Сколько водки добавить в домашнее вино – Алкоголь в домашнем вине🍷 в [2018]: сколько градусов должно быть и как измерить, а также условия хранения и проверки и правила употребления

для чего это делается и как закрепить напиток

Изготовление напитков дома позволяет использовать различное сырье. В процессе сбраживания высвобождаются многие полезные вещества. Но нужно знать о том, как крепить вино в домашних условиях, для чего это делается и какие способы можно применять. В основном эта технология позволяет эффективно остановить дальнейший процесс брожения, в результате чего прекращается ферментация и распад веществ. Перед тем, ка крепить домашнее вино, следует убедиться в том, что оно достигло определённой концентрации спиртов. В этой статье рассказано о том, как крепить домашнее вино водкой и спиртом: подробно расписана вся технология и показан пример расчета необходимой концентрации содержания алкоголя в напитке после проведения процедуры. Перед тем, как крепить домашнее вино спиртом, следует пересчитать его концентрацию из расчета на стандартное содержание алкоголя в 1 литре водки.

Как правильно закрепить молодое домашнее вино

Креплеными называются вина, крепость которых усилена добавлением крепкого алкогольного напитка. Содержание алкоголя в крепленых винах составляет 15–22 градуса. Классическими креплеными винами являются портвейны и хересы. Получить более крепкое вино только сбраживанием сусла невозможно, поскольку повышение количества спирта в сусле до 12–13 % автоматически отключает работу дрожжей и дальнейшее брожение прекращается. В технологии приготовления крепких вин применяется спиртование, т. е. добавление крепкого спирта или очищенной водки к соку, бродящему суслу или молодому вину. В результате брожение останавливается и в вине сохраняется необходимое количество сахаров, а также вводится значительное количество алкоголя. Для получения сладких десертных вин часто к молодому вину добавляют сахар и ароматические вещества растений. О том, как закрепить молодое вино, рассказано подробно далее на странице.


Каждый способ изготовления крепкого вина имеет свои особенности. Так, например, при спиртовании бродящего сусла на мезге сок из плодов не отжимают, плоды дробят, добавляют в них сахарный сироп и ставят для брожения в закрытой емкости в теплое помещение с температурой не выше 26 °C. Примерно через 3–5 дней, когда концентрация сахара в сусле снизится до 6–9%, сусло прессуют, добавляют 90 %-ный спирт и оставляют для настаивания на 1 неделю. После этого вино процеживают, осветляют, переливают в закрытые емкости и оставляют для созревания на 2 года (можно больше) при температуре около 15 °C. В процессе созревания вино необходимо несколько раз проветрить, переливая его из одной емкости в другую. Если сроки и технология созревания выдержаны полностью, в итоге получается напиток с отменным сложным вкусом и тонким ароматом.

Перед тем, как правильно закрепить домашнее вино, нужно понимать, что очень трудно определить количество добавляемого спирта, поэтому расчет производится приблизительно. Приятно считать, что, если к вину крепостью 10 % об. прибавить 1 % спирта (или 2 % водки), его крепость повысится на 1 % об.

Например, крепость вина (20 л) надо повысить с 10 до 15 % об., то есть на 5 % об. Если использовать для этих целей спирт, его понадобится: (20 х 1 х 5): 100 = 1 л. Если вместо спирта взять водку, то ее количество составит: (20 х 2 х 5): 100 = 2 л.

После того как водку добавляют в сбродившее вино, его хорошо перемешивают и оставляют на 4–5 дней, чтобы жидкости ассимилировались друг с другом.

Смешанное с водкой вино мутнеет и в нем вновь образуется осадок. Вот почему его сначала выдерживают (2–3 недели), а затем снимают с осадка, процеживают и только потом разливают по бутылкам и укупоривают.

Как закрепить домашнее вино сахаром

Каждой категории вина соответствует определенное содержание спирта, сахара и кислот. Так, в 100 г розового столового вина содержится 8—11 об. % спирта, 1–1,5 г сахара, 0,7–0,8 г кислоты; для десертного вина эти показатели составляют соответственно 15, 15–20 и 1,2; для ликерного – 16, 40 и 1,5. Перед тем, как закрепить домашнее вино сахаром, следует помнить:

  • 20 г сахара на 1 л сусла повышает крепость вина на 1°;
  • избыток сахара тормозит процесс брожения;
  • каждый килограмм сахара при растворении увеличивает объем на 600 мл;
  • при приготовлении сухих вин сахар растворяют в воде и вводят в один прием, в десертные вина сахар вводят дробно в 1-й, 4-й, 7-й, 10-й день, растворяя его в небольшом количестве бродящего вина.

Этапы приготовления классического портвейна состоят из сбраживания виноградного сусла. При этом получается виноградное вино крепостью 6–9 градусов. Затем к этому вину добавляют 77 градусный коньячный спирт в соотношении 1:4 и сливают в дубовую бочку. Выдерживают от 2 до 30 лет. Считается, что портвейн лучше выдерживать в бочках на морском побережье.

Аналогично готовятся и хересы. Виноград дробят, прессуют, отжатый сок ставят на брожение. Как только брожение закончится, в вино добавляют виноградный спирт, сливают в дубовую бочку, оставляя в ней воздушное пространство, и выдерживают не менее 1 года. Вино, благодаря остаткам воздуха, частично окисляется и приобретает особый букет.

Как крепить домашнее вино из вишни спиртом

Компоненты:

  • Плоды вишни
  • Сахар – из расчета 100 г на 1 л сока
  • Дрожжевая закваска – из расчета 0,3 л на 1 л сока
  • Спирт 96 % – из расчета 0,3–0,35 л на 1 л вина

Взять вишни сладких сортов, вынуть косточки, ягоды размять и отжать сок. Затем сок слить в стеклянную бутыль, добавить немного кипяченой воды, сахар и дрожжевую закваску и поставить в теплое место на 5–6 дней для брожения. Перебродивший сок слить с осадка, перелить в чистую бутыль, добавить к нему спирт и выдержать около 6 месяцев.

Перед тем, как крепить домашнее вино из вишни спиртом, напиток нужно слить с осадка, разлить в бутылки, затем укупорить и хранить в прохладном месте.

Такое вино очень красиво и приятно на вкус.

Как закрепить вишневое вино водкой

Компоненты:

  • Ягоды вишни
  • Сахар – из расчета 0,4 кг на 1 л сока
  • Водка – из расчета 1 л на 5 л сока
  • Корица молотая – 2–3 г на 5 л сока

Для приготовления этого вина нужно взять темные сладкие ягоды, вынуть косточки, вишни размять и выдержать 1 день, затем отжать сок прессованием. К соку добавить сахар, перемешать, влить водку, опустить холщевый мешочек с корицей и выдержать в прохладном и темном месте примерно 1 неделю. Перед тем, как закрепить вишневое вино водкой, напиток разлить в бутылки, затем укупорить и выдержать в прохладном месте еще несколько месяцев.

Как закрепить яблочное вино спиртом или водкой

Сушеные яблоки сладких и кислых сортов кладут в деревянную или эмалированную посуду, заливают горячей водой (80–90 °C) и настаивают в течение суток. На 1 кг яблок – 800 мл воды. Затем яблоки прессуют, добавляют сахарный сироп и дрожжи, после чего оставляют для брожения.

Через 5–6 дней сусло спиртуют, добавляя 500 мл 70°-го спирта на 1 л сусла, и дают настояться 3–5 дней. Затем вино аккуратно снимают с осадка и оставляют для созревания, которое длится 6–8 месяцев, в плотно закрытом сосуде. При этом 1–2 раза переливают его. Перед тем, как закрепить яблочное вино спиртом или водкой, его повторно снимают с осадка, затем хранят в прохладном месте.

Как крепить яблочное вино в домашних условиях

Компоненты:

  • яблочный сок
  • рябиновый сок
  • сахар
  • дрожжи
  • водка

Это вино приготовляют из натурального яблочного сока. Хорошее вино получается, если на 9 л яблочного сока добавить 1 л рябинового сока. В сусло добавляют сахар и закваску и устанавливают его на брожение. На 11-й день его крепость достигает 10°. Перед тем, как крепить яблочное вино в домашних условиях его спиртуют (добавляют на 10 л вина – 1 л водки). Вино будет золотистого цвета, освежающим, кисло-сладким, с ароматом свежих яблок.

Как закрепить малиновое вино

Компоненты:

  • 5 кг малины
  • 2 л воды
  • сахар
  • дрожжевая закваска
  • спирт

Выжать сок малины, добавить 1 л воды и 300 г сахара. К выжимкам добавить 1 л воды, настаивать 5–6 часов, вновь отжать. Полученный сок смешать с ранее отжатым, добавить дрожжевую закваску, оставить для брожения. Через 7—10 дней процедить через фильтровальную бумагу и плотную ткань, добавить сахар (150 г на 1 л жидкости) и продолжить брожение. После окончания брожения, перед тем, как закрепить малиновое вино (500 мл на 10 л вина), при желании добавить сахар, затем разлить в бутылки и укупорить.

Как закрепить самодельное вино

Закрепление вина применяется для того, чтобы предохранить его от нежелательных изменений, которые нередко появляются после разлива в бутылки. Перед тем, как закрепить самодельное вино, нужно знать, что чаще всего используются следующие способы:

  • добавление химических консервантов;
  • увеличение содержания спирта;
  • пастеризация.

Добавление химических консервантов.

В качестве консерванта в виноделии обычно используется сернистая кислота. Она эффективно действует на плесень, дрожжи, на бактерии уксусного брожения. Другим важным свойством сернистой кислоты является способность обесцвечивать красящие вещества и предохранять вино от энзиматического потемнения. Поэтому этим способом пользуются для закрепления белых столовых вин крепостью 12–14°.

В сосуд с вином, подготовленным к разливу, добавляют соответствующее количество сернистой кислоты, чаще всего в виде пиросульфита калия, выпускаемого в таблетках по 10 г. На 10 л вина нужно добавить 2–3 г пиросульфита калия, хорошо перемешать, после чего отфильтровать вино и немедленно разлить в бутылки.

Увеличение содержания спирта в вине.

Спирт является сильным консервантом, и содержание его в количествах, превышающих 16 %, гарантирует вину сохранение качеств при длительном хранении. Этот способ используется перед разливом вина в бутылки. Для увеличения крепости вина следует добавить к каждому литру вина 12 мл спирта. Таким образом, чтобы, к примеру, повысить крепость 5 л вина на 4°, нужно к этому количеству вина добавить 48 х 5 = 240 мл спирта крепостью 95°.

Пастеризация вина.

Этот способ наиболее удобен и распространен не только в промышленности, но и в домашних условиях, поскольку дает наиболее качественное, непортящееся вино.

Пастеризация заключается в нагревании разлитого в бутылки и закрытого пробками вина до температуры 72–75 °C и выдерживании его при этой температуре 25–30 минут, что приводит к уничтожению микроорганизмов.

Во избежание слишком высокого давления в бутылке вино нужно наливать не доверху, оставляя свободное пространство высотой 3–4 см. Поскольку подогретое вино займет больший объем и поднимется в бутылке, нужно предохранить пробки от выталкивания, обвязывая их проволокой или шпагатом. Можно также сделать специальные скобы, подогнав их к размерам горлышка.

После этого бутылки ставят в котел, на дно которого укладывают металлическую или деревянную решетку. В котел наливают холодную воду так, чтобы покрыть бутылки, и постепенно нагревают ее. Для измерения температуры в котел ставится специальная бутылка с водой, в которую через отверстие в пробке погружается узкий лабораторный термометр.

После достижения температуры внутри бутылок 72–74 °C ее поддерживают в течение 25–30 минут, затем постепенно снижают. Остывшие бутылки с вином вынимают, снимают с пробок предохранители и запечатывают сургучом или парафином.

Готовые бутылки помещают в сухой погреб, лучше всего в лежачем положении головкой к стене. При невысокой (10–12 °C) и постоянной температуре такое вино может храниться длительное время без изменений качества и внешнего вида.

www.alcorecept.ru

Крепление домашнего вина самогоном, спиртом, водкой

 

Приготовление вина в домашних условиях в основе своей предполагает сбраживание сока винограда, ягод или фруктов с добавлением сахара и натуральных дрожжей. После того, как сахар, добавленный в сусло, преобразуется в спирт, получается виноградное вино крепостью 10 -14⁰. Такая крепость домашнего вина не способствует его стойкости, требуется провести крепление напитка.

В домашнем виноделии применяется несколько способов крепления, самые популярные – это:

  • Добавление в молодое вино спирта;
  • Спиртование бродящего сусла;
  • Закрепление вымораживанием.

Прежде чем закрепить вино, нужно определить, какой градус оно имеет изначально.

Определение крепости домашнего вина

От чего зависит крепость продукта домашнего виноделия? Количество спирта в домашнем вине напрямую связано с объемом сахара, заложенного в сусло, и с температурой, при которой происходило брожение. Если сусло бродило при температуре выше +24+26⁰С, значит, процесс брожения проходил в ускоренные сроки, и спиртуозность готового напитка на выходе ниже, чем могла бы быть при более низкой температуре.

И, наоборот, сусло, сброженное при температуре около +17+19⁰С, за довольно продолжительное брожение полностью переработало сахар в винный спирт. В таком случае на выходе достигнута максимальная крепость, которая только возможна, когда готовят вино в домашних условиях.

Способы определения спиртуозности:

  • Подсчет концентрации сахара. Каждые 10 г сахара, добавленные на литр сусла, прибавляют ему 6% спирта. Зависит крепость и от сахара, изначально имеющегося в винограде. Процент сахара в каждом отдельно взятом сорте можно найти в справочной литературе и подсчитать, сколько градусов на выходе имеет виноградное вино.
  • Измерение винным спиртометром. Погрешность этого способа составляет 1-2 % об. Прибор ориентируется на концентрацию алкоголя, погрешность дают сухие твердые частицы винного камня, содержащиеся в напитке.
  • Измерение ареометром (гигрометром). Прибор ориентируется на плотность жидкости, чем выше этот показатель, тем больше градус напитка. Для точного определения градуса напитка можно пользоваться специальной таблицей.

Таблица соотношения крепости и плотности алкголя

Объективные результаты можно получить, если вино из винограда в домашних условиях уже закончило брожение.

Спиртование молодого вина

Для повышения крепости молодого вина в домашних условиях к нему нужно добавить спирт или водку. Водку можно заменить самогоном.

 При добавлении в домашнее вино крепостью 10⁰ одного процента спирта или двух процентов водки от объема, можно повысить градус напитка на единицу (на 1⁰).

То есть, для увеличения крепости 5 литров десятиградусного напитка на 6⁰ при помощи спирта проводится такой расчет: (5х1х6):100=0,3 л, где 5 – это количество литров напитка, 6 – это требуемое повышение градуса, а 0,3 л – нужное количество спирта на такой объем. Если крепить такое количество напитка водкой, то расчет будет выглядеть так: (5х2х6): 100=0,6 литра.

Водку, спирт или самогон добавляют в домашнее вино и оставляют для полной ассимиляции на 15-16 дней. Нужно быть готовым к тому, что крепленое вино из винограда на этом этапе потеряет свою прозрачность, появится осадок. Затем его сливают с осадка, закупоривают и отправляют на хранение. В результате выдержки прозрачность восстанавливается, оно приобретает особый вкус и аромат.

Спиртование бродящего сусла

Этот способ дает ответ на вопрос, как сделать крепленое вино из винограда на этапе брожения сусла. Его особенность – сок от мезги отжимать не нужно, достаточно измельчить плоды перед закладкой на брожение.

  1. .Перед тем, как оставить сусло бродить 3-5 дней при температуре не выше +25+26⁰С, нужно добавлять в него необходимое количество сахара (6-9% от объема).
  2. В сусло добавляют 90% спирт, настаивают 7-8 дней.
  3. Напиток фильтруют и укупоривают в емкости для хранения.
  4. Крепленое вино в бутылках можно хранить около 2 лет для приобретения им особого вкуса.

Вымораживание вина

Способ основан на отличии в структуре молекул воды и винного спирта, вода кристаллизуется, а молекулы спирта – нет. Изготовление крепленого вина таким способом приемлемо для небольших объемов (10 – 15 л).

Количество напитка станет меньше в несколько раз, но сам он станет крепче, приобретет насыщенный вкус.

Двухлитровые бутылки с напитком нужно поместить в морозильную камеру на несколько часов. В результате вода замерзнет, а винный спирт останется жидким. Его сливают в другую емкость, а ледяную массу оставляют для коктейлей и ароматизации чая. Она имеет крепость в 1⁰ и приятный привкус.

Напиток, крепленный таким способом, сначала мутнеет, но впоследствии снова становится прозрачным. Выход: из 10-15 литров молодого вина получается 5-6-7 литров напитка с крепостью в два раза выше начальной.

Для продления срока хранения вина и придания ему особого вкуса и аромата применяют его крепление добавлением спирта, водки или замораживанием.

Современная медицина на страже вашего здоровья:

ZBProstatic>>> — урологический пластырь: современный способ лечения простатита, импотенции, бесплодия и других мужских недугов!;

Папилайт>>> — средство от папиллом и бородавок: эффективное средство для наружного и внутреннего применения!;

Табамекс>>> — средство от курения: бросьте курить за 1 курс!

 

 

samogonpil.ru

Расчет того, как закрепить вино спиртом

Те, кто часто практикуют изготовление спиртного в домашних условиях, задаются рядом вопросов касаемо закрепления. Как же сделать креплёное вино в домашних условиях? Что значит закрепить вино и зачем это делается? Что используют в процессе и как правильно подобрать нужные пропорции?

Чем можно закрепить вино

Закрепление – это добавление спирта во время или по окончании процесса брожения. Спиртное могут закрепить по нескольким причинам либо для того, чтобы повысить градус напитка, либо для того, чтобы попытаться предотвратить нежелательные последствия в результате технических ошибок. Второе чаще всего происходит, если слишком высокая температура —брожения вина—, постоянный доступ воздуха, что сводит на нет работу —винных дрожжей—, в результате чего алкоголь на выходе получается с очень низким градусом.

Подобный напиток будет плохо храниться и может заукситься. В этом случае закрепление это необходимая процедура для повышения —крепости вина—. Крепление вина в домашних условиях может происходить с помощью этилового спирта, водки хорошего качества, очищенного самогона, а также спиртовыми настойками на травах, фруктах и ягодах. Самым эффективным способом является добавление 96-градусного или 94-градусного спирта.

Как правильно закрепить вино

Одним только сбраживанием сусла получить более крепкое спиртное невозможно. Повышение количества спирта в виноматериале до 12-13 процентов приводит к тому, что дрожжи прекращают свою работу и процесс брожения останавливается. Для приготовления креплёного алкоголя используется технология спиртования, которая позволяет закрепить вино. Она бывает нескольких видов:

  • спиртование молодого вина;
  • спиртование бродящего сусла на мезге.

Результатом спиртования является остановка процесса брожения. При этом в напитке остаётся необходимая концентрация сахара и вводится небольшое количество алкоголя. Каждый из способов спиртования имеет свои особенности, которые следует внимательно изучить, чтобы правильно закрепить напиток.

Спиртование молодого вина

Прежде чем приступать к самому расчёту необходимого количества вводимого спиртового материала, следует определить его настоящее количество в полученном вине. Такую процедуру можно проводить несколькими способами.

  1. Определение насыщенности сахаром. Крепость вина прежде всего зависит от количества сахара, который находится в самом винограде. Процентное содержание сахара в разных сортах винограда, с помощью которого подсчитывается, —сколько градусов в вине—, можно найти в интернете и справочной литературе. Также следует помнить, что, добавляя на каждый литр сусла по 10 г сахара, вы прибавляете ему 6 % спирта.
  2. Замер спиртометром. Прибор ориентирован на концентрацию спиртного. Погрешность в 1-2 % дают сухие твёрдые частицы винного камня, которые содержатся в вине.
  3. Применение ареометра. С помощью прибора измеряется плотность жидкости: чем больше показатель, тем выше крепость напитка.
  4. Отгонка дистиллята из пробной дозы. Самый долгий, но самый надёжный способ измерения крепости полученного продукта.

Когда процедура определения изначальной крепости виноматериала проведена, следует приступить к расчётам. Как сделать правильный расчёт, чтобы закрепить вино спиртом? Для начала стоит знать, что крепость повышается на 1 градус, если в виноматериал добавлять 2 % водки или 1 % спирта. Например, у вас имеется 30 литров винного материала, крепость которого составляет 10 градусов. Вам нужно получить напиток с крепостью в 15 градусов, то есть увеличить на 5°. Для того чтобы узнать, сколько спиртового материала потребуется, чтобы закрепить алкоголь, делают следующие расчёты:

(30 х 1 х 5) / 100 = 150 / 100 = 1,5

Если вы используете водку или самогон, чтобы крепить вино, то здесь эта формула используется так же, как и для спирта. Определив, сколько спирта следует добавлять в домашние вина, чтобы их закрепить, все ингредиенты тщательно перемешивают и оставляют на 15-20 дней до полной ассимиляции. На этом этапе появляется —осадок в вине—, и спиртное теряет свою прозрачность.

После завершения соединения спиртового материала с винной жидкостью её сливают с осадка и отправляют на выдержку. В процессе выдерживания напиток восстанавливает прозрачность, приобретает свой вкус и аромат. Затем алкоголь проходит процесс фильтрации, разливается по бутылкам и герметично укупоривается. —Пастеризацию вина в домашних условиях— в этом случае проводить не требуется. Такой напиток отлично хранится длительное время при любых условиях, так как спирт препятствует размножению микроорганизмов.

Спиртование бродящего сусла на мезге

При использовании подобного метода закрепления в сусло добавляются дроблёные плоды, а не отжатый из них сок, и сахарный сироп. Закрытую ёмкость с суслом оставляют для брожения в помещении, где сохраняется температура, не превышающая 26 °С. Приблизительно через 3-5 дней концентрация сахара в сусле снижается до 6-9 %.

После этого само сусло подвергают прессованию и добавляют 90-градусный спирт для закрепления. Подготовленное сусло настаивают в течение 7-8 дней. Как только оно настоится, его процеживают, подвергают осветлению, переливают в закрытые ёмкости и оставляют выдерживаться на несколько лет. Обычно хватает два года, но в некоторых случаях срок продлевают. Температура в период выдержки должна держаться на уровне 15 градусов.

В этот период спиртное следует проветривать несколько раз, насыщая кислородом и переливая напиток из одной ёмкости в другую. При соблюдении сроков и технологии выдержки вы получите алкоголь с отличным глубоким вкусом и приятным ароматом.

Закрепление вина в домашних условиях – это процесс, в котором многое познаётся путём экспериментирования и личного опыта. Хоть все способы на деле оказываются довольно простыми в исполнении, они требуют серьёзного подхода и достаточного количества времени, а также большого желания получить отличный результат. Крепить или не крепить алкоголь – остаётся одним из важных вопросов в области изготовления спиртного в домашних условиях.

Как вы относитесь к креплению вина? Применяете ли какие-либо техники? Обязательно поделитесь своим мнением в комментариях.

gradusinfo.ru

Сколько спирта добавлять в домашнее вино

Постоянно теряю формулу крепления домашнего вина спиртом. Все дело в том, что мне, из всех домашних вин, нравиться портвейн. Я пробовал изготавливать его разными путями. Делал из выбродившего сливового вина — получилось очень вкусно. Сейчас делаю по классической технологии путем крепления 3-4 дневного виноградного сусла спиртом. И вот всегда теряю формулу по которой можно рассчитать сколько спирта нужно добавить в вино с определенным количеством градусов для получения вина нужным количеством градусов.

Так как мне не очень нравятся портвейны с градусом 19 и более, мне необходимо получить портвейн где-то градусов 15-16 и не более. Считаю, что за 3-4 дня виноградное вино дает градусов 5-6 и мне нужно повысить его крепость до 16 градусов.

Нашел формулу, которая позволяет это легко сделать.

Формула для расчета количества спирта или  водки для крепления домашнего вина

У меня 6 литров вина крепостью 8 градусов. Для того что бы поднять его до 15 градусов, а именно такое вино мне нравиться составляем пропорцию. Формула выглядит так: (6х1х8):100=0,48 л.

Где первая шестерка — это количество вина которое нужно закрепить, восьмерка — на сколько градусов мне нужно повысить его крепость, единичка — это мой спирт /хотя он 95 градусов, но считаем как 100. И все это потом делим на 100. Получилось 480 грамм спирта.

Если брать для закрепления водку то формула будет выглядеть так: (6х2х8):100=0,96 л.

Как то случайно находил более точную формулу в сети, где расчет производится квадратом, но потерял. А пока и этой формулы достаточно.

Надеюсь, что портвейн получится отменный.

А вот еще таблица разведения спирта водой, которая позволит вам получить нужную крепость напитка.

Таблица Фертмана / таблица разбавления спирта водой при температуре 20 градусов/

В левой графе таблицы — исходная крепость спирта, в верхней графе — нужная крепость, а в середине — необходимое количество воды.

 

tutbaz.ru

Креплёное вино в домашних условиях: способы закрепления напитка

Домашнее вино, из чего бы оно ни было сделано, нуждается в креплении. Этот процесс поможет сделать его вкус более насыщенным и сохранить напиток на долгий срок.

Сама процедура несложная: потребуются сусло, спирт или настойка и сахар. Что с этим делать и какова технология крепления — узнаем дальше.

ПоказатьСкрыть

Для чего нужно крепить вино?

Зачем это делается:

  1. Крепление останавливает брожение напитка и помогает его осветлить. Все лишние дрожжи уходят в осадок, и остается чистая жидкость.
  2. Это позволит прекратить ферментацию вина, испарение сахара.
  3. Процедура спасет напиток от болезней — плесени и скисания. Он дольше будет храниться.
Если у вас получилось сухое вино, а вы решили его подсластить, то повышение градуса предотвратит повторное брожение.

Важно! Креплёным вином часто ошибочно называют низкосортный напиток, известный в народе как «бормотуха». На самом деле бормотуха делается из различных ягод или фруктов и сильно разводится спиртом и сахаром. Её цель — дёшево и быстро опьянить, при этом отменными вкусовыми качествами такой напиток не обладает.

Процедура проводится, когда напиток дошел до необходимого состояния — чаще всего это показатель крепости от 10 % об.

Крепкие и десертные вина — это подвиды креплёных. В крепких напитках количество спирта доходит до 20%, а в десертных показатель не превышает 17 %. Второй вид имеет больше сахара в составе — от 21 %, тогда как в первом его не больше 14 %.

Примеры креплёного вина — портвейн и херес. В таких напитках содержание спирта — до 22°. Использовать для их крепления можно чистый спирт, водку или подготовленные заранее фруктовые настойки.

Как вычислить крепость:

  1. Воспользоваться виномером — этот способ подходит только для напитков из винограда, к тому же он сработает в уже осветлённом и очищенном вине.
  2. Рефрактометр — измерительный прибор, который покажет плотность сусла перед брожением и перед креплением. Разница, которую можно вычислить из этих показателей по специальной таблице, поможет определить градус.
  3. Менее точный способ — посчитать градус, основываясь на фрукте, из которого делается напиток. Специальные таблицы также позволяют узнать приблизительное количество спирта.
К рефрактометру прилагается своя таблица, которая поможет вычислить показатели крепости. Это самый надёжный и более точный способ определения градуса.

Видео: как использовать рефрактометр

Отдельно можно посмотреть таблицы, основанные на фрукте, из которого делают напиток. Количество сахара и воды, которые потребуются для приготовления вина крепостью 16%

Важно! Иногда даже таблицы не помогут узнать точное число, поэтому нужно будет смотреть на само вино: если после добавления спирта и сахара оно начало опять бродить, то стоит ещё раз его закрепить.

Возможные способы крепления, их преимущества и недостатки

Какой бы способ вы ни выбрали, нужно внимательно следить за напитком. После добавления сахара или спирта жидкость опять становится мутной, поэтому следует выждать до 5 дней, чтобы все составляющие смешались, а осадок ушёл на дно бутылки.

Бутыль необходимо помыть перед тем, как заливать туда уже закреплённое вино. После этого нужно держать её в тёмном и прохладном месте, периодически проверяя, не началось ли брожение.

Добавление сахара

Этот процесс поэтапный, длительный и требует расчета ингредиентов. Есть такие правила при использовании данного метода:

  1. Если добавить больше сахара, это значительно замедлит брожение.
  2. Напиток, который закрепляют сахаром, должен занимать только половину бутылки, так как каждый килограмм сахара увеличит количество жидкости на поллитра.
  3. Сухие вина крепят с добавлением сахара, разбавленного в воде, а десертные делают, постепенно добавляя сахар, смешанный с бродящим напитком.

Спиртование вина (водка, спирт)

Самый лёгкий и не требующий затрат способ, с которым справятся даже начинающие виноделы. В бродящее несколько дней сусло вливается спирт, всё перемешивается и отправляется на дозревание.

Преимущества:

  • простота;
  • экологичность;
  • дешевизна материалов;
  • идеально подходит для домашнего использования.

Вымораживание

Суть метода состоит в том, чтобы холодом убить дрожжи и укрепить напиток. Для этого понадобится большая морозилка, которую в домашних условиях не всегда можно найти. Также понадобится центрифуга для отделения льда. Процесс длительный и требует много сил и терпения.

Пастеризация

Этот способ возможен на производствах, где напиток закрывают в безвоздушном пространстве. Минусы пастеризации:

  • теряется вкус;
  • уменьшается количество танинов;
  • в домашних условиях создать вакуум невозможно.

Добавление сернистой кислоты

Сернистая кислота, или диоксид серы, выступает консервантом при изготовлении вина. Данный способ используют многие виноделы-профессионалы. Они считают, что это позволяет уменьшить летучие кислоты и убить микроорганизмы, которые способны испортить напиток. Есть тут и минус: диоксид серы ядовит и в больших количествах способен привести к отравлению. Для астматиков продукты, обработанные этим консервантом, запрещены.

Важно! Диоксид серы известен как консервант Е220 и используется в производстве многих продуктов. В маленьких дозах его вредное воздействие проявляется в редких случаях.

Диоксид серы присутствует в любом вине — это побочный эффект брожения. Однако его малое количество не может навредить.

Видео: о сернистой кислоте в вине

Как закрепить вино сахаром

Обычно этот способ отдельно не используется — сахар добавляют вместе со спиртом для закрепления. Расчёты в любом случае будут такими: на 10 л вина нужно 800 г сахара, если вы хотите получить сладкий продукт, и 400 г — чтобы получить полусладкий.

Добавляя в 1 л сырья 20 г сахара, мы увеличиваем крепость на 1°.

Крепление вина спиртом или водкой

Сусло перебродило, осадок выпал — можно сливать напиток в отдельную посудину, где будем его крепить. На 10 л вина потребуется 1 л спирта, водки или настойки.

Крепление молодого вина

Чтобы увеличить крепость, нужно запомнить правило: при добавлении в 10-градусный напиток 1 % спирта или 2 % водки градус увеличивается на единицу.

Таким образом, вы можете рассчитать необходимое количество добавляемого спирта на ваш объем вина. Например, если вы хотите повысить градус на 6 единиц, вы умножаете это число на количество литров и на единицу (1 % от объема), а потом делите все на 100.

В случае с добавлением водки вместо единицы нужно умножить числа на 2 (2 % от объема).

Дано:

  • 5 л вина;
  • необходимо повысить градус на 6 единиц.
Что нужно узнать:
  • сколько спирта добавить для увеличения градуса.
Вычисляем:
  • (5*6*1)/100=0,3 л спирта.
Водки потребуется в 2 раза больше.

После добавления нужного количества алкоголя в напиток его настаивают до 2 недель. После этого жидкость сливают от осадка и разливают по бутылкам.

Крепление сусла на этапе брожения

Особенность этого способа — сок не отцеживают от мезги. Просто перед тем, как отправить плоды на брожение, их измельчают.

Процедура:

  1. В сусло добавляют сахар в количестве 9 % от общего объёма.
  2. Перемешанную смесь отправляют бродить в помещение с температурой 25–26 °С на 3–4 дня.
  3. Сусло прессуют и доливают спирт 90 %, перемешивают и оставляют в тёмном прохладном месте на неделю.
  4. Готовую жидкость сливают, осветляют и разливают по бутылкам, после чего оставляют дозревать при температуре 15 °С на пару лет.
Следует учитывать, что при преждевременном и избыточном добавлении спирта в сусло, оно может и не забродить. При хранении напиток нужно проветривать — переливать из бутылки в бутылку.

Как вымораживать вино для повышения крепости

Перед использованием этого метода учтите, что количество готового продукта уменьшится, так как замерзает вода, а винный спирт сливается.

Знаете ли вы? Боязнь вина называется оэнофобией или ойнофобией. Обычно боязнь имеет гигиенический характер: человек боится способа изготовления вина на этапе сбора и брожения. Ведь раньше виноград собирали и топтали ногами, а потом оставляли его бродить в бочках.

Как делать:

  • напиток, разлитый по литровым бутылкам, ставят в морозилку;
  • через пару часов достают и сливают винный спирт в другую ёмкость.
Количество жидкости уменьшается почти в 2 раза, но крепость увеличивается во столько же раз.

Как сделать креплёное домашнее вино

Этот напиток в домашних условиях можно делать из любых фруктов. Самые популярные — вишни, яблоки и малина. Напиток получается сладкий и душистый.

Из вишни

Потребуется:

  • вишнёвый сок (не покупной, а сделанный вручную) — 1 л;
  • сахар — 100 г;
  • дрожжевая закваска — 0,3 л;
  • спирт 90 % — 0,3 л.
Выливаем приготовленный сок в бутыль, добавляем все ингридиенты, кроме спирта. Закрываем и ставим в темное место на неделю для брожения. Отделяем жидкость от осадка, заливаем в чистую посудину, добавляем спирт и смешиваем. Ставим полученную жидкость настаиваться в тёмное место на полгода.

Из яблок

Потребуется:

  • сушёные яблоки — 1 кг;
  • вода чистая — 800 мл;
  • сахар — 100 г;
  • дрожжевая закваска — 0,3 л;
  • спирт 70 % — 0,5 л.
Яблоки заливаем кипятком и оставляем на сутки настаиваться. Прессуем яблоки и добавляем все ингредиенты, кроме спирта. Оставляем сусло бродить 5 дней. Сливаем сусло от осадка и добавляем спирт. Заливаем в чистую ёмкость и оставляем дозревать минимум на полгода.

Из малины

Потребуется:

  • малина — 5 кг;
  • вода — 2 л;
  • сахар — 300 г + 150 г на 1 л вина после брожения;
  • дрожжевая закваска;
  • спирт — 0,5 л на 10 л вина.

Знаете ли вы? До 194 года до н. э. в Древнем Риме женщину могли убить за употребление вина. И сделать это мог муж. Позже смертную казнь заменили разводом.

Выжимаем из малины сок и добавляем половину воды и весь сахар. Отдельно заливаем оставшейся водой жмых малины и через 6 часов снова выжимаем сок. Смешиваем его с ранее полученным соком, добавляем закваску и оставляем бродить на 10 дней. Сцеживаем жидкость, добавляем сахар из расчета 150 г на 1 л, ставим бродить дальше. Через неделю опять сцеживаем и закрепляем спиртом. Разливаем по бутылкам и оставляем дозревать.

Итак, мы узнали, что процесс крепления вина в домашних условиях не так уж сложен. Он поможет остановить брожение, улучшит вкус и сделает напиток крепче и, при желании, слаще. Если следовать всем правилам закрепления, то напиток получится не хуже магазинного и точно будет натуральным.

Видео: крепление вина Отзывы: как крепить вино

Из собственных практик: Вино крепить лучше не спиртом, а чачей/ракийкой/самогоном. На 40 литров вина 8 литров ракийки 60 градусной влил. Что на выходе, еще не знаю, в бочке выдерживать буду с пол-года. Бочка забирает градус. По расчетам должно быть 18 оборотов. Когда разбавлял спиртом, вкус был отвратный. Вино не выбродило у Вас вероятно из-за низкой температуры в помещении, или слишком раннего срока розлива. Я разливаю ординарное вино по бутылкам не ранее мая, после 4 раз снятия с осадка. Да и то только белое, для себя, на лето. Красные вина в мае заливаю в бочки на выдержку, год и более. Удачи.

JonSilver

https://winetalk.ru/index.php?showtopic=1674&view=findpost&p=10992

Добрый день! Если плохо проведено брожение и вино плохо составлено, то и смысла выдерживать его нет! В вине, заложенном на хранение, непрерывно идут свои процессы. Два важных из них: понижение сахаристости и кислотности. В зависимости от количества солнца, дождя, сорта винограда и места его произрастания, количество сахара и кислоты будет варьироваться. В результате, процесс приготовления тоже будет отличаться и вино будет получаться всё время разного вкуса и качества. Виноделы собирают винотеку, чтобы понять, когда вино будет достигать наивысшего качества - одному необходимы годы, другому достаточно полгода. Некоторые предпочитают пить вино ещё в процессе брожения, но надо «посоветоваться» с желудком. Есть минимальные сроки выдержки вина: вина из красной, белой, чёрной смородины, малины, вишни можно пить через 2-3 месяца, крыжовника – через полгода. Рябиновые и сливовые – через год. Пастеризацией вино легко испортить – исчезнет аромат, изменится вкус. Удачи!

Clair

https://fermer.ru/comment/4746#comment-4746

Ну вы и придумали)) окрашенный спирт)) далеко не так.. Добавляется небольшое количество спирта и настаивается вино на спирте при определенной температуре и в определенной посуде, обычно в качестве идеального сосуда для выдержки выступает дубовая бочка.

Лесоруб

https://форум.нашсамогон.рф/threads/2872-Крепость-вина?p=6556&viewfull=1#post6556

Была ли эта статья полезна?

Спасибо за Ваше мнение!

Напишите в комментариях, на какие вопросы Вы не получили ответа, мы обязательно отреагируем!

Вы можете посоветовать статью своим друзьям!

Вы можете посоветовать статью своим друзьям!

Да

Нет

8 раз уже
помогла


agronomu.com

Креплёное вино - простые рецепты с водкой, самогоном и спиртом в домашних условиях

Домашнее вино является одним из самых популярных алкогольных напитков. Приготовление не требует технических изысков, а сырье дешевое и доступное. Основу рецепта составляют виноград, ягоды или фрукты, сахар и натуральные дрожжи. Процесс весьма несложный, но есть моменты, на которых необходимо остановиться очень подробно.

В процессе брожения в вине появляются свободные сахары. Постепенно они начинают свой распад, что приводит к порче продукта. Чтобы избежать потерю полезных свойств и вкусовых качеств, домашние виноделы прибегают к процедуре крепления домашнего вина.

Крепить вино дословно значит увеличить его крепость до нужного градуса за счет добавления в него более крепкой алкогольной основы. Как правило, крепленое вино содержит спирт в пределах 16–22 процентов. Крепленое вино не теряет вкус, аромат и свой цвет. Крепление останавливает процесс брожения, а также увеличивает срок годности продукта.

Любители домашнего виноделия часто задаются вопросом: как сделать крепленое вино в домашних условиях? Чтобы достаточно развернуто ответить на этот вопрос, необходимо узнать все тонкости процесса, а также выяснить как это делать правильно и какие для этого существуют способы.

Определение крепости

Как закрепить вино не зная его крепости? Вопрос взаимоисключающий, который останется без логичного ответа. Никак. Для начала необходимо выявить крепость напитка, чтобы достоверно знать, как сделать его крепче и при этом не испортить.

Крепость домашнего вина напрямую зависит от количества добавленного сахара, крепости основы (виноград, ягоды, фрукты) и номинального количества сахара в ней, температуры брожения сусла.

Существует несколько упрощенных способов для выявления крепости домашнего вина:

Самостоятельный подсчет концентрации сахара

Необходимо подсчитать количество сахара, которое было добавлено в сусло, а также количество сахара, которое изначально было заложено в основе продукта. Каждые 10 грамм сахара в сусле добавляют 6 процентов к крепости. Посмотреть номинальное количество сахара в основе можно в специализированной литературе.

Измерение крепости с помощью различных приборов.

На основании данных о плотности жидкости с помощью ареометра также можно определить крепость домашнего вина. Чем плотнее жидкость, тем крепче вино.

Спиртометр измеряет концентрацию алкоголя в напитке. Его погрешность составляет 1–2 процента.

Одним из самых популярных и проверенных приборов измерить крепость вина является винометр. Очень доступное по цене и несложное в применении устройство. Прибор представляет из себя капилляр с мерными делениями и воронку, в которую и заливается вино для проверки.

Необходимо заполнить вином полость воронки. Затем перевернуть ее вниз и установить на ровной поверхности. Цифра на капилляре, напротив которой остановился нижний предел жидкости, и есть показатель крепости вина в градусах.

Метод проб и ошибок на основании личного опыта

Указанные выше способы не смогут дать стопроцентно подлинный результат. Но сам процесс крепления домашнего вина этого и не требует. Гораздо важнее соблюдать саму процедуру закрепления вина.

Спиртование бродящего сусла

Крепление вина производится на этапе брожения. Сок от основы отжимать необязательно. Плоды очень мелко нарезаются, а затем закладываются в емкость для дальнейшего брожения. Важно соблюдать при настаивании нужную в 25–26 градусов температуру.

В дальнейшем необходимо выполнить следующие действия:

  1. Перед брожением в сусло необходимо добавить сахар в количестве 6–9 процентов от общего объема.
  2. Далее в сусло добавляют спирт крепостью 90 градусов и настаивают массу в течение 7–8 дней.
  3. Затем напиток тщательно фильтруют и разливают по бутылкам для хранения.

Срок годности вина при таком способе крепления составляет около двух лет.

Как закрепить спиртом или водкой?

Алкогольная основа добавляется уже после того, как сусло настоялось положенное время. В качестве основы используются водка, чистейший спирт или самогон в качестве альтернативы. Стоит отметить, что другой алкоголь наподобие наливок, настоек или пива не годится.

Основа добавляется в уже прошедшее стадию брожения вино. Далее напиток снова отправляется на ассимиляцию примерно на две недели в темное место.

Если вино делается на винограде, то вполне ожидаемо, что оно потеряет свою прозрачность и приобретет осадок. Для восстановления прозрачности необходимо периодически сливать осадок и снова убирать на настаивание.

Крепление сахаром

Способ необычен тем, что крепление вина происходит не алкогольной основой, а сахаром. Так, всего 20 грамм сахарного песка поднимают крепость на один градус.

Сахар добавляется в сусло, а затем его убирают на настаивание. Однако, важно не переборщить с количеством сахара. Его превышение может остановить процесс брожения и домашнее вино потеряет свои вкус и качество. При добавлении одного килограмма сахара объем домашнего вина увеличивается на 0,6 литра.

Добавление сахара в десертное вино происходит дробно в 1-й, 4-й, 7-й, 10-й день настаивания. В сухое вино сахар добавляют разово, предварительно растворив его в воде.

Вымораживание для увеличения крепости

Такой способ позволяет увеличить крепость примерно в два раза. Он основан на кристаллизации воды при низкой температуре. Дело в том, что при помещении напитка в морозильную камеру винный спирт не замораживается и соответственно не кристаллизуется.

Вымораживание крепленого вина является самым скоротечным способом повысить градус напитка. Достаточно всего на несколько часов поместить емкость с вином в морозильную камеру. По прошествии времени остается лишь отделить замороженные кристаллы воды от общей массы.

На выходе получается замечательное домашнее вино с отменным вкусом. А начальная мутность напитка превращается в чистейшую прозрачность.

Заключение

В вопросе как закрепить вино в домашних условиях каждый любитель самодельных напитков найдет свой ответ. Все способы достаточно просты по исполнению.

Крепление вина остается наиболее важным аспектом в области изготовления напитка в домашних условиях. Ответственность и предельная внимательность помогут сохранить полезные и вкусовые качества продукта, его цвет, а также довести его до состояния готовности.

Внимание, только СЕГОДНЯ!

alcoplace.ru

Как повысить крепость домашнего вина

Вино, приготовленное в домашних условиях, как правило, имеет крепость от 10° до 11° и увеличить его выше 14° путем только сбраживания сусла практически невозможно. Поэтому для закрепления домашних вин применяют особые технологии, неотъемлемой частью которых является добавление спирта.

Закрепление вин позволяет предохранить их от ненужных изменений, которые могут возникнуть после его разлива в бутыли. Традиционно для увеличения крепости напитков используются следующие способы:

  • увеличение содержания доли спирта;
  • вымораживание.

Некоторые приемы крепления

Спиртование

Самым простым методом крепления является добавление этилового спирта на определенном этапе брожения.

Главным отличием процесса изготовления крепких вин является момент, на котором происходит закрепление напитка. Этот метод позволяет остановить сбраживание и сохранить в вине нужный процент сахара.

Для того чтобы закрепить напиток чаще всего специалисты используют очищенную водку, спирт, иногда коньяк, которые добавляются в требуемых пропорциях к виноматериалу. На усмотрение изготовителя, в домашнее вино могут быть добавлены ароматические настои различных растений и сахарный сироп, что придает ему неповторимый вкус или оттенок.

Спиртование различается по следующим видам, которые напрямую зависят от типа получаемого вина:

  • на мезге;
  • не бродившего сусла для получения купажного материала;
  • сусла перед сбраживанием;
  • сусла в период брожения.

Каждый из этих приемов имеет свои особенности. Так, например, немаловажную роль играет цвет напитка. Для белого вина метод крепления на мезге не подойдет, так как по технологии оно изготавливается без ее применения. А вот красному вину такой прием подходит, так как оно изготавливается из сусла красного винограда с мезгой.

Спиртование сусла на мезге

Этот прием имеет одну немаловажную особенность, которая заключается в том, что сами плоды не подвергаются отжиманию из них сока, а просто дробятся. В полученную смесь добавляют сахар и оставляют бродить на срок от 3 до 5 дней при температуре не выше 26°С, в резервуарах с неплотно закрытой крышкой. После того как концентрация сусла достигнет 6–9% сахара, его помещают под пресс, доливают 90 процентный спирт и настаивают еще неделю. На следующем этапе вино фильтруется, осветляется и помещается на хранение до полного созревания. Сам период созревания может длиться более 2-х лет, за это время напиток приобретает сложный вкус и тонкий аромат.

Метод спиртования молодого вина

При повышении градуса винного сырья путем спиртования достаточно сложно выбрать правильную пропорцию добавляемого спирта. Чтобы рассчитать его необходимое количество нужно учесть, что при добавлении к десятиградусному вину 1% спирта или 2% водки его крепость повышается на 1 градус.

Для примера рассмотрим несложный расчет. Требуется увеличить крепость десятиградусного домашнего вина (объем 30 л) на 4°, то есть до 14°.

Для достижения этого результата потребуется следующий объем водки: (30*2*4)/100 = 2,4 л.

Если же крепость напитка нужно увеличить с 10° до 16° (то есть увеличить суммарный градус на 6), тогда расчет будет иметь такой вид: (30*2*6)/100 = 3,6 л.

Требуемое количество водки нужно добавить в уже сбродившее вино, перемешать и оставить для ассимиляции (полного соединения частей водки с настоем) сроком на 5 дней.Добавление в виноматериал водки приведет к тому, что настой потеряет свою прозрачность и внутри него снова образуется немного осадка. Винное сырье выдерживают в резервуаре 15–20 дней, затем снимают с осадка, разливают по бутылям и закупоривают. Пастеризация на этом этапе уже не требуется.

Вымораживание

Вымораживание — несколько подзабытый, но эффективный способ повысить градус домашнего вина, который не требует никаких добавок или доливок.

В основе этого метода лежит тот факт, что при понижении температуры молекулы воды начинают кристаллизоваться, а винные молекулы нет.

Применяя этот метод, нужно учесть, что при вымораживании количество получаемого крепленого напитка уменьшается в несколько раз по сравнению с начальным количеством сырья, а сам он получается очень крепким и с насыщенным вкусом.

Этот рецепт хорошо использовать в домашних условиях, если речь идет о небольших объемах сырья (от 10 до 15 литров). Домашнее вино разливается по 2-х литровым пластиковым бутылкам и помещается в морозильную камеру. Спустя несколько часов в бутылках образуются маленькие кристаллы льда и незамерзшая винная жидкость. На этом шаге требуется отделить лед, перелив жидкость из бутылки в другой резервуар.

Оставшуюся льдистую кашицу выбрасывать не стоит, так как при оттаивании она будет иметь крепость всего в 1 градус и иметь приятный винный привкус. Эту жидкость можно снова заморозить в формочках для льда и добавлять в чай или коктейли.

Из 10–15 литров сырья, получается 5–7 литров вина двойной крепости.

Из-за низкой температуры, в процессе вымораживания настой мутнеет, но после оттаивания он снова приобретет прозрачность. Перед подачей на стол, крепленому вину стоит дать подышать в течение получаса, это придает его вкусу мягкость.

vinosamogon.ru

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *