Консервация сока виноградного: Виноградный сок на зиму в домашних условиях

Содержание

Виноградный сок на зиму рецепт с фото, как приготовить на Webspoon.ru

Сок из винограда на зиму

Мой любимый сок — виноградный! А если привалило целых 7 килограммов домашнего (пусть даже кислючего и с косточками) винограда, значит это судьба!

Виноградный сок на зиму — это просто сказка. Он натуральный, без красителей, консервантов и усилителей вкуса. Причём довольно концентрированный, поэтому использовать его рекомендую в разведённом виде (особенно у кого повышенная кислотность желудочного сока, иначе замучаетесь от изжоги).

Вообще, натуральный подразумевает использование исключительно винограда, но я ещё решила внести некоторые коррективы. В частности, добавила воду — так мы получим ещё больше сока из жмыха. Ну и сахар — это не только улучшит вкус готового продукта (подсластит его), но и обеспечит ещё лучшее хранение (сахар — это натуральный консервант).

В зависимости от сочности винограда количество полученного сока может варьироваться. У меня из 7 килограммов вышло чуть менее 4 литров выжатого сока.

Ну да ладно, обо всём по порядку.

Как приготовить «Виноградный сок на зиму» пошагово с фото в домашних условиях

Шаг 1 Ссылка

Итак, подготовим наше богатство, а именно домашний виноград. У меня был и тёмный и светлый, но оба вида на вкус совершенно несъедобные (кислые ягоды с огромными косточками). В Беларуси другой не вырастишь, не тот климат. А ещё возьмём сахарный песок и воду — потом расскажу, зачем они нужны.

Шаг 2 Ссылка

Хочу сразу сказать, что, если вы решите заготовить виноградный сок без соковарки (есть такие штуки, но у меня её нет, естественно, а домашнего сока хочется), запаситесь терпением. Прежде всего, переберите виноград — сухие, гнилые, подпорченные ягоды выбрасываем. Остальные моем и снимаем с веточек. Это самая большая кастрюля, что у меня есть — получилось таких 3.

Шаг 3 Ссылка

Теперь вот я о чём ещё хочу сказать.

Бытует мнение, что сок из винограда через соковыжималку не получишь — мол, косточки измельчатся и сок будет испорчен (у сока будет вяжущий вкус). Да неправда это всё! Косточки пролетают в жмых, как миленькие, и остаются целыми. А вот пены, конечно, будет очень много. Выжимаем сок из винограда, когда сборник заполняется жмыхом, очищаем его и продолжаем по новой.

Шаг 4 Ссылка

Вот чаша от мультиварки (4 литра) — почти полная. Дайте соку немного (ну хотя бы 1 часик) настояться — пена уплотнится и его можно будет легче отжать.

Шаг 5 Ссылка

А вот и жмых — его немало. Заливаем жмых водой и добавляем сахар. Ставим всё на плиту и доводим до кипения. Провариваем 5 минут, помешивая, чтобы растворился сахар. Всё — даём массе остыть. Для чего это нужно? Все просто: какая бы супер-соковыжималка у вас ни была, всё равно в жмыхе содержится немало сока, а так мы его извлечём.

Шаг 6 Ссылка

Видите кастрюлю? Там — чистейший виноградный сок без пены, мути, мякоти и осадка. Но за этой картинкой — несколько часов мучений. Я не шучу! Вы когда-нибудь вручную отжимали сок из винограда? Если да, вы меня поймёте. Итак, мои советы. Прежде всего, купите стерильные резиновые перчатки, если не хотите сутки чесать руки, как от ожогов крапивы. Чем кислее виноград, тем больше в нём кислоты, которая разъедает кожу рук. У меня перчаток, естественно, не было. Отжимаем сок через 4-5 слоёв марли — он проходит довольно туго, если не применять силу, и потребует длительного времени. Кроме того, очень сильно и быстро отжимать тоже нельзя — в сок будет попадать мякоть. Остывший жмых тоже нужно отжать — ещё сложнее. Если у вас случайно оказался дома муж, скорее делайте удручённое выражения лица и зовите его на помощь! Ладно, это всё лирика — сок мы всё-таки получили!

Шаг 7 Ссылка

Теперь ставим кастрюлю на плиту и включаем огонь. Кипятить сок мы не будем — сохраним всю (ну или большую часть) его пользу! Нам нужно довести сок на среднем огне до 85-90°С (это когда жидкость начнёт издавать такой закипающий шум и появится дымок над её поверхностью). Пока греется сок, стерилизуем банки и крышки. Прямо в горячем виде разливаем сок по банкам.

Шаг 8 Ссылка

И закрываем стерильными крышками. Переворачиваем банки, укутываем пледом и даём так остыть.

Шаг 9 Ссылка

Вот моё богатство на зиму — практически 4 литра домашнего виноградного сока! Мы готовы к холодам, а вы?

Виноградный сок из «Изабеллы» на зиму — 2 рецепта

BellaRussa — Сен 18th, 2017 Категории: Соки

Некоторые опасаются заготавливать виноградный сок на зиму из-за того, что он плохо хранится и очень часто превращается в винный уксус. Это, конечно, тоже нужный продукт на кухне, который заменит дорогой бальзамический уксус, но в таких количествах он явно не нужен. Есть правила приготовления виноградного сока, чтобы он хорошо хранился, и их нужно соблюдать.

Рассмотрим 2 рецепта, как приготовить виноградный сок на зиму из винограда «Изабелла».

Ингредиенты: виноград, вода, сахар
Время для закладки: Осень

Натуральный сок из «Изабеллы» на зиму

Сок прокисает чаще всего потому, что были ошибки на начальном этапе подготовки винограда. Чтобы смыть с ягод дрожжевые бактерии, которые вызывают брожение сока, ягоды нужно хорошенько промыть, а потом ещё раз промыть. Это важно.

Оборвите ягоды с гроздей, отбраковывая гнилые ягодки. Если они просто подвяли и стали похожи на изюм — ничего страшного. Главное – чтобы не было плесени и гнили.

Сложите ягоды винограда в глубокую кастрюлю. Лучше использовать кастрюлю из нержавейки, или эмалированную, но ни в коем случае не алюминиевую.

Деревянной толкушкой раздавите ягоды. Можно надеть резиновые перчатки и раздавить ягоды руками. Вы получили мезгу, которую нужно нагреть, чтобы выделить ещё больше сока из плотной мякоти ягоды.

Поставьте кастрюлю на плиту и включите очень тихий огонь. Нагревайте мезгу, но ни в коем случае не доводите до кипения. Когда сок начнёт «парить», снимите кастрюлю с огня и дождитесь, пока мезга остынет.

Слейте сок и хорошенько отожмите мезгу через марлю, или сито. Дайте соку постоять немного в прохладном месте, но не более 4 часов, после чего очень аккуратно перелейте его снова в кастрюлю. Снизу останется осадок, постарайтесь его не взболтать.

Простерилизуйте бутыли и поставьте сок на плиту. Сложность приготовления в том, чтобы не дать ему закипеть, но достаточно нагреть для того, чтобы убить бактерии. Если сока у вас не много, и есть подходящая посуда, лучше пастеризовать сок на водяной бане.

Когда вы нагрели сок и видите что он вот-вот закипит, убавьте огонь до минимального и начинайте разливать сок по бутылям. Банки и крышки должны быть абсолютно стерильными. Закройте банки крышками и переверните их, чтобы они остыли естественным путём.

Как только сок остынет, перенесите его в прохладное место, где окружающая температура не превышает +10 градусов.

Виноградный сок из «Изабеллы» с сахаром

Чистый сок из Изабеллы имеет слишком насыщенный вкус, и дети такой сок пить не будут. Но если разбавить его водой и сахаром, то резкость уйдёт, а аромат останется.

Рекомендованные пропорции:

3 части винограда;
1 часть воды;
50 грамм сахара на каждый литр воды.

Вымойте и переберите виноград, как и в рецепте выше. Далее, следует измельчить виноград на мясорубке, или через соковыжималку. В этом случае сок приобретёт некую терпкость из-за раздавленных косточек, но это приятная терпкость, да и большая польза.

Хорошенько отожмите сок при помощи пресса и слейте его в кастрюлю. Добавьте нужное количество воды, сахара и варите сок на среднем огне 20-25 минут.

Разлейте виноградный сок в простерилизованные бутыли и закатайте крышками. Переверните и укутайте их. После того, как сок остынет, перенесите его в прохладное место, и не опасайтесь, что он закиснет.

Вы знали, что из винограда можно приготовить не только сок, но и варенье? См. рецепт приготовления виноградного варенья с косточками.

См. также: видео рецепт заготовки виноградного сока

Виноградный сок: лучшие способы приготовления в домашних условиях. Как приготовить виноградный сок на зиму: простые рецепты

Виноград – один из мощнейших природных продуктов, оказывающий антиоксидантное и антидепрессантное действие на организм. При его постоянном употреблении человеческий организм омолаживается, приходит в тонус. Виноградный сок оказывает аналогичное действие на организм, поэтому он нередко заготавливается хозяйками на зиму. Некоторые хозяйки делают виноградный сок вместе с косточками, что придает напитку терпкий вкус, целебность по отношению к сердечнососудистой системе.

Виноград – один из мощнейших природных продуктов, оказывающий антиоксидантное и антидепрессантное действие на организм

Самый простой методикой получения напитка из виноградин в домашних условиях – его отжим с помощью соковыжималки.

В процессе отжима потребуется:

5 кило виноградных гроздей;
200 грамм сахара.

Пошаговое приготовление:

Ягоды омываются, перебираются, чистятся от плодоножек.
Все спелые и целые ягоды пропускаются через соковыжималку.
Полученный нектар фильтруется с помощью марли, сложенной в несколько слоев.
Отфильтрованный сок переливается в тару, покрытую эмалью, которая ставится на конфорку. Сок доводится до кипения и варится в течение15 минут на тихом огне. Во время варки следует снимать появляющуюся пенку.
Затем в напиток добавляется сахар. Сахарный песок лучше всего добавлять, соблюдая пропорции: 50 граммов на 1 литр питья.

Жидкость варится до полного растворения сахара и сразу переливается в стерилизованную заранее тару и укупоривается.

В процессе консервирования виноградного питья из сладких сортов ягод, в напиток можно не добавлять сахар, так как он и без него получится достаточно сладким.

Как быстро и просто приготовить виноградный сок на зиму (видео)

Приготовление виноградного сока без соковыжималки

Если у хозяйки отсутствует соковыжималка, выдавить сок из винограда можно своими руками.

Для этого понадобится:

виноград;
вода.

Ингредиенты следует взять в пропорции 10 к 1.

Если у хозяйки отсутствует соковыжималка, выдавить сок из винограда можно своими руками

Как делать:

Ягоды перебираются, моются, чистятся от веточек, складываются в эмалированную тару.
Ягодная масса заливается водой, ставится на конфорку и варится в течение 12 минут.
Вода сливается, ягодная масса перекладывается в миску с прямым дном и разминается с помощью толкушки.
Жмых процеживается через марлю, полученный сок сливается в кастрюлю, доводится до 90 градусов и заливается в стерилизованную банку.
Напиток сразу же следует закрыть с помощью ключа для консервации.

При использовании винограда кислых сортов в напиток перед последней варкой следует добавить небольшое количество сахарного песка.

Виноградный сок: самый простой рецепт в домашних условиях

Этот рецепт позволяет быстро и просто приготовить сок из виноградин без использования дополнительного специфического оборудования, таких как соковыжималка или соковарка.

Для приготовления напитка нужно только 8 кило винограда.

Пошаговый рецепт:

Виноградины аккуратно отделяются от веточек, перебираются и омываются.
Все ягоды перекладываются на дуршлаг, который устанавливается над эмалированной миской.
Из ягод выдавливается весь сок с помощью пресса или обычной ложки.
Жидкость переливается в кастрюлю, а потом дважды процеживается через марлю, сложенную в несколько слоев.
Питье варится в течение 15 минут, а потом сразу разливается по стерилизованным банкам и укупоривается.

Этот рецепт позволяет быстро и просто приготовить сок из виноградин

При желании в напиток можно добавить небольшое количество сахарного песка. Делать это нужно перед варкой питья. Заготовленный таким способом сок на зиму можно хранить в темном прохладном месте в течение 1 года.

Домашняя заготовка из винограда изабелла: очень вкусный сок

Вкуснейший, насыщенный напиток получается из сорта винограда Изабелла. Этот напиток характеризуется умеренной терпкостью за счет плотной кожуры ягод.

Для приготовления питья понадобятся только виноградные грозди .

Вкуснейший, насыщенный напиток получается из сорта винограда Изабелла

Как выдавить и консервировать напиток:

Виноградины перебираются, омываются. Для приготовления сока понадобятся только спелые цельные ягоды.
Все виноградины складываются в эмалированную тару и разминаются до состояния мезги.
Полученная мезга нагревается до 65 градусов, а потом снимается с конфорки и остужается до 40 градусов.
Мезга отжимается, полученная жидкость сливается в отдельную миску и отстаивается до осветления, то есть до момента оседания всей мякоти на дно. Затем питье аккуратно сливается в другую тару, фильтруясь через марлю, сложенную в несколько слоев.
Осветленный напиток ставится на конфорку и нагревается до 90 градусов, полученное питье разливается по стерилизованной таре и укупоривается.

Хранить такой напиток лучше при температуре в 2-5 градусов в темном месте, чтобы исключить появление процесса образования осадка в таре.

Рецепт приготовления виноградного сока при помощи соковарки

При необходимости консервации большого количества сока можно воспользоваться соковаркой.

Для приготовления напитка понадобится только виноград.

При необходимости консервации большого количества сока можно воспользоваться соковаркой

Как сделать:

Все ягоды перебираются, чистятся от веточек и омываются.
Все виноградины закладываются в соковарку – на ее верхний ярус. Заполнять ярус не следует слишком плотно: уровень ягод не должен превышать бортик отдела.
При желании сделать питье более сладким, на этом этапе следует присыпать их сахарным песком.
В нижний отсек соковарки наливается вода, а на него ставится резервуар для сборки сока. На резервуар устанавливается наполненный виноградинами ярус.
Емкость закрывается крышкой, а затем устанавливается стерилизованный шланг сокосборника и фиксируется зажимом.
Спустя 50 минут после начала приготовления сока зажим со шланга снимается, горячее питье разливается по стерилизованным банкам. Виноградный напиток следует сразу укупорить и поставить вверх тормашками. Остывать сок должен в утепленном состоянии.

При приготовлении напитка в соковарке заготовки не требуют дополнительной стерилизации, так как в процессе варки жидкость обрабатывается паром. При желании таким образом можно приготовить и яблочно-виноградный напиток. В этом случае вместе с виноградинами в верхний отсек закладываются помытые яблочные дольки.

Как приготовить виноградный сок с косточками?

Этот способ приготовления сока подразумевает варку виноградин в цельном состоянии . Такое приготовление значительно облегчает процесс получения напитка, но напиток получается менее концентрированным.

В процессе варки потребуется:

4.4 кило винограда;
1.9 литра воды;
0.75 кило сахара.

Как варить:

Виноградины моются, снимаются с гроздей и чистятся от плодоножек.
Ягоды перекладываются в тару, покрытую эмалью, и заливаются водой.
Тара ставится на конфорку, а жидкость внутри нее доводится до кипения и варится в течение получаса.
Затем отвар процеживается, сластится, все перемешивается, и жидкость снова отправляется на плиту.
Смесь варится 10 минут, разливается по стерилизованной таре и укупоривается.

Открывать приготовленную заготовку можно сразу же, подавать напиток к столу лучше в охлажденном состоянии. Стоит учесть, что подобная варка сока с косточками наделит его вкус терпкими нотками.

Виноградный сок на зиму (видео)

Консервация виноградного сока позволяет получить вкуснейший полезный напиток, который спасет в зимний период от авитаминоза и токсинов в организме. Более того, за счет получения концентрированного сока подобные заготовки достаточно экономичны с точки зрения хранения. Готовый насыщенный сок, приготовленный только из виноградин, советуется разводить водой в пропорции 1 к 1.

Виноградный сок по праву считается кладезем витаминов и полезных макро/микроэлементов. В составе продукта содержится максимальное количество сахаридов (глюкоза, фруктоза), которые поддерживают мозговую деятельность в полноценном режиме. Помимо этого виноград благотворно влияет на деятельность ЖКТ за счёт входящих витаминов группы В-В6, С, Е, улучшает работу сердца благодаря магнию, железу и кальцию. Чтобы правильно приготовить напиток, необходимо обладать достаточными знаниями касаемо процесса консервации и отжима.

Важные особенности приготовления виноградного сока

Главным аспектом приготовления принято считать его правильный отжим от мезги — кожуры и косточек. В регионах, которые делают упор на выращивание винограда, наиболее ценным является продукт первой стадии отжима. Он получается в результате дробления сырья, при должной пастеризации продукт полностью готов к употреблению.
Во время ручной обработки ягоды поддаются отжиму руками, после чего подвергаются фильтрации. Процеживание проводится при помощи марлевой ткани или бинта, сита для муки или ягод, капроновых чулок, дуршлага. При измельчении сырья мясорубкой или блендером сок фильтруется аналогичным образом.
Если у вас есть соковыжималка, имеет смысл воспользоваться ею. Данный вариант считается идеальным, если прибор снабжён функцией «Отжим». Очень удобным является способ с применением насадки для мясорубки, но с ней придётся повозиться. Однако в таком случае конечный продукт получается чистым, поскольку мезга отжимается практически полностью.
Продвинутым хозяйкам стоит присмотреться к соковарке. В данном случае ягоды загружаются напрямую в полость (отсек) прибора, а затем включается режим «Варка». Главное, не стоит забывать о периодическом разминании распаренных плодов. В этом вам поможет толкушка для картофеля. После варки сок закатывается в стерилизованные банки и отправляется на длительное хранение.
Особое внимание стоит уделить сахарному песку, его добавлять необязательно. Тем не менее, людям предпочитающим сладкие напитки, стоит придерживаться пропорций из расчёта 100 гр. песка на 2 кг. сладкого винограда. Если вы готовите сок из кислого сорта, количество сахара нужно увеличить с учётом личных предпочтений.
В ветках тёмного винограда содержится много дубильных веществ, поэтому их можно не вынимать. Веточки сделают напиток терпким, но мягким. При приготовлении виноградного сока на основе белых сортов все отростки нужно обязательно убрать, в противном случае они придадут напитку некрасивый болотный оттенок.
Для приготовления виноградного сока оптимальными считаются «виные» сорта. К ним относится «Армалага», «Голубок», «Каберне», «Йоханитер», «Изабелла», «Лидия». Также можно использовать «Бианку», «Ильичёвский» (ранний). По большей части сок готовится из чёрного винограда, но есть смысл смешать два сорта (белый и чёрный) единовременно.

Важно!
Всегда пастеризуйте виноградный сок, в противном случае процесс брожения начнётся по истечении 2-4 дней. Чтобы правильно провести процедуру, возьмите широкую кастрюлю с высоким бортом, опустите на дно ёмкости деревянную подложку, поставьте на неё банку с соком. Заполните железную ёмкость водой, включите конфорку на медленный или средний огонь, кипятите при 85 градусах в течение получаса.

По желанию пастеризовать напиток можно до разлива по стеклянным ёмкостям. Чтобы добиться 100% результата, делайте пастеризацию 2 раза. После первого получасового кипячения остудите состав до комнатной температуры, затем проведите повторную процедуру. В результате второй пастеризации конечный напиток станет полупрозрачным, после этого его можно подвергать консервации.

Виноградный сок: классика жанра

вода фильтрованная — 3 л.
виноград (предпочтительно тёмный) — 10 кг.

Вымойте грозди винограда проточной водой, тщательно обрабатывая каждую ягоду. Переберите плоды, исключив испорченные и помятые.
Для измельчения воспользуйтесь блендером, мясорубкой или комбайном. После этого процедите жидкость от мякоти и жмыха, соорудив своеобразный фильтр: выложите в дуршлаг марлевую ткань, сложенную в несколько слоёв, пропустите состав.
Полученный сок отожмите, перелейте в кастрюлю с толстыми стенками и дном. Мезгу, которая вышла в результате отжима, залейте водой с тем расчётом, что на 5 кг. сырья приходится 0,5 литра фильтрованной (питьевой, кипячёной) воды. После добавления жидкости перемешайте смесь и вновь отожмите, добавьте в кастрюлю с соком.
Поставьте ёмкость на плиту, включите конфорку на среднюю отметку, нагревайте до появления первых пузырей. Ни в коем случае не допускайте кипения состава, длительность термической обработки составляет порядка 15-20 минут. Как только вы заметите, что смесь начинает закипать, поставьте температуру на минимальную отметку.
По истечении срока кипячения снимите ёмкость с огня, оставьте на 1,5-2 часа. Этот срок необходим для того, чтобы сок стал более чистым, прозрачным. Далее поместите кастрюлю на плиту, доведите до кипения (вторая пастеризация). На данном этапе можно добавить сахарный песок (по желанию), дожидаясь растворения кристаллов.
Приступайте к очищению и стерилизации банок. Вымойте ёмкости пищевой содой, затем отправьте в широкую кастрюлю с деревянной подложкой или хлопковым полотенцем на дне. Залейте полости водой, кипятите 15-20 минут. Проведите стерилизацию крышек на протяжении четверти часа.
Разлейте ещё тёплый сок по горячим банкам, не допускайте резкого перепада температур жидкости со стеклом. Закатайте тару, переверните горловиной вниз, укутайте тёплым одеялом. Дождитесь остывания до комнатной температуры, перенесите напиток в прохладное место на длительное хранение.

Виноградный сок: ручной отжим

Невозможно приготовить много виноградного сока подобным образом, поскольку ручной способ считается достаточно трудоёмким. Тем не менее, рецептура имеет положительную особенность: конечный продукт не обладает специфическим вкусом, который получается в результате дробления косточек. Чтобы избавиться от кислинки (она обязательно будет присутствовать), добавляйте сахарный песок в нужных вам количествах.

виноград (любой) — 8 кг.
сахарный песок свекольный — на усмотрение (по вкусу)

Вымойте виноград, уделяя внимание каждой ягоде. Очистите грозди от веточек, раздавите плоды руками до образования сока и мезги. Процедите жидкость, сделав фильтр: сложите марлю в 3 слоя, поместите на дно дуршлага, отожмите жидкость в отдельную кастрюлю.
Обработанный жмых, который завёрнут в марлю, выложите в эмалированную ёмкость. Залейте очищенной водой в пропорции 1 л. жидкости на 1 кг. мезги, поставьте на плиту. Выставите средний огонь, кипятите продукт порядка 10-15 минут, после этого выключите конфорку и остудите состав.
После этого процедите удобным способом отвар жмыха, перелейте его в кастрюлю с чистым виноградным соком. По желанию всыпьте сахарный песок (на 1 л. напитка приходится 120 гр. сахара), дождитесь растворения гранул.
Вымойте тару питьевой содой, затем простерилизуйте её удобным способом. Можно поставить банки горлышком вниз в духовой шкаф, а затем нагревать в течение 15 минут, постепенно повышая температуру с 60 до 140 градусов. То же самое необходимо проделать с жестяными крышками.
После стерилизации разлейте виноградный сок, закрутите, переверните дном вверх. Остудите при комнатной температуре, отправьте на хранение в погреб или подвал.

Виноградный сок: соковыжималка

В условиях технического прогресса многие хозяйки прибегают к использованию соковыжималки, и это неудивительно. Прибор позволяет получить качественный продукт за максимально короткие сроки. Рассмотрим технологию пошагово.

виноград чёрный — 3,5 кг.
виноград белый — 1,5 кг.
сахарный песок — на усмотрение

Тщательно промойте виноградные гроздья, переберите плоды, отсеивая помятые и испорченные. Отделите ягоды от веток, соберите соковыжималку.
Подберите оптимальную посуду с горлышком, диаметр которого совпадает с краником прибора. Подобный ход сократит степень соприкосновения сока с воздухом.
Отправляйте виноградные плоды в полость прибора поэтапно небольшими частями. Периодически останавливайте процесс, чтобы очистить лопасти и отсеки от косточек.
Когда весь виноград будет выжат, пропустите сок через несколько слоёв марли, отжимая мякоть. Отправьте продукт в кастрюлю с эмалированным покрытием.
Возьмите жмых, разбавьте его водой в пропорции 2:1, перемешайте, отожмите через марлю и дуршлаг, перелейте в ёмкость с соком. Добавьте сахарный песок (по желанию).
Включите плиту на средний огонь, доведите массу до появления первых пузырей, убавьте мощность до минимума, томите ещё четверть часа.
Простерилизуйте ёмкости, затем разлейте сок в горячие банки и немедленно закупорьте. Проверьте, не протекает ли крышка: переверните тару горловиной вниз, проведите пальцем по периметру.
Остудите сок, завернув его в полотенце. При достижении комнатной температуры переместите банки в подвал или погреб, употребляйте по истечении 1 месяца.

Виноградный сок: соковарка

Благодаря оптимальному режиму, приготовление сока в соковарке станет прекрасным решением консервации продукта. Рассмотрим важные аспекты по порядку.

виноград — 8 кг.
сахарный песок — по вкусу

Отсортируйте виноград, убрав недозрелые, помятые и испорченные плоды. Не снимайте ягоды с ветки. Вымойте их, поместите в отсек соковарки согласно инструкции по весу.
Что касается добавления сахара, перекладывайте им каждый слой винограда, чтобы сок был равномерно подслащен. Установите контейнер или миску для сбора жидкости, налейте воду в полость.
Варите сок около 1-1,5 часов (точное время указано в руководстве пользователя). По истечении срока перелейте напиток в заранее простерилизованные банки, закупорьте чистыми крышками.
Переверните тару горлышком вниз, обмотайте тёплым полотенцем, дождитесь полного остывания (порядка 12-14 часов). Отнесите банки с соком в погреб, перед употреблением взбалтывайте.

Вкус сока зависит от ряда особенностей, таких как сорт и цвет винограда, время созревания и сбора, варианта отжима и, собственно, самого приготовления. В случаях, если вы обладаете достаточным количеством сырья, конечный продукт можно получить ручным или механическим способом. Первый вариант считается малоэффективным, второй достигается путём использования блендера, соковыжималки, мясорубки или специального пресса.

Видео: как сделать маринованный виноград и виноградный уксус

Приготовленный дома виноградный сок – вкуснейший напиток, обладающий притягательным ароматом, ярким цветом и насыщенным вкусом. Он может быть использован для приготовления желе, соусов и иных сладких десертных блюд. Существует множество рецептов, по которым можно приготовить сок из винограда, рассмотрим наиболее удачные из них.

Приготовленный дома виноградный сок – вкуснейший напиток.

Самым простым способом получения виноградного напитка в домашних условиях является его выдавливание с помощью соковыжималки . К тому же соковыжималка помогает сэкономить хозяйке большое количество времени.

Для приготовления питья понадобится:

5 кило винограда;
небольшое количество сахара.

Как сделать сок:

Ягоды снимаются с ветки, моются и отправляются в соковыжималку.
По мере загрязнения прибора его нужно чистить от косточек и шкурок.
Полученный сок процеживается через марлевую салфетку, сложенную в несколько раз.
Концентрат разбавляется водой в пропорции 2 к 1.
В питье всыпается сахар из расчета 50 грамм песка на 1 литр напитка.
Жидкость перемешивается, ставится на средний огонь, доводится до кипения и варится в течение 15 минут.
Горячая жидкость разливается по стерилизованным банкам и сразу же закатывается.

Перед тем как открыть приготовленный напиток, банку с ним следует тщательно встряхнуть. Такое действие поможет вернуть жидкости однородную консистенцию.

Виноградный сок на зиму (видео)

Использование соковарки

Самым быстрым способом приготовления виноградного сока длительного хранения является его варка с помощью соковарки . Для приготовления напитка таким способом понадобится только виноград.

Виноград является весьма полезным продуктом, который обладает просто уникальными лечебными свойствами. Стоит отметить, что имеющиеся сорта его обладают совершенно непохожим составом, а потому по-разному воздействуют на организм. можно приготовить и в домашних условиях. Главное, соблюдать все правила. В результате получается полезный и очень вкусный напиток, который придется по душе и детям, и взрослым. К тому же, выпив стакан виноградного сока, вы почувствуете прилив новых сил. В чем же секрет этого напитка? Как сделать виноградный сок самостоятельно?

Польза виноградного сока

О пользе этого напитка знают многие. Ведь в медицине существует целое направление — ампелотерапия, которое основано на употреблении виноградного сока. Стоит отметить, что напиток применяют для лечения многих заболеваний, например, нарушений обменных процессов, гастритов, проблем с дыхательными путями, туберкулеза, хронических и острых недугов почек, сосудистой недостаточности, гипертонии.

Домашний виноградный сок улучшает работу сердечно-сосудистой системы. Калий, содержащийся в продукте, укрепляет сердечные мышцы. Напиток, изготовленный из светлых улучшает состав крови и повышает выработку гемоглобина. Если регулярно пить сок, то можно значительно снизить в крови уровень холестерина, нормализовать давление, а также очистить сосуды.

Напиток положительным образом сказывается и на работе нервной системы. Виноградный сок домашнего приготовления содержит большое количество сахара, который улучшает работу человеческого мозга, восстанавливает память и устраняет проблемы со сном. Это очень важно для пожилых людей. Также напиток является прекрасным помощником при нервном истощении и неврозах. Специалисты установили, что при регулярном употреблении продукта наблюдается улучшение состояния пациентов с таким заболеванием, как

Виноградный сок, рецепт приготовления которого достаточно прост, способствует очищению организма в целом. При этом выводятся мокроты из дыхательных путей и вредные вещества из печени, нормализуется работа кишечника. Очищает напиток и от мочевых солей, которые скапливаются при нефритах и мочекаменной болезни. Сок красных сортов винограда позволяет предотвратить развитие онкологических заболеваний.

Что нужно для приготовления виноградного сока в соковарке

Чтобы приготовить виноградный сок в соковарке, требуется минимальный набор продуктов и специальные приспособления. Это, прежде всего, стеклянные банки и закаточные крышки. Также вам понадобится соковарка, сахар и виноград.

Подготовка стеклянных банок

Чтобы виноградный сок домашнего приготовления простоял всю зиму, необходимо тщательно подготовить емкости, в которых он будет храниться. Все стеклянные банки очистите с помощью пищевой соды, хорошо промойте и поставьте так, чтобы все излишки влаги ушли. После этого емкости простерилизуйте. Это можете сделать классическим методом — на пару. Однако это достаточно долго. Банки можно простерилизовать в духовке. Это намного быстрее и безопаснее. Для этого поместите стеклянные банки на противень. Выставьте температуру примерно 130 °С. При таком режиме банки стерилизуйте минут 20. Крышки также прокипятите минут 15.

Подготовка ягод

Чтобы напиток был более вкусным и полезным, необходимо выбирать только те грозди, где все ягоды спелые. После снятия виноград необходимо промыть холодной водой. Ягоды стоит отделить от кисточек и высыпать их в таз. После этого можно приступить к приготовлению напитка.

Закладка винограда

Приготовить виноградный сок в соковарке не так уж и сложно. Особых навыков здесь не требуется. К тому же, данный метод изготовления продукта считается самым простым. Возьмите соковарку — это приспособление, которое состоит из паровой кастрюли с небольшими отверстиями по всему периметру, трубки для выхода напитка, крышки и нескольких емкостей. Одна нужна для воды, а вторая — для сбора уже готового продукта.

Чтобы приготовить виноградный сок в соковарке, наполните нижнюю кастрюлю обычной водой. При этом отступ от края емкости должен составлять от 4 до 5 сантиметров. В паровую кастрюлю выложите ягоды. Поместите ее между емкостью с водой и емкостью для сбора готового продукта. Ягоды в паровой кастрюле лучше сразу присыпьте сахаром. При этом помните, что количество сахара зависит от сорта винограда. Если, например, это «Изабелла», то сок получается сладким. Поэтому много сахара в него добавлять не стоит.

Процесс приготовления

После того как вы добавите сахар (в соответствии с собственным вкусом), накройте соковарку крышкой и поместите ее на огонь. Доведите до кипения. Обязательно убавьте огонь. Иначе вода будет сильно кипеть, и сок не получится. Заранее подготовленную стерилизованную банку поставьте под трубку, а затем подождите, пока емкость полностью не наполнится вкусным напитком. Виноградный сок готов.

Другой метод приготовления

Выше указан классический способ приготовления напитка. Однако существует и другой метод, позволяющий приготовить виноградный сок в соковарке. Для этого подготовьте ягоды и загрузите агрегат так, как указано выше. При этом трубку завяжите или же загните, чтобы готовый сок не вытекал. Поставьте соковарку на огонь и томите виноград на протяжении двух или трех часов. По мере усадки ягоды обязательно подкладывайте. По истечении указанного времени снимите соковарку с огня и оставьте постоять еще минут 30.

Разливаем по банкам

Сделать виноградный сок через соковарку — это только половина дела. Его нужно еще и закрыть. Стерилизованную банку поставьте под трубку. Не стоит держать ее в руках, так как сок будет горячим. Лучше поставьте банку на стол. Разогните трубку. Учтите, все нужно делать быстро и аккуратно, так как готовый напиток будет литься под большим напором. Когда банка наполнится, накройте ее крышкой, а затем закатайте ключом.

Виноградный сок, рецепт которого теперь вам известен, готов. Банки с напитком переверните и поставьте вверх дном. Обязательно укутайте свои закатки теплым одеялом, а затем оставьте в таком положении до полного остывания. В результате, у вас получится концентрированный полезный напиток.

Если нет соковарки

Закатать виноградный сок в домашних условиях можно и без соковарки. Для этого вам понадобится дуршлаг и водяная баня. Сок, который будет стекать, аккуратно соберите в банки и закатайте. При этом помните, что емкости нужно заполнять до самого верха, чтобы воздуха в них практически не оставалось.

Напиток, приготовленный подобным образом, сохраняет максимальное количество полезных компонентов, так как пастеризация осуществляется при минимальном подогреве. Однако вам следует учесть, что при любом нарушении технологии приготовления готовый сок может начать бродить. Помимо этого напиток, получается не очень прозрачный.

Как приготовить осветленный сок

Если вы предпочитаете осветленный напиток из винограда, то можете попробовать метод приготовления сока, который применяют многие производители подобного продукта. Для этого вам понадобится чуть больше времени и терпения. Приготовление виноградного сока будет происходить в несколько этапов.

Из ягод приготовьте свежий отпрессованный продукт. Поместите емкость с соком в холодное место и дайте ему постоять около 20 часов. С помощью шланга слейте в чистую кастрюлю жидкость без мякоти. Осадок должен остаться в емкости, где был сок. Кастрюлю с чистым напитком поставьте на огонь и нагрейте жидкость до 90 °С. Простерилизуйте сок минут 10. После этого напиток разлейте по банкам и закатайте ключом. Затем оставьте сок в помещении при температуре 10 °С.

Спустя 4 суток аккуратно откройте банки, снова слейте напиток при помощи шланга так, чтобы не попал осадок. Простерилизуйте жидкость еще раз.

Если вы хотите получить концентрированный виноградный сок, то при повторной стерилизации нужно использовать водяную баню. При этом выпаривать жидкость надо при температуре в 90 °С до тех пор, пока первоначальный объем не уменьшится в несколько раз. Готовый виноградный концентрат разлейте в чистые бутылки и закатайте. Стоит отметить, что занимает меньше места и хранится намного лучше.

Как приготовить свежий виноградный сок

Специалисты утверждают, что сок винограда очень полезен сразу после отжима. Именно поэтому стоит научиться изготавливать его не только при помощи соковарки. Итак, как сделать виноградный сок в домашних условиях?

Не самом деле приготовление свежего напитка — это не такое уж и сложное занятие. Прежде всего подготовьте ягоды. Отжимать сок лучше прессом, так как соковыжималка в данном случае просто не справится. Готовый напиток лучше в конце профильтровать. Получившийся в результате отжима жмых можно использовать для создания муссов, компотов и других полезных блюд. Помните, что приготовленный свежий виноградный сок в домашних условиях очень быстро начинает бродить. Поэтому его стоит употребить сразу же после изготовления.

Кому нельзя пить виноградный сок

Виноград в любом виде строго запрещен при декомпенсированных пороках сердца, почечной недостаточности, язвенных поражениях слизистых ЖКТ, ожирении высокой степени, а также при сахарном диабете. Пациенты, соблюдающие строгую диету и страдающие различными хроническими заболеваниями желудочно-кишечного тракта, должны проконсультироваться у специалистов. Ведь употребление виноградного сока может им сильно навредить.

Употреблять напиток можно при беременности даже на поздних сроках, но в ограниченных количествах. Это поможет избежать излишнего набора веса. К тому же виноградный сок способствует ускоренному росту плода. В результате роды могут быть тяжелыми. Что касается ранних сроков беременности, то виноградный сок можно пить, но в меру — по стакану в день.

Заготавливая на зиму соки хозяйки чаще отдают предпочтение яблочному или грушевому, совсем забывая о таком полезном напитке как сок из винограда, сделать который можно очень просто в домашних условиях.

При этом сок считается настоящим живительным эликсиром, насыщает организм витаминами, минералами, органическими кислотами, натуральными сахарами, клетчаткой и аминокислотами.

Продукт сразу же усваивается организмом, способствует омоложению клеток, выводит холестерин и очищает от шлаков. Рекомендовано включать напиток в лечебное и детское питание, как средство для повышения иммунитета и борьбы с раковыми опухолями.

Виноградный сок в соковарке

Приготовить виноградный сок проще всего, используя соковарку. Потратив минимальное количество времени и ингредиентов, можно получить вкусный и полезный напиток для всей семьи. При этом для заготовки сока на зиму подойдут ягоды любого сорта, например, сочный виноград «Каберне», терпко-сладкий сорт «Изабелла» или приторно-сладкий вид «Бианка».

Ингредиенты:

Ягоды – 10 кг
Сахар – согласно вкусовым предпочтениям.

Алгоритм приготовления полезного напитка:

Перебрать ягодки винограда, убирая испорченные и примятые экземпляры.
Промыть грозди под проточной водой и переложить в емкость соковарки. Присыпать плоды сахаром.
В нижний отсек соковарки влить воду. Сверху установить емкость для сбора сока и установить чашу с ягодами.
Поставить прибор на плиту, включить минимальный огонь.

Внимание! Во время приготовления нужно периодически помешивать виноградную массу.

Варить сок 60 минут, накрыв соковарку крышкой.
В это время приготовить стерильные банки и крышки.
В стеклянные емкости влить горячий сок. Закатать банки крышками.
Остудить закупорку, перевернув банки вверх дном, под шерстяным пледом.
Убрать консервацию на хранение в прохладное, затемненное место.

Сок из винограда через соковыжималку

Заготовить виноградный сок в домашних условиях очень удобно и быстро, имея в доме соковыжималку, а простой рецепт поможет в его приготовлении.

Ингредиенты:

Порядок приготовления напитка следующий:

Ягодки отделить от веточек. Удалить порченные, вялые, недоспелые плоды.
Подходящие ягоды замочить в воде на 40 минут, чтобы убрать остатки пыли и сора. Откинуть виноградины на дуршлаг, промыть проточной водой и подсушить на хлопчатобумажных полотенцах.
При помощи соковыжималки получить виноградный сок. Пропустить напиток через несколько слоев марли 2 раза подряд.
Прогреть напиток до температуры 60 градусов и настоять 2-3 часа до тех пор, пока не образуется осадок.
Сок перелить в другую кастрюлю так, чтобы осадок остался в старой емкости.
Установить кастрюлю с напитком на огонь, довести жидкость до температуры 90 градусов.
Разлить сок в обеззараженные банки, закупорить.
Остужать закатку в перевернутом виде под теплым одеялом.

Внимание! Напиток не теряет своих полезных свойств в течение 3-5 лет.

Виноградный сок ручным отжимом

Еще один вариант, как сделать сок из винограда, подойдет, если под рукой нет соковыжималки или соковарки. Ведь сок можно получить при помощи ручного отжима.

Продукты:

Виноград – 5 кг
Сахар – по вкусу.

Приготовить напиток следующим способом:

Подготовленные ягоды сложить в глубокую емкость, перемять руками или деревянным пестиком.
Полученную виноградную кашицу процедить через марлю или сито в другую кастрюлю, смешав с сахарным песком.
Разлить напиток по банкам.
Стерилизовать заготовку на водяной бане в течение 20 минут.
Закупорить банки стерильными крышками.
Остудить заготовку и убрать на хранение в кладовую комнату.

Сок из винограда прямо в кастрюле

В домашних условиях можно приготовить сок аналогичный магазинному, используя предложенный рецепт.

Ингредиенты:

Сахар – 1 кг
Вода – 2 л
Виноград – 5 кг.

Порядок приготовления напитка:

Подготовить промытые, перебранные и просушенные ягодки.
Пересыпать плоды в кастрюлю, немного передавить деревянной ложкой и залить водой. Установить жидкость на огонь и кипятить 30 минут на медленном огне.
Процедить через марлю полученный напиток в другую кастрюлю.
Снова довести жидкость до кипения, всыпать сахарный песок. Проварить 10 минут.
Перелить сок в обеззараженные банки и закупорить крышками.
Остудить закатку под теплым одеялом и отправить на хранение в погреб или кладовку.

Яблочно-виноградный напиток с лимоном

Из сладкого сорта винограда на зиму можно приготовить вкусный и полезный напиток, сочетая с соком кислых яблок и лимона. Полученный напиток подойдет в качестве вкусного десерта на каждый день, улучшит пищеварение и насытит организм витаминами.

Ягодки — 3 кг
Яблоки – 2 кг.
Лимон – 2 шт.

Алгоритм приготовления напитка следующий:

Виноградинки отделить от кисточек, перебрать и замочить в холодной воде на 40 минут.
Просушить плоды и пропустить через соковыжималку.
Настоять сок 2-3 часа до образования осадка. Профильтровать напиток через марлю дважды.
Яблоки ополоснуть водой, подсушить. Разрезать плоды на 4-8 частей, удаляя «хвостик» и семенную коробку.
При помощи соковыжималки отжать яблочный сок. Фильтровать напиток.
Лимоны вымыть в мыльной воде, обдать кипятком. Отжать сок при помощи соковыжималки для цитрусов, разрезав плоды на две части.
В эмалированной кастрюле смешать три сока: яблочный, виноградный, лимонный.
Довести смесь соков до температуры 90 градусов и разлить по стерилизованным баночкам. Прикрыть банки крышками
Стерилизовать заготовку 20 минут на водяной бане.
Законсервировать банки крышками, перевернуть вверх дном и укутать шерстяным одеялом.
Через сутки переместить закупорку в прохладное место с влажностью не более 70-80%.

Внимание! Перед потреблением сок разбавить наполовину водой.

Виноградно-грейпфрутовый сок без стерилизации

Еще один вариант, как быстро приготовить виноградный сок, состоит в заготовке его без стерилизации. А чтобы придать напитку небольшую кислинку, можно добавить в продукт цитрусовые, например, грейпфрут.

Компоненты:

Виноград – 2кг
Лимон – 0,2 кг
Грейпфрут – 1,5 кг
Сахар – 0,3 кг
Вода – 0,3 л
Корица – 2 г.

Порядок заготовления вкуснейшего напитка:

Ягоды перебрать, отделить от веточек и тщательно промыть.
Выжать сок из ягод при помощи соковыжималки. Фильтровать жидкость через марлю или фланелевую ткань.
Цитрусовые промыть и отделить от цедры. Используя соковыжималку, получить сок.
Вскипятить воду, добавив сахар и корицу. Кипящую жидкость влить в сок цитрусовых.
Грейфрутово-лимонный сок вылить в виноградный.
Прокипятить напиток в течение 10 минут.
Разлить сок по обеззараженным банкам, закупорить и остудить.
Хранить закатку в прохладном помещении, защищенном от попадания прямых солнечных лучей.

Напиток из винограда, мандаринов и бананов

Насыщенный витаминизированный напиток с мякотью можно приготовить из винограда, мандаринов и банана. Кроме массы полезных свойств сок имеет приятный вкус и изысканный аромат.

Компоненты:

Мандарины – 1 кг
Бананы – 0,6 кг
Виноград — 2 кг
Сахар – 0,25 кг
Вода – 250 мл.

Алгоритм заготовления полезнейшего напитка следующий:

Подготовить ягоды винограда аналогично с предыдущим рецептам. Перемять плоды вручную. Пропустить полученную кашицу через сито. Полученный сок перелить в эмалированную кастрюлю.
Мандарины отделить от шкурки, разделить на дольки.
Промыть бананы под проточной водой, снять кожуру. Нарезать мякоть банана кружочками.
Пропустить мандарины и бананы через соковыжималку.
Смешать виноградный напиток с мандариново-банановым. Полученную смесь перелить в эмалированную кастрюлю, добавить воду, сахарный песок.
Установить кастрюлю на огонь, довести жидкость до температуры 95 градусов.
Перелить напиток в подготовленные стерилизованные баночки и закатать обеззараженными крышками. Перенести закатку на хранение.

Внимание! В помещении, где хранится консервация, не должно быть резких перепадов температур. Оптимальная температура хранения – 5-20 градусов. Влажность воздуха – 70-80%.

Как приготовить сок виноградный на зиму

Виноградный сок на зиму: рецепты, советы

Виноград содержит большое количество антиоксидантов, которые защищают организм от свободных радикалом, тем самым продлевая молодость. Предотвращая возникновение онкологических заболеваний. Значительное количество витаминов, содержащихся в этой ягоде, способствует укреплению иммунитета, лучшему усвоению железа и профилактике железодефицитной анемии. Есть в винограде и вещества, очищающие сосуды от вредного холестерина и жировых бляшек. Благодаря этому эта ягода помогает бороться с холециститом, атеросклерозом, старческим слабоумием. По этой причине закрыть виноградный сок на зиму будет хорошей идеей. Главное, сделать это правильно, чтобы он не забродил и в то же время сохранил полезные свойства. В этом читателям онлайн-журнала «Новый домострой» помогут советы опытных кулинаров и рецепты, собранные в данном материале.

Кулинарные секреты

Прежде чем выбирать рецепт приготовления виноградного сока на зиму, советуем вам познакомиться с кулинарными секретами, знание которых поможет избежать неприятностей и получить превосходный результат при недостатке опыта.

Не используйте для приготовления сока столовые сорта. Они приятны на вкус и в них много нежной мякоти, но мало сока. Для получения напитка подойдут те же сорта, что и для изготовления домашнего вина.

О том, как приготовить домашнее виноградное вино, вы тоже можете узнать на нашем сайте.

Тщательно мойте виноград и обрывайте у него веточки. Веточки испортят внешний вид и вкус напитка. Если же ягоды плохо вымыть, то на них сохранятся живые дрожжи, которые при определенном стечении обстоятельств могут вызвать брожение, и вместо сока вы получите в лучшем случае виноградное вино, в худшем – винный уксус. Конечно, продукты эти в хозяйстве пригодятся, но не в таком количестве, как виноградный сок.
Выжимайте из ягод сок сразу же после того, как они подсохнут. Сделать это лучше всего с помощью соковыжималки или мясорубки со специальной насадки. Другие способы более трудоемки, и на выходе напитка дают меньше. Эти способы предполагают измельчение винограда с помощью той же мясорубки, блендера, винтового пресса и процеживание сока через сложенную несколько слоев марлю. Чтобы выход жидкости был больше, отжатую мезгу заливают небольшим количеством воды (100 мл на 1 кг жмыха) и отжимают еще раз.
При необходимости обработать небольшое количество сырья можно воспользоваться соковаркой. Для этого виноград помещают в специально отведенный для этого отсек, в нижнюю емкость наливают воду и подогревают. Сок стекает в сокоприемник. Через час-два сок уже можно консервировать.
Полученный сок смешивают с сахаром, добавляя 2-3 столовые ложки на литр напитка. Доводят до 90 градусов. Как только появляются признаки закипания, убавляют огонь. На нем сок держат 15-30 минут, не давая ему кипеть. Потом сок отстаивается в течение часа, после чего осуществляется его повторная пастеризация, на которую требуется в 3 раза меньше времени.
Для получения прозрачного сока жидкость, полученную после первой пастеризации, после того, как она отстоится, через трубочку сливают, оставляя мутную ее часть на дне кастрюли.
Сок разливают по стерилизованным банкам и подвергают дополнительной консервации. Осуществляется она посредством выдерживания банок соком в условиях паровой бани: их переворачивают, накрывают одеялом и оставляют так на сутки.

Приготовленный при соблюдении вышеописанной технологии виноградный сок хорошо стоит всю зимы при температуре чуть ниже комнатной, получается вкусным и сохраняет все свои полезные свойства.

Традиционный рецепт домашнего виноградного сока

Что нужно:

виноград – сколько собрали;
сахар – 40-60 г на 1 л сока;
вода – 100 мл на 1 кг жмыха.

Как приготовить:

Переберите, помойте и обсушите ягоды.
Раздавите виноград или измельчите любым удобным вам способом.
Отожмите через сложенную в несколько слоев марлю.
Жмых залейте нужным количеством кипяченой воды, размешайте, спустя четверть часа снова отожмите. Сок смешайте с тем, что был получен в результате первого отжима.
Замерив количество получившейся жидкости, отмерьте требуемое количество сахара. Добавьте его в сок, размешайте.
Пастеризуйте сок в течение 30 минут, дайте ему отстояться.
Прозрачный сок через трубочку слейте в числую кастрюлю.
Доведите сок до кипения, разлейте по стерилизованным банкам.
Тару плотно укупорьте, переверните и накройте пледом.
Спустя 24 часа переставьте в место постоянного хранения припасов на зиму.

Такой сок лучше хранить в прохладном помещении. Перед употреблением его рекомендуют разбавлять водой, так как он получается концентрированным.

При наличии у вас соковыжималки получите сок с помощью нее и приступайте к консервации, начиная с пункта 5 традиционного рецепта.

Простой рецепт домашнего виноградного сока

Что нужно:

виноград – 5 кг;
вода – 2 л;
сахар – 1 кг.

Как приготовить:

Чистый виноград залейте водой, доведите до кипения и поварите на слабом огне полчаса.
Слейте сок в чистую кастрюлю. Раздавите ягоды, выжмите из них сок и смешайте со слитой жидкостью.
Добавьте сахар, перемешайте.
Верните сок на огонь и варите 10 минут.
Разлейте по подготовленным баночкам, завинтите их и оставьте остывать в условиях паровой бани.

По данному рецепту удается заготовить на зиму довольно много концентрированного виноградного сока, который не капризен и хорошо стоит зимой даже при комнатной температуре.

При желании по любому из приведенных рецептов можно закрыть на зиму и яблочно-виноградный сок. В этом случае яблочного и виноградного сока должно быть примерно поровну.

Виноградный сок полезен здоровым людям, помогая предотвратить появление многих неприятных заболеваний, дольше сохранить красоту, молодость, трезвый ум и крепкую память. Однако при некоторых болезнях этот напиток противопоказан. Например, тем, кто страдает сахарным диабетом любого типа, его пить нельзя.

на зиму

www.dom-7ya.ru

Как приготовить виноградный сок на зиму

Виноградный сок настолько полезен и вкусен, что его смело можно назвать живительным эликсиром для организма. Следовательно, каждая хозяюшка должна сделать виноградный сок на зиму в домашних условиях. Этот напиток способствует возникновению аппетита перед едой и прекрасно бодрит в течение дня. Сок из ягод винограда полезен здоровым людям для поддержания иммунитета и рекомендован больным. Издавна лекари советовали пить его страдающим недугами почек, печенки, легких и горла. Долма в виноградных листьях — отличный рецепт от наших читателей!

Основные способы получения сока из виноградных ягод

Вкус виноградного напитка во многом зависит от его сорта, зрелости и условий приготовления. Чтобы понять, как сделать виноградный сок, нужно просмотреть один из ниже представленных вариантов:

Ручной. Этот способ предполагает получение сока руками или прессом, усилия которому придают, опять-таки, руки. После вручную отжатого сока, его процеживают через марлю или сито. Для быстроты отжима жидкости можно воспользоваться мясорубкой или блендером, но следующие этапы фильтрации будут такие же.
Соковыжималка — самый распространенный способ добычи виноградного сока. Полученная жидкость не требует дополнительной фильтрации, да и времени уходит на весь процесс немного.
Соковарка. Специалисты, ежегодно занимающиеся приготовлением вина или сока, давно пользуются соковаркой. Оптимальный вариант, в котором только нужно снять урожай и помыть его под водой, дальше дело за специальным электроаппаратом. Ягоды в гроздьях помещаются вовнутрь машины и периодически помешиваются при варке.

Рецепты виноградного сока по сортам

Для получения виноградного сока в домашних условиях на зиму необходимы такие инструменты: сито, дуршлаг, кастрюля, соковыжималка, ручная давилка, марлевый лоскут.

Этапы консервирования сока разных сортов практически одинаковы, но все их строго нужно соблюдать.

Основным различием приготовления являются приборы, используемые при получении заготовки.

Сок из винограда «Каберне»

Этот сорт винограда наиболее популярен для изготовления сока и вина. Он стоек к перепаду температуры, приносит много урожая, а также не требует дополнительных удобрений. Сочный вид дает много жидкости и жмыха мало, что и надо для получения сока из винограда в домашних условиях.

Пошаговое описание:

Вымыть виноград под проточной водой.
Отжать сок деревянной давилкой.
Отжатую массу поставить на огонь в кастрюле и вскипятить.
По истечению 5 минут, огонь выключить и отфильтровать сок через марлю или сито с мелкими отверстиями.
Разлить сок по бутылкам или баночкам, простерилизовать в кастрюле 15 минут и закупорить.
Виноградный сок готов к употреблению.

Средний вес грозди каберне – 70 грамм.

Сок из винограда «Лидия»

Сочный сорт Лидия неприхотлив в уходе, красивый внешне и приятен на вкус. С такого винограда получается непревзойденный сладкий сок. Помимо его потребительских качеств, виноград прекрасно дополняет и украшает сад, приусадебные участки, двор около дома. Виноградный сок, рецепт из сорта Лидия, получается насыщенным с терпко-сладким привкусом.

Стерилизация бутылок с соком обязательна, так как содержимое может забродить.

Рецепт сока из винограда «Бианка»

Зеленые сорта винограда не менее вкусные и сочные, чем синие. Получить сладкий напиток светлого тона можно в конце августа. Сок настолько концентрированный, что требует обязательного разбавления водой до тех пор, пока приторно-сладкий вкус не превратится в нежный, пряный и изысканный.

Спелые гроздья с качественными ягодами сорвать с кустов и промыть. От веток можно не высвобождать, они далее придадут необычную терпкость соку.
Вымытый виноград уложить в приемочный отсек соковарки, не доходя до верхних краев.
При желании добавить необходимое количество сахара.
Проварить ягоды около часа.
Полученный горячий сок разлить по бутылкам или банкам. Тот час же закупорить. Приятного потребления!

Сок из винограда «Восторг»

Столовый сорт средней плотности обильно распространен на нашей территории. Вкусные в свежем виде ягоды прекрасно превращаются в долгохранящийся кисловато-сладкий сок.

Сорванные гроздья винограда обязательно отделяют от веток. В дальнейшем эта зелень может затемнить светлый тон сока, а также дать неприятный привкус.
Отжать вымытые ягоды в соковыжималке. Или выжать сок вручную, затем через сито пропустить.
Пастеризовать 15 минут, кипятя сок в кастрюле.
Для получения светло-зеленого оттенка, пастеризованную жидкость оставляют на пару дней, чтобы усел осадок. Затем сливают в кастрюлю и опять кипятят 15 минут, разливают в бутылки, срочно закручивают крышками.
Сок готов!

Несколько советов для получения качественного сока

В процессе изготовления сока из винограда обязательно нужно провести детартрацию – очищение сока от винного камня.

Винный камень – это виннокислый калий, который содержится в винограде в объеме 0,7%. Эту процедуру выполняют по причине замутнения жидкости при длительном хранении заготовки. Поэтому, через три месяца, когда винный камень выпадает в осадок, бутылки раскупоривают и пастеризуют, обратно разливают сок в те же емкости и закатывают.

Виноградный сок на зиму в домашних условиях можно применить как основу для вина, а отсеявший жмых в процессе варки часто используют для чачи. Чтобы получить поистине достойный виноградный сок обязательно следует соблюдать все этапы его приготовления. Если, по какой-либо причине, сок забродил, не расстраивайтесь, а сразу приступайте к переработке его в виноградное вино.

fotokuchnja.ru

Сок виноградный на зиму в домашних условиях — wowcook.net

Как закрыть на зиму виноградный сок

Не обязательно идти в супермаркет за вкусным напитком. Дома можно приготовить не хуже, а даже лучше, вкуснее и полезнее. С конца лета и до середины осени на рынке можно найти недорогой домашний виноград, выращенный без химикатов. Не обработанный виноград долго не лежит, начинает скисать через пару дней. Именно такие ягоды отлично подойдут для вкусного и полезного домашнего сока из винограда. И вовсе не важно, какого сорта и размера будут ягоды, будут ли они кислые или сладкие. Главное — чтобы виноград был сам по себе ароматным. Заготовка виноградного сока на зиму — процесс не сильно трудоемкий, правда, понадобятся силы для перетирания массы и отделения сока от жмыха с косточками. Конечно, можно приготовить виноградный сок и с помощью соковыжималки, но в этом случае напиток приобретет более терпкий вкус из-за перемолотых косточек. Цвет напитка зависит от цвета самих ягод. Более темные ягоды придадут соку темный цвет и наоборот.

Ингредиенты:

Виноград (ягоды) — 500 г;
Сахар — 50-80 г;
Вода — 50 мл;
Лимонная кислота — 1-2 щепотки.

Рецепт виноградного сока на зиму

1. Самый главный ингредиент в данной заготовке – это виноградные гроздья. Перемещаем их в дуршлаг и тщательно промываем, просматривая каждую ягодку. Если замечаем плохие плоды, сразу удаляем их из общей массы. Качественные ягоды снимаем с грозди. Затем еще раз промываем все отделенные ягоды.

2. Подбираем кастрюлю для варки нужного размера. Перемещаем в нее подготовленный виноград. Наливаем воду. Лучше использовать очищенную воду из-под фильтра. Накрываем кастрюлю крышкой. Ставим на плиту. Выставляем небольшой огонь и доводим до кипения. Затем ставим огонь на минимум и варим виноград 25-30 минут. Сначала жидкости будет маловато.

3. По мере варки виноград будет отдавать свой сок и жидкости появится больше. Как только ягоды покроются соком, снимаем кастрюлю с огня и оставляем минут на 15 под крышкой, чтобы будущий виноградный сок лучше настоялся и ягоды отдали напитку больше своего аромата .

4. Затем ставим в раковину чистую кастрюлю, в нее устанавливаем дуршлак или сито с небольшими отверстиями. Откидываем в него виноград. Тщательно перетираем ступкой или ложкой, желательно деревянной. Протертые кожицу и семена перемещаем в чистую тканевую салфетку или сложенную в 2-4 слоя марлю. Скручиваем и еще раз хорошо отжимаем сок. Жмых выбрасываем.

5. Собранный сок перемещаем обратно в кастрюлю для варки. Добавляем лимонную кислоту. На свой вкус всыпаем сахарный песок, его может понадобится чуть больше или меньше в зависимости от сорта винограда и сладости ягод. Если готовите виноградный сок на зиму деткам, можно вместо сахара использовать фруктозу из аптеки, а лимонную кислоту не использовать вовсе. Итак, доводим жидкость до кипения и провариваем 5-7 минут на маленьком огне.

6. Пока варится сок, подготавливаем полулитровую банку с крышкой. Тару хорошо промываем с содой и споласкиваем перед стерилизацией горячей водой. Крышку кипятим 5-7 минут. Банку выдерживаем пару минут над паром, повесив ее на столовую ложку, установленную в кастрюлю с закипающей водой. Кипящий сок заливаем в горячую простерилизованную банку почти до самого верха.

7. Накрываем горячей стерильной крышкой и плотно закрываем при помощи ключа для консервирования или закручиваем руками (если банка и крышка с резьбой).

8. Переворачиваем вверх дном, хорошо укутываем и оставляем, чтобы банка с соком полностью остыла.

Виноградный сок на зиму готов! Храните в квартирной кладовой или подвале. Готовый сок получается концентрированный. Перед употреблением его можно разбавить холодной кипяченой водой. Вкусных Вам заготовок! А если захочется приготовить что-то освежающего в летнюю жару, попробуйте это рецепт домашнего грушевого лимонада.

wowcook.net

Виноградный сок в домашних условиях на зиму: простой рецепт с фото

Ягоды очень полезны для человеческого организма, но не всегда есть возможность купить виноград среди зимы. Поэтому хозяйки готовят в домашних условиях виноградный сок на зиму. Его полезные свойства ничуть не уступают свежему фрукту.

Тонкости приготовления

Готовка не занимает много времени, особенно если имеются в распоряжении соковарки или соковыжималки.

Зная определенные нюансы, сделать его совсем не сложно:

Если готовить из темного и светлого винограда вместе, получается очень красивый, вкусный и невероятно ароматный напиток.
Чем меньше время тепловой обработки, тем больше витаминов сохраняется в жидкости.
Банки или бутылки, крышки стерилизуют любым удобным способом.
Сок несколько месяцев стоит, затем отстаивается. Жидкость сливают, стараясь не смешать с осадком, пастеризуют и убирают на дальнейшее хранение.

Тонкостей в приготовлении практически нет, поэтому с этой задачей справится даже новичок.

Как выбрать виноград для сока

От правильности выбора плодов зависит половина успеха. Готовят напиток из любого сорта винограда, в том числе и белого. Вкус и польза у каждого отличные.

Используя лучшие винные сорта, получают полезный и вкусный сок. В его составе большое содержание витаминов и оптимальные показатели сладости и кислоты:

Отбор ягоды. Напиток делают из спелых сочных ягод. Обязательно свежих. Плоды не должны быть повреждены. Гнилые экземпляры существенно портят вкус готового сока.
Из белых сортов больше подходит мускатный сорт.

В домашних условиях готовить виноградный сок совсем не сложно. Потратив немного времени летом, зимой вся семья будет наслаждаться полезным напитком.

Способы приготовления сока

Готовится он разными способами. Каждая домохозяйка, исходя из личных предпочтений, выбирает оптимальный для себя вариант.

В соковарке

С помощью этого аппарата приготовить напиток не сложно, процесс приносит одно удовольствие. Так как ягоду нужно только помыть и сложить в емкость. Складывают прямо кистями.

Изредка необходимо помешивать массу.

Готовый сок, без кипячения, сразу же закатывают и убирают на хранение. Используют любое доступное количество ягоды, консервируют без сахара.

Из соковыжималки «Традиционный»

Зная этот рецепт и имея под рукой соковыжималку, готовить напиток быстро и просто. Понадобится 5 кг винограда, вода и сахар. Ягодки моют, перебирают, снимают с кистей и просушивают. Отжимают из них сок, разбавляют его водой в соотношении 2:1. Затем в жидкость добавляют сахарный песок. Его потребуется 50 г на каждый литр.

Заготовку ставят на огонь и доводят до кипения. После варят в течение 10-15 мин. В горячем виде разливают по приготовленным емкостям и убирают на хранение.

Ручной отжим

В том случае если под рукой нет вспомогательных аппаратов, напиток можно делать своими руками. Для готовки обязательно нужно приготовить резиновые перчатки, потому что виноградная кислота разъедает руки.

Этот способ заготовки самый трудоемкий из всех.

Виноград промывают и снимают ягоды с веточек. Складывают все в большую емкость, затем руками мнут ягоды. Стараются сделать это так, чтобы ни одна не осталась целой. Полученную массу поцеживают через сито в другую емкость.

Жидкость разливают по банкам или бутылкам, которые не стерилизуют, наполняют не доверху. Затем отправляют стерилизоваться, после закипания кипятят 20 мин. По окончании времени закатывают и укутывают до полного остывания.

Методом варки

Для того чтобы сделать полезный напиток этим способом, необходимо приготовить 5 кг белого винограда, 2 л воды и 1 кг сахара. Перебрать ягоду, залить водой и поставить на медленный огонь. После закипания поварить 30 мин. По завершении процедить в отдельную емкость и добавить туда весь сахар. Снова довести до кипения и дать повариться 7-10 мин. Разлить его в емкости и закатать. Оставить при комнатной температуре до полного остывания.

С яблоками

Соединение винограда с яблоками представляет собой витаминный комплекс, полезный для ослабленного организма в зимнее время. Приготовить его несложно, понадобится 1,5 кг яблок, 2,5 кг винограда.

Выжать сок из основных ингредиентов при помощи соковыжималки. Смешать и довести до кипения, поварить в течение 5 мин. Разлить по приготовленным банкам и закатать. Этот сок хранится при комнатной температуре и в погребе.

С мякотью

Приготовление напитка с мякотью практикуют практически все домохозяйки.

Имея дома соковыжималку, можно значительно облегчить этот процесс.

Ягоду помыть, тщательно перебрать и пропустить через соковыжималку, для сохранения большого количества мякоти используют конусную насадку.

Полученную жидкость слить и поставить на огонь, после закипания засечь 15 мин. Готовый сок в горячем виде разливают по банкам. После полного остывания убирают на хранение.

Как консервировать сок

Известно 2 способа. Каждая домохозяйка выбирает удобный для себя метод заготовки напитка на зиму:

Пастеризация. Требуется отжать сок, разлить по банкам и закрыть его крышками. Поставить стерилизоваться на 15-25 мин. в зависимости от величины банок. Потом их вытаскивают и закатывают.
Горячий разлив. Готовый прокипяченный сок требуется закатать сразу же по мере готовности напитка.

Каждый метод имеет свои положительные и отрицательные стороны, не стоит категорично относиться к кому-то одному способу.

Как хранить сок

Хочется, заготовив сок на зиму, чтобы он простоял долго и не испортился. Для этого необходимо четко соблюдать рецептуру и пропорции, указанные в нем. Банки и крышки обязательно стерилизовать продолжительное время, затем их нужно высушивать.

В помещении, где будет храниться готовый продукт, не должно быть резких перепадов температуры, и тем более она не должна опускаться ниже 0 ⁰С, но и выше +15 ⁰С не стоит поднимать.

Относительная влажность, не выше 80%, способствует тому, что банки будут долго стоять. При этом их содержимое не испортится из-за попадания внутрь влаги.

Свои полезные свойства продукт не теряет в течение 3-5 лет.

Готовка витаминного напитка из винограда — полезное дело. Обеспечить семью запасом витаминов на зиму под силу каждой домохозяйке.

dachamechty.ru

Виноградный сок на зиму рецепт с фото, как приготовить на Webspoon.ru

Сок из винограда на зиму

В зависимости от сочности винограда количество полученного сока может варьироваться. У меня из 7 килограммов вышло чуть менее 4 литров выжатого сока. Ну да ладно, обо всём по порядку.

Как приготовить «Виноградный сок на зиму» пошагово с фото в домашних условиях

Шаг 1 Ссылка

Шаг 2 Ссылка

Шаг 3 Ссылка

Теперь вот я о чём ещё хочу сказать. Бытует мнение, что сок из винограда через соковыжималку не получишь — мол, косточки измельчатся и сок будет испорчен (у сока будет вяжущий вкус). Да неправда это всё! Косточки пролетают в жмых, как миленькие, и остаются целыми. А вот пены, конечно, будет очень много. Выжимаем сок из винограда, когда сборник заполняется жмыхом, очищаем его и продолжаем по новой.

Шаг 4 Ссылка

Шаг 5 Ссылка

Шаг 6 Ссылка

Шаг 7 Ссылка

Шаг 8 Ссылка

И закрываем стерильными крышками. Переворачиваем банки, укутываем пледом и даём так остыть.

Шаг 9 Ссылка

Вот моё богатство на зиму — практически 4 литра домашнего виноградного сока! Мы готовы к холодам, а вы?

webspoon.ru

Как сделать виноградный сок на зиму в домашних условиях

Просмотры: 12 821

Заготовка виноградного сока на зиму – несложный процесс, позволяющий надолго сохранить в банке всю пользу свежих ягод. С этой задачей справится даже начинающая хозяйка. Домашний продукт отличается от магазинного натуральностью и большим количеством мякоти.

Лучший сок, так же как и варенье, получается из винограда, выращенного на собственной грядке, так как он безопасен. Но можно изготовить целебный напиток и из ягод, купленных в магазине. Для этого потребуется дополнительная обработка.

Заготовка виноградного сока на зиму производится в 4 этапа:

выбор винограда,
отжим ягод,
пастеризация,
консервация.

Как выбрать сорт винограда

Для приготовления сока пригодны практически все сорта. Наиболее приятным вкусом обладает мускатный виноград. Эти сорта наиболее сладкие, и их применяют для изготовления элитного вина: Мускат московский, Мускат сверхранний красный, Мускат венгерский, Мускат янтарный и другие.

Существуют так называемые технические сорта винограда, предназначенные специально для изготовления сока, компота, маринада, вина, коньяка. В таких ягодах высокий процент жидкости – до 85% от общей массы. Выращивают их в южных широтах из-за позднего срока созревания. Жителям теплых регионов следует обратить внимание на такие сорта: Мускат белый, Изабелла, Алиготе, Шардоне, Каберне Совиньон.

Независимо от сорта ягоды винограда должны быть спелыми и сладкими, иначе получится нечто среднее между уксусом и вином. Желательно использовать крупноплодный виноград. От сорта винограда зависит цвет и вкус продукта.

Способы переработки винограда

Перед приготовлением виноград нужно тщательно вымыть, отделить веточки. Магазинный лучше замочить на несколько часов, чтобы нейтрализовать нитраты. Все испорченные ягоды нужно удалить.

Домашний сок высокого качества можно приготовить несколькими способами:

С помощью пресса

Один из самых простых способов – отжать виноград при помощи пресса. Полученную жидкость перемещают в эмалированную посуду и оставляют в прохладном месте на 10-12 часов. За это время на дно посуды опустится осадок. Отстоявшуюся жидкость переливают в новую емкость с помощью садового шланга. Если переливать через край, то осадок снова поднимется. В отличие от других способов, пресс позволяет получить гораздо больше сока.

С помощью соковыжималки

Наличие соковыжималки значительно упрощает процесс изготовления напитка. В зависимости от функциональности этой кухонной утвари ягоды можно предварительно измельчить. Не все виды соковыжималок поддерживают отжим ягод винограда. Об этом должно быть сказано в инструкции. Большинство соковыжималок с центрифугой не дают достаточное количество сока, переработанные остатки сохраняют большое количество влаги. Самый бюджетный и надежный вариант – это шнековая соковыжималка.

С помощью блендера или мясорубки

Измельчить ягоды винограда можно в блендере или в мясорубке, а затем отжать сок через несколько слоев марли.

Размять и отжать вручную

Если никакой техники не имеется, можно разрезать ягоды ножом, размять ложкой, ступой или руками и отжать через марлю или мелкое сито.

Можно сварить вкусный сок в скороварке. Это самый простой способ: вымыть и почистить виноград, погрузить ягоды в емкость, варить, следуя инструкции.

Иногда советуют не отделять ягоды от веточек. Это вопрос вкуса, так как сок из красных сортов винограда благодаря гребням приобретает терпкость и винный аромат. А вкусовые качества сока из белых сортов можно испортить, оставив веточки.

Пастеризация

Отжатый любым способом виноградный сок требует скорейшей пастеризации, так как через несколько часов могут начаться процессы брожения. Пастеризацией называется нагревание жидкости до 80 градусов и варка в течение 10-15 минут. Важно не доводить сок до кипения, чтобы он не потерял полезные свойства. Пастеризацию можно проводить как до разлива сока в банки, так и после. В последнем случае стеклянные сосуды погружают в широкую кастрюлю с водой и на всякий случай помещают на дно деревянную подставку.

Консервирование виноградного сока на зиму

Сразу после пастеризации сока можно приступить к консервированию. В этом случае получится неосветленный напиток. Если же сок оставить на сутки, то он станет светлее, а на дне сосуда образуется осадок, который можно профильтровать. После этого рекомендуется повторить процедуру пастеризации.

Перед тем, как залить сок в банки, их нужно стерилизовать. Проще всего это сделать с помощью пара: надеть банку на чайник с кипящей водой и держать в течение 10 минут. В обработанную тару сразу же залить сок и закатать крышкой. Их так же нужно предварительно прокипятить.

Готовые банки переворачивают горлышком вниз и дают полностью остыть. Хранить продукт следует в темном прохладном месте. Через два месяца содержимое банок станет немного светлее. Срок годности приготовленного напитка – от года до трех лет.

Многие интересуются, нужно ли добавлять в виноградный сок сахар. Обычно свежий сок из винограда получается очень концентрированный и сладкий, поэтому сахар не требуется. Для комфортного употребления рекомендуется разбавлять напиток водой. Сделать это можно как перед закатыванием банок, так и после.

Заключение

Приготовление виноградного сока на зиму – увлекательный процесс, к которому можно привлечь детей. А жмых, оставшийся после отжима, можно не выбрасывать, а использовать

zagotovochkj.ru

Виноградный сок на зиму в домашних условиях: рецепты приготовления

Виноградный сок известен давно, его пили жители Античной Греции и Древнего Рима. По некоторым данным известно, что виноград является первым растением, посаженным после Великого Потопа. И в наши дни напиток очень популярен. В статье приводятся рецепты приготовления сока на зиму как самостоятельного напитка, так и в смеси с другими плодами природы.

Сорта для отжима

В винограде много полезных веществ. Причем они сохраняются как в натуральном свежевыжатом соке, так и заготовленном впрок. Чтобы сок сохранился на зиму, нужно следовать технологии приготовления. Для отжима выбирают винные сорта, отличающиеся более сочной консистенцией:

Голубок.
Лидия.
Каберне.
Изабелла.
Бианка.
Армалага и другие.

Из столовых сортов сока на зиму получится меньше, поскольку они суше. Чаще всего выбирают черные сорта, однако в смеси с зелеными напиток получается более вкусным.

Как заготовить впрок?

Это сделать несложно. Главной задачей является отделение жидкой части от мезги, в которую входят кожура и косточки. В регионах с богатым урожаем ценится сок первого отжима. Его получают методом дробления сырья. После пастеризации сок становится полностью готовым к питью.

Вкусовые качества напитка зависят от сорта, цвета, степени зрелости, качества, метода отжима, а также приготовления. Его отжимают:

Вручную.
Механическим путем. Когда применяются соковыжималка, винтовой пресс, блендер, мясорубка.

При ручном методе ягоды разминаются и процеживаются. В качестве фильтра выступают сито, марля или капроновый чулок.

При использовании блендера или мясорубки, сок из винограда отжимается аналогично.

Идеальным вариантом является соковыжималка с отжимом. В комплект входит специальная насадка для мясорубки, но работать с ней, как правило, длительно. Зато свежевыжатый сок получается очень хорошего качества, мезга получается почти сухой.

Удобным решением становится соковарка. При ее использовании ничего отжимать не нужно. Следует лишь ягоды загрузить в специальный приемник и включить режим варки, выполняя действия, согласно инструкции. По мере готовности, плоды разминаются деревянной толкушкой. Когда процесс завершен, готовый продукт закатывается в банки. Но не все любят использовать соковарку, так как приготовление занимает много времени.

В готовый сок сахар можно не класть. Однако традиционные рецепты предполагают его добавление в расчете на 2 кг винного сладкого сорта 100 граммов. Если взяты кислые сорта, то количество сахара увеличивается.

Белый и зеленый сорт, взятый для заготовки на зиму, предполагает перед приготовлением убирать виноградные веточки, так как они испортят внешний вид напитка. Если же взят темный, то его веточки придадут терпкий аромат, благодаря содержащимся в нем дубильным веществам.

Необходима пастеризация. Поскольку через короткий промежуток времени напиток начнет бродить. Банки с готовым напитком ставятся в кастрюлю с кипящей водой на медленный огонь. На дно кладут деревянную доску или толстую ткань, затем он прогревается при 80 градусах четверть часа.

Двойная пастеризация дает отличный эффект — ваши заготовки на зиму простоят до самой весны. Первое получасовое прогревание предотвратит брожение. Второе подарит соку осветленный вид. Между первой и второй полуфабрикат должен остыть. После второй обработки продукт консервируют.

Рецепты приготовления сока на зиму

Виноградный сок на зиму в домашних условиях можно приготовить по нижеприведенным рецептам, они очень просты.

Классический

Чтобы отделить сок винограда от мезги используйте блендер, мясорубку или комбайн. Мякоть отдаст сок через дуршлаг и марлю.

Понадобятся:

Виноград.
Вода.
Сахар, если есть желание.

Как готовить на зиму в домашних условиях напиток по рецепту из винограда:

Грозди моются, с них снимаются ягоды, которые измельчаются любым способом.
Виноградная масса процеживается через дуршлаг. Мезга отжимается с помощью марли, полученный сок выливается в кастрюлю.
Мезга заливается водой из расчета на 10 кг отжатых косточек литр кипяченой холодной воды. После чего перемешивается и процедура отжима повторяется.
Повторно выжатый сок из винограда также сливается в кастрюлю.
На среднем огне кастрюля нагревается и выдерживается 15 минут. Как только вы видите, что сок начинает закипать, огонь делайте меньше, чтобы этого не допустить.
Кастрюля снимается с плиты и ставится для охлаждения на 1 час. Это время даст возможность соку стать прозрачным и чистым.
Затем кастрюлю нужно вновь поставить на огонь и посмотреть, чтобы сок стал кипеть.
Кисловатый вкус винограда можно сделать более сладким при помощи сахара.
Теперь осталось виноградный сок на зиму залить в банки, прошедшие стерилизацию, и закрыть крышками.

Традиционный рецепт

Заготовка на зиму варится с сахаром, но можно его не добавлять. Все равно результат приготовления в домашних условиях получится превосходным. Главным инструментом становится соковыжималка, которая должна быть проверенной.

Приготовление из винограда:

Хорошего качества ягоды винограда отделяются от веток, промываются и частями отправляются в соковыжималку.
В процессе работы следует очищать аппарат от собравшейся мезги.
Сок из винограда процеживается в кастрюлю через марлю.
Раздавленные косточки отличаются вяжущим действием, поэтому его нужно нейтрализовать.
Это делается с помощью фильтрованной воды. Она берется в соотношении одной части к двум частям сока.
Если сахар нужен, то его берут в пропорции 50 граммов на литр сока.
Кастрюлю ставим на плиту и на медленном огне доводим до первых пузырьков, держим так 15 минут.
В подготовленные банки заливается горячий напиток, после чего они закрываются и отправляются на зимнее хранение. Перед открытием банка встряхивается, чтобы напиток приобрел первоначальный вкус.

Рецепт «Ручной отжим»

Приготавливать виноградный напиток на зиму сложно, если вместо механического способа вы выберете ручной. Это трудозатратно, поэтому большое количество в домашних условиях приготовить не получится. Но плюс ручного метода в том, что косточки остаются не раздавленными, поэтому полученный напиток не имеет специфического вкуса. Если выбраны кислые сорта, то лучше используйте сахар.

Понадобятся для зимней заготовки из винограда по рецепту:

Виноградные кисти.
Сахар.

Приготовление из винограда:

Помытые ягоды без веток положите под пресс. Отцедите чистый сок через марлю в кастрюлю.
Отдельную емкость заполните мезгой.
На каждый литр воды возьмите по килограмму косточек и кожицы и поставьте на средний огонь.
Мезга кипятится 10 минут, остужается.
Затем процеживается с помощью марли и выливается в кастрюлю с первым отжимом.
Сахар берется в пропорции половина стакана на 2 литра полученной жидкости. Можно обойтись без него.
Полученный в домашних условиях напиток из винограда, разливается в стерильные банки.
Затем следует стерилизация: емкости устанавливаются в кастрюлю с кипятком. Литровые банки держать 20 минут, полтора литровые стоят 40.
В горячем виде происходит их закатывание, после чего остужаются вверх дном.

Рецепт приготовления концентрированного сока

В домашних условиях можно заготовить на зиму натуральный, ароматный и вкусный напиток из винограда без добавления мезги, сахара и воды. В этом рецепте нужен только виноград.

Приготовление на зиму напитка из винограда простое:

С помощью соковыжималки получите виноградный сок и процедите его через сито.
Слейте в кастрюлю и варите 5 минут.
Процедите полученную жидкость из винограда через марлю или мелкое сито.
Разлейте напиток по бутылкам.

Рецепт получения сока на зиму через соковарку

Этот напиток способен храниться долго, если его немного подсластить. Для заготовки на зиму по этому рецепту потребуются:

Виноград — 10 кг.
Сахара возьмите по вкусу.

Приготовление виноградного сока на зиму:

Произведите отбор спелых ягод без дефектов. Веточки, если желаете оставьте. Виноград помыть и положить, согласно инструкции, в приемник прибора.
Очень много ягод класть не стоит, так как в процесс варки жидкость не должна подниматься над бортиком.
Сахар следует закладывать постепенно вместе с виноградом, чтобы конечный результат получился равномерным.
Соковарка подготавливается к работе, которая заключается в установке контейнера для сбора виноградного сока, а также в заполнении поддона водой.
По инструкции варка осуществляется примерно час.
Затем подготовленная жидкость сливается в банки и закрывается крышками.
После этого емкость очищается от продуктов обработки, варка продолжается только с другой загруженной партией.
Процесс продолжается аналогично, после чего банки остужаются и относятся на место хранения заготовок на зиму.

Таким образом, из винограда можно выполнить вкусную и полезную заготовку на зиму по вышеприведенным простым рецептам. Польза напитка в том, что продукт богат органическими кислотами, витаминами и микроэлементами. Дети, пьющие его имеют крепкое здоровье, острое зрение, цепкий ум, спокойствие. Но его употребление следует ограничивать людям, страдающим сахарным диабетом, гипертонией, ожирением, испытывающим проблемы с желудком из-за содержания в нем сахаров.

tomat.guru

Виноградный сок на зиму

Виноградный сок домашнего приготовления невероятно полезен. В нем содержится фолиевая кислота, органические кислоты, железо, цинк, медь, фосфор, натрий, много витаминов – С, РР, А, В. Сок из темного винограда благотворно влияет на работу мозга, на зрение. А сок из светлого винограда особенно богат железом, он хорошо укрепляем иммунитет. Но при этом и есть некоторые ограничения для употребления этого вкусного напитка. Виноградный сок весьма калориен, поэтому его не рекомендуют употреблять людям с лишним весом. Также противопоказан он людям, страдающим сахарным диабетом, гипертонией и болезнями желудка.

Рецепт виноградного сока на зиму
Ингредиенты:
виноград – 10 кг;
сахар – по вкусу.
Приготовление
Сначала перебираем виноград, убираем припорченные и вялые ягоды. Хорошие виноградинки обрывать с веточек не нужно. Тщательно моем гроздья и укладываем их в емкость соковарки. Количество ягод не должно быть выше бортика. Если планируете добавлять сахар, то делать это нужно сейчас, посыпая им ягоды. Теперь приступаем к сборке соковарки: в нижнюю часть наливаем воду, а сверху ставим резервуар для сока, на него устанавливаем емкость с виноградом. Ставим соковарку на плиту, накрываем крышкой и включаем огонь. На приготовление сока уйдет около часа. После этого снимаем зажим со шланга и сливаем сок в кастрюлю. Сразу же горячий сок разливаем по банкам и закатываем. После этого отработанные ягоды убираем, закладываем новые и приступаем к приготовлению новой порции сока.
Виноградный сок на зиму через соковыжималку
Ингредиенты:
виноград – 5 кг.
Приготовление
Виноградинки отделяем от веточек, недоспелые и поврежденные выбрасываем. Хорошие ягоды моем и выдавливаем из них сок при помощи соковыжималки. После этого дважды процеживаем его через марлю, сложенную в несколько слоев. Нагреваем сок до температуры 60 градусов, а затем даем настояться в течение пары часов. После этого сок аккуратно переливаем в другую емкость таким образом, чтобы весь осадок остался в старой кастрюле. Ставим емкость с соком на огонь, нагреваем до температуры 90 градусов и разливаем в стерильные банки и сразу же закатываем.
Яблочно-виноградный сок на зиму
Ингредиенты:
виноград – 10 кг;
яблоки – 5 кг.
Приготовление
Виноград моем, отделяем ягоды от листьев и веточек и пропускаем их через соковыжималку. Полученный сок переливаем в кастрюлю. Точно так же выдавливаем сок из яблок и выливаем его в кастрюлю с виноградным соком. Доводим смесь практически до закипания, разливаем по банкам и стерилизуем минут 20, после чего закатываем.
Как заготовить виноградный сок на зиму?
Ингредиенты:
мускатный виноград – 5 кг;
вода – 2 л;
сахар – 1 кг.
Приготовление
Виноград тщательно моем, ягоды снимаем с кисточек, помещаем их в эмалированную кастрюлю и заливаем водой (2 л). Ставим на огонь, доводим до кипения и варим минут 30. После этого кастрюлю с огня снимаем, а содержимое процеживаем. В полученный сок всыпаем сахар и снова ставим на огонь, доводим до кипения и провариваем еще минут 10. Теперь разливаем сок в подготовленные стерильные банки и закатываем.
Как приготовить виноградный сок на зиму?
По данному рецепту можно приготовить сок, когда нет под рукой никаких специальных приспособлений – ни соковарки, ни соковыжималки.
Ингредиенты:
Приготовление
Виноград вымываем, даем стечь воде. Ягоды разминаем руками или пропускаем через мясорубку. Процеживаем полученную массу через дуршлаг, а потом откидываем на марлю. В отжатую мезгу вливаем 1 л кипяченой воды из расчета 1 литр воды на 10 кг мезги и процеживаем еще раз. Смешиваем соки первого и второго отжима. Ставим кастрюлю с соком на огонь и прогреваем минут 15, при этом до кипения не доводим. Только по истечению этого времени даем соку закипеть и сразу разливаем по банкам и закатываем.
По такому же принципу можно приготовить полезный сок из тыквы на зиму.

womanadvice.ru
Виноградный сок. Кулинарный рецепт с фото
Виноградный сок — еще один простой рецепт домашнего консревирования, которым я хочу с Вами поделиться. Тем более, сейчас как раз самое время его заготавливать на зиму. Вкусный и сладкий домашний виноградный сок поможет нам пережить зимние холода без простуд.

Ингредиенты:
спелый виноград сладких сортов
Для того, чтобы законсервировать виноградный сок будут также нужны банки (от 0,5 до 3-х л. объемом), крышки лакированные и ключ для консервирования, мясорубка (с насадкой-соковыжималкой или без) или пресс для винограда, марля или холщовая салфетка и термометр для консервации со шкалой до 150º.

Приготовление:
Собираем виноград для сока (или покупаем).
Виноград хорошенько моем в теплой воде, даем ему стечь.
Обрываем ягоды с кистей, сухие, зеленые и порченые ягоды удаляем.
Складываем ягоды винограда в кастрюлю и на 2-3 мин. заливаем кипятком, после чего воду сливаем.
Отжимаем сок из виногада при помощи пресса или прокручиваем его через мясорубку. Удобнее это делать при наличии специальной насадки-соковыжималки, тогда шкурки и косточки не будут попадать в сок. Но если такой насадки нет, перекрученный виноград процеживаем через сложенную в несколько слоев марлю или холщовую салфетку. Мезгу, оставшуюся на салфетке или марле, отжимаем, сцеживая сок.
Крышки и банки моем с содой или мылом и обязательно стерилизуем. Крышки можно в течение 10 минут простерилизовать в кипятке. Банки в данном случае удобнее стерилизовать в духовке, чтобы к моменту разлива сока они были горячими.
Полученный виноградный сок сливаем в кастрюлю, ставим на огонь. Нагреваем до 95º — температуру контролируем специальным термометром — и выключаем.
Соком наполняем горячую стерилизованную банку (чтобы банка не лопнула, перед разливом сока можно опустить в нее ложку с длинным черенком). Закатываем. Так консервируем весь сок.
Закатанные банки, как и при консервировании яблочного сока, ставим вверх дном на пол, застеленный досками, фанерой, или слоем газет. Проверяем, не подтекают ли. Накрываем старыми одеялами и оставляем до полного охлаждения.
Остывшие банки с соком можно перевернуть и подписать, наклеив ярлычки с датой на банку или указав год консервации маркером на крышке.
При подаче такой консервированный сок можно при надобности развести небольшим количеством холодной кипяченой воды, можно также добавить по вкусу сахар, хотя как правило, если используется виноград сладких сортов, добавлять сахар не нужно.

Приятного аппетита!
Консервируйте вместе с сайтом Наш Рецепт!

Как приготовить виноградный сок на зиму простые рецепты | Lifestyle
Сок из винограда на зиму: делаем вкусные и полезные заготовки
Виноградный сок содержит огромное количество ценных микроэлементов. Его называют живительным эликсиром для организма. Насладиться напитком можно не только в сезон созревания ягод, но и зимой, если заготовить сок впрок.
Сок из винограда с добавлением сахара (пастеризация)
Виноградный сок — напиток с ярко выраженным кисло-сладким вкусом. Его употребление повышает настроение, укрепляет иммунитет, улучшает пищеварение. Заготовить сок на зиму в домашних условиях очень просто. Для этого подходят все сорта винограда. Очень вкусный напиток получается с добавлением сахара. На 5 кг винограда можно добавить 300–400 г сахара в зависимости от вкусовых особенностей исходного сырья.
Для приготовления сока на зиму нужно:
Промыть виноград, обсушить грозди, отделить ягоды от гребешков и отсортировать все помятые, гнилые, поврежденные экземпляры.
Отжать сок при помощи соковыжималки или вручную, загрузив ягоды в эмалированный таз и помяв их деревянной толкушкой.
Сок удобно отжимать при помощи соковыжималки
Надёжнее всего хранить такой сок в погребе или холодильнике.
Виноградный сок всегда заготавливаю на зиму в больших количествах и именно с сахаром. Без добавления сахара он кажется мне слишком кислым. Банки стерилизую отдельно. Хорошо мою их и ставлю в духовку, после чего постепенно довожу температуру до 100 градусов и выдерживаю их в духовке 10 минут. Крышки стерилизую в кипятке, опуская их в кипящую воду на 10 секунд. Никогда проблем с заготовками у меня не было. Банки стоят прекрасно целый год до нового урожая.
Виноградный сок без сахара (стерилизация)
Виноградный сок можно закатать на зиму и без сахара. В данном случае потребуется стерилизация. Чтобы сделать вкусную и полезную заготовку, нужно:
Тщательно вымыть виноград под проточной водой.
Обсушить грозди и перебрать их. Ягоды отделить от гребешков, удалив порченый, помятый виноград.
Отжать сок из ягод. Можно сделать это вручную при помощи деревянной толкушки, но лучше воспользоваться соковыжималкой, чтобы облегчить работу и увеличить выход готового продукта.
Отжатую массу без предварительной фильтрации вылить в кастрюлю, поставить на огонь и вскипятить. Отфильтровать сок, пропустив массу через марлю, сложенную в 2 слоя.
Сок разлить по баночкам и поставить на водяную баню. Подготовить водяную баню достаточно просто. Для этого в большую кастрюлю нужно налить воды и выложить на дно марлю, сложенную в несколько раз, или небольшое полотенце. Поставить кастрюлю на огонь. На дно, устланное марлей или полотенцем, поставить банки с соком. Вода должна доходить примерно до «плечиков» банки. Банки накрыть чистыми крышками, но не закатывать. Стерилизовать сок 15 минут на слабом огне.
Закатать банки с соком, после чего выложить на деревянную поверхность или одеяло крышками вниз. Это необходимо для того, чтобы сразу же проверить герметичность закатки. Банки укутать, чтобы сок медленнее остывал. Через 12 часов можно убрать их в погреб или в тёмное прохладное помещение.
После стерилизации банок с соком нужно выложить их на ровную поверхность крышками вниз
Стерилизованный виноградный сок сохраняет свои свойства на протяжении 3 лет. Со временем на дне банки может появиться кристаллический осадок белого цвета. Это винный камень, и его выпадение в осадок вполне естественно.
Делаем виноградный сок на зиму — видео
Виноградный сок можно заготовить на зиму несколькими способами. При этом большинство полезных веществ сохраняются в напитке даже после стерилизации.
Сок из винограда на зиму
понедельник, 3 ноября 2014 г.
В сезон рецептами разных заготовок на зиму Интернет просто пестрит. Чаще всего хозяюшки запасаются всевозможными овощными закатками, соусами и вареньем. Но очень многие ищут проверенные рецепты домашних компотов и других напитков.
Сегодня я хочу предложить вашему вниманию простой рецепт компота на зиму, вернее это натуральный виноградный сок, который зимой нужно разводить водичкой и пить. Сок из винограда на зиму получается довольно концентрированным, поэтому его вкус и аромат очень насыщены. За счет собственной повышенной кислотности он очень хорошо хранится, но если делать эту заготовку на зиму из домашнего винограда.
Естественно, мало кто будет готовить сок из покупного винограда, который в любое время года стоит немало, да и обрабатывается всякими средствами для лучшего хранения. То ли дело виноград свой, выращенный на собственном приусадебном участке! Понятно, что в странах, не предназначенных для культивирования этого растения (слишком суровый климат), даже полностью вызревший виноград получается довольно кислым и его сложно употреблять в пищу в свежем виде.
Именно поэтому из него можно сделать отменный виноградный сок на зиму – без консервантов, красителей и прочей вредной гадости. Такие ингредиенты как вода и сахар – дополнительные, то есть все зависит от сладости и сочности свежих ягод. Вы можете их не добавлять. Готовить виноградный сок мы будем с помощью соковыжималки, хотя можно использовать соковарку (но это другой рецепт). Всего из такого количества ингредиентов у меня получилось заготовить на зиму около 4 литров вкуснейшего домашнего виноградного сока.
Как приготовить виноградный сок на зиму: простые рецепты
Винограду с древних времен приписывают целебные свойства. Употреблять ягоды рекомендуют для повышения иммунитета и поддержания всего организма в тонусе. Эликсир молодости и здоровья можно с легкостью получить в домашних условиях. Для этого можно приготовить виноградный сок. В нашей статье вы найдете самые распространенные рецепты и сможете порадовать своих близких ценным напитком.
Какие рецепты приготовления есть
Большое разнообразие рецептов по приготовлению соков позволит каждому получить напиток на свой вкус. В зависимости от сорта винограда и степени его зрелости технология производства продукта отличается. По методу приготовления различают напиток, полученный ручным методом, в соковыжималке или соковарке.
Ручной способ уходит корнями в далекое прошлое. Суть его заключается в выжимке плодов руками или при помощи небольшого пресса. После отжима полученную смесь процеживают через марлю или сито.
Технология производства напоминает приготовление вина. Это самый древний и трудоемкий способ, однако результат оправдывает потраченное время. Те, кто хочет ускорить и упростить процесс выжимки, могут использовать мясорубку или блендер.
При приготовлении сока можно воспользоваться благами современной цивилизации и применить соковыжималку. Она не только упростит процесс, заменив ручной труд, но и избавит от необходимости отфильтровывать полученный напиток.
Еще одним простым вариантом приготовления напитка, является соковарка. Для этого необходимо хорошо промыть кисти винограда и опустить их в электроприбор, который и выполнит всю работу.
Что нужно для приготовления в домашних условиях?
Прежде всего подготовьте спелый виноград. Из инструментов вам понадобится ручная давилка или соковыжималка. Для фильтрации свежевыжатого напитка запаситесь ситом с маленькими отверстиями, марлей и дуршлагом. Подготовьте емкость для виноградного сока и банки для хранения, в случае если вы решите закрутить ценный напиток на зиму.
Для того, чтобы предотвратить развитие бактерий, грибков и плесени, рекомендуется провести профилактическую обработку кухонного инвентаря. Для этого все кастрюли и банки обдают кипятком, а затем насухо протирают тканью.
Приготовление сока разных сортов
Рассмотрим как приготовить сок из разных сортов.
Напиток из темных сортов винограда
Подробнее о темных сортах.
Каберне
Этот ароматный, сочный и сладкий виноград можно с легкостью встретить на участках виноградарей и в продаже.
Тщательно промойте плоды и аккуратно отделите ягоды от веточек. Далее выдавите сок деревянной давилкой.
Полученную массу поместите на огонь, вскипятите и варите на протяжении 5 минут. Затем процедите сок в емкость через мелкое сито или марлю.
Сорт прекрасно выдерживает термическую обработку и идеален для закруток на зиму. Для этого вам понадобится разлить его по вымытым банкам и простерилизовать минут 5. Затем закрутите крышки и отправьте на хранение в подвал или кладовку.
Лидия
Насыщенный и терпкий вкус винограда придаст соку не только гармоничный привкус, но и массу полезных микроэлементов. Промойте, отделите ягоды и поместите в соковыжималку. Полученную смесь отфильтруйте при помощи марли или сита.
Следующим этапом является термическая обработка. Положите кастрюлю со смесью на огонь и добавьте сахар в размере 50 г на каждый литр сока. Кипятите 15 минут, после чего разлейте по банкам, простерилизуйте и закрутите.
Сок из белых сортов винограда
Подробнее о соке из белых сортов.
Бьянка
Ароматный, приторно сладкий сорт даст высококонцентрированный сок, который при разбавлении с водой получит гармоничный вкус и тонкий запах.
Для приготовления напитка подготовьте вымытые плоды винограда и поместите их в соковарку на час. При желании добавьте немного сахара. Готовый напиток разлейте по банкам, простерилизуйте и закрутите на зиму.
Восторг
Нежно сладкий вкус с легкой кислинкой придаст соку сорт Восторг. Перед приготовлением рекомендуется хорошо промыть и отделить ягоды от веточек. В противном случае цвет напитка станет темнее, а вкус приобретет горьковатые нотки.
Далее поместите плоды в соковыжималку или отожмите вручную. Пропустите смесь через сито или марлю и варите на медленном огне 15 минут.
Приготовление сока на зиму
Широкое разнообразие рецептов поможет каждому найти свой любимый напиток. Закрутив банки на зиму, вы обеспечите себя и свою семью необходимым запасом ценных микроэлементов.
Виноградный сок «Классический рецепт»
Подготовьте вымытые и отделенные ягоды винограда. Выжмите их любым способом, а затем разбавьте водой. На 10 кг мезги добавляют литр холодной кипяченой воды. Далее смесь повторно отжимают.
Затем помещают емкость на плиту и не дают ей закипать, нагревая смесь в течение 15 минут. Далее остужают напиток, чтобы он стал прозрачнее и настоялся. После этого сок кипятят и добавляют сахарный песок по вкусу. При желании напиток можно разлить по банкам и закрутить.
Традиционный рецепт
Вымойте и отделите от веток ягоды. Поместите их в соковыжималку и отожмите, периодически удаляя остатки жмыха.
Справка! В химический состав виноградных семечек входит вяжущее вещество, которое при их раздавливании попадает в сок. Для нейтрализации вещества в полученную смесь вливают отфильтрованную воду. На два литра сока готовят литр воды.
Далее полученную массу нагревают до образования пузырьков 15 минут. При желании добавляют сахар в объеме 50 г на литр сока. При желании можно закрутить сок на зиму.
Приготовление путем отваривания
Данным методом можно получить сок из любого сорта винограда, а также закрутить его на зиму. Интересного вкуса и удивительного аромата можно добиться при смешивании разных сортов.
Для начала промойте, отделите ягоды от веточек и удалите загнившие плоды белого и красного винограда. Пропустите их по отдельности через соковыжималку или пресс.
Далее мезгу из красного винограда разбавьте водой из расчета 1 л на ведро выжатой массы. Подогрейте смесь до 70 градусов по Цельсию, периодически помешивая. Затем остудите и отожмите повторно. Смешайте сок из белого и красного винограда, вскипятите, а затем перелейте по нестерилизованным банкам и закатайте.
Отправьте напиток на хранение и осветление на 2 месяца при температуре до +2 градусов по Цельсию. После чего открутите банки, нагрейте до 75 градусов, разлейте по емкостям и простерилизуйте в большой кастрюле в водой на протяжении получаса. Затем закрутите банки и отправьте на хранение
Приготовление «Ручным отжимом»
Подготовьте любой сорт винограда, хорошо его промойте и поместите под пресс. Простота данного метода состоит в том, что грозди можно помещать в механизм целиком, не отделяя каждую ягодку.
Затем полученную массу поместите в емкость и отправьте на ночь в темное холодное место, например, в подвал, для того, чтобы все ненужные частицы осели на дно.
Далее отстоявшийся за ночь сок нужно перелить в другую емкость так, чтобы осадок остался на дне. Неплохим народным способом является принцип сообщающихся сосудов. Для этого один конец чистого шланга помещают в емкость с напитком, а другой — в пустую. Если не избавиться от осадка, сок получится мутным и непрозрачным.
Затем емкость помещают на огонь и кипятят в течение 15 минут, периодически убирая пенку. Готовый сок можно разлить по банкам, простерилизовать и закрутить.
Как приготовить концентрированный сок?
При желании можно изготовить виноградный сок высокой концентрации.
Для этого не стоит добавлять ни сахар, ни воду.
Очищенные и отделенные ягоды обрабатывают в соковыжималке. Затем полученную смесь варят в течение 5 минут.
Далее ее пропускают для фильтрации через сито или марлю. Затем разливают по банкам. При желании можно закатать сок на зиму и использовать для приготовления коктейлей или десертов в чистом или разбавленном виде.
Виноградный сок в скороварке
Не менее полезный и вкусный сок можно получить и при помощи современного оборудования, например — скороварки. Для этого готовят очищенные плоды любого сорта. Можно не отделять ягоды от веточек, тогда конечный продукт приобретет легкую горчинку и изюминку.
Подготовьте электроприбор по инструкции. Заполните поддон водой и установите емкость для приема сока. Затем заполните его ягодами не до самого верха, чтобы при кипении жидкость не переливалась. Совместно с плодами засыпается сахар так, чтобы распределить его равномерно по всему объему.
Процесс варки осуществляется около часа в соответствии с программой. Далее полученный сок разливается по банкам и закатывается.
К следующей партии приступают только после очистки скороварки от предыдущей варки. Данный процесс повторяется в зависимости от ваших потребностей.
Пронаблюдать за приготовлением сока в скороварке можно по видео.

Часто задаваемые вопросы
Здесь вы найдете ответы на часто задаваемые вопросы.
Что делать, если сок помутнел, и появился осадок?
Не стоит пугаться при обнаружении данных признаков у заготовленного на зиму напитка. Это естественный химический процесс, который свидетельствует о выпадении в осадок винного камня в следствии длительного хранения. Спустя три месяца после приготовления сока, банки необходимо открыть, пастеризовать и разлить снова по банкам.
Справка! Винный камень — это народное название виннокислого калия, содержащегося в ягодах в объеме 0,7 %.
Можно ли спасти сок, если он забродил?
При обнаружении признаков брожжения банки рекомендуется раскупорить, а напиток использовать как основу для вина. Оставшийся после отжима жмых также можно пустить на производство виноградной чачи.
Частые ошибки
Для получения напитка с приятным вкусом и тонким ароматом нужно отделить ягоды от кистей винограда. Процесс является трудоемким, но им не стоит пренебрегать, так как это скажется на вкусовых качествах конечного продукта.
При приготовлении напитка при помощи соковыжималки следует периодически очищать ее от образовавшегося жмыха. В противном случае сок приобретет горьковатый привкус и потеряет изысканность.
Важно правильно провести процесс стерилизации при закрутке сока на зиму. Банки необходимо хорошо вымыть при помощи моющего средства и обильно сполоснуть. После заливания напитка банки помещают в емкость с водой и кипятят на протяжении 5 — 15 минут. Заключительным этапом является закрутка простерилизованными крышками.
Перед тем как убрать банки с соком в место их длительного хранения, нужно дать напитку настояться. Для этого закатанные банки переворачивают верх дном и накрывают теплым одеялом. Их помещают в темное место и оставляют в таком виде на ночь.
Полезное видео
Узнайте больше о приготовлении виноградного сока из видео ниже:

Приготовить полезный напиток и удивить своих близких вы сможете без особого труда. Не бойтесь экспериментировать и открывать новые вкусы.
Виноградный сок на зиму в домашних условиях: как его правильно делать? Лучшие рецепты виноградного сока на зиму из кастрюли или…
Виноградный сок — уникальный подарок щедрой природы. Польза его неоценима, особенно для детей и ослабленных взрослых. Напиток способен излечить и уберечь от многих болезней, укрепить иммунитет и просто доставить наслаждение. Его свежий, терпкий, кисло-сладкий вкус поднимает настроение.
В винограде масса полезных веществ. Самое удивительное, что практически все их свойства сохраняются в натуральном соке винной ягоды, причем не только свежеотжатом, но и заготовленном впрок, на зиму. Главное — строго следовать всем требованиям технологии приготовления напитка.
Идеальны для отжима более сочные винные сорта: Каберне, Лидия, Бианка, Зигербе, Изабелла, Армалага, Ильичевский ранний, Йоханитер, Голубок. Столовые сорта суше, сока из них получается меньше. Чаще всего напиток готовят из черных сортов винограда. Однако стоит попробовать смешать зеленый и черный виноград: результат получится изумительный.
Виноградный сок на зиму в домашних условиях — общие принципы приготовления
Заготовить виноградный сок на зиму несложно. Главная задача — отжать его от мезги (раздавленных косточек и кожуры). В виноградарских регионах ценится сок самого первого отжима, который получается после дробления ягодного сырья. Пастеризация делает его полностью готовым к употреблению.
Вкусовые качества конечного продукта зависят и от других условий: цвета, сорта, степени зрелости, качества винограда, способа его отжима и приготовления. Если сырья много, можно получить виноградный сок на обычной городской кухне. Отжимать сырье можно двумя основными способами: ручным (самый низкоэффективный) и механическим (при помощи соковыжималки, винтового пресса, блендера или мясорубки).
При ручном способе отжима ягоды разминаются руками, а затем процеживаются. Марля, сито, капроновый чулок — фильтр можно использовать любой. Если сырье измельчается в блендере или мясорубке, то виноградный сок отжимается так же. Соковыжималка с функцией отжима — практически идеальный вариант. Удобно использовать и специальную насадку для мясорубки, хотя работать с ней очень долго. Зато сок получается отличный, чистый, а мезга отжимается практически насухо.
Удобное решение — соковарка. Ничего отжимать не нужно. Загружаешь ягоды в специальный отсек, варишь согласно инструкции, периодически разминая распаренные виноградины деревянной толкушкой, и закатываешь в банки готовый продукт. Однако готовить в соковарке очень долго: если сырья много, варка займет несколько дней.
Сахар в готовый напиток можно не добавлять. Однако общий принцип подслащения требует брать на два килограмма сладких винных ягод сто граммов сахара. Для кислых сортов количество сахара следует увеличить.
Веточки винограда темного сорта можно не убирать: они придадут напитку терпкость за счет дубильных веществ. Веточки зеленого или белого винограда убрать нужно обязательно: они сделают цвет напитка некрасивым.
Пастеризация виноградного сока обязательна! В противном случае он забродит через считанные часы. Банки с готовым соком следует поместить в кастрюлю с медленно кипящей водой, установив на деревянную доску или плотную тканую подложку и прогревать при 80 градусах пятнадцать минут. Можно провести пастеризацию и до разлива в стеклянную тару.
Стопроцентный результат дает двойная пастеризация. После первого получасового прогревания, предотвращающего брожение, сок должен остыть. Вторая пастеризация сделает сок прозрачным. Сразу после нее осветленный продукт можно консервировать.
Виноградный сок на зиму в домашних условиях «Классический»
Для отделения сока их винных ягод можно использовать блендер, комбайн или мясорубку. Сок нужно отделить от мякоти и раздавленных косточек при помощи дуршлага и марли.
• немного сахара (по желанию).
Способ приготовления:
Ягоды снять с веточек.
Измельчить ягоды любым способом.
Процедить виноградную массу, используя дуршлаг.
Мезгу отжать при помощи куска марли, сок влить в основную кастрюлю.
Саму мезгу залить водой (на десять килограммов отжатых сухих косточек взять литр чистой кипяченой и охлажденной воды), затем перемешать, снова отжать при помощи марли.
Полученный сок второго отжима слить в основную кастрюлю.
Отправить кастрюлю с виноградным соком на средний огонь и нагревать, не допуская кипения, пятнадцать минут. При первых признаках закипания снижать температуру.
Снять кастрюлю с плиты и дать отстояться не менее одного часа. За это время сок приобретет прозрачность, чистоту.
Во второй раз поставить сок на огонь, довести до кипения.
Если виноград кислый, можно подсластить сок сахаром по вкусу и желанию.
Разлить виноградный сок на зиму в стерилизованные банки, укупорить.
Виноградный сок на зиму в домашних условиях из соковыжималки «Традиционный»
Виноградный сок по этому рецепту можно сварить как с сахаром, так и без него. Результат в любом случае будет отличным. Главное — иметь проверенную надежную соковыжималку.
• пять килограммов винограда;
• сахар, по желанию.
Способ приготовления:
Целые неиспорченные ягоды снять с ветви, промыть и частями отправлять в соковыжималку.
Время от времени процесс нужно останавливать, чтобы очистить прибор от косточек и отжатых шкурок.
Процедить сок через марлевый фильтр в кастрюлю.
Раздавленные косточки обладают резко выраженным вяжущим вкусом, который нужно нейтрализовать.
Для этого две части сока нужно разбавить одной частью чистой питьевой воды.
На один литр отжатого сока необходимо всыпать в кастрюлю пятьдесят граммов сахара.
На средней конфорке довести до появления первых пузырьков кипения и варить пятнадцать минут.
Осторожно разлить в подготовленные банки и немедленно, еще горячими, укупорить.
Перед тем как открыть банку, ее нужно встряхнуть, чтобы вернуть напитку однородную консистенцию.
Виноградный сок на зиму в домашних условиях «Ручной отжим»
Отжимать сок винных ягод руками труднее всего. Много продукта таким способом не заготовишь. Однако этот рецепт легкого виноградного сока на зиму имеет важное преимущество: у него нет специфического терпкого вкуса раздавленных косточек. Для придания нужной степени сладости кислым ягодам можно использовать сахар.
• по вкусу немного сахара.
Способ приготовления:
Помытые, снятые с веток ягоды раздавить руками или прессом.
Отцедить чистый сок при помощи марлевого фильтра в кастрюлю.
В отдельную емкость переложить мезгу.
Залить каждый килограмм костей и кожицы литром чистой воды и поставить на среднюю конфорку.
Прокипятить мезгу десять минут, остудить.
Процедить остывший отвар мезги через марлевый фильтр, вылить в основной сок первого отжима.
На каждые два литра конечной жидкости всыпать полстакана сахара (исключительно по желанию).
Разлить сок в стерилизованные банки.
Стерилизовать банки в кипящей воде: литровки по двадцать минут, банки объемом полтора литра — сорок минут.
Сразу закатать и остудить, перевернув вниз горлышком.
Виноградный сок на зиму в домашних условиях концентрированный
Натуральный, потрясающе вкусный виноградный сок без грамма сахара и капли воды можно сварить без использования мезги.
Способ приготовления:
Отжатый любым способом сок процедить через сито и слить в кастрюлю.
Проварить сок пять минут.
Процедить уваренный сок через марлевый фильтр или очень мелкое сито.
Разлить сок по бутылкам и укупорить.
Виноградный сок на зиму в домашних условиях в соковарке
Удобный способ закатать баночку-другую виноградного сока на зиму без всяких хлопот — воспользоваться соковаркой. Немного послащенный, этот напиток обладает великолепным вкусом и хранится долго.
• десять килограммов винограда;
Способ приготовления:
Отобрать спелые здоровые ягоды. Веточки можно оставить.
Перемыть виноград, выложить по инструкции в приемник аппарата.
Слишком много ягод помещать в приемник не следует: виноград не должен подниматься над его бортиком.
Сахар всыпать частями межу горстями закладываемого винограда для равномерного подслащения конечного продукта.
Собрать соковарку, установив контейнер для сбора сока и налив воду в поддон.
Варить сок согласно инструкции, как правило, не дольше часа.
Слить сок в подготовленную емкость, затем разлить в банки.
Укупорить баночки с соком, остудить и убрать в прохладу.
Очистив контейнер соковарки от отработанного сырья, продолжить варку следующей партии виноградного сока.
Виноградный сок на зиму в домашних условиях методом варки
Более легким и сладким получается напиток из смешанного с водой и сахаром натурального сока. Варка идет в два приема, зато содержимое банок точно не испортится.
• пять килограммов светлого винограда;
• один килограмм сахара.
Способ приготовления:
Снять ягоды с кистей, веточки выбросить.
Сложить виноград в объемную кастрюлю и залить чистой прохладной водой.
На средней конфорке довести жидкость до кипения и проварить в течение получаса.
Огонь выключить, содержимое кастрюли процедить в другую емкость.
Полученный сок подсластить указанным количеством сахарного песка и снова поставить на плиту.
Как только сок закипит, проварить на медленном огне его минут десять.
Разлить в банки, укупорить и остудить.
Виноградный сок на зиму в домашних условиях «Яблочно-виноградный» в соковарке
Сочетание виноградного и яблочного сока благотворно влияет на организм. Яблочный компонент сжигает калории и приводит в порядок органы пищеварительной системы, виноградный — дарит силу и бодрость за счет жизненно необходимой человеку глюкозы. Получается кисло-сладкий, ароматный, вкусный напиток!
• три килограмма кисло-сладких или сладких яблок;
• три килограмма спелого винограда любого сорта.
Способ приготовления:
Обмытые яблоки в зависимости от размера нарезать на мелкие части или дольки.
Виноград промыть, выбросить порченые ягоды и веточки.
Собрать соковарку по инструкции, налив воду в нижнюю часть агрегата и установив контейнер для сора сока.
В специальный приемник выложить сначала виноград, затем яблочные ломтики.
Плотно закрыть сырье крышкой.
Варить сок с момента закипания воды один-два часа.
Периодически мешать ягоды и яблоки.
Перелить напиток в простерилизованные банки, укупорить, остудить и убрать в холод.
Виноградный сок на зиму в домашних условиях «Трехдневный»
Интересный рецепт насыщенного виноградного сока на зиму позволяет приготовить напиток по особой технологии. Этим вариантом можно воспользоваться, если сырья много и есть большая тара для розлива сока.
• восемь килограммов сладкого винограда.
Способ приготовления:
Винные ягоды промыть, очистить от веток и подпорченных виноградин.
Закрепить дуршлаг над ведром, положить сырье и размять ягоды руками.
Сок и мезгу вместе перелить в десятилитровый баллон, прикрыть отверстие марлевой салфеткой и переставить в тепло на три дня.
К концу третьего дня мезга должна всплыть, а сок останется на дне баллона.
Сок необходимо осторожно отцедить при помощи дуршлага, а затем отфильтровать через марлевый фильтр, сложенный из трех-четырех слоев марли.
Оставшуюся мезгу отжать через марлю. Жидкость соединить с основной порцией сока.
Прокипятить полученный сок в течение пятнадцати минут.
Стерилизованные горячие банки заполнить кипящим соком, укупорить и остудить.
Виноградный сок в соковарке на зиму рецепты. Приготовление виноградного сока на зиму. Виноградный сок в соковарке: пошаговый рецепт
Виноградный сок – уникальный подарок щедрой природы. Польза его неоценима, особенно для детей и ослабленных взрослых. Напиток способен излечить и уберечь от многих болезней, укрепить иммунитет и просто доставить наслаждение. Его свежий, терпкий, кисло-сладкий вкус поднимает настроение.
В винограде масса полезных веществ. Самое удивительное, что практически все их свойства сохраняются в натуральном соке винной ягоды, причем не только свежеотжатом, но и заготовленном впрок, на зиму. Главное – строго следовать всем требованиям технологии приготовления напитка.
Идеальны для отжима более сочные винные сорта: Каберне, Лидия, Бианка, Зигербе, Изабелла, Армалага, Ильичевский ранний, Йоханитер, Голубок. Столовые сорта суше, сока из них получается меньше. Чаще всего напиток готовят из черных сортов винограда. Однако стоит попробовать смешать зеленый и черный виноград: результат получится изумительный.
Виноградный сок на зиму в домашних условиях – общие принципы приготовления
Заготовить виноградный сок на зиму несложно. Главная задача – отжать его от мезги (раздавленных косточек и кожуры). В виноградарских регионах ценится сок самого первого отжима, который получается после дробления ягодного сырья. Пастеризация делает его полностью готовым к употреблению.
Вкусовые качества конечного продукта зависят и от других условий: цвета, сорта, степени зрелости, качества винограда, способа его отжима и приготовления. Если сырья много, можно получить виноградный сок на обычной городской кухне. Отжимать сырье можно двумя основными способами: ручным (самый низкоэффективный) и механическим (при помощи соковыжималки, винтового пресса, блендера или мясорубки).
При ручном способе отжима ягоды разминаются руками, а затем процеживаются. Марля, сито, капроновый чулок – фильтр можно использовать любой. Если сырье измельчается в блендере или мясорубке, то виноградный сок отжимается так же.
Соковыжималка с функцией отжима – практически идеальный вариант. Удобно использовать и специальную насадку для мясорубки, хотя работать с ней очень долго. Зато сок получается отличный, чистый, а мезга отжимается практически насухо.
Удобное решение – соковарка . Ничего отжимать не нужно. Загружаешь ягоды в специальный отсек, варишь согласно инструкции, периодически разминая распаренные виноградины деревянной толкушкой, и закатываешь в банки готовый продукт. Однако готовить в соковарке очень долго: если сырья много, варка займет несколько дней.
Сахар в готовый напиток можно не добавлять. Однако общий принцип подслащения требует брать на два килограмма сладких винных ягод сто граммов сахара. Для кислых сортов количество сахара следует увеличить.
Веточки винограда темного сорта можно не убирать: они придадут напитку терпкость за счет дубильных веществ. Веточки зеленого или белого винограда убрать нужно обязательно: они сделают цвет напитка некрасивым.
Пастеризация виноградного сока обязательна! В противном случае он забродит через считанные часы. Банки с готовым соком следует поместить в кастрюлю с медленно кипящей водой, установив на деревянную доску или плотную тканую подложку и прогревать при 80 градусах пятнадцать минут. Можно провести пастеризацию и до разлива в стеклянную тару.
Стопроцентный результат дает двойная пастеризация. После первого получасового прогревания, предотвращающего брожение, сок должен остыть. Вторая пастеризация сделает сок прозрачным. Сразу после нее осветленный продукт можно консервировать.
Виноградный сок на зиму в домашних условиях «Классический»
Для отделения сока их винных ягод можно использовать блендер, комбайн или мясорубку. Сок нужно отделить от мякоти и раздавленных косточек при помощи дуршлага и марли.
Ингредиенты:
Виноград;
Немного сахара (по желанию).
Способ приготовления:
Грозди вымыть.
Ягоды снять с веточек.
Измельчить ягоды любым способом.
Процедить виноградную массу, используя дуршлаг.
Мезгу отжать при помощи куска марли, сок влить в основную кастрюлю.
Саму мезгу залить водой (на десять килограммов отжатых сухих косточек взять литр чистой кипяченой и охлажденной воды), затем перемешать, снова отжать при помощи марли.
Полученный сок второго отжима слить в основную кастрюлю.
Отправить кастрюлю с виноградным соком на средний огонь и нагревать, не допуская кипения, пятнадцать минут. При первых признаках закипания снижать температуру.
Снять кастрюлю с плиты и дать отстояться не менее одного часа. За это время сок приобретет прозрачность, чистоту.
Во второй раз поставить сок на огонь, довести до кипения.
Если виноград кислый, можно подсластить сок сахаром по вкусу и желанию.
Разлить виноградный сок на зиму в стерилизованные банки, укупорить.
Виноградный сок на зиму в домашних условиях из соковыжималки «Традиционный»
Виноградный сок по этому рецепту можно сварить как с сахаром, так и без него. Результат в любом случае будет отличным. Главное – иметь проверенную надежную соковыжималку.
Ингредиенты:
Пять килограммов винограда;
Сахар, по желанию.
Способ приготовления:
Целые неиспорченные ягоды снять с ветви, промыть и частями отправлять в соковыжималку.
Время от времени процесс нужно останавливать, чтобы очистить прибор от косточек и отжатых шкурок.
Процедить сок через марлевый фильтр в кастрюлю.
Раздавленные косточки обладают резко выраженным вяжущим вкусом, который нужно нейтрализовать.
Для этого две части сока нужно разбавить одной частью чистой питьевой воды.
На один литр отжатого сока необходимо всыпать в кастрюлю пятьдесят граммов сахара.
На средней конфорке довести до появления первых пузырьков кипения и варить пятнадцать минут.
Осторожно разлить в подготовленные банки и немедленно, еще горячими, укупорить.
Перед тем как открыть банку, ее нужно встряхнуть, чтобы вернуть напитку однородную консистенцию.
Виноградный сок на зиму в домашних условиях «Ручной отжим»
Отжимать сок винных ягод руками труднее всего. Много продукта таким способом не заготовишь. Однако этот рецепт легкого виноградного сока на зиму имеет важное преимущество: у него нет специфического терпкого вкуса раздавленных косточек. Для придания нужной степени сладости кислым ягодам можно использовать сахар.
Ингредиенты:
Виноград;
По вкусу немного сахара.
Способ приготовления:
Помытые, снятые с веток ягоды раздавить руками или прессом.
Отцедить чистый сок при помощи марлевого фильтра в кастрюлю.
В отдельную емкость переложить мезгу.
Залить каждый килограмм костей и кожицы литром чистой воды и поставить на среднюю конфорку.
Прокипятить мезгу десять минут, остудить.
Процедить остывший отвар мезги через марлевый фильтр, вылить в основной сок первого отжима.
На каждые два литра конечной жидкости всыпать полстакана сахара (исключительно по желанию).
Разлить сок в стерилизованные банки.
Стерилизовать банки в кипящей воде: литровки по двадцать минут, банки объемом полтора литра – сорок минут.
Сразу закатать и остудить, перевернув вниз горлышком.
Виноградный сок на зиму в домашних условиях концентрированный
Натуральный, потрясающе вкусный виноградный сок без грамма сахара и капли воды можно сварить без использования мезги.
Ингредиенты:
Виноград.
Способ приготовления:
Отжатый любым способом сок процедить через сито и слить в кастрюлю.
Проварить сок пять минут.
Процедить уваренный сок через марлевый фильтр или очень мелкое сито.
Разлить сок по бутылкам и укупорить.
Виноградный сок на зиму в домашних условиях в соковарке
Удобный способ закатать баночку-другую виноградного сока на зиму без всяких хлопот – воспользоваться соковаркой. Немного послащенный, этот напиток обладает великолепным вкусом и хранится долго.
Ингредиенты:
Десять килограммов винограда;
Сахар на вкус.
Способ приготовления:
Отобрать спелые здоровые ягоды. Веточки можно оставить.
Перемыть виноград, выложить по инструкции в приемник аппарата.
Слишком много ягод помещать в приемник не следует: виноград не должен подниматься над его бортиком.
Сахар всыпать частями межу горстями закладываемого винограда для равномерного подслащения конечного продукта.
Собрать соковарку, установив контейнер для сбора сока и налив воду в поддон.
Варить сок согласно инструкции, как правило, не дольше часа.
Слить сок в подготовленную емкость, затем разлить в банки.
Укупорить баночки с соком, остудить и убрать в прохладу.
Очистив контейнер соковарки от отработанного сырья, продолжить варку следующей партии виноградного сока.
Виноградный сок на зиму в домашних условиях методом варки
Более легким и сладким получается напиток из смешанного с водой и сахаром натурального сока. Варка идет в два приема, зато содержимое банок точно не испортится.
Ингредиенты:
Пять килограммов светлого винограда;
Воды два литра;
Один килограмм сахара.
Способ приготовления:
Снять ягоды с кистей, веточки выбросить.
Сложить виноград в объемную кастрюлю и залить чистой прохладной водой.
На средней конфорке довести жидкость до кипения и проварить в течение получаса.
Огонь выключить, содержимое кастрюли процедить в другую емкость.
Полученный сок подсластить указанным количеством сахарного песка и снова поставить на плиту.
Как только сок закипит, проварить на медленном огне его минут десять.
Разлить в банки, укупорить и остудить.
Виноградный сок на зиму в домашних условиях «Яблочно-виноградный» в соковарке
Сочетание виноградного и яблочного сока благотворно влияет на организм. Яблочный компонент сжигает калории и приводит в порядок органы пищеварительной системы, виноградный – дарит силу и бодрость за счет жизненно необходимой человеку глюкозы. Получается кисло-сладкий, ароматный, вкусный напиток!
Ингредиенты:
Три килограмма кисло-сладких или сладких яблок;
Три килограмма спелого винограда любого сорта.
Способ приготовления:
Обмытые яблоки в зависимости от размера нарезать на мелкие части или дольки.
Виноград промыть, выбросить порченые ягоды и веточки.
Собрать соковарку по инструкции, налив воду в нижнюю часть агрегата и установив контейнер для сора сока.
В специальный приемник выложить сначала виноград, затем яблочные ломтики.
Плотно закрыть сырье крышкой.
Варить сок с момента закипания воды один-два часа.
Периодически мешать ягоды и яблоки.
Перелить напиток в простерилизованные банки, укупорить, остудить и убрать в холод.
Виноградный сок на зиму в домашних условиях «Трехдневный»
Интересный рецепт насыщенного виноградного сока на зиму позволяет приготовить напиток по особой технологии. Этим вариантом можно воспользоваться, если сырья много и есть большая тара для розлива сока.
Ингредиенты:
Восемь килограммов сладкого винограда.
Способ приготовления:
Винные ягоды промыть, очистить от веток и подпорченных виноградин.
Закрепить дуршлаг над ведром, положить сырье и размять ягоды руками.
Сок и мезгу вместе перелить в десятилитровый баллон, прикрыть отверстие марлевой салфеткой и переставить в тепло на три дня.
К концу третьего дня мезга должна всплыть, а сок останется на дне баллона.
Сок необходимо осторожно отцедить при помощи дуршлага, а затем отфильтровать через марлевый фильтр, сложенный из трех-четырех слоев марли.
Оставшуюся мезгу отжать через марлю. Жидкость соединить с основной порцией сока.
Прокипятить полученный сок в течение пятнадцати минут.
Стерилизованные горячие банки заполнить кипящим соком, укупорить и остудить.
Виноградный сок на зиму в домашних условиях – интересные факты и полезные советы
Польза виноградного сока – в высоком содержании органических кислот, в том числе фолиевой, витаминов РР, С, В, А, железа, натрия, фосфора, цинка. Дети, которые пьют натуральный сок из виноградных ягод, отличаются крепким здоровьем, острым зрением, цепким умом, меньше нервничают. Однако из-за высокого содержания сахара пить виноградный напиток нельзя диабетикам, гипертоникам, людям с больными желудком и лишним весом.
Сок из винограда активизирует функцию кроветворения, улучшает кровь и работу сердца, избавляет от неврозов, бессонницы, предотвращает старческую близорукость, появление катаракты и камней в почках, профилактирует онкозаболевания. Особенно хорош для людей, занятых на тяжелой физической или серьезной умственной работе. Более того, согласно исследованиям ученых, виноградные соки помогают вернуть и укрепить память.
Натуральный напиток способен минимизировать последствия тяжелых отравлений мышьяком, стрихнином, морфином, показан при ботулизме.
Чтобы избавиться от осадка и сделать сок полностью прозрачным, можно после приготовления дать напитку отстояться в холоде примерно сутки. Затем осторожно перелить сок, не допуская взбалтывания осадка, и пастеризовать в течение пятнадцати и минут и только после этого укупорить.
При отжиме можно воспользоваться не только марлевым фильтром, но и чистым капроновым чулком.
Чтобы приготовить этот удивительно ароматный и полезный напиток, потребуется минимум усилий. Это одна из самых простых и удачных рецептур, позволяющих заготовить сок в домашних условиях. Для этого не нужны какие-то специальные приспособления и особые навыки, справится с этим процессом даже начинающий кулинар.
Продукты:
4,5 кг винограда;
1,8 л воды;
0,8 кг сахара.
Приготовление:
Ягоды промыть, снять с грозди.
Сразу же выложить в эмалированную емкость, залить водой, варить 30 минут.
Затем напиток нужно процедить, всыпать в него сахар.
Вновь поставить на плиту, варить 10 минут.
Разлить по банкам, закрыть крышками.
Виноградный сок на зиму (видео)
Виноградный сок через соковыжималку на зиму
Сок получается достаточно концентрированный, достаточно сладкий, но с приятной кислинкой. Перед подачей его даже можно разбавить водой, чтобы он был не настолько насыщенный.
Продукты:
6,5 кг винограда;
0,6 мл воды;
0,6 кг сахара.
Приготовление:
Плоды нужно перебрать, промыть, обсушить и снять с гребешков.
Пропустить подготовленные ягоды через соковыжималку.
Настоять полученную жидкость 1 час.
Снять уплотненную пену.
Сок процедить.
Оставшийся жмых выложить в кастрюлю, залить водой и перемешать, закипятить.
После этого жидкость процедить через марлю и влить в сок.
В кастрюлю с соком всыпать сахар, прогреть жидкость, но не доводить ее до кипения.
Сразу же разлить по банкам, закатать.
Важно! Отжимать жмых нужно в резиновых перчатках. В винограде содержится чрезмерное количество кислоты, которая негативно воздействует на кожный покров.
Виноградный сок с косточками: как приготовить
Его можно приготовить и вручную. Получится он не менее вкусным и насыщенным. Да и усилий на его приготовление не так и много понадобится.
Продукты:
8 кг винограда.
Приготовление:
Плоды тщательно перебрать, откинуть испорченные, промыть.
После предварительной подготовки выложить их в дуршлаг, закрепить его над ведром или миской.
Выдавить руками весь сок из ягод.
Перелить жидкость в кастрюлю и два раза процедить его через марлю.
Затем варить 15 минут.
Сразу разлить по банкам и закатать.
Важно! В сок совсем не обязательно добавлять сахар. Он и без этого получится очень сладким и будет хорошо храниться.
Как сделать компот из изабеллы
Изабелла – это один из самых ароматных и . Если уж делать компот на зиму, то обязательно из него. Ведь именно с ним напиток приобретает красивый, насыщенный цвет и восхитительный вкус. Такой напиток придется по душе не только детям.
Продукты:
0,2 кг винограда;
0,2 кг сахара;
0,7 л воды.
Приготовление:
Виноград промыть, сразу же оборвать все плоды.
Подготовленные ягоды выложить в банку и залить кипятком, настоять всего 5 минут.
Слить воду в кастрюлю.
Всыпать в емкость с водой сахар, закипятить, варить сироп 3 минуты.
Приготовленный сироп влить в банку и сразу же ее закатать.
Обязательно поставить вверх дном и укутать чем-то теплым.
Виноградный сок в соковарке: пошаговый рецепт
В нем напрочь будет отсутствовать терпкость, которая появляется в процессе дробления виноградных косточек. Он получится чистым, практически прозрачным и конечно же ароматным.
Продукты:
3,5 кг винограда.
Приготовление:
Ягоды вымыть и перебрать, отделить от кистей.
Обязательно все испорченные и недоспевшие плоды откинуть.
Затем уже выложить их в сетку соковарки.
В нижнюю же часть агрегата влить воду и закипятить.
Закрыть крышкой, как можно плотнее прикрыть шланг, предназначенный для стока жидкости.
Всего 1 час прогреть.
Этим временем простерилизовать все банки.
Спустя час крышку убрать и размять оставшуюся жмыху.
Открыть шланг для слива и наполнить соком все банки.
Сразу же их закатать.
Яблочно-виноградный сок: пошаговый рецепт
Для тех, кому не по душе слишком сладкие напитки, подойдет эта простая рецептура. Благодаря лимону и яблокам, сок приобретает особый вкус, становится кисло-сладким и еще более ароматным. Приготовить его очень легко, главное просто запастись терпением, чтобы измельчить в соковыжималке все компоненты.
Продукты:
2,8 кг винограда;
1,8 кг яблок;
0,3 кг лимонов.
Приготовление:
Все годы пересмотреть, выбросить испорченные, отделить их от кисти и вымыть.
После этого измельчить в соковыжималке и вылить в отдельную емкость, около двух часов настоять.
После этого жидкость нужно дважды процедить.
Яблоки тоже промыть, разрезать на 4 части, удалить середину с семенами.
После такой подготовки пропустить фрукты через соковыжималку, полученную жидкость влить к виноградному соку.
Лимоны сполоснуть, обдать кипятком и протереть полотенцем, разрезать на две части и выжать из них весь сок.
Влить лимонный сок к яблочно-виноградной смеси.
Перелить напиток в кастрюлю, закипятить.
Сразу разлить в банки и прикрыть крышками.
Стерилизовать ровно 20 минут.
После этого закатать, укутать.
Остывшую тару переставить в погреб.
Сок из винограда с мандаринами и бананом: как заготовить на зиму
Этот напиток уж точно нельзя назвать обычным. Вкус настолько изысканный, а аромат насыщенный, что его хочется пить как можно чаще. Несмотря же на столь необычный состав, приготовление очень простое.
Продукты:
1,8 кг белого винограда;
0,9 кг мандарин;
0,6 кг бананов;
0,25 кг сахара;
0,2 л воды.
Приготовление:
Виноград вымыть, выбросить гнилые и недозревшие экземпляры.
Размять их руками на миской или ведром.
Потом уже процедить и вылить в кастрюлю.
Мандарины очистить.
Отделить от кожуры и бананы, нарезать кусочками.
Измельчить банана и мандарины с помощью соковыжималки.
Полученный сок влить к виноградному.
Прогреть хорошо жидкость, но не доводить ее до кипения, добавив воду и сахар.
Перелить в банки, быстро закатать.
Как быстро и просто заготовить виноградный сок на зиму (видео)
Многие считают, что ничего, кроме вина в домашних условиях, из винограда приготовить невозможно. На самом же деле из этих плодов получается очень вкусный и полезный сок. Процесс приготовления этого напитка хоть и кропотливый, но под силу абсолютно каждому. Он получается очень насыщенным и ароматным, а самое главное – полезным.
Виноград, благодаря уникальному составу, обладает ценными для здоровья свойствами. А характерный вкус и аромат плодов заслуживают того, чтобы постараться сохранить их подольше. Самым простым способом продлить сезон употребления солнечной ягоды является изготовление напитков и консервирование их на зиму. Сок сохраняет неповторимый вкусовой букет, бо́льшую часть витаминов и различных микроэлементов.

Главные принципы создания виноградного сока
Вкус, цвет и консистенция готового напитка напрямую зависят от спелости, сорта и способа измельчения ягод. Отделение жидкости от плодов – задача, не вызывающая затруднений, но сок отменного качества требует внимания ко всем этапам производства, начиная с выбора винограда.
Особенности приготовления:
1. Лучшие соки получаются из винных гибридов: Изабелла, Каберне, Лидия. Насыщенный вкус и прекрасный цвет у напитка из темных плодов технических сортов. Применяют и светлые плоды, но если сок выходит бледным, его подкрашивают небольшим добавлением ярких ягод.
2. Главный этап приготовления – отделение от мезги: мякоти, косточек и кожуры. При механическом измельчении жома с последующим отжимом вкус получается более насыщенным с приятной терпковатостью. Если косточки и кожура отделены без измельчения, то напиток будет легким и мягким.
3. При должной спелости и сладости плодов сахар в заготовки добавлять необязательно. Если используется недозрелый продукт или сорт недостаточно сладкий, то в процессе варки кладут от 50 до 100 г сахарного песка на 1 л.
4. Темный виноград допустимо измельчать, не снимая с грозди. Его ветки содержат дубильные вещества, что обогащает вкус и не вредит лежкости. Белые сорта отделяют от кисти обязательно, иначе сок приобретает сероватый неприятный цвет.
Перебирая плоды, отбраковывают порченые ягоды. Из подвявших и напоминающих изюм экземпляров лучше сделать варенье или повидло. Лопнувшие после обильных дождей, надтреснутые, без признаков гнили, допустимы к переработке на сок или вино. Особое внимание в подготовке уделяют очистке винограда: промывают в нескольких водах, стараясь удалить весь восковой налет. На поверхности кожуры содержатся дрожжевые грибки, которые способствуют процессам брожения, их по возможности следует смыть.
Как готовят сок – способы измельчения ягод и инструкция
Отделить сок от мезги в домашних условиях можно несколькими способами, самый простой из которых – отжать его руками. Разминают ягоды, уложив их в дуршлаг, или применяют мелкое сито. После чего массу отжимают через фильтрующую ткань, слои марли.

При больших объемах заготовки удобно использовать другие методы. Способы измельчения и отжима ягод:
1. Блендер или мясорубка. Перемалывают сырье вместе с кожурой, сок после такого отжима требует фильтрации.
2. Соковыжималка. Выдает более чистый продукт, мезга отходит практически полностью. Потребуется регулярное освобождение рабочих частей от густой массы отходов (жмыха).
3. Соковарка. Машина выполняет все функции самостоятельно, нужно только поместить плоды в специальный отсек и включить режим «варка». В процессе следует несколько раз примять распаренные ягодки толкушкой для пюре. Готовый сок можно сразу расфасовывать в стерильную посуду и определять на длительное хранение.

При комнатной температуре процесс брожения в напитке начинается уже на 2-4 сутки. Чтобы полученный любым из способов сок сохранился дольше или простоял всю зиму, ему потребуется еще несколько этапов обработки.
Сделать полезный напиток из винограда и подготовить его для хранения несложно. Весь процесс укладывается в простую пошаговую инструкцию:
1. Сортировка и тщательное мытье сырья.
2. Измельчение плодов и отделение сока.
3. Прогревание до кипения и варка в течение 15 минут.
4. Разлив кипящего напитка по бутылкам или банкам.
5. Стерилизация в открытой таре не менее 20 минут.
6. Плотное укупоривание обработанными, чистыми крышками.
Полученный продукт обладает концентрированным, сильным вкусом и, возможно, будет резковат для детского питания. Поэтому на этапе варки сок часто разводят водой до нужной консистенции.

Пропорции для приготовления разбавленного напитка с сахаром:
виноградный сок ‒ 1 л;
чистая питьевая вода ‒ 0,5 л;
сахарный песок ‒ 50 г.
Количество сахара и воды приведены стандартные, их изменяют по необходимости, доводя напиток до желаемого вкуса. Все ингредиенты добавляют при первом нагревании продукта, следя, чтобы в данном случае сок обязательно закипел перед разливом. Следующий важный этап, который повлияет на срок хранения заготовок, ‒ стерилизация в банках перед укупориванием.
Зачем нужна пастеризация?
Высокое содержание сахаров в плодах – бесспорное преимущество винограда, но в сочетании с дрожжевыми грибками с поверхности ягод они создают отличную среду для брожения. Это свойство применяют в изготовлении вина, но для сока оно несет угрозу. Чтобы напиток не забродил и сохранил все изначальные показатели, следует соблюдать несколько принципов, среди которых обязательна пастеризация.

Этапы стерилизации продукта в банках:
1. На дно широкой кастрюли с высокими бортами укладывают деревянную подложку.
2. Устанавливают банки с соком и заполняют емкость водой, чтобы погрузилось не менее 2/3 стеклянной тары.
3. Ставят кастрюлю на средний огонь и выдерживают 15‒20 минут при температуре около 85 градусов, не доводя до кипения.
4. Вынимают баночки и быстро укупоривают простерилизованными крышками.
Двойная пастеризация дает полную гарантию того, что сок не начнет бродить при хранении. Для этого весь процесс повторяют дважды, в промежутке остужая заготовки до комнатной температуры. В результате продукт становится почти прозрачным и готов к консервации.
Как осветлить заготовки?
Иногда напиток требуется дополнительно осветлить, избавить от мути, чтобы придать ему лучший внешний вид. Удаляя остатки мякоти, одновременно избавляют жидкость от винного камня (труднорастворимых взвешенных частиц). Осветленный сок становится прозрачнее, а его вкус мягче.
Для того чтобы муть и винный камень осели на дно, требуется длительное отстаивание напитка, не менее 2 месяцев. Поэтому сок консервируют по стандартному рецепту, но крышки закручивают без пастеризации продукта. Приблизительно через 60 дней на дне банки скапливается осадок, а остальная жидкость приобретает прозрачность. Значит, тару пора откупорить, осторожно слить напиток с осадка при помощи трубки и, расфасовав по банкам, провести пастеризацию.

На сроки осветления виноградного сока влияет только температура хранения. При +2 °C винный камень осядет за 2 месяца, при +10 °C это займет не менее 90 дней.
Можно стерилизовать весь объем сока за раз, слив его в большую тару и поместив на маленький огонь. Не доводя до кипения, прогревают жидкость около 10 минут и повторно разливают по обработанным банкам.
Виноград хорош тем, что все его части можно применить в кулинарии. Отделенный жмых (мезгу) используют, чтобы приготовить винный уксус или перерабатывают в чачу. Даже если сок или варенье из ягод испортится во время хранения, это еще не означает, что консервы нужно выбрасывать. Начавшийся процесс брожения можно использовать для приготовления вина.
Неоспоримая польза ягоды в полной мере сохраняется при правильной переработке. Соблюдая стерильность посуды и пастеризуя готовый продукт, можно в домашних условиях сохранять сок из винограда до следующего урожая.
Заготавливая на зиму соки хозяйки чаще отдают предпочтение яблочному или грушевому, совсем забывая о таком полезном напитке как сок из винограда, сделать который можно очень просто в домашних условиях.
При этом сок считается настоящим живительным эликсиром, насыщает организм витаминами, минералами, органическими кислотами, натуральными сахарами, клетчаткой и аминокислотами.
Продукт сразу же усваивается организмом, способствует омоложению клеток, выводит холестерин и очищает от шлаков. Рекомендовано включать напиток в лечебное и детское питание, как средство для повышения иммунитета и борьбы с раковыми опухолями.

Виноградный сок в соковарке
Приготовить виноградный сок проще всего, используя соковарку. Потратив минимальное количество времени и ингредиентов, можно получить вкусный и полезный напиток для всей семьи. При этом для заготовки сока на зиму подойдут ягоды любого сорта, например, сочный виноград «Каберне», терпко-сладкий сорт «Изабелла» или приторно-сладкий вид «Бианка».
Ингредиенты:
Ягоды – 10 кг
Сахар – согласно вкусовым предпочтениям.
Алгоритм приготовления полезного напитка:
Перебрать ягодки винограда, убирая испорченные и примятые экземпляры.
Промыть грозди под проточной водой и переложить в емкость соковарки. Присыпать плоды сахаром.
В нижний отсек соковарки влить воду. Сверху установить емкость для сбора сока и установить чашу с ягодами.
Поставить прибор на плиту, включить минимальный огонь.
Внимание! Во время приготовления нужно периодически помешивать виноградную массу.
Варить сок 60 минут, накрыв соковарку крышкой.
В это время приготовить стерильные банки и крышки.
В стеклянные емкости влить горячий сок. Закатать банки крышками.
Остудить закупорку, перевернув банки вверх дном, под шерстяным пледом.
Убрать консервацию на хранение в прохладное, затемненное место.
Сок из винограда через соковыжималку
Заготовить виноградный сок в домашних условиях очень удобно и быстро, имея в доме соковыжималку, а простой рецепт поможет в его приготовлении.
Ингредиенты:
Порядок приготовления напитка следующий:
Ягодки отделить от веточек. Удалить порченные, вялые, недоспелые плоды.
Подходящие ягоды замочить в воде на 40 минут, чтобы убрать остатки пыли и сора. Откинуть виноградины на дуршлаг, промыть проточной водой и подсушить на хлопчатобумажных полотенцах.
При помощи соковыжималки получить виноградный сок. Пропустить напиток через несколько слоев марли 2 раза подряд.
Прогреть напиток до температуры 60 градусов и настоять 2-3 часа до тех пор, пока не образуется осадок.
Сок перелить в другую кастрюлю так, чтобы осадок остался в старой емкости.
Установить кастрюлю с напитком на огонь, довести жидкость до температуры 90 градусов.
Разлить сок в обеззараженные банки, закупорить.
Остужать закатку в перевернутом виде под теплым одеялом.
Внимание! Напиток не теряет своих полезных свойств в течение 3-5 лет.
Виноградный сок ручным отжимом
Еще один вариант, как сделать сок из винограда, подойдет, если под рукой нет соковыжималки или соковарки. Ведь сок можно получить при помощи ручного отжима.
Продукты:
Виноград – 5 кг
Сахар – по вкусу.
Приготовить напиток следующим способом:
Подготовленные ягоды сложить в глубокую емкость, перемять руками или деревянным пестиком.
Полученную виноградную кашицу процедить через марлю или сито в другую кастрюлю, смешав с сахарным песком.
Разлить напиток по банкам.
Стерилизовать заготовку на водяной бане в течение 20 минут.
Закупорить банки стерильными крышками.
Остудить заготовку и убрать на хранение в кладовую комнату.
Сок из винограда прямо в кастрюле
В домашних условиях можно приготовить сок аналогичный магазинному, используя предложенный рецепт.
Ингредиенты:
Сахар – 1 кг
Вода – 2 л
Виноград – 5 кг.
Порядок приготовления напитка:
Подготовить промытые, перебранные и просушенные ягодки.
Пересыпать плоды в кастрюлю, немного передавить деревянной ложкой и залить водой. Установить жидкость на огонь и кипятить 30 минут на медленном огне.
Процедить через марлю полученный напиток в другую кастрюлю.
Снова довести жидкость до кипения, всыпать сахарный песок. Проварить 10 минут.
Перелить сок в обеззараженные банки и закупорить крышками.
Остудить закатку под теплым одеялом и отправить на хранение в погреб или кладовку.
Яблочно-виноградный напиток с лимоном
Из сладкого сорта винограда на зиму можно приготовить вкусный и полезный напиток, сочетая с соком кислых яблок и лимона. Полученный напиток подойдет в качестве вкусного десерта на каждый день, улучшит пищеварение и насытит организм витаминами.
Ягодки — 3 кг
Яблоки – 2 кг.
Лимон – 2 шт.
Алгоритм приготовления напитка следующий:
Виноградинки отделить от кисточек, перебрать и замочить в холодной воде на 40 минут.
Просушить плоды и пропустить через соковыжималку.
Настоять сок 2-3 часа до образования осадка. Профильтровать напиток через марлю дважды.
Яблоки ополоснуть водой, подсушить. Разрезать плоды на 4-8 частей, удаляя «хвостик» и семенную коробку.
При помощи соковыжималки отжать яблочный сок. Фильтровать напиток.
Лимоны вымыть в мыльной воде, обдать кипятком. Отжать сок при помощи соковыжималки для цитрусов, разрезав плоды на две части.
В эмалированной кастрюле смешать три сока: яблочный, виноградный, лимонный.
Довести смесь соков до температуры 90 градусов и разлить по стерилизованным баночкам. Прикрыть банки крышками
Стерилизовать заготовку 20 минут на водяной бане.
Законсервировать банки крышками, перевернуть вверх дном и укутать шерстяным одеялом.
Через сутки переместить закупорку в прохладное место с влажностью не более 70-80%.
Внимание! Перед потреблением сок разбавить наполовину водой.
Виноградно-грейпфрутовый сок без стерилизации
Еще один вариант, как быстро приготовить виноградный сок, состоит в заготовке его без стерилизации. А чтобы придать напитку небольшую кислинку, можно добавить в продукт цитрусовые, например, грейпфрут.
Компоненты:
Виноград – 2кг
Лимон – 0,2 кг
Грейпфрут – 1,5 кг
Сахар – 0,3 кг
Вода – 0,3 л
Корица – 2 г.
Порядок заготовления вкуснейшего напитка:
Ягоды перебрать, отделить от веточек и тщательно промыть.
Выжать сок из ягод при помощи соковыжималки. Фильтровать жидкость через марлю или фланелевую ткань.
Цитрусовые промыть и отделить от цедры. Используя соковыжималку, получить сок.
Вскипятить воду, добавив сахар и корицу. Кипящую жидкость влить в сок цитрусовых.
Грейфрутово-лимонный сок вылить в виноградный.
Прокипятить напиток в течение 10 минут.
Разлить сок по обеззараженным банкам, закупорить и остудить.
Хранить закатку в прохладном помещении, защищенном от попадания прямых солнечных лучей.
Напиток из винограда, мандаринов и бананов
Насыщенный витаминизированный напиток с мякотью можно приготовить из винограда, мандаринов и банана. Кроме массы полезных свойств сок имеет приятный вкус и изысканный аромат.
Компоненты:
Мандарины – 1 кг
Бананы – 0,6 кг
Виноград — 2 кг
Сахар – 0,25 кг
Вода – 250 мл.
Алгоритм заготовления полезнейшего напитка следующий:
Подготовить ягоды винограда аналогично с предыдущим рецептам. Перемять плоды вручную. Пропустить полученную кашицу через сито. Полученный сок перелить в эмалированную кастрюлю.
Мандарины отделить от шкурки, разделить на дольки.
Промыть бананы под проточной водой, снять кожуру. Нарезать мякоть банана кружочками.
Пропустить мандарины и бананы через соковыжималку.
Смешать виноградный напиток с мандариново-банановым. Полученную смесь перелить в эмалированную кастрюлю, добавить воду, сахарный песок.
Установить кастрюлю на огонь, довести жидкость до температуры 95 градусов.
Перелить напиток в подготовленные стерилизованные баночки и закатать обеззараженными крышками. Перенести закатку на хранение.
Внимание! В помещении, где хранится консервация, не должно быть резких перепадов температур. Оптимальная температура хранения – 5-20 градусов. Влажность воздуха – 70-80%.
Домашний виноградный сок
Ингредиенты:
Приготовление
Грозди винограда промываем целиком в холодной проточной воде, испорченные ягоды удаляем. Из винограда отжимаем сок при помощи пресса. Отжатый сок в эмалированной или нержавеющей посуде оставляем на ночь в прохладном месте, чтобы опустился на дно осадок. Отстоявшийся сок утром переливаем в другую посуду через отрезок чистого садового шланга, так как если слить через край, то осадок снова поднимется. Доводим сок до кипения и кипятим еще 15 минут, снимая пену.
Стерилизуем банки обычным способом, заливаем сок и закатываем стерильными крышками.
Как сделать сок из винограда в домашних условиях
Переворачиваем банки дном вверх, укутываем и даем полностью остыть. Затем переносим банки для хранения в темное прохладное место. Месяца через 2 сок должен стать немного светлее.
виноградный сок
Виноградный сок в соковарке
переберите собранный урожай
Посыпав им ягоды.
Горячий виноградный сок
готовить сок методом отжима
Отжатый сок дважды процеживают
нагревают до 90 градусов , разливают в стерилизованные банки и закатывают стерильными крышками.
Как приготовить виноградный сок на зиму: простые рецепты
Если вы хотите дополнительно подстраховаться, можно поставить накрытые крышками банки с соком в кастрюлю с горячей водой, стерилизовать в течение 25-45 минут после закипания воды (в зависимости от объема банок) и только потом закатать. Перевернув закатанные банки вверх дном, их укутывают до полного остывания. Остывшие банки с соком убирают на хранение в темное прохладное место (например, в погреб).
Приятного аппетита!
Виноградный сок в домашних условиях
Виноград и, соответственно, сок из него, ценен прежде всего наличием легко усваивающихся фруктовых сахаров – глюкозы и фруктозы, которые обеспечивают питание для мозга. Кроме того, виноград, благодаря содержащимся в нем ферментам, хорошо воздействует на работу желудочно-кишечного тракта. В винограде много органических кислот, витаминов В, В1, С и Е, а также большое количество калия, необходимого для работы сердечной мышцы, железа, кальция и магния.
Сок из светлых сортов винограда содержит большее количество железа и хорошо повышает гемоглобин. Виноградный сок по сравнению с другими значительно калорийнее, так как содержит большое количество углеводов. Виноград и сок из него показан при множестве заболеваний: гипертонии, сосудистой недостаточности, болезнях почек, печени, дыхательных путей, при нарушении обменных процессов в организме.
Употребление виноградного сока помогает комплексному очищению организма: улучшается работа желудочно-кишечного тракта, печени, легких. Сок из темных сортов винограда помогает предотвратить развитие онкологических заболеваний (например, рак груди у женщин). Полезно давать натуральный виноградный сок детям и послеоперационным больным для восстановления и улучшения общего состояния.
Несомненно, что полезнее всего только что выжатый сок. Он сохраняет все витамины и микроэлементы. Рецепт домашнего виноградного сока очень прост: спелые гроздья винограда промываем под проточной водой, отделяем ягоды и выжимаем под прессом. Затем сок нужно отфильтровать, а оставшийся жмых можно использовать в приготовлении компотов или муссов.
Естественно, что сок начинает быстро бродить, поэтому имеет смысл освоить консервацию виноградного сока на зиму в домашних условиях. Единственная сложность в приготовлении большого количества виноградного сока дома — нужен пресс, соковыжималка в этом случае не подходит, так как она либо размелет косточки и вкус сока будет испорчен, либо просто забьется. О том, как приготовить консервированный виноградный сок в домашних условиях и пойдет речь в сегодняшней статье.
Домашний виноградный сок
Ингредиенты:
Приготовление
Грозди винограда промываем целиком в холодной проточной воде, испорченные ягоды удаляем. Из винограда отжимаем сок при помощи пресса.
Рецепты приготовления виноградного сока на зиму в домашних условиях
Отжатый сок в эмалированной или нержавеющей посуде оставляем на ночь в прохладном месте, чтобы опустился на дно осадок. Отстоявшийся сок утром переливаем в другую посуду через отрезок чистого садового шланга, так как если слить через край, то осадок снова поднимется. Доводим сок до кипения и кипятим еще 15 минут, снимая пену.
Стерилизуем банки обычным способом, заливаем сок и закатываем стерильными крышками. Переворачиваем банки дном вверх, укутываем и даем полностью остыть. Затем переносим банки для хранения в темное прохладное место. Месяца через 2 сок должен стать немного светлее.
Сахар не добавляют, так как виноград сам по себе довольно сладкий, но если вам сок кажется кисловатым, сахар можно добавить по вкусу, когда откроете банку. Если сок оказался сильно концентрированным, его можно разбавить водой.
Виноградный сок полезно пить натощак, перед приемом пиши, а после употребления сока не забывайте прополоскать рот водой, так как содержащиеся в винограде фруктовые кислоты могут способствовать развитию кариеса.
А если после приготовления сока у вас остался виноград, тогда из него можно сделать мармелад – вкусное лакомство для детей.
Если вы — счастливый обладатель виноградной лозы, то осенью наступает время собирать урожай и заниматься заготовкой винограда на зиму. Одной из самых популярных заготовок из винограда является домашний виноградный сок . Поговорим о том, как закрыть сок из винограда на зиму.
Для приготовления домашнего сока подходят практически все сорта винограда , но самыми лучшими для этих целей считаются мускатные. Чтобы приготовить сок из винограда, нужно отобрать самые спелые, свежие и сочные кисти.
Виноградный сок в соковарке
Проще всего приготовить домашний сок из винограда в соковарке — этот полезный кухонный агрегат избавит вас от возни с кожурой и косточками. Для приготовления сока из домашнего синего винограда переберите собранный урожай , выкинув испорченные и вялые ягоды (целые виноградинки обрывать с гроздьев не надо).
Гроздья тщательно промойте и уложите в емкость соковарки. Не нужно пытаться уложить слишком много винограда — уровень ягод не должен быть выше бортика соковарки. Если вы хотите подсластить сок, добавлять сахар нужно уже на этой стадии , посыпав им ягоды.
Соберите соковарку: в нижнюю емкость налейте воду, сверху установите резервуар для сбора сока, а уже на него — емкость с виноградом. Шланг сокосборника перед использованием прокипятите. Обязательно наденьте на шланг зажим. Поставьте соковарку на плиту, накройте крышкой и зажгите огонь. На приготовление сока потребуется примерно час .
Виноградный сок домашнего приготовления
По истечении этого времени можно снимать со шланга зажим и сливать сок в заранее приготовленную кастрюлю.
Горячий виноградный сок разливают по стерильным банкам и закатывают простерилизованными жестяными крышками. Поскольку сок в соковарке готовится путем обработки ягод паром, он получается стерильным, поэтому повторно кипятить его не надо. Главное — быстро разлить сок по банкам и оперативно закатать.
В процессе приготовления сока ягоды будут «оседать». Не нужно подкладывать в соковарку свежий виноград : дождитесь, пока полностью приготовится порция сока, закатайте ее в банки, выбросьте «отработанные» ягоды и вместо них заложите свежие для приготовления следующей порции напитка.
Виноградный сок без соковарки
Если соковарки у вас нет, придется готовить сок методом отжима . Для этого нужно отделить виноградины от веточек, тщательно их перебирая и выбрасывая недостаточно спелые, поврежденные, вялые или испорченные. Отобранные ягоды промывают в холодной проточной воде и отжимают сок любым способом: при помощи соковыжималки, пресса, через марлю и т. п.
Отжатый сок дважды процеживают через несколько слоев марли и сливают в кастрюлю. Нагрев сок до 60 градусов, ему дают настояться в течение нескольких часов. После этого аккуратно переливают сок в другую кастрюлю, следя, чтобы весь образовавшийся осадок остался на дне старой.
Затем сок снова ставят на огонь, нагревают до 90 градусов
Приятного аппетита!
Если вы — счастливый обладатель виноградной лозы, то осенью наступает время собирать урожай и заниматься заготовкой винограда на зиму. Одной из самых популярных заготовок из винограда является домашний виноградный сок . Поговорим о том, как закрыть сок из винограда на зиму.
Для приготовления домашнего сока подходят практически все сорта винограда , но самыми лучшими для этих целей считаются мускатные. Чтобы приготовить сок из винограда, нужно отобрать самые спелые, свежие и сочные кисти.
Виноградный сок в соковарке
Проще всего приготовить домашний сок из винограда в соковарке — этот полезный кухонный агрегат избавит вас от возни с кожурой и косточками. Для приготовления сока из домашнего синего винограда переберите собранный урожай , выкинув испорченные и вялые ягоды (целые виноградинки обрывать с гроздьев не надо).
Гроздья тщательно промойте и уложите в емкость соковарки. Не нужно пытаться уложить слишком много винограда — уровень ягод не должен быть выше бортика соковарки.
Виноградный сок: 7 рецептов простой домашней консервации
Если вы хотите подсластить сок, добавлять сахар нужно уже на этой стадии , посыпав им ягоды.
Соберите соковарку: в нижнюю емкость налейте воду, сверху установите резервуар для сбора сока, а уже на него — емкость с виноградом. Шланг сокосборника перед использованием прокипятите. Обязательно наденьте на шланг зажим. Поставьте соковарку на плиту, накройте крышкой и зажгите огонь. На приготовление сока потребуется примерно час . По истечении этого времени можно снимать со шланга зажим и сливать сок в заранее приготовленную кастрюлю.
Горячий виноградный сок разливают по стерильным банкам и закатывают простерилизованными жестяными крышками. Поскольку сок в соковарке готовится путем обработки ягод паром, он получается стерильным, поэтому повторно кипятить его не надо. Главное — быстро разлить сок по банкам и оперативно закатать.
В процессе приготовления сока ягоды будут «оседать». Не нужно подкладывать в соковарку свежий виноград : дождитесь, пока полностью приготовится порция сока, закатайте ее в банки, выбросьте «отработанные» ягоды и вместо них заложите свежие для приготовления следующей порции напитка.
Виноградный сок без соковарки
Если соковарки у вас нет, придется готовить сок методом отжима . Для этого нужно отделить виноградины от веточек, тщательно их перебирая и выбрасывая недостаточно спелые, поврежденные, вялые или испорченные. Отобранные ягоды промывают в холодной проточной воде и отжимают сок любым способом: при помощи соковыжималки, пресса, через марлю и т. п.
Отжатый сок дважды процеживают через несколько слоев марли и сливают в кастрюлю. Нагрев сок до 60 градусов, ему дают настояться в течение нескольких часов. После этого аккуратно переливают сок в другую кастрюлю, следя, чтобы весь образовавшийся осадок остался на дне старой.
Затем сок снова ставят на огонь, нагревают до 90 градусов , разливают в стерилизованные банки и закатывают стерильными крышками. Если вы хотите дополнительно подстраховаться, можно поставить накрытые крышками банки с соком в кастрюлю с горячей водой, стерилизовать в течение 25-45 минут после закипания воды (в зависимости от объема банок) и только потом закатать. Перевернув закатанные банки вверх дном, их укутывают до полного остывания. Остывшие банки с соком убирают на хранение в темное прохладное место (например, в погреб).
Приятного аппетита!
Виноградный сок в соковарке
В настоящее время для многих людей, которые предпочитают здоровое питание, свежие соки из овощей и фруктов стали неотъемлемой частью ежедневного рациона.
Расскажем, как варить виноградный сок в соковарке для последующего консервирования.
Соковарка – вполне удобный и достаточно несложный кухонный девайс (типа пароварки), с помощью которого можно получать соки из свежих фруктов (ягод или овощей). Принцип работы соковарки состоит в нагреве паром свежих плодов и отделении сока при воздействии высокой температуры. Некоторые скажут, что сок из соковыжималок полезнее. Тут следует понимать, что соковыжималки – устройства для получения небольших количеств фреша. Соковарки же более подходят для получения достаточно большого количества сока и его последующей консервации.
Приготовление виноградного сока в соковарке – дело несложное. На приготовление сока уйдет не более 1-го часа в зависимости от сорта винограда и степени зрелости ягод. На протяжении всего процесса надо внимательно следить за тем, чтобы из нижнего отделения прибора не выкипела вода.
Рецепт виноградного сока в соковарке
Для приготовления сока из винограда в домашних условиях тщательно переберите собранный урожай. Пораженные, испорченные и вялые ягоды выбрасываем, обрывать виноградины с гребней (то есть, кистей) не обязательно, в особенности если речь идет о винных сортах, у которых ягоды имеют тонкую кожицу и мягкое тело.
Приготовление
Тщательно промываем грозди и укладываем их в верхнее отделение соковарки. Не следует чрезмерно заполнять емкость – уровень заполнения должен быть не выше бортика. Если сахаристость ягод невысока, а вы хотите слегка подсластить сок, то добавлять сахар (посыпав им ягоды) лучше уже на этой стадии.
Далее собираем соковарку: в нижнюю емкость наливаем воду, сверху устанавливаем резервуар для собирания сока, а затем – емкость с виноградом и накрываем крышкой. Перед использованием шланг сокосборника обязательно следует прокипятить.
Надеваем на шланг зажим, ставим соковарку на конфорку плиты и зажигаем огонь. Через минут 40-60 можно снимать зажим со шланга и сливать сок в заранее приготовленную эмалированную емкость (кастрюля может быть и из пищевой нержавеющей стали).
Теперь горячий виноградный сок разливаем в простерилизованные, подогретые паром банки и закатываем простерилизованными же жестяными крышками (или закручиваем – в зависимости от типа банок). Виноградный сок в соковарке у нас готовится путем обработки ягод паром, поэтому он получается стерильным и стерилизовать повторно его уже не надо. В этом случае нужно только оперативно разлить сок по банкам и быстро закатать. Виноградный сок на зиму готов! В таком продукте, конечно же, меньше витаминов, но зато больше пектинов.
Следует учесть, что в процессе приготовления сока в соковарке ягоды будут, что называется, оседать. Это вовсе не означает, что нужно подкладывать в соковарку свежий виноград. Надо дождаться, пока заложенная и обрабатываемая порция не приготовится полностью. Закатываем сок в банки, а отработанное сырье выбрасываем. Для приготовления следующей порции сока снова закладываем виноград в верхнюю емкость соковарки.
В соковарке можно приготовить и яблочно-виноградный сок.
Виноград и яблоки вполне гармонично сочетаются по аромату и вкусу, кроме того, яблоки содержат в изобилии пектин и янтарную кислоту, а также множество других весьма полезных веществ, не присутствующих в винограде.
Процесс выполняется практически так же, только вместе с виноградом в верхнюю емкость соковарки закладываются ломтики яблок (без семян).
Такие замечательные заготовки на зиму здорово разнообразят наше повседневное меню.
Консервирование виноградного сока — MSU Extension
Приготовление сока в домашних условиях просто и позволяет контролировать содержание питательных веществ.
Вы когда-нибудь думали о том, чтобы сделать свой собственный виноградный сок? Если у вас есть возможность выращивать виноград на лозе, это просто сделать, и результаты будут вознаграждены. Вы даже можете контролировать количество сахара, которое вы добавляете или не добавляете. Поскольку виноград — это фрукт, а фрукты имеют более высокое содержание кислоты, их обрабатывают на кипящей водяной бане.
Давайте начнем со сбора спелого винограда с лозы.Их можно собирать пучками, затем отделять от стеблей и мыть. После того, как виноград отделится, поместите его в большой чайник и залейте в кастрюлю достаточное количество кипятка, чтобы покрыть виноград. Нагрейте виноград, дайте ему покипеть, пока кожица не станет мягкой. Установите сетчатый фильтр с двойной сырной тканью или мешком для желе и осторожно поместите нагретый виноград в систему ситечка, позволяя соку течь через ткань. Поместите процеженный сок в холодильник, чтобы он остыл от 24 до 48 часов.
Когда вы будете готовы консервировать виноградный сок, достаньте его из холодильника, не повредив осадок на дне кастрюли.Осторожно слейте или окуните жидкость в другую кастрюлю. Если вы хотите получить более чистый сок, вылейте его через другой фильтр — например, марлю или даже фильтр для кофе. Добавьте столько сахара, сколько хотите, чтобы подсластить виноградный сок, а затем нагрейте до кипения. Вылейте горячий сок в горячие стерилизованные банки для пинт или кварт, оставив дюйма над головой. Тщательно очистите край банки, закройте банку крышкой и кольцом и начните процесс водяной бани. Водяная баня — это когда банки помещают в чайник с водой, которая доводится до кипения.Вода в чайнике должна быть на 1-2 дюйма выше банок. Перемешивайте пинты или кварты в течение 5 минут.
Виноградный сок также можно хранить в банках по полгаллона, и они обрабатываются в течение 10 минут. (Убедитесь, что в консервном банке с водяной баней достаточно воды, чтобы покрыть пол-галлоновые банки.)
Университет штата Мичиган рекомендует посетить Национальный центр консервирования домашних продуктов, чтобы проверить правильность консервирования в кипящей водяной бане. Также важно обрабатывать данные в соответствии с высотой вашего местоположения, поэтому проверьте правильное время по таблице высот.
Вы нашли эту статью полезной?
Расскажите, пожалуйста, почему
Представлять на рассмотрение
Виноградный сок — обзор
19.8.1 Обзор ферментации
Виноградные соки различаются по составу в зависимости от сорта, времени сбора урожая, питательного статуса лозы и сезонных влияний (Amerine et al., 1980). Сок спелого винограда с высоким содержанием сахара представлен в виде эквимолярной смеси глюкозы и фруктозы.Во время ферментации сахар превращается в этанол и диоксид углерода, что приводит к резкому изменению осмолярности и, по мере увеличения этанола, к резкому снижению удельного веса матрицы. Высокая осмолярность сама по себе является стрессором и вызывает стрессовую реакцию у Saccharomyces (Gasch et al., 2000). Популяции Saccharomyces могут значительно превосходить численность других организмов на поверхности винограда, но эволюционировали метаболически, чтобы обеспечить доминирование ферментаций субстрата с высоким содержанием сахара.Существует ряд факторов, которые позволяют Saccharomyces цвести в этих условиях: быстрая адаптация к высокой осмолярности, быстрое поглощение сахара, быстрое переключение на ферментативный режим метаболизма, производство этанола и тепла, быстрое потребление кислорода и микронутриентов. и истощение макроэлементов. Дупликация всего генома очевидна в эволюционной истории Saccharomyces и родственных ферментативных дрожжей (Kellis, Birren, & Lander, 2004; Scannell et al., 2007; Wolfe & Shields, 1997) приписывают возможность специализации на анаэробной ферментации (Conant & Wolfe, 2007). Сохраненные дублированные гены склонны к процессу гликолиза, что способствует более высокой скорости ферментации (Conant & Wolfe, 2007). Также вероятно, что доступность множественных копий одной и той же активности позволила белкам дополнительно специализироваться для адаптации к окружающей цитоплазматической среде и эволюции белков, функционирующих как в водной, так и в этанольной среде.
Поведение дрожжевого брожения сложно смоделировать кинетически, учитывая количество задействованных параметров и меняющийся состав виноградного сока (Cramer, Vlassides, & Block, 2002). Типичный профиль ферментации представлен на Рисунке 19.4. Первоначально наблюдается отставание в потреблении сахара из-за адаптации и роста дрожжей в стартовом соке. После достижения максимальной плотности клеток ферментация будет развиваться с максимальной скоростью. В какой-то момент ферментации, обычно когда адаптация к увеличению содержания этанола вызывает снижение скорости ферментации, происходит переход к более низкой скорости ферментации, как показано на рисунке 19.4. В конце концов сахар истощается, и ферментация считается сухой. Положение точки перехода является весьма показательным для прогресса брожения. Чем раньше произойдет переход, тем больше вероятность того, что брожение остановится до того, как будет израсходован весь доступный сахар. Хотя азот чаще всего является ограничивающим питательным веществом, кинетика использования углерода плохо коррелирует с уровнями азота, особенно в конце ферментации (Insa, Sablayrolles, & Douzal, 1995; Maginot, Roustan, & Sablayrolles, 1998).Скорость ферментации также плохо коррелирует с количеством клеток, потому что ферментационная способность отдельных клеток может варьироваться. Проблемы моделирования кинетики ферментации, вероятно, отражают важную роль толерантности к этанолу как ключевого фактора метаболического поведения. Этанол влияет на многочисленные биологические функции, такие как пассивный поток протонов и межбелковые взаимодействия, а также вытесняет гидратационную воду, тем самым разрушая белковые комплексы и активные центры. Было высказано предположение, что адаптация к постоянно увеличивающимся концентрациям этанола является основным фактором, влияющим на регуляцию и экспрессию генов во время ферментации (Marks et al., 2008). Запасы энергии также являются критическим фактором, поскольку более высокие уровни гликогена и трегалозы связаны с улучшением выживаемости (Benaroudj, Lee, & Goldberg, 2001; Thomsson, Gustafsson, & Larsson, 2005). Влияние присутствия других микроорганизмов в окружающей среде на кинетику ферментации изучено недостаточно. Такие исследования часто сложно провести. Однако известны примеры негативных взаимодействий, при которых раннее появление определенного антагонистического микроба, такого как Lactobacillus kunkee , может оказывать сильное ингибирующее действие на последующее развитие ферментации (Edwards et al., 1998).
Рисунок 19.4. Типичный профиль брожения Шардоне. Измерение растворимых твердых веществ (Brix) следует сложной кинетике. Задержка брожения связана с фазой роста и накоплением новых клеток. Когда достигается максимальная плотность клеток, ферментация идет с максимальной скоростью. В какой-то момент накопление этанола и других стрессоров приводит к снижению скорости ферментации, что часто сопровождается резким изменением скорости ферментации, как показано. Затем ферментация продолжается до завершения с адаптированной к стрессу скоростью.
Большая часть брожения виноградного сока осуществляется нерастущими клетками. Современное понимание метаболически активных, но непролиферативных состояний дрожжей ограничено. В случае вина, помимо наличия стрессоров, рост может быть ограничен достижением конечной плотности клеток (Bisson, 1999). Клетки немедленно возобновляют рост без заметной задержки, если количество клеток в непролиферативном состоянии уменьшается. Клетки, ингибированные этанолом, также немедленно начинают рост, как только содержание этанола снижается (Marks et al., 2008). Клетки в этих условиях не переходят в классическое состояние покоя, а вместо этого остаются готовыми к росту сразу после восстановления разрешающих условий. Виноградный сок также содержит различные уровни азота и фосфата, и один или оба этих субстрата могут быть ограничивающими, особенно если микробы, отличные от Saccharomyces , присутствуют в высокой концентрации на ранних стадиях ферментации (Bisson, 1999; Fleet et al. , 2002). Микроэлементы также могут ограничиваться и усиливаться дрожжами, отличными от Saccharomyces , которые, как было показано, истощают эти компоненты из среды (Bisson, 1999).
Тепло также является конечным продуктом ферментативного метаболизма дрожжей. На каждые 100 г потребленного сахара температура повышается на 1,3 ° C (Boulton et al., 1996). В зависимости от объема и типа сосуда для ферментации, температуры окружающей среды или использования охлаждения во время периодической ферментации может происходить повышение температуры на 12–15 ° C или выше. При недостаточном перемешивании может развиться температурное расслоение. Углекислый газ, образующийся во время ферментации, позволяет смешивать и перераспределять дрожжи и питательные вещества по всему резервуару для ферментации.Изменения в составе мембраны и клеточной стенки, необходимые для адаптации к высокой температуре, отличаются от изменений, необходимых для адаптации к этанолу, и одновременное присутствие обоих стрессоров препятствует оптимальной адаптации к любому из них (Bisson & Block, 2002).
Присутствие этанола влияет на толерантность клетки к ионам водорода (Kudo, Vagnoli, & Bisson, 1998). Этанол увеличивает пассивный поток протонов в дрожжевые клетки, и ингибирование роста происходит, когда приток протонов превышает способность АТФазы плазматической мембраны поддерживать рН цитоплазмы (Bisson, 1999).Чем ниже pH, тем менее толерантна клетка к увеличению концентрации этанола, если не присутствуют другие уравновешивающие ионы (Kudo et al., 1998). PH виноградного сока обычно составляет от 3,0 до 4,0, варьируя в этом диапазоне в зависимости от метаболической активности дрожжей и других присутствующих микробов. Когда pH поднимается выше 3,5, множество бактерий, которые были подавлены при более низких значениях pH, могут начать расти, увеличивая как конкуренцию за питательные вещества, так и уровни потенциально ингибирующих конечных продуктов (Boulton et al., 1996).
Еще одним фактором, который может ограничивать процесс брожения виноградного сока, является кислород. Ферментация виноградного сока быстро становится анаэробной из-за микробного метаболизма и активности полифенолоксидазы, полученной из винограда, которая потребляет молекулярный кислород (Bisson, 1999). Отсутствие кислорода ограничивает метаболические возможности организма; действительно, голодание в анаэробных условиях принципиально отличается от голодания в условиях аэробиоза (Thomsson et al., 2005).В аэробных условиях дрожжи переносят ограничение углерода больше, чем азота, но в анаэробных условиях верно обратное (Thomsson et al., 2005).
Виноградный сок также содержит широкий спектр фенольных соединений, таких как бензойная и коричная кислоты, флаванолы и антоцианидины, состав и уровни которых сильно различаются в зависимости от сорта винограда, от следовых количеств до концентраций в мг / л (Amerine et al. , 1980). Было показано, что многие из этих соединений обладают биологической активностью в организме человека, и вполне вероятно, что они также играют роль в микробной биологии.Предполагается, что некоторые из этих соединений могут проникать в клетку и влиять на окислительно-восстановительный статус, а также могут вмешиваться в функцию белка. Фенольные соединения могут быть стимулирующими или ингибирующими; их присутствие влияет на метаболическую активность дрожжей (Cantarelli, 1989). Члены семейства переносчиков множественной лекарственной устойчивости, одного из крупнейших в Saccharomyces (Goffeau et al., 1997), могут играть решающую роль в экспорте токсичных фенольных соединений или их производных.
Виноградный сок — обзор
19.8.1 Обзор ферментации
Виноградные соки различаются по составу в зависимости от сорта, времени сбора урожая, питательного статуса винограда и сезонных влияний (Amerine et al., 1980) . Сок спелого винограда с высоким содержанием сахара представлен в виде эквимолярной смеси глюкозы и фруктозы. Во время ферментации сахар превращается в этанол и диоксид углерода, что приводит к резкому изменению осмолярности и, по мере увеличения этанола, к резкому снижению удельного веса матрицы.Высокая осмолярность сама по себе является стрессором и вызывает стрессовую реакцию у Saccharomyces (Gasch et al., 2000). Популяции Saccharomyces могут значительно превосходить численность других организмов на поверхности винограда, но эволюционировали метаболически, чтобы обеспечить доминирование ферментаций субстрата с высоким содержанием сахара. Существует ряд факторов, которые позволяют Saccharomyces цвести в этих условиях: быстрая адаптация к высокой осмолярности, быстрое поглощение сахара, быстрое переключение на ферментативный режим метаболизма, производство этанола и тепла, быстрое потребление кислорода и микронутриентов. и истощение макроэлементов.Полногеномная дупликация, очевидная в эволюционной истории Saccharomyces и связанных с ними ферментативных дрожжей (Kellis, Birren, & Lander, 2004; Scannell et al., 2007; Wolfe & Shields, 1997), приписывают возможность специализации в анаэробной ферментации. (Конант и Вулф, 2007). Сохраненные дублированные гены склонны к процессу гликолиза, что способствует более высокой скорости ферментации (Conant & Wolfe, 2007). Также вероятно, что доступность множественных копий одной и той же активности позволила белкам дополнительно специализироваться для адаптации к окружающей цитоплазматической среде и эволюции белков, функционирующих как в водной, так и в этанольной среде.
Поведение дрожжевого брожения сложно смоделировать кинетически, учитывая количество задействованных параметров и меняющийся состав виноградного сока (Cramer, Vlassides, & Block, 2002). Типичный профиль ферментации представлен на Рисунке 19.4. Первоначально наблюдается отставание в потреблении сахара из-за адаптации и роста дрожжей в стартовом соке. После достижения максимальной плотности клеток ферментация будет развиваться с максимальной скоростью. В какой-то момент ферментации, обычно когда адаптация к увеличению содержания этанола вызывает снижение скорости ферментации, происходит переход к более низкой скорости ферментации, как показано на рисунке 19.4. В конце концов сахар истощается, и ферментация считается сухой. Положение точки перехода является весьма показательным для прогресса брожения. Чем раньше произойдет переход, тем больше вероятность того, что брожение остановится до того, как будет израсходован весь доступный сахар. Хотя азот чаще всего является ограничивающим питательным веществом, кинетика использования углерода плохо коррелирует с уровнями азота, особенно в конце ферментации (Insa, Sablayrolles, & Douzal, 1995; Maginot, Roustan, & Sablayrolles, 1998).Скорость ферментации также плохо коррелирует с количеством клеток, потому что ферментационная способность отдельных клеток может варьироваться. Проблемы моделирования кинетики ферментации, вероятно, отражают важную роль толерантности к этанолу как ключевого фактора метаболического поведения. Этанол влияет на многочисленные биологические функции, такие как пассивный поток протонов и межбелковые взаимодействия, а также вытесняет гидратационную воду, тем самым разрушая белковые комплексы и активные центры. Было высказано предположение, что адаптация к постоянно увеличивающимся концентрациям этанола является основным фактором, влияющим на регуляцию и экспрессию генов во время ферментации (Marks et al., 2008). Запасы энергии также являются критическим фактором, поскольку более высокие уровни гликогена и трегалозы связаны с улучшением выживаемости (Benaroudj, Lee, & Goldberg, 2001; Thomsson, Gustafsson, & Larsson, 2005). Влияние присутствия других микроорганизмов в окружающей среде на кинетику ферментации изучено недостаточно. Такие исследования часто сложно провести. Однако известны примеры негативных взаимодействий, при которых раннее появление определенного антагонистического микроба, такого как Lactobacillus kunkee , может оказывать сильное ингибирующее действие на последующее развитие ферментации (Edwards et al., 1998).
Рисунок 19.4. Типичный профиль брожения Шардоне. Измерение растворимых твердых веществ (Brix) следует сложной кинетике. Задержка брожения связана с фазой роста и накоплением новых клеток. Когда достигается максимальная плотность клеток, ферментация идет с максимальной скоростью. В какой-то момент накопление этанола и других стрессоров приводит к снижению скорости ферментации, что часто сопровождается резким изменением скорости ферментации, как показано. Затем ферментация продолжается до завершения с адаптированной к стрессу скоростью.
Большая часть брожения виноградного сока осуществляется нерастущими клетками. Современное понимание метаболически активных, но непролиферативных состояний дрожжей ограничено. В случае вина, помимо наличия стрессоров, рост может быть ограничен достижением конечной плотности клеток (Bisson, 1999). Клетки немедленно возобновляют рост без заметной задержки, если количество клеток в непролиферативном состоянии уменьшается. Клетки, ингибированные этанолом, также немедленно начинают рост, как только содержание этанола снижается (Marks et al., 2008). Клетки в этих условиях не переходят в классическое состояние покоя, а вместо этого остаются готовыми к росту сразу после восстановления разрешающих условий. Виноградный сок также содержит различные уровни азота и фосфата, и один или оба этих субстрата могут быть ограничивающими, особенно если микробы, отличные от Saccharomyces , присутствуют в высокой концентрации на ранних стадиях ферментации (Bisson, 1999; Fleet et al. , 2002). Микроэлементы также могут ограничиваться и усиливаться дрожжами, отличными от Saccharomyces , которые, как было показано, истощают эти компоненты из среды (Bisson, 1999).
Тепло также является конечным продуктом ферментативного метаболизма дрожжей. На каждые 100 г потребленного сахара температура повышается на 1,3 ° C (Boulton et al., 1996). В зависимости от объема и типа сосуда для ферментации, температуры окружающей среды или использования охлаждения во время периодической ферментации может происходить повышение температуры на 12–15 ° C или выше. При недостаточном перемешивании может развиться температурное расслоение. Углекислый газ, образующийся во время ферментации, позволяет смешивать и перераспределять дрожжи и питательные вещества по всему резервуару для ферментации.Изменения в составе мембраны и клеточной стенки, необходимые для адаптации к высокой температуре, отличаются от изменений, необходимых для адаптации к этанолу, и одновременное присутствие обоих стрессоров препятствует оптимальной адаптации к любому из них (Bisson & Block, 2002).
Присутствие этанола влияет на толерантность клетки к ионам водорода (Kudo, Vagnoli, & Bisson, 1998). Этанол увеличивает пассивный поток протонов в дрожжевые клетки, и ингибирование роста происходит, когда приток протонов превышает способность АТФазы плазматической мембраны поддерживать рН цитоплазмы (Bisson, 1999).Чем ниже pH, тем менее толерантна клетка к увеличению концентрации этанола, если не присутствуют другие уравновешивающие ионы (Kudo et al., 1998). PH виноградного сока обычно составляет от 3,0 до 4,0, варьируя в этом диапазоне в зависимости от метаболической активности дрожжей и других присутствующих микробов. Когда pH поднимается выше 3,5, множество бактерий, которые были подавлены при более низких значениях pH, могут начать расти, увеличивая как конкуренцию за питательные вещества, так и уровни потенциально ингибирующих конечных продуктов (Boulton et al., 1996).
Еще одним фактором, который может ограничивать процесс брожения виноградного сока, является кислород. Ферментация виноградного сока быстро становится анаэробной из-за микробного метаболизма и активности полифенолоксидазы, полученной из винограда, которая потребляет молекулярный кислород (Bisson, 1999). Отсутствие кислорода ограничивает метаболические возможности организма; действительно, голодание в анаэробных условиях принципиально отличается от голодания в условиях аэробиоза (Thomsson et al., 2005).В аэробных условиях дрожжи переносят ограничение углерода больше, чем азота, но в анаэробных условиях верно обратное (Thomsson et al., 2005).
Виноградный сок также содержит широкий спектр фенольных соединений, таких как бензойная и коричная кислоты, флаванолы и антоцианидины, состав и уровни которых сильно различаются в зависимости от сорта винограда, от следовых количеств до концентраций в мг / л (Amerine et al. , 1980). Было показано, что многие из этих соединений обладают биологической активностью в организме человека, и вполне вероятно, что они также играют роль в микробной биологии.Предполагается, что некоторые из этих соединений могут проникать в клетку и влиять на окислительно-восстановительный статус, а также могут вмешиваться в функцию белка. Фенольные соединения могут быть стимулирующими или ингибирующими; их присутствие влияет на метаболическую активность дрожжей (Cantarelli, 1989). Члены семейства переносчиков множественной лекарственной устойчивости, одного из крупнейших в Saccharomyces (Goffeau et al., 1997), могут играть решающую роль в экспорте токсичных фенольных соединений или их производных.
Приготовление виноградного сока для желе
stevepb на www.pixabay.com CC0
В чем разница между желе и вареньем? Желе делают из прозрачного фруктового сока, а варенье — из измельченных фруктов. Давайте разберемся, как приготовить сок из винограда для этого классического продукта.
Приготовление сока
Используйте свежий виноград. Для достижения наилучших результатов начните процесс консервации в течение 24 часов после сбора. Если вы не можете обработать виноград сразу после сбора урожая, охладите немытый виноград.
Подготовка винограда. Вымыть руки в течение 20 секунд. Снимите плод с плодоножки, промойте в емкости с холодной водой и выбросьте мягкий или заплесневелый виноград. Не снимайте кожицу с винограда, так как в этой части фруктов больше пектина.
Отбирайте около ¼ винограда на стадии твердой спелости и ¾ полностью созревшего. Это особенно полезно при приготовлении желе для длительного приготовления без добавления пектина.
Извлечение сока. Начните с того, что поместите выбранный виноград в некоррозионную кастрюлю и разбейте картофельным пюре, пока сок не потечет.Добавьте столько воды, чтобы предотвратить ожог, и доведите до кипения. Убавьте огонь и тушите около 10 минут. Во время готовки периодически помешивайте виноград, чтобы он не прилипал. Снова разомните виноград в середине процесса приготовления, чтобы измельчить как можно больше оставшихся ягод.
Извлеките сок из винограда, поместив большое сито с двумя слоями марли поверх другой кастрюли. Другой вариант — использовать пакетик для мармелада. Перелейте приготовленную виноградную смесь в сито и оставьте на несколько часов или на ночь в холодильнике.Процесс процеживания можно повторить второй раз, если промыть сито или пакетик для желе. Третье напрягать не нужно. Использование кофейного фильтра позволит получить более чистый сок.
Разбавьте сок. Когда вы достаете кастрюлю с процеженным соком из холодильника, не перемешивайте ее. Не оставляйте осадок на дне горшка. Вылейте прозрачную жидкость в чистую емкость, которая будет использоваться для приготовления желе. Осадок на дне горшка следует выбросить.Процедить сок — это способ убедиться, что желе не содержит кристаллов винного камня
Рецепты виноградного желе
Виноградное желе можно приготовить с добавлением пектина или без него.
Виноградное желе длительного приготовления без добавления пектина требует тщательного баланса сахара и сока. Пектин и кислота, необходимые для образования геля, поступают из натуральных ингредиентов сока.
Желе, приготовленное с добавлением пектина, может содержать обычный пектин с высоким содержанием сахара. Есть рецепты с использованием жидкого или порошкообразного пектина.
В виноградном желе с пектином или без сахара используется специальный пектин, содержащий кальций, для образования геля. У них обычно более мягкий набор.
Желе из морозильной камеры
Варенье из морозильной камеры популярно из-за легкости его приготовления и не нагревает кухню. Вы можете быть удивлены, узнав, что желе можно приготовить и в морозильной камере. Морозильная камера виноградного киселя требует использования особых рецептов или особого пектина. В варенье из обычного пектина для заморозки используется примерно в два раза больше сахара, чем в вареной версии того же продукта.Для пектина из специальной морозильной камеры можно использовать только одну-две чашки сахара на рецепт. См. Вкладыш с рецептом в коробке с пектином. Желе из морозильной камеры иногда называют быстрорастворимым желе или сырым желе. Опять же, если желе из морозильной камеры сделано с меньшим содержанием сахара, консистенция желе обычно более мягкая.
Границы | Сохранение 87Sr / 86Sr при изготовлении белых вин: геохимический отпечаток географического происхождения и качества производства
Введение
Принятие изотопных соотношений тяжелых радиогенных элементов (т.е., Sr и Nd) в качестве возможных геохимических индикаторов происхождения пищевых продуктов получает научный консенсус в научной литературе (например, Horn et al., 1993; Martin et al., 1999; Roβmann et al., 2000; Barbaste et al. , 2002; Kawasaki et al., 2002; Fortunato et al., 2004; Kelly et al., 2005; Voerkelius et al., 2010; Bong et al., 2012; Durante et al., 2013; Marchionni et al., 2013, 2016; Song et al., 2014; Medini et al., 2015; Petrini et al., 2015; Coelho et al., 2017; Tescione et al., 2018; Tommasini et al., 2018).
Предварительные исследования с использованием изотопов Sr в качестве возможных отпечатков пальцев для расшифровки географического происхождения высококачественных вин дали сомнительные результаты, в основном из-за аналитической неопределенности представленных измерений ⁸⁷ Sr / ⁸⁶ Sr, которые обычно были больше, чем изменчивость изотопов Sr показаны большинством горных пород / почв на Земле (например, Horn et al., 1993; Almeida and Vasconcelos, 2003, 2004; Vorster et al., 2010; Di Paola-Naranjo et al., 2011).В последние годы методы масс-спектрометрического анализа были усовершенствованы, что позволило исследователям выполнять измерения изотопов Sr на образцах винограда, сусла, вина и почвы с той же аналитической точностью, что и для геологических материалов, что позволяет сравнивать Sr радиогенный изотопный состав красных вин определяется их собственным терруаром географического происхождения (например, Boari et al., 2008; Marchionni et al., 2013, 2016; Tescione et al., 2015; Durante et al., 2016, 2018; Vinciguerra et al. al., 2016; Braschi et al., 2018; Эпова и др., 2019).
С другой стороны, среди предыдущих исследований, те немногие, которые имели дело с белыми винами, не учитывали либо всю производственную цепочку виноделия (Petrini et al., 2015), либо просто рассматривали географические районы, где изотопная изменчивость была недостаточно большой, чтобы различать разные субстраты (Vorster et al., 2010). В исследовании Petrini et al. (2015) сосредоточили внимание на сравнении изотопного состава компонентов винограда (кожура, виноград, семена и сусло), используемых для белого вина Prosecco , и лабильной фракции в почвах (т.е., биодоступный). Они наблюдали статистически значимое соответствие между суслом и почвой, но весь диапазон изотопов, заданный суслом, был настолько большим, что охватывал большую часть изотопного состава горных пород, присутствующих на ограниченной исследуемой территории. Vorster et al. (2010) также использовали изотопы Sr в качестве индикатора происхождения белого вина, но их результаты не различали в достаточной степени вина из разных регионов. Таким образом, оба этих исследования не продемонстрировали применимость этого метода отслеживания к белым винам и не решили вопрос, может ли использование бентонита накладываться на изотопную сигнатуру Sr, полученную почвой и породами субстрата виноградника.
Недавно Marchionni et al. (2013), во время создания аналитического протокола для измерения изотопного состава Sr в образцах вин, проанализировали различные вина (например, красные и белые вина) с итальянского полуострова, каждое из которых имеет свой особый геологический фон (например, вулканический и осадочный). . В этом исследовании авторы показали, что в то время как изотопные сигнатуры красных вин хорошо коррелируют с их геологическим фоном, разновидность белого вина из Тосканы, Ansonico del Giglio , напротив, показала большую развязку в Изотопный состав Sr из геологических грунтов района добычи.Авторы предположили, что на изотопную сигнатуру вина Ansonico del Giglio может влиять вклад других компонентов в дополнение к тем, которые непосредственно унаследованы от геологического субстрата виноградника, таких как геологические добавки (например, бентонит), использованные во время процедура приготовления белого вина.
В этой статье мы представляем подробное экспериментальное исследование с применением сигнатуры ⁸⁷ Sr / ⁸⁶ Sr по всей энологической пищевой цепочке от винограда до сусла до конечного продукта и вина для проверки пригодности радиогенных изотопы в качестве индикаторов происхождения и аутентичности также для белых вин.Кроме того, мы исследовали возможный вклад бентонита и дрожжей, использованных во время процесса изготовления белого вина, в конечное количество ⁸⁷ Sr / ⁸⁶ Sr вина.
Для достижения детализированных результатов мы приняли стратегию отбора проб, основанную на белых винах, произведенных на одной высококачественной органической ферме, с хорошо ограниченными по времени и геологическими и почвенными характеристиками субстратов виноградника. Кроме того, был определен состав дрожжей и бентонитов ⁸⁷ Sr / ⁸⁶ Sr, чтобы оценить возможное влияние внешних компонентов в процессе производства белого вина.
Это исследование сосредоточено на (i) улучшении ограниченной существующей базы данных по белым винам, (ii) проверке возможного влияния на ⁸⁷ Sr / ⁸⁶ Sr вина геологических и биологических добавок (например, бентонита и дрожжей). ) на различных стадиях виноделия (например, осветление и ферментация), и (iii) исследование применимости радиогенных изотопов Sr также к купажированным белым винам, где обычно смешиваются разные сорта винограда с разных виноградников / участков.
Материалы и методы
Образцы винограда, сусла и вина, представленные в этом исследовании, взяты с одной органической фермы и винодельни, расположенной на юге Тосканы, недалеко от города Питильяно, области, расположенной на молодых вулканических породах, принадлежащих к последовательности вулканов Латера (например, , Conticelli et al., 1991, 2010; рисунок 1, см. Также дополнительные материалы). Органическая ферма и соответствующие участки занимают общую площадь около 72 га, хотя и разделены на два отдельных виноградника, примерно в 5 км друг от друга, характеризующиеся наличием разных геологических коренных пород и, следовательно, почв с разными изотопами стронция. композиция (e.ж., неопубликованные данные автора; Контичелли и др., 2015; Tescione et al., 2018). Самый большой виноградник фермы расположен на территории Pian de ‘Conati (далее в таблицах и на рисунках обозначены как «виноградник a »), с почвой, полученной из игнимбрита Grotte di Castro (вставка «a» в Рисунок 1). Это виноградник, где выращивают большинство белых сортов винограда (например, Греко, Совиньон и, в меньшей степени, Треббиано). Второй виноградник, который был приобретен фермерами позже в связи с началом этого экспериментального исследования, расположен в районе Crucignano (вставка «b» на Рисунке 1 и далее на рисунках и в таблицах обозначен как «виноградник b »). »).Этот виноградник отличается почвой, полученной из формации Питильяно , и предназначен для выращивания сорта Треббиано.
Рис. 1. Геологическая схематическая карта исследуемой области (перерисованная после Tescione et al., 2018) с породами, принадлежащими к последовательности вулканов Латера, последнему извергающемуся вулкану в районе Вульсини (например, Conticelli et al., 2010 ). Стоит отметить, что виноградников Pian de ’Conati полностью развились в рамках Eutric Epileptic Andosols (IUSS, 2006) (autoct. Aia di Tufi грунт; http://www.lamma.rete.toscana.it/territorio/cartografia-tematica/pedologia/carta-dei-suoli), которые возникли в результате педогенизации формации Grotte di Castro (Vezzoli et al., 1987). С другой стороны, виноградник Crucignano возник в эпилептических Andosols (IUSS, 2006) (почва autoc. Farmacista ), который возник в результате педогенизации формации Pitigliano (Vezzoli et al., 1987). См. Также дополнительные материалы.
Геолого-почвенные условия и геохимические основы
Оба виноградника лежат на вулканической последовательности вулкана Латера в окрестностях деревни Питильяно.Этот вулкан относится к вулканическому району Вульсини, обширному вулканическому району площадью 1500 км ², сформировавшемуся в период с 591 до 111 тыс. Лет назад (Conticelli et al., 1986, 1987, 2010; Vezzoli et al., 1987; Turbeville, 1992; Marra et al., 2020a). Вулканизм породил мощную последовательность пирокластических отложений и потоков лавы, извергнутых из пяти основных вулканических аппаратов, а именно: Палео-Больсена, Больсена, Южный Вульсини, Монтефиасконе и вулканы Латера (т. Е. Веццоли и др., 1987; Контичелли и др., 2010; Палладино и др., 2010; Marra et al., 2020b). Эти сливающиеся вулканы, за исключением вулкана Южный Вулсини, характеризовались схожими стилями извержений с извержениями, образующими игнимбриты, которым предшествовали и следовали эффузивная и стромболианская активность, причем последние обычно происходили вдоль периферийной системы разломов околоскальдеры.
В вулканической активности западных секторов района Вульсини преобладает вулкан Латера, который был активен с 429 до 145 тыс. Лет назад (Vezzoli et al., 1987; Контичелли и др., 2010; Палладино и др., 2010). Лавы были ограничены на ранней и поздней стадиях вулкана, в то время как пирокластическая активность произошла между 278 и 166 тыс. Лет назад, при этом скопление шести основных игнимбритов перемежалось с некоторыми событиями пирокластических падений и нагонов (например, Metzeltin and Vezzoli, 1983; Контичелли и др., 1986, 1987, 2010; Наппи и др., 1994). Была сформирована большая полигенная кальдера, и несколько посткальдерных лавовых явлений излились по краю и внутри самой депрессии с внедрением туфов Поджио Пинци, формацией Питильяно и заключительными потоками лавы (e.г., Контичелли и др., 1987, 1991; Наппи и др., 1991; Capaccioni et al., 1997; Capaccioni and Cuccoli, 2005).
Вулканический состав Латеры в целом щелочно-калиевый, с преобладанием дифференцированных пород над основными. Лейцитсодержащие породы составляли базальное лавовое плато и кальдерообразующие игнимбриты, но они также обнаруживаются во время посткальдерной активности, извергаясь одновременно с породами, не содержащими лейцита (например, Varekamp, 1979; Conticelli et al., 1986, 1987, 1991; Turbeville, 1993).Изотопы Sr в породах Латеры колеблются от 0,70933 до 0,71176, при этом посткальдерные лавы без лейцита (0,70991–0,71012) находятся в пределах Латерского хребта (неопубликованные данные автора; Conticelli et al., 1991, 2015).
В недавней статье Tescione et al. (2018) провели исследование геологического и почвенного грунта виноградников Sassotondo . Виноградник Pian de ’Conati (вставка« a »на Рисунке 1) характеризуется геологическим субстратом, образованным игнимбритом Grotte di Castro толщиной 15 метров, который дал начало Eutric Epileptic Andosols (autoc. Aia di Tufi грунт). Виноградник Crucignano (вставка «b» на Рисунке 1) имеет геологический субстрат, образованный формацией Питильяно, которая разработала эпилептические андосоли (автоклав Farmacista почва).
Отбор проб
В общей сложности 42 образца винограда каждого сорта ( n = 19), виноградного сока ( n = 7) и сусла ( n = 16) были собраны с 2013 по 2016 годы в течение нескольких выборочные кампании. Кроме того, было собрано несколько образцов белых вин ( n = 30, как монокультурных, так и смешанных сортов), произведенных с 2006 по 2015 годы, для исследования эволюции изотопных свойств в течение более длительного периода времени.Пробы винограда и сока отбирались до или сразу после сбора урожая, пробы сусла перед фильтрацией с использованием бентонита, а вина — до или после розлива в бутылки. Все данные являются оригинальными, за исключением нескольких образцов винограда, взятых из Tescione et al. (2018). Эти авторы представили исследование, основанное на образцах с той же фермы, и исследовали корреляцию между изотопным составом одного винограда (как красных, так и белых сортов) и биодоступной фракции почвы.Такая корреляция оказалась существенной для всех сортов винограда с незначительным сдвигом для сорта Совиньон, который показал значительно большой диапазон изотопного состава. Три сорта винограда, рассмотренные в Tescione et al. (2018) были сортами Греко, Совиньон и Треббиано. Первые два принадлежат исключительно винограднику a ( Pian de ‘Conati ) и относятся к годам урожая 2013–2016 годов, тогда как последние в основном принадлежат винограднику b ( Crucignano ) и охватывают только урожай 2015–2016 годов. годы.
В этом исследовании мы пересмотрели все образцы белого винограда Tescione et al. (2018), повторно оценив предыдущие измерения и добавив новые образцы, чтобы проверить, сохраняется ли изотопная изменчивость во времени (см. Таблицу 1). Таким образом, мы расширили набор данных об образцах винограда, включая также виноградный сок, а именно, непосредственно последующий этап измельчения винограда перед добавлением добавки. Стремясь, в частности, исследовать причины изотопной изменчивости, описанной для сорта Совиньон, мы улучшили набор данных новыми образцами, охватывающими период сбора урожая 2013–2015 годов, тот же период, охватываемый Tescione et al.(2018), а также данные за 2016 год, которые стали доступны на момент настоящего исследования. В то же время мы также стремились проверить согласованность изотопической сигнатуры других разновидностей (например, Греко и Треббиано) во времени. Для Greco был доступен только один образец виноградного сока урожая 2013 года. В случае сорта Треббиано было включено несколько образцов винограда из обеих областей производства (т.е. из областей Пьян де Конати и Крусиньяно соответственно) вместе с образцами из набора данных Tescione et al.(2018), тогда как образец виноградного сока для того же сорта отсутствовал (см. Таблицу 2). Образцы сусла относятся к годам сбора урожая 2013–2015 годов и доступны для трех сортов винограда (Таблица 3).
Таблица 1. Изотопный состав проанализированных вин из винодельни Sassotondo , разделенный по годам сбора и сортам винограда, областям происхождения.
Таблица 2. Изотопный состав винограда и виноградных соков, разделенный по годам сбора винограда и сортам винограда.
Таблица 3. Изотопный состав сусла по годам сбора винограда и сортам винограда.
В выборку анализируемых вин входят как купажированные, так и монокультиварные вина. Два смешанных вина — это вино Numero Sei и вино Isolina . Numero Sei принадлежит этикетке Bianco Maremma Toscana IGT и состоит из двух сортов винограда (Греко и Совиньон в равных количествах), оба выращенных на одном винограднике Pian de ‘Conati (виноградники и ). . Isolina принадлежит к Bianco di Pitigliano DOC и представляет собой смесь трех сортов винограда (Греко, Совиньон и Треббиано) в разном процентном соотношении (обычно около 70% Треббьяно, 15% Совиньона и 10% винограда). Greco, с незначительным участием других сортов), который может варьироваться в течение года сбора урожая в зависимости от урожайности отдельных сортов. В то время как сорта Греко и Совиньон выращиваются исключительно на территории Пьян де Конати (виноградники и ), сорт Треббиано выращивается в обеих областях, но большая часть винограда, произведенного в последние годы сбора урожая, принадлежит к сорту . Площадь Крусиньяно (виноградник b ).
Два монокультурных сорта вина также включены в это исследование: вина Greco и Tufo Bianco урожая 2011 и 2015 годов соответственно. Первый полностью состоит из винограда сорта Греко, растущего исключительно на виноградниках и . Последнее, урожая 2015 года, представляет собой монокультиварное вино сорта винограда Треббиано, произведенное из винограда, собранного с виноградника b .
Помимо сырья для производства вина, два образца натуральных добавок (т.е., бентонит и дрожжи), обычно используемые фермерами, были включены в исследование, чтобы изучить их потенциальный вклад в изотопный состав Sr производимых белых вин. Бентонит — это тип монтмориллонитовой глины, широко используемый в качестве осветлителя. Вместе с другими агентами, такими как дубильные вещества и казеин, бентонит может ускорить осаждение твердых частиц, вызвать частичное обесцвечивание и скорректировать добавление чрезмерного количества белковых питательных веществ (т.е., аминокислоты), вызывая их осаждение (Jackson, 2008). Учитывая, что бентонит очень быстро оседает, а также легко фильтруется, он не вызывает проблем со стабильностью или осветлением. Считается, что по сравнению с другими осветляющими добавками он оказывает минимальное влияние на сенсорные свойства готового вина. В свете этого мы хотим проверить, может ли добавление бентонита повлиять на радиогенный изотопный состав Sr вина (Horn et al., 1993; Durante et al., 2016). Дрожжи добавляются непосредственно в виноградный сок или в сусло, чтобы стимулировать процесс брожения, способствуя превращению содержащегося в нем сахара в этанол.
Стремясь изучить потенциальный вклад таких добавок в белые вина, мы выбрали образцы бентонита и дрожжей для анализа непосредственно из той же партии добавок, которую фермеры использовали при производстве вина.
На всех рисунках, представленных в этом исследовании, всегда указывается диапазон изменчивости лабильной фракции почвы, как для Pian de ‘Conati , так и для Crucignano областей (виноградник a и b , соответственно).Эти значения совпадают с экспериментально измеренными согласно процедуре Marchionni et al. (2016) и опубликовано Tescione et al. (2018), в которых подробно обсуждались изотопные характеристики коренных пород, почвы и биодоступной фракции почвы.
Подготовка и анализ проб
Подготовка образцов и измерения были выполнены в соответствии с процедурой, описанной в Marchionni et al. (2016) и Tescione et al. (2018) и специально адаптированы для обработки таких образцов, как виноград, виноградный сок, почва и биодоступная фракция почвы.Изотопный состав Sr был измерен с помощью масс-спектрометрии с термической ионизацией (TIMS) на приборе Triton T1 (Thermo Finnigan) в отделении наук о Земле Университета дегли Studi di Firenze. Перед изотопным определением концентрация элементарного Sr в бентоните и дрожжах была проанализирована с помощью ICP-MS в Бристольском университете (Великобритания). Стратегия отбора проб и вся подготовительная обработка винограда, виноградного сока, сусла и вин проводилась в соответствии с процедурой, описанной в Marchionni et al.(2013, 2016). Пробы виноградного сока были взяты из собранных ягод прямо в лаборатории. Сусло и вина собирали прямо на винодельне. Виноград несколько раз промывали водой Milli-Q ^®, а затем измельчали вместе с кожурой и семенами. Раствор фильтровали, а сок рассматривали как сусло и образцы вина. Примерно 5 мл каждого образца выпаривали и расщепляли сначала в 3 мл H ₂ O ₂ (UpA), а затем в 2 мл HNO ₃. Всю процедуру переваривания повторяли дважды.Очистку Sr обеспечивали хроматографическим разделением с использованием смолы Eichrom Sr-Spec (150 мкл). Добавки обрабатывали в соответствии с процедурой для геологических образцов, описанной в Tescione et al. (2018) для анализа почвы и коренных пород.
Изотопные измерения были выполнены при загрузке около 100–150 нг образца на одиночную нить Re в виде нитрата с TaCl ₅ и H ₃ PO ₄ в качестве активатора и для сохранения стабильности сигнала во время измерений.Отношения изотопов Sr были измерены в многодинамическом режиме с применением процедуры тройного скачка (Thirlwall, 1991), подробно описанной Avanzinelli et al. (2005). Каждое указанное изотопное отношение является результатом 120 циклов (каждый цикл представляет собой среднее значение трех измерений, выполненных во время тройного прыжка), взятых в шести блоках, каждый из которых состоит из 20 циклов с временем интегрирования 8 с. Перед началом сбора после каждого скачка было установлено время простоя 3 с, чтобы исключить возможный эффект памяти из-за затухания сигнала в чашках Фарадея (Avanzinelli et al., 2005). Инструментальное смещение массы было скорректировано в автономном режиме с использованием отношения ⁸⁸ Sr / ⁸⁶ Sr, измеренного в основной конфигурации (скачок 2). Измеренные и естественные значения ⁸⁸ Sr / ⁸⁶ Sr (⁸⁸ Sr / ⁸⁶ Sr _N = 8,375209) использовались как для расчета коэффициента дискриминации по массе (ε), так и для последующего применения поправки через экспоненциальный закон дробления. Среднее значение ⁸⁷ Sr / ⁸⁶ Sr _triple для международного эталонного стандарта NIST SRM987 было равно 0.710248 ± 0,000016 (2σ, n = 121).
Воспроизводимость аналитического метода, который мы использовали в этом исследовании, сообщается в Marchionni et al. (2013), где 31 разная аликвота одного и того же образца вина была обработана и измерена для состава ⁸⁷ Sr / ⁸⁶ Sr, что дало 2σ = ± 0,000017 (т. Е. ± 23 ppm), что хорошо согласуется с этим. международного эталонного стандарта.
Результаты и обсуждение
Значения ⁸⁷ Sr / ⁸⁶ Sr вина, винограда, виноградного сока и сусла приведены в таблицах 1–3.Изотопные составы каждой анализируемой матрицы графически представлены (рисунки 2–7) в виде прямоугольных диаграмм, где прямоугольник разделен 25-м и 75-м процентилями каждой популяции, усы показывают 10-й и 90-й процентили, в то время как точки представляют выбросы в 5-м и 95-м процентилях.
Рис. 2. ⁸⁷ Sr / ⁸⁶ Значения Sr в образцах вин разных лет выдержки. Сообщается как о многовариантных ( Numero Sei и Isolina ), так и о сортовых ( Greco и Tufo Bianco ) винах.Прямоугольник разделен 25-м и 75-м процентилями каждой популяции, усы показывают 10-й и 90-й процентили, а точки представляют выбросы на 5-м и 95-м процентилях. Желтые поля представляют диапазон изменчивости (в 5-м и 95-м процентилях) винограда, выращенного в двух соответствующих областях: Пьян де Конати (виноградник a ) и Крусиньяно (виноградник b ).
Рис. 3. ⁸⁷ Sr / ⁸⁶ Значения Sr в образцах винограда из разных сортов, выращенных на двух разных виноградниках, которые характеризуются разным геологическим фоном (см. Более подробную информацию в тексте).Площадь Пьян де Конати (виноградники и ) — это место, где выращиваются сорта Греко, Совиньон и, в меньшей степени, Треббиано. Площадь Крусиньяно (виноградник b ) принадлежит сорту Треббьяно. Характеристики прямоугольной диаграммы представлены в тексте и в подписи к рисунку 2. Серый узор представляет весь диапазон изменчивости биодоступной фракции, извлеченной из почвы двух соответствующих областей, сплошная линия представляет среднее значение.
Рис. 4. ⁸⁷ Sr / ⁸⁶ Значения Sr в винограде, соке, сусле и вине для вина Греко (с 2011 года урожая). Греко — высококачественное вино из одного сорта, созданное только Греко, которое растет на площади Пьян де Конати (виноградники и ). Характеристики прямоугольной диаграммы представлены в тексте и в подписи к рисунку 2. Серый рисунок представляет весь диапазон изменчивости биодоступной фракции почвы, сплошная линия представляет среднее значение.Заштрихованные столбики представляют изотопный диапазон анализируемых добавок, бентонита и дрожжей, соответственно. Длина батончиков зависит от стадии виноделия, на которой вводятся такие добавки, и, следовательно, от другой матрицы, в которой мы исследовали их потенциальное влияние.
Рис. 5. ⁸⁷ Sr / ⁸⁶ Значения Sr в винограде, соке, сусле и вине для вина Tufo Bianco (урожай 2015 года). Tufo Bianco — высококачественное сортовое вино, созданное только Треббиано, которое было собрано в 2015 году с площади Crucignano (виноградник b ).Характеристики прямоугольной диаграммы представлены в тексте и в подписи к рисунку 2. Серый рисунок представляет весь диапазон изменчивости биодоступной фракции почвы; сплошная линия представляет собой среднее значение. Заштрихованные полосы представляют изотопный диапазон анализируемых добавок, бентонита и дрожжей, соответственно. Длина батончиков зависит от стадии виноделия, на которой вводятся такие добавки, и, следовательно, от другой матрицы, в которой мы исследовали их потенциальное действие.
Рисунок 6. ⁸⁷ Sr / ⁸⁶ Значения Sr в винограде, соке, сусле и вине для вина Numero Sei (урожая 2006, 2007 и 2011 годов). Вино Numero Sei состоит из купажа сортов Греко и Совиньон, которые оба выращиваются на площади Пьян де Конати (виноградники и ). Характеристики прямоугольной диаграммы представлены в тексте и в подписи к рисунку 2. Серый рисунок представляет весь диапазон изменчивости биодоступной фракции почвы; сплошная линия представляет собой среднее значение.Заштрихованные столбики представляют изотопный диапазон анализируемых добавок, бентонита и дрожжей, соответственно. Длина батончиков зависит от стадии виноделия, на которой вводятся такие добавки, и, следовательно, от другой матрицы, в которой мы исследовали их потенциальное влияние.
Рис. 7. ⁸⁷ Sr / ⁸⁶ Значения Sr в винограде, соке, сусле и вине для вина Isolina (с 2006 по 2015 годы). Вино Isolina состоит из купажа сортов Греко, Совиньон и Треббиано.Среди этих сортов винограда Греко и Совиньон выращиваются исключительно на территории Пьян де Конати (виноградник a ), тогда как Треббьяно происходит в основном из области Крусиньяно (виноградник b ). Конечная стоимость вина зависит от процентного содержания трех суслов, используемых из года в год, и от геологического происхождения почвы, на которой рос виноград. Особенности прямоугольной диаграммы представлены в тексте и в подписи к рисунку 2. Серые узоры представляют весь диапазон изменчивости биодоступной фракции почвы, соответственно, в Pian de ‘Conati ( a ) и Crucignano. ( б ) площадь.Заштрихованные столбики представляют изотопный диапазон анализируемых добавок, бентонита и дрожжей, соответственно. Длина батончиков зависит от стадии виноделия, на которой вводятся такие добавки, и, следовательно, от другой матрицы, в которой мы исследовали их потенциальное влияние.
Изотопный состав биодоступных фракций почвы, использованный в качестве эталона в данном исследовании, составляет ⁸⁷ Sr / ⁸⁶ Sr = 0,710107 ± 0,000005 (2σ _м) для района Пиан де Конати и ⁸⁷ Sr / ⁸⁶ Sr = 0.709644 ± 0,000022 для района Крусиньяно (усредненные значения из значений Tescione et al., 2018).
На рисунке 2 показан изотопный состав вин, произведенных на виноградниках a и b за период 2006–2015 годов. Хотя запись не является полной (например, существует разрыв с 2008 по 2010 год), можно выделить несколько интересных аспектов. Графики относятся к среднему показателю для вина одного типа, производимого за год. Желтые поля представляют диапазон изотопной изменчивости, показанный образцами винограда с двух разных виноградников (см. Также Рисунок 3 и Таблицу 2).Сравнение изотопного состава вина и винограда подтверждает первое важное предположение о том, что изотопный состав вина сохраняется во времени и согласуется с сигнатурой винограда, из которого получено вино. Это необходимо, в частности, для образцов вин урожая 2006–2013 годов, для которых нет аналогов винограда, с которым можно было бы сравнивать.
Первое важное наблюдение касается изотопного состава белого вина Numero Sei (купажированный сорт) и Greco (монокультивар), которые очень близки друг к другу, и оба хорошо соответствуют полю винограда, выращенного в виноградник a , тогда как винные участки моносорта Tufo Bianco расположены ближе к полю винограда, выращенного на винограднике b .С другой стороны, вина Isolina демонстрируют изменчивый изотопный состав на протяжении многих лет. Действительно, график урожая 2006 и 2007 годов ближе к эталонному полю винограда с виноградника a , тогда как с 2011 по 2015 год изотопная сигнатура становится более изменчивой и, как правило, больше соответствует диапазону изотопного состава винограда. с виноградника b , за исключением урожая 2014 года. Различная величина изотопного диапазона винограда с виноградника b , который значительно меньше по сравнению с виноградником a , четко представлена диаграммами виноградных ящиков на Рисунке 3 и, вероятно, связана с ограниченным меньшим количеством винограда. имеющиеся образцы по сравнению с образцами с виноградников и .На Рисунке 3 и на всех следующих рисунках изотопный состав каждого сорта винограда указан и соотнесен с биодоступной фракцией почвы (и, следовательно, с географическим происхождением винограда) (Таблица 2).
Очевидно, что все значения ⁸⁷ Sr / ⁸⁶ Sr винограда Греко, Совиньон и Треббьяно, отобранные в районе Пьян де Конати (виноградник a ), соответствуют изотопной сигнатуре почвы. биодоступная фракция в той же области, а также образцы винограда Треббиано из области Крусиньяно (виноградник b ), которые хорошо попадают в поле соответствующей лабильной фракции почвы (Рисунок 3).Эти данные подтверждают тот факт, что изотопный состав ⁸⁷ Sr / ⁸⁶ Sr зависит не от сорта винограда, а от почвы происхождения, как уже предполагалось в предыдущих исследованиях (например, Marchionni et al., 2016; Braschi et al. др., 2018; Tescione et al., 2018). Большая вариабельность значений ⁸⁷ Sr / ⁸⁶ Sr для винограда Греко и Совиньон по сравнению с требованиями Треббиано (которые собирают с обоих виноградников), вероятно, связана с промежутком времени, в течение которого проводился отбор проб винограда.Действительно, первые два сорта были отобраны в течение четырех лет сбора урожая (с 2013 по 2016 год), что, возможно, отражает небольшие местные вариации, тогда как сорт Треббиано (на обоих виноградниках) отбирался только в период сбора урожая 2015–2016 годов.
На рисунке 2 мы показали наличие общей корреляции между вином и виноградом, несмотря на то, что наблюдаются некоторые различия в изотопном составе двух матриц.
Сохранение изотопной сигнатуры от винограда до вина и возможное возникновение модификаций в пищевой цепочке проверяется на каждом этапе производства как моносортовых, так и смешанных вин до и после добавления дрожжей и бентонита.Дрожжи обычно добавляют в виноградный сок для ускорения брожения сусла, а бентонит добавляют в сусло для улучшения эффекта фильтрации перед розливом в бутылки. Учитывая, что две добавки демонстрируют хорошо различимые изотопные сигнатуры, мы ожидаем увидеть, если таковой имеется, особый вклад дрожжей во фракции сусла и вина, в то время как бентонит, как предполагается, вносит вклад только во вторую фракцию. Изотопный состав сусла и добавок, измеренный в этом исследовании, приведен в таблицах 3, 4.
Таблица 4. Изотопный состав и содержание Sr в добавках.
Greco — высококачественное белое вино из монокультива, произведенное из одноименного сорта винограда, который выведен исключительно из виноградников a (Рисунок 3). Сравнение, представленное на Рисунке 4, среди значений ⁸⁷ Sr / ⁸⁶ Sr, измеренных для каждого компонента винодельческой процедуры, демонстрирует, что, хотя один только виноград демонстрирует более изменчивый диапазон изотопного состава по сравнению с образцами сусла и вином. , все они существенно перекрываются в пределах ошибки.Более того, ни сусло, ни образцы вина не подвергаются воздействию дрожжей или бентонита соответственно, и в то же время вместе с виноградным соком хорошо попадают в область биодоступной фракции с виноградника a ( Рисунок 4).
Те же наблюдения сделаны для белого вина Tufo Bianco , которое производится исключительно из винограда сорта Треббиано, выращенного на винограднике b (Рисунок 3). В этом случае образцы должны иметь больше переменных значений ⁸⁷ Sr / ⁸⁶ Sr, чем виноградный сок и вино, но, как и в случае вина Greco , можно наблюдать полное перекрытие между тремя матрицами (рис. 5).Отсутствие какого-либо дрейфа в сторону бентонита и дрожжей снова предполагает, что такие компоненты не влияют на окончательный изотопный состав вина. Эти свидетельства демонстрируют, что изотопный состав Sr монокультиварных вин не изменяется на разных этапах процедуры виноделия, а, напротив, сильно зависит от основных характеристик почвы, на которой рос виноград.
Аналогичное доказательство получено в случае вин, изготовленных путем купажирования разных сортов винограда, имеющих одинаковое происхождение. Numero Sei — высококачественное белое вино, изготовленное из смеси винограда сортов Греко и Совиньон в равных пропорциях (рис. 6). Изотопные сигнатуры двух сортов схожи в пределах погрешности, на самом деле они происходят из одного и того же виноградника a . Измеренные значения ⁸⁷ Sr / ⁸⁶ Sr винограда сохраняются через сусло в вине с незначительным влиянием добавок. Небольшую вариативность образцов вин можно объяснить небольшими изменениями в пропорции Греко, используемой в годы сбора урожая.
Одной из наиболее интересных характеристик, показанных на Рисунке 2, является чрезвычайно изменчивый изотопный состав вина Isolina в годы сбора урожая. Временное распределение изотопов Sr является важным доказательством, подчеркивая, что между урожайными годами 2006 и 2007 года вино Isolina , хотя и немного отличается друг от друга, все же перекрывается в пределах диапазона изменчивости, тогда как после урожая 2011 года вино ⁸⁷ Sr / ⁸⁶ Sr стал менее радиогенным и более рассеянным по абсолютной величине.Учитывая, что эффектом добавок можно пренебречь как для моносортов Греко и Треббиано, так и для купажированных вин, то же самое верно и для смеси Isolina (Рисунок 7), что однозначно свидетельствует о том, что добавление бентонита и дрожжей не влияет на Sr изотопный состав белого вина. Таким образом, наблюдаемую изменчивость следует приписать другим причинам.
Следуя этому обоснованию, если мы используем 2011 год в качестве временного деления, мы можем заметить, что изотопная подпись Sr вин 2006–2007 годов хорошо согласуется с сигнатурой винограда Треббьяно, отобранного на винограднике a вместе с виноградом Греко и Совиньон. и соответствующие обязанности.Из-за отсутствия образцов, эталонная стоимость сусла Треббьяно с виноградников a отсутствует. Напротив, мы измерили фракции винограда и сусла с виноградника b , которые хорошо коррелируют с биодоступной фракцией из почвы этой области (Рисунки 5, 7). Как уже отмечалось в случае Tufo Bianco , изотопная подпись Sr сохраняется от винограда до сусла и, по сравнению с производством вина Isolina после урожая 2011 года, хорошо коррелирует с таковой для вина.Тот факт, что изотопный состав как виноградного сока, так и сусла с виноградника b охватывает диапазон значений, значительно меньший, чем у вина 2011–2015 годов, требует рассмотрения другого процесса.
Такую вариативность можно, вероятно, объяснить, если учесть, что пропорции сортов Треббиано, Греко и Совиньон в смеси Isolina могут варьироваться в зависимости от наличия каждого сорта винограда в течение года сбора урожая и желаемых характеристик конечного продукта. .Это также неудивительно, учитывая, что вино Isolina , по сравнению с другими проанализированными высококачественными винами, является разновидностью, предназначенной для более крупной сети сбыта. Другими словами, даже если это находится в пределах правил маркировки DOC, пропорция различных сортов винограда в смеси менее строгая и больше зависит от уровня урожайности каждого сорта год за годом. Соответственно, когда винодельня начала производство урожая 2006 года, использовался только виноград с виноградника Пьян де Конати .С другой стороны, виноград с площади Крусиньяно (виноградник b ) был собран и, таким образом, использован в производстве вина только после урожая 2011 года. С тех пор виноградник Crucignano был посвящен эксклюзивному производству моносортного вина Треббьяно, которое использовалось как для производства монокультива Tufo Bianco , так и для купажированного вина Isolina . Таким образом, большая изотопная изменчивость вина Isolina в период 2011–2015 годов, обусловленная в основном образцами урожая 2014 года, может быть объяснена (i) использованием более радиогенных сортов винограда Греко и Совиньон в более крупных пропорции, чем обычно, или (ii) за счет использования винограда менее радиогенного сорта Треббиано с виноградника b с небольшими добавками более радиогенного сорта Треббиано с виноградника a .
Заключение
В этой статье мы представили новые и оригинальные данные, охватывающие все этапы процесса виноделия, от винограда до последней бутылки, примененные на небольшой, экологически чистой, высококачественной ферме в течение почти 10 лет. Такой интервал исследован впервые для проверки сохранения изотопного отношения Sr.
Это исследование показало, что различные стадии процесса виноделия не влияют на окончательный изотопный состав вина.Изотопная сигнатура вместо этого напрямую коррелирует с сигнатурой педогенетического субстрата виноградника и передается через лабильную фракцию из почвы через корни растения в виноград. Виноградный сок должен сохранять исходный изотопный состав и не подвергаться влиянию добавок материалов с другой изотопной сигнатурой. Ни бентонит, ни дрожжи, добавленные в процессе виноделия, не способствуют изменению изотопного состава Sr в вине. Все значения, относящиеся к различным этапам процесса виноделия, показывают строгую взаимосвязь с биодоступной фракцией почвы, а затем и с геологической основой виноградника происхождения.
Наши результаты показывают, что изотопный состав Sr не только не изменяется в течение всего производственного процесса, но также не изменяется соответствующим образом в разные годы сбора урожая, что демонстрируется соответствием между изотопной сигнатурой вин и винограда / сусла разных лет сбора урожая. Действительно, изотопный инструмент может быть подходящим образом использован для подтверждения географического происхождения белых вин, как это уже было продемонстрировано для красных вин. Особое внимание следует уделять смешиванию разновидностей, выращенных на изотопно неоднородных геологических породах.Это довольно частый случай, потому что вина не всегда только моносортовые, и часто винодельни используют разные виноградники, которые могут расти на разных геологических породах. По этим причинам на конечное соотношение изотопов в винах может влиять количество, процентное содержание и соответствующие ⁸⁷ Sr / ⁸⁶ Sr каждого компонента, смешанного в конечном продукте, особенно если они происходят из разных регионов происхождения. . Однако возможность проверить все компоненты системы может гарантировать прослеживаемость продукта, а также помочь определить terroir происхождения для высококачественной этикетки.
Это исследование способствует оценке географического происхождения винограда и вин как важного для защиты маркированных продуктов с сертификатом происхождения. В то же время он предоставляет полезные доказательства для отслеживания географического происхождения его компонентов.
Заявление о доступности данных
Все наборы данных, созданные для этого исследования, включены в статью / Дополнительные материалы.
Авторские взносы
SC и MM разработали исследование.IT, SM, MM и SC отобрали пробы и провели геологическое изучение исследуемых территорий. SM, IT, MC и EB выполнили аналитическую работу. МС и ИТ написали рукопись. Все авторы обсудили данные, отредактировали и утвердили окончательный вид рукописи.
Финансирование
Финансовая поддержка была предоставлена Ente CaRiFI в рамках проекта GeoVino, грант № 2015.1000.
Конфликт интересов
Авторы заявляют, что исследование проводилось при отсутствии каких-либо коммерческих или финансовых отношений, которые могут быть истолкованы как потенциальный конфликт интересов.
Благодарности
Это исследование было частью доктора философии. диссертация ИТ. Мы искренне благодарим Карлу Бенини и Эдоардо Вентимилья за предоставленные образцы и доступ к виноградникам и погребам; Маурицио Уливи за постоянную и искреннюю помощь при проведении изотопных анализов; Риккардо Аванзинелли, Симоне Томмазини и Лорелле Франкаланчи за предоставление доступа к изотопным объектам во Флоренции. Мы также благодарим C. Vaccaro, M. Morra и редактор CD за их комментарии и предложения, которые помогли нам улучшить рукопись.
Дополнительные материалы
Дополнительные материалы к этой статье можно найти в Интернете по адресу: https://www.frontiersin.org/articles/10.3389/fenvs.2020.00153/full#supplementary-material
Список литературы
Алмейда, К. М. Р., Васконселос, М. Т. С. (2003). Многоэлементный состав вин и их предшественников, включая почву происхождения и их потенциальные возможности в качестве отпечатков пальцев происхождения вина. J. Agr. Food Chem. 51, 4788–4798. DOI: 10.1021 / jf034145b
PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar
Алмейда, К.М. Р. и Васконселос, М. Т. С. (2004). Влияет ли процесс виноделия на вино 87Sr / 86Sr? Пример из практики. Food Chem. 85, 7–12. DOI: 10.1016 / j.foodchem.2003.05.003
CrossRef Полный текст | Google Scholar
Avanzinelli, R., Boari, E., Conticelli, S., Francalanci, L., Guarnieri, L., Perini, G., et al. (2005). Высокоточный изотопный анализ Sr, Nd и Pb с использованием термоионизационного масс-спектрометра нового поколения ThermoFinnigan Triton-Ti ^®. Период. Минеральная. 74, 147–166.
Google Scholar
Барбаст, М., Робинсон, К., Гильфойл, С., Медина, Б., и Лобински, Р. (2002). Точное определение соотношения изотопов стронция в вине с помощью мультиколлекторной масс-спектрометрии с секторным полем с индуктивно связанной плазмой (ICP-SF-MC-MS). J. Anal. В. Спектром. 17, 135–137. DOI: 10.1039 / b109559p
CrossRef Полный текст | Google Scholar
Боари, Э., Томмазини, С., Меркурио, М., Морра, В., Маттей М., Мулиначчи Н. и др. (2008). «87Sr / 86Sr некоторых вин центральной и южной Италии и его использование в качестве отпечатков пальцев для определения географического происхождения», в OIV 2008 — 31-й Всемирный конгресс винограда и вина , (CD-ROM).
Google Scholar
Бонг, Ю.-С., Шин, В.-Дж., Гаутам, М.К., Чон, Ю.-Дж., Ли, А.-Р., Чан, К.-С., и др. (2012). Определение географического происхождения китайской капусты с использованием анализа многоэлементного состава и изотопного соотношения стронция. Food Chem. 135, 2666–2674. DOI: 10.1016 / j.foodchem.2012.07.045
PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar
Braschi, E., Marchionni, S., Priori, S., Casalini, M., Tommasini, S., Natarelli, L., et al. (2018). Отслеживание 87Sr / 86Sr от горных пород и почв до винограда и вина: экспериментальное исследование геологических и педологических характеристик виноградников с использованием радиогенных изотопов тяжелых элементов. Sci. Total Environ. 628, 1317–1327. DOI: 10.1016 / j.scitotenv.2018.02.069
PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar
Capaccioni, B., and Cuccoli, F. (2005). Отложения брызг и сваренного воздуха, образующиеся в результате фонтанных очагов пожара: охлаждение пирокластов во время транспортировки и осаждения. J. Volcanol. Геот. Res. 145, 263–280. DOI: 10.1016 / j.jvolgeores.2005.02.001
CrossRef Полный текст | Google Scholar
Capaccioni, B., Valentini, L., Rocchi, M. B., Nappi, G., and Sarocchi, F. (1997).Анализ изображений и круговая статистика для анализа ткани формы: приложения к литифицированным игнимбритам. Bull. Volcanol. 58, 501–514. DOI: 10.1007 / s004450050158
CrossRef Полный текст | Google Scholar
Коэльо И., Кастанхейра И., Бордадо Дж. М., Донард О. и Сильва Дж. А. Л. (2017). Последние разработки и тенденции в применении стронция и его изотопов в связанных с биологией областях. TrAC-Trend. Анальный. Chem. 90, 45–61. DOI: 10.1016 / j.trac.2017.02.005
CrossRef Полный текст | Google Scholar
Conticelli, S., Boari, E., Burlamacchi, L., Cifelli, F., Moscardi, F., Laurenzi, M.A., et al. (2015). Геохимия и изотопы Sr-Nd-Pb вулкана Монте-Амиата, Центральная Италия: свидетельство смешения магмы между известково-щелочными и лейцитовыми магмами мантийного происхождения с высоким содержанием K. Итал. J. Geosci. 134, 266–290. DOI: 10.3301 / ijg.2015.12
CrossRef Полный текст | Google Scholar
Контичелли, С., Francalanci, L., Manetti, P., and Peccerillo, A. (1987). Эволюция вулкана Латера, район Вульсиниан (Центральная Италия): стратиграфические и петрологические данные. Период. Минеральная. 56, 175–199.
Google Scholar
Контичелли С., Франкаланчи Л. и Санто А. П. (1991). Петрология поздней стадии латерских лав (Vulsini Mts.) : минералогические, геохимические и Sr-изотопные данные и их влияние на генезис некоторых калиевых магм в центральной Италии . Дж.Volcanol. Геот. Res. 46, 187–212. DOI: 10.1016 / 0377-0273 (91) -c
CrossRef Полный текст | Google Scholar
Контичелли С., Лауренци М. А., Джордано Г., Маттей М., Аванзинелли Р., Меллузо Л. и др. (2010). Лейцитсодержащие (камафугитовые / лейцитные) и свободные (лампроиты) ультракалиевые породы и связанные с ними шошониты из Италии: ограничения петрогенезиса и геодинамики. Журнал виртуального исследователя 36:20.
Google Scholar
Контичелли, С., Манетти П., Печерилло А. и Санто А. (1986). Caratteri petrologici delle vulcaniti potassiche italiane: генетические соображения и геодинамика. Mem. Soc. Геол. Это. 35, 775–783.
Google Scholar
Ди Паола-Наранхо, Р., Барони, М. В., Подио, Н. С., Рубинштейн, Х. Р., Фабани, М. П., Бадини, Р. Г. и др. (2011). Отпечатки пальцев основных сортов аргентинских вин: дифференциация Терруара с помощью анализов неорганических, органических и стабильных изотопов в сочетании с хемометрикой. J. Agr. Food Chem. 59, 7854–7865. DOI: 10.1021 / jf2007419
PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar
Durante, C., Baschieri, C., Bertacchini, L., Cocchi, M., Sighinolfi, S., Silvestri, M., et al. (2013). Географическая прослеживаемость на основе индикатора 87Sr / 86Sr: первый подход к ЗОП вин Ламбруско из Модены. Food Chem. 141, 2779–2787. DOI: 10.1016 / j.foodchem.2013.05.108
PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar
Durante, C., Bertacchini, L., Bontempo, L., Camin, F., Manzini, D., Lambertini, P., et al. (2016). От почвы до винограда и вина: изменение соотношений изотопов легких и тяжелых элементов. Food Chem. 210, 648–659. DOI: 10.1016 / j.foodchem.2016.04.108
PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar
Durante, C., Bertacchini, L., Cocchi, M., Manzini, D., Marchetti, A., Rossi, M. C., et al. (2018). Разработка карт 87Sr / 86Sr в качестве целевой стратегии для поддержки качества вина. Food Chem. 255, 139–146. DOI: 10.1016 / j.foodchem.2018.02.084
PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar
Эпова, Э. Н., Берай, С., Себи, Ф., Ваккина, В., Барей, Г., Медина, Б. и др. (2019). Элементарный стронций и изотопные сигнатуры вин Бордо для оценки подлинности и географического происхождения. Пищевая хим. 294, 35–45. DOI: 10.1016 / j.foodchem.2019.04.068
PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar
Фортунато, Г., Мумик, К., Вундерли, С., Пиллонель, Л., Боссет, Дж. О., и Гремо, Г. (2004). Применение соотношений изотопов стронция, измеренных с помощью MC-ICP-MS, для аутентификации пищевых продуктов. J. Anal. В. Спектром. 19, 227–234. DOI: 10.1039 / b307068a
CrossRef Полный текст | Google Scholar
Хорн П., Шааф П., Гольбах Б., Хёльцль С. и Эшнауэр Х. (1993). 87Sr / 86Sr из камня и почвы в виноградную лозу и вино. Zeitschrift für Lebensmittel-Untersuchung und Forschung 196, 407–409.DOI: 10.1007 / bf011
CrossRef Полный текст | Google Scholar
IUSS (2006 г.). World Reference Base for Soil Resources 2006. World Soil Resources Reports, 103.
Google Scholar
Джексон, Р. С. (2008). Винная наука: принципы и применение. Нидерланды: Elsevier Inc.
Google Scholar
Кавасаки А., Ода Х. и Хирата Т. (2002). Определение изотопного отношения стронция в коричневом рисе для оценки его происхождения. Почвоведение. Завод Нутр. 48, 635–640. DOI: 10.1080 / 00380768.2002.10409251
CrossRef Полный текст | Google Scholar
Келли, С., Хитон, К., и Хугеверфф, Дж. (2005). Отслеживание географического происхождения продуктов питания: применение многоэлементного и многоизотопного анализа. Trends Food Sci. Tech. 16, 555–567. DOI: 10.1016 / j.tifs.2005.08.008
CrossRef Полный текст | Google Scholar
Маркионни, С., Браски, Э., Томмазини, С., Боллати, А., Cifelli, F., Mulinacci, N., et al. (2013). Высокоточный анализ 87Sr / 86Sr в винах и их использование в качестве геологического отпечатка пальца для отслеживания географического происхождения. J. Agr. Food Chem. 61, 6822–6831. DOI: 10.1021 / jf4012592
PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar
Маркионни, С., Буччианти, А., Боллати, А., Браски, Э., Чифелли, Ф., Молин, П. и др. (2016). Сохранение изотопных соотношений 87Sr / 86Sr в процессе производства «красных» вин для подтверждения их использования в качестве географического индикатора. Food Chem. 190, 777–785. DOI: 10.1016 / j.foodchem.2015.06.026
PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar
Марра, Ф., Кастеллано, К., Куччи, Л., Флориндо, Ф., Гаэта, М., Джича, Б. Р. и др. (2020a). Монти Сабатини и Колли Альбани: спящие вулканы-близнецы у ворот Рима. Sci. Rep. Vol. 10: 8666.
Google Scholar
Марра, Ф., Джича, Б., Палладино, Д. М., Гаэта, М., Костантини, Л., и Ди Будуо, Г.М. (2020б). Даты монокристаллов 40Ar / 39Ar из пирокластических отложений дают подробные сведения об эруптивном периоде 590–240 тыс. Лет назад в вулканическом районе Вульсини (центральная Италия). J. Volcanol. Геотерм. Res. 398: 106904. DOI: 10.1016 / j.jvolgeores.2020.106904
CrossRef Полный текст | Google Scholar
Мартин, Дж. Дж., Мазур, М., Жуитто, К., Мартин, Ю. Л., Агуил, Л., и Аллен, П. (1999). Определение географического происхождения вин Бордо путем комбинированного использования измерений изотопов и микроэлементов. Am. J. Enol. Viticul. 50, 409–417.
Google Scholar
Медини С., Жанин М., Верду П. и Течер И. (2015). Разработка методологии измерения 87Sr / 86Sr в оливковом масле и предварительное обсуждение его использования для географической прослеживаемости ЗОП Ним (Франция). Food Chem. 171, 78–83. DOI: 10.1016 / j.foodchem.2014.08.121
PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar
Метцельтин, С., Веццоли, Л. (1983).Contributi alla geologia del Vulcano di Latera (Монти Вульсини, Тоскана Меридионале — Лацио Сеттентрионале). Mem. Soc. геол. Это. 25, 247–271.
Google Scholar
Наппи, Г., Капаччони, Б., Маттиоли, М., Манчини, Э. и Валентини, Л. (1994). Отложения плинианского водопада из вулканического района Вульсини (центральная Италия). Bull. Volcanol. 56, 502–515. DOI: 10.1007 / s004450050059
CrossRef Полный текст | Google Scholar
Наппи, Г., Рензулли, А.и Санти П. (1991). Свидетельства постепенного роста кальдер Вульсиниан (центральная Италия). J. Volcanol. Геотерм. Res. 47, 13–31. DOI: 10.1016 / 0377-0273 (91)
-k
CrossRef Полный текст | Google Scholar
Палладино, Д. М., Симей, С., Соттили, Г., и Тригила, Р. (2010). Комплексный подход к реконструкции стратиграфии и геологии четвертичных вулканических территорий: приложение к вулканам Вульсини (центральная Италия). Геол. S. Am. С. 464, 63–84.
Google Scholar
Петрини Р., Сансоне Л., Слейко Ф. Ф., Буччанти А., Маркуццо П. и Томази Д. (2015). Систематика изотопов стронция 87Sr / 86Sr, примененная к виноградникам Глера: индикатор географического происхождения Просекко. Food Chem. 170, 138–144. DOI: 10.1016 / j.foodchem.2014.08.051
PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar
Roβmann, A., Haberhauer, G., Holzl, S., Horn, P., Pichlmayer, F., and Voerkelius, S.(2000). Возможности многоэлементного анализа стабильных изотопов для регионального назначения сливочного масла. Eur. Food Res. Technol. 211, 32–40. DOI: 10.1007 / s002170050585
CrossRef Полный текст | Google Scholar
Сонг, Б. Ю., Рю, Дж. С., Шин, Х. С., и Ли, К. С. (2014). Определение источника биодоступного Sr с использованием индикаторов 87Sr / 86Sr: тематическое исследование острого перца и риса. J. Agr. Food Chem. 62, 9232–9238. DOI: 10.1021 / jf503498r
PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar
Tescione, I., Маркионни, С., Казалини, М., Виньоцци, Н., Маттей, М., и Контичелли, С. (2018). Изотопы 87Sr / 86Sr в винограде различных сортов: геохимический инструмент для географической прослеживаемости сельскохозяйственных продуктов. Food Chem. 258, 374–380. DOI: 10.1016 / j.foodchem.2018.03.083
PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar
Tescione, I., Marchionni, S., Mattei, M., Tassi, F., Romano, C., and Conticelli, S. (2015). Сравнительное исследование 87Sr / 86Sr в красных и белых винах для подтверждения его использования в качестве геохимического индикатора географического происхождения вина. Процедура. План Земли. Sci. 13, 169–172. DOI: 10.1016 / j.proeps.2015.07.039
CrossRef Полный текст | Google Scholar
Тирлуолл, М. Ф. (1991). Долгосрочная воспроизводимость мультиколлекторного анализа изотопного отношения Sr и Nd. Chem. Геол. 94, 85–104. DOI: 10.1016 / s0009-2541 (10) 80021-x
CrossRef Полный текст | Google Scholar
Tommasini, S., Marchionni, S., Tescione, I., Casalini, M., Braschi, E., Avanzinelli, R., et al. (2018). Изотопы стронция в биологическом материале: ключевой инструмент для географической прослеживаемости пищевых продуктов и людей в поведении стронция в растениях и окружающей среде. Берлин: Спрингер, 145–166.
Google Scholar
Турбевиль, Б. Н. (1992). 40Ar / 39Ar Возраст и стратиграфия кальдеры Латера, Италия. Bull. Volcanol. 55, 110–118. DOI: 10.1007 / bf00301124
CrossRef Полный текст | Google Scholar
Турбевиль, Б. Н. (1993). Петрология и петрогенезис кальдеры Латера в центральной Италии. J. Petr. 34, 77–124. DOI: 10.1093 / петрология / 34.1.77
CrossRef Полный текст | Google Scholar
Варекамп, Дж.С. (1979). Геология и петрология вулканической области Вульсиниан (Лацио, Италия). Геол. Ultraiectina 22, 1–384.
Google Scholar
Веццоли, Л., Контичелли, С., Инноченти, Ф., Ланди, П., Манетти, П., Палладино, Д. М. и др. (1987). Стратиграфия вулканического комплекса Латера: предложения по новой номенклатуре. Период. Минеральная. 56, 89–110.
Google Scholar
Винчигерра, В., Стивенсон, Р., Педно, К., Пуарье, А., и Эли, Дж.-F. (2016). Изотопная характеристика стронция вин из Квебека, Канада. Food Chem. 210, 121–128. DOI: 10.1016 / j.foodchem.2016.04.017
PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar
Voerkelius, S., Lorenz, G.D., Rummel, S., Quétel, C., Heiss, G., Baxter, M., et al. (2010). Изотопные сигнатуры стронция природных минеральных вод, ссылка на простую геологическую карту и ее потенциал для аутентификации продуктов питания. Food Chem. 118, 933–940.DOI: 10.1016 / j.foodchem.2009.04.125
CrossRef Полный текст | Google Scholar
Форстер К., Грифф Л. и Кутзи П. П. (2010). Определение изотопных отношений 11B / 10B и 87Sr / 86Sr с помощью квадрупольной ИСП-МС для снятия отпечатков пальцев южноафриканского вина. S. Afr. J. Chem. 63, 207–214.
Google Scholar
напитков | Бесплатный полнотекстовый | Фенольные соединения и антиоксидантная активность в виноградных соках: химический и сенсорный взгляд
2.Производство виноградного сока и фенольный состав
Мировое производство виноградного сока оценивается от 11 до 12 миллионов гектолитров, при этом основными странами-производителями и потребителями этого напитка являются Соединенные Штаты Америки, Бразилия и Испания [11]. Во многих странах Европы виноградный сок производится из винограда сорта Vitis vinifera [12]. Однако в Соединенных Штатах основными сортами, используемыми для производства сока, являются, в основном, сорта Конкорд и Мускадин (Vitis rotundifolia) [13,14].Соки из Бразилии производятся из американских и гибридных сортов винограда. Сорта Vitis labrusca «Изабель», «Бордо» и «Конкорд» являются основой для бразильских виноградных соков [15]. Среди сортов винограда Витис лабруска сорт Конкорд наиболее широко используется для производства виноградного сока, поскольку он дает очень ароматный сок с хорошими питательными свойствами и хорошо принят потребителями [16]. «Isabel Precoce» (Vitis labrusca), возникший в результате спонтанной соматической мутации сорта «Isabel», обладает хорошей урожайностью, ранним созреванием и теми же характеристиками, что и исходный сорт [17,18].С другой стороны, гибридные сорта «BRS Cora» и «BRS Violeta» используются для улучшения цвета соков, дефицитных по этому сенсорному признаку, где рекомендуется смешивать в пропорции от 15 до 20% от рецептуры сока [19, 20]. Для производства виноградного сока в промышленных масштабах доступны различные технологии обработки, основными из которых являются процессы «горячего прессования» (HP), «холодного прессования» (CP) и «горячего прессования» (HB) [13,21]. Эти процессы постоянно совершенствуются для повышения качества и выхода виноградного сока.В процессе HP виноград очищается от косточек, измельчается и нагревается до температур от 60 до 62 ° C, чтобы облегчить извлечение веществ из ячеек винограда (рис. 1). Ферменты пектиназы добавляются для разложения пектинов и облегчения отделения сока. Нагретый виноград хранится в резервуарах из нержавеющей стали, оборудованных внутренней мешалкой, чтобы облегчить извлечение соединений, содержащихся в кожуре винограда, стадия, известная как мацерация. Время мацерации составляет от 30 до 90 минут, в зависимости от сорта винограда, интенсивности перемешивания, желаемой температуры и интенсивности цвета [22].Разница между процессами «горячего отжима» и «холодного отжима» невелика, основным отличием является выполнение мацерации при комнатной температуре и добавление диоксида серы (SO ₂) после измельчения винограда для подавления действия окислительные ферменты и нежелательные микроорганизмы. Ферментные препараты на основе пектиназ также добавляют для того, чтобы разрушить структуру кожицы винограда и облегчить выделение фенольных соединений в сок. Наконец, при переработке сока «Hot Break» виноград измельчают и нагревают при температуре выше 75 ° C, обычно от 77 ° C до 82 ° C, в течение короткого времени, чтобы дезактивировать полифенолоксидазы, а затем охлаждают до 60 ° C. C для добавления фермента пектиназы [1,14].Для улучшения фенольного и ароматического состава сока при отжиме сока проводят мацерацию [14]. Кроме того, нагревание измельченного винограда имеет основную цель — облегчить выделение сока и антоцианов, ответственных за цвет сока. После прессования винограда мутный сок подвергается очистке для удаления взвешенных твердых частиц, обычно с использованием роторного вакуумного фильтра или промышленных центрифуг, после стабилизации, пастеризации при 85 ° C в течение трех минут и розлива в горячие бутылки [13,21].Из этих технологических процессов непрерывный процесс горячего прессования является наиболее распространенной технологией во всем мире, поскольку процесс холодного прессования дает очень низкий выход сока (~ 18%) [22,23]. При выборе технологии обработки виноградного сока также важно учитывать эффективное извлечение фенольных соединений из кожуры, поскольку эти соединения имеют чрезвычайно важное значение для обеспечения высокого уровня качества конечного продукта, а именно его цвета и антиоксидантной способности. но также терпкость и горечь сока [24].Следовательно, процесс экстракции важен для химического состава и сенсорных свойств красного виноградного сока. В виноградных ягодах фенольные соединения распределены в различных частях фруктов, как показано на рисунке 2. Следовательно, фенольные соединения, присутствующие в виноградные соки — это в основном соки, полученные из кожуры винограда и, в меньшей степени, из косточек [21]. Pastrana-Bonilla et al. [25] обнаружили общую концентрацию фенольных соединений около 2178.8, 374,6 и 23,8 мг / г GAE (эквивалент галловой кислоты) в коже, семенах и мякоти соответственно. Кожура винограда является основным источником фенольных соединений винограда, меняющих свое содержание в зависимости от сорта винограда, состава почвы, климата, географического происхождения, методов выращивания или подверженности болезням, таким как грибковые инфекции и реакции, возникающие во время хранения [1,26,27,28] . Общее содержание фенольных соединений в виноградных соках (от 400 до 3000 мг / л) зависит от сорта винограда, зрелости винограда, географического происхождения и типа почвы, воздействия солнечного света и многих других факторов [29], помимо технологии обработки виноградного сока, таких как как экстракция виноградного сока, время контакта сока с твердыми частями винограда (кожица и семена), прессование, термическая и ферментативная обработка.Добавление диоксида серы и винной кислоты также влияет на количество и природу фенольных соединений, присутствующих в виноградном соке [30]. Термическая обработка неповрежденного или измельченного винограда увеличивает высвобождение фенольных соединений как следствие увеличения массопереноса [31], так и большей растворимости клеточных компонентов [32]. Обычно температура, используемая в процессе экстракции, составляет не ниже 60 ° C [33,34] в разное время в соответствии с технологией обработки.Как указывали Челотти и Ребекка [35], комбинации время / температура по-разному влияли на выход экстракции фенольных соединений в зависимости от молекулярного типа; поэтому при 55 ° C экстракция танинов предпочтительнее экстракции красного пигмента, но при 63 ° C максимальная экстракция антоцианов (красных пигментов) происходит через 20 минут. Учитывая важность экстракции антоцианов во время производства виноградного сока, адекватное сочетание времени контакта с кожей и температурной обработки во время мацерации имеет важное значение для достижения приемлемых цветовых характеристик виноградного сока, а также его антиоксидантной активности.
Общие фенольные соединения в соответствии с их химической структурой подразделяются на флавоноидные и нефлавоноидные соединения.
Флавоноиды содержатся в основном в виноградных косточках и кожуре. Проантоцианидины винограда присутствуют в основном в кожуре и косточках ягод. Проантоцианидины виноградных косточек включают только (+) — катехин, (-) — эпикатехин и процианидины (рис. 3) [36], тогда как проантоцианидины виноградной кожуры включают как продельфинидины, так и процианидины [37,38]. Процианидины представляют собой димеры, образующиеся в результате объединения мономерных единиц флаванолов [(+) — катехин, (-) — эпикатехин] посредством C ₄ –C ₈ (процианидин от B1 до B4) или C ₄ –C ₆ (процианидин от B5 до B8) межфлавановая связь.Среди сортов винограда существуют различия в концентрациях процианидинов, но их профиль остается неизменным для разных сортов винограда; процианидин B1 обычно больше присутствует в коже, тогда как B2 больше в семенах [39]. Продельфинидины присутствуют только в кожуре винограда, и их мономеры представляют собой [(+) — катехин, (-) — эпикатехин, (+) — галлокатехин и (-) — эпигаллокатехиновые единицы] (рис. 3). Проантоцианидины (процианидины и продельфинидины) являются основными фенольными соединениями в виноградных косточках и кожуре [39], около 60–70% от общего количества полифенолов хранятся в виноградных косточках [40,41,42].Согласно нескольким опубликованным работам [43,44], в среднем и в пересчете на сырую массу, концентрации проантоцианидинов следующие: общие мономеры ((+) — катехин и (-) — эпикатехин), 2–12 мг / кг. г в семенах и 0,1–0,7 мг / г в кожуре; общее количество олигомеров, 19–43 мг / г в семенах и 0,8–3,5 мг / г в кожуре и общих полимерах, 45–78 мг / г в семенах и 2–21 мг / г в кожуре. Обратите внимание, что каждый вид и сорт винограда имеет свой уникальный набор антоцианов. Виноград сорта Vitis vinifera имеет только одну молекулу глюкозы в положении углерода 3, образуя антоцианы 3-O-моногликозидов.Глюкозная часть антоцианов может быть незамещенной или ацилированной в виде сложных эфиров уксусной кислоты, п-кумаровой кислоты или кофейной кислоты, рис. 4 (Mazza, 1995). У гибридов видов Vitis labrusca, Vitis riparia и Vitis rupestrise молекула глюкозы появляется в положениях 3 и 5 углерода, образуя антоцианы 3,5-O-диглюкозида, что является важным фактором дифференциации винограда [45, 46]. Антоцианы винограда являются флавоноидами, а мономерных антоцианов всего шесть: цианидин, пеонидин, пеларгонидин, дельфинидин, петунидин и мальвидин, причем последний является основным из соков красного винограда [47].Антоцианы — это фенольные соединения, ответственные за красный цвет виноградных соков [48,49]. На биосинтез антоцианов влияет несколько факторов, таких как климатические условия, температура, свет и культурные обычаи [38]. Общее содержание антоцианов в кожуре винограда девяти сортов, изученных Jin et al. [50] варьировались от 1500 до 30 000 мг эквивалентов мальвидина / кг сухого веса кожуры винограда. Тем не менее, концентрация антоцианов в виноградном соке зависит от факторов, связанных с сырьем, но технология обработки также оказывает значительное влияние на концентрацию антоцианов в виноградном соке, где использование термической обработки является основополагающим для большего извлечения антоцианов. из виноградной шкурки [51].Таким образом, антоцианы являются основными фенольными соединениями в соках из красного винограда, тогда как флаван-3-олы более распространены в соках из белого винограда [52,53]. Флавонолы, присутствующие в винограде, в основном представлены кемпферолом, кверцетином и мирицетином, а также простыми О-метилированными формами, такими как изорамнетин [54]. Фенольные кислоты делятся на бензойную и коричную кислоты. В винограде фенольные кислоты — это в основном гидроксикоричные кислоты, содержащиеся в кожуре и мякоти винограда в виде сложных эфиров винной кислоты [45]. Наиболее важными бензойной кислотой являются ванильная, сиринговая и салициловая кислоты, которые, по-видимому, связаны с клеточными стенками, и, в частности, галловая кислота, которая находится в форме сложного эфира флаванолов.Другие бензойные кислоты, которые присутствуют в меньших количествах, представляют собой протокатехиновую и п-гидроксибензойную кислоты. Наиболее важными коричными кислотами являются феруловая, пара-кумаровая и кофейная кислоты [45]. Виноград также содержит C ₆ –C ₃ –C ₆ стильбены, такие как транс-ресвератрол, цис-ресвератрол и транс-ресвератрол глюкозид [47]. С 1990-х годов ресвератрол широко изучается в винограде и его производных из-за его биоактивной активности, такой как антиоксидантное, противовоспалительное, противомикробное, противоопухолевое, антивозрастное, кардиозащитное действие и ингибирование агрегации тромбоцитов [55,56].Виноградный сок считается хорошим источником ресвератрола; однако концентрация ресвератрола в винограде и, следовательно, в виноградных соках зависит от климатических условий, сорта винограда и условий выращивания винограда, а также от используемого метода обработки сока. Согласно Sautter et al. [57], концентрация транс-ресвератрола в виноградном соке составляла от 0,19 до 0,90 мг / л.
3. Биологическая активность фенольных соединений, присутствующих в виноградных соках
Фенольные соединения являются вторичными метаболитами, в основном располагающимися в эпидермальном слое кожицы и семян виноградных ягод, и известны как важные биологически активные соединения, а также основные участники биологической активности продуктов. полученный из винограда, например виноградный сок.Следовательно, оценка полезных химических соединений и биоактивности коммерческих виноградных соков важна для осведомленности потребителей, чтобы предоставить информацию об их возможной пользе для здоровья и биоактивности. Многие из этих преимуществ связаны с антиоксидантными соединениями, содержащимися в виноградном соке, такими как флавоноиды (антоцианы, проантоцианидины), фенольные кислоты и ресвератрол среди других [5,58]. Таким образом, виноградный сок употребляется не только из-за его ценных сенсорных характеристик, но и потому, что он является дешевым источником фенольных соединений, которые оказывают благотворное влияние на здоровье при употреблении [59,60,61], как показано в Таблице 1.Антиоксидантная активность фенольных соединений зависит от их структуры, в частности от количества и положения гидроксильных групп и природы замещений в ароматических кольцах [62]. Кверцетин считается одним из фенольных соединений с самой высокой антиоксидантной активностью. Среди различных флавонолов можно установить следующий порядок убывания антиоксидантной активности, кверцетина, мирицетина и кемпферола, которые различаются по характеру замещения гидроксила в кольце B.Отмечено, что присутствие третьей гидроксильной группы на ароматическом B-кольце в положении C-5 ’не приводит к более высокой антиоксидантной способности мирицетина, чем кверцетина. Катехин, который имеет такое же количество гидроксильных групп в молекуле, что и кверцетин, проявляет значительно более низкую антиоксидантную активность. Это связано с тем, что структура катехина не имеет ненасыщенных связей в положении C2 – C3 в сочетании с оксо (-C = O) на кольце C, что сравнительно дает кверцетину более высокую антиоксидантную активность.С добавлением гидроксильной группы к кольцу В молекулы катехина это соединение называется эпигаллокатехином, и с этой новой структурой наблюдается усиление антиоксидантной активности, но не эквивалентно кверцетину [63]. В целом агликоны являются более сильными антиоксидантами, чем соответствующие им гликозиды [64]. Что касается фенольных кислот, можно заметить, что гидроксикоричные кислоты являются более эффективными антиоксидантами, чем гидроксибензойные кислоты. Это связано с конъюгацией через двойные связи кольца с -CH = CH-COOH структуры коричной кислоты, что увеличивает способность стабилизировать свободные радикалы.Однако следует подчеркнуть, что галловая кислота обладает большей антиоксидантной активностью, чем катехин, который имеет пять гидроксильных групп в своей структуре [63]. Виноград является одним из самых богатых источников полифенолов среди фруктов [25], поскольку он богат широким спектром полифенолов. фенольные соединения, многие из которых известны своими терапевтическими или укрепляющими здоровье свойствами [65,66]. Биоактивные соединения из виноградного сока в основном включают простые фенольные, флавоноиды (антоцианы, флаванолы, флавонолы), стильбены (ресвератрол) и фенольные кислоты, которые, как было показано, обладают преимуществами, связанными с здоровьем человека, обеспечивая способность связывать активные формы кислорода (ROS), такие как как гидроксильный радикал и синглетный кислород [67].Несколько клинических исследований винограда и его производных продемонстрировали эти свойства, включая защиту от сердечно-сосудистых заболеваний [68,69], атеросклероза [70], гипертонии [71], рака [72], диабета [73] и неврологических проблем [74]. Механизм действия объясняется антиоксидантной активностью [75], регуляцией липидов [76,77], противовоспалительным действием [78], противораковым, противомикробным, противовирусным, кардиозащитным, нейропротекторным и гепатопротекторным действием [1,40]. , 41,48,79,80,81,82,83].В целом, виноград, произведенный в рамках системы органического земледелия, растет во всем мире, поскольку он воспринимается населением как более безопасный и здоровый, чем виноград, произведенный традиционным сельским хозяйством, поскольку при выращивании не используются химические пестициды и удобрения. Этот виноград более восприимчив к действию фитопатогенов, вызывая синтез большего количества фенольных соединений в качестве защиты и защиты [84]. Дани и др. [59] отметили, что выбор сельскохозяйственной практики (органической или традиционной) привел к разному количеству ресвератрола, антоцианов и дубильных веществ в виноградных соках.Это различие связано с тем фактом, что на органических виноградниках не используются пестициды, и тем фактом, что обычно они имеют более длительный период созревания, чем обычные виноградники, и, поскольку в этот период образуются флавоноиды, считается, что органические виноградники дают виноград с более высокой степенью созревания. более высокое содержание фенола [85,86].
4. Сенсорные характеристики виноградного сока
Во время обработки виноградного сока термическая обработка может отрицательно повлиять на вкус виноградного сока [87]. Другие физические процедуры, применяемые к виноградным сокам, также могут повлиять на их сенсорные качества.По данным Treptow et al. [88], период хранения и облучение способствовали незначительным физико-химическим изменениям в соках из винограда «Ниагара Бранка» и «Треббьяно», тогда как на сенсорном уровне облучение снижало интенсивность вкуса и цветовых характеристик для обоих сортов. В то время как в соках из белого винограда УФ-излучение не улучшает качество сока, в соках из красного винограда УФ-излучение влияет на физико-химические параметры сорта «Изабель». Хорошие результаты были получены при дозировке 2 кДж · м ^-2 (улучшение аромата и интенсивности цвета).По мнению этих авторов [88], УФ-облучение может поддерживать микробиологическую стабильность соков, не ухудшая их сенсорных качеств. Виноградные соки, как известно, содержат высокую концентрацию фенольных соединений, которые определяют сенсорные характеристики виноградного сока [89], а именно цвет, вкус и аромат. Цвет является наиболее важным атрибутом, который, наряду с другими переменными, используется в качестве индикатора качества виноградного сока, наблюдаемого потребителями. Эта характеристика напрямую зависит от фенольного состава сока, а именно от антоцианов, присутствующих в кожуре винограда.Антоцианы участвуют во многих реакциях, которые способствуют изменению цвета виноградного сока, в основном за счет копигментации и образования полимерных пигментов [90]. Оттенок и интенсивность цвета могут предоставить информацию о возможных дефектах или качестве сырья [91]. Цвет виноградного сока может варьироваться в зависимости от происхождения и региона винограда, технологии обработки сока [92] и физических и химических характеристик пигментов (антоцианов), присутствующих в соке [93].Концентрирование виноградного сока с помощью обратного осмоса может привести к увеличению общей кислотности, интенсивности цвета, антоциановых и фенольных соединений, пропорционально коэффициенту объемной концентрации. Увеличение содержания растворимых твердых веществ может быть связано с потемнением концентрированного сока [91]. Более того, и согласно Gurak et al. [91], как следствие буферных характеристик фруктовых соков, стабильности антоцианов способствовали низкий pH, недостаток витамина C и высокая концентрация сахара и pH концентрированного сока по сравнению с соком одинарной крепости.В работе, выполненной Meullenet et al. [94], чтобы сравнить использование метода построения графика внутренней плотности с подходом поверхности внешнего отклика путем оптимизации рецептуры виноградных соков мускадина, авторы обнаружили, что внешний вид красного сока в среднем предпочтительнее для потребителей, чем белые соки. Гекльберри и его сотрудники [95] изучили 14 традиционных винных сортов винограда, выращиваемых в Арканзасе, с целью найти их пригодность для сортового виноградного сока. Проведены химический и органолептический анализы. Предпочтительными обработками для соков из белого винограда были немедленное отжимание Niagara и Aurore и 24-часовая обработка контакта с кожей Niagara, Verdelet и Vidal.Обученная сенсорная группа оценила вкус Верделе и Авроры так же высоко, как и Ниагара. В целом, нетепловая обработка была признана самой высокой по вкусу красных соков, за исключением Gewürztraminer (розовый сок при нагревании), тогда как сорта белого винограда были оценены близко по цвету (виноградные соки Видаль и Шардоне получили наименьшее место после место хранения). Для красного и розового соков тепловая обработка была оценена выше, чем нетепловая обработка с точки зрения характеристики цвета [95]. Виноградный сок состоит из 81-86% воды и высокой концентрации сахаров (глюкозы и фруктозы).Он также может иметь высокую кислотность из-за наличия винной, яблочной и лимонной кислот. Эти кислоты гарантируют низкий уровень pH, обеспечивая баланс между кислым и сладким вкусом [91]. Среди присутствующих биоактивных соединений фенольные соединения имеют большое значение, поскольку их характеристики прямо или косвенно связаны с качеством сока и влияют на его цвет и терпкость [96]. Meullenet et al. [94] в виноградных соках Muscadine обнаружили, что атрибут «Musty» также коррелирует с восприятием аромата Muscadine.Было обнаружено, что соки, имеющие общий «виноградный привкус», также содержат большое количество металлов. Зеленый / незрелый вкус ассоциировался с кислыми и вяжущими соками. Продукты, которые воспринимались как высокие по сладости, были также с высоким содержанием цветочных и яблочно-грушевых вкусов. Обычно кислый виноградный сок получают из незрелого винограда. Из них можно приготовить два продукта: верджук и кислый виноградный соус. В «средние века» верджуй широко использовался по всей Западной Европе. Верджус (verjus или agraz) получают путем прессования незрелого винограда, тогда как кислый виноградный соус получают из верджуса, который проходит дополнительную стадию концентрирования с последующим посолом [97].В Тоскане (Италия) есть аналогичный продукт под названием «agresto» [98]. В Иране и Турции он называется «абэ гурех» (персидский) и «корук суйу» (турецкий) соответственно [99]. В Иране он используется в заправках для салатов и в напитках для пищеварения [100]. В последнее время незрелый виноградный сок используется как альтернатива уксусу или лимонному соку [97,100]. Незрелый виноградный сок также может использоваться в качестве консерванта из-за высокого содержания органических кислот [101] и высокой концентрации фенольных соединений [102]. Незрелый виноградный сок отличается высокой кислотностью, низким содержанием сахара и кислым / терпким вкусом.Он также отличается высоким содержанием фенольных соединений, последние из которых имеют вяжущий характер [103]. Концентрация большинства полифенольных соединений в целом и вяжущих танинов в частности достигает максимума примерно через 45 дней после цветения [45], что приблизительно соответствует дате сбора урожая для производства незрелого виноградного сока. При сенсорной оценке верджуса, проведенной Matos et al. [104], наиболее часто используемыми дескрипторами вкуса были «кислый» (74,19%), «вяжущий» (51.61%), «соленый» (35,48%) и «сладкий» (25,80%), а наиболее распространенными ароматическими терминами были «травяной» (50,00%), «вареное яблоко» (43,55%), «груша» (29,03%). ), «Цветочный» (29,03%) и «зеленое яблоко» (25,81%) (рис. 5).
Превратите свой задний двор в аптечку с TOG
Этот вечнозеленый кустарник растет вдоль северо-западного побережья Тихого океана от Британской Колумбии до северной Канады и остается красивым круглый год. TOG цветет ярко-желтыми цветами весной, созревает, дает ярко-синие ягоды в конце лета и состоит из зеленых, блестящих, похожих на падуб листьев листьев, которые в зимние месяцы становятся медно-красными.Неудивительно, что Орегон назвал его цветком штата!
Помимо очаровательных качеств этого уроженца Северо-Запада, это также мощное лекарственное растение. От стеблей до ягод TOG имеет много практических преимуществ для людей. В этом растении присутствует ярко-желтый алкалоид, берберин, который действует как сильное противомикробное средство и стимулятор печени. Его можно использовать для борьбы с внутренними и внешними инфекциями, а также для улучшения пищеварения при таких проблемах, как запор и расстройство желудка.TOG, как известно, лечит все, от зубной боли, инфекций носовых пазух, открытых ран и царапин, экземы, псориаза, прыщей, глазных инфекций и воспалений и многих других.
Ягоды очень терпкие и считаются горьким растением. Польза для здоровья от употребления в пищу горьких растений, включая улучшение пищеварения, контроль голода и тяги, а также улучшение баланса сахара в крови. Их можно есть сырыми после мытья, однако ниже вы найдете рецепт варенья от Общества местных растений штата Вашингтон! Ходят слухи, что из ягод TOG также получается отличное вино.
Орегонское виноградное желе (получается 6 полпинт)
3-5 фунтов мытого, очищенного от стеблей винограда Орегон (это примерно 2 литра ягод)
3 стакана воды
5 стаканов сахара
1 упаковка жидкого пектина
Раздавите виноград и добавьте воды. Я использую ручной блендер на низком уровне. Не перемешивайте слишком много, иначе это может изменить естественный пектин во фруктах, сделав их пенистыми.
Варить 10 минут, немного размяв ягоды.
Поместите смесь в дуршлаг, выстланный марлей. Дайте стечь несколько часов или пока у вас не будет примерно 4 стаканов сока. Выбросьте мусор и марлю.
Смешайте сок с сахаром и доведите до быстрого кипения.
Добавьте пектин. Вернитесь к полному кипению в течение одной минуты.
Поместите в теплые стерилизованные банки, закройте крышки и поместите банки в кипящую водяную баню на 10 минут.
Выньте банки из воды и оставьте на ночь.
Во многих лесных заповедниках и местах, где растет орегонский виноград, людям не разрешается выкорчевывать растения, если они не являются местными. Это означает, что вы не сможете вырастить корень из орегонского винограда в дикой природе — так что выращивайте его во дворе для сбора урожая!
_{* Предупреждение: с незапамятных времен эти растения по-разному использовались людьми в пищу и в медицине. Любая представленная здесь этноботаническая информация о здоровом образе жизни, рецептах, питании и диете предназначена только для информационных целей.Предоставленная информация не заменяет медицинский совет, диагноз или лечение и не может быть истолкована как таковая. Мы не можем гарантировать, что информация, предоставленная Округом охраны природы Пирс, отражает результаты самых последних медицинских исследований.}