Маринование грибов с лимонной кислотой – рецепты маринования грибов на зиму

Содержание

рецепты на зиму, как приготовить грибные закуски

Рыжики считаются наиболее популярными, вкусными и легкоусвояемыми плодовыми телами среди других видов. Их можно солить, мариновать, жарить, замораживать, сушить, а также готовить из них прекрасные первые и вторые блюда. Кроме того, рыжики можно употреблять даже в сыром виде. Благодаря массе полезных свойств, эти грибы являются питательным материалом для организма человека. Хотя во многих западных странах рыжики считаются деликатесом, у нас это – доступный продукт.

Особенно востребованными считаются маринованные и солёные рыжики, заготовленные с лимонной кислотой. Традиционная закуска украсит праздничное и повседневное застолье в любое время года. В данной статье речь пойдёт не только о том, как мариновать, но и как засолить рыжики с лимонной кислотой.

Подготовка рыжиков к маринованию или засолке

Для того чтобы блюдо из рыжиков получилось вкусным и полезным, нужно провести правильную первичную подготовку грибов.

  • Каждый экземпляр плодового тела очистить от загрязнений и срезать нижнюю часть ножек.
  • Залить большим количеством воды и хорошо промыть руками.
  • Вынуть в дуршлаг и промыть под проточной водой.
  • Разложить на решётке, оставить для стекания, а далее приступать к процессам маринования или засолки.

Предлагаем несколько вкусных и интересных рецептов маринования и засолки рыжиков с лимонной кислотой.

Классический рецепт маринованных рыжиков с лимонной кислотой

Классический рецепт маринованных рыжиков с лимонной кислотой широко распространён среди любителей грибных блюд. Он очень простой и не требует специальных навыков, поэтому с ним сможет справиться даже начинающий кулинар.

  • 2 кг очищенных грибов;
  • 100 мл растительного масла;
  • 500 мл воды;
  • 1 пучок свежей петрушки или укропа;
  • 2,5 ст. л. соли не йодированной;
  • ½ ч. л. лимонной кислоты;
  • 5 долек чеснока;
  • 15 горошин чёрного перца;
  • 4-6 шт. лаврового листа.

Рыжики, маринованные с лимонной кислотой по классическому рецепту, отлично подходят для приготовления салатов, соусов, овощных рагу и даже супов.

Очищенные и промытые рыжики распределить слоями в кастрюле и залить водой так, чтобы жидкость полностью покрыла плодовые тела.

Дать закипеть и проварить 15 мин на медленном огне.

Воду сразу слить, а грибы выложить в дуршлаг и дать полностью стечь.

В эмалированную кастрюлю налить воды, влить растительное масло, добавить измельчённые чесночные дольки, зелень, лавровый лист и перец горошком.

Дать закипеть, всыпать лимонную кислоту и проварить на медленном огне 10 мин.

В стерилизованные банки выложить грибы, залить маринадом.

Закрыть тугими капроновыми крышками, дать полностью остыть.

Вынести в прохладное тёмное помещение и хранить при температуре не выше +10°С. Если консервация небольших объёмов, то её можно хранить в холодильнике.


Как замариновать рыжики с лимонной кислотой и луком

Маринованные рыжики с лимонной кислотой, приготовленные на зиму с добавлением лука – отличная закуска для праздничных застолий. Кроме того, такие грибочки будут хорошей добавкой к гарниру.

  • 2 кг очищенных рыжиков;
  • 3 головки репчатого лука;
  • 5 ст. л. масла растительного;
  • 5 соцветий гвоздик;
  • По 5 горошин душистого и чёрного перцев;
  • ½ ч. л. лимонной кислоты;
  • 5 шт. лаврового листа;
  • 700 мл воды;
  • 2 ст. л. соли;
  • Веточки укропа.

Как замариновать рыжики с лимонной кислотой, расскажет пошаговое описание рецепта.

  1. Очищенные грибы отвариваем в кипящей воде 15 мин и сразу промываем под краном, уложив рыжики в дуршлаг.
  2. После стекания плодовые тела снова заливаем водой, вводим порезанный полукольцами лук, соль, лавровый лист и другие специи, кроме лимонной кислоты и укропа.
  3. Варим рыжики в маринаде 15 мин, вводим лимонную кислоту и веточки укропа.
  4. Продолжаем отваривать на медленном огне ещё 5-7 мин.
  5. Банки закрываем тугими капроновыми крышками, заворачиваем в одеяло и оставляем полностью остыть.
  6. Выносим в прохладное помещение и храним около 10-12 месяцев при температуре не выше +10°С. Употреблять грибы в пищу можно сразу после полного остывания.

Как мариновать рыжики с лимонной кислотой и зёрнами горчицы

Для многих начинающих хозяек интересен вопрос: как можно мариновать рыжики с лимонной кислотой и зёрнами горчицы? Если воспользуетесь предлагаемым рецептом – закуска получится аппетитной и вкусной.

  • 2 кг очищенных рыжиков;
  • 5 г лимонной кислоты;
  • 3 дольки чеснока;
  • По 4 горошины чёрного и душистого перцев;
  • 1 л воды;
  • 2 зонтика укропа;
  • 1 ст. л. соли;
  • 1,5 ст. л. сахара.

Рыжики, приготовленные на зиму с лимонной кислотой и горчицей, хорошо сочетаются в качестве гарнира с мясом или запечёнными в духовке овощами.

  1. В эмалированной кастрюле соединяют воду, соль, сахар и зонтики укропа.
  2. Проваривают 5 мин, выключают огонь и настаивают маринад 20 мин.
  3. Процеживают и переливают в чистую кастрюлю, снова доводят до кипения.
  4. Очищенные рыжики заранее отварить 10 мин в подсоленной воде и откинуть на сито, чтобы стекли.
  5. Выложить грибы в маринад, добавить перец горошком, нарезанные дольки чеснока и лимонную кислоту.
  6. Перемешать, проварить 2-3 мин и выключить плиту.
  7. Разложить в стерилизованные банки, влить в каждую прокалённое растительное масло.
  8. Закатать крышками, перевернуть вверх дном и укутать одеялом до полного охлаждения.
  9. Такую заготовку можно хранить даже в кладовой комнате.

Рыжики в маринаде с лимонной кислотой и чесноком

Процесс маринования рыжиков с добавлением лимонной кислоты и чеснока достаточно простой, он радует хозяек отсутствием трудоёмкости в приготовлении. Грибы получаются очень ароматными и пикантными, что отличает данную заготовку от других.

  • 2 кг рыжиков;
  • 4 ст. воды;
  • 10-15 долек чеснока;
  • 5 г лимонной кислоты;
  • 2 ст. л. соли;
  • 3 шт. лаврового листа;
  • По 4 горошины чёрного и душистого перцев.

  1. Грибы отваривают в подсоленной воде 10 мин и откидывают на дуршлаг.
  2. Готовят маринад для рыжиков с лимонной кислотой, водой, указанной в рецепте, а также солью.
  3. Проваривают 3 мин и добавляют грибы, душистый перец, лавровый лист.
  4. Отваривают рыжики в маринаде в течение 10 мин и выключают огонь.
  5. Вынимают плодовые тела и распределяют в стерилизованные банки, на дне которых уже помещены порезанные слайсами дольки чеснока.
  6. Маринад процеживают, повторно дают закипеть и заливают грибы.
  7. Накрывают металлическими крышками и ставят на стерилизацию: банки ёмкостью 0,5 л стерилизуют 60 мин на медленном огне.
  8. Закатывают, переворачивают крышками вниз и накрывают тёплым покрывалом.
  9. После остывания выносят заготовки в прохладное помещение и хранят 12 месяцев.

Как засолить рыжики с лимонной кислотой в домашних условиях

Засолка рыжиков с лимонной кислотой в домашних условиях также считается надёжным способом консервации грибов на зиму. В результате получается ароматная закуска с восхитительным ароматом.

  • 1 кг очищенных рыжиков;
  • 20 г соли;
  • 150 мл воды;
  • 3 г лимонной кислоты.

  1. Очищенные и промытые рыжики выложить на кухонное полотенце и обсушить.
  2. В эмалированную кастрюлю влить воду, всыпать лимонную кислоту и соль.
  3. Довести маринад до кипения и положить в него грибы.
  4. Варить 15 мин и сразу выложить рыжики в стерилизованные банки.
  5. Маринад снова довести до кипения и сразу залить грибы.
  6. Банки закатать, перевернуть и утеплить сверху покрывалом.
  7. После полного остывания вынести в прохладное помещение или оставить на хранение в холодильнике.

Поделиться статьей:

grib-info.ru

Маринованные белые грибы на зиму: рецепты приготовления с фото

Маринованные белые грибы на зиму можно заготовить разными способами. Но во всех случаях это будет вкусное блюдо, ведь грибная закуска уместна на любом столе. Будет это праздничное застолье, постный обед или тихий семейный ужин. Узнать, как мариновать грибы и правильно хранить их, желают многие хозяйки.

Закуска отлично подходит к любому столу, может использоваться в качестве гарнира. Применяется ароматная заготовка и для приготовления салатов.

Лесные грибы закатываются с морковью, уксусом, маслом, приправляются лавровым листом и чесноком. Хранить консервацию нужно в банках, при этом без стерилизации маринованные грибы могут простоять 3-4 месяца.

О том, как мариновать белые грибы в домашних условиях на зиму, подробно расскажем в нашей статье и поделимся подробностями и секретами приготовления.

Содержание статьи

Маринованные белые грибы — простой рецепт на зиму

Ингредиенты:

  • Грибы белые свежие — 1 кг.,
  • Уксус (6%) — 60 мл.,
  • Лавровый лист — 3-4 листа,
  • Черный перец горошком — 10 шт.
  • Соль — 1 ст. л.,

Как мариновать белые грибы на зиму — пошаговый рецепт с фото:

Белые грибы моем, чистим, выбрасываем червивости, режем на части, если грибы слишком большого размера. Кладем в кастрюлю, наливаем холодную воду.

Не переживайте, если грибов в кастрюле очень много и в ней почти не осталось места, потому что они уварятся до 1/3 кастрюли.

В кастрюле с закрытой крышкой доводим воду до кипения на среднем огне. Когда вода в кастрюле вскипит, убираем появившуюся пену и варим 20 минут на минимальном огне без крышки.

По готовности воду сливаем. Боровички промываем под проточной водой.

Займемся маринадом: в миске на литр холодной воды берем столовую ложку с горкой соли, добавляем перец горошком и лавровый лист.

Так же можно добавить пряностей. Ставим на огонь и доводим до кипения.

Готовые промытые белые грибы перекладываем в кастрюлю и заливаем их нашим рассолом. Под накрытой крышкой доводим до кипения на медленном огне. Когда вода закипит, добавляем три столовые ложки уксуса, закрываем крышкой и готовим еще пару минут.

В стерилизованную банку перекладываем грибы, подливаем немного маринада, закатываем крышкой. Маринованные белые грибы на зиму готовы. Быстро и просто! Хранить заготовки рекомендуется в прохладном месте.

Маринованные белые грибы на зиму рецепт на 1 литр воды

  • грибы белые
  • маринад на 1 литр воды
  • уксус 6% – 100 мл
  • соль – 50 г
  • лавровый лист – 1 шт.
  • черный перец – 5 горошков
  • душистый перец – 3 горошка

Как замариновать белые грибы на зиму — пошаговая инструкция с фото:

Для маринования используют молодые, плотные белые грибы.

  1. Грибы очистить от мусора и хорошо вымыть, крупные грибы нарезать.
  2. Боровики немного отварить (примерно 5 минут), откинуть на дуршлаг и ополоснуть холодной водой.
  3. Приготовить маринад. Налить в кастрюлю 1 литр воды, добавить соль, уксус, специи и довести до кипения.
  4. В маринад добавить белые грибы и варить на медленном огне, пока не осядут на дно.
  5. Готовые грибы сразу же разложить в простерилизованные банки, залить оставшимся маринадом, банки закатать.

Рецепт маринованных белых грибов на зиму без стерилизации

Долго и утомительно мариновать грибы в жару могут не все домохозяйки. Поэтому нужно обязательно иметь под рукой рецепт, в котором указано, как мариновать грибы в домашних условиях быстро и просто. Используя его, можно получить очень вкусную грибную закуску без необходимости стерилизации. Мариновать их можно с добавлением гвоздики. Хранить закатку рекомендуется в холодильнике, подвале.

Продукты на 1 литр маринада:

  • белый гриб — 1 кг;
  • вода — 1 л;
  • уксус — 120 мл;
  • соль — 1 ст.л;
  • сахар — 1 ч.л.

Как мариновать боровики в домашних условиях — рецепт на 1 литр воды:

Очищенные грибы провариваются в подсоленной воде 20 минут.

Заготавливается маринад. В него можно дополнительно положить пару листков лаврового листа, 5-7 горошин черного перца.

Проваренные грибочки раскладываются по банкам, заливаются маринадом, закатываются.

 

Маринованные белые грибы быстрого приготовления с уксусом

Понадобится:

  • 700 г белых грибов,
  • 5-7 бутонов гвоздики,
  • 3 лавровых листа,
  • 2-3 веточки свежего тимьяна/орегано/майорана/чабера/петрушки/листьев сельдерея/базилика,
  • 1 луковица,
  • 0,75 стакана воды,
  • 1/3 стакана белого винного уксуса,
  • 1 ст.л. морской соли,
  • 1,5 ч.л. душистого перца-горошка.

Как быстро замариновать белые грибы с луком на зиму:

Хорошо перебрать, очистить, промыть грибы холодной водой, оставить мелкие целыми, крупные нарезать, лук мелко нашинковать, выложить промытую зелень на дно стерилизованной банки.

В кастрюле соединить белые грибы и все ингредиенты, исключая зелень, довести до кипения, убавить огонь до слабого, кипятить еще 15 мин, затем дать немного остыть.

Влить грибы с маринадом в банку, дать остыть, закрыть капроновой крышкой, убрать в холод на хранение до наступления зимы.

Маринованные белые грибы — самый вкусный рецепт с чесноком

Самые ценные представители грибного царства — Белые грибы или боровики. Их собирали и заготавливали еще на Руси. Почему белому грибу дали такое название, да потому что не чернеет на срезе. Рецепт, который я хочу вам предложить достаточно прост и будет под силу даже новичку. А грибочки получатся очень вкусными!

Такие маринованные белые грибы станут прекрасной закуской к жареной, вареной картошке, украсят праздничный стол, а также будут хорошим дополнением в приготовлении салатов.

Продукты которые будут необходимы для маринования белых грибов:

  • Белые грибы – 1 кг.
  • Соль – 1 столовая ложка.
  • Сахар – чайная ложка.
  • Перец черный горошком — 10 шт.
  • Лавровый лист – 2 шт.
  • Гвоздика -3 шт.
  • Дольки чеснока 4-5 шт.
  • Уксус 70% — 1 столовая ложка.
  • 1 литр воды.
  • 1 луковица средняя.

Приготовление:

Грибы очищаем от земли и травы, промываем под струей холодной воды, ни в коем случае не замачиваем (иначе они возьмут на себя лишнюю влагу). Режем наши грибочки, чтобы они были примерно одинакового размера, не мельчим. Ведь они значительно уменьшатся при варке.

Наливаем в кастрюлю холодной воды, чтобы она покрыла грибочки сверху, воду солим и начинаем варить. Как закипят, уменьшаем огонь. Грибочки необходимо постоянно помешивать, чтобы они не пристали ко дну кастрюли. Образующуюся пенку обязательно снимаем.

Добавляем щепотку лимонной кислоты для того, чтобы грибы сохранили свой белый цвет. Варим 30 минут. Затем перекладываем в дуршлаг и даем стечь воде.

Приготовление маринада для белых грибов

На литр воды нам нужна одна столовая ложка соли (ни в коем случае не меньше, иначе маринованные грибы будут пресными), и одна чайная ложка сахара. Затем добавляем специи – лавровый лист, перец, гвоздику, можно добавить несколько долек чеснока.

Сколько нужно уксуса на 1 литр воды? Когда все закипит, то добавляем уксусную кислоту, одну столовую ложку уксусной эссенции 70%.

Сразу же снимаем с огня маринад. На дно банок раскладываем лук, порезанный кольцами, и на него выкладываем белые грибы и выливаем маринад. Банки нужно заполнить доверху, может остаться лишний рассол, его нужно слить. Сверху наливаем немного подсолнечного масла и закатываем банки. Если мы в ближайшем будущем планируем баночку белых грибов в маринаде съесть, то можно просто закрутить ее крышкой.

Для гурманов можно предложить поэкспериментировать с составляющими маринада, можно добавлять зонтики укропа, листья хрена, корицу.

Есть приготовленные по этому рецепту маринованные грибочки можно через три дня. Храним наши заготовки в темном и прохладном месте, можно в погребе, можно в холодильнике.

Рецепт маринованных боровиков с предварительной варкой

Ингредиенты:

  • Гриб белый — 1 килограмм,
  • Лавровый лист — 2 штуки,
  • Перец душистый — 5 штук,
  • Перец черный горошек — 3 штуки,
  • Гвоздика — 3 штуки,
  • Соль — 1,5 столовые ложки,
  • Корица молотая — на кончике ножа,
  • Лимонная кислота — 1 чайная ложка,
  • Сахар — 1 чайная ложка,
  • Уксус 3% — 2 столовые ложки

Пошаговый рецепт маринованных белых грибов, предварительно отваренных:

1. Промоем грибы, удалив землю и грязь. Ножки у молодых грибочков можно оставить, если очень длинные, то обрежем, оставив 2-3 см. Выложим в эмалированную кастрюлю, нальем воду, вскипятим. После закипания будем варить 5-6 минут. Готовые боровики окажутся на дне. Тогда снимем их с огня, откинем на дуршлаг, промоем проточной водой.

2. Затем снова высыпаем вареные белые грибы в кастрюлю, зальем водой, чтобы ее слой был на 2-3 см выше грибов. Сделаем небольшой огонь и будем варить 10 минут.

3. Чистые банки обрабатываем кипятком и ложкой кладем в них грибы. На дно каждой банки положим по лавровому листу. Накроем банки крышками и пастеризуем на маленьком огне 20-30 минут. Закроем банки крышками и поставим вверх дном остывать.

Белые грибы маринованные в банках на зиму

Ингредиенты:

  • Белые грибы свежие
  • Уксус 6% — 60 мл
  • Лист лавровый – 3-4 шт.
  • Перец черный горошком – 10 шт.
  • Перец душистый горошком – 3 шт.
  • Лук репчатый – 1 средняя головка
  • Соль – 1 ст.л.

Как мариновать боровики в банках на зиму с луком и уксусом:

Грибы почистить и хорошо тщательно промыть. Нарезать на небольшие куски (мелкие можно не резать). Выложить грибы в эмалированную кастрюлю, залить стаканом воды, после закипания варить 15 минут на маленьком огне, время от времени перемешивая.

С готовых грибов слить бульон, добавить в него соль, перец и лавровый лист, поставить на огонь. В кипящий бульон влить уксус, снова довести до кипения и добавить в него грибы. Варить 10 минут, помешивая и снимая пену.

Нарезать лук тонкими кольцами и уложить на дно сухой простерилизованной банки. Выложить в банку грибы, залить бульоном и закрыть крышкой. Дать остыть и убрать в холодильник.

Маринованные белые грибы на зиму — рецепт с лимонной кислотой

Шляпки трубчатых грибов (белых, подберезовиков, подосиновиков) бланшируют в подсоленном кипятке 2 минуты, а затем выкладывают на сито, чтобы стекла вода.

Остуженные грибы укладывают слоями в ошпаренные банки, пересыпая каждый слой небольшим количеством соли, и заливают прокипяченным и охлажденным раствором (на 1 кг грибов — 1 л воды, 5 г кристаллической лимонной кислоты, 30 г соли). Банки закрывают пергаментной бумагой, завязывают шпагатом, убирают в холодное место.

Грибы опускают в кастрюлю с небольшим количеством кипящей воды и варят. Через несколько минут после закипания в воду добавляют половину нормы соли и лимонной кислоты (норма — соответственно 30-35 г и 2-2,5 г на литровую банку готовых маринованных грибов).

Образующуюся при варке пену снимают, чтобы заливка не была мутной.

После 15-20-минутного кипячения белые грибы пробуют и добавляют остатки соли и лимонной кислоты. Как только боровики осядут на дно, кастрюлю снимают с огня, вместе с кипящим раствором грибы переливают в горячие банки и укупоривают.

Вместо лимонной кислоты можно взять уксусную эссенцию (5- 6 г на 1 кг отваренных грибов). Ее разбавляют грибным бульоном (80-90 г на 1 кг боровиков) и вливают в кастрюлю только за 3 минуты до окончания варки, так как при кипячении уксус улетучивается (по этой причине не стоит консервировать белые грибы по рецептам, рекомендующим варить их в маринаде, уже содержащем уксус).

2. Грибы варят 10-25 минут в кастрюле (о готовности можно судить по их оседанию на дно) в слабом растворе лимонной кислоты или столового уксуса с добавлением соли, обязательно снимая пену (раствор можно использовать для двух-трех порций грибов).

Затем их отбрасывают на решето или в дуршлаг, обсушивают, раскладывают в небольшие банки и заливают охлажденным маринадом (250-300 г на 1 кг грибов). После этого банки убирают на хранение. Но можно поступить и по-другому. Грибы выдерживают в маринаде 2-3 суток, затем вынимают.

Маринад процеживают, добавляют в него по вкусу соль, сахар, уксус, нагревают до кипения, охлаждают и снова заливают грибы. Через 2 дня обновление маринада повторяют, после чего залитые им белые грибы закрывают полиэтиленовыми крышками или пергаментной бумагой и убирают в холодное место.

Маринад для белых грибов готовят так. В кипящую воду всыпают соль и сахар (соответственно 35-40 г и 10-15 г на 1 л), добавляют пряности (лавровый лист, душистый перец, гвоздику и корицу), кипятят 20-30 минут, затем вливают столовый уксус или уксусную эссенцию (180-200 г или 15-20 г на 1 л воды), снимают с огня и охлаждают.

Можно приготовить маринад по-польски. В кипящую воду добавляют ломтик хрена, горький и душистый перец, сухую, горчицу, гвоздику и лавровый лист, проваривают все в течение 30 мин на слабом огне. Раствор выдерживают сутки, затем снова ставят на огонь, нагревают до кипения, добавляют соль и сахар (соответственно 45 и 80 г на 1 л воды), а когда они растворятся, уксус (в равном соотношении с водой). Через 10 мин маринад снимают с огня и остужают. Его расход — до 500 г на 1 кг грибов.

poleznue-soveti.ru

МАРИНОВАНИЕ ГРИБОВ. Консервирование. Большая книга рецептов

МАРИНОВАНИЕ ГРИБОВ

Маринование грибов — это способ заготовки с применением уксусной или лимонной кислоты, специй, соли и сахара. Для маринования пригодны прежде всего трубчатые грибы — белый гриб, маслята, подосиновики, подберезовики, осенние опята.

Можно мариновать опята, рядовки, зеленки, толстушки, некоторые другие пластинчатые грибы. Каждый вид грибов желательно мариновать отдельно, но также можно их смешивать в любом соотношении. В основном маринуются шляпки, а мелкие грибы маринуются целиком. Корешки белых грибов нарезают поперек не очень толстыми кусочками и маринуют отдельно от шляпок. У маслят удаляют также кожицу со шляпки, так как она придает горечь.

Можно варить маринад вместе с грибами, чтобы максимально сохранить в продукте аромат и специфические экстрактивные вещества, придающие блюдам из грибов их особенный вкус. В этом случае маринад получается более насыщенный.

Другой способ — предназначенные для маринования грибы предварительно отварить и опускать в кипящий маринад уже готовыми. При таком способе маринад получается более светлым, чистым и прозрачным, но уступает приготовленному первым способом продукту по крепости грибного запаха и вкуса. Соль размешивают до полного растворения, раствор доводят до кипения и загружают в котел подготовленные грибы. Уваривают грибы при слабом кипении и помешивании, удаляя при этом образующуюся пену.

При варке белых грибов для придания им красивого золотистого оттенка добавляют лимонную кислоту (3 г на 10 кг грибов). Оседание грибов на дно и прозрачность рассола — признаки их готовности. Для получения маринованных грибов за 3–5 минут до окончания варки в рассол добавляется 80 %-ная уксусная кислота, разбавленная в 2–3 раза, и пряности.

Маринад должен покрывать грибы. Если помещение сухое и банки недостаточно плотно закрыты, в течение зимы приходится иногда добавлять маринад или воду. Обычно маринованные грибы хранятся в банках с пластмассовой крышкой и другой не окисляющейся посуде. Для предохранения от плесени сверху грибы заливают прокипяченным маслом.

Вместо уксусной кислоты можно использовать лимонную кислоту, однако ее действие при хранении грибов значительно слабее.

960. Грибы в маринадной заливке со специями

1 кг грибов

Для заливки:

400 мл воды

1 ч. ложка соли

6 горошин черного перца

по 3 шт. лаврового листа, корицы, гвоздики, бадьяна

3 г лимонной кислоты

1/3 стакана 9 % столового уксуса

Для приготовления заливки в эмалированную посуду влить воду, положить соль и специи.

Смесь кипятить 20–30 минут на слабом огне, затем слегка охладить и добавить уксус.

Грибы отварить в слегка подсоленной воде (2 ст. ложки соли на 1 л воды), удаляя пену. Как только грибы опустятся на дно откинуть их на дуршлаг. Затем разложить по банкам и залить горячим маринадом (на 1 кг грибов 250–300 мл маринадной заливки).

Накрыть подготовленными крышками и при слабом кипении стерилизовать в течение 40 минут.

После стерилизации грибы немедленно укупорить и поместить в холодном месте.

961. Маринованные грибы

1 кг грибов

70 мл воды

30 г сахара

10 г соли

150 мл 9 % столового уксуса

7 горошин душистого перца

1 лавровый лист

гвоздика

2 г лимонной кислоты

В кастрюлю налить немного воды, добавить соль, уксус, нагреть до кипения и опустить туда грибы.

Довести до кипения и на слабом огне варить, постоянно помешивая и снимая пену. Когда вода станет прозрачной, добавить сахар, пряности, лимонную кислоту.

Закончить варить, как только грибы опустятся на дно, а маринад посветлеет.

Шляпки грибов варить в кипящем маринаде 8–10 минут, опята — 25–30 минут, а ножки грибов — в течение 15–20 минут.

Грибы быстро охладить, уложить в банки, залить охлажденным маринадом, закрыть полиэтиленовыми крышками.

Стерилизовать при температуре 70 °C в течение 30 минут.

Хранить в прохладном месте.

962. Маринованные грибы разных видов

1 кг грибов

1/2–2 стакана воды

50–70 мл уксусной эссенции

15–20 г (2–3 ч. ложки) соли

15 горошин черного перца

10 горошин душистого перца

2 лавровых листа

1–2 луковицы

1 морковь

Для маринования отобрать мелкие грибы или нарезать на куски более крупные. Свежие грибы очистить, промыть холодной водой и, откинув на дуршлаг, дать воде стечь. Затем грибы кипятить в небольшом количестве воды в течение 5–10 минут.

Для приготовления маринада в кастрюлю налить воду, положить соль, душистый перец, нарезанные кружочками лук и морковь. Кипятить в течение нескольких минут.

В конце варки добавить уксусную эссенцию. Грибы опустить в маринад и варить 4–5 минут, затем положить лавровый лист и черный перец.

Грибы переложить в банки, залить горячим маринадом. Герметично укупорить крышками и охладить. Хранить в прохладном месте.

963. Сборный салат с грибами

400 г мелких грибов

400–500 г мелких огурцов

5–6 мелких помидоров

1 кочан цветной капусты

300 г фасоли

2 стакана лущеного гороха (или целых стручков)

200 г мелкой моркови (каротели)

Для маринада:

1 л воды

100–120 мл уксусной эссенции

1 ст. ложка соли

1 ч. ложка горошин перца

имбирь

мускатный орех

5–6 гвоздик

1 ч. ложка сахара

Мелкие грибы, с круглыми шляпками и одинакового размера почистить, вымыть и отварить в собственном соку или в воде (в зависимости от вида грибов). Огурцы и помидоры вымыть, остальные овощи очистить и отварить на пару или в подсоленной воде.

Для приготовления маринада соединить все ингредиенты, довести до кипения и варить 5 минут.

Подготовленные грибы и овощи уложить слоями в банки, залить горячим маринадом и после охлаждения закрыть крышками.

964. Маринованные рыжики

1 кг мелких рыжиков

2–3 ч. ложки соли

6–8 горошин перца

1 лавровый лист

50–70 мл уксусной эссенции

1 луковица

1 1/2 ч. ложки сахара

2 стакана воды

Рыжики очистить, промыть в холодной воде и варить 15–20 минут вместе с приправами в небольшом количестве воды. За 5 минут до окончания варки добавить кольца репчатого лука и уксус.

Горячий маринад с грибами переложить в простерилизованные банки и герметично укупорить.

965. Маринованные опята

1 кг свежих опят

1 л воды

2 ст. ложки соли

2 ст. ложки сахара

2 лавровых листа

6 горошин черного перца

6 горошин душистого перца

6 гвоздик

1 зубчик чеснока

1 десертная ложка эссенции (или 4 ст. ложки 9 % столового уксуса)

Грибы очистить и промыть, положить их в кастрюлю, залить водой и отварить в течение 20 минут. Отвар слить.

Залить грибы 1 л кипятка, добавить сахар, соль, нарезанный чеснок, все пряности и уксусную эссенцию.

Варить грибы еще 15 минут. После этого горячие опята разложить в стеклянные банки и залить маринадом.

Закрыть крышками и охладить.

Хранить в прохладном месте. Маринованные опята готовы к употреблению наследующий день.

966. Маринованные горькушки

1 кг мелких горькушек

2 стакана воды

50–60 мл уксусной эссенции

1 ст. ложка соли

1–2 ч. ложки сахара

10 горошин перца

5 гвоздик

2 лавровых листа

1–2 луковицы

1/2 моркови

Горькушки очистить, промыть в холодной воде, откинуть на дуршлаг и отварить. Приготовить маринад из воды, приправ и нарезанных кружочками овощей, к концу варки влить уксусную эссенцию.

Грибы положить в маринад и варить еще 5–10 минут.

Горячую массу переложить в стерилизованные банки и герметично укупорить.

ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ

Для осветления маринада грибы вынимают из отвара, заливают их уксусом, разбавленным водой и заправленным сахаром. Грибы еще раз проваривают в этом маринаде и вместе с ним перекладывают в банку.

967. Маринованные маслята

2 кг маслят

1 л воды

50 г соли

100 г сахара

200 мл яблочного или 100 мл 9 % столового уксуса

6 горошин душистого перца

1 лавровый лист

1 г корицы

Для приготовления маринада в кипящей воде растворить соль и сахар. Добавить пряности и кипятить 5 минут. Маринад процедить, вновь довести до кипения, влить уксус.

Со шляпок маслят снять кожицу. Мелкие грибы следует мариновать целиком. У крупных маслят отделить шляпки от ножек, все нарезать кусочками, маринуйте по отдельности.

Подготовленные грибы положить в дуршлаг, несколько раз опустить в холодную воду, дать ей стечь.

Затем сразу опустить в кипящую подсоленную воду. Варить 7–10 минут, откинуть на дуршлаг и промыть горячей водой.

Переложить в сухие нагретые банки, наполняя их на 1 см ниже уровня горлышка, залить маринадом, охладить. Хранить в прохладном месте.

968. Маринованные подосиновики или подберезовики

10 кг подосиновиков или подберезовиков

30 мл уксусной эссенции

10 лавровых листьев

20 горошин душистого перца

200 г соли

Грибы промыть, проварить 5 минут в кипящей воде, откинуть на дуршлаг и промыть.

Довести до кипения 2 л воды, добавить соль, перец и уксусную эссенцию. Залить грибы маринадом, варить в течение 5–10 минут.

Переложить грибы в банки и накрыть крышками. Хранить в прохладном месте.

969. Маринованные шампиньоны

1 кг шампиньонов

2 стакана воды

50–60 мл уксусной эссенции

10 горошин перца

2 лавровых листа

1–2 ч. ложки соли

немного мускатного ореха

Мелкие шампиньоны очистить, промыть в холодной воде, откинуть на дуршлаг. В кастрюлю влить воду, добавить уксусную эссенцию, специи и довести до кипения.

Грибы варить в слегка подсоленной воде 5 минут, затем вынуть шумовкой, дать стечь воде, положить в маринад и варить еще несколько минут. Горячую массу переложить в банки, герметично укупорить и охладить.

970. Маринованные сыроежки

1 кг мелких сыроежек

1 ст. ложка соли

2 стакана воды

50–60 мл уксусной эссенции

15 горошин перца

2 лавровых листа

10–12 мелких луковиц

2–3 гвоздики

1/2 ч. ложки сахара

Для маринования отобрать сыроежки с мелкими круглыми шляпками. Сыроежки красные отварить в слегка подсоленной воде, другие виды сыроежек варить в собственном соку с небольшим добавлением соли, затем откинуть на дуршлаг, дать стечь воде.

Приготовить маринад из воды, специй и целых мелких луковиц. Уксус добавить в конце варки.

В маринад положить грибы и варить еще 5–6 минут.

Горячую массу разложить по банкам, герметично укупорить и охладить. Хранить в прохладном месте.

971. Маринованные белые грибы с луком

1 кг белых грибов

3 ч. ложки соли

10 горошин черного перца

5 горошин душистого перца

2 лавровых листа

4 ст. ложки уксусной эссенции

1 ч. ложка сахара

2 стакана воды

1 головка репчатого лука

Грибы хорошо промыть, очистить, обсушить, нарезать на кусочки.

В кастрюлю влить немного воды, положить в нее грибы, посыпать солью и поставить на слабый огонь для прогревания. Когда выделится сок, варить 5 минут. Добавить душистый перец и лук. Варить еще 25 минут.

Для приготовления маринад в воду положить сахар, вскипятить и добавить уксусную эссенцию. В маринад переложить грибы, убрать варившийся вместе с ними лук, добавить оставшиеся приправы. Довести до кипения, варить еще 15 минут. Затем разложить в подготовленные банки, сразу же закрыть крышками.

972. Маринованные белые грибы с мускатным орехом

1 кг белых грибов

20 г соли

1/2 ч. ложки сахара

1–2 стакана воды

1 луковица

60–70 мл уксусной эссенции

12 горошин горького перца

5 горошин душистого перца

2 лавровых листа

мускатный орех

Грибы почистить, промыть в холодной воде, откинуть на дуршлаг. Мелкие грибы оставить целыми, крупные нарезать небольшими кусочками. Затем положить их в кастрюлю с небольшим количеством воды, посыпать солью и поставить на слабый огонь.

В выделившемся соке варить грибы, помешивая, 5–7 минут, добавить специи, лук и варить еще несколько минут, после чего влить уксус.

Горячую смесь разложить по банкам и герметично укупорить крышками.

973. Маринованное грибное ассорти

1 кг белых грибов, подосиновиков, подберезовиков, маслят

20 г соли

12 горошин перца

5 горошин душистого перца

2 лавровых листа

немного мускатного ореха

60–70 мл уксусной эссенции

1/2 ч. ложки сахара

1–2 стакана воды

1 луковица

Грибы очистить, промыть в холодной воде, откинуть на дуршлаг. Мелкие грибы оставить целыми, крупные нарезать небольшими кусочками. Грибы положить в кастрюлю с небольшим количеством воды, посыпать солью и прогреть.

В выделившемся соке варить грибы 5–10 минут, затем добавить душистый перец, лук и варить еще несколько минут.

Из воды, сахара и уксусной кислоты сварить маринад, опустить в него грибы вместе с приправами, кипятить несколько минут. Затем переложить горячую массу в банки и герметично укупорить.

974. Маринованные вешенки

2 кг свежих и не очень крупных вешенок

сушеный укроп

20 горошин черного перца

15 гвоздик

4 ст. ложки соли

2 ст. ложки сахара

4 ст. ложки уксуса

Вешенки промыть, освободить от основного стебля, стараясь не оставлять очень длинных ножек. Большие шляпки разрезать вдоль пополам.

Грибы уложить в кастрюлю, добавить укроп, черный перец и гвоздику. Залить водой и поставить вариться. Когда вода закипит, добавить соль и сахарный песок. Перемешать. Когда рассол снова закипит, влить уксус.

Варить на слабом огне 30 минут.

Затем снять кастрюлю с огня и оставить для охлаждения. Когда грибы остынут, переложить их в стеклянные банки вместе с укропом и пряностями, немного уминая ложкой. Влить маринад.

Закрыть крышками и убрать в холодное место. Через двое суток грибы готовы к употреблению.

Маринованные вешенки хранятся около 1 месяца.

975. Маринованные лисички

10 кг лисичек

30 мл уксусной эссенции

10 лавровых листьев

20 горошин душистого перца

200 г соли

Грибы промыть. Варить 20 минут в подсоленной воде. Отбросить на дуршлаг. Дать стечь воде.

Довести до кипения 2 л воды, добавить специи, соль и уксусную эссенцию. Залить грибы маринадом и варить 20–25 минут.

Грибы переложить в банки, герметично укупорить.

ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ

Рассматривая рецепты маринования грибов, вешенки не стоит оставлять без внимания. Их маринование — быстрый и совсем нехлопотный процесс. Замариновав вешенки, через двое суток их можно уже употреблять в пищу.

Поделитесь на страничке

Следующая глава >

eda.wikireading.ru

рецепты и способы приготовления с уксусом и без

Существует несколько способов того, как приготовить маринад для белых грибов в домашних условиях с использованием подручных консервантов (уксусная эссенция, лимонная кислота и соль). Подходящий рецепт маринада для белых грибов на зиму можно выбрать из подборки, предлагаемой на этой странице.

Все раскладки продуктов тщательно выверены и испытаны специалистами кулинарного искусства. Положительный результат гарантирован. Вкусный маринад для белых грибов на зиму можно приготовить как с уксусом, так и без него, заменив на другой доступный консервант. Например, маринад для белых грибов на основе лимонной кислоты не обладает резким запахом и менее вреден для слизистых оболочек органов пищеварительной системы. Выбирайте рецепт маринада для белых грибов и вносите в него изменения по составу специй. Единственное, что не рекомендуется делать, это менять концентрацию соли, сахара и консервирующего вещества.

Маринад для белых грибов

Маринование грибов – это способ заготовки с применением уксусной или лимонной кислоты, специй, соли и сахара. Грибы для маринования берут молодые, крепкие и без малейшей червивости. В основном маринуются шляпки, а мелкие грибы маринуются целиком. Крупные грибы разрезают на половинки или четвертинки. Корешки белых грибов нарезают поперек не очень толстыми кусочками и маринуют отдельно от шляпок.

Можно варить маринад вместе с грибами, чтобы максимально сохранить в продукте аромат и специфические экстрактивные вещества, придающие блюдам из грибов их особенный вкус. В этом случае маринад получается действительно более насыщенный, но имеет не всегда приятный вид – он темный, мутноватый, тягучий, часто с обломками от раскрошившихся в процессе приготовления грибов.

Другой способ – предназначенные для маринования грибы предварительно отварить и опускать в кипящий маринад для белых грибов уже готовыми. При таком способе маринад получается более светлым, чистым и прозрачным, но уступает приготовленному первым способом продукту по крепости грибного запаха и вкуса. Соль размешивают до полного растворения, раствор доводят до кипения и загружают в котел подготовленные грибы. Уваривают грибы при слабом кипении и помешивании деревянной веселкой, удаляя при этом образующуюся пену.

При варке белых грибов для придания им красивого золотистого оттенка добавляют лимонную кислоту (3 г на 10 кг грибов). Продолжительность варки белых  грибов составляет от 20 до 25 мин. Оседание грибов на дно котла и прозрачность рассола – признаки их готовности. Для получения маринованных грибов за 3–5 мин до окончания варки в рассол добавляется 80 %-ная уксусная кислота, разбавленная в 2–3 раза, и пряности. На 100 кг белых грибов добавляют (в г):

  • лаврового листа – 10
  • душистого перца – 10
  • по 10 г гвоздики и корицы

Маринад должен покрывать грибы. Если помещение сухое и банки недостаточно плотно закрыты, в течение зимы приходится иногда добавлять маринад или воду. Обычно маринованные грибы хранятся в банках с пластмассовой крышкой и другой неокисляющейся посуде. Можно хранить их в бутылках с широким горлышком, с меньшей площадью испарения. Для предохранения от плесени сверху грибы заливают прокипяченным маслом. Вместо уксусной кислоты можно использовать лимонную кислоту, однако ее действие при хранении грибов значительно слабее.

Маринады с лимонной кислотой следует хранить в герметически закрытых банках, стерилизованных в течение 1 ч при температуре 100 °C.

Можно сохранять маринованные грибы и в мелкой стеклянной таре под крышками для герметичного укупоривания, но тогда следует соблюдать все меры предосторожности, чтобы избежать ботулизма – очень серьезного заболевания, связанного с развитием в продукте бактерии ботулинус.

Маринад для белых грибов без уксуса

Грибы отварить в слегка подсоленной воде (2 ст. ложки соли на 1 л воды). Пену, которая образуется при варке, удалить с помощью шумовки. Варку можно считать законченной, как только грибы опустятся на дно. Их откинуть в дуршлаг для отделения жидкости, разложить по банкам и залить заранее приготовленным маринадом (на 1 кг грибов 250–300 г маринадной заливки). Для того, чтобы приготовить маринад для белых грибов без уксуса, в эмалированную посуду налить:

Положить:

  • 1 ч. ложку соли
  • 6 горошин перца
  • по 3 штучки лаврового листа, корицы, гвоздики, бадьяна
  • 3 г лимонной кислоты

Эту смесь кипятить 20–30 мин на слабом огне, затем слегка охладить и добавить ⅓ стакана 9 %-ного уксуса. После этого горячий маринад залить в банки, заполняя их чуть ниже верха горлышка, накрыть подготовленными крышками и при слабом кипении воды стерилизовать в течение 40 мин. После стерилизации грибы немедленно укупорить и поместить в холодном месте.

Маринад для белых грибов с 9% уксусом

Компоненты:

  • 1 кг белых грибов
  • 70 мл воды
  • 30 г сахара
  • 10 г соли
  • 150 мл 9%-ного уксуса
  • 7 горошин душистого перца
  • лавровый лист
  • гвоздика
  • 2 г лимонной кислоты

Чтобы приготовить маринад для белых грибов с 9% уксусом, в кастрюлю налить немного воды, добавить соль, уксус, нагреть до кипения и опустить туда грибы.


Довести до кипения и на малом огне варить, постоянно помешивая и снимая пенку.


Когда вода станет прозрачной, добавить сахар, пряности, лимонную кислоту.


Закончить варить, как только грибы опустятся на дно, а маринад посветлеет.


Шляпки грибов варить в кипящем маринаде примерно 25–30 мин, а ножки грибов – 15–20 мин.


Очень важно уловить момент готовности грибов, так как недоваренные грибы могут закиснуть, а переваренные становятся дряблыми и теряют ценность.


Грибы быстро охладить, уложить в банки, залить охлажденным маринадом, закрыть полиэтиленовыми крышками.


Если маринада не хватает, в банки можно долить кипятка.


Затем их поместить в кастрюлю с подогретой до 70 °C водой для стерилизации, которую проводить при слабом кипении в течение 30 мин.


Хранить в прохладном месте.


Рецепт маринада для белых грибов с уксусом

По рецепту маринада для белых грибов с уксусом нужен следующий состав продуктов:

  • 1 кг белых грибов
  • 1½–2 стакана воды
  • 50–70 мл 30 %-ной уксусной кислоты
  • 15–20 г (2–3 ч. ложки) соли
  • 15 горошин перца
  • 10 горошин душистого перца
  • 2 лаврового листа
  • 1–2 луковицы
  • 1 морковь

Для маринования отобрать мелкие грибы или нарезать на куски более крупные. Свежие грибы очистить, промыть холодной водой и, откинув на решето, дать воде стечь. Затем грибы кипятить в небольшом количестве воды или без добавления воды в течение 5–10 мин. Приготовление маринада: в посуду налить воду и кипятить ее в течение нескольких минут вместе с душистым перцем и нарезанными кружочками луком и морковью, к концу варки добавить уксусную кислоту. Слегка подсушенные грибы опустить в маринад и варить в течение 4–5 мин, затем заправить. Грибы переложить в банки или бутылки, залить маринадом так, чтобы грибы были покрыты им. Посуду сразу же закрыть, охладить и вынести в помещение для хранения. Для осветления маринада грибы вынимают из отвара, заливают их уксусом, разбавленным водой и заправленным сахаром. Грибы еще раз проваривают в этом маринаде и вместе с ним перекладывают в банку.

Быстрый маринад для белых грибов на 1 литр

Грибы отваривают в подсоленной воде (2 столовые ложки соли на 1 литр воды) до готовности. Затем их откидывают на решето, охлаждают, раскладывают по банкам и заливают заранее приготовленным холодным маринадом. Банки закрывают крышками и ставят на хранение в холодном месте. Чтобы приготовить быстрый маринад для белых грибов, на 1 кг свежих белых грибов нужно взять:

  • 1 л воды
  • 2 чайные ложку соли
  • 12 горошин душистого перца
  • по 6 шт. лаврового листа, гвоздики, корицы
  • немного бадьяна и лимонной кислоты

Этот маринад для белых грибов из расчета на 1 литр нужно кипятить в эмалированной кастрюле 20—30 минут на слабом огне. Когда маринад немного остынет, добавить туда 8%-й уксус – примерно 70 г на 1 кг свежих грибов.

Маринованные грибы хранят при температуре около 8 °С.

В пищу их можно использовать через 25—30 дней после маринования. Если в банках появилась плесень, грибы нужно откинуть на решето или дуршлаг, промыть кипятком, сделать новый маринад по тому же рецепту, переварить в нем грибы, а затем сложить их в чистые прокаленные банки и вновь залить маринадом. Описанные выше способы маринования пригодны для всех грибов. Однако для отдельных видов грибов существуют свои рецепты маринования.

Поделиться статьей:

grib-info.ru

Маринование грибов в домашних условиях

Маринование грибов в домашних условиях — еще один распространенный способ заготовки грибов на зиму наряду с засолкой, сушкой и консервированием. Страна Советов расскажет, как мариновать грибы.

Вообще, смысл любой заготовки грибов — предотвратить размножение болезнетворных микроорганизмов. При сушке, к примеру, из грибов удаляется большая часть влаги, и микроорганизмы гибнут или становятся неактивными. При консервировании микробы убивает высокая температура, при засолке — соль и образующая в процессе брожения молочная кислота. А при мариновании защита от микроорганизмов «многоступенчатая»: сначала — высокая температура при отваривании грибов, затем — действие уксусной или лимонной кислоты и соли.

Маринование грибов в домашних условиях начинается, естественно, с сортировки и подготовки грибов. Маринуют в основном трубчатые грибы (белые грибы, подосиновики, маслята, подберезовики), но можно мариновать и некоторые пластинчатые (толстушки, опята, рядовки). Для маринования подходят только крепкие, молодые и нечервивые грибы.

Грибы нужно отсортировать по видам, потому что лучше всего мариновать разные виды отдельно: во-первых, у каждого вида грибов свой вкусовой оттенок, во-вторых, у разных видов — разная продолжительность отваривания. Каждый вид сортируют по размеру, очищают от мусора, обрезают поврежденные места и корневые корешки.

Мелкие грибы маринуют целиком, крупные разрезают на куски (причем шляпки и ножки лучше мариновать отдельно). Чтобы мякоть грибов не потемнела после разрезания, их нужно положить в воду с добавлением соли или лимонной кислоты. Маслята нужно опустить на 1-2 минуты в кипяток, а затем снять кожицу со шляпок.

Маринование грибов в домашних условиях можно производить двумя способами. При мариновании первым способом маринад варится вместе с грибами. Он получается более насыщенным, с ярко выраженным грибным вкусом и ароматом, но выглядит не особо эстетично: такой маринад тягучий, темный, мутноватый. Можно варить маринад и грибы отдельно и опускать готовые грибы в кипящий маринад. Маринад получается более прозрачным и чистым, но ярко выраженного вкуса и запаха грибов он иметь не будет.

Маринование грибов с варкой в маринаде

Для маринования 1 кг грибов этим способом вам нужно будет взять:

  • воду — 125 мл
  • уксус — 125 мл
  • соль — 15 г
  • сахар — 10 г
  • лимонную кислоту — 2 г
  • укроп — 2 г
  • лавровый лист — 1 шт.
  • перец, корицу, гвоздику — по вкусу

Подготовленные грибы выложите в дуршлаг, несколько раз поместите в емкость с холодной водой, давая ей стечь, а затем сразу варите. Вылейте в кастрюлю воду, добавьте уксус и соль, положите грибы и доведите до кипения. Снимите пену, образующуюся при закипании, и варите грибы 20-25 минут, постоянно помешивая.

Если грибы осели на дно — значит, они уже готовы. Добавьте пряности, сахар, лимонную кислоту и снова доведите до кипения. Расфасуйте грибы вместе с маринадом в подготовленные банки, подогретые на пару. Банки должны быть наполнены чуть ниже верха горлышка, если маринада не хватит для наполнения — долейте кипяток. Накройте банки крышками и стерилизуйте 30 минут при слабом кипении, затем сразу же закатайте.

Маринование грибов без варки в маринаде

При мариновании этим способом грибы варятся отдельно от маринада. Для маринования вам следует взять (на 1 кг грибов):

Для варки

  • воду — 1 л
  • соль — 50 г
  • лимонную кислоту — 2 г

Для маринада

  • воду — 400 мл
  • 6% уксус — 75 мл
  • соль — 10 г
  • сахар — 10 г
  • душистый перец — 6 горошин
  • лимонную кислоту — 3 г
  • гвоздику — 1 г
  • корицу — 1 г

Подготовленные грибы, как и при мариновании предыдущим способом, нужно окунуть в холодную воду, а затем варить в эмалированной кастрюле, добавив в воду соль и лимонную кислоту. Не забывайте при варке убирать пену. Когда грибы осядут на дно, выложите их в дуршлаг, чтобы стекла жидкость, затем разложите по банкам и залейте маринадом.

Чтобы приготовить маринад, вылейте в эмалированную кастрюлю воду, добавьте соль, сахар, лимонную кислоту и пряности. Доведите до кипения, влейте уксус и еще рад доведите до кипения. Грибы нужно залить горячим маринадом, заполнив банки чуть ниже верха горлышка. Накройте банки подготовленными крышками и стерилизуйте 40 минут при слабом кипении. Затем закатайте банки и поставьте в холодное место.

Разумеется, при мариновании можно добавлять не только указанные в рецепте специи, но и те, которые больше всего по вкусу вам, к примеру, листья хрена, смородины, дуба, вишни, мускатный орех. Можно даже мариновать грибы с луком.

А маринуете ли вы грибы на зиму? Если да, то предлагаем вам поделиться любимыми проверенными рецептами с другими читателями!

strana-sovetov.com

Как мариновать грибы, рецепты | Здоровое питание

Мар-26-2018 Автор: KoshkaS



Маринование грибов:

Маринование грибов — это способ заготовки с применением уксусной или лимонной кислоты, специй, соли и сахара. Для маринования пригодны прежде всего трубчатые грибы — белый гриб, маслята, подосиновики, подберезовики, осенние опята.

Можно мариновать опята, рядовки, зеленки, толстушки, некоторые другие пластинчатые грибы. Каждый вид грибов желательно мариновать отдельно, но также можно их смешивать в любом соотношении. В основном маринуются шляпки, а мелкие грибы маринуются целиком. Корешки белых грибов нарезают поперек не очень толстыми кусочками и маринуют отдельно от шляпок. У маслят удаляют также кожицу со шляпки, так как она придает горечь.

Можно варить маринад вместе с грибами, чтобы максимально сохранить в продукте аромат и специфические экстрактивные вещества, придающие блюдам из грибов их особенный вкус. В этом случае маринад получается более насыщенный.

Другой способ — предназначенные для маринования грибы предварительно отварить и опускать в кипящий маринад уже готовыми. При таком способе маринад получается более светлым, чистым и прозрачным, но уступает приготовленному первым способом продукту по крепости грибного запаха и вкуса. Соль размешивают до полного растворения, раствор доводят до кипения и загружают в котел подготовленные грибы. Уваривают грибы при слабом кипении и помешивании, удаляя при этом образующуюся пену.

При варке белых грибов для придания им красивого золотистого оттенка добавляют лимонную кислоту (3 г на 10 кг грибов). Оседание грибов на дно и прозрачность рассола — признаки их готовности. Для получения маринованных грибов за 3–5 минут до окончания варки в рассол добавляется 80 %-ная уксусная кислота, разбавленная в 2–3 раза, и пряности.

Маринад должен покрывать грибы. Если помещение сухое и банки недостаточно плотно закрыты, в течение зимы приходится иногда добавлять маринад или воду. Обычно маринованные грибы хранятся в банках с пластмассовой крышкой и другой не окисляющейся посуде. Для предохранения от плесени сверху грибы заливают прокипяченным маслом.

Вместо уксусной кислоты можно использовать лимонную кислоту, однако ее действие при хранении грибов значительно слабее.

Как мариновать грибы, лучшие рецепты:

Грибы в маринадной заливке со специями:

Для заливки:

  • 400 мл воды
  • 1 ч. ложка соли
  • 6 горошин черного перца
  • по 3 шт. лаврового листа, корицы, гвоздики, бадьяна
  • 3 г лимонной кислоты
  • 1/3 стакана 9 % столового уксуса

Для приготовления заливки в эмалированную посуду влить воду, положить соль и специи.

Смесь кипятить 20–30 минут на слабом огне, затем слегка охладить и добавить уксус.

Грибы отварить в слегка подсоленной воде (2 ст. ложки соли на 1 л воды), удаляя пену. Как только грибы опустятся на дно откинуть их на дуршлаг. Затем разложить по банкам и залить горячим маринадом (на 1 кг грибов 250–300 мл маринадной заливки).

Накрыть подготовленными крышками и при слабом кипении стерилизовать в течение 40 минут.

После стерилизации грибы немедленно укупорить и поместить в холодном месте.

Маринованные грибы:

  • 1 кг грибов
  • 70 мл воды
  • 30 г сахара
  • 10 г соли
  • 150 мл 9 % столового уксуса
  • 7 горошин душистого перца
  • 1 лавровый лист
  • гвоздика
  • 2 г лимонной кислоты

В кастрюлю налить немного воды, добавить соль, уксус, нагреть до кипения и опустить туда грибы.

Довести до кипения и на слабом огне варить, постоянно помешивая и снимая пену. Когда вода станет прозрачной, добавить сахар, пряности, лимонную кислоту.

Закончить варить, как только грибы опустятся на дно, а маринад посветлеет.

Шляпки грибов варить в кипящем маринаде 8–10 минут, опята — 25–30 минут, а ножки грибов — в течение 15–20 минут.

Грибы быстро охладить, уложить в банки, залить охлажденным маринадом, закрыть полиэтиленовыми крышками.

Стерилизовать при температуре 70 °C в течение 30 минут.

Хранить в прохладном месте.

Маринованные грибы разных видов:

  • 1 кг грибов
  • 1/2–2 стакана воды
  • 50–70 мл уксусной эссенции
  • 15–20 г (2–3 ч. ложки) соли
  • 15 горошин черного перца
  • 10 горошин душистого перца
  • 2 лавровых листа
  • 1–2 луковицы
  • 1 морковь

Для маринования отобрать мелкие грибы или нарезать на куски более крупные. Свежие грибы очистить, промыть холодной водой и, откинув на дуршлаг, дать воде стечь. Затем грибы кипятить в небольшом количестве воды в течение 5–10 минут.

Для приготовления маринада в кастрюлю налить воду, положить соль, душистый перец, нарезанные кружочками лук и морковь. Кипятить в течение нескольких минут.

В конце варки добавить уксусную эссенцию. Грибы опустить в маринад и варить 4–5 минут, затем положить лавровый лист и черный перец.

Грибы переложить в банки, залить горячим маринадом. Герметично укупорить крышками и охладить. Хранить в прохладном месте.

Сборный салат с грибами:

  • 400 г мелких грибов
  • 400–500 г мелких огурцов
  • 5–6 мелких помидоров
  • 1 кочан цветной капусты
  • 300 г фасоли
  • 2 стакана лущеного гороха (или целых стручков)
  • 200 г мелкой моркови (каротели)

Для маринада:

  • 1 л воды
  • 100–120 мл уксусной эссенции
  • 1 ст. ложка соли
  • 1 ч. ложка горошин перца
  • имбирь
  • мускатный орех
  • 5–6 гвоздик
  • 1 ч. ложка сахара

Мелкие грибы, с круглыми шляпками и одинакового размера почистить, вымыть и отварить в собственном соку или в воде (в зависимости от вида грибов). Огурцы и помидоры вымыть, остальные овощи очистить и отварить на пару или в подсоленной воде.

Для приготовления маринада соединить все ингредиенты, довести до кипения и варить 5 минут.

Подготовленные грибы и овощи уложить слоями в банки, залить горячим маринадом и после охлаждения закрыть крышками.

Как мариновать рыжики?

  • 1 кг мелких рыжиков
  • 2–3 ч. ложки соли
  • 6–8 горошин перца
  • 1 лавровый лист
  • 50–70 мл уксусной эссенции
  • 1 луковица
  • 1 1/2 ч. ложки сахара
  • 2 стакана воды

Рыжики очистить, промыть в холодной воде и варить 15–20 минут вместе с приправами в небольшом количестве воды. За 5 минут до окончания варки добавить кольца репчатого лука и уксус.

Горячий маринад с грибами переложить в простерилизованные банки и герметично укупорить.

Как мариновать опята?

  • 1 кг свежих опят
  • 1 л воды
  • 2 ст. ложки соли
  • 2 ст. ложки сахара
  • 2 лавровых листа
  • 6 горошин черного перца
  • 6 горошин душистого перца
  • 6 гвоздик
  • 1 зубчик чеснока
  • 1 десертная ложка эссенции (или 4 ст. ложки 9 % столового уксуса)

Грибы очистить и промыть, положить их в кастрюлю, залить водой и отварить в течение 20 минут. Отвар слить.

Залить грибы 1 л кипятка, добавить сахар, соль, нарезанный чеснок, все пряности и уксусную эссенцию.

Варить грибы еще 15 минут. После этого горячие опята разложить в стеклянные банки и залить маринадом.

Закрыть крышками и охладить.

Хранить в прохладном месте. Маринованные опята готовы к употреблению наследующий день.

Как мариновать горькушки?

  • 1 кг мелких горькушек
  • 2 стакана воды
  • 50–60 мл уксусной эссенции
  • 1 ст. ложка соли
  • 1–2 ч. ложки сахара
  • 10 горошин перца
  • 5 гвоздик
  • 2 лавровых листа
  • 1–2 луковицы
  • 1/2 моркови

Горькушки очистить, промыть в холодной воде, откинуть на дуршлаг и отварить. Приготовить маринад из воды, приправ и нарезанных кружочками овощей, к концу варки влить уксусную эссенцию.

Грибы положить в маринад и варить еще 5–10 минут.

Горячую массу переложить в стерилизованные банки и герметично укупорить.

Хозяйке на заметку:

Для осветления маринада грибы вынимают из отвара, заливают их уксусом, разбавленным водой и заправленным сахаром. Грибы еще раз проваривают в этом маринаде и вместе с ним перекладывают в банку.

Как мариновать маслята?

  • 2 кг маслят
  • 1 л воды
  • 50 г соли
  • 100 г сахара
  • 200 мл яблочного или 100 мл 9 % столового уксуса
  • 6 горошин душистого перца
  • 1 лавровый лист
  • 1 г корицы

Для приготовления маринада в кипящей воде растворить соль и сахар. Добавить пряности и кипятить 5 минут. Маринад процедить, вновь довести до кипения, влить уксус.

Со шляпок маслят снять кожицу. Мелкие грибы следует мариновать целиком. У крупных маслят отделить шляпки от ножек, все нарезать кусочками, маринуйте по отдельности.

Подготовленные грибы положить в дуршлаг, несколько раз опустить в холодную воду, дать ей стечь.

Затем сразу опустить в кипящую подсоленную воду. Варить 7–10 минут, откинуть на дуршлаг и промыть горячей водой.

Переложить в сухие нагретые банки, наполняя их на 1 см ниже уровня горлышка, залить маринадом, охладить. Хранить в прохладном месте.

Как мариновать подосиновики или подберезовики?

  • 10 кг подосиновиков или подберезовиков
  • 30 мл уксусной эссенции
  • 10 лавровых листьев
  • 20 горошин душистого перца
  • 200 г соли

Грибы промыть, проварить 5 минут в кипящей воде, откинуть на дуршлаг и промыть.

Довести до кипения 2 л воды, добавить соль, перец и уксусную эссенцию. Залить грибы маринадом, варить в течение 5–10 минут.

Переложить грибы в банки и накрыть крышками. Хранить в прохладном месте.

Как мариновать шампиньоны?

  • 1 кг шампиньонов
  • 2 стакана воды
  • 50–60 мл уксусной эссенции
  • 10 горошин перца
  • 2 лавровых листа
  • 1–2 ч. ложки соли
  • немного мускатного ореха

Мелкие шампиньоны очистить, промыть в холодной воде, откинуть на дуршлаг. В кастрюлю влить воду, добавить уксусную эссенцию, специи и довести до кипения.

Грибы варить в слегка подсоленной воде 5 минут, затем вынуть шумовкой, дать стечь воде, положить в маринад и варить еще несколько минут. Горячую массу переложить в банки, герметично укупорить и охладить.

Как мариновать сыроежки?

  • 1 кг мелких сыроежек
  • 1 ст. ложка соли
  • 2 стакана воды
  • 50–60 мл уксусной эссенции
  • 15 горошин перца
  • 2 лавровых листа
  • 10–12 мелких луковиц
  • 2–3 гвоздики
  • 1/2 ч. ложки сахара

Для маринования отобрать сыроежки с мелкими круглыми шляпками. Сыроежки красные отварить в слегка подсоленной воде, другие виды сыроежек варить в собственном соку с небольшим добавлением соли, затем откинуть на дуршлаг, дать стечь воде.

Приготовить маринад из воды, специй и целых мелких луковиц. Уксус добавить в конце варки.

В маринад положить грибы и варить еще 5–6 минут.

Горячую массу разложить по банкам, герметично укупорить и охладить. Хранить в прохладном месте.

Как мариновать белые грибы?

  • 1 кг белых грибов
  • 3 ч. ложки соли
  • 10 горошин черного перца
  • 5 горошин душистого перца
  • 2 лавровых листа
  • 4 ст. ложки уксусной эссенции
  • 1 ч. ложка сахара
  • 2 стакана воды
  • 1 головка репчатого лука

Грибы хорошо промыть, очистить, обсушить, нарезать на кусочки.

В кастрюлю влить немного воды, положить в нее грибы, посыпать солью и поставить на слабый огонь для прогревания. Когда выделится сок, варить 5 минут. Добавить душистый перец и лук. Варить еще 25 минут.

Для приготовления маринад в воду положить сахар, вскипятить и добавить уксусную эссенцию. В маринад переложить грибы, убрать варившийся вместе с ними лук, добавить оставшиеся приправы. Довести до кипения, варить еще 15 минут. Затем разложить в подготовленные банки, сразу же закрыть крышками.

Маринованные белые грибы с мускатным орехом:

  • 1 кг белых грибов
  • 20 г соли
  • 1/2 ч. ложки сахара
  • 1–2 стакана воды
  • 1 луковица
  • 60–70 мл уксусной эссенции
  • 12 горошин горького перца
  • 5 горошин душистого перца
  • 2 лавровых листа
  • мускатный орех

Грибы почистить, промыть в холодной воде, откинуть на дуршлаг. Мелкие грибы оставить целыми, крупные нарезать небольшими кусочками. Затем положить их в кастрюлю с небольшим количеством воды, посыпать солью и поставить на слабый огонь.

В выделившемся соке варить грибы, помешивая, 5–7 минут, добавить специи, лук и варить еще несколько минут, после чего влить уксус.

Горячую смесь разложить по банкам и герметично укупорить крышками.

Маринованное грибное ассорти:

  • 1 кг белых грибов, подосиновиков, подберезовиков, маслят
  • 20 г соли
  • 12 горошин перца
  • 5 горошин душистого перца
  • 2 лавровых листа
  • немного мускатного ореха
  • 60–70 мл уксусной эссенции
  • 1/2 ч. ложки сахара
  • 1–2 стакана воды
  • 1 луковица

Грибы очистить, промыть в холодной воде, откинуть на дуршлаг. Мелкие грибы оставить целыми, крупные нарезать небольшими кусочками. Грибы положить в кастрюлю с небольшим количеством воды, посыпать солью и прогреть.

В выделившемся соке варить грибы 5–10 минут, затем добавить душистый перец, лук и варить еще несколько минут.

Из воды, сахара и уксусной кислоты сварить маринад, опустить в него грибы вместе с приправами, кипятить несколько минут. Затем переложить горячую массу в банки и герметично укупорить.

Как мариновать вешенки?

  • 2 кг свежих и не очень крупных вешенок
  • сушеный укроп
  • 20 горошин черного перца
  • 15 гвоздик
  • 4 ст. ложки соли
  • 2 ст. ложки сахара
  • 4 ст. ложки уксуса

Вешенки промыть, освободить от основного стебля, стараясь не оставлять очень длинных ножек. Большие шляпки разрезать вдоль пополам.

Грибы уложить в кастрюлю, добавить укроп, черный перец и гвоздику. Залить водой и поставить вариться. Когда вода закипит, добавить соль и сахарный песок. Перемешать. Когда рассол снова закипит, влить уксус.

Варить на слабом огне 30 минут.

Затем снять кастрюлю с огня и оставить для охлаждения. Когда грибы остынут, переложить их в стеклянные банки вместе с укропом и пряностями, немного уминая ложкой. Влить маринад.

Закрыть крышками и убрать в холодное место. Через двое суток грибы готовы к употреблению.

Маринованные вешенки хранятся около 1 месяца.

Как мариновать лисички?

  • 10 кг лисичек
  • 30 мл уксусной эссенции
  • 10 лавровых листьев
  • 20 горошин душистого перца
  • 200 г соли

Грибы промыть. Варить 20 минут в подсоленной воде. Отбросить на дуршлаг. Дать стечь воде.

Довести до кипения 2 л воды, добавить специи, соль и уксусную эссенцию. Залить грибы маринадом и варить 20–25 минут.

Грибы переложить в банки, герметично укупорить.

Хозяйке на заметку:

Рассматривая рецепты маринования грибов, вешенки не стоит оставлять без внимания. Их маринование — быстрый и совсем нехлопотный процесс. Замариновав вешенки, через двое суток их можно уже употреблять в пищу.

По книге И. Михайловой «Консервирование. Большая книга рецептов».

Поделитесь статьей с друзьями в социальных сетях!

Еще по этой же теме:

prokalorijnost.ru

Маринованные белые грибы - Готовим рецепты

Маринованные белые грибы рецепт без уксуса пошагово.

Маринованные белые грибы без уксуса обладают удивительным вкусом. И вы друзья в этом скоро убедитесь сами. Попробуйте, рецепт предложенный ниже, мне его записали знакомые, с тех пор я использую именно этот рецепт.  Готовить маринованные белые грибы без уксуса проще простого, хотя конечно же обязательно потребуются белый грибы, без них ну ни как!

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • Белые грибы — 0,8 кг
  • Сахар — 50 г
  • Лимонная кислота — 1 ч. л.
  • Лавровый лист, зерна перца горького и душистого, перец горошком — по вкусу
  • Вода — 2 стакана
  • Соль — 30 г

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

  • Внимательно отбираем грибы и моем их (рекомендуется крупные грибы не использовать).
  • Затем хорошо чистим их и еще раз моем. (Не плохо, если вы перед этим  замочите грибы на час в холодной воде и обрежьте корешки).
  • Теперь нарезаем грибы на 4 части. Хотя какие будут эти части решать вам, на вкус это не влияет.
  • Далее  грибы отвариваем в слегка подсоленной воде. Первую воду сливаем и варим грибы во втором бульоне. Варим грибы до их готовности около 3 часов. По окончанию варки грибы откидываем на  дуршлаг, чтобы ушла вся лишняя влага.
  • Пока грибы остывают подготовим все для маринада. В этом рецепте уксус заменяет лимонная кислота.
  • На одну литровую банку потребуется (для маринада): 2 стакана воды; 1 ч. л. сахара и 1,5 ч. л. соли; 20 г лимонной кислоты. Все это вскипятить и залить банки с грибами.

Приятного аппетита!

Новые рецепты на канале Яндекс Дзен

Жмите кнопку ниже!

▼▼▼

( Пока оценок нет )

gotovimrecepty.ru

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *