Как забивают животных на мясокомбинате: Забой крупного рогатого скота на бойнях

Забой крупного рогатого скота на бойнях

Забой скота – это сложная процедура, которая с одной стороны должна быть гуманной для животного, и с другой – проведена с соблюдением технологии. От соблюдения правил убоя зависит товарный вид мяса, его пригодность к переработке и употреблению в пищу. Расскажем подробнее, как убивают животных на мясо.

Подготовка животных к забою

Промышленный забой скота проводится в убойных пунктах на специальном оборудовании для убоя КРС. Животные доставляется на транспорте или гоном и проходят через сортировку, ветеринарный контроль и осмотр. Если здоровье особи вызывает опасения, то делается пометка. После убоя туша проверяется, чтобы определить, можно ли употреблять мясо в пищу.

После доставки и первичной проверки скот необходимо привести в нормальное физическое состояние. Для этого животные на бойне помещаются в отдельные стойла и содержатся 2-3 суток. За 24 часа до убоя КРС перестают кормить, за 2-3 часа не дают воду.

Животным промывают конечности. Очищение пищеварительного тракта важно для повышения качества мяса. В противном случае разделка туши будет затруднительна и мясо загрязнится.

Промышленный забой скота на мясокомбинатах

Забой скота на бойнях проводится поэтапно:

1.       По желобам животных отправляют на завод. Скот попадает в стойла. Цепной забойщик подходит сзади и сковывает задние копыта.

2.       Для убоя используют пистолет с металлическим стержнем. Забойщик стреляет в лоб, чтобы стержень проник в мозг. Этот способ считается одним из самых гуманных.

3.       Панель стойла открывают, и животное подвешивают на крюк за задние ноги.

4.       Остро заточенным ножом перерезают трахею для обескровливания туши. Кровь должна максимально вытечь, от этого зависит качество мяса.

5.       Свежевание туши начинают от задних ног и ведут к голове. Разрез делают на животе.

Работу выполняет опытный специалист, т.к. на шкуре не должно остаться мяса и жира. Не допускается нарушения целостности мышечной ткани, чтобы микроорганизмы не проникали внутрь мяса и не портили его.

6.       Голову и копыта отделяют от туши специальной пилой для резки костей.

7.       Внутренности удаляют из брюшной и грудной полости. В подвешенном состоянии из туши легко достать кишечник и желудок. Внутренности отправляются на дальнейшую переработку.

8.       Туши делят на полутуши. Хвост удаляют, тушу разрезают по линии позвоночника.

9.       Проводят ветеринарно-санитарную экспертизу. На туши ставят клеймо, которое подтверждает пригодность в пищу и указывает на категорию упитанности.

10.   Части туши промывают водой подаваемой под давлением.

11.   Части туши отправляют в холодильник. Температура устанавливается на нуле градусов. Мясо содержат в холодильнике от суток до 3-х недель. За это время продукция подсушивается, после чего мясо разрезают и отправляют на переработку или продажу.

Забой животных с соблюдением санитарных и эпидемиологических норм предотвращает появление некачественной продукции. Поэтому важно соблюдать все правила технологии убоя КРС.

«Не существует гуманных убийств» Фотограф снял животных на скотобойне. Они умирают мучительно и долго: Фото: Из жизни: Lenta.ru

Фотограф Айтор Гармендиа несколько месяцев путешествовал по мексиканским бойням, где убивают лошадей, коров, коз и кур. Несмотря на законы о защите животных, скот по-прежнему ждет жестокое обращение и мучительная гибель. «Лента.ру» публикует некоторые кадры, которые удалось сделать фотографу.

Гармендия проник в 58 скотобоен, хотя объехал почти две сотни. «За шесть месяцев я насмотрелся на жестокость и насилие, — говорит он. — С тех пор я не могу перестать думать о том, как это повлияло на меня лично».

Скотобойня в городе Окойоакак, штат Мехико

Фото: Aitor Garmendia

«В мясной промышленности знают, какой эффект могут произвести фотографии замученных животных, — говорит фотограф. — Чтобы такие кадры не увидели свет, у них есть правила, запрещающие проносить в цеха фотокамеры». По его словам, особенно трудно было попасть в бойни, где убивают лошадей.

Фото: Aitor Garmendia

Мучения начинаются еще по дороге на скотобойню. Часто коров вынуждают слишком долго стоять на ногах и терпеть громкий шум и тряску.

Фото: Aitor Garmendia

«Когда такие снимки становятся достоянием общественности, находятся люди, которые считают рабочих на скотобойнях садистами и убийцами, — говорит фотограф. — Это классическая точка зрения, выдающая полное непонимание того, как устроено капиталистическое общество. Мясо хотят все, а нажимать на спусковой крючок — никто. Грязную работу в этой прогнившей системе приходится делать тем, у кого меньше всего ресурсов и почти нет выбора».

Фото: Aitor Garmendia

Рабочий готовится оглушить свинью на скотобойне в городе Арриага. Потом еще живое, но обездвиженное животное оставят истекать кровью. Хотя такой метод убийства запрещен, его все равно применяют. «Законы о защите животных в какой-то степени облегчают страдания, но куда меньше, чем людям кажется», — говорит Гармендиа.

Фото: Aitor Garmendia

Этот конь, которого привезли на бойню в Арриаге, не смог войти в загон, где животных оглушают электротоком перед забоем. Тогда его подвесили на цепи, наброшенной на шею. Он несколько минут задыхался, пока наконец не умер от удушья.

Фото: Aitor Garmendia

Самое дешевое и распространенное приспособление для оглушения скота — специальный пистолет с выдвигающимся ударным стержнем. Рабочий прислоняет его к голове животного и нажимает спусковой крючок. Стержень пробивает черепную коробку, разрушает мозг и возвращается обратно в ствол.

Фото: Aitor Garmendia

Когда такого пистолета нет, в ход идут другие методы. На этой скотобойне в Халиско коров обездвиживают ударом ножа по позвоночнику. Повредить спинной мозг с первого раза часто не удается, поэтому рабочие продолжают бить животных ножом, пока те не упадут, после чего отправляют их на забой. Хотя корова не может двигаться, она до самого конца не теряет сознание.

Фото: Aitor Garmendia

После выстрела в голову из пистолета с выдвигающимся стержнем коров подвешивают и перерезают им горло. Некоторые животные в этот момент еще живы.

Фото: Aitor Garmendia

Свиные туши, приготовленные для отправки на продажу со скотобойни в городе Куэрнавака в мексиканском штате Морелос.

Фото: Aitor Garmendia

В каждом из этих ящиков сидит от 10 до 14 живых куриц. Рабочие на скотобойне в городе Толука-де-Лердо, штат Мехико, бесцеремонно разгружают их, не заботясь о благополучии птиц.

Фото: Aitor Garmendia

Коз оглушают перед забоем только на скотобойнях, которые специализируются на этих животных. В других местах им просто перерезают горло и оставляют умирать. Козы долго и мучительно истекают кровью, корчась на окровавленном полу.

Фото: Aitor Garmendia

Для умерщвления кур часто применяют специальные металлические конусы. Живую птицу вставляют в конус вниз головой и перерезают ей шею, выглядывающую из отверстия внизу. Курица несколько минут продолжает двигаться и только потом умирает.

Фото: Aitor Garmendia

Забой кур в семейной бойне в мексиканском городе Исукар-де-Матаморос, штат Пуэбло. Перед смертью птиц не оглушают, хотя закон требует это делать.

Фото: Aitor Garmendia

«Не существует «гуманных» способов прервать жизнь животного, — говорит Гармендиа. — Жестокость — это обязательная часть всего процесса. Я видел больных, изнуренных животных, которых везли на скотобойни. Некоторые много часов ждали гибели в таком состоянии».

Скотобойня в городе Сапопан, штат Халиско

Фото: Aitor Garmendia

Чтобы оглушить свинью, ее направляют в специальный загон, прислоняют к голове электроды и дают разряд. Если все сделано верно, животное теряет сознание, однако судороги могут продолжаться. Чтобы свинья не дергалась, рабочие, как правило, прижимают ее сапогом к полу.

Фото: Aitor Garmendia

«Некоторые думают, что борьба за права животных — это не политическая проблема. Я против такого мнения, — говорит фотограф. — Веганство, если понимать под этим словом отказ от эксплуатации животных, нельзя считать стилем жизни, модой или диетой. Это политический долг каждого, кто считает, что нужно бороться с угнетением во всех формах».

Фото: Aitor Garmendia

После поломки пистолета с выдвигающимся ударным стержнем на скотобойне в городе Арриага лошадей несколько дней оглушали при помощи электротока. Мексиканские законы запрещают такую практику.

Забой скота — убой свиней и других животных

Забой свиней

Лучшая пора для забоя свиней — зимние месяцы: декабрь, январь и февраль. Связано это с тем, что к этому времени животное набирает оптимальную форму и вес. Как правило, к этому времени в хозяйстве заканчиваются заготовленные корма, поэтому не нужно будет волноваться о дальнейшем пропитании свиньи. К тому же, зима идеально подходит для разделки и хранения мяса.

Перед забоем нужно подготовить инструменты. В первую очередь, вам понадобится топор – желательно, чтобы это был специальный мясницкий топор с широким лезвием и крепким топорищем.

Весьма значительный инструмент при разделке туши отличный крепкий нож из хорошей нержавеющей стали. Лучше всего заказать такой нож у мастеров.
Следующим подготовительным этапом забоя является оборудование места. Лучше всего для этой цели подойдет двор, а не помещение. Предполагаемое место нужно засыпать большим слоем опилок так, чтобы не видно было земли. При отсутствии опилок, можно использовать солому.

После этого необходимо подготовить крепкую перекладину для подвешивания туши. Делают ее в виде качелей, только вместо качелей к горизонтальной планке подвешивают тушу.

В стационарных условиях (на скотоубойных пунктах, площадках и мясокомбинатах) убой крупных животных производят с предварительным оглушением. Последнее дает возможность обеспечить безопасность рабочих при обращении с животными и при их убое.

Оглушенное животное теряет способность к движению. У него прежде всего прекращается деятельность высших нервных центров, затем нарушаются спинномозговые рефлексы и дыхание, но сердце еще продолжает работать. В случае поражения нервных центров, управляющих деятельностью сердечно-сосудистой системы, часть крови задерживается в мелких кровеносных сосудах, капиллярах, проникает в мышечную ткань и тем самым снижает выход крови и качество мяса.

При правильном оглушении животное мгновенно не умирает, а находится в состоянии шока в течение времени, достаточного для выполнения необходимых операций.

Для оглушения крупных животных применяют электрический ток или механические орудия: молот и стилет. Оглушения молотом и стилетом преобладают на мелких мясокомбинатах, скотоубойных пунктах или площадках, а на крупных и средних — электрооглушение.

Металлический молот для оглушения скота применяют массой 1,5-2,0 кг с выпуклой ударяющей поверхностью. Удар наносят в верхнюю часть лобной кости, чуть выше уровня глаз, с такой силой, чтобы для оглушения не потребовалось второго удара. Если приходится оглушать вторым ударом, то это приводит к повреждению головного мозга. Осколки кости, попадая в мозг, снижают его товарную ценность как пищевого продукта.

При оглушении стилетом удар наносят через затылок в продолговатый мозг, когда голова животного наклонена вниз. Стилет представляет собой тонкий обоюдоострый нож типа кинжала с рукояткой, имеющей у лезвия выступы (упоры) для предохранения руки от соскальзывания на лезвие. Удар стилетом, как правило, вызывает немедленную смерть животного.

При убое свиней, кроме электрического тока, применяют также анестезию с углекислотой. Животных при помощи элеватора или кольцевого конвейера опускают на 10-20 с в специальную камеру, заполненную газом. Через 40-50 с они теряют способность двигаться на время, достаточное для их убоя и обескровливания. Мелкий рогатый скот убивают без предварительного оглушения.

Убой и обескровливание животных производят в вертикальном или горизонтальном положении туши. На мясокомбинатах и цехах, оборудованных подвесными путями, убой и обескровливание животных производят в вертикальном положении туши, а на комбинатах и пунктах, не имеющих подвесных путей, — при горизонтальном положении. В условиях охотничьих хозяйств также применяют тот или другой способ обескровливания и разделки туши млекопитающих. В полевых условиях туши крупных животных чаще обрабатывают при горизонтальном положении, средних и мелких — при вертикальном. При обескровливании и разделке туш в вертикальном положении создаются лучшие санитарные условия для сбора крови и облегчаются условия работы.

До обескровливания, независимо от назначения собираемой крови, на пищевод накладывают лигатуру (зажим), чтобы содержимое желудочно-кишечного тракта животного не попадало в кровь. Для наложения лигатуры, держа нож лезвием вверх, делают продольный разрез шкуры, затем разрезают и подкожные мышцы на нижней поверхности шеи по средней линии, начиная несколько выше ее середины или с поперечного разреза горла и ведут разрез до места соединения шеи с туловищем. Длина разреза до 30-50 см. Обнажив дыхательное горло-трахею, отделяют небольшую часть пищевода от трахеи и окружающих тканей, вытягивают его наружу и туго перевязывают шпагатом или накладывают зажим.

После наложения лигатуры на пищевод выполняют операцию убоя (в случае убоя животных с предварительным оглушением), вводя нож в грудную полость животного в месте соединения шеи с туловищем, и поперечным поворотом ножа перерезают сплетение кровеносных сосудов (сонную артерию и вены) в области шеи. Для убоя животных применяют обычный нож длиной лезвия 15-20 см. При убое животных на мясокомбинатах применяют специальный для сбора крови полый нож, соединенный с помощью шланга с резервуаром для сбора крови.

Для качества мяса важное значение имеет степень обескровливания, состояние животного во время убоя и другие факторы.

На тушах здоровых животных, убитых в спокойном состоянии, мышцы в области зареза неровные и инъецированы кровью. На тушах павших животных место разреза ровное.

Хорошо обескровленное мясо в зависимости от вида, возраста и упитанности животного бывает: малинового или красно-малинового цвета; на разрезе влажное и блестящее; жир белый или желтоватый; в просветах крупных кровеносных сосудов и на разрезах мышц кровь отсутствует; мелкие кровеносные сосуды под плеврой и брюшиной не просвечиваются.

При удовлетворительном обескровливании мясо более красного цвета, в кровеносных сосудах обнаруживаются небольшие сгустки крови, со стороны плевры и брюшины сосуды просвечиваются слабо, на разрезе мышцы слегка влажные.

Плохо обескровленное мясо темно-красное; на разрезе мышц просвечиваются капельки лимфы; жировая ткань розового цвета; сгустки крови обнаруживаются не только в мелких, но и в крупных кровеносных сосудах; на плевре и брюшине просвечиваются мелкие кровеносные сосуды. В местах разрезов мышц при надавливании выделяются темные капельки крови или лимфы.

Мясо животных, убитых в состоянии агонии, плохо обескровлено, поверхность плевры и брюшины красно-фиолетового цвета. На разрезах мышц выступают капли крови. На той стороне, на которой лежала туша животного, в мышцах отмечается застой крови (гипостазы). Линия разреза мышц, хотя и неровная, но мускулатура в этой области слабо пропитана кровью. При имитированном убое животного линия разреза мышц гладкая и сухая. В соответствии с действующими правилами мясо животных, убитых в агониальном состоянии, приравнивают к трупному мясу и в пищу не допускают. Неудовлетворительное обескровливание наблюдается также у животных, подвергшихся перенагреванию перед убоем (на солнце, при длительном преследовании), убитых без голодной выдержки, переутомленными, а также при плохой технике оглушения, отстрела.

 

СНЯТИЕ И ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА ШКУР

Снятие шкуры большинства видов копытных животных производят пластом (ковром). У некоторых пушных зверей, мясо которых используют в пищевых или других целях, шкуру также снимают пластом (медведь, барсук, сурок и др.) или трубкой (заяц, белка, ондатра, рысь и др.).

Прежде чем приступить к обработке туши, необходимо установить пол и возраст добытого животного. Это связано с тем, что в период гона у взрослых самцов некоторых видов копытных появляется своеобразный тяжелый запах от половых желез, который при неправильном обращении с тушами может передаваться мясу, особенно заметен такой запах у взрослых самцов (секачей) кабана в декабре-январе. Могут быть заметны такие запахи у взрослых самцов лосей и других оленей, добытых «на реву» (в августе, сентябре). У самок и молодых (неполовозрелых) такие запахи обычно не бывают.

В целях предупреждения появления запаха в мясе в первую очередь с туш взрослых самцов, добытых в период гона, необходимо удалить половые органы с прилегающими железами. Для этого тушу кладут на спину. Иногда эту операцию удается выполнить и в положении туши на боку. На руки одевают рабочие перчатки или рукавицы, в крайнем случае — целые (без дыр) полиэтиленовые пакеты. Одной рукой захватывают препуциум зверя, оттягивают его от туши и с прилегающими частями кожного покрова вырезают острым ножом от начала до лонной кости вместе с семенниками. Все это относят подальше от туши и вешают на ветки деревьев. У некоторых видов животных половые органы относят в группу лекарственного сырья. После выполнения всей операции перчатки (пакеты) снимают, откладывают в сторону. Желательно хорошенько помыть руки и после этого можно приступить к обработке туши добытого животного.

Для снятия шкуры пластом вначале производят забеловку, которая заключается в проведении на шкуре трех разрезов  и в отделении шкуры с ног, краям разреза на брюшной и грудной части туши и с хвоста.

Первый разрез проводят, начиная от поперечного разреза горла по средней линии нижней поверхности шеи, груди, стенок брюшной полости и до анального отверстия. Последнее обходят с правой или левой стороны и разрез продолжают по нижней стороне хвоста до его конца.

Второй разрез производят на задних ногах. Вначале несколько выше скакательного сустава (для увеличения площади камуса) делают кольцевой разрез шкуры. Далее производят продольный разрез шкуры, начиная от кольцевого разреза по задней поверхности задних ног (по границе высокого и низкого волоса) и до анального отверстия. Такой же разрез проводят по второй задней ноге и заканчивают соединением кольцевого разреза вокруг естественных отверстий.

Третий разрез проводят на передних ногах. Вначале несколько выше запястного сустава делают кольцевой разрез, далее от этого разреза продолжают продольный разрез по внутренней стороне передних ног через паховую область и до продольного разреза шкуры на грудной части туши. Точно такой же разрез проводят на другой передней ноге.

При проведении разрезов нож все время следует держать лезвием вверх и вводить его острие только под шкуру так, чтобы не повредить стенки брюшной полости и подкожную мускулатуру.

После выполнения необходимых разрезов шкуру прежде всего отделяют с задних и передних ног до коленного и плечевого суставов или несколько дальше, осторожно подрезая крупные связки, которые должны быть оставлены при туше. Затем с помощью ножа осторожно отделяют края шкуры по линии у разреза от стенок грудной и брюшной полостей и с паховых областей. При этом необходимо следить за тем, чтобы «сорочье мясо» (подкожная мускулатура у стенок брюшной полости, плотно прилегающая к кожному покрову) оставалось на стенках брюшной полости. Края шкуры от тушки отделяют ножом на полосе шириной 10-20 см с каждой стороны и на этом заканчиваются операции по забеловке и приступают к снятию шкуры.

Для снятия шкуры туши животных рекомендуют подвешивать за задние ноги. Это создает удобства в работе и более лучшие санитарно-гигиенические условия. При отсутствии такой возможности работу выполняют при горизонтальном положении туши. В последнем случае для удобства снятия шкуры тушу устанавливают на спину с некоторым наклоном на один бок и с верхней половины туши отделяют шкуру.

Снятие шкуры после забеловки производят с помощью деревянной лопаточки, шириной рабочей части («лезвия») 5-10 см. Такую лопаточку делают из сухой, но не гнилой березы или из другого дерева с твердой древесиной. Длина ручки может быть различной в зависимости от количества съемщиков шкуры. При работe одного человека удобнее пользоваться лопаточкой с короткой ручкой, длиной 10-15 см. В этом случае съемщик одной рукой сильно оттягивает шкуру от туши и «лезвием» лопаточки «разрезает» связки (соединительную ткань) между шкурой и тушей. Если работают двое-трое или большее число людей, удобнее пользоваться лопаточкой с длинной ручкой, длиной 75-100 см и более. В этом случае один или два человека сильно оттягивают шкуру от туши под углом 50-60°, а один человек сильными и плавными ударами острием «лопаты» в соединительную ткань между шкурой и тушей отделяет шкуру до линии хребта.

После отделения шкуры с верхней половины туши снятую часть шкуры расстилают, тушу переваливают на другой бок и шкуру со второй половины отделяют тем же методом, что и с первой.

Существуют и другие варианты снятия шкур с туш животных. Все зависит от конкретных условий и возможностей. Например, с туш крупных и средних по размерам животных, не имеющих существенного отложения подкожного жира, шкуры можно снимать руками, пользуясь кулаком и пальцами или ударами обухом топора. Нож применяют только для подрезания прочных связок, задиров мышечной и жировой ткани. С мелких и средних по размерам туш животных шкуры можно стягивать (один, двое или трое) в направлении от хвоста к голове. Даже в полевых условиях этот процесс можно механизировать. Для этого, после выполнения операции забеловки, тушу зверя фиксируют за задние ноги к деревьям. Затем шкуру животного за обе бедренные части симметрично привязывают веревкой (цепью), а другой конец ее прикрепляют к трактору, машине или снегоходу и медленно (плавно) отъезжают. Шкура при этом будет аккуратно сниматься. Необходимо следить только за тем, чтобы своевременно ножом заправлять появляющиеся задиры мышечной и жировой тканей.

Если обрабатывают шкуру упитанного животного, с достаточно большим количеством подкожного жира, то шкуру приходится снимать с помощью острого ножа, срезая пластины жира вровень с поверхностью кожевой ткани. Жир следует оставлять на туше. При этом надо следить за тем, чтобы не подрезать кожевую ткань шкуры и поверхность жирового слоя на туше. Для этого лезвие ножа должно «скользить» почти параллельно к поверхности кожевой ткани, под углом не более 10-15°.

После полного отделения шкуры тушу устанавливают снова на хребет и производят вскрытие брюшной и грудной полостей для извлечения внутренних органов (нутровки).

НУТРОВКА, РАЗДЕЛКА И ТУАЛЕТ ТУШИ

При централизованном убое скота животным дают предубойную голодную выдержку: крупному рогатому скоту 24 ч, свиньям 12 ч. Это имеет большое значение для освобождения желудочно-кишечного тракта и способствует лучшему снятию шкуры и нутровке, обеспечивает лучшее санитарное состояние мясных туш, субпродуктов и крови.

Охотничье-промысловых зверей добывают случайно при встрече с ними, при этом наполненность желудочно-кишечного тракта может быть любой степени, что в определенной мере усложняет операции по нутровке туши.

Внутренние органы животного размещаются в полости тела, разделенной мышечной перегородкой (диафрагмой) на две части: грудную и брюшную. В брюшной полости находятся желудок, кишечник, печень, почки, селезенка и мочеполовые органы. Сердце и легкие заключены в грудной полости.

Пищеварительный тракт животного начинается с ротовой полости, далее идут пищевод, проходящий через всю грудную полость, желудок, тонкие и толстые отделы кишок и прямая кишка. Кишки подвешены к стенкам брюшной полости на соединительнотканной пленке — брыжейке. Рядом с желудком расположены печень и селезенка.

Дыхательный тракт животного начинается с ноздрей, проходит между носовыми костями и через полости головы, затем следует гортань, трахея и легкие.

Для извлечения внутренних органов необходимо сделать продольный разрез мышц стенок брюшной полости по средней (белой) линии живота и грудной клетки туши. Предварительно необходимо отделить наружные части половых органов самцов и вымя от стенок брюшной полости.

Разрез стенок брюшной полости у животных с наполненным желудочно-кишечным трактом представляет определенную сложность из-за возможности повреждения стенок желудка и кишок. Надо проявлять большую осторожность в обращении с ножом. Наиболее простым и удобным способом, позволяющим избежать повреждения стенок желудочно-кишечного тракта, следует считать следующий: на тушах крупных животных вначале на границе стенок грудной и брюшной полостей делают небольшой разрез. Через это отверстие, погружая два пальца, отжимают выступающую часть стенки желудка и разрез расширяют до такой величины, чтобы можно было просунуть руку с ножом. Аналогичный разрез можно делать и в области лонного сращения, особенно если разделку туши производят в вертикальном положении. В вытянутый кулак берут нож рукояткой вперед, лезвием вверх и вводят руку в проделанный разрез так, чтобы лезвие ножа соприкасалось со средней линией стенки брюшной полости. В дальнейшем, обычно одним плавным движением, удается разрезать стенку всей брюшной полости от хряща грудной кости до лонного сращения или в обратном направлении.

Далее разрезают по средней линии мышцы хрящевое соединение костей в области лонного сращения и разрубают кости в этом участке. Путем надавливания рукой (изнутри туши) освобождают прямую кишку от содержимого, на сфинктере (снаружи туши) делают небольшое поперечное сквозное отверстие, просовывают туда палец, оттягивают наружу и производят кольцевой разрез в полости тазовой кости вокруг прямой кишки и наружных частей мочеполовых органов. Постепенно подрезая соединительную ткань, прямую кишку с прилегающими частями извлекают вовнутрь туши. На проток мочевого пузыря следует наложить лигатуру (зажим). Для облегчения удаления трахеи с ливером разрубают грудную кость по средней линии, а также разрезают вдоль мускульную пленку на нижней стороне шеи. После этого извлекают внутренние органы.

На практике встречаются и другие варианты вскрытия туш животных. Например, при разделке туши лося или другого крупного животного охотники часто практикуют отделение грудинки от туши. Для выполнения этой операции вначале, приблизительно по предполагаемой линии хрящевого соединения грудной кости с ребрами, надрезают поверхностный слой мышц до костей. Затем в области переднего выступа грудинки ножом «нащупывают» хрящевое соединение ребер с грудной костью и по этой линии ножом отделяют грудинку от стенок грудной клетки. С внутренней поверхности грудинки отрезают диафрагму и ткани, соединяющие легкие с грудинкой. Необходимо быть очень внимательным при отделении «крыльев» грудинки от стенок брюшной полости, чтобы не надрезать стенку рубца и не пачкать его содержимым тушку животного.

По окончании разрезов и разрубок грудной и лонной костей необходимо отделить пищевод от трахеи на всем протяжении разреза. Отжимая в сторону желудок и кишки, подрезают брыжейку и другие ткани, соединяющие желудочно-кишечный тракт с тушей животного, и после этого извлекают весь желудочно-кишечный тракт целиком и круговым разрезом по диафрагме вытягивают пищевод. Отделяют сальник (жировую пленку) от желудка и кишок, а также печень и селезенку от желудка.

Для выемки ливера (сердце и легкие) необходимо произвести круговой разрез диафрагмы у ребер, захватить трахею в области шеи, подрезая связки, вытянуть кверху и повесить на любое приспособление: сук дерева, жердь и т. д.

Для получения доброкачественного мяса все внутренние органы должны быть извлечены из туши не позднее чем через 45 мин после убоя и обескровливания животного.

Чтобы придать тушам хороший товарный вид и обеспечить стойкость мяса при хранении, выполняют сухой туалет туши. Если пулей поражены кишки и желудок, то запачканные участки внутренней поверхности брюшной полости должны быть выскоблены ножом или вырезаны вместе с пленкой или тонким слоем мышц. Грудная и брюшная полости, шейная часть и огнестрельные раны должны быть очищены от сгустков крови. Тщательно удаляют от туши абсцессы (внутренние нагноения) и побитости. Вырезают их острым ножом с особой тщательностью, чтобы не оставались участки больной ткани и кровоподтеки, но нельзя допускать большие потери (прирези) здоровой мышечной ткани.

Отделяют мясокостный хвост, обрезая его так, чтобы при туше оставалось не более двух выступающих хвостовых позвонков.

Собирают внутренний жир с тазовой полости и с области паха. Срезают диафрагму с таким расчетом, чтобы остатки ее на ребрах были не шире 1,5 см. Зачищают зарез. Бахрому от продольного шейного разреза удаляют полностью от начала до основания шеи. Одновременно с шеи счищают кровоподтеки и сгустки крови. Извлекают почки вместе с почечным жиром. Удаляют остатки жира с позвоночника, с внутренней части груди. По окончании сухого туалета в стационарных условиях выполняют мокрый туалет туши теплой (35-40°С) или холодной водой. В полевых условиях мокрый туалет проводить не рекомендуется, так как смоченное мясо плохо сохраняется.

Мясо мелких и средних по величине животных (массой туши до 50 кг) рекомендуется сдавать в виде целых туш, без какого-либо разруба. Более крупные туши (например, массой до 100 кг) необходимо сдавать в виде полутуш. В таких случаях разделение на продольные полутуши производят вдоль туши, через середину всех позвонков, не повреждая спинного мозга.

Туши крупных животных, массой более 100 кг, можно разделить на четвертины (на 4 части). Разделение продольных полутуш на четвертины производят позади последнего ребра.

В тех случаях, когда в силу обстоятельств охотник не может доставить мясо в виде туш, полутуш или четвертин (например, туша лося, отстреленного в дальних, труднодоступных угодьях, далеко от дороги и от подъездных путей), можно тушу разделить на большее число частей, но не более чем на 3 части каждую четвертину. Разделение туши на части производят только по суставам, за исключением разруба вдоль позвоночного столба. Но на такие случаи необходимо иметь предварительную договоренность с потребителем, закупающими организациями о приемке туш, разделенных на определенные части, так как при разделении туш на большое число частей нарушаются лимфатические узлы и другие части, необходимые при ветеринарно-санитарном осмотре мяса.

УПИТАННОСТЬ, СОРТА МЯСА И СОРТОВОЙ РАЗРУБ ТУШИ

Помимо упомянутых выше факторов, на качество мяса диких копытных зверей в пределах каждой половозрастной группы большое влияние оказывает степень упитанности животного. Как было видно из данных таблиц 5 и 6, чем выше упитанность животного, тем больше в его мясе содержится мышечной и жировой тканей и меньше воды, костей, хрящей и другой соединительной ткани. В связи с этим мясо сельскохозяйственных животных при приемке-сдаче подразделяют на категории по степени упитанности и устанавливают дифференцированные цены. В действующих НТД на мясо диких копытных зверей не предусмотрено подразделение его на категории по степени упитанности. Принимают и оплачивают одинаково мясо как высшей, так и ниже средней упитанности. Это в определенной мере упрощает приемку-сдачу товара.

При поступлении в розничную торговлю мясо диких копытных зверей должно быть разрублено на сорта по тем же правилам, которые предусмотрены для мяса сельскохозяйственных животных.

Сорт мяса определяют по его морфологическому составу, т. е. по соотношению в нем мышечной, жировой, костной и соединительной тканей, что в определенной степени связано с анатомическими частями туши животного.

Согласно требованиям действующих НТД, туши диких копытных зверей разделяют на три сорта.

В тушах крупных оленей в 1-й сорт относят спинную, заднюю и грудную части, во 2-й сорт — лопаточную, плечевую части и пашину и в 3-й сорт — зарез и голяшки (переднюю и заднюю). Предусмотрены конкретные анатомические границы разделки всех упомянутых частей туши.

Зарез отделяют по линии между вторым и третьим шейными позвонками. В него входят первый и второй шейные позвонки.

Лопаточная часть отделяется по границам: передняя — по месту отделения зареза; задняя — между пятым и шестым ребрами; нижняя — на уровне нижней трети ребер в направлении к лопаточно-плечевому суставу. В лопаточную часть входят пять шейных позвонков, четыре первых спинных позвонков полностью и пятый частично, с соответствующими им ребрами без нижней трети и лопаточная кость.

Плечевая часть отделяется по границам: верхняя — на уровне лопаточно-плечевого сустава; нижняя — в поперечном направлении по середине лучевой кости (рульки). От грудной части плечевая отделяется путем разреза мышечной ткани. В плечевую часть входят плечевая, половина лучевой и половина локтевой костей.

Голяшка передняя отделяется по линии, проходящей в поперечном направлении через середину локтевой и лучевой костей. В голяшку входят нижняя половина локтевой и нижняя половина лучевой костей и запястье.

Грудная часть — границы ее отделения проходят: верхняя — по линии, идущей от нижней трети последнего ребра к лопаточно-плечевому суставу; задняя — по прямой линии, идущей позади последнего ребра. В грудную часть входят грудная кость с хрящами и нижняя треть ребер.

Спинная часть — границы ее отделения проходят: передняя — по линии отделения лопаточной части; задняя — позади последнего ребра; нижняя — по линии отделения грудной части. В спинную часть входят восемь спинных позвонков, начиная с шестого по тринадцатый включительно, с восемью ребрами при них, отрубленными по линии отделения грудной части, и частично пятый позвонок.

Пашину отделяют по границам: верхняя — в направлении от коленного сустава к нижней трети последнего ребра; передняя — по прямой линии позади последнего ребра; задняя — по месту окончания брюшной стенки и прикрепления ее к тазовой и бедренной частям. В пашине костей нет.

Задняя часть — границы ее отделения проходят: передняя — позади последнего ребра; задняя — по линии отделения задней голяшки; нижняя — по линии отделения пашины. В заднюю часть входят поясничные позвонки, крестец, два хвостовых позвонка, бедренная, тазовая и верхние две трети берцовой кости. Иногда заднюю часть дополнительно делят на поясничную, оковалок, кострец и огузок.

Границы отделения поясничной части проходят впереди маклака, между последним и предпоследним поясничными позвонками. В поясничную часть входят пять первых поясничных позвонков.  Оковалок отделяют вдоль бедренной кости в направлении к третьему крестцовому позвонку. В оковалок входят последний поясничный позвонок, два первых и передняя часть третьего крестцового позвонка, боковая ветвь подвздошной кости (маклак), коленная чашка и передняя часть верхней и нижней головок бедра.

Кострец отделяют поперек верхней трети бедренной кости. В кострец входят часть подвздошной кости, лонная и седалищная кости, вся задняя часть крестцовой кости, начиная от третьего позвонка, верхняя часть бедренной кости и первые два хвостовых позвонка.

Огузок отделяют по линии отруба задней голяшки, костреца и оковалка. В огузок входят нижняя часть бедренной и верхняя половина берцовой кости.

Задняя голяшка отделяется поперек голени по линии на уровне 1,5-2,0 см выше ахиллова сухожилия. В заднюю голяшку входят нижняя треть берцовой кости и кости скакательного сустава.

Туши некрупных животных — домашних и диких овец, коз, косули, сайгака и им подобных — делят на заднюю и переднюю половины по линии, проходящей позади последнего ребра. В первый сорт относят спинно-лопаточную и заднюю части. Во второй сорт относят пашину, грудинку и шею без зареза. В шейную часть включают три с половиной шейных позвонка — от половины второго шейного позвонка по пятый включительно. Остальные части туши отделяют примерно по тем же анатомическим границам, которые уже рассматривали.

Маркировку отдельных сортовых частей туши при выпуске продукции с предприятий осуществляют путем вложения в каждую единицу упаковки этикетки с указанием наименования части туши и сорта мяса; при розничной торговле — раскладкой частей туш отдельно по сортам с обозначением на табличке сорта и цены.

Мясо кабана разделяют на два сорта. Ко 2-му сорту относят предплечье (рульку) и голяшку. Выход 2-го сорта составляет в среднем 6% от массы полутуши. Все остальные 94% относят к 1-му сорту. Граница отрубов проходит: предплечья (рульки) — по линии через плечелопаточный сустав; голяшка — по линии через верхнюю треть берцовых костей.

В торговой сети сортовые отрубы туш кабана разделяют на более мелкие куски (0,5-1,5 кг) с таким расчетом, чтобы входящие в них ткани (особенно кости и сало (шпик)) были распределены равномерно, без дробления костей и без потерь мяса в виде крошек.

 ТРЕБОВАНИЯ К ПЕРВИЧНОЙ ОБРАБОТКЕ И КАЧЕСТВУ СУБПРОДУКТОВ

Субпродукты — это части животного организма (внутренние органы и некоторые части туши), получаемые при переработке туши животного. Выход пищевых субпродуктов составляет (в очищенном и переработанном виде) около 9-12% от живой массы сельскохозяйственных животных (табл.).

Таблица

Нормы выхода пищевых субпродуктов (в % к живой массе скота)

Субпродукты	Крупный рогатый  скот	Свиньи  массой  более 59 кг	Подсвинки  и поросята	Мелкий рогатый  скот
Субпродукты 1-й категории
Печень	0,98	1.27	1,30	1,00
Язык	0,24	0,20	0,23	0,22
	0,27	0,23	0,23	_
Срезки мяса с языков	0,14	0,08	0,08	0,08
Мозги	0,14	0,08	0,06	0,15
Мясная обрезь	0,42	0,40	0,40	0,38
Сердце	0,39	0,26	0,30	0,45
Диафрагма	0,42	0,35	0,40	0,32
Мясокостный хвост	0,16	—	—	—
Вымя крупного рогатого скота	0,26	—	—	—
Итого	3,42	2,87	3,00	2,60
Субпродукты 2-й категории
Рубец очищенный, свиной желудок со слизистой оболочкой	1,33	0,55	0,60	1,40
Колтык	0,17	0,20	0,20	0,15
Пикальное мясо	0,07	0,07	0,15	0,10
Свиной мясокостный хвост	—	0,09	0,15	0,10
Сычуг (без слизистой оболочки)	0,21	—	—	—
Легкие	0,66	0,30	0,23	0,80
Трахея	0,14	0,07	0,05	—
Селезенка	0,17	0,13	0,12	0,20
Ноги (путовый сустав крупного (югатого скота и ножки свиней)	0,86	1,20	1,60	—
Уши	0,12	0,34	0,40	—
Голова без языка и мозгов	2,95	4,45	5,50	3,60
Губы крупного рогатого скота	0,19	—
Книжка (летошка)	0,31	—	—	—
Итого	7,18	7,40	9,00	6,25

ВСЕГО

10,60

10,27

12,00

8,85

У промысловых животных он может быть значительно больше (см. табл.) или меньше в зависимости от конкретных методов анализа показателей.

Таблица

Средний выход субпродуктов взрослых самцов и самок северного оленя

Субпродукты	Самцы			Самки
	масса, кг	в % к массе		масса, кг	в % к массе
		живой	убойной		живой	убойной
1	2	3	4	5	6	7
Сердце	1,28	0,94	2,00	0,87	0,96	2,11
Печень	2,71	2,00	4,25	2,02	2,22	4,88
Язык	0,40	0,29	0,62	0,27	0,30	0,66
Почки	0,44	0,32	0,68	0,34	0,38	0,82
Итого	4,83	3,55	7,55	3,50	3,83	8,47
Легкие	3,59	2,60	5,60	2,17	2,40	5,25
Трахея	0,47	0,34	0,73	0,26	0,29	0,63
Селезенка	0,27	0,20	0,42	0,18	0,20	0,44
Рубец	4,22	3,11	6,59	3,13	3,45	7,57
Сычуг	0,51	0,38	0,80	0,45	0,50	1,09
Сетка	0,28	0,21	0,44	0,24	0,26	0,58
Книжка	0,29	0,21	0,45	0,27	0,30	0,65
Ноги	2,91	2,14	4,54	2,30	2,53	5,56
Пищевод	0,16	0,11	0,24	0,12	0,14	0,30
Голова	5,00	3,70	7,80	3,91	4,30	9,47
Вымя	—	—	—	0,47	0,52	1,13
Кишечник с жиром	4,21	3,09	6,55	3,10	3,40	7,50
Диафрагма	0,64	0,47	1,00	0,52	0,58	1,26
Всего	22,51	16,56	35,12	17,12	18,85	41,41

Различают субпродукты пищевые и технические.

К пищевым субпродуктам относят голову и ее составные части, конечности, хвост, вымя, желудок, печень, легкие, сердце, почки, селезенку, диафрагму, горишь с глоткой, мясную обрезь.

Техническими субпродуктами считают рога, роговой стержень, кости головы и конечностей, половые органы и др., не имеющие пищевой ценности, части тела и органы животного.

В зависимости от пищевой и кулинарной ценности пищевые субпродукты разделяют на две категории. В первую, наиболее ценную категорию относят язык, печень, почки, мозги, сердце, вымя, диафрагму, иногда и мясокостную часть хвоста, например говяжий, бараний, губы лосиные. Во вторую категорию относят голову крупных животных без языка и мозга, голову мелких животных с языком и мозгом, ноги, легкие, уши, мясокостный хвост (кабанов, свиней), желудок (однокамерный или многокамерный), губы (кроме лосиных), колтык, трахею, пикальное мясо (мясо с пищевода), селезенку. Выход пищевых субпродуктов у основных видов сельскохозяйственных животных приведен в таблице 13. Такие данные по многим видам диких животных отсутствуют.

По особенностям проведения технологического процесса первичной обработки субпродукты условно делят на четыре группы.

1.    Шерстные субпродукты (имеющие шерстный (волосяной) покров): головы в шкуре без языков и мозгов, путовый сустав, губы, уши, хвост свиньи.

2.    Мясокостные субпродукты: головы без шкуры, без языков и мозгов, мясокостная часть хвоста без шкуры.

3.    Мякотные субпродукты: печень, сердце, легкие, диафрагма, трахея с горлом (составные части ливера), почки, селезенка, мясная обрезь, вымя и мозги.

4.    Слизистые субпродукты (имеющие слизистую оболочку): рубцы, книжки (летошки), сычуги крупных животных, рубцы мелких животных с многокамерным желудком, желудки животных с однокамерным желудком, язык.

Морфологическое строение субпродуктов в зависимости от их вида различное. Например, конечности состоят в основном из костной и соединительной тканей, внутренние органы — из мышечной, паренхиматозной (печень, легкие), соединительной и жировой. Кроме того, морфологическое строение субпродуктов меняется в зависимости от вида, возраста и пола животных, условий их содержания и кормления. Все эти особенности рассматриваются в специальных дисциплинах: анатомии, гистологии, ветеринарно-санитарной экспертизе и др.

В целях выявления заболевания все субпродукты обрабатываемого животного необходимо подвергать ветеринарному осмотру, так как многие инфекционные и инвазионные болезни животных могут вызвать заболевания людей (сибирская язва, туберкулез, бруцеллез, бешенство, сап, ящур, чесотка, оспа, некоторые глистные заболевания и т. д.). Для этого исследуют лимфатическую систему, паренхиматозные органы (печень, почки, селезенка) и мясо, так как попавшие в органы и ткани микробы и продукты их жизнедеятельности прежде всего задерживаются в лимфатических узлах и вызывают в них изменения, характерные для данной болезни. Болезненное состояние организма часто отражается и на паренхиматозных органах, поэтому они также должны подвергаться обязательному исследованию.

Для выявления в мышцах зародышей солитера необходимо делать разрезы жевательных, сердечных, поясничных, шейных мышц, где они собираются. Мышцы кабанов, медведей обязательно подвергают исследованию под микроскопом на присутствие в них мышечных трихинелл (берут срезы ножек диафрагмы).

Всякое инфекционное заболевание вызывает в организме животного изменения, иногда невидимые простым глазом, а иногда обнаруживаемые при внешнем осмотре. Поэтому при обнаружении любых изменений внутренних органов животного субпродукты и мясо нельзя употреблять в пищу без осмотра и санкции ветеринарного врача.

При обработке мяса диких зверей особое внимание следует уделять на выявление его зараженности трихинеллезом и финнозом.

Трихинеллез. Все туши свиней, диких кабанов, медведей и других животных, подверженных заболеванию трихинеллезом, мясо которых используют в пищу, обязательно исследуют на трихинеллез.

В организме животных излюбленными местами локализации личинок трихинелл служат ножки диафрагмы, диафрагма, мышцы языка, жевательные мышцы. Менее часто они обнаруживаются в поясничных, спинных, межреберных и других мышцах. Нередко проникают они в мышечные волокна жира (в прослойки).

Если при трихинеллоскопии обнаруживается в 24 срезах хотя бы одна трихинелла (даже мертвая), тушу и субпродукты, имеющие мышечную ткань, направляют на техническую утилизацию или сжигают. Подкожный (наружный) жир перетапливают при температуре 100°С в течение более 20 мин. Внутренний жир выпускают без ограничения. Кишки (кроме прямой) после обычной обработки используют без ограничения. Прямую кишку и пищевод уничтожают. Шкуры трихинеллезных животных выпускают после удаления с них мышечной ткани. Производственные отходы со шкур утилизуют (сжигают).

Трихинеллоскопию можно проводить на парном, охлажденном, замороженном и соленом мясе. Для анализа берут из ножек диафрагмы исследуемой туши две пробы массой 60-90 г каждая. Если для экспертизы доставлена не целая туша, а часть, то для исследования берут пробы из других мест (межреберные, поясничные, жевательные мышцы, диафрагма, а также подкожное сало с прослойками мышечной ткани).

Из каждой пробы вырезают по 12 срезов (всего 24), каждый величиной с овсяное зерно толщиной не более 3 мм, а для замороженого и соленого мяса — толщиной не более 1,5-2,0 мм. Срезы раскладывают по одному в поле нижнего стекла компрессориума поперек его длины (по 12 с каждой стороны). Затем накладывают верхнее стекло и, навинчивая винты, раздавливают срезы до таких пределов, чтобы через них можно было прочесть мелкий газетный шрифт. После этого компрессориум помещают под объектив трихинеллоскопа или микроскопа с малым увеличением и, начиная с крайнего среза, медленно двигают поперек его длины (по ходу мышечных волокон) так, чтобы все волокна были тщательно осмотрены. При исследовании срезов мороженых и соленых проб мяса для улучшения видимости трихинелл с раздавленных срезов снимают верхнее стекло и на каждый срез наносят 1-2 капли полудецинормального раствора соляной кислоты или каплю насыщенного спиртового раствора метиленовой синьки, разведенной в 10 мл дистиллированной воды. Срезы солонины обрабатывают глицерином пополам с водой в течение одной минуты. После этого верхнее стекло накладывают на нижнее и производят исследование, как было указано выше.

В последнее время для исследования мяса на трихинеллез чаще применяют проекционные трихинеллоскопы, значительно повышающие производительность труда и точность анализов.

Финноз. Если в мышцах или органах на разрезе площадью в 40 см² имеется более трех финн (живых или погибших), то тушу, голову, язык, сердце и другие продукты, имеющие мышечную ткань, направляют на техническую утилизацию, при трех и менее — тушу и все субпродукты, имеющие мышечную ткань, обезвреживают (проваривают, замораживают или солят). Жир топят, доводя температуру в топленом жире до 100°С, в течение 20 мин и более. Кишки от пораженных финнозом животных после обычной обработки используют по назначению. При обнаружении тонкошейных финн на серозных покровах и на печени их удаляют (вырезают), после чего туши и внутренние органы выпускают без ограничения.

Считают, что финноз овец и оленей для человека не опасен, тем не менее профилактические меры надо соблюдать. В случае обнаружения личинок финн тушу (если нет изменений в мускулатуре) и все органы этих животных направляют для переработки на вареные колбасные изделия или обезвреживают замораживанием. При дегенеративных изменениях мускулатуры тушу подвергают технической утилизации, а жир перетапливают для пищевых целей.

Финнозные туши и субпродукты, имеющие мышечную ткань, замораживают доведением температуры в толще мускулатуры до -10°С и выдерживают при -12°С в течение 10 суток или замораживают до -12°С и выдерживают при температуре воздуха -13°С в течение четырех суток.

Обезвреженное замораживанием финнозное мясо направляют в колбасное производство или реализуют в предприятия общественного питания. В тех случаях, когда невозможно обезвреживать финнозное мясо холодом, его проваривают в автоклавах или открытых котлах.

Для обезвреживания мясо разрезают на куски массой не более 2 кг и толщиной до 8 см. В автоклавах все виды условно годного мяса и мясопродуктов обезвреживают при давлении пара 1,5 атм. в течение 2,5 ч. При отсутствии автоклава мясо можно обезвреживать в течение 3 ч провариванием в открытых котлах.

Для посола финнозного мяса тушу разрубают на куски массой каждый не более 2,5 кг. Затем его солят мокрым или смешанным способом, выдерживают при температуре +2…+4°С не менее трех недель. Если в конце срока посола концентрация поваренной соли в глубине мышц будет не менее 5,5%, то мясо считают обезвреженным.

Для установления жизнеспособности финн в обезвреженном мясе вырезают не менее 10 финн, освобождают их от капсулы и помещают в желчь, разбавленную физиологическим раствором (80 частей желчи и 20 частей физраствора поваренной соли). Раствор желчи подогревают до 37-38°С и удерживают такую температуру 30 мин. Если финны жизнеспособны, то сколекс выворачивается и энергично движется в разные стороны.

Цель технологической обработки субпродуктов заключается в том, чтобы освободить их от загрязнений и лучше сохранить, обезжирить, удалить посторонние образования, шерстный покров и слизистые оболочки для повышения их пищевой ценности.

К пищевым субпродуктам каждого наименования имеются конкретные требования к их первичной обработке и качеству (табл.).

Таблица

Требования к первичной обработке и качеству субпродуктов

Наименование субпродукта	Требования к первичной обработке и качеству
Печень	Должна быть освобождена от наружных кровеносных сосудов, лимфатических узлов, остатков жировой ткани и желчного пузыря с протоками (если он имеется). Консистенция свежей печени упругая, цвет — шоколадно-коричневый, без посторонних образований. Формы и размеры — свойственные соответствующим видам животных. В начальной стадии разложения печень приобретает серый оттенок, консистенция ее рыхлая. Испорченная печень имеет серый цвет с зеленоватым оттенком, дряблую консистенцию, запах кислый или кисло-гнилостный
Почки	Должны быть целыми, освобождены от жировой капсулы, мочеточников и наружных кровеносных сосудов. Консистенция свежих почек упругая, форма, размер, цвет — соответствующие рассматриваемому виду животного, без посторонних образований. Почки подозрительной свежести теряют упругость и эластичность. Испорченные почки приобретают серо-зеленый цвет и гнилостный запах
Язык	Должен быть выпрямлен и освобожден от жировой и подъязычной мышечной ткани, лимфатических узлов, гортани, подъязычной кости, слизистой оболочки (кожицы) и крови. В начальной стадии порчи язык теряет упругость, приобретает серый оттенок, слизистость поверхности, а затем — зеленовато-серый цвет и кисло-гнилостный запах
Мозги	Должны быть целыми, без повреждения оболочки, освобождены от крови и других загрязнений. Свежие мозги упругие, серо-розового цвета. В начальной стадии порчи они становятся влажными, липкими и неупругими. Испорченные мозги с поверхностью грязно-серого цвета, на разрезе липкие, консистенция их дряблая, запах кислогнилостный
Сердце	Должно быть обезжирено, разрезано вдоль, очищено от выступающих кровеносных сосудов и пленок, хорошо промыто с внутренней и наружной сторон. У свежих сердец мышцы упругие, характерного красного цвета. В начальных стадиях порчи сердце приобретает признаки, свойственные несвежему мясу
Легкие	Должны быть обезжирены, разрезаны на 2-3 доли, промыты от слизи. Цвет свежих легких розовато-светлый или розовато-серый, консистенция упругая. Легкие подозрительной свежести имеют красный с фиолетовым оттенком цвет, на разрезе кро-вянисто-влажные, при надавливании из бронхов выделяется мутноватая жидкость, запах затхлый. Испорченные легкие бывают ослизнены, темно-красного цвета, с гнилостным запахом
Мясная обрезь	Должна быть освобождена от остатков шкуры, обезжирена, удалены кровоподтеки, остатки волос и другие загрязнения и засорения. Основные признаки степени свежести и их изменения такие же, что и для мяса соответствующего вида животного

Мясная  обрезь языков	Должна быть освобождена от жировой ткани, лимфатических узлов, остатков крови, отделена от гортани и промыта от слизи
Диафрагма	Должна быть освобождена от жира, соединительнотканных пленок, остатков крови и других загрязнений
Вымя	Должно быть освобождено от жировой и мускульной тканей; очищено от остатков шкуры, волос и других загрязнений; хорошо промыто от остатков молока и разделено на 2-4 доли в зависимости от размера и формы
Пикальное мясо	(Мускульный слой пищевода. ) Должно быть разрезано вдоль, отделено от подсли-зистой оболочки, промыто от остатков крови, слизи и других загрязнений
Селезенка	Должна быть отделена от стенок желудка или рубца и окружающей соединительной ткани, разрезана на 2-3 доли. Нормальный цвет темно-красный с синеватым оттенком
Колтыки	Должны быть обезжирены, разрезаны вдоль и промыты от слизи, крови и других загрязнений
Трахея	Должна быть обезжирена, разрезана вдоль, освобождена от наружных кровеносных сосудов и других образований, промыта от слизи и крови
Губы	Должны быть тщательно очищены от волос, загрязнений, промыты. Цвет очищенных губ сероватый или желтовато-коричневый. Консистенция упругая
Уши	Должны быть тщательно очищены от волос или щетины, разрезаны вдоль у основания, хорошо промыты с внутренней и наружной сторон. Цвет очищенных ушей сероватый, слабо-розовый или темно-коричневый в зависимости от вида и технологии первичной обработк
Головы крупных животных	Должны быть тщательно освобождены от шкуры, остатков волос, языка, мозга, глаз, губ, симметрично разрублены пополам, хорошо промыты с внутренней и наружной сторон
Головы мелких животных	Должны быть тщательно очищены от шерсти, волос и других загрязнений, симметрично разрублены пополам, мозги и языки удалены, хорошо промыты с внутренней и наружной стороны. Цвет очищенных голов снаружи сероватый, желтовато-коричневый или темно-коричневый в зависимости от вида и технологии обработки
Головы свиные, кабаньи	Должны быть тщательно очищены от щетины, остатков волос, симметрично разрублены пополам, глаза, языки и мозги удалены; хорошо промыты с внутренней и наружной сторон. Цвет розовато-белый или коричнево-желтый
Ноги или путовые суставы	Должны быть тщательно очищены от волосяного (шерстного) покрова, остатков волос, загрязнений, освобождены от роговых «башмаков ». Цвет очищенных ног желтоватый или желтовато-коричневый
Ноги свиные, кабаньи	Должны быть тщательно очищены от щетины, освобождены от роговых «башмаков», хорошо промыты. Цвет очищенных ног слабо-розовый или желтый
Рубец, желудок	Должен быть обезжирен, освобожден от содержимого, тщательно очищен от слизистого слоя, бахромчатости, загрязнений, хорошо промыт. Цвет очищенных рубца и желудка слабо-розовый или желтоватый
Сычуг от многокамерного желудка	Должен быть обезжирен, освобожден от содержимого; очищен от слизистого (внутреннего) слоя, бахромчатости, загрязнений; хорошо промыт. Цвет после очистки серовато-белый, слабо-розовый, желтоватый
Книжка (летошка)	Должна быть обезжирена, тщательно освобождена от содержимого, слизистой оболочки, бахромчатости, загрязнений, хорошо промыта.Каждый лепесток необходимо хорошо перебрать. Цвет очищенной книжки серовато-желтый
Хвост	Должен быть тщательно очищен от остатков шкуры, волос; освобожден от жира, соединительной ткани, крови, загрязнений; хорошо промыт
Хвост свинной	Должен быть тщательно очищен от щетины, остатков волос, крови, загрязнений. Цвет очищенного хвоста розовато-белый или коричнево-желтый

Шерстные субпродукты промывают холодной водой, ошпаривают 5-10 мин при температуре 65-68°С. Затем на специальных центрифугах или вручную, путем скобления ножом, удаляют шерстный или волосяной покров вместе с эпидермисом и после этого опаливают для удаления остатков волос. Затем субпродукты очищают от нагара, волоса и промывают. С ног перед опаливанием снимают копыта.

Мясокостные субпродукты (головы после снятия шкуры) освобождают от рогов, ушей, губ, языка и глаз, разрубают вдоль на симметричные половинки и после извлечения мозга промывают чистой водой.

Мякотные субпродукты отделяют от ливера и костной ткани, обезжиривают, зачищают от соединительнотканных образований, кровеносных сосудов и лимфатических узлов.

Слизистые субпродукты обезжиривают с поверхности, освобождают от содержимого, тщательно промывают проточной водой, выворачивают слизистым слоем наружу, затем для облегчения удаления слизистой оболочки ошпаривают горячей водой при температуре 65-68°С 5-6 мин. Слизистую оболочку удаляют вручную, путем скобления ножом или в производственных условиях центрифугируют при температуре 62-68°С в течение 6-10 мин.

Обработка кишок. Кишки животных представляют большую ценность. Их используют как оболочку для колбасных изделий, для изготовления кетгута (хирургических ниток), музыкальных и теннисных струн и других изделий.

Совокупность кишечного сырья, получаемого от одного животного, называют комплектом. У некоторых животных в комплект включают также пищевод и мочевой пузырь.

Обработку кишок начинают с разборки (отбивки) комплекта. Его расчленяют на составные части, освобождают кишки от содержимого, промывают в проточной воде, очищают от жира, выворачивают слизистым слоем наружу, удаляют слизистую оболочку, а при обработке некоторых видов кишок удаляют также серозную оболочку и мышечный слой. Удаление слизистой оболочки производят так же, как и при обработке других слизистых субпродуктов. После очищения от слизистой оболочки кишки тщательно промывают, охлаждают, сортируют по качеству и размеру, связывают в пучки, консервируют и упаковывают.

Сбор и первичная обработка крови. После прекращения жизни животного углеводная система крови изменяется, в общем, сходно с изменениями углеводной системы мышечной ткани. Наряду с распадом сахаридов и образованием молочной кислоты происходит накопление неорганических соединений фосфора, а также переход ионов из форменных элементов в плазму.

Накопление неорганических соединений фосфора связано с распадом АТФ и изменениями фосфорсодержащих белков крови. Образование молочной кислоты приводит к сдвигу pH крови, величина которого снижается с 7,2-7,4 до 6,8-7,0.

Основные ферментативные процессы связаны со свертыванием крови. Последнее связано с превращением растворимого белка плазмы — фибриногена — в нерастворимый белок — фибрин. Промежуток времени между моментом извлечения крови из туши животного при убое и началом ее свертывания для крупного рогатого скота составляет 6,5 мин, свиней — 3,5 мин, мелкого рогатого скота — 2,5 мин, птицы — 1 мин. Свертывание крови значительно ускоряется при повышении температуры выше 37°С и замедляется при охлаждении до 0°С. Превращение фибриногена в фибрин является ферментативным процессом, обусловленным действием на фибриноген фермента тромбина.

Кровь животного представляет собой ценный продукт, поэтому при централизованном убое животных ее собирают всегда и используют для выработки кровяной колбасы, различных лечебных препаратов, технической продукции или для откорма животных. В зависимости от назначения кровь консервируют либо замораживанием (при температуре -15°С), либо с помощью химических веществ

(аммиака, муравьиной кислоты, хлористого натрия). Для длительного консервирования крови, используемой в технических целях, используют крезол или фенол в 2-2,5%-ной концентрации. Высушивание крови производят в специальных распылительных сушильных установках. В камере такой установки кровь распыляется до мельчайших капелек, которые высушиваются раньше, чем температура их достигнет предела, когда происходит денатурация белков (+55…+60°С).

При убое животных в производственных условиях кровь собирают с помощью полого ножа, соединенного шлангом со сборником крови. Полый нож вводят в правое предсердие оглушенного животного.

В промысловых условиях кровь также можно и необходимо собирать. Ее можно использовать для приготовления кровяной колбасы. Для этого кровь можно собирать в очищенные (промытые) кишки или в другие емкости. Ее можно использовать на корм для собак и других животных, в качестве приманки, на приваду и другие цели.

Убой рыбы

Живую рыбу оглушают ударом по голове, причем удар наносится между глаз. Для этого рыбу берут левой рукой сразу за головой, проталкивая большой и указательный пальцы в жаберные щели. Удар можно нанести колотушкой для мяса. Затем протыкают острым ножом позвоночник непосредственно за головой и дают стечь крови. Для блюд особого приготовления (карпа) кровь собирают и используют.

Потрошение рыбы

Рыбу кладут на бок и острым ножом разрезают брюшную часть от проходника до глотки (плечевого пояса). При этом стараются не повредить кишки и внутренние органы, особенно желчный пузырь. Вынуть внутренности. Печень, икру или молоки осторожно отделить от кишок, а печень – от желчного пузыря. Если вдруг желчный пузырь лопнет, немедленно хорошо промыть под краном брюшную полость рыбы, затем промыть ее раствором уксуса. Внутренности в этом случае придется выбросить. Хорошо очищенную рыбу разрезать на куски шириной в два пальца, разделать на филе или рассечь вдоль надвое и разрезать на порции (например, карп). Для этого взять большой кухонный нож и ударять по нему молотком.

Снулую пресноводную рыбу перед приготовлением надо лишь почистить и посолить; лимонным соком сбрызнуть (подкислить) лишь перед употреблением. Свежемороженую пресноводную рыбу подготавливают так же, как и мороженую морскую.

Разделывание рыбы

Выпотрошенную рыбу положить брюшком вниз на доску, держать ее, как при оглушении. Большим острым ножом рассечь голову от шеи до рта; в случае надобности воспользоваться молотком. Затем положить рыбу на бок и, придерживая ее за верхнюю часть левой рукой, разрезать ножом спинку, от головы к хвосту; следить, чтобы нож при этом проходил вдоль позвоночника. В зависимости от величины рыбы и намечаемого блюда разрезать обе половинки на соответствующие порции. Удалить жабры. Благодаря такому разделыванию на части, мясо рыбы равномернее проваривается и прожаривается.

Забивание скота. Методики без предварительного оглушения. Процедура забоя на скотобойне

Во все времена в поселениях людей были небольшие пункты забоя скота. Их вполне хватало для удовлетворения потребностей жителей в мясе. Технологии убоя на них были достаточно примитивными, но эффективными.

По мере увеличения численности и увеличения спроса на мясную продукцию пункты забоя укрупнялись, технологии убоя становились сложнее, изменились способы первичной обработки мясной продукции. Так появились первые промышленные скотобойни.

В России очень долгое время не было специально отведенных мест для забоя скота. Коров, лошадей, коз и других животных резали на рынках, в домах, на пустырях и берегах рек до тех пор, пока Петр I не издал указ о строительстве скотобоен.

Как обстоят дела с забоем скота сегодня? В этой статье вы найдете ответ.

Сразу хочется отметить тот факт, что единых мировых стандартов и правил убоя животных не существует. В каждой стране существуют свои правила и традиции. В большинстве стран до сих пор нет законов, регламентирующих забой животных. Например, в большинстве арабских стран на рынке можно купить

2 вида мяса животных:

1. Произведено в современной скотобойне с полной и частичной механизацией.
2. Произведено в какой-нибудь ближайшей мясной лавке в полной антисанитарии.

В некоторых странах убой животных регламентируется религиозными догмами: иудейский кашрут и халяль у мусульман.

Есть страны, в которых до сих пор существуют предубеждения по поводу участия людей в процессе убоя скота . Так, в Японии лишь в начале прошлого века был отменен запрет на убой животных ради производства продуктов питания. Более того, для работы на скотобойнях нанимали специальных людей, чья прежняя работа была связана со смертью: гробовщики и палачи.

В ряде стран есть законы, которые запрещают убивать некоторые виды и классы скота, а также употреблять их мясо в пищу. Например, в Индии запрещено убивать коров. На этой почве в стране неоднократно разгорались конфликты, так как коровы считаются священными животными далеко не во всех штатах.

Запрет на забой коров также существует в Непале.

В США в нескольких штатах действуют запреты на употребление конины в пищу . При этом забивать лошадей для экспорта их мяса в другие страны не запрещено. Кроме того, конину можно использовать в качестве сырья для производства кормов для домашних животных.

Как забивают коров?

В нашей стране это в основном происходит на бойне. Коровы и быки попадают туда после достижения товарного веса или после того, как стали ненужными в хозяйстве.

Впрочем, в России допускается единичный забой скота дома. Но для этого нужно получить разрешение от ветеринара. Если окажется, что животное больно, то его сначала придется вылечить.

Только после этого его можно будет забить.

Убой коров запрещен, если у них будут обнаружены следующие заболевания:

Неизлечимо больных коров нужно обязательно забить, а туши утилизировать. Причем процедура забоя должна осуществляться только на скотобойне и под контролем ветеринарного врача.

Кроме того, существуют временные ограничения. Коров нельзя забивать если:

Какой бы способ забоя ни был выбран, корову нужно предварительно подготовить .

А теперь непосредственно о способах забоя . Их всего 2:

1. Забой с оглушением. Он чаще всего используется на частных подворьях. Дело в том, что этот способ обеспечивает лучшее обескровливание туши. Кроме того, оглушенная корова не мучается и не мечется. Значит, она не сможет нанести вред окружающим. Оглушение в домашних условиях производится ударом тяжелого и тупого предмета в лоб. На бойнях для этого может быть использован специальных пневматический пистолет или электрический разряд.
   Оглушение обездвиживает животное в среднем на 10 минут. Этого времени достаточно для забоя.
2. Забой коровы без оглушения. К нему прибегают лишь в тех случаях, когда нет возможности оглушить животное. У этого способа имеются следующие недостатки: плохое обескровливание туши; животное будет мучиться; снижается качество мяса. При забое животного без оглушения ему просто перерезается шея.

На мясокомбинатах всегда практикуют забой с оглушением. И это правильно, ведь животное не мучается.

Забой лошади

В нашей стране популярно лошадиное мясо, поэтому многие хозяйства выращивают этих животных специально на убой. Но следует знать, что не всякую лошадь можно забить. Она должна быть мясной породы. В России разводятся лошади 3-х мясных пород:

• Якутская.
• Новоалтайская
• Казахская.

Они отличаются от обычных пород более короткими ногами, длинным и мощным туловищем. Вес одного животного к 3-м годам достигает 400 килограмм.

Как правило, лошадей забивают на мясокомбинатах, но при необходимости это можно на скорую руку сделать специальную площадку во дворе частного дома.Правда, если зарезать лошадь в домашних условиях, то качество мяса будет невысоким .

Что касается способов забоя, то он всего один – с оглушением. Лошадь бьют тяжелым предметом по голове, перерезают горло и подвешивают на крюки, чтобы стекла кровь. К разделке приступают лишь после того, как туша будет полностью обескровлена.

Убить козу или козла бывает очень непросто. Эти животные быстро становятся домашними любимцами. Они очень остро чувствуют любые перемены в настроении хозяев. Поэтому для забоя животных рекомендуется приглашать забойщика скота со стороны.

Сам забой козла или козы может осуществляться 3-мя способами:

Заключение

Многие люди сегодня требуют закрыть скотобойни из-за негуманного обращения с животными. Но при этом активисты не предлагают никакой альтернативы. Так что, пока ученые не изобретут недорогие способы выращивания мясной продукции без участия животных, люди будут их забивать. И для безопасности людей лучше, чтобы это происходило в специально отведенных местах – скотобойнях.

Внимание, только СЕГОДНЯ!

Каждый профессиональный животновод должен знать, как резать быка и разделывать его тушу. Дело — это непростое, поэтому стоит придерживаться специальных рекомендаций по подготовке к забою крупного рогатого скота. Это убережет от лишних сложностей и позволит получить в итоге сочную качественную говядину.

Подготовка животного

Перед тем как убить быка, необходимо улучшить его питание, а именно кормить животное концентратами и зеленью. В стойловой период подойдут комбикорма как сочного, так и грубого типа. Но за сутки до того как убивают коров и телят, им перестают давать любой корм. Можно только обильно поить животное. Однако за 3 часа до забоя прекращают давать и воду.

Резать быка стоит на первом году его жизни. Если период появления на свет теленка выпал на весну, то валят его в осенние месяцы. Летом обильное питание травами очень хорошо скажется на весе туши бычка, а вкус мяса значительно улучшится.

Полезно знать, что кастрированных животных гораздо труднее откормить.

Они очень плохо набирают вес. Поэтому, если планируется разделка быка на мясо, следует отказаться от этой специфической ветеринарной операции. Валят скотину в специальном месте, оставляя все приготовления к процессу невидимыми для животного. Иначе убить быка будет сложнее, так как животное почувствует опасность и станет активно сопротивляться.

Если убийство домашних телят по особым причинам неприемлемо, стоит сдать животное на специальный комбинат, где технология убоя отработана и через руки забойщиков проходит много коровьих туш ежедневно. Это избавит неопытного фермера от серьезных хлопот, убережет от лишних переживаний и стресса, связанного с забоем КРС, принеся при этом ощутимый доход. Скотину просто увезут в специальном прицепе, избавляя хозяина от жуткой сцены расправы над питомцем, о котором приходилось заботиться целый год.

Убой крупного рогатого скота — дело серьезное, регулируемое государством. Поэтому, приняв решение повалить теленка в домашних условиях, нужно позаботиться о получении специального разрешения властей, а также справки от ветеринара, который должен осмотреть животное. Только после этого забой быков в частном хозяйстве будет законным.

Правила забоя

Перед тем как свалить с ног, следует крепко привязать животное за рога к надежной опоре, максимально ограничив его возможности движения. Начинается забой быка с оглушения его молотком или кувалдой в области лба.

Если после оглушения животное теряет сознание, действовать нужно быстро. Иначе оно придет в себя и может создать серьезные проблемы. Чтобы избежать этого, быка режут ножом внизу шеи, вскрывая сосуды. Следует позаботиться, чтобы кровь из них стекала в заранее подготовленную емкость. Забой коровы производится аналогичным образом.

Для разделывания понадобятся:

• топор;
• перекладина для подвешивания;
• крюк или длинная веревка;
• острый нож;
• полотенца и большая миска с водой;
• большая клеенка.

Убить быка — это только начало пути к добыванию вкусного натурального мяса. Разделка туши начинается со снятия шкуры. Вначале следует отрубить топором голову в районе затылка. Затем корову можно перевернуть на спину и подпереть деревянными брусками с боков, чтобы туша находилась в устойчивом положении.

Первичная переработка забитой телятины начинается с аккуратного разреза кожи от горла к заднему проходу.

На задних и передних ногах шкура разрезается вокруг конечности. Убрав брусья и повернув тушку на бок, шкура аккуратно снимается руками. При необходимости можно немного помогать себе ножом. После полного снятия проводится обильная обработка шкуры солью на чистой клеенке.

Разделка обесшкуренной туши

Технология убоя быков и коров предусматривает остывание туши в течение 2 часов после снятия с нее шкуры. Затем можно подвесить тушу на вбитый в перекладину крюк или за задние ноги с помощью веревки.

Разделку коровы начинают с удаления внутренностей. Стоит крепко перевязать пищевод, чтобы его содержание не вытекло на мясо. Сначала удаляются желудок и кишечник. Из кишок, если их хорошо промыть, можно изготовить вкусные полуфабрикаты (сосиски или домашние колбасы). Также аккуратно нужно удалять желчный пузырь. Если он нечаянно будет поврежден, следует немедленно смыть желчь раствором марганцовки. Полезными продуктами будут извлеченные из туши и хорошо промытые сердце, легкие, печень и вымя (если производится убой коров на мясо).

Поэтапно разделывая говядину, стоит аккуратно, с минимальными потерями отделять мясо от костей, избавляя его от жира и сухожилий.

Все части туши режутся поперек волокон непрерывным надрезом.

Это обеспечивает мясу наилучшее качество. Чтобы знать, как разделать говяжью тушку оптимальным образом, стоит ознакомиться со схемой расположения различных мясных частей.

Различают:

1. Лопаточную часть.
2. Плечевую часть
3. Рибай (он же толстый край).
4. Грудинку.
5. Челышко.
6. Тонкий край.
7. Брюшину.
8. Оковалок.
9. Вырезку.
10. Пашину.
11. Кострец.
12. Огузок.
13. Голяшки.

Разнообразие вкусовых качеств различных частей говядины, а также их польза для организма, делают убой КРС прибыльным бизнесом, поставленным на поток. В условиях домашнего хозяйства выгоднее держать молочных коров, выращивая мясные породы для сдачи на мясокомбинат. Однако вышеописанная технология убоя позволяет неопытному фермеру узнать, как забить быка подручными средствами и получить на выходе десятки килограммов качественного мяса.

В условиях производства, при котором постоянно забивают много коровьих туш, им дают 12 часов для созревания в прохладном помещении после снятия шкуры и нутрования. Благодаря этому мясо подсыхает, покрываясь защитной пленкой, что упрощает его транспортировку.

Забой – процедура убиения скота с целью получения мяса, сала, костей, внутренностей и других продуктов животноводства. Забой коровы можно произвести как в домашних условиях, так и на специальных производственных бойнях.

Забой коров в домашних условиях

Забой коров дома производится в отдельно отведенном месте по заранее отработанной технологии. Перед забоем коров не кормят на протяжении суток, давая при этом обильное теплое питье, для очистки желудка от излишней каловой массы. Забой производиться только после получения разрешения от ветеринарного врача, произведшего осмотр коровы на предмет различного рода заболеваний и имеющего сведения о проставленных корове прививках. К примеру, проведенная за несколько дней до забоя вакцинация коров против сибирской язвы является причиной отказа ветеринарного врача в разрешении на проведение забоя, поскольку полученная вакцина может сделать мясо коров опасным для человека. Забивать животное, получившее прививку от сибирской язвы разрешается только по прошествии 2-3 недель, но никак не раньше этого срока.

Подготовка к забою

Обычно коровы чувствуют то, что должно с ними произойти и потому могут начать вести себя агрессивно, долго и протяжно мычать, не давать надеть на себя веревку и тому подобное. Чтобы избежать таких трудностей, необходимо проводить все подготовительные действия вдали от места содержания коровы – так, чтобы она их не видела. По возможности других животных следует удалить на время забоя подальше от коровы, чтобы они не испытали ненужного им стресса.

Для забоя в домашних условиях понадобится надежная перекладина, куда можно было бы подвесить коровью тушу, крюк, веревка, топор, либо нож, несколько мисок для сбора крови, чистый таз с теплой водой, полотенца и разделочные ножи. Кроме того, необходимо подготовить большую клеенку для разложения на ней коровьей шкуры, продажа которой может принести некоторый доход только при условии ее идеальной сохранности.

Процесс забоя

Для забоя корову необходимо вывести из коровника и увести к заранее подготовленному месту забоя, где привязать несколькими веревками за рога и шею. После того, как корова слегка успокоиться ее необходимо со всей силы ударить по голове молотком там, где соединяются первый шейный позвонок и затылочная кость. Вместо молотка можно использовать острый стилет, либо тупую часть топора. Получив сильный удар, корова упадет на передние ноги, после чего ей можно перерезать шейную артерию и закинуть тушу на перекладину для дальнейшего облегченного спуска крови. Коровью кровь целесообразно собрать в чистый таз для дальнейшего использования с целью производства кровяной колбасы.

Кроме того, в подвешенном состоянии гораздо удобнее снимать шкуру, меньше вероятность того, что она протрется, либо получит нарушающие ее ценность повреждения.

Как только кровь будет спущена места, где она попала на мясо и шкуру необходимо протереть пучком соломы, либо промокнуть влажным полотенцем. Снимать шкуру начинают с головы, прорезав острым ножом линию вдоль нижней оконечности шеи. Перед снятием шкуры профессионалы удаляют уши, чтобы те не затрудняли процесс, после чего, начиная от левого рога и до правой ноздри животного, делается косой надрез. Такой же надрез производится по всему лбу до правого рога, затем этот надрез удлиняют таким образом, чтобы он проходил по линии шеи и достигал верхней губы. Как только со снятием шкуры с головы будет покончено можно приступать к отделению самой головы от туловища, что и делается путем нескольких взмахов острого ножа. Шейные позвонки отдаляются от остального позвоночника при помощи топора.

Наиболее сложным считается процесс отделения шкуры от основной части туши, так как он требует нахождения туши в идеально ровном положении, для чего понадобиться подложить под нее предварительно вымытые камни, либо чистые сухие кирпичи. Шкуру с туши начинают снимать только после фиксации ее на спине, после чего делаются небольшие разрезы, начиная от груди и заканчивая задним проходом. Такие же надрезы производятся на ногах коровы, освобождающихся от шкуры в первую очередь. После того, как ноги будут освобождены от шкуры, их следует отделить от остальной части туши и продолжить отделение шкуры, начав с боков.

Как только шкура будет снята, ее необходимо переложить на клеенку, предварительно устелив ее чистой старой простыней, после чего посыпать солью и аккуратно поместить в темное прохладное место, ворсистой частью вверх. Не имея опыта в хранении шкуры, необходимо постараться продать ее как можно быстрее, до того момента как она начнет источать неприятный запах, либо окаменеет, что нередко происходит при недостатке соли. Если же соли будет достаточно, что спустя неделю шкуру можно рассматривать как готовую к длительной перевозке, поскольку она считается консервированной.

Разделка туши

Отделив шкуру можно начать разделку остальной туши , используя для этого топор и острые ножи. Разделка туши начинается с извлечения внутренностей и кишок, для чего в грудной клетке коровы прорубается отверстие, достаточное для отделения пищевода и трахеи. По возможности пищевод нужно перевязать веревкой, чтобы остатки его содержимого не испортили цвет и запах мяса. Вытаскивать кишки нужно с большой осторожностью, стараясь не повредить не только их, но и желчный пузырь, небольшой размер которого, при достаточной жирности кишок не дает возможности заметить его в первую очередь. Если же все-таки желчь вытекла необходимо немедленно удалить ее мокрой тряпкой и промыть место, куда она попала слабым раствором марганцовки, что поможет избавиться от характерного неприятного вкуса. После отделения желчного пузыря необходимо отделить вымя коровы, поместив его в отдельную емкость для последующей переработки.

Если корова была жирной, то ее внутренности будут опоясаны жиром, который необходимо аккуратно отделить у поместить в отдельную емкость. Жир можно впоследствии использовать для растопки и жарки. Внутренности следует удалять не позже чем спустя 45 минут после забоя, туша не должна остынуть и застыть, в этом случае удалить внутренние органы будет затруднительно.

После того, как все внутренности будут удалены, коровью тушу, начиная от позвоночника, разрубают на несколько частей. Куски коровьего мяса должны быть большими, именно в таком виде они хранятся дольше всего.

В принципе, забой коров в домашних условиях производить по определенным правилам не обязательно, исключения составляют случаи, когда мясо должно пойти на продажу, и потому необходимо сохранить его товарный вид, не допустив потемнения. Темное мясо на рынке цениться невысоко, так как покупатели стараются его избегать, рассматривая как старое и долго хранящееся до поступления в продажу, хотя причина кроется всего лишь в неправильном забое.

Забой коров на бойне

Промышленный забой коров наиболее экономичен и удобен, поскольку в нем принимает участие не одна-две коровы, а несколько десятков и даже сотен. На данный момент практикуется забой коров в специальных забойных цехах, куда коровы поступают по специальному конвейеру. Для подачи на конвейер корову загоняют в специальное помещении, откуда у нее нет иного выхода, как подняться на движущуюся конвейерную линию, где животное в определенный момент оказывается оглушенным и подвешенным за ноги, после чего начинается процесс спуска крови и отделения шкуры.

Кровь животных стекает по конвейеру в специальные резервуары, откуда еще в теплом виде поступает для различных нужд, в том числе и для производства колбас и мясных изделий. Каждый раз после забоя конвейер очищается и дезинфицируется.

В Америке практикуется кошерный забой коров, предполагающий произведение забоя без использования конвейера, частично при помощи ручного труда. Корова, при таком способе забоя, помещается в специальный отсек, где она моется водой и дезинфицирующими средствами. Из данного отсека животное попадает в небольшую комнату, где ее ожидает рабочий, прикрепляющий к ее ноге петлю, при помощи которой корова подвешивается головой вниз над полом и передается в таком положении другому рабочему, производящему обескровливание туши и дальнейшую ее разделку.

Разделка туш производится всегда вручную, вне зависимости от применяемого способа забоя. После того, как все внутренности будут извлечены, производится распил туши на части и последующая мокрая и сухая зачистка.

Сухая зачистка предусматривает извлечение спинного мозга, удаление почек, хвостов, диафрагм, внутреннего жира, мяса, с заметными кровоподтеками и механическими загрязнениями, не подающимися очистке.

После того, как ненужные, портящие внешний вид туши, элементы будут удалены, мясо моется из шланга, либо попадает под душ. Мыть туши разрешается только с внутренней стороны, водой доведенной до температуры в 25-35 градусов. Если условий для подогрева воды нет, используют обычную холодную проточную воду, при помощи которых с туши удаляется грязь и запекшаяся кровь.

Очищенную увлажненную тушу просушивают при помощи промышленных фенов, либо обтирают сухими полотенцами вручную.

Как только мясо будет признанно обработанным и готовым к дальнейшей продажи, его клеймят и передают в холодильный цех для охлаждения, либо заморозки.

Всего в разделке туши принимают участие не менее четырех рабочих, в обязанности которых входит внутренний и внешний осмотр колов коров, осмотр внутренних органов и самой туши непосредственно. Осмотр производится специалистами с ветеринарным образованием, могущих определить нормальную величину селезенки, положение сердца, возможные заболевания печени и тому подобные проблемы, из-за которых внутренние органы могут быть не допущены к продаже. Производиться осмотр всех внутренних органов, а также лимфатических узлов, поджелудочной железы, кишечника, молочных желез и других органов. Специалистами устанавливается наличие опухолей, синяков и иных повреждений, не вызванных самим процессом забоя. При необходимости тушу вскрывают и производят внутренний осмотр. Тоже делается и с внутренними органами.

Помимо туши осматривают также и шкуры, внимание уделяется, прежде всего, наличию повреждений, а также присутствию насекомых.

Вне зависимости от того, где и когда был произведен забой, туша перед поступлением на рынок проходит еще одну внеочередную проверку, позволяющую избежать попадания зараженных продуктов на внешний и внутренний рынок. Не знакомому со всеми нюансами ветеринарии человеку, совсем непросто определить то, было ли съеденное им мясо получено при правильно произведенном забое, или же в нем были допущены существенные ошибки, потому наличие ветеринаров при промышленном забое является обязательным условием.

Для получения туш крупного рогатого скота животных нужно транспортировать на специально оборудованные предприятия (бойни или мясокомбинаты). В некоторых регионах допускается самостоятельный забой скота в приусадебных хозяйствах. Этот процесс требует определенных знаний и подготовки, так как его нужно проводить быстро и, по возможности, безболезненно для животного.

Как забивают коров

Правильно проведенный забой скота напрямую влияет на качество мясной продукции. Именно поэтому этим должен заниматься квалифицированный специалист.

Обязательным условием является получение разрешения ветеринара на использования мяса животного в пищу.

В первую очередь, перед процедурой животное сутки нельзя кормить, а лишь давать пить воду.

Подготовка

Забой скота должен проводить профессионал, даже если процедуру проводят в домашних условиях, так как в процессе могут возникнуть трудности.

Рисунок 1. Оглушение и забой коровы

Подготовка коровы также играет важную роль. В первую очередь в течение суток корову не кормят, а воду дают не позднее, чем за 3 часа до забоя. Это упрощает процедуру снятия шкуры и разделки.

Но самым главным условием подготовки коровы к забою является спокойствие животного. К сожалению, животные чувствуют приближение убоя, и начинают нервничать. Чтобы корова не упрямилась, место подготавливают на расстоянии от места содержания коровы и остальных животных. Также важно получить разрешение на убой у ветеринара. Животное должно быть абсолютно здоровым, а если ему недавно делали прививки, врач может запретить проводить убой, так как мясо подобного крупного рогатого скота может быть опасным для здоровья человека.

Оглушение

Перед забоем корову отводят в заранее подготовленное место и привязывают к перекладине за рога и шею. Потом животное нужно оглушить, ударив тупой стороной топора или любым другим тяжелым тупым предметом в место соединения затылочной кости и первого позвонка (рисунок 1). От этого удара животное теряет сознание на несколько минут. За это время нужно разрезать шейную артерию и подвесить тушу для стока крови.

Домашний забой

Домашний забой коров нужно проводить в соответствии со всеми правилами и гигиеническими нормами. В домашних условиях используют не только метод оглушения, но и огнестрельное оружие.

В случае оглушения, артерию перерезают острым ножом, а к разделке приступают после полного обескровливания туши. Если процедуру проводят огнестрельным оружием, целятся в точку, расположенную на лбу между глаз. В некоторых случаях одного выстрела может быть недостаточно, чтобы животное погибло.

Коммерческий забой

Забой коров в промышленных условиях поставлен на поток. Животных переводят в специальный загон с передвижной платформой. Каждую корову помещают в отдельный тесный отсек, в котором движения животного ограничены. Убой производят с помощью специального ударного пистолета. Патрон выпускают в середину лба коровы, и животное сразу погибает. После этого приступают к разделке туши.

Разделка коров

Перед разделкой туша должна быть полностью обескровленной. Для этого ее подвешивают вертикально, и подставляют под разрез чистый таз для стока крови. Как правило, это процесс занимает 10 минут.

Снятие шкуры

После забоя коровы с животного снимают шкуру острым ножом. Сначала отрезают уши, а потом делают круговые разрезы вокруг носа, рта и рогов. Снятие начинают с головы. Потом делают разрез между головой и шейным позвонком, и отделяют голову от туши.

Дальнейшее снятие шкуры проводится так :

• Тушу без головы перекладывают на спину на специальные стоки;
• Делают круговой разрез вокруг заднего прохода;
• Круговые разрезы делают и вокруг суставов, а вдоль ног делают продольные разрезы до живота;
• Срезают нижние скакательные суставы на ногах.

Рисунок 2. Разделка туши коровы

После этого начинают снимать шкуру, сначала с ног, потом с шеи и боков, затем с груди и переходят на заднюю часть.

Разделка туши

Разделку туши коровы начинают с вскрытия грудной клетки. Ее раскалывают топором, потом перевязывают трахею и извлекают ее вместе с желудком.

Примечание: Трахею нужно обязательно перевязать, чтобы содержимое желудка не загрязнило мясо.

Из груди вынимают внутренние органы и выкладывают их в отдельную стерильную посуду. При процессе разделки должен обязательно присутствовать ветеринар, который может подтвердить качество мяса. Если патологий не обнаружено, тушу разделяют на две полутуши пилой и отправляют в холодильник. На рисунке 2 показано, из каких частей состоит говяжья туша.

Забой быков в домашних условиях — видео

Забой быков в домашних условиях ничем не отличается от забоя коровы. Разница лишь в том, что взрослый бычок намного сильнее коровы, и в процессе возможны серьезные трудности. Именно поэтому рекомендуют проводить эту процедуру на специализированных предприятиях.

Забой быков — психологически тяжелое занятие, как видно из видео. Рекомендуем не просматривать данный ролик детям и людям со слабой психикой.

Подготовка быка

Готовя быка к забою, в его рацион включают больше концентратов и зеленых кормов, которые повысят качество мяса. Рекомендуется отправлять на убой годовалых бычков, так как они быстро растут, но потребляют не настолько много корма, как взрослые животные.

Рисунок 3. Методы ошглушения быка

Перед забоем быка нельзя кормить в течение суток, но пить дают вволю. Подготовка быка также включает оборудование специального места (если процедуру будут проводить в домашних условиях) и консультацию ветеринара, который должен выдать соответствующее разрешение.

Оглушение

Забой быка в домашних и коммерческих условиях проводят с помощью оглушения (рисунок 3). Для этого используют тяжелый деревянный молоток, который наносят сильный удар по центру лба. Также можно использовать электрошок или острый кинжал, которым делают глубокий прокол в области перехода затылка в шейный позвонок.

Когда животное потеряло сознание, все остальные процедуры нужно проводить быстро, пока животное не очнулось, поэтому все необходимое оборудование готовят заранее.

Забой

После оглушения бык будет находиться без сознания всего несколько минут. Поэтому сразу после нанесения удара приступают непосредственно к забою. Для этого тушу подвешивают и острым ножом делают поперечный разрез шеи, вскрывая кровеносные сосуды.

Под тушу устанавливают чистый таз для стока крови. Обескровливание длится, в среднем, 10 минут. После этого тушу начинают разделывать.

Разделка быка включает несколько этапов. Сначала с животного снимают шкуру, потом приступают к извлечению внутренностей и разделке туши.

Снятие шкуры

Снятие шкуры и разделка быка проводится в четкой последовательности (рисунок 4):

• Животное нужно предварительно оглушить, привязав за рога к столбу к дереву и ударив молотком в лобную часть головы.
• После того, как теленок упал, ему перерезают кровеносные сосуды, расположенные в нижней части шеи.
• К месту разреза нужно обязательно подставить таз для сбора стекающей крови. Кровь полностью вытекает примерно за десять минут.
• После этого с животного нужно снять шкуру. Сначала у основания обрезаются два уха, а вокруг рта и носа делают кольцеобразный разрез. После этого нужно сделать разрез от правой ноздри к глазу, рогу и уху.
• Кольцевые разрезы делают и вокруг обеих рогов.
• Начинают аккуратно снимать шкуру с головы, а чтобы снять ее с туловища, разрез на шее удлиняют до нижней губы.
• После того, как шкура с головы будет полностью снята, голову нужно отделить от туловища (сделать глубокий разрез между черепом и первым шейным позвонком).
• Для дальнейшего снятия тушу нужно зафиксировать на спине, подложив бруски с правой и левой стороны.
• Чтобы снятие проходило легко, нужно сделать надрез посередине шеи, плавно переходя на живот к хвосту до заднего прохода (вокруг ануса также делают круговой надрез).
• На каждой ноге делают круговые разрезы над копытами, а с внутренней стороны ноги делают небольшие надрезы до разрезы посередине туши.
• Низ задних конечностей отделяют от ног по скакательным суставам, а передние ноги отделяются по запястным суставам.
• Сначала необходимо снять шкуру с ноги, шеи и груди, и лишь в конце снимать ее с вымени, живота, спины, бедер и мошонки.

Рисунок 4. Снятие шкуры и разделка быка

При снятии шкуры нужен очень острый нож, но им следует пользоваться осторожно, чтобы не повредить ее, так как это уменьшает ее ценность. Зачастую кожу отделяют от туши руками, сильно натягивая ее, но в некоторых случаях может понадобиться делать небольшие разрезы между мясом и шкурой. Однако, нужно следить, чтобы на самой коже не оставалось сала, поскольку в дальнейшем потребуются дополнительные усилия и время для его удаления.

Разделка туши и обработка шкуры

После снятия шкуры с передней части и боков туши, нужно разрубить топором грудную клетку для потрошения. В первую очередь следует отделить трахею и пищевод (если следует плотно перевязать, чтобы наружу не вытекло содержимое желудков). Чтобы правильно извлечь внутренние органы и не повредить тушу, нужно сделать следующее:

• Разрезать брюшину вдоль и осторожно вытащить желудки и кишечник;
• Сердце и легкие аккуратно вынимают и складывают в чистую посуду;
• Далее извлекают печень и желчный пузырь.

Между скакательными суставами вставляют деревянную рейку, за которую тушу будут подвешивать для дальнейшей обработки. После того, как тушу подвесят, с нее окончательно снимают шкуру (при снятии ее с хвоста, нужно сделать длинный продольный разрез).

Если на поверхности осталось мясо или сало, его нужно удалить, сложить шкуру пополам вдоль хребта (шерстью наружу) и оставить на несколько часов (для остывания).

В дальнейшем для консервации используют метод сухого засаливания :

• На стол, посыпанный солью, выкладывают шкуру шерстью вниз;
• Соль нужно тщательно втереть во внутреннюю часть кожи и свернуть ее пакетом, чтобы шерсть была сверху;
• В дальнейшем законсервированное сырье хранят при температуре около восьми градусов. При более низком температурном режиме шкура может промерзнуть.

Шкуру обязательно нужно консервировать, так как в ней быстро заводятся бактерии, и начинает процесс гниения (она становится скользкой). Рекомендации по обработке шкур, а также схематическое изображение станка для вычинки приведены на рисунке 5.

Тушу и внутренние органы, предназначенные для употребления в пищу, в обязательном порядке должен осмотреть ветеринар. После этого тушу разрубают пополам вдоль хребта, и помещают в холодильник на двое суток для созревания. Далее мясо делят по сортам (например, первый: спина, грудь и задняя часть, второй: плечи, лопатка и пашина, третий: голяшки).

Мясо после забоя может сохраняться свежим в течение двух недель в холодильнике. Предварительно его рубят на большие куски. Его можно хранить в эмалированной посуде с плотно закрытой крышкой. Мясо перед закладыванием в холодильник нельзя мыть. Если нет достаточного количества посуды, мясо можно просто завернуть в клеенку и накрыть чистой тканью.

Также мясо можно хранить в леднике, но его также надо помещать в какие-либо емкости или заворачивать, но не класть напрямую на лед. Перед употреблением мясо нужно постепенно размораживать, так как при быстрой разморозке теряются его вкусовые качества.

Рисунок 5. Станок для вычинки шкуры быка

Одним из распространенных способов хранения мяса является посол. Для этого мясо делят на части (переднюю часть на 10, заднюю — на семь) и тщательно натирают солью (рисунок 6). В очень толстых кусках нужно сделать разрезы и тщательно засыпать их солью. Далее мясо укладывают в подготовленные дубовые бочки или вместительную эмалированную посуду. Дно емкости покрывают толстым слоем соли. Мясо укладывают слоями, также пересыпая каждый солью. В среднем, на 10 кг мяса требуется 1 кг соли.

Через несколько дней мясо уплотнится и из него выделится сок. В бочку докладывают еще один слой мяса и заливают его выделившимся соком. Сверху бочку закрывают деревянным кружком и приставляют тяжелым предметом (например, чистым и продезинфицированным в кипятке камнем, который предварительно остужают). По желанию, в сок добавляют черный и душистый перец горошком или лавровый лист. Распространенным способом хранения является копчение. Схема простой коптильни приведена на рисунке 6.

Рисунок 6. Схема разделки туши быка и чертеж домашней коптильни

Для полной засолки требуется примерно месяц, а хранится соленое мясо может более полугода. Солонину хранят в прохладной комнате, чаще всего в подвале. Если правила засолки были соблюдены, мясо не имеет постороннего запаха или привкуса. Подробная информация о промышленной подготовке мяса КРС для хранения приведена в видео.

Которое вы сможете посмотреть в конце нашей статьи, относится к очень сложным процессам. Разберемся вместе, как правильно подготовить, забить и зарезать быка.

Перед самим процессом забивания этого животного в домашних условиях следует пройти ряд подготовительных этапов. Перед тем, как забить быка, следует расширить рацион путем увеличения зелени в кормах, а также концентратов. Когда у животного стойловой период, рекомендуется давать ему комбикорм грубого и сочного содержания.

Еще одна рекомендация – лучше всего резать бычка в первом году жизни. В том случае, если маленький бычок родился в весенние месяцы, забивать его пока не следует. В летние месяцы в связи с обильной растительностью животное быстро прибавит в весе, а мясо, которые вы сможете получить осенью, будет ещё вкуснее.

Очень интересный факт, что кастрированные быки значительно хуже прибавляют в весе, нежели те особи, которые не прошли этот процесс. Поэтому не следует подвергать бычков этому хирургическому вмешательству. Рекомендуется также посылать животных на забой в специальные комбинаты, где знают, как зарезать и еще это избавит вас от лишних хлопот, вы получите хорошую прибыль.

Если вы решили все же самостоятельно с ним разобраться, то прежде всего надо крепко прикрепить рога животного к опоре и как можно ближе, дабы оно не совершило побег. Далее следует оглушить животное тяжелым предметом по лбу. Например, можно применить молоток.

Инструкция по забою

Если вы видите, что бык потерял сознание, требуется быстрая и слаженная работа. Он может прийти в сознание уже через несколько минут. Это значит, что ваши действия должны быть автоматическими. Берете нож и разрезаете поперек нижнюю часть шеи, вскрыв, таким образом, кровеносные сосуды. Вытекающую кровь необходимо собрать в специально подготовленную посудину.

Правильная разделка быка

Поле того, как кровь из быка вытечет практически полностью, надо переходить к разделке самой туши. Обескровливать и разделывать тушу лучше в подвешенном состоянии.

Первым делом требуется снять кожу. Делаем обрезание обоих ушей, разрезаем шкуру в области губ и ноздрей животного. Далее разрез проходит через глаза и до правого рога. Движемся ко лбу, выходя на левый рог и достигаем выемки, которая осталась после обрезания ушей. Вокруг обоих рогов делаем кольцевые надрезы. От шеи делаем разрез до губ и снимаем шкуру с оставшейся части.

Срезаем голову бычка, делая разрез около затылка и шейных позвонков. Можно для удобства перевернуть тушу на спину и делать последующие разрезы от горла через грудь и живот и доходить до заднего прохода. На нижних конечностях делаются кругообразные надрезы.

После снятия шкуры, тушу надо оставить на два часа для того, чтобы она остыла. Приступаем непосредственно к разделке.

Тушу бычка следует резать поперек мясных волокон, непрерывно от начала и до конца. Если не учесть этого, можно получить некачественный мясной продукт. Начало разрезания производится по линии, находящейся между 13 и 14 позвонками. Полученные части отделяются от костей и мяса. Далее надо очистить мясо от жира, сухожилий и прочего.

После этого зачищается шея, а мясо надо разрубить и нарезать на кусочки. Ребра надо очистить полностью. Ноги также освобождают от костей и различных сухожилий, а затем разрезаются. Следующим шагом обрабатываем голень, грудинку и рульку по такому же принципу. Последним этапом надо срезать мясо с плечевой кости.

Внутренние органы следует доставать поэтапно. Первым делом надо извлечь кишечник и желудок. Обязательно следует пригласить врача-ветеринара, который осмотрит продукт и скажет, пригодна ли туша.

Видео «Разделка быка после Корриды»

В видео вы можете увидеть разделку быка после Корриды.

Власти Франции проверят бойни на предмет издевательств над животными

Шокирующие кадры, снятые скрытыми камерами на скотобойне во Франции. Активисты, их запечатлевшие, утверждают: подобное – не исключение, а норма едва ли не в каждом французском хозяйстве.

Такие видео снимаются регулярно: эту практику взяла на вооружение небольшая ассоциация защитников животных из Лиона под названием L -214.
По их инициативе в обществе вновь разгорелись дебаты о границах жестокого обращения с животным. На этой волне власти Франции закрыли несколько боен и начала парламентское расследование

Показанные кадры шокировали не только политиков, но и многих фермеров. Филипп Нотен, фермер в третьем поколении, живет в западной Франции, выращивает био-продукцию и является миноритарным совладельцем бойни. С каким чувством он отправляет туда животных?

Филипп Нотен, фермер: “Каждое животное, отправленное на бойню, приносит нам больше тысячи евро. Нам нужны эти деньги, чтобы прожить. Замечу, что с самого начала, с момента появления животного на свет, мы знаем, как и где закончится его жизнь. Но мы стремимся сделать все в наилучших условиях, без дополнительного стресса. Думаю, что каждый фермер после просмотра репортажей о жестоком отношении к животным чувствует то же самое, что и я. А я чувствую себя просто ужасно”.

Ежедневно в мире забивают миллионы выращенных на фермах голов скота – на мясо. Ассоциация “L 214” утверждает, что гуманного способа умерщвления животных не существует.

Чтобы лучше разобраться в столь сложном вопросе, в правилах обращения с животными, идущими на забой, наши журналисты решили напрямую пообщаться с представителями этой профессии.

Как выяснилось попасть внутрь бойни очень непросто. Открыть двери микрофонам и камерам согласился владелец небольшого предприятия в городке Корба близ Лиона. Из стен его бойни ежегодно поставляют на рынок 6 тысяч тонн мяса, здесь забивают без малого 58 тысяч голов. По французским и европейским стандартам предприятие относится к категории малых и средних. Забой начинают на рассвете, примерно в пять или шесть утра. Животных привозят накануне, не кормят, но дают воду. В ожидании своей участи они могут провести максимум 12 часов.

Жан-Люк Дюперре, директор скотобойни “Cibevial”: “Для быков и телят мы используем аппарат под названием” Матадор”. Он стреляет стилетом, во время выстрела выходит стержень, который глушит животное, пробивая череп”.

Проблема заключается в том, что “Матадор” срабатывает через раз…

Жан-Люк Дюперре, директор скотобойни “Cibevial”: “Он не всегда срабатывает. Все зависит от животного, от его подвижности и от навыков оператора”.

И как тогда быть? “Начинать снова”, – признается Дюппере.

Deux bonnes raisons d’abandonner la viande.
Se nourrir autrement: https://t.co/vbinNzoZAEpic.twitter.com/nhMxW4y7Tx

— L214 éthique animaux (@L214) 17 juillet 2016

Практика оглушения животных остается в центре идущих во Франции дебатов, ведь процент неудачных попыток заранее определить невозможно.

Во время так называемого “ритуального забоя”, для получения кошерного или халяльного мяса, животных вообще не оглушают. Активисты утверждают, что такой забой сопровождается дополнительными страданиями.
Профессионалы с этим не согласны.

Жан-Люк Дюперре, директор скотобойни “Cibevial”: “В случае ритуального забоя используют тот же базовый метод, но с небольшой разницей. Животное загоняют в бокс, блокируют в специальных тисках, затем его переворачивают, после чего специально обученный человек выпускает кровь, перерезав скотине горло. Животное остается в боксе по крайней мере 45 секунд, пока не потеряет сознание. Потом оно падает на стол для обработки,и мы ждем еще некоторое время до полного обескровливания”.

Ритуальный забой приобретает во Франции все большую популярность. На бойне города Корба под него попадает до 60% скота. Такие примерные данные дает руководство бойни (ввиду отсутствия юридических требований указывать способ забоя на упаковке с мясом точные цифры неизвестны).

Забой животных на мясо регулируется законодательством ЕС, которое предписывает всем участникам этого процесса “принимать необходимые меры, чтобы избежать боли и свести к минимуму стресс и страдания животных”.

Закон также обязывает бойни и иметь на своей территории одного или нескольких ветеринаров и представителя, ответственного за защиту животных. Они проверяют качество мяса и заботятся о состоянии животных до, во время и после забоя.

Венсан Пфистер, ветеринар, руководитель службы охраны благополучия и здоровья животных в департаменте Рона-Альпы: “Бойня ни в коем случае не является варварским местом. Нет, там трудятся люди, которым нравится их профессия. Все они – специалисты: и мясники, и те, кто осуществляет контроль за процессом. Увиденные нами кадры действительно шокируют, они невыносимы. После расследования мы выдвинем обвинения. Но эти кадры не отражают происходящего на всех бойнях, они не универсальны”.

А что думают о кадрах жесткого обращения с животными работники бойни?

Юсеф, служащий бойни : “Конечно, это никуда не годится! Хотя я всегда говорил: бывает, что человек взвинчен, заведен, и вот если его в такой момент запустить в стойло, то он может агрессивно себя повести с животными. Такое может произойти, редко, но может – например, раз в десять лет”.

Где заканчивается практика забоя и начинается насилие, издевательство? Социолог Катрин Реми из Французского национального центра научных исследований считает, что насилие в той или иной мере присутствует на каждой бойне, причем активная индустриализация фермерских хозяйств лишь усугубляет проблему.

Катрин Реми, социолог: “Когда забой животных ставят на поток, жизнь вообще выносится за скобки. К животным относятся как к любой серийной продукции, они на конвейере. Есть люди, которые по 100, 200, 300 раз в день режут скотину. Это очень много, очень плотно… И да, шансы перейти грань многократно увеличиваются”.

С такой оценкой согласен и фермер Филиппу Нотен. По его мнению, массовый забой – это не только пренебрежение животными, но и угроза здоровью потребителей. Жесткое обращение, говорит Нотен, ухудшает качество мяса.

Филипп Нотен, фермер: “Когда животное спокойно, не напугано, в его мясе нет токсинов, гормонов стресса. Которые очень ухудшают качество продукта. А если скотину пугают, избивают палками, то у нее возникают гематомы. Потом в процессе обработки туши участки с гематомами мы просто вырезаем и выбрасываем. И для фермера это большая потеря”.

Так называемая органическая еда и, в частности, мясо стоят гораздо дороже продуктов массового промышленного производства. Готовы ли потребители платить больше?

Филипп Нотен, фермер:” Хочу задать встречный вопрос: а к скандалам каждые несколько недель они готовы? Ведь и полугода не проходит, чтобы мы не стали участниками очередного разбирательства в агросекторе или пищевой промышленности. То антисанитария, то болезни… И вообще, как можно применять слово “промышленность” к чему-то живому, к тому, что мы выращиваем и потребляем? На мой взгляд, термин неуместен. Оставьте “промышленность” сталеварам, металлургам и автостроителям”.

Узнаем как убивают корову: резка, вскрытие, разделка

Коров у нас в стране выращивают в основном на молоко. Но некоторые фермеры в России занимаются разведением и мясного КРС. Таких хозяйств в РФ мало, но все же они есть. Бычков и коров пород этой группы, а также молочный скот, достигший определенного возраста, режут на мясо. Производиться умерщвление КРС может как в условиях личного хозяйства, так и на специальных скотобойнях. Далее в статье и рассмотрим, как убивают коров на промышленных предприятиях и на частных подворьях.

Подготовительные мероприятия

Перед отправкой на бойню коров обычно выдерживают на голодной диете в течение 1 суток. Также животным несколько часов перед проведением процедуры не дают пить. Такая подготовка направлена прежде всего на то, чтобы освободить желудок и мочевой пузырь КРС и облегчить тем самым в последующем разделку туши. Помимо этого, животных обычно моют водой из шланга. Далее коров отправляют на весы, чтобы определить их вес.

Конечно же, на мясокомбинатах КРС перед убоем, помимо всего прочего, в обязательном порядке осматривает и ветеринар. Животных для этого разделяют по разным загонам в соответствии с породой и цветом шерсти. Коров с подозрением на какие-нибудь не слишком серьезные заболевания помечают специальными железными бирками. После убоя тушки этих животных подвергают самым тщательным лабораторным исследованиям.

Тех животных, у которых выявлены признаки серьезных заразных заболеваний, перегоняют обратно в стойла для лечения. Если терапия оказывается неэффективной, такой КРС забивают, а его тушки утилизируют. Таким образом ветконтроль позволяет избежать риска заражения потенциальных потребителей мяса.

Убой на мясокомбинате: коробка-колыбель

Производить такую малоприятную процедуру, как умерщвление КРС, конечно же, нужно правильно. От того, насколько точно будет соблюдена технология забоя скота, напрямую зависит качество мясной продукции. Кроме того, в процессе выполнения такой операции и само животное, конечно же, не должно чувствовать боли.

Некоторые люди интересуются в том числе и тем, где убивают коров на мясокомбинате. На таких предприятиях обычно имеются специально оборудованные для этой цели помещения. Называют такие отделы бойнями. Собственно же саму работу по умерщвлению скота на мясокомбинатах поручают исключительно опытным специалистам, способным проводить эту операцию точно и безболезненно для животных.

Проверенный ветеринаром скот после суточного голодания на мясокомбинате по специальным желобам перегоняют на бойню. При этом работники предприятия стараются как можно меньше нервировать коров. Мясо у напуганного перед убоем скота, к сожалению, становится темным и теряет товарный внешний вид. Кроме того, оно еще и становится невкусным и несочным.

Для убоя каждую корову загоняют в специальную подвижную колыбель, представляющую собой открытую сверху коробку с высокими стенками (препятствующими животному видеть что-либо вокруг). Правая сторона у такой конструкции открывается, а в задней ее части находятся односторонние ворота.

Как убивают корову на мясо: основные способы

Находящееся в колыбели животное не видит ничего вокруг, а поэтому остается спокойным. Открыв правую сторону такого загона, специалист может, помимо всего прочего, связать бычку ноги. После того как корова полностью успокоится в коробке, приступают собственно к ее убою.

Способов выполнения этой процедуры существует множество. И большинство современных методик могут считаться гуманными и достаточно безболезненных для животных. Ответом на вопрос о том, как убивают коров на мясокомбинатах могут служить, к примеру, такие технологии:

• с помощью пистолета со специальным выдвигающимся стержнем;

• электрическим разрядом.

Телят и молодой скот на мясокомбинатах могут умерщвлять и с помощью двуокиси углерода (СО₂). Такой гуманный способ на предприятиях страны в последнее время становится все более популярным.

Забой с помощью пистолета

Именно использование такого инструмента является наиболее частым ответом на вопрос о том, как убивают коров в промышленных условиях. Пистолет при убое приставляют ко лбу находящегося в колыбели животного. Выдвигающийся стержень, приводимый в движение холостым патроном или сжатым воздухом, мгновенно пробивает мозг бычка, что приводит к его гибели.

Пистолет перед выполнением процедуры убоя специалист проверяет самым тщательным образом. Такой инструмент из гуманных соображений вызывать смерть животного должен, конечно же, мгновенно.

После того как корова будет умерщвлена, специалист освобождает ее тушку от фиксаторов и открывает боковую сторону колыбели. Далее к ногам животного прикрепляют цепи, зафиксированные к крюку конвейерной системы. После этого бычка поднимают наверх для слива крови.

Использование двуокиси углерода

С использованием угарного газа, как уже упоминалось, на мясокомбинатах может производиться убой телят или молодых бычков. Для выполнения такой процедуры в этом случае используется специальное углекислотное оборудование. Животных при применении этой технологии предварительно помещают в специальную герметичную камеру. Далее в этот ящик подается большая доза углекислого газа, в результате чего бычок засыпает. Занимает процедура убоя по этой технологии обычно не более 3-5 мин.

Как убивают коров: использование электричества

Этот способ убоя также считается гуманным и используется на мясокомбинатах достаточно широко. При применении такой технологии электростек с острым концом вонзают в затылочную часть коровы в районе продолговатого мозга на небольшую глубину.

Далее на инструмент подается ток напряжением 197-220 В с продолжительностью действия 8-15 с. Током коров убивают обычно на небольших мясокомбинатах или непосредственно на фермах.

Как производят процедуру в домашних условиях

В большинстве случаев хозяева частных подворий просто отгоняют свой скот на бойню, заплатив за эту операцию небольшие деньги. Но иногда режут корову на мясо владельцы приусадебных участков и своими руками. В этом случае для умерщвления бычков и коров могут использоваться, к примеру, следующие методики:

В домашних условиях резать коров также должны исключительно люди, имеющие в этом деле определенный опыт. Если процедуру производит новичок, рядом с ним обязательно должен находиться профессионал.

Обескровливание и вскрытие туши

Итак, как убивают коров на бойнях или в частных хозяйствах — понятно. Но что же делают с тушами животных после этой процедуры?

После того как бычок или корова будут умерщвлены, приступают собственно к разделке туши. В первую очередь ее, конечно же, следует обескровить. Для этого тушу коровы подвешивают вертикально. Длится процесс обескровливания примерно 10-15 мин.

На следующем этапе с туши коровы снимают шкуру. Начинают выполнять эту процедуру с головы. Для этого делают разрезы вокруг ушей, рта и рогов. После этого голову коровы отделяют от туловища. Далее перекидывают шкуру на спину и делают разрезы вдоль ног до живота. Затем срезают нижние скакательные суставы. На заключительном этапе шкуру снимают с ног, потом — с шеи и боков, а далее — с груди и задней части.

В самой туше коровы в первую очередь вскрывают грудную клетку. Раскалывают ее обычно топором. Затем перевязывают трахею коровы и извлекают ее наружу вместе с желудком.

Разделка туши

Ответом на вопрос о том, как режут коров, таким образом, могут служить разные технологии. Разделка же туш на предприятиях обычно производится по одной и той же стандартной методике. Выполняют эту процедуру следующим образом:

• вынимают из груди внутренние органы и кладут их в стерильную посуду;

• разделяют тушу на две полутуши.

На предприятиях после этого мясо осматривает ветеринар. Далее продукт отправляют в холодильники на 24 часа. После этого производят его разделку на четверти между ребер. Также мясо очищают от пленок, сухожилий, некоторых костей, волокон.

Клипы для тех, кто ест мясо

Два клипа, которые развеивают иллюзии…

Первый видеоклип был снят скрытой камерой на ферме Conklin Dairy Farms в американском штате Огайо.

Четыре недели работала скрытая камера. Четыре недели жестокости, которая не кончилась после того, как была выключена видеокамера.

Смотреть эти зверства практически невозможно, но если это не показывать, если об этом не говорить во всеуслышание, то многие так и останутся равнодушны.

Из клипа мы можем сделать вывод: употребление в пищу мяса, отношение к животным как к скоту, предназначенному на убой ради нашего желудка, занятие таким животноводством пробуждает во многих людях садизм.

Это их “профессиональная обязанность” – быть жестокими убийцами, палачами, тюремщиками.

Жестокость – сама суть мясной промышленности и животноводства “современной цивилизации”.

И если садист сегодня “тренируется” на животных, то рано или поздно он начнет издеваться и над людьми.

В этом клипе мы видим, как работники фермы бьют телят по лицу, бьют телят о землю, тянут и бросают телят, схватив их за уши!

Как рабочие ударяют вилами коров в лицо, в ноги и в живот!

Как пинают больных, не способных стоять животных, в лицо и в шею!

Как ударяют коров по голове! Во время одной из таких атак корову ударили 40 раз!

Как выкручивают коровам хвост, пока не хрустнут позвонки!

Как коров бьют по вымени!

Как хвастаются тем, как они бьют коров, ломают им кости и забивают до смерти коров и телят!

Но они не знают одного непреложного закона: “Что посеешь, то и пожнешь!”

Мы за вегетарианство и отказ от насилия. Присоединяйтесь! Хотя бы вы откажитесь от употребления в пищу мяса!

Второй клип снят уже в России. После его просмотра любой человек “в своем уме” предпочтет перестать есть мясо и стать вегетарианцем.

Теперь посмотрите: Экологически чистая молочка и домашняя выпечка. А также: Еще один аргумент в пользу вегетарианства. И Сказки, рассказываемые мясоедами о вегетарианстве. И обязательно почитайте: Польза вегетарианства — здесь все статьи по теме.

Как убивают животных ради еды? — База знаний RSPCA

В Австралии убой животных в пищу, волокна и другие продукты животного происхождения (называемый «убой») подкрепляется австралийским стандартом по гигиеническому производству и транспортировке мяса и мясных продуктов для потребления человеком . Основная цель стандарта — обеспечение безопасности пищевых продуктов, однако он также включает компонент защиты животных. Ключевой результат стандартов, связанных с благополучием животных:

«Сведение к минимуму риска травм, боли и страданий и минимальное практическое беспокойство животных.”

По прибытии на бойню (накануне или в день убоя) сельскохозяйственные животные (крупный рогатый скот, овцы, козы и свиньи) обеспечиваются водой, тенью, укрытием и кормом, если это необходимо. Больных или раненых животных изолируют и подвергают соответствующему лечению или гуманно усыпляют.

В течение 24 часов до убоя животные проверяются инспектором по безопасности мяса, чтобы убедиться, что они здоровы и, следовательно, их мясо может быть пригодным для употребления в пищу человеком.

Незадолго до убоя животных поднимают по дорожке на бойню, где они попадают в бокс для оглушения.Эта коробка отделяет животное от остальных животных на дорожке бега. Через несколько секунд после входа в это поле оператор оглушает животное. У овец или свиней это может быть электрическое оглушение. У крупного рогатого скота это может быть невыпадающий болт. Оба устройства нацелены на мозг. Свиньи также можно оглушить углекислым газом. Этот процесс оглушения имеет своей основной целью сделать животное бессознательным и нечувствительным к боли, прежде чем оно истечет кровью.

Как только животное оглушают, его сковывают задней ногой, а затем перерезают крупные кровеносные сосуды, чтобы вызвать кровотечение (процесс, известный как «прилипание»).Поскольку животное было оглушено, оно находится без сознания, не ощущает и не испытывает навязчивых или приклеиваемых кандалов. Животное не должно приходить в сознание или чувствительность перед смертью из-за потери крови. Что касается домашней птицы, в том числе кур, уток, индеек и гусей, они могут прибыть накануне вечером или в день убоя и быть оглушены с помощью электрического оглушения или углекислого газа. После того, как он потерял сознание, ему отрезают шею, чтобы кровотечение могло вызвать смерть.

После убоя инспектор по безопасности мяса осматривает тушу, чтобы определить, подходит ли она для употребления в пищу, или лучше всего использовать тушу в качестве корма для домашних животных, фармацевтических материалов или ее следует забрать.

Через несколько часов после забоя туша будет помещена в холодильник для охлаждения или заморозки. Процесс убоя и дальнейшей обработки предназначен либо для уничтожения болезнетворных микроорганизмов, либо для предотвращения их роста и получения мяса, безопасного для употребления в пищу человеком.

Дополнительная информация

Рекомендации по убою, разделке и дальнейшей переработке мяса

Рекомендации по убою, разделке и дальнейшей переработке мяса

---

Убойное оборудование, особенно для небольших предприятий, не требуется. быть сложным и дорогим.Количество оборудования будет зависеть от используемые процедуры убоя. По возможности все оборудование должно быть изготовлены из нержавеющей стали или пластика, устойчивы к ржавчине, легко очищаются и продезинфицированы. Оборудование, не контактирующее с мясом (например, поручни, рабочие площадки, перо) обычно изготавливается из оцинкованная сталь.

Основное оборудование, необходимое для убоя скота:

• пистолет для оглушения, электрические головки или простое оборудование для оглушения прямой удар
• ножей:
  заедание — 15 см заточено с двух сторон
  снятие шкуры — 15 см изогнутый
• заточная сталь
• Точильный камень для масла или воды
• ножны и ремень для удержания ножей
• пила для мяса — ручная или электрическая с ножом
• блок и подъемник или цепная таль, достаточно прочная, чтобы выдержать вес животное на убой
• стяжка, подкладки или шкуросъемная решетка (перевязочная люлька)
• сильная балка, штатив или направляющая 2.От 4 до 3,4 м от этажа
• разбрасыватель — гамбрель или металлическая труба
• несколько ведер
• рабочие площадки
• бочка или резервуар для ошпаривания
• кастрюля, бочка или система для кипячения воды
• скребки раструбные
• сплошной скребковый стол или платформа
• термометр до 70 ° C
• крючок для свиньи или сена
• факел или пламя для опаливания

Последние семь позиций указывают на дополнительное оборудование, необходимое для свиней. ошпариваются и соскребают, а не снимают кожу.

Полезное дополнительное оборудование:

• ручка для стука
• крючки для слива (для вертикального слива)
• корыто для сбора крови
• кювета (рубец) Санация рук и инструментов:
• умывальник
• стерилизаторы приспособления

Должны быть доступны средства для тщательной очистки всего оборудования, входящего в контакт с тушами или мясом.Стерилизаторы для инструментов из нержавеющей стали. ящики с горячей (82 ° C) водой, форма которых соответствует конкретному оборудованию, ножам, ножницы, пилы и др. (рис. 2). Стерилизаторы для ножей следует помещать в позиции, к которым каждый оператор, использующий нож, имеет немедленный доступ. Ручки и лезвия необходимо стерилизовать. Каждый оператор должен иметь минимум два ножа и т. д., один для использования во время стерилизации другого (рис. 10 и 11).

Несоблюдение правил регулярной стерилизации всех ножей и оборудования приведет к повреждению туши. загрязнение.Бактерии будут перенесены из шкуры в тушу и от туши к туше (рис. 12).

Стресс во многих формах, например лишение воды или пищи, грубое обращение, истощение из-за транспортировки на большие расстояния, смешивания животных выращены отдельно, что приводит к драке, недопустимо для животных точки зрения благосостояния, и ее также следует избегать из-за ее пагубной влияние на качество мяса. Самое серьезное последствие стресса — смерть что не редкость среди свиней, перевозимых в плохо вентилируемых, переполненные грузовики в жаркую погоду.От загрузки на ферме до потрясающего к животным в загоне следует обращаться бережно, а грузовые автомобили, кладовые и оборудование для обработки домашнего скота должны быть разработаны, чтобы облегчить гуманное обращение. Стресс непосредственно перед убоем, такой как драки или грубое обращение в lairage, заставляет хранящийся гликоген (сахар) высвобождаться в кровоток. После убоя он расщепляется в мышцах, производя молочная кислота. Такой высокий уровень кислотности вызывает частичное разрушение структура мышц, из-за которой мясо становится бледным, мягким и экссудативным (PSE).Этот состояние в основном встречается у свиней.

10. Ручки пластиковые (правая) гигиеничнее деревянного (слева) для ножей и другого оборудования. Обратите внимание на чрезмерно изношенный нож. (третий слева), который должен быть списано	12. Плохая гигиена во время причины разделки туш распространение бактерий из кожи туша к ножам и к руки оператора
11.Ножи и другое оборудование следует сохранить остро и хорошо ремонт

Длительный стресс перед убоем, например, длительный период боевых действий при транспортировке и / или хранении приводит к истощению. Сахар израсходован так что меньше доступно для расщепления и меньше молочной кислоты производится.

Пониженная кислотность приводит к ненормальному состоянию мышц, известному как темные, твердые и сухие (DFD) у свиней или темные нарезки из говядины.Состояние реже в баранине. Такое мясо имеет высокий pH (выше 6,0) и очень быстро портится. поскольку низкая кислотность способствует быстрому росту бактерий.

Обращение с животными при транспортировке и хранении

Следует использовать электрическую трость (рис. 13), а не палку или скручивание хвоста. не только во избежание стресса, но и во избежание образования синяков на туше. Захват овец от шерсти также вызывает синяк (рис. 14).

Во избежание драки животных, не выращиваемых вместе, нельзя смешивать во время транспорт и хранение.Погрузка и разгрузка с помощью пологих ступенчатых пандусов для избегать споткнуться. Грузовики не должны быть ни перегружены, ни недогружены. Перегрузка вызывает стресс и синяки из-за раздавливания. Недогрузка приводит к тому, что животных швыряют и падают чаще, чем это необходимо. Водители не должны поворачивать на чрезмерной скорости и должны ускоряться и плавно замедлить.

В стойле должны быть небольшие загоны. Коридоры должны изгибаться, а не изгибаться резко, чтобы акции увидели путь вперед.Запрещается забивать инвентарь на виду другие акции. Должно быть много чистой воды. Кладбище должно быть хорошо освещено и проветривается. Не держите скот в кладовке более день. Только пригодный, здоровый скот может быть забит для употребления в пищу людьми.

Голодание перед убоем уменьшает объем содержимого кишечника и, следовательно, бактерии и, следовательно, снижает риск заражения туши во время одевания. Обычно животных достаточно получить последние кормить накануне убоя.После прибытия на складе должен быть период отдыха. на бойне. Однако длительные периоды содержания могут привести к DFD. если животные беспокойны, дерутся или садятся на лошадь.

Животные при убое должны быть как можно более чистыми. Производители должны мыть своих животных перед тем, как покинуть ферму. Грузовые автомобили, используемые для перевозки, должны мыть после каждой загрузки, а птичник на бойне должен быть не допускать попадания фекалий и часто мыть (рис. 15 и 16).

Оглушение перед кровотечением

В большинстве стран есть законодательство, требующее, чтобы животные оказывались без сознания (оглушение) гуманным способом до кровотечения. Исключения созданы для религий, требующих ритуального убоя без предварительного оглушение практикуется при гуманном методе убоя. Оглушительный также снижает опасность заедания (перерезания горла) для оператора. В животное должно находиться без сознания достаточно долго, чтобы можно было выполнить укол, и смерть мозга происходит из-за отсутствия кровоснабжения.

13. Электростанция доставляет небольшой электрический ток через два электроды для поощрения животные двигаться. Это избегает напряжение и повреждение каркаса	15. Грузовые автомобили должны быть тщательно стирать после каждой загрузки
14. Некрасивые синяки, вызванные удары по животному палкой. Это не только приводит к потере продукт, но также бесчеловечен
16.Ручки нужно будет мыть после опорожнения

Методы оглушения

Прямой удар по черепу дубиной или секирой. Удар должен быть нанесен точность и сила, так что череп сразу разбивается, вызывая мгновенное бессознательное состояние. У крупного рогатого скота точка прицеливания находится посередине. Лоб на уровне ушей, там, где череп наиболее тонкий. Лошади имеют более тонкие черепа, и поэтому их легче оглушить этим методом.У овец и козам легче добраться до мозга через затылок. Свиньи имеют хорошо развитая лобная полость, поэтому удар должен быть направлен немного выше глаза.

Маска для убоя. Болт, удерживаемый маской в ​​правильном положении, вбивается в мозг животного ударом молотка. Устройство обычно подогнано с пружиной, которая возвращает болт в исходное положение.

Свободная пуля , выпущенная из пистолета в череп, эффективна, но небезопасна.Этот Метод применялся на лошадях и крупном рогатом скоте.

Пистолеты с невыпадающим затвором с холостым патроном эффективны против крупного рогатого скота и овцы, но не свиньи с более толстым черепом (рис. 17 и 18). После выстрела затвор возвращается в исходное положение в пистолете. Болт может или не может быть сконструированным так, чтобы проникать в череп. С проникающими типами мозг становится загрязнены волосами, грязью и осколками костей. Если мозги должны быть сохранены как съедобная ткань, затем непроникающая с грибовидной головкой должен быть использован.

Электротехническое оглушение . Электрический ток высокой частоты, но в случае оборудования с ручным управлением, относительно низкого напряжения (60–80 В). прошел через мозг животного в течение нескольких секунд, чтобы произвести бессознательное состояние. При правильном применении возникает глубокое бессознательное состояние. неизменно достигается. Обязательно соблюдать строгие правила безопасности. Головные щипцы (рис. 19) подходят для свиней и овец, но не для крупного рогатого скота. Электроды несли на концах щипцов должны быть аккуратно размещены (рис. 20 и 21).Места следует избегать мест с толстым черепом. Электрический контакт затруднен волосы и засохшая грязь. Вода или рассол улучшат контакт, но голова должна не быть полностью влажным, иначе ток будет иметь короткое замыкание избегая мозга. Электроды необходимо прикладывать с сильным давлением.

Оглушающий углекислый газ применяется только на крупных бойнях свиней. Свиньи индуцируется в камере и подвергается воздействию CO с концентрацией 85% ₂ примерно 45 секунд.Несмотря на то, что он эффективен для обезболивания овец, он нецелесообразно из-за накопления большого количества CO ₂ в шерсти и воздействуя на операторов на линии убийства.

Кровотечение после оглушения

Цели кровотечения — убить животное с минимальным повреждением туши и как можно быстрее удалить как можно больше крови, так как кровь является идеальным среда для роста бактерий.

Колющая боль, перерезающая главные артерии шеи, должна немедленно следуйте сногсшибательному.Необходимо соблюдать осторожность, чтобы не проколоть грудную полость, иначе она залить кровью.

22. Сразу после оглушения животное поднимается на одну ногу и застревает. Для овец приставание точка находится сбоку шеи, разрез рассекал все основные кровеносные сосуды одним движением	23. Мертвая точка для свиньи находится в центре шеи прямо перед грудиной

Крупный рогатый скот .Осторожно вставьте острие ножа чуть выше грудины под углом 45 °. указал на голову. Убедитесь, что сонные артерии и яремные вены разрываются одним движением.

Овцы . Проведите ножом по яремной борозде рядом с отрубающей головкой. обе сонные артерии. В качестве альтернативы нож можно вставить через сбоку шеи, хотя это требует большего мастерства (рис. 22).

Свиньи . Что касается крупного рогатого скота, но не заходите слишком далеко, иначе соберется карман крови. у плеча (рис.23). Для уменьшения загрязнения водой в резервуаре для кипячения. разрез должен быть как можно меньше.

Кровотечение на рельсе

Самая гигиеничная система обескровливания и перевязки — заковать животное в кандалы. сразу после оглушения, затем поднимите его на движущийся рельс. Животное застрял при подъеме, чтобы минимизировать задержку после оглушения. Кровотечение продолжается до тех пор, пока кровоток не станет незначительным, когда необходимо начнутся без промедления (рис.24)

Кровь для использования человеком необходимо собирать с помощью специального оборудования, чтобы избежать Загрязнение из раны, глотки ножа. Полый нож направляет кровь от раны в закрытый контейнер из нержавеющей стали не касаясь кожи или шкуры. Нож можно подсоединить к шлангу для снизить риск заражения. Шланг может быть подключен даже к насосу. для ускорения кровотока. От 40 до 60 процентов всей крови объем будет удален, хотя он будет уменьшен, если прилипание задерживается.Чтобы предотвратить коагуляцию, раствор лимонной кислоты, состоящий из одной части лимонной кислоты. к двум частям добавляется вода из расчета до 0,2 процента от объема крови. Основные источники загрязнения во время прилипания и кровотечения включают: нож, рана и трубка. Нож нужно менять после каждого операции и вернули в стерилизатор. Разделка шкуры овец и крупного рогатого скота и открывание, чтобы сделать чистый вход для приклеивающего ножа, уменьшает загрязнение из раны.Если трубка проткнута полупереваренной пища может срыгивать, заражая кровь и рану на шее.

Горизонтальное кровотечение

Утверждается, что горизонтальное кровотечение обеспечивает более высокую скорость кровотечения и большую восстановление крови. Это может быть связано с тем, что некоторые органы и кровеносные сосуды подвергать давлению при подъеме животных, таким образом задерживая кровь и ограничение потока. Кровотечение на полу — это негигиенично. Операция должен размещаться на специально разработанной, легко очищаемой нержавеющей стали. стол, который следует часто чистить.Если кровь должна быть сохранена, она не должна соприкоснуться со столом до того, как добраться до приемной емкости.

	24. После прилипания животное должно быть оставлено истекать кровью, пока кровоток становится незначительная	25. Бак для ошпаривания / обезволашивания который вмещает четыре свиньи: один ждет погружение, два погруженных и один только завершающий погружение. Когда решетки вращаются свиньи меняют позиция
		26.После погружения любые оставшиеся свободные волосы соскребаются из кожи
27. Простая емкость для комбинированное ошпаривание / удаление волос. Танк наполнен водой на 60 ° C, свинья опускается в, крышка закрыта и весла вращаются, резиновые наконечники ослабление волосков

Кровотечение без оглушения

Еврейская и мусульманская религии запрещают употребление мяса, которое был убит любым способом, кроме кровотечения.Поскольку трудно гарантировать, что все животные придут в сознание после оглушения каким-либо конкретным методом оглушение обычно не допускается. Есть исключения, однако. Некоторые сообщества действительно принимают низковольтные электрические оглушительный.

Поскольку животные находятся в полном сознании во время прилипания, ритуал убой может быть менее гуманно, чем колоть после оглушения. Чтобы уменьшить страдающие операторы должны быть высококвалифицированными, чтобы перерезание всех вен и артерий производится быстро с первой попытки.В разных сообществах действуют разные правила в отношении ориентации животное прилипает, некоторые предпочитают положение лежа на боку, другие настаивая, чтобы он лежал на спине. Животное нельзя поднимать до бессознательное состояние из-за отсутствия кровоснабжения головного мозга полное.

Ошпаривание в воде с температурой около 60 ° C в течение примерно шести минут делает волосы распущенными. фолликул. Слишком низкая температура и волосы не будут распущенными и слишком высокая температура, кожа будет обработана, а волосы трудно Удалить.Самое простое оборудование — это бак, в который помещается скребок. опускается подъемником. Вода нагревается маслом, газом, электричеством или открытым паровая труба.

Чтобы проверить эффективность ожога, потрите кожу большим пальцем, чтобы увидеть если волосы легко отделяются. Некоторые машины имеют термостатические регуляторы и таймеры. Чтобы уменьшить загрязнение, следует сменить кипящую воду. часто свиньи должны быть как можно более чистыми на предмет прилипания и кровотечения должен быть полностью завершен перед погружением.

На крупных предприятиях свиньи транспортируются через ошпарочные баки с вращающимся стержнями (рис.25) или через длинные ошпаривающие баки, идущие от налипшего укажите точку обезволашивания за время, необходимое для эффективного ожога.

Удаление шерсти производится скребком специальной формы (скребком или ножом). Если ожог подействовал, все волосы можно удалить этим ручным методом. (Рис. 26). Другой простой метод — окунуть свинью в ванну с горячим полимерный клей.Свинью вынимают из ванны и дают смоле стечь. частично схватывается, когда его отслаивают, выдергивая волосы с корнем. Этот Это менее трудоемко, чем соскабливание, и обеспечивает очень чистую кожу. После использовать клей снова растапливается, процеживается для удаления волос и возвращается к танку.

Еще один метод удаления грязи и волос за одну операцию — очистка туша, хотя это делается только тогда, когда кожа требуется для кожаных изделий.

С помощью простого резервуара для ошпаривания можно комбинировать обезволашивание и ошпаривание. за одну операцию. Внутри резервуара находятся вращающиеся лопасти с резиновыми наконечниками, которые запускаются после закрытия крышки. Поскольку волосы распускаются под воздействием кипящей воды он удаляется за счет трения лопаток о кожу (рис. 27).

Опаливание удаляет все оставшиеся волоски, сужает и укрепляет кожу, уменьшает количество приставших микроорганизмов и оставляет привлекательный чистый внешний вид.Это можно сделать с помощью ручной газовой горелки (рис. 28). Автоматизированные системы транспортируют скребок в топку и оставляют ее на достаточно долгое время. для эффективного опаливания.

После опаливания счищаются черные налеты и опаленные волоски (рис.29). перед началом потрошения тушка тщательно очищается.

Крупный рогатый скот

Внешняя сторона шкуры ни в коем случае не должна касаться очищенной от кожи поверхности тушка.Операторы не должны касаться очищенной поверхности рукой, при попадании на кожу.

Комбинированные горизонтальные / вертикальные методы

Головка . После кровотечения, пока животное еще висит на кандале цепь, рога удаляются и с головы снимается шкура. Голова оторвана разрезая мышцы шеи и затылочный сустав. Повесить голову на крючок (рис. 30). Опустите тушку на спину в перевязочную люльку.

Ножки . Снимите кожу и удалите ноги в области запястья (передняя нога) и предплюсны (задняя нога). суставы. С передних конечностей нельзя снимать шкуру или удалять их до того, как туша будет снята. опускается на перевязочную люльку, иначе срезанные поверхности будут загрязнены. Копыта можно оставить прикрепленными к шкуре.

28. После соскабливания распущенных волосков все оставшиеся волосы можно подпалить, а кожу закрепить с помощью ручная газовая горелка	30.С головы полностью снимается кожа и подвешивается на крючок, чтобы ожидайте осмотра
	29. Специальный нож, черная царапина, используется для соскабливания опаленных волосков. и черные отложения

	32. В совмещенном горизонтальном / Вертикальный метод декорирования: тушка опускается на люльку, лапы, грудинку и с бока снимается шкура, затем туша поднимается в положение полуподъема.Обратите внимание, что это гораздо менее гигиеничен, чем вертикальное наложение на направляющую.
	33. Обратите внимание на возможное загрязнение тушки кишечником и кожей. волочение по полу при комбинированном методе перевязки горизонтально / вертикально
31. Правильные линии разреза для снятия шкуры

Сдирание кожи . Разрежьте кожу по средней линии от торчащей раны до хвост.Длинными твердыми движениями и удерживанием ножа вверх, чтобы предотвратить порезы. на туше снимите кожицу с грудинки и бока, двигаясь назад к круглый (рис.31). Кожа вымени без прокола железистой ткани и удалить, оставив неповрежденные надмаммарные железы и прикрепив их к тушка. В этот момент поднимите каркас в положение полуподъема, плечи опираются на опору, а крупа на хорошей рабочей высоте (рис. 32 и 33).

Тщательно очистите кожу вокруг вентиляционного отверстия (ануса), избегая проколов. его и аккуратно разрежьте брюшную стенку вокруг прямой кишки.Обвязать шпагатом чтобы запечатать это. Снимите шкуру с хвоста, избегая загрязнения очищенной поверхности шкура. Поднимите тушу с пола и закончите снятие кожуры.

Вертикальные методы

Высокопроизводительные установки имеют подвесные рельсы, по которым туши транспортируются от камнем преткновения для озноба. Снятие шкуры осуществляется на развешивании. каркас (рис. 34, 35 и 36). Операции такие же, как в комбинированном горизонтальный / вертикальный метод, но так как невозможно добраться до укрытия из с уровня земли требуется более одного оператора.Один оператор может работать с гидравлической платформой, которая поднимается и опускается по мере необходимости.

Автоматические шкуросъемные машины используются на бойнях с высокой производительностью. Некоторые типы стягивают шкуру со спины, другие — с плеч. вверх к крупу.

Автоматизация удаления шкур снижает загрязнение, так как обращение с тушей и меньшее использование ножей. Перемещение подвесных рельсов также улучшить гигиену за счет уменьшения контакта туши с операторами, оборудованием таких как люльки для перевязки и друг с другом, поскольку тушки разнесены.

МРС

Овечья шерсть может переносить большие объемы грязи и фекалий в помещение. бойня. Невозможно избежать заражения баранины и баранины. туши при сильном загрязнении флиса. Флис или волосы никогда не должны касаться очищенной поверхности, оператор также не должен касаться очищенной поверхность рукой, которая соприкасалась с флисом.

34.Нога освобождена от кожа и отрезанные скакательные суставы

35. Пневматические вращающиеся ножи (живодеры) ускоряют удаление шкуры с боков	36. Снятие шкуры используется для более сложных этапов удаления шкуры

Комбинированный горизонтальный / вертикальный метод

Животное переворачивают на спину и делают надрезы от суставов вниз передние лапы.Кожа снимается с шеи, щек и плеч. Горло открывается и пищевод (пищевая трубка) перевязывается (см. рис. 41). Кожа на задние лапы обрезаются от суставов пальцев до основания хвоста. Ноги содраны и овцу поднимают с помощью гамбреля, вставленного в ахиллово сухожилие. А надрыв производится по средней линии, а снятие шкуры происходит по бокам с помощью специальные ножи или кулаки (см. рис. 39). Затем шкуру стягивают позвоночник к голове.Если голова предназначена для употребления в пищу, она должна быть с кожей, иначе он будет загрязнен кровью, грязью и волосами.

Подвижная гусеница и рельсовая система . Подвесной каркас опускается на горизонтальный конвейер, состоящий из ряда горизонтальных стальных пластин, изогнутых немного и разделены на группы, достаточно большие, чтобы уложить в колыбель одно животное. Два операторы обычно работают вместе над каждой бараниной, выполняющей окорочка. операции и вскрытие кожи до стадии, когда ее можно снять назад.Когда гамбрель вставляется в задние лапы, он поднимается на планка для перевязки.

Вертикальный метод

При закалывании животное сковывают одной задней ногой и оставляют истекать кровью. Одевание начинается со свободной ноги, с которой снимается кожа и стопа (рис. 37). В эту ногу вставляется гамбрель и подвешивается на полозке на повязке. рельс. Вторую ногу освобождают от оков, снимают шкуру и одевают, затем зацепился за другой конец гамбеля.Кожа открыта по срединная линия и очищена от крупа.

Распределительная рама (стержни U-образной формы на каждом конце) раздвигает передние стойки до упростить работу на шее, груди и боках. Передние пальцы удерживаются в каждом конец рамы, который затем подвешивается на отдельный подвижный крюк. В поэтому животное подвешено брюшком вверх всеми четырьмя ногами (Рис. 38 и 39). Снятие шкуры продолжается как в комбинированном горизонтальном / вертикальном методе. К очистить плечи и бока, передние конечности освободить от расправителя и ноги удалены, животное возвращается в вертикальное положение.Кожа может теперь полностью снимите (Рис. 40), включая головку, если это необходимо расход, хотя это требует некоторой работы с ножом. В обоих методах после удаления флиса вентиляционное отверстие и трубка питания очищаются и перевязываются (рис. 41).

При всех операциях следует соблюдать осторожность, чтобы не проколоть внутренности (рис. 42). Все внутренние органы должны быть идентифицированы с тушкой до тех пор, пока ветеринарный осмотр прошел. После осмотра внутренности должны охлаждаться на стеллажах и т. д.для лучшей циркуляции воздуха (рис. 43).

Крупный рогатый скот

Грудинка распилена посередине (рис. 44). В комбинированном горизонтальном / Вертикальная система: животное опирается на люльку. Туша затем поднимается в положение полуподъема, и когда удаление шкуры завершено брюшная полость разрезается аккуратно по средней линии. Туша затем полностью поднять, чтобы свисать с пола, чтобы внутренности выпали под собственный вес (рис.45). Они разделены на грудные внутренние органы, брюшко и кишечник для осмотра и очистки (рис. 46 и 47). Если какой-либо из желудки или кишечники должны быть сохранены для потребления человеком, связи сделано на границах пищевода / желудка, желудка / двенадцатиперстной кишки, перевязка пищевода и прямой кишки при снятии шкуры. Этот предотвращает перекрестное заражение брюшком и кишечником.

МРС

В стенке брюшной полости чуть выше грудинки делается небольшой надрез, и пальцы другой руки вставляются, чтобы приподнять стенку тела от внутренностей по мере продолжения разреза примерно на 5 см от жира или вымени трески.

Сальник извлечен, прямая кишка (перевязана) расслаблена, а внутренние органы освобожден и вынесен. Трубку (перевязанную) протягивают через диафрагма. Грудь разделена посередине, стараясь не прокалывают грудные органы, которые затем удаляются.

Свиньи

Ослабьте и перевяжите прямую кишку. Прорежьте кожу по средней линии и стенка тела от промежности до шеи (рис.48). Разрезать таз и удалить мочевой пузырь и половые органы. У мужчин крайняя плоть не должна быть проколот, поскольку содержимое является серьезным источником заражения. Все эти органы считаются несъедобными.

42. При разрезании брюшной стенки, если проколоты внутренности, их содержимое будет сильно загрязнить тушу	43. Переносная стойка для подвешивания отходов при охлаждении

44.Механическая пила ускоряет разделение грудинка, но забота нужно принять, чтобы не проколоть внутренности

45. После аккуратного разрезания брюшной стенки по средней линии внутренности выпадают под их собственный вес	46. Подходящая емкость должна захватывать внутренности так, чтобы они не загрязняются при контакте с полом

47.Переносная тележка подходит для ловли желудки крупного рогатого скота и кишечник с отдельный лоток для еды субпродукты, такие как печень, сердце и легкие

Удалите внутренние органы брюшной полости и грудной клетки целыми. Избегайте контакта с напольная или стоячая площадка.

Почки обычно удаляют после того, как тушку разделят на части. позвоночник. Голову обычно оставляют до охлаждения.

Гигиеническая разделка туш на простом оборудовании

Крупный рогатый скот

Работа лицом к задней части тушки.Разделите тушу на позвоночник (подбородок) с помощью пилы или тесака от таза до шеи (рис. 49 и 50). Пиление дает лучший результат, но необходимо удалить костную пыль (Рис. 51). Если используется тесак, может потребоваться пропилить крупу и поясницу у пожилых животные.

Пилу и тесак следует стерилизовать в горячей (82 ° C) воде между туши. Электропилы повышают производительность.

48. Стенка корпуса разделена на две части. средняя линия, стараясь не прокол внутренностей

49.Механическая пила для колки позвоночник (подбородок) говядины туши	51. Тушки следует промыть распылением. удалить видимые пятна, заплатив особое внимание костной пыли и внутренняя поверхность, но без использования чрезмерное количество воды
50. Пилы ручные бывают намного медленнее, чем механические пилы хотя они предпочтительнее тесака которые раскалывают кости

Свиньи

Они подвешены и разделены на позвоночник, как у крупного рогатого скота, но Голова обычно остается нетронутой (рис.94).

Овцы

Туши баранины и баранины обычно продаются целиком. При необходимости они могут быть разрезать пилой или тесаком, но пила, вероятно, понадобится для более старых животные.

Мойка туш

Основная цель мойки туш — удаление видимых загрязнений и крови. пятна и улучшить внешний вид после охлаждения (Рис. 51). Стирка нет заменяет надлежащие правила гигиены во время убоя и разделки, поскольку скорее всего, это приведет к распространению бактерий, а не к сокращению их общего числа.Пятна кишечника содержимое необходимо обрезать. Нельзя использовать салфетки для протирки.

Распыление туши удалит видимые пятна грязи и крови. Вода должна быть чистый. Загрязненные тушки следует опрыскивать сразу после разделки перед Загрязняющий материал высыхает, сокращая тем самым время для роста бактерий. В заводских условиях количество бактерий будет удваиваться каждые 20 или 30. минут.

Помимо удаления пятен с очищенной поверхности, в частности следует обратить внимание на внутреннюю поверхность, липкую рану и тазовая область.

Мокрая поверхность способствует росту бактерий, поэтому только минимальное количество следует использовать воду и немедленно начать охлаждение. Если кулер хорошо спроектированный и эффективный, поверхность каркаса быстро сохнет из, подавляя рост бактерий.

Пузырьки в подкожно-жировой клетчатке вызваны орошением водой в чрезмерно высокое давление, которое может быть связано с давлением в системе или из-за того, что распылитель держат слишком близко к туше.

Разделка туши

Целью разделки туш является удаление всех поврежденных или загрязненных частей и стандартизировать товарный вид туш перед взвешиванием. Спецификации будут отличаться в деталях для разных органов власти. Ветеринарная осмотр туш и субпродуктов может проводиться только квалифицированным персонал. При обнаружении признаков заболевания или повреждения туша целиком и субпродукты могут быть отвергнуты и не должны попадать в пищевую цепочку, но чаще ветеринар потребует, чтобы определенные части, например те, где абсцессы присутствуют, их нужно удалить и уничтожить.Заводской персонал должен не удаляйте больные части, пока их не осмотрит инспектор в противном случае они могут замаскировать общее состояние, которое должно привести к вся туша осуждается. Любые инструкции инспектора необходимо выполнять удаление и уничтожение определенных частей.

Охлаждение туш

Туши должны быть как можно скорее отправлены в охладитель и должны быть максимально сухими. насколько возможно.Цель охлаждения — задержать рост бактерий и продлить срок хранения. Охлаждение посмертного мяса от 40 ° C до 0 ° C и хранение его в холодном состоянии даст срок годности до трех недель при условии высокой при убое и разделке животных соблюдались стандарты гигиены.

Туши должны быть помещены в холодильник сразу после взвешивания. Они должен висеть на перилах и никогда не касаться пола (рис. 52). Через несколько часов внешняя сторона туши будет прохладной на ощупь, но главное температура такая же глубоко внутри туши.Это должно быть измерено с помощью зонд термометра (не стеклянный) и используется в качестве ориентира для определения эффективности охлаждение.

52. Туши овцы в холодильной комнате, висит на рельсах вдали от пол и разнесены позволить воздуху циркуляция на скорости сушка

Скорость охлаждения в самой глубокой точке будет варьироваться в зависимости от многих факторов включая эффективность охладителя, загрузку, размер туши и упитанность.В качестве Общие рекомендации: температура глубоких мышц должна составлять 6–7 ° C. От 28 до 36 часов для говядины, от 12 до 16 часов для свиней и от 24 до 30 часов для овец туши. Неспособность быстро снизить внутреннюю температуру приведет к в быстром размножении бактерий глубоко в мясе, что приводит к появлению неприятного запаха и налет костей.

Для быстрого охлаждения необходимы высокие скорости воздуха, но это приведет к повышенные потери веса из-за испарения, если только относительная влажность (RH) также высокий.Однако, если воздух близок к точке насыщения (100% RH), то на поверхности каркаса будет образовываться конденсат, способствующий появлению плесени. и рост бактерий. Компромисс между двумя проблемами кажется относительная влажность около 90 процентов при скорости воздуха около 0,5 м / с. Конденсация также может возникнуть, если теплые тушки частично поместить в холодильник. с начинкой из холодных туш.

Охладитель не должен быть перегружен сверх указанной максимальной нагрузки. производителями, и между тушками должны быть оставлены промежутки для холодный воздух для циркуляции.В противном случае охлаждение будет неэффективным и тушка поверхность останется влажной, что способствует быстрому росту бактерий, образующих слизь (см. ниже).

После заполнения охладитель должен быть закрыт, а дверца открыта как можно меньше. можно избежать резкого повышения температуры. После опорожнения он должен быть тщательно промыть перед повторной заливкой. Персонал, работающий с тушами во время при погрузочно-разгрузочных операциях должны соблюдаться строжайшие правила в отношении свою личную гигиену и одежду и должны обращаться с трупами как можно меньше возможный.

Реализация мяса в холодильнике

Охлажденное мясо необходимо хранить в холодном состоянии до продажи или приготовления. Если холодовая цепь нарушается, образуется конденсат и быстро растут микробы. Те же правила не перегружать, оставлять место для циркуляции воздуха, открывать двери как как можно меньше и соблюдая самые высокие стандарты гигиены при обращении мясо применить. Идеальная температура хранения свежего мяса чуть выше допустимой. точка замерзания, которая составляет около -1 ° C (-3 ° C для бекона из-за наличия соли).Ожидаемый срок хранения, указанный Международным институтом Охлаждение различных видов мяса при этих температурах осуществляется следующим образом: следует:

Тип мяса	Ожидаемый срок хранения при — 1 ° C
Говядина	до 3 недель (4–5 при строгой гигиене)
Телятина	1–3 недели
Баранина	10–15 дней
Свинина	1-2 недели
Пищевые субпродукты	7 дней
Кролик	5 дней
Бекон 4 недели
Бекон 4 недели (при — 3 ° C)

В коммерческих условиях температура мяса редко поддерживается на уровне — 1 ° C. до 0 ° C, поэтому фактическое время хранения меньше ожидаемого.Время также быть уменьшенным, если относительная влажность была больше 90 процентов.

Мясо следует сразу же после получения поместить в холодильник. Любые части, на которых видны признаки роста плесени или бактериальной слизи, должны быть обрезаны и уничтожены. Руки необходимо тщательно вымыть после обращение с такой обрезкой и ножами необходимо стерилизовать в кипящей воде. В после обнаружения такого мяса и также следует регулярно чистить.

Туши, четвертины и крупные первичные отходы не подлежат разделке на более мелкие порции до того, как это необходимо, так как это откроет большую площадь поверхности для бактерии расти. Свежесрезанные поверхности влажные и обеспечивают лучшую среду для роста бактерий, чем высушенные внешние поверхности порезов, которые были хранится некоторое время.

Точный термометр следует поместить в холодильник и проверить регулярно. Температура должна оставаться в узком диапазоне (от 0 ° до + 1 ° С).

Транспортировка мяса

Транспортные средства для перевозки мяса и туш следует рассматривать как расширение холодильного склада. Целью должно быть поддержание температура мяса 0 ° C или около него. Перед приготовлением мясо необходимо охладить до 0 ° C. загрузка. Мясо должно висеть на рельсах, а не на полу. Если поставить трикотажные на тушах они должны быть чистыми. Мясовозы не должны перевозить ничего другого. чем мясо.

Охлаждение обычно производится путем впрыска жидкого азота или углекислый газ (CO ₂ ) в камеру или продуванием воздуха над CO ₂ куски (сухой лед).Температуру в этих фургонах можно установить и контролировать до минимизировать повышение температуры и избежать конденсации на поверхности мяса (Рис.53).

Изотермические фургоны без охлаждения можно охлаждать добавлением сухих лед. Хотя это достаточно хорошая альтернатива грузовику-рефрижератору, не позволяет контролировать температуру.

Неизолированные фургоны и открытые грузовики не считаются подходящими транспорт для мяса, особенно в жарком климате.В добавок к при неправильной температуре, когда мясо вернется в в холодильных установках, а в открытых грузовиках мясо подвергается нападению насекомых. Погрузка и разгрузка должны производиться быстро. Если есть неизбежные задержек, тогда блоки сухого льда должны быть помещены в частично заполненный фургон.

53. Изотермические фургоны с холодильные агрегаты должны быть используется для перевозки мяса

Обработка и сбыт туш и мяса без охлаждения

Если охлаждение недоступно по финансовым или техническим причинам. причины (e.грамм. без электропитания) срок хранения мяса сокращается до суток или часы, а не недели. Убой и разделка должны производиться рядом с местом продажи и он должен быть быстрым и чистым. Если туши и мясо хранятся в хорошо изолированной комнат, температуру можно снизить с помощью блоков сухого льда, если они доступный. Поскольку охлаждать отрубы без костей легче, чем целые тушки, Следует рассмотреть возможность горячей обвалки.

С бульоном необходимо обращаться осторожно, чтобы избежать получения мяса с высоким pH, которое испортится быстрее.Помещения, используемые для убоя и обработки мяса, должны быть чистым и хорошо проветриваемым, но вдали от прямых солнечных лучей, пыли и паразитов (грызуны и насекомые). Горячая вода (82 ° C) должна быть доступна для очистки всех оборудование, поверхности и персонал должны работать очень гигиенично. Вся кровь поступает в герметичные контейнеры и имеет отдельные скипы на колесах. для копыт, шкур, зеленых субпродуктов и обрезков.

54. Обработка и упаковка субпродуктов сусло быть сделано в комнате отделен от бойня или другое мясопереработка помещения

Обработка на вертикальном подъемнике минимизирует загрязнение полом или контакт колыбели.Пусть ничего не падает на пол, только в скипы. Личные гигиена должна быть скрупулезной. Любое попадание содержимого кишечника на мясо должно быть отрезанным, но тщательная работа позволит этого избежать. Разделанная тушка должна быть висел на рельсах. Если говядину разделить на четвертинки для облегчения обработки, поверхность разреза должна быть ровной. риск.

Красные субпродукты следует подвешивать на крючки. Любая переработка субпродуктов должна производиться в помещениях. вдали от мясоперерабатывающих предприятий (рис. 54). Кишечник для человека потребление необходимо тщательно очистить и промыть.

Хранение и транспортировка без охлаждения

Мясо должно быть выставлено на продажу в течение дня убоя. Если это нужно держать следует вешать в чистом, хорошо освещенном зале с хорошей вентиляцией. Насекомые, грызунов и птиц нельзя допускать, чтобы пыль не проникала внутрь. должны быть на полках, а не на полу. Тачки для катания туш и четвертаки лучше, чем носить на плечах, так как их можно убрать часто.Весь персонал должен носить чистую одежду и соблюдать строгие правила личной гигиены. гигиена. Транспортировка неохлажденного мяса очень опасна. Если мясо к помещать в трикотаж и мешки, они должны быть очень чистыми. Мясо должно быть по рельсам в грузовике или фургоне, и не рекомендуется перевозить его больше, чем день пути до продажи.

---

Вот как выглядит гуманная бойня. Достаточно ли этого хорошо?

A $ 5.25 хот-догов « из говядины» на стойке Stang’s Hot Dogs and Sausages в торговом центре Corte Madera в округе Марин, Калифорния, отмечены достаточно модными словечками, чтобы удовлетворить самых взыскательных гурманов. «Не содержит нитратов». «Кормление органической травой». «Сертифицировано гуманным воспитанием». Его производитель, Prather Ranch Meat Company, утверждает, что это мясо, выращенное на экологически чистых условиях, а хот-дог Пратера — самый популярный пункт в меню Стэнга. «Люди платят за это больше, — говорит владелец дома Джон Стэнджер. «Название Prather Ranch имеет здесь большой вес.”

Просторное и красивое ранчо площадью 34 000 акров расположено в самом северном углу Калифорнии, недалеко от границы с Орегоном, с вулканической горы Шаста, обеспечивающей живописный фон для иногда тысяч пасущихся коров. На веб-сайте Пратера эта операция описывается как «уникальное закрытое стадо, где выращивают собственное сено, выращивают собственный скот, а также проводят свой забой и переработку». Это ранчо было одним из первых ранчо, которое было сертифицировано как органическое для продуктов из говядины и получило одобрение Certified Humane Raised and Handled.

В скромном бежевом офисе Пратера постоянно звонит телефон. Но когда люди звонят в наши дни, они чаще всего не спрашивают, чем кормят коров, или принимают ли они антибиотики или гормоны, или насколько пышно и свободно они кормятся.

Это для подтверждения того, насколько мирно они умерли.

Корова, подвешенная после оглушения. Сотрудники Prather Ranch поднимают животных за задние копыта, а затем выливают из них кровь через канализацию. Коровы умирают быстро, и эксперты говорят, что оглушение избавляет их от боли.

Технически гуманный убой стал законом в Соединенных Штатах с Законом о гуманном убое 1958 года, призванным предотвратить «ненужные страдания» домашнего скота во время убоя. Тем не менее, соблюдение нормативных требований исторически было случайным, и в последующие десятилетия, после сенсационных тайных расследований, видеороликов о жестоком обращении с животными в Интернете и активистских PR-кампаний, едоки начали требовать информацию о том, как мясо встречается с его производителем.

Если звонки Prather Ranch и являются показателем, то это беспокойство перерастает в собственное движение.И хотя одно дело понимать методы убоя на теоретическом уровне, совсем другое — находиться в той же комнате, когда умирает корова.

С этой целью я хотел узнать о забое в наиболее прогрессивных отраслях мясной промышленности. Неужели большие бойни так плохо, как мы себе представляем? Должны ли мы уделять столько же внимания тому, как умирают животные, так и тому, как они живут? Насколько гуманной может быть бойня даже при самых лучших обстоятельствах?

Резня — это проблема , столь же личная, сколь философская и систематическая.Именно в это время приехал защитник аутичных животных Темпл Грандин, чтобы стандартизировать гуманные методы убоя животных в Соединенных Штатах.

До Fast Food Nation и PETA Грандин лежала среди коров на ранчо своей тети. Она могла относиться к коровам и, по ее словам, думать, как они. В своей книге « Животные в переводе » Грандин объясняет, что жизнь аутичного человека — чувство тревоги и угрозы из-за незнакомого окружения — мало чем отличается от того, что чувствуют коровы, проходя через помещения для обработки.Грандин описывает, как ее пугали быстрые движения других к ней, и говорит, что именно так она поняла, что незнакомый объект в поле зрения коровы, когда она движется по желобу, напугает ее и остановит корову (и цепочку) на ее пути (ведущий стрессу животных и потере продуктивности на бойне).

Но еще в 70-х, когда она выслеживала бойни в поисках школьных исследований, Грандин не могла заставить скотоводов серьезно отнестись к ее критике в отношении обращения с домашним скотом.Она обнаружила, что животноводы излишне изнуряли хозяевами. Скот поскользнулся, падал и получал травмы. По ее оценке, к 80-м годам все было «очень плохо». К началу 90-х «ужасно».

Затем в 1993 году говяжий фарш, подаваемый в ресторане Jack in the Box, убил четырех детей в результате вспышки кишечной палочки, и даже гиганты быстрого питания были вынуждены внести коррективы.

Цитата Темпл Грандин висит над ящиком для выжимок, чтобы напомнить рабочим, что нужно проявлять уважение.

Скотт Таун, оглушающий коров, гордится своей работой, но признает, что работа иногда его огорчает.

Коровы на одном из ранчо Пратера недалеко от Реддинга, Калифорния, куда их отводят зимой.

Электрошокер: ДЕНЕЖНЫЙ молоток, устройство, которое стреляет болтом в лоб коровы, мгновенно оглушая ее.

Сегодня Dr.Грандин — автор бестселлеров, а ее Аудит благополучия животных является стандартом в отрасли. Половина поголовья крупного рогатого скота в США и Канаде в настоящее время содержится на оборудовании, разработанном Грандином. Некоторые из крупнейших серверов и поставщиков говядины в стране — McDonald’s, Wendy’s, Burger King, Cargill, Tyson — проходят пункты ее аудита: по крайней мере 95 процентов животных оглушаются с первого выстрела (обычно с помощью пистолета с неуправляемым болтом, стреляющего из стальной болт в головку). Падение не более 1 процента.Мычание не более 3 процентов. Удар электрошока не более 25%. В этот момент она говорит: «Вы можете отвести кого-нибудь прямо на линию оглушения на одной из самых больших бойней в мире», и они одобрят то, что увидят.

Она сама мясоед. Мы встретились недавно утром на ежегодном съезде фермерского бюро штата Айова в Де-Мойне прошлой зимой. «Боже, у них сегодня утром в отеле было вкусное бекон», — говорит она мне, говоря даже быстрее, чем Клэр Дэйнс изобразила ее в фильме HBO 2010 года о ее жизни.«На нем был перец, это было отлично, ».

В своем программном выступлении в огромном современном зале перед толпой из 1100 фермеров, ученых и агрономов она говорит, что негуманное «обращение с людьми больше не является моей самой большой проблемой».

Тем не менее, она подчеркивает, что без постоянного управления и контроля люди отступают. Они бросают поросят, вырывают жетоны из ушей коров или используют пастушьих собак, которые кусаются. Некоторые бойни оставляют скот на открытом воздухе слишком долго, когда температура составляет 95 градусов, или рабочие неправильно смешивают ростовые препараты с кормом и передозируют животных.

В целом, однако, Грандин заключает на съезде в Айове, что помимо некоторых тревожных тенденций теплового стресса и использования стойл для вынашивания свиноматок, «Handling’s, вроде great », не в последнюю очередь из-за стресса и жестокого обращения с животными в последние пять минут перед забоем приводят к высвобождению лактата, что делает мясо жестким. По словам Грандина, видео фермера, бьющего свинью прутом для ворот, не является более репрезентативным для широко распространенных практик, чем огненная авария в одном видео «Матери против вождения в нетрезвом виде», указывающее на то, что каждый водитель на дороге забит молотком.Нынешнее состояние гуманного убоя настолько хорошее, что, когда Грандин говорила с собранием фермеров Среднего Запада, она говорила не об обращении, а о передаче сообщений — «Как фермеры могут связаться со своими потребителями».

«Как [ваши методы] сыграют с гостями на свадьбе из Нью-Йорка?» — спрашивает их Грандин. Она объясняет, что жители Нью-Йорка — это люди, которые меньше всего понимают, что на самом деле происходит на вашей ферме. Если вы можете продать это им, вы можете продать это кому угодно, потому что это самые неосведомленные люди, которые проводят свою жизнь в офисах, абстрагируясь от фермерской реальности, и имеют самые радикальные негативные взгляды на фермы.

Другими словами, Грандин довольно многозначительно описывает мой общий тип — пригородный дом, городское жилище, механически неквалифицированный. Пришло время стать свидетелем того, как меня забивают хот-дог за 5 долларов.

Скотт Таун, рабочий Prather, стоит на ящике для выжимки и готовится использовать парализатор на корове.

Теперь для полного раскрытия : я далек от бесстрастия по отношению к коровам. Когда мне было 23 года, я провел несколько дней на органической ферме свободного выгула в Австралии, и тогда я решил когда-нибудь купить корову и назвать ее Дженни.В конце 300-мильной пятичасовой езды от Сан-Франциско и в самом конце длинной гравийной дороги я вежливо поздоровался с коровами, которые молча стояли, приветствуя нас на ранчо Пратер.

За мисками тушеной говядины в своем доме рядом с бойней Мэри и Джим Рикерт, генеральные менеджеры и частичные владельцы, объясняют, что они серьезно относятся к гуманному забою — их небольшая скотобойня, проинспектированная Министерством сельского хозяйства США, является большой редкостью в бизнесе, потому что это просто «обычная порядочность и здравый смысл».Тем не менее, они иногда привязываются к крупному рогатому скоту, а иногда щадят тот, к которому они стали слишком близки, держат его как домашних животных. Мэри встряхивает каштановыми волосами до плеч, когда ее спрашивают, не будет ли она завтра участвовать в забое 21 коровы. «Я не люблю смотреть, — говорит она.

Руководство по гуманной маркировке

Рано следующим снежным утром мы входим в небольшую комнату на бойне Пратер. Все доступное пространство занято одной висящей коровой, которую разрезают, другую висящую корову снимают, а третью, только что оглушенную корову, вешают и разрезают, в то время как 5 галлонов крови хлестают из ее тела в нескольких футах от меня.Несколько минут назад мы услышали мычание этой самой коровы из стук-бокса на другой стороне стены.

Мэри предупредила нас, что «вокализация — не обязательно хорошее дело», однако от стен эхом разносятся низкие, глубокие гудящие мехи. Грандин, с которым встречались Рикерты и который входит в состав Научного комитета, стоящий за некоммерческой организацией Certified Humane, считает это признаком бедствия. Мэри говорит, что Грандин однажды сказала ей, что коровы Пратера могут мычать, потому что они чувствуют запах крови и участвуют в этой схеме.

Следующая корова, корова, которую я вижу умирающей, молчит. Оно черное. Он случайно идет по дорожке. Он входит в вытяжной желоб — металлическую клетку, которая закрывается с бока коров, чтобы успокоить их. Скотт Таун, парень, ответственный за убийство, поражает его ДЕНЕЖНЫМ молотком, холостым снарядом, стреляющим из металлического устройства в конце длинного устройства с деревянной ручкой в ​​переднюю часть головы над глазами, вмятины череп, но не проникает в его мозг, делая животное нечувствительным.Мгновенно глаза коровы закрываются. У него дряблая шея и открытый рот, легкий, как ребенок, спящий за обеденным столом, или бизнесмен, спящий в самолете.

Остановившись в баре по дороге домой, чтобы прополоскать горло затяжной смертью и тошнотой в глубине горла, я размышляю о существовании коровы. Вопрос даже не в том, должны ли фермеры мучить животных, держать их в отвратительных, тесных и наполненных дерьмом условиях или медленно убивать. Очевидно, что с травоядным стадом Пратера в Северной Калифорнии обращаются так же хорошо, как и с любым другим человеком в естественной жизни, но «хорошую» смерть не так легко систематизировать.

«Сможете ли вы сделать бойню идеальной?» — спросил Грандин в Айове. «Нет, ничто в этом мире, практическая вещь может быть доведена до совершенства. Это просто невозможно ».

Для тех, кто убивает животных, чтобы заработать себе на жизнь, примирение с этими недостатками является повседневным делом. Конечно, Город Пратера выглядит достаточно крутым, чтобы убить тебя в драке в баре, но он легко улыбается, иногда даже хихикает. Он говорит, что ему грустно, когда коров не оглушают с первого выстрела. Он говорит, что это может произойти где угодно, даже когда небольшая ферма нанимает его убить одну корову в поле.В Prather это происходит примерно два раза в день убоя. И корова, которая мычала по дороге, не последняя, ​​которую мы слышим этим утром; другой начинает мычать в выжимном желобе. Поскольку его череп слишком старый и слишком толстый для оглушителя, Таун должен использовать вместо этого 9-миллиметровый. Он мычит и мычит, пока Таун не закричит: «Пожар в дыре!» и стреляет им между глаз.

Мычание двух коров и двух коров, которых нужно застрелить дважды из 21, ниже стандартов приемлемости Грандин, и это более высокий процент, чем при обычном аудите предприятия McDonald’s.Но даже если бы я действительно верил, что корова обладает уровнем сознания, равным человеческому, когда я видел коров Пратера живыми и мертвыми, Рикерты действительно достигли своей часто заявленной цели — «дать им лучшую жизнь».

Убийство дома в Новой Зеландии

Мужчина в фланелевой рубашке шагает впереди коровы, держит на плече винтовку 22-го калибра и щелкает языком. Корова поворачивает голову. Раздается выстрел, и корова падает на землю, сворачивая ноги под ее телом.

Это рабочий день для Битл Таррант, который ездит на фермы, чтобы зарабатывать себе на жизнь резню, шкуру, кишку и разделку животных. В качестве героя короткометражного документального фильма режиссеров Дэвида Уайта и Пола Веделя « Я убиваю » Таррант демонстрирует свою необычную профессию: специалист по домашним убийствам. Необычно, потому что бойня редко изображается так откровенно в фильмах и потому, что подавляющее большинство скота забивают на жестко регулируемых промышленных бойнях.

Зрителей, которые не видели, как зарезано животное, может быть неприятно наблюдать, как сангвиник Таррант наклоняется и перерезает животному горло или подносит цепную пилу к туше крупного рогатого скота.Но если вы собираетесь съесть бифштекс, Таррант (и создатели фильма) думают, что вам стоит это увидеть.

«Все знают, откуда берется мясо, они просто не хотят вдаваться в подробности», — говорит он. Режиссер Уайт вырос на ферме своих родителей в Новой Зеландии, где он познакомился с Таррантом в подростковом возрасте. Момент, когда Таррант наклонился, чтобы застрелить застрявшую с ним корову, стал вдохновением для короткометражки.

В настоящее время фильм проходит на кинофестивале, появляется на Мельбурнском международном кинофестивале, кинофестивале Корона Корк и на фестивале South by Southwest, среди прочего, и будет выпущен в Интернете в конце этого года.Уайт надеется, что фильм зажжет разговор о происхождении наших продуктов животного происхождения. «Я большой мясоед, — говорит он. «Но я не ем ничего, кроме продуктов свободного выгула».

Не все думают, что дело в этом. Эшли Бирн, специалист кампании в PETA, считает, что убийство животных ради еды никогда не бывает этичным.

Один из постулатов РЕТА — животные имеют право не страдать. Поэтому я спрашиваю Бирна, а что, если в Prather они этого не сделают? «Мы категорически выступаем за использование этих менее жестоких методов, пока выращивают животных для пропитания; мы прагматичны », — говорит она.Тем не менее, по мнению PETA, не существует приемлемого способа умерщвления животных в пищу, по стандартам Министерства сельского хозяйства США или нет. «Резня может быть менее жестокой», — говорит она. «Но не гуманно».

А как же смерть гуманна ? Prather не просто дает коровам лучшую жизнь, но и лучшую возможную смерть. Вряд ли в природе есть животное, в том числе люди, которое умирает так же быстро и безболезненно, как стадо Пратера. Благодаря работе Грандина, даже на менее разреженных предприятиях, чем стандарты убоя Prather в США.С. удивительно сильны.

Через три недели после моего визита в Пратер я вижу в меню бургер, приготовленный из их говядины. Я считаю все, что знаю о смерти животного. Гуманный убой на уровне, к которому усиленно стремятся в Prather, в конечном итоге не отражает того, что важно для коров. Это становится зеркалом для людей, которые их потребляют. Заказываю без раздумий.

Убой животных — обзор

Обзор пищевой промышленности

Были опубликованы различные исследования пищевой промышленности с экономической и потребительской точки зрения (McCorkle, 1988; Connor, 1988).Хотя эти ссылки устарели, они по-прежнему актуальны для отрасли, которая не меняется очень быстро. Пищевая промышленность является крупнейшей по экономическому воздействию в США, ее годовой объем продаж превышает 500 миллиардов долларов. Отрасль очень разнообразна, но основные сегменты включают те, которые перерабатывают сырье в ингредиенты и продукты питания; те, которые сохраняют и модифицируют ингредиенты в пищевых продуктах и ​​ингредиентах; и те, которые производят потребительские продукты питания.

Примеры каждого включают:

Сырье

•

Убой мясных животных (говядина, свинина, птица)

•

Измельчение и очистка сахара

9 •

•

Переработка масличных семян

•

Мокрый и сухой помол кукурузы

•

Переработка молочных продуктов (молоко, сливки, масло)

83

Выпечка (хлеб, пирожные, печенье, крекеры)

•

Мороженое

•

Кондитерские изделия

•

Заморозка овощей

•

Заморозка фруктов и овощей

•

Детское питание (фруктовые и овощные пюре)

•

Смеси для сухих пирожных

Потребительские товары

•

Безалкогольные напитки

•

Пиво

•

• Вино

93

Фруктовые и овощные соки, асептические, консервированные и горячего розлива

•

Готовые блюда (охлажденные, замороженные и стабильные при хранении).

Эти примеры не предназначены для того, чтобы быть исчерпывающими, они скорее представляют собой небольшой вкус разнообразия и разнообразия отрасли.

Широкому ассортименту продуктов соответствует множество процессов, начиная от относительно простого измельчения и физического разделения при помоле муки до сложных биохимических процессов ферментации и выдержки, связанных с производством вина. Между ними — сочетание кулинарного и инженерного искусства и науки, позволяющее в больших коммерческих масштабах воспроизводить вкус, текстуру и питательные свойства домашних блюд и блюд.

Продовольственные компании могут быть очень большими с продажами, приближающимися к 25 миллиардам долларов в год, и относительно небольшими, с продажами, которые не могут превышать 1 миллион долларов в год. (См. Августовский выпуск журнала Food Processing (Putnam Media, Итаска, Иллинойс) каждый год для получения списка 100 крупнейших пищевых компаний.) В списке за 2007 год пять крупнейших компаний по объему продаж продуктов питания в 2006 году были:

1. Kraft Foods Inc.	23 118 миллионов долларов
2. Tyson Foods Inc.	23059
3. Pepsico Inc.	22 178
4. Nestle (США и Канада)	20 688
5. Anheuser-Busch Cos. Inc.	11 888

Напротив, последние пять в этом списке были:

96. J & J Snack Foods	515 миллионов долларов
97. American Seafoods Group LLC	510
98 .Pierre Foods	488
99. B&G Foods	411
100. Ruiz Foods	400
Ventura Foods	400

долларов США. входят в сотню лучших. Объем продаж в 1 миллиард долларов поставил несколько фирм на 74-е место. Объем продаж 48 ведущих фирм составил 2 миллиарда долларов и более.

Консолидация крупных компаний сделала крупнейшие транснациональные компании действительно очень большими, ведущими операции по всему миру.В контексте проектирования и эксплуатации объектов одним из следствий является то, что такие фирмы должны знать обычаи, правила и культуру, сильно отличающиеся от таковых в их родной стране. В качестве одного небольшого примера, во многих странах принято ежедневно предоставлять сотрудникам одно или несколько горячих обедов. Иногда общежития также предоставляются работникам, которые, возможно, переехали на большие расстояния в поисках работы. Это означает, что для заведения общественного питания может потребоваться полностью оборудованная кухня и просторные жилые помещения.Их не часто можно найти на предприятиях питания в США.

Религиозные и культурные обычаи часто влияют на то, какие продукты являются популярными. Мусульмане и иудеи не едят свинину; Индусы не едят говядину; Мусульмане избегают алкоголя; и китайцы, очевидно, любят кукурузную похлебку среди других предпочтений. Такие культурные обычаи влияют на то, какие пищевые продукты могут хорошо продаваться на данном рынке и, следовательно, на то, для чего предназначено данное заведение.

Системы распределения в развивающихся странах могут быть относительно примитивными из-за плохих дорог, отсутствия охлаждения в домах и магазинах, а также отсутствия коммерческой инфраструктуры.Эти условия означают, что масштабы деятельности, возможно, должны быть меньше, чем в США. Продукты, которые стабильны при хранении, по сравнению с замороженными или охлажденными, лучше подходят для развивающихся стран. Производителям пищевых продуктов может потребоваться создать свою собственную систему распределительных центров и оптовых торговцев, тогда как третьи стороны в США часто выполняют эти функции.

Некоторые предприятия могут быть расположены так, чтобы использовать местное сырье. Так, например, сахарные заводы находятся в тропических регионах, потому что сахарный тростник — тропическая культура.Сахарные заводы производят сахар-сырец, который на 97% состоит из сахарозы, и отправляется ближе к рынкам в регионах с умеренным климатом для дальнейшей переработки. Тропические масла, такие как пальмовое масло и масло пальмовых орехов, собирают, а сырое масло производят недалеко от пальмовых плантаций, а очистка происходит ближе к точкам отгрузки на побережьях Юго-Восточной Азии.

Еще одним фактором, влияющим на расположение предприятия, является относительная плотность сырья и готовой продукции. Например, закуски из картофельных чипсов, которые имеют низкую насыпную плотность, обычно производятся вблизи населенных пунктов, тогда как замороженные и обезвоженные картофельные продукты обычно производятся вблизи районов, где выращивают картофель.

Заводы по производству пшеничной муки в США, как правило, расположены вблизи районов производства пшеницы и вблизи водных портов на реках, озерах или океанах. Потребители муки, например хлебопечки, находятся ближе к рынкам. У пекарей печенья и крекеров может быть больше и меньше растений, потому что печенье и крекеры плотнее хлеба и имеют более длительный срок хранения.

Клиентами производителей пищевых продуктов обычно являются не потребители, а магазины и предприятия общественного питания, которые обслуживают потребителей. Около 50% продуктов питания, потребляемых в США, потребляется вне дома, поэтому производство и распространение продуктов для общественного питания приобретают все большее значение.Эти продукты во многом отличаются от продуктов, предназначенных для использования в домашних условиях или на производстве. Продукты общественного питания часто охлаждаются или замораживаются, обычно контролируются порциями и могут сильно зависеть от кулинарных концепций. Это означает, что они задуманы и разработаны поварами или людьми с определенным кулинарным образованием и предназначены для использования кухонным персоналом в ресторанах, колледжах, больницах и тюрьмах. Потребительские продукты питания, напротив, часто разрабатываются учеными и технологами пищевой промышленности.

Потребительские продукты питания, как правило, продаются в супермаркетах, магазинах шаговой доступности и, все чаще, в магазинах товаров широкого потребления. Часто у этих клиентов есть свои собственные распределительные системы и центры (ЦОД). Обычно у производителей пищевых продуктов также есть распределительные центры, поэтому может возникнуть некоторая избыточная обработка, когда продукт перемещается с завода на распределительный центр в другой распределительный центр, а затем в магазин. Рационализация системы распределения продуктов питания — это большая возможность для снижения затрат, но идеального решения пока нет.

Для некоторых продуктов требуется прямая доставка в магазин (DSD), как правило, потому, что они скоропортящиеся или имеют такой большой объем продаж, что их нужно часто доставлять. Хлеб, молоко, безалкогольные напитки и соленые закуски — примеры продуктов, которые ежедневно доставляют в большинство магазинов. DSD — дорогая система распределения, потому что она трудоемка и потому что расходы на топливо растут. Водителю / продавцу DSD часто платят комиссию с продаж, что дает существенный стимул, но увеличивает расходы. Некоторые из них являются сотрудниками компании, а другие могут быть независимыми подрядчиками, владеющими своим оборудованием.Независимые подрядчики часто обслуживают торговые автоматы с закусками, безалкогольными напитками и кондитерскими изделиями. Когда-то DSD была в основном кассовым бизнесом, и владельцы магазинов платили на месте. Сейчас это встречается реже. Управление и контроль над широко рассредоточенными отделами продаж и доставки может оказаться сложной задачей.

Массовые торговцы влияют на пищевую промышленность, потому что они требуют низких цен, очень хорошего обслуживания и, часто, специальной упаковки (особенно в «клубных» магазинах). Они также перемещают очень большие объемы продукции, поэтому их размещение является важной задачей.Производители продуктов питания часто открывают специализированные офисы продаж возле штаб-квартир массовых продавцов, чтобы лучше обслуживать их.

Поставка мяса в Америку дешевая и эффективная. Covid-19 показал, почему это проблема.

В Вашингтоне и столицах штатов также уделяется особое внимание предоставлению мелким переработчикам большего доступа к федеральным инспекторам, которые пользовались большим спросом и дефицитом задолго до пандемии. Министерство сельского хозяйства США намерено потратить 100 миллионов долларов на возмещение самым маленьким предприятиям затрат на сверхурочную инспекцию во время пандемии.

И государственные субсидии будут иметь большое значение для покрытия огромных затрат, с которыми сталкиваются малые предприятия, чтобы удовлетворить требования программы инспекций Министерства сельского хозяйства США. В июне министерство развернуло отдельный грантовый раунд в размере 55 миллионов долларов США специально для перерабатывающих предприятий, желающих пройти сертификацию в рамках федеральной программы — инициатива, которая может привести к расширению пула предприятий, инспектируемых Министерством сельского хозяйства США в ближайшем будущем.

Государственная и федеральная поддержка может иметь решающее значение не только для помощи в расширении существующих заводов, но и для увеличения количества мясоперерабатывающих заводов.Обрабатывающая промышленность «характеризуется крупными капиталовложениями, которые не позволяют новым фирмам войти, по крайней мере, в краткосрочной перспективе», — писали экономисты Министерства сельского хозяйства США в мартовском рабочем документе.

Стоимость соблюдения нормативных требований также чрезвычайно высока для небольших заводов в расчете на одно животное, — сказала Ребекка Тистлтуэйт, директор Сети поддержки нишевых переработчиков мяса, группы из Орегона, которая предоставляет исследования и техническую поддержку небольшим переработчикам и производителям. .

«У вас нет такого количества животных или такого объема, чтобы разложить по ним», — сказала она.Высокие затраты на рабочую силу и нехватка рабочих также являются серьезным препятствием для переработчиков любого размера.

Помимо прямой финансовой поддержки, многие штаты создают свои собственные программы инспекции мяса в качестве альтернативы федеральным инспекциям. По словам Тистлтуэйта, государственные программы требуют тех же стандартов безопасности пищевых продуктов, что и Министерство сельского хозяйства США, но они могут предложить больше практической помощи переработчикам, стремящимся соблюдать сложные и дорогостоящие правила.

Чарли Нейбергалл / AP Photo

«Миссури, например, во время пандемии нанял кучу новых инспекторов и помог включить кучу небольших [мясных] магазинов в программу инспекции штата, чтобы у них было больше проверенных вариантов мяса для фермеров», — сказала она.«Они просто могут быть немного более проворными».

Существует даже растущая программа совместных межгосударственных перевозок, впервые одобренная Конгрессом в 2008 году, которая позволяет продавать определенное мясо, прошедшее государственную инспекцию, через границы штата. Южная Дакота в июне стала девятым штатом, одобренным Министерством сельского хозяйства США для присоединения к программе.

«Если мы собираемся укрепить продовольственную систему нашей страны и предотвратить узкие места в цепочке поставок до того, как они возникнут, мы должны продолжать предоставлять меньшим предприятиям по переработке мяса возможность создавать свои местные и региональные рынки», — сказала Сандра Эскин, заместитель министра сельского хозяйства США по вопросам безопасность пищевых продуктов, сказал в то время.

Не все согласны с тем, что усилия правительства по увеличению производственных мощностей по упаковке мяса — это хорошо. На слушаниях в Комитете по сельскому хозяйству в конце июля несколько экспертов утверждали, что рынок говядины сам по себе приспосабливается к разрыву между перерабатывающими мощностями и поставками крупного рогатого скота, и что добавление слишком больших мощностей бойни на этом этапе в конечном итоге приведет к обратным результатам.

«Я опасаюсь, если честно, [что] мы можем проснуться через три года и иметь кучу процессоров, которые не могут работать по доступным ценам», — сказал Джейсон Ласк, глава факультета экономики сельского хозяйства Университета Пердью.«Увидим ли мы серию банкротств или сокращение заводов?»

Но на данный момент нет никаких признаков замедления роста для многих мелких переработчиков, на которые во время пандемии наблюдался приток бизнеса. Одним из таких заводов является Oakland Meat Processing — мясник, освобожденный от уплаты таможенных пошлин, где Хладик, фермер из Небраски, впервые взял на себя управление по системе разделения стада. По словам оператора завода Анны Зеленый, это в основном семейное предприятие работает на полную мощность с начала пандемии.

«Нас не закрыли», — сказала она. «Мы были там, когда не было упаковочного цеха, когда вы не могли купить мясо в [супермаркете], когда вас ограничили двумя штуками».

Зеленый сказал, что усилия государства по открытию новых возможностей переработки помимо более крупных участков, проверенных Министерством сельского хозяйства США, являются большим шагом для фермеров и владельцев ранчо, чтобы заработать больше денег для своего скота, а для потребителей — получить более надежный доступ к высококачественному местному мясу. Для ее команды на перерабатывающем заводе это может означать еще больший спрос на их услуги; у бизнеса уже есть планы по строительству нового объекта.

«Мы хотим охватить больше людей», — сказал Зеленый. «Мы стараемся, чтобы все было более локальным, чем раньше».

Министерство сельского хозяйства и бытового обслуживания Северной Каролины — Инспекция мяса и птицы

ЧАСТО ЗАДАВАЕМЫЕ ВОПРОСЫ

Вопрос:

Какие виды бизнеса регулирует Отдел инспекции мяса и птицы NCDA & CS?

Ответ:

Наше агентство проверяет бойни красного мяса (скота) и предприятия, которые занимаются дальнейшей обработкой / производством продуктов из мяса и птицы для оптовой продажи.Министерство сельского хозяйства США проверяет все бойни птицы в Северной Каролине. Работа ресторанов и розничных мясных магазинов регулируется Департаментом здравоохранения округа.

Вопрос:

Я хочу начать новый бизнес в мясной и птицеводческой промышленности. Какой вид проверки мне нужен?

Ответ:

По следующей ссылке есть диаграмма, показывающая требования к проверкам для различных предприятий мясной и птицеводческой отрасли.

Требования к инспекции для предприятий по производству мяса и птицы, уведомление MPID 3-18

Если у вас есть дополнительные вопросы, позвоните в отдел инспекции мяса и птицы NCDA & CS по телефону 919-707-3180.

Вопрос:

Чем отличается завод, проходящий федеральную и государственную инспекцию? Как проверка влияет на то, где и кому я продаю мясо?

Ответ:

Перерабатывающие предприятия, прошедшие государственную и федеральную инспекцию, следуют одним и тем же правилам, чтобы гарантировать, что мясо является полезным и безопасным для употребления.Основное отличие состоит в том, что по закону мясо, прошедшее государственную инспекцию, может продаваться только на территории штата. Это означает, что вы не можете пересекать границы штата, продавать это мясо через Интернет, по почте или любым другим способом отправлять его за пределы штата. Мясо и продукты из птицы, прошедшие государственную инспекцию, имеют отметку государственной инспекции, а не надпись инспекции Министерства сельского хозяйства США.

Вопрос:

Что такое «ТА-завод»?

Ответ:

«TA» относится к Закону Талмаджа-Эйкена 1962 года, закону, принятому для помощи в координации государственных и федеральных руководящих принципов безопасности пищевых продуктов.Этот закон позволяет обученным инспекторам, которые являются государственными служащими, укомплектовать мясокомбинаты с привилегиями инспекции Министерства сельского хозяйства США. «Завод ТА» — это завод, «инспектируемый федеральными властями», а это означает, что мясо с этого предприятия, имеющее легенду инспекции Министерства сельского хозяйства США, может продаваться через границы штата.

Вопрос:

Что такое «заказной убой»?

Ответ:

Убойное предприятие по индивидуальному заказу — это предприятие по убою и переработке, на котором , а не , имеет дежурного государственного или федерального инспектора, и поэтому мясо с этих объектов , а не , считается мясом, инспектируемым на уровне штата или на федеральном уровне.Эти заведения регулярно проверяются на предмет общей санитарии, но сами животные не проверяются на наличие болезней. Операции по убою на заказ предлагают услуги для людей, которые хотят, чтобы животное было зарезано для личного пользования. Мясо режется, упаковывается и маркируется «не для продажи». Это мясо возвращается владельцу животного и не может быть продано.

Вопрос:

Могу ли я сам зарезать собственных животных?

Да.Вы можете забивать животных, которых вы выращивали на своей ферме , если мясо предназначено для личного использования вашей семьей или для гостей, которые не платят . Вы не можете продавать мясо животных, которых вы зарезали на своей ферме. Для продажи мяса вы должны использовать проверенную бойню.

Вы можете продавать мясо птицы, которое вы сами забили, обработали, упаковали и промаркировали. Существуют определенные правила и инструкции, которые необходимо соблюдать при переработке и продаже собственного мяса птицы.Для получения дополнительной информации перейдите по следующим ссылкам:

Требования к инспекциям для предприятий по производству мяса и птицы, Уведомление MPID 3-18
На убойной деятельности на фермах, Уведомление MPID 35-08

Вопрос:

Могу ли я продать живое животное покупателю и самостоятельно зарезать «его животное» в качестве услуги на своей ферме?

Ответ:

No. Если вы забиваете животных для других людей на своей территории, не построив предварительно проверяемую бойню, вы нарушаете государственные и федеральные законы об инспекции мяса. Это не только противоречит закону, но и может поставить под угрозу вашу ферму и средства к существованию. Лица, признанные виновными, могут быть подвергнуты гражданскому денежному штрафу в размере до 5000 долларов за каждое нарушение или привлечены к уголовной ответственности. Кроме того, если по какой-либо причине клиент заболеет, вы можете понести ответственность. Если ваш клиент хочет, чтобы животное было зарезано и / или обработано для личного использования, он должен доставить его на специализированный объект убоя или инспектируемый объект убоя, где проводится индивидуальный убой, где животное будет забито и обработано в соответствии с его спецификациями. и помечены и помечены как «НЕ ДЛЯ ПРОДАЖИ».

Для получения дополнительной информации см. Следующую ссылку:

Убойные работы на ферме, уведомление MPID 35-08

Вопрос:

Могу ли я продать живое животное за пределами фермы и разрешить клиенту зарезать «свое животное» на моей ферме?

Ответ:

№ . Если вы предоставляете место, услуги или оборудование для забоя животных отдельным лицом, не построив предварительно инспектируемую бойню, вы нарушаете государственные и федеральные законы об инспекции мяса.Лица, признанные виновными, могут быть подвергнуты гражданскому денежному штрафу в размере до 5000 долларов за каждое нарушение или привлечены к уголовной ответственности. Кроме того, если по какой-либо причине клиент заболеет, вы можете понести ответственность. Вы подвергаете риску себя и свою ферму, позволяя этому происходить на своей территории. Если ваш заказчик хочет, чтобы животное было зарезано, он должен доставить его на специализированное предприятие по убою или на инспектируемое предприятие по убою, которое проводит заказной убой, где животное будет забито, обработано в соответствии с его спецификациями, помечено и помечено как «НЕ ДЛЯ ПРОДАЖИ» ».

Для получения дополнительной информации см. Следующую ссылку:

На убойных работах на фермах, уведомление MPID 35-08

Вопрос:

У меня в холодильнике есть жаркое, и я не уверен, безопасно ли его есть. Кто может помочь ответить на мои вопросы о безопасности пищевых продуктов?

Позвоните на горячую линию Министерства сельского хозяйства США по мясу и птице по телефону 1-888-674-6854. Эта горячая линия работает круглый год с понедельника по пятницу с 10:00 до 16:00 EST.USDA, Служба безопасности пищевых продуктов и инспекции также имеет автоматизированную систему реагирования для предоставления информации о безопасности пищевых продуктов. Перейдите на следующую веб-страницу: http://www.fsis.usda.gov и найдите значок «Спросите USDA».

Вопрос:

У меня есть свинья, которую я хочу отправить на бойню для переработки. Как я могу узнать, где находятся бойни в Северной Каролине?

Ответ:

Справочник проинспектированных предприятий по убою и переработке находится в следующем разделе нашего веб-сайта:

http: // www.ncagr.gov/MeatPoultry/directory.htm

Если вам нужна помощь в поиске бойни в этом справочнике, позвоните в отдел инспекции мяса и птицы NCDA & CS по телефону 919-707-3180.

Вопрос:

Я выращиваю домашний скот и хочу отвезти своих животных на проверяемую бойню / переработчик, а затем продать мясо на местном фермерском рынке. Какой тип лицензии мне нужен?

Ответ:

Требуется регистрация обработчика мяса.Эта регистрация бесплатна, и можно начать процесс регистрации, позвонив в отдел инспекции мяса и птицы NCDA & CS по телефону 919-707-3180. Секретарь запишет ваше имя, адрес и номер телефона и попросит сотрудника на месте связаться с вами. Этот сотрудник отдела инспекции мяса и птицы позвонит вам и назначит встречу для посещения объекта, чтобы начать процесс регистрации. Требования к мясорубкам можно найти по следующей ссылке:

Требования к предприятиям по переработке мяса и птицы, Уведомление MPID 7-18

Вопрос:

Я преподаю анатомию, и мне нужны органы свиньи (сердце, легкие, селезенка) для занятий.Как я могу их получить?

Ответ:

Информация о получении образцов с бойни для образовательных, исследовательских и других целей находится по следующей ссылке.

http://www.ncagr.gov/MeatPoultry/specimens.htm

Если у вас есть дополнительные вопросы, позвоните в отдел инспекции мяса и птицы NCDA & CS по телефону 919-707-3180.

Вопрос:

Я хочу выращивать и продавать живых кур и их яйца.К кому мне обратиться, чтобы узнать о требованиях?

Ответ:

Для получения дополнительной информации о продаже живых кур обращайтесь в ветеринарный отдел NCDA & CS по телефону 919-733-7601. Информацию о продаже яиц можно получить в отделе защиты пищевых продуктов и медикаментов NCDA & CS по телефону 919-733-7366.

Вопрос:

У меня есть жалоба на мясные продукты, купленные в продуктовом магазине.С кем мне связаться?

Ответственное агентство зависит от того, где был произведен продукт. Если продукт был произведен в рамках федеральной инспекции (на нем есть циркулярная надпись инспекции USDA), обратитесь в USDA, Службу безопасности пищевых продуктов и инспекции по телефону 1-800-662-7608. Если продукт был произведен на предприятии, прошедшем инспекцию NCDA & CS (легенда инспекции NCDA в форме трапеции), свяжитесь с отделом инспекции мяса и птицы NCDA & CS по телефону 919-707-3180. Если продукт был произведен на розничном мясном рынке (не имеет отметки о проверке, как описано выше), обратитесь в местный департамент здравоохранения округа.

Если ваша жалоба связана с бизнесом и у вас нет проблем со здоровьем и безопасностью, обратитесь к менеджеру магазина или в штаб-квартиру продуктового магазина, чтобы запросить возмещение. Жалобы на недобросовестную деловую практику в Северной Каролине можно направлять в Отдел защиты потребителей Министерства юстиции штата Северная Каролина по телефону 919-716-6000 или 1-877-5-NO-SCAM.

Часто задаваемые вопросы из

Служба контроля и безопасности пищевых продуктов
Министерство сельского хозяйства США

вопросов по вопросам замораживания
на говяжьем фарше
Вопросы на дверь to Door Meat Sales
Вопросы по Датировка продукта
вопросов по сортам мяса и птицы

«Они умирают по частям»

Вторая из двух статей

На современной бойне, где работает Рамон Морено, требуется 25 минут, чтобы превратить живого бычка в стейк.В течение 20 лет его должность была «второстепенной» — работа, которая влечет за собой отрезание скакательных суставов от туш, когда они проносятся мимо со скоростью 309 в час.

Скот должен был быть мертвым до того, как добрался до Морено. Но слишком часто это было не так.

«Они моргают. Они издают звуки», — мягко сказал он. «Голова движется, глаза широко раскрыты и смотрят по сторонам».

Тем не менее Морено резал бы. В плохие дни, говорит он, десятки животных доходили до его станции явно живыми и в сознании. Некоторые дожили до ножа для хвоста, ножа для разрыва живота и ножа для снятия шкуры.«Они умирают, — сказал Морено, — по частям».

Согласно федеральному закону, действующему 23 года назад, забитый крупный рогатый скот и свиней сначала необходимо «оглушить» — сделать их нечувствительными к боли — ударом по голове или электрическим током. Но на перегруженных предприятиях закон иногда нарушается, что чревато жестокими последствиями как для животных, так и для рабочих. Записи правоохранительных органов, интервью, видео и письменные показания рабочих описывают неоднократные нарушения Закона о гуманной бойне на десятках бойней, от самых маленьких, заказных бойней до современных автоматизированных предприятий, таких как разросшаяся компания IBP Inc.завод здесь, где работает Морено.

«На заводах по всей территории Соединенных Штатов это происходит ежедневно», — сказал Лестер Фридлендер, ветеринар и бывший главный правительственный инспектор гамбургерного завода в Пенсильвании. «Я видел, как это происходило. И я разговаривал с другими ветеринарами. Они чувствуют, что это вышло из-под контроля».

Министерство сельского хозяйства США наблюдает за обращением с животными на мясных заводах, но исполнение закона сильно различается. Хотя некоторые предприятия были вынуждены приостановить производство на несколько часов из-за предполагаемого жестокого обращения с животными, такие санкции применяются редко.

Например, правительство не предприняло никаких действий против техасской мясной компании, которая в 1998 году упоминалась 22 раза за нарушения, включая отрубание копыт живому скоту. В другом случае надзорные органы агентства не приняли мер по многочисленным жалобам на жестокое обращение с животными на мясокомбинате во Флориде и уволили ветеринарного специалиста за то, что тот сообщил о проблемах в Общество защиты животных. В письме об увольнении, отправленном технику Тиму Уокеру, говорилось, что его разглашение «непоправимо испортило» отношения агентства с упаковочным заводом.

«Я всем жаловался — я сказал:« Смотрите, там с живых коров снимают шкуру », — сказал Уокер. «Всегда был один и тот же ответ:« Мы знаем, что это правда. Но мы ничего не можем с этим поделать ». «

За последние три года новая система инспекции мяса, которая перекладывает ответственность на промышленность, усложнила выявление и сообщение о проблемах жестокого обращения, говорят некоторые федеральные инспекторы. В соответствии с новой системой, введенной в 1998 году, агентство больше не отслеживает количество нарушений гуманного убоя, обнаруживаемых его инспекторами каждый год.

Некоторые инспекторы настолько разочарованы, что просят помощи у посторонних: Профсоюз инспекторов прошлой весной призвал власти штата Вашингтон принять меры по борьбе с предполагаемым жестоким обращением с животными на заводе IBP в Паско. В заявлении IBP говорится, что проблемы, описанные рабочими на заводе в штате Вашингтон, «не совсем точно отражают то, как мы работаем на наших предприятиях. Мы очень серьезно относимся к вопросу надлежащего обращения с домашним скотом».

Но профсоюз жаловался, что новая государственная политика и более высокие темпы производства на заводе «значительно ограничили нашу способность обеспечивать соблюдение требований.«К петиции присоединились несколько групп по защите животных.

« Приватизация инспекции мяса означала тихую смерть и без того скудного соблюдения Закона о гуманном убое », — сказала Гейл Айснитц из Ассоциации гуманных фермерских хозяйств, группы, которая выступает за лучшее обращение с животными. сельскохозяйственных животных. «Министерство сельского хозяйства США не просто уступает контроль за гуманным убоем мясной промышленности, но — без ведома и согласия Конгресса — полностью отказывается от этой функции».

Служба инспекции безопасности пищевых продуктов Министерства сельского хозяйства США, которая является ответственный за инспекцию мяса, говорит, что не ослабил надзор.В январе агентство заказало проверку 100 бойней. В служебной записке FSIS 7600 инспекторов напоминали, что они «обязаны обеспечивать соблюдение» законов о гуманном обращении.

Обзор проводится по мере роста давления на промышленность и регулирующие органы с целью улучшения условий для 155 миллионов голов крупного рогатого скота, свиней, лошадей и овец, забиваемых ежегодно. McDonald’s и Burger King бойкотировали группы по защите прав животных, протестуя против жестокого обращения с домашним скотом.

В результате два года назад компания McDonald’s начала требовать от поставщиков соблюдения Правил Американского института мяса в области обращения с животными и их оглушения.Также компания начала проводить ежегодные аудиты мясокомбинатов. На прошлой неделе Burger King объявил, что потребует от поставщиков соблюдения стандартов института мяса.

«Burger King Corp. очень серьезно относится к вопросам безопасности пищевых продуктов и благополучия животных, и мы ожидаем, что наши поставщики будут соблюдать их», — говорится в заявлении компании.

Отраслевые группы признают, что небрежное убийство имеет ощутимые последствия для потребителей, а также для прибыли компании. Согласно оценкам отрасли, страх и боль заставляют животных вырабатывать гормоны, которые повреждают мясо и обходятся компаниям в десятки миллионов долларов в год в виде выбракованной продукции.

Представители отрасли говорят, что они также признают этический императив — относиться к животным с состраданием. Наука стирает различие между умственными процессами человека и низших животных — например, обнаруживая, что даже скромная крыса может видеть сны. Таким образом, американцы становятся более чувствительными к страданиям сельскохозяйственных животных, даже если они потребляют их все больше.

«Гуманное обращение с животными, — сказал президент Американского института мяса Дж. Патрик Бойл, — это как раз то, что нужно делать.»

Очевидно, что не все заводы получили сообщение.

Компьютерный анализ отчетов органов государственного управления, проведенный Post, выявил 527 нарушений правил гуманного обращения с 1996 по 1997 годы, последние годы, по которым имелись полные записи. Диапазон правонарушений варьировался от переполнение скотных дворов до инцидентов, когда живых животных разрезали, снимали с них шкуру или ошпаривали.

В соответствии с Законом о свободе информации Почта получила исполнительные документы от 28 предприятий, на которых было совершено большое количество правонарушений или на которые были наложены штрафы за нарушение законов о гуманном обращении.The Post также опросила десятки нынешних и бывших федеральных инспекторов по мясу и рабочих скотобойни. Репортер просмотрел письменные показания под присягой и секретные видеозаписи, сделанные на двух заводах.

Среди обнаруженных:

* На одном заводе в Техасе, Supreme Beef Packers в Ладонии, за шесть месяцев было зафиксировано 22 нарушения. Во время одной из проверок федеральные чиновники обнаружили девять живых голов крупного рогатого скота, свисающие с подвесной цепи. Но менеджеры завода, объявившего прошлой осенью о прекращении работы, сопротивлялись предупреждениям Министерства сельского хозяйства США, заявляя, что его методы ничем не отличаются от других в отрасли.«Другие заводы не подлежат такому тщательному контролю из-за их потрясающей деятельности», — пожаловалось предприятие в письме в Министерство сельского хозяйства США от 1997 года.

* Правительственные инспекторы остановили производство говядины на заводе Calhoun Packing Co. в Палестине, штат Техас, на один день после того, как инспекторы увидели, что крупный рогатый скот подвергался ненадлежащему оглушению. «Они все еще были в сознании и имели хорошие рефлексы», — написал Б.В. Свами, ветеринар и высокопоставленный сотрудник Министерства сельского хозяйства США на заводе. Начальник смены «все равно разрешил скот вешать.«IBP, которой в то время принадлежал завод, оспорила выводы, но« приняла меры для разрешения ситуации », включая установку видеооборудования и усиление обучения, — сказал представитель компании. С тех пор IBP продала завод.

* At the Farmers Livestock На кооперативном перерабатывающем заводе на Гавайях инспекторы задокументировали 14 нарушений гуманного убоя за несколько месяцев. В записях 1997 и 1998 годов описываются свиньи, которые ходили и визжали после четырехкратного оглушения. В служебной записке для Министерства сельского хозяйства США говорится, что компания уволила оглушение и усиленный контроль за процессом убоя.

* На мясоперерабатывающем заводе Excel Corp. в Форт-Моргане, штат Колорадо, производство было остановлено на день в 1998 году после того, как рабочие предположительно отрезали ногу живой корове, конечности которой застряли в механизме. Применяя санкции, инспекторы США сослались на ряд нарушений за предыдущие два года, включая разделку и снятие шкуры с живого скота. Компания, отвечая на одно такое обвинение, утверждала, что для животных было нормально моргать и выгибать спину после оглушения, и такая «мышечная реакция» может возникнуть в течение шести часов после смерти.«Ни одна из этих реакций не указывает на то, что животное все еще живо», — написала компания Министерству сельского хозяйства США.

* Свиньи, в отличие от крупного рогатого скота, после оглушения окунают в резервуары с горячей водой, чтобы смягчить шкуры для снятия шкуры. В результате из-за неудачного забоя некоторые свиньи обречены на ошпаривание и утопление. На секретной видеозаписи с завода по производству свинины в Айове видно, как свиньи визжат и брыкаются, когда их опускают в воду.

Документы Министерства сельского хозяйства США и интервью с инспекторами и рабочими предприятий объясняют многие проблемы плохой подготовкой, неисправным или плохо обслуживаемым оборудованием или чрезмерной скоростью производства.Эти проблемы были выявлены пять лет назад в ходе отраслевой проверки, проведенной Темплом Грандином, доцентом кафедры зоотехники Университета штата Колорадо и одним из ведущих национальных экспертов по методам убоя животных.

В начале 1990-х годов Грандин разработал первые объективные стандарты обращения с животными на бойнях, которые были приняты Американским институтом мяса, крупнейшей торговой группой отрасли. Ее первоначальное исследование, проведенное при финансовой поддержке Министерства сельского хозяйства США в 1996 году, было одной из первых попыток оценить убойные растения.

Одним из выводов стал высокий процент отказов мясных заводов, использующих устройства оглушения, известные как ружья с «невыпадающими болтами». Из обследованных растений только 36 процентов получили оценку «приемлемо» или выше, что означает, что крупный рогатый скот терял сознание от одного удара по крайней мере в 95 процентах случаев.

Грандин теперь проводит ежегодные опросы в качестве консультанта Американского института мяса и McDonald’s Corp. Она утверждает, что за последние четыре года произошли значительные улучшения — в основном из-за давления со стороны McDonald’s, который направляет команду аудиторов мясной промышленности в десятки регионов. растений каждый год, чтобы соблюдать правила убоя.

На основании данных, собранных аудиторами McDonald’s, доля заводов по производству говядины, получивших оценку «приемлемо» или лучше, выросла до 90 процентов в 1999 году. Некоторые рабочие и инспекторы скептически относятся к цифрам McDonald’s, и Грандин сказал, что показатели отрасли в прошлом году несколько снизились. после того, как аудиторы перестали уведомлять о некоторых проверках.

Грандин сказал, что высокая скорость производства может вызвать проблемы, когда люди и оборудование выходят за пределы своих возможностей. По сравнению с типичным уровнем убоя в 50 голов в час в начале 1900-х годов, в 1980-х годах скорость производства резко выросла.Сейчас они приближаются к 400 в час на новейших заводах.

«Это как в серии« Я люблю Люси »на шоколадной фабрике, — сказала она. «Вы можете ускорить работу и ускорить работу, и через некоторое время вы достигнете точки, когда производительность не просто снизится — она ​​выйдет из строя».

Когда это происходит, страдают не только животные. Отраслевые торговые группы признают, что неправильно оглушенные животные способствуют травмам рабочих в отрасли, которая уже имеет самый высокий в стране уровень профессиональных травм и заболеваний — около 27 процентов в год.На некоторых заводах «мертвые» животные имеют столько сломанных конечностей и зубов, что рабочие носят накладки на грудь и хоккейные маски.

«Живые коровы вызывают много травм», — сказал Мартин Фуэнтес, рабочий IBP, которому умирающая корова ударила ногой и сломала руку. «Линия никогда не останавливается просто потому, что живое животное».

«Жестокий» урожай

В комплексе IBP Pasco изготовление американских гамбургеров начинается в шумной, забрызганной кровью камере, закрытой стеной из нержавеющей стали.Здесь живой скот выходит из узкого желоба и отправляется в процесс, известный как «стук» или «оглушение». В большинстве дней в камере живет пара мексиканских иммигрантов, которые плохо говорят по-английски и зарабатывают около 9 долларов в час за убийство до 2050 человек в смену.

Лучшим инструментом является пистолет с невыпадающим затвором, который стреляет выдвижным металлическим стержнем в лоб рулевого. Эффективное оглушение требует точного выстрела, который рабочие должны наносить сотни раз в день упрямым, напуганным животным, которые часто весят 1000 фунтов и более.В течение 12 секунд после входа в камеру упавший бычок привязывается к движущейся цепи, чтобы его обескровили и зарезали другие рабочие на быстро движущейся производственной линии.

Проблема, по словам сотрудников МБП, в том, что просыпается какой-то «оглушенный» скот.

«Если вонзить нож в корову, она издаст шум: она говорит:« Му! » «сказал Морено, бывший второстепенный игрок, который начал работать на скотном дворе в прошлом году. «Они двигают головой, глазами и ногой, как корова хочет ходить».

После удара по голове животное без сознания может рефлекторно пинаться или дергаться.Но на видеозаписи, сделанной тайно сотрудниками МБП и просмотренной ветеринарами для The Post, изображен скот, который явно жив и находится в сознании после оглушения.

Некоторые виды крупного рогатого скота, свисающие за ногу с подвесной цепи растения, изгибаются и выгибаются спиной, как будто пытаясь выпрямиться. Крупные планы показывают рефлексы моргания, что является безошибочным признаком того, что мозг находится в сознании, в соответствии с рекомендациями, утвержденными Американским институтом мяса.

Видео, часть которого транслировалась сиэтлской телекомпанией KING прошлой весной, показывает, как топчут раненый скот.В одной графической сцене рабочие поражают бычка электрическим током, засовывая ему в рот стержень с батарейным питанием.

Более 20 рабочих подписали письменные показания под присягой, утверждая, что нарушения, показанные на пленке, являются обычным явлением и что руководители знают о них. Заявления под присягой и видеоролики были подготовлены при содействии Ассоциации гуманного земледелия. Некоторые рабочие приняли участие в забастовке 1999 года из-за, по их словам, чрезмерных темпов производства на заводе.

«Я видел, как тысячи и тысячи коров проходили процесс убоя живыми», — сказал в письменных показаниях ветеран IBP Фуэнтес, рабочий, получивший травму во время работы с живым скотом.«Коровы могут пройти через семь минут и остаться живыми. Я был в комбайне, где они еще живы. Там вся шкура снята с шеи».

IBP, ведущий национальный переработчик говядины, объявила проблемы, записанные на пленку, «ужасающим отклонением». В нем говорилось, что мероприятия могли быть организованы «активистами, пытающимися собрать деньги и продвигать свою программу …

» Как и многие другие люди, мы были очень расстроены видео скрытой камерой », — заявили в компании.«Мы ни в коей мере не оправдываем показанное обращение с домашним скотом».

После того, как появилось видео, IBP увеличила обучение рабочих и установила камеры на бойне. Компания также опросила рабочих и предложила вознаграждение за информацию, которая позволила установить виновных в создании видео. Один рабочий сказал, что IBP заставило его подписать заявление, в котором он отрицал, что видел на линии живой рогатый скот.

«Я знал, что то, что я написал, неправда», — сказал рабочий, который не хотел, чтобы его называли, из страха потерять работу.«Коровы все еще живы каждый день. Когда коровы оживают, это потому, что они не дают мне времени их убить».

Независимая оценка требований рабочих оказалась безрезультатной. В мае официальные лица штата Вашингтон начали расследование, которое включало необъявленную инспекцию завода. По словам следователей, их задержали около изолятора на час, пока их личности проверяли. Они не видели когда-либо разрешенных внутри помещений жестокого обращения с животными.

Грандин, профессор штата Колорадо, также проинспектировал завод IBP по запросу компании; была объявлена ​​инспекция.Хотя она не наблюдала забоя живого скота, она пришла к выводу, что старое оборудование завода было «перегружено». Грандин просмотрела части видеозаписи рабочих и сказала, что не могла ошибиться в том, что она видела.

«На рельсах была полностью живая говядина, — сказал Грандин.

Непоследовательное исполнение

Предотвращение такого рода страданий официально является главным приоритетом Службы инспекции безопасности пищевых продуктов Министерства сельского хозяйства США. По закону, гуманный убой является одним из немногих правонарушений, которые могут привести к немедленной остановке производства — и стоить упаковщику мяса сотни или даже тысячи долларов за минуту простоя.

На самом деле, многие инспекторы описывают гуманный убой как слепое пятно: в соответствии с обычными обязанностями инспекторы редко попадают в камеры, где происходит оглушение. Несоответствия в правоприменении, обучении и ведении документации ограничивают способность агентства выявлять проблемы.

Профсоюз инспекторов по мясу в своей петиции прошлой весной генеральному прокурору штата Вашингтон утверждал, что федеральным агентам «часто мешают выполнять» мандат по борьбе с жестоким обращением с животными. Среди препятствий, с которыми сталкиваются инспекторы, — «резкое увеличение скорости производства, отсутствие поддержки со стороны руководителей заводов и районных офисов».. . новая политика инспекции, которая значительно сокращает наши правоприменительные полномочия и практически не дает доступа к участкам растений, где убивают животных «, — говорится в петиции Национального объединенного совета местных жителей по инспекции пищевых продуктов.

Барбара Мастерс, директор агентства по убою операторы, сказала руководителям мясной промышленности в феврале, что не знает, увеличилось или уменьшилось количество нарушений, хотя она полагала, что большинство предприятий соблюдают закон. «Мы призываем районные отделения следить за тенденциями», — сказала она.«Тот факт, что мы ничего не слышали, говорит о том, что нет никаких тенденций».

Но некоторые инспекторы видят мало свидетельств того, что агентство заинтересовано в информации о проблемах. В соответствии с новой системой инспекции Министерство сельского хозяйства США прекратило отслеживать количество нарушений и исключило все упоминания о гуманном забое из своего списка чередующихся задач для инспекторов.

Агентство ожидает, что его сторожевые псы все равно будут обеспечивать соблюдение закона. Многие инспекторы до сих пор это делают, хотя некоторые иногда задаются вопросом, стоит ли это того.

«Это всегда заканчивается спором: вместо того, чтобы заново оглушить животное, вы тратите 20 минут, просто говоря об этом», — сказал инспектор мяса из Колорадо Гэри Даль, поделившись своим личным мнением. «Да, животное все равно умрет через несколько минут. Но почему бы не позволить ему умереть достойно?»

В мгновение ока: секретное видео, сделанное рабочим мясокомбината в Паско, штат Вашингтон, показало, что у этого бычка, который предположительно был оглушен, были рефлексы моргания, что указывало на то, что он все еще был в сознании.