Белый трюфель съедобный или нет: Трюфель: всё про дорогой деликатесный гриб

Содержание

Трюфель: всё про дорогой деликатесный гриб

В Италии также известен как трюфель Scorzone. Стоимость летнего трюфеля может варьироваться от 80 до 450 евро за килограмм (в зависимости от размера, качества и срока сбора).

Большинство продуктов на рынке на основе трюфелей (соусы, намазки, паштеты, масло) используют летний черный трюфель, который, несмотря на свою меньшую ценность, в приготовленном виде обладает приятным вкусом.

А вот во Франции именно здесь кроется «подлянка». По-французски этот недорогой черный трюфель называется «белый летний» (blanche d’été). Потому что он внутри белёсый. Но он относится к недорогим чёрным, так как чёрный снаружи.

Как называется на разных языках:

  • По-английски The Summer Black Truffle
  • По-итальянски Tartufo Nero Estivo, или Tartufo d’ Estate, или Tartufo Scorzone
  • По-французски Truffe blanche d’été или Truffe de la Saint Jean
  • По-испански Trufa de verano
  • По-хорватски Ljetni crni tartuf

Этот вид – один из самых распространенных и распространенных видов в Европе, от Португалии до России и от Швеции до Италии.

Растёт во многих странах: Португалия, Испания, Ирландия, Франция, Великобритания (включая Шотландию), Бельгия, Голландия, Германия, Дания, Швеция, Литва, Польша, Россия, Чехия, Словакия Украина, Болгария, Венгрия, Румыния, Сербия, Турция, Австрия, Швейцария.

В Италии находят в 16 из 20 регионов: Пьемонт, Лигурия, Ломбардия, Венето, Трентино, Эмилия-Романья, Тоскана, Марке, Умбрия, Лацио, Абруццо, Молизе, Кампания, Базиликата, Сицилия, Сардиния.

Страны, не входящие в ЕС: Марокко, Корея.

Это черный трюфель с отличными кулинарными качествами. Его чаще всего используют в консервированных продуктах (грибная паста тартюфата, мёд с трюфелем, целый черный трюфель в рассоле). Некоторые экземпляры достигают даже до 700 граммов в весе. У него интенсивный и привлекательный аромат леса.

Перидий или кожура (поверхность трюфеля): черновато-коричневый с явными большими пирамидальными бородавками.

Глеба или мякоть (внутренняя часть): орехового или светло-коричневого цвета с тонкими белыми прожилками.

Сбор урожая проходит с 1 мая по 30 ноября.

Организованное выращивание Tuber aestivum Vitt. началось во Франции в 1973 году. В Италии наилучшие лесные участки для выращивания летнего трюфеля – в Тоскане.

Трюфель: всё про дорогой деликатесный гриб

В Италии также известен как трюфель Scorzone. Стоимость летнего трюфеля может варьироваться от 80 до 450 евро за килограмм (в зависимости от размера, качества и срока сбора).

Большинство продуктов на рынке на основе трюфелей (соусы, намазки, паштеты, масло) используют летний черный трюфель, который, несмотря на свою меньшую ценность, в приготовленном виде обладает приятным вкусом.

А вот во Франции именно здесь кроется «подлянка». По-французски этот недорогой черный трюфель называется «белый летний» (blanche d’été). Потому что он внутри белёсый. Но он относится к недорогим чёрным, так как чёрный снаружи.

Как называется на разных языках:

  • По-английски The Summer Black Truffle
  • По-итальянски Tartufo Nero Estivo, или Tartufo d’ Estate, или Tartufo Scorzone
  • По-французски Truffe blanche d’été или Truffe de la Saint Jean
  • По-испански Trufa de verano
  • По-хорватски Ljetni crni tartuf

Этот вид – один из самых распространенных и распространенных видов в Европе, от Португалии до России и от Швеции до Италии.

Растёт во многих странах: Португалия, Испания, Ирландия, Франция, Великобритания (включая Шотландию), Бельгия, Голландия, Германия, Дания, Швеция, Литва, Польша, Россия, Чехия, Словакия Украина, Болгария, Венгрия, Румыния, Сербия, Турция, Австрия, Швейцария.

В Италии находят в 16 из 20 регионов: Пьемонт, Лигурия, Ломбардия, Венето, Трентино, Эмилия-Романья, Тоскана, Марке, Умбрия, Лацио, Абруццо, Молизе, Кампания, Базиликата, Сицилия, Сардиния.

Страны, не входящие в ЕС: Марокко, Корея.

Это черный трюфель с отличными кулинарными качествами. Его чаще всего используют в консервированных продуктах (грибная паста тартюфата, мёд с трюфелем, целый черный трюфель в рассоле). Некоторые экземпляры достигают даже до 700 граммов в весе. У него интенсивный и привлекательный аромат леса.

Перидий или кожура (поверхность трюфеля): черновато-коричневый с явными большими пирамидальными бородавками.

Глеба или мякоть (внутренняя часть): орехового или светло-коричневого цвета с тонкими белыми прожилками.

Сбор урожая проходит с 1 мая по 30 ноября.

Организованное выращивание Tuber aestivum Vitt. началось во Франции в 1973 году. В Италии наилучшие лесные участки для выращивания летнего трюфеля – в Тоскане.

Меланогастер Брума или ложный трюфель

Меланогастер Брума – гриб семейства Свинуховые, рода Меланогастер. Назвали гриб в честь миколога из Англии Кристофера Брума.

Латинское название гриба — Melanogaster broomeanus.

Но чаще всего его называют ложным трюфелем. Это несъедобный вид грибов.

Отличительные признаки меланогастера Брума

Плодовое тело имеет практически шаровидную форму, также оно бывает неправильным клубневидным. Диаметр плодового тела колеблется от 1,5 до 8 сантиметров. У основания гриба имеются редкие мицелиальные тяжи коричневого цвета.

Перидий у молодого гриба желто-коричневый, с возрастом он темнеет и становится темно-коричневым. Перидий может быть немного войлочным, гладким или голым.

Глеба студенистая, твердая. Окрас ее сначала коричневый, после становится коричнево-черным. Глеба состоит из большого количества камер округлой формы. Эти камеры заполнены черным блестящим студенистым веществом. Прослойки желтого, белого или черноватого цвета.

Места произрастания ложных трюфелей

Ложные трюфели растут на почве, в подстилке. Эти грибы произрастают в лиственных лесах. Они залегают неглубоко в почве. Найти ложные трюфели можно под слоем опавших листьев. Плодоносят меланогастеры Брума в июне и июле.

Охранный статус меланогастера Брума

Меланогастер Брума находится в Красной книге Новосибирской области. Это редкий вид. Для сохранения данного вида, необходим контроль за состоянием популяции.

Также следует проводить поиск новых местонахождений ложных трюфелей. Данный вид грибов нуждается в охране и мониторинге.

Другие трюфели

Настоящий белый трюфель или итальянский трюфель – это деликатесный гриб из Северной Италии. Размеры плодовых тел варьируются от 2 до 12 сантиметров, а масса колеблется от 30 до 300 грамм. Поверхность белого трюфеля неровная. Гриб покрыт бархатистой кожицей бурого или светло-охряного цвета. Мякоть у него плотная, желто-серого или беловатого цвета. Мякоти свойственен мраморный рисунок. Запах и вкус мякоти напоминает сыр с чесноком.

Настоящие белые трюфели образуют микоризу с ивами, тополями, дубами и липами. Эти грибы растут в лиственных лесах. Белые трюфели выбирают для произрастания известковую почву. Плодоносят эти грибы с лета по зиму.

Трюфель летний – единственный из рода, произрастающий в России, за что его называют русским черным трюфелем, еще его называют бургундским трюфелем. Размеры плодовых тел составляют 2,5-10 сантиметров. Окрас плодовых тел коричнево-черный или синевато-черный.

Поверхность гриба усеяна многочисленными черноватыми бородавками. Мякоть сероватая, желто-белая, желто-коричневая с большим количеством беловатых жилок. Вкус у мякоти ореховый, запах сильный и приятный.

Плодовые тела летних трюфелей залегают на большой глубине. Старые экземпляры могут иногда появляться над поверхностью.

Эти трюфели образуют микоризу с буком, грабом, дубом и прочими широколиственными породами деревьев. В различных регионах России летние трюфели собирают с июля до ноября.

Трюфель белый — описание гриба

Белый трюфель в России считается съедобным грибом 4 категории пищевой ценности, причем деликатесным. Того же мнения придерживаются в Германии, Швеции и Венгрии. А вот в Испании, Франции и Италии белый трюфель считается, напротив, ядовитым, вызывающим желудочно-кишечное отравление.

В Испании трюфель белый занесен в список видов, продажа которых запрещена. Имеются также сведения о токсичности только перезрелых плодовых тел, а также о необходимости термической обработки.

Описание

Белый трюфель внешне похож на клубни картошки, а совсем не на обычный гриб. У него нет шляпки и ножки, а сам он находится в земле, откуда его нужно еще выкопать.

Плодовое тело


Трюфель белый

Плодовые тела белого трюфеля – неправильной формы, немного округлые. Такая форма плодового тела называется апотецием. У трюфелей апотеций вторично-замкнутый. Поверхность почти гладкая. Трюфель белый вырастает до 12 см в самой широкой части, встречаются и мелкие экземпляры от 2 см. Вначале этот вид трюфелей действительно белый, но в процессе роста темнеет и становится схож с картофелем еще и по цвету (буреет или коричневеет).

Спороносный слой

Спороносный слой трюфеля белого представлен гимением, который покрывает всю его внутреннюю поверхность, образуя «сумки» со спорами.

Мякоть


Трюфель троицкий

Мякоть белого трюфеля по виду похожа на сырую картошку с прожилками. Приготовленный трюфель похож немного на мясо с явным привкусом жареных подсолнечных семечек и запахом грецких орехов. Перезревшие трюфели приобретают неприятный запах гниющей древесины. Сырые грибы этого вида тоже пахнут довольно сильно, но приятно. Именно по запаху трюфели обнаруживают коровы и другие животные.

Споры

Споры белого трюфеля круглые, крупные и окруженные шипами коричневого цвета. У данного вида гриба они хранятся в сумке (аске). В каждой такой сумке помещается 8 спор.

За трюфелями…

Однако по традиции и незнанию берут в лучшем случае грибов 20, в первую очередь боровики, рыжики, подосиновики, подберезовики, грузди, волнушки, лисички, опята. И есть еще «грибная бабушкина глушь», где признаются лишь белые и рыжики.

Времена, когда говорили «дешевле грибов…», давно миновали. Сейчас они не дешевы. Какой же из них наиболее ценен? Белый, скажут у нас. Но это потому только, что мало кому известен гриб трюфель, особенно черный трюфель, растущий во Франции, Италии и Швейцарии.

В самом названии гриба есть что-то французское — трюфель. У нас кондитеры с этим названием выпускают дорогие конфеты, похожие на темные клубеньки. Черный трюфель — сама драгоценность. Во Франции сборщики этих грибов за сезон (с осени по март месяц) когда-то получали доход, «равный стоимости трех коров». Сами они (сапожник ходит без сапог) этот деликатес даже и не пробовали, так дорого стоят грибы.

Достоинства трюфелей — отменный вкус и особенный аромат: «пара грибов наполняет комнату волнующим, будоражащим запахом».

По рисункам и описаниям черные трюфели похожи на темные шероховатые картофелины размером от грецкого ореха до апельсина. Растут грибы в сухой рыхлой нежирной известковой земле, под каштанами, буками, грабами, вязами, тополями, ореховыми кустами. Но более всего любят трюфели дуб. Во Франции эти грибы разводят, сажая на бедных бросовых землях плантации дуба. Трюфели — спутники этого дерева — появляются как награда за лесные посадки.

Грибы эти — подземные. Свое присутствие они выдают лишь малоприметным вздутием почвы. «Тихая охота» — поиск грибов — требует острого глаза, знания леса, навыков и некоторой доли удачи. Находить трюфели особенно трудно. Опытные трюфелисты обнаруживают гриб по стае мушек, привлеченных соблазнительным запахом. Взлетели мушки — ищи вздутие почвы и осторожно раскапывай. Но этот способ мало добычлив. А нельзя ли к грибной охоте привлечь животных? Этот вопрос возник не случайно. Дикие обитатели леса — кабаны, лоси, белки и барсуки — охотно поедают грибы. Что касается кабанов, то, обладая исключительным обонянием, они чуют трюфель за пятьдесят метров. Кабаны раньше людей поспевают в дубравы и собирают в них двойной урожай — хрумкают желуди, заедая их трюфелями.

Домашние хрюшки кое-что из способностей своих предков порастеряли. Однако это далеко не тупые создания, какими кажутся в тесном хлеву. Это животные умные, чуткие. Приспособить их для охоты за трюфелями оказалось делом несложным. И в юго-восточной Франции сборщик грибов с поросенком — фигура обычная.

Готовят себе помощника грибники так. К свиноводу, приучающему поросят от рождения к запаху трюфелей, приходит опытный покупатель. Около загородки он осторожно кладет источающий запахи гриб. Какой поросенок первым подойдет к лакомству, того и купят. Цена в три раза выше, чем стоит поросенок обычный. Но игра стоит свеч. Немного дрессировки, и вот уже сборщица трюфелей идет на охоту. На поводке — поросенок, за плечами или в руке торбочка, через плечо перекинута сумочка с кукурузой.

Свинья находит трюфели скоро и безошибочно. Ковырнула носом… но лакомый гриб на зуб ищейки не попадает — поводок дергают в сторону и дают поросенку щепоть кукурузы. Пока он съедает эту подачку, хозяйка ножом с глубины примерно десяти сантиметров осторожно вырывает находку. Кое-кто, чтобы не рисковать драгоценностью, надевает поросенку намордник.

В Италии трюфели ищут с собаками. Щенка с раннего возраста приучают к тонкому запаху. Но собаки грибов не едят, при дрессировке рядом с грибом закапывают кусочек сыра. Находят трюфели, собака получает свою долю добычи. Охота за грибами для нее — охота за сыром.

Существуют разновидности трюфелей. Одна из них (менее ароматные, чем черные) встречается в Карпатах, в Украине и по Кавказу. Белый, совсем уж похожий на клубни картофеля, трюфель растет в Подмосковье. В былые времена под названьем «обжорка» белый трюфель привозили в Москву из окрестностей Троице-Сергиевой лавры. При дешевизне грибов «обжорка» в Охотном Ряду «кусалась». Как пишут, сбором этих грибов кормилось более двадцати деревень, расположенных к северу от Москвы.

После газетной заметки «По грибы с поросенком» я получил с десяток благоухающих посылок и бандеролей с грибами, похожими на картофелины. Из писем понял: грибы растут во многих местах серединной лесной России, есть люди, которые знают эти грибы. Но все находки были почти что случайными — три-четыре гриба, обнаруженных зорким глазом.

А уж поздней осенью в редакцию зашел энергичный пенсионер с рюкзаком.

— Приглашаю вас на охоту за трюфелями.

— А не поздно ли?

— Что вы! Я каждый год собираю даже по снегу.

День в октябре. В лесу безлюдно и тихо. Земля под ногами где чавкает, где хрустит. Заледеневшие на пне опята, прикоснешься — осыпаются, как стеклянные. Но сезон трюфелей не окончен.

— Вот он, голубчик! — Мой спутник широким длинным ножом поддевает плотный слой почвы и с глубины сантиметров в десять достает клубень, внешне очень похожий на картофелину, но более плотный, тяжелый. Собака получает награду — кусочек хлеба и снова срывается с места…

Василий Николаевич Романов, возможно, был последним в российских лесах искателем трюфелей старинным испытанным способом. Родился он под Загорском (нынешний Сергиев Посад) в семье лесника, и сбор трюфелей знаком ему с детства. Эти грибы всегда искали с собаками. Охота была сугубо мужским лесным делом.

Трюфели не бывают червивыми. В холодной воде они могут храниться, не портясь, несколько дней. Если скупщик почему-то запаздывал, грибы ели сами или везли на рынок в Загорск. Здешние монахи и духовенство хорошо знали ценность деликатеса — «не скоромные» трюфели были изысканным блюдом на монастырских столах во время постов.

По рассказам Василия Николаевича, уверенно искать грибы можно только с собакой. «В деревнях под Загорском держали раньше две-три собаки, натасканные по грибам», — сегодня шли на охоту с одной, завтра — с другой».

Встарых поваренных книгах существует много рецептов приготовления трюфелей. Читая эти рецепты, проникаешься уважением к грибу — везде он ценим как редкий деликатес.

Не берусь сказать, что еда была ошеломляюще вкусной. Я предпочел бы трюфелям жареные маслята. Но ведь немало любителей! В прошлом — монахи и посетители дорогих ресторанов. Не сбросим со счетов и обитателей леса — барсуков, кротов, лосей, кабанов. Подземный гриб для всех — желанное лакомство.

Распространение

Трюфель белый предпочитает расти рядом с дубами, березами, а также с соснами, елями и некоторыми другими хвойными породами деревьев. Распространен в России, практически по всем странам Европы и северным штатам США. Но при этом в ряде стран включен в Красные книги в качестве редкого вида или вида на грани исчезновения.


Трюфель белый

Растут трюфели с конца лета до самого конца осени.

Сходные виды

Существует несколько родственных видов, схожих с белым трюфелем. Однако ни один из них не растет в России:

Растет в теплом климате юга Европы. В Испании считается деликатесом. Отличается маленькими плодовыми телами, споры покрыты не шипами, а бородавчатыми наростами.

  • Tuber magnatum (трюфель итальянский, пьемонтский)

Имеет желтый цвет поверхности, всегда полностью покрыт землей. Немного другие запах и вкус. Растут в Италии и прилегающих к ней частях Франции.


1- Choriomyces magnusii 2- Tuber magnatum

  • Terfesia arenaria (песчаный трюфель)
  • Terfesia leptoderma (трюфель мягкотелый)

По форме более шарообразные и гладкие. Съедобны, есть сведения, что любители едят их в сыром виде.


1- Terfesia arenaria (песчаный трюфель) 2- Terfesia leptoderma (трюфель мягкотелый)

Ядовитых грибов среди перечисленных разновидностей нет.

Где растут грибы похожие на трюфели

Олений трюфель является наиболее распространённым представителем рода Элафомицес. Кроме того, этот гриб является самым популярным представителем среди всех грибов, растущих под землёй в Северном полушарии. Кроме того, имеются сведения о том, что паргу находили в Южной Америке, Китае, Японии, некоторых других регионах Юго-Восточной Азии.


Ареал обитания — от полярных районов Арктики до субтропического пояса.

На территории постсоветского пространства ложных трюфелей очень много в Новосибирской области России, в Казахстане. Чаще всего встречаются в лиственных лесах с рН 6,0 и ниже. В хвойных лесах, за исключением Новосибирской области, встречается гораздо реже.

Важно! Считается, что зрелые трюфели содержат анандомит — вещество, воздействующее на канабиноидные рецепторы, действие которого схоже с действием на организм марихуаны.

Съедобность


Трюфель польский

Трюфель белый – съедобный гриб 4 категории пищевой ценности. Из трюфеля можно делать соусы, приправы и масло (это обычное масло с добавлением трюфеля). Если черные трюфели для усиления аромата предварительно нагревают (например, в духовке), то белые трюфели едят сырьем и без нагревания.

Можно некоторое время хранить трюфели в сухих темных кладовках, но при этом важно не очищать их от земли. Но более надежный способ – консервация в растительном масле (обычно оливковом).

Как отличить ложные трюфели

Основным отличием оригинального гриба от его ложных собратьев является аромат и вкус. Но и без гастрономических экспериментов установить принадлежность гриба к тому или иному виду можно без проблем.

Главное отличие заключается в том, что черные или белые трюфели, которые употребляют в пищу, формируются глубоко (до 50 см до 1 м) под землей, а все ложные двойники плодоносят исключительно на поверхности почвы. Кроме того, грибы, которые употребляют в пищу, твердые, а их несъедобные подобия можно легко деформировать пальцами.


Оригинальный трюфель имеет твердое тело и крупнозернистый перидий

Интересные факты

Вот несколько интересных фактов о трюфеле белом:

  • если замочить на некоторое время сырой трюфель в воде, то последняя становится на вкус неотличима от соевого соуса;
  • несмотря на экзотический вид и репутацию деликатеса, трюфели по своему химическому составу неотличимы от других грибов;
  • белые трюфели в России называют «коровьим хлебом», так как во время выпаса коровы и другие животные обнаруживают трюфель по запаху, разрывают над ним землю и поедают верхнюю часть гриба.


Choiromyces meandriformis

Трюфели белые обладают своеобразным ароматом, который очень хорошо чувствуют животные. А вот некоторые люди вообще не чувствительны к этому запаху. Еще часть людей воспринимает трюфельный аромат как отвратительный, напоминающий запах застарелой мочи или пота.

фото, похожие на трюфель грибы, съедобные они или нет

Добавить в избранное

Трюфель является самым ценным из всех известных съедобных грибов и, пожалуй, одним из самых дорогих деликатесов вообще. Но, оказывается, существуют ещё и несколько ложных разновидностей гриба. Как определить, какой гриб есть можно, а какой нет, вы можете узнать из данной статьи.

ПоказатьСкрыть

Описание ложных трюфелей

Главной отличительной особенностью лжетрюфелей является тот факт, что съедобный деликатес относится к семейству Трюфелевых, класса Pezizomycetes, а несъедобные двойники в данное семейство не входят. К съедобным грибам относятся такие представители, как Чёрные трюфели (зимний, перигорский, осенний бургундский, русский и др.), Белый пьемонтский и масса других разновидностей.

Существует немало видов и лжетрюфелей. Одним из самых распространённых является Melanogaster broomeanus, Меланогастер Брума, он же Трюфельная поганка. Он не имеет абсолютно никакого отношения к благородному семейству Трюфелевых, хотя и выглядит похожим на съедобных собратьев. Принадлежит к Свинуховым. Назван в честь английского миколога ХIX века Брума.

Обладает сферическим клубнем, 1–8 см в диаметре. Попадаются мицелии, обладающие грибным телом неправильной формы. Имеют такую интересную особенность: достаточно легко сжимаются и также хорошо восстанавливают форму, если ослабить нажим. Внешне молодой гриб похож на картофель: светлый клубень кремового или жёлтого цвета, который с возрастом темнеет. К старости может становиться почти чёрного цвета. Перидий, наружная оболочка, чаще имеет гладкую фактуру, хотя может обладать и сеточной, напоминающей спелую дыню.

Внутри гриб имеет желеобразную, хотя и довольно упругую, консистенцию. Сначала глеба (мякоть) бежевая, может быть кремовая, затем темнеет, становится с возрастом почти чёрной. Можно сказать, что плодовое тело гриба напоминает губку. Определить трюфельную поганку можно по приятному фруктовому запаху, который иногда вводит в заблуждение грибников.

Олений трюфель

Ещё одна разновидность лжетрюфелей — Олений трюфель, он же Паргу, Парушка или Элафомицес зернистый.

Имеет плодовое тело (клейстотецию) 1–4 см в диаметре. Окрас от белого (в молодости) до почти чёрного с возрастом.

Залегает на глубине 2–14 см. Обладает сильным характерным запахом, похожим на картофельный во время уборки (запах чернозёма, перегноя). Ближайшими родственниками Паргу являются трюфель шиповатый и красно-бурый, хотя они менее распространены.

Съедобность

С полным на то основанием, ложные трюфели нельзя назвать ядовитыми, хотя для употребления в пищу человеком они непригодны. А вот олени, грызуны, кабаны и другие млекопитающие, поедают их с удовольствием.

Хотя перепутать съедобный и несъедобный гриб несложно, не следует так уж бояться ошибки. Как уже было сказано, лжетрюфель не ядовит, однако он обладает неприятным вкусом и может стать причиной пищевого отравления. Однако для отравления нужно съесть немалое количество грибов, что сделать непреднамеренно крайне сложно из-за вкусовых качеств.

Важно! Хотя паргу для человека несъедобен, в некоторых регионах его употребляют в качестве афродизиака.

Где растут грибы похожие на трюфели

Олений трюфель является наиболее распространённым представителем рода Элафомицес. Кроме того, этот гриб является самым популярным представителем среди всех грибов, растущих под землёй в Северном полушарии. Кроме того, имеются сведения о том, что паргу находили в Южной Америке, Китае, Японии, некоторых других регионах Юго-Восточной Азии.

Ареал обитания — от полярных районов Арктики до субтропического пояса.

На территории постсоветского пространства ложных трюфелей очень много в Новосибирской области России, в Казахстане. Чаще всего встречаются в лиственных лесах с рН 6,0 и ниже. В хвойных лесах, за исключением Новосибирской области, встречается гораздо реже.

Важно! Считается, что зрелые трюфели содержат анандомит — вещество, воздействующее на канабиноидные рецепторы, действие которого схоже с действием на организм марихуаны.

Как искать трюфели

Помимо указанных выше отличий, существует ещё один характерный признак того, как отличить настоящий деликатес от подражателей. Узнать о том, что гриб съедобный, можно по глубине залегания: настоящий трюфель можно найти не ближе 50–70 см от поверхности земли, в то время как ложные разновидности растут не глубже 15 см.

Сезон сбора трюфелей достаточно короток — чёрные разновидности собирают с конца осени до начала весны. Период сбора белых представителей вида ещё короче — начало примерно в ноябре и до конца года, то есть чуть больше месяца. Для сбора используют специально обученных собак или свиней, иначе этот гриб не найти. В России встречается на Черноморском побережье Кавказа, в средней полосе Европейской части, на территории Московской области. Чёрный трюфель лучше всего растёт на известковых почвах.

А вот белая разновидность гриба предпочитает не обделённые солнечным светом опушки лиственных лесов, поляны, орешники, берёзовые рощи. Наибольшее распространение получил в Орловской, Смоленской областях, некоторых районах Поволжья (Самара, Нижний Новгород, Владимир). Хотя находят вожделённый трофей и в более северных регионах (Москва, Санкт-Петербург).

Без собаки и соответствующей подготовки найти ценный гриб крайне сложно, но некоторые полезные советы помогут вам в этом увлекательном, хотя и непростом деле:

  • о наличии гриба в конкретном месте узнают по характерному признаку — пепельный цвет почвы;
  • грибы в земле живут семьями, имейте это в в виду — если нашли в грунте 1–2 штуки, не останавливайтесь, перекопайте почву рядом;
  • подскажут о местонахождении желанного приза и следы копания земли животными, скопление над определённым местом мелких насекомых;
  • лучше для поисков использовать обученную собаку — это наиболее распространённый и эффективный способ найти дикорастущий гриб.

Знаете ли вы? Трюфели разводят и в домашних условиях на продажу, хотя ранее считалось, что это невозможно. Первые успешные попытки вырастить гриб искусственно были осуществлены в первой половине XIX века во Франции.

Теперь вы знаете, чем отличаются настоящий и ложный трюфель, и даже некоторые хитрости по сбору этого поистине королевского деликатеса. Если вы решитесь отправиться на поиски, желаем вам удачи и хорошего урожая.

где растут, как отличить от настоящих, можно ли есть, фото

Ложный трюфель, или меланогастер Брума, – это гриб, относящийся к семейству Свинуховых. Своим названием он обязан английскому микологу, жившему в 19 веке. Является несъедобным. К трюфелям этот вид не имеет никакого отношения, поскольку принадлежит совершенно другому таксону. Его ближайшие родственники – свинушки.

Как выглядят грибы ложные трюфели

Представляет собой шаровидный клубень диаметром от 1 до 8 см. Часто встречаются «клубни» неправильной формы. На ощупь относительно мягкие. При сжатии быстро восстанавливают первоначальную форму. Фото трюфеля ложного приведено ниже:

На срезе видна характерная ячеистая структура

Внешняя оболочка, или перидий, у молодых грибов похожа на картофельную кожицу. Ее цвет может быть желтым или коричнево-желтым. По мере роста меняется на более темный. Старые экземпляры могут даже почернеть. Перидий обычно гладкий, но встречаются и виды, покрытые сеточной фактурой. В некоторых случаях перидий может быть войлочным.

Внутренняя часть плодового тела, называемая также «глеба», имеет студенистую консистенцию. Тем не менее, она достаточно упругая. У молодых экземпляров ее цвет светло-коричневый. С возрастом она темнеет, становясь сначала темно-коричневой, а затем полностью черной.

Целые и разрезанные клубни ложного двойника

Глеба представляет собой своеобразную губку, полости которой заполнены студенистым веществом. Прослойки внутри могут быть белыми, желтыми или серыми.

Одной из особенностей ложного двойника является его достаточно приятный запах, имеющий фруктовые нотки. Это также часто сбивает с толку неопытных грибников, принимающих его за настоящий.

Кроме того, под ложным трюфелем часто понимают еще один вид грибов – олений трюфель или паргу. Это представитель еще одного семейства – Элафомицетовых. Он также не имеет никакого отношения к съедобным грибам.

Отличительная особенность парги – зернистая структура перидия

Свой название гриб получил за то, что его с удовольствием поедают олени и другие животные, например, белки и зайцы. Его плодовые тела имеют диаметр до 15 см и располагаются в верхних слоях почвы.

Где растут грибы похожие на трюфели

Ареал трюфеля-поганки весьма обширен. Гриб можно встретить во многих регионах Европы и Азии, а также в Северной Америке. В России его особенно много в Новосибирской области, в Казахстане он растет в Алматинской области.

Отдает предпочтение лиственным лесам с кислыми и нейтральными почвами. Реже встречается в смешанных. В хвойных лесах популяции этого вида встречаются крайне редко (исключение – упомянутый ранее Новосибирск).

В отличие от своего дорогостоящего и съедобного тезки, растущего глубоко под землей, данный вид формирует плодовые тела исключительно в верхних слоях почвы. Зачастую его можно встретить прямо на земле под слоем опавшей листвы. Грибы отличает раннее созревание – первые экземпляры появляются уже в начале июня. К середине июля плодоношение заканчивается, и грибница больше не формирует новые экземпляры.

Олений трюфель распространен гораздо шире, чем ложный. Он встречается практически повсеместно от тропиков до субарктики.

Можно ли есть ложные трюфели

Формально ложный трюфель – не смертельно ядовитый гриб. Но употреблять его в пищу нельзя. Его вкус неприятен, и даже в небольших количествах он может вызвать серьезные расстройства. Употребление же большого количества подобного «деликатеса» вызовет серьезное пищевое отравление. К тому же, найдется не много желающих употреблять в пищу глебу, даже после обработки, из-за ее внешнего вида.

Важно! Олений трюфель также несъедобен для человека. Тем не менее, в некоторых странах его употребляют в небольших количествах в качестве афродизиака.

Как отличить ложные трюфели

Основным отличием оригинального гриба от его ложных собратьев является аромат и вкус. Но и без гастрономических экспериментов установить принадлежность гриба к тому или иному виду можно без проблем.

Главное отличие заключается в том, что черные или белые трюфели, которые употребляют в пищу, формируются глубоко (до 50 см до 1 м) под землей, а все ложные двойники плодоносят исключительно на поверхности почвы. Кроме того, грибы, которые употребляют в пищу, твердые, а их несъедобные подобия можно легко деформировать пальцами.

Оригинальный трюфель имеет твердое тело и крупнозернистый перидий

Заключение

Ложный трюфель является несъедобным грибом, который иногда можно спутать с оригинальным черным или белым трюфелем из-за запаха. На самом же деле, данный вид относится даже к другому семейству. В пищу ложный двойник не употребляют, поскольку он имеет очень неприятный вкус и в больших количествах вызывает серьезные расстройства ЖКТ.

✅ Гриб ложный трюфель: фото, похожие на трюфель грибы, съедобные они или нет


Описание ложных трюфелей

Главной отличительной особенностью лжетрюфелей является тот факт, что съедобный деликатес относится к семейству Трюфелевых, класса Pezizomycetes, а несъедобные двойники в данное семейство не входят. К съедобным грибам относятся такие представители, как Чёрные трюфели (зимний, перигорский, осенний бургундский, русский и др.), Белый пьемонтский и масса других разновидностей.

Существует немало видов и лжетрюфелей. Одним из самых распространённых является Melanogaster broomeanus, Меланогастер Брума, он же Трюфельная поганка. Он не имеет абсолютно никакого отношения к благородному семейству Трюфелевых, хотя и выглядит похожим на съедобных собратьев. Принадлежит к Свинуховым. Назван в честь английского миколога ХIX века Брума.

Обладает сферическим клубнем, 1–8 см в диаметре. Попадаются мицелии, обладающие грибным телом неправильной формы. Имеют такую интересную особенность: достаточно легко сжимаются и также хорошо восстанавливают форму, если ослабить нажим. Внешне молодой гриб похож на картофель: светлый клубень кремового или жёлтого цвета, который с возрастом темнеет. К старости может становиться почти чёрного цвета. Перидий, наружная оболочка, чаще имеет гладкую фактуру, хотя может обладать и сеточной, напоминающей спелую дыню.

Внутри гриб имеет желеобразную, хотя и довольно упругую, консистенцию. Сначала глеба (мякоть) бежевая, может быть кремовая, затем темнеет, становится с возрастом почти чёрной. Можно сказать, что плодовое тело гриба напоминает губку. Определить трюфельную поганку можно по приятному фруктовому запаху, который иногда вводит в заблуждение грибников.

Дождевик гриб, как отличить от ложного. Гриб дождевик, как отличить от ложного

Популярные материалы

Today’s:

Дождевик гриб, как отличить от ложного. Гриб дождевик, как отличить от ложного

Гриб дождевик известен почти всем. Он растет на полянах, у дорожек, в лесу и т.д. Многие видели его под ногами, но даже не догадывались о том, что это, удивительное растение в народной медицине является основным представителем семейства грибов, которые используют для целебных целей.

В этой статье мы бы хотели представить вам описание вида, показать его фото и рассказать о том, как готовить это круглое чудо природы.

Харакеристика

Дождевик может весить как 50 грамм, так и 1.5 килограмм. Поверхность имеет различные оттенки, начиная от белого и заканчивая ярко-желтым.

Мякоть внешне похожа на зефир. В молодом состоянии она имеет исключительно белый оттенок. Со старением он постепенно темнеет и в итоге превращается в коричневый порошок. Затем, он взрывается и раскидывает споры. Стоит отметить, что съедобным он является лишь в молодом возрасте, тогда, когда его мякоть имеет приятный запах и нежная на вкус.

Съедобные виды

Гигантский

Также имеет названия исполинский и головач. Формой напоминает большой шар. Иногда, деформируется и с одной или нескольких сторон слегка приплюснут. Его размер часто достигает 50 сантиметров в диаметре. Молодая особь имеет ярко-белую окраску. Чем старее он, тем темнее (желтее) становится его цвет.

Также, со старением меняется и цвет мякоти. У старых грибов она может быть коричневой или зеленоватой. Чаще всего такой вид растет в одиночку. Но, встречаются и небольшие группы, которые редко достигают более 10 особей. Вегетационный период с августа по октябрь.

Шиповатый

Более известен как игольчатый. Плодовые тела такого вида по форме очень сильно приближены к груше. Это очень маленький представитель дождевиков, который в высоту достигает 5 см, а в диаметр 2-5 см.

Его поверхность усеяна бородавками, которые внешне напоминают шипы. В молодом возрасте гриб имеет белую кожицу, со временем она получает коричневый оттенок.

Мякоть у него плотная, с ноткой горчинки. У молодых экземпляров она белого цвета, у старых грибов серая.

Собирают с июля и до начала осени.

Грушевидный

Съедобный гриб. Название получил из-за своей формы тела. Окрас кожицы у молодого экземпляра белый, у взрослых становится темно-бурым. Кожа толстая и во время созревания не редко растрескивается. На ней также присутствуют небольшие шипы.

Вкус у мякоти слабовыраженный, однако, присутствует очень приятный и яркий грибной запах.

Плодоносит вид с июля по октябрь.

Несъедобные виды

Дождевик полезный и вкусный. Но есть среди их видов и коварные сородичи. В первую очередь, ложный дождевик от съедобного, можно отличить по их внешнему виду.

Бородавчатый

Само название гриба не вызывает аппетита. Сам по себе ложный дождевик этого типа формой напоминает картофелину светло-бурого окраса. Кожица толстая и жесткая. В диаметр достигает 5 сантиметров. Ножки вообще нет.

Аромат у ядовитого сородича на удивление приятный. Он сочетает в себе запах сырого картофеля и молодых полевых трав.

Период вегетации с мая по октябрь.

Ложнодождевик

В народе его еще называют оранжевым. Это округлый гриб с диаметром тела в 5-6 см. Окрас кожицы темно-желтый или бурый.

Мякоть белая. Но при старении, имеет свойство превращаться в черный порошок.

Гриб несъедобный, хоть и имеет приятным аромат и довольно приятный вкус.

Пятнистый

Внешне он похож на грушу с леопардовой кожицей. Это маленький дождевик, размеры которого варьируются в пределах 1-5 см в диаметр.

Кожица имеет очень тонкую структуру. Окрас белый. Из-за большого скопления коричневых чешуек, гриб приобретает леопардовый окрас.

Как готовят дождевики

Их можно запекать, жарить, делать супы. Но стоит отметить, что для приготовления подходит только молодой плод, у которого мякоть имеет белоснежно-белый оттенок. Предварительно перед приготовлением их промывают и очищают от кожицы.

После сбора необходимо незамедлительно начинать их готовить, ведь после длительной лежки грибы начинают пропадать.

Как отличить трюфель от дождевика. Описание ложных трюфелей

Главной отличительной особенностью лжетрюфелей является тот факт, что съедобный деликатес относится к семейству Трюфелевых, класса Pezizomycetes, а несъедобные двойники в данное семейство не входят. К съедобным грибам относятся такие представители, как Чёрные трюфели (зимний, перигорский, осенний бургундский, русский и др.), Белый пьемонтский и масса других разновидностей.

Существует немало видов и лжетрюфелей. Одним из самых распространённых является Melanogaster broomeanus, Меланогастер Брума, он же Трюфельная поганка. Он не имеет абсолютно никакого отношения к благородному семейству Трюфелевых, хотя и выглядит похожим на съедобных собратьев. Принадлежит к Свинуховым. Назван в честь английского миколога ХIX века Брума.

Попадаются мицелии, обладающие грибным телом неправильной формы. Имеют такую интересную особенность: достаточно легко сжимаются и также хорошо восстанавливают форму, если ослабить нажим. Внешне молодой гриб похож на картофель: светлый клубень кремового или жёлтого цвета, который с возрастом темнеет. К старости может становиться почти чёрного цвета. Перидий, наружная оболочка, чаще имеет гладкую фактуру, хотя может обладать и сеточной, напоминающей спелую дыню.

. Сначала глеба (мякоть) бежевая, может быть кремовая, затем темнеет, становится с возрастом почти чёрной. Можно сказать, что плодовое тело гриба напоминает губку. Определить трюфельную поганку можно по приятному фруктовому запаху, который иногда вводит в заблуждение грибников.

Как определить съедобный дождевик. Гриб дождевик: питательные и лечебные свойства

Эти грибы знают все, но почти никто не берёт. Кто не сшибал в детстве белые шарики «заячьей картошки» или не давил ногами «волчий табак», из которого при этом поднимались бурые облачка «дыма» – т. е. разлетались споры этих грибов. До триллиона штук! Тем самым вы помогали их расселению. А дождевиками их назвали потому, что они очень часто в изобилии «вылезают» именно после дождей.

Дождевики, пока они внутри белые, не позеленели – вкуснейшие грибы . В Италии их даже считают лучшими из грибов, это, конечно, со стороны итальянцев некоторое преувеличение. С боровиками их, естественно, не сравню, однако на вкус они не хуже, а может быть даже и лучше подберезовиков. Говорю со знанием дела, сам их многократно жарил, варил и ел. Вкусно! Единственно, что когда внутри они станут цвета хаки, то уже несъедобны, становятся ватными, невкусными. Но и то, не отравитесь. Поэтому после сбора их долго хранить нельзя -быстро зеленеют внутри даже сорванные.

Внешне они бывают круглые, грушевидные, головчатые, гладкие или с маленькими мягкими шипиками на макушке, белые, кремовые, сероватые, иногда светло–коричневые. И размерами тоже разные – от голубиного яйца до футбольного мяча и более. Один из их родов так и называют – головачами, потому, что плодовые тела последних бывают с голову ребенка, а то и взрослого. Головач гигантский в редких, но достоверно зафиксированных случаях достигал почти двухметрового диаметра (ординарный более 50 см) и 20 кг веса. Вот где жаркое! Из одного гриба! Но в среднем вы-сота и диаметр большинства видов дождевиков составляют около 5-10 см. Некоторые и знают, что дождевики съедобны, но брать побаиваются, потому что не в курсе, как их готовят. А очень просто – так же, как с любыми «сладкими» грибами – покрошили – и на сковородку, либо в суп – и всё. Не надо ни вымачивать, ни отваривать, как любите, так и готовьте, хоть в масле, хоть в сметане. На сковородке выглядят аппетитно: беленькие, вернее – кремовые, ужариваются мало. Большинство из них имеют слабый грибной аромат, либо он вовсе отсутствует. Но некоторые виды при жарке попахивают древесиной тех пород, с которыми они срастаются под землёй, образуя микоризу. В первую очередь, таких как тополь, осина, ивы. Этого не следует пугаться, запах к концу готовки исчезнет, тем более что он не противен. Вкусом же гри-бы не отличаются от осталь-ных видов.

Видео ложнодождевик (Scleroderma aurantiacum) – описание

Олений трюфель

Ещё одна разновидность лжетрюфелей — Олений трюфель, он же Паргу, Парушка или Элафомицес зернистый. Имеет плодовое тело (клейстотецию) 1–4 см в диаметре. Окрас от белого (в молодости) до почти чёрного с возрастом.

Залегает на глубине 2–14 см. Обладает сильным характерным запахом, похожим на картофельный во время уборки (запах чернозёма, перегноя). Ближайшими родственниками Паргу являются трюфель шиповатый и красно-бурый, хотя они менее распространены.

Съедобность

С полным на то основанием, ложные трюфели нельзя назвать ядовитыми, хотя для употребления в пищу человеком они непригодны. А вот олени, грызуны, кабаны и другие млекопитающие, поедают их с удовольствием.

Хотя перепутать съедобный и несъедобный гриб несложно, не следует так уж бояться ошибки. Как уже было сказано, лжетрюфель не ядовит, однако он обладает неприятным вкусом и может стать причиной пищевого отравления. Однако для отравления нужно съесть немалое количество грибов, что сделать непреднамеренно крайне сложно из-за вкусовых качеств.

Где растут грибы похожие на трюфели

Олений трюфель является наиболее распространённым представителем рода Элафомицес. Кроме того, этот гриб является самым популярным представителем среди всех грибов, растущих под землёй в Северном полушарии. Кроме того, имеются сведения о том, что паргу находили в Южной Америке, Китае, Японии, некоторых других регионах Юго-Восточной Азии.


Ареал обитания — от полярных районов Арктики до субтропического пояса.

На территории постсоветского пространства ложных трюфелей очень много в Новосибирской области России, в Казахстане. Чаще всего встречаются в лиственных лесах с рН 6,0 и ниже. В хвойных лесах, за исключением Новосибирской области, встречается гораздо реже.

Белый гриб посинел. Белый гриб синеет на срезе

Опытные грибники умеют отличать съедобные экземпляры от ядовитых двойников по нескольким внешним признакам. Новичкам, которые только начинают обучаться «тихой охоте», следует быть более внимательным, чтобы случайно не положить в свою корзинку ядовитый гриб, способный вызвать сильное отравление.

Одним из признаков того, что экземпляр является ядовитым, считается изменение цвета мякоти. Как правило, она начинает синеть на срезе. Однако этот процесс далеко не всегда свидетельствует о том, что он является ядовитым. Сегодня мы рассмотрим основные нюансы, при которых белый гриб синеет на срезе и приведем информацию о съедобных и ядовитых видах, мякоть которых может темнеть при надломе или механических повреждениях.

Белый гриб синеет на срезе

Существует достаточно много подвидов белого гриба, мякоть которых может синеть на срезе. Как правило, этот процесс свидетельствует о том, что вы нашли польский, или каштановый, который действительно может сильно менять цвет мякоти при надломе и вызывать сомнения в съедобности у начинающих грибников (рисунок 1).

На самом деле, он считается достаточно ценным, несмотря на то, что по внешним характеристикам он немного уступает белому. Как правило, он встречается в хвойных лесах, где много взрослых сосен, но иногда его можно найти и в лиственных лесах.


Рисунок 1. Синеющая мякоть польского гриба

Плодоношение начинается в августе и продолжается до сентября. По вкусу он напоминает белый и отлично подходит для употребления в жареном, отварном, сушеном и маринованном виде. Наружная часть шляпки бурая или каштаново-коричневая. На внутренней стороне располагаются трубочки желто-зеленого цвета, которые синеют при надавливании. При этом у мякоти приятный грибной запах. Примечательно, что польский гриб не способен накапливать канцерогены, радионуклиды и тяжелые металлы, поэтому можно смело собирать даже взрослые экземпляры.

Ядовитые двойники белого гриба

Несмотря на то, что белый гриб считается достаточно распространенным, и спутать его с поганкой сложно, у него есть несколько несъедобных двойников. Они крайне редко приводят к летальному исходу, но все же способны вызвать симптомы сильного пищевого отравления.

Опасность ложных белых в том, что они произрастают в той же местности, что и съедобные экземпляры, причем иногда – в непосредственной близости от них. Чтобы случайно не положить такой экземпляр в корзинку, следует знать отличительные внешние признаки ядовитых двойников.

Желчный гриб (горчак)

Внешне очень похож на белый, но расти предпочитает на хорошо прогретых глинистых и песчаных грунтах. Чаще всего его можно встретить на опушках и полянах хвойных лесов. Исходя из места произрастания, он должен быть похож на белый сосновый, хотя на самом деле по внешним характеристикам больше напоминает дубовый (рисунок 2).

Из внешних характеристик горчака следует выделить:

  1. Шляпка выпуклая, коричневого или бурого цвета.
  2. Ножка толстая, цилиндрическая, покрыта характерным сетчатым рисунком, который отсутствует у настоящих белых.
  3. Мякоть не приятного кремового или белого оттенка, а слегка розоватая или грязно-белая. Розовый цвет приобретает и мякоть желчного при надрезе или надломе.

Но основная характерная особенность этого ядовитого двойника в том, что он имеет ярко выраженный горький вкус, из-за которого гриб и получил свое название. Этот вкус не только не исчезает, но и усиливается при термической обработке, поэтому случайно съесть его не получится. Именно горечь и служит причиной того, что его не поедают лесные животные и насекомые.

Как искать трюфели

Помимо указанных выше отличий, существует ещё один характерный признак того, как отличить настоящий деликатес от подражателей. Узнать о том, что гриб съедобный, можно по глубине залегания: настоящий трюфель можно найти не ближе 50–70 см от поверхности земли, в то время как ложные разновидности растут не глубже 15 см.

Сезон сбора трюфелей достаточно короток — чёрные разновидности собирают с конца осени до начала весны. Период сбора белых представителей вида ещё короче — начало примерно в ноябре и до конца года, то есть чуть больше месяца. Для сбора используют специально обученных собак или свиней, иначе этот гриб не найти. В России встречается на Черноморском побережье Кавказа, в средней полосе Европейской части, на территории Московской области. Чёрный трюфель лучше всего растёт на известковых почвах.

Гриб трюфель: описание и особенности редкого деликатеса

Блюда из трюфеля очень дорогие и сами грибы считаются изысканным деликатесом, поскольку этот вид довольно редкий, растет иначе, чем привычные нам, собирается при помощи животных и имеет очень специфический вкус. Большинство грибников считает, что в России эти необычные плоды не растут, но это не так. Зная, как они выглядят, их вполне можно найти и в наших широтах.

Описание трюфелей

Название гриба изначально переводится как «земляная шишка», что вполне логично, если посмотреть на его внешнюю форму.

Строение и особенности вида

Обычно плодовые тела имеют или округлую, или клубневидную форму. Некоторые специалисты отмечают, что внешне они похожи на картошку. К тому же, в зависимости от зрелости клубней, они могут быть разной консистенции (плотной или рыхлой). Традиционно размер небольшой (чуть больше грецкого ореха), однако иногда некоторые отдельные плодовые тела достигают довольно внушительных размеров и могут весить до 1 кг.


Трюфель считается одним из самых популярных деликатесов в мире

Внешний слой может быть как гладким, так и шершавым, как будто изрезанный множеством трещин, иногда кажется, что он покрыт бородавками. При разрезе плода можно увидеть мраморную мякоть. Она состоит из внутренних и внешних вен, которые имеют разные оттенки. «Внутренности» могут быть разного окраса в зависимости от вида: как черным или шоколадным, так и белым или серым.

Съедобный трюфель или нет

Эксперты говорят, что лучше употреблять его или совсем сырым, или с минимальной термической обработкой, чтобы сохранился вкус и аромат. Поскольку если его долго хранить, то он может потерять все свои полезные качества и специфический привкус.

Какой у него вкус

Специалисты утверждают, что аромат имеет как легкий запах осеннего леса и прелой листвы, так и спелых фруктов, и немного отдает шоколадом. По вкусу он очень напоминает лесной орех, с легким фруктовым или шоколадным послевкусием .

Описание и характеристики

Белый трюфель (лат. Choiromyces venosus или Choiromyces meandriformis) — вид грибов рода Choiromyces семейства Трюфелевые (Tuberaceae). У этого вида грибов существуют еще несколько названий:

  • Трюфель троицкий;
  • Трюфель польский;
  • Белый тосканский трюфель;
  • Трюфель белый русский;
  • Посадский трюфель;
  • Жирушка.

Строение традиционных грибов и трюфеля кардинально отличается. Если у классических грибов тело состоит из шляпки и ножки, то плодовое тело трюфеля — апотеция, целиком погруженная в почву, либо слегка выступающая из земли. Не имеет шляпки и ножки. Гриб больше похож на клубень картофеля или топинамбура. Высота — до 13 см. Тело молодого гриба плотное, мясистое. Поверхность гладкая, с возрастом добавляются морщинистые складки. По мере старения трюфеля у него изменяется цвет — от светло-белого до красного. Глеба белая, крепкая, у взрослых грибов с заметными лабиринтовидными прожилками. Споровая сумка представлена в виде шара с отростками.

Споровые сумки трюфелей находятся в плодовом теле или на внутренних венах, образуя подобие гимениального слоя (при этом наружные вены очень схожи с сильноскладчатыми пластинами), либо гнездообразно располагаются в аскокарпах. Это качество гриба считается характерным признаком.

Мякоть на разрезе молодых грибов белая, у взрослых трюфелей – серая, будто мрамор, прошитая желто-бурыми зигзагообразными жилками с мельчайшими коричневыми спорами. Сердцевина суховатая, имеет стойкий приятный орехово-грибной аромат, нет четко определённого вкуса. Запах гриба усиливается по мере его старения.

Стоимость

Из-за своей стоимости грибы этого сорта стали одним из самых дорогих деликатесов в мире. В связи с этим часто встречаются аукционы, на которых есть возможность купить всевозможные виды этого лакомства. В среднем цена за килограмм может достигать 4 тысяч евро, рекордная стоимость – 330 тысяч долларов за гриб весом 1,5 кг. Этот огромный представитель белого трюфеля был продан с аукциона в Гонконге анонимно. В торгах могут участвовать только те грибы, чью родословную представили продавцы. В родословной должны быть указаны точный вес, имя нашедшей его собаки, местоположение дерева, под которым был найден трюфельный гриб.

Немного истории

Впервые описал трюфель в своей кулинарной книге Жан Антельм Брилья-Саварен. Он посвятил этому виду грибов целую главу в «Физиологии вкуса». Книга была издана в 1825 году.

Где и как именно растет плод

Особенностью этих плодовых тел является то, что они растут под землей рядом с корнями не всех деревьев, а только таких как дуб, бук, граб, липа и тополь на глубине от 5 до 30 см, но обычно где-то 20 см. Самыми ценными являются те, которые были найдены именно возле дуба. Растут они небольшими группами, в среднем по 7 штук, но можете встретить и одиночные плоды.


Плодовое тело трюфеля располагается под землей

Естественно, находят их в лесной местности из лиственных, намного реже смешанных или хвойных деревьев. В целом, ареал распространения достаточно широкий: Европа, Азия, Северная Африка, Соединенные Штаты Америки. Сам процесс поиска очень кропотливый и сложный.

В России

К удивлению многих в России довольно часто можно встретить эти редкие грибы. К тому же, находят разные виды.

В Ленинградской области и Подмосковье

В этом регионе находят белые или золотые трюфели. Наиболее часто они выбирают поляны смешанных лесов, на которых довольно много солнечного света. Также встречаются они на опушках дубрав, в березовых рощах.

В Крыму

Тут доминирует зимний. Традиционно его собирают с поздней осени по раннюю весну. Причем, когда вырастают, они достигают довольно больших размеров – до 15 см, а их вес доходит до одного килограмма.

В Украине

Черный летний вид можно найти в лиственных и смешанных лесах Украины, где его собирают с ноября по январь-февраль месяц. Наиболее распространен он, если можно так сказать о редком грибе, в Волынской, Черниговской и Сумской областях. Но и здесь его поиск займет достаточно много времени.

Грибы, похожие на трюфель

Не очень опытные специалисты могут спутать трюфели с другими плодовыми телами, которые внешне имеют определенные сходства, однако значительно отличается по вкусовым качествам и аромату. К тому же, они могут быть даже ядовитыми для человека, поэтому нужно быть особенно внимательным.

Ложный трюфель

Другое название – Меланогастер Брума. Это довольно редкий вид и он несъедобен. Внешне очень похож на трюфель, поскольку имеет шаровидную форму желто-коричневого цвета, который со временем сильно темнеет. Поверхность гладкая, без трещин и бородавок.


Ложный вид или меланогастер Брума

Мякоть также очень темного окраса с желтыми или белыми жилками. Размер средний: от 2 до 8 см. Имеет фруктовый аромат. Найти его можно в лиственных лесах, причем залегает он очень неглубоко. Иногда его обнаруживают даже под горкой опавших листьев.

Олений

Это плодовое тело растет в смешанных или еловых лесах, что уже отличает его от настоящего трюфеля. Форма немного похожая: округлая, клубневидная. Обычна поверхность их гладкая и обладает золотистым цветом.


Олений трюфель

Мякоть незрелого плода будет белого или кремового окраса без каких-либо прожилок, а зрелого – темно-серого. Нужно быть очень осторожным, так как он является несъедобным.

Калорийность трюфеля

Калорийность 100 г трюфеля составляет 25 ккал. Энергетическая ценность:

  • Белки:…………………….3 г (12 ккал)
  • Жиры:…………………….0.5 г (5 ккал)
  • Углеводы:………………….2 г (8 ккал)

  • Максимальный вес трюфеля достигает 1 кг, хотя встречаются и совсем крошечные экземпляры размером с горошину.
  • Согласно одной из гипотез зрелые трюфели содержат анандамид, психотропное вещество, которое по действию похоже на марихуану.
  • Во Франции и Италии еще с XV века распространен поиск растущих в лесу трюфелей с помощью поисковых собак и свиней, которые могут учуять трюфели под землёй на расстоянии до 20 м.
  • В XIX веке трюфели начали культивировать, в те времена собирали до 1000 тонн этих грибов. В последние годы урожай трюфелей составляет около 50 тонн. Грибы выращивают в США, Испании, Швеции, Новой Зеландии, Австралии и Великобритании. А в начале XXI века крупным производителем трюфелей в мире стал Китай. Китайская разновидность дешевле, но ее качество ниже.

Систематика:

  • Отдел: Ascomycota (Аскомицеты)
  • Подотдел: Pezizomycotina (Пезизомикотины)
  • Класс: Eurotiomycetes (Эуроциомицеты)
  • Подкласс: Eurotiomycetidae
  • Порядок: Eurotiales (Эуроциевые)
  • Семейство: Elaphomycetaceae (Элафомицетовые)
  • Род: Elaphomyces (Элафомицес)
  • Вид: Elaphomyces granulatus (Трюфель олений)

Другие названия гриба:

Синонимы:

  • Элафомицес зернистый;
  • Elaphomyces cervinus.

Трюфель олений (Elaphomyces granulatus) – гриб из семейства Элафомицетовых, принадлежащий к роду Элафомицес.

Внешнее описание

Образование и первичное развитие плодовых тел оленьего трюфеля происходит неглубоко в почве. Именно поэтому обнаружить их можно редко, когда лесные животные роют землю и выкапывают эти грибы. Расположенные под поверхностью грунта плодовые тела характеризуются шаровидной неправильной формой, причём только иногда могут быть сморщенными. Их диаметр варьируется в пределах 2-4 см, а поверхность покрыта плотной корочкой белого цвета, которая на срезе становится слегка розоватой с оттенком серого. Толщина этой корки варьируется в диапазоне 1-2 мм. наружная часть плодового тела покрыта густо расположенными на поверхности маленькими бородавками. Цвет плодовых тел варьируется от охряно-коричневого до желтовато-охряного.

У молодых грибов мякоть имеет беловатый цвет, а по мере созревания плодовых тел становится серой или темноватой. Поверхность грибных спор покрыта маленькими шипиками, характеризуется чёрным цветом и шаровидной формой. диаметр каждой такой частицы составляет 20-32 мкм.

Сезон и местообитание гриба

Трюфель олений (Elaphomyces granulatus) можно встретить достаточно часто в летний и осенний период. Активное плодоношение вида приходится на период с июля по октябрь. Плодовые тела трутовика оленьего предпочитают расти в смешанных и хвойных (еловых) лесах. Изредка этот вид грибов растёт также и в лиственных лесах, выбирая участки в ельниках и под хвойными деревьями.

Съедобность

Не рекомендован для употребления в пищу человеком. Многие микологи считают олений трюфель несъедобным, однако лесные животные с большим удовольствием едят его. Особенно по вкусу этот вид грибов приходится зайцам, белкам и оленям.

Сходные виды и отличия от них

Внешне трюфель олений немного напоминает другой несъедобный гриб – трюфель изменчивый (Elaphomyces mutabilis). Правда, последний отличается меньшими размерами плодового тела и более гладкой поверхностью.

ОЛЕНИЙ ТРЮФЕЛЬ

трюфель (Elaphomyces cervinus), подземный гриб класса сумчатых. Плодовое тело походит на лесной или грецкий орех, с толстой бородавчатой буроватой корой. Мякоть при созревании превращается в черно-бурую пыль, состоящую в основном из спор. Растет обычно в сосновых лесах, в песчаной почве, неглубоко от поверхности. Поедается оленями, зайцами, белками. К настоящим трюфелям отношения не имеет.

Большая советская энциклопедия, БСЭ.

2012

Как выглядят грибы ложные трюфели

Представляет собой шаровидный клубень диаметром от 1 до 8 см. Часто встречаются «клубни» неправильной формы. На ощупь относительно мягкие. При сжатии быстро восстанавливают первоначальную форму. Фото трюфеля ложного приведено ниже:

На срезе видна характерная ячеистая структура

Внешняя оболочка, или перидий, у молодых грибов похожа на картофельную кожицу. Ее цвет может быть желтым или коричнево-желтым. По мере роста меняется на более темный. Старые экземпляры могут даже почернеть. Перидий обычно гладкий, но встречаются и виды, покрытые сеточной фактурой. В некоторых случаях перидий может быть войлочным.

Внутренняя часть плодового тела, называемая также «глеба», имеет студенистую консистенцию. Тем не менее, она достаточно упругая. У молодых экземпляров ее цвет светло-коричневый. С возрастом она темнеет, становясь сначала темно-коричневой, а затем полностью черной.

Целые и разрезанные клубни ложного двойника

Глеба представляет собой своеобразную губку, полости которой заполнены студенистым веществом. Прослойки внутри могут быть белыми, желтыми или серыми.

Одной из особенностей ложного двойника является его достаточно приятный запах, имеющий фруктовые нотки. Это также часто сбивает с толку неопытных грибников, принимающих его за настоящий.

Кроме того, под ложным трюфелем часто понимают еще один вид грибов – олений трюфель или паргу. Это представитель еще одного семейства – Элафомицетовых. Он также не имеет никакого отношения к съедобным грибам.

Отличительная особенность парги – зернистая структура перидия

Свой название гриб получил за то, что его с удовольствием поедают олени и другие животные, например, белки и зайцы. Его плодовые тела имеют диаметр до 15 см и располагаются в верхних слоях почвы.

Ложный подосиновик. Ложные подосиновики: Подробное описание с Фото и Видео- Как отличить

Ложные подосиновики. Наши леса богаты разными видами грибов, в последнее время «тихая охота» набирает все большую популярность. Опытный грибник без труда способен определить съедобен гриб или ядовит, но новичку справиться с этой задачей намного сложнее.

Подосиновик (красноголовик, осиновик) – это общее собирательное название для нескольких видов грибов рода Лекцинум или Обабок. Относиться к съедобным грибам второй категории. Среди грибников цениться гораздо меньше, чем царь грибов – белый. Время сбора приходиться на конец лета – середину осени. По внешнему облику подосиновики разного вида могут существенно отличаться друг от друга.

Поэтому особенно непросто приходится начинающим грибникам при встрече с ложными подосиновиками, ведь по внешнему виду они очень похожи на съедобные. В данной статье выясним характерные признаки ложного подосиновика, как отличить съедобный от несъедобного и узнаем какую опасность он несет человеческому организму.

Описание ложного подосиновика

Ложный подосиновик (горчак или желчный гриб), способен образовывать симбиоз исключительно с хвойными деревьями, поэтому встречается в лесах, где растут ели, сосны и пихты, с июля до октября месяца. Внешне гриб очень красив, но горький на вкус, поэтому его не едят ни животные, ни насекомые. К смертельно ядовитым грибам горчак не относится, но содержит токсические вещества, которые нарушают работу печени.

Шляпка

Шляпка имеет гладкую, округло-выпуклую поверхность. Цвета ее самые разнообразные: красно-бурая, желто-красная, красно-оранжевая, оливковая. У молодых грибов внутренняя часть молочного цвета, с возрастом она становиться серой.

Ножка

Ножка у ложного подосиновика слегка вздутая, неправильной формы, утолщённая у основания, на котором располагается желтоватая или розоватая сетка. Поверхность ножки покрыта небольшими чешуйками. У внутреннего слоя трубчатая структура, при срезе белый цвет меняется на розово-красный.

Мякоть

Горчак имеет мякоть розового цвета, с ярко выраженным горьким вкусом. Даже после термообработки мякоть не перестает горчить. Хотя многие грибники утверждают, что, если горчак вымочить в соленой воде на протяжении нескольких дней, при этом раствор необходимо менять до трёх раз в день, горечь исчезнет иможно будет замариновать.

Какую опасность представляет ложный подосиновик?

Как опытные, так и грибники-новички, во время «тихой охоты» могут перепутать горчак с подосиновиком. И даже, если человек съел ложный подосиновик, острого отравления у него не возникнет, так как для этого необходимо их употребить в пищу в большом количестве.

Возникает вопрос, как можно вообще съесть горчак, если как уже говорилось на вкус он очень горький? Оказывается, если употребить его в маринованном виде, уксус и специи скроют неприятную горечь. В таком случае симптоматика может проявиться спустя пару недель. И если в организм попало большое количество токсичных веществ, которые содержит горчак, они постепенно нарушают работу печени, в некоторых случаях развивается цирроз.

Главные отличия съедобного и ложного подосиновика

Собирая подосиновики внимательно следует изучить их внешний вид, есть определенные нюансы, которые помогут не нарваться на «самозванца»:

  • – цвет мякоти, у съедобного подосиновика она имеет белый или синевато-черный цвет, у горчака мякоть – розово-красная;
  • – ложный подосиновик имеет желтую или розовую сеточку, которой нет у одноименного съедобного гриба.

Важно: внешний вид у ядовитого гриба всегда презентабельный, так как ни один представитель животного мира не станет его есть

Это интересно знать, самые распространенные мифы о грибах

Миф 1. У всех ядовитых грибов горький вкус и неприятный отталкивающий запах. Это не правда. Самые опасные ядовитые грибы, такие как мухомор, поганка практически не имеют ни вкуса и ни запаха.

Миф 2. Грибы, которые поедают насекомые не ядовиты.

Миф 3. Отравление вызывают только несъедобные грибы. Получить острое отравление можно даже и от съедобных грибов, если употребить в пищу старые или испорченные грибы.

Заключение

Собирать грибы очень увлекательное занятие, но будьте бдительны и тогда в вашу корзину попадут только съедобные экземпляры. Поэтому, совет всем грибникам: если у вас возникает сомнение в грибе, не берите его, так вы сохраните свою жизнь и избежите проблем со здоровьем

Обращайте внимание на срез, у съедобных грибов он не бывает розовым, красным

  • sad-i-ogorod.ru — «Сад и Огород» — Сады России это интернет магазин семян и саженцев.
  • abekker.ru — «Беккер» популярный магазин саженцев, семян, луковиц, доставка по всей России!

Где растут грибы похожие на трюфели

Ареал трюфеля-поганки весьма обширен. Гриб можно встретить во многих регионах Европы и Азии, а также в Северной Америке. В России его особенно много в Новосибирской области, в Казахстане он растет в Алматинской области.

Отдает предпочтение лиственным лесам с кислыми и нейтральными почвами. Реже встречается в смешанных. В хвойных лесах популяции этого вида встречаются крайне редко (исключение – упомянутый ранее Новосибирск).

В отличие от своего дорогостоящего и съедобного тезки, растущего глубоко под землей, данный вид формирует плодовые тела исключительно в верхних слоях почвы. Зачастую его можно встретить прямо на земле под слоем опавшей листвы. Грибы отличает раннее созревание – первые экземпляры появляются уже в начале июня. К середине июля плодоношение заканчивается, и грибница больше не формирует новые экземпляры.

Олений трюфель распространен гораздо шире, чем ложный. Он встречается практически повсеместно от тропиков до субарктики.

Распространение

Олений трюфель — самый распространённый вид рода элафомицес и самый обычный подземный гриб в Северном полушарии. Широко распространён в Европе и Северной Америке, есть сообщения о находках в Чили (куда, возможно, занесён человеком), Китае, Японии и на Тайване. Встречается от субарктического и субальпийского поясов до тропиков. Предпочитает прибрежные участки, хотя растёт и в горах на высоте до 2700—2800 м. Чаще встречается в местах с кислой песчаной или подзолистой почвой. Наиболее многочислен в девственных лесах, но растёт и в лесопосадках. Микоризообразователь, предпочитает хвойные деревья, но обнаруживается и под каштанами, буками и дубами. Встречается во все времена года, преимущественно в конце лета и осенью.

Гриб чувствителен к уничтожению старых лесов, где растёт чаще всего, нарушению почвенного покрова и загрязнению. Несмотря на широкую распространённость в Европе, в некоторых её странах он редок, и в Болгарии занесён в Красную книгу как вид, находящийся под критической угрозой.

Как отличить ложные трюфели

Основным отличием оригинального гриба от его ложных собратьев является аромат и вкус. Но и без гастрономических экспериментов установить принадлежность гриба к тому или иному виду можно без проблем.

Главное отличие заключается в том, что черные или белые трюфели, которые употребляют в пищу, формируются глубоко (до 50 см до 1 м) под землей, а все ложные двойники плодоносят исключительно на поверхности почвы. Кроме того, грибы, которые употребляют в пищу, твердые, а их несъедобные подобия можно легко деформировать пальцами.

Оригинальный трюфель имеет твердое тело и крупнозернистый перидий

Что такое трюфель и почему он такой дорогой?

Настоящие трюфели — это разновидность грибов, которые встречаются у корней деревьев и вокруг них.

Собранные трюфели обычно используются в качестве приправы в кулинарии.

Существуют разные виды животных, и в некоторых частях Северной Америки и Европы можно увидеть охотников за трюфелями, которые ищут и копают со своими трюфельными собаками, чтобы найти в грязи резкий запах трюфелей.

Трюфели — это редкое лакомство, которое обычно подают в небольших количествах, добавляют в блюдо или посыпают, как сыр пармезан, в качестве завершающего аромата в лучших ресторанах.

Согласно Eataly и Urbani, существует три основных типа трюфелей: черный, белый и бордовый.

С подвидами, включающими черный летний трюфель.

Epicurious утверждает, что черный зимний трюфель самый ароматный. Вот их рецепт фуа-гра и яиц со сливками, если вам нравится.

Часто при приготовлении пищи люди часто используют трюфельное масло для придания аромата без ущерба для самого трюфеля.

Белые трюфели часто подают сырыми и нарезают прямо на блюдо, но вы также можете приготовить из них блюдо.Белые трюфели обычно дороже черных.

Белые трюфели часто сравнивают с золотом или бриллиантами из-за их цены.

Черные трюфели обладают острым ароматом, поэтому их обычно не подают в сыром виде, а вместо этого готовят в виде блюда.

Трюфели — съедобные грибы, как и грибы, но их выращивают под землей возле корней деревьев.

Лучшие виды трюфелей очень дороги и могут стоить до тысяч долларов за фунт.

Трюфели не следует путать с шоколадными трюфелями. Шоколадные трюфели, также иногда называемые просто «трюфелями», являются искусственным кондитерским изделием, а не грибами, встречающимися в природе.

Они могут развиваться только в определенных погодных условиях. Для роста черным трюфелям нужна мягкая или сухая зима и теплое лето.

Два самых ценных трюфеля — это черные трюфели из Франции и белые трюфели из Италии.

В то время как трюфельные свиньи раньше были частью команды по охоте за трюфелями, они объявлены вне закона в Европе, потому что они имеют тенденцию разрушать экосистему, в которой растут трюфели и деревья.

Что такое белые трюфели? | Д’Артаньян

Зимний белый трюфель ( Tuber magnatum ) иногда называют трюфелем Пьемонта или Альбы, потому что Италия была одарена изобилием белых трюфелей. Короткий зимний сезон, который собирают с октября по декабрь, добавляет загадочности, окружающей этот гриб.

Трюфели растут на несколько дюймов ниже в земле в симбиозе с корнями лиственных деревьев, таких как дуб, каштан, лесной орех и граб. Круглые маленькие шарики неправильной формы имеют размер от дюйма или около того до более фунта (хотя трюфели такого размера встречаются редко).Плотная мякоть белого трюфеля имеет цвет от бледно-кремового до светло-коричневого, с белым мраморным рисунком.

Эти ароматные грибы находятся у острых носов специально обученных собак, которые могут нюхать их сквозь землю. Свиньи традиционно использовались для этой задачи, пока охотники за трюфелями не устали от того, что они съели слишком много ценных трюфелей. Свиноматки (самка свиньи) инстинктивно ищут трюфели, потому что они испускают запах, идентичный свиным феромонам, что объясняет их сильный пыл.

Почему люди находят трюфели такими привлекательными, — это часть их тайны. Трудно передать оттенки вкуса в белом трюфеле, хотя его часто называют чесночным или напоминающим лук-шалот (но кто когда-либо платил сотни тысяч долларов за лук-шалот?). Но это описание не отражает его землистый вкус с оттенком орехов с деревьев, корни которых укрывают трюфели. Белый трюфель — острый и незабываемый, смесь минералов и животных выделений с древесными нотами.

Белый трюфель должен пробуждать что-то первобытное в тех, кто его ест, потому что его приверженцев много, и они страстны. Трюфели — настоящий плод земли, более редкий и драгоценный, чем любой другой съедобный корень, клубень или гриб. Нет другого подобного им аромата на земле, возможно, поэтому их так часто называют небесными.

Было много попыток одомашнить эти дикие трюфели, хотя для их выращивания может потребоваться десятилетие. Некоторые из этих попыток увенчались успехом, но самым надежным источником по-прежнему остается добыча на природе.

При приготовлении учтите, что белые трюфели практически не готовятся. Сила их вкуса в их сильном аромате, и приготовление их уничтожит это. Просто нарежьте их тонкими ломтиками (для этой задачи необходима трюфельная бритва) поверх готового блюда из пасты, ризотто и т. Д. И позвольте теплу продукта высвободить аромат.

Вы часто будете видеть трюфели, хранящиеся в сухом рисе, но на самом деле это обезвоживает ценные грибы, поэтому мы не рекомендуем этого делать, если ваша цель не придать рису аромат трюфелей.Забавный совет — поместите трюфель в холодильник вместе с яйцами. При использовании яйца будут иметь отчетливый трюфельный вкус.

Что касается высокой цены, мы снова обратимся к великому Бриллат-Саварену, который заявил, что «поскольку одна из величайших ценностей трюфелей — это их дороговизна, возможно, они были бы менее высоко оценены, будь они дешевле».

Конечно, есть способы получить белые трюфели на тарелке, не тратя целое состояние. Белое трюфельное масло — доступная роскошь круглый год и творит чудеса, когда его взбивают в картофельное пюре, фаршируют под кожей курицы или индейки перед обжариванием, добавляют в макароны с сыром, макароны или рис.Самое приятное в трюфельном масле заключается в том, что жир защищает аромат трюфеля, что делает его универсальным способом придать трюфельный аромат. Некоторым просто нравится намазывать тосты белым трюфельным маслом. Масло белого трюфеля — еще один вариант, который широко используется на кухне.

Trufamania — ложные трюфели

Нас часто спрашивают о «трюфелях», которые растут во дворах, садах или в сельской местности. Они кажутся частично погребенными (гипогенными) или поверхностными. Иногда это настоящие трюфели, но в большинстве случаев это ложные трюфели с гастрономической точки зрения, и за настоящие трюфели принимаются только те, которые принадлежат к роду Tuber.Даже некоторые из этих ложных трюфелей могут быть токсичными.

Если вы думаете, что нашли трюфель и сомневаетесь, вы можете прислать нам фотографии, показывающие как интерьер, так и внешний вид этого экземпляра, по адресу [email protected] Никогда не ешьте грибок, если вы не уверены в его подлинности!

Наиболее часто встречающиеся виды:

• SCLERODERMA POLYRHIZUM

• ПИСОЛИТ АРХИЗУС

• ХОИРОМИЦЫ MEANDRIFORMIS

• ХОИРОМИЦЫ MAGNUSII


Ложные трюфели: Scleroderma polyrhizum

Ложные трюфели: Pisolithus arhizus

Ложные трюфели: Choiromyces meandriformis

Ложные трюфели: Choiromyces magnusii

Это грибок, который растет под землей (например, трюфели), но в конечном итоге появляется на поверхности почвы, завершает свое развитие и раскрывается в форме звезды.Достигает больших размеров, 6-15 см в поперечнике до раскола, очень прочная и довольно тяжелая. Мы можем найти их на открытых, солнечных местах, на опушке леса или по краям дорог и шоссе, где они способны толкать асфальт. Это широко распространенный вид, встречающийся в Северной Америке и Европе. Недавно нас спросили о некоторых фальшивых трюфелях с Филиппин, которые, как мы также обнаружили, относятся к Scleroderma polyrhizum .

Очень легко ошибочно принять Scleroderma polyrhizum за настоящий трюфель до того, как его расколоть.В этом случае вам нужно разрезать склеродермию пополам, чтобы заглянуть внутрь. Scleroderma polyrhizum имеет очень толстую кожицу (перидиум), твердую и коричневую. Внутренняя часть (глеба) от черного до пурпурно-черного, мраморная с белесыми прожилками. У настоящих трюфелей никогда не было такой толстой кожуры!

Все виды склеродермии считаются токсичными и вызывают желудочно-кишечные расстройства. В Испании они включены в Приложение D (виды, торговля которыми не может осуществляться в коммерческих целях) испанского королевского указа 30/2009 от 16 января 2009 г., устанавливающего санитарные условия для торговли грибами в пищу.(Испанский)

Scleroderma polyrhizum — вид, который чаще всего путают с настоящими трюфелями.

Синоним Pisolithus tinctorius . Этот гриб известен в Австралии как «гриб конского навоза», а в Европе — как «богемский трюфель» (Böhmische trüffel). Этот гриб путают с настоящими трюфелями из-за их первоначального подземного роста. Его очень легко идентифицировать на данном этапе его развития, если разрезать пизолит пополам, чтобы увидеть его изнутри (глеба).Затем вы можете увидеть, как глебе состоит из множества небольших камер с пакетами спор размером с горошину (псевдоперидиолами), которые меняют внешний вид и цвет по мере созревания: желтый внизу, черновато-коричневый и сочный в средней части, коричневый и порошкообразный сверху.

Pisolithus arhizus очень изменчивы по внешнему виду по мере созревания. В большинстве случаев люди видят плодовые тела Pisolithus только на продвинутой порошкообразной стадии. В высоту может достигать 30 см из-за псевдостипия.

Пизолит может расти в очень засушливых местах. Вы часто найдете их по краям дорог и шоссе, где они даже могут подняться на тротуар. Широко распространенный вид.

Pisolithus arhizus использовался как натуральный краситель и считается съедобным в молодом возрасте. Мы никогда не пробовали Пизолит. Согласитесь, выглядит не очень аппетитно …

ПОЛНОЕ ОПИСАНИЕ. В Северной Европе он известен как Choiromyces venosus и употребляется в пищу как деликатес.Однако в Южной Европе он считается токсичным (раздражителем желудочно-кишечного тракта). В Испании они включены в Приложение D (виды, торговля которыми не может осуществляться в коммерческих целях) испанского королевского указа 30/2009 от 16 января 2009 г., устанавливающего санитарные условия для торговли грибами в пищу.

Летом и осенью они часто выступают из поверхности почвы и достигают больших размеров. Эти Choiromyces растут на кислых почвах с большим количеством осадков и предпочитают глинистые почвы. Мы нашли их в Наварре, связанных с Quercus robur и в Венгрии под номером Picea abies .

Они от беловатого до желтовато-коричневого цвета, с красноватыми пятнами при созревании, часто неправильной формы. Внутренняя часть от белого до кремового или желтовато-коричневого цвета, мраморная со стерильными белыми меандровидными прожилками (отсюда и название meandriformis), окружающими плодородные области.

Сильный запах, характерный, становится неприятным при созревании.

Из-за большого размера и беловатого цвета, Choiromyces meandriformis обманным путем продается как «белый трюфель» из-за его сходства с Tuber magnatum , хотя их текстура, аромат и вкус совершенно разные.

ПОЛНОЕ ОПИСАНИЕ. Они высоко ценятся в некоторых частях Эстремадуры (Испания) и Андалусии (Испания). Здесь Choiromyces magnusii известен как «criadilla jarera» и употребляется в пищу как деликатес. Это весенний вид, который растет в кислой почве и всегда ассоциируется с Cistus ladanifer . Хотя его развитие гипогенное, его присутствие можно обнаружить по трещинам, образующимся в почве по мере их роста. Они достигают большого размера, до 10-12 см, от беловатого до светло-коричневого, неправильной формы, выпуклые, лопастные, с глубокими бороздками, что затрудняет их очистку при варке.Внутренняя часть от белого до коричневого, в зависимости от зрелости, мраморная со стерильными белыми извилистыми прожилками, не полностью окружающими плодородные области.

Слабый запах, характерный.

Уже несколько лет в апреле в Эль-Альмендро (Уэльва, Испания) проводится гастрономическая ярмарка, посвященная этому «трюфелю». Здесь Choiromyces magnusii известны как «турма» и «белый трюфель Эль-Андевало»

.


Разоблачение 10 мифов о трюфелях Альба

Разоблачение 10 мифов о белых трюфелях и 10 фактов о них, которые вам действительно нужно знать (включая несколько секретов инсайдеров!) Белые трюфели.Фото © anzeletti

Миф 1. Черные и белые трюфели различаются по цвету и вкусу, но потребляются примерно одинаково

Вовсе нет. Черные трюфели выступают в качестве ингредиента , в то время как белые трюфели почти исключительно используются как приправа . Это означает, что черные трюфели лучше всего добавлять в процессе приготовления (хотя предпочтительно ближе к концу), так как их вкус усиливается на масле или сливочном масле и при небольшом нагревании.

Белый трюфель, сильный, , приятный запах более интенсивный, чем у черного трюфеля. Однако, в отличие от черных трюфелей, которые в большей степени характеризуются вкусом, чем запахом, белые трюфели имеют больше аромата, чем вкуса, поэтому они очень чувствительны к нагреванию и теряют аромат при приготовлении. Таким образом, они почти полностью потребляются сырых , как драгоценный завершающий штрих к довольно нейтральному блюду.

Тартар из белого трюфеля и говядины.Фото © Slow Italy

Как и черные трюфели Норча или Перигор, итальянские белые трюфели очень популярны и, как следствие, очень дороги . Из-за невероятного аромата белые трюфели считаются даже более изысканными, чем черные трюфели, а также более дорогими (до пяти раз дороже, в зависимости от качества).

Миф 2. Ценный белый трюфель (Tuber magnatum) происходит исключительно из окрестностей Альбы, поэтому его называют Альба Белый трюфель

Нет … Несмотря на свое название, трюфели Альба не обязательно происходят из Альбы в итальянском Пьемонте.

На самом деле, ценный белый трюфель того же качества ( Tuber magnatum ), tartufo bianco pregiato по-итальянски, можно найти в других областях Италии, включая другие области Пьемонта, но также и в других регионах производства трюфелей, таких как Марке, Молизе , Тоскана и Эмилия-Романья .

Официальное и историческое название ценного белого трюфеля — это, по сути, белый трюфель Альба и белый трюфель Акваланья (после коммуны в провинции Пезаро-э-Урбино в регионе Марке).

Белые трюфели также собирают в Ломбардии , Лигурии (Лигурийский Ланге и Альта Валь Бормида), Умбрии , Лацио , Абруццо (Валь ди Сангро), некоторых долинах Базиликата и вдоль побережья. сосновые леса в Калабрия . Однако это правда, что область холмов Ланге, Турина и Монферрато в Пьемонте кажется особенно подходящей для белых трюфелей.

Белые трюфели. Фото © Slow Italy

Международная выставка белых трюфелей в Альбе ( Fiera internazionale del Tartufo Bianco d’Alba ) также является старейшим рынком белых трюфелей и самым важным событием в области белых трюфелей в Италии, а также единственным, имеющим международный размах и известность (для список национальных и местных ярмарок белого трюфеля в Италии, см. Факт 10 ниже).

Миф 3. Белые трюфели используются для придания вкуса блюдам натертым или измельченным.
Нет, в отличие от черных трюфелей, которые предпочтительно тертые или измельченные, белые трюфели всегда следует нарезать специальной трюфельной резакой .

Белый трюфель, нарезанный на нежный тартар из говядины, нарезанный ножом. Фото © Slow Italy

Миф 4. Белые трюфели можно хранить в масле
Ни в коем случае. Белые трюфели будут сбраживаться в масле .Кроме того, поскольку их основные гастрономические свойства заключаются в их аромате, белые трюфели вскоре потеряют свою ценность, если их неправильно хранить или не употреблять в надлежащее время.

То, что обычно называют «вкусом», представляет собой комбинацию различных ощущений , не только воспринимаемых нашими вкусовыми рецепторами, но также «сформированных» нашим обонянием и текстурой пищи , любым методом сохранение белых трюфелей, которые изменят их аромат или текстуру, или и то, и другое, полностью убьет их вкус.

Миф 5. Белые трюфели лучше всего хранить в рисе
Причина, по которой (черные) трюфели иногда хранят в рисе, заключается в том, что рис впитывает не только влагу, но и аромат черного трюфеля (оставляя вкус неизменным), поэтому что рис впоследствии может стать основой для risotto al tartufo nero .

Поскольку гастрономическая ценность белых трюфелей полностью обусловлена ​​их ароматом (а не вкусом), хранить их в среде, которая впитает их аромат, не имеет смысла.Кроме того, из-за своей гладкой поверхности белые трюфели теряют влажность быстрее, чем черные трюфели, особенно если они помещены в среду, поглощающую влагу, что вызывает потерю веса. Поэтому хранить их в рисе не рекомендуется, или, если да, их следует, по крайней мере, завернуть в бумажное полотенце, чтобы предотвратить прямой контакт с рисом.

Белые трюфели лучше всего хранить в бумажном полотенце в закрытой пластиковой или стеклянной банке, желательно в отделении для овощей холодильника, где температура не слишком низкая.Бумажное полотенце следует менять каждый день, чтобы в банке не скапливалась влага. Драгоценный аромат останется в банке некоторое время даже после употребления белого трюфеля. Итак, после употребления было бы подходящим моментом добавить рис или несколько свежих яиц в пустую банку, чтобы впитать то, что осталось от драгоценного аромата.

Миф 6. При правильном хранении белые трюфели могут храниться месяцами
Абсолютно нет, белые трюфели следует употреблять как можно более свежими, или в течение максимум 7 дней после их покупки.

Миф 7. Белые трюфели нужно очищать от земли, пыли и мусора.
Никогда. Белые трюфели не очищаются от кожуры. Просто почистите небольшой тонкой щеточкой или протрите влажной тканью, чтобы удалить грязь. Заостренный нож можно использовать для удаления грязи с идентификации.

Миф 8. На белые трюфели охотятся со свиньями
Не в Италии. Это правда, что свиноматки имеют естественную склонность откапывать трюфели, так как аромат спелых трюфелей (особенно черных) на схож с гормонами, выделяемыми кабаном .Однако практика использования свиней для охоты за трюфелями постепенно сошла на нет после Второй мировой войны в пользу охоты с трюфельными собаками, и с 1985 года в Италии запрещена охота на трюфели. Основная причина в том, что свиньи причиняют большой вред на вегетативной части трюфеля, когда они копают, что может повлиять на будущие урожаи трюфелей. Свиньи также гораздо менее поддаются дрессировке и контролю (даже если говорят, что у них даже лучший нюх на трюфели, чем у собак), поэтому они нередко съедают часть урожая.

В Италии трюфели используют специально обученных собак. Есть даже итальянская порода собак, Lagotto Romagnolo (Romagna Water Dog), водный ретривер древнего происхождения, который был специально выведен благодаря своим способностям извлечения и отличному носу в связи с охотой за трюфелями. Это собаки маленького и среднего размера, с вьющейся шерстью и висячими ушами. Помимо их возможностей для охоты за трюфелями, они также считаются гипоаллергенной породой .

Трюфельная собака Лаготто Романьоло.Фото © Ricant Images

Миф 9. Белые трюфели так же дороги, как золото
Даже при том, что они считаются одними из самых ценных продуктов, к счастью, они не так дороги, как золото. На момент написания официальная цена за 1 грамм золота составляла 35 евро, а 1 грамм белого трюфеля стоил от 3,5 до 5 евро (рыночная цена в Италии). Недельную норму белого трюфеля на гектограмм (100 г) можно проверить на следующей странице http://www.tuber.it/it/borsino-del-tartufo.php

Миф 10. Сезон белых трюфелей заканчивается закрытием Ярмарки трюфелей в Альбе.
Нет ничего более далекого от правды. На самом деле, когда ярмарка Альба закрывается, сезон трюфелей в самом разгаре! Цены падают практически в мгновение ока, и начинается самый интересный период. За исключением трудных лет, когда трюфелей очень мало. Фактически, многие национальные и местные ярмарки белых трюфелей начинаются, когда закрывается Ярмарка белых трюфелей Альба (см. Факт 10.)

Ярмарка трюфелей в Альбе обычно заканчивается в последнее воскресенье ноября, а сезон трюфелей длится до конца декабря. Так, некоторые говорят, что лучше всего ехать в Альбу после 15 ноября!
Кроме того, чем теплее температура на улице, тем короче белые трюфели, поэтому в течение сезона белые трюфели, купленные на рынке, будут храниться немного дольше.

Что действительно нужно знать о белых трюфелях: 10 фактов

Факт 1. Ценный белый трюфель не совсем белый
Белый трюфель Альба бывает разных оттенков, от белого с розовыми прожилками до янтарно-серого с более темными прожилками, в зависимости от дерева-хозяина, на котором он живет .Белые трюфели, выросшие на дубах, будут иметь более темный красноватый оттенок глеба (мякоть), трюфели, растущие на тополях, будут иметь желтоватый оттенок, а трюфели, растущие на ивах, будут почти белыми. Их аромат также будет немного отличаться в зависимости от дерева-хозяина.

Два белых трюфеля из двух разных пород деревьев: более светлый — из тополя (слева), более темный — из дуба (справа). Фото © Slow Italy

Факт 2. Трюфели — это не клубни
В отличие от их ботанического названия, предполагающего (род Tuber ), трюфели — это не клубни, а диких подземных грибов (грибы), которые растут в симбиозе с корнями своих деревьев-хозяев.Белые трюфели растут на разных породах дубов и тополей, ив, лещины и лип. Они могут достигать 12 см в диаметре и весить до 500 г и более, хотя обычно они составляют от 150 до 400 г.

Факт 3. Искусственное выращивание белых трюфелей пока невозможно.
Хотя выращивание некоторых сортов трюфелей ( Tuber melanosporum и некоторые другие второстепенные сорта) было успешно проведено, выращивание белых трюфелей все еще находится в экспериментальной фазе с неубедительными результатами. .Выращивание трюфелей строго регулируется итальянским законодательством, которое проводит четкое различие между «контролируемыми трюфельными площадками» (естественными, но улучшенными) и «культивируемыми трюфельными площадками» (начинающимися с нуля).

Трюфелям нужна не только определенная комбинация почвы и климата и определенные деревья-хозяева, с которыми они растут в симбиозе, но им также требуются другие растения, известные как comari («со-матери» или мачехи; это слово похоже по значению на шотландское слово cummer ).Эти растения-«со-матери» не участвуют в симбиозе, но, тем не менее, жизненно важны для возникновения и развития трюфелей. Поскольку для выращивания трюфелей требуется такая же среда, как и для трюфелей, эти comari также служат индикаторами или указателями наличия определенных трюфелей в определенной области. Таким образом, каждый сорт трюфеля требует не только особого типа почвы и определенных деревьев-хозяев, но и наличия определенных других растений, что объясняет сложность их искусственного выращивания.

Другой аспект — это время, поскольку от инокуляции посевного растения до первого созревшего трюфеля может пройти от пяти до десяти лет .

Факт 4. Доступен только несколько месяцев в году
Белые трюфели собирают с сентября до конца декабря / конца января (в зависимости от региона)

Белые трюфели. Фото © Slow Italy

Факт 5. Некоторые отличные способы употребления белых трюфелей
Белые трюфели хорошо сочетаются с довольно нейтральными продуктами, которые не будут подавлять аромат белого трюфеля, например:
тартар из телятины или тартар из говядины, скорее нарезанный ножом чем молотый, только с небольшим количеством масла и чеснока
таджарин (местная пьемонтская яичная паста), заправленный маслом
яичница-болтунья , приправленная солью и перцем и покрытая белым трюфелем

Тажарин с белым трюфелем.Фото © Slow Italy

Менее нейтральный по вкусу, но все же довольно распространенное блюдо, которое сочетается с белым трюфелем, — это Пьемонтское фондю : региональное блюдо из сыра фонтина , молока, сливочного масла и яичного желтка , смешанных в форме фондю. смесь, покрытая нарезанным белым трюфелем.

Фондю с белым трюфелем (слева из тополя, справа из дуба). Фото © Slow Italy

Факт 6. Рекомендуемое количество
Рекомендуемое количество составляет 10 граммов на блюдо, но если белый трюфель отличного качества и идеально спелый, может хватить от 7 до 8 граммов.

Факт 7. Сбор трюфелей строго регулируется.

Потенциальные охотники за трюфелями должны пройти тест и получить разрешение, подтверждающее их способности и знания. Только те, кто хочет собирать трюфели на своей земле, освобождены от этого правила.

Охота должна проводиться с помощью специально обученной для этой цели трюфельной собаки.

Копание должно производиться специальным инструментом для трюфелей и ограничиваться местом, указанным собакой.Помимо этих условий, охота за трюфелями открыта для всех на невозделываемой земле или в лесу.

Факт 8. Консервирование из белых трюфелей

Как мы уже писали в списке мифов, белые трюфели более скоропортящиеся, чем черные трюфели, и, поскольку в основном их аромат делает их уникальность, ни один из методов консервирования (масло, физиологический раствор, замораживание) не может работать (до разной степени) для черных трюфелей подойдет для белых трюфелей. Они либо забродят, либо изменят консистенцию и полностью потеряют аромат.

Факт 9. Ценный белый трюфель — не единственный белый трюфель

Помимо белого трюфеля, есть еще один белый трюфель, а именно трюфель бьянкетто ( Tuber borchii vittadini или Tuber albidum pico ).

Внешний вид трюфеля bianchetto может быть до степени смешения похожим на внешний вид настоящего белого трюфеля, хотя, как правило, они меньше по размеру, поэтому их иногда выдают за более мелкие ценные белые трюфели.Однако прожилки у них другие, более широкие, почти пятнистые и более редкие. Глеба (мякоть) изначально белая, но может стать красновато-коричневой, когда трюфель созреет. У них очень отчетливый (но не такой интенсивный) аромат; довольно острый, с явным чесночным привкусом, но не такой округлый, как у ценного белого трюфеля.

Трюфели Бьянкетто можно найти в течение всего года, но чаще с середины января до конца апреля, поэтому их также называют белым весенним трюфелем или марцуоло (мартовский трюфель) .

Есть еще один белый трюфель, Tartufo dei Porci ( Choiromyces meandriformis ), но этот несъедобный.

Факт 10. Ярмарка трюфелей в Альбе — не единственная ярмарка белых трюфелей в Италии.

Ярмарка трюфелей в Альбе является самой известной, потому что это единственная международная ярмарка трюфелей в Италии, но есть еще дюжина других ярмарок на национальном и местном уровне, например:

Fiera Nazionale del Tartufo Bianco Pregiato , Sant’Agata Feltria (провинция Римини, Эмилия-Романья), октябрь

Fiera Nazionale del Tartufo di Aqualagna (провинция Пезаро и Урбино, Марке) в октябре и ноябре
— Ярмарка белых трюфелей Turinese Hills в Rivalba (провинция Турин, Пьемонт)

San Miniato Ярмарка белых трюфелей (в нижней части долины Арно, Тоскана), последние три выходных ноября
Пергола Ярмарка белых трюфелей (провинция Пезаро и Урбино, Марке)

Сант-Анджело-ин-Вадо (провинция Пезаро и Урбино, Марке)
Сан-Пьетро-Авельяна Fiera del Tartufo Bianco (Молизе), ноябрь
Fiera del Tartufo Bianco , Frosolone (Молизе), Декабрь
— Ярмарка белых трюфелей в Молизе Изерния (провинция Изерния, Молизе), начало декабря
— Ярмарка трюфелей в Монкальво (Пьемонт), последняя неделя октября

— Тартуфеста, Сассо Маркони, (Эмилия-Романья), конец октября — начало ноября

Sagra del Tartufo Bianco Pregiato di Savigno (Эмилия-Романья), три первых уикэнда ноября
— Трюфельный рынок ( Mostra Mercato del Tartufo Bianco ) в Сан-Джованни д’Ассо (юго-восток Сиены, Тоскана) вторые и третьи выходные ноября

г.

В чем разница между черными трюфелями и белыми трюфелями?

Все представленные продукты проверяются нашими редакторами независимо.Когда вы покупаете что-то через наши розничные ссылки, мы можем получать комиссию.

Сейчас это прекрасное время года, когда многие из нас возвращают (надеюсь) великолепную налоговую декларацию и обременены решением, на что потратиться (потому что господин знает, что мы недостаточно дисциплинированы, чтобы сохранить ее, как мы должны) . Хорошая бутылка вина или шампанского — это всегда вариант, или, возможно, необычный ужин вне дома, но как насчет того, чтобы добавить немного роскоши к вашей кулинарии с помощью дорогих, но простых в использовании трюфелей! Хотя существует множество различных видов трюфелей, только некоторые из них безопасны для употребления в пищу.Из этих съедобных вариантов наиболее ценными являются европейские белые трюфели и черные зимние трюфели, и важно понимать разницу, чтобы использовать их наилучшим образом.

Откуда они?

Белые трюфели, также известные как Tuber magnatum, родом из итальянского региона Пьемонт (вспомним северо-западный угол сапога, граничащего с Францией и Швейцарией) и некоторых частей Хорватии, в то время как черный трюфель (формально известный как Tuber melanosporum) растет во Франции.Несмотря на то, что трюфели также были обнаружены и выращены во всем мире, от Новой Зеландии до Тихоокеанского Северо-Запада, эти два европейских сорта сохранили свою репутацию самых необычных и ароматных. Это может быть связано с тем, что Европа является уникальным местом для размножения этого суетливого гриба. Трюфели растут только вокруг корней определенных типов деревьев, и для их процветания требуется определенный климат. Кроме того, им нравится меловая почва с определенным уровнем pH — местность, которая родом из Европы, но с которой часто приходится манипулировать в другом месте.

Когда их собирают?

Сезон белых трюфелей длится с сентября по декабрь, достигая пика в октябре и ноябре. Сезон черных зимних трюфелей позже, с декабря по февраль. Другие виды черных трюфелей, которые до сих пор используются в кулинарии, хотя и считаются менее роскошными, собираются летом.

Что дороже?

Этот титул достается «белому бриллианту», который стоит сотни долларов за унцию.Фактически, мы даже нашли белые трюфели в продаже на Amazon! Если вы готовы выложить 195 долларов, вы можете купить одну унцию итальянского белого трюфеля (включая доставку и нож для трюфелей).

С другой стороны, унцию черного трюфеля можно купить за 79 долларов. (Или эти зимние черные французские трюфели по цене 106,38 долларов за унцию плюс стоимость доставки.)

Почему разница в цене?

Белые трюфели ароматнее и ароматнее. На самом деле, они настолько ароматны, что их почти всегда бреют сырыми поверх блюд — сцена, которая скоро будет разыгрываться в элитных ресторанах по всему миру.С другой стороны, легкая кулинария поможет максимально раскрыть аромат черных трюфелей.

Из какого масла делают трюфельное масло?

Ни то, ни другое! Мы очень не хотим вам об этом рассказывать, но в этой теперь повсеместной приправе нет ничего естественного. Вместо этого его получают путем объединения оливкового масла с химическим соединением, имитирующим запах трюфелей. К сожалению, если аромат трюфельного масла вызывает в воображении образы итальянских семей, бродящих по сельской местности со своими нюхающими трюфели собаками, подумайте еще раз.Более точное изображение — химики в лаборатории!

Плохая новость о приготовлении блюд из настоящих трюфелей в том, что это дорого вам обойдется. Но хорошая новость заключается в том, что это относительно легко, поскольку лучше всего сочетать трюфели с простыми блюдами, которые не будут привлекать всеобщее внимание.

Цыпленок, запеченный в трюфеле

Човхаунд

У всех есть наш любимый рецепт жареной курицы, но не бойтесь добавить немного ретро-гламура с помощью трюфельного масла и тонко нарезанного черного трюфеля под кожей.Мадиера и / или портвейн, которые также используются в рецепте, можно найти в большинстве продуктовых и винных магазинов. Получите наш рецепт жареной курицы с трюфелем.

Ризотто с белым трюфелем

Каштаны и трюфели

Создайте пятизвездочный ресторан, не выходя из дома. Это простое ризотто придает блеск трюфельному покрытию. Получите рецепт ризотто с белым трюфелем.

Паста с черным трюфелем

Легкие соусы для пасты

Как и ризотто, макаронные изделия прекрасно сочетаются с ценными клубнями.Трюфели делают это блюдо из 5 ингредиентов легким и незабываемым. Получите рецепт пасты с черным трюфелем.

Пицца с маскарпоне и черным трюфелем

Из моего обеденного стола

Последний шаг в этом рецепте белой пиццы требует запекания трюфельной начинки в течение 5 минут. Немного тепла обязательно выделит максимальное количество аромата. Получите рецепт пиццы с маскарпоне и черным трюфелем.

Запеченный черный трюфель, фаршированный бри

Опрыскивание и ростки

Чтобы приготовить потрясающую закуску, вам понадобится всего четыре ингредиента! Получить рецепт запеченного черного трюфеля, фаршированного бри.

Пюре из цветной капусты с сыром пармезан и трюфельным маслом

Ruled.me

Так что, может быть, это не настоящая вещь. Но если это сделает ваши овощи более приятными, трюфельному маслу найдется место в вашем кухонном шкафу! Получите рецепт пюре из цветной капусты с сыром пармезан и трюфельным маслом.

Видео по теме: Как купить трюфели

Все представленные продукты проверяются нашими редакторами независимо. Когда вы покупаете что-то через наши розничные ссылки, мы можем получать комиссию.Чтобы найти больше отличных продуктов, отобранных вручную, загляните в магазин Chowhound

.

Заголовок сделан Chowhound с использованием изображений из Marx Foods и Maggio Olive Oil.

Дикие грибы: трюфели

Трюфели

Tuber aestivum , T. gibbosum , T. magnatum , T. melanosporum , T. texensis

трюфелей были найдены в Европе, Азии, Северной Африке и Северная Америка, но только три вида имеют коммерческое значение.Они живут в тесной микоризной ассоциации с корнями определенных деревья. Их плодовые тела растут под землей.

Обычно используемый термин «трюфель» относится к представителям роды Tuber и Terfezia . Есть много других видов подземные грибы, «ложные трюфели», внешне напоминающие те, которые мы едим. Они встречаются гораздо чаще, чем собираются в пищу, а некоторые ядовиты.

Трюфели бывают круглыми, бородавчатыми, неправильной формы и разнообразными. от размера грецкого ореха до размера мужского кулака.Сезон для большинство трюфелей выпадает с сентября по май.

Упоминание о трюфелях вызывает в памяти образы дорогих Французский черный трюфель ( Tuber melanosporum ) из ​​региона Перигор юго-запада Франции, используется для приготовления фуа-гра или знаменитый пахучий белый трюфель ( Tuber magnatum ) из ​​Альбы, в Пьемонтский район Италии.

Со времен греков и римлян эти грибы в Европе использовались как деликатесы, афродизиаки и лекарства.Они являются одними из самых дорогих натуральных продуктов в мире, часто от 250 до 450 долларов за фунт.

Трюфелей собирают в Европе с помощью свиней. или трюфельных собак, которые способны улавливать сильный запах зрелых трюфели под поверхностью земли. Свинья становится взволнована, когда она нюхает химическое вещество, похожее на самца свиньи сексуальный аттрактант. Однако использование свиней рискованно из-за их естественная склонность есть хоть что-нибудь съедобное.По этой причине, собак приучили копать землю, где бы они ни находили эти запахи, и они охотно обменивают свой трюфель на кусок хлеб и похлопывание по голове. Неплохая сделка для охотника за трюфелями! Некоторые торговцы трюфелями сами выкапывают призы, когда видят трюфельные мухи, парящие у основания дерева. Однажды обнаружив, трюфели можно собирать в последующие годы на том же участке.

Вкус трюфеля напрямую связан с его ароматом.Созданы только химические вещества, необходимые для развития запаха. после того, как споры станут достаточно зрелыми для выпуска, поэтому они должны быть собранные в надлежащее время, иначе они не будут иметь большого вкуса. Это единственный верный признак того, что грибы готовы к употреблению собрано. Вот почему животные оказались лучшим средством уверяя, что собранные грибы будут ароматными.

Хотя коммерческих трюфелей в Европе больше, чем в Америке их сейчас меньше, чем в прошлом.Урожай 2200 тонн было зарегистрировано в 1890 году. Собрано триста тонн в 1914 г., но в последнее время находили только от 25 до 150 тонн в год. У трюфелей есть предсказуемые жизненные циклы. Чтобы обеспечить будущее производства, соответствующие саженцы деревьев засеваются трюфелем споры, а когда саженец укоренится, его пересаживают в подходящую среду, обычно в бесплодную, усыпанную камнями известковую почва. Проходит около семи лет, прежде чем первый трюфель начинает раскрываться. расти. Плодоносящее дерево будет плодоносить от пятнадцати до тридцати лет.Чтобы европейский рынок выжил, необходимо регулярно пополнить популяцию трюфелей. Привитые деревья были завезены в Северную Америку, но пока рано говорить насколько успешными будут эти эксперименты.

Трюфелей также можно найти в Северной Африке, на Ближнем Востоке и в других странах. в Северной Америке. В пустыне после дождя знающий Миддл Восточные люди собирают «черный каме» Terfezia bouderi и «коричневый каме», Terfezia claveryi .Они предпочитают более темные. В Техас, Tuber texensis собирают, а в Орегоне собирают белый клубень . gibbosum .

Набирает популярность и выгодно отличается от итальянского трюфеля, орегонский трюфель собирается в достаточном количестве, чтобы поддерживать коммерческие продажи. Хотя трюфельная промышленность Орегона находится на подъеме В младенчестве он стоит 150 долларов за фунт за свои трюфели. Джеймс Бирд утверждал, что зрелый орегонский белый трюфель может быть заменены европейскими сортами.

Орегонский трюфель, впервые найденный в Калифорнии, растет в ассоциации с пихтами Дугласа и является основным источником пищи для множество мелких грызунов и других млекопитающих. Эти подземные грибы зависят от на животных, чтобы удалить их из-под поверхности земли и рассеивают споры, что приводит к продолжению их вида. Вот пример сложной экологии, в которой дерево, гриб, и животные зависят друг от друга.

Сбор трюфелей требует обучения и опыта.А небольшие ручные грабли или культиватор используются для аккуратного вскрытия почвы рядом с база предполагаемых растений-хозяев. Как правило, на Северо-Западе эти хозяева — различные виды хвойных деревьев. Небольшой свежеприготовленный ямы у подножия деревьев, не являющиеся частью туннелей для животных, являются отличными индикаторами того, что животные копали в поисках грибов.

Чтобы насладиться великолепием описываемых по-разному удовольствие от ужина на трюфелях, вы должны есть свежие, сырые образцы вскоре после их сбора.Сила вкус трюфеля быстро уменьшается со временем, и большая часть его теряется прежде, чем трюфели попадут на рынок. Однако любители этих земные драгоценности сообщают нам, что только что собранные трюфели можно приобретенные заранее в некоторых местных специализированных магазинах. Оптовикам покрыть их рисом на подносах ресторана в холодильнике номер, как только они прибудут ночной авиаперевозкой. На следующий день они доставляются в магазин, в котором был оформлен ваш заказ. Когда вы тратите столько денег, сколько потребуется на такие кулинарные экспериментируйте, постарайтесь заверить, что у вас получатся действительно свежие трюфели.

Итальянский белый трюфель считается лучшим по запаху и попробуйте французский черный трюфель. Чем пахнет трюфель нравиться? «Сочетание мускуса, орехов и озона», — сказал один из наблюдателей. описание. T. aestivum , черный летний трюфель, найденный в Германии, Для одного наблюдателя пахло «свежеоткрытой банкой взбитой кукурузы». Этот черный сорт не считается лучшим выбором, чем два других. Европейские трюфели. В Италии один итальянский трюфель размером с мяч для пинг-понга Говорят, что ароматизировал всю квартиру.Могущественный острота этого небольшого клубня была такой, что некоторые жители были вынуждены бежать!

Очистка

Удалите с трюфелей всю землю непосредственно перед едой. Они должны быть промыть водой и почистить щеткой. Внешний вид должен быть безупречным, так как они будут использоваться в неочищенном виде. Просушите бумажным полотенцем.

Кулинария

Грибок царапают или натирают на еду и в соусы. и супы перед едой. Ножилки для трюфелей особенно предназначен для этой цели.Специалисты рекомендуют телятину, курицу, рыбу, суфле, омлеты, макароны и рис можно украсить тонко нарезанными трюфели. Сливочно-сырные соусы жадно принимают их аромат.

Вставить тонкие дольки трюфеля под кожу цыпленка и перед запеканием храните его в холодильнике на ночь.

Известный повар готовит высококачественную фуа-гра. запеченные с трубкой из нержавеющей стали, проходящей через центр. В качестве как только пт сварится, он наполняет тюбик нарезанным кубиками сырым трюфели, а затем снимает трубку.

T. magnatum , самый ароматный из трюфелей, измельчается в оливковое масло в Италии, фильтрованное и разливаемое в медикаментах на 3 унции флаконы с пипетками. Некоторые подозревают, что измельченные трюфели затем упаковываются в банки для продажи на зарубежных рынках. Позвоните в местные кулинарные школы или специальность магазины, чтобы найти этот сок. Всего несколько капель необходимо, чтобы усилить аромат приготовленных трюфелей.

Консервирование

Резкий запах трюфеля проникает через скорлупу яиц. и ароматизируют зерна риса при хранении с ними в закрытом стакане баночка помещается в холодильник.Как только призовой трюфель был съеденные яйца можно добавлять в омлет, а рис — в плов.

Трюфели можно заморозить в течение двух недель в морозостойком стакане. банка. Еще одна рекомендация — хранить их целиком в мягком масле.


Трюфельное масло

Аромат и вкус трюфелей чувствительны к нагреванию. Трюфельное масло это хороший способ получить максимальную отдачу от вашего ароматического камня, поскольку он не с подогревом.

Свежий трюфель натереть на мелкой терке и добавить к размягченному несоленому. сливочное масло в пропорциях на свой вкус.Используйте достаточно масла, чтобы смесь хорошо намазывается и не рассыпается. Пусть постоит в комнате температура в течение часа. Намазывать на крекеры, французский хлеб или запеченный картошка. Трюфельное масло хорошо застывает.

— Энн Б. Марин


Яйца с трюфелями

Генри и Ванда — члены Североамериканского общества трюфелей. в Орегоне, посвященный сбору и изучению трюфелей. Члены внесли щедрый вклад в эту книгу.

Разрежьте коробку для яиц пополам крест-накрест. Разместите 1 или 2 (желательно 2) средние трюфели в каждой коробке посередине яиц. Приложить картонные коробки в полиэтиленовом пакете и запечатать. Поместите в холодильник. Через 3 дня яйца будут готовы к употреблению. (Не храните яйца в в холодильнике дольше 1 недели, так как их запах и вкус могут становятся слишком сильными, и недостаток свежего воздуха может заставить их испортить.) Яйца можно использовать для приготовления яичницы, омлета или ваш любимый рецепт из фаршированного яйца.

— Генри Дж. И Ванда А. Павелек


Трюфельный паштет

На 5 чашек

Этот рецепт был разработан для белого трюфеля Орегона, но другие трюфели можно заменить.

  • трюфели от 1 до 2 унций
  • 1 чашка говяжьего бульона
  • 1-1 / 2 фунта куриной печени
  • 1/2 среднего лука, нарезанного
  • 1 яблоко, очищенное, очищенное от сердцевины и нарезанное
  • 2 столовые ложки измельченного лука-шалота или зеленого лука
  • 1/4 стакана свежего лимонного сока
  • 1/4 стакана холодной воды
  • 2 конверта (2 столовые ложки) простого желатина
  • 1 стакан (2 палочки) сливочного масла, нарезанного кусочками
  • 2 столовые ложки Triple Sec
  • 1 чайная ложка соли
  • Сухая горчица
  • перец молотый по вкусу

Очистите трюфели мягкой щеткой.Нарезать кубиками крупные образцы, чтобы 1/4 дюйма и разрезать небольшие трюфели, чтобы раскрыть аромат. В кастрюле, доведите говяжий бульон до кипения, затем тушите трюфели в течение 20 секунд. Отвар через сито перелить в миску и поставить. кусочки трюфеля и бульон отложите в сторону.

Смажьте маслом форму для 5 чашек или достаточно маленьких черепков, чтобы вместить 5 чашек. Комбинировать печень, лук, яблоко, зарезервированный бульон и лук-шалот в среднем кастрюлю и довести до кипения на среднем огне. Уменьшите огонь, накрыть крышкой и тушить 5 минут.Смешайте лимонный сок, воду и желатин в небольшой миске, хорошо помешивая, пока желатин не растворится. Влейте смесь в печень и тщательно перемешайте. Снять с огня и добавляйте масло понемногу, хорошо перемешивая после каждого добавление. Вмешайте остальные ингредиенты. Дайте остыть 15 минут.

Перелейте смесь в блендер или кухонный комбайн и сделайте пюре. почти до гладкости. Дать постоять 10 минут. Вылить в форму или Кувшин, наслоив примерно 3 слоя кусочков трюфеля.Накрыть и охладить с ночевкой. Еще лучше, подождите от 24 до 48 часов, чтобы трюфель развился. аромат в пт.

— Фрэнк и Карен Эванс


Салат из крабов и трюфелей

На первое блюдо из 4 человек

    Горчичный винегрет:
  • 1/2 чайной ложки дижонской горчицы
  • 2 столовые ложки винного уксуса хереса
  • 1/2 чайной ложки соли
  • 1/2 чайной ложки молотого белого перца
  • 6-8 столовых ложек мягкого растительного масла
  • трюфели от 1 до 2 унций
  • 3/4 фунта свежеприготовленного крабового мяса
  • 1 фунт спаржи или 2 фунта брокколи, нарезанных соцветиями
  • 1 лимон, нарезанный 4 дольками

Чтобы приготовить заправку, смешайте горчицу, уксус, соль и перец.Добавьте масло и хорошо перемешайте. Добавьте еще горчицы, соли и перец по вкусу.

Поместите тонкие ломтики трюфеля между ломтиками краба на отдельных салатные тарелки. Разложите спаржу или брокколи на каждой тарелке. Налить заправить и украсить дольками лимона.

— Джон и Пэт Роулинсон


Картофель с осенними трюфелями

На 6 порций как гарнир

Прекрасный и вкусный способ подать запеченный картофель.

  • 6 красновато-коричневых картофелей
  • тертые трюфели от 1/2 до 1 унции
  • 2 столовые ложки жирных сливок или половина и половина
  • 2 столовые ложки сливочного масла, топленого
  • соль и перец по вкусу

Картофель очистить. С помощью цедры «ребристость» снаружи каждой картошка; отрежьте нижнюю часть, чтобы она стояла вертикально. Завернуть в алюминиевую фольгу и запекать в разогретой духовке 350 до готовности, около 45 минут. Разверните и дайте постоять, пока не остынет.

Срежьте с картофеля шляпку. Вычерпайте мякоть, оставив достаточно стены, чтобы поддерживать начинку. Картофель смешать мякоть с тертыми трюфелями, сливками, солью и перцем. Поместите смесь в кондитерском мешке и высыпать в полость каждого картофеля оболочка. Заменить колпачок; смажьте каждую картофелину сливочным маслом.

Положить на противень. Выпекать в разогретой духовке 400 на 20 минут или пока не нагреется и не станет золотисто-коричневого цвета.

— Шарон Полстер, съедобное искусство


Maccheroncini alla Boscaiuola

На 5 или 6 порций в качестве основного блюда

Название этого роскошного блюда из пасты с лесными грибами и трюфели переводится как «паста в стиле дровосека жена.«

  • 1/4 фунта свежих болот, нарезанных ломтиками, или горсть сушеных итальянских белых грибов
  • 2 столовые ложки сливочного масла
  • 2 стакана жирных сливок
  • 1 фунт макарончини макароны (или любые макароны до локтя)
  • 1 свежий белый трюфель, нарезанный ломтиками
  • 1-1 / 2 стакана тертого сыра Пармезан
  • соль и белый перец

При использовании сушеных белых грибов замочите на 20 минут в теплой воде, чтобы накрыть крышкой, затем отжать насухо (оставить жидкость для замачивания и добавить в грибы позже кремом).

Нагрейте сливочное масло в большой сотейнике или сковороде, пока оно не растает. Добавить грибы и варить до золотистого цвета. Добавьте сливки; повар пока не станет достаточно толстым, чтобы покрыть заднюю часть ложки. Готовьте макароны в большое количество кипяченой подсоленной воды до al dente ; слить и добавить к соусу. Добавьте трюфель и сыр; перебросить на слабом огне. Добавьте соль и перец по вкусу и сразу подавайте.

— Майкл Харт, ресторан Donatello Ristorante


трюфель | Определение, виды и факты

трюфель , подземный съедобный гриб, ценимый как деликатес с античных времен.Трюфели относятся к роду Tuber , отряд Pezizales (тип Ascomycota, королевство Fungi). Родом они в основном из регионов с умеренным климатом. Размер различных видов варьируется от горошины до апельсина.

На разрезе молодого экземпляра видна беловатая однородная мякоть, которая с возрастом приобретает насыщенный темный цвет с более светлой мраморностью. Трюфели цветут в открытых лесах на известняковой почве. Это сапрофиты, обычно связанные с корнями деревьев, возможно, во взаимовыгодной ассоциации ( см. микориза).Споры Tuber крупные; от одного до четырех можно увидеть в мешочке со спорами или в аске. (Эти первые наблюдаемые аскоспоры были описаны французским ботаником Жозефом Питтоном де Турнефором в 1701–1701 гг.)

Самый ценный трюфель во французской кухне — Перигор ( Tuber melanosporum ), который, как говорят, имеет впервые завоевал популярность к концу 15 века. Она коричневая или черная, округлая, покрыта многоугольными бородавчатыми выступами, имеющими впадину на вершине; Мякоть (глеба) сначала белая, затем коричневая или серая, а после созревания становится черной с белыми прожилками с коричневым краем.Запах хорошо выраженный и приятный. Основные французские трюфелей (трюфельные площадки) находятся на юге, особенно в Перигор и регионе Прованс-Альпы-Лазурный берег, хотя трюфели собираются на большей части Франции.

Трюфельная промышленность является важной отраслью во Франции, и около одной трети собранной продукции идет на экспорт. Французское правительство предприняло восстановление лесов на многих больших и бесплодных территориях, так как многие из лучших регионов с выращиванием трюфелей становятся продуктивными за счет посадки деревьев, особенно дубов.Поскольку трюфели часто встречаются на глубине до 30 сантиметров (12 дюймов), их трудно обнаружить без посторонней помощи. Трюфели, когда они появляются у поверхности земли, трескаются по мере того, как достигают полного размера, и опытные собиратели могут их обнаружить. Кроме того, утром и вечером можно увидеть колонны маленьких желтых мух, парящих над колонией. Иногда человек достаточно чувствителен к запаху трюфелей, чтобы найти их, но охота за трюфелями обычно ведется с помощью обученных собак или свиней (которых привлекает запах трюфелей, аналогичный запаху феромонов свиней-самцов).

Получите подписку Britannica Premium и получите доступ к эксклюзивному контенту. Подпишитесь сейчас

Хотя трюфели пользуются большим спросом в качестве еды, прямое выращивание трюфелей для торговли затруднено. Выкапывают известняковую землю и высаживают желуди или рассаду. Почва с трюфельных площадей обычно разложена, и почва поддерживается в хорошем состоянии с помощью легкой вспашки и боронования. Спустя три года расчищают и подрезают деревья. Если они должны появиться, трюфели появляются только через пять лет; Сбор начинается тогда, но он не очень прибыльный, пока не пройдет 8 или 10 лет.Урожайность максимальна от 5 до 25 лет спустя.

Английский трюфель, T. aestivum , встречается в основном в буковых лесах. Он синевато-черный, округлой формы, покрыт крупными многоугольными бородавками; у неполовозрелых глеба белая, затем желтоватая и, наконец, коричневая с белыми разветвленными отметинами.

Трюфели относительно редки в Северной Америке и чаще всего встречаются в лесах умеренного пояса на северо-западе Тихого океана. Помимо «настоящих трюфелей», существует ряд «ложных трюфелей», которые классифицируются как клубные грибы (Basidiomycota).Basidiomycota включает клубни, грибы, полочные грибы, а также ржавчину и головню растений. Во многом похожи на Ascomycota, они отличаются тем, что несут свои споры снаружи, а не внутри.

По оценкам властей, род Tuber включает около 185 видов. Далее, в 2010 году ученые выделили 11 клад (группы, включающие всех потомков одного общего предка). Из них Rufum, Melanosporum, Puberulum, Maculatum и Macrosporum встречаются по всему Северному полушарию; Gennadii и Multimaculatum только в Европе; Japonicum только в Азии; Гиббозум только в Северной Америке; и Aestivum и Excavatum в Европе и Азии.Определенные виды Tuber , которые когда-то считались исключительными для Северной Америки, были также обнаружены в Южной Америке и Австралии.

Наиболее ценными видами являются зимний белый трюфель ( T. величиной ) и зимний черный трюфель ( T. melanosporum ). Другие кулинарные трюфели включают мускатный черный трюфель ( T. brumale ), мускусный черный трюфель ( T.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *