Грибы скрипица – описание, съедобность, фото, где растет и можно ли вырастить?

фото, описание и как его готовить

Грузди ценятся с давних времён за свой вкус. Но мало кто из любителей «тихой охоты» знает, что у «царя грибов» имеется множество условно-съедобных двойников, которые после соответствующей обработки ничуть не уступают по вкусовым качествам и пользе для организма. Одним из таких представителей грибного мира является груздь войлочный или скрипица, получивший название за необычный скрип, возникающий при соприкосновении шляпок друг с другом.

Характеристики и описание условно-съедобного гриба

Груздь войлочный (лат. название Lactarius vellereus) – условно-съедобный гриб, которому присвоена IV категория съедобности. Относится к классу Агарикомицетов из рода Млечник, семейства Сыроежковых. В народе он имеет множество других названий:

• скрипица;
• скрипуха;
• скрипун осиновый;
• скрипач;
• подсухарь;
• молочай;
• подскрёбыш молочный;
• молочайный груздь.

Все наименования произошли от необычных свойств гриба:

• при соприкосновении с инородными предметами издаёт скрип;
• при надрезании мякоти выделяется едкий сок млечного оттенка.

Плодовое тело облает своеобразным грибным вкусом и запахом. Распознать скрипун можно по следующим особенностям:

Шляпка имеет плотную, мясистую структуру, немного суховатая, с войлочной поверхностью, издающей скрипящие звуки при соприкосновении с какими-либо предметами. Диаметр шляпки варьируется от 6 до 25 см. Она меняет свою форму по мере взросления гриба от плоской или слегка выпуклой с опущенными краями до воронковидной с потрескавшимися краями. С возрастом меняется и её окраска: у молодого плодового тела шляпка молочного цвета, у старого – более насыщенного тона с охристым оттенком и жёлтыми пятнами.

Гименофор, нижняя часть плодового тела гриба, на поверхности которой размещается тонкий спороносный слой (гимений). У скрипухи пластинчатого вида. Снабжён редкими пластинками шириной 4-7 мм зеленоватого или кремового цвета, слегка свисающими на ножку, которые при созревании приобретают желтоватый оттенок. Споровый материал белого тона с округлыми, покрытыми мелкими шипами спорами.

Мякоть на срезе зеленовато-жёлтая, горькая на вкус, жёсткая, ломкая, при надавливании легко крошится. Выделяет млечный сок, который при соприкосновении с воздухом приобретает жёлтый цвет, а при высыхании – красновато-коричневый.

Ножка прямая, сплошная, с войлочной поверхностью, немного сужающаяся в районе шляпки, ярко-белая. В длину достигает максимум 6 см, а её толщина не превышает 3,5 см. Обладает плотной консистенцией.

Видео

Немного истории

Род Lactarius впервые был открыт голландским ботаником-микологом Христианом Генрихом Персеном в 1797 в составе шести видов. Данные сведения он опубликовал в своей книге Observationes Mycologicae .

Время и место плодоношения

Скрипица произрастает практически повсеместно. Сросшиеся в единую группу молодые и старые плодовые тела можно встретить и на территории Западной Европы, и на Дальнем Востоке.

Скрипица гриб предпочитает произрастать в лиственных, хвойных или смешанных лесах, если в них соблюдаются следующие условия:

• произрастает множество берёз и осин, около которых любит селиться гриб;
• почва покрыта слоем мха и старыми перепревшими листьями;
• много солнечного света.

Справка! Сезон плодоношения длится с середины лета до конца осени. У грибников больше всего ценятся плодовые тела, собранные в августе, они считаются более сочными и вкусными.

Выращивание в домашних условиях и на даче

Войлочный груздь можно собирать не только в лесных массивах, но и выращивать в домашних условиях. Этот процесс не отличается особой сложностью, достаточно лишь приобрести готовый мицелий.

При выращивании нужно соблюдать следующий алгоритм действий:

1. Смешать мицелий с лесным грунтом и опилками лиственной древесины.
2. В местах, где произрастает множество скрипунов собрать мох и прелую листву.
3. Посеять грибницу. Высевку можно делать в период с конца весны по начало осени.
4. Изготовить питательный раствор из дрожжей и сахара для подкормки.

Если раздобыть готовый мицелий не удалось, то можно попробовать и другой способ:

1. Разломать на небольшие кусочки перезревшие грибы.
2. Смешать их с торфом и опилками.
3. Полить питательным раствором.
4. Накрыть крышкой с небольшими отверстиями.
5. Оставить на три дня в помещении при температуре около +23 градусов Цельсия.
6. Подготовить почву, обработав её перед самой посадкой раствором извести, приготовленным из расчёта 50 г вещества на 10 л воды.
7. Сделать лунки поближе к лиственному дереву.
8. Поместить подготовленный субстрат в лунку, заполнив её до половины.
9. Следующим слоем уложить мицелий и засыпать его сверху грунтом с известью.
10. Укрыть мхом и прелыми листьями.

Справка! Войлочные грузди можно выращивать и в подвальном помещении, и в сарае. Для этого достаточно проделать в полиэтиленовых пакетах несколько отверстий и поместить в них мицелий. Собирать урожай в этом случае можно в течение пяти лет подряд.

Ложные двойники

Абсолютно несъедобных или ядовитых двойников у скрипицы однозначно не имеется. Но она имеет сходство с другими представителями грибного мира, например, с настоящим, сухим и перечным груздем. Отчётливо увидеть разницу между ними можно на фото, отличаются они и вкусовыми качествами и некоторыми внешними признаками:

	Скрипица	Груздь настоящий (белый)	Подгруздок белый	Перечный груздь
Шляпка	С войлочной поверхностью, при соприкосновении с инородными телами издаёт скрип	Густо опушённая с бахромчатыми краями	Со слабо войлочным покрытием	Обладает гладкой поверхностью
Млечный сок	Горький со жгучим привкусом, светлого цвета, на воздухе приобретает лёгкий желтоватый оттенок, а при засыхании становится красно-коричневым	Белого цвета, горьковатый на вкус, на срезе приобретает серо-жёлтый оттенок	Не имеет	Светлого оттенка, с перечным вкусом, при разламывании шляпки меняет тон на оливково-зелёный
Ножка	Сплошная с плотной структурой	У взрослых грибов пустотелая	У взрослых плодовых тел приобретает буроватый оттенок и становится полой	Сплошная
Пластинки	Редкие, толстые	Нечастые, широкие	Частые, тонкие	Частые, узкие

Справка! И белый груздь, и груздь скрипун на срезе шляпки выделяют млечный сок. Но у настоящего груздя на воздухе он приобретает серо-жёлтый цвет, в то время, как у войлочного — оттенок сока практически не меняется.

Перепутать скрипуху можно и с белянкой – белой волнушкой. Однако у обоих грибов имеются признаки, по которым их легко различать:

• белянка имеет насыщенный белый цвет, в то время как войлочный груздь обладает молочным оттенком, который с возрастом становится темнее;
• белая волнушка уступает в размерах скрипуну, диаметр её шляпки может достигнуть максимум 6 см, отличается шляпка и по форме, поскольку имеет загнутые внутрь края.

Скрипица и подгруздок (сухой груздь): различия

Сухой груздь

Очень похож внешне гриб скрипун и на сухой груздь. Оба обладают сливочно-белым оттенком, хрупкими воронковидными шляпками без подвернутых краёв.

Но имеется одно существенное отличие. У скрипицы в больших количествах выделяется млечный сок, а у сухого груздя он отсутствует.

Оценка вкусовых качеств, лечебные свойства, польза и возможный вред

Вкус свежей скрипицы довольно едкий, со значительным привкусом горечи, которая не исчезает даже после термической обработки. В его составе содержатся микроэлементы, раздражающие ЖКТ и вызывающие рвотный рефлекс, поэтому употреблять этот гриб в сыром виде нельзя.

Но после правильной обработки плодовое тело избавляется от вредных веществ и способно снабдить организм аминокислотами, клетчаткой, витаминами и минералами. В одной порции содержится суточная доза железа, натрия, фосфора и калия. А низкое содержание калорий (22 ккал на 100 г) делает этот гриб пригодным для диетического питания.

Частое употребление войлочного груздя в пищу способствует:

• нормализации холестерина и уровня сахара в крови;
• поддержанию хорошего самочувствия;
• общему укреплению иммунитета;
• восстановлению энергетического баланса;
• защите от вирусных и бактериальных заболеваний.

Благодаря богатому химическому составу, скрипица широко применяется в народной медицине. В Китае её используют для лечения болей в суставах, сухожилиях конечностей и костей таза.

Но имеется и ряд противопоказаний:

• желудочно-кишечные заболевания;
• болезни печени и почек;
• подагра;
• аллергические реакции;
• беременность и лактационный период.

Важно! Этот гриб не рекомендуется употреблять в пищу детям до 12 лет из-за тяжести переваривания и повышенного содержания соли.

Рецепты приготовления

Скрипицу относят к условно-съедобным грибам, которым присвоена четвёртая категория съедобности. При правильной обработке он безопасен для организма, поэтому успешно используется в кулинарии. Скрипун можно готовить впрок, замариновывать, солить.

Первичная обработка и отмачивание

Прежде чем переходить непосредственно к процессу приготовления, необходимо провести первичную обработку плодовых тел, чтобы удалить из них млечный сок.

Алгоритм действий:

1. Перебрать грибы.
2. Устранить прилипшие листья, мох и частички грязи.
3. Тщательно промыть проточной водой.

Затем можно переходить к процессу вымачивания, который поможет избавиться от привкуса горечи, токсинов и вредных элементов. Вымачивание следует производить двумя методами:

• Погружение в холодную воду. Необходимо поместить грибы в подсоленную жидкость, в которой они должны оставаться 5-7 дней, периодически менять её на свежую.
• Заливание кипятком. Этот метод считается более быстрым, уже через 3 суток грибы готовы для дальнейшей переработки. При этом воду придётся менять довольно часто – до 5 раз в день.

Можно ли жарить и варить гриб-скрипицу?

Скрипица пригодна для употребления в пищу исключительно в солёном виде. При отваривании или жарке горечь в плодовом теле сохраняется, а при употреблении в пищу приготовленной таким образом скрипицы появляется риск возникновения неблагоприятных последствий.

Справка! Войлочный груздь нельзя считать опасным, ведь в его составе не содержится каких-либо ядовитых веществ, влияющих на внутренние органы. Но возможен приступ рвоты в случае его употребления в свежем, вареном или жареном виде.

Засолка

Солёная скрипица по вкусу сильно уступает белым груздям. Но если найти подходящий рецепт, то можно получить отличную закуску с приятным ароматом. Для заготовок на зиму подойдут плоды с крупной и мясистой шляпкой. При этом рекомендуется отбирать целые и свежие плодовые тела без признаков червивости.

По-горячему

Ингредиенты:

• предварительно вымоченная скрипица – 1 кг;
• поваренная соль – 30 г;
• свежие листья смородины – несколько штук;
• фильтрованная вода;
• душистый перец – несколько горошин;
• гвоздика – 2-3 шт.;
• лавровый лист – 1 шт.

Рецепт приготовления:

1. Налить в эмалированную кастрюлю воду, добавить соль.
2. Поместить в неё грибы, бланшировать их в течение 20-30 минут, постоянно снимая пенку.
3. Откинуть на дуршлаг.
4. Дождаться остывания.
5. Выложить листья смородины на дно банки, всыпать специи, добавить лавровый лист.
6. Сверху уложить скрипухи шляпками вниз, при этом посыпать каждый слой поваренной солью.
7. Укрыть сверху листьями смородины, закрыть крышкой и убрать в холодильник на 1,5 месяца.

Справка! Смородиновые листья предотвращают процесс образования плесени. Их можно заменить вишнёвыми.

По-холодному

Засол на зиму может быть и холодным.

Потребуются следующие ингредиенты:

• груздь войлочный — 1 кг;
• соль поваренная — 50 г;
• лавровый лист, гвоздика, перец горошком, зубчики чеснока – по вкусу;
• смородиновые или вишнёвые листья – несколько штук.

Кака засолить скрипицу:

1. В деревянную тару уложить грибы плотными слоями шляпками вниз, присыпая каждый солью и специями.
2. Сверху накрыть керамической тарелкой и поставить груз.
3. Дождаться, пока выделится жидкость. Она должна покрыть грибы полностью, а если этого не произошло, то следует долить сверху соляной раствор, приготовленный из расчёта 20 г соли на 1 л воды.
4. Разложить подготовленную скрипуху в стерилизованные банки шляпками вниз.
5. Накрыть соление сверху смородиновыми листьями.
6. Закрыть крышками.
7. Убрать в холодильник на 1,5 месяца.

Хрустящие маринованные скрипуны горячим методом

Грузди войлочные можно также мариновать и закатывать в банки. Этот процесс более трудоёмкий, поскольку грибы нуждаются в тщательной подготовке. Но, по отзывам, маринованная скрипуха получается хрустящей и ароматной.

Ингредиенты:

• скрипица – 1 кг;
• вода — 1 ст.;
• соль поваренная — 40 г;
• лук репчатый — 1 шт.;
• листья вишни – несколько шт.;
• лист хрена – 1 шт.;
• зонтик укропа – 1 шт.;
• горошины чёрного перца – по вкусу.

Пошаговый рецепт мариновки:

1. Очистить и промыть грибы в холодной воде не менее трёх раз.
2. Залить водой на ночь.
3. Утром слить воду и промыть каждый гриб еще раз под струёй.
4. Положить в эмалированную тару, залить водой и довести до кипения, периодически снимая появляющуюся пену.
5. Откинуть на дуршлаг или сито.
6. Еще раз промыть и вымочить в холодной воде в течение получаса.
7. Слить жидкость, промыть грибы несколько раз.
8. Подготовить стерилизованные банки.
9. На дно поместить специи, сверху слой грибов, на них кольца порезанного лука и лист хрена.
10. Вскипятить воду для маринада с добавлением соли и перца.
11. Залить грибы рассолом, постерилизовать банки в течение 30 минут, закатать.

Настойка

Можно настоять скрипицу и на спирту. Такой экстракт помогает при различных воспалительных процессах, заболеваниях суставов, а также используется для профилактики опухолей. Для этого нужно 2 ст. ложки сухих измельченных грибов залить 0,5 л водки, настоять в темном, теплом месте 3 недели, отфильтровать, отжать. После отстаивания слить с осадка. Принимать по 1-2 ч. ложки 2-3 раза в день до еды.

Интересные факты

О скрипице также известны следующие сведения:

• она редко привлекает внимание насекомых или червей;
• в СССР этот гриб был включён в ГОСТ как «съедобный после засолки»;
• войлочный груздь до сих пор практически неизвестен в Европе и числится в списке несъедобных грибов.

Войлочный груздь — один из самых необычных представителей грибного мира, который опытные любители тихой охоты часто обходят стороной из-за его своеобразного вкуса и низкой пищевой ценности. Но при правильном приготовлении он может стать прекрасной альтернативой настоящим солёным груздям. Его богатый витаминами и микроэлементами состав дополнит рацион в зимний период.

gribnik.info

Скрипица гриб описание и фото

Скрипица гриб, Скрипун или Молочай.

(Lactarius vellereus) Скрипица гриб относится к роду млечников. Поэтому второе название гриба Млечник. Из-за схожести с груздем для идентификации скрипуна используют такой простой прием: гриб немного надрезают и смотрят на млечный сок. Если он приобрел красноватый оттенок после высыхания, то это скрипица. С обратной стороны шляпы пластины редкие в отличие от груздей.

Описание гриба

Экология

Гриб скрипица или скрипун  широко распространен на Евразийском континенте. Встречается в большинстве случаев  под березой и в смешанных лесах с июля до сентября, часто большими группами. В благоприятные годы даёт большие урожаи.

Шляпка

Диаметр шляпки от 8 до 24 см. Окраска всего гриба молочно-белая, слабо-желтеющая. Шляпка до 20 см в диаметре, очень мясистая, плотная, в молодом возрасте плоская, потом воронковидная, слабоопушенная, с желтыми пятнами. Мякоть очень горькая на вкус. Млечный сок обильный, едкий, на воздухе медленно желтеет. Пластинки нисходящие по ножке, белые или кремовые, нечастые. Споровый порошок белый. Споры почти округлые, с мелкими шипами.

Основание

Ножка короткая — до 6 см длины и до 3,5 см толщины, плотная.

Съедобность

Скрипун гриб или молочай гриб условно-съедобен. Употребляется соленым. Перед тем, как солить эти грибы, их необходимо обязательно вымочить в воде в течение 3-5 дней, периодически сливая ее. Либо заливать кипятком и менять воду примерно 4 раза в сутки. Тогда процесс займет до 3 дней.

gribnik.club

Скрипица (Lactarius vellereus) фото и описание

Скрипица (Lactarius vellereus)

Систематика:

• Отдел: Basidiomycota (Базидиомицеты)
• Подотдел: Agaricomycotina (Агарикомицеты)
• Класс: Agaricomycetes (Агарикомицеты)
• Подкласс: Incertae sedis (неопределённого положения)
• Порядок: Russulales (Руссуловые)
• Семейство: Russulaceae (Сыроежковые)
• Род: Lactarius (Млечник)
• Вид: Lactarius vellereus (Скрипица)

Другие названия:

• Груздь войлочный

• Скрипун
• Скрипуха
• Молочай
• Подскрёбыш молочный
• Подсухарь

Скрипица (лат. Lactarius vellereus) — гриб рода Млечник (лат. Lactarius) семейства Сыроежковые (лат. Russulaceae).

Скрипица образует микоризу с лиственными и хвойными деревьями, часто с березой. В хвойных и лиственных лесах, обычно группами.
Сезон — Лето-осень.

Шляпка скрипицы ∅ 8-26 см, мясистая, плотная, сначала выпуклая, потом воронкообразная, с краями, у молодых грибов подогнутыми, а потом распростёртыми и волнистыми. Кожица белого цвета, вся покрыта белым ворсом, так же, как и ножка — 5-8 см в высоту, ∅ 2—5 см, крепкая, толстая и плотная, белого цвета. Белая шляпка приобретает то желтоватый, то красновато-бурый оттенок с охристыми пятнами. Пластинки отливают зеленоватым или желтоватым цветом, иногда — с охристыми пятнами.

Пластинки беловатого цвета, 0,4—0,7 см шириной, довольно редкие, неширокие, перемежающиеся короткими пластиночками, более или менее нисходящими по ножке. Споры белого цвета, циллиндрические.

Ножка скрипицы — 5—8 см в высоту, ∅ 2—5 см, крепкая, толстая и плотная, белого цвета. Поверхность войлочная, как и верх шляпки.

Мякоть белая, очень плотная, твёрдая, но ломкая, со слабым приятным запахом и очень острым вкусом. На изломе выделяет очень едкий белый млечный сок. Белая мякоть на воздухе приобретает зеленовато-жёлтый цвет. Млечный сок, высыхая, становится красноватым.

Изменчивость: Белая шляпка скрипицы приобретает то желтоватый, то красновато-бурый оттенок с охристыми пятнами. Пластинки отливают зеленоватым или желтоватым цветом, иногда — с охристыми пятнами. Белая мякоть на воздухе приобретает зеленовато-жёлтый цвет. Млечный сок, высыхая, становится красноватым.

От перечного груздя (Lactarius piperatus) отличается более редкими пластинками.

Съедобна в соленом виде после вымачивания.

Фото гриба Скрипица из вопросов в распознавании:

wikigrib.ru

приготовление, рецепты засолки и маринования

Внешне грибы скрипицы похожи на грузди, оба вида включены в категорию условно съедобных. Пластинчатый гриб с горьким млечным соком подходит только для засолки или маринования. Приготовление грибов скрипиц требует предварительной обработки, к ним применяют холодную или горячую переработку.

Особенности приготовления скрипиц

Все рецепты приготовления грибов скрипунов требуют длительной обработки. Млечный сок у плодовых тел не только горький, но и содержит вещества, вредные для здоровья. Для жарки или приготовления первых блюд скрипица не подходит. Плодовые тела не имеют вкуса и запаха, но в соленом виде оказываются ничем не хуже груздей. Длительно сохраняются, после вымачивания можно приготовить любое блюдо со скрипицей, в рецепт которого входят соленые грибы.

Заготавливать на зиму продукт можно в стеклянной таре или в объемной посуде, например, в эмалированном ведре, кастрюле или деревянном бочонке.

Емкости предварительно подготавливают:

1. Деревянную бочку, моют при помощи щетки.
2. Чтобы во время засолки не было зазоров между деревянными планками, и рассол не вытекал, заливают водой и оставляют на двое суток.
3. Затем емкость тщательно моют водой с добавлением пищевой соды.
4. Обрабатывают кипятком.
5. Эмалированную посуду чистят содой и обдают кипящей водой.
6. Стеклянные банки обязательно стерилизуют.

Совет! Капроновые или металлические крышки кипятят перед закупоркой банок 3 мин.

Подготовка скрипиц к засолке

Принесенный урожай сразу помещают в холодную воду, т. к. на срезах и поврежденных местах выступивший млечный сок зеленеет, а грибы при длительном нахождении на воздухе подсыхают и становятся ломкими.

Затем плодовые тела обрабатывают:

1. Снимают пленку с верхней части шляпки.
2. Ножом счищают спороносные пластины, если их оставить, то при засолке плодовые тела получаются жесткими.
3. Убирают с ножки верхний слой.
4. Срезают низ.
5. Удаляют поврежденные насекомыми участки.

Грибы замачивают в воде, объем которой в 3 раза больше количества скрипиц. Жидкость меняют два раза в сутки, не допускают помутнения и закисания воды. Если дальнейшая переработка будет холодной, обработанные плодовые тела вымачивают не менее 4-5 дней.

Для последующего маринования скрипуны выдерживают в воде 2-3 дня, оставшаяся горечь уйдет после кипячения. Емкости ставят в прохладное, затененное место. Показателем того, что грибы скрипицы готовы к засолке, станет упругость и эластичность плодовых тел.

Как готовить скрипицы

Предлагается большое количество рецептов переработки. Необходимо использовать большие емкостм. Засолка скрипунов холодным способом занимает немного времени и менее трудоемка. Маринуют плодовые тела в стеклянные банки, рецепты предусматривают предварительное отваривание и кипячение маринада.

Можно сначала солить скрипуны, после того как грибы будут готовы, их раскладывают в стеклянную тару и заливают маринадом:

• солят любым из выбранных рецептов;
• через 30 дней грибы достают. Если нет кислого запаха, не промывают. Если появились признаки прокисания, грибы тщательно моют;
• плотно укладывают в банки, специи не используют, т. к. скрипицы получают пряный аромат при засолке;
• готовят маринад из сахара, уксуса и соли. На трехлитровую емкость потребуется по 100 г каждого ингредиента;
• кипящим маринадом заливают заготовку, закрывают крышками.

Продукт получается вкусным, его можно длительно хранить в условиях погреба. Ниже приведены несколько рецептов засолки скрипицы (холодным и горячим методом).

Как солить скрипицы

Грибы маленького размера оставляют целыми, крупные плодовые тела разрезают на 4 части. При желании отделяют ножку от шляпки, но это не обязательно.

Важно! Используют чистую соль без содержания йода.

Для рецепта засолки грибов скрипунов берут:

• корень хрена (1/4 часть), можно использовать листья – 1-2 шт.;
• чеснок – 2-3 зубка;
• перец горошком – 7-10 шт.;
• зонтики укропа или семена – 2 ч.л.;
• листья черной смородины, винограда, вишни – по 2-3 листочка каждого вида;
• соль в расчете 30-50 г на 1 кг грибов.

Вымоченные плодовые тела взвешивают, чтобы рассчитать количество соли.

Последовательность переработки:

1. Дно емкости укрывают листьями и насыпают соль.
2. Плотно укладывают скрипицы, чтобы как можно меньше оставалось пустот.
3. Сверху соль, специи и чеснок.
4. Лист хрена разрывают на небольшие фрагменты.
5. Добавляют укроп и горошины перца.

Слой за слоем заполняют емкость до самого верха. Устанавливают деревянный щиток в виде круга или керамическую тарелку и груз. Убирают заготовку в прохладное место. Если грибы правильно обработаны, через сутки они пустят сок, который полностью закроет их. Если жидкости недостаточно, доливают водой, чтобы плодовые тела были покрыты полностью.

Можно солить скрипицу горячим способом, набор требуемых ингредиентов:

• грибы – 3 кг;
• соль – 100 г;
• листья черной смородины – 30 шт.

Для горячего метода переработки, лучше использовать тару из стекла.

Последовательность переработки:

1. Листья делят на 2 части, одной закрывают дно банки.
2. Укладывают слоями грибы.
3. Пересыпают солью.
4. Сверху закрывают второй частью листьев.
5. Заливают кипящей водой.
6. Закрывают винтовыми или капроновыми крышками.

Заготовленные по рецепту грибы можно употреблять через 2-3 недели.

Как мариновать скрипицы

Для маринада берут:

• вода – 1 л;
• соль – 2 ст. л.;
• сахар – 1 ст. л.;
• гвоздика – 4 бутона;
• черный перец (горошком) – 10 шт.;
• уксус – 1 ст. л.;
• чеснок – 3 зубца.

Набор специй рассчитан на 2-2,5 кг скрипиц. Как раз такое количество продукта потребуется на 3 л банку.

Последовательность рецепта маринованных скрипиц:

1. Ставят на огонь две кастрюли с водой.
2. В одну емкость кладут грибы и немного соли, доводят до кипения.
3. Откидывают плодовые тела на дуршлаг, оставляют до полного стекания жидкости.
4. В другой емкости готовят маринад, кладут все ингредиенты, доводят до кипения.
5. Вводят грибы и варят 20 мин.
6. Раскладывают скрипицы в стерилизованные банки вместе с отваром.
7. Закатывают крышками, емкости переворачивают.

Заготовку укутывают и оставляют до полного остывания, затем убирают в помещение для хранения.

Можно замариновать скрипуны еще по одному рецепту. Технология приготовления такая же, как и по первому рецепту, отличается набором специй.

Для маринада необходимы:

• чеснок – 4 зубца;
• молодой укроп – 1 пучок;
• соль – 4 ч. л.;
• вода – 1 л;
• эстрагон – 1 ветка;
• семена перца душистого – 15 шт.;
• корень хрена – 1 шт.

Скрипицы в емкости раскладывают вместе с кипящим маринадом.

Сроки и условия хранения соленых скрипиц

Заготовку хранят в подвале или кладовке при температуре +50 C. Гнет периодически моют водой с добавлением соды, нельзя допускать появления плесени. Соленый продукт сохраняет вкус в течение 6-8 месяцев. Маринованные заготовки пригодны к употреблению больше года. После открытия банки, заготовку хранят в холодильнике не более 3-4 дней.

Заключение

Приготовление грибов скрипиц предусматривает предварительное вымачивание, т. к. этому виду характерно присутствием горечи. Грибы идут только на зимнюю заготовку в виде соленых или маринованных.

fermilon.ru

фото и описание, можно ли есть

Грибы скрипуны, или скрипухи, скрипачи, многие считают разновидностью груздя, из-за невероятного внешнего сходства. Однако представители млечников уступают белым груздям по вкусовым качествам, поэтому отнесены к условно-съедобной категории. Несмотря на это, заядлые грибники собирают скрипачей для засолки, зная о массе полезных свойств, оказывающих благотворное действие на организм.

Где растут грибы скрипуны

Скрипун, или молочай, получил свое название из-за скрипа, издаваемого при прикосновении к шляпке. Второе название дано в связи с очень едким, горьким соком, выделяемым при разрезании гриба. Скрипицы являются очень распространенными грибами, произрастающими повсеместно. Встречаются они на всей территории России – от западной ее части до Дальнего Востока. Культура предпочитает освещенные солнцем, открытые места в лиственных или смешанных лесах. Грибы скрипуны любят селиться под осинами или березами, которые растут поодиночке, на почве, покрытой сухой листвой или мхом. Согласно описанию и фото, растут грибы скрипицы большими группами, молодые с перезрелыми особями вперемежку. В стадию активного роста скрипица вступает в июле и плодоносит до самого октября.

Как выглядят грибы скрипицы

Скрипуны относят не к белым, а к войлочным груздям, которые вырастают до очень крупных размеров, с диаметром шляпки около 16 — 17 см. В молодом возрасте скрипачи имеют выпуклую шляпку белого цвета, но во время роста она постепенно распрямляется и приобретает желтоватый оттенок. Взрослые особи отличает воронкообразная с волнистыми краями плотная и мясистая шляпка. Твердая, ломкая мякоть при надломе выделяет млечный сок белого цвета, характерный для всех представителей млечников. Такая же твердая, белого цвета ножка длиной не более 6 см сужена ближе к основанию. Вся ее поверхность покрыта белым, нежным пушком, за что гриб скрипуха и получил название войлочного груздя.

Можно ли есть грибы скрипуны

Гриб скрипица съедобный, хоть и сильно уступает по вкусовым характеристикам белому груздю. Точнее, относится он к условно-съедобной грибной категории, которая требует обязательную предварительную обработку продукта перед его употреблением в пищу.

Важными условиями приготовления этой разновидности являются:

• вымачивание в холодной воде в течение 3 — 4 суток, с постоянной сменой воды на свежую;
• замачивание в горячей воде с заменой на новую каждые несколько часов;
• отваривание скрипунов в течение 30 мин. или засолка.

Только после тщательного вымачивания скрипица теряет горьковатый, неприятный привкус, который выделяет млечный сок. Горячий способ позволяет быстрее устранить его, но и после этого грибы нуждаются в термической обработке или засолке, процесс которой составляет не менее 40 суток.

Вкусовые качества грибов

По вкусу и аромату правильно приготовленные засоленные скрипуны отдаленно напоминают грузди. Они плотные, крепкие и твердые, что вполне нравится гурманам. Однако многие люди считают их очень посредственными на вкус, поэтому в лесу обходят стороной. При отсутствии других представителей грибного царства скрипицы можно смело класть в корзину для того, чтобы разнообразить стол в зимний и весенний период года.

Польза и вред для организма

Как и белый груздь, гриб скрипун содержит в своем составе массу полезных веществ. К ним относятся:

• витамины и аминокислоты;
• клетчатка;
• фосфор, калий, натрий и железо.

Суточную потребность человека в жизненно важных элементах – фосфоре, железе и калии — способна удовлетворить обычная порция грибного блюда из скрипицы. Несмотря на низкую калорийность скрипуна – всего 23 ккал на 100 г продукта, он дает ощущение сытости и является главным поставщиком белка при отказе во время диеты от мяса или рыбы. Поэтому продукт считается диетическим, если количество соли при его употреблении минимальное.

Регулярное присутствие скрипицы в меню способствует снижению уровня сахара и холестерина в крови, а это благотворно действует на работу сердечно-сосудистой системы. Гриб считается природным антибиотиком, оказывающим противовоспалительное, бактерицидное действие на человеческий организм. Он способствует выработке защитных свойств во время бактериальных и вирусных инфекций, помогая человеку быстрее преодолеть болезнь. В итоге полностью укрепляется иммунная система организма, его жизненный тонус поднимается, а энергетический баланс восстанавливается. Спиртовая настойка скрипицы считается отличным средством против раковых опухолей, устраняющим воспалительные процессы разного характера.

Не только пользу приносит скрипун организму человека. При злоупотреблении он способен может стать вредоносным. Абсолютно все грибы являются тяжелой пищей, требующей правильного приготовления. В противном случае не исключен риск возникновения тяжести в желудке, сильных болевых ощущений и резей. Поэтому очень важно соблюдать технологический процесс приготовления для скрипицы и не злоупотреблять продуктом в рационе. Особенно, это касается детей и пожилых людей. Противопоказан скрипун также людям с заболеваниями желудка и проблемами с желудочно-кишечным трактом. К ним относятся в первую очередь гастрит, язва с пониженной кислотностью желудочного сока.

Важно! Беременным женщинам не рекомендуют есть грибные соленые блюда из-за их тяжести для желудка и большого количества соли, которая вызывает нежелательные отеки.

Сходные виды

Скрипуны относятся к грибам низкой категории, а потому специально за ними грибники не ходят. Однако грибы скрипачи часто путают с белым груздем, что ясно видно по фото и описанию последнего. Однако при внимательно рассмотрении вполне можно различить эти две разновидности:

1. Грузди в нижней части шляпки имеют характерную бахрому, которой нет у скрипуна.
2. Выделяемый млечный сок на воздухе у груздя через некоторое время становится желтым, а у скрипача цвет жидкости не меняется.
3. Скрипуха обладает большей прочностью и жесткостью.
4. У груздя пластинки под шляпкой имеют белый цвет, а у скрипуна – светло-желтый.

Оба гриба — груздь и скрипун — съедобны, поэтому угрозы отравления в случае замены одних другими нет. Но, характерные отличия белого груздя от скрипицы позволят внимательному грибнику правильно приготовить каждый вид, что раскроет все гастрономические качества продукта и блюд из него.

Правила сбора

Собирают грибы скрипухи осенью – с начала сентября и до конца месяца. Искать их нужно в березовых рощах на освещенных, открытых местах, почве, покрытой плотным травяным слоем или мхом. Скрипуны растут большими группами практически повсеместно, что делает их поиск довольно легким и быстрым.

Найдя группу из разновозрастных грибов скрипунов, выбирают молодые особи, шляпка которых еще выпуклая, диаметром до 5 — 7 см. Срезают их острым ножом, почти под шляпку, так как ножка все равно не идет в пищу. Кладут срезанные скрипухи в корзину или лукошко шляпками вниз, что исключит риск их обламывания и повреждения при транспортировке. Скрипуны большие, переросшие, со шляпкой более 10 см в диаметре, не собирают.

Важно! Главным достоинством скрипицы является то, что она не имеет ядовитых, несъедобных двойников.

Полезное видео о том, как растут скрипицы, поможет не ошибиться в выборе грибов:

Употребление

В России скрипицу относят к грибам низкой, четвертой, категории, а на Западе она и вовсе считается несъедобной. Употребляют скрипуху только в соленом и квашеном виде, предварительно подвергнув процессу вымачивания. Принесенные из леса грибы очищают от мусора, моют и обрезают ножки под основание шляпки. Даже после правильной засолки скрипуны сохраняют довольно посредственный вкус с несколько кисловатым ароматом, характерный для соленых пластинчатых грибов.

Однако они приносят ощутимую пользу организму человека благодаря своему уникальному составу и действующим активным компонентам, благотворно влияющим на работу жизненно важных органов. С помощью соленых и квашеных скрипунов можно значительно разнообразить зимне-весенний рацион. Засоленный молочай сохраняет свой белый, с небольшим сизоватым оттенком цвет, оставаясь крепким, твердым, слегка поскрипывающим на зубах. Пахнет он настоящим груздем. Такие грибы не едят вареными, тушеными или жареными.

Важно! Детям до 3 лет категорически запрещается употреблять в пищу грибные блюда. Ребенку постарше их дают очень осторожно, малыми порциями. Однако от поедания условно-съедобных грибов, в частности, скрипицы, детям в любом возрасте рекомендуют все же воздержаться.

Заключение

Грибы скрипуны во много уступают белым груздям, но и у этой разновидности имеются свои почитатели. Массовое произрастание вида в больших количествах дает возможность любителям «тихой охоты» всегда возвращаться домой с полными корзинами.

fermilon.ru

фото, описание и отличия, как готовить

Гриб скрипица: характеристика, места произрастания, съедобность, рецепт приготовления

Гриб скрипица имеет несколько названий — он известен как скрипун, молочай, подскребыш молочный. Но в народе его называют просто скрипухой. А все из-за звука, который он издает при трении шляпок грибов или при поскребывании по ним ножиком. Как его найти и можно ли что-то с ним приготовить — узнаем дальше.

Съедобный или нет

Скрипуха относится к семейству Сыроежкоевые. Несмотря на такое название, гриб находится в четвертой категории полезности и считается условно-съедобным. Он годится в пищу, только если его приготовить правильно. Употреблять в сыром виде запрещено, это может вызвать отравление. Правильная обработка сохраняет аминокислоты и витамины, которыми он насыщен. Это диетический продукт — всего 22 ккал в 100 г. В нем содержится поровну белков и углеводов — на эти соединения приходится почти весь его состав.

Как выглядит: ботаническое описание

Скрипица — небольшой гриб белого цвета, который часто путают с груздем. Впрочем, многие виды груздей тоже являются условно-съедобными.

Плотная и мясистая, размером от 8 см до 26 см. Совсем еще молодой гриб имеет выпуклую шляпку с завернутыми краями. Со временем она расправляется; ее края становятся волнистыми, а также нередко растрескиваются. Серединка немного впадает внутрь.

Бахрома на шляпке отсутствует. Если по поверхности провести каким-то предметом, она издаст характерный поскрипывающий звук.

Нисходящие по ножке, редкие. Сначала они светлые, но по мере роста гриба темнеют.

Такого же цвета, как и шляпка. Она сплошная, гладка и короткая. Размер — до 5 см в высоту и около 4 см в диаметре.

Светлая, жесткая и легко ломающаяся. Из нее выделяется млечный сок — сначала он белый, через время немного желтеет, а когда окончательно высохнет, становится коричневым. Как раз сок и является вредным — он жгучий и горький.

Где искать и когда собирать

В любом лесу, где достаточно мха, старых веток и листьев. Скрипун любит свет и хорошо растет на освещенной территории. Проще всего его найти возле сосны и березы. Собирать можно с начала лета и до осени.

Для этого гриба характерен рост группами разных возрастных категорий. Впрочем, нередко встречаются и одинокие скрипухи.

Грибы-близнецы

Есть три вида грибов, которые похожи на скрипуна — груздь настоящий, перечный и подгруздок белый.

• Легче всего среди них узнать белый подгруздок — при разломе из него не выделяется жидкость, а мякоть не меняет цвет. Края шляпки не сильно пушистые, под ней тонкие и частые пластинки. Ножка белая, но с возрастом становится буроватой.
• Настоящий или белый груздь можно узнать по пушистым краям шляпки, редким и широким пластинкам. Если его надломить и разрезать, то начнет выделяться белый, горький млечный сок, который на месте среза имеет серно-желтый окрас.
• У перечного груздя гладкая шляпка, а под ней частые и узкие пластинки. При надломе выделяется млечный сок, который на месте среза зеленоватый.

И, разумеется, у всех этих грибов шляпка не издает характерное поскрипывание при трении.

Как засолить

Этот гриб употребляется только в засоленном виде. Процедура приготовления скрипицы занимает немало времени из-за необходимости предварительной подготовки сырья.

Предварительная подготовка

Собранные грибы необходимо отмыть и замочить в воде минимум на 4 дня. При этом воду нужно менять хотя бы 3 раза в день.

Видео: как подготовить скрипицы к засолке

Еще один вариант — заливать их кипятком, меняя воду 4 раза. Но даже эта процедура займет до 3 дней.

Какой бы способ вы не выбрали — кладите сверху гнет — так млечный сок будет выходить быстрее. Только после этого можно переходить непосредственно к засолу.

Рецепт приготовления

Засол может быть холодным и горячим. Для любого из них понадобится:

• скрипица — 1 кг;
• соль — 40-50 г;
• специи по вкусу — лавровый лист, гвоздика, перец горошком;
• смородиновые листья (помогут предотвратить появление плесени в банках).

Холодный способ приготовления:

1. В предварительно простерилизованные банки шляпками вниз плотно закладываем грибы, пересыпая каждый слой солью и специями.
2. В тесноте грибы дают жидкость — она должна покрывать весь продукт на протяжении периода засола. Если ее не хватает, нужно подлить солевой раствор — в литре воды растворить 20 г соли.
3. В самом конце содержимое банки плотно накрывают листьями и закрывают крышкой.
4. Хранить консервацию нужно в холодильнике. Употреблять можно через 1,5 месяца.

Горячий способ хорош тем, что вымачивать скрипицу можно всего лишь двое суток. После этого:

1. Варим грибы в подсоленной воде 20-30 минут после закипания, снимая пенку.
2. Сливаем воду с помощью сита или дуршлага.
3. Далее укладываем их в банки так же, как и при холодном засоле.

Видео: засолка скрипиц горячим способом

Итак, скрипицу легко перепутать с груздем, но при правильной обработке этот вид тоже съедобен. Главное — как следует вымочить грибы, чтобы избавиться от горечи. И через полтора месяца можно наслаждаться отличным вкусом.

Особенности гриба скрипица

Гриб скрипица получил название за характерный звук — скрип, который раздается при соприкосновении растений друг с другом.

Особенности гриба скрипица

Lactarius vellereus, груздь войлочный, скрипун, скрипач, подскребыш молочный или молочай — так еще называют этот условно-съедобный организм. Из его среза выделяется сок белого цвета со своеобразным ароматом.

Он относится к 4-ой категории съедобности, к классу Агарикомицетов, роду Млечник и семейству Сыроежковых.

Описание Lactarius vellereus:

• шляпка воронковидная;
• по краям растресканный;
• размер — от 7 см до 25 см;
• цвет молочно-белый;
• мякоть жесткая и хрупкая;
• на срезе желтеет;
• ножка в высоту до 5 см, в диаметре — 4-5 см;
• цвет ножки чисто-белый;
• пластинки редкие (пропуск в 0,5-1 см).

Шляпки у молодого гриба скрипица обладают растресканными лохматыми краями, подогнутыми к ножке. Название «войлочный» гриб получил за небольшую ворсистость поверхности шляпки. Пластинки под ней светло-кремовые, нежные и хрупкие.

Ножка сужается к земле. Если ее срезать, выделяется млечный сок, который засохнет. Сухой сок выглядит коричневым и матовым.

При соприкосновении друг с другом в корзинке или при проведении пальцем по шляпке раздается скрип, отсюда и пошло название грибы скрипуны.

Скрипица — это гриб, который живет в хвойных и смешанных лесах. Там, где много мха, старых перепревших листьев и достаточно освещения. Растение любит подножье берез и осин. Растет целыми семьями летом и осенью.

У него есть несколько похожих видов, поэтому при сборе урожая важно разобраться в их отличиях, хотя ядовитых среди них нет.

К видам подскребыша относят:

• скрипун осиновый;
• груздь настоящий;
• груздь перечный;
• подгруздок.

От скрипуна груздь отличается лохматыми краями вверху, пустотелой ножкой и редкими пластинками под шляпкой.

Грибы скрипуны имеют горький млечный сок. Согласно описанию, края шляпки у подгруздков пушистые, а не разорванные, ножка становится пустой и коричневой с возрастом. Тонкие пластинки расположены часто.

Поверхность перечного груздя ровная, шляпа без ворсинок и чешуек. Сок на изломе имеет зеленый с оливковым оттенком цвет и перечный аромат. Ножка плотная и сплошная. Пластинки у перечного гриба, тонкие и узкие, расположены часто.

Полезные свойства

Грибы понижают холестерин

Как и другие лесные грибы, груздь войлочный, или гриб скрипица, имеет много полезных свойств, которые обусловлены его составом. В нем содержится много клетчатки, витаминов и минералов, необходимых для человеческого организма.

Одна порция приготовленного молочая способна восполнить суточную потребность в фосфоре, железе, натрии и калии.

Периодическое употребление способно нормализовать холестерин и понизить уровень сахара в крови.

Скрипун поддерживает общее состояние организма, служит природным антибиотиком и помогает бороться с вирусными и бактериальными заболеваниями. Он способствует общему укреплению иммунной системы и восстанавливает энергетический баланс человека.

При низкой калорийности (22 ккал на 100 г) гриб дает быстрое ощущение сытости. При соблюдении диеты для похудения его используют в качестве заменителя белка мяса или рыбы.

Вред и противопоказания

Грибы в природных условиях являются губками, которые свободно впитывают и накапливают вредные вещества из атмосферы, почвы и подземных вод. Лучше не собирать их около дорого и заводов, вблизи жилых кварталов.

Среди отрицательных свойств выделяют тяжесть переваривания. Если грибы неправильно приготовлены, после их употребления появляется тяжесть, рези и боли в желудке.

При проблемах с желудочно-кишечным трактом, гастрите или язве, пониженной кислотности блюда с молочаем лучше не кушать.

Детям такая пища в рацион без консультации с педиатром запрещена из-за тяжести переваривания и лишней соли. Женщинам в положении лучше не кушать соленые грибы: они задерживают воду в организме и приводят к нежелательным отекам.

Применение

Несмотря на 4-ю вкусовую категорию, скрипицу с успехом применяют в кулинарии. Благодаря химическому составу, она нашла применение в народной медицине.

Применение в народной медицине

Из плодового тела делают настойку и экстракт с добавлением спирта. Они служат хорошим средством от воспалительных процессов и для профилактики опухолей.

Китайские целители применяют спиртовые настойки при лечении суставов, сухожилий конечностей, люмбаго и костей таза.

Применение в кулинарии

Вкус свежей скрипицы горький и едкий. Он не исчезает после варки или жарки. Вещества в составе гриба раздражают желудок и вызывают рвотный рефлекс, поэтому молочай готовят особым способом.

Этот условно-съедобный организм пригоден в пищу только соленым. Перед процессом засолки растения тщательно моют, перебирают, очищают от листьев и грязи. Потом наступает длительный период вымачивания (до недели), чтобы вышла горечь млечного сока, ушли все токсины и вредные элементы.

Процесс ускоряют с помощью кипятка, в который погружают подскребыш. Воду меняю несколько раз в день (до 5). Это делают 3-4 дня.

В подготовленную для засолки кастрюлю выкладывают слой специй: лавровый лист, душистый перец горошком, по желанию — листья смородины или вишни, сверху шляпками вниз — подскребыши. Посыпают обычной каменнной солью. Соль кладут из расчета 50 г на 1 кг продукта.

Легко спутать с настоящим груздем: описание скрипицы

Скрипица — условно-съедобный гриб четвертой категории, относится к роду млечников. Свое название гриб получил из-за характерного скрипа шляпки при соприкосновении с посторонними предметами. В простонародье он называется молочай, скрипун, скрипуха. В некоторых странах считается несъедобным. Гриб довольно распространен на территории России.

Описание гриба

Скрипун имеет белый цвет. Диаметр шляпки 8-24 см. Мясистая, вогнутая в центр, она может приобретать желтый или красноватый оттенок. Ножка 5-7 см в высоту и до 5 см в диаметре.

Из-за схожести с груздем для идентификации скрипуна используют такой простой прием: гриб немного надрезают и смотрят на млечный сок. Если он приобрел красноватый оттенок после высыхания, то это скрипица. Также с обратной стороны шляпы пластины редкие в отличие от груздей.

Произрастает в основном в осиновых или березовых рощах. Растет группами на хорошо освещенных полянах. Земля должна быть покрыта мхом и листьями. Часто образует микоризу с осиной, то есть мицелий гриба срастается с корнями дерева. Период сбора с конца августа по конец сентября. В некоторых районах Белоруссии — до октября.

Скрипица (скрипун) на фото

Как приготовить скрипицу

К употреблению скрипун годен только в соленом виде. Неопытные грибники часто путают его с груздем обыкновенным. Но вкусовые качества этих двух грибов существенно отличаются. Перед тем, как солить эти грибы, их необходимо обязательно вымочить в воде в течение 3-5 дней, периодически сливая ее. Либо заливать кипятком и менять воду примерно 4 раза в сутки. Тогда процесс займет до 3 дней.

Перед засолкой на дно кастрюли необходимо положить перец душистый, лавровый лист, листья смородины. Далее укладываются грибы ножками вверх. Каждая скрипица посыпается солью (50 г соли на 1 кг грибов). После засол следует засыпать различными пряностями, накрыть крышкой и придавить сверху тяжелым предметом. Через несколько дней после начала засолки грибы начнут уменьшаться в размерах. Засолка может длиться от 30 до 60 дней. Процесс засолки зависит от мякоти: чем старше скрипица — тем он тверже и, соответственно, будет дольше засаливаться.

Готовые грибы можно употреблять сразу или закрывать в банки. Хранить соленные скрипицы следует при температуре до 15°С, лучше всего в холодильнике.

Источники:

http://agronomu.com/bok/6043-grib-skripica-harakteristika-mesta-proizrastaniya-sedobnost-recept-prigotovleniya.html

http://fermoved.ru/gribyi/skripica-skripun.html

http://progrib.ru/uslovno-sedobnye-griby/skripica.html

agroeda.ru

Как солить скрипуны

Впервые увидев грибы скрипуны, как солить их и готовить, многие просто не знают. А ведь, в отличие от груздей, скрипуны относятся к условно съедобным грибам. Это значит, что они нуждаются в длительной обработке, прежде чем получат какую-то гастрономическую ценность. Лучше всего такие грибы засолить. Процесс этот многоэтапный и длительный, поэтому надо подробно разобраться, как солить грибы скрипуны.

Скрипуны отличаются от груздей тем, что они являются условно-съедобными и их нужно долго вымачивать перед приготовлением.

Удивительные грибы

Для начала расскажем, что это за грибы. Некоторые по ошибке их могут перепутать с поганками, а потому не удостоят их своим вниманием. Другие начинающие грибники могут спутать скрипуны с белыми груздями — уж очень они похожи. Вот только скрипуны тверже груздей, а на шляпке у них нет бахромы.

Шляпка скрипицы кажется почти пластмассовой по сравнению со шляпкой белого груздя.

Пластины груздя белее, чем у скрипуна. Если посмотреть на слом гриба, то у груздя он на воздухе начнет темнеть, а у скрипицы — нет. Найти скрипуны можно, посетив березовый или осиновый лес. Можно их обнаружить и под одиноко стоящими березками или осинками.

В разных местностях эти грибы называют по-разному:

Строение скрипицы.

• скрипуны;
• скрипица;
• скрипухи;
• войлочные грузди;
• грузди молочайные.

Последнее название объясняется характерным признаком гриба: он выделяет сок, похожий на тот, который выделяет надорванный стебель молочая.

У цветка он ядовит, грибу же сок придает горький или даже жгучий вкус. Такой сок явно не полезен, поэтому перед тем, как засолить грибы на зиму, их подвергают обработке — выведению сока.

Вернуться к оглавлению

Предварительная обработка

Любые грибы, принесенные из леса, надо перебрать, ведь на них часто остаются прилипшие листочки, хвоя или травинки. Эти излишки нужно удалить. Грибы надо вымыть от земли, внимательно посмотреть, нет ли в них червей, хотя скрипицы эти представители фауны почему-то не любят. Как и все условно-съедобные грибы, скрипуны вымачивают. Даже на этом этапе рецепты приготовления разнятся. Вот некоторые из них.

Скрипуны вымачивают в холодной воде в течение 5 дней. Так принято поступать перед сухим посолом. Чтобы вода не закисла, ее надо менять. После этой процедуры грибы становятся пригодными к дальнейшей засолке. Другие утверждают, что достаточно и 3-4 дней. Однако точно известно, что ускорить процесс можно, если вымачивать грибы горячим способом. Для этого каждый раз придется заливать их кипятком. Если планируется выполнять саму засолку горячим способом, то вымачивать скрипуны предварительно можно в холодной воде всего 2 суток, но менять воду надо за этот период трижды. В любом случае при вымачивании на грибы кладется гнет, чтобы из них эффективнее выходила горечь.

Вернуться к оглавлению

Холодная засолка

На один килограмм скрипунов понадобится 30-40 грамм соли.

Холодный метод — тот же сухой посол, то есть без рассола. Количество соли можно определить, взвесив грибы. На каждый килограмм вымоченных скрипунов надо взять от 30 до 40 г поваренной соли. Грибы надо плотно набивать в подготовленные банки, поворачивая шляпками вниз и пересыпая солью каждый слой. На свой вкус можно положить специи — лавровый лист и гвоздику. Любителям добавлять чесночок к грибам придется на этот раз изменить своей привычке: скрипуны от чеснока, как это ни удивительно, могут закиснуть.

Поскольку скрипуны провели несколько дней в воде, при плотной набивке в банку они выделят жидкость. Если она покрывает грибы — это хорошо. Опытная хозяйка всегда соленья засыпает или закрывает чем-либо, предотвращающим появление плесени поверх рассола. Солить грибы надо так же. В случае со скрипунами помогают листья смородины — известный ингредиент, который обогащает вкусом соленые огурцы и помидоры. Скрипице он дает возможность простоять без порчи весь долгий процесс засолки, который длится порядка 1,5 месяцев. Такая длительность объясняется тем, что только за такой срок скрипуны расстаются со своей горечью. Все это время банки должны стоять в холодильнике. Если обнаружится, что жидкости в банках не хватает, то в них нужно подливать соляной раствор, приготовленный в пропорции 20 г на 1 л воды.

Вернуться к оглавлению

Горячая засолка

Как ни удивительно, скрипица и при горячем способе засолки на этапе закладки в банки подлежит сухому посолу. Но перед этим грибы вымачиваются 2 суток в 3 водах. После этого их отправляют на бланшировку в эмалированную кастрюлю со слегка подсоленным кипятком, где, снимая пену, их надо варить порядка 20 минут. Крупные скрипуны можно бланшировать полчаса. Далее грибы откидывают на дуршлаг или сито.

После того как температура грибов станет такой, чтобы их можно было легко брать рукой, грибы можно укладывать в банки шляпками вниз. Как и при холодном способе, скрипицы надо пересыпать солью. Она берется из расчета 25-30 г на 1 кг грибов.

Банки, подготовленные для скрипунов, надо устелить смородиновыми листьями, уложить в них грибы вниз шляпками, придавливая их и пересыпая солью. Сверху каждую банку надо закрыть смородиновыми листьями. Банки с солением необходимо убрать в холодильник примерно на месяц или полтора.

Вернуться к оглавлению

А как готовить банки?

Чтобы соление не пропало еще в процессе приготовления, банки надо готовить самым тщательным образом. Их нужно обязательно вымыть, лучше — с питьевой содой. Стекло на просвет должно быть чистым, его не должен покрывать жир. Соду тоже надо хорошо ополоснуть водой. Затем банки можно простерилизовать над паром. Проще всего это организовать так: обычный чайник или кастрюлю небольшого диаметра поставить на плиту и закипятить воду. Вместо крышки на кастрюльку или чайник кладется металлическая подставка под горячее в виде паутинки или решетки, а уже на нее — банка вниз горлышком. Так банке нужно стоять 20-25 минут.

Крышка тоже имеет свой рецепт стерилизации. Так как грибы рекомендуется закрывать полиэтиленовыми крышками, то стоит выбрать те из них, которые пригодны для консервирования, потому что их можно окунать в кипяток. Собственно всего 2 минуты, проведенные крышкой в кипятке, обеспечат ей должную стерильность.

Автор:

Иван Иванов

Поделись статьей:

Оцените статью:

Загрузка…

1pogribam.ru