Как сушить сыроежки: Рецепты приготовления сыроежек на зиму: замороженных, сушеных, как сохранить

Рецепты приготовления сыроежек на зиму: замороженных, сушеных, как сохранить

Грибной сезон непродолжителен, а наслаждаться им хочется не только летом. Но не стоит отчаиваться, так как грибы, в том числе и сыроежки, можно заготовить впрок. Опытные хозяйки используют рецепты приготовления замороженных сыроежек на зиму для разнообразия рациона семьи. Можно также засушить эти грибы. В сушеном и замороженном виде шляпки и ножки можно хранить долго, они не теряют вкусовых качеств и полезных свойств.

Как сохранить сыроежки на зиму

Неопытные грибники, услышав название «сыроежки», считают, что их можно есть в сыром виде. Но это не так. Просто они быстрее других лесных деликатесов готовы после переработки к употреблению. Сыроежки богаты белком, различными витаминами и микроэлементами, обладают низкой калорийностью. В 100 г всего 12 ккал. Собранное грибное сырье необходимо заморозить или засушить не позднее 12 часов.

Можно ли сушить сыроежки

Cушкой плодовых тел интересуются не только начинающие хозяйки.

Чтобы сохранить сыроежки, необязательно их мариновать или солить. Сушка тоже является отличным способом, позволяющим в зимнее время наслаждаться блюдами с грибными ароматами.

Важно понимать, что сушить можно только небольшие по размеру грибы без червоточин. Перед процессом не рекомендуют плодовые тела вымачивать, поскольку они быстро впитывают воду, а это значительно продлевает сушку.

Лучше всего протереть шляпки влажной салфеткой или губкой, чтобы удалить землю, траву, мох. После этого нужно снять кожицу со шляпки. Это придаст сыроежкам эстетичный вид. Сушить можно не только шляпки, но и ножки. Большие сыроежки для ускорения процесса рекомендуют разрезать на пластинки, мелкие сушат целиком.

Замораживают ли сыроежки

Сыроежки можно не только высушить, но и заморозить. Такой способ хранения позволяет дольше сохранять заготовку. Полезные свойства и витамины остаются в них в полной мере.

Заморозить продукт на зиму несложно. Нужно потратить немного времени, зато можно готовить вкусные блюда в течение всего года.

Достаточно вынуть контейнеры или пакеты из морозилки, чтобы в квартире даже зимой появился неповторимый грибной аромат.

Как заморозить сыроежки на зиму

Существует два способа заморозки шляпок и ножек: в свежем или отварном виде. Чтобы заморозить сыроежки сырыми или после предварительной термической обработки, их нужно специально подготовить.

Желательно начать переработку сразу после сбора. Сырье нужно тщательно перебрать, удалить экземпляры даже с небольшими червоточинами и повреждениями. После того как будет снята кожица со шляпок, их нужно замочить в холодной воде на 1-2 часа. Это обязательная процедура. Она позволит удалить землю и мусор. Останется только выбрать способ и заморозить сырье на зиму.

Внимание! Следует помнить, что размораживать любую продукцию можно только один раз, поэтому замораживать нужно только порционные емкости.

Как заморозить сыроежки на зиму свежими

Проще всего заморозить сыроежки в свежем виде, не прибегая к термической обработке. После тщательного промывания следует отделить ножки и шляпки. Работа занимает минимум времени, тем более что сырье всегда перебирают по приезду из леса домой.

Совет! Чтобы хрупкие шляпки сыроежек не поломались при подготовке к заморозке, можно обдать их кипятком, затем холодной водой. В этом случае они станут эластичными.

Для заморозки свежих сыроежек их нужно подвергнуть бланшировке, чтобы уменьшить массу. После этого откинуть их в дуршлаг и подождать, когда стечет вода. Для максимального удаления влаги рекомендуют разложить все на ткани и накрыть ею сверху. Эта процедура необходима для качественной заморозки.

Заморозить шляпки и ножки можно сразу в контейнерах или специальных пакетах. Их объем должен быть таким, чтобы использовать продукт после размораживания сразу за один раз. Заполнять емкости нужно таким способом, чтобы в них оставалось как можно меньше воздуха. Сразу же заморозить в камере.

Для сохранения формы шляпок можно заморозить сыроежки на листе. Их раскладывают в один слой. Когда пластинки замерзнут, их можно выложить в любые порционные емкости.

Как замораживать вареные грибы сыроежки

Заморозить шляпки и ножки можно после термической обработки. Предварительная варка сыроежек намного удобнее. Уменьшенные в размере грибы занимают минимум места в морозильной камере. Кроме того, этот полуфабрикат потом нужно меньше варить, чтобы приготовить различные грибные блюда.

Как правильно заморозить:

1. Плодовые тела после тщательной сортировки очищают от хвои, сухих листьев и земли с помощью щетки или ножа. Затем снимают кожицу.
2. На час замачивают в холодной воде, чтобы вымыть песчинки.
3. Крупные экземпляры разрезают на части, а мелкие оставляют целыми.
4. Перекладывают сыроежки в кастрюлю и заливают большим количеством воды, чтобы шляпки и ножки плавали.
5. При желании можно положить в кастрюлю специи и соль.
6. Емкость ставят на плиту, включают сильный огонь. Как только начнется кипение, температуру снижают до минимума и варят 30-35 минут. Образующуюся пену снимают.
7. Понять, что кастрюлю можно снимать легко: шляпки и ножки оседают на дно.
8. Перед тем как замораживать, выложить сыроежки в дуршлаг, чтобы удалить жидкость.
9. Когда они станут холодными, выложить их в порционные емкости. Это могут быть специальные пакеты для заморозки или одноразовые контейнеры. Главное, чтобы они были порционными и не пропускали воздух. Иначе продукт во время хранения примет запахи из холодильника.

Важно! Чтобы правильно заморозить сырье, в морозильной камере нужно поддерживать постоянную температуру не менее 18 градусов.

Как сушить сыроежки в домашних условиях

Не всегда в холодильнике достаточно места, чтобы заморозить сыроежки на зиму. Для хранения можно воспользоваться традиционным способом, который проверен веками. Сушеные грибы не теряют полезных свойств, витаминов и минералов.

В старину шляпки и ножки сушили на открытом воздухе. У современных хозяек есть альтернативные способы:

• в духовом шкафу;
• в специальной сушилке;
• в микроволновой печи.

Предупреждение! Перед сушкой грибы не моют, а просто проводят сухую очистку.

Как засушить сыроежки на зиму в духовке

Один из распространенных способов заготовки свежих грибов на зиму – сушка в духовке. Так что и в городских условиях можно обеспечить семью на зиму вкусными дарами леса. Процедура для всех видов грибов, в том числе и сыроежек, одинаковая.

Сушить можно как шляпки, так и ножки. Очищенные и перебранные сыроежки раскладывают на решетке или на противне, застланном пергаментной бумагой. Духовку устанавливают на минимальную температуру (45 градусов) и ставят в нее лист. Дверцу жарочного шкафа не нужно закрывать, чтобы лучше испарялась влага.

Спустя 1,5 часа сыроежки вынимают из духовки и оставляют на открытом воздухе. Затем сушку снова продолжают такое же время. Процедуру повторяют трижды. Если сыроежки немного не досушились, лист не нужно ставить в жарочный шкаф, сырье досушится на воздухе.

Готовые шляпки и ножки постукивают при помешивании. Их складывают на хранение в бумажные пакеты или полотняные мешки.

Как сушить сыроежки в электросушилке

Современные хозяйки могут воспользоваться быстрым способом сушки сыроежек в электрической сушилке. Свежие грибы сортируют по размерам, чтобы они сушились равномерно. В верхние поддоны раскладывают мелкие экземпляры, в нижнюю часть электросушилки – крупные.

Температурный режим для сушки грибов – не выше 35 градусов. Конечно, все зависит от вида оборудования. Через полчаса нужно проверить, как протекает процесс. Как правило, сыроежки готовы через 4-5 часов. После полного остывания сырье убирают в пакеты и оставляют в сухом проветриваемом помещении.

Как сушить сыроежки на открытом воздухе

А теперь несколько слов о традиционном способе заготовки грибов на зиму. Крупные экземпляры разрезают на кусочки, мелкие оставляют целыми. Для сушки потребуется длинная суровая нитка или рыболовная леска. Сырье прокалывают и нанизывают как бусы.

Для сушки можно использовать чердачное помещение, балкон. Главное, чтобы воздух хорошо циркулировал, и не попадала влага. Конечно, процесс занимает намного больше времени, чем при сушке в духовке или электросушилке.

Когда грибы хорошо высохнут, их снимают с нитки и убирают на хранение в шкаф на кухне или в кладовую.

Как хранить сыроежки

Чтобы сыроежки принесли пользу, для их хранения нужно создать оптимальные условия. Замороженные грибы следует держать в морозильной камере при постоянной температуре не менее 18 градусов.

Размораживать и вновь замораживать сырье не рекомендуют, так как это приводит грибы в негодность. Если было решено заморозить сыроежки на зиму, то следует помнить, что их можно хранить в течение двух лет. Вкусовые и полезные свойства не исчезают.

Сушеные сыроежки лучше хранить в емкостях, которые дышат. Кроме бумажных пакетов и холщового мешка, можно воспользоваться картонной коробкой с крышкой. Если сушеного сырья много, то подойдет и наволочка. Именно так хранили заготовки на зиму предки.

Сушеные грибы отлично сохраняются в течение года, если их держать в прохладном сухом месте без доступа света.

Заключение

Рецепты приготовления замороженных сыроежек на зиму – отличный вариант разнообразия рациона семьи. Ни один гурман не откажется от грибных блюд, в которых благодаря дарам леса находятся витамины В2 и РР, а также полезные микроэлементы.

правильная сушка в домашних условиях- Засушим.ru

На чтение 7 мин. Просмотров 878 Опубликовано 01. 10.2020

Многие хозяйки считают, что пластинчатые грибы не поддаются сушке, получаются горьковатыми или вовсе безвкусными, однако есть альтернативное мнение. Мы расскажем, можно ли сушить сыроежки и как это сделать наилучшим образом, чтобы они сохранили не только полезные качества, но также приятный вкус и аромат.

Сыроежки произрастают в лиственных, хвойных и даже смешанных лесах, а могут спрятаться даже на заливных лугах или болотах.  В отличие от других, они очень ломкие и хрупкие, потому собирать, обрабатывать и сушить их лучше отдельно. Давайте вместе разберемся, как сушить сыроежки правильно, чтобы целую зиму наслаждаться вкусными блюдами с ярким ароматом.

Сыроежки можно сушить: выбор и подготовка сырья

Сыроежки относят к пластинчатым грибам рода Сыроежковых. На латыни их название звучит, как Russulaceae, от слова rússulus, что в переводе означает «красноватый».

Собираем сыроежки грамотно

Большинство грибов этого рода вполне съедобные и даже очень вкусные. Однако то, что их можно употреблять сырыми, является заблуждением, а некоторые из них вовсе горькие, едкие, способны сильно раздражать слизистые и даже вызывать рвоту, ввиду высокой концентрации молочной кислоты в мякоти. Хотя отравлением в полном смысле это назвать нельзя, приятными такие ощущения не будут. Поэтому подходить к сбору нужно очень ответственно и сперва выяснить, какие виды сыроежек можно собирать и сушить на зиму:

• Серая.
• Аметистовая.
• Охристая.
• Болотная.
• Зеленоватая.
• Родственная.
• Цельная.
• Гладкокожая.
• Пищевая.
• Буреющая.
• Золотистая.
• Болотная.
• Сине-желая.

У некоторых подвидов имеются действительно ядовитые двойники, потому нужно быть предельно внимательными при сборе. Не берут червивые, поврежденные, разломанные или со следами поедания насекомыми или животными, заплесневелые, покрытые паутиной.

Начинают сбор в первой половине июня, если погода стоит теплая и влажная. Лучше отдать предпочтение тем, что растут в лесу, подальше от дорог, крупных промышленных предприятий, больших городов, свалок.

Подготовка

У вас есть электросушилка?

ДаНет

Чтобы грибы не утратили свой приятный аромат и вкус, нужно разобраться не только, как сушить сыроежки правильно, но и как верно подготовить их плодовые тела к процессу.

• Грибы аккуратно перебирают, выбрасывают «некондицию», поврежденные, раскрошенные и червивые. Отсеивают листья, траву, грязь, частицы коры, хвои и прочий мусор.
• Выбирают экземпляры небольшого размера, крепкие, не ломкие.
• Срезают нижние кончики плодоножек, испачканные почвой.
• Вымачивать сыроежки не принято, так как они сильно впитывают влагу и в некоторых случаях при сушке могу начать гнить.
• Грибы не моют, но, если они сильно загрязнены, можно протереть их влажной салфеткой, губкой или тряпкой.
• Крупные экземпляры разрезают на несколько частей. Маленькие можно сушить целиком.
• Влажные грибы выкладывают на чистую ткань, чтобы они окончательно обсохли перед сушкой.
• Храниться обработанные и необработанные плодовые тела могут не дольше 5-6 часов до оправки на сушение.

Чтобы избежать отравлений, есть смысл сразу выбросить ножки и сломанные части шляпок, которые невозможно идентифицировать.

С шляпок желательно снять верхнюю кожицу. Это не только придаст суше более эстетичный вид, но и дополнительно обезопасит потребителей, ведь именно в ней концентрируется большое количество опасных для человека соединений.

Сушка сыроежек своими руками: разные варианты для всех

Существует много способов заготовить сушенные грибы на зиму в домашних условиях. Технология будет полностью зависеть от наличия или отсутствия тех или иных технических приспособлений в хозяйстве.

На воздухе

Время сушки: 4-8 дней.

Наиболее простой и доступный метод засушить сыроежки – естественный, на открытом воздухе. Лучше всего нанизать кусочки на суровую или капроновую нить при помощи большой (цыганской) иглы так, чтобы они не соприкасались. Можно использовать деревянные и даже пластиковые шпажки. Если условий для развешивания подобных гирлянд нет, можно разложить кусочки на поддоны или сита, застеленные бумагой или чистой тканью.

Начинать сушку оптимально в сухую погоду, когда температура за окнами еще не опускается ниже 15-18°С в ночное время.

• Развесьте «грибные нити» или поставьте противни с продуктом на улице или в помещении, где хорошая естественная вентиляция. Можно сушить на чердаке, открыв слуховые окна, в сарае, под навесом, на кухне у плиты.
• Избегайте попадания прямых солнечных лучей на сушку.
• Накройте продукт одним слоем тонкой материи, а еще лучше марли, чтобы его не испортили насекомые.
• При повышении влажности на ночь, с улицы лучше забирать сушку в помещение, а поутру выставлять обратно. В сараях и на чердаках обычно подобные манипуляции не требуются.

Опытные грибники рекомендуют слегка посыпать подготовленную сушку мелкой солью, типа «Экстры». Она никак не повлияет на вкус или запах, зато поможет отпугнуть вредителей и вберет излишек влаги.

Готовые сухие сыроежки должны быть достаточно твердыми, но не хрупкими, гнуться в руках, но без выделения влаги.

В духовке

Время сушки: 3-5 часов.

Для сушки в духовом шкафу нужно аккуратно разрезать грибы на тонкие кусочки, иначе они могу не просохнуть. Толщины в 2-4 миллиметра будет как раз достаточно.

• Застелите противни фольгой, пергаментной или пекарской бумагой.
• Разложите сыроежки на расстоянии 1-2 миллиметров друг от друга.
• Оптимальная изначальная температура сушки 46-52°С, установите ее на устройстве и оправьте туда поддоны с продуктом.
• Дверцу не закрывайте, ее можно подпереть деревянной палочкой, чтобы оставить щель 4-8 сантиметров. Этого можно не делать, если в вашем шкафу есть функция «Конвекция», включающая встроенный вентилятор.
• Сушите 1.5-2 часа, затем выключите духовку и дайте ей остыть.
• Снова включите газ, разогрейте шкаф до 69-75°С. Досушивайте грибы оставшееся время, регулярно, через каждые 20-40 мину выключайте духовку и поворачивайте противни.

Судить о готовности можно только по холодным сыроежкам, так как в «горячем» виде они могут оставаться мягкими, а остыв, уже начинать крошиться. Потому ближе к завершению процесса стоит давать им полностью остывать, перед повторным включением духовки.

В электросушилке или дегидраторе

Время сушки: 4-8 часов.

При наличии такого оборудования, можно значительно облегчить процесс сушки. Аппарат желательно установить в комнате, где есть хорошая вентиляция или вне помещения, к примеру, на балконе или под навесом.

• Выложите ломтики на чистые и сухие решетки сушилки или дегидратора, следя за тем, чтобы они не прикасались друг к другу. В первом случае шляпки укладывают верхом шляпки кверху, а во втором наоборот.
• Установите режим «Грибы» или «Овощи», температура должна быть примерно 55-62°С.
• Каждые 2.5-3 часа можно менять решетки местами.

После завершения указанного времени, выключите прибор и осмотрите продукт. Он должен быть темным, малоэластичным, но не крошится в руках. При полной загрузке иногда приходится продлить время на дополнительные 3-4 часа, потому лучше ставить решетки через одну, это значительно ускорит процесс.

Типы хранения

Слишком длительное время грибы храниться не могут, тем более такие, как сыроежки. Уже через 1.5-2 года они могут всерьез утратить свой неповторимый запах и приятный вкус, стать резиновыми, горчить. Потому превышать этот срок нежелательно. Если за это время вы заметите, что продукт отсырел, допустимо подсушивать его на воздухе или в духовке. Один или два раза в месяц следует заглядывать к сушке, проветривать ее. На полку, где стоят пакеты или мешки с сушкой, можно положить кусочек мыла, чтобы там не завелись насекомые.

Оптимальные типы хранения:

• Стеклянные или керамических банки. Крышки могут быть металлическими или капроновыми.
• Картонные коробки или лыковые короба.
• Деревянных ящики или бочонки с плотно притертыми крышками.
• Холщовые мешочки.

Сушенные сыроежки можно дополнительно подвергнуть глубокой заморозке. Тогда можно упаковать их в пластиковые контейнеры или полиэтиленовые пакеты. Хранить в металлических емкостях недопустимо.

Применение

Перед приготовлением сухой продукт моют под проточной водой. Желательно также обдать их кипятком для окончательной очистки. После этого можно использовать их для приготовления многих блюд:

• Супы.
• Вторые блюда и гарниры.
• Каши.
• Соусы.
• Запеканки и пироги.
• Рыбные и мясные блюда.
• Салаты и закуски.

Из сыроежек можно приготовить порошок, если слегка пересушить их в духовке или дегидраторе. После этого, уже ломкие кусочки отправляют в кофемолку или перекручивают на мясорубке. Хранить такой порошок можно в стеклянной или керамической емкости, скрытой от попадания прямых солнечных лучей (кладовка, шкафчик). Добавляют его в самые разнообразные блюда в качестве ароматической и вкусовой приправы.

Автор статьи

Сушильщица со стажем. В арсенале выигранные «сражения» даже с экзотическими растениями. Охотно делится опытом с любым желающим научиться.

Написано статей

Предыдущая

Как сушить грибыВкусные и полезные лисички — как сушить в домашних условиях и каким образом использовать?

Следующая

Как сушить грибыКак сушить рыжики в домашних условиях: простые рецепты

Как хранить сыроежки на зиму правильно

Овощи и грибы

Сыроежки – это популярные грибы, которые, не смотря на название, сырыми не едят. Но их можно собирать и заготавливать впрок. Они богаты белком, витаминами и микроэлементами, а также содержат всего 12 ккал на 100 граммов. Как хранить сыроежки после сбора и в готовом виде, и что нужно учитывать при заготовке — обо всём в нашей статье.

Сколько можно хранить сыроежки

• Сразу после сбора в сыром виде они могут простоять 1 день в прохладном месте.

• Замороженные грибы можно хранить до 1 года.

• Соленые и маринованные сыроежки также хранятся до 12 месяцев.

Как хранить свежие сыроежки

Первое и главное правило – собирать грибы нужно только в сухую погоду. После дождя они напитываются влагой и быстро становятся червивыми.

Собранные грибы следует выложить из корзины и перебрать. Удалить червивые: если на ножке есть характерные точки, это следы червей внутри гриба.

Сырыми хранить грибы следует не дольше суток в сухом тёмном месте при температуре не выше 10°С. Для этого их можно отнести в погреб, поставить на ночь на балкон или в холодильник.

Важно

Перед хранением грибы мыть и резать нельзя, они должны быть чистыми и сухими. Можно удалить только листья и ветки, которые попали из леса.

Как хранить свежие сыроежки в холодильнике

В холодильнике сырые сыроежки можно хранить в корзине для овощей, в пластиковой таре, прикрыв сверху пакетом. Срок хранения – до 5 суток при температуре не выше 5°С. Помните, что со временем срез гриба темнеет, и он становится ломким, что делает его дальнейшую обработку сложной.

Если грибов много и все они в корзину не помещаются, можно переложить их в пластиковые контейнеры и поставить на нижнюю полку.

Как сохранить сыроежки на зиму

Вкус и аромат этих лесных грибов после термической обработки становится только лучше, поэтому их с удовольствием собирают грибники для домашних заготовок. Хранение сыроежек можно обеспечить такими способами:

• заморозить отварные;
• засушить;
• приготовить солёные и маринованные.

Как заморозить сыроежки на зиму

Самый простой способ заготовить сыроежки на зиму – отварить до готовности и заморозить. Их обязательно чистят, моют, режут кусочками, варят – доводят до полной готовности, и после этого можно замораживать.

Для этого нужно:

• очищенные грибы нужно положить в кастрюлю и залить водой так, чтобы грибы свободно в ней плавали;
• добавить соль, лавровый лист, душистый перец и гвоздику;
• довести до кипения;
• уменьшить огонь и варить 45 минут;
• откинуть на дуршлаг и отцедить.

Когда грибы полностью остынут, расфасовать порционно по пакетам и отправить в морозилку.

Хранить при температуре -18°С и ниже до 1 года.

Как сушить сыроежки в домашних условиях

Сыроежки сушить можно двумя способами:

• на нитке в сухом хорошо проветриваемом месте;
• в электросушилке.

Первый способ самый простой. Грибы перед сушкой мыть нельзя, так как они, как губка, впитывают влагу. Их нужно ножом очистить от загрязнений, порезать кусочками, мелкие оставить целыми. Можно отдельно сушить ножки и отдельно – шляпки.

Кусочки или целые грибы нанизать на леску или нитку, и подвесить в сухом хорошо проветриваемом месте: на балконе, чердаке или на кухне. Как только они потеряют влагу и станут сухими, но не ломкими, осторожно снять и хранить в чистой стеклянной таре в тёмном сухом месте.

Температура хранения – 18-20°С, срок, сколько  хранятся сухие грибы – до 1 года. Лучше всего поставить банку в кухонный шкафчик или в кладовку.

Второй способ – сушка в специальной бытовой сушилке. Для этого немытые очищенные и подготовленные грибы нужно рассортировать по размеру. Если в сушке несколько поддонов, самые крупные кусочки расположите внизу.

Правильно высушить сыроежки получится при температуре 35°С, время зависит от размера. Каждые 30 минут проверяйте готовность продукта. Весь процесс займёт 4-5 часов. Готовые грибы остудите, ссыпьте в сухую стеклянную банку под крышку, и храните в сухом тёмном месте до 1 года.

Как хранить солёные сыроежки

Есть несколько способов засолки сыроежек:

• сухой;
• горячий;
• холодный.

Вне зависимости от того, каким способом была произведена засолка, хранить грибы необходимо только в прохладном месте: холодильнике или погребе. Там они будут пригодными для употребления всю зиму.

Заморозка таких готовых грибов не испортит их вкус, поэтому готовые солёные сыроежки морозят и хранят в пакетах при температуре -18°С и ниже до 1 года.

Как хранить маринованные сыроежки

Перед маринованием грибы нужно варить 30 минут в солёной воде со специями, затем добавить ингредиенты маринада и закатать по баночкам. Хранить в сухом тёмном месте при температуре 10-20°С до 1 года в погребе, подвале, в кладовой или на застеклённом балконе.

Хранить маринованные в банке сыроежки  после открытия следует не дольше 3 дней в холодильнике.

Смотрите также:

выбор и подготовка грибов, способы сушки

Сушка — самый удачный способ заготовки грибов на зиму

Сушка — самый удачный способ заготовки грибов на зиму. Грибы не только сохраняют все свои свойства — сушеные они лучше усваиваются, чем маринованные и соленые, а также приобретают более глубокий аромат в процессе сушки, который неотразим в супах и различных блюдах. Особенно хорош здесь белый гриб.

Набрав целую корзину грибов, не спешите сразу приниматься за дело, так как не все они подходят для сушки. Многие содержат горечь, которая в процессе сушки только усиливается.

Какие грибы лучше взять для сушки?

Грибы делятся на трубчатые, пластинчатые, лисичковые, сумчатые и трутовики. Расскажем про лучшие для домашней сушки в каждой категории.

Трубчатые грибы

К этому семейству относятся грибы, под шляпкой которых споры находятся в слое, состоящем из маленьких трубочек, с виду похоже на губку.

Белые грибы

Практически все съедобные трубчатые грибы пригодны для сушки, но лучшие — это:

Подосиновики

Пластинчатые грибы

У пластинчатых грибов под шляпкой находятся радиальные полоски плотно расположенных пластинок со спорами. Большинство пластинчатых содержит млечный сок, который придает горечь сушеным грибам.

Олений гриб

Для сушки подходят следующие разновидности:

• Опята летние, зимние и осенние
• Шампиньоны
• Гриб-зонтик пестрый
• Оленьи грибы
• Подвишенники
• Чешуйчатки ворсистые

Не стоит сушить сыроежки, большинство из них будет горчить. То же касается груздей, волнушек. 

Лисичковые грибы

Лисичковые грибы похожи с первого взгляда на пластинчатые, но на самом деле это не пластинки, а складки мякоти. После долгих споров в научной классификации их вынесли в отдельное семейство.

Для сушки пригодна лишь лисичка обыкновенная. Но мне она менее остальных нравится в сушке, все-таки некоторая горечь в ней присутствует.

Лисички сушатся на веревке

Сумчатые

Съедобные сумчатые грибы обычно обладают бугристым, сморщенным, бесформенным телом, споры у них находятся в специальных сумках.

Для сушки пригодны сморчки и белый трюфель, однако последний — изрядная редкость и дорогой деликатес, поэтому вряд ли рядовой дачник будет его заготавливать.

Что касается сморчков, то это условно-съедобные грибы, то есть требуют специфической обработки перед употреблением. Сушить их надо не менее 2 месяцев, а лучше дольше, прежде чем можно будет безопасно их употреблять. 

Сушат сморчки целиком, на открытом воздухе, в процессе сушки токсины из гриба выветриваются. В квартире или доме их лучше не сушить. 
  
Сморчки

Что сушить, мы определили, теперь поговорим о том, как сушить.

Как подготовить грибы к сушке

Для начала определимся, нужно ли мыть грибы перед сушкой. Существуют разные мнения по этому поводу, но скажу, что моя бабушка (грибник с более чем 20-летним стажем) именно для сушки грибы никогда не мыла, в отличие от тех, что предназначались для маринования, засолки и приготовления. Она очищала их от загрязнений мягкой, слегка увлажненной тряпочкой. Хотя некоторые рекомендуют вообще не увлажнять грибы.

Подготовка грибов к сушке

Далее нужно отобрать только крепкие, упругие грибы без массивных повреждений, перезрелые, мягкие и червивые не годятся для сушки. У опят, лисичек, маслят обычно отрезают ножки.

Грибы на столе

Если вы будете сушить грибы целиком, их нужно разложить по размерам, чтобы они просушивались равномерно. Если планируете нарезать грибы, старайтесь, чтобы кусочки были одинаковой толщины. Я нарезаю пластинками толщиной менее 1 см, но можно и толще, например, четвертинками — на ваш вкус.

Нарезанные грибы

Совет: нарезанные пластинками грибочки старайтесь начинать сушить сразу, тогда и цвет сохранится, и качество будет выше. 

Способы сушки грибов

1. На солнце

На открытом воздухе под солнцем грибы сушат в солнечную жаркую погоду где-то около недели. Самый простой вариант — нанизать дольки грибов или целые грибочки на бечевку и подвесить на солнце, но между собой грибы не должны соприкасаться. Можно накрыть их марлей, чтобы на них не садились мухи и пыль.

Грибы, развешанные для сушки

Нарезанные грибы выкладываем на подносы, устланные бумагой, например, для запекания, или на картон, даже доски подойдут для этих целей. Также на солнце грибы можно только подсушить, а потом досушить в русской печи или духовке.

Грибы сушатся на подносах на открытом воздухе

2. В духовке

Тонким слоем раскладываем грибы на решетке. У меня она частая, поэтому не приходится придумывать приспособления, чтобы грибы не выпадали из решетки. На противне сушка опасна тем, что грибы могут сгореть или сильно подгореть, но если нет решеток, тогда положите на противень бумагу для запекания и выложите грибы таким образом, чтобы они не соприкасались друг с другом.

Грибы, разложенные для сушки на решетки и нанизанные на шампуры

Начинать сушить следует с температурой +45°С, чтобы избежать потемнения, а когда грибы подвялятся, поднять до +60…+70°С. Дверцу нужно приоткрыть на ширину ладони для наилучшей циркуляции воздуха. В процессе сушки решетки меняют местами, чтобы равномерно просушить сырье.

3. В микроволновке

Очистим грибы, нарежем тонкими кусочками толщиной около 5 мм, раскладываем на тарелке или решетке и устанавливаем мощность 100 Вт, запускаем на 20 минут, после чего открываем дверцу и проветриваем около 7 минут, после этого повторяем операцию 4-5 раз. Получить готовое сьрье или полуфабрикат для дальнейшей обработки вполне реально сразу, но это достаточно хлопотно и долго. 

Сушенные в микроволновке грибы

4. В русской печи

Многие задаются вопросом, в чем принципиальная разница духовки и печи. Те, кто обладает и тем и другим, меня сразу поймут. Печь — как отдельное «государство». Вроде бы все то же, но технология подачи воздуха и качество сушки, на мой взгляд, несколько выше других способов. 

Моя бабушка всегда сушила грибы в печи. Под решетки она подкладывала кирпичи. Это нужно было для того, чтобы грибы находились на некотором расстоянии от раскаленного пода печи.

Подготовленные грибы можно нанизать на спицы (или тонкие шампуры) или положить шляпкой вниз на решетку. Можно класть их на солому, по старинке. Раскладывают сырье, когда температура в печи опустится до +60°С. Сушка при более высокой температуре грозит порчей грибов (могут подгореть, почернеть, запариться). Но и при температуре меньше +50°С они начинают закисать, что тоже ведет к их порче.

Чтобы влага хорошо отводилась, заслонку приоткрывают для возможности циркуляции воздуха. Еще одной особенностью является открытие печной трубы: в самом начале сушки трубу открывают чуть больше 0,75 задвижки, в процессе сушки трубу постепенно прикрывают, а уже к концу сушки ее закрывают.

Грибы в русской печи

Из-за разного размера шляпок грибы сохнут неравномерно, поэтому необходимо убирать уже готовые, высохшие грибы и досушивать оставшиеся. Пересушенное сырье плохо обрабатывается, недосушенное быстро портится. 

Когда сушеные грибы готовы?

Сушеные грибы должны гнуться, но не ломаться, быть упругими, плотными, но не влажными. Хорошо высушенные грибы — однотонные, светлые, без подгоревших и перекаленных кусков.

Высушенные грибы хорошего качества

Как хранить сушеные грибы?

Высушить грибы — полдела, главное — сохранить свои усилия на долгое время. Для этого запаситесь хорошо закручивающимися банками и емкостями. Грибы с легкостью впитывают в себя запахи и влагу, очень быстро покрываются плесенью.  Многие хозяйки сразу укладывают хорошо просушенные грибы в стеклянную стерилизованную тару и плотно закрывают или закручивают. Если обработать края банки спиртом, поджечь его и сразу закрыть крышку, в банке образуется слабый вакуум, что помогает сохранению сухих грибов.

Сушеные грибы в банке

Можно, конечно, использовать для хранения хлопковые мешочки, но в этом случае помещение, в котором они будут храниться, должно иметь хорошую циркуляцию воздуха, так как запах у грибов сильный. Также нельзя помещать грибы в мешочке рядом с сильнопахнущими веществами (чеснок, лук). Если ваши грибы стали влажными, переберите их и подсушите.

Сушеные грибы в мешочке

Итак, мы выяснили, как высушить ваш грибной урожай. Выбирайте подходящие грибы и подходящий способ. Надеюсь, ваши грибные запасы будут радовать вас целый год своим неповторимым запахом.

Расскажите, какие грибы и как вы сушите? 🙂

Рецепты других способов заготовки грибов вы можете найти в публикациях:

Сохраняем вкус и аромат.

Как правильно сушить грибы | Продукты и напитки | Кухня

Собранные грибы требуют быстрой обработки. «АиФ-Челябинск» рассказывает, как правильно высушить грибы, где их потом хранить и в каких блюдах использовать.

Какие выбрать

Считается, что сушить можно практически все съедобные грибы, однако результат будет несколько отличаться – некоторые виды после такой обработки сохраняют горечь.  

Отлично подходят для сушки белые грибы, подосиновики, подберёзовики, маслята, козляки, опята, рыжики, шампиньоны.

Можно сушить и лисички, однако в этом случае не исключено появление горчинки. Сморчки, являющиеся лишь условно съедобными грибами, сушат в течение 3-4 месяцев и только в нежилом проветриваемом помещении, либо на улице.

Сыроежки, грузди, волнушки лучше засолить или замариновать, поскольку в сушёном виде они могут быть горькими.

Как сушить

Для сушки следует выбирать только молодые, упругие грибы без повреждений и червоточин.

Перед заготовкой грибы нужно очистить от грязи, но мыть их не рекомендуется, поскольку они быстро впитывают влагу. Поэтому лучше просто обтереть их чуть влажной тряпочкой.

Небольшие грибы можно сушить целиком, более крупные – разрезать на четвертинки или пластинки. Важно проследить за тем, чтобы все кусочки были примерно одного размера и толщины.

Для летнего урожая подходит сушка на солнце, когда подготовленные грибы нанизывают на нитки или раскладывают на сетках и оставляют на улице. В пасмурные осенние дни такой способ применить не удастся, поэтому в сентябре и октябре грибы лучше сушить дома.

В духовке легче поддерживать постоянную температуру, поэтому в ней больше шансов правильно высушить грибы. Однако и здесь придётся позаботиться о том, чтобы жар не поднимался выше 65-75 градусов, иначе продукт подгорит. Обычно для хорошей вентиляции дверцу духовки оставляют приоткрытой.

Грибы в духовом шкафу сушат на решётках, застеленных бумагой для выпечки, в течение 5-6 часов. При этом в первые 1,5-2 часа температуру лучше выставить около 60 градусов, затем на пару часов повысить до 70 градусов, а потом опять убавить.

Специальные электросушилки избавят от необходимости постоянно следить за температурой, однако и здесь важно правильно выбрать режим, чтобы не сжечь продукт.

Хорошо просушенные грибы становятся лёгкими, при нажатии слегка гнутся и пружинят, а затем ломаются. Пересушенные и подгоревшие грибы полностью теряют все полезные свойства и аромат, их придётся выбросить.

Где хранить

Сушёные грибы легко впитывают влагу и посторонние запахи. Поэтому хранить их лучше в закрытых ёмкостях – стеклянных банках или контейнерах с плотной крышкой. Некоторые хозяйки используют для этой цели тканевые или бумажные мешочки, однако такой вариант возможен лишь в том случае, если место для хранения сухое и хорошо проветривается.

Срок хранения правильно высушенных грибов составляет один-два года. При этом нужно периодически проверять, не завелись ли в запасах жучки и не появилась ли на грибах плесень.

Как использовать

Сушёные грибы незаменимы для супов, поскольку их аромат становится только сильнее. Подойдёт любой рецепт. К слову, для приготовления блюда сухой смеси понадобится в два раза меньше, чем свежих грибов.

Горячее блюдо с нежным вкусом получится из сушёных белых грибов в сочетании со сметаной. Для его приготовления понадобится:

• 200 г сушёных белых грибов
• 400 г сметаны
• 80 г сливочного масла
• 2 средние репчатые луковицы

Грибы залить двумя стаканами воды и оставить на 6 часов, затем сварить в этой же воде, отвар отцедить. Лук мелко нашинковать и подрумянить на половине сливочного масла. В грибной отвар добавить оставшееся масло и сметану. Грибы и лук уложить в сотейник, залить сметанной смесью и прогреть в духовке, не доводя до кипения. При подаче посыпать зеленью.

Из сушёных грибов можно сделать ароматную приправу, если их перемолоть до состояния муки, а затем смешать с солью и специями на выбор. Такая смесь подойдёт для овощных супов, вторых блюд и соусов.

Как правильно сушить грибы

В начале-середине осени природа радует нас невероятным богатством — грибным урожаем. И всю эту красоту и вкуснотищу очень хочется сохранить и на зимне-весенний период. Один из лучших домашних способов заготовки — сушка грибов.

В свежих грибах процентное содержание воды очень велико — около 90%. Всю ее выпарить не удастся, но в итоге наш бесценный продукт усохнет почти в 10 раз. Однако это не беда: впоследствии грибы можно будет размочить в теплой кипяченой воде ( а еще лучше – в молоке) на 8-12 часов, и они, как губка, ее впитают и вернут себе часть утерянного объема.

 

Какие грибы можно сушить

Как утверждают старожилы-эксперты, сушке поддаются абсолютно все грибы. Но современные кулинары придерживаются мнения, что сушить стоит пластинчатые и трубчатые виды, которые не нужно по многу часов отмачивать и вываривать. То есть грузди, волнушки и других вкусных представителей грибного царства сушить все же не стоит. А так можно засушивать абсолютно все, начиная от сыроежек и заканчивая великолепными белыми грибами.

Готовим грибы к сушке

Для начала нужно подготовиться сушке. Отбираем для этих целей экземпляры, не порченные червем и другими насекомыми. Мыть грибы категорически не рекомендуется, особенно трубчатые — подберезовики, подосиновики, моховики и прочие, поскольку они напитают много воды и могут не высохнуть, а попросту сгнить. С них нужно аккуратно губкой (можно влажной) удалить все травинки, листочки и сор. Пластинчатые — шампиньоны, курочки, лисички, сыроежки — можно помыть, но затем дать им хорошенько просохнуть на полотенце.

Грибы можно сушить и целиком, но это более длительный процесс, который требует соблюдения определенного микроклимата. А поскольку особой эстетической радости от приготовления сушеных грибов не предвидится, лучше их порезать на небольшие кусочки. Ножки трубчатых грибов обычно режут «колбасками» длиной 2–4 сантиметра, у пластинчатых ножку просто отделяют от шляпки. Верхнюю часть трубчатых режут на сектора, пластинчатые по возможности оставляют целиком, чтобы не крошились.

Способы сушки грибов

Существует несколько способов сушки грибов в домашних условиях. Какой выбрать — решайте сами.

 Сушка в духовке. Преимущество — скорость, недостаток — частичная потеря вкусовых качеств.

 

Духовку нужно нагреть до +50°С (можно чуть больше, но ненамного), грибы разложить на пергаментную бумагу, во время сушки дверцу не закрывать. Идеально, если есть режим конвекции, тогда температуру можно сделать и поменьше — грибы не потеряют насыщенный вкус, а весь процесс пройдет быстрее.

 На печке. Идеальный вариант и в отношении скорости, и в смысле сохранения вкуса.

Грибы нужно разложить на бумаге на некотором расстоянии один от другого, периодически переворачивать, отклеивать от бумаги, если они решили к ней присохнуть.

 На воздухе. Это медленно, но надежно и без проблем.

Грибы укладываются на металлическую или капроновую сетку (реже — на рамку с натянутой марлей или х/б тканью) и подвешиваются в темном хорошо проветриваемом месте. Можно также нанизать их на шампуры, на шпажки или на ниточку и также обеспечить им хорошее проветривание и тень. Есть еще и специальные сушки-этажерки для сухофруктов и грибов. Такие приспособления можно купить в магазинах туристического снаряжения или смастерить самому.

 Над плитой. Способ быстрый, но во время сушки грибы могут напитать пищевые запахи, что не всегда уместно.

Ту же сетку, рамку, шампуры можно закрепить над плитой — здесь почти всегда теплый, сухой воздух, который обеспечивает правильную сушку. Хорошо, если есть вытяжка: можно ее включать время от времени, чтобы укорить процесс.

Есть также специальные сушилки для грибов, а также плиты со специальным режимом работы духового шкафа. Но это довольно редкое явление.

Правильно засушенный гриб имеет очень насыщенный аромат без «поджарки», почти не крошится. Хранить такие грибы можно и в закрытой, и в открытой посуде. Закрытую тару нужно время от времени открывать для проветривания.

Есть еще кое-что, что может вас заинтересовать..

Как сушить грибы в духовке

Сушка грибов – это лучший способ сохранения всего лучшего, что дают нам грибы. Если вы хотите наслаждаться этим прекрасным продуктом весь год, то сушка идеально подойдет для этой цели.

Грибы являются ценным источником белка, йода, железа, калия, фосфора, цинка и витаминов D, C, PP.

Важно отметить, что сушить можно только трубчатые грибы и некоторые пластинчатые (сыроежки и навозники, например, для сушки не годятся). Грибы с млечным соком не сушат, так как они обладают весьма резким и горьким вкусом.

Для сушки берут обычно шампиньоны, боровики, маслята, опята осенние, подосиновики, моховики, подберезовики и лисички.

Грибы для сушки собирают в солнечную сухую погоду.

Перед сушкой нужно очистить грибы от мусора и земли. Мыть их не рекомендуется: с водой уйдет большая часть ценных веществ и аромат, грибы потемнеют и могут раскиснуть. Мыть можно уже высушенные грибы.

Большие грибы необходимо порезать на четыре части или пополам. Крупные ножки нарезают полосками в 1 см. У маленьких и средних грибов следует отделить шляпку от ножек и сушить целиком. Очень маленькие грибочки резать и разделять не надо – их сушат целиком. Можно также нарезать все грибы соломкой (в случае, если грибов очень много и вы не хотите долго с ними возиться) – в данном случае процесс сушки будет протекать значительно быстрее. Грибы лучше нарезать вдоль.

Вы можете также разделить грибы по видам или по их размеру, чтобы было удобнее сушить.

Для сушки грибов в духовке нужно приготовить противень. Разложите уже очищенные и разрезанные грибы на противень, слегка смазав его маслом. На противень также кладут бумагу для выпечки, тогда масло не понадобится. Можно раскладывать грибы не на противень, а на решетку. В этом случае вам понадобится бумага для запекания, чтобы положить её на решетку и разложить грибы.

Грибы нужно раскладывать так, чтобы шляпки смотрели вверх, а между грибами оставалось немного места (1 мм).

Ещё один способ проводить сушку грибов в духовке – сушка на спицах. Если вы решили сушить грибы при помощи спиц, вам понадобятся деревянные спицы, длиной соответствующие ширине духовки. Концы спиц нужно заострить и нанизать на них грибы. Когда спицы будут полностью заполнены, их нужно положить в духовку так, чтобы концы лежали на горизонтальных ребрах боковых стенок духовки.

Если в духовке нет специальных вентиляционных отверстий, нужно оставить дверку приоткрытой. Если есть вентилятор – включить.

В начале сушки устанавливают низкую температуру – примерно 50 °C. Начальный этап сушки грибов должен протекать при небольшой температуре, потому что если температура сразу будет большая, на грибах выступят белые капельки – белковые вещества, грибы потемнеют. Как только вы заметите капельки – температуру нужно снизить, а грибы извлечь из духовки.

Примерно через 1,5 – 2 часа температуру увеличивают до 70-80 °C. При такой температуре грибы должны сушиться ещё примерно 2 часа, после чего температуру в духовке снова понижают до 55 °C и сушат грибы ещё 2 часа.

В процессе сушки не забывайте иногда перемешивать грибы.

Сухие грибы необходимо выбрать, остальные досушить.

Сложно сказать, сколько времени занимает сушка грибов в духовке, так как время высыхания у каждого гриба разное.

При сушке из грибов выпаривается примерно 76% воды.

Если грибы не высохли окончательно в духовке, их можно досушить на воздухе или в помещении.

Высох ли гриб – проверить просто – нужно разломить шляпку. Если внутри гриб влажный – он еще не высох и просушку необходимо продолжить.

Сушеные грибы удобно и легко хранить. Хранятся они долго и не утрачивают свой вкус и аромат.

Хранить сушеные грибы можно при любой температуре, в темном месте. Хорошо хранить грибы в стеклянных банках, глиняных горшочках, жестяных, деревянных и пластиковых коробках, предназначенных для хранения пищевых продуктов. Закрывать емкость с сушеными грибами нужно не герметично. Можете просто затянуть фольгой. В пакетиках также хранят сушеные грибы, но там может завестись моль.

Нашли ошибку? Выделите её и нажмите Ctrl+Enter. Будем благодарны за помощь.

Категория: В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ |

Оценить:

Как сушить или обезвоживать дикие грибы

Грибы, которые хотелось бы обезвоживать L t R: белые грибы, черные трубы, омары, белые грибы, сморчки (внизу).

Дары природы могут приносить гигантские волны и интенсивно плодоносить в течение всего года. Если вы охотник за дикими грибами, вы быстро поймете, что вам нужен план, чтобы выяснить, что вы собираетесь делать со всей своей бесплатной едой. Один из самых простых способов сохранить продукты, особенно грибы, — это их сушить / обезвоживать.

Эти сморчки отправятся в дегидратор, как только я вернусь домой. Обратите внимание на растущий на них грибок. После обезвоживания все должно быть в порядке. Перед сушкой я обрезаю плесень ножом для очистки овощей.

Я пытался сушить и консервировать почти каждый встреченный мною гриб, и я был главным специалистом по сушке и сохранению сотен фунтов лесных грибов, которые много лет назад продавались в профессиональном ресторане.

Сушить грибы дома не так серьезно, как в ресторане, где я видел, как за один раз обрабатывали 30, 40 или даже 100 фунтов, но несколько небольших советов и уловок могут спасти вас от возможного горя в случай, когда вы собирали урожай в очень жаркий или влажный день.Правильно высушенные грибы прослужат вам долгие годы с минимальной потерей вкуса. Вот некоторые вещи, которые я считаю полезными, и несколько советов по стилю, которые я получил от читателей.

Мои советы по сушке лесных грибов

Очистите и отделите грибы

Вам не * нужно * чистить грибы, но рекомендуется почистить грибы щеткой и хотя бы попытаться немного их почистить перед сушкой, особенно если вы собираетесь припудрить их для использования в качестве приправы или для обжаривания мяса и т. д.

В идеале, вы собираете чистые грибы в поле. Может возникнуть соблазн сушить грязные грибы, думая, что грязь смывается, но дождливые, мутные грибы могут не восстанавливаться чистыми. Почистите и осмотрите грибы в поле, срежьте грязные части ножом и выбросьте, а затем дайте им еще раз дома, по возможности, не мыть их. Чем чище грибы, которые попадут в вашу сумку, тем меньше работы вам придется выполнять позже.

Если у меня есть несколько подозрительно грязных грибов или те, которые я хочу использовать для другой цели (например, действительно маленькие сморчки лучше подходят для украшения супа, чем более крупные), я предпочитаю отделить их, прежде чем сушить.

Равномерно распределить их в дегидраторе

Если речь идет о нежных грибах, таких как скользкие грибы, или грибах, собранных на более поздних этапах их жизненного цикла, тепло, создаваемое дегидраторами, может фактически ускорить процесс разложения, особенно если у них нет надлежащего места для дыхания.

Когда я впервые начал собирать, я однажды открыл дверцу своего дегидратора, и мне пришлось соскребать жидкие скользкие домкраты со дна, это было неинтересно, а запах был даже хуже, чем соскребать гнилостный грибной ил с личинками. дно дегидратора в ресторане.Вас предупредили.

При правильной технике сушки грибы высохнут быстро.

Неправильная техника сушки — это когда грибы соприкасаются и накладываются друг на друга.

Суши грибы, как только сможешь

Это гарантирует, что ваши грибы были высушены в идеальном состоянии, а в оптимальном состоянии они будут регидратироваться.

На какую температуру вы устанавливаете дегидратор?

Определенное количество тепла может помочь придать вашим сушеным грибам хороший вкус, позволяя развить поджаренный аромат.Если ваш дегидратор имеет высокую настройку, 135 F-150F подойдет. Если в вашем дегидраторе нет определенной температуры, вы всегда можете немного поджарить грибы, прежде чем готовить их на сковороде или в духовке. Поджаривать сушеные грибы необязательно, но это может быть неплохо, особенно с болотами.

Например. Слева: трубы, которые я оставляю слишком долго перед сушкой, которые пытаются разлагаться во время обезвоживания. Справа: правильно высушенные черные трубы не станут темно-черными и не усадятся.

Не сушить влажные грибы

Если ваши грибы мокрые от дождя или теплые от нахождения в автомобиле, прежде чем даже думать о том, чтобы их обработать, приготовить или очистить, удобно разложите их на противне и немедленно поставьте в холодильник, накрыв слегка влажным полотенцем или тряпкой. Им нужно проветривать, быстро остывать и дышать, чтобы сохранить срок годности. Когда они остынут, лучше всего их высушить.

Сморчки слева направо: свежие, сморчки, испорченные при сушке, и должным образом высушенные.

Нарежьте грибы тонкими ломтиками

Тонко нарезанные грибы обезвоживаются быстрее, слишком толстые грибы могут быть жесткими после регидратации. Я не сушу целые грибы, если они не полые, как черные трубы, сморчки или желтолапки. Я не рекомендую сушить грибы целиком, так как они могут быть очень жесткими.

Сушка — отличный способ использовать грибы, поврежденные насекомыми

После обезвоживания их можно измельчить в порошки, из которых получатся смеси, богатые составные масла, протирки и другие вещи.

Сколько времени это займет?

Это зависит от вида грибов. Черные трубы обычно обезвоживаются там, где я живу в Миннесоте, если я оставлю их на прилавке. В основном, чем гуще гриб, тем больше в нем воды и тем дольше он сохнет. На сегодняшний день болеты занимают больше всего времени, но я никогда не видел, чтобы нарезанные грибы сохли дольше 48 часов.

Насколько они должны быть сухими?

Ответ сухой.Правильно высушенные грибы должны быть почти хрупкими, если в вашей высушенной коллекции есть мягкие пятна, оставьте верхнюю часть контейнера, который вы собираетесь хранить, открытым на некоторое время, чтобы они продолжали вентилировать, или обезвоживайте их на некоторое время. еще 24 часа.

Черные трубчатые грибы на веревочке возле вентилятора сохнут сами собой, как и другие полые грибы, такие как желтоногие лисички и волшебные кольца. Это старая техника. После высыхания ожерелье из грибов можно подарить ведьме в своей жизни.

Сушка лесных грибов без дегидратора

Не обязательно иметь дегидратор, но он есть. Люди целую вечность сушат грибы без дегидратора, вот несколько способов сделать это и пара советов по устранению неполадок.

• Нарежьте грибы как можно тоньше
• Нарезанные грибы можно продеть с помощью иглы и нитки, затем повесить и дать высохнуть на воздухе. Это одна из самых старых техник.
• Постоянно обдувайте грибы вентилятором, чтобы они полностью высохли, может пройти несколько дней.
• Укладка нарезанных грибов на решетку на улице или в сухом месте
• Если грибы кажутся хоть немного влажными, оставьте их на некоторое время дольше.
• Помещение грибов на решетку для охлаждения в духовке на разогретом уровне, пока она недостаточно горячая, чтобы их приготовить, тоже работает, хотя я предпочитаю, чтобы духовка была немного приоткрытой.

Сморчки — одни из лучших грибов для сушки и увлажнения.

Увлажнение и приготовление

Это было бы неполным без упоминания о том, как увлажнить грибы после того, как они высушены. Вы можете не думать об этом, и я определенно не подумал сначала, но количество времени, в течение которого грибы регидратировались, очень и очень важно при приготовлении с ними. Я люблю увлажнять грибы столько, сколько им нужно, и не дольше, обычно 15-30 минут — это нормально, особенно при использовании влажного препарата.

Можно ли слишком долго оставлять сушеные грибы в воде?

Да.Вкус грибов, как правило, хорошо растворяется в воде. Когда сушеные грибы контактируют с водой, в нее попадает немного души гриба, и количество грибного аромата, содержащегося в воде, увеличивается по мере того, как грибы впитываются. Кроме того, чрезмерно регидратированные грибы, особенно шампиньоны, могут иметь неприятную насыщенную консистенцию на стороне слизняков.

В зависимости от того, что вы делаете, это может не быть проблемой, например, приготовление крем-супа, в котором грибы будут протирать их соком, не имеет значения, но регидратация грибов, чтобы обжарить их свежими и съесть. на свежей рукколе может немного пострадать.

Сушеное масло из сморчков превратит бифштекс, пасту или тарелку зелени в пищу богов.

Приготовление сушеных грибов без регидратации

Пока ваши грибы были чистыми, измельчение лесных грибов в порошок — отличное применение для них, особенно для таких вещей, как белые грибы, которые были взяты насекомыми. Вот несколько примеров:

Рецепты сушеных грибов

Теперь, когда вы освежили основы, просмотрите мои рецепты, предназначенные для использования вашего запаса сушеных грибов.
Рецепты сушеных грибов

Связанные

Соевый соус из сушеных грибов

Соя со вкусом белых грибов

Некоторое время назад я смотрел телевизионную программу на Netflix, в которой соевый соус смешивали с другими ингредиентами, чтобы придать ему аромат. Я правильно помню, сушеные помидоры замачивали в сое, убирали, а затем заправляли томатный салат соей со вкусом помидора.

С соей мало работаю, но она мне нравится.Тем не менее, это сильный аромат, поэтому вам придется действовать с легкостью. После этого, поскольку вкус сои сильный, я обычно думаю об использовании ее в качестве приправы, поэтому парадигма меняется, и я думаю о добавлении в саму сои других вкусов. Первое, что пришло мне в голову, когда я подумал о том, чем можно ароматизировать сою, — это сушеные болеты и руссулас. Это действительно брак, заключенный на небесах, я скажу вам почему.

Leccinum subglabripes — еще один подберезовик, который я использовал для этого, он тоже дал отличные результаты.

Сушеные болеты похожи на секретное ароматическое оружие. Они широко доступны, и их можно найти в огромных количествах, если вы поймаете их после сильного дождя. Предостережение заключается в том, что на них часто охотятся насекомые, и они не могут быть приготовлены в свежем виде.

К счастью, вкус грибов усиливается и трансформируется при сушке. Настолько, что я практически сушу все, что найду.

Болеты, которые многие называют «некачественными» или тусклыми при приготовлении в свежем виде, шокируют вас своим характером после раунда в дегидраторе, виды Leccinum и болеты из куриного жира (скользкие гнезда) — отличные тому примеры.

Полить грибы соей

Бренд

Tamari — это органическая соя без глютена, которая мне нравится.

Распечатать рецепт

Соевый соус из сушеных грибов

На 10 унций ароматного соевого соуса

Курс: закуски

Кухня: американская

Ключевое слово: грибная соя

Ингредиенты

• 1/2 унции сушеных грибов подорожника или сырца
• 1 банка соевого соуса на десять унций

Инструкции

• Смешайте сушеные болеты и соевый соус в герметичном контейнере, таком как банка каменщика.Вы также можете просто вынуть немного соевого соуса из бутылки, раздробить сушеные грибы и залить их прямо в исходный контейнер с соей, это тоже подойдет.

• Храните банку в холодильнике и дайте ей постоять в течение нескольких месяцев перед использованием, затем используйте в любом случае обычный соевый соус

Примечания

Высокий уровень соли в сое сохранит грибы на неопределенное время, но если вы слейте немного соевого соуса для приготовления с ним и подвергнете грибы воздействию бактерий, переносимых воздухом, они могут начать плесневеть.Чтобы обойти это, просто поместите весь шебанг в блендер, как только грибы полностью регидратированы, так они опустятся на дно контейнера. Вы также можете просто процедить сою после выдержки и выбросить грибы.

.

Связанные

Документ без названия

Документ без названия

Техника консервации

1. Сушка и регидратация

Сушка особенно эффективна для болет, сморчков и агариков, ароматизаторы которых фактически может быть усилен и усилен этим процессом.Другое отличное грибы для сушки включают лепиоту, сыроежки, шарики и шляпки шиитаке и опята, среди прочего. Я не рекомендую сушить любой гриб, мякоть которого с возрастом становится деревянистой или волокнистой. Полипоры, устрицы грибы и коралловые грибы часто становятся непривычно твердыми при сушке и неприятно жевать при регидратации. Если вы попытаетесь высушить лохматую гриву (coprinus comatus) они просто растворятся в чернильной слизи. Другие грибы плохо восстанавливают влагу, или в процессе регидратации образуется жидкость для бланширования, которая затруднена использовать.Шантрели, например, часто продаются сушеными на рынке, но жидкость, полученная в результате регидратации, имеет вкус старых грязных фруктов и не смешивается со многими блюдами. Похоже, что сушеные туши страдают той же проблемой.

Основной процесс сушки очень простой, хотя и несколько медленный. Вы можете разместить тонко нарезанные кусочки грибов на решетке (я использую решетку для охлаждения печенья), поставьте их в теплое сухое место с хорошей циркуляцией воздуха и подождите неделя. Или вы можете продеть их ниткой, оставив пробел между ними. нарежьте и повесьте их в окно.Однако, чтобы сэкономить время, я почти всегда использовать духовку. Я установил духовку на самую низкую «теплую» температуру, поставил охлаждающие стойки внутри, и подпереть дверь примерно на дюйм, чтобы позволить теплый воздух, чтобы убежать. Грибы обычно становятся хрустящими в сухом виде за 12-24 часа. часы.

Сушеные грибы можно хранить в банках, канистрах или полиэтиленовых пакетах. больше года. Я часто кладу небольшой пакетик осушителя в каждую емкость. для поглощения атмосферной влаги. (Я спасаю осушитель из витамина бутылки и картонные коробки.) Обязательно проверяйте свою коллекцию каждые несколько месяцев, чтобы убедиться, что у вас нет нежелательных тварей, живущих в ваши контейнеры. К вам можно привлечь мотыльков, битлов и мошек. если он не будет полностью герметичным.

Чтобы использовать сушеные грибы, положите их в миску и слегка накройте теплой водой. вода. Выдержите около часа. Обязательно держите воду, которую вы пропитали их в — это лучшая часть! Если вы хотите использовать грибы в блюде без большого количества жидкости (как если бы вы использовали их в свежем виде), вы можете отварить жидкость с грибами на сковороде до полного впитывания жидкости или испарился. Этот метод вернет аромат жидкости обратно в сам гриб, хотя получившиеся грибы будут более жевательными чем когда они были свежими. В некоторых случаях, особенно с болетами и подсолнечником, эта повышенная твердость может быть преимуществом.

2. Дюксель

Дюксель — рассыпчатая полусухая паста из мелко нарезанных грибов, травы, лук, сливочное или оливковое масло и другие ингредиенты, приготовленные медленно на слабом огне, пока большая часть влаги не испарится.Дюксели, возможно, мой любимый метод сохранения грибов, особенно потому, что они так просты в использовании, и потому что они концентрируют грибные ароматы в самый восхитительный способ. Они также являются отличным способом приготовления грибов. которые повреждены ошибками, устарели или имеют другие эстетические недостатки. Любой любитель грибов может подтвердить частоту появления таких несовершенных образцов, и мы ценим любую технику, которая позволяет нам служить им без извинения.

Вы можете приготовить дюксель практически из любого сорта грибов, но Мне кажется, он больше всего подходит для агариков, подберезовиков и лисичек. Это требуется много грибов, чтобы сделать дюксель, поэтому вы можете предпочесть сэкономить ценные экземпляры (особенно сморчки) есть в свежем виде или сушить. Поскольку Chantrelles плохо сохнут, хорошо подходят для изготовления дюкселей; однако, когда Я нахожу изобилие большого мягкого сорта Калифорния, который я часто предпочитаю вместо этого засолить их.

Текстура дюкселя будет отличаться в зависимости от того, насколько мелко вы нарежете. ингредиенты. Часто, когда грибы и лук измельчают вручную, получившиеся дюксели будут сушить и различаться, ингредиенты более заметный.Так как я ленивый готовлю, обычно пользуюсь кухонным комбайном. измельчить ингредиенты, и получившийся дюксель выходит консистенции песто. Вы также можете приготовить дюксель из измельченных восстановленных сушеных грибов. чтобы получилась более сухая смесь, и вы можете добавить в нее такие ингредиенты, как панировочные сухари. сделать текстуру более густой.

Для приготовления смеси дюкселей может потребоваться до часа медленного приготовления. достаточно сухой, при частом помешивании, чтобы избежать пригорания. Чтобы ускорить в процессе обезвоживания я выработал привычку многократно намазывать смесь на поверхности сковороды (на самом деле я обычно использую вок с очень слабым пламенем, потому что кажется, что он нагревается более равномерно.) Тонко распределение смеси, затем перемешивание и повторное намазывание каждые пять минут или около того, вы можете поддерживать большую площадь поверхности для выхода воды.

Типичный дюксель содержит примерно одну луковицу на каждый фунт грибов, примерно с 1/2 чайной ложки соли и 4 столовыми ложками сливочного или оливкового масла. Есть тем не менее, достаточно места для вариаций и дополнений, и я предлагаю несколько рецепты в другом месте.

3. Уксус и травление масла

Я предпочитаю эту технику для твердых молодых особей и для грибов, которые сохраняют сильный землистый (грязный) вкус.Кислота из уксуса имеет тенденцию нейтрализовать базовую приземленность. Этот метод особенно подходит для лисичек, которые превосходно впитывают вкус своего окружения, особенно когда после плодоношения грибы подверглись дождю. Мариновать уксусом можно даже улучшить вкус некоторых калифорнийских лисичек, которые вырастают огромными и часто теряют исключительную фруктовость, присущую более мелким сортам.

Начните с широкой глубокой сковороды. Используйте смесь 50% уксуса и 50% воды, примерно на один дюйм на дне сковороды.Я обычно нахожу это яблоко яблочный уксус (5% кислотности) работает лучше всего, так как он дополняет фруктовые нотки лисичек, и подчеркивает мускусность болет или агариков. Простой белый уксус также хорошо работает. Добавьте в винодел около 1 чайной ложки соли. раствора и доведите эту смесь до быстрого кипения.

Подготовьте грибы, очистив грязь щеткой с минимальным вода. Нарежьте большие грибы на кусочки примерно по 2,5 сантиметра. Грибы отварить энергично в подсоленном уксусе 5-10 минут (в зависимости от сорта и текстура гриба). Вынуть их из уксуса шумовкой. или шпателем, и слегка сожмите другим шпателем с прорезями, чтобы слить излишки уксуса обратно в кастрюлю. Для больших партий оставьте немного уксуса. и воды под рукой, чтобы добавить в кастрюлю. Выложите приготовленные грибы на бумагу. полотенца на решетке и дайте постоять примерно 30-60 минут, давая полотенца, чтобы впитать часть влаги.

При желании можно также отварить в уксусе несколько целых зубчиков чеснока, добавить к консервированным грибам для дополнительного вкуса.

Используйте маленькие стерильные банки для консервирования и плотно упакуйте грибы, несколько вовремя. Посыпать слоями зелень петрушки, тимьяна, орегано или других трав. поднимаясь вверх, и осторожно заполните все воздушные зазоры маслом канолы или любое неароматизированное растительное масло. (Вы можете использовать оливковое масло, если хотите, но в в конце будет преобладать аромат грибов.) Добавляйте масло постепенно. когда вы наполняете банку, чтобы вы могли выдавить пузырьки воздуха между грибы. Добавьте несколько приготовленных зубчиков чеснока в каждую банку для придания вкуса, если желанный.Долейте масло до краев и плотно закройте.

Вкус грибов в банке со временем улучшится, так как травы смешать с маслом и пропитать грибами. Попробуй хотя бы подождать за месяц до дегустации. При правильном заполнении и запечатывании они должны прослужить на несколько лет. Если воздуха слишком много или неправильное уплотнение, масло может прогоркнуть. В остальном это довольно безопасный прием консервирования, а вам не нужно беспокоиться о крайних санитарных мерах.

4.Бланшировать и заморозить

Когда у вас есть огромный запас свежих лесных грибов, вы можете испытать искушение бросить некоторые из них в морозильную камеру, чтобы подождать, пока у вас не будет времени, чтобы обойти к их приготовлению. Большинство сортов грибов превратятся в слизь, если вы сделаете это. без предварительного бланширования. Поскольку вода при замерзании расширяется, кристаллы льда разрушит целлюлозную структуру гриба и сделает ее неприглядной. пудинг.

Чтобы подготовить грибы к заморозке, начните с тщательной очистки кисть или сухая мочалка.Нарежьте большие образцы на куски толщиной в один дюйм или грибы поменьше оставьте целыми. Доведите до кипения большую кастрюлю с водой. Положите кусочки грибов по горстке в металлическое ситечко или коландер. и погрузите колландер в кипящую воду примерно на 3 минуты. Использовать меньше времени для нежных видов, больше времени для жестких. Это едва ли готовьте грибы, но оставьте их достаточно твердыми, чтобы они не теряли форму. Нажмите вылейте лишнюю воду обратно в кастрюлю, когда снимете колландер. (ты может подумать о том, чтобы оставить воду, чтобы в дальнейшем использовать суповую основу.) Теперь сушка на воздухе грибы на 30 минут, подложив под них бумажные полотенца, чтобы впитывают лишнюю влагу. Поместите их в тяжелые пакеты для заморозки и заморозьте до до шести месяцев. Замороженные грибы, вероятно, слипнутся в блок. внутри мешка, поэтому старайтесь, чтобы количество каждого мешка-дозатора было достаточно маленьким. использовать все сразу. Это сэкономит вам много усилий с молотком и долото.

Замороженный гриб после таяния теряет привлекательность. текстура, которая могла быть у свежего гриба.Однако из всех сохраняющих методы замораживания, вероятно, остаются наиболее близкими к оригинальному вкусу грибов. Вы неизбежно потеряете часть аромата в воде при бланшировании, но качество вкуса не изменится, как при сушке, засолке, или маринование.

5. Другие методы

Консервировать грибы можно другими способами, включая соление и консервирования, но лично я стараюсь избегать этих методов из-за их различных недостатки.

Стандартная процедура консервирования грибов отличается от уксуса / масла. метод, который я описал выше, в котором используются слабокислотные условия при стерильная среда.Я избегаю консервирования с низким содержанием кислоты из-за санитарные меры, необходимые для предотвращения заражения ботулизмом. Для консервирования информации, вам следует обратиться к более опытному источнику, чем этот.

Соление включает в себя бланширование грибов, а затем их упаковку в концентрированный рассол. От соления меня отпугивает долгое опреснение. период, необходимый для того, чтобы грибы стали пригодными для использования перед приготовлением с ними. Обычно для опреснения консервированного в соли гриба необходимо замочить его в холодная вода на срок до двух дней, время от времени меняя воду.

Однажды я использовал вариацию техники засолки, чтобы сохранить ветровал. лисичек и болот, которые я нашел однажды во время путешествия. я ехал через всю страну в августе, вернувшись с моей спутницей Дикси из некоторых концерты на Среднем Западе. Мы проезжали через Скалистые горы, останавливаясь иногда для коротких походов. Во время одного из таких походов мы случайно наткнулись на несколько boletus edulis, а затем еще несколько и грозди лисичек. . . так многое, что я в конечном итоге использовала свой свитер как импровизированный мешок, завязав рукава и шею, чтобы награда не выпала. Конечно, нас было еще пять дней вдали от дома, проводя ночи в отелях. К счастью, Дикси собрала электрическая кастрюля для заваривания чая. Мы остановились на рынке, чтобы купить соли. В ту ночь в нашем отеле я сварила грибы в собственном соку, затем добавил примерно полстакана сухой соли в надежде предотвратить их разложение. Мы хранили их в нескольких пластиковых контейнерах, в которых изначально хранились закуски. Несколько дней спустя, когда мы вернулись домой, я смог использовать наш наспех сохраненный тайник. просто смыв грибы и отварив их в воде около 5 минут, слить, а затем приготовить из них огромное блюдо для риса.Рис поредел оставшаяся соленость и впитавшая пикантную комбинацию грибов ароматы, достаточные для нескольких незабываемых блюд.

Brittlegills — СТОЛ ДЛЯ ГРИБОВ

Хрупкие жернова и угольные горелки

Brittlegills образуют большой род Russula, насчитывающий около 190 видов в Великобритании. Их легко распознать как род, но нелегко идентифицировать как вид.Хрупкие жабры имеют отличительную чистую форму с центральным стеблем в центре в основном круглой шляпки и жабрами, которые никогда не спускаются вниз (на небольшом расстоянии спускаются вниз по стеблю). Только около 20 из 190 британских видов могут быть идентифицированы по полевым признакам. Остальным нужен хотя бы отпечаток спор и химический тест.

Хрупкие жабры являются микоризными. Это означает, что они связаны с определенными деревьями. Всегда обращайте внимание на виды деревьев, находящихся рядом, так как они часто помогают в идентификации.Некоторые Brittlegills растут только с одним типом деревьев, другие — более универсальными.

Корзина угольных горелок и чернильных русул с несколькими бифштексами и масляными болетами

Отличительной чертой Brittlegills являются белая или кремовая мякоть, стебель и жабры, а также цветная шляпка. Цвет шляпки варьируется от вида к виду, подумайте о цвете, и будет хрупкая жабра того цвета. У некоторых видов стебель также окрашен в красный цвет, не всегда такой же, как цвет шляпки.У некоторых видов шляпка одного однородного цвета, но у многих это смесь, обычно один цвет в центре сливается с совершенно другим цветом по краю. У многих видов шляпка становится скользкой и липкой во влажном состоянии, и при высыхании к ней часто прилипают кусочки листьев или веток.

Мясо Хрупких Жабр также отличается. У большинства грибов клетки длинные и тонкие, что придает им некую волокнистую структуру. У Brittlegills и их родственников Milk-caps клетки имеют сферическую форму и образуют комки, придающие мякоть рассыпчатую текстуру.В результате стебли часто ломаются, как мел.

Рассыпчатая мякоть и шляпки, прилипшие к остаткам листьев и веточки, можно не снимать при подготовке хрупких жабр к приготовлению. Самый простой способ их приготовить — удалить с колпачка более крупные куски мусора и обрезать основание стебля. Не пытайтесь сделать их безупречными. Вместо этого положите их в кастрюлю с горячей водой или молоком и варите в течение 5 минут или около того, помешивая, чтобы удалить мусор с грибов. После варки они станут твердыми и не рассыпчатыми, их можно слить и использовать в любом блюде по вашему выбору.Щелок от браконьерства можно использовать как бульон после процеживания мусора.

Хрупкие жабры после браконьерства

Один из полезных способов разделить виды хрупких жабр — попробовать небольшой кусочек. Выполняйте тест на вкус только после того, как вы определили гриб как хрупкую жабицу. Некоторые из ядовитых мухоморов, такие как The Death Cap, могут напоминать Хрупких Жабр, если они потеряли свое кольцо, и вы не проверяете наличие вольвы у основания ствола. Мясо мухомора волокнистое. Вкус Brittlegills варьируется от мягкого и фруктового или орехового до горького, едкого и жгучего. Попробуйте небольшой кусочек и выплюньте, когда определитесь со вкусом.

Споры Brittlegills являются одним из ключевых отличительных признаков. Они очень декоративны, с четкими рисунками бородавок и шишек для каждого вида. Если у вас есть доступ к микроскопу, вы можете идентифицировать каждый вид только по его спорам (вам потребуется увеличение в 1000 раз). Споры также различаются по цвету от чисто-белого до кремового и оранжевого. Это можно увидеть, только сняв отпечаток спор, и это ключ к различению некоторых видов.

Brittlegills очень популярны у животных; мыши, белки, олени грызут их, слизни и улитки пасут их, а мухи и жуки зарываются в них. Открытая белая мякоть часто привлекает внимание, так как шляпка обычно окрашена в цвет опавших листьев вокруг нее. Когда вы заметите один гриб, остановитесь, остановитесь и внимательно осмотритесь, и вы увидите, что еще много других прячется в листьях.

Угольная горелка Russula cyanoxantha

Угольная горелка, Russula cyanoxantha , одна из лучших съедобных хрупких жабр.Его легко отличить от большинства других хрупких жабр наличием гибких жабр. Если вы аккуратно проведете пальцем по жабрам, они согнутся и не рассыпятся. Другой вид с этой характеристикой — это Russula langei , который отделен от древесного угля стеблем, окрашенным в фиолетовый цвет. Оба одинаково съедобны и вкусны.

Группа угольных горелок

Горелка для зеленого угля

Цвет крышки угольной горелки проблематичен: он варьируется от зеленого, синего и пурпурного до розового.Они никогда не бывают одного цвета, а центр часто слегка коричневатый. Название вида cyanoxantha означает сине-коричневый. Russula langei находится в диапазоне от синего до фиолетового.

Russula langei с покрасневшим стеблем

Как угольные горелки, так и Russula langei обладают мягким фруктовым вкусом. Оба чаще встречаются с дубом летом и осенью.

Руссула обыкновенная желтая Руссула ochroleuca & Руссула желто-болотная Руссула кларофлава

Это две желтые шляпки с белыми стеблями и белыми жабрами.Цвет шляпки у обоих однородный ярко-желтый. Шляпки при намокании становятся липкими и часто прилипают к остаткам листьев. Это довольно хрупкие грибы, которые легко рассыпаются при обращении с ними. Мякоть желто-болотной Russula медленно покрывается серо-черными синяками с возрастом.

Руссулы обыкновенные желтые

Оба имеют мягкий вкус. Эти два обычно встречаются с дубом и березовой, но также и с сосной. Руссула желто-болотная встречается во влажных районах. Встречаются осенью и в начале зимы.

Рассула обыкновенная желтая с жабрами и стеблем

Есть несколько несъедобных видов с желтыми шляпками.Velvet Brittlegill R. violeipes бледно-желтого цвета с фиолетовым стеблем. Солнечный Brittlegill R. solaris бледно-желтого цвета и имеет горячий вкус, найденный с буком. Примула Brittlegill R. sardonia выглядит как обыкновенная желтая Russula, но имеет едкий вкус. У Vinegar Brittlegill R. acetolens и родственного ему R. ochracea есть споры темной охры, жабры персикового цвета и запах уксуса в старом возрасте. Есть также некоторые виды со смешанными цветами в шляпке, которые имеют немного желтого цвета.Если шляпка неоднородно-желтого цвета и имеет какой-либо намек на другой цвет, это не обыкновенная желтая русушка или желтая болотная сыроежка.

Чернение Russula Russula nigricans

Чернеющая Russula — одна из группы видов, которые сначала белые, а с возрастом постепенно становятся черными синяками. Все они имеют более плотную мякоть, чем другие хрупкие жабры или большинство грибов. Из-за этого они очень медленно гниют и могут прослужить месяц или больше после того, как вы впервые их увидите.Комбинированные грибы Asterophera spp. растут только на старых почерневших русулах. Хотя это обычное явление, чернящая брусчатка встречается не каждый год. Четыре, пять, даже четырнадцать лет могут пройти, когда в лесу почти нет никого, а затем вы получите год, когда они будут повсюду, в каждом лесу, с каждым буком или дубом. Встречаются ранней осенью.

Почерневшая почка с широко расставленными жабрами и пятнами

Комбинированные грибы на старой почерневшей русуле

The Blackening Russula синяки красные, которые постепенно становятся черными.Некоторые другие виды почерневших растений не вызывают сначала красных синяков. Руссула Blackening — самая крупная из группы с шляпкой до 18 см в диаметре. У них толстые широко расставленные жабры. Чернение Russula ассоциируется с буком и дубом в старых лесах.

Рассула черненая

Другой распространенный вид почернеющих — Crowded Brittlegill Russula densifolia , который выглядит и ощущается как небольшая чернящая Russula, высотой до 8 см, но с узкими скученными жабрами. Он ассоциируется с буком и дубом в старых лесах.Есть четыре других вида, похожих на Crowded Brittlegill, которые также съедобны. Они встречаются на лиственных деревьях и иногда на сосне.

Переполненные ломкие жабры с переполненными жабрами

Рассева с трещинами Russula virescens

Это большая матово-зеленая хрупкая жабра, отличающаяся растрескиванием по краю шляпки, обнажая белую мякоть под ней, создавая эффект мозаики. Зеленый цвет может тускнеть до желтовато-охристого на солнце или с возрастом.У него белый стебель и густые кремовые жабры. Вкус мягкий, ореховый. Встречается поодиночке или небольшими группами с дубом, буком и сладким каштаном, часто среди травы.

Треснувшая хрупкая жабра

Его можно спутать с зелеными формами горелки для древесного угля, которые также съедобны.

Краб Brittlegill Russula xerampelina комплекс

Это группа из примерно шестнадцати видов, которые отличаются запахом крабов или моллюсков в старом или высыхающем состоянии.Как следует из термина «комплексные», их нелегко идентифицировать по видам. У большинства есть красные или розовые шляпки, а у некоторых — красные или розовые стебли. Как и следовало ожидать от шестнадцати видов, их можно найти на самых разных деревьях, некоторые из которых связаны с сосной, некоторые с буком и т. Д. Все они являются съедобными видами с умеренным вкусом.

Один из комплекса крабов Хрупкой Жабры

Жирный серый Brittlegill Russula heterophylla

Это тускло-бледно-зеленовато-серый вид, часто более светлый в центре шляпки.У него гладкая, блестящая и скользкая шапочка, особенно во влажном состоянии. Он очень хрупкий и легко крошится, поэтому обращайтесь с ним осторожно. Встречается ранней осенью среди дуба, бука и липы.

Жирно-серые ломкие жабры

The Oilslick Brittlegill Russula Ionochlora

Этот хрупножабрый назван так потому, что цвет шляпки похож на цвета масла на воде, смесь пурпурного или лилового с зеленоватым центром. Стебель и жабры белые. Найдено с дубом.

Russula grisea

Этот Хрупкожаберник связан с Оилсликом Хрупкой Жаброй, и его можно спутать с ним. Шляпка серо-пурпурного цвета с коричневатым центром. У него жесткая плоть для хрупкого жабры. Встречается на лиственных деревьях.

Порошкообразная ломкая жабра Russula parazura

У Powdery Brittlegill однородная матово-голубая шляпка, белая ножка и жабры. При намокании он не становится липким.Powdery Brittlegill имеет мягкий фруктовый вкус. Ранней осенью встречается на дубах, соснах, вишнях и других плодовых деревьях.

Порошкообразный Brittlegill

Russula ionochlora, Oilslick Brittlegill

Помогите сохранить этот веб-сайт

бесплатным …

Помогите сохранить этот бесплатный источник информации

, управляемый волонтерами, в сети…

Финансируется и управляется волонтерами

Помогите сохранить этот бесплатный ресурс в Интернете …

Пожалуйста, помогите сохранить этот некоммерческий сайт

, управляемый волонтерами, в сети, оплатив его расходы на хостинг …

Тип: Basidiomycota — Класс: Agaricomycetes — Отряд: Russulales — Семейство: Russulaceae

Распространение — Таксономическая история — Этимология — Идентификация — Кулинарные примечания — Справочные источники

Это одна из нескольких лиловых хрупких жабр, которые можно с уверенностью разделить только в полевых условиях с помощью химических тестов.Слизни любят поедать ломких жабр, и этот прекрасный вид, кажется, занимает первое место в их списке, который нельзя не есть. Мне еще предстоит найти идеальный образец, и просматривая мои многочисленные справочники по грибным полям, я не видел ни одного экземпляра без повреждений слизней. Кажется, что нетронутые жирнушки встречаются только на картинах, но давайте не будем останавливаться на достигнутом!

Распределение

Эта красивая хрупкая жабра довольно распространена в широколиственных лесах и под дубами и буками в парковых зонах по всей Великобритании и Ирландии, а также во многих других частях Европы, включая Францию ​​и Италию.

Таксономическая история

Oilslick Brittlegill был впервые научно описан в 1952 году французским микологом Анри Шарлем Луи Романьези (1912–1999), который дал ему биномиальное название Russula ionochlora, , которое остается его общепринятым научным названием. Единственный синоним, который можно встретить в полевых справочниках, — это Russula grisea var. ionochlora (Romagn.) Romagn .; однако в прошлом хрупкую жабицу часто называли Russula grisea .

Этимология

Russula , родовое название, означает красный или красноватый, и действительно, у многих хрупких жаберных грибов есть красноватые шляпки (но многие из хрупких грибов не красные, и некоторые из них, которые обычно красные, также могут встречаться в различных формах. других цветов!).

Специфический эпитет ionochlora происходит от древнегреческого ión , означающего «идущий», и khlōrós , означающего «бледно-зеленый». Общее название отражает тот факт, что цвета крышек часто сливаются, как в масле, пролитом на воду.

Руководство по идентификации

	Заглушка от 4,5 до 7,5 см в поперечнике; различные пастельные оттенки пурпурно-коричневого, розового и бордового желто-зеленого цветов; выпуклые, уплощающиеся и развивающиеся вдавленные; поверхность сухая и матовая; шелушение кутикулы обычно на 1/2 к центру. Мякоть под кутикулой шляпки бледно-розовая.
	Пилейпеллис Отличаются дерматоцистидиями цилиндрической или подкожной формы, некоторые из которых могут быть головчатыми (слева). Показать увеличенное изображение
	Жабры Бледно-кремовые, сросшиеся, скученные, некоторые ответвляются от точек около стебля; хрупкие (в отличие от гибких жабр Russula cyanoxantha , хрупких жабр, которые могут иметь очень похожие цвета шляпки).
	Базидия Базидии четырехспоровые.. Показать увеличенное изображение
	Шток Цилиндрические или слегка веретеновидно-булавовидные, 3–6 см длиной и 1,3–2 см диаметром; твердая, с возрастом становится пустотелой; поверхность гладкая или продольно очень мелко рифленая, белая, иногда со слабым лиловым румянцем; плотная белая мякоть дает положительную реакцию (слева) на Guaiac.
	Тест FeSO4 Мякоть Oilslick Brittlegill становится темно-ржаво-розовой (слева) с солями железа (FeSO4).
	Споры Эллипсоидальная форма, 6,5–7,5 х 4,7–6 мкм, украшенная бородавками высотой 0,2–0,5 мкм, не образующими сеточку. Показать увеличенное изображение Споровая печать Бледно-кремовый.
Запах / вкус	Запах не отличительный Вкус жабр обычно мягкий, но молодые шляпки могут иметь слегка едкий вкус.
Среда обитания и экологическая роль	В широколиственных и смешанных лесах, микоризный в основном встречается с дубом ( Quercus ) и буком ( Fagus ), но иногда с другими лиственными породами.
Сезон	С июля по ноябрь в Великобритании и Ирландии.

Кулинарные ноты

Russula ionochlora считается съедобным, но молодые экземпляры иногда имеют немного горький вкус и оцениваются только как посредственные. Образцы с зеленоватым оттенком являются обычным явлением, и их можно спутать с Deathcap Amanita phalloides , который смертельно ядовит.

Справочные источники

Пэт О’Рейли (2016). Очарованный грибами (второе издание), First Nature Publishing

Джеффри Кибби (2011) .Род Russula в Великобритании , опубликовано Дж. Кибби.

Роберто Галли (1996). Le Russule . Единатура, Милан.

Английские названия грибов; Британское микологическое общество.

Словарь грибов ; Пол М. Кирк, Пол Ф. Кэннон, Дэвид В. Минтер и Дж. А. Сталперс; КАБИ, 2008

Таксономическая история и информация о синонимах на этих страницах взята из многих источников, в частности из Контрольного списка грибов Британского микологического общества и (для базидиомицетов) из Контрольного списка Кью британской и ирландской базидиомицетов.

Благодарности

Эта страница содержит изображения, любезно предоставленные Саймоном Хардингом.

Начало страницы …

---

Если вы нашли эту информацию полезной, подумайте о том, чтобы помочь сохранить First Nature в сети, сделав небольшое пожертвование на веб-хостинг и расходы на Интернет.

Любые пожертвования сверх основных текущих расходов помогут поддержать работу по сохранению Plantlife, Rvers Trust и благотворительных ботанических садов — равно как и гонорары авторов и доходы издателей от книг о природе Пэта и Сью, которые доступны по адресу First Nature …

© 1995-2021 First Nature: некоммерческий ресурс, управляемый волонтерами

Помогите, пожалуйста, сохранить этот бесплатный ресурс в сети …

Креветка Russula — Микологическое общество полуострова Китсап

Креветка Russula — Микологическое общество полуострова Китсап ↓

JAVASCRIPT ВЫКЛЮЧЕН. Пожалуйста, включите JavaScript в вашем браузере, чтобы лучше просматривать этот сайт.

Ботанический: Russula xerampelina

Описание: Колпачок 5-14 см, выпуклый, позже уплощенный и с углублением, цвета разные и смешанные, тускло-пурпурный, красный, бордовый, коричный, соломенный, палевый, кирпичный или тускло-коричневый, умеренно твердый, иногда твердый , скоро высохнет и станет матовым; край в конечном итоге бороздчатый, отслаивается максимум на четверть.Стебель размером 1–4 см x 3–12 см, белый или розоватый с оттенком, окрашивающий от меда до коричневато-охристого цвета, особенно на синяках, от твердого до твердого, сильно ломающийся, если не червивый. Мякоть белая, плотно ломающаяся. Вкус мягкий. С возрастом запах от слабого до рыбного. Жабры сросшиеся с придатками, кремово-белые, переходящие от тусклого желтоватого к коричневым, довольно широкие и толстые.

Среда обитания: От одиночных до обычных под хвойными деревьями, в основном пихтой Дугласа; Осень.

4 Идентификатор ключа:

• Гладкая бордовая / темно-коричневая / оливковая шапочка; не красный
• Стебель белый с локализованным розовым румянцем; не все красные
• Стебель медленно покрывается желтыми синяками, трескается, как мел
• Вкус не острый

Съедобность: Хорошо на выбор.

Креветка Russula

Примечания: Этот гриб чрезвычайно разнообразен, но приведенные выше ключи должны упростить идентификацию, особенно при тестировании на кусочки и слюни. Шляпки молодых грибов мягкие и отлично подходят для фарширования и жарки, а грибы среднего возраста обладают достаточным количеством креветок, чтобы их можно было использовать в качестве мягкого заменителя мяса или морепродуктов. Старые или сушеные грибы могут быть откровенно рыбными, но это может быть полезно для азиатских или сильных блюд.

Похлебка с сыром Руссула

1 крупная луковица, нарезанная
2 т.сливочное масло
2 стакана нарезанного кубиками картофеля
1 стакан воды + 1 стакан куриного бульона
1/4 стакана белого сухого вина
1/2 т. сушеный укроп
1 фунт нарезанного Russula xerampelina
2 стакана молока
1 стакан сливок
соль и перец
2 решетки свежего мускатного ореха
1 стакан тертого швейцарского сыра или сыра Чеддер

• Обжарить лук в масле в большой кастрюле на среднем огне.
• Добавьте картофель, воду, бульон, вино, соль, перец и укроп. Варить на медленном огне, пока картофель не станет мягким.
• Добавьте грибы, молоко, сливки и мускатный орех.Варить на медленном огне 10 минут, часто помешивая.
• Добавить сыр и держать на слабом огне, часто помешивая, пока сыр не расплавится.

↑

Определение и употребление в пищу креветок Russula Mushrooms

Быстрая навигация

В этом посте я немного расскажу о креветке Russula ( Russula xerampelina ), также известной как Crab Russula или Crab Brittlegill. Руссулы — одни из самых распространенных грибов, которые можно найти в Британской Колумбии и на северо-западе Тихого океана.Хотя многие сыроежки съедобны, большинство из них считается неинтересным. Russula xerampelina , группа родственных подвидов грибов из раздела Shrimp Russula, является заметным исключением из-за его креветочного или крабового аромата.

Заявление об ограничении ответственности : Я просто увлеченный собиратель грибов, который узнает больше о диких съедобных грибах в Британской Колумбии и PNW. Я бы оценил себя как любитель грибов и / или энтузиаст новичка среднего уровня. Я не миколог, зоолог или полевой гид.Это статья для непрофессионала, в которой я поделился тем, что я узнал о группе подвидов Shrimp Russula и о моем опыте поедания. Это не исчерпывающий текст или руководство по положительной идентификации. Я поделился ресурсами, которые использовал и рекомендую в конце.

Идентификационные признаки юноши креветок (

Russula xerampelina )

Russula имеет уникальную клеточную структуру, состоящую из округлых клеток, сфероцитов и типичных элогонатных клеток, которые придают им характерную хрупкую структуру.Они разламываются, как мел. Род Lacterius также разделяет эту хрупкую текстуру, но они источают латексную жидкость, отсюда их общее название «молочная крышка».

Сырые креветочные имеют шляпки разного цвета. Их легче всего идентифицировать, когда они от красного до бордового или пурпурного. Жабры белые или не совсем белые, с возрастом они могут становиться более глубокими. Их стебель также может быть с розовым оттенком. При ушибах они окрашиваются от желтого до желто-коричневого цвета.

Подробнее: Руководство по собирательству диких съедобных грибов (BC и PNW)

Один из способов определить, стоит ли собирать сыроежки, — это попробовать небольшое количество гриба.Не рекомендуется вообще глотать сырые грибы, но при опознании можно разжевать небольшое количество жабр сыроежки и выплюнуть их. Перечный или пряный вкус указывает на то, что сыроежка несъедобна (не рекомендуется для употребления в пищу специалистами по микологии). Несъедобные сыроежки могут вызвать жжение языка, гастрономические расстройства или даже неконтролируемую рвоту. Не кладите в рот больше, чем горошину, и не выплевывайте после быстрого пережевывания.

Отпечатки спор также могут помочь в правильной идентификации.Просто снимите колпачок и положите его на бумагу жаберной стороной вниз и не трогайте. Вы сможете увидеть следы спор в течение 2-24 часов, в зависимости от того, когда вы собрали гриб. Сырые креветок имеют кремовые, желтоватые или оранжево-желтые споры.

Надеюсь, об этих забавных характеристиках подвида будет интересно прочитать. Чтобы точно определить сыроежки креветок, ознакомьтесь с ресурсами по микологии, перечисленными в конце этого поста.

Поедание креветок Russula

Я хотел съесть рассулу креветок, потому что много о ней слышал.Мне всегда любопытны новые вкусы и новые продукты. И весело учиться и собирать новые съедобные продукты.

Чтобы приготовить, я нарезал молодую шляпку сыроежки креветок и приготовил ее на среднем огне с небольшим количеством соли. Я не добавляла масло или сливочное масло, потому что хотела ощутить истинный вкус грибов. Мне приходилось периодически добавлять брызги горячей воды, чтобы сыроежки размягчились и полностью приготовились, а также не пригорели. Хрупкая текстура сырых водорослей не позволяет им впитывать воду. Обжаривание в сухом виде — не лучший способ их приготовления, в отличие от лисичек и других лесных грибов.

Руссулы креветок обладают прекрасным ароматом морепродуктов, очень отчетливым и привлекательным. Его вкус морепродуктов / креветок / крабов был похожим и был хорошим. Если честно, я не большой поклонник свежих сырыхов из-за их хрупкой текстуры. Думаю, их лучше есть другими способами. В следующий раз, когда я буду собирать сыроежки креветок, я обезвожу их и либо приправлю их порошком для грибной приправы, либо регидратирую для придания вкуса супам, бульонам и тушеным блюдам.

Указание по безопасности : Как и в случае с любой новой пищей, лучше всего съесть небольшое количество готовых съедобных продуктов перед тем, как съесть большое количество (например, во время еды).Это тест на особую пищевую чувствительность, которая может возникать даже у съедобных видов или групп подвидов. Например, у некоторых людей есть аллергия на арахис, даже если он явно съедобен.

Ресурсы креветок Russula

Я не миколог или полевой эксперт и полагаюсь на достоверные источники. Вот ресурсы, которые я использовал:

• Я полагаюсь на полевое руководство Дэвида Арора «Все обещания дождя и многое другое» для определения полей и быстрой справки.Его книга «Демистификация грибов: полное руководство по мясистым грибам» превосходна, хотя я не упоминал ее специально для Shrimp Russula.
• Этот текст PNW, написанный Бенджамином Ву (Микологическое общество Пьюджет-Саунд) из Совета Тихоокеанского Северо-Западного Ключа, насыщен информацией, хотя может быть немного сложным для новичков.
• Зоологический отдел UBC собрал полезные ссылки на распространенные местные грибы, что является хорошей отправной точкой.
• В Университете Висконсина есть книга Тома Волка «Грибы Тома», в которой рассказывается о креветках и других грибах.
• Эта статья со спорами из Североамериканского общества микологов великолепна. До сих пор мне удавалось снимать отпечатки спор без каких-либо проблем, но наконечник с бумажным стаканом или чашкой звучит особенно полезно.
• MushroomExpert.com имеет подробную статью о Shrimp Russulas, где они больше говорят о группе подвидов по сравнению с конкретными видами.
• Опытные наставники по грибам и / или собиратели также являются отличным ресурсом. В Интернете есть много микологов-любителей, сертифицированных микологов и любителей грибов, и, вероятно, некоторые из них есть и в вашем сообществе.Другие любители грибов — отличные места, чтобы начать работу, устранить неполадки или задать вопросы. Тем не менее, я всегда рекомендую использовать надежные полевые руководства и / или научные и образовательные учреждения, чтобы точно определить грибы для употребления в пищу.