Как в вино добавить сахар в: Как добавить сахар в готовое домашнее вино?

Содержание

Как добавить сахар в готовое домашнее вино?

Содержание страницы

Виноделие – это целая наука. Даже точное соблюдение технологии производства вина не всегда гарантирует получения гармоничного напитка.

Основные причины — низкое содержание сахара, спирта или проблемы с кислотностью вина. Правильное сочетание этих составляющих защищают домашнее вино от бактерий и обеспечивают его долговременное хранение.

Исправлять дефекты, корректировать качество вина нужно до того, как его разольют по бутылкам и отправят на хранение.
Важным является и выбор, когда и сколько добавлять в вино сахара, чтобы получить напиток определённого вида. Часто именно из готового вина создают качественный продукт с желаемой сладостью и крепостью.

Добавление сахара

Когда брожение идёт на натуральном вином материале без добавления или с минимальным добавлением сахара, то получается сухое вино с заметной кислинкой.

Качественные сухие вина пользуются популярностью, но многие предпочитают более сладкие хмельные напитки.

Их можно изготовить, добавляя определённую порцию сахара во время брожения.

В таком случае, после брожения, часть сахара останется в конечном продукте, получится подслащённый напиток. Но проконтролировать, сколько сахара, и какой процент спирта в напитке, сложно. При этом не стоит забывать: сладкие вина могут быть нестабильными, когда у них низкая крепость (до 16%).

Так как крепость сладкого вина, измерить сложно, многие виноделы добавляют сахар в уже готовое сухое вино.
Спиртометры, которые применяю в домашних условиях, учитывают разные плотности воды и спирта. Плотность сухого вина соизмерима с плотностью воды незначительно. Но если в напитке остаётся сахар, то его плотность ощутимо выше, чем у обычной воды, поэтому показания прибора не будут достоверными.

Содержание сахара и виды вина

Молодое вино из винограда относится к сухим. Часто оно кисловатое, не имеет необходимого вкусового букета, требует доработки. Более утончённым или сладким сухой напиток делают, добавляя обычный сахарный песок после завершения брожения в готовое домашнее вино.

Сколько сахара должно быть в вине, зависит от его вида. Исходя из его содержания, хмельные напитки относят к одной из групп:

  • до 0.3 % — сухое;
  • от 0.5 до 3% — полусухое;
  • от 3 до 8 % – полусладкое;
  • от 8 до 35 % – креплёное;
  • от 14 до 20 %– сладкое.

Из винограда

При производстве виноградных вин сахар обычно не добавляют. Естественной сладости в виноградных ягодах достаточно для брожения. В виноградный сок (сусло) могут добавить, при необходимости, только дрожжевые культуры.

Плоды винограда – это винный материал с достаточным для брожения количеством диких дрожжей.
Виноградный сахар в процессе жизнедеятельности дрожжей перерабатывается в спирт. В результате получается сухое вино, крепостью не выше 11%.

Содержание спирта в таком напитке определяет сладость винограда. Сладость виноградных ягод зависит от его сорта и условий выращивания. Чем суровее климатические условия региона, тем более кислыми будут ягоды винограда одного сорта. Для изготовления сухих вин сахаристость плодов должна быть от 15 до 20%.

Крепость вина можно довольно точно рассчитать по сахаристости сока (из 1% виноградного сахара выходит примерно 0,6% алкоголя).

Другие виноматериалы

А вот в другие плодово-ягодные винные заготовки, кроме дрожжей, приходится добавлять воду и сахар на начальной стадии производства. Сколько потребуется сахара для успешного брожения, зависит от кислотности и естественной сладости материала для вина.

Сладкий и более крепкий напиток (до 18%) можно получить, добавляя сахар порциями во время брожения плодово-ягодного сусла. Процесс брожения зависит также и от качества дрожжей.

Но многие виноделы вообще не добавляют сахар при производстве хмельного напитка из плодов и ягод, добиваясь, чтобы такое такой продукт, как и сухое вино из винограда, бродил только с добавлением дрожжей. Сахар начинают порционно добавлять, когда сухое вино готово. Многие специалисты считают, что такой метод даёт возможность получить напиток с гарантированными характеристиками и более яркими вкусовыми качествами.

Примерное количество сахара для:

  • ликёрных вин – 120–200 и выше г/л;
  • десертных вин (сладких) – 80–120 г/л;
  • полусладких вин — 30–80 г/л;
  • сухих вин – менее 20 г/л.

Такие пропорции применяются для виноградных и плодово-ягодных вин.

Важно: домашнее вино с низким процентом сахара быстро увядает и подвержено различного рода заболеваниям.

В готовые сухие вина сахар добавляют, когда необходимо улучшить их качество, повысить крепость, уменьшить кислотность или получить определённый вид напитка.

Таким образом, винодел сам определяет, какую технологию выбрать, когда и сколько добавлять сахара в домашнее вино.

Получение сладких напитков из готового вина

Когда домашнее вино выбродило, приобрело прозрачность, на его основе можно делать полусладкие и сладкие вина. Превращения сухого винного происходят с помощью подслащивания. Главная задача, правильно рассчитать, сколько добавить сахара, чтобы получить напиток с необходимыми параметрами.

Технология подслащивания очень проста: отмеряют необходимое количество сахарного песка и добавляют его в напиток.

Это можно сделать двумя способами.

  1. Положить сахар в чистый холщовый мешочек, подвесить его в верхней части ёмкости с вином (притопить), держат до его растворения. Как правило, таким способом процедуру проводят, когда напиток находится в большой ёмкости, например винной бочке.
  2. Для небольших объёмов в кастрюлю (эмалированную) насыпают нужное количество сахара, заливают его вином, которое предварительно слили из ёмкости, и тщательно размешивают. Когда он полностью растворится, сладкую смесь заливают ёмкость с вином.

После такой сладкой процедуры вино становится не только сладким, но более устойчивым к различным винным болезням.

Подслащённый напиток, как правило, негармоничен, он сохраняет типичные особенности молодого вина из винограда, вкус у него грубоват. Чтобы напиток набрал свой вкусовой букет и аромат, вино нужно выдержать.

Сладкие вина рекомендуют выдерживать не в прохладном подвале, а при комнатной температуре. В таких условиях необходимые превращения в вине ускоряются значительно. Только после выдержки вино из винограда считают созревшим и подают к столу.

Добавляем сироп

Ещё один способ получения ароматных десертных напитков. Готовый винный материал (качественный) разливают в чистую тару, укупоривают герметично, отправляют на хранение прохладное место. Перед употреблением в винную заготовку добавляют заранее подготовленный сироп.

Для сиропа понадобится литр сока из ягод винограда и 800 граммов сахара. Сахарный песок заливают соком, нагревают на слабом огне до его растворения. Готовый сироп разливают в небольшие порционные бутылки (0,25 л). Их закрывают стерильными пробками, пастеризуют при 70–75° 15 минут. Чтобы сироп получился ароматным, раздавленные ягоды винограда слегка прогревают в эмалированной кастрюле, а затем отжимают сок. Пробки на бутылочках с сиропом рекомендуют залить парафином.

Добавляют сироп в вино перед потреблением. Сколько его добавить в винную заготовку, определяют исходя из вкусовых предпочтений. Рекомендуют приторно 1/2 стакана на литр виной заготовки.

Кислое вино

Улучшают готовое сухое вино, когда содержание кислоты выше 7%, а сахаристость при этом ниже 15%.

Если готовое вино слегка кислит (вкус напитка напоминает вкус лимона), то наиболее простой способ подкорректировать его вкус — добавить сахар.

Сколько нужно сахара, определяют на вкус, но тут главное — не переборщить, чтобы не активировать деятельность дрожжей, не превратить напиток в уксус. Наливают 2–3 стакана вина в кастрюлю, добавляют сахар, и нагревают на слабом огне.

Когда он растворится, огонь уменьшают до возможного минимума и оставляют кастрюлю с сиропом примерно час. Затем сироп нужно охладить, влить в вино.

Терпкий или горький напиток

Лишняя терпкость и горечь придают вину грубоватый, тяжёлый привкус.

Эта проблема также довольно эффективно устраняется сахаром, который добавляют в готовое вино. Растворяют его в вине, держат сироп под крышкой на небольшом огне примерно час. Охлаждают, добавляют в ёмкость с вином.

Увеличение крепости

Когда при изготовлении вина не хватило сахаристости виноградных ягод или, при добавлении в сусло свекольного сахара, неправильно была рассчитана порция, крепость напитка может быть меньше запланированной. К низкому проценту алкоголя может привести неправильно организованный процесс брожения, плохое качество дрожжей.

Повысить крепость готового напитка можно повторным брожением. Стоит учесть, что жизнедеятельность дрожжей при содержании спирта от 6% и выше замедляется. Поэтому, кроме сахара, рекомендуют добавить порцию дрожжей (до 5–10 %) или активной дрожжевой разводки (порцию вина из винограда, брожение в котором близится к завершению).

Сколько надо добавить сахара, определяют из того, на сколько градусов надо повысить крепость готового вина: 20 г.

сахара-песка на литр винной заготовки повышения её крепость на один градус.

Когда сахар добавили и перемешали, на ёмкость с вином устанавливают водяной затвор. Вино должно активно бродить около двух недель при комнатной температуре.

После окончания брожения его аккуратно сливают, фильтруют, наливают в чистую ёмкость, устанавливают гидрозатвор, выносят месяца два в прохладное помещение для дображивания. Затем вино сливают с осадка, разливают по бутылкам, качественно закупоривают и отправляют на хранение.

Помутнение вина

Иногда хорошее вино теряет прозрачность — мутнеет. Одной из причин незавершённый процесс брожения. Такая ситуация возможна, когда вино бродит при низкой температуре и не успевает выбродить.

К помутнению склонны вина, крепость которых менее 15 %. Одним из методов исправления такого вина – добавление сахара, который активирует работу дрожжей и ускоряет брожение.

Как правильно добавлять сахар в вино?

Обычно винодел-любитель не в состоянии с точностью указать количество сахара, требуемое для изготовления домашнего вина. Как же правильно добавлять сахар в вино, опираясь на стандартную технологию производства?

Сахар в вине

Хорошие сухие вина пользуются особой популярностью, однако многие отдают предпочтение более сладким алкогольным напиткам. Их можно сделать самостоятельно, добавив в период брожения необходимое количество сахара. Таким образом после брожения в готовом продукте останется некоторая часть сахарного песка, от этого и получится подслащенное вино. Однако проследить за процентом спирта и количеством сахара в продукте достаточно сложно. Поэтому многие виноделы добавляют сахарный песок в уже приготовленное сухое вино.

Виды и количество

Нередко сухое вино имеет кислый вкус, тогда его необходимо доработать, наградив напиток требуемым вкусовым букетом. Добавив в готовое вино сахарный песок, можно сделать продукт сладким и более ароматным. Количество добавляемого сахара зависит от вида, к которому относится хмельной напиток:

  • крепленое — минимум 8 и не более 35%;
  • полусладкое — минимум 3 и не более 8%;
  • сухое — максимум 0. 3%;
  • сладкое — минимум 14 и не более 20%;
  • полусухое — минимум 0.5 и не более 3%.

Так сколько?

Обычно сахар не добавляется, если речь идет об изготовлении виноградного вина. По желанию в сок винограда можно добавить дрожжи. Таким образом получится сухое вино, крепость которого составит примерно 9-10%. На начальной стадии изготовления плодово-ягодного вина в напиток необходимо добавить сахарный песок, воду и дрожжи. Количество сахара зависит от сладости используемых ягод.

Часто при изготовлении алкогольного напитка виноделы не добавляют сахарный песок. Только когда сухое вино готово, в него порционно всыпается сахар. Многие считают такое решение хорошей возможностью наделить конечный продукт более насыщенными вкусовыми качествами. Ориентировочное количество сахара для вина:

  • сухого типа – меньше 20 грамм на 1 литр;
  • ликерного – на 1 литр 130 граммов и более;
  • полусладкого — до 80 грамм на 1 литр;
  • сладкого – до 120 грамм на 1 литр.

Данные пропорции могут использоваться в производстве плодово-ягодных и виноградных вин.

Готовое вино

На основе выбродившего прозрачного вина многие виноделы изготавливают сладкие и полусладкие напитки. Получается у них это благодаря подслащиванию. Важной задачей является грамотный расчет необходимого количества сахарного песка.

Технология:

  • Отмерить требуемое количество сахара.
  • Добавить сахарный песок в напиток.

Чтобы правильно это сделать, можно воспользоваться любым из двух способов:

  1. Если объем продукта небольшой, то можно использовать кастрюлю, в которую необходимо поместить сахарный песок, залить его вином и размешать. После растворения сахара готовую массу требуется слить в тару с напитком.
  2. В холщовый мешок положить сахарный песок, а затем в емкости с напитком притопить его до полного растворения сахара. Данный метод подходит, если изготовляемого вина несколько десятков литров.

Кислое вино

Если готовый напиток похож на вкус лимона, то слегка улучшить его вкусовые качества можно, добавив сахарный песок. В данном случае количество сахара определяется на вкус. Важно не переусердствовать, иначе активируются дрожжи и превратят вино в уксус.

Технология:

  1. Налить в кастрюлю 2 стакана напитка.
  2. Добавить сахарный песок и поставить емкость с содержимым на медленный огонь.
  3. После полного растворения огонь уменьшить, оставив кастрюлю со сладкой массой на час.
  4. Охладить готовую смесь, после чего влить ее в напиток.

Когда добавлять сахар в домашнее виноградное вино: правила и таблица пропорций

Вопрос, когда и сколько добавлять сахара в домашнее виноградное вино, решается перед приготовлением напитка. От этого зависят характеристики готового продукта – чем меньше и раньше его добавить, тем кислее он получится. Для достижения гармоничного вкуса нужно позаботиться о соблюдении баланса между характеристиками сырья – кислотностью и сладостью винограда.

На что влияет сахар при приготовлении вина

Существует много рецептов домашнего виноградного вина. В них есть рекомендации, сколько и когда класть сахара. Вкус у всех разный, поэтому к решению этого вопроса следует подходить тщательно – приготовленный по стороннему рецепту напиток может не соответствовать ожиданиям.

Во время изготовления домашних вин важно соблюдать правила производства. Особенное внимание следует уделить процессу брожения. Оно останавливается, когда крепость достигает 12-13 объемных долей этилового спирта. Чтобы брожение продолжить, увеличивают количество вносимого сахара, но не выше определённой нормы, иначе оно прекратится раньше положенного времени.

Концентрация дрожжей также должна быть оптимальной, иначе их излишек испортит вкус и придаст вину мутность. Оно может получиться слишком сладким и приторным по нескольким причинам:

  • взяли очень сладкие сорта винограда;
  • использовали большое количество воды при разбавлении сока;

При приготовлении домашнего виноградного вина вначале определяются с крепостью и видом напитка (сухое, полусухое, сладкое, полусладкое, десертное). Затем – произвести расчеты, и только после – приступить к виноделию.

Как рассчитать количество сахара для вина из винограда в домашних условиях

Алкогольные напитки домашнего производства подразделяются на несколько видов, исходя из концентрации сахарозы:

  • сухие – до 0,3 %;
  • полусухие – 0,5-3 %;
  • полусладкие – 3-8 %;
  • крепленые – 8-35 %.
  • сладкие – 14-20 %.

Для того чтобы брожение шло как надо, в сусле должно быть энное количество сахарозы и фруктозы. Этот показатель измеряется специальным прибором – сахаромером.

Во время приготовления сухого виноградного вина ничего не вносят, если концентрация природной сахарозы и фруктозы в соке равна 12-14 %. Для производства напитка другого вида потребуются расчеты. Они основываются на том, что для приготовления 1 литра этилового спирта уходит 1,7 кг сахарозы, то есть для получения 1 % спирта в соке ее должно быть 20 г.

Для облегчения расчетов можно пользоваться таблицей соотношения крепости виноградных вин и количества сахарозы в сусле:

Крепость в Сахарозы на 1 л/гр. Крепость в Сахароза на 1 л/гр.
816015300
918016320
1020017340
1122018360
12240
13260
14280

Для того чтобы рассчитать количество сахара, необходимо из табличного значения вычесть данные, полученные сахаромером.

Например, в 1 литре сока из винограда сорта Мускат черный содержится 21 % природной сахарозы и фруктозы или 210 гр./литр. Объем сырья – 10 л, из которого нужно приготовить домашнее вино, крепостью 14 .

Исходя из табличных значений, для этого нужно, чтобы содержание сахарозы в 1 литре сусла было равно 280 гр./литр. Из них 210 гр./литр – уже присутствует в виноградном соке.

Поэтому считаем:

280-210=70 (на каждый литр сырья добавить 70 гр. )

Всего имеется 10 литров сока, значит:

70*10=700

В нашем случае во время приготовления вина крепостью 14 нужно добавить 700 гр. сахара.

Если имеется 20 л сока, то 70 умножаем на 20, получаем 1400 гр.

Важно! В домашних условиях с помощью брожения нельзя получить напиток с содержанием спирта выше 15-16 .

При изготовлении плодово-ягодных вин следует знать, что если их готовить только из натурального сока, вкус будет слишком кислым. Поэтому для соблюдения пропорций в сусло добавляют воду и сахар.

Когда и как часто его нужно добавлять

После того, как расчеты будут сделаны, нужно определиться, когда засыпать сахар в сырье. При производстве легких напитков его добавляют за 1 порцию, средней крепости — за 2, крепких — за 3-4 раза.

Например, при приготовлении крепкого вина сахар вносят за 4 раза: 2/3 кладут при подготовке сусла, остававшуюся часть делят на 3 равные порции и добавляют на 4-й, 9-й и 14-й день брожения.

Правила добавления

Высокая концентрация сахарозы в сусле может тормозить брожение, поэтому его сыплют не сразу весь, а маленькими порциями, с интервалом в 5-7 дней. Это затягивает процесс, но так создадутся идеальные условия для дрожжей.

Технология: отобрать 1-2 литра сусла, добавить в него порцию сахара, перемешать так, чтобы он растворился без остатка. Получившийся сироп вливают обратно в бродильную емкость.

Получить домашнее виноградное вино – непростая задача, требующая тщательной подготовки и расчетов.

Но, даже соблюдая пропорции, нет полной уверенности, что готовый продукт будет именно таким, каким его задумали. На вкусовые качества влияет множество факторов, в том числе температурный режим и концентрация природных дрожжей в сусле.

Добавление сахара в домашнее вино

                      Сколько сахара сыпать в домашнее вино?

 

На этот вопрос нет однозначного ответа. Каждый винодел-любитель исходит из своего опыта и вкуса. Мы должны четко представлять, что хотим получить в итоге,а уже потом решать, сколько сахара сыпать в домашнее вино. Остановимся на науке,а после перейдем к нашим вкусам и пожеланиям.
 

 По науке каждые 10% сахара в исходном сусле, при полном перебраживании должны давать 6% спирта. Но при увеличении содержания спирта угнетается жизнедеятельность бактерий, которые обеспечивают процесс брожения. А при достижении концентрации спирта 16%-17% процесс брожения и вовсе останавливается. Поэтому натуральное вино крепостью выше 16%-17% приготовить невозможно. И это при идеальных условиях (температура, стерильность, высококачественное сырье…), чего в домашних условиях не может быть в принципе. Поэтому будем считать максимально возможную крепость домашнего вина 15%-16% спирта.
 

 Для обеспечения такой крепости исходное сусло должно содержать 25%-27% сахара.
Это 250-270 грамм сахара на литр жидкости. Что же будет если сахара будет больше?
Например, 30%. Тогда 25% перебродит, а 5% останется. Мы в итоге получим вино крепостью 15% спирта и сладостью 5%. Если полученное вино не содержит в себе сахара, оно является сухим (сахар выбродил досуха). Для этого исходное сусло должно содержать в себе не более 25%-27% сахара.

 

 

 

 

 

 

 Займемся расчетом. Концентрация сахара складывается из сахара, который содержится
в виноградном соке (зависит от сорта винограда и его зрелости), + тот сахар, который
мы добавим. 

 

 Как узнать содержание сахара в соке? Для этого есть простейший прибор — ареометр.
Он измеряет плотность жидкости. Чем больше сахара в жидкости, тем больше ее плотность. Зависимость концентрации от плотности находим по таблице, а далее считаем, сколько сахара сыпать в домашнее вино, в зависимости от того, что хотим получить. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Например:

 

  Я хочу сладкое десертное вино с содержанием сахара 7%-8%. 25%-27% сахара у нас
перебродит полностью и мы хотим, чтоб осталось 7%-8% сахара. Значит, нам надо иметь
концентрацию сахара в исходном сусле 26% + 8% = 34%. Если наш сок содержит 15% сахара, то  34% — 15% = 19%. Значит, на каждый литр сока мы должны добавить 190 грамм сахара.
 

Я хочу сухое крепкое вино. Для этого нужны 25%-27% сахара, которые у нас перебродят 
полностью. В соке пусть 15% сахара. 26% — 15% = 11%. Значит, на каждый литр сока мы  
должны добавить 110 грамм сахара.
 

Я хочу сухое слабое вино с содержанием спирта 10%. Значит, необходима концентрация
сахара в исходном сусле 10 : 6 = 17%. В соке пусть 15% сахара. 17% — 15% = 2%.
Значит, на каждый литр сока мы должны добавить 20 грамм сахара.

 

Это все наука. А как упростить? Если мы делаем вино из сортов Изабелла, Лидия,
Сенека
, то в их соке содержится 17%-18% (как показали ежегодные измерения плотности, эти показатели почти не меняются). Отталкиваясь от этого, производим расчет.

 

 Можно ли приготовить вино без добавления сахара (такое вино называется сухое столовое)? Да, конечно же, можно. Содержание сахара в виноградном соке сортов Изабелла, Лидия, Сенека позволяет получить содержание спирта в готовом вине до 10%. Но при малой  концентрации спирта, вино подвержено болезням и скисанию, что при приготовлении и хранении требует жесткого соблюдения стерильности и температуры.
  Для любителей сладкого на вопрос: «Cколько сахара сыпать в домашнее вино?» ответим, что очень высокая концентрация сахара в домашнем вине угнетает процесс брожения, а концентрация сахара выше 40% и вовсе останавливает.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Шаптализация — подсахаривание сусла

Сахар вместо солнца

Если бы в мире существовал идеальный для изготовления вина климат, то каждый год собирался бы безупречный виноград. Тело вина и содержание спирта находились бы в исключительной гармонии. К сожалению, винодел вынужден исправлять недоработки природы и помогать вину получить более высокий процент спирта.

Сахар: польза или вред? Путем подсахаривания бродящего сусла корректируется содержание спирта в вине

В прохладные, недостаточно солнечные годы в ягодах накапливается мало сахара. Результатом этого является низкое содержание спирта в вине. Такие вина являются легкими и тощими на вкус. Тельным и ароматным винам особенно не хватает гармонии. Поэтому многие управляющие погребами добавляют в сусло и в бродящее вино сахар. Бродильные дрожжи воспринимают сахар как натуральную глюкозу или фруктозу и перерабатывают его в спирт. Это значит, что вино после окончания брожения будет сухим. Чтобы добавить на 100 л вина 1 Г спирта, при брожении в сусло нужно добавить 2,4 кг сахара.

Подсахаривание сусла

Добавление в вино сахара для повышения содержания в нем спирта называется шаптализацией. Этот термин связан с именем французского ученого и политика Жана-Антуана Шапталя (1756-1832). При Наполеоне он был министром внутренних дел, и его очень беспокоило сильное снижение за время Французской революции качества вина. Поэтому он предложил повышать содержание в вине спирта путем добавления концентрированного сладкого сусла или тростникового сахара.


Мешки с сахаром в крупной винодельне

Как конкретно происходит процесс шаптализации, впервые подробно описал в середине XIX в. Людвиг Галь, химик из Трира. Тогда многие мозельские виноделы в течение нескольких плохих годов подряд не могли собрать урожай, достаточный для производства вина, и в итоге покинули Мозель. Описанное им подсахаривание сусла дало виноделам возможность даже в малые годы создавать гармоничные вина. «Солнце из мешка с сахаром», — ликовали тогда мозельские виноделы.

Злоупотребление шаптализацией

Шаптализацию применяют почти во всех странах, где есть виноделие (только в теплых регионах Калифорнии, Южной Африки, Чили и Австралии шаптализация запрещена, но там она и не нужна).

В европейских законах о вине, однако, установлены жесткие границы шаптализации. В самых прохладных винодельческих регионах Европы — в винодельческой зоне А (Англия, Люксембург, Мозель-Саар-Рувер, Вюртемберг) — вино можно обогащать шаптализацией максимально на 3,5 об.% (красные вина — на 4 об.%). В зоне В (Шампань, Эльзас, Баден) на 2,5 об.%, а в зоне С (Бордо, Бургундия) на 2 об.%.

Однако и в хорошие годы случается так, что вина из зоны С без всякой необходимости шаптализируются с целью придания им большего веса. Слишком вольным обращением с сахаром «славятся» виноделы из Бургундии и Швейцарии. Там часто пытаются малым винам придать больше спирта, чем это в силах сделать природа.

В Италии шаптализировать сахаром нельзя. Там используют концентрированное виноградное сусло, что является причиной множества споров в винодельческих кругах (ведь концентрированное сусло из другого сорта винограда может извратить вкус вина). Еще об одной опасности, исходящей от шаптализации, постоянно говорят политики Европейского Союза: многие виноделы сознательно повышают урожайность винограда, чтобы позднее восполнить недостаток содержания спирта в вине шаптализацией.

Обратный осмос

В 1989 г. во Франции был придуман новый способ концентрации сусла, которое могло бы заменить сахар в шаптализации. Этот способ называется «обратный осмос». Он заключается в том, что из перебродившего вина извлекается вода, и алкоголь и другие вещества в вине автоматически концентрируются.

Цистерна разделяется на две камеры полупроницаемой мембраной. В одной из камер находится вода, в другой вино. Если повысить давление в камере с вином, молекулы воды через полупроницаемую мембрану будут стремиться в камеру с водой. Обратный осмос был введен в употребление в Сент-Эмильоне и Помероле и привел к тому, что там и в дождливые годы стали делать очень плотное, концентрированное вино. Однако этот метод так дорог, что лишь немногие большие шато в Бордо могут позволить себе его использовать.

Ещё по теме:

правильные пропорции и принципы подслащения напитка, советы общего плана и исправление основных ошибок, рецепт приготовления полусладкого и сладкого алкоголя

Начинающие виноделы в процессе приготовления изысканного домашнего напитка довольно часто сталкиваются с определенными трудностями. Речь идет не только о самой технологии производства данного алкоголя, но и о тонкостях его хранения и, что не менее важно, «исправления».

Выучить хороший рецепт и следовать ему может практически каждый, а вот как подсластить готовое вино в домашних условиях догадается не всякий. Если неопытный винодел не желает выбрасывать ценный продукт, а хочет попытаться исправить напиток – придать ему соответствующего вкуса – он должен прислушаться к советам специалистов.

Мастера приготовления данного алкоголя знают, как подсластить домашнее вино, которое может быть изготовлено не только из винограда, но из малины, смородины или же вишни.

Чем и как подсластить смородиновое и вишневое вино: простые советы

Если напиток не был выдержан в течение определенного времени – не менее 6 месяцев – и получился чересчур сухим, его вкус и аромат можно исправить, воспользовавшись несколькими простыми советами:

  1. Алкоголь, для производства которого был использован виноград, лучше всего подслащивать с помощью сахарного сиропа. Данное вещество можно легко приготовить, если смешать 100 мл чистой воды с 400 г обыкновенного сахара. Однако не исключено использование и большего количества «подсластителя»: это необходимо для создания десертных напитков.
  2. Специалисты на вопрос о том, чем и как подсластить смородиновое вино, отвечают, что необходимым ингредиентом в этом случае является липовый мед. Более того, прежде чем добавлять его в домашний алкоголь, натуральный сахарозаменитель следует смешать с небольшим количеством подогретого вина. Благодаря подобной хитрости удается избежать трудностей при дальнейшем хранении продукта.
  3. Существует еще один способ «исправления» данного алкоголя, если он получился недостаточно сладким. Между прочим, этот вариант отлично подходит для тех виноделов, которые не знают, как подсластить вино из вишни. Прежде всего, необходимо достать посудину с широким горлышком, на которое следует аккуратно повесить небольшой мешок из холщовины. В данный пакет необходимо положить сахар или же мед. Количество «подсластителя» зависит от того, какой напиток хочется получить в конечном итоге – полусладкий или сладкий. Следует обязательно удостовериться, что низ холщового мешка погружен в алкоголь: это нужно для того, чтобы использованный мед или сахар растворились.

Существуют и другие способы подслащивания уже готового продукта, однако они не годятся для тех виноделов, которые пытаются понять, как подсластить домашнее вино из вишни или же черной смородины. Дело в том, что, например, кукурузный сахар хоть и делает аромат напитка более чистым и насыщенным, в большинстве случаев используется для подслащивания белых вин.

Ранее говорилось, что для того, чтобы придать домашнему алкоголю желанной сладости, очень часто используется такой ингредиент, как мед.

Следует обратить внимание, что этот натуральный сахарозаменитель необходимо добавлять не спеша, не забывая тщательно помешивать напиток. Данный совет нужно запомнить тем виноделам, которые собираются готовить малиновое варево.

Однако подобный метод подходит и для виноградных вин, поскольку не только делает их слаще, но и подчеркивает необычный фруктовый аромат.

Если же для подслащивания используется сахар, необходимо придерживаться следующих рекомендаций специалистов:

  1. Во-первых, нужно помнить, что добавление данного ингредиента может спровоцировать повторный процесс брожения. Предотвратить это возможно, если алкоголь предварительно подогреть.
  2. Во-вторых, как и липовый мед, некоторые виноделы сразу растворяют сахар в малом количестве теплого вина, а потом только вливают эту смесь в основной напиток. Следует точно знать, как подсластить домашнее вино из черной смородины, вишни или малины с помощью этого рецепта. Так для вишневого варева необходимо 16 % сахара, а для смородинового и малинового – 20 %.

Гарантирует предотвращение повторного процесса брожения правильная пастеризация алкоголя собственного приготовления. Для того чтобы процедура прошла успешно, необходимо следовать данной инструкции:

  1. Прежде всего, емкости наполняются веществом таким образом, чтобы между пробкой и самим напитком оставалось свободное пространство не менее в 2 см.
  2. После этого горлышко посудины обвязывается веревкой, после чего бутылка опускается в бак, на дне которого находится деревянный кругляш. Данная предосторожность необходима для того, чтобы емкость с напитком не лопнула в процессе нагревания.
  3. Только после этого в бак до самых краев наливается вода и нагревается до температуры не менее 65° С. В таком состоянии емкости должны находиться в течение получаса. Чтобы контролировать процесс, рядом с бутылками с вином помещают обыкновенную посудину с термометром.
  4. Когда истекут 30 минут, следует вытащить емкости с алкоголем и снять с их горлышек привязанные веревки.
  5. По завершению процесса пастеризации необходимо залить пробки бутылок парафином. А после этого посудины с алкоголем отправляются на хранение в темное помещение.

Начинающим виноделам следует помнить, что подслащенное вино обязательно нужно выдержать перед тем, как угощать им своих друзей. Это необходимо для того, чтобы напиток приобрел желаемые вкусовые характеристики. Но если же алкоголь был подвержен процедуре пастеризации, пить его можно будет гораздо раньше, поскольку, в связи с процессом нагревания старение жидкости происходит быстрее.

Источник: http://www.alcorecept.ru/journal/sovety/kak-podslastit-domashnee-vino-iz-vishni-chernoj-smorodiny-i-maliny.html

Важные секреты приготовления вина

Умеренное употребление алкоголя улучшает здоровье человека. Однако алкоголь сейчас стоит очень дорого. Но сделать несложный алкогольный напиток из фруктов и ягод можно самому. Рецепт виноградного вина очень легко достать в интернете. Однако неопытный виноградарь может легко испортить вино и сделать его невкусным. Чтобы этого не произошло, нужно знать секреты приготовления вина.

Приготовить вино можно самому

Рецепт сбора плодов — секреты виноделов

В домашнее вино можно класть любые ягоды и фрукты. Плоды нужно выбирать по такому принципу:

  • Как сделать напиток алкогольным? Алкоголь в напитке появляется за счет распада молекул глюкозы на спирт и углекислый газ. Глюкоза — это сахар. Поэтому при выборе винного материала отдайте предпочтение сладким сортам винограда, яблок и груш. Однако избегать кислоту полностью не нужно. О расчете оптимального количества кислоты в вине читайте ниже.
  • Избавьтесь от гнилых и подпорченных ягод, они испортят ваш рецепт.
  • Перед отжатием сока винный материал нужно измельчить. Мягкие ягоды мнут вилкой или пестиком. Плоды яблок или груш можно натереть на терке. Не забудьте предварительно удалить из фруктов сердцевину — косточки могут сделать ваше домашнее вино горьким.
  • Старайтесь не мыть ягоды. На их поверхности содержатся так называемые дикие дрожжи, которые сами хорошо сбродят вино.

Нельзя повреждать косточки

Как отмерить сахар и кислоту? Простой рецепт

Чтобы напиток вышел вкусным, нужно рассчитать оптимальное количество кислоты и сахара:

  • Рецепт расчета оптимального количества сахара. Определенное количество сахара уже содержится в ягодах. Однако нужно понимать, что сахар дает напитку не только сладость. Спирт в вине появляется в результате распада молекул глюкозы на составные части. Чтобы повысить алкогольность, можно добавить сахар искусственно. 20 граммов сахара дают приблизительно 1 грамм этила. Чтобы приготовить, например, десятипроцентное домашнее вино, рецепт должен включать в себя дополнительные 200 граммов сахара. Также нужно учитывать содержание сахара в ягодах. Однако помните, что бактерии перестают сбраживать домашнее вино на спиртовой отметке в 14-15%. Поэтому добавление в сусло большого количества сахара с целью повышения алкогольности выше 16% бессмысленно.
  • Рецепт расчета оптимального количества кислоты. В хорошем вине в небольших количествах должна содержаться кислота. В хорошем вине содержится около 5-7 граммов кислоты. Пониженное или повышенное содержание кислоты испортит напиток. Кислотность: виноград — 10 г/л, черника — 8г/л, земляника — 12 г/л, вишня — 18 г/л, смородина красная и черная — 32 г/л. Чтобы понизить количество кислоты в соке, добавьте воду.

Как сделать и хранить сок? Простой рецепт

При хранении сока нужно помнить такие правила:

  • Держите сок и сусло в темном месте. Свет может убить бактерии в вине, тем самым остановив брожение.
  • Нужно перекрыть доступ кислорода к емкости. Для этого можно сделать ватно-марлевый компресс. Также можно надеть на банку медицинскую перчатку.
  • Чтобы сделать напиток вкусным, время от времени открывайте банку и помешивайте ее содержимое. Также нужно регулярно удалять накопивший углекислый газ, чтобы сосуд не лопнул. Перчатка хорошо решает эту проблему — когда углекислого газа становится много, перчатка раздувается, нарушается герметичность, образуется небольшая щель, через которую излишки углекислого газа выходят из банки.

Нужно перекрыть доступ кислорода

Советы общего плана

Любой рецепт хорошего домашнего вина включает в себя такие советы:

  • В интернете можно встретить рецепт приготовления домашнего вина с добавлением дрожжей, однако в настоящее домашнее вино дрожжи не кладут. При добавлении дрожжей качество заметно снижается.
  • Можно сделать сок из мезги. Рецепт выглядит следующим образом: измельчите на мясорубке или терке ягоды и фрукты до состояния густой кашицы. Поместите их в банку, добавьте сахар и немного воды. Солнышко должно попадать на тару, а температура окружающей среды должна быть около 20-30 градусов. Мезга начнет бродить. Будет образовываться пена. Удаляйте ее ежедневно при помощи ложки. Через 2-3 дня процедите мезгу через марлю, причем кашицу нужно выжать руками. Процеженную жидкость поместите в теплое холодное место для дальнейшего брожения.
  • Кислород не должен попадать на поверхность сока. Также вам всегда нужно помнить, что при брожении сока выделяется углекислый газ. А вот его нужно удалять, иначе банка может взорваться. Решается эта проблема таким образом — наденьте на банку перчатку или купите гидрозатвор. Гидрозатвор будет выпускать углекислый газ, а кислород не будет запускать. Перчатка при выделении большого количества газа будет раздуваться и создавать щель, через которую излишки газа будут сами выходить из банки.
  • Для хорошего брожения сока в банке нужно поддерживать температуру на уровне около 20-25 градусов. При брожении температура в емкости может повыситься на 5-10 градусов. Это нужно учитывать. Если ваша банка слишком горячая — поместите ее в холодное место. Если температура опустится ниже 20 градусов, брожение зачахнет. Если вы видите, что брожение замедлилось из-за низкой температуры — поместите бутыль с соком в теплое солнечное место.
  • Для приготовления хорошего напитка используйте специальную посуду. Исключите металлическую посуду из употребления. Наливайте сок в стеклянную посуду. Также можно разливать сок в керамическую посуду. Если вы нальете сок в металлическую посуду — вино приобретет металлический привкус. Этого нельзя допустить.Исключите металлическую посуду
  • Когда вино пройдет этап брожения, разлейте его по стеклянным бутылкам прямо под горлышко. Дело в том, что пространство между пробкой и вином автоматически заполняется кислородом, а этого нам не нужно.
  • Хороший рецепт включат в себя процедуру осветления. Разлейте вино по стеклянным бутылям и поместите в холодное сухое место. Через 2-3 недели дрожжи и частички оставшегося винного материала осядут на дно. Теперь перелейте вино через марлю в другую тару так, чтобы осадок на дне не попал в новую бутылку. После этого вино можно еще несколько раз пропустить через марлю для получения нужного оттенка.

Источник: http://vinogradmoy.ru/vinodelie/sekrety-prigotovleniya.html

Что делать, если вино слишком сладкое

  • Домашние вина, которые приготовили любители этого напитка в конце жаркого лета своими руками из винограда и вложили всю душу в процесс, наполнены ароматом лета, теплом рук винодела, хранят большое количество полезных веществ и витаминов.
  • Современные технологии приготовления домашних сокосодержащих алкогольных напитков состоят из 4 стандартных этапов: сбора и подготовки винограда (или других ягод и фруктов), измельчения руками, прессом или ногами сырья, брожения и осветления.
  • Процесс брожения в приготовлении любых вин (сладкого, полусладкого, сухого) состоит из 2 этапов:
  • брожения мезги;
  • добавления сахара и дальнейшего брожения.

Иногда случается так, что винодел добавил слишком много сахара и получил очень сладкую жидкость, в результате чего получился не приятный на вкус напиток, радующий глаз и сердце, а приторная масса, оставляющая першение в горле от своей сладости.  Как быть в такой ситуации? Есть ли возможность исправить ошибку, добавив воды и сделав напиток более приятным на вкус? Ситуация вполне поправима.

Как исправить ошибку

Перед тем, как начать действовать, необходимо разобраться в причине, почему перебродивший виноградный сок стал слишком сладким. Обычно виновниками случившегося выступают 2 случая:

  1. Сам винодел переусердствовал, добавляя сахар.
  2. Виноград имеет повышенную сладость, в то время как сахар добавлен согласно рецептуре.

Основной способ исправления ошибки ? разбавление водой. Делать это можно только, если напиток уже перебродил.

Правила разбавления вина водой

Современное виноделие рассматривает несколько поводов разбавления  водой: для религиозных таинств, снижения крепости и сладости, в медицинских целях, утоления жажды.

  1. Для утоления жажды жидкость разбавляют водой в соотношении 1 к 3 или даже к 4. Тогда из сладкого делают полусладкое.
  2. Для религиозных целей красное сладкое десертное вино (Кагор) применяют в таких обрядах как причастие, венчание, исповедание. В таких случаях напиток разводят водой в соотношении 1 к 3 и через 15 минут смотрят, что из этого получилось. Если жидкость помутнела или прибрела неприятный запах, то она не пригодна для проведения ритуалов.
  3. В медицинских целях виноградный алкогольный напиток применяют для лечения простудных заболеваний. Для этого напиток разводится водой в пропорциях 1 л на 200 грамм воды, в жидкость добавляют различные лечебные травы, мед, корицу, гвоздику и нагревают на медленном огне в течение полутора минут.
  4. Для снижения крепости и сладости сладкие вина разбавляются водой, количество которой зависит от того, какой напиток по сладости желает получить винодел: полусладким или кисловатым. Для того чтобы сделать напиток менее сладким, постепенно добавляют кипяченную (остуженную или горячую) или дистиллированную воду, постоянно помешивая жидкость и пробуя на вкус.

Советы по разбавлению вина водой:

  • в красное вино льют горячую воду, а в белое ? холодную;
  • вода наливается в вино, но никак не наоборот;
  • крепленое вино не разбавляют, если это сделать, то вкус напитка будет полностью потерян. Все остальные вина (сухое, полусухое, сладкое, полусладкое) успешно разводят.
  • напиток можно разбавлять не только простой водой, но и минеральной, тогда получается легкий игристый напиток, в таком случае минеральной воды расходуется больше, чем самого вина.

Способы приготовления полусладких и сладких вин

Для того чтобы сделать сладкие и полусладкие красные вина, используются перезрелые плоды винограда сладких сортов, накапливающих сахар от 23 % и выше. Все гнилые и сухие ягоды удаляются. Немытый виноград давится и оставляется на время, пока мезга не побелеет и не всплывет на поверхность. После этого этапа мезгу отжимают и выбрасывают, а оставшийся, продолжающий бродить, виноградный сок процеживают от виноградных косточек и кожуры, мусора и частиц земли. Затем добавляется сахар, расчет которого зависит от того, какой напиток должен быть получен ? сладкий или полусладкий. Сахар добавляется чаще всего путем приготовления сиропа. Чтобы сделать полусладкое, идет следующий расход сиропа: на 1 л сока 700 мл сахарной воды. Если целью становится получить сладкое, то на 1 л виноградного сока идет от 800 мл и более сиропа, количество зависит от желания делающего вино.

  • Важно: чем больше сахара, тем крепче и, соответственно, слаще будет напиток!
  • Далее продолжающую бродить жидкость изолируют от поступления в нее воздуха, то есть горлышко банки или бутылки закрывают резиновой перчаткой, и оставляют, пока брожение не прекратится полностью. Затем вино осветляют, процеживают, разливают по бутылкам и оставляют храниться.
  • Таким образом, если вино получилось слишком сладким ? это не повод выливать его. Ситуацию можно исправить, разбавив вино водой так, чтобы его вкус стал легким и приятным, а присутствие винного спирта не ощущалось.

Источник: https://tonnasamogona.ru/vino/kak-ispravit-izlishnyuyu-sladost.html

Надо ли добавлять сахар в вино из винограда?

Интересный вопрос, но немного по другому его озвучу — надо ли добавлять сахар в процессе изготовления вина из винограда?

И ответ на сей вопрос. Да, надо. Практически всегда используется сахар при изготовлении виноградного вина. Это, в первую очередь, относится к тем сортам винограда, что растут в средней полосе России.

Дело в том, что у нас сейчас много виноградных сортов, приспособленных для нашей местности. Они вкусные, ароматные, но в меру сладкие. Просто для повышенной сладости винограду нужно солнце, как можно больше солнечных дней. Не обязательно жара, но солнце. А их то у нас часто и не хватает.

У нас не юг Франции, что славится своими виноградниками и вином, и где солнце светит ярко практически больше полугода. Поэтому наш виноград не совсем подходит для изготовления вина, так как без повышенного содержания сахара в нём, виноград попросту не сможет забродить и превратиться в вино.

Следовательно, надо помочь нашему винограду в этом процессе. Поэтому, сахар стоит всё-таки класть.

Расскажу вам подробно про процесс изготовления виноградного вина.

Итак, собираем созревший спелый виноград. Его нам нужно не менее десяти килограмм. На выходе получится не так уж много вина, так что это нормальное количество.

Собранный виноград ни в коем случае не моем, иначе вода из под крана не даст винограду забродить. Просто перебираем его, открываем ягодки от кисточек и складываем в большое эмалированное ведро, или иную эмалированную посуду. От другой посуды может начаться окисление.

Теперь берём в руки толкушку или мялку для картофеля, и тщательно разминаем весь виноград до выделения сока. Прикрываем посудину с виноградом чистой марлей и ставим в тёплое место на три-четыре дня. За это время надо несколько раз виноград перемешать деревянной палкой или толкушкой.

Далее, когда весь сок поднимется наверх, а жижа, наоборот, осядет, откидываем всё содержимое на дуршлаг. Делаем это постепенно, в несколько этапов.

Полученный виноградный сок разливаем по чистым банкам (если есть одна большая стеклянная бутылка, то в неё сливаем всё). В каждую банку добавляем равномерно сахар. Его нужно взять в итоге два с половиной-три килограмма. Это расчёт на десять килограмм винограда. Аккуратно перемешиваем деревянной ложкой или лопаткой.

Каждую банку закрываем сверху чистой резиновой перчаткой, надеваем её сверху и затягиваем плотно шпагатом вокруг горлышка. В перчатке делаем несколько маленьких дырочек, с помощью обычной иголки.

Ставим банки с соком в тёмное, прохладное место на три-четыре недели. Наблюдаем за перчатками, сначала они надуются, а потом спадут. Это знак, что процесс брожения завершён.

Теперь берём чистые бутылки и переливаем в них наше вино. Закрываем пробками или чем-то подобным. Ставим вино в прохладное место ещё на месяц.

За это время отслеживаем осадок в вине. Если он появился, то переливаем вино в другую чистую бутылку. Делаем это аккуратно, чтобы осадок остался нетронутым, и в новую бутылку не попал.

Спустя некоторое время вино можно подавать на стол.

Несмотря на долгий и довольно сложный процесс приготовления, такое вино того стоит.

Источник: https://www.delovkusa.ru/napitki/alkogolnye-napitki/q9198-nado-li-dobavljat-sahar-v-vino-iz-vinograda.html

Подслащивание домашнего вина

Виноделие, для многих, кажется занятием весьма простым — нет ничего сложного в том, чтобы поместить сахар или мед, дрожжи и виноград в одну емкость и следовать рецепту. И многим, приходиться выбрасывать готовый продукт, так как приготовлением вина могут заниматься только аккуратные и внимательные люди. Частенько что-то может пойти не так, к примеру, домашнее вино будет недостаточно выдержанным или вовсе сухим, хотя планировалось полусладкое. Как подсластить свой напиток без особых затрат и как избежать типичных ошибок, можно узнать далее.

Приготовление вина

Обыкновенное сладкое вино содержит в себе около 15% алкоголя, а вся оставшаяся масса хранит в себе неповторимый аромат и вкус. Основным сырьевым продуктом производства считается виноград, на котором должен находиться светлый налет.

Благодаря этому налету, который представляет собой природные дрожжи, происходит процесс брожения.

Ради приготовления высококачественного вина не стоит мыть виноград, Приготовление этого напитка может отнять достаточно времени и нервов, однако результат будет радовать несколько поколений вашего семейства.

  1. Прежде всего, стоит перебрать ягоды и удалить не только все листочки и ветки, но и перезревший, сухой или недозрелый виноград. Подобные ягоды могут негативно сказаться на продукте, в результате чего оно может стать горьким. Необходимо оставлять зрелые и цельные ягоды винограда.
  2. Следуя рецепту, передавить все ягоды как можно тщательней. Так как виноград используется чаще всего, стоит позаботиться о его сохранности. После нужно переместить всю массу в сосуд (деревянный, стеклянный, пластиковый или эмалированный, но не использовать медный или алюминиевый) с большим горлышком. Чтобы процесс брожения протекал достаточно быстро и эффективно, стоит хранить заготовку при температуре от 18°С до 22°С. Если превысить температуру процесс может остановиться, если понизить — напиток окажется кислым.
  3. Накрыть емкость тканью, а спустя сутки убрать ее, чтобы перемешать появившуюся шапку. Подобную процедуру стоит повторять несколько раз в день, чтобы убрать скопившийся углекислый газ.
  4. Спустя 4 дня можно отжать всю заготовку через марлю.
  5. Оставшийся сок нужно снова разлить в посуду, соблюдая отношения 3 к 4. Дальше нужно прикрыть сок крышкой таким образом, чтобы остался маленький зазор, из которого будет выходить газ. Выполнив это условие, можно избежать некоторых проблем с хранением.
  6. Для приготовления сладкого вина стоит подкладывать сахар так, чтобы каждые 50 грамм сахара приходились на 1 литр сока. Можно контролировать процесс, периодически пробуя вино — если вкус кисловат, лучше положить еще немного сахара. После добавления сахара напиток размешать деревянной ложкой.
  7. Когда процесс брожения завершится, на дне появится дрожжевой осадок, сам процесс должен занять не больше месяца.
  8. При должной подготовке получится прекрасное вино, которое будет храниться от 3 до 20 лет. Лучше разлить его в бутылки и расположить их в прохладном и сухом месте, где температура не поднимается выше 15°С, но и не опускается ниже 8°С.

Исправление основных ошибок

Существует несколько способов подслащивания домашних вин, каждый из которых по-своему уникален и выполняется в весьма простых условиях.

  1. Может оказаться, что приготовленное вами вино получилось недостаточно сладким. Для решения подобной проблемы потребуется посуда с большим горлышком — на нем нужно подвесить маленький холщовый мешок, куда положить столько сахара или меда, сколько необходимо. Нижняя часть мешка должна быть погружена в вино, чтобы сахар или мед смогли раствориться. После этого вино приобретет некоторую прочность. К примеру, десертное вино имеет 90 сахарных единиц, которые рассчитываются по следующей формуле — процентное содержание спирта в напитке умножается на 6 и прибавляется процентное содержание сахара. Продукт не будет портиться при достижении более 80 сахарных единиц.
  2. Сахарный сироп окажется весьма полезным компонентом для подслащивания вина из винограда. Для его приготовления потребуется небольшое количество воды, 100 миллилитров на 400 грамм сахара. Сахар можно класть столько, сколько захотите, поддерживая все вышеупомянутые условия.
  3. Добавляя мед в подогретое вино, можно избежать некоторых проблем. Подогретое вино перемешивают с основным, от чего вкус практически не меняется, не нарушая условия хранения продукта. Рекомендуется добавлять только липовый мед.

Некоторые рецепты предлагают замену сахара на другой продукт. Кукурузный сахар сможет улучшить четкость и чистоту аромата. Подобный тип сахара часто присутствует в рецептах белых вин. Медом можно хорошо подсластить малиновые вина, однако подобный подсластитель должен добавляться весьма медленно, не забывая помешивать смесь ложкой. Более того мед способен придать домашнему вину необычный аромат, который со временем станет только ярче, и подчеркнет весь аромат винограда. Яблочные, грушевые или виноградные соки весьма хорошо подойдут для жестких вин. Добавление сахара в вино может привести к тому, что процесс брожения возобновится. Избежать этого можно хорошенько подогрев напиток, при этом из-за пастеризации, вино способно стареть гораздо быстрее, отчего букет может раскрыться раньше срока. Изначально, подслащенное вино имеет необыкновенный аромат и вкус, чтобы не портить их, напиток должен подождать своего часа.

Если в процессе подслащивания вы переусердствовали, то избавиться от недостаточной кислотности и переизбытка сладости можно при помощи купажирования. К примеру, если перемешать слабокислое и кислое вина, можно избавиться от вышеупомянутых эффектов, главное помнить, что эти вина должны сочетаться и по вкусу и по аромату.

Узнать сочетаются ли между собой можно следующим образом: берется несколько видов вин, перемешиваются в разных пропорциях и пробуются на вкус. При процессе купажирования частенько в вине появляется некоторый мутный осадок — это происходит из-за того, что винодел забыл проверить на прочность напитка.

Чтобы избежать подобного, стоит выдержать несколько дней смесь из двух сортов, и проверить ее на наличие осадка.

  • При недостаточно кислом вкусе, рекомендуется добавить лимонную кислоту, учитывая тип вина. Например, у крепких и сладких вин кислый вкус винограда еле-еле ощущается, так как обычно чувствуется сахарный вкус спирта. Если вкус спирта практически отсутствует, значит, процесс брожения не до конца осуществлен. Для исправления крепости рекомендуется ввести в напиток дрожжевую закваску и немного меда.
  • Процесс брожения — ключевой в виноделии, так что именно на нем стоит сконцентрироваться, избегая неблагоприятных условий. Он, как правило, занимает 2 дня, а иногда длится несколько часов.
  • Не стоит забывать о герметичности тары, в которой будет «рождаться» напиток, так как при его отсутствии воздух будет взаимодействовать со смесью, в результате чего произойдет уксусное скисание продукта. Подобное ничем нельзя исправить, так что лучше заранее побеспокоиться о гидрозатворе.

При недостаточной температуре, дрожжи могут прекратить свою деятельность, а при повышенной и вовсе умереть. Емкость для брожения лучше всего расположить в помещении с постоянной температурой и уровнем влажности. Также проблема может заключаться в том, что дрожжи оказались некачественными, и они могут прекратить свою работу без всякой причины.

Поэтому стоит запастись самодельной закваской или магазинными винными дрожжами и строго следовать рецепту. Также не стоит забывать покупать виноград исключительно на рынках, где его практически не обрабатывают химикатами, а условия хранения не портят его.

Источник: http://VinoSamogon.ru/vino/hitrosti-i-sovety/kak-podslastit-domashnee-vino.html

Как сделать сладкое вино: как сделать в домашних условиях и подсластить готовый напиток

Многие ценители вина хоть раз мечтали почувствовать себя в роли настоящего винодела и создать подходящий для них напиток самостоятельно. Задача не самая простая – верно, но определённого стоит того, чтобы попробовать.

Ведь ни от кого не секрет, что приготовить сладкое вино в домашних условиях более чем реально.

Какой виноградный напиток считается сладким?

Сладкие вина – это виноградные напитки, с содержанием сахара от 45 до 150 грамм на литр. При этом содержание спирта (крепость) в них варьируется от 8,5 до 20 %.

Важно! Сладкое вино – это не вредно.

Девушки часто отказываются от сладкого вина, объясняя это тем, что туда добавляют много сахара, а ведь «это так вредно!». Вовсе нет. В качественных винах сахар только натуральный (из винограда), оставшийся после не до конца проведённой ферментации. В полусухих и сухих винах сахар тоже присутствует, только в меньших количествах.

Одним из достоинств сладкого вина, помимо насыщенного вкуса, также является возможность долгого хранения уже открытой бутылки (благодаря содержанию сахара). Оно спокойно может простоять в холодильнике месяц, не утратив своих лучших качеств.

Советы для начинающих

  • Сладкое вино лучше пить охлаждённым. Благодаря чему терпкость и насыщенные нотки фруктовых ароматов будут менее остры и ощутимы.
  • Фрукты и шоколад — не самая выгодная пара для такого напитка. Лучше всего подойдёт обычная еда — сыр, курица, хрустящие брускетты на любой вкус, даже сочная свинина придётся ко столу.
  • Покупать стоит только качественное вино в проверенных магазинах. Недобросовестные производители часто добавляют обычный сахар в процессе брожения, либо подслащают уже готовое вино сахарным сиропом, что безусловно портит вкус напитка. Необходимо с особой внимательностью относиться к выбору сладкого вина.

Как сделать в домашних условиях?

Для начала необходимо выбрать правильное сырьё для приготовления желаемого напитка. От содержания сахара в винограде напрямую будет зависеть вкус приготовленного вина, а также его кислотность и крепость.

Климатические условия влияют на сахаристость сорта винограда — чем больше солнечного света получали плоды, тем слаще они будут.

Лучше всего для приготовления сладкого вина подходят следующие сорта винограда:

  1. чёрный, белый или красный мускат;
  2. семийон;
  3. мюскадель;
  4. рислинг;
  5. мюскаде;
  6. шардоне;
  7. алеатико;
  8. ркацители;
  9. саперави.

Семийон, мюскадель, рислинг, мюскаде, ркацители и шардоне используются для приготовления белого вина, в свою очередь саперави, чёрный и красный мускат, алеатико — для красного.

Справка! В случае, если перечисленные сорта винограда найти не удалось, то сделать напиток сладким можно и с добавлением сахара.

Классический рецепт приготовления

Ингредиенты

  • ягоды винограда — 10 кг;
  • винные дрожжи — 2 упаковки;
  • сахар — 3 кг.

Пошаговая инструкция

  1. Очистить виноград от мусора, протереть влажной марлей от пыли и грязи. Ни в коем случае нельзя промывать ягоды, поскольку кожура винограда содержит в себе натуральные дрожжи, необходимые для дальнейшего брожения.
  2. Поместить ягоды в деревянную, эмалированную или стеклянную ёмкость и раздавить, стараясь при этом избежать больших потерь виноградного сока. Давить виноград можно как руками, так и деревянной толкушкой.
  3. Мезгу (раздавленные ягоды вместе с кожурой и мякотью) пересыпать в ёмкость с широким горлом, добавить винные дрожжи, прикрыть марлей и оставить для брожения в тёплом месте на пять дней. Необходимо пару раз в день перемешивать полученную виноградную массу деревянной лопаткой.
  4. В отдельную ёмкость перелить винный сорок через марлюдуршлаг, мезгу стоит тщательно выжать. Смешать полученную жидкость с сахаром и перемешать. Бутылки следует заполнять не полностью, лишь на 2/3. На каждую установить водяной затвор либо, за неимением такого, медицинскую перчатку, проколотую в разных местах иглой. Убрать бутылки в тёмное и сухое место на 50-60 дней.
  5. После того, как напиток осветлится и образуется осадок, его необходимо отфильтровать. Процедуру повторяют до тех пор, пока жидкость не станет прозрачной.
  6. Перелить вино в бутылки, не доводя уровень жидкости до середины горлышка, а затем закупорить их. На этом этапе также можно регулировать сладость напитка и добавить ещё немного сахара на свой вкус в случае его недостатка. Хранить ёмкости в тёмном и прохладном помещении, обязательно в положении лёжа.

Рецепт рассчитан на приготовление как красного, так и белого вина в зависимости от выбранного сорта винограда.

Крепость такого напитка обычно сохраняется в районе 15 градусов.

Как подсластить готовый напиток, если он получился кислым?

Начинающие виноделы часто сталкиваются с тем, что даже при полном следовании рецепту на выходе вино получается не достаточно сладким, того хуже — ещё и кислым. Это не проблема.

Существует ряд способов сделать слаще домашнее вино.

  1. Одним из таких способов является купажирование, то есть смешение кислого вина со сладким. Возможно это только в том случае, если возраст смешиваемых вин примерно совпадает. После купажирования алкоголь не следует сразу убирать на хранение, поскольку возможно появление взвесей, и он потребует дальнейшего осветления.
  2. В случае если купажирование провести невозможно, существует более простой способ — добавление сахарного сиропа. Его легко приготовить, смешав 100 мл чистой воды и 400 г сахара. Для подслащивания белых вин можно использовать кукурузный сахар, способный сделать вкус напитка более насыщенным и мягким.
  3. Распространённым подсластителем также является мёд — натуральный сахарозаменитель. Добавлять его следует не спеша, тщательно перемешивая готовый напиток. Мёд в данном случае не только придаёт вину сладость, но и подчёркивает фруктовый аромат.
  4. Добавлять сахар тоже допустимо, только делать это следует очень осторожно, поскольку сахар может спровоцировать повторное брожение. Предотвратить процесс брожения можно, если винный напиток предварительно подогреть. Подслащивать весь напиток сразу не следует, для начала необходимо добавить сахар к небольшому количеству вина, растворить его там, а потом уже смешивать с остальным объёмом жидкости.

Главное помнить, что подслащённое вино обязательно нужно выдержать, прежде чем подавать его на стол.

Если содержание сахара и кислоты оптимально, но вкус напитка до сих пор не устраивает, значит, он ещё не созрел.

  • Считается, что чем больше вино выдерживается, тем лучше у него качество.
  • Как правило, такой алкоголь выдерживают в погребе от пары месяцев до нескольких лет. Существует и необычный способ — закопать бутылку на глубину в полтора метра, так оно созреет гораздо быстрее.
  • Даже опытные виноделы иногда ошибаются. Не стоит расстраиваться, если не всё получается сразу и напиток на вкус не такой замечательный, как вам хотелось бы. Всё можно исправить.

Мастерство приходит с опытом, а опыт начинается с самого малого — попытки в чём-то преуспеть.

Источник: https://alco-boss.com/vino/kak-sdelat-sladkoe-vino.html

Как правильно добавлять сахар в вино?

Нередко сухое вино имеет кислый вкус, тогда его необходимо доработать, наградив напиток требуемым вкусовым букетом. Добавив в готовое вино сахарный песок, можно сделать продукт сладким и более ароматным. Количество добавляемого сахара зависит от вида, к которому относится хмельной напиток:

  • крепленое — минимум 8 и не более 35%;
  • полусладкое — минимум 3 и не более 8%;
  • сухое — максимум 0.3%;
  • сладкое — минимум 14 и не более 20%;
  • полусухое — минимум 0.5 и не более 3%.

В зависимости от процентного содержания сахара в вине его можно классифицировать следующим образом:

  1. сухое. Как известно, сахара в нем практически нет, а вот крепость может достигать даже 13% спирта;
  2. полусухое и полусладкое. рафинада в нем варьируется от 4 до 8%. А вот градус спирта может достигать даже 13%;
  3. крепленое. Сюда можно отнести не только десертные, но и ароматизированные, а также более крепкие марки вин. Концентрация сахара и алкоголя в них может достигать даже 21%.

Под данную классификацию также попадает и шампанское, имеющее большое количество сортов.

Молодое вино из винограда относится к сухим. Часто оно кисловатое, не имеет необходимого вкусового букета, требует доработки. Более утончённым или сладким сухой напиток делают, добавляя обычный сахарный песок после завершения брожения в готовое домашнее вино.

Сколько сахара должно быть в вине, зависит от его вида. Исходя из его содержания, хмельные напитки относят к одной из групп:

  • до 0.3 % — сухое;
  • от 0.5 до 3% — полусухое;
  • от 3 до 8 % – полусладкое;
  • от 8 до 35 % – креплёное;
  • от 14 до 20 %– сладкое.

Из винограда

При производстве виноградных вин сахар обычно не добавляют. Естественной сладости в виноградных ягодах достаточно для брожения. В виноградный сок (сусло) могут добавить, при необходимости, только дрожжевые культуры.

Плоды винограда – это винный материал с достаточным для брожения количеством диких дрожжей.Виноградный сахар в процессе жизнедеятельности дрожжей перерабатывается в спирт. В результате получается сухое вино, крепостью не выше 11%.

спирта в таком напитке определяет сладость винограда. Сладость виноградных ягод зависит от его сорта и условий выращивания. Чем суровее климатические условия региона, тем более кислыми будут ягоды винограда одного сорта. Для изготовления сухих вин сахаристость плодов должна быть от 15 до 20%.

Крепость вина можно довольно точно рассчитать по сахаристости сока (из 1% виноградного сахара выходит примерно 0,6% алкоголя).

Другие виноматериалы

А вот в другие плодово-ягодные винные заготовки, кроме дрожжей, приходится добавлять воду и сахар на начальной стадии производства. Сколько потребуется сахара для успешного брожения, зависит от кислотности и естественной сладости материала для вина.

Сладкий и более крепкий напиток (до 18%) можно получить, добавляя сахар порциями во время брожения плодово-ягодного сусла. Процесс брожения зависит также и от качества дрожжей.

Но многие виноделы вообще не добавляют сахар при производстве хмельного напитка из плодов и ягод, добиваясь, чтобы такое такой продукт, как и сухое вино из винограда, бродил только с добавлением дрожжей.

Сахар начинают порционно добавлять, когда сухое вино готово. Многие специалисты считают, что такой метод даёт возможность получить напиток с гарантированными характеристиками и более яркими вкусовыми качествами.

Примерное количество сахара для:

  • ликёрных вин – 120–200 и выше г/л;
  • десертных вин (сладких) – 80–120 г/л;
  • полусладких вин — 30–80 г/л;
  • сухих вин – менее 20 г/л.

Такие пропорции применяются для виноградных и плодово-ягодных вин.

  • Важно: домашнее вино с низким процентом сахара быстро увядает и подвержено различного рода заболеваниям.
  • В готовые сухие вина сахар добавляют, когда необходимо улучшить их качество, повысить крепость, уменьшить кислотность или получить определённый вид напитка.
  • Таким образом, винодел сам определяет, какую технологию выбрать, когда и сколько добавлять сахара в домашнее вино.

Польза и вред

Многие специалисты достаточно категорично относятся к этому напитку, не так давно было доказано положительное воздействие вина на организм диабетика.

В результате многочисленных исследований, проводимых в стенах лабораторий, было доказано, что периодическое употребление данного алкогольного напитка восстанавливает восприимчивость клеточных структур человека к гормону поджелудочной железы — инсулину.

Вследствие этого, в организме нормализуется содержание сахара в сыворотке крови. Естественно, речь в данном случае идет об умеренных количествах сухого вина с содержанием сахара не более 4%.

Важно заметить, что для того чтобы употребление данного алкоголесодержащего напитка по-настоящему оказывало положительное воздействие на организм, необходимо выпивать не более двух бокалов вина в сутки.

Только таким образом обмен веществ в организме будет налажен. Ни в коем случае не следует пить его на голодный желудок, поскольку это может спровоцировать появление проблем со здоровьем.

Вред вина на организм диабетика заключается в том, что во время всасывания в кровь, спирт замедляет процесс выработки глюкозы печенью.

Тем самым на химическом уровне значительно усиливается благотворный эффект от лекарственных средств, понижающих уровень глюкозы в крови. Это также касается искусственного гормона поджелудочной железы.

Но, важно заметить, что происходит данное положительное действие отнюдь не сразу: к сожалению, в этом и кроется основная угроза для человека с нарушениями углеводного обмена.

Помимо непосредственного воздействия алкогольных напитков на организм, следует принимать во внимание тот факт, что в период приема вина и других напитков высокой крепости значительно притупляется контролирование употребляемой пищи. Следствием этого является нарушение диеты, которое может привести к нежелательному повышению уровня глюкозы.

Источник: https://diabetanetu.ru/sakhar-vine-norma/

Как подсластить домашнее вино

Виноделие, для многих, кажется занятием весьма простым — нет ничего сложного в том, чтобы поместить сахар или мед, дрожжи и виноград в одну емкость и следовать рецепту. И многим, приходиться выбрасывать готовый продукт, так как приготовлением вина могут заниматься только аккуратные и внимательные люди. Частенько что-то может пойти не так, к примеру, домашнее вино будет недостаточно выдержанным или вовсе сухим, хотя планировалось полусладкое. Как подсластить свой напиток без особых затрат и как избежать типичных ошибок, можно узнать далее.

Приготовление вина

Обыкновенное сладкое вино содержит в себе около 15% алкоголя, а вся оставшаяся масса хранит в себе неповторимый аромат и вкус. Основным сырьевым продуктом производства считается виноград, на котором должен находиться светлый налет. Благодаря этому налету, который представляет собой природные дрожжи, происходит процесс брожения. Ради приготовления высококачественного вина не стоит мыть виноград, Приготовление этого напитка может отнять достаточно времени и нервов, однако результат будет радовать несколько поколений вашего семейства.

  1. Прежде всего, стоит перебрать ягоды и удалить не только все листочки и ветки, но и перезревший, сухой или недозрелый виноград. Подобные ягоды могут негативно сказаться на продукте, в результате чего оно может стать горьким. Необходимо оставлять зрелые и цельные ягоды винограда.
  2. Следуя рецепту, передавить все ягоды как можно тщательней. Так как виноград используется чаще всего, стоит позаботиться о его сохранности. После нужно переместить всю массу в сосуд (деревянный, стеклянный, пластиковый или эмалированный, но не использовать медный или алюминиевый) с большим горлышком. Чтобы процесс брожения протекал достаточно быстро и эффективно, стоит хранить заготовку при температуре от 18°С до 22°С. Если превысить температуру процесс может остановиться, если понизить — напиток окажется кислым.
  3. Накрыть емкость тканью, а спустя сутки убрать ее, чтобы перемешать появившуюся шапку. Подобную процедуру стоит повторять несколько раз в день, чтобы убрать скопившийся углекислый газ.
  4. Спустя 4 дня можно отжать всю заготовку через марлю.
  5. Оставшийся сок нужно снова разлить в посуду, соблюдая отношения 3 к 4. Дальше нужно прикрыть сок крышкой таким образом, чтобы остался маленький зазор, из которого будет выходить газ. Выполнив это условие, можно избежать некоторых проблем с хранением.
  6. Для приготовления сладкого вина стоит подкладывать сахар так, чтобы каждые 50 грамм сахара приходились на 1 литр сока. Можно контролировать процесс, периодически пробуя вино — если вкус кисловат, лучше положить еще немного сахара. После добавления сахара напиток размешать деревянной ложкой.
  7. Когда процесс брожения завершится, на дне появится дрожжевой осадок, сам процесс должен занять не больше месяца.
  8. При должной подготовке получится прекрасное вино, которое будет храниться от 3 до 20 лет. Лучше разлить его в бутылки и расположить их в прохладном и сухом месте, где температура не поднимается выше 15°С, но и не опускается ниже 8°С.

Исправление основных ошибок

Существует несколько способов подслащивания домашних вин, каждый из которых по-своему уникален и выполняется в весьма простых условиях.

  1. Может оказаться, что приготовленное вами вино получилось недостаточно сладким. Для решения подобной проблемы потребуется посуда с большим горлышком — на нем нужно подвесить маленький холщовый мешок, куда положить столько сахара или меда, сколько необходимо. Нижняя часть мешка должна быть погружена в вино, чтобы сахар или мед смогли раствориться. После этого вино приобретет некоторую прочность. К примеру, десертное вино имеет 90 сахарных единиц, которые рассчитываются по следующей формуле — процентное содержание спирта в напитке умножается на 6 и прибавляется процентное содержание сахара. Продукт не будет портиться при достижении более 80 сахарных единиц.
  2. Сахарный сироп окажется весьма полезным компонентом для подслащивания вина из винограда. Для его приготовления потребуется небольшое количество воды, 100 миллилитров на 400 грамм сахара. Сахар можно класть столько, сколько захотите, поддерживая все вышеупомянутые условия.
  3. Добавляя мед в подогретое вино, можно избежать некоторых проблем. Подогретое вино перемешивают с основным, от чего вкус практически не меняется, не нарушая условия хранения продукта. Рекомендуется добавлять только липовый мед.

Некоторые рецепты предлагают замену сахара на другой продукт. Кукурузный сахар сможет улучшить четкость и чистоту аромата. Подобный тип сахара часто присутствует в рецептах белых вин. Медом можно хорошо подсластить малиновые вина, однако подобный подсластитель должен добавляться весьма медленно, не забывая помешивать смесь ложкой. Более того мед способен придать домашнему вину необычный аромат, который со временем станет только ярче, и подчеркнет весь аромат винограда. Яблочные, грушевые или виноградные соки весьма хорошо подойдут для жестких вин. Добавление сахара в вино может привести к тому, что процесс брожения возобновится. Избежать этого можно хорошенько подогрев напиток, при этом из-за пастеризации, вино способно стареть гораздо быстрее, отчего букет может раскрыться раньше срока. Изначально, подслащенное вино имеет необыкновенный аромат и вкус, чтобы не портить их, напиток должен подождать своего часа.

Если в процессе подслащивания вы переусердствовали, то избавиться от недостаточной кислотности и переизбытка сладости можно при помощи купажирования. К примеру, если перемешать слабокислое и кислое вина, можно избавиться от вышеупомянутых эффектов, главное помнить, что эти вина должны сочетаться и по вкусу и по аромату. Узнать сочетаются ли между собой можно следующим образом: берется несколько видов вин, перемешиваются в разных пропорциях и пробуются на вкус. При процессе купажирования частенько в вине появляется некоторый мутный осадок — это происходит из-за того, что винодел забыл проверить на прочность напитка. Чтобы избежать подобного, стоит выдержать несколько дней смесь из двух сортов, и проверить ее на наличие осадка.

При недостаточно кислом вкусе, рекомендуется добавить лимонную кислоту, учитывая тип вина. Например, у крепких и сладких вин кислый вкус винограда еле-еле ощущается, так как обычно чувствуется сахарный вкус спирта. Если вкус спирта практически отсутствует, значит, процесс брожения не до конца осуществлен. Для исправления крепости рекомендуется ввести в напиток дрожжевую закваску и немного меда.

Процесс брожения — ключевой в виноделии, так что именно на нем стоит сконцентрироваться, избегая неблагоприятных условий. Он, как правило, занимает 2 дня, а иногда длится несколько часов. Не стоит забывать о герметичности тары, в которой будет «рождаться» напиток, так как при его отсутствии воздух будет взаимодействовать со смесью, в результате чего произойдет уксусное скисание продукта. Подобное ничем нельзя исправить, так что лучше заранее побеспокоиться о гидрозатворе. При недостаточной температуре, дрожжи могут прекратить свою деятельность, а при повышенной и вовсе умереть. Емкость для брожения лучше всего расположить в помещении с постоянной температурой и уровнем влажности. Также проблема может заключаться в том, что дрожжи оказались некачественными, и они могут прекратить свою работу без всякой причины. Поэтому стоит запастись самодельной закваской или магазинными винными дрожжами и строго следовать рецепту. Также не стоит забывать покупать виноград исключительно на рынках, где его практически не обрабатывают химикатами, а условия хранения не портят его.

Как шаптализовать вино — Академия виноделов

Шаптализация — это процесс добавления сахара в виноградное сусло для увеличения содержания алкоголя в готовом вине. Поскольку дрожжи потребляют сахар для производства алкоголя, если вы добавляете сахар в виноградный сок до или во время брожения, у дрожжей будет больше сахара для преобразования, что приведет к более высокому уровню алкоголя.

Этот процесс широко регулируется в коммерческом виноделии в зависимости от того, в какой части мира вы находитесь. В США действуют федеральные правила (их можно найти здесь), а в некоторых штатах действуют собственные правила, которые дополняют федеральные.

Интересная история приготовления вина

Освещение в новостях протеста 1907 года.

Шаптализация широко применялась во Франции в течение многих лет до 1907 года, когда промышленность начала протестовать. В разгар протеста 900 000 человек выступили против практики добавления сахара в виноград для производства вин с более высоким содержанием алкоголя.

Причиной беспорядков стал поток дешевых вин, которые попали на рынок и снизили цены на все вина. Эти дешевые вина были сделаны из фруктов низкого качества, которые были обработаны дополнительным сахаром для производства вина с более высоким содержанием алкоголя.

Чтобы держать протестующих в узде, была вызвана французская армия (это никогда не помогает ни в одной стране). Последовал беспредел, и пять человек погибли. Уже на следующий день акция протеста продолжилась, и здание местного самоуправления было сожжено дотла.

В результате протеста французское правительство ввело ограничения на то, насколько окончательное содержание алкоголя может повлиять на него, а также на то, когда даже разрешено шампанское вино. Во Франции конечное содержание алкоголя не может быть увеличено более чем на 2% по объему.В США есть аналогичные стандарты, однако США также ограничивают максимальный процент алкоголя, который может быть в готовом вине.

Процесс приготовления вина

Шаптализировать вино просто. Вы просто добавляете сахар в сусло перед началом брожения. Проще всего добавить его до начала брожения, чтобы вы могли получить точное значение удельного веса. Тем не менее, вы также можете добавить сахар во время ферментации, но вам придется провести собственные расчеты, чтобы определить окончательное содержание алкоголя.

Сахар можно добавлять в виде гранулированного сахара или концентрата виноградного сока для большинства коммерческих виноделен. Виноделы-любители, конечно, могут использовать все, что им нравится, включая мед, порошкообразную фруктозу и сухофрукты.

Имея под рукой выбранный подсластитель, вы просто полностью его смешиваете, снимаете показания химического состава, а затем инокулируете дрожжи, чтобы начать брожение.

Сколько сахара мне добавить?

Количество добавляемого сахара — вопрос более сложный.Как и в случае с большинством решений, которые вы принимаете относительно своего вина, лучше всего начинать с мыслей о конце. Сколько алкоголя вы хотите иметь в готовом вине?

Вот простая связь, которая поможет вам в этом разобраться:

1,5 унции сахара поднимут один галлон вина на 1 брикс.

Давайте быстро рассмотрим пример. Допустим, у меня есть виноград сорта Пино Нуар, и я знаю, что хочу, чтобы мое готовое вино было не менее 14% алкоголя. Чтобы иметь 14% алкоголя, в моем винограде должно быть не менее 23 сахара.5 брикс.

У меня под рукой достаточно винограда, чтобы произвести 100 галлонов сусла. К сожалению, это был тяжелый год здесь, на винограднике, и уровень сахара составляет всего 21 Брикс, что дает только 12,2% алкоголя. Таким образом, мне нужно вырастить 100 галлонов сусла по 2,5 Брикса.

Возвращаясь к приведенному выше соотношению, я рассчитываю добавление сахара:

100 галлонов x 2,5 брикса x 1,5 унции сахара = 375 унций сахара или 23,4 фунта

О чем нужно помнить

Помните, что каждый штамм дрожжей имеет максимальное количество алкоголя, которое он может переносить.Вы должны убедиться, что выбранные вами дрожжи выдерживают конечный уровень алкоголя, который вы собираетесь производить. В нашем примере выше уровень алкоголя был достаточно скромным, чтобы большинство имеющихся в продаже винных дрожжей справились с этим.

Однако вполне возможно, что крепость вашего вина составляет 16-18%, если вы того пожелаете. На этом этапе выбор дрожжей становится обязательным. Ознакомьтесь с разделом «Как выбрать винные дрожжи», чтобы получить более подробную информацию обо всем процессе.

Шаптализация вина не сделает готовое вино слаще. Чтобы вино стало сладким, вам нужно либо остановить брожение (что сложно для домашнего винодела), либо снова подсластить вино после окончания брожения. Последний метод является предпочтительным на любительском уровне.

Фотография ареометра: Марк Смит

Обложка французского журнала находится в открытом доступе и доступна здесь.

Как подсластить вино — Поставки Среднего Запада

Что я могу использовать, чтобы подсластить вино?

Итак, вы открыли первую бутылку вина из новой партии, и она вам не по вкусу.Домашнее вино может быть немного сухим, потому что мы просто добавляем винные дрожжи и даем ему забродить. Винодельня будет проводить измерения на протяжении всего процесса ферментации и прекращать ферментацию, когда они считают, что вино имеет правильный уровень сладости. Если ваше вино на ваш вкус немного суховатое, мы покажем вам, как его подсластить.

Как использовать кондиционер для вина

Кондиционер для вина — это продукт, который очень легко использовать виноделам, потому что вам не нужно беспокоиться о сахаре.Кондиционер для вина — это просто неферментируемый сахар, вода и сорбат. Посмотрите на это как на универсальное решение для вашего вина. Для достижения наилучших результатов вы хотите использовать этот продукт непосредственно перед розливом в бутылки. Мы не рекомендуем добавлять подсластители, пока вы почти не будете готовы к розливу. Причина в том, что вино сильно меняется от месяца к месяцу, когда оно очень молодое. Укус алкоголя, который, по мнению некоторых, делает вино сухим, станет мягким, и вино может вам подойти. Слишком раннее добавление подсластителя может привести к очень сладкому вину позже.

Совет винодела: перелейте вино в новое бродильное ведро или бутыль перед добавлением кондиционера для вина, чтобы не беспокоиться о взбалтывании осадка. Все, что вам нужно сделать, это добавить немного кондиционера для вина, перемешать и попробовать вино. Когда он понравится вам, вы можете разлить его по бутылкам. Нет установленного количества, которое нужно добавить, так как каждый человек имеет свое представление о том, каким должно быть вино на вкус.

Как использовать виноградный концентрат

Midwest Supplies предлагает концентрат красного винограда и концентрат белого винограда, которые вы также можете использовать, чтобы подсластить свой винный набор.Есть одно существенное отличие при использовании их от кондиционера для вина: в виноградном концентрате все еще есть сбраживаемый сахар. Убедитесь, что вы используете метабисульфит, прежде чем использовать этот продукт, так как сахар может активировать дрожжи, которые сбраживают сахар и уменьшают сладость вашего вина. Некоторые виноделы добавляют вторую дозу метабисульфита, чтобы попытаться убить все активные дрожжевые клетки в своем вине. Оба этих концентрата могут быть добавлены непосредственно перед розливом в бутылки. Они уже отфильтрованы и не оставят осадка в вашем вине.Просто добавляйте понемногу, перемешивайте и пробуйте. Как и кондиционер для вина, вкус у каждого человека будет разным, поэтому добавляйте столько, сколько хотите.

Использование сахара для подслащивания вина

Да, вы можете использовать сахар, чтобы подсластить вино. Мы не рекомендуем его, потому что даже при использовании метабисульфита могут остаться некоторые активные дрожжевые клетки. Сахар легко сбраживает дрожжи, поэтому он может вызвать проблемы с газированием в вашем вине. Но если вы правильно храните вино после того, как оно было разлито в бутылки, все будет в порядке.Опять же, просто добавляйте понемногу, перемешивайте и пробуйте.

Использование фруктового сока для подслащивания вина

Если вы делаете фруктовое вино или просто хотите попробовать собственный купаж, фруктовый сок поможет подсластить вино. Готовый сок подойдет, потому что в нем уже есть консерванты, которые предотвратят ферментацию сахара. На самом деле, в большинстве фруктовых соков используется метабисульфит, который в любом случае является тем же ингредиентом, который вы используете в своем вине. Угадай, что? Все, что вам нужно сделать, это добавить немного, перемешать и попробовать.Звучит знакомо?

Заключительные мысли

Теперь у вас есть несколько идей, как подсластить вино, когда оно окажется суше, чем вы ожидали. Любой из них подойдет вам, но большинству из нас нравится использовать подсластитель с вкусовым профилем, который напоминает преобладающие ароматы в вине, которое мы производим. Для виноградного вина хорошо подойдет кондиционер для вина или виноградный концентрат. Если у вас есть малиновое вино, подойдет малиновый сок или сахар. Не бойтесь экспериментировать в процессе.Некоторые виноделы разливают в бутылки часть партии без каких-либо изменений, а затем подслащивают другую часть, просто чтобы попробовать что-то другое.

Ознакомьтесь с нашей статьей о том, как сделать вино здесь.

Подсластить домашнее вино

Подсластить домашнее вино легко, но если все сделать неправильно, это может привести к газированному вину, сдутым пробкам или, что еще хуже … взорванным бутылкам и огромному беспорядку. Большинство классических красных вин не нуждаются в какой-либо форме подслащивания, но винам из фруктов, местного винограда или белого винограда часто требуется дополнительный сахар для достижения баланса.Без какой-либо формы подслащивания эти вина с высоким содержанием кислоты могут показаться кислыми и неприятными на вкус.

Почему некоторые вина такие хорошие на вкус Сухие

Красные вина обычно имеют pH в диапазоне от 3,5 до 3,7 и содержат мало или совсем не содержат яблочной кислоты из-за процесса, называемого яблочно-молочным брожением, когда анаэробные бактерии превращают яблочную кислоту в более мягкую и мягкую. маслянистая молочная кислота и диацеталь. В этих больших смелых винах дубовые танины, виноградные танины и антоцианы (определяющие цвет) могут полимеризоваться, образуя длинные молекулы, которые способствуют шелковистому ощущению во рту без добавления сахара.Кроме того, более высокое содержание алкоголя в традиционном красном вине может добавить ощущение сладости на языке. Сочетание этих факторов является причиной того, что красное вино может быть сухим (0,0% остаточного сахара), но при этом иметь приятный и сбалансированный вкус.

Почему некоторым винам нужен сахар

Белые, фруктовые и местные виноградные вина часто значительно более кислые (pH 3,0–3,5) и, как правило, не подвергаются яблочно-молочной ферментации, поэтому в них остается яблочная кислота. Яблочная кислота без сахара имеет резкий вкус, как кислые яблоки или те леденцы с боеголовками, которые у вас были в детстве.Что еще хуже, более низкий уровень танина в этих винах часто делает их тонкими после того, как процесс брожения иссякнет. Однако с небольшим количеством сахара фруктовые ароматы оживают, яблочная кислота имеет фруктовый вкус, ощущение во рту сохраняется, а вкус вина сбалансированный и освежающий. Не существует универсального ответа на вопрос, сколько сахара необходимо, поскольку каждое вино уникально, и у каждого дегустатора разные предпочтения, но с помощью некоторых лабораторных испытаний вы можете установить уровень сладости именно там, где вы хотите.

Как подсластить вино

Есть два распространенных метода создания вина с остаточным сахаром. К ним относятся подслащивание спины и холодное измельчение. При использовании любого метода важно принять меры для обеспечения стабильности вин перед розливом в бутылки. Если вина нестабильны, брожение может начаться снова, а это означает, что дрожжи будут поглощать сахар, выделять больше алкоголя и CO2, и вы будете в центре дружественного огня с задуваемыми вами пробками и брызгами вина, как старые верные.Последствия будут похожи на сцену из сериала «Закон и порядок», и у вас будет достаточно времени для очистки, поэтому убедитесь, что вы приняли меры, чтобы предотвратить повторное брожение! (См. Шаг 3 ниже)

Метод 1: подслащивание спинки

Подслащивание спинки — более простой из двух методов, позволяющий добиться отличных результатов. Проще говоря, подслащивание — это процесс ферментации вина до полного высыхания, стабилизации и добавления некоторой формы сахара перед розливом в бутылки.

Процесс виноделия для подслащивания остается неизменным непосредственно перед розливом в бутылки и выглядит следующим образом:

1. Ферментация как обычно

2. Стеллаж несколько раз в течение нескольких месяцев до тех пор, пока вино не станет кристально чистым и на нем не останется осадка. дно бутыли. Это очень важно! Любая дымка или осадок могут содержать дрожжевые клетки, которые жаждут сахара, который вы скоро добавите. Если вино не становится прозрачным в течение шести месяцев, подумайте об использовании осветляющего агента, такого как бентонит или суперклеер, чтобы побудить оставшиеся частицы выпадать из суспензии, а затем стряхните осадок.

3. Примите меры для предотвращения повторного брожения и стабильности вина. Самый простой способ для домашних виноделов — добавить сорбат калия (1/2 чайной ложки на галлон) и дозу метабисульфата калия (~ 1/4 чайной ложки на 6 галлонов). Сорбат калия остановит размножение вредных дрожжевых грибков, а метабисульфит калия будет бороться с окислением и помочь предотвратить питание сахаром нежелательных бактерий. Другой вариант — пропустить вино через стерильный фильтр (<.5 мкм) и добавить метабисульфит калия. Если все сделано правильно, это отфильтрует достаточно дрожжей, которые не смогут повторно ферментировать.

4. Добавьте сахар. Предпочтительный метод добавления сахара — приготовление раствора инвертного сахара путем кипячения смеси столового сахара и воды в соотношении 1: 1 с щепоткой лимонной кислоты в течение примерно 20 минут. Это расщепит молекулу сахарозы на фруктозу и глюкозу, что со временем неизбежно произойдет в вине из-за кислой среды. Если вы перевернете сахар перед добавлением, будет легче определить, сколько добавить, и ощущаемая сладость со временем не изменится.Возьмите этот раствор и медленно добавьте его в стабилизированное вино и попробуйте по мере добавления. Добавляйте, пока вино не станет почти таким сладким, как вы хотели бы, затем охладите небольшой образец. Попробуйте охлажденное вино и при необходимости добавьте больше инвертного сахара. Постарайтесь в этом процессе не опьянеть. Когда закончите, снимите показания ареометра и отметьте его в своих записях.

5. Дайте вину постоять в бутыли в течение 3-5 дней и следите за воздушным затвором, чтобы убедиться, что не появляются пузырьки.

6. Разлейте по бутылкам и наслаждайтесь!

Метод 2: Холодное разрушение

Это метод, который будут использовать многие винодельни, но требует более специализированного оборудования, такого как резервуары с рубашкой или большие холодильные установки.Это предпочтительный метод, если требуется больше фруктовых ароматов и вкусов, но берегитесь сероводорода! Этот метод может вызвать стресс у дрожжей, в результате чего они будут выделять сероводород (запах тухлых яиц), который может быть очень неприятным и трудно поддающимся удалению. Если не решить эту проблему, это может привести к еще более серьезным проблемам.

1. Решите, сколько алкоголя вы хотите и насколько сладким должно быть ваше вино. При необходимости перед брожением добавьте еще немного сахара. В этом процессе вино не будет ферментироваться до сухого состояния, поэтому конечный уровень алкоголя будет разницей между показаниями потенциального алкоголя на ареометре и местом, где вы остановите ферментацию.Другой способ расчета — исходная плотность — конечная плотность x 131

2. Выберите не слишком агрессивные дрожжи, предназначенные для белых или фруктовых вин. Lalvin EC1118 очень сложно остановить! Рассмотрим дрожжи, которые практически не производят сероводород, например, из эпохи Возрождения. Добавьте дрожжи и начните брожение.

3. Время от времени следите за брожением и вкусом. Не используйте слишком много питательных веществ для дрожжей, иначе их будет сложно остановить.

4. Когда сусло достигнет желаемого уровня сахара (или незадолго до этого), разбейте сусло на холоде, охладив его до температуры от 28 ° F до 35 ° F.Я использую старый холодильник, который я могу установить на самый высокий уровень охлаждения и достичь температуры ниже 30 ° F.

5. Через 5-10 дней слейте вино с осевших дрожжей и снова поместите в холодильник при температуре от 28 ° F до 35 ° F. Переставьте и повторяйте, пока вино не станет кристально чистым.

6. Примите меры для предотвращения повторного брожения и стабильности вина. Самый простой

7. При необходимости добавьте еще сахара в виде инвертного сахара (см. Шаг 4 обратного подслащивания).

8. Дайте вину постоять 10-15 дней в бутыли при комнатной температуре и следите за воздушной пробкой, чтобы убедиться в отсутствии пузырьков.

9. Разлейте по бутылкам и наслаждайтесь!

Резюме

Подслащивание может превратить непьющееся вино в сенсационное вино. Это бесценный инструмент в вашем ящике для инструментов. Главный секрет — убедиться, что эти амбициозные маленькие дрожжевые клетки не начнут размножаться в присутствии здоровой пищи из сахара. С стерильной фильтрацией или сорбатом калия и кристально чистым вином у вас не должно возникнуть проблем с розливом сладкого вина.

Чтобы узнать больше о домашнем виноделии, подпишитесь на мой канал на YouTube.

Читать дальше: Температура брожения для белого вина

The Home Winemaking Channel

https://www.youtube.com/channel/UCukfI_LTN8MqOLZq96ACbjA

Вы также можете помочь сохранить бесплатную рекламу Smart Winemaking, поддержав Patreon 9

# СладкоеВино — Блог о виноделии и пивоварении

При приготовлении вина следует ли добавлять весь сахар сразу или можно добавить сахар в вино во время брожения?
Имя: Марк
Штат: Огайо
——
Привет, Марк,
В общем, вы не хотите добавлять сахар во время брожения.Вам нужно будет добавить в вино весь сахар перед ферментацией — сразу и сразу. Нет никаких реальных преимуществ в распределении сахара на протяжении всего процесса первичного брожения, если вы стремитесь к разумному уровню алкоголя (от 10% до 14%). Любые винные дрожжи, которые вы выберете, смогут легко сбродить до этого уровня алкоголя, даже если весь сахар добавлен в вино до ферментации.
Самая главная причина, по которой вы захотите добавить весь столовый сахар сразу, помимо того, что это меньше трудозатрат, заключается в том, что это упрощает расчет готового алкоголя в вашем вине.
Сахар — это то, что во время брожения превращается в спирт. Это ферментация 101. Чтобы узнать, сколько алкоголя получается при ферментации, вы должны знать, сколько сахара было сброжено. Для этого вам необходимо знать, с каким количеством сахара началась ферментация и каким количеством сахара закончилась ферментация. Разница в том, что было сброжено в спирт. Обе эти вещи можно легко определить с помощью ареометра, сняв показания до и после ферментации и сравнив их.
Если вы добавляете сахар в вино во время брожения, необходимо будет регистрировать дополнительные показания ареометра, чтобы в конечном итоге узнать, сколько алкоголя в вине. Эти дополнительные вычисления могут раздражать, и их даже сложно не забыть. Это требует, чтобы вы вынимали ареометр каждый раз, когда вы хотите добавить больше сахара, и снимать показания удельного веса как до, так и после добавления дополнительного сахара.
Единственный возможный случай, когда вы захотите добавить сахарное брожение, — это если вы собираетесь сделать вино с высоким содержанием алкоголя.В этом случае вам нужно начать ферментацию с достаточным количеством сахара, чтобы получить 13% или 14% алкоголя. Затем, когда в процессе ферментации закончится сахар, что определяется показаниями ареометра, вы захотите начать подавать сахар для ферментации через определенные промежутки времени.
Цель состоит в том, чтобы получить вино с высоким содержанием алкоголя, но не слишком сладкое для питья. Брожение дойдет до такой степени, что винные дрожжи больше не смогут делать ничего. Точно не известно, когда это произойдет. Он варьируется от одной ферментации к другой, в зависимости от ряда переменных.Когда это произойдет, вам нужно, чтобы в вине оставалось мало сахара. Это причина, по которой вы должны подавать сахар на ферментацию, когда она превышает 14%.
Итак, в конце концов, я предполагаю, что ответ на вопрос: «Можно ли добавлять сахар во время брожения?» — да, можно. Единственное примечание: «но это имеет смысл только в том случае, если вы делаете вино с высоким содержанием алкоголя». Для любой нормальной ситуации с виноделием это только создает дополнительную работу.
Happy Winemaking,
Эд Краус
—–
Эд Краус — домашний пивовар / винодел в 3-м поколении, владелец E.К. Краус с 1999 года. Он помогает людям делать лучшее вино и пиво более 25 лет.

Эта запись была опубликована AIH в рубрике Вино, ингредиенты для изготовления вина. Добавьте в закладки постоянную ссылку.

Руководство по подслащиванию вина

Самые популярные вина, наверное, сладкие. В прошлом они предназначались для знати и королей из-за их способности сохранять дух фруктов, выраженный в их сладости и очаровательных ароматах.

Но изготовление сладкого вина требует больше усилий и целеустремленности. Поскольку добиться впечатляющих результатов при брожении довольно сложно, виноделы часто задаются вопросом, как подсластить вино.

Различия между сухим вином и сладким вином

Основное различие между сухим вином и сладким вином заключается в количестве сахара, который растворяется в вине, но не превращается в спирт во время ферментации. Этот сахар называют «остаточным сахаром».От количества остаточного сахара будет зависеть сладость вина.

В сухих винах количество остаточного сахара минимально, и вы не сможете его ощутить при дегустации вина. С другой стороны, вы также должны знать, что в очень свежих винах сладость уравновешивается кислотностью, поэтому ее трудно заметить.

Обычно сладкие вина имеют более низкую концентрацию алкоголя, чем сухие.

Изготовление сладкого вина: вызовы

Спирт в вине получается путем ферментации сахаров дрожжами.Количество сахара определяет количество спирта, производимого в процессе ферментации.

Чтобы определить, насколько сладкое или сухое вино, вы должны измерить удельный вес в процессе ферментации. Вина с удельным весом ниже 1.000 считаются сухими, в то время как сладкие вина обычно имеют удельный вес от 1.010 до 1.025.

Однако, даже если измерить удельную массу и, таким образом, узнать, когда у вас желаемая сладость, нетрудно, прервать процесс брожения не совсем просто.Брожение дрожжей обычно прекращается, когда вино достигает определенной концентрации алкоголя или когда сахар полностью израсходован. Поэтому, если вы не начнете делать вино с достаточным содержанием сахара, вы, вероятно, получите сухое вино.

Если вы не являетесь опытным виноделом, определить правильное количество сахара для начала довольно сложно. Поэтому очень вероятно, что вы в конечном итоге спросите себя, как подсластить вино.

Как подсластить вино

Существуют различные методы подслащивания домашних вин.Самый простой и используемый большинством виноделов — это добавление сахара в уже приготовленное вино. Однако вы должны знать, что этот метод также менее благороден и обычно используется для некачественных продуктов.

На самом деле, самые известные производители вина никогда не подслащивают сухое вино сахаром, потому что в результате получается вино плохого качества, и этот «трюк» легко распознать.

На практике, как подсластить вино сахаром:

  • Сделайте простой сироп из одного стакана воды и двух стаканов сахара.Доведите смесь до кипения и варите, пока весь сахар не растворится.
  • Охладите сироп до 70F.
  • Возьмите одну чашку вина и добавьте в нее прохладный сироп, отмеряя количество сиропа, добавленного в вино.
  • Попробуйте и посмотрите, достигли ли вы желаемой сладости.
  • Основываясь на измеренном ранее соотношении, добавьте в вино нужное количество сиропа. Считайте удельный вес.
  • Добавьте столовой ложки сорбата калия и 1/8 столовой ложки метабисульфита калия на каждый галлон вина, чтобы предотвратить дальнейшее брожение.
  • Налейте вино в полукруглый стакан, закройте его воздушной пробкой и дайте вину постоять не менее одной недели.
  • Считайте еще раз удельный вес. Если он упал, значит, вино снова ферментируется. В этом случае вам следует дождаться остановки брожения, прежде чем приступить к розливу вина в бутылки.

Другой простой способ — добавить в вино некоторое количество сладкого виноградного сока. Однако это может изменить вкус вин, приготовленных из других фруктов, кроме винограда. Если вы выберете этот метод, обратите внимание на правильную стерилизацию, фильтрацию, осветление и хранение вина при низкой температуре в резервуарах из нержавеющей стали, чтобы предотвратить дальнейшее брожение.

Однако в лучшие сладкие вина сахар никогда не добавляют. Чтобы получить высококачественное сладкое вино, вам, вероятно, следует прекратить брожение, когда будет достигнут желаемый уровень сладости. Добровольное прерывание брожения осуществляется путем добавления в вино определенного количества спирта или бренди. Это подавит действие дрожжей, и вино останется сладким.

Вы когда-нибудь подслащивали домашнее вино? Какой метод вы использовали? Если у вас есть какие-либо вопросы или советы, оставьте комментарий ниже.

«Есть ли в вине сахар?» — Наш ответ

«Есть ли в ваших винах сахар?»

Нам часто задают этот вопрос в Vegan Wines.

Короткий ответ таков: вина в нашем инвентаре не содержат добавленного сахара.

Наши вина, как и все вина, действительно содержат естественный сахар, получаемый из винограда. Это сахар в вине, который используется для создания алкоголя в процессе ферментации. Дрожжи «поедают» и превращают сахар в алкоголь (и углекислый газ).

Итак, вам нужно добавить сахар в вино … если вы хотите выпить.

Чем спелее виноград, тем больше сахара в плодах. Сок винного винограда может быть очень сладким вначале, но при брожении этот сахар расходуется, поскольку дрожжи насыщаются им. Натуральный сахар из винограда, который остается после завершения процесса ферментации, известен как «остаточный сахар». Эта сладость исходит не от кукурузного сиропа или сахарного песка, как многие опасаются.

Внутри виноградной лозы или любого растения основным источником энергии является сахароза (у животных это глюкоза).Сахароза — это комбинация молекул глюкозы и фруктозы. По мере созревания винограда он распадается, поэтому брожение всегда начинается с равных частей глюкозы и фруктозы — двух типов природных сахаров, о которых вы, вероятно, слышали.

Если во время виноделия дрожжи превращают весь виноградный сахар в спирт, получается сухое вино. Однако иногда не весь сахар сбраживается дрожжами, а это означает, что немного сладости останется.

Рислинг — отличный пример хорошо известного вина, содержащего остаточный сахар.

В некоторых случаях остаточный сахар может использоваться для маскировки винограда более низкого качества, особенно в более дешевых винах, однако существует множество удивительных бутылок высококачественного вина, которые сделаны в более сладких стилях.

Но я слышал, что в некоторые вина добавляли сахар?

Да, это правда, что иногда виноделы добавляют сахар в свои вина , когда чувствуют, что это необходимо, или когда виноград не настолько спел, как им хотелось бы. Они могут добавлять тростниковый сахар или свекольный сахар перед ферментацией, чтобы увеличить содержание алкоголя в процессе, называемом шаптализацией.Это чаще встречается в винах из более прохладных регионов, где виноград созревает медленнее, таких как Орегон, Бургундия и Бордо. Также часто встречается в игристых винах.

В Vegan Wines, однако, наши вина содержат только натуральный сахар из винограда. Виноделы, с которыми мы сотрудничаем, не добавляют сахар в свои вина. Как и они, мы считаем, что натуральные веганские вина также вкусны и красивы от природы без особого вмешательства!

Попробуйте некоторые из наших выдающихся веганских вин — без добавления сахара! Просто посетите интернет-магазин!

Дополнительные ресурсы и ссылки:

Сладкое пятно: понимание сахара в вине.Гильдия Сомм

Сахар в вине, великое недоразумение. Винное безумие

Вопросы и ответы о здоровье: добавляют ли виноделы в вино сахар? Зритель вина

Знаете ли вы, что сахар используется в процессе виноделия? Вы предпочитаете сладость своим винам?

Понимание роли сахара в вине

Наука говорит: нанесите сахарную воду на губы ребенка, и она улыбнется. Поменяйте местами соленую воду, и вы вызовете более нейтральную реакцию, а кислый или горький привкус вызовет у нее суету и хмурость.Другими словами, больше негрониса для мамочки.

Некоторые ученые указывают на приведенный выше эксперимент как на доказательство того, что мы запрограммированы на то, чтобы наслаждаться сладким. Для развивающегося человеческого организма сахар — углевод — представляет собой легкий источник топлива. Но слишком много сахара вызывает кариес и плохую кожу; еще больше может вызвать диабет и ожирение. Ключом к хорошему здоровью является сбалансированная диета: нужно немного брокколи, чтобы компенсировать все эти углеводы. Точно так же ключ к хорошему вину — это баланс.

Маленькие любители вина тоже часто жаждут сладкого.Кто из нас начал свое путешествие по прекрасному вину с вкуса Boone’s Farm, Liebfraumilch или винного холодильника? Сладость — надежная характеристика брендов нижних полок, однако многие из лучших вин мира содержат некоторую долю остаточного сахара. Несмотря на это, за последние несколько десятилетий произошла революция в области сухого вина. Рассмотрим рост VDP и Grosses Gewächs в Германии, набирающей популярность категории недозированного шампанского и все более вялые продажи десертных вин.

Не пропустите последние новости и аналитические обзоры индустрии напитков.Подпишитесь на нашу отмеченную наградами информационную рассылку Daily Dispatch, которая будет доставляться вам на почту каждую неделю.

В недавнем разговоре с импортером Терри Тайзом он заметил, что в вине нет ничего хуже, чем роль сахара. Действительно, кажется, что сахар стал почти политической темой в торговле вином, и некоторые покупатели отказываются даже попробовать шампанское с дозировкой выше определенной доз . Полемика требует более внимательного рассмотрения вопроса — откуда берется сахар, как его присутствие или отсутствие влияет на определенные вина, а также на некоторые из его более мистических атрибутов.

Что делает вино сладким?

Сахар — главный источник ощущаемой сладости в вине, и он бывает разных форм. Внутри виноградной лозы, как и любого растения, основным энергетическим субстратом является сахароза (у животных это глюкоза). Сахароза — это дисахарид, комбинация одной глюкозы и одной молекулы фруктозы. Он разрушается во время созревания винограда, поэтому брожение всегда должно начинаться с равных частей глюкозы и фруктозы.

Saccharomyces (само название которого переводится как «сахарный гриб») преимущественно потребляет глюкозу; в результате остаточный сахар обычно состоит из 60-70% фруктозы, хотя это зависит от сорта винограда и штамма дрожжей.Поскольку молекулы фруктозы взаимодействуют с рецепторами сладости на наших вкусовых рецепторах с очень высокой эффективностью, фруктоза на вкус вдвое слабее глюкозы. Это одна из причин того, что упакованная пищевая промышленность так сильно полагается на кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы, а его производство чрезвычайно дешево.

Другие сахара присутствуют в вине в небольших, часто незначительных количествах. К ним относятся целлобиоза, галактоза и пентозы, которые представляют собой пятиуглеродные сахара, такие как арабиноза, рамноза и ксилоза.Поскольку Saccharomyces не потребляют их, их часто называют «неферментируемыми сахарами», а поскольку они не очень сладкие на вкус для человека, о них редко говорят. Тем не менее, некоторыми из них могут быть Brettanomyces или определенные штаммы молочнокислых бактерий, которые сделают вино маркой, если не оставят его безупречным.

Дуб, особенно в виде новых подрумяненных бочек, долгое время считался придает вину сладость, но до недавнего времени механизм не был полностью понят. В 2017 году ученые из Бордо обнаружили набор молекул, называемых кверкотритерпенозидами, которые выделяются из дуба во время ферментации и élevage .Эти молекулы маленькие, но мощные, они влияют на вкус вина даже в малых дозах из-за своей чрезвычайной сладости. И все же это не сахар. По словам доктора Эндрю Уотерхауса из Калифорнийского университета в Дэвисе, «дубовый сахар почти можно отнести к категории искусственных подсластителей, таких как стевия. Их сладость — это игра в их физическом составе. Они просто способны взаимодействовать с рецепторами на нашем языке с гораздо большей скоростью, чем настоящий сахар ».

Дубовые ароматы также могут усилить ощущение сладости.Гуаякол, эвгенол, ванилин и дубовые лактоны вызывают ассоциации с ванилью, кокосом и пряностями для выпечки — запахами, которые часто предвещают десерт. Эти запахи могут обмануть наш мозг и заставить его воспринимать более высокий уровень сладости, чем химически измеряемый в вине. Фруктовые ароматы могут сделать то же самое. «Наш мозг не работает как счетные машины», — объясняет доктор Уотерхаус, уточняя, что то, что мы считаем «вкусом», создается в мозгу, получая информацию от различных входных сигналов, включая запах, осязание, зрение, температуру и даже память.«Вещи взаимодействуют и могут подчеркивать или маскировать друг друга. Сладкое и фруктовое связаны в нашем мозгу, так как спелые фрукты, как правило, сладкие ». Эта ассоциация была бы особенно важна для древних людей, которые, несомненно, использовали свое обоняние (наряду с осязанием), чтобы выбрать для употребления самые спелые и, следовательно, наиболее дающие энергию фрукты.

Алкоголь также усиливает ощущение сладости и вязкости вина. Глицерин, также известный как глицерин (сахарный спирт), является побочным продуктом метаболизма дрожжей и вторым по величине компонентом вина после воды и этанола.Поскольку он наполовину слабее сахарозы, его низкие концентрации лишь слегка сдвигают стрелку сладости. И хотя часто говорят, что он увеличивает вязкость вина, книга доктора Уотерхауса Understanding Wine Chemistry показывает, что его концентрации редко превышают пороговые значения, даже в десертных винах.

Физическая мера сладости

Я переехал в винную страну девять лет назад. Тогда, разговаривая с виноделами, мы обсуждали спелость винограда по шкале Брикса.В какой-то момент я заметил, что виноделы избегают разговоров о Бриксе в пользу того, что называется «глюк / фрукт». Глюк / фрукт — это именно то, на что это похоже: общее количество глюкозы и фруктозы в растворе. Чем это отличается от Брикса? Разве они оба не измеряют сахар и, следовательно, потенциальный алкоголь?

Доктор Рич ДеСченцо из лабораторий ETS на острове Св. Елены разбирает это. «Брикс, который часто проверяют в полевых условиях с помощью рефрактометра, по сути является измерением плотности, а не сахара.На Брикс влияют самые разные вещи — сахара, кислоты, дубильные вещества — в основном любые растворимые твердые вещества ». Поскольку свежесобранный виноград состоит примерно на 25% из сахара, сахар является преобладающим компонентом плотности. Из-за этого часто существует сильная корреляция между Бриксом и конечным алкоголем, но она не является безошибочной. В зависимости от условий урожая в конкретный год может быть больше или меньше сухих веществ, что повлияет на то, насколько близко Брикс коррелирует с итоговой крепостью алкоголя в вине.

Точность

Brix также колеблется в зависимости от стадии ферментации.«Когда вы превысите 18 градусов по шкале Брикса, сахара будет больше, чем по шкале Брикса. В нем меньше сахара, чем в бриксе », — объясняет доктор ДеСченцо. Более того, когда дрожжи превращают сахар в этанол, плотность раствора меняется. Чистая вода имеет нулевое показание по шкале Брикса. Этанол менее плотен, чем вода, поэтому результаты завершенной ферментации показывают отрицательный результат по шкале Брикса.

Напротив, глюк / фрукт — это точное измерение сахара, который будут сбраживать дрожжи. По словам доктора ДеСченцо, «16,83 грамма сахара дают 1% алкоголя.Здесь есть место для маневра (16,7–17,5) в зависимости от температуры брожения, архитектуры резервуара и штаммов дрожжей, но это в основном число ». После каждого сбора урожая он старается рассчитать соотношение Брикса к глюкозе / фрукту. «В прошлом году мы увидели более низкую конверсию алкоголя, чем ожидалось. Этанолы упали на три десятых за 25 бриксов. Причина в том, что это куча отвратительных научных вещей, но дело в том, что Brix переменный и, следовательно, не лучший способ предсказать ваш алкоголь.Кроме того, при более высоких значениях Brix вариабельность больше. Раньше, когда люди собирали урожай при 22 или 23 градусах Брикса, это не было большой проблемой ».

Способ измерения остаточного сахара также важен, и Гордон Бернс является частью организации, которая работает над его стандартизацией. FIVS (Fédération Internationale des Vins et Spiritueux) — международная группа производителей и ученых, по сути являющаяся торговым партнером OIV (Международной организации винограда и вина), которая является межправительственной ассоциацией.«[Это] в основном ООН вина», — шутит Бернс. «Итак, вопрос был в том, что мы имеем в виду, когда говорим остаточного сахара ? Включаем ли мы пентозы и другие несбраживаемые сахара? И как мы это измерим? »

OIV постановил, что остаточный сахар будет относиться исключительно к присутствию в вине глюкозы, фруктозы и сахарозы. Включение сахарозы позволяет использовать шампанские вина, хотя сахароза в конечном итоге расщепляется на равные части глюкозы и фруктозы в бутылке.Но хотя это постановление звучит удивительно просто, загадка для FIVS заключается в том, что не все винодельни используют одни и те же методы для измерения остаточного сахара. Это отражено в том факте, что исторически RS обозначало редуцирующих сахаров , номенклатура, которой все еще придерживаются некоторые страны и винодельни.

Для измерения исключительно содержания глюкозы и фруктозы требуется специальное оборудование, спектрофотометр, который стоит около 2000 долларов. Бедные или менее современные винодельни и лаборатории, которые не имеют этого оборудования, проверяют сахар, измеряя способность вина восстанавливать ионы меди.«Старый способ был очень удовлетворительным и напоминает науку, проделанную в лаборатории кукол. Все дело в мешалках и вращающихся колбах, которые меняют цвет и выделяют пары, — вспоминает Бернс, — но это не очень конкретно. Пентозы, дубильные вещества, альдегиды и кетоны также восстанавливают медь ».

FIVS недавно завершил исследование, в котором изучалась разница в отчетах между лабораториями, использующими панели глюкозы / фрукта, и лабораториями, проверяющими содержание восстанавливающих сахаров. «Это подтвердило то, что мы говорим клиентам. Для вина с почти нулевым содержанием глюкозы / фрукта анализ редуцирующего сахара показывает RS один грамм на литр для белых вин и два грамма на литр для красных вин.Это огромная предвзятость «. Почему это важно? Деньги. «Некоторые страны, например Китай, основывают налоговую классификацию своих вин на содержании сахара, а не алкоголя. А смещение в два грамма на литр приведет к тому, что некоторые вина будут иметь другой налоговый статус ». Бернс продолжает: «В конечном счете, дело не в сенсорном восприятии. Речь идет о долларах и центах.

Психологическая мера сладости

Как уже отмечалось, сладость — это не эмпирическое качество, связанное исключительно с физическим количеством сахара в вине; это относится как к другим компонентам в этом вине, так и к чувствительности дегустатора.При этом можно сделать некоторые обобщения.

По словам доктора Уотерхауса, полностью сухого вина не существует. «Для дрожжей физически невозможно потреблять 100% сахаров в вине, поэтому, когда мы говорим о« сухом »вине, мы обычно говорим о 0,5–2 граммах на литр остаточного сахара». Хотя очень опытные дегустаторы могут обнаружить эти 2 грамма, он считает, что типичный порог намного выше: 4 грамма на литр для опытных дегустаторов и потенциально до 10 граммов на литр для начинающих.«В стандартном вине с содержанием кислоты от 5 до 6 граммов на литр обычно требуется около 1% сахара по объему (10 г / л), прежде чем большинство дегустаторов сочтут вино сладким. Для сравнения, в десертных винах содержится от 5 до 15% сахара (50–150 г / л), в стандартных портах содержится около 10% сахара (100 г / л), а на самом деле сладких вин содержат 20% сахара ( 200 г / л) — но они безумно сладкие ».

Помимо индивидуальных пороговых значений, в вине есть элементы, которые влияют на его сладкий вкус.Восприятие танина и кислоты, как известно, снижает — и ослабляется — остаточным сахаром, в то время как высокое содержание алкоголя усиливает ощущение сладости. Согласно докладу Neurogastronomy доктора Гордона М. Шепарда, верно и обратное: сладость увеличивает воспринимаемую вязкость. Но из этих балластов важнее всего кислотность. И именно взаимосвязь между сахаром и кислотой по отношению к воспринимаемой сладости, которую Международный фонд рислинга (IRF) с успехом решил количественно оценить.

Рислинг широко считается одним из самых благородных сортов винограда в мире, и тем не менее даже его самые ярые сторонники признают, что продавать вина могут быть непросто. Хотя иногда виновата громоздкая немецкая номенклатура, чаще проблема заключается в незащищенности потребителей. Людям просто трудно предсказать, насколько сладким будет Рислинг, просто взглянув на этикетку.

Riesling Rendezvous, международное собрание производителей рислинга из Сиэтла, провело свой первый симпозиум в 2008 году.По словам нынешнего президента IRF Джени Брукс Хеук, в том году дебаты между участниками дискуссии по поводу воспринимаемой сладости стали настолько жаркими, что организация решила вмешаться. Ясно, что путаница в отношении того, что представляет собой сухое вино, существовала как на уровне производителя, так и на уровне потребителя. Результатом стала шкала IRF, полезный, хотя и несовершенный инструмент для передачи сладости, который с тех пор украшает обратную этикетку более 26 миллионов бутылок по всему миру.

Производители определяют позицию своего вина на шкале с помощью трехэтапного процесса.Сначала они делят граммы остаточного сахара на граммы титруемой кислотности (ТА). Если полученное число меньше единицы, вино считается сухим. Это означает, что вино с 5 граммами на литр кислоты и 1 граммом на литр сахара будет сухим, но также будет вино с 11 граммами на литр сахара, если кислотность составляет 11 граммов на литр или более. Соотношение от 1,0 до 2,0 считается полусухим, от 2,1 до 4,0 — средне сладким, а более 4,1 — определенно сладким. Это похоже на правила Германии для рислинга trocken , в которых говорится, что остаточный сахар может составлять до девяти граммов на литр, если общая кислотность находится в пределах двух граммов на литр сахара.

На втором этапе используется pH вина для дальнейшего уточнения настройки. Более низкий pH может сделать вино более сухим, в то время как более высокий pH может сделать вино сладким (см. Пороговые значения здесь). Заключительный шаг — проверка вкуса, если ощущение вина отличается от его математической проекции. И хотя этот последний шаг не контролируется IRF, Хеук настаивает на том, чтобы официальный комитет регулярно проводил слепые дегустации, и что они согласны с позиционированием винодельни в 99% случаев. Ошибочная или нет, по крайней мере, шкала IRF снимает с плеч потребителя значительное количество догадок.

Сладость в шампанском

Очень сладкие вина требуют повышенной кислотности, чтобы сделать их вкусными, но может быть и обратное. Из этого следует, что сухие вина из одних из самых кислых сортов (Рислинг, Шенен Блан) и самых маргинальных климатических зон (Шампань, Мозель, Фингер-Лейкс, некоторые районы Канады) обычно содержат некоторую долю остаточного сахара. Это особенно актуальная тема для шампанского, где в тренде более сухие стили.

«В Шампани виноград собирают рано, поэтому вина нередко имеют кислотность не менее 10 граммов на литр.Большинство людей сочли бы вино с таким уровнем кислотности непригодным для питья без остаточного сахара », — отмечает доктор Уотерхаус. «Но, конечно, вкусы меняются. Сто лет назад шампанское было намного слаще. Бутылки, найденные на дне Балтийского моря, содержали 15% сахара! »

Фредерик Панайотис, винодел Ruinart, считает, что дозировка важна, особенно для крупных брендов. «Когда я присоединился к нам в 2007 году, дозировка для нашего невинтажного шампанского составляла 12 граммов на литр.Я снизил дозу до семи-восьми граммов на литр, возможно, слишком быстро, и мы получили письма с жалобами от некоторых наших старших клиентов, что вина становились слишком зелеными! » Он смеется и продолжает: «Я считаю, что немного дозировки необходимо для того, чтобы вина показали себя наилучшим образом. Без него вина получаются слишком экстремальными. Я могу понять, что если вы мелкий фермер, разговаривающий с меньшим, более увлеченным населением, но как дом мы говорим с более широкой аудиторией, и нам это нужно ».

Среди производителей шампанского, похоже, есть двойная заслуга в стремлении к сухости: изменение вкусов потребителей и глобальное потепление.Логика последнего заключается в том, что более высокие температуры приводят к естественному созреванию винограда с более низкой кислотностью, поэтому требуется меньшая дозировка . Панайотис считает это объяснение упрощенным. «Я ненавижу этот журналистский ярлык глобального потепления», — восклицает он. «Да, есть глобальное потепление, но мы приспособили к нему наше сельское хозяйство. Управление виноградниками в сочетании с изменением погоды привело к тому, что виноград стал по-другому сбалансирован, а не просто спелым. К тому же способ изготовления вина в регионе изменился.Теперь мы лучше виноделы, поэтому для окончательного баланса нужно меньше сахара ».

Терри Тайз также не согласен с обвинением в глобальном потеплении. «Это означает, что сахар — это корректирующее средство. Я предпочитаю думать об этом как об усилителе вкуса ». В то время как многие из его продюсеров работают в более сухом стиле, и больше чем один выпускает недозе, Тайз является известным сторонником уравновешивающих эффектов дозировки . «Есть степени сладости, да, но мы также должны признать, что есть степени сухости.И часто идеально сухое вино не бывает идеально сухим ».

Тайз участвовал в нескольких испытаниях дозировки его производителя. «Одна из странных вещей дзен, которые я узнал, — это то, что, регулируя сладость, вы достигаете точки, где сахар торчит, как больной палец. Новичок мог подумать, что это потому, что сахара слишком много, но я понял, что это потому, что его часто слишком мало. И когда вы набираете нужное количество, сахар снова растворяется в вине и становится гармоничным.Тайзе особенно нравится подход Рене Жоффруа и Шартонь-Тайе к дозировке . «Они повсюду с точки зрения сахара. Мне это в них нравится, но рынок сводит с ума. Шампанское может быть 10 граммов на литр в год и 3 в следующий. Это говорит мне о том, что производитель пытается сбалансировать продукт и игнорирует результаты лабораторных исследований ».

Сдвиг во вкусах потребителей объяснить сложнее, хотя теорий предостаточно. На анекдотическом уровне мой личный опыт в торговле привел меня к мысли, что сухие вина часто считаются более изысканными, чем полусухие или сладкие вина, особенно в шампанском.Это мнение подтверждается рынком. Невинтажное шампанское начального уровня большинства производителей значительно слаще, чем их винтажные бутылки или бутылки с кюве. Кроме того, нередки случаи, когда более крупные предприятия отправляют свои более сладкие вина в США и / или Азию и оставляют свои более сухие вина для европейского рынка. Какими бы ни были конкретные мотивы этих решений, трудно избежать подсознательного сообщения: сухое шампанское лучше шампанского, а знающие пьют сухое.

Сладость в сухом вине

Хотя основная цель дозировки в шампанском — сбалансировать кислотность, она также служит для противодействия лифтинговому эффекту СО2 (который образует слабую угольную кислоту в растворе), а также фенольных соединений винограда.Успокаивание фенольного укуса, особенно горечи, выражаемой Вионье, Гевюрцтраминером и Пино Гри, является обычным применением остаточного сахара в сухих белых винах.

Алекс Дэвис из винодельни Портер-Крик в Сономе считает, что боязнь горечи — одна из причин, по которой многие производители позволяют своему Вионье слишком созреть. Дэвис, который учился у Гигала в Северной Роне, считает, что горечь — это то, что придает сорт мужественности, и не боится собирать урожай раньше, чем в среднем по Калифорнии.Хотя он стремится получить вионье менее четырех граммов на литр, другие производители иногда добавляют немного остаточного сахара, чтобы ослабить его фенольные преимущества. Золтан Ковач из The Royal Tokaji Wine Company в Венгрии делает то же самое с фурминтом, особенно в неурожайные годы. «Иногда в более кислотном урожае мы оставляем два-три грамма остаточного сахара для лучшего баланса. Мы делаем это, охлаждая ферментацию, перетирание и сульфирование ».

Эльзас известен тем, что идет по линии, отделяющей сухое от сладкого, часто к ужасу потребителей.Но для стойких поклонников эта путаница говорит только о многогранном характере и сложности Эльзаса. И хотя региональный стиль в 1980-х и 90-х годах был немного слаще, Тримбах всегда твердо придерживался «сухого» лагеря. Но, как было установлено ранее, сухой — понятие относительное.

«Конечно, это связано с кислотностью, но остаточный сахар также должен влиять на терруар, соленость, сухой экстракт, ощущение во рту и текстуру вина», — с большим энтузиазмом объясняет Жан Тримбах.«У вас может быть вино с пятью или восемью граммами остатка, которое все равно будет сухим из-за силы урожая». Сухой вкус очень важен для Тримбаха, который делает сухие и сладкие вина, и ничего между ними. «Мы не хотим, чтобы что-то было несухим. Это своего рода таинственный вкус, который нам совсем не нравится ». Для этого они следят за тем, чтобы остаточный сахар в их лучших сортах Пино Гри и Гевюрцтраминеров составлял от 5 до 12 граммов на литр, но их Рислинги всегда были ниже 6 граммов на литр.«Иногда брожение прекращается, особенно рислинги. Или иногда, например, если у нас есть Gewurztraminer, который был собран с потенциальным содержанием алкоголя 14,5%, мы охлаждаем его и останавливаемся на уровне 13,5%, потому что эта последняя степень алкоголя заставит вино подгореть ».

Для Матье Дайсс, который вместе со своим отцом работает в Domaine Marcel Deiss, решение о том, разрешать ли остаточный сахар, зависит исключительно от места, а именно от того, регулярно ли на винограднике встречается ботритис. «Для меня ботритис — это единственный способ производить вино с остаточным сахаром, интегрированным в организм.Если вы просто продвинете созревание, а затем остановите брожение, чтобы уйти в RS, это стилистическая цель, но это противоположность сельского хозяйства ». Магия ботритиса, по мнению Дайсс, заключается в его способности одновременно концентрировать сахар и кислоту. «Когда у вас благородная гниль, иногда у вас есть вино с 10 или 15 граммами сахара, и вы его совсем не чувствуете».

Дайсс считает, что в Эльзасе много типов виноградников, но есть две крайности. С одной стороны, есть участки, где созревание происходит быстро и «вы можете собрать красивые, спелые фрукты со зрелой кожицей и без горечи, плюс свежесть от раннего сбора», а с другой стороны, созревание происходит медленно и «ботритис поражает поздно. , в конце, и вы можете сделать очень элегантное вино с некоторой сладостью, потому что кислотность не была вызвана погодой.По его опыту, ботритис предпочитает виноградники на дне долины, где прохладнее и почва тяжелее.

Виноделие в Deiss обходится без рук. Брожение происходит с помощью нативных дрожжей и никогда не прекращается преждевременно, поэтому все остаточные уровни сахара достигаются естественным путем. «Все дело в том, чтобы кожа стала зрелой. Мы собираем вина ботритиса с потенциальным содержанием алкоголя около 15%, а естественным образом они останавливаются на уровне 13 или 13,5%. На засушливых участках мы убираем от 13 до 14%, в зависимости от погоды.«Поскольку они не содержат серы допоздна, большинство вин подвергаются яблочно-молочной ферментации, что необычно для вин с остаточным сахаром. Интересно, что они удерживают вина ботритиса от продажи на рынке в течение двух-трех лет перед выпуском, чтобы позволить сахару интегрироваться. «Для меня Эльзас, пожалуй, одно из немногих мест, где можно сделать элегантное вино с сахаром, а также элегантные сухие вина. Это затрудняет понимание со стороны, особенно если люди думают о регионе только с точки зрения разнообразия.Для меня сахар диктует не его разнообразие; это всегда терруар ».

Сладость как соблазнение

До сих пор в этой статье остаточный сахар обсуждался в первую очередь с точки зрения его роли как балансирующего агента в марочных винах, но сахар имеет и более изощренные применения. Остаточный сахар можно использовать, чтобы замаскировать недостатки, сгладить острые углы и — поскольку все мы начали свою жизнь как дети, страстно жаждущие сахара — повысить привлекательность.

Дэвид Рэми — классик, называющий себя самим собой. Таким образом, он считает, что все классические столовые вина мира сухие (за исключением Германии).«Я не могу себе представить красное бордо или белое бургундское с остаточным сахаром даже в год ботритиса». И все же он еще и винодел. И как винодел он очарован как искусством, так и наукой своей профессии. В своем собственном бренде Ramey он придерживается классического мышления, но, как известно, он нарушает свои собственные правила по воле клиентов. Его опыт в этом начался рано. «Когда я начал работать помощником винодела в Simi в 1980 году, мы закончили розовое вино и Chenin Blanc с добавлением 10 граммов сахара на литр», — говорит он мне.«Одна из моих задач заключалась в том, чтобы снизить температуру в резервуаре и достичь именно 1% сахара. Это было похоже на посадку в самолет ».

Спустя почти 40 лет Рэми — хорошо зарекомендовавший себя винодел, который работал с виноградниками и людьми по всей Северной Калифорнии. Он особенно увлечен химией вина и построил впечатляющую лабораторию на своей винодельне в Сономе. Он любит ослеплять группы торговцев винами, заставляя их выбирать свои фавориты, а затем представлять им числовые данные.Результаты часто весьма показательны. «Что я могу сказать? Для меня это весело, — со смехом признается он. «Управлять этими числами — это как быть супергероем. Это дает мне рентгеновское зрение, и я могу видеть, чем занимаются все остальные виноделы ».

«На мой взгляд, самое сладкое, что я считаю сухим Напа Каберне, составляет два грамма на литр, но я предпочитаю менее одного грамма на литр», — допускает Рэми. «Но если вы собираете урожай при потенциале 16% алкоголя и борьбе с дрожжами, вы, вероятно, получите 2,5 грамма на литр.Добавьте концентрат, и вы получите от 3 до 3,8 граммов на литр. И это — , что сладкий ». Виноградные концентраты, такие как Mega Purple, имеют два эффективных применения. Их основная цель — добавлять во время ферментации для увеличения сахара и пигмента сусла, но некоторые производители вводят их после ферментации, чтобы придать своим винам дополнительное богатство. Этот второй подход мало чем отличается от добавления süssreserve к полностью ферментированному немецкому рислингу. «Вы добавляете концентрат прямо перед розливом в бутылки, затем добавляете Велкорин, затем стерильный фильтр.Вы делаете это прямо в емкости для розлива. Я помогал клиентам в этом ». Рэми также добавил портвейн оптом в Калифорнийское Каберне по просьбе клиентов.

Зачем производителю, который платит за консультанта и, следовательно, вероятно, производит высококачественное вино, добавлять концентрат или портвейн прямо перед розливом в бутылки? Скорее всего: очки. В то время как немного сахара в красных винах обычно используется, чтобы соблазнить любителей недорогих напитков, многие считают, что сладость также привлекает критиков. В то время как некоторые, как известно, любят насыщенные и чернильные (и потенциально слегка сладкие) красные, другие критики могут просто испытывать усталость во вкусе.Любой, кто попробовал слишком много вина за один присест, может подтвердить, что сахар — это бальзам для усталого языка. Нетрудно представить, что низкий уровень остаточного сахара дает вину преимущество во время марафонской дегустации. Также возможно, что упомянутые производители — вместе со своей клиентурой — просто предпочитают сухое вино. В конце концов, Америка остается нацией любителей газировки, и анализ содержания сахара в популярных вермутах позволяет предположить, что в коктейлях также отдается предпочтение сладости.

«Эти парни, которые хотят добавить эту фигню, они лучшие бизнесмены, чем я», — признает Рэми. «С одной стороны, я рад, что их клиенты пьют вино, а не пиво. С другой стороны, я надеюсь, что однажды они оттачивают свой вкус, чтобы оценить сухие вина, которые подходят для еды ».

Магия и тайна десертного вина

Причина, по которой Дэвид Рэми будет следовать дозе виноградного концентрата с велкорином (антимикробным ферментом) и стерильной фильтрацией, заключается в том, что присутствие остаточного сахара обычно делает вино нестабильным.Чтобы не забыть, сахар является предпочтительной закуской микробов. И все же из величайших вин мира десертные вина часто остаются самыми долгоживущими. Как такое сладкое могло выжить месяцами, не говоря уже о десятилетиях? А раз уж они открыты, почему бутылки десертного вина так долго остаются свежими? И почему впечатление сладости в десертных винах с возрастом, кажется, ослабевает? Чем больше я думал об этих вещах, тем все это казалось невозможным.

Пришло время позвонить друзьям.

«Конечно, самые долгоживущие вина, с которыми мне приходилось сталкиваться, — это Сотерн, в частности Икем», — утверждает Янсис Робинсон, MW, — «но я предполагаю, что это были ботритис с сахаром, а не просто сахар, потому что некоторые простые сладкие вина, кажется, совсем не долговечные.Она продолжает: «В Вувре сладкие вина, кажется, выдерживаются дольше, чем сухие, хотя здесь, по-видимому, играет роль кислотность». Легендарный сомелье Раджат Парр не уклоняется от слов. «На сто процентов, да. Сладкие вина выдерживаются лучше сухих ». Далее он описывает замечательную свежесть и жизненную силу самого великого вина, которое он когда-либо пробовал, Шато д’Икем 1847 года, а также бессмертие Шеваль Блан 1947 года, вина, которое часто называют «похожим на портвейн» и ходят слухи. были разлиты в бутылки с некоторой долей остаточного сахара.«И шампанское с высокой дозировкой будет выдерживаться дольше, чем Brut Nature. Это факт.»

«Я считаю, что сладкие вина выдерживаются лучше, чем сухие», — признает Ковач. «Но дело не только в сахаре. Так же обрабатывали вино во время винификации. Если все сделано идеально, вина с самым высоким содержанием сахара будут лучше выдерживаться ». Как создатель Essencia, он обладает уникальным опытом комментирования. «Эссенсия — самое сладкое вино, производимое в мире. Некоторые из них содержат до 600 граммов остаточного сахара, и вы все еще можете наслаждаться этим вином в течение столетия.Пятнадцать лет назад я попробовал 1913 год, и он все еще был прекрасен. Понятно, что много третичных ароматов, но это было в хорошем месте ».

Не все согласны с преимуществом сладких вин. «Я не обязательно считаю, что сладкая выдержка лучше сухих вин», — говорит Эгон Мюллер. «Секрет старения — это баланс. Мы очень хорошие друзья с Жаном Тримбахом, и мы регулярно дегустируем наши старые вина. У меня были его сухие вина 1950-х годов, и они такие же живые, как и сладкие вина, которые мы делаем.На мой взгляд, это не вопрос сладкого или сухого; вопрос в том, есть ли у нас подходящий виноград, и сделал ли винодел свою работу по превращению их в отличное вино ».

Независимо от того, демонстрируют ли сладкие вина превосходную выдержку, с химической точки зрения замечательно, что они выживают. Крепленые вина легче понять; высокий алкоголь — известный консервант. Но как насчет неукрепленных стилей? Доктор ДеСченцо утверждает, что осмотическое давление играет решающую роль. Чтобы микроб мог жить, он должен поддерживать в своей клетке такую ​​же концентрацию воды, как и в окружающем растворе.Высокая концентрация сахара заставляет воду внутри микроба устремляться наружу, и его клеточные стенки разрушаются. Это механизм, с помощью которого фрукты можно сохранить в сиропе.

Тем не менее, некоторые штаммы дрожжей и бактерий могут процветать при высоких концентрациях сахара ( Zygosaccharomyces rouxii , отравой Mega Purple, может выжить в растворах от 85 до 90%), поэтому осмотическое давление само по себе является недостаточным. «Большинство десертных вин содержат от 100 до 150 граммов остаточного сахара на литр, — утверждает ДеСченцо, — но в свежем виноградном сусле, собранном при температуре 28 Брикса, содержится около 300 граммов на литр сахара, и дрожжи с радостью его сбраживают!» Секрет стабильности, по его мнению, заключается в осмотическом давлении плюс алкогольное давление (плюс стерильная фильтрация, широко практикуемая производителями десертного вина).

Кислотность, как предполагал Робинсон, и SO2 также важны. И все они — осмотическое и алкогольное давление, кислотность и сера — взаимодействуют и усиливают друг друга. Ковач описывает идеальный Токай. «Если у нас достаточно много сахара, от 140 до 150 граммов на литр, и хороший спирт, например, 11%, с высокой кислотностью, то наша свободная сера будет составлять около 30 миллиграммов, а общая сера — от 150 до 200 миллиграммов. Нам не нужно иметь максимально разрешенные 400 миллиграммов, потому что высокий уровень сахара, низкий pH и хороший алкоголь обеспечивают хорошую стабильность.На вопрос о своем идеальном химическом составе Сотерна Люк Планти, совладелец Château Guiraud, ответил: «Мы ищем вина с содержанием алкоголя от 13 до 13,5 градусов, от 110 до 130 граммов на литр остаточного сахара и pH около 3,5. или 3,6 и как можно более низкое содержание свободной серы. [Но] точной формулы не существует, и равновесие может меняться в зависимости от каждой партии и урожая ». Опять же, кажется, что баланс нескольких сил сильнее любого одного фактора.

Что касается ботритиса, то, во-первых, чтобы пересечь черту от выдержки до колодца выдержки , сложность, безусловно, важна, и ботритис помогает в этом.Также известно концентрирование кислотности, которая является стабилизирующей. Но, как размышляет Мюллер, его присутствие не всегда является подарком. «Ботритис меняет виноград; это данность. Он добавит свой собственный вкус и сложность, изменит вкусовые ощущения и сделает вино более насыщенным. Я считаю, что ботритис способствует старению, но может и наоборот ». Далее он подчеркивает, что иногда гниль — это просто гниль. «[Год] 2000 был годом рождения моего сына, поэтому я приложил дополнительные усилия, но это не было идеальной благородной гнилью, и вина стареют очень быстро.Но в таких великих урожаях благородной гнили, как ’99, ’89, ’05, вина обладают невероятным потенциалом выдержки, большим, чем те же вина без ботритиса. Я считаю, что это в основном вопрос погоды. Если ботритис атакует и погода хорошая, гниль будет благородной. Но если идет дождь и все становится разбавленным, то это нехорошо ».

В какой-то момент во время исследования для этой статьи мне показалось, что я открыл дело настежь. На мой стол попала статья 2015 года в журнале Plant Physiology , в которой подробно описывались исследования зараженных ботритисом ягод семильона.В статье ученые сообщили, что помимо концентрации яблочной кислоты ботритис привел к образованию сахарных спиртов, пентоз (образующихся при расщеплении пектина) и фенольных соединений вместе с антоцианами. Антоцианы, т. Е. Дубильные вещества и пигмент, являются известными антиоксидантами и традиционно производятся из красного винограда. Ботритис эффективно перепрограммировал Семильон, чтобы он вел себя как красный виноград! Могут ли эти антоцианы быть секретом долгой жизни ботритизированных десертных вин?

Доктор.Уотерхаус считает, что это маловероятно. «Количество антоциана довольно мало, и на этом уровне вряд ли будет значительный пул антиоксидантов. Кроме того, инфекции ботритиса вызывают лакказы, которые вызывают окислительное повреждение во время виноделия ». Лакказа — это фермент, известный тем, что он поедает антоцианы, с которыми многие производители борются, добавляя порошкообразный танин (от инфекций красного вина) или, что чаще, большое количество серы. Действительно, по словам Эгона Мюллера: «Когда я ем ботритис, я добавляю гораздо больше серы. Может быть, вы сможете разлить в бутылки вина без ботритиса с общим содержанием серы 70 или 100 миллиграммов и при этом иметь 30 бесплатных.Когда у вас есть вино из ботритиса, в зависимости от концентрации, вы очень быстро добавляете до 200 миллиграммов, чтобы получить такое же количество свободного SO2 ». Короче говоря, если ботритис способствует старению, то это происходит либо за счет увеличения сложности и концентрации, либо пока неизвестным путем.

А как насчет сверхъестественной способности десертного вина сопротивляться окислению после открытия? Эрик Эрве из ETS labs был не уверен, но предположил, что это может быть связано с тем фактом, что многие вина позднего урожая производятся окислительным способом.«Сок может стать довольно коричневым. Таким образом, все, что может окисляться в вине, уже окислено к тому моменту, когда оно попадает в бутылку ». Третьи считают, что вино защищает сам сахар. Не из-за окисления как такового, а из-за появления признаков окисления. Чтобы понять это более полно, мы должны вернуться к Шампани.

Том Стивенсон регулярно утверждал, что низкие уровни дозировки могут отрицательно повлиять на шампанское, делая вина более легко окисляющимися и проявляющими меньшую способность к старению.Чтобы проверить свою теорию, он привлек группу производителей для проведения испытаний на старение доз . Участвующие дома разлили горсть магнумов нулевой, трех, шести и девяти граммов на литр дозировки , которые должны быть открыты в возрасте трех и шести лет. Результаты первой дегустации были опубликованы в статье World of Fine Wine 2016 под названием «Сладкая правда». В статье Стивенсон ссылается на беседу с Бертраном Робиллардом, химиком из шампанского. Робиллард допускает, что отчасти проблема может заключаться в тенденции производителей, разливающих в бутылки низкую дозировку , также использовать пониженные уровни серы.Но в статье также описывается, как сахар продлевает свежесть вина с помощью двух различных механизмов.

Первый касается серы. В химии вина обычно используются два числа серы: общий SO2 и свободный SO2. Общий SO2 представляет собой как свободный, так и связанный SO2, и это количество в основном фиксировано. Напротив, свободный SO2 — это сера, которая не связана в вине и, следовательно, способна активно защищать его от микробов и окисления. Это число уменьшается со временем, в конечном итоге полностью исчезнув, после чего вино считается относительно незащищенным и незащищенным.Остаточный сахар связывает SO2, но только слабо, и считается, что по мере того, как свободный SO2 истощается, связи между сахаром и серой разрываются, что тем самым высвобождает дополнительный свободный SO2 в вино. По словам Стивенсона, «Таким образом, доза действует как резервуар потенциально свободного SO2 и является дополнительной линией защиты от окисления». То же правило применяется к остаточному сахару в тихих винах.

Стивенсон также вкратце предполагает, что сахар обеспечивает своего рода функцию сортировки ароматических веществ за счет повышенного давления пара.Доктор Уотерхаус также считает, что сахар влияет на ароматику вина, но по-другому. «Что касается химических реакций, поскольку сахара присутствуют в таких высоких концентрациях, они склонны к окислению. [Соединения окисленного сахара] обычно имеют незначительный вкус и только слабые или несколько желательные ароматы. Итак, изменение от старения незначительное или слегка благоприятное ». Это открытие объясняет не только кажущуюся повышенную способность выдерживать сладкие или полусухие вина, но и то, почему десертные вина можно подавать в течение нескольких дней или недель, прежде чем появятся какие-либо признаки усталости.

Но как насчет того факта, что многие десертные вина с возрастом становятся менее сладкими? Многие производители, опрошенные здесь, проводили химический анализ своих старых вин и сообщают, что количество остаточного сахара остается неизменным. Так что же происходит? Танины в старых винах кажутся более гладкими, потому что они связываются вместе и удлиняются; цвет уменьшается с возрастом, потому что антоцианы выпадают из раствора и образуют осадок. Куда исчезнет сладость?

На данный момент мой последний вопрос остается без ответа.Чтобы утешить себя, мне просто нужно научиться принимать тайну и возвращаться к романтическим представлениям. Мысли Эгона Мюллера по этому поводу особенно увлекательны. «Когда вы пробуете молодое сладкое вино, то интересным становится борьба между кислотой и сахаром. Когда вы пробуете старое сладкое вино, больше нет борьбы. Все интегрировано, индивидуальные ощущения менее выражены. То, что вы пробуете, — это гармония ».

Тогда смочите мои губы гармонией. Обещаю улыбнуться.

— Автор Келли Уайт

Дополнительные статьи GuildSomm:

GuildSomm — это некоммерческая международная членская организация для профессионалов в области виноделия, которая способствует образованию и развитию общества.

8 thoughts on “Как в вино добавить сахар в: Как добавить сахар в готовое домашнее вино?

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *