Рецепт полусухого вина из винограда в домашних условиях – Натуральное вино из винограда в домашних условиях — простые рецепты без дрожжей с добавлением воды и сахара. Домашнее белое вино и из винограда Изабелла

Сухое вино из винограда — процесс домашнего приготовления

Сухое вино из винограда отлично подходит для множества случаев, но этот напиток хорошего качества найти в супермаркетах сегодня непросто. В тех случаях, когда удается его отыскать, оно имеет высокую цену. Однако можно получить качественный напиток и в домашних условиях при наличии собственного сырья конечный продукт будет иметь очень низкую себестоимость.

Только сухое вино может быть изысканным!

Самым качественным получается сухое вино в домашних условиях из винограда. Для его приготовления не потребуется особенных навыков, но при этом потребуется знать последовательность действий, рецептуру и ряд маленьких хитростей.

Особенности сухого вина

Сухое вино отличается от других видов тем, что процесс брожения проходит без добавления сахарного песка. Такое вино обычно имеет ярко выраженный вкус и содержит меньшее количество спирта.

Брожения сусла зависит от содержания сахара в соке. Так, сахаристость ягод в 1% дает выход спирта в 0,6%, т. е. из ягод, имеющих сахаристость 15%, получается вино с крепостью около 10%.

На заводах сахаристость проверяют специальными приборами — арифмометрами, но в домашних условиях они встречаются нечасто, поэтому изготовление домашнего сухого вина несколько осложнено. Для определения сахаристости придется ориентироваться на собственный вкус: ягоды должны быть сладкими и нетерпкими.

Немного скрипичной музыки, бокал прекрасного сухого вина, и вот оно блаженство!

Перед тем как делать вино обязательно проводят отбор ягод. Для сухого вина годятся только спелые ягоды, перебирать их нужно вручную, так как придется отделить все веточки и отбраковать зеленые и перезрелые ягоды. Иначе вино получится кислым или терпким.

Вино обязательно получиться, если придерживаться некоторых ограничений при отборе ягод:

• Нельзя использовать гнилые, зеленые и перезрелые ягоды.
• Нельзя дробить виноградные косточки (не используют пресс, соковыжималки).
• Нельзя использовать металлические толкушки или домашние приспособления для отбора сока.
• Нельзя брать ягоды, которые сорваны с куста более чем за 36 часов до этого.
• Нельзя собирать ягоды сразу после дождя. Перед сбором ягод должна стоять сухая погода не менее 3 дней.
• Нельзя виноград мыть.

Необходимые инструменты, приспособления и тара

Изготовляя домашнее сухое вино из винограда, используют те же приспособления, что и для других сортов вин. Потребуется эмалированная тара для сбраживания сока, марля в несколько слоев — для его отжима и стеклянная тара с узким горлышком для брожения. Затем потребуются емкости для хранения молодого вина.

Совет. Не рекомендуется брать металлические емкости или приспособления, они окислятся и придадут конечному продукту неприятный привкус.

Из приспособлений нужны:

• Гидрозатвор, который можно купить в магазине или сделать из тонкой трубочки и обычной крышки, но самый простой способ получить гидрозатвор — это использовать медицинскую стерильную перчатку.
• Большой отрез марли для отжима жмыха.
• Капроновые крышки, для молодого вина.
• Воск и корки для бутылок.

Для приготовления сухого вина используется традиционная тара, а для хранения идеально подойдут бочки

Перед тем как начать производство сухого вина необходимо продумать, где будет проходить процесс брожения. На заводах для этого есть специальные помещения — бродильни, в которых поддерживается постоянная температура +19–24. В них нет доступа к вину прямым солнечным лучам. В домашних условиях это может быть кухня или теплая кладовка. Но стеклянную тару в кухне нужно будет сверху прикрыть плотной тканью, чтобы воспрепятствовать попаданию солнечных лучей на сусло.

Технология белого вина

Сухое вино из виноградного сока разделяют на красное и белое. Технология их приготовления имеет незначительные отличия.

Так, для сухого белого вина из винограда в домашних условиях потребуется только один продукт – это виноград. Но при этом отсутствие большого количества ингредиентов восполниться хлопотностью работ.

Приготовить вино дома не так уж и сложно

Рассмотрим все поэтапно:

1-й этап – это подготовка ягод

Так, для белого вина предпочтительнее собирать белые сорта винограда, однако, подойдут и темные.

Перед тем как приготовить сухое вино, потребуется старательно отобрать ягоды винограда.

Приступая к сбору и подготовке ягод обязательно учитываются все описанные выше запреты.

Сорванные и отобранные ягоды нужно размять. Лучше всего это сделать руками в крайнем случае можно использовать деревянную толкушку. Разминают каждую ягодку, но при этом косточки обязательно должны оставаться целыми.

Сухое вино можно получить и из виноградного сока, однако при использовании мезги (кожуры и мякоти) напиток получает более насыщенный вкус и аромат.

2-й этап Сбраживание

Затем полученную смесь складывают в емкость так, чтобы осталось не меньше ¼ объема свободным, накрывают двумя слоями марли и отправляют для сбраживания в теплое место (+24–26).

Здесь для белого вина важно время выдержки:

• Если это темные ягоды, то настаивают 3–4 часа, но начинают отцеживать не ранее, чем появится пена (начнется процесс брожения).
• Если белые – то сутки – двое (24–48 часов).

За это время в массе мезги и сока должен начаться процесс брожения, об этом будет свидетельствовать поднявшаяся пена. Отжимать сок нельзя до начала этого момента.

 3-й этап Приготовление сусла

Через указанное время из ягод отцеживают сок, а жмых отжимают. Делать это нужно через несколько слоев марли, так в сусло не попадет ничего лишнего.

Затем процеженный и полученный сок соединяют и выливают в бутыль или сулею с узким горлышком. Однако для этого подойдет и другая стеклянная тара с узким горлышком (банка).

Тару заполняют не более чем на ¾ — это нужно для того, чтобы было место для пены и газов, иначе гидрозатвор может сорвать.

На горлышко тары одевают гидрозатвор.

Совет. Самый простой гидрозатвор можно сделать из медицинской перчатки. Ее одевают на горлышко тары, если оно очень узкою (у бутыли), то можно зафиксировать при помощи скотча, банка отлично держит и так. В пальце перчатки делают иголкой или шилом дырочку (для выхода газов).

Потребуется следить, чтобы гидрозатвор не пропускал воздуха, иначе вино будет кислым.

 4-й этап Брожение

Это самый длительный период и он занимает от 25 до 50 дней. Все это время емкость находится под гидрозатвором. О наличии брожения свидетельствует надувшаяся перчатка или пузырьки в стакане с водой, куда поместили конец трубочки.

Сусло должно находиться при постоянной температуре и без попадания солнечных лучей.

Постепенно сусло посветлеет, когда весь сахар дрожжи переработают, то сами они выпадут в осадок, а сусло окончательно осветлится.

Здесь важно не пропустить этот момент, так как пребывание более 2 недель на осадке сделает вино горьковатым и терпким. Об окончании брожения также свидетельствует сдувшаяся перчатка.

5-й этап Подготовка к выдержке

Сливать жидкость желательно через трубочку, чтобы не тревожить осевший на дно осадок. Новую тару наливают доверху, закрывают и так оставляют на несколько дней. Когда на дне опять появиться осадок толщиной более 2 см, молодое вино снова сливают. Проделать это нужно 2–3 раза, пока осадок не будет так интенсивно выпадать.

6-й этап Выдержка

Затем примерно через 35–40 дней после окончания брожения, молодое вино переливают по бутылкам. Бутылки наливают доверху и закупоривают плотно корками, хорошо бы залить сверху воском.

Это вино пока не обладает всеми положенными качествами, оно тепковато, в нем есть неслаженность ингредиентов. Для того чтобы оно получило окончательный вкус и аромат, потребуется выдержка — оно должно постоять в холоде (+16) не менее 1 месяца.

Отличие в изготовлении красного вина

Рецепт сухого вина, независимо красного или белого, всегда одинаков – это отборные виноградные ягоды.

Технология приготовления красного сухого вина отличается от технологии приготовления белого сухого

Технология приготовления красного вина отличается от технологии белого на втором этапе «Сбраживание».

Чтобы получить домашнее красное вино потребуется подержать массу из ягод при комнатной температуре (но не выше +30) от 3 до 5 дней. За это время сусло поднимется и на поверхности появится пена, а сок получит интенсивный красный цвет. Его нужно несколько раз размешать, так чтобы шапка утонула (притопить). Так винные дрожжи, которые образуются в мезге на поверхности, равномерно распределятся по суслу.

Еще одно отличие в приготовлении красного – это период выдержки. Красное сухое вино требует выдержки не менее 2 месяцев, иначе оно получит несбалансированный вкус.

Маленькие хитрости

В приготовлении сухого вина есть целый ряд правил и маленьких хитростей, соблюдая которые можно получить вкусный, ароматный напиток.

• Перед тем как сделать сухое вино в домашних условиях помойте и простерилизуйте всю тару. Так виноградное вино получить чистый виноградный аромат и привкус, без нежелательных примесей.
• Гидрозатвор должен плотно прилегать и не пропускать воздух в бродильную емкость, это позволит избежать окисления конечного продукта. Во время брожения гидрозатвор не снимают.
• Красное вино на втором этапе должно иметь насыщенный красный цвет. Если оно его не получило через 3 дня, то следует массе дать постоять еще.
• Перед тем как поставить сусло на гидрозатвор, попробуйте его, если оно кислое — добавьте к нему чистую родниковую воду (немного).
• При изготовлении белого вина в темные ягоды допустимо добавление винных дрожжей, для более быстрого процесса.

Отличное сухое вино получается из винограда, но для него могут быть использованы и другие ягоды и фрукты: яблоки, малина, крыжовник, терн и т. д.

Сухое вино из винограда в домашних условиях

5 (100%) проголосовало 1

alcozavr.com

Cухое вино из винограда в домашних условиях

Содержание страницы

Сухие (столовые) вина получают в процессе сбраживания натурального сока без добавления сахара. Для приготовления сухих напитков используют соки только первого отжима. Рецепты для такого вина могут отличаться в плане технологии, но ингредиент в них только один – виноград.

Вкус таких вин очень лёгкий, гармоничный, мягкий. Напиток в меру терпкий с приятной кислинкой. Содержание сахара не превышает 1% (примерно 4 г/л). Есть сорта, в которых содержание сахара нулевое. Домашнее сухое вино отличает лёгкий фруктово-травяной аромат.

О чём речь?

Для изготовления сухих вин используют виноград белых и тёмных сортов. Белые вина имеют тёплые золотистые цвета. Для сухих красных вин характерны всевозможные оттенки граната и рубина.

Полусухое вино, которое, как и сухое, относится к столовым видам, содержит сахара 3–8% (4 – 18 г/ л), а его крепость 12–14%. Для получения сухих и полусухих вин можно использовать одинаковые рецепты.

Чтобы сделать сухое вино в домашних условиях, необходимы виноградные ягоды, сахаристость которых не меньше 15%. Оптимальный вариант – 20–22% сахара и более. Сахаристость важный показатель для получения качественного сухого вина, так как рецепт (технология производства) такого напитка исключает добавление сахара.

От сладости винограда зависит и крепость домашних сухих вин: из 1% сахара получается 0,6% спирта. Таким образом, из ягод с сахаристостью 15% можно получить вино крепостью до 10%.

Сладость ягод зависит от сорта винограда, сезона (погодных условий, при которых вызревал виноград), региона. В более холодных климатических регионах ягоды будут менее сладкими.

Кислые и очень терпкие ягоды не подходят для производства сухих вин, так как могут возникнуть проблемы с процессом брожения, а молодое вино будет слабым и не очень вкусным.

Важно. Вся посуда и инструменты, которые используются при производстве вина, должны быть чистыми. Ёмкости необходимо тщательно вымыть с содой, обдать кипятком и высушить, стеклянные бутыли и тару для вина желательно стерилизовать. Для виноделия применяют эмалированную (без дефектов), стеклянную, деревянную посуду, а также ёмкости из нержавейки и качественного пищевого пластика.

Рецепт сухого вина

Этот рецепт подойдёт для белых и красных вин. Стоит отметить, что белое вино можно делать и из тёмных сортов винограда, в то время как для красных вин необходим виноград с тёмными ягодами. Изготовление напитка хлопотное, но несложное. Чтобы приготовить сухое вино в домашних условиях, понадобится один продукт:

Подготовка материала

Чтобы сделать качественное сухое вино, используют виноград одного из технических сортов (например, Алиготе, Совиньон, Шардоне). Спелый виноград для виноделия желательно собрать в сухую, тёплую погоду.

Виноградинки отделяют от веточек кисти, тщательно перебирают. В винную заготовку не должны попасть недозревшие, порченные, гнилые плоды. Подготовка сырья — ответственный этап, некачественные ягодки и гребни придадут напитку неприятный горький привкус и тяжёлый кисловатый запах. Улучшить качество продукта, приготовленного из плохого винного материала, практически невозможно.

Важно. Виноград для винной заготовки нельзя мыть. На шкурке ягод находятся микроскопические грибы — дикие дрожжи. Эти полезные микроорганизмы необходимы для брожения. Вода же смывает значительную часть винных дрожжей. Очень грязные или пыльные плоды можно протереть сухой хлопчатобумажной тканью.

Винная заготовка

Подготовленные ягоды необходимо раздавить. Это можно делать руками или с помощью подручных средств. Важно раздавить каждую виноградину, но, при этом не повредить косточки. Виноградные косточки содержат значительно количество дубильных веществ, которые могут придать напитку излишнюю терпкость. Поэтому многие опытные виноделы не советуют давить ягоды винограда прессом.

В этом рецепте будет использоваться и сок, и виноградная мезга (выжимки). Вещества, содержащиеся в мякоти и кожуре винограда, помогут сформировать более насыщенный вкус и аромат.

Брожение на мезге

Заполнить виноградной массой на 3/4 подходящую по объёму ёмкость с широким горлышком. Накрыть хлопчатобумажной тканью или марлей.

На этом этапе технология для белых и красных сухих алкогольных напитков отличается, но отличие незначительное, поэтому рецепт используют для приготовления вина двух видов.

Белое сухое вино. Сок настаивается на мезге при 20–25 °C не более суток (если ягоды тёмные, то настаивают 3–5 часов, иначе может получиться напиток розового цвета). Далее жидкость слить в чистую посуду, из мезги отжать сок. Сок (сусло) процедить через марлю (её надо сложить в несколько слоёв). Перелить сусло в бродильный сосуд с узеньким горлом (сулею).

Красное сухое вино. Этот напиток получают из тёмного винограда методом брожения на мезге. Тару с винной заготовкой необходимо оставить на 3–5 дней в комнате, где температура постоянна и находится в интервале от 18 до 30 °C. Уже через сутки в результате бурного брожения мезга «сплывёт» на поверхность, образуя пенную «шапку». Её надо постоянно «топить», тщательно перемешивая содержимое ёмкости два — три раза в день. Если этого не делать, сусло испортится (прокиснет).

Брожение на мезге сопровождается обильной пеной, сок постепенно приобретает насыщенный рубиновый оттенок и узнаваемый винный запах. Жидкость следует слить, посветлевшую мезгу отжать. Полученное виноградное сусло процедить, залить в сулею.

Далее изготовление красного и белого вина проходит одинаково.

Брожение

Сусло должно занимать в бродильном сосуде только 2/3 объёма. Одна треть незаполненного пространства требуется для накопления винного (углекислого) газа и пены, которая будет образовываться во время бурного брожения.

На сосуд с суслом устанавливают специальный гидрозатвор, который предотвращает контакт жидкости с воздухом, но позволяет свободно выходить винному газу, интенсивно образующемуся в ходе брожения.

Гидрозатвор необходимо устанавливать правильно, он должен герметично закупоривать бутыль и надёжно защищать содержимое от контакта с воздухом.

Затвор можно изготовить самостоятельно. Есть очень простые и надёжные варианты, например, в домашних условиях можно применить обычную хирургическую перчатку. Её надо хорошо закрепить на горлышке (это можно делать с помощью скотча), а в одном из пальцев сделать иголкой отверстие для выхода винного газа.

Ёмкость с бродящим суслом надо поместить в помещение со стабильными температурными условиями (брожение должно проходить при 17–28 °C). На бродильную ёмкость не должны попадать прямые солнечные лучи, её можно прикрыть плотной тканью.

Период активного брожения зависит от качества винной заготовки и условий брожения, он может занять от 20 до 60 дней.

В ходе брожения жидкость постепенно светлеет, на дне скапливается плотный осадок. О завершении бродильного процесса свидетельствует отсутствие пузырьков в водном затворе или сдувшаяся резиновая перчатка.

Важно. Не пропустите момент окончания брожения, чтобы не передержать сусло на осадке. Это может негативно сказаться на качестве напитка.

Созревание

С осадка молодое вино надо оперативно слить в чистую посуду. Проделать эту операцию надо с большой осторожностью. Это можно сделать при помощи тоненькой шлангочки. Ёмкости при этом надо установить на разном уровне. Сосуд заполнить молодым домашним вином до самого верха и плотно закупорить (в ёмкость не должен попадать воздух).
Вино можно ставить на созревание в большой бутыли, в сулие и даже в винных бутылках.

Вкус молодого сухого вина довольно резкий. Чтобы сбалансировать вкусовой букет и максимально проявить лучшие качества напитка (вкус/аромат/цвет), вино отправляют на созревание в прохладное помещение (выдерживают при 6–16 °C).

Для созревания белого сухого вина необходимо не меньше 30 дней, красные сухие напитки выдерживают не меньше двух месяцев, но опытные виноделы рекомендуют выдерживать красные вина перед употреблением подольше (до полугода). С течением времени их вкус и аромат только улучшаются.

Созревание вина требует постоянного контроля, т. к. на дне может ёмкости может продолжаться образование осадка. У красного напитка этот процесс протекает более интенсивно. По мере его накопления, бутыль открывают, вино аккуратно сливают с осадка в чистую тару. Если вино дозревало в большой ёмкости, то после прекращения выпадения осадка, его можно разлить по бутылкам, расположить их горизонтально там, где сухо и прохладно (винный погреб, подвал, холодильник), для хранения. При правильных условиях хранения срок годности такого напитка от 3 до 5 лет (красное вино хранится дольше).

Полусухое вино

Для получения полусухого вина можно использовать рецепты сухих вин с последующей принудительной остановкой брожения, чтобы в сусле перебродил не весь сахар. То есть для приготовления натурального полусухого напитка также используют рецепт с единственным ингредиентом без добавления сахара. В брожение останавливают нагреванием сусла или его охлаждением, благодаря этому сохраняется определённая часть виноградного сахара, которая делает напиток более изысканным, приятным и ароматным.

Есть рецепты полусухих вин, в которых количество сахара в исходном продукте, повышают с помощью поэтапного добавления свекольного сахара.

Приведённый рецепт позволяет получить в домашних условиях сухое натуральное вино высокого качества. Это вкусный и полезный продукт при употреблении в небольших количествах (не более 150–200 мл в день) улучшает самочувствие, настроение, положительно влияет на здоровье. Например, домашнее белое вино показано для профилактики онкологических заболеваний, красное – регулирует давление.

receptvina.ru

Сухое виноградное вино в домашних условиях

Сухим называют вино без сахара или с минимальным его содержанием (до 0,3%). При брожении дрожжи перерабатывают всю фруктозу в соке, но искусственно напиток не подслащается. Такие вина считаются самыми натуральными, вкусными и полезными, но требуют высокого качества сырья. Я расскажу, как сделать домашнее сухое вино из винограда (красное или белое) по простой эффективной технологии. В рецепте используется только ягоды.

Для приготовления сухого вина нужен виноград сахаристостью не ниже 15-22%. Сладость ягод зависит от сорта и региона выращивания. Чем холоднее климат, тем кислее плоды винограда (одного и того же сорта).

В промышленности сахаристость определяется специальными устройствами – рефрактометром или ареометром с мерным стаканом. Но наличие таких приспособлений у начинающих виноделов-любителей большая редкость. Поэтому сладость винограда в домашних условиях приходится устанавливать примерно, ориентируясь на вкус. Главное условие – ягоды не должны быть кислыми и терпкими, в противном случае возможны проблемы с брожением, а готовый напиток будет очень слабым.

Перед началом приготовления все используемые емкости нужно вымыть кипятком и вытереть насухо, иначе в готовом вине могут появиться сторонние запахи или даже плесень.

1. Подготовка винограда. Спелые ягоды, собранные в сухую погоду, отделить от гребней и тщательно перебрать, выбрасывая недозревшие, слишком маленькие и гнилые. Это очень важный этап, поскольку гребешки и порченые ягоды ухудшают вино, делая его излишне кислым, терпким и горьким. Исправить вкус напитка из плохого сырья невозможно.

Внимание! Виноград нельзя мыть. На поверхности кожуры живут дикие винные дрожжи, необходимые для нормального брожения, вода их смывает. Если ягоды грязные или в пыли, рекомендую протереть сухой тряпкой. По этой же причине нельзя собирать виноград в дождливую погоду.

2. Получение сусла. Перебранные ягоды сразу же раздавить руками. Косточки должны остаться целыми. Поэтому я не рекомендую давить виноград прессом. Дальше потребуется не только сок, но и мезга (выжимки).

В кожице и мякоти винограда содержатся вещества, во многом формирующие вкус вина. Ручная переработка ягод способствует естественному выделению этих полезных веществ и создает подходящие условия для брожения. Смесь сока и выжимок называется «суслом».

3.Подготовка к брожению. Емкость с широким горлышком (ведро, бидон, эмалированная кастрюля и т.д.) заполнить суслом на три четверти, накрыть марлей. Дальше в ходе данного этапа технология приготовления белых и красных сухих вин немного отличается.

Сусло для белого сухого вина отстаивать в течение суток при температуре 20-25°C. Далее слить с осадка, мезгу отжать руками через марлю. Чистый сок перелить в емкость для брожения с узким горлышком.

Красное сухое вино делают методом первоначального брожения сока вместе с мезгой. Емкость находится 3-5 дней в помещении со стабильной температурой 18-30°C. Спустя сутки мезга подымается вверх, образуя на поверхности «шапку». Этот плотный слой нужно сбивать, перемешивая сусло 2-3 раза в сутки, в противном случае вино может прокиснуть.

Бродящее сусло обильно пенится, имеет насыщенный красный цвет и характерный винный аромат. В указанное время жидкую часть слить с осадка, мезгу отжать через марлю или ткань. Весь полученный сок (слитый и отжатый) перелить в бутыль с узким горлышком.

Сусло готово

4. Брожение. Емкости для брожения заполнять соком не более чем на 2/3 объема. Свободное пространство необходимо для выделяемого углекислого газа, который увеличивает давление внутри бутылей.

Для предотвращения контакта сусла с воздухом на горлышко емкости установить гидрозатвор (см. фото). Альтернативный вариант – медицинская перчатка с дырочкой в одном из пальцев (проколоть иглой). Также для стеклянных банок есть специальные крышки-затворы.

Схема гидрозатвораПерчаткаКрышка-затвор

Емкость должна постоянно находиться в помещении со стабильной температурой 16-28°C. Активное брожение длится 25-50 дней. О его завершении свидетельствует длительное отсутствие пузырьков в гидрозатворе или опустившаяся перчатка. Напиток светлеет, а на дне появляется осадок.

5.Созревание. Молодое вино осторожно перелить в емкости для хранения, стараясь не задеть осадок. Проще всего это сделать через тоненькую трубочку, установив емкости на разную высоту (капиллярный принцип). Сосуды наполнить домашним сухим вином по самое горлышко и плотно закрыть крышкой, чтобы не допустить контакта с воздухом.

Вкус молодого вина резкий и несбалансированный. Эта проблема решается путем выдержки в погребе или подвале с температурой 6-16°C. Белое сухое вино рекомендую выдерживать не менее 1 месяца, красное – минимум 2-3 месяца. Со временем вкус только улучшается.

По мере появления на дне осадка слоем 2-4 см, желательно фильтровать вино путем переливания в другую емкость. Когда осадок больше не появляется, напиток можно разлить в бутылки для хранения. При соблюдении температурного режима срок годности 3-5 лет.

На видео показана технология приготовления белого сухого вина.

alcofan.com

Вино из винограда в домашних условиях

Содержание страницы

Вино — древнейший напиток. Он получил большую популярность, так как перебродивший сок долго не портился. Виноделы и в то далёкое время отдавали предпочтение винной ягоде — винограду.

Плоды виноград содержат большое количество полезных для организма человека веществ, в том числе витамины и микроэлементы. Все эти вещества переходят в вино. Таким образом, винную продукцию рассматривали как полезный лечебный напиток, восстанавливающий силы, иммунитет. А чтобы не сильно хмелеть от виноградного вина, его разбавляли родниковой воды.

Технологические основы виноделия дошли до наших дней практически без изменений. Классический рецепт вина из винограда довольно простой, его можно сделать в домашних условиях. Пошаговый рецепт приготовления такого напитка можно посмотреть на видео в интернете.

Сегодня есть большой выбор всевозможных промышленных вин, но домашнее виноделие не утратило своей популярности. Высококачественные промышленные вина очень дорогие, а продукция сомнительного качества может не только разочаровать своими вкусовыми качествами, но и нанести вред здоровью. А вот вино из винограда сделанное в домашних условиях, натуральное и полезное.

Плоды

Сорт винограда и качество виноградных ягод – это важнейшие факторы, определяющие особенности будущего напитка.

Даже погодные условия вносят свои коррективы: из урожая разных годов, собранных с одного участка, вино, сделанное по одному рецепту и одинаковой технологии, имеет разную ценность, может существенно отличаться насыщенностью вкуса и аромата.
Виноделы выделяют удачные и неудачные года для производства вина. Из неудачного урожая делают не очень гармоничное вино, которое исправляют с помощью купажа.

Большинство известных виноделен имеют собственные виноградники и очень ответственно относятся к качеству сырья.

У виноделов-любителей не всегда есть возможность использовать для производства вина собственный виноград. Часто же для того чтобы сделать домашнее вино из винограда рецепт соблюдают, но используют не очень качественные плоды, которые не годятся в качестве еды – «чтобы не пропало». Но из плохой винной заготовки сделать хорошее вино не получится.

Для приготовления вина отбирают лучшие плоды. В винную заготовку не должны попасть гнилые и зелёные виноградины. Даже незначительное количество некачественного сырья испортят вкус готового напитка, может сделать его непригодным для употребления.

Сорт винограда

Вино рекомендуют делать из винограда винных (технических) сортов. Сложно выделить лучший винный сорт. Очень популярны Мерло, Алиготе, Каберне, Мускат, Совиньон, Глоубок, Шардоне, Рислинг и другие. В отличие от столовых сортов, такой виноград имеет некрупные ягоды с большим содержанием сока.

При промышленном производстве хмельного напитка используют только технический виноград определённых сортов, что даёт возможность делать сортовые вина, соответствующие определённым стандартам. Например, вино «Алиготе» можно делать только из одноимённого сорта винограда.
Из технического винограда принято делать не только вино, но и виноградные соки.

В домашнем виноделии возможны отступления от этого правила, так как главная задача не воспроизведение вкусовых особенностей конкретной марки виноградного вина, а получение натурального вкусного хмельного напитка.

Но если у вас есть свой участок, обязательно посадите технические сорта винограда, если собираетесь делать домашнее вино.

Сахаристость и кислотность

Основные показатели, которые важны для производства виноградного вина – сахаристость и кислотность виноградного сока. За этими показателями следят очень тщательно во время созревания винограда (регулярно берут пробы), чтобы не пропустить оптимальный момент для сбора урожая, когда химический состав ягод некоторое время остаётся неизменным.

Сахаристость и кислотность профессионалы измеряют специальными приборами. В домашних условиях придётся ориентироваться на свой вкус.

Сахаристость винограда в идеале должна быть не меньше 20 %. От сахаристости зависит крепость напитка. Если спирта окажется менее 9% низкой, то вино будет нестабильным.
Ко времени сбора урожая кислоты в соке винограда должно быть от 7 до 9 г./ л. В процессе брожения кислотность понижается. В хорошем вине её концентрация должна составлять от 5 до 7 г./л. На винодельческих предприятиях Америки практикуют добавление кислоты в виноградный сок, в Европе такая добавка запрещена.
Можно делать неплохое вино из нестандартных плодов. В таком случае, если виноград очень кислый, то следует понизить кислотность. Это можно сделать с помощью воды, которую добавляют в винную заготовку.

Если виноградного сахара в плодах мало, то необходимо в процессе брожения делать добавки свекличного сахара.

Посуда и инструментарий

Для домашнего виноделия очень важна чистота. Все инструменты, ёмкости для переработки и хранения винного материала и готового продукта должны быть тщательно вымыты и стерилизованы (или ошпарены кипятком).

На винодельнях используют для изготовления вина деревянные бочки, а также ёмкости из нержавейки и бетона, в последние годы широко используют ёмкости из качественной пищевой пластмассы.

В домашних условиях напиток можно делать в эмалированных или стеклянных ёмкостях, реже для производства и хранения вина используют деревянные бочонки.

Хранение

На крупных предприятиях для хранения вин используют специально оборудованные винные погреба. Дело в том, что вино лучше хранить отдельно, так как оно легко впитывает любые запахи, что сказывается на его качестве. Оптимальное время созревания (настаивания) хмельного напитка – год. Вино в бутылках рекомендуют ставить на хранение горизонтально.
Новичкам надо ставить посильные задачи и выбирать простые рецепты для приготовления домашнего вина. Стоит учитывать, что технология приготовления столовых красных и белых виноградных вин отличается. С опытом можно опробовать более сложные варианты.

Предлагаем сделать белое виноградное вино по рецепту, популярному у виноделов-любителей

Готовим сухое белое вино

Белое вино можно сделать на соке или на мезге, как и красное. На соке получают более изысканный и лёгкий напиток, но процесс брожения на чистом соке протекает медленнее, так как необходимые для активизации дикие дрожжи находятся на виноградных шкурках. Поэтому виноград для вина не моют.

На винных предприятиях для стимуляции брожения добавляют чистые культуры дрожжей, их можно делать только в специальных лабораториях.
При изготовлении домашнего вина используют сухие винные дрожжи (продаются в магазине, способ применения указан на упаковке), самодельную винную закваску или изюм. Можно также добавить в бродящее сусло горсть свежих ягод винограда.

В домашних условиях виноделы стремятся к тому, чтобы вино бродило естественным образом на диких дрожжах. А это легче реализовать при брожении по красному (на мезге).

1. Виноград белого сорта (Рислинг, Алиготе или др.) перебрать, виноградинки отделить от гронок. В подходящей ёмкости (например, в большой эмалированной кастрюле) раздавить винный материал. Это нужно делать аккуратно, чтобы не повредить виноградные косточки. На винодельнях используют специальные прессы, но в домашнем производстве виноград, как правило, давят руками.
2. Ёмкость наполняют винным материалом не более, чем на 2/3, чтобы оставалось свободное пространство для пены и бродильной «шапки».
3. Ставить ёмкость следует в тёплое помещение. Сусло будет бурно бродить четырёх-пяти дней. Ёмкость надо накрыть тканью или марлей.
4. Важно несколько раз в день перемешивать виноградную смесь, топить «шапку», чтобы гуща контактировала с воздухом как можно меньше. После фазы бурного брожения наступает тихий период. Он займёт три — четыре недели.
5. Винную заготовку процеживают, мезгу отжимают через марлю (жмых больше не понадобится). Сусло заливают в стеклянную бродильную ёмкость. Затвор ставить обязательно!
6. Можно использовать медицинскую перчатку. Сосуд должен находиться в помещении с температурой 18–22 градуса, на сусло не должны попадать прямые солнечные лучи.
7. Как только брожение затихнет (не будет пузырьков газа или «сдуется» перчатка), вино осторожно сливают с осадка в чистую тару, закрывают герметичной пробкой, ставят на пару недель в тёмную прохладную комнату (+15 градусов). За это время жидкость станет светлой, прозрачной, а на дне появится осадок.
8. Домашнее вино снова сливают с осадка, разливают в подготовленные бутылки. Хранят при температуре 10–15 градусов. Бутылки с вином не принято ставить на полки, их укладывают горизонтально.
9. Подавать к столу столовое белое вино собственного производства надо через 3–6 месяцев после бутылирования (минимум через месяц). За это время вино дозреет, станет более вкусным и ароматным и его можно смело ставить на праздничный стол.

Готовим сухое красное вино

Подготовку винного материала и получение мезги для сухого красного вино проводят, как и в предыдущем рецепте. Вот только красные вина можно получить только из тёмных сортов винограда, в шкурках которых находятся красящие пигменты придающие вину удивительный рубиновый цвет.

1. Длительность брожения на мезге красного вина семь — десять суток. Температурный режим — 18–24 градуса.
2. После затихания активного (бурного) брожения, кожицы ягод должна сжаться и стать практически бесцветной, а окраска жидкости — насыщенной. Если пигменты из кожицы перешли в сусло не полностью, настаивать на мегзе придётся ещё несколько дней (до 5 дней).
3. Затем сок слить, выдавить жидкость из мезги, залить полученное сусло в ёмкость (заполнить не более 70% объёма). Надо ставить гидрозатвор или надеть перчатку.
4. Далее дображивать красное вино будет так же, как и белое, но, после бутылирования, такой напиток перед употреблением необходимо выдержать не менее трёх месяцев.

Выдержка значительно улучшает качество красного вина, его аромат и цвет.

Домашнее вино из винограда – это всегда натуральный продукт без химических добавок, красителей и консервантов, который при умеренном употреблении полезен для организма. Его изготовление в домашних процесс хлопотный, но ароматное «солнце в бокале» стоит затраченных усилий и времени.

receptvina.ru

Сухое вино в домашних условиях: принципы приготовления и полезные советы и хитрости. Простые рецепты сухого вина в домашних условиях — Женское мнение

Домашнее сухое вино готовят из разнообразных фруктов и ягод.

Соблюдение правил и последовательность действий будут гарантом получения натурального и качественного напитка.

Сухое вино в домашних условиях: общие принципы приготовления

Вино является продуктом переработки сахара в спирт дрожжами.

Сухое вино отличается от других категорий вин минимальным содержанием сахара. В напиток, который делают из плодов с высокой сахаристостью, дополнительного добавления сахара не требуется.

Самым популярным материалом для виноделия является виноград. Его ягоды содержат большое количество сока и природных дрожжей на поверхности.

Также можно использовать для приготовления тёрн, яблоки, вишню, шиповник, крыжовник, смородину и другие ягоды.

Вино готовится из полностью созревших плодов. Недозрелые ягоды способствуют скисанию напитка – перезрелые придадут горький привкус.

Собирают винодельное сырьё в сухую погоду (перед сбором в течение нескольких дней не должно быть дождя). Это важный момент, так как дождь смывает с ягод растительные дрожжи. Нужно успеть снять урожай и до первых заморозков, чтобы спасти дрожжи от гибели.

Ягоды или фрукты следует сразу же перебрать, но не мыть. Удалить веточки, листья, загнившие и засохшие плоды. Отобранное сырьё перегнать на сок.

Сухое вино в домашних условиях из винограда

Виноград, сорванный для приготовления вина, нельзя хранить больше полутора суток иначе он начнёт закисать. Ягоды не моют. Есть два варианта приготовления вина из виноградного сока. Оба одинаково приемлемы.

1.    Ягоды размять руками, стараясь не пропустить ни одной штучки. Всю работу делать в перчатках, так как сок сильно окрашивает. Виноград нельзя давить прессом или пользоваться бытовыми приборами для получения сока – можно повредить косточки, что придаст горечь вину. Не рекомендуется применять металлические мялки, чтобы не произошло окисления. При необходимости лучше воспользоваться деревянной толкушкой. Полученную массу поместить в ёмкость и накрыть толстым слоем марли. В первые же дни сок начнёт скисать, а мезга шапкой окажется наверху. На этом этапе нужно несколько раз в день перемешивать мезгу, чтобы не допустить скисания. Следующий шаг –отделение сока от мезги. Небольшими порциями его пропускают через марлю или ткань, и переливают в подготовленную посуду. В мезге сохраняется ещё достаточное количество сока. Поэтому её не выбрасывают, а заливают тёплой водой, снова отжимают и процеживают. Разбавленный концентрат вливают к основной массе.

2.    Второй вариант более лёгкий. Сок отжимается сразу, и помещается в сосуд для брожения без ягод (мезги). Такой метод применяют для получения белого вина.

Идеальный вариант ёмкости для брожения − стеклянная бутыль. Посуда должна быть чистой и сухой.

Размер определяется в зависимости от количества винограда. При небольших объёмах можно использовать стеклянные банки на 5–10 литров.

Следует учесть, что ёмкость должна быть заполнена суслом только на ¾.  Оставшуюся четверть займёт пена и выделяющийся углекислый газ.

На бутыль с соком обязательно нужно закрепить гидрозатвор. Он не даст вину скиснуть, и через него будет выводиться углекислый газ, образующийся при брожении.

В качестве гидрозатвора подойдёт медицинская перчатка. Её надевают на горлышко и для надёжности обматывают скотчем. Для выхода газа иголкой прокалывается дырка на одном из пальчиков. Пока вино бродит перчатка остаётся надутой.

 Хороший гидрозатвор получится из медицинского прибора для внутривенного вливания (капельницы). Один конец трубопровода помещают в бутыль, второй пропускают через пробку или крышку и опускают в баночку с водой. Место соединения с пробкой/крышкой замазывают пластилином или замазкой. Подойдёт для герметизации и мука, разведённая в воде. Пузырьки в банке будут информировать, что процесс протекает нормально.

Домашнее вино бродит от полутора до трёх месяцев.

Температура наиболее подходящая для брожения 16–25°С. Вино не рекомендуется подвергать перепадам температуры. При её понижении дрожжи перестают работать, при повышении – гибнут.

Если через несколько дней вино перестало бродить (перчатка сдулась, не выделяются пузырьки), значит, дрожжи не справляются с работой или погибли. Чтобы возобновить брожение достаточно бросить в бутыль горсть изюма (не мыть).

После того как переработается весь сахар и соответственно закончится брожение, дрожжи выпадают рыхлым осадком на дно бутыли. Вино нельзя передерживать на осадке больше двух недель – это испортит его вкус.

Перед тем как слить вино, ёмкость ставят на стул и дают устояться жидкости. Затем узкий резиновый шланг опускают в бутыль. Его конец не должен доходить до осадка. Через другой конец шланга ртом втягивают воздух, чтобы началось движение жидкости.

За весь период созревания вино снимается с осадка несколько раз. Это в свою очередь насыщает его кислородом.

Не все винодельное сырьё содержит необходимое количество дрожжей. Для правильного брожения добавляется дрожжевая закваска. Её легко приготовить дома. Для этого подойдут ягоды винограда, малины, изюм. Стакан немытых ягод заливают 1,5 стаканом тёплой воды, добавляют полстакана сахара и дают постоять для закисания несколько дней в тёплом помещении. Добавляется стакан закваски с расчётом на 10 литров сока.

Сухое вино в домашних условиях из яблок

Яблоки служат отличным сырьём для производства сухого вина в домашних условиях. Для этого лучше всего взять зимние или осенние сорта плодов. Из-за повышенной кислотности оно требует добавления сахара, но не более стакана на литр сока. Яблоки также не рекомендуют мыть. Из фрукта извлекают сердцевину – это поможет избежать горечи. Лучше использовать яблоки свежесорванные, так как после отлёживания они теряют сочность, становясь рыхлыми. Плоды пропускают через соковыжималку и получившийся сок или пюре помещают в ёмкость для сбраживания на несколько дней.

 Когда жидкость забродит, необходимо снять яблочную мезгу, образовавшуюся наверху и установить гидрозатвор, который предотвратит скисание. Дальнейшее брожение длится до полутора месяцев. После этого вино фильтруют, разливают в ёмкости и помещают на хранение в тёмное место.

Терновое сухое вино в домашних условиях

Вино из тёрна можно готовить как с добавлением дрожжей, так и без них.

Без добавления дрожжей терновое вино готовят по следующему рецепту:

•    1 часть тёрна;

•    1 часть воды;

•    стакан сахара на 1 литр сусла.

Ягоды тёрна разминают, заливают тёплой водой, добавляют сахар и ставят для брожения в тёплое помещение. Через три дня сок отделяют от мезги и на ёмкость устанавливают гидрозатвор. На этапе тихого брожения вино несколько раз сливают с осадка.   

Терновка с дрожжами:

•    10 кг тёрна;

•    2 кг сахарного песка;

•    4 л воды;

•    дрожжи.

По данному рецепту готовится сахарный сироп, а тёрн проваривается в воде до момента, когда на ягодах лопнет кожица. Всё остывает до комнатной температуры и смешивается в ёмкости для брожения с добавлением дрожжевой закваски. Дальнейшая технология не отличается от приготовления других плодовых сухих вин дома.

Сухое вино в домашних условиях из крыжовника

По вкусовым качествам напиток из крыжовника не уступает виноградному вину. Готовят его из спелых ягод. Чтобы не потерялся аромат, сорванные ягоды не хранят больше суток.

Для приготовления понадобится:

•    1 часть крыжовника;

•    стакан сахара из расчёта на 1 л сока;

•    1 часть воды.

Ягоды раздавить и поместить в ёмкость. Для увеличения сокоотдачи добавляется вода. Из сахара и воды варится сироп. Ему дают остыть до комнатной температуры и заливают ягоды. Горлышко ёмкости нужно обвязать марлей. Важно соблюдать температурный режим в 16–20°C и периодично перемешивать сусло, чтобы оно не закисло. Когда начнётся процесс брожения, сок отфильтровать и перелить в другую ёмкость с гидрозатвором. Мезгу залить водой и отжать. Получившийся сок, смешать с первым отжимом.

Вместо воды можно добавить сок яблок кислых сортов или смородины.

Если брожение началось неактивно, в сусло добавляется дрожжевая закваска.

Сосуд с вином ставят на дальнейшее брожение в тёмное место. Примерно через три недели вино снимают с осадка и разливают по ёмкостям на хранение и дальнейшее созревание, которое продлится до полугода.

Вишнёвое сухое вино в домашних условиях

В отличие от винограда, в котором содержится сбалансированное количество сахара и дрожжей, в ягодах вишни сахара очень мало. Поэтому приготовление винного напитка не обойдётся без его добавления для увеличения крепости. Иногда приходится дополнительно добавлять воду для снижения кислотности.

Для приготовления берутся ингредиенты в следующем соотношении:

•    1 часть вишни;

•    1 часть воды;

•    стакан сахара на 1 литр сусла.

Перед тем как получить сок из вишни, рекомендуют удалять косточки, придающие вину горечь. Последующие этапы такие же, как и при приготовлении вина из винограда.

Если нет специального прибора для определения уровня сахара – ареометра, то полагаются только на свой вкус. Но как уже говорилось выше, для получения сухого вина на литр добавляется не более стакана сахара.

Сухое вино в домашних условиях из чёрной /белой смородины

В смородине мало сока и сахара, зато много дрожжей. Поэтому для приготовления даже сухого вина добавление сахара и воды обязательно.

Состав:

•    1 часть смородины;

•    1,5 части воды;

•    Стакан сахара на литр сока.

Смородину тщательно разминают и заливают приготовленным сахарным сиропом и оставляют на несколько дней для брожения. Потом отделяют от мезги и добавляют при необходимости порцию сиропа. Дальнейшее тихое брожение проходит под гидрозатвором. Вино несколько раз снимают с осадка.

Лучшим вариантом будет смесь смородины с крыжовником или смородины и вишни. Для приготовления белого вина понадобится белая смородина. Напиток готовится по вышеописанному принципу.

Сухое вино из шиповника в домашних условиях

Чтобы приготовить вино из шиповника используется как свежие, так и сухие ягоды растения.

Состав рецепта:

•    1 часть шиповника;

•    3 части воды;

•    стакан сахара на килограмм шиповника;

•    стакан закваски из малины или изюма.

Ягоды разминают, заливают сваренным сахарным сиропом. Для активного брожения добавляется малина или изюм. После этого процеживают и ставят под гидрозатвор до окончания брожения.

Облепиховое сухое вино в домашних условиях

Облепиховый сок получить непросто. Для этого ягоды перемалывают в миксере или давят прессом и заливают водой. После чего отжимают через марлю. Эта процедура проводится несколько раз.

Компоненты:

•    5 кг облепихи;

•    2 л воды;

•    полкило сахара;

•    стакан закваски.

В случае если дрожжи с поверхности ягод не будут справляться, в сок добавляется сахар и дрожжевая закваска. На поверхности будет образовываться жёлтая пена, которую нужно будет снимать несколько раз в день. А ёмкость с вином несколько раз за день покачивать, как бы мешая.

После окончания брожения (примерно месяц), вино фильтруют при помощи марли, сливают в ёмкость и оставляют в тёмном месте на 3 месяца до полного созревания.

Сухое вино в домашних условиях: хитрости и полезные советы

• В процессе брожения вино несколько раз снимается с осадка. Несмотря на это напиток не будет полностью прозрачным − понадобится осветление. Для этих целей можно использовать такие домашние средства, как яичный белок или желатин. Эти продукты вступают в реакцию с взвесью (остатки дрожжей и дубильные вещества), после чего хлопьями оседают на дно.
• Одного белка хватит, чтобы осветлить до 50 литров вина. Его следует тщательно взбить и влить в бутыль, а через две недели слить вино с осадка.
• Желатин хорошо осветляет красное вино. Порошку (20 гр.) нужно дать настояться  в стакане воды и влить в вино. Хлопья выпадут в осадок через две недели.
• Важно! Осветление вина (оклейка) проводится только после того, как вино полностью отбродило.
• Чтобы вино сохранило свои свойства, ему необходимо обеспечить подходящие условия для хранения. Идеальным вариантом будет содержание в погребе с температурой не превышающей 10 °C.
• Сухое вино не рекомендуют хранить в домашних условиях более одного года.

zhenskoe-mnenie.ru

Вино из винограда в домашних условиях — полезно! Секреты создания вина из винограда в домашних условиях — Женское мнение

• Вино из винограда в домашних условиях – общие принципы  изготовления
• Необходимое оборудование и инвентарь для изготовления и хранения вина из винограда в домашних условиях
• Хранение вина из винограда в домашних условиях
• Факторы качества домашнего вина
• Основные этапы создания вина из винограда в домашних условиях
• Рецепт 1. Вино из винограда в домашних условиях, сухое, красное
• Рецепт 2.  Вино из винограда в домашних условиях «Изабелла», сухое, красное, марочное
• Рецепт 3. Вино из винограда в домашних условиях «Лидия», сухое, белое, марочное
• Рецепт 4. Вино из винограда в домашних условиях купажное, полусладкое, мускатное
• Рецепт 5. Вино из винограда в домашних условиях мадьярское, крепкое с изюмом
• Рецепт 6. Вино из винограда в домашних условиях красное, крепкое «Кагор»
• Рецепт 7. Вино из винограда в домашних условиях, вермут белый, классический
• Рецепт 8. Вино из винограда в домашних условиях, вермут  красный, классический
• Рецепт 9. Вино из винограда в домашних условиях: игристое, полусухое, розовое, мускатное
• Рецепт 10. Вино из винограда в домашних условиях «Портвейн»
• Рецепт 11.  Чача из винограда в домашних условиях
• Вино из винограда в домашних условиях – хитрости и полезные советы

В настоящее время в мире только известных вин существует  более 4500 наименований.

А сколько уникальных рецептов вина из винограда скрыто в погребках домашних виноделов?

Вино из винограда в домашних условиях – общие принципы  изготовления

Домашнее производство виноградных вин, безусловно, ограничено техническими возможностями, но эти ограничения не останавливают мастеров домашнего виноделия, а скорее наоборот, являются движущей силой в создании уникальных домашних рецептов вина из винограда в домашних условиях.

Знание основ  промышленного виноделия помогает домашним виноделам в расширении опыта и ассортимента виноградных вин, улучшению их качества. Виноделие – это наука, постигнуть которую в одночасье невозможно, но попытаемся, хотя бы кратко изложить основные этапы, с которых начинается производство вина. Кроме того, начинающим мастерам будет интересно и полезно узнать о классификации и мировых стандартах вин.

О винных сортах винограда

Вино начинается с саженца лозы. Чтобы получить нужное вино необходимо выбрать правильный сорт винограда, учитывая сортовые особенности. К сожалению, последние достижения селекции позволяют выращивать только определённые сорта винограда в отдельно взятых климатических условиях. Отсюда возможности выбора того или иного сорта для создания вина обусловлены географическим местоположением виноградника. Даже искусственное создание необходимого почвенного состава не поможет в той местности, где нет достаточного количества солнечных дней и оптимальной средней температуры для технической спелости винограда. Успешно выращивают такие сорта, как Алиготе, Совиньон, Пино чёрный, Рислинг, Ркацители, Саперави, Цимлянский чёрный, Шардоне и многие другие знаменитые сорта, в Краснодарском, Ставропольском крае  и более южных регионах России и странах СНГ.

Из сортового разнообразия, наиболее соответствующего обширному распространению, можно выделить более жизнестойкие технические сорта – Лидия и Изабелла. Этот виноград получен в результате скрещивания европейского и американского, дикого винограда.  Они менее восприимчивы к болезням, морозоустойчивы, поздно созревают, не требуют укрывания, поэтому распространены вплоть до Подмосковья и даже встречаются в Южной Сибири.

О классификации вин

Для того чтобы приступить к созданию вина из винограда в домашних условиях, начнём с азов, которые помогут определить, по крайней мере, диапазон возможностей, исходя из имеющегося винного материала.

На сегодняшний день лидерство на рынке вина принадлежит Испании, Италии и Франции, чем и объясняется их естественное желание устранить конкурентов с помощью всяческих ограничительных документов, появлением все новых классификаторов марочных вин.

Согласно международной классификации вина из Изабеллы и Лидии являются столовыми, так как  к этой группе не предъявляются требования по сорту винограда и определённой территории произрастания, в отличие от марочных вин, где территория сбора винограда, его сорт, история  и методы создания вина строго регламентированы. Более того, вина из этих сортов запрещены в продаже, согласно требованиям международной стандартизации.

Но целью домашних виноделов является создание вина из винограда в домашних условиях не для международного признания, а для  того, чтобы порадовать себя и  близких натуральным продуктом.

Лидия и Изабелла имеют недостаток: срок хранения вин этого сорта не превышает 2-3 лет. В кожице гибридов Лидии и Изабеллы содержится пектинов больше, чем у менее стойких западных сортов винограда. Именно из пектинов в период  ферментации выделяется метиловый спирт.

По поводу качества  вина из этого сорта идут жаркие  дебаты между  западными производителями, которые являются одновременно и законодателями в виноградарстве и виноделии, и производителями вин из восточноевропейских стран. По недоказанному пункту, заявленному западными конкурентами, о высоком содержании в винах Изабеллы и Лидии метанола и некоторых других вредных веществ, можно возразить следующее: употребление 300 л вина в один приём опасно, так как именно в таком объёме содержится смертельная доза метанола. Если планируете хранить вино Изабелла или Лидия более длительное время, нужно сразу удалить кожицу, так как именно из-за неё у вина образуется  гнилостный привкус после трёх лет хранения. Эта операция поможет избавиться и от накопления метанола.

Как среди западных, так и среди отечественных энологов существуют разногласия относительно единых требований к классификации вин. Остановимся на тех базовых условиях, которые необходимы для создания вина из винограда в домашних условиях.

Материалом для изготовления вина могут служить любые ягоды или фрукты, растущие на приусадебном участке. Но наиболее ценными являются виноградные вина.

Первый тип классификации вин – по материалу:

• Плодово-ягодные;
• Растительные;
• Изюмные;
• Купажные (с использованием разных сортов винограда)
• Виноградные.
• Второй классификатор вин – цвет:
• Красные;
• Розовые;
• Белые.

На цвет, безусловно, влияет сорт, но также важен процесс ферментации. Красные вина ферментируют  с кожицей, которая влияет на цвет вина. Красное молодое вино имеет более светлый оттенок, чем красное выдержанное.

Розовые вина делают по технологии белых вин, удаляя кожицу до начала брожения. Кроме этого розовое вино получают купажированием, из белого и розового винограда.

Белое вино создают преимущественно из белого винограда. Если для создания белого вина используется красный или чёрный виноград, то кожица удаляется до начала сбраживания. Этот процесс трудоёмкий и возможен только для приготовления вина по такой технологии в небольших объёмах.

Следующий классификатор – по содержанию сахара и спирта.

Вина разделяют на столовые и креплёные, и каждая из двух групп имеет свои подвиды.

Столовые вина разделяют на

•  сухие,
•  полусухие,
•  полусладкие.

Полученное столовое вино используют  как готовый напиток и как винный материал для последующей обработки.

Отдельной группой в классификаторе столовых вин стоят:

•  игристые,
• полуигристые
• шипучие вина.

По содержанию сахара и спирта они приближены к группе столовых вин, но по способу изготовления их следует рассматривать отдельно, поскольку изготовление столовых вин не допускает добавления ненатуральных компонентов. В шипучих винах содержится диоксид углерода.

Самое известное шипучее вино – шампанское имеет различное содержание сахара, поэтому различают брют, сухие, полусухие, полусладкие и сладкие.  Игристые делят на красные, розовые и мускатные вина.

В  ряду шипучих вин стоят жемчужные, так как они отличаются способом изготовления от вин, содержащих диоксид углерода. Их готовят из молодого вина.

Креплёные вина разделяют по видам:

• Крепкие;
• Десертные полусладкие;
• Десертные сладкие;
• Ликёрные;
• Ароматизированные;
• Хересные
• Мадера
• Портвейн.

Четвёртый классификатор – способ изготовления вина.

•    С добавлением подсластителей (мёда, сахара). Это – десертные вина, ликёры, медовуха.

•    Разбавленное вино – с добавлением воды, для снижения кислотности сока.

•    С добавлением винного спирта, ароматизированные вина. К этой группе относится вермут, мартини, чинзано.

•    Шипучие вина.

•    Натуральное вино готовится только на основе сока, без посторонних компонентов.

Принято считать наиболее ценными:

• Коллекционные;
• Марочные;
• Выдержанные.

Их изготавливают только в определённых регионах, из высококачественного урожая. Причём в классификации высококачественных вин учитывается не только сорт винограда и качество материала, но и год сбора урожая: он должен соответствовать температурным условиям созревания винограда.

Имея на своём участке виноград, Изабелла и Лидия, можно добиться хороших результатов в создании собственного винного погребка, с учетом перечисленных требований  основных стандартов.

Хотя в домашнем виноделии не так важна марка вина, как его вкус и то, что оно создано собственными руками.

Необходимое оборудование и инвентарь для изготовления и хранения вина из винограда в домашних условиях

При создании вина из винограда в домашних условиях будет очень полезно приобрести весы, для взвешивания сырья и необходимых ингредиентов.

Для изготовления и хранения вина из винограда в домашних условиях неплохо обзавестись термометром, чтобы  точно знать температуру в помещении, где происходит процесс брожения.

Для того чтобы сделать десертное или крепкое вино из винограда в домашних условиях придётся обзавестись гигрометром, прибором для определения количества сахара и прибором для определения крепости. Вычислить содержание спирта можно по определённым формулам, но для этого придётся постоянно заглядывать в специальные таблицы, считать… А в ходе рабочего процесса этим заниматься хлопотно и неудобно.

Для получения мезги или сока  можно воспользоваться любыми удобными приспособлениями:

• Ручной соковыжималкой;
• Нержавеющей или эмалированной посудой с деревянным пестиком;
• Волосяным ситом;
• Полотняным мешочком для выдавливания сока.

Если объём винограда большой, то без пресса не обойтись.

Требования к  инвентарю для производства вина из винограда в домашних условиях – стерильность.

При изготовлении вина ни в коем случае нельзя допускать, чтобы винный материал соприкасался с железными предметами. Эмалированная и нержавеющая посуда должны быть без повреждений поверхности.

Некоторые домашние виноделы для сбраживания и хранения используют пластиковую посуду. Не стоит этого делать: пластик  под воздействием кислой среды разрушается, что отрицательно сказывается на  качестве вина. Лучший вариант для хранения – стеклянные бутыли. В продаже имеются специальные 10л и 20 л, с узким «горлышком» для водяного затвора с изогнутой  трубкой или пробки. Если винограда на участке много и в планах стоит виноделие на постоянной основе, то приобретение специальной посуды имеет смысл.

Готовое вино нужно разлить в чистые, стерильные бутылки, необходимый запас которых должен храниться в подсобном помещении домашнего винодела. Бутылки должны быть из тёмного стекла. Понадобятся этикетки, чтобы не перепутать вина. И, если ассортимент вин предполагается большой, то нужно завести журнал учета всех технологических действий.

Хранение вина из винограда в домашних условиях

Хранить вино в одном подвале с овощами и всеми домашними заготовками – не лучшая идея. Если вино предназначено к употреблению в течение 1,5-2 месяца, то такой вариант допускается. Для более длительного хранения придётся заняться обустройством винного погребка или специального хранилища.

Вино, как и виноград, восприимчиво к воздействию патогенной микрофлоры и требует бережного обращения с ним. Соблюдение санитарных условий и температурного режима – важная составляющая в домашнем виноделии.

Для некоторых видов вина температура и даже влажность воздуха имеет большое значение. Вино должно храниться при температуре от 9оС до 14оС. Влажность при этом должна составлять 60 – 80 %. Температура хранения овощей и фруктов в подвале при этом значительно ниже, а оптимальная влажность – выше.

Факторы качества домашнего вина

Правильный баланс кислоты, сахара и спирта – основа вкуса и надёжного хранения вина в течение многих лет.

Сахар и спирт.

Из натурального материала, без добавления сахара и дрожжей получается сухое вино, крепостью  от 9 до 12%.

Зная о том, что каждые четырнадцать граммов сахара, добавленные в вино, в процессе брожения увеличивают крепость на один градус, можно заранее определиться с типом вина по содержанию сахара и спирта. При этом, конечно же, надо учитывать естественное содержание сахара в ягодах Изабеллы и Лидии. Этот показатель может колебаться в зависимости от количества солнечных дней и средней температуры созревания винограда, но  при самых благоприятных условиях созревания естественное содержание полисахаридов в ягодах не превышает 20 %. Считая этот показатель отправной точкой, можно при помощи сахара в процессе брожения увеличить содержание алкоголя до 15%, но не более. Таким образом, можно получить сухое, полусухое и полусладкое вино.

Десертные вина делают из перезревшего винограда. Они обладают меньшей кислотностью и имеют в основе неперебродивший сахар сусла. Крепкие вина получают путём мадеризации, то есть добавления спирта при определённых технологических условиях.

Кислота.

Кроме сахара и спирта, важной составляющей вина является кислота. Её избыток может превратить вино в уксус, а недостаток  создаст проблемы для сохранения вина.  Уровень кислотности вина понижается добавлением воды. Естественно, воду при этом нужно использовать максимально очищенную.

Сбалансированное содержание спирта, сахара и кислоты позволит сохранить вино на долгие годы.

Для создания нужного букета используют травяные добавки. Но этот вопрос – на усмотрение изготовителя вина из винограда в домашних условиях. Единственное, что можно было бы посоветовать домашним виноделам: помните, что вина всегда создавались в дубовых бочках. Конечно, это очень дорогое удовольствие, и с размещением бочонков могут возникнуть проблемы, но добавить в бутыль марлевый мешочек с дубовой стружкой можно. Нравится такая идея?

Основные этапы создания вина из винограда в домашних условиях

•    Сбор винограда. Спелость сырья имеет значение. Для столового вина подойдут даже слегка недозревшие, кисловатые ягоды. Но для нормального брожения содержание сахара придётся увеличивать искусственным способом. Для десертных и полусладких вин нужно ждать момента, когда виноград «наберёт» наибольшее количество сахара. Для приготовления ликёров подойдёт слегка подвяленный виноград, с изюмным привкусом. Зрелость винограда в домашних условиях определяется на вкус. Обязательно собирать виноград только в сухую погоду. Если прошёл дождь, то сбор урожая нужно отложить на 3-4 дня. Роса тоже является препятствием для сбора.

•    Сортировка винограда. Ягоды нужно перебрать в тот же день  и переработать. Следует помнить, что одна недозревшая гроздь может испортить вкус вина. Ягоды с плесенью и гнилые также нужно удалить.

Виноград  после сбора не моют: на поверхности ягод живут винные дрожжи. Сразу после сортировки  и отделению от гребней (плодоножек) приступают к перетиранию.

•    Получение мезги и сока. Первый отжим. Теперь надо раздавить ягоды. Лучше всего, конечно, это делать в деревянной посуде и с помощью деревянной толкушки, но, учитывая, что достать в наше время такую посуду сложно, можно воспользоваться эмалированной или нержавеющей ёмкостью и даже руками. Полученную мезгу перекладываем в волосяное сито, чтобы дать стечь первому соку.

Внимание: если  в наличии виноград Лидия или Изабелла, а надо получить белое вино, то наступил момент вручную отделить кожицу от  мезги до начала брожения.

Наиболее ценный виноматериал получен.  Этот сок называют ещё самотёком. Первичная обработка винограда на этом ещё не закончена. Настал момент выбора, какое вино необходимо получить из виноматериала.

 Из него можно создать сухое, полусухое и полусладкое коллекционное вино собственного изготовления. Ну и что, это вино не получит медалей на международных выставках – зато оно будет предметом гордости за свой труд перед друзьями и соседями за праздничным столом.

•    Второй отжим.  Приготовление сусла. В мезге, полученной после первого отжима, осталось много сока, который ещё можно, приложив усилия, выдавить с помощью пресса, полотняного мешочка, перетиранием через волосяное сито и другими механическими приёмами.

Сок второго отжима можно смешать с первым и получить много качественного столового вина из натурального сока. Но таким способом много сока получить не удастся.

 Поэтому чаще прибегают ко второму способу: мезгу смешивают  с сахаром и водой (воду добавлять в том объёме, в котором был взят сок во время первого отжима), заполнить бутыли на ¾ объёма и оставить в таком виде для брожения на 7-10 дней. В это время сусло надо периодически вымешивать. Температура воздуха должна быть в пределах 18-22оС, бутыль с полученным суслом не должен подвергаться воздействию  прямых солнечных лучей. По окончании срока, сусло необходимо отделить от мезги, перелить сброженный сок в другой бутыль до  полного сбраживания, в течение 2-3 недель.

Из полученного материала в дальнейшем изготавливают вино, ликёры, вермут, портвейн, в зависимости от рецептуры.

Жмых можно использовать для чачи, вместо дрожжей. Часть отжатой  и процеженной гущи можно плотно укупорить и хранить в холодильнике до следующего сбора урожая. Её можно будет использовать в качестве закваски для вина следующего года.

Можно в сок второго отжима добавить воды, сахара, отделённую во время первого отжима, кожицу ягод. После этого полученное сусло вначале настаивают от 18 до 24 часов, затем медленно уваривают. В результате дальнейшего отжима и осветления  получаем кагор домашнего производства.

Жмых после уваривания для закваски не пригоден.

•    Закваска, винные дрожжи. Достать настоящие винные дрожжи трудно. От использования обычных хлебных дрожжей для сбраживания сусла лучше отказаться. Если нет прошлогодней гущи, оставшейся  после изготовления вина, возьмите любой сорт винограда (300 – 400г), созревшего раньше Изабеллы или Лидии, разомните его, добавьте сахар (50 – 100 г) и поставьте для брожения в тёмное и тёплое место (18оС-22оС) в литровой банке, заполненной наполовину. Такую закваску можно поставить за неделю до основного сбора урожая. Можно использовать изюм, но надо учитывать, что вино приобретёт характерный привкус.

•    Брожение. Как правило, сок первого отжима «запускается» сам, без дрожжей, потому что он не осветлённый, и в нем присутствует необходимый для брожения осадок. Винные дрожжи или закваску нужно добавлять в сок или сусло только том случае если  через неделю не начался процесс брожения. Для подпитки дрожжей в сусло, не подвергавшееся сбраживанию, добавляют аммония хлорид (нашатырь), по 0,3 мг на литр. При бурном брожении сусло необходимо перемешивать в течение первых двух недель бурного брожения: сначала ежедневно по 3-4 раза, в течение недели, а потом через день в течение двух недель. В это время можно добавлять сахар, растворенный в небольшом количестве отобранного сусла.

 Для понимания технологического процесса брожения следует знать:

Сахар даёт энергию дрожжам, они питаются им;

Соли аммония (нашатырь) дают подпитку, необходимую для размножения дрожжей. Если вино бродит на осадке, то дрожжам вполне достаточно этой субстанции для жизнедеятельности;

Перемешивать сусло или сок нужно для того, чтобы дрожжи не задохнулись – им нужен кислород, как всему живому.

•    Доливка.  Во время бурного брожения в один бутыль не доливаем ¼ часть объёма, чтобы избежать потерь сусла с выходом пены. Эту часть ставим рядом с  недолитой бутылью и постоянно производим одинаковые манипуляции с обоими сосудами.  Во время переливания улетучиваются излишки углекислоты, препятствующие нормальному дыханию дрожжей, и вино обогащается кислородом для их дальнейшей работы. После стихания процесса брожения, через 2-3 недели, ягоды из ёмкостей отфильтровывают, отжимают. В основной бутыль доливают недостающий объём из меньшей посуды.

Переливание вина даёт ещё одно преимущество: так можно определить стадию завершения брожения. Если после этой операции вино начало «играть» сильнее, то оно ещё не готово. Если вскоре после переливания будет заметно оседание мелких частиц и появление прозрачности, то пора снимать первую пробу.

Внимание: с начала брожения  и до его окончания важно выдерживать температурный режим 22оС. Если температура понизится до отметки 15оС и ниже, то брожение остановится. В этом случае ситуацию можно будет исправить, прогрев сусло в течение нескольких дней до необходимой температуры, и запустить процесс с помощью добавления сахара, закваски, нашатырного спирта. Более критично воздействует перегрев сусла, который грозит гибелью колонии дрожжей в недобродившем материале.

•    Молодое вино.  Оседание частиц – сигнал готовности вина. Но, если оно не набрало достаточно спирта, то теперь придётся его часто взбалтывать, добавлять сахар, чтобы добиться продолжения брожения.

Если показатель крепости соответствует требованиям, то не позже, чем через 2 месяца вино надо отделять от отсадка. Если хранить вино на осадке, то появится неприятный привкус гниющих ягод.

•    Осветление. Вино почти готово. Появилась ярко выраженная прозрачность, но процесс не завершён. Теперь его нужно аккуратно отделить от скопившихся на дне бутыли мелких частиц. Возможно, придётся сделать это не один раз, добиваясь абсолютной прозрачности. Осадок – закваска для вина следующего года, поэтому не выбрасывайте. Дрожжи, содержащиеся в нём, в холодильнике впадут в спячку; их можно будет разбудить после сбора нового урожая.

Сухое или полусухое вино уже получено. Если именно это вино было целью, то его надо отправить на выдержку, дней на 40. Но одновременно оно является виноматериалом для создания полусладких вин, ликёров и вин специальных.

•    Запечатывание.  Помимо правильных условий хранения, для того, чтобы избежать закисания, появления плесени и других неприятных сюрпризов, вино запечатывают или, точнее, закрепляют тремя способами:

Добавлением химических элементов

Белые сухие вина можно закрепить только химическим способом. Слово «химический» выглядит устрашающе, но на самом деле это всего лишь стабилизатор и антиокислитель, который совершенно безопасен для организма при правильном использовании. Существует ряд других аналогичных по воздействию стабилизаторов и консервантов, которые можно приобрести в специализированных магазинах.

Добавлением спирта

О том, что спирт является  антисептиком, говорить не нужно. Довести специальное вино до необходимого градуса (вермут) можно с помощью спиртовой настойки, что не противоречит технологическому процессу и одновременно повышает  «иммунитет» вина к грибковым инфекциям.

С помощью пастеризации

Способ пастеризации вина отличается от пастеризации остальных  продуктов. Вино выдерживают в  бутылках при температуре 60оС не меньше часа. Бутылки не доливают «до плечиков», но при этом они должны быть закрыты стерильными пробками. Сразу после пастеризации их запечатывают: запаивают плёнкой, заливают парафином или сургучом и хранят в подвале, лёжа, при постоянной температуре не выше 12оС. Пастеризованное вино приобретает не только надёжную защиту от губительных бактерий, но и удивительно приятный вкус.

Конечно, о производстве вина из винограда в домашних условиях можно рассказать намного больше, но с тем, что уже изложено, можно приступать к процессу виноделия, при наличии необходимых материалов и приспособлений.

Записывайте наиболее интересные рецепты, которые приводятся из расчёта на пробный объём. Если понравятся рецепты, то объём можно корректировать по усмотрению.

Рецепт 1. Вино из винограда в домашних условиях, сухое, красное

Состав:

•    Мезга и сусло Изабеллы.

•    Сахар 60 г/л

Приготовление:

По желанию из мезги отобрать кожицу. Виноград должен быть обязательно сладким и хорошо вызревшим. Если естественного сахара будет недостаточно, то получится хороший винный уксус или сухое вино с очень низким содержанием спирта. Помещаем весь материал в подходящую по размеру ёмкость, так, чтобы сброженная масса не вытекала через края. Основной проблемой при изготовлении будет поддержание постоянной температуры в 25оС. Как только появятся характерные признаки брожения, запечатать перчаткой или водяным затвором. Каждые два – три дня подкармливать дрожжи сахаром до окончания бурного брожения. После вино отжать от мезги, дать выстояться, снять с осадка. Теперь можно отправить в более прохладное место для окончательного созревания.

Рецепт 2.  Вино из винограда в домашних условиях «Изабелла», сухое, красное, марочное

Это  в европейских стандартах Изабелла – не виноград, а в домашнем виноделии из этого сорта  можно получить очень даже марочное вино.

Состав:

•    Сок Изабеллы первого отжима 0,8 л

•    Сахар 80 г

•    Банка 1,5 л

•    Перчатка медицинская

•    Стабилизатор вина.

Приготовление:

В стерильную посуду выливаем неосветлённый сок первого отжима (самотёк). Для усиления цвета можно добавить кожицу, выбранную из мезги. На банку надеваем стерильную перчатку с проколотым пальцем и ставим в тёплое место, не доступное прямым солнечным лучам. Первые 5-7 дней регулярно взбалтывать и через 3,7,10 дней частями досыпать сахар: подкармливать дрожжи. Когда брожение закончится, аккуратно снять с осадка. Дать отстояться вину до полной прозрачности, ещё раз снять с осадка. При необходимости добавить сахар, растворив его предварительно в небольшом количестве вина и стабилизатор. Укупорить в бутылку и хранить при температуре 5-12оС в горизонтальном положении.

Если вино пролежит 1,5 года, его цвет станет не красным, а чайным или коньячным. Это и есть выдержанное вино. С возрастом его качества будут только улучшаться.

Рецепт 3. Вино из винограда в домашних условиях «Лидия», сухое, белое, марочное

Состав:

•    Сок Лидии первого отжима 0,8 л

•    Сахар 0,08 г

•    Банка

•    Перчатка

•    Стабилизатор

 Приготовление:

Из мезги винограда Лидия сразу же удалить кожицу. Остальные этапы приготовления описаны в предыдущем рецепте.

Рецепт 4. Вино из винограда в домашних условиях купажное, полусладкое, мускатное

Состав:

•    Сок первого отжима Лидии, без кожицы 0,6 л

•    Сок первого отжима Изабеллы, без кожицы 0,4 л

•    Сахар 0, 160 г

•    Марлевый мешочек с шалфеем, корой дуба, цветками бузины

•    Стабилизатор

•    Банка

•    Перчатка

Приготовление:

Способ приготовления указан в рецепте 1. Мешочек с травами нужно менять. В первый раз положить  – при тихом брожении, второй – после снятия с осадка и держать до розлива вина в бутылки.

Рецепт 5. Вино из винограда в домашних условиях мадьярское, крепкое с изюмом

Этот удивительный рецепт для тех, кто умеет ждать. По вкусу он напоминает знаменитое токайское вино.

Состав:

•    Готовое вино виноградное, белое

•    Белый изюм

•    Дубовая стружка в полотняном мешочке.

•    Бутыль с пробкой

Приготовление:

Из виноградного сусла (Лидия без кожицы) получаем винный материал. Вино должно быть полностью выбродившим и выдержанным не менее полугода, крепостью до 15%. На дно бутыли укладываем полотняный мешочек с дубовой стружкой, засыпаем бутыль изюмом. Залить содержимое вином и настоять в теплом и тёмном месте 3-4 дня. Добавить винных дрожжей, из расчёта 0,5 г/л вина. Бутыль герметично укупорить, обернуть и закопать в землю, на глубину не меньше 0,5 м. Попробовать готовый ликёр можно будет только через год. Изюм потом можно использовать для закваски. Ликёр перелить в непрозрачные бутылки (лучше керамические) и запечатать.

Рецепт 6. Вино из винограда в домашних условиях красное, крепкое «Кагор»

Состав:

•    Мезга Изабеллы с кожицей 3 кг

•    Сахар 450 г и 120 г (на подкорм дрожжей)

•    Тёмный изюм 200 г

Приготовление:

Для приготовления «Кагора» мезгу вместе с кожицей тщательно измельчить. Можно воспользоваться мясорубкой. Полученную массу засыпать сахаром (450 г) и дать настояться, чтобы пустила сок. Затем на малом огне мезгу упаривают в эмалированной посуде. Сложность в том, что температура должна быть не выше 65оС и упаривать надо не меньше 10 – 12 часов.  Остудить до 22оС и добавить изюм. Кастрюлю поставить в теплом и тёмном месте до тех пор, пока масса не начнёт пениться. После этого мезгу отцедить через марлю и отжать. Дальше вино готовится по такой же технологии, что и креплёное вино. 120 г сахара добавлять в сок 2-3 раза небольшими частями. Дождаться окончания брожения и осветления вина. Снять с осадка и отправить в подвал на выдержку. При необходимости повторить снятие с осадка. Закрепить вино можно с помощью спирта (50 мл / 1 л). Разлить по бутылкам и хранить в горизонтальном положении при температуре не выше 12оС.

Рецепт 7. Вино из винограда в домашних условиях, вермут белый, классический

На просторах интернета можно встретить множество рецептов вермутов, различных по составу специй. Дело в том, что травяной состав вермутов, которыми заполнены витрины магазинов, тщательно охраняется их производителями. Но общая технология изготовления вина давно известна. Поэтому с составом пряных трав можно импровизировать. Если хочется, чтобы вермут был максимально похож на оригинальный продукт, то нужно включить в травяной сбор полынь, лимонную корку, можжевёловую ягоду. Ведь, более двух тысяч лет вермут считается лекарственным средством.

Состав:

•    Сухое вино, белое – 1 л

•    Спирт – 180 г

•    Вода – 180 г

•    Сахар – 160 г

Травяной сбор:

•    Полынь – 50г

•    Тысячелистник – 20 г

•    Мята – 12 г

•    Корица – 10 г

•    Кардамон – 5 г

•    Орех мускатный – 10 г

•    Бузина чёрная – 5 г

•    Лимонная цедра – 20 г

•    Можжевельник (ягода) – 10 г

•    Ромашка – 20 г

Приготовление:

Травяной сбор можно варьировать по вкусу. Но все высушенные травы надо измельчить (лучше в порошок) и залить 90 г спирта (96%), разведённого 90 г воды. Настаивать сбор нужно в течение трёх недель, тщательно отфильтровать. Соединить с вином. Сахар растворить в 90 мл воды (на водяной бане), соединить с 90 мл спирта (берём вторую часть) и влить карамельную массу в вино с травяной настойкой. Размешать и на неделю поместить в морозильную камеру (- 5оС). Затем температура заморозки снижается каждый день на 1 градус. Размороженное вино снова фильтруют, и снова замораживают на неделю. Процесс повторяется до тех пор, пока вино не станет кристально очищенным. После этого вино укупоривают и хранят при комнатной температуре.

Рецепт 8. Вино из винограда в домашних условиях, вермут  красный, классический

Состав:

•    Сухое вино, красное – 1,2 л

•    Спирт – 200 г

•    Вода – 200 г

•    Сахар – 220 г

Травяной сбор:

•    Полынь – 50г

•    Тысячелистник – 20 г

•    Корица – 20 г

•    Корки апельсина – 50 г

•    Ваниль – 10 г

•    Гвоздика – 3 г

•    Мята – 10 г

•    Тмин – 10 г

•    Мускатный орех – 20 г

•    Ромашка – 50 г

•    Имбирь – 10 г

•    Зверобой – 10 г

•    Кардамон – 5 г

•    Кофе (растворимый) – 5 г

•    Бергамот – 10 г

Приготовление:

Всего в состав травяного настоя для красного вермута может входить до 40 наименований трав и специй. В отличие от технологии приготовления вермута белого, для красного вермута заготавливают карамелизованный сироп: сахар уваривают с водой до получения коричневого цвета. В остальном технология, сходная с белым вермутом.

Рецепт 9. Вино из винограда в домашних условиях: игристое, полусухое, розовое, мускатное

 Состав:

•    Молодое вино Лидия, полусухое, розовое – 2,8 л

•    Сахар – 200 г

•    Лимонная цедра  — 50 г

•    Мускатный орех – 1 шт.

•    Бутылки для шампанских вин – 4 шт.

•    Пробки и проволока.

 Приготовление:

Для  четырёх бутылок шампанского домашнего приготовления надо взять вино из винограда Лидия, приготовленное из мезги без кожицы. Вино должно быть отстоянным, снятым с осадка, но процесс брожения должен быть в стадии завершения (за 3-4 дня до окончания). Этот момент важно уловить. Ориентироваться можно только на вкусовые рецепторы: вино должно слегка покалывать язык, что указывает на то, что брожение не окончено, хотя внешне оно себя уже никак не проявляет. Добавьте в бутыль лимонную цедру и мускатный орех и дайте вину настояться 7 – 10 дней в теплом месте.  Слейте вино из бутыли так, чтобы не поднять осадок, который возможно выпадет за это время на дно. Важно помнить, что это вино  будет открыто уже за столом, и оно будет пениться, как шампанское, поэтому больше не предоставиться возможности процедить его. Разлейте вино по бутылкам, оставляя  по 10 см от края горлышка свободного пространства. В каждую бутылку  влить растворённый в этом же вине сахар. Разделить равномерно, таким образом, чтобы в бутылках осталось только по 7 см свободного места. Бутылки тут же крепко укупорить. Пластмассовые пробки закрепить проволокой ( как в шампанских). Сутки бутылки должны постоять при комнатной температуре, после чего их нужно хранить в холоде, в горизонтальном положении.

Таким же способом можно приготовить домашнее шампанское из белого и красного вина: сухого, полусухого, полусладкого. Этот способ, по мнению многих домашних виноделов, является лучшим, потому что добавление углекислоты придаёт игристому вину более резкий вкус, в отличие от натурального способа создания шипучести, мягкого и приятного.

Рецепт 10. Вино из винограда в домашних условиях «Портвейн»

Ещё один рецепт специального вина, требующий от домашнего винодела терпения и кропотливого труда.

Состав:

•    Мезга Изабеллы – 5 кг

•    Сахар – 1,8 кг

•    Спирт винный – 150 мл

•    Дубовая стружка

Приготовление:

В эмалированной ёмкости с крышкой смешивают мезгу с сахаром, накрывают крышкой и ставят в тёплое место для выдержки в течение 7-8 дней. Температура должна быть не ниже 60оС. Затем отжимают сок из мезги, тщательно фильтруют сброженный сок, добавляют в него спирт. Дальше по технологии консервируют в  дубовых бочках, на три года. Что можно сделать в домашних условиях, если дубовой бочки нет? Берём стеклянный бутыль, помещаем в него полотняный мешочек с дубовой стружкой, наполняем сброженным соком на ¾ части объёма. Бутыль плотно закрыть, сверху пробки запечатать сургучом (парафином, смолой). Бутыль обернуть плотным непрозрачным материалом, во избежание попадания света. Ставим ёмкость в подвал, в самый дальний угол, на три года. Снимать с осадка тоже через три года. Дальше как обычно, разлить по бутылкам и хранить в горизонтальном положении.

Домашнему мастеру таким вином можно гордиться.

Рецепт 11.  Чача из винограда в домашних условиях

Конечно, при изготовлении домашних вин остаётся побочный продукт – виноградный жмых, в котором содержатся и дрожжи, и сахар. И выбрасывать такой материал – не экономно. К тому же, получение чистого винного спирта даст возможность использовать для приготовления специальных вин продукт собственного производства.

Состав:

•    Виноградный жмых

•    Сахар

•    Вода

Приготовление:

Рецепт грузинского бренди отличается от обычного самогона тем, что в брожении не участвуют дрожжи, что  избавляет продукт от неприятного запаха и содержания сивушных масел. То есть жмых – это дрожжи. На килограмм сахара надо взять литр чистой воды. Бродить чача будет долго, возможно до трёх месяцев. Поэтому нужно подобрать для закрытой ёмкости подходящее тёплое место.  Дальше понадобится самогонный аппарат. Тут уж, кто как сумеет приспособиться. На выходе должно получиться столько литров чачи, сколько вложено сахара. Крепость не ниже 70%. Измеряем спиртометром. Это ещё не чистый спирт, но для настоек вполне сгодится. И лучше этот грузинский бренди очистить, на всякий случай. Просто пропустите его капельно через слой активированного угля. Или настоять на угольных таблетках, а потом процедить. Для получения чистого спирта понадобится вторая перегонка и более герметичная аппаратура.

Вино из винограда в домашних условиях – хитрости и полезные советы

•    Виноградные веточки некоторые виноделы рекомендуют не убирать, так как они придают вину своеобразный вкус.

•    Собранный виноград нужно перерабатывать сразу. Нельзя оставлять мезгу для переработки на следующий день, иначе вместо вина получится уксус.

•    Чтобы вино получалось всегда именно таким, как надо придётся следить за календарём и считать количество солнечных дней, которые увеличивают сладость винограда. Полная зрелость Изабеллы наступает через 180 дней со дня распускания почек.

•    Если лето выдалось холодным и виноград не успел дозреть, то придётся увеличить количество сахара для изготовления вина.

•    Всю работу, связанную с изготовлением вина, нужно планировать заранее и продумывать последовательность действий: надо рассчитывать силы и время так, чтобы их хватило для этого трудоёмкого процесса.

zhenskoe-mnenie.ru

Рецепт сухого вина, подготовка винограда. 

Сухим называют вино без сахара или с минимальным его содержанием (до 0,3%). Во время приготовления напитка вся фруктоза в соке сбраживается под воздействием дрожжей, а сторонний сахар не добавляется.

Благодаря этому сухие вина получаются самыми натуральными, вкусными и полезными. Я расскажу, как сделать домашнее сухое вино из винограда (красное или белое) по простой, но эффективной технологии. В этом рецепте мы не будем использовать дрожжи, сахар и другие ингредиенты, только ягоды.

Для приготовления сухого вина требуется виноград сахаристости 15-22%. Сладость ягод зависит от сорта и региона выращивания. Чем холоднее климат местности, тем кислее там плоды винограда (одного и того же сорта).

В промышленности сахаристость определяется специальными устройствами – рефрактометром или ареометром с мерным стаканом. Но наличие таких приспособлений у виноделов-любителей большая редкость.

Поэтому сладость винограда в домашних условиях приходится устанавливать примерно, ориентируясь на вкус. Главное условие – ягоды не должны быть кислыми и терпкими, в противном случае возможны проблемы с брожением.

Крепость домашнего сухого вина тоже зависит от сладости плодов, 1% сахара дает 0,6% спирта в готовом напитке. Например, при сахаристости 15% получается вино крепостью 8-10%.

Перед началом приготовления все используемые емкости должны быть тщательно вымыты и насухо протерты. Иначе в готовом вине могут появиться сторонние запахи.

Рецепт сухого вина

1. Подготовка винограда. Спелые ягоды, собранные в сухую погоду, следует отделить от гребней и тщательно перебрать, выбрасывая недозревшие, слишком маленькие и гнилые плоды.

Это очень важный этап, так как гребешки и порченые ягоды ухудшают вино, делая его излишне кислым, терпким и горьким. Исправить вкус напитка из плохого сырья невозможно.

Внимание! Виноград нельзя мыть. На его поверхности живут дикие винные дрожжи, необходимые для нормального брожения, вода их смывает. Если ягоды грязные или в пыли, рекомендую протереть их сухой тряпкой. По этой же причине нельзя собирать виноград в дождливую погоду.

2. Получение сусла. Перебранные ягоды нужно сразу же раздавить. Для этого над эмалированным ведром (другой емкостью) устанавливают дуршлаг, куда пересыпают виноград небольшими порциями. Затем ягоды разминают руками.

Косточки должны остаться целыми. Поэтому я не рекомендую давить виноград прессом. Нам нужен не только сок, но и мезга (выжимки). В кожице и мякоти винограда содержатся вещества, во многом формирующие вкус вина. Ручная переработка ягод способствует естественному выделению этих полезных веществ и создает подходящие условия для брожения. Смесь сока и выжимок называется «суслом».

3.Подготовка к брожению. Емкость с широким горлышком (ведро, бидон, кастрюля и т.д.) заполняют суслом на три четверти и накрывают марлей. На этом этапе технология приготовления белых и красных сухих вин немного отличается.

Сусло для белого сухого вина отстаивается в течение суток при температуре 20-25°C. Далее его сливают с осадка, а мезгу отжимают руками через марлю. Чистый сок переливают в емкость для брожения с узким горлышком.

Красное сухое вино делается методом первоначального брожения сока вместе с мезгой. Емкость должна находиться 3-5 дней в помещении со стабильной температурой 26-30°C. Спустя сутки мезга начнет подниматься вверх, образуя на поверхности «шапку». Этот плотный слой нужно сбивать, перемешивая сусло 2-3 раза в сутки. В противном случае вино может превратиться в уксус.

Перебродившее сусло обильно пенится, имеет насыщенный красный цвет и характерный винный аромат. Жидкую часть сливают с осадка, а мезгу отжимают через марлю или ткань. Весь полученный сок (слитый и отжатый) переливают в бутыль с узким горлышком.

Сусло готово

4. Брожение. Емкости для брожения заполняются соком не более чем на 2/3 объема. Свободное пространство необходимо для выделяемого углекислого газа, который увеличивает давление внутри бутылей.

Для минимизации контакта сусла с воздухом на горлышко емкости устанавливается гидрозатвор (см. фото). Альтернативный вариант – медицинская перчатка с дырочкой в одном из пальцев. Также для стеклянных банок есть специальные крышки-затворы.

Емкость должна постоянно находиться в помещении с температурой 16-20°C. Активное брожение продолжается 10-25 дней. О его завершении свидетельствует длительное отсутствие пузырьков в гидрозатворе или опустившаяся перчатка. Напиток светлеет, а на его дне появляется осадок.

5.Созревание. Молодое вино осторожно переливают в другие емкости, стараясь не задеть осадок. Проще всего это сделать через тоненькую трубочку, установив емкости на разную высоту (капиллярный принцип). Бутылки следует наполнять домашним сухим вином по самое горлышко и плотно закрывать их крышкой, чтобы не допустить контакта с воздухом.

Готовое молодое вино уже можно пить, но его вкус будет очень резким и несбалансированным. Эта проблема решается путем выдержки в погребе или подвале с температурой 10-16°C. Белое сухое вино рекомендую выдерживать не менее 1 месяца, красное – минимум 2-3 месяца. Со временем его вкус только улучшается. При соблюдении температурного режима срок хранения составляет несколько лет.

Возможно, что после созревания напиток всё равно останется мутным. Если вас это не устраивает, тогда советую осветлить домашнее вино одним из доступных методов. Осветление не улучшает качество, оно лишь делает вино прозрачным и внешне более привлекательным.

napitkimira.net