпечки — почему бы и нам не сделать этого? », — говорит он.
В течение своей второй карьеры консультанта по пекарне и собирателя в ресторане Campanile Шрейд стремился стимулировать возрождение древних средиземноморских ароматизаторов в Калифорнии. Не испуганный или, возможно, заинтригованный зловещей репутацией ореха, распространенной загадочными историями, в которых детектив нюхал запах горького миндаля в дыхании жертвы цианида, он безжалостно искал источники и информацию.
Он узнал, что большинство первоначальных диких видов миндаля были горькими, но когда орехи начали выращивать тысячи лет назад, фермеры начали концентрировать свои культуры на сладких сортах, которые сегодня выращиваются в Калифорнии.
Рецессивный ген заставляет горький миндаль производить в своих побегах, листьях и ядрах токсичное соединение, называемое амигдалин, которое служит химической защитой от поедания. Когда амигдалин увлажняется, он распадается на пищевой бензальдегид, который обеспечивает интенсивный миндальный аромат и вкус, и смертельную синильную кислоту, быстродействующий ингибитор дыхательной системы.
Смертельная доза сырого горького миндаля зависит от размера орехов, концентрации в них амигдалина и чувствительности потребителя. Но по оценкам ученых, взрослый с весом 150 фунтов может умереть, съев от 10 до 70 сырых орехов, а ребенок — от нескольких.
В любом случае, хотя для большинства взрослых может быть безопасно откусить сырой горький миндаль, чтобы ощутить его интенсивный вкус, для большинства людей это будет неприятно. Орехи не предназначены для перекуса, как миндаль: их используют в качестве приправы, например, мускатного ореха или корицы.
Шраде, изучавший органическую химию в Йельском университете, узнал, что, поскольку синильная кислота исчезает в воздухе при нагревании, приготовление пищи уничтожает яд в горьком миндале и позволяет им придать вкус широкому спектру блюд, как традиционных, так и современных.
В ходе своих исследований Шрейд обнаружил, что несколько калифорнийских поваров хотят готовить из горького миндаля. В центре этой неформальной сети находится ресторан Tim Woods из Echo во Фресно, известный своим рьяным использованием местных продуктов.
Поскольку горький миндаль обычно не продается, он собирает орехи с близлежащих диких деревьев и деревьев на заднем дворе и использует их, чтобы добавить приятный вкус к хлебному пудингу с карамелью и к сапожникам из косточковых фруктов. Он также делится своими запасами с Шоном Липпертом, бывшим шеф-поваром Across the Street в Нью-Йорке, для ее граниты с горьким миндалем, а также с Джуди Роджерс из Zuni Cafe в Беркли и Ким Бойс, кондитером Campanile, которые оба используют орехи для придания вкуса. панна котта и мороженое.
До последних десятилетий большинство средиземноморских миндальных садов выращивали из семян, и перетасовка генов привела к смешению горького миндаля среди сладких. Производители любили держать поблизости несколько горьких деревьев, потому что они помогали опылять сладкие сорта. Включение горьких орехов доставляло перекусам неприятные сюрпризы, но они усиливали вкус марципана, миндального молока и глазури для тортов. В Италии паста из горького миндаля традиционно использовалась для приготовления хрустящего печенья амаретти, а ликер амаретто приправлялся экстрактом горького миндаля.В Греции горький миндаль используется в сумаде, сладком сиропе.
В Испании и Италии осталось немного крупномасштабного выращивания горького миндаля, в основном остались только разбросанные деревья, но все еще можно купить сырой горький миндаль на европейских специализированных рынках. Марокко и Иран сейчас лидируют в коммерческом производстве горького миндаля.
В Соединенных Штатах отсутствие четкой информации о правовом статусе горького миндаля препятствует их выращиванию, торговле и использованию. Горький миндаль не хранится в магазинах, поэтому поварам, которые его ищут, приходилось полагаться, как и в Вудсе, на саженцы деревьев, дико растущие вдоль ручьев, дорог и железнодорожных путей.
«Не знаю, продавать их или нет», — говорит Билл Фудзимото, владелец рынка Монтерей в Беркли, который иногда продает горький миндаль. «Я не оставляю их на прилавке. Я продаю их только тогда, когда люди, знающие горький миндаль, просят у меня немного ».
За прошедшие годы Шрейд сделал десятки запросов в федеральные органы здравоохранения и органы здравоохранения штата о законности горького миндаля, но так и не получил окончательного ответа. Однако недавно друг направил его на веб-сайт Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов, на котором говорится: «Из-за своей токсичности горький миндаль не может продаваться в Соединенных Штатах для неограниченного использования.Однако правила агентства разрешают производителям миндальной пасты и экстрактов использовать орехи при условии, что их продукты не содержат более минимального безопасного уровня синильной кислоты.
FDA недавно прояснило позицию агентства, заявив, что оно позволит перевозить горький миндаль между штатами профессиональным поварам и пекарям, при условии, что их блюда будут приготовлены таким образом, чтобы быть нетоксичными. Но агентство заявило, что примет «соответствующие меры» против продавцов, которые продают горький миндаль населению таким образом, что его можно легко спутать с обычным миндалем.Эти действия могут включать выдачу предупреждения или изъятие продукта.
FDA регулирует торговлю продуктами питания между штатами, но горький миндаль, выращиваемый и продаваемый в Калифорнии, подпадают под юрисдикцию Министерства здравоохранения штата, которое придерживается менее ограничительного подхода к розничным продажам. Джеймс Уодделл, исполняющий обязанности начальника отдела пищевых продуктов и медикаментов департамента, говорит, что у агентства нет конкретных правил, касающихся горького миндаля, но что орехи могут продаваться в соответствии с его правилом для ядер горького абрикоса, которое требует, чтобы на упаковках была маркировка, в которой говорилось: «Может быть токсичным; очень низкие количества могут вызвать реакции.
В результате калифорнийские производители и продавцы могут продавать калифорнийским потребителям правильно маркированные упаковки горького миндаля.
Это хорошая новость для Расти Холла, одного из открытий Шрейда, который выращивает как сладкий, так и горький миндаль, который он продает на фермерских рынках и по почте. Практически весь сладкий миндаль штата происходит из обширных орошаемых садов с густо засаженными деревьями в Центральной долине, но на своем ранчо недалеко от Пасо Роблес Холл донкихотно ухаживает за древним садом, который он выращивает на сухой ферме, что, по его убеждению, дает его сладкий миндаль более концентрированным. вкус.
Ясным сентябрьским утром посреди жатвы Холл осмотрел свои широко расставленные деревья, корни которых уходили глубоко в холмы. Фермеры Центральной долины собирают урожай механически, но Холл и его рабочие собирали урожай вручную, используя длинные палки и резиновые молотки, чтобы сбивать плоды миндаля, которые напоминали разрезанные с тонкой мякотью абрикосы, на брезент.
Они осторожно избегали полдюжины деревьев горького миндаля, которые были помечены красной лентой геодезиста, привязанной к их ветвям.Миндальные сады в этом районе были привиты на подвои саженцев миндаля, объяснил Холл, и некоторые из подвоев, как обычно, оказались горьким миндалем. Иногда привой сладкого миндаля не приживался, или привой позже погибал, оставляя горький подвой развиваться в дерево.
Нетрудно найти горький миндаль в местных садах, добавил он, но сложно убедить переработчика провести шелушение и скорлупу орехов: калифорнийские производители сладкого миндаля, собравшие 525 000 акров в прошлом году, считают горький миндаль загрязняющими веществами.Поэтому, сказал Холл, ему придется подождать до конца сезона, чтобы собрать и обработать горький миндаль отдельно.
Из-за страха производителей миндаля перед горькими орехами казалось невозможным, чтобы кто-то осмелился выращивать их в коммерческих целях в Калифорнии. Но чуть больше года назад Шрейд торжественно объявил, что нашел такой источник: Томас Ветч, швейцарский американский производитель из Бейкерсфилда, посадил небольшой трехлетний горький миндаль, который только начинал плодоносить. , в дополнение к его 1200 акрам сладкого миндаля.
В ветреный мартовский день, когда его миндальные сады были в полном расцвете, Ветч дал инструкции пчеловоду и поделился своей страстью к миндалю.
«Вы только посмотрите на это», — сказал он, возбужденно указывая на море белых цветов. «Это слава мира, чудесный сладкий аромат, летающие пчелы. Слышите этот шум? Это то, что вы хотите услышать: сильные пчелы, — сказал он, блестя глазами.
Ветч и его жена Ким влюбились под миндальным деревом, сказал он.Миндальный проект был их мечтой. Помимо коммерческой продажи миндаля в больших количествах, у них есть более мелкое предприятие Mandelin, которое производит миндальные пасты. Будучи перфекционистом, он изначально посадил несколько горького миндаля, чтобы иметь возможность контролировать все ингредиенты для паст, обычно приготовленных из импортного масла горького миндаля.
Но когда его попросили показать посетителю его горькие миндальные деревья, его лицо потемнело. На недавней конференции производителей миндаля слухи о том, что кто-то в округе Керн выращивает горький миндаль, вызвали сенсацию.Вскоре после этого Ветч запустил бензопилы.
«Все кончено. Это история. У меня больше нет горького миндаля, — яростно сказал он, указывая на разрушенный бульдозерами участок с грудой вырванных с корнем деревьев. «В Европе любят горький миндаль, но здесь его никогда не будут выращивать. Американцы настолько помешаны на судебных разбирательствах — если кто-то чувствует себя немного не в своей тарелке, первое, что они делают, — это звонят адвокату. Я не могу подвергнуть опасности всю ферму ».
Ветч сказал, что он не отказался от своего стремления к европейскому вкусу полноценного миндаля.В своем офисе и на фабрике в Бейкерсфилде он предложил вкус орехов с более высоким содержанием масла и более богатым ароматом, чем американский миндаль.
«Это настолько горько, насколько это возможно, но без яда», — сказал он. «Мы используем его в наших миндальных пастах».
На вопрос о названии сорта он сказал: «Что? Ты думаешь, я расскажу свои секреты? »
Когда рассказали о гибели деревьев, Шрейд был разочарован, но философски настроен. Он подумал, что потребуется дальнейшая работа, чтобы избавиться от клейма горького миндаля.
Как бы ему ни нравился вкус орехов, он сказал: «Иногда, когда я на беговой дорожке в тренажерном зале, я чувствую себя немного измученным, я задаюсь вопросом:« Старею ли я? Или это горький миндаль? »
(НАЧАЛО ТЕКСТА ИНФОРМАЦИИ / ИНФОГРАФИИ)
Где найти горький миндаль
Apricot Power. Ядра калифорнийских абрикосов продаются по почте, 1/2 фунта за 9,95 долларов плюс доставка. www.apricotpower.com. (661) 263-2753.
— 99 рынков ранчо. На большинстве рынков этой сети продаются ядра китайских горьких абрикосов.Расположение см. На сайте www.99ranch.com.
-Mandelin (Vetsch Farms). Паста из особенно ароматного калифорнийского миндаля и натурального масла горького миндаля. Заказ по почте: www.almondpaste.com. (661) 397-6050.
-Paso Almonds (Расти Холл). Органический горький миндаль от Paso Robles, 2 унции (около 70 орехов) за 3 доллара. На фермерском рынке Санта-Моники (Аризона-авеню и 3-я улица), среда с 9:00 до 14:00; Санта-Барбара (улицы Санта-Барбара и Кота), суббота с 8:30 до 12:30.м. Почтовый перевод (в пределах Калифорнии). (888) 549-9126.
— Натуральные продукты Rainbow Acres. Ядра калифорнийского абрикоса, 1/2 фунта за 3,19 доллара. 13208 W. Washington Blvd., Лос-Анджелес. (310) 306-8330.
*
Мороженое с горьким миндалем
Время активной работы: 30 минут * Общее время подготовки: 1 час плюс 1 час охлаждения
Тим Вудс, шеф-повар и совладелец ресторана Echo во Фресно, восхищается использованием местных ингредиенты. Он собирает горький миндаль с нескольких старых деревьев в своем районе, как для себя, так и для других поваров.Подавайте это мороженое с вишней, персиками, нектаринами или абрикосами.
15 горького миндаля или 3/4 чайной ложки миндального экстракта
1 полуторная литра
1 1/2 стакана сахара
6 яичных желтков
Измельчите миндаль в блендере или кухонном комбайне, затем поместите их в кастрюля с пополам. Нагрейте до кипения, выключите огонь и дайте настояться 30 минут. Процедите смесь через очень мелкое ситечко или марлю. Верните смесь в чистую кастрюлю.Если вы используете экстракт, добавьте его в заварной крем после того, как он будет приготовлен с яйцами.
Взбейте сахар и яичные желтки в чаше электрического миксера до получения густоты лимонного цвета. Венчиком смешайте желток и сахарную смесь пополам. Готовьте на слабом огне, постоянно помешивая, 10-15 минут, пока заварной крем не покроет ложку. Охладите в течение 1 часа, добавьте экстракт миндаля и заморозьте в мороженице в соответствии с инструкциями производителя.
8 порций. Каждая порция: 358 калорий; 56 мг натрия; 239 мг холестерина; 19 граммов жира; 10 грамм насыщенных жиров; 43 грамма углеводов; 6 грамм белка; 0 волокон.
*
Печенье с горьким миндалем
Время активной работы: 30 минут * Общее время приготовления: 50 минут
Из ресторана Echo во Фресно.
10 горького миндаля или 1 чайная ложка миндального экстракта
1 стакан сладкого (обычного, не горького) миндаля
1 стакан (2 палочки) сливочного масла, размягченного
3/4 стакана сахарного песка
2 1/2 стакана просеянного мука
1 стакан сахарной пудры
Духовку разогреть до 350 градусов.
Измельчите горький миндаль, если он используется, вместе с обычным миндалем в кухонном комбайне.В противном случае просто измельчите обычный миндаль.
Взбейте сливочное масло и сахар в чаше миксера. Добавьте экстракт миндаля, если используете. Смешайте муку и молотые орехи и медленно добавьте в масляную смесь, чтобы получилось тесто. Тесто будет рассыпчатым.
Сформируйте из теста примерно по чайной ложке шарики и выложите на несмазанный противень. Слегка разгладьте печенье. Выпекать 15–18 минут, пока не подрумянится. Обвалять печенье еще теплым в сахарной пудре.Повторяйте, пока не будет использовано все тесто.
75 печенья. Каждое печенье: 68 калорий; 26 мг натрия; 7 мг холестерина; 4 грамма жира; 2 грамма насыщенных жиров; 7 граммов углеводов; 1 грамм белка; 0,41 грамма клетчатки.
*
Горький миндаль Panna Cotta
Активная работа и общее время подготовки: 15 минут плюс 2 часа выдержки и 6 часов охлаждения
Campanile уже давно проявляет живой интерес к поиску и приготовлению горького миндаля с помощью Пола Шраде , неутомимый сборщик ресторана.В дополнение к этому рецепту шеф-кондитер Ким Бойс также готовит мороженое из горького миндаля и штоллен, используя марципановую пасту от Mandelin (Vetsch Farms).
Масло
3 1/4 стакана взбитых сливок
1 стакан молока
1/4 стакана плюс 1 столовая ложка сахара
40 горького миндаля, мелко нарезанного (2 унции), или 2 чайных ложки миндального экстракта
2 чайные ложки без ароматизаторов желатин
3 столовые ложки холодной воды
Пальцами слегка смажьте 5 (5 унций) формочки маслом.
Смешайте сливки, молоко и сахар в кастрюле и готовьте на среднем огне 5 минут. Добавьте миндаль, взбейте и отставьте. Дайте миндалю настояться 2 часа. Если вы используете экстракт, нагрейте сливки, молоко и сахар, взбейте, чтобы смешать, а затем снимите с огня. Когда остынет, добавьте экстракт миндаля.
Поместите желатин в большую миску для смешивания из нержавеющей стали. Залейте желатин водой, при необходимости добавив еще воды, чтобы смочить весь желатин.
Поставьте миску для смешивания на кастрюлю с едва кипящей водой и нагрейте, пока желатин не растает, примерно 30 секунд.Не перемешивайте желатин, так как он может ошпарить стенки миксерной чаши. Выключите огонь и держите желатин в тепле.
Доведите миндальную смесь до кипения, полейте желатином и взбейте, чтобы все перемешалось. Процедите смесь через сито из нержавеющей стали с мелкими ячейками, чтобы удалить горький миндаль, если вы его использовали.
Вылейте смесь в подготовленные формочки и поставьте в холодильник на 6-8 часов.
Чтобы развернуть паннакотту, окуните дно в кипящую воду на несколько секунд и переверните на тарелку.
5 порций. Каждая порция: 371 калория; 59 мг натрия; 113 мг холестерина; 31 грамм жира; 19 граммов насыщенных жиров; 17 грамм углеводов; 6 грамм белка; 0 волокон.
Можно ли отравиться цианидом, употребляя в пищу миндаль?
Миндаль содержит цианид, но его недостаточно, чтобы отравить вас.
Изображение предоставлено: Anetlanda / iStock / Getty Images
Миндаль богат полезными жирами, витамином Е и клетчаткой. Хотя сладкий миндаль, который вы покупаете в продуктовом магазине, содержит небольшое количество цианида, его недостаточно, чтобы вас отравить.Однако горький миндаль небезопасно употреблять в пищу и может привести к отравлению цианидом. Если вы подозреваете отравление цианидом из-за миндаля, обратитесь в ближайшее отделение неотложной помощи.
Совет
Отравление миндалем маловероятно, если вы едите сладкий миндаль из выращенного в США миндального дерева, в отличие от горького миндаля, который может быть смертельным.
Сладкий миндаль и цианид
Отравление миндалем маловероятно, если вы покупаете миндаль с миндального дерева, выращенного в США, и продаете его в местном продуктовом магазине.Согласно исследованию 2013 года, опубликованному в журнале International Scholarly Research Notices Toxicology, миндаль из продуктовых магазинов, также известный как сладкий миндаль, содержит 25,2 миллиграмма цианида на килограмм веса.
Для сравнения, типичный размер порции миндаля составляет 1 унцию или 23 ядра, а 1 килограмм равен 35 унциям. Смертельная доза цианида составляет от 0,5 до 3,5 миллиграммов на килограмм веса тела. Если вы весите 160 фунтов, для минимальной смертельной дозы вам нужно съесть 50 унций миндаля или 1150 ядер за один день, чтобы получить количество цианида из миндаля, необходимое для отравления.Цианид всасывается через дыхательные пути, слизистые оболочки, желудочно-кишечный тракт и кожу, но затем превращается в водорастворимую молекулу тиоцианата и выводится с мочой.
Подробнее: Побочные эффекты от употребления слишком большого количества миндаля
Опасности отравления цианидом
Цианид действует быстро и потенциально смертельно опасен, согласно данным Центров по контролю и профилактике заболеваний. Хотя газовая форма, которой вы дышите, является наиболее ядовитой, употребление цианида из миндаля или других источников также может быть вредным.Он работает, блокируя доступ кислорода к вашим клеткам, заставляя их умирать.
Если вы подверглись воздействию небольшого количества цианида, у вас может возникнуть головокружение, головные боли, тошнота, рвота, учащенное дыхание и учащенное сердцебиение. В больших количествах цианид может вызвать судороги, потерю сознания, низкое кровяное давление, замедление сердечного ритма, дыхательную недостаточность и смерть. Если вы подозреваете отравление цианидом, вам нужно немедленно обратиться в отделение неотложной помощи. Единственный курс лечения яда цианида миндаля — это специфический антидот.
Горький миндаль и цианид
Сладкий миндаль можно есть, но горький миндаль — нет. Согласно исследованию ISRN Toxicology 2013 года, горький миндаль — это дикий миндаль, и он содержит в 50 раз больше цианида на килограмм, чем сладкий миндаль. Употребление 50 штук горького миндаля может быть смертельным.
Хотя горький миндаль не продается в Соединенных Штатах, в 2014 году произошел добровольный отзыв органического сырого миндаля из крупной сети магазинов здорового питания из-за большого количества цианида.Оказалось, что этот импортированный из Испании и Италии миндаль был не сладким, а горьким. По данным Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США, о каких-либо заболеваниях, вызванных миндалем, не сообщалось.
По данным Миндального совета Калифорнии, в штате Калифорния растет более 80 процентов миндальных деревьев в мире. Хотя никаких других отзывов об импортном миндале не было, если вы обеспокоены отравлением цианидом, покупка выращенного в США миндаля, органического или нет, может быть самым безопасным выбором.
Подробнее: Преимущества миндального масла
Польза от миндаля перевешивает риски
Не позволяйте крошечному количеству цианида в сладком миндале помешать вам включить эти питательные орехи в свой рацион. Клетчатка и белок, содержащиеся в этих орехах, дают сытость, так что немного помогает в борьбе с голодом и контролем веса. Миндаль укрепляет здоровье мозга, а также богат мононенасыщенными жирами, которые полезны для сердца и помогают снизить уровень холестерина в крови.Американская кардиологическая ассоциация рекомендует для здоровья сердца съедать пять порций орехов по 1/2 унции в неделю или около 1,5 унций в день. Есть также некоторые доказательства того, что питательные вещества в миндале могут помочь контролировать уровень сахара в крови и уменьшить воспаление.
Вы также можете замочить миндаль в воде на 12–24 часа, чтобы увеличить содержание питательных веществ и удалить естественные антинутриенты, которые блокируют усвоение минералов. Замачивая миндаль, вы сможете усвоить больше витаминов и минералов и меньше танинов и кислот.Потребляйте замоченный миндаль в течение недели, чтобы обеспечить максимальную питательную ценность.
Предупреждение об органике: миндаль Whole Foods содержит потенциально «смертельные» природные химические вещества
Whole Foods отзывает линию органического сырого миндаля из-за повышенного уровня природного химического вещества, цианистого водорода, который может быть смертельным при употреблении в больших количествах, согласно заявлению Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов.
Горький миндаль, импортированный из Испании и Италии, производится компанией Marin Food Specialties, Inc.Байрона, Калифорния, который согласился на добровольный отзыв. Встречающееся в природе химическое вещество в миндале, обычно называемое цианистым водородом, но технически известное как гликозид амигдалин, превращается в токсичную синильную кислоту после измельчения или жевания миндаля. Цианистый водород — естественный компонент косточек персика и абрикоса. Миндаль принадлежит к одной семье.
«Употребление в пищу продуктов, содержащих синильную кислоту, может вызвать некоторые или все следующие признаки и клинические симптомы в течение нескольких минут: головокружение, головная боль, тошнота и рвота, учащенное дыхание, учащенное сердцебиение, беспокойство и слабость», — говорится в уведомлении об отзыве.
«Воздействие большего количества пищи, содержащей синильную кислоту, может вызвать другие более серьезные последствия для здоровья, включая судороги, потерю сознания, низкое кровяное давление, повреждение легких, замедление сердечного ритма и дыхательную недостаточность, ведущую к смерти».
USDA и California Almond Board не рекомендуют употреблять необработанный сырой миндаль, но по другой причине. Правительство ввело правило «пастеризации» в 2007 году в ответ на серию вспышек сальмонеллы, связанных с крупными заводами по переработке миндаля в 2001 и 2004 годах; 33 человека заболели, но никто не умер.Пастеризация предназначена для уничтожения микробных патогенов пищевого происхождения, поэтому потребителей предупреждают, что нельзя есть непастеризованный или сырой миндаль. Однако регулирование не распространяется на импортный миндаль, большая часть которого, как и продукты Whole Foods, являются органическими.
Согласно Миндальному Совету, разрешены пять методов «пастеризации»: обжарка масла, сухая обжарка, бланширование, обработка паром и использование оксида пропилена (PPO). Шестой метод включал облучение миндаля, и он использовался в течение ряда лет, но теперь Almond Board заявляет, что «пастеризация миндаля не включает облучение.”
Цианистый водород является химическим компонентом и не может быть «убит» пастеризацией.
Многие активисты, выступающие за «естественное здоровье» и органические продукты, особенно те, кто поддерживает маркировку ГМО, агрессивно выступают против любых ограничений на продажу сырого миндаля или мер пастеризации и даже высмеивают их.
«[T] 33 человека заболели, но никто не умер» в результате инцидентов с сальмонеллой, связанных с сырым миндалем, — насмешливо пишет Alliance for Natural Health на своем веб-сайте, осуждая протокол безопасности Министерства сельского хозяйства США.«Сравните это с тысячами смертей, вызванных рецептурными лекарствами каждый год! … Миндальный совет Калифорнии вступил в сговор с Министерством сельского хозяйства США, чтобы предложить обязательную «стерилизацию» для всей отрасли, и Министерство сельского хозяйства согласилось внедрить и обеспечить соблюдение нового правила ».
В уведомлении об отзыве подчеркивается важность мониторинга симптомов: «Наличие этих признаков и симптомов не обязательно означает, что человек подвергался воздействию цианида.