Рецепт сала копченого: Доступ к этой странице запрещен.

(Предоставлено Майком и Эми Миллс)

На приготовление примерно 2 стакана

Кетчуп на 3/4 стакана (сделанный с тростниковым сахаром, например Red Gold или Hunt’s)

2/3 стакана рисового уксуса

1 1/2 стакана яблочного сидра

1/4 стакана яблочного уксуса

1/4 стакана фасованного светло-коричневого сахара

1/4 стакана Вустерширского соуса

2 чайные ложки приготовленной желтой горчицы

1/2 чайной ложки гранулированного чеснока

1/8 чайной ложки молотого белого перца

1/8 чайной ложки кайенского перца

1/3 стакана кусочков бекона (настоящего, а не имитации), измельченного в мельнице для специй

1/3 стакана тертое очищенное яблоко

1/3 стакана тертого лука

2 чайные ложки тертого зеленого перца

Смешайте кетчуп, рисовый уксус, яблочный сок, яблочный уксус, коричневый сахар, соус Вустершир, горчицу , гранулированный чеснок, белый перец, кайенский перец и кусочки бекона в большой кастрюле.Доведите до кипения, добавьте яблоко, лук и зеленый перец, затем уменьшите огонь. Варите соус на медленном огне, часто помешивая, 10–15 минут, пока он не загустеет. Перелить в банку Мейсона, накрыть крышкой и поставить в холодильник. Соус хранится не менее месяца. Перед подачей нагреть или довести до комнатной температуры.

Вариант: Чтобы сделать этот соус немного острее, добавьте еще кайенского перца по вкусу, дополнительно от 1/4 до 1/2 чайной ложки. Будьте осторожны: маленькое имеет большое значение.

Выдержка из Похвала сало Майка Миллса, Эми Миллс и Кена Гудмана.Авторское право 2017 г. Майком Миллсом, Эми Миллс и Кеном Гудманом. Используется с разрешения Rux Martin Books / Houghton Mifflin Harcourt. Все права защищены.

Немецкий рецепт грибеншмальца — Хлеб с салом • MyBestGermanRecipes.com

Вы ищете знаменитую пасту из хлеба с салом из Германии? Вот оригинальный рецепт немецкого грибеншмальца , популярный намаз из хлеба с салом . Griebenschmalz сделан из Flomen (сало из листьев) и Pork Speck (сало на животе).Это оригинальный и аутентичный немецкий рецепт, и именно так его готовят в Германии. Грибен — это лук и яблоки в сочетании со специями и салом. Лучшее из свежего немецкого хлеба. Удачной готовки!

В чем разница между Speck и Bauchspeck?

Speck — Жир, содержащийся в свинине. Его можно использовать в сыром или вяленом и копченом виде. Вы можете превратить его в сало или использовать для придания вкуса другим продуктам. Лишь изредка его используют в качестве основного мяса.
Bauchspeck — Пикантный бекон, получаемый из свиной грудинки, с мраморной отделкой мускулов и жира.Обычно его покупают вяленым, копченым и сушеным на воздухе.

Что такое листовое сало?

Листовое сало — это сало высшего сорта (сало — это свиной жир, этот термин обычно используется для обозначения топленого свиного жира, пригодного для приготовления пищи). Его получают из «мягкого» жира вокруг почек и поясницы свиньи. В этом сале отсутствует настоящий свиной или мясной привкус, что делает его отличным кулинарным жиром с нейтральным вкусом и высокой температурой копчения.

Сало лиственное бывает непросто выследить.Его производят и продают в некоторых небольших мясных лавках. Сделать собственный рендеринг довольно просто, если вы сможете найти жир. Поместите свиной жир в кастрюлю и осторожно нагрейте его на плите или в духовке, пока жир не растает, а любые куски мяса не станут вытопленными (кстати, они будут подрумянившимися, хрустящими и вкусными). Переложите сало в емкость с закрывающейся крышкой и храните в охлажденном виде до месяца. Удачной готовки!

Включены три немецких рецепта — Лучшее из Швабии: Bechtle Spatzle

Ингредиенты Рецепт немецкого грибеншмальца

650 г Flomen или листового жира
350 г Speck (свежий без плиты, из живота, Bauchspeck)
2 слегка кислых яблока и 2 луковицы поменьше
1 столовая ложка соли и 1 столовая ложка майорана
перец по вкусу

Инструкция по приготовлению Немецкий рецепт грибеншмальца

— Вымойте и высушите хлопья.
— Нарезать пятнышко и хлопья мелкими кубиками, лук нарезать, яблоки очистить от кожуры и удалить сердцевину, разрезать на четвертинки.
— Расплавить пятнышко и хлопья на среднем огне.
— Добавьте в сало лук и яблоки, затем специи.
— Дайте ему растаять на слабом огне, пока он не станет прозрачным.
— Грибен — это лук и яблоки со специями. Часто помешивайте.
— Когда все станет жидким, дайте ему немного покипеть, а когда яблоки и лук слегка подрумянятся, залейте им керамическую форму.

В Германии вы можете найти специальные горшки под названием «Schmalztopf», специально разработанные для приготовления грибеншмальца.

Не перемещайте форму, пока жир не затвердеет. Это может занять до 2 дней.

Комментарии в FaceBook

по улице, в квартире. Правила отбора и приготовления сала

Как курить жир? Этот вопрос волнует многих гурманов и любителей столь замечательного продукта. Теперь этот процесс можно организовать даже не выходя из дома, так как есть несколько способов, доступных каждому.Предлагаем вам узнать, как коптить жир в домашних условиях.

Метод № 1

Подготовка займет у вас 10 минут, а все время приготовления займет 2 часа. Но учтите, что перед тем, как приступить непосредственно к делу, придется примерно неделю вытерпеть на морозе. Итак, нам понадобится кусок свиной грудинки с мясными прослойками, весом в пять килограммов. Чем толще и толще кусок, тем лучше. На такой объем жира нужно взять 50 г мелкой соли и 2 ч. крупного помола, 50 г сахара (лучше коричневого), кленовый сироп (можно заменить медом), два зубчика чеснока раздавить через толченку.Смешайте соль, сахар, (мед), чеснок и хорошо натрите грудинку. Не волнуйтесь, если у вас не получается смазать каждый миллиметр, — в процессе варки рассольная жидкость заполнит всю поверхность. Теперь грудинку положить в пакет или завернуть в фольгу и поставить в холодильник.

Проверять нужно каждый день, чтобы полученный рассол заполнил все участки и как следует пропитал сало. На седьмой день перед тем, как достать его из пакета (фольги) и промыть под проточной водой.Для копчения лучше всего использовать щепу вишни или яблони, именно она придаст изделию насыщенный аромат. Коптильня делается элементарно: на дно эмалированной или стальной посуды кладется щепа, устанавливается решетка, на которую нужно положить сало, накрыть и поставить на огонь.

Количество копченого жира зависит от толщины куска. Будьте готовы к тому, что в комнате будет задымлено, поэтому кухню стоит оборудовать мощной вытяжкой. Но лучше проводить эту процедуру на свежем воздухе (во дворе или на террасе), используя мангал.

Способ №2

Еще один вариант — как коптить сало в домашних условиях. Он предполагает использование луковой шелухи, которую необходимо предварительно накопить. Непосредственно для процесса вам понадобится казан или глубокая сковорода с толстыми стенками, а также соль, вода и грудинка (или сало из другой части свиной тушки). Готовим рассол: на литр воды разводим четыре столовые ложки соли. Сало нужно нарезать кусочками по 3-5 сантиметров и выложить их одним слоем на дно емкости, в которой вы будете коптить.Затем влейте подготовленный рассол так, чтобы он полностью покрыл продукт. Сверху легко забросить омлет из промытой шелухи от лука.

На плиту ставится сковорода или казан. Рассол должен закипеть, а сало будет кипеть около 15 минут. Затем сало снять и разрезать каждый кусок по три раза, натереть перцем, чесноком и другими любимыми приправами, переложить в банку и залить рассолом, поставить на сутки в холодильник. Этот продукт по цвету и вкусу очень напоминает копченое сало.Этот способ приготовления с удовольствием используют хозяйки, так как коптить сало в домашних условиях из-за дыма не всегда удобно.

Все понимают, что сало — это жирный продукт, частое употребление которого может привести к лишнему весу. Однако есть от него не только вред, но и польза. В первую очередь, свиной жир обеспечивает организм необходимыми витаминами и элементами. Он содержит жирные кислоты, укрепляющие иммунную систему и предотвращающие образование воспалительных процессов.

Варено-копченое бекон используется в лечебных целях, так как укрепляет сердечно-сосудистую систему. Прекрасно предотвращает простуду, пневмонию, бронхиальные проблемы. Он выводит из организма шлаки и шлаки, которые накапливаются из-за неправильного питания и загрязненной окружающей среды. Состав продукта впечатляет: в него входят калий, магний, кальций, фосфор, натрий, селен и различные витамины.

Был маленький, стал толстым

Активный образ жизни пойдет на пользу этому лакомству.Его рекомендуют даже беременным, чтобы они смело брали рецепт копчения на заметку. Сало поддерживает жизненные силы и дает энергию на весь день. Применяется в народной медицине для лечения зубной боли, проблемных суставов, экземы. Правда, в этом случае его используют не в копченом виде, а в измельченном виде, как мазь.

Хотя польза велика, вред есть. Варено-копченый продукт содержит холестерин, который при приеме внутрь в большом количестве может спровоцировать развитие сердечно-сосудистых заболеваний, а также проблем с органами желудочно-кишечного тракта.С осторожностью стоит применять такой жир людям с больными почками.

Что касается калорийности, то жир горячего копчения в 100 г содержит 775 ккал. Такая фигура может напугать тех, кто следит за своей фигурой. Стоит учесть, что польза от этого продукта будет только в том случае, если вы съедаете не более 50-80 г в день. Увеличение порций может навредить организму.

Бекон горячего копчения

Бекон горячего копчения готовят в духовке или в коптильне. Второй вариант намного лучше, ведь продукт действительно вкусный, ароматный и качественный.Рецепт подойдет тем, у кого есть своя дача или земельный участок рядом с домом. Достаточно обзавестись коптильней или использовать вместо нее металлическое ведро. Тогда можно будет в любой момент коптить сало на свежем воздухе.

Подготовка жира к копчению необходима, чтобы продукт был действительно хорошим. Готовка для копчения не занимает много времени. Промыть и нарезать продолговатыми кусочками. Со всех сторон протереть солью, по желанию добавить специи. В таком виде ему нужно дать постоять не менее 2-3 часов, а лучше сутки.Сколько оставить, каждый решает самостоятельно.

Сало можно повесить в коптильне

Теперь не менее важная часть — подготовка коптильни к работе. Его необходимо правильно установить над огнем. Для этого понадобятся кирпичи, которые кладут вокруг костра. На них ставят коптильню так, чтобы она находилась прямо над пламенем. Внутрь насыпаются кусочки плодового дерева, сверху ставится решетка, на нее укладываются кусочки сала.

На данном этапе осталось разжечь костер и укрыться.Важно следить не за температурой, а за костром. Чтобы все приготовить правильно, пламя должно быть средним.

Кусочки находятся в коптильне от 30 минут до часа — время примерно такое же, как и при приготовлении в духовке. Получить их можно будет, когда они покроются аппетитной коричневой корочкой.

Желательно дать продукту остыть, можно даже на сутки убрать в холодильник, пока он не застынет. Теперь сало горячего копчения можно подавать к столу.Он будет не хуже, чем приготовленный в холодном виде, но по вкусовым качествам значительно превзойдет приготовленный в духовке.

Холодный способ копчения жира

Копчение жира возможно разными способами — как горячим, так и холодным. В этих двух случаях температура и время процесса различаются. Рецепт легко запомнить и реализовать. Единственное, если хотите поскорее получить готовый продукт, лучше коптить в духовке.

Жирность определяется вкусным коричневатым цветом

Копченый бекон менее жирный, приобретает коричневый цвет и неповторимый аромат.Вред возможен только при переедании, этого лучше избегать.

Состав:

• сало — 2 кг;
• вода — 5 л;
• специй;
• соль — 500 г.

Холодным способом можно предварительно отварить в соленой воде со специями. Потом станет нежнее. Вариант варено-копченый может быть даже интереснее стандартного. Бекон, мясо с жировой прослойкой нужно будет выложить на решетку в коптильне. Температура не должна превышать 20 ° С.Сколько его так приготовить? Рецепт предусматривает 2-3 дня. В духовке это можно сделать менее чем за час. Примечательно, что сало варено-копченое, приготовленное холодным способом, практически не вредит организму.

Видео приготовления копченого сала в коптильне:

Домашняя коптильня для бекона имеет ряд преимуществ:

• Высокая мобильность. Можно коптить сало во дворе частного дома, после чего несложно поставить конструкцию в сарай или любое другое подсобное помещение.
• Удобство чистки. Благодаря простоте конструкции такие агрегаты очень удобно чистить.
• Натуральное копчение, которое гарантирует не только первозданный вкус блюда, но и наличие всех полезных свойств, в отличие от магазинных аналогов, которые, как известно, обрабатываются жидким дымом.
• Простота и дешевизна изготовления. Современную коптильню можно сделать из любой пустой емкости, будь то ведро, большая кастрюля, бочка или старый холодильник.

Делаем коптильню для сала самостоятельно

Если вы хотите коптить сало дома в коптильне, то следует определиться с типом конструкции, от которой будет зависеть характер копчения:

• Горячий. Аппараты горячего копчения самые простые в изготовлении. Жир очень вкусный, но имеет небольшой срок хранения. К достоинствам таких агрегатов можно отнести: небольшие размеры и высокую скорость приготовления. Такие конструкции легко переносить с места на место и при желании даже можно взять с собой на природу.

• Холодно. Такие коптильни требуют больше времени на обустройство, но продукты холодного копчения различаются по продолжительности хранения. Это более основательные конструкции, которые требуют определенной подготовки жира перед копчением, а технология приготовления требует больше времени, чем в предыдущем варианте.

Ковшовая коптильня горячего копчения

Горячее копчение — древний способ обработки пищи. Сегодня мастера разработали множество агрегатов, предназначенных для проведения этой процедуры.А самый простой вариант — коптильня для сала. О его плюсах и минусах читайте в той же статье.

Видео: коптильня из бочки своими руками

Есть два простых способа сделать такую ​​сборку. Первый вариант предполагает такие действия:

• Берется любое ведро металлическое, а также крышка, хорошо подходящая к нему по размеру.

Совет! Лучше всего для этих целей подходят эмалированные ведра.

• К крышке привариваются крючки, на которые впоследствии будет подвешиваться сало.Их можно не сварить, а прикрепить любым удобным способом.

• Для поддона берется крышка, диаметр которой немного меньше, чем дно ведра. Устанавливается снизу на небольшие металлические ножки. Перед использованием коптильни под эту крышку кладут стружку. В процессе работы агрегата жир из жира будет стекать на такой поддон, не попадая на стружку, что исключает наличие неприятного горького послевкусия в конечном продукте.Дым, в свою очередь, будет свободно подниматься над опилками, выполняя процесс горячего копчения.

Второй способ изготовления включает следующие этапы:

• Берется старое алюминиевое ведро с крышкой необходимого диаметра.
• Чуть выше середины высоты емкости измеряем ее диаметр для изготовления решетки.
• Изготовлена ​​решетка. Для этого берем проволоку сечением около 5 мм, из которой делается кольцо необходимого диаметра.Получившуюся основу оплетаем проволокой 1 мм, так что получаются ячейки. Чем они меньше, тем лучше.

Совет! Лучше всего брать для ячеек проволоку из нержавеющей стали, так как такой материал при нагревании не выделяет вредных веществ.

• Изготовляем поддон. Это может быть любая металлическая чаша, по диаметру меньше дна ведра. Устанавливается на небольшие (около 6 см) ножки.

Как и в предыдущем варианте, опилки кладут под чащу.

Коптильня бочковая

Еще один вариант горячего копчения из металлической бочки. Принцип изготовления в этом случае такой же, как и в предыдущем варианте, только из-за отсутствия разницы диаметров по низу конструкции решетки следует устанавливать на ножки или на приваренные к стенкам бочки уголки. .

Также на дне устанавливается поддон для жира, диаметр которого должен быть на 5-7 см меньше диаметра дна емкости.

Совет! Любую коптильню устанавливают на импровизированном очаге, который делают из кирпича или шлакоблока. Традиционной считается конструкция из четырех кирпичей, уложенных один на один по бокам ствола.

Очень интересная конструкция — коптильня из бочки. Своими руками сделать это достаточно просто даже новичку в этом деле. Размещать изделие возможно только на участке, поэтому особенно этот проект должен заинтересовать жителей частных домов и владельцев коттеджей.Рассмотрим подробнее особенности и разновидности таких конструкций, а также технологию самостоятельного изготовления.

Особенности изготовления коптильни холодного копчения

Основным отличием агрегатов этого типа является наличие дымохода между источником огня и камерой. Это позволяет дыму попадать в камеру в охлажденном виде. Эта технология значительно увеличивает время приготовления, но сало в результате становится особенно нежным и приобретает неповторимый аромат.

Холодного копчения в бочке

Это один из самых простых вариантов коптильни, существующих сегодня. Технология изготовления предполагает следующие этапы:

• Берется металлическая бочка, в дне которой просверлено несколько отверстий
• Делается решетка, на которую будет укладываться сало. Для этого используется проволока из нержавеющей стали. Ставим решетку чуть выше середины высоты ствола на углы, ранее приваренные к стенкам.
• Ров под трубу диаметром 8-10 см врывается в землю, в конце котлована устанавливается бочка на яму.
• Труба соединяется со стволом в том месте, где изначально были просверлены отверстия, и входит в траншею.
• Присыпать трубу землей.
• На другом конце трубы должна быть построена топка из нескольких кирпичей.

Совет! Для холодного копчения емкость не закрывается крышкой. Вместо этого используется мешковина, которая фиксируется проволокой по периметру конструкции. Для процедуры холодного копчения можно использовать не только металлическую, но и деревянную бочку.

Изготовление коптильни из холодильника

Не спешите выбрасывать старый холодильник, ведь его можно переделать в камеру холодного копчения. Идеальным вариантом в данном случае являются агрегаты советского производства, так как они имеют внушительную толщину стенок.

Производство осуществляется в несколько этапов:

• Для начала нужно убрать из холодильника все лишнее, в виде пластиковых, резиновых уплотнителей и т. Д. В результате должен остаться только металлический ящик с дверцей.
• Для копчения больших кусков жира крючки должны быть установлены наверху аппарата. Мелкие кусочки можно коптить прямо на решетчатых полках агрегата.

• Внизу просверливаем отверстие для подключения трубы.
• Вверху делаем отверстие для отвода дыма.
• Топка может быть изготовлена ​​как из кирпича, так и из небольшой бочки.
• Коптильня подключается к топке с помощью трубы длиной более 2 метров.
• В нижней части корпуса холодильника желательно сделать небольшое отверстие с заслонкой, через которое будет регулироваться необходимое количество дыма.

Заключение

В устройстве домашней коптильни нет ничего сложного. Этот прибор позволит вам ощутить настоящий вкус копченого бекона, сохранившего все свои полезные свойства, в отличие от аналогичного продукта, продающегося в магазинах. Соорудить такой агрегат можно из любой ненужной металлической тары.

Желательно покупать сало с мясной прослойкой и толстым слоем жира. Идеально подходят кусочки от живота, они считаются самыми мягкими. Подготовка — важный этап: их нужно промыть под водой и нарезать крупными кусочками. Чтобы копченый бекон получился действительно вкусным, нужно его хорошенько замариновать. Вы можете выбрать рецепт на свой вкус.

Сало лучше брать с мясной несушкой

Первый вариант — засолка сухая без воды. Считается долгим, ведь для правильного засолки потребуется не менее двух недель. За этот период изделие успеет впитать соль и специи в нужном количестве. Обвалять свинину в специях и соли, а затем поставить в холодное место на 14 дней. Только после этого можно будет обрабатывать его в коптильне.

Второй рецепт — маринад. Именно его предпочитают употреблять, так как продукт солят 5 дней и равномерно замачивают.

Состав:

,
• соль;
• чеснок — 1 головка;
• лавровый лист — 5 шт;
• горчица сухая — 0.5 ч. Л .;
• специй.

Все ингредиенты необходимо смешать в кастрюле с водой (чеснок нарезать небольшими кусочками). Некоторые добавляют дополнительно сахар, но в этом нет необходимости, рецепт хорош и без него. Само сало нужно поместить в пластиковую емкость, а затем залить получившимся маринадом. Сверху следует положить тяжелый предмет, чтобы обеспечить гнет, а емкость поставить в холодное место. Примерно через неделю, когда приготовление закончится, сало можно будет варить горячим копчением.

Как коптить сало в аэрогриле

Копчение сала в домашних условиях — интересное и полезное занятие для повара. Если рецепт вам нравится и все получается как надо, приготовление бекона и свинины с жиром может стать обычным делом. Аэрогриль — удобное приспособление для этого, так как с его помощью можно приготовить вкусное сало.

Коптить жир в аэрогриле проще всего

Свинину нужно заранее замариновать, чтобы не тратить на нее время.Решетки гриля предварительно нужно смазать растительным маслом, а сверху положить кусочки шкуркой вниз.

Первые 10 минут температура должна быть 230 ° C, а скорость вращения средняя. В следующие 20 минут температуру необходимо снизить до 150 ° С.

За это время копченый бекон успевает приготовиться, становится сочным и вкусным. После приготовления на гриле рекомендуется охладить, затем завернуть в фольгу и поставить в холодильник. Рецепт допускает, что сало можно съесть за несколько часов, но лучше подождать сутки.

Жир коптильный с жидким дымом

Жидкий дым активно используется как при приготовлении продуктов для магазинов, так и в домашних условиях. С помощью этого концентрата можно коптить кусочки сала и мяса с жирной прослойкой. Не обязательно готовить на открытом огне в коптильне — жидкий дым поможет добиться копченого вкуса и придаст продукту аромат дыма. Рецепт очень простой, и реализовать его можно в любой момент.

Раствор жидкого дыма

На 1 литр воды нужно добавить 6 столовых ложек кухонной соли и столько же жидкого дыма.По желанию можно положить специи и лавровый лист. Можно даже луковую кожуру, она раскрасит кусочки свиного сала в золотистый цвет.

Курение сала в домашних условиях жидким дымом осуществляется следующим образом. Готовится на медленном огне около 40 минут, после чего вынимается и сушится на свежем воздухе. Перед подачей продукт рекомендуется натереть на терке с чесноком и подержать в холодильнике около суток.

Горячий способ копчения сала в духовке

Духовка идеальна в тех случаях, когда нет воздушного гриля.Бекон горячего копчения в домашних условиях имеет приятный аромат и необычный вкус. Перед тем, как приготовить его в духовке, нужно постоять в маринаде, рецепт которого написан выше.

Выложите фольгу на противень, поверх которого положите кусочки свинины. Не нужно класть их друг на друга, если нужно как следует курить. Духовку необходимо разжечь и нагреть до температуры 90 ° С. После этого в нее помещают решетку с жиром. Духовку закрываем на 40 минут, после чего копчим дома бекон горячего копчения.Время приготовления можно увеличить до 2 часов, если нужно много коптить. Для получения корочки коричневого цвета температуру необходимо повысить до 120 ° С.

Бекон горячего копчения в домашней коптильне

Еще один способ горячего копчения в домашних условиях — использовать коптильню, предназначенную для квартиры. Этот рецепт поможет приготовить вкусные копчености, которые практически не отличаются от того, что готовят на природе.

Коптильню необходимо установить на газовую плиту. Внутрь положите опилки плодового дерева, а также поместите решетку с салом.Его предварительно нужно посолить, чтобы он получился максимально ароматным. Затем выложите на решетку, при этом кусочки не должны касаться друг друга.

Под коптильню нужно разжечь костер печи. Накройте само устройство крышкой, чтобы дым обрабатывал жир. Примерно раз в 10 минут рекомендуется выпускать его, приоткрыв крышку. Это поможет избавить продукт от горечи. Так сало можно приготовить от 30 минут до нескольких часов. Все зависит от того, сколько копченостей нужно получить.Рекомендуется регулярно проверять на готовность. Сильно сушить не стоит, так как потеряется сочность. Подача будет возможна, когда жир покроется коричневатой корочкой. Рекомендуется сначала охладить, а потом нарезать для сервировки. Копченая закуска хорошо сочетается с картофелем, солеными огурцами, горчицей и хлебом. Ей непременно понравится и семья, и гости.

В статье рассмотрены популярные рецепты приготовления копченого сала, следуя которым можно получить ароматное лакомство в домашних условиях.

Что нужно знать о копчении сала?

Для копчения подходит любой жир, но особенно вкусен продукт с мясными прослойками. Для равномерного термообработки при горячем копчении рекомендуется нарезать продукт ломтиками толщиной не более 4-5 см (для удобства при нарезке шматку можно отмерить 3 пальцами).

Для копчения используйте соленый продукт. Солить сало можно как сухим способом, так и в маринаде. Если вы планируете ➤ SMOK Lard, которое впоследствии нужно долго хранить, лучше посолить в маринаде с термической обработкой.

Способы копчения сала

В зависимости от используемого оборудования, рецептуры и технологии обработки различают следующие методы копчения:

• В коптильне. Традиционный способ получить вкусный жир, впитавший аромат натурального дыма. В зависимости от температуры в коптильне выделяют два подвида этого метода:
• Холодного копчения. Для приготовления пищи используйте большие промышленные или небольшие домашние коптильни.Время приготовления может занимать до трех дней, в течение которых в коптильне должна поддерживаться равномерная концентрация дыма. Бекон холодного копчения отличается пониженной концентрацией воды, длительным сроком хранения и глубоким ароматом дыма.
• Горячее копчение. Подразумевает использование заводских или самодельных коптильни, в которых, помимо окуривания дымом, продукт подвергается термической обработке. Время приготовления в коптильнях горячего копчения около 5 часов. Готовый продукт приобретает красивый коричневато-золотистый цвет, но остается сочным внутри.В обычных условиях бекон горячего копчения можно хранить несколько недель, а в морозилке — до года.
• В самодельных емкостях, заменяющих коптильню. При отсутствии коптильни жир можно приготовить в таре, которая может служить его упрощенной и менее функциональной заменой, например: глубокая сковорода, гриль, металлическое ведро и т. Д. На дно кладется щепа. емкость, над которой оборудуются решетки или крепления для перекладин.Они фиксируют изделие. Это простой вариант получить копченое лакомство за 2-3 часа. Однако для этого требуются дополнительные материалы и качество готового лакомства зачастую уступает аналогичному продукту, приготовленному в специализированной коптильне.
• Натуральное копчение. Так называется способ приготовления сала, который по внешнему виду и вкусу похож на продукт коптильни. В этом случае желаемый эффект достигается варкой, натиранием и маринованием продукта с добавлением жидкого дыма.Его применяют при отсутствии коптильни или при необходимости в домашних условиях заготавливают значительное количество жира в короткие сроки.

Независимо от способа приготовления, для получения желаемого результата нужно использовать свежий продукт без признаков порчи. Копчение не поможет сохранить жир, который начал портиться или пропитался неприятным запахом (например, после длительного пролежания в холодильнике).

Рассмотрим основные рецепты копчения сала в домашних условиях.

Рецепт 1.Варка жира в домашней коптильне копчения

Для приготовления продукта потребуется заводская коптильня из обычной или нержавеющей стали. Ознакомиться с ассортиментом качественных коптильней марок «КЕДР Плюс», «Ольховый дым» и ООО «Приволжский механический завод» (МПЗ) вы можете в каталоге нашего сайта.

Заводская коптильня — это обычно металлический контейнер, на дно которого кладется щепа. Затем прибор устанавливают на источник тепла: костер, мангал, газовую горелку и т. Д.Современные модели оснащены специальными полками для раскладывания продукта, выполненными в виде решетки из нержавеющей стали с возможностью загрузки в один, два или три яруса.

Сало можно приготовить и в электрической коптильне, но полученный продукт по вкусу и аромату уступает салам, приготовленным на натуральной древесной щепе.

Состав

• нарезанный бекон
• перец
• чеснок
• лавровый лист

Подготовка продукта

• Приготовление маринада.Для этого набираем в подходящую емкость воду. Его количество может быть произвольным, но достаточным, чтобы все кусочки полностью скрылись в жидкости. Чтобы соль лучше растворилась, воду можно нагреть. Затем в него опускают куриное яйцо и, помешивая, начинают сыпать соль, пока она не всплывет. Это служит сигналом для достижения необходимой концентрации вещества в растворе. Будьте осторожны: если концентрация соли будет слишком высокой, слои мяса станут слишком твердыми.
• Теперь добавьте чеснок, перец и лавровый лист.По желанию можно добавить любые другие специи и поставить раствор в прохладное место до полного остывания.
• Затем опускаем кусочки сала в маринад, прижимаем крышку с грузом или другим способом и оставляем в прохладном месте от 4 дней до недели. Это необходимо для эффективного засолки.
• По истечении указанного времени снимаем жир с маринада, кладем на решетку или подвешиваем за крючки до высыхания.

Курение

Копченое сало можно приготовить на природе или в домашних условиях (для копчения в домашних условиях используйте коптильни, оборудованные системой водоотделения).

Процедура

• На дно коптильни кладется горсть щепы плодовых деревьев (при необходимости щепа с нескольких пород комбинируется в разных пропорциях для получения оптимального вкуса и аромата готовой продукции). Для копченого бекона подойдет стружка яблони.

  Для удобства очистки коптильни щепу рекомендуется завернуть в неплотный конверт из термостойкой фольги. После копчения его полностью удаляют из коптильной камеры, дно которой остается чистым.Если под рукой нет фольги, можно на дно насыпать немного чистого песка.

• Для копчения жира лучше использовать коптильни, оборудованные поддоном. Он предотвратит попадание жира на чипсы, благодаря чему при копчении не образуется сажа. Кроме того, вокруг сковороды будет немного остывать горячий воздух и дым, в результате кусочки продукта приготовятся равномерно и не пригорят.
• Стеллаж для пищевых продуктов помещается на поддон. При копчении жир смазывать его маслом не нужно: жир из него предотвратит пригорание.Для приготовления значительного количества лакомства используются модели коптильни с возможностью загрузки в два-три яруса.
• Сало аккуратно разложено по решеткам. Чтобы дым от щепы равномерно распределялся по коптильной камере, куски необходимо укладывать с интервалом 1,5 — 2 см.
• Водоотделитель заполнен питьевой водой.
• На дымоход помещается шланг, второй конец которого помещается в вытяжку или окно.
• Затем коптильню закрывают крышкой и помещают на огонь или другой источник тепла.Примерно через 10 минут после этого камера начнет наполняться дымом.
• Время приготовления бекона в коптильне на среднем огне составляет от 30 минут до 1 часа. Убирать продукт из коптильни нужно, когда на кусочках образуется румяная корочка. Если вы пользуетесь коптильней дома, нужно выключить плиту и дождаться, пока перестанет дым.
• Затем продукт следует полностью остыть. Для достижения оптимальной жесткости рекомендуется выдержать горячее сало в холодильнике в течение 1 дня.После этого продукт можно подавать.

Рецепт 2. Приготовление копченого сала в казане (в домашних условиях)

Если у вас нет коптильни с гидрозатвором, в домашних условиях можно приготовить копченое сало в большом казане.

Состав

Дополнительно понадобится этажерка для раскладывания продукта внутри коптильни (желательно в виде решетки), крышка, позволяющая плотно закрыть емкость, а также щепа (для копчения сала подходят яблочные стружки. ; в противном случае можно использовать вишневую стружку).

Курение

• Для приготовления в казане можно использовать маринованное сало (по способу, описанному в первом рецепте), а также сухое соленое сало. Для его приготовления нужно обильно присыпать кусочки продукта солью, перцем и другими специями на свой вкус, а затем поставить в прохладное место на 2 недели.
• Перед употреблением сало очищают от подсоленной соли, а после замачивания в маринаде сало необходимо просушить.
• Затем щепа кладется на дно котла.Чтобы впоследствии было легко чистить щепу, можно завернуть ее в неплотный конверт из термостойкой фольги. Впоследствии золу можно будет легко удалить из казана.
• Кусочки сала выкладываются на решетку и аккуратно помещаются в казан.
• В отличие от заводских коптильней, оборудованных системой водоотделения, предотвращающей попадание дыма в помещение, использование казана потребует применения подручных средств. Например, для приготовления жидкого теста можно использовать муку и воду.Его необходимо нанести на края крышки и казана. При закрытии они должны образовывать тугую дугу, которую нельзя будет разорвать до конца приготовления изделия.
• Затем нужно разжечь максимальный огонь на газовой плите (или установить максимальное значение на электроплите). Через 15 минут выключите плиту и оставьте сало в казане на 2-3 часа. Однако крышку нельзя поднимать, пока продукт полностью не остынет.
• Перед употреблением рекомендуется выдержать сало 1-2 часа в холодильнике.

Рецепт 3. Приготовление копченого сала в домашних условиях на жидком дыме

С помощью концентрированных добавок из жидкого дыма можно приготовить копченое сало простым методом, не требующим много времени и усилий. Если при этом соблюдать все требования и рекомендации, вы получите продукт, который по внешнему виду и вкусовым качествам будет немного уступать жирности, приготовленной в коптильне холодного копчения.

Состав

Из расчета на 1 литр маринада

• 100 г соли
• 3 столовые ложки жидкого дыма (около 50 мл)
• луковая цедра от 2-х крупных луковиц

Кулинария

• Сначала необходимо отварить луковую шелуху в воде 5-7 минут, по очереди добавляя соль и жидкий дым.
• После этого кусочки бекона складываются в емкость подходящего размера и заливаются горячим маринадом на луке так, чтобы продукт полностью оказался под жидкостью (желательно использовать кусочки с мясными прослоями).
• Затем сало нужно поместить в прохладное место для более глубокого впитывания маринада хотя бы на ночь, но лучше на день (чем крупнее кусочки, тем больше времени потребуется для оптимального маринования).
• По истечении указанного времени достаем сало из маринада и удаляем оставшуюся жидкость.Для этого можно разложить продукт на решетке примерно на час (вместо решетки можно использовать крючки) или просушить изделие салфетками. Затем аккуратно натрите каждый кусочек перцем. По желанию можно добавить сухой чеснок и другие приправы. После обработки специями каждый кусочек заворачивают пищевой пленкой и помещают в холодильник.

Через несколько дней жир готов к употреблению.

Рецепт 4. Копчение бекона в духовке

Отличительной особенностью этого рецепта является необходимость предварительной варки жира, благодаря чему он приобретает особую нежность.При этом сокращается время копчения, так как полуфабрикат фактически подвергается копчению. В качестве емкости для обработки жира дымом используйте высокую емкость или сковороду. Поперек емкости подвешены небольшие металлические стержни, за которые подвешивается изделие с помощью металлических крючков.

Состав

• жир (около 1,5 кг)
• соль (300 г)
• 1 крупная луковица
• 5 зубчиков чеснока
• 2 л воды

Кроме того, используется пищевая фольга и древесная щепа.

Кулинария — Приготовление продукта

• Ставим воду на огонь и доводим до кипения. Нарезанный жир погружаем на продукты и варим после закипания 3 минуты (не более).
• Выкладываем кусочки продукта в кастрюлю или емкости для продуктов, добавляем измельченный чеснок и лук, затем заливаем бульоном, в котором варилось сало.
• После остывания помещаем продукт в холодильник на 4 дня.
• По истечении указанного времени вынимаем емкость с жиром, вынимаем продукт и кладем на решетку (или подвешиваем за крючки) для просушки на несколько часов.

Копчение

• Заворачиваем 2-3 горсти щепы в свободный конверт из фольги и опускаем на дно емкости.
• Снова накидываем прутья на емкость и вешаем на них сало.
• Плотно закройте емкость, прижав фольгу по краям.
• Примерно на 1 минуту включаем огонь на максимум. После нагрева емкости убавьте пламя до минимального уровня и продолжайте готовить полтора-два часа.
• По истечении указанного времени выключите огонь, но оставьте продукт в емкости до полного остывания.После этого сало будет готово к употреблению.

Курение сала в домашних условиях: хитрости и полезные советы

• Для равномерного приготовления рекомендуется использовать небольшие кусочки продукта массой до 0,4 кг.
• Продукт должен источать приятный аромат дыма, а не запах специй, поэтому их следует добавлять в количестве не больше, чем при приготовлении обычного соленого сала.
• Хранить лакомство при обычной температуре несколько месяцев можно только в том случае, если это продукт холодного копчения (если вы готовили бекон горячего копчения, лучше завернуть его в полиэтиленовую пленку и поместить в морозильную камеру).
• Готовность продукта определяется по цвету: как только сало приобретет коричневато-красный оттенок, курение можно прекратить.
• Если при варке куски сала выгнуты, их можно положить кожицей на плоскую поверхность и прижать прессом с плоской подошвой (подойдет разделочная доска с грузом). При необходимости продукт можно продолжить мариновать в этом положении, залив его рассолом.

Не бойтесь сала: в нем меньше насыщенных жиров, чем в сливочном масле

Шеф-повара прославились по многим причинам.К некоторым вы можете сомневаться, но с другими вам всегда хочется увидеть, что они будут делать дальше.

Прямо сейчас продовольственный мир отслеживает каждое движение Шона Брока. Он шеф-повар в ресторанах Husk и McCrady’s в Чарльстоне, Южная Каролина. Работая с историками, учеными и фермерами, Брок возвращает старые, забытые южные растения, блюда и ингредиенты, включая сало.

Линн Россетто Каспер : Я знаю, что вы являетесь частью движения жирного корня на Юге.Это группа поваров с юга, которые действительно копаются в южных традициях. Что для вас самое важное в сале?