Рыба копченая виды: РЫБА ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ

Содержание

РЫБА ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ

КОПЧЕНАЯ РЫБА ОПТОМ В МОСКВЕ И МОСКОВСКОЙ ОБЛАСТИ

Ароматная, манящая своим видом копченая рыба уже давно завоевала не только аппетиты, но умы и сердца людей.

Благодаря содержанию небольшого количества калорий и легкой усвояемости продукта, копченая рыба служит в качестве простой закуски, а также позволяет избавиться от лишнего веса.

Различные витамины, в том числе, фосфор, йод и кальций, которые содержит в себе копченая рыба, жизненно необходимы любому человеку, ведь они осуществляют восполнение питательных веществ.

Копченая рыба, произведенная в компании Флагман, обладает отменными вкусовыми качествами и способна сохранять вкусовые и питательные свойства в течение продолжительного времени.

Технология производства копченой рыбы основана на использовании исключительно натуральных продуктов. Консервация тушек рыб производится за счет обработки дымом, полученным в результате медленного сгорания опилок различных древесных пород, выделяющих ароматические летучие вещества.

ЦЕНЫ НА КОПЧЕНУЮ РЫБУ

Вы можете купить копченую рыбу оптом по самым привлекательным ценам в компании Флагман.

С ценами на копченую рыбу, произведенную компанией Флагман, можно ознакомиться в прайс-листе.

КУПИТЬ КОПЧЕНУЮ РЫБУ С ДОСТАВКОЙ ПО МОСКВЕ И МОСКОВСКОЙ ОБЛАСТИ

Мы постоянно работаем над тем, чтобы сотрудничество с нашей компанией было максимально комфортным для наших клиентов. Поэтому приобретая копченую рыбу в компании Флагман, у вас есть прекрасная возможность одновременно заказать доставку по Москве и Московской области.

РЫБА ГОРЯЧЕГО И ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ ОПТОМ

Мы производим и реализуем рыбу двух видов копчения: холодного и горячего.

Каждый из видов копчения имеет свои особенности.

Холодное копчение подходит лишь некоторым видам рыб: осетровым, карповым, тресковым, лососевым и др.

Горячее копчения, осуществляющееся при температуре более 60 градусов, подходит для карповых, тресковых, лососевых, осетровых пород, а также сельди, угря, палтуса, сома, салаки и др.

ПРЕИМУЩЕСТВА ПРИОБРЕТЕНИЯ РЫБНОЙ ПРОДУКЦИИ В ООО «ФЛАГМАН»:

  •  — Превосходное качество реализуемой продукции;

  •  — Наличие всех необходимых сертификатов и справок;

  •  — Широкий ассортимент;

  •  — Привлекательная цена.

Рыбу холодного и горячего копчения в Московской области купить оптом можно на производственном предприятии ООО Флагман, расположенном по адресу:

РФ, 141147, Московская обл., Щёлковский р-н, р.п. Фряново, ул. Молодёжная, д. 15/3

 

Копченая рыба

Копчение — распространенный способ консервирования рыбы путем посола, высушивания и обработки продуктами неполного сгорания древесины. В результате получается продукт, готовый к употреблению в пищу, обладающий специфическими вкусом и запахом.

Различают три способа копчения рыбы: горячее (от 80 до 170 °С), холодное (не выше 40 °С) и полугорячее (50—80 °С). Последним способом получают продукт с особыми свойствами, несколько отличными от свойств рыбы традиционных способов копчения (холодное и горячее).

В зависимости от способа применения продуктов разложения древесины различают дымовое, бездымовое (мокрое) и смешанное копчение. При дымовом копчении полуфабрикаты пропитываются веществами, выделяющимися при неполном сгорании древесины, находящимися в состоянии аэрозоля (дым). Бездымное копчение осуществляется продуктами сухой перегонки древесины в виде растворов (коптильная жидкость). Смешанное копчение представляет собой сочетание дымового и бездымного, т. е. последовательную обработку полуфабриката продуктами разложения древесины, находящимися в жидком или газообразном состоянии.

В хорошо прокопченной рыбе содержится около 2% фенолов, обладающих высокими бактерицидными свойствами. Крричнево-золотистая окраска поверхности копченой рыбы появляется в результате полимеризации фенолов и альдегидов и образования мела-ноидинов, взаимодействия белков и аминокислот с углеводами, кетонами и альдегидами. Окраска рыбы тем интенсивнее, чем концентрированнее дым, выше температура и влажность воздуха и рыбы, больше продолжительность процесса копчения и хранения.

Поверхность рыбы при копчении уплотняется, происходит дубление под воздействием формальдегида, что оказывает определенное благоприятное влияние на устойчивость продукта при хранении. Фенольные вещества, пирогаллол и пирокатехин, содержащиеся в дыме, обладают антиокислительными свойствами и предохраняют жиры рыб от порчи.

В процессе копчения в соленой рыбе, одновременно протекают сложные биохимические процессы, характерные для созревания. Рыба обезвоживается, особенно с поверхности, в результате уменьшается ее масса и изменяются свойства. Составные части дыма проникают в мышцы, поэтому мясо рыбы уплотняется и частично обезвоживается.

Определенное значение при копчении имеют и изменения свойств белков и перераспределение в тканях жира. Чем выше температура дыма, тем больше влаги теряет рыба. Регулируя температуру и влажность дыма, получают продукт высокого качества.

В формировании вкуса и аромата копченой рыбы основную роль выполняют фенольные и нейтральные соединения, органические кислоты, ароматические альдегиды, карбонильные соединения (диацетил, фурфурол и др.), которые постепенно исчезают при хранении продукции.

Интенсивность окраски рыбы, выраженность вкуса и аромата — показатели копчености рыбы.

При холодном копчении не происходит тепловая денатурация белка, и продукт сохраняет вкусовые свойства, близкие к свойствам солено-вяленой продукции, поэтому такой способ можно считать разновидностью сушки и вяления.

Для холодного копчения используют как соленую рыбу, предварительно отмоченную до содержания соли 5-6%, так и специально подсоленную (5-6% соли), охлажденную или мороженую рыбу средней

Хранят рыбу холодного копчения при температуре от 0 до —5 °С, в деревянных ящиках, в охлаждаемых помещениях до 2 мес (ГОСТ 11482-88), сельдь холодного копчения в тех же условиях — до 1,5 мес (ГОСТ 813-88).

По качеству рыбу холодного копчения делят на 1-й и 2-й сорта.

Рыба 1-го сорта всех размеров и упитанности должна быть чистая, не влажная, правильной разделки. У неразделанной рыбы целое и плотное брюшко, кожный покров от светлого до темно-золотистого цвета, мясо сочное, плотной консистенций, вкус и запах копчености, без сырости и других порочащих признаков. Содержание поваренной соли 5—10%.

К рыбе 2-го сорта предъявляют те же требования, что и к рыбе 1-го сорта, но допускаются следующие отклонения: наличие белково-жировых налетов, незначительный налет соли на поверхности, сбитость чешуи, ослабленное брюшко или его небольшие разрывы. У разделанной рыбы могут быть слегка оголенные концы ребер, у потрошеной — трещины и подрезы кожи. Цвет кожи от темно-коричневого до золотистого, наличие незначительных светлых пятен, не охваченных копчением, консистенция мяса ослабевшая, без признаков подпарки или сухости, более резко выраженный запах копчености. Содержание соли — 5—12%, влаги — 42—60% (в вобле и тарани — 42—53%).

К дефектам рыбы холодного копчения относятся лопанец, неравномерность окраски, нестандартная темная окраска, слабая окраска.

Для горячего копчения используют в основном мороженую рыбу, реже охлажденную. Более качественный продукт получают из рыб всех видов жирной и средней упитанности. Горячее копчение представляет собой процесс пропекания рыбы в потоке дыма при температуре 80—170 °С, в результате чего рыба проваривается, приобретает аромат и вкус копчености. Горячее копчение в известной мере консервирует продукт и делает его стерильным, однако срок его хранения при О °С не превышает 72 ч с момента приготовления.

Рыбу горячего копчения получают не только с использованием дыма, но и бездымным, и иногда смешанным способом, а также электрокопчением.

Рыба полугорячего копчения имеет золотистую окраску кожи, уплотненную консистенцию, соли в ней содержится до 10% и влаги — 48-52%.

Качество рыбы горячего копчения регламентируется стандартами (ГОСТ 7447-84 и ГОСТ 6606-83). Осетровых делят на 1-й и 2-й сорта, остальную рыбу на сорта не подразделяют. Оценивают качество рыбы горячего копчения по органолептическим и физико-химическим показателям. Продукт должен быть равномерно прокопчен до полной готовности, мясо, икра, молоки — проварены, без признаков сырости, мясо должно легко отделяться от позвоночника, кровь должна быть полностью свернувшейся. Рыба различной упитанности, с чистой поверхностью, не влажная или незначительно увлажненная, от светло-золотистого до темно-коричневого цвета. Допускаются небольшие натеки жира на поверхности, механические повреждения кожи и лопнувшее брюшко у калтычка, светлые пятна, не охваченные дымом, или ожоги, повреждения плавников, отклонения от правильной разделки и надлом рыб не более 2%. Консистенция рыб плотная, допускается слегка крошливая. Содержание поваренной соли 1,5—3%. Вкус и запах приятные, свойственные данному виду рыбы, без порочащих признаков. Допускаются незначительный привкус и горечь от смолистых веществ.

Хранят замороженную рыбу горячего копчения при температуре —18 °С не более 30 сут. Перед реализацией ее медленно размораживают.

К наиболее распространенным дефектам рыбы горячего копчения относят ожоги, механические повреждения, темную или белую окраску поверхности, сырое (непрокопченное или переваренное) мясо.

Пределы содержания токсических элементов, пестицидов и радионуклидов аналогичны этим показателям охлажденной и мороженой рыбы. Микробиологические показатели должны быть: МАФАМ — не более 1 х 104; БГКП — не более 1,0; золотистый стафилококк, дизентерийная и сальмонелльная группы микроорганизмов не допускаются.

 

Копченая рыба вкусный и питательный продукт.

Перед копчением рыбу солят или подсаливают и обрабатывают веществами неполного сгорания древесины (дымовое), коптильными препаратами (мокрое, бездымовое). Процесс копчения может быть искусственным (электрокопчение, с применением токов высокой частоты и инфракрасного облучения). Иногда применяют смешанное копчение (дымовое и бездымовое) — сначала рыбу обрабатывают коптильной жидкостью, а затем дымом.

После копчения рыба приобретает специфический вкус, запах и цвет. Рыба, обработанная коптильными веществами, дольше хранится, жир становится более устойчивым к окислению.

В зависимости от температуры, при которой ведется копчение, различают холодное (не выше 40°С), горячее (80—180°С) и полугорячее (60-80°С).

Горячему копчению подвергают рыбу свежую, охлажденную, мороженую.

Рыбу перед копчением перевязывают шпагатом, подвешивают на рамах или размещают на сетках; коптят при температуре 80— 170°С в течение нескольких часов. Поверхность рыбы сначала подсушивается, пропекается, проваривается и коптится. Под действием высокой температуры белки рыбы свертываются, она приобретает сочную консистенцию и аромат копчения.

Получают рыбу горячего копчения из карповых, тресковых, осетровых и других морских и океанических рыб.

По способу разделки рыбу горячего копчения выпускают нн разделанной, потрошеной с головой, обезглавленную, жаброванной, куском, рулетом. 

По окончанию копчения рыбу быстро охлаждают до 8—12°С. Рыба горячего копчения не подразделяется на сорта, кроме осетровых. 

Осетровые делятся на I и II сорта. 

Рыба должна быть хорошо прокопчена, поверхность-чистая, неувлажненная. 

Цвет поверхности от светло-золотистого до темно-коричневого. Допускаются на поверхности небольшие белково-жировые натеки, ожоги, повреждения, лопнувшее брюшко, могут быть отпечатки сеток, но без загрязнений. Мясо должно легко отделяться от костей, не допускается признаков сырости и несвернувшейся крови в молоках и в икре. 

Рыба горячего копчения должна содержать соли — 1,5—3%. Рыба горячего копчения длительного хранения не выдерживает. 

Дефекты рыбы горячего копчения 

Просырь — непропеченность мяса рыбы у головы и позвоночника, мясо сыроватое, плохо отделяется от костей. 

Белобочка — непрокопченые белые пятна, образуются при соприкосновении одной рыбы с другой. Рыба-белобочка быстро портится, недостаточно вкусная. 

Привкус горечи, ожоги, натеки, черные смолистые натеки ,пузыри подгорания — дефекты, ухудшающие внешний вид и вкусовые качества.

Хранение. Рыбу горячего копчения хранят при температуре от 2 до -2° С и относительной влажности воздуха 75—80% не более 3 сут. 

Копченая рыба — как выбирать и хранить


Перед покупкой поинтересуйтесь, какой способ копчения был использован при приготовлении выбранной рыбы. Главное отличие холодного копчения от горячего заключается в периоде приготовления и в содержании соли.

Если рыба более соленая, плотная и более просушенная – это рыба холодного копчения. Рыба горячего копчения изготавливается гораздо быстрей. Она более ароматная, мягкая, нежная и содержит меньше соли. Тем не менее, для многих видов рыб холодное копчение дает лучший результат по вкусовым качествам и, что самое главное, хранится лучше.


Искусственное копчение – самый распространенный обман

При выборе копченой рыбы важно знать, что многие недобросовестные производители и продавцы в качестве сырья для изготовления используют несвежую рыбу, которую продавать дальше нет смысла. Причем производят копчение искусственным путем: используют вредные жидкий дым и различные красители.

Попробуем научиться распознавать этот обман. Возьмите салфетку и протрите по поверхности рыбы. Если останется на салфетке след краски, значит, она окрашена. Рыба не должна быть слишком яркой, слишком золотистой. Жидкий дым как правило придает более резкий запах, чем естественный дым. Может использоваться и комбинированный метод: неполноценное натуральное копчение с последующим использованием вышеуказанной махинации для улучшения внешнего вида.

Если покупаете копченую рыбу в упаковке, на этикетке должен быть указан состав. Наличие консервантов и прочих химических веществ говорит об использовании ненатурального копчения. В состав должны входить только соль и специи. Сама упаковка должна быть герметичной без влаги внутри и неповрежденной.


Основные правила при выборе копченой рыбы

Копченую рыбу предпочтительней выбирать с головой, т.к. в этом случае есть большая вероятность, что ее закоптили свежей (голова в первую очередь портится и ее отрезают). Проверяйте условия хранения рыбы: желательно, чтобы она продавалась в холодильнике.

Качественная копченая рыба имеет поверхность однородного золотистого (соломенно-желтого) цвета и . Неоднородный окрас может говорить о том, что копчение проводилось неравномерно, в результате чего могут быть сыроватые части.

Посмотрите внимательно на мякоть. Консистенция не должна быть рыхлой (признак некачественного сырья или нарушения технологии производства). Мышечная ткань должна быть четкой структуры. Нигде не должно быть никакой дряблости.

Если увидите на кожице рыбы отпечатки решетки, значит, вероятней всего, она коптилась на специальном решетчатом поддоне, а не красилась –значит, можно покупать.

Просматривайте рыбу на наличие плесени. Если найдете, то лучше в таком виде не употреблять. При глубоком проникновении плесени ее нужно утилизировать.

Вкус обязательно должен быть соленым, т.к. посол – неотъемлемая часть изготовления копченой рыбы. Отсутствие аромата свидетельствует о том, что товар залежался.

Легальные производители, которые дорожат своей репутацией, редко производят махинации с копчением, поэтому покупать рыбу в фирменной вакуумной упаковке безопасней.


Как правильно хранить?

Копченую рыбу нужно хранить в холодильнике, упаковывайте в кульки либо в фольгу. А можете использовать и то и другое.

Срок хранения зависит от вида копчения, горячего или холодного. При горячем копчении рыба сохраняется до пяти дней. Возможно и дольше, если ее заморозить или поместить в вакуумный пакет. При холодном — концентрация соли выше и коптиться гораздо дольше, поэтому и срок хранения гораздо выше – до трех месяцев при оптимальных условиях (в вакууме).

Виды, и способы копчения рыбы, как правильно коптить рыбу в домашних условиях

 

 

 

Одним из способов  обработки продуктов  является копчение.  Основной плюс копчения — это увеличение срока хранения продукта в несколько раз.  Но копченые продукты не несут пользы организму. Поэтому не рекомендуется есть такие продукты чаще одного раза в месяц.  Несмотря на то, что многие врачи и ученые говорят только о вреде копченых продуктов, мы постараемся найти в них положительные моменты. В настоящей статье интернет-издание «Выбор мой» рассказывает о процессе копчения рыбы, а также о том, как правильно закоптить рыбу и способах копчения.

 

Как известно, коптят многие продукты — мясо, овощи, рыбу. Но наибольшей популярностью пользуется копченая рыба. Копченую рыбу относят к шедеврам мировой кулинарии.

 

Польза копченой рыбы

 

В рыбе содержится достаточное количество полезных веществ и витаминов. Как известно, при термической  обработке продуктов количество полезных веществ уменьшается. То же самое происходит и в процессе копчения рыбы.   При этом больше всего теряется полезных веществ при  проведении горячего копчения. При холодном копчении некоторая польза от копчения сохраняется.  Именно из-за того, что копчение уничтожает в продукте все химические вещества многие ученые стараются доказать какую большую опасность несут копченые продукты организму человека.

Несмотря на весь негатив относительно процесса копчения  любители рыбы и заядлые рыболовы продолжают и коптить и кушать рыбу.

 

Какая рыба подходит для копчения

 

Для копчения подходит любая рыба, которая живет в ближайших местных водоемах. Но самое главное, чтобы рыба для копчения была свежей.  Для тех, кто не любит рыбалку, но обожает копченую рыбу и  способен самостоятельно ее закоптить, можно использовать свежемороженую рыбу, которая продается в магазинах или супермаркетах.  В этом случае можно быть уверенным, что рыба не поражена различными речными паразитами, как это часто бывает с речной рыбой.  Если для копчения используется речная рыба, то лучше всего выбирать хищные породы. При этом перед копчением рыбу стоит подержать в сильно соленой воде или хорошо посолить и оставить на некоторое время. Такую процедуру не проводят с окунем.

 

Основные правила копчения рыба

 

Копченая рыба это возможность побаловать своих родственников и друзей вкусным и уникальным блюдом, особенно если оно приготовлено самостоятельно.

 

Прежде чем приступить к копчению стоит не только знать основные правила процесса, но и чего нельзя делать во время него.  Во время копчения рыбы нельзя:

 

1. Не профессионалам не стоит копить угря.  Эта рыба сложная для такого процесса и если не правильно провести копчение, то кровь будет сырая и нести опасность здоровью человека.

 

2. Нельзя одновременно коптить рыбу разного вида.

 

3. Использовать для копчения первый попавшийся горючий материал.

 

4. нельзя открывать коптильный ящик, который стоит на огне или только что был снят с него. Это может привести к  возгоранию и получению сильных ожогов.

 

Во время копчения стоит придерживаться следующих правил:

 

1. Для каждой рыбы подходит свой температурный режим,  уровень огня и время копчения. Поэтому важно знать все эти параметры.

 

2. Во время процесса копчения под рукой должна быть емкость с водой и медицинские препараты в случае получения ожога.

 

3.  Во время копчения возле коптильни нельзя находиться посторонним людям, особенно детям с их азарными играми.

 

4. Проводить копчения стоит самостоятельно, без каких-либо советов и помощников.

 

Как коптить рыбу в домашних условиях

 

Первый этап копчения это подготовка рыбы.  Рыбу можно готовить целиком или потрошить.  Многие считают, что не потрошеная рыба  во время готовки дает горький привкус, который портит весь аромат и вкус блюда.  Многим людям именно этот вкус придает пикантности блюду.  Для того чтобы понять какая рыба нравится больше, стоит попробовать приготовить и цельную и потрошёную рыбу.

 

Второй этап — засолка рыбы.  Имеющую рыбу делим по размерам на мелкую, среднюю и крупную.  Время выдержки рыбы зависит от размера рыбы. Большую рыбу выдерживают 2-2,5 часа, среднюю — 2 часа, а мелкую рыбу один час или полтора часа. О том, что рыба хорошо просолена, свидетельствует  образование рапы.

 

На третьем этапе рыбу промывают, сушат и обрабатывают маслом.  После того, как рыба полежала в соли, ее достают и под проточной водой смывают с нее всю соль.  Дальше ее подвешивают, чтобы рыба хорошо высохла. Перед процессом копчения рыбу обмазывают подсолнечным маслом. Можно использовать оливковое или ореховое масло, но они дают немного другой вкус.  Подсолнечным маслом смазывают решетки коптильни. Теперь можно коптить рыбу.

 

Немного остановимся на вопросах выбора коптильни и дров.

Коптильня должна быть выполнена из нержавеющей стали. Этот материал лучше всего поддерживает температурный режим и не пропускает воздух. Крышка коптильни должна плотно прилегать.  Размер коптильни может быть разный,  но оптимальным вариантом считается коптильня высотой 50-60 см. Если не будет выдержана высота коптильни, то  рыба будет или не до конца прокопченной или  станет сухой и горькой.  Коптильню моют от смолы и гари после 5-10 копчения.

 

Работать с коптильней стоит только в защитных рукавицах. В противном случае можно получить сильный ожог.

Коптильня всегда должна стоять на опорах. Если копчение рыбы происходит на природе, то для опор можно использовать камни. В крайнем случае, приобрести специальную опору.  Высота опоры 30-35 см.

 

Для копчения рыбы необходимы дрова.  Лучшим вариантом для коптильни является ольха и ива.  Используя  эти виды дров, рыба получается наивысшего качества.  Если нет ольхи или ивы, то можно использовать  граб, ясень, березу или дуб.  Сверху дров укладывают можжевеловые веточки, которые  придают божественный аромат и бронзовый оттенок рыбе.

 

Важный момент копчения — правильная укладка дров.  На дно коптильни укладывается щепка и тонкие прутики.  Толщина слоя 2 см.  Следующий слой — кора.  Третий слой тонкие и молодые  листья.  Такой «пирог» позволяет  обеспечить идеальный режим копчения.

 

Когда все готово к процессу копчения, разводим огонь. Он должен охватить все дно коптильни. Первый огонь должен быть сильным.  Поддерживать его в таком режиме необходимо до момента появления белого дыма.   Если появился белый дым значит процесс копчения начался.  Через 5 минут после начала копчения огонь стоит ослабить, чтобы получить тонкую струйку дыма.

 

Если в процессе копчения появляется  голубой или сизый дым, то это свидетельствует о сгорании укладки.  Часто такое случается в конце копчения или когда коптится большая рыба. Если это произошло в начале или средине процесса, то придется менять укладку. Для этого  коптильня снимается с огня. Ей дается время, чтобы остыть.  После этого рыба с решеткой снимается, а древесный материал заменяется новым. Дальше процесс копчения необходимо запустить сначала.

 

Готовится рыба около 30 минут. Проверить готова рыба или нет, можно, если достать ее. Для этого необходимо  снять коптильню, дать ей остыть и открыть ее.  Светло-золотистый  оттенок свидетельствует о неготовности рыбы.  Поэтому ее ставят повторно в коптильню. Белесый цвет рыбы свидетельствует о том, что рыба начала портиться. Поэтому продолжать ее готовить не имеет смысла. Кроме того, после такой рыбы решетки и коптильню необходимо обработать раствором марганца или спиртом.

 

О готовности рыбы свидетельствует темный или золотистый цвет.

 

Способы приготовления копченой рыбы

 

Различают два способа копчения рыбы — горячий и холодный.

 

Горячий способ копчения лучше всего использовать для копчения  не жирной рыбы. Температура копчения от 45 °С и выше.  Рыба, взятая для копчения,  чистить, солится, приправляется специями и отправляется на сутки  холодное место. Через сутки рыба коптиться на коптильне без огня, только на древесине, которая тлеет.

 

Холодное копчение подходит для жирной рыбы. Температура в коптильне 19-20°С. Коптится рыба очень долго, в течение нескольких дней (2-6 дней). За процессом копчения необходимо наблюдать и во время добавлять древесный материал.  Рыба холодного копчения хранить до 2-х месяцев.

 

Несмотря на то, что многие критикуют копченые продукты, если они приготовлены в домашних условиях из рыбы, которую самостоятельно выловили, это блюдо будет вкусным и полезным.


Виды, описание, распространение и кулинарная обработка рыбы

Виды, описание, распространение и кулинарная обработка рыбы

Анчоусы справедливо считаются деликатесной острой рыбной закуской. Само слово «анчоус» означает только другое название азово-черноморской хамсы – небольшой рыбки размером до 10–11 см, которую огромными массами ловят преимущественно в Керченском проливе. Наименование «анчоус», однако, фактически стало обозначать лишь способ приготовления. Так, анчоусы в жестяных банках часто приготовляют из мелкой беломорской селедочки, из салаки или из другой мелкой рыбки, но только по определенному способу анчоусного посола.

Аргентина. Признаки: вытянутое узкое туловище с большими глазами; острое рыло, длиннее или равное по длине диаметру глаз; короткие, не достигающие уровня глаз челюсти, верхняя челюсть немного выдается. Зубы на языке и на нёбе (на челюстях, наоборот, отсутствуют). Окраска: спина желтая или зеленовато-серая; брюшная сторона с серебряным блеском; серебряная лента с голубым блеском вдоль боков. Живые особи имеют просвечивающее туловище и сильный, похожий на свежие огурцы запах. Длина до 27 см. Распространение: Северо-Восточная Атлантика от Исландии и Лофотенских островов до Гибралтара; в южной части Северного моря и в Ла-Манше нет; Средиземное море. Над песчаным и илистым дном, на глубине 20—1000 м (чаще 30—100 м). Мясо аргентины отличается приятным вкусом и нежной консистенцией. Используется для выработки всевозможных кулинарных изделий, продукции горячего копчения и консервов. Лучший способ тепловой обработки аргентины – жаренье.

Атлантическая сельдь, или многопозвонковая, внешне мало отличается от восточной. Для нее характерно большее число позвонков, 54–59 (60), чаще всего 55–58, большее число продольных рядов чешуи, наличие сравнительно сильных зубов на сошнике, иной характер кариотипа (набора хромосом). Как показано ниже, она существенно отличается от восточной сельди по биологии, особенно по биологии размножения. Различают две формы (подвида) атлантической сельди – собственно атлантическую сельдь (основная, или номинальная, форма), распространенную в водах северной части Атлантического океана и сопредельных морей Северного Ледовитого океана, и балтийскую сельдь или салаку. Атлантическая сельдь достигает длины до 36 см, у берегов Исландии – до 42 см. Она распространена от мыса Гаттераса на западе и Бискайского залива на востоке до Гренландии, северо-западных берегов Шпицбергена и Новой Земли. Область распространения ограничивается водами атлантического происхождения, и очень редко восточные или северные границы нахождения этого вида заходят за границу плавучих льдов. Размножение атлантической сельди происходит только в южной половине ареала, самые северные нерестилища расположены у Лофотенских островов и островов округа Тромсе (до 70–71° с. ш. на север). Дальше к северу и востоку встречается либо молодь, занесенная в Баренцево море Нордкапским течением, либо взрослые особи, проникающие в окраины Гренландского моря по Шпицбергенскому течению. Размножение всех рас атлантической сельди происходит при температуре не ниже 4–5 °C. Различают несколько рас атлантической сельди. Первое упоминание о лове атлантической сельди встречается уже в 702 г. в монастырских хрониках Англии. Уже тогда сельдь служила источником благосостояния. С XI и вплоть до XV столетия соленая (сухим, стоповым посолом) сельдь была важным объектом торговли ганзейских купцов, и на базе этой торговли возросло и базировалось в течение не менее 350 лет морское могущество Ганзейского союза городов. Ганзейские рыбаки промышляли сельдь главным образом у немецких и датских берегов Балтийского моря. Однако в XV веке подходы сельди к этим берегам стали гораздо меньше; были годы, когда она вовсе не подходила, и уловы здесь стали катастрофически падать. В то же время были обнаружены громадные подходы сельди к берегам Голландии и Шотландии. Промысел сельди сыграл огромную роль в развитии экономики Голландии в XV–XVI веках. Голландцами был открыт способ мокрого посола сельди в бочках на кораблях, появились и специальные суда – логгеры – для лова сельди в море. Уже тогда сельдь промышляли вдали от берегов с помощью дрифтерных сетей со специальных парусных логгеров, на которых сельдь засаливалась в бочках и уже в готовом виде доставлялась на берег. С XVII столетия морской промысел сельди начинает развиваться в Англии, которая очень скоро заняла первое место в сельдяном рыболовстве европейских стран, сохранявшееся за ней до начала Первой мировой войны. Затем больше всего сельди стали добывать в Норвегии. Обработка – посол, холодное копчение.

Барабулька. Жители Черноморского побережья Крыма и Кавказа охотно едят маленькую красивую красную рыбку, которую называют барабулькой, или султанкой. Если даже отбросить некоторое гастрономическое увлечение любителей этой рыбки, то надо все же признать, что жареная барабулька на самом деле одно из вкуснейших рыбных блюд, так как рыбка эта пропитана своеобразным, нежным, замечательно вкусным жиром. Барабулька хороша жареной, консервированной в масле и копченой (горячего копчения).

Белорыбица рыба уникальная. Из всех существующих на земле водоемов она сохранилась только в Каспийском море, куда она много тысячелетий назад перекочевала из Северного Ледовитого океана. Эта крупная рыба из семейства лососевых бывает весом до 32 кг и длиной до 155 см. Мясо белорыбицы очень нежное, жирное (в нем до 26 % жира), из него делают отличные балыки (провесные и копченые).

Белуга. По размерам белуга больше всякой другой красной рыбы. 50 кг считается обычным ее весом, а отдельные экземпляры достигают 240 кг и больше. Жира в белуге всего 7–9 %, тем не менее белужий копченый бок, белужья икра и другие изделия и блюда из белуги с полным правом причислены к первоклассным рыбным деликатесам.

Вобла и тарань – разновидности плотвы (из семейства карповых). Воблу ловят в большом количестве в Каспийском море и в низовьях впадающих в него рек, больше всего в Волге у Астрахани, а тарань – в Азовском море и в опресненных местах Черного моря, а также в низовьях Дона, Днепра, Днестра и Дуная. Вяленая и копченая вобла и тарань – исстари известный, дешевый и популярный рыбный товар.

Голавль – рыба семейства карповых, обитает в реках, прудах и озерах Евразии и Северной Америки. Достигает длины 80 см, а массы 5 кг и более. Отличается большой, широкой, немного утолщенной головой (за что и получил свое название), почти цилиндрическим туловищем и крутой чешуей. Рот большой, конечный. Глоточные зубы двухрядные, на вершине загнуты в крючок. В спинном плавнике 3 неветвистых и 8–9 ветвистых лучей, в анальном, соответственно, 3 и 8—10. Спина голавля темно-зеленая, почти черная, бока серебристые с желтоватым оттенком, края отдельных чешуек оттенены блестящей темной каймой, состоящей из черных точек. Грудные плавники оранжевые, брюшные и анальные – красные, хвостовой по краю черный. Сейчас голавль – объект спортивной ловли и не особенно ценится в кулинарии, хотя его можно жарить и коптить.

Горбуша – самый многочисленный представитель рода тихоокеанских лососей. Обитает в северной части Тихого океана, встречается в Северном Ледовитом океане на запад до Лены и по азиатскому побережью на юг до Корейского полуострова и берегов Хоккайдо и Хондо. По американскому побережью горбуша распространена также широко – от реки Колвилль в Северном Ледовитом океане и до реки Сан-Лоренцо в Калифорнии. Наиболее многочисленна в северной части Японского моря, Охотском море, на Южных Курильских островах, у восточной Камчатки, в юго-восточной части залива Аляска и в Британской Колумбии. Достигает максимальной длины 76 см, массы 5,5 кг. Обычно в реки на нерест идет горбуша длиной от 32 до 64 см, с преобладанием особей длиной 38–59 см, массой 1,4–2,3 кг. Как правило, в годы высокой численности размеры рыб меньше, чем у малочисленных поколений на 2,5–5,7 см. Исключение представляет горбуша северного Приморья и Британской Колумбии, у которых наблюдается обратная тенденция. Самцы, как у других дальневосточных лососей, крупнее самок. Живет горбуша 1,5 года, на втором году почти вся становится половозрелой. Поэтому поколения четных и нечетных лет генетически изолированы почти полностью. Ход в реки на нерест происходит летом и осенью. В начале хода преобладают по численности самцы, в конце хода – самки. В целом соотношение полов близко 1:1. Горбуша имеет замечательную способность возрождения из «пепла» отдельных популяций. Например, устья некоторых рек могут надолго замываться штормами, и доступ рыбы полностью прекращается, иногда на год или два. Однако, как только сообщение реки с морем возобновляется, горбуши вновь заходят в нее на нерест. Массовый нерест происходит на 1–1,5 месяца позже начала хода в реки. Нерестится на перекатах с галечнопесчаным грунтом и быстрым течением порядка 0,2–1,0 м/с на глубине от 0,2 до 1,0 м. Температура воды во время нереста от 4 до 16 °C, оптимальная 6—14 °C. Насыщенность кислородом не ниже 40 % от полной. Каждая самка откладывает икру в 2–3 гнезда, которые образуют один нерестовый бугор площадью 1,2–2,0 м2. Плодовитость в целом колеблется от 800 до 2400 икринок. В годы мощных подходов она ниже, чем у малочисленных поколений, что связано с соответствующей разницей размеров рыб. К нерестилищам горбуша подходит уже со зрелыми половыми продуктами и в брачном наряде. У самцов увеличиваются челюсти, вырастает горб (за что горбуша и получила свое название) и появляются темные полосы на теле.

После нереста все производители погибают. Развитие оплодотворенной икры (40–60 % от количества выметанной) продолжается до 130 дней, выживает около 60 % икринок. Выход личинок из икры начинается в конце октября и заканчивается в январе, в зависимости от района и сроков нереста. Через 80—120 дней личинки покидают нерестовые бугры, и начинается скат покатников. Скат мальков происходит с апреля и продолжается, в зависимости от района обитания, до начала июля. После ската в море сеголетки некоторое время держатся в предустьевых участках, затем расселяются в прибрежных водах – в бухтах, заливах. В октябре-ноябре полностью покидают прибрежные воды, и начинается морской период жизни горбуши. Обладает розовым, нежирным, очень деликатесным мясом. Филе и куски жарят, бланшируют, готовят в гриле. Прекрасно коптится и консервируется.

Горбыль. Общее название около 150 видов морских промысловых рыб семейства Sciaenidae, отряда окунеобразных, которые водятся в тропических и субтропических водах всех океанов (два вида – темный и светлый – обитают в Черном море, Керченском проливе и Азовском море). Длина их колеблется от 20 см до 2 м, некоторые особи могут весить до 80 кг. Тело горбыля сильно вытянутое и массивное, а спинной плавник словно разделен надвое глубокой выемкой. Эта рыба – желанная добыча подводных охотников. Мясо у нее нежирное и очень вкусное. Крупную рыбу обычно разделывают на филе, а мелкую, после удаления внутренностей, варят или жарят целиком. Реализуют в замороженном и копченом виде.

Зубатка. Полосатая зубатка обитает на поросшем водорослями каменистом дне и во время нереста подплывает совсем близко к берегу. Нерест происходит с ноября по февраль на глубине от 40 до 200 м, в начале периода – в северных районах, а в конце – в южных. Пятнистая (пестрая) зубатка обитает в арктических водах. Места промысла зубатки – Баренцево море и банки Северной Норвегии. В настоящее время ведутся обширные научные исследования по искусственному разведению зубатки. Пятнистая зубатка более распространена в северных водах. Зубатка считается очень вкусной рыбой. В торговую сеть она поступает без кожи и головы, свежая, свежемороженая или мороженая. Содержание жиров в зубатке варьируется. Она очень хороший источник витаминов A, D и Bn. Является высококачественным сырьем для производства продуктов холодного и горячего копчения, кулинарных изделий и консервов.

Камбала. Морская камбала является очень вкусной пищевой рыбой. Существует множество способов приготовления этой рыбы. У морской камбалы оба глаза расположены на правой стороне головы. Ее можно легко узнать по коричневой гладкой глазной стороне со множеством красных пятен. Популяция морской камбалы в Северном море достаточно обширна. Места обитания морской камбалы – от литоральной зоны до глубины 250 м. Большинство камбал имеет очень нежное белое и вкусное мясо. Некоторых из них отличает специфический морской йодистый привкус. Ослабить или вовсе устранить этот привкус, а также специфический запах, издаваемый иными камбалами при жарении, можно путем предварительной разделки рыбы: нужно одним движением ножа, начиная от затылочной части, наискось удалить голову и брюшную часть рыбы, затем удалить внутренности, после чего снять кожу с окрашенной (глазной) стороны. После этого рыбу промыть, панировать и жарить. На Черном море встречается калкан – крупная камбала, достигающая 1 м в длину и до 10 кг веса; мясо калкана невысокой жирности (до 3 %), белое и вкусное. Возможна сушка или вяление.

Карась и пескарь. У этих рыб больше литературной славы, чем кулинарных достоинств («Карась-идеалист», «Премудрый пискарь» в сказках Салтыкова-Щедрина). Карась – небольшая рыба (ее вес 300–400 г), обитает во всех наших реках; ее разводят в прудах, часто продают живой в рыбных магазинах. Пескарь значительно меньше карася. Если пескарь в длину достигает 14–15 см, то считается, что это уже пескарь-гигант, так как средний его размер 4–5 см, а вес – несколько граммов. Пескарь – объект не промысловой, а любительской рыбной ловли. Рыболовы-любители обычно ловят эту рыбку для наживки. Если поймать достаточное количество пескарей, то из них можно сварить неплохую уху, а пескарей покрупнее поджарить, возможна сушка или вяление.

Карп является членом семейства Cyprinade, появившегося в Азии, прежде всего в Китае, и был использован в пищу уже в 1000 году до н. э. Из Китая он попал в Японию, а позже и в Европу – и как декоративная рыба, и как продовольствие. Упоминание о карпе есть в приказах губернаторам провинций германского министра Кассиодора, который требовал, чтобы к столу короля остготов Теодориха (493–512) регулярно поставляли карпов. В XIV веке в одной из чешских книг по рыболовству были описаны методы оборудования специальных прудов для выращивания карпа, которые начали искусственно создавать в Чехии еще в XIII веке. В усадьбах зажиточных англичан считалось роскошью завести такие пруды. Во Франции карпа стали разводить при Франциске I (1494–1547). До сих пор употребляется в пищу в некоторых и восточно-европейских странах. Карп был завезен в США Президентской комиссией по карпу около 1877 года с целью использования его в пищу. Другие отрасли сельского хозяйства и пищевой промышленности были в состоянии упадка, и карп, как считалось, мог стать хорошим и дешевым решением. В Китае карп был первой рыбой, которая использовалась как продовольствие наряду с несколькими другими одомашненными видами рыб. Китайские одомашненные виды включают зеркального, кожистого карпа и карася, который имеет меньшие усы и является родственником золотой рыбы. Золотой карп – большая всеядная рыба желто-зеленого и коричневого цвета, имеет по два уса с каждой стороны верхней челюсти. Живет в реках, водохранилищах, прудах, озерах, где заселяет тихие, стоячие или медленно текущие воды с твердым глинистым, слегка заиленным дном. В низовьях рек, впадающих в Черное море, карп встречается в солоноватых водах. Держится карп стайками, взрослые особи живут по отдельности. На нерест рыба собирается в мелких, поросших водорослями местах. Карп относится к теплолюбивым рыбам и кормится при температуре воды не ниже 14 °C. Нерестится карп при температуре воды 18–20 °C в основном утром, после тихих и теплых ночей. Ведет себя очень возбужденно, вплоть до потери осторожности. Карп достигает половой зрелости в возрасте около трех лет и может жить до 50 лет и больше. Вес среднего карпа – около 9 кг, но он может достигать и 35 кг. Обработка – жарка, копчение.

Катран, или колючая акула единственная акула в Черном море, обычно меньше метра в длину, хотя максимальный размер этой рыбы в Северном море – до 2 м. Катран почти никогда не поднимается к поверхности и не подходит к берегу, одна из причин этого в том, что он холодолюбив. Питаются катраны и донными беспозвоночными, и придонными рыбами – мерлангом, камбалами, нападают на косяки хамсы. Катран – яйцеживородящая рыба. Весной катраны спариваются на глубине более 30 м, у них внутреннее оплодотворение. После этого в теле самки начинают развитие до 30 яиц! Но самый поразительный, абсолютный среди акул, рекорд катранов – это срок их беременности – она длится у них 1,5–2 года! Через такой срок из тела матери начинают, один за другим, выпрыгивать катранята, готовые к самостоятельной хищной жизни. Только поздней осенью стаи катранов приближаются к берегам, и тогда азартные черноморские рыбаки готовят большие крючки и наживку – кусочки сала; почему-то катран лучше клюет именно на сало. Для человека он не опасен – катран, если и встречает ныряльщиков, первый пускается в бегство. Увидеть катрана под водой – мечта многих черноморских подводных охотников. Катран может доставить неприятности рыбакам, которые достают его из трала: колючки перед его спинными плавниками острые и отравленные, в их основании находятся ядовитые железы, поэтому, хоть яд далеко не смертельный, уколов катрана лучше избегать. Катран – очень вкусная рыба, но нужно уметь ее готовить – в ее крови, как и у всех акул, содержится много аммиака, и если от него не избавиться, сразу слив всю кровь из пойманной рыбы, останется резкий запах. Зато у блюд из акул, и катрана в частности, есть одно очень положительное качество – в них нет костей! Вообще! Вспомните, ведь акулы – хрящевые рыбы, и в их скелете нет ни одной косточки. Катран занимает немаловажное место среди съедобных акул, используемых промыслом. В некоторых европейских странах (в Англии, например) вкусное и жирное мясо колючей акулы, не имеющее специфического для многих других акул аммиачного запаха, ценится даже выше, чем сельдь. Эта акула в большом количестве добывается в Японии, Китае, Англии, Норвегии и других странах. В довоенные годы маринованные или копченые продукты из колючей акулы поступали на немецкий рынок под названием «морской угорь» и пользовались большим спросом. На Черном море из катрана изготовляют балыки, по вкусу напоминающие балыки из осетровых рыб.

Керченская сельдь. У этой рыбы вполне заслуженная мировая слава. По вкусу своего нежного мяса и по содержанию жира (до 22 %) она превосходит большую часть других сельдевых. Лучшую керченскую сельдь ловят осенью вблизи Керчи в Керченском проливе. Кстати отметим, что рыболовство в этих краях имеет свою очень древнюю историю. В частности, при раскопках вблизи Керчи находили древние засолочные чаны, а также монеты с изображением рыбьей головы. Обработка – посол.

Кефаль рыба теплых южных морей. Она отличается замечательными вкусовыми качествами. Особенно хороша кефаль Азовского и Черного морей, выловленная поздней осенью или ранней весной. Кефаль Каспийского моря крупнее, но менее жирна. Белое вкусное мясо, отсутствие мелких костей создали кефали хорошую кулинарную славу: из нее готовят отличные рыбные блюда (кефаль жареная, кефаль отварная), но вкуснее всего вяленая или копченая кефаль, особенно непотрошеная. Самая крупная из кефалей, лобан, имеет вкусную икру. Кулинары обращают особенное внимание на белое «сало» в брюшной полости кефали. Стоит потрудиться, осторожно разобрать внутренности кефали, чтобы отделить и использовать это «сало», отличающееся очень приятным и своеобразным вкусом.

Корюшка проходная рыба, но у нее имеются и изолированные озерные популяции. Широко распространена и обладает высокой численностью. Тело удлиненное, покрыто крупной, легко спадающей чешуей. Рот большой. Бока тела серебристые, спина буро-зеленая. Питается зоопланктоном, молодью и икрой рыб. Во время нереста тело, голова и плавники покрываются бугорками. В этом виде различают два подвида. Азиатская, или зубастая, корюшка распространена в Белом море, Сибири и на Дальнем Востоке. Европейская корюшка отличается более короткой боковой линией и слабыми зубами; она распространена в бассейнах Балтийского и Северного морей, Ладожского и Онежского озер. Объект массового любительского лова. Эта мясистая рыбка с присущим ей легким огуречным запахом считается у любителей деликатесом.

Красноперка. Если бы среди рыб проводились конкурсы красоты, то первое место по праву стоило присудить красноперке. Даже признанный красавец-окунь блекнет перед ее ярким нарядом. Блестящая чешуя отсвечивает золотом, большие оранжевые глаза с красным пятнышком, ярко-красные плавники. Спинной плавник сдвинут ближе к хвосту. Рыболов, вытащивший красноперку, сначала полюбуется ею и только потом опустит в садок. Красноперка населяет многие европейские водоемы. Обработка – вяление.

Лещ очень распространен благодаря искусственному разведению. Живет в глубоких и тихих низовьях рек с медленным течением и прогреваемой водой, в протоках, заводях, глубоких ямах, затопленных песчано-гравийных карьерах с мягким дном. Обитает во всех не форелевых долинных водохранилищах. Предпочитает глубинные участки, излучины, места выше плотин, донные углубления и ямы, всегда подальше от берега. В заросших водоемах встречается в зоне водной растительности. Обработка – вяление.

Линь. Короткое, высокое и толстое тело линя покрыто мелкой плотно прилегающей чешуей и густым слоем слизи. В средней линии около сотни чешуек. Окраска тела зависит от условий обитания: от зеленовато-серебристой (в прозрачной воде с песчаным грунтом) до темно-бурой с бронзовым отливом (в водоемах с илистым грунтом). Спинной и анальный плавники относительно короткие. В спинном плавнике 4 неветвистых и 8–9 ветвистых лучей, в анальном – 3 неветвистых и 8–9 ветвистых. Хвостовой плавник без выемки. У половозрелых самцов второй луч брюшных плавников утолщен. В углах рта расположено по одному короткому (около 2 мм) усику. Глоточные зубы однорядные, их формула: 4–5, 5–4. Жаберных тычинок 14–20. Глаза небольшие, красно-оранжевого цвета. Название свое линь получил за способность менять окраску тела на воздухе. Пол линя можно определить по брюшным плавникам. У самцов они намного больше, чем у самок, и выступают назад дальше анального отверстия. По сравнению с карасем имеет более толстое тело, усеченный хвостовой плавник, в 2 раза меньше лучей в спинном плавнике и в 3 раза больше чешуек в средней линии. Путем искусственного подбора выведена декоративная форма – золотистый линь. Отличается интенсивно золотистым цветом и темными глазами. Описание из книги С. Н. Аксакова «Записки об уженье рыбы»: «…Хотя можно имя его произвесть от глагола льнуть, потому что линь, покрытый липкою слизью, льнет к рукам, но я решительно полагаю, что названье линя происходит от глагола линять: ибо пойманный линь даже в ведре с водою или кружке, особенно если ему тесно, сейчас полиняет и по всему его телу пойдут большие темные пятна, да и вынутый прямо из воды имеет цвет двуличневый линючий. Без сомнения, народ заметил такую особенность линя и дал ему характерное имя. Линь складом своего стана несколько схож с язем, только немного шире, толще его и как-то четвероугольнее; он покрыт мельчайшею чешуей темно-зеленого, золотистого цвета, которую трудно разглядеть простыми глазами; он весь как будто обмазан густою слизью; глаза имеет маленькие, ярко-красные; хвост и перья толстые, мягкие и темные; рот небольшой.

Линь достигает значительной величины; уверяют, что лини бывают в четырнадцать фунтов весом, но я не видывал линя более восьми фунтов. Надобно сказать, что я не совсем верю большой величине и весу многих рыб, о которых рассказывают рыбаки и охотники; часто они судят по глазомеру и по руке и очень ошибаются. Вот, например, лини: сколько я их переудил в жизнь мою, сколько видел выуженных другими или пойманных разными рыболовными снастями; как бы мне не встретить, хотя одного, если не в четырнадцать, то хоть в десять или двенадцать фунтов? Виденный и взвешенный мною на безмене восьмифунтовый линь был длиною в две четверти с вершком, но зато чрезвычайно толст». Линь предпочитает держаться в тихих, заросших мягкой подводной растительностью заливах рек, старицах, протоках со слабым течением. Половозрелым линь становится в возрасте трех-четырех лет. Линь – теплолюбивая рыба, поэтому начинает нереститься в июне – июле (в Восточной Сибири в конце июля – начале августа) при температуре воды 18–20 °C. Плодовитость высокая – 230–400 тыс. икринок. Нерестится в зарослях макрофитов. Икра мелкая (диаметр менее 1 мм), откладывается на стебли растений. Инкубационный период очень короткий – несколько дней. В естественных водоемах промысловое значение невелико. В значительных количествах выращивается в тепловодных прудовых хозяйствах, так как очень неприхотлив к качеству воды и может жить в прудах, которые не пригодны для разведения карпа. Обработка – посол, жарка в свежем или мороженом виде.

Лобан обитает в Черном и Азовском морях, в теплых водах бассейнов Атлантического, Индийского и Тихого океанов. Жирует в прибрежных водах, заливах, лиманах. Пропитание добывает своеобразно: рыба двигается над дном примерно под углом 45°, срезает слой ила и отфильтровывает его, оставляя себе съедобные части, не отказывается от ракообразных, моллюсков, морских червей. Наиболее крупный вид кефалей (достигает 90 см и массы 6,7 кг) отличается большой головой и широким лбом. На глазах имеются жировые веки, чешуя на верхней стороне головы уменьшается к концу рыла и доходит почти до его вершины. Спина серая, бока серовато-серебристые с 10–12 буроватыми продольными полосами. Выпускают рыбу мороженой, горячего и холодного копчения, вяленой и в виде закусочных консервов.

Лосось. Тело вытянуто, слегка сжато с боков, морда удлинена. В длину достигает 1,5 м, а по весу – 45 кг. Образ жизни лосося в море не исследован; известно только, что питается он ракообразными, колюшками, сельдями и всякой живностью, которую может поймать; плавает очень быстро и ловко, при случае умеет сделать огромный прыжок.

Во время своих странствований лососи сохраняют определенный порядок: впереди идет старая сильная рыба, а за нею, двумя расходящимися рядами, следуют остальные; если порядок нарушается, вожак останавливается и снова выстраивает свою стаю. На своем пути вверх по течению реки лососи обнаруживают удивительную силу, ловкость и настойчивость. Они могут преодолевать самую сильную струю течения, перепрыгивают через сети и всевозможные запруды, перебираются даже через плотины. Ни стремнины, ни пороги, ни даже водопады значительной величины не могут остановить их ход. Проникнув через сильную струю у основания порога или водопада, лосось избирает точкой опоры какой-нибудь камень, упирается в него хвостом, могучим изгибом тела производит страшный удар по воде и выпрыгивает на высоту 2–3 м, описывая в то же время дугу в 4–6 м длиной. Если один прыжок не удался, лосось повторяет его несколько раз, пока наконец не добьется своего. Попав в сеть или в вершу, лосось ведет себя очень неугомонно, с поразительным упорством пытаясь вырваться, без устали бьется о стенки, так что иногда разбивается даже до смерти. Осенью и зимой самка, как правило, в сопровождении одного взрослого и нескольких молодых самцов, отыскивает небольшое углубление на песчаном дне и устраивает что-то вроде гнезда, расширяя это уг-дубление, для чего становится почти вертикально и сверлит дно хвостом. Метание икры сильно ослабляет лососей, так что они сносятся вниз по реке почти против воли, увлекаемые течением, и на обратном пути массами гибнут. Ловить и бить острогой в это время их очень легко. Но те лососи, которым удается благополучно добраться до моря, очень быстро поправляются и жиреют. Здесь они очищаются от многочисленных паразитов, которые в пресной воде массами пристают к их жаберным крышкам, а в морской воде умирают. Из яиц приблизительно месяца через четыре вылупляются молодые лососи, длиной около 1 см, с несоразмерно большой головой и глазами, с большим желточным мешком. В первое лето они успевают вырасти всего до 10 см, но потом растут быстрее и через полтора года жизни имеют уже 40–50 см длины. Перекочевка из реки в море не составляет для лососей необходимости, но они идут туда для откармливания. Для рыбного хозяйства это является очень важным, так как стоит только произвести в каком-нибудь бассейне один вывод и лососи сами будут возвращаться и водиться. Весьма интересен пример такого рода. Река Мой в Северной Ирландии, имеющая в длину около 60 км, совершенно лишена была лососей, для которых водопад этой реки представлял непреодолимое препятствие. Несколько любителей-рыбоводов составили компанию и арендовали эту реку на очень продолжительный срок. Рядом с водопадом установлены были искусственные рыбоподъемные лестницы, которые в настоящее время устраиваются на многих реках; в самой реке заведомо истреблены были хищные рыбы, а затем в реку пущено было около 200 ООО лососевых зародышей. Зародыши эти развились, молодые рыбки подросли, спустились по лестнице в море и, подкормившись там, снова возвратились. Через 5 лет в реке Мой образовался очень выгодный лов лососей. Подобно этому, но в более грандиозных размерах, развели лосося в австралийских и новозеландских реках. Едят его вареным, приготовленным на гриле, жареным, запеченным, копченым, маринованным и засоленным.

Макрурус. Распространение – Атлантика, Тихий океан. Наличие ранящей чешуи обязывает промышленность поставлять макруруса в виде обесшкуренного мороженого филе или в виде тушек со снятой чешуей. Имеет нежное, белое с розоватым оттенком, средней плотности мясо, пригодное для большинства видов тепловой обработки (характерной для белых рыб). Такие же длинные тонкие филе обладают отличными вкусовыми характеристиками. Тушки хорошо порционируются. Икра по цвету, химическому составу и всем гастрономическим данным очень напоминает лососевую.

Масляная рыба (баттерфиш). Рыба с жирным белым мясом и темно-коричневой шкурой, которая со временем жизни рыбины темнеет, становясь черной. Водится в тропических и умеренно теплых водах по всему Мировому океану. Наиболее распространенные размеры: 27,2—36,3 кг. Чаще всего попадает в сети коммерческих промысловиков в водах около Австралии и Новой Зеландии. Рыба поступает на рынки некоторых европейских стран, в Канаду. Мясо белое, плотной консистенции и приятного вкуса, сходного с хорошим жирным палтусом. Баттерфиш отличается хорошим мясом и сравнительно малым количеством отходов. При разделке рыба филетируется и режется на толстые стейки. При промышленной переработке мясо используется для изготовления балычных изделий (из этой рыбы можно получить отличный вяленый продукт), копчения горячим и холодным способами.

Морской окунь – морская глубоководная, большеголовая и большеглазая, довольно крупная рыба (весом 1–2 кг, бывает и 8–9 кг), которую добывают в Баренцевом море. Резкое изменение давления при вылове выпячивает из орбит глаза этой рыбы. Морской окунь – одна из вкуснейших рыб. Особенно он хорош копченым – холодного (балычок) и горячего копчения, а также жареным.

Налим, несомненно, хорошая, вкусная рыба, но исключительное внимание потребителей она заслужила из-за своей печени. Хорошо приготовленная печень налима (особенно одноименные консервы) – действительно одна из самых лучших закусок. Надо, однако, сказать, что консервированная печень трески не уступит, а, пожалуй, и превзойдет налимью. Можно, впрочем, дать и той и другой печени одинаково высокую оценку, тем более что и налим, и треска принадлежат к одному семейству тресковых. Налим – единственный пресноводный представитель этого семейства, обитающий в реках.

Нельма похожа на белорыбицу, но по размеру меньше ее и менее жирна. Она из того же семейства лососевых и сохранилась в бассейне Северного Ледовитого океана. Нельму ловят в сибирских реках и в Печоре. Из нее, как и из белорыбицы, готовят вкуснейшие балыки.

Нерка некрупная рыба, жира в ней до 11 %, вес до 3,5 кг (иногда до 5 кг), ловят ее в камчатских прибрежных водах. Мясо у нерки ярко-красное, отсюда и название красная. Хороши балыки и особенно консервы из нерки.

Окунь. Длина тела до 40 см, масса до 2 кг и более. Широко распространен в озерах, реках, водохранилищах. Окунь наравне с плотвой является наиболее распространенной рыбой наших пресных вод. По складу и цвету тела окуня невозможно спутать с какой-либо другой рыбой. Он широк и горбат. У него яркая окраска: темно-зеленая спина, зеленовато-желтые бока, ярко-красные брюшной, анальный и хвостовой плавники. Поперечные темные полоски перепоясывают его туловище. На жаберных крышках – по острому шипу, на первом спинном плавнике – колючие лучи. Обработка – вяление.

Омуль один из сибирских представителей рыбного семейства лососевых; у этой рыбы вкусное и жирное мясо. В Байкале омуль особенно хорош и достигает более 2 кг веса. На рыбных прилавках чаще всего можно найти омуля холодного копчения.

Осетр рыба семейства осетровых. Пресноводные и проходные формы. Длина тела – до 3 м; вес – до 200 кг. Сюда относятся около 16 видов крупных рыб северного умеренного пояса, некоторые из них достигают весьма значительных размеров. Большая часть осетров – рыбы проходные, входящие весной из морей в реки для метания икры, другие рыбы проделывают тот же путь, но осенью, чтобы провести здесь зиму в спячке. Пресноводные формы осетра обитают в реках или входят в реки для метания икры из озер, в которых обычно живут. Область распространения включает Евразию и Северную Америку. Главными центрами промысла являются моря – Каспийское и Азовское с Черным. В промысловом отношении кроме вкусного и очень ценного мяса от осетра получают большое количество икры, представляющей один из наиболее ценных рыбных продуктов, плавательные пузыри, дающие высокого качества рыбий клей, и спинную струну, употребляемую в пищу под названием вязиги. Мясо идет в продажу в свежем, мороженом, соленом, вяленом и копченом виде. Заготавливают осетра в соленом виде, при этом крупные экземпляры разделывают на балык. Из соленого полуфабриката вырабатывают провесные и копченые балыки; часть улова используют для приготовления консервов натуральных и в томатном соусе.

Пеламида. Близка к скумбриевым. Особенно ценна чилийская пеламида, мясо у нее нежное и вкусное, но есть свой специфический привкус, который легко уходит при правильной обработке (отмачивание + иногда посол).

Пикша донная рыба, обитающая на глубине от 40 до 300 м. Ареал пикши – северная бореальная область Атлантического океана вблизи берегов Северной Европы и Северной Америки, вокруг берегов Исландии и смежная область Северного Ледовитого океана (Норвежское и Баренцево моря). К донному образу жизни молодая пикша переходит в однолетнем возрасте, до этого она живет в толще воды и, соответственно, кормится на глубине менее 100 м. Пикша редко выходит за пределы материковой отмели. Питается она бентосом – донными беспозвоночными, такими как черви, ракообразные, моллюски и иглокожие, в том числе офиурами. Важной составной частью рациона питания пикши также является икра и мальки рыб. Пикша реализуется свежей, мороженой, сушеной и копченой. Эта рыба прежде всего является великолепным источником протеинов, витамина B12 и селена, а также отличается сбалансированным содержанием натрия и калия. Пикша подходит для приготовления целого ряда блюд, ее мягкий вкус прекрасно сочетается с остро-пикантными соусами, специями и различными овощами. Упругое мясо этой рыбы выглядит аппетитно при любом способе приготовления. Отварив пикшу, вы насладитесь ее необыкновенной белизной и слоистостью. Приготовьте ее на пару, и мясо по-прежнему останется мягким и нежным. А если пикшу пожарить, кожица (которую не нужно счищать) станет приятно хрустящей; достаточно обвалять рыбу в панировке, чтобы придать ей золотистый оттенок. Белое изысканное мясо пикши обладает свойствами, великолепно подходящими для приготовления таких блюд, как клецки, рыбные котлеты, пирожки, муссы и суфле. Пикшу также можно коптить или солить для придания ей ярко выраженного, сильного аромата.

Сазан пресноводная рыба семейства карповых отряда карпообразных. Обитает в бассейнах Азовского, Черного, Каспийского, Аральского морей, озера Иссык-Куль, реки Амур. Акклиматизирован во многих водоемах Средней Азии, Западной и Центральной Сибири. Формы сазана – жилая и полупроходная. Первая постоянно обитает в одном водоеме, вторая – в опресненных участках моря или озерах, миграция на нерест в реки. Встречаются, хотя редко, экземпляры весом свыше 20 кг и более метра длиной. Живет сазан долго – до 30–35 лет, но его рост прекращается в 7–8 лет, то есть основной прирост веса происходит в первую четверть жизни. Весной и в начале лета сазан в основном питается молодыми побегами камыша, рогоза, кубышки, рдеста и других водных растений, охотно поедает икру рано нерестящихся рыб и лягушек. Летом рацион сазана несколько меняется: листья водных растений хотя и входят в меню, но отступают на второй план. Теперь основу питания составляют водные насекомые, черви, мелкие улитки, кубышки, линяющие раки, мелкие пиявки и т. д. Охотно также поедает беспозвоночных моллюсков дрейссену, мелких перловиц, катушек, прудовиков. Осенью полностью отказывается от растений и переходит на мелких водных насекомых и беспозвоночных. Нерестится при температуре 18–20 °C. Половая зрелость наступает на втором-пятом году жизни. Плодовитость около 1,5 млн икринок. Икрометание порциями, с апреля по июль. Нерест в пресной и в солоноватой воде, в прибрежной зоне среди растительности. Методом селекции получена культурная форма сазана – карп.

Салака – типичная пелагическая рыба, живущая в толще воды и питающаяся зоопланктоном, в основном мелкими ракообразными, но не отказывается и от личинок или мальков рыб. Как и у большинства пелагических рыб, окраска у салаки серебристая, спинка зеленовато-синяя, бока с сероватым оттенком; чешуя легко опадает, поэтому с промысла мелкие рыбы доставляются на берег уже без чешуи, потерявшие свою красоту. Нерестится салака у берегов на твердом грунте на глубине 7—10 м. Самка выметывает в среднем 10,5 тыс. мелких икринок. Половозрелости достигает на втором-третьем году жизни. Существуют весенне-летняя и осенненерестящаяся виды салаки. После нереста салака уходит от берегов в открытые районы моря.

Сардина. Издавна широко известны консервы «сардины в масле». Они приготовляются не только из одноименной рыбки из семейства сельдевых. Как название «шпроты», «кильки», так и название «сардины» стало обозначением не столько рыбки, сколько рецептуры, способа приготовления. Эти очень вкусные закусочные консервы готовят из отборных рыбок – иваси, салаки и других мелких сельдевых. Рыбки эти предварительно присаливают (для вкуса), затем подвяливают, что уплотняет их мясо и придает коже серебристый тон, потом заливают рафинированным растительным маслом или деликатесной смесью растительных масел.

Сардина европейская распространена в умеренно теплых и субтропических водах восточной части Атлантического океана, у берегов Южной Европы и Северной Африки, в Средиземном и Черном морях. Область распространения океанских и морских рыб простирается от Ирландии, Доггер-Банки (в Северном море) и Южной Норвегии до Канарских островов и мыса Бланке. Северная и южная границы ареала определяются положением линий среднегодовых температур воды 10 и 20 °C. Европейская сардина имеет брусковатое, не сжатое с боков тело, с синеватой спиной и серебристыми боками и брюхом. Позади верхней части жаберной крышки с каждой стороны на боку сардины имеется темное пятно и обычно ряд темных пятен позади него. Жаберная крышка океанской и морской рыбы исчерчена радиально расходящимися бороздками. Количество позвонков у сардины от 49 до 54. Европейская сардина достигает длины 30 см, в Средиземном море – до 27 см (обычно до 20–22 см), а в Черном море – от 9 до 17 см. Она живет до 14 лет, наиболее жирна на втором и третьем году. Питается морская рыба планктоном, потребляет сардина и плавучую икру рыб. Стаи крупной и мелкой сардины держатся порознь и обитают в разных районах. Например, в атлантических водах мелкая, до двух лет, сардина держится на юге Бискайского залива, в возрасте от двух до четырех лет – у восточных его берегов, а в возрасте от четырех до восьми – у северных берегов Франции и в Северном море. Численность подходящей сардины очень колеблется, огромные уловы иногда сменяются уже на следующий год небольшими. Особенно много ее ловят в Марокко, Испании и Португалии, меньше во Франции, Италии, Алжире и Югославии. Ловят плавными сетями, большими обметными неводами, кольцевой сетью (лампарой). Для привлечения сардины в Бискайском заливе нередко разбрасывают перед сетями заготовленную тресковую икру в качестве приманки. А в Италии и Югославии привлекают стаи морских рыб светом ацетиленовых ламп, зажигаемых на корме баркасов, подманивают их ближе к берегу и затем обметывают их кольцевой сетью. В Черное море сардина заходит в небольшом количестве, подходя к румынским берегам с мая по октябрь, а к берегам Грузии (от Пицунды до Батуми) – с февраля по июнь и с сентября по декабрь.

Сардина жирная. Распространена вдоль берегов Индийского океана и у западных берегов Тихого океана от Филиппинских островов до Индо-Малайского архипелага. Длительность ее жизни всего 3–4 года; она становится половозрелой уже в годовалом возрасте и достигает длины немногим более 20 см. Питается преимущественно фитопланктоном, главным образом диатомеями; ночью поднимается к поверхности, днем опускается на глубину. Стаи сардин у поверхности имеют вид больших (2—25 на 1—20 м) синеватых или красноватых пятен, и производимый рыбами шум напоминает шум падающих капель дождя. Множество чаек, крачек, дельфинов преследуют стаи морских рыб. Жирная сардина – одна из важнейших промысловых рыб Индии. Она дает до 20 % всего морского улова Индии и Пакистана, но уловы ее очень сильно колеблются.

Сардина-сардинопс. Откармливаются морские рыбы у берегов, для нереста обычно отходят в море. Множество хищных рыб и птиц кормятся сардиной. Сардины-сардинопсы наряду с сельдью и треской – важнейшие промысловые рыбы мира. Нерест сардины происходит у берегов Южной Японии с декабря по март, главным образом при температуре воды 13–18 °Cу Северной Японии.

Сахалинская и охотская сельдь. Интереснейшую картину представляют добыча и обработка весенней сахалинской и охотской сельди. Вылов ее измеряется сотнями тысяч центнеров и переваливает за миллион, причем основная масса вылавливается в течение двух-пяти дней так называемого рунного хода. Море у западного берега Сахалина в эти дни буквально кипит от массы сельди, вода становится белой от выпускаемых сельдью молок. Огромные сетные ловушки (так называемые ставные невода) непрерывно наполняются сельдью, рыбаки перепускают ее в плавучие садки, сетные мешки, вмещающие до сотни тонн рыбы одновременно. Эти мешки с живой сельдью буксируют к рыбным заводам, подводят к небольшим судам – кунгасам, на которых установлены рыбонасосы. Живую сельдь по брезентовому рукаву за сотни метров перекачивают рыбонасосами и она с водой по желобам плывет к посольным чанам. Около чана рыбу, извлеченную из воды, пересыпают солью.

Севрюга. Составляет основу промысла осетровых, объект заводского разведения. Достигает длины более 2 м и веса до 80 кг. Отличается очень длинным, часто изогнутым кверху рылом, длина которого составляет больше половины длины головы. В спинном ряду 11–14 жучек (выростов чешуи), в боковых 30–36. Окраска тела темно-серая, до черной, с резко выделяющимися на этом фоне белыми костными жучками. Брюхо и низ головы белые, но у молоди и некоторых взрослых рыб передняя половина рыла снизу черная. Проходной вид. Ареал охватывает бассейны Каспийского, Азовского и Черного морей. В Черном море немногочисленна. Нерест с апреля по август на участках рек с галечным грунтом при температуре 13–30 °C. Плодовитость 35—630 тысяч икринок диаметром до 3 мм. Развитие икры длится 2–5 суток. Молодь скатывается в море в возрасте от нескольких недель до нескольких месяцев. Половой зрелости самцы достигают в возрасте 9—13 лет, самки – 11–17 лет. Легко образует помеси со стерлядью и шипом.

Семга – крупная серебристая рыба из семейства лососевых. Это одна из самых деликатесных и вкусных рыб. Ловят ее в северных водоемах – в Кольском заливе, в Печоре, Северной Двине и других северных реках. Семга водится в Баренцевом и Белом морях, а для нереста входит в реки и поднимается до верховьев. По месту вылова различают семгу печорскую, онежскую, двинскую и др. По длине семга достигает 150 см, по весу – 40 кг и больше. Природные качества семги делают ее самой ценной из северных рыб: в ней много жира (свыше 11 %, а иногда и до 24 %). Семга созревает в процессе умеренного посола и не требует после посола никакой дополнительной кулинарной обработки. Семга дает потребителю широчайшие возможности в использовании для приготовления сотен блюд. Ее едят вареной, приготовленной на гриле, жареной, запеченной, копченой, маринованной, засоленной и даже сырой. Особо почитаема любителями суши.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Продолжение на ЛитРес

Польза и вред копченой рыбы: калорийность и содержание

Рыба является одним из самых употребляемых продуктов в мире, ее готовят самыми различными способами, начиная от обычной варки и заканчивая копчением. У тушки рыбы, обработанной методом копчения, окрас становится привлекательного золотисто-желтоватого оттенка, а вкус и аромат весьма необычными. В процессе воздействия специфических дубильных веществ, выделяющихся во время термического разложения древесины, продукт приобретает особые свойства. В том, что от рыбы копченой есть польза, никто не сомневается, но приносит ли она вместе с тем вред организму?


Полезные свойства копченой рыбы

Разбираясь в полезных свойствах копчения, стоит отметить, что подобный способ приготовления считается одним из самых щадящих по отношению к исходному сырью. Поскольку продукт претерпевает минимальную обработку, то сохраняет все необходимые витамины, микроэлементы, аминокислоты. Для сравнения: тушка, жаренная в масле при высокой температуре, теряет больше полезных свойств.

Копченая морская рыба в немалых количествах содержит йод, магний и кальций, которых после обработки сырого продукта остается 75-80%. Таким образом, основная часть витаминов, питательных веществ сохраняется, что важно для людей, строго следящих за своим рационом.

Разрешается употреблять копченый продукт людям, страдающим лишним весом или сидящим на диете, так как сорта средней и малой жирности содержат не так много калорий — от 70 до 140, в зависимости от породы. Так, к низкокалорийным (не более 4% жира) относят минтай, путассу, треску, камбалу. Среднекалорийные сорта (до 8% жира): горбуша, сельдь, тунец, форель.

Рыба копченая — источник жирных кислот Омега-3, необходимых для сохранения острого зрения, правильной работы сердца. Также польза продукта заключается в достаточном содержании белка (около 26 гр.) — строительного материала мышечной ткани.

Еще один существенный плюс блюда заключается в том, что технология приготовления не предполагает добавления жиров, например, растительного масла, как при жарке. Именно поэтому калорийность и количество жира не превышает допустимую норму.

Говоря о полезных свойствах рыбы, не стоит сбрасывать со счетов технологию копчения, от которой зависит качество и вред конечного продукта.

Виды копчения рыбы

В настоящее время используется три вида:

  • горячее;
  • холодное;
  • «жидкий» дым.

Первые два относят к традиционным. Рыба горячего копчения готовится при повышенных температурах, сырье помещается над опилками или специальной щепой, которые сгорая, придают вкус и запах. Единственный недостаток — высокая концентрация канцерогенов, образующихся при пиролизе, особенно это касается тонкокожих пород. Способны канцерогены проникать также внутрь тушки.

Рыба холодного копчения безопаснее, так как технология приготовления несколько иная. Прежде чем попасть в коптильную камеру, дым проходит систему трубопроводов, где вредные вещества оседают на стенках, не попадая на рыбу. Для тех, кому важны как вкусовые качества продукта, так и польза и вред, следует обратить внимание на рыбу холодного копчения.

Сейчас, осуществляя процедуру копчения, многие поставщики используют не только вышеописанные виды, но и так называемый «жидкий» дым. На самом деле, подобный способ обработки сырья трудно называть копчением как таковым. Тушки подогревают, а затем на кожу наносят специальный состав, содержащий красители, ароматизаторы, усилители вкуса. Вещество быстро проникает в мясистую часть, в результате получается товар, ничем не отличающийся от приготовленного горячим или холодным способами копчения. Производители ценят «жидкий» дым, используя его, можно получить больше продукции гораздо быстрее, однако, качество блюда сильно страдает.

Вред рыбных копченостей

Наиболее опасным веществом, присутствующим в рыбных копченостях считаются канцерогены.

Дым, исходящий от древесины, содержит множество химических соединений, одно из которых бензопирен. Он вреден для организма, высокая его концентрация токсична, становится причиной возникновения онкологических заболеваний и раковых опухолей. Больше всего бензопирена содержат породы рыбы с тонкой кожей (мойва, скумбрия, сельдь), приготовленные методом горячего копчения. Минимум вредных веществ в толстокожих сортах (форель, лещ), особенно если обработка происходила путем холодного копчения.

Вред копченостей заключается и в том, что употребляя их в пищу, есть риск заразиться паразитами (гельминты, описторхи, широкий лентец). Хоть рыба холодного копчения считается безопасной, учитывая низкое содержание канцерогенов, но вот при температуре 25 градусов не все вредные микроорганизмы погибают, соответственно, вместе со съеденным блюдом могут проникнуть в организм человека.

Не стоит забывать еще один факт: перед тем, как рыба поступает в коптильню, ее выдерживают в сильно концентрированном соляном растворе. Соль проникает в ткани тушки и остается там после копчения. Из-за высокого содержания соли копчености не рекомендуется употреблять лицам, страдающим от заболеваний мочеполовой или сердечно-сосудистой систем. Негативно на здоровье может сказаться частое поедание подобного продукта у тех, кто жалуется на работу желудочно-кишечного тракта. Только малые порции соленой рыбы разрешены беременным, кормящим женщинам.

Ощутимый вред способна нанести некачественная рыба. Некоторые недобросовестные производители используют сырье с истекшим сроком годности, забивая несвежий запах дымом и ароматизаторами. Испорченная рыба сохраняет в себе продукты разложения даже после термической обработки.

Итак, польза копченой рыбы напрямую связана с технологией обработки, а также с тем, насколько свежее было взято сырье. С особой осторожностью и как можно реже разрешается употреблять копчености людям, имеющим какие-либо заболевания.

Горячее копчение рыбы — GoldSazan.ru

Рыбу горячего копчения готовят в специальной рыбокоптильне. В отличие от вяления для копчения пригодны практически все виды рыбы. Особенно вкусными в копченом виде получаются угорь, лещ, линь, треска, карп, речной окунь, налим. Для горячего копчения рыбу распотрошите, оставляя голову и чешую, так как в готовом виде она получится более привлекательной и менее сухой. После потрошения и промывания посыпьте рыбу солью (из расчета 1 столовая ложка соли на 1 кг рыбы) или рыбными специями на соли и оставьте на 2-3 часа для просолки.

Посоленную сухим способом или помещенную в рассол рыбу (в зависимости от ее массы) выдержите до копчения на холоде от 1 до 4 часов. Непосредственно перед копчением рыбу, слегка ополосните холодной водой и насухо протрите чистой тканью. Если есть время, можно часа два повялить рыбу на веточек высотой 1-2 см.

На дно коптильни насыпают слой мелкой щепы фруктовых пород деревьев.

Опилки лучше всего из ольхи (березовые и сосновые не годятся из-за обилия выделяемой смолы). К опилкам добавляют веточку можжевельника без иголок, который придает рыбе золотистый цвет, для аромата — лавровый лист. Установите противень или сковороду для сбора жира или уложите несколько слоев фольги. Рыбу подвешивают или укладывают на решетку так, чтобы тушки не соприкасались друг с другом. В разрез брюшка каждой или некоторых рыб можно положить специи, овощи или лимон по желанию. Ящик закрывают и ставят на огонь. Через 15-20 минут (в зависимости от величины тушек) рыба будет готова. Время зависит от величины тушек.

Если, сняв крышку, обнаруживают, что рыба закоптилась слабо, крышку закрывают и рыбу вновь ставят на огонь. Продолжительность копчения рыбы для каждой конструкции коптильни определяется опытным путем, причем навыки приобретаются быстро — уже после 2-3 раз. В зависимости от размеров рыбы, ее количество и эффективности коптильни продолжительность

копчения составляет в среднем от 10-15 минут до 1 часа. Когда копчение закончится, откройте крышку, чтобы оставшаяся влага испарилась, а рыба слегка подсушилась. Правильно закопченная рыба имеет золотисто-коричневый цвет, легко отделяющееся от кожи мясо, которое, в свою очередь, получается рассыпчатым и равномерно испеченным.

Приготовить рыбу горячего копчения можно и без коптильни, выкопав в береговом обрыве нишу с полметра глубиной и шириной, и не менее 70 см высотой. Подготовленную рыбу кладут на укрепленные вверху палки, под ней разводят костер, подкидывая в него ольховые и осиновые гнилушки, шишки, влажную листву, чтобы тушки обтекал густой горячий дым. Через 1 -3 часа (в зависимости от величины тушек) рыба будет готова к употреблению. В процессе копчения тушки несколько раз переворачивают. Делают и так. Подготовленную рыбу надевают на несмолистые палочки, и втыкают в землю у костра с подветренной стороны, чтобы рыба находилась в горячем дыму. Готовая копченая рыба имеет бронзово-золотистый цвет и специфический, очень вкусный запах. При открытом копчении чешую с рыбы не снимают.

*Все пропорции составляющих ингредиентов не опубликованы по причине не разглашения точной рецептуры и нежелания обидеть настоящих рыбаков, так как им не нужна «точность в граммах», им важен сам процесс.

Понравился сайт? Поделитесь со своими друзьями!

Как коптить рыбу — пошаговое руководство

Приготовление рыбы копчением на огне — один из древних способов наслаждения рыбными деликатесами у наших предков. Представьте себе свежевыловленную рыбу, приготовленную на углях, подержанную палкой на раскаленном огне или деликатно приготовленную на раскаленном камне. Придать рыбе вкус дыма еще проще с современными курильщиками. Однако у вас могут возникнуть некоторые опасения, если вам удобнее курить свинину, ребрышки и курицу. Мы уже рассказывали о жареной рыбе в блоге, но сегодня все дело в курении!

По мере того, как вы расширяете свой репертуар за счет рыбы, ваши вопросы, вероятно, будут выглядеть примерно так: «Какие виды рыбы мне следует использовать? От какой рыбы мне следует держаться подальше? Что следует использовать — целую рыбу или рыбное филе? Как? долго коптить рыбное филе? Чем хороша приправа для копченой рыбы? Если я решу нарезать филе, какого размера я должен его нарезать? Нужно ли снимать чешую и / или кожицу рыбы перед копчением? Посолить или замариновать рыбу? Как долго коптить рыбу? Какие щепки использовать? » Среди большого разнообразия рыбных рецептов этому относительно легко следовать, но он все равно дает восхитительные результаты! Копчение рыбного филе или целой рыбы — на ваше усмотрение, просто следуйте этим рекомендациям.

Цель этого руководства — дать вам пошаговые инструкции по копчению рыбы. Мы хотим, чтобы у вас были самые лучшие впечатления от копчения рыбы, поэтому мы очень подробно рассказываем. Единственное, чего действительно стоит избегать — это пережарить рыбу! Вместо этого наша цель — получить ароматную слоеную рыбу, которая практически тает во рту. Давайте начнем!

Ингредиенты для копченой рыбы:

Пошаговые инструкции:

Шаг первый: Ингредиенты для копченой рыбы.

Хотя рыба является основным ингредиентом, вам нужно будет купить в магазине еще несколько вещей перед рыбалкой. Если вы планируете покупать рыбу на местном рынке, вам нужна рыба с довольно высоким содержанием жира (см. Рекомендации из списка выше), чтобы в итоге получилась сочная, нежная, слоеная внутри и хрустящая снаружи.

С другой стороны, нежирная рыба имеет тенденцию становиться жесткой и сухой при копчении, поэтому, если вы не уверены в своем выборе, спросите мясника у мясного прилавка. Кожа рекомендуется только для того, чтобы рыба лучше держалась (перевод: вы же не хотите терять огромные куски вкусной рыбы в коптильне!).

Кроме того, вы можете коптить целую рыбу, если хотите, но для более крупной рыбы, такой как лосось, морской окунь и т. Д., Нарезание ее на филе (обычно 2 дюйма) позволяет вам проверять температуру индивидуально, поскольку толщина варьируется в зависимости от каждого куска рыбы. .

Шаг второй: Приготовьте рассол и протрите насухо (сухое растирание по желанию).

Смешайте воду, соль и сахар в кастрюле на слабом огне и перемешивайте, пока сахар и соль не растворятся. Дайте рыбе остыть, прежде чем помещать рыбу в рассол.

Смешайте сухую смесь, если вы делаете ее самостоятельно.Сухой натертый каджун, показанный выше, довольно пряный, но добавляет приятный оттенок мягкому вкусу большинства рыб. Вы также можете купить сухую пасту хорошего качества, подходящую для такой рыбы, как Old Bay.

Шаг третий: Подготовьте рыбу.

Вы можете пропустить этот шаг, если купили рыбу. Если вы поймали его сами, храните его на льду / в холодильнике до готовности.

Простые шаги для очистки и подготовки свежей пойманной рыбы — сначала удалить чешую тупым краем ножа, соскребая чешуйки с чешуи.Затем удалите голову, плавники, хвост и внутренности. После этого тщательно промойте полость тела, чтобы удалить всю кровь и ткань почек.

Затем разделите рыбу на два филе, разрезав ребра на одной стороне позвоночника. У большой рыбы удалите хребет и ребра, оставив 2 больших филе, которые вы, вероятно, захотите нарезать как можно больше двухдюймовых филе. Для более мелкой рыбы оставьте хребет прикрепленным к одной стороне и рассолите каждую половину.

Шаг четвертый: рассол в течение 6-10 часов.

Поместите рассол в большую миску, убедившись, что он поместится в вашем холодильнике. Затем полностью погрузите рыбу в рассол на 6-10 часов в холодильнике. Рекомендуется накрыть миску полиэтиленовой пленкой, чтобы сок сырой рыбы не загрязнил другие продукты в холодильнике.

Профессиональный совет: так как рыбное филе имеет тенденцию всплывать на поверхность миски, поставьте на нее другую миску, чтобы осторожно погрузить ее в рассол и держать в воде. Кроме того, убедитесь, что миска, в которой находится рыба, не так плотно набита, что рассол не может циркулировать по ней.

Шаг пятый: промойте, высушите и нанесите приправы.

После солевой ванны филе можно ополоснуть в прохладной воде. Затем им нужно будет высохнуть. Самый быстрый способ — промокнуть их бумажными полотенцами.

Если вы действительно хотите, чтобы рыба стала интенсивнее, поместите рыбу на смазанные жиром решетки в прохладном тенистом месте и подождите, пока не образуется блестящая кожица (технически известная как пленка). На это уходит 2-3 часа, и этот процесс отлично помогает запечатать поверхность рыбы, чтобы ее натуральный сок не потерялся во время процесса копчения.

После того, как рыба высохнет, посыпьте ее паприкой или приправой по вашему выбору. Если вы используете креольскую версию, описанную выше, слегка намажьте каждое филе сливочным маслом перед тем, как нанести втирку со специями.

Шаг шестой: Коптите рыбу около трех часов.

Разогрейте коптильню и добавьте щепу (не рекомендуется предварительно замачивать). Вы хотите, чтобы у вашего курильщика температура была от 175 до 200 градусов, и ваша рыба, вероятно, будет коптить примерно три часа. Время приготовления по этому рецепту довольно короткое.Для филе кладите рыбу кожей вверх для копчения. Для других порезов курите кожу кожей вниз и при необходимости переверните.

Pro Совет: если вы хотите, чтобы решетки были чистыми, накройте их смазанной жиром алюминиевой фольгой, чтобы рыба не прилипала. Если вы предпочитаете коптить кусочки рыбы без кожи, я настоятельно рекомендую твердую поверхность, например кедровую доску, чтобы филе не развалилось во время копчения.

Профессиональный совет № 2: если ваш курильщик нагревается до температуры более 200 градусов, поместите внутрь форму со льдом, чтобы помочь регулировать температуру.

Шаг седьмой: проверьте температуру рыбы.

Вам нужно будет периодически проверять температуру рыбы. Ваша цель — достичь внутренней температуры 160 градусов. Конечно, на температуру и время приготовления могут влиять различные факторы, такие как температура наружного воздуха, сколько раз открывали коптильню, температура рыбы, количество рыбы и многое другое. Просто продолжайте проверять, потому что вы хотите, чтобы это филе было хрустящим, слоеным и нежным, а не сырым или пережаренным.

Шаг восьмой: Наслаждайтесь вкусными блюдами.

Не знаю, как вы, но когда я ем рыбу в качестве основного блюда, мне нужно немного дополнительной еды, чтобы заполнить пробелы. Это вкусно и все такое, но иначе я быстро проголодаюсь. Классическая пара — это картофель (рыба с жареным картофелем, кто-нибудь?), Но вы можете сделать вариацию с печеным картофелем, приправленными картофельными дольками, сырной картофельной кожурой, сладким картофелем, сладкими картофельными чипсами или картофелем фри, картофельным салатом или сливочно-чесночным взбитым картофелем.

Некоторые другие стороны, которые можно было бы приветствовать в качестве дополнения к свежекопченой рыбе, могут быть грязным рисом, обжаренными овощами, коричневым рисом, шашлыками из копченых овощей, салатом Цезарь, киноа или салатом из фасоли (фава, лима или чечевица).Хлеб с хрустящей корочкой с маслом тоже никому не повредит. Кроме того, если вы все еще курите, существуют отличные рецепты жареных помидоров, персиков, орехов, сыра, картофеля и многого другого.

Кроме того, не забудьте нарезать и подать на стол свой массив ароматных трав и дольки лимона, чтобы каждый мог добавить немного свежего цвета и цитрусовых в свое копченое рыбное филе.

После этого вы должны были насладиться исключительным блюдом из копченой рыбы, приготовленной до нежного, слоеного, приправленного идеального состояния.Если вам особенно повезет, у вас будет множество сторон, которыми вы можете поделиться, и друзей, с которыми можно разделить праздник.

Если вам понравилось пошаговое руководство по копчению рыбы, не могли бы вы сообщить нам об этом? Мы хотим знать, насколько успешно мы проводили вас через каждый подробный процесс. Не стесняйтесь сообщить нам, какую рыбу вы курили, как вы ее приправили и что подали вместе с ней.

Мы приветствуем ваши комментарии, отзывы и предложения и призываем вас поделиться этим полезным постом со своими друзьями, которые могут быть заинтересованы в проведении собственного сбора копченой рыбы.

Как коптить рыбу

Приготовление рыбы путем копчения на огне — один из древних способов употребления рыбных деликатесов у наших предков. Представьте себе свежевыловленную рыбу, приготовленную на углях, подержанную палкой на раскаленном огне или деликатно приготовленную на раскаленном камне.

Время приготовления 20 минут

Время приготовления 2 часа

Курс: основное блюдо

Кухня: американская

Ключевое слово: копченая рыба

Порций: 1

калорий: 128 ккал

кедр или другая деревянная доска (требуется только в том случае, если не остается кожи)

Ингредиенты для копченой рыбы:
  • 4-5 фунтов филе с кожей (рекомендуется скумбрия, форель, лосось, морской окунь, тунец или парусник)
  • 1 литр воды
  • 1/2 стакана соли или кошерной соли
  • 1/2 стакана белого сахарного песка или светло-коричневого сахара
  • паприка (или натереть / специи / приправы по вашему выбору — см. Рекомендации ниже)
  • дольки лимона (для подачи)
  • свежих трав для украшения (классика — укроп , петрушка, шалфей, тимьян, розмарин)
Cajun Dry Rub Состав:
  • 3 столовые ложки паприки
  • 1/2 столовые ложки соли
  • 1 столовая ложка чесночного порошка
  • 1 столовая ложка лукового порошка
  • 1/2 столовые ложки сушеного тимьяна
  • 1/2 столовой ложки кайенского масла
  • 3 столовые ложки размягченного масла или маргарина (не смешивать с растертыми ингредиентами)
  • Смешайте воду, соль и сахар в кастрюле на слабом огне и перемешивайте, пока сахар и соль не растворятся.
  • Дайте рыбе остыть, прежде чем помещать рыбу в рассол.
  • Смешайте сухую смесь, если вы делаете ее самостоятельно.
  • Сухой натертый каджун, показанный выше, довольно пряный, но добавляет приятный оттенок мягкому вкусу большинства рыб.
  • Простые шаги для очистки и подготовки свежевыловленной рыбы — сначала удалить чешую тупым краем ножа, соскребая чешуйки с чешуи.
  • Затем удалите голову, плавники, хвост и внутренности.
  • После этого тщательно промойте полость тела, чтобы удалить всю кровь и ткань почек.
  • Затем разделите рыбу на два филе, разрезав ребра на одной стороне позвоночника.
  • Для большой рыбы удалите хребет и ребра, оставив 2 больших филе, которые вы, вероятно, захотите нарезать как можно больше двухдюймовых филе.
  • Для более мелкой рыбы оставьте хребет прикрепленным к одной стороне и рассолите каждую половину.
  • Поместите рассол в большую миску, убедившись, что он поместится в вашем холодильнике.
  • Затем полностью погрузите рыбу в рассол на 6-10 часов в холодильнике.
  • Рекомендуется накрыть миску полиэтиленовой пленкой, чтобы сок сырой рыбы не загрязнил другие продукты в холодильнике.
  • После солевой ванны филе можно ополоснуть в прохладной воде.
  • Затем им нужно будет просохнуть. Самый быстрый способ — промокнуть их бумажными полотенцами.
  • Если вы действительно хотите получить интенсивное питание, поместите рыбу на смазанные жиром решетки в прохладном тенистом месте и подождите, пока не образуется блестящая кожица (технически известная как пленка).
  • Это занимает 2-3 часа, и этот процесс отлично помогает запечатать поверхность рыбы, чтобы ее натуральный сок не терялся во время процесса копчения.
  • После того, как рыба высохнет, посыпьте ее паприкой или приправой по вашему выбору.
  • При использовании креольской версии, описанной выше, слегка намажьте каждое филе сливочным маслом перед тем, как нанести втирку со специями.
  • Разогрейте коптильню и добавьте щепу (не рекомендуется сначала замачивать).
  • Вы хотите, чтобы температура вашего коптильни была между 175 и 200 градусами, и ваша рыба, вероятно, будет коптить примерно три часа.
  • Для филе кладите рыбу кожей вверх для копчения.
  • Для других разрезов закопчите кожу кожей вниз и при необходимости переверните.
  • Вам нужно будет периодически проверять температуру рыбы.
  • Ваша цель — достичь внутренней температуры 160 градусов.
  • Просто продолжайте проверять, потому что вы хотите, чтобы это филе было хрустящим, слоеным и нежным, а не сырым или пережаренным.
  • Классическая пара — это картофель (рыба с жареным картофелем, кто-нибудь?), Но вы можете сделать вариацию с печеным картофелем, приправленными картофельными дольками, сырной картофельной кожурой, сладким картофелем, сладкими картофельными чипсами или картофелем фри, картофельным салатом или взбитым картофелем со сливочным чесноком .
  • После этого вы должны были насладиться исключительным блюдом из копченой рыбы, приготовленной до нежного, слоеного, приправленного идеального состояния.

Порция: 100 г | Калорийность: 128 ккал

Копченая рыба

Копченая рыба

Копчение использовалось как способ сохранения рыбы на протяжении тысячелетий. Копченая рыба больше не нужна для консервирования, но по-прежнему очень хороша. популярны для закусок и как ингредиент рецептов благодаря уникальному вкус.Как правило, жирную рыбу коптят, так как она работает намного лучше. чем нежирная рыба.

Сегодняшние методы курения отличаются от тех, что были в далеком прошлом, потому что сегодня рыба перед копчением соленая. До 17-го соль века была слишком дорогой для такого использования, но это изменилось, когда большие соляные сковороды Авейру, Португалия, снизили цену. Вы будете считают, что современная копченая рыба довольно соленая. Солевое лечение обеспечивает более безопасная рыба с лучшей текстурой и сокращает время копчения с нескольких дней часам. Фотография копченых угрей от Tasja, размещенная под лицензия Creative Commons Attribution-ShareAlike v3.0 Непортированный.

Подробнее о Рыба вяленая, соленая и копченая


Рыба холодного копчения

Рыба холодного копчения — это продукт из сырой рыбы. Считается нормально есть лосось холодного копчения, но другая рыба считается довольно ненадежной и предназначен для приготовления. Процесс начинается с масштабирования и очистки рыба.Жабры вытянуты, но голова и хвост чаще всего остаются. на. Затем он обрабатывается сухой солью или рассолом. Немного коричневого сахара обычно включается в отвердитель для контроля вкуса и влажности. это затем охладить на открытом воздухе в течение 12 часов для образования липкого покрытия. (пленка), чтобы дым прилипал. После солевого лечения его кладут в камере, через которую дым прокачивается в течение от 12 до 48 часов максимум 77 ° F / 25 ° C. Потому что в рыбе холодного копчения размножаются бактерии. температурный диапазон в течение некоторого времени, необходимо тщательно следить за тем, чтобы безопасно.Так же рекомендуется готовить перед едой. Приготовление делает мякоть намного тверже и улучшает вкус.

Скумбрия холодного копчения


Образец фотографии имел длину 14-1 / 2 дюйма и вес 12-3 / 8 унций. Это был куплен на большом многонациональном рынке в Лос-Анджелесе (Sunland) на 2018 год — 7,69 долларов США за фунт. Было довольно соленое от солевое лечение перед копчением.

Подготовка:

Филе этой рыбы так же, как и свежее рыба.В отличие от свежей скумбрии, кожица очень жесткая и довольно плотная. крайняя усадка при варке, поэтому ее нужно удалить. Просто очистить его, начиная с головной части. Выход филе без кожи около 71%

Приготовление:

Жарьте филе на гриле или жарьте до готовности. достигает внутренней температуры более 130 ° F / 55 ° C. Сковорода Также можно использовать жарку и заворачивание в фольгу и запекание. Различный перед приготовлением можно использовать приправы. Крупно потрескавшийся черный или смешанные зерна перца очень популярны.В микс могут входить черный, белый, зеленый и розовый перец горошком.

Лосось холодного копчения


Лосось — единственная рыба холодного копчения, разрешенная к употреблению в сыром виде. Почему Лосось получает это исключение, я не знаю. На фото образец плиты Salmon Belly был куплен на большом многонациональном рынке в Лос-Анджелесе. Анхелес (Санленд) на 2018 год — 8,69 долларов США за фунт. Было довольно солёно от солевое лечение перед курением. Некоторые считают лосось холодного копчения «слизистые» и предпочитают гораздо более сухой лосось горячего копчения.Копченый лосось часто используется в рецептах, таких как салаты, соусы и начинки.

Сиг — холодного копчения


Образец фотографии имел длину 19 дюймов и вес 2-1 / 2 фунта. самый маленький, который я смог найти в корзине на рынке. Было куплено с большого многонационального рынка в Лос-Анджелесе (Санленд) на 2018 год США 8,49 $ / фунт.

Эта рыба очень соленая после обработки перед копчением и имеет тенденцию к распадается на крупные хлопья сразу после приготовления, поэтому лучше всего используется в рецептах.Яичница, салаты, похлебки, соусы и начинки для крекеров являются примерами.

Подготовка:

Это не самая простая в обращении рыба. Это покрыта крупной чешуей, которую очень трудно соскоблить. Я предлагаю вам соскрести ровно столько, сколько нужно, чтобы сделать обычные надрезы для филетирования. Прорежьте кожу и снимите ее, начиная с головного конца, затем углубите разрезы, чтобы филе рыбы как обычно. Как только вы перестанете позвоночник у хвоста и продвигайтесь вперед к полости тела, просто используйте кухонные ножницы, чтобы отрезать ребра от позвоночника.Вытащите их из филе плоскогубцами. Также есть много длинных острых осевые стержневые кости, которые нужно тянуть почти на всю длину полости тела. В отличие от большинства рыб, они тянутся вверх, а не назад, поэтому потяните их вниз. Выход составляет около 66% без кожи.

Приготовление:

Филе обычно прилипает к решетке, поэтому лучший способ для этой рыбы — обернуть промасленной алюминиевой фольгой и запекать в духовке. При приготовлении на гриле филе разрезаю на три части: 1/3 длины у хвоста, затем отрежьте юбку сверху. по средней линии.Это делает изделия достаточно однородными. толщина. Готовьте, пока внутренняя температура не превысит 130 ° F / 55 ° C.

Сельдь холодного копчения


Образец фотографии имел длину 14-1 / 2 дюйма и вес 11-1 / 8 унций. Это был куплен на большом многонациональном рынке в Лос-Анджелесе (Sunland) на 2018 год — 5,69 долларов США за фунт. Было довольно соленое от солевое лечение перед копчением. Мясо этой рыбы сильно заражено с косточками длинной нити.Перед приготовлением можно вытащить лишь несколько, но после приготовления их легко найти и удалить, когда вы расслаиваете рыбу отдельно. В большинстве рецептов требуется шелушение.

Подготовка:

Эта рыба уже очищена, Таким образом, ее будет легко разделить на филе, как и свежую рыбу. Отрежь ребра от позвоночника ножницами и тянуть длинным носом плоскогубцы, они очень легко вытягивают по несколько штук за раз. Кожа тонкий, но довольно прочный, имеет довольно сильную усадку при приготовлении, так что его нужно удалить.Просто снимите его, начиная с голова, стараясь не брать плоть. Выход без кожи филе около 59%.

Приготовление:

Жарьте на гриле или жарьте, пока внутренняя температура более 130 ° F / 55 ° C. Жарка на сковороде и также можно использовать заворачивание в фольгу и запекание. После приготовления это будет очень легко расслаиваются.

Рыба горячего копчения

При горячем копчении в коптильной камере поддерживается высокая температура и время копчения намного меньше, чем при холодном копчении.Осторожность должна быть считается, что рыба полностью прожарена, что будет определять время курения. Процесс начинается с очистки рыбы от чешуи. В жабры вытянуты, но голова и хвост чаще всего остаются открытыми. это затем Salt Cured с сухой солью или рассолом. Некоторое количество коричневого сахара обычно включен в лекарство для контроля вкуса и влажности, а иногда другие ароматизаторы. Затем его охлаждают на открытом воздухе в течение 12 часов, чтобы образует липкую пленку (пленку), к которой прилипает дым.После солевое лечение, оно помещается в камеру, через которую прокачивается дым при температуре от 158 ° до 176 ° F (от 70 ° до 80 ° C). Конечный продукт готов к употреблению в качестве закуски или для использования в таких рецептах. как салаты. Обычно его едят холодным.

Форель горячего копчения


Рыба горячего копчения полностью готовится в процессе копчения и обычно едят холодным и «как есть» в качестве закуски или ингредиента в салатах и подобное, аналогичное, похожее.Заметно соленый из-за предварительной солевой обработки перед курение. Форель — очень распространенная рыба для горячего копчения. Кожа жесткий и несъедобный, но не имеет сцепления с мякотью. Когда-то это при удалении мякоть практически разваливается на хлопья средних размеров. Образец фотографии был приобретен на большом многонациональном рынке. в Лос-Анджелесе (Санленд) по цене 9,99 долл. США за фунт в 2018 г., а было 13-3 / 4 дюймов в длину и весил 1 фунт 1–1 / 4 унции.

Осетрина горячего копчения


Копченый осетр очень популярен в России, иногда его можно встретить. в гастрономах, обслуживающих русскую общину.Образец фотографии был куплен. из такого гастронома в Лос-Анджелесе (Глендейл), что, к сожалению, нет больше существует. Он был 27 дюймов в длину и весил 1,6 фунта.

sf_fshsmkz 180407 — www.clovegarden.com
© Andrew Grygus [email protected] — Фотографии на этом сайте страница, не указанная иным образом, © cg1 — Ссылки на эту страницу и некоммерческое использование разрешены

Acme Smoked Fish Corp.- 613859 — 12.07.2021


Способ доставки:
ЧЕРЕЗ UNITED PARCEL SERVICE
Товар:
Еда и напитки

Получатель:

Имя получателя

г.Дэвид Х. Каслоу / г-н. Адам Каслоу

Название получателя

Со-генеральный директор

Акме Копченая Фиш Корп.

30 Gem Street
Brooklyn, NY 11222-2804
США

Отдел выдачи:
Управление по производству продуктов питания для людей и животных — Восточное отделение 1

США


ПРЕДУПРЕЖДАЮЩЕЕ ПИСЬМО
CMS № 613859

12 июля 2021 г.

Уважаемые господа.Caslow:

Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA) проверило ваше предприятие по переработке морепродуктов горячего и холодного копчения (RTE), расположенное по адресу 30 Gem Street, Brooklyn, NY 11222-2804, 6, 7, 11, 13 января. , 19-21, 25, 26, 29 и 10 февраля 2021 года. В ходе нашей инспекции мы собрали образцы готовой продукции нескольких продуктов и образцы окружающей среды (мазки) из различных областей вашего предприятия, включая области, которые находятся рядом с продуктами питания во время операций по переработке и поверхности, контактирующие с пищевыми продуктами.Лабораторный анализ образцов готовой продукции FDA показал наличие Salmonella , патогена человека, в вашем продукте из тунца холодного копчения RTE. Лабораторные анализы мазков из окружающей среды FDA обнаружили в вашем учреждении наличие Listeria monocytogenes (L. monocytogenes) , патогена для человека. Кроме того, FDA обнаружило серьезные нарушения правил анализа опасностей для морепродуктов и критических контрольных точек (HACCP), Раздел 21, Свод федеральных правил (CFR), часть 123 (21 CFR, часть 123) и действующей надлежащей производственной практики, анализа опасностей и Профилактический контроль на основе рисков при регулировании пищевых продуктов (правила CGMP и PC), раздел 21, Свод федеральных нормативных актов, часть 117 (21 CFR, часть 117).

В соответствии с 21 CFR 123.6 (g), отсутствие у предприятия по переработке рыбы или рыбной продукции плана HACCP, соответствующего данному разделу или иного действия в соответствии с требованиями Части 123, превращает рыбу или рыбные продукты в фальсифицирован в значении Раздела 402 (a) (4) Федерального закона о пищевых продуктах, лекарствах и косметических средствах (Закон), 21 USC § 342 (а) (4). Основываясь на результатах нашей инспекции, включая анализ готовой продукции FDA и экологические испытания, а также ваш план HACCP, мы определили, что ваши продукты из морепродуктов холодного копчения RTE фальсифицированы по смыслу раздела 402 (a) (4) Закона, 21 U .S.C. § 342 (a) (4), поскольку они были приготовлены, упакованы или содержались в антисанитарных условиях, в результате чего они могли быть загрязнены грязью или стать опасными для здоровья. Вы можете найти Закон, регламент HACCP для морепродуктов, правило CGMP & PC и 4-е издание Руководства по опасностям и мерам контроля в отношении рыбы и рыбных продуктов, перейдя по ссылкам на домашней странице FDA по адресу www.fda.gov.

По завершении инспекции следователи FDA выдали вашему предприятию форму FDA 483 (FDA-483) «Инспекционные наблюдения».Вы предоставили ответы на результаты проверки и образцы по электронной почте 3, 8 и 19 марта 2021 года, включая корректирующие действия, предпринятые вашей фирмой. Мы изучили документацию и по-прежнему испытываем серьезные опасения по поводу ваших текущих программ HACCP, как описано в этом письме.

Наличие патогенов в морепродуктах

Сальмонелла

Salmonella вида не являются эндемичными для морепродуктов; поэтому FDA ожидает нулевого или необнаружимого уровня Salmonella в морепродуктах, независимо от того, предназначен ли он для приготовления перед употреблением или готов к употреблению (RTE). Сальмонелла в морепродуктах возникает в результате заражения фекалиями людей или животных в водоемах и / или фекалиями во время послеуборочной обработки и обработки. Заражение также может усугубиться из-за превышения температуры. При холодном копчении не достигается температура, которая считается этапом уничтожения патогенов, а тунец холодного копчения считается сырым продуктом RTE, который должен подвергаться соответствующему контролю от сбора урожая до потребления. Симптомы инфекции могут варьироваться от гастроэнтерита (напр.д., диарея, лихорадка и спазмы желудка), которая проходит самостоятельно (т. е. проходит без лечения), до хронических проблем со здоровьем и госпитализации с опасным для жизни заболеванием. Хотя все возрастные группы восприимчивы к инфекциям Salmonella , у детей младшего возраста, пожилых людей и людей с ослабленной иммунной системой вероятность развития тяжелых инфекций выше. Многие штаммы Salmonella имеют очень низкую инфекционную дозу, что делает профилактику критически важной.

11 января 2021 года FDA собрало на вашем предприятии одиннадцать (11) образцов готовой продукции из тунца холодного копчения RTE, которые были приостановлены из-за того, что ваше собственное тестирование готовой продукции обнаружило Salmonella .Анализ FDA обнаружил Salmonella в двух (2) из ​​одиннадцати (11) образцов готового продукта, Образце 1153334 (упакован 18 июля 2020 г.) и Образце 1153332 (упакован 23 июля 2020 г.). Эти продукты не распространялись и были приостановлены на вашем предприятии в ожидании уничтожения. Эти результаты и наши серьезные опасения по поводу безопасности пищевых продуктов, связанные с этими выводами, обсуждались с вами во время телефонной конференции 22 января 2021 года.

Перед выпуском этого Предупреждающего письма Агентство обновило анализ секвенирования всего генома (WGS).WGS был проведен на шести (6) изолятах Salmonella , полученных из образца 1153332 FDA готового продукта из тунца холодного копчения, собранного 11 января 2021 г .; и шесть (6) изолятов Salmonella , полученных из образца 1153334 FDA готового продукта из тунца холодного копчения, собранного 11 января 2021 г. Текущий анализ WGS показал, что изоляты, полученные из образцов готового продукта, состоят из двух (2) различных штаммы Salmonella . Что особенно важно, один (1) из этих штаммов включал шесть (6) изолятов из образца 1153332 и четыре (4) изолята из образца 1153334, которые были определены как геномно совпадающие с образцом импортного продукта сырого тунца, собранным FDA из вашей иностранный поставщик тунца 10 февраля 2021 г .; и два (2) клинических изолята, собранные в 2020 и 2021 годах, что подтверждает, что этот штамм способен вызывать болезни человека.В настоящее время нет информации о пищевых продуктах или обратном прослеживании клинических изолятов 2020 и 2021 годов. Мы проинформировали вас о первоначальных результатах WGS по конференц-связи 18 марта 2021 года.

Ваш ответ от 3 марта 2021 г. включает описание предпринятых вами корректирующих действий, включая обновление утвержденной программы поставщиков тунца, используемого для холодного копчения. В вашем ответе указано, что теперь вам требуются протоколы тестирования, метод тестирования и лабораторные данные для поставщиков сырого тунца.В вашем ответе также указано, что вы также проведете тестирование ингредиентов на патогены сырья, включая тунец и семена кунжута. Кроме того, ваш ответ от 8 марта 2021 г. включает копию утвержденной программы поставщиков, вступившей в силу 24 февраля 2021 г., которая была обновлена ​​и включает в себя тестирование сырья вашей фирмой с использованием сторонней лаборатории для ингредиентов, используемых в ваших продуктах холодного копчения. и корректирующие действия для несоответствующих результатов. Кроме того, ваш ответ от 19 марта 2021 г. указывает на то, что вы больше не будете покупать сырого тунца у определенного поставщика и переработчика и что вы ищете новых поставщиков.

Ваши корректирующие действия включают проверку сырья. Обратите внимание, что одного тестирования сырья вряд ли будет достаточно, поскольку контаминация Salmonella не распределяется в продуктах однородно; микробиологическое тестирование обычно используется для проверки адекватности других мер контроля. Поскольку морепродукты, загрязненные Salmonella , являются результатом дезинфекции, FDA рекомендует, чтобы при использовании вашего предыдущего поставщика вы получали доказательства того, что производитель вашего сырья значительно улучшил санитарные процедуры и меры санитарного контроля для предотвращения фальсификации Salmonella .Кроме того, мы рекомендуем вашему поставщику программу для сырого тунца, предназначенного для холодного копчения, включать в себя получение от производителя санитарных процедур и средств контроля. Вы также должны убедиться, что в плане производителя HACCP признается, что сырой тунец является пищевым продуктом RTE, а в плане HACCP предусмотрены адекватные меры контроля для предотвращения роста патогенов и образования токсинов. Ваш ответ на это предупреждающее письмо должен включать копию вашей пересмотренной программы утверждения поставщика, испытания сырья для тунца и кунжута, чтобы продемонстрировать выполнение ваших вышеуказанных корректирующих действий, а также план HACCP и санитарные процедуры для производителя вашего текущего источника сырой тунец.Дополнительные недостатки, связанные с вашими корректирующими действиями в отношении Salmonella , обнаруженные в вашем тунце холодного копчения в результате вашего собственного тестирования готовой продукции, обсуждаются далее в этом письме.

L. monocytogenes

L. monocytogenes — патогенная бактерия, которая широко распространена в окружающей среде и может быть занесена на предприятия пищевой промышленности из сырья, людей или оборудования. Без надлежащего контроля он может распространяться на предприятиях пищевой промышленности, где может загрязнять продукты питания.Следовательно, важно определить участки завода по переработке пищевых продуктов, где этот организм может расти и выживать, и применять меры контроля или принимать корректирующие меры по мере необходимости для уничтожения этого организма. Употребление продуктов, загрязненных L. monocytogenes , может привести к тяжелому, иногда опасному для жизни заболеванию, называемому листериозом, который представляет серьезную проблему для общественного здравоохранения из-за серьезности заболевания, его высокой летальности, длительного инкубационного периода и т. Д. и его склонность влиять на людей с сопутствующими заболеваниями.

Лабораторный анализ FDA образца окружающей среды 1083726, отобранного 6 января 2021 г. во время производства тунца холодного копчения RTE, подтвердил, что 1 из 100 собранных мазков из окружающей среды был положительным на L. monocytogenes . Положительный мазок был взят с участка пола, прилегающего к вашему холодильнику №6, который использовался для хранения салатов RTE из морепродуктов и их ингредиентов, и непосредственно рядом с ванной для ног в коридоре. Надлежащий контроль L. monocytogenes в среде пищевой промышленности требует знания уникальных характеристик организма и соответствующих гигиенических практик, необходимых для борьбы с этим патогеном.

Перед выпуском этого Предупреждающего письма Агентство обновило анализ секвенирования всего генома (WGS). WGS был проведен на семи (7) изолятах L. monocytogenes , полученных из образца окружающей среды 1083726 FDA, отобранного 6 января 2021 г. Текущий анализ WGS показал, что эти изоляты были геномно сопоставимы друг с другом, представляя один штамм L. monocytogenes . На данный момент не было определено никаких дополнительных изолятов, соответствующих этому штамму L.monocytogenes . Кроме того, WGS-анализ был проведен на изолятах L. monocytogenes , полученных из двух образцов продукции новичка холодного копчения, собранных Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) на вашем предприятии в 2007 году. Текущий анализ WGS показал, что эти изоляты соответствовали четырем (4) клиническим клиническим образцам. изолятов, собранных в 2007, 2019 и 2020 годах, что подтверждает, что этот штамм способен вызывать болезни человека. В настоящее время нет информации о пищевых продуктах или данных отслеживания клинических изолятов 2007, 2019 и 2020 годов.Мы проинформировали вас о первоначальных результатах WGS по конференц-связи 3 февраля 2021 года.

Кроме того, 16 ноября 2020 г. вы были уведомлены покупателем о том, что ваша форель горячего копчения, используемая в качестве ингредиента в готовом продукте вашего покупателя, дала положительный результат на L. monocytogenes . Вы предоставили своему клиенту документацию о том, что экологический мониторинг проводится ежедневно, а готовые продукты тестируются ежегодно на предмет патогенов по всем категориям продуктов, и никаких проблем или тенденций выявлено не было.Однако, L. monocytogenes не распределяется однородно, и нередко продукт дает отрицательный результат даже при заражении (особенно при низком количестве организмов). Этот факт подчеркивает важность мониторинга окружающей среды и принятия адекватных корректирующих мер. Цель отбора проб из окружающей среды — проверить эффективность ваших программ контроля для L. monocytogenes . Важно найти на вашем предприятии L. monocytogenes и места его обитания, если таковые имеются; и гарантировать, что корректирующие действия устранили патогенные микроорганизмы и места их обитания, когда они будут идентифицированы.Однако в ответ на то, что ваш клиент обнаружил L. monocytogenes в вашем готовом продукте RTE, всестороннее расследование, которое включало анализ первопричин, оценивающее потенциальные источники для выявления и устранения причины загрязнения, не проводилось. Расследование с такими действиями, как усиленная очистка и дезинфекция, усиленный отбор проб и тестирование окружающей среды, переоценка вашей программы экологических испытаний, анализ процедур санитарии и записей мониторинга, а также анализ схем движения и компоновки оборудования продемонстрируют, все ли источники и потенциальные маршруты загрязнения были выявлены и исправлены.

В вашем ответе от 3 марта 2021 г. описаны корректирующие действия, которые вы предприняли или планируете предпринять в связи с нашим обнаружением L. monocytogenes в образце окружающей среды. В вашем ответе указано, что вы выполнили глубокую очистку нескольких участков на своем предприятии, выполнили дополнительные мазки из окружающей среды, и все мазки были отрицательными на Listeria spp. Тем не менее, у нас все еще есть опасения по поводу способности вашей фирмы надлежащим образом контролировать L. monocytogenes на вашем предприятии, чтобы предотвратить фальсификацию ваших продуктов RTE, потому что, похоже, вы не полностью исследовали причину заражения.

Морепродукты HACCP

Ваши существенные отклонения следующие:

1. Вы должны предпринять корректирующие действия в соответствии с 21 CFR 123.7 всякий раз, когда процедура проверки выявляет необходимость предпринять корректирующие действия, чтобы соответствовать 21 CFR 123.8 (b). Раздел 123.7 требует, чтобы корректирующие действия гарантировали, что в продажу не поступит продукт, который является вредным для здоровья или иным образом фальсифицирован в результате отклонения, и что причина отклонения устранена.

Вы не предприняли адекватных корректирующих действий, когда процедура проверки вашего готового продукта выявила наличие Salmonella в вашем тунце холодного копчения RTE. Во время анализа отчетов о ваших испытаниях готовой продукции наши исследователи обнаружили, что несколько партий тунца холодного копчения RTE упакованы 18.07.2020, 21.07.2020, 23.07.2020, 28.07.2020, 9 / 01.01.2020 и 01.10.2020 были положительными на Salmonella . В ваших записях также указано, что вы не распространяли эти партии с положительным результатом на сальмонеллу .Тем не менее, ваши корректирующие действия не устранили причину отклонения и не гарантируют, что в продажу поступит какой-либо продукт, который наносит вред здоровью или является фальсифицированным иным образом. Об этом свидетельствует повторное появление Salmonella в ваших готовых продуктах и ​​следующие недостатки, выявленные в ваших журналах корректирующих действий. В частности:

а. Ваш журнал корректирующих действий от 05.08.2020 для нескольких партий тунца холодного копчения, упакованный 18.07.2020, 21.07.2020, 23.07.2020 и 28.07.2021, которые дали положительный результат на Salmonella , определяет основную причину как «Продолжается расследование, вероятно, проблема с сырьем (тунцом)» и мазок из окружающей среды в качестве корректирующего действия и тестирование в качестве превентивной меры.Однако не было указано никаких корректирующих действий, касающихся вашего тунцового сырья. Кроме того, та же партия сырого тунца, которая использовалась для производства этих фальсифицированных партий тунца холодного копчения, также была использована для производства двух партий вашего продукта RTE из тунца холодного копчения (для которого не проводилось никаких проверочных испытаний готового продукта) и были распределены. Ваши корректирующие действия не позволили определить, были ли затронуты другие партии продуктов питания, и не были ли они проверены на безопасность.

г. Ваши корректирующие действия 9/8/2020 для партии тунца холодного копчения, упакованной 01.09.2020, снова определяют основную причину как «Продолжается расследование, вероятно, проблема с сырьем (тунцом)» и корректирующие действия, связанные с взятием мазков из окружающей среды и подкисленным натрием. обработка тунца хлоритом и фагами при переработке; вы не предоставили информацию о проверке, относящуюся к продукту и процессу.Опять же, никаких корректирующих действий, направленных на предотвращение загрязнения сырья тунца поставщиком, не было. После того, как вы выполнили эти корректирующие действия, тунец, упакованный 01.10.2020, был признан положительным на Salmonella , что указывает на то, что ваши корректирующие действия снова были недостаточными.

г. В вашем журнале корректирующих действий 10/7/2020 указаны те же основные причины и корректирующие действия, что и в вашем журнале корректирующих действий от 08.09.2020, даже после того, как стало очевидно, что предыдущие корректирующие действия не помешали вашему готовому продукту RTE фальсифицировать Сальмонелла .

Кроме того, вы не предприняли адекватных корректирующих действий в ответ на процедуру проверки при рассмотрении жалоб потребителей. Во время проверки документации наши следователи обнаружили в вашем отчете об инциденте (b) (4) , в котором перечислялись болезни потребителей после употребления копченого тунца ахи, о которых сообщалось 8 сентября 2020 года. В отчете об инциденте говорится: «Клиент не [sic] знал, что вы не могли [sic ] есть сырой лосось, и в итоге он действительно заболел [так в оригинале]. Предлагает наклейку не есть в сыром виде ». Несмотря на то, что номер партии не сообщается, и покупатель не предоставил никакой дополнительной информации, вы сказали нашему исследователю, что закрыли жалобу, поскольку все партии тунца холодного копчения перед выпуском проверены на наличие Salmonella .Эти корректирующие действия неадекватны. Это серьезное сообщение о болезнях пищевого происхождения из-за приема пищи RTE. В случае зарегистрированного заболевания пищевого происхождения, связанного с вашим пищевым продуктом RTE, FDA рекомендует провести всестороннее расследование, которое включает анализ первопричин, который оценивает потенциальные источники загрязнения для выявления и устранения источника загрязнения. Кроме того, мы рекомендуем вам выполнить усиленную очистку и санитарию с последующим усиленным отбором проб окружающей среды и тестированием с повторной оценкой вашей программы экологических испытаний, процедур санитарии и записей мониторинга.

В ответ на ваше определение (отраженное в журналах корректирующих действий), что основной причиной Salmonella в вашем тунце холодного копчения, скорее всего, был сырой тунец, вы попросили поставщика сырого тунца увеличить количество образцов, проанализированных на сальмонеллу из (b) (4) на дату производства, как указано в сертификатах анализа от вашего поставщика для сырого тунца с датами производства 7 октября 2020 г. и 8 октября 2020 г. Это корректирующее действие неадекватно, поскольку тестирование продукта сам по себе не является подходящим корректирующим действием для предотвращения заражения патогенами.Тестирование продукта следует проводить как процедуру проверки, чтобы убедиться, что соответствующие превентивные меры контроля выполняются должным образом. Основываясь на вашем анализе первопричин того, что сырой тунец является вероятным источником Salmonella в вашем сыром готовом продукте RTE, соответствующие корректирующие действия будут включать получение доказательств того, что ваш поставщик сырого тунца внес существенные улучшения в процедуры санитарии и меры контроля для предотвращения заражения. фальсификация тунца RTE Salmonella .Ваш ответ на это предупреждающее письмо должен включать действия, предпринятые для обеспечения регистрации всех корректирующих действий, и эти корректирующие действия гарантируют, что фальсифицированный продукт не поступит в продажу, а причина отклонения будет исправлена.

2. Вы должны провести анализ опасностей, чтобы определить, существуют ли угрозы безопасности пищевых продуктов, которые могут возникнуть с разумной вероятностью, и иметь план HACCP, в котором, как минимум, перечислены критические контрольные точки в соответствии с 21 CFR Part 123.6 (a) и (c) (2).Критическая контрольная точка определена в 21 CFR Часть 123.3 (b) как «точка, этап или процедура в пищевом процессе, в которых может применяться контроль, и в результате угроза безопасности пищевых продуктов может быть предотвращена, устранена или снижена до приемлемые уровни «. Однако в вашем плане HACCP для плавниковой рыбы, готовой к употреблению холодного копчения, не подвергшейся скомброидной обработке, не указаны критические контрольные точки для размораживания, чтобы контролировать опасность роста патогенов и образования токсинов в результате неправильного времени и температурного воздействия. Рыба холодного копчения считается сырым продуктом RTE, который требует соответствующего контроля времени и температуры.Таким образом, в вашем плане HACCP должна быть указана критическая контрольная точка для оттаивания, которая устанавливает критические пределы и процедуры мониторинга, которые гарантируют, что оттаивание вашей рыбы RTE происходит при охлаждении при температуре 40 ° F или ниже с постоянным мониторингом температуры. Это повторное нарушение двух предыдущих инспекций FDA, завершившихся 8 марта 2017 г. и 12 марта 2020 г.

Необходимость в критической контрольной точке оттаивания подчеркивается нашими недавними инспекционными данными, согласно которым вы размораживали рыбу RTE в течение шести дней.В ходе проверки документации наши исследователи обнаружили, что в вашем отчете о контроле качества производства (0062953) лосося холодного копчения указано, что вы размораживали лосось в помещении для холодного копчения с 29 декабря 2020 года по 3 января 2021 года. Во влажной комнате температура окружающей среды составляла около 50 ° F.

В вашем ответе от 3 марта 2021 г. говорится: «… мы по-прежнему считаем, что этап размораживания плавниковой рыбы RTE холодного копчения без гребня не представляет серьезной опасности.В вашем ответе также говорится, что «внутренняя температура рыбы обычно остается ниже 40⁰F во время процесса оттаивания. Даже в экстремальных обстоятельствах, когда филе или сырого потрошеного целого лосося может достигать 50 ° F, время воздействия ограничено (<6 часов при температуре от 40 до 50 ° F). Даже при рассмотрении потенциального совокупного воздействия этих температур на нескольких этапах обработки мы не приближаемся к комбинациям времени и температуры, которые могут представлять микробиологическую опасность ». FDA считает такой ответ неадекватным.Во время оттаивания рыбы RTE критической температурой является температура окружающей среды в помещении, в которой находится рыба, а не более низкая внутренняя температура рыбы. Поскольку патогены могут находиться на поверхности рыбы, FDA рекомендует контролировать температуру окружающей среды в помещении, которая напрямую влияет на поверхность рыбы, чтобы предотвратить рост патогенов и образование токсинов на поверхности рыбы. Кроме того, из-за длительного периода времени (например, шести дней) оттаивание рыбы RTE, предназначенной для холодного копчения, должно происходить при охлаждении до 40 ° F или ниже с постоянным мониторингом температуры.Ваш ответ на это предупреждающее письмо должен включать пересмотренный план HACCP, в котором перечислены критические контрольные точки для оттаивания и записи непрерывного мониторинга температуры для пяти партий рыбы холодного копчения, чтобы продемонстрировать надлежащее выполнение.

3. Вы должны контролировать условия и методы во время обработки с достаточной периодичностью, чтобы гарантировать соответствие текущим требованиям надлежащей производственной практики в 21 CFR 117, подраздел B (CGMPs), которые подходят для вашего завода и перерабатываемых пищевых продуктов и относятся к нему. областей, указанных в 21 CFR 123.11 (b) (1) — (8), чтобы соответствовать 21 CFR 123.11 (b). Однако вы не проводили мониторинг условий и практики с достаточной периодичностью, чтобы гарантировать принятие эффективных мер по защите готовой пищи от загрязнения, как того требует 21 CFR 117.80 (c) (6). [Это относится к предотвращению перекрестного заражения продуктов питания от антисанитарных предметов (21 CFR 123.11 (b) (3))].
В частности, следователи FDA наблюдали следующее:

а. Мокрый зал холодного копчения используется для разделки всей сырой рыбы, независимо от того, будет она холодного или горячего копчения.После холодного копчения в печи 9 продукты холодного копчения RTE проходят через влажную камеру холодного копчения перед хранением в холодильнике 2, а другая сырая рыба разделывается и обрабатывается в помещении без очистки помещения. 20.01.2021 компания перерабатывала тунца в цехе холодного копчения. (b) (4) к филе тунца RTE, предназначенной для холодного копчения в середине влажной камеры холодного копчения для процесса сухого отверждения. Видимый остаток (b) (4) наблюдался на полу в комнате после (b) (4) филе тунца (b) (4) .Позднее наши исследователи наблюдали, как лосось переводился из пункта (b) (4) для горячего копчения на том же участке без очистки или дезинфекции.

г. Во время проверки наши исследователи обнаружили вырез в стене между помещением для нарезки и охладителем 2, через которое во время очистки и санитарии помещения для нарезки вода и мусор стекали в охладитель 2. 29.01.2021 в помещении для нарезки наблюдались работы по уборке и санобработке. Был замечен санитарный работник, который руками в перчатках протянул руку в слив из помещения, чтобы прочистить слив, а затем, не меняя перчаток, использовал шланг для ополаскивания комнаты и рук в перчатках.После завершения ежедневных работ по очистке помещения для нарезки, органический мусор из помещения для нарезки был обнаружен на сливе в полу, расположенном в холодильнике 2, и рядом с ним. Прямо над сливом в полу в холодильнике 2 была замечена стойка с лососем холодного копчения RTE в процессе производства. Охладитель 2. Сливы в полу являются обычным источником патогенов окружающей среды, таких как L. monocytogenes , и движение воздуха, людей и оборудования в этой зоне может привести к загрязнению продуктов питания вблизи слива. Кулер 2 29.01.2021 не чистился, так как кулеры (b) (4) .Лосось холодного копчения хранился в холодильнике 2 до окончания уикэнда, а затем перемещался в комнату для нарезки ломтиками.

В вашем ответе от 3 марта 2021 г. указано, что вы реорганизовали процесс обработки тунца, внедрили новые стандартные процедуры санитарной обработки после обработки тунца, переобучили санитарную команду и заблокировали сливное отверстие, соединяющее охладитель 2 и комнату для нарезки, чтобы мусор не переносился из Помещение для нарезки на Cooler 2 во время очистки. Вы также предоставили заполненный отчет о санитарном мониторинге влажной камеры холодного копчения за неделю 8 февраля 2021 года.Мы проверим адекватность предпринятых вами корректирующих действий во время вашей следующей проверки.

Действующая надлежащая производственная практика (21 CFR 117, подраздел B)

1. Вы не содержали свое растение в чистом и санитарном состоянии и в ремонте, необходимом для предотвращения фальсификации пищевых продуктов, как того требует 21 CFR 117.35 (a). Во время проверки наши исследователи наблюдали ямки на полу, стоячую воду и стены с отсутствующей плиткой в ​​различных местах обработки и холодильниках продукта.

В частности, наши исследователи наблюдали обесцвеченную плитку, отсутствие раствора и открытый бетон на полу влажной камеры холодного копчения. В полу около (b) (4) была обнаружена дыра, а также рваные и грубые полы в комнате для приготовления салатов. Наши исследователи также отметили отсутствие винтов или видимые дыры в металлическом каркасе стен как в комнате для холодного копчения, так и в комнате для приготовления салата. В проходах и коридорах, ведущих в комнату нарезки и северную комнату предварительной упаковки, наблюдались неровные и изъеденные полы.Большое бетонное пятно размером примерно 4 на 8 футов было замечено на проходе между духовками 1-4 и холодильниками 5 и 6. Трещины и сломанные настенные плитки и потрескавшиеся полы наблюдались в холодильнике 2, который используется для нарезки ломтиками холодного копчения и упаковка, а также охладитель 5, который используется для продуктов горячего копчения, приготовленных в незавершенном производстве. В охладителе 9, где размораживают и сушат скомброидную рыбу, металлический каркас стены был отделен от стены в двух областях на северной стороне охладителя. Также было замечено потертость нижней части дверей, ведущих в охладитель 9 и из него.

Важно убедиться, что физические объекты (например, полы и стены) на вашем предприятии находятся в хорошем состоянии, чтобы их можно было легко чистить и продезинфицировать, и они не стали местом скопления патогенов. Это очень важно с учетом того, что в вашей фирме были обнаружены патогены в готовой продукции и взяты образцы окружающей среды.

Ваш ответ от 3 марта 2021 г. указывает на то, что трещины и отверстия были залиты и исправлены, и что вы постоянно отслеживаете состояние пола и бордюров с помощью отбора проб окружающей среды.Вы заявили, что провели глубокую очистку влажной камеры холодного копчения, провели другие ремонтные работы на объекте и провели усиленный отбор проб окружающей среды. Вы также заявили, что были составлены заказы на ремонтные работы для ремонта черновых полов, открытого бетона и ремонта металлической опалубки с ожидаемой датой завершения 30 апреля 2021 года. ответ не содержит конкретных процедур или информации о том, как вы обеспечите поддержание вашего объекта в исправном состоянии в будущем.Мы полностью оценим адекватность этих корректирующих действий во время вашей следующей проверки.

Нарушения, указанные в этом письме, не являются исчерпывающим заявлением о нарушениях, существующих в отношении ваших продуктов. Вы несете ответственность за расследование и определение причин любых нарушений, а также за предотвращение повторения или возникновения других нарушений. Вы обязаны убедиться, что ваша фирма соблюдает все требования федерального законодательства, включая правила FDA.

Вы должны незамедлительно принять меры для устранения нарушений, указанных в этом письме. Неспособность своевременно устранить эти нарушения может привести к судебному иску без дополнительного уведомления; включая, помимо прочего, арест и судебный запрет или административные меры для приостановления регистрации объекта питания, если этого требуют критерии и условия.

Раздел 743 Закона (21 USC 379j-31) уполномочивает FDA оценивать и собирать сборы для покрытия расходов FDA на определенные виды деятельности, включая расходы, связанные с повторной проверкой.Повторная проверка — это одна или несколько проверок, проведенных после проверки, в ходе которой было выявлено несоответствие, существенно связанное с требованием Закона о безопасности пищевых продуктов, в частности, для определения того, было ли соблюдение требований. Затраты, связанные с повторной проверкой, означают все расходы, включая административные расходы, понесенные в связи с организацией, проведением и оценкой результатов повторной проверки, а также оценкой и сбором сборов за повторную проверку, [21 USC 379j-31 (a) (2) ) (B)].Для внутреннего учреждения FDA будет оценивать и взимать плату за расходы, связанные с повторной проверкой, с ответственной стороны для внутреннего объекта.

Пожалуйста, уведомите этот офис в письменной форме в течение 15 рабочих дней с момента получения этого письма о конкретных шагах, которые вы предприняли для устранения этих нарушений. Включите объяснение каждого шага, предпринимаемого для предотвращения повторения нарушений, а также копии соответствующей документации. Если вы считаете, что ваши продукты не нарушают Закон, укажите свои аргументы и любую подтверждающую информацию для нашего рассмотрения.Если вы не можете завершить рассмотрение этих нарушений в течение 15 рабочих дней, укажите причину задержки и сроки, в течение которых вы это сделаете.

Отправьте свой ответ Управлению по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов, внимание: Скотт М. Лоуган, сотрудник по соблюдению нормативных требований, 462 Welcome Center Road, Swanton, VT 05488, или по электронной почте [email protected] Если у вас есть вопросы по любым вопросам, изложенным в этом письме, пожалуйста, свяжитесь с г-ном Луганом по телефону 781-587-7619 или [email protected]

С уважением,
/ S /

Рональд М.Pace
Директор программного отдела
Управление по производству продуктов питания для людей и животных —
Восточный отдел 1

Национальный центр консервирования домашних продуктов

Копченая рыба

Лосось, морской окунь, камбала (камбала, треска, камбала) и прочая рыба

Осторожно : Безопасное время обработки для других копченых морепродуктов не определено.Эти продукты следует заморозить. Копчение рыбы должно производиться проверенными методами. Слегка копченую рыбу рекомендуется консервировать. Однако, поскольку это еще не было приготовленную, не пробовать подкопченную рыбу перед консервированием.

Тщательно следуйте этим рекомендованным инструкциям по консервированию. Используйте давление от 16 до 22 литров. каннер для этой процедуры; не используйте кастрюли меньшего размера. Безопасное время обработки не определено. Не используйте кварцевые или жестяные банки. Полпинты можно безопасно обрабатывать в течение того же времени, что и пинты, но качество продукта может быть менее приемлемым.

Пожалуйста, прочтите «Использование консервных банок под давлением» перед тем, как начать. Если вы консервируете впервые, рекомендуется прочитать «Принципы консервирования в домашних условиях».

Процедура : Если копченая рыба была заморожена, разморозьте в холодильнике до тех пор, пока не исчезнут кристаллы льда. перед консервированием. Если это не было сделано перед копчением, нарежьте рыбу на кусочки, которые поместятся вертикально в пинту. консервные банки, оставляя 1-дюймовое свободное пространство. Отмерьте 4 литра (16 чашек) прохладной водопроводной воды и залейте в автоклав.(Примечание: уровень воды, вероятно, достигнет винтовых лент пивных банок.) Не уменьшайте количество воды и не нагревайте воду до начала обработки. Укладывайте копченую рыбу в банки вертикально, оставляя свободное пространство в 2,5 см между кусками и верхом банки. Рыба может быть упакована неплотно или плотно. Очистите края банок чистым влажным бумажным полотенцем. Не добавляйте жидкость в банки. Отрегулируйте крышки и обработайте, следуя рекомендациям в Таблице 1 или Таблице 2 в зависимости от используемого метода консервирования.

Таблица 1. Рекомендуется время обработки для Копченой рыбы в манометре каннер.
Давление в канале (PSI) на высоте
Стиль упаковки Размер банки Время процесса 0 — 2000 футов 2,001 — 4,000 футов 4,001 — 6,000 футов 6001 — 8000 футов
Необработанный Пинт 110 мин 11 фунтов 12 фунтов 13 фунтов 14 фунтов
Таблица 2. рекомендуется время обработки Копченой рыбы в весах автоклав под давлением.
Давление в канале (PSI) на высоте
Стиль упаковки Размер банки Время процесса 0 — 1000 футов Более 1000 футов
Необработанный Пинт 110 мин 10 фунтов 15 фунтов

Этот документ был адаптирован из «Полного руководства по домашнему консервированию», Информационный бюллетень по сельскому хозяйству №


Копченая рыба — обзор

2.5.2 Копчение и аспекты безопасности

Копчение имеет давние традиции в приготовлении и хранении пищевых продуктов. Однако процессы холодного и горячего копчения имеют разные цели и влияют на качество и безопасность пищевых продуктов. Копчение в сочетании с нагреванием (например, бекона, копченой колбасы, итальянского würstel) вызывает эффект варки, снижает влажность, снижает микробную нагрузку и, в зависимости от условий процесса, может способствовать некоторому созреванию, стимулируя ферментативное действие.Холодное копчение в основном используется для придания аромата и увеличения срока хранения из-за антиоксидантного и антимикробного действия соединений дыма.

Традиционное копчение древесины, которое в прошлом ценилось за стабильность, не считается благоприятным для потребителя из-за воздействия на сенсорные свойства и недавно обнаруженных рисков, связанных с воздействием полициклических ароматических углеводородов, выделяемых горящей древесиной. В некоторых регионах, таких как Центральная и Северная Европа, копчение древесины широко используется, особенно для мяса и рыбы, тогда как в других странах слегка копчены только определенные продукты (например,г., семга копченая, колбаса копченая). В этом случае курение может оказывать только бактериостатический эффект, который зависит от комбинации концентраций фенольных соединений и других препятствий, таких как соль, для сохранения. С другой стороны, при холодном копчении температуры часто слишком низкие для достижения инактивации важных патогенов пищевого происхождения, таких как Listeria monocytogenes . Таким образом, появление и рост L. monocytogenes в готовых к употреблению рыбных продуктах представляет собой серьезную проблему безопасности пищевых продуктов, подтвержденную многочисленными вспышками и отзывами продукции (Tocmo et al., 2014).

В слегка копченых рыбе и мясе наблюдается четкая тенденция к снижению содержания жира и соли, удалению консервантов из продукта, сохраняя при этом тот же срок хранения в холодильнике, который может подвергнуться термическому воздействию. Чтобы контролировать наличие L. monocytogenes в этих продуктах, необходимо также применить одну или несколько из следующих мер:

Сокращение срока хранения

Использование индикаторов времени и температуры для предотвращения термического злоупотребления

Противомикробная упаковка

Биоконсервация пищевых продуктов с помощью природных соединений, присутствующих в пищевых продуктах (Paparella, Serio, Chaves-López, & Mazzarrino, 2013)

Проблемы химической безопасности курение связано с загрязнением продукта токсичными соединениями.Полициклические ароматические углеводороды (ПАУ) представляют собой сложную группу соединений, присутствующих в окружающей среде, которые образовались в результате неполного сгорания некоторых материалов, и курение считается важным источником этих соединений в пищевых продуктах. Постоянный мониторинг ПАУ ведется в Европе и США, а также в других странах. Среди 15 ПАУ, признанных потенциально генотоксичными (повреждающими ДНК) и канцерогенными (вызывающими рак) для человека, наиболее важными являются 3,4-бензопирен и дибензо [а] антрацен.Присутствие и концентрация ПАУ в копченых продуктах зависит от сложного взаимодействия условий обработки и свойств продукта, при этом температура является наиболее важной. Чтобы ограничить образование ПАУ, температура должна быть ниже 400 ° C, и рекомендуются действия, способствующие конденсации токсичных соединений до того, как дым достигнет продукта. В Европе недавно был обновлен регламент Комиссии (Регламент ЕС № 835/2011) для бензо [а] пирена и установлены пределы для нового маркера, так называемого PAh5, соответствующего общему количеству бензо [а] пирена, бензо [а] пирена. [a] антрацен, хризен и бензо [b] флуорантен в мясных и рыбных продуктах, какао-бобах, жирах и маслах.

Забота о здоровье, связанная с присутствием ПАУ в пищевых продуктах, и снижение важности курения для их сохранения также снизили интенсивность процесса. Также было введено использование жидкого дыма и ароматизаторов дыма. Жидкий дым получается из сгущенного и очищенного дыма. Также можно проводить фракционирование для снижения концентрации нежелательных токсичных побочных продуктов дыма и для обогащения соединений с интересными обонятельными свойствами. Жидкий дым наносится на продукты путем распыления, распыления или погружения в холодный и горячий дым (Signorini & Guerrero Lagarreta, 2006).

Рецепты и идеи из рыбы легкого копчения

Доска для бранча из копченой рыбы

Каждое лето мы спасаемся от жары Техаса, чтобы навестить родителей в Миннесоте. Большую часть времени они проводят в своем доме «на севере» на берегу озера Пиявка. Огромный водоем с холодной водой — это Мекка для ловли судака, но для меня все это связано с прохладными ночами и наблюдением за гагарами. По вечерам мы отправлялись в лодке моего отца по гладкой темной воде в поисках тихой бухты и, если нам повезет, государственной птицы Миннесоты.Черно-белые крапчатые птицы спускаются с неба, пробегая мимо, бросая настороженный красный глаз, и — быстрее, чем чихание — скользят под водой в поисках добычи. У гагар есть разные крики, в том числе тревожное тремоло, похожее на маниакальный смех, короткое улюлюканье и дикий йодль, предназначенный для охраны их территории. Святой Грааль, однако, — это длинный, навязчиво красивый вопль, который доносится через вечер, как молитва. Помимо погоды с капюшоном, зажигательных турниров по кукурузе и времени с семьей, моя другая любимая озерная традиция — ленивые бранчи с копченой рыбой. .Помимо Bloody Marys (обильно украшенного маринованными овощами и говяжьей палочкой) и крафтового пива из Дулута, звездой спреда является копченая рыба. Поскольку я неравнодушен к ингредиентам и процессу приготовления (свежая рыба и легкая рука с дымом), я предпочитаю коптить ее дома. Готовить рыбу очень просто: ее смазывают оливковым маслом, слегка приправляют солью, перцем и немного тепла. Здесь не стоит скрывать тонкий вкус рыбы ковром из пряностей.Я покрываю рыбу веточками свежего укропа или тимьяна и затем копчу на непрямом огне около 20 минут. Окружающее тепло закрытого гриля заставляет веточки трав слиться с рыбой и придать ей прекрасный аромат. Когда дело доходит до округления доски, вы можете быть настолько простыми или щедрыми, насколько захотите. Дольки лимона, каперси, корнишоны, нарезанный красный лук, крекеры с прочными семенами и сметана, приправленная одной или двумя ложками приготовленного хрена, являются важными в моей книге. Также приветствуются нарезанные яйца вкрутую, редис, сыры (сливочные и выдержанные) и салат из хрустящих огурцов (с добавлением яблочного уксуса и оливкового масла).В идеале, трапеза должна продолжаться до полудня, пока свет не начнет тускнеть и не настанет время для новой песни гагара.

Подробнее

Копченая рыба из Скандинавии — Daily Scandinavian

Копченая рыба в скандинавских странах — исключительно любимая часть скандинавского наследия, от роскошного тонко нарезанного дикого лосося холодного копчения до более скромных угощений, таких как недавно приготовленная сельдь горячего копчения на летний обед. Копченая рыба из Скандинавии — деликатес, который стоит попробовать, находясь в Северном регионе.

Должен признаться, мне нравится гастрономическая ценность, присущая простому сочетанию копченой рыбы и всего северного — картофеля, ржаного хлеба, моих любимых трав, свежих весенних овощей и зелени.

От Norwegian Smokery, Лондон

Копченая рыба из Скандинавии
Копчение рыбы больше не является необходимостью. Однако в прошлом. свежую рыбу сначала солили, а затем курили, пока кости не высохли в дымоходах — простое, но необходимое средство сохранения.В наши дни мы копчим рыбу просто ради удовольствия и, конечно же, ради вкуса. В то время как огромное количество рыбы коптят в промышленных масштабах, скандинавы любят коптить рыбу дома. В основном это делается примитивно — с помощью потрепанного старого котла, маленькой коптильни и костра. Все, что для этого нужно, — это тепло, опилки и закрытый контейнер.

Рыба бывает холодного и горячего копчения.

Домашний коптильня

Связанный: Скандинавский угорь

Рыба горячего копчения
Этот способ легко сделать дома без особых хлопот.Это просто способ приготовления, при котором вы копчите рыбу во время запекания, одновременно придавая ей легкий дымчатый оттенок. При этом мякоть становится нежной, пенистой и ароматной, со сладкой и соленой сочностью.

Однако такой способ копчения не способствует значительному увеличению сохраняемости рыбы. Традиционная рыба для горячего копчения варьируется от места к месту, но сельдь, скумбрия, угри, форель и большая морская форель копчены в больших количествах; как и пинагой, к сожалению, уродливая рыба, которая зимой дает прекрасную розовую икру, но в остальном не имеет очевидных достоинств.Его желеобразная, дряблая, жирная мякоть несъедобна в свежем виде, но при горячем копчении приобретает красоту, о которой вы даже не догадывались.

С рыбного рынка в Бергене, Норвегия

Связанный: скандинавский лосось

Рыба холодного копчения
Холодное копчение является более сложным из двух методов как с точки зрения оборудования, так и с точки зрения процесса, и его не так просто воспроизвести в домашних условиях; Во-первых, вам нужно построить специальный коптильный шкаф или даже специальную коптильню. Как и при горячем копчении, рыбу сначала нужно слегка подсолить.Затем его переносят в коптильню, где температура никогда не поднимается выше 27 градусов по Цельсию.

Дым, образующийся при горении древесины (используются лиственные породы различных пород), охлаждается на пути по длинным трубам, прежде чем вступить в контакт с рыбой. По очевидным практическим причинам холодное копчение часто осуществляется в промышленных масштабах, но у него есть последователи, которые производят потрясающую копченую рыбу в своих самодельных коптильнях. У саамов есть традиционные хижины для копчения мяса и рыбы.

Копченая рыба в духовке

В процессе холодного копчения мякоть остается непрозрачной, как у сырой рыбы, но достаточно твердой, чтобы ее можно было легко нарезать тонкими ломтиками. Лосось и палтус обычно холодного копчения. Копченый лосось в Северной Европе менее соленый и копченый меньше, чем его европейский аналог.

Связано: Спасибо за курение, г-н Хансен

Озерная форель копченая

Покупка и хранение
Нет сравнения между свежеокопченой и купленной копченой рыбой с истекшим сроком годности.Купите или сделайте свое собственное, как раз перед тем, как оно вам понадобится.

Вся копченая рыба должна выглядеть очень жирной и жирной. При холодном копчении рыба должна быть плотной и иметь опьяняющий запах моря, смолы и древесного дыма. Рыба горячего копчения имеет мягкую мякоть и должна быть абсолютно свежекопченной. Держитесь подальше от сухой и худощавой рыбы и избегайте употребления копченой рыбы, которая явно пролежала слишком долго, так как со временем в ней может вырабатываться большое количество гистамина.

Копченый лосось

Правильно копченая рыба хранится в холодильнике неделю или две.Рыба горячего копчения на самом деле не консервируется и хранится всего день или два.

Кулинария
Копченый лосось нужно есть как можно проще. Его тонкий вкус не должен быть подавлен, и он проявляется в полной мере, когда его едят на sigtebrød , хлебе, приготовленном как из ржи, так и из пшеницы, или поджаренного ржаного хлеба. Посыпьте его молотым черным перцем, большим количеством крема из укропа и кервеля, но не лимона. Копченый лосось и крем из хрена — еще один союз, заключенный на небесах; крем можно просто намазать прямо на тарелку и накрыть тонкими ломтиками лосося; в противном случае смешайте как начинку для открытого бутерброда.

Копченая скумбрия

Лучшая альтернатива — яичница-болтунья в сливках, возможно, с кремом из кервеля и свежим укропом. Чтобы блюдо получилось более элегантным, просто нарежьте рыбу и подавайте с нежными овощами, такими как спаржа, заостренная весенняя капуста, свежий горошек или шпинат со сливками. Копченый палтус и другие копченые виды из семейства лососевых можно есть одинаково.

Рыбу горячего копчения едят как можно проще, чаще всего на намазанном маслом ржаном хлебе или хрустящих хлебцах, с чесноком или укропом.Небесный вкус с молодым картофелем, укропом и маслом; в зеленом салате с уксусом и горчицей и с обильными травами или на ржаном хлебе с яичницей и чесноком.

Копченая скумбрия

Сладость запеченной свеклы идеально сочетается с копченой рыбой, если она уравновешена лимоном, хреном и присыпкой из черного перца грубого помола.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *